Orosz hagyományok az élelmiszerekben. Az orosz konyha fő ételei. Az orosz konyha leghíresebb ételei

Tartalom

Az orosz konyha nem vált azonnal kulináris művészetté. Az évek során az orosz nép legjobb hagyományait fejlesztette és magába fogadta. Ma az orosz konyha minden étele műalkotás, és nem minden ínyenc tud róla mesélni. Az egész világon az orosz konyha számít a legszínesebbnek. A hagyományos ételek annyira illatosak és étvágygerjesztőek, hogy senki sem marad közömbös. Például orosz borscs tejföllel ill bolyhos palacsintát, finom piték, piték és kulebyaki, ecetes gomba és uborka.

Az orosz konyha jellemzői

A külföldi kulináris szakemberek sokszor megpróbálták megváltoztatni az orosz konyha hagyományait, ennek ellenére alapjai évszázadok óta érintetlenek maradtak. Az orosz nemzeti konyha legjellemzőbb vonásai az ételek. Ezek különféle finomságok és savanyúságok, rágcsálnivalók és az első hideg és meleg ételek gazdag választéka. És milyen bőséggel van borítva az ünnepi és édes asztal, csak az orosz konyha rajongója tud róla. Lekvárok, sütik, mézeskalácsok és húsvéti sütemények.

Fennállásának teljes ideje alatt az orosz nép sokféle kulináris receptet készített. És ez annak ellenére van így, hogy konyhájukat nem tisztelték és tisztelték. Az európai ínyencek úgy vélték, hogy az orosz konyha barbár és durva étel. E hozzáállás ellenére fejlődött és folyamatosan változott, új receptekkel gazdagodott, és egy idő után mégis felkeltette az érdeklődést. Az orosz kulináris hagyományok nemcsak egész Európa, hanem az egész világ figyelmét felkeltették, ma az egyik legfinomabb és legváltozatosabb konyha.

Ha megnézzük az orosz konyha hagyományainak eredetét, akkor nem volt olyan sokszínű, mint manapság. Minden étel egyszerű és monoton volt. Sok elnevezésük volt, de az összetétel leggyakrabban egy vagy két fő összetevőt tartalmazott. Ezenkívül az ortodox hit megkövetelte az emberektől, hogy szigorúan és gyakran tartsák be a böjtöt hosszú idő Az orosz konyhának nem volt lehetősége fejlődni és formát ölteni. Ennek eredményeként sovány ételek elkülönültek másoktól, de ennek is megvan az előnye. Ennek a felosztásnak köszönhetően ma az orosz kulináriában létezik nagy mennyiség névjegykártyaként szolgáló ételeket.

Fő étkezési hagyományok

Az orosz konyhában az ebéd általában három fogásból áll. Először levest, borscsot vagy hodgepodge-ot szolgálnak fel hús, zöldség és gabonafélék hozzáadásával. A második ételt egy hal- vagy húsételhez tálaljuk körettel. Ez lehet hajdina vagy rizs zabkása, burgonya vagy tészta, párolt káposzta. A harmadik étel kompót, gyümölcsital vagy gyümölcslé. Étkezés közben mindig kerül az asztalra az asztalfőnek számító kenyér és különféle harapnivalók, például saláták, piték, ecetes zöldségek vagy palacsinta.

A régi időkben az ebédre és a vacsorára egy bizonyos időt különítettek el, amit az emberek szigorúan betartottak és hagyományként tiszteltek. NÁL NÉL nagy család mindenki együtt ült le az asztalhoz, először a családfő, majd a háztartás összes tagja. Mindegyik elé fektettek egy kanalat és kenyeret, és a családfő mindig ügyelt arra, hogy mindenki egyformán és egyformán étkezzen. Az első fogást hagyományosan egy nagy tálban szolgálták fel az egész családnak. A második fogásokat, szilárd vagy sült ételeket már az asztalra vágva szolgálták fel, és a családtagok kezükkel vették. Ezeket a hagyományokat a villák megjelenéséig betartották.

Tányérként nagy darab kenyeret használtak. Az ételt kenyérre helyezték, és étkezés után általában a vendégek megették. Ami a magatartási szabályokat illeti az asztalnál, akkor minden szigorú volt. Ha az asztalnál ül, akkor nem tud hangosan beszélni vagy nevetni, nem dobhatja le az ételt a földre, és nem ütögetheti az evőeszközöket az edényekre. Ez egy újabb bizonyíték arra, hogy az emberek tisztelik és tisztelik az ételt, a kenyeret és a vizet. Sőt, az orosz nép hagyományai azt mondják, hogy a vendégeket mindig szívesen látják a házban. Erről az asztalon fehér terítő, kenyér és só tanúskodik.

Orosz levesek

Az orosz konyhában a "leves" szó nem jelent meg azonnal. Nyugat-Európa országaiból érkezett, olyan ételek nevével, mint levespüré, húsleves. Korábban az orosz konyha ilyen ételeit Khlebovának hívták. Abban az időben többféle típus létezett:

• Shchi, levesek, ahol káposztát vagy zöldeket adtak hozzá.
• Calli, savanyúság savanyúság hozzáadásával.
• Ukha, halból készült leves.
• Solyanka, fűszeres étel amelyhez fűszereket adtak.
• Borscht, egy leves, amelyhez céklát adnak.
• Leves.

Leginkább az oroszok szerettek káposztalevest enni, mert ennek az ételnek a változatossága óriási volt. Húsból, hallal, gombával és fűszernövényekkel készült, üresen és lusta, csalán és savanyú ételek hozzáadásával. A legendák szerint a shchi volt az orosz konyha legnépszerűbb és legkedveltebb étele. Például régen azt mondták, hogy a leveseket mindig lefagyasztották a társaknak, ettől még finomabbak lettek. A francia katonaság azt mondta, hogy az oroszoknak, amikor 1812-ben Párizsban jártak, annyira hiányolták a leveseiket, hogy leszedték a szőlőleveleket és bepácolták. Aztán leveseket főztek belőlük.

Nemzeti étel - zabkása

Az orosz nép kulináris hagyományai egy másik, mindenki számára ismert ételt dicsőítenek - ez a zabkása. Ugyanezen orosz hagyományok kezdetén a zabkása ünnepélyes étel volt nemzeti konyha, amit csak ünnepre vagy lakomára ettek. Idővel ez a hagyomány a múltban maradt, és a zabkása mindennapi orosz étel lett.

Valamikor nemcsak az oroszok szerette a zabkását, ezt a hagyományos kulináris ételt maga 1. Péter cár is kedvelte, kedvenc zabkása az árpadara volt, amelyet „kedvenc Romanov-nak” nevezett el. Valamivel később ezt a kását átnevezték egy nem kevésbé nemesített névre - gyöngy árpa.

Sütés az orosz konyhában

A világon egyetlen ország sem szereti annyira a fekete kenyeret, mint Oroszországban. A rozskenyeret megjelenésének első napjától nemcsak a gazdag nemesi házakban, hanem a paraszti családokban is fogyasztották. Valamivel a fekete kenyér után megjelent a fehér kenyér is, speciális pékségekben sütötték, és egy kis cukrot tettek bele. Emiatt a fehér kenyeret - tekercsnek - nevezték, a hagyomány szerint ünnepi étkezés lett.

Az orosz kulináris hagyományok közé tartozik a mézeskalács is, a mai napig megmaradt lisztes finomság. A legelső mézeskalács liszt, méz és bogyók hozzáadásával készült. Sőt, annyi méz volt, hogy „mézes kenyérnek” kezdték hívni. Ma már úgy sütik a mézeskalácsot, hogy különféle fűszereket adnak a tésztához, innen kapták a nevüket, és az orosz kulináris hagyományok híres ételévé is váltak.

Lehetetlen nem mondani az orosz konyha olyan nemzeti termékéről, mint a piték, ismert és kedvenc étel minden ember. Ezeket a hagyományokat semmi változás nem érintette, ahogy korábban, ma is ünnepekre sütik a lepényt, mert nem hiába a „lakoma” szóból ered. Ennek eredményeként minden ünnepre különféle pitéket készítettek, kísérletezve a formákkal és a töltelékekkel.

Az "orosz konyha" fogalma olyan tág, mint maga az ország. Az ételek elnevezése, ízlési preferenciái és összetétele régiónként meglehetősen eltérő. A társadalom képviselői bárhová is költöztek, saját hagyományaikat vitték a főzésbe, a lakóhelyükön pedig aktívan érdeklődtek a régió kulináris fortélyai iránt, és gyorsan be is mutatták azokat, ezáltal saját elképzeléseikhez igazítva az egészséges és ízletes ételekről. Így idővel egy hatalmas ország területén saját függőségeik alakultak ki.

Sztori

Az orosz konyha meglehetősen érdekes és hosszú múltra tekint vissza. Annak ellenére, hogy az országban sokáig nem is sejtették olyan termékek létezését, mint a rizs, a kukorica, a burgonya és a paradicsom, a nemzeti asztalt az illatos és ízletes ételek bősége jellemezte.

A hagyományos orosz ételek nem igényelnek egzotikus hozzávalókat és speciális ismereteket, azonban az elkészítése nagy tapasztalatot igényel. A fő összetevők évszázadokon át a fehérrépa és a káposzta, mindenféle gyümölcs és bogyó, retek és uborka, hal, gomba és hús volt. A gabonafélék, például a zab, a rozs, a lencse, a búza és a köles nem maradtak el.

Az élesztőtésztával kapcsolatos ismereteket a szkítáktól és a görögöktől kölcsönözték. Kína teával örvendeztette meg hazánkat, Bulgária pedig a paprika, a cukkini és a padlizsán főzési módszereiről beszélt.

Sok érdekes orosz ételt fogadtak el európai konyha A XVI-XVIII. században ez a lista füstölt húsokat, salátákat, fagylaltokat, likőröket, csokoládét és borokat tartalmaz.
Palacsinta, borscs, szibériai gombóc, okroshka, Guryev zabkása, Tula mézeskalács, Don hal régóta az állam egyfajta kulináris márkáivá vált.

Főbb összetevők

Nem mindenki előtt titok, hogy államunk főként északi ország, itt a tél hosszú és kemény. Ezért az elfogyasztott ételeknek szükségszerűen sok hőt kell biztosítaniuk ahhoz, hogy túléljenek egy ilyen éghajlaton.

Az orosz népi ételek fő összetevői a következők:

• Burgonya. Különféle ételeket készítettek belőle, sütöttek, főztek, sütöttek, készítettek karajt, krumplis palacsintát, palacsintát, levest is.
• Kenyér. Ez a termék jelentős helyet foglal el az átlagos orosz étrendben. Az ilyen ételek sokszínűségében feltűnőek: krutonok és kekszek, csak kenyér, bagel és rengeteg faj, amelyeket a végtelenségig fel lehet sorolni.
• Tojás. Leggyakrabban főznek vagy sütnek, és már főznek az alapján. nagyszámú különféle ételek.
• Hús. A leggyakrabban fogyasztott fajták a marha- és sertéshús. Sok étel készül ebből a termékből, például zrazy, karaj, szelet stb.
• Olaj. Nagyon népszerű, és sok összetevőhöz adják. Megeszik és csak kenyérre kenik.

Ezenkívül a hagyományos orosz ételeket gyakran tejből, káposztából, kefirből és joghurtból, gombából, erjesztett sült tejből, uborkából, tejfölből és zsírból, almából és mézből, bogyókból és fokhagymából, cukorból és hagymából készítettek. Bármilyen étel elkészítéséhez borsot, sót és növényi olajat kell használnia.

A népszerű orosz ételek listája

Konyhánk jellemzője az ésszerűség és az egyszerűség. Ez az elkészítési technológiának és a receptúrának is betudható. Az első ételek nagy száma népszerű volt, de ezek fő listáját az alábbiakban mutatjuk be:

• A Shchi az egyik legnépszerűbb első fogás. Elkészítésének számos lehetősége ismert.
• Az Ukha minden fajtájában népszerű volt: burlatskaya, dupla, tripla, csapat, horgászat.
• A Rassolnikot leggyakrabban Leningrádban, otthon és Moszkvában főzték vesével, csirke- és libabelekkel, hallal és gabonafélékkel, gyökerekkel és gombával, kukoricával, húsgombóccal, bárányszeggel.

A lisztből készült termékek is fontos szerepet játszottak:

• palacsinta;
• gombócok;
• piték;
• palacsinta;
• piték;
• sajttorták;
• fánk;
• kulebyaki;
• fánk.

Különösen népszerűek voltak a gabonaételek:

• zabkása sütőtökben;
• borsó;
• hajdina gombával.

A húst leggyakrabban párolták vagy sütötték, belsőségekből pedig félfolyékony ételeket készítettek. A legkedveltebb húsételek a következők voltak:

• tűzi szelet;
• Stroganoff marhahús;
• borjúhús "Orlov";
• madár a fővárosban;
• sertés tekercs oroszul;
• belsőség pörkölt;
• mogyorófajd tejfölben;
• főtt hegek.

Az édes ételek is széles körben képviseltették magukat:

• kompótok;
• zselé;
• gyümölcsitalok;
• kuvasz;
• sbiten;
• mézek.

Rituális és elfeledett ételek

Alapvetően konyhánk minden ételének van rituális jelentése, és némelyik a pogány idők óta nyúlik vissza. Meghatározott napokon vagy ünnepnapokon használták. Például a keleti szlávok által áldozati kenyérnek tartott palacsintát csak Maslenicában vagy egy megemlékezésen ettek. A húsvéti sütemények és a húsvét pedig húsvét szent ünnepére készültek.

Kutyát temetési ételként szolgálták fel. Ugyanazt az ételt főzték különféle ünnepségekre. És minden alkalommal új neve volt, ami az eseménnyel egybeesett volt. A "szegények" karácsony előtt készültek, a "gazdagok" - újév előtt, az "éhezők" pedig vízkereszt előtt.

Néhány régi orosz étel ma méltatlanul feledésbe merült. Egészen a közelmúltig nem volt finomabb a sárgarépánál és az uborkánál, amelyet mézzel főztek vízfürdőben. Az egész világ ismerte és szerette a nemzeti desszerteket: sült alma, méz, különféle mézeskalácsok és lekvárok. Süteményt is készítettek belőle bogyós zabkása, korábban kemencében szárítva, és a "fiúk" - főtt répa- és sárgarépadarabok - ezek voltak a kedvenc orosz gyerekételek. Az ilyen elfeledett ételek listája a végtelenségig folytatható, hiszen a konyha nagyon gazdag és változatos.

A hagyományos orosz italok közé tartozik a kvass, a sbiten és bogyós gyümölcsitalok. Például a listából az elsőt több mint 1000 éve ismerik a szlávok. Ennek a terméknek a jelenlétét a házban a jólét és a gazdagság jelének tekintették.

szüreti ételek

A modern konyha a maga hatalmas változatosságával nagyon különbözik a múlttól, de mégis erősen összefonódik vele. A mai napig sok recept elveszett, az ízek feledésbe merültek, a legtöbb termék hozzáférhetetlenné vált, de az orosz népi ételeket nem szabad kitörölni a memóriából.

Az emberek hagyományai szorosan kapcsolódnak a táplálékfelvételhez, és sokféle tényező hatására alakultak ki, amelyek között a különféle vallási absztinencia játssza a főszerepet. Ezért az orosz lexikonban nagyon gyakran találhatók olyan szavak, mint a „böjt” és a „húsevő”, ezek az időszakok folyamatosan váltakoztak.

Az ilyen körülmények erős hatással voltak az orosz konyhára. Nagyon sok gabonafélékből, gombából, halból, zöldségből készült étel létezik, amelyeket növényi zsírokkal fűszereztek. Az ünnepi asztalon mindig voltak ilyen orosz ételek, amelyekről az alábbiakban láthat fényképeket. A rengeteg vadhoz, húshoz és halhoz kötődnek. Elkészítésük sok időt vesz igénybe, és bizonyos készségeket igényel a szakácsoktól.

A lakoma leggyakrabban harapnivalókkal kezdődött, nevezetesen gombával, savanyú káposztával, uborkával, ecetes almával. A saláták később, I. Péter uralkodása alatt jelentek meg.
Aztán olyan orosz ételeket ettek levesként. Meg kell jegyezni, hogy a nemzeti konyhában gazdag első fogások találhatók. Először is ezek a káposztaleves, hodgepodge, borscht, halászlé és botvini. Ezt követte a kása, amelyet népiesen a kenyér ősanyjának neveztek. A húsevő napokon a szakácsok finom ételeket készítettek belsőségekből és húsokból.

Levesek

Ukrajna és Fehéroroszország erősen befolyásolta a kulináris preferenciák kialakulását. Ezért az ország olyan orosz meleg ételeket kezdett főzni, mint a kuleshi, borscht, cékla, gombóc leves. Nagyon szilárdan szerepelnek az étlapon, de még mindig népszerűek a nemzeti ételek, például a káposztaleves, az okroshka, a fül.

A levesek hét típusra oszthatók:

1. Hideg, amelyek kvass (okroshka, turi, botvinya) alapján készülnek.
2. Zöldségfőzetek, vízen készülnek.
3. Tej, hús, gomba és tészta.
4. Ebbe a csoportba tartozik a Shchi, mindenki kedvenc étele.
5. Húsleves alapján készült, enyhén sós-savanyú ízű, magas kalóriatartalmú kekszet és savanyúság.
6. Ebbe az alkategóriába sokféle halleves tartozott.
7. Levesek, amelyeket csak gabonafélék hozzáadásával készítenek zöldséglevesben.

Meleg időben nagyon kellemes hideg orosz első fogásokat enni. Receptjeik nagyon változatosak. Például lehet okroshka. Kezdetben csak zöldségekből állították elő, kvas hozzáadásával. De manapság számos recept létezik halakkal vagy húsokkal.

Nagyon ízletes régi botvinyai étel, amely az elkészítési fáradság és a magas költségek miatt veszített népszerűségéből. Olyan halfajták voltak benne, mint a lazac, a tokhal és a tokhal. Különféle receptek elkészítésük néhány órától egy napig tarthat. De nem számít, milyen nehéz az étel, az ilyen orosz ételek nagy örömet okoznak egy igazi ínyenc számára. A levesek listája igen sokrétű, akárcsak maga az ország a maga nemzetiségeivel.

Vizeletürítés, sózás, erjesztés

a legtöbben egyszerű módon az üresjáratok elkészítéséhez vizelés. Ilyen orosz ételeket halmoztak fel almából, vörösáfonyából és áfonyából, slámból, áfonyából, körtéből, cseresznyéből és hegyi kőrisből. Hazánk területén még egy speciálisan nemesített almafajta is volt, amely tökéletes volt az ilyen készítményekhez.

A receptek szerint megkülönböztettek olyan adalékanyagokat, mint a kvass, melasz, sóoldat és maláta. A sózás, pácolás és vizelés között gyakorlatilag nincs különösebb különbség, sokszor csak a felhasznált só mennyisége.

A tizenhatodik században ez a fűszer megszűnt luxusnak lenni, és a Kama régióban mindenki aktívan részt vett a termelésben. A tizenhetedik század végére csak a Stroganov gyárak több mint 2 millió pudot gyártottak évente. Ebben az időben olyan orosz ételek jelentek meg, amelyek neve a mai napig releváns. A só rendelkezésre állása lehetővé tette a káposzta, gomba, répa, fehérrépa és uborka téli betakarítását. Ez a módszer segített megbízhatóan megőrizni és tartósítani kedvenc termékeit.

Hal és hús

Oroszország olyan ország, ahol a tél meglehetősen hosszú időt vesz igénybe, és az ételnek táplálónak és kielégítőnek kell lennie. Ezért a fő orosz ételek mindig is húst tartalmaztak, és nagyon változatosak. Tökéletesen főtt marha-, sertés-, bárány-, borjú- és vadhús. Alapvetően mindent egészben vagy nagy darabokra vágva sütöttek. Nagyon népszerűek voltak a nyárson készült ételek, amelyeket "csavartnak" neveztek. A gabonafélékhez gyakran adtak apróra vágott húst, és palacsintát is töltöttek vele. Egyetlen asztal sem nélkülözheti sült kacsákat, mogyorófajdokat, csirkéket, libákat és fürjeket. Egyszóval a kiadós orosz húsételeket mindig is nagy becsben tartották.

Receptek halételekés a blankok változatosságukban és mennyiségükben is feltűnőek. Ezek a termékek a parasztok számára egyáltalán nem kerülnek semmibe, hiszen nagy mennyiségben saját maguk fogták ki az „összetevőket”. Az éhínség éveiben pedig az ilyen készletek képezték az étrend alapját. De a drága fajokat, mint a tokhal és a lazac, csak nagy ünnepeken szolgálták fel. A húshoz hasonlóan ezt a terméket későbbi felhasználásra tárolták, sózták, füstölték és szárították.

Az alábbiakban néhány eredetileg orosz ételrecept található.

Rassolnik

Az egyik legkedveltebb étel, melynek alapja a savanyúság, esetenként sós lében. Ez az étel nem jellemző a világ más konyháira, mint például a hodgepodge és az okroshka. Hosszú fennállása alatt jelentősen megváltozott, de továbbra is kedvencnek tartják.

A Kalya a szokásos savanyúság prototípusának nevezhető - ez egy meglehetősen fűszeres és sűrű leves, amelyet uborka sós lében főztek préselt kaviár és olajos hal hozzáadásával. Fokozatosan az utolsó hozzávalót húsra cserélték, és így jelent meg a jól ismert és szeretett étel. A mai receptek nagyon változatosak, ezért vegetáriánusok és nem vegetáriánusok is. Az ilyen eredetileg orosz ételek marhahúst, belsőséget és sertéshúst használnak.

Egy jól ismert étel elkészítéséhez a húst vagy belsőségeket 50 percig forralni kell. Akkor küldd oda babérlevélés szemes bors, só, sárgarépa és hagyma. Az utolsó hozzávalót meghámozzuk és keresztben felvágjuk, vagy egyszerűen késsel megszúrhatjuk. Mindent további 30 percig forralunk, majd a húst eltávolítjuk, és a levest leszűrjük. Ezután megsütjük a sárgarépát és a hagymát, az uborkát egy reszelőn dörzsöljük, és oda is rakjuk. A húslevest felforraljuk, a húst feldaraboljuk, és hozzáadjuk, felöntjük rizzsel és apróra vágott burgonyával. Mindent készen teszünk, és zöldségekkel felöntjük, hagyjuk 5 percig forralni, adjunk hozzá zöldeket és tejfölt.

Kocsonya

Ezt az ételt hidegen fogyasztjuk, a főzéshez a húslevest apró húsdarabok hozzáadásával kocsonyaszerű masszává sűrítjük. Nagyon gyakran egyfajta aszpiknak tekintik, de ez súlyos tévhit, mivel az utóbbi az agar-agarnak vagy a zselatinnak köszönhetően ilyen szerkezetű. A Kholodets orosz húsételeket vezet, és független ételnek számít, amely nem igényel zselésítő anyagok hozzáadását.

Nem mindenki tudja, hogy több száz évvel ezelőtt ilyen népszerű étel a király szolgái számára készült. Kezdetben diáknak hívták. És a mester asztalának maradványaiból csinálták. A hulladékot meglehetősen apróra vágták, majd levesben megfőzték, majd lehűtötték. Az így kapott étel csúnya és megkérdőjelezhető ízű volt.

Az ország francia konyha iránti szenvedélyével sok orosz étel, amelyeknek a neve is onnan származik, kicsit megváltozott. A modern zselé, amelyet galantinnak neveztek, nem volt kivétel. Előfőzött vadból, nyúlból és sertéshúsból állt. Ezeket az összetevőket tojással együtt őröljük, majd húslével tejfölös állagúra hígítjuk. Szakácsaink leleményesebbnek bizonyultak, ezért különféle egyszerűsítésekkel és trükkökkel a galantint és a zselét modern orosz zselévé alakították át. A húst kicserélték disznófejés egy lábat és hozzátette marhafülés farok.

Tehát egy ilyen étel elkészítéséhez vegye ki a fent bemutatott zselésítő komponenseket, és forralja őket legalább 5 órán át alacsony lángon, majd adjon hozzá bármilyen húst, és főzze még néhány órán keresztül. Először sárgarépát, hagymát és kedvenc fűszereit adjuk hozzá. Az idő lejárta után szűrje le a húslevest, szedje szét a húst és helyezze el tányérokra, majd öntse fel a kapott folyadékkal és küldje el hidegben megkeményedni.

Ma már egyetlen lakoma sem nélkülözheti ezt az ételt. Annak ellenére, hogy minden orosz házias étel sok időt vesz igénybe, az elkészítési folyamat nem különösebben nehéz. Az aszpik lényege sokáig változatlan marad, csak az alapja alakul át.

orosz bors

Nagyon népszerűnek és mindenki által kedveltnek tartják. A főzéshez húsra, burgonyára és káposztára, cékla és hagyma, paszternák és sárgarépa, paradicsom és cékla lesz szüksége. Feltétlenül adjon hozzá fűszereket, például borsot és sót, babérlevelet és fokhagymát, növényi olajat és vizet. Összetétele változhat, az összetevők hozzáadhatók vagy kivonhatók.

A borscs egy hagyományos orosz étel, amelyhez főzni kell a húst. Először alaposan megmossuk és felöntjük hideg vízzel, majd közepes lángon felforraljuk, a habot ahogy látszik, eltávolítjuk, majd még 1,5 órán át főzzük a levest. A paszternákot és a répát vékony csíkokra vágjuk, a hagymát félkarikára, a sárgarépát és a paradicsomot bedörzsöljük, a káposztát vékonyra felaprítjuk. A főzés végén a húslevest meg kell sózni. Ezután káposztát küldenek rá, a masszát felforralják, és az egész burgonyát lefektetik. Várjuk, hogy minden félkész legyen. Egy kis serpenyőben a hagymát, a paszternákot és a sárgarépát kicsit megpirítjuk, majd mindent felöntünk paradicsommal és óvatosan megpároljuk.

Külön edényben 15 percig párolni kell a céklát, hogy megfőjön, majd át kell tenni a sültre. Ezután a burgonyát kivesszük a húslevesből, és hozzáadjuk az összes zöldséghez, majd villával egy kicsit összegyúrjuk, ahogy a szószba kell áztatni. Az egészet további 10 percig pároljuk. Ezután az összetevőket a húslevesbe küldik, és néhány babérlevelet és borsot is odadobnak. Forraljuk még 5 percig, majd szórjuk meg a fűszernövényekkel és a zúzott fokhagymával. Az elkészített ételt 15 percig infundálni kell. Hús hozzáadása nélkül is elkészíthető, akkor böjtölésre tökéletes, és a sokféle zöldségnek köszönhetően továbbra is hihetetlenül finom marad.

Gombóc

Ez a kulináris termék darált húsból és kovásztalan tészta. Az orosz konyha híres ételének tartják, amelynek ősi finnugor, török, kínai és szláv gyökerei vannak. A név az udmurt „pelnyan” szóból származik, ami „kenyérfül”-et jelent. A gombóc analógjai a világ legtöbb konyhájában megtalálhatók.

A történet azt mondja, hogy ez a termék nagyon népszerű volt Yermak vándorlásai során. Azóta egy ilyen étel a legkedveltebbé vált Szibéria, majd Oroszország többi régiójának lakossága körében. Ez az étel kovásztalan tésztából áll, amihez víz, liszt és tojás kell, a töltelékhez pedig sertés-, marha- vagy bárányhúst darálnak. Elég gyakran a tölteléket csirkéből készítik savanyú káposzta, sütőtök és más zöldségek hozzáadásával.

A tészta elkészítéséhez össze kell keverni 300 ml vizet és 700 gramm lisztet, hozzá kell adni 1 tojást, és kemény tésztát kell gyúrni. A töltelékhez a darált húst összekeverjük az apróra vágott hagymával, borssal és picit sózzuk. Ezután a tésztát kinyújtjuk, és egy forma segítségével köröket nyomunk ki, amibe egy kis darált húst teszünk és háromszögekké csipetjük. Ezután forraljuk fel a vizet, és addig forraljuk, amíg a gombócok el nem úsznak.

A különböző országokban zajló történelmi események, földrajzi elhelyezkedésük, kultúrájuk, hagyományaik, népeik nemzeti sajátosságai és vallási meggyőződése nagy hatással voltak a nemzeti konyhai receptekre.

Sok étel elkészítésének módjai évszázadok során fejlődtek, és ma gyakran anélkül, hogy észrevennénk, különböző ételek elkészítéséhez olyan recepteket és főzési technikákat alkalmazunk, amelyek már nagyon régóta ismertek.

Főzési módok használata különféle ételekhez, változatos konyhai eszközökés edények, különféle fűszerek használata. Így például az ázsiai országokban főzéskor nagyszámú különféle ételt szokás használni fűszeres zöldek, pilaf főzéséhez (ami nagyon gyakori a különböző Ázsiai konyhák) - bogrács használata. Konyhákhoz európai államok, Amerika, Ausztrália és Új-Zéland országai, amelyekre jellemzőek a meglehetősen gyorsan elkészíthető ételek, nagyon népszerűek a szendvicsek, szendvicsek, pizza, szendvicsek.

A főzési módok nagymértékben függnek egyes népek kultúrájától és hagyományaitól. Gyakran előfordul, hogy hasonló, a különböző húsfajták, fűszerek és gyógynövények felhasználásában eltérő ételek megtalálhatók a különböző nemzetek konyhájában.

Az egyes országok konyhája érdekes és változatos. Meghívjuk Önt egy rövid kirándulásra a világ országainak konyháinak történelmébe, szokásaiba és nemzeti hagyományaiba.

Azerbajdzsán egy ősi ország elképesztően szép és változatos természettel, szorgalmas és vendégszerető emberekkel, eredeti kultúrával és több évszázados hagyományokkal. Az azerbajdzsáni konyha az egyik legérdekesebb a Kaukázus országaiban, és méltán örvend nagy népszerűségnek ...

Az arab konyháról az egész "arab kontinensen" rejlő általános jelenségként beszélhetünk. Hiszen a kultúra és a nyelv Marokkótól a Perzsa-öbölig közös gyökerekkel rendelkezik. Ezt az egységérzetet több mint ezer éve nem próbálták próbára tenni a határok...

Az örmény konyha az egyik legősibb a Földön. Az ókorból származik egy olyan népszerű étel, mint a shish kebab (khorovats). A halétel kutap főzési technológiája ma szinte ugyanaz, mint 1500 évvel ezelőtt. Az örmény konyha ételei sajátosságukkal tűnnek ki pikáns ízűés élesség...

A Balkán-félsziget népeinek konyhája különleges, sajátos elemekkel rendelkezik, mint a disznóhús-függőség, a borsos fűszerezés, és a leves minden étkezésnél nélkülözhetetlen jelenléte. A Balkán-félsziget földrajzi elhelyezkedése közös elemekhez vezetett a balkáni országok kulináris hagyományai és a szomszédos kultúrák konyhái között...

Évszázados, gazdag és érdekes történet fehérorosz konyhával rendelkezik. A fehéroroszok hosszú ideje szoros gazdasági kapcsolatokat ápolnak oroszokkal, lengyelekkel, ukránokkal, lettekkel és litvánokkal. És teljesen természetes, hogy a fehérorosz konyha hatással volt a szomszédos népek konyhájára. E népek konyhája viszont nagymértékben befolyásolta a fehérorosz ...

A modern brit gasztronómia fejlődési elvei nagyon hasonlóak a mediterrán térségéhez. A britek arra törekednek, hogy helyi, lehetőleg biotermesztésű termékeket használjanak fel, ugyanakkor új, távoli országokból érkezett alapanyagokat – különösen Délkelet-Ázsiából és a Földközi-tenger partjairól származó fűszereket és gyógynövényeket – bevezessenek...

Mint minden más nemzeti konyha, a vietnami konyha is az ország földrajzi fekvésének és történelmének hatására alakult ki: az ország déli részén több csípős pirospaprikát, szárított fűszernövényeket és fűszereket használnak az ételekhez. Az ország északi részének lakói a leveseket és sülteket kedvelik…

alapján Görög konyha viszonylag korlátozott számú mezőgazdasági terméket hoz létre. Az előétel, bár felszolgálják, gyakran csak olajbogyóból, kenyérből, feta sajtból és tzatzikiből áll – joghurtból, reszelt uborkával és metélőhagymával keverve...

A grúz konyha - eredeti és eredeti - nemcsak hazánkban, hanem külföldön is nagy népszerűségre tett szert. A grúz ételek közül sok, mint a shish kebab, a kharcho leves stb., valóban nemzetközivé vált. Annak ellenére, hogy Grúzia viszonylag kicsi, a különböző régiók mezőgazdasági termelési irányának különbsége befolyásolja a konyha karakterét ...

Amikor a zsidó konyháról beszélünk, ez alatt értjük: először is a rituális tisztaság szigorú szabályai szerint elkészített ételeket - „kashrut”, másodszor pedig a zsidók által kedvelt, más népek ételeitől eltérő ételeket: végül is a hagyományos. A nemzedékről nemzedékre továbbadott receptek csak azt a készletet tartalmazzák eredeti termékek amely lehetővé teszi a Shulchan Aruch-ot, a zsidó törvénykönyvet…

Az indiaiak különös jelentőséget tulajdonítanak az ételeknek – ez több, mint a főzés vagy a kalóriák elfogyasztása. Egyszerre rituálé, gyógyító szer és örömforrás. Az ősi indiai kulináris hagyománynak megvoltak a maga szabályai és szokásai, amelyek a főzési folyamat minden aspektusát szabályozták ...

Spanyolország területén nehéz egyetlen nemzeti konyhatípust kiemelni. Az országban rengeteg regionális kulináris iskola, hagyomány és trend található, és ezek mindegyike jelentősen eltérhet a spanyol konyha általánosan elfogadott elképzelésétől...

Olaszország már a római korban az ínyencek mekkája volt, és az olasz konyha a mai napig semmit sem veszített egykori pompájából. Az Appenninek-félsziget kulináris varázslói az ételek elkészítésekor elődeik évszázados tapasztalataira támaszkodnak…

A kazah konyha jellegzetes vonása az széleskörű felhasználás hús, tej, liszt termékek. Nyáron szinte minden kazah család ayrant főz - romlott tej vízzel hígítva. Úgy isszák üditő ital, különféle gabonapörköltekkel ízesítik ...

Minőség szerint kínai konyha gyakran egyenlővé teszik a franciával. A főzést itt mindig is igazi művészetnek tekintették, költők és filozófusok értekezéseket írtak az ételekről és recepteket készítettek. Így ezer éves történelmet követhetünk vissza kínai ételősi írások és képek szerint...

A koreai konyha sok hasonlóságot mutat a japánnal. A sertéshús, a tojás, a rizs, a szójabab, a zöldségfélék is túlsúlyban vannak, jelentős helyet foglalnak el a halak és a tenger gyümölcsei, sok fűszert használnak a főzéshez. A koreaiak étrendjében fontos helyet foglal el a leves, amely nélkül szinte egyetlen étkezés sem megy ...

Malajziában, ahol oly sok kultúra nőtt össze az évszázadok során, nincs nemzeti konyha mint olyan. Az egykor ideérkezett nemzetek legjobb kulináris hagyományainak ügyes összefonása. De a malajziai népek minden hagyományos konyhájában van egy közös vonás - a rizs vagy a "nasi" malájul ...

A mexikói konyha az egész világon híres egyedülálló ízéről. Eredeti és eredeti, ötvözi az indiai törzsek konyháját, a spanyol és a francia kulináris hagyományokat. A mexikói konyha jellegzetessége a kukorica vagy kukorica, a szószok és fűszerek bősége. A tüzes-fűszeres salsa szószok (chiliből és paradicsomból) olyanok, amelyek nélkül elképzelhetetlen a mexikói konyha ...

Moldova hagyományos konyhája sokszínűségéről és kifinomultságáról híres, mivel számos olyan nép kultúrájának hatására alakult ki, akik különböző időben éltek az országban (ukránok, oroszok, görögök, zsidók, németek stb.). )...

A német konyhát az ételek széles választéka különbözteti meg különféle zöldségek, sertés, baromfi, vad, borjú, marha és hal. Nagyon sok zöldséget fogyasztanak, főleg főtt formában, köretként - karfiol, babhüvely, sárgarépa, vörös káposzta stb.

A balti konyhák - észt, lett és litván - számos közös jellemzővel bírnak a természeti viszonyok hasonlósága és a balti népek történelmi fejlődése miatt ...

Mint minden más nemzeti konyha, az orosz konyha is különféle természeti, társadalmi, gazdasági és történelmi tényezők hatására fejlődött ki. Fő jellemzője Az orosz nemzeti konyha a főzéshez használt termékek bősége és sokfélesége ...

Szinte lehetetlen kiemelni a norvég, dán, izlandi vagy svéd konyhát, mivel ezek egyszerűen nem léteznek. De van egy közös skandináv konyha, amely mindenkit egyesít. Azok a természeti körülmények alakították ki, amelyek között Európa e régiójának lakóinak élniük kellett ...

A thai konyha az egyik legrégebbi, hiszen alapjait még azokban az időkben rakták le, amikor még nem létezett független thai állam, és a thaiföldiek a dél-kínai tartományok nemzetiségei közé tartoztak. Ezért sok összetevő és fűszer a modern Thai konyha Kínából jött. A thai konyha kialakulását az indo-lankai kulináris hagyomány is befolyásolta ...

Az eredeti tatár konyha az etnikai csoport létezésének évszázados története során alakult ki, valamint a szomszédokkal - oroszokkal, marikkal, csuvasokkal és mordvaiokkal, kazahokkal, türkménekkel, üzbégekkel, tadzsikokkal - való interakciója és a mindennapi életben való érintkezése során alakult ki. .

A török ​​konyha senkit sem hagy közömbösen - vannak tápláló húsételek, finom zöldségételek, csodálatos desszertek, valamint forró keleti fűszerek és fűszerek. A török ​​konyha hagyományai egyetlen posztulátumon alapulnak - a fő termék ízét érezni kell az ételben, nem szabad megszakítani különféle szószokkal vagy fűszerekkel ...

Az üzbég lakomát teljes mértékben élvezni egy európai számára lehetetlen feladat. Nem csak az, hogy az üzbég konyha zsíros és kielégítő. Itt szokás lassan, hosszan és jóízűen enni. Az ételek hosszú sora megmozgatja a diétákhoz szokottak felkészületlen fantáziáját. Étkezésenként akár tíz étel is a szokásos üzbég vendégszeretet...

Az ukrán konyha ételei megérdemelt hírnevet szereztek hazánkban és külföldön. Ukrán borscs, különféle liszttermékek (pampushki, galuska, galuska, sütemények stb.), húskészítmények és -ételek (ukrán kolbász, hideg előételek, vadhús, baromfi stb.), zöldség- és tejtermékek (ryazhenka, sajttorta), mindenféle A gyümölcsből és mézből készült italok nagyon népszerűek ...

A francia konyha feltételesen három részre oszlik: közös, regionális és haute konyha, amelyre példa volt a francia királyok udvari konyhája. Nyilvánvaló, hogy ez a felosztás nagyon feltételes: végül is például egy burgundi étel, amelyet Párizsban regionálisnak tekintenek, Burgundiában maga a közönséges ...

A japán konyha kialakulását nagyban befolyásolta Kína, ahonnan egyes termékeket importáltak, például szóját, teát és tésztát, valamint Európa. Kezdetben maga a japán konyha nagyon egyszerű volt, ha nem is primitív, de ugyanakkor nagyon változatos ...

Minden tele van, és a szemek még mindig éhesek.

Az orosz ételek soha nem voltak különösebben bonyolultak, mindegyik egyszerűen elkészíthető, de ízletes és kielégítő. És ugyanakkor az orosz asztal a világ egyik leggazdagabb asztala - ezt szinte minden külföldi megjegyezte, aki Rettegett Iván kora óta járt Oroszországban ...

Az orosz konyhát nem lehet összehasonlítani. Soha semmilyen más konyhával. Nincs benne francia arisztokrácia, az olasz menü sallangja, a művészettel határos japán filozófia, vegetáriánus finomságok és hasznosság...

Az igazi orosz konyhában nincs varázslat és varázslat – ezt bízd a kínaiakra, akik a halat csirkévé, a nyulat pedig hallá alakítják.

Az ínyencek pedig a spanyolok a rituális jamonjukkal... És a porhanyós amerikai csodahamburgerek és minden ócska a gyorsétterem ideológiájával, ami belülről öli meg a nemzetet...

Nem mintha ezek az ételek idegenek lennének tőlünk. Nem azért, mert különlegesek vagyunk. Csak mi soha nem zavartuk – ettünk levest, borscsot, galuskát, mézsörrel lemosva, normál orosz rozskenyeret ropogtattunk mindkét pofába, vagy palacsintát, hogy tetszőleges töltelékkel válogathassunk... Ittunk a jó öreg orosz kvaszt, és nem. fújja a bajuszunkat... A tányérjaink nagyok és mélyek voltak – tágasak, mert az oroszok számára a méret mindig is számított. Az orosz "adagot" a lélekkel hasonlítják össze - mindig hatalmas, nagy, szétterül, nem ismer éleket - egyél / igyál szívből.

Az orosz konyha soha nem kerül be a legtöbb értékelésbe és TOP-ba finom országok, a legegzotikusabb ételek – egyszerűen nincs szükségünk erre. Nincs szükségünk erre a sok pátoszra, értékelőkre, kritikusokra, kulináris Oscar-díjra. Az ételeket nem emeljük kultusszá. Esszük, mert finom. És ez az íz hetekig és hónapokig eltarthat. Egy egyszerű példa – minden nap ehetsz Béka lábak, minden nap megég egy fűszeres burritóval, eszik minden nap salátát, és üvölti örömében, hogy baromi finom? .. Sorolhatnád még sokáig. De orosz borscs vagy gombóc, gabonapelyhek, palacsinta, zöldségsaláták, orosz kvas és kompótok - mindezt minden nap megehetjük, és nem lesz rossz.

Van egy vélemény, hogy az állítólagos orosz konyha kölcsönzött, és rengeteg étel nem szaga az orosz szellemtől. Hosszan lehet vitatkozni a hitelfelvételen, foglalkozzanak vele szakemberek és szakértők, történészek... De akármilyen befolyással is voltak a tengerentúli szakácsok az orosz konyhára, mégis megőrizte jellegzetes eredetiségét, "márkáját", vendégszeretetét, és mindig " felszívódik" önmagában csak a legjobb kulináris trükkökés titkok.

A nemzeti orosz asztal gazdagsága tagadhatatlan. És ha átvettünk valamit a nyugati konyhából, akkor biztosan csak a legjobb és legkényelmesebb főzni.

Ne felejtsük el, hány nemzetiség él Oroszországban, akiknek konyhája hagyományosan nem idegen tőlünk. Vegyük például a kaukázusi konyhát - amelyet az orosz emberek szeretnek és imádnak ...

Az orosz konyha egyedülálló a maga nemében. A főzési módoktól a gazdag különleges ízig.

Helyénvaló felidézni a híres orosz kályhát annak speciális berendezésével, amely körülbelül négyezer éves. Az orosz kályha fűtötte a lakást, ételt főzött benne, kenyeret sütött, sört és kvaszt főzött, ételt szárított. NÁL NÉL régi receptek még különleges hőviszonyokat is említenek - forró kemence, kenyérsütő, sütő kenyér után, szabad szellem. Az orosz tűzhely sajátosságai ahhoz is vezettek, hogy Oroszországban a főtt és pörkölt ételek, valamint mindenféle rakott és péksütemény váltak a legelterjedtebbekké (Oroszországban a bajusz, a kacsa, a csirke, a malacok inkább egészben főztek, míg marhahúst pörkölt és megsütött nagy darabokat.

Az ókorban a szlávok először „forrót” ettek (egy modern második fogás), majd „fülűt” (így neveztek minden levest), majd „falatokat” - édes desszert zöldségekből és gyümölcsökből mézzel elkészítve, beleértve a szárított édes gyümölcsöket ( sűrű kompótok- robbanások), vagy édes lisztes péksütemények- fánk, mézeskalács, mézzel ízesített zsemle.

Amíg a 20. század közepéig a szacharóz nagy mennyiségben nem jelent meg az édességekben a Szovjetunióban, az oroszoknak minden rendben volt a fogaikkal.

A kenyér a feje mindennek. A rozskenyér mindennek a feje.

Az ókortól napjainkig az orosz konyha nagy utat járt be: először megjelent a rozskenyér, amely nélkül egyetlen orosz étel sem képzelhető el, majd más kenyér- és liszttermékek jelentek meg - palacsinta, palacsinta, pite, bagel - amelyek még mindig jelen vannak az orosz konyhában . Valamennyi lisztből készült termék savanyú szöveg alapján készült. Általánosságban elmondható, hogy az oroszok savanyú és sós iránti szeretete ősi gyökerekkel rendelkezik: őseink az ókorban erjesztették a káposztát, főttek pácolt almát, sózott gombát stb. Az orosz éttermek még mindig ezt az egyszerű paraszti ételt szolgálják fel.

Ezenkívül mindenféle orosz kemencében főtt zabkása mindenkor hagyományos orosz ételnek számított. A zabkása egész életünkben elkísér minket: gyermekkorunkban zabkásával etetnek, utolsó utunkra kutya kísér bennünket - emlékétel.

Az egyszerű orosz nép konyhája mindig is az egyszerűsítésre, a nemesség konyhája azonban a kifinomultságra törekedett. Ha egyszerű ételeket készítenek orosz kemencében agyagedényekben és öntöttvasban: gabonafélék, levesek, piték zöldséges töltelék, majd a királyi lakomák a gyomor grandiózus ünnepeiként vonultak be a történelembe, ahol az asztalok mindenféle finom ételtől hemzsegtek. Volt fürj fokhagymás szósszal, töltött tokhal, metélt metélt metélőnyúl, mézes mézeskalács és mézeskalács.

AZ OROSZ KONYHAT LEGHÍRÉSEBB ÉTELEI

Az orosz konyha nemcsak káposztaleves és zabkása, bár ezek az ételek figyelmet érdemelnek.

Először is, az orosz konyha az első fogásairól híres: káposztaleves, hodgepodges, savanyúság, céklaleves, halászlé. Egyes leveseknél, például a füles számára, szokás volt péksüteményt - pitéket szolgálni.

A forró évszakban pedig először különféle hideg leveseket szolgáltak fel: okroshka, botvinya, tyurya.

„A schi és a zabkása a mi ételünk” – mondják régóta Oroszországban. Valójában nehéz túlbecsülni a zabkása szerepét az oroszok étrendjében. A történészek például azzal érvelnek, hogy az orosz zabkása volt az, amely fontos szerepet játszott abban, hogy Szuvorov csapatai legyőzték az Alpokat.

Minden orosz házban határozottan vannak gabonafélék: hajdina, búzadara, gyöngy árpa, köles és mások. Korábban a zabkását nagy öntöttvasban főzték - tejjel, sütőtökkel, cukorral; az orosz kemencékben gyakran nem csak főzték, hanem ropogós héjra sütötték (ilyen a híres Guryev zabkása).

A zabkása folyékony és meredek volt, az utóbbit darabokra vágták és piramisba fektették egy tányérra. A gabonafélékből nemcsak a gabonaféléket készítettek, hanem a köreteket, a darált húst, a rakott ételeket és a gabonaféléket is.

Különös tisztelet övezte Oroszországot különféle péksütemények. Nem véletlen, hogy például a pite termékeny mezőt, a palacsinta - a napot - jelképezte.

A lepényeket azzal sütötték különféle tömések: hús, hal, zöldség. Voltak rituális piték. Például a kurnik hagyományos esküvői étel volt. Népszerűek voltak a halas piték (Giljarovszkij az orosz színészek és diákok kedvenc ételének nevezte őket), a kulebyaki, a piték, a lédús, a kalachi, a fánk, a tekercs. Oroszországban egyetlen Maslenitsa sem volt teljes palacsinta, rántott, palacsintapite nélkül. Szerényebb helyet foglalt el a kovásztalan tészta - galuskát, palacsintát, házi tésztát készítettek belőle.

Italok. A különféle kvasokat és mézsöröket eredeti orosz italoknak tekintik - hatalmas hordókban készültek; az orosz asztal elmaradhatatlan italai is voltak a sbitni, a kissel, a kompótok.

Katalin uralkodásának kezdetén Oroszország már megtanulta, hogyan kell jól sört főzni, vodkát desztillálni és likőrt tenni. A házban minden önmagát tisztelő tulajdonosnak volt „becses szekrénye” - tinktúrákkal, színes vodkákkal, likőrökkel, holdfénylel. Az asztali borokat általában csak gazdag házakban találták meg, ezért nem gyökereztek túlságosan az orosz konyhában.

Hús. Az orosz asztalt mindig is a különféle húsok különböztették meg - sertés-, marha-, borjú-, bárányhúst és a legváltozatosabb vadat ettek, amelyet aztán hihetetlen mennyiségben találtak meg Oroszországban.

Főztek egész hasított testet (például a híres malacok tormával), és nagy darabokat (például angol marhasültet); a darált hús kevésbé volt népszerű, de hosszú vékony csíkokra vágva - így vágta a szakácsnő az idős gróf Sztroganovot, aki nehezen rágta magát -, marhasztróganov néven világszerte ismertté vált.

A húst többnyire orosz kemencében párolták vagy tűzhelyen sütötték, bár a csavart (azaz nyársra főtt) húst is nagy becsben tartották az oroszok. Ezenkívül a húst füstölték, sőt nyersen fogyasztották (ilyen a stroganina - vékonyra szeletelt és sózott hús).

És milyen ételeket nem készítettek Oroszországban baromfiból - csirkékből, tyúkokból, kacsákból, libákból! Egyetlen ünnepi asztal sem nélkülözheti a vadat - mogyorófajd, nyírfajd, vadkacsa.

Hal. Változatlanul volt hal egy orosz ember asztalán: a királyi tokhaltól és a fehér lazactól a közönséges fodrokig, süllőig és kárászig. A halat pörkölt, egészben főzték, töltötték; belőle készítettek tölteléket a lepényekhez és a híres pitékhez és kulebyak-hoz. Inkább friss halat főztek, de gyakran a jövőre szánták: szárították, sózták, füstölték és szárították. Különösen értékes volt a csikorgás - a tokhalak háti porcikája -, amelyet többnyire szárítottak.

Ma, annak ellenére, hogy az orosz emberek évszázadok óta hozzászoktak a nemzeti étrendhez, nagyon nehéz arra összpontosítani, hogy kizárólag és csak az orosz konyhát válasszák, és talán nem is egészen helyes. Én személy szerint a japánt is nagyon szeretem, olasz étel. De ez így van - alkalmanként és alkalomadtán.

Mindazonáltal fontos megérteni, hogy ugyanazon japánok, olaszok és oroszok számára még a bél mikroflórájában lévő baktériumok összetétele is eltérő. Ezért az előre nem látható gyomorproblémák elkerülése érdekében nagyon fontos, hogy legyen óvatos kulináris kísérletek. És még inkább, alaposan váltson rá egzotikus diéta. Ha nem hiszed, kérdezz meg egy táplálkozási szakértőt. Egészségesnek lenni!

Az orosz nemzeti konyha rendkívül hosszú fejlődési pályán ment keresztül, amelyet több nagy szakasz jellemez, amelyek mindegyike kitörölhetetlen nyomot hagyott maga után. Régi orosz konyha, amely a 9-10. században alakult ki. és a XV-XVI. században érte el legnagyobb virágzását, bár kialakulása hatalmas történelmi korszakot ölel fel, olyan közös vonások jellemzik, amelyek jórészt máig megmaradtak.

Ennek az időszaknak az elején megjelent a savanyú (élesztős) rozstésztából készült orosz kenyér - asztalunkon ez a koronázatlan király, enélkül ma már elképzelhetetlen az orosz menü - és minden más fontos orosz kenyér és lisztből készült termék is felbukkant: a általunk ismert saiki, bagel, lédús, fánk, palacsinta, palacsinta, pite stb. Ezeket a termékeket kizárólag savanyú tészta alapján készítették el - ami az orosz konyha történeti fejlődése során jellemző volt. A savanyú, kvass-függőség az orosz valódi kisselek - zabpehely, búza és rozs - létrehozásában is megmutatkozott, amelyek jóval a modernek előtt jelentek meg. Leginkább bogyós zselé.

Az étlapon nagy helyet foglaltak el az eredetileg rituális, ünnepélyes ételnek számító különféle zabok és zabkása is.

Mindez a kenyér, liszt étel leginkább hallal, gombával, erdei bogyókkal, zöldségekkel, tejjel és nagyon ritkán hússal változatos.

Ugyanakkor a klasszikus orosz italok megjelenése - mindenféle méz, kvass, sbitney.

Már az orosz konyha fejlődésének korai szakaszában kirajzolódott az orosz asztal éles felosztása sovány (zöldség-hal-gomba) és gyorsételekre (tej-tojás-hús), ami óriási hatással volt a további fejlődésére. század végéig. A gyors és gyors asztalok közötti határvonal mesterséges létrehozása, egyes termékek másoktól való elkülönítése, keveredésük megakadályozása végül csak néhány eredeti étel elkészítéséhez vezetett, és az egész menü egészében szenvedett - monotonabbá, egyszerűbbé vált.

Szerencsésebb volt a nagyböjti asztal: mivel az év legtöbb napja 192-től 216-ig tart. különböző évek- böjtnek számítottak (és ezeket a böjtöket nagyon szigorúan betartották), természetes volt a nagyböjti asztal választékának bővítése. Ebből adódik a gombás és halételek bősége az orosz konyhában, a különböző növényi nyersanyagok - gabonafélék (kása), zöldségek, erdei gyümölcsökés gyógynövények (csalán, köszvény, hattyú stb.). Sőt, az ilyen jól ismert a X. századból. a zöldségeket, például a káposztát, a fehérrépát, a retket, a borsót, az uborkát egymástól elkülönítve főzték és fogyasztották - akár nyersen, akár sózva, párolva, főzve vagy sütve.

Ezért például a saláták és különösen a vinaigrette soha nem volt jellemző az orosz konyhára, és már a 19. században megjelentek Oroszországban. mint nyugattól vett kölcsön. De eredetileg is főként egy zöldségből készültek, a salátának a megfelelő nevet adták - uborkasaláta, céklasaláta, burgonyasaláta stb.

Minden gombafajtát - tejgombát, sáfránygombát, gombát, burgonyát, morzsát, tűzhelyet (sampinyont) stb. - teljesen külön sóztak vagy főztek, amit egyébként ma is gyakorolnak. Ugyanez mondható el a halról, amelyet főzve, szárítva, sózva, sütve, ritkábban sütve fogyasztottak. A szakirodalomban lédús, "finom" elnevezéseket találunk a halételeknek: szigovina, tajmenin, csuka, laposhal, harcsa, lazac, tokhal, csillagos tokhal, beluga és mások. A fül pedig lehet sügér, sörte, bojtorján, tokhal stb.

Így az ételek név szerinti száma óriási volt, de tartalmilag mindegyik alig különbözött egymástól. Az íz változatosságot elsősorban a termikus és a hideg munkavégzés, valamint a különféle olajok, elsősorban növényi (kender, dió, mák, olíva és sokkal később - napraforgó) használata, másodsorban a fűszerek használata.

Ez utóbbiak közül leggyakrabban hagymát, fokhagymát, tormát, kaprot használtak, és egy nagyon Nagy mennyiségű, valamint a petrezselyem, ánizs, koriander, babérlevél, fekete bors és szegfűszeg, amelyek már a X-XI. században megjelentek Oroszországban. Később, a 15.-16. század elején gyömbérrel, kardamommal, fahéjjal, calamusszal (calamus root) és sáfránnyal egészítették ki.

Az orosz konyha fejlődésének kezdeti időszakában hajlamosak folyékony meleg ételeket használni, amelyeket aztán megkaptak gyakori név"kenyér". A legelterjedtebbek az olyan kenyérfajták, mint a káposztaleves, a növényi alapanyagokból készült pörköltek, valamint a különféle pépek, főzetek, talkerek, salomaták és egyéb lisztlevesfajták.

Ami a húst és a tejet illeti, ezeket a termékeket viszonylag ritkán fogyasztották, feldolgozásuk nem volt nehéz. A húst általában káposztalevesben vagy zabkában főzték, a tejet nyersen, párolva vagy savanyítva itták. A tejtermékekből túrót és tejfölt készítettek, míg a tejszín és a vaj előállítása sokáig szinte ismeretlen maradt, legalábbis a 15-16. ezek a termékek ritkán, rendszertelenül jelentek meg.

Az orosz konyha fejlődésének következő szakasza a XVI. század közepétől kezdődő időszak. egészen a 17. század végéig. Ebben az időben nemcsak a nagyböjt- és böjti étkezés változatainak továbbfejlesztése folyik, hanem különösen élesen mutatkoznak meg a különböző osztályok és birtokok konyhái közötti különbségek. Ettől kezdve a köznép konyhája egyre egyszerűbbé kezdett válni, a bojárok, a nemesség és főleg a nemesség konyhája egyre kifinomultabbá vált. Összegyűjti, egyesíti és általánosítja a korábbi évszázadok tapasztalatait az orosz konyha területén, ezek alapján létrehozza a régi ételek új, összetettebb változatait, és először kölcsönöz és nyíltan bevezeti az orosz konyhába számos külföldi ételt. és főként keleti eredetű kulináris technikák.

Különös figyelmet érdemel az akkori szerény ünnepi asztal. A már megszokott sült marhahús és főtt hús, csavart (azaz nyársra főtt) és rántott hús mellett a szárnyas és a vadhús is megtisztelő helyet foglal el a nemesség asztalán. A húsfeldolgozás fajtái egyre inkább differenciálódnak. Tehát a marhahús főként sült marhahús főzésére és főzésére (főtt vágásra) használható; sertésből sonkát készítenek hosszú távú tárolás vagy friss vagy tejes sertésként használják sült és párolt formában, és Oroszországban csak a húst, a sovány sertéshúst értékelik; végül bárány baromfi a vadat pedig főként sültekhez és csak részben (birkahúshoz) használják pörköltre.

A 17. században az orosz levesek összes fő típusa végül összeadódik, miközben megjelenik a középkori Oroszországban ismeretlen kali, másnaposság, hodgepodge, savanyúság.

A nemesség nagyböjti asztala is gazdagodik. Kiemelkedő helyet kezd elfoglalni rajta a balyk, a fekete kaviár, amelyet nemcsak sózva fogyasztottak, hanem ecetes vagy mákos tejben főzve is.

A 17. századi konyhaművészet erős befolyást század második felében történt csatlakozáshoz köthető keleti és elsősorban tatár konyhát jeleníti meg. az oroszországi Asztrahán és Kazany Khanátus államba, Baskíriába és Szibériába. Ebben az időszakban kerültek be az orosz konyhába a kovásztalan tésztából készült ételek (tészta, gombóc), olyan termékek, mint a mazsola, sárgabarack, füge (füge), valamint a citrom és a tea, amelyek használata Oroszországban azóta hagyományossá vált. Így az édes asztal jelentősen feltöltődik.

Az Oroszországban már a kereszténység felvétele előtt ismert mézeskalács mellett sokféle mézeskalácsot, édes pitéket, cukorkákat, kandírozott gyümölcsöket, számos lekvárt lehetett látni, nemcsak bogyós gyümölcsökből, hanem néhány zöldségből (mézes sárgarépa, gyömbér) is. , retek melaszban) . A XVII. század második felében. nádcukrot kezdtek hozni Oroszországba, amiből a fűszerekkel együtt cukorkákat és rágcsálnivalókat, édességeket, finomságokat, gyümölcsöket stb. főztek. [Az első finomítót Vesztov kereskedő alapította Moszkvában, a 18. század elején. . Vámmentesen behozhatta a nád alapanyagát. A répa-alapanyagra épülő cukorgyárak csak a 18. század végén - a 19. század elején jöttek létre. (Az első gyár Alyabyevo faluban volt, Tula tartományban).] De mindezek az édes ételek alapvetően a nemesség kiváltságai voltak. [Az 1671-es pátriárkai vacsora menüje már cukrot és édességet is tartalmaz.]

A bojár asztalra az ételek rendkívüli bősége válik jellemzővé - akár 50, a királyi asztalnál pedig 150-200-ra nő. Ezeknek az edényeknek a mérete is hatalmas, ezekhez általában a legnagyobb hattyúkat, libákat, pulykákat, a legnagyobb tokhalakat vagy belugát választják - néha olyan nagyok, hogy három-négy ember emeli fel őket. Ugyanakkor van vágy az ételek díszítésére. A paloták élelmiszerekből épülnek, óriási méretű fantasztikus állatok.

Az udvari vacsorák pompás, pompás rituálé alakulnak át, amely 6-8 órán át tart - délután kettőtől este tízig -, és csaknem tucatnyi étkezést foglal magában, amelyek mindegyike egy teljes sorozatból (néha két tucatból) áll. azonos nevű ételeket, például egy tucat fajta sült vadból vagy sózott halból, egy tucatféle palacsintából vagy lepényből.

Így a XVII. Az orosz konyha már az ételválasztékot tekintve is rendkívül változatos volt ( beszélgetünk természetesen az uralkodó osztályok konyhájáról). Ugyanakkor a főzés művészete a termékek kombinálásának, ízük feltárásának képessége értelmében még nagyon alacsony szinten állt. Elég, ha csak annyit mondunk, hogy az eddigiekhez hasonlóan a termékek keverése, őrlése, darálása, aprítása nem volt megengedett. Ez leginkább a húsasztalra vonatkozott.

Ezért az orosz konyha, ellentétben a franciával és a némettel, sokáig nem tudta, és nem is akarta érzékelni különféle darált húsok, zsemle, pástétom és szelet. Mindenféle rakott étel és puding idegennek bizonyult az ősi orosz konyhától. A vágy, hogy ételt készítsünk az egészből nagy darab, és ideális esetben egy egész állatból vagy növényből, egészen a XVIII.

Kivételt jelentenek a lepények, egész állatok és baromfi töltelékei, valamint ezek részei - abomasum, omentum. Azonban a legtöbb esetben ezek, úgymond, kész töltelékek voltak, amelyeket maga a természet zúzott össze - gabona (kása), bogyós gyümölcsök, gombák (ezeket sem vágták fel). A töltelékhez használt halat csak plasztikázták, de nem törték össze. És csak sokkal később - a XVIII. század végén. és különösen a XIX. - már a nyugat-európai konyha hatása alatt egyes töltelékek szándékosan őrölni kezdtek.

Az orosz konyha fejlődésének következő szakasza a 17. és 18. század fordulóján kezdődik. és valamivel több mint egy évszázadig tart - a XIX. század első évtizedéig. Ebben az időben az uralkodó osztályok konyhája és a köznép konyhája gyökeresen elhatárolódik. Ha a 17. században az uralkodó osztályok konyhája továbbra is megőrizte nemzeti jellegét és annak különbségét népi konyha csak abban fejeződött ki, hogy a termékek és ételek minőségében, bőségében és választékában élesen felülmúlta a népkonyhát, majd a XVIII. az uralkodó osztályok konyhája fokozatosan kezdte elveszíteni az orosz nemzeti jelleget.

A gazdag, 6-8 váltásból álló ünnepi asztal melletti tálalás rendje a 18. század második felében öltött végleges formát. Azonban minden szünetben egy ételt szolgáltak fel. Ezt a rendet a XIX. század 60-70-es éveiig őrizték:
1) forró (leves, leves, halászlé);
2) hideg (okroshka, botvinya, zselé, zselés hal, sütött marhahús);
3) sült (hús, baromfi);
4) test (főtt vagy sült forró hal);
5) piték (cukrozatlan), kulebyaka;
6) zabkása (néha káposztalevessel tálalva);
7) sütemény (édes piték, piték);
8) rágcsálnivalók.

Nagy Péter kora óta az orosz nemesség és a többi nemesség kölcsönözi és meghonosítja a nyugat-európai kulináris hagyományokat. A Nyugat-Európában járt gazdag nemesek külföldi szakácsokat hoztak magukkal. Eleinte többnyire hollandok és németek, főleg szászok és osztrákok, majd svédek és túlnyomórészt franciák voltak. A XVIII. század közepétől. a külföldi szakácsokat olyan rendszeresen bocsátották el, hogy hamarosan szinte teljesen leváltották a magasabb nemességből származó szakácsokat és jobbágyszakácsokat.

Az egyik ekkoriban megjelent új szokásnak a rágcsálnivalók használatát kell tekinteni önétel. Nyugatról érkezett és az orosz asztalon eddig ismeretlen német szendvicsek, francia ill holland sajtok régi orosz ételekkel kombinálták - hidegen sült marhahús, zselé, sonka, főtt sertéshús, valamint kaviár, lazac és más sózott vörös halak egy adagban vagy akár egy különleges étkezésben - reggeliben.

Új alkoholos italok is voltak - ratafii és erofeichi. A 70-es évektől a XVIII. században, amikor elkezdte megszerezni az összes nagyobb érték tea, a társadalom legfelsőbb köreiben a vacsorán kívül kiemelkedtek az édes piték, piték és édességek, amelyeket külön adagban teával kombináltak és 17 órára datáltak.

Csak a 19. század első felében, az 1812-es honvédő háború után, a hazaszeretet általános fellendülése és a szlavofil körök külföldi befolyással való küzdelme kapcsán, a nemesség haladó képviselői felélesztették a nemzeti iránti érdeklődést. Orosz konyha.

Amikor azonban 1816-ban V. A. Levshin tulai földbirtokos megpróbálta összeállítani az első orosz szakácskönyvet, kénytelen volt kijelenteni, hogy „az orosz ételekről szóló információk szinte teljesen eltűntek”, és ezért „elképzelhetetlen teljes leírás Az orosz konyhaművészet, és csak azzal szabad megelégedni, amit még össze lehet gyűjteni az emlékezetből, mert az orosz konyha története soha nem került leírásra.

Ennek eredményeként az orosz konyha ételeinek V. A. Levshin által emlékezetből összegyűjtött leírásai nemcsak receptjükben nem voltak pontosak, hanem választékukban sem tükrözték az orosz nemzeti asztal ételeinek valódi gazdagságát.

Az uralkodó osztályok konyhája és a XIX. század első felében. tovább fejlődött a néptől elszigetelten, a francia konyha érezhető hatása alatt. De ennek a hatásnak a természete jelentősen megváltozott. Szemben a 18. századdal, amikor a 19. század első felében megtörtént a külföldi ételek, így a szelet, a kolbász, az omlett, a hab, a befőtt stb. közvetlen kölcsönzése és az eredetileg oroszok kiszorítása. egy másik folyamatot jelöltek ki - az orosz kulináris örökség feldolgozását, és a 19. század második felében. még az orosz nemzeti étlap visszaállítása is megkezdődik, azonban ismét francia kiigazításokkal.

Oroszországban ebben az időszakban számos francia szakácsok, gyökeresen megreformálja az uralkodó osztályok orosz konyháját. Az első francia séf, aki nyomot hagyott az orosz konyha reformjában, Marie-Antoine Karem volt – az egyik első és kevés szakács-kutató, szakács-tudós. Mielőtt P. I. Bagration herceg meghívására Oroszországba érkezett, Karem az angol régens herceg (IV. György leendő király), Württemberg, Rothschild, Talleyrand hercegének szakácsa volt. Érdekelte a különböző nemzetek konyhája. Rövid oroszországi tartózkodása alatt Karem részletesen megismerkedett az orosz konyhával, értékelte annak érdemeit, és felvázolta a hordalékoktól való megszabadításának módjait.

Karem oroszországi utódai folytatták a megkezdett reformot. Ez a reform elsősorban az ételek asztalra tálalásának rendjét érintette. században fogadták el. A "francia" tálalási rendszert, amikor minden étel egyszerre került az asztalra, felváltotta a régi orosz tálalásmód, amikor az egyik étel a másikat váltotta fel. Ezzel egyidejűleg a változtatások számát 4-5-re csökkentették, és a vacsora felszolgálásánál bevezették a sorrendet, amelyben a nehéz ételek váltakoztak a könnyű és étvágygerjesztőkkel. Ezenkívül a teljes főtt húst vagy baromfit már nem szolgálták fel az asztalra, tálalás előtt elkezdték feldarabolni őket. Egy ilyen rendszerrel az edények díszítése, mint öncél, értelmét vesztette.

A reformerek azt is szorgalmazták, hogy a 18. században és a 19. század elején az uralkodó osztályok konyhájában nagy helyet foglaló zúzott és pépesített termékekből készült ételeket inkább az orosz konyhára jellemző természetes termékekből készült ételekkel cseréljék le. Volt tehát mindenféle karaj (bárány és sertés) egész csontos húsból, natúr steak, poloska, langet, entrecote, escalope.

Ugyanakkor a kulináris szakemberek erőfeszítései arra irányultak, hogy kiküszöböljék egyes ételek nehézkességét és emészthetetlenségét. Így a káposztaleves receptjeiben kidobták az ízetlenné tevő lisztet, amit csak a hagyományok, nem pedig a józan ész őriztek meg, elkezdték széles körben használni a köretekben a burgonyát, ami a 70-es években jelent meg Oroszországban. a 18. század.

Az orosz pitékhez a rozs helyett a lágy savanyú használatát javasolták. leveles tészta tól től búzaliszt. Bevezettek egy biztonságos préselt élesztős tésztakészítési módot is, amit ma is használunk, ennek köszönhetően savanyú tésztát, melynek elkészítése korábban 10-12 órát igényelt, 2 óra alatt kezdett lépést tartani.

A francia szakácsok az előételekre is odafigyeltek, ami az orosz asztal egyik sajátossága lett. Ha a XVIII. a rágcsálnivalók német felszolgálási formája - szendvics - uralkodott, majd a XIX. elkezdték az előételeket egy speciális asztalon felszolgálni, minden fajtát egy-egy különleges edényen, szépen díszítve, és így nagyon kibővítették a választékot, és az előételek közül a régi oroszok egész sorát választották, nemcsak húst és halat, hanem gombát és zöldséget is. pácolt ételek hogy bőségük és változatosságuk ezentúl nem szűnt meg állandó meglepetés tárgya lenni a külföldieknek.

Végül a francia iskola az orosz konyhában korábban nem elfogadott termékek (vinaigrette, saláták, köretek) és precíz adagolási kombinációját vezette be a receptekbe, és az orosz konyhát a nyugat-európai konyha ismeretlen típusaival ismertette meg. konyhai eszközök.

A XIX. század végén. az orosz tűzhelyet és a speciálisan a hőviszonyokhoz igazított fazekakat, öntöttvas fazekakat tűzhelyre cserélték, sütővel, edényekkel, serpenyőkkel stb. Szita és szita helyett szűrőedényeket, szűrőket, húsdarálókat kezdtek használni, stb.

A francia kulináris szakemberek fontos hozzájárulása az orosz konyha fejlődéséhez az volt, hogy briliáns orosz szakácsok egész galaxisát készítettek elő. Tanítványaik Mihail és Gerasim Sztepanov, G. Dobrovolszkij, V. Bestuzsev, I. Radetszkij, P. Grigorjev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentjev és mások voltak, akik támogatták és terjesztették a legjobb hagyományokat Orosz konyha a 19. században. Közülük G. Stepanov és I. Radetsky nemcsak kiváló szakemberek voltak, hanem kiterjedt kézikönyveket is hagytak maguk után az orosz főzésről.

Ezzel párhuzamosan az uralkodó osztályok konyhájának felfrissítésének folyamata, úgymond „felülről”, és a XIX. század 70-es évekéig a St. birtokok nemesi klubjaiban és éttermeiben összpontosult.

Ennek a gyűjteménynek a forrása a népkonyha volt, amelynek fejlesztésében rengeteg névtelen és ismeretlen, de tehetséges jobbágyszakács vett részt.

A XIX. század utolsó harmadára. Az uralkodó osztályok orosz konyhája az egyedülálló ételválasztéknak, a kifinomult és finom íznek köszönhetően a francia konyha mellett Európa egyik vezető helyét kezdte elfoglalni.

Ugyanakkor hangsúlyozni kell, hogy minden változás, bevezetés és idegen hatás ellenére főbb jellegzetességei megmaradtak, és mindmáig megmaradtak benne, hiszen a népkonyhában rendületlenül megőrizték azokat.

Az orosz konyha és az orosz nemzeti asztal e főbb jellemzői a következőképpen határozhatók meg: ételek bősége, változatosság uzsonna asztal, kenyér, palacsinta, pite, gabonapelyhek szeretete, az első folyékony hideg és meleg ételek eredetisége, a hal- és gombás asztalok változatossága, a zöldségekből és gombákból készült savanyúságok elterjedtsége, az ünnepi és édes asztal bősége lekvárjai, süteményei, mézeskalácsai, húsvéti süteményei stb. d.

Az orosz konyha néhány jellemzőjét részletesebben kell elmondani. Még a XVIII. század végén is. I. Boltin orosz történész felhívta a figyelmet az orosz asztal jellegzetes vonásaira, beleértve nemcsak a gazdagokat. Vidéken négyszeri étkezést fogadtak el, nyáron pedig munkaidőben ötször: reggelit, vagy lehallgatást, délutáni teát, ebéd előtt vagy délben, ebédet, vacsorát és paupint. Ezeket a Közép- és Észak-Oroszországban elfogadott vytiket Dél-Oroszországban is megőrizték, de más néven. Ott reggel 6-7-kor ettek, 11-12-kor vacsoráztak, 14-15-kor délután falatoztak, 18-19-kor este ettek, 22-23-kor pedig vacsoráztak.

A kapitalizmus fejlődésével a városi dolgozók eleinte háromszor, majd naponta csak kétszer kezdtek enni: hajnalban reggelizni, hazaérkezve ebédelni vagy vacsorázni. A munkahelyen csak délutáni uzsonnát fogyasztottak, vagyis hideget ettek. Fokozatosan az ebédet bármelyiknek kezdték nevezni teljes étkezés, egy teljes asztal meleg sörrel, néha napszaktól függetlenül.

A kenyér fontos szerepet játszott az orosz asztalnál. Scsihez vagy más első folyékony ételhez a faluban általában fél kilótól egy kilogramm fekete rozskenyeret ettek. A fehér kenyeret, a búzát valójában csak a 20. század elején terjesztették Oroszországban. Alkalmanként és többnyire a városi lakosság gazdag rétegei fogyasztották, a lakosság körében ünnepi étkezésnek tekintették. Ezért a fehér kenyeret, amelyet az ország számos régiójában zsemlének neveznek, nem pékségekben sütötték, mint a fekete kenyeret, hanem speciális pékségekben, és enyhén édesítették. [A "Bulka" a francia boule szóból származik, ami azt jelenti, hogy "kerek, mint egy labda". Kezdetben csak francia és német pékek sütöttek fehér kenyeret.]

A fehér kenyér helyi fajtái a moszkvai saik és kalachi, a szmolenszki perec, a valdai bagel stb. A fekete kenyér nem a gyártás helye, hanem csak a sütés módja és a liszt típusa szerint különbözött - sült, puding, tűzhely, hámozott, stb.

A 20. századtól használatba került és egyéb liszttermékek fehérből, búzából, lisztből, korábban nem jellemző az orosz konyhára - cérnametélt, tészta, míg a piték, palacsinta és gabonafélék használata csökkent. A fehér kenyér mindennapi életben való elterjedésével összefüggésben a vele való teázás időnként a reggelit és a vacsorát kezdte felváltani.

Az első folyékony ételek, amelyeket a 18. század végéről neveztek el, változatlan jelentőséggel bírtak az orosz konyhában. levesek. A levesek mindig is meghatározó szerepet játszottak az orosz asztalon. Nem csoda, hogy a kanál volt a fő evőeszköz. Közel 400 évvel korábban jelent meg nálunk, mint a villa. "A villával, hogy hal vagy, és egy kanállal, ami háló" - mondta népi közmondás.

A nemzeti orosz levesek - káposztaleves, cefre, pörkölt, halászlé, savanyúság, sósfű, botvin, okroska, börtönök - választéka a 18-20. században tovább bővült. különféle nyugat-európai levesek, például húslevesek, levesek, hússal és gabonapelyhekkel készített levesek, amelyek az orosz nép forró folyékony főzet iránti szeretetének köszönhetően gyökeret vert. Ugyanígy hazánk népeinek számos levese kapott helyet a modern orosz asztalon, pl. Ukrán borscsés kulesh, fehérorosz céklalevesek és gombócos levesek.

Sok levest, különösen a zöldség- és zöldség-gabonaleveseket cseppfolyósított hígtrágya-zaspitsából (azaz növényi töltelékes zagyból) nyerték, vagy gyümölcsök. éttermi konyha. Az orosz asztal eredetiségét azonban nem ők, sokszínűségük ellenére, hanem a régi, eredetileg orosz levesek, mint a káposztaleves és a halászlé határozzák meg.

A halételek kisebb mértékben, mint a levesek, megőrizték eredeti jelentőségüket az orosz asztalon. Néhány klasszikus orosz halétel, például a telnoje, használaton kívül került. Viszont finomak és könnyen elkészíthetőek. Teljesen lehetséges főzni őket tengeri halból, amelyet egyébként a régi időkben az orosz konyhában használtak, különösen Észak-Oroszországban, az orosz Pomorie-ban. Ezeknek a kenyérmentes vidékeknek az akkori lakói régóta hozzászoktak a tőkehalhoz, laposhalhoz, foltos tőkehalhoz, kapelánhoz, navagához. "Hal nélkül rosszabb, mint élelem nélkül" - mondták akkor a pomorok.

Az orosz konyhában ismertek a párolt, főtt, borjúhalak, azaz speciális módon egy filéből, csont nélkül sütve, javítva (kásával vagy gombával töltve), párolva, aszpikban, pikkelyesen sülve, serpenyőben sütve. tejfölben sózva (sózva), szárítva és szárítva (sushchik). A Pechora és Perm területeken a halat is erjesztették (savanyú hal), Nyugat-Szibériában pedig stroganinát ettek - fagyasztva. nyers hal. Csak a halfüstölés módja nem volt elterjedt, ami főleg csak az utolsó 70-80 évben, azaz a 20. század eleje óta alakult ki.

A régi orosz konyhára jellemző volt a fűszerek széles körben elterjedt használata, meglehetősen nagy választékban. A hal-, gombás- és vadételek szerepének csökkenése, valamint számos német étel bekerülése az étlapra azonban befolyásolta az orosz konyhában használt fűszerek arányának csökkenését.

Emellett a magas költségek miatt a 17. századtól számos fűszert, valamint ecetet és sót árulnak. az emberek a főzés során kezdték el használni a re-t, és az asztalra tették, és már étkezés közben is használják, mindenki vágyától függően. Ez a szokás később azt állította, hogy az orosz konyha állítólag nem használt fűszereket.

Ugyanakkor hivatkoztak G. Kotoshikhin jól ismert, 17. századi Oroszországról szóló munkájára, ahol ezt írta: "Szokás fűszer nélkül, bors és indigó nélkül, enyhén sózva és ecet nélkül főzni." Eközben ugyanaz a G. Kotoshikhin tovább magyarázta: "És amint elindítják a hálókat, amelyekben kevés az ecet, só és bors, hozzáadják az asztalhoz." A régi idők óta az a szokás, hogy az asztalra evés közben sótartóba sót, borsszóróba borsot, külön üvegekbe mustárt és ecetet tesznek.

Ennek eredményeként a népkonyhában nem fejlődtek ki a fűszeres főzés készségei, míg az uralkodó osztályok konyhájában továbbra is a fűszereket alkalmazták a főzés során. De az orosz konyha már kialakulásakor is ismerte a fűszereket és fűszereket, ügyesen kombinálták hallal, gombával, vadakkal, lepényekkel, levesekkel, mézeskalácsokkal, húsvéti és húsvéti süteményekkel, és óvatosan, de folyamatosan és hibátlanul használták őket. És ezt a körülményt nem szabad megfeledkezni és figyelmen kívül hagyni, amikor az orosz konyha sajátosságairól beszélünk.

Elég gyakran használtak ízesített olajat. Az ízesítéshez az olajat serpenyőben vagy serpenyőben felhevítettük (de nem megsütöttük), és koriandert, ánizst, édesköményt, kaprot vagy zellert, petrezselyemmagot tettek bele.

Végül meg kell időzni néhány technológiai folyamatot, amely az orosz konyhában rejlik.

Az orosz nemzeti konyha fejlődésének hosszú ideje alatt a főzési folyamat a termékek orosz kemencében történő főzésére vagy sütésére korlátozódott, és ezeket a műveleteket szükségszerűen külön-külön végezték el. Amit főzésre szántak, azt elejétől a végéig felforralták, amit sütésre szántak, azt csak megsütötték. Így az orosz népkonyha nem tudta, mi az a kombinált vagy akár eltérő, kombinált vagy kettős hőkezelés.

Hőkezelés az étel egy orosz tűzhely melegével való melegítésből állt, legyen erős vagy gyenge, három fokon - "kenyér előtt", "kenyér után", "szabad lélekben" -, de mindig tűzzel való érintkezés nélkül és állandó hőmérséklet mellett. ugyanazon a szinten, vagy a sütő fokozatosan lehűlésével csökkenő, csökkenő hőmérséklettel, de soha nem emelkedő hőmérséklettel, mint a tűzhelyen történő sütésnél. Ezért az ételek mindig nem is főzve, hanem inkább párolva vagy félig párolva, félig pörköltek lettek, ezért nyertek egészen különleges ízt. Nem ok nélkül a régi orosz konyha sok étele nem kelt megfelelő benyomást, ha más hőmérsékleti körülmények között főzik.

Ez azt jelenti, hogy helyre kell állítani az orosz tűzhelyet, hogy modern körülmények között valódi orosz konyha ételeit kaphassuk? Messze van tőle. Ehelyett elég szimulálni az általa létrehozott csökkenő hőmérséklet hőrendszerét. Az ilyen utánzás modern körülmények között lehetséges.

Nem szabad azonban megfeledkezni arról, hogy az orosz tűzhely nemcsak pozitív, hanem bizonyos mértékig negatív hatással volt az orosz konyhára - nem ösztönözte a racionális technológiai módszerek kifejlesztését.

A tányéros főzés bevezetése számos új technológiai módszer és ezzel együtt a nyugat-európai konyha ételeinek kölcsönzésének szükségességét, valamint a régi orosz konyha ételeinek reformját, finomítását és fejlesztését, valamint a hozzászoktatását eredményezte. új technológia. Ez a tendencia gyümölcsözőnek bizonyult. Segített megmenteni az orosz konyha sok ételét a feledéstől.

Ha már az orosz konyháról beszélünk, eddig is hangsúlyoztuk annak jellemzőit, jellemzőit, végiggondoltuk fejlődéstörténetét és tartalmát egészében. Mindeközben szem előtt kell tartani a benne rejlő markáns regionális különbségeket, amelyek főként a természeti övezetek sokféleségével és az ezzel összefüggő növényi és állati termékek különbözőségével, a szomszédos népek eltérő hatásaival, valamint az ország társadalmi szerkezetének sokszínűségével magyarázhatók. lakosság a múltban.

Ezért nagyon különbözik a moszkoviták és pomorok, a doni kozákok és a szibériaiak konyhája. Míg északon vadhúst, friss és sózott tengeri halat, rozsos lepényt, túrós dezsnyt és sok gombát esznek, addig a Donban sztyeppei vadat sütnek-pörköltnek, sok gyümölcsöt és zöldséget esznek, szőlőbort isznak és főznek. piték csirkehússal. Ha a pomorok ételei hasonlítanak a skandináv, finn, karél és lapp (számi) ételéhez, akkor a doni kozákok konyhájára jelentős hatást gyakoroltak a török, a nogai konyhák, az uráli vagy szibériai orosz lakosság pedig a tatár, ill. Udmurt kulináris hagyományok.

Az eltérő terv regionális sajátosságai régóta benne vannak Közép-Oroszország régi orosz régióinak konyhájában is. Ezek a jellemzők a Novgorod és Pszkov, Tver és Moszkva, Vlagyimir és Jaroszlavl, Kaluga és Szmolenszk, Rjazan és Nyizsnyij Novgorod közötti középkori rivalizálásnak köszönhetők. Sőt, a konyha területén nem a főbb különbségekben nyilvánultak meg, mint például a főzéstechnológiai különbségekben vagy az egyes régiókban saját ételeik elérhetőségében, mint például Szibériában és az Urálban, hanem a különbségekben. ugyanazon ételek között a különbségek gyakran akár jelentéktelenek is, de ennek ellenére meglehetősen tartósak.

Szemléltető példa erre legalább az olyan elterjedt orosz ételek, mint a halászlé, palacsinta, piték, gabonafélék és mézeskalács: egész európai Oroszországban készültek, de minden régiónak megvoltak a kedvenc fajtái ezekből az ételekből, a receptjeikben kisebb eltérések, sajátja megjelenés, az asztalra tálalási módszereik stb.

Ezt, ha szabad így mondani, a "kisregionalitást" az eddigi megjelenésnek, fejlődésnek, létezésnek köszönhetjük pl. különböző típusok mézeskalács - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moszkva stb.

A kisebb-nagyobb regionális különbségek természetesen még inkább gazdagították és változatosabbá tették az orosz konyhát. És ugyanakkor mindegyik nem változtatta meg alapkarakterét, mert minden konkrét esetben felkeltik a figyelmet a fent említett közös vonások, amelyek együttesen megkülönböztetik a nemzeti orosz konyhát Oroszország-szerte a Balti-tengertől a Csendes-óceánig.

Az orosz konyha régóta széles körben ismert az egész világon. Ez egyrészt az orosz nemzeti étlap leghíresebb ételeinek (zselé, káposztaleves, halászlé, lepények stb.) közvetlen behatolásában a nemzetközi éttermi konyhába, másrészt az orosz konyhaművészetnek a konyhákra gyakorolt ​​közvetett hatásában nyilvánul meg. más népek.

A 19. század második felében Oroszországban kifejlődött haute étterem konyha (Olivier, Yar szakács-étterem és még sokan mások) hatására a 19. és 20. század fordulóján az orosz konyha ételválasztéka bővült. olyan sokrétűvé vált, hatása és népszerűsége Európában akkora, hogy ekkorra már ugyanolyan tisztelettel beszéltek róla, mint a híres francia konyháról.

Az 1950-es évek elején a Szovjetunióban Sztálin szakácsok megbízásából egy vastag „FŐZÉS” című kötetet készítettek és adtak ki, amely tükrözi a fejlett orosz konyha jellemzőit és gazdagságát. A háziasszonyoknak szóló esszé összefoglalója is megjelent – ​​„Az ízletes és egészséges ételek könyve”. Ez utóbbit többször is újranyomták és megváltoztatták, de az első "sztálini" kiadása különösen érdekes.

Orosz hagyományok
AZ OROSZ Ünnep HAGYOMÁNYAI
Az orosz asztali hagyományok történetéből

Minden nemzetnek megvan a maga életmódja, szokásai, egyedi dalai, táncai, meséi. Minden országnak vannak kedvenc ételei, különleges hagyományai az asztaldíszítésben és a főzésben. Sok van bennük, ami célszerű, történelmileg kondicionált, nemzeti ízlésnek, életmódnak, éghajlati viszonyoknak megfelelő. Évezredek óta ez az életmód és szokások alakultak ki, tartalmazzák őseink kollektív tapasztalatait.

Főzési receptek, az évek során, évszázados evolúció eredményeként kialakult, sok közülük kiváló példája a termékek ízének, élettani szempontból - tápanyagtartalmának megfelelő kombinációjának.

Egy nép életmódja számos tényező – természeti, történelmi, társadalmi stb. – hatására alakul ki. Bizonyos mértékig a más népekkel folytatott kulturális csere is befolyásolja, de az idegen hagyományokat soha nem mechanikusan kölcsönzik, hanem helyi nemzetiséget szereznek. íze új talajon.

A rozsot, zabot, búzát, árpát, kölest a középkor ókora óta termesztik hazánkban, őseink régóta kölcsönözték a lisztkészítés készségeit, elsajátították a különféle termékek kelt tésztából való sütésének "titkait". Éppen ezért őseink táplálékában nélkülözhetetlenek a piték, lepények, palacsinták, lepények, kulebyaki, rántott, palacsinta stb.. "tésztából - tavaszi ünnepeken stb.

Az orosz hagyományos konyhára nem kevésbé jellemzőek a különféle gabonafélékből készült ételek: különféle gabonafélék, krupenik, palacsinta, zabpehely zselé, rakott ételek, borsó alapú ételek, valamint lencse.

Hazánk északibb részein kiemelt jelentőséggel bírnak a kölesből készült ételek. Ennek a hagyománynak mély történelmi gyökerei vannak. Egyszer a keleti szlávok között, akik az i.sz. VI. században érkeztek ezekre a vidékekre. és túlnyomórészt erdőterületeken élt, fő mezőgazdasági növényként a kölest termesztették.

A köles alapanyagul szolgált liszt, gabonafélék, sör, kvas főzéshez, levesek és édes ételek készítéséhez. Ez a néphagyomány a mai napig tart. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy a köles tápértékét tekintve rosszabb, mint más gabonafélék. Ezért tejjel, túróval, májjal, sütőtökkel és egyéb termékekkel kell elkészíteni.

Őseink nemcsak gabonanövényeket termesztettek. Az ókortól évszázadokon át az ókori Róma olyan kultúrái, mint a káposzta, a cékla és a fehérrépa napjainkig jutottak el és váltak kertünk fő kultúrájává. Leggyakrabban Oroszországban használják savanyú káposzta, amit a következő betakarításig lehetett megspórolni. A káposzta nélkülözhetetlen rágcsálnivalóként, fűszerezésként szolgál főtt krumpliés egyéb ételek.

káposztaleves től különféle fajták a káposzta nemzeti konyhánk megérdemelt büszkesége, bár az ókori Rómában készült, ahol sok káposztát kifejezetten termesztettek. Csak annyi, hogy sok zöldségnövény és recept „vándorolt” az ókori Rómából Bizáncon át Oroszországba, miután Oroszországban felvették a kereszténységet. A görögök nemcsak írást teremtettek Oroszországban, hanem kultúrájuk nagy részét is továbbadták.

Korunkban a káposztát különösen széles körben használják a főzés során Oroszország északi és középső régióiban, az Urálban és Szibériában.

Fehérrépa Oroszországban a 18. század végéig - a 19. század elejéig. ugyanolyan fontos volt, mint ma a burgonya. Mindenhol fehérrépát használtak, és sok ételt készítettek fehérrépából, töltöttek, főztek, pároltak. A karalábét pite töltelékként használták, kvaszt készítettek belőle. Fokozatosan, a 19. század elejétől a közepéig felváltotta sokkal termékenyebb, de sokkal kevésbé egészséges burgonya(gyakorlatilag üres keményítő). De a fehérrépa összetételében nagyon értékes biokémiai kénvegyületeket tartalmaz, amelyek rendszeresen fogyasztva kiváló immunstimulánsok. Most a fehérrépa ritka és darabos termék lett az orosz asztalon - akciósan kapható, és az árat nem kilogramm, hanem darabszám határozza meg.

A burgonyára való áttérés után az orosz konyha jelentősen elvesztette kiváló minőségét. Valamint az orosz étkezési torma gyakorlati elutasítása után, amely ugyancsak az egészség nélkülözhetetlen eszköze, de megőrizve előnyös tulajdonságait legfeljebb 12-18 órával az elkészítést követően, i.e. röviddel a tálalás előtt előkészítést igényel. Ezért a modern bolti "torma üvegekben" egyáltalán nem rendelkezik ilyen tulajdonságokkal, vagy a megfelelő ízzel. Tehát ha az orosz most Oroszországban van asztali tormaés arra szolgálnak családi asztal, akkor csak nagy ünnepeken.

A svédet valamiért nem említik az ókori források, valószínűleg azért, mert korábban a svédet nem különböztették meg a fehérrépától. Ezek az Oroszországban egykor elterjedt gyökerek jelenleg viszonylag kis részt foglalnak el a zöldségtermesztésben. fajsúly. Nem bírták a versenyt a burgonyával és más terményekkel. A sajátos íz és illat, a különféle kulináris felhasználás lehetősége, szállíthatósága, tárolási stabilitása azonban azt sugallja, hogy a fehérrépát és a rutabagát jelenleg nem szabad elhagyni, hiszen az orosz népkonyha számos ételének különleges ízt ad.

Az Oroszországban később megjelent zöldségnövények közül lehetetlen nem nevezni a burgonyát. A XIX. század legelején. A burgonya igazi forradalmat hozott az orosz asztal hagyományaiban, a burgonyaételek nagy népszerűségre tettek szert. A burgonya elterjedésében és népszerűsítésében nagy érdeme a 18. század neves kulturális személyiségének. NÁL NÉL. Bolotov, aki nemcsak a burgonyatermesztés mezőgazdasági technikáját fejlesztette ki, hanem számos étel elkészítésének technológiáját is javasolta.

Az állati eredetű termékek nem sokat változtak. Őseink ősidők óta szarvasmarha ("marhahús"), sertés, kecske és birka, valamint baromfi - csirke, liba, kacsa - húsát fogyasztották.

Egészen a 12. századig lóhúst is használtak, de már a XIII. szinte használaton kívül lett, tk. A lakosság „extra” lovait a mongol-tatárok kezdték elvonni, akiknek nagyobb szükségük volt a lovakra. A XVI-XVII. századi kéziratokban. ("Domostroj", "Festmény a cári ételekhez"), csak a lóhúsból készült külön csemege ételeket (zselé lóajkáról, főtt lófej) említik. A jövőben a tejelő szarvasmarha-tenyésztés fejlődésével a tejet és az abból származó termékeket egyre inkább felhasználták.

Az erdőgazdálkodás nagyszerű és nélkülözhetetlen kiegészítője volt őseink gazdaságának. A XI-XII. századi évkönyvekben. vadászterületekről beszélünk – „goshaws”, későbbi kéziratok mogyorófajdról, vadkacsáról, mezei nyulról, libáról és egyéb vadakról beszélnek. Bár nincs okunk azt hinni, hogy a legősibb időktől fogva nem ettek korábban.

Az erdők hatalmas területeket foglalnak el hazánkban, különösen az Urál északi részén és Szibériában. Az orosz konyha egyik jellemzője az erdő ajándékainak felhasználása. Régen a mogyoró fontos szerepet játszott a táplálkozásban. Mogyoróvaj az egyik leggyakoribb zsír volt. A diószemeket összetörték, kevés forrásban lévő vizet adtak hozzá, rongyba csomagolták és elnyomták. Az olaj fokozatosan csöpögött a tálba. A diótortát étkezésre is használták - gabonafélékhez adták, tejjel fogyasztották, túróval. A darált dióból különféle ételeket és töltelékeket is készítettek.

Az erdő mézforrás is volt (méhészet). Mézből készült különféle édes ételek és italok - medki. Jelenleg Szibériában csak néhány helyen (a helyi nem-orosz népek közül különösen az Altajban) őrizték meg ezek elkészítésének módszereit. finom italok.

Azonban a legősibb időktől kezdve és a cukor tömegtermelésének megjelenése előtt a méz volt a fő édesség minden népnél, és az ókori Egyiptomban, az ókori Görögországban és az ókori országokban sokféle édes italt, ételt és desszertet készítettek. Róma. Emellett nemcsak az oroszok, hanem minden nép, akinek hala volt, ősidők óta evett kaviárt.

A legelső mesterségesen termesztett gyümölcsfa Oroszországban a cseresznye volt. Jurij Dolgorukij alatt Moszkvában csak cseresznye termett.

Az orosz népi konyha jellegét nagymértékben befolyásolták országunk földrajzi adottságai - a folyók, tavak, tengerek bősége. A földrajzi elhelyezkedés magyarázza a különféle típusú halételek számát. Az étrendben nagyon sok folyami halfaj, valamint a tavi halfajok meglehetősen gyakoriak voltak. Bár az ókori Görögországban és különösen az ókori Rómában, az európai konyha modern gazdagságának megalapozójában sokkal többféle halétel létezett. Mit érnek Lucullus kulináris fantáziái! (Sajnos sok receptrekordja elveszett.)

Az orosz konyhában a termékek nagy választékát is felhasználták a főzéshez. A nemzeti orosz konyha sajátosságait azonban nem annyira a termékek sokfélesége határozza meg (ezek a termékek az európaiak számára is elérhetőek voltak), hanem a feldolgozási módok és a főzési technológiáik. A népi ételek eredetiségét sok szempontból pontosan az orosz tűzhely sajátosságai határozták meg.

Okkal feltételezhető, hogy a hagyományos orosz tűzhely kialakítását nem kölcsönözték. Kelet-Európában helyi eredeti kandallótípusként jelent meg. Erre utal, hogy a szibériai, közép-ázsiai és kaukázusi népek körében a fő kemencefajták a nyitott kandallók, valamint a kenyérsütésre szolgáló szabadtéri kemence vagy a süteménysütésre szolgáló tandúr voltak. Végül a régészet közvetlen bizonyítékkal szolgál erre. Az ukrajnai Trypillia települések ásatásai során (Kr. e. 3. évezred) nemcsak a kemencék maradványaira bukkantak, hanem a kemence agyagmodelljére is, amely lehetővé tette megjelenésük és szerkezetük helyreállítását. Ezek a vályogkályhák a későbbi tűzhelyek prototípusának tekinthetők, beleértve az orosz kályhát is.

De a szamovár kialakítását az oroszok a perzsáktól kölcsönözték, akik viszont az araboktól vették át. (Az orosz fészkelő babákat azonban 1893-ban a japánoktól is kölcsönözték, tömeggyártásukat már 1896-ban bevezették.)

De nem szabad megpróbálnunk mesterségesen "megtisztítani" az asztalunkat az egykor más népektől kölcsönzött, számunkra régóta ismert ételektől. Ide tartozik például a palacsinta (a 9. században a varangiak konyhájából kölcsönözve kompótokkal és aszalt gyümölcslevesekkel együtt), szelet, húsgombóc, langet, steak, ecalope, mousse, zselé, mustár, majonéz (az európai konyhából kölcsönözve). ), barbecue és kebab (a krími tatároktól kölcsönözve), galuska (a XII. században a mongoloktól kölcsönözték), borscs (ez a nemzeti étel Az ókori Róma, amely a bizánci görögök ortodoxiával együtt érkezett Oroszországba, a ketchup (az angol haditengerészet szakácsainak találmánya) és mások.

Számos, mára hagyományos oroszná vált ételt francia vendéglősök találtak ki, akik a 19. században Oroszországban dolgoztak, és megteremtették a modern orosz konyha alapjait (Lucien Olivier, Yar stb.).

A történelmi fejlődés során a táplálkozás megváltozott, új termékek jelentek meg, és javultak a feldolgozásuk módjai. Viszonylag a közelmúltban a burgonya és a paradicsom megjelent Oroszországban, sok óceáni halak, és nélkülük már elképzelhetetlen az asztalunk. Az orosz konyha régi eredeti és modern felosztására tett kísérletek nagyon feltételesek. Minden attól függ, hogy milyen termékek állnak rendelkezésre az emberek számára. És ki mondja meg most, hogy a burgonyás vagy paradicsomos ételek nem lehetnek nemzeti oroszok?

Az ananász kulináris felhasználása II. Katalin és Potyomkin herceg (a káposztaszár szerelmese, akitől nem vált el, és folyamatosan rágcsált) idejében érdekes. Az ananászt ezután feldarabolták és hordókban erjesztették, mint a káposztát. Ez volt Potyomkin egyik kedvenc vodkás falatja.

Hazánk hatalmas, és minden régiónak megvan a maga sajátja helyi ételek. Északon szeretik a káposztalevest, délen pedig a borscsot, Szibériában és az Urálban nem. ünnepi asztal shaneg nélkül, Vologdában pedig halkereskedők nélkül, a Donon halászlét főznek paradicsommal stb. közös étkezések országunk minden régiójára és ezek elkészítésének számos közös módszerére.

Minden, ami az orosz kulináris hagyomány kezdeti szakaszában kialakult, a mai napig változatlan marad. A hagyományos orosz asztal fő alkotóelemei: a mai napig kedvenc fekete rozskenyér, szinte mindennap különféle levesek és gabonafélék, amelyeket szinte minden nap készítenek, de egyáltalán nem ugyanazok a receptek szerint, mint sok évvel ezelőtt (amihez orosz kell sütő, és még a kezelés képessége is), piték és számtalan egyéb termék kelt tészta, amely nélkül egyetlen mulatság sem teljes, palacsinta, valamint hagyományos italaink - méz, kvas és vodka (bár mindegyik kölcsönzött; különösen a kenyérkvaszt készítettek az ókori Rómában is).

Ráadásul a bizánci ortodoxia Oroszországba érkezésével nagyböjti asztal alakult ki.

Az orosz konyha fő előnye, hogy képes felszívni és kreatívan finomítani, javítani minden nemzet legjobb ételeit, amelyekkel az orosz embereknek hosszú történelmi úton kellett kommunikálniuk. Ez tette az orosz konyhát a világ leggazdagabb konyhájává.

Manapság az egész világ nemzeti kulináris művészetében egyetlen olyan étel sincs, amelyre érdemes lenne, amely ne lenne analógja a leggazdagabb orosz konyhában, ráadásul sokkal jobb, az orosz ízlésnek megfelelő teljesítményben.

AZ ÉTKEZŐBŐL KÍVÜL
vagy étkezési idő. A Vyt egy régi orosz szó az étkezési időre. Minden üvöltésnek, minden étkezési időnek már régóta megvan a maga neve, amely korunkig fennmaradt.

Kezdetben úgy hívták őket: lehallgatás (7 óra), délutáni tea (11 óra), ebéd (15 óra), ebéd (15-18 óra), vacsora (8-21 óra) és pauzin (23 óra). Ezeket a tevékenységeket nem hajtották végre egyszerre.

A 18. század végétől - a 19. század elejétől. a következő elnevezéseket állapítják meg: reggeli (6-8 óráig), délutáni tea (10-11 óráig), ebéd (14-15 óra között), tea (17-18 óráig), vacsora (8-21 óráig). Alapvetően ezeket a vytiket ma is racionális étkezési időként ismerik el a kórházak, bentlakásos iskolák és szanatóriumok számára. A délutáni uzsonnát ma már gyakrabban nevezik második reggelinek, és a szanatóriumi vacsorára emlékeztetve a kefirt lefekvés előtt, vacsora után másfél-két órával hagyták.

A nyugat-európai gyakorlatban más módok alakultak ki. Részben az étteremben, részben számos ország diplomáciai gyakorlatában őrzik őket.

Tehát a reggeli 7.30-8-kor történik, majd a midi (Franciaországban) 12-kor, és Nyugat-Európa legtöbb országában az angol minta szerint 13-kor az ebéd. Valójában ez az ebédünk, bár diplomáciai terminológiával ez a reggeli. Öt óra (diplomáciai szóhasználattal tea vagy koktél) 17-18 óra, ebéd 20 óra, ami tulajdonképpen a mi vacsoránkhoz hasonló, hiszen ezen az „ebéden” nem szolgálnak fel levest.

Nyugaton nincs vacsora. De a francia gyakorlat néha előírja az úgynevezett supe-t (souper), vagyis az esti vagy éjszakai vacsorát, amelyet csak akkor rendeznek meg, ha a fesztivál jóval éjfél után húzódik. Ilyenkor 23.30-kor vagy 24.00-kor, vagy akár hajnali egykor különféle harapnivalókat és az ilyenkor hagyományos hagymalevest szolgálnak fel, amelyről ez az esti vacsora a nevét kapta, majd könnyű meleg hal második (de gyakran csak egy levesre korlátozódik). A gyakorlatban a supe-t rendkívül ritkán használják, szó szerint kétszer-háromszor, legfeljebb évente négy-öt alkalommal, nagyobb ünnepeken.

Recepció
A tizenhetedik században minden önmagát tisztelő polgár, és még inkább, ha gazdag is volt, nem nélkülözhette az ünnepi lakomákat, mert ez hozzátartozott az életvitelükhöz. Már jóval az ünnepélyes nap előtt elkezdtek készülődni az ünnepi lakomára - a legalaposabban kitakarították, rendbe hozták az egész házat, udvart, mire a vendégek megérkeztek, mindennek tökéletesnek kellett lennie, mindennek úgy kellett ragyognia, mint még soha. A ládákból ünnepélyes terítőket, edényeket, törölközőket vettek el, amelyeket oly gondosan tároltak erre a napra.

És ennek az egész felelősségteljes folyamatnak, valamint az ünnepi események vásárlásának és előkészítésének vezetőjének tiszteletbeli helyét a ház úrnője figyelte.

Ugyanilyen fontos kötelessége volt a házigazdának is - meghívni a vendégeket egy lakomára. Sőt, a vendég státuszától függően a házigazda vagy szolgát küldött meghívóval, vagy maga ment. És tulajdonképpen maga az esemény valahogy így nézett ki: a háziasszony ünnepi öltözékben kilépett az összegyűlt vendégek elé, és deréktól meghajolva köszöntötte őket, a vendégek pedig földig meghajolva válaszoltak neki, majd csókolózás következett: a ház tulajdonosa felajánlotta a vendégeknek, hogy csókkal tiszteljék meg a háziasszonyt.

A vendégek sorra odamentek a ház háziasszonyához és megcsókolták, s egyúttal az etikett kánonja szerint a hátuk mögött fogták a kezüket, majd ismét meghajoltak előtte, és átvettek a kezéből egy pohár vodkát. Amikor a háziasszony egy különleges női asztalhoz ment, ez jelzésként szolgált, hogy mindenki üljön le és kezdjen enni. Az ünnepi asztal általában mozdulatlanul, a "vörös sarokban", vagyis az ikonok alatt, a falhoz rögzített padok közelében állt, amelyeken egyébként akkoriban tiszteletreméltóbbnak számított, mint az oldalakon. .

Maga az étkezés abból indult ki, hogy a ház tulajdonosa minden meghívott vendéget levágott és felszolgált egy szelet sóval megsósított kenyeret, ami ennek a háznak a vendégszeretetét, vendégszeretetét jelképezte, egyébként ebből az időből erednek a mai vendéglátás hagyományai. Valamelyik vendége iránti különös tisztelet vagy ragaszkodás jeléül a szertartás házigazdája egy speciálisan mellé helyezett tányérból maga tehetett ételt, és szolgája segítségével elküldhette a vendégnek. különösen a becsület, mintha hangsúlyozná a rá fordított figyelmét.

Bár a kenyérrel és sóval való vendéglátás hagyománya azóta is beköszöntött hozzánk, a tálalás rendje akkoriban érezhetően eltért a manapság megszokottól: először pitéket ettek, egy-egy hús-, szárnyas- és halétel után. , és csak az étkezés végén vett levesekhez.

Kiszolgálási rendelés
Amikor az étkezésen résztvevők már a helyükön ültek, a házigazda feldarabolta a kenyeret, és sóval együtt minden vendéget külön-külön felszolgált. Ezzel az akciójával ismét hangsúlyozta otthona vendégszeretetét és minden jelenlévő mély tiszteletét.

Ezeken az ünnepi lakomákon mindig volt még egy dolog - az úgynevezett oprichny-edényt a tulajdonos elé helyezték, és a tulajdonos személyesen átrakta belőle az ételt sekély edényekbe (lapos edényekbe), és a szolgákkal együtt átadta a speciálisnak. vendégek a rájuk irányuló abszolút figyelem jeleként. És amikor a szolga átadta ezt a különös gasztronómiai üzenetet gazdájától, általában azt mondta: "Egyél, uram, egészségedre."

Ha valami csoda folytán eljutnánk az időben, és a tizenhetedik században találnánk magunkat, és miért ne, ha megtörténne a második csoda, meghívnának minket egy ilyen ünnepségre, nem lepődnénk meg kicsit a tálalás rendjén. ételeket az asztalra. Döntsd el magad, ma már nálunk az a normális, hogy először egy előételt eszünk, leves után, utána a másodikat és a desszertet, és akkoriban először pitéket szolgáltak fel, majd hús-, szárnyas- és halételeket („sült”), ill. csak akkor , a vacsora végén - levesek ("fül"). A levesek utáni pihenés után desszertként különféle édes falatokat ettek.

Hogyan ittak Oroszországban
Az oroszországi alkoholfogyasztás megőrzött és fennmaradt hagyományai az ókorban gyökereznek, és sok otthonban ma is, akárcsak a távoli múltban, az ételek és italok visszautasítása a tulajdonosok megsértését jelenti. A nem kis kortyokban való vodkafogyasztás hagyománya is ránk szállt, és széles körben gyakorolják, ahogy az pl. Európai országok, de egy csapásra, azonnal.

Igaz, mára megváltozott a részegséghez való hozzáállás, ha ma a részegség az elfogadott tisztességi normáktól való eltérést jelenti, akkor a bojár Oroszország idején, amikor ezt kötelezőnek tartották, a nem részeg vendégnek legalább úgy kellett tennie, mintha az lenne. . Bár nem kellett gyorsan berúgni, hanem lépést tartani a lakoma összes résztvevőjével, és ehhez gyors mérgezés a látogatást illetlenségnek tartották.

Királyi lakomák
A sok hozzánk került régi kéziratnak köszönhetően jól ismerjük a cár és a bojárok ünnepi és mindennapi asztalát. Ez pedig annak köszönhető, hogy az udvari alkalmazottak pontosan és világosan látják el feladataikat.

A királyi lakomákon és a gazdag bojárok lakomáin mindenféle ételszám elérte a százat, különleges alkalmak elérhette az ötezret is, és mindegyiket ünnepélyesen sorra, egyesével az asztalhoz hozták, és az értékes arany és ezüst edényeket a többi edénnyel együtt az asztal körül álló, gazdagon öltözött szolgák tartották a kezükben.

Parasztlakoma
De a lakomázás és étkezés hagyományai sem voltak a társadalom olyan gazdag rétegei, és nemcsak a társadalom gazdag és nemes tagjai közé tartoztak.

A lakosság szinte minden rétegének képviselői kötelezőnek tartották az élet minden jelentős eseménye alkalmával a bankettasztalhoz gyűlni, legyen szó esküvőről, keresztelőről, névnapról, találkozóról, kiszállásról, megemlékezésről, népi és egyházi ünnepekről...

És persze ez a hagyomány szinte változatlan formában jutott el hozzánk.

Orosz vendégszeretet
Mindenki ismeri az orosz vendégszeretetet, és ez mindig is így volt. (Azonban mit mondanak majd magukról az emberek, hogy nem vendégszeretőek? grúzok? örmények? franciák? csukcsok? olaszok vagy görögök? És lejjebb a listán...)

Ami az ételt illeti, ha a vendégek egy orosz ember házába érkeznek, és vacsoránál találják meg a családot, minden bizonnyal meghívják őket az asztalhoz, és leülnek hozzá, és a vendégnek valószínűleg nem lesz lehetősége ezt megtagadni. (Bár más népek között a vendég sem kényszerül a sarokban állni a vacsora végéig. De ahogy mondani szokás, nem lehet dicsérni magát...)

A külföldi vendégek fogadásának tiszteletére rendezett ünnepélyes vacsorákat és lakomákat különösen széles körben rendezték meg, nem csak a (tisztán kirabolt) királyi seregek anyagi lehetőségeit akarták bemutatni. saját emberek), hanem az orosz lélek szélessége és vendégszeretete is