Sous vide technika. Főzés multicookerben. Kísérlet. Kulináris sarok

A lassú tűzhelyben található sous-vide technológia egy innovatív módszer, amely hús vagy zöldség lassú főzésére épül. A kifejezés a francia sous-vide (vákuum alatt) kifejezésből származik. Röviden: a terméket behelyezzük és 55-80 fokon főzzük. Fontos feltétel a stabil karbantartás Vegye figyelembe az ilyen eszközök használatának jellemzőit és jellemzőit.

Technológiai jellemzők

A sous vide lassú tűzhelyen alacsony hőmérsékleten főz. A megfelelő működéshez speciális hőmérőre lesz szüksége, mivel a fontos pont az állandó hőmérséklet fenntartása. A fólia használata lehetővé teszi, hogy egy ételt a saját levében kapjon. A levegő teljes eltávolítása miatt a termék teljes érintkezésben van a hőhordozóval, a légrés hiánya biztosítja a hús vagy zöldség egyenletes és meglehetősen gyors felmelegedését. Az alacsony hőmérsékletű feldolgozás során a sejtmembránok nem sérülnek meg, aminek következtében az edény lédús lesz és nem ég meg.

Hibák

Más főzési módokhoz hasonlóan a lassú tűzhelyben a sous-vide technikának is vannak bizonyos hátrányai. Például nem fog működni egy étvágygerjesztő húsdarab sült kéreggel, mivel a hőmérsékletnek legalább 150 fokosnak kell lennie. A vizsgált technológia alkalmazásakor az elkészített terméket először egy serpenyőben kell megsütni.

A műanyag zacskók használata a folyamat során szintén aggályokat vet fel. Magas hőmérsékleti viszonyok között a polimerek káros, egészségre ártalmas vegyületeket bocsáthatnak ki. Ennek elkerülése érdekében speciális minősítéssel rendelkező élelmiszer-minőségű műanyagot kell használni.

A főzés meglehetősen hosszú ideig tart, de az eredmény megéri. Mivel a főzési technológia új, a receptek köre nem olyan széles. Érdemes megjegyezni, hogy a probléma megoldása olyan egységekben érhető el, amelyek okostelefonnal rendelkeznek, amely lehetővé teszi a recept kiválasztását és a berendezés távolról történő vezérlését.

Sous vide: receptek lassú tűzhelyben

Fontolja meg lépésről lépésre a sertéshús elkészítését a kérdéses technológia szerint:

• Először vákuumcsomagolt sertéshúst vásárolnak. A termék már a pácban van, ami nagyon kényelmes.
• A csomagolás sérülése és a címkék letépése nélkül a terméket a munkatálba helyezzük. A húst leöntjük tiszta hideg vízzel. A multicooker fedele bezárul, a készülék bekapcsol, majd a vizet felforraljuk. Ehhez elegendő minden olyan programot beállítani, amelyen ez a folyamat gyorsabban megy végbe ("Steam" vagy "Paste"). Ezután a kiválasztott üzemmód kikapcsol, a „Multi-cook” funkció kiválasztásra kerül, majd a hőmérséklet 85 fokra áll be. Főzési idő - 2 óra.
• Az étel lassú tűzhelyben sous-vide technikával történő elkészítése után a készüléket kikapcsoljuk, a húscsomagot óvatosan, kinyitás nélkül eltávolítjuk, és megfelelő edénybe helyezzük. A terméket szobahőmérsékleten hagyjuk lehűlni, majd 12-24 órára hűtőbe tesszük.
• A hidegben való érlelés után megkezdik a legkellemesebb folyamatot - kivonják a húst, feldarabolják és megkóstolják.
• Az elkészített terméket saját belátása szerint használhatja (salátákhoz adhatja, szendvicseket készíthet, tiszta formában használja).

Sous-vide a "Redmond" RMC-V140 multicookerben

A gyártó minden új multicookerének tesztelése funkcionalitással és további funkciókkal lep meg. Az új változat a gyorsfőző tulajdonságait is egyesíti. Ugyanakkor rendelkezik a „Multi-cook” opcióval, amely lehetővé teszi az ételek elkészítését „sous-vide” technológiával.

Előnyök:

• Ezen kívül van egy nagy könyv érdekes receptekkel.
• Masszív felépítés és minőségi kivitelezés.
• A kukta jelenléte.
• A "Multi-cook" funkció, amely lehetővé teszi, hogy a sous-vide technikával dolgozzon.

Hibák:

• Magas ár az analógokhoz képest.
• A hosszú főzési idő nem mindig előnyös a felhasználó számára.

Steba DD 2 Eco modell

Ez Redmond másik univerzális versenytársa. Az egység Németországban készült, eredeti dizájnnal és sok további lehetőséggel rendelkezik. Ebben a sous-vide multicookerben a tervezők standard programokat, joghurtkészítőt, gyorsfőzőt és lassú főzési módot vezettek be.

Előnyök:

• A megbízható modell időt tesztelték.
• Van alacsony hőmérsékletű opció (sous vide).
• Multifunkcionalitás és gazdag felszereltség.

Hibák:

• Egyes mérnöki lépések megkövetelik bizonyos készségek megszerzését.
• Nincs kondenzvízgyűjtő tartály.
• A készlethez nem tartozik további tapadásmentes tál.

Redmond SkyCooker RMC-M800S

Ez a modell a jövő egységeinek tulajdonítható. A lassú tűzhely tartalmaz egy vízforralót, mérleget, kávéfőzőt, TV set-top boxot, nem beszélve az alacsony hőmérsékletű üzemmódról, amely lehetővé teszi a sous-vide technológia használatát.

Szinte minden további eszköz Bluetooth-opcióval vezérelhető okostelefonról. Egy ilyen megoldás nem mindig kényelmes otthonról nagy távolságra. Segítségül egy speciális TV set-top boxot adnak, amely felerősíti a vett jelet.

• A munkavégzés képessége mobileszközökről távolról.
• Kiváló minőség és nagyszerű funkcionalitás.
• Alacsony hőmérsékletű üzemmód jelenléte.

Hibák:

• A szoftver nem teljesen tökéletes.
• Az interfésznek gyakran van hatótávolsága.

Philips HD3095

Ezt a látszólag közönséges multicookert kiváló minőségi mutatók és megbízhatóság jellemzi. Teste masszív anyagból készült, speciális fogantyúkkal felszerelt, a tál vastag falú, terjedelmes. A szerkezet többi része meglehetősen monumentális, klasszikus stílusban készült. Különféle programlehetőségek állnak rendelkezésre, beleértve a 40 fokos egyéni beállítást, amely lehetővé teszi a sous vide technológiát.

Előnyök:

• Minőségi felépítés és anyag.
• Tartós munkatál.
• Különféle hőmérsékleti feltételek beállításának lehetősége.

• Nem triviális konstrukciós forma.
• Jelentős tartomány a kitett hőmérsékletek között.

Analógok

A sous-vide lassú tűzhelyben való főzése az ilyen eredeti ételek elkészítésének kezdeti szakasza. Számos jelentős versenytárs van a piacon. Közöttük:

• Nagy pontosságú merülő termosztátok. Lehetővé teszik egy étel elkészítését a kérdéses technológia szerint, mint a legjobb étteremben. Az egység hús, zöldség, hal és tojás főzésére szolgál, erős fűtőberendezéssel és konvektorral, valamint egy tized fokos hőmérséklet-szabályozóval felszerelt. A termikus üzemmód 25 és 99 fok között állítható be. Mobil eszközről vezérelhető, teljesítménye 1,3 kW, a kivehető tálka minimális mélysége 150 mm.
• Speciális eszköz a sous-vide technológia használatához. Ez a multicooker analógja, de pontosabb és pontosabb hőmérséklet-szabályozóval van felszerelve.
• A piacon vannak Sous-Vide funkcióval felszerelt indukciós panelek is. A közvetlenül a serpenyőhöz csatlakoztatott speciális hőmérő vezérlőként működik.

Végül

A multicookerek figyelembe vett modelljei képesek a sous-vide technikával főzni. Ez lehetővé teszi, hogy az eredeti terméket alacsony hőmérsékleten kapja meg, amelyet íze, lédúsága és pörkölési foka különböztet meg. A professzionális konyhákban jobb hasonló speciális egységeket használni. Érdemes megjegyezni, hogy a termékek elkészítéséhez porszívóra van szükség, különösen akkor, ha a termelést elindítják. Otthon elegendő speciális élelmiszer-polietilén, egy kis ügyesség és egy megfelelő lassú tűzhely.

Nem is olyan régen új kulináris fellendülés jelent meg - a Sous-Vide technológiával készült ételek. Az irányzat Európából érkezett hozzánk, ahol ezt elég régóta gyakorolják. Mielőtt áttérnénk a Sous-Vide funkcióval rendelkező multicookerek áttekintésére, találjuk ki, mi az.

Mi az a Sous Vide

A Sous-Vide egy egyedülálló technológia különféle ételek vákuumcsomagolásban történő elkészítéséhez. A kifejezés francia, valójában ebben az országban találtak ki egy ilyen szokatlan főzési módot.

Kezdetben kizárólag éttermekben használták a módszert, de később a receptek kezdtek az emberek kezébe kerülni, és ma már a háztartási gépek gyártói is alkalmazkodnak a Sous-Vide-hoz, és kiadnak olyan multicookereket, amelyek vákuumban is képesek főzni az ételeket.

Röviden a Sous-Vide technológiáról

A technika lényege a következő: a termékeket, elsősorban a húsokat és a zöldségeket, vákuumcsomagolásba zárják. Ezt követően vízben vagy gőzben főzzük, átlagosan 70-75 fokos hőmérsékleten.

Mi az ilyen ételek "trükkje"? A Sous-Vide fő előnye a termékek maximális előnyeinek és ízének megőrzése.

Mi még hasznos technológia:

• A vákuumcsomagolásban a hús és más termék nem ég meg, minden oldalról egyenletesen főzik.
• Az alacsony főzési hőmérséklet nem teszi tönkre az élelmiszersejtek membránjait, így megőrzi a termék lédússágát.
• A csomagolás nem engedi elillanni az aromát és az ízt, az egész íz bent marad.
• A technológia lehetővé teszi, hogy abszolút diétás terméket kapjon.
• A vákuumban főtt hús hihetetlenül puha, ami különösen fontos a gyermekek és az idősek táplálkozása szempontjából.
• A Sous Vide kitágítja az ízvilágot, és lehetővé teszi, hogy új ízeket élvezhessünk, amelyek eltérnek attól, amit a megszokott módon elkészített ételektől kapunk.

Mi kell a Sous Vide-hez?

Egy étel elkészítéséhez Sous-Vide technológiával két legfontosabb összetevőre van szüksége:

1. Vákuumos tömítőanyag termékek tömítésére.
2. Egy tűzhely, amely lehetővé teszi a kívánt hőmérséklet folyamatos fenntartását.

Különféle háztartási vákuumtömítők léteznek. De a mi embereink nagyon találékonyak, és képesek voltak megtalálni a módját, hogy porszívó nélkül is boldoguljanak. Alternatív megoldás lehet a szokásos ételkorbács. Elég csak pár réteg termékbe csomagolni és kész!

Egy másik megoldást jelentenek a csúszkákkal ellátott fagyasztózsákok. Természetesen ezek a módszerek nem teszik lehetővé a termék teljes vákuumba helyezését, de ez nem befolyásolja annyira az eredményt.

A tűzhellyel a dolgok egy kicsit bonyolultabbak. Használhat tűzhelyet vagy sütőt hőmérséklet-beállító funkciókkal. De nem mindenkinek van a konyhában olyan tűzhely, amely a fűtés pontos fokát mutatja.

Azok számára, akik folyamatosan szeretnék bevezetni étrendjükbe a Sous-Vide ételeket, a gyártók Sous-Vide funkcióval ellátott multicookereket kínálnak - praktikus és kényelmes megoldás.

Egyszerűen nyomja meg néhány gombot, és a készülék magától elkészíti az edényt. Nem kell attól tartani, hogy a technológia meghibásodik, a program pontosan a vákuumos edények hőmérsékleti paramétereinek megfelelően működik.

Multicookerek Sous-Vide programmal

Rövid áttekintést adunk a SU-Vid funkcióval rendelkező multicooker modellekről.

Stílusos modell rozsdamentes acél fém tokban. A tál térfogata 8,5 liter. A termosztát 45°C - 90°C között állítható.A multicooker az alapprogramokon és a Sous-Vide opción kívül joghurtokat, péksüteményeket, párolt ételeket is elkészít. A kezelés teljesen elektronikus, 72 órás időzítővel.

A készülék mindent megad, ami a kényelmes főzéshez szükséges az egész család számára. A német minőség garantálja a megbízhatóságot. A ProfiCook PC-SV 1112 becsült ára 11 500 rubel.

A lassú tűzhelyet kifejezetten a Sous-Vide számára tervezték. Természetesen tucatnyi más étel elkészítésére is alkalmas, és komoly versenytársa lehet egy hagyományos főzőlapnak. A készülék teste és edénye tartós rozsdamentes acélból készült. A tál térfogata meglepő - 12,5 liter. A termosztát 5°C és 99°C között állítható.

A készüléknek van egy nagyon hasznos funkciója - egy vízérzékelő. Ha túl sok vagy túl kevés a víz, a készülék automatikusan kikapcsol. Ezenkívül a modell speciális ráccsal van felszerelve több csomag kényelmes betöltéséhez. Időzítő, késleltetett indítás, melegen tartás – ezek a további hasznos lehetőségek is megtalálhatók a beállításokban. A modell átlagos ára 29 000 rubel.

Egy másik multicooker, amely támogatja a Sous-Vide technológiát. A készülék professzionális vízkeringtető rendszerrel, és nagyon pontos beállításokkal rendelkező hőmérséklet-szabályozóval van felszerelve. A termosztát 25°C és 85°C között állítható. A tál térfogata 6 liter. A test fém. Tartalmaz egy rácsleválasztót a 4 adagos csomagokhoz. Ebben a "rajzfilmben" különféle gabonaféléket, leveseket, pörkölteket és még sok más ízletes és egészséges ételt főzhet. Sous-Vide CASO SV 500-at 18500 rubelért vásárolhat.

A piac egyelőre nem túl gazdag a Sous-Vide funkciót támogató multicooker modellekben. De még most is van miből válogatni. Portálunkon megismerkedhet a különböző üzletek árajánlataival, és kiválaszthatja a legjövedelmezőbbet.

Mi késztetett arra, hogy ismét a sous vide technológiára figyeljek? Speciális termosztát nem jelent meg a konyhámban, de a baráti kísérletek közelebb vitték a folyamat lényegének megértését.

Először Dima trablin a liba és nyúl lassú tűzhelyben való főzésének leírásával http://trablin.livejournal.com/399600.html, majd Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html egy darab vért szivárgó marhahús, lassú tűzhely használata is gondolkodásra késztetett és kísérletet végeztem.

Dima 8 órán át főzte a libáját 64 fokos hőmérsékleten. A liba teljesen megfőtt.
Marina egy darab marhahúst 4 órán keresztül sütött 55 C-on. A képen látható hús teljesen nyersnek tűnik, de nagyon szerette volna.

1. A barátok minden kísérletében lassú tűzhelyet használtak a sous vide termosztát helyett.

2. Marinának lehetősége volt 5 fokos lépésekben beállítani a hőmérsékletet és beállítani a főzési időt. Dima talált egy megfelelő "fűtési" módot multicookerjében, ahol nyitott fedél mellett a víz hőmérsékletét 64-65 fokon tartják.

3. Mindkét barátnak hiányzott a folyamat egyik fontos résztvevője – egy vákuumtömítő. Ehelyett Marina egy cipzáras táskát használt, Dima pedig egy egyszerű táskát kötött csomóba, miután kinyomta belőle a levegőt.

Kísérletem célja az volt, hogy egy nagyon jó darab vastag szélű marhahúst főzzek, közepesen ritka készen.

Vákuumos tömítő helyett cipzáras táskám is lesz. Termosztátként egy Philips multicookert fogok használni, aminek "Sütés" üzemmódja van, 60 C-os indulási hőmérséklettel és 20 C-os hőmérséklet-fokozattal. A darabomhoz 60 C-os hőmérsékletet választottam. Sajnos a sütés maximuma A multicookeremben az idő csak 2 órára állítható, így kétszer fogom futtatni a programot, és összesen 4 óra lesz a főzési időm.

Úgy tűnik, minden készen áll, és elkezdheti.

De egy fontos kérdés, véleményem szerint, kísértett - az alacsony hőmérsékleten főtt hús biztonsága.
Sajnos a barátaim nem mondtak semmit egy szerintem olyan fontos dologról, mint a hús előzetes elkészítése a sous vide főzéshez, ezért Katya lokumhoz fordultam pontosításért.

Katya elmagyarázza nekem:

"Vannak bizonyos szabályok a sous vide élelmiszerek biztonságos elkészítésére. Például a vákuumcsomagolás előtt a terméket meg kell nagyon jól lehűtve. És ugyanolyan gyorsan lehűl a pillanat után, amikor készen áll. és a hűtőbe küldték. Egyes esetekben javasolják a hűtőben lévõ sós lében történõ elõízesítést, vagy gyorssütést, vagy blansírozást - hûtés elõtt és csomagolás elõtt -, amely egy csapásra több legyet is megöl.

Íme, amit a "Cook's Library" webhelyen írnak:

"50 ° feletti hőmérsékleten a legtöbb mikroba szaporodása leáll; hőmérsékleten 60° felett sok mikroorganizmus elpusztul; folyadékban 60-70°C-ra hevítve 20-30 percen belül elpusztulnak.
Hideg - a hőmérséklet csökkentése 8°-ig és az alatt – leállítja a legtöbb mikroba tevékenységét, bár ez nem öli meg őket.. Ezért a hideg a legjobb módja annak, hogy megvédjük az élelmiszereket a romlástól. Egyes mikrobák (penészgombák stb.) azonban elszaporodhatnak 0°C-hoz közeli vagy még ennél is alacsonyabb hőmérsékleten.
Erős sóoldat vagy a száraz sózás megállítja a rothadó mikrobák fejlődését. A sónak ezt a tulajdonságát a hal vagy hús sózásakor használják.

A szalmonella csak 4,5°C és 55°C közötti hőmérsékleten képes életben maradni, amely kockázati területnek minősül. Ezért sokan egy órára hűtőbe teszik az ételt a főzés megkezdése előtt. Az is általánosan elfogadott, hogy az 55°C-ig főzött termék nem biztonságos, és ha a hőmérséklet e jel fölé emelkedik, minden baktérium azonnal elpusztul. Valójában minden egy kicsit más. A baktériumok 55-57 C-os hőmérsékleten kezdenek elpusztulni, és a 73-75 C-os hőmérséklet nagyon gyorsan elpusztítja őket. Így az élelmiszer-biztonság függése nemcsak a hőmérséklettől, hanem az elkészítésének idejétől is nyomon követhető.

De elég az elmélet és a rémtörténet.
Íme az általam ismert eladónőtől a piacon vásárolt vastag élű darabom (ami szerintem egyáltalán nem garancia a minőségre és nem zárja ki a hússzennyeződés lehetőségét sem).

2 órára hűtőbe teszem a leghidegebb helyre.

Száraz pác
2 tk tengeri só
1 tk házi paprika
1/2 tk csípős paprika
1 tk koriander
3 ág kakukkfű

2 óra elteltével a húst minden oldalról száraz pácba forgatjuk.

Most a húst egy zacskóba kell helyeznie, és vákuumot kell létrehoznia. Még nem értem, hogy ez mennyire fontos. Szerintem a vákuum kevesebb időt enged a megfelelő hőmérséklet elérésére a hús belsejében, és nem engedi lehűlni. Katya elmagyarázza:

"Vákuumos csomagolásra azért van szükség, hogy ne legyen légpárna a főzés körül (hogy ne legyen hova elpárologni a nedvesség), se víz/olaj/mi más lehet (hogy ne legyen hova kifolyni a lé). "

Az elmélet tanulmányozása közben megakadt a szemem, ahol mindkét eszköz részletes leírása van - egy vákuumtömítő és egy otthoni használatra tervezett sous vide termosztát. A cikk elolvasása után még inkább meggyőződtem a vákuumtömítő beszerzésének szükségességéről, és megrendeltem az Ozone-tól.

Közben egy zacskó cipzár, amiből próbáltam kinyomni a levegőt. Ehhez a húst lefektettem, a zacskó alját vízbe mártottam, a maradék levegőt kézzel kinyomtam, zárat hagyva a víz felett, majd a cipzárt lezártam. Nekem most nem egészen szépen alakult, de gyakorolni még lehet.

Most a multicookerről. A tál aljára állványt tettem, felöntöttem 3 liter hideg vízzel, és tettem egy zacskó húst. A zsákban maradt légbuborék hatására lebeg, ezért a zacskó egy részét a víz felett hagytam, és lecsuktam a multicooker fedelét.

Bekapcsoltam a "Sütés" programot, 60 fokos hőmérsékletet és 2 órás időt választottam. A program végén újra bekapcsolom, hogy a teljes főzési idő 4 óra legyen.

Honnan tudod pontosan a hús sütési idejét?

Katya elmagyarázza:
"Vannak táblázatok, amelyek kiszámolják a víz idejét és hőmérsékletét. A hőmérséklet attól függ, hogy a becsomagolt terméket mennyire kell elkészíteni. Az idő a csomagolt anyag vastagságától/térfogatától függ (nem a súlytól).

Minél több sovány fehérjét főzünk és minél vékonyabbra szeleteljük/csomagoljuk, annál fontosabb a fürdőben eltöltött idő. Ha tojást vagy csirkemellet főz, akkor a 20 perc a fontos, ha ezek vajúdó izmok, akkor a futás órákká válik. 2 perc nem tesz tönkre semmit."

Íme a táblázat:
húshoz
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Biztonsági alapismeretek, pasztőrözés

– magyarázza Katya

"A gyors hűtés leállítja a folyamatot, és szükséges ahhoz, hogy a csomagolt terméket gyorsan a hűtőszekrénybe küldjék későbbi tárolásra. Van egy olyan hőmérséklet-tartomány, amely a legkedvezőbb az élelmiszerrel érintkező kórokozó baktériumok fejlődéséhez, ha vannak ilyenek / élelmiszerekben: az államokban - 40F/4C 140F/60C között Tehát ha nem fog azonnal 60C belső hőmérsékletre főtt ételt felszolgálni, azonnal hűtse le 4C alá.

A hús veszélyessé válhat az egészségre a nem megfelelő tárolás és kezelés miatt.

A hűtés időtartama a hűtendő anyag méretétől függ. Az egyik legjobb hűtési mód a jeges fürdő (jég és víz 1:1), de a legjobb, ha főzés után használjuk, ha nem tálaljuk azonnal az asztalra a húst. És a csomagolás előtt - igen, pár órát a hűtőszekrényben.

A főzési folyamat rendkívül egyszerű volt. Egy dolgot leszámítva - a víz csak egy óra múlva érte el a 60 fokos hőmérsékletet (a víz hőmérsékletét hőmérővel mértem), így egy 8 cm vastag húsdarab teljes főzési idejét 1 órával kellett növelni. .

Így egy 8 cm vastag húsdarabot 4 órán át sütöttem 60 C-on.

Volt egy kis húslé a zacskóban. Külsőleg a hús színe barna volt.

De belül elképesztően rózsaszín és lédús volt. jól látható zsír- és kollagénzárványokkal.

A hús egy részét darabokra vágtam, és azonnal tálaltam. A maradék húst egy zacskóba csomagoltam és a hűtőbe küldtem.

A savanyú káposzta (francia zöldsaláta helyett) tökéletesen kiváltja egy zamatos darab ízét.

A szójaszósz számomra teljesen feleslegesnek tűnt, szerettem volna élvezni a természetes ízt.

Másnap a hűtő után a hús nem vesztette el sem formáját, sem szép rózsaszín színét.

darabokra vágtam.

Néhány percig melegítettem egy serpenyőben ghível.

A Tkemali szósz nagyon megfelelőnek tűnt számomra.

Nem tudom, sikerült-e felkelteni az érdeklődést a főzés ezen módja iránt, de ezt a kísérletet mindenképpen folytatni fogom. Mindenesetre ilyen finomra még soha nem tudtam húst főzni.

Miért kell friss élelmiszert fóliába csomagolni, majd hűtőbe tenni, még egy gyerek is tudja. De a világ legjobb szakácsai azt tanácsolják, hogy ne álljanak meg itt – és főzzenek ételt közvetlenül a filmben. Furcsán néz ki? Igazad van. De ne siessen felhúzni az orrát – a sous-vide nevű főzési módszerrel, ami franciául (sous-vide) jelentése „vákuumban”, elképesztően lédús és ízletes ételeket készíthet.

Nyugaton szinte egyetlen éttermi konyha sem teljes a termékek vákuumban történő feldolgozása nélkül. A molekuláris konyha megalapítója, Heston Blumenthal korunk legnagyobb kulináris forradalmának nevezi a sous vide-t, és aktívan alkalmazza éttermében. A világhírű nevekkel és Michelin-csillagokkal a mellkasukon (értsd - az intézmény falain) álló szakácsok ezt az innovatív technológiát használják jellegzetes ételeik elkészítéséhez. Oroszországban bár az éttermi üzletág csatlakozik egy új kulináris módszerhez, még mindig kevés olyan hely van, ahol vákuumfóliában főtt ételt szolgálnak fel. Ez azonban nem állítja meg az igazi rajongókat, az ízletes és egészséges ételek szerelmeseit – tudják: a sous vide otthon is használható!

A gyorséttermektől a haute cuisine-ig

Hogy a sous-vide étel nem mindenkinek való, az a felszolgálási helyekről is látszik. Ma ezt a technológiát aktívan használják az ínyenc éttermekben, ahol a főzés eleganciája az innovációval párosul. Ebben az a szokatlan, hogy a sous vide nem prémium éttermekből származik! Egy zseniális ötlet támadt egyszerre két szakácsban. Olyan ... volt. A XX. század 70-es éveiben egy franciaországi gyorsétterem-lánc tulajdonosa azon gondolkodott, hogyan lehet a száraz és kemény húst puhává és lédúsá tenni, és megkérte barátját, Bruno Gusso biokémikust, hogy találjon ki valamit. Ő volt az, aki megtalálta az eredeti kiutat - a vákuumot! Ugyanakkor a Troisgros étterem séfjét, Georges Pralut ugyanabban a csigában és békacombban gyötörte a kérdés: hogyan lehet minimalizálni egy drága finomság - a libamáj - főzési fokát? És heuréka! A séf a libamájat vákuumban főzte: vízben, alacsony hőmérsékleten sokáig párolta, miközben megőrizte állagát és egy grammot sem fogyott! Természetesen a pénztárcabarát éttermek vették fel először ezt az ötletet. A leghétköznapibb húsból kellett lédús és ízletes ételeket főzni, amelyek felvehetik a versenyt a luxuséttermek drágább társaival, ahol az eredeti termék minősége kezdetben jobb. A sous-vide divatja csaknem 30 évvel később jött a haute cuisine-be. Mit kell titkolni, teljesen megérdemelt.

A fotó a www.minhacozinhagourmet.com jóvoltából

Ismert termékek új ízei

A hús volt az első olyan termék, amely a vákuum „burkolata alá” került, amint érti. A helyzet az, hogy ez az egyik legdrágább alapanyag a világ konyhájában. És ha a hagyományos főzési módszerekkel: sütéssel, forralással és párolással a hús tömegének akár 30% -át is elveszíti, akkor a sous-vide esetén a zsugorodása kizárt. A vákuumcsomagolás az összes levet a termékben tartja, így az adag nem lesz kisebb. A francia szakácsok azonban nem álltak meg a húsnál, hanem gyümölcsöket, zöldségeket és tengeri finomságokat választottak. Az eredmény minden várakozást felülmúlt! Mit mondott? Először is, az ismerős termékek íze nagyon szokatlannak bizonyult. Ezenkívül a sous-vide segítségével bármely termék konzisztenciája megőrzi egységességét. A hús például egyenletesen felmelegszik, nem ég meg és nem válik keménysé, mint sütéskor. A zöldségek, gyümölcsök és bogyók pedig a vákuumos feldolgozás során nem válnak „kocsonyává”, gyakorlatilag ugyanazok maradnak, mint a leszedéskor. A lassú főzésnek és az alacsony hőmérsékletnek köszönhetően az ételek jobban megőrzik a vitaminokat és a tápanyagokat. Nem tartalmaz tartósítószert, stabilizátort és sűrítőt! Alacsony só és telített zsírsav! És ezek nem az egészséges táplálkozás híveinek szlogenjei, hanem a legkifogástalanabb főzési mód - a sous vide - alapvető jellemzői! Óriási előnye az ételek tárolási idejének növekedése az íz- és minőségromlás nélkül. Megfőzheti például a pisztrángot sampinyonnal előre, az edényt közvetlenül a csomagolásból vegye ki, hogy a hűtőszekrényben hűljön, majd néhány nap múlva kiveheti és kevesebb, mint 10 perc alatt készre készítheti. a fóliával „becsomagolt” edényt meleg vízzel ellátott serpenyőbe merítjük.

„Sous-vide technológiával készült termékek eltarthatósága:
hal - legfeljebb 6 napig,
hús - legfeljebb 30 napig,
Zöldségek - legfeljebb 45 napig.

A levegőnek itt nincs helye

Első pillantásra a sous vide technológia félkész termékek készítésére emlékeztet. A termékeket mindkét esetben előre elkészíthetjük, és a legjobb óráig a hűtőszekrénybe tesszük. Ez a módszer azonban a kíméletes feldolgozás mellett alapvető különbségeket mutat a hagyományos nyersdarabokhoz képest. A technológia lényege a következő: a terméket élelmiszer-minőségű nejlonzacskóba helyezik, abból az összes levegőt „kiszorítják”, majd a csomagolást hermetikusan lezárják. Ilyen "burkolt" formában a terméket a kívánt hőmérsékletre melegített vízbe engedik. Általában nem haladja meg a 70 °C-ot, és ezt a jelölést a főzési idő alatt meg kell őrizni. És ez a figyelem! - fél órától több napig is eltarthat, a felhasznált termékektől és a kívánt íztől függően. A vákuumnak köszönhetően a csomag tartalma a vízzel megegyező hőmérsékletre melegszik fel, így az étel nem „túlsülhet” és nem romolhat el. A húst, halat, baromfit, zöldséget, gyümölcsöt és szószokat a legkönnyebb lezárni. A különféle rákféléket nehéz becsomagolni: rákok, homárok, garnélarák - a tengeri állatok fogai és kiálló karmai akadályozzák a levegő kibocsátását. A profi szakácsok azonban megtalálták a kiutat: vákuumtartályba speciális víz és olaj keverékeket tesznek, amelyek kiszorítják a levegőt a zacskóból, de gyakorlatilag nem befolyásolják a termékek ízét. A sous-vide módszerrel elkészített ételeket kíméletes hőmérsékleten tárolják: 0 és + 3 ° C között, ami, mint tudod, sokkal jobb, mint a „szörnyű” fagyasztás, amely elpusztítja az egészséges élelmi rostokat. Öko-főzés a javából!

Otthon mindig jó

Amikor a sous vide-t elkezdték aktívan használni az elit éttermek konyhájában, úgy vélték, hogy rendkívül nehéz ugyanazt a kiváló eredményt otthon elérni. Két okból is nehéz volt betörni a csodálatos technológiát egy hétköznapi városlakó konyhájába: ehhez további felszerelésre volt szükség a termék hermetikus csomagolásához és speciális eszközökre a hőmérséklet fenntartására. Végül is az 1-2 fokos ingadozások a hosszan tartó bágyadtság során észrevehetően befolyásolják a kész étel ízét. De manapság ezeket a nehézségeket a modern konyhai készülékek könnyen megoldják. Például a REDMOND vákuumtömítők segítségével gyorsan le lehet zárni bármely terméket egyenként, vagy színes gyümölcs-, zöldség- és bogyóválasztékot készíthet. A hozzájuk csatolt könyvekben pedig akár 50 receptet is találhat a sous-vide technológiával készült ételek elkészítéséhez. Ráadásul most már nem kell attól tartani, hogy a víz hőmérséklete meghaladja a szükséges küszöbértéket. Bármely multicookerre rábízhatja a sous-vide-et a MULTIPOKAR programmal - ezzel beállíthatja a kívánt időt és kiválaszthatja a kívánt hőmérsékletet, amely sütés közben nem emelkedik. Ez azt jelenti, hogy a sous-vide technológiát maradéktalanul betartják, és minden ínyencek étkezőasztalán lédús ételek kerülnek. Tekercs dióval és aszalt szilvával, garnélarák vajmártásban, csirke sajttal vagy zsenge zöldségekkel – bármit is szeretne, a modern technológia minden vágyát elkíséri!

Természetesen sokan még mindig úgy vélik, hogy a sous-vide nem fog gyökeret verni Oroszországban - ez egy nagyon szokatlan főzési mód egy orosz ember számára! De mivel hazánkban is egyre több híve van az egészséges táplálkozásnak, lehetséges, hogy hamarosan mindenhol egy kényelmes főzési módot alkalmaznak. Emellett ne felejtsük el, hogy a modern háziasszonyok olyan elfoglalt hölgyek, akik a napi házimunkák mellett sikerül dolgozni és gondoskodni a családjukról, és szeretnének időt szánni a hobbijaira és a kikapcsolódásra is. Ezért milyen jó lenne egy szombat este előre elkészíteni az egész hétre szóló vacsorákat, és örömben élni! A Sous vide lehetővé teszi! Ő, a vendéglősök észreveszik, olyan, mint az igaz szerelem, hirtelen és sokáig jön!

Üdvözlet! Milyen gyakran kell lassú tűzhelyet használnod az életedben? Vagy talán a hús- és zöldségételek nagy ismerője? Ezután a lassú tűzhelyben található csodálatos, egyedi és innovatív sous vide technológia sokkal kényelmesebbé teszi kedvenc ételei elkészítését. És ami a legfontosabb, az étel összes hasznos anyaga, vitaminja, mikro- és makroeleme majdnem 100%-ban megmarad.

Ha részletesen megvizsgáljuk ezt a fajta főzést, fontos szó szerint megjegyezni, hogy a sous vide egy szósz vákuumban. Egyszerűen fogalmazva, az étel elkészítéséhez az összes hozzávalót vákuumzacskókba kell helyeznie, és el kell kezdenie a főzést 50-80 fokos hőmérsékleten.

A sous vide technika használatának előnyei és hátrányai

Mielőtt elkezdené ennek a technikának a negatív oldalról történő részletes vizsgálatát, elmondjuk azokat a jellemzőket, amelyek határozottan valódi előnyöknek és pozitív mutatóknak tekinthetők.

Sous vide funkcióval rendelkezik

Valójában a lassú tűzhelyben történő főzés alacsony hőmérsékleten történik, az étel úgynevezett ellankadása.

Ebben a technikában fontos tényező a hőmérséklet állandó szinten tartása, ezért feltétlenül szükség lesz egy speciális termosztátra.

A zacskóknak és a levegővel való érintkezés hiányának köszönhetően érintkezik a fűtőelemmel, és az étel kizárólag a saját levében készül.

Ez a főzési mód egyenletessé teszi a melegítést, ezért a klasszikus módszerrel ellentétben a hús vagy a zöldség főzése sokkal gyorsabb. Ennek köszönhetően maga az edény a kijáratnál nagyon lédús, puha, gyengéd lesz, és ami a legfontosabb, egy ilyen edény ebben az edényben soha nem ég meg.

A sous vide technológia hátrányai lassú tűzhelyben

Arról nem fogunk beszélni, hogy a technológia hibátlan. Érdemes odafigyelni arra, hogy minden főzési módnak két oldala van: pozitív és negatív. Ez a sors nem kerülte el a lassú tűzhely látványát.

Tegyük fel, hogy szereti a rántott húst, például a csirkemellet, a csirkemellet, a pulykát, a sertés nyakát, a bélszínt stb. És ha azt szeretné, hogy egy ilyen hús étvágygerjesztő sült héja legyen, akkor a sous vide technológia használata előtt meg kell sütnie a húst egy serpenyőben.

Nagyon kétséges a műanyag zacskók használata is, amelyekből sajnos magas hőmérsékletnek kitéve különféle mérgező és káros anyagok szabadulnak fel, amelyek negatív hatásaival tönkreteszik szervezetünket. Az ilyen negatív pontok elkerülése érdekében a legjobb élelmiszer-minőségű műanyagot használni, amely rendelkezik minden szükséges tanúsítvánnyal.

Egy másik kisebb, de még mindig mínusznak tekinthető az étel elkészítésének időtartama. Valóban, annak érdekében, hogy egy igazán ízletes, egészséges, lédús, illatos hús- vagy zöldséges ételt kapjon egy innovatív főzési rendszer segítségével, magának a multicooker-nek kell elkészítenie és beállítania.

Sous vide technológia: eredmények

Mivel ez a főzési mód viszonylag nemrég jelent meg, sajnos kevés recept létezik a sous vide technológiával készült ételek elkészítésére.

Ez azonban nem jelenti azt, hogy ne találhatná ki saját jellegzetes ételét, amely a jövőben nagyon népszerűvé és keresletté válhat a lakosság körében.

A lényeg az, hogy egy lassú tűzhely segítségével teljesen új és ízletes ételeket készíthet.

Érdemes odafigyelni arra, hogy ezt a technikát meghatározott ideig programozhatja. Ez nagyon kényelmes, különösen, ha korán reggel felkelsz, és máris egy kész és illatos étel vár rád!