Бальзамічний оцет – що це, де застосовується, як правильно купити? Користь та шкода бальзамічного оцту, рецепти застосування та як приготувати його в домашніх умовах

Вперше документально бальзамічний оцет згадується в манускриптах 1046 н. е. У той рік барило з ароматним і чудодійним складом було піднесено Генріху III — майбутньому імператору Священної Римської імперії в день його коронації.

Батьківщиною цієї вишуканої приправи, яка спочатку використовувалася виключно як ліки, вважається провінція Модена, розташована в регіоні Емілія-Романья – одному з найвідоміших гастрономічних центрів Італії.

На сьогоднішній день справжній бальзамік входить до найдорожчих продуктів у світі.

Оригінальна італійська приправа значно відрізняється від інших видів оцту. І перша відмінність полягає в тому, за якими технологіями і з чого роблять бальзамічний оцет — процес його приготування набагато триваліший, ніж виготовлення будь-якого іншого виду цієї приправи.

Класичний бальзамік виготовляється з білих виноградних ягід сорту треббіано, що визріли під спекотним італійським сонцем. Також може використовуватися виноград сортів Ламбруско (червоний), санджовезе (темний) та інших, що ростуть на родючих землях Модени.

Приготування починається з віджиму стиглого винограду. Частина отриманого соку згущується уварюванням і зменшується до 1/3 свого початкового обсягу.
Іншій частині виноградного соку дають перебродити та доводять її до стану оцту.

Згодом обидва компоненти перемішують у певних пропорціях і поміщають у дерев'яні бочки зі спеціальними отворами – для взаємодії з навколишнім середовищем. При цьому використовуються бочки різної ємності і з різних порід дерева (модерниця, дуб, вишня, каштан та інші). Кожна деревина надає продукту додаткового аромату та смакових відтінків.

Спочатку оцтову сировину поміщають у 100-літрові ємності, в яких її витримують три роки, потім переливають у менші бочки – і так кілька разів. Загальний термін витримки бальзаміку становить від 12 до 25 років (іноді він може сягати і півстоліття).

Як і багато сотень років тому, виробники додають до бальзаміку певний набір спецій. Однак точна рецептура та повний набір інгредієнтів передаються майстрами виключно з покоління в покоління та не доступні для «непосвячених».

Колір класичного бальзаміка – темний, що нагадує дьоготь. Консистенція – густа, тягуча. При цьому смак у бальзамічного оцту кисло-солодкий із приємними фруктовими нотками. Також він має найбільш яскравий і насичений аромат серед харчових оцтів.

Як і у хорошого вина, чим більша витримка, тим бальзамік ароматніший і цінніший. У цьому кислотність високоякісного продукту вбирається у 6%.

До складу бальзамічного оцту (100 г) входять:

• 76,45 г води;
• 0,49 г - білків;
• 17,03 г - вуглеводів;
• 0,37 г – золи

Калорійність оцту бальзамічного: 88 ккал/100 г приправи.

Крім цього, у складі справжнього італійського продукту міститься чимало мікроелементів, мінералів, деякі види кислот, а також різні корисні для організму речовини, такі як поліфеноли та пектини.

Важливо! Все це стосується лише оригінального продукту, виробленого в Італії.

У більш дешевий бальзамічний оцет виробники додають цукор (карамелізований), ароматизатори та загусники.

На сьогоднішній день існує кілька видів бальзаміко, що відрізняються як за складом, так і за вартістю.

Найкращим і найдорожчим вважається приправа, приготовлена ​​за старовинною рецептурою, з дотриманням усіх необхідних технологій виробництва та витримки. Як і сотні років тому, його роблять виключно кустарним методом (без використання промислового обладнання) із світлих сортів винограду.

Він має позначення Aceto Balsamico Tradizionale (DOP) і виробляється тільки в Італії в провінції Модена (Tradizionale di Modena) або сусідній з нею провінції Реджо-нель Емілія (Tradizionale di Reggio Emilia).

Усі фірми-виробники традиційної італійської приправи об'єднані у спеціальний консорціум, який суворо контролює якість продукту та стежить за тим, щоб не порушувалася старовинна технологія його виробництва.

Справжній бальзамічний оцет із Модени, залежно від витримки, може коштувати від 6 до 20 тисяч рублів за 100 мл. Чим більший «вік» оцту, тим вища його ціна.

Другий тип бальзаміка - оцет, що виробляється все в тій же Модені (Aceto balsamico di Modena) з маркуванням IGP. Технологія виробництва та якість даного продукту практично не відрізняються від традиційного, але його виробники не входять до Консорціуму, тому такий бальзамік не має права називатися оригінальним.

Як «відступ» від традицій, виробники такої приправи можуть скорочувати час її витримки. Зате вона має одну велику перевагу – за хорошої якості, вона має більш доступну вартість.

Крім цього, на полицях сучасних магазинів представлений ще один вид бальзамічного оцту, точніше найдешевший його замінник (від 30 рублів за 10 мл).

Основу такого бальзаміка становить, до якого в процесі приготування можуть додаватися цукор, ароматизуючі речовини, консерванти та інші компоненти.

Цей продукт виробляється вже з використанням сучасного обладнання у промислових масштабах і не потребує жодної додаткової витримки. Це дозволяє значно знижувати його собівартість. До таких приправ, наприклад, відноситься білий бальзамічний оцет, який, незважаючи на відмінності від традиційного бальзаміко, має делікатний смак і здатний чудово відтінити та покращити смакові якості багатьох страв.

Основу цього продукту складають і виноградний сік (сусло), але в іншому технологія значно відрізняється від традиційної.

У процесі виготовлення різних сортів промислового оцту виробники можуть додавати до нього крохмаль, кукурудзяний сироп, фруктозу або глюкозу та інші загусники.

Важливо! Промисловий бальзамік можна використовувати виключно як приправу, тому що він не несе в собі тієї користі, як оригінальний продукт, приготовлений за старовинною технологією італійських майстрів.

Вибір та зберігання

Щоб вибрати бальзамічний оцет, необхідно пам'ятати, що хороший якісний продукт просто не може коштувати дешево.

До основних критеріїв вибору оригінального продукту відноситься наявність на етикетці абревіатури АВТМ, Що означає, що приправа зроблена за традиційним рецептом у Модені. Інші варіанти бальзаміко, вироблені за межами цієї італійської провінції, маркуються Certified by ICEA та Controllo Autorizzata dal MiPAAF.

Перед тим, як вибрати бальзамічний оцет, варто звернути увагу на його витримку, яка є одним з головних показників високої традиційної якості.

Витримка якісного бальзаміко, згідно з технологією, не може бути меншою за 3 роки.

При покупці італійської приправи термін її витримки можна визначити кольором кришки або етикетки.

Так, виробники з провінції Реджо-нель Емілія наклеюють на пляшки зі складом, витриманим у дерев'яних бочках щонайменше 12 років, етикетки червоного кольору. Срібний колір наклейки означає, що продукт наполягався не менше 18 років.

Найкращим вважається оцет у пляшках із золотою етикеткою. Цей склад має вік від 25 років і більше.

На відміну від своїх колег, виробники з Модени розповідають про витримку продукту за допомогою кришок:

• кремова (бежева) означає 12-річну витримку;
• золота – 25-річну та більше.

Ще одна відмінна риса, яка дозволить виділити справжню італійську приправу – тара. У Модені її розливають у спеціальні пляшки з дном у формі квадрата. В інших містах Емілії-Романьї віддають перевагу пляшкам у формі тюльпану. При цьому і ті, й інші ємності виготовлені зі світлого міцного скла.

Купуючи більш дешевий оцет, виготовлений в інших країнах, можна стати як власником якісного ароматного продукту, так і легко нарватися на низькопробну підробку, яка не принесе нічого, окрім розчарування.

Щоб звести до мінімуму ризик придбання приправи, що навіть віддалено не нагадує бальзамік, фахівці радять звертати увагу на:

1. Консистенцію. Якісний продукт повинен мати густу в'язку консистенцію.
2. Колір, який має бути темним та насиченим.
3. склад. Бальзамік повинен містити 100% виноградний сік і мати кислотність трохи більше 6%. При цьому якісний продукт не містить жодних барвників, додаткових антиоксидантів та консервантів.
4. Крім того, перед тим як купити пляшечку з ароматною приправою, варто поцікавитися її виробником (сучасні технології дозволяють отримати всі необхідні відомості в інтернеті).

Купивши приправу багато хто замислюється про те, як зберігати бальзамічний оцет, і що треба робити, щоб він не втратив своїх якісних характеристик.

Примітно, що до розфасованого продукту можна застосувати те саме правило, що й до складу в бочках: «чим старіше, тим краще». Це означає, що можна купити «молодий» продукт і залишити його наполягати на дальній полиці в шафі.

Важливо! Якість оцту при тривалому зберіганні можуть покращуватися тільки в невідкоркованій ємності. Якщо ж кришечка вже була відкрита, поліпшення смакових характеристик стає неможливим. При цьому термін придатності бальзаміку навіть у відкритій пляшці практично не обмежений.

Корисні властивості

Вперше корисні властивості цього продукту оцінили ще в середні віки. Саме ці його якості і зробили бальзаміко продуктом "гідним королів".

У чому полягає користь, і чи може бути шкода від застосування бальзамічного оцту?

Одним із перших було розкрито його властивість знезаражувати воду. Згодом його антибактеріальні властивості з успіхом використовувалися в медицині для лікування хвороб горла (полоскання) та різних травм.

Примітно, що під час епідемії чуми в Європі, бальзамік застосовувався серед одного з ліків та профілактичних засобів від хвороби.

Саме через цю свою особливість, він здатний покращувати травлення, пригнічувати патогенну мікрофлору в кишечнику і надавати загальнозміцнюючу дію на людський організм.

Завдяки поліфенолам, що входять до його складу, бальзаміко має сильну антиоксидантну властивість. Вважається, що його помірне вживання є хорошим профілактичним засобом для запобігання онкологічним захворюванням та патологіям серцевого м'яза.

Також натуральний продукт допомагає покращити діяльність нервової системи та стимулює мозкову діяльність, благотворно впливає на зір та кістково-м'язову систему людини.

Корисний якісний бальзамічний оцет і зовнішніх шкірних покривів людини. Тому відому ароматну приправу давно і з успіхом використовують косметологи для виготовлення омолоджувальних, антицелюлітних засобів, а також з метою оздоровлення волосся.

Незважаючи на те, що спеціальних досліджень про корисні дії бальзаміко не проводилося, багато народних цілителів і навіть офіційних медиків стверджують, що регулярне використання приправи дозволяє уповільнити вікові процеси в організмі і сприяють продовженню активного і здорового життя (як один з доказів подібного твердження можна використовувати значну тривалість життя італійців, які вживають бальзамік практично щодня, додаючи його до різних страв).

Крім того, він здатний розм'якшувати волокна м'яса та надійно консервувати продукти, подовжуючи термін їх зберігання. Тому в останні століття він активно застосовується у кулінарії.

Важливо! Для того, щоб отримати з чудодійного продукту максимальну користь, його не можна піддавати термічній обробці.

Що стосується шкоди бальзаміко, то протипоказаннями до його застосування можуть стати лише підвищена кислотність шлунка та індивідуальна непереносимість одного або кількох компонентів приправи. Заради справедливості можна відзначити, що останнє зустрічається не так часто.

Куди додають бальзамічний оцет у кулінарії?

Завдяки своєму кисло-солодкому смаку він може однаково використовуватися як у основних стравах та салатах, так і у солодких десертах.

Найчастіше рецепти з бальзамічним оцтом зустрічаються в італійській та середземноморській кухні.

Дуже популярна у італійців панна-котта (десерт із вершків та цукру з додаванням желатину та ванілі) прикрашена полуницею, промаринованою в бальзаміко.

Найпоширеніші продукти, які італійці (і не тільки вони) вважають за краще вживати з бальзамічним оцтом:

• морепродукти;
• будь-які види м'яса та курку;
• супи;
• сирні страви;
• овочеві та фруктові салати;
• піцу;
• десерти.

Однак найбільш популярний вид використання – як добавка до салатних заправок.

Найпопулярніший і водночас найпростіший рецепт, що використовується кулінарами – заправка з бальзамічного оцту та оливкової олії. Співвідношення олії та бальзаміку в ній 3:1.

До приготовленої в такий спосіб основі, за бажанням можна додавати найрізноманітніші компоненти, які допоможуть збагатити смак салату і надати йому «справжні італійські» нотки.

Багатьох цікавить питання, чому оцет називається бальзамічним і яке він має до бальзамування. Відповіді ці запитання можна отримати історія продукту. Свою назву популярна нині приправа отримала від слова «бальзам» і, як не дивно, не має жодного відношення до процесу бальзамування.

Ну а бальзамом склад називався тому, що його використовували (і зараз продовжують використовувати) для:

• обробки дрібних та глибоких ран та порізів;
• лікування укусів та опіків;
• полоскання горла при застуді;
• позбавлення від проблем із травленням;
• профілактики діабету;
• регуляції кров'яного тиску тощо.

Доведено, що якщо бальзамічний оцет регулярно додавати до їжі, то користь від нього може бути колосальною. Адже він дозволяє знизити рівень холестерину в крові та підвищити імунітет, що особливо важливо у холодну пору року.

Згідно з переказами, відомий дамський угодник Джакомо Казанова використав цю ароматну приправу як афродизіак, додаючи його в страви своїх дам.

Досить популярне використання бальзамічного оцту та в косметології.

Великі косметичні фірми використовують бальзамік для приготування різних засобів для догляду за обличчям та руками, антицелюлітних засобів та бальзамів для запобігання випаданню волосся.

Крім того, маски, що очищають, і тоніки з бальзаміко можна виготовляти самостійно в домашніх умовах. Процедури з використанням популярної приправи дозволяють ефективно боротися з акне, підвищують тонус шкіри, покращують її колір та прискорюють регенерацію тканин.

Ще одне застосування бальзамічного оцту знайшли дієтологи. Справа в тому, що приправа має властивість стримувати вагу, не даючи з'їденим продуктам надовго затримуватися в організмі. Крім того, вона сприяє якнайшвидшому спалюванню всіх зайвих калорій.

Підводячи підсумок

Оригінальний продукт з Італії – воістину чудодійний бальзам та криниця корисних речовин. Спробувавши його хоч одного разу, забути багатий смак та букет ароматів просто неможливо.
Однак для того, щоб отримати весь спектр задоволень та користі, важливо правильно вибрати приправу.

Оцет бальзамічнийзовсім не схожий на традиційний у нашому розумінні оцет. Це унікальна густа кисло-солодка приправа, яку одержують при обробці виноградного сусла. Виготовляється витяжка для бальзаміка так само, як і основний компонент у виробництві вина.

Спочатку її отримували тільки з виноградних вин, але в даний час кулінари використовують сусло вин, виготовлених з чорної смородини, мандаринів, гранатів, яблук, інжиру. Робиться цей дивовижний продукт навіть із кокосового молока.

Ферментація справжнього бальзамічного оцту може тривати від трьох до дванадцяти років, хоча є така інформація, що найдорожчі марки продукту витримувалися протягом століття. Продукт такої якості потрапляв виключно на столи королівських сімей, адже вартість такого оцту була і є неймовірно високою.

Спираючись на ці факти, можна дійти невтішного висновку, що термін придатності справжнього бальзаміка необмежений. Але це при правильному його приготуванні та зберіганні приправи в належних умовах: у темному та прохолодному приміщенні у щільно закупореному скляному посуді.

Готовий оцет бальзамічний є ідеальним компонентом для приготування багатьох вишуканих страв і по праву вважається кращим оцтом у світі.

Приготування

Приготування натурального бальзамічного оцту в промислових умовах полягає у складному процесі обробки соку і залишається незмінним протягом багатьох століть. Методика вигонки є своєрідним ДСТУ, тому будь-який відступ від неї робить продукт придатним виключно для приготування їжі.

Технологія виробництва якісного та смачного бальзаміка складається з таких етапів:

• пресування світлого винограду для одержання соку;
• уварювання (випарювання) продукту;
• охолодження;
• ретельне проціджування;
• наполягання (витримка).

Кожному процесу відведено певний час, і за цим ретельно стежать виробники. Найбільш відповідальним процесом у приготуванні оцту вважають завершальну стадію. За час ферментації бальзамік кілька разів переливають у дерев'яні бочки із різних порід дерева. Щоразу оцет набуває нових смакових ноток і змінює відтінок.

Завдяки тривалості та контролю натуральний бальзамік має колір темного шоколаду, густу консистенцію та дуже виражений аромат вихідного сорту винограду, відтінений легким присмаком деревини.

Після бажаного часу ферментації бальзамічний оцет перевіряють на придатність і визначають його продажну вартість, виходячи з якісних показників готового продукту.

Вартість справжнього оцту досить висока, тому багато виробників навчилися робити «якісну підробку» на основі вин, а найчастіше використовують для цієї мети червоне напівсухе.

До переліку інгредієнтів бюджетного варіанту бальзамічного оцту також можуть входити такі компоненти, як:

• кукурудзяний сироп, глюкоза або фруктоза як підсолоджувач;
• пектин та різні види крохмалів, у тому числі і модифіковані, для надання густини;
• камедь ріжкового дерева для засвоюваності продукту;

Всі вони використовуються з метою надання продукту «правильного» смаку та консистенції, адже такий оцет буде придатний для харчування без наполягання та витримки. Але слід врахувати, що з його штучного походження має обмежений термін зберігання. Використовувати прострочений продукт не рекомендується.

Багато господарок неодноразово замислювалися над можливістю приготувати дорогий компонент у домашніх умовах. Відверто хочемо сказати, що це неможливо, адже технологія дуже трудомістка і має багато секретів.

Заповзятливі господині навчилися замінювати продукт саморобними настойками, які готують з вишні, цитрусових та ароматних приправ, а також замінюють його яблучним оцтом. Звичайно, відгуки про такі продукти досить хороші, але все ж таки ці склади програють оригіналу.

Склад, фасування та харчова цінність

У складі натурального бальзамічного оцту представлені такі компоненти, як:

• калій;
• кальцій;
• мідь;
• залізо;
• фосфор;
• марганець;
• цинк;
• вітаміни групи В,
• каротин;
• аскорбінова кислота.

Харчова цінність натурального продукту невелика, а дозоване вживання робить його майже непомітним у раціоні. Бальзамічний оцет не впливає на індекс БЖУ, на відміну від винного оцту, який, як і алкоголь, має більшу кількість кілокалорій.

Якісний продукт обов'язково має бути розфасований у скляні ємності із щільно прилеглою пробкою. У торгових мережах можна знайти бальзамік у формі спрею чи бальзамічного крему з ароматизаторами. Останній може бути пофарбований у різні кольори та мати різний присмак: медовий, фруктово-ягідний, вершковий чи класичний. Але їх, як і винний оцет, лише образно можна зарахувати до оригінального продукту.

Відмінність винного та бальзамічного оцту

У чому різниця винного та бальзамічного оцту? За незнанням багато господинь ототожнюють ці два продукти, але насправді це абсолютно різні речі.

Винний оцет являє собою вибро, що перебродило. Він рідкий і має смак дуже кислого вина із специфічним їдким запахом оцтової есенції.Саме цей продукт використовують для прискорення процесу дозрівання густого бальзамічного оцту.

Бальзамічний оцет, навпаки, дуже густий, темний і не має різкого аромату.

Як вибрати?

Як вибрати якісний продукт, хотілося б, напевно, дізнатися кожній допитливій господині.

Зробити правильний вибір досить легко.Достатньо лише уважно прочитати склад продукту та відомості про його виробника. Серед безлічі фірм, що випускають на прилавки подібну продукцію, безліч сумлінних і не дуже. Тому особливу увагу в цьому розділі хотілося б приділити саме маркам оцту, таким як Tradizionale, Aceto balzamico di Modena, Condimento.

Який із цих продуктів вибрати, безпосередньо залежатиме від фінансових можливостей та потреб споживача. Всі вони розрізняються за своїми якісними характеристиками та вартістю, але їх поєднує те, що всі вони вироблені в Італії з використанням старовинних, перевірених століттями технологій. Тож спробуємо розібратися.

1. Бальзамік, що має назву «Tradizionale»та маркування DOP, вважається найдорожчим та найбільш якісним. Саме ця серія оцту відрізняється блиском та густотою продукту. Вік такого оцту легко визначити за кольором етикетки. Ярлик золотого кольору означає витримку оцту понад 25 років, срібного – не менше 18 років, а ось червоний свідчить про те, що оцет ферментувався протягом 12 років. Оцет цієї якості може використовуватися з лікувальною метою, тому що буде повністю натуральним і принесе користь організму.
2. Оцет, на пляшках якого ви можете побачити таку назву, як «Aceto balzamico di Modena»з абревіатурою IGP, безсумнівно, є цим справжнім оцтом, виробленим і які пройшли якісний контроль у провінції Модена. Він матиме вишуканий аромат, різкий, але дуже приємний солодко-кислий присмак та густу консистенцію. Зроблено його буде з дотриманням суворих правил. Вартість такого оцту порівняно з іншими дорогими сортами продукту ставитиметься до середньої цінової категорії.
3. Продукт, маркований як «Condimento», відрізняється від попередніх видів меншою чистотою, тому вартість його буде нижчою. Якість такого оцту не регламентується стандартами, і виробники під цією маркою можуть випускати (під назвою бальзамічного) звичайний ароматизований винний виноградний оцет. Більш дорогі варіанти оцту такого стандарту матимуть у складі виключно винне сусло, а ось більш дешеві продукти цієї серії можуть містити в собі цукор та інші добавки.

Застосування

Застосування бальзамічного оцту сучасні господарки знайшли дуже широке. Його використовують як у кулінарії, так і в лікувально-профілактичних цілях, а також у косметології.

Продукт не потребує розведення та тривалої термічної обробки, хоча багато рецептів мають на увазі його нагрівання. У такому разі кулінари намагаються зробити все дуже швидко, адже занадто гаряча приправа виділяє досить їдку пару, схожу по запаху на вино, що сильно перекисне.

У народній медицині

У народній медицині бальзамічний оцет з давніх-давен застосовують для лікування трофічних виразок і різних ран. Він називався раніше «бальзамом», що в перекладі з латині означало «ароматична смола». Нині ці характеристики товару також актуальні.

Засіб, що має сильно виражену антимікробну і протизапальну дію, застосовувався як рідина для зовнішнього застосування, але в деяких випадках його рекомендували приймати по кілька крапель і внутрішньо. Про застосування в кулінарії тоді й не йшлося.

І до сьогодні у багатьох країнах бальзамічного оцту відведено почесне місце у багатьох сферах медицини. Вважається, що цей продукт допомагаємо впоратися з великою кількістю нездужань, але найкращим чином він впливає на шлунково-кишковий тракт, гортань та імунну систему. Засіб допомагає підтримувати норму холестерину в крові, стимулює пам'ять та зменшує ризик розвитку запальних захворювань.

Хороші відгуки про дію бальзамічного оцту на організм людини відзначені при таких станах:

• поганий апетит;
• застій жовчі та рідини;
• порушення травлення, спазми та метеоризм;
• низька згортання крові.

У сучасному світі бальзамічний оцет застосовують як засіб для схуднення, але він не є якимось чудодійним препаратом.Суть його дії полягає в тому, що продукти, присмачені ним, не потребують додаткових жирів і виходять смачними.

У кулінарії

У кулінарії бальзамічний оцет цінується за його унікальні смакові якості та можливість вживання як заправки для салатів, так і для надання смаку десертам. Бездоганним та вишуканим виходить і салат з авокадо, руколи та креветок. Неповторний присмак отримують такі ласощі, як морозиво та полуниця, яку французи подають на галетах. Бальзамічним оцтом, а також ікрою, приготовленою з нього, багато кулінарів прикрашають страви.

Дивовижний смак набуває м'ясо, замариноване в цьому соусі, причому однаково добре продукт поєднується і зі свининою, і з бараниною, і з різними видами м'яса пташиного і субпродуктів.

М'ясні заготовки можна запікати та готувати на барбекю. Найкраще для цих цілей підходять крильця, ніжки або грудки курки, а також стейки зі свинини.Бездоганний смак і аромат отримують м'ясо качки, гусака або індичка: жорсткі волокна м'яса стають набагато м'якшими, а страви з них готуються набагато швидше і просто тануть у роті. Маринад із бальзаміку здатний також придушити специфічний присмак жиру цих птахів.

Добре поєднується бальзамічний оцет з рибою та морепродуктами. Найчастіше для приготування вишуканих страв кулінари використовують філе тунця, хоча навіть звичайний мінтай або звичне для всіх оселедець отримують при замочуванні в такому маринаді незвичайний смак.

Додають оцет у невеликих кількостях та у різні супи.Дві ложки бальзаміка, доданого в засмажку для борщу, надають готовій страві бездоганного кольору. А все тому, що він чудово поєднується з томатами, у тому числі з в'ялими, смаженими та запеченими.

Не менш смачними виходять гриби та інші овочі, запечені на грилі. Замаринувати для овочевого шашлику можна:

• печериці;
• баклажани;
• кабачки;
• ріпчаста цибуля;
• болгарський перець.

Однією з найпопулярніших і дуже незвичайних страв вважається обсмажена, а потім запечена в ароматній карамелі брюссельська капуста з кунжутом. Це просте у приготуванні страву легко можна зарахувати до високої кухні.

До запечених на грилі лососю та сьомги у багатьох ресторанах світу подають карамелізовані з цукровою пудрою апельсини, политі невеликою кількістю натурального бальзаміку.

Бальзамічний оцет чудово поєднується з оливковою олією, різними видами гірчиці і навіть часником. У деяких рецептах можна побачити поєднання цього цікавого продукту із соєвим соусом.

Солодкуватий присмак бальзаміка дозволяє отримати ідеальний соус-заправку до легких салатів, який легко замінить улюблений багатьма майонез. Така приправа добре підкреслить смак свіжих огірків, руколи, молодої білокачанної чи ніжної пекінської капусти. Усім відомий класичний «Грецький» салат з таким соусом також набуває неповторного смаку.Всі компоненти такої страви, включаючи бринзу або моцареллу, чудово поєднуються з ніжним смаком заправки та легко вбирають її у себе.

У косметології

У косметології бальзамічний оцет використовують для виготовлення поживних масок для обличчя та складів, що зміцнюють для волосся.Це стає можливим завдяки вмісту в продукті поліфенолів та антоціану, які у комплексі уповільнюють процеси старіння епідермісу, зберігають життя волосяним цибулинам та надають здорового блиску волоссю.

Рецепти з бальзамічним оцтом

Рецептів приготування страв із додаванням бальзамічного оцту величезне число. Добре поєднується так званий оцет з кальмарами та червоною цибулею, які зазвичай подають тушкованими з гарніром із білого відвареного рису.

Є одна страва, встояти перед якою не вдається нікому. Називають його «Куриця Капрезе». Для приготування цієї дуже апетитної на вигляд (як на фото) і надзвичайно смачної курочки вам знадобиться:

• курка цілком або окремі її частини (краще якщо це будуть ніжки чи стегенця);
• бальзамічний оцет;
• приправа до курки, до складу якої входить орегано;
• фіолетовий базилік;
• коричневий цукор чи натуральний мед;
• моцарелла;
• помідори;
• сіль;
• трохи рослинної, а в ідеалі, оливкової олії (для обсмажування м'яса);
• часник.

Всі продукти беруться опціонно, головне, щоб кількість готової страви була достатньою для ваших домочадців. Кількість готової коричневої карамелі повинна бути наближеною до однієї склянки, причому завжди вона готується з рівних об'ємних частин цукру і бальзаміку, який потрібно додавати в один захід.

Приготування цієї страви включає три етапи:

1. М'ясо натріть приправою для курки, а при необхідності додайте невелику кількість солі. Залиште продукт хвилин на двадцять за кімнатної температури для маринування. Після цього обсмажте курятину на розпеченій сковороді в невеликій кількості олії до золотистої скоринки. Готове м'ясо викладіть у сковороду або нероз'ємну форму для запікання.
2. У маслі, що залишилося, обсмажте кілька часточок часнику, нарубаних дрібними кубиками. З бальзамічного оцту та коричневого цукру приготуйте карамель. Зробити це просто, адже для цього достатньо нагріти обидва компоненти на сковороді з часником до стану рідкого меду. Отриманим ароматним та трохи пікантним соусом залийте курку.
3. Поверх кожного шматочка м'яса покладіть шматочок моцарелли, а навколо цієї краси розкладіть нарізані на дві-чотири частини дрібні соковиті помідори. Відправте сковороду в духовку, попередньо розігріту до 180 градусів Цельсія, і запікайте страву в ній протягом 25 хвилин. Після закінчення часу вийміть курочку і рясно посипте всю цю пишність дрібно нарубаними листочками фіолетового базиліка. І все можете отримувати неземне гастрономічне задоволення!

Не менш смачною та простою у всіх відношеннях стравою, ніж описане вище, стане куряча або яловича печінка, приготовлена ​​в ароматній та пікантній заливці з вина. Зробити її зможе будь-яка господиня, а виглядати така страва буде не гіршою за ресторанну «Печені по-венеціанськи». Смак готового м'яса перевершить усі ваші очікування! Секрет та інгредієнти ви знайдете в рецепті, запропонованому до вашої уваги нижче.

1. На годину замочіть свіжу печінку у молоці. Три цибулини середнього розміру обсмажте в невеликій кількості рослинної олії, а потім додайте до них 100 мл бальзамічного оцту, щіпку солі та трохи цукрового піску. При постійному помішуванні карамелізуйте цибулю, а як тільки соус досягне консистенції густої сметани, обережно перекладіть цибулю в чисту тарілочку і залиште її на деякий час.
2. У сковороду викладіть нарізану на шматочки та добре обсушену печінку. Обсмажте продукт до готовності, а потім поперчіть і посипте трохи м'ясо дрібною сіллю. Після цього влийте у блюдо 100 мл червоного сухого вина і протушкуйте ще близько п'ятнадцяти хвилин до повного випаровування рідини.
3. Подавайте печінку з картопляним пюре, яке гарно покладете на тарілці з широкими краями. Поверх картоплі викладіть дві-три ложки цибулі в карамелі, а третім шаром один або кілька шматочків печінки.

Тепер ви знаєте, як здивувати рідних своєю кулінарною майстерністю!

Але не тільки в салатах і при смаженні м'яса використовується бальзамічний оцет. Буряк і морква, запечені в духовці в цій дивовижній та ароматній карамелі, стають неперевершеним та дуже корисним гарніром. Калорійність такого продукту буде зовсім невисокою, тому страву оцінять ті, хто дотримується дієти і бажає схуднути або зберегти свою вагу.

Використовувати унікальний продукт можна і в процесі приготування суші та ролів, як і будь-яких інших страв азіатської кухні. Італійці ж з бальзаміком готують різотто, пасту, а також макарони та спагетті, надаючи нового, ні з чим не порівнянного смаку цим прісним борошняним продуктам.

Зі сметани та бальзамічного оцту готують дуже смачний густий соус з легким відтінком шоколаду та ніжним смаком. Така паста чудово підійде для заправки ситних салатів із м'ясом.

Користь та шкода

Користь, що отримується від вживання бальзамічного оцту, є одним з основних показників, який приваблює дедалі більшу кількість людей. Використовуючи цінний продукт, люди не тільки мають можливість задовольнити свої гастрономічні потреби, але й отримують терапевтичний ефект. При цьому все ж таки варто враховувати деякі застереження і не порушувати їх.

Бальзамічний оцет у своєму складі має глюкозу, фруктозу та полісахариди. Тому, щоб уникнути заподіяння шкоди цей продукт з обережністю слід приймати людям, які страждають на цукровий діабет. Щоб уникнути алергічних реакцій, вживання бальзамічного оцту варто обмежити вагітним і жінкам, що годують, а також тим, хто схильний до харчових алергій.

Вживання бальзаміку у великій кількості може спровокувати загострення виразкової хвороби, а також значно підвищити кислотність шлункового соку. Обмежити застосування препарату рекомендовано і тим, хто страждає на патології печінки.

Але все ж таки основним протипоказанням до застосування продукту дієтологи та медики вважають індивідуальну непереносимість компонентів та алкоголю, зокрема. Людям, які зіткнулися з цією проблемою, використання продукту та страв із ним варто повністю виключити.

Бальзамічний оцет є унікальною заправкою до страв і має широкий спектр впливу на патогенну флору людського організму. Він допомагає як поліпшити психологічний стан людини, а й підтримати належним чином роботу всіх систем.Подивіться оглядове відео про цей дивовижний продукт та його властивості і переконайтеся в тому, що бальзамік унікальний у всіх відношеннях.

Кожен із різновидів оцту має різні властивості, які не тільки покращують органолептичні властивості страв, але й впливають на наш організм. Не є винятком і бальзамічний оцет. Застосування, користь та шкода, рецепти його вживання – у центрі нашої уваги.

Більше ніж приправа

Бальзамічний винний оцет - кисло-солодка речовина густої консистенції, темно-коричневого кольору. Не найпоширеніший сьогодні він, проте, відомий з часів Середньовіччя. У тодішній Італії його вважали ліками, а не продуктом харчування, в ньому виделипанацею мало не від усіх недуг – від головного болю до тяжких хвороб. Довгий час бальзамічний оцет вважався корисним саме як ліки, ніж продукт харчування. Здавна були відомі його в'яжучі та дезінфікуючі властивості, їм обробляли рани, застосовували його при запальних процесах шкіри. Протягом століть цінується його сприятлива дія при болях, пов'язаних із травленням (наприклад, виразці шлунка). Крім того, він високо цінувався як продукт, що підтримує організм у нейтралізації токсинів та покращує перистальтику кишечника.

Через високу ціну на бальзамічний оцет, або, як його називають, просто бальзаміко, могли дозволити собі лише багаті люди та дворяни. Він був настільки цінний, що барильця зрілого, багаторічного продукту ставали частиною посагу нареченої, їх вписували в заповіти.

Бальзамічний оцет: склад та виробництво

В оригінальній версії він виробляється в Італії з винограду червоного сорту Ламбруско (Lambrusco) або білого сорту Требб'яно (Trebbiano). Бальзамічний оцет отримують з виноградного сусла, тобто зі свіжого соку ягід, який потім піддається загущенню в результаті тривалого варіння. Під час термічної обробки відбувається випаровування приблизно 1/3 об'єму води та розкладання цукрів, що містяться у виноградному соку (ці фрукти дуже солодкі). Також у майбутній продукції відбувається реакція Мілларда, тобто карамелізація простих цукрів (глюкози, фруктози), яка надалі надає оцту характерного темно-коричневого кольору.

Що відбувається далі? Загущений фруктовий сік розливають у дерев'яні бочки, де витримують щонайменше 2 місяців (експрес-варіант). У цей час відбувається ферментація, в результаті якої виробляється оцтова кислота та невелика кількість винної кислоти, а також формуються ароматичні та смакові сполуки.

Виготовлення бальзамічного оцту - це тривалий, багаторічний процес, що вимагає знання, досвіду та застосування певних правил. Виробники кажуть, що його найважливішими компонентами є час та терпіння .

Бальзамічний оцет: користь та шкода

Оригінальний, справжній бальзамічний оцет «серйозної» витримки дуже дорогий — через хорошу якість компонентів, тривалий процес виробництва та традиційну рецептуру. Чи варто докладати зусиль для того, щоб знайти хороший, якісний продукт? Давайте дізнаємося, якими є його властивості, якими є користь і шкода бальзамічного оцту.

Бальзамічний оцет: користь натурального продукту, застосування для лікування та оздоровлення

В даний час немає клінічних досліджень, які б підтверджували корисні властивості бальзамічного оцту, його сприятливий вплив на організм людини та профілактику захворювань. Тим не менш, його склад добре відомий, а присутні в ньому речовини мають підтверджені важливі для здоров'я властивості. У народній медицині бальзамічний оцет і його користь використовуються вже дуже давно - як уже згадувалося, з епохи Середньовіччя.

Пзцілення та контроль ваги

Бальзамічний оцет:

• покращує роботу кишечника;
• стимулює обмін речовин (оцтова кислота стимулює вироблення організмом травних ферментів у шлунково-кишковому тракті);
• Маленька ложка зрілого продукту після ситного обіду відмінно стимулює травлення - користь буде відчутна одночасно;
• бальзамічний оцет знаходить застосування для схуднення. Він допомагає зберегти відчуття ситості під час їжі та продовжує його після трапези, сприяючи таким чином втраті зайвої ваги;
• низькокалорійний (калорійність бальзамічного оцту - близько 80 калорій на 100 г);
• не містить солі (може її замінювати в безсольовому раціоні), не містить жиру та холестерину.

Антиоксидантна дія

Цей різновид характеризується високим вмістом поліфенолів, отриманих з винограду. Тому бальзамічний оцет приносить таку користь (при мінімальній шкоді):

• зміцнює імунну систему;
• знижує метаболічний стрес і знищує вільні радикали, відповідальні за старіння організму, що сприяють згасанню клітин тіла та розвитку хвороб цивілізації, тобто цукрового діабету, атеросклерозу, гіпертонії та ожиріння;
• допомагає ензимам, що розкладає білки на амінокислоти, покращує обмінні процеси.

Дорівноносна система

Бальзаміко:

• покращує роботу серця шляхом регулювання артеріального тиску;
• має низький вміст натрію, натомість характеризується високим вмістом калію, корисного для роботи серця та судин;
• покращує засвоєння магнію та кальцію;
• користь і в тому, що він знижує рівень так званого поганого холестерину в крові і тому може запобігати розвитку атеросклерозу судин.

Протидія цукровому діабету

Знаходить бальзамічний оцет застосування та у профілактиці діабету. Він захищає бета-клітини підшлункової залози, відповідальні за вироблення інсуліну, які секретують цей гормон залежно від рівня глюкози у крові. Їхня правильна робота захищає від хвороби.

Загоєння ран

Бальзамічний оцет приносить користь тим, що володіє потужними властивостями, що дезінфікують. Якщо одну чверть склянки води додати чайну ложку продукту, вийде знезаражуюча рідина, якої можна протирати дрібні рани лежить на поверхні шкіри.

Шкода бальзамічного оцту

Отже, користь вражає, але що щодо підводного каміння? Бальзамічний оцет може завдати шкоди тільки в тому випадку, якщо застосовувати її у великих кількостях. Жодних протипоказань, крім індивідуальної непереносимості, немає.

Бальзамічний оцет застосування на кухні, рецепти

Як використовувати бальзамічний оцет у кулінарії? Навіщо його додавати? Він має характерні смакові та ароматичні ноти, що з'являються в процесі бродіння у дерев'яних бочках за участю амінокислот, а також кисло-солодкий смак, густу, в'язку консистенцію карамельного кольору. Солодкі та кислі ноти збалансовані, у густій ​​рідині також відчутні фруктові чи дерев'яні нотки.

Хороший бальзамічний оцет природним чином густий, і тому легко відміряти невелику кількість. Не потрібно з ним перестаратися, тому що головним повинен залишатися все ж таки основний смак страви. Досить буквально кілька крапель, щоб збагатити смакову гаму і надати страві благородства. Маленької пляшки (250 мл) вистачає надовго. Традиційний оцет дорогий і шкода застосовувати його для маринадів і в теплому вигляді. Найкраще використовувати його сирим, тому що тоді можна повною мірою оцінити смак продукту.

Бальзаміко, що закономірно, дуже поширений у національній італійській кухні, де його додають до страв солоним і солодким, збагачують їм смак легкозасвоюваних страв і засвоюваних важче, допомагаючи організму їх переробляти.

Отже, бальзамічний оцет застосування знаходить найширше. Які саме рецепти його використання популярні, із чим він добре поєднується?

• в якостідобавки, заправки, що стимулюєапетит

Вливаємо в невелику миску оливкову олію та додаємо кілька крапель бальзамічного оцту. Співвідношення довільне, приблизно ¼ бальзаміко і оливкової олії. Змішуємо вміст, мачаємо туди шматок хліба. У суміш можна також занурювати нарізані стовпчиками овочі: морква, черешкова селера, редис, перець, огірок.

Поєднання оливкової олії та бальзамічного оцту може бути використане іншим чином. Можна просто підсушений і политий олією хліб збризкати кількома краплями бальзаміко;

• додавання до овочевісалати;
• інгредієнт соусів,зокрема, соусавінегрет. Можна поєднувати бальзамічний оцет не тільки з гарної якості оливковою олією, але і з лимонним соком, ароматичними травами, створюючи індивідуальні смакові композиції;
• різні сорти салату;
• варені овочі:спаржа, броколі, цвітна капуста;
• тушніовочі: перець, цукіні та ін.
• різотто;
• свіжі фрукти та ягоди(не надто кислі, наприклад, диня, полуниця, виноград, груша), фруктові десерти;
• грецькі горіхи;
• макарони(у тому числі фаршировані , наприклад, зі шпинатом і рикоттою, гарбузом, шинкою);
• відварноем'яспро;
• м'яспро, приготовленое в духовці,на рожні та грилі(стейк з яловичої вирізки, курячі грудки);

Підказка. Якщо потрібно використовувати бальзамічний оцет до м'яса, слід використовувати зрілу заправку, дуже ароматну і густу. А м'ясо повинне мати свій натуральний смак, не спотворений великою кількістю різних спецій. Тоді композиція бальзаміко та м'яса зазвучить краще.

• сире м'ясо(тартар та карпаччо);
• сира риба(Карпаччо з риби, копчений лосось);
• довго зрілі сири ( parmigiano reggiano, grana padano);
• десерти на основі вершків (наприклад, морозиво ванільне або вершкове);
• крапелька бальзамічного оцту на кубику темного гіркого шоколадунадасть цьому поєднанню дивовижне звучання.

Як використовувати бальзамічний не оцет, а крем?

Бальзамічний крем має м'якіший смак у порівнянні з дуже зрілим оцтом. Він має велику перевагу: їм легко прикрашати страви. Миттєво можна створити апетитний візерунок на салаті, філе або десерті. Бальзамічний крем теж знаходить застосування, поєднуючись із салатами, овочами та м'ясом вареним та запеченим на грилі, фруктами.

Бальзамічний оцет: застосування в домашній косметології

Такий різновид оцту можна використовувати не тільки як інгредієнт смачних страв, але і як компонент домашніх косметичних засобів. Маски або тоніки для обличчя, приготовані з його додаванням, очищають шкіру від вугрів та впливають на покращення її кольору та тонусу.

Така користь з нього може бути сміливо, оскільки застосування бальзамічного укусу в косметології - це не «кустарний» спосіб. Він активно використовується косметичними компаніями. Завдяки поліфенолам, антоціанам та танінам натуральний засіб уповільнює процес старіння епідермісу. Забезпечуючи антисептичну дію, допомагає покращити колір обличчя та очистити шкіру. Додають бальзамічний оцет і засоби для зменшення випадання волосся.

Відомий з часів Середньовіччя бальзамічний оцет сьогодні знаходить застосування різне. Він є цікавим доповненням до різноманітних страв, починаючи від легких салатів, десертів до теплих страв, наприклад, макаронів або рису. Споживаний у невеликих кількостях, стимулює роботу шлунково-кишкового тракту та кровообігу. Навіть зовнішності бальзамічний оцет здатний принести користь, а шкода у будь-якій його іпостасі пов'язана лише з індивідуальною непереносимістю. Важливі умови – гарна витримка натурального продукту та почуття міри у його вживанні.

Бальзамік славиться витонченим букетом із кисло-солодкими нотками, здатними збагатити будь-яку страву – від супу до десертів. Дві-три краплі цього оцту перетворюють звичайну їжу на унікальний делікатес.

Трохи історії

У 1046 році наймогутніший імператор Італії Боніфацій III Каноський приїхав до Риму на коронацію німецького імператора Генріха III. Як подарунок новий глава Священної Римської імперії отримав від сановного італійця невелике барило з бальзаміком. Цей факт був зафіксований документально, що стало першою в історії згадкою про елітну приправу, яку досі називають не інакше як « королем серед оцтів».

Звичай дарувати витриманий бальзамік швидко поширився серед європейської аристократії. Оцет передавали у спадок і включали у посаг. Не дивно, адже він може зберігатися десятиліттями, не втрачаючи своїх унікальних властивостей.

Спочатку чудову приправу використовували як лікарський засіб, що має сильні антисептичні властивості. Її прикладали до ран, застосовували як полоскання при хворобах горла та ротової порожнини.

Лукреція Борджіа вважала бальзамічний оцет ефективним захистом від чуми, а знаменитий серцеїд Джакомо Казанова – дієвим афродизіаком.

Нині виробництвом «королівської приправи» займаються близько 300 сімейних підприємств із давніми традиціями. Цікавий факт: серед них є фабрика, заснована родичами Лучано Паваротті

З чого роблять бальзамічний оцет

Бальзамік виготовляється з неосвітленого свіжого виноградного соку (так званого сусла), отриманого методом пресування. Для класичного рецепту беруться білі сорти винограду, що робить продукт ароматнішим.

Уварений до темної густої маси сік заливають у дерев'яні бочки, поміщають на горище і залишають дозрівати щонайменше на 3 роки. Оптимальним для високоякісного «бальзаміка» вважається термін витримки від 12 років.

У процесі ферментації сировину тричі переливають, щоразу зменшуючи розмір бочки.Найбільші ємності виготовляють із шовковиці, середні – з вишні чи каштану, маленькі – із деревини дуба. І кожна з порід віддає «бальзаміку» свій аромат та цілющі властивості. Крім того, виробники додають до основного складу ексклюзивний набір спецій, список яких тримається в таємниці.

Досить часто плутають винний оцет та бальзамічний. У чому різниця, непосвяченому людині важко зрозуміти, оскільки обидва продукти начебто виготовляються з однієї сировини. Насправді, у першому випадку використовується готове вино, яке залишають скисати під дією спеціальних бактерій. Для «бальзаміка» беруть проварений виноградний сік, піддаючи його тривалої, поступової ферментації. Тому така приправа набагато корисніша.

Кращі виробники та як вибирати

Оригінальний бальзамічний оцет, який правильніше було б називати соусом, випускають лише дві провінції на півночі Італії: Модена (марка Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) і Реджо-нель-Емілія (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia). Невеликі підприємства в обох областях намагаються точно дотримуватись рецептури, оскільки продукція має захищене позначення регіону походження.

Але є й дешевший аналог бальзамічного оцту – з урахуванням винного.Його смак та користь незрівнянні з автентичним продуктом. Натомість і ціна на порядок нижча, ніж у сьогодення. Саме такий оцет, що випускається не поодинокими партіями, а у промислових масштабах, можна зустріти на полицях наших супермаркетів.

Є й середній варіант. Італійські підприємства-виробники традиційного бальзаміка пропонують такий його різновид, як сondimento – продукт високої якості, але має деякі відхилення від стандартів. Наприклад, витримка менше 12 років або завод-виробник знаходиться в іншій провінції, тому його товар не сертифікований відповідним чином. І тут вдасться зовсім недорого придбати бажаний делікатес.

Для багатьох страв відмінно підійде білий бальзамік, що є сумішшю винного оцту з виноградним суслом. Він має делікатний смак і чудово відтіняє інші інгредієнти. Оскільки такий оцет не вважається оригінальним та не витримується тривалий час, його вартість не така висока.

Правила вибору

1. Оригінальний бальзамічний оцет обов'язково має у своїй назві приставку Тradizionale. У складі такого продукту – тільки виноградне сусло без будь-яких сторонніх добавок, про що має свідчити напис на етикетці. Кислотність натурального продукту вбирається у 6%.
2. Приправа з Модени розливається у пляшки із квадратним дном. В інших містах регіону Емілія-Романья використовується тара зі світлого скла, що формою нагадує тюльпан.
3. Обидва виробники розробили свою систему позначення «віку» продукту.

У Модені це колір кришечок:

• у молодого, рафінованого оцту, що визрівав 12 років, вона кремова
• понад 25 років – золота.

Приправа з Реджо-нель-Емілії має різний колір етикеток:

• червона – 12 років витримки
• срібна – понад 18
• золота – від 25 і більше.

Продукція класу Сondimento не піддається суворому контролю якості. Тому, щоб не помилитись, потрібно вивчати склад бальзамічного оцту. Наявність цукру, барвників, штучних ароматизаторів, загусників та консервантів говорить сама за себе. Від такої приправи краще відмовитись.

Гідний оцет Сondimento цілком здатний замінити Тradizionale, якщо його випарувати на повільному вогні до в'язкої консистенції. Отриманий соус чудово підійде до морозива, брускетти або сирної нарізки.

Користь та шкода

«Оцет королів» містить у собі практично всю таблицю Менделєєва, але особливо багатий на залізо, кальцій, калій і фосфор.. Також до його складу входять вітаміни групи В, ретинол (А) та аскорбінова кислота (С). Не дивно, що бальзамік благотворно впливає на роботу серцево-судинної системи та шлунково-кишкового тракту, посилює імунітет, допомагає боротися з інфекційними захворюваннями та патогенною мікрофлорою, попереджає зростання злоякісних пухлин.

А наявність антиоксидантів робить оцет незамінним у косметології, при виробництві кремів, що омолоджують, відновлюють бальзамів для волосся, масок і так далі.

Ще раз підкреслимо, що йдеться лише про традиційний італійський продукт. Оцет, виготовлений промисловим способом, позбавлений цілющих якостей.

Доданий до страв оцет стимулює травлення, прискорюючи процес засвоєння важкої їжі та перешкоджаючи накопиченню холестерину.

Вважається, що при регулярному вживанні цієї приправи, як і інших продуктів, що належать до Середземноморської кухні, можна продовжити активне довголіття, знизити ризик вікових захворювань, таких як хвороба Альцгеймера, склероз, психосоматичні порушення та покращення пам'яті.

Але важливо не перестаратися. Надмірне вживання будь-якого оцту, у тому числі бальзамічного, може спровокувати загострення гастриту або виразки шлунка. Щоб цього не сталося, у стравах класичної італійської кухні бальзамік змішують з оливковою олією.

З чим їдять бальзамічний оцет: застосування у кулінарії

Завдяки складному букету та яскраво-вираженим фруктовим нотам, бальзамік однаково підходить як для гострих, так і для солодких страв.

Наприклад, панна-котту прикрашають маринованою в оцті полуницею. Входить приправа до складу солодких ягідних соусів для морозива або заправки для фруктових салатів.

Також бальзамік чудово відтіняє смак:

• м'яса-гриль
• морепродуктів
• сирів, особливо молодих, на кшталт моцарелли чи рикотти
• овочів, як сирих, так і приготовлених на грилі
• супів
• омлет
• курячої печінки

Популярні італійські страви, куди додають бальзамічний оцет:

• спагетті болоньєзе
• моцарелла з помідорами та руколою
• брускетта
• соус маринару
• піца
• салат капрезе
• панна Котта
• карпаччо
• різотто

Бальзамічним оцтом краще заправляти страви перед подачею, щоб не піддавати продукт термічній обробці. Так зберігаються його смакові та цілющі якості.

Три рецепти заправок з бальзаміком

1. Базова – підходить для салатів зі свіжих овочів та зелені. на 3 ст. л. оливкової олії беруть 1 ст. л. оцту та перемішують. Заправляють блюдо перед подачею.
2. З песто соусом. Прекрасна альтернатива майонезу для тих, хто дотримується правил здорового харчування. У рівній пропорції потрібно взяти бальзамік та песто, а потім додати вдвічі більше оливкової олії.
3. Часникова - ідеальна для білкових салатів.

До базової заправки додати по щіпці меленого чорного перцю та солі, а також подрібнену часточку часнику. Дати трохи настоятися та використовувати за призначенням.

Рецепт приготування в домашніх умовах

Вартість оригінального бальзамічного оцту коливається від 40 до 70 євро, в залежності від витримки.Якщо немає можливості придбати цей продукт, не варто замінювати його бюджетним промисловим аналогом. Краще приготувати чудову приправу самостійно - вона обійдеться набагато дешевше, при цьому не шкодячи нашому здоров'ю.

Рецепт домашнього бальзамічного оцту №1, популярний

Це найпоширеніша варіація бальзаміка. За смаком і кольором продукт, що вийшов, дуже нагадує оригінал.

Нам знадобиться

• 400 мл 9% виноградного оцту
• 400 г вишні без кісточок (свіжої чи замороженої)
• 1 крупний лимон
• 1 ст. л. цукру (бажано брати нерафінований очеретяний)
• ½ ч. л. кориці

Приготування

1. Пюруємо вишню вручну чи блендером.
2. З лимона знімаємо цедру та видавлюємо сік.
3. З'єднуємо всі інгредієнти в каструлі, доводимо до кипіння масу і випарюємо протягом 20 хвилин на невеликому вогні.
4. Отриманий оцет остуджуємо, переливаємо в скляний посуд, закриваємо і відправляємо в холодильник на 2-3 дні, настоюватися.
5. Далі есенцію потрібно процідити через кілька шарів марлі та зберігати у попередньо стерилізованій скляній пляшці при низьких температурах.

Рецепт №2, з базиліком

Такий бальзамік матиме тонкий, приємний смак. Він чудово підійде до м'яса, риби та як заправка для салатів.

Нам знадобиться

• 9% натуральний оцет
• пучок базиліка фіолетового кольору

Приготування

1. Вимиту і ретельно обсушену зелень трохи подрібнимо, краще руками.
2. Помістимо в попередньо стерилізовану (обов'язково суху!) Скляну, ємність і заллємо оцтом. Бутель необхідно щільно закупорити.
3. Наполягаємо суміш у темному, прохолодному місці не менше 14 днів, можна і трохи довше, поки вона не набуде красивого, насичено-рожевого відтінку. Користуватися ароматною приправою можна протягом 4-5 місяців.

Рецепт №3 – пікантний

Приготовлену есенцію використовують не тільки в кулінарії, але і для домашніх масок, лосьйонів або тоніків. Вона знімає роздратування, зменшує біль від опіків та травм, допомагає при укусах комах, знищує грибкові інфекції. Має відновлюючу і тонізуючу дію.

складові

• 300 мл натурального яблучного оцту
• 1 ч. л. шавлії (сухої приправи)
• 4 гвоздичні бутони
• 12 родзинок і стільки ж горошин чорного перцю
• 6 стручків кардамону

Приготування

1. До оцту додаємо всі перелічені спеції та наполягаємо у закритій скляній ємності 2 – 3 місяці. Суміш тримають у темному сухому місці, періодично струшуючи, щоб вона не вийшла гіркою.
2. Потім есенцію проціджуємо, переливаємо в суху чисту пляшку, укупорюємо та зберігаємо за низьких температур.

Прянощі можна брати будь-які, експериментуючи і підбираючи на свій смак.

Чим можна замінити бальзамічний оцет у стравах

Альтернативу натуральному бальзаміку знайти складно, але можна. Вище вже згадувався настояний на травах яблучний оцет, який надасть потрібного відтінку нашим стравам. Готується він легко, з доступних недорогих продуктів.


Ще один варіант – ароматизований винний оцет. Спеції для нього підбирають індивідуально, але рекомендується обов'язково включити до складу естрагон та м'яту. На склянку оцту потрібно взяти близько 50 г сухих прянощів.

Як основа для замінника бальзаміка підійде і білий херес. Приправу з нього готують так:

складові

• 700 г вина
• 1 ч. л. кориці та меленого білого перцю
• 70 мл 9%-го натурального оцту
• 2-3 гілочки розмарину
• 1 ст. л. коричневого цукру
• можна додати невеликий перець чилі

Приготування

1. Карамелізуємо цукор на сковороді.
2. Віллємо херес, розмішаємо, поступово додамо спеції.
3. Повністю остиглу суміш заливаємо в пляшку, краще з темного скла і залишаємо на два тижні.
4. Потім проціджуємо та зберігаємо в холодильнику.

Бальзамічний оцет відноситься до тих продуктів, які обов'язково потрібно спробувати. Якщо не в оригінальному вигляді, то хоча б у власному виконанні. Такі приправи дарують тільки здоров'я та гарний настрій. Готуйте з коханням!

Корисне відео

У сюжеті розповідається, як із недорогого невитриманого продукту зробити марочний та витриманий. Лише треба випарувати бальзамік у сотейнику.

Бальзамічний оцет або просто бальзамік - це найвишуканіша з італійських приправ. Традиційний бальзамік дуже густий за консистенцією і навіть нагадує дьоготь, у тому числі за кольором. Серед харчових оцтів, бальзамічний є ароматним і має дуже приємний кисло-солодкий смак з насиченими фруктовими відтінками.

Перша задокументована згадка про бальзамічний оцет зустрічається у 1046 році. Саме цього року італійський маркіз зробив незвичайний подарунок німецькому правителю Генріху II. Після цього випадку бальзамічний оцет став вважатися подарунком гідним королів. Наприкінці 18 століття невелике барило з оцтом було подаровано австрійському імператору Францу у зв'язку зі сходженням на престол.

Довгий час він був доступний лише дуже знатним та багатим. Унікальний продукт міг передаватися як спадок з покоління до покоління, а міг бути і приданим для нареченої. І до цього дня виробництво оцту є сімейним підприємством, а барила передаються у спадок. Тому на деяких лініях бочок у сімейному виробництві можна побачити імена їхніх власників.

Місцем, де вперше було отримано бальзамік, вважається регіон Італії та її провінція Модена. До приготування унікального продукту мали доступ лише сім'ї із середнього та вищого класу. У кожній сім'ї існував свій таємний рецепт і використовувалися сімейні секрети приготування. Цікаво, що спочатку бальзамічний оцет використовувався лише в медицині. Його прирівнювали до ліків і вважали панацеєю від багатьох хвороб.

• Радимо відвідати:на виробництво бальзамічного оцту

Корисні властивості

Вже пізніше було виявлено його властивість знезаражувати воду, розм'якшувати м'ясні волокна та сприяти збереженню продуктів. Після цього бальзамік почав активно використовуватися в кулінарії як приправу. Цей інгредієнт включався до рецепту практично будь-якої страви. Можливо, саме тому серед італійців зустрічається дуже багато довгожителів.

1893 року благородним продуктом зацікавилися наукові кола. Професор Фаусто Сестіні опублікував свою працю «Про бальзамічний оцет Модени», у якому довів суттєву різницю звичайних оцтів, у тому числі й винних, від традиційного бальзамічного оцту. З 1967 року Товариство традиційного бальзамічного оцту Модени стало активно популяризувати «королівський» продукт, не забуваючи про його якість. В результаті такої роботи бальзамік вийшов з тіні і почав ходити світом. Разом з ним поширилися і культурно-гастрономічні традиції італійських провінцій, які стали батьківщиною унікального продукту – Модени та Емілія-Романья. Неподалік Модени, в містечку під назвою Спіламберто навіть відкрився Музей бальзамічного оцту.

З чого роблять бальзамічний оцет?

Процес створення бальзаміка проходить набагато складніше та триваліше, ніж приготування яблучного чи винного оцту. Приготувати бальзамічний оцет можна двома способами: промисловим та кустарним. Причому продукт, вироблений промисловим способом у Модені, вважається найкращим у світі.

Для виробництва кінцевого продукту використовуються спеціальні сорти винограду. Такі як спергол, берцеміно, ламбруско. Виростають вони лише у провінціях Емілії-Романьї. Жорсткі вимоги до якості оцту починаються з відбору виноградних ягід. Вони повинні бути обов'язково повністю визрілими, непорченими і ні в якому разі не піддавалися хімічній обробці. Особливі кліматичні умови італійських провінцій сприяють отриманню саме такого якісного продукту.

Зібраний виноград віджимають, а отриманий сік починають уварювати. Процес триває доти, доки від початкового обсягу не залишиться близько 40%. Отриманий густий та темний продукт називається виноградним суслом. І саме з нього в три етапи одержують справжній бальзамічний оцет.

У виробництві беруть участь бочки різного обсягу, виготовлені з різних порід дерева. Кожен із видів дерева надає бальзаміку свого аромату. Наприклад, у бочці з каштану, багатого на танини, оцет набуває свого темного кольору, ялівець насичує ефірними маслами, вишневе дерево надає оцту солодкість, а в бочках з дуба продукт набуває злегка ванільного аромату. Об'єм бочок, що беруть участь у процесі виробництва бальзамічного оцту коливається від 10 до 100 літрів.

Заповнені ємності встановлюються у горищних приміщеннях. Саме таке розташування дозволяє всім порам року брати участь у процесі створення бальзаміка. Щороку, навесні, оцет переливається з більшої бочки в меншу, а найбільшу додається частина нового виноградного сусла. Так само як і майстри Середньовіччя, сучасні виробники оцту тримають у найсуворішому секреті точну технологію та найменування спецій, що надають оцту його неповторність.

Через 12 років «молодий» або рафінований бальзамічний оцет вважається готовим. Процес визрівання "зрілого" або екстра витриманого продукту триває ще мінімум 13 років. Готовий продукт має темно-коричневий, майже чорний колір, сильну густоту та стійкий аромат.

Як вибрати

Бальзамічний оцет вироблений у Модені розфасовують у ємності з товстого скла білого кольору об'ємом 100 мл. Дно такої пляшечки має квадратну форму. Пляшки призначені для продукту з інших провінцій Емілії-Романьї за формою швидше нагадують перевернутий тюльпан, виготовлений з такого ж білого скла.

Закупорюються пляшки різними кришками, колір яких залежить від витримки бальзаміка. Наприклад, у Модені витримку 12 років відрізняє кришка кремового кольору, 25 років – золотого кольору, а в Емілії-Романні маркування 12-річного оцту має червоний колір, 18 років – срібний, більше 25 років – золотий.

Оригінальний продукт з Італії обов'язково містить у своїй назві слово tradizionale. Наприклад, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" або "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia".

Ціна

Ціна на традиційний бальзамічний оцет, вік якого не менше 12 років, не буває нижчою за 500 євро за літр. Вартість за пляшечку молодого бальзаміка у виробника становить близько 40-50 євро, а за зрілий продукт вам доведеться розлучитися не менше ніж з 70 євро.

На прилавках магазинів можна побачити дешевші варіанти. На відміну від дорогих сортів, вони приготовлені з використанням червоного вина і винного оцту, і мають набагато меншу витримку. Завдяки цьому процес здешевлюється, а готовий продукт до смаку нагадує традиційний бальзамік. Постаравшись навіть серед такого продукту можна зустріти прийнятний смак, за допомогою якого ви зможете надати вже знайомим продуктам новий відтінок.

Застосування

Сьогодні традиційний бальзамік, як і раніше, приваблює споживачів своєю позитивною терапевтичною дією. Особливо часто його використовують після трапези для покращення процесу травлення. Але на відміну від давніх-давен, основна сфера використання традиційного бальзамічного оцту сьогодні – це, звичайно ж, кулінарія.

Оптимальним вважається застосування оцту у сирому вигляді. Особливо добре він поєднується з полуницею та пармезаном, дозволяючи цим продуктам максимально повно розкрити свої відтінки смаку та аромату.

Заправка салату бальзамічним оцтом

Усього кілька крапель традиційного бальзаміку в салат чудово зможуть доповнити смакові якості звичайної заправки з оливкової олії. Але не варто обмежуватись лише салатними заправками. Цей унікальний продукт здатний ушляхетнити практично будь-яку страву. Наприклад, м'ясна страва розкриє нові грані смаку після додавання кількох крапель оцту бальзамічного в кінці приготування продукту.

Використання бальзамічного оцту насамперед притаманно . Його нотка завжди легко впізнається, незважаючи на невелику кількість. Без цієї унікальної приправи не працює жоден шановний італійський кухар. Цей дивовижний продукт має незамінну властивість посилювати аромат будь-якого інгредієнта, доповнюючи його своїм неповторним смаком.

Якщо змішати трохи бальзаміка зі свіжою оливковою олією, вийде найсмачніша салатна заправка. Якщо подати її окремо зі шматочками свіжого хліба, які можна в неї макати, це може стати чудовим початком обіду. Добре підходить бальзамік для маринадів. У цьому випадку смак страви набуває тонкого смаку. Прекрасним доповненням є бальзамічний оцет для морепродуктів. Наприклад, рис із кальмарами або креветки з авокадо.

Класикою в кулінарії вважається поєднання традиційного темного оцту з сирним салатом із зеленого листя, помідорів та сиру м'яких сортів. До незвичайних, напевно, можна віднести поєднання кисло-солодкого бальзаміка з полуницею. Ягоди збризкують оцтом, посипають цукровою пудрою і викладають на листя руколи. Хвилин через 20 салатів можна подавати до столу.

Корисні властивості

Традиційний бальзамічний оцет містить велику кількість вітамінів А, С і групи В. Також він багатий на мікроелементи, необхідні організму, такі як кальцій, калій, фосфор і залізо. Поліфеноли, що входять до його складу, надають йому сильних антиоксидантних властивостей.

Помірне вживання оцту може допомогти запобігти розвитку як онкологічних захворювань, так і патологій серця. А наявність вітамінів групи В допомагає стабілізувати нервову систему та покращити діяльність мозку. Не варто забувати і про корисні властивості бальзаміка, завдяки яким він набув популярності та отримав свою назву – антибактеріальні. Саме завдяки цим властивостям стимулюється харчування, пригнічується патогенна мікрофлора та відчувається загальний сприятливий вплив на організм.
Косметологи також не обійшли своєю увагою цю дивовижну приправу, і широко використовують її в рецептах засобів для омолоджування, антицелюлітних продуктів і лікувальних засобів для волосся.

Порада:для максимального отримання користі з цього приголомшливого продукту, не варто піддавати його термічній обробці.

І насамкінець, хотілося б сказати, що для того, щоб повною мірою зрозуміти, що таке справжній бальзамічний оцет з Модени, варто побувати на батьківщині цього продукту. Тоді вам точно буде із чим порівнювати. До речі, виробництво бальзаміку в Модені настільки популярне, що для цього використовують навіть муніципалітет. Ряди бочок на горищі стоять в очікуванні кінця ферментації коштовності, що прославила ім'я Модени на весь світ.

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ І САЙТИ 🇮🇹↙️ ПОДІЛИСЯ З ДРУЗЯМИ

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+