No kā sastāv pārtikas margarīns? Virtuve un ēdamistaba. Margarīns "Khozyayushka" krēmveida Nizhny Novgorod

Krējuma margarīns- cepamā eļļa, ko plaši izmanto gandrīz visās pasaules virtuvēs. To uzskata par lielisku aizstājēju tik dārgam produktam kā sviests.

Šim produktam ir patīkama krēmīga garša, kā arī piena garša un bieza eļļaina tekstūra. Margarīna krāsa var atšķirties no gaiši dzeltenas līdz dzeltenai, atkarībā no tā sastāvā iekļautajām sastāvdaļām (skatiet fotoattēlu).

Ir oficiāli pierādīts, ka oriģinālais margarīns tika ražots 19. gadsimtā. Tieši šajā laika posmā radās margarskābe, kuras sastāvdaļas bija oleīnskābe un stearīnskābe. Masu produkcija šo produktu uzsākta Francijā. Kā stāsta, tāds franču valdnieks kā Napoleons III pat piešķīra balvu par cienīga un tajā pašā laikā lētā visgardākā analoga izgudrošanu. sviests. Pirmās margarīna partijas tika iekļautas franču karavīru ēdienkartē.

Līdz šim tiek apskatīti trīs galvenie šī produkta veidi.:

• cietais margarīns - astoņdesmit divi procenti sastāv no taukiem, tiek plaši izmantots rūpnieciskajā kulinārijā;
• mīksts margarīns - cienīga alternatīva eļļa, ir milzīgs apjoms piesātinātie tauki, ideāli piemērots sviestmaizēm;
• šķidrais margarīns - sastāv no nepiesātinātajiem taukiem, ir izgatavots no sojas, savvaļas safrāna, kā arī augu eļļas un saulespuķu, tiek uzskatīts par mazāku kaitīgs produkts salīdzinot ar sviestu.

Dažiem pavāriem nav ne jausmas, kāda ir atšķirība starp margarīnu un sviestu. Šīs divas identiskas, no pirmā acu uzmetiena, sastāvdaļas ir ļoti līdzīgas pēc izskata, taču starp tām ir atšķirība. Pirmkārt, tie atšķiras pēc sastāva. Margarīns ir izveidots no augu tauki savukārt dzīvnieku tauki tiek izmantoti sviesta pagatavošanai.Šos produktus var atšķirt arī pēc kaloriju satura pakāpes. Margarīns parasti satur vairāk kaloriju nekā sviests.

Kā izvēlēties un uzglabāt?

Lai izvēlētos kvalitatīvu krēmveida margarīnu, rūpīgi jāizpēta informācija uz produkta iepakojuma. Tajā jāiekļauj informācija par ražotāju, kā arī ražošanas datums un derīguma termiņi.

Turklāt, labs margarīns vienmēr marķēts ar "Non-ĢMO". Tas norāda, ka produkts nesatur kaitīgas ģenētiski modificētas piedevas.

Kvalitatīva cepamā eļļa satur ne vairāk kā 0,6 procentus emulgatoru. Turklāt tai nav papildu smaku, tikai pienains. Margarīna masas konsistencei jābūt viendabīgai, un krāsai jābūt viendabīgai. Griežot, šī izstrādājuma virsma vienmēr paliek spīdīga.

Premium margarīnam jābūt vismaz sešdesmit procentiem transtaukskābju.

• augu eļļas(dabisks un hidrogenēts);
• dzīvnieku tauki;
• konservanti;
• krāsvielas;
• citronskābe;
• piens;
• garšas;
• attīrīts ūdens;
• smalkais cukurs;
• krējums;
• sāls;
• serums.

Uzglabājiet krēmveida margarīnu temperatūrā no mīnus divdesmit grādiem līdz plus piecpadsmit. Ideāla vieta šī produkta uzglabāšanai ir saldētava.Šādos apstākļos margarīna masu var uzglabāt trīs mēnešus. Tomēr pēc margarīna atvēršanas vēlams to izlietot trīsdesmit dienu laikā, jo pēc šī laika tas sāk bojāties.

Kā pagatavot sviesta margarīnu mājās?

Krēmveida margarīna pagatavošanā mājās nav nekā sarežģīta. Papildus tam, ka šis process neaizņem daudz laika, tas sniedz lieliskus rezultātus. Mājas margarīna masa, kā likums, ir tikai dabīgs produkts. Tas nesatur krāsvielas un citus pārtikas piedevas. Tieši šis fakts mudina saimnieces pašas gatavot margarīnu.

Lai pagatavotu šo produktu ar savām rokām, iegādājieties jebkuru dzīvnieku tauki(300 grami) un augu eļļu tādā pašā daudzumā. Sastāvdaļas liek nelielā katliņā un uz lēnas uguns izkausē. Pēc tam izkausēto maisījumu pārklāj ar vāku un vāra divdesmit minūtes. Noteikti regulāri samaisiet verdošo masu. Gatavo izkausēto margarīnu liek piemērotā stikla trauks, cieši uzskrūvējiet vāku un atstājiet ērtā telpā ar telpas temperatūra sasaldēšanai. Iegūto produktu var izmantot cepšanai, cepešpannas eļļošanai, kā arī trauku mērcēšanai gan pirmajā, gan otrajā.

Padoms! Lai padarītu īstu mājās gatavots margarīns labāk ņemt nevis saulespuķu izspaidas, bet gan kukurūzu vai olīvu. Šajā gadījumā arī sezama eļļa ir lieliski piemērota. Izmantojiet cūkgaļas vai liellopu gaļas taukus un, lai to kausēšana aizņemtu mazāk laika, padariet produktu sasmalcinātā veidā.

Izmantot ēdiena gatavošanā

Kulinārijā ļoti plaši tiek izmantots krēmveida margarīns. Daži pat nenojauš, ka tā ir daudzu ēdienu sastāvdaļa. Gandrīz visi ražotāji pārtikas produkti Margarīns ir sviesta aizstājējs. Tādējādi viņi savu produktu padara pēc iespējas lētāku.

Izmantojot margarīna masu, visbiežāk tiek gatavota cepšana. Tas ir iekļauts smalkmaizīšu, bulciņu, cepumu, kā arī pīrāgu un citu produktu sastāvā. Šis produkts piešķir smalkmaizītei krāšņumu, patīkama garša un smaržo. Arī margarīns pagarina tā glabāšanas laiku. Šajā reģionā krējuma sastāvdaļa parasti izmanto ne tikai, lai radītu garšīga mīkla bet arī cepamtrauka ietaukošanai.

Bieži konditori izmanto margarīnu dažādu krēmu ražošanā. Ir arī daudz recepšu saldumiem ar šo produktu. Daži pavāri dod priekšroku ar to gatavot pirmo un otro ēdienu. Šajā gadījumā sastāvdaļu izmanto dārzeņu un gaļas cepšanai.

Dažkārt kvalitatīvs margarīns aizvieto sviestu pat sviestmaizēs un citās līdzīgās uzkodās.

Līdz šim tādi šī produkta zīmoli kā Hostess, Dmitrovsky un Saratovsky ir ļoti pieprasīti. Šīs ir trīs garšīgākās un maiga veida margarīns, kas ir ideāli apvienoti ar gandrīz visiem ēdieniem.

Ieguvums un kaitējums

Krēmveida margarīna priekšrocības, pirmkārt, slēpjas faktā, ka tas pieder pie augu izcelsmes produktiem. Tāpēc tas nesatur tādu organisku savienojumu kā holesterīns.

Margarīna masa tiek novērtēta arī pēc laba vitamīnu saraksta (A, PP, B, E) satura, kā arī visnoderīgākie minerāli(kālijs, fosfors, nātrijs utt.). Šī sastāvdaļa ir noderīga arī cilvēkiem, pateicoties tajā esošajam holīnam - būtiska viela smadzenēm.

Kvalitatīvs margarīns ir atšķirīgs augsts saturs piesātinātās un nepiesātinātās skābes, kas savukārt ir atbildīgas par veselību un ilgmūžību.

Bieži tiek apspriesta krēmveida margarīna bīstamība. Šis produkts satur trans-taukskābju molekulas (trans-taukskābju izomērus), kas ir bīstamas veselībai un, ja pastāvīga lietošana samazināt aizsardzību imūnsistēma. Šīs vielas arī pasliktina gremošanu un palielina asinsvadu un sirds slimību attīstības iespējamību. Transtaukskābes bojā arī mātes pienu un ietekmē zīdaiņu ar nepietiekamu svaru piedzimšanu.

Piezīme! Valstīs Ziemeļeiropa transtaukskābes ir aizliegtas ar likumu. ASV tie ir ierobežoti tikai Kalifornijā.

Krēmveida margarīns ir plaši izmantots kulinārijas produkts, lieliski piemērots cepšanai un daudziem citiem gardiem ēdieniem!

Margarīns ir produkts, kura pamatā ir augu eļļa, ūdens, emulgatori ar garšas piedevām. Kā cieta cepamā eļļa margarīns tiek plaši izmantots kā sastāvdaļa daudzos ēdienos.

No patērētāja viedokļa margarīnu var uzskatīt par sviesta ersatz. Margarīns sarunvalodā un slēptajā reklāmā bieži tiek dēvēts arī par sviestu (piemēram, "Vieglais sviests"), tomēr lielākajā daļā valstu ar likumu ir aizliegts uz margarīna iepakojumiem likt vārdu "sviests".

Mūsdienu margarīnu var ražot no dažāda veida augu taukiem, gan rafinētiem, gan papildus hidrogenētiem, iespējams ieviest arī dzīvnieku taukus. Lai dotu augstu garšas īpašības tas satur dažādus garšas piedevas: piena pulveris, sūkalas, sāls, cukurs, garšvielas un citas pārtikas piedevas.

Pēdējā laikā uz iepakojuma var atrast uzrakstus “margarīns” un “smērējamais”. Pārdevēji bieži apgalvo, ka viņi ir viens un tas pats. Šo produktu ražošana ir ļoti līdzīga, taču to regulē dažādi noteikumi. Smērēs ir ierobežota hidrogenēto tauku izmantošana un regulēts transtaukskābju saturs, un margarīnā šiem parametriem gandrīz nav juridisku ierobežojumu.

Trīs galvenie margarīna veidi

• Ciets, parasti nekrāsots margarīns ēdiena gatavošanai vai cepšanai, ar augstu dzīvnieku tauku saturu.
• "Tradicionālie" margarīni grauzdiņa smērēšanai ar salīdzinoši lielu piesātināto tauku procentu. Izgatavots no dzīvnieku taukiem vai augu eļļas.
• Margarīni ar augstu mono- vai polinepiesātināto tauku saturu. Ražoti no saflora (Carthamus tinctorius), saulespuķu, sojas pupu, kokvilnas sēklu vai olīveļļas, tie ir nepārprotami veselīgāki par sviestu vai cita veida margarīnu, jo to saturs ir ievērojami augstāks. zems saturs to sastāvā ir piesātinātie tauki un pilnīga holesterīna neesamība.

Daudzi no mūsdienās populārajiem "traipiem" ir margarīna un sviesta maisījums, kas jau sen ir bijis nelikumīgs ASV un Austrālijā, kā arī citās valstīs. Šie produkti tika radīti, lai apvienotu zemās cenas un viegli smērējamā mākslīgā sviesta īpašības ar īstās lietas garšu.

Margarīna derīgās īpašības

Margarīns. Tā pamatā ir hidrogenētas augu eļļas, ūdens, emulgatori un aromatizētāji. Daudzās valstīs margarīns ir visvairāk tirgotais no visiem uztura taukiem. Turklāt to plaši izmanto kulinārijā un latentā veidā ir daļa no daudziem produktiem.

Margarīna ražošanas tehnoloģijas pamatā joprojām ir nepiesātināto tauku katalītiskā hidrogenēšana. Hidrogenējot šķidrās augu eļļas, tiek iegūts tā sauktais speķis, ko pēc tam izmanto kā margarīna galveno sastāvdaļu.

Smērējamie un kausētie maisījumi. Spread (lasiet "izplatījums") ir " mīksts sviests", pārtikas produkts, kas satur augu un piena tauku maisījumu. Tas viegli klājas pat pēc atdzesēšanas. Saskaņā ar GOST Russia smērējamos produktus iedala trīs veidos:

• Krēmveida augu eļļas satur vairāk nekā 50% piena tauku (tās ir vistuvākās dabiskajam sviestam);
• Dārzeņu un krēmveida satur no 15 līdz 49% piena tauku;
• Augu tauki nesatur piena tauki(patiesībā tīrs margarīns).

Atšķirība starp smērvielu un margarīnu ir tāda, ka smērē ir ierobežots hidrogenēto tauku saturs. Margarīnā šāda ierobežojuma praktiski nav.

Ir ļoti svarīgi, kuras augu tauki izmanto uzklājuma pagatavošanai. Tauki no palmu maisījuma un kokosriekstu eļļas gandrīz nesatur trans-izomērus, bet hidrogenētās augu eļļas jau satur no 16 līdz 26 procentiem transtauku.

Lielākā daļa no mums gatavošanas laikā pastāvīgi lieto margarīnu, kā arī atsevišķu pārtikas produktu. Krīzes apstākļos cenai ir liela nozīme – margarīns ir daudz lētāks par sviestu.

Margarīna bīstamās īpašības

Transtauki jau ilgu laiku ir bijuši zinātnisku diskusiju priekšmets. Daži zinātnieki uzskata, ka transtauki nerada īpašu apdraudējumu cilvēka ķermenim, savukārt citi apgalvo, ka transtaukskābes nodara būtisku kaitējumu mūsu veselībai.

Iedarbojoties uz šūnu sieniņām, transtauku molekulas padara tās cietas. Savukārt šūnu sieniņu sacietēšana palielina risku sirds un asinsvadu slimības. Turklāt transtaukskābes paaugstina "sliktā" holesterīna līmeni asins serumā, samazina aizsardzības spēki organismu, kā arī negatīvi ietekmēt spermas kvalitāti vīriešiem.

Margarīna vietā ārsti iesaka lietot tradicionālās augu eļļas un sviestu, bet saprātīgās robežās. Tāpat rūpīgi jāizlasa gatavo produktu (cepumu, cepumu, čipsu, konditorejas izstrādājumu, pusfabrikātu un citu) etiķetes, lai noskaidrotu, vai tie nesatur hidrogenētus, tas ir, ļoti bīstamos transtaukus, kas pārnēsā.

Margarīns ir lēts dabīgā sviesta aizstājējs, līdzīgs tam pēc ķīmiskā sastāva, tekstūras, smaržas un garšas.

Margarīnu Francijā radīja ķīmiķis Hipolīts Mežs-Mūrjē.

Margarīna ražošana un sastāvs

Šobrīd tiek ražots sviestmaižu batoniņš un sviestmaižu mīkstais margarīns, uzlabotas kvalitātes margarīns un galda margarīns. Patērētāju vidū vispopulārākais sviestmaižu margarīns ir viegli dzeltens.

Ražošanā šo pārtikas produkts izmantot palīgmateriālus un pamata izejvielas. Izmanto kā galveno izejvielu tauku bāze. No fizikālie un ķīmiskie rādītāji un bāzes reoloģiskās īpašības lielā mērā ir atkarīgas no kvalitātes gatavais produkts.

Cietība, kušanas temperatūra un cietvielu koncentrācija ir svarīgākie margarīna īpašību rādītāji. Vienskābes, dažādas kušanas glicerīdu uzkrāšanās šim produktam piešķir maigumu, savukārt glicerīdi ar augstu kušanas temperatūru – paaugstinātu cietību.

Kā margarīna tauku bāze visbiežāk tiek izmantoti dažādi rafinēti produkti. saulespuķu eļļas bez garšas un smaržas. ASV šī produkta ražošanas galvenā izejviela ir sojas eļļa, un Rietumeiropā - rapsi.

Mazkaloriju margarīna ražošanā plaši izmanto palmu kodolu, kokosriekstu un palmu augu eļļas. Izmantojot šīs eļļas, šis produkts ir vairāk plastmasas. Vācijā pievieno dažas margarīna šķirnes cūkgaļas tauki(mazs).

Cietais margarīns sastāv no 80% speķa un 20% šķidrie tauki(parasti augu eļļa). Beztaras margarīns ir 40-50% šķidro tauku.

Margarīna kā palīgkomponentu sastāvā parasti ietilpst piens, sviests, sāls, cukurs, konservanti, emulgatori, aromātiskās un aromatizējošās piedevas (vanilīns, kakao pulveris, kafijas ekstrakts). Palīgkomponenti veido produkta ūdens-piena pamatu.

Sāls margarīnā piešķir tam sāļu garšu, kā arī samazina izšļakstīšanos, ja to lieto ēdienu maisīšanai.

Papildus piena margarīnam tagad tiek ražots margarīns, kas nesatur pienu. Tomēr dažiem šāda produkta veidiem pievieno raudzētu krējumu, nātrija kazeinātu.

Kā konservantus margarīna ražošanā mūsu valstī ir atļauts izmantot sorbīnskābi, citronskābi un benzoskābi. Holandē un Dānijā viņi izmanto sorbīnskābe un kālija sorbāts. Apvienotajā Karalistē un ASV izmanto gan sorbīnskābi, gan benzoskābi, kā arī to nātrija un kālija sāļus. Produkta ūdens bāzē tiek ievadīta pienskābe un citronskābe, lai palielinātu mikrobioloģisko stabilitāti. Citronu skābe sinerģiski iedarbojas uz konservantiem un oksidētājiem.

Lai palielinātu cieto tauku izturību pret oksidēšanu, margarīns satur oksidētājus - butilēto hidroksianizolu un butilēto hidroksitoluolu 0,02% koncentrācijā. Parasti tos pievieno maisījumā ar tokoferolu, lecitīnu un citronskābi.

Emulgatori palīdz saglabāt mitrumu, kā arī nodrošina pretšļakatu īpašības un nodrošina produkta glabāšanas laiku.

Šobrīd margarīnu ražo šokolādes (brūnā), rozā, dzeltenā un citās krāsās.

Margarīna uzturvērtība un kaloriju saturs

Kaloriju ziņā margarīns nav daudz zemāks par sviestu. Margarīna kaloriju saturs ir 745 kcal uz 100 g.

Simts gramos šī produkta ir 16,5 g ūdens, 0,5 g pelnu, 3 mg holīna, 25 mg E vitamīna, 0,03 mg B2 vitamīna, 0,02 mg A vitamīna, 400 mcg PP vitamīna.

Turklāt margarīns satur 7 mikrogramus fosfora, 10 mikrogramus kālija, 187 mg nātrija, 1 mg magnija un 11 mg kalcija.

Visi noderīgs materiāls mākslīgi pievienots šim produktam.

Margarīna priekšrocības

Margarīna enerģētiskā vērtība ir augstāka nekā margarīnam govs sviests, tāpēc šis produkts tiek uzskatīts labs avots tauki. Turklāt tas satur vairākus mikroelementus un vitamīnus.

Margarīna priekšrocības ir augu izcelsmes. Tāpēc tas nesatur holesterīnu. Lai gan dažreiz šī produkta sastāvam tiek pievienoti dzīvnieku izcelsmes tauki, lai uzlabotu tā garšu.

Margarīna ieguvumi ir tieši atkarīgi no izejvielu kvalitātes, no kurām tas ražots.

Kaitīgs margarīns

Zinātniskās aprindās un presē bieži tiek apspriests jautājums par margarīna kaitīgumu.

Produkta sastāvā ir trans-taukskābes (TIFA) un dažādu vielu atliekas ķīmiskās vielas. Tāpēc margarīns var nodarīt ievērojamu kaitējumu pieaugušajam, kā arī bērna ķermenim.

Cilvēka gremošanas enzīmi nespēj apstrādāt mākslīgos komponentus, kas veido margarīnu. Tāpēc regulāra lietošana TIZhK pat iekšā mazos daudzumos izraisa vielmaiņas traucējumus, imunitātes samazināšanos, kā arī palielina attīstības risku cukura diabēts, sirds un asinsvadu un onkoloģiskās slimības. Turklāt transtaukskābes pasliktina kvalitāti mātes piens un noved pie mazuļu nepietiekama svara.

Vīriešiem regulāra un ilgstoša margarīna lietošana izraisa spermas kvalitātes pasliktināšanos, kā arī samazina testosterona veidošanos un palielina neauglības risku.

Uzglabāšanas apstākļi

Ledusskapī margarīns jāuzglabā 0 līdz 4°C temperatūrā - pusotru mēnesi, -10 līdz -20 °C temperatūrā - apmēram divus mēnešus. Produkta derīguma termiņš ir atkarīgs arī no iepakojuma veida.

Margarīns— uztura tauki, kas iegūts, emulģējot noteiktu apstrādi (hidrogenēšanu, rafinēšanu) veiktu augu eļļu un dzīvnieku tauku maisījumu ar raudzētu pienu vai ūdeni, kam seko emulsijas dzesēšana un mehāniska apstrāde, līdz tiek iegūts vajadzīgās konsistences produkts.

Kaloriju, garšas, smaržas, izskata un konsistences ziņā margarīns ir līdzīgs sviestam. Ķīmiskais sastāvs tas ir tuvu sviesta sastāvam. Margarīna sagremojamība ir 97-98% un ir vienāda ar sviesta un speķa sagremojamību.

Margarīnu plaši izmanto konditorejas, maizes un citās nozarēs. Pārtikas rūpniecība kā arī uzņēmumos Ēdināšana un mājas virtuve mīklas izstrādājumu, silto un auksto ēdienu pagatavošanai, izmanto sviestmaizēm.

Margarīna "Īpašā" sviestmaize Rosglavzhirmaslo Gorkijas eļļas un tauku augs

Margarīna ražošanai PSRS kā galvenās izejvielas tika izmantotas augu eļļas (saulespuķu, kokvilnas sēklu, sezama u.c.) un dzīvnieku tauki: sviests (ne zemāks par 1. šķiru), kausēta cūkgaļa, liellopu gaļa, vaļi un citi tauki. (ne zemāka par piemaksa). Augu eļļas tika izmantotas dabīgā rafinētā un hidrogenētā veidā. Papildus taukiem izmantojām dabīgo un vājpienu (svaigu un konservētu), dabisku svaigu pasterizētu vai sauso krējumu, kā arī sāls, biešu cukurs, aromatizētāji un aromatizējošās vielas, pārtikas krāsvielas, vitamīni un emulgatori. Kā emulgatori tika izmantoti attīrīti fosfatīdi, kā arī preparāti, kas iegūti no blīvēta glicerīna un taukskābēm.

Galda margarīns "ERA" (Sojuzmargarinprom, 1973)

Margarīna ražošana sastāvēja no šādām galvenajām darbībām: tauku un piena sagatavošana, receptē paredzēto izejvielu sajaukšana, tauku emulgēšana ar pienu (vai ūdeni bezpiena margarīnam), dzesēšana, emulsijas apstrāde, iepakošana un gatavā produkta iepakojums. rūpnieciskā ražošana margarīns PSRS tika mehanizēts. Margarīna ražotnes tika aprīkotas ar iekārtām, kas ļauj visu ražošanas procesu veikt slēgtā, nepārtraukti strādājošā aparātā, ievērojot visus nepieciešamos sanitāros un higiēniskos apstākļus.

Margarīns

Margarīna ražošanai augu eļļas, kā arī šķidrie (normālā temperatūrā) dzīvnieku tauki (vaļi, zivis) tika pakļauti hidrogenēšanai (apstrādei ar ūdeņradi katalizatora klātbūtnē), lai iegūtu taukainu vai cietu konsistenci. Lai attīrītu, noņemtu piemaisījumus un smaržu, augu eļļas, kā arī hidrogenētie tauki tika pakļauti rafinēšanai (attīrīšanai). Paralēli tika veikta mehāniskā un sārmainā tīrīšana, hidratācija (olbaltumvielu un gļotādu vielu noņemšana), mazgāšana, atkrāsošana, dezodorēšana (aromātisko vielu noņemšana) un tauku filtrēšana. Dažādu tauku kvantitatīvā attiecība margarīna ražošanai sagatavotajā maisījumā svārstījās receptē noteiktajās robežās atkarībā no maisījuma kušanas temperatūras un konsistences. Tauku maisījumā tika ievadītas krāsvielas, vitamīni un emulgators. Piens margarīna ražošanai tika izmantots raudzēts ar īpašiem veidiem pienskābes baktērijas, no kuriem daži bagātina pienu ar B vitamīniem.Raudzētajam pienam pievienoja sāli un cukuru. Piens piešķir margarīnam sviesta garšu un aromātu, kā arī pagarina tā glabāšanas laiku..

Emulģējot taukus ar pienu (ūdeni), pēdējie sīku bumbiņu veidā sadalās tauku masā, veidojot spēcīgu, neatdalošu emulsiju. Emulsijas atdzesēšana bija paredzēta, lai to pārvērstu blīvā masā, kas pēc tam tika pakļauta mehāniskā apstrāde lai tas būtu vienveidīgs.

Margarīns. Glavrašhirmaslo PSRS Vieglās un pārtikas rūpniecības ministrija (mākslinieks E. Miniovičs, 1952.)

Atkarībā no tā ražošanā izmantotajām izejvielām un procesa tehnoloģijas margarīnu iedalīja šādos veidos: piens, krējums, bez piena un pulverveida (sausais). Piena un krējuma margarīnus atkarībā no taukvielu attiecības jēlmaisījumā un tā izgatavošanas laikā pievienotajām garšas vielām savukārt iedalīja šokolādes margarīnā un konditorejas margarīnā, un piena margarīns- arī dzīvniekiem un galdam.

Margarīna kvalitātei bija jāatbilst GOST 240-57 prasībām.

Margarīns

Autors organoleptiskie rādītāji margarīnam bija jāatbilst šādām prasībām: garša un smarža ir tīra, skaidri izteikta, atbilst sviesta garšai un smaržai, un bezpiena margarīnam bija jābūt vienādai krāsai visā masā, nekrāsotam margarīnam - no balta līdz gaiši dzeltens, krāsainam margarīnam - gaiši -dzeltens vai dzeltens; konsistence 15 ° temperatūrā blīva, viendabīga, plastmasas; griezuma virsma ir spīdīga, pēc izskata sausa.

Margarīna kvalitāte tika novērtēta pēc organoleptiskajiem rādītājiem, izmantojot simt punktu sistēmu. Saskaņā ar organoleptiskā novērtējuma datiem margarīnu iedala augstākajā un 1. šķirā. Punktu sadalījums tika veikts šādi: garša un smarža - 50, konsistence un izskats- 25, krāsa un krāsošana - 10, sālīšana - 5, iepakojums - 10 punkti. Vērtēšana tika veikta saskaņā ar GOST 240-57 tabulu. Atkarībā no iegūto punktu daudzuma margarīns tika piešķirts atbilstošā pakāpē. Premium margarīna kvalitātes rādītājam bija jābūt vismaz 93 punktiem, t.sk. garšā un smaržā - vismaz 44 punkti, bet 1. klasei - attiecīgi 89 un 41 punkts.

Piena dzīvnieku margarīns

Margarīnu nedrīkstēja tirgot ar vērtējumu par garšu un smaržu zem 41 punkta vai ar vispārējs novērtējums zem 89 punktiem; ar rūgtuma vai krāsas garšu; ar taukainu, sasmakušu, metālisku, zivju vai citu svešu garšu un smaržu, kā arī ar stearīna garšu; izteikta taukaina vai skāba garša un augu eļļas smarža vai izteikta garša; ar plūstošu mitrumu, ar miltainu, rūgušu konsistenci; sapelējis vai piesārņots.

Margarīna sastāvs (%)

Margarīna iesaiņošana kartona kastēs, kā arī saplākšņa mucās nebija atļauta jūras, upju un jauktiem dzelzceļa un ūdens pārvadājumiem, kā arī pārvadājumiem, kas saistīti ar pārkraušanu no platsliežu uz šaursliežu ceļu un otrādi, kā arī piegādēm uz Tālie Ziemeļi un Arktika.

Piena dzīvnieku margarīns

Margarīna neto svaram visās partijas kastēs bija jābūt vienādam. Margarīns mazos iepakojumos, iesaiņots pergamentā, tika ražots tīrsvaros 100, 200, 250 un 500 g. Atkāpes no tīrsvara pieļaujamas iesaiņojumam 100, 200, 250 g ± 1,5%, iepakojumam 500 g ± 1 , 0%. Iepakots margarīns tika iepakots dēļu, saplākšņa vai kartona kastēs. Mucas apakšā vai kastes galā tika uzlikts zīmogs, kurā norādīts: ražotāja nosaukums, margarīna nosaukums, tā šķirne, neto un bruto svars, ražošanas datums, sērijas numurs, vieta un GOST numurs. .

Dēļu kaste, ko izmanto margarīna iepakošanai (Ļvovas Zhirkombinat)

Iepakotā produkta etiķetē bija jānorāda: ražotāja nosaukums, margarīna nosaukums, šķirne, tīrsvars, izdošanas datums, margarīna sastāvs (margarīna izdošanas datumu uzlika kompostētājs).

Margarīnu bija nepieciešams uzglabāt atdzesētās un aptumšotās telpās vai ledusskapjos, ar pastāvīgu cirkulāciju un gaisa padevi, temperatūrā no +2 līdz -2° un relatīvais mitrums gaiss 75-80%. Noliktavās kastes un mucas tika sakrautas 50-70 cm attālumā no ārsienām. Uzglabājot margarīnu, bija nepieciešams sistemātiski pārbaudīt trauku, ja uz virsmas bija pelējums, tas bija rūpīgi jānotīra ar tīrām lupatām. Plkst ilgstoša uzglabāšana noliktavā kastes un mucas bija jāapgriež ik pēc 10-15 dienām.

Iepakotajam margarīnam garantētais glabāšanas laiks temperatūrā no +4 līdz +10°C tika noteikts ne vairāk kā 30 dienas. Veikalā margarīnu varēja uzglabāt ne ilgāk kā 3 dienas vasarā, bet ne ilgāk kā 5 dienas ziemā. Veikaliem, kur produkti tiek uzglabāti aukstuma kamerās temperatūrā, kas zemāka par 8°, tika piemēroti ziemas uzglabāšanas periodi visa gada garumā.

Margarīna "Īpašā" sviestmaize Sojuzmargarinprom MPP PSRS Maskavas margarīna rūpnīca

Daudz ir runāts par margarīna kaitīgumu. Bet tas joprojām tiek papildināts konditorejas izstrādājumi un citu pārtiku. Kāpēc?

Šodien tas tiek uzskatīts par, iespējams, galveno kulinārijas ļaunumu. Taču cilvēki aizmirst, ka viņš izglāba dzīvības tūkstošiem cilvēku, kuriem būtu draudējis bads, kad piena produkti nebija pieejami.

Viss sākās šādi: Napoleons III paziņoja, ka maksās labi tam, kurš izgudroja sviesta aizstājēju, par pieņemamu cenu parastie cilvēki. Daudzi zinātnieki ir mēģinājuši sintezēt līdzīgs produkts, taču Ipolits Mežs-Mūrjē tas izdevās tikai 19. gadsimta beigās. Jaunumam bija neparasts pērļu nokrāsa, tas bija ļoti lēts un uzglabāšanā nebija kaprīzs. Patiesībā šīs funkcijas brīdināja potenciālos pircējus. Tātad pirmie margarīna patērētāji bija franču karavīri, kuri nevarēja būt izvēlīgi attiecībā uz pārtiku.

Tad pasaulei pienāca grūti laiki, un jau civiliedzīvotāji kļuva par margarīna produktu patērētājiem. Pamazām izsalkums pārgāja, un margarīnu joprojām pievienoja konditorejas izstrādājumiem, sviestam un citiem ēdieniem.

20. gadsimta beigās atbalstītāji veselīga ēšana viņi sāka runāt par kaitīgajiem transtaukskābēm, un produkts izkrita no masu pircēja labvēlības.

Patiešām, pētījumi apstiprina saikni starp transtaukskābju patēriņu un sirds slimību, neauglības un citu cilvēku slimību attīstību. Daudzi mūsdienu ražotāji ir ievērojami samazinājuši kaitīgo molekulu saturu margarīnā. Un daži pat ražo produktu bez transtaukskābēm. Jo tas ir populārāks ne tik daudz tāpēc vairāk labaķermenim, cik daudz jo patīkamā un ierastā garša, un arī sabiedrībā sakņoto mītu dēļ.

Tātad, vai margarīns tiešām ir slikts? Mēģināsim to izdomāt.

Tikai daži cilvēki var atbildēt, no kā sastāv margarīns. Pastāv pat mīts, ka to ražo no naftas. Iespējams, šī fabula parādījās kāda komentāra dēļ par produkta garšu, un pēc tam tika fiksēta masu apziņā kā patiesība.

Idejas par pārtiku no naftas produktiem tika atrastas distopijas rakstniekiem, piemēram, Harijam Harisons. Fantasti uzskatīja, ka 21. gadsimtā Zemes iedzīvotāju skaits pieaugs tiktāl, ka tiks izpostīta daba un trūks pārtikas.

Mūsdienās viss nav tik slikti: margarīns un citi gardumi uz eļļas bāzes pircējiem netiek piedāvāti.

Šis produkts ir ūdens un tauku emulsija. Tāpēc to sauc arī par cepamo eļļu. Mūsdienās ražošanā tiek izmantotas dažādas modificētas eļļas: augu, kokosriekstu, palmu, olīvu, kokvilnas sēklu uc Atsevišķos gadījumos tiek pievienoti dzīvnieku vai piena tauki.

Amerikā viņi bieži izmanto bāzi, bet Eiropā -. Palīgvielas: sāls, garšvielas, aromatizētāji, cukuri, emulgatori. Krievijā noteikumu ievērošanu kontrolē likums.

Ir vairāki margarīna veidi ar šādiem marķējumiem:

• MT ir cieta viela, ko izmanto pārtikas rūpniecībā;
• MTS - cepamā eļļa, piemērota kārtainās mīklas izstrādājumiem;
• MTK - piemērots krēmu un suflē veidošanai;
• MM pietiek mīksts produkts, piemērots sviestmaizēm;
• MFA / MZHP - šķidras vielas, ko izmanto maizes un maizīšu cepšanai un cepšanai.

Parasts patērētājs izmanto tikai galda margarīnu, ko var viegli smērēt uz maizes. Daži pat apgalvo, ka tas nekādā ziņā nav zemāks par sviestu pēc garšas un priekšrocībām. Šāda veida margarīnu iedala pienā un krējumā.

Neaizmirstiet par kvalitāti

Jo lētāks produkts, jo sliktāks tas ir. Zemas izmaksas norāda uz izejvielām, kurām beidzies derīguma termiņš, zemas kvalitātes vai ne pārāk noderīgas izejvielas. Sviestmaizēm un mājas cepšana galda margarīnu labāk iegādāties par atbilstošu cenu.

Margarīns, kas izgatavots no modificētas sojas, var izraisīt smagas alerģiskas reakcijas.

Daudziem nepatīk palmu eļļas garša (mazliet pēc veļas ziepēm), lai gan in gala produkti parasti par to ir jūtama tikai vāja nojausma.

Pienskābe

Paradoksālā kārtā šis konkrētais produkts nesatur pienu vai pat ne miņas no tā. Parasti tā ražošanai tiek izmantoti vaļu eļļas atvasinājumi. Tas satur daudz dabisko barības vielas. Bet veselību droši vien var dot vitamīni un mikroelementi, ar kuriem ražotāji mākslīgi bagātina savus produktus. Tie ir vitamīni A, E un PP un B grupa, fosfors, kalcijs un holīns, nātrijs un magnijs.

Piena margarīns ir gandrīz 99% tauku, un sastāvā ir arī daži proteīni.

Kaloriju saturs - apmēram 770 kcal uz 100 g.

Profesionāli konditori uzskata, ka šī šķirne ir ideāli piemērota radīšanai kulinārijas izstrādājumi. Izmanto maizes, dažādu bulciņu gatavošanai, konditorejas krēms. Mājās piena margarīns ir piemērots cepšanai mājās gatavoti cepumi un deserta krēmi. Turklāt ar to var vienkārši pagatavot gardas sviestmaizes.

Krēmveida

Tas ietver augu eļļas un dzīvnieku taukus. Ražošanā obligāti izmanto arī pasterizētu govs piens. Kompozīcijā jāiekļauj ne vairāk kā 25% sviesta. Tātad kopumā šis ir diezgan kvalitatīvs, ēdams produkts.

Arī ķīmiskais sastāvs ir diezgan pieklājīgs. Piemēram, daudz E vitamīna, B, A, PP grupas vitamīnu. AT krēmveida margarīns satur kāliju, magniju un fosforu, holīnu un magniju.

Kaloriju saturs uz 100 g ir aptuveni 743 kcal, kas satur līdz 82 g tauku.

Produkts piemērots cepšanai, sviestmaižu, biezu krēmu pagatavošanai.

Kaitējums

Galvenais margarīna kaitējums ir transtaukskābju klātbūtne. Bet lieta ir tāda, ka mūsdienu produktos, kurus varat atrast plauktos, šie savienojumi praktiski nav sastopami. Tāpēc patēriņš atbilstošā daudzumā nekaitē ķermenim un neizraisa veidošanos vēža audzēji, neauglības attīstība un citas kaites, kurās tiek vainots produkts.

Tomēr margarīns satur ļoti daudz kaloriju, tāpēc ļaunprātīga izmantošana var izraisīt aptaukošanos, un ne vienmēr tauku kroku veidā problemātiskajās zonās. Galu galā tauki tiek nogulsnēti uz iekšējie orgāni, savukārt cilvēks bieži vien paliek samērā slaids.

Aptaukošanās savukārt izraisa kuņģa-zarnu trakta slimības, sirds un asinsvadu sistēmu, pasliktināšanās garīgās spējas, hormonālie traucējumi, depresija un neauglība.

Ceptas preces un konditorejas izstrādājumi ar cepamo eļļu arī paši par sevi nevar radīt nopietnu kaitējumu. Protams, ja dienā apēd kādu kūku, tad noteikti parādīsies veselības problēmas.

Vai ir kāds labums

Margarīns ir bagāts ar vitamīniem un minerālvielas kas ir nepieciešami katru dienu cilvēka ķermenis. Turklāt produkts ir bagāts ar piesātināto un nepiesātināto taukskābes. Tātad, jā, tas var būt noderīgi.

Protams, margarīnu nevar attiecināt uz diētisko pārtiku, taču tas dod daudz enerģijas, tāpēc palīdz ātri remdēt izsalkumu un mazināt nogurumu. Turklāt, ja produkts ir izgatavots no kvalitatīviem augu taukiem, tas nepaaugstina līmeni sliktais holesterīns- (holesterīna normas pārsniegšana tiek uzskatīta par daudzu nopietnu slimību priekšvēstnesi).

Kā izvēlēties un uzglabāt

• Nepērciet produktu papīra iepakojumā, tikai folijā – tas nepārlaiž gaismu un smakas.
• Neņemiet lētu margarīnu – tā pagatavošanai varētu izmantot ne tos veselīgākos produktus.
• Vēlams iegādāties sviesta aizstājēju bez garšas un emulgatoriem.
• Uzglabāt tikai ledusskapī, bet ne ilgāk par 3 mēnešiem.
• Ja margarīnam ir skāba, sasmaka vai metāliska garša, ir pienācis laiks to izmest.
• Stieņa krāsai jābūt vienmērīgai visā virsmā, bez dzelteniem traipiem vai pelēkiem plankumiem.

Pelēkas un brūnas nokrāsas norāda uz pārkāpumiem ražošanas process. "Marbling" vai "banding" - apmēram nepareiza uzglabāšana un nevienmērīga dzesēšana.

Margarīns pret sviestu

Acīmredzot sviests ir veselīgāks. Tas satur vairāk vitamīnu, minerālvielu, dabisko piena tauku. Bet, ja piena produkti netiek ražoti jūsu reģionā, bet tiek atvesti tikai no citiem reģioniem, pastāv risks iegādāties bojātu sviestu. Un margarīns praktiski nepasliktinās, un tā izmaksas joprojām ir zemākas.

Ir vēl viens jautājums par ražošanu. Piemēram, Altaja apgabalā garšīga dabīgā sviesta iepakojums, kas sver 180 g, maksā apmēram 60-80 rubļu. Savukārt daudzos citos reģionos par šo cenu var iegādāties tikai smērējamo vai cepamo eļļu.

Margarīna izmantošana kā uztura sviesta aizstājējs ir slikta ideja. To kaloriju saturs ir aptuveni vienāds, tāpēc svara zaudēšana nedarbosies. Margarīnu var ēst, ja mēģināt ievērot Lielais gavēnis. Bet šajā gadījumā ir jāizvēlas produkti, kuros ir tikai augu izcelsmes sastāvdaļas.

Tātad, ja izvēlaties starp produktiem pēc lietderības pakāpes - noteikti eļļu. Un, ja jums labāk patīk margarīna garša, tad ēdiet to. Bet neaizmirstiet, ka abas iespējas ir ļoti treknas, un jums nevajadzētu uz tām ļoti paļauties.

Dienā vēlams apēst ne vairāk kā 1 ēdamk. l. sviests vai margarīns. Eļļas gadījumā šī porcija dos zināmas priekšrocības. Ja mēs runājam par margarīnu, tad viena karote nekādu būtisku ļaunumu nenodarīs.