Спеції та приправи для солодкого. Що ж особливого в спеціях та прянощах? Історія спецій та приправ

Допомагає змінити смак та аромат найпростіших та повсякденних продуктів. Прянощі можуть і доповнювати, і відтіняти, і різко посилювати, і навіть зовсім змінювати смак тієї чи іншої страви.

пеції визначають національну самобутність кулінарних традицій багатьох країн світу. З найдавніших часів пряноароматні рослини застосовуються не тільки для приготування їжі, їх також широко використовують у медицині, косметиці та парфумерії. Сьогодні в домашній кулінарії активно використовується близько півтора десятка спецій, у світі їх налічується кілька сотень. Ті спеції, які знаходять широке застосування у більшості країн, прийнято називати класичними, вони відрізняються яскраво вираженими ароматом та пекучістю. Способи застосування у кожної країни свої часто залежать від клімату. Чим жаркіша країна, тим гостріша і багатша спеціями їжа місцевих жителів, оскільки вона має здатність захищати організм від перегріву. До того ж практично всі прянощі та приправи сприяють полегшенню перетравлення їжі.

Застосування спецій

Фарбують страви у привабливі яскраві тони шафрану та куркуми. З додаванням цих спецій абсолютно перетворюється відварений білий рис. Рибу, яка після обсмажування набуває сірого відтінку, можна «загримувати» вишуканим чином, надавши золотистий колір.

Давно відома здатність спецій збільшувати термін зберігання продуктів – консервування та маринування неможливо уявити без їхнього «втручання». Високим ступенем бактерицидності відрізняються деякі сорти м'яти, чебрець, чебрець, кмин, гвоздика, лавровий лист, стручковий перець та розмарин.

Також ці спеції пом'якшують м'ясо та перешкоджають швидкому розварюванню риби. Використання спецій скорочує терміни кипіння та варіння, а отже, зберігає корисні речовини та вітаміни.

М'ясні страви

Зазвичай для м'яса використовують вузький набір приправ: перець, петрушка, кріп, часник, лавровий лист. Тим часом різноманітність приправ допоможе тобі повністю змінити смак, начебто, звичної м'ясної страви. Гостроту м'ясу надає, звичайно, перець: для свинини найкраще використовувати чорний і червоний мелений, для курки – чорний і чилі.

Червоний перець сприятливо впливає на процеси травлення. Перець додають в кінці приготування гарячого, тому що в процесі тривалої теплової обробки він може надати страві гіркуватий смак.

Перець чилі, родзинку мексиканської кухні, як найгострішу пряність додають у соуси. Він також є одним із компонентів гуляшу та гострих курячих крилець. Чорний перець горошком використовують при приготуванні м'яса, додаючи в бульйон, в якому воно гаситься, або в підливу. Його кладуть на початку процесу надання страві терпко-гострого смаку.

Крім гострих перців курка любить розмарин, майоран, шавлію, м'яту, базилік, чебрець. Ці трави можна використовувати по одній або складати їх суміші. Курку перед приготуванням слід натерти сумішшю цих трав або додати в соус, яким вона буде полита.

Імбир та каррі найчастіше використовують також для приготування курки або дієтичного м'яса кролика. Особливо корисно застосовувати свіжий корінь або суху суміш імбиру в холодну пору року (він позитивно впливає на імунну систему, корисний як профілактика застуди). Для посилення корисних властивостей імбиру його слід змішати з кардамоном та мускатним горіхом. Він також добре поєднується з лимоном та медом. У соуси імбир додай вже після готовності, у тушковане м'ясо – за 20 хвилин до його готовності.

Приготуй маринований імбир. Візьми 200 г свіжого кореня імбиру, 2 ч. ложки солі, 3 ст. ложки цукру, 120 мл води, 250 мл оцту. Імбирний корінь очисти від шкірки, наріж довгими смужками. Злегка натрі сіллю та залиш на добу. Налий у миску оцет, воду, додай цукор і розмішай. Імбир сполосни і відкинь на сито, залий маринадом на тиждень (за цей час імбир набуде рожевого кольору).

У свинину для покращення смаку зазвичай додають розмарин, майоран, чабер, кмин, чорний та червоний перець, мускатний горіх та коріандр. При приготуванні свинини на відкритому вогні можна додати ягоди ялівцю, вони додадуть м'ясу пікантності.

Якщо ти вирішила додати в м'ясо майоран, врахуй, що, як правило, його вживають разом із чебрецем, їхнє поєднання надає страві неповторного аромату. Робиться це перед початком теплової обробки. У страви з баранини та ягнятини кладеться ароматний шафран, коріандр, ялівець, чебрець, гвоздика, імбир та кмин.

Заправки для салатів

Салати заправляються вже після того, як змішані усі інгредієнти. Не варто подавати до столу салат відразу після додавання спецій, дай йому постояти 10-15 хвилин, щоб спеції насочили продукти ароматом і наділили тонким смаком.

Салати вимагають більше спецій, ніж інші страви. Головний фокус у тому, щоб вибрати правильне заправлення.

Салати з огірком люблять додавання естрагону, фенхелю, запашного перцю. Будуть корисні поєднання його з кропом, петрушкою, зеленою цибулею, чебрецем та лимоном.

Морквяні салати як основні трави воліють хрін, м'яту, а також петрушку і чорний перець. У картопляні салати додають материнку, паприку, чебрець, які поєднуються з базиліком, кропом, естрагоном, петрушкою, зеленою цибулею, селера. У салатах з червонокачанної капусти добре використовувати базилік, фенхель, імбир, хрін, м'яту, селера, корицю разом з іншими прянощами: коріандром, лавровим листом, гвоздикою, лимоном.

Салати з томатів присмачують кропом, лавровим листом, гвоздикою, розмарином, кмином, базиліком, естрагоном, часником, петрушкою, чорним перцем, лимоном. У фруктові салати додають аніс, м'яту, корицю, а разом із ними імбир, ваніль, лимон.

Салат - це страва здорової кухні, тому намагайся окрім спецій використовувати для заправки також оливкову олію або несолодкий йогурт. Надзвичайно небажано заправляти салат майонезом, краще спробуй змінити смак за допомогою прянощів.

Рибні страви

Багато господарок відмовляються від приготування риби, посилаючись на специфічний запах. Але якщо, то приголомшливий запах рибної страви неодмінно збере всю сім'ю за столом. Якщо передбачається бульйон або суп з риби, то тут все просто: цибуля, лавровий лист, запашний перець і петрушка. Можна поекспериментувати з рубаним часником. Мускатний горіх і червоний перець теж відтінять наваристий рибний бульйон пекучими нотками, а шавлія привнесе тонку приємну гіркуватість.

Для смаження риби часто використовують лише сіль та перець. Справді, смажена риба гарна сама по собі, але будь-яка господиня знає, що гарна кухня – це різноманітна кухня, тому разом із перцем смаженої риби зовсім не завадить дрібка меленого коріандру, кмину, гіркого або солодкого мигдалю, мускатного горіха. Цілком буде доречний часник. Наприклад, можна зробити для риби чудовий маринад: сіль, перець, часник, зелень, оливкова олія.

Приготуй рибу із пармезаном. Рибне філе промий, просуши, наріж шматочками завтовшки 2,5 см. Змішай яйце і 4 ст. ложки молока. Окремо змішай 100 г подрібнених крекерів, 2 ст. ложки пармезану, 2 ст. ложки кедрових горіхів, 1 ч. ложку базиліка та 1/2 ч. ложки перцю. Обмакни рибне філе в яєчну суміш, потім обваляй у сирній суміші. Струси надлишки. Виклади рибу у форму для випічки, полів зверху розтопленим маслом чи маргарином. Випікай у духовці до золотистого кольору.

Найбільш популярний спосіб приготування риби – запікання у фользі. Вона стає соковитою та ніжною. В цьому випадку не варто зловживати спеціями. Смак стане більш насиченим, якщо додати кільця цибулі та лимона. Можна при запіканні риби у фользі застосовувати інші спеції - часник, базилік, чабер або фенхель.

Спеції для десертів

Якщо ти на десерт подаси фрукти, присмачені спеціями, тобі буде забезпечено звання кулінарного майстра. Очищений мандарин слід подавати з м'ятою чи кардамоном. Нарізані часточками яблука – з фенхелем чи ваніліном. Мускатний горіх чудово доповнює молочні продукти та сири в десертах: пудингах, кремах та солодких соусах. Гвоздика чудово поєднується з усіма традиційними прянощами для солодких страв – корицею, імбиром та мускатним горіхом і чудово відтіняє аромат винних кексів. Особливо вона хороша для начинок у пироги з груш, яблук, моркви та гарбуза.

Приготуй кекс. Розітри 220 г олії та 175 г цукру добіла. Поступово додай 3 збиті яйця, добре перемішай всю суміш. Всип 10 г товченого кмину і влий 2 ст. ложки апельсинового соку. Змішай 220 г муки|борошна| з 1/2 ч. ложки мускатного горіха, всип у збиту суміш і заміси тісто. Поклади тісто у форму, продави блюдцем невелике заглиблення у центрі. Випікай кекс в духовці при 190 ° С близько 45 хвилин до утворення золотисто-коричневої скоринки.

Єдине, що варто пам'ятати, навіть найпрекраснішу страву можна зіпсувати, використавши неправильну кількість прянощів. Додавати спеції, особливо до м'яса, незважаючи на їхню користь і смак, слід у розумних кількостях так, щоб приправи не забивали природний аромат м'яса і не перебивали один одного.

Спеції – це інгредієнти, які додають аромат та присмак їжі та напоям. В основному - це насіння рослин, кора дерев або коріння. Всього невелика кількість тієї чи іншої спеції, або грамотно підібраного поєднання, здатні зробити яскравим навіть похмуру страву.

Деякі спеції надають гостроти, деякі приємні солодкі ноти, а деякі потрібну гіркуватість, а є такі, які наділять страву та кислинкою.

Спеції зазвичай вживаються в їжу в малих кількостях, тому, всупереч твердженням "знавців народної медицини", великої поживної цінності вони не мають.

У стародавньому світі спеції грали значно більшу роль, ніж у наш час. Спеціям надавали лікувальні властивості, з ними проводили ритуальні обряди, їх звеличували.

В основному спеції прийшли до нас зі Сходу. Чорний перець першим потрапив до Європи, привезли його з Індії і він дуже довго вважався дивиною і ціна його довго залишалася високою. У давнину спеції додавали до страв у значно більшій кількості ніж у наш час, при тому, що ціна спецій була дуже високою. Це був своєрідний спосіб показати свою велич та добробут.

В результаті Хрестових Походів поставки спецій зросли за обсягом, при тому, Венеція отримала майже повністю монополізувала торгівлю спеціями, що спонукало численні експедиції першовідкривачів, у пошуках нових шляхів на Схід.

Ціна на спеції впала, коли контроль над доставкою спецій до Європи отримали
Голландські та Британські компанії. Зі зниженням ціни, розвіялися і міфи про магічні властивості спецій. У наш час тільки шафран можна вважати вважати дорогою спецією.

На деякий час спеції втратили свою популярність, але зараз, завдяки глобалізації, поширенню та популярності східної кухні на Заході, також завдяки виникненню такої галузі кулінарії як "кухня фьюжн": змішання східної, західної, традиційної та модерністичної кухні, спеції знаходять нове життя, нові поєднання та все більшу популярність. Мене як відданого шанувальника спецій, це дуже тішить!

Зберігання спецій:

1) Спеції слід зберігати в темному, сухому місці, де немає різких перепадів температур,
бажано у прохолодному.

2) Скляні баночки з кришкою, що щільно закривається, найкраще підходять для зберігання спеції.

3) Купувати і зберігати спеції найкраще в цілому вигляді і молоть самостійно, тому що аромат спецій швидко випаровується, а мелених спецій ще швидше.

4) Зберігайте мелені спеції не довше 6 місяців. Не мелені, можна довше, орієнтуйтеся на запах. Розітріть невелику кількість спеції та понюхайте, якщо аромат Вас не задовольняє, викидайте, час її настав.

Популярні суміші спецій:

1) Китайська суміш спецій: "5 спецій": бадьян, касія (китайська кориця) сичуанський
перець, насіння фенхелю, гвоздика (іноді додають імбир, або кардамон).

2) Французька суміш спецій "4 спеції" (Quatre épices): мускатний горіх, гвоздика, білий перець, мелений імбир (іноді його замінюють запашним перцем або корицею, а іноді додають те й інше, тоді у складі більше ніж 4 спеції, але назва не змінюється)

3) Арабська суміш спецій "За"атар" (Za"atar): сумах, обсмажені насіння кунжуту, кумін, сушений майоран (іноді і чебрець і орегано).

4) Арабська суміш спецій "Рас Ель Ханут" (Ras-El-Hanout): чорний перець, кардамон, мускатний колір, імбир, мускатний горіх, запашний перець, кориця, гвоздика, чорнушка, лаванда, насіння фенхелю, куркума та ще багато чого іншого (секретні інгредієнти арабських кулінарів).

5) Індійська суміш спецій: кардамон, гвоздика, чорний перець, кориця, кмин (іноді і коріандр, кумін, лавровий лист, мускатний колір).

6) Індійська суміш спецій "Каррі" (основний склад): мелений перець чилі, коріандр, насіння гірчиці, чорний перець, пажитник, мелений імбир, куркума.

7) Американська суміш спецій (з кухні каджунів, вихідців із Франції осіли в США) "Каджунська суміш спецій": кумін, коріандр, паприка, сіль, чорний перець, сушений орегано (іноді додають і сушений цибулю, базилік, чебрець).

Приготування їжі зі спеціями:

1) Для приготування закаток, маринованих овочів, фруктів краще використовувати цілі спеції. Крім того, що при тривалому контакті з маринадом, спеції і так встигнуть передати аромат солінням, маринад залишиться прозорим, і вигляд буде
естетичною.

2) Нагрійте спеції на сухій сковороді (як радять майже всі, коли треба і не треба), лише тоді, коли будете використовувати їх негайно, при чому час приготування страви не тривалий (як глінтвейни, страви з око або каррі). При тривалому гасінні краще додавати спеції майже в кінці приготування, хоч деякі можна і на початку, але в цілому вигляді, як ціла паличка кориці, зірочка бадяна і т.д. , оскільки ароматні молекули спецій випаровуються, особливо швидко, під впливом тепла. Тепло допомагає цей процес, тому Ви відчуваєте сильний аромат спецій, підігріваючи їх, але на жаль, самі спеції цей аромат буквально втрачають.

3) Більшість ароматних молекул у спеціях жиророзчинні, тому куди найкращий ефект приносить розігрівання спецій у жирі, на якому готуватиметься страва, ніж попереднє нагрівання на сухій сковороді.

4) Молоті спеції швидше передають аромат страві, але й швидше цей аромат вивітрюється, тому завжди додавайте мелені спеції ближче до кінця приготування, а цілі спеції на початку або середині приготування.

Таблиця спецій: опис, застосування та смакові поєднання

Прянощі та спеції, а також різні приправи, це не одне й теж. Часто виникає плутанина, що називати спецією, а що пряністю.
У цій статті поставимо все на свої місця, і точно знатимемо, що на нашій поличці спеція, а що приправа. Прянощі та спеції вірою, і правдою служать людству не одне тисячоліття.

Прянощі та спеції — дві великі різниці

Прянощі вважалися скарбом і цінувалися на вагу золота. Це не дивно, адже спеції та прянощі були ліками, важливою складовою в процесі приготування їжі, наділялися чудодійними та божественними властивостями.

Кілька століть тому лише заможні люди могли дозволити собі спеції, особливо привезені з екзотичних країн. Сьогодні ми маємо величезну перевагу перед людьми, які жили століття тому. Адже кожен може собі дозволити придбати будь-яку, найекзотичнішу пряність і використовувати на своїй кухні на розсуд.

Важливо розібратися, що є що, і правильно використовувати ці безцінні природні дари. Завдяки всепроникному культу фастфуду смакові відчуття багатьох сучасних людей дуже обмежені. Солоний, солодкий, гострий, це основні смакові відчуття. Культура споживання прянощів та мистецтво змішування спецій для досягнення ідеального смаку здебільшого втрачено. Це викликає гіркі жалю.

Що таке спеції

Спеції це смакові добавки. Спеції можуть бути як рослинного походження, так і нерослинного. Наприклад, сіль, цукор, крохмаль, перець, гірчиця. Основне завдання спецій, це надати їжі головний смак та певні якості. Спеції, це ширше поняття, ніж прянощі.

Що таке прянощі

Прянощі, це спеція рослинного походження. Пряністю називають певні частини рослин, це може бути коріння, насіння, кора. Частини рослин переважно використовуються у висушеному вигляді, як порошку, чи сильно подрібнені. До прянощів належать і пряні трави. Пряні трави можуть використовуватися цілком, або лише окремі частини, листя стебла чи квіти.

Найвідоміші прянощі

Існують класичні прянощі, смак яких відомий усім з дитинства, та їх смак уже не здається екзотичним. Класичні прянощі застосовуються в кулінарії всіх держав і народів, їх можна назвати міжнародними. Наведемо приклади найвідоміших прянощів:

• Лавровий лист
• Гвоздика
• Перець чорний, червоний, білий, запашний
• Насіння гірчиці
• Кориця мелена та кора кориці
• Імбир
• Куркума
• Мускатний горіх
• Аніс
• Кардамон
• Мигдаль

Більшість цих пряних рослин зростає у теплому кліматі південних країн. У Європі, в станах з помірним і холодним кліматом росте чимало рослин, що мають яскравий аромат, які можна віднести до пряних рослин.

Овочі, що мають яскравий смак, здавна вирощують на городах північних країн. Використовується кореневища, бульби, цибулини. Пряні овочі, це добре відомі нам, різні види цибулі, часник, коренева петрушка, селера, пастернак. Пряні трави розрізняють на дикорослі та городні. Трави сушать, використовують для приготування відварів, настоянок, чаїв тощо. Популярні пряні трави:

• М'ята
• Петрушка
• Коріандр
• Естрагон
• Кмин
• Любисток
• Меліса
• Гірчиця
• Чебрець
• Розмарин

Що таке приправа

Приправа, це суміш прянощів та спецій. Майстерно підібрані прянощі та спеції здатні підкреслити смак їжі та надати звичним продуктам неповторного смаку. Мистецтво створення приправ здебільшого втрачено. Найвідоміші приправи індійської та азіатської кухонь: каррі та масалу.

Ми вже знаємо, що приправа, це суміш прянощів та спецій. Індійська кухня славиться своїми приправами. Масала, це суміш спецій та прянощів, що надає страві неповторного смаку. Масала підкреслює неповторний смак продукту.

Приготування масали, це ціле мистецтво, що бере початок у давнину. У суміш масалу входить від 5 до 10 різних спецій. Дуже популярний чай масалу, який зазвичай п'ють із молоком.

Суміш каррі, це ще один вид приправи, популярний у всій Азії. Найбільш популярний рецепт азіатської кухні, це курка каррі. Цю страву легко приготувати в домашніх умовах будь-якій людині, яка мешкає далеко від азіатського регіону.

Результат та смак вас порадує. Страва буде улюбленою у всіх членів сім'ї. Правильно підбирати та готувати приправи, що складаються з кількох спецій, це ціле мистецтво. Якщо у вас поки що немає досвіду, то краще брати готові суміші спецій, складені для приготування різних страв, м'яса, риби або овочів.

Користь прянощів та спецій

Прянощі та спеції відіграли в історії людства велику роль. Розвиток, торгівля, відкриття нових земель, хрестові походи та захоплення нових територій, скрізь спеції, що коштували на вагу золота, відіграли свою роль. Прянощі, це не тільки смак і аромат. Усі пряні рослини мають багатий склад. Прянощі, це джерело мікроелементів та вітамінів. Прянощі допомагають:

• Поліпшити травлення
• Очистити кров
• Використовуються як лікарський та бактерицидний засіб
• Зберегти молодість
• Багаті антиоксидантами та фітонутрієнтами
• Джерело вітамінів
• Джерело мікроелементів
• Чи здатні покращити настрій
• Застосовуються як косметичний засіб

Прянощі та спеції сприяють розвитку смаку, а деякі з них, навіть покращенню інтелектуальних здібностей.

Застосування спецій у кулінарії

Професійні кухарі точно знають які спеції необхідні для тієї чи іншої страви. Домогосподарки ж рідко експериментують із спеціями, побоюючись зіпсувати свої страви. Найчастіше це пояснюється незнанням сумісності спецій та продуктів. Також важливо знати, як правильно їх зберігати, щоб вони не втратили своїх пряних та гострих властивостей.

Як правильно зберігати спеції, щоб зберегти аромат

Щоб прянощі змогли віддати страві всі свої смаки та запахи необхідно дотримуватися деяких правил зберігання:

• Прянощі не люблять сонячного світла та сторонніх запахів, тому зберігати їх найкраще в щільно закритій скляній тарі.
• Найкраще купувати цілісні зерна та молоти їх безпосередньо перед застосуванням.
• Якщо якимись прянощами ви користуєтеся рідко, краще їх зберігати в холодильнику, так вони довше збережуть свої смакові якості.
• Обробку пряних трав найкраще проводити на фарфоровій дошці, а не на дерев'яній, так як деревина вбирає запахи.

Основні правила застосування спецій та прянощів

При поводженні зі спеціями існує кілька маленьких секретів, які допоможуть уникнути помилок при готуванні, і зроблять страви дуже смачними.

• При приготуванні жирної їжі, прянощів необхідно класти трохи більше, ніж кладете зазвичай, тому що жир частково вбиває аромати.
• Додаючи спеції, необхідно бути обережними із сіллю, тому що вона посилює їх смак.
• Спеції у зернах краще класти на початку приготування страви.
• Перемелені в порошок прянощі краще додавати за кілька хвилин до закінчення приготування.
• Страви з великою кількістю спецій необхідно з'їдати відразу - при розігріванні, вони втратять аромат.

Поєднання різних спецій у рецептах приготування

Щоб не боятися експериментувати, необхідно розібратися, які спеції до якої страви підходять.

М'ясо

Щоб страва, приготовлена ​​з м'яса, була смачною та ароматною, не обійтися без спецій.

Приготування баранини вимагає тривалого маринування, щоб у результаті воно стало м'яким, соковитим та без специфічного запаху. До нього підійдуть такі спеції, як: цибуля, чорний перець, аніс. Добре поєднуються з бараниною базилік та кмин. Якщо баранина або яловичина старувати, їх можна замаринувати з додаванням ялівцю, естрагону, розмарину, м'яти, майорану.

Класичними спеціями для свинини є коріандр (кінза), чорний перець, часник і цибуля. Але для надання екзотичного смаку можна додати трохи кардамону чи кориці.

Птах

Для м'яса птиці необхідно підбирати спеції, які підкреслюватимуть ніжний та тонкий смак. Якщо страва запікатиметься, необхідно її попередньо замаринувати. При варінні навпаки - прянощі додають незадовго до готовності.

Наголошують на делікатному смаку птиці такі спеції:

• майоран;
• чебрець;
• каррі;
• розмарин;
• запашна шавлія;
• базилік;
• чебрець;
• куркуму.

Риба

Класична комбінація спецій, придатних для риби у будь-якому вигляді: чорний та запашний перець, лимон, лавровий лист та оливкова олія. Експериментуючи з приправами, пам'ятайте – риба дуже добре вбирає будь-які запахи. Будьте обережні – спеції не повинні забивати смак.

Крім класичної комбінації, можна використовувати:

• насіння кропу;
• перець білий;
• часник;
• перець чилі;
• кінза;
• естрагон (тархун);
• цибуля ріпчаста;
• насіння гірчиці.

Для надання гостріших смакових відчуттів можна додати: мелений імбир і насіння чебрецю.

Для грилю

Класичним варіантом приправ для м'яса, приготовленого на грилі, є поєднання кількох видів перців.

Якщо не боїтеся експериментувати - додайте:

• майоран;
• плоди кардамону;
• чебрець;
• насіння кмину;
• мелений імбир.

Діч

Для приготування дичини, яка має свій специфічний смак, застосовують спеції та прянощі, що дають сильний аромат, такі як:

• перець запашний;
• базилік;
• чебрець;
• барбарис;
• материнка;
• гілки ялівцю;
• розмарин.

Рагу та запечені овочі

Рагу готується з овочів, у поєднанні з різними інгредієнтами – може містити шматочки м'яса та птиці різного приготування. Тому можливе застосування різноманітних спецій.

Для приготування овочевого або м'ясного рагу можна застосувати:

• куркуму;
• сушений імбир.
• кріп;
• плоди кардамону;
• кінзу;
• гвоздику;
• мускатний горіх.

Паштети

Для насиченого та ніжного смаку до паштетів можна додати:

• білий та чорний перець;
• сушений імбир;
• мелену корицю;
• бадьян;
• мелений лист лавра;
• плоди кардамону;
• гвоздику.

Маринади для птиці та м'яса

Маринади вимагають ретельного та обережного підбору приправ та прянощів, оскільки вони впливають на кінцевий смак страви.

Головними спеціями у будь-якому маринаді є:

• насіння кропу;
• чорний перець;
• лавровий лист.

За бажанням якщо маринад для м'яса можна додати ялівець.

Овочі

Для кожного овочів потрібен свій набір спецій. У капусту при гасінні або квашенні можна додати коріандр (кінза), фенхель, чорну гірчицю та кумін (відомий під назвою зіра або кмин). Для картоплі найбільш вдалим поєднанням буде суміш коріандру (кінзи), цибулі, асафетиду та куркуми. При приготуванні бобових можна додати пряніші спеції:

• м'яту;
• імбир;
• коріандр;
• кумін;
• асафетиду.

Соки та компоти

Якщо хочете надати незвичайний смак напоям, додайте до них:

• бадьян;
• палички кориці;
• гвоздику;
• плоди кардамону;
• мелений імбир.

Якщо любите пити гаряче молоко, додайте щіпку кориці, шафрану або кардамону.

Підсумок

Спеції допоможуть урізноманітнити та вдосконалити смак знайомих та улюблених страв. Застосувавши отримані знання на своїй кухні можна сміливо починати експериментувати, не боячись зіпсуватися смак страви.

Ароматичні та пряні рослини людина стала використовувати для приготування їжі ще задовго до солі. Сьогодні неможливо встановити що саме рухало древніми людьми: чи хотіли вони покращити смак та запах їжі, чи намагалися вони отримати нові смакові якості звичних страв та продуктів чи додавали спеції знаючи про їхні корисні властивості.

Як би там не було, сьогодні спеції, прянощі та приправи настільки глибоко увійшли до кулінарних традицій багатьох народів, що без них важко уявити їх існування. Вживання різних частин пряних рослин з кулінарної традиції поступово перетворилося на життєву необхідність.

Сучасні наукові дослідження кулінарних традицій народів світу дивують вчених тією точністю, з якою підібрані прянощі та спеції у рецептах національних страв. Практично у всіх куточках земної кулі в традиційні для цієї місцевості страви додаються саме ті спеції та прянощі, у складі яких присутні в достатній кількості ті біологічно активні речовини (вітаміни, мінерали, амінокислоти тощо), нестача яких у продуктах, що використовуються в їжу, відчувається. найгостріше!

Наприклад, рис довгий час був єдиною доступною їжею для бідних верств населення країнах Сходу. Тільки додавання до нього різних пряних рослин дозволяло хоч якось урізноманітнити смакові якості рисових страв і не відчувати серйозних проблем зі здоров'ям, пов'язаних із нестачею необхідних організму вітамінів та мікроелементів.

Багато спецій та прянощів були відомі і в Європі. При приготуванні страв використовували аніс, насіння гірчиці, кмин, коріандр, корицю, м'яту, полин, шафран та ін. християнська культура поступово змінила античну, багато прянощів та спеції вийшли з вживання.

Знову спеції набули популярності в Європі лише в 15-му столітті, з початком навколосвітнього плавання. Наприкінці 15 століття Васко да Гама привіз до Європи чорний перець, гвоздику, імбир і корицю. З відкриттям американського континенту в Європі дізналися смак ванілі, запашного ямайського і червоного стручкового перцю.

У 16-му столітті східні прянощі та спеції стали відомі і в Росії. З Персії та Індії доставляли перець, кардамон та шафран. З китаю привозили бадьян, галангал (калганний корінь), імбир, китайську корицю (касію) та чорний перець. Особливо популярними на Русі були пряні суміші, які додавали в кондитерські вироби. Їх називали «сухими духами» і застосовували для випікання пряників та пасок. Найчастіше ці суміші складалися з анісу, бадяну, ванілі, гвоздики, імбиру, кардамону, кориці, мускатного горіха, запашного перцю, кмину та шафрану.

Тепер давайте розглянемо всі прянощі, дізнаємося, які є спеції та як їх краще використовувати

Всі спеції та прянощі

Анісяк спеція - це листя та насіння трав'янистої однорічної рослини. Аніс має приємний солодкуватий смак, а тому традиційно використовується для приготування солодких страв, пирогів, цукерок. Можна додавати аніс у м'ясні та рибні страви, в мариновані огірки.

Асафетида- зустрічається у вигляді шматочків, але найчастіше продається меленою. Дуже помірно у вегетаріанських регіональних стравах Південної та Західної Індії, у соліннях, із сочевицею, у супах та соусах, у стравах зі свіжою чи солоною рибою.

Бадьян(зірковий аніс) - цілі або поламані стручки у формі зірки; у меленому вигляді. З китайською качкою, у стравах з яловичиною чи свининою, у рибних супах, гуляшах та маринадах. Використовуйте цілком або шматочками, тому що в оболонці більше аромату, ніж у насіння. Вживайте в сиропах, в яких готується груша або ревінь для надання легкого лакричного смаку.

Базилік- це трав'яниста рослина з незвичайним ароматом, що визначається ефірними маслами, що містяться в його зелені, і різко вираженим смаком. Свіжу та сушену зелень базиліка кладуть у салати, соуси, ними приправляють копченості. Деякі використовують цю спецію при квашенні та маринуванні овочів.

Барбарис- чагарник, плоди якого мають приємний терпко-кислий смак. Їх додають у компоти та солодощі з фруктів, а також у соуси до смаженого м'яса. Висушені та змелені в порошок плоди барбарису чудово доповнять смак м'яса, смаженого на рожні.

Ваніль- Плоди тропічної рослини. В даний час натуральну ваніль часто замінюють синтетичним ваніліном, який більш дешевий і легкий у вживанні, але аромат якого поступається натуральному. Ваніль використовують для приготування солодких страв – кремів, пудингів, шоколаду, морозива, тортів та тістечок.

Гвоздика- або цілі сушені бруньки, або меленому вигляді. Перед тим як запікати шинку, застроміть у неї кілька гвоздик, або в цибулину для соусу, у пряних стравах з рисом, у невеликих кількостях у печінкових яблуках, у яблучних тортах та пряному сидрі.

Гірчиця- стара культурна рослина, насіння якої додають до соління, маринади, ними приправляють копченості. Свіже листя гірчиці додають у салати. Ця рослина також використовується для приготування їдальні гірчиці.

Імбир- висушені кореневища багаторічної трав'янистої рослини. Ця приправа має пекучий смак, що трохи нагадує м'яту. У продажу можна зустріти мелений та шматковий імбир, але при приготуванні їжі найчастіше використовується імбир тонкого помелу. Його додають у кулінарні вироби та інші солодкі страви, супи, м'ясо та рибу. У поєднанні з іншими прянощами імбир надасть пікантного смаку маринадам, солінням і квашеним.

Кардамон- висушене незріле насіння тропічної трави, воно має пряний солодкуватий смак. У продажу зазвичай є порошкоподібний кардамон. Його використовують для ароматизації тіста, сирних та круп'яних страв, при приготуванні м'яса, а також при виробництві копченостей. Кардамон надає особливого смаку розсолам і маринадам.

Кориця– це висушена кора коричного дерева. Як правило, ця приправа використовується при приготуванні солодких страв: кондитерських виробів, фруктових та сирних страв.

Коріандр- насіння, яке добре зберігається і яке легко змолоти (мелений коріандр швидко втрачає свій аромат). У каррі (спочатку трохи підсмажений і перемелений), у грецькій рибі, в овочевих та м'ясних стравах, для баранини та сосисок (у Північній Африці, Іспанії, Португалії та Середньому Сході). Хороший у яблучних стравах та у рибних маринадах.

Кумін (Зіра)- Цілі насіння або в меленому вигляді. У пловах, у каррі (спочатку обсмаженим), у бобових стравах, у кускусі, у турецьких та арабських стравах з бараниною, особливо з фаршем і на грилі, з баклажанами, з рисовими стравами, з маринованою капустою, у несолодкому ласі (індійський напій) з йогуртом).

Крес-салатмістить багато вітамінів та інших корисних речовин. У їжу використовують молоду свіжу зелень, з якої готують ароматний салат або приправляють інші види салатів.

Куркума(іноді називають індійська шафран, не плутати зі справжнім шафраном) належить до тропічних спецій. Спеції виготовляють з її кореневища, яке не тільки дуже ароматне, а й містить барвник оранжево-жовтого кольору. Куркумою натирають курчат – гриль, її можна додавати до м'ясних страв, що швидко готуються. В індійській кухні куркумою підфарбовують рис та солодкі страви.

Лавровий лист- це висушене листя лаврового дерева. Цю спецію додають у бульйони, супи, м'ясні та овочеві страви. Лавровий лист використовують також для приготування маринадів, сметанних соусів, для заготівлі солінь (особливо грибів та капусти). Особливо пікантний смак лавровий лист надає кислим смаку стравам.

Лист смородинивикористовується як чудова добавка до маринадів, соління, квашення.

Мак- Насіння сірувато-сталевого кольору, а також жовті та коричневі. У європейських хлібах, тортах та печиво, у деяких солодощах (наприклад, у турецькій халві), індійських каррі, для згущення соусів. Дуже смачно підсушити насіння і посипати ними йогурт, обсмажувати у вершковому маслі та подавати з локшиною.

Майоран- ароматна рослина, зелень якої є чудовою приправою до супів, страв з картоплі, паштетів, соусів. Найбільш ароматне свіже листя майорану, але якщо у вас немає можливості його використовувати, додайте до страви сушений майоран. Ця приправа дуже добре поєднується з іншими травами.

Меліса- ароматична рослина, листя якої, що відрізняється ніжним лимонним смаком, є дуже цінною пряністю. Листя використовують як самостійну приправу, так і в суміші з іншими травами, додаючи в салати, супи, овочеві та рибні страви. З сушеного листя меліси заварюють чай, який має лимонний присмак, але не стає кислим. Потрібно лише враховувати, що сушена меліса згодом втрачає свій аромат.

Ялівець- пухке, фіолетово-чорне насіння, легко дробиться. У капустяних стравах (особливо з часником), з дичиною та в маринадах, у паштетах, у будь-яких несолодких стравах з алкоголем, особливо з джином, де це головний аромат.

Мускатний горіх- Сушене насіння мускатного дерева, що використовується у вигляді порошку. Використовується для надання пікантного смаку овочевим стравам, супам, також є чудовою добавкою до кулінарних виробів та інших солодощів.

М'ята- трав'яниста рослина, сушене та свіже листя якої додають у пудинги, фруктові салати та напої. Широко використовується ця спеція для приготування овочевих страв, іноді додається до м'яса (як правило, до баранини).

Пажитник (Шамбала)- жовте насіння, саме його найкраще, точніше, навіть правильніше за все, використовувати… але у нас у продажу майже завжди є тільки в порошкоподібній формі.

В індійських маринадах та деяких каррі - підсмажте їх заздалегідь і роздробіть. При обсмажуванні стежте за кольором, він повинен бути світло-коричневим, не давайте спеції стати червоною, інакше вона гірчить!

Паприка- червоний порошок, гострий або м'який і солодкий, а також іспанська копчена паприка (пім'єнто). У гуляшах, паприкашах та багатьох східноєвропейських стравах. Іспанська паприка використовується у приготуванні ковбаси чоризо, а копчена паприка, гостра чи солодка, використовується у стравах зі свининою.

Перець горошком- чорний - цілим насінням, дробленим або меленим; білий - цілим насінням і меленим; зелений - сушеним насінням, консервованим і навіть свіжим. Чорний перець – у несолодких стравах, іноді у десертах. Білий перець гостріший і менш ароматний використовується в білих соусах, оскільки його не видно. Зелений перець можна подрібнити і додати у вершкове масло для м'яса, запеченого на грилі.

Перець запашний (ямайський запашний перець)- висушене насіння піменти лікарської. Ця спеція використовується як загалом, і у меленому вигляді. Запашний перець надає аромат м'ясним (особливо смаженому м'ясу), рибним, овочевим стравам, супам, паштетам та соусам. У маринадах, у глінтвейні, в розсолах, в англійській пряній яловичині, в датському гороховому супі, в скандинавському маринованому оселедці, в середньо-східних м'ясних і рисових стравах і з куркою.

Перець червоний (Кайєнський перець)- Одна з найгостріших і пекучих спецій, його ще називають «чілі». Це типова приправа американської кухні, а нам потрібно додавати червоний перець у їжу дуже обережно та в малих дозах. Перець «чилі» підходить до м'яса, супів, салатів, овочевих страв. Можна використовувати плоди в цілому та в меленому вигляді.

Перець чорний- Найпопулярніша у всьому світі спеція. Його використовують як цілісними горошинами, і меленим, як самостійну приправу, і у різних сумішах. Чорний перець - чудова приправа до багатьох страв: підходить до м'яса, птиці, риби, його додають у супи, соуси, салати і т.д.

Петрушка- може бути двох видів: кучерява розлучається для отримання листя, а пряна (коренева) - для отримання корінців. Смак і аромат петрушки ніжні та ненав'язливі, тому як спеція вона практично універсальна, і використовується у багатьох несолодких стравах – у салатах, супах, других стравах з м'яса риби та овочів. У їжу додають як свіже, так і сушене листя петрушки, а також її коріння і товчене насіння.

Портулак- листя портулаку містить багато різних цукрів: сахарозу, глюкозу та інші вуглеводи; велика кількість вітамінів, білків та мінеральних речовин. Портулак вживають у свіжому, вареному та маринованому вигляді. У кулінарії його використовують для приготування салатів, супів та соусів; застосовують як гарнір до страв з м'яса та риби; зелень маринованого портулаку також ідеально поєднується з м'ясними стравами. До того ж портулак дуже багатий на вітаміни. Як пряність портулак додають до м'яса та риби, в маринади, салати та соуси. У теплі страви портулак для збереження смаку та вітамінів вводять безпосередньо перед подачею на стіл.

Розмарин- вічнозелений чагарник, свіже і сушене листя якого відрізняється приємним, трохи солодкуватим ароматом. Цю спецію додають до м'яса, головним чином, до баранини, свинини та дичини, а також до риби, деяких салатів та овочевих солінь. Розмарин зазвичай додається в їжу в розмеленому вигляді.

Сафлор- (Шафлор, також називають американський шафран або мексиканський шафран, не плутайте зі справжнім шафраном). Цю квітку сімейства айстрових часто використовують як заміну дорогому справжньому шафрану в Туреччині, в Ірані, на півночі Африки, на Кавказі. А у нас нерідко продають сафлор під виглядом справжнього шафрану, природно за "справжньою шафрановою! ціною, тобто дорого. Відрізнити його від справжнього можна за помаранчевим відтінком.

Насіння селери- крихітне насіння або мелений, зазвичай входить до складу селери солі. Насіння використовуйте в капустяних салатах (наприклад, коулслоу - coleslaw), у зимових салатах, у гуляшах, у рибних та яєчних стравах. Селерова сіль необхідна для приготування коктейлю Кривава Мері та перепелиних яєць, додає приємний смак м'ясним підливам, супам та соусам, відмінно підходить до ямсу (солодкої картоплі) та гарбуза.

Сумах- мелений у порошок, який добре зберігається, або рідше, у вигляді ягід чи насіння. Він надає стравам кислуватого смаку і використовується замість лимона в арабських стравах - втирайте його в кебаб з баранини перед тим, як запікати на грилі і додайте в йогурт перед тим, як подавати на стіл; у маринадах для риби та в соусах для м'яса, птиці та овочів, у салатних заправках.

Сичуанський перець- розкриті червоно-коричневі ягоди, в яких не повинно бути насіння. У китайських м'ясних стравах і стравах з птицею, особливо з качею та свининою.

Підсмажте трохи в сухій сковороді на повільному вогні перед використанням - зніміть до того, як піде дим.

Тамарінд- стручки містять липке насіння; липкий волокнистий брикет чорно-коричневого кольору; або темна концентрована паста. Каррі та супи (особливо з сочевицею), в індійських чатні, в гостро-солодких супах, у східних рибних стравах та з рисом, в індійських напоях. Замочіть шматочки, відламані від брикету в теплій воді та використовуйте рідину; або розведіть пасту.

Чебрець (чебрець)- Дикоросла зелень з сильним пряним ароматом. Зелень чебрецю використовують як у свіжому, так і в сушеному вигляді, додають до їжі як самостійну приправу, так і у складі різних трав'яних сумішей. Чебрець - пряність, яка може використовуватися для приготування страв з різних продуктів. Він підходить до риби, птиці та м'яса, використовується для заправки салатів та овочевих страв. Чебрець додають і в соління.

Кмин- типова пекарська пряність, насіння цієї трав'янистої культури додають у хлібобулочні вироби та солоне печиво. Крім того, його додають до смаженого м'яса (свинини) або птиці, до вареної картоплі та кислої капусти. Листя кмину у свіжому вигляді використовують для салатів. Кмин можна використовувати і в порошкоподібному вигляді, розмелюючи безпосередньо перед вживанням.

Кріп запашний- трав'яниста рослина, всі надземні частини якої дуже ароматні. Особливо добре поєднується аромат кропу із зеленими салатами, молочними соусами та супами, сирними стравами. Парасольки суцвіть кропу додають до солоних огірків, квашеної капусти. Кропом приправляють також свіжі та варені овочі, варене м'ясо та рибу.

Фенхель- Зелене насіння, яке відкривається перед збиранням врожаю. У рибних стравах, включаючи консервований оселедець, в італійській свинині, сосисках і іноді у стравах з телятини, для замочування сушених фіг, для хліба та печива, а також фенхель жують, щоб освіжити дихання.

Часник- не тільки смачна приправа, крім цього містить багато корисних для здоров'я речовин. Часник додають у овочеві салати, соуси, ковбаси та рибні страви. З нього готують приправи до овочів та м'яса. Часник використовують як у свіжому вигляді, так і сушеним та розмеленим.

Шафран – (найдорожча пряність у світі) рильця квіток багаторічної трави (відомий нам під назвою «крокус»), як правило, перетерті. У світі виробляється не так багато цієї прянощі і часто на наших ринках під виглядом справжнього шафрану продають куркуму чи сафлор, але вони мають помаранчевий відтінок, а справжній шафран – червоний.

Достатньо додати невелику кількість цієї пряності до страви, щоб вона набула золотистого кольору та прекрасного аромату. Шафран є чудовою добавкою до страв із риби, овочів, бобових, а також до борошняних виробів.

Естрагон (тархун)- це один з видів полину, листя і молоді пагони якого, свіжі і висушені, мають пряний аромат. І свіжий, і сухий естрагон додають у всі весняні салати, соуси, супи, окрошки, м'ясні, рибні, овочеві, яєчні страви, бульйони, страви з птиці та грибів. Сік естрагону використовується для приготування різноманітних напоїв. Свіже листя вживається також як зелень до столу.

Поряд з окремими спеціями часто для приготування їжі використовуються суміші різних ароматичних трав та коріння. Класичними прикладами таких сумішей служать порошкоподібна приправа "карі" (її основні компоненти - чорний перець і перець "чілі", а також коріандр і куркума, хоча можуть сюди входити також кориця, імбир, кардамон, мускатний горіх і мускатний колір, запашний перець, кмин , гірчичне насіння та мак), «п'ять прянощів» (вона складається з рівних частин китайського перцю, бадяну, кориці, гвоздики та фенхелю), різні соуси та пасти (наприклад, кетчуп або соус «Табаско»).

Існують усталені рецепти пряних сумішей, найкраще підходять для приготування різних страв:

• для паштету: білий перець, кориця, імбир, лавровий лист, мускатний горіх;
• гуляшна:багато червоного перцю, чорний перець, запашний перець або гвоздика, чебрець, майоран, кмин, куркума, цибуля;
• для страв із птиці: чебрець, майоран, розмарин, шавлія, чебрець, базилік;
• для страв з риби: лавровий лист, білий перець, імбир, запашний перець, цибуля, коріандр, перець чилі, гірчиця, кріп, чебрець;
• для приготування страв на грилі: червоний перець, суміші «карі» та «чилі», чорний перець, чебрець, материнка;
• для копчення: чорний перець, запашний перець, кардамон, коріандр, майоран, чебрець, мускатний горіх і мускатний колір, кмин, імбир, перець чилі;
• для дичини:чебрець, материнка звичайна, запашний перець, червоний перець;
• для рагу:червоний перець, імбир, куркума, коріандр, гірчиця, кардамон, кмин, чорний перець, запашний перець, мускатний горіх, гвоздика;
• для фруктів: кориця, гвоздика, імбир, бадьян.

Які спеції підходять

Аніс:телятина, відварена риба, запечена картопля, відварена морква, салатний соус із кислого молока, салат з капусти, фруктовий салат, хліб, кекси, печиво, напої.

Базилік:свинина, фрикадельки з печінки, маринади, бройлер запечений, тушкований бройлер, риба з прянощами, томатний суп, овочеві супи, макаронний суп з овочами, розл. тушковані овочеві бдюди, фаршировані овочі, страви з помідорів, омлет, салатні соуси з раст. олії та, сметани, овочеві салати, овочеві пироги.

Білий перець горошок:відварене м'ясо, відварний язик, тушковані м'ясні страви, відварена курка та відварений бройлер, оселедець у пряному соусі, свіжопросолена риба, рибні, овочеві та курячі супи, тушковані овочеві страви, оцтові консерви.

Білий перець мелений: страви з м'ясного фаршу, жарке, відбивні котлети, шницель, м'ясні соуси, печінкові фрикадельки та соуси, бройлер запечений, смажена тушкована та запечена риба, овочеві та рибні супи, фаршировані овочі, тушковані овочеві страви та овочеві запікання соус, сирне суфле, французький салатний соус, кисломолочний салатний соус, майонез, овочеві, рибні та, ракові салати, м'ясні салати, м'ясні, овочеві та рибні пироги.

Гвоздика:запіканка з печінки, кров'яні страви, прикраса стегенця, оселедець у пряному соусі, морквяні та бруквенні запіканки, оцтові консерви, фруктовий салат, десерги з бананів та яблук, пряний кекс, пряники, напої.

Запашний перець:м'ясні биточки, карельське печеня, жирні м'ясні страви, кров'яні страви, дичину, холодець, відварена курка та бройлер, відварена риба, в'ялена тріска, оселедець у пряному соусі, м'ясний, рибний суп, щі, тушковані овочеві страви, пряники.

Материнка звичайна:свинина, яловичина та баранина, гриль-м'ясо, маринади, соус для спагетті, бройлер запечений, гриль-бройлер, гриль-риба, овочеві супи, макаронний суп з овочами, блюда з помідорів, тушковані овочі та овочеві запіканки, омлет, бринзи, кисломолочні та соуси з олії для салатів, овочеві салати, грецький салат, піца, овочеві пироги.

Зелена цибуля:м'ясний фарш (запечений), соус з м'ясного фаршу, білий соус, топлена олія відварена, тушкована та смажена риба, риба запечена, овочеві, рибні та супи з м'ясним фаршем, страви з помідорів, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, омлет та сирний соус , кисломолочні салатні соуси, овочеві, яєчні, рибні та салати з креветками, овочеві та рибні пироги.

Зелений перець:печеня, біфштекси та відбивні, котлети, шницель, м'ясний фарш, запечений та м'ясні соуси, бройлер запечений, смажена, тушкована та запечена риба, рибні, овочеві та сирні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, омлет та рулет та сирне суфле, страви під сиром, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві та рибні салати, рибні, овочеві та м'ясні пироги.

Імбир:жарке та відбивні зі свинини, котлети, смажене порося, східна курка або бройлер, бройлер медовий, китайська риба, китайські супи зі свинини та курки, китайські овочі, фруктовий салат, десерти з яблук, груш та бананів, кекси, печиво, суфле.

Кайенскийперець:гуляш, страви з м'ясного фаршу, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овочевий суп, юшка, суп з раків, страви з квасолі, іспанський омлет, салатний соус з олії, овочеві салати та салати з яйцем.

Кардамон:різні булочки, десерти з яблук, кава, ванільне морозиво.

Каррі:східні страви зі свинини та яловичини, китайські биточки, білий соус, різні страви з бройлера та курки, паелла, китайська риба, суп з бройлера та курки, страви з рису, салатний соус із кислого молока, овочеві салати, салат з курки, пиріг з курки та бройлера.

Кервель:свинина та яловичина, бройлер печений та тушкований, риба відварена, картопляний суп з цибулею пореєм, овочеві супи, цибульний суп, суп з макаронів та овочів, відварена морква, гарбузові, страви, баклажани, страви з тушкованими овочами, омлет, сирний соус з рослинної олії та кислого молока, овочеві салати, піца, овочеві пироги.

Кориця:грецька запіканка, баклажанів і м'ясного фаршу, східна курка і бройлер, смажені баклажани, дрочена, сирник, фруктовий салат, супи на десерт, киселі, родзинкові та сливові десерти, яблучні десерти, тістечка, коричневі булочки, булочки.

Куркума:свинина, риба, курка, різні страви з рису.

Лавровий лист:жарке, тушковане м'ясо, бульйон, варена мова, відварена курка та бройлер, відварена риба, оселедець у пряному соусі, м'ясні, рибні та овочеві супи, оцтові консерви, лущені баклажани з фаршем, тушковані овочеві страви.

Лимонний перець:тушковані м'ясні страви, м'ясні соуси, біфштекси, шницелі та відбивні котлети, бройлер запечений, тушкований, бройлер, смажений бройлер, смажена, відварена та запечена риба, овочеві та рибні супи, варені овочі, тушковані, овочі , омлет та яєчно-молочні запіканки, рослинно-олійні та салатні соуси зі сметани, овочеві, рибні салати, салати з креветок та раків, овочеві, рибні та м'ясні пироги.

Цибуля мелена:м'ясні биточки та м'ясний фарш запечений, ромштекс, бефстроганів та м'ясні соуси, тушковані страви з бройлера, запечена риба, овочеві, м'ясні та рибні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки картопляні та страви з помідорів, омлет, салат овочеві салати, овочеві та рибні пироги.

Майоран:свинина та баранина, печінковий та м'ясний паштет, страви з печінки, дичину, бройлер запечений, гороховий, цибульний та шпинатний суп, борщ, овочеві супи, страви з капусти та буряків, томатні страви, овочеві запіканки, салатний соус з рослинної олії , овочеві пироги.

Мускат:м'ясні биточки та різні вершкові запіканки, східний тушкований бройлер, морквяний суп та інші, овочеві супи, морквяні та брюквенні, запіканки та картопляне пюре, яєчний пунш, фруктовий салат, кекси та печиво, фруктові та шоколадні десерти.

М'ята:страви з баранини, дичину, м'ятний соус, фруктові салати, желе, шербети, напої, шоколадні десерти, фруктові салати.

Паприка:свинина та яловичина, маринади, гриль-м'ясо, гуляш, соус з м'ясного фаршу, гриль-бройлер, бройлер, запечений, паелла, рисотто, суп з м'ясним фаршем, суп з, сосисками, овочеві супи, запечена картопля, тушковані овочі та овочі запіканки, омлет, яєчні рулети, страви під сиром, кисломолочні та соуси з олії для салатів, овочеві та м'ясні салати, овочеві та м'ясні пироги.

Перцева суміш:жарке, біфштекси, відбивні, котлети, м'ясні биточки, запіканки та соуси, страви з печінки та нирок, маринади, бройлер запечений, гриль-бройлер, тушонки з бройлером, риба запечена, ікра, м'ясні, овочеві та рибні супи, тушковані , овочеві запіканки, картопляні страви, сирне суфле, рослинно-олійний салатний, соус, овочеві, рибні та м'ясні салати, пиріжки з начинкою з фаршированого м'яса.

Петрушка:тушковані м'ясні страви та м'ясні соуси, тушкований бройлер, відварена та запечена риба, м'ясні та овочеві супи, салати, тушковані овочеві, страви, картопляні страви, омлет та яєчні рулети, різні молочно-яєчні запіканки, сирний соус, кисломол для салатів, овочеві та м'ясні салати, хліб, булочки, булочки до чаю, овочеві та м'ясні пироги.

Пірі пірі(Африканський підвид гострого перцю чилі): Свинина, баранина, бройлер, страви з креветок та раків.

Помаранець:східна курка, начинка для індички або бройлера, фарширована риба, фруктовий салат, десерти з яблук та груш, пряний хліб, кекси та печиво.

Провансаль:гриль-свинина, тушкована свинина. яловичина та баранина, дичина, маринади, страви з печінки, соуси з правами, гриль-бройлер, бройлер, запечений, тушкований бройлер, відварена та запечена риба, овочеві та рибні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, сирний соус, -олійний салатний соус, овочеві салати, овочеві та рибні пироги.

Пряна сіль:страви з м'ясного фаршу, тушковані м'ясні страви та соуси, запечений та тушкований бройлер, смажена, відварена та запечена риба, рибні, овочеві та м'ясні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, варені овочі, картопляні страви, омлет та рулет соус та сирне суфле, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, салати овочеві та рибні пироги.

Перець горошок:м'ясний фарш запечений, печене, біфштекси, відбивні котлети та м'ясні тушковані страви, бройлер запечений, тушкований бройлер, відварена, смажена та запечена риба, ікра, овочеві та рибні супи, овочеві запіканки та тушковані овочеві блюда, ом , овочеві, рибні та фруктові салати, морозиво, фруктові салати, рибні та овочеві пироги.

Розмарин:свинина, баранина, дичина, страви з печінки, маринади, бройлер запечений, тушкований бройлер, жирні риби, цибульний суп, щі, картопляні, цибульні та капустяні страви, олійний салатний соус, овочеві салати, овочеві пироги.

Селерна сіль:нирки, м'ясні биточки, соус з, м'ясним фаршем, овочеві запіканки, картопляні страви, соус, овочеві салати.

Насіння маку:страви з капусти, рослинно-олійні салатні соуси, овочеві та яєчні салати, макаронні салати, хлібобулочні вироби, здобні рогалики, булочки до чаю, печиво, прикраса хлібобулочних виробів.

Чебрець:свинина та баранина, маринади, відварена, смажена та запечена, риба, закуска з креветок, цибульний суп, картопляний суп, з цибулею-пореєм, овочеві супи, рибний суп, картопляні, цибульні, горохові та квасоляні страви, омлет та рулет з омлету, рослинно-олійний, салатний соус, овочеві салати, рибні та ракові салати, овочеві та рибні пироги. м'ясо фаршироване, печінка, кров'яні страви, запечений бройлер.

Кмин:порося смажене, риба смажена на решітці, суп із квашеної капусти, страви з капусти, каргофель, запечений, сирний соус, салатні соуси з раст. олії, картопляний салат та салат з капусти, хліб. булочки до чаю, печиво.

Кріп:м'ясо тушковане з кропом, білий соус, смажена, відварена та запечена риба, рибні супи. супи з креветок і раків, овочеві супи, салати, картопляні страви, омлет, сирний соус, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві, яєчні та рибні, салати.

Фенхель:смажена свинина чи баранина, страви з печінки, відварена риба, молочно-рибний суп, тушковані овочеві страви, соуси з раст. олії, салат з капусти, хліб та кекси.

Хрін мелений:м'ясо з хріном, соус з хрону, вершковий або кисломолочний соус з хрону для свіжопосоленої риби, м'ясні супи, хрінова олія для відварених, овочів або овочевих оладок, салатні соуси з кислого молока, овочеві салати, буряковий салат.

Чорний перець горошок:тушковані м'ясні страви, відварені м'ясні страви, оселедець у пряному соусі, свіжопосолена риба, м'ясні, рибні та овочеві супи, тушковані овочеві страви та оцтові консерви.

Чорний перець мелений:біфштекси та відбивні котлети, м'ясні биточки, розл. соуси, запечений бройлер, тушкований бройлер з овочами, ікра, суп-пюре, тушковані овочі, фаршировані баклажани або гарбуза, картопляні страви, страви з помідорів, сирне суфле або сирний соус, французький салатний соус, кисломолочні соу , салат з, креветок, овочеві пироги та пироги з м'ясом.

Часник мелений:свинина, яловичина та баранина, страви з м'ясного фаршу, страви з печінки та нирок, бройлер запечений, тушкований, бройлер, риба запечена, овочеві, рибні та м'ясні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, картопляні страви, бдюда молочні запіканки, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві та рибні салати, салат із креветок, овочеві пироги.

Часниковий перець:свинина та яловичина, гуляш, тушковані м'ясні страви та соуси, страви з м'ясного фаршу, страви з печінки та нирок, бройлер запечений, смажений, бройлер та тушкований бройлер, овочеві та м'ясні супи, тушковані овочі та сирні соки олійні салатні соуси, овочеві салати, піца, м'ясні пироги.

Чилі: м'ясний фарш (запечений), соус з м'ясним фаршем, гриль-м'ясо, гуляші, гриль-бройлер, тушкований бройлер, бройлер запечений, овочевий суп з м'ясного фаршу, рибний суп, супи з раків і креветок, розл. запіканки з овочів, омлети, салатні соуси з росл. олії, соуси з кислого молока, овочеві, рибні та м'ясні салати, пиріг з м'ясним фаршем.

Чили мелений: страви з м'ясного фаршу, гриль-м'ясо, дичина, овочеві супи.

Шавлія:свинина та баранина, дичина та страви з печінки, маринади, гусак, качка, капуста з бараниною, рибні та овочеві супи, салатні соуси, начинка для птахів, риба.

Естрагон:свинина та яловичина, маринади, баранина та дичину, страви з нирок та печінки, вершкові соуси, запечений бройлер, тушкований бройлер, запечена риба, овочеві, рибні та м'ясні супи, страви з помідорів, овочеві, запіканки, тушковані овочі -молочні запіканки, рослинно-олійні та кисло-молочні салатні соуси, овочеві та м'ясні салати, овочі пироги та запіканки.

Приправи зі спецій та прянощів

(Підбираємо пряні букети для різних страв)

Прянощі для приготування закусок або гарнірів з різних продуктів:

• Для овочевих гарнірів до м'ясних страв використовуються майже всі види овочів, у тому числі пряні овочі та коренеплоди. Смак їх покращується за рахунок додавання цукру або меду, що надають солодкуватий смак, оцту, ароматного оцту з естрагоном або іншими пряними рослинами, лимонним соком, вином, оливковою олією.
• Цибуля зелена, свіжий стручковий перець.
• Для приготування гарнірів із зеленого салату: Смак його покращується, як було зазначено вище загалом для овочевої суміші; можна до смаку (або за наявності) додати огіркову траву.
• Для приготування гарнірів або салатів із свіжих огірків: Чорний перець, червоний перець солодкий або пекучий, цибуля зелена, аніс.
• Для приготування гарнірів із шпинату: Часник, кріп, перець запашний, базилік, полин.
• Для приготування гарнірів або закусок з буряка: Кмин, корінь хрону, естрагон, запашний перець, аніс, полин.
• Для приготування гарнірів або закусок із білокачанної капусти: Кмин, гвоздику, чорний перець, перець червоний солодкий або пекучий, майоран, коріандр, часник, цибуля, огіркова трава, полин, лепеха.
• Для приготування гарнірів або закусок із квашеної капусти: Цибуля, часник, чорний перець, гриби, червоний перець солодкий або пекучий, майоран, любисток, лавровий лист, кмин, мускатний горіх, хрін, базилік, естрагон, фенхель, перець запашний, мож.
• Для приготування гарнірів або закусок із цвітної капусти: Базилік, чабер, естрагон, мускатний колір.
• Для приготування гарнірів або закусок зі стручкової квасолі: Кріп, огіркову траву, пастернак, чабер, запашний перець.
• Для приготування гарнірів або страв із сухої кольорової квасолі: Чорний перець, майоран, чабер, часник, цибуля, коріандр, перець червоний або пекучий, білий або зелений перець, селера, кислий щавель.
• Для приготування гарнірів або закусок із сухого гороху: чебрець, розмарин, кмин. Коріандр, мускатний колір, петрушка, цибуля, часник, базилік, чабер.
• Для приготування гарнірів, закусок або страв з різних бобових: Чабер, імбир, мускатний колір, перець червоний солодкий або пекучий, чорний перець, білий або зелений перець, трохи майорану, цибуля і часник за смаком.
• Для приготування гарнірів або інших страв з рису: Естрагон, імбир, кардамон, часник, любисток, мускатний колір, червоний перець, петрушку, шафран, майоран, материнку, коріандр, порошок з сушеного барбарису.

Прянощі для приготування гарнірів або страв з картоплі:

• Для приготування гарнірів з картоплі: Цибуля, селера, чорний перець, петрушка, майоран, мускатний колір або горіх, кмин, базилік, чабер, чебрець, кріп, лавровий лист, лепеха.
• Для приготування страв із смаженої картоплі: Цибуля, чорний перець, кмин, майоран, базилік, чебрець, чабер.
• Для приготування картопляного пюре: цибуля, чорний перець, мускатний колір, петрушку, свіжу пряну зелень за смаком.

Прянощі для приготування грибних страв:

Цибуля, часник, цибуля-різанець, чорний перець, червоний перець, кайенський перець, червоний перець пекучий, естрагон, майоран, полин, розмарин, кмин, мускатний горіх, базилік, петрушку.

Прянощі для приготування соусів та приправ:

Цибуля, часник, чорний перець, кайенський перець, червоний пекучий перець, кріп, червоний солодкий перець, естрагон, імбир, каперси, лавровий лист, майоран, гвоздику, материнку, запашний перець, чебрець, розмарин, гриби, розтерту зелень петрушки , кардамон, лаванду, м'яту перцеву, куркуму, шавлія, крес-салат.

Прянощі для виробів із тіста:

• Прянощі для домашніх виробів із дріжджового тіста: Ваніль, аніс, імбир, мигдаль гіркий та солодкий, кардамон, коріандр, кмин, гвоздику, корицю, перець запашний, бадьян. У вироби із солоного дріжджового тіста можна додати кмин, перець червоний, чабер.
• Прянощі для святкового домашнього печива: 1. Кориця, кардамон, імбир, гвоздика. 2. Кориця, імбир, гвоздика, мускатний колір. 3. Фенхель, коріандр, кориця, апельсиновий сік. 4. Аніс, перець запашний, мускатний колір.
• Прянощі, що використовуються в солодкі начинки для пирогів або пиріжків: Аніс, імбир, кардамон, мускатний колір, шафран, ваніль, корицю.

Прянощі для приготування страв із молочних продуктів:

• Прянощі для приготування страв з домашнього сиру: Аніс, імбир, ваніль, корицю, крес-салат, кріп, кмин, мускатний колір, хрін, перець червоний солодкий, мелісу, чебрець, цибуля-різанець, базилік, огіркову траву, ісоп.
• Прянощі для приготування домашніх сирів: Базилік, чебрець, кріп, м'яту перцеву, мускатний колір, материнку, перець червоний солодкий, шавлія, чебрець, розмарин, крес-салат.

Прянощі для приготування страв або десертів із фруктів:

• Для ароматизації різних страв та десертів із фруктів можна використовувати: аніс, кардамон, мускатний колір, ваніль, ялівець, корицю, імбир, гвоздику, лепешку.
• Прянощі для компоту зі слив: Аніс, мускатний колір, запашний перець, шавлія.
• Прянощі для компоту з груш: Імбир, мускатний колір, гвоздику.
• Прянощі для приготування запечених яблук або різних начинок: Імбир, мускатний колір, ваніль, корицю.

Прянощі для ароматизації різних домашніх напоїв:

• Для ароматизації грогів: аніс, бадьян.
• Для ароматизації пуншів: мускатний колір, корицю.
• Для ароматизації напоїв із гарячим вином: мускатний колір, гвоздику, корицю, кірки лимона та апельсина.
• Для ароматизації кави: мигдаль, корицю.
• Для ароматизації какао: мускатний колір, ваніль, корицю.

Приготування ароматного столового оцту:

• Оцет, настояний на базиліці: кілька свіжого листя базиліка злегка розім'яти і покласти в пляшку з оцтом.
• Оцет, настояний на естрагоні: у пляшку з оцтом покласти 1-2 ст. подрібненого листя та верхівок естрагону.
• Оцет ароматний: У пляшку з оцтом додати до смаку базилік, кріп (зелень чи насіння), лавровий лист, розмарин та чебрець.

Прянощі для маринування огірків, кабачків, патисонів:

Для надання маринованим овочам приємного смаку, запаху та міцності використовують: базилік, огіркову траву, чабер, перець пекучий, листя винограду, хрін, естрагон, фенхель, імбир, часник, лавровий лист, мускатний колір, перець запашний, перець чорний, гвоздику, білу, коріандр, ялівець.

Дерзайте, не бійтеся експериментувати з різними поєднаннями прянощів!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+