Розглядаємо процес виготовлення вина. Збут готової продукції. Чи вигідний виноробний бізнес

Вино є благородним спиртним напоєм, який знають та люблять у кожній країні світу. Для того, щоб вийшов якісний продуктвиноград проходить через безліч стадій обробки. Якою є технологія виробництва вина в заводських умовах?

Збір винограду

Від якості сировини безпосередньо залежить смакові характеристикимайбутнього напою. Тому збирання винограду для виробництва вина починається тоді, коли він повністю дозрів. Терміни дозрівання різняться залежно від сорту ягоди, а також від країни та регіону, де вона росте. Для приготування спиртного напою потрібні лише стиглі ягоди, зелені та перезрілі утилізуються.

У Північній півкулі планети сезон збирання винограду триває з вересня до листопада, у Південному - з середини лютого до початку березня. Для приготування вина найчастіше використовуються такі сорти винограду:

• Аліготі;
• Каберне Совіньйон;
• Мерло;
• Мускат білий;
• Рислінг;
• Піно Нуар;
• Сапераві;
• Шардон.

Можна помітити, що найменування сортів збігаються з назвою вина, виготовлення якого вони використовуються. Для виробництва дорогих вин виноград збирається вручну, оскільки вважається, що механізоване складання може зашкодити чагарнику. Крім того, при такому збиранні найчастіше відразу відокремлюються погані ягоди від хороших. Для виготовлення вина меншим цінової категоріїзбирання здійснюється механічним шляхом.

Обробка ягід

Після збирання врожаю важливо правильно підготувати виноматеріал до подальшої переробки. Первинна обробкапередбачає такі маніпуляції:

• миття ягід;
• відділення гребенів;
• обробка пором.

Остання процедура використовується під час виробництва білого вина для запобігання окисленню, а також знищення шкідливих мікроорганізмів. Крім того, ошпарювання допомагає швидше виділити сік із ягід.

Під час виробництва червоного вина використовується технологія нагрівання мезги (подрібненого винограду). Процедура покращує виділення соку, провокує перехід ароматичних і барвників з шкірки в сік, що покращує смакові якості майбутнього напою. Дроблення винограду відбувається за допомогою спеціальних машин, які здатні переробити велика кількістьягід за певний проміжок часу. До появи таких апаратів виноград давили голими ногами чи руками.

Приготування сусла

Від якості виноматеріалу залежить якість майбутнього напою, тому до віджиму ягід потрібно ставитися з усією серйозністю. Розрізняють 4 фракції: сусло-самотек, перший, другий і третій ступінь віджиму. При цьому сусло-самотек виходить при тиску винограду спеціальним пресом, який має стікачі відділення соку. Далі мезга надходить на наступні стадії переробки, при яких з макухи вилучаються залишки соку.

Процес бродіння

Після приготування виноградного суслапочинається процес бродіння. Він відбувається завдяки наявності природних дріжджів у ягодах, а також через додавання винних дріжджів. Вони входять у реакцію із цукром, у результаті утворюється спирт. Активний процес бродіння вина триває близько п'яти днів. За цей час реалізується близько 70 відсотків всього бродіння напою. При цьому резервуар залишається відкритим, оскільки під час бродіння утворюється велика кількість вуглекислого газу.

Пасивне бродіння настає після активного. При цьому воно триває близько 2-3 тижнів. При цьому бродінні обмежується доступ відкритого повітрядо виноматеріалу, оскільки це може зашкодити майбутньому напою. Тривалість другого етапу бродіння залежить кількості цукру у вині. Сусло з великою кількістюцукру бродить активніше та швидше, на відміну від виноматеріалу для сухих вин. При цьому випадає осад, якого надалі позбавляються. Для прискорення процесу освітлення напою використовуються такі речовини, як бентоніт, протеолітичні та пектолітичні ферменти. Найчастіше ці препарати застосовуються для поліпшення якостей виноматеріалу із ізабельних сортів.

Консервування вина

Виробництво вина у заводських умовах неможливе без консервування, оскільки воно дає гарантію. тривалого зберіганнянапій. Консервування вина може виконуватися з використанням таких технологій:

• Пастеризація - нагрівання напою до температури 60-90 градусів, та був охолодження до вихідної температури. Дуже важливо, щоб під час нагрівання до вина не було доступу повітря, інакше воно зіпсується безповоротно. При такому вигляді консервації зберігаються всі якісні та смакові характеристики, але вбиваються шкідливі бактерії та мікроорганізми.
• Стерилізація, як і пастеризація, знищує всі мікроорганізми. Однак, на відміну від пастеризації, нагрівання проводиться до температури від 90 до 120 градусів.
• Асептичне консервування також передбачає нагрівання. Однак, на відміну від попередніх методів, він вимагає подальшого розливу в ємності для зберігання.

• Низькотемпературне зберігання вина здійснюється за температури від 0 до-3 градусів. У таких умовах освітлення продукції відбувається швидше, до того ж, немає ризику погіршення якостей напою.
• Застосування природних і хімічних консервантів є найбільш простим способомзбереження вина. Серед природних компонентів використовуються такі: цукор, етиловий спирт (для кріплених вин), екстракти з листя та плодів волоського горіха. Однак не для кожного виду вина можливе використання натуральних консервантівтому застосовуються також такі хімічні препарати, як бензойнокислий натрій, солі. сорбінової кислоти, сірчиста кислота, оцтова кислота, саліцилова кислота

На жаль, деякі способи консервування впливають на смакові та якісні характеристикинапій. Так, наприклад, стерилізація може надати напою "варений" смак.

Підприємства з переробки винограду

На сьогоднішній день існує кілька різновидів винопереробних підприємств:

• завод первинної переробки;
• заводи з вторинної переробки сировини;
• виробничо-аграрні об'єднання, які володіють територіями для вирощування винограду, а також мають обидва види заводів із переробки ягоди.

Великі винзаводи, які контролюють процес виробництва вина від збирання винограду до зберігання у льохах. Вони мають велику перспективу в сучасному світі, оскільки готові виробляти та постачати алкогольний напійвеликими обсягами.

Технологічні ємності

Процес виробництва вина неможливий без наявності різноманітних ємностей для приготування та зберігання виноматеріалу та кінцевого продукту. Часто використовуються такі види ємностей:

• Дубові бочки - поширений та екологічний варіант ємностей для вина. Термін служби становить близько 30-50 років при правильному догляді. Крім того, вино, яке настоюється в ємностях з натурального матеріалу, набуває неповторного букету, який високо цінується в усьому світі. У діжках відбувається дозрівання вина. При цьому напій виходить прозорим та ароматним.
• Глиняні глеки є одними з найдавніших ємностей для зберігання продукту. На сьогоднішній день вони досі повсюдно використовуються у Закавказзі. Для підтримки правильної температури керамічні ємності закопуються в землю так, щоб на поверхні залишилося лише шийка.
• Ємності з нержавіючого металу, пластику та титану набули популярності порівняно недавно, переважно через необмежений термін використання, а також хороших асептичних властивостей.

У промисловому виноробстві крім ємностей використовується також посуд: черпаки, лійки, сифони, невелика скляна та дубова тара.

Технологія приготування білих столових вин

Заводи з виробництва вина мають роками відпрацьовані технології виготовлення. різних видівнапій. Біле столове вино виготовляється таким чином:

• виноград проходить стадію дроблення;
• потім відбувається відстоювання сусла в резервуарах та бродіння при температурі 18-20 градусів;
• після чого вино готове до провітрювання (переливання) з метою позбавлення від осаду та покращення смакових якостей.

Біле столове вино має невелику міцність та низький відсоток цукру.

Червоне столове вино

Виробництво вина з винограду темних сортіввідбувається так:

• бродіння при температурі 26-30 градусів;
• сусло необхідно перемішувати 3-5 разів на добу для насичення киснем;
• природне бродіння з "шапкою" з мезги дає змогу отримати особливий смакта аромат від шкірок та кісточок винограду.

Іноді замість наполягання мезги проводять короткочасне нагрівання сусла до 50-60 градусів. Це потрібно для прискорення процесу віддачі смакових та ароматичних якостей.

Рожеві напої

Деякі схильні даремно вважати, що рожеве вино- це суміш із білого та червоного, проте це не так. Різні винамають різну технологіюприготування. Для отримання бажаного відтінку сусло з білого виноматеріалу короткочасно (18-20 годин) наполягає на меззі червоних сортів винограду. Для отримання витриманих та марочних сортів вино наполягають 3-5 років винних льохахза постійної температури 10-12 градусів.

Кріплені вина

Так називається продукт із підвищеною кількістю спирту. Технологія виробництва вина полягає в наступному: відбувається спиртування сусла, що бродить, шляхом додавання етилового спирту. Такі вина характеризуються не тільки підвищеним змістомалкоголю, а й насолодою.

Сорт Мадера

Незвичайний букет вина сорту Мадера виходить через витримку сусла з високим змістомдубильних речовин у теплому місці з доступом кисню. При процесі бродіння сік не відокремлюється від мезги. Виробляється мадеризація - окислення вина за високих температур, після закінчення якої напій набуває благородного бурштинового відтінку, а також насичений і повний смак.

Карамелізоване вино сорту Марсала

Цей сорт вина має яскравий і незвичайним смакомз тонами смажених горіхів, смолистим та незвичайним букетом. Такий продукт досить складний у виробництві, він готується з сухого необробленого виноматеріалу, спиртованого сусла, обробленого спиртом вакуум-сусла. При виготовленні вина необхідно кілька разів підігріти сусло для отримання унікального букета. Після процесу бродіння та освітлення напій розливається по ємностях та настоюється протягом 3 років у винних підвалах.

Десертні вина

Виробництво виноградних винз високим вмістом цукру здійснюється наступним способом:

• використовуються сорти винограду із підвищеною цукристістю;
• у поодиноких випадках допускається технологія родзинок винограду перед переробкою;
• при необхідності в сусло можуть додаватися цукор та спирт;
• бродіння здійснюється класичним способом, після чого вино переливається у ємності для зберігання.

Десертні вина мають насичений букет. При цьому залежно від сорту винограду у процесі витримки формуються тони мускату, троянди, шоколаду, ванілі.

Шампанські вина

Традиційно шампанським можуть називатися тільки ті напої, які виготовлені в провінції Шампань у Франції, проте назва давно стала ім'ям загальним. Виробництво шампанських вин відбувається у герметично закритих резервуарах, через що виноматеріал природно насичується вуглекислотою. Дані напої відрізняються легким, приємним смакомта насиченим букетом. Виробництво ігристих вин неможливе без шампанізації - процесу насичення газом. Він відбувається після розливу напою по пляшках та насичення дріжджовою культурою та цукровим сиропом. Процес шампанізації триває 2 роки, після чого відбувається видалення осаду та додаткове насичення спеціальним цукровим сиропом для отримання різних сортівшампанського.

ОБГЛЯД РИНКУ 11 квітня 2016 08:55

10 найбільших у світі виробників вина (інфографіка)

Завдяки гарній погоді минулий рікстав успішним для винної галузі, особливо в Європі – найпотужнішому виноробному регіоні світу. На інших континентах великий ривок продемонструвала Чилі, впритул наблизившись до п'ятірки лідерів.

2015-го Італія знову перехопила лідерство у світовому виробництві вина у свого основного суперника - Франції. Спекотне літо та м'яка осінь дозволили Італії, за даними Міжнародної організації винограду та вина (МОВВ), у 2015 році збільшити показники порівняно з 2014-м на 10%, до 48,9 млн голів (гектолітрів). "Лідерство Італії підтверджується і кількістю винограду, виробленого минулого року", - говорить Хосам Елдін, віце-президент відділення Ломбардії Асоціації сомельє Італії. Франції довелося задовольнятися другим місцем - вона наростила винне виробництво на 1%, до 47,4 млн. гол. Замикає трійку лідерів Іспанія з 36600000 голів, при цьому її показники зменшилися з 2014-го на 4%. «Італія, Франція та Іспанія вже багато років входять до трійки лідерів з виробництва вина, – зазначає директор асоціації «Виноградарі та винороби України» Сергій Михайлечко. - Періодично серед них відбувається рокірування першості, але на глобальний винний ринок це ніяк не впливає».


Загалом у 2015 році світове виробництво вина зросло порівняно з 2014 на 2%, до 275,7 млн ​​голів, і перевищило середні показали останніх років. Наприклад, 2014-го через дощове літо європейські виробники втратили значну частину врожаю. Зокрема, в Італії виробництво вина скоротилося на 15%, в Іспанії – на 19%, у Румунії – на 20%, у Болгарії та Хорватії – на 30%. У 2015-му Болгарія змогла наростити виробництво на 106% - абсолютний рекорд порівняно з іншими країнами - і повернутися до своїх звичайних середньорічних показників 1,5 млн голів, посівши 20-те місце.
Непогані показники й інші європейські винні лідери. Так, Австрія збільшила виробництво на 18%, Угорщина – на 12%, Румунія – на 9%, Португалія – на 8%. Непроста ситуація склалася тільки в Греції, яка за провальним 2014 роком зі спадом у 13% зменшила свої показники і в 2015-му - на 9%, опустившись з 14-го на 16-е місце з 2,65 млн гол. Це найнижчий показник для країни протягом останніх п'яти років.
З основних гравців винного ринку на інших континентах США впевнено тримаються за 4 місце, збільшивши виробництво на 1%, до 22,1 млн гол. Відмінні результатипоказала і Чилі, наростивши випуск вина на 22,6% і перемістившись з 12,9 млн голів з 9-го на 6-е місце. У Останніми рокамиця країна впевнено завойовує винний ринок. У той же час її сусідка Аргентина, хоч і зберегла за собою 5-е місце, зменшила виробництво на 12%, до 13,4 млн голів, що гірше за її показники 2013 і 2014 років.
Невдалим виявився 2015-й і ще для одного учасника винного топ-20 - Нової Зеландії, де виробництво впало на 27%, до 2,35 млн голів, посунувши країну з 13-го на 18-е місце. У той же час Австралія змогла зберегти показники на рівні 12 млн голів і впевнено займає сьомий рядок рейтингу.

Підписуйся на наш Telegram. Стеж за новинами в зручному форматі!

Отримуйте щоранку на пошту свіжі новини та найцікавіше чтиво!

Підписатись

Полтавська область

Аналогічна ситуація спостерігається і в Полтавській області. Це підтвердив Анатолій Кібка , генеральний директор господарства "АПК Докучаєвські чорноземи", угіддя якого розташовані у Карлівському районі Полтавської області Анатолій Кібка розповів, що протягом двох останніх років умови вологозабезпечення в цій кліматичній зоні стали більш сприятливими. Раніше кількість опадів була невеликою, що мало негативне вплив на врожайність. Змінився і температурний режим, зазначив Анатолій Кибка, і це пішло на користь показникам урожайності господарства.

Кримські вина з давніх-давен славилися своєю натуральністю та природними природними якостями. На жаль, у нашому столітті традиційні способивиноробства починають відходити другого план, пропускаючи вперед новомодні технологічні виверти. Якщо вірити статистиці, то в Україні щороку збирається близько 300 тисяч. тонн винограду, а вина виробляють приблизно 16,5 млн декалітрів на рік… Отже вітчизняні виробники не гребують порошками, консервантами та іншою хімією, випускаючи продукції більше, ніж вирощують ягід. Ненатуральне походження – основна проблема більшості українських напівсухих та напівсолодких вин. Єдина можливість уникнути зустрічі з несумлінним виробником– це не спокуситься на низькі ціни та уважно читати адресу на етикетці виробника.

Виробники вина в Грузії та Молдові

Мікрозони, в яких розташовані виноробні регіониГрузії та Молдови дозволяють вирощувати виноград найдавнішого сорту – дивовижна сировина для благородного напою. Славлячись сухими та напівсолодкими винами, ці країни виробники часом все ж таки грішать нестабільною якістю. Наприклад, Молдавські вина можна побачити в асортименті супермаркетів за цінами, нижчими за українські. Керамічні пляшки, які Молдова використовує як тара під вино, виглядають, звісно, ​​колоритно. Однак, згідно з технологією зберігання, висока температура в такому посуді негативно впливає на якість вина.

Експерти виноробства все ж таки більше схиляються у бік грузинських вин, серед яких якісні винатрапляються частіше, ніж у молдавських. Справа в тому, що Грузія з давніх-давен славиться сухим вином, природний характер якого неможливо нічим «забити». Розпізнати фальшивку можна завдяки заниженій ціні (справжнє грузинське винокоштує не менше 10-15y.e), а так само згладженої терпкості та надмірної солодкості, не властивої винам Грузії.

Виробники вина в Угорщині

Справжні колекційні вина створювалися на території історичної Угорщини. На жаль, прагнення країни пристосуватиметься до смаків зарубіжних споживачів, які бачили в Угорщині лише недороге джерело. звичного вина, призвело до непоправних втрат у традиційному виноробстві Єдине вино, рецепт якого винайшли ще в середині ХVII століття, та національна гордістьугорського народу до сьогодні – це Токай. Чудовий напій з винятковим насиченим смаком, з легким відтінком агресії, повний вогню, ідеально поєднується з жирними стравами, рясно присмачені ароматними спеціями.

Виробники вина у Новому та Старому Світі

Продуктами виноробства країн Нового Світу: Чилі, Австралії, Аргентини, ПАР, США, Марокко та Нової Зеландії насолоджуються мільйони жителів Європи, які знаються на доброму вині. Навіть Франція – світська левиця у виноробстві, не відмовляє собі в задоволенні від ковтка вина з Нового Світу.

Перехопивши тих, хто прийшов з Європи. виноробні традиції, країни Нового Світу активно зайнялися виробництвом вина. До того сприяли райські для ягід природно-кліматичні умови. Наприклад, у Чилі сонце світить 360 днів на рік, заздалегідь виключаючи невдалий урожай. Вина Нового Світу зарекомендували себе як прості та легені, що відкривають душу першому зустрічному.

Вина Старого Світу складніші. Французькі сомельє рекомендують насолоджуватися напоями не поспішаючи, давши провину час на те, щоб розкритися і поступово звільнити свій дивовижний смаковий букет. Вина, виготовлені в Новому Світі, можна вживати і в будні, і на свята. А ось напої Старого світу вимагають уваги і не терплять суєти, що відволікає від роздумів.

Виробники вина у Німеччині

Німецькі вина займають почесне 6 місце у світі за обсягами виробництва. Особливо добре у Німеччині виходять білі вина. Вишукані та витончені, вони зберігаються десятиліттями, стаючи насичено-медовими. Неймовірним залишається і той факт, що в такій холодній кліматичній обстановці виноградарям вдається вирощувати ягоди відмінної якості. Але навіть підморожені ягоди мають попит. З них німці роблять своє знамените вино Айсвайн (крижане вино). Вино в Німеччині не дешеве, але багатогранне та ароматне.

Виробники вина у Франції

Вино у Франції – справді культовий напій та національне надбання. Тисячоліттями французи накопичували безцінний досвід у виробництві вина. Навіть зараз, у вік сучасних технологій, у багатьох господарствах виноград продовжують видавлювати вручну, посилаючись на позитивний вплив людського тіла на аромат та смак вина. А пишається французам є чим: каберне, совіньйон, піно нуар, мерло, ельзас… Сортів десятки, літрів мільйони, незмінною залишається тільки якість вина – першокласна і, мабуть, найкраща у світі.

Традиційно сировиною для вина є виноград, але своєрідним смаком має і яблучне сусло. Яблука – чудова сировина для виготовлення зброджених напоїв, слід лише правильно підібрати сорти.

Незважаючи на доступність сировини, у нашій країні промислове виробництво яблучного винаналагоджено слабо. У більшості випадків люди роблять його самостійно, в домашніх умовах, тому можна вважати, що конкуренція в галузі не надто висока і бізнес може приносити надприбутки.

Слід лише правильно підійти до процесу виробництва, зробити основний наголос на якість продукту, меншою мірою використовувати ненатуральні інгредієнти – у цьому випадку можна отримати оригінальний напій, який за правильної маркетингової діяльності швидко знайде своїх споживачів.

Чому саме міні-завод

Для виготовлення вина з яблук не слід замахуватись на великомасштабне виробництво, досягти значних результатів можна і з міні-заводом. Він має безперечні переваги:

• низькі капітальні вкладення;
• мобільність обладнання, що дозволяє легко його збирати/розбирати та транспортувати;
• швидкий старт виробничого процесу;
• отримання готового заводу «під ключ» – багато виробників обладнання пропонують цілий комплекс, що включає приміщення під цехи, склади з продуманим розведенням комунікацій;
• можливість модернізувати та розширювати лінію, тим самим нарощувати обсяги виробництва чи збільшувати асортимент продукції;
• велика різноманітність виробничих комплексів, як вітчизняних, і імпортних компаній.

Простий рецепт десертного домашнього яблучного вина

Складові елементи міні-заводу

Для реалізації повного циклу виробництва яблучного вина завод комплектується наступним обладнанням:

Завод такої комплектації має такі технічні характеристики:

• продуктивність – до 1000 л за цикл;
• сумарна потужність усіх електродвигунів – 120, 67 квт;
• витрата пари – 1,906 т/год;
• кількість сировини, що переробляється – 1800 кг;
• витрата води – 44,56 м 3 /год;
• вага всього комплексу – 600 кг;
• необхідна кількість обслуговуючого персоналу- 5-8 осіб;
• Ціна - 1 500 000 рублів.

Готова пропозиція від компанії Кваспром – завод Стандарт, включає:

• машина для змішування інгредієнтів та складання купажу;
• ємність для води;
• фільтри для очищення;
• ємність для бродіння;
• електричний дозатор для сировини;
• міксер;
• автомат для миття кег;
• розливний агрегат.

Такий завод не передбачає виготовлення яблучного соку, у цьому його суттєвий недолік, але можна доповнити лінію:

• мийкою для сировини;
• пресом для віджиму;
• пастеризаційним апаратом для соку.

Також лінія передбачає розлив не в пляшки, а в кегі – це дуже зручно, якщо передбачається реалізація роздрібної мережі розливних напоїв. Але при виникненні необхідності можна включити у виробничий процес і автомати з розливу вина по скляних або ПЕТ пляшках.

Технічні характеристикиобладнання у стандартній комплектації:

• продуктивність – до 10 т на добу;
• потужність – 10,8 квт;
• напруга - 220 В;
• обслуговуючий персонал – 2 особи за зміну;
• необхідна виробнича площа - 100 м2;
• Ціна - 800 000 рублів.

Як правильно вибирати сировину для яблучного вина

Для отримання високих смакових якостей потрібно правильно підбирати вихідну сировину – яблука. Загальні правила:

• яблука повинні бути дозрілими;
• не допускається наявність гнили;
• не повинні бути сторонні домішки, такі як гілки, листя, земля та інше;
• плоди не повинні бути перестиглими, оскільки стають м'якими та дають менше сокуна виході.

Сорти яблук підбираються згідно з рецептурою:

• для легкого столового вина відмінно підійдуть кисло-солодкі сорти, такі як антоновка та макінтош;
• для кріпленого напою – солодкі сорти (Сніжний, Пепін литовський).

Можна експериментувати та змішувати сорти, наприклад:

• 3 кг солодких сортів, та 2 кг кислих;
• 1 кг солодких сортів, 1 кг терпких та 2 кг кислих;
• 2 кг солодких сортів, 1 кг терпких.

Солодкі сорти мають низьку кислотність, що може спричинити збій процесу бродіння, тому рекомендується додавати сік інших ягід – терну або горобини (на 10 частин яблук 1 частина добавок).

Рецепти складання сусла для вина Окрім яблук, для виробництва знадобиться:

• цукор;
• очищена вода;
• виннокам'яна кислота;
• дубильна кислота

Кількість та пропорції змішування всіх інгредієнтів визначається рецептурою. Для виготовлення класичних яблучних вин необхідно:

Найменування інгредієнтів	Столове яблучне вино	Солодке яблучне вино
Із кисло-солодкого господарського сорту
Сік, л	78, 1	81,1
Вода, л	18,4	0
Цукор, кг	6,3	31,5
Виннокам'яна кислота, г	0	232
Дубильна кислота, г	0	39
Яблука, кг	104	108
З кисло-солодкого гарного сорту
Сік, л	92,7	84,0
Вода, л	7,16	0
Цукор, кг	0,81	27,0
Виннокам'яна кислота, г	0	295
Дубильна кислота, г	0	117
Яблука, кг	124	112

В результаті використання інгредієнтів із наведеної таблиці вийде 100 л сусла або 80 л яблучного вина.

Технологічний процес виробництва яблучного вина

Для виготовлення різних яблучних вин використовується одна технологія, відмінності є тільки в рецептурі. Етапи виробництва:

На першому етапі необхідно оглянути отриману сировину, видалити непридатні плоди, очистити від червоточин та уражених ділянок. Далі підготовлені плоди направляються в дробильний апарат для подрібнення. Всі дробарки автоматизовані, можна регулювати швидкість та частоту подрібнення, при цьому слід пам'ятати, що чим менші шматочки, тим гіршим буде сік – він містить велику кількість м'якоті.

Віджимання – наступний етап. Подрібнена сировина надсилається в прес безперервної дії. Сік стікає у спеціальний мірний приймач, з якого за допомогою насоса він перекачується в ємність для пастеризації.

На етапі приготування сусла в сік додаються цукор та кислоти, дріжджі та інші інгредієнти згідно рецептури. З'єднання всіх компонентів відбувається в пастеризаторі, з якого сусло перекачується насосами в ємність для бродіння. Після завершення циклу бродіння маса прямує на обробку сірчистим ангідридом і знімається осад. Далі - фільтрація та охолодження.

Повторна постановка бродіння, фільтрація і обробка бентонітом – такі технологічні процеси. Потрібно відзначити, що обладнання повністю автоматизоване та керується центральним пультом за допомогою програмного забезпечення. Всі процеси строго регламентовані, виконуються згідно заздалегідь заданим тимчасовим та іншим параметрам.

Завершальний етап виробництва – пастеризація готового продукту, охолодження та напрямок у розливний агрегат, куди паралельно доставляється попередньо вимита тара.

Чи вигідний виноробний бізнес

Для того, щоб визначити для себе перспективи вкладення коштів у завод з виробництва яблучного вина, необхідно:

• детально опрацювати бізнес-план;
• розрахувати основні фінансові показники;
• отримати заплановану величину прибутку;
• зіставити варіанти отримання коштів для інвестицій (власні заощадження, банківський кредит чи лізинг);
• оцінити ринок збуту, визначити категорію потенційних покупців;
• підготувати активну маркетингову стратегію- реклама - практично єдиний спосіб заявити про себе, тому не варто нехтувати цією статтею витрат та економити на ній.

Розрахунок прибутку відбувається шляхом зіставлення витрат за виробництво і виручки від продукції.

Для розрахунку слід зазначити загальну інформацію:

• виробляє завод - до 1000 л за зміну (8 годин);
• робочих днів у місяці – 22;
• виробіток на місяць – 22 000 л;
• кількість працівників – 5 осіб;
• вартість реалізації 1 літра напою – 55 рублів;
• готовий завод коштує 1500000 рублів.

Розрахунок собівартості:

• сировина - 30 рублів за 1 кг, необхідно 1550 кг - 46500;
• комунальні платежі – 100 000;
• транспортні витрати – 150 000;
• заробітна плата - 200 000;
• інші витрати – 50 000;
• Всього собівартість - 546 500.

Виторг - 55 * 22 000 = 1 210 000 рублів.

Прибуток - 1210000 - 546500 = 663500.

Термін окупності становитиме 6 місяців – це означає, що за півроку повністю покриваються початкові інвестиції і далі виробництво приносить чистий прибуток, яку можна використовуватиме модернізації лінії та нарощування обсягів виробництва.

Відео: Найкращі вина світу

У домашніх умовах або промислових масштабах- прибутковий вид бізнесу, що дозволяє реалізувати виноробні здібності та за 1-2 покрити первісні інвестиції (при відкритті заводу). Успіх проекту залежить від якості винограду, а також дотримання технології виробництва. Незалежно від масштабів діяльності, бажано складати бізнес-план, де будуть відображені всі етапи розвитку, а також фінансовий розрахунок.

Як виготовляється спиртний напій?

Для отримання постійних клієнтів та стабільного прибутку важливо дотримуватися технологію виробництва винаі уважно ставитись до кожного з етапів. Процес виготовлення починається з первинного виноробства, результатом якого є готовий продукт, після чого настає черга підвального зберігання та забезпечення належної витримки хмільного напою.

Процес виробництва для різних типіввин практично ідентичний, але деякі особливості є. На цьому фоні виділяється два типи виноробства - спеціальне та загальне.

Якщо виходити з класичного варіанта, Можна виділити такі етапи:

1. Складання та підготовка винограду до подальшої обробки.
2. Роздавлювання вихідного матеріалу. Метою такої роботи є вилучення рідини з оболонки. Підсумок - отримання суміші насіння, соку та шкірки.
3. Навантаження гребенів у межах допустимої межі.
4. Перевезення відходів для подальшої утилізації.
5. Вичікування певного часу, поки готовий складпроходить етап бродіння та перетворення звичайного сокуу спиртний напій.
6. Освітлення шляхом відстоювання продукту. Метою етапу в технологічному процесіє видалення каламуті, і навіть виключення передчасного бродіння. Завдання реалізується завдяки застосуванню сірчистої кислоти (для прискорення процесу) або за допомогою впливу низьких температур.
7. Зняття готового напою. Робота виконується максимально обережно, щоб не захопити осад. Після завершення розглянутих вище етапів подальша обробказдійснюється вже у льоху.

Технологія виробництва винного спиртного напою залежить від масштабів діяльності. Якщо при виготовленні вина вдома вся робота виконується вручну, для створення продукту у великих обсягах вимагає застосування спеціального обладнання. Наприклад, для механічного роздавлювання використовується дробарка-гребнеотделитель, після чого мезги пресується, і відбувається поділ твердих елементів від сусла.

На окрему увагу заслуговує виробництво білих вин, при якому подача мезги здійснюється за допомогою насоса в спеціальний циліндр з перфорованими стінками. Завдяки цьому пристрою проводиться відділення сусла-самотека. На завершальному етапі склад дотискається, а далі освітлюється шляхом відбору рідини надсади або за допомогою відстоювання. По завершенні 24 годин проводиться додавання сірчистого ангідриду, після чого сусло піддається бродінню в підготовлених ємностях. Період відстоювання вина може бути різним, але чим більша витримка, тим смачніший і дорожчий спиртний напій.

Організаційні заходи

Потребує офіційного оформлення. Першим етапом є визначення відповідної організаційно-правової форми. Варіантів тут два — ІП чи ТОВ. Перший шлях підійде для підприємців, які планують займатися бізнесом вдома, а другий для організації великого виробництва. Найкращим рішенням є оформлення компанії (ТОВ), що спростить пошук покупців для готового товару та залучить великих клієнтів.

Далі необхідно вибрати коди КВЕД, що вказуються під час оформлення. Обов'язково варто згадати 74.82 (упаковка без переробки), 01.13.1 (виробництво вина, вирощеного у своєму господарстві), 15.93 (виготовлення харчових продуктів), а також 51.34.21 (розлив вина по пляшках).

Розглянутого вище набору кодів КВЕД достатньо, щоб мати можливість виготовляти ординарні, столові, шипучі та ігристі вина.

Окрему увагу варто приділити системі оподаткування. Для середнього провадження з кількістю співробітників до 100 осіб підійде ЕНВД. На етапі оформлення важливо вказати відповідні дані у певний пакет документів. Зокрема, робиться запис до статуту та державного реєстру.

З 2010 року змінилося формулювання сертифікації винної продукції. Отримання сертифікату передбачає, що вино відповідає вимогам якості. Для оформлення необхідного документа буде потрібно укладання СЕС.

Щоб розпочати бізнес на виробництві вина та здійснювати його продаж, знадобиться ліцензія (ФЗ - 171). Для її отримання потрібна підготовка наступного пакета паперів:

• Заява про надання ліцензії. У документі повинна бути зазначена інформація про компанію, її підрозділи (за наявності таких), види діяльності (за кодами КВЕД), а також період, на який оформляється дозвіл.
• Копії установчих паперів компанії, а також документи про держреєстрацію (мають бути завірені нотаріально).
• Копія квитанції, що підтверджує виплату державного мита у розмірі, визначеному для отримання ліцензії.
• Копія паперів, що підтверджують реєстрацію у ФНП (постановку на облік як платник податків).
• Документи, які б підтверджували акредитацію лабораторії, яка здійснює контроль якості продукції (на рівні технології та хімічного складу). Тут можна пред'явити копію угоди із сторонньою організацією, яка візьме він подібні функції. У пакеті документів повинні передаватися і сертифікати, що підтверджують відповідність законодавчим вимогам та нормам обладнання, що застосовується.
• Висновок, виданий органами влади, який повинен підтверджувати відповідність приміщень (складів, цехів для виробництва) нормам пожежної, санітарно-епідеоміологічної та екологічної безпеки.
• Папір, що підтверджує виплату повного обсягу статутного капіталу учасниками ТОВ.
• Інші документи (точний список паперів необхідно уточнювати до оформлення бізнесу).

У процесі виробництва вина важливо брати до уваги чинні вимоги до якості продукції, що виробляється. Варто виділити такі ГОСТи (стосовно видів вина) — 52558-2006 (газовані), 52195-2003 (ароматизовані), 52404-2005 (спеціальні), 52523-2006 (столові) та 51074-200.

У процесі сертифікації продукту оцінюється його якість на наявність токсичних елементів, саме етилового спирту, діоксиду сірки та інших. Такі дії обов'язково проводять перед допуском вина до масового споживання для захисту споживачів від неякісного товару.

Приміщення

На початковому етапі варто подбати про пошук місця для виробництва вина. Важливо, щоб на заводі було приміщення для виготовлення та тривалого зберігання. готової продукції. Щоб випустити тисячу пляшок вина на день, знадобиться одна лінія переробки, яка має пропускну здатність 500 кг/годину. Для організації виробництва потрібен цех для розливу продукції, сховище для спирту (якщо виготовлятимуться кріплені вина), склад готового товару та додаткове приміщення для бутілювання.

Не обійтися і без льоху, де зберігатимуться марочні спиртні напої. Площа приміщення залежить від обсягів виробництва. Також для спілкування з клієнтами та оформлення договорів необхідний офіс із гарним ремонтом. Сам завод та офісне приміщення можуть знаходитися у різних місцях. Перший — на околиці чи за межею міста, а другий — ближчий до центральної частини. За відсутності такої можливості офіс може бути в одній будівлі із заводом.

Устаткування

Найбільші витрати припадають на закупівлю техніки. При відкритті масштабного бізнесу потрібне наступне обладнання для виробництва вина:

• Виноградний прес (пневматичний).
• Мезгоприймач.
• Дробарка для винограду. У такому пристрої одразу передбачено гребнеотделитель.
• Транспортер.
• Фільтр-прес.

Крім обладнання, що застосовується безпосередньо для виробництва, буде потрібна лінія, що забезпечує розлив готової продукції:

• Транспортер ТЦП.
• Аплікатор для наклейки етикетки.
• Закупорювальний апарат.
• Автомат для розливу (приклад – АРТ-8 Т).

Персонал

При організації масштабного виробництва буде потрібно за допомогою кваліфікованих фахівців. Інформацію щодо персоналу та додаткових витрат бажано врахувати у бізнес-плані. У документах має бути відображена не лише чисельність, а й коротко описані обов'язки кожного працівника, а також розмір місячного окладу.

Кількість персоналу, що залучається, залежить від обсягу виробництва вина. Для середнього заводу знадобляться такі працівники:

• Адміністрація.
• Технологи.
• Робочі, які забезпечують успішну організацію процесу всіх етапах виготовлення.
• Прибиральники.
• Охорона та інший персонал.

Особливості збуту

Успіх бізнесу на виробництві вина багато в чому залежить від наявності покупців, які готові оформити взаємини на тривалий період. Найкраще рішення — укласти договори з торговими мережами та дистриб'юторами. На початковому етапі можна працювати з великими точками (супермаркетами, продовольчими магазинами). Для отримання стабільного прибутку та залучення постійних клієнтів важливо встановити доступну ціну.

Ринок алкогольної продукціївідрізняється високою конкуренцією, а люди вважають за краще купувати товар перевірених брендів. Щоб споживач оцінив якість виробу, його потрібно чимось зацікавити. На початковому етапі це буде низька ціна та висока якістьтовару. Якщо торгова точка закуповує товар оптом, потрібно надати знижку.

Реклама

Одним із головних етапів просування нового продукту є його реклама. Витрати на розкручування також необхідно включити до бізнес-плану виробництва вина. Для покупця важливо, щоб торгова маркаспиртного напою була йому знайома, а ціна не викликала великих підозр щодо якості. Отже, щодо цінової політики не варто занижувати вартість, адже це може викликати зворотний ефект у покупців.

Ідеальним варіантом є виробництво вина та його продаж у фірмових торгових точках, де буде доступна не лише покупка вина, а й його дегустація у спокійній обстановці. Відмінний варіант - просування торгового знака через туристичну сферу. Тут можна навіть влаштувати невелику екскурсію, розповісти про технологію виробництва вина та дати найкращі сортидля дегустації. У ряді випадків можна працювати за ліцензією іншої країни або під торговою маркою успішного бренду (франшиза). Перевагою такого бізнесу є менші витрати на організацію виробничого процесу, а також допомогу на всіх етапах оформлення.

При самостійному розкручуванні торгового знака варто використовувати й інші способи просування — реклама на ТБ, радіо, газетах та Мережі. Ефективність рекламної кампаніїбезпосередньо залежить від обсягу вкладень.

У процесі просування бренду варто пам'ятати про конкурентів, у ролі яких найчастіше виступають закордонні виробники. Головною перевагою іноземного товару вважається великий вибірвидів вин, висока якість, доступні ціни та гарні упаковки. Незважаючи на широкий вибір та жорстку конкуренцію, вітчизняна продукція також має місце на прилавках.

Фінансовий план

Перед відкриттям бізнесу на виробництві вина важливо опрацювати фінансову складову діяльності. Капітальні витрати:

• Обладнання для виготовлення спиртного напою - 500 тис. нар.
• Лінія для розливу - 900 тис. н.
• Сировина - 1 млн. н. (Одна тонна винограду).
• Додаткові інгредієнтита матеріали (пробки, спирт, цукор та інші) - 250 тис. н.

Окрема стаття видатків заробітна плата - 300-350 тис. н.

Загальні капітальні витрати становлять близько 2,6 млн. рублів.

Середній завод забезпечує виробництво 8-10 тисяч декалітрів вина щомісяця.

Також варто взяти до уваги такі елементи фінансового плану:

• Загальна вартість робіт - 1,8 млн. н.
• Собівартість процесу переробки - 600-700 тис. руб.
• Собівартість готового вина- 85 р. за пляшку.
• Ціна продажу однієї пляшки при 100-відсотковій накрутці - 170 грн.

На окрему увагу заслуговує розрахунок прибутку (прибутковості) бізнесу. Так, продаж 8000 декалітрів дозволяє отримати 1,4 млн рублів доходу. Чистий прибуток після продажу - 160 тис. н.

Рентабельність виробництва, у середньому 20-25%, що дозволяє окупити початкові вкладення протягом 2-3 років, після чого вийти отримання чистого доходу. Наведені розрахунки приблизні багато в чому залежить від обсягу виробництва. Витрати можна знизити при купівлі вживаного обладнання або у разі економії на оренді (персоналі).

Бізнес у домашніх умовах

Якщо в кишені немає озвученої вище суми, можна розпочати виробництво вина вдома. Тут використовується та сама технологія, але з тією лише різницею, що обсяги виробництва будуть нижчими. Ідеальний варіант - наявність власних виноградників, які стануть основними постачальниками сировини для виготовлення вина.

Принцип роботи тут наступний. Для початку фрукти збираються та складаються у великі ємності. Якщо на винограді є бруд, він стирається за допомогою чистої ганчірки. Мити кисті не можна, адже через це можна позбутися необхідних бродіння бактерій. При змішуванні краще використати виноград одного сорту. Для додання особливого смакудопускається додавання очищених від кісточок вишень чи інших ягід.

Далі фрукти перемелюються до моменту отримання кашки. Раніше винороби працювали ногами, але у домашніх умовах можна використовувати електричний комбайн. Готова суміш заливається в ємності і змішуються з водою. Бутлі перед застосуванням рекомендується добре вимити та просушити. Це обов'язково, щоб уникнути попадання у вино оцтових бактерій та плісняви. Якщо не дотримуватись цієї поради, продукт зіпсується, і пити його буде неможливо.

Після заповнення ємностей останні накриваються марлею для захисту від комах і залишаються на 3-4 доби у теплому та темному місці. Після вичавлюється сік, розливається по пляшках і додається цукор. Далі готовий продукт знову ставиться у темне місце, але вже на місяць.

Якщо товар вийшов якісний, можна збувати його через своїх знайомих. Витрачений час на проходження всіх процедур, починаючи зі збирання винограду та закінчуючи заповнення бутлів – 7 годин. Об'єм - 80-100 літрів. Ціна за 1 літр 200 рублів. Загальний прибуток- 20 тисяч рублів. При цьому стартові витрати є мінімальними.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+