Які документи необхідні для виробництва салатів. Ідея бізнесу: як відкрити виробництво готових салатів. Придбання обладнання для холодного цеху

Що впливає на вибір асортименту готових салатів

Пристрій салатного цехузалежить від запропонованого асортименту продукції, що реалізується.

Якщо Ви плануєте виготовляти салати тільки на базі сирих овочіві фруктів, наприклад, морква по-корейськи, квашена капустата подібні, то Вам не знадобиться теплове обладнання. Відповідно, буде дві підготовчі стадії виробництва, що складаються з корінної та холодної ділянок.

Якщо Ви серйозно вирішили зайнятися виробництвом салатів і в асортименті будуть більше складні салатиз використанням м'яса, риби та готових овочів, то процес трохи ускладниться і Вам знадобиться серйозніший набір обладнання. При такому варіанті буде більш довгий виробничий ланцюжок: корінний цех, гарячий цех, холодний цех і далі реалізація у торговому залі через прилавок із продавцем-консультантом або фасований варіант у разі самообслуговування.

Устаткування для продажу салатів, розташоване у торговому залі, особливо не відрізняється від стандартного холодильного обладнання. Відмінність лише у форматі торгівлі. Фасовані готові салати представляють у відкритому доступі або в холодильних вітринах (self) або відкритих стелажах (гірках), що охолоджуються. Салати на вагу вимагають присутності продавця-консультанта та закритої холодильної вітрини.

Додатковим сервісом може стати виробництво салатів на замовлення у великих обсягах. Це актуально для урочистих заходів. У деяких випадках можливість приготування салатів за рецептами, наданими покупцями, є вигідною угодою для обох сторін.

Технологія роботи салатного цеху: опис, вибір обладнання

Весь процес від приймання продуктів до реалізації готових салатівможна поділити на кілька ділянок (етапів). Залежно від масштабів виробництва та технологічних особливостейприміщення деякі ділянки можуть бути рознесені до окремих приміщень.

1) Приймання продуктів – для цього необхідні ваги вантажні (підлогові), стіл.

2) Зберігання продуктів - шафа холодильна або камера більшого об'єму (залежно від обсягів виробництва), нейтральні стелажі та піддони для зберігання продуктів, що не потребують певного температурного режиму.

3) Корінний ділянку - рукомийник і мийні ванни (для обробки брудних овочів, інвентарю), столи обробні, овочечистка (для чищення овочів). Корінна ділянка, як правило, має бути винесена в окреме приміщення згідно з нормами.

4) Ділянка обробки яєць – овоскоп, мийки, столи, стелажі, холодильна шафа, ємності для обробки яєць.

5) Холодна ділянка - де здійснюється нарізка продуктів - оснащується таким обладнанням, як рукомийник, ванна мийна, столи обробні, дошки, стерилізатор для ножів, шафа холодильна, овочерізка, ваги, пакувальник.

6) Гаряча ділянка - теплова обробкаі підготовка напівфабрикатів - для цього необхідний мийник, ванни мийні, столи обробні, дошки, стерилізатор для ножів, шафа холодильна, ваги, плита, парасолька витяжна.

За відсутності гарячої ділянки (без теплової обробки) прості овочеві салати змішуються та фасуються на холодній ділянці.

Варто відмітити що важливу рольу цьому процесі грає технолог. Залежно від його освіти, практичного досвіду та кваліфікації набір технологічного та допоміжного обладнання може змінюватись. Щоб надалі не журитися про марно витрачені фінанси, краще ґрунтовно провести підготовчу роботу.

Вимоги до приміщення салатного цеху

Стіни на висоту 1,8м. від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.
Оптимальна температурау цеху має бути в межах 16-18°С. Відносна вологістьповітря у цехах 60-70%.
Штучне освітлення має бути досить яскравим, щоб запобігти травматизму на виробництві.
Цех повинен мати підведення гарячої та холодної водидо мийних ванн. Каналізація забезпечує видалення стічних вод під час експлуатації ванн.

Хорошим тоном вважається розташування цехів таким чином, щоб покупці бачили процес приготування чи його частину. Скляна стіна, що відокремлює виробничий цех від торгового залудає можливість покупцям спостерігати, за яких умов все відбувається і одночасно змушує працівників торгівлі максимально якісно виконувати свою роботу. У великих гіпермаркетах, де площа торгового залу магазину досить велика, іноді виробництво виноситься в центр залу, а вітринна лінія з готовими салатами розташовується по периметру, ніби "обіймаючи" виробництво.

Вимоги до роботи салатного цеху

Відповідно до санітарно-гігієнічних вимог планування приміщень має забезпечувати послідовність та потоковість технологічних процесів, а також найкоротший шлях проходження сировини з моменту її отримання до випуску готової продукції.

На підприємствах громадського харчуванняповинні виконуватись вимоги нормативних документів щодо безпеки:

Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги СанПіН 42-123-5777, СанПіН 42-123-4117, збірники рецептур страв та кулінарних виробів;
Екологічної безпеки - СанПіН 42-123-5777 "Санітарні правила для підприємств громадського харчування", СНіП 2.08.02 " Громадські будівліта споруди";
Вимоги до безпеки сировини - СанПіН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоспроможності в них харчових продуктівта продовольчої сировини»; МБТ 5061 «Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів»;
Електробезпеки - СНиП 11-4 «Природне та штучне освітлення», частина 4;
Протипожежна безпека - ГОСТ 12.1.004 «Пожежна безпека. Загальні вимоги".

Висока рентабельність та попит залучають нових інвесторів на салатний ринок. Ринок цей зростає величезними темпами. За деякими оцінками його зростання становить 25% на рік і ця тенденція буде зберігатися і в майбутньому. Сьогодні річний оборотсалатного ринку оцінюється в 400 мільйонів доларів, і це не межа. Джаї в Москві він далекий від насичення, не кажучи про провінцію.

Переваги салатного бізнесу:

Нескладні технології, доступна ціна входу

Висока рентабельність

Швидка оборотність

Постійно зростаючий ринок

Можливість освоєння суміжних форматів

Основні споживачі салатів - працюючі жінки, холостяки та співробітники офісів. До речі останні приєдналися до цільової групи салатників нещодавно. І цю тенденцію вчасно вловили одразу кілька виробників.

Крім того, на ринку регулярно з'являються спеціалізовані магазини кулінарії, які охоче працюють із постачальниками.

Щороку на ринку з'являється сотні нових виробників - хтось із них виживає, а хтось зазнає невдачі. На думку експертів, успіх полягає у вдалому форматі свого підприємства. Одна з недавніх вдалих пропозицій - виготовлення страв на замовлення для банкетів, фуршетів, презентацій і просто для домашніх застіль. Таким бізнесом займаються в основному компанії, які організували виробництво столових шкіл, садків тощо.

Що стосується асортименту, то незважаючи на очевидний достаток пропозиції, найстабільнішим попитом користуються класичні «народні улюбленці»: «оселедець під шубою», «мімоза» та «олів'є» (40% продажів), корейська морквина-капуста (25%).

Ринок свіжих салатів умовно поділяється на три сегменти. До першого належать напівфабрикати зі свіжих різаних овочів, без консервантів та заморозки, а також суміші з них.

Друга група – готові салати зі свіжих та варених овочівз використанням заправок: майонезу, олії, оцту та спецій.

І нарешті, третю групу складають корейські салати.

Рентабельність виробництва салатів у Москві коливається не більше 40%. У регіонах вона не виходить у середньому за межі 15%: менше і обсяги виробництва, і попит на дорогі салати.

Багато в чому розмір прибутку залежить від сезону.

Справа в тому, що російські сільгосппідприємства не можуть цілий рікзабезпечувати виробників салатів свіжими овочами, тому доводиться купувати імпортні овочі, які значно дорожчі. Впливає на рентабельність та вміння закупника правильно визначити якість сировини.

Виробники страхуються від постачання неякісної сировини різними способами. Наприклад, це може бути попередня закупівля маленької партії овочів на пробу. Або запрошення на роботу досвідченого постачальника.

Рентабельність залежить від вартості продуктів, використаних для приготування страви. Наприклад, висока до 60-70% вартість салатів з морепродуктів посідає дорогі інгредієнти – мідії, кальмари, краби. Але їхні споживачі це люди забезпечені, які готові купувати їх за високими цінами, від 25 рублів за 100 грамів.

Рівень продажів салатів піддається сезонним коливанням.

Зима – «високий сезон» для постачальників готових салатів. Влітку відбувається природний спад купівельної активності: люди їдуть у відпустку, та й складні салати традиційно поступаються місцем свіжим овочам. Зате з настанням холодів, у відділи готових салатів вишиковуються цілі черги з бажаючих прикупити улюблену закуску. Різкі сплески продажів спостерігаються перед святами, особливо новорічними, та в періоди релігій
них постів.

Тим часом супермаркети постійно збільшують не лише закупівлю готової продукції «на стороні» та штатний склад відділів її реалізації, а й власне виробництво. І хоча з фінансової точки зору магазинам вигідніше співпрацювати з виробниками готових салатів, все ж багато хто намагається обходитися самотужки, щоб не переживати за якість. З погляду рітейлерів, їм вигідніше робити салати з дорогих компонентів (наприклад, морепродуктів, що дають 60 і більше відсотків рентабельності) у самому магазині. Крім того, що приховувати - тут же вдало йдуть під ніж моркву, що зів'яла, «похмура» капуста, «партія буряків, що зависла».

Тому, коли великі мережістали організовувати власне виробництво, «салатникам» мимоволі доводиться відкривати та освоювати нові ніші. Їм доводиться мимоволі перекваліфікуватись. Так, популярна компанія «Сольєр», вирішила створити новий бренд для споживачів із високим та середнім статком. І тепер випускає весільні та ювілейні торти, а також починає будівництво цілої мережі елітних кафе-кондитерських під маркою Doucet X.O.

Компанія «Великорос» - сьогодні власник нового, вже досить відомого бренду «Кришталева сніжинка»: в упаковках шестигранної форми компанія реалізує традиційні заливні та колодці, приготовані по старовинним рецептамНаціональна російська кухня.

Компанія «Савон-К» прийняла рішення розвивати новий напрямок – приготування «перших страв». Тепер в її асортименті 20 швидкозаморожених супів (борщ, борщ з грибами, суп з осетрини, суп по-тайськи та розсольник з фрикадельками з кальмарів) та аналогічна кількість «ходових» салатів.

Нарешті, деякі заповзятливі виробники успішно експлуатують інтерес до японської кухніі пропонують своїм споживачам модні та популярні нині суші.

Експерти не радять входити на цей ринок сьогодні з мінімальними інвестиціями. Нижня межа - невеликий цех продуктивністю 100 кілограмів салатів на день. Мінімальний комплект обладнання, а також отримання дозволів від санітарних служб та комітету зі споживчого ринку коштуватиме підприємцю 10-15 тисяч доларів. Більшість операцій у таких цехах провадиться в ручну.

До організації салатного цеху санітарні служби висувають дуже жорсткі вимоги. Організовувати виробництво найкраще у колишніх харчові виробництвах або приміщеннях їдалень. Обов'язково необхідно сертифікувати цех та страви, приготовані по оригінальним рецептам. Як показує практика, на затвердження списку рецептів із 10–15 страв потрібно близько 500 доларів та три місяці «паперової роботи».

На організацію потужнішого цеху продуктивністю 200 кілограмів на годину потрібно вже близько 200 тисяч доларів. Щоправда, можна заощадити та придбати комплекс вітчизняного виробництва ІПКС-0610 вартістю 400 тисяч рублів, який включає все необхідне для приготування (від очищення овочів до варіння, заправки тощо) і упаковки в пластикові лотки. Щоправда багато виробників віддають перевагу все ж таки імпортному обладнанню, яке набагато дорожче: тільки одна овочерізка коштує 25 тисяч євро.

Поради початківцям

Проблеми логістики Термін реалізації салатів - 36 годин, потрібно щоранку здійснювати доставку в торгові точкитак що якщо у вас поставка сьогодні о 7.00, завтра о 17.00 ви повинні зняти товар з вітрини. З цієї причини цех працює в основному у дві-три зміни.

Багато ручної праці, наприклад, чищення варених яєць, очі на картоплі та ін.

У персоналу, за винятком різноробочих, мають бути медичні книжкита профільна професія.

Є ще один важливий фактор, з яким вам, напевно, доведеться зіткнутися, - можливий конфлікт між вашим цехом і магазинами. Повернення – 3-10% усіх обсягів поставок, збитки – за рахунок виробника.

Салатний цех у деталях

Продуктивність – 5–6 тонн салатів на місяць
Початкові інвестиції – 120 тисяч доларів (закупівля обладнання, рефрижераторів, першої партії сировини, оренда приміщення, оформлення документації)
Валовий виторг - 23 тисячі доларів
Щомісячні витрати – 12 тисяч доларів
Дохід – 11 тисяч доларів
Термін окупності інвестицій - 1,5-2 роки

Рахунок (Відсотків, у порівн. за місяць)
Валовий виторг - 100,0
Витрати – 56,6
В тому числі:
– на оренду приміщення – 5,4
– на закупівлю овочів та інших інгредієнтів – 36,2
– на зарплату персоналу (10 осіб) – 8,3
– на комунальні послуги – 1,2
– на утилізацію відходів – 1,1
– на технічні потреби – 0,4
– на транспортні витрати – 4,0
Дохід (без вирахування податків) – 43,4

За матеріалами Бізнес журналу та журналу Свій бізнес

Високий рівень рентабельності та попит покупців приваблюють нових вкладників на ринок салатного виробництва. Цей ринок зростає великими темпами. Існує оцінка його зростання, яка становить 25% на рік і розвиток цього напряму продовжуватиметься й у майбутньому. Наразі оборот за рік у салатного виробництва оцінюється в 400 млн. доларів США, і це ще не межа. Навіть у Москві ринок, як і раніше, не насичений, що ж говорити про провінцію.

Сутність бізнесу

Переваги салатного виробництва:

доступний ціновий поріг входження;
елементарні технології;
високий рівень рентабельності;
швидка оборотність;
незмінно зростаючий ринок виробництва;
потенціал освоєння прикордонних форматів

Клієнтська мережа

Головні споживачі салатної продукції – це трудяща жінка, не одружені чоловіки та працівники офісів. Остання група споживачів приєдналася до салатників зовсім недавно. Ця тенденція свого часу вчасно була підхоплена кількома виробниками.

В наш час близько 90% виробників салатної продукції продають її через роздріб та торгівельні мережі. Але виявитися постачальником великого продавця роздрібом може не кожен. Продукція виробника повинна мати великий асортимент і налічувати не один десяток варіантів завжди високоякісного товару. Підприємець-початківець може відкрити виробництво салатів і пропонувати продукцію маленьким магазинчикам по районах. Подібна співпраця є виграшною для останніх, оскільки наявність салатів серед асортименту товару збільшує кількість покупців магазину.

Організація бізнесу

Фахівці не рекомендують входити на салатний ринок у наш час із малими інвестиціями. За обсягами підприємство може бути у вигляді невеликого цеху з продуктивністю 100 кг салатної продукції на день (підприємство меншого розміру робити не варто). Мінімальний набіробладнання, а також придбання дозволів від СЕС коштуватиме бізнесмену 320 000-480 000 рублів. Більша частина виробничих процесіву подібних цехах виконується руками.

Санітарна служба висуває дуже суворі вимоги до організації салатного бізнесу. Краще відкрити виробництво салатів у колишніх харчових закладах. Обов'язково потрібно сертифікувати салатний цех та страви, які приготовані за своєрідними рецептами. Як правило, на те, щоб затвердити список рецептів, що складається з 10-15 страв, потрібно приблизно 16 000 рублів та 3 місяці бюрократії з паперами.

На те, щоб відкрити виробництво салатів з потужнішим цехом продуктивністю 200кг на годину знадобиться близько 6400000 рублів. Звичайно, тут можна цілком заощадити та купити агрегат російського виробника за 400 000 рублів, який містить все необхідне для приготування (чистить, варить, заправляє) та пакування в лотки із пластику. Хоча багато підприємців віддають перевагу все-таки імпортному оснащенню, яке значно дорожче (тільки одна тільки овочерізка оцінюється в 1 000 000 рублів).

Проблеми просування товару. Реалізація у салатів – 36 годин, треба щоранку виконувати доставку торговими лавками, тому якщо поставити потрібно сьогодні о 6.00, то завтра о 16.00 потрібно прибрати товар з вітрин. Саме через це цех функціонує практично у 2–3 робочих зміни.

У штату співробітників, крім різноробів, обов'язково має бути наявність медичних книжок та професія за профілем.

Існує фактор, з яким, напевно, трапиться зустрітися, – це ймовірний конфлікт між магазином та цехом. Повернення 3–10% усіх постачань, збитки зазвичай за рахунок підприємця-виробника.

Бюджет та рентабельність виробництва салатів

Салатне виробництво в деталях:

Продуктивність - 5-6 тонн салатної продукції на місяць;
Початкові вкладення - 3840000 рублів (купівля обладнання, рефрижераторне обладнання, перша партія сировини, оформлення документів, оренда будівлі);
Валовий прибуток - 736 000 рублів;
Щомісячні витрати - 384 000 рублів;
Дохід - 352 000 рублів.

Період окупності вкладень від 15 до 2 років.

Схожі статті
	З кваліфікованим підходом можна легко організувати рентабельний бізнес та відкрити пейнтбольний клуб. Такий клуб може мати кілька шляхів розвитку, ...
	Багато людей іноді стикаються з проблемою перевезення будь-якого вантажу. Тут і приходить на допомогу така послуга як...
	Процес виготовлення гігієнічних засобів є привабливим для інвестицій завдяки високому попиту, простому виробництву та невисокій вартості сировини. Серед засобів гігієни найбільше...

Автокредитування

Законодавство

Бізнес ідеї

Зміст Термінове виготовлення печаток і штампів Хто буде виступати в якості покупців Де відкривати бізнес Устаткування для ведення бізнесу Існує багато різновидів бізнесу, які можуть розпочати люди, які мають підприємницькі здібності. Причому кожен варіант має свої унікальними особливостямита параметрами. Термінове виготовлення печаток та штампів Бізнес-ідея виготовлення печаток та штампів вважається досить привабливою в плані.
Зміст Бізнес-ідея з виготовлення листівок Як відкрити бізнес, заснований на створенні листівок на замовлення Співробітники Приміщення Як продавати листівки Багато людей, які мають певні підприємницькі здібності, замислюються про відкриття власного бізнесу, а при цьому оцінюють та розглядають велика кількість різних варіантівдля відкриття. Досить цікавою вважається бізнес-ідея виготовлення листівок, оскільки листівки є такі елементи.
Вибір приміщення для тренажерного залу Що потрібно для того, щоб відкрити тренажерний зал? Тренажерний зал стає все більш популярним у сучасному світіоскільки все більше людей замислюються про те, щоб вести здоровий образжиття, що передбачає правильне харчуваннята заняття спортом. Тому відкрити тренажерний зал може будь-який бізнесмен, однак для отримання хороших доходів необхідно продумати.
Зміст Місце розташування магазину Асортимент товарів Продавці Біжутерія є обов'язковим предметом гардеробу кожної жінки, яка стежить за собою та намагається виглядати привабливо та яскраво. Тому відкрити свій магазин біжутерії хоче практично кожен підприємець, який усвідомлює можливість отримання добрих прибутків. Для цього необхідно вивчити всі наявні перспективи, скласти бізнес-план і спрогнозувати можливий дохід, щоб вирішити.

Ринок готових салатів росте як на дріжджах. Сьогодні його сукупний річний оборот оцінюється у 400 мільйонів доларів, і це лише обережні розрахунки. Навіть Москва з її двома сотнями виробників далека від повного насичення ринку, а в багатьох регіонах поготів тільки починають «рубати капусту».

Темпи зростання «салатного» ринку вражають: за оцінками столичних рітейлерів, він зростає на 20-25% на рік. При цьому намітилася тенденція до збільшення частки сегмента дорогих видів продукції – від 200 рублів за кілограм. Потенційних покупців - представників середнього класу - стає все більше, і вони вважають за краще не возитися на кухні, а заробляти гроші або просто відпочивати після трудового дня. Висока рентабельність (на рівні 40-60%) та постійне збільшення кількості потенційних клієнтів - серйозні аргументи для того, щоб уважніше придивитися до салатного виробництва та спробувати себе на цій ниві.

Ринок та гравці

Першими у нас з'явилися, мабуть, "корейські" салати. Спочатку їх приготуванням займалися справді корейці, причому кожна родина (а тут працювала сімейні «підряди») мала свій рецепт одного й того ж салату. Згодом і російські підприємці приєдналися до корейських родин: товар розходився на ура, а організація бізнесу вимагала мінімум грошей та зусиль.

Зараз «капусту» не рубає лише лінивий, - каже генеральний директорта співвласник ТД «Атланта» Максим Акулович. - Тільки у Санкт-Петербурзі близько двох десятків більш-менш помітних виробників і не менше сотні дрібних.

У Москві, за оцінкою маркетингової служби провідного виробника свіжих салатів «Біла Дача трейдинг», за місце під сонцем на ринку борються близько двохсот виробників. Сама « Біла дача» варто особняком: обігнати всіх можливих конкурентів у сегменті свіжих овочевих салатівїй дозволив контракт, укладений із мережею «МакДоналдс» ще 1993 року. Втім, агрохолдинг успішно розширив сферу впливу за рахунок роботи з роздрібними мережами, зокрема в регіонах. Лише за перший квартал цього року компанія збільшила обсяги продажів на 50% порівняно з аналогічним періодом 2005 року.

Інші гравці не можуть похвалитися великими обсягами виробництва. Найпомітніші московські «салатники», серед яких ветерани ринку – «Арірам», «Сольєр», «Німеччина-сервіс» – випускають по 5–10 тонн продукту на добу, а пітерська «Атланта» – близько 4 тонн на тиждень (втім , салати для компанії вже не основний бізнес).

Зовсім дрібні підприємці видають приблизно 50–100 кілограмів на день. За оцінками Максима Акуловича, для виробництва таких обсягів цілком вистачить двох осіб та 200 доларів стартового капіталу. Однак це не зовсім… чистий формат такого бізнесу. Причому в буквальному значенні цього слова. Так, років зо два тому співробітники столичної міліції прикрили «салатну лавочку» вдома в Оріхові-Борисові. Моркву «бізнесмени» мили і різали у звичайній ванні, капусту солили в тазу, що паралельно використовувався для прання білизни. Проте з поганої квартири на столичні ринки щодня потрапляло по центнеру готових салатів.

Час чагарників добігає кінця. Навіть кореянки, які сьогодні торгують салатами на ринках, давно не роблять їх самі: продукція централізовано постачається з цехів, які вже належать досить великим компаніям.

Клієнт та асортимент

Салатний цех у деталях

Продуктивність- 5-6 тонн салатів на місяць

Початкові інвестиції- 120 тисяч доларів (закупівля обладнання, рефрижераторів, першої партії сировини, оренда приміщення, оформлення документації)

Валовий виторг- 23 тисячі доларів

Щомісячні витрати- 12 тисяч доларів

Дохід- 11 тисяч доларів

Термін окупності інвестицій- 1,5-2 роки

Чим гарний салатний бізнес:

Нескладні технології, доступна ціна входу

Висока рентабельність

Швидка оборотність

Постійно зростаючий ринок

Можливість освоєння суміжних форматів

До двох основних груп постійних споживачів салатів, які маркетологи виділили ще на зорі становлення цього бізнесу, - активно працюючим жінкам і неодруженим - останнім часом додалася третя категорія - клерки, які додають упаковані салати до свого швидкорозчинного ланчу. Тенденцію вчасно вловили одразу кілька виробників.

Сьогодні 90% усіх виробників салатів продають свою продукцію не безпосередньо, а через роздрібні точки та мережі. Однак стати постачальником великого рітейлера може не кожен: асортимент виробника має налічувати кілька десятків варіантів продукції стабільно високої якості. «Початківець може запропонувати свої послуги невеликим окремим магазинам покрокової доступності в житлових мікрорайонах, - вважає Аркадій Зарубін, голова Abarus Market Research. - Організовувати власне салатне виробництвона невеликих площах їм незручно і невигідно, тому за умови стабільної роботи співпраця принесе користь обом сторонам, адже, як відомо, відсутність салатів в асортименті зменшує кількість покупців на чверть».

Крім того, на ринку регулярно з'являються спеціалізовані магазини кулінарії, які охоче працюють із постачальниками. Наприклад, нещодавно в Москві біля Патріарших ставків відкрився перший магазин мережі «Олів'є». Домашня кухня», яку будує Аркадій Левін. Незважаючи на наявність кількох власних ресторанів у власника бізнесу, мережа кулінарій готова працювати зі сторонніми постачальниками. «Ми охоче співпрацюємо з різними виробниками, – розповідає директор першого «Олів'є» Василь Панкратов. - При цьому не зупиняємось на якомусь одному з них, а ведемо постійний пошук найбільш вигідних та конкурентоспроможних пропозицій».

До речі, сам Панкратов, на відміну від ветеранів салатного ринку, оцінює шанси новачків на цьому ринку цілком оптимістично. «Ринок дуже мобільний, – каже він. - Щороку з'являються і зникають десятки виробників, причому виживають не стільки ті, хто давно вже «закид черепашками», скільки ті, кому на думку приходять нові вдалі ідеї та формати».

Одна з недавніх вдалих пропозицій - виготовлення страв на замовлення для бенкетів, фуршетів, презентацій та просто для домашніх застіль. У цій галузі спеціалізується кілька невеликих компаній, що розміщуються в основному на площах комбінатів харчування при середніх школах та дитсадках. Для свого просування вони активно залучають Інтернет, пропонуючи потенційним клієнтамознайомитись з ілюстрованим меню та прейскурантом, а також оформити замовлення в онлайні.

Що стосується асортименту, то незважаючи на очевидний достаток пропозиції (як правило, один виробник випускає не менше 40 видів продукції), найстабільнішим, «всепогодним» попитом користуються класичні народні закуски, від «оселедець під шубою» до «мімози» та «олів'є» (40% продажів). Як і раніше, не залежується на прилавках і корейська морквина-капуста (25%). Всі інші «вишукування» розробляються з прицілом на товщину гаманця та просунутість клієнта у питаннях не лише правильного, а й модного харчування.

Спеціалізація

Ринок у цифрах

Салатний бізнесмолодий. І не лише у Росії. У Європі готові салати почали продавати 15–20 років тому. Наприклад, у Великій Британії ще в 1999 році обсяг ринку готових салатів не перевищував 1,2 мільярда доларів, а зараз він вже подвоївся.

Обсяг світового ринку салатів становить близько 10 з половиною мільярдів доларів, причому понад половину всього виробництва припадає на Китай. США та Китай разом забезпечують близько 70% світового виробництва.

Москва щорічно з'їдає 180–200 тонн, Петербург – понад 40, Саратов – близько 7 тонн салатів. Щорічний приріст загалом Росії становить щонайменше 20%.

Собівартість 100 грамів "оселедець під шубою" - близько 12 рублів, а в магазинах цей салат можна купити за 27. Різниця - в роздріб!

Зима – «високий сезон» для постачальників готових салатів. Влітку відбувається природний спад купівельної активності: люди їдуть у відпустку, та й під рукою завжди свіжі овочі, які неважко нарізати на салат. А ось із похолоданням, і особливо з наближенням зимових свят, у відділах кулінарії утворюються годинні черги: спеціалізовані відділи не готові нарощувати темпи роботи втричі-вчетверо в порівнянні зі звичайними днями.

За словами заступника гендиректора мережі гіпермаркетів «Мосмарт» Бориса Слуцького, без салатів сучасному великому магазину ніяк не можна – це, якщо хочете, «тиснення на візитною карткоюторгового центру. І хоча з фінансової точки зору магазинам вигідніше співпрацювати з виробниками готових салатів, все ж багато хто намагається обходитися самотужки, щоб не переживати за якість. До того ж, підтримуючи зв'язок з торговим залом, працівники кулінарного цеху вчасно можуть призупинити надвиробництво одного виду продукції і переключитися на інший, більш затребуваний.

З погляду рітейлерів, їм вигідніше робити салати з дорогих компонентів (наприклад, морепродуктів, що дають 60 і більше відсотків рентабельності) у самому магазині. Крім того, що приховувати - тут же вдало йдуть під ніж моркву, що зів'яла, «похмура» капуста, «партія буряків, що зависла». Тепер, коли знаменита морква перекочувала до солідних супермаркетів і готується там під наглядом місцевих шеф-кухарів, «салатникам» мимоволі доводиться відкривати та освоювати нові ніші. До того ж великі магазини охоче поповнюють свій асортимент новими пропозиціями - трудомісткими видами кулінарії, яку простіше закупити на стороні фірми, що спеціалізується на них. Тому колишні виробники « корейської моркви» перекваліфіковуються.

Так, популярна компанія «Сольєр», заснована на початку 90-х відомим рестораторомЄвгеном Коганом спочатку займалася виробництвом салатів. Проте конкуренція зростала. «Наприкінці дев'яностих столичний продовольчий ринок відчував дефіцит. кондитерської продукціїпреміум-класу, – згадує Євген Коган. - Тому ми вирішили створити новий бренд, орієнтований на розбірливого покупця із середнім та високим статком». Тепер «Сольєр» випускає весільні та ювілейні торти, практикуючи індивідуальний підхід до кожного замовника, а також починає будівництво цілої мережі елітних кафе-кондитерських під маркою Doucet X.O.

Я займаюся виробництвом і реалізацією салатів з 1993 року, тобто з тих лихих часів, коли всяке збільшення термінів придатності більш ніж на шість годин шокувало органи Держсанепіднагляду! - Каже Марина Ковальова («Великорос», Санкт-Петербург). – Сьогодні відповідати ТУ – не проблема. А ось працювати із салатами все складніше. Я вважаю, мережевим магазинам зі своїми виробництвами не варто забувати про сумлінних виробниківсалатів та кулінарії «на стороні».

Однак Марина Ковальова не стала чекати на «милостей від природи». Сьогодні «Великорос» - власник нового, вже досить відомого бренду «Кришталева сніжинка»: в упаковках шестигранної форми компанія реалізує традиційні заливні та холодці, приготовані за старовинними рецептами національної російської кухні. При цьому продукт придуманий дуже хитро: при подачі на стіл вміст перевернутого пакування приймає на блюді вигляд шестигранника зі святково оформленим "фасадом".

Компанія «Савон-К» також виходила на ринок у 1995 році. свіжими салатами. Проте вже через чотири роки вона вирішила розвивати новий напрямок – приготування «перших страв». Тепер в її асортименті 20 швидкозаморожених супів (борщ, борщ з грибами, суп з осетрини, суп по-тайськи та розсольник з фрикадельками з кальмарів) та аналогічна кількість «ходових» салатів.

У Москві це компанія «Арірам», яка була одним із ветеранів салатного ринку, а тепер активно «розбавляє» це виробництво сушіманією. Вона постачає свою продукцію до роздрібних мереж столиці на вагу. Однак найбільшим гравцем у цьому сегменті, який на порядок обганяє найближчого конкурента, є молода пітерська компанія. Торговий дім«Атланта», що налагодила випуск суші та ролів у квітні-травні та всього за півроку наростила виробництво до 2,5 мільйона штук на місяць.

У колишню їдальню

З огляду на вимоги ринку входити до цього бізнесу з мінімальними інвестиціями сьогодні не варто. Нижня планка, за словами експертів, – невеликий цех продуктивністю 100 кілограмів салатів на день. На таких підприємствах більшість операцій – чищення овочів та нарізка багатьох компонентів – проводиться вручну. Мінімальний комплект обладнання, а також отримання дозволів від санітарних служб та комітету зі споживчого ринку коштуватиме підприємцю 10-15 тисяч доларів.

До організації салатного цеху санітарні служби висувають дуже жорсткі вимоги. Оптимально для цього підходять колишні харчові виробництва або приміщення їдалень. Крім того, доведеться сертифікувати цех та страви, приготовані за оригінальними рецептами. Як показує практика, на затвердження списку рецептів із 10–15 страв потрібно близько 500 доларів та три місяці «паперової роботи».

На організацію потужнішого цеху продуктивністю 200 кілограмів на годину потрібно вже близько 200 тисяч доларів. Щоправда, є економ-варіант – комплекс вітчизняного виробництва ІПКС-0610 вартістю 400 тисяч рублів. Він включає все необхідне для приготування (від очищення овочів до варіння, заправки і т. п.) і упаковки в пластикові лотки. Однак багато хто воліє закуповувати техніку європейських виробників, побоюючись поломок і, як наслідок, простоїв та псування продуктів. А це набагато дорожче: лише одна овочерізка коштує 25 тисяч євро.

Проблеми логістики Термін реалізації салатів - 36 годин, потрібно щоранку здійснювати доставку в торгові точки, тому якщо у вас поставка сьогодні о 7.00, завтра о 17.00 ви повинні зняти товар з вітрини. З цієї причини цех працює здебільшого у дві-три зміни – насамперед вечірню та нічну, оскільки о 5.00 ранку продукт має бути готовий, а замовлення сформовані.

Багато ручної праці. Наприклад, чищення варених яєць. Або - ті ж вічка на картоплі, які машина розпізнати поки що не може.

У персоналу, за винятком різноробочих, мають бути медичні книжки та профільна професія. Навіть різьбярі повинні мати спеціалізовану освіту! Як наслідок, кадрам потрібно приділяти особливу увагу.

В'ячеслав Кондратьєв, «Сольєр»

Темпи зростання «салатного» ринку вражають: за оцінками столичних рітейлерів, він зростає на 20-25% на рік. При цьому намітилася тенденція до збільшення частки сегмента дорогих видів продукції – від 200 рублів за кілограм. Потенційних покупців – представників середнього класу – стає дедалі більше, і вони вважають за краще не возитися на кухні, а заробляти гроші чи просто відпочивати після трудового дня. Висока рентабельність (на рівні 40-60%) та постійне збільшення кількості потенційних клієнтів - серйозні аргументи для того, щоб уважніше придивитися до салатного виробництва та спробувати себе на цій ниві.

Ринок та гравці

Зараз «капусту» не рубає лише лінивий, – каже генеральний директор та співвласник ТД «Атланта» Максим Акулович. - Тільки у Санкт-Петербурзі близько двох десятків більш-менш помітних виробників і не менше сотні дрібних.

У Москві, за оцінкою маркетингової служби провідного виробника свіжих салатів «Біла Дача трейдинг», за місце під сонцем на ринку борються близько двохсот виробників. Сама «Біла дача» стоїть окремо: випередити всіх потенційних конкурентів у сегменті свіжих овочевих салатів їй дозволив договір, укладений з мережею «МакДоналдс» ще в 1993 році. Втім, агрохолдинг успішно розширив сферу впливу за рахунок роботи з роздрібними мережами, зокрема в регіонах. Лише за перший квартал цього року компанія збільшила обсяги продажів на 50% порівняно з аналогічним періодом 2005 року.

Салатний цех у деталях

Продуктивність- 5–6 тонн салатів на місяць
Початкові інвестиції- 120 тисяч доларів (закупівля обладнання, рефрижераторів, першої партії сировини, оренда приміщення, оформлення документації)
Валовий виторг- 23 тисячі доларів
Щомісячні витрати- 12 тисяч доларів
Дохід- 11 тисяч доларів
Термін окупності інвестицій- 1,5-2 роки

Чим гарний салатний бізнес:

Нескладні технології, доступна ціна входу
Висока рентабельність
Швидка оборотність
Постійно зростаючий ринок
Можливість освоєння суміжних форматів

Клієнт та асортимент

Сьогодні 90% усіх виробників салатів продають свою продукцію не безпосередньо, а через роздрібні точки та мережі. Однак стати постачальником великого рітейлера може не кожен: асортимент виробника має налічувати кілька десятків варіантів продукції стабільно високої якості. «Початківець може запропонувати свої послуги невеликим окремим магазинам покрокової доступності в житлових мікрорайонах, - вважає Аркадій Зарубін, голова Abarus Market Research. - Організовувати власне салатне виробництво на невеликих площах їм незручно та невигідно, тому за умови стабільної роботи співпраця принесе користь обом сторонам, адже, як відомо, відсутність салатів в асортименті зменшує кількість покупців на чверть».

Крім того, на ринку регулярно з'являються спеціалізовані магазини кулінарії, які охоче працюють із постачальниками. Наприклад, нещодавно у Москві біля Патріарших ставків відкрився перший магазин мережі «Олів'є» - домашня кухня», яку будує Аркадій Левін. Незважаючи на наявність кількох власних ресторанів у власника бізнесу, мережа кулінарій готова працювати зі сторонніми постачальниками. «Ми охоче співпрацюємо з різними виробниками, – розповідає директор першого «Олів'є» Василь Панкратов. - При цьому не зупиняємось на якомусь одному з них, а ведемо постійний пошук найбільш вигідних та конкурентоспроможних пропозицій». До речі, сам Панкратов, на відміну від ветеранів салатного ринку, оцінює шанси новачків на цьому ринку цілком оптимістично. «Ринок дуже мобільний, – каже він. - Щороку з'являються і зникають десятки виробників, причому виживають не стільки ті, хто давно вже «закид черепашками», скільки ті, кому на думку приходять нові вдалі ідеї та формати».

Одна з недавніх вдалих пропозицій - виготовлення страв на замовлення для бенкетів, фуршетів, презентацій та просто для домашніх застіль. У цій галузі спеціалізується кілька невеликих компаній, що розміщуються в основному на площах комбінатів харчування при середніх школах та дитсадках. Для свого просування вони активно залучають Інтернет, пропонуючи потенційним клієнтам ознайомитись з ілюстрованим меню та прейскурантом, а також оформити замовлення в онлайні.

Що стосується асортименту, то незважаючи на очевидне достаток пропозиції (як правило, один виробник випускає не менше 40 видів продукції), найстабільнішим, «всепогодним» попитом користуються класичні народні закуски, від «оселедець під шубою» до «мімози» та «олів'є» (40% продажів). Як і раніше, не залежується на прилавках і корейська морквина-капуста (25%). Всі інші «вишукування» розробляються з прицілом на товщину гаманця та просунутість клієнта у питаннях не лише правильного, а й модного харчування.

Ринок у цифрах

Молодий салатний бізнес. І не лише у Росії. У Європі готові салати почали продавати 15–20 років тому. Наприклад, у Великій Британії ще в 1999 році обсяг ринку готових салатів не перевищував 1,2 мільярда доларів, а зараз він вже подвоївся.

Спеціалізація

Зима – «високий сезон» для постачальників готових салатів. Влітку відбувається природний спад купівельної активності: люди їдуть у відпустку, та й під рукою завжди свіжі овочі, які неважко порізати на салат. А ось із похолоданням, і особливо з наближенням зимових свят, у відділах кулінарії утворюються годинні черги: спеціалізовані відділи не готові нарощувати темпи роботи втричі-вчетверо в порівнянні зі звичайними днями.

Тим часом супермаркети постійно збільшують не лише закупівлю готової продукції «на стороні» та штатний склад відділів її реалізації, а й власне виробництво. Так, за «Патерсоном» і «Сьомим Континентом» кулінарними цехами обзавелися майже всі столичні та регіональні мережі. За словами заступника гендиректора мережі гіпермаркетів «Мосмарт» Бориса Слуцького, без салатів сучасному великому магазину ніяк не можна – це, якщо хочете, «тиснення на візитівці» торгового центру. І хоча з фінансової точки зору магазинам вигідніше співпрацювати з виробниками готових салатів, все ж багато хто намагається обходитися самотужки, щоб не переживати за якість. До того ж, підтримуючи зв'язок з торговим залом, працівники кулінарного цеху вчасно можуть призупинити надвиробництво одного виду продукції і переключитися на інший, більш затребуваний.

З погляду рітейлерів, їм вигідніше робити салати з дорогих компонентів (наприклад, морепродуктів, що дають 60 і більше відсотків рентабельності) у самому магазині. Крім того, що приховувати - тут же вдало йдуть під ніж моркву, що зів'яла, «похмура» капуста, «партія буряків, що зависла». Тепер, коли знаменита морква перекочувала до солідних супермаркетів і готується там під наглядом місцевих шеф-кухарів, «салатникам» мимоволі доводиться відкривати та освоювати нові ніші. До того ж великі магазини охоче поповнюють свій асортимент новими пропозиціями - трудомісткими видами кулінарії, яку простіше закупити на стороні фірми, що спеціалізується на них. Тому колишні виробники «корейської моркви» перекваліфіковуються.

Так, популярна компанія «Сольєр», заснована на початку 90-х відомим ресторатором Євгеном Коганом, спочатку займалася виробництвом салатів. Проте конкуренція зростала. «Наприкінці дев'яностих столичний продовольчий ринок відчував дефіцит кондитерської продукції преміум-класу, – згадує Євген Коган. - Тому ми вирішили створити новий бренд, орієнтований на розбірливого покупця із середнім та високим статком». Тепер «Сольєр» випускає весільні та ювілейні торти, практикуючи індивідуальний підхід до кожного замовника, а також починає будівництво цілої мережі елітних кафе-кондитерських під маркою Doucet X.O.

Я займаюся виробництвом і реалізацією салатів з 1993 року, тобто з тих лихих часів, коли всяке збільшення термінів придатності більш ніж на шість годин шокувало органи Держсанепіднагляду! - Каже Марина Ковальова («Великорос», Санкт-Петербург). – Сьогодні відповідати ТУ – не проблема. А ось працювати із салатами все складніше. Я вважаю, мережевим магазинам зі своїми виробництвами не варто забувати про сумлінних виробників салатів та кулінарії «на стороні».

Компанія "Савон-К" також виходила на ринок у 1995 році зі свіжими салатами. Проте вже через чотири роки вона вирішила розвивати новий напрямок – приготування «перших страв». Тепер в її асортименті 20 швидкозаморожених супів (борщ, борщ з грибами, суп з осетрини, суп по-тайськи та розсольник з фрикадельками з кальмарів) та аналогічна кількість «ходових» салатів.

Нарешті окремі хитруни сьогодні успішно експлуатують інтерес до японської кухні. Гріх нехтувати такою можливістю, якщо навіть у меню одеського ресторанчика гордо значаться «вареники із сакурою»! Крім кількох десятків дрібних компаній, що крутять роли чи не вдома, на ринку є всього два помітні виробники. У Москві це компанія «Арірам», яка була одним із ветеранів салатного ринку, а тепер активно «розбавляє» це виробництво сушіманією. Вона постачає свою продукцію до роздрібних мереж столиці на вагу. Однак найбільшим гравцем у цьому сегменті, який на порядок обганяє найближчого конкурента, є молода пітерська компанія «Торговий дім «Атланта», яка налагодила випуск суші та ролів у квітні-травні і всього за півроку наростила виробництво до 2,5 мільйона штук на місяць.

У колишню їдальню

Проблеми логістики Термін реалізації салатів - 36 годин, потрібно щоранку здійснювати доставку в торгові точки, тому якщо у вас поставка сьогодні о 7.00, завтра о 17.00 ви повинні зняти товар з вітрини. З цієї причини цех працює здебільшого у дві-три зміни – насамперед вечірню та нічну, оскільки о 5.00 ранку продукт має бути готовий, а замовлення сформовані.
Багато ручної праці. Наприклад, чищення варених яєць. Або - ті ж вічка на картоплі, які машина розпізнати поки що не може.
У персоналу, за винятком різноробочих, мають бути медичні книжки та профільна професія. Навіть різьбярі повинні мати спеціалізовану освіту! Як наслідок, кадрам потрібно приділяти особливу увагу.
Є ще один важливий фактор, з яким вам, напевно, доведеться зіткнутися, - можливий конфлікт між вашим цехом і магазинами. Повернення – 3-10% усіх обсягів поставок, збитки – за рахунок виробника. Такий «закон джунглів», яким живуть мережі.

В'ячеслав Кондратьєв, «Сольєр»

Статті на тему

Домашній рецепт корисних котлет без смаження

Доктор педагогічних наук ргуфксміт марина жійяр: коли ставлю двійки, студенти мені кажуть «дякую!

Заготівлі їжі в морозилку на тиждень

Рецепт брауні – як спекти шоколадний торт з карамеллю

Часниковий соус Гренки у духовці під соусом

Індичка з айвою Бідро індички запечене з айвою та картоплею

Токмач (татарська локшина)

Морський окунь - рецепти приготування

Популярне

Тушковане м'ясо з овочами: просто, смачно, красиво Як тільки настає сезон молодих овочів, раджу приготувати овочеве рагу з м'ясом. Якщо з якихось причин м'ясо є неприйнятним, рецепт легко...

Домашній рецепт корисних котлет без смаження Котлети, як відомо, страва досить калорійна, тому що для її приготування доводиться використовувати багато олії. Саме з цієї причини люди...

Доктор педагогічних наук ргуфксміт марина жійяр: коли ставлю двійки, студенти мені кажуть «дякую! У стінках травного каналу людини міститься безліч залозистих клітин, що виробляють травні соки. Вступаючи в порожнину,...