السمات المميزة للمطبخ الأذربيجاني. المطبخ الوطني لأذربيجان
يشتهر المطبخ الأذربيجاني بتنوعه. بالنسبة للأذربيجانيين ، يعد المطبخ جزءًا مهمًا من الثقافة ، وهو متجذر بعمق في التاريخ وله العديد من التقاليد والقيم.
من بين 11 منطقة مناخية موجودة في العالم ، مناخ أذربيجان تسعة. وهذا يساهم في خصوبة الأرض مما يؤدي بدوره إلى ثراء المطبخ.
يشترك المطبخ الأذربيجاني كثيرًا مع المأكولات التركية والإيرانية.
عامل مهم آخر له تأثير كبير على التكوين المطبخ الأذربيجانيهو الإسلام. يتم إعداد جميع الأطباق المحلية تقريبًا وفقًا للتقاليد الإسلامية.
انتشر المطبخ الأذربيجاني الوطني في الوقت الحالي جمهورية أذربيجان، أذربيجان الإيرانية ، في أراضي أذربيجان القديمة (أراضي أرمينيا الحديثة) - أريفان خانات ، زانجيزور ومقاطعة غويشا ، في أراضي جورجيا ، حيث استقر الشعب الأذربيجاني تاريخيًا - بورشالي وداغستان وديربنت ، والتي كانت مركز إحدى الخانات الأذربيجانية القديمة. تاريخ المطبخ الوطني قديم قدم تاريخ الشعب الأذربيجاني. يختلف المطبخ بجذوره التاريخية وأصالته عن غيره. تحظى الأطباق الأذربيجانية بشعبية في جميع أنحاء العالم نظرًا لصفات ذوقها العالية. لا يمكن الخلط بينهم وبين الآخرين. يستخدم المطبخ الأذربيجاني حاليًا ميزات طرق الطهي القديمة جنبًا إلى جنب مع الأساليب الحديثة.
في الماضي ، كانت الأطباق الوطنية الأذربيجانية تُطهى في أواني نحاسية. هناك العديد من المناطق الريفية حيث لا يزال يستخدم حتى اليوم.
لخبز الخبز وطهي اللحوم ، غالبًا ما يتم استخدام فرن طيني خاص ، التندور. سر فرن التندور هو عملية التسخين. يوضع الخشب على الأرض ويضاء. عليك الانتظار حتى يتحول إلى فحم متوهج. عند هذه النقطة ، سيكون الفرن قد وصل إلى درجة حرارة حوالي 400 درجة مئوية ، ويتم طهي الطعام في الغالب من حرارة الجدران. توفر درجة الحرارة العالية طبخ سريع. في العصور الوسطى ، كان فرن التندور مستخدمًا على نطاق واسع بين سكان المدينة القديمة (إيشيري شاهر) ، كما يتضح من الحفريات الأثرية في أجزاء مختلفة من المدينة القديمة.
منتجات مميزة
طعام النبات
يحتوي المطبخ الأذربيجاني على عدد كبير جدًا من الخضار والأعشاب المستخدمة في الأطباق الموسمية.
أشهر الخضروات هي الباذنجان والطماطم فلفل حلو، السبانخ ، الملفوف ، البصل ، الحميض ، البنجر ، الفجل ، الخيار ، فاصوليا خضراء. يستخدم الأرز ومنتجات الدقيق أيضًا على نطاق واسع في المطبخ الوطني. أعشاب طازجة، بما في ذلك النعناع والكزبرة والشبت والريحان والبقدونس والطرخون والكراث والبصل والزعتر والمردقوش والثوم المعمر والجرجير تحظى بشعبية كبيرة وغالبًا ما ترافق الأطباق الرئيسية.
وهناك أيضا مثل هذا ميزة مثيرة للاهتمام: في أذربيجان يحبون أكل برقوق الكرز الأخضر مع الملح. الملح يحيد الحمض. يقولون إنه لذيذ!
لحم و سمك
اللحوم الأكثر شعبية في أذربيجان هي لحم الضأن ، تليها لحوم البقر والدواجن.
يعد بحر قزوين موطنًا للعديد من أنواع الأسماك ، بما في ذلك سمك الحفش والسلمون والكتم والسردين والبوري وغيرها. الكافيار الأسود من بحر قزوين هو أحد أشهر الأطباق في أذربيجان ويحظى بتقدير كبير في جميع أنحاء العالم.
ألبان
لطالما اعتبرت منتجات الألبان مصدرًا للصحة وطول العمر في أذربيجان. مع العديد من الأمراض ، تم نصح المريض بإدراجها في النظام الغذائي اليومي المزيد من الحليبومنتجاتها.
لا يستخدم المطبخ الأذربيجاني حليب البقر فحسب ، بل يستخدم أيضًا حليب الجاموس والأغنام والماعز.
من الحليب يصنعون عيران ، جاتيج ، جبن قريش و أنواع مختلفةالجبن.
بهارات
التوابل محبوبة وتستخدم على نطاق واسع في المطبخ الأذربيجاني. النعناع ، القرنفل ، القرفة ، الكزبرة ، الشبت ، الريحان ، البقدونس ، الكمون ، الكراث ، الزعتر ، البردقوش ، الثوم المعمر والجرجير تحظى بشعبية كبيرة وغالبًا ما ترافق الأطباق الرئيسية.
كما تستخدم الفواكه المجففة والجوز في العديد من الأطباق. بهارات تقليديةالملح والفلفل الأسود والسماق وخاصة الزعفران الذي يزرع في الداخل في شبه جزيرة أبشيرون.
نرشراب - تارت صوص رمان مع بهارات. قد تختلف معظم التوابل في صلصة النرشراب وصفة شعبيةيحتوي على السكر والملح والقرفة والريحان والكزبرة و فلفل مطحون. تعتبر نرشراب بحق إحدى السمات المميزة للمطبخ الأذربيجاني. عادة ما يتم تقديمه مع أطباق اللحومأو يضاف إلى السلطة.
أطباق تقليدية
رغيف الخبز
الخبز له أهمية كبيرة في المطبخ الأذربيجاني. يستخدم الأذربيجانيون تقنيات مختلفةتحضير الخبز.
خبز التندور / خبز التندور (Salyan çörəyi) هو خبز مسطح يُخبز في التندور.
Sangak (səngək) هو خبز مسطح مثلثي أو رباعي الزوايا مصنوع من كل الدقيقعلى الصخور الساخنة. تم استخدامه على نطاق واسع في وقت سابق ، بدءًا من العصور الوسطى ، ولكن مع ظهور القوة السوفيتية ، اختفى استخدامه تقريبًا.
Hamrali (xamralı) عبارة عن خبز مسطح سميك مطبوخ في التندور.
اللافاش الأذربيجاني عبارة عن خبز مسطح يتم تقديمه عادة مع الكباب.
يوخا (يوكسا) هو نوع الخبز الوطني في أذربيجان ، وهو نوع من خبز لافاش.
الحساء
بيتي - حساء وطنيالمطبخ الأذربيجاني ، المطبوخ في أواني فخارية خاصة (بيتيشنيتسا) من قطع لحم الضأن على العظم مع الخضار في المرق.
Kufta bozbash (Kufta bozbash) - حساء البازلاءمع كرات لحم الضأن والبطاطا المسلوقة. تُصنع كرات اللحم في البوزباش للكفتة كبيرة الحجم ، من مزيج من لحم الضأن المفروم والأرز ، وأحيانًا مع إضافة الخوخ المجفف.
حمرشي - شوربة اذربيجانيةمع كرات لحم الضأن والمعكرونة والفاصوليا.
سولو خنغال هو حساء لحم الضأن والحمص مع نودلز كبيرة محلية الصنع مقطعة إلى مربعات. يتم تقديمه كحساء وكطبق رئيسي.
Toyug shorbasy (Toyuq shorbasi) - شوربة الدجاج.
Dovga (Dovga) - حساء اللبن الزبادي مع الحميض والسبانخ والأرز ، بازلاء مجففةوكفتة صغيرة من لحم الضأن المفروم. تقدم ساخنة وباردة حسب الموسم.
أفدوخ - حساء بارد مصنوع من شرائح الخيار ، لحم مسلوق، أرباع بيض مسلوق ، وخضروات (شبت ، كزبرة ، ريحان ، طرخون ، نعناع) ، مليئة ماتسوني بالماء. التناظرية لدينا من okroshka.
Dogramach (Dogramach) - أوجدوخ بدون لحم.
Kelle-pacha (kəllə-paça) - يتم تحضيره بالغليان الطويل (لمدة 6-7 ساعات) اجزاء مختلفةلحم الضأن ، وعادة ما تأخذ الرأس والساقين والكرشة. يُترجم الاسم من التركية إلى "head-foot".
الأطباق الرئيسية
الأذربيجانية بلوف هي واحدة من أكثر أطباق شهيرةالمطبخ الأذربيجاني. يتم تقديمه مع العديد من الأعشاب والخضروات ، والتي يختلف مزيجها تمامًا عن تلك الموجودة في النسخة الأوزبكية من بيلاف. يحتوي المطبخ الأذربيجاني على أكثر من 40 وصفة مختلفة من بيلاف. اعتمادًا على المكونات المصاحبة للأرز ، يحتوي بيلاف على الأسماء التالية:
- كورما بلوف - بيلاف لحم مع البصل ،
- تشيلوف بلوف - من الفاصوليا بالسمك ،
- Sabzi Qovurma plov - بيلاف مع لحم الضأن والأعشاب ،
- تويوج بلوف - مع الدجاج
- شيرين بلوف - بالفواكه المجففة ،
- Syudli plov - أرز مطبوخ في الحليب
- شيشرانش بلوف هو بلوف بستة ألوان يوضع فيه البيض المطبوخ على "الجانب المشمس" على وسادة من الأرز مع البصل الأخضر والأبيض المقلي. يصل صفار البيض.
يتكون بلوف الأذربيجاني من ثلاثة مكونات منفصلة يتم تقديمها في وقت واحد ، ولكن في أطباق منفصلة: الأرز (دافئ ، ولكن ليس ساخنًا) ، ومرافقة الأرز (اللحم المقلي ، والفواكه المجففة ، والبيض أو السمك) والأعشاب العطرية. لا يختلط الأرز مع المكونات الأخرى حتى عند تناول بيلاف.
على نطاق واسع أيضا وصفات مختلفةالشواء والكباب ، والتي عادة ما يتم تحضيرها من لحم الضأن ولحم البقر والدجاج والبط والأسماك.
تيكا كباب (تيكا كباب) - قطع من لحم الضأن متبلة في مزيج من البصل والخل وعصير الرمان ، تُخوزق في سيخ كبير وتُطهى على الشواية. في اللغة الروسية ، يطلق عليه شيش كباب ، والتي تعني في الترجمة من التركية (شيشليك) "سيخ".
ليوليا كباب عبارة عن لحم خروف مفروم ممزوج بالأعشاب والبهارات ، يُعصر حول سيخ ويشوي. تقدم عادة مع خبز البيتا.
باليك (Balıq) - سمك ، عادة سمك الحفش ، يوزع على أسياخ ويشوى مثل الكباب. تقدم مع صلصة تارت برقوق حامض.
دولما (دولما) - يشمل الاسم مجموعة متنوعة من أطباق الخضار المحشية المنتشرة في منطقة الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط. الأصناف التالية شائعة في المطبخ الأذربيجاني:
- yarpaq dolması - نعناع ، شمر ، قرفة وملفوفة بأوراق العنب ،
- kələm dolması - لحم خروف مبشور ممزوج بالأرز والأعشاب وملفوف بأوراق الملفوف ،
- turş şirin kələm dolması - دولما الملفوف الحلو والحامض ،
- باديمكان دولماسي - طماطم ، فلفل رومي ، باذنجان محشو بلحم غنم مفروم ممزوج بالحمص ،
- qarabadımcan dolması - الباذنجان دولما ،
- سوجان دولماسي - دولما البصل ، بديل شتوي لذيذ للباذنجان المحشي والطماطم والفلفل.
Dushbara - زلابية صغيرة محشوة بلحم الضأن المفروم والأعشاب ، تقدم في المرق.
لافانجي - دجاج أو سمك محشو بحشوة البصل الخاصة ، عين الجملوالزبيب والتوابل من البخارى والكرز البرقوق. عادة ما يتم خبزها في التنور. يأتي الاسم من الكلمة الفارسية "لافان" ، والتي تعني "البطن". طبق تقليدي من منطقة Talysh في جنوب أذربيجان ، ومع ذلك يصعب العثور عليه في المطاعم العادية.
قطب - كعك محشو بلحم غنم مفروم أو جبن أو سبانخ. يتم طي الكعكة المستديرة من المنتصف بحيث يتم الحصول على شكل هلال.
كوفورما (قوفورما) - قطع من لحم الضأن أو لحم الضأن على العظم (الكتف) مطهية بالبصل والطماطم والزعفران. هناك أيضًا نوع مختلف من مرق لحم الضأن مع الأعشاب - Sabzi qovurma.
باستورما (بسطرمة) - لحم بقري مجفف ومضغوط ومتبّل مسبقًا في صلصة خاصةوالأعشاب.
سلطات ومقبلات
يشمل المطبخ الأذربيجاني عددًا من الوجبات الخفيفة والأطباق الجانبية ، والتي تكون موجودة دائمًا على الطاولة. في الأساس ، هذه هي أنواع مختلفة من سلطات الخضار الخفيفة ، مثل سلطة الطماطم والخيار.
جوي (جوي) - طبق بأوراق خضراء عطرة.
شوبان (شوبان) - سلطة من الطماطم والخيار.
الحلويات
تشتهر أذربيجان بالحلويات. يمكن تقديم البقلاوة والشربات بالإضافة إلى عدد كبير من الطحين والحلويات التي تشبه الحلوى هنا ليس فقط كحلوى للشاي ، ولكن أيضًا كطبق جانبي للطبق الرئيسي.
الحلويات الأذربيجانية النموذجية هي الحلويات اللزجة مثل البقلاوة والشيكي الحلاوة الطحينية.
الحلاوة الطحينية شاكي هي حلاوة وهي عبارة عن طبقة من المكسرات المفرومة محصورة بين طبقات رقيقة عجينة مقلية، هو تخصص من مدينة شيكي في شمال غرب أذربيجان.
البقلاوة هي واحدة من حلويات العيدالذي يُخبز عشية قدوم الربيع - عيد النوروز ، تكريماً للشمس. يأتي الاسم من شكل الماس ، ويرمز إلى النار.
شيكربورا (شيكربورا / şəkərbura) - شعبية حلوى أذربيجانيةمن عجينة حلوة محشوة باللوز المطحون أو البندق أو الجوز. فعاليتها مظهر خارجيإضافة ثنيات حول الحواف التي تم إنشاؤها بواسطة أداة maggash الخاصة. الاسم القديم لهذه الفطائر على شكل هلال هو شيكر بوريك ، وهو ما يعني "كعكة حلوة" باللغة التركية. في أذربيجان ، يجتمعون عادة مع العائلة بأكملها ، مع الأقارب والأصدقاء والجيران في منزل شخص ما لطهي شيكيربورا في عطلة عيد النوروز.
شور جوجال هي حلوى أخرى يتم تحضيرها لعطلة نوروز. عبارة عن فطيرة دائرية الشكل محشوة بالكركم واليانسون والكمون والقرفة والفلفل الأسود. تستغرق هذه القوائم وقتًا طويلاً للتحضير ، لكن العملية نفسها ليست معقدة للغاية. في العصور القديمة ، كانت حلوى شور جوجال الصفراء المستديرة ترمز إلى الشمس ، وكان هلال شكربور يمثل القمر.
الحلاوة الطحينية السمانية (الحلاوة الطحينية السمانية) - محضرة من قمح مملحويفضل وصفه بأنه علاج حار ولزج ولطيف. أحد التقاليد الغريبة المرتبطة بالسماني الحلاوة الطحينية في أذربيجان هو طهي الحلاوة الطحينية شركة كبيرةباستخدام طحين من سبع عائلات مختلفة - منازل.
Guymag هي حلوى بسيطة ومغذية تذكرنا بالثريد الحلو أو البودينغ. تقليديا ، يتم إعداده للنساء اللواتي وضعن للتو أو للمرضى بعد الجراحة ، لإعطاء القوة والطاقة. يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية وسهل التحضير. يتم تقديمه أيضًا باسم إفطار ساخنفي الطقس البارد.
فيرني عبارة عن حلوى من دقيق الأرز مع الحليب ذات ملمس خفيف ونكهة خفيفة ، مما يجعلها أخف بكثير من حلوى الأرز المخبوزة في بريطانيا وأمريكا الشمالية.
بادامبورا هي حلوى معجنات مليئة سكر ناعمباللوز والهيل والفانيليا. مذاقها أقل حلاوة بقليل من البقلاوة وليست لزجة مثل لا يحتوي على عسل. ترجمت كلمة بادام من اللغة الأذربيجانية وتعني اللوز.
الباشماك (بيشمك) - حلاوة طحينية شبيهة بخيوط السكر.
المشروبات
الشاي الأسود هو مشروب وطني وجزء لا يتجزأ من ثقافة أذربيجان. عادة ، يفضل الشعب الأذربيجاني الشاي من السماور. يتم تقديم الشاي للضيوف كبادرة ترحيب ، وغالبًا ما يكون مصحوبًا بمربى الفاكهة.
عيران مشروب حليب بارد مخمر مع الملح.
شربات أذربيجاني (şərbət) - حلو مشروب باردأعدت من عصير فواكه، مختلطة أو مسلوقة مع السكر ، منكهة في كثير من الأحيان بماء الورد. تحضر الشربات عادة بالنكهات الطبيعية التالية: الليمون ، الرمان ، الفراولة ، الكرز ، المشمش ، النعناع.
كحول
لا يزال الفودكا هو المشروب الكحولي الأكثر شعبية في أذربيجان ، لكن النبيذ ، وخاصة النبيذ المحلي ، يحظى أيضًا بشعبية كبيرة بين السكان.
في وقت الصيفيفضل البيرة الباردة.
التقديم والآداب
في نهاية الوجبة ، يقدم المطعم عادة طبقًا من الفواكه الموسمية الطازجة: الخوخ والكرز والمشمش أو العنب.
عادة ما يتم تقديم المقبلات الباردة بشكل منفصل عن المشروبات.
وصفات
كوكو هو طبق أذربيجاني مشهور جدًا ، نجم وجبات الإفطار والوجبات الخفيفة. Kukyu نشأت في المطبخ الفارسي. هذا هو اسم الأطباق التي تخلط فيها المكونات الرئيسية (خضروات ، أعشاب ، لحم أو سمك) مع البيض وتقلى على الجانبين في مقلاة أو تُخبز في الفرن. لا تخلط بين kyukyu والبيض المخفوق لأن بشكل متناسب ...
دولما هي عائلة من الوصفات خضروات محشيةأو أوراق ولدت في مطابخ الدولة العثمانية السابقة وضواحيها. يرمز الطبق الآن إلى المطبخ اليوناني والتركي ، ويمكن العثور عليه في البلقان ، في دول القوقاز ، على شواطئ شرق البحر الأبيض المتوسط ، الشرق الأوسط ، الشرق الأوسط ، آسيا الوسطى, شمال أفريقياوغرب البحر الأبيض المتوسط. اسم "دولما" يأتي من ...
شكربورا هي طعام أذربيجاني شهي ، فطائر جميلة منحوتة على شكل هلال مع ملء الجوز. يتم تحضير شيكربورا من قبل جميع أفراد الأسرة لقضاء عطلة في نوروز. بمساعدة ملقط خاص ، يتم إنشاء زخرفة على كامل سطح الفطائر ، مما يمنحها مظهرًا جميلًا ومتطورًا. يترجم الاسم shekerbura من التركية إلى "فطيرة حلوة". المكونات - شكربورة: ...
المطبخ الأذربيجاني من حيث التكوين وتنوع الأطباق هو واحد من المأكولات اللذيذة والصحية للغاية. يتميز بوفرة من اللحوم المختلفة (لحم الضأن ، لحم البقر ، الدواجن) والأسماك (سمك الحفش النجمي ، سمك الحفش) وأطباق الخضار ، مكملة عبق الأعشابوالبهارات وكذلك المظهر الجميل.
12 نوفمبر هو يوم الدستور لجمهورية أذربيجان. هذا اليوم مهم للغاية بالنسبة للسكان ، لأنهم بدأوا يعيشون في دولة مستقلة. نقدم لكم التعرف على ثقافة الشعب الأذربيجاني من خلال إعداد العديد منها أطباق شعبيةمطبخ وطني.
لطالما تم طهي الأطباق الوطنية الأذربيجانية في أواني نحاسية. والآن في العديد من المناطق والمناطق الريفية في أذربيجان ، تعد الأطباق المطبوخة في المقالي النحاسية لذيذة أكثر. لذلك ، فإن أصناف المطبخ الوطني الأذربيجاني (مقلاة ، مصفاة ، حوض ، صينية ، ملعقة مشقوقة ، مغرفة ، إلخ) مصنوعة بشكل أساسي من النحاس.
في المطبخ الأذربيجاني ، يتم طهي بيلاف في زبدة البقر المذابة (أو الزبدة). هذا الزيت لا يمكن أن يقف درجات حرارة عاليةوبالتالي فإن حدوث المواد المسرطنة لا يحدث. يُغلى الأرز في ماء مغلي ويُسكب بالزيت ويُستقر. يُطهى اللحم بالبصل والكستناء والخوخ المجفف.
قبل الوجبة الرئيسية ، يشرب الأذربيجانيون الشاي ، الشاي الأسود في الغالب. لطالما تم ترسيخ تقليد في أذربيجان: فور وصول الضيوف ، قدم لهم الشاي. تكمن ميزة هذا التقليد في حقيقة أن شرب الشاي في شركات الولائم المزدحمة يشجع على التواصل السهل. يعتبر الشاي في أذربيجان رمزًا للضيافة الودية.
اختيارنا من المطبخ الأذربيجاني:
OVDUKH (أوكروشكا في أذربيجان)
ماتسوني 200 جرام ماء 100 جرام خيار طازج 100 جرام بصل أخضر 40 جرام كزبرة 10 جرام شبت 10 جرام ريحان 5 جرام 1 حبة بيض ، لحم بقري - 108 جم ، ملح ، ثوم.
لتحضير أوكروشكا ، يُخفق الزبادي ويُخفف ويُبرد. ماء مغلي. يُقشر الخيار ويُفرم جيدًا ثم يُقطع الخضر. كل هذا يخلط مع ماتسوني المخفف ويضاف الملح والثوم ويوضع في الثلاجة. قدميها باردة. في بعض الحالات ، يُضاف لحم البقر المسلوق والمفروم جيدًا والبيض المسلوق إلى الأوفدوخ. عادة ما يتم طهي البيض بدون لحم.
حمرشي (حساء أذربيجاني)
لحم غنم - 200 جم ، دقيق قمح - 30 جم ، بيض 1-4 قطع ، زبدة مذابة - 10 جم ، فاصوليا بيضاء - 20 جم ، خل نبيذ - 10 جم ، بصل - 20 جم ، كزبرة خضراء - 20 جم ، نعناع مجفف -1.0 ز والفلفل والملح.
يتم تحضير اللحم المفروم من لب الضأن ، ثم يتم تقطيعه إلى كرات صغيرة من 5-6 قطع. لكل وجبة. يتم طهي الفاصوليا بشكل منفصل. يتم لف العجين الخالي من الخميرة بسمك 1 مم ومقطع إلى شرائط بعرض 5 سم ، والتي قطعتها على شكل نودلز أريشتا محلية الصنع. مسلوق في مرق أولا الكفتةثم نضيف المعكرونة والفاصوليا المسلوقة. بعد الاستعداد ، ضعي الخضار المقطعة ، ورشي النعناع المجفف عند التقديم. يتم تقديم خل النبيذ بشكل منفصل.
شاكر تشورك
دقيق قمح ، بريميوم -530 جرام ، زبدة ذائبة -260 جرام ، مسحوق سكر -300 جرام ، بيض -1 قطعة ، فانيلين -3 جرام
تُخفق الزبدة المذابة بالسكر البودرة لمدة 25-30 دقيقة ، مع الإضافة تدريجياً بياض البيضة. يضاف الفانيلين ، الدقيق المنخل ، ويفرك جيدًا ، يعجن العجينة القاسية. تتكون من العجين كرات دائرية تزن 60-75 جم ، توضع على صفائح حديدية مبطنة برق ، ملطخة بصفار بيض من أعلى وتُخبز على درجة حرارة 175-180 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة. بعد التبريد ، يرش شاكر تشورك بالسكر البودرة.
فيرني
أرز - 40 جم ، حليب - 200 جم ، سكر - 10 جم ، زبدة - 10 جم ، قرفة - 0.2 جم ، ملح
يُنقع الأرز في الماء لمدة 2-3 ساعات ، ثم يُرمى ويُجفف ويُدق في الهاون. تنام في الحليب المغلي طحين الأرزمع التحريك المستمر نضع الملح والسكر ويغلي. عند التقديم ، يُسكب الزيت على الوجه ويُرش بالقرفة على شكل شعرية.
JYZ-BYZ
أمعاء الضأن (المصنعة) - 140 جم ، القلب - 60 جم ، الكبد - 67 جم ، الكلى - 60 جم ، الخصيتان - 50 جم ، البصل - 50 جم ، البطاطس - 193 جم ، دهون الذيل الدهنية - 15 جم ، الخضر - 5 جم ، سماق -1 جم ، فلفل 0.1 جم ، ملح ، في الصيف يمكنك إضافة طماطم -100 جم
يتم تقطيع الأمعاء النظيفة إلى قطع بطول 2-3 سم. قاموا بتقطيع الكبد والقلب والمواقد والخصيتين إلى قطع. كل هذا مملح ومملح ومقلي. ثم أضف بصلةبشكل منفصل بطاطس مقلية، مقطعة إلى مكعبات ، امزجها وتجهزها. عند التقديم ، يرش بالأعشاب ، ويقدم السماق بشكل منفصل.
كتيب باللحمة
لحم غنم - 100 جم ، بصل - 20 جم ، لافاشانا - 15 جم أو رمان - 20 جم ، دقيق قمح - 110 جم ، زبدة مذابة - 30 جم ، سماق -3 جم ، فلفل - 0.1 جم ، ملح.
من دقيق القمحمع إضافة الملح ، اعجن عجينة قاسية ، والتي أفرمها بسمك 1-0.5 مم ، وقطع منها دوائر بحجم صفيحة فطيرة. يتم تحضير اللحم المفروم من لحم الضأن مع البصل والفلفل والملح والرمان ويضاف ويخلط جيدا. يُلف اللحم المفروم في عجينة على شكل هلال ويقلى في مقلاة بالزيت.
كتاب بالأخضر
الخضر (سبانخ - 150 جم ، حميض - 150 جم ، بصل أخضر - 150 جم ، كزبرة وشبت - 15 جم) ، دقيق - 140 جم ، زبدة مذابة - 20 جم ، زبدة - 20 جم ، خبز بيتا - 10 جم ، بيض - 1/5 قطعة ، ماتسوني - 50 جم ، فلفل ، ملح
يتم غسل الخضار وتقطيعها بشكل خشن ومطبخها بالبصل المقلي. يضاف الملح والفلفل وخبز البيتا إلى الحشوة ويخلط جيدًا. من الدقيق مع إضافة الماء والبيض والملح ، يُعجن العجين الصلب ، ويُدحرج ويُقطع منه دوائر. حشو جاهزملفوفة في عجينة مع الهلال ، مقلي من الجانبين في مقلاة بدون زيت. عند التقديم ، يُسكب الكُتَّاب بالزبدة الدافئة ويُقدم ماتسوني (الكفير واللبن) بشكل منفصل.
دولما
لحم الضأن - 100 جم ، أرز - 30 جم ، بصل - 20 جم ، خضار (كزبرة ، شبت ، نعناع) - 15 جم ، أوراق العنب- 40 جم ، ماتسوني - 20 جم ، زبدة مذابة - 10 جم ، ملح ، فلفل ، قرفة
يتم تمرير لب لحم الضأن والبصل من خلال مفرمة اللحم. يُضاف الأرز والخضر المفروم والملح والفلفل وأحيانًا البازلاء المقشرة المنقوعة في الماء إلى اللحم المفروم. تُحرق أوراق العنب الطازجة بالماء المغلي وتُخطى أوراق المخلل حتى تنضج نصفًا. يخلط اللحم المفروم جيدًا ويلف في كل صفيحة بمعدل 25 جم ، لحم مفروم لكل دولما. ضعي الدولما في قدر بقاع سميك ، املئيها بالماء حتى النصف واتركيها على نار خفيفة لمدة ساعة حتى تنضج. عند التقديم ، يتم تقديم ماتسوني (الكفير واللبن) بشكل منفصل.
ليوليا - كباب
1 كجم من لحم الضأن الدهني (إذا كان لحم الضأن قليل الدهن ، أضف دهن الذيل أو دهن الكلى) ، 4 حبات متوسطة الحجم ، فلفل حار ، حفنة من الكزبرة ، 4 فصوص من الثوم.
مرر اللحم والبصل والثوم والكزبرة عبر مفرمة اللحم. تغلب على اللحم المفروم بحذر شديد على الطاولة. يجب أن تشعر بيديك أن اللحم أصبح لزجًا تمامًا ولا يتفتت. ثم نضع الحشوة في الثلاجة لمدة نصف ساعة. بعد ذلك ، ضع اللحم المفروم في سيخ مع النقانق بطول 15 سم (50 جم لكل منهما) ، واحتفظ بالسيخ مسطحًا أثناء التوتير. اقليها في الشواية لمدة 10 دقائق أو في شواية مسخنة مسبقًا لمدة 20 دقيقة. يُقدم لولا كباب عادة على خبز عربي رقيق.
دوشبارا (زلابية على الطريقة الأذربيجانية)
لحم غنم (بدون عظم) - 400 جرام ، دقيق - 2 كوب ، بيضة - قطعة واحدة ، بصل - 2 قطعة ، زبدة (ذائبة) - 2 ملعقة كبيرة ، خل نبيذ (3٪) - 2 ملعقة كبيرة ، نعناع ، كزبرة - حسب الرغبة ، فلفل والملح - حسب الرغبة.
اسلقي مرق العظام بشكل منفصل. يتم تمرير لب لحم الضأن من خلال مفرمة اللحم ، ويضاف البصل والفلفل ويخلط جيدًا.
تحضر عجينة قاسية من الدقيق والبيض مع إضافة الملح. يتم لف العجين الناتج بسمك حوالي 2 مم. على بعد 3 سم من حافة الكيك الملفوف ، ضعي اللحم المفروم بملعقة صغيرة على فترات صغيرة. يتم إغلاق قطعة العمل بكعكة أخرى ، وبعد ذلك يتم إخراجها بشق دائري.
يتم غمر dyushbaras الجاهز في مرق مغلي ومغلي على نار خفيفة حتى يطفو dyushbaras على السطح. في 4 حصص ، استخدم 6 أكواب من المرق.
عند التقديم ، يُسكب الدش مع المرق ، وتُضاف الزبدة المذابة وتُرش بالأعشاب ، ويُقدم الخل بشكل منفصل.
شيخيرتما بالسبانخ
سبانخ -350 جرام ، حميض -100 جرام ، بقدونس أو شبت -15 جرام ، بصل -50 جرام ، بيض -2 قطعة ، زبدة مذابة -30 جرام ، ماتسونى -100 جرام ، فلفل ، ملح.
يتم فرز السبانخ والحميض والبقدونس وغسلها وتقطيعها بشكل خشن ومطبخها. يُقلى البصل بشكل منفصل ، ثم يُمزج معه مطهي الخضر. متبل بالبهارات ، توضع في مقلاة ، تُسكب بالبيض المخفوق وتُخبز في الفرن. وجبة جاهزةيُسكب الزيت ويُقدّم بشكل منفصل ماتسوني (الزبادي ، الكفير).
أذربادجاني بيلاف
للسباحة سوف تحتاج:
1) أطباق أفضل مرجل
2) زيت - نباتي ، في الأصل - بذرة القطن ، يمكنك استخدام أي زيت آخر كنت تستخدمه عند القلي حتى لا يحترق.
3) اللحوم - يتم تقييم لحم الضأن الكلاسيكي ، والغريب ، لحم الصدر. من الجيد إضافة الجزء الخلفي الدهني (دهون الذيل الدهنية). ولكن يمكنك أن تأخذ اللحوم الأخرى المتاحة لك. هذا الطبق شعبي حقًا ، إنه محضر اللحوم صعبة، ولكن بالنسبة للضيوف ليس من الضروري أن تأخذ هذا بالضبط.
4) الأرز - ليس طويلاً "هندي". هنا المبدأ مختلف - يجب أن يكون الأرز شفافًا. الحقيقة هي أن الأرز يجب ألا يتفتت أثناء عملية الطهي ، يجب أن يظل متماسكًا ، وإن لم يكن نيئًا.
5) الجزر - استخدم الأبيض.
6) البصل - تناول البيض لأنه أحلى وعصير. لكن اللون الأصفر المعتاد رائع أيضًا.
7) الثوم - لكل كيلوغرام - 5-6 رؤوس كبيرة ، يمكن أن يكون أقل.
8) التوابل - خليط من الفلفل الأحمر الحار ، الفلفل الأحمر الحلو ، التوت البربري (للحموضة) ، الكزبرة - الحبوب (هذه بذور الكزبرة) الزيرا (الكمون ، يحدث في قشرة ، ثم هذه بذور صغيرة ضيقة من a رمادية ، كالعادة ، ملونة ومقشرة ، بذور مستطيلة صغيرة جدًا عادة ما تكون سوداء اللون ، إذا تم سحقها ، تنبعث منها رائحة شيء مثل المنتجات البترولية) ، القليل من الكمون ، الطماطم المجففة ، الزعفران ، ثوم مجففومكونات أخرى.
9) تكون نسب المنتجات تقريبًا كما يلي: لكل 1 كجم من الأرز ، خذ 1-2 كجم من الجزر (أقل من 1 كجم مستحيل) ، 1 كجم من اللحوم ، 0.5 كجم من البصل ، 0.3 - 0.4 لتر من الزيت.
للنباتيين - كل نفس ، فقط بدون لحم. بدلا من اللحم ، يضاف الجزر أو البطاطس. هناك عشاق لتركيبات مختلفة من اليقطين والزبيب وأشياء أخرى. هام - التكنولوجيا الأساسية لا تزال كما هي.
اشطف الأرز لإزالة الدقيق. ثم غارقة. يُسكب الزيت في وعاء خالٍ من الماء (يمكن تبخيره). يتم تسخينه على درجة حرارة عالية لإزالة رائحة الزيت الذي يعصر منه (عباد الشمس ، زيتون ، إلخ).
لمنع الغليان المفاجئ للزيت ، يمكنك صب قليل من الملح في السائل المسخن بالفعل.
تكنولوجيا الطبخ:
1) في الزيت الساخن ، بعناية ، حتى لا تتناثر ، ضع الدهون (ذيل الدهون أو من اللحوم ، إذا كان هناك الكثير منها) ، والعظام غير الواعدة للتوزيع كلحوم ، للقلي. عندما يتم تقديم الدهون ، يتم التقاط جميع التشققات. لا يتم إضافة المزيد من الزيت أثناء عملية الطهي.
2) وضع مقدما أو في عملية قلي البصل المطبوخ شرائح رقيقة. يُقطع البصل إلى شرائح رقيقة حتى يُطهى جيدًا.
3) نضع اللحم المفروم قطع كبيرة، يقلى.
4) ضعي الجزر مقطعاً إلى شرائح.
5) يقلى كل هذا على نار عالية مع التحريك برفق بملعقة مثقوبة حتى لا يقطع الجزر. سيكون من الضروري أيضًا غلي الماء ، أول لترين ، ثم ثلاثة لترات أخرى ، بحيث يمكن إضافته لاحقًا إلى بيلاف (يمكنك استخدام المرق).
5) أضف الماء المغلي بحيث يغطي الخليط الناتج ، حوالي إصبع ، ربما أكثر من ذلك بقليل ، واتركه حتى يغلي ، أضف التوابل ، والثوم على شكل رؤوس كاملة ، وتحريره فقط من القشرة الخارجية المتسخة. يغلي على نار خفيفة ، لا يسمح للحرق ، فمن الممكن تحت الغطاء ، على الأقل نصف ساعة ، يمكنك أن ينضج لفترة أطول.
6) انزع الثوم إذا تم وضعه. ضعي ملعقة مثقوبة من الأرز (ويفضل أن تكون منقوعة مسبقًا) ، وليس خلطها باللحم والجزر. لذلك سوف يستعد حتى نهاية العملية. تأتي اللحظة الوحيدة الصعبة والحاسمة. أضف الماء المغلي إلى الأرز. ما يقرب من نصف - إصبعان فوق الأرز. ولكنه يعتمد أيضًا على نوع الأرز وكمية الجزر وما إلى ذلك. بعد ذلك الأرز بالطريقة المعتادةلا تخلط ، لا يضاف الماء ، كقاعدة عامة. إذا كانت لديك شكوك قوية بشأن ما يحدث في قاع المقلاة (سواء كان يحترق) ، في مثل هذه الحالات الطارئة ، يمكنك محاولة تحريك الكاشطة على طول الجدار لرفع الطعام في الأسفل. لكن من الأفضل عدم طرحها.
أثناء عملية الطهي ، يمكنك ثقب الأرز إلى أسفل بعصا مستديرة مصنوعة من الخشب الذي لا طعم له مرة ، مما يؤدي إلى غليان "الآبار" بالتساوي على السطح حتى لا تكون هناك مناطق راكدة. يمكن قلب الطبقة العليا من الأرز بعناية بملعقة مثقوبة حتى لا تظهر الحبوب المجففة وغير المطبوخة.
7) عندما يختفي الجزء المرئي من السائل ، ضع الثوم مرة أخرى ، وقم بسحق الأرز برفق فوقه حتى يتم تغطية الثوم بالبيلاف. يُغطى المرجل بغطاء ويترك لمدة 30 دقيقة على نار خفيفة جدًا.
8) يتم إزالة بيلاف من النار ، وفتحه ، وإزالة الثوم ، وخلط بيلاف برفق بملعقة مشقوقة ، مما يؤدي إلى تغيير الطبقات. إذا كانت الأطباق صغيرة ، فاستخدم طبقًا إضافيًا. إذا كان هناك وقت ، يمكنك ترك بيلاف يقف في مكان دافئ ، مختلط ، منقوع.
يتم توزيع بيلاف الجاهز على شكل أجزاء كبيرة ، في وعاء شوربة كامل ، أو أجزاء أو دهنها على عموم طبق كبير- "لاجان". يتم وضع اللحم فوق رأس الثوم أيضًا ، وعادة ما يتم وضع رأس واحد لكل ضيف. تقدم مع سلطة البصل (فقط بصل مرشوش بالملح) مع طماطم طازجة.
يعتبر من غير المهذب للغاية استدعاء عصيدة بيلاف المقترحة ، واستخدام الكاتشب لها ، وما إلى ذلك. تأكد من تقديم الشاي الأخضر غير المحلى في نفس الوقت.
ملامح المطبخ الأذربيجاني
تتميز أطباق المطبخ الوطني الأذربيجاني بالذوق الرفيع والصفات الغذائية. أطباق مثل حساء بيتي ، kyufta-bozbash - مرق مع كرات اللحم الكبيرة المصنوعة من اللحم والأرز مع البازلاء والبطاطس ، الدوفجا - حساء اللبن الحامض مع الأعشاب ، الكباب الشهير - تستخدم على نطاق واسع في الجمهورية وخارجها.
تقليدي طبق العطلةالأذربيجانيون لديهم بلوف. إنه مصنوع من الأرز ويقدم مع توابل مختلفة من اللحوم والأسماك والخضروات والفواكه. أطباق اللحوم متبلة بالكستناء والمشمش المجفف والزبيب والأعشاب. تعتبر الدولما أيضًا طبقًا شائعًا. يتم تحضيره بنفس طريقة تحضير لفائف الملفوف ، يتم تحضير اللحم المفروم فقط من لحم الضأن المتبل بالأرز والتوابل المختلفة. عادة ما يتم لف اللحم المفروم بأوراق العنب (نادرًا ما يكون ملفوفًا) ، مما يمنح الدولما طعمًا ورائحة خاصة. لحم الضأن الصغير محشو أيضًا بالطماطم والبصل والفلفل الحلو والتفاح.
إلى جانب الأطباق الشائعة ، تمتلك مناطق مختلفة من أذربيجان طرقها الخاصة في الطهي ووصفات لبعض الأطباق الوطنية. لذلك ، في الشمال الغربي للجمهورية يحبون طبق خنغالموش مشابه لـ "بيلميني". حشوة الخنغال مصنوعة من اللحم والبصل المقلي وجبن الكروت المجفف. في لانكاران ، يحشو الدجاج بالمكسرات مع مربى البرتقال و البصل المقلي على البصق. تشتهر ابشيرون بالليوشبارا - الزلابية الصغيرة وفطائر الكوتابامي من العجين الملفوف. ومن السمات المميزة للمطبخ الأذربيجاني استخدام لحم الضأن في الطهي أطباق متنوعة. إلى حد أقل بكثير ، يستهلك الأذربيجانيون لحوم البقر والدواجن والأسماك.
ميزة أخرى للمطبخ الأذربيجاني. طعم حارورائحتها الفريدة التي تضفي على الأطباق جميع أنواع البهارات والأعشاب: مرّة و البهاراتوالريحان والقرفة والقرنفل والشبت والبقدونس والكزبرة والنعناع والكمون وغيرها الكثير.
وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى الزعفران والسماق (مسحوق البرباريس). أولا. هم عنصر لا غنى عنه لإعداد العديد من بيلافس. عادة ما يتم تقديم السماق مع أطباق اللحوم المختلفة.
يستخدم الطبخ الأذربيجاني على نطاق واسع الخضار (الطماطم ، الخيار ، الباذنجان ، إلخ) ، الفواكه (التفاح ، الكمثرى ، السفرجل ، البرتقال ، الليمون) ، الفاكهة ذات النواة (الخوخ ، الخوخ ، المشمش ، الخوخ).
يتم إعداد بعض أطباق المطبخ الأذربيجاني في أطباق خاصة. على سبيل المثال ، حساء بيتي - في الحفر ، بيلاف - في المراجل ، غلايات خاصة ذات قاع سميك وأغطية خاصة ، حيث يتم وضع الفحم الساخن ، بحيث يتم رفع بيلاف بالتساوي. تستخدم أسياخ مختلفة لتحضير شيش كباب وليولاكبابا ، للدورات الأولى - أكواب - كاسا ، لطهي اللحوم - تاس - قدور صغيرة ، إلخ.
بيتي (Şəki Pitisi)
نقع البازلاء طوال الليل. نقطع اللحم إلى قطع بحجم حبة الكستناء. نضع الحمص في قاع الإناء ، ثم نضع اللحم والملح ونضيف البصل المفروم ناعماً ، ونغلق كل شيء بشريحة من الذيل الدهني ، ثم نسكب الماء ونطهو ببطء لمدة 7-8 ساعات. صب الزعفران كستناء مسلوقإذا كان هناك ، صب المرق في وعاء من الخبز المجفف ، ورش السماق وشرائح حلقات البصل رقيقة. ثم اسكب باقي محتويات القدر. اهرس الحمص في وعاء واخلطه مع الباقي. تقدم مع خبز التورتيلا.
دوفجا (دوفجا)
قلب البيض في ماتسوني ، صب نصف ملعقة كبيرة. يُضاف الماء ويُضاف الأرز ويُطهى على نار خفيفة ولا يغلي ويُحرّك طوال الوقت حتى تتكاثف محتويات المقلاة. يُسكب الحمص المسلوق مسبقًا ، ويُضاف مسحوق الزيرا المجفف في ملاط مع الملح الخشن هريس الثوم، الخضر المفروم ناعما ، مزيج. قدميها باردة في الصيف ودافئة في الشتاء.
يحب الأذربيجانيون الطبخ اللذيذ ويعرفون ذلك ، لكن الأعراف الدينية الصارمة تفرض قيودًا معينة على المسلمين. ترك الإسلام بصماته على أطباق أذربيجان الوطنية. الوصفات ، على سبيل المثال ، تقترح أي لحم غير لحم الخنزير.
المطبخ الأذربيجاني
من السمات المميزة للمطبخ الأذربيجاني ، على عكس الروسي ، أنه يوجد دائمًا شعور هنا في كل مطبخ رائحة قويةبهارات. تستكمل أذربيجان عادة بمجموعة سخية من البهارات. تستخدم الأعشاب العطرية بكميات كبيرة. هذه نباتات معروفة مثل الريحان والنعناع والشبت والبقدونس وكذلك السماق والزعفران والكمون والشمر وأنواع مختلفة من الفلفل والقرفة والقرنفل وغيرها الكثير.
تشمل الأطباق الوطنية لأذربيجان جميع أنواع الخضار والفواكه. حتى في الحساء والساخن وجبات خفيفة من اللحومأضف الخوخ الطازج والمجفف ، والعنب ، والتين ، والتفاح ، والمشمش ، والخوخ ، والبرباريس ، والرمان ، والحمضيات ، إلخ.
يعرف الطهاة الأذربيجانيون الكثير عن الحلويات أيضًا. مختلف فواكه مجففةيتم طحن المكسرات ، ومع القرفة والعسل والزعفران والنعناع فإنها تعمل على تحسين مذاق الحلويات الأصلية - النوجا ، البهجة التركية ، الفرني ، البقلاوة ، الكرابية ، الحلاوة الطحينية. كما أنها تستخدم لحشو شور كوجال وشاكربورة وزيران والمطاكي والكياتا والعديد من المنتجات الحلوة الأخرى المصنوعة من العجين وبدون ذلك.
للطبخ ، تأخذ ربات البيوت حاويات خاصة - القدور والحفر والساجي والتندور وغيرها ، لكن هذا ليس كذلك شرط إلزامي، فهي مريحة للغاية ، وكقاعدة عامة ، لها جدران سميكة وتجاويف خاصة للفحم الساخن أو السخانات الكهربائية.
بيلاف باكو
بيلاف أذربيجاني بالفواكه المجففة واللحوم - طبق معقد، والتي يتم تحضيرها على عدة مراحل.
يتم طهي الأرز بشكل منفصل - يجب سكب 1 كجم من الحبوب في مرجل مع الكثير من الماء البارد وإشعال النار فيه. عندما يغلي ، أضف 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الملح. يُسلق الأرز حتى ينضج إلى النصف ، ثم يُشطف ماء ساخنورميها في مصفاة.
تصب 5-6 ملاعق كبيرة في قاع المرجل السمنتوضع كعكة على الزيت ويصب عليها الأرز المحضر. يُضاف نصف كوب من منقوع الزعفران ، ويُغطى بغطاء ويُطهى على نار خفيفة لمدة ساعة تقريبًا.
يتم تحضير Nar guvruma بشكل منفصل - وعادة ما يكون هذا لحم الضأن ، ولكن يمكن أيضًا استخدام الدجاج. بالنسبة للطبق ، تحتاج إلى تقطيع 1 كجم من اللحم إلى قطع ، ملح ، فلفل ، رشها بالكمون ووضعها في مقلاة تحميص بالزبدة المذابة. يقلى على نار عالية. في النهاية ، أضف رأسين من البصل المفروم جيدًا والفواكه المجففة (المشمش والتين والخوخ والبرقوق والزبيب والتوت). يقلب ويصب ماء ساخنونصف كوب من منقوع الزعفران. ينضج حتى ينضج اللحم.
أثناء إعداد المائدة ، ضعي الأرز مع قطع القزماخ إلى قطع على طبق كبير ، وزعي نار جوفروما بشكل جميل ورشيها ببذور الرمان.
يمكن أيضًا صنع بيلاف الأذربيجاني بالفواكه المجففة واللحوم في طباخ بطيء. في هذه الحالة ، سيتم تقليل وقت الطهي بشكل كبير.
صحن حوصلة الضأن
هذا الطبق يسمى jiz-byz. لذلك ، يتم استخدام الأمعاء والقلب والرئتين والخصيتين والكلى والكبد ودهون ذيل الكبش الصغير ، بالإضافة إلى 2 بصل وبطاطس وتوابل (فلفل ، سماق ، زيرا ، ملح).
يتم طهي Jiz-byz ، مثل العديد من الأطباق الوطنية في أذربيجان ، في مرجل خاص.
في مرجل ، يتم صهره وغسله وتقطيعه إلى قطع صغيرة من فضلاته وتوضع فيه البهارات والبصل المفروم. يُقلى كل شيء على نار عالية ، ثم توضع البطاطس في مرجل ويُضاف الماء الساخن. يتم طهي كل شيء لمدة 40 دقيقة ، ويقدم مع الكزبرة والريحان والشبت وأعشاب أخرى.
شوربة حمرشي
يتم تحضير حساء الهمراشي الأذربيجاني قبل التقديم مباشرة ، حيث يتم إضافة المعكرونة إليه ، مما يفقد مذاقه من الإقامة الطويلة في المرق. أما الفول فمن الأفضل طهيه مسبقًا أو نقعه طوال الليل.
غالبًا ما يتم تحضير الأطباق الوطنية لأذربيجان من لحم الضأن الصغير مع إضافة البقوليات. حمرشي ليس استثناء. بالنسبة له ، يجب تمرير اللحم عبر مفرمة اللحم وخلطه بالملح والفلفل. يُضاف الملح والبهارات إلى قدر مع الفاصوليا المسلوقة. يُغلى المزيج ، ويُشكل كرات اللحم الكبيرة من اللحم المفروم ، ويُوضع في قدر ويُترك لينضج.
تُحضّر العجينة الخالية من الخميرة من الطحين والماء ، وتُلف إلى طبقة رقيقة جدًا وتُقطّع إلى شرائح صغيرة. أرسل المعكرونة الناتجة إلى المقلاة مع الفاصوليا وكرات اللحم. يُغلى المزيج ويُطفئ النار.
قدميها مع رش الكزبرة المقطعة والريحان والنعناع والكزبرة والبقدونس بسخاء.
الأذربيجانية okroshka ovdukh
لا يُصنع Okroshka باللغة الأذربيجانية على kvass ، ولكن على مشروب اللبن الزبادي ماتسوني. يشمل تكوين الأوفدوخ البيض المسلوق، خيار طازج ، بصل أخضر ، كزبرة ، شبت وثوم ، مهروس بالملح. يجب قطع جميع المكونات المذكورة أعلاه ووضعها على طبق وصب ماتسوني. يتم خلط المكونات قبل التقديم مباشرة وقبل ذلك يتم تخزينها بشكل منفصل في الثلاجة.
في بعض الأحيان تضاف قطع لحم البقر قليل الدهن المسلوق إلى أوكروشكا.
Chagyrtma
نادرا ما تترك الأطباق الوطنية لأذربيجان أي شخص غير مبال. هذا ينطبق أيضا على chagyrtma. تشتمل تركيبة الطعام اللذيذ والمغذي على الكثير من البصل ولحوم الدجاج بالعظام والبيض والزبدة ، فلفل حلو, طماطم طازجةوالأعشاب العطرية والتوابل الجافة.
يجب تقطيع الدجاج إلى قطع صغيرة ، 60 جرام لكل منهما ، ملح ، يرش بالتوابل ، يصب كمية قليلةخل العنب ويترك لينقع.
اغمس 1 كغم من الطماطم في الماء المغلي وقشرها.
يُفرم ناعماً من كيلوغرام إلى كيلوغرام ونصف من البصل والملح ويضاف الفلفل والكمون والزعفران ويترك على نار خفيفة في مرجل حتى يصبح طرياً مثل الهريس. لمنع احتراق البصل ، أضيفي القليل من الماء الساخن ، لكن ليس الزيت.
زبدة 200 جرام ممزوجة بالبصل 45 دقيقة بعد بدء الطبخ.
بعد 5 دقائق أخرى ، ضعي قطع الدجاج في البصل واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.
قسّم 8-10 بيضات في وعاء واخلطها بخفة باستخدام الخفق للحصول على كتلة متجانسة بلون الكريم. اسكبه في المرجل مع التحريك باستمرار.
قطعي الطماطم مباشرة بعد ذلك. قطع صغيرةوإرسالها إلى المرجل. يقطع الفلفل الحلو والخضروات هناك. يُغلى المزيج ويُطفئ. قدميها ساخنة في أوعية تقديم منفصلة.
لولا كباب
ليوليا كباب - نوع لطهيها ، تحتاج إلى الحصول على أسياخ مسطحة خاصة.
يُصنع اللحم المفروم تقليديًا من لحم الضأن الدهني والبصل والكزبرة والريحان والبقدونس والملح والتوابل المطحونة - الفلفل والسماق والكمون.
تتكون النقانق السميكة القصيرة من اللحم المفروم وتوضع على أسياخ ثم تقلى على الشواية. لجعل اللحم المفروم لزجًا ، يتم تمريره عبر مفرمة اللحم مرتين أو يُعجن لفترة طويلة في مزيج كهربائي مع السكاكين. بعد ذلك يُخفق اللحم المفروم على المنضدة ويوضع في مكان بارد لمدة 30 دقيقة. حتى بدون البيض ، بعد هذا التحضير ، يتمسك بشدة بالسيخ دون أن يفقد شكله. النقانق الجاهزةتوضع على خبز البيتا الرقيق وتؤكل مع ماتسوني الدافئ.
يصنع لافاش من عجين فطير يتكون من دقيق وماء وملح. بحيث عند طي الكباب ، لا تظهر عليه تشققات ، يجب أن يكون رقيقًا وبلاستيكيًا ، لذلك لا يتم قلي لافاش الأذربيجاني بالزيت ، ولكنه يُخبز في التنور ويستخدم في الكباب ليس على الفور ، ولكن بعد ذلك يستريح ويصبح طريًا. نظرًا لأنه ليس لدى كل شخص تنور ، فقد تم استبداله بنجاح بمقلاة من الحديد الزهر ذات قاع سميك.
دولما
الدولما عبارة عن لفائف ملفوف صغيرة جدًا ملفوفة ليس في الملفوف ، ولكن بأوراق العنب.
اللحم المفروم مصنوع من لحم الضأن ، رز مسلوق, هريس البازلاءوالبصل والملح والفلفل والكزبرة والريحان والبقدونس والكرفس. يأخذ الأرز والبازلاء نصف كمية اللحوم. تُقطع الأوراق الحارة جيدًا ، ويتم تمرير اللحم مع البصل عبر مفرمة اللحم. تخلط جميع المكونات جيدًا وتوضع مع ملعقة صغيرة على أوراق العنب المبشورة بالماء المغلي. تُلف الأوراق وتُغمس في ماء مغلي مملح. وقت الطهي - 30-40 دقيقة. تؤكل دولما ساخنة ومتبلة بالماتسوني.
خينكالي
خنكالي في أذربيجان - منتجات مصنوعة من عجينة غير مخمرة ، تذكرنا بالمعكرونة ، يتم تقطيعها بشكل أكثر خشونة. لا يضاف للعجين سوى الماء ودقيق القمح. في مطابخ الشعوب الأخرى ، khinkali هو تقاطع بين الزلابية و manti ، أي محشوة. خنكالي في أذربيجان - مربعات مسطحة بسيطة من العجين. يتم إضافتهم إلى مجموعة متنوعة من الدورات الأولى والثانية. يتم تقديم الخينكالي أيضًا بشكل منفصل ، مع نوع من الصلصة ، على سبيل المثال ، صلصة جارودا ولحم الغيمية.
بالنسبة للقيمية ، يُطهى اللحم المفروم بالبهارات وخل العنب حتى يصبح طريًا.
جارود صلصة مصنوعة من ماتسوني والثوم المهروس بالملح.
يوضع الخينكالي المغلي في الماء المالح على طبق ، ويوضع غويما عليها ، ويُسكب الجارودا في الأعلى ويرش بالأعشاب المفرومة.
كتابي
لتحضير الكُتَّاب على الطريقة الأذربيجانية باللحم ، تحتاج إلى تحضير العجين واللحم المفروم.
العجين يتطلب دقيق القمح والقليل من الملح والماء. يتم تعجنها بهدوء تام حتى تتمكن من لف كعكة رقيقة تقطع منها دوائر بقطر 17-19 سم.وضع اللحم المفروم في المنتصف ، وقم بطي العجينة إلى النصف ، كما هو الحال في فطائر اللحم ، وأغلق الحواف بإحكام . تقلى في مقلاة بالزيت.
يتم تحضير الكُتَّاب على الطريقة الأذربيجانية باللحم من لحم الضأن ، لذا يجب تناولها ساخنة ، مع رشها بالسماق الحامض. يضاف البصل وقطع الكعك الحامض من المشمش المجفف والفواكه الأخرى إلى اللحم المفروم ، عصير الرمان، ملح وفلفل.
شاكر شورك
هذا طبق حلو تقليدي يقدم مع الشاي. من السهل جدا تحضيرها. من 1 كجم من دقيق القمح ، واثنين من البروتينات المخفوقة ، ونصف كيلوغرام من الزبدة ونفس كمية السكر البودرة ، تحتاج إلى عجن العجينة ولفها إلى كرات. تغمس كل كرة في صفار البيض وتوضع على ورقة خبز مبطنة بورق تفلون. خبز في فرن ساخنحتى ذهبية اللون. ضعي الكرات النهائية من شاكر تشورك في طبق ورشيها بمسحوق السكر الممزوج بالفانيليا أو القرفة.
فرني
فرني شيء آخر طبق حلوىيشبه الهلام السميك جدًا أو عصيدة الحليب. ليس من الصعب صنعه أكثر من شاكر تشورك ، وسوف يفاجئ مذاقه وملمسه غير العاديين أولئك الذين ليسوا على دراية بالمطبخ الأذربيجاني. للفرنى تحتاج دقيق أرز (100 جم) ونصف لتر حليب وملعقة كبيرة زبدة مذابة ونفس الكمية من السكر وقليل من الملح والقرفة المطحونة.
إذا لم يكن هناك دقيق أرز ، فاستخدمي المعتاد أرز أبيضطحنها في مطحنة القهوة. يُسكب دقيق الأرز في الحليب المغلي في تيار رفيع ، ويُضاف السكر والملح ويُغلى على نار خفيفة ، مع التأكد من عدم احتراقه. في النهاية ، اسكب الزبدة واخلطها جيدًا. قدميها للضيوف وصبها في أكواب ورش عليها القرفة.
تكمن خصوصية المطبخ الأذربيجاني في حقيقة أنه ، مع وجود بعض أوجه التشابه مع مطابخ القوقاز الأخرى - وجود نفس النوع من الموقد (تيندير) ، أدوات المطبخوالمواد الخام الغذائية - لقد ابتكرت على هذا الأساس قائمة مختلفة قليلاً ومجموعة مختلفة تمامًا من النكهات. لذلك ، فإن التكوين الرئيسي للوطنية أطباق أذربيجانيةمميز بالرغم من استعارة العديد من الأطباق مثلا من المطبخ الأرمني(دولما) ، يتم تضمينها في القائمة اليومية لأذربيجاني حديث.
غالبًا ما تكون الأطباق الأذربيجانية ، التي تحمل أسماء تركية بشكل كبير ، متشابهة جدًا في الاسم مع أطباق الشعوب الناطقة بالتركية في الشرق الأوسط وآسيا الوسطى ، ولكن في جوهرها ، فإن ميزات الطهي والذوق أقرب بكثير إلى المطبخ الإيراني.
الحقيقة هي أنه حتى في القرنين السادس والرابع. قبل الميلاد ه. انتقل جزء من أراضي أذربيجان الحديثة إلى أيدي سلالة الأخمينيين الفارسية القديمة. وبدءًا من القرنين الثالث والرابع. ن. ه. تم الاستيلاء على أراضي أذربيجان الحالية من قبل الساسانيين ، الذين أسسوا دولة قوية في إيران ، وبالتالي تشكيل العلاقات الإقطاعية في إيران وأذربيجان ، وفي الوقت نفسه السمات الرئيسية للثقافة المادية التي كانت موجودة لقرون عديدة في هذه البلدان ، حدثت في وقت واحد. على الرغم من أن أذربيجان شهدت في ذلك الوقت الفتح العربي في القرن الثامن. وإدخال الإسلام وغزو الأتراك السلاجقة في القرنين الحادي عشر والثاني عشر. ومع ذلك ، فقد أثرت الغزوات المغولية في القرنين الثالث عشر والرابع عشر ، بعد أن أثرت على التكوين العرقي ، إلى حد أقل على الثقافة المادية القائمة بالفعل ، والتي احتفظت بالسمات الإيرانية. بالإضافة إلى ذلك ، فقط خلال القرنين السادس عشر والثامن عشر. كانت أذربيجان جزءًا من إيران - ومرة أخرى زاد النفوذ الفارسي في الحياة اليومية بشكل ملحوظ. لم تصمد فقط حتى دخول أذربيجان إلى روسيا في الثلث الأول من القرن التاسع عشر ، ولكنها أثرت أيضًا في وقت لاحق ، خلال التكوين النهائي للأمة الأذربيجانية في نهاية القرن التاسع عشر.
حقيقة ذلك جزئيًا خلال فترة الحكم الفارسي وخاصة من النصف الثاني من القرن الثامن عشر. حتى منتصف القرن التاسع عشر. تفككت أذربيجان إلى ما يقرب من اثنتي عشرة إمارة إقطاعية - خانات ، وساهمت في توطيد البعض الخصائص الإقليميةفي المطبخ الأذربيجاني ، والتي لا تزال تظهر حتى اليوم.
في جنوب أذربيجان ، في منطقة Lankaran-Talysh ، هناك ميزة محلية تتمثل في إعداد طرائد محشوة بالفواكه (الدراج بشكل أساسي) وغيرها من الدواجن في فتح النار، وكذلك الأسماك المخبوزة في تيندير مع حشوة الفاكهة والجوز؛ في شمال أذربيجان ، بالقرب من داغستان ، حيث التأثيرات التركية أقوى ، والطبق الرئيسي هو اللحم والعجين خنكال. في المدن الكبيرة - باكو ، شاماخي (العاصمة القديمة شيرفان) ، كيروفاباد (غانجا - في الماضي) - التحضير التقليدي للحوم ومنتجات العجين والفطائر: الدشبار ، والكتابات ، وكذلك الحلويات الإيرانية - شاكربورا ، كرابيا ، بقلاوة ، نصف و شربات ، راحة - فرحة.
يختلف اختيار المواد الخام الغذائية التي صنعها المطبخ الأذربيجاني على مدى تاريخ طويل في بعض التفاصيل الأساسية عن الجورجية والأرمنية.
اللحم الرئيسي في المطبخ الأذربيجاني هو لحم الضأن ، ويفضل لحم الحملان الصغيرة. ومع ذلك ، فإن الحمل لا يحتل مكانة حصرية هنا كما هو الحال في أوزبكستان. إلى جانب لحم الضأن ، غالبًا ما يستخدم لحم العجل ، وفي المطبخ الأذربيجاني القديم ، احتلت اللعبة (الدراج ، الفرانكولين ، الحجل ، السمان) أيضًا مكانًا بارزًا. دواجن(دجاج ، دجاج غينيا ، دجاج بالدرجة الأولى). الالتزام بالاستخدام لحم صغيرنظرًا لحقيقة أنه يتم طهيه عادةً على نار مفتوحة (اللحوم القديمة ، خاصة لحم البقر ، غير مناسبة لذلك). عادة ما يتم طهي اللحوم بالفواكه الحامضة - قرانيا ، برقوق الكرز والرمان ، وغالبًا ما يتم دمج قرانيا مع لحم العجل ، برقوق الكرز مع لحم الضأن ، وعصير الرمان مع اللعبة.
أكثر بكثير من المأكولات الأخرى عبر القوقاز ، يشغل المكان في المطبخ الأذربيجاني الأسماك ، التي يتم طهيها وفقًا لتقنية تم تطويرها للمواد الخام الغذائية الرئيسية - اللحوم والفواكه. لذلك ، يُشوى السمك مثل لحم الضأن على نار مفتوحة من الموقد ، أي يتم طهيه مثل الشواء ، ممزوجًا بالفواكه والمكسرات (اللوز) ، ويُخبز في تيندير ويُدخن. خاص هو تحضير الأسماك باستخدام طريقة حمام البخار (لا ينبغي الخلط بينه وبين حمام مائي!).
كل هذا يرجع إلى حد كبير إلى حقيقة أن الأسماك الحمراء (سمك الحفش ، kutum) تقليدية في المطبخ الأذربيجاني ، والتي ، بسبب مزاياها ، تجعل من الممكن استخدام هذه التكنولوجيا.
الخضار والفواكه وخاصة الأعشاب والتوابل أعشاب صالحة للأكلتستخدم في النظام الغذائي على نطاق واسع وأحيانًا على نطاق أوسع من المأكولات الأرمنية والجورجية ، ولكنها في الغالب طازجة وليست مسلوقة أو مقلية. إذا تم طهيه باللحم أو البيض ، فإن الخضر في بعض الأحيان تمثل ما يقرب من نصف حجم الطبق (chuchu ، azhabsanda). اللحم مطبوخ أكثر من اللازم أطباق اللحوم والخضرواتغالبًا ما تكون عصيدة خضراء مع صلصة اللحم (sabza-govurma).
غالبًا ما توجد البطاطس بين الخضروات في المطبخ الأذربيجاني الحديث: على سبيل المثال ، يتم إضافتها إلى حساء البيتي. ومع ذلك ، فإن المطبخ الأذربيجاني الكلاسيكي ، بالطبع ، لا يعرف البطاطس ولا يمكنه استخدامها. بدأ استخدام البطاطس مؤخرًا نسبيًا - بالفعل خلال سنوات القوة السوفيتية. قبل ذلك ، احتلت الكستناء مكانها. يتم الجمع بين التوابل الأذربيجانية الحامضة (الفاكهة) للحوم بشكل أفضل مع الكستناء - الجورا (عنب غير ناضج) ، أبغورا (عصير عنب غير ناضج بعد تخمير قصير) ، نار ونرشراب (الرمان وعصيرها المكثف) ، السماق (البرباريس) ) ، قرانيا ، برقوق الكرز المجفف والطازج. لهذا السبب ، من أجل الحصول على مجموعة نكهة أذربيجانية مميزة ، من الأفضل استخدام الكستناء في أطباق اللحوم واللحوم والخضروات ، بدلاً من البطاطس.
يتميز المطبخ الأذربيجاني عمومًا باستخدام الخضروات الموجودة فوق الأرض. يتم استخدام عدد قليل جدًا من المحاصيل الجذرية - البنجر والجزر والفجل. لكن جميع أنواع الأعشاب (الحارة ، العطرية ، المحايدة) ، الخضر ، الخضار (الخرشوف ، الهليون ، ما يسمى بملفوف ديربنت ذو الرؤوس الصغيرة المخروطية الشكل ، الحمص ، الفاصوليا الخضراء) تحظى بتقدير كبير. الفواكه والمكسرات (كستناء ، بندق ، لوز ، بندق ، جوز) يُفضل أيضًا ، ويتم تناولها مع الخضار. لذلك ، في المطبخ الأذربيجاني ، يتم قلي الفواكه بالزبدة ، وخاصة الكيسو (المشمش المجفف) والخوخ والكرز والخوخ.
يستخدم البصل الأخضر في المطبخ الأذربيجاني في كثير من الأحيان أكثر من البصل ، وبكميات كبيرة جدًا ، عادةً كفاتح للشهية لجميع أطباق اللحوم المقلية. بنفس الطريقة ، يتم استخدام الثوم ، حيث لا تكون الأنواع المحلية منه لاذعة بشكل خاص ويتم تناولها مع قلم أخضر. من الأعشاب الأخرى الأكثر شيوعًا هي الجرجير (المروج والجبل) ، والكراث ، والبقدونس ، والطرخون ، والكرلي ، نعناع التفاح، بلسم الليمون ، الكزبرة (الكزبرة) ، أقل قليلاً - الزعتر وحتى أقل في كثير من الأحيان - الشبت والأزغون (الزيرا). في الوقت نفسه ، فإن استخدام التوابل الكلاسيكية في المطبخ الأذربيجاني محدود نسبيًا: يستخدم الفلفل الأسود في أطباق اللحوم والأسماك والخضروات ، وتستخدم القرفة والهيل لأطباق الحلويات والحلويات ، والزعفران الحقيقي ، المسمى الزعفران الإيراني * ، هو يستخدم للبيلاف والأسماك والأشربة.من الزعفران Imeretian (cardobenedict) المستخدم في جورجيا. يعتبر الزعفران ، الذي كان يحظى باحترام كبير في بلاد فارس وبلاد فارس القديمة ، من التوابل الوطنية الأذربيجانية. نادرًا ما يتم استخدام الفلفل الأحمر والتوابل الحارة بشكل عام في المطبخ الأذربيجاني ، باستثناء المناطق المجاورة لجورجيا وداغستان.
من النباتات العطرية ، تُستخدم بتلات الورد في الطعام ، والتي ، مثل استخدام الكستناء ، تميز المطبخ الأذربيجاني عن المأكولات عبر القوقاز المجاورة. تصر العصائر على الورود ، وتصنع منها المربى ، ويستخدم زيت الورد في الشربات.
من الأعشاب البرية المحايدة ، والتي تستخدم ككتلة خضراء مسلوقة لأطباق اللحوم والبيلاف ، يفضلون عشبة knotweed ، التي يطلق عليها باللغة الأذربيجانية kyrpygyn **.
بشكل عام ، يجب اعتبار السمة الرئيسية للمطبخ الأذربيجاني مزيجًا من الذوق الطازج والمحايد منتجات الطعام، على سبيل المثال ، الأرز المسلوق ، أو الكستناء ، أو الأعشاب ، واللحوم الصغيرة غير المملحة ، والبيض أو الأسماك مع الخضار ومنتجات الألبان الحامضة - والنتيجة ، من ناحية ، على النقيض من الطازجة والحامضة ، من ناحية أخرى ، تليين بشكل حاد مذاق مرإلى معتدل الحموضة ، لطيف. هذا ما تؤكده أطباق مثل دوفجا ، واستخدام الرمان والكرز في اللحوم و اطباق سمكوحتى الطهي من المشمش والخوخ ، وليس المشمش ، والأكثر من ذلك عدم الهمسات (خاصة المشمش الحلو) ، كما هو الحال في آسيا الوسطى ، ولكن بشكل أساسي kaisa (المشمش المجفف) ، الذي له طعم حامض.
تتوفر أيضًا العديد من أطباق المطبخ الأذربيجاني في مطابخ الشعوب الأخرى (كباب ، دولما ، تشانخي ، بيلاف ، زلابية). ومع ذلك ، فإنها تختلف في بعض الأحيان في التكنولوجيا. على سبيل المثال ، تختلف ثلاثة أنواع من الزلابية الأذربيجانية - dushbara و kurze و giimya-khinkal - عن بعضها البعض في الحجم والشكل العامين ، وتكوين العجين والحشو وطريقة ترتيبها (لمزيد من التفاصيل ، انظر الوصف من وصفات أطباق اللحوم والعجين).
يتميز بلوف الأذربيجاني بخصائصه - الجبهة الطبق الوطني. على عكس الأوزبكية ، فهي تنتمي إلى النوع الإيراني وليس إلى نوع آسيا الوسطى. يتم طهي أرز بيلاف وتقديمه بشكل منفصل تمامًا عن باقي المكونات (اللحوم ، ولحم الطرائد ، والأسماك ، والبيض أو الفواكه والأعشاب ، والتي تسمى مجتمعة غارا) ، دون خلطها حتى في طبق أثناء الوجبات. نظرًا لأن الأرز هو الأساس وأكثر من نصف حجم بيلاف ، فإن طعم الطبق كله يعتمد إلى حد كبير على جودة تحضيره. يكمن الفن في حقيقة أن الأرز لا يتكسر أثناء الغليان ولا يغلي ولا يصبح لزجًا - يجب أن تظل كل حبة أرز سليمة ، فقط تنتفخ بشكل طفيف ومتساوي أثناء الطهي. فقط في هذه الحالة ، يكون الأرز لذيذًا من تلقاء نفسه ، على الرغم من أنه يبدو أنه يظل محايدًا في الذوق. للقيام بذلك ، يتم غلي الأرز بشكل أساسي عن طريق تبخير التينديرشيك المعدني أو استخدام غيره الطرق التقليديةالطهي (انظر الوصفات) ، بالإضافة إلى ذلك ، لا يأخذون أنواعًا محلية من الأرز في بيلاف ، ولكنها خاصة.
خدمة وتناول الطعام الأذربيجاني بلوف له أيضًا تقاليده الخاصة. لا يتم تقديم الأرز ساخنًا تمامًا ، ولكنه دافئ بدرجة كافية لإبقاء الزبدة دافئة. في نفس الوقت ، يتم تقديم اللحم أو جزء من اللحم والفاكهة من بيلاف والأعشاب الحارة في طبق منفصل. وهكذا ، يتكون بلوف الأذربيجاني من ثلاثة أجزاء منفصلةالتي تشكل معًا طبقًا واحدًا. يؤكل اللحم مع الأرز (أو الأرز ملفوف بخبز البيتا) ثم بالأعشاب الحارة. فقط تلك بيلاف جزء اللحمالتي يتم استبدالها بالبيض ، يتم تقديمها إلى المائدة بشكل مختلف - أولاً ، يوضع الأرز على الطبق في طبقة متساوية ، ويوضع عليه توابل البيض والخضروات ، والتي يحاولون أخذها من الطبق بحيث يكون كلاهما بالتساوي في الملعقة.
يستمر الغداء الأذربيجاني الكلاسيكي ، مثل جميع وجبات العشاء الشرقية ، لفترة طويلة - حوالي ثلاث ساعات ، وأحيانًا أكثر. يبدأ عادة بالوجبات الخفيفة - سمك الحفش المدخن بالبصل الأخضر والكراث والفجل ، خيار طازجأو الجرجير الذي يؤكل مع الشورك ويغسل بالعيران. في الوقت نفسه ، لا يتم تقطيع الخضار والأعشاب ، ولكن يتم تقديمها دائمًا كاملة وكل على حدة. يتبع ذلك الفواكه المقلية الحامضة - غالبًا برقوق الكرز ، وأحيانًا نصف مع الخوخ. بعد ذلك ، يتم تقديم أحد أنواع الحساء - piti أو dovga أو kyufta-bozbash. بعد dovgi ، قد يتبع لحم الضأن govurma ؛ بعد البيتي ، والتي تشمل لحم الضأن ، يمكن تقديم الجاليا (لحم العجل مع قرانيا) أو دولما ، ولكن في أغلب الأحيان يتم قلي الدجاج أو الدراج على البصق. كل هذه الأطباق الرئيسية مصحوبة بكثرة بالخضروات الحارة - الجرجير ، الكزبرة ، الثوم ، ستراجون ، النعناع. وعندها فقط يتبع الطبق المركزي - بيلاف ، والذي يعمل في نفس الوقت كطبق انتقالي من الثاني إلى الثالث. يتم تحديد طبيعة بيلاف أيضًا اعتمادًا على الأطباق السابقة. إذا كانوا قد شملوا بالفعل لحم الضأن ، فسيكون بيلاف مع لعبة أو دواجن. إذا تم تقديم اللعبة قبل بيلاف ، وتضمنت الدورة الأولى لحم الضأن (بيتي) ، فإن بيلاف يصنع من البيض أو الأعشاب (كيربين) أو الفواكه. عندما تحتوي الثانية الأولية على البيض أو الخضر أو لحم العجل (تشوجو ، جاليا) ، يتم صنع بيلاف من لحم الضأن.
بعد بيلاف ، يمكن إضافة صلصة سميكة من المشمش المجفف والزبيب واللوز وعصير الرمان كطبق انتقالي للحلوى. الحلوى دائمًا متنوعة للغاية ، بالإضافة إلى السكر المفروم الذي لا غنى عنه ، تتكون من أنواع مختلفة من المربى ، البكم ، الشربات ، الحلاوة الطحينية ، البسكويت و kaymak بالعسل ، والتي يتم تقديمها مع الطبق النهائي - الشاي.
في أذربيجان ، يُشرب الشاي عن طيب خاطر بكميات كبيرة ، وليس فقط في الغداء ، ولكن أيضًا خارج الغداء أو أي وجبة أخرى. اشرب الأسود فقط شاي طويل الأوراق، قوي جدًا ، وكما هو الحال في إيران ، لا يستخدمون أطباق البورسلين (الأوعية أو الكؤوس) للشرب ، ولكن الأواني الضيقة الخاصة على شكل كمثرى تشبه المزهريات المصغرة - ما يسمى بالذراع.
إستعمال عدد كبيرطازج الخضر حاروالفواكه والعصائر الحامضة على مدار العام تقريبًا ، واللحوم الصغيرة ولحوم الطرائد ، بالإضافة إلى أطباق اللبن الزبادي الأخضر تجعل المطبخ الأذربيجاني صحيًا وصحيًا.
يعتبر الاستخدام المحدود للملح في المطبخ الأذربيجاني دلالة. يفضل الأذربيجانيون اللحوم إما غير مملحة تمامًا (أحد الأطباق الوطنية الرئيسية - الكباب - غير مملح على الإطلاق) ، أو يتم إعطاؤه طعمًا حامضًا بمساعدة عصائر الفاكهة - الرمان ، والكرز ، والنشارة.
* على الرغم من أن هذا الزعفران ينتج في أذربيجان نفسها ، والتي تعد مركزًا لزراعة الزعفران في الاتحاد السوفياتي.
** يختلف النوع الآسيوي من knotweed عن النوع الأوروبي في حجمه ، وأوراقه أكثر غضة وعطاء.
مقالات ذات صلة
