Є кілька типів пристроїв, які дозволять готувати їжу за низьких температур. Все залежить від ваших цілей та бюджету. Техніка "су-вид" у мультиварці

Як готується курка у техніці су-вид у мультиварці, я дізналася завдяки поломці своєї старої, «мультилошадки», яка пройшла разом зі мною і вогонь, і воду, і шоколадні кекси. Саме «завдяки», тому що через кілька днів приладчик, що тимчасово спочив, змінив більш сучасний і функціональний, в якомусь і була чудова програма – «Приготування у вакуумі». І я швиденько вирішила її випробувати, приготувавши курячі грудки в техніці су-вид (sous-vide) у мультиварці. Що з цього вийшло дивіться нижче.

Інгредієнти:

Також знадобиться:

Як готується курка в техніці су-вид у мультиварці:

Якщо грудка на кістки, розділіть її на 2 рівні філе, не знімаючи шкіри, але видаляючи жир. Добре вимийте та обмокніть паперовим рушником від вологи.
Натріть курку сіллю та спеціями з усіх боків. Букет прянощів ви можете вибрати самостійно. Крім популярного чорного перцю (суміші перців), з курочкою чудово поєднується куркума, каррі, гострий перчик, майоран, шавлія, прованські трави, чебрець, базилік, паприка, імбир, коріандр, сушений часник і мускатний горіх.
Покладіть ароматну курочку в спеціальні пакетики для приготування в техніці су-вид і за допомогою вакуумного пакувальника або самотужки видаліть все повітря з них. Як створити вакуум, якщо пакувальника немає? Легко! Але бажано мати під рукою упаковки із застібкою «Зіп-лок». Помістіть у пакет філе, не запечатуючи його, опустіть у ємність із водою. Під тиском рідини все повітря вийде назовні, і ви зможете закрити пакетик, при цьому отримавши ідеальні умови для приготування курки в техніці су-вид у мультиварці.
Упаковане філе помістіть у чашу, налийте води, щоб вона повністю покривала його, але не більше максимальної позначки. Виставте режим "Готування у вакуумі" - "Куриця" (якщо у вас є встановлена ​​програма) або виберіть режим "Мультиповар" і задайте температуру 70-75 градусів, час - 20 хвилин.
Коли мультиварка пропищить, продзвонить або мелодійно пропилікає про закінчення своєї роботи, вийміть пакети і дістаньте з них м'ясо, обсушіть серветками. Вилийте воду з чаші приладу та добре її протріть. Виставте режим «Спека» на 5-6 хвилин (більше не знадобиться) і влийте олію. Не закриваючи кришки, обсмажте курку з обох боків до хрусткої скоринки.
Тепер можете розрізати та милуватися тим, яка ніжна, соковита і, зрозуміло, смачна куряча грудка вийшла.

Насолоджуйтесь результатом!

Значиться так. Цей самий су-вид цілком можливий у мультфільмі. І навіть без вакууматора!
Перепало мені восени підлогу гусака та кролик. Задні кінцівки я ощадливо запас, хотів з них конфі приготувати. Але качиного жиру не знайшлося, оливкова олія я затиснув. І ось, як експеримент вирішив спробувати приготувати ці запчастини на тихому вогні в мультиварці.
Що в кролика, що в гусака, м'ясо щільне і досить жилисте, звірі були хоч і домашні, але спортивної статури, тому готувати я вирішив їх разом. Гусьок обмежився спеціями та сіллю, а кроляті пощастило трохи більше - до неї я додав моркви та білих грибів.
Самого процесу я не зняв, але ви повірте мені на слово.

Гусяча ніжка а ля су-вид з печеною картоплею з розмарином та часниковим соусом

Загалом, ось, що в мене було:

2 ноги кролика
Окірочок гусака

Перець чорний горошком
Насіння фенхелю
Сіль
Пластівці чилі
Сухий часник

Розморожені білі гриби – трохи
Підлога морквини.

Вакуумуторів і всяких там зіплоків у мене зроду немає і не очікується, харчова плівка теж кудись поділася, а от пакети "для сніданків" по 10 рублів за сотню, у мене є.
Розбив я у ступці спеції та сіль, натер ними стегенця. Гусячий склав у пакет, зав'язав вузлом, а потім цей пакет запхав ще штук у 5 пакетів, щоразу зав'язуючи, щоб кістка, що стирчить, не порвала всю кволу пародію. Чи не порвала.
До кролячих стегенець я додав ще морквину та гриби.

Тепер про су-вид. Взяв я холодної води, літра 2. Влив у мультиварку. Увімкнув режим OFF/підігрів. У моїй мульти є режим "підігрів" окремою програмою - люту температуру видає, гірше "смаження", а от, коли, наприклад, суп звариться на режимі гасіння (мій улюблений, майже все саме в цьому режимі готую), то після закінчення програми, мультфільм переходить в режим щадного підігріву, який підтримується добу. Ось саме цей режим я використав. Налив води холодною, виставив підігрів та й залишив на ніч.
Тепер про температуру. При закритій кришці стабільна температура води - 73-74С, при відкритій кришці - 64-65С відповідно. Я готував своїх піддослідних при відкритій кришці, втопивши пакети у воді і придавивши їх невеликою тарілкою, а то спливають, негідники - вакууматора ж немає, у пакетах повно повітря!
Готував 8 годин. Що отримав у результаті.

Гусак. Так як шкіру з стегенця я не здирав, то трохи його обсмажив. Волосню на гомілки їсти не став, щось погребував.
Хрясь!

Приголомшливе м'ясо. Тане в роті! А який насичений смак та аромат! М'ясо за структурою нагадує хорошу неперетриману буженину. Соковите!

Офігливо соковите м'ясо, рожеве. Тане у роті, відходить від кістки, але не само собою, а за допомогою ножа. Самі судіть.

Коротше, технологія ця має право на життя, вважаю, що курячі груди, загорнуті в харчову плівку і приготовані таким способом здатні приємно здивувати навіть досвідченого гурмана, що зажервся. Яловичину тепер робитиму. Ростбіфа ля су-вид, наприклад. Загалом широке поле для діяльності відкривається!
Одна біда – пакетів не напасешся.

Що ж спонукало мене знову звернути увагу на технологію су вид? Спеціальний термостат на моїй кухні так і не з'явився, а ось експерименти друзів наблизили моє розуміння до суті процесу.

Спочатку Діма trablin з описом приготування гусака та кроля в мультиварці http://trablin.livejournal.com/399600.html , а потім Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html з шматком товстого краю яловичини, що сочиться кров'ю використовувала мультиварку, змусили мене замислитися та провести експеримент.

Діма готував свого гусака 8 годин за температури 64 град. Гусак вийшов повністю проготовленим.
Марина готувала шматок м'яса яловичини 4 години при температурі 55 С. М'ясо на картинці виглядає зовсім сире, але воно їй саме таким і хотілося.

1. У всіх експериментах друзів використовувалася мультиварка замість термостата су вид.

2. Марина мала можливість виставити температуру з кроком 5 град і задавати час приготування. Діма знайшов у своїй мультиварці відповідний режим "підігріву", де при відкритій кришці температура води підтримується 64-65 град.

3. У обох друзів був відсутній один із важливих учасників процесу – вакуумний пакувальник. Замість нього Марина використовувала пакет зіплочок, а Діма простий пакет зав'язав вузлом, попередньо вичавивши з нього повітря.

Метою мого експерименту було приготувати яловичину з непоганого шматка товстого краю, готовності medium rare.

Замість вакуумного пакувальника у мене теж буде пакет зиплок. Як термостат я використовуватиму мультиварку Philips , в якій є режим "Випічка" зі стартовою температурою 60 С і кроком температур 20 С. Для свого шматка я вибрала температуру 60 С. На жаль, максимальний час програми "випічка" в моїй мультиварці можна встановити всього 2 години, тому я запускатиму програму двічі, і загальний час приготування у мене буде 4 години.

Здавалося б, все готове, і можна починати.

Але одне на мій погляд важливе питання не давало мені спокою – безпека м'яса, приготовленого за низької температури.
На жаль, мої друзі нічого не розповіли про таку, на мій погляд важливу річ, як попередня підготовка м'яса для приготування су вид, тому я звернулася до Каті лукум за роз'ясненнями.

Катя мені пояснює:

"Є певні правила безпечного приготування їжі су вид. Наприклад, перед упаковкою у вакуум продукт повинен бути дуже добре охолоджений. І так само швидко охолоджено після того моменту, коли ти вважаєш його готовим. І відправлений у холодильник. У деяких випадках є рекомендації попереднього витримування в сольовому розчині в холодильнику, або швидке обсмажування, або бланшування перед охолодженням і перед упаковкою що вбиває відразу кілька зайців.

Ось що написано на сайті в "Бібліотеці кухаря":

"При температурі понад 50° розмноження більшості мікробів припиняється; при температурі понад 60°багато мікроорганізмів гинуть; у рідині при нагріванні до 60-70 ° вони гинуть протягом 20-30 хвилин.
Холод – зниження температури до 8° і нижчезупиняє життєдіяльність більшості мікробів, хоч і не вбиває їх. Тому холод найкраще оберігає продукти від псування. Однак деякі мікроби (цвілі та ін) можуть розмножуватися при температурі, близької до 0° і навіть нижче.
Міцний розчин соліабо сухий посол зупиняє розвиток гнильних мікробів. Цією властивістю солі користуються при засолюванні риби або м'яса.

Сальмонела може виживати тільки при температурах від 4,5 до 55С, що позначається як зона ризику. Тому, багато хто кладе продукти в холодильник на годину або близько того, перш ніж починати їх готувати. Прийнято вважати також, що продукт, що готується при температурі до 55С не безпечний, а коли температура піднімається вище за цю відмітку, всі бактерії моментально гинуть. Насправді, все трохи не так. Бактерії починають гинути при температурі 55-57С, а температура 73-75С знищує їх дуже швидко. Таким чином, простежується залежність безпеки їжі не лише від температури, а й від часу її приготування.

Проте, вистачить теорії та жахів.
Ось мій шматок товстого краю, куплений на ринку у знайомої продавщиці (що, на мій погляд, зовсім не є гарантією якості та не виключає можливості зараження м'яса).

Я відправляю його в холодильник на 2 години у найхолодніше місце.

Сухий маринад
2 ч. л. морської солі
1 ч. л. паприки власного приготування
1/2 ч. л. гострого перцю
1 ч. л. коріандру
3 гілочки чебрецю

Через 2 години обвалюю м'ясо в сухому маринаді з усіх боків.

Тепер треба помістити м'ясо в пакет та створити вакуум. Мені поки що не зрозуміло, наскільки це важливо. Я припускаю, що вакуум дозволяє витрачати менше часу на досягнення всередині м'яса потрібної температури і не дозволяє йому остигати. Катя пояснює:

"Вакуумна упаковка потрібна для того, щоб навколо того, що ти готуєш, не було повітряної подушки (щоб нікуди було випаровуватися волозі) або води/масла/що там ще може бути (щоб нікуди було стікати сокам)."

Поки я вивчала теорію, мені потрапила на очі де дуже докладно описані обидва пристрої - вакуумний пакувальник і термостат су вид, призначені для домашнього використання. Після прочитання цієї статті я ще більше переконалася у необхідності купівлі ваккумного пакувальника, і замовила його на Озоні.

А поки що пакет із зип-локом, з якого я спробувала віджати повітря. Для цього я поклала м'ясо, занурила нижню частину пакета у воду, повітря, що залишилося, виганяла руками, залишивши над водою замок, після чого закрила зип-лок. Зараз це вийшло у мене не зовсім акуратно, але ще можна потренуватися.

Тепер про мультиварку. На дно чаші я помістила підставку, залила 3 ​​літри холодної води, помістила пакет із м'ясом. Повітряний міхур, що залишився в пакеті, змушує його спливати, тому я залишила частину пакета над водою і закрила кришку мультиварки.

Включила програму "Випічка", обравши температуру 60 град та час 2 години. Після закінчення програми вмикатиму її знову ще раз, щоб загальний час приготування був 4 години.

Як точно дізнатися час приготування м'яса?

Катя пояснює:
"Є таблиці, за допомогою яких розраховуються час і температура води. Температура залежить від того, наскільки готовності потрібно приготувати те, що упаковано. Час залежить від товщини/об'єму того, що упаковано (не від ваги).

Чим пісніші протеїни готуються, і чим тонше вони нарізані/упаковані, тим важливіший час, який вони проводять у лазні. Якщо готувати яйця або курячу грудку, то 20 хвилин важливі, якщо це трудові м'язи, то розбіг стає годинником. 2 хвилини точно нічого не зіпсують.

Ось ця таблиця:
для м'яса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Основи безпеки, пастеризація

Катя пояснює

"Швидке охолодження і зупиняє процес, і необхідно для того, щоб швидко відправити упакований продукт до холодильника для подальшого зберігання. Є дипазон температур, які найбільш сприятливі для розвитку хвороботворних бактерій, якщо вони опинилися в контакті з їжею/у їжі: у штатах - між 40F/4C 140F/60C Тому, якщо ти не збираєшся відразу подавати їжу, яка готувалася до внутрішньої температури 60С, її потрібно відразу охолодити до нижче 4С.

Небезпечним для здоров'я м'ясо може стати від неправильного зберігання та поводження з ним.

Тривалість охолодження залежить від того, що охолоджується. Одним із найкращих способів охолодження є крижана лазня (лід та вода 1:1), але її краще використовувати після приготування, якщо ти не збираєшся подавати м'ясо до столу відразу. А перед упаковкою - так, кілька годин у холодильнику."

Процес приготування виявився гранично простим. За винятком одного – вода досягла температури 60 град лише за годину (я вимірювала температуру води градусником), тому загальний час приготування шматка м'яса завтовшки 8 см довелося збільшити на 1 годину.

Таким чином я готувала шматок м'яса товщиною 8 см 4 год при температурі 60 С.

У пакеті виявилося трохи м'ясного соку. Зовні колір м'яса був коричневим.

Зате всередині він був рожевим і соковитим. з чітко помітними жировими та колагеновими вкрапленнями.

Частину м'яса я нарізала шматками і подавала відразу. М'ясо, що залишилося, я упаковала в пакет і відправила в холодильник.

Квашена капуста (замість французького зеленого салату) чудово відтіняє смак соковитого шматка.

Соєвий соус мені здався абсолютно зайвим, хотілося насолодитися натуральним смаком.

Наступного дня після холодильника м'ясо не втратило ні форми, ні красивого рожевого кольору.

Я нарізала його шматками.

І розігріла його протягом кількох хвилин на сковороді з топленим маслом.

Соус Ткемалі мені здався дуже доречним.

Не знаю, чи змогла я зацікавити вас цим способом приготування, але я, безперечно, продовжуватиму цей експеримент. У всякому разі, мені ніколи до цього ще не вдавалося так смачно приготувати м'ясо.

Для приготування риби за технологією су вид або sous vide використовувала мультиварку REDMOND RMC-PM380.

Філе лосося нарізало на порційні шматочки.

Приготувала розсіл. На 1 літр води взяла 1 ст. ложку солі та 1 ст. ложку цукру. Замочила рибу у цьому розсолі на 1 годину.

Через годину вийняла рибу, дала добре стекти воді і промокнула паперовими серветками, щоб видалити зайву вологу.

Посипала сушеним чебрецем і лимонним перцем. Легко втерла приправи у шматочки риби.

Взяла пакет для заморозки із замком, склала в нього філе та додала шматочок вершкового масла.

У мультиварку налила воду, опустила пакет до неї до самого замку та застебнула його. Таким чином, з пакета повністю видаляється повітря і утворюється потрібний нам вакуум. Пакет вийняла, а мультиварку включила на режим вакуум, встановивши температуру 50°C.

Приблизно 30 хвилин мультиварка нагрівала холодну воду до потрібної температури. Наступного разу просто трохи підігрітиму її на газу. Вийде швидше та економніше.

Коли вода у мультиварці досягла потрібної температури і далі не нагрівалася, опустила в неї пакет із рибою та виставила час 15 хвилин.

Через заданий час прилад вимкнувся, і я вийняла лосося. У пакеті було трохи бульйону, що утворився від вершкового масла, що розтопилося. Сама риба була не дуже гарячою, але готовою.

Її можна було б запанувати в сухариках і швидко обсмажити на розпеченій олії до скоринки. Але вперше я вирішила обмежитися цим результатом, щоб як слід скуштувати те, що вийшло.

До такої риби можна приготувати соус, наприклад, із жирних вершків. Нагріти їх з додаванням перцю, солі та кропу. Але це буде вже наступного разу.

Якщо ви вперше чуєте термін «су-вид», я вам трохи заздрю ​​— адже вам ще доведеться познайомитися з цією технологією приготування їжі, яка переверне всі ваші уявлення про смачну і корисну їжу. Переможна хода технології sous-vide (перекладається з французької як «у вакуумі») почалося з харчової промисловості та ресторанів, але зараз су-вид став доступний навіть звичайнісіньким домогосподаркам. Для того, щоб максимально ефективно використовувати всі можливості технології су-вид, необхідно спеціальне обладнання, але деякі рецепти можна приготувати, використовуючи тільки те, що і так є на вашій кухні.

Ця стаття - вичерпний путівник по всьому, що стосується су-виду, написаний зрозумілою людською мовою.

Суть технології су-вид

Почнемо з основ. Суть методу дуже проста: продукти запечатують у спеціальний пластиковий пакет, з якого відкачується повітря, після чого готують у воді за постійної температури, яка зазвичай не перевищує 70 градусів (у випадку з овочами ця межа дещо вища). У результаті досягається відразу кілька цілей:

• Якщо при жарінні або запіканні м'яса його поверхня піддається впливу температур, що в рази перевищують температуру готовності, технологія sous-vide готує страви делікатно, і температура в середині і на поверхні готового продукту буде однаковою, нічого не висохне і не підгорить;
• Завдяки низькотемпературній обробці клітинні мембрани залишаються цілими, тому страви виходять набагато соковитішими;
• Вакуумна упаковка зберігає всі смаки та аромати всередині продукту, та сприяє кращому проникненню в продукт спецій та маринадів;
• Правильний підбір часу і температури приготування розм'якшує продукти, а в жорстких шматках м'яса, які прийнято відварювати або гасити, відбувається перетворення м'язового колагену на желатин: будь-який, навіть найдешевший відруб, можна приготувати так, що він матиме божественні смак та текстуру.
• Овочі, які піддаються цьому методу, навпаки, зберігають свіжу, хрумку текстуру, чого практично неможливо досягти при звичайному варінні.

Свиняча грудинка, приготовлена ​​за технологією су-вид, має насичений смак і буквально тане в роті.

Мінуси методу су-вид

Якщо коротко підсумувати все вищевикладене, отримуємо ідеальний смак, ідеальний аромат та ідеальну текстуру готової страви. Мрія, а не метод, чи не так? Втім, недоліки технології sous-vide також є. Перерахую їх, благо цих недоліків не так вже й багато:

• Реакція Майяра, яка відповідає за рум'яну скоринку готових страв, запускається при температурі близько 154 градусів - набагато вище, ніж потрібно для приготування будь-яких страв методом су-вид. Це означає, що для надання готовій страві апетитного вигляду його доведеться обсмажувати або до, або після приготування за допомогою цього методу.
• У випадку, якщо приготування за технологією су-вид відбувається за температури нижче 52 градусів і при цьому займає більше 4 годин, існує ризик розмноження збудників ботулізму, які дуже комфортно почуваються в цих умовах. Щоб уникнути цієї небезпеки, вибирайте вищу температуру для продуктів, приготування яких займає більше 4 годин.
• Нарешті, практична реалізація sous-vide у тій його формі, яка використовується в ресторанах, дозволяючи досягти найкращого результату, вимагає наявності спеціальних приладів: вакууматора, щоб запаковувати продукти у вакуумні пакети, та пристрій, який дозволить підтримувати постійну температуру та контролювати її з точністю до часткою градуса. Далі я розповім про те, як можна спробувати обійтись без них.

Креветки, упаковані у вакуумний пакет зі шматочками вершкового масла

Су-вид у питаннях та відповідях

У цьому розділі я зібрав усі основні питання, які можуть виникнути при освоєнні методу су-вид. Натисніть на питання, що вас цікавить, щоб розкрити відповідь, а якщо ви не знайшли свого питання — пишіть у коментарях, і я додам його до статті.

Су-вид для початківців

Так можна. Зараз у мене є і вакууматор, і пристрій для сувіда, але коли я тільки починав активно готувати методом су-вид і написав перші кілька рецептів, я не мав ні того, ні іншого. І це не стало на заваді! У «Питаннях та відповідях» я дам кілька загальних рекомендацій, але тема су-виду для початківців настільки велика, що в цій статті їй присвячений цілий розділ.

Хоча sous-vide і перекладається як "у вакуумі", вакуум у цьому методі не головне, і обійтися без вакуумного пакувальника цілком можна. Цьому приладу є дві доступні заміни.

По-перше, харчова плівка. Максимально щільно обмотайте м'ясо або рибу харчовою плівкою з усіх боків у кілька шарів так, щоб не було ні щілин, куди може проникнути вода, ні бульбашок повітря, які перешкоджатимуть передачі тепла продуктам. Якщо бульбашки все-таки з'явилися, проколіть плівку, видавіть повітря, а потім замотайте ваш пакунок ще пару шарів.

По-друге, пластикові пакети із зип-локом — застібкою на зразок звичайної «блискавки» на куртці чи джинсах. Ці пакети є найбільш зручною альтернативою вакууматору. Покладіть продукти в пакет і опустіть пакет у велику ємність з водою так, щоб над водою залишався тільки верх пакета з застібкою: вода в ємності видавить повітря з пакета, якщо злегка допомогти їй руками, після чого можна просто закрити застібку.

Ці способи чудово підходять для приготування їжі методом сувид, але оскільки це не справжній вакуум, довго зберігати готові страви не рекомендується.

У будь-якому з таких приладів, від найпростіших до просунутих, є три ключові елементи: ємність для води, нагрівальний елемент та термостат, який вимірює температуру води та підтримує її на потрібному рівні. Це означає, що імітувати приготування методом сувид можна, взявши будь-яку містку ємність з водою (наприклад, велику каструлю), поставивши її на плиту або в духовку і підтримуючи обрану температуру, для чого вам буде потрібно термометр. Докладніше про те, як це зробити, я розповім у наступному розділі цієї статті.

Ключових відмінностей тут дві. По-перше, перешкода між водою та продуктом, яка зберігає всі соки та весь смак усередині. По-друге, низька температура приготування, завдяки чому у продуктах зберігається більше поживних речовин і вони розм'якшуються без пересушування.

Рецептів для приготування страв методом сувид існує досить багато, але якщо ви не володієте англійською мовою і звикли користуватися рецептами з російськомовного сегменту Мережі, у мене для вас погані новини: в рунеті ця тема майже не розкрита. З російськомовних джерел можу скромно порадити свій сайт (за посиланням ви знайдете) і мою, яку можна скачати безкоштовно на сторінці.

Питання щодо використання вакууматора

Ні, для вакууматора призначені спеціальні пакети. На їх внутрішній поверхні є мікроскопічні жолобки, які дозволяють повітря виходити з пакета, навіть якщо воно щільно стиснуте.

В принципі, для будь-якого вакууматора підійдуть пакети будь-якого виробника, тому вибирайте найбільш надійного. Замість пакетів можна купити рулони, щоб відрізати шматок і запечатати з одного боку, отримавши готовий пакет потрібного вам обсягу, що може бути економічніше, ніж купувати готові пакети. Аналогічно ви можете зробити з великого пакета два пакети меншого розміру — а ось зробити з двох маленьких один великий у вас навряд чи вийде.

Справний вакууматор може погано запечатати пакет, якщо на внутрішню поверхню пакета у районі шва потрапила рідина чи жир. Щоб цього уникнути, загорніть близько 2 сантиметрів пакета назовні до того, як класти в нього продукти. Крім того, після упаковки продукту рекомендую зробити другий шов на півсантиметра вище за перший, просто про всяк випадок.

Існує кілька способів упакувати продукти з рідиною.

По-перше, рідину можна заморозити у формі для льоду і упаковати продукт разом з крижаними кубиками, поки вони не встигли розтанути.

По-друге, закріпивши край пакета у вакууматорі, сам пакет можна звісити зі столу те щоб його перетискав край столу. В цьому випадку сила тяжіння не дозволить рідині піднятися нагору, а якщо це все-таки станеться після того, як вакууматор відкачає з пакета майже все повітря, натисніть кнопку запечатування пакета до того, як рідина потрапить у вакууматор.

По-третє, ви можете покласти продукт разом із рідиною в пакет із зиплоком, а потім витіснити з нього повітря способом, описаним вище.

Зрештою, якщо рідини достатньо, щоб повністю накрити продукти, пакет взагалі не потрібен — просто перекладіть продукти у скляну банку, залийте рідиною, закрийте кришкою та поставте банку у нагріту воду.

Питання з приготування страв методом су-вид

На початку, до запечатування продукту в пакет. Різні приправи по-різному поводяться у вакуумних пакетах, що часом призводить до цікавих ефектів, здебільшого позитивного характеру — наприклад, одна невелика гілочка чебрецю або щіпка тертою дадуть дуже сильний аромат, — і з цим можна експериментувати.

У принципі можна, але в більшості випадків продукти, приготовані методом су-вид, особливо якщо це м'ясо або риба, злегка обсмажують перед подачею, щоб досягти апетитної скоринки. Використовуйте для цього вершкове і вогонь вище середнього — ваше завдання отримати рум'яний колір, а не всерйоз смажити блюдо, оскільки воно вже готове. До речі, деякі кухарі обсмажують продукти перед тим, як упакувати їх у пакет: у цьому випадку обсмажена скоринка виступає як приправа (див. попереднє питання).

Не тільки можна, су-вид - це один із найбільш зручних способів приготувати напівфабрикат, який потім за лічені хвилини перетворюється на готову страву. Для цього, приготувавши страву, дістаньте пакет із гарячої води та опустіть його у воду крижану, щоб швидко зменшити його температуру, а потім приберіть у холодильник. Залежно від використаних продуктів, готова страва чудово зберігається в холодильнику від кількох днів до кількох тижнів. Перед подачею знову нагрійте воду до температури рецепту, опустіть у неї пакет із готовою стравою, давши йому рівномірно нагрітися, після чого подавайте, попередньо обсмаживши, якщо цього вимагає рецепт.

«Пересмажити» страву в су-виді не вийде за всього бажання, але тривала термообробка незворотно змінить його текстуру. Це добре тоді, коли ми перетворюємо жорсткий шматок м'яса на найніжніший стейк — і не дуже добре, якщо м'ясо разом у нас виходить щось консистенції дитячого харчування. Іноді дуже м'яко — це недолік, а чи не гідність.

Питання безпеки

Для того, щоб уникнути цього, потрібно використовувати тільки пакети або плівку з харчового пластику. Цей вид пластику починає розпадатися при температурі, що значно перевищує 100 градусів, тому він безпечний для приготування продуктів методом су-вид.

Су-вид - найпростіший спосіб приготувати яйце-пашот ідеальної форми та консистенції.

Су-вид у домашніх умовах

Найпростіший домашній вакууматор коштує дешевше блендера, але спочатку обійтися можна і без нього. Головна принадність продукту у вакуумній упаковці в тому, що його можна приготувати і кинути в холодильник, швидко розігрівши і подавши при необхідності функція, корисна як у ресторані, так і вдома, але в цілому не обов'язкова. Замість вакуумного пакувальника можна обійтися харчовою плівкою або пластиковим пакетом із зип-локом — про те, як це зробити, я докладно розповів у попередньому розділі. Ну а якщо ви готуєте в рідині (соусі, соку, сиропі, бульйоні тощо), підійдуть і зовсім звичайний харчовий пакет: складіть продукти, залийте рідиною і зав'яжіть пакет так, щоб у ньому не було повітря.

Тепер розберемося із водою.

Головна новина: температуру води доведеться вимірювати і постійно контролювати, тому без термометра обійтися не вдасться: сам я використав термометр для м'яса, хоча є й відповідні пристрої. Втім, не так вже й складно: в домашніх приладах для су-виду похибка в один градус цілком допустима, а при недовгому приготуванні (все-таки починати краще з тих страв, приготування яких займе не більше півгодини) не дуже помітною буде різниця і у кілька градусів.

За ті роки, що я пишу про су-вид, я чимало спілкувався з умільцями, які пропонували свої способи контролю температури різного ступеня витонченості — від приготування страв у посудомийній машині (!) до використання мультиварки в парі з терморегулятором. Мультиварка і справді є одним із найдоступніших способів підтримувати необхідну температуру, благо, нові моделі мультиварок дозволяють виставляти потрібну температуру з точністю до градуса. Ну а з тими, хто такої мультиварки не має, я поділюся власним досвідом.

Коротке відео про те, як спорудити су-вид за допомогою каструлі та плити

Для приготування в су-віді підходять абсолютно будь-які продукти, але краще тренуватися на рибі або м'ясі. Приправте продукт і натріть його з усіх боків відповідними спеціями, після чого запакуйте його в харчову плівку або пакет із зип-локом способом, описаним у попередньому розділі. Опустіть в каструлю із заздалегідь розігрітою водою, при необхідності придавивши чимось зверху, щоб ваш пакет не спливав, і доведіть для готовності: для риби це 12-15 хвилин при температурі 60-70 градусів, для червоного м'яса - 20-30 хвилин температурі 55 градусів для прожарювання medium rare, 60 градусів для медіуму. Щоб підтримувати температуру води на потрібному рівні, поставте каструлю на малий вогонь з розсікачем або в духовку, розігріту до потрібної температури, і перевіряйте температуру спочатку часто, потім раз на 5-10 хвилин. Для оперативного виправлення ситуації тримайте під рукою чайник з окропом і кубики льоду, а якщо вам вдасться підібрати потрібне нагрівання, вважайте, що справа в капелюсі.

Час приготування потрібно підбирати в залежності від товщини шматка, а м'ясо після приготування рекомендується обтерти паперовим рушником і швидко – не довше 30 секунд – обсмажити на розпеченій олії для утворення апетитної скоринки.

PS: Бажаючим копнути sous-vide трохи глибше рекомендую звернутися до широкого посібника з цього методу. Зрозуміло, англійською — у нас таких тлумачних посібників поки що немає.