Червоні соуси: готуємо вдома. Соуси білі, червоні: рецепти та поради щодо приготування

Основний не є самостійною стравою. Однак він вносить різноманітність, додає пікантність і допомагає надати страві зовсім іншого смаку. Також слід зазначити, що правильно підібраний соус здатний не лише значно покращити, а й виправити смакові якості невдало приготовленої страви.

Соусу червоного основного включає такі позиції: перелік інгредієнтів, підготовка компонентів, теплова обробка продуктів. Саме їх ми і дотримуватимемося у статті.

Покроковий рецепт червоного соусу основного

Основою такого соусу є томат або томатна паста. Також обов'язковою умовою приготування цієї підливи є підсмажування борошна. Вона виступає як загусник. Якщо її попередньо не обсмажити, то червоний соус основний матиме не дуже приємний смак, а його консистенція виявиться занадто тягучою.

Підливу, що розглядається, можна використовувати не тільки для подачі до якої-небудь страви, але і застосовувати її як основу для приготування зовсім інших соусів (наприклад, з вином, цибулею, оцтом, грибами та іншими спеціями).

Так які компоненти нам знадобляться, щоб зробити класичний червоний соус основний? Для цього необхідно придбати:

• морква свіжа не дуже велика - 1 шт.;
• ріпчастий – 1 головку;
• корінь петрушки – приблизно 30 г;
• бульйон м'ясний або овочевий (можна звичайну воду) – близько 500 мл;
• борошно пшеничне - приблизно 40 г;
• томатну пасту – не менше 55 г;
• вершкове масло сільське - 20 г;
• сіль, білий цукор, перець - використовувати на розсуд.

Підготовка компонентів

Технологічна карта соусу червоного основного вимагає суворого дотримання всіх правил приготування цієї підливи. В іншому випадку вона не вийде такою смачною, як хотілося б.

Перш ніж приступити до теплової обробки соусу, що розглядається, слід підготувати всі його компоненти. Цибулю потрібно очистити від лушпиння, після чого дуже дрібно нарізати гострим ножем. Так само необхідно обробити і корінь петрушки. Що стосується свіжої моркви, її слід натерти на тертці (бажано великої).

Термічна обробка підливи

Як тільки всі овочі будуть подрібнені, їх викладають у розпечену сковороду з розтопленим кулінарним жиром і пасерують доти, доки вони добре не підрум'яняться.

У той же час в окремий сотейник необхідно всипати борошно пшеничне і обсмажити його до золотистості. Після часткового охолодження інгредієнта, до нього слід тонким струмком влити м'ясний або овочевий бульйон (за відсутності такого можна використовувати звичайну кип'ячену воду), а потім добре перемішати, уникаючи утворення грудочок.

Додавши в сотейник томатну пасту, знову ставлять на вогонь і повільно доводять до кипіння. Після цього компоненти необхідно добре перемішати, закрити кришкою і варити на дуже повільному вогні близько 11 хвилин.

Як тільки соус червоний основний буде готовий, до нього до смаку додають перець, цукор і сіль, а потім проціджують. Далі пасеровану овочеву масу подрібнюють до стану кашки за допомогою блендера і викладають у сотейник з підливою. Перемішавши інгредієнти, їх ще раз доводять до кипіння і варять щонайменше 3 хвилини.

Як подавати до столу?

Подавати червоний соус основний до столу можна з різними стравами і закусками. При цьому підливу може бути гарячою або холодною. Також до неї можна додатково додати будь-які спеції та приправи.

Особливості приготування соусу для м'яса

Тепер вам відомо, як у домашніх умовах робиться червоний соус основний. Приготування такої підливи не забирає багато часу. Якщо ви хочете подати її до м'ясної страви, то готувати соус краще на міцному яловичому бульйоні. Також в самому кінці варіння підливи в сковороду бажано додати 1 або 2 великі ложки портвейну та аналогічну кількість свіжого вершкового масла. Це зробить соус більш ароматним та насиченим, що у рази покращить смакові якості м'ясної страви.

Особливості приготування червоного соусу до риби

Якщо ви бажаєте наголосити на смак рибного обіду, а також зробити його більш насиченим, то готувати червоний соус бажано на міцному рибному бульйоні. При цьому можна використовувати будь-які сорти рибного продукту (від дієтичних до максимально жирних). Також до підливи бажано додати 2-3 подрібнені мариновані огірочки, скибочка лимона і 5-6 оливок. Усі перелічені інгредієнти слід перетворити на пюре разом з пасерованою цибулею та морквою, а потім також додати їх до раніше приготовленого продукту.

Який би з представлених рецептів червоного соусу основного ви не вибрали, будьте цілком впевнені в тому, що ваша м'ясна або рибна страва неодмінно заграє новими та незвичайними фарбами, а також приємно здивує всіх запрошених гостей.

Червоний соус основний

1000 г коричневого бульйону, 50 г вершкового маргарину, 80 г моркви, 20 г кореня петрушки, 40 г цибулі, 50 г пшеничного борошна, 200 г томату-пюре, 25 г цукру.

Готують коричневий бульйон, проціджують та ділять на дві частини. Пасерують пшеничне борошно без жиру і, охолодивши його до 60-70 ° С, висипають при безперервному помішуванні в теплий бульйон. Отриману масу розбивають віночком до зникнення грудочок.

Пасерують цибулю, коріння, томат-пюре, змішують із другою половиною бульйону і доводять до кипіння.
Потім змішують обидві заготовки та варять на повільному вогні півгодини.
Наприкінці варіння додають палити з цукру, яка надає червоного кольору соусу. Соус проціджують через сито, розтираючи частини овочів, що не розварилися. Довівши соус до кипіння, охолоджують або використовують у гарячому вигляді.
Червоний соус основний використовується як основа для приготування інших червоних соусів - з грибами, цибулею, оцтом, вином, гірчицею та іншими продуктами, приправами та спеціями.

Білий соус основний

Білі соуси, як і томатні, готують на рибних та м'ясних бульйонах на сильному вогні. У такому соусі краще зберігається аромат овочів, грибів та колір.

1100 г бульйону, 50 г олії або маргарину вершкового, 50 г борошна

Варять м'ясний чи рибний бульйон. Борошно пасерують на олії чи вершковому маргарині. Повільно втручають її в гарячий бульйон, призначений для соусу, і варять близько 1 години. Наприкінці варіння солять і проціджують.
На білому основному соусі готують багато інших соусів.

Томатний соус основний

500 г білого соусу, 25 г вершкового масла|мастила|, 500 г томату-пюре, 40 г цибулі, 40 г моркви, 30 г петрушки; 0,5 г лимонної кислоти, 10 г цукру, 1 г меленого червоного перцю; 0,2 г лаврового листа; 0,5 перцю-горошку

Готують білий соус. Томат-пюре пасерують з корінням та цибулею, з'єднують із соусом, додають лавровий лист, перець горошком і на слабкому вогні варять півгодини, часто помішуючи. Наприкінці варіння кладуть сіль,

цукор, мелений червоний перець, лимонний сік чи лимонну кислоту. Готовий соус проціджують перед вживанням, заправляють вершковим маслом. Його використовують для приготування багатьох видів томатних соусів – з вином, овочами, грибами та ін.

Грибний соус основний

3 сушених гриби, 2 цибулини середнього розміру, 1-2 столові ложки пшеничного борошна, сіль, перець за смаком, 1-2 склянки грибного відвару.

Сушені гриби заливають водою і вимочують 3-5 годин. Промивають і варять близько 1,5 годин у воді, в якій вимочувалися гриби. Пасерують борошно і розводять грибним відваром. Закип'ятивши, проціджують. Пасерують цибулю, додають до неї відварені гриби, нарізані соломкою, і продовжують пасерувати. Вводять суміш у соус, кип'ятять 3-5 хвилин. Заправляють сіллю та перцем.
Подають соус до круп'яних та картопляних запіканок, котлет, використовують у приготуванні інших соусів.

Сметанний соус основний

1000 г сметани, 50 г борошна, 50 г вершкового масла|мастила|; 0,25 г меленого перцю.

Сметану нагрівають до кипіння, додають біле пасерування (без жиру) при безперервному помішуванні. Наприкінці варіння кладуть сіль, мелений перець. Закипілий соус проціджують.
Подають до м'ясних, овочевих, рибних страв, гарячих закусок, додають до інших сметанних соусів.

Молочний соус основний

900 г молока, 120 г вершкового масла, 120 г борошна (для густого соусу); 1000 г молока, 90 г борошна, 90 г вершкового масла|мастила| (для соусу середньої густоти); 1000 г молока, 50 г вершкового масла|мастила|, 50 г борошна, 10 г цукру (для рідкого соусу).

Борошно пасерують і розводять гарячим молоком, помішуючи безперервно дерев'яною ложкою, щоб не утворювалися грудочки. Кип'ятять 5-7 хвилин, сіль кладуть наприкінці варіння.
Соус можна загуснути сирими яєчними жовтками. У рідкий соус додають цукор.
Якщо ви хочете залити соусом продукти для запікання, його охолоджують перед цим не більше ніж до 35- 40°С, щоб не загуснув. З ним запікають страви з курей, дичини, м'яса свійських тварин, рибу, овочеві страви.

Яєчно-олійні соуси

Для приготування цих соусів використовують сирі яєчні жовтки та вершкове масло. Як добавки застосовують лимонний сік або лимонну кислоту і сіль. Щоб яєчні жовтки не згорнулися, не відбувся процес «відмаслювання», внаслідок чого приправа втрачає свій зовнішній вигляд і смакові якості, суміш для приготування соусу до її проварювання додають холодну воду (згідно з розкладкою). Температура приготування не вище 70 ° С, роблять його на водяній бані при безперервному помішуванні.
До готового соусу можна додавати 25-30% молочного або білого соусу. Це змінює його колір на жовтуватий; а смак – на приємніший.
Яєчно-олійних соусів дуже багато. Їх готують із сиром, вершками, овочами, травами, вином тощо.

З того часу, як французи винайшли соуси, їх почали розділяти на червоні та білі, причому до кольору це не мало жодного відношення. Білі соуси готуються на прозорому овочевому або курячому бульйоні з додаванням трохи підсмаженого на олії борошна, а червоний соус роблять на м'ясному бульйоні, насиченому і міцному, при цьому борошно підсмажується до червоно-коричневого кольору. У сучасній кулінарії асортимент червоних соусів поповнився підливами з червоних овочів, ягід та фруктів, що надають стравам приємної кислинки або насолоди, - все залежить від рецепту. Не всі господині, особливо початківці, знають, як приготувати червоний соус, щоб гармонійно доповнював смак продуктів. Тож сьогодні ми готуємо червоні соуси!

У деяких французьких ресторанах приготуванням соусів займаються спеціально навчені кухарі, адже, на думку французів, будь-яка людина може навчитися смажити, запікати та варити, але неможливо навчитися готувати соуси – такий талант дається людині від народження. Це зовсім не означає, що ми не можемо робити соуси в домашніх умовах, просто потрібно спочатку повчитися у професіоналів, а потім експериментувати на своїй кухні.

Майже у всіх рецептах домашніх червоних соусів радять починати з приготування основи – для цього м'ясні кістки обсмажуються до рум'яного кольору, а потім довго варяться. Далі борошно обсмажується на сковороді без олії до червоного відтінку і з'єднується з бульйоном. Таке борошно набуває апетитного аромату смажених горіхів. Приготування соусу завершується введенням до нього додаткових інгредієнтів - вершкового або рослинного масла, сметани, моркви, томатів та інших овочів, трав, коренів та різних приправ.

Варимо коричневий бульйон для червоного соусу

Базовий червоний соус нам знадобиться, щоб готувати всі інші соуси. Для початку зваріть бульйон з м'ясних кісток: можна взяти яловичі, свинячі, телячі, баранячі, а також кістки свійської птиці та дичини. Добре промийте їх, порубайте на невеликі шматочки і запікайте в духовці на деку при температурі 170 ° С - для цього вам знадобиться 1-1,5 години. Кістки слід періодично перемішувати. Наприкінці запікання додайте до них порізану шматками цибулю і коріння.

Готові кістки повинні набути коричневого кольору, після чого їх перекладають у каструлю і заливають водою (на 0,5 кг кісток візьміть 1 літр води). Коли вода закипить, злегка підсоліть бульйон, зніміть піну і жир, зменшіть вогонь і варіть близько 5-6 годин, при необхідності знімаючи піну. За годину до готовності додайте до кісток коріння петрушки та селери разом із листям.

Остудіть і процідіть бульйон – він повинен мати коричнево-червоний відтінок.

Основний червоний соус: рецепт з фото

Обсмажте на розпеченій сковороді 2 ст. л. пшеничного борошна до світло-коричневого кольору – приблизно 3 хвилини. Змішайте борошно зі склянкою теплого бульйону і добре розмішайте, щоб вийшла однорідна кашка без грудочок. Вмішайте кашку в каструлю з киплячим бульйоном - він відразу стане густим.

Пасеруйте на сковороді посічену цибулину, моркву та корінь петрушки з 2 ст. л. рослинної чи вершкового масла, не підсмажуючи продукти, щоб бульйон мав ніжний смак. Додайте до овочів 40 г томатної пасти або 100 г свіжого пюре томатного і тушкуйте деякий час, помішуючи овочі. Викладіть овочеву заготовку в киплячий бульйон і варіть ще півгодини, наприкінці додайте в соус по щіпці цукру та солі, кілька горошин чорного перцю та пару лаврових листочків.

Остудити соус і процідити його через сито, протираючи овочі. Ще раз доведіть соус до кипіння і покладіть у нього шматочок вершкового масла. Цим соусом можна поливати основні страви та гарніри, гасити в ньому м'ясо, рибу та овочі.

Що можна приготувати на основі червоного соусу

Дуже смачним виходить грибний соус для котлет, тефтелів, круп та овочів. Обсмажте 200 г грибів з кількома головками посіченої цибулі на вершковому маслі і змішайте їх із 1 склянкою основного червоного соусу, влийте туди 3 ст. л. червоного столового вина, додайте за смаком зелень петрушки та подрібнений часник.

Цибулево-часниковий соус гарний з будь-яким м'ясом, картоплею, овочами та рисом, а готують його з 3 дрібно порізаних цибулин, що пасерують з 50 г вершкового масла. Змішайте цибулю з 80 мл 9%-го оцту, 3 подрібненими зубчиками часнику, декількома горошинами чорного перцю і лавровим листом, варіть 10 хвилин, влийте до цибулі 900 мл основного червоного соусу, додайте щіпку цукру та солі. Кип'ятіть соус ще 10 хвилин і додайте в нього 40 г масла для ніжної текстури і м'якого смаку.

На основі червоного соусу також готують французький соус «Мадера» – для цього достатньо влити в бульйон склянку мадери, вийде дуже незвичайний та ароматний соус для м'яса та птиці.

У базовий червоний соус можна вводити фрукти, сухофрукти та ягоди (наприклад, розмочений чорнослив та родзинки, які гасилися з лавровим листом та іншими прянощами). Після цього лавровий лист слід видалити, а фруктову масу змішати з|із| червоним соусом, додавши для пікантності горіхи і трохи червоного вина. Соус із сухофруктами надає м'ясу нових відтінків смаку та аромату, він чудово підходить для святкового столу.

Як готувати червоний соус: секрети від французьких кухарів

Коли ви готуєте основний соус, додайте в бульйон, що зварився, трохи соку смаженого м'яса - він вийде більш насиченим, яскравим і пікантним. Борошно при обсмажуванні не пережарюйте, інакше воно буде трохи гірчити, що позначиться на смаку соусу. Іноді до класичного червоного соусу додають палений цукор для надання йому темного кольору, карамельного смаку та аромату.

Якщо немає часу на варіння бульйону, за основу можна взяти м'ясний сік, що залишився від смаження м'яса, трохи розбавивши його водою. Борошно для економії часу часом пасерують із овочами, але окремо від помідорів. І найголовніше – ніколи не кладіть у червоний соус овочі та фрукти без попередньої теплової обробки, інакше його смак постраждає. Для різноманітності можна додавати до соусу солоні огірки, каперси, солодкий перець, гірчицю. І не лише – експерименти вітаються.

Якщо ви використовуєте для соусу гострий перець чилі, можна для пом'якшення пекучого смаку залити його на півгодини окропом, адже не всі люблять надто гострі приправи.

Бордольоз, аджика, червоний песто: червоні соуси для м'яса.

Французький соус бордолез подається до соковитого антрекоту і готується на основі базового червоного соусу. Обсмажте 3 посічені цибулини на 2 ст. л. оливкової олії, влийте склянку будь-якого червоного вина і ароматизуйте цю апетитну суміш щіпкою чорного перцю та лавровим листом. Влийте 200 мл готового соусу і потримайте на вогні близько 10 хвилин. Тепер наріжте скибочками 100 г кісткового яловичого мозку, викладіть у бульйон, дайте йому настоятися і добре розмішайте. При подачі викладайте шматочки яловичого мозку на м'ясо, а зверху поливайте вишуканим та смачним соусом.

У нашій країні дуже популярна аджика. Цей абхазький червоний соус готується із солодкого болгарського перцю, часнику та прянощів, але в деяких рецептах можна зустріти яблука, перець чилі, хрін, моркву та помідори. Овочі подрібнюються в блендері або прокручуються через м'ясорубку, доводяться до кипіння і варяться близько години, а потім у соус додається олія.

Цікаво, що існує варіант італійського , де замість великої кількості зелені та кедрових горіхів присутній червоний болгарський перець, запечений у духовці, та смажений фундук, хоча для аромату в нього додають трохи свіжих трав – петрушки та базиліка.

Готуємо кетчуп у домашніх умовах

Можна зробити простіше, адже не завжди є час на приготування коричневого бульйону. Найкорисніший кетчуп готується із сирих помідорів, з яких попередньо зняли шкірку. Збийте томати в блендері до стану пюре, додайте на смак сіль, цукор, чорний мелений перець, часник, червоний гострий перець - все, що ви любите. І соус готовий!

Томатний соус готують і гарячим способом - для цього подрібніть у блендері 4 стиглі помідори, з'єднайте їх з 4 цибулинами порізаними навпіл і 4 лавровими листами. Варіть соус протягом 20 хвилин, помішуючи, потім видаліть лаврове листя і цибулю, додайте щіпку солі, 300 г цукру, 1 ч. л. кориці, 1 ч. л. чорного перцю та 0,5 ч. л. червоний гострий перцю. Варіть соус ще півгодини, після чого розлийте банками і закатайте їх.

У деяких рецептах томатного соусу коріння і цибуля пасерують на олії з борошном, після чого додають томатну пасту або пюре з помідорів, вливають м'ясний бульйон, а потім соус ароматизують спеціями.

Домашній кетчуп також готують із гірчицею, сливами, яблуками, журавлиною, часником, хріном, болгарським перцем, сметаною та сухим червоним вином. До речі, з додаванням імбиру, меду чи вершкового сиру вийде дуже екзотичний соус – на радість гурманам!

Солодкий червоний соус з ягід та фруктів: покроковий рецепт

Фруктово-ягідні соуси з журавлини, брусниці, калини, червоної смородини, вишні, полуниці та малини підходять не лише до десертів, а й до м'яса, надаючи йому більш повного та насиченого смаку. Ягідні кисло-солодкі соуси у поєднанні з м'ясом та птахом традиційно використовують у російській кухні, особливо якщо м'ясо приготовлене на грилі.

Спробуємо зробити ароматний вишневий соус, який перетворить м'ясо на кулінарний шедевр.

1. Промийте 250 г вишні, звільніть її від кісточок, викладіть у сковороду і добре прогрійте.

2. Злегка зменшити вогонь і додати до вишні 2 ст. л. цукру, щоб вона пустила сік.

3. Гасіть вишню 10 хвилин, добре розімніть її вилкою.

Червоний основний соус. ГОСТ. March 26th, 2013

Так, це та сама підлива, якою поливали і поливають усі м'ясні страви в усіх їдальнях колишнього СРСР. Вона супроводжує нас від шкільної їдальні до... можна я про поминки не писатиму?
По-дорослому, ця підлива називається "Соус червоний основний". Він є одним із базових соусів радянської кухні, на його основі готується безліч інших соусів.
За всієї його поширеності, я багато разів чув, що в домашніх умовах відтворити його чомусь не вдається.
Любов народну він заслужив міцно, чого варта лише одна фраза: "Підлива? Як у столовці? Клас".
Я давно хотів його зробити спеціально й окремо, та випадку не було, точніше страви, до якої він подається, а тут раптом тюфтель нам захотілося. Тож ось).

Рецепт (гр.)
Бульйон коричневий 1000
Жир 30
Борошно в/с 50
Томат. Паста 80
Морква 80
Цибуля реп. 40
Петрушка (корінь) св. 20
Цукровий пісок 25
Вихід 1000

Спочатку я підготував усі інгредієнти, оскільки закладка відбувається майже одночасно. Щоб було наочніше. Ось такого овочевого набору достатньо для виготовлення 1 л. соусу.

Цибулю, моркву ріжемо соломкою, можна неакуратно. Розігріваємо сковороду з жиром та обсмажуємо овочі.

Розводимо окропом томат. пасту та вливаємо її до овочів. Окропом, тому що швидше розлучається і не остуджує овочі на сковороді. Обсмажуємо разом до готовності.

Потім обсмажуємо борошно (без жиру) до кремового кольору, трохи остуджуємо і розводимо теплою водою в пропорції 1:4, до повного розчинення.

Переходимо до бульйону, коричневий виглядає так, це звичайний м'ясний бульйон, який готується із запеченою цибулею та морквою, згодом проціджений.

Доводимо до кипіння і тонким струмком, через сито, вводимо розведене борошно, інтенсивно помішуючи, щоб уникнути грудок при заварюванні борошна. Заважаємо доти, поки бульйон знову не закипить і загусне.

Після цього додаємо овочеву частину та залишаємо кипіти на малому вогні на 45 хв.

Тепер лишилося додати цукор, сіль, перець горошком, лавровий лист. Дати залишити ще 15 хвилин, вирівняти смак, пропустити через сито. Овочі протирати не треба, просто як слід віджати ложкою, тим більше, що лавровий лист дуже складно протирається, а тут ще й перець горошком... Перелити в чистий посуд і знову закипіти. Готово.

Пояснення.
Якщо соус подається самостійно, його потрібно заправити маргарином (слив. маслом) 70 гр. на 1 л. Маргарин мабуть для здешевлення продукту.
Корінь петрушки я традиційно не знайшов, тому його масу розподілив на цибулю та моркву.
Соус подається до страв із котлетної маси, субпродуктів, сосисок, сардельок, відварених копченостей.
Чому червоний? Я не знаю, але борошно та морква роблять свою справу, він помаранчевий.

Мені соус знадобився для гасіння тюфтель.

Соус здатний надати страві нових відтінків смаку. Чим більше соусів вміє готувати господиня, тим більшою гамою смаку має сімейне меню. Однак насправді для того, щоб щодня подавати до столу нові соуси, не потрібно вивчати безліч рецептів. Достатньо навчитися робити кілька основних соусів, а потім уже на їх основі готувати інші, покладаючись уже на свою фантазію та кулінарний досвід. Одним із основних соусів є червоний соус. Люди, далекі від кулінарії, часто плутають його з томатним і глибоко помиляються. До групи червоних соусів належать ті, що робляться з червоно-коричневої борошняної підсмажування та коричневого бульйону. При цьому томати можуть до соусу навіть не додаватися, хоча вони і включаються найчастіше в рецепт. Тобто правильніше було б назвати червоний соус коричневим, але він отримав свою назву давно, і вона міцно за ним закріпилася. Тож не варто ламати голову над кулінарною термінологією, головне, навчитися готувати червоний соус у домашніх умовах.

Особливості приготування

Процес приготування червоного соусу досить простий, щоб зробити його могла будь-яка господиня, яка навіть не має кулінарного досвіду. Однак технологія приготування має багато тонкощів, про які необхідно дізнатися, перш ніж приступити до готування.

• Червоний соус відноситься до групи «заварних» соусів, тобто він заварюється на основі борошна та бульйону. Однак не всякий соус, приготований у такий спосіб, буде червоним соусом. І борошно, і бульйон мають бути для нього коричневими. Це означає, що борошно потрібно обсмажувати на сухій сковороді доти, доки вона не набуде насичений червоно-коричневий відтінок і яскраво виражений запах гартованого горіха.
• Другий важливий компонент червоного соусу – коричневий бульйон. Приготувати його можна лише з прожарених кісток. Їх потрібно помити, очистити від м'яса і прожарити в духовці, поки вони не змінять колір. Ще краще буде, якщо ви обсмажите кістки на сухій сковороді. Після цього залишиться залити їх водою та приготувати бульйон.
• Пам'ятайте, що бульйон – це не просто вода, в якій довгий час кипіли м'ясо чи кістки. Для його приготування необхідно використовувати коріння та спеції. Зазвичай на 3 л води беруть 1 кг кісток, 1 корінь петрушки, 1 цибулину та 1 моркву, а також корінь селери, лавровий лист, перець та сіль за смаком. Готовий бульйон перед додаванням до соусу потрібно процідити.
• Якщо ви зварили занадто жирний бульйон і побоюєтеся, що соус із нього теж вийде надмірно жирним, проціджуйте бульйон через змочену в холодній воді тканину.
• Щоб уникнути утворення грудок, борошно спочатку заварюється з невеликою кількістю бульйону. Бульйон, що залишився, кип'ятиться разом з овочевою піджаркою, і тільки після цього обидві частини соусу з'єднуються.
• Готовий соус необхідно процідити і перетерти овочі, що входять до його складу, через сито. Після цього соус необхідно прокип'ятити ще раз. Робиться це для його стерилізації - тобто соус, якщо його не прокип'ятити після протирання через сито, швидко зіпсується.
• Щоб при охолодженні соус не покривався скоринкою, покладіть зверху тонку скибочку вершкового масла або маргарину.

Червоний соус найчастіше використовується гарячим, причому варіантів його застосування у кулінарії існує декілька. Його можна подати до м'ясних страв окремо. У ньому можна запекти чи згасити м'ясо чи овочі. Однак найчастіше червоний соус використовують як підливу або як основу для приготування інших соусів.

Класичний рецепт червоного соусу

• коричневий бульйон – 1 л;
• кулінарний жир, маргарин або вершкове масло – 25 г;
• пшеничне борошно – 50 г;
• томатне пюре – 150 г;
• морква – 100 г;
• цибуля ріпчаста - 35 г;
• корінь петрушки – 20 г;
• цукор – 20 г.

Спосіб приготування:

• На суху сковороду просійте борошно. Поставте її на плиту та обсмажте, помішуючи, до коричневого кольору. Зніміть з вогню і дайте трохи охолонути (приблизно до 60-70 градусів).
• Тонким цівком влийте склянку бульйону, збиваючи його віночком. В результаті борошно повинне повністю розчинитися. Рідина повинна мати однорідну консистенцію, без грудочок. Якщо без них не обійшлося, спробуйте процідити соус.
• Очистіть цибулю. Половину невеликої цибулини наріжте на дрібні шматочки.
• Очистіть моркву. Подрібніть її на дрібній тертці.
• Розтопіть на чистій сковороді жир або олію.
• Покладіть у розтоплений жир цибулю та моркву. Обсмажуйте їх упродовж 5 хвилин.
• Додайте томатну пасту, розмішайте та згасіть її разом із овочами близько 5 хвилин на слабкому вогні під кришкою.
• Розігрійте бульйон, що залишився. Коли він закипить, покладіть у нього цукор та овочеву піджарку. Прокип'ятіть протягом 5 хвилин.
• Влийте в каструлю з бульйоном ту частину бульйону, в якій розведена мука. Вміст каструлі в цей час необхідно інтенсивно розмішувати.
• Варіть соус, поки він не набуде бажаної консистенції.
• Процідити соус. Овочі протріть через сито та з'єднайте з соусом.
• Поверніть каструлю із соусом на плиту і доведіть його до кипіння.

Тепер червоний соус готовий. Зроблений за цим рецептом соус вважається основним, тобто на його основі можна зробити будь-який інший соус, ввівши додаткові інгредієнти. Такими інгредієнтами може бути гриби, зелень, овочі, приправи.

Простий рецепт червоного соусу до м'яса

• основний червоний соус – 0,5 л;
• вершкове масло – 40 г;
• часник – 1 зубчик;
• гострий червоний перець (мелений) – на кінчику ножа.

Спосіб приготування:

• Часник розітріть з невеликою кількістю солі, покладіть у соус.
• Додайте|добавляйте| в соус перець.
• Доведіть соус до кипіння та прокип'ятіть протягом 5 хвилин.
• Процідіть соус і поставте на водяну баню.
• Додайте|добавляйте| масло і розмішуйте соус, поки воно не розчиниться.

Для покращення смаку соусу до нього можна додати трохи м'ясного соку. Такий соус подають до виробів із рубаного м'яса та до ковбасних виробів, у тому числі до сосисок, шинки.

Червоний соус з вином та грибами

• основний червоний соус – 0,25 л;
• цибуля – 0,2 кг;
• свіжі печериці – 0,2 кг;
• помідор – 150 г;
• червоне вино – 50 мл;
• вершкове масло – 50 г;
• зелень петрушки – 50 г;
• часник – 1 зубчик;
• сіль, перець – до смаку.

Спосіб приготування:

• Помийте, обтрусіть від води і дрібно порубайте петрушку.
• Помийте та обсушіть серветкою гриби. Поріжте їх якомога дрібніше.
• Очистіть від лушпиння і дуже дрібно поріжте цибулю.
• Помідор обдайте окропом, очистіть. М'якуш помідора протріть через сито.
• У сотейнику розтопіть масло, покладіть у нього гриби та цибулю. Обсмажуйте, поки випарується зайва волога.
• Влийте вино та томатне пюре. Потушкуйте овочі в них 5 хвилин.
• Додайте зелень петрушки, сіль та спеції. Залийте основним червоним соусом і тушкуйте 10 хвилин|мінути|.
• Додайте часник, перемішайте та зніміть з вогню.

Червоний соус, зроблений за даним рецептом, добре підходить до дичини та м'яса птиці, до тушкованої телятини, а також до котлет і тефтелів.

Червоний соус з лимонним соком

• червоний соус (основний) – 0,5 л;
• цибуля – 100 г;
• печериці – 100 г;
• часник – 1 зубчик;
• концентрований коричневий бульйон – 20 мл;
• вершкове масло – 40 г;
• лимонний сік – 20 мл;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Дрібно порізані цибуля та гриби обсмажте у вершковому маслі, додайте бульйону та загасіть 5 хвилин.
• Змішайте гриби та цибулю з соусом, додайте розтертий із сіллю часник та лимонний сік.
• Доведіть соус до кипіння та зніміть з вогню.

Червоний соус, приготовлений за цим рецептом, є універсальним. Найкраще подавати його до м'яса, але можна поливати гарніри, овочеві запіканки і навіть рибу.

Червоний соус – класика кулінарії. Під тією чи іншою назвою він є у багатьох кухнях світу. Господиня, яка бажає повною мірою опанувати кулінарну майстерність, має навчитися її готувати.