Як у домашніх умовах витопити ведмеже сало: сучасні та старовинні способи

88733 3

Смалець або лярд (лат. lardum) – це жир, витоплений на повільному вогні із сала. Для витоплювання використовують свиняче сало - внутрішньом'язовий жир (підчеревок, грудинка) або нутряне сало як малопридатне для інших цілей. При цьому часто нутряний жир переробляють окремо через специфічний запах. Так само роблять смалець їх качиного та гусячого жиру.

У кулінарії смалець традиційний продукт сільської кухні багатьох народів. Смалець ось уже кілька століть відомий у країнах Європи та країнах колишнього СРСР. У Польщі його називають смалець (smalec), у Німеччині шмальц (Schmalz), В Україні смалець. Усіми мовами слово означає одне - топити, плавити.

Як приготувати смалець

Перший спосіб

Перед витоплюванням смальцю сировину (сало, жир) ретельно очищають від забруднень, крові, залишків м'яса шляхом замочування в підсоленій воді на 12 і більше годин, кілька разів змінюючи воду. Після замочування виробляють плавлення нарізаної невеликими шматочками сировини з вилученням шкварок, що виходять, на повільному вогні до повного випарювання води. Потім жир, що став прозорим, розливають з великою обережністю через кілька шарів стерильної марлі в скляні банки або керамічні горщики і закривають.

Другий спосіб

Смалець одержують методом виварювання його у казані у воді, з невеликим додаванням (або без цього) молока. Сировину нарізають шматочками, заливають водою і варять у закритому посуді годину чи дві на тихому вогні, не знімаючи кришки. Після чого смалець остуджують та охолоджують. Охолоджений смалець акуратно збирають зверху ложкою з отворами, складають у банку, при цьому стежать, щоб вода не була присутня на шматках смальцю. Зберігають такий смалець у холодильнику кілька тижнів, вживаючи при потребі.

Третій спосіб

Смалець готують методом витоплювання, але з додаванням різних інгредієнтів для надання йому приємного смаку та аромату. Використовують смалець як олію на хліб. Сало витоплюють у сковороді до сухих шкварок, потім додають нарізане кубиками кисле (зелене) яблуко, ріпчаста цибуля, сушений майоран, перець і сіль за смаком. Усі перемішують і в такому вигляді остуджують до 45 градусів. Потім смалець проціджують через кілька шарів марлі, переливають у банку, щільно закупорюють та прибирають у холодильник.

Щоб приготувати гарний та якісний смалець, потрібно правильно вибрати сало. У м'ясних рядах на ринках продають сало та нутряний жир. Сало має бути білим, приємно пахнути. Не варто смальцю брати дороге сало, призначене для посолу, найголовніше тільки, щоб сало не попалося від племінного кнура, смалець можна безнадійно зіпсувати. Перевірити сало не складно. Можна попросити продавця підпалити його запаленою сірником. Сало повинно мати запах смаженого м'яса.

Відмінним доповненням до смальцю стане сіль та перець – це очевидно. Але спробуйте додати майоран, який покращує травлення, солодку чи гостру паприку, мелений чилі, щоб смак став гострішим. Не зашкодить трохи кмину, особливо якщо до смалець додано яблуко. непогано поєднується смалець зі свіжим чебрецем і петрушкою. Крім спецій до смалець можна додати приблизно 200 г розмеленої грудинки і стільки ж нарізаного жиру птиці або шкіри. Деякі також додають розмелену яловичу лопатку, а наприкінці готування – дрібно нарізану ковбасу.

Щоб смалець набув гарного білого кольору, в стиглий витоплений жир долийте півсклянки кип'яченого молока і перемішайте. Для кращого смаку варто додати чарку спирту або чистої горілки. Покращує смакові якості смальцю і не велика кількістьялівцевої горілки. Коли шкварки в смальці вже гарно витопилися, додайте нарізану цибулю, порубаний часник і 2-3 натерті яблука. Зніміть смалець із вогню. Яблука та цибуля стануть м'якими, але не присмажаться. Можете додати також часник, нарізаний скибочками.

Смалець у народній медицині

Смалець часом діє набагато ефективніше, ніж спеціальні мазі. Хворі суглоби змащують смальцем, або прикладають у вигляді компресу на 10-12 годин, укутавши додатково шерстяним шарфом або хусткою.
Смалець, змішаний з медом 1:1 використовують як загоюючий засіб. Невеликі рани та садна змащують жировою сумішшю до повного загоєння один - два рази на добу.
Смальцем лікують бронхіт та сильний кашель. Для цього десертну ложку смальцю розчиняють у гарячому молоці і трохи остуджують. Молоко п'ють маленькими ковтками, воно пом'якшує горло та бронхи, сприяє якнайшвидшому одужанню.
Смальцем при бронхіті розтирають груди та спину на ніч, зав'язуючи навколо грудей велику вовняну хустку. Смалець діє як засіб, що зігріває, і кашель швидко відступає.

Смалец у кулінарії

Смалець використовують як закуску, наприклад, змішавши його до смаку з часником, сіллю, спеціями різними і намазавши тонким шаром на хліб. Смалець додають у тісто для випікання солоних дріжджових булочок, хліба, кексів замість олії.
Смальцем замінюють будь-яку олію. Використовують для приготування на ньому різних страв, наприклад, смажать картопля, млинці та оладки, яйця, омлет тощо. Смалець можна змішувати з олією для зниження калорійності страви. Смальцем можна заправляти різні страви, наприклад, каші - перлову, гречану, ячну, пшеничну.
Зберігають смалець у холодильнику. Властивості смальцю залишаються незмінними протягом тривалого часу.

Смалец з часником

складові

• свіже свиняче (домашнє сало) 250 г
• сіль дрібна на кінчику ножа
• часник 5 зубків

Спосіб приготування:Сало нарізувати|нарізати| шматочками, скласти в невеликий казанок або товстостінну сковороду. Поставити посуд на плиту, мінімальний вогонь, накрити кришкою. Стомлювати сало близько години. Нічого не треба заважати. Як витопиться, залишаться сухі шкварки, викинути їх або якщо є бажання, можна посипати сіллю і з'їсти. Смалець ножем перелити в банку дуже обережно, т.к. жир гарячий. Через прес для часнику видавити часник, покласти в смалець, додати сіль. Смалець остудити, закрити кришкою банку і прибрати в холодильник, перед подачею добре перемішати. З цієї кількості сала виходить приблизно 200 грамова баночка. Смалец хороший до борщу, його слід наносити тонким шаром на хліб дуже смачно з житнім.

Багато господарки думають, що хороший смалець можна витопити тільки зі свіжого, добірного, свинячого сала, але не кожна господиня знає, що з нутряного, ниркового або підшкірного жиру свині можна також приготувати гарний ароматний смалець. Із задоволенням ділюся одним із способів як витопити свинячий жир у домашніх умовах.

Як приготувати смалець у домашніх умовах.

Отже, щоб витопити смалець за нашим домашнім рецептом нам знадобиться підшкірний, нутряний або нирковий жир свині. Підійде також обрізаний з м'яса жир.

Для початку жир нам потрібно нарізати невеликими кубиками. Це робимо для зручності та швидкості витоплювання. Перед нарізкою я зазвичай трохи підморожую жир. Так набагато простіше різати.

Щоб з нарізаного жиру вийшла кров, необхідно його вимочувати в холодній воді від 24 до 72 годин. За час вимочування потрібно міняти воду кожні 12 годин.

Коли жир буде досить вимочений, він набуде ідеально білого кольору, без кров'яних вкраплень.

Потім у посуд для витоплювання необхідно налити чистої води (третину від кількості жиру) і додати у воду 1 ч. лож. харчової соди.

Нарізаний свинячий жир перекладаємо в ємність із водою та содою.

Смалець починає з'являтися на поверхні води після закипання. У міру появи його потрібно за допомогою ложки збирати в окрему тару.

Збирати смалець можна до утворення золотистої скоринки на смажених шкварках. Потім, шкварки необхідно шумівкою перекласти в друшляк і залишити їх там до остигання. Поки вони будуть теплими зі шкварок стече жир, що залишився на них.

Наступний етап приготування полягає в тому, щоб усунути неприємний запах з витопленого смальцю. Для цього потрібно перетопити його ще раз. Під час повторного перетоплення на кожний кілограм готового смальцю потрібно додати 100 г свіжого молока. Смалець із молоком необхідно топити на слабкому вогні до того моменту, коли молоко пожовкне і опуститься на дно. Дуже важливо стежити, щоб смалець не пригорів і вчасно його помішувати.

Якщо неприємний запах нутрощів все одно залишився те, щоб остаточно його позбутися, в смалець необхідно опустити невелика кількістьсильно підсмажених хлібних кірок.

Домашній смалець, приготований за цим рецептом, дуже добре підходить для смаження різних овочів, а багатьом смачно і на фото.

Нутряний свинячий жир топлений

Домашній смалець.

Як розтопити внутрішнє сало.

Користь та застосування свинячого нутряного жиру.

Смалец рецепт приготування з фото.

Палене свиняче сало може бути приготовлене з підшкірного жиру та з нутряного. Нутряний це жир, який прикріплюється до внутрішніх органів тварини.

Будь-який смалець зі свинячого жиру можна приготувати просто на сковорідці. Порізати на шматочки і смажити на малому вогні, періодично зливаючи жар. Ніяких проблем.

Але вважається, що тільки свинячий нутряний жир має цілющі властивості.

У народній медицині з його допомогою лікують кашель. Приймають як внутрішньо з чаєм чи молоком, так і для розтирання. Є різні рецепти з медом, какао, прополісом.

Внутрішній смалець застосовують як основу для домашніх мазей від шкірних хвороб, від варикозу та ін.

Нині домашні умільці самі виробляють екологічно чисті косметичні креми на основі нутряного сала.

Із власного досвіду. Пам'ятаю, як мене в дитинстві врятувало від дикого кашлю молоко із нутряним салом. Пам'ятаю, що було несмачно, але я швидко одужала.

А ще доводилося робити мазь із низки на нутряному смальці, таки допомогло, коли аптечні мазі викликали лише погіршення.

Нутряний смалець широко використовується у кулінарії. У радянських кулінарних книгах він часто зустрічається, наприклад, у котлетах або тесті для чебуреків. Якщо почитати склад сьогоднішніх заводських пельменів, то майже завжди вказаний нутряний жир.

Багато хто звикли смажити картоплю на смальці. Можна змішувати нутряний смалець і рослинне масло при смаженні картоплі, вона виходить з красивою червоною скоринкою і смачніше.

А за старих часів його широко використовували у випічці. Як відомо, зі смальцем довго не черствіють. А пісочне печиво виходить ніжнішим.

Однак сьогодні ми відвикли від випічки на натуральному тваринному жирі. Тому багатьом його присмак заважає і мені теж. Спробувала спекти за оригінальним рецептом, воно на суміші свинячого жиру та вершкового масла. Не сподобалося. Можливо, треба було покласти більше прянощів.

А використовую я його нині в основному для приготування антипригарного мастила для випікання. Чудова річ. Я дуже рідко використовую пекарський папір. Рецепт мастила дуже простий, у рецепті хліба.

Тому раз на рік я купую нутряний жир на ринку і готую з нього чистий смалець без запаху і без присмаку смаженого сала.

Нутряний жир продається на ринках у м'ясних лавах. Зазвичай він скручений таким білим рулетом без свинячої шкіри. До речі, коштує недорого.

Важливо:при витоплюванні свинячий жир завжди пахне. Цей запах може бути помірним чи дуже сильним та неприємним. Тому при покупці нутряного сала обов'язково звертайте увагу на його зовнішній вигляд та запах. Вибирайте гарне сало з мінімумом червоних вкраплень, свіже: біленьке та без різкого неприємного запаху.

Через можливий сильний запах краще готувати смалець у теплу пору року при відкритій кватирці, тоді запах зовсім слабкий, тільки поряд з плитою.

Є різні способи отримання чистішого топленого нутряного жиру. Процес завжди складається з двох етапів: тривале вимочування та витоплювання.

Я для витоплювання використовую водяну лазню. Це порівняно довго. У мене зазвичай на витоплювання 1 кг нутряного сала йде 3-4 години, але результат того вартий.

Смалець із свинячого нутряного жиру

Складові:

1.Нутряний жир - 860 г

Результат: 700 мл смальцю та 130 г шкварок.

Тобто на літрову банку смальцю потрібно 1200-1300 г внутрішнього жиру.

Приготування:

1. Розгорнути внутрішнє сало і вирізати, якщо є, великі вкраплення крові. Розрізати на шматочки, що менше, то краще. У мене вони близько 3 див.

2. Розкласти шматочки сала у літрові банки. Туго набивати не треба. Залити водою. Додати вперше оцет 6-9% по 1 столовій ложці на банку. Закрийте банки кришками. Поставити для вимочування в салон холодильника.

3. Щодня двічі міняти воду у банках. Час вимочування 3-4 дні.

4. Злити воду. Викласти жир у товстостінний посуд. У мене казан. Поставити на водяну баню, тобто в каструлю з гарячою водою, щоб дно торкалося води.

Довести воду у лазні до кипіння. Зменшити до мінімуму і кип'ятити, періодично додаючи в лазню воду.

Розтоплений жир збирати ополоником у миску чи ковшок. Жир гарячий, тому посуд краще емальований або з нержавіючої сталі.

5. Через 3 години у мене залишилися шкварки та зовсім трохи жиру. Шкварки можна зберігати в морозилці і використовувати в котлетах або фаршах для начинки пельменів або випічки.

6. Готовий смалець за кімнатної температури застигає повільно. Коли процес закінчено, він ще рідкий, тому що весь час додаємо гарячий. Процідити смалець через друшляк, застелений марлею (широким бинтом) у кілька шарів.

7. Остудити при кімнатній температурі. Зберігати у салоні холодильника. Чистий смалець у холодильнику чудово зберігається цілий рік.

Існують додаткові методи дезодорації готового свинячого жиру. Пробувала додавати 100 г молока на літр готового смальцю, потім треба перемішати і довести до кипіння. Різниці не помітила. Можливо, молоко має бути базарним.

До речі, додавання молока скорочує термін зберігання смальцю.

© Таїсія Февроніна, 2016.

Ведмежа жирова речовина вважають цінним продуктом. Застосовують його для харчування та лікування хвороб. Люди запитують: як витопити ведмежий жир? Аптеки продають цей продукт, але споживачі шукають натуральне сало без добавок та ароматизаторів. Добре вдома завжди мати під рукою цілющі зілля, причому натуральне!

Щоб отримати цілющий продукт, використовують підшкірну жирову клітковину та внутрішній тук, який знаходиться на хребті, серці, нирках, кишечнику ведмедя. Якщо вам потрібне сало для лікувальних цілей, купуйте продукт, який мисливці здобули восени. За довгу зиму звір витрачає більшість корисних речовин із комор жиру, так що весна – не найкращий час для придбання лікарської сировини. Від шатуна, вбитого взимку, також не можна чекати на корисний продукт, хіба що на їжу.

З однієї туші бурого ведмедя одержують від двадцяти до тридцяти кг сирцю. Ведмедя потрошать, знімають шкіру, потім акуратно гострим ножем зрізають підшкірний і обирають нутряний жир з органів та кишечника. Мисливці роблять це відразу після вибою, щоб цукор не просочився запахом розкладання. Жирову основу промивають водою, змінюючи її кілька разів, доки рідина не залишиться прозорою. Після цього воду зливають та дають салу обтекти.

Як правильно витопити ведмежий жир?

Якщо вам потрібен якісний продукт, який рік-два не окислюватиметься і втрачатиме цілющі речовини, ознайомтеся з правилами топлення ведмежого сала:

1. Перед приготуванням сирець ведмедя має бути свіжим, чистим, без бруду, кров'яних згустків та м'яса.
2. Сонячне світло призводить до прискореного окислення сирцю.
3. При топленні ведмежого туку посуд тримайте закритим. Кисень окислює жирову речовину.
4. Витоплюйте продукт, використовуючи емальований посуд, оскільки метал прискорює окислення.
5. Якщо розтоплювати сировину при t вище за 120 градусів, це призведе до знищення всіх лікувальних речовин.
6. Для лікування тук готують на паровій бані чи воді.

Старовинний рецепт топлення від мисливців

Наші пращури не мали сучасного кухонного обладнання, але вони вміли топити сало ведмедя підручними засобами. За старих часів готували це зілля в лазні. Рецепт із старовинної домової книги каже:

1. Візьміть п'ять кг морозива сирця ведмедя, порубайте січкою в дерев'яному кориті на дрібні шматочки.
2. Покладіть подрібнений порубаний фарш у глиняний горщик, накрийте кришкою, помістіть горщик на котел із водою.
3. Розтопіть лазню та спекотніше. Як тільки побачите, що біля стін горщика сальце почало танути, дерев'яною лопаткою помішуйте жир через кожні п'ять хвилин.
4. Коли лазня витопиться, тюк стане рідким, і залишаться маленькі шматочки шкварок.
5. Візьміть чистий прожарений горщик, накрийте його чистою, складеною вчетверо ганчіркою, процідіть гаряче сало. На ганчірці залишаться лише шкварки.
6. Тримайте витоплення над горщиком, нехай обтікають.
7. Залийте сало тонким шаром розтопленого воску, щоб не псувалося.
8. Віднесіть горщики на льодовик.
9. Ведмежий смалець одержують при цьому способі молочно- білого кольору.

Спосіб топлення ведмежого жиру в мультиварці

Часто господині запитують: «Чи можна розтопити ведмежий жир у мультиварці?» Є знавці, які вивчають користь ведмежого туку, і пан В. Машкін. Він проводив біохімічні дослідження цього продукту і стверджує, що найкращий спосіб отримання цілющого сала – автоклавний.

Автоклав при нагріванні використовує принцип високого тиску без доступу кисню, зберігши цілющі властивості закладеного сирцю.

Мультиварка не створює високого тиску, як автоклав, але кисень не надходить усередину, тому якість витопленого туку висока. Поговоримо про тонкощі приготування:

1. Жирову речовину прокрутіть через дрібну м'ясорубку або міксером, щоб вона стала однорідною за консистенцією, можна кілька разів. Важливо робити це швидко, щоб сировина не окислилася при зіткненні з металом.
2. Готуйте маленькі скляні банки. Можна пропарити тару над чайником або прожарити, використовуючи духову шафу.
3. Налийте у мультиварку воду чверть об'єму чаші.
4. Готують лікарський засіб трьома способами:

• Перший спосіб топлення – з водою. Воду – чверть об'єму чаші та жировий фарш (половину об'єму чаші) помістіть усередину мультиварки, закрийте, увімкніть режим «пароварки» або «гасіння». Температура даних функцій не вище 100 градусів. Час приготування встановіть на три години. Після вимкнення техніки відкрийте її; топлене сало плаватиме вгорі, вода – на дні чаші. Поставте посуд на холод, щоб тук застиг. Проколіть із краю застиглого туку дірку, вилийте воду, знову нагрійте до сорока - п'ятдесяти градусів і негайно процідіть через чотири шари марлі.
• Другий спосіб – без води. Встановіть t 70 градусів і 3 години в режимі «мультиповара». Подрібнений смалець покладіть усередину чаші, закрийте кришку. Після вимкнення програми процідіть рідку фракцію.
• Третій спосіб: налити воду (чверть об'єму), встановити стерильні банки із жировим фаршем усередину чаші, накрити кришками. Встановити режим "пароварка" або "гасіння" на три години. Після відключення режиму вийняти банки з розтопленим туком, процідити, знову залити рідкий склад тару, поки він гарячий.

Популярні методи розтоплення ведмежого сала

Способи виготовлення лікарської сировини накопичені століттями. Розглянемо кілька методів, якими користуються у наші дні:

1. Витоплювати сало можна, використовуючи глибоку сковороду або казан на плиті, але тоді всі корисні речовини випаровуються. Більше того, утворюється речовина ліпазу, яка активізує швидке окиснення жирової маси. Тук стає жовтим, він зберігається два-три місяці на холоді та підходить тільки для їжі.
2. Готують цілющий засіб на водяній бані. Беруть велику каструлю, наливають воду до чверті обсягу. Прокручене сало кладуть в емальовану каструлю меншого розміру, прикривають кришкою, ставлять у велику, щоб посуд із продуктом висів на ручках. Нагрівають воду до кипіння, поки не піде пара. За допомогою пари на малому вогні розплавляють жирову сировину, регулярно помішують продукт дерев'яною лопаткою. Тривалість процесу – три години. Якщо тук не повністю витоплений, після проціджування знову прокручують залишки, а потім повторюють розтоплення і фільтрують.
3. Розтопити сирець ведмедя у скороварці – найкращий спосіб у домашніх умовах. Вище викладено методи витоплювання цілющого продукту, використовуючи мультиварку. Всі ці методи можна використовувати і для скороварки. У скороварці пар утворює тиск півтори атмосфери, прискорює процес у 2 рази. Спочатку посуд ставлять на великий вогонь, але як тільки почне виходити пара, t зменшують до мінімальної. Через 2 години вимикають плиту і залишають на 1 годину, щоб скороварка охолола. Потім жировий продукт проціджують та розливають по банкам.
4. У сучасних духовках господині можуть налаштувати температурний режимТому використовують духову шафу для топки сала. Перемелений сирець кладуть в емальовану каструлю, накривають кришкою, ставлять у попередньо нагріту до 70-80 градусів духовку. Іноді посуд дістають, заважають жир дерев'яною лопаткою, щоб він краще розплавлявся. Через 2 години продукт готовий, його проціджують через 3-4 шари марлі та розливають.

Упаковка та зберігання топленого ведмежого сала

Коли ми купуємо лікувальний жир, виникає питання: як зберігають цей продукт? Правила упаковки та зберігання прості:

1. Не можна для розфасовки використовувати пластиковий та металевий посуд. Ідеально підходять скляні банки із темного скла під поліетиленовими кришками.
2. Скляні банки стерилізують над парою чи в духовці.
3. Після витоплювання розливають гарячу продукцію в нагріті банки, кришки миють, прогрівають (по одній) 10 секунд окропу, негайно закривають банку стерильною кришкою. Це допоможе зберегти лікувальні властивості туку, тому що при охолодженні всередині банки створюється вакуум.
4. Продукт залишають на столі, доки не охолоне, потім поміщають у холодильник. Щоб зберегти тук, встановлюють температуру +3 і нижче, можна поставити засіб в морозилку.
5. Не можна зберігати продукт на світлі.
6. Якщо сало купили на ринку вже розтоплене, і воно на холоді залишається рідким, отже, туди було підмішано олію.
7. Смалець, топлений при високій t, не молочного кольору, як має бути, а жовтого. Якщо господар пропонує такий товар, можливо, що сировина почала псуватися, і її перетопили. Лікувальної дії він не має.
8. Якщо продукт приготували та упаковали правильно, він зберігатиметься без втрат до 2 років.

А насамкінець невелике відео про топлення ведмежого жиру: