Юшка потрійна – рецепт. Як приготувати юшку на багатті. Юшка з живої риби

Потрійна юшка, рецепт якої пропонується нижче, - це юшка на потрійному бульйоні. Юшка потрійна за рецептом відрізняється від юшки подвійною кількістю риби в бульйоні. Насамперед із рибної дрібниці варять рибний бульйон, після цього додають більшу рибу, а в самому кінці - найблагороднішу і смачну рибу. Іноді під потрійною юшкою за рецептом розуміється юшка з 3-х різних сортівриби. Потрійна юшка готується найкраще на багатті з озерної чи річкової риби.

Потрійна юшка рецепт

Для цієї юшки підходять добре окунь, йорж, бірючки, щука, язь, піскар, уклейка, плотва, судак, сиг, осетр. За бажанням можна в котел з юшкою додати невелика кількістьщавлю, одна скибочка лимона, шматок солоного огірка або зубчик часнику. В цьому випадку смак вийде просто незабутнім. Потрійну юшку за рецептом подають у гарячому вигляді з часниковими грінками.

Для приготування потрійної юшки за рецептом потрібні такі продукти:

1 кіло рибної дрібниці (йоржики, маленькі окуньки, піскарі),

1 кг голів, плавців, хвостів та кісток великої риби,

За смаком біла риба(лящ, сорог та ін.) для другого бульйону,

3 середні цибулини,

За смаком корінь петрушки,

1 кг картоплі,

За смаком для третього бульйону сазан, таймень, судак, стерлядь, щука,

За смаком петрушка, кріп, цибуля зелена,

1 лаврушка,

На смак перець горошком,

чарочка горілки,

на смак сіль.

Готується страва згідно з наступною інструкцією:

1. Випотрошимо і промиваємо дрібну рибку для першого бульйону.

2. Кладемо в котел і до неї додаємо хвости, голови з плавцями та кістками великої риби.

3. Вливаємо холодну воду, додаємо на смак сіль і доводимо до кипіння.

4. Знімаємо піну та зменшуємо вогонь. Варимо протягом 30 хвилин.

5. Проціджуємо бульйон і викидаємо з казана дрібну рибку.

6. Нарізаємо картоплю.

7. Велику рибуочищаємо від луски, випотрошимо і промиємо. Додаємо в рибний бульйон з очищеною цибулею та корінцем петрушки.

8. Збільшуємо вогонь і варимо до повної готовностіриби.

9. Забираємо рибу, доводимо знову бульйон до кипіння, додаємо картопля. 10. Для третього бульйону рибу крупно нарізаємо і додаємо через 10-15 хв. Потім додаємо лавровий листз чорним горошком перцем.

11. Коли бульйон виходить каламутним, перемішуємо білок сирого яйця з трохи підсоленою водою і вливаємо в злегка остиглу вуху.

12. Перемішуємо та знову доводимо до кипіння, варимо протягом 15 хвилин на повільному вогні.

13. У юшку додаємо горілку з подрібненим кропом, петрушкою та зеленою цибулею.

14. Накриваємо кришкою, знімаємо з вогню та даємо 10-15 хв. наполягати.

Як приготувати юшку - ми розглянули, тут же ми окремо розберемося в приготуванні потрійної юшки.

Потрійна юшка рецепт.

Для потрійної юшки весь улов потрібно поділити на три частини. У першу частину входить дрібниця у складі: окуньки, бички, плотви, йорж. За командира у них – йорж. Цей "товариш" дає вусі такий смак і аромат, що жодна сьомга з осетром не дасть. Ну а як підготувати цей дріб'язок до посвяти в "навар", ви вже читали. ....чи ні? Для тих, хто забув - беремо ополоник і.

Проціджений бульйон ставимо знову на багаття і додаємо в казанок (ну чи цебро) другу частину улову, а точніше очищену, потрошену, промиту і нарізану великими шматкамивелику рибу. У другу закладку входять судак, голавль та інша велика риба. Якщо зловили сома – відчепіться від вусатого. На юшку він не ходок, приготуйте його вдома. Разом з рибою закидаємо головку цибулі, моркву та корінець петрушки. Моркву нарізаємо попередньо великими кільцями, а цибулю ріжемо на чотири частини. У такому складі юшка вариться хвилин тридцять. Головне – щоб риба не переварилася. І не дай боже вам залізти ложкою в казанок з безглуздою ідеєю перемішати. Манну кашузаважайте, а юшку ні-ні... Вона повинна варитися недоторканно, ледве побулькуючи.

Коли риба звариться, її слід витягнути акуратно та посолити. А в казанок додати третину улову (другу частину великих шматків риб). Заодно і чорний перець горошком додаємо разом із парою листочків лаврушки. Варити до готовності риби. Перед самим кінцем варіння додаємо у юшку нашаткований кріп з петрушкою, зубчик часнику, часточку лимона і солимо. Головне не пересолити. Тут уже можна трохи перемішати юшку, без фанатизму. З приправами та зеленню теж не треба переборщувати. Адже нам потрібна вуха, а не суп невизначеного походження з яскраво вираженим смаком і запахом приправ.

Знімаємо казанок з вогню, вливаємо сто грам горілки та накриваємо кришкою. Сподіваюся, ви варили юшку у відкритому казанку? В іншому випадку ви знаєте, що роблять з кухарем..... Кришкою накриваємо юшку після того, як вона звариться на багатті. З накритою кришкою вуха "доходить" до своєї кондиції протягом 10-15 хвилин.

Який істинний рибалок сподобається до такої ницості, щоб варити юшку з магазинної риби? Та ще з тієї, яку зловили у морях та океанах? Та хай лопнуть усі мої потрухи! Жоден вудильник, що поважає себе, не зробить цього. Інша річ — річкова чи озерна рибка. Йорші та бірючки. Єльці та окуні. Язі та щуки. Піскарі та уклейки. Судаки та червонопіра плотва… Ставкова риба — і та годиться. З річкової риби юшка - ось це юшка! Взагалі, рибалка без юшки - що весілля без музики. Це кульмінаційний момент у спортивному та аматорському рибальстві.Який істинний рибалок сподобається до такої ницості, щоб варити юшку з магазинної риби? Та ще з тієї, яку зловили у морях та океанах? Та хай лопнуть усі мої потрухи! Жоден вудильник, що поважає себе, не зробить цього. Інша річ — річкова чи озерна рибка. Йорші та бірючки. Єльці та окуні. Язі та щуки. Піскарі та уклейки. Судаки та червонопіра плотва… Ставкова риба — і та годиться. З річкової риби юшка — ось це юшка!

Загалом рибалка без юшки — що весілля без музики. Це кульмінаційний момент у спортивному та аматорському рибальстві. Людина відчуває повноту щастя не тоді, коли він наловив дозволені п'ять кілограмів риби, а лише покуштувавши вухи власного приготуванняз особистого вилову. Юшка - це надбання та прикраса будь-якої риболовлі.

М. Є. Салтиков-Щедрін блискуче фантазує, коли описує оригінальний спосібприготування юшки: взявши живого миня, його потрібно попередньо висікти лозиною; коли ж від прикрості та образи печінка його збільшиться, — варити стерляжою юшку з налимкою печінкою… Ми не складатимемо небилиць при описі рецепту приготування юшки. Даємо лише справжні поради.

Юшку, яку готують домашні господині, можна назвати картопляним супомз рибою. Справжня рибальська юшка — це й не щі, бо юшку п'ють, а щі сьорбають. Вона без пшона і картоплі і має назву «Потрійна з димком».

Мистецтво приготування юшки починається з того моменту, коли засяють на сонці ретельно надраені до блиску рибальський казанок або відро, коли полетить з-під ножа срібляста луска великих спійманих річкових риб, коли почнеться після чищення підготовка — ретельне промивання всіх рибок.

Секрет приготування юшки зводиться до наступного: дуже важливі пропорції приправ, кількість рибин та якість води. Найсмачнішою юшка виходить, якщо її готувати на джерельній воді. Улов ділиться на три частини: в одній дрібна риба для навару, в двох інших (за обсягом казанка) риба велика. Тут можуть бути: судак, голавль, язь і все інше, що потрапило на вудку (але не куплене, інакше юшка не вийде!). Виняток становить лише сом - він придатний лише на жареху.

У першій частині — йоржі, бірючки, окуньки. Вони варяться нечищеними, але випотрошеними, з ретельно промитим черевцем — інакше юшка буде каламутна та гірка. Слиз на йоржах та бірючках дає вусі божественний смакі аромат - "амброзію", що перекладається як їжа богів. За цю якість йорж, наприклад, має почесне звання і при збиранні юшки вважається її «комендантом».

Бульйон із дрібної риби готується протягом 30-45 хвилин. У літературі деякі «знавці» пропонують варити юшку з дрібної риби в марлевому мішечку. Ось як це описується: «Опустити марлевий мішечок з рибою в окріп. Вода, що кипить, повинна повністю покривати мішечок. Коли риба добре вивариться (а разом із нею і марля!) вийняти мішечок з окропу…» Варити у вусі ганчірку?! Ніколи цього не робіть! Дрібну рибуварять прямо в казанку, а коли навар буде готовий - достатньо бульйону відстоятися, і його можна злити чистим і прозорим, знову поставити на вогонь.

З наступною закладкою великої риби (зрозуміло, очищеної, випотрошеної та ретельно промитої) кладеться розрізана на чотири частини величезна цибулина, морква, маленький шматочок кореня петрушки або селери, додається сіль. Можна покласти кілька стеблин скороди ( дикий часник), що росте на заливних луках повсюдно. Його не потрібно кришити, щоб після варіння легше викинути. Доливається окріп, і юшка вариться на слабкому вогні 30 хвилин, не більше, інакше риба розвариться. При цьому існує фірмове правило: коли варять велику рибу, то ложкою в казанку не повертають, не слід її помішувати. А щоб риба не пригорала, казанок час від часу повертають, трохи струшують тоді всі шматки великих риб не розламуються, залишаються цілими.

Після готовності риба виймається, поки гаряча, присолюється, а в казанок закладається третя порція і разом із нею трохи перцю. Не зайве покласти плавальні бульбашки великих риб і стрічки жиру, зняті з нутрощів, що викидаються: тоді юшка буде особливо наваристою — з блискітками жиру розміром у п'ятак.

Запам'ятайте: лавровий лист, петрушка, кріп мають різкі специфічні запахи, вони заглушають смак риби, і їх присутність у казанку протипоказано. Треба сказати, що й інші спеції кладуть дуже обережно: лише потроху і обов'язково наприкінці варіння. Тільки так можна дізнатися та випробувати все смакові якостірибальської юшки. Загальне фірмове правило має дотримуватися неухильно: що більше риби, що менше спецій — то солодше, ароматніше вуха. Вона має смак та запах натуральної річкової риби, а не лаврового листка. Тільки архієрейська юшка дозволяє собі відступ: вона вариться на курячим бульйоніз солодким зеленим цибулькою і перчик.

А в рибальській юшці — крім риби (у юшці і йорж з пліткою дружний), лише ріпчаста цибулята морквина. Вони і надають вусі особливий смак, прикрашають її в прямому і переносному сенсі: юшка має бурштиновий прозорий колір і дивовижний запах, а з неї (уявіть собі!) стирчать рубінові плавці окунів та червоні кружечки моркви. Незабутня страва! Але якщо в казанок покласти кілька пелюстків щавлю, шматочок лимона або солоного огірка, додати зубчик часнику, то від юшки не відтягнеш і за вуха. Без цих приправ юшка буде не юшка, а так — нісенітниця.

У полі повітря польове, у лісі повітря лісове, на річці — пахне тванню та водою. Зварю таку юшку вдома — зовсім ніякого смаку немає. Не дарма кажуть: «Вершина рибальського щастя — навариста юшка». На берегах Середземного моря, зокрема, рибалки Марселя готують рибний суп"Буябесс". Його основними компонентами є: свіжа риба, морське повітря і запах водоростей. Решта — жалюгідний додаток. Наша російська юшка має бути зварена на багатті на березі річки чи озера.

Запах водоростей «імітує» щука, що покладена в котелок, разом з плавниками. Казанок можна тримати відкритим, але щоб у юшку не летіла попелу від багаття, дрова збирайте тільки твердих порід - з дубового або вільхового сушняку.

Після того, як казанок буде знятий з вогню, юшку потрібно загорнути в бушлат або ватник і дати постояти 10-15 хвилин, щоб вона упрела. Зрозуміло, для цього казанок накривають кришкою. Хороша вуха, коли вона вогненна, непогана, якщо й охолоне.

Кажуть, для гарної юшки завжди малий казанок. Цей тонізуючий цілющий навар рибалки п'ють кухлями, а коли споживають із мисок, то неодмінно дерев'яними ложками — щоб не обпалювати губи. Особливо смачна юшка під дзвін солов'їв, у пору цвітіння черемхи, коли нічне повітря дурманить голову, а неподалік вогнища — у річковому затоні квакають жаби.

Юшка наша, решта ваше, і казанок вмить виявиться порожнім.

Потрійна юшка, рецепт приготування. Опишу всі три етапи приготування потрійної юшки. Яку рибу варять на початку, у середині та наприкінці приготування юшки.

Найбільш, напевно, очікуваний і чудовий момент після вдалої риболовлі- це посидіти ввечері біля тихої річки і вогнища, що потріскує, випити чарочку і поїсти ароматної наваристої юшки, що пахне димком. Буває, тіло ниє від тривалої ходьби по берегах або від веслування на човні. А вживеш у міру за здоров'я, співаєш справжньої рибальської юшки і, дивишся, сили повернулися, а втома кудись пішла.

Рецепти юшки в регіонах Росії

Рецептів справжньої рибальської юшки придумано безліч і в кожному регіоні та російській стороні є свої секрети приготування цієї страви. Часто це пов'язано з рибою, яка мешкає в даному конкретному водоймищі. Зрозуміло, що у вигіднішому становищі перебувають рибалки, що у Сибіру та Півночі, де у річках і озерах живуть делікатесні риби з сімейства лососьових. Те саме стосується і південних країв, зокрема, пониззя Волги. Лов осетрових зараз у більшості своїй заборонена, хоча, мабуть, десь є можливість ловити цю рибу. А вуха зі стерляді та інших осетрових давно відома своїм розкішним смаком, жирком та відсутністю кісток у рибі.

Але й у середній смузіможна спорудити розкішну потрійну юшкуз звичайнісінької риби, що мешкає в наших річках. Головна умова для отримання ароматної страви- Це свіжість риби.Вона має бути живою перед приготуванням.

У процесі риболовлі зазвичай не становить особливих труднощів зберегти видобуток живий в садку. Аби вода була не дуже теплою. Для кращої безпеки рибитреба вибирати місце для садка в тіні, бажано не в смузі прибою, якщо річка велика і хвиль буває досить потужним. Крім того, найкраще встановлювати садок у кущах і на відносно великій глибині. Принаймні не менше метра. Все це дозволить зберегти рибу живою до моменту приготування з неї юшки. Слід також пам'ятати, що садок має бути просторим, оскільки в тісному садку при великому обсязі видобутку риба не витримає півгодини. Навіть у проточній водітіснота і підвищена щільність риби буквально вбиває і щойно спійманий видобуток.

Юшка БЕЗ картоплі!

Іншою неодмінною умовою для приготування справжньої потрійної рибальської юшкиє відсутність у ній картоплі. Рибний суп, який ми також звикли називати юшкою, не зможе досягти тієї якості та аромату, яким володіє юшка з однієї риби.

Хоча визнаним критерієм для юшки називають її стан, коли в ній стоїть ложка, проте є багато любителів юшки, в якій багато наваристого бульйону. У таких випадках рибу просто викладають на тарілку і їдять окремо, іноді зачерпуючи бульйон ложкою або просто запиваючи бульйоном.

Найсмачнішою рибальською юшкоювизнано вважається потрійна юшка.І тут одразу досягаються дві мети. По-перше, враховуючи, що так звана «біла» річкова риба , що мешкає в річках середньої смугиРосії, дуже кістлява, її після варіння просто викидають. А бульйон із трьох видів риби або з риби різного розміру виходить дуже наваристим. Лещі, язи, плотва та інша рибаз сімейства коропових мають дуже ніжний солодкуватим смаком. При цьому недосвідчена людина може запросто подавитися вареною рибоюособливо якщо це язь. Навіть великий, він буквально нашпигований дрібними кістками, що пронизують філе риби. Підліщики теж майже не поступаються язям по кістлявості. І тільки трофейні лящіможуть бути окремою стравою. Тут можна згадати опис застільків минулих століть, коли на боярський або купецький стіл нерідко подавали бік великого ляща, начиненого гречаною кашею. Чого-чого, а ребра великого ляща бувають цілком солідних кондицій, мають відмінним смакомі жирністю, особливо якщо лящ осінній.

Рецепт приготування потрійної юшки

Для початкунайкраще відварити або точніше виварити дрібну та середню «білу» рибу: підліщиків, плітку, голавлів, язей. Виварену масу можна просто викинути на поживу чайкам.

Потім відварюються окуні та йоржі,які надають вусі свій аромат, а також служать для утворення желе в холодній вусі, яка вранці нерідко перетворюється на ніжне заливне без желатину. Ця виварена колюча маса також йде у відходи.

Для третьої та основної заправки нашої юшкиможна вибрати голови сомів, судаків, щук, в яких є багато смачного та ніжного м'яса, а також відварити великі шматкицих риб. Якщо є великий окунь, він також дуже добре підійде для третьої заправки. Цю рибу треба варити трохи більше 15 хвилин, додавши на смак сіль, перець, лавровий лист. І приємного апетиту!

Який рибалок не варив юшки? Всім відомо, що юшка – головна рибальська страва, її обов'язково часто варять на риболовлях, у річкових походах. Але непогано виходить вуха та будинки, на плиті, у звичайній каструлі. Головне для приготування справжньої смачної юшки- Взяти хорошу рибу.

Що таке вуха

Юшка – це не просто рибний суп. Точніше це зовсім не рибний суп. Юшку відрізняє дуже мала кількість овочів, прозорість і наваристість бульйону. А також обмежена кількість спецій. Тобто у вусі перше місце віддається рибі. Все інше – тільки щоб підкреслити її смак.

Яку рибу брати для юшки

Що свіжіше, то краще. Сама найкраща вухавиходить з живої, щойно виловленої риби. Але не всякий вид риби можна використовувати для юшки. Потрібно, щоб риба відрізнялася клейкістю та ніжним, солодкуватим смаком та ароматом.

• Сама найкраща рибадля юшки:судак, окунь, йорж і сиг, але підійдуть також жерех, сазан, голавль, карась, короп, червонопірка.
• Не годяться для юшки:плотва, лящ, піскар, уклейка, вобла, тарань, оселедець, скумбрія, чехонь, бички.
• Хоча юшку роблять з прісноводної риби, морську теж можна використовувати. Підійде для приготування юшки морська риба : тріска, палтус, макрурус, нототіння, крижана риба, морський окунь.

Скільки сортів риби взяти для приготування юшки

Вважається, що для приготування правильної смачної юшки потрібно не менше 2 сортів риби. Але більше 4 – вже перебір. Найкраще вибирати рибу дрібну та велику. Дрібниця дасть наваристий бульйон, а шматочки великої риби красиво виглядатимуть у бульйоні.

Підготовка риби для юшки за рецептом

Перед приготуванням юшки слід правильно підготувати рибу. У всієї риби потрібно видалити зябра і випатрати. Можна залишити лише молоки та ікру.

Прісноводну рибу краще варити з головою, але якщо риба дрібна (а така чудово підходить для юшки), то голови простіше відрізати, ніж виймати зябра.

Також дрібну рибу краще не чистити. А загорнути її у марлю, зав'язати, зварити, а потім витягти все разом.

Велику рибу треба почистити та нарізати на великі шматки. Їх часто називають "ланки".

Що покласти у юшку

Зазвичай юшку доповнюють морквиною, картоплею, цибулею. Овочі або варять повністю (моркву та цибулю), або ріжуть на великі шматки.

Юшка з живої риби

Що таке юшка

Так називають рибний відвар, бульйон, рідина юшки. Юшка має бути прозорою і наваристою. Тому рибу закладають у холодну воду. Голови та хвости не видаляють (зябра обов'язково потрібно вирізати) - вони надають насичений смак. А ось плавці можна обрізати. Після закипання варити рибу потрібно на невеликому вогні із відкритою кришкою.

Як зварити прозору юшку

Найкраща вуха - зі світлим прозорим бульйоном. Тому обов'язково знімайте з нього піну після закипання, причому кілька разів. Якщо все ж таки бульйон потемнів, то його можна очистити за допомогою збитого білка. Потрібно білкову піну розмішати в бульйоні, довести до кипіння, потім процідити.

За старих часів застосовували відтяжку з ікри. Якщо вам попалася риба з ікрою, то можна висвітлити бульйон по старовинним рецептам. 1/3 склянки риб'ячої ікри треба розтерти, влити склянки холодної води і склянку гарячого процідженого бульйону. Влити суміш у юшку та перемішати. Юшку накрити кришкою і поварити на слабкому вогні 15 хвилин, потім процідити і знову довести до кипіння.

Що додати у юшку - прянощі, трави, коріння

Корінь петрушки, чорний перець горошком, лавровий лист - усі добре знайомі та улюблені нами прянощі підійдуть для юшки. Іноді прісноводна рибапахне тванню, щоб позбутися запаху - потрібно додати трохи лимонного соку.

У готову юшку добре додати нарізаний Зелена цибуляі зелень петрушки-кропу.

І чарка горілки

Її додають, якщо юшка вариться на основі рибної дрібниці. Така рибка дає дуже сильний запах тину, тому що харчується нею. А горілка це запах чудово відбиває. Та ще й смакові якості юшки покращує. Алкоголю можна не боятися – він моментально випаровується у гарячому бульйоні.

У самому кінці

Можна додати у юшку шматочок вершкового масла, накрити кришкою і дати постояти-подумати 10 хвилин. Після чого розкласти по тарілках нарубану зелень і розлити юшку.

Потрійна юшка - рецепт смачної юшки

Вона так називається, бо вариться на потрійному бульйоні. Спочатку - бульйон із рибної дрібниці, потім середня біла риба, і, нарешті, у третьому заході велика благородна риба.

Що потрібно для потрійної юшки:

• 1 кг рибної дрібниці (йоржі, окуні, піскарі)
• 1 кг білої риби (сорога, лящ, карась)
• 1 кг сазана, судака, стерляді, тайменю
• 3 цибулини
• 5-6 картоплин
• Лавровий лист
• Корінь петрушки
• 50 мл горілки
• Зелень для подачі

Як приготувати потрійну юшку

Крок 1. Дрібну рибу помити, випатрати, видалити зябра. Почистити та обрізати плавці у великої риби.

Все це зав'язати в марлевий вузол і покласти в холодну воду. Додати сіль, цибулю та корінь петрушки.

Крок 3. Коли закипить зняти піну, загорнути вогонь та варити півгодини. Після чого видалити рибу, цибулю та коріння, бульйон процідити.

Крок 4. Велику рибу підготувати: почистити, випатрати, нарізати на великі шматки.

Крок 5. Покласти в каструлю рибу другого заходу. Поварити 15 хвилин. Вийняти рибу із бульйону.

Крок 6. Картоплю почистити і крупно нарізати, викласти у юшку. Варити 15 хв.

Крок 7. Покласти у юшку рибу третього заходу. А також лавровий лист та перець горошком. Варити до готовності риби. Влити горілку.

Крок 8. Вимкнути, накрити кришкою і дати вусі постояти 5-7 хвилин. Подавати із зеленню.