Orosz konyha és halételek. A halfőzés történetéből
Halételek az olasz konyhában (receptek)
A világ minden konyháját mindig bizonyos ételekkel vagy kulináris termékekkel társítjuk. A croissant Franciaország, a bacon Anglia, a tészta és a pizza Olaszország, és így tovább. De minden konyhában vannak más ételek, amelyek ugyanolyan állandóan készülnek, mint az elején. Ebben a bejegyzésben több halételreceptet szeretnék ajánlani az olasz konyhában. De először röviden magáról az olasz konyháról és annak jellemzőiről beszélek.
Jelenleg az olasz konyha a világ egyik legnépszerűbb konyhája. Amint azt valószínűleg már sejtette, a pizzának, a tésztának és más ételeknek köszönhetően szerzett ilyen népszerűséget. Különböző termékekben és fűszerekben is különbözik, zöldségeket, tenger gyümölcseit, húst, baromfit, gyümölcsöt és bogyót, sajtot, hüvelyeseket (bab, borsó) és rizst használnak. De természetesen a nemzeti étel a tészta, amelynek minden étele a "tészta" általános elnevezést viseli. Különféle formájúak és méretűek, levesekhez adják, szósszal tálalják.
Szeretném megjegyezni, hogy az olaszok számára az "olasz konyha" kifejezés nem teljesen egyértelmű, mivel reciókra osztják - szicíliai, toszkán, milánói és mások. Ezért minden régiónak megvannak a saját gasztronómiai preferenciái és ízlései. Például Észak-Olaszországban a húsételek népszerűbbek - a marha- és borjúhús. Az ország más régióiban a tészta népszerűbb, néhányban a rizottó. De Olaszország tengerparti régióiban az első helyen a halak és a tenger gyümölcsei állnak - ezek a tőkehal, a kagylók, a rákok, a homár és a garnélarák. A halételek egyszerűek, nehéz szószok nélkül. Sütőben sütjük vagy olívaolajon grillezzük. A kis halakat pedig lisztbe forgatjuk és ropogósra sütjük. Ezen a vidéken nagy a halászlé is. Olyan változatos olasz konyha. És számos halétel receptet kínálok ebből a konyhából, kivéve a halételeket, mivel az olasz konyhában nincs ilyen étel. De orosz konyhánkban gyakran különféle halfajtákból készítik. És ha nem tudja, hogyan kell csukahal süteményt főzni, akkor a „Finom receptek” mindig segít. Boldog főzést.
Hal szicíliai stílusban
Hozzávalók: nagy hal (sügér, ponty, rózsaszín lazac) - 500 g, l Egyesült Királyság - 70 g, burgonya - 220 g, cukkini - 230 g, csiperkegomba (friss) - 130 g, növényi olaj - 80 g, víz - 80 g, citrom 40 g, őrölt fekete bors, só - ízlés szerint.
Főzés:
A halat megtisztítjuk és kibelezzük, a hasított test mindkét oldalát ferdén vágjuk be, és tegyünk bele egy fél szelet citromot.
Az elkészített halat kivajazott tepsire tesszük, a karikákra szeletelt hagymát szétterítjük, körbekockázzuk a burgonyát és a cukkinit, a tetejére pedig vékonyra szeletelt gombát. Sózzuk, megszórjuk borssal, leöntjük olajjal, felöntjük kevés vízzel és 250 - 280°C-os sütőben megsütjük.
Lazac carpaccio
Hozzávalók:- lazacfilé - 1 db (enyhén sózott), koktélparadicsom - 3-4 db, kapribogyó - 6-7 db, olívaolaj - 3 evőkanál. l., ecet (balzsamec) - 1 evőkanál. l., citromlé - 2 teáskanál, fűszerek (oregánó, őrölt fekete bors) - ízlés szerint.
Főzés:
Vegyük ki a lazacfilét, és vágjuk minél vékonyabbra (ezt nagyon éles késsel kell megtenni). A filédarabkákat tányérra fektetjük úgy, hogy ne legyen köztük hézag. Egy kis tálban keverjük össze az olívaolajat, az ecetet és a citromlevet. Öntsük a vékonyra szeletelt halat az elkészített keverékkel. Majd ízlés szerint megszórjuk fűszerekkel. A tetejére helyezzük a kapribogyót és az apróra vágott koktélparadicsomokat. Néhány perc múlva az edény beázik, és már az asztalnál is tálalható.
Sterlet olaszul
Hozzávalók: sterlet - 200 g, paradicsom - 1 db, 50 ml száraz fehérbor - 50 ml, 2 evőkanál. kanál konyak - 2 evőkanál. l., 1 evőkanál. kanál liszt - 1 evőkanál. l., sárgája, - 1 db, 100 g friss gomba 1 db friss! - 100 g, burgonya - 200 - 300 g, vaj, tej, só - ízlés szerint.
Firenze- kovásztalan leveles tésztából készült keksz. Lisztességhez: 650 g liszt - 600 g, vaj - 150 g, tojás - 1 db, víz - 300 ml, citromsav, só - ízlés szerint.
Főzés:
A halat fehérborban és konyakban megdinszteljük finomra vágott hagymával, kevés vajjal és apróra vágott paradicsommal.
Szósz: lisztet (1 evőkanál L) olajon megpirítunk, felöntjük a levével, amelyben a hal főtt, összekeverjük, leszűrjük. Hígítsuk fel tejjel a kívánt állagúra, adjunk hozzá ízlés szerint vajat, sárgáját. Keverd össze.
A gombát megmossuk, meghámozzuk, felaprítjuk, megpirítjuk és összekeverjük a szósszal.
Lisztesség: lisztből, vízből, tojásból, puha vajból, citromsavból és sóból kovásztalan tésztát gyúrunk, vékonyra sodorjuk, és egy bemetszés segítségével félholdakat vágunk ki. Sütőben készre sütjük.
A kész halat tegyük egy tálra, öntsük le a szósszal, és kenjük körbe a florencit.
Cod a nápolyi
Hozzávalók: tőkehalfilé - 800 g, sárgarépa - 2 db, hagyma - 3 db, alma - 1 db, 125 g almalé - 125 g, 1 evőkanál. kanál növényi olaj - 1 evőkanál. l., vaj - 1 evőkanál. l., curry - 1 teáskanál, ½ teáskanál cukor - 1/2 teáskanál, citromlé - 1 db, só, őrölt fekete bors - ízlés szerint.
Főzés:
A halfilét megmossuk, leszárítjuk, apró darabokra vágjuk és citromlével meglocsoljuk.
A hagymát megpucoljuk, és mindegyik hagymát 8 szeletre vágjuk. A meghámozott sárgarépát kockákra vágjuk, vastag aljú serpenyőbe tesszük, és a hagymával együtt 3-5 percig pároljuk zöldség és vaj keverékén. Ezután adjuk hozzá a szeletelt almát, a haldarabokat, a cukrot, a curryt, a sót, a borsot. Öntsük fel almalével, fedjük le és pároljuk 10-12 percig.
A halat rizzsel vagy főtt burgonyával tálaljuk.
Fehér hal olaszul
Hozzávalók: fehér halfilé - 4 darab 100 g, 500 g koktélparadicsom - 500 g, 50 g fekete olajbogyó - 50 g, fenyőmag - 25 g, olívaolaj, friss bazsalikom, só, bors. - íze.
Főzés:
A sütőt előmelegítjük 180 C-ra. Vegyük ki a filét, sózzuk, borsozzuk. Melegíts fel 1 evőkanál. l. olívaolajat egy nagy serpenyőben, és süssük a filéket 2-3 perc alatt ropogósra. Tegye át a filét egy sütőlapra. A paradicsomot félbevágjuk, rátesszük a halra. Vágd fel az olajbogyót, tedd rá a paradicsomot, majd adj hozzá 25 g fenyőmagot. Helyezze a tepsit a sütőbe, és süsse 12-15 percig. Kivesszük a sütőből, megszórjuk bazsalikommal. Tányérokra osztjuk és meglocsoljuk olívaolajjal.
Jó étvágyat!
Fejezet:
OROSZ KONYHA
Hagyományos orosz ételek
25. szakasz oldal
Hagyományos halételek
HAL FŐZVE, SÜLTVE, SÜLTVE, Töltött, PÁROLT
Ősidők óta a szlávok egyik legfontosabb mestersége a halászat. Ezért a napi és az ünnepi asztalt mindig is a halételek gazdag választéka jellemezte. Az Angyali üdvözletkor, a Szűz templomába való belépéskor és a böjtre eső egyéb ünnepeken, amikor tilos volt húst és tejterméket fogyasztani, a halételek központi helyet foglaltak el az asztalon.
Az orosz kereskedők kedvenc ételei a sterlet halászlé, tokhal, sós beluga, fehérhal és tokhal lazac, bojlermáj, lazac, halas pite, hales kulebyaki.
A modern ünnepi asztalon pedig mindig sikert aratnak a különféle halfajtákból és fajtájúakból és többféle módon (töltött, vízben főzve, párolva, sütve, sütve) elkészített ételek.
Az orosz konyhában ötféle második halétel különböztethető meg:
- főtt hal (régi időkben főttnek nevezték), vízben főtt (vagy inkább párolt) egészben vagy nagy darabokban;
- gőzhal (a régi módon, párolt), pár főtt, általában egészben;
- őrölt formában elkészített (csontozott) testhal, egyben valamilyen héjjal védett - liszt, tojás;
- sült hal, főtt, általában egészben (kis hal) lisztes panírozással és tejföllel (valójában az ilyen sütés közel áll a sütéshez).
- párolt hal, hosszan tartó kemencében, tejfölös környezetben sütve.
JEGYZET:
*
- a csillaggal jelölt receptek szerint böjti napokon főzhet.
Hozzávalók:
0,8-1 kg hal, 1 pohár fehér szőlőbor, ecet ízlés szerint, 1 db. sárgarépa, petrezselyem és zeller, 1 hagyma, 1/2 csésze mazsola, 1/2 citrom, 2 babérlevél.
Mártáshoz: 2 ek. evőkanál vaj, 1,5 evőkanál. evőkanál liszt, 1 teáskanál cukor, 2 csésze húsleves, só.
Az apróra vágott halat megsózzuk és 1 órára hideg helyre tesszük.
Ezután felöntjük szőlőborral, kevés ecettel, beletesszük a felszeletelt gyökeret, hagymát, megmosott mazsolát, mag- és héj nélküli citromszeleteket, babérlevelet, és felöntjük annyi vízzel, hogy a halat ellepje.
A halat készre főzzük.
A szósz elkészítéséhez a vajat liszttel és cukorral elmorzsoljuk, hallével hígítjuk, sózzuk, és addig főzzük, amíg a szósz besűrűsödik.
A forró halat sárgarépával és mazsolával egy edényre tesszük, és leöntjük a szósszal.
Hozzávalók:
1 kg hal, 4-5 hagyma, 3/4 csésze fehérbor, koriander vagy petrezselyem, só.
Forrásban lévő sós vízbe öntjük a bort, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, kockákra vágjuk a halat, és puhára főzzük.
Tálaláskor megszórjuk finomra vágott korianderrel vagy petrezselyemmel.
Hozzávalók:
600-700 g ponty, 1/2 citrom, 1 sárgarépa, 1/2 petrezselyemgyökér és zeller, 1 hagyma, 5 fekete és 3 szegfűborsó borsó, 1 babérlevél, 2 főtt tojás, 2 ek. kanál reszelt torma, 2 ek. evőkanál apróra vágott petrezselyem, 50 g vaj, só.
A halat szeletekre vágjuk, citromlével meglocsoljuk és 15 percig állni hagyjuk.
Vágjuk fel a gyökereket és a hagymát, tegyük egy serpenyőbe, öntsünk 1 liter sós vizet, adjuk hozzá a fűszereket és forraljuk fel.
A halat forrásban lévő vízbe tesszük és kis lángon főzzük, tálra tesszük, megszórjuk reszelt tormával, finomra vágott tojással, petrezselyemmel és meglocsoljuk olvasztott vajjal.
Hozzávalók:
600 g ponty, 1/2 citrom, 1 sárgarépa, 1/2 petrezselyemgyökér és zeller, 1 hagyma, 5 fekete és 3 szegfűborsó borsó, 1 babérlevél, só.
Coysához: 3 evőkanál. evőkanál reszelt torma, 50 g vaj, 1 ek. egy kanál liszt, 2 csésze tejföl, só.
Forraljuk fel a halat, mint az előző receptben, tegyük egy edénybe, és öntsük tejfölös szósszal.
A szósz elkészítéséhez tejfölből, tormából, 1/2 csésze hallevesből összekeverjük a lisztet, a sót, állandó keverés mellett felforraljuk és 5 percig főzzük, majd rátesszük a vajat és levesszük a tűzről.
Hozzávalók:
0,8-1 kg hal (tőkehal, ponty, lepényhal, stb.), 2 babérlevél, fűszernövények, só.
A szószhoz: 8-10 db friss vargánya, 4 db paradicsom, 2 db hagyma, 2 ek. evőkanál vaj, 1 evőkanál. egy kanál liszt, 2 csésze húsleves, só.
Tegye a részekre vágott halat egy serpenyőbe, öntsön forró vizet (3 csésze), adjon hozzá sót és babérlevelet, forralja puhára.
A gombát vékony szeletekre vágjuk, sózzuk, adjunk hozzá 1,5 evőkanál. evőkanál vajat, és lassú tűzön pároljuk egy zárt fedéllel ellátott edényben.
A friss paradicsomot forrásban lévő vízzel leforrázzuk, meghámozzuk és felaprítjuk. A finomra vágott hagymát vajban megpirítjuk és liszttel megszórjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát, összekeverjük, felöntjük leszűrt húslevessel és felforraljuk.
Tedd egy edényre a halat, öntsd le a szósszal és szórd meg apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral.
Hozzávalók:
750 g hal (tőkehal, csuka, bojtorján stb.), 2 hagyma, 2 petrezselyemgyökér, 25 g vaj, 500 g tejföl, 250 g sózott gomba, fűszerek, só.
A halat kicsontozott filékre osztjuk és szeletekre vágjuk.
Tedd őket egy lábasba, kend meg az alját olajjal, és adj hozzá annyi halhulladékból készült hallét, hogy félig ellepje a darabokat.
Tegye a fehér gyökereket, hagymát, fűszereket, sót a húslevesbe, és lassú tűzön főzze puhára a halat.
Adjunk hozzá tejfölt a halléhez, és csökkentsük felére.
A sózott gombát apróra vágjuk, forrásban lévő vízzel leforrázzuk, kinyomkodjuk és a húsleves tejfölbe tesszük.
Tálaláskor a mártást a halra öntjük, köretként főtt burgonyát tálalunk.
Hozzávalók:
2 közepes méretű tőkehal, 0,5 csésze borecet vagy száraz bor, 0,5 csésze kimagozott aszalt szilva, 0,5 csésze apróra vágott zöldhagyma, 3 ek. evőkanál apróra vágott tárkony, bors, só.
A szószhoz: 150 g hámozott dió, 4-5 gerezd fokhagyma, víz, só, fűszernövények.
Az aszalt szilvát áztassa be meleg vízbe, és távolítsa el a magját.
Távolítsa el a hal kopoltyúit, vegye ki a belsejét, és öblítse le a tetemeket. A belsejét bedörzsöljük sóval, borssal és megtöltjük zöldhagyma, tárkony és finomra vágott aszalt szilva keverékével.
Öntsünk borecetet vagy bort egy serpenyőbe, tegyük bele a halat, és lassú tűzön pároljuk, amíg meg nem fő (kb. 20-30 perc).
A szószhoz a diót és a fokhagymát kétszer átpasszírozzuk egy húsdarálón, adjunk hozzá forralt vizet, sózzuk és addig őröljük, amíg homogén masszát (kefir állagú) nem kapunk.
A kész halat tegyük egy edényre, öntsük le a szósszal és szórjuk meg fűszernövényekkel.
Hozzávalók:
1 kg hal, 1,5 csésze világos sör, 50 g növényi olaj, 2 hagyma, 1-2 petrezselyemgyökér, 2 sárgarépa, 1 teáskanál méz, fűszerek, gyógynövények, só.
A halat filére vágjuk, kikent tepsibe tesszük, sörrel felöntjük, apróra vágott zöldségeket, vízben hígított mézet, sót, fűszereket ízlés szerint. Forraljuk fel, és lassú tűzön főzzük.
Tegye a kész halat egy edényre, díszítse főtt zöldségekkel és fűszernövényekkel.
Szűrjük le a húslevest, amelyben a halat főzték, és mártásos csónakban tálaljuk.
Hozzávalók:
1 kg hal (csuka, süllő, tőkehal, tengeri sügér filé, harcsa, szürke tőkehal stb.), 1 pohár friss vargánya, 1 pohár fehérbor, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 4 db. póréhagyma, 4 ecetes uborka, 1 ek. egy kanál paradicsompürét.
A finomra vágott gyökereket és hagymát megfőzzük, leszűrjük, hozzáadjuk a meghámozott és zsugorított uborkát, a blansírozott és zsugorított gombát, a fehérbort, 0,5 csésze uborka savanyúságot, a paradicsompürét és felforraljuk.
Az elkészített halat szeletekre vágjuk, serpenyőbe tesszük, felöntjük az elkészített szósszal és puhára főzzük.
Tálaláskor tegyük egy edényre a halat, és öntsük le a mártással a gyökerekkel.
Hozzávalók:
600-800 g hal (tőkehal, pollock, foltos tőkehal stb.), sárgarépa, 1/2 petrezselyemgyökér, 1 babérlevél, 5 borsó szegfűbors, 250 g zöldhagyma, 25 g petrezselyem és kapor, 2-3 evőkanál . kanál őrölt keksz, 1-2 ek. evőkanál vaj, 0,5 csésze tejföl, 2 főtt tojás, őrölt bors, só.
A halat apróra vágjuk, sózzuk, borsozzuk.
A fejből (kopoltyúk nélkül) fűszerek, gyökerek és só hozzáadásával főzzünk 1 csésze húslevest.
A zöldhagymát, a petrezselymet és a kaprot apróra vágjuk, hozzáadjuk az őrölt kekszet és jól összekeverjük.
A zöldek felét egy kikent serpenyő aljára tesszük, rátesszük a halat, beborítjuk a maradék zölddel, felöntjük a leszűrt húslevessel, és hozzáadjuk a vajat.
Fedjük le az edényt fedővel, és lassú tűzön főzzük meg a halat. A főzés végén hozzáadjuk a tejfölt, és felforraljuk.
Tegye a halat egy tálra gyógynövényekkel, és szórja meg finomra vágott tojással.
Külön tálaljuk a szószt, amelyben a halat főzték.
Hozzávalók:
800 g hal, 1/2 csésze növényi olaj, só.
A tésztához: 50 g sajt, 2 tojás, 1 ek. evőkanál növényi olaj, 2 evőkanál. evőkanál száraz fehérbor, 2 ek. evőkanál liszt, 1/2 citrom, só.
A tojásokat felverjük a borral, hozzáadjuk a reszelt sajtot, a növényi olajat, a sót és a lisztet (a tészta vastag legyen, mint a palacsintánál).
A halat megtisztítjuk, az uszonyokat eltávolítjuk, hideg vízben leöblítjük, megsózzuk és szeletekre vágjuk.
Mártsunk bele minden haldarabot a tésztába, és süssük meg növényi olajban.
A kész halat tányérokra tesszük és meglocsoljuk citromlével.
Hozzávalók:
500 g halfilé, növényi olaj.
A tésztához: 1 csésze liszt, 1 csésze tej, 2 tojás, 1 ek. egy kanál növényi olaj, só.
A páchoz: 2 ek. evőkanál ecet és napraforgóolaj, 1 teáskanál só, 2 teáskanál cukor, őrölt fekete bors.
A halfilét vágjuk hosszúkás darabokra, szórjuk meg borssal, sóval és cukorral, öntsük fel ecet és növényi olaj keverékével, és tegyük hideg helyre 30 percre.
Készítse elő a tésztát: válassza el a fehérjéket a sárgájától, adjon hozzá vajat, sót, szitált lisztet és tejet; keverjük össze, hagyjuk állni egy kicsit, majd adjuk hozzá a felvert tojásfehérjét.
Egy mély serpenyőben vagy serpenyőben hevítsük fel az olajat (mennyisége az egyidejűleg sütendő hal súlyának 2-4-szerese legyen). A haldarabokat villával belemártjuk a tésztába, és olajban világosbarnára sütjük.
Tegye a kész halat szitára vagy szűrőedényre, hogy a felesleges zsírt lecsöpögtesse.
Forrón, köret nélkül, vagy burgonyapürével tálaljuk.
Hozzávalók:
500 g halfilé, 2 ek. kanál tejföl, 4 tojásfehérje, 4 ek. kanál őrölt keksz, növényi olaj, só.
A feldarabolt filédarabokat enyhén leverjük, megszórjuk sóval, megkenjük tejföllel, és 15-20 percig állni hagyjuk.
Ezután zsemlemorzsában bepanírozzuk, felvert fehérjékbe mártjuk, és nagy mennyiségű olajon kisütjük.
Hozzávalók:
500 g halfilé, só. A teszthez: 2 tojás, 2 ek. kanál tej, 3-4 evőkanál. kanál liszt, 1 evőkanál. egy kanál növényi olaj, só; zsírsütő.
Mártáshoz: 5 ek. kanál ketchup, 1 alma, 2 evőkanál. kanál reszelt torma, 3 ek. kanál vörösbor.
Tojásból, tejből, lisztből, növényi olajból és sóból sűrű tésztát készítünk.
A filé adagokat megsózzuk, a tésztába mártjuk és zsíron kisütjük.
Reszelt, vagy apróra vágott almával, ketchuppal és borral kevert reszelt tormából készült szósszal tálaljuk.
Hozzávalók:
1 kg hal (ponty, ponty), 2 tojás, 4 ek. kanál őrölt keksz, 3 ek. evőkanál ghí, 1 csésze tejföl, só, gyógynövények.
A halfilét szeletekre vágjuk, megsózzuk, 15 percig hideg helyen állni hagyjuk, megszárítjuk, tojásba mártjuk, zsemlemorzsában bepanírozzuk.
Egy serpenyőt felhevítünk olvasztott vajjal, rátesszük a halat, mindkét oldalát megsütjük, majd felöntjük tejföllel és 2-3 percig forraljuk.
Tedd a halat egy edénybe, és szórd meg apróra vágott fűszernövényekkel.
Hozzávalók:
1 kg ponty, 50 g margarin, 2 hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 3 ek. evőkanál liszt, 1/2 csésze száraz fehérbor, 4 ek. evőkanál növényi olaj, őrölt fekete bors, só.
A halat apróra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk és növényi olajon kisütjük.
Egy kis serpenyőben felforrósítjuk a margarint, megdinszteljük benne a finomra vágott hagymát és a sóval pépesített fokhagymát, felöntjük fehérborral és felforraljuk.
Tedd egy edénybe a halat, és öntsd fel a boros mártással.
Hozzávalók:
750 g laposhal filé, bors, só, 1/2 citrom leve, 2 ek. evőkanál liszt, 1 tojás, 75 g hámozott, apróra vágott mandula, 75 g vaj.
A filéket sóval, borssal és citromlével ízesítjük.
15 perc múlva lisztbe, majd felvert tojással és darált dióba panírozott lisztkeverékbe forgatjuk.
A halat forró vajban mindkét oldalát megsütjük.
Hozzávalók:
1 kg halfilé (pollock, tőkehal, süllő), 4 tojás, 2 ek. kanál majonéz, 2 hagyma, 1 csokor kapor, 1 csésze sült gomba, zsemlemorzsa, só, bors, fűszerek, növényi olaj.
A halfilét egyforma darabokra vágjuk, megszórjuk só-bors és fűszerkeverékkel. Felverünk 2 tojást, megnedvesítjük a zsemlemorzsában panírozott halszeleteket és növényi olajon kisütjük.
A gombát és a hagymát felaprítjuk és megpirítjuk.
Tegye a halszeleteket egy kiolajozott serpenyőre, egymástól 1-1,5 cm távolságra, és 1-2 teáskanál gomba és hagyma keverékét tegye rájuk.
A maradék tojást felverjük a majonézzel, hozzáadjuk az apróra vágott fűszernövényeket és összekeverjük. Ezt a keveréket óvatosan öntsük a haldarabok közé, fedjük le szorosan az edényeket, és forraljuk fel lassú tűzön.
Hozzávalók:
500 g halfilé (tőkehal, foltos tőkehal, süllő), 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál koriander, 0,5 csésze növényi olaj, 1 citrom leve, bors, só.
A halfilét feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk citromlével és 30 percig állni hagyjuk. A filé bepácolása után olajon puhára sütjük (5-7 perc).
A fokhagymát durvára vágjuk, és aranybarnára pároljuk.
A kész halat tegyük egy edényre, öntsük fel meleg fokhagymás szósszal és szórjuk meg zúzott korianderrel.
Hozzávalók:
1 kg pollock filé, süllő, tőkehal vagy csuka, 1 csésze darált dió, 3 ek. kanál majonéz, 2 evőkanál. kanál tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 2 tojás, só, zsemlemorzsa, növényi olaj.
A filét darabokra vágjuk, majonéz, tejföl, só és zúzott fokhagyma keverékében pácoljuk.
Utána a darabokat darált dióba forgatjuk, felvert tojásba mártjuk és zsemlemorzsában bepanírozzuk.
Növényi olajban puhára sütjük.
Öblítse le a nagy süllőt, távolítsa el a pikkelyeket és a zsigereket, és törölje le egy törülközővel.
Bármely más hal filéjét átpasszírozzuk egy húsdarálón, hozzáadjuk a finomra vágott gombát (sampinyont, laskagombát, sűrű rusnya), sózzuk és borsozzuk.
A darált húst jól összekeverjük és megtöltjük vele a süllőt.
Növényi olajban puhára sütjük.
Hozzávalók:
800 g kis hal, 4 ek. evőkanál növényi olaj, 2 evőkanál. evőkanál liszt, 2 csésze áfonya, 200 g méz, só.
Az áfonyát leöblítjük, pépesítjük és kifacsarjuk a levét, hozzáadjuk a mézet, megkeverjük és majdnem a felére forraljuk.
A kis halakat (pacsirta, kárász, kapelán stb.) meg kell tisztítani, kibelezni, sózni, lisztben panírozni és növényi olajban kisütni.
Tálaláskor meglocsoljuk áfonyalével.
Hozzávalók:
800 g friss vagy fagyasztott halfilé, 150 g szalonna, 2 tojás, 4 ek. kanál liszt és keksz, növényi olaj, bors, só.
Dörzsölje be a filét sóval és borssal. Minden filére vékony szalonnaszeleteket teszünk, feltekerjük és fatüskékkel megszurkáljuk.
A tekercseket felvert tojásba, lisztbe, ismét tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk.
Mély zsírban kisütjük, a kész tekercseket lyukas kanállal kiszedjük.
Hozzávalók:
800 g filé, 75 g vaj, 1 hagyma, 1 citrom, petrezselyem, só, mustár.
A részekre vágott halfilét minden oldalról bekenjük olaj, apróra vágott hagyma, petrezselyem, citromlé, mustár és só keverékével.
Minden egyes hal adagot külön-külön fóliába csomagolunk, és a sütőben sütjük (kb. 30 perc).
Hozzávalók:
750 g halfilé, 8-10 db paradicsom, 2 db tojás, 1 pohár tej, 2 db hagyma, 1 ek. egy kanál liszt, 2 ek. evőkanál növényi olaj, 1/2 citrom leve, 1 pohár tejföl, só, őrölt fekete bors, petrezselyem.
A halfilét szeletekre vágjuk, citromlével, borssal és sóval meglocsoljuk.
A hagymát apróra vágjuk, és összekeverjük apróra vágott főtt tojással, tejjel, liszttel és növényi olajjal.
Kivajazott tepsibe rétegesen fektetjük a filédarabokat és az apróra vágott paradicsomot.
A halat és a paradicsomot leöntjük tojásos-hagymás masszával, előmelegített sütőbe tesszük és aranybarnára sütjük.
Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel, tejfölt tálaljuk mártásos csónakban.
Hozzávalók:
500 g filé, 1 csésze majonéz, 3 hagyma, 100 g sajt, só.
A halfilét (bőr nélkül) darabokra vágjuk, sózzuk, a hagymát karikákra vágjuk.
Tegye a halat majonézzel kikent serpenyőre, majd ismét hagymát és halat.
Leöntjük majonézzel (vagy besamel szósszal kevert majonézzel), megszórjuk reszelt sajttal, és a sütőben készre sütjük.
Hozzávalók:
500 g makréla filé (tőkehal), 4-5 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 ek. evőkanál növényi olaj, 1 evőkanál. egy kanál finomra vágott petrezselyem, 1/2 citrom, cukor, bors, só.
A makrélafilét 4-5 cm széles szeletekre vágjuk, megszórjuk sóval, borssal és olajon félig megsütjük.
A paradicsomot szeletekre vágjuk, olajat adunk hozzá, és az edényeket fedővel letakarva lassú tűzön pároljuk. Ezután bedörzsöljük a paradicsomot, hozzáadjuk a sóval pépesített fokhagymát, petrezselymet, kifacsart citromlevet, sót, cukrot ízlés szerint és összekeverjük.
A megsült halat formába tesszük, paradicsomszósszal felöntjük, és a sütőben megsütjük.
Tálaláskor citromszeletekkel és petrezselyem ágakkal díszítjük.
Hozzávalók:
1-1,3 kg hal, 1/2 csésze száraz fehérbor, 2-3 gerezd fokhagyma, 3 hagyma, 3 ek. evőkanál növényi olaj, 1 evőkanál. egy kanál vaj, 1 ek. egy kanál paradicsompüré, 2 babérlevél, 5 borsó szegfűbors, só.
A halat kibelezzük, leöblítjük, kívül-belül bedörzsöljük sóval pépesített fokhagymával. 30 percig hűvös helyen tartjuk.
Az apróra vágott hagymát olajjal kikent tepsire vagy serpenyőre tesszük, a tetejére vajjal kikent halat, felöntjük borral, növényi olajjal, hozzáadjuk a paradicsompürét, a tiszta öblöt és a borsot.
Sütőben sütjük, időnként zsírral megkenve.
Hozzávalók:
1 nagy ponty (0,8-1 kg), 2 burgonyagumó, 1 kis cukkini, 2 sárgarépa, 1 hagyma, 50 g paradicsompüré, 50 g növényi olaj a sütéshez, petrezselyem, só, őrölt fekete bors.
A pontyot megtisztítjuk a pikkelyektől, bélből, hideg vízben megmossuk, szeletekre vágjuk.
Az elkészített zöldségeket ennek megfelelően vágjuk: a burgonyát és a cukkinit szeletekre, a sárgarépát és a hagymát kockákra, a petrezselymet felaprítjuk.
A pontydarabokat egy serpenyőben egy réteg elősütött burgonya és cukkini tetejére tesszük, sózzuk, megszórjuk borssal.
Növényi olajon megpirítjuk a sárgarépát és a hagymát. Hozzáadjuk a paradicsompürét, 3-4 percig pároljuk, és a hal tetejére tesszük.
Az elkészített edényt 20-25 percig sütjük a sütőben, amíg megsül.
Az asztalra tálaljuk, petrezselyemmel megszórva.
Hozzávalók:
1 kis süllő (0,5-0,75 kg), 2 burgonyagumó, 2 gerezd fokhagyma, 1 citrom, 50 g sütéshez növényi olaj, só, őrölt fekete bors, kapor, 1 citrom, saláta, 1 paradicsom, 1 uborka, 5-6 olajbogyó a díszítéshez.
Hámozza meg a süllőt, vágjon be a háta mentén, és vegye ki a csontvázat és a beleket anélkül, hogy megsértené a hashártya épségét.
Az előre meghámozott és megmosott burgonyát apró kockákra vágjuk, és növényi olajban aranybarnára sütjük. A burgonyát összekeverjük az apróra vágott kaporral és az apróra vágott fokhagymával.
A süllőt lereszeljük sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk egy fél citrom levével, megtöltjük az elkészített töltelékkel, nyárssal levágjuk a hát szélét, és sütőben (25-30 percig) sütjük.
Tálaljuk, friss zöldségekkel, salátával, olajbogyóval körítve.
Hozzávalók:
600 g savanyú káposzta, 60 g vaj vagy margarin, 1 hagyma, 500 g halfilé (csont nélkül), 1 teáskanál liszt, 3 savanyúság, 20 g sajt, 25 g vaj, 100 g kapribogyó, paradicsomszósz, fűszerek, só, cukor.
Díszítéshez: olajbogyó, citrom, ecetes gyümölcsök vagy fűszernövények.
A savanyú káposztát kinyomkodjuk, és az olajon a hagymával együtt enyhén megpirítjuk. Hozzáadjuk a babérlevelet, a szemes borsot, a szegfűszeget, egy kevés húslevest, és félig főzzük. Ezután adjunk hozzá egy kevés lében hígított lisztet, keverjük össze, és lassú tűzön pároljuk további 15-20 percig. A káposztát ízlés szerint cukorral és sóval ízesítjük.
A halfilét apróra vágjuk (20-30 g egyenként), egy serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk az uborkát, kapribogyót, pirított hagymát, kevés paradicsomszószt, sót, bőr és mag nélkül apróra vágva, a sós léből kissé kinyomkodva pároljuk 3 percig. -5 perc.
Jól kiolajozott serpenyőre tesszük a párolt káposztát, rá párolt halat, körettel és mártással, amiben párolták. A tetejére fektetjük a többi káposztát, és késsel jól elsimítjuk. Megkenjük vajjal, megszórjuk reszelt sajttal, és a sütőben addig sütjük, amíg a hal megpuhul.
Ugyanabban a serpenyőben tálaljuk, amelyben a hodgepodge-ot készítetted.
Díszítsd az edényt olajbogyóval, citrommal, ecetes gyümölcsökkel vagy éppen zöldekkel.
Hozzávalók:
600 g tőkehal, 3 burgonya, 1 pohár tej, 1 sárgarépa, 1 hagyma, vaj, fokhagyma, bors, só, fűszernövények.
A halat kicsontozott filére vágjuk, sózzuk, borsozzuk, darabokra vágjuk és felöntjük forró tejjel.
A burgonyát meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk, és forró olajban kisütjük. Külön megpirítjuk az apróra vágott hagymát, sárgarépát és fokhagymát.
A burgonya felét egy mély serpenyőbe vagy edénybe tesszük, rá a halat és a sült zöldségeket, befedjük a maradék burgonyával.
Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk fűszernövényekkel, és a sütőben 20 percig sütjük.
Hozzávalók:
1 kg hal, 2-3 ek. kanál tejföl, vaj vagy növényi olaj, só.
A töltelékhez: 4-5 nagy hagyma, növényi olaj, bors, só.
Az elkészített halat kívül-belül lereszeljük sóval és megtöltjük darált hússal.
A hal felületét megkenjük tejföllel, kivajazott tepsire tesszük, és a sütőben puhára sütjük.
A töltelékhez a hagymát félkarikára vágjuk, növényi olajon aranybarnára sütjük, sózzuk, borsozzuk.
Hozzávalók:
1 kg hal, 2-3 evőkanál tejföl, vaj vagy növényi olaj, só.
Töltelékhez: 2-3 csésze savanyú káposzta, 1-2 hagyma, növényi olaj, bors, só.
Főzzük az előző „Hagymával töltött keszeg” receptben leírtak szerint.
A töltelékhez a savanyú káposztát hideg víz alatt leöblítjük és jól kinyomkodjuk, a hagymát apró kockákra vágjuk. A zöldségeket összekeverjük és növényi olajon, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Hozzávalók:
1 kg ponty, 200 g friss vagy konzerv vargánya, 70 g vaj, 2 hagyma, 1,5 csésze tejföl, 1 ek. egy kanál liszt, 100 g fűszeres sajt, 2 ek. kanál őrölt keksz, só, bors.
Távolítsa el a ponty pikkelyeit és zsigereit. Zsírozott fémtálra tesszük, és a sütőben megsütjük, de ne addig, amíg teljesen meg nem sül.
A gombát nagy szeletekre vágjuk, meghintjük liszttel, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, borsot, sót, 0,5 csésze vizet, és puhára pároljuk. Rátesszük a halra, felöntjük sós tejföllel és megszórjuk a durva reszelőn lereszelt, zsemlemorzsával elkevert sajttal.
Megkenjük olvasztott vajjal, és a sütőben aranybarnára sütjük.
Ugyanazon az ételen tálaljuk.
Hozzávalók:
1-2 ponty (egyenként kb. 1 kg súlyú), 7-8 fej vöröshagyma, 1 pohár növényi olaj, 1 pohár darált dió, 1 kg sovány élesztőtészta, 1 teáskanál őrölt fekete bors, só, petrezselyem.
A hagymát szeletekre vágjuk, 0,5 csésze növényi olajon megdinszteljük, levesszük a tűzről és sózzuk. Hozzáadjuk a darált diót, az apróra vágott petrezselymet és az őrölt borsot, elkeverjük és 6 egyenlő részre osztjuk.
A tésztát 7 részre osztjuk, és a halnál nagyobbra nyújtjuk.
Egy tepsit kivajazunk, és egymásra tegyünk 4 réteg tésztát, meglocsoljuk őket növényi olajjal, és mindegyiket megkenjük a diós keverék 1/6-ával.
A negyedik rétegre tegyünk 1-2 előkészített egész pontyot (hámozott, fej, farok és uszonyok nélkül). A halat meglocsoljuk egy kevés olajjal, és megkenjük a diós keverék 1/6-ával.
Majd rátesszük az ötödik és hatodik tésztaréteget, amiket szintén meglocsolunk olajjal és megkenjük diós keverékkel.
A felső (hetedik) réteget leöntjük olajjal.
Közepesen meleg sütőben készre sütjük.
Hozzávalók:
600-800 g hal (tőkehal, harcsa, szürke tőkehal, laposhal), 500 g zöldhagyma, 100 g tárkony, 2 ek. kanál citromlé, só.
Kibelezzük és megmossuk a halat.
A zöldhagymát és a tárkonyt finomra vágjuk, a kapott masszával megtöltjük a halat, megsózzuk, meglocsoljuk citromlével és fóliába csomagoljuk.
Sütőben készre sütjük.
Hozzávalók:
1 ponty, citromlé vagy ecet, só, 1/3 fej savanyú káposzta, 1 csésze növényi olaj, 0,5 csésze rizs, bors.
Az egész pontyot alaposan öblítsük le, béleljük ki, sózzuk meg és kenjük meg citromlével vagy ecettel.
A káposztát felaprítjuk és 0,5 csésze vajjal puhára pároljuk, majd hozzáadjuk a megmosott rizst, felöntjük 1 csésze forró vízzel, és majdnem főni pároljuk. Borsozzuk meg a káposztát rizzsel és tegyük egy kis tepsire.
Az elkészített halat rátesszük, és 2/3 evőkanálnyival leöntjük. evőkanál olajat, és öntsünk 1/3 csésze vizet a káposztához és a rizshez.
Sütőben közepes lángon megsütjük.
Hozzávalók:
800 g hal, 3 hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2-3 ek. evőkanál növényi olaj, kömény, só.
Az elkészített halat hosszában felvágjuk, a gerincét eltávolítjuk és szeletekre vágjuk. A fokhagymát ledaráljuk, a haldarabokat lereszeljük és sózzuk.
Egy mély serpenyőben olajon megdinszteljük a karikára szeletelt hagymát, rátesszük a halat, megszórjuk köménnyel, beleöntjük 3 ek. evőkanál vizet, és a sütőben sütjük, időnként hozzáadva vizet.
Hozzávalók:
500 g hal (harcsa, szürke tőkehal stb.), 0,5 csésze száraz fehérbor, 4 ek. evőkanál növényi olaj, 500 g burgonya, 1,5 hagyma, 150 g friss gomba, 2 paradicsom, petrezselyem, piros és fekete őrölt bors, só.
Az elkészített halat szeletekre vágjuk.
A hagymát felaprítjuk, olajat adunk és puhára pároljuk, majd felöntjük kevés vízzel, rátesszük az apróra vágott burgonyát, és további 15-20 percig pároljuk. Hozzáadjuk a hámozott és felszeletelt paradicsomot, a gombát, megszórjuk piros- és feketeborssal, sózzuk, összekeverjük, felöntjük borral és 0,5 csésze vízzel, és felforraljuk.
Formába vagy serpenyőbe tesszük a zöldségeket, rátesszük a halat, megszórjuk petrezselyemmel, leöntjük a maradék növényi olajjal, és előmelegített sütőbe tesszük 5-10 percre.
Hozzávalók:
800 g hal, 400 g friss vargánya, 2-3 tojás, 3 ek. evőkanál olvasztott vaj, 2 ek. evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyem és kapor, 3 ek. kanál tejföl, bors, só.
A halat filére vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben bepanírozzuk és olajon kisütjük.
A tojásokat keményre főzzük és felaprítjuk. A vargányát szeletekre vágjuk, a petrezselymet és a kaprot apróra vágjuk. Keverjük össze a gombát tojással, fűszernövényekkel és sóval.
Zsírozott serpenyő aljára tegyünk egy réteg gombát, majd halászjunk, és fedjük be egy réteg gombával, adjunk hozzá tejfölt, 2-3 ek. kanál vízzel, meglocsoljuk olajjal és a sütőben megsütjük.
Hozzávalók:
1 kg hal, 1 csésze őrölt keksz, 1/2 citrom, szerecsendió (kés hegyén), 2 ek. evőkanál vaj, fűszerek, só.
A halat filére vágjuk, szeletekre vágjuk és sózzuk. A babérleveles és szegfűborsos fejekből forraljunk fel 3/4 csésze hallevest, és szűrjük le.
Kenje meg a serpenyőt olajjal, fektessen rá egy réteg halat, szórja meg borssal és szerecsendióval, fedje be vékonyra szeletelt (szem nélkül) szeletekkel, és szórja meg őrölt zsemlemorzsával.
Ezután ugyanabban a sorrendben helyezze el a második réteg terméket, öntse bele a hallevest, és tegye bele a darabokra vágott vajat.
Sütőben sütjük.
Hozzávalók:
1 kg hal, 100 g torma, 1 ek. evőkanál olvasztott vaj, 2-3 ek. kanál tejföl, 2 tojás, só, ecet, cukor, petrezselyem.
A halat (ponty, keszeg, tőkehal, ponty, süllő) kívül-belül lereszeljük sóval, megkenjük tejföllel, kivajazott tepsire tesszük és sütőben (30-40 perc) megsütjük, időnként felöntve a levével. kiemelkedik.
A tormát finom reszelőn lereszeljük, ízlés szerint ízesítjük ecettel, sóval, cukorral. A tojást keményre főzzük, és apróra vágjuk.
A kész halat tányérra tesszük, megszórjuk apróra vágott tojással, körbe teszünk reszelt tormát, és petrezselyem ágakkal díszítjük.
Hozzávalók:
600-800 g tőkehal, 200 g majonéz, 4 hagyma, 200 g zöldhagyma, 1 tojás, 1/2 csésze tejföl, bors, só.
A halat szeletekre vágjuk, egy mély serpenyőbe tesszük, apróra vágott hagymával, sózzuk, borsozzuk, felöntjük majonézzel és betesszük a sütőbe.
Az étel akkor van készen, ha az összes leve elfőtt.
A tőkehalat zöldhagyma salátával tálaljuk: a hagymát finomra vágjuk, szűrőedénybe tesszük, 1 percre forrásban lévő vízbe mártjuk, folyó hideg víz alatt azonnal lehűtjük, összekeverjük apróra vágott tojással, tejföllel és sóval.
Hozzávalók:
800 g halfilé, 5 tojás, 75 g sajt, 2 ek. evőkanál vaj, bors, só.
A halfilét szeletekre vágjuk, megszórjuk sóval, borssal, csövekbe tekerjük, szálakkal átkötjük és vajban félig megsütjük (5 perc).
A sült halat kivajazott formába tesszük.
A reszelt sajtot a sárgájával addig morzsoljuk, amíg homogén masszát nem kapunk, majd óvatosan keverve hozzáadjuk a sűrű, buja habbá vert tojásfehérjét, és azonnal a formába öntjük a hallal.
Előmelegített sütőben 220°C-on 12-15 percig sütjük.
Hozzávalók:
csuka, süllő, keszeg vagy ponty (2-2,5 kg), 150 g fehér kenyér, 2 hagyma, 2 cékla, 2-3 sárgarépa, 2 tojás, 1 ek. kanál cukor, 1 evőkanál. egy kanál növényi olaj, bors, só.
Tisztítsuk meg a halat, vágjuk le a fejét, és a has megvágása nélkül távolítsuk el a belsejét. Vágja a halat keresztirányú darabokra, vágja ki mindegyikből a húst anélkül, hogy megsértené a bőrt.
A darált hús elkészítéséhez vágja ki a pépet a hagymával és a kenyérrel együtt, amelyet előzőleg vízbe áztattak és kinyomkodtak, átengedjük egy húsdarálón, keverjük össze nyers tojással, növényi olajjal, cukorral, borssal, sóval.
Töltsük meg a haldarabokat darált hússal (azokon a helyeken, ahol a húst és a hasat kivágták).
A serpenyő aljára tegyük a megmosott hagymahéjat, egy réteg apróra vágott céklát és sárgarépát, majd halat és zöldségeket.
Felöntjük sós hideg vízzel, és körülbelül 1 órán át főzzük.
Hozzávalók:
600 g kis makréla filé, 1/2 citrom, 2 ek. evőkanál apróra vágott kapor, 2 hagyma, 2 főtt tojás, 3 ek. evőkanál vaj, só.
Sózzuk meg a halat, fektessük a hal felét egy fólialapra. A halat meglocsoljuk citromlével, sózzuk, megszórjuk apróra vágott tojással, kaporral, lerakjuk hagymaszeletekkel és felöntjük olvasztott vajjal. A maradék halfilét ráfektetjük.
A fóliát szorosan tekerjük be, elkerülve a szakadásokat és repedéseket, tegyük tepsire, és tegyük előmelegített sütőbe 25-30 percre.
Így nem csak makrélát, hanem más halakat is süthet.
Hozzávalók:
600 g halfilé, 2 ek. kanál liszt, 2 ek. evőkanál növényi olaj, 1 hagyma, 5 evőkanál. kanál tejföl, bors, só.
A darabokra vágott halfilé darabokat sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk, és mindkét oldalukat megsütjük.
A halra pirított hagymát teszünk, tejföllel felöntjük és sütőben megsütjük.
Hozzávalók:
500 g tőkehalfilé, 60 g vaj, 3 tojás, 2/3 csésze tej, 100 g holland sajt, fűszerek, só, fűszernövények.
A halat kicsontozott bőrű filékre vágjuk, szeletekre vágjuk, és kevés vízben sóval és fűszerekkel pároljuk.
A párolt halat kerámia edényekbe tesszük (2 db adagonként), megszórjuk reszelt sajttal, leöntjük a tojás és a tej keverékével, és sütőben készre sütjük.
Tálaláskor meglocsoljuk vajjal, és fűszernövényekkel díszítjük.
Az ételt serpenyőben vagy hőálló formában is elkészítheti.
Hozzávalók:
400 g halfilé, 2 hagyma, 1 sárgarépa, 50 g sajt, 4 ek. kanál majonéz, 2 evőkanál. evőkanál növényi olaj, fűszerek, só.
A halfilét (tőkehal, sáfrány tőkehal, pollock, csuka stb.) kevés fűszeres vízben megfőzzük.
A hagymát és a sárgarépát apróra vágjuk, enyhén megpirítjuk, összekeverjük hallal és majonézzel.
Kis kerámia edényekbe rendezzük, megszórjuk reszelt sajttal, és a sütőben megsütjük.
Hozzávalók:
1 kg hal (harcsa, compó, ponty, ponty), 1 kg burgonya, 3 hagyma, 100 g fűszeres sajt, 200 g tejföl, vaj vagy növényi olaj, 0,5 citrom, só.
Vágja a halat részekre, burgonyát - csíkokra, hagymát - nagy körökre.
Kenjük ki a serpenyőt olajjal, tegyünk rá burgonyát, apróra vágott hagymát, öntsünk tejfölt (100 g), sózzuk, és tegyük előmelegített sütőbe 25-30 percre.
A halat egy másik, olajjal kikent serpenyőbe tesszük, tejföllel felöntjük, és 35-50 percre a sütőbe tesszük (a harcsa és a ponty gyorsabban sül, a compó, a ponty és a többi folyami hal tovább tart).
A kész halat tányérra vagy tányérra tesszük, megszórjuk reszelt sajttal és leöntjük citromlével.
Egyúttal burgonyával tálaljuk.
Hozzávalók:
2 hasított hal (800 g), 1 csésze omlós hajdina zabkása, 2 tojás, 1 csésze tejföl, 1 hagyma, 2 evőkanál. kanál liszt, 3 ek. evőkanál növényi olaj vagy margarin, só, bors, gyógynövények.
Vágja le a hal fejét, és távolítsa el a belsejét anélkül, hogy elvágná a hasát. A halat leöblítjük, megsózzuk, és sült hagymával és apróra vágott főtt tojással elkevert hajdina zabkásával töltjük.
A hal tetejére borsozzuk, lisztbe forgatjuk, és növényi olajban vagy margarinban addig sütjük, amíg kéreg nem keletkezik, majd felöntjük tejföllel és a sütőben megsütjük.
Tálaláskor szeletekre vágjuk és megszórjuk fűszernövényekkel.
Hozzávalók:
1-1,2 kg hal, 200 g hámozott dió, 1-2 hagyma, 20 g vaj, 100 g mazsola, só.
A diószemeket húsdarálón átpasszírozzuk, összekeverjük sült hagymával és megmosott mazsolával.
A hal belsejét megtöltjük darált hússal, zsineggel átkötjük, sóval bedörzsöljük és sütőben megsütjük.
Hozzávalók:
1 nagy ponty, 1/4 csésze rizs, 2 nagy sárgarépa, 2 hagyma, 5 paradicsom, 100 g majonéz, 2 ek. evőkanál növényi olaj, bors, só, gyógynövények.
A halat megtisztítjuk, a hasán (a fej közelében) kis bemetszést ejtünk, a belsejét eltávolítjuk, leöblítjük, kívül-belül sóval, borssal bedörzsöljük és 30 percig állni hagyjuk.
A rizst felforraljuk, összekeverjük a pirított hagymával és sárgarépával.
Töltsük meg a hasított testet rizs töltelékkel, kenjük meg majonézzel, tegyük egy sütőlapra, borítsuk be paradicsomszeletekkel és süssük a sütőben (30-40 perc).
Tálaláskor fűszernövényekkel díszítjük.
Hozzávalók:
1 nagy ponty, gazdag vagy leveles tészta, só, bors, 1 tojás, 1 pohár konyak.
Töltelékhez: 4-6 friss pontytej, 6-8 friss csiperkegomba, 3 szelet fehér kenyér, 2/3 csésze tej, 2-3 ek. evőkanál vaj, 2 hagyma, 2-3 ek. evőkanál apróra vágott petrezselyem, bors, só.
Nyújtsuk ki a tésztát kerek vagy téglalap alakú 5-6 mm vastag rétegekre, fektessük ki belülről kör vagy téglalap alakúra úgy, hogy a tészta szélei lelógjanak az oldalról, fektessük rá a töltelék felét.
A pontyot meghámozzuk, kibelezzük, megmossuk, borsozzuk, sózzuk, 4-6 részre vágjuk, vagy egészben hagyjuk, a töltelékre fektetjük, a maradék töltelékkel befedjük, elsimítjuk.
A lelógó tészta széleit kenjük meg tojással, csomagoljuk be, csípjük meg, 2-3 helyen átszúrjuk, hogy gőz eresszen ki, öntsünk bele konyakot, kenjük meg tojással és süssük nem túl forró sütőben 1-1,5 óra alatt.
A töltelékhez a finomra vágott friss pontytejet összekeverjük apróra vágott csiperkegombával, apróra vágott hagymával, tejben áztatott kenyérrel (kéreg nélkül), vajjal, petrezselyemmel, sóval, borssal.
Tálaláskor az edényt fűszernövényekkel díszítjük.
Külön tálaljuk a vörös- vagy paradicsomszószt.
Hozzávalók:
400 g halfilé (sügér, csuka, tőkehal, pollock), 600 g burgonya, 3 hagyma, 100 g vaj, 300-500 g tejföl, 100 g sajt, 150 g hallé, bors, só.
A páchoz: 150 g víz, 0,2 g citromsav, bors, só, fűszernövények.
A halat kicsontozott bőrű filékre osztjuk, darabokra vágjuk és 15-20 percig pácoljuk.
A hagymát felaprítjuk és a vajban megdinszteljük, a burgonyát szeletekre vágjuk.
A vajat adagolt edényekbe rakjuk, rárakjuk a halat, a nyers burgonyát és a pirított hagymát.
Tegyünk még három réteget ugyanabban a sorrendben, sózzuk, borsozzuk, öntsük fel a húslevessel, és tegyük az edényeket előmelegített sütőbe 15 percre.
Majd kivesszük, hozzáadjuk a tejfölt, a reszelt sajtot, és puhára sütjük.
A páchoz kevés vízben oldjunk fel citromsavat, sózzuk, borsozzuk, majd a maradék vizet, és alaposan keverjük össze.
Az ételt edényekben, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva tálaljuk.
Hozzávalók:
600 g hal, 5 alma, 1 hagyma, 1 pohár tejföl, 1 ek. egy kanál növényi olaj, bors, só.
A halat (tőkehal, lepényhal, ponty stb.) darabokra vágjuk, a megpucolt és magházas almát szeletekre, a hagymát felaprítjuk.
Egy olajjal kikent tepsire rétegesen fektessük az ételeket, öntsünk rá kevés hallevest vagy sós vizet, és pároljuk puhára.
Az almát és a hagymát bedörzsöljük, sózzuk, borsozzuk, tejfölt adunk hozzá, és felforraljuk.
Tálaláskor a mártást a halra öntjük.
Hozzávalók:
0,8-1 kg hal, 100 g torma, 2 ek. evőkanál vaj, 1 csésze tejföl, só, bors, fűszernövények.
A tőkehal darabokat sóval és borssal ízesítjük. A tormát durva reszelőn lereszeljük.
Egy serpenyőben felforrósítjuk a vajat, az aljára egy réteg halat teszünk, és megszórjuk tormával. Rátesszük a második halréteget, és ismét megszórjuk tormával. Felöntjük tejföllel, és lassú tűzön pároljuk.
A mártással, apróra vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk.
Hozzávalók:
1 kg hal, 2 petrezselyemgyökér, 3 sárgarépa, 1 zellergyökér, 1 hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, kakukkfű szál, 10-12 szem fekete bors, só, 1 ek. egy kanál citromlé, növényi olaj, 0,5 csésze húsleves, 0,5 csésze fehérbor, 2 szelet citrom.
Sárgarépa, petrezselyemgyökér és zeller csíkokra vágva.
Fűszerekből, fűszerekből és durvára vágott (lehet enyhén pirított) hagymából a húsleves alapján fűszeres levest készítünk és leszűrjük.
A zöldségeket egy lábasba tesszük, sózzuk és meglocsoljuk citromlével. Tegyük rájuk a feldolgozott (sózott, borsozott) halat, öntsünk rá növényi olajat, fűszeres húslevest és fehérbort (a zöldségeken fekvő hal magasabb legyen, mint a folyadék).
Helyezzünk rá citromszeleteket, fedjük le szorosan az edényt, és pároljuk körülbelül 45 percig.
Hozzávalók:
1 db 2 kg súlyú ponty, 2 csésze hámozott dió, 300 g friss gomba, 1-2 hagyma, 0,5 bögre zsemlemorzsa, 50 g paradicsompüré, 1 csésze fehérbor, 50-100 g vaj, 1,5 csésze tejföl, 4 tojás, bors, só.
Távolítsa el a pikkelyeket a halról, távolítsa el a fejről a kopoltyúkat, vágja le a háta mentén, távolítsa el a csontokat és a beleket a bemetszésen keresztül. Sózzuk, borsozzuk a hal belsejét. Ne vágja le a fejét és a farkát. Töltsük meg a bemetszést töltelékkel és varrjuk fel.
A darált húshoz a hagymát apró kockákra vágjuk, olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, az elkészített friss gombát, majd jól megpirítva mozsárban összedolgozzuk zsemlemorzsával és darált dióval, majd hozzáadjuk a bort (50 g), ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. .
A töltött halat a sütőben puhára pároljuk.
Ezután a kész halat áttesszük egy fémtálba, és felvert tojással elkevert tejfölt öntjük rá.
Sütőben sütjük, és ugyanazon az edényen tálaljuk.
Hozzávalók:
1 kg hal, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1-2 babérlevél, bors, 1 citrom, 1 hagyma, 50 g vaj, só.
A halat (ponty, süllő, keszeg stb.) darabokra vágjuk, megsózzuk, fazékba tesszük, vajat, babérlevelet, néhány szem borsot, apróra vágott gyökeret és citromlevet adunk hozzá.
Tetejét felszeletelt karikákkal és forrásban lévő vizes hagymával leforrázzuk, lefedjük, és közepesen meleg sütőben kb 1,5-2 órán át pároljuk.
Hozzávalók:
600-800 hal, 1-2 ek. kanál liszt, 4 ek. evőkanál növényi olaj, 400 g zöldhagyma, 2 paradicsom, 2-3 gerezd fokhagyma, bors, só.
A halat szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk, és növényi olajon serpenyőben mindkét oldalát megpirítjuk.
A zöldhagymát felaprítjuk, a paradicsomot szeletekre vágjuk.
Melegítsen fel egy serpenyőt növényi olajjal, tegye bele a hagymát és a paradicsomot, pirítsa enyhén (3-5 perc). Ezután hozzáadjuk a sóval pépesített fokhagymát, felöntjük néhány evőkanál forró vízzel, és 5 percig forraljuk.
Tegye a halat a szószba, fedje le az edényeket, és lassú tűzön párolja.
Hozzávalók:
5-6 ponty, 2-3 hagyma, 2-3 ek. evőkanál növényi olaj, 1 csésze tejföl, 3-4 tojás, só, gyógynövények.
Öblítse le a haltetemeket, és szórja meg sóval.
A hagymát apróra vágjuk, növényi olajon megpirítjuk, lehűtjük, megsózzuk, nyers tojással összekeverjük. A halat olajjal felforrósított serpenyőbe tesszük, hagymás masszával lefedjük, a halat tejföllel leöntjük és felforraljuk.
Tálaláskor megszórjuk kaporral vagy petrezselyemmel.
Hozzávalók:
1 kg halfilé, 1/2 csésze liszt, 1 csésze tejföl, 1 csésze húsleves, 7-8 db. burgonya, 3-4 hagyma, 1/3 csésze növényi olaj, 4-5 főtt vargánya, 30 g olvasztott vaj, 2-3 gerezd fokhagyma, só, bors.
A halat darabokra vágjuk, sózzuk, lisztbe forgatjuk, növényi olajon megsütjük.
A hagymát felaprítjuk, és a finomra vágott gombával olvasztott vajban megpirítjuk. A burgonyát meghámozzuk, szeletekre vágjuk.
Tegye a burgonyát, a hagymát gombával adagolt edényekbe, a tetejére - haldarabokat, sóval, borssal pürésített fokhagymát, öntsön levest, tejfölt, és fedő alatt párolja a sütőben.
Edényekben tálaljuk.
Hozzávalók:
600 g hal (csuka, tőkehal, fattyúmakréla stb.), 200 g friss gomba, 3 ek. kanál paradicsompüré, 3 ek. evőkanál száraz fehérbor vagy ecet, 1 teáskanál liszt, 2 ek. evőkanál növényi olaj, só.
A halat bőrrel és csontokkal felszeleteljük, a gombát apróra vágjuk.
Tegye a halat és a gombát sorban egy vastag aljú serpenyőbe.
A paradicsompürét hígítsuk fel vízzel (1 pohár), öntsük hozzá a bort, öntsük a halra, és 15-25 percig pároljuk zárt fedéllel.
Ezután a húslevest egy másik tálba öntjük, és ez alapján mártást készítünk: a lisztet a vajjal megdinszteljük, keverés közben felöntjük a levessel, és 5-6 percig főzzük.
A halat szósszal, főtt burgonyával és sós uborkával tálaljuk.
Hozzávalók:
400 g halfilé, 4 ek. kanál sóoldat, 4 evőkanál. kanál ecetes gomba, 1 csésze cseresznye, 2 sózott vagy ecetes uborka, 2 hagyma, 2 ek. kanál gomba, 2 evőkanál. kanál gomba, 1 evőkanál. egy kanál növényi olaj, só, fűszerek, citromlé.
Sózzuk meg a halfilét, adjuk hozzá a fűszereket, tegyük egy serpenyőbe olajjal, és tegyük be a sütőbe, hogy megpiruljon.
Ezután leöntjük sós lével (uborka vagy káposzta), beletesszük az ecetes gombát, kimagozott cseresznyét, finomra vágott hámozott uborkát, apróra vágott sózott tejgombát és gombát, olajon enyhén megpirított hagymát, felöntjük olajjal és puhára pároljuk.
A kész halat egy edényre tesszük a zöldségekkel együtt, amelyekkel pároltuk, és felöntjük citromlével.
Hozzávalók:
1-2 ponty, 2 hagyma, 1 pohár bor (Madeira), 1 citrom, 2 ek. kanál fehér méz, 4 evőkanál. evőkanál növényi olaj, 2-3 evőkanál. evőkanál liszt, halleves, 100 g mazsola, 25 g édes és keserű mandula, 100 g apró hagyma, 0,8-10 g friss csiperkegomba.
A pontyot meghámozzuk, kibelezzük, leöblítjük, széles serpenyőbe tesszük, durvára vágott hagymával befedjük, felöntjük borral, a tetejére szeletelt citromot teszünk, és 1 órát állni hagyjuk.
Készítsük el a mártást: tegyünk mézet egy serpenyőben tűzre, és amikor megsárgul, mint a karamell a cukorból, öntsünk bele növényi olajat, adjunk hozzá lisztet, keverjük össze és hígítsuk fel annyi hallével (vagy gyökérfőzelékkel), hogy 4 csésze legyen. szósz.
Pontyos lábosba öntjük, felforraljuk, fedővel lefedjük és előmelegített sütőbe tesszük.
Készítsünk köretet: öblítsük le a mazsolát, hámozzuk meg a mandulát, pirítsuk meg a kis hagymát növényi olajon; Hámozzuk meg és forraljuk fel a gombát citromsav hozzáadásával, adjunk hozzá mandulát, hagymát és mazsolát.
Ha kész a ponty, óvatosan vegyük ki, és egészben tegyük egy tálra. Öntsük a mártást egy serpenyőbe, és állandó keverés mellett forraljuk, amíg besűrűsödik; majd citromlé, só vagy méz hozzáadásával ízlés szerint ízesítjük, és szitán átszűrjük.
A szósz egy részét a köretbe öntjük, felforraljuk és minden oldalról beborítjuk vele a pontyot (tölthetjük is).
A maradék forró mártással ráöntjük a pontyra.
Hozzávalók:
1 kg savanyú káposzta, 400-500 g hal, 1 hagyma, 4 ek. evőkanál növényi olaj, 2-3 savanyú alma, 1 evőkanál. egy kanál liszt, 3-4 borsó szegfűbors és fekete bors, petrezselyem, kapor, 1-2 savanyúság, 5-6 ecetes gomba, őrölt keksz.
A hagymát apróra vágjuk, növényi olajon megpirítjuk, és hozzáadjuk a kifacsart savanyú káposztát.
1-2 perc múlva tedd rá a meghámozott, finomra vágott savanyú almát, és lassú tűzön párold össze mindent. A pörkölt végén hozzáadjuk a lisztet, az őrölt kekszet és összekeverjük.
A párolt káposzta egy részét, a sült haldarabokat, a szegfűborsot és a fekete borsot, a zöldeket rétegesen egy lábasba tesszük.
Ezután kiterítjük a maradék káposztát, ecetes uborkát, ecetes gombát, felöntjük egy kis vízzel, és előmelegített sütőbe tesszük a serpenyőt.
Hozzávalók:
500 g hal, 2 ek. evőkanál liszt, 1/2 csésze napraforgó vagy vaj, 400 g sóska, 2 paradicsom vagy 4 evőkanál. kanál paradicsompüré, 3 hagyma, 6-8 gerezd fokhagyma, 4 szelet citrom, bors, fűszernövények, só.
Az apróra vágott tőkehaldarabokat megszórjuk sóval, borssal, lisztben panírozzuk, és növényi olajon kisütjük.
A hagymát vagy zöldhagymát apróra vágjuk, és egy tálban olajon kevergetve pároljuk. Ezután hozzáadjuk az alaposan megmosott, levélnyél nélküli friss sóska leveleit, az apróra vágott és sóval pépesített fokhagymát, a szeletelt paradicsomot vagy a paradicsompürét. Az egészet óvatosan keverjük össze, és hagyjuk felforrni.
Tegye a sült halat egy mély serpenyőbe vagy tepsibe, öntse rá az előkészített zöldség-fűszerkeveréket, egyenítse ki a felületet, és párolja, a fedő lecsukása nélkül, nem túl forró sütőben 20 percig.
Melegen vagy hidegen tálaljuk.
Tálaláskor a haldarabokat bekenjük sóska masszával, a héjával együtt egy szelet citromot teszünk, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral.
Harcsát is főzhetsz.
Hozzávalók:
1 kg halfilé (nagysügér, harcsa, süllő), 2 hagyma, 5-6 alma, 1/2 citrom, 1/2 csésze száraz fehérbor, 3-4 ek. evőkanál növényi olaj, bors, só.
A halfilét feldaraboljuk, szárítjuk, borsozzuk és sózzuk.
A citrom héját lereszeljük, a citrom levét kicsavarjuk, és a halra öntjük.
A hagymát és az almát apróra vágjuk, olajon enyhén megpirítjuk, felöntjük a borral, és hagyjuk kicsit felfőni. A keveréket sózzuk, borsozzuk, kivajazott formába tesszük, megszórjuk reszelt citromhéjjal, rátesszük a halat.
Fedjük le a formát (serpenyőt) fedővel, és tegyük előmelegített sütőbe 25-30 percre.
Hozzávalók:
1 kg hal, 3 ek. evőkanál növényi olaj, 3-4 hagyma, 1/2 csésze hallé, 3/4 csésze száraz vörösbor, 2-3 paradicsom vagy konzerv édes pirospaprika, kapor, bors, só.
A makrélafilét megszórjuk borssal, sózzuk, és egy serpenyőben olajon mindkét oldalát ropogósra sütjük, áttesszük egy lábasba.
Spasser 2 apróra vágott vöröshagymát, fedjük le vele a halat, öntsük fel a húslével és a borral, sózzuk meg és szórjuk meg apróra vágott kaporral, tegyük be a sütőbe, és fedő alatt pároljuk kb. 20 percig.
Tálaláskor tegyünk a filére sült (külön) hagymakarikákat, paradicsomszeleteket vagy pirospaprikát.
Főzni is lehet csukát, csukát, pontyot.
Hozzávalók:
500 g halfilé, 100 g fehér kenyér, 1/2 csésze tej, 1 ek. egy kanál vaj, 3 ek. kanál zsemlemorzsa, 2-3 ek. evőkanál növényi olaj, bors, só.
A filét (bőr nélkül) átpasszírozzuk egy húsdarálón, összekeverjük a tejbe áztatott kenyérrel, sózzuk, borsozzuk, majd ismét átpasszírozzuk egy húsdarálón.
Hozzáadjuk a puha vajat, szeleteket formázunk, zsemlemorzsában panírozzuk, olajon kisütjük és a sütőben készre sütjük.
Hozzávalók:
500 g tőkehalfilé, 50 g sótlan szalonna, 2-3 szelet fehér kenyér, 1/2 csésze tej, 1 tojás, 4 ek. evőkanál liszt, kömény, só, 1/2 csésze növényi olaj vagy zsír.
A töltelékhez: 2 tojás, 25 g zöldhagyma, 25 g füstölt szalonna.
A szalonnás halfilét és a tejbe áztatott kenyérszeletet kétszer húsdarálón átpasszírozzuk, hozzáadjuk a száraz serpenyőben kisütött köményt, sózzuk, összekeverjük és 1 cm vastag kerek tortákat formázunk.
Minden sütemény közepére tegyük a finomra vágott zöldhagyma tölteléket, főtt tojást, szalonnát, kössük össze a sütemények szélét, formáljunk golyókat.
Lisztbe forgatjuk, felvert tojásba mártjuk és kis kockákra vágott fehér kenyérbe forgatjuk.
Süssük nagy mennyiségű zsírban vagy növényi olajban.
Hozzávalók:
500 g filé (csuka, süllő, tőkehal, hekk), 1 szelet fehér kenyér, 2/3 csésze tejszín, bors, só, zsemlemorzsa, 3 ek. evőkanál zsír vagy növényi olaj.
A töltelékhez: 250-300 g vargánya, 1 hagyma, 2 ek. evőkanál vaj, só, bors.
A halfilét átpasszírozzuk húsdarálón, hozzáadjuk a tejszínbe áztatott és kifacsart kenyeret, újra átpasszírozzuk egy húsdarálón, és összekeverjük sóval, borssal, a maradék tejszínnel.
A halmasszát 1 cm vastagságú süteményekre vágjuk, mindegyik közepébe tesszük a tölteléket (a felszeletelt gombát és a hagymát vajban megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk), a sütemények szélét összekötjük, ovális szeleteket formázunk.
Felvert tojásba, majd zsemlemorzsába forgatjuk és zsíron kisütjük vagy sütőben kisütjük.
Készíthetünk dupla panírozást, zsemlemorzsa után ismét megforgatjuk egy tojásban, majd ismét zsemlemorzsában.
Hozzávalók:
500 g bármilyen hal, 100-125 g búzakenyér, 1 csésze tej, 3-4 hagyma, 3 tojás, 25 g szárított gomba, 0,5 csésze növényi olaj, 0,5 csésze őrölt keksz, bors, só, petrezselyem .
A kenyeret tejbe áztatjuk, kinyomkodjuk, majd haldarabokkal összekeverve kétszer átpasszírozzuk egy húsdarálón. Sózzuk, borsozzuk a darált húst, jól összekeverjük és kiütjük.
A töltelékhez a főtt gombát és a tojást ledaráljuk, pirított hagymával, apróra vágott petrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk és összekeverjük.
A darált halból tojás nagyságú golyókat formázunk. Tegye a golyókat egy nedves vászonszalvétára, és adjon nekik torta formát. A tölteléket rákenjük a süteményekre, és egy szalvétával hajlítsuk ketté a tortákat.
Csatlakoztassa szorosan a sütemények széleit, és adjon nekik félhold formát.
Nedvesítse meg a testet egy tojásban, kenje meg zsemlemorzsában, süsse meg egy serpenyőben növényi olajon, és tegye készen a sütőben.
Szerver bérlés. Webhelytárhely. Domain nevek:
Új C --- redtram üzenetek:
Új bejegyzések C---thor:
Halételek az orosz konyhában
Az óorosz állam földjein a 9–10. olyan nagy és halban gazdag folyók medencéi voltak, mint a Prut, a Dnyeszter, a Déli és Nyugati Bug, a Pripjaty, a Dnyeper, a Szozs, a Berezina, az Oka, a Volga felső folyása, a Nyugat-Dvina, a Peipsi-tavak, a Ladoga-tavak és mások. Oroszország legnagyobb kulturális és gazdasági központjai a folyók és tavak partjain helyezkedtek el: Kijev a Dnyeper mellett, Moszkva a Moszkva folyón, Novgorod a Volhov mellett, Pszkov a Velikaja folyón , Rosztov a Néró-tó mellett, Rjazan az Oka partján, Szuzdal a Kamenka kanyarulatában, Nyizsnyij Novgorod a Volga és az Oka találkozásánál. Ezek a folyók és tavak bőségesen adták az orosz népnek a legváltozatosabb halat, és az ebből készült ételek díszítették asztalukat. Oroszország megkeresztelkedése és a böjt bevezetése után pedig különösen megnőtt a halételek szerepe az orosz konyhában.
Főleg édesvízi halakat használtak, a tengeri halakat pedig azután kezdték el használni, hogy őseink elsajátították az Északi-tenger partjait. Csak a 18. században vált népszerűvé. és eleinte csak Oroszország északi részén.
Az ókori Oroszország halászait fogónak, a halkereskedőket pedig halásznak nevezték. A moszkvai állam gazdaságában a halászat olyan fontos szerepet játszott, hogy kialakult a halászatot szabályozó jogi normarendszer, a vízterületek az uralkodók, fejedelmek és kolostorok birtokába kerültek. Haltelepülések keletkeztek a nagy tavakon és folyókon. A Volga halászata különleges szerepet játszott. A krónikás szerint idényben több ezer fogó ment a partjaira, ősszel pedig "elkapva és bemelegedve" tértek vissza.
Természetesen a köznép elsősorban a helyi tározókból származó halat használta fel, de a gazdag polgárok, a feudális és szellemi nemesség is használhatott importhalat. Például Adrian pátriárka asztalára nemcsak a moszkvai állam folyóiból szállítottak halat, hanem a Fehér-, Kaszpi- és részben Azovi-tengerből is.
A moszkvai uralkodók és nemes bojárok halasztala rendkívül változatos volt. Sok kolostornak volt halászata, vagy számos artelt küldött halászni. századi műemlékekben említett halak korántsem teljes listája: kecsege, beluga, tokhal, fehér lazac, fehérhal, lodoga, lazac, bogány (férfiak), csuka, süllő, keszeg, ide, szirt , sügér, sügér, csóka, csótány, süllye, szaga (vandyshi), kárász. Ugyanakkor a halak a horgászat helye szerint különböztek: pereszlavli hering, karéliai lazac, Shekhon tokhal (Sekszna folyó), kis Postavy csuka stb.
Kiterjedt terminológia volt a hal testrészeinek megjelölésére: beluga shab (vagy más hal) - borda, szegy; tesa - a hasi rész; tűz - zsíros hús az uszonyok közelében, amelyet különleges finomságnak tekintettek; beluga rúd (vyaziga); köldök - a hal középső része a fej és a farok között (hát nélkül); réteg - halfilé, stb. A hal tartósításának is számos módja volt: száraz és hordós sózás, szárítás (parittyázás és szárított hal), füstölés. A füstölt halat nagyon ritkán említik (Nikon pátriárka ételleltárában). A gőzhalat gyakran emlegetik. A legtöbb óorosz szótár ezt a nevet "füstölt halként" értelmezi. Csodálatot kelt a hal ősi kulináris feldolgozási módjainak célszerűsége és változatossága, felhasználásától, méretétől és elkészítési módjától függően.
A modern konyha sok halétele a távoli múltból nyúlt napjainkig, és néhányat vagy más népektől kölcsönöztek, vagy profi szakácsok készítettek a népi hagyományok alapján. A részhalakat minden esetben megtisztítják a pikkelyektől, kibelezik és megmossák. Ezután a hőkezelés módjától függően különböző módon vágják. Sütőben vagy sütőben sütve, általában egész hal fejjel. Főzéshez a halat különféle módon vágják: egészben fejjel vagy anélkül (kis halak a mindennapi asztalhoz és nagy halak az ünnepi ételekhez), részekre vágva (nem vakolt, vagy „kruglyash”, filé bőrrel és bordával) csontok, filé bőrrel bordacsontok nélkül). Az orvvadászathoz és a szószokkal való sütéshez a halat bordacsont nélküli filére vágták, fonásra (zsírban sütésre) - bőr és bordacsont nélküli filékre. Bármilyen vágott halat párolhatsz.
A sült halételek nagyon népszerűek voltak, és mára szinte feledésbe merültek. Az orosz tűzhely kialakítása lehetővé tette különféle kulináris termékek, köztük halak sütését. NÁL NÉL. Levshinígy írja le a sült hideg hal elkészítését: „A friss kárászokat kibelezzük és kaviárt hagyunk benne, a kemence forró tűzhelyén egyik oldalról a másikra forgatva sütjük. Amikor megsültek, vágjuk le az oldaláról, és tegyük egy serpenyőbe, rácsot rakva a szilánkokból, szárítsuk meg a sütőben. Ha kihűlt, tálra tálaljuk. Más halakat is így sütnek. Némelyikük finomabb, ha nem hántolják vagy kibelezték őket a sütőben.”
A nyárson halsütést szinte elfelejtik. Manapság a tokhal vagy a pisztráng nyárs egzotikus ételnek számít, régen pedig gyakran főzték a „csavart” halat. A "Királyi edények festménye" többször is megemlíti a forgatott halakat: csukát, csótányt, a tokhal láncszemét. Valószínűleg a levágott halat sóval, borssal megszórták és parázson megsütötték. Talán előre áztatták a kvasszal.
Szakácsaink nagyon régen speciális technikákat dolgoztak ki bizonyos halfajták feldolgozására. A csuka feldolgozásának módjai különösen változatosak voltak. Ezt a halat a test felépítésének sajátossága jellemzi: hosszú test és szinte nincs uszony a háton, alacsony csontozatú hús. Ez az oka annak, hogy széles körben alkalmazzák a tetemből harisnyával levett rut tömésére, valamint a test (modern terminológia szerint halvágás) és az abból készült termékek előkészítésére.
Élő csukák a XVI–XVII. gazdag házakban szinte kizárólag halászlét használtak főzéshez - sáfrányos, fehér vagy fekete, galuskával ("zúzós"). Előételként szárított csukát szolgáltak fel, botviniához szeletekre vágva.
A sózott csukát kétféle formában használták. Frissen vagy élénken sózva (vagyis felhasználás előtt sózva) rövid távú tárolásra és speciális „sós” ételek elkészítésére használták. A hordócsukát ("csuka") egy egész évig tárolták. A Domostroy szerzője azt tanácsolja, hogy olcsón vásároljunk halat, sózzuk hordókba, és tároljuk gleccserekben, vagy ássuk el a földbe.
Kétféle kaviárt használtak: sózott (hordós) és friss petefészekben (xeni). A friss kaviárt megsütötték, megfőzték és ecettel, kvasszal vagy mártással forrón tálalták.
A sózott halat (csuka stb.) egészben, a pikkelyek eltávolítása nélkül főzték, - „tömböt”, azaz fej és uszonyok nélküli vagy rétegesen tetemet. A sózott hal különleges szerepet játszott a régi orosz konyhában, sőt a friss halat is sok sóban főzték, hogy sós ízt kapjanak. Az ilyen ételeket sóoldatnak nevezték.
No. 564. Csuka sóoldat ("sólé"). A friss csukát a pikkely eltávolítása nélkül kibelezzük, megmossuk és vízben megfőzzük, só (a szokásosnál több) és fűszerek hozzáadásával. Még forrón gyűrűvé tekerik (kis csukákat használj), a farkát rögzítik a fogakba. Ha a csukát hidegen szolgálják fel, akkor tormát, zúzott fokhagymát, kvaszt vagy ecetet tesznek az asztalra. Forrón főtt csukát is főznek sóval, de sóoldattal vagy főtt hagymával, káposztával tálalják.
Részhalak előkészítése
A fagyasztott halat levegőn vagy hideg vízben felolvasztják, a sózott halat beáztatják. Ezután megtisztítják a pikkelyektől, a hasat levágják, kibelezik és megmossák. A kulináris felhasználástól és mérettől függően a halat különböző módon vágják:
A 200–250 g tömegű kis halakat fejjel és uszonyokkal egészben hagyják;
A 250 g-nál nagyobb súlyú kis halak fejét és uszonyait levágják;
A 1,5 kg-ig terjedő nagy halakat nem lehet hosszában rétegezni, hanem keresztben darabokra vágni (kerek hal);
Az 1,5–2 kg-nál nagyobb halak körei nagyon vastagok, ezért ellapítják, a gerincet az egyik feléről levágják, majd darabokra vágják (bordacsontokkal és bőrrel rendelkező filére);
Orvvadászathoz és sütéshez a plasztikázott hal feléből levágják a bordacsontokat, és átvágják;
A rántáshoz (zsírban) a bordacsontokat eltávolítják a hasított test feléről, a húst levágják a bőrről, és a filéket darabokra vágják.
Tokhal vágása
A fagyasztott tokhalat a levegőn felolvasztjuk (6-10 óra), levágjuk a fejét, levágjuk az uszonyokat, levágjuk a hátán lévő csontos bogarakat. Ezután a hasított testet a hát mentén a zsírréteg mentén levágják, és eltávolítják a háti porcos szálat - a szilfát. A nagy linkeket keresztben darabokra vágják. Az előkészített láncszemeket (vagy darabokat) forró vízzel (95–97 °C) leforrázzuk, az oldalsó poloskákat lehámozzuk, a bordaporcot levágjuk, feldaraboljuk, és egészben megfőzzük vagy megsütjük.
A sterletben a poloskákat a hal leforrázása nélkül eltávolítják.
Főtt halból készült ételek
Természetesen bármilyen halat főzhetünk, de sütve finomabb a szürke tőkehal, makréla, fattyúmakréla, friss hering, kárász, omul, ősz, csótány, keszeg, nelma, sütve nem ajánlott főzni. Az egész halat (tetemeket), a darabolt darabokat és a láncszemeket (tokhal) megfőzik. A kis egész halat és az apróra vágott darabokat forró vízzel vagy húslevessel, a tokhalat pedig hideg vízzel leöntjük.
Sót, fűszereket, fehér gyökereket, hagymát, néha sárgarépát adnak a vízhez, felforralják, és forrás nélkül főzték, eltávolítva a zsírt és a habot.
Ha finom illatú és ízű halat főznek (pisztráng, süllő, lazac, fehérhal, stb.), akkor nagyon kevés fűszert fogyasztanak.
Ha erősen kifejezett tengerszagú (különösen óceáni) vagy sárszagú halat (nagy csuka, bojtorján) főzünk, éppen ellenkezőleg, sok fűszert tesznek bele: babérlevél, fekete- és szegfűbors bors, hagyma, friss édes paprika ( bolgár), uborka savanyúság, kapor, petrezselyem, zeller. A főtt burgonyát főtt hallal tálaljuk, fűszernövényekkel megszórjuk, olvasztott vajjal leöntjük. A szószt a legjobb külön, mártásos csónakban tálalni. Főzés előtt a hal bőrét levágjuk.
No. 565. Tojással és vajjal főtt süllő. A halat megtisztítjuk, megmossuk, sóval megszórjuk és 1 órán át állni hagyjuk. Ezután hagyma, babérlevél, bors hozzáadásával forraljuk 20-25 percig, és hagyjuk állni körülbelül fél órát. A megfőtt süllőt egy edényre tesszük, kevés húslevest öntünk hozzá, meglocsoljuk finomra vágott tojással, felöntjük olvasztott vajjal, amit előzőleg apróra vágott petrezselyemmel összekevertünk.
Sügér 1,2-1,5 kg, hagyma 200, petrezselyem 50, olaj 200, tojás 5-6 db, só, fűszerek.
No. 566. Hal sós lében. Az ókori kéziratok említik a sós lében főzést lazac, sigovina, ladozhina, tokhal főzet alatt. Kezeget, tőkehalat, szürke tőkehalat, sáfrányos tőkehalat és egyéb halakat is főznek.
A halat megtisztítjuk, kibelezzük, darabokra vágjuk, tálba tesszük, hozzáadjuk a meghámozott uborkát, uborka savanyúságot, petrezselymet, hagymát, majd a fedő lecsukása után hagyjuk főni. V. Levsin a következő leírást adja: „A keszeget kibelezzük, sós vízben megfőzzük, uborka savanyúság hozzáadásával, és nagy tányéron, lapítva tálaljuk.” „Miután kibelezett egy friss sterlet, hagyja benne a tejet és a májat. Bográcsban tegyük tűzre az apróra vágott gyökerű ecetes uborkát, sózzuk meg a pácolt uborkát, adjunk hozzá egész hagymát és paprikát. Amikor a sóoldat felforr, tedd rá a sterletet és főzd meg.
Modern változat: adagolt haldarabokat készítünk (tőkehal, szürke tőkehal, pollock stb.), felöntjük forró hallevessel, hozzáadunk uborka savanyúságot vagy hámozott savanyúságot (héj), hámozott savanyúságot, fűszereket, sót, felforraljuk és 95 fokon főzzük. 97°C-on készenlétig. Ezután a halat kiszedjük, tányérokra vagy edénybe tesszük, főtt burgonyával díszítjük, amit leöntünk olajjal és megszórunk apróra vágott fűszernövényekkel. A halakkal együtt megfőzött, finomra vágott ecetes uborkát rakunk a halra.
Adagonként: nyers hal vagy filé bőrrel 300 vagy 250, ecetes uborka 50, főtt burgonya 150, vaj.
No. 567. Főtt pácolt hal. Az elkészített halat derékszögben feldaraboljuk, zománcozott tálba tesszük, sóval, őrölt borssal, apróra vágott babérlevéllel meghintjük, enyhén hígított ecettel vagy citromsavval leöntjük. Az edényeket 6-8 órára hűtőszekrénybe tesszük. A búzalisztet megszárítják és vajjal megőrlik, páclével hígítják, amelyben a halat érlelték. A pácolt haldarabokat egy serpenyőbe helyezzük, olajozzuk, öntjük mártással. Az edényeket fedővel lezárjuk, és a halat alacsony lángon puhára főzzük. A kész halat egy edényre fektetjük, és leszűrjük mártással. Citromszeletekkel, fűszernövényekkel díszítjük.
Adagonként: tányér nélküli hal 250, ecet 3% 100, vaj 10, búzaliszt 5, fél babérlevél, citrom.
No. 568. Főtt hal (filé). A halat bőrrel és bordacsontokkal filézzük, darabokra vágjuk, mindegyik darabon a bőrt levágjuk, bőrrel felfelé egy sorban az edény aljára helyezzük, felöntjük forró vízzel vagy húslevessel, babérlevelet rakunk, petrezselyem (gyökér), sárgarépa, bors. A folyadéknak 3-5 cm-rel el kell fednie a halat.. Forraljuk fel és főzzük 95-97 °C-on 10-15 percig, a forrástól számítva. Főtt burgonyával díszítjük, amit leöntünk olvasztott vajjal és megszórjuk fűszernövényekkel. A mártást a halra öntjük, vagy mártásos csónakban külön tálaljuk.
Adagonként: hal 250-300, sárgarépa, hagyma, petrezselyem egyenként 5-10, fűszerek, só, főtt burgonya 150, paradicsom, tejföl vagy lengyel szósz (tojással és fűszernövényekkel) 75.
Főtt rákot tehetsz egy tányérra.
Sok csodálatos recept és egyszerű és finom halétel teljesen méltatlanul feledésbe merül.
No. 569. Keszeg, egészben főzve. A babérlevelet, a szeletelt fehér gyökereket, a hagymát, a szeletelt savanyúságot, egy csomó szárított gyógynövényt („csokor”) egy serpenyőbe tesszük, mindezt hallével öntjük és felforraljuk. Az egészben, hámozott és kibelezett keszegeket egy edénybe tesszük, felöntjük zöldségfőzelékkel, hozzáadjuk a babérlevelet, a borsot, a sót, felforraljuk, 2-3 percig forraljuk, és körülbelül fél órán át kelesztjük. A főtt keszegeket egy edényre tesszük, lefedjük az összes zöldséggel, amivel főzték, felöntjük húslevessel, fűszernövényekkel díszítjük. Az ecetes tormát külön tálaljuk.
Keszeg 1,2 kg, hagyma 100, ecetes uborka 100, petrezselyem 50, fűszerek.
No. 570. Keszeg tormával és almával. A keszegeket megtisztítjuk, megsózzuk, forró, gyenge (1%-os) ecettel leöntjük, fedővel lefedjük, és körülbelül 30 percig állni hagyjuk. Gyökeres és hagymás húslevest halhulladékból főznek. A keszegeket felöntjük forró, leszűrt húslével, felforraljuk, és körülbelül 10 percig forraljuk. A megfőtt halat kivesszük, tálra tesszük. A tetejére savanyú almával pépesített, ecettel és cukorral ízesített torma kerül.
No. 571. Főtt ács. A cickót megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, serpenyőbe tesszük, felöntjük hallével, kifőzzük a csák hulladékából, gyökerekből és hagymából, babérlevelet, borsot, 1-2 szegfűszeget, és 15-20 percig forraljuk. A sáncot kivesszük, a levest addig forraljuk, míg elpárolog és sárgás színű lesz. Ezután ismét beletesszük a sáncot és felforraljuk. A kész halat egy edényre tesszük, felöntjük húslével, körbetesszük a főtt burgonyát, és külön tálaljuk az ecetes tormát.
No. 572. Nagy főtt fodrok. A nagy fodrokat kibelezzük, de nem tisztítjuk meg a pikkelyektől. Ezután leforrázzák, és lekaparják a pikkelyt. A fodros tetemeket egy serpenyőbe vagy egy halkazán rácsára helyezzük. Külön-külön főzetet készítünk egy serpenyőben: öntsünk vizet vagy hallevest, tegyünk hagymát, zellerszárat, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, babérlevelet, paprikát, és forraljuk 7-10 percig. Ezt a húslevest leszűrjük, tálalás előtt 20 perccel rúzsba öntjük, felforraljuk, tányérra rakjuk, egész főtt burgonyát körberakunk, felöntjük olajjal, minden fodrora egy-egy szelet citromot teszünk magok nélkül. Mindent megszórunk apróra vágott fűszernövényekkel.
4 adaghoz: fodros 1,2 kg, 1 citrom, főtt burgonya 800, fűszerek húsleveshez.
No. 573. Tejföllel főtt ponty. A kárászokat megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, megsózzuk, és 15-20 percig feküdni hagyjuk. Ezután egy serpenyőbe tesszük, felöntjük vízzel vagy hallével, hogy csak a halat fedje el, és körülbelül 15 percig forraljuk. A halat egy edényre helyezzük, felöntjük forró tejfölös szósszal. A test darabjait körberakjuk (köretként).
No. 574. Tejszínben főtt ponty. Ugyanúgy elkészítve, de nem tejföllel, hanem tejszínes szósszal leöntve. Ehhez keverje össze a búzalisztet vajjal (1: 1), melegítse fel krémesre, hígítsa fel tejszínnel, forralja fel, és öntsön apróra vágott kaprot vagy petrezselymet ebbe a szószba.
A szószhoz: tejszín 20% - 0,5 l, liszt 25, vaj 25.
Megjegyzés: ebben és az előző receptekben a tejföl vagy tejszín egy része helyettesíthető azzal a húslével, amelyben a pontyot főzték.
No. 575. Főtt ponty vörösborral. A halételek szerelmeseinek itt talál egy teljes leírást a múlt században nagyra értékelt pontyételről. „A ponty pikkelyesen és anélkül is megfőzhető. Mérlegben finomabbnak bizonyul, bár kevésbé szép. A hal fejének levágása után a vért sózott főtt ecetbe engedjük. A megtisztított pontyot tejet vagy kaviárt hagyva darabokra vágjuk és megsózzuk. Ekkor petrezselymet, zellert, hagymát (2 hagyma), sárgarépát, 1 szárított gombát sörben megfőzünk, babérlevelet, 1-2 szegfűszeget, 5 szem borsot adunk hozzá. A kopoltyú nélküli ponty fejét, citromsavat, fekete rozskenyér kérgét, pontydarabokat egy serpenyőbe tesszük, felöntjük fűszerekkel főtt sörrel, és a halat megfőzzük. Ügyelni kell arra, hogy ne süljön túl. A szósz elkészítése: 1 ek. egy kanál olajat elkeverünk 1 ek. egy kanál lisztet, melegen, kevergetve, krémes szín megjelenéséig ecettel hígítjuk vérrel, hozzáadjuk a húsleveshez, amiben pontyot főztünk, vörösbort, cukrot, kimagozott mazsolát, felforraljuk. Sok szósz legyen, a megfőtt pontyot egy edényre tesszük, nagyon vékony citromszeletekkel beborítjuk, és felöntjük bő szósszal.
Ponty 1,5-1,6 kg, ecet 1/4 csésze, sör 2 üveg, olaj 1-2 ek. kanál, liszt 1 ek. kanál, fekete kenyérhéj, vörösbor 1/2 csésze, fűszerek.
Buggyantott halételek
Az orvvadászathoz a halat bordacsont nélküli filére vágják. A haldarabokat egy serpenyőbe helyezzük egy sorban, felöntjük húslevessel a magasságuk 1/3-1/2-éig, hozzáadjuk a fűszereket, a sót, a gyökereket, fedővel lefedjük, és 95 ° C-on puhára pároljuk. (12-15 perc). A párolt haldarabok felületét fehérjerögök borítják. Ezért az étel étvágygerjesztő megjelenése érdekében a haldarabokat tálaláskor mártással öntik le, amelyet az orvvadászat után megmaradt húslevesre készítenek. Top gyakran tesz egy szelet citrom nélkül héja és magvak, zöldek. Rakhat rákos nyakat, garnélarákot. Főtt burgonyával díszítve.
No. 576. Buggyantott hal. A bordacsont nélküli bőrű halfilét 60°-os szögben darabokra vágjuk, olajjal kikent serpenyőbe tesszük egy sorban úgy, hogy az egyik darab kissé a másik tetejére kerüljön. Adjuk hozzá a húslevest a magasság 1/2-1/3-ához, adjunk hozzá fűszereket, fehér gyökereket, sót, hagymát. Hozzáadhatunk citromsavat vagy száraz fehérbort, vagy uborka savanyúságot. Zárja le a serpenyőt fedővel, és enyhe forralással hagyja a halat főni. A párolt haldarabokat tányérokra vagy ovális edényekre helyezzük, öntjük mártással. A tetejére egy szelet citromot teszünk héja és magok nélkül, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel. Olajjal meglocsolt főtt burgonyát fektetünk körbe. Az étel neve a hal nevéből és a szószból tevődik össze. Például: tőkehal sós szószban, gőzölős süllő, csuka fehérborban, szürke tőkehal paradicsomban stb.
577. szám. Gőzmártásban buggyantott hal. A bordacsont nélküli filékből ferde szögben vágott, adagolt haldarabokat (sügér, csuka, tengeri süllő, jég stb.) egy serpenyőbe helyezzük, olajozzuk, hagymát, gyökereket, fűszereket, sót teszünk, felöntjük 1/3-ával. hallevesből -1/2 magasságú, adjunk hozzá egy kevés citromlevet vagy citromsavat, fedjük le szorosan, és pároljuk készre. A maradék húslevesre gőzmártást készítünk. A buggyantott hal darabjait szószban felmelegítjük, tányérokra, edényekre helyezzük, szósszal leöntjük, a tetejére buggyantott vargánya vagy csiperkegomba szeleteket teszünk (elhagyható). A főtt burgonyát körberakjuk, olvasztott vajjal leöntjük és apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk. A halakra, a gombák kivételével, tehet egy szelet citromot héja és magja nélkül, rákfarkat vagy garnélarákot.
Adagonként: hal (kicsontozott filé) 150, hagyma 10, fűszerek, citromsav, gőzmártás 75, főtt burgonya 150.
No. 578. Fehérboros szószban buggyantott hal. A halat a fent leírtak szerint pároljuk, de pároláskor fehérbort (1 liter húslevesre 100 g) adunk a húsleveshez. A maradék húslevesre fehérboros szószt készítünk.
A halat felmelegítjük, vajban sült búzakenyérszeletekre, vagy leveles tészta krutonokra tesszük. A halra buggyantott gombaszeleteket helyezünk, leöntjük szósszal, a tetejére egy szelet citromot teszünk magok és héj nélkül. Főtt burgonyával díszítve.
Adagonként: hal (filé bordacsont nélkül) 150-200, hagyma 10, petrezselyem 10, csiperkegomba vagy friss vargánya 50, citrom 1/10.
Fehérbor szósz 75, köret 150, kruton, búzakenyér 50 és vaj 5.
No. 579. Sós szószban pörkölt hal. A halat (csont nélküli filé vagy porc nélküli tokhalat) ferde szögben darabokra vágjuk, egy serpenyőbe tesszük, és a szokásos módon pároljuk, de uborka savanyúság hozzáadásával. A húslevesre sós szószt készítünk. A vargányát vagy a csiperkegombát felvágjuk és vajjal megpároljuk. A pácolt uborkát meghámozzuk, a magokat meghámozzuk, szeletekre vágjuk és megpároljuk. Az uborkát és a gombát sós szószba tesszük és felforraljuk. Ezt a szószt ráöntjük a párolt halra, a tetejére egy szelet citromot teszünk héja és magok nélkül. Főtt burgonyával díszítve.
Adagonként: hal (filé csont nélkül vagy tokhal porc nélkül) 150-200, hagyma 10, petrezselyem (gyökér) 10, ecetes uborka 50, friss gomba 40, citrom 1/10, szósz 75, főtt burgonya 150, olaj, fűszernövények .
580. sz. Oroszul pörkölt hal. A halat (filé csont nélkül vagy tokhalat porc nélkül) a szokásos módon pároljuk. A húslevesre paradicsomszószt készítünk, száraz fehérbort (1 liter szószhoz 100 g) adunk hozzá, és felforraljuk.
A mártáshoz köretet készítünk: kis hagymát vagy hagymaszeleteket, vajjal megpirítjuk; a petrezselymet és a sárgarépát szeletekre vágjuk, és puhára pároljuk; a vargányát vagy a csiperkegombát megfőzzük és feldaraboljuk; a kapribogyót kinyomják a sós léből, az olajbogyókról eltávolítják a magot; a savanyúságot meghámozzuk, hosszában felvágjuk, a magokat kivágjuk, gyémántokra vágjuk és megpároljuk. Kapribogyó és olajbogyó nélkül is főzhet egy ételt.
Minden elkészített terméket boros paradicsomszószba teszünk, és felforraljuk. A buggyantott halra szósz (zöldség) köret kerül, szósszal leöntjük, a tetejére egy szelet citromot vagy szeletelt tormát teszünk. Főtt burgonyával díszítjük, meglocsoljuk vajjal és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.
Adagonként: hal (kicsontozott filé) 150-200, sárgarépa 15, petrezselyem 10, hagyma 20, gomba 10, ecetes uborka 20, kapribogyó 10, olaj 15, szósz 75, köret 150.
581. sz. Belé pörkölt hal tej. A bordacsont nélküli halfilét (tőkehal, szürke tőkehal, pollock, kék puha tőkehal stb.) hegyes szögben felvágjuk, rétegenként egy serpenyőbe helyezzük, hagymával megszórjuk, félkarikára vágjuk, hozzáadjuk; sót, szemes borsot, növényi olajat, öntsünk tejet és pároljuk 20-25 percig. Tálaláskor a halat leöntjük azzal a szósszal, amelyben buggyantották, és főtt burgonyával vagy burgonyapürével díszítjük.
Adagonként: hal (kicsontozott filé) 150-200, tej 50-60, hagyma 40-50, növényi olaj 12-20, burgonya 150.
No. 582. Fehér hal, tokhal, tokhal, süllő és mások bojár stílusban. A porc nélküli haldarabokat lapos serpenyőbe (pörkölt, halkazán) tesszük, felöntjük száraz fehérbor magasságának 1/2-éig, beletesszük a vajat, a citromszeleteket, fedővel lefedjük és nagyon alacsony forrásponton pároljuk kb. 1/4 óra. Természetesen más halból is készíthet ételeket így.
4 adaghoz: hal (filé) 800, száraz fehérbor 300, citrom 1 db, olaj 150. Díszítés - főtt burgonya.
No. 583. Ponty sós lében. A pontyokat megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, derékszögben feldaraboljuk, kaviárt vagy tejet hagyva, serpenyőbe tesszük, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, sárgarépával és savanyúság szeletekkel, borssal. Ezután a halat felöntjük uborkás uborkával vagy félbevágott uborkás savanyúsággal száraz fehérborral, fedővel lefedjük és puhára pároljuk.
A lisztet vajjal elkeverjük, felmelegítjük, kevergetve felengedjük a húslével, amelyben a halat pároltuk, és visszaöntjük a halba.
4 adaghoz: ponty 1,2-2 kg, petrezselyem 100, zeller 50, ecetes uborka 100, babérlevél, bors, uborka uborka kb. 0,5 vagy 1 l, száraz bor (opcionális) 0,5 l, vaj 20, masni 20.
No. 584. Ponty zsemlemorzsában. A pontyot megtisztítjuk, kibelezzük, feldaraboljuk, megsózzuk, mélyedénybe tesszük, kevés szegfűszeget adunk hozzá, felöntjük gyenge ecettel (1-2%), és fél órát állni hagyjuk. Ezután a halat ecettel együtt egy serpenyőbe tesszük, olvasztott vajat, sört, zúzott búza kekszeket adunk hozzá, fedővel lefedjük, és puhára pároljuk. A halat egy edényre helyezzük. A szószhoz reszelt citromhéjat, fahéjat vagy mazsolát adunk, felforraljuk, és ezzel a szósszal a halra öntjük. Ezt az ételt néha "európai pontynak" nevezik.
4 adaghoz: ponty 1,5-2 kg, ecet 1-2% 0,5 l, szegfűszeg 2-3 db, szemes bors 5-6 borsó, tört keksz 60-80, sör 200-250, fahéj vagy mazsola 40.
Sült hal
A halat egészben és adagokban sütjük. Növényi olajon sütjük, előzőleg lisztbe vagy zúzott zsemlemorzsába forgatjuk. Tálaláskor meglocsoljuk olvasztott vajjal. Szószokat ritkán tálalnak mellé. A sült halat általában sült vagy főtt burgonyával díszítik; hajdina kását sült keszeggel tálaljuk.
585. sz. Vajjal vagy szósszal sült hal. A halat bőrrel és bordacsonttal filézzük, ferde szögben feldaraboljuk, sóval, borssal meghintjük, lisztben panírozzuk, növényi olajon mindkét oldalát kisütjük és sütőben megsütjük. A sült halat tányérokra tesszük, olvasztott vajjal leöntjük, oldalra egy köretet helyezünk - sült burgonyát, főtt vagy burgonyapürét. Külön tálalhat paradicsomszószt, paradicsomszószt zöldségekkel.
Az egész kis halat (szuha, hering, kapelán stb.) is megsütjük.
No. 586. Rántott hal Val vel íj. A halat a fentiek szerint sütjük. A hagymát karikákra vágjuk, lisztbe enyhén megforgatjuk, nagy mennyiségű, nagyon forró zsírban megpirítjuk, szűrőszűrővel kiszedjük, és hagyjuk, hogy a zsír lecsepegjen. A burgonyát meghámozzuk, karikákra vágjuk és növényi olajon megsütjük. A serpenyő közepére az étkezők számának megfelelően sült haldarabokat, oldalra sült burgonyát szegély formájában, a halat növényi olajjal leöntjük, rántott hagymát egy halom.
4 személyre: hal (filé csonttal) 600-700, hagyma 200, zsír 100, burgonya 500-600.
Most egyformán különböző halakat sütnek és szolgálnak fel, és a régi időkben az orosz konyhában szinte minden halfajta sütésére és felszolgálására más szabályok vonatkoztak. Így szokás volt keszeget sütni és hajdina zabkása mellé tálalni.
No. 587. Rántott venda. A vendeget megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, szitára tesszük és hidegen tároljuk. Közvetlenül tálalás előtt (12-20 perc) törölközővel szárazra töröljük, lisztbe forgatjuk és vajjal kisütjük. Ezután felöntjük tejföllel, felforraljuk és megszórjuk kaporral.
No. 588. Sült minnow. A köcsögöket megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, fa szegecsekre tesszük, több darabban karikává hajlítjuk, lisztbe forgatjuk és növényi olajon mindkét oldalát megsütjük. Szárítsuk meg a sütőben. A petrezselyem ágakat leöntjük olvasztott vajjal (egy marék petrezselyemlevélhez kb. 1 evőkanál olvasztott vajat veszünk). Ezt a zöldet egy serpenyőbe tesszük és a sütőben szárítjuk. A szilánkokból eltávolított sült apróságokat egy tányérra helyezzük a szélek mentén, és a közepén - egy domb sült petrezselymet.
589. sz. Keszeg, csuka káposztában (XVIII–XIX. változatÁltalában a halételeket sok köret nélkül szolgálták fel, de néha más ételekkel együtt főzték. Tehát Adrian pátriárka ételei között van csuka a káposztában.
A párolt savanyú káposztát karika formájában egy edényre vagy tányérra helyezzük, a közepére sült hal kerül.
No. 590. Sült sánc káposztával. A friss fehér vagy vörös káposztát apróra vágjuk, megsózzuk, hozzáadjuk a gombalevet, az olajat, a serpenyőt fedővel lefedjük, és időnként megkeverve pároljuk, hogy ne égjen meg. Amikor a káposzta megpuhult, adjunk hozzá egy kis cukrot, szegfűszeget, fahéjat, öntsünk tejfölt, és pároljuk együtt mindent puhára. A cickót megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, lisztben panírozzuk, megsütjük és párolt káposztával tálaljuk.
Körethez: káposzta 0,5 kg, szárított gomba főzet 100-200, vaj 50, fahéj és szegfűszeg 1/2 teáskanál, tejföl 250.
No. 591. Sült szag. A szalonnát kibelezzük, a fejét eltávolítjuk, megmossuk, megszárítjuk, sóval, borssal lisztbe forgatjuk, megsütjük és sütőben felmelegítjük. Egy edényre rántott szagát helyeznek, köretet tesznek köré: káposztasaláta, szeletelt friss uborka, ecetes cékla, egy szelet citrom.
No. 592. Sült ponty. A pontyot megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk. A kicsiket (legfeljebb 200 g) egészben hagyjuk, a nagyokat pedig félbe vágjuk. Ezután lisztbe forgatjuk sóval, borssal, megpirítjuk, tejföllel leöntjük és 10-15 percre a sütőbe tesszük. Tálaláskor kárászt teszünk egy edényre, mellé pedig hajdina kását és káposztasalátát.
fonal hal
A nagy mennyiségű zsírban sült halból készült ételek (korábban „pörgetett”, ma pedig „rántott” vagy „krumpli”) maradtak fenn konyhánkban csak francia elnevezéssel: „csuka colbert”, „orly fish”, „ halkrumpli bányász”, stb. Valójában ezeknek az ételeknek vannak prototípusai a 15-16. századi orosz konyhában, de a 18-19. idegen módon készültek újra. Tehát Adrian pátriárka menüjében hal volt a tésztában, szinte nem különbözött az „orly haltól”, a moszkvai Kreml fonalhala hasonlít a „sült halhoz” stb.
No. 593. Tésztában sült hal. Zsírban sütéshez a halat tésztába mártják - tésztába (a modern terminológia szerint). Ehhez használjon többféle tésztát: folyékony élesztős palacsintatészta, vastagabb élesztőtészta (mint a palacsintánál), kovásztalan tészta felvert fehérjével, kovásztalan tészta sörrel és egyéb fajták.
Leggyakrabban fehérjét tartalmazó tésztát használnak. Ehhez a lisztet átszitáljuk, meleg tejjel vagy vízzel (20–30 ° C) hígítjuk, csomómentesre keverjük, kevés növényi olajat, tojássárgáját, sót adunk hozzá, keverjük és 10–15 percig állni hagyjuk. perc alatt megduzzad a liszt. Sütés előtt a felvert tojásfehérjét adjuk a tésztához, és óvatosan keverjük össze.
A halat csont és bőr nélküli filére vágjuk, kb 1 x 1 x 4-6 cm-es csíkokra vágjuk, sóval, borssal megszórjuk, tésztába mártjuk és nagy zsírban kisütjük, 180-190°-ra melegítjük. C.
Jobb, ha saját maga főz zsírt a fonalhoz: keverjen össze egy rész finomított növényi olajat, olvasztott állati zsírt és olvasztott sertészsírt.
Zsírban sütéskor ügyelni kell: az edény térfogatának legfeljebb 3/4-ét zsiradékkal kell bevinni, a zsiradékot jól fel kell melegíteni (legalább 180 °C-ra), különben erősen habzik, és tesztelni kell. hőmérséklet ellenőrzésére készült - egy kis tésztacsepp dobódik, ha nincs erős habzás, akkor a zsírt kellően felmelegítik.
Adagonként: hal (filé) 100, tészta 120-150: liszt 50, tej 50, növényi olaj 2, tojás 1 db.
No. 594. Fonalhal. A halat bőr és csont nélkül filékre vágjuk, és göndör blankot készítünk: kb. 0,5 cm vastag, kb. 3-4 cm széles, b-8 cm hosszú csíkokat vágunk ki, lisztben panírozzuk, tejjel megnedvesítjük. , zsemlemorzsában panírozva, nyolcas figurával összehajtva drótnyárssal vagy szilánkkal rögzítve. Vagy halfilé csíkokból „masnit” készítenek és dupla panírozásban (lisztben, lezonában, zsemlemorzsában) panírozzák.
Az elkészített halat forró zsírban kisütjük. Tálaláskor egy darab zöld vajat teszünk a hal tetejére, és sült burgonyával díszítjük.
No. 595. Zöld olaj. A vajat megpuhítjuk, citromlevet vagy citromsavat, apróra vágott petrezselymet adunk hozzá, mindent jól összekeverünk, kis rúdba öntjük és hűtőben tároljuk. Az ételek tálalásakor ebből az olajból darabokat levágunk, és rántott húsra vagy pergetett halra helyezzük.
Vaj 200, petrezselyem 50-60, negyed citrom leve.
No. 596. Pollock, kék puha tőkehal krumpli. NÁL NÉLéttermi konyha, a süllőnek csak a pépet volt szokása rápirítani (pörgetni). Mindeközben a pörgettyűs ételek ízletesek a pollockból, a kék puha tőkehalból, a tőkehalból és más óceáni halakból is.
A kis kék puha tőkehalat vagy pollockot (a pollockot jobb visszavenni) megmossuk, kibelezzük, megnyúzzuk, a fekete fóliát megtisztítjuk a hasüregtől és hosszában kétfelé vágjuk (filé). Mindkét feléből csontokat vágnak le. Az elkészített filéket mélytányérba vagy más edénybe tesszük, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, meglocsoljuk citromlével vagy citromsavval, megsózzuk és 20-30 percig hidegen pácoljuk. Ezután lerázzuk a zöldekről, lisztben bepanírozzuk, tojásos vízzel vagy tejjel (1:1) megnedvesítjük, zsemlemorzsába forgatjuk, feltekerjük és faszilánkkal rögzítjük (fej nélkül is használhatunk gyufát ). Az elkészített tekercseket (2-4 db adagonként) rásütjük. Lehet filézni és nem pácolni.
Forrón sült burgonyával vagy hidegen, majonézes szósszal tálaljuk.
Az éttermi konyha e máig fennmaradt fogásai mellett a régi időkben még sok más pörgős étel készült, mára méltatlanul feledésbe merült.
No. 597. Gombás szagú. Vegyük adagonként 5 -10 olvasztás. Megmossuk, megszárítjuk, hosszában felvágjuk, kivesszük a gerinccsontot, és levágjuk a fejüket.
A vargányát vagy a csiperkegombát megfőzzük, apróra vágjuk, bármilyen szószt hozzáadunk és összekeverjük. Vegyünk annyi szószt, hogy sűrű masszát kapjunk. A szag felét ezzel a masszával megkenjük, a második felével letakarjuk és enyhén lenyomkodjuk. Tehát az egész szag ki van töltve. Ezután minden halat lisztben bepanírozunk, tojás és tej (1:1) keverékébe mártjuk, zsemlemorzsába és fehér zsemlemorzsába forgatjuk, és rásütjük. Tálaláskor tegyünk a tetejére egy szelet citromot.
10 szalmához: vargánya vagy csiperke 100, bármilyen szósz 50, tojás 1 db, tej 50, keksz, liszt.
No. 598. Fonal lepényhal. Kis lepényhalat használnak (250–350 g). Megtisztítjuk, a fejet hashoz ferdén levágjuk, kibelezzük, az uszonyokat ollóval levágjuk, megmossuk, megszárítjuk, tálba tesszük, felöntjük kevés tejjel és hidegen tároljuk. Sütés előtt a lepényhalat villával kiszedjük, lisztbe forgatjuk, tojás és tej keverékében megnedvesítjük, zsemlemorzsába forgatjuk és rásütjük.
Lepényhal (1 db adagonként) 5 db-hoz: tej 200, tojás 2 db, liszt, keksz.
No. 599. Nagy fodrok a tésztában. Tisztítanak, kibeleznek és mosnak nagy (250-350 g) fodrokat 1 db. adagonként. Ezután forró vízzel leforrázzák, a bőrt eltávolítják, az oldaltollakat (uszonyokat) eltávolítják és hideg vízzel lemossák. A gerincet belülről eltávolítják. A megtisztított fodrokat szalvétával megszárítjuk, megsózzuk, mélytányérba vagy edénybe tesszük, citromlével vagy citromsavval megnedvesítjük és hidegen hagyjuk. Vacsora előtt minden halat tésztába mártunk - tésztába és zsírban sütjük (rásütjük).
Párolt hal
A „kiad” ige eredetével kapcsolatban számos feltételezés létezik. Valószínűleg kialakulásának története a következő: „szél” - „szellemes” - „pörkölt”. Pörkölt általában durva húsrészeket, zöldségeket, hogy megpuhuljon. A halat ritkán pároljuk, mivel már gyorsan megfő, és csak azért, hogy különleges ízt adjon neki.
600. sz. Hagymával párolt hal. A halat (tőkehal, harcsa, szürke tőkehal, csuka, harcsa) darabokra vágjuk, lisztbe forgatjuk, megsütjük és agyagedénybe tesszük, megszórjuk sült hagymával, ismét rárakunk egy réteg halat, megszórjuk sült hagymával stb. felöntjük tejjel, babérlevelet adunk hozzá, borsozzuk és felforraljuk. A főtt burgonyát külön tálaljuk egy edényen.
Hal 600, liszt 100, növényi olaj 150, hagyma 200, tej 400, főtt burgonya.
601. szám. Zöldségpörkölt paradicsommal. A halat bőrrel filézzük, feldaraboljuk, két rétegben egy tálba tesszük, felaprított zöldségkeverékkel rétegezzük, felöntjük húslével, hozzáadjuk a sót, ecetet, növényi olajat, paradicsompürét, fedővel lefedjük és puhára pároljuk (40-50 perc). A babérlevelet, a szegfűszeget és a borsot 5-7 perccel a pörkölt vége előtt adjuk hozzá. Mártással tálaljuk, amelyben halat pároltak, és főtt burgonyát.
Adagonként: hal (filé bőrrel) 150, víz vagy húsleves 50, sárgarépa 40, petrezselyem 10, hagyma 30, paradicsompüré 20, ecet 3% 10.
Mártással sült hal
Az orosz konyha egyik jellegzetessége a szósszal sült ételek bősége. A sült hal ünnepi étel. Nagy, több adagos serpenyőben sütjük, és fűszernövényekkel megszórva az asztalra tálaljuk. Az orosz konyha híres nagyszámú, kiváló ízű sült halételről.
A sütésre szánt halat kicsontozott filékre vágjuk és részekre vágjuk. Lehet sütni nyersen, sütve, buggyantott formában. Ehhez a halat serpenyőkbe tesszük, köretet körbehelyezünk, öntjük mártással, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk vajjal és megsütjük: sütjük - tejfölös szósszal, és buggyantják - tejjel vagy gőzöntettel.
No. 602. Moszkvai módra sült hal. A serpenyőket olajjal kikenjük, a szélére burgonyát teszünk, körbe vágjuk és megsütjük, a közepére sült haldarabokat teszünk. Ehhez használnak lazacot, harcsát, süllőt, tokhalat, tőkehalat, szürke tőkehalat stb.. A halra sült hagymát, főtt tojás szeleteket, főtt száraz vagy friss gombát tesznek. Mindent leöntünk tejfölös szósszal, megszórjuk reszelt sajttal és sütőben megsütjük.
Különleges szagú halat is főzhet (csuka, navaga, harcsa, tőkehal stb.), de ebben az esetben ne tegyen gombát.
Hal 600, liszt 30, olvasztott vaj vagy egyéb zsír 60, friss gomba 100 vagy száraz 25, tojás 2 db, hagyma 200, tejfölös szósz 600, sült burgonya 600, sajt 20-30.
No. 603. Oroszul sült hal. A serpenyőt kivajazzuk, a szélére főtt burgonyát rakunk, karikára vágjuk, a közepére nyers halat teszünk, mindent leöntünk fehér szósszal, felforraljuk, megszórjuk reszelt sajttal és sütőben megsütjük. Így lehet süllőt, harcsát, csukát, pontyot, tőkehalat, tengeri sügér filét, harcsát, amurt, gránátost stb.
604. sz. Gőzmártásban sült hal. A serpenyőbe főtt házi tésztát vagy olajjal fűszerezett tésztát teszünk, rárakjuk a párolt haldarabokat (sügér, lazac), leöntjük gőzöntettel és megsütjük.
Hal 600, főtt tészta vagy tészta 500, gőzmártás 400, sajt 20-30.
No. 605. Tojásban sült hal. A halat megsütjük, serpenyőkbe tesszük főtt vagy sült burgonyával, sült hagymával együtt. A tojást felkeverjük a tejjel, hozzáadjuk a sót, a halat és a burgonyát leöntjük ezzel a keverékkel; sütőben sütjük.
Hal 600, liszt 30, növényi olaj 30, tojás 3 db, tej 50, hagyma 200.
No. 606. Moszkva Solyanka(rizs. 15). Egy serpenyőben zsíron vagy olajon enyhén megpirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk az apróra vágott sárgarépát és kevergetve felmelegítjük, hozzáadjuk a paradicsomot, és tovább kevergetve mindent együtt pirítunk. Ezekhez a zöldségekhez savanyú káposztát adunk, hallevest adunk hozzá, és addig pároljuk, amíg teljesen megpuhul. A pörkölt végén babérlevelet, borsot adunk hozzá, és ízlés szerint cukorral, sóval ízesítjük.
A halat filére vágjuk, kis darabokra vágjuk és pároljuk. A pácolt uborkát meghámozzuk, a magokat vékony szeletekre vágjuk, rántott hagymát, paradicsomot, húslevest adunk hozzá, és 10-15 percig pároljuk. A sózott uborka helyettesíthető sózott gombával. A párolt uborkát párolt hallal kombinálják. Hozzáadhatunk főtt tokhalporcot. Kenje meg a serpenyőket olajjal, szórja meg zsemlemorzsával, tegyen egy réteg párolt káposztát, rá - egy réteg halat uborkával vagy gombával, fedje le egy második réteg párolt káposztával. A hodgepodge felületét késsel elsimítjuk, zsemlemorzsával megszórjuk, olvasztott vajjal leöntjük és kisütjük. Sütés után a felületet citrommal, ecetes vagy ecetes uborkával, ecetes almaszeletekkel, ecetes bogyós gyümölcsökkel, ecetes vörösáfonyával stb.
Káposzta párolásához: savanyú káposzta 450, zsír vagy szalonna 20, sárgarépa 50, hagyma 50, paradicsompüré 50, cukor. Hodgepodge-hoz: hal 500, párolt káposzta 500, ecetes uborka 200, hagyma 100, paradicsom 60, zsemlemorzsa, vaj.
Tálaláshoz: ecetes bogyók, áztatott alma stb., citrom, ecetes uborka.
A zrazy halfajták közül már csak az egyiket nevezik testnek (16. ábra). Régen ennek a szónak tágabb jelentése volt: ez volt az összes apróra vágott halpépből ("test") készült étel neve. Ezért hideg előételeket készítettek a testből (egy test tormával), gombócokat a levesekhez (fül zúzott hússal, halat a testtel), tölteléket a lepényekhez és lepényekhez (tűzhely pite testtel stb.) , töltött halat készítettek vele (süllő, csuka stb.), cipókat sütöttek belőle, gyorsételeket imitáló utósütéses edényekben főztek (comb, pulyka stb.). Sajnos a legtöbb ilyen étel mára teljesen feledésbe merült, és megváltozott a test elkészítésének módja.
No. 607. Telnoe (régi főzési mód).
„A csukát vagy a süllőt le kell szedni a csontokról, meg kell verni a kés hegyével; rázzuk fel a lisztet vízben folyékonyan és ezzel a habverés folytatásában kenjük be a csatlakozáshoz.
Halpép 0,5 kg, búzaliszt 30, víz 100.
No. 608. Test liszt nélkül. Fogják a süllőt, bogányt, csukát vagy más aprócsontú, fehér húsú (testű) halat, elválasztják a csontoktól és egy fapohárba zúzzák. Ezután sózzuk, őrölt borsot adunk, és addig dagasztjuk, amíg a test tömege elválik a kéztől és a csészétől.
No. 609. Test fehér kenyérrel. A halpépet (csont nélküli és bőr nélküli filét) húsdarálón átdaráljuk, tejben, vízben vagy tejszínben áztatott búza kenyeret adunk hozzá, jól összekeverjük, újra feldaráljuk, sózzuk, borsozzuk és alaposan összekeverjük.
Halfilé 800, búzakenyér 240, tej, víz vagy tejszín 320, só, bors.
No. 610. Testi körök. A test masszáját tekercs formájában formázzuk, szalvétába csomagoljuk, a szalvéta széleit szorosan megkötjük, hallébe vagy vízbe mártjuk, puhára főzzük (a szalvéta megduzzad, és lemarad a testtől) , ugyanabban a lében kihűtjük, kivesszük, kihűtjük, karikára vágjuk és tormával, ecettel, mustárral tálaljuk.
No. 611. Body (töltelék lepényekhez). A megfőtt testet apróra vágjuk, beletesszük a pirított hagymát és összekeverjük.
Főtt borjúhús 0,5 kg, hagyma 50, növényi olaj 20.
No. 612. Test meleg. A megfőtt testtekercset karikákra vágjuk, felöntjük gőzzel, sáfránnyal, paradicsommal vagy más szósszal, felforraljuk, és különféle köretekhez tálaljuk.
613. sz. Régi stílusú töltött csuka. Ezt az ételt csukának nevezték. A csukát megtisztítják a pikkelyektől, a fej közelében lévő bőrt gyűrűvel levágják és „harisnyával” eltávolítják, a húst az uszonyoknál levágva. Ezután a gerincet a farokúszónál levágják úgy, hogy a farok a bőr közelében maradjon. A tetem fejét levágjuk, kibelezzük, jól megmossuk, a húst elválasztjuk a csontoktól, és a kapott pépből bármilyen módon testet készítünk. A test számára további pépet kell venni egy másik halból. A halpéppel együtt a nyers hagymát is ledaráljuk, majd hozzáadunk egy nyers tojást.
Az eltávolított bőrt testmasszával megtömik, a fejet felhelyezik, a tetemet szalvétába csomagolják, zsineggel átkötik és sóval, fűszerekkel, hagymával felforralják. Hagymahéjat adhatunk a húsleveshez vagy a csuka főzéséhez szükséges vízhez, hogy a test megsárguljon. Ezután a töltött csukát ugyanabban a húslevesben lehűtjük, kivesszük a léből, széthajtjuk, átvágjuk, szószban vagy lehűtött húslevesben felmelegítjük, a darabokat egy egész hasított test formájában egy edényre helyezzük, öntjük mártással (sáfrány, fehér, gőz). Főtt burgonyával díszítve. A szerelmesek a töltött csukát tálaláskor apróra vágott fokhagymával szórják meg.
A recept a csuka méretétől függ. Egy körülbelül 1,5 kg súlyú csukához 150 búza kenyeret, 200 tejet, 1-2 tojást, 100 hagymát kell venni.
614. sz. Régi stílusú töltött süllő. A süllőt megtisztítják a pikkelyektől, eltávolítják a fejről a kopoltyúkat és a szemeket, a hátúszón a hátúszó oldalain a fejtől a hasüreg végéig vágják a bordacsontokat. Ezt követően a gerincet az úszóval együtt kitörik, és a kialakult lyukon keresztül kibelezik a halat. Kapsz egy haltetemet, amelynek hátulja vágott - egy „csónak”. Belülről óvatosan eltávolítják a bordacsontokat (hagyhatja őket). A „csónakot” töltött hússal (hagymával, tojással) megtömik, a bemetszést felvarrják, a tetemet szalvétába csomagolják, majd töltött csuka módjára megfőzik.
No. 615. Halból készült szelet és fasírt. Kenyérrel apróra vágott halat készítenek, húsgombócokat vagy szeleteket formálnak belőle, őrölt búza zsemlemorzsában panírozzák, zsíron vagy növényi olajon mindkét oldalát megsütik, sütőben 5-10 percig melegítik és különféle köretekhez tálalják. .
Adagonként: halfilé 80, búzakenyér 24, tej vagy víz 32, só, bors, zsír vagy növényi olaj 10-15, keksz 10.
No. 616. Apróra vágott hal zrazy. A „zrazy” szó csak a 18. században került be mindennapjainkba, valószínűleg a lengyel nyelvből, de maga az étel már régóta ismert. Az elkészített testmasszából (a szeletekhez hasonlóan) kb 1-1,5 cm vastag süteményt formázunk, a közepére darált húst teszünk, testhússal beborítjuk, ovális alakúra, zsemlemorzsában panírozzuk, serpenyőben zsiradékon kisütjük és feltesszük. készenlét a sütőben.
Darált húshoz: a friss gombát megtisztítjuk, apróra vágjuk és hagymával megpirítjuk, vagy a száraz gombát megfőzzük, majd hagymával felszeleteljük és megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk. A Zrazy-t különféle zöldséges köretekkel vagy hajdina zabkásával tálaljuk.
Adagonként: halpép 80, búzakenyér 24, tej vagy víz 32, só, bors.
Darált húshoz: friss gomba 30 vagy száraz 10, zsír 20.
No. 617. Telne (font fonal). Készítsen masszát a test számára kenyérrel és tejjel. A darált húst vízzel megnedvesített törülközőre helyezzük, éles végű zrazy-t formázunk, és félhold alakúra formáljuk őket. Ezután a zrazy-t felvert tojásban megnedvesítjük, zsemlemorzsában bepanírozzuk, és nagy zsírban kisütjük, sütőben felmelegítjük. Zöldborsóval, sült burgonyával díszítve. A paradicsomszószt külön tálaljuk.
Darált húshoz: apróra vágott főtt gombát, adjunk hozzá pirított hagymát, apróra vágott főtt tojást, petrezselymet, őrölt kekszet.
Adagonként: hal (filé) 80-90, búzakenyér 24-25, tej 32-35.
Darált húshoz: hagyma 40, zsír 5, friss gomba 30, tojás 1/4 db, keksz 2, zöldek.
618. sz. Vekni. Az olvasztott vajat, a nyers tojássárgáját hozzáadjuk az elkészített haldarabokhoz (borjúhús kenyérrel és tejjel), és alaposan összegyúrjuk. Ezután óvatosan keverjük hozzá a jól felvert tojásfehérjét.
A formát olajjal kikenjük, zsemlemorzsával megszórjuk, a magasság 3/4 részéig megtöltjük az elkészített masszával és megsütjük. A formát kikenhetjük olajjal, megtölthetjük az elkészített masszával és forrásban lévő vízbe téve megfőzhetjük, vagy megpárolhatjuk.
Hal (filé) 200, búza kenyér 30, tej 50, tojás 1/2 - 1 db, vaj 10 és további 10 kenéshez.
A Halászok (jellemzők) című könyvből szerző Klicsev AnnamukhamedHalászat a Kizyl-Su-ban A Kizyl-Su, ami oroszul "vörös víz"-et jelent, a Krasznovodszkaja-nyárs déli csücskében található, a Krasznovodszki körzetben. Ez az öböl, amelyet északról délre köpések határolnak, így védett a szelektől és viharoktól
Az évszázad konyhája című könyvből szerző Pokhlebkin Vilmos VasziljevicsAz orosz sütőtől a mikrohullámú sütőig
A Nők az orosz trónon című könyvből szerző Anisimov Jevgenyij ViktorovicsMiközben főznek a politikai konyhában, E. Finch angol megbízott így írja le az akkoriban még igencsak „forró” eseményt: „Amíg a jelentés titkosításával voltam elfoglalva, az összes tüzérség tüze Anna hercegnő boldog elhatározását jelentette be. Leopoldovna
Az etruszkok mindennapi élete című könyvből Ergon JacquesMit csináltak a konyhában Golini orvietói sírjának freskói, amelyeket a 4. század végén építettek a Leinie (Laenii) család számára, nemcsak két testvér temetéséről mesélnek Hádész és Proserpina jelenlétében, hanem invitálunk egy pillantást a konyhába is, ahol 11 szolga szorgoskodik
A Moszkva az új kronológia tükrében című könyvből szerző4.3.5. A jeruzsálemi halerőd kapui – a moszkvai Kreml Timóteus-kapuja A juh- vagy csordakapuk, vagyis a Szpasszkij-kapuk után a Biblia HALKAPUKRÓL beszél (Nehémiás 3:3). A Kremlben ezek a jelek szerint a Timofejevszkij = Konstantin-Eleninsky Gates találhatók.
A nemesi osztály mindennapjai Katalin aranykorában című könyvből szerző Eliseeva Olga Igorevna„Fokozatok szerinti ételek” A lakoma fontos helyet foglalt el a 18. századi ember életében. A modern kritikusok – nem minden szarkazmus nélkül – észrevették, hogy a mai orosz irodalomban az ételek leírása az „előételek” felsorolására redukálódik, és másodlagos szerepet játszik az alapvető cselekvéshez képest.
A Törökország című könyvből. Útikönyv szerző Meyer M.S.Halételek Annak ellenére, hogy Törökország fővárosa, Ankara Anatólia központjában található, a legjobb haléttermek ebben a városban összpontosulnak. Az ankarai éttermek halételeinek legnagyobb választékát pedig télen kínálják. Ekkor történt, hogy a halak a tengerekben,
szerző A régi fogadós 500 receptje könyvéből szerző Polivalina Ljubov Alekszandrovna A Moszkvai lakoma legendái című könyvből. Megjegyzések egy ízletes, nem túl ízletes, egészséges és nem egészen egészséges, de mégis meglepően érdekes életről)kapcsolódó cikkek
