Túrógyártási technológiai erjesztési kovász kerül hozzáadásra. Túró gyártása hagyományos módon. Ez miről szól

A vérrögképződés módszere szerint a túró előállításának két módszerét különböztetjük meg: a savas és az oltósavas. Az első csak a fehérjék savas koagulációján alapul a tej tejsavbaktériumokkal történő erjesztésével, majd a vérrög melegítésével a felesleges savó eltávolítása érdekében.

Rothky. Ily módon zsírszegény és zsírszegény túrót állítanak elő, hiszen a vérrög felmelegítésekor jelentős zsírveszteség lép fel a savóban. Ezenkívül ez a módszer biztosítja az alacsony zsírtartalmú, finomabb textúrájú túró előállítását. A fehérjék savas koagulációjával járó rögök térszerkezete kevésbé erős, a kazein kis részecskéi közötti gyenge kötések alakítják ki, és a tejsavó rosszabbul szabadul fel. Ezért a tejsavó elválasztásának fokozása érdekében a vérrög melegítése szükséges.

A tejalvadásos kiáltás oltósavas módszerével a drén együttes hatással jön létre oltóanyagés tejsav. Az oltóanyag hatására a kazein az első szakaszban parakazeinné alakul, a második szakaszban - a parakazeinből vérrög képződik. A kazein parakazeinné alakítva az izoelektromos pontot pH 4,6-ról 5,2-re tolja el. Ezért az oltóanyag hatására a vérrög képződése gyorsabban, alacsonyabb savasság mellett megy végbe, mint a fehérjék tejsavval történő kicsapásakor, a keletkező alvadék savassága alacsonyabb, a technológiai folyamat 2-4 órával felgyorsul. Az oltósavas koaguláció során a nagy részecskék között kialakuló kalciumhidak biztosítják nagy szilárdságú alvadék. Az ilyen vérrögök jobban szétválasztják a savót, mint a savasak, mivel gyorsabban megy végbe bennük a fehérje térszerkezetének tömörítése. Ezért nincs szükség az alvadék melegítésére a savó elválasztásának fokozása érdekében.

Az oltósavas módszerrel zsíros és félzsíros túrót állítanak elő, amely csökkenti a zsírsavóvá válást. A savas koagulációval a kalcium sók a szérumba kerülnek, az oltósavval pedig a vérrögben maradnak. Ezt figyelembe kell venni, amikor olyan gyermekek számára készítenek túrót, akiknek kalciumra van szükségük a csontképzéshez.

Nyersanyagként jóindulatú friss tejet használnak, egészben és fölözöttben, amelynek savassága nem haladja meg a 20 °T-t. A zsír tekintetében a tejet normalizálják, figyelembe véve a benne lévő fehérjetartalmat (a fehérjetiter szerint), ami pontosabb eredményeket ad.

A normalizált és tisztított tejet 78-80°C-on 20-30 másodperces tartási idővel pasztőrözésre küldik. A pasztőrözési hőmérséklet befolyásolja fizikokémiai tulajdonságok vérrög, ami viszont befolyásolja a késztermék minőségét és hozamát. Igen, at alacsony hőmérsékletek pasztőrözéssel a vérrög nem elég sűrű, mivel a tejsavófehérjék szinte teljesen tejsavóba kerülnek, és a túró hozama csökken. A pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével fokozódik a tejsavófehérjék denaturációja, amelyek részt vesznek a vérrög képződésében, növelve annak szilárdságát és

A nedvességmegtartó képesség növelése. Ez csökkenti a tejsavó elválasztásának intenzitását és növeli a termék hozamát. A pasztőrözés és a vérrög feldolgozás módjának szabályozásával, a starter kultúrák törzseinek kiválasztásával lehetőség nyílik a kívánt reológiai és vízmegtartó tulajdonságokkal rendelkező vérrögök előállítása.

G. N. Mokhno azt javasolta, hogy a túró keverék pasztőrözési hőmérsékletét 90 ° C-ra emeljék a tejsavófehérjék teljes kicsapása és a túró hozamának 20-25% -kal történő növelése érdekében; ugyanakkor nem okoz nehézséget a szérum elválasztása a vérrögtől.

A pasztőrözött tejet az erjedési hőmérsékletre hűtik (meleg évszakban 28-30, hidegben - 30-32 ° C-ig), és speciális fürdőkbe küldik túró előállításához. A túró előállításához használt kovászt mezofil tiszta kultúrákon állítják elő tejsavas streptococcusokés 1-5% mennyiségben adagoljuk a tejbe. Egyes szakértők javasolják a Str. acetoinicus. Az erjedés időtartama az erjedés után 6-8 óra.

Nál nél gyorsított módon A tejben történő fermentáció a mezofil streptococcus tenyészeteken előállított fermentáció 2,5%-át, a termofil tejsavas streptococcusok 2,5%-át teszi ki. Az erjesztési hőmérséklet gyorsított módszerrel meleg évszakban 35 ° C-ra, hideg évszakban 38 ° C-ra emelkedik. A tej erjesztésének időtartama 2-3,5 órával csökken, miközben a savó felszabadulása az alvadékból intenzívebb.

A túró minőségének javítása érdekében kívánatos az indítókultúra sterilizált tejen történő előkészítésének nem átültetéses módszere, amely garantált tisztasága mellett lehetővé teszi a starter-kijuttatás adagjának 0,8-1%-ra történő csökkentését.

Az oltósavas túrógyártási módszerrel a starter hozzáadása után 40%-os kalcium-klorid-oldatot adunk hozzá (1 tonna tejhez 400 g vízmentes sót), amelyet felforralunk és 40 °C-ra hűtünk. 45°C-os víz. A kalcium-klorid helyreállítja a pasztőrözött tej azon képességét, hogy az oltóanyag hatására sűrű, jól elválasztó vérrögöt képezzen. Közvetlenül ezután oltót vagy pepszint adnak a tejhez 1% -os oldat formájában, 1 g / 1 tonna tej arányban. Az oltóanyagot felforraljuk és 35 °C-ra hűtjük -, de. Használat előtt 5-8 órával savas, tisztított tejsavóban készítjük el a pepszin oldatát az aktivitás fokozása érdekében. A túrófürdők forgalmának felgyorsítása érdekében a tejet tartályokban 32-35 °T-ra erjesztik, majd ezt követően. A tem túrófürdőbe szivattyúzzák, és kalcium-kloridot és enzimet adnak hozzá.

A vérrög készségét a savasság határozza meg (zsíros és félzsíros túrónál 58-60, alacsony zsírtartalmúnál - 75-80 ° T), és vizuálisan a vérrögnek sűrűnek kell lennie, egyenletes széleket kell adnia az átlátszó zöldes savó felszabadulásával járó szünet. Az erjesztés savas módszerrel 6-8 óráig tart, oltóval - 4-6 órát, aktív savképző kovász alkalmazásával - 3-4 órát.

A tejsavó felszabadulásának felgyorsítása érdekében a kész alvadékot speciális drótkésekkel 2 cm-es arcméretű kockákra vágják, savas módszernél a levágott alvadékot 36-38 °C-ra melegítik, hogy fokozzák a savófelszabadulást, ill. 15-20 percig inkubáljuk, majd eltávolítjuk. Az oltóanyaggal a felvágott vérrög melegítés nélkül 40-60 percig magára marad az intenzív szérumfelszabadulás érdekében.

A tejsavó további szétválasztása érdekében a vérrögöt önpréseléssel és préselésnek vetik alá. Ehhez 7-9 kg-os calico vagy lavsan zacskókba öntik (a zacskó kapacitásának 70%-a), felkötözik és több sorban helyezik el egy nyomókocsiban. Saját tömegének hatására a szérum felszabadul a vérrögből. Az önsajtolás a műhelyben, legfeljebb 16 ° C-on történik, és legalább 1 óra időtartamú.Az önsajtolás végét vizuálisan, az alvadék felülete határozza meg, amely elveszti fényét és matttá válik. Ezután a túrót nyomás alatt puhára préseljük. A préselés során a túrós zacskókat többször megrázzuk és eltoljuk. A savasság növekedésének elkerülése érdekében a préselést 3-6 ° C-os levegőhőmérsékletű helyiségekben kell elvégezni, és miután befejeződött, azonnal küldje el az alvadékot 8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre történő hűtésre hűtővel. különböző kivitelűek; a legtökéletesebb közülük kéthengeres.

A készterméket automatákon csomagolják kis és nagy konténerekbe. A túró tiszta, párolt csomagolású fa kádak vagy tisztítsa meg az alumínium, acél, ónozott széles szájú lombikokat vagy kartondobozokat pergamennel, műanyag fóliával. Kis kiszerelésben a túrót 0,25 tömegű rudakba csomagolják; 0,5 és 1 kg-os, pergamenbe vagy celofánba csomagolva, valamint különböző polimer anyagokból készült kartondobozokba, zacskókba, poharakba, legfeljebb 20 kg nettó tömegű dobozokba csomagolva.

A túrót az értékesítésig legfeljebb 36 órán át tárolják 8 ° C-nál nem magasabb kamrahőmérsékleten és 80-85% páratartalom mellett. Ha az eltarthatósági időt a szüntelen enzimatikus folyamatok miatt túllépik, az alvadékban hibák kezdenek kialakulni.

A présfürdős túrókészítőket mindenféle túró előállítására használják, míg fáradságos folyamat zacskós túró préselése kizárt.

A túrókészítő két duplafalú, 2000 literes fürdőkádból áll, daruval a tejsavó leeresztésére és egy tetővel a túró kirakodásához. A fürdők fölé perforált falú présfürdőket rögzítenek, amelyekre a szűrőszövetet feszítik. A nyomókád hidraulikusan emelhető vagy süllyeszthető csaknem az erjesztőkád aljáig.

Megfelelően elkészített tej kerül a fürdőbe.

Itt kovászt, kalcium-klorid-oldatot és oltóoltót adnak hozzá, és ugyanúgy, mint a szokásos módon túró előállítása, hagyjuk erjedni. A kész sírást a túrókészítő készletében található késekkel levágjuk, és 30-40 percig inkubáljuk. Ezalatt* jelentős mennyiségű szérum szabadul fel, amit mintavevővel (szűrőkendővel letakart perforált henger) távolítanak el a fürdőből. Alsó részén egy cső található, amely a fürdő csövébe csúszik. A leválasztott savó a szűrőszöveten és a perforált felületen keresztül bejut a mintavevőbe és a fúvókán keresztül távozik a fürdőből. Ez a tejsavó előzetes eltávolítása növeli a túrópréselés hatékonyságát.

A préseléshez a perforált fürdőt gyorsan leeresztjük, amíg érintkezésbe nem kerül a vérrög felületével. A présfürdő alvadékba merítési sebességét a minőségtől és az előállított alvadék típusától függően állítjuk be. A leválasztott tejsavó a szűrőszöveten és a perforált felületen áthaladva a présfürdőben gyűlik össze, ahonnan 15-20 percenként kiszivattyúzzák.

A présfürdő lefelé mozgását az alsó végállás kapcsoló leállítja, amikor a fürdők felületei között űr marad, préselt túróval feltöltve. Ezt a távolságot a túró kísérleti megmunkálása során állapítják meg. A préselés időtartama az előállított túró típusától függően zsíros túrónál 3-4 óra, félzsírosnál 2-3 óra, zsírszegénynél 1-1,5 óra. A gyorsított fermentációs módszerrel a zsíros és félzsíros túró préselési ideje 1-1,5 órával csökken.

A préselés végén a perforált kádat felemelik, a túrót a nyíláson keresztül a kocsikba rakják ki. A túrós kocsit felemeljük és átborítjuk a hűtőbunkerre, ahonnan a kihűlt túrót szállítják a csomagoláshoz.

Az 5000 l/h tejkapacitású Ya9-OPT-5 gépesített sor a legfejlettebb, félzsíros, „paraszti” és zsírszegény túró gyártására szolgál. A kész alvadékot 2-5 percig keverjük, majd egy csavarszivattyúval egy köpenyes, egyenes áteresztő fűtőbe tápláljuk. Itt a vérrög gyorsan (4,5-7 perc) 42-54 °C-ra melegszik (a túró típusától függően) etetéssel forró víz(70-90 °C) ingben. A felhevült alvadékot vízhűtőben (25-40 °C) 8-12°C-ra hűtjük, és egy szűrőkendővel lefedett kéthengeres dehidratálóba küldjük. A kész alvadék nedvességtartalmát a szárítódob dőlésszögének változtatásával vagy az alvadék fűtési és hűtési hőmérsékletének változtatásával lehet szabályozni.

A kész túrót csomagolásra küldik, majd a hűtőkamrába további hűtés céljából.

Annak érdekében, hogy a túrót az év tavaszi és nyári időszakában lefoglalhassuk, lefagyasztjuk. A felolvasztott túró minősége a fagyasztás módjától függ. A lassú fagyasztású túró szemcsés és omlós állagot kap a nedvesség megfagyása miatt nagy jégkristályok formájában. Gyors fagyasztásnál a nedvesség egyidejűleg kis kristályok formájában megfagy az alvadék teljes tömegében, amelyek nem roncsolják a szerkezetét, majd a kiolvasztás után visszaáll a rá jellemző eredeti állag és szerkezet. Még a felolvasztás után is megszűnik a nemkívánatos szemcsés konzisztencia, amely a túrószemcsék kis jégkristályok általi megsemmisülése miatt következik be. A túrót csomagolt formában fagyasztják - 7-10 kg-os tömbökben és 0,5 kg-os brikettben -25 és -30 ° C közötti hőmérsékleten, hőszigetelt fagyasztók folyamatos hatás a blokk közepén -18 és -25°C hőmérsékletre 1,5-3 órán keresztül A fagyasztott blokkokat kartondobozokba helyezzük és ugyanazon a hőmérsékleten tároljuk 8, illetve 12 hónapig. A túró kiolvasztását 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 12 órán keresztül végezzük.

TÁJTÁJ ELŐÁLLÍTÁSA KÜLÖN MÓDSZERBEN

Ezzel az előállítási módszerrel (8. ábra) a túrógyártásra szánt tejet egy tányéros készülékben 40-45 °C-ra melegítik, és szétválasztják, hogy legalább 50-55% zsírtartalmú tejszínt kapjanak. pasztőrözött tejszín-

Édes szérum

Zakiasna Tiorog

Rizs. 8. A túró gyártósorának sémája külön-külön:

/ és 7 - konténerek; 2 - iasos a tejhez; 3 - lamellás pasztőröző; 4 - elválasztó-tejszín elválasztó; 5 pumpa krémhez; 6 - tányérpasztőröző-hűtő krémhez; 8- adagolószivattyú; 9-indító; 10 - kapacitív berendezés érleléshez; // -membránszivattyú; 12 lemezes hőcserélő; 13 - szeparátor-túró - szeparátor; 14 - vevő; 15 - szivattyú túróhoz; 16 - hűtő túróhoz; 17 - keverő

Yut lemezpasztőröző-hűtő egységben 90°C-on, 2-4°C-ra hűtve ideiglenes tárolásra küldve.

A fölözött tejet 78-80°C-on 20 másodperces tartási idővel pasztőrözik, 30-34°C-ra hűtik és speciális keverővel felszerelt erjesztőtartályba küldik. Ide adagoljuk az indítót, a kalcium-kloridot és az enzimet is, a keveréket alaposan összekeverjük, és addig hagyjuk fermentálni, amíg a vérrög savassága 90-100 °T nem lesz, mivel az alacsonyabb savasságú alvadék leválasztásakor a leválasztó fúvókák eltömődhetnek. .

A kapott alvadékot alaposan összekeverjük és lemezes hőcserélőbe szivattyúzzuk, ahol először 60-62 °C-ra melegítik, majd 28-32 °C-ra hűtik, aminek köszönhetően jobban szétválik a fehérje részre és a tejsavóra. A hőcserélőből az alvadék nyomás alatt a túróleválasztóba kerül, ahol savóvá és túróvá válik.

Zsíros túró gyártása során az elválasztással történő dehidratálást a vérrögben lévő nedvesség tömegének 75-76%-ára, a félzsíros túró gyártásánál pedig 78-79 tömeghányadig hajtják végre. %. A kapott túrómasszát lemezhűtőn 8 °C-ra hűtjük, hengeren őröljük addig

Homogén állag elérése. A kihűlt túrót dagasztógépbe küldik, ahová adagolószivattyúval adagolják a pasztőrözött hűtött tejszínt, mindent alaposan összekevernek. A kész túrót automatákon csomagolják és a tárolókamrába küldik.

A leírt technológia szerint kövér, merész, "paraszt", lágy diétás, lágy diétás gyümölcs- és bogyós túrót kapnak.

A lágy diétás túrót úgy állítják elő, hogy pasztőrözött (85-90 °C) fölözött tejet tejsav streptococcusok tiszta kultúrájával erjesztenek, a savó egy részét elválasztással eltávolítják, majd az alacsony zsírtartalmú túróhoz tejszínt adnak. Ehhez kovászt, kalcium-kloridot és oltóoltóoldatot (1-1,2 g/t) adunk a pasztőrözött és keverés közben 28-34 °C-ra hűtött sovány tejhez. A keveréket addig fermentálják, amíg a vérrög savassága 90-110°T (pH 4,3-4,5) vagy 85-90°T (gyorsított módszerrel) nem éri el. A kész alvadékot keverővel alaposan összekeverjük (5-10 perc), majd szivattyú segítségével lemezes hőcserélőbe juttatjuk, ahol először 60-62 °C-ra melegítjük a jobb savóleválás érdekében, majd lehűtjük. 28-32 °C-ra. Ezenkívül a vérrög egy hálószűrő segítségével összetörik, és belép a túróleválasztóba - a gyártó az alacsony zsírtartalmú túró előállításához.

A kapott túrót először egy cső alakú hűtőbe szivattyúzzák, ahol 8 ° C-ra hűtik, és egy keverőbe - adagolóba táplálják a pasztőrözött (85-90 ° C, 15-20 másodperces tartási idővel) és hűtött ( 10-17 °C-ig) tejszín 50-55% zsírtartalommal

A lágy diétás túrónak legalább 11% zsírt kell tartalmaznia, nedvességtartalma 73%, savassága nem haladhatja meg a 210 °T-t. A túrónak tiszta savanyú tej ízű, finom, egyenletes állagú, enyhén szétterülő, fehér, krémes árnyalatú, egységes IIO kell lennie az egész masszában.

A lágy diétás gyümölcs- és bogyós túrót szirupokkal állítják elő, amelyeket előzetesen egy külön edényben tejszínnel alaposan összekevernek, és a túrós keveréshez a Mixer - adagolóba adagolják. Alacsony zsírtartalmú lágy diétás gyümölcs- és bogyós túrót is gyártanak.

A készterméket a gépen polimer anyagokból készült dobozokba, csészékbe vagy zacskókba csomagolják, amelyeket ezután dobozokba helyeznek, és a hűtőszekrénybe küldik 2 °C-os tárolásra.

A termék gyártási ideje legfeljebb 36 óra a gyártás pillanatától számítva 8 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten."

A házi sajt zsíros (4% zsírtartalmú) és alacsony zsírtartalmú. Ő van sajtos massza fehér (olajos) színű, enyhén sárgás árnyalatú egyes szemcsékből. A termék íze finom, enyhén sós, az illata savanyú tej. A házi sajtban a zsír tömeghányada 4,3 és 20%, a zsírmentes - 0,4, a só legfeljebb 1, a nedvesség legfeljebb 78,3 és 79%; a termék savassága nem haladja meg a 150 °T-t. Előállításához 19 °T-nál nem magasabb savtartalmú fölözött tejet és 30% zsírtartalmú, 17 °T-nál nem nagyobb savtartalmú tejszínt használnak.

A krémet 95-97 °C-on 30 perces expozícióval előpasztőrözik (hogy a pasztőrözés íze legyen), 26-30 °C hőmérsékleten és 12,5-13 MPa nyomáson homogenizálják, majd 4-8 °C-ra hűtjük. A fölözött tejet 75°C-on 18-20 másodpercig pasztőrözik, 30-32°C-ra hűtik és fürdőben erjesztik. Az indító tartalmaz Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris 2:1 arányban; : 2. Ha az indítót 5-8%-os mennyiségben adjuk be, az erjedés 6-8 órán keresztül, ha 1-3%-os mennyiségben, akkor 12-16 óráig tart 21-23 °C-on. A kovászon kívül kalcium-kloridot adnak a tejhez oldat formájában (400 g vízmentes só 1 tonna tejben) és 1%-os oltósavat (1 g / 1 tonna tej).

Az alvadék készenlétét a tejsavó savassága, amelynek 45-57°T (pH 4,7-4,9) kell lennie, és a vérrög erőssége határozza meg. A kész alvadékot drótkésekkel 12,5-14,5 mm bordaméretű kockákra vágjuk, és 20-30 percig magára hagyjuk. Az öregedés folyamatában megnövekszik a savasság, jobban szétválik a tejsavó, és a vérrög sűrűsödik (szárad). Ezt követően, hogy a savó savasságát 36-40 °T-ra csökkentsük, vizet adunk a fürdőhöz (46 °C-on), hogy a fürdőben a szint 50 mm-rel emelkedjen, a vérrögöt forró víz bevezetésével felmelegítjük. a fürdőkabátot. A melegítést úgy végezzük, hogy a vérrög hőmérséklete először 1 °C-kal emelkedjen 10 percig, majd amíg a hőmérséklet 48-55 °C - 1 °C-ra emelkedik 2 percig. Az alvadék savassága melegítés közben nem emelkedhet 3°T-nál nagyobb mértékben (azaz 39-43°T-ig). A 48-55°T hőmérséklet elérésekor a túrószemcsét 30-60 percig gyúrják, hogy tömörödjön. azt. A gabona készenlétét kompressziós próbával határozzuk meg: enyhe kézi összenyomással meg kell őriznie formáját és nem kell gyúrnia.

Amikor a túrószem készen áll, a tejsavó-1-et kivesszük a fürdőből, és 16-17 °C-os vizet öntünk bele, amelyben a gabonát megmossuk, 15-20 percig hűtjük. Ezután megmossák hideg víz(2-4 °C). "A víz térfogatának meg kell egyeznie az eltávolított savó térfogatával. Ezután a vizet leeresztik, és a gabonát a fürdő falaira tolják úgy, hogy a közepén egy csúszda alakul ki a savó elvezetéséhez. Töltőanyagokat adnak hozzá. a szárított gabonát (a nedvesség tömeghányada legfeljebb 80%), és alaposan összekeverjük A tejszín mennyiségének 8-10-szeresében előzetesen feloldott sót. kis konténerek- 500 g-os dobozok, 200, 250 és 500 g-os polimer bevonatú kartonpoharak és 200 kg-os műanyag poharak, valamint 20 kg-os széles szájú kulacsok és polimer bevonatú papírral bélelt kartondobozok.

Megvalósítási ütemterv házi sajt: szobahőmérsékleten legfeljebb 24 órán át, 8-10 ° C-on legfeljebb 5 napig, és 2-4 ° C-on legfeljebb 7 napig.

 

A túróból készült termékeket szinte minden lakossági kategória fogyasztásra ajánlja, mivel a túró könnyen emészthető termék, esszenciális aminosavakat (metionin, kolin), valamint nagy mennyiségű foszfort és kalciumot tartalmaz.

A túró széles termékcsaláddal rendelkezik:

• savanyú tejes túró (zsírmentes, alacsony zsírtartalmú, klasszikus, zsíros);
• túrós termékek - túró, krémek, paszták, sütemények. A túrótermékeket különféle adalékanyagokkal - gyümölcs- és zöldség-, csokoládé- és desszert töltelékekkel - mutatják be a piacon.

Célközönség és terjesztési csatornák

A túrótermékek fő vásárlói a kiskereskedelmi üzletek fogyasztói (a fő kategóriák a gyermekek, a terhes nők és háziasszonyok, az idősek, a sportolók), valamint az intézmények Vendéglátás valamint a túró alapanyagként történő továbbfeldolgozását végző vállalkozások (főzés, kávézók).

A kész túró értékesítése az alábbi értékesítési csatornákon keresztül történhet:

• üzletek és szupermarketek kiskereskedelmi hálózata;
• termékek szállításával foglalkozó nagykereskedelmi forgalmazók
• a túró feldolgozásával foglalkozó vállalkozások, túrótermékek alapanyagaként használva;
• HoReCa szektor (, kávézók, kulináris).

Az első két elosztási csatorna foglalja el a fő részt eladott termékek. Ugyanakkor a kiskereskedelmi hálózatba történő szállítás lehetővé teszi a magasabb jövedelmezőség és az értékesítés rendszerességének elérését, a túró nagykereskedőknek történő értékesítése pedig megfelelő értékesítési mennyiséget garantál, alacsonyabb áron, de anélkül, hogy szükség lenne a gyártott tételek tárolására és promóciójára. termékek önmagukban.

Gyártási folyamat és szükséges berendezések

A gyártási technológia biztosítja a pasztőrözött tej erjesztését tejsavbaktériumok tiszta kultúráival, valamint lehetséges alkalmazás tejoltó, kalcium-klorid, majd a savó egy részének eltávolítása a rögökből.

A túró elkészítésének folyamata a következő lépésekből áll:

1. Tejátvétel és mechanikai feldolgozás (szűrés);
2. Pasztőrözés (elektropasztőröző segítségével);
3. Tej hűtése és erjesztése túrórög feldolgozással (túrófürdőt használnak);
4. Túró mechanikus préselése (nyomókocsi segítségével)
5. Vagy Zsákos préselés (dobos géppel a túró préselésére és hűtésére).
6. Csomagolás (csomagológép segítségével).

Így a túrógyártás teljes technológiai folyamatának felépítéséhez a következő berendezéseket kell használni (nyílt típusú eljárás):

• Tejbefogadó és -szűrő állomás
• Elektromassztörizáló
• túrófürdő
• Préskocsi (gazdaságos opció) vagy UPT dob típusú telepítés (több mint praktikus lehetőség)
• Töltőgép

A túrógyártás fő vonalaként az Ekomash üzem berendezését tekintjük, Noginsk, Moszkva régió. Ez a gyártó különféle lehetőségeket kínál a sorok kitöltésére, két "gazdaságos" és "standard"-ra fogunk összpontosítani.

1. számú opció "Economy", vezeték kapacitása 130 kg. órában.

A következő egységekből áll:

	Fürdős pasztőrözés OZU-0,35 Üzemi térfogat: 50 l	230 000 dörzsölje.
	Fürdőtúró VT-1,25 Űrtartalom: 1,25 m3.	135 000 dörzsölje.
	PTT-200 sorozatú préskocsik túróhoz Űrtartalom (geometr.) 200 l	98 000 dörzsölje.
	SPUM EM-CM-5 sorozat tejátvételi és könyvelő állomása	348 000 dörzsölje.
		100 000 dörzsölje.
Teljes:		911 000 rubel

Opció No. 2 "Standard", vezeték teherbírása 130 kg. órában.

Ez a készlet a következő egységeket tartalmazza:

	SPUM EM-SM-5 sorozat tej átvételi és könyvelő állomása Névleges termelékenység: 5 000 l/h	348 000 dörzsölje.
	UPT sorozatú túró préselés és hűtés szerelése Termelékenység: 130 kg/óra. Cső alakú dob térfogata: 950l	249 000 dörzsölje.
	A1-OPE sorozatú elektromos pasztőröző Fűtés: infravörös. Űrtartalom: 1000 liter.	605 000 dörzsölje.
	Csatlakozó egységek, szivattyúk, csövek, mosogatók és egyéb kiegészítő berendezések - körülbelül 100 000 rubel.	100 000 dörzsölje.
Teljes:		1302000 rubel

A műhely fő felszerelésein kívül a következő elemeket kell megvásárolnia:

• (100-125 g-os és 200-250 g-os brikett), termelékenység - 40-72 brikett / perc. - 885 000 dörzsölje
• (üzemi hőmérséklet +5 C), ára 117 800 rubel.

Így a túrógyártó műhely befejezésének költsége a gazdaságos vonallal, a kiegészítő felszerelések figyelembevételével, 1,9 millió rubel, a Standard vonallal pedig 2,3 millió rubel lesz.

Végezzük el e sorok összehasonlító elemzését.

Amint az a bemutatott táblázatból látható, hasonló termelékenység mellett a "Standard" vonalon a termelés munkaintenzitása sokkal kisebb a gyártási folyamat magasabb fokú automatizálása miatt. Az ezen a vonalon előállított termelési költség alacsonyabb lesz, mint a gazdaságos vonalon, ezért a gyártó a jövedelmezőség csorbítása nélkül csökkentheti az eladási árakat, ami viszont pozitívan hat a cég pénzügyi eredményeire. Vállalkozás indításával kapcsolatban optimális a Standard vonal választása.

A projekt megvalósíthatósági tanulmánya

Tőkebefektetések

• Berendezés vásárlása: 2,3 millió rubel.
• Szállítási költségek, szerelési felügyelet, üzembe helyezés: 0,3 millió rubel.
• Nyersanyagok beszerzése 1 millió rubel.
• A helyiségek előkészítése (javítás, a SanPina előírásoknak való megfelelés, elektromos vezetékek) - 0,5 millió rubel.
• Regisztráció az INFS-ben, számlanyitás, egyéb költségek: 0,1 millió rubel.
• Összesen 4,2 millió rubel

A bevétel és a jövedelmezőség kiszámítása

* Profit az iparági átlagos jövedelmezőségi adatok szerint erre a tevékenységtípusra vonatkozóan

Túrógyártás hagyományos módon Ez magában foglalja a sovány, félzsíros és zsíros túró előállítását normalizált tejből. A vérrögképződés módszere szerint a túró előállításának két módszerét különböztetjük meg: a savas és a savas-oltós. A túrógyártás sav-oltós módszerével a tej koagulálódik - az oltó és a tejsav együttes hatására vérrög képződik. A túrógyártás sav-oltós módszerével zsíros és félzsíros túrót állítanak elő, amely csökkenti a zsírsavóvá válást. Savas koagulációval a kalcium sók a szérumba kerülnek, a sav-oltóanyaggal pedig alvadékban raktározódnak. Ezt figyelembe kell venni, amikor túrót állítanak elő gyermekeknek, akiknek különösen nagy szükségük van kalciumra a csontképződéshez.
Nyersanyagként a jóindulatú friss tej az egész és zsírmentes savtartalom legfeljebb 20°T. A zsírok tekintetében a tejet a benne lévő fehérjetartalom figyelembevételével normalizálják (a fehérjetiter szerint), ami pontosabb eredményeket ad.
A normalizált és tisztított tejet 78-80°C-on 20-30 másodperces tartási idővel pasztőrözésre küldik. A pasztőrözési hőmérséklet befolyásolja a vérrög fizikai-kémiai tulajdonságait, ami viszont befolyásolja a minőséget és a hozamot. késztermék- túró. Tehát alacsony pasztőrözési hőmérsékleten a vérrög nem elég sűrű, mivel a tejsavófehérjék szinte teljesen a savóba kerülnek, és a túró hozama csökken. A pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével fokozódik a vérrög képződésében részt vevő tejsavófehérjék denaturációja, növelve annak szilárdságát és vízmegtartó képességét. Ez csökkenti a tejsavó elválasztásának intenzitását és növeli a termék - túró - hozamát. A pasztőrözés és a vérrög feldolgozás módjának szabályozásával, a starter kultúrák törzseinek kiválasztásával lehetőség nyílik a kívánt reológiai és vízmegtartó tulajdonságokkal rendelkező vérrögök előállítása.
A pasztőrözött tejet az erjesztési hőmérsékletre hűtik (meleg évszakban 28-30 ° C-ig, hideg évszakban - 30-32 ° C-ig), és speciális fürdőkbe küldik túró készítésére. A túró előállításához használt kovászt a tiszta kultúrák mezofil tejsavas streptococcusok, és 1-5% mennyiségben kerül a tejbe. Egyes szakértők javasolják a kovászba való bejuttatást Streptococcus acetoinicus. Az erjedés időtartama az erjedés után 6-8 óra.
A gyorsított fermentációs módszerrel a mezofil streptococcus tenyészeteken előállított fermentum 2,5%-át és a termofil tejsavas streptococcus 2,5%-át adják a tejhez. Az erjesztési hőmérséklet gyorsított módszerrel meleg évszakban 35 °C-ra, hideg évszakban 38 °C-ra emelkedik. A tej erjesztésének időtartama 2-3,5 órával csökken. Ugyanakkor a tejsavó felszabadulása a vérrögből intenzívebben történik. A túró minőségének javítása érdekében kívánatos az indítókultúra sterilizált tejen történő előkészítésének nem átültetéses módszere, amely garantált tisztasága mellett lehetővé teszi a starter-kijuttatás adagjának 0,8-1%-ra történő csökkentését.
Savas-oltós módszerrel túrógyártás hagyományos módon az indító hozzáadása után 40%-os kalcium-klorid-oldatot adunk hozzá (1 tonna tejhez 400 g vízmentes sót), amelyet forralt és 40-45 °C-ra hűtött vízben készítünk. A kalcium-klorid helyreállítja a pasztőrözött tej azon képességét, hogy az oltóanyag hatására sűrű vérrögképződjön. Közvetlenül ezután oltót vagy pepszint adnak a tejhez 1% -os oldat formájában, 1 g / 1 tonna tej arányban. Az oltót felforralt és 35 °C-ra hűtött vízben feloldjuk. Használat előtt 5-8 órával savas, tisztított tejsavóban készítjük el a pepszin oldatát az aktivitás fokozása érdekében. A túrófürdők forgalmának felgyorsítására a tejet tartályokban 32-35°T savasságig erjesztik, majd túrófürdőbe szivattyúzzák, és kalcium-kloridot és enzimet adnak hozzá.
A vérrög készségét a savassága határozza meg (zsíros és félzsíros túrónál 58-60 ° T, alacsony zsírtartalmú - 75-80 ° T), és vizuálisan - a vérrögnek sűrűnek, egyenletesnek kell lennie. sima élek a törésnél átlátszó zöldes savó felszabadulásával. Az erjesztés savas módszerrel 6 óra, savas-oltós módszerrel - 4-6 óra, aktív savképző indítóanyag alkalmazásával - 3-4 óra. Fontos, hogy helyesen határozzuk meg az erjedés végét, mivel alulerjesztett alvadékkal kenős konzisztenciájú savanyú alvadékot kapunk.
A tejsavó felszabadulásának felgyorsítása érdekében az elkészült alvadékot speciális drótkésekkel 2 cm-es arcméretű kockákra vágják A túrógyártás savas-oltós módszerében a levágott alvadékot 40-60 percig melegítetlenül hagyják fűtés. intenzív szérum kivonáshoz.
A tejsavó további szétválasztása érdekében a vérrögöt önpréseléssel és préselésnek vetik alá. Ehhez egyenként 7-9 kg-os calico vagy lavsan zacskókba öntik (a zacskó kapacitásának 70%-a), felkötözik és több sorban nyomókocsikba helyezik. Saját tömegének hatására a szérum felszabadul a vérrögből. Az önsajtolás a műhelyben 16°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten történik, és legalább 1 óráig tart. Az önpréselés végét vizuálisan határozzuk meg, az alvadék felületén, a fényesség elveszik, és az alvadék mattá válik. Ezután a túrót nyomás alatt puhára préseljük. A préselés során a túrós zacskókat többször megrázzuk és eltoljuk. A savasság növekedésének elkerülése érdekében a préselést 3-6 ° C-os levegő hőmérsékletű helyiségekben kell elvégezni, és a befejezés után az alvadékot hűtővel azonnal le kell hűteni 15-8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre. különböző kivitelűek, amelyek közül a legsikeresebb a kéthengeres.
A kész túrót automata gépeken csomagolják kis és nagy tartályokba. A túrót tiszta, párolt fa kádakba vagy tiszta alumínium, acél, ónozott széles szájú lombikba vagy kartondobozokba csomagolják, pergamen béléssel, polietilén fóliával. Kis kiszerelésben a túrót 0,25 tömegű rudakba csomagolják; 0,5 és 1 kg-os, pergamenbe vagy celofánba csomagolva, valamint különböző polimer anyagokból készült kartondobozokba, zacskókba, poharakba, legfeljebb 20 kg nettó tömegű dobozokba csomagolva.
A túrót a TU 9222-180-11419785-04 szabvány szerint tárolják, legfeljebb 72 órán keresztül. a kamrában 2-8°C hőmérsékleten és 80-85%-os páratartalom mellett. Ha az alvadék eltarthatósági idejét túllépik, az enzimatikus folyamatok következtében, amelyek nem állnak le, az alvadékban hibák kezdenek kialakulni [Kalinina, L.V. Teljes tejtermékek technológiája [Szöveg]: tankönyv. pótlék / L.V. Kalinina, V.I. Ganina, N.I. Dunchenko. Szentpétervár: GIORD, 2004-248 p. ]

Ebben a cikkben:

A túró szilárdan előkelő helyet foglal el minden ember étrendjében, keresletét a tömeg jelenléte okozza hasznos tulajdonságait. Ez az üzleti terv a közepes zsírtartalmú túró gyártásának megszervezését tárgyalja egy minigyár példáján. A technológiai szabványok szigorú betartása a gyártási folyamat során hozzájárul az ízletes és jó minőségű termékek előállításához.

Így abban az esetben racionális használat Az alapok, a megbízható berendezések beszerzése és a szakképzett személyzet kiválasztása, a vállalkozásnak minden esélye megvan arra, hogy hatékonyan fejlődjön és havi nyereséget hozzon tulajdonosának.

Túró üzlet szervezése

A gazdasági tevékenység formájának (LLC vagy egyéni vállalkozás) megválasztása után a végrehajtó hatóságtól engedélyt kell kérni az üzletvitelhez.

Ahol OKVED kód a következő lesz: 15.51.14 - túró és túrótermékek gyártása.

Ezután az egészségügyi és járványügyi állomásnak és a tűzvédelmi vizsgálatnak kell kiállítania a vonatkozó dokumentumokat.

Saját vagy bérelt épületben kell elhelyezni a termelő létesítményeket, amelyeknek meg kell felelniük az alábbi követelményeknek:

• Elérhetőség csapvíz, villany és csatorna;
• a fő műhely területének legalább 30 négyzetméternek kell lennie;
• a falak burkolata 2 méternél magasabb csempével;
• vízálló, csúszásmentes és saválló padlók;
• a háztartási, kisegítő és raktárhelyiségek falainak világos színei;
• szellőzés, rágcsálók és csótányok elleni védekezési eszközök rendelkezésre állása;
• lehetőség saját laboratórium felszerelésére.

Engedélyezés

A termelési tevékenység végzésére jogosító engedély beszerzése szükséges.

Ehhez egy bizonyos dokumentumcsomagot kell benyújtani az engedélyező hatósághoz (Gospishcheprom), amely a megállapított formájú kérelemből, az alapító okiratok másolatából és az állami illeték befizetéséről szóló nyugtából áll. A leendő gyártóműhely vizsgálata után törvény formájában engedélyt adnak ki, amelynek érvényessége legalább 5 év.

Tanúsítvány

A minigyár beindítása és az első adag túró legyártása után szükséges lesz hibátlanul termékek tanúsítása.

A dokumentum megerősíti a termékek megfelelő minőségét és biztonságát. Fel kell készülni az egészségügyi és járványügyi állomás képviselőinek szisztematikus látogatásaira is, akik nagyon gyakran megvizsgálják a berendezések és a falak bakteriológiai mosása mintáit. Ezért a tejet szállító tehenek állapotáról szóló igazolásoknak rendelkezésre kell állniuk.

Szabványok

A túrónak meg kell felelnie a megállapított szabványoknak, nevezetesen:

• GOST R 52096-2003 - túró;
• GOST R 52096-2003 - a túró lejárati dátuma.

A beszállított alapanyagok megfelelő minőségellenőrzését célszerű saját gyártólaboratóriumunkban elvégezni, amely korszerű vezérlőberendezésekkel rendelkezik.

Fenntartásának költsége a közeljövőben megtérül, mivel a kiváló minőségű alapanyagok megkönnyítik a technológiai folyamatot és garantálják a késztermék magas fogyasztói tulajdonságait. Ebben a tekintetben a fejlesztés és a jóváhagyás a saját specifikációk különösen hatékony lesz a fogyasztók körében keresett termékek előállításánál.

A túrógyártási technológia jellemzői

A túró előállításának módszerei

A termelési ciklus során a vérrögképződés módjától függően vannak a következő módokon túró gyártása: sav és oltóanyag.

Az első módszert alacsony zsírtartalmú túró és alacsony zsírtartalmú termék előállítására használják, amely során a fehérjék savas koagulációja a tej baktériumok általi erjesztésével történik. Megkülönböztető tulajdonság a hasonló módon készült késztermék finom textúrájú, mivel a rögök térszerkezete nem túl erős.

Az oltósavas módszernél a vérrög az oltó, valamint a tejsav közvetlen hatására képződik. Ily módon a túrót megnövelt és középfokú zsírtartalom.

Fontolja meg a túró hagyományos módon történő előállítását

Nyersanyag- jóindulatú friss és fölözött tej, amelyet pasztőrözésre küldenek (hőmérséklet 79-80°C). Ilyen hőmérsékleti rezsim közvetlen hatással van a vérrög tulajdonságaira, amelytől a késztermék minősége és hozama függ. Összehasonlításképpen, alacsony pasztőrözési hőmérsékleten a vérrög nem elég sűrű, mert szinte minden fehérje savóba kerül, és a túró hozama jelentősen csökken. Így a pasztőrözés, a vérrög-feldolgozás és az opciók kiválasztásának módjának beállításával tejoltós indítókultúrák, lehetőség van a szükséges vízvisszatartó tulajdonságokkal rendelkező vérrögök beszerzésére.

A túró különálló előállításának megkülönböztető jellemzője a pasztőrözött tejszín hozzáadása, amelynek köszönhetően a késztermék zsírtartalma többszörösére nő.

A túrógyártás technológiai folyamata a következő szakaszokból áll:

Nyersanyag előkészítés

A tejet szeparátorokon-tejtisztítókon tisztítják (5. ábra), és 37 °C-ra melegítik. Szűrés gézen (legalább 3 rétegben) is megengedett. A zsíros vagy félzsíros túró készítése során a tejet 80 ° C-os pasztőrözésnek vetik alá lemezes (csőszerű) pasztőröző- és hűtőegységekben.

Tejhűtés

Ezután a tejet le kell hűteni az erjedési hőmérsékletre (kb. 30°C). Megszerzéséért savanyú tejes túró savra van szükség, amely biokémiai úton, mégpedig mikroorganizmus-kultúra hatására képződik.

Kovász

Az ilyen startert mezofil, termofil vagy tejsavas streptococcusok tiszta tenyészetén állítják elő. Közvetlen hozzáadás előtt a felületi réteget óvatosan el kell távolítani egy tiszta és alaposan fertőtlenített vödörrel.

Ezt követően hozzáadjuk az indítót, amely homogén állagúnak tűnik (a teljes térfogat legfeljebb 5% -a). Ha gyorsított erjesztésre van szükség, akkor kombinált erjesztőt adunk a tejhez: 2,5% mezofil streptococcusokra, 2,5% termofil streptococcusokra. A tej erjesztésének átlagos időtartama 10 óra, gyorsított fermentáció esetén pedig legfeljebb 6 óra.

Fontos megjegyezni, hogy a pasztőrözési és sterilizálási folyamatok eredményeként elkerülhetetlenül (akár 50%-kal) csökken a tejben lévő kalcium mennyisége, ami az oltóanyag-leadási képesség romlásához vezet.

Így a sóegyensúly helyreállítása érdekében az erjesztésre előkészített tejhez kalcium-kloridot adnak (35-40%, azaz 350-400 gramm 1000 kg erjesztett tejben), azaz. 400 g 1000 kg erjesztett tejhez.

Az oltóanyag bevezetése és a vérrög előállítása

Ezt követően tejoltó (például marha- vagy sertéspepszin) adható hozzá. 15-25 percen belül alaposan össze kell keverni a tejet, majd békén kell hagyni, amíg sűrű vérrög nem képződik, amelyet ellenőrizni kell, hogy megszakadjon (a norma a sima szél, sima felülettel).

Különös figyelmet kell fordítani arra is szérum: átlátszónak kell lennie zöldes árnyalattal.

Az alvadékot kockákra vágjuk, amelyek hozzávetőleges méretei 20x20x20 cm.

Önpréselő

Ezt követően 1 órát állni hagyjuk, hogy a savó elváljon (lefolyjon a fürdőből), és megnőjön a savasság. Magukat a kockákat kavicsos zacskókba helyezzük, és valamivel több mint felét megtöltik. A bekötés és a fürdőbe fektetés a céllal történik önnyomó.

Hasonló eljárást lehet végrehajtani a nyomókocsi vagy tovább UPT telepítés a túró préseléséhez és hűtéséhez.

A gyakorlatilag kész terméket 1-4 órán keresztül önsajtolják. Végső soron a túrónak tömegrész nedvességgel kell rendelkeznie, amelyet a szabályozási dokumentáció előír. Ezt követően folytathatja a késztermék csomagolásának, címkézésének és hűtésének szakaszát.

Túrós csomagolás

A túrót szállítószalagon szállítják és töltőgépekbe adagolják.

A termékek csomagolása brikettbe történik, amely a vákuum miatt meghosszabbítja a fogyasztásra kész túró eltarthatóságát és környezetbarát.

Üzleti terv a túró előállítására

A túrógyártás fő vonalaként egy hazai gyártó berendezését tekintjük 100 kg előállítására. órában. Sematikusan a vonal a következő ábrán látható:

A gyártóüzemben így néz ki:

Az általunk választott technológiai vonal a következő egységekből áll:

• túrós fürdő;
• préskocsi;
• túróhűtő;
• pasztőröző fürdő;
• csővezeték, szivattyú és egyéb segédelemek.

A gyártósor költsége 1 216 000 rubel, miközben különféle típusú termékek, különösen mázas túró előállítását biztosítja. Az alapkonfiguráción kívül meg kell vásárolni:

• töltőgép - 865 000 rubel (11. ábra);
• hűtőkamra monoblokkkal (Polair) - 135 000 rubel (12. ábra).

A gyártó térítésmentesen elvégzi a szerelési és üzembe helyezési munkákat. Így a gyártóberendezések beszerzési költsége 2 216 000 rubel lesz. Ennek az összegnek a hiányában a túrógyártó műhely felszereléséhez hitelforrásokat vehet fel egy pénzintézettől, vagy vonzhat befektetőket.

A technológiai sor termelékenysége 50 kg. órában. 8 órás munkanappal a késztermékek havi kibocsátása 8800 kg lesz. havonta. (8 óra x 50 kg. x 22 munkanap).

Az ilyen tervezett mennyiségekhez 654 675 rubel nyersanyagot kell vásárolni:

• tej - 50 000 liter x 13 rubel - 650 000 rubel;
• oltós kovász túróhoz - 50 darab, egyenként 60 rubel = 3000 rubel;
• kalcium-klorid - 1675 rubel.

A modern gyártósor használatának köszönhetően reális a technológiai folyamat magas fokú automatizálása, ezáltal a munkaintenzitás jelentős csökkentése. Ezért lehetőség nyílik a termelési költségek csökkentésére, ami viszont pozitív hatással lesz a miniüzem pénzügyi eredményeire. Tehát 3 ember elegendő lesz a berendezés szervizeléséhez:

• 2 munkás - egyenként 12 000 rubel;
• 1 technológus - 16 000 rubel.

Kívánatos egy további személyzeti egység létrehozása, hivatalos feladatokat amely a szállított nyersanyagok és a legyártott késztermék minőségének meghatározásából áll: laboratóriumi asszisztens - 15 000 rubel.

Közvetlen feladatai közé tartozhat a gyártási ciklus egészségügyi és higiéniai feltételeinek betartásának ellenőrzése is.

A teljes havi bérszámfejtés 55 000 rubel lesz.

A havi tőkebefektetés becslése a következő kiadási tételekből fog állni:

• a helyiségek előkészítése (kozmetikai javítások) - 80 000 rubel;
• havi összeget bérlés- 30 000 rubel;
• SPD regisztráció - 28 000 rubel;
• nyersanyagok vásárlása -654 675 rubel;
• csomagolási költség - 35 000 rubel;
• áruszállítási költségek - 15 000 rubel;
• közüzemi számlák - 10 000 rubel;
• munkaerőköltség - 55 000 rubel;
• reklám - 5000 rubel.

A teljes előállítási költség 912 675 rubel havonta és 10 952 100 rubel évente.

Éves bevétel: havi kibocsátás x 12x 1 kg kiskereskedelmi ár. túró = 8800 x 160 rubel. x 12 hónap = 16 896 000 rubel.

Bruttó éves nyereség (bevétel - költség) \u003d 16 896 000 - 10 952 100 \u003d 5 943 900 rubel.

Adózás előtti nyereség, figyelembe véve a berendezés kezdeti befektetését = 5 943 900 - 2 216 000 = 3 727 900 rubel.

Az adózott eredmény összege (15%) évi 3 168 715 rubel (nettó nyereség).

Határozzuk meg a termelés jövedelmezőségi arányát (nettó nyereség / bruttó nyereség) - 53,3%.

Így adott összegű beruházás esetén a túrógyártás megszervezése is eléggé megy jövedelmező üzlet 254 059 rubel havi nyereséggel.

Késztermékek értékesítése

A túrógyártás kialakítása különösen akkor lesz hatékony, ha saját alapanyagbázissal rendelkezik. Ugyanakkor eleinte megbízható vállalkozókat találhat - gazdálkodókat, akik naponta szállítanak friss tejet. A kereskedelmi kockázat és a verseny a túrópiacon nem szokványos helyzetekhez vezethet a minigyár tevékenységében, ezért rövid távú vezetői döntéseket kell hozni, nevezetesen:

• túró csomagolása 300, 500 vagy 800 grammos színes csomagolásban;
• a hasonló termékekhez képest elfogadhatóbb kiskereskedelmi ár meghatározása (a termékfelismerés szakaszában);
• együttműködésével kereskedelmi hálózatok, kis üzletekbe történő szállítás, márkás outlet létrehozása;
• reklám (média, óriásplakátok, kültéri standok);
• időszakos promóciók.

Jövedelmező tevékenység esetén lehetőség nyílik a késztermékek kibocsátásának fokozatos növelésére, kínálatának bővítésére (mázas túró, lekváros szemcsés túró gyártása stb.).

VAKADÓ TECHNOLÓGIA

A túrógyártás hagyományos módszere

A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai folyamata a következőket foglalja magában technológiai műveletek: tej készítése, megfelelő összetételű alapanyagok beszerzése, pasztőrözés, erjesztési hőmérsékletre hűtés, erjesztés, erjesztés, alvadék aprítása, savó szétválasztás, túró hűtés, csomagolás.

A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai vonalának sémáját a 12. ábra mutatja.

Rizs. 12. A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai vonalának vázlata:
1 - tartály tejhez; 2 kiegyensúlyozó tartály; 3- szivattyú; szeparátor-tisztító;
5 - lamellás pasztőröző és hűtőegység; 6-túrós fürdő; 7- préskocsi; 8 - hűtő túróhoz; 9 - gép túró csomagolására; 10 - indító

Különböző zsírtömegű túró előállítása során a tejet zsírral normalizálják, figyelembe véve a teljes tejben lévő fehérje tömeghányadát, a fölözött tejet pedig zsírszegény túró előállítására használják.

A túró előállításához használt nyersanyagokat előtisztítják.

Az előkészített alapanyagok pasztőrözése 78...80 °C hőmérsékleten történik 20...30 s tartási idővel. A pasztőrözött tejet lehűtik az erjesztési hőmérsékletre, amely a meleg évszakban eléri a 28 ... 30 ° C-ot, a hideg évszakban pedig a 30 ... 32 ° C-ot, és erjesztésre küldik.

Ha a tejfehérjék savas-oltós koagulációját alkalmazzák, akkor az erjedés során erjesztést, kalcium-kloridot és oltót adnak a tejhez, savas koaguláció esetén csak erjesztést.

A fermentációhoz a kovászt a mezofil laktokokkuszok tiszta kultúráján használják. Az erjesztés időtartama 6 ... 8 óra A gyorsított fermentációs módszerrel mezofil laktokokkusz tenyészeteken és termofil tejsavas streptococcus tenyészeteken készített fermentumot juttatnak a tejbe. Erjedési hőmérséklet gyorsított módszerrel

35…38 °С, érlelési idő 4…4,5 óra.

A tej pasztőrözése során megbomlott sóegyensúly helyreállításához szükséges kalcium-kloridot 40%-os oldat formájában adják hozzá 400 g vízmentes só/1 tonna tej arányban. Ezt követően oltót, pepszint vagy enzimkészítményt adnak a tejhez 1 g enzim/1 tonna tej arányban. Az indító, a kalcium-klorid és az oltóanyag hozzáadása után a tejet összekeverik, és az erjedés befejezéséig békén hagyják.

Az erjedés végét a vérrög savassága alapján ítéljük meg. A 18 és 9%-os zsírtömeghányadú túró savtartalma 58...60 °T, alacsony zsírtartalmú 66...70 °T legyen.

A tejsavó felszabadulásának felgyorsítása érdekében a kész alvadékot speciális drótkésekkel a széle mentén körülbelül 2 cm-es kockákra vágják.A levágott alvadékot 40 ...

Az alacsony zsírtartalmú túró előállításánál a tejfehérjék savas koagulációját alkalmazzák. Az így kapott alvadék szilárdsága kisebb, mint az oltósavas koagulációval nyert alvadék, és rosszabbul dehidratálódik. A tejsavó felszabadulásának fokozása és felgyorsítása érdekében a keletkező alvadékot felmelegítjük

36…38 °С tartási idővel 15…20 perc.

A felszabaduló savót eltávolítják, és a vérrögöt 1...9 kg-os kalikon vagy lavsan zacskókba öntik, és elküldik a savó további szétválasztására önsajtolás és préselés céljából.

Az alvadékot préselés után azonnal lehűtik 3...8 °C-ra, aminek következtében a tejsavas erjedés a túlzott savasság növekedésével leáll. A hűtött túrót brikett formájában csomagolják pergamenbe, polimer anyagokból készült dobozokba és poharakba stb.

A túró hagyományos módon, préselési zacskóval történő előállítása fáradságos és hosszadalmas folyamat. Jelenleg a munkaerőköltségek és a nyersanyagveszteségek csökkentése, a termelékenység és a termelési színvonal növelése érdekében az egyes műveleteket gépesítették, és gépesítették és automatizált sorokat hoztak létre.

A TI-4000 túrókészítő perforált présfürdővel rendelkezik, amely lehetővé teszi a savóleválasztás és az alvadékpréselés műveleteinek gépesítését.

A 9%-os és 18%-os zsírtartalmú, paraszt- és zsírszegény túró előállításának technológiai eljárása a TI-4000 túrós túrós túrós oltós és savas koagulációval, az átvételtől a vérrög préseléséig ugyanabból áll. műveleteket, mint a hagyományos módszerrel . Az alvadékot a túrókészítőben préselik, miután a felszabaduló savó egy részét perforált présfürdővel eltávolítják, amelyre szűrőszövetet feszítenek. A nyomókádat hidraulikusan leengedjük, amíg az alvadéktükörrel érintkezésbe nem kerül 200 mm/perc sebességgel. Az alvadék megnyomásakor 2...4 mm/perc sebességgel ereszkedik le. A tejsavót időnként egy önfelszívó vagy vákuumszivattyú szivattyúzza ki a présfürdőből. A túrót addig préselik, amíg el nem érik a nedvesség standard tömeghányadát. A préselés időtartama a túró fajtájától függően 4-6 óra. A préselés után a présfürdőt megemeljük, és kész túró szekerekre rakjuk és lehűtjük.

A perforált fürdőbetétekkel ellátott technológiai vonal lehetővé teszi a túró önpréselésének és hűtésének gépesítését. A fürdőbetétet közvetlenül a túrófürdőbe helyezik az erjesztés előtt. A vérrög kialakulása után 50 ... 55 ° C hőmérsékletre melegítjük, és 25 ... 30 percig tartjuk. A melegítés befejezése után az alvadékot lehűtik, és a felszabaduló savó egy részét eltávolítják. A savó szabadabb elvezetése érdekében a fürdőbetétet emelőszerkezet segítségével a fürdő fölé emeljük és 20-40 percig ebben a helyzetben hagyjuk.

Az önsajtolás után az alvadékot pasztőrözött savóval lehűtik és 5 °C-ra hűtik. A fürdőbetétet a szérumba merítjük, és abban tartjuk

20…30 perc. Az alvadékot 13 ± 5°C-ra hűtjük, a hálófürdőt megemeljük, és az alvadékot 20...30 percig önpréseljük, majd a csomagoláshoz adagoljuk.

A Ya9-OPT gépesített vonalat félzsíros, paraszt- és zsírszegény túró előállítására használják.

A túrógyártás technológiai folyamata az Y9-OPT vonalon (13. ábra) a következő műveletekből áll: tej átvétele, tisztítása, normalizálása, homogenizálása, pasztőrözése, hűtése az erjesztési hőmérsékletre, fermentáció (fehérjék savas koagulálása) , alvadék feldolgozása, túró hűtése és csomagolása.

A tej erjesztését és erjesztését tartályokban végzik, amíg a 4,5 ... 4,7 pH-jú alvadék képződik. Az erjedés időtartama nem haladhatja meg a 10 órát.

A kész alvadékot 2…5 percig keverjük, majd csavarszivattyúval egy közvetlen áramlású fűtőberendezésbe tápláljuk, amelyben félzsíros túró készítésénél 48…54 °C hőmérsékletre melegítjük, 46… 52 °С - paraszttúró és legfeljebb 42…50 °С - zsírszegény túró. A fűtést 2 ... 2,5 percig forró (70 ... 90 ° C-os) víz keringteti a fűtőburkolatban. A melegítőből a vérrög a tartóba kerül, ahol 1 ... 1,5 percig marad, majd a hűtőbe kerül. A hűtőben félzsíros túró és paraszttúró gyártásánál 30...40 °C-ra, zsírszegény túró gyártásánál 25...35 °C-ra hűtik az alvadékot.

A túrórög kiszárítására egy forgó kéthengeres dehidratálót használnak, amelyet lavsan szűrőkendővel borítanak. Az alvadék nedvességtartalmát a szárítódob szögének vagy a fűtési és hűtési hőmérséklet változtatásával szabályozzák.
A kapott alvadékot kéthengeres vagy csavaros hűtőben 8 ... 12 °C-ra hűtjük, és csomagolásra adagoljuk.

Rizs. 13. A Ya9-OPT gépesített sor túrógyártás vázlata:
1- tartály nyers normalizált keverékhez; 2- szivattyú tejhez; 3- pasztőröző és hűtő egység; 4- szeparátor-tejtisztító; 5 - homogenizátor; 6- edény a tej fermentálásához; 7- csavaros szivattyú a vérrögellátáshoz; 8 - készülék a vérrög hőkezelésére (a - melegítő; b - tartó; c - hűtő); 9-rögös dehidratáló; 10- centrifugális szivattyú tejsavóhoz; 11 - túróhűtő; 12- felvonó kocsikhoz; 13 - töltőgép

Lágy diétás túró technológiája

A lágy diétás túró előállításának technológiai folyamata a következő műveletekből áll:

– alapanyagok és alapanyagok átvétele, előkészítése;

– a tej melegítése és szétválasztása;

– a tejszín pasztőrözése és hűtése;

– a sovány tej pasztőrözése és hűtése;

– sovány tej erjesztése és erjesztése;

- a túrórög melegítése és hűtése;

– a túrórög elválasztása;

- hűsítő alacsony zsírtartalmú túró;

- zsírmentes túró keverése tejszínnel és gyümölcs- és bogyós töltőanyaggal;

- a csomagolt termék utóhűtése.

Nyersanyagok, alapanyagok átvétele, előkészítése. A tejet és egyéb nyersanyagokat tömeg és minőség szerint fogadják el.

A cukorszirup elkészítéséhez egy edénybe (VDP fürdő, szirupfőző stb.) adjuk a speciális gépen vagy szitán átszitált kristálycukrot a receptben megadott masszával, és feloldjuk benne. vizet inni recept szerint szedve. Az oldatot (93 ± 2) °C hőmérsékletre melegítjük, keverővel addig keverjük, amíg a szirup teljesen kitisztul, majd lehűtjük (20 ± 2) °C hőmérsékletre. A kész szirupnak szacharóz 66 tömegrésznek kell lennie, % és sűrűsége 1322,4 kg/m3.

A vállalkozás által hermetikus modulokban kapott gyümölcs- és bogyótöltőanyagok nem igényelnek további hőkezelést.

A vállalkozáshoz konténerben érkezett gyümölcs- és bogyós töltőanyagokat kiszedjük és előkészítő edénybe (VDP fürdőbe) helyezzük. A szabványokat meghaladó tejsavbaktériumok, penészgombák vagy élesztők kimutatása esetén a töltőanyagokat (80 ± 2) ºС hőmérsékleten, 5-10 perces expozícióval pasztörizálják, összekeverik és 20 °C-ra hűtik. 25 °С.

Gyümölcs és bogyós töltőanyagok használata esetén jön a tejüzem kis kiszerelésben gondoskodni kell a kötelező pasztőrözésről tárolótartályban (80 ± 2) ºС hőmérsékleten, 5–10 perces expozícióval, keveréssel és 20–25 ° C hőmérsékletre hűtéssel.

A fagyasztott gyümölcsöket és bogyókat összecsukható asztalra válogatják, megmossák meleg vízés a kazánba töltjük, ahol 3-5 percig párolják, majd betáplálják a cefrézőgépbe.

kapott homogén tömeg szárak és magvak nélkül (80 ± 2) ºС hőmérsékleten pasztörizálva, 5–10 perces expozícióval, összekeverve és 20–25 °С-ra hűtve.

A tej melegítése és szétválasztása. A minőségre kiválasztott tejet (37 ± 3) ° C hőmérsékletre melegítik, és tejszínleválasztóba küldik, hogy 50-55% zsírtartalmú tejszínt kapjanak. . Szükség esetén a tejszínt 50-55 zsírtömeghányadra normalizálják % megfelelő tömegű teljes vagy aludttej vagy zsírosabb tejszín hozzáadásával.

A krém pasztőrözése és hűtése. A kapott krém egy köztes tartályba kerül, ahonnan egy pasztőröző-hűtő egységbe szivattyúzzák, ahol (88 ± 2) °C hőmérsékleten 15-20 s tartási idővel pasztörizálják és lehűtik. (38 ± 8) °С, ezt követően a krémet egy speciális hőcserélő hűtőrészébe táplálják, ahol lehűtik és duplafalú edényekbe küldik utóhűtésre és felhasználásig történő tárolásra. A krémet lehűtjük (8 ± 2) °C hőmérsékletre, és legfeljebb 5 órán át, vagy (3 ± 2) °C hőmérsékleten tároljuk, és legfeljebb 18 órán át tároljuk.

A tejszín pasztörizálása, hűtése és tárolása a megadott feltételek mellett duplafalú tartályokban megengedett.

A sovány tej pasztőrözése és hűtése. Sovány tej, amelynek zsírtartalma legfeljebb 0,05 % pasztőrözött pasztőröző-hűtő egységekben (78 ± 2) ° С hőmérsékleten, 15-20 s expozícióval. A pasztőrözött fölözött tejet az erjedési hőmérsékletre hűtik és 5-10 m3 űrtartalmú függőleges tartályokba küldik erjesztés és erjesztés céljából. Ha a tejet nem dolgozzák fel közvetlenül a pasztőrözés után, akkor azt (4 ± 2) °C hőmérsékletre lehűtik, és legfeljebb 5 órán át tartályokban tárolják. Hosszabb tárolási idő esetén a fölözött tejet erjesztés előtt újrapasztőrözik.

A fölözött tej fermentációs erjesztése. A lactococcusok tiszta tenyészetén elkészített startert a fermentációs tartályokba adagolják a töltés előtt, a sovány tejjel való megtöltés alatt és közvetlenül utána, vagy patak formájában. Az indítót 1000 kg erjesztett tejre vetítve 30–50 kg tömeggel adják be hideg évszakban (30 ± 2) ° C-on, meleg évszakban pedig (28 ± 2) ° C-on.

Miután a tartályt megtöltötte tejjel és hozzáadta a fermentációt, kalcium-kloridot adnak hozzá 400 g vízmentes kalcium-kloridot 1000 kg fermentált tejre számítva. A kalcium-kloridot vizes oldat formájában alkalmazzák, amelynek kalcium-klorid tömeghányada 30-40 %, amelyet a sűrűség határoz meg.

Kalcium-klorid, tejoltópor vagy étkezési marhahús-pepszin vagy sertéspepszin, vagy a VNIIMS enzimkészítmény hozzáadása után 1,01,2 g mennyiségben 100 000 egység/1000 kg tej aktivitással adjuk a tejhez. vizes oldat, amelynek az enzim tömeghányada legfeljebb 1% .

A kovászos, kalcium-kloridos és enzimoldatokat a tej folyamatos keverésével, mechanikus keverővel vezetik be. Az erjedés után a tej keverését 10-15 percig folytatjuk, majd a tejet magára hagyjuk, amíg a kívánt savtartalmú rög kialakul.

A tej erjedésének végét az határozza meg aktív savasság vérrög, amelynek pH-értéke 4,44,5 vagy a tejsavó titrálható savassága szerint 6070 °T vagy alvadék 90110 °T legyen. Az erjedés időtartama 810 óra.

Melegítő és hűsítő túró. A kész alvadékot 510 percig alaposan összekeverjük, majd egy lemezes pasztőröző-hűtő egységbe szivattyúzzuk, ahol (60 ± 2) °C hőmérsékletre melegítjük és (28 ± 2) °C hőmérsékletre hűtjük. . Lehűlés után az alvadékot szűrőn keresztül egy szeparátorba küldik, hogy zsírmentes túrót kapjanak.

26. ábra SOA csomóhoz

Azokon a vonalakon, ahol az alvadék pasztőrözése és hűtőberendezése nem biztosított, megengedett az alvadék melegítése (36 ± 2) °C-on 2030 percig a tartályban úgy, hogy a falak közötti térbe meleg vizet vezetünk, és a megadott hőmérsékleten leválasztjuk a vérrögöt, vagy előmelegítés nélkül elválasztjuk az alvadékot.

Túró túró szétválasztás. Minden típusú lágy diétás túró gyártása során az alacsony zsírtartalmú túró nedvességtartalma nem haladhatja meg a 80%-ot. A megadott nedvességtartalmú zsírmentes túró előállításához 0,4-0,8 mm lyukátmérőjű fúvókákat kell beépíteni a túróleválasztó dobjába.

27. ábra Elválasztók fehérjetúró dehidratálásához

Az elválasztó fő munkateste egy dob. A benne lévő vérrög kiszáradása a következőképpen történik.

Lágy túró előállításának módszere

Az elválasztás előtt a vérrög áthalad egy szűrőn, amely két felváltva működő függőleges hengerből áll, amelyek belsejében háló van, és amelyeket egy csővezeték köt össze, amelybe háromutas szelep van beépítve.

Az alvadék nyomás alatt kerül szállításra, amelyet a bemeneti csővezetékre szerelt nyomásmérő vezérel, majd az ellátó csövön keresztül bejut a lemeztartóba, ahol a lemeztartó bordák közötti belső csatornákon elosztva szögsebességet vesz fel. és a lemeztartó lyukain keresztül bejut a lemezeken lévő lyukak által kialakított függőleges csatornákba .

A lemezek között vékony rétegekben elosztva a centrifugális erő hatására a vérrög túróra és savóra oszlik. A túró nehezebb frakciója a dob peremére kerül, ahonnan a fúvókákon keresztül folyamatosan távozik a vevőbe, és a tejsavót - egy könnyebb frakciót - a dob forgástengelyére tolják, felfelé haladva a külső csatornákon keresztül. a lemeztartóban, és kiürül a vevőbe.

Annak elkerülése érdekében, hogy a tejsavó intenzíven elváljon az alvadéktól a szeparátor teljes működése alatt, időnként kapcsolja be a keverőt a tartályban.

A vérrög szétválasztása során ellenőrizni kell az elválasztott tejsavót, hogy fehérjerészecskék legyenek benne.

A szérumot a szeparátor minden 20-30 percében 0,5 l-es palackba töltik, és 2-3 percig békén hagyják a légbuborékok eltávolítására. Nál nél helyes mód A tejsavónak átlátszónak kell lennie a szeparátor működtetéséhez. Fehérjerészecskék jelenlétében csökkenteni kell a szeparátor kapacitását, hogy megakadályozzuk a szükségtelen fehérjeveszteséget a savóval.

80% -nál nagyobb nedvességtartalommal rendelkező túró beszerzésekor növelni kell a szeparátor teljesítményét. Ha ugyanakkor a nedvesség tömeghányada nem csökken, akkor le kell állítani a szeparátort, szét kell szerelni, öblíteni és újra kell indítani a vérrög-leválasztást.

Hűsítő zsírmentes túró. A szeparátorból való kilépés után a zsírmentes túró a szivattyútölcsérbe kerül, és a túrócső- vagy tányérhűtőbe táplálja, ahol (14 ± 2) °C-ra hűtik. Alacsony zsírtartalmú túró gyártása során a túró a hűtőből érkezik a csomagoláshoz (poharakba, dobozokba, rúdba) és további hűtésre (4±2) °C-ra.

Rizs. 28 Cső alakú hőcserélő az alvadék hűtéséhez az áramlásban

Zsírmentes túró keverése tejszínnel és gyümölcs-bogyós töltelékkel. A hűtőből származó zsírmentes túrót a keverőbe küldik. A túróval egyidejűleg tejszínt is betáplálunk a mixerbe. Ebben az esetben a túró és a tejszín összekeverése patakban történik.

Speciális keverő-adagolós soron történő túró gyártásnál a túró adagoló tartályába zsírmentes hűtött túró, a tejszín adagolóba tejszín kerül.

Gyümölcs- és bogyós túró gyártása esetén cukorszirup a gyümölcs- és bogyós töltelékeket pedig külön tartályban előre összekeverjük 50-55% zsírtartalmú tejszínnel a receptekben megadott mennyiségben.

A túró tejszínnel vagy tejszín nélkül, gyümölcs- és bogyós töltelékkel, cukorsziruppal külön tartályban keverhető. A túrót az összetevőkkel (tejszín, gyümölcs- és bogyós töltelék, cukorszirup) alaposan összekeverjük.

Gyümölcs és bogyós gyümölcsök zsírmentes lágy diétás túró gyártása esetén a zsírmentes túró csak gyümölcs- és bogyós tölteléket és cukorszirupot adunk hozzá, a receptek szerint.

A csomagolt lágy diétás túrót hűtőszekrénybe küldik további hűtés céljából (4 ± 2) ° C hőmérsékletre, amelynek időtartama nem haladhatja meg a 7 órát.

A lágy diétás túró gyorsított eljárásával a fölözött tejet (85±2) °C hőmérsékleten pasztörizálják expozíció nélkül vagy 10 percig, illetve (90±2) °C-on expozíció nélkül vagy expozícióval. legfeljebb 3 percig. A fölözött tejet az erjesztési hőmérsékletre (36±2)°C-ra hűtik. NÁL NÉL ez az eset tiszta lactococcusokon és termofil tejsavas streptococcusokon készített starter kultúrákat használjon. Az indítókultúrákat (36 ± 2) °C-os hőmérsékleten a tejbe 25 kg tiszta laktokokkuszkultúrán készített starterrel és 1000 kg fermentált tejre számítva 25 kg termofil streptococcusok tiszta tenyészetén készített startert adagoljuk. . Adjunk hozzá kalcium-klorid oldatokat és enzimkészítményeket.

A tejerjedés végét a vérrög aktív savassága határozza meg, amelynek pH 4,64,7-en belül kell lennie, vagy a vérrög titrálható savassága 8590 °T. Az erjedés időtartama 57 óra.

Rizs. 29 Lágy túró előállításának technológiai eljárásának vázlata

diétás (a B60TR márkavonalon)

1 lemezes hőcserélő sovány tejhez és tejszínhez: 2 tartály tejszínhez, szirupokhoz és ezek keverékéhez; 3 pumpa tejszínhez, szirupokhoz és keverékeikhez; 4 üríthető tartály: 5 tartály tej erjesztésére; 6 alvadékszivattyú; 7 vérrög pasztőröző; 8 túró túrószűrő; 9 vérrög rotaméter; 10 vérrög-leválasztó; 11 db túrós bunker csavaros adagolóval; 12 túrós pumpa: 13 zsírmentes túróhűtő; 14 keverő folyékony komponensek adagolóival; 15 tartály túróhoz; 16 gép túró töltésére és csomagolására.

Mi a különbség a túró és a túrótermék között - melyiket jobb választani?

TÁJÁRI SAJTOK CSOMAGOLÁSA, TÁROLÁSA

A túrót automata gépeken csomagolják kis tartályokba - pergamen vagy laminált fólia brikettbe, polisztirol poharakba, polietilén fóliazacskókba, majd karton, fa vagy polimer dobozokba csomagolják pergamen béléssel, polietilén fóliával, legfeljebb 20 kg tömegű.

A kis adag túró pergamencímkéi, a polisztirol dobozok fedelei, az enyhén diétás túróhoz készült polimer fóliából készült poharak és tubusok fel vannak jelölve. Feltünteti a gyártó nevét vagy számát és alárendeltségét, a termék nevét, a zsír tömeghányadát, a nettó tömeget, az értékesítés határidejét, a kiskereskedelmi szűrőt és a szabványt.

A szállítás megkönnyítése érdekében a kis kiszerelésű túrót legfeljebb 20 kg-os dobozokba helyezik. A túró nagy tartályokba történő csomagolásához gondosan mosott, legfeljebb 10 kg-os, előkészített alumíniumdobozokat és 35 kg-os fémdobozokat használnak. A dobozok címkékkel vagy címkékkel vannak megjelölve.

A túrót tárolják hideg helyiségek 4 + 2 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 80 ... 85% levegő páratartalom mellett / Gyártási tételek szerint kerül elhelyezésre. a cellákban szigorú egészségügyi rendszert tartanak fenn, és nem engedik meg a jelentős hőmérséklet-ingadozásokat. A túró garantált eltarthatósága a technológiai folyamat végétől számított 36 óra, beleértve a vállalkozásnál legfeljebb 18 órát; a stabilizátorokkal ellátott csökkentett zsírtartalmú túrót legfeljebb 7 napig, a termizált túrót legfeljebb 14 napig tárolják. 0 ± 1 °C hőmérsékleten a túrót legfeljebb 10 napig tárolják.

OLAJ CSOMAGOLÁSA ÉS TÁROLÁSA

Az üzemben az olajat speciális, hűtött, száraz, tiszta, jól szellőző helyiségekben tárolják, legfeljebb 80%-os relatív páratartalom mellett, hogy elkerüljék a termék penészesedését. Az olajos tárolóedényeket halomba rakják, és lécekkel fektetik le oly módon, hogy elősegítsék a termék gyors lehűlését.

A tejipari vállalkozásoknál vaj monolitokban tárolva és csomagolva.

Túró gyártása hagyományos módon

A 16, 20 és 25% -os olajnedvesség tömeghányadú monolitokban 0 és 5 ° C közötti hőmérsékleten legfeljebb 3 napig, 0 és -12 ° C között - legfeljebb 10 napig tárolható. , és -12 és -18 ° C között - legfeljebb 15 nap. Az olajban lévő nedvesség tömegaránya meghaladja a 25% -ot, 0 és 5 ° C közötti hőmérsékleten legfeljebb 2 napig, 0 és -2 ° C között - legfeljebb 5 napig, - 12 és -18 ° C között - legfeljebb 6 nap.

A 16, 20 és 25% nedvességtömeghányadú csomagolt olajat -3 és -18 °C közötti hőmérsékleten 3 napig, 25% feletti nedvességtömeghőmérsékleten -3 és -3 °C közötti hőmérsékleten tároljuk. -18 °C 3 napig.nap Mindenféle csomagolt olajat 2 és -2 ° C közötti hőmérsékleten legfeljebb 2 napig tárolhat. Olvasztott vaj 4 és -6 °C közötti hőmérsékleten tároljuk.

A fogyasztói tartályokban lévő vajat -3 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 80% -ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett kell tárolni. Eltarthatósága a pergamenbe történő csomagolás dátumától számítva nem haladja meg a 10 napot; alumínium laminált fóliában - 20; polimer anyagokból készült csészékben és dobozokban - 15; ban ben fém dobozok(kivéve Vologda olaj) - 90 nap.

A Vologda olaj eltarthatósága szállítótartályban, valamint furnérlemezes hordóban és fémdobozban való értékesítésének időtartama a gyártástól számított 30 napnál nem haladja meg.

A fogyasztói csomagolásban lévő ghit 0 és -3 ° C közötti hőmérsékleten és 80% páratartalom mellett tárolják; üvegkerékpárokban - legfeljebb 3 hónap.

Az olajtároló kamrák hőmérséklet-ingadozása nem megengedett, mivel ez az olajmonolitokon páralecsapódáshoz, majd penészgombák növekedéséhez és fejlődéséhez vezet.

A sajtvajat a gyárakban legfeljebb 20 napig, az olajraktárban és a feldolgozó üzemekben pedig 30 ... 40 napig tárolják 5 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 80% -nál alacsonyabb relatív páratartalom mellett; -10 és -15 ° C közötti hőmérsékleten - akár 2 hónapig.

SAJTOK CSOMAGOLÁSA ÉS TÁROLÁSA

A sajtokat a formától, mérettől és súlytól függően csomagolják fadobozok, dobok és gyökerek, valamint sóoldat - hordókban.

Azonos nevű, azonos fajtájú és azonos korú sajtok kerülnek minden csomagegységbe.

A tartálynak tisztának, tartósnak kell lennie, a fa nedvességtartalma nem haladhatja meg a 20%-ot.

A dobozokat belül válaszfalak választják el, hogy megóvják a sajtokat a sérülésektől. Sok sajtot csomagolás előtt pergamenbe, viaszba, celofánba és más fóliákba csomagolnak. Puha oltósajtok pergamenbe és alufóliába csomagolva, amelyre címkét ragasztanak, majd csomagolják.

Az ömlesztett sajtokat lakkozott alufóliába csomagolják. A füstölt sajtot különböző fóliákból készült burkolatban állítják elő, a külső tartály végén egy jelölést helyeznek el, amelyen a sajt neve, üzemszáma, nettó tömege, tára és bruttó tömege, sajtok darabszáma és megnevezése található. a mesteré van feltüntetve.

A hűtőszekrényen átvett sajtokhoz kísérőokmányt kell mellékelni. Ezután a sajtokat fajták és fajták szerint válogatják, ellenőrzik a kísérőokmányok és a feladói jelölések megfelelőségét, a csomagolás használhatóságát, biztonságosságát.

A sajtok raktárakban történő tárolására külön helyiségek vannak kijelölve, hogy elkerüljék a sajt szagának átjutását más termékekre. A pácolt sajtokat a többitől elkülönítve kell elhelyezni, figyelembe véve a sóoldat szivárgásának lehetőségét.

Kemény oltós sajtok hosszú távú tárolására legjobb körülmények között- hőmérséklet 0 és -4 °С között és relatív páratartalom 85…90%. Ez a mód segít lelassítani a biokémiai folyamatokat a sajtban, és kiküszöböli a túlérés lehetőségét. A sajt 0 °C alatti hőmérsékleten való tárolása azonban néha negatív hatással van a minőségére. Ilyen hőmérsékleten a tárolás csak a teljesen érett sajtok esetében fogadható el, amelyek héja hibátlan, íze jól meghatározott és normális.

Jól érlelt sajtok hosszú távú tárolás, -1 ° C és -5 ° C közötti hőmérsékleten és 85 ... 90% relatív páratartalom mellett tartható.

A vállalkozásoknál a lágy oltós sajtokat 10 °C-on 10 napig tárolják. A kereskedelmi hálózatban 0 és -5 ° C közötti hőmérsékleten - legfeljebb 10 nap és mínusz 5 és 0 ° C között - legfeljebb 1 hónap.

A sós sajtokat 16 ... 18% koncentrációjú sóoldattal hordókban tárolják 8 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten: sajt - 75, suluguni - 25, asztal - 15 nap.

Túrógyártás

A tejtermékek piaca igen fejlett, ezért annak a gyártónak, aki méltó helyet akar elfoglalni rajta Speciális figyelemügyeljen a termék minőségére. Az élelmiszeriparban a túró előállításához az úgynevezett túrófürdőket használják, amelyek az élelmiszer-előállító berendezésekhez kapcsolódnak. Tejjel megtöltjük, majd erjesztést adunk hozzá, és meghatározott ideig tartjuk. Ennek eredményeként a termék fermentálódik, aludttej először a tejsavó részről leválasztva, majd préselve és nedvességtartalom szempontjából normalizálva.

Hogyan működnek a túrós fürdők

Valójában a túrós fürdők speciális tartályok (a túró előállítására szolgáló berendezések). Félhenger alakúak, tartókra szerelve, hőcserélő köpenyekkel, lyukakkal ellátott csövekkel és injektorral. Beállítások Jó minőség megbízhatóan működnek és tíz évig problémamentesen működhetnek, ha betartja a működési szabályokat. Jellemző berendezések vannak bemutatva a piacon, lehetőség van egyedi vázlatok szerinti berendezések megrendelésére. A legfontosabb az, hogy a gyártó megfeleljen a fürdőgyártás minden szakaszának, mivel ettől függ az összes funkcionális alkatrész munkájának koherenciája. A jó minőségű, tartós felszerelés a kulcs a normál állapot fenntartásához termelési folyamatok, megszakítás nélküli árukiadás, nincs állásidő és anyagi veszteség. Éppen ezért különös figyelmet kell fordítani a túrófürdők kiválasztására.

A hazai berendezések előnyei a túró előállításához

Az importált berendezések időtállóak, megbízhatóak, de nem olcsók. Vásárlásukkor Ön viseli a megfelelő szállítási, vámkezelési költségeket, és sokat kell várnia, amíg a rendelés megérkezik a létesítménybe.

Hamis túró

Miért fizetne többet? A BSZ által gyártott háztartási berendezések megbízható túrófürdők, minden műszaki szabványnak megfelelően készültek, megbízhatóak, kiváló minőségben. Az árut nem csak értékesítjük, hanem a létesítménybe szállítjuk, szerelve, garanciával. Működés közben előfordulhatnak különböző helyzetekben, ezért a garanciális szerviz és a raktáron lévő pótalkatrészek nem fölösleges feltételek.

A Borovichi Szaküzem rozsdamentes acélból túrófürdőket és egyéb tejfeldolgozó berendezéseket gyárt. azt tökéletes anyagár-érték arány, tartósság, megbízhatóság, szilárdság tekintetében. A kész fürdők legalább 10 évig tartanak, az acél nem lép reakcióba a tejtermékekkel vagy a tartályok fertőtlenítésére használt anyagokkal.

A Borovichi Szaküzem által gyártott túrós fürdők előnyei

A BSZ több mint 30 éve gyárt korszerű technológiai berendezéseket a kiváló minőségű túró előállításához. Termékeink kiválasztásával a következőket kapja:

1. Innovatív élelmiszer-előállító berendezés, amely megfelel a fejlett világszabványoknak.
2. Tipikus és egyedi megoldások, készen és összeszerelésre.
3. A túrós fürdők és egyéb felszerelések megfelelő költsége.
4. Egyedi egységek és munkakész gyártósorok vásárlásának lehetősége.
5. A megrendelések azonnali teljesítése és szállítás Oroszország minden régiójába, a FÁK országokba.

Minden eladásra bemutatott túrófürdő engedélyt kapott és rendelkezik a szükséges minőségi tanúsítvánnyal. A BSZ által gyártott speciális berendezésekkel teljessé teheti gyártását minimális költség. Egy erre szakosodott üzem munkatársai hozzáértő mesterembereket alkalmaznak, akik az Önt érdeklő kérdésekben tanácsot adnak, és megfelelő színvonalon végzik a munkát. Szilárd tapasztalatának és a fejlett elérhetőségének köszönhetően technikai felszerelés A BSZ bármilyen bonyolultságú megbízás teljesítését vállalja. Minőségi túrófürdőre van szüksége elérhető áron? A Borovichi Specialized Plant megoldások széles skáláját kínálja az üzleti feladatok végrehajtására, a termelési volumen növelésére és az új szint elérésére.

A Ya9-OPT és OBRAM gépesített vonalakon a túrógyártási módok technológiai sémája és indoklása

A túró előállításának technológiai folyamata a Ya9-OPT vonalon:

Nyersanyagok átvétele, előkészítése.

Normalizálás

Tisztítás 43+/-2C

Homogenizálás 55-65 C p=12,5+/-2,5 MPa

Pasztőrözés 78+/-2 C, pl.25-30 sec. , 90+/-2 mp 15+/-5 mp

Nyáron 28+/-2 C, télen 30+/-2 C erjedési hőmérsékletre hűtés

erjesztés

Az erjesztés legfeljebb 10 óra

Alvadék keverése

A túró melegítése, tartása és hűtése

Túró hűtés

Csomagolás

A vonal 5%-os, 9%-os és zsírmentes túrót gyárt.

A normalizálást 5% és 9% túró esetén végezzük, figyelembe véve a tényleges fehérjetartalmat és a konverziós tényezőt. A normalizált keveréket melegítjük, tisztítjuk, majd homogenizáljuk 55-65 °C-on, 12,5±2,5 MPa nyomáson.

Ha homogenizált tejből túrót állítanak elő, a vérrög petyhüdt, a savó rosszul ürül. A kívánt nedvességtartalmú túró előállításához a vérrög hőkezelését alkalmazzák. A normalizált tejet 92±2°C hőmérsékleten pasztörizálják. A pasztőrözött tejet nyáron 24-28°C erjedési hőmérsékletre hűtik, téli időszak 26-30 °C. A hűtött tejet edényekben szolgálják fel erjesztésre. A tejet starterrel fermentálják tiszta tejsav streptococcusokon, amelyek közepesen viszkózus vérrögöt képeznek a tejben. A tejet az indítóval összekeverjük, és az erjedésig békén hagyjuk. Az erjedés vége 75-95 ° T savasságú vérrög képződése - túró esetében 5 és 9%, alacsony zsírtartalmú túró esetén 80-100 ° T. Az erjedés időtartama nem haladhatja meg a 10 órát. A kész alvadékot 3 percig keverjük, majd csavarszivattyúval a TOC készülékbe (rög hőkezelő) tápláljuk A TOC három részből áll: fűtés, tartás, hűtés. A túró 9%, 46-52°C - 5%, 42-50°C - alacsony zsírtartalmú túró gyártása során az alvadékot a melegítő részben 48-54°C-ra melegítik. A melegítés időtartama 4-7 perc. A melegítőből a vérrög a tartó részbe kerül, ahol 1,5-2 percig marad. A tartóból a hűtőszekcióba kerül, ahol 30-40°C-ra hűtik le a túró 9 és 5%-os gyártása során 25-30°-ra - zsírszegény. A TOC készülék hűtőrészéből a keverék a dehidratálóba kerül, amely egy szűrőkendővel borított, forgó dobos dehidratáló. Tömegtört Az alvadék nedvességtartalmát a szárítódob szögének változtatásával lehet beállítani. Ezután az alvadék a hűtőbe kerül, ahol 8-12 °C-ra hűtik és csomagolják.

Túrógyártás technológiai folyamata az OBRAM soron:

Nyersanyagok átvétele, előkészítése.

Normalizálás

Tisztítás 43+/-2 C

Pasztőrözés 82+/-2 С 30 mp

Lehűlés 25+/-2 C erjesztési hőmérsékletre

erjesztés

erjesztés

A vérrög felvágása és felmelegítése 40+/-5 C 2h

Szérum szétválasztás

Öntvény

Túró préselés

Hűtés 15+/-5C

Csomag

Utóhűtés pr-hogy 4+/-2 С

Tárolás és megvalósítás

A normalizált tejet 82±2°C-os hőmérsékleten, 20-30 másodperc alatt pasztörizálják. A keveréket lehűtjük 25±2°C-os fermentációs hőmérsékletre, és az összefogóba küldjük. Kezdőt adunk a keverékhez, 15 percig keverjük, és magára hagyjuk, amíg vérrög képződik. A vérrög készenlétét 4,5-4,7 pH elérésekor határozzuk meg, a vérrögnek finom, homogén, zselészerű állagúnak kell lennie, savó nélkül. Az erjedés időtartama 12±2 óra. A kész alvadékot 10 percig gyúrjuk. A tejsavó szétválásának felgyorsítása érdekében az alvadékot 40 ± 2 ° C hőmérsékletre melegítjük - alacsony zsírtartalmú túró esetén 42 ± 2 ° C - 5%, 44 ± 2 ° C - 7%, 46 ± 2 ° C. 2 ° C - 9, 13%. A melegítés időtartama legalább 2 óra. Az egyenletes melegítés érdekében a vérrögöt időnként megkeverjük. A szérumot a keverék térfogatának 60% -ában távolítják el.

Túrótermékek előállításának technológiája

A túrórög a formázó- és préselőberendezésbe kerül, amelyben a méretnek és alaknak megfelelő adagokat alakítanak ki. A túró préselési ideje 30-180 másodperc. A préselt túrót t=15+-5C-ra hűtjük és csomagolni küldjük. Zsugorfóliába csomagolva, majd az alvadékot 4±2°C-os tárolókamrába küldik. A túró eltarthatósága: 4 ± 2 ° C hőmérsékleten, 85% páratartalom mellett - 30 nap.

nem találtad meg amit kerestél? Használja a keresést.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+