Рецепт із соціалізму торта пташине молоко. Пропорції продуктів для створення найлегшого та м'якого суфле із тонким молочним ароматом. Торт пташине молоко в мультиварці
Ні для кого не є секретом, що автором рецепту цього радянського «чуда» є група кондитерів під керівництвом начальника кондитерського цеху московського ресторану «Прага» Володимира Гуральника.
Трохи історії:
Автор торта «Пташине молоко» Володимир Гуральник в інтерв'ю «Вечірці»
29 вересня 2006
– Ось він – наш тортик! – Володимир Михайлович вказує на пласти тіста, складені стопочками, та величезну каструлю з чимось білим та повітряним. – Разом із колективом ми працювали над його рецептурою понад 6 місяців. Хотілося, щоб низ був із незвичайного тіста: не бісквітного, не пісочного, не листкового. Так було створено новий вид тесту – здобно-збивний напівфабрикат, він чимось схожий на кекс. Начинку довго доводилося уварювати: у агар-агару температура плавлення близько 120 градусів, на відміну від желатину, який згортається вже при 100 градусах... Адже ви знаєте, що секрет нашого рецепту саме в агар-агарі - дорожчому і насиченому заміннику желатину? Ну так ось, з'ясувалося, що для досягнення ідеалу масу треба уварювати за 117 градусів – ні більше ні менше. Експериментували довго: додавали одні інгредієнти, прибирали інші, доводили до різних температур – сироп виходить, то тягуча маса. Поки знайшли потрібну консистенцію, і минуло 6 місяців... Так, зараз цим варенням ми заливаємо збитий білок, потім вводимо вершкове масло і молоко, що згущує, перемішуємо і охолоджуємо до 80 градусів. Потім заливаємо цю масу у форму і в холодильник на 30 хвилин. Ось і все – напівфабрикат «пташине молоко» готовий! - А далі? – тоненький коржик, «пташине молоко», потім ще коржик, і ще «пташине молоко», а зверху вже шоколад. У шоколаді, до речі, також є свій секрет. У нього має бути певна температура 38 градусів, а інакше в холодильнику він «посивіє». А ще шоколад, щоб він був смачним, треба добре вимісити. У нас стоїть спеціальна машина, яка не перестаючи, заважає шоколад. – Цікаво, звідки взялася ця назва – «Пташине молоко»? – Тоді про людину з великими запитами казали: все в неї є, а їй, бачте, пташиного молока не вистачає! Ми вирішили зняти цю проблему та винайти «Пташине молоко», яке запросто міг би придбати будь-хто. Щоправда, результат роботи перевершив наші очікування. Покупці вишиковувалися у величезні черги в очікуванні цього торта.
Вершкове масло|мастило| збити з|із| цукром додати|добавляти| яйця, борошно. На пекарському папері накреслити два кола діаметром форми для випічки. Тісто виходить трохи тягучим. Розподілити його лопаткою або ложкою по колах на папері. Випікати у нагрітій до 200 гр. духовці 9-10 хвилин. Витягнути з духовки, відразу підрізати формою, якщо це необхідно, залишити остигати.
Розм'якшене вершкове масло збиваємо зі згущеним молоком і відставляємо відпочивати (тільки не в холодильник). Ага-агар заздалегідь замочений (не менше 2-3 годин) в 140 г води поставити на плиту, довести до кипіння, прокип'ятити 1 хвилину і всипати цукор. Варити сироп до проби на тонку нитку, або м'яку кульку. Якщо є у будинку спец. градусник тоді до 117 грн. Поки вариться сироп, збиваємо білки з|із| лимонною кислотою до піків. Довели сироп до потрібної консистенції, тонким струмком вливаємо в білки, продовжуючи їх збивати. Всипаємо ванілін. У білкову масу обережно додаємо збиту олію зі згущеним молоком. Суфлейна маса готова. На дно форми викладаємо один корж, заливаємо половину суфле, викладаємо другий корж і знову ллємо суфле. Робимо це швидко, т.к. суфле з агаром застигає на очах. Відправляємо у холодильник. Суфле застигло-заливаємо глазур'ю (розтоплюємо шоколад, змішуємо з вершковим маслом і глазур готова). Знову в холодильник. Глазур завмерла. Торт готовий.
Торт пташине молоко - загальні принципи та способи приготування
Старожили колишнього Радянського Союзу чудово пам'ятають цю традицію – привозити зі столиці Батьківщини дефіцитні та дуже затребувані на ті часи ласощі – торт «Пташине молоко». «Виловити» його в гастрономах не можна було, як кажуть у приказці, «вдень із вогнем». Черги за ним на Новому та Старому Арбаті вишиковувалися такі, що перекривали рух, і їх доводилося розгортати міліційним вбранням. А все тому, що запатентований Володимиром Гуральником (шеф-кухарем ресторану Прага) торт випускався в строго обмеженій кількості, оскільки готувався він із продуктів, що швидко псуються.
Звичайно, це можна розглядати як відмовку, адже зараз він продається в магазинах абсолютно без черги. Але навіщо нам магазинний торт, якщо відомо багато домашніх рецептів. За своєю технологією він просто створений для того, щоб його приготувати на домашній кухні. У більшості рецептів "Пташине молоко" виготовляється із збитих яєць на кшталт цукерок із напівповітряною начинкою машмеллоу, відомих ще з 30 років минулого століття. Першою їх почала випускати Польща під назвою ptasie mleczko. Торт «Пташине молоко» має особливу технологію. На самому низу має бути шар випічки, але не пісочне тісто і не бісквітне.
Винахідники довго експериментували, і дійшли думки, що найкращою основою стане тісто, схоже на кекс. Щодо суфле, то до класичного вигляду дійшли також не відразу. Робили його не на желатині, а використовуючи агар-агар, який не згортається за температури 117 градусів. З дефіцитною екзотичною добавкою торт стає ніжним і тане від рота. У домашніх рецептах можна обійтися желатином і яєчними білками, головне - отримати повітряне суфле. За допомогою сучасних міксерів і блендерів можна збивати різні суміші доти, доки кремоподібна маса дійсно не стане такою, як у пташиному молоці.
Торт пташине молоко.
У будь-яких варіантах приготування торта нам знадобиться кілька яєць, молоко, вершки, вершкове масло. Практично у всіх рецептах використовується желатин – тваринний клей. Він отриманий методом виварювання із знежирених хрящів або жил. Саме тому м'ясний «холодець» застигає сам собою, через природної присутності в м'ясному бульйоні желатину. Кулінарний желатин - це пластинки, що добре розбухають у теплій воді або листочки (їх товщина всього 2-3 мм). Щоб швидко розчинити желатин потрібно обережно підвищити температуру до 45 градусів, помішуючи розчин.
Торт пташине молоко - найкращі рецепти
Рецепт 1. Пташине молоко класичний з яєчним суфле
До речі, «Пташине молоко» має зовсім небагато калорій. Цей рецепт, незважаючи на святковий вигляд та пишні форми практично не містить крему. Приготувати цей торт набагато простіше, ніж здається. Переконайтеся у цьому самі.
складові:
Бісквіт: 4 яйця; борошно (1 склянка), цукор.
Суфле: яйця (10 шт), молоко (1 склянка), цукор (1 ½ склянки), желатин (пакетик), масло вершкове (200 г), борошно (1 ложка).
Спосіб приготування
Заливаємо желатин склянкою холодної води. Готуємо бісквіт. Збиваємо яйця з цукром, додаємо борошно і добре вимішуємо. Змащену|змазати| маслом|мастилом| форму вистилаємо пергаментом, виливаємо тісто і випікаємо 30 хвилин або менше. Готовність перевіряємо за допомогою скіпки.
Суфле: відокремлюємо жовтки від білків і розтираємо їх з половиною приготовленого цукру, додаємо молоко, змішуємо з борошном і ставимо на водяну баню, щоб довести до загусання. Суміш охолодимо і введемо в неї м'яке вершкове масло|мастило|, збиваємо міксером. Желатин повністю розчиняємо у воді та розмішуємо до зникнення грудочок. Білки збиваємо міксером до пишної піни, додавши щіпку солі. Додаємо другу частину цукру, збиваємо. Додаємо желатин і продовжуємо збивати. Змішуємо обидві маси і ставимо в холодильник до загусання. Готовий охолоджений бісквіт розрізаємо вздовж дві частини. Нижню частину укладаємо на дно форми, зверху викладаємо отримане суфле, накриваємо другою частиною коржа. Верх прикрашаємо розтопленим шоколадом.
Довелося повозитися? Зате який результат! Справжній домашній торт "Пташине молоко" - доступне, більше не дефіцитне смакота.
Рецепт 2. Пташине молоко із манним суфле
Для того, щоб у кремі не відчувалася манка – є маленький секрет. Ви обов'язково захочете приготувати його знову, якщо скуштуєте хоча б один раз.
складові: маргарин (вершковий, 100 г), ванілін, яйця (3 шт), сода, гашена оцтом, цукор (1 склянка), какао (2 столові ложки), борошно (1 склянка).
Крем: олія (вершкове, 300 г), ванілін, молоко (2 ст), цукор (1 склянка).
Глазур: молоко і цукор по 4 столові ложки, півсклянки цукру.
Спосіб приготування
Змішуємо какао з цукром та ваніліном, додаємо маргарин, воду і ставимо на повільний вогонь. Необхідно простежити, щоб вийшла однорідна маса. В охолоджену отриману масу вбиваємо по одному три яйця, ретельно розмішуємо. Окремо борошно змішуємо із гашеною содою, приєднуємо до попередньої маси. Випікаємо у духовці.
Крем.
А ось і обіцяний секрет: розтираємо манку на кавомолці до отримання муки. Тепер ніхто ніколи не вгадає, з чого зроблено крем. Зваримо манку в молоці до загусання. Окремо збиваємо вершкове масло|мастило| з|із| цукром, додаємо ванілін і виливаємо в кашу. Ретельно розмішуємо. Корж поміщаємо у круглу форму з бортиком. Викладаємо зверху отриманий крем, ставимо в холодильник до повного загусання.
Глазур.
Цукор змішуємо з какао, додаємо молоко і доводимо до кипіння, помішуючи. Додамо 1 ст. ложку вершкового масла|мастила|. Охолоджуємо та поливаємо торт. Дамо торту застигнути повністю.
Рецепт 3: Торт Пташине молоко з сирним суфле
складові: сир (300 грам), желатин (30-40 гр.), Сметана (400-450 гр), молоко (1 склянка), какао (4 ст. ложки), цукор (1 стакан), цукор (4 ст. ложки ).
Спосіб приготування
Торт формуватимемо з двох частин - шоколадного кольору та білого. Для приготування шоколадного шару заллємо водою і залишимо для набухання. Додамо 4 ложки желатину, змішаного з какао, нагріти до розчинення желатину. Виливаємо у форму та залишаємо 25-35 хвилин настоюватися. Білий шар: желатин заливаємо молоком, даємо розчинитись. Сир протираємо через сито, одержуємо пастоподібну суміш, змішуємо зі сметаною, додаємо вершки, склянку цукру. Збиваємо отриману пасту до загусання. Желатин із молоком підігріваємо, змішуємо з молочною масою міксером, охолоджуємо (хвилин 10-15). Виливаємо у форму зверху першого шару та ставимо мінімум на 2 години в холодильник.
Як правило, зверху торт покривають шоколадною глазур'ю. На свято чи ювілей по глазурі можна зробити будь-які малюнки чи написи. Для цього в паперовий конвертик набираємо цукрову пудру та прокидаємо її на торт у вигляді орнаменту чи літер.
Ця порада запозичена зі схожого рецепту цукерок «пташине молоко». Для того щоб начинка вийшла з більш вираженим смаком, желатин можна замочувати у фруктовому соку або компоті. Як наповнення використовується концентроване молоко, збите міксером у густу піну.
З дитинства пам'ятаю чарівний смак цукерок «Пташине молоко» – ніжна, легка, як хмарка, начинка, що тане в роті, вкрита шоколадною глазур'ю. Ласощі, гідні казкових ельфів. Ось таке ж відчуття викликає простий і швидкий торт «Пташине молоко», який легко приготувати своїми руками.
До того ж він не потребує складного оформлення. Достатньо покрити торт шоколадною глазур'ю, і успіх забезпечений. Ця перевага вигідно відрізняє її від інших домашніх тортів. Багато господинь віддають перевагу простим і швидким рецептам, щоб з мінімальними витратами часу порадувати сімейство чимось смачненьким. Сподіваюся, вони оцінять рецепт торта «Пташине молоко». На підготовку цього торта піде лише 30 хвилин.
Продукти для торта «Пташине молоко»
Слово "молоко" може ввести в оману, хтось подумає, що це легкий рецепт тортика на молоці. Можливо, це видасться дивним, але молоко нам не знадобиться. Рецепти з молока, швидкі та прості, можна знайти в інших розділах на нашому сайті.
Отже, потрібно підготувати:
- Вершкове масло, 100 г – для тіста, 30 г – для глазурі.
- 3 яйця – 3 жовтки для тесту, 3 білки підуть у суфлі.
- Цукор, 1/2 столової ложки – у тісто, склянку для суфле та 3 столові ложки для глазурі.
- Борошно для тесту 3/4 склянки.
- Сметана для глазурі, 3 столові ложки.
- Сода для тесту, 1/3 чайної ложки, безпосередньо перед додаванням її потрібно буде погасити оцтом (приблизно половини столової ложки має вистачити).
- Какао-порошок для глазурі, 2 стіл. ложки.
- Желатин для суфле, 1 стіл. ложка з гіркою.
- Лимонна кислота на суфле - зовсім небагато, на кінчику ножа.
За бажанням у глазур можна додати ванілін, але це не обов'язково.
Приготування тіста для торта «Пташине молоко»
- Готовий корж із форми потрібно вийняти та охолодити.
Приготування суфле для торта
Для цього торта не передбачений складний крем, потрібний мінімум інгредієнтів. Але від того, як буде збито суфле «Пташиного молока», залежить, наскільки пишним та ніжним буде наш швидкий, простий торт «Пташине молоко». Правильно приготувати дуже простий крем-суфле допоможе відео.
- Желатин залити водою і дати йому набрякнути.
- На невеликому вогні, помішуючи, щоб не вийшла грудка, розчинити желатин, потім охолодити його до кімнатної температури.
- Всипати лимонну кислоту.
- Коли піна стане пишною та білою, обережно влити желатин.
Шоколадна глазур
- На невеликому вогні, постійно помішуючи, довести до кипіння сметану з цукром.
- Додати какао, за бажанням – ванілін.
- Трохи остудити та додати масло.
- Охолодити глазур.
Складання та оформлення торта «Пташине молоко»
Укласти корж у блюдо або спеціальну тортівницю, що підходить за розміром, щоб не потрібно було перекладати готовий торт. На корж (він має бути вже остиглим) викласти частину суфле. Почекати, поки шар трохи застигне. По поверхні розподілити ще трохи суфле. Знову почекати. Коли застигне новий шар, викласти все суфле, дати застигнути, після цього покрити глазур'ю верх і розподілити шоколад з боків торта.
Всі! Швидкий, простий торт "Пташине молоко" готовий.
Всім відомий десерт під назвою «Пташине молоко» було вигадано в СРСР, а рецепт навіть запатентовано. За цим тортом шикувалися черги.
Зараз він дефіцитом вже не є, знайти його можна практично в кожному магазині, але, звичайно ж, набагато смачніше приготувати його самостійно і порадувати близьких цими ніжними ласощами.
Простий варіант «Пташиного молока»
Цей рецепт відрізняється як простим списком інгредієнтів, так і легким способом приготування в домашніх умовах, тому втілити його в реальність під силу навіть недосвідченим господиням. І головне – це не займе багато часу.
Етапи приготування:
- Замочити у воді желатин для набухання.
- Приготувати глазур, розплавивши шоколад та олію.
- Підготувати будь-яку форму для суфле, головне щоб у неї були бортики. Застелити її дно спеціальним папером, викласти половину шоколадної маси та поставити застигати у холодильник.
- Тим часом розчинити желатин за допомогою водяної лазні і повільно влити його в сильно збиті з цукровою пудрою яєчні білки, при цьому продовжувати збивати.
- Збите суфле розрівняти по вже застиглій глазурі і полити цю масу шоколадом, що залишився. Форму знову ставимо в холодильну камеру і не менше ніж на півгодини.
«Пташине молоко» – класичний рецепт торта
Щоб приготувати в домашніх умовах торт за цим рецептом, потрібно більше зусиль, але результат вас порадує – на столі стоятиме справжнє «Пташине молоко» - рідкісне задоволення для радянських громадян, а зараз таке доступне, але при цьому не менш бажане.
Що знадобиться для здобної частини:
- Борошно – 7 ст. л.;
- Яйця курячі – 2 шт.;
- Ванілін – за бажанням.
Для суфле:
- Білки від 2-х яєць;
- Олія вершкове – одна упаковка;
- Молоко згущене – половина банки;
- Желатин - 4 ч. л.;
- Лимонна кислота – половина 1 ч. л.;
- Ванілін – за бажанням;
- Цукровий пісок – 1 склянка з половиною;
- Вода – 150 мл.
Для глазурі:
- Олія вершкове – половина упаковки;
- Шоколад – 2 плитки.
Етапи приготування:
- Спочатку займемося тестом. Збиваємо олію та цукор, потім додаємо інші інгредієнти.
- Випікаємо два коржі на пекарському папері в духовці близько 10 хвилин при 200? Для зручності краще відразу зробити їх відповідними за розмірами формою, в якій плануєте збирати готовий торт.
- Робимо суфле. Збиваємо підталу олію і згущене молоко. Желатин замочуємо на півгодини о чверті склянки води. Варимо із цукру та вказаної в інгредієнтах кількості води сироп: чекаємо, коли закипить вода, і висипаємо в неї цукор, варимо до готовності (поки не стікатиме тонкою ниткою).
- Яєчні білки збиваємо з лимонною кислотою до стійких піків. Коли сироп досяг необхідної консистенції, його потрібно повільно влити до білків, не припиняючи їх збивати, а потім також не поспішаючи вливаємо розтоплений водяною лазнею желатин. Міксер вимикаємо. Додаємо до збитої маси ванілін і суміш олії зі згущеним молоком. Обережно перемішуємо.
- Приступаємо до «складання» торта «Пташине молоко»: корж - половина суфле - другий корж - суфле, що залишилося. Ставимо в холодильник.
- Коли суфле застигне торт можна полити глазур'ю. Щоб її приготувати, топимо шоколад, застосувавши водяну баню, і додаємо сюди вершкове масло, перемішуємо. Готовий торт знову залишаємо у холодильнику.
Сирне «Пташине молоко»
Такий десерт із сирним суфле припаде до смаку любителям вважати калорії. По-перше, він не особливо калорійний (тим більше, якщо використовувати сир і вершки з низькою жирністю), а по-друге, дуже смачний.
Що потрібно для суфле:
- Сир (не зерненний) - 100 гр.;
- Вершки – 100 мл;
- Згущене молоко – 150 гр.;
- Коров'яче молоко – 70 мл;
- Харчовий желатин – 15 г;
- Какао у порошку – 20 гр.
Для глазурі:
- Шоколад - 100 гр.;
- Вершки високої жирності – 30мл.
Спосіб приготування:
- Залити желатин залити холодним молоком для набухання.
- У згущене молоко вливаємо вершки, доводимо цю суміш до кипіння і кип'ятимо ще пару хвилин, зменшивши газ. Додаємо до цієї суміші нагрітий желатин. Ретельно перемішуємо з|із| додаванням какао. Залишаємо цю масу остуджуватись при кімнатній температурі.
- Тим часом блендером збиваємо сир до такої міри, щоб не залишилося ні грудочки. Додаємо приготовлену раніше суміш і продовжуємо збивати блендер ще кілька хвилин.
- Розподіляємо збиту масу формою і ставимо її в холодильник.
- Тепер готуємо глазур. Розтоплюємо шоколад. Вливаємо в нього вершки та ретельно розмішуємо.
- На застигле суфле виливаємо глазур і знову поміщаємо форму в холодильник.
«Пташине молоко» з манним суфле
Варто спробувати цей десерт, що тане в роті хоч раз, він обов'язково припаде вам до душі. І головне - ніхто не зможе вгадати основний компонент цього суфле.
Що потрібно для коржа:
- Вершкове масло – половина упаковки;
- Цукровий пісок - 190-200 гр.;
- Яйця курячі – 3 шт.;
- Борошно пшеничне - 200 гр.;
- Какао в порошку - 20 гр.;
- Ванілін – за бажанням;
- Сода харчова – половина 1 ч. л.
Для суфле:
- Вершкове масло – 1 упаковка з половиною;
- Цукровий пісок - 180-200 гр.;
- Манна крупа – 4-6 ст. л.;
- Молоко коров'яче – 400-500 мл;
- Ванілін – за бажанням.
Для глазурі:
- Молоко коров'яче – 50 мл;
- Какао в порошку - 40-50 гр.;
- Цукровий пісок – половина склянки;
- Вершкове масло – 10 гр.
Етапи приготування:
- Робимо основу торта. Змішуємо какао, цукор, ванілін, додаємо олію та залишаємо на повільному вогні. Ретельно заважаємо до отримання однорідного стану.
- Коли суміш охолоне, додаємо до неї по одному яйцю і добре перемішуємо. Всипаємо сюди борошно вже змішане з гашеною содою.
- Випікаємо корж у духовці на 200⁰С.
- Далі готуємо суфле. Головний його секрет у тому, що манну крупу попередньо слід перемолоти в кавомолці до борошна.
- Варимо манне борошно в молоці до загусання. Збиваємо олію, цукор та ванілін. Цю суміш додаємо до манної маси та добре розмішуємо.
- Викладаємо готову суміш на корж та поміщаємо для застигання в холодильник.
- Займемося глазур'ю. Змішуємо какао та цукор з молоком. Потрібно довести цю суміш до кипіння та додати масло. Даємо глазурі трохи охолонути, перш ніж полити нею суфле.
Цукерки домашнього приготування «Пташине молоко»
Ці цукерки подобаються як дорослим, і дітям. Однак не всі здогадуються, що ці ласощі легко приготувати і вдома.
Що потрібно:
- Шоколад – 1 стандартна плитка;
- Вершкове масло – 1/2 пачки;
- Яйця (тільки білки) – 4 шт.;
- Желатин – 15 г;
- Цукрова пудра - до смаку (з розрахунку в середньому 1 ст. л. на кожне яйце).
Етапи приготування:
- Желатин висипаємо у воду для набухання, потім нагріваємо його, але обходимося без кип'ятіння і залишаємо остигати.
- Яєчні білки збиваємо з|із| цукровою пудрою до щільного стану і не поспішаючи влити желатин, продовжуючи працювати міксером. Суфле укладаємо у форму для застигання, потім його ріжемо на квадратики або розкладаємо застигати по готових формах.
- Готуємо глазур із шоколаду та вершкового масла. Застигле суфле вмочуємо в шоколадну суміш, укладаємо на фольгу і прибираємо в холод.
Якщо вам хочеться досягти найбільшої подібності з пташиним молоком, виробленим на кондитерській фабриці, то спробуйте замість желатину в суфлі додавати агар-агар. Він робить його ніжнішим.
Придбати агар-агар можна у відділах спецій, іноді його продають в аптеках. Тільки пам'ятайте, що суфле з ним застигає набагато швидше, ніж суфле з желатином, так що приготувавши таке суфле, його потрібно буде дуже швидко перекласти у форму.
У деяких рецептах білкове суфле пропонують збивати із цукром. Краще завжди додавати цукрову пудру, оскільки білки не піддаються тепловій обробці, і цукор дуже складно розчиняється, особливо якщо він великий.
Якщо ви хочете надати білковому суфлі якогось смаку, то желатин можна замочувати не у воді, а у фруктовому соку або домашньому компоті.
Бісквіти, я, до речі, теж пробувала до цього торта різні. У ГОСТівському варіанті йде пісочне тісто, багато кондитерів готують домашнє Пташине молоко з класичним бісквітом і добре просочують його, зустрічала я варіант і з мигдальним бісквітом.
А ми пектимемо щось середнє між пісочними та бісквітними коржами. А якщо бути ще точнішим - зробимо кексове тісто на жовтках (все одно для суфле нам потрібні будуть білки, заразом і жовтки прилаштуємо). Випечене тоненькими коржами і остуджене, воно виходить в міру щільним і розсипчастим, але не ламається, як «пісочок», і добре гармонує з ніжним суфле.
Для двох коржів 16 см діаметром беремо 80 г вершкового масла кімнатної температури та 80 г цукрової пудри або цукру. Поміщаємо у чашу для збивання.
Добре збиваємо міксером на високій швидкості, поки маса не стане пишною і світлою. Можемо додати ванільний екстракт (1 ч. л.) або ванільний цукор (10 г).
По одному додаємо 3 жовтки і ретельно збиваємо після кожного.
Виходить так.
В окрему суху миску просіюємо 100 г борошна, 0.3 ч. л. розпушувача та щіпку солі. Добре перемішуємо віночком.
Додаємо сухі інгредієнти до масляно-яєчної суміші.
Перемішуємо міксером на низькій швидкості до однорідності.
Випікаємо коржі!
Тепер беремо форму діаметром 16 см (у мене кондитерське кільце-різак), вистилаємо дно папером для випічки або ставимо на папір для випічки/силіконовий килимок. Половину тесту (краще зважити, щоб коржі були однаковими!) розподілити формою настільки рівномірно, наскільки зможете. Найзручніше — невеликим вигнутим мастихіном, з тих, якими художники пишуть олією. У крайньому випадку допомагайте собі силіконовою лопаткою. Як я тут.
Ставимо заздалегідь розігріту до 180 градусів духовку приблизно на 15 хвилин — до рум'яності. Точний час залежить від духовки!
Так само чинимо з другим коржем. Якщо ваша духовка дозволяє випікати два коржі одночасно, вам пощастило, використовуйте цю можливість.
Свіжоспечені, коржі дуже тендітні, поводьтеся з ними дуже акуратно. Після остигання вони трохи зміцніють, але все одно залишаться досить ламкими, будьте обережні.
Поки коржі остигають…
...приготуємо суфле!
Для нього нам знадобиться один дуже важливий компонент – агар-агар. Це натуральний желюючий агент рослинного походження. Отримують його із водоростей. Він вважається аналогом желатину, тільки працювати з агаром слід зовсім інакше, та й вироби з ним мають зовсім іншу, ніж на желатині, структуру.
Агар-агар буває різної сили, проте я ніколи не бачила, щоб ступінь цієї сили якось позначали, так само як не бачила, щоб на упаковках желатину писали скільки він блюм (одиниця вимірювання сили желатину). Все це доводиться впізнавати на власній шкурі, на жаль.
Також варто мати на увазі, що агар слабшає від тривалого зберігання. Свіжий сильніший. Так що, купуючи відразу багато, заздалегідь плануйте, куди його застосовувати, не давайте йому залежатися.
На цей раз я використала агар-агар з магазину «Айдіго», і він прямо-таки бронебійний, скажу я вам) Дуже хороший. Світлий, без запаху, сильний. Рекомендую вам його із чистою совістю. Ще досить зручно, що продається він у невеликих пачках по 10 г. Але, до речі, витрата у агару невелика: ось цієї упаковки, наприклад, вистачить на три стандартні торта Пташине молоко!
Отже, беремо 1 ч. л. з гіркою агар-агару.
Поміщаємо в середню (не маленьку!) каструльку. Наливаємо туди 270 г холодної води. Перемішуємо, відставляємо убік.
Тепер беремо 180 г хорошого вершкового масла кімнатної температури і 80 г якісного молока, що згущує (в моєму особистому рейтингу перше місце все ще займає «Рогачівська»).
Збиваємо їх на високій швидкості у світлий, пишний крем. Якщо використовуємо ванільний екстракт (у мене звідси), то додаємо його зараз (1 год. л.). Відставляємо убік.
Дістанемо білки, які залишилися у нас від жовтків, коли ми пекли бісквіти. Білки, нагадую чи повідомляю тим, хто не знає, потрібно відокремлювати дуже акуратно, у суху миску, щоб до білків не потрапило жодної краплі жовтка. Помістимо білки у велику миску і додамо до них щіпку лимонної кислоти.
Підготуємо форму. Цей торт зручно робити одразу на підкладці. Поставимо кільце для складання торта (або форму без дна) діаметром 18 см на підкладку і прокладемо стінки ацетатною плівкою або будь-якою іншою щільною і рівною плівкою, не харчовою: занадто тонка і м'яка, вона ляже складками і рівних боків у торта не вийде.
Повертаємось до нашого агару.
Ставимо агар з водою на вогонь, доводимо до кипіння. Всипаємо 430 г цукру (не лякайтеся, я спочатку теж думала, що багато, але суфле вийшло зовсім не нудотне, а дуже збалансоване, таке, як треба!).
Доводимо до кипіння. Сироп дуже підніметься і буде вирувати! Ось чому не варто брати маленьку каструльку.
Продовжуємо варити сироп. Активно побурливши, він злегка осяде, але продовжить пузиритися.
Варимо приблизно 10-12 хвилин, до температури 110 градусів (якщо у вас є кулінарний термометр) або до так званої тонкої нитки, коли сироп тягнеться за віночком або ложкою, як нитка.
Але! Поки сироп не досяг потрібної консистенції та температури (приблизно на 105 градусах або 8 хвилині, але це дуже залежить від того, який у вас посуд і вогонь), потрібно збити білки в міцну піну.
Ось і готовий сироп! Знімати було складно, але я сподіваюся, зрозуміло: сироп справді тягнеться за віночком нерозривною ниткою. Ви це побачите!
Знову вмикаємо міксер і, збиваючи білки на високій швидкості, вливаємо до них сироп тонким струмком. Намагаємось на віночки не лити!
Маса світлішає та збільшується в обсязі прямо на очах!
Збиваємо ще хвилинку-дві. Маса продовжує збільшуватися та зміцнюватися.
Збивати до охолодження маси в жодному разі не потрібно. Бачите, наше майбутнє суфле вже намотується на віночки? На цьому етапі можна зупинитись.
Додаємо наш заздалегідь приготовлений олійний крем.
І на низькій швидкості міксером втручаємо його в білкову масу.
Маса відразу розріджується, але не надто. Перемішуємо до однорідності. Суфле готове! Залишилось…
...зібрати торт Пташине молоко!
Суфле застигає швидко, тому працюємо також у темпі вальсу. Але якщо все готове заздалегідь, не хвилюйтеся, не метуштеся, зробіть все красиво, ви встигнете.
Дістаємо нашу підготовлену форму з підкладкою. Кладемо на дно перший корж.
Виливаємо на нього половину нашого суфле. Бажано зважити і збирати торт на терезах, щоб шари вийшли однаковими. Я цього не робила, але краще зробити, якщо у вас все під рукою і ви наперед зважили чашу, в якій готували суфле. Зваживши суфле разом із чашею, вам потрібно буде просто відібрати її вагу і розділити отримане число навпіл.
Кладемо другий корж. Він трохи вдавлюється в суфлі самостійно, мені не довелося йому допомагати.
І виливаємо другу частину суфле.
Всі! У такому вигляді ставимо торт у холодильник чи морозилку і тримаємо там, доки суфле не схопиться. Це станеться досить швидко, але краще потримати довше, мінімум годину, а можна й усі дві. Після закінчення зазначеного часу…
Статті на тему
