الكافيار Sockeye: صور ، خصائص. أي الكافيار أفضل - السلمون الوردي أم السلمون السوكي؟ الكافيار الذي يتم الحصول عليه من سمك السلمون أكبر حجما ، ألذ ، أكثر صحة ، أغلى ثمنا ، أكثر قيمة - سمك السلمون ، سلمون السوكي ، سلمون كوهو أو السلمون الوردي: مقارنة. الكافيار الأحمر: ماذا يحدث ، ما هو الأفضل وكيف يختلف باختلاف l

kerescan - 26 سبتمبر 2015

يُطلق على بيض السمك المملح والمعالج بشكل صحيح الكافيار. جرب كل واحد منا مرة واحدة على الأقل في حياته كافيار السمك. أحبه شخص ما وأصبح طعامًا شهيًا مفضلًا مدى الحياة ، بينما ظل شخص ما غير مبال به. مهما كان الأمر ، لكن دعونا نحاول معًا فهم مجموعة كاملة من أنواع الكافيار وتقنية التمليح وتحديد جودته.

وهكذا ، هناك 4 أنواع من الكافيار:

يُستخرج الكافيار الأسود من أسماك الحفش مثل ستيرلت ، بيلوجا ، سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي.

الكافيار الأحمر - الكافيار من أسماك السلمون (السلمون ، سلمون الصديق ، سلمون شينوك).

الكافيار الوردي - من بولوك ، وفيداس ، وسمك أبيض.

أصفر أو جزئي - يُستخرج من سمك البايك ، الصرصور ، سمك البايك ، الكبش ، البوري المخطط والبوري.

يوجد أيضًا ما يسمى بالكافيار الأبيض أو الحلزون ، لكن هذا لم يعد كافيار السمك.

يعتبر سمك الحفش الأسود (الحبيبات والمضغوطة) وكافيار السلمون الأحمر من بين أكثر المنتجات الغذائية فائدة وتغذية.

يحتوي الكافيار على كمية كبيرة من البروتينات والدهون المشبعة الصحية أوميغا 3 وأوميغا 6 والفيتامينات والمواد المفيدة الأخرى. يوصى بالكافيار للأشخاص الذين يحتاجون إلى تغذية معززة.

يعتبر كافيار السمك في حد ذاته عالي السعرات الحرارية ، فهو يفوق حتى الحليب واللحوم وغيرها من المنتجات. على سبيل المثال ، يحتوي 100 جرام من الكافيار الأسود المضغوط أو الحبيبي على حوالي 280 سعرة حرارية ، والكافيار الأحمر - 270. أما بالنسبة للحوم ، فإن 120 سعرًا حراريًا فقط لكل 100 جرام ، و 70 سعرًا حراريًا لكل 100 جرام من الحليب.

يعتبر كافيار سمك الحفش الأفضل ويتم تقدير قيمته أعلى إذا كانت الحبوب أكبر وأخف وزنًا. على العكس من ذلك ، يكون كافيار السلمون ألذ إذا كانت الحبوب أصغر ، والكافيار الأحمر الفاتح (السلمون السوكي) أقل جودة من الكافيار البرتقالي الفاتح (السلمون الوردي).

فيديو: كافيار السلمون الوردي - جزيرة كوناشير 2012.

تنتج أسماك النهر الكافيار الأصفر أو الجزئي. يكون الكافيار الجزئي دائمًا من نوع المبيض ويتم ملاحه في المبايض. يتم تمليحها أولاً بالملح الجاف. خذ 12-12.5٪ ملح من الوزن الإجمالي للكافيار. يتم التمليح على مدار 8-12 يومًا ، في صناديق (صناديق خاصة) مصنوعة من الخشب. بعد ذلك ، يتم غسل الكافيار جيدًا ووضعه في براميل ، في صفوف. أيضا ، يمكن تمليح الكافيار في محلول ملحي قوي (يسمى محلول ملحي) لمدة 3-4 ساعات ، ثم تجفيفه لمدة أسبوعين. هذه هي الطريقة التي يتم بها تمليح كافيار البوري.

من بين جميع أسماك الأنهار ، يتم إطلاق كافيار البايك فقط من المبايض ، ثم يُملح.

الكافيار الجزئي ليس ذا قيمة ، على سبيل المثال ، الأسود أو الأحمر ، ولكن من حيث الخصائص الغذائية ، فهو يساوي عمليًا لحم السمك.

فيما يلي بعض الطرق للتحقق من جودة الكافيار الأحمر والأسود:

- إذا وضعت الكافيار على طبق ، ونفخته ولفته ، فإن الكافيار يكون ذا جودة عالية ؛

- إذا قمت بوضع كرة معدنية على خيط في الكافيار ولم تسقط لبضع ثوان ، فإن الكافيار ليس من أعلى مستويات الجودة ؛

- إذا كان الكافيار لا يسحق في الفم عند الضغط عليه ويحتاج إلى المضغ ، فإنه يكون مفرط النضج ، وعلى العكس من ذلك ، يذوب على الفور ، دون أدنى جهد ، فهو لا يزال غير ناضج.

فيديو: 11 قاعدة لشراء الكافيار الأحمر.

كيفية التمييز بين الكافيار الأسود والمزيف

الموطن. كيفية اختيار الكافيار الطازج

كيفية التمييز بين الكافيار الأحمر من أنواع مختلفة من السلمون

بالحديث عن الكافيار الأحمر ، فإننا نمثل كافيار السلمون الوردي ، والذي يستخدم على نطاق واسع على رفوف بلادنا. هذا ليس الممثل الوحيد لعائلة السلمون النبيلة ، التي يعتبر الكافيار أساس الأطعمة الشهية التي يحبها الجميع.

يختلف المنتج النهائي ، الذي تم الحصول عليه من ممثلين مختلفين عن ترتيب السلمون ، في حجم وشكل الحبوب واللون وخصائص الذوق والخصائص المفيدة.

تحتوي جميع أنواع الكافيار الأحمر بدرجة أكبر أو أقل على فيتامينات المجموعات A و E والسيروتونين والبروتين والبروتين سهل الهضم والفوسفور والليسيثين - وهي عناصر أساسية لعمل جسم الإنسان بشكل طبيعي.

أنواع كافيار السمك الأحمر

يعتبر كافيار السلمون الوردي الرائد في شعبيته بين المستهلكين وانتشاره. حبيباتها متوسطة الحجم وذات طعم عالمي معتدل. اللون البرتقالي اللامع ، الذي يصل أحيانًا إلى اللون الكهرماني مع قشرة رقيقة ، يجعله حشوة أصلية للقطع الصغيرة والسندويشات. السلمون الوردي هو الأول من حيث الخصوبة بين أسماك السلمون ، وقد أثرت هذه الحقيقة في كثير من النواحي على شعبيتها.

يحتوي كافيار كيتوفا على نوى كروية منتظمة يصل قطرها إلى 6 ملم. منذ عدة قرون ، كان يسمى هذا الكافيار "ملكي" ، لأنها كانت تقدم على المائدة الملكية. اليوم ، يتم استخدام أنواع نادرة من الكافيار لتزيين أطباق المأكولات البحرية في المطاعم الراقية.

كافيار السلمون الملكي - يُعرف Chinook بأنه الأكبر والأغلى. يصل قطر البيض إلى 7 ملم. يعطي الطعم اللطيف والممتع مرارة بالكاد محسوسة. يتم إنتاج كافيار شينوك على دفعات صغيرة ، ويقول العلماء إنه في غضون سنوات قليلة سيكون مساويا للكافيار الأسود من حيث الندرة والتكلفة.

على خلفية الأنواع الموصوفة أعلاه ، فإن كوهو سلمون كافيار أصغر بكثير. تتميز حبات اللون الأحمر الداكن التي تصل إلى اللون العنابي بطعم مرارة واضح. المذاق المحدد لا يضع كافيار سمك السلمون كوهو في المرتبة الأولى من حيث الشعبية ، ولكنه الرائد بلا منازع من حيث كمية الفيتامينات والعناصر الدقيقة.

يحتوي كافيار التراوت على أصغر حبات. نادراً ما يتجاوز حجم كل منها 2-3 ملليمترات ، ويمكن أن يختلف نطاق الألوان من الأحمر الفاتح إلى الأصفر الداكن. الطعم مالح بدرجة معتدلة بدون مرارة. ظهر هذا الكافيار مؤخرًا على أرفف المتاجر ، لكنه وجد بالفعل معجبين مخلصين.

كافيار سمك السلمون Sockeye ، من سكان الساحل الأمريكي ، غير موجود عمليًا في مبيعات التجزئة.

لمعرفة كيفية التمييز بين الكافيار الحقيقي وعائلة سمك الحفش من المزيف ، يجب عليك زيارة الموقع ikramart.ru.

في المتاجر الروسية ، يمكنك العثور على كافيار من الأسماك المختلفة. يختلف في اللون والحجم.

• شينوك:بيض كبير (يصل قطره إلى 7-9 مم) من اللون الأحمر البرتقالي مع قشرة رقيقة ، طعم مع نقطة.
• كيتا:بيض كبير (يصل قطره إلى 5-7 مم) بلون العنبر الغني مع قشرة كثيفة وطعم كريمي.
• سمك السلمون الوردي:بيض متوسط ​​الحجم (3-5 مم) برتقالي فاتح اللون مع قشرة ناعمة ، المذاق المعتاد.
• كوهو، سمك السلمون:بيض صغير (2-3 مم) أحمر فاتح مع قشرة مرنة وطعم مر.
• السلمون الأحمر:بيض صغير من اللون الأحمر الداكن مع قشرة مرنة وطعم مرير.
• سمك السلمون المرقط:أصغر البيض (حتى 2 مم) لونه برتقالي فاتح مع قشرة مرنة ومذاق مرير.

تقليديا ، يعتبر كافيار السلمون والسلمون الوردي الأفضل من حيث الذوق.

من الذي يحدد نوعية الكافيار؟

وثيقة معتمدة على المستوى الاتحادي. هذا هو GOST "كافيار محبب لأسماك السلمون" ، تمت الموافقة عليه في عام 2004. وفقا له ، الكافيار الأحمر من نوعين.

يجب أن يكون بيض الصف الأول من نفس اللون والحجم ، مرنًا إلى حد ما ، بدون شوائب غريبة ، من أسماك من نفس النوع ، يشار إلى اسمها على الضفة. يسمح الصف الثاني بخلط الكافيار من أنواع مختلفة من الأسماك. في هذه الحالة ، لا يكتب البنك من أي منها.

أيضًا ، لا يمكن للمصنعين العمل وفقًا لـ GOST ، ولكن وفقًا لـ TU (المواصفات الفنية). يحدث أن الكافيار المطبوخ وفقًا للمواصفات يتضح أنه أفضل وألذ. لكن من المهم أن تتذكر أن الشركة المصنعة هنا حرة في صنع الوصفة بنفسها.

تضع GOST متطلبات صارمة إلى حد ما لمحتوى الملح: من 4 إلى 6٪ من وزن الكافيار للصف الأول ومن 4 إلى 7٪ للصف الثاني.

والأكثر صرامة هو معيار Roskachestvo ، علامة المطابقة التي يتلقاها المصنعون طواعية. يجب ألا يزيد الملح في مثل هذا المنتج عن 3.5-5٪ من الكتلة الكلية للكافيار ، بغض النظر عن تنوعه. يمنع منعا باتا إضافة المضادات الحيوية.

هل من الممكن التعرف على الكافيار الجيد بواسطة العلبة؟

يستطيع. اقرأ ، رج ، تحقق:

• يجب الإشارة إلى الشركة المصنعة ، GOST أو TU ، نوع الأسماك (إذا كان الكافيار من الدرجة الأولى) ، والتكوين ، وتاريخ انتهاء الصلاحية (بدون استخدام مواد حافظة إضافية - من 8 أشهر إلى سنة) على البنك. إنه لأمر جيد أن تكون الشركة المصنعة قريبة من المكان الذي يتم فيه صيد الأسماك.
• التركيبة المثالية موجزة قدر الإمكان: الكافيار والملح. يُسمح بمحتوى الزيت النباتي والحد الأدنى من المواد الحافظة. من الأفضل أن يكون حمض السوربيك فقط. إذا لم تكن هناك مواد حافظة في المنتج ، فإن الكافيار مبستر ، وهو أكثر صحة.
• يجب أن تكون العلامة الموجودة على غطاء العلبة محدبة وليست مقعرة (هذا الأخير علامة على وجود مزيف). ابحث عن ثلاثة صفوف من الأحرف: تاريخ تصنيع الكافيار ، وعلامة تشكيلة "IKRA" ورقم المصنع مع رقم التحول ومؤشر صناعة الصيد "P".
• لا ينبغي أن تنبعج القصدير أو تنتفخ.
• إذا اشتريت الكافيار في الزجاج ، فلديك فرصة جيدة لفحص البيض. مثالي - نظيف ، متطابق في اللون والحجم ، مع حد أدنى من العصير أو بدونه.
• يمكن تحديد كمية العصير في القصدير عن طريق هزها. إنه أمر سيء إذا شعرت برذاذ وحركة الكافيار في الداخل.
• بالنسبة للكافيار المعبأ في حاوية بلاستيكية ، تنطبق نفس القواعد. يجب أن تحتوي الحزمة على جميع المعلومات اللازمة.
• يجب تخزين الكافيار الموجود في المتجر في الثلاجة.

وماذا عن شراء الكافيار بالوزن؟

إذا كنت لا تشتري من البائعين المشكوك فيهم في السوق ، ولكن في أقسام الأسماك المتخصصة في السوبر ماركت ، فلماذا لا؟ لكن تذكر أنه في بعض الأحيان يتم بيع الكافيار دون المستوى المطلوب بهذه الطريقة.

الكافيار السائب يتدهور بشكل أسرع. غير محمي من التأثيرات الخارجية ، بما في ذلك البكتيريا الضارة.

عادة ما يتم تفريخ سمك السلمون وصيده في شهري يوليو وأغسطس. لهذايوصى بشراء cru بالوزن حتى شهر نوفمبر.

يجب أن يكون الكافيار عالي الجودة متفتتًا. اختبار بسيط: إنه أمر جيد عندما يسقط البيض واحدًا تلو الآخر من الملعقة ، ويكون سيئًا عندما يقع في كتلة كبيرة.

كيف تتعرف على المزيف؟

يصنع الكافيار الاصطناعي من البيض والحليب والجيلاتين باستخدام الأصباغ. لا يمكن مقارنة طعم وفائدة هذا المنتج بالأصل. لكن ظاهريًا ، يمكن أن تبدو متشابهة جدًا.

يمكنك التعرف على مزيف مثل هذا:

• جرب سحق الكافيار بإصبعك. الحقيقي يتم سحقه بسهولة ، والصناعي صعب ، إنه كثيف جدًا.
• المزيف له رائحة مريبة حادة تذكرنا.
• إذا رميت الكافيار في الماء ، سيتحول لونه إلى اللون البرتقالي.
• لا توجد عيون جنينية في البيض.
• العصي المزيفة للأسنان.
• سعر منخفض. حتى لو قال البائع إن هذا "عرض الكرم الذي لم يسمع به من قبل" هو فقط تكريما للعطلة ، فمن الأفضل عدم المخاطرة به.

وكيف نحدد الكافيار الفاسد؟

كقاعدة عامة ، تصبح مظلمة للغاية وتكتسب رائحة نفاذة كريهة.

إذا لم تتمكن من قضم البيض ، فإنها تنفجر في فمك بنقرة مميزة ، مما يعني أن الكافيار قد نضج أكثر من اللازم. غالبًا ما يتم تعدينها بالفعل في أرض التفريخ بواسطة الصيادين.

مدلل (ليس فقط منتهي الصلاحية ، ولكن أيضًا مطبوخًا في انتهاك للمعايير والتقنيات الصحية) يمكن أن يؤدي إلى الكافيار. تتطور فيه البكتيريا المسببة للأمراض ، بما في ذلك الإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية.

تكلفة أي كافيار مرتفعة للغاية ، لذا فإن هذه الأطعمة الشهية بعيدة عن متناول الجميع. ولكن هناك أنواعًا ، سعرها مذهل بكل بساطة. لذا ، دعنا نتعرف على الأسماك التي تحتوي على أغلى كافيار.

أغلى كافيار في العالم هو كافيار بيلوجا ألبينو. تم العثور على هذه السمكة قبالة سواحل إيران في بحر قزوين. تعتبر كبد طويل. في المرة الأولى التي تبدأ فيها البيلوغا في التكاثر في سن 40-50 ، لا يتم أخذ الكافيار منها إلا بعد مرور مائة عام. وزن السمكة في هذا الوقت يساوي تقريبًا 1 طن. في الوقت نفسه ، يشكل الكافيار حوالي 20 في المائة من الوزن الإجمالي للأسماك.

إنه فضي أو رمادي فاتح اللون وله نكهة جوزية. ومع ذلك ، فإن أغنى الذواقة في العالم يتجادلون حول مذاق هذه الأطعمة الشهية لسنوات عديدة. البعض منهم لا يشعر بأي شيء مميز فيه ، بينما يعتبر الجزء الآخر هذا المنتج تحفة حقيقية. 100 جرام من هذه الأطعمة الشهية تكلف حوالي 2.5 ألف دولار ، لكن ليس من السهل شرائها. كلما كان البيض أكثر بياضًا ، كان السعر أغلى. تتطابق العبوة مع الكافيار - وعادة ما يتم تعبئتها في علب من ذهب 995. كقاعدة عامة ، يتم طلبه مسبقًا ، 4 سنوات مقدمًا ، ولا يتم بيع أكثر من 10 كيلوغرامات من هذا الكافيار سنويًا. إنه يفسد بسرعة ، لذلك يجب استهلاك مثل هذا المنتج القيّم فور الشراء.

ومع ذلك ، فإن هذه التكلفة ليست رقما قياسيا بعد. منذ وقت ليس ببعيد ، بدأ مالكو إحدى الشركات في النمسا في إنتاج كافيار سمك الحفش المزين بذهب صالح للأكل يبلغ وزنه 22 قيراطًا. تكلفتها مذهلة - 35 ألف يورو لكل ملعقة. وفقًا لمصنعي الأطعمة الشهية ، فإن هذا الكافيار حصري حقًا ، فهو يقوي جهاز المناعة ومفيد جدًا للصحة العامة.

أغلى كافيار أسود

الكافيار الأسود الأكثر قيمة هو كافيار بيلوجا. تعتمد تكلفتها على الموطن وطريقة إنتاج المنتج. في المتوسط ​​، مقابل جرة 125 جرام من الكافيار الأسود ، سيتعين عليك دفع حوالي 13 ألف روبل. في المرتبة الثانية هو كافيار سمك الحفش. متوسط ​​تكلفتها هو 4-5 آلاف روبل لكل 100 جرام.

أغلى كافيار أحمر

يعتبر الكافيار الأحمر تقليديًا أكثر تكلفة من الكافيار الأسود. هذا في المقام الأول لأنه يتم تعدينها بكميات كبيرة. أي الكافيار الأحمر هو الأغلى؟ يعتبر الكافيار من طراز شينوك هو الأغلى. لها مرارة طفيفة ، ممزوجة بطعم دقيق ، وهي منتج نادر إلى حد ما. البيض لها قطر كبير إلى حد ما. مقابل كيلوغرام من الكافيار من طراز شينوك ، سيتعين عليك دفع 3500 روبل.

أرخص قليلاً ، بسعر 3200 روبل للكيلوغرام الواحد ، سيكلف الكافيار من سمك السلمون وسمك السلمون كوهو. يحتوي الأول أيضًا على بيض بقطر كبير ويبدو جذابًا للغاية ، لذلك غالبًا ما يستخدم لتزيين الأطباق. كافيار سمك السلمون كوهو أصغر ولونه أحمر غامق. من حيث خصائصه المفيدة ، فهو يتفوق على العديد من الأصناف الأخرى. ومع ذلك ، فإن طعم كافيار سمك السلمون كوهو ليس للجميع ، لأنه مر قليلاً.

مهما كان الأمر ، فإن أي كافيار ، بغض النظر عن السعر ، صحي للغاية. هذه الأطعمة الشهية هي مخزن حقيقي للفيتامينات ، ولها أيضًا تأثير مفيد على الجسم ككل ، وتحسن المناعة وتحسن الحالة المزاجية.

ينقسم الكافيار الأسود اللذيذ والصحي إلى الأنواع التالية: Beluga (الأغلى قيمة. للبيض طعم خفيف وخفيف الوزن ، وليس له رائحة مريب ، فهو كبير الحجم). سمك الحفش (يختلف في اللون الرمادي الداكن ، والذوق الرفيع ، والحبوب متوسطة الحجم). سمك الحفش النجمي (له رائحة مميزة ، إنه أسود ، الحبيبات قاسية ، صلبة وصغيرة). تصنيف آخر: حبيبي (يتم اختيار البيض بنفس الطريقة. المنتج [...]

من حبوب أسماك السلمون في الشرق الأقصى (الشكل 1 ، ب) ، يتم تحضير الكافيار الحبيبي والمبيض بشكل أساسي. لتحضير الكافيار من الدرجة الأولى ، يتم استخدام مبيض الأسماك الطازجة مع الحبوب المتفتتة. يتم تحضير الكافيار من الدرجة الثانية من الحبوب المتفتتة التي تم الحصول عليها من المبايض الضعيفة. إذا كانت الحبوب عالقة في المبيض ، فإنها غير مناسبة لتحضير الكافيار الحبيبي القياسي.

يتم غسل المبايض المأخوذة من الأسماك من المخاط والدم (في الماء البارد) ، وفرزها حسب الجودة ، ثم ثقبها على شاشة. يتم تحميل الحبوب الناتجة في الحمامات بمحلول ملحي مركز قبل الغليان ثم تبريده. يستمر تمليح الكافيار مع التحريك المستمر ودرجة حرارة الماء المالح التي تبلغ حوالي 10 درجات مئوية لمدة 6-18 دقيقة ، اعتمادًا على حالة الحبوب والملوحة المطلوبة للمنتج النهائي (الدرجة الأولى - حتى 6٪ ، الدرجة الثانية - ولكن أكثر من 8٪).

يُنقل الكافيار المملح بالمناخل إلى مناخل خاصة مكدسة ، ويترك عليها حتى تتفتت الحبوب. يلتصق الكافيار المتراكم ببعضه البعض ويأخذ شكل مضغوط. يمكن للكافيار الذي يتم تصريفه بشكل غير كافٍ أن يعطي فيما بعد حمأة سائل الكافيار. بعد التصفية ، يتم تعبئة 50 كجم من الكافيار في عبوات خاصة ، حيث يتم مزجه بالمطهرات (البورق واليوروتروبين) ، ثم مع عباد الشمس المكرر والذرة أو زيت الزيتون والجلسرين. يمنع الزيت الحبوب من الالتصاق ببعضها البعض ، ويخفف الجلسرين طعم المرارة ويمنع الكافيار من الجفاف. بعد ذلك يُحشى الكافيار في براميل بسعة 50 لترًا ، ويغطى بالبارافين من الداخل ومبطن بالكاليكو الخشن المنقوع بالزيت النباتي. قبل وضع الغطاء ، يتم تغطية سطح الكافيار بكاليكو على شكل مروحة ورق برشمان. توضع أكواب البرشمان في أسفل وتحت الغطاء.

غالبًا ما يُطلق على الكافيار الحبيبي لسمك السلمون في الشرق الأقصى اسم الكافيار الأحمر ، أو كافيار الصمغ ، على الرغم من أنه لا يصنع فقط من كافيار السلمون الصديق ، ولكن أيضًا السلمون الوردي وسلمون شينوك وسمك السلمون كوهو وسمك السلمون السوكي.

كافيار سلمون الشرق الأقصى المملح يحتوي على أكثر من 30٪ بروتينات و 12-14 دهون ولا تزيد الرطوبة عن 50٪.

من حيث الذوق ، فإن الكافيار من سمك السلمون والسلمون الوردي هو الأكثر قيمة ؛ يحتوي الكافيار الموجود في سمك السلمون الآخر على مرارة طبيعية متزايدة قليلاً.

تختلف حبة الكافيار من مختلف أنواع السلمون في الشرق الأقصى في اللون والحجم. لون الكافيار من السلمون الصديق والسلمون الوردي برتقالي فاتح ، في حين أن سمك السلمون السوكي وسلمون كوهو محمر. بالإضافة إلى ذلك ، تؤثر درجة النضج وسرعة المعالجة على لون الكافيار: الكافيار المفرط من سمك السلمون والسلمون الوردي له لون شاحب مصفر ؛ الكافيار ، الذي ظل لفترة طويلة قبل التمليح ، يغمق ، والمنتجات منه ذات جودة رديئة. أصغر حبة موجودة في كافيار سمك السلمون السوكي (لا يزيد قطرها عن 4.7 مم) ، يبلغ قطر كافيار السلمون الوردي حوالي 6 مم ، وكافيار سمك السلمون الصديق حوالي 7 مم.

يملحون الكافيار الحبيبي لسمك السلمون الشرقي في محلول ملحي. بعد التمليح وتصريف المحلول الملحي ، يتم إضافة المطهرات إلى الكافيار لمنع التلف: البورق واليوروتروبين ، ولكي لا تلتصق الحبوب ببعضها ، أضف 1-1.5٪ من الزيت النباتي أو الجلسرين.

حسب الجودة ، ينقسم كافيار السلمون الحبيبي إلى درجتين: الأول والثاني. يجب أن يكون الكافيار من الدرجة الأولى موحدًا في الحجم واللون ، حيث يتم تحضيره من الأسماك من نفس النوع ؛ لا يُسمح بتجانس اللون إلا في سمك السلمون والكافيار الكوهو. في الصف الثاني ، قد يكون هناك خليط من كافيار السمك بأسماء مختلفة.

يكون اتساق الكافيار من الدرجة الأولى موحدًا ، دون خليط من قطع الفيلم والجلطات الدموية ، ويسمح بلزوجة طفيفة وكمية صغيرة من الحبوب المتفجرة. يمكن أن يكون الكافيار من الدرجة الثانية لزجًا ، مع وجود قطع من الفيلم والحمأة ، والبيض ضعيف ، مع وجود ملعقة.

من الضروري أن يكون طعم ورائحة الكافيار ممتعًا ، متأصلًا في هذا النوع من الأسماك ، وأحيانًا مع طعم طفيف من الحدة والمرارة (خاصة بالنسبة للكافيار كوهو وكافيار sockeye). في الكافيار من الدرجة الثانية ، يُسمح برائحة حامضة خفيفة.

يتم تحضير كافيار سلمون الشرق الأقصى من بيض غير ناضج أو بيض مفرط النضج أو من كافيار السمك المجمد. بالنسبة لهذا الكافيار ، فإن التقلبات الحادة في اللون والاتساق مقبولة. يجب أن يكون مبيض الكافيار من الصف الأول كاملاً وقويًا ومرنًا ؛ قد يحتوي الكافيار من الدرجة الثانية على المبايض المتضررة ميكانيكيًا ، وكذلك الحبوب المتفجرة. محتوى الملح في الكافيار من الدرجة الأولى هو 3-5٪ ، من 2-5-10٪.

الكافيار من الأسماك الأخرى. ينقسم هذا الكافيار إلى مبيض ومثقوب. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام كافيار البوري لإنتاج بطارخ مخلل ومملح.

يتم تحضير كافيار المبيض للأسماك الجزئية من كافيار سمك الفرخ والسمك بلخاش (جالاجان) ومن كافيار الفوبلا والكبش (الطاراما). من حيث الطعم والقيمة الغذائية ، يعتبر هذا الكافيار أقل بشكل لا يضاهى من سمك الحفش وكافيار السلمون ، لأنه يحتوي على بروتينات غير كاملة القيمة ودهون أقل.

ينقسم الكافيار المملح لهذه الأسماك إلى درجتين - الأول والثاني. يتم تقييم الجودة وفقًا للمؤشرات التالية: مظهر وسلامة المبايض ، الاتساق ، الطعم ، الرائحة ، محتوى نترات البوتاسيوم ، والتي تضاف للحفاظ على اللون الوردي. يجب أن يصل تركيز الملح الصخري في جميع الدرجات إلى 0.1٪. محتوى الملح: يصل إلى 14٪ للطرامة ويصل إلى 16٪ للجلاجان.

يتكون كافيار اللكم من كافيار الفوبلا ، الكارب ، الدنيس ، الأسبار ، الكتم ، بيئة تطوير متكاملة ، الكبش ، الصرصور السيبيري ، البايك ، سمك الفرخ ، سمك بلخاش ، السمك الأبيض ، سمك القد والرنجة ، القوبيون والسمك المقطوع. لا ينقسم هذا الكافيار إلى أصناف. يجب أن يتم تحضيره من الأسماك التي تحمل الاسم نفسه ، ولها لون وملمس موحد.

يحتوي كافيار البوري المملح ، الذي يتميز بطعم حار لطيف غريب ، على حوالي 16٪ رطوبة ، أكثر من 40 دهون ، حوالي 38 بروتين ، 8-12٪ ملح. تُملح وتجفف الصفار المأخوذة من السمك ، ثم تُغطى بطبقة رقيقة من الشمع. يمنح الجمع بين كل هذه الأنواع من المعالجة المنتج ثباتًا أكبر أثناء التخزين.

متطلبات الجودة لكافيار السلمون.ينقسم كافيار السلمون الحبيبي إلى الصفين الأول والثاني.

يجب أن يكون الكافيار من الدرجة الأولى من نفس سلالة الأسماك ولون موحد. البيض نظيف ، بدون خليط من قطع الفيلم والجلطات الدموية. يُسمح بكمية صغيرة من المجرفة ، وفي كافيار سمك السلمون وسلمون كوهو ، بالإضافة إلى عدم تجانس اللون. يجب أن تكون رائحة الكافيار لطيفة ، ولا تزعزع المصداقية ، ويجب أن يكون الطعم من سمات هذا النوع من الكافيار. محتوى الملح من 4 إلى 6٪.

يمكن أن يكون الكافيار من الدرجة الثانية من أنواع مختلفة من أسماك السلمون ، مع حبيبات غير متجانسة اللون والحجم ، لزجة ، مع وجود قطع من الأفلام ، ولكن بدون حمأة كبيرة من سائل الكافيار. يُسمح بالرائحة الحامضة قليلاً مع مذاق المرارة والحدة. يصل محتوى الملح في كلا النوعين من الكافيار إلى 8٪ والبوراكس 0.3٪ ويوروتروبين 0.1٪.

العيوب الشائعة في كافيار السلمون هي كما يلي.

تتراكم حمأة سائل الكافيار في قاع البرميل وتتكون من بقايا محلول ملحي وكتلة بروتينية للبيض. هناك خلل في تأوه الحبوب بعد التمليح ، مع زيادة ملوحة الكافيار ، وكذلك مع تمليح الحبوب والحبوب غير الناضجة من تأخر المبايض. يخضع الكافيار الموجود فوق الحمأة للبيع العاجل ، ويتم استخدام الحمأة لتغذية الحيوانات.

تعتبر شوائب البلورات البيضاء بين الحبوب مؤشرا على نضج الكافيار نتيجة تخزينه في درجات حرارة مرتفعة. الكافيار خاضع للبيع العاجل.

يحدث Lopanets في البيض من الحبوب الضعيفة من المبايض المحتجزة ، وكذلك من المبايض المأخوذة من الأسماك المذابة. تزداد كمية اللوبانز في درجات حرارة التخزين المرتفعة.

يظهر الطعم الحامض (الحدة ، الأكسيد) عندما يتم الاحتفاظ بالمواد الخام حتى مملحة وعند درجة حرارة مرتفعة لتخزين الكافيار.

المرارة هي الطعم الطبيعي لكافيار الكوهو والكافيار. في الأنواع الأخرى من الكافيار ، يتشكل هذا العيب عندما تتوزع المادة الحافظة بشكل غير متساوٍ ، واستخدام الملح غير القياسي ، وأيضًا عندما تتعفن الدهون.