Piena produktu veterinārā un sanitārā pārbaude. Biezpiena produktu un pastu fizikāli ķīmiskie parametri. Izmantotās literatūras saraksts

1. Paraugu ņemšana

Lai kontrolētu patērētāju iepakojuma kvalitāti, pamatojoties uz organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, no katras produktu partijas ņem paraugu.

Par partiju tiek uzskatīts tāda paša nosaukuma produktu vienību komplekts viendabīgā traukā ar vienādām fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām, kas paredzēts kontrolei, ražots tajā pašā ražotnē, uz vienas un tās pašas tehnoloģiskās iekārtas, vienā un tajā pašā laikā. tehnoloģisko ciklu, pēc vienota ražošanas režīma, ar vienu un to pašu izgatavošanas datumu un izsniedz vienu pavaddokumentu.

Paraugu ņemšana un sagatavošana analīzei tiek veikta saskaņā ar prasībām: GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86.

Šķidros raudzētos piena produktus patēriņa traukos sajauc atkarībā no produkta konsistences, pēc trauka atvēršanas piecas reizes apgriežot pudeli, maisiņu vai lāpstiņu apmēram 1 minūti un ielej traukā, veidojot kombinēto paraugu.

Kumisā ieber kefīru vārglāzē, liek uz 10 minūtēm ūdens peldē 30-35°C temperatūrā, apmaisa, lai atdalītu ogļskābo gāzi.

No apvienotā parauga pēc sajaukšanas analīzei izdala apmēram 0,1 dm 3 tilpumu.

Produkti tiek pārbaudīti ne vēlāk kā 4 stundas pēc vidējo paraugu ņemšanas.

2. Organoleptiskie pētījumi.

Raudzēto piena produktu organoleptiskās īpašības ir atkarīgas no izejvielu - piena, krējuma, vājpiena un citu normalizēšanai izmantoto piena produktu kvalitātes, starterkultūru veida un kvalitātes, piedevām (pildvielām), izmantotajām iekārtām un tehnoloģiskā procesa parametriem, iepakojuma materiāla veids un kvalitāte, sortiments un uzglabāšanas apstākļi

Viens no svarīgākajiem faktoriem, kas nosaka raudzēto piena produktu organoleptiskās īpašības, ir startera mikrofloras attīstība. Organoleptiskās īpašības. skābes un aromāta veidošanās enerģija ir galvenie parametri, izvēloties un izmantojot starterkultūras, ņemot vērā ražošanas metodi un produkta mērķa īpašības.

Raudzēto piena produktu un skābā krējuma ražošanā notiek kazeīna skābes koagulācija, kas nosaka to struktūru un konsistenci. Šajā gadījumā svarīgs ir olbaltumvielu un tauku daļiņu dispersijas daudzums, jo augstāks tas ir, jo stabilāka ir struktūra uzglabāšanā un viendabīgāka konsistence.

Raudzēto piena produktu struktūru un konsistenci būtiski ietekmē piena un krējuma termiskās apstrādes režīmi.

Tvertnēs ražoto raudzēto piena dzērienu struktūra un konsistence lielā mērā ir atkarīga no savlaicīgas nogatavināšanas pabeigšanas, biezpiena sajaukšanas un atdzesēšanas apstākļiem, mehāniskās ietekmes pakāpes tā sūknēšanas un pildīšanas laikā. Pie pH 4,5 - 4,3 biezpienam jau ir pietiekams blīvums ar nelielu sinerēzes pakāpi.

Milzīgu lomu raudzēto piena produktu smaržas un garšas veidošanā spēlē startera mikrofloras attīstība, kuras organoleptiskās īpašības atkarībā no produkta veida regulē TD. Šo produktu garšas un smaržas veidošanā piedalās pienskābe, diacetils, acetoīns, etiķskābe un citi aldehīdi, esteri, etanols, terpēni, CO2, VFA u.c.

Garšu veidojošās un etiķskābes baktērijas un raugs būtiski ietekmē kefīra smaržu un garšu.

Svarīgs faktors raudzēto piena produktu organoleptisko īpašību saglabāšanai uzglabāšanas laikā (īpaši ilgtermiņā) ir materiāls, kurā produkts tiek ražots un uzglabāts. Piemēram, kumysa ražošanā labākais tvertnes materiāls ir koks (liepa), izmantojot nerūsējošo tēraudu, šim produktam raksturīgā smarža un garša netiek izteikta.

Izskats un konsistence. Pārbaudot papīra konteinerus, tiek noraidīti deformēti, stipri saburzīti, netīri un saplēsti maisi.

Uz nehomogenizētu piena produktu virsmas ir tauku nogulsnes. Pēc tam tiek noteikts tromba raksturs, pēc kura tiek spriests par produktu ražošanas un uzglabāšanas laikā notiekošo bioķīmisko procesu intensitāti. Trombu stāvoklis ir atkarīgs no ražošanas metodes: izlejot produktu no pudeles vai maisiņa, iekšpusē paliek plāns tā slānis.

Lai noteiktu jauktas fermentācijas diētisko produktu konsistenci, pudeļu saturu kārtīgi sakrata un ielej glāzē. Konsistences raksturu vērtē pēc tā, kā produkts ieplūst glāzē. Pievērsiet uzmanību izdalītā seruma klātbūtnei.

Krāsa. Diētisko produktu krāsa baltā stikla traukā tiek noteikta, neatverot iepakojumu. Citos gadījumos produktus lej uz apakštasītes un apskata izkliedētā dienasgaismā.

Garša un smarža. Lai noteiktu garšu un smaržu, produktu enerģiski sakrata un pēc tam ielej glāzē testēšanai.

Attiecībā uz organoleptiskajiem rādītājiem produktiem jāatbilst prasībām, kas noteiktas GOST R 52093-2003 (kefīrs), GOST R 52094-2003 (ryazhenka), GOST R 52095-2003 (jogurts), GOST R 52974-2008 (kumys).

Kefīra produktam jāatbilst šādām prasībām:

Garša un smarža - tīrs, raudzēts piens bez svešām garšām un smaržām, nedaudz pikanta garša, atļauts raugs. Ja tiek ražots uz kefīra kultūru bāzes, nepievienojot pienu nesaturošus komponentus - tīru, raudzētu pienu. Ja ražots ar pārtikas aromatizētājiem vai pārtikas piedevām - ar pievienotās sastāvdaļas garšu un aromātu; ja pagatavots ar cukuru vai saldinātāju – mēreni salds.

Ražojot ar pārtikas aromatizētājiem vai pārtikas piedevām, to nosaka pievienotās sastāvdaļas krāsa.

Konsistence un izskats - viendabīgs, ar salauztu vai netraucētu recekli. Ir pieļaujama gāzu veidošanās atsevišķu burbuļu veidā, ko izraisa skābuma mikrofloras darbība. Lietojot pārtikas aromatizētājus, var būt ieslēgumi.

Raudzētajam pienam jāatbilst šādām prasībām:

Garša un smarža ir tīrs, raudzēts piens, bez svešām garšām un smaržām, rūgušpienam matsoni garšo nedaudz pikanti.

Krāsa ir pienaini balta, vienmērīga visā masā.

Konsistence un izskats - viendabīgs, ar salauztu vai netraucētu recekli.

Ryazhenka jāatbilst šādām prasībām:

Garša un smarža - tīrs, raudzēts piens ar izteiktu pasterizācijas garšu, nav svešas smakas vai garšas.

Krāsa gaiši krēmīga, vienmērīga visā masā.

Konsistence un izskats - viendabīgs, ar nolauztu vai netraucētu recekli, bez gāzes veidošanās.

Kumis ir jāatbilst šādām prasībām:

Veicot kumysa veterināro un sanitāro pārbaudi, ir jānosaka tā kvalitātes un drošības rādītāji: organoleptiskie (izskats, garša, krāsa, smarža, konsistence) un laboratorijas (blīvums, olbaltumvielu daudzums, tauku saturs, alkohola saturs, temperatūra). ).

Kumis kvalitātes rādītāji:

Papildus kumys un kumys produktu kvalitātes un drošības rādītājiem saskaņā ar federālā likuma-88 prasībām periodiski tiek uzraudzīti tā toksikoloģiskās, mikrobioloģiskās un radiobioloģiskās drošības rādītāji.

Acidophilus un acidophilus pienam jāatbilst šādām prasībām:

Garša un smarža - pieļaujama spirta pēcgarša, ja produkts pagatavots, pievienojot cukuru vai citas aromatizējošas un aromātiskas vielas, pieļaujama ievadītajām vielām raksturīga mēreni salda garša un smarža.

Izskats un konsistence - blīvs receklis, atšķaidot iegūst viendabīgu masu šķidra skābā krējuma veidā, acidophilus pienam pieļaujama blīva, viskoza, neliela gāzes veidošanās.

Krāsa ir pienaini balta, vienmērīga visā masā.

3. Fizikāli ķīmiskie pētījumi.

Fizikālo un ķīmisko rādītāju ziņā produktiem jāatbilst šādām prasībām:

Tauku masas daļa 0,1-9,5%; kumiss 1%

Olbaltumvielu masas daļa nav mazāka par 2,6-2,8%; kumiss 2%

Skābums ne vairāk kā: kefīrs, jogurts 85 - 130 T; raudzēts cepts piens 70 - 110 T; kumys 80 T

Temperatūra pēc izlaišanas no rūpnīcas 4±2°C

Produktu skābuma noteikšana.

Skābumu nosaka parastās mērvienībās - Tērnera grādos (GOST 3624-92). Ar pipeti ievadiet 10 ml testa produkta 100–150 ml kolbā vai glāzē. Atlikušo produktu uz pipetes sieniņām nomazgā ar 20 ml destilēta ūdens, traukā pievieno 3 pilienus 1% fenolftaleīna šķīduma un titrē ar 0,1 N sārma šķīdumu, līdz parādās gaiši rozā krāsa, kas neparādās. pazūd 1 minūtes laikā. Titrēšanai izmantoto sārmu daudzumu reizina ar 10 100 ml produkta.

Skābumu aprēķina pēc formulas: K*T=V*10

Tauku masas daļas noteikšana.

Tīrā piena butirometrā (butirometrā) (GOST 5867-90), nesamitrinot kaklu, ielej 10 ml sērskābes un uzmanīgi ar pipeti pievieno 10,77 ml produkta, pievieno 1 ml izoamilspirta, cieši aizver butirometru ar sausu gumijas aizbāzni, apgrieziet 4-5 reizes, novietojiet aizbāzni uz 5 minūtēm ūdens vannā 65±2°C temperatūrā. Ievietojot butirometrus centrifūgu kasetnēs (ar aizbāzni uz perifēriju), centrifugē 5 minūtes ar griešanās ātrumu vismaz 1000 minūtes, pēc tam tos uz 5 minūtēm ievieto ūdens vannā 65±2°C temperatūrā.

Butirometra rādītāji atbilst tauku saturam pienā procentos. 10 mazu dalījumu tilpums uz piena butirometra skalas atbilst 1% tauku saturam produktā. Tauku skaitīšana tiek veikta ar vienu mazu butirometra iedalījumu. Atšķirība starp paralēlajām noteikšanām nedrīkst pārsniegt 0,1% tauku. Par galarezultātu ņem divu paralēlu noteikšanu vidējo aritmētisko.

Produktu pasterizācijas kontrole. (GOST 3623-73).

Peroksidāzes reakcija ar kālija jodīda cieti. Pievienojiet mēģenē 2-3 ml produkta, pievienojiet 3-5 ml ūdens, 5 pilienus 1% ūdeņraža peroksīda šķīduma un 5 pilienus 1% kālija jodīda cietes šķīduma. Zilas krāsas izskats norāda, ka raudzēti piena produkti ir izgatavoti no nepasterizēta piena vai krējuma.

Papildus organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, kas apliecina produkta kvalitāti un uzturvērtību, tiek veikta drošības indikatoru pārbaude: toksiskie elementi (svins, kadmijs, varš, cinks, dzīvsudrabs, arsēns); mikotoksīni (aftoksīns M); antibiotikas (tetraciklīna grupa, penicilīns, streptomicīns); hormonālās zāles; pesticīdi; radionuklīdi (cēzijs-134-137 un stroncijs-90).

Apstiprinājusi PSRS Lauksaimniecības ministrijas Galvenā veterinārmedicīnas pārvalde, saskaņota ar PSRS Veselības ministrijas Galveno sanitāri epidemioloģisko direkciju 1976.gada 1.jūlijā.

1959. gada 10. februāra noteikumu vietā, kas saskaņoti ar PSRS Veselības ministriju 1958. gada 26. novembrī N 123-1/76

1. Sanitārās un veterinārās prasības piena un piena produktu realizācijai tirgos

1. Sanitārās un veterinārās prasības piena un piena produktu realizācijai tirgos

1.1. Piens un piena produkti, kas tiek piegādāti pārdošanai tirgiem (ieskaitot stendus un veikalus kolhozos, valsts saimniecībās un patērētāju kooperatīvos), ir pakļauti veterinārajai un sanitārajai pārbaudei. Tirgus gaļas, piena un pārtikas preču kontroles stacijā (izņemot valsts tirdzniecību) aizliegts realizēt veterināro un sanitāro pārbaudi neizturētu pienu un piena produktus.

1.2. Pārdot atļauts pienu un piena produktus no saimniecībām, kuras ir brīvas no dzīvnieku lipīgām slimībām, kas jāapliecina ar veterinārārsta (feldšera) izsniegtu izziņu uz laiku ne ilgāku par vienu mēnesi (1.pielikums). Apliecībā veterinārārstam (feldšeram), kas apkalpo saimniecību (apdzīvotu vietu), jānorāda pārbaudes datums uz subklīnisko mastītu, vakcināciju pret Sibīrijas mēri, izmeklējumiem uz tuberkulozi, brucelozi un citiem pētījumiem, kas paredzēti saskaņā ar spēkā esošajiem Galvenās veterinārmedicīnas pārvaldes instrukcijām. PSRS Lauksaimniecības ministrijas nodaļa.

1.3. Piena un piena produktu tirdzniecība aizliegta: no zemnieku saimniecībām (arī mājsaimniecībām), saimniecībām, kuras slimo ar Sibīrijas mēri, emfizēmu karbunkulu, trakumsērgu, paratuberkulozi, tuberkulozi, brucelozi, mutes un nagu sērgu, bakām, katarālo drudzi, leptospirozi, salmonelozi; no dzīvniekiem, kuri ir slimi un pozitīvi reaģē uz brucelozi vai tuberkulozi; no govīm, kas klīniski slimas ar leikēmiju, aktinomikozi un tesmeņa nekrobakteriozi, mastītu, gastroenterītu un endometrītu, kā arī citos gadījumos, kas paredzēti PSRS Lauksaimniecības ministrijas instrukcijā.

Ja ar šīm slimībām slimu govju (bifeļu), aitu, kazu un ķēvju piens tiek nodots veterinārajai un sanitārajai ekspertīzei, tas ir pakļauts iznīcināšanai veterinārārsta uzraudzībā saimniecības (īpašnieka) pārstāvja klātbūtnē. Akts par piena un piena produktu iznīcināšanu tiek sastādīts divos eksemplāros, no kuriem viens tiek nodots īpašniekam, bet otrs glabājas veterinārā dienesta lietās (2.pielikums).

1.4. Piens un piena produkti ar neitralizējošu un konservantu piedevu, ar pienam neparastu smaržu (naftas produkti, sīpoli, ķiploki u.c.), ar augu un dzīvnieku aizsardzības ķimikāliju, antibiotiku atlieku daudzumiem, kā arī tādiem, kas to nedara. atbilst noteiktajām fizikālajām prasībām, nav atļauts pārdot.-ķīmiskie rādītāji (blīvums, skābums, tauku saturs) un bakteriālais piesārņojums.

1.5. Aizliegts pārdot pienu un piena produktus ar viltojumu: pienam - atdalot taukus, pievienojot ūdeni, cieti, soda un citus piemaisījumus; skābajam krējumam un krējumam - biezpiena, cietes, miltu, kefīra piejaukums; sviestam - piena, biezpiena, speķa, siera, vārītu kartupeļu, augu tauku piejaukumu; biezpienam, varentiem, matsoniem, raudzētajam ceptajam pienam, jogurtam un citiem raudzētiem piena produktiem - nosmelt, pievienojot sodas u.c.

1.6. Piens no vakcinētām govīm (bifeļiem), aitām un kazām pret Sibīrijas mēri (STI vakcīnas - sauss, šķidrs, VGNKI - sauss) atļauts lietot bez ierobežojumiem, izņemot gadījumus, kad dzīvniekam pēc vakcinācijas paaugstinās ķermeņa temperatūra, parādās ievērojams pietūkums injekcijas vietā, rodas vispārēja depresija vai parādās citas slimības pazīmes. Šādos gadījumos piens tiek iznīcināts.

1.7. Aizliegts pārdot pienu (jaunpienu), kas iegūts no govīm pirmajās 7 dienās pēc atnešanās un pēdējās 7 dienās līdz laktācijas beigām.

1.8. Ja ir aizdomas, ka piens, kas saņemts no govīm, kas pozitīvi reaģē uz brucelozi, nodots veterinārajai ekspertīzei, to pārbauda ar gredzena testu.

Ja tiek saņemta pozitīva vai apšaubāma reakcija, pienu nedrīkst pārdot. Šādu pienu iznīcina gaļas, piena un pārtikas kontroles stacijā saskaņā ar šo noteikumu 1.3.punktu īpašnieka klātbūtnē un par to informē rajona (pilsētas), no kurienes piens nācis, galveno veterinārārstu.

1.9. Piena bakteriālo piesārņojumu, skābumu un tauku saturu nosaka reizi mēnesī, ja to sistemātiski realizē individuālie izplatītāji, un ne retāk kā reizi 10 dienās, ja to pārdod kolhozi un sovhozi, kā arī vienreizējai realizācijai.

1.10. Visi piena produkti, kas tiek piegādāti atsevišķos konteineros, tiek pārbaudīti un analizēti. Paraugus ņem no dažādiem produkta slāņiem apjomā: piens, vismaz 250 ml; skābs krējums un krējums 15 g; eļļas 10; biezpiens un fetas siers 20 g; Varenza, matsoni, raudzēts ceptais piens, jogurts un citi raudzētie piena produkti 50 ml.

Pirms piena paraugu ņemšanas to kārtīgi samaisa ar virpuli.

Pēc sajaukšanas vidējo piena paraugu, kas paredzēts fizikāli ķīmisko un organoleptisko parametru noteikšanai, uzsilda līdz 20°±2°C temperatūrai.

Piena un piena produktu paraugu atliekas pēc pētījuma denaturē ar surogātkafiju un pēc tam apglabā gaļas, piena un pārtikas kontroles stacijā.

1.11. Katra piena parauga tīrība, blīvums un skābums organoleptiski jāpārbauda ne vēlāk kā 1 stundu pēc tā ņemšanas. Siltajā sezonā 2 stundas pēc izlaišanas pārdošanā vai pēc pircēja pieprasījuma piena skābumu pārbauda vēlreiz.

Sākotnēji pārdošanai piegādātajam pienam 100% gadījumu jāpārbauda tauku saturs. Atkārtoti nosakot tauku saturu pienā, kas piegādāts lielos daudzumos (vairāk par 10 vietām), noteikšanu veic selektīvi, bet ne mazāk kā 10% no kopējā vietu skaita, un apšaubāmos gadījumos no katras tvertnes.

1.12. Pirms piena un piena produktu paraugu ņemšanas pārbaudei tiek noteikts sanitārais stāvoklis konteineram (traukam), kurā tie tiek nogādāti tirgū.

Tvertnēm, kurās tiek piegādāts piens un piena produkti, jābūt izgatavotām no materiāliem, kurus veselības aizsardzības iestādes ir apstiprinājušas saskarei ar pārtiku.

Tirdzniecībā nav atļauts pārdot pienu un piena produktus, kas tiek piegādāti tirgū cinkotos un netīros traukos.

1.13. Piena un piena produktu paraugus, kuriem nepieciešama sarežģītāka pārbaude (par pesticīdiem u.c.), nosūta uz veterināro laboratoriju un izmeklē pēc PSRS Lauksaimniecības ministrijas Galvenās veterinārmedicīnas direkcijas apstiprinātajām metodēm.

Paraugiem, kas tiek nosūtīti pārbaudei uz laboratoriju, jābūt stikla traukos, cieši noslēgtiem un noslēgtiem ar blīvējuma vasku.

Uz trauka uzliek etiķeti ar preces nosaukumu un parauga ņemšanas datumu, pievienojot pavadvēstuli, ko parakstījusi persona (norādot amatu), kas nosūta paraugu.

Ja izvēlēto piena paraugu nosūtīšana aizkavējas, to uzglabā 4°C temperatūrā un konservē ar kādu no šādām vielām (uz 100 ml piena): formaldehīds - 1-2 pilieni, ūdeņraža peroksīds - 2-3 pilieni. , kālija dihromāts - 1 ml 10% - nav šķīduma.

Kamēr nav saņemti pētījuma rezultāti, pienu un piena produktus tirgot nav atļauts.

1.14. Piena un piena produktu tirdzniecība tirgos ir atļauta personām, kurām ir personas sanitārās medicīniskās kartes vai apliecības par veselības pārbaužu nokārtošanu, kas izveidotas pārtikas uzņēmumu darbiniekiem un ievērojot šo produktu tirdzniecības sanitāros noteikumus.

Tvertnēm, kurās ir piens (piena produkti), jābūt veterinārās un sanitārās pārbaudes marķējumam (3.pielikums).

1.15. Tirgos atļauts pārdot govs (aitas, kazas) pienu pēc tīrības – ne zemākas par otrās grupas, un bakteriālā piesārņojuma ziņā ne zemāku par II klasi.

Ķēves pienu atļauts pārdot vismaz 1. klases tīrības un 2. klases bakteriālā piesārņojuma ziņā.

1.16. Piena un piena produktu veterinārās un sanitārās apskates rezultātus gaļas, piena un pārtikas kontroles stacijās ieraksta attiecīgajā žurnālā (4.pielikums).

1.17. Par piena un piena produktu tirdzniecības veterināro un sanitāro noteikumu pārkāpšanu tirgos gaļas, piena un pārtikas kontroles iecirkņa priekšnieks var piemērot sodus atbildīgajiem saskaņā ar “Norādījumi par naudas soda uzlikšanas kārtību dzīvnieku karantīnas noteikumu un citu veterināro un sanitāro noteikumu pārkāpšana.” , ko paredz PSRS Veterinārā harta, kā arī vietējo Tautas deputātu padomju un to izpildkomiteju lēmumi epizootijas apkarošanas jautājumos”, ko apstiprinājusi PSRS. Zemkopības ministrija 1964. gada 16. oktobrī.

2. Piena veterinārā un sanitārā pārbaude

2.1. Govs pienam pēc izskata un konsistences jābūt viendabīgam šķidrumam no baltas līdz viegli dzeltenai krāsai, bez nogulsnēm vai pārslām.

Garša un smarža ir specifiska pienam, bez svešām, izteiktām garšām un smaržām, kas nav raksturīgas svaigam pienam. Tauku saturs ne mazāks par 3,2%. Blīvums 1,027-1,035 g/cm. Skābums grādos Tērnera (°T) 16-20. Pienu ar skābumu zem 16°T nedrīkst pārdot, kamēr nav noskaidroti skābuma samazināšanās iemesli. Ja piena paraugu izpēte liecina, ka tā zemais skābums ir saistīts ar barības faktoriem, tad izņēmuma kārtā ir atļauts pārdot pienu ar skābumu līdz 14°T.

Piezīme. Katrā reģionā, teritorijā, republikā, ņemot vērā vietējos apstākļus, savienības un autonomo republiku Ministru padomes, reģionālo (teritoriālo) Tautas deputātu padomju izpildkomitejas var noteikt augstākus tauku satura standartus pienā.

2.2. Aitas piens pēc garšas un smaržas ir tuvu govs pienam, taču tam var būt specifiska aitas piena smarža.

Krāsa ir balta ar vāju dzeltenīgu nokrāsu. Konsistence viendabīga, bez pārslām un nogulsnēm. Tauku saturs ne mazāks par 5%. Tīrība saskaņā ar standartu nav zemāka par otro grupu. Blīvums 1,034-1,038 g/cm. Skābums ne vairāk kā 24°T.

2.3. Kazas piens pēc garšas un smaržas ir tuvu govs pienam, taču tam var būt specifiska kazas smarža. Balta krāsa. Tauku saturs ne mazāks par 4,4%. Blīvums 1,027-1,038 g/cm. Skābums ne vairāk kā 15°T.

2.4. Ķēves pienam ir saldena, nedaudz pīrāga garša, ar specifisku smaržu, svaigs piens bez svešas garšas vai smaržas. Krāsa ir balta ar zilganu nokrāsu. Tauku saturs ne mazāks par 1%. Blīvums 1,029-1,033 g/cm. Skābums ne vairāk kā 7°T.

2.5. Bifeļu piens pēc izskata un konsistences ir viskozs, balts šķidrums bez smaržas. Tauku saturs 7-8%. Blīvums 1,028-1,030 g/cm. Skābums 17-19°T.

3. Piena izpētes metodes

3.1. Organoleptiskā pārbaude nosaka piena krāsu, garšu, smaržu un konsistenci. Garšas pārbaudi veic tikai pēc piena vārīšanas. Piena krāsu nosaka baltā stikla cilindrā atstarotās gaismas staros, smaržu un garšu nosaka ar sensoriem līdzekļiem, bet konsistenci nosaka zīme, kas palikusi uz cilindra sieniņas pēc piena strūklas iztecēšanas. uz leju.

3.2. Blīvuma noteikšana. Blīvumu nosaka, nolaižot piena laktodensimetru stikla cilindrā, kas pildīts ar testa pienu, kas iepriekš rūpīgi sajaukts (bez putām) līdz 250 ml, pie piena temperatūras 20±5°C. Nosakot blīvumu, laktodensimetrs nedrīkst pieskarties cilindra sienām.

1-2 minūtes pēc laktodensimetra novietošanas stacionārā stāvoklī tiek saskaitīti laktodensimetra skalas rādījumi. Piena blīvumu mēra ar laktodensimetru līdz veselam sadalījumam, un temperatūru mēra ar 0,5°C precizitāti. Pamatojoties uz piena laktodensimetra rādījumiem, piena blīvumu nosaka saskaņā ar tabulu (5. pielikums).

5. tabulā piena blīvums ir izteikts laktodensimetra grādos, kas ir tūkstoš reižu palielinātā blīvuma daļdaļa.

Piemērs. Piena blīvums d=1,0265 g/cm atbilst 26,5° laktodensimetram.

Lietojot tabulu, nolasījuma dati tiek pārvērsti grādos, šim nolūkam kreisajā kolonnā atrodama blīvuma vērtība grādos, bet kolonnas augšējā daļā - temperatūra, pie kuras nolasīts. Līniju krustpunktā iegūst piena blīvumu 20°C temperatūrā.

Piemērs. Piena temperatūra 18°C, blīvums 1,0305 g/cm. Blīvumu g/cm pārvēršam grādos: 1,0305 g/cm atbilst 30,5°. Saskaņā ar tabulu 30,5° vērtība pie T = 18° atbilst 30° laktodensimetra blīvumam (d = 1,030 g/cm).

3.3. Skābuma noteikšana. Skābumu nosaka ar titrimetrisko metodi un aprēķina Tērnera grādos. Skābuma pakāpe ir decinormāla nātrija hidroksīda (kālija) šķīduma mililitru skaits, ko izmanto, lai neitralizētu 100 ml piena vai 100 g produkta.

Lai noteiktu skābumu, koniskajā kolbā ar ietilpību 150-200 ml ielej 10 ml piena, 20 ml destilēta ūdens (svaigi vārīts un atdzesēts līdz istabas temperatūrai) un 3 pilienus 1% fenolftaleīna spirta šķīduma. Kolbas saturu rūpīgi sajauc, un pēc tam no biretes kolbā pa pilienam pievieno decinormālu sārmu šķīdumu, līdz parādās vāji rozā krāsa, kas nepazūd vienas minūtes laikā (salīdzināt ar standartu). Titrēšanai izmantotā decinormālā sārma šķīduma mililitru skaits, kas reizināts ar 10, norāda piena titrējamā skābuma pakāpi.

Dažos gadījumos ir atļauts pārbaudīt piena skābumu, nepievienojot destilētu ūdeni, bet iegūtais skābums jāsamazina par 2°.

Lai sagatavotu krāsvielu kontroles standartu, ar pipeti 10 ml piena, 20 ml ūdens un 1 ml 2,5% kobalta sulfāta šķīduma ievietojiet kolbā ar tilpumu 150-200 ml (kolbā pievieno 2,5 g kobalta sulfāta). mērkolba ar 100 ml ietilpību un uzpildīta ar destilētu ūdeni līdz atzīmei). Kobalta sulfāta šķīduma glabāšanas laiks ir 6 mēneši.

Atsauces standarts ir piemērots lietošanai vienu dienu. Lai palielinātu standarta glabāšanas laiku, tam jāpievieno viens piliens formaldehīda.

Piezīme. Gaļas, piena un pārtikas kontroles stacijām jāsaņem decinormāls nātrija hidroksīda (kālija) un sērskābes šķīdums no veterinārajām laboratorijām (no veterinārajām un sanitārajām stacijām). Ja ir atbilstoši apstākļi, šos šķīdumus ir atļauts pagatavot gaļas, piena un pārtikas kontroles stacijā.

3.4. Tauku satura noteikšana. Tīrā piena butirometrā, nesamitrinot kaklu, ielej 10 ml sērskābes (blīvums 1,81-1,82) un uzmanīgi, lai šķidrumi nesajauktos, ar pipeti pielej 10,77 ml piena, novietojot tā galu pret piena sieniņu. butirometra kakls leņķī ( piena līmenis pipetē ir iestatīts meniska apakšējā līmenī). Piena izpūšana no pipetes nav atļauta. Pēc tam butirometram pievieno 1 ml izoamilspirta (blīvums 0,810-0,813).

Butirometru noslēdz ar sausu gumijas aizbāzni, iedurot to nedaudz vairāk kā līdz pusei kaklā, apgriežot 4-5 reizes, līdz proteīna vielas pilnībā izšķīst un vienmērīgi samaisot, pēc tam novietojot ar aizbāzni uz leju uz 5. minūtes ūdens vannā 65±2°C temperatūrā.

Pēc izņemšanas no vannas butirometrus ievieto centrifūgas kasetnēs (glāzēs) ar darba daļu uz centru, novietojot tos simetriski vienu pret otru. Ja butirometru ir nepāra skaits, centrifūgā ievieto ar ūdeni pildītu butirometru. Pēc centrifūgas vāka aizvēršanas butirometrus centrifugē 5 minūtes ar ātrumu vismaz 1000 apgr./min. Pēc tam katru butirometru izņem no centrifūgas un tauku kolonnu butirometrā noregulē, pārvietojot gumijas aizbāzni tā, lai tas atrastos mēģenē ar skalu. Pēc tam butirometrus atkārtoti iegremdē ūdens vannā 65±2°C temperatūrā ar kontaktdakšu uz leju. Pēc 5 minūtēm butirometrus izņem no ūdens vannas un ātri nolasa taukus. Lai to izdarītu, butirometrs tiek turēts vertikāli, tauku robežai jābūt acu līmenī. Pārvietojot spraudni uz augšu un uz leju, uz visa butirometra skalas iedaļas tiek iestatīta tauku kolonnas apakšējā robeža un no tā tiek skaitīts sadalījumu skaits līdz tauku kolonnas meniska apakšējam līmenim. Tauku un skābes saskarnei jābūt asai un tauku kolonnai caurspīdīgai.

Ja tauku kolonnā ir brūnganas vai tumši dzeltenas krāsas gredzens (spraudnis), kā arī dažādi piemaisījumi, analīzi atkārto.

Butirometra rādījumi atbilst tauku saturam pienā procentos. 10 mazu dalījumu tilpums uz piena butirometra skalas atbilst 1% tauku saturam produktā. Tauku skaitīšana tiek veikta ar vienu mazu butirometra iedalījumu. Atšķirība starp paralēlajām noteikšanām nedrīkst pārsniegt 0,1% tauku. Par galarezultātu ņem divu paralēlu noteikšanu vidējo aritmētisko.

Lai noteiktu tauku saturu aitu un bifeļu pienā, izmanto butirometru ar mērījumu robežu no 0 līdz 10.

Veicot analīzi, jāievēro drošības pasākumi. Atšķaidot sērskābi, uzmanīgi ielejiet to ūdenī nelielās porcijās gar trauka sieniņu (ūdeni nevar ielej skābē), periodiski maisot kolbas saturu ar apļveida kustībām. Apgriežot butirometrus vajadzētu ietīt salvetē vai dvielī.

3.5. Piena tīrības noteikšana. Piena tīrības pakāpes noteikšanai ar mērglāzi ņem 250 ml labi sajaukta piena un izlaiž caur Record ierīces filtra trauku, kurā ir kokvilnas vai flaneļa filtrs. Lai paātrinātu filtrēšanu, pienu ieteicams uzsildīt līdz 35-40°C temperatūrai.

Pēc piena filtrēšanas filtru novieto uz papīra lapas, vēlams pergamenta, un žāvē gaisā, pasargājot to no putekļiem.

Atkarībā no mehānisko piemaisījumu daudzuma uz filtra pienu iedala trīs grupās atbilstoši GOST standartam 8218-56.

Pirmā grupa: uz filtra nav mehānisku piemaisījumu daļiņu.

Otrā grupa: atsevišķas mehānisko piemaisījumu daļiņas uz filtra.

Trešā grupa: uz filtra ir manāmas nogulsnes, kurās ir sīkas vai lielas mehānisku piemaisījumu daļiņas (matiņi, siena daļiņas, smiltis).

3.6. Piena bakterioloģiskā izmeklēšana. Bakterioloģiskajiem pētījumiem ar paātrinātu reduktāzes testu ņem 10 ml piena, uzsilda to ūdens peldē līdz 38-40°C un pievieno 1 ml metilēnzilā darba šķīduma.

Mēģenes noslēdz ar steriliem gumijas aizbāžņiem, rūpīgi samaisa un atkal ievieto ūdens vannā 38-40°C temperatūrā (ūdens līmenim vannā jābūt augstākam par mēģenes satura līmeni).

Pamatojoties uz piena krāsas maiņas sākuma laiku, bakteriālo piesārņojumu un piena klasi nosaka saskaņā ar tabulu.

Kontrolei to pašu piena paraugu ievieto mēģenē, bet bez metilēnzilā pievienošanas, ko izmeklē 10 minūtes un 1 stundu pēc parauga ņemšanas.

Krāsas maiņas ātrums		Piena klase un vērtējums
Mazāk nekā 10 minūtes	Vairāk nekā 20 miljoni	IV, ļoti slikti
No 10 minūtēm līdz 1 stundai	Līdz 20 miljoniem	III, slikti
No 1 stundas līdz 3 stundām	Līdz 4 miljoniem	II, apmierinoši
Vairāk nekā 3 stundas	Līdz 500 tūkst	Es, labi

Piezīme. Lai pagatavotu piesātinātu metilēnzilā spirta šķīdumu, ņem 10 g un sajauc ar 100 ml 96° etilspirta. Šķīdumu ievieto termostatā 37° temperatūrā uz 24 stundām, pēc tam filtrē.


Lai pagatavotu metilēnzilā darba šķīdumu, ņem 5 ml piesātināta metilēnzilā spirta šķīduma + 195 ml destilēta ūdens, un pēc tam šo šķīdumu atšķaida 10 reizes, t.i. 1 ml 2,5% šķīduma + 9 ml destilēta ūdens. Šķīdums jāsagatavo pirms pārbaudes.

4. Piena produktu veterinārā un sanitārā pārbaude

4.1. Skābais krējums. Garša un smarža ir tīra, maiga, raudzēta piena, bez svešām, izteiktām garšām un smaržām, kas nav raksturīgas skābajam krējumam.

Konsistence un izskats - viendabīgs, vidēji biezs, bez tauku un olbaltumvielu graudiņiem (biezpiens), spīdīgs izskats. Krāsa ir no baltas līdz viegli dzeltenai, vienmērīga visā masā, bez svešām nokrāsām. Tauku saturs ne mazāks par 25%. Skābums svārstās no 60-100°T.

4.2. Krēms. Šim produktam raksturīga garša un smarža, bez svešas garšas vai smaržas; garša ir nedaudz saldena.

Konsistence un izskats ir viendabīgi, bez saputotiem tauku gabaliņiem un kazeīna pārslām. Krāsa ir balta ar dzeltenīgu nokrāsu. Tauku saturs ne mazāks par 20%. Skābums 17-19°T.

4.3. Skābajam krējumam un krējumam organoleptiski pārbauda, ​​vai tajā nav biezpiena piemaisījumu, un selektīvi pārbauda tauku saturu, cietes piemaisījumus un skābumu.

4.3.1. Skābā krējuma un krējuma tauku satura izpēte. Pirms analīzes biezu skābo krējumu nedaudz uzsilda. 5 g produkta iesver tīrā krējuma butirometrā, gar nedaudz slīpā butirometra sieniņu pievieno 5 ml ūdens, 10 ml sērskābes (blīvums 1,8-1,82) un 1 ml izoamilspirta. Papildu noteikšanu veic, kā norādīts 3.4. punktā. Divu iedaļu tilpums uz krējuma butirometra skalas atbilst 1% tauku produktā.

4.3.2. Pārbauda skābo krējumu un krējumu pēc skābuma. Koniskajā kolbā ar tilpumu 100-250 ml pievieno 20 ml (krējumam) vai 30-40 ml (skābajam krējumam) destilēta ūdens, ar pipeti pievieno 10 ml krējuma (5 g krējuma), rūpīgi samaisa un pievieno 3 pilienus 1% spirta fenolftaleīna šķīduma. Maisījumu titrē ar 0,1 N. nātrija hidroksīda (kālija) šķīdumu, līdz vāji rozā krāsa atbilst kontroles krāsas standartam, kas nepazūd 1-2 minūšu laikā.

Lai pagatavotu krāsas standartu, kolbā pievieno 20 ml destilēta ūdens, ar pipeti pievieno 10 ml krējuma (5 g saldā krējuma), kārtīgi samaisa un pievieno 1 ml 2,5% kobalta sulfāta šķīduma un, ja tauku saturs krēms ir virs 20%, tad pievieno 2 ml kobalta šķīduma.

Daudzums 0,1 n. nātrija hidroksīda (kālija) šķīdumu, ko izmanto, lai neitralizētu 10 ml krējuma vai 5 g skābā krējuma, reizina ar attiecīgi 10 vai 20. Iegūtais skaitlis izsaka produkta skābumu Tērnera grādos.

4.4. Biezpiens. Garša un smarža ir raudzēta piena, tīra, maiga, bez pārmērīga skābuma, svešas garšas un smaržas.

Konsistence un izskats - viendabīga masa, bez kunkuļiem, neplūstoša un nav graudaina. Krāsa ir no baltas līdz viegli dzeltenīgai, vienmērīga visā biezpiena masā un bez svešām nokrāsām. Skābums nav augstāks par 240°T. Biezpiens, kas satur 18% tauku, tiek uzskatīts par treknu, un, kas satur 9% tauku, tiek uzskatīts par pustauku. Mitruma saturs: treknajā biezpienā ne vairāk kā 65%, bet zema tauku satura biezpienā ne vairāk kā 80%.

Biezpienu pārbauda organoleptiski un skābumu, un, ja nepieciešams, pārbauda tauku, mitruma un sodas piemaisījumu saturu.

4.4.1. Biezpiena skābuma pārbaude. Pievienojiet 5 g produkta porcelāna javai vai vārglāzē ar tilpumu 150-200 ml. Rūpīgi samaisa un sasmalcina ar piestu. Pēc tam nelielās porcijās pievieno 50 ml destilēta ūdens (35-40°C), 3 pilienus 1% fenolftaleīna spirta šķīduma un titrē ar 0,1 N. nātrija hidroksīda (kālija) šķīdumu, līdz parādās vāji rozā krāsa, kas nepazūd 1-2 minūšu laikā.

Skābums (Tērnera grādos) ir vienāds ar mililitru skaitu 0,1 N. nātrija hidroksīda (kālija) šķīdums, ko izmanto, lai neitralizētu 5 g produkta, reizinot ar 20.

4.4.2. Mitruma noteikšana biezpienā. Porcelāna krūzi ar stikla stienīti un 20-25 g smilšu, iepriekš labi izmazgātu un kalcinētu, uz 1 stundu ievieto žāvēšanas skapī 102-105°C temperatūrā. Bez atdzesēšanas uz statīva, kas atrodas uz svariem, novieto krūzīti ar smiltīm un stikla stienīti, nosver ar precizitāti līdz 0,01 g un iesver krūzē 5 g produkta.

Piezīme. Statīvam (porcelāna trijstūrim ar izliektiem stieples galiem) jāatrodas uz svaru kreisās puses un jābūt apmēram 60 mm augstam.


Pēc svēršanas produktu rūpīgi un rūpīgi (lai izvairītos no zudumiem) sajauc ar smiltīm ar stikla stienīti. Pēc tam krūzi ievieto žāvēšanas skapī 160-165°C temperatūrā. Pēc 20 minūtēm krūzīti ar produktu noņem, nekavējoties, bez atdzesēšanas, novieto uz statīva, kas atrodas uz svaru kreisās pannas, un ātri nosver.

Produkta (A) mitruma saturu procentos aprēķina, izmantojot formulu:

kur B ir krūzes svars ar statīvu, smiltīm, stikla stieni un paraugu pirms žāvēšanas, g;

C ir krūzes svars ar statīvu, smiltīm, stikla stieni un paraugu pēc žāvēšanas, g;

5 - produkta svars, g.

Atšķirībai starp paralēlām noteikšanām nevajadzētu būt lielākai par 0,2%.

4.5. Raudzētie piena produkti (varenets, matsoni, raudzēts cepts piens, jogurts). Garša un smarža ir raudzēts piens, tīrs, bez svešas garšas un labdabīgam produktam neparastām smaržām.

Konsistence un izskats - recekļi ir vidēji blīvi, spīdīgi, stabili, bez gāzu veidošanās un ievērojamas seruma izdalīšanās uz produkta virsmas. Matsoni un raudzētajam ceptajam pienam biezpiens ir nedaudz viskozs; jogurtam konsistence viendabīga, atgādina skābo krējumu; Varentam piena putu klātbūtne ir atļauta.

Raudzēta cepta piena un matsoni krāsa ir pienbalta vai krēmkrāsas, Varenza ir brūngana nokrāsa, bet jogurts ir pienaini balts. Tauku saturs atbilst apgabalā pieņemtajam tauku saturam pilnpienam, bet ne mazākam par 2,8%, bet jogurtam ne mazākam par 6%. Skābums: Varents 75-120°T, matsoni un raudzētajam ceptajam pienam 85-150°T, jogurtam 80-140°T.

Varenets, matsoni, raudzēts ceptais piens, jogurts un citi raudzētie piena produkti tiek pārbaudīti organoleptiski, selektīvi pēc skābuma un tauku satura.

4.5.1. Tauku satura noteikšana raudzētos piena produktos. Tīrā piena butirometrā iesver 11 g piena produktu, ielej 10 ml sērskābes (blīvums 1,81-1,82) un 1 ml izoamilspirta (blīvums 0,810-0,813). Pēc tam veic tauku noteikšanu, kā norādīts 3.4. punktā.

Butirometra skalā aprēķinātais rādītājs tiek reizināts ar 2,2. Iegūtais skaitlis norāda tauku saturu gramos uz 100 ml produkta.

4.5.2. Raudzēto piena produktu skābuma noteikšana. 100-250 ml koniskajā kolbā pievieno 20 ml destilēta ūdens un ar pipeti pievieno 10 ml piena produkta. Atlikušo produktu no pipetes pārnes uz kolbu, mazgājot to ar ūdeni kolbā. Kolbas saturu rūpīgi samaisa, pievieno 3 pilienus 1% fenolftaleīna spirta šķīduma un titrē ar 0,1 N. nātrija hidroksīda (kālija) šķīdumu, līdz vāji rozā krāsa nepazūd 1 minūtes laikā. Aprēķinu veic, kā norādīts 3.3. punktā.

4.6. Sviests. Garša un smarža ir raksturīga šim eļļas veidam, bez svešām, izteiktām garšām un smaržām. Konsistence un izskats - blīvs, viendabīgs. Griežot, virsma ir nedaudz spīdīga, pieļaujama atsevišķu sīku mitruma pilienu klātbūtne.

Krāsa no baltas līdz gaiši dzeltenai. Tauku saturs ne mazāks par 78%. Mitrums ne vairāk kā 20%. Galda sāls saturs sālītajā sviestā ir ne vairāk kā 1,5%.

Gī sviests. Garša un smarža ir tīra, raksturīga šim eļļas veidam, bez svešām, izteiktām garšām un smaržām.

Konsistence un izskats - mīksts, graudains. Izkusušam sviestam jābūt caurspīdīgam, bez nogulsnēm.

Krāsa no baltas līdz gaiši dzeltenai, vienmērīga visā masā. Mitrums ne vairāk kā 1%. Tauku saturs ne mazāks par 98%.

Eļļu pārbauda organoleptiski un, ja nepieciešams, nosaka tauku saturu, galda sāls koncentrāciju, mitruma un piemaisījumu klātbūtni.

4.6.1. Tauku satura noteikšana sviestā. Tauku daudzumu nesālītajā sviestā nosaka pēc formulas:

kur B ir mitruma saturs eļļā, %;

C ir beztauku sausnas saturs eļļā, %;

- sāls saturs sālītajā sviestā, %.

4.6.2. Mitruma noteikšana sviestā. Uz tehnoķīmiskiem mērogiem iesveriet 5 g eļļas sausā alumīnija glāzē un uzkarsējiet to līdz mierīgai, vienmērīgai vārīšanās temperatūrai. Vārīšanās laikā neļaujiet eļļai izšļakstīties. Ūdens iztvaikošanas beigas nosaka putu pazušana uz eļļas virsmas, raksturīgu sprakšķu neesamība un neliela nogulumu brūnuma parādīšanās glāzē. Pēc mitruma noņemšanas stiklu atdzesē, nosver un mitruma saturu nosaka pēc formulas:

kur B ir mitrums, %;

C ir stikla masa ar eļļu pirms karsēšanas;

O ir stikla masa ar eļļu pēc mitruma noņemšanas;

5 - nosvērts eļļas daudzums.

4.6.3. Galda sāls noteikšana sviestā. Iesver glāzē 5 g eļļas, pievieno 50 ml ūdens, kas uzkarsēts līdz 40-50°C. Glāzītes saturu kārtīgi samaisa un atstāj, līdz eļļa paceļas uz augšu un sacietē. Sasalušo eļļas kārtu caurdur ar pipeti un savāc 10 ml ekstrakta, ko pārnes koniskā kolbā. Pēc tam ekstraktam pievieno 0,5 ml 10% kālija hromāta šķīduma un titrē ar sudraba nitrāta šķīdumu (2,906 g sudraba nitrāta izšķīdina 100 ml destilēta ūdens), līdz iegūst vāju ķieģeļsarkanu krāsu, kas nepazūd kratot un drupinot lielas daļiņas ar stikla stieni.velkme.

Mililitru skaits 0,1 N. sudraba nitrāta šķīdums, ko izmanto, lai titrētu 10 ml ekstrakta, izteiks sāls procentuālo daudzumu.

Piezīme. 1 ml 0,1 n. titrēšanai izmantotais sudraba nitrāta šķīdums atbilst 0,01 g nātrija hlorīda.

4.7. Brynza un mājas siers. Šiem produktiem jābūt ražotiem no pilnpiena, kas iegūts no veselām govīm, bifeļiem, aitām un kazām no saimniecībām, kurās nav dzīvnieku infekcijas slimību. Garša un smarža ir raksturīga šim produkta veidam, bez svešas garšas vai smaržas. Tauku saturs sausnā ir vismaz 40-50%. Mitruma saturs nepārsniedz 52%, un galda sāls nepārsniedz 7%.

Bryndzu un sieru pārbauda organoleptiski un, ja nepieciešams, tauku saturu, galda sāli un mitruma saturu.

4.7.1. Tauku satura noteikšana fetas sierā un mājas sierā. Ievietojiet 2 g fetas siera tīra piena butirometrā un ielejiet 19 ml sērskābes (blīvums 1,50-1,55) tā, lai šķidruma līmenis būtu 4-6 ml zem butirometra kakliņa pamatnes. Pēc tam butirometram pievieno 1 ml izoamilspirta. Butirometru noslēdz ar sausu gumijas aizbāzni un ievieto ūdens vannā, kas uzkarsēta līdz 70-75°C temperatūrai, kur to glabā, līdz proteīna vielas pilnībā izšķīst, laiku pa laikam sakratot. Turpmāku tauku noteikšanu veic, kā norādīts 3.4. punktā.

4.7.2. Mitruma noteikšana fetas sieram un mājas sieram. Izpēti veic, kā aprakstīts 4.4.2. punktā.

4.7.3. Galda sāls noteikšana fetas sierā un mājas sierā. 2-3 g produkta ievieto porcelāna tīģelī un žāvē krāsnī (pakāpeniski paaugstinot temperatūru līdz 120-140°C), līdz veidojas tumši pelēkas nogulsnes.

Iegūto masu rūpīgi sadrupina ar stikla stienīti un apstrādā ar 4-5 daļām ūdens, kas uzsildīts līdz 80-90°C. Pēc tam šķidro daļu filtrē caur papīra filtru koniskā kolbā. Atlikumu tīģelī un uz filtra mazgā ar ūdeni (temperatūra 70-80°C), līdz beidzas pēdējo filtrāta porciju reakcija ar sudraba nitrātu. Lai to izdarītu, nelielu filtrāta daļu mēģenē paskābina ar 1-2 pilieniem slāpekļskābes un pievieno 1-2 pilienus sudraba nitrāta šķīduma. Turpmāka izpēte tiek veikta, kā norādīts 4.6.3. punktā.

4.8. Kumis ir izgatavots no veselīgu ķēvju piena, ievērojot tehnoloģiskos standartus un tā sagatavošanas noteikumus.

Kumis ir jāatbilst šādām prasībām. Garša un smarža ir tīra, raksturīga dabīgam kumysam, bez svešām garšām un smaržām, kas nav raksturīgas labdabīgam produktam; nedaudz salds vājam koumisam.

Konsistence šķidra, viendabīga, gāzēta, putojoša. Krāsa ir pienaini balta. Tauku saturs ne mazāks par 1%. Skābums: vājā kumisā (nogatavošanās 5-6 stundas) 60-80°T, vidēja (nogatavošanās 1 diena) 80-100°T un spēcīga (nogatavošanās 2 dienas) 101-120°T.

Alkohola saturs kumys: vājš 1%, vidēji 1,5%, stiprs 3%.

Kumiss pārbauda tauku saturu un skābumu, kā norādīts 4.5.1. un 4.5.2. punktā.

4.8.1. Kumis nedrīkst saturēt pesticīdu un antibiotiku atlieku daudzumu, un patogēno mikroorganismu klātbūtne nav pieļaujama. E. coli titram nevajadzētu būt zemākam par 0,3.

4.8.2. Kumiss, kas neatbilst augstāk minētajām prasībām, nav atļauts pārdot.

5. Piena un piena produktu papildu pētījumi

5.1. Piena paraugu pārbaude peroksidāzes noteikšanai. Ja ir aizdomas, ka piens ir karsēts vai pēc vārīšanas tam pievienots svaigpiens, to pārbauda, ​​pārbaudot peroksidāzes klātbūtni. Lai to izdarītu, mēģenē ar 5 ml pārbaudāmā piena pievienojiet 5 pilienus kālija jodīda cietes un 5 pilienus 0,5% ūdeņraža peroksīda.

Pēc rūpīgas sakratīšanas svaigpiena paraugā ātri parādās tumši zila krāsa, savukārt karsēta (80°C) vai vārīta piena paraugā krāsa nemainās.

5.1.1. Lai pagatavotu kālija jodīda cietes šķīdumu, ņem 3 g cietes (ar precizitāti 0,05 g) un izšķīdina nelielā daudzumā auksta ūdens, līdz iegūst viendabīgu masu. Atsevišķi uzvāra kolbā 100 ml ūdens un, nepārtraukti maisot, pievieno ūdeni atšķaidītajai cietei, izvairoties no kunkuļu veidošanās. Iegūto šķīdumu uzvāra. Pēc atdzesēšanas cietes šķīdumam pievieno 3 g kālija jodīda, maisot, līdz kristāli izšķīst.

5.1.2. Lai pagatavotu 0,5% ūdeņraža peroksīda šķīdumu, ņem koncentrētu šķīdumu un atkarībā no ūdeņraža peroksīda satura tajā (norādīts uz etiķetes) atšķaida to līdz vajadzīgajai koncentrācijai ar iepriekš uzvārītu un atdzesētu ūdeni.

Šķīdums ir nestabils un jāsagatavo nelielos daudzumos un jāuzglabā tumšā, vēsā vietā.

5.2. Šķīrējtiesas lietās tiek veikta reduktāzes pārbaude. Lai to izdarītu, mēģenē ielej 1 ml metilēnzilā darba šķīduma un 20 ml testa piena, aizver to ar aizbāzni, samaisa, trīs reizes lēnām apgriežot mēģeni un ievieto reducētājā ar ūdens temperatūru. 38°C. Ja nav reduktora, varat izmantot ūdens vannu 38-40°C temperatūrā.

Ūdenim reducētājā vai ūdens vannā pēc mēģenes iegremdēšanas ar pienu jāsasniedz šķidruma līmenis mēģenē vai jābūt nedaudz augstākam, un tā temperatūra visu noteikšanas laiku jāsaglabā 38-40°C robežās.

Brīdis, kad caurules tiek iegremdētas reduktīvajā tvertnē, tiek uzskatīts par analīzes sākumu. Krāsu izmaiņu novērošana tiek veikta 20 minūtes, 2 stundas un 5 stundas 30 minūtes pēc analīzes sākuma. Analīzes beigas tiek uzskatītas par brīdi, kad piena krāsa mainās, savukārt atlikušais mazais gredzenveida krāsainais slānis caurules augšpusē (apmēram 1 cm) vai apakšā netiek ņemts vērā. Piena krāsas parādīšanās šajās mēģenēs kratīšanas laikā netiek ņemta vērā.

Atkarībā no krāsas maiņas laika pienu iedala vienā no četrām klasēm pēc tā labās kvalitātes pakāpes, un aptuveno bakteriālo piesārņojumu nosaka mikroorganismu skaits, kas ražo reduktāzi.

Krāsas maiņas ātrums	Baktēriju skaits 1 ml piena	Piena klase un vērtējums
Vairāk nekā 5 stundas 30 minūtes	Mazāk nekā 500 tūkst	Es, labi
>2 stundas līdz 5 stundas 30 minūtes	No 500 tūkstošiem līdz 4 miljoniem	II, apmierinoši
>20 minūtes līdz 2 stundām	No 4 miljoniem līdz 20 miljoniem	III, slikti
20 minūtes vai mazāk	20 miljoni un vairāk	IV, ļoti slikti

Piezīmes 1. Piesātinātā spirta un metilēnzilā darba šķīduma pagatavošana ir norādīta piezīmē pie 3.6. punkta.

2. Metilēnzilā darba šķīduma sagatavošana no fiksanāla, ampulas saturu pārnes 200 ml mērkolbā un pievieno destilētu ūdeni līdz atzīmei.

5.3. Piena pārbaude, lai noteiktu stafilokoku toksīna klātbūtni.

5.3.1. 2 ml katra pētāmā piena parauga ielej bakterioloģiskajās mēģenēs, bet kontrolei vienā mēģenē ielej 2 ml fizioloģiskā šķīduma. Visām mēģenēm pievieno 1 pilienu truša eritrocītu, kas atšķaidīts ar 5% nātrija citrāta šķīdumu, rūpīgi sakrata un ievieto termostatā 37°C uz 1 stundu, pēc tam inkubē 1 stundu istabas temperatūrā, pēc tam centrifugē ar 1000 apgr./min. 10 minūtes un ņem vērā reakciju.

Ja reakcija ir pozitīva (toksīns ir klāt), sarkanās asins šūnas tiek lizētas un piena kolonna kļūst vienmērīgi sarkana. Ja pētījuma laikā piens sarecē, tad šādi paraugi netiek reģistrēti.

Ja testa paraugā reakcija ir negatīva (nav toksīna), piens virs nosēdušajām sarkanajām asins šūnām paliek balts.

Kontroles mēģenē sarkanās asins šūnas nosēžas apakšā, un fizioloģiskais šķīdums virs tiem nav iekrāsots.

5.3.2. Piena paraugus, kas dod pozitīvas reakcijas, atkārtoti pārbauda ar specifisku antitoksisku stafilokoku serumu. Lai to izdarītu, ņem divas mēģenes, katrā ielej 2 ml testa piena, pirmajai pievieno 1 pilienu truša eritrocītu, 1 pilienu truša eritrocītu un 2 AE (antitoksiskās vienības) norādītā seruma. Paraugus 1 stundu tur termostatā 37°C temperatūrā un 1 stundu istabas temperatūrā, pēc tam 10 minūtes centrifugē ar ātrumu 1000 apgr./min, un beidzot ņem vērā rezultātu. Ja mēģenē bez seruma ir hemolīze, bet mēģenē ar serumu hemolīze nenotiek un piena kolonna virs sarkanajām asins šūnām paliek balta, reakcija tiek uzskatīta par specifisku.

Ja abās mēģenēs ir hemolīze, reakcija tiek uzskatīta par nespecifisku.

Piezīmes 1. Lai iegūtu sarkanās asins šūnas, paņemiet asinis no truša auss mēģenē ar 5% nātrija citrāta šķīdumu (1 daļa šķīduma uz 4 daļām asiņu). Iegūtās asinis centrifugē, plazmu atsūc un sarkanās asins šūnas trīs reizes mazgā centrifūgā ar fizioloģisko šķīdumu. Pēc tam sarkanās asins šūnas tiek atšķaidītas ar fizioloģisko šķīdumu proporcijā 1:2 un uzglabātas ledusskapī 3-5°C temperatūrā.

2. Antitoksiskais stafilokoku serums tiek iegūts Viskrievijas Veterinārās sanitārijas pētniecības institūtā.

3. Ja kaltētais serums satur 60 AE 1 ml, tad ampulai pievieno 3 ml fizioloģiskā šķīduma, bet pie 80 AE - 4 ml (0,1 ml šāda atšķaidījuma satur 2 AE). Vietējās (nežāvētās) sūkalas pievieno 2 AE daudzumā, neatšķaidot ar fizioloģisko šķīdumu.

5.4. Biezpiena un skābā krējuma pārbaude uz stafilokoku toksīna klātbūtni.

5.4.1. Lai atklātu stafilokoku toksīnu biezpienā un skābajā krējumā, to skābumu vispirms nosaka pēc Tērnera. Pēc tam stikla burkā ar ietilpību 20-25 ml ieliek 5 g skābā krējuma vai biezpiena, pievieno 10 ml fizioloģiskā šķīduma un kārtīgi ierīvē ar stikla stienīti.

Ja parauga skābums ir 100°T robežās, tad, lai neitralizētu skābi, pievieno 0,3 ml parastā nātrija hidroksīda šķīduma. Ja skābums pārsniedz 100°T, pievienojiet 0,5 ml parastā nātrija hidroksīda šķīduma. Pēc tam biezpiena vai skābā krējuma suspensiju centrifugē 10 minūtes ar 2000 apgr./min. Supernatantu atsūc, 2 ml no katra testa parauga ielej bakterioloģiskās mēģenēs un pievieno 1 pilienu atšķaidītu truša eritrocītu. Turpmāka izpēte, izņemot centrifugēšanu (kas netiek veikta), un reakcijas rezultātu reģistrēšana tiek veikta tāpat kā izmeklējot pienu.

5.5. Testa metode stafilokoku toksīna klātbūtnei netieši norāda uz iespējamu stafilokoku enterotoksīna klātbūtni pienā un piena produktos, kas vairumā gadījumu ir neatņemama toksīna sastāvdaļa.

5.6. Piena, biezpiena un skābā krējuma paraugi, kas dod pozitīvu specifisku hemolīzes reakciju, papildus toksīnam satur līdz pat 1,6 miljardiem patogēnu stafilokoku. Šādi produkti nav piemēroti pārtikai.

5.7. Piena pārbaude ar brucelozes gredzena testu. 1 ml piena un 1 pilienu krāsainā brucelozes antigēna (ar hematoksilīnu krāsotu brucelu suspensiju) ielej mēģenē ar diametru 5-8 mm un ievieto termostatā 37°C temperatūrā 40-45 minūtes. Pozitīvu reakciju raksturo zila gredzena parādīšanās šķidruma augšējā slānī; apšaubāmā reakcijā - nedaudz iekrāsots zilgans gredzens; negatīvā reakcijā izmaiņas nenotiek.

5.8. Metode beztauku sausnas satura noteikšanai eļļā bez pildvielām. Beztauku sausnas saturu eļļā nosaka pēc tās mitruma satura noteikšanas. (Mitruma saturu nosaka, kā norādīts 4.6.2. punktā.)

Stikla stienīti ievieto alumīnija vārglāzē un nosver. Pārbaudāmā sviesta paraugu nosver glāzē (ar precizitāti 0,01 g): 10 g sviesta vai 20 g gī.

Pēc mitruma satura noteikšanas alumīnija stikla atlikumu lēnām karsē, līdz tauki izkūst, pievieno 50 ml benzīna vai etilētera, maisījumu kārtīgi samaisa ar kociņu un atstāj uz 3-5 minūtēm, lai nogulsnes izkūst. apmesties. Daļiņas, kas peld uz benzīna virsmas, kas nenosēžas apakšā, liecina par nepilnīgu mitruma iztvaikošanu. Šajā gadījumā beztauku sausnas klātbūtnes noteikšana ir jāatkārto.
Pēc maksājuma apstiprināšanas lapa būs

Tirgū nav atļauts pārdot pienu no govīm no nelabvēlīgām apdzīvotām vietām dažādu lipīgu un īpaši bīstamu slimību dēļ, kā arī 2 nedēļas vakcinētām pret Sibīrijas mēri un mutes un nagu sērgu, tām, kurām ir mastīts, endometrīts, gastroenterīts un citas slimības. . Govs pienu nepārdod arī pirmajās 7-10 dienās pēc atnešanās un pēdējās 7-10 dienās pirms palaišanas.

Piena un piena produktu pārdošana tirgū pirms VSE nav atļauta.

No infekcijas slimību skartajām saimniecībām tirgū ievestais piens tiek iekrāsots ar kakao, kafiju, pārtikas krāsvielām, izņemts un likvidēts veterinārā dienesta uzraudzībā saimniecības pārstāvja vai īpašnieka klātbūtnē, par ko tiek sagatavots protokols. sastādīts 2 eksemplāros, no kuriem viens tiek nodots īpašniekam, otrs paliek LVSE tirgū.

Aizliegts tirgot pienu un piena produktus ar sekojošu viltojumu: pienu - attīrot taukus, pievieno ūdeni, cieti, soda un citus piemaisījumus; skābs krējums un krējums - biezpiena, cietes, miltu, kefīra piejaukums; sviests - piena, biezpiena, speķa, siera, kartupeļu, augu tauku piejaukums; Varenets, raudzēts cepts piens, jogurts - noslaukiet krējumu, pievienojiet sodu. Pārdot nav atļauts pienu, kas iegūts no govīm ar nezināmu slimības etioloģiju.

Tirgos ir atļauts pārdot pienu (govs, kaza, aita) pēc tīrības, kas nav zemāka par otro grupu, pēc baktēriju piesārņojuma ne zemāka par otro šķiru, un ķēves pienu - pēc tīrības pakāpes 1. grupas un 2. klase bakteriālā piesārņojuma ziņā.

Personām, kas pārdod pienu un piena produktus tirgos, jābūt personīgajai sanitārajai grāmatiņai vai izziņai par medicīnisko pārbaužu nokārtošanu pārtikas uzņēmumu darbiniekiem un jāievēro šo produktu tirdzniecības sanitārie noteikumi.

Pirms piena VSE uzsākšanas dokumenti ir jāpārbauda un jāieraksta žurnālā. Pēc tam GLVSE veterinārais speciālists pārbauda konteinera tīrību. Nepieļauj pienu un piena produktus realizēt cinkotā tarā un tarā, kas nav apstiprināta Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības dienesta piena un piena produktu uzglabāšanai un transportēšanai.

Piena paraugus ņem vismaz 250 ml, krējumu un krējumu - 15 ml, sviestu - 10 g, biezpienu un fetas sieru - 20 g, Varents, jogurtu, raudzētu ceptu pienu - 50 ml. atlasītos paraugus izmeklē laboratorijā ne vēlāk kā 1 stundu pēc savākšanas. Tajā pašā laikā ir jāuzrauga organoleptiskie rādītāji, tīrība, blīvums un skābums; Sākotnēji saņemtajam pienam papildus tiek pārbaudīts tauku saturs. Visi piena un piena produktu veterinārās apskates rezultāti tiek ierakstīti žurnāla veidlapā Nr.24-vet.

Piena VSE ietver tā infekcijas bīstamības novērtēšanu, viltojumu, organoleptisko defektu (krāsas izmaiņas, konsistence, piemaisījumu klātbūtne), skābuma un kaitīgo vielu satura noteikšanu. Pārbaudot pienu, tā dabiskumu (standartitāti) vispirms nosaka ar organoleptiskām un fizikāli ķīmiskajām metodēm. Tajā pašā laikā pievērsiet uzmanību produkta tīrībai un krāsai. Piena krāsas, garšas un konsistences izmaiņas tiek novērotas ar noteiktām dzemdes slimībām un barojot ar atbilstošu barību, kas satur karotīnu un karotinoīdus. Pārslu vai recekļu piejaukums pienā norāda uz piena dziedzera slimību un noteiktu defektu klātbūtni tajā.

Piena defektus izraisošie faktori ir: laktācijas perioda dzīvnieku fizioloģiskais stāvoklis, dzīvnieku slimības, turēšanas un barošanas apstākļu neievērošana, neapmierinošs lopkopības telpu stāvoklis, slikts ganību stāvoklis, zāļu ievadīšana organismā, primārā piena ražošanas tehnoloģijas pārkāpums. pārstrāde, dažādi viltojumi un citi galvenie defekti, kas saistīti ar piena krāsas, konsistences, smaržas un garšas izmaiņām.

Govs pienam saskaņā ar GOST 13264-88 jābūt ar šādiem rādītājiem: blīvums - 1,027 - 1,033 mg/cm3, olbaltumvielas - vismaz 3%, tauki - vismaz 3,2%, skābums - 16-18T°, pH - 6, 65+ 0,2, somatiskās šūnas – līdz 500 tūkstošiem 1 ml.

Kazas piens pēc organoleptiskajām īpašībām ir tuvs govs pienam: tauki - ne mazāk kā 4,4%, blīvums - 1,027-1,038, skābums - ne vairāk kā 15T°.

Aitas piens ir balts, jāsatur vismaz 5% tauku, blīvums – 1,034-1,038, skābums – 24T°.

Ķēves piens ir salds, pīrāgs ar zilganu nokrāsu: tauki - vairāk par 1%, blīvums - 1,029-1,033, skābums - ne vairāk kā 7T°.

Personām, kas pārdod pienu no dzīvniekiem, kas nav govis, pircējam skaidri jānorāda piena veids un jāievēro higiēnas noteikumi šo produktu realizācijā. Dažādu dzīvnieku piena maisījumu tirdzniecība nav atļauta.

Skābais krējums

Pārbaudot saldo krējumu, pārbauda izskatu, viendabīgumu, krāsu, smaržu, garšu, konsistenci, skābumu (60-100T°), tauku saturu (vairāk par 25%), cieti, biezpienu, miltus un citas vielas. Skābajam krējumam jābūt tīram, bez svešas smakas, biezam, viendabīgam, spīdīgam, bez tauku un kazeīna graudiņiem. Nav atļauts pārdot skābo krējumu ar atdalītām sūkalām, viskozu, biezu, piesārņotu, ar svešu smaržu un garšu, vai sapelējušos traukos. Skābais krējums kļūst rūgts ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā, ar metālisku garšu - no trauka, taukains - no pelējuma un tauku pievienošanas, viskozs - no baktērijām, uzbriest - no nenormālas uzglabāšanas temperatūras.

U biezpiens organoleptiskajiem rādītājiem pārbauda viendabīgumu (nav kunkuļu, neplūst, nav graudaini), skābumu (norma nav augstāka par 240T°), viltojumu (soda u.c.). Biezpienu drīkst pārdot tīru, mīkstu, bez svešas garšas un smaržas, viendabīgu, negraudainu un bez kunkuļiem, baltā vai dzeltenīgā krāsā. Biezpiena tīrību un viendabīgumu nosaka speciālā aparātā.

Biezpienu plānā kārtā izklāj Petri trauciņā, liek uz aparāta pamatnes un iestumj iekšā. Pēc tam ierīce tiek pieslēgta pie elektrotīkla un jāskatās rezultāti: tīrs svaigs biezpiens, ražots normālos apstākļos, luminiscē ar dzeltenīgu krāsu, biezpiens no vājpiena skārda traukā ultravioletajā gaismā spīd tīri, spilgti zili violeti. krāsa; nedaudz netīrs, ar piemaisījumiem – zilgani zaļš; ļoti bakteriāli piesārņots biezpiens spīd spilgti zaļā krāsā ar daudzkrāsainiem plankumiem - šāds biezpiens netiek izlaists pārdošanā. Organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās piena un raudzēto piena produktu izpētes metodes tiek veiktas īpašā labi apgaismotā telpā uz tīra galda, kas pārklāts ar ūdensnecaurlaidīgu materiālu. Piena krāsu bezkrāsainā stikla cilindrā nosaka atstarotā gaisma, konsistenci nosaka lēnā strūkliņā lejot pienu gar cilindra sieniņu. Smarža tiek pārbaudīta istabas temperatūrā trauka atvēršanas brīdī vai ielejot pienu, kas uzsildīts līdz 40-50C°. Piena garšu nosaka pēc vārīšanas, pienu nenorij, ar to vienkārši saslapina mēli.

Piena tīrības noteikšana. Piena mehānisko piesārņojumu (tīrību) nosaka, izmantojot ierīces ar filtra plāksnes diametru 27-30 mm, papīru, kokvilnas filtrus vai flaneļu. Izmantojot mērglāzi, paņemiet 250 ml labi sajaukta piena un ielejiet to traukā. Lai paātrinātu filtrēšanu, pienu uzsilda līdz 30C°. Atkarībā no daļiņu skaita, kas paliek uz filtra, pienu iedala 3 grupās atbilstoši standartam: 1 g: uz filtra nav mehānisku daļiņu; 2 gr.: atsevišķas daļiņas uz filtra; 3 gr.: ir pamanāmas mazu un lielu daļiņu (matu, smilšu, siena daļiņu u.c.) nogulsnes. Kad piena filtrēšana ir pabeigta, filtrus novieto uz tīras papīra loksnes un žāvē. Tāpat īpaša uzmanība tiek pievērsta dažādu viltojumu identificēšanai. Šim nolūkam tiek izmantotas piena un raudzēto piena produktu izpētes metodes.

Piena blīvuma noteikšana. Piena blīvumu nosaka, izmantojot tādus hidrometrus kā AMT (ar termometru) un AM (bez termometra). Hidrometrs tiek nolaists pienā, ko uzmanīgi ielej cilindrā, lai tas nepieskartos sienai. Cipari uz hidrometra skalas pieaug no augšas uz leju, jo... Samazinoties blīvumam, ierīce ienirt dziļāk. Rādījumi tiek ņemti ne agrāk kā 1 minūti pēc hidrometra novietošanas stacionārā stāvoklī, savukārt acij jāatrodas piena virsmas līmenī. Piena blīvumu ieteicams noteikt 20C° temperatūrā.

Pievienojot ūdeni, piena blīvums samazinās. Ūdens pievienošanu pienam nosaka pēc sausnas satura (zem 8%); sodas piejaukums - sajaucot 3 - 5 ml produkta ar 0,2% rosolskābes spirta šķīdumu (rozā sarkanā krāsā), vai izmantojot bromothymol blau (tumši zaļā krāsā); cietes piejaukums - pievienojot produktam 2-3 pilienus Lugol šķīduma (zilā krāsā) vai tādu pašu daudzumu joda spirta šķīduma. Piena blīvuma noteikšanas precizitāti ietekmē mehānisku piemaisījumu klātbūtne, analīze, kas veikta agrāk kā 2 stundas pēc slaukšanas, pārāk zema vai augsta pārbaudāmā piena temperatūra, slikta sajaukšana vai spēcīga maisīšana, paaugstināts skābums, hidrometra piesārņojums. , un instrumenta saskare ar cilindra sienu.

Tauku un somatisko šūnu saturs pienā pārbaudīts, izmantojot aparātu KLEVER-1M.Ierīce ir pieslēgta, 3-5 minūtes ļauj sasilt, pēc tam gaida raksturīgu skaņas signālu, kas norāda, ka ierīce ir gatava darbam. Rūpīgi samaisītu pienu 20 ml tilpumā ielej speciālā ierīcei pievienotā traukā un atstāj ierīci šādā stāvoklī 3-4 minūtes. Pēc šī laika mērījumu rezultāti pārmaiņus parādās ierīces digitālajā displejā. Pirmkārt, ierīce nodrošina datus par piena tauku saturu, pēc tam somatisko šūnu skaitu un, visbeidzot, blīvumu.

Somatisko šūnu klātbūtne pienā nosaka arī, izmantojot Beta testu. Lai to izdarītu, Petri trauciņā ar šļirci pievienojiet 10 ml piena, pievienojiet vienādu daudzumu zāļu, labi samaisiet ar stikla stienīti un pierakstiet rezultātu. Veselas govs pienam jāpaliek šķidram, netiecas pēc kociņa, un trauka satura masai jābūt viendabīgai.

Lai noteiktu olbaltumvielu saturu pienā, ielej 10 ml piena kolbā, 10-12 pilienus 1% fenolftaleīna spirta šķīduma un pievieno 0,1 N. nātrija hidroksīda šķīdumu, līdz parādās gaiši rozā krāsa, kas nepazūd kratot. Pēc tam pievieno 2 ml neitrāla (fenolftaleīna) formalīna un titrē ar 0,1 N. ar nātrija hidroksīda šķīdumu, līdz parādās gaiši rozā krāsa, kas nepazūd minūtes laikā. Titrēšanai izmantoto sārmu daudzumu pēc formalīna pievienošanas reizina ar koeficientu 1,92, lai iegūtu kopējo olbaltumvielu saturu pienā, un, reizinot ar koeficientu 1,51, nosaka kazeīna saturu (%).

Piena skābuma noteikšana. Piena skābumu nosaka, lai noteiktu tā svaigumu, izmantojot titrometrisko metodi. Koniskā kolbā vai cilindrā ar 150-200 ml ietilpību ar pipeti iepilina 10 ml piena, pievieno 20 ml destilēta ūdens, 3 pilienus 1% fenolftaleīna spirta šķīduma. Maisījumu rūpīgi samaisa un titrē no biretes ar 0,1 N. nātrija (kālija) hidroksīda šķīdumu, līdz parādās gaiši rozā krāsa, kas nepazūd 1 minūtes laikā (atbilst kontroles standartam). Kontrolkrāsu standarts tiek sagatavots tieši pirms analīzes. Šim nolūkam koniskā kolbā ar ietilpību 150 - 200 ml sajauc 10 ml piena, 20 ml vārīta destilēta ūdens un 1 ml 2,5% kobalta sulfāta šķīduma. Standarts ir spēkā 1 darbības dienu. Piena skābums Tērnera grādos (T°) ir vienāds ar mililitru skaitu 0,1 N. nātrija (kālija) hidroksīda šķīdums, ko izmanto, lai neitralizētu 10 ml piena, reizinot ar 10. Atkārtotu pētījumu neatbilstība nedrīkst pārsniegt 1T°. Ja nepieciešams, piena skābumu var noteikt, nepievienojot ūdeni. Iegūtais skābuma rezultāts tiek samazināts par 2%.

6.VSE augu eļļa

Augu eļļu organoleptiskā pārbaude nosaka krāsu, caurspīdīgumu, nogulšņu klātbūtni, smaržu un garšu. Augu eļļu garšu novērtē 18 - 20 °C temperatūrā. Eļļas smaržas noteikšanai daļu parauga vai parauga uzkarsē līdz 45 - 50 °C un plānā kārtā uzsmērē uz stikla plāksnes vai priekšmetstikliņa. Krāsu novērtē, pārbaudot traukā esošo eļļu, un tās dzidrināšanai to vispirms nostādina vai filtrē, pēc tam ielej bezkrāsaina stikla vārglāzē un aplūko caurlaidīgā gaismā uz baltas papīra loksnes fona. . Aukstajā sezonā augu eļļas kļūst duļķainas ugunsizturīgo tauku frakciju kristalizācijas dēļ. Eļļu uzglabāšanai izmantojiet sanitārajām prasībām atbilstošus traukus.

Saulespuķu eļļa. Labas kvalitātes saulespuķu eļļai jābūt caurspīdīgai vai nedaudz duļķainai, ar saulespuķu eļļai raksturīgu smaržu un garšu, bez svešas smakas vai rūgtas garšas. Eļļas kvalitāti noteica, reaģējot peroksīdam ar kālija jodīdu. Kolbā ielej 3 ml eļļas un pievieno šķīdumu, kas sastāv no hloroforma (7 ml), ledus etiķskābes (5 ml) un piesātināta kālija jodīda šķīduma (1 ml); tad pievieno 60 ml destilēta ūdens, maisījumu sakrata un nosaka tā krāsu. Eļļas kvalitāte tiek vērtēta atkarībā no maisījuma krāsas: labas kvalitātes eļļa ir salmu dzeltenas un dzeltenas krāsas maisījums, apšaubāma kvalitāte ir dzeltenbrūnas krāsas maisījums, dažreiz ar rozā nokrāsu, slikta kvalitāte ir aveņu sarkanās krāsas maisījums.

7.VSE milti

Izpētīsim kviešu miltus. Atļauta kviešu, rudzu un kukurūzas miltu tirdzniecība. Miltu kvalitātes sanitāro novērtējumu nosaka organoleptiskā pētījuma rezultāti (izskats, maluma raksturs, krāsa, konsistence, smarža un garša), kā arī atkarīgs no mitruma, svešzemju piemaisījumu klātbūtnes un dažādu kaitēkļu invāzijas.

Organoleptiskie rādītāji. Labas kvalitātes miltiem jābūt viendabīgi smalki samaltiem, sausiem uz tausti un bez kunkuļiem; saspiesta saujā, tai vajadzētu sabrukt, kad atspiežat roku.

Krāsa miltus nosaka dienas gaismā, kam 3 - 5 g to liek uz melna papīra un viegli piespiež ar stikla plāksni. Miltu krāsa ir atkarīga no izejvielas veida, graudu veida un kvalitātes, to apstrādes metodes un piemaisījumu klātbūtnes. Kviešu miltiem jābūt baltiem ar dzeltenīgu nokrāsu, rudzu miltiem jābūt pelēcīgi baltiem. Miltiem, kas satur klijas, ir tumšāka krāsa.

Smarža. Uz tīra papīra uzliek 20 g miltu, elpojot sasilda un pārbauda smaržu. Lai pastiprinātu smaržu, glāzē ielej miltus, pievieno karstu (60 °C) ūdeni, sakrata, pārklāj glāzi ar stikla plāksni un atstāj uz vairākām minūtēm. Pēc tam ūdeni notecina un nosaka smaržu. Kvalitatīviem miltiem nedrīkst būt sasmaržota, skāba, vērmeles vai cita sveša smaka.

Smilšu garšu un piejaukumu nosaka, sakošļājot aptuveni 1 g miltu. Labas kvalitātes miltiem ir nedaudz saldena garša.

Nav pieļaujama rūgto, skābo un citu labas kvalitātes miltiem neparastu garšu klātbūtne, kā arī košļāšanas laikā radušies smilšu vai minerālu piemaisījumi.

Laboratorijas metodes miltu izpētei.

Mitruma satura noteikšanu veic, ja organoleptiskie novērtējuma rādītāji ir apšaubāmi, un to veic, žāvējot miltu paraugu (10 g) cepeškrāsnī 130 °C temperatūrā 40 minūtes, kā norādīts šo noteikumu 4.2.1. Noteikumi. Mitruma saturam miltos jābūt ne vairāk kā 15%.

Kūts kaitēkļu noteikšanu veic, izsijājot vismaz 500 g miltu caur sietu ar caurumiem, kas nav lielāki par 1,5 mm. Ja uz sieta esošās atliekas tiek atrastas ērces, blaktis un citi kaitēkļi, kā arī grauzēju izkārnījumi, miltu tirdzniecība nav atļauta.

Metālu piemaisījumu noteikšana. Miltu paraugu plānā kārtā izkaisa uz papīra vai stikla loksnes un 2-3 reizes izvada ar magnētu dažādos virzienos. Pirms katras šādas darbības miltus sajauc un atkal izlīdzina plānā kārtā. Savāktos metāla piemaisījumus nosver uz analītiskajiem svariem. Miltu (graudaugu) tirdzniecība ir aizliegta, ja putekļaino metāla piemaisījumu saturs ir lielāks par 3 mg uz 1 kg miltu, kā arī tiek konstatētas metāla daļiņas.

8.VSE mājputni

Tika piegādāti 5 mājputnu liemeņi ar galvām un 7 bez galvām. Putnu līķus tirgū piegādā veselus un tikai izķidātos ar atdalītiem iekšējiem orgāniem (izņemot zarnas). Vistas un tītara liemeņu pārbaude sākas ar ķemmi un bārdu, ja uz liemeņa ir galva. Pievērsiet uzmanību vēdera griezuma malām un taukiem. Turklāt zosīm un pīlēm rūpīgāk tiek pārbaudīta sirds, aknas un liesa. VSE piegādātajiem liemeņiem jābūt svaigiem, labi noasiņotiem un noplūktiem (bez spalvu, dūnu, celmu, matveida spalvu paliekām), bez sasitumiem, ievainojumiem, mutes dobums ir attīrīts no pārtikas atliekām un asinīm, ekstremitātes ir attīrītas no netīrumiem. , plāksne un kaļķakmens veidojumi. Kā arī labs uzturs, kas atbilst šādām prasībām:

Pieaugušu cāļu liemeņu muskuļi ir apmierinoši attīstīti; krūšu kaula ķīlis nedaudz izceļas, bet ne asi; zemādas tauku nogulsnes ir nenozīmīgas, bet var nebūt;

Veselu putnu līķu āda ir balta vai dzeltenīga ar rozā nokrāsu, bez ziliem plankumiem. Sarkana ādas krāsa un aizsprostoti asinsvadi, kas dažkārt redzami caur ādu, īpaši zem spārniem, krūtīm un cirkšņiem, liecina par sliktu asiņošanu. Šajā gadījumā asinis vai asiņains šķidrums parasti izplūst infekcijas vietā.

Iekšējo orgānu pārbaude sākas ar zarnām un apzarnu. Tie nosaka asinsizplūdumu, iekaisumu, fibrīna, helmintu, mezgliņu, čūlu un citu patoloģisku izmaiņu klātbūtni, kas raksturīgas tādām infekcijas slimībām kā mēris, holēra, tuberkuloze, miksomatoze, leikēmija utt.

Pārbaudot aknas un liesu, tiek noteikts to izmērs, konsistence, krāsa, mezgliņu klātbūtne, nekrozes perēkļi, asinsizplūdumi, griezuma raksturs. Gļotādas ir normālas, nav svešas smakas.

Ja ir novājēšana, audu iktērisks krāsojums, svešas smakas pazīmes, ar ādas, gļotādu un kaulu bojājumiem, liemeņus nav atļauts pārdot.

Dati no visiem mājputnu liemeņu, kā arī iekšējo orgānu VSE rezultātiem tiek ievadīti speciālā žurnālā Nr.23. Kad mājputnu liemeņu labā kvalitāte ir noteikta, tos atzīst par derīgiem lietošanai pārtikā un veterināro ekspertīzi veicis veterinārais eksperts izsniedz atļauju tiesībām tos realizēt tirgus teritorijā, norādot pārdodamās produkcijas veidu.

9. Visi augļi un dārzeņi

Pētījumiem saņemtie augļi bija āboli, bumbieri un persiki. Augļi ir nogatavojušies, tīri, viendabīgi, ar tiem raksturīgo krāsu, nesaburzīti, nenobrieduši, bez mehāniskiem bojājumiem un slimību un kaitēkļu bojājumiem, piesārņojuma, svešas smaržas un garšas, iepakoti tīros, sausos un derīgos grozos, sietos, kastēs, mucās, spaiņos. un pārklāts ar tīru audumu, pergamentu un citiem materiāliem.

Sanitārais novērtējums. Tirgos nav atļauts pārdot:

a) augļi un ogas, kas ir negatavi vai pārgatavojušies, saburzīti, piesārņoti, sapelējuši, ar puvi, kaitēkļiem vai ar neparastu (svešu) smaržu un garšu;

b) žāvēti un žāvēti augļi un ogas, kas ir piesārņoti, sapuvuši, sapelējuši, invadēti ar kaitēkļiem, ar svešām smaržām, garšām un piemaisījumiem;

c) sausi augļi, kas piesārņoti ar smiltīm, spraudeņiem, kritušiem kātiem, kaitēkļu un pelējuma bojāti.

Nitrātu un pesticīdu atlieku kontrole augu pārtikā.

Sakarā ar daudzveidīgo pesticīdu un slāpekli saturošo minerālmēslu izmantošanu augkopībā, tika ieviesta obligāta visu augu pārtikas produktu pārbaude uz šo ķīmisko vielu atlieku daudzumu, izsniedzot toksikoloģiskos sertifikātus (kolhozi) vai sertifikātus (personām) . “Noteikumos par pārtikas augkopības produktu toksikoloģijas sertifikātiem” (1988) teikts, ka veterinārās un sanitārās ekspertīzes laboratorijām kā kontroles procedūra tiek dotas tiesības ņemt augu pārtikas produktu paraugus no personām, kuras pārdod tirgū, lai noteiktu nitrātus un atlieku daudzumus. pesticīdu daudzumu tajos. Mērījumu rezultāti ar ierīci ECOTEST-2000 ir izteikti mg nitrātu uz kg analizētā parauga. Ja spēkā esošā normatīvā un tehniskā dokumentācija nosaka, ka rezultāts jāizsaka mg/kg nitrātu slāpekļa, tad izmērītā vērtība jāreizina ar koeficientu 0,2258. MAC vērtības ir norādītas 2. tabulā. Pieļaujamie nitrātu līmeņi augu izcelsmes produktos. (San Pin 42-123-4619-88, datēts ar 1988. gada 30. maiju)

Pētījumā iekļautie dārzeņi bija kartupeļi un kāposti. Augu izcelsmes produktus pārbauda galvenokārt ar organoleptisku metodi īpaši ierādītās telpās; nosaka šķirošanas kvalitāti, izskatu, izmēru, gatavību, formu, piesārņojumu, svaigumu, smaržu, krāsu, konsistenci, mehānisku bojājumu esamību, bojājuma pazīmes, kaitēkļu sēnīšu un pūšanas bojājumus un, ja nepieciešams, garšu. Svarīgs indikators dārzeņu un augļu piemērotībai pārtikai ir nitrātu un radionuklīdu trūkums tajos. Nitrātus un radionuklīdu vielas saturoši augu produkti, piemēram, ievainotie, ātri zaudē savu turgoru un izturību pret pūšanas mikrobiem. Tāpēc, ja ir aizdomas par viltojumu vai dažādu kaitīgu vielu klātbūtni, tiek veikti papildu laboratoriskie izmeklējumi. Obligātās prasības augu produktiem ietver to drošuma nodrošināšanu cilvēku veselībai. Konstatējot preces labo kvalitāti un atbilstību patērētāja īpašībām, tarai tiek piestiprināta vai īpašniekam izsniegta etiķete ar atļauju pārdot preci, kurā norādīts preces nosaukums un daudzums, īpašnieka nosaukums, ekspertīzes numurs, datums, laboratorijas nosaukums ar veterinārārsta speciālista parakstu, kurš veica pārbaudi.

Augu produktu sanitārā novērtējuma rezultāti tiek ierakstīti īpašā žurnālā veidlapas Nr.25-vet. Pierakstiet īpašnieka vārdu, uzvārdu, adresi, preces daudzumu, kvalitāti, svaru, datumu un pārbaudes numuru.

Nitrātu noteikšana.

1) Ekspress metode: ar aparātu “Nitrātu tests” tiek pārbaudīts liels daudzums produktu.Ierīce tiek ieslēgta un konfigurēta noteikta veida augu produktiem - tomātiem, kartupeļiem, sīpoliem, kāpostiem u.c. (rezultāti nedrīkst pārsniegt pieļaujamo līmeni). Produktā tiek ievietots stienis ar jutīgu sloksni, no tā sula nokrīt uz sloksnes, un rezultāti tiek aptuveni nolasīti. Kopumā ar šo metodi tiek veikti 3-4 efektīvi pētījumi, tiek aprēķināts vidējais aritmētiskais un salīdzināts ar tabulā norādītajām vērtībām.

2) Kvantitatīvā (precīza metode) metode: Augu izcelsmes produktus (burkānus, kartupeļus, gurķus u.c.) sagriež gareniski 4 daļās. Viens no tiem ir sarīvēts. Uz precizitātes svariem novieto mērtrauku, skalas datus samazina līdz “00”, nosver tieši 10 g rīvētas masas, citā mērglāzē ielej tieši 50 ml alauna, pēc tam alaunu ielej sasmalcināta masa. Laiks 2 minūtes (ērtības labad apgrieziet 2 minūšu smilšu pulksteni) un sāciet rūpīgi sajaukt glāzes saturu ar stikla stienīti. Pēc šī laika ierīces mērīšanas daļa (cilindrveida kociņš ar jutīgu sloksni) tiek nolaista glāzē par 1 cm un rezultāts tiek nolasīts mg/kg. Kartupeļu rezultāts ir 0,85 mg/kg.

10.VSE cūkgaļa

Cūkām VSE jāsākas ar galvas . Apakšžokļa limfmezgli, ārējie un iekšējie masteri tiek sagriezti un pārbaudīti, izdarot vienu iegriezumu vispirms kreisajā un pēc tam labajā pusē (cisticerkozes gadījumā). Lai pārbaudītu, vai nav trihinelozes, no katra masieris tiek ņemti paraugi 40–60 g. Tiek atvērti pieauss, rīkles sānu un mediālie limfmezgli. Mēle tiek pārbaudīta un palpēta. Sibīrijas mēra hroniskās (stenokardijas) gaitas diagnosticēšanai papildus apakšžokļa limfmezgliem īpaša uzmanība tiek pievērsta balsenes un rīkles gļotādas, epiglotiskā skrimšļa un mandeļu izmeklēšanai, jo attīstoties Sibīrijas mēra procesam, rīkles rajonā var konstatēt želatīni-dzeltenu pietūkumu, uz rīkles un balsenes gļotādas – pelēku vai gandrīz melnu pārklājumu. Nekavējoties pārbaudiet, vai bekonam nav specifisku smaku. Cūku tauki tiek izgriezti no submandibulārās telpas, uztverot visu tā biezumu, garā 1,5 - 2 cm platā joslā, karsē uz sveces liesmas, līdz ārējie tauki spēcīgi izkūst, pēc tam rūpīgi pārbauda, ​​vai tajā nav specifisku smaku (raksturīga darba kuiļiem, kā arī lietojot uzturā upju vai jūras izcelsmes pārtiku). Ja speķos ir specifiska smaka, liemeņa gaļai veic vārīšanas testu. Lai to izdarītu, 500 ml tilpuma koniskajā kolbā 3 - 5 g bez redzamiem taukiem ielieciet 8 - 10 sasmalcinātas gaļas gabalus, kas ņemti no dažādām vietām no aizdomīga liemeņa, ielej 150 - 200 ml destilēta ūdens. , rūpīgi samaisa un pārklāj ar stikla vai papīra filtru, karsē ūdens peldē līdz 80 - 85 o C, līdz parādās tvaiki. Pēc tam, neizņemot to no ūdens vannas, no kolbas izceļ glāzi (papīra filtru) un novērtē tvaiku smaku no kolbas, kā arī buljona caurspīdīgumu un tauku stāvokli uz tā virsmas. Ja buljons no gaļas ir dzidrs un ar patīkamu aromātu bez svešām smaržām, un uz tā virsmas ir lieli tauku uzkrājumi, tad šāda gaļa ir svaiga, tā tiek izlaista tirdzniecībai bez ierobežojumiem, bet šajā gadījumā tikai pēc izņemšanas no liemeni šķirnes griešanas laikā speķis un iekšējie tauki, kuru pārdošana tirgus teritorijā ir aizliegta.

Liesa Viņi to pārbauda no ārpuses, tāpat kā visus citus dzīvniekus, nosaka izmēru (atbilstoši dzīvnieka veidam un vecumam), krāsu, elastību un malu stāvokli. Cūkām liesa parasti ir diezgan plakana, ar asām malām, gaiši purpursarkanā krāsā un vidēji elastīga. Pēc tam veic garenisku griezumu un novērtē liesas mīkstuma izskatu, krāsu un konsistenci (celulozi nokasa ar naža muguru). Parasti skrāpējums uz griezuma ir mērens vai nenozīmīgs, tas tiek cieši turēts uz naža, griezuma malas ir pilnībā izlīdzinātas (izlīdzinot tās pilnībā sakrīt).

Pēc pārbaudes plaušas ar traheju (dabiskā savienojumā) nosaka to izmēru, malu stāvokli, konsistenci, krāsu, plaušu pleiras raksturu, iespējamos šķiedru plēvju pārklājumus uz tās, eksudāta klātbūtni (ar pleirītu). Kreisās un labās plaušas tiek palpētas atsevišķi ar rokām no apakšējās daivas līdz augšējai. Katra plauša tiek iegriezta lielo bronhu vietās (lai noteiktu aspirāciju), un tiek noteikta parenhīmas krāsa un konsistence. Tajā pašā laikā plaušu audi tiek sagriezti blīvēšanas vietās un vietās ar krāsas maiņu. Secīgi tiek atvērti kreisie bronhiālie un supraarteriālie limfmezgli, tad labie bronhiālie un pierobežas limfmezgli. Cūkām nav videnes mediālo un astes limfmezglu. Parasti limfmezgli ir elastīgas konsistences, ir dzeltenīgi balti un pēc griezuma ir sausi. Ar mazāko iekaisumu attiecīgās iekaisušās plaušu daļas limfmezgli ir ievērojami palielināti, griežot ir sulīgi un var saturēt nelielu daudzumu asiņu.

Pārbaude sirdis sāciet ar perikarda virsmu, tā izskatu. Pēc tam perikardu pilnībā atdala no sirds un nosūta uz konteineru ar izmestiem orgāniem (skat. sadaļu “Pielikums”, 5. att.). Tā kā liemeņi un visi tiem piederošie orgāni tiek iepriekš pārbaudīti dzīvnieku kaušanas vietās, lielākā daļa no tiem nenonāk pie veterinārārsta galda visā (dabiskajā) formā. Tādējādi sirds jau ir pārgriezta pa lielāko izliekumu un attīrīta no liekajām asinīm, lai tās dobumi būtu pieejami apskatei. Pēc epikarda izmeklēšanas, tā krāsas, izmēra un konsistences noteikšanas sirds tiek atsaiņota un atvērta gar griezumu, lai pārbaudītu endokardu. Pēc tam katrā sirds pusē dziļi miokardā izdara 3 gareniskus un 3 - 4 šķērseniskus griezumus ar sieniņu biezumu (attālums starp griezumiem) aptuveni 0,5 - 0,3 cm, pēc tam iegriezumus atver un pārbauda, ​​vai miokardā nav cisticerci klātbūtne. Tajā pašā laikā tiek pārbaudīta sirds, vai nav defektu, vārstuļu tīrību un paša miokarda stāvokli (bez asinsizplūdumiem un nekrozes, kas izslēdz mutes un nagu sērgu, erysipeloid un citas slimības). Piemēram, izmeklējot cūku sirdi, ir jāpārbauda atrioventrikulāro vārstuļu stāvoklis, jo verrukoza endokarda klātbūtne liecina par hroniskām erysipelas.

Pārbaude aknas sākt no diafragmas puses, atdalot diafragmas paliekas. Ja ir portāla limfmezgli, tie tiek sagriezti un, tāpat kā visi iepriekšējie, tiek pārbaudīti, lai noteiktu krāsu, izmēru un konsistenci. Tiek noteikts orgāna izmērs, asins apgāde, krāsa, konsistence, aknu serozā apvalka stāvoklis, un katra daiva tiek aptaustīta atsevišķi, lai noteiktu blīvējumu klātbūtni. Pēc tam tiek izmeklētas aknas no viscerālās puses, tiek veikti vairāki gareniski necaurlaidīgi iegriezumi, tādējādi atverot lielus žultsvadus, kuros ļoti bieži, īpaši dienvidu reģionos, var konstatēt nobriedušas fascioli un dikrocēlijas. Tiek novērtēta žultsvadu un to satura konsistence, krāsa, stāvoklis. Pievērsiet uzmanību ehinokoku tulznu, čūlu, abscesu klātbūtnei, aknu zonām ar izmainītu krāsu un sacietējumu, jo var būt tuberkulozes un brucelozes mezgliņi, kā arī saistaudu proliferācija (ciroze), dažādas orgānu audu deģenerācijas un citi. patoloģiskas izmaiņas. Tiek iztīrītas visas izmainītās iekšējo orgānu zonas, kā arī paši orgāni ar būtiskām novirzēm no normas. Orgāni, kuru izņemšana pārsniedz 10% no orgāna kopējās masas, tiek izmesti, tāpat kā patoloģiski izmainīti orgāni.

Nieres pārbaudīts pēc to izņemšanas no perinefrisko tauku kapsulas. Pirmkārt, tos pārbauda no ārējās virsmas un palpē, nosaka to izmēru, krāsu un patoloģisko izmaiņu klātbūtni. Ja ir aizdomas par urolitiāzi, nieres tiek izgrieztas gareniski no urīnizvadkanāla, pārbaudot tā gļotādas stāvokli, kā arī nieru iegurņa stāvokli, ieskaitot garozas un medulla stāvokli, pievēršot uzmanību robežas smagumam starp tām.

Pēc visu veterinārajai pārbaudei pieejamo iekšējo orgānu VSE veikšanas viņi sāk pārbaudīt liemeņi (pusliemeņi vai ceturtdaļas) . Vienlaikus tiek noteikta asiņošanas pakāpe, uzmanība tiek pievērsta zemādas audu stāvoklim, muskuļu un locītavu stāvoklim, taukiem un to krāsai, smaržai, konsistencei, izmaiņu esamībai. Īpaša uzmanība tiek pievērsta dūriena vietas stāvoklim un tiek novērtēts, cik lielā mērā tā ir iesūkusies asinīs. Ja sadurtā vieta ir stipri piesātināta ar asinīm, vieta tiek notīrīta. Ir izslēgta tūskas, audzēju, abscesu, celulīta, hematomu, kā arī netīrumu un svešas smakas klātbūtne. Visi iepriekš minētie tiek noņemti ar nelielu bojājumu veseliem audiem, izņemot pēdējo. Ja iespējams, to noņem, turot saldēšanas kamerā tirgus teritorijā. Citos gadījumos, kad liemenis (pusliemeņi vai ceturtdaļas) neizraisa aizdomas, limfmezglu atvēršana un muskuļu pārgriešana nav iespējama, jo tas samazina tā tirgojamību un piemērotību ilgstošai uzglabāšanai. Noteikti pārbaudiet diafragmas kāju muskuļu paliekas uz liemeņa, kakla muskuļus, šo slimību nelabvēlīgajos apgabalos mēles muskuļus ņem arī trihinelozei un cisticerkozei. Arī savvaļas medījamo dzīvnieku (mežacūkas, lāča, āpša u.c.) līķus izmeklē uz trihinelozi. Pētniecībai tiek sagatavotas sekcijas, ar mazām izliektām šķērēm izgriežot nelielus muskuļa gabaliņus prosa graudiņa lielumā. Šķēres tiek turētas ar ieliekto pusi pret muskuli, un tad griezums paliek to izliektajā pusē, kas ir ērti novietošanai uz kompresora stikla. Sekcijas tiek ņemtas no dažādām vietām un novietotas kompresora apakšējā stikla šūnu vidū. No katra izmeklētā karkasa sagatavo vismaz 24 sekcijas, pārklāj ar citu kompresora stiklu, un sekcijas sasmalcina starp stikliem. Katra sadaļa tiek pārbaudīta ar trihineloskopu ar palielinājumu 50-70 reizes.

Dati no visiem liemeņu (pusliemeņu vai ceturkšņu), kā arī iekšējo orgānu VSE rezultātiem tiek ievadīti speciālā žurnālā Nr.23. Ja liemeņa un iekšējo orgānu trihineloskopijas rezultāts ir negatīvs, veterinārais eksperts izsniedz atļauju par tiesībām pārdot tirgus teritorijā.

11. VSE sviests

Gaļas, piena produktu un pārtikas kontroles staciju apstākļos tirgos pārbaudes laikā izšķir sviestu (nesālītu, sālītu) un gī. Sviestam jāsatur vismaz 78% tauku, ne vairāk kā 20% mitruma un ne vairāk kā 1,5% sāls. Gī jāsatur vismaz 98% tauku un līdz 1% mitruma. Vidējais eļļas paraugs ir 10 g.

Organoleptiskā pārbaude. Krāsu nosaka pēc bezkrāsainā stikla mēģenē ielietās izkausētās eļļas sacietēšanas, un krāsas viendabīgumu nosaka stieņa šķērsgriezumā.

Konsistenci nosaka 10-12°C temperatūrā, eļļu piespiežot ar pirkstu.

Smaržu nosaka pēc tīrā traukā izkausēta sviesta. Labdabīga eļļa - baltā vai gaiši dzeltenā krāsā, viendabīga visā masā, konsistence blīva, viendabīga, eļļas virsma uz griezuma ir spīdīga, sausa vai ar sīku mitruma pilienu klātbūtni, garša un smarža ir tīra , raksturīgs šim eļļas veidam, bez svešas garšas un smaržas. Gī ir mīksta, granulēta konsistence, ar specifisku raksturīgu garšu un smaržu, bez svešām garšām un smaržām, izkusis, caurspīdīgs un bez nogulsnēm, krāsa no baltas līdz gaiši dzeltenai, vienmērīga visā masā.

Pamata netikumi. Nekvalitatīva piena vai krējuma lietošana, tehnoloģiskā procesa nosacījumu pārkāpšana un nepareiza uzglabāšana var radīt dažādus sviesta defektus.

Lopbarības garša apvieno defektu grupu, kas eļļā pārgājusi no apēstās barības (ķiploki, sīpoli, vērmeles, redīsi, skābēti kāposti u.c.).

Kūts smaka rodas, ja piens tiek aizturēts kūtī, kad tas adsorbē kūts smaržu.

Tāda ir arī skābbarības garša un smarža. Saspīlētas, pūtīgas, sierīgas garšas rodas proteolītiskās mikrofloras ietekmē, ja tiek pārkāpti eļļas ražošanas procesa sanitārie un higiēniskie nosacījumi.

Sasmakušā garša ir visizplatītākais defekts, kas rodas tauku hidrolīzes un oksidēšanās rezultātā lipāzes enzīma ietekmē, veidojot aldehīdus, ketozes, ketoskābes utt.

Svešas smakas (naftas produktu, zivju, dūmu, piedegušu u.c.) rodas, ja krējumu vai sviestu uzglabā blakus vielām, kurām ir produktos viegli adsorbējama smarža. Eļļa ar izteiktiem defektiem nav piemērota pārtikai un tiek noraidīta. Aizliegts tirgot eļļu ar dažādiem piemaisījumiem (augu eļļa, siers, biezpiens u.c.), kā arī, ja iekšējos slāņos ir pelējums. Ārējo pelējumu var notīrīt. Ilgstoši uzglabājot, eļļas virsma iegūst tumši dzeltenu krāsu un taukainas eļļas garšu, kas ir
personāla rangs Kad mainītais slānis tiek notīrīts, eļļa tiek uzskatīta par labdabīgu. Ja nepieciešams, nosaka tauku, mitruma, galda sāls saturu un piemaisījumu klātbūtni eļļā.

Tauku daudzumu eļļā var noteikt, izmantojot butirometru un formulu.

Raudzētie piena produkti un dzērieni ir produkti, kas iegūti no pilnpiena, vājpiena, normalizēta piena vai krējuma, ieviešot starterkultūras un radot apstākļus normalizētā maisījuma raudzēšanai un biezpiena iegūšanai. Šajā gadījumā tiek izmantotas pienskābes baktēriju tīrkultūras ar vai bez rauga vai etiķskābes baktēriju pievienošanas. Atsevišķu raudzēto piena produktu ražošanā tiek izmantotas pārtikas, garšas un aromātiskās vielas, kas palielina to uzturvērtību un diētisko vērtību. Raudzētie piena produkti ietver dažādus raudzētos piena dzērienus, jogurtus, skābo krējumu, kā arī biezpiena un biezpiena izstrādājumus.

Raudzētajiem piena produktiem ir vērtīgas diētiskas, ārstnieciskas un profilaktiskas īpašības, un šajā ziņā tie ir pat pārāki par pienu. Tie satur visas piena sastāvdaļas, bet vairāk sagremojamā veidā. Raudzēto piena dzērienu augstā sagremojamība (salīdzinājumā ar pienu) ir sekas to ietekmei uz kuņģa un zarnu sekrēcijas-evakuācijas aktivitāti, kā rezultātā gremošanas trakta dziedzeri intensīvāk izdala fermentus, kas paātrina gremošanu. ēdiens. Raudzēto piena dzērienu sagremojamība palielinās, pateicoties tajos esošo olbaltumvielu daļējai peptonizācijai, tas ir, to sadalīšanai vienkāršākos savienojumos; turklāt produktos, kas iegūti jauktas pienskābes un alkohola fermentācijas rezultātā, olbaltumvielu receklī iekļūst sīki burbuļi. oglekļa dioksīda. Pateicoties tam, tas kļūst pieejamāks gremošanas trakta enzīmiem. Produkta startera mikrofloras vitālās aktivitātes rezultātā veidojas tādas vielas kā pienskābe, alkohols, oglekļa dioksīds, antibiotikas, vitamīni, kas labvēlīgi ietekmē cilvēka organismu un normalizē kuņģa-zarnu trakta darbību. , novērš patogēnas mikrofloras attīstību un palielina imunitāti. Raudzēto piena produktu ietekmi uz cilvēka ķermeni pirmais pētīja izcilais krievu zinātnieks I. I. Mečņikovs. Attīstoties mikrobioloģijai, uzturam un līdz ar antibiotiku atklāšanu, šo produktu ārstnieciskās īpašības tika zinātniski pamatotas. Konstatēts, ka tajos esošā pienskābe aizkavē pūšanas mikroorganismu attīstību cilvēka zarnās.

Pētījumos konstatēts, ka acidophilus bacillus, kas ir pastāvīgs zarnu iemītnieks, un dažas pienskābes baktērijas izdala antibiotikas (lizīnu, laktolīnu, diplokoncīnu, streptocīnu u.c.), kas iznīcina tuberkulozes, difterijas, vēdertīfa un vairāku slimību izraisītājus. citas slimības.

Atsevišķu mikroorganismu dzīvībai svarīgās darbības rezultātā tiek sintezēti vitamīni B1, B2, B12, C. Raudzētie piena produkti palīdz arī aterosklerozes, hipertensijas ārstēšanā un profilaksē, nervu sistēmas stiprināšanā.

Raudzētajiem piena produktiem ir raksturīgs paaugstināts pienskābes saturs, kas veidojas pienskābes fermentācijas laikā un nosaka augstu titrējamo skābumu - 55-2700? T robežās, kā arī skaidri izteikta raudzētā piena garša un aromāts. Pienskābes konservējošās iedarbības dēļ šo produktu derīguma termiņš vienā un tajā pašā temperatūrā ir nedaudz ilgāks nekā pienam.

Raudzētajiem piena dzērieniem ir patīkama, nedaudz atsvaidzinoša un pikanta garša, tie rosina apetīti un tādējādi uzlabo ķermeņa vispārējo stāvokli. Raudzētie piena dzērieni, kas iegūti spirta fermentācijas ceļā, bagātināti ar nelielu daudzumu alkohola un oglekļa dioksīda, uzlabo elpošanas un vazomotoro centru darbību, nedaudz uzbudina centrālo nervu sistēmu. Tas viss palielina skābekļa plūsmu plaušās un aktivizē redoksu procesus organismā.

Pēc raudzēšanas veida raudzētos piena dzērienus iedala divās grupās: dzērieni, kas iegūti tikai pienskābes fermentācijas ceļā (jogurts, acidophilus produkti, jogurts u.c.), un dzērieni. Ražots jauktas pienskābes un spirta fermentācijas rezultātā (kefīrs, kumiss, acidophilus-rauga piens u.c.).

Raudzēto piena produktu veidi.

Raudzēts piens ir raudzēts piena produkts ar nebojātu biezpienu. To ražo no piena, pievienojot vai nepievienojot aromatizētājus un aromātiskās vielas. Kā aromatizējošās un aromātiskās vielas izmanto cukuru, medu, vanilīnu, kanēli, augļu un ogu krēmus vai ievārījumu.

Parastais jogurts - tiek ražots, raudzējot pasterizētu pienu ar vai bez Bulgārijas nūjas pievienošanas.

Mechnikovskaya rūgušpiens tiek ražots, raudzējot pasterizētu pienu un bulgāru nūju. Gatavajam produktam ir izteiktāka raudzētā piena garša, salīdzinot ar parasto jogurtu.

Acidophilus jogurts – iegūts, raudzējot pienu un acidophilus bacillus.

Ryazhenka jeb ukraiņu rūgušpiens tiek ražots, raudzējot ceptu piena un krējuma maisījumu, pievienojot vai bez bulgāru nūjas.

Varenets - izgatavots, raudzējot sterilizētu vai ceptu pienu, pievienojot vai bez bulgāru nūjas.

Dienvidu jogurts - iegūts, raudzējot pienu un bulgāru nūju, pievienojot raugu, kas raudzē laktozi.

Sālīts jogurts (ar ievārījumu vai konserviem) - ražots, raudzējot pilnpienu un bulgāru nūju, pievienojot ievārījumu vai konservus.

Snezhok - ražots no pasterizēta piena, raudzēts ar bulgāru baciļu un termofīlo streptokoku tīrkultūrām, pievienojot cukuru vai augļu un ogu sīrupus.

Matsun tiek ražots no pasterizēta piena, kas raudzēts ar pienskābes streptokoku un matsun baciļu termofīlo rasu tīrkultūrām.

Jogurts atšķiras no citiem raudzētiem piena produktiem ar paaugstinātu sauso, beztauku piena cietvielu saturu. To gatavo no piena vai piena maisījuma, pievienojot piena pulveri, cukuru, augļu un ogu sīrupus. Atkarībā no izmantotajām izejvielām jogurtu un biojogurtu iedala: jogurtā, kas izgatavots no dabīgā piena; jogurts no normalizēta piena vai normalizēta krējuma; Jogurts, kas izgatavots no atjaunota (vai daļēji atjaunota) piena; jogurts, kas izgatavots no rekombinēta (vai daļēji rekombinēta) piena. Atkarībā no izmantotajiem pārtikas aromatizētājiem, aromatizētājiem un pārtikas piedevām jogurtu iedala augļos (dārzeņos), aromatizētajos un stiprinātajos. Atkarībā no standartizētās tauku masas daļas izšķir šādus jogurta veidus: piens ar zemu tauku saturu; zema tauku satura piens; pustauku pienu; piena klasika; pienaini krēmveida; krēmveida pienains; krēmveida. Jogurts tiek ražots ar 1,5%, 3,2% un 6% tauku saturu. Atkarībā no izmantotajām garšām un aromātiskajām vielām tiek ražots nesaldināts, salds, ar vanilīnu un augļu jogurts, kura krāsa ir atkarīga no pievienotā sīrupa krāsas. Acidophilus piena produkti – tos iegūst, raudzējot pienu ar acidophilus bacillus tīrkultūrām. Šādi produkti ietver šādus produktus. Acidophilus pienu ražo no pilnpiena vai vājpiena, ar vai bez cukura piedevas, ko raudzē ar acidophilus bacillus tīrkultūrām. Acidophilus pienu ražo treknu, zemu tauku saturu, kā arī pievienojot vitamīnu vai kanēli. Acidophilus gatavo no pilnpiena vai vājpiena ar vai bez cukura piedevas, raudzēts ar acidophilus bacillus tīrkultūrām un kefīra starteri. Acidophilus var būt taukains vai beztauku.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Ievietots vietnē http://www.allbest.ru/

Novosibirskas Valsts agrārā universitāte

Veterinārmedicīnas fakultāte

VSE un patofizioloģijas katedra

Pabeidza: gr. 6503

Latiševs E.V.

Pārbaudīts: Art. skolotājs

Malkina A.V.

Novosibirska 2013

• Ievads
• Raudzēto piena produktu veterinārā un sanitārā pārbaude
• Raudzēto piena produktu defekti
• Izmantotās literatūras saraksts

Ievads

Raudzētie piena produkti un dzērieni ir produkti, kas iegūti no pilnpiena, vājpiena, normalizēta piena vai krējuma, ieviešot starterkultūras un radot apstākļus normalizētā maisījuma raudzēšanai un biezpiena iegūšanai. Šajā gadījumā tiek izmantotas pienskābes baktēriju tīrkultūras ar vai bez rauga vai etiķskābes baktēriju pievienošanas. Atsevišķu raudzēto piena produktu ražošanā tiek izmantotas pārtikas, garšas un aromātiskās vielas, kas palielina to uzturvērtību un diētisko vērtību. Raudzētie piena produkti ietver dažādus raudzētos piena dzērienus, jogurtus, skābo krējumu, kā arī biezpiena un biezpiena izstrādājumus.

Raudzētajiem piena produktiem ir vērtīgas diētiskas, ārstnieciskas un profilaktiskas īpašības, un šajā ziņā tie ir pat pārāki par pienu. Tie satur visas piena sastāvdaļas, bet vairāk sagremojamā veidā. Raudzēto piena dzērienu augstā sagremojamība (salīdzinājumā ar pienu) ir sekas to ietekmei uz kuņģa un zarnu sekrēcijas-evakuācijas aktivitāti, kā rezultātā gremošanas trakta dziedzeri intensīvāk izdala fermentus, kas paātrina gremošanu. ēdiens. Raudzēto piena dzērienu sagremojamība palielinās, pateicoties tajos esošo olbaltumvielu daļējai peptonizācijai, tas ir, to sadalīšanai vienkāršākos savienojumos; turklāt produktos, kas iegūti jauktas pienskābes un alkohola fermentācijas rezultātā, olbaltumvielu receklī iekļūst sīki burbuļi. oglekļa dioksīda. Pateicoties tam, tas kļūst pieejamāks gremošanas trakta enzīmiem. Produkta startera mikrofloras vitālās aktivitātes rezultātā veidojas tādas vielas kā pienskābe, alkohols, oglekļa dioksīds, antibiotikas, vitamīni, kas labvēlīgi ietekmē cilvēka organismu un normalizē kuņģa-zarnu trakta darbību. , novērš patogēnas mikrofloras attīstību un palielina imunitāti. Raudzēto piena produktu ietekmi uz cilvēka ķermeni vispirms pētīja izcilais krievu zinātnieks I.I. Mečņikovs. Attīstoties mikrobioloģijai, uzturam un līdz ar antibiotiku atklāšanu, šo produktu ārstnieciskās īpašības tika zinātniski pamatotas. Konstatēts, ka tajos esošā pienskābe aizkavē pūšanas mikroorganismu attīstību cilvēka zarnās.

Pētījumos konstatēts, ka acidophilus bacillus, kas ir pastāvīgs zarnu iemītnieks, un dažas pienskābes baktērijas izdala antibiotikas (lizīnu, laktolīnu, diplokoncīnu, streptocīnu u.c.), kas iznīcina tuberkulozes, difterijas, vēdertīfa un vairāku slimību izraisītājus. citas slimības.

Atsevišķu mikroorganismu dzīvībai svarīgās darbības rezultātā tiek sintezēti vitamīni B1, B2, B12, C. Raudzētie piena produkti palīdz arī aterosklerozes, hipertensijas ārstēšanā un profilaksē, nervu sistēmas stiprināšanā.

Raudzētajiem piena produktiem ir raksturīgs paaugstināts pienskābes saturs, kas veidojas pienskābes fermentācijas laikā un nosaka augstu titrējamo skābumu - 55-2700? T robežās, kā arī skaidri izteikta raudzētā piena garša un aromāts. Pienskābes konservējošās iedarbības dēļ šo produktu derīguma termiņš vienā un tajā pašā temperatūrā ir nedaudz ilgāks nekā pienam.

Raudzētajiem piena dzērieniem ir patīkama, nedaudz atsvaidzinoša un pikanta garša, tie rosina apetīti un tādējādi uzlabo ķermeņa vispārējo stāvokli. Raudzētie piena dzērieni, kas iegūti spirta fermentācijas ceļā, bagātināti ar nelielu daudzumu alkohola un oglekļa dioksīda, uzlabo elpošanas un vazomotoro centru darbību, nedaudz uzbudina centrālo nervu sistēmu. Tas viss palielina skābekļa plūsmu plaušās un aktivizē redoksu procesus organismā.

Pēc raudzēšanas veida raudzētos piena dzērienus iedala divās grupās: dzērieni, kas iegūti tikai pienskābes fermentācijas ceļā (jogurts, acidophilus produkti, jogurts u.c.), un dzērieni. Ražots jauktas pienskābes un spirta fermentācijas rezultātā (kefīrs, kumiss, acidophilus-rauga piens u.c.).

Raudzēto piena produktu veterinārā un sanitārā pārbaude

Vidēja parauga ņemšana.

Raudzēto piena produktu rūpīgi sajauc. Visiem produktiem ņem vidēji 50 ml paraugu. Izņēmums ir skābs krējums (15 g) un biezpiens (20 g). Visos gadījumos raudzētos piena produktus pārbauda organoleptiski un selektīvi nosaka tauku saturu un skābumu. Ja nepieciešams, pārbaudiet, vai nav viltojumu, un kontrolējiet pasterizācijas vai vārīšanas režīmu.

Produkti tiek pārbaudīti ne vēlāk kā 4 stundas pēc vidējo paraugu ņemšanas. Ja produkts satur daudz ogļskābās gāzes un tam ir izteikta putošanās spēja (kumys, kefīrs u.c.), tad to pārbauda pēc ogļskābās gāzes atdalīšanas, karsējot 40-45°C 10 minūtes un pēc tam atdzesējot līdz 18-. 20? C.

Organoleptiskie pētījumi

Produkta krāsu nosaka tīrā stiklā, kas izgatavots no bezkrāsaina stikla. Tas ir atkarīgs no raudzētā piena produkta veida.

Konsistencei jābūt viendabīgai, vidēji biezai, stabilai, netraucējot virsmu un bez gāzu veidošanās porām. Uz virsmas var būt neliela sūkalu atdalīšanās (ne vairāk kā 5% sūkalu no kopējā produkta tilpuma). Matsoni un raudzētajam ceptajam pienam jābūt nedaudz viskozam biezpienam. Varentam piena plēvju klātbūtne ir atļauta. Labdabīgo produktu garša un smarža ir raudzēts piens, bez svešas garšas un smaržas. Raudzēti piena produkti, kas ir neraudzēti, uzbrieduši, pārmērīgi skābi, ar gāzu veidošanos, ar izteiktu svešas izcelsmes smaržu vai garšu, ar skābu (rūgtu) garšu, neparastu krāsu, irdeni, ar pelējumu uz virsmas un ar vairāk sūkalu izdalīšanos kā 5% no kopējā apjoma nav atļauts realizēt.produkta apjoms. Pirmās šķiras skābajam krējumam un biezpienam pieļaujami nelieli defekti: lopbarības izcelsmes garša, koka trauki vai neliels rūgtums.

Tauku satura noteikšana raudzētos piena produktos

Piena butirometram (GOST 2309-78) pievieno 11 g piena produkta (ja tauku saturs tajā nav lielāks par 6%), pievieno 10 ml sērskābes (blīvums 1,81-1,83 g/m³), 1 ml. izoamilspirts, butirometrs ir cieši noslēgts ar sausu gumijas aizbāzni, turot to tikai aiz paplašinātās daļas un iepriekš ietinot ierīci salvetē vai dvielī.

Butirometru ar tā saturu sakrata, vairākas reizes apgriež, līdz olbaltumvielas ir pilnībā izšķīdušas, un pēc tam ar aizbāzni uz leju ievieto ūdens vannā 65 ± 2°C temperatūrā uz 5 minūtēm. Ievietojot butirometrus centrifūgu kasetnēs (ar aizbāzni uz perifēriju), centrifugē 5 minūtes ar griešanās ātrumu vismaz 1000 minūtes, pēc tam tos uz 5 minūtēm ievieto ūdens vannā 65±2°C temperatūrā.

Izmantojot skrūvēm līdzīgas kustības, aizbāžņi nosaka tauku kolonnu uz skalas iedaļām, un tauku saturu aprēķina procentos gar apakšējo menisku. Tauku un skābes saskarnei jābūt skaidrai, un tauku kolonnai jābūt caurspīdīgai. Ja tauku kolonnā ir brūns vai tumši dzeltens gredzens (spraudnis), kā arī dažādi piemaisījumi, analīzi atkārto. Tauki jānosaka paralēli 2-3 butirometros. Paralēlās tauku noteikšanas rezultātu neatbilstības nedrīkst pārsniegt 0,1% (viens neliels butirometra sadalījums). Paralēlo noteikšanu vidējo aritmētisko ņem par gala rezultātu.

Ja piena produkts satur vairāk par 6% tauku, tad piena butirometriem pievieno 2 līdz 5 g produkta, pievieno ūdeni līdz 11 ml tilpumam un pēc tam 10 ml sērskābes un tad visu dara, kā norādīts. virs.

Lai noteiktu produkta tauku saturu, butirometra indikatoru reizina ar koeficientu, kas iegūts, dalot 11 ar produkta svaru.

Raudzēto piena produktu skābuma noteikšana

Skābumu nosaka parastās mērvienībās - Tērnera grādos (GOST 3624-67). Ar pipeti 100 ml pētāmā raudzētā piena produkta (izņemot biezpienu) ieber 100-150 ml kolbā vai glāzē. Atlikušo produktu uz pipetes sieniņām nomazgā ar 20 ml destilēta ūdens, traukā pievieno 3 pilienus 1% fenolftaleīna šķīduma un titrē ar 0,1 N sārma šķīdumu, līdz parādās gaiši rozā krāsa, kas neparādās. pazūd 1 minūtes laikā. Titrēšanai izmantoto sārmu daudzumu reizina ar 10 100 ml produkta.

Lai noteiktu skābumu biezpienam un citiem raudzētiem piena produktiem ar biezu konsistenci, 5 g biezpiena vai cita produkta iesver porcelāna javā, pievieno 50 ml ūdens 30-40°C temperatūrā un samaļ ar piestu. līdz iegūta viendabīga masa. Pēc tam pievieno 3 pilienus 1% fenolftaleīna šķīduma un titrē ar 0,1 N sārma šķīdumu, maisot un berzējot saturu ar piestu, līdz parādās gaiši rozā krāsa, kas nepazūd 2 minūšu laikā.

Sārmu daudzums. Titrēšanai izmantoto daudzumu reizina ar 20 (biezpiena masu palielina līdz 100 g), iegūtā vērtība ir biezpiena skābuma rādītājs. Atšķirības starp paralēlām noteikšanām nedrīkst pārsniegt 4?T.

Raudzēto piena produktu pasterizācijas kontrole. (GOST 3623-73)

Peroksidāzes reakcija ar kālija jodīda cieti. Pievienojiet mēģenē 2-3 ml produkta, pievienojiet 3-5 ml ūdens, 5 pilienus 1% ūdeņraža peroksīda šķīduma un 5 pilienus 1% kālija jodīda cietes šķīduma. Zilas krāsas izskats norāda, ka raudzēti piena produkti ir izgatavoti no nepasterizēta piena vai krējuma.

Staphylococcus aureus skaita noteikšana

No produkta parauga saskaņā ar GOST 9225 tiek sagatavota desmitkārtīgu atšķaidījumu sērija, lai būtu iespējams noteikt Staphylococcus aureus esamību vai neesamību noteiktā masā (tilpumā), kas noteikta konkrēta produkta normatīvajā dokumentā. Produkta vai tā atšķaidījuma paraugu inokulē 1 cm mēģenēs vai kolbās ar sāls buljonu. Attiecība starp izsētā produkta daudzumu vai līdzvērtīgu atšķaidījumu un barotni ir 1:10. Mēģenes un kolbas ar inokulācijām tiek turētas termostatā 37 ± 1°C temperatūrā 24 stundas.

Lai apstiprinātu, ka sāls buljonā audzēti mikroorganismi pieder pie Staphylococcus aureus, tiek veikta subkultūra ar cilpu no buljona, lai iegūtu izolētas kolonijas uz Petri trauciņiem ar kaltētu barotni, piemēram, Bērda Pārkera, dzeltenuma-sāls agaru vai piena-sāls agaru. Traukus ar kultūraugiem 24-48 stundas tur termostatā 37±1?C temperatūrā.Pēc termostatēšanas sējumus apskata un atzīmē raksturīgo koloniju augšanu.

Uz dzeltenuma-sāls agara Staphylococcus aureus kolonijām ir plakanu disku forma ar diametru 2–4 mm baltā, dzeltenā, krēmkrāsas, citrona, zeltainā krāsā ar gludām malām; Ap kolonijām veidojas varavīksnes gredzens un barotnes duļķainības zona.

Uz piena-sāls agara Staphylococcus aureus kolonijas aug kā necaurspīdīgas apaļas kolonijas, no baltas līdz oranžai krāsai, 2-4 mm diametrā, nedaudz izliektas.

Uz Bērda-Pārkera barotnes Staphylococcus aureus kolonijas aug melnu, spīdīgu, izliektu koloniju veidā ar diametru 1-1,5 mm, ko ieskauj 1-3 mm plata barotnes klīringa zona.

No katras Petri trauciņas atlasa vismaz piecas raksturīgās kolonijas un pārnes uz barības vielu agara virsmu. Kultūraugus 24 stundas tur termostatā 37±1?C temperatūrā.

Pieaugušajās kolonijās nosaka saistību ar Grama krāsošanu un trušu plazmas koagulāciju.

No piecām izolētām kolonijām, kas raksturīgas Staphylococcus aureus, veic preparātus, iekrāso ar gramu un mikroskopiski izmeklē.

Preparāta pagatavošanai uz tīra un atdzesēta stikla priekšmetstikliņa pēc iepildīšanas cilpā uzpilina pilienu destilēta ūdens, kam cilpā, ūdenī nemaisot, pievieno nelielu daudzumu agara kultūras. Pēc tam cilpā pievieno pilienu reaģenta 1, kas sagatavots šādi: 0,5 g kristālvioleta izšķīdina 100 cm etilspirtā. Maisījumu sadala aptuveni 1 cm² platībā, žāvē 20 ± 2°C temperatūrā un fiksē, lēnām laižot stikla priekšmetstikliņu virs degļa liesmas. Uz vienas glāzes varat sagatavot 6-8 sitienus, atdalot tos vienu no otra ar līnijām, kas novilktas no glāzes priekšpuses.

Preparātu noskalo ar ūdeni un rūpīgi nosusina ar filtrpapīru. Pēc žāvēšanas preparātam tiek uzklāts pārmērīgs reaģents 2 (uz 96 cm3 kālija jodīda spirta šķīduma ar masas koncentrāciju 50 g/dm3 un 2 cm3 joda spirta šķīduma ar masas koncentrāciju 50 g/dm3 ;kālija jodīdu izšķīdina spirtā ūdens vannā 45±5?Nepārtraukti maisot), lai šķidrums pārklātu visu stikla virsmu. Krāsošanas ilgums 0,5-1 min. Pēc krāsošanas preparātu ātri noskalo ar tekošu ūdeni, virzot straumi leņķī uz vertikāli novietotu stiklu. Preparātu žāvē ar filtrpapīru un skatās mikroskopā ar iegremdēšanas sistēmu. Mikrobiem, kas pozitīvi iekrāso Gramu, ir sfēriska forma un tie atrodas kopās, visbiežāk atgādinot vīnogu ķekarus.

Lai izveidotu plazmas koagulācijas reakciju, mēģenē ar 0,5 cm3 atšķaidītas truša plazmas pievieno 24 stundu agara kultūras cilpu. Ievadīto kultūru rūpīgi samaisa. Vienu mēģeni ar plazmu atstāj nesokulētu, bet otru inokulē ar Staphylococcus aureus kontroles celmu (koagulāzes pozitīvs stafilokoks). Mēģenes ievieto termostatā un tur 3-6 stundas 37±1?C temperatūrā.Ja pēc 6 stundām plazmas koagulācija nav notikusi, tad šīs mēģenes atstāj uz laiku līdz 24 stundām.Ja pēc 24.g. stundas plazma nav sarecējusies, tad testa stafilokoku kultūra tiek klasificēta kā koagulāzes negatīva.

Nosakot koagulāzes aktivitāti, reakcija tiek uzskatīta par negatīvu gadījumos, kad plazmā neveidojas atsevišķi pavedieni vai recekļi, vai gadījumos, kad plazmā parādās atsevišķi pavedieni (plazmas koagulācijas reakcija tiek novērtēta ar vienu plusu).

Reakcija tiek uzskatīta par pozitīvu, ja:

Trombs ir blīvs;

trombs ar nelielu nodalījumu;

Trombs suspendēta maisiņa formā.

Ja tiek iegūta pozitīva reakcija, tiek uzskatīts, ka kultūrās ir konstatēts Staphylococcus aureus.

Rezultāti tiek novērtēti katram paraugam atsevišķi.

Morfoloģiskās, kultūras īpašības un pozitīva plazmas koagulācijas reakcija norāda uz koagulāzes pozitīvu stafilokoku klātbūtni preparāta inokulētajā masā.

Iepakojuma konteineru izvērtēšana

Ja produkti ir transporta konteineros, tad paraugu ņemšanas apjoms no partijas būs 5% no vienībām, ja partijā ir mazāk par 20 vienībām, tiek izvēlēta viena. Paraugu izvēlas pa preču patēriņa iepakojuma vienībām no kopējā produktu daudzuma.

Novērtējot organoleptiskos rādītājus, uzmanība tiek pievērsta trauka stāvoklim, produkta izskatam, konsistencei, krāsai, smaržai, garšai.

Maisos stūros tiek konstatētas krokas un, ja tādas ir, pārbauda maisos esošo dzērienu tilpumu, ielejot tos mērglāzēs.

Raudzēto piena produktu defekti

Garšas netikumi

Notikuma cēlonis Preventīvie pasākumi Barības izcelsmes defekti (garša un smarža) Izmantojot barību ar specifisku garšu un smaržu Izejvielu kvalitātes kontrole Rūgta garša Svaigpiena uzglabāšana zemā temperatūrā (saprofītu mikroorganismu attīstība). Var būt barības izcelsmes. Neuzglabājiet svaigpienu ilgu laiku. Procesu kontrole Pārmērīgi skāba garša Produkta ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā. Gatavais produkts netiek atdzesēts pietiekami ātri. Ja produkts tiek piesārņots ar karstumizturīgiem m/c baciļiem Stingra tehnoloģiskā procesa un sanitāro un higiēnas standartu un noteikumu ievērošana Garša bez garšas Zemā temperatūrā un kad produkts tiek izkrauts pārāk agri. Samazināta startera aktivitāte; sliktas kvalitātes raugs. Atbilstība tehnoloģiskajam procesam. Mainiet starteri Metāla garša Prasībām neatbilstoša aprīkojuma izmantošana Labas kvalitātes konteineru un konteineru izmantošana Netīra garša Ārējās mikrofloras attīstība Sanitāro un higiēnas noteikumu ievērošana ražošanas laikā Sasmērēta garša Pārtikas uzglabāšana bez aizzīmogota iepakojuma nevēdināmā vietā Uzglabāšana

Konsekvences defekti

Slābs receklis Sliktas kvalitātes skāba mīklas izmantošana; tehnoloģisko režīmu pārkāpšana Labdabīga skābuma izmantošana; startera maiņa, tehnoloģisko režīmu ievērošana Pietūkuši, saplēsti recekļi Baktēriju attīstība, kas izraisa smagu gāzes veidošanos. Sliktas kvalitātes skāba mīklas izmantošana Atbilstība tehnoloģiskajiem režīmiem smilšu kūku produktu ražošanā, startera maiņa Pārāk viskoza konsistence (produktam, kas neizmanto gļotādas sacīkstes) Ja veidojas m/c baktēriju gļotādas sacīkstes Startera kvalitātes pārbaude Ievērojama sūkalu atdalīšanās Piena pasterizācijas un homogenizācijas režīmu pārkāpums. Ilga produkta ekspozīcija termostata kamerā. Atbilstība tehnoloģiskajiem režīmiem.

Pieņemami standarti fermentēto piena produktu kvalitātes rādītājiem veterinārās laboratorijas apstākļos. Ekspertīze

	Skābums, ?T
		Tauki,%, ne vairāk	Mitrums, %, ne vairāk
Rūgpiens
Acidophilus
Trekns biezpiens
Biezpiens pustrekns

raudzētā piena defekta sanitārā pārbaude

Rūgpiens

Tirgus apstākļos rūgušpienu parasti pārbauda organoleptiski, šaubīgos gadījumos selektīvi pārbauda skābumu, tauku saturu un sodas piemaisījumus. Tirdzniecībā nonākušajam rūgušpienam jāatbilst šādām prasībām: pēc garšas un smaržas ir raudzēts piens, ar raksturīgu aromātu, bez svešas smaržas un svaigam produktam neparastas garšas; rūgušpienam, kas pagatavots, pievienojot cukuru vai citas aromatizējošas un aromātiskas vielas. Ir pieļaujama mēreni salda garša un tajā ievadītajām vielām raksturīga smarža; rūgušpiena konsistence ir bieza, bez liela daudzuma sūkalu uz tā virsmas un gāzu veidošanās; parastā jogurta receklim jābūt vidēji blīvam, glancētam pārtraukumā, stabilam, bet acidofilā jogurta recekļiem dienvidu, kas pagatavots, piedaloties gļotādas mikroorganismiem, matsoni un raudzēts cepts piens - nedaudz viskozs; rūgušpiena krāsa ir pienaini balta vai krēmkrāsa, Varenzai ir brūngana nokrāsa; Treknajam jogurtam jābūt vismaz 3,2% tauku; acidofilā un parastā jogurta skābums, Varents var būt robežās no 75-120 T, bet dienvidu jogurta, matsoni un raudzēta cepta piena - 85-150 T. Mājas raudzētajos piena produktos tauku saturs atbilst apgabalā pieņemtā pilnpiena tauku saturam, bet ne mazāk kā 2,8%.

Raudzēts piens ar izteiktu smaržu un garšu (lopbarība, sviestskābe, amonjaks, rūgts, taukains, spirtisks, izņemot spirta garšu dienvidu rūgušpienam, sapelējis un maize), kā arī piesārņots, pārklāts ar piena pelējumu, ar gāzi veidošanās, tukšumi un plaisas, šķidrs, ļengans un ar atdalīta seruma klātbūtni daudzumā, kas pārsniedz 5% no produkta tilpuma.

Jogurts

Jogurts jāražo saskaņā ar GOST R 51331-99, datēts ar 01/01/2001, prasībām, ievērojot sanitāros standartus un noteikumus saskaņā ar tehnisko un tehnoloģisko dokumentāciju, kas noteiktā kārtībā apstiprināta konkrētam jogurta nosaukumam.

Pēc organoleptiskajiem rādītājiem jogurtam jāatbilst 1. tabulā norādītajām prasībām.

1. tabula

Indikatora nosaukums	Raksturīgs
Izskats un konsistence	Homogēns, vidēji viskozs. Pievienojot stabilizatoru, tas kļūst želejveidīgs vai krēmīgs. Izmantojot aromatizējošas pārtikas piedevas - ar to ieslēgumu klātbūtni.
Garša un smarža	Raudzēts piens, bez svešas garšas un smaržas. Gatavojot ar cukuru vai saldinātāju – mēreni salds. Ražojot ar aromatizējošām pārtikas piedevām un aromatizētājiem – ar pievienotās sastāvdaļas atbilstošu garšu un aromātu.
	Piena balts, viendabīgs visā masā. Ražojot ar aromatizējošām pārtikas piedevām un pārtikas krāsvielām, to nosaka pievienotās sastāvdaļas krāsa.

Fizikālo un ķīmisko rādītāju ziņā jogurtam jāatbilst 2. tabulā norādītajiem standartiem.

2. tabula

Indikatora nosaukums
Tauku masas daļa*, %: piens ar zemu tauku saturu zema tauku satura piens piens daļēji treknrakstā piena klasika pienaini krēmveida krēmīgs pienains krēmveida	ne vairāk kā 0,1 no 0,3 līdz 1,0 no 1,2 līdz 2,5 no 2,7 līdz 4,5 no 4,7 līdz 7,0 no 7,5 līdz 9,5 Vismaz 10
Piena proteīna masas daļa, % ne mazāk kā: jogurtam bez pildvielām
Vājpiena cietvielu masas daļa, %, ne mazāk: jogurtam bez pildvielām augļu (dārzeņu) jogurtam
Saharozes un kopējā cukura masas daļa invertcukura izteiksmē**	Noteikts tehniskajā dokumentācijā konkrētajam jogurta nosaukumam, kas ražots ar cukuru un (vai) augļu un ogu pildvielām
Vitamīnu masas daļa, %	Noteikts tehniskajā dokumentācijā konkrētajam stiprinātā jogurta nosaukumam
Skābums, ?T Fosfatāze Temperatūra pēc atbrīvošanas no uzņēmuma, ? C	No 75 līdz 140 Nav klāt

*Saņemot tauku masas daļas mērīšanas rezultātus starp norādīto preču diapazoniem, produkts tiek piešķirts precei ar zemāko diapazonu.

**Cukura masas daļas vērtība attiecas uz jogurtu, kas ražots ar cukuru, un kopējais cukurs invertcukura izteiksmē attiecas uz jogurtu, kas ražots ar augļu un ogu pildījumu, kurā papildus fruktozei ir arī cukurs.

Pesticīdu, toksisko elementu, mikotoksīnu, antibiotiku un radionuklīdu atlieku daudzums jogurtā nedrīkst pārsniegt “Pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātes un nekaitīguma higiēnas prasības” noteiktos pieļaujamos līmeņus attiecībā uz raudzētiem piena dzērieniem.

Mikrobioloģisko rādītāju ziņā tai jāatbilst 3. tabulā norādītajiem standartiem.

3. tabula

Mikrobioloģisko drošuma rādītāju ziņā jogurtam ir jāatbilst “Pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātes un drošuma higiēnas prasībām” attiecībā uz raudzētiem piena dzērieniem.

Jogurta ražošanā izmanto:

· govs piens, iepirkts ne zemāks par otro šķiru, ar skābumu ne vairāk kā 19?T, blīvums ne mazāks par 1027 kg/m3 saskaņā ar GOST 13264;

· pasterizēts govs piens saskaņā ar GOST 13277;

· pilnpiena pulveris, izsmidzināts žāvēts saskaņā ar GOST 10970 vai saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

· vājpiena kondensētais piens saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

· govs vājpiens ar blīvumu vismaz 1030 kg/m3, skābums ne vairāk kā 20?T;

· govs sviests saskaņā ar GOST 37;

· koncentrēti piena tauki saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

· krējums, kas pagatavots no govs piena saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

· pasterizēts krējums no govs piena, kas atbilst GOST 13264 prasībām, ar tauku masas daļu ne vairāk kā 30%, skābumu ne vairāk kā 18? T;

· augstākās kvalitātes aerosols žāvēts krēms saskaņā ar GOST 1349;

· paniņas, kas iegūtas saldā sviesta ražošanas laikā saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

· sausas ar aerosolu kaltētas paniņas saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

· dzeramais ūdens;

· baktēriju starterkultūras saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

· kā arī importētās produkcijas izejvielas un sastāvdaļas, kas apstiprinātas lietošanai Krievijas Veselības ministrijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības departamentā.

Jogurts patēriņa iepakojumā tiek izlaists no uzņēmuma transporta konteineros, kas izgatavoti no iepakojuma materiāliem, kurus Krievijas Veselības ministrijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestādes ir apstiprinājušas saskarei ar piena produktiem.

Kontroles metodes

Jogurta fizikālie un ķīmiskie parametri tiek uzraudzīti atsevišķi katrai paraugā iekļautajai patēriņa iepakojuma vienībai.

Iepakojuma kvalitāti nosaka vizuāli. Jogurta izskatu, konsistenci, krāsu, garšu un smaržu nosaka organoleptiski.

Parauga sagatavošana. Jogurtu, kas nesatur augļu (dārzeņu) pildvielas, uzkarsē ūdens peldē līdz 30±2?C, pēc tam atdzesē līdz 22±2?C, pēc tam ar karoti vai lāpstiņu apļveida kustībām rūpīgi sajauc visā garumā. iepakojuma dziļums.

Jogurtu, kas satur augļu (dārzeņu) pildvielas, uzkarsē ūdens vannā līdz 30±2?C, pēc tam atdzesē līdz 22±2?C, pēc tam to pilnībā pārnes no iepakojuma homogenizatora glāzē un homogenizē 2-3 minūtes, līdz. iegūst viendabīgu masu.pie asmeņu griešanās ātrumiem no 1000 līdz 5000 min. Lai izvairītos no parauga atdalīšanas, daļu analīzei ņem uzreiz pēc homogenizācijas.

Metode tauku masas daļas noteikšanai jogurtā (skābes metode)

Metodes pamatā ir tauku atdalīšana no jogurta koncentrētas sērskābes un izoamilspirta ietekmē, kam seko centrifugēšana un izdalīto tauku tilpuma mērīšana butirometra graduētajā daļā (skatīt iepriekš).

Butirometra veidam, butirometrā svērtā jogurta masai, sērskābes blīvumam un tilpumam, izoamilspirta tilpumam un pievienotā ūdens tilpumam jāatbilst 5. tabulā norādītajiem datiem.

5. tabula

Nosacījumi lēmumu pieņemšanai	Jogurta tauku masas daļa no 0,05 līdz 1%	Jogurta tauku saturs no 1 līdz 7%	Jogurta tauku saturs no 7 līdz 10%
Butirometra tips
Jogurta svars, g
Sērskābes blīvums, kg/m	No 1700 līdz 1800	No 1700 līdz 1800	No 1700 līdz 1800
Sērskābes tilpums, cm
Izoamilspirta tilpums, cm
Pievienotā ūdens tilpums, cm

Metode titrējamā skābuma noteikšanai jogurtā, pamatojoties uz krāsu, kas atšķiras no piena baltās

Metodes pamatā ir produktā esošo skābju neitralizēšana ar nātrija hidroksīda šķīdumu līdz iepriekš noteiktai pH vērtībai 8,8, izmantojot automātisko titrēšanas ierīci un ekvivalences punkta norādīšanu, izmantojot potenciometrisko analizatoru.

Automātiskā titrēšanas iekārta ir pievienota analizatoram saskaņā ar ierīces komplektācijā iekļautajām instrukcijām, pēc tam iekārta un analizators tiek savienoti ar tīklu un tiek uzkarsēti 10 minūtes. Pēc tam automātiskās titrēšanas ierīces dozatoru piepilda ar nātrija hidroksīda šķīdumu. Saskaņā ar potenciometriskā analizatora komplektācijā iekļautajām instrukcijām iestatiet to uz pH mērījumu diapazonu, kas ietver pH 8,8. Saskaņā ar instrukcijām, kas pievienotas automātiskajai titrēšanas iekārtai, iestatiet to līdz ekvivalences punktam, kas vienāds ar pH 8,8, un iestatiet vienību uz pH vērtību 4,0, no kuras pa pilienam jāievada nātrija hidroksīds.

Lai iegūtu mērījumu rezultātu, tiek veiktas divas paralēlas noteikšanas. Otro noteikšanu veic tikai pēc pirmās noteikšanas novērojuma rezultāta iegūšanas.

10,00 g jogurta nosver glāzē ar tilpumu 50 cm, skaitot līdz otrajai zīmei aiz komata, un ar pipeti pievieno 20 cm destilēta ūdens. Maisījumu rūpīgi sajauc. Vārglāzē ievieto magnētiskā maisītāja stienīti, un vārglāzi novieto uz magnētiskā maisītāja. Ieslēdziet maisītāja motoru un iegremdējiet potenciometriskā analizatora elektrodus un automātiskās titrēšanas ierīces dozatora drenāžas cauruli vārglāzē ar produktu. Ieslēdziet automātiskās titrēšanas vienības pogu "Start" un pēc 2-3 stundām - pogu "Exposure". Tajā pašā laikā nātrija hidroksīda šķīdums no bloka dozatora sāk plūst glāzē kopā ar produktu, neitralizējot pēdējo. Kad tiek sasniegts ekvivalences punkts pH 8,8, neitralizācijas process automātiski apstājas, un automātiskās titrēšanas ierīces panelī iedegas signāls “End”. Pēc tam visas pogas ir atspējotas. Tiek mērīts neitralizācijai iztērētā nātrija hidroksīda šķīduma tilpums, skaitot līdz 0,05 cm3. Jogurta skābums Tērnera grādos ir vienāds ar nātrija hidroksīda ūdens šķīduma tilpumu ar molāro koncentrāciju 0,1 mol/dm3, kas iztērēts 10 g jogurta neitralizēšanai, reizinot ar 10.

Manuālā titrēšana ir atļauta, izmantojot mikrobireti ar ietilpību vismaz 5 cm3 ar dalījuma vērtību ne vairāk kā 0,05 cm3 un potenciometrisko analizatoru. Kad pH sasniedz 4,0, intervālam starp turpmākajām sārmu pievienošanām jābūt vismaz 20 s. Kad pH sasniedz 8,5, intervālam jābūt vismaz 30 s. Kad pH sasniedz 8,8, sārmu pievienošana tiek pārtraukta un tiek nolasīts titrēšanai izmantotā sārma daudzums.

Galīgo mērījumu rezultātu ņem par vidējo aritmētisko no divu paralēlu noteikšanu rezultātiem, kuru neatbilstība nepārsniedz konverģenci (sk. 6. tabulu). Rezultāts tiek noapaļots līdz pirmajai zīmei aiz komata.

6. tabula

Galīgo mērījumu rezultātu A, %, izsaka šādi: A+(X+1.2)?T, kur X ir divu paralēlu noteikšanu rezultātu vidējais aritmētiskais, ?T.

Sauso vielu masas daļas noteikšanas metode, izmantojot smiltis kā inertu pildvielu

Lai noteiktu biezpiena mitruma saturu, skatiet ātrās žāvēšanas metodi.

Sauso vielu masas daļas noteikšanas metode, izmantojot marli kā inertu pildvielu

Metāla pudeles dibenā uzliek divus marles apļus, ar atvērtu vāku žāvē 105 ± 2°C temperatūrā 20-30 minūtes un, aizverot vāku, 20-30 minūtes atdzesē eksikatorā, pēc tam ko viņi sver.

Lai iegūtu mērījumu rezultātu, tiek veiktas divas paralēlas noteikšanas. Sagatavotajā vārglāzē, skaitot līdz trešajai zīmei aiz komata, iesver no 2000 līdz 3000 g jogurta, vienmērīgi sadalot pa visu marles virsmu un, aizverot vāku, nosver. Pēc tam atvērto pudeli un vāku ievieto žāvēšanas skapī 105±2°C uz 60 minūtēm, pēc tam pudeli aizver, atdzesē eksikatorā un vēlreiz nosver ar skaitīšanu līdz trešajai zīmei aiz komata.

Žāvēšanu un svēršanu turpina pēc 20–30 minūtēm, līdz divu secīgu svēršanu masas starpība nav lielāka par 0,001 g.

Sausnas masas daļu aprēķina saskaņā ar GOST 3626. Aprēķinu veic līdz otrajai zīmei aiz komata. Rezultāts tiek noapaļots līdz pirmajai zīmei aiz komata. Gala rezultāts tiek ņemts par vidējo aritmētisko no divu paralēlu noteikšanu rezultātiem, kuru neatbilstība nepārsniedz 0,2%.

Galīgo mērījumu rezultātu A,%, izsaka šādi: A=X+0,4, kur X ir divu paralēlu noteikšanu rezultātu vidējais aritmētiskais, %.

Pienskābes mikroorganismu noteikšanas metode jogurtā

Metodes pamatā ir noteikta produkta daudzuma un (vai) tā atšķaidījumu iesēšana šķidrās vai agara selektīvās barotnēs, kultūraugu kultivēšana optimālos apstākļos, ņemot vērā iegūtos rezultātus un, ja nepieciešams, nosakot morfoloģiskās un bioķīmiskās īpašības. konstatēto mikroorganismu skaitu un to skaitīšanu. Metode tiek izmantota pašreizējās ražošanas kontrolei.

Inokulāciju, lai noteiktu pienskābes baktērijas (termofīlo pienskābes streptokoku, bulgāru un pienskābes acidophilus, ja izmanto), veic sterilā vājpienā. Lai to izdarītu, divās mēģenēs ar sterilu vājpienu pievieno 1 cm katru no sestā, septītā, astotā un devītā desmitkārtīgā jogurta atšķaidījuma. Mēģenes ar inokulācijām ievieto termostatā un inkubē 37±1?C 72 stundas.

Rezultāti tiek apstrādāti saskaņā ar GOST 10444.11.

Pienskābes mikroorganismu (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus un Streptococcus thermophilus) noteikšanas metode jogurtā (inokulācija uz cietas barotnes).

Šī metode ir paredzēta specifisku jogurta mikroorganismu uzskaitei, un tās pamatā ir noteikta produkta daudzuma un (vai) atšķaidījumu iesēšana agara barotnēs, kultūraugu kultivēšana optimālos apstākļos, ņemot vērā iegūtos rezultātus un, ja nepieciešams, konstatēto mikroorganismu morfoloģisko un bioķīmisko īpašību noteikšana un to uzskaite

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: termofīls mikroorganisms, kas šajā metodē aprakstītajos apstākļos uz paskābinātas MRS barotnes veido lēcveida, skaidri izteiktas kolonijas ar diametru 1–3 mm.

Mikroskopisks paraugs: stieņi, parasti īsi, bet dažkārt veidojas garāki, sporu neveidojoši, G+, nekustīgi, katalāzes negatīvi.

Streptococcus thermophilus: termofīls mikroorganisms, kas šajā metodē aprakstītajos apstākļos uz M17 barotnes veido lēcveida kolonijas ar diametru 1-2 mm.

Mikroskopiskais paraugs: sfēriskas šūnas (diametrs 0,7-0,9 µm) pa pāriem vai garās ķēdēs, G+, katalāzes negatīvs.

Šķīdums atšķaidījumu pagatavošanai:

Peptons 1 (kazeīna triptiskais sagremojums) - 0,5 g;

Peptons 2 (gaļas triptiskais sagremojums) - 0,5 g;

Destilēts ūdens - 1 l.

Peptoni tiek izšķīdināti ūdenī. Ielejiet 1 litru pudelēs vai konusos. Sterilizējiet 121±1°C 15±1 minūti.

Pirms atvēršanas jogurta iepakojuma virsmu nomazgā un noslauka, noņemot netīrumus. Pēc tam virsmu noslauka ar 70% etilspirtu. Jogurta iepakojumi tiek atvērti aseptiskos apstākļos.

Jogurta paraugu, kas sver 10±1 g, ievieto sterilā traukā un rūpīgi samaisa, izmantojot sterilu aprīkojumu vai blenderi. Pēc tam tiek sagatavots mikroskopisks jogurta preparāts, iekrāsots ar metilēnzilu, pēc tam mikroskopā tiek apskatīti vairāki redzes lauki, lai noteiktu divu baktēriju sugu (koku un nūjiņu) attiecību un atlasītu atšķaidījumus to kvantitatīvai reģistrēšanai. Parasti stieņu skaitīšanai izmanto piekto vai sesto atšķaidījumu, bet streptokoku skaitīšanai izmanto septīto vai astoto atšķaidījumu.

Lai pagatavotu pirmo atšķaidījumu, pievienojiet šķīdumu (skatīt iepriekš) jogurta paraugam, līdz kopējais tilpums sasniedz 50 cm3. Maisa blenderī 1 minūti. Pēc tam šķīdumu pievieno, līdz kopējais tilpums sasniedz 100 cm³.

Lai pagatavotu desmitkārtīgus atšķaidījumus, mēģenē ar 9 cm3 šķīduma pievienojiet 1 cm jogurta pirmā atšķaidījuma. Maisījumu rūpīgi maisa 10 s. Šo darbību atkārto, līdz tiek iegūta virkne vajadzīgo atšķaidījumu.

Lai noteiktu iepriekš minēto mikroorganismu skaitu, 1 cm3 katra atšķaidījuma inokulē divos Petri trauciņos, lai noteiktu katru mikroorganisma veidu. Nosakot Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus, katrā Petri trauciņā ielej 12-15 cm³ izkausētas paskābinātas MRS barotnes 45±1° temperatūrā. Nosakot Streptococcus thermophilus, katrā Petri trauciņā ielej 12-15 cm3 izkausētas M17 barotnes 45±1?C temperatūrā.

Petri trauciņu saturs tiek rūpīgi sajaukts uzreiz pēc tam, kad tiem pievienota uzturvielu barotne, un pēc tam trauku barotni atstāj sacietēt uz horizontālas aukstas virsmas. Pēc tam krūzes apgriež otrādi un saliek vienu virs otras (ne vairāk kā 6 gab.) un ievieto termostatā.

Lai skaitītu Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus - 72 stundas anaerobos apstākļos, Streptococcus thermophilus skaitīšanai - 48 stundas.

Pēc inkubācijas saskaita raksturīgo koloniju skaitu katrā Petri trauciņā. Skaitīšanai izmanto kausi. Uz kuras pieauga no 10 līdz 300 kolonijām. Krūzes tiek skatītas caurlaidīgā gaismā. Lai paātrinātu skaitīšanu, var izmantot īpašu koloniju skaitīšanas aprīkojumu.

Apstiprināšanai atlasiet kolonijas, kas tika izmantotas uzskaitē. Un tiek sagatavots mikroskopiskais paraugs un iekrāsots ar Gram.

Katra veida mikroorganismu daudzumu N (KVV/g) nosaka pēc formulas:

N= С/ (n1 + 0,1n2)d,

kur C ir koloniju summa, kas saskaitītas attiecīgajos trauciņos;

n1 ir tasīšu skaits, kas atbilst Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus vai Streptococcus thermophilus, skaitīti ar mazāko atšķaidījumu;

n2 ir tasīšu skaits, kas atbilst Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus vai Streptococcus thermophilus, skaitīti ar augstāko atšķaidījumu; d - skaitlis. Atbilstošā atšķaidījuma vērtība katrai mikroorganismu sugai, no kuras tika veikta pirmā skaitīšana.

Kopējo pienskābes baktēriju skaitu (KVV/g) jogurtā nosaka, summējot Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus un Streptococcus thermophilus.

Acidophilus un acidophilus piens

Acidophilus var būt alkoholiska pēcgarša. Ja produktus gatavo, pievienojot cukuru vai citas aromatizējošas un aromātiskas vielas, pieļaujama vidēji salda garša un smarža, kas raksturīga tajos ievadītajām vielām.

Pēc konsistences un izskata acidophilus un acidophilus piens ir diezgan blīvs receklis, atšķaidot tiek iegūta viendabīga masa šķidrā skābā krējuma veidā. Acidophilus pienam ir pieļaujama blīvāka, nedaudz viskoza konsistence. Acidofilā ir iespējama neliela gāzu veidošanās, ko izraisa nekaitīga mikroflora. Šo produktu krāsa ir pienaini balta, vienmērīga visā masā; tauku daudzums ir vismaz 3,2%. Acidophilus skābums ir 75-130 T, piena - 90-140 T.

Kefīrs

Kefīrā nedrīkst būt vairāk par 0,6% alkohola; skābums 80-120?T.

Labdabīgumam raksturīga: atsvaidzinoša, nedaudz asa garša; viendabīga konsistence; pienaini balta vai dzeltenīga krāsa. Gāzu veidošanās ir pieļaujama normālas mikrofloras attīstības rezultātā. Nepievienojiet kefīram krāsvielas vai konservantus. Kefīrs ar sviestskābi, etiķskābi, rūgtumu, amonjaku, sasmērējusies un izteikti izteiktu lopbarības (sīpolu, ķiploku, vērmeles u.c.) smaržu un ar netīru trauku smaržu, pagrabs, ar biezpiena kunkuļiem, sapelējis, uzbriedis, ar serums izdalīja vairāk nekā 5% no tilpuma ar svešķermeņu klātbūtni un neparastu krāsojumu.

Kumis

Ķēves piens (MRTU 46-573-69), ko izmanto kumisu pagatavošanai no veseliem dzīvniekiem, ir svaigs, skābums ne augstāks par 7? T, tīrs, bez svešas garšas un smaržas. Govs pienu (vājpienu), ko izmanto kumisa pagatavošanai, pasterizē. Koumiss satur vismaz 1% tauku, skābumam 60-120 T un alkoholam no 1 līdz 3%, atkarībā no nogatavināšanas perioda, kas ilgst no 5-6 stundām līdz divām dienām.

Labas kvalitātes kumiss ir pienbaltā krāsā ar nelielu nokrāsu, un tā konsistence atgādina biezu skābo krējumu ar gāzes burbuļiem; skāba spirta garša un smarža, specifiska, bez svešām smaržām un svaigam produktam neparastas garšas. Jūs nevarat pievienot kumisam krāsvielas vai konservantus. Kumis nedrīkst saturēt patogēnos mikroorganismus, tā pieļaujamais koli titrs nav lielāks par 0,3. Neēdiet kumisu, kuram ir sviestskābes un etiķskābes smarža un garša, ir puvuši, sapelējuši utt., kā arī lielas biezpiena daļiņas.

Parasti kumisu labo kvalitāti nosaka organoleptiski, bet apšaubāmos gadījumos izmanto bakterioloģisko izmeklēšanu (mikroflora, koli-titrs) un tauku procentuālās daļas noteikšanu. Nosakot izejvielas. Izmanto kumys pagatavošanai. Tiek veikta nosēšanās pārbaude. Koumiss no govs piena noslāņojas 30-60 minūšu laikā, kumiss no ķēves piena šajā periodā nenoslāņojas. Tas izskaidrojams ar salīdzinoši lielo kazeīna daudzumu govs pienā. Pēdējā laikā ir pilnveidota kumisa pagatavošanas tehnoloģija no vājpiena govs piena, lai, nostājoties 30-60 minūtes, produkta atdalīšanās varētu nenotikt.

Biezpiena un biezpiena izstrādājumi.

Biezpiena garšai un smaržai jābūt tīram, maigam, raudzētam pienam bez svešas garšas vai smaržas.

Biezpiena konsistencei jābūt mīkstai, neplūstošai un viendabīgai. Ir atļauts arī bez kunkuļiem, negraudains un neviendabīgs, smērējams. Krāsai jābūt baltai ar krēmkrāsas nokrāsu.

Biezpiena produktu garšai un smaržai jābūt ar izteiktu pievienoto aromatizētāju un aromātisko vielu garšu un aromātu. Konsistencei jābūt viendabīgai, vidēji blīvai, piemērotai katram produkta veidam. Produktu krāsai jābūt pienaini baltai ar krēmkrāsas nokrāsu, vienmērīgai visā masā. Produktos, kam pievienotas aromatizējošas un aromātiskas vielas, ir pieļaujami atbilstoši toņi.

Biezpiena pagatavošanai nevar izmantot pienu, kas iegūts pirmajās septiņās dienās pēc atnešanās (jaunpiens) un pēdējās 15 dienās pirms govs atnešanās.

Biezpiena ķīmiskie rādītāji

Biezpiena produktu un pastu fizikāli ķīmiskie parametri

Mitruma satura noteikšana biezpienā

Veterinārajā laboratorijā vet.-san. Kolhozu tirgus ekspertīzē tiek izmantotas paātrinātas metodes mitruma noteikšanai piena produktos (GOST 3626-73).

Mitruma noteikšana, izmantojot Chizhova ierīci, tiek veikta šādi. Ierīce sastāv no divām elektriskajām plītīm, kas novietotas viena virs otras ar rokturiem stieņu veidā, kuros ir uzstādīti termometri. Attālums starp elektrisko plīts saskares sildvirsmām ir regulējams un nedrīkst pārsniegt 2 cm Uz apakšējās elektriskās plīts virsmas uzliek nosvērtu papīra maisiņu ar 5 g biezpiena un žāvē 150? C temperatūrā uz 5 minūtes. Pēc atdzesēšanas eksikatorā maisu nosver. Mitruma saturu (%) nosaka pēc formulas: B = ((A-B)/5) H100, kur A ir maisa masa pirms žāvēšanas, g; B - iepakojuma svars pēc žāvēšanas, g; 5 - produkta svars, g.

Ekspress metode, izmantojot SMP-84 svarus. Alumīnija krūzītē ieliek cepampapīru ap 10 cm diametrā, uz kura uzliek 5 g parafīna un 5 g biezpiena, svarus sabalansē ar vērtētājiem. Glāzi liek uz sildīšanas ierīces un iztvaicē mitrumu, līdz visa biezpiena virsma ir vienmērīgi brūna. Pēc tam stikls ar masu tiek nosvērts un mitruma saturs tiek noteikts, izmantojot divus sviras mērītājus. Viens vērtētājs tiek novietots pie maksimālā sviras spiediena, otrs tiek pārvietots uz vietu, kur tiek sasniegts līdzsvars. Divu vērtētāju rādītāju summa, kas reizināta ar 2, parāda biezpiena mitruma saturu %.

Ekspress žāvēšanas metode. Noteikumi vet.-san. piena un piena produktu pārbaude tirgos ietver mitruma noteikšanu biezpienā ar ekspresžāvēšanas metodi. Porcelāna krūzi ar stikla stienīti un 20-25 g smilšu uz 1 stundu ievieto žāvēšanas skapī 102-105°C temperatūrā, pēc tam bez atdzesēšanas novieto uz statīva un nosver ar precizitāti 0,01 g. Pēc tam bļodā iesver 5 g, sajauc ar upes smiltīm un ievieto žāvēšanas krāsnī 160-165 °C temperatūrā uz 20 minūtēm. Krūzīti bez dzesēšanas novieto uz statīva un ātri nosver.

B=((M-M1)/5)Х100,

kur M ir krūzes masa ar saturu pirms žāvēšanas, g;

M1 - krūzes masa ar saturu pēc žāvēšanas, g;

5 - produkta svars, g.

Atšķirība starp paralēlām noteikšanām ir pieļaujama ne vairāk kā 0,2%.

Tauku satura noteikšana biezpienā.

Tāpat kā skābajā krējumā (skatīt zemāk).

Skābais krējums

Skābā krējuma garša un smarža ir maiga, raudzēta piena, bez izteiktām svešzemju garšām un svaigam skābajam krējumam neparasti smaržo. Konsistence vidēji bieza, viendabīga, bez tauku un olbaltumvielu graudiņiem (biezpiens); izskats spīdīgs, krāsa no baltas līdz vāji dzeltenai; skābums 60-100?T.

Par viltojumu atzīstama biezpiena, cietes, miltu u.c. piemaisījumu klātbūtne. Un tāds skābs krējums tiek noraidīts.

Skāba krējuma ļaunumi

Skābā krējuma galvenais trūkums ir tā graudainā konsistence.

Cēloņi:

- novecojušu izejvielu izmantošana;

Izmantojot izejvielas ar augstu skābumu pēc ilgstošas ​​uzglabāšanas;

Izejvielu izmantošana ar zemu olbaltumvielu karstumizturību;

Homogenizācijas procesa veikšana pirms pasterizācijas;

Krējuma pasterizācija pārmērīgi augstā temperatūrā;

Izmantojot starteri, kam nav viskozu īpašību;

Augstas temperatūras izmantošana krējuma nogatavināšanai;

Pārmērīgs skābums nogatavināšanas beigās, intensīva un ilgstoša biezpiena sajaukšana pirms un fasēšanas laikā;

Pārāk garš iepakojums.

Pasākumi, lai novērstu šo defektu:

Rūpīgāka izejvielu svaiguma un to karstumizturības kontrole;

Paātrināt piena un krējuma apstrādi, neļaujot uzglabāt ilgāk par 6 stundām pat 0...6°C temperatūrā;

Krējuma homogenizācija jāveic pēc pasterizācijas ne zemākā par 70C temperatūrā;

Pasterizējiet krēmu instrukcijā norādītajā zemākās temperatūras robežās;

Izmantojiet starterus ar viskozām īpašībām;

Raudzējiet krējumu zemākā temperatūrā un pabeidziet nogatavināšanas procesu, kad sasniegta zemākā pieļaujamā biezpiena skābuma robeža;

Sajaukšanas un iepakošanas laikā nodrošināt minimālu mehānisku ietekmi uz biezpienu;

Iepakojuma ilgums nedrīkst pārsniegt 3 stundas.

Tauku satura noteikšana skābajā krējumā

Lai noteiktu tauku saturu skābajā krējumā, tiek izmantoti speciāli krējuma butirometri (GOST 1963-74) ar mērījumu robežām no 0 līdz 40%, ar minimālo dalījuma vērtību 0,5%. Uz svariem ir uzstādīti (piekārti) un līdzsvaroti 3-4 krēmveida butirometri. Pēc tam uz vienas krūzes novieto 5 g līdzsvara stāvokli un ar pipeti, kas pievienota citai krūzei, pievieno butirometram 5 g skābā krējuma, kas iepriekš uzkarsēts līdz 40–45 °C (lai tā konsistence kļūtu šķidra). Pēc tam atlikumu noņem, butirometrā ielej skābo krējumu, līdz tas ir līdzsvarots (kas atbilst 5 g) un to atkārto, līdz visi butirometri ir piepildīti. Pēc tam AO butirometriem pievieno 5 ml ūdens, 10 ml sērskābes, 1 ml izoamilspirta. Butirometrus ievieto ūdens vannā uz 5 minūtēm, pēc tam centrifugē 5 minūtes un pēc tam atkal ievieto ūdens vannā uz 5 minūtēm. Izmantojot apakšējo menisku, tauku daudzumu uz skalas nosaka procentos. Rezultātu atšķirības paralēlajos butirometros nedrīkst pārsniegt 0,5%. Ja skābais krējums satur vairāk nekā 40% tauku, tad ņem 2,5 g saldā krējuma, pievieno 7,5 ml ūdens, 10 ml sērskābes un tad dari visu, kā norādīts iepriekš. Šajā gadījumā tauku procentuālo daudzumu skābajā krējumā aprēķina, butirometra rādījumus reizinot ar 2.

Skābā krējuma viltojumu noteikšana

Skābo krējumu vilto, pievienojot smalki samaltu biezpienu, rūgušpienu, kefīru, cieti.

Lai noteiktu biezpiena vai jogurta piejaukumu, glāzei karsta ūdens pievieno ēdamkaroti saldā krējuma. Ja ir viltojums, tauki uzpeld virspusē, un kazeīns no biezpiena vai jogurta un citi piemaisījumi nosēžas apakšā. Skābajam krējumam nedrīkst būt nogulsnes vai izņēmuma gadījumā ir pieļaujamas tikai to pēdas. Biezpiena klātbūtni skābajā krējumā var noteikt citā veidā: uz stikla jāuzklāj plāns krējuma slānis un jāpārbauda caurlaidīgā gaismā. Uz stikla parādās biezpiena graudi.

Lai noteiktu cietes piemaisījumu, mēģenē pievieno 5 ml skābā krējuma un pievieno 2-3 pilienus Lugola šķīduma. Mēģenes saturu sakrata. Zilas krāsas izskats norāda uz cietes klātbūtni produktā.

Izmantotās literatūras saraksts

1. “Veterinārā un sanitārā ekspertīze ar lopkopības produktu pārstrādes tehnoloģijas pamatiem”, red. H.S. Goreglyada. Maskava, Kolosa, 1981.

2. G.V. Čebakovs et al. “Piena un piena produktu veterinārā un sanitārā pārbaude”. Maskava, MGAVMiB im. K.I. Skrjabina, 2002. gads.

3. P.V. Žitenko et al. “Lopkopības produktu veterinārā un sanitārā pārbaude”, Maskava, “Kolos”, 1998.

4. GOST R 51331-99 “Piena produkti. Jogurti. Vispārējie tehniskie nosacījumi" datēts ar 01.01.2001.

5. GOST R 30347-97

6. B.S. Senčenko “Dzīvnieku un augu izcelsmes izejvielu veterinārā un sanitārā pārbaude”. Rostova pie Donas, 2001.

Ievietots vietnē Allbest.ru

Līdzīgi dokumenti

Pārtikas preču tirdzniecības veterinārā un sanitārā uzraudzība tirgos. Piena piegādes noteikumi, paraugu ņemšanas un pārbaudes kārtība. Ierakstu pārvaldība. Organoleptiskie pētījumi. Augu pārtikas ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība.

kursa darbs, pievienots 18.04.2014


Vispārīga informācija par olām, preču klasifikāciju, mikrofloru un fermentiem. Cilvēku un dzīvnieku infekcijas slimības, ko pārnēsā ar olām. Veterinārā un sanitārā pārbaude un produktu sanitārais novērtējums. Veterinārā pārbaude liemeņu ķidāšanai.

kursa darbs, pievienots 24.05.2014


Olu produktu ražošanas un pārbaudes pamati. Veterinārais un sanitārais dienests gaļas un gaļas pārstrādes uzņēmumos, tā mērķis un funkcijas. Gaļas un subproduktu marķēšanas procedūra. Zivju ikru ķīmiskā sastāva iezīmes.

tests, pievienots 15.11.2010


Sabalansēta uztura principi. Piena tauku bioloģiskā vērtība. Piena produktu loma cilvēku uzturā. Piena veterinārās izmeklēšanas metodika. Piena ražošanas tehnoloģija ar brīvām govīm. Pārtikas produktu klasifikācija.

kursa darbs, pievienots 23.10.2014


Raudzēto piena produktu nozīme un nozīme cilvēka dzīvē, to ražošanas tehnoloģija. Prasības attiecībā uz kvalitāti, iepakojumu un marķēšanu. Raudzēto piena produktu defekti. Preču klāsta rādītāju aprēķins pārtikas preču veikalā Prostor.

kursa darbs, pievienots 12.04.2014


Raudzēto piena dzērienu sortiments, to diētiskās, ārstnieciskās un profilaktiskās īpašības. Tehnoloģiskais ražošanas process. Rezervuāra un termostata metodes. Raudzēto piena dzērienu defekti, dzesēšana, nogatavināšana, uzglabāšana. Prasības pildvielām.

kursa darbs, pievienots 21.06.2009


Pārtikas produktu pārbaudes raksturojums, pazīmes un ieviešanas posmi piena produktiem. Pārskats par Krievijas jogurtu tirgu, to kvalitātes rādītājiem un kontroles metodēm. Pārbaudes normatīvā un tehniskā bāze un tās veikšanas kārtība.

kursa darbs, pievienots 27.01.2013


Raudzēto piena produktu ražošanas un patēriņa attīstības stāvoklis un perspektīvas Krievijā un Mordovijā. Raudzētu piena produktu uzturvērtība. Konkurētspējas novērtējums un raudzēto piena produktu sortimenta analīze Anna veikalā Saranskā.

kursa darbs, pievienots 21.03.2011


Piena un piena produktu apzināšanas mērķi, protokola sastādīšanas kārtība. Organoleptiskie un individuālie fizikāli ķīmiskie rādītāji. Asorti un kvalitatīvs piena viltojums. Dzeramā piena partijas identifikācija lielveikalā.

tests, pievienots 21.02.2013


Raudzēto piena produktu uzturvērtība, to uzturvērtība, ārstnieciskās un diētiskās īpašības. Piena produktu tirgus stāvoklis un attīstības perspektīvas, to kvalitāti un klāstu veidojošie faktori. Pieņemami un nepieņemami defekti un glabāšanas laiks.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+