Cietie un šķidrie tauki. Augu tauki - kas tas ir? Kādi produkti to satur

dabiskie savienojumi, kas atrodami dzīvnieku audos, augos, dažādu augu sēklās un augļos, dažos mikroorganismos. Parasti tie ir maisījumi, kas sastāv no pilniem glicerīna un taukskābju esteriem un kuru sastāvs

kur R, R un R ir taukskābju ogļūdeņražu atlikumi (radikāļi), kas satur no 4 līdz 26 oglekļa atomiem.

Vēl 17. gadsimtā. Vācu zinātnieks, viens no pirmajiem analītiskajiem ķīmiķiem Otto Tachenius (16521699) bija pirmais, kas ierosināja, ka tauki satur "slēptu skābi". 1741. gadā franču ķīmiķis Klods Džozefs Džefrojs (1685-1752) atklāja, ka, ziepēm (kas tika pagatavotas, vārot taukus ar sārmu), sadaloties ar skābi, veidojas masa, kas uz tausti jūtama taukaina. Tomēr Džefrojs uzsvēra, ka šī masa nepavisam nav sākotnējie tauki, jo tā atšķiras no tās īpašībām. To, ka taukos un eļļās ir arī glicerīns, 1779. gadā pirmo reizi atklāja slavenais zviedru ķīmiķis Karls Vilhelms Šēle. Sildot olīveļļu ar mitru svina litharge (PbO), lai iegūtu viņam nepieciešamo ziedi (Šēls pēc profesijas bija aptiekārs), viņš no maisījuma izolēja iepriekš nezināmu šķidru vielu. Atkārtojot eksperimentus ar speķi, krustnagliņu eļļu, citām eļļām un taukiem, Šēle atklāja, ka viņa atklātā viela ir visu augu un dzīvnieku tauku neatņemama sastāvdaļa.

Tajos laikos, aprakstot jaunas vielas, bija ierasts norādīt ne tikai to fizikālās un ķīmiskās īpašības, bet arī garšu. Tāpēc nav pārsteidzoši, ka Šēle, kurš pat mēģināja noteikt, kā garšo ciānūdeņražskābe, izmēģināja arī paša atklāto vielu. Par laimi, tas izrādījās neindīgs un pat salds. Tāpēc viņš to sauca: "eļļu saldais sākums". Papildus glicerīnam Šēle tauku sadalīšanās produktos atklāja iepriekš nezināmus ķīmiskos savienojumus, kurus viņš sauca par taukskābēm.

Pirmo reizi tauku ķīmisko sastāvu pagājušā gadsimta sākumā noteica franču ķīmiķis Mišels Eižens Ševrē, tauku ķīmijas pamatlicējs, daudzu pētījumu par to būtību autors, kas apkopoti sešos sējumos. monogrāfija Dzīvnieku izcelsmes ķermeņu ķīmiskie pētījumi. Ševrols dzīvoja ārkārtīgi auglīgu un ilgu mūžu: viņš dzimis 1786. gadā, trīs gadus pirms Bastīlijas vētras, un nomira gandrīz 103 gadus vēlāk, saaukstējies, pārbaudot Eifeļa torņa celtniecību. Uz Chevreul simtgadei veltītajām svinībām pulcējās vairāk nekā divi tūkstoši zinātnieku no visas Eiropas; banketā cienījamais profesors lieliski dejoja ar jaunāko dalībnieku, astoņpadsmitgadīgo Žizeli Tifeno.

Darbojoties ar skābju un sārmu ūdens šķīdumiem uz dažādiem taukiem, hidrolīzes (ziepjošanas) reakcijas rezultātā Šēle atklāja glicerīnu un iepriekš nezināmus ķīmiskos savienojumus – dažādas taukskābes, no kurām daudzām viņš deva nosaukumus. Un Scheele Chevreul sauca par "saldo sviestu" glicerīnu (grieķu glykeros sweet). Kā konstatēja Šēle, tauki pēc sastāva ir līdzīgi jau zināmajiem esteriem, kas hidrolīzes laikā pārvēršas spirtos un skābēs.

Glicerīna formula un ķīmiskā struktūra tika noteikta daudz vēlāk. Izrādījās, ka šī viela ir trīsvērtīgs spirts HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH, t.i. ir trīs hidroksilgrupas, tāpēc tas var piesaistīt trīs skābes molekulas, veidojot estera glicerīdu. Ja visām trim hidroksilgrupām ir pievienoti karbonskābes atlikumi, veidojas triglicerīdi; hidrolīzes laikā tie sadalās glicerīnā un brīvās skābēs:

Eļļas un tauki galvenokārt sastāv no triglicerīdiem.

1854. gadā franču ķīmiķis Marselīns Bertelo (1827-1907) veica esterifikācijas reakciju, tas ir, starp glicerīnu un taukskābēm veidoja esteru un tādējādi pirmo reizi sintezēja taukus. 1859. gadā viņa tautietis Čārlzs Vurcs (18171884), izmantojot viņa vārdā nosaukto reakciju, sintezēja taukus, karsējot tribrompropānu ar "sudraba ziepēm", piemēram: CH 2 BrCHBrCH 2 Br + 3C 17 H 35 COOAg ® CH 2 (OOCC 17). 35)CH(OOCC17H35)CH2(OOCC17H35)+3AgBr. Līdzīgi tika iegūti mono- un diglicerīdi. Tādā veidā var iegūt "sintētiskos taukus" ar jebkuru oglekļa atomu skaitu taukskābju ķēdēs. Protams, taukus iegūt no dabīgiem avotiem ir daudz vienkāršāk un lētāk, taču Bertelo un Vurcs nedomāja dabiskos taukus aizstāt ar sintētiskiem. Viņu veiktā tā sauktā “pretsintēze” nepārprotami pierādīja dabisko tauku sastāvu. Šo metodi kopā ar pētāmās vielas analīzi bieži izmanto sarežģītu organisko savienojumu pētījumos.

Tīrā veidā glicerīns ir bezkrāsains, bez smaržas, viskozs šķidrums, smagāks par ūdeni un viegli sajaucams ar to. Glicerīnam ir ļoti augsta viskozitāte: istabas temperatūrā tā ir tūkstoš reižu augstāka nekā ūdens viskozitāte. Glicerīna kušanas temperatūra ir +17,9 ° C; tomēr augstās viskozitātes dēļ glicerīnu ir ļoti grūti kristalizēt. Spēcīgi karsējot glicerīnu, tā molekulas tiek sadalītas un veidojas gaistoša, ļoti kodīga viela, kas izraisa asarošanu, akrila aldehīds vai akroleīns (no latīņu valodas acris kodīga, asa un oleumeļļa: HOCH 2 CH (OH) CH 2 OH ® CH 2 \ u003d CHCHO + 2H 2 O. Tieši akroleīna veidošanās izskaidro, kāpēc virtuvē parādās asi dūmi, ja pannā pārkarsē eļļu vai taukus.

Dažādi tauki un eļļas var ievērojami atšķirties pēc izskata, fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām. Šīs atšķirības, pirmkārt, ir saistītas ar to, ka dabiskie tauki un eļļas nav atsevišķi savienojumi, bet gan maisījumi. Attīrīti triglicerīdi ir bezkrāsaini, bez smaržas savienojumi ar specifiskām fizikālām īpašībām: kušanas temperatūru, blīvumu utt. Tātad glicerīna un palmitīnskābes tripalmitīna pilna estera ar 16 oglekļa atomiem ķēdē (sistemātiskais nosaukums 1,2,3-propāntriola triheksadekanoāts) blīvums ir 0,88 un kūst 66,4 ° C temperatūrā; tristearīns (18 oglekļi ķēdē) kūst 73°C, trimiristīns (14 oglekli ķēdē) 56,5°C, trilaurīns (12 oglekļi) 46,4°C, trikaprilīns (8 oglekļi) 10°C, trioleīns (18 oglekļi un viena dubultsaite) pie 5,5°C utt. Dabīgajiem taukiem nav noteiktas kušanas temperatūras, tiem bieži ir smarža. Tas tāpēc, ka tajos ir dažādu glicerīdu maisījums, kā arī brīvās taukskābes, lipīdi, vitamīni, karotīns un citi savienojumi. Tādējādi mencu aknu eļļa (“zivju eļļa”) satur ievērojamu daudzumu A un D vitamīnu un tiek izmantota medicīnā. Un polārlāča aknas satur tik daudz A vitamīna, ka var izraisīt saindēšanos.

Otrkārt, tauku un eļļu daudzveidība ir saistīta ar ogļūdeņraža radikāļu R, R "un R atšķirību to sastāvā. Šie radikāļi var būt vienādi vai atšķirīgi, piesātināti vai nepiesātināti, elastīgi (piesātināti ogļūdeņražu atlikumi) un stingrāki ( nepiesātināto taukskābju atlikumi ar dubultsaitēm). Tajā pašā laikā vienā tauku molekulā vienlaikus ir vismaz divi dažādi radikāļi. Šie radikāļi var būt piesātināti (no angļu valodas piesātināti apzīmēti kā S) un nepiesātināti (U nepiesātinātie).Dabīgo tauku triglicerīdu sastāvs ir atkarīgs no tā, kura no trim OH grupām glicerīna gala vai centrālajā ir aizvietota ar atbilstošajiem radikāļiem.Tātad, sojas eļļa satur 53,5% triglicerīdu UUU, 36,5% SUU, 6,0% SUS, 1,81 . 9% SSU un USU un 0,3% USU, savukārt liellopu taukiem ir pavisam cits taukskābju sastāvs: 32,8% SUS, 28,8% SSS, 17,9% SUU, 15,8% SSU un 2 katrs ,22,5% USU un UUU Papildus pilnam. glicerīna esteri (triglicerīdi), taukos nelielā daudzumā (13%), kas satur Ir mono- un diglicerīdi, kuros ir aizvietoti (esterificēti) tikai viens vai divi glicerīna OH grupu ūdeņraža atomi.

Tas viss nosaka tauku izskatu, fizikālās un ķīmiskās īpašības. Tātad, triglicerīdi ar piesātināto taukskābju atlikumiem ir cietas vielas istabas temperatūrā: cūkgaļas un aitas tauki, palmu eļļa utt. Atkarībā no sastāva tie var mīkstināt dažādās temperatūrās (piemēram, palmu eļļa 3141 ° C temperatūrā). Tauki ar īsākām oglekļa ķēdēm, kā arī tauki, kas satur dubultsaites šajās ķēdēs, ir mīkstāki vai šķidri, pēdējos galvenokārt ietilpst augu eļļas. Tas ir tāpēc, ka garas, elastīgas, piesātinātas ogļūdeņražu ķēdes ļauj tauku molekulām cieši saplūst kopā, veidojot cietus kristālus. Ja ķēdes ir nepiesātinātas un stingrākas, ir apgrūtināta blīva glicerīdu iesaiņošana un attiecīgi kristalizācija, rezultātā rodas tauki, kas normālos apstākļos ir šķidri, ko sauc par eļļām. Tāpēc, neskatoties uz ciešo struktūru, saulespuķu eļļa ir šķidra, speķis ir ciets, bet sviests vai margarīns ir mīksts un kūst mutē.

Bezzubovs L.P. Tauku ķīmija. M., Pārtikas rūpniecība, 1975
Evstigneeva R.P., Zvonkova E.N. Lipīdu ķīmija. M., Ķīmija, 1983
Stopskis V.S. Tauku un taukaino izejvielu pārstrādes produktu ķīmija. M., Kolos, 1992. gads
Tyutyunnikov B.N., Bukhshtab Z.I., Gladkiy F.F. Tauku ķīmija. M., Kolos, 1992. gads
Tauku ķīmija. Laboratorijas prakse. Sanktpēterburga, GIORD, 2004. gads

Atrodiet "TAUKI UN EĻĻAS".

2. lapa

Cietie tauki uzglabāšanā ir stabili. Tāpēc šķidrās augu eļļas bieži tiek izārstētas. Šis process sastāv no nepiesātināto karbonskābju fragmentu hidrogenēšanas triglicerīdu molekulās. Parasti tiek veikta tikai daļēja hidrogenēšana, saglabājot neskartas dažas dubultās saites ogļūdeņraža fragmentos. Tas novērš pārmērīgu hidrogenēto tauku kušanas temperatūras paaugstināšanos. Augu eļļu hidrogenēšanai ir vēl viena nevēlama īpašība. Hidrogenēšanas neietekmētās dubultsaites, kurām dabīgā augu eļļā ir cis konfigurācija, hidrogenētajā produktā iegūst trans konfigurāciju. Tiek uzskatīts, ka ievērojama šādu transtaukskābju uzņemšana var izraisīt vairākas sirds slimības un vēzi.

Cietajiem taukiem ir vairākas priekšrocības salīdzinājumā ar šķidrajiem, tie ir mazāk jutīgi pret oksidēšanos, jo satur mazāk nepiesātināto skābju; viņi ražo vērtīgu tehnisko produktu - ziepes. Ņemot vērā struktūras atšķirību, šķidros taukus nav grūti pārvērst cietos.

Cietie tauki (jēra, vērša, kokosriekstu un palmu eļļa un hidrogenēti tauki) nodrošina visvērtīgākās ziepes. Ir nepieciešams dot jēdzienu tauku hidrogenēšana. Lielākā daļa dabisko tauku ir šķidrumi, un tos nevar izmantot ziepju un margarīna pagatavošanai; šķidrie tauki ir nepiesātināto skābju esteri, un hidrogenējot tos var pārvērst vērtīgos, cietos taukos. Hidrogenēšana tiek pakļauta šķidriem jūras dzīvnieku taukiem (zivju eļļa) un augu eļļām. Šķidru (nepiesātināto) tauku hidrogenēšana tiek veikta 260 C un 15 atm, niķeļa oksīds kalpo kā katalizators. Hidrogenētie tauki nav zemāki par dabīgajiem cietajiem taukiem.

Cietie tauki sastāv galvenokārt no cieto skābju - palmitīnskābes (C15H31COOH) un stearīnskābes (Cj7H35COOH) glicerīdu maisījumiem; turklāt tie satur nepiesātinātās oleīnskābes (С17Н33СООН) glicerīdu, kas atšķirībā no pirmajiem diviem ir šķidrs istabas temperatūrā (temp.

Cietie tauki slikti šķīst aukstā spirtā, tāpēc daļu cieto tauku (0 2 - 0 4 g) ieteicams izšķīdināt siltā (vēlams absolūtā) spirtā. Tad maisot pievieno 200 ml ūdens un pēc 5 minūtēm.

Cietajiem taukiem ir dažas priekšrocības salīdzinājumā ar šķidrajiem: no tiem iegūtajām ziepēm ir vērtīgākas tehniskās īpašības, cietie tauki ir mazāk bojāti, savukārt šķidrie, kas satur dubultās saites, viegli sasmaka. Šķidrie tauki atšķiras no cietajiem taukiem ar to, ka to molekulās dominē nepiesātinātās skābes atliekas.

Cietajiem taukiem ir vairākas priekšrocības salīdzinājumā ar šķidrajiem taukiem: tos ir ērtāk lietot uzturā; no cietajiem taukiem iegūtajām ziepēm ir vērtīgākas tehniskās īpašības, cietie tauki ir ērtāki uzglabāšanai, jo ir izturīgāki pret oksidēšanos.

Cietie tauki sastāv galvenokārt no cieto skābju - palmitīnskābes (C15H31COOH) un stearīnskābes (C17H36COOH) glicerīdu maisījumiem; turklāt tie satur nepiesātinātās oleīnskābes (С17Н33СООН) glicerīdu, kas atšķirībā no pirmajiem diviem ir šķidrs istabas temperatūrā (temp.

Cietie tauki slikti šķīst aukstā spirtā, tāpēc nosvērto cieto tauku daļu (0 2 - 0 4 g) ieteicams izšķīdināt ar karstumu (labāk. Tad maisot pievieno 200 ml ūdens un pēc 5 minūtēm).

Cietie tauki (dabīgi un iegūti, hidrogenējot šķidros taukus) dod cietas ziepes. Šķidrās eļļas (tās, kas satur daudzas nepiesātinātas šķidras skābes) rada maigākas ziepes.

Cietajiem taukiem ir priekšrocības salīdzinājumā ar šķidrajiem taukiem – tos ir ērtāk transportēt, no tiem var iegūt stearīnu svecēm, cietās ziepes u.c. Margarīna ražošanai izmanto labākās hidrogenētos taukus.

Cietie tauki (liellopu gaļa, aitas gaļa u.c.) sastāv galvenokārt no piesātināto (cieto) skābju glicerīdiem, šķidrie (saulespuķu eļļa u.c.) - no nepiesātināto (šķidro) skābju glicerīdiem.

Šķidrie un cietie tauki, kā arī augu vai dzīvnieku tauki ir vienādi. Jo lielāka ir taukskābju molekulmasa, jo parasti augstāka ir to kušanas temperatūra, un visbiežāk tauku šķidrais stāvoklis ir saistīts ar nepiesātināto taukskābju, piemēram, oleīnskābes, klātbūtni, kurām ir zema kušanas temperatūra. punktu. Šādus taukus var pārveidot par cietajiem taukiem, hidrogenējot, kas ir katalītisks process, kurā ūdeņradis pievieno oglekļa-oglekļa dubultsaitēm attiecīgajās taukskābju grupās.

Dzīvnieku izcelsmes cietie tauki un cietās eļļas, kas iegūtas no tropu augu augļiem, galvenokārt sastāv no piesātināto taukskābju triglicerīdiem. Šķidru augu un dzīvnieku izcelsmes tauku sastāvs galvenokārt ir šķidro nepiesātināto taukskābju triglicerīdi.

Tauki

Tauki- trīsvērtīgā spirta esteri - glicerīns un augstākās karbonskābes. Visi dzīvnieku tauki- cietas vielas. Vienīgais izņēmums ir zivju eļļa.

augu tauki- šķidras vielas, izņemot cieto kokosriekstu eļļu.

Starp augu un dzīvnieku tauki ir būtiska atšķirība. Jā, sastāvā šķidrie tauki satur nepiesātinātās skābes, un cietie tauki- ierobežojums. Piemēram, šķidrie tauki- satur oleīnskābi C 17 H 33 COOH vai linolskābi C 17 H 31 COOH. Cietie tauki satur, piemēram, C 15 H 31 COOH palmitīnskābi vai C 17 H 35 COOH stearīnskābi.

Kā jau minēts, tauki un eļļas pieder pie esteru klases. Tauki kopā ar olbaltumvielām un ogļhidrātiem veido organisku savienojumu grupu ar īpašu fizioloģisku nozīmi: tie ir vissvarīgākā pārtikas sastāvdaļa!

Tauki ir svarīgi arī tehniskā ziņā: tie ir glicerīna, augstāku karbonskābju un ziepju avots. Dažas augu tauki un eļļas izmanto žāvēšanas eļļas, linoleja, eļļas krāsu un laku ražošanā. Daži tauki to augstās viskozitātes dēļ var kalpot kā smērviela.
Tauki sastāv no dažādām skābēm. Bija iespējams izolēt skābes no C4 līdz C24, gan piesātinātās, gan nepiesātinātās. Tātad svarīgākās piesātinātās skābes, kas izolētas no taukiem, ir stearīnskābe, kaproīns, kaprilskābe, kaprinskābe, sviestskābe. Uz nepiesātinātajiem - oleīns, linols, linolēns.

Dabā sastopams kā šķidrums, un cietie tauki. Bet abus veido viens un tas pats alkohols. Ir viegli uzminēt, ka tā sastāvā esošās skābes ir atbildīgas par tauku agregātu stāvokli (ierobežojoši - cietajiem taukiem, nepiesātinātās - šķidrajiem).
Augu tauki - eļļas, parasti šķidras, bet starp tām ir arī cietās (palmu un kokosriekstu eļļa). Dzīvnieku tauki- tauki, pārsvarā cieti un ar dažādiem kušanas punktiem. Tauku sastingšanas temperatūra vienmēr ir zemāka par to kušanas temperatūru.

Tauku īpašības

Uz svarīgāko tauku īpašības ietver tālāk norādīto.
- tauki ir vieglāki par ūdeni, to blīvums svārstās no 0,9 g / cm 3 līdz 0, 98 g / cm 3 15 0 C temperatūrā
- nešķīst ūdenī
- sārmu vai olbaltumvielu klātbūtnē veidojas pietiekami spēcīgas emulsijas. Tauku emulsijas piemērs ir labi zināmais piens!
- tie labi šķīst benzīnā, oglekļa disulfīdā, hloroformā, tetrahlorogleklī, bet spirtā dažiem taukiem šķīdība ir daudz mazāka.
- ir dažādas kušanas temperatūras.
- tauku sastingšanas temperatūra vienmēr ir zemāka par to kušanas temperatūru
- visi tauki ir negaistoši un karsējot sadalās.
Tīrākā veidā tauki bezkrāsains, bez smaržas un garšas. Dabīgo tauku krāsa un smarža ir saistīta ar piemaisījumiem.
dabīgie tauki nav atsevišķi savienojumi, bet ir daudzveidīgs glicerīdu maisījums.

Tauku pārziepjošana

Tāpat kā visi esteri, tauki spēj pārziepjot. Šis process ir svarīgs gan no bioloģiskā, gan tehniskā viedokļa. Savvaļā tauku pārziepjošana saistīts ar vitāli svarīgiem tauku vielmaiņas procesiem un notiek enzīmu ietekmē.

Inženierzinātnēs tauku pārziepjošana tos karsē ar sārmiem (sārmainā pārziepjošana) vai sērskābi (skābā pārziepjošana), dažreiz izmanto pārkarsētu tvaiku un īpašus katalizatorus (vielas, kas paātrina ķīmisko reakciju).

Kas attiecas uz katalizatoriem, sulfonskābju maisījumam, ko iegūst, rafinējot eļļu (un tās atvasinājumus) ar koncentrētu sērskābi, ir īpaši augsta šķelšanās spēja. Šī maisījuma iedarbība ir tāda, ka sulfonskābes spēcīgi emulģē (šķīdina) taukus, kā rezultātā ievērojami palielinās to saskares virsma ar pārziepjojošo šķidrumu. Skābes un sārmainas tauku pārziepjošana saistīts ar ziepju pagatavošana. Mūsdienu rūpnīcās, ziepju pagatavošana galvenokārt izmanto skābes pārziepjošanas metode. Kad notiek pārziepjošana, skābes izdalās brīvā stāvoklī un uzpeld uz augšu, bet glicerīns paliek ūdens-skābes slānī. Pēc sērskābes izgulsnēšanas ar kaļķi glicerīnu izolē, iztvaicējot vakuumā. Karsējot ar sārmiem, brīvās skābes pārvēršas ziepēs.

sārmainās pārziepjošanas metode ir šāds: taukus karsē ar sārmu šķīdumiem. Brīvās skābes neizdalās, bet veidojas to sāļi – ziepes. Sakarā ar lielo piesārņojumu ar sārmiem un ziepēm, glicerīns plkst sārmainā pārziepjošana nepiešķirt.

Nepiesātinātie tauki(tās ir augu eļļas) raksturo vispārējās reakcijas, kas raksturīgas dubultai saitei. Ūdeņraža pievienošanas reakcija ( tauku hidrogenēšanas reakcija) izmanto inženierzinātnēs cieto tauku ražošanai.

Lielos hermētiski noslēgtos katlos eļļa nonāk saskarē ar smalki sadalītu niķeli. Ūdeņradis tiek ielaists katlā zem spiediena un temperatūrā līdz 200 0 C. Ar pietiekami ilgu ūdeņraža pāreju nepiesātinātie tauki pārvērsties par robežām.

(Kā pagatavot ziepes mājās, ir aprakstīts lapā Ziepju gatavošana mājās.)

mākslīgie tauki izmanto pārtikas vajadzībām margarīna ražošana), stearīna un ziepju rūpniecībā. Ja iegūtos taukus paredzēts saņemt margarīns, tad hidrogenēšana (tas ir, piesātināšana ar ūdeņradi) tiek veikta tikai uz pusi.

Kas ir margarīns? Šis produkts, ko mēs izmantojam, ir dzīvnieku tauku un augu eļļas (galvenokārt kokvilnas sēklu, sezama) maisījums. Dzīvnieku tauku vietā var izmantot hidrogenētu augu eļļu. Lai iegūtais maisījums pēc smaržas un krāsas atgādinātu govs pienu, to gatavojot, ir pareizi jāievēro sastāvā esošo eļļu un tauku proporcijas.

Vai jūs zināt, kas ir vasks? dabīgais vasks ir augstāko taukskābju un augstāko spirtu esteris. Kā piemaisījumi tie satur brīvās taukskābes, krāsvielas, cukurus, spirtus.

Ļoti plastiska cieta, gāzes un šķidrumu necaurlaidīga. un vaskainas vielas nešķīst ūdenī un aukstos spirtos, bet šķīst sakarsētā benzīnā, hloroformā un ēterī. Šī ķīmiskā viela dabā ir plaši izplatīta – lielā daudzumā atrodama eļļā un kūdrā, plānā kārtā vasks nogulsnējas uz augu stublāju, lapu, augļu un ziedu virsmas, pasargājot tos no ārējām ietekmēm un pārmērīgas mitruma iztvaikošanas; vasks ko izdala dažu dzīvnieku kukaiņu īpašie dziedzeri.

Plaši izmantota sintētika vasks un vaskainas vielas. Šī viela veido stabilas emulsijas, kas piešķir nepieciešamo struktūru un spīdumu krēmiem, lūpu krāsām un grimam. Visbiežāk izmanto šim nolūkam bišu vasks, spermacets (no vaļa galvaskausa), lanolīns (no aitas vilnas), karnaubas vasks (no dažu palmu lapām), ozocerīts (minerāleļļas produkts) un daži sintētiskie produkti (piemēram, benzīns).

Tie ir daļa no dzīva organisma šūnām un veic vairākas svarīgas funkcijas. Tauki ir būtiska protoplazmas, kodola un šūnu membrānas sastāvdaļa. Turklāt tauki ir iesaistīti dzimumhormonu sintēzē, nervu sistēmas darbībā, taukos šķīstošo A, E, D un K vitamīnu sadalīšanā, kā arī to uzsūkšanā. Un, kā jūs jau uzminējāt, tie ir jāiekļauj jūsu uzturā.

Pastāv viedoklis, ka efektīvai svara zaudēšanai ir nepieciešams pilnībā izslēgt taukus no uztura. Patiesībā tā nav. Turklāt, ēdot pareizos taukus, jūs varat zaudēt svaru.

Tauki ir vissarežģītākais organisko savienojumu komplekss, kas sastāv no oglekļa, ūdeņraža un skābekļa. Galvenās tauku sastāvdaļas ir glicerīns un taukskābes.

Glicerīns labi šķīst ūdenī un veido ne vairāk kā 10% no tauku molekulas, pārējais ir ūdenī nešķīstošās taukskābes. Taukskābes uzsūcas pārziepjojot. Saskaroties ar sārmainiem enzīmiem, notiek pārziepjošana, kas ļauj taukiem viegli iziet cauri zarnu gļotādas audiem. Atšķirībā no olbaltumvielām un ogļhidrātiem tauki nonāk plazmā, nevis asinīs.

Ir 3 galvenās taukskābes - oleīns, palmitīns un stearīnskābe
Atkarībā no vienas no skābēm kombinācijas ar glicerīnu veidojas dažādu īpašību tauki.
Glicerīnu apvienojot ar oleīnskābi, veidojas šķidri tauki, piemēram, augu eļļa.
Palmitīnskābe veido cietākus taukus, ir daļa no sviesta un ir galvenā cilvēka tauku sastāvdaļa.
Stearīnskābe ir daļa no vēl cietākiem taukiem, piemēram, speķa.
Visas 3 taukskābes ir nepieciešamas specifisku cilvēka tauku sintēzei.

Tauki ir bagāts( tauki) un nepiesātināts(eļļas).

Piesātinātie tauki

atrodami dzīvnieku izcelsmes produktos: gaļā, piena produktos, cietajos sieros, sviestā, olās, speķos u.c. Atšķiras pēc augsta blīvuma. Tie ir tauki, mums parastajā nozīmē – cieti vai viskozi. Tas mīkstina, palielinoties temperatūrai, bet nekūst. Tas noved pie "sliktā" holesterīna (taukiem līdzīgas vielas) sintēzes, kas spēj uzkrāties uz asinsvadu iekšējām sieniņām, kas izraisa aterosklerozes plankumu veidošanos. Pirmkārt, piesātinātie tauki tiek nogulsnēti zemādas audos un veido tās ļoti ienīstās krokas, it īpaši, ja tos ēdat kopā ar ogļhidrātiem.

Kad mēs sakām "tauki ir obligāta šūnas protoplazmas, kodola un membrānas sastāvdaļa, piedalās dzimumhormonu sintēzē, nervu sistēmas darbībā utt." Mēs runājam par holesterīnu ... 80% no holesterīns tiek sintezēts cilvēka organismā un 20% nonāk gatavā veidā kopā ar dzīvnieku izcelsmes pārtiku.

Tauki ir diezgan smags ēdiens ķermenim, un tie tiek “izmantoti” no gremošanas trakta pēdējie. Jo gremošanas procesā organisms pirmām kārtām cenšas segt savas vajadzības pēc enerģijas un būvmateriāliem, vispirms uzsūcas ogļhidrāti, kas viegli sadalās saharīdos – organisms saņems nepieciešamo enerģiju. Tad tiks asimilētas olbaltumvielas, kas asimilācijas procesā dos mums enerģiju un nosegs vajadzības pēc “būvmateriāla”. Tauki tiks sagremoti pēdējie., t.i. iespējamība, ka pēc ogļhidrātiem un olbaltumvielām būs nepieciešama enerģija (un 1 g tauku sadalīšanās atbrīvo 9 kcal enerģijas)ārkārtīgi mazs, zemas plūstamības dēļ piesātinātie tauki netiks izmantoti hormonu sintēzē un šūnu atjaunošanā. Un, kā zināms, viss, ko organisms neizmanto ne kā enerģiju, ne kā būvmateriālu, nonāk tieši zemādas taukos.

Ja organismā nav pietiekami daudz nepiesātināto tauku, tad piesātinātie tauki joprojām tiks izmantoti šūnu membrānu veidošanā, taču to blīvuma dēļ tie samazinās šūnu uzņēmību pret insulīnu, un insulīns ir galvenais barības vielu vadītājs šūnā. . Rezultātā paaugstinās cukura līmenis asinīs, insulīna ir pietiekami daudz, bet tas nevar pārvadāt cukuru šūnās vajadzīgajā daudzumā membrānas blīvuma dēļ. Pamazām cukura daudzums palielinās, insulīna tā uzsūkšanai vairs nepietiek – attīstās aptaukošanās un, jau iepriekš minēts, cukura diabēts.

nepiesātinātie tauki

tiek sadalīti mononepiesātināts- Omega-9 (olīvju eļļa) un polinepiesātināts- Omega-3 (zivis, zivju eļļa, linsēklu eļļa, valriekstu eļļa, kviešu dīgļu eļļa) un Omega-6 (saulespuķu, kukurūzas, sojas pupu eļļas, rieksti un sēklas).

Nepiesātinātie tauki – šķidrie tauki – eļļas. Viņi vienkārši piedalās visos bioķīmiskajos procesos un ir ļoti svarīgi mūsu uzturā. Tie nodrošina pietiekamu insulīna caurlaidību šūnu membrānām un, attiecīgi, vieglu barības vielu iekļūšanu, kas veicina olbaltumvielu sintēzi.

Omega-3 taukskābes ir organismam visvērtīgākās. Šūnas tās burtiski satver iekšējām vajadzībām, neļaujot nevienam gramam nokļūt zemādas taukos. Turklāt omega-3 palielina termoģenēzi, kas veicina tauku dedzināšanu. Omega-3 tiek uzskatīta par neaizvietojamu taukskābi, ko organisms nespēj sintezēt nepieciešamo enzīmu trūkuma dēļ, tāpēc ir nepieciešams regulāri ēst ar Omega-3 bagātu pārtiku. Omega-3 tauku satura palielināšanās par 70% samazina mirstību no sirds un asinsvadu slimībām.

Tātad, taukskābes cilvēkam ir nepieciešamas, jo. ir bagāts enerģijas avots (vairāk nekā 2 reizes vairāk nekā olbaltumvielas un ogļhidrāti). Tauki ir iesaistīti sarežģītās bioķīmiskās reakcijās un procesos. Tauki ir daļa no visām ķermeņa šūnām. Mūsu veselība un ilgmūžība ir atkarīga no tauku kvalitātes.

Ar nepietiekamu tauku uzņemšanu Pārtikā āda sāk izžūt, parādās grumbas, ķermenis ir noplicināts un iespējama neauglība. Ja uzturā trūkst treknu produktu, sākas centrālās nervu sistēmas darbības traucējumi, vājinās ķermeņa imūnās aizsargspējas un pasliktinās redze.

Liela piesātināto tauku uzņemšana ir diabēta, aptaukošanās, sirds un asinsvadu slimību un augsta holesterīna riska faktors.

Killer tauki.

Ir vēl viens tauku veids. Tie pat nav tauki, bet gan to modificēta versija – hidrogenēti un daļēji hidrogenēti tauki vai trans tauki.

Hidrogenēšana ir ūdeņraža molekulas pievienošanas process augu tauku molekulai augsta spiediena un temperatūras ietekmē. Šādus taukus izmanto mūsdienu rūpniecībā, īpaši bieži konditorejas rūpniecībā. Krēmi, mērces, konditorejas izstrādājumi, margarīni, sviestmaižu sviesti – visi satur transtaukus.

Priekš kam? Viss ir vienkārši. Dzīvnieku tauki (sviests) dārgi un netiek ilgi uzglabāti. Kamēr augu eļļas ir lētākas, tās uzglabājas ļoti ilgi, taču tās neļauj pagatavot, piemēram, krēmu kūkai, jo. tie nesabiezē un nesaglabā savu lielisko formu. Hidrogenēšana ir salīdzinoši lēts process, kas pārvērš augu eļļu taukos, kas var sabiezēt, saglabāt savu formu un tekstūru un ilgst gandrīz mūžīgi. Bet, ja sviests, lai arī satur piesātinātos taukus, tomēr ir dabisks produkts un ar mūsu organismam saprotamu molekulāro struktūru, tad hidrogenētie tauki praktiski ir “ģenētiskās inženierijas produkts”, kad nepiesātinātie tauki mākslīgi kļūst piesātināti un saņem visas savas īpašības no visiem. izrietošās sekas.

Trans tauki- organismam pilnīgi neraksturīgi un nesaprotami tauki, kurus nevar ne pareizi uzņemt, ne izmantot. Šādi tauki ir ārkārtīgi kaitīgi. Tie ne tikai palielina "sliktā" holesterīna daudzumu, bet arī ievērojami samazina "labā" veidošanos.

Saskaņā ar Pasaules Veselības organizācijas ieteikumu mūsu ķermenim no transtaukskābēm jāsaņem ne vairāk kā 1% no ikdienas kopējās enerģijas patēriņa, kas ir aptuveni 2,5–3,0 grami tauku. (Viena frī kartupeļu porcija satur septiņus gramus transtaukskābju.)

Kā izvairīties vai saīsināt transtaukskābju uzņemšana?

Centieties izvairīties no pusfabrikātiem, gatavām kūkām un konditorejas izstrādājumiem, mērcēm utt. Centieties izvairīties no cepšanas eļļā, īpaši taukainos pārtikas produktos (gaļa), labāk gatavot, sautēt un cept vidējā temperatūrā. Izmantojiet nerafinētas augu eļļas. Un, patīkams brīdis, pārejiet uz mājās gatavotām kūkām, neizmantojot margarīnu.

Normāls ir līdz 20% tauku ikdienas uzturā, piesātinātie tauki ir maksimāli 10% (bet pēc iespējas labāk tos aizstāt ar nepiesātinātajiem) no kuriem ne vairāk kā 1% transtaukskābju.

Saskarsmē ar

Zinātnieki taukus ir pētījuši piecus gadsimtus, viņiem ir vesela organiskās ķīmijas sadaļa, un tas ir diezgan dabiski, jo tauku apjoms cilvēkiem ir diezgan plašs. Tauki ir glicerīna, karbonskābju savienojums, un atkarībā no šo skābju sastāva tie var būt šķidri un cieti, taču bez tam starp tiem ir vairākas atšķirības. Ar ko vēl tie atšķiras viens no otra?

Cietie tauki: sastāvs, fizikālās īpašības

Visus dzīvnieku izcelsmes taukus sauc par cietajiem taukiem. To avots ir visi sauszemes dzīvnieki un jūras zīdītāji, kuriem ir zemādas tauku slānis, kā arī daži jūras zivju veidi. Šo tauku sastāvā dominē piesātinātās karbonskābes: stearīnskābe un palmitīnskābe. Piemēram, cūku taukos ir 25% palmitīnskābes un 13% stearīnskābes, bet sviestā ir 25% palmitīnskābes un 7% stearīnskābes.

Istabas temperatūrā tie turpina būt cietā stāvoklī, tikai zivju un kaulu eļļas ir izņēmums. Cietajiem taukiem ir salīdzinoši augsta kušanas temperatūra, piemēram, liellopu taukiem kušanas temperatūra ir no 45-52 0C, bet cūkgaļas taukiem no 37-45 0C. Tie ir vieglāki par ūdeni un tāpēc tajā nešķīst, bet lieliski šķīst daudzos organiskos šķīdinātājos. Tie tiek oksidēti, kā rezultātā produkti, kas satur šos taukus, iegūst sasmakušu un nepatīkamu garšu un smaržu. To var redzēt sviestā, ja to uzglabā istabas temperatūrā.

Cietie tauki tiek plaši izmantoti kulinārijā. Citas to izmantošanas jomas ir farmācija un lauksaimniecība, tās bieži sastopamas kosmētikā. Cilvēkiem cietie tauki ir svarīgi kā enerģētiskais materiāls, turklāt tie ir iesaistīti zemādas tauku slāņa veidošanā. To pārpalikums organismā apdraud augstu holesterīna līmeni un aptaukošanos.

Šķidrie tauki: sastāvs, fizikālās īpašības un pielietojums

Augu izcelsmes tauki tiek uzskatīti par šķidriem, tos sauc arī par eļļām. To ražošanai ir piemēroti visi eļļu saturošie un ēterisko eļļu augi, eļļu iegūšanai izmanto ekstrakcijas vai ekstrakcijas metodi. Slavenākais šķidro tauku pārstāvis ir parastā saulespuķu eļļa. Šķidriem taukiem to dabiskajā stāvoklī ir dažādas pakāpes viskoza konsistence, izņemot eļļas no tropu augiem, piemēram, kokosriekstu un kakao. Augu tauki satur vairāk nepiesātināto skābju, piemēram, saulespuķu eļļa satur 69,8% oleīns, 28% linolskābes, un palmitīnskābes satura īpatsvars ir tikai 4,6% .

Šķidrie tauki gandrīz nešķīst ūdenī., bet tie labi šķīst benzīnā un lielākajā daļā citu organisko šķīdinātāju. Daudz mazāk šķīst spirtā, palielinoties temperatūrai, šķīdība uzlabojas. Kad šķidrie tauki mijiedarbojas ar gaisu, sākas oksidēšanās un uz eļļas virsmas veidojas plēve. Jo augstāks ir linolskābes saturs, jo izteiktāks tas ir.

Šķidrums, t.i. augu tauki ir jāuzņem cilvēkiem, un to daudzumam ir jāpārsniedz cietie tauki. Šķidru tauku klāsts ir diezgan plašs, ar hidrogenēšanas palīdzību no tiem iegūst margarīnu. Turklāt žāvēšanas eļļa, eļļas krāsas ir izgatavotas no augu taukiem, un tās ir daļa no kosmētikas.

Kas kopīgs cietajiem un šķidrajiem taukiem?

1. Gan cietie, gan mīkstie tauki ir esteru savienojumi (triglicerīdi).
2. Abas sugas ir pakļautas oksidācijai.
3. Nešķīst ūdenī, šķīst daudzos organiskos šķīdinātājos. Tie slikti šķīst spirtā, bet, karsējot, šķīdība palielinās.
4. Tos izmanto pārtikā un ir neaizstājams cilvēka uztura elements.

Kāda ir atšķirība starp cietajiem taukiem un šķidrajiem

• Cietie tauki ir dzīvnieku izcelsmes, bet šķidrie tauki ir augu izcelsmes. Otra atšķirība ir tā, ka cietajos taukos dominē piesātinātās skābes, bet šķidrajos taukos – nepiesātinātās.
• Šķidros taukus hidrogenējot var pārvērst cietos taukos.
• Cietie tauki ir pakļauti ķīmiskajam pārziepjošanas procesam.
• Gan tos, gan citus taukus plaši izmanto cilvēki, bet šķidros taukus galvenokārt izmanto rūpnieciskiem nolūkiem.