Бродіння тіста в холодильнику. Хліб на холодному тісті
Переваги технології тривалого бродіння тестових напівфабрикатів засновані на тому, що чим довше набухають компоненти борошна та діють ферменти, тим більшою мірою розвиваються смак та аромат випеченого хліба. Просто збільшити тривалість бродіння неможливо, оскільки напівфабрикат у звичайних умовах досягає необхідного ступеня дозрівання за певний час. Збільшення тривалості кожної стадії можна досягти з допомогою зниження температурних режимів.
Кілька десятиліть тому творці холодильної техніки для хлібопекарських підприємств виходили з того, що тестова заготівля, що містить дріжджові клітини, повинна бути охолоджена максимально швидко до температури нижче за точку роси. Для цього в установках використовувалися високопродуктивні вентилятори та громіздкі випарники. Обдування заготовок морозним повітрям призводило до помітного підвищення енергоспоживання та завітрювання напівфабрикату. Шокова заморозка на 10-15% зменшувала об'ємний вихід виробів та вимагала проведення відповідного розморожування.
Досвід останніх років показує, що замість шокового заморожування перспективним є регулювання температури напівфабрикату на всіх стадіях, починаючи з приготування опари та закінчуючи вистоюванням.
Найбільш зручним вважається вистоювання при знижених температурах, коли сформовані заготовки поміщаються в холодильну або кліматичну камеру. При цьому можливе використання різних температурних режимів, що забезпечують, наприклад:
- уповільнення бродіння тіста зниженням температури навколишнього повітря до 3-5 ° С на період часу 8-12 год;
- зниження температури до «підморожування» заготовок із наступним поступовим підйомом температури;
- зміну нормальної температури бродіння мінусовими температурами, потім нагрівання до 14 °С для вистоювання з подальшим підвищенням до нормальних значень остаточної стадії перед випіканням.
Ефект від нових технологій холодного тістоприготування залежить від особливостей хлібопекарського підприємства, асортименту продукції, що виробляється, умов логістики та ін. Однак практика у всіх випадках показала, що крім суттєвого поліпшення якості продукції, також відзначається і значна економія енергії (до 45%). Зокрема, в класичних установках шокового заморожування швидкість повітряних потоків становлять 15-20 м/с, а в нових кліматичних установках вона не перевищує 2-3 м/с, що помітно знижує енерговитрати та усихання заготовок.
Як приклад можна розглянути технологію холодного тістоприготування для класичної рецептури булочок із пшеничного борошна. Для холодного тістознавства рекомендується тривалий заміс на невеликих швидкостях руху місильного органу. Водночас вода краще проникає в білкові структури, зменшується кількість вологи на поверхні тіста. Це також сприяє збереженню свіжості продукту. Рекомендується зменшувати кількість дріжджів до 1,5-2%, а внесення солі виконувати на завершальному етапі замісу.
Наявність установки для виготовлення лускатого льоду дозволяє забезпечити необхідну температуру тесту. Температура тесту наприкінці замісу повинна становити 23-25 °С. Підвищення температури замісу вище 26 С призводить до підвищення активності ферментів. При температурі нижче 22 ° С тісто залишається незрілим, розвивається надто повільно.
Після закінчення бродіння в дежах або апаратах безперервної дії після обминки та лежіння протягом 10-15 хв напівфабрикат обробляється, і відформовані заготовки викладаються у спеціальні пластикові лотки. Штабель лотків на 20 хв направляється в камеру для видалення теплого повітря та заготовки охолоджуються до температури 5 °С. Заготівлі можуть зберігатися за низького плюсового діапазону температур до 36 годин. При такому температурному режимі активність дріжджів зведена до мінімуму, що збільшує час для прояву дії ферментів, що забезпечують підвищення ароматичних та смакових показників продукції.
Ступінь викинутості і температура всіх тестових заготовок до початку тривалої холодної вистоювання повинна бути однаковою. Для цього використовуються буферні охолоджувальні камери або установки для видалення теплого повітря зі штабелів піддонів із заготовками. Оскільки при висмоктуванні повітря в камері створюється знижений тиск, охолодження відбувається швидше та ефективно. При порівнянні принципів традиційного охолодження і витяжки повітря останній виявляється більш щадним для тестових заготовок, оскільки рух наводиться набагато менший обсяг повітря.
При подачі холодного повітря центральна частина піддонів із тестовими заготовками одержує охолодження пізніше, ніж напівфабрикат по краях. При витяжці теплого повітря охолодження всіх заготовок відбувається поступово без завітрювання напівфабрикату. Це також забезпечує однакову для всіх заготовок температуру. Після охолодження тестові заготовки можуть направлятися в камери, що охолоджуються, для остаточної вистоювання, холодного зберігання або поставки в торгові точки. При транспортуванні охолоджених тестових заготовок до 2-3 годин (при температурі не вище 20 °С) не потрібно додаткового охолодження або використання рефрижераторів.
Технології Cool downвід фірми Wachtel-Stamm, Aroma-Coolerвід фірми WP, Smartproof від фірми Miwe використовують цей метод висмоктування теплого повітря за допомогою спеціально налаштованих вентиляторів. Температура всередині заготовок контролюється термометрами, що гарантує рівномірне охолодження всіх заготовок. Такі технології однаково застосовні як великих, так малих партій напівфабрикату.
Технологія Pattшвейцарської фірми KolbKalte заснована на дотриманні принципу забезпечення строго однакової температури на поверхні та усередині тестової заготівлі. Ця технологія рекомендується для стабілізації структури нерозстоєних тестових заготовок, які без фази вистоювання спрямовуються на холодне зберігання. Охолодження напівфабрикату здійснюється дуже м'яко. Температура тестових заготовок поступово знижується з 20 до -5 °С, що призводить до повільного процесу дозрівання напівфабрикату. Відносна вологість повітря у камері становить майже 100%.
Перед випіканням заготовки можуть зберігатися протягом 24 год. Надалі їх можна постачати в точки продажу або партіями випікати на основному виробництві. Така технологія забезпечує природний та інтенсивний розвиток смакових та ароматичних властивостей продукту. Споживання енергії у разі значно нижче, ніж у установках шокового заморожування.
Забезпечення точних характеристик вологості повітря у камері має велике значення. У системах різних виробників зволоження повітря в камері виконується по-різному, але загальним є принцип – чим дрібніше краплі водяної пари, тим краща атмосфера в камері. Зазвичай водяна пара складається з частинок вологи розміром від 100 до 150 мкм, що падають зі швидкістю близько 100 см/с. У сучасних кліматичних установках використовуються пристрої створення водяної пари, величина крапель якого становить лише 1 мкм. Такі краплі опускаються набагато повільніше зі швидкістю 1 см/с. У цьому випадку в кліматичній камері «висить» легкий туман, який огортає напівфабрикати, що охолоджуються, в режимі зберігання або повільного дозрівання.
Найдрібніші краплі водяної пари поширюються рівномірно по всьому об'єму камери і постійно в часі, що сприяє оптимальному перебігу біохімічних та мікробіологічних процесів, захищає заготовки від завітрювання та усушки. Дуже тонке аерозольне розпилення води може бути отримане під час використання спеціальних форсунок, що працюють під великим тиском. За рахунок застосування в системі підготовки води зворотного осмосу та ультрафіолетового опромінення досягається високий ступінь чистоти та гігієни напівфабрикату, відсутність відкладень кальцію у системі розпилення.
Технологія Coolrisingвід фірми Wachtel призначена для контрольованого вистоювання заготовок при їх охолодженні. Тестові заготовки при температурі 20 °С завантажуються в кліматичну камеру і протягом 6:00 охолоджуються до 3 °С. При такій температурі заготівлі можуть зберігатися до 48 год. Після тривалого холодного зберігання, при якому повільно відбуваються процеси бродіння, можна відразу подавати заготовки на випічку. Перевагою кліматичної установки цієї фірми і те, що температурні режими можна задавати тиждень уперед з урахуванням конкретної виробничої програми підприємства.
В автоматичних кліматичних камерах GVA Miwe також можна заздалегідь програмувати температурний режим для забезпечення завантаження напівфабрикату в піч в запланований раніше момент. Автоматично можна за потреби підвищити температуру в камері і провести кінцеву фазу вистоювання при 20-30 °С.
Фірма "KOMA" (Нідерланди) випускає для технологій тривалого тістоприготування повністю автоматичні кліматичні камери CDS SunRiser. Мікропроцесорне керування цих камер дозволяє точно контролювати та регулювати температуру та відносну вологість повітря, а також ступінь його циркуляції в камері. Температурні діапазони цієї установки дають можливість реалізації різноманітних варіантів кондиціювання тестових напівфабрикатів для уповільнення та переривання бродіння, низькотемпературного зберігання, шокового заморожування готової продукції.
Використання холоду в технологічних процесах хлібопечення потребує глибоких знань, висококваліфікованого персоналу та сучасного обладнання. Поєднання зниженої температури та тривалості окремих стадій технологічного циклу має бути вибрано та реалізовано дуже ретельно, можливе лише при використанні високоякісної техніки. Європейські машинобудівники розробили та впровадили холодильні та кліматичні камери із системами управління, що забезпечують програмоване охолодження та нагрівання у широких температурних діапазонах.
Фахівці зазначають, що основні переваги тривалого тістоприготування за рахунок використання холоду полягають у наступному:
- значне покращення смаку та аромату випеченої продукції;
- поліпшення структури м'якішу та фарбування скоринки;
- можливість зберігання тестових заготовок, що відстоялись, протягом багатьох годин без втрати якості;
- зручне постачання тестових заготовок у точки продажу без спеціального кліматизованого транспорту у будь-який час доби;
- зменшення (приблизно на 20%) необхідної кількості дріжджів та покращувачів.
Підбадьорлива прохолода, свіжі аромати
Методика зброджування білих вин протягом останніх 35 років пережила справжню революцію. Можливість штучного охолодження сусла, що з'явилася, що забезпечує більш повільну ферментацію, створила новий тип білих вин: ароматних, свіжих, з чистим тоном.
Завдяки сучасній холодильній техніці і в самихтеплих регіонах світу можна виробляти біле вино, навіть просто неба на островах Нової Зеландії
Для багатьох виробників білих вин прохолодний бродильний льох раніше був важливим, як і хороший виноградник. Він дозволяв забезпечити білому вину стримане, контрольоване бродіння без застосування технічних засобів. Контрольоване бродіння дуже важливе тому, що в білих винах набагато більше первинних ароматів, ніж у червоних. При високій температурі бродіння спирт випаровується, і безліч ароматів випаровується.
Як відбувається охолодження
Штучне охолодження сусла стало можливим із появою цистерни з інструментальної сталі. У ній вино може охолоджуватися двома способами. Найпростіший – поливати цистерну холодною водою. Більш дорогий, але і більш дієвий спосіб - використовувати цистерну з подвійними стінками, в простір між якими вмонтовані змійовики з гліколем. Таким чином можна досягти майже будь-якої температури бродіння в цистерні - навіть просто неба.
Контроль за температурою бродіння
При температурі 15 ° С сусло зазвичай блукає від одного до двох днів. Незабаром дріжджі починають розмножуватися настільки сильно, що температура бродіння досягає 18-20 °С. За короткий час температура може піднятися до 30 °С, якщо не підключити систему охолодження. Охолодження гальмує підвищення температури сусла та забезпечує спокійне зброджування. Більшість білих вин сусло зараз зброджують при 15-18 °З. Професійною мовою це звучить так: температурний контроль бродіння.
Холодне бродіння
Необмежені можливості охолодження дозволили енологам-експериментаторам вже у 70-ті роки. XX ст. зброджувати деякі вина за нормальної температури 12°, 10° і навіть 8 °З. За такої низької температури дріжджі розмножуються дуже повільно. Відповідно збільшується і тривалість бродіння сусла. Результат: дуже свіжі, чистого тону, приємні вина зі свіжими ароматами – саме те, що потрібно для тих, хто не звертає особливої уваги на виражений аромат сорту. Цей принцип зброджування фахівці називають холодним бродінням. Холодне бродіння може відбутися лише з певними, спеціально виведеними різновидами дріжджів, які працюють і за низьких температур. Крім того, сусло попередньо слід освітлити. Сусло, що пройшло жорстке очищення, бідно на пектинові речовини: вуглеводні полімери, молекули яких «зварюються» між собою і надають вину в'язкість, тобто густоту. Сусло, бідне пектиновими речовинами, перетворюється на худі вина, які добре вгамовують спрагу. Вина, що пройшли холодне зброджування, тому рідко мають округлість і багатогранність смаку. Структура їх ароматів рідко змінюється під час переходу від стадії сусла до вина. Це виноградні, але не винні вина. Типовий приклад вина холодного бродіння – італійське Піно Гріджіо.
Кожен знає, як замісити тісто. Цей процес включає кілька кроків, відомих кожному, хто коли-небудь пек хліб, піцу або солодку випічку. З невеликими варіаціями, історія дріжджового тесту завжди розвивається за одним і тим самим сценарієм.
Як робити тісто для хліба та піци?
- Заміс тесту. Борошно, воду, дріжджі та інші добавки перемішують і починають місити - м'яти, бити і взагалі піддавати всілякому насильству, в результаті якого в тісті розвивається глютен або клейковина, на кшталт білкової павутини, яка тримає тісто воєдино.
- Перший підйом. Тісто накривають і дають спокій, даючи попрацювати дріжджам. Йде процес ферментації - дріжджі починають розмножуватися, поїдаючи містяться в тесті цукру, і виробляючи спирт і вуглекислий газ, який утворює всередині тіста маленькі бульбашки. Крім того, одночасно з дріжджами працюють ензими, які роблять глютенові зв'язки міцнішими.
- Другий підйом. Тісто обминають, щоб вибити з нього вуглекислий газ, надають йому форми майбутнього виробу, і дають ще раз піднятися. У процесі формування дріжджі перерозподіляються всередині тіста, отримуючи доступ до нових покладів їжі, і тісто знову піднімається - цього разу рівномірніше. Як і у випадку з першим підйомом, під час другого глютенові зв'язки також покращуються.
- Випічка. Майбутній хліб чи піцу ставлять у піч. У перші секунди бульбашки всередині тіста починають різко збільшуватися під впливом жару, глютенова павутина розтягується на максимум, потім тісто починає твердніти, з'являється скоринка.
- Охолодження. Будь-який хліб дуже хочеться з'їсти відразу ж, але здебільшого правильним буде дати йому трохи охолонути на ґратах. За цей час відбувається перерозподіл вологи, і тісто фактично доготується за рахунок залишкового тепла (оскільки піца має невелику товщину, до неї це відноситься меншою мірою).
Впевнений, усе це — за винятком, можливо, слів на кшталт «ензими» та «ферментація», ви знаєте і без мене. Також ви знаєте про те, що дріжджі найкраще розмножуються за оптимальної температури, і ставите тісто підніматися в тепле місце, що дозволяє йому подвоїтися в розмірі за 30-40 хвилин: так хліб і пироги виходять швидше.
Але якщо поступити навпаки — поставити тісто в холодильник, змусивши дріжджі померзнути, і розтягнувши процес підйому тесту на кілька днів?
Кому взагалі може спасти на думку подібна нісенітниця, запитайте ви. Це зовсім не нісенітниця, відповім я. Це спеціальний кулінарний прийом, який називається холодна ферментація, і використовується при приготуванні хліба та інших виробів, таких, як . Давайте розбиратися, навіщо потрібна холодна ферментація.
Навіщо ставити тісто у холодильник?
Як завжди, все не так просто. Хоча основною причиною, через яку ми додаємо дріжджі в тісто, є їхня здатність виробляти вуглекислий газ, є ще й побічні продукти їхньої діяльності — речовини, які зрештою також відповідають за смак тіста. Швидке піднесення тесту змушує дріжджі з'їсти всі доступні їм цукру буквально за кілька годин, після чого виробництво зупиняється. Якщо ж знизити температуру, дріжджі будуть розмножуватися не так швидко, і у них буде більше часу для виробництва смако-ароматичних компонентів, що покращують смак хліба.
Чи тільки у цьому справа? Не. Ферментація тесту, штучно уповільнена низькою температурою, сприяє утворенню міцніших глютенових зв'язків (пам'ятаєте, під час підйому працюють не тільки дріжджі, а й ензими), і тісто виходить повітрянішим. З цієї причини виникає і «леопардове» забарвлення скоринки у правильно приготовленої піци: у поверхні тіста виникають настільки тонкі і великі бульбашки, що тісто в цих місцях пропікається і починає темніти раніше. Разом з тим, оскільки тісто, витримане на холоді, виходить менш щільним і повітрянішим, на його повну випічку необхідно трохи менше часу, ніж на випічку тіста, яке розстоювали звичайним методом.
Загалом причин ставити тісто в холодильник існує дві:
- краще смак
- краще текстура
Чи означає це, що тісто можна розстоювати до нескінченності, постійно покращуючи його смак та текстуру? На жаль немає. Як і все в цьому житті, це правило працює лише до певної межі, якою зазвичай називають 72 години.
Що ж відбувається згодом? Дріжджі, виконуючи свою корисну роботу, паралельно виробляють речовини, які надають вашому майбутньому хлібу кислуватий присмак: у малих кількостях він приємний, у великих — надто настирливий і псує смак хліба. Далі — більше: в якийсь момент дріжджі виробляють таку кількість кислоти та алкоголю, що самі дивуються, і перестають працювати. У результаті починає страждати структура тіста, адже опинившись у печі, тісто майже не піднімається. 0
Зараз у мережі багато варіантів приготування ферментованого чаю. Який рецепт брати – вирішувати вам. Розкажу, як роблю чай я, не розмірковуючи про те, чи найкращий це спосіб, чи ні. Цей рецепт я залишаю для своїх друзів, які запитують мене, як я ферментую чай.
Збір.
Траву можна збирати все літо. Але найкращий час, як на мене, це травень-червень. У цей час лист соковитий, ніжний. Поки трава не зацвіла, у самому аркуші ще багато сил. Лист ще не огрубілий, не пошкоджений равликами та комахами. У червні часто прохолодно, і перша половина дня, коли вже зійшла роса, і не багато комарів — для збору саме те.
Зриваю лист так. Однією рукою утримую верхню частину стебла, але й не за самий верх — інакше обірвеш. Одним мезинцем іншої руки охоплюю стебло так, щоб великий палець руки дивився вниз. Проводжу вниз як комбайном до нижнього пожухлого листя, і все листя опиняється в руці. За такого способу збору листа рослина залишається жити.
Збираю багато. Багато тому, що лист при ферментації суттєво утискається, а потім ще й усушується. Для ферментації ми значно деформуємо внутрішню структуру листа, щоб виділилося максимальну кількість соку, без чого ферментації не вийде. Потім, іван-чай все ж таки трава, а не чагарник, як цейлонський чай. Лист у трави вдвічі-втричі тонший. Відповідно, і чаю потрібно втричі більше в порівнянні з цейлонським чаєм на однаковий обсяг окропу. Але цікаво, що витримки (експозиції) при заварюванні чаю потрібно набагато довше, ніж цейлонські та китайські чаї.
Сортування.
Після збору, після того, як дістанетеся додому і відкриєте вдома пакет із листом, Ви можете звернути увагу, що пакет теплий – у ньому розігрівся листок та «почуєте» тонкий квітковий аромат чаю. Це не просто запах зелені листя. Це складний аромат, у якому вгадуються ніжні ноти квітів, сухофруктів, суниць. Чудовий аромат! Це вже початок ферментації!
Аркуш розкладаю на простирадло,
і тут же, беручи по кілька листочків, потихеньку починаю сортувати лист і складати назад у пакет гарний лист. Я оглядаю аркуш, звертаючи увагу на зворотний бік аркуша — там часто бувають равлики та личинки комах. Звичайно, якщо хтось любить чай з м'ясом, можна не морочитися)
Легка кривляння.
Відсортований і знову зібраний у пакет чай я не залишаю в'ялити, всупереч порадам багатьох. Я вважаю в'ялку навіть шкідливою, оскільки при в'яленні втрачається багато вологи, а нам ця волога навпаки потрібна. (Звичайно, це правило не працюватиме, якщо Ви зібрали мокру траву). Отже, беру з пакета листя-жменьку і злегка, намагаючись сильно не пошкодити, скочую лист в пухку грудку.
У цьому лист трохи стискається, сам собою стає млявим. Такому листу легше дійти до кондиції, коли можна скручувати лист для основної ферметації.
Первинна холодна ферментація.
Цей злегка стислий лист складаю в пакет. Пакет щільно утискаю, зав'язую, перевертаю вгору дном, кладу в інший пакет. Усю цю справу ще більше можна втиснути, перев'язавши мотузкою. Пакет я залишаю у прохолодному місці на добу-дві. Можна прибрати пакет у холодильник. Головне тут – щоб не було спекотно, інакше лист спреє, згорить.
Глибокий кривляння
Для підготовки листа до скручування, необхідно досягти рівномірно мокрого і млявого листа. Для цього потрібно протягом первинної холодної ферментації, як мінімум, один раз глибоко стискати лист. Якщо сировини багато. та сировина викладається в таз і замішується, як звичайне тісто. Важливо не пошкодити аркуш. Місіть дбайливо, без фанатизму. Якщо сировини небагато, то можна повторити процедуру легкого стискання, але з сильнішим натиском скручуючи в кульку по щіпці листочків.
Скручування.
На наступний день, або навіть через день, коли ви розв'яжете пакет і подивіться на аркуш, то побачите, що аркуш став ще млявішим, потемнів, став мокрим, виступив сік.
Аркуш повинен бути приблизно таким.
Готовий до скручування листя беру і скручую з них, як із пластиліну, сигари/ковбаски. Головне тут - поводитися з листом ніжно; не перестаратися. Нам важливо виділити сік, зробити аркуш мокрим – зруйнувати внутрішні перегородки аркуша, при цьому не руйнуючи самого аркуша. Важливо не розшматувати його в ганчірку. Взагалі будь-яка трава краще зберігає смак, якщо її менше пошкоджувати. Вологий і скручений у ковбаску листок не розпадається. Виглядає це так.
Утрамбування
Потім я розбираю сигару, що вийшла, і складаю лист в ємність. У міру заповнення ємності я утрамбовую шари листя кулаком. Пресую сильно. Так лист краще та рівномірніше проферментується.
У багатьох рецептах чинять інакше. Лист, скручений у ковбаски, складають щільними рядами і залишають ферментуватися так. Я ж волію утрамбовувати лист рівномірно і щільно. Але це справа смаку.
Основна холодна ферментація.
Щільно накриваю посуд пакетом/кришкою, щоби не виходила волога, і прибираю в холодильник. Ми з дружиною помітили, що найсмачніший чай виходить після повільної холодної ферментації. Ферментувати у холоді можна до тижня. Чим довше ферментується чай, тим глибшої ферментації досягає. Смак, звичайно, відрізняється у чаю з різною глибиною ферментації. Ви можете поекспериментувати із глибиною ферментації сам, відбираючи на гаряче сушіння частину із сировини. Готовий проферментований лист матиме темно-зелений, іноді майже бурий колір.
Наполовину проферментований чай має такий вигляд. 
Гаряча ферментація – гаряче сушіння.
Гаряча ферментація і гаряче сушіння - два різні процеси, що протікають одночасно. Духовка прогрівається від 80 до 100 градусів, не вище, інакше спалите лист і все зіпсуєте. І не нижче, інакше лист не проферментується гарячим.
Холодно проферментований лист складаємо на лист одним шаром, не густо. Ставимо в піч. Дверцята печі повністю не закриваємо. Залишаємо щілину за допомогою пробки від пляшки. При гарячій ферментації листок темніє. Слідкуємо, щоб лист рівномірно сушився, іноді витягуємо лист і перевертаємо, перемішуємо лист. Важливо не пересушити лист. Лист повинен ламатися, але не кришитися. Паленого запаху не повинно бути. Навпаки, під час гарячого сушіння звільняється багато аромату. Запах у квартирі коштує дивовижний! Важко описати словами цей складний аромат, у якому багато тонів, напівтонів і нюансів, серед яких переважають, як на мене, квітучі лугові трави, колір яблуні, ягоди суниці, сухофрукти. Звідки у зеленому листі таке багатство аромату?
Готовий чай. 
Холодне сушіння. Зберігання. Суха ферментація.
Після гарячого сушіння дуже важливо досушити чай, витримати чай дві-три доби. Готовий чай розсипають на простирадло або на папір і в такому вигляді залишають досушуватися. Важливо досушувати готовий чай тому, що при гарячому сушінні пори запечатуються, і в листі залишається волога. Це добре, інакше лист не проферментується в печі, і не ферментуватиметься при зберіганні. За своїм досвідом неодноразово помічав, що під час зберігання чай набирає смаку, стає ароматнішим. Це і є суха ферментація. Чим довше зберігається чай, тим смачнішим буде. Така сама ситуація, як і з витриманими китайськими улунами і пуерами.
Ця ж залишкова волога може бути причиною появи цвілі, якщо цієї зайвої вологи, що залишилася, не дати вийти і не вирівняти вологість листа з вологістю повітря в квартирі. А виходитиме волога повільно. Торік я поспішив із цим. Дивлюся, як сухий чай, навіть ламається. За годину склав чай у банки. Минув тиждень два, вийшла запечатана в листі волога, розлучилася пліснява. А якщо цвіль – можна одразу викидати чай; смак тоді безнадійно зіпсований. Повторним прогріванням не вирішити проблему.
Як заварювати чай?
Раніше я обмовився про те, що чаю потрібно втричі більше в порівнянні з цейлонським і китайським чаєм. Тому беріть щедро і заливайте окропом. Час заварювання чаю потрібно також більше, ніж для експозиції цейлонських та китайських чаїв. Тому не поспішайте, дайте розкритися чаю. Іван-чай має легку седативну властивість, тому його краще пити на ніч. На мою думку, цей чай самодостатній. Добавки пряних трав - материнки, м'яти, смородини, позбавляють чай індивідуальності. Добре поєднується іван-чай із медом. 
Густо заварений і добре настояний чай не дає такого потужного коричневого чайного кольору, як чорний чай. Він більше схожий на зелені чаї-улуни. Смак чаю обволікаючий, об'ємний, з легкою кислинкою. Так само, як і улуни, іван-чай можна заварювати повторно з великою експозицією. Охолоджений і навіть холодний чай добре поєднується з м'ятою; такий чай добре пити в спеку.
Іван-чаю скрізь багато. Він оптиміст. На згарищах та вирубках він першим проголошує урочистість життя своїми яскравими квітами. Росте його багато, він щедрий. Але поводження з ним вимагає дбайливого ставлення, терпіння та зусиль. І розкривається він не просто, потрібен час. Іван-чай - втілення російської душі.
Статті по темі
