Kas ir labāks cepšanai: margarīns vai sviests? Ko izvēlēties drošam uzturam - sviestu, dārzeņu-krējuma maisījumu vai margarīnu

Ne tik sen virtuvē vieniem un tiem pašiem mērķiem izmantoja gan sviestu, gan margarīnu. No rīta sviestmaizes līdz mājas kūkām, uz papīra tās ir gandrīz vienādas. Tie satur gandrīz vienādas kalorijas un kopējo tauku saturu (apmēram 100 kalorijas uz ēdamkaroti un 11-12 gramus tauku).

Tomēr patiesā atšķirība ir katrā no šiem pārtikas produktiem ietverto tauku veida un to turpmākās ietekmes uz veselību.

Sviests

Sviests galvenokārt sastāv no 80% piena tauku un 20% ūdens. Mediji jau sen vaino sviestu visos tā grēkos – sakarā ar to, ka tas satur lielu daudzumu gan piesātināto tauku, gan holesterīna. Tomēr, neskatoties uz gadu desmitiem ilgušo prettauku propagandu, jauni pētījumi liecina, ka šie tauki nav tik kaitīgi, kā kādreiz tika uzskatīts.

Lielajā 2010. gadā publicētajā pārskatā tika aplūkots 21 pētījums, kurā kopumā piedalījās vairāk nekā 340 000 dalībnieku. Rezultāti secināja, ka nav nekādas saiknes starp piesātinātajiem taukiem un sirds un asinsvadu slimībām. Turklāt sviests ir arī lielisks taukos šķīstošo vitamīnu A, D, E un K avots, no kuriem neviens nav atrodams margarīnā.

Margarīns

Margarīns tika radīts kā alternatīva sviestam. Tā pamatā ir tāda sastāvdaļa kā augu eļļa, kurai istabas temperatūrā ir šķidra forma. Lai sabiezinātu šo šķidro eļļu, tā tiek apstrādāta un hidrogenēta.

Lai gan margarīns satur mazāk piesātināto tauku nekā sviests, hidrogenēšanas procesā rodas transtauki, ķīmiski modificētas vielas, kas atdarina piesātināto tauku īpašības. Tas nodrošina margarīna blīvumu un palielina glabāšanas laiku. Transtaukskābes ir saistītas ar pazeminātu labā holesterīna (ABL) līmeni un paaugstinātu sirds slimību risku.

Diemžēl ne visi margarīni tiek radīti vienādi. Plauktos var atrast gan cieto margarīnu iepakojumos, gan mīkstāku margarīnu plastmasas kastītēs. Parasti, jo smagāks ir margarīns, jo vairāk tas ir hidrogenēts un tādējādi lielāks transtauku saturs.

Apakšējā līnija

Jautājumā "kas ir labāk - sviests vai margarīns?" atbilde ir nevis tajā, kas ir veselīgs, bet gan tajā, kas ir vismazāk kaitīgs jums personīgi. Šajā gadījumā, izvēloties starp sviesta piesātinātajiem taukiem un margarīna transtaukiem, mazākais no diviem ļaunumiem ir sviests. Tomēr neatkarīgi no tā, ko izvēlaties, ir svarīgi lietot šos pārtikas produktus mērenībā. Tāpēc, smērējot uz maizes sviestu vai margarīnu, dariet to taupīgi.

Rakstu sagatavoja: Lilija Strīpa

Jau gandrīz 20 gadus notiek diskusijas starp eļļas un tauku nozares, medicīnas, Valsts pārtikas un patērētāju dienesta, patērētāju tiesību aizsardzības sabiedrisko organizāciju un dažādu kvalitātes laboratoriju pārstāvjiem. Diskusiju un strīdu centrā bija un paliek atklāts jautājums: ko patērētājam izvēlēties drošam uzturam - sviestu, dārzeņu-krējuma maisījumu vai margarīnu?

Mēs piedāvājam patērētājam noderīgu informāciju, lai vienreiz un uz visiem laikiem palīdzētu viņam izdarīt izvēli. Apskatīsim katru no produktiem pēc kārtas un izdarīsim secinājumus.

Sviests

Augsta tauku satura pārtikas produkts, kas izgatavots no piena krējuma. Sviestā esošie tauki un citas vielas ir ļoti labi sagremojamas (96-97%). Sviests satur olbaltumvielas, ogļhidrātus, vitamīnus A, D un E, ko satur piens, minerālvielas un ūdeni. Neliels labums, eļļa satur dabiskos transtaukus (līdz 8%) un holesterīnu.

Svarīgs! Transtaukskābju izomēri (trans tauki) var būt dabiski vai mākslīgi radīti. Dabīgie transtauki dabiski rodas baktēriju vitālās aktivitātes rezultātā atgremotāju daudzkameru kuņģī un saglabājas gaļas un piena produktos 5-8% apmērā.

Šis ir pārtikas produkts, kas izgatavots no dabīgā sviesta un augu eļļām. Lai pagatavotu smērējumus vai maisījumus, sviestu sajauc ar augu eļļu, kas pāresterifikācijas procesā tiek pārvērsta par cietu konsistenci. Izmantojot šo moderno procesu, tiek novērsta liela daudzuma transtaukskābju veidošanās.

Pateicoties sastāvā esošajai augu eļļai, holesterīna saturs smērā un maisījumā ir minimāls, un smērvielas un maisījumi ir bagāti ar vērtīgajām Omega 3, kuras cilvēka organisms nesintezē, bet ir būtiskas dzīvībai. Smērvielas un maisījumi ir laba alternatīva eļļai gan sastāva, gan iedarbības uz ķermeni, gan cenas ziņā.

To apliecina unikālais somu projekts “Ziemeļkarēlija”, kura ietvaros izdevies samazināt iedzīvotāju holesterīna līmeni līdz normai, sviestu uzturā daļēji aizstājot ar smērējamo un dārzeņu-krējuma maisījumu. Rezultātā iedzīvotāju vidējais mūža ilgums palielinājās par 13 gadiem, bet sirds un asinsvadu slimību risks samazinājās 7 reizes. Mūsdienās projekts “Ziemeļkarēlija” ir kļuvis pazīstams visā pasaulē, un miljoniem eiropiešu un amerikāņu seko somu piemēram.

Svarīgs! Saskaņā ar DSTU transtaukskābju (mākslīgo) daļa smērējamās ir ierobežota līdz 8%. Jo mazāks ir trans-izomēru procentuālais daudzums, jo produkts ir veselībai nekaitīgāks.

Salīdzinošie rādītāji pēc DSTU (vidējās vērtības):

Margarīns

Tas ir emulsijas produkts, kas izgatavots no augu taukiem, kas ir pakļauti hidrogenēšanas tehnoloģijai, lai šķidros augu taukus pārvērstu cietās vielās. Šī tehnoloģija radās 19. gadsimta beigās un diemžēl hidrogenēšanas procesā lielos daudzumos (līdz 40%) veidojas veselībai kaitīgi taukskābju transizomēri. Saskaņā ar globāliem pētījumiem liela daudzuma transtaukskābju patēriņš apdraud daudzas nopietnas slimības, tostarp aptaukošanos, sirdslēkmes un insultus, vīriešu un sieviešu neauglību un pat onkoloģiju.

Lai būtu pārliecinošāk, mēs iepazīstināsim ar neatkarīgas Ukrainas naftas un tauku tirgus pārbaudes rezultātiem. Maisījumu, smērvielu un margarīna izlases paraugu pārbaudes pamatā ir transtaukskābju saturs un produkta sastāva atbilstība marķējumam uz iepakojuma.

“Ekspertīzes testu centrs veica pētījumu par divām produktu kategorijām: pastas/maisījumiem un margarīniem. Visiem no tiem tika pārbaudīts transtaukskābju saturs, lai pēc šī rādītāja noteiktu to drošību. Patīkami iepriecināja minimālais transtaukskābju saturs dārzeņu-krējuma maisījumā “Tulchinka” - 2,4% (ar normu līdz 8%), “Farmersky” un People's Product, ar transtaukskābju saturu 5,7%. un attiecīgi 7,1%, savukārt transtaukskābju saturs margarīnās sasniedz 38%,” – ekspertīzes centra vadītājs Valentīns Bezrukijs.

Secinājumi:

Sviests- dabisks produkts, kas pazīstams mūsu uzturā un labvēlīgs ķermenim.

Smērējums un dārzeņu-krējuma maisījums- dabisks diētisks produkts, kas veicina veselīgu holesterīna līmeni organismā, pateicoties tā sastāvā esošajai augu eļļai. Transtaukskābju līmeni regulē valsts, un tas nedrīkst pārsniegt 8%, kas ir droši veselībai. Ieteicama kā diētiskā alternatīva sviestam, kā arī ēdiena gatavošanai un cepšanai.

Margarīni- emulsijas zemas cenas produkts no augu taukiem ar augstu trans-izomēru saturu un zemu holesterīna līmeni. Emulsijas izcelsmes dēļ produkts nav garšīgs, ja to lieto tīrā veidā. Un augstā transtaukskābju līmeņa dēļ margarīna lietošana pat cepšanai un cepšanai ir bīstama veselībai.

Debates par sviesta un margarīna priekšrocībām, tos lietojot cepšanā, nekad nebeidzas. Pirmo cienītāji to uzskata par garšīgāku un nekaitīgāku, savukārt margarīna cienītāji slavē tā priekšrocības sirdij un augu sastāvu. Starp šiem produktiem tiešām ir atšķirība, taču tikai viens no tiem ir labāk piemērots cepšanai.

Izvēlieties savu recepti

Instrukcijas

Sviests ir dabiskas izcelsmes produkts, ko pagatavo, saputojot krējumu līdz viendabīgai konsistencei. Viena ēdamkarote sviesta satur 7 g tauku un 30 mg holesterīna, tāpēc to nedrīkst ļaunprātīgi izmantot, lai nekaitētu artērijām. Cepšanai vislabāk der sviests, jo tajā ir 80% tauku, kas padara mīklu maigu un gaisīgu, savukārt sviests ar augu piedevām vai kulšanas sviests nedos tādu pašu efektu. Vēl viens svarīgs punkts ir tas, ka sviesta dzīvnieku tauki vislabāk sajaucas ar miltiem un olām.

Ja sviestu aizliedz ārsts vai cilvēks pats cenšas ievērot veselīga uztura principus, to var aizstāt ar kādu dārzeņu variantu – proti, sojas vai rapšu eļļu. Tie labi noder cepšanai - izmantojot tos mīcot mīklu, tās garša un tekstūra paliks tāda pati kā lietojot sviestu. Lai ceptiem izstrādājumiem piešķirtu īpašu un pikantu garšu, kulinārijas speciālisti iesaka mīklai pievienot riekstu vai sezama eļļu.

Margarīns sastāv no augu eļļas, kurai pievienots ūdeņradis. Daudzi tā veidi satur hidrogenētus taukus, kas samazina labā holesterīna līmeni un paaugstina sliktā holesterīna līmeni. Parasti tos pārdod iepakojumos - lai izvairītos no šāda pirkuma, jāizvēlas iepakojumi, uz kuriem uz etiķetes ir rakstīts “mīksts margarīns”, jo šie produkti ir mazāk cieti un nesatur hidrogenētus taukus.

Pavāri reti izmanto margarīnu lielākajai daļai maizes izstrādājumu, jo daudzās šķirnēs ir tikai 35% tauku, bet pārējais ir ūdens. Visbiežāk mājsaimnieces mīklā liek kvalitatīvu mīkstu margarīnu, ja tā klātbūtne ir īpaši norādīta cepšanas receptē - pretējā gadījumā receptē norādītā sviesta aizstāšana ar margarīnu var izraisīt mīklas izplatīšanos un piedegšanu, tāpēc cepšanai vislabāk ir izmantot mīkstu margarīnu ar augstu tauku saturu un minimālu mitruma daudzumu.

Cietās margarīna šķirnes, ja tās tiek ļaunprātīgi izmantotas, var palielināt risku saslimt ar koronāro sirds slimību, savukārt mīkstās šķirnes ir nekaitīgākas un pat labvēlīgākas.

Margarīns vai sviests – ko labāk izvēlēties gardai sviestmaizītei, bet kuru cepšanai? Mūsdienu ražotāji jau sen ir iemācījušies maskēt šos produktus, tāpēc bieži vien ir grūti saprast, kā piedāvātajā sortimentā sviests atšķiras no margarīna. Mēs visi atceramies slaveno Rama sviestu, kas bija pirmais sviestmaižu margarīns, kas mūsu veikalu plauktos nonāca no Eiropas. Bet tomēr mums ir atšķirība starp šiem produktiem, un mūsu patērētāji šādam produktam nav atraduši pielietojumu.

Kāda ir atšķirība starp margarīnu un sviestu?

Galvenā atšķirība starp sviestu un margarīnu ir tā, ka tie ir paredzēti dažādiem mērķiem. Margarīns vienmēr ir bijis neatņemama cepšanas sastāvdaļa, taču to var viegli aizstāt ar parasto sviestu. Bet uzsmērē margarīnu uz sviestmaizes un garšo savādāk. Tātad galvenā patērētāja kvalitāte, atšķirība starp sviestu un margarīnu, ir šo produktu garša.

Kāda ir atšķirība starp sviestu un margarīnu cepšanā?

Otra galvenā iezīme, kā margarīns atšķiras no sviesta, ir dažādas cepšanas receptes, kurās tas tiek izmantots. Īpaši tas attiecas uz irdenu smilšu kūku mīklu, kurai ir gaisīga konsistence. Šo efektu var panākt tikai ar kvalitatīva margarīna palīdzību, bet pīrāgu un bulciņu mīklai, kur mīkla ir elastīgāka, labāk pievienot sviestu.

Daudzi tievēšanas cilvēki, kuri uztraucas, vai burkānu kūka nebūs pārāk kaloriju, receptē sviestu aizstāj ar margarīnu. Tas ir vēl viens fakts, kas atšķir sviestu no margarīna – ja to aizstājat ceptajos izstrādājumos, varat samazināt tā tauku saturu.

Kāda ir atšķirība starp sviestu un margarīnu pēc sastāva?

Tātad mēs nonākam pie jautājuma būtības, ar ko sviests principā atšķiras no margarīna. Ja esi mēģinājis sviestmaizi uzsmērēt ar margarīnu, droši vien atceries šo dīvaino garšu. Tas viss ir par produkta sastāvu, tam nav nekā kopīga.

Margarīns tika izgatavots no dzīvnieku taukiem šī produkta izgudrošanas pašā sākumā un bija sviesta aizstājējs. Mūsdienās tajā ir palmu vai saulespuķu eļļa, ūdens, emulgatori un garšas pastiprinātāji, tas ir, nekas nav noderīgs uzturam, tas ir produkts tikai cepšanai.

Sviestu gatavo no krējuma, pievienojot aukstu ūdeni, pēc kura tiek atdalītas sūkalas un dabīgais sviests. Tas ir arī trekns, taču tie ir veselīgi piena tauki, kas satur daudz vitamīnu un kalcija. Tas ir vēl viens punkts, ar ko sviests atšķiras no margarīna – sastāvs un garša.

Tā ir arī eļļa, ko izmanto cepšanai, tā piešķir gatavajiem produktiem skaistu zeltainu garozu. Pievienojot eļļu, atcerieties, lai tie būtu sulīgi no iekšpuses un kraukšķīgi un zeltaini no ārpuses.

Senajās un salīdzinoši senās recepšu grāmatās, kas izdotas pirms 60. gadiem, tāda vārda “margarīns” vispār nav!

Visās cepšanas receptēs izmanto tikai kazeīnu nesaturošu sviestu.

Šodien šis prieks ir dārgs. Un neviens nevar garantēt, ka tas, ko mēs pērkam sviesta aizsegā, ir sviests, nevis kvalitatīvs smērējums. Augu eļļas ir visur.

Ja ir iespēja lietot eļļu un jums nekas nav pret pārtikas kaloriju satura palielināšanu, tad izmantojiet eļļu.

Ja jūs vairāk sliecaties uz margarīnu, ņemiet vērā, ka šim treknajam produktam nav ierobežojumu attiecībā uz augu eļļu klātbūtni. Tajā pašā laikā izplatījumā nedrīkst būt vairāk par 8%. Tātad, izmantojot smērējumu, jūs varat iegūt pēc iespējas tuvāk klasiskajām receptēm.

Esmu cepusi arī ar margarīnu, turklāt lētākajiem. Es nevaru teikt, ka tas izrādījās bezgaršīgs! Viss ir ļoti labi. Bet lēts margarīns ir pilnīgi nederīgs treknu krēmu pagatavošanai.

★★★★★★★★★★

Atšķirība starp sviestu un margarīnu ir tāda, ka pirmais (ja tas ir dabisks produkts) ir gandrīz tīri tauki, savukārt margarīns ir dažādu tauku maisījums ar ūdeni vai, konkrētāk, “ūdens eļļā”.

Dažos margarīna veidos ir daudz ūdens, un, ja tas nav svarīgi cepšanas veidam, ko gatavojaties gatavot, varat to izmantot. Bet, ja vajag pagatavot kaut ko ļoti kvalitatīvu, piemēram, Napoleona kūku, tad par margarīnu nav runa. Šī kūka ne tikai nav cepta ar augu eļļām, bet tajā nedrīkst būt ūdens.

Vēl viens iemesls, kāpēc labāk izvairīties no margarīna. Ja neievērosiet pareiza uztura pamatprincipus, pērkat veikalā nopērkamos saldumus, bet pašceptos lietojat margarīnu, jūs varat pārsātināt savu organismu ar transtaukskābēm. Mājaslapā jau esam apsprieduši problēmu par transtaukskābju kaitīgo ietekmi uz ķermeni un veselību. Es domāju, ka nav vajadzības saasināt situāciju, ja jūs varat iztikt bez kaitīgām sastāvdaļām savā uzturā.

Daži zinātnieki un uztura speciālisti ir nonākuši pie secinājuma, ka transtaukskābju klātbūtne uzturā un tādu slimību rašanās kā koronārā slimība, ateroskleroze, onkoloģija un sirds un asinsvadu problēmas nav nejaušība, bet gan modelis. Taukskābju transizomēri, kas karsējot veidojas dažādās eļļās, ir milzīgs kaitējums veselībai, un tas ir daudzkārt pierādīts.

Atbildot uz jautājumu, kas ir labāks cepšanai: sviests vai margarīns (smērējamais), mēs varam teikt sekojošo - nekas nav piemērots. Labāk ir pēc iespējas izvairīties no šiem diviem taukiem un izmantot rafinētu augu eļļu.

★★★★★★★★★★

Patiesībā tam nav nozīmes. Pīrāgu garšu tas nekādā veidā neietekmēs: mīklu gatavoja sviestā vai margarīnā.

Manuprāt, veiksmīgai cepšanai praktiski nav atšķirības, kuru no šiem diviem rūpnieciskajiem taukiem jūs izmantojat cepšanai. Bet!.. Ne maza nozīme ir pilnīgi dažādām lietām, proti: ļoti svarīga ir arī topošās mīklas sastāvdaļu pareizais sastāvs un to kvantitatīvā attiecība, pareiza tehnoloģiskā pieeja mīklas gatavošanā. Vienkārši sakot: var izcept gardu pūkainu kūku, izmantojot parasto margarīnu, bet var pagatavot arī ko neēdamu, izmantojot visdārgāko sviesta veidu.

Es to pievienošu, lai padarītu to pārliecinošāku. Mana ilggadējā pieredze mājas cepšanā daiļrunīgi parāda, ka jebkuras kvalitatīvas mīklas pagatavošanai, vai tā būtu kārtainā mīkla, smilšu kūka vai tradicionālā rauga mīkla, visparastākais, lētākais margarīns ir diezgan piemērots. Nav jēgas tērēt naudu par naftu. Bet krēmiem un pildījumiem (gaļai, dārzeņiem vai zivīm) vienmēr izmantoju dārgāko sviestu.

Manu cepumu piemēri, kur sviestu mīklā var aizstāt ar margarīnu:

Rauga pīrāgi ar gaļu.