Táplálkozás és széleskörű használatuk. Az élelmiszer-adalékanyagok fajtái. Táplálék-kiegészítőkkel kapcsolatos információk - fegyver a vevő kezében
Nem titok, hogy sok élelmiszer-adalékanyag nagyon veszélyes. Egy ember élete során körülbelül 40 tonna ételt eszik meg. Ennek több mint 25%-a vegyi és életveszélyes anyag. Aromák, színezékek, sűrítők, ízfokozók, GMO termékek, tartósítószerek. Minden nap fogyasztunk vegyszereket, sokszor anélkül, hogy gondolnánk rá. Az élelmiszer-adalékanyagok ízletesebbé, szebbé teszik az ételeket, de nem egészségesek és egészségesek, hanem veszélyesek az egészségre és néha az életre.
Sunset Yellow E110
A Dye Sunset Yellow FCF, más néven Yellow-Orange S, E-110 jelzéssel, élénk narancssárga szín, amely könnyen oldódik vízben.
Az E110 festéket hatalmas mennyiségű élelmiszerhez adják. Néhányat tartalmaz zöldségkonzerv, tejtermékek, szószok, krutonok, chipsek, levesek és pürék gyors kaja, konzerv hal. Az alkoholos és alkoholmentes italok is tartalmazhatják ezt az adalékanyagot. A sárga "naplemente" E110 gyakran megtalálható az édességekben. Fagylalt, lekvárok, zselék, cukormázok, lekvárok, marcipánok, forró csokoládé – ezek az édességek mindegyike tartalmazhat E110-es színezéket. Főleg sárga, narancs, karamell és csokoládé szín adására használják.
Hatás az emberi szervezetre
Az E110 festék allergiás reakciókat válthat ki, különösen az aszpirin intoleranciában szenvedőknél. Ez az allergia hányinger, csalánkiütés (kiütés), orrdugulás, nátha (orrfolyás) formájában nyilvánulhat meg. Ezenkívül közvetett bizonyítékok vannak arra vonatkozóan, hogy az E-110 hiperaktivitást és figyelemhiányt válthat ki gyermekekben.
Az emberre nem veszélyesebb, mint bármely más élelmiszer-allergén és rákkeltő anyag, például a citrusfélék vagy a rántott hús. Mivel azonban nem viszi hasznos tulajdonságait, számos emberi jogi csoport szorgalmazza az E110 betiltását a vele kapcsolatos lehetséges kockázatok elkerülése érdekében.
Norvégiában, Finnországban és Oroszországban betiltották, de az Európai Unió többi részében és az Egyesült Államokban engedélyezett.
Nátrium-szorbát (E201)
Az egyik gyakori tartósítószer - olyan anyagok, amelyek növelik az eltarthatóságot élelmiszer termékek A nátrium-szorbát, amely megvédi őket a baktériumok, vírusok és gombák salakanyagai által okozott romlástól.
A nátrium-szorbátot széles körben használják gyümölcsök és zöldségek, gyümölcslevek és italok készítésére.
Kandírozott gyümölcsökben, sajtokban, almaborban, édes szószokban, szárított gyümölcsökben, töltelékekben, erjesztett tejben, fagyasztott készételekben, hús- és haltermékekben, gyümölcssaláták, margarin, ömlesztett sajtok, üdítők, leveskoncentrátumok, édességek, joghurtok.
Negatív hatásként a emberi test jelzi, hogy a nátrium-szorbát néha allergiás reakciókat vált ki, például bőrpírt vagy viszketést, de az ajánlott adagokban történő fogyasztása esetén a szervezet jól tolerálja.
aszkorbinsav (E300)
Az aszkorbinsav egy antioxidáns, amely természetes antioxidáns. Kötő tulajdonságokkal rendelkezik szabad radikálisok, ezáltal leállítják romboló funkciójukat. A C-vitamin képes fokozni más antioxidánsok aktív hatását.
Az aszkorbinsavat a húskészítmények természetes színének megőrzésére használják, és megvédik a termékeket az oxidatív jelenségektől és folyamatoktól. Természetes anyagként az aszkorbinsav természetesen sok esetben megtalálható növényi termékek mint például: citrusfélék, burgonya, fehér káposzta, bors, fekete ribizliés mások. Különösen sok C-vitamin van a friss fűszernövényekben, és ami különösen fontos a betegségek súlyosbodása idején, a savanyú káposztában és a hagymában.
Hatás az emberi szervezetre:
Az E-300 tulajdonságai sokrétűek és nagyon jótékony hatással vannak az emberi szervezetre. A C-vitamin stabilizálja a véralvadás funkcióját, szabályozza a lipidek mennyiségét, részt vesz a kötő- és csontszövetek képződésében. Az aszkorbinsav javítja az emberi immunrendszer működését és védelmet nyújt a szervezet számára a különböző fertőzésekkel, valamint számos allergénnel szemben.
Ortofoszforsav E338
Az ortofoszforsav E338 szervetlen savakra utal, antioxidáns.
Az E338 ortofoszforsavat az emberi tevékenység különböző területein használják. Az iparban vasfémek, rozsdamentes acél, oxidált réz folyasztószereként való forrasztásában vesz részt. A molekuláris biológiában számos tanulmányhoz szükség van adalékanyagra. Kiválóan megmutatja tulajdonságait a fém alkatrészek és felületek rozsdától való tisztítása során, és védőfóliával letakarva megakadályozza a későbbi korróziót.
BAN BEN Élelmiszeripar Az E338 foszforsavat elsősorban édes üdítőkben használják savszabályozóként. Az E338-at a kolbásztermékekhez, sajtok és ömlesztett sajtok gyártása során, valamint pékségek számára készült sütőporokhoz is adják. Az ortofoszforsavat cukorgyártásban is használják.
A mezőgazdasági ágazatban fontos szerepet játszik a talajműtrágyák gyártásában, valamint az állati takarmányozáshoz szükséges foszfátgyártásban. A mosószerekben, tisztító és lágyító szintetikus termékekben is található adalék.
Hatás az emberi szervezetre:
Az E-338 ortofoszforsav növeli a szervezet savasságát, ami negatívan befolyásolja a sav-bázis egyensúlyát. Ebben az esetben a kalcium kényszerű kiszorítása a fogakból és a csontokból következik be, ami a fogszuvasodás megjelenéséhez és a korai csontritkulás kialakulásához vezet. Ezenkívül ellenjavallt olyan emberek számára, akiknek természetes savassága magas. Az E338 adalék nem biztonságos. A koncentrált oldat a bőrre vagy a nyálkahártyára kerülve égési sérüléseket okoz. Ha a foszforsav belélegzett gőzei atrófiás folyamatokat okoznak a nasopharynxben, orrvérzés léphet fel, a fogzománc és maga a fog összeomlik, sőt a vér összetételének megváltozása is megfigyelhető. Az E338 élelmiszerekben történő gyakori és bőséges használata esetén a gyomor-bél traktusban zavarok lépnek fel, hányás, hasmenés, hányinger, étellel szembeni idegenkedés és fogyás jelentkezik.
Etilcellulóz (E462)
Az etil-cellulóz egy stabilizálószer, amelyet az élelmiszerek viszkozitásának és konzisztenciájának fenntartásához használnak. Az adalékanyag sűrítőanyagként használható, amely jelentősen növeli a termékek viszkozitását. Az E-462 olyan tulajdonságokkal rendelkezik, hogy megőrzi az élelmiszerek szerkezetét, és hozzájárul a kívánt állagú termékek előállításához. Az etil-cellulózt különösen széles körben használják diszpergált rendszerek stabilizálására: szuszpenziók, habok és emulziók.
Az élelmiszeriparban az etil-cellulóz része lehet:
- - instant levesek és kész szószok,
- - konzerv levesek és szószok,
- - mélyhűtött termékek,
- - gyümölcstöltőanyagok és egyéb gyümölcsfeldolgozási termékek,
- - gyümölcs- és zöldségkonzervek,
- - fermentált tejkeverékek és száraz tejtermékek,
- - desszertek, zselé, majonéz,
- - feldolgozott sajtés sajttermékek
- - édességek és cukortermékek,
- - ketchupok és különféle alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek.
Hatás az emberi szervezetre:
Az etil-cellulóz az Orosz Föderáció területén nem engedélyezett adalékok egyike, ezért az ezt az adalékanyagot tartalmazó termékek túlzott fogyasztása a test és különösen a szervek nyálkahártyájának súlyos gyulladásához vezethet. emésztőrendszer. Gyermekeknél ideges állapot léphet fel. Az E462 adalék akut emésztési zavarokat okozhat.. Mivel feltételesen veszélyes anyag, az etil-cellulóz negatív hatással lehet a bőr. Az E-462 adalékanyag nem allergén, de a vele való munkavégzés során bizonyos biztonsági intézkedéseket be kell tartani.
Kálium-karbonát (E501)
A kálium-karbonát felhasználása a modern élelmiszeriparban korlátozott. Most az E501 adalékanyagot savszabályozóként és stabilizátorként használják. alkoholmentes italok, valamint a kálium-karbonát megjelenik a szódabikarbóna összetételében (szennyeződésében).
Hatás az emberi szervezetre:
Az E501 adalék veszélyes a felfüggesztésben. Lélegzetbe jutás Légutak személy, súlyos irritációt, allergiás reakciót okozhat, krónikus betegeknél asztmás rohamot válthat ki. Ha tiszta formájában érintkezik a bőrrel, helyi irritációt és ekcémát is okozhat. Ebben az esetben kívánatos a port a lehető leghamarabb lemosni. folyóvíz. Számos ellenjavallattal rendelkezik a bébiételekben való felhasználásra.
Mononátrium-glutamát (E621)
A mononátrium-glutamát-kiegészítő kristályos fehér por vagy tiszta fehér kristályok formájában van. Az E621 szagtalan, sajátos és jellegzetes ízű. Teljesen oldódik vizes közegben, átlagosan oldódik etanolban, és teljesen oldhatatlan éterben. A mononátrium-glutamátot mikrobiológiai szintézissel nyerik. Az E621 lehet természetes és szintetikus eredetű. Az adalékanyag képes növelni a nyelv receptorainak érzékenységét, és ennek eredményeként fokozni az ízérzést. Ennek eredményeként főként élelmiszer-adalékanyagként - hatékony ízfokozóként - használják.
Az E621 íz- és aromafokozót leggyakrabban konzerv ételekhez, azonnali főzésre szánt, kész első és második fogás koncentrátumokhoz adják. A halakban is jelen van és húskonzerv, pástétomok, chipsek, szószok, kekszek, majonézek, ketchupok és egyéb sóval készített készételek.
Hatás az emberi szervezetre
Az emberi szervezet az E621 étrend-kiegészítőt normál nukleinsavként ismeri fel, felszívódik és metabolizálódik. A legfrissebb adatok szerint az E621 adalék mindenképpen károsítja a szervezetet. Érzékeny embereknél ill nagy adagok a mononátrium-glutamát fogyasztása specifikus "kínai étterem" szindrómát okozhat. Általános gyengeségben, szívdobogásban, a hát és a nyak átmeneti érzékenységében nyilvánul meg. Látásvesztést és a szem retinájának elvékonyodását okozhatja (patkányokon végzett kísérletek eredménye). Glaukómához vezet. A higiéniai előírások lehetővé teszik a maximálisan megengedett napi adagot az ember számára - 120 mg sav 1 testtömeg-kilogrammonként. Külföldi forrásokból származó legfrissebb adatok szerint olyan tanulmányokat végeztek, amelyek bebizonyították, hogy az E621 hosszan tartó használata számos súlyos betegséghez vezethet, mint például: Alzheimer-kór, autizmus, figyelemzavar, cukorbetegség, hiperaktivitási zavar, migrén, ennek következtében. , mint kiderült, az E621 jelentős károkat okozhat, különösen a gyermekek számára.
Glicin (E640)
Az élelmiszeriparban a glicint bizonyos italok, főleg alkoholos italok ízének és illatának optimalizálására használják. Egyes termékekben az E640 ízfokozót hasznos anyagok hordozójaként adják hozzá.
Hatás az emberi szervezetre
Ritka esetekben a glicin allergiás reakciót válthat ki. Az E640 adalék szabályozóként működik anyagcsere folyamatok a szervezetben, aktiválja a központi idegrendszer védőgátlását, csökkenti a lelki és érzelmi stresszt, jótékony hatással van a szellemi teljesítőképességre. Megfigyelték, hogy a glicin javítja a hangulatot, megkönnyíti az elalvást és normalizálja az alvás ritmusát. Tanulmányok kimutatták, hogy a glicin csökkentheti az alkohol idegrendszerre gyakorolt toxikus és pusztító hatásait.
Tetraciklinek (E701)
Az E701 étrend-kiegészítő egy antibiotikum, amely megzavarhatja a riboszóma és az RNS közötti komplexek képződését, és a fehérjeszintézis elnyomásához is vezethet. A tetraciklinek hatásosak a gram-pozitív és gram-negatív mikroorganizmusok ellen. A tetraciklinek meglehetősen széles antimikrobiális hatásspektrummal rendelkeznek, ezért az anyag az antimikrobiális gyógyszerek közé tartozik. De ha antibiotikumot használ hosszú idő a baktériumok ellenállóvá válnak vele szemben.
Az élelmiszeriparban a tetraciklineket tej- és savanyú tejtermékekhez adják. Az állatállomány kezelésének maradék hatásaként az E701 megtalálható a húsban, tojásban. Az antibiotikumok fő funkciója a kórokozók és fertőzések elnyomása.
Hatás az emberi szervezetre:
Ez az antibiotikum hajlamos felhalmozódni az emberi vagy állati szervezetben, ami ahhoz a tényhez vezet, hogy betegség esetén a tetraciklinekkel vagy hasonló gyógyszerekkel történő kezelés nem fog működni. Az E701 a csontokban is felhalmozódik, a rendszeres antibiotikum-használat allergiák, hányinger, étvágytalanság, hasmenés, hányás, nyelőcsőgyulladás, glossitis, gyomorhurut, dysphagia, hepatotoxikus hatás, gyomor- és nyombélfekély, hasnyálmirigy-gyulladás, bélrendszeri dysbacteriosis kialakulásához vezethet.
Avoparcin (E715)
Az avoparcin antibiotikum hatékony szer, amely felveszi a harcot a gram-pozitív baktériumok ellen, tönkretéve a baktériumsejtek falát. A gyógyszer fő feladata a csirkék, kacsák, libák, pulykák, gyöngytyúk nekrotikus bélgyulladásának megelőzése és kezelése. Ezenkívül az E715 adalékanyagot az állattenyésztésben használják takarmány-adalékanyagként az állatok és a madarak növekedésének felgyorsítására.
Az E715 élelmiszer-adalékanyag használatát engedélyezték Ausztráliában és az Európai Unió egyes országaiban, de az emberi egészségre gyakorolt negatív hatások miatt az avoparcint kizárták az engedélyezett adalékanyagok listájáról. Az antibiotikum fő hatóköre az állatgyógyászat és az ipari állattenyésztés.
Hatás az emberi szervezetre:
Az avoparcin egészségre gyakorolt veszélye számos tényezőben rejlik, köztük a fejlődésben allergiás reakciók, csökkent immunitás, a gyomor-bél traktus zavarai. Ezenkívül az E715 hozzáadása kiválthatja a bakteriális immunitás megjelenését a különböző antibiotikumokkal szemben, ami rezisztenciájukhoz és a beteg súlyos klinikai állapotához vezethet.
Izobután (E943b)
Az izobután színtelen, szagtalan, éghető gáz. Szerves eredetű oldószerekben, vízben, éterben és alkoholban jól oldódik. A természetben az E943b adalék kőolajgázokban és gázkondenzátumban található.
Az élelmiszeriparban az izobután hajtóanyagként működik az inhalációs és élelmiszer-csomagolásokban, különösen a permeteződobozokban található dezodor keverékek része. Néha ízesítő oldószerként használják (technológiai és extrakciós). Az E943b adalékot széles körben használják hűtőközegként a háztartási gyártásban hideg helyiségek, légkondícionálók, fagyasztók. Megkülönböztető tulajdonsága, hogy nincs negatív hatással az ózonrétegre.
Hatás az emberi szervezetre
Az élelmiszeriparban az izobután dózisok, amelyek beleesnek végtermék, fogyasztásra kész, elhanyagolhatóak. Ez arra utal, hogy az élelmiszeriparban használt izobután biztonságos az emberi egészségre. A veszély az E943b nagy koncentrációban és elfogadhatatlanul magas hőmérsékleten történő hozzáadása, amely az anyag öngyulladásához vagy robbanásához vezethet.
Véletlen tény:
A koffein serkenti az étvágyat azáltal, hogy fokozza a gyomornedv kiválasztását. Ezért a koffeintartalmú italok rendszeres éhgyomorra történő fogyasztása gyomorpanaszokat okozhat. —
A cikket a felhasználó adta hozzá Ismeretlen
05.05.2011
Röviden az étrend-kiegészítőkről
Az élelmiszer-adalékanyagok különféle anyagok, amelyeket az élelmiszerekhez adnak annak érdekében, hogy javítsák ízüket, színüket, különleges állagot adjanak, és növeljék az eltarthatóságot. Az elmúlt évtizedekben a vegyipar ugrásszerűen fejlődik, és a megvásárolt termékeken egyre több új, számunkra nem mindig egyértelmű elnevezést látunk: sűrítők, édesítőszerek, színezékek, aromák, tartósítószerek stb. Viták vannak szükségességükről és ártalmatlanságukról. Minden esetre mindannyiunknak tudnunk kell, mit jelentenek ezek a címkék a csomagokon.
Az élelmiszer-adalékanyagokat az általuk ellátott funkciók szerint több csoportra osztják.
A tápanyag-kiegészítők növelik tápértékétel. Ilyen adalékanyagok segítségével vált lehetővé olyan termékek vásárlása, amelyek nagy mennyiségű különféle vitamint és mikroelemet tartalmaznak, megfelelő mennyiség zsírok, szénhidrátok, rostok.
Az antioxidánsokat arra használják, hogy az élelmiszereket hosszú ideig frissen tartsák. Meg kell akadályozniuk a fémek és az élelmiszer-összetevők kölcsönhatását, színének, ízének elvesztését.
Az adalékanyagok, amelyek elősegítik a termékek megfelelő megjelenését, színét jobb korbácsolás krémet habbá, túró fermentált tejtermékek. Ide tartoznak a kelátképző szerek és a szekvesztrálószerek, valamint az állagmódosító szerek.
A tartósítószerek jól ismert adalékanyagok, amelyek lehetővé teszik a termék megmentését hosszú idejeízének elvesztése nélkül, táplálkozási tulajdonságai. Még az ókori emberek is cukrot, sót, füstöt használtak, amelyen termékeket füstöltek, tartósítószerként. Ma a zöldségek, gyümölcsök tárolására nátrium-benzoátot, káliumot használok. Az ecetet tartósítószerként használják. Szulfitokat, kén-dioxidot száraz zöldségek és gyümölcsök tárolására használják. A liszt és tejtermékek gyártásában óriási szerepe van a propionátoknak, amelyek megakadályozzák a penészgombák elszaporodását.
A színezékeket mindenhol használják, hogy a termékeknek egy bizonyos színt adjanak. A színezékek lehetnek természetesek vagy szintetikusak. A közelmúltban a divattal együtt egészséges életmódélet- és környezetbarát termékek, az emberek inkább a természetes alapú színezékeket részesítik előnyben, amelyeket főleg különféle növényekből vonnak ki.
A textúrák olyan adalékanyagok, amelyek különleges, javított textúrát biztosítanak a termékeknek. Például a kalcium igen paradicsomkonzerv erősebb és rugalmasabb. A foszfátok éppen ellenkezőleg, lágyítják, csökkentik a termékek sűrűségét. Az emulgeálószerek sűrűbb konzisztenciát adnak az olajos folyadékoknak. A sütőporokat a sütés során használják a sütőipari termékek megfelelő tulajdonságainak eléréséhez.
Az édesítőszereket ősidők óta bányászták Nagy mennyiségű. A leggyakoribb természetesen a cukor volt. Az élelmiszerek kalóriatartalmának csökkentésére irányuló vágy azonban oda vezetett, hogy elkezdték visszavonni a mesterséges édesítőszereket és használni. Egyes mesterséges édesítőszerek akár 200-szor édesebbek, mint a szacharóz, ezért jelenleg is folyik a kutatás a legtöbb fejlesztésre. legjobb lehetőségek a termékek ízének javítása érdekében.
Sokan hajlamosak azt hinni, hogy az "élelmiszer-adalékanyag" kombinációja már magában hordozza azt a jelentést, hogy ez valamiféle kémiai vegyület, minden bizonnyal káros és veszélyes. Meg kell jegyezni, hogy ma sok olyan anyag létezik, amely megfelel minden egészségügyi és járványügyi szabványnak, és kivonatok. természetes termékek: citromsav, ecetsav, tejsav, szacharóz. Természetesen vannak olyan adalékanyagok, amelyek valóban egészségtelenek a szervezetünk számára, például a nitritek, amelyek füstölt kolbász(az anyagtartalom normája magasabb, mert úgy gondolják, hogy kisebb mennyiségben fogyasztják őket). mesterséges színezékek gyakran könnyen felismerhetők jellegzetes természetellenes színükről és szagukról.
Élelmiszer-adalékanyagokon olyan természetes és szintetikus anyagokat értünk, amelyeket szándékosan visznek be az élelmiszerekbe azok előállítása során annak érdekében, hogy az élelmiszerek a kívánt minőségi mutatókat adják.
A modern élelmiszeriparban különféle módokat keresnek és alkalmaznak az élelmiszerek minőségének javítására és az élelmiszergyártás technológiai folyamatának javítására. Erre a célra a legköltséghatékonyabb és az ipari gyakorlatban legkönnyebben alkalmazható élelmiszer-adalékanyagok alkalmazása volt. E tekintetben viszonylag rövid idő alatt a táplálék-kiegészítők széles körben elterjedtek a világ legtöbb országában. Az összes táplálék-kiegészítőnek általában nincs tápértéke és legjobb eset biológiailag inert, legrosszabb esetben - biológiailag aktívnak bizonyulnak, és nem közömbösek a test számára.
Figyelembe véve a felnőttek, gyermekek és idősek, terhes és szoptató anyák, olyan személyek eltérő érzékenységi és reaktivitását, akiknek tevékenysége valamilyen foglalkozási veszély és sok más körülmény között zajlik, felmerül a tömeges fogyasztásba kerülő élelmiszer-adalékanyagok problémája. termékek nagy higiéniai jelentőséggel bírnak. Bármennyire is gazdaságilag előnyös az élelmiszer-adalékanyagok használata, a gyakorlatba csak akkor lehet őket alkalmazni, ha teljesen ártalmatlanok. Az ártalmatlanságon nemcsak a toxikus megnyilvánulások hiányát kell érteni, hanem a rákkeltő és társkarcinogén tulajdonságok, valamint a mutagén, teratogén és egyéb, az utódok szaporodását befolyásoló tulajdonságok hosszú távú hatásainak hiányát is. Csak átfogó tanulmányozás és a teljes ártalmatlanság megállapítása után használhatók az élelmiszer-adalékanyagok az élelmiszeriparban. Ezt az elvet azonban számos országban nem mindig tartják be, és a ténylegesen felhasznált élelmiszer-adalékanyagok száma meghaladja a vizsgált és engedélyezett mennyiséget.
Az élelmiszer-adalékanyagok rendeltetésük szerint főként a következőkre irányulhatnak:
1) növelni és javítani kinézetés az élelmiszertermék érzékszervi tulajdonságai;
2) az élelmiszerek minőségének megőrzése többé-kevésbé hosszú távú tárolás során;
3) lerövidíteni az élelmiszerek beszerzésének idejét (érlelés stb.).
Ennek megfelelően az élelmiszer-adalékanyagok a célfajtától függetlenül csoportosíthatók és rendszerezhetők az alábbi osztályozási formában:
A. Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek biztosítják az élelmiszertermék szükséges megjelenését és érzékszervi tulajdonságait
1. Állagjavítók, amelyek fenntartják a kívánt állagot.
2. Színezékek, amelyek a kívánt színt vagy árnyalatot adják a terméknek.
3. A terméknek jellegzetes aromát adó ízesítőszerek.
4. Aromaanyagok biztosítása íz tulajdonságai termék.
B. Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek megakadályozzák az élelmiszerek mikrobiális és oxidatív megromlását
1. Antimikrobiális szerek, amelyek megakadályozzák a termék bakteriális megromlását a tárolás során:
a) vegyszerek
b) biológiai eszközök.
2. Antioxidánsok - olyan anyagok, amelyek megakadályozzák a termék kémiai károsodását a tárolás során.
B. Az élelmiszer-előállítás technológiai folyamatában szükséges élelmiszer-adalékanyagok
1. Folyamatgyorsítók.
2. Mioglobin fixálók.
3. Technológiai élelmiszer-adalékanyagok (tészta kelesztők, zselésítő szerek, habképző szerek, fehérítők stb.).
D. Élelmiszerminőség-javítók
Állagjavítók. A konzisztenciát javító anyagok közé tartoznak a stabilizátorok, amelyek rögzítik és megőrzik a termék gyártása során elért állagot, lágyítók, amelyek növelik a termék plaszticitását, lágyítók, amelyek érzékenységet és lágyabb állagot kölcsönöznek a terméknek. A konzisztenciát javító anyagok köre meglehetősen kicsi. Erre a célra mind kémiai, mind természetes növényi, gombás és mikrobiális eredetű anyagokat használnak.
Az állagjavítókat főként instabil állagú és homogén szerkezetű élelmiszerek gyártásánál használják. Az olyan termékek, mint a fagylalt, lekvár, sajtok, lekvárok, kolbászok stb., az állagjavítók gyártástechnológiájában felhasználva új, magasabb minőségű minőségi mutatók.
étel színezékek az élelmiszeriparban, elsősorban a cukrászatban és az üdítőital-gyártásban, valamint bizonyos típusú alkoholos italok gyártásában használják fel. Növényi színezékek használata bizonyos típusú étkezési zsírok, margarin, vaj, sajtok (feldolgozott stb.). A színezőanyagokat a cukorfinomító ipar is használja, amely ultramarint használ az öntött finomított cukor színezésére.
Alatt aromás olyan anyagok, mint élelmiszer-adalékok megérteni azokat a természetes vagy gyakrabban szintetikus anyagokat, amelyeket az élelmiszerbe annak előállítása során juttatnak be, hogy az élelmiszernek adott ízt adjon. ez a termék táplálás.
Az élelmiszeriparban használt aromás anyagok 2 csoportra oszthatók - természetes (természetes) és szintetikus (kémiai). A legszélesebb körben az aromás anyagokat az édességek és az alkoholos italok iparában használják.
Az élelmiszeriparban természetes aromás anyagokból illóolajokat (narancs, citrom, rózsa, ánizs, mandarin, menta stb.), természetes infúziókat (szegfűszeg, fahéj stb.) használnak, természetes gyümölcslevek(málna, cseresznye), gyümölcs és bogyó kivonatok, stb. A vanília (trópusi orchidea hüvely) szintén a természetes aromaanyagok közé tartozik.
Alatt ízesítő élelmiszer-adalékanyagok megérteni, hogy az élelmiszeriparban milyen természetes és szintetikus anyagokat kell hozzáadni egy élelmiszerhez annak érdekében, hogy bizonyos íztulajdonságokat adjon.
Élelmiszeripari használatra engedélyezett aromaanyagok
Antimikrobiális szerek segít fenntartani a minőséget romlandó termékek többé-kevésbé hosszú ideig normál szobahőmérsékleten csekély vagy egyáltalán nem hűtési körülmények között.
Az aromás anyagok tipikus élelmiszer-adalékanyagok. Ugyanakkor besorolhatók a tartósítószerek közé - tartósítószerek, mivel felhasználásuk célja az élelmiszerek és italok megóvása a romlástól és a penészedéstől a tárolás során. Az élelmiszeriparban engedélyezett antimikrobiális anyagok a következő csoportokba sorolhatók.
Antiszeptikumok, régi és jól ismert - benzoe- és bórsavak, valamint származékaik.
Viszonylag új, de már jól ismert kémiai antimikrobiális szerek, mint pl szorbinsav satöbbi.
Burgonya, zöldség, gyümölcs, bogyós gyümölcs és levük szulfitálására használt kénsav készítmények.
Antibiotikumok (nisztatin, nizin, számos tetraciklinek antibiotikuma).
Az antioxidánsok (antioxidánsok) olyan anyagok, amelyek megakadályozzák a zsírok oxidációját, és ezáltal megakadályozzák azok oxidatív romlását. A természetes antioxidánsok közé tartoznak a növényi olajokban található anyagok - tokoferolok (E-vitamin), gosszipol gyapotmag olaj, sesomol szezámolaj satöbbi.
Az aszkorbinsav, amelyet a margarin oxidatív károsodásának megelőzésére használnak, antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik.
A termelési folyamatok körforgásának csökkentése az élelmiszeriparban a felhasználásával érhető el folyamatgyorsítók. Használatuk jótékony hatással van az előállított élelmiszerek és italok minőségi mutatóira. Speciális figyelem vonzza azokat az ételeket és italokat, amelyek előállítása során a fő helyet az ízt és az ízt meghatározó biológiai folyamatok foglalják el. táplálkozási tulajdonságai kapott termékeket. Ezek a biológiai termelési folyamatok, beleértve az erjesztést, a különféle típusú és természetű termékek érlelését és sok más biológiai termelési folyamatot, az „öregedés”-hez, azaz az ún. többé-kevésbé időigényes. Tehát a sütőiparban a tésztaciklus 5-7 óra, a hús érése 24-36 óra, a sajt érlelése több hónapig tart stb. Ugyanez vonatkozik az italokra – sörre, szőlő- és gyümölcsborra stb. Az enzimkészítmények ígéretes eszközei az érlelés és egyéb, öregedést igénylő folyamatok felgyorsításának.
Mioglobin fixálók- Stabilitást biztosító anyagok rózsaszín szín húskészítmények. A mioglobin fixálójaként a nitritek - nátrium-nitrit és nitrátok - a nátrium-nitrát kapták a legnagyobb elismerést. Erre a célra kálium-nitrátot is használnak. A nitritek a húspigmentekkel érintkezve vörös anyagot képeznek, amely főzve a kolbásznak tartós rózsaszín-vörös színt ad.
A mioglobin fixáló szerek mellett nitrátokat és nitriteket is alkalmaznak antimikrobiális szerekként, valamint a sajtok korai duzzadását megakadályozó szerként.
A csoporthoz technikaiétel adalékanyagok különböző célú kombinált anyagok, amelyek fontos szerepet játszanak egy adott élelmiszertermék előállítási technológiájában.
Élelmiszeripari felhasználásra engedélyezett technológiai adalékanyagok
Élelmiszer minőségjavítók. Az élelmiszer-adalékanyagokat egyre inkább élelmiszerminőség-javítóként használják. Az ilyen típusú élelmiszer-adalékanyagok köre jelenleg elsősorban az élelmiszeripari termékekre terjed ki, amelyek gyártástechnológiájában a biológiai folyamatok fontos helyet foglalnak el. Ez elsősorban a sütőipar tésztaeljárásaira, a fermentációs iparban a beszerzési folyamatra vonatkozik különböző típusok sör, az ömlesztett sajtgyártásban és a boriparban. Kémiai és enzimkészítményeket (karbamid, lecitin, ortofoszforsav, citas) egyaránt használnak javítóanyagként.
Az étrend-kiegészítőket, a fogalom tág értelmében, az emberek évszázadok, sőt esetenként évezredek óta használják. Az első étrend-kiegészítő valószínűleg a korom volt, amikor a neolitikumban véletlenül felfedezték alkalmasságát (a szárítással és fagyasztással együtt) a felesleges hús és hal tartósítására. A fermentált élelmiszerek egyértelműen az első feldolgozott élelmiszerek közé tartoztak. A kovásztalan tészta megjelenése után megjelent az első sör, az ősi civilizációk fejlődésével Egyiptomban és Sumerben pedig az első borok.
Az első élelmiszer-adalékanyagok között szerepelt a só, amelyet sok ezer évvel ezelőtt használtak hús és hal tartósítására, sertéshús tartósítására, ill. haltermékek. Az ókori kínaiak kerozint égettek a banán és a borsó érlelésére. A mézet édesítőszerként, a gyümölcs- és zöldségleveket pedig színező adalékként használták.
Az élelmiszer-adalékanyagok ilyen hosszú távú alkalmazása jelzi azok nélkülözhetetlenségét az élelmiszeriparban. Az élelmiszer-adalékanyagok és manapság (még nagyobb mértékben is) nagyon elterjedtek az élelmiszeriparban, és szerepük a táplálkozásban óriási. Nehéz lenne megtenni a tartósítószerek, az élelmiszer-előállítási folyamat gyorsítói nélkül, mert ezek nemcsak felgyorsítják a főzési folyamatot, hanem javítják a kapott termékek minőségét is. De tény, hogy nem minden táplálék-kiegészítő biztonságos az ember számára. Ezért folyamatosan vizsgálják őket, egyesek fogyasztása és tömeges felhasználása tilos. És annak ellenére, hogy a legtöbb táplálék-kiegészítőt egy nagyon egy kis mennyiséget, toxicitásuknak nullának kell lennie.
Biológiailag aktív adalékanyagok (étrend-kiegészítő) meg kell különböztetni az élelmiszer-adalékanyagoktól, amelyek bizonyos tulajdonságok biztosítása és/vagy minőségük megőrzése érdekében az élelmiszerekben előfordulhatnak.
Az étrend-kiegészítőkkel ellentétben ezeknek nincs biológiai aktivitásuk.
Élelmiszer-adalékanyagok - természetes vagy mesterséges anyagok és vegyületeik, amelyeket kifejezetten az élelmiszerekbe a gyártás során visznek be annak érdekében, hogy az élelmiszereket bizonyos tulajdonságokkal ruházzák fel és (vagy) megőrizzék az élelmiszerek minőségét.
Az élelmiszer-adalékanyagok valójában technológiai összetevők, mivel önmagukban nem használják élelmiszerként, és 4 osztályba tartoznak:
A termék szükséges megjelenését és érzékszervi tulajdonságait biztosító élelmiszer-adalékanyagok (állványjavítók, színezékek, aromák, ízesítők);
- élelmiszer-adalékanyagok, amelyek megakadályozzák a termékek mikrobiális vagy oxidatív megromlását - tartósítószerek (antimikrobiális szerek, antioxidánsok);
- az élelmiszer-előállítás technológiai folyamatában szükséges élelmiszer-adalékanyagok (technológiai folyamatgyorsítók, sütőpor, zselésítő szerek, habképzők, fehérítők);
- élelmiszerek minőségét javító élelmiszer-adalékanyagok (liszt- és kenyérjavítók, csomósodást és csomósodást gátló szerek, fényezési szerek, töltőanyagok).
Az élelmiszer-adalékanyagok manapság a legelterjedtebb termékek túlnyomó többségében jelen vannak – a joghurtoktól a kolbász termékek. Ezek közül több mint 500-at használnak a világon, az ecettől a terc-butil-hidrokinonig. Bármilyen élelmiszer-adalékanyag élelmiszertermékben való jelenlétét az Európai Közösségen belül a Nemzetközi Osztályozás szerint általában az "E" index jelöli (Európából). Minden ilyen adaléknak megvan a maga kémiai, biztonságilag tesztelt összetétele.
Az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása a Codex alimentaris index szerint:
E100-E182 - színezékek, amelyek a termékek különböző színét adják;
- E200 és azon túl - tartósítószerek, amelyeket az eltarthatóság meghosszabbítására használnak;
- E300 és azon túl - antioxidánsok, valamint savasságot szabályozó anyagok, amelyek lassítják az oxidációs folyamatokat. Tulajdonképpen a tartósítószerekhez hasonló hatásuk van) (E330 a szokásos citromsav, gyakran használják az otthoni főzés során);
E400-430 - stabilizátorok és sűrítők, azaz olyan anyagok, amelyek segítenek fenntartani a termék kívánt konzisztenciáját;
- E430-500 - emulgeálószerek, azaz a stabilizátorokhoz hasonló hatású tartósítószerek; támogatja a termékek bizonyos szerkezetét;
- E500-E585 - sütőpor, amely megakadályozza a csomók kialakulását és a termékek "csomósodását";
E620-E642 - a termékek ízének és aromájának javítására használt adalékanyagok;
- E642-E899 - tartalék indexek;
- E900-E1521 - olyan anyagok, amelyek csökkentik a habzást, például gyümölcslevek öntésekor, valamint édesítőszerek, fényezési szerek.
Minden, ami az egytől százig terjedő számok mögött „húzódik”, az természetes élelmiszer-adalékanyagok, azaz természetes színezékek és aromák, amelyek vegyi eredetűek, de az öt tiltott kivételével élelmiszerek gyártásában megengedettek. azok.
Tiltott adalékanyagok:
E-121, citrusvörös festék;
- E-123, amaránt - festék;
- E-240, formaldehid - tartósítószer;
- E-924a, kálium-bromát - liszt- és kenyérjavító;
- E-924v, kalcium-bromát - liszt- és kenyérjavító.
Ezek az anyagok rákkeltő, mutagén, allergén hatást fejtenek ki a szervezetre.
Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek káros hatással vannak az emberi szervezetre:
Rákkeltő hatás - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- Befolyás gyomor-bél traktus- E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- allergének - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- a májra és a vesére gyakorolt hatások -E171-173, E320-322.
Meg kell jegyezni, hogy 1999 óta a követelmények nyomon követése hatékonyságát és biztonságát biológiailag aktív adalékanyagok az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosa által magasabb lett.
Nem reklámozhatja az étrend-kiegészítőket egyedi, leghatékonyabb és legbiztonságosabb mellékhatások nélküli gyógymódként;
- nem lehet megtéveszteni a fogyasztót azzal, hogy az étrend-kiegészítők természetes eredete garancia a biztonságra;
- nem keltheti azt a benyomást, hogy az étrend-kiegészítők használatakor szükségtelen az orvos részvétele.
Megállapítást nyert, hogy bizonyos 50 növény egy része felhasználható étrend-kiegészítők előállításához; tilos kiindulási anyagként pszichostimuláló, erős és mérgező természetes vegyületeket felhalmozó állati nyersanyagokat és növényi szerveket felhasználni.
Az Orosz Föderáció egészségügyi szabályaiban és normáiban, amely ben megjelent utóbbi évek, megállapították, hogy az étrend-kiegészítőket az emberi szervek és rendszerek funkcionális tevékenységének fiziológiai határainak megelőzésére és támogatására kell használni. Ez a jellemző lehetővé teszi számunkra, hogy megértsük, hogy az étrend-kiegészítők nem helyettesíthetik az élelmiszereket, és nem betegségek kezelésére szolgálnak.
A biológiailag aktív adalékanyagok nyilvántartásba vétele ma az állami egészségügyi főorvos 1997. szeptember 15-i 21. számú rendeletével összhangban történik. Ugyanezen év novembere óta ez a jogszabály bevezette az étrend-kiegészítők állami nyilvántartásba vételének eljárását, amely előírja ezen termékekre megállapított formájú forgalmi engedély kiállítására.
Aktív ma higiéniai követelményekés a bioadalékanyagok előállítására vonatkozó szabványokat az 1996-os egészségügyi szabályok határozzák meg. Tartalmaznak egy szakaszt, amely meghatározza a rájuk vonatkozó biztonsági követelményeket, egy adott típusú biológiailag aktív termék összetételétől és szükséges mutatóitól függően.
Az állami regisztráció során az étrend-kiegészítőket vizsgálatnak vetik alá, ahol értékelik hatékonyságukat és biztonságosságukat az emberi élet és egészség szempontjából. A vizsgálatot az 1998-as „Az élelmiszerek hatékonyságának és biztonságosságának értékeléséről szóló irányelv” szabályozza.
Az Orosz Föderáció Kormányának 2000. december 21-i 988. számú, „Az élelmiszerek és anyagok állami nyilvántartásáról” szóló rendelete alapján az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma 2001. március 26-án kiadta a 89. sz. az állami nyilvántartásba vétel alá eső termékek egyértelműbb listájának létrehozása. 2002. május 29-én az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának levele „Az étrend-kiegészítők gyártása és forgalmazása feletti állami egészségügyi és járványügyi felügyelet megerősítéséről” gyógynövényekés feldolgozásuk termékei, amelyeket tilos egykomponensű étrend-kiegészítők részeként használni, valamint azon növények listája, amelyek jelenléte a biológiailag aktív adalékanyagok összetételében megköveteli a toxikus hatás hiányának megerősítését. Módszereket dolgoztak ki e termékek eredetiségének, hatékonyságának és biztonságosságának mutatóinak nyomon követésére.
2003. január 1-jén a Függeléket SanPiN 2.3.2.1153-02 formájában vezették be, amely tartalmazza azon növények listáját, amelyek nem használhatók fel étrend-kiegészítők gyártására. 183 címet tartalmaz.
Bővült a potenciálisan veszélyes állati szövetek, ezek kivonatai és termékei listája, és egy további „Az egykomponensű biológiailag aktív étrend-kiegészítők összetételébe nem sorolható növények és feldolgozásuk termékei” tétel került be.
Végül megjelent kötelező követelmények az étrend-kiegészítők címkézésére.
előre csomagolva és csomagolvabiológiailag aktív adalékanyagokcímkékkel kell rendelkeznie, amelyek oroszul jelzik:
A termék neve és típusa;
- TU szám (hazai étrend-kiegészítőkhöz);
- alkalmazási terület;
- a gyártó neve és címe, importált étrend-kiegészítő esetében - a származási ország, a gyártó neve;
A termék tömege és térfogata;
- a készítményben szereplő összetevők neve;
- tápérték (kalóriatartalom, fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, mikrotápanyagok);
- tárolási feltételek;
Lejárati idő és a gyártás dátuma, az alkalmazás módja (ha étrend-kiegészítők további elkészítése szükséges);
- felhasználási javaslatok, adagolás;
- használati ellenjavallatok és mellékhatások(ha szükséges);
- különleges körülmények végrehajtása (ha szükséges).
Ezeket a követelményeket a nemzetközi jogszabályokkal harmonizálják.
Vegye figyelembe, hogy a címkén csak azok az értékek szerepelnek, amelyek értéke meghaladja az 5%-ot (vitaminok és makro- és mikroelemek) vagy 2%-ot (egyéb tápanyagok).
A legtöbb vitamin százalékos aránya legfeljebb 3-szor haladhatja meg a súlyozott átlagos napi szükségletet, és
9. fejezet
9.1. Az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása
Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról szóló törvény értelmében az "élelmiszer-adalékanyagok" olyan természetes vagy mesterséges anyagok és vegyületeik, amelyeket kifejezetten az élelmiszerek gyártása során visznek be az élelmiszerekbe bizonyos tulajdonságok kölcsönzésére és/vagy tartósítására. az élelmiszerek minősége."
Az étrend-kiegészítőket nem fogyasztják élelmiszerként vagy szokásos élelmiszer-összetevőként. Technológiai okokból kerülnek be az élelmiszer-rendszerekbe a gyártás, tárolás, késztermékek szállításának különböző szakaszaiban a gyártási folyamat vagy annak egyes műveleteinek javítása vagy megkönnyítése, a termék különböző típusú romlással szembeni ellenállóságának növelése, a szerkezet megőrzése érdekében. a termék megjelenését és megjelenését, vagy szándékosan megváltoztatja az érzékszervi tulajdonságokat (9.1. ábra).
Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetésének fő céljai között a következő eredmények szerepelnek.
1. Élelmiszer-alapanyagok előkészítésének, feldolgozásának, élelmiszeripari termékek gyártásának, csomagolásának, szállításának és tárolásának technológiájának fejlesztése. Az ebben az esetben használt adalékanyagok nem fedhetik el a rossz minőségű vagy romlott nyersanyagok használatának, illetve a technológiai műveletek egészségtelen körülmények között.
2. Az élelmiszertermék természetes tulajdonságainak megőrzése.
3. Élelmiszeripari termékek érzékszervi tulajdonságainak javítása, tárolási stabilitásának növelése.
Élelmiszer-adalékanyagok használata csak akkor megengedett, ha azok a termék összetételében tartós fogyasztás esetén sem veszélyeztetik az emberi egészséget, és a kitűzött technológiai feladatok más módon nem oldhatók meg.
Az élelmiszerek tápértékét növelő, étrend-kiegészítőnek minősülő vegyületek (aminosavak, nyomelemek, vitaminok) nem tartoznak az élelmiszer-adalékanyagok közé.
Az étrend-kiegészítőket néha közvetlen táplálék-kiegészítőknek is nevezik. nem idegen anyagok, például szennyeződések, amelyek a technológiai folyamat különböző szakaszaiban kerülnek az élelmiszerbe.
Az élelmiszer-adalékanyagok élelmiszer-előállításban való elterjedtségének okai:
Modern kereskedelmi módszerek az élelmiszerek (beleértve a romlandó és gyorsan elavult termékeket) nagy távolságra történő szállításának körülményei között, amelyek meghatározták a minőségük eltarthatóságát növelő adalékanyagok használatának szükségességét;
A modern fogyasztó gyorsan változó egyéni elképzelései az élelmiszerekről, beleértve az ízt és a vonzó megjelenést, az alacsony költségeket, a könnyű használatot;
Új típusú élelmiszerek létrehozása, amelyek megfelelnek a táplálkozástudomány modern követelményeinek (pl. alacsony kalóriatartalmú ételek);
A hagyományos élelmiszertermékek beszerzési technológiájának fejlesztése, új élelmiszertermékek létrehozása, beleértve funkcionális célja.
Ma az élelmiszergyártásban használt élelmiszer-adalékanyagok száma eléri az 500 tételt; körülbelül 300 besorolt az Európai Közösségben.
Európában az élelmiszer-adalékanyagok digitális kódolási rendszerét fejlesztették ki "E" betűvel. A FAO/WHO Codex Alimentarius, Ed.2.V.1 nemzetközi számozási rendszer (INS) néven szerepel. Minden élelmiszer-adalékanyaghoz három- vagy négyjegyű szám tartozik.
Az E index egy három- vagy négyjegyű számmal kombinálva egy adott név összetett nevének szinonimája és része. kémiai, amely élelmiszer-adalékanyag. Az élelmiszer-adalékanyag státuszának és az „E” indexű azonosító számnak egy adott anyaghoz való hozzárendelése világosan értelmezhető, ami azt jelenti:
Ezt az anyagot biztonsági szempontból tesztelték;
Az anyag felhasználható (ajánlott) a megállapított biztonsági és technológiai szükségessége keretein belül, feltéve, hogy az anyag használata nem téveszti meg a fogyasztót az élelmiszer típusát és összetételét illetően;
Ennek az anyagnak a tisztasági kritériumait határozzák meg, amelyek szükségesek az élelmiszerminőség bizonyos szintjének eléréséhez.
Az élelmiszer-adalékanyag jelenlétét a termékben fel kell tüntetni a címkén, és meg lehet jelölni egyedi anyagként vagy egy meghatározott funkcionális osztály képviselőjeként (meghatározott technológiai funkcióval) az E kóddal kombinálva, pl. Almasav vagy savasságszabályozó E296.
Az élelmiszer-adalékanyagok fő csoportjai, a digitális kódolási rendszer szerinti osztályozásuk a következők:
E100-E182 - színezékek;
E700-E800 - tartalék indexek egyéb lehetséges információkhoz;
A funkcionális adalékanyagok főbb osztályait a 2. ábra mutatja. 9.1.
A legtöbb élelmiszer-adalékanyag általában nem műanyag az emberi szervezet számára, bár egy részük biológiailag aktív anyag (például β-karotin), így az idegen élelmiszer-összetevők felhasználása szigorú szabályozást és speciális ellenőrzést igényel.
Az "élelmiszer-adalékanyagok és szennyező anyagok élelmiszertermékekben való biztonságosságának értékelésére vonatkozó alapelvek" (WHO 1987/1991-es dokumentum), az Orosz Föderáció "A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről" szóló törvényének megfelelően, az állami megelőző, ill. a jelenlegi egészségügyi felügyeletet az egészségügyi és járványügyi szolgálat végzi.
Jelenleg az élelmiszeriparban széles körben használják a komplex élelmiszer-adalékanyagokat, amelyek azonos vagy különböző élelmiszer-adalékanyagok iparilag előállított keverékei. technológiai cél, amely az élelmiszer-adalékanyagokon és biológiailag aktív anyagokon kívül tartalmazhat bizonyos típusú élelmiszer-alapanyagokat (makro-összetevőket): lisztet, cukrot, keményítőt, fehérjét, fűszereket stb. Technológiai adalékok összetett cselekvés széles körben használják a sütőipari technológiában, a lisztgyártásban cukrászda, a húsiparban.
Az elmúlt évtizedekben a „technológiai adalékokat” széles körben alkalmazták számos technológiai probléma megoldására:
Technológiai folyamatok gyorsítása (enzimatikus készítmények, egyes technológiai folyamatok kémiai katalizátorai stb.);
Élelmiszerrendszerek és késztermékek szerkezetének szabályozása, javítása (emulgeálószerek, zselésítő szerek, stabilizátorok stb.);
A termékek csomósodásának és csomósodásának megelőzése;
Az alapanyagok és késztermékek minőségének javítása;
A termékek megjelenésének javítása;
Az extrakció javítása;
Önálló technológiai kérdések megoldása az egyes élelmiszerek előállítása során.
9.2. Táplálék-kiegészítők kiválasztása
Az élelmiszer-adalékanyagok felhasználásának hatékonysága megköveteli a kiválasztási és alkalmazási technológia megalkotását, figyelembe véve a kémiai szerkezet sajátosságait, funkcionális tulajdonságai valamint az élelmiszer-adalékanyagok hatásának jellegét, a termék típusát, az alapanyagok jellemzőit, az élelmiszerrendszer összetételét, a késztermék előállításának technológiáját, a berendezés típusát, a csomagolás és a tárolás sajátosságait.
Ha meghatározott funkcionális célú élelmiszer-adalékanyagokkal dolgozik, bizonyos munkaszakaszok nem hajthatók végre. A séma leegyszerűsíthető jól ismert, jól tanulmányozott táplálék-kiegészítőkkel. De mindenesetre mind a hagyományos élelmiszerek előállítása, mind az újak létrehozása során figyelembe kell venni azon élelmiszerrendszerek jellemzőit, amelyekbe élelmiszer-adalékanyagot vezetnek be, és meg kell választani a bevezetés szakaszát és módját. helyesen, és értékelje a felhasználás hatékonyságát. ábrán. 9.2. bemutatunk egy új élelmiszer-adalékanyag kiválasztására és felhasználására szolgáló technológia fejlesztésének sémáját.
9.3. Az élelmiszer-adalékanyagok biztonsága.
A színező kivonatok toxicitásának értékelése
Az élelmiszer-adalékanyagok élelmiszergyártásban történő felhasználásának legfontosabb előfeltétele azok tisztasága. A modern toxikológia bizonyos anyagok toxicitását úgy határozza meg, mint az élő szervezet károsításának képességét. Egyes szennyeződések, amelyek egy élelmiszer-adalékanyaggal a késztermékbe kerülnek, mérgezőbbek lehetnek, mint maga az adalékanyag. Az élelmiszer-adalékanyagok gyártása során oldószeres szennyeződés lehetséges, ezért a legtöbb országban szigorú követelmények vonatkoznak az élelmiszer-adalékanyagok tisztaságára.
| nyolcadik szint | Élelmiszer-adalékanyag és termék tanúsítása annak tartalmával | NTD. Élelmiszer-adalékanyag, termék, annak tartalmával tanúsításának jellemzői |
Rizs. 9.2. Kiválasztási technológia fejlesztési séma
és új élelmiszer-adalékanyag használata
Az élelmiszer-adalékanyag elsődleges toxikológiai értékelése akut kísérletben történik, melynek során két vagy három modellállattípuson határozzák meg az átlagos letális dózist (LD 50), és írják le a mérgezés jeleit.
Az adagolás módjának és körülményeinek feltétlenül utánozniuk kell az anyag szervezetbe való tényleges bevitelét. Tekintettel arra, hogy egy laboratóriumi állat és egy személy eltérő érzékenységet mutat a vizsgált anyaggal szemben, a kísérletbe mindkét nemből legalább két fajba tartozó állatokat vonnak be. Az eredmények értékelésekor extrapolációs együtthatókat alkalmazunk, figyelembe véve a fajok és a nemek közötti érzékenységet.
Az LD 50 értéke alapján ítélik meg az anyag veszélyességi fokát, az alacsony LD értékű anyagok mérgezőnek minősülnek. Az anyagok osztályozása az akut toxicitás alapján a következő:
Legfeljebb 15 mg / testtömeg-kg intragasztrikus adagolás esetén - az első veszélyességi osztály, rendkívül mérgező anyag;
15-150 mg / testtömeg-kg - a második osztályú vagy erősen mérgező anyag;
150-5000 mg / testtömeg-kg - a harmadik osztályú vagy mérsékelten mérgező anyag;
Több mint 5000 mg/ttkg - a negyedik veszélyességi osztály, az anyag alacsony toxicitású.
A FAO/WHO élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó közös szakértői bizottsága megfogalmazta általános ajánlásokat az élelmiszer-adalékanyagok felhasználásuk biztonságossága szempontjából történő vizsgálatáról és értékeléséről, abból a tényből kiindulva, hogy az élelmiszer-adalékanyag dózisa lényegesen a szervezetre ártalmatlan szint alatt legyen.
Sok ország elfogadta az élelmiszer-adalékanyagként használt vegyi anyagok alábbi osztályozását:
Rendkívül mérgező - LD 50 orális beadás esetén kevesebb, mint 5 mg/testtömeg-kg;
Erősen mérgező - LD 50 5-50 mg/ttkg;
Mérsékelten mérgező - LD 50 50-500 mg/testtömeg-kg;
Alacsony toxicitás - LD 50 0,5-5 g/testtömeg-kg;
Gyakorlatilag nem mérgező - LD 50 5-15 g/testtömeg-kg;
Gyakorlatilag ártalmatlan - LD 50 > 15 g/ttkg.
Az LD 50 ismeretében a számítás felhasználható egy anyag küszöbértékének vagy küszöbérték alatti dózisának előrejelzésére.
Az akut hatás küszöbén egy vegyi anyagnak azt a minimális dózisát kell érteni, amely jelentős, az általánosan elfogadott normál értékeket meghaladó biológiai paramétereket okoz (a kontrollcsoport állataihoz képest).
A maximális inaktív dózis (MND) van a legközelebb a küszöbértékhez (subthreshold), azaz. ártalmatlan dózis, amelyet azután kísérleti úton állapítanak meg.
Az MND megállapítása mellett a megengedhető napi adag(DSD), megengedett napi bevitel Egy élelmiszer-adalékanyag (DSP) és maximális megengedett koncentrációja (MPC) az élelmiszerekben.
Az ADI egy anyag megengedett napi bevitele (mg/nap), amelyet úgy határozunk meg, hogy az ADI-t megszorozzuk az átlagos testtömeg értékével (60 kg), és megfelel annak a mennyiségnek, amelyet egy személy élete során naponta el tud fogyasztani anélkül, hogy az egészségre veszélyt jelentene. .
Nézzük meg ezt a helyzetet egy példával. ételszínezék. Tehát a toxikológiai értékeléshez a természetes színezékeket három fő csoportjuk szerint kell figyelembe venni:
1) ismert élelmiszertermékekből kémiailag változatlan formában izolált, és azokban az élelmiszerekben használt színezékek, amelyekből kivonják, az ezekben a termékekben szokásos mennyiségben; ez a termék ugyanúgy bevehető, mint maga az élelmiszer, toxikológiai adatok megadása nélkül;
2) ismert élelmiszertermékekből kémiailag változatlan formában izolált, de a normál szint feletti mennyiségben vagy a származéktól eltérő termékekben használt festék; ehhez a termékhez szükség lehet toxikológiai adatokra, amelyek általában szükségesek a szintetikus színezékek toxicitásának értékeléséhez;
3) élelmiszerforrásból izolált és a gyártási folyamat során kémiailag módosított színezék, vagy nem élelmiszerforrásból izolált természetes színezék; ezek a termékek ugyanolyan toxikológiai értékelést igényelnek, mint a szintetikus színezékek.
Számos vizsgálat ellenére a természetes színezékek növényi anyagokból történő kinyerésekor nem mindig lehet biztosítani az összetétel állandóságát, és ezáltal a szín- és színezőképesség változatlanságát.
A színezékek nyersanyagokból történő kinyerésének technológiája is hatással van. Toxikológiai szempontból úgy tekinthető természetes színezékek nem jelentenek egészségügyi veszélyt, legalábbis azokat, amelyeket hagyományosan az élelmiszeriparban használnak.
A természetes színezékek kivonásához szükséges alapanyagok kiválasztásakor figyelembe kell venni, hogy egyes növényfajokban mérgező anyagok lehetnek jelen. Ez alól nem mindig van lehetőség kellő mértékű felmentésre, ezért nincs teljes garancia az izolált színezőanyag élelmiszeripari felhasználásának biztonságosságára.
Az élelmiszerek színezésére használt szerves színezékek élelmiszer-adalékanyagok. Az utóbbi időben megnőtt az élelmiszerek köre, mind az orosz vagy vegyes vállalatoknál, mind külföldi technológiák felhasználásával, mind pedig külföldről érkeznek, ezért a megelőző és aktuális egészségügyi felügyelet, higiéniai vizsgálat és tanúsítás során szükség van az élelmiszer-adalékanyagok azonosítására. amelyek felhasználhatók vagy jelen lehetnek az egyes termékekben.
Hangsúlyozni kell, hogy a FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó Vegyes Szakértői Bizottsága felismerte a toxikológiai vizsgálatok szükségességét. természetes színezékekés analógjaik ugyanazon program szerint, mint a szintetikusaké.
Természetes körülmények között a színezéket tartalmazó növényekben általában nem egyedi vegyületek, hanem kémiai szerkezetükben többé-kevésbé hasonló anyagok keverékei találhatók, ezért a növényekből nyert színezékkivonatok eltérő tulajdonságokkal rendelkezhetnek, mint a szintetikusaké.
A szárított petrezselyemből és kukoricából, sütőtökpépből, rebarbara gyökérből nyert "Elixír", "Smaragd", "Arany", "Réz", "Flora" kivonatok alapján a szerző és munkatársai vizsgálatokat végeztek toxikus tulajdonságaik tanulmányozására. A kutatás feladata a természetes élelmiszer-színezék kivonatok toxicitási fokának meghatározása volt laboratóriumi állatok egyszeri bevitelével. emésztőrendszerátlagos halálos dózis megállapításával vagy a lehető legmagasabb koncentrációk beadásával.
Mivel az "Elixír", "Smaragd", "Arany", "Réz", "Flora" kivonatokat élelmiszer-előállítási színezékként való felhasználásra nyerték, értékelték akut toxicitásukat és allergén hatásaikat.
A vizsgálatokat kétféle laboratóriumi állaton végezték: kívültenyésztett fehér egereken és mindkét nemű fehér Vistar patkányon. A kivonatokat „éhgyomorra” adtuk be az állatoknak, majd 14 napig a vonatkozó előírásoknak megfelelő takarmányadagban tartották az állatokat.
A 20-22 g tömegű egereknek (10 egyedből álló csoportban) a kivonatot 5000, 10000 és 15000 mg/testtömeg-kg dózisban adtuk be. "Arany", "Flora" kivonat szárított tökpépből, szárított rebarbaragyökér 30%-os vizes oldat formájában, "Elixir", "Smaragd", "Réz" kivonatok szárított petrezselyemből, szárított kukorica, szárított sütőtök pép. - tovább növényi olaj(15% a rossz oldódás miatt). A kontroll az első esetben - desztillált víz, a másik kettőben pedig - finomított növényi olaj volt.
A 300-320 g tömegű patkányok (csoportonként 6 egyed) 10 000 mg/ttkg adagban kapták a termékeket: Elixír kivonat, Smaragd kivonat, Rézkivonat - 15%-os olajos szuszpenzió formájában (frakcionáltan - kb. gyenge oldódás), és az "Arany" kivonat, a "Flora" kivonat - 15000 mg / kg dózisban 30% -os vizes oldat formájában.
A bevezetést követően a kísérleti csoportok és az olajat kapott kontroll állatai gátlásosak, inaktívak, letargikusak voltak. Ennek oka az olajban befecskendezett termék meglehetősen nagy térfogata (egereknél - 1 ml, patkányoknál - 5 ml). A patkányok azonban 2 óra elteltével aktivizálódtak, míg az egerek 24 órán át letargikusak maradtak.
A váladék (ürülék és vizelet) festése a megfelelő színben 36 órán keresztül történt. Ezen túlmenően a kísérleti és a kontrollcsoportban egerek és patkányok nem pusztultak el. A megfigyelt állatoknál nem volt mérgezés klinikai megnyilvánulása.
14 nap elteltével az összes állatot lefejeztük, és a parenchymalis szerveket patomorfológiai vizsgálatokhoz vettük.
A vizsgálatok azt mutatták, hogy mindkét faj állatánál a hisztoarchitektonika megmarad a májban, a májsejtek nyaláborientáltak, a citoplazma enyhén habos, a magok szabályosak, lekerekített alakúak, világos kontúrokkal, a magvak jól elkülöníthetőek. Az interbeam sinusoidok nincsenek összenyomva. Patkányoknál a periportális területeken megfigyelték mérsékelt mennyiségben limfoid elemek. A vérellátás megfelelt a szerv alapállapotának.
A vesékben egyértelmű határvonalat figyeltek meg a kéreg és a velő között. A glomerulusok polimorfak, a kapilláris hurkok áttört mintázatúak, a kapszula lapjai nem olvadtak össze, a köztük lévő hézagok nem tágultak, a tubuláris hám megmaradt.
A lépnek külön vörös és fehér pép van. A tüszők méretének és az aktív centrumok számának növekedésében nem volt szervi aktiválódás jele. A stromális komponensek nem változtak.
Kiderült, hogy a növényi anyagokból nyert "Elixir", "Smaragd", "Réz", "Arany", "Flora" élelmiszer-kivonatok akut expozíció során nem voltak káros hatással a patkányok és egerek szerveire. Ezen túlmenően a színezéket tartalmazó kivonatok az "akut" kísérletekben a gyomoron keresztül a lehető legnagyobb koncentrációban adagolva nem gyakoroltak toxikus hatást a kísérleti állatok szervezetére.
A "Flora", "Elixir", "Réz", "Arany", "Smaragd" színező kivonatok lehetséges allergén tulajdonságainak azonosítására tengerimalacok kombinált szenzibilizációjával is végeztek vizsgálatokat.
A kísérletben 300-350 g tömegű, fehér foltos állatokat használtunk (csoportonként 6 egyed). A kísérleti csoportok állatait a fül külső felszínének bőrébe érzékenyítettük 200 μg dózisban 0,02 ml sóoldatban, plusz 7 epikután olajos alkalmazást. A kontroll állatoknak ugyanilyen térfogatú sóoldatot fecskendeztünk a fül bőrébe.
Az epikután alkalmazásokat 7 napon keresztül végeztük az állatok oldalának levágott felületén (2x2 cm), ahol világos foltok voltak az olajon (zsíroldható kivonatok "elixír", "smaragd", "réz") és vízen (vízoldható kivonatok). "Flora", "Golden") 1:2 arányban.
A szenzibilizáció kimutatását 14 nappal azután végeztük el, hogy a bőrcsepp-tesztet a kísérleti és a kontroll állatok ellentétes oldalára helyeztük, egy cseppet 1:2 vizsgálati koncentrációban, az irritációs reakciót 24 óra elteltével vizuálisan vettük figyelembe.
Így a vizsgálati eredmény kiértékelésekor minden esetben nem találtunk bőrirritációs reakciót. Nem volt hiperémia, nem volt megfigyelhető a bőrredő növekedése, a bőr hőmérséklete hasonló volt a kontroll állatokéhoz. A színező kivonatok allergén hatása nem derült ki.
A fentiekkel összefüggésben a kísérlet körülményei között szárított rebarbara gyökérből, szárított petrezselyemből, szárított kukoricából, szárított tökpépből származó természetes színezéket tartalmazó kivonatok mintái nem fejtek ki toxikus hatást laboratóriumi állatokra. Amint a kísérletben megállapították, a medián halálos dózis (LD 50) több mint 15 000 mg/testtömeg-kg volt.
Általánosságban elmondható, hogy a kapott adatok azt mutatják, hogy a kísérleti állatokban nem volt klinikai mérgezés, ezért a GOST 12.1.007-76 osztályozása szerinti vizsgálatok eredményei alapján az "elixír", "smaragd", "arany" kivonatok , "Réz", "Flora" osztályba sorolták - alacsony toxicitás. A nemzetközi osztályozás szerint pedig a szárított petrezselyem, szárított kukorica, szárított tökpép, szárított rebarbara gyökér alapú színező kivonatok gyakorlatilag nem mérgezőek.
kapcsolódó cikkek
