المخطط التكنولوجي لإنتاج حلويات بسكويت الويفر. صنع الوافل. الفاكهة والجوز وحشوة البرالين
صنع الوافل
ويفر - دقيق الحلوياتمصنوع من الدقيق والصفار والملح وبيكربونات الصوديوم - مسحوق الخبز. أبسط نوعويفر - ويفر بدون إضافات. لتصنيعها ، لا يلزم سوى منتج شبه نهائي في شكل صفائح رقيقة مسامية ، بالإضافة إلى فوسفاتيدات الطعام و زيت نباتي.
تشكيلة متنوعة من الوافل مع الحشوة. لتصنيعها ، هناك حاجة إلى صفائح الويفر ، والحشو ، وعند صنع الرقائق المزججة أو الشوكولاتة أو المعجنات. في صناعة الرقائق مع الحشو ، تستخدم الدهن ، حلوى اللوز ، الكريمة ، الفاكهة ، أقراص سكرية ، حشوات الجوز. لا يتم إنشاء مجموعة متنوعة من الرقائق ليس فقط من خلال نوع الحشوة ، ولكن أيضًا من خلال الشكل وعدد الطبقات. يمكن أن تكون الرقائق مربعة ، مستطيلة ، دائرية ، مثلثة ، على شكل أنابيب ، على شكل صواميل ، قشور ، إلخ. اعتمادًا على عدد الطبقات ، يتم إنتاج رقائق ثلاثية الطبقات - طبقتان من صفيحة الويفر وواحدة طبقة الحشو خمس طبقات - ثلاث طبقات من صفائح الويفر وطبقتين من الحشو ؛ سبع طبقات - أربع طبقات من صفائح الويفر وثلاث طبقات من الحشو ؛ تسع طبقات - خمس طبقات من صفائح الويفر وأربع طبقات من الحشو. يتم تحديد عدد الطبقات في الويفر بواسطة الوصفة.
يمكن معالجة سطح الرقائق كليًا أو جزئيًا بمنتجات نهائية شبه نهائية ، مزينة أو مغطاة بشكل فني (غير مغطى) بالزجاج.
صفائح بسكويت الويفر خفيفة للغاية. حسب حجم الصفيحة ، تكون كتلتها من 50-90 جم ، وبالتالي فإن الحشوة (70-80٪) هي المكون الرئيسي بالوزن في الرقائق. في الرقائق المزججة ، ينخفض جزء الكتلة للحشو ، حيث تصل كتلة الصقيل إلى 27٪. يعتمد سمك صفيحة الويفر على الغرض ويتم تحديده حسب عمق أخاديد الألواح التي يتم تحميصها بينها (0.3 - 0.8 مم).
وفقًا للمؤشرات الحسية ، يجب أن تتوافق الرقاقات مع متطلبات GOST أو TU: لها خصائص مقرمشة ، وملء - طعم دقيقوهيكل مورق لها نفس الحجم و الشكل الصحيحمع حواف قطع ناعمة ونمط واضح ؛ يجب ألا تبرز حشوة الوافل خارج الحواف ؛ يجب أن يكون سطح الرقاقات الزجاجية أملسًا ، بدون فقاعات وشقوق ؛ يجب أن تكون رقاقة الويفر على اتصال وثيق بالحشوة.
لون الرقائق مع الحشوة من الأصفر الفاتح إلى الأصفر ، بدون حشو - من الأصفر إلى البني الفاتح. البقع والحروق غير مسموح بها. اللون ، حشو الزي. يتم تحديد جودة الحشوة من خلال توحيد تناسقها وعدم وجود الحبوب والكتل. تذوب حشوة البرالين والدهون بسهولة في الفم ، ولها بنية زيتية دقيقة.
في فترة الاستراحة ، يجب أن تكون صفائح الويفر مخبوزة جيدًا ، وأن تكون قد طورت المسامية ، ولها خصائص مقرمشة. يجب ألا يكون للرقائق طعم ورائحة غريبة.
تشمل تقنية إنتاج بسكويت الويفر المراحل التالية:
تحضير المواد الخام وتحضير العجين.
تشكيل وتحميص صفائح بسكويت الويفر ؛
تحضير الحشوة
طبقات الحشو ثم التبريد والقطع
للمنتجات الفردية
التعبئة والتخزين.
عجينة بسكويت الويفر قوامها سائل ، لذلك يتم توزيعها بشكل جيد ، بسرعة وبشكل متساوٍ على كامل سطح القالب. رطوبة عجينة الوافل 58 - 65٪. للحصول على قوام سائل لعجينة الويفر ، يتم وضع متطلبات خاصة على كمية ونوعية الغلوتين المستخدم في الدقيق. من الأفضل استخدام الدقيق مع الغلوتين الضعيف ومحتوى CE لا يزيد عن 32٪.
من الضروري أيضًا مراعاة المعلمات التكنولوجية لعجن العجين ودرجة حرارة الماء المستخدم في العجن. يتم عجن عجينة الوافل بكمية كبيرة من الماء ، مما يحد من التصاق جزيئات الغلوتين بسرعة وفي درجات حرارة منخفضة ، مما يستبعد تكوين الغلوتين. لزيادة العمر الافتراضي لألواح الويفر والرقائق الجاهزة بدون حشو ، يتم إدخال حبيبات السكر في الوصفة ، مما يقلل من الرطوبة ويزيد من هشاشة صفائح الويفر. في إنتاج الرقائق ذات الحشوات الرطبة (الفوندان ، الفاكهة) في وصفة عجينة الويفر ، يتم توفير السكر بنسبة تصل إلى 10٪. ومع ذلك ، يزيد السكر من التصاق صفائح الويفر بالقوالب ، ثم تضاف كمية صغيرة من الزيت النباتي (تصل إلى 3٪) وتركيز الفوسفاتيد (0.5٪) إلى العجين.
يتم تحضير عجينة الويفر بطريقة مستمرة أو على دفعات.
عند تحضير العجينة بشكل مستمرأولاً ، يتم تحضير مستحلب مركز في مستحلب - متجانس أو آلة خفق ، حيث يتم تحميل جميع أنواع المواد الخام ، باستثناء الدقيق ، في تسلسل معين: صفار أو مزيج ، زيت نباتي ، فوسفاتيد الطعام ، بيكربونات الصوديوم ، ملح. يتم خلط المادة الخام لمدة 15 - 20 دقيقة ، ثم يتم إدخال الماء البارد - 5٪ من الكمية الإجمالية لعجن العجين ، ويتم تقليب الكتلة لمدة 5 دقائق تقريبًا حتى يتم تكوين مستحلب ناعم.
يتم ترشيح المستحلب المركز النهائي وضخه في خزان إمداد مزود بمحرك. من الحاوية ، يتم إدخال المستحلب إلى المجانس بواسطة مضخة الجرعات وخلطه في تيار مستمر مع بقية الماء المبرد - يتم الحصول على مستحلب عامل مخفف. يخفف المستحلب المركز بالماء 8 مرات ، أي الماء 10-12 ضعف كتلة جميع المواد الخام ، باستثناء الدقيق. وهذا يوفر عجينة بسكويت ويفر رفيعة ذات رطوبة عالية ولزوجة منخفضة.
يُعجن العجين في آلة لخلط العجين من قسمين ، تتكون من حجرة الخلط المسبق وصانع أقراص سكرية. يتم تغذية المستحلب المخفف والدقيق باستمرار في خلاط العجين في مجريين. يتم إرسال العجينة النهائية ذات المحتوى الرطوبي من 58 إلى 65٪ ودرجة حرارة تتراوح من 18 إلى 20 درجة مئوية للقولبة.
لتحسين جودة عجينة الويفر وتسريع العجن ، يتم استخدام خلاطات من النوع الاهتزازي. تشتمل محطة التحضير المستمر لعجين الويفر ShV-2T على معدات للحصول على مستحلب مركّز ، وتحضير مستحلب مخفف في طبقة رقيقة والحصول على الاختبار النهائي. يتيح الخلط المكثف للمستحلب المخفف بالدقيق الحصول على عجينة في غضون 13-15 دقيقة. في الخلاط الاهتزازي ، تتكون العجينة في 15-18 ثانية تحت تأثير الاهتزازات الاهتزازية.
يعجن عجينة الويفر بشكل دورييتم إنتاجه في الشركات ذات السعة المنخفضة في آلات العجن ذات الشفرات على شكل حرف T. يتم إدخال جميع المواد الخام ، باستثناء الدقيق ، في خلاط العجين في تسلسل معين: مسحوق الخبز الكيميائي ، الملح ، الماء (5-10٪ من الإجمالي) ، صفار البيض أو خليط ، فوسفاتيدات الطعام على شكل مستحلب ، زيت نباتي ، يخلط لمدة 30 دقيقة ، ثم يضاف الكمية المتبقية من الماء البارد (8-10 درجة مئوية). يتم إدخال الدقيق على خطوتين ويعجن بسرعة حتى يتم الحصول على عجينة نهائية. يجب أن تكون العجينة ذات قوام موحد.
في إنتاج الفطائر الحلوة بدون حشوة ("دينامو") ، يتم تغذية الماء البارد والسكر الحبيبي ، ثلث الكمية المحددة من الدقيق ومسحوق الخبز أولاً في آلة خلط العجين. يقلب الخليط لعدة دقائق ، ويضاف الخليط ، وبعد ذلك يتم تحميل الدهون المذابة والكمية المتبقية من الماء والنكهات في الماكينة. يستمر العجن لمدة 5-8 دقائق أخرى. رطوبة العجين النهائي 42-44٪ ، درجة الحرارة لا تزيد عن 22 درجة مئوية.
في صناعة صفائح الويفر من دقيق القمح مع محتوى عاليالغلوتين (أكثر من 33٪) ، يتم استخدام دبس السكر (0.3-1٪) أو تحضير إنزيم بروتوسوبتيلين G20X (0.01-0.03٪ من كتلة الدقيق).
عجينة جاهزةيمثل كتلة متجانسة، مماثلة في الملمس كريما حامضة سائلة. نتيجة الخفق ، يتم تشبعها بفقاعات الهواء ، مما يعطي العجين مسامية.
صفائح ويفر للخبزيتم تنفيذها في أفران غازية أو كهربائية نصف أوتوماتيكية بأشكال رقاقة متحركة (24 ، 30 ، 45 ، 60 زوجًا). حاليًا ، تعد الأفران التي تحتوي على 72 ، 96 ، 120 مكواة وافل شائعة. تتيح الخطوط الأوتوماتيكية بسعة تزيد عن 400 كجم / ساعة (120 مكواة بسكويت الوفل في الفرن) إمكانية إنتاج جميع أنواع الفطائر - مسطحة ، مجعدة ، أنبوبية ، مع وبدون زجاج. على التين. يوضح الشكل 15.1 خط هيبنستريت.
تعتمد أبعاد الوافل على حجم مكواة الوافل وهي 470 × 350 و 470 × 290 و 370 × 240 و 700 × 350 ملم. من كيفية تحديد موقع مكواة الوافل - الجانب الطويل أو القصير للأمام ، يتغير طول ناقل الفرن وسرعة حركته. الآن يتم تثبيت اللوحات ، كقاعدة عامة ، مع الجانب الطويل للأمام. نتيجة لذلك ، يتم تقليل طول الناقل وسرعة حركته ، مما يضمن وقت الخبز المطلوب. يحتوي سطح مكواة الوافل على أخاديد على شكل حرف V لإنشاء نمط أو نمط فني (زخرفي). يتم اختيار عمق الأخاديد حسب نوع المنتج. لذلك ، عند صنع الرقائق المزججة ، من الأفضل استخدام صفائح الويفر ذات الأخاديد الصغيرة ، وفي هذه الحالة يتم استهلاك كمية أقل من كريمة الشوكولاتة. توضع العجينة الجاهزة على السطح السفلي لقالب الوافل الحديدي ، وتُثبَّت بصفيحة ثانية وتُخبز في طبقة رقيقة.
تستغرق عملية خبز صفائح بسكويت الويفر من 2 إلى 4 دقائق عند درجة حرارة 170-180 درجة مئوية. أثناء عملية الخبز ، يتدفق العجين الزائد عبر حواف القالب ويتم إزالته من القوالب على شكل عجين غير مخبوز (متهدل). كمية الوذمة 4-15٪ . في نهاية الخبز ، تفتح اللوحة العلوية من حديد الوافل وتُزال صفيحة الوافل منها.
يتم تبريد الأوراق المخبوزة على الفور لمنع تزييفها. الطريقة العقلانية للتبريد هي حامل واحد على ناقل شبكي من النوع المقوس. مع الوصول الموحد للهواء ، فإن امتصاص الرطوبة بواسطة الصفيحة يكون مصحوبًا بتغيير موحد في أبعادها الخطية. مدة صفائح التبريد إلى درجة حرارة 30 درجة مئوية هي 1-2 دقيقة. في المصانع الصغيرة ، عادة ما يتم تبريد صفائح الويفر في ركام. تختلف الرطوبة في الأجزاء المركزية والمحيطية من القدم بشكل غير متساوٍ ، مما قد يتسبب في التواء الصفائح.
تستخدم حشوات مختلفة لصنع الوافل.
حشو الدهونهو خليط دهون الحلوياتأو زيت جوز الهندوالسكر البودرة والحمض والنكهات. يجب أن يكون للدهون نقطة انصهار منخفضة ، ويجب ألا يتجاوز قطر بلورات السكر المجفف 130 ميكرون.
يمكن تحضير الحشوة بطريقة مستمرة أو متقطعة. باستخدام طريقة مستمرة ، للحصول على حشوة دهنية ، يتم إدخال مسحوق السكر ودهن مبرد إلى 20-23 درجة مئوية ومزيج وصفة طبية يتكون من قصاصات بسكويت الويفر المسحوق والحليب المجفف في خلاط اهتزازي. تشتمل تركيبة بعض الحشوات على مسحوق الكاكاو ومستحلب الدهون (30٪ من الإجمالي). يتم خلط الكتلة لمدة 15 - 20 دقيقة وعند درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية يتم إرسالها إلى آلة النشر. محتوى الرطوبة في حشوة الدهون 0.5-1٪.
تعتمد جودة حشوة الدهون ، وبالتالي جودة المنتج النهائي ، على جودة الدهون المستخدمة ، واستقرار أدائها. تحتوي دهون الحلويات المستخدمة في حشوات بسكويت الويفر للإنتاج المحلي في بعض الحالات على درجة انصهار عالية (تصل إلى 40 درجة مئوية) ، ونكهة دهنية ، ومقاومة منخفضة للأكسدة. يوصي معهد أبحاث صناعة الحلويات باستخدام دهن Akomsnt الذي تنتجه شركة Karlshamns السويدية لإنتاج رقائق بسكويت ويفر تنافسية (جزء كبير من المواد الصلبة 99.7٪).
حشوة فندانيتم تحضيره عن طريق خلط أحمر الشفاه بالدهون وفوسفاتيدات الطعام والسوربيتول. فوسفاتيدات الطعام تبطئ عملية نقل الرطوبة من الحشوة إلى صفيحة الويفر ، ويطيل السوربيتول العمر الافتراضي للرقائق. حشوة أقراص سكرية للرطوبة 10-11 %.
حشوات مبطنة ، جوز ، فاكهييتم تحضيرها بنفس طريقة إنتاج الحلويات. الفطائر مع حشوة الفاكهةلها قيمة منخفضة للطاقة ولها طلب خاص من المستهلكين. المكونات الرئيسية لحشوة الفاكهة هي عصير التفاحوالسكر المحبب. يمكن استبدال جزء من السكر المحبب بمستحضرات مختلفة: التفاح والتوت والشمندر. المحتوى الرطوبي الأمثل للحشوة 12-14٪ . يقلل المحتوى الرطوبي الأعلى لحشوة الفاكهة ونقل الرطوبة من الحشوة إلى صفائح الويفر من هشاشة الرقائق وجودتها. لتقليل رطوبة الحشوة ، يتم إدخال مواد مضافة للاحتفاظ بالرطوبة: التفاح ومساحيق الفاكهة الأخرى ذات المحتوى الرطوبي بنسبة 3-5 ٪ ، المنتجات شبه المصنعة من الحبوب المبثوقة.
طبقات حشو صفائح الويفرأنتجت ميكانيكيا باستخدام آلة نشر. يتم وضع صفيحة الويفر يدويًا مع الجانب الطويل عبر الناقل وتقع تحت آلية نشر الأسطوانة. يتم وضع الحشوة بالتساوي على سطح الصفيحة ويتم تغطيتها بورقة ويفر ثانية. اعتمادًا على عدد الطبقات التي تحتاج إلى الحصول عليها ، يتم تكرار العملية. توفر الوصفة النسبة حسب وزن رقاقة الويفر والحشوة 1: 4.
تمر الطبقة الممتدة أسفل ناقل الضغط ويتم توجيهها للتبريد. تقف طبقات الويفر في الورشة لمدة 4 ساعات أو منفردة متجر باردعند درجة حرارة 12 درجة مئوية لمدة 4-25 دقيقة ، حسب نوع الحشوة المستخدمة. يتم قطع الطبقات المبردة بخيط فولاذي أو منشار دائري. يتم إرسال الفطائر الجاهزة إلى التعبئة والتغليف.
بواسطة المؤشرات الفيزيائية والكيميائيةيجب أن يكون محتوى السكر من حيث السكروز من حيث المادة الجافة 21 - 74٪ ، في الرقاقات السكري مع حشوة الدهون - 0-7٪ ؛ الدهون - 6.9 - 35٪ ، حسب نوع الحشوة. محتوى الرطوبة في الرقائق: بدون ملء 2.1-3.9٪ ؛ بحشو الدهون 0.5 - 7.8٪ ؛ مع حشوة البرالين (نوع البرالين) 0.6 - 2.2٪ ؛ مع حشوة أقراص سكرية 4.4 - 8.4٪ ؛ مع حشوة الفاكهة 9-15.3٪؛ في مرضى السكر مع حشوة دهنية 1 - 3٪. القلوية للرقائق بدون حشو لا تزيد عن درجة واحدة من القلوية ، للرقائق المملوءة غير منظمة.
تتراوح مدة صلاحية الرقائق ، حسب نوع الحشو ، من 25 يومًا إلى شهرين. العمر الافتراضي للرقائق بدون حشوات 3 شهور.
تسمى الرقائق الحلويات الطحين المستطيلة أو الدائرية أو المثلثة أو المجعدة (على شكل كائنات مختلفة - المكسرات ، الأصداف ، الأظرف ، إلخ) ، والتي يمكن أن تكون إما محشوة أو بدون حشو. الفطائر مختلفة المعجناتممتلكاتهم الشهيرة - أنها تطحن عندما تلدغ أو تنكسر. هذا يرجع إلى حقيقة أن رقاقة الويفر تحتوي على كمية منخفضة من الرطوبة ، ولها سطح مموج متقلب وبنية داخلية مسامية بدقة. الفطائر مصنوعة من صفائح الويفر ، كعك الوافل، حلويات بسكويت الوفل. كما أنها تستخدم في إنتاج الآيس كريم (سواء في شكل صفائح أو في شكل أكواب).
يتم استخدام دقيق القمح ومياه الشرب والملح والصودا (بيكربونات الصوديوم) والليسيثين (مستحلب طبيعي) والزيوت النباتية كمواد خام لإنتاج صفائح الويفر. في بعض الأحيان يتم استبدال المكونين الأخيرين بالبيض. بالنسبة لطبقة الرقائق ، يتم استخدام حشوات مختلفة (حلوى ، فواكه ، أقراص سكرية ، دهون ، إلخ). عادة ما يستخدم المصنعون المحليون حشوات دهنية متجانسة ومخفوقة جيدًا كتلة خصبة، تتكون من الدهون ، والليسيثين ، ومسحوق السكر ، والفتات (حشوات الويفر المسحوقة المتبقية بعد تحضير رقاقة الويفر) ، والأصباغ والنكهات (الفانيلين ، وحمض الستريك ، والكاكاو ، وما إلى ذلك).
الآن تستخدم معظم الشركات لإنتاج الفطائر خطوط الإنتاجوالتي تتيح لك القيام بجميع عمليات الطهي (عجن العجين ، تحضير الحشوات ، الخبز ، الدهن ، التقطيع) بشكل مستمر. أولاً ، عند دخول ورشة العمل ، يتم إرسال جميع المواد الخام إلى غرفة خاصة تقع بشكل منفصل عن الإنتاج. هناك ، يتم تنظيف سطح الحاوية ، ثم يتم تحرير المواد الخام منه. يتم خلط الدقيق (محتوى الغلوتين فيه 32٪) ، الذي يتم توفيره للإنتاج على دفعات منفصلة ، ومنخله من خلال غربال معدني بحجم شبكة لا يزيد عن 2 مم. يتم تنفيذ هذه العملية تلقائيًا على آلات غربلة خاصة. نظرًا لأن الدقيق قد يحتوي على جزيئات صغيرة فردية من الشوائب المغناطيسية الحديدية ، فإنه يتم تمريره عبر مصيدة مغناطيسية مثبتة على منحدر مائل. وبالتالي ، فإن الدقيق المنخل وتمر عبر المغناطيس يصب في خزان التخزين. ينخل السكر أيضًا من خلال غربال بفتحات لا تزيد عن 3 مم. يتم ترشيح الزيت النباتي من خلال مناخل بقطر شبكي لا يزيد عن 1 مم. يتم فحص باقي المواد الخام للتأكد من نضارتها وتحضيرها. البيض ، على سبيل المثال ، يكون شفافًا على منظار البيض ثم ينقع فيه ماء دافئتليها المعالجة بمحلول كربونات الصوديوم وبيكربونات الصوديوم عند درجة حرارة حوالي 40 درجة مئوية لمدة 5-10 دقائق. بعد ذلك ، يتم تطهير البيض بمحلول مبيض 2٪ أو 0.5٪ كلورامين ويشطف في محلول نظيف. المياه الجارية. هذه عملية طويلة إلى حد ما ، لذلك ، بدلاً من البيض الطازج ، غالبًا ما يتم استخدام مزيج مجمّد ، والذي يتم ترشيحه بعد الفتح من خلال غربال بقطر شبكة لا يزيد عن 3 مم. ملح و صودا الخبزإذا لزم الأمر ، يتم سحقها ونخلها من خلال غربال بخلايا لا تزيد عن 2 مم ، ثم يتم إذابتها في الماء ثم تمريرها مرة أخرى من خلال غربال بخلايا لا تزيد عن 0.5 مم. إعادة النفايات إنتاج الوافل(على سبيل المثال ، الفتات والخردة وأغشية العجين المأخوذة من المصفوفات) تتم معالجتها أيضًا - تُنقع في ماء دافئ لمدة 20-25 دقيقة ، ثم تُفرك في المناخل وتُرسل للمعالجة.
أخيرًا ، يتم إرسال جميع المواد الخام المعدة إلى ورشة الإنتاج. يتم تحضير عجينة الوافل بقوام سائل وأقل لزوجة. بفضل هذه الخصائص ، يمكن ضخ عجينة الوافل. ينتشر بسرعة وبشكل متساو على سطح أشكال بسكويت الويفر ، حيث يتم خبز صفائح الويفر - منتج نصف نهائي لإنتاج بسكويت الويفر. تحضير العجين عملية معقدة نوعًا ما. نظرًا لأنه يجب أن يحتوي على رطوبة عالية ، فعند العجن ، يتم إدخال الماء فيه ، حيث تكون الكمية أكبر بـ 10-12 مرة من كتلة جميع المواد الخام ، باستثناء الدقيق. يتم إدخال الدقيق في أجزاء صغيرة على عدة مراحل ، وإلا ستصبح العجينة متكتلة. عند تحضير العجين ، تكون درجة حرارة المادة الخام ذات أهمية كبيرة - يجب ألا تتجاوز 20 درجة مئوية. تقوم معظم الشركات المصنعة بإعداد العجين على مستحلب ، والذي يشمل جميع المكونات باستثناء الدقيق (صفار أو مزيج ، زيت نباتي ، فوسفاتيدات ، محاليل وأملاح بيكربونات الصوديوم). يُعجن العجين في آلات عجن متقطعة (في المؤسسات الصغيرة) أو في محطات التحضير المستمر (في المؤسسات الكبيرة). ثم يتم ترشيح العجين من خلال غربال بفتحات قطرها حوالي 2.5 مم ويتم تصفيتها في وعاء وسيط ، ومن هناك يتم نقلها إلى خزانات أفران الويفر. لصفائح الويفر للخبز ، يتم استخدام أفران خاصة مع لوحين معدنيين ضخمين بفجوة 2-3 مم. تسمى طريقة الخبز هذه بالتلامس ، لأن طبقة العجين على اتصال مباشر مع أسطح التسخين. يمكن أن يكون سطح الألواح محفورًا أو أملسًا أو مجسمًا. على طول محيط قوالب خبز الوافل توجد تجاويف لإزالة الرطوبة الزائدة وإزالة العجين الزائد. تُخبز رقاقة الويفر عند درجة حرارة 170 درجة مئوية لمدة دقيقتين. الأوراق النهائيةتمت إزالته من النموذج يدوياباستخدام سكين أو تلقائيًا - مع صفيحة مرنة خاصة ومبردة إلى درجة حرارة الغرفة. للقيام بذلك ، يتم تكديسها في غرفة منفصلة عند رطوبة منخفضة (30٪) ودرجة حرارة 50-52 درجة مئوية أو على حامل ناقل.
بالتزامن مع تحضير رقاقة الويفر ، يتم تحضير حشوات مختلفة. يجب أن تحتوي على حد أدنى من محتوى الرطوبة حتى لا تبلل كعكة الوفل وتفقد خصائصها المقرمشة. الخيار الأفضل- الحشو الدهني ، حيث أنه يحتوي عمليا على لا رطوبة مجانية، والتي يمكن امتصاصها في كعكة الوفل. بالإضافة إلى ذلك ، يتميز باللدونة العالية ، مما يجعل من السهل تطبيقه على رقاقة الويفر باستخدام معدات خاصة. تتمثل الصعوبة الرئيسية في عمل حشو الدهون بطريقة مستمرة في صعوبة نقل السكر البودرة والدهون المتبلورة التي يحتويها واستخدام المعدات التقليدية ، لذلك يتعين على الشركات المصنعة شراء آلات إضافية. لطبقة من صفائح الويفر مع حشوة ، يتم استخدام آلات أوتوماتيكية بآليات أسطوانة أو عربة متحركة. طبقات الويفر المقواة مكدسة في ثلاث قطع ، ثم تقطع إلى قطع منفصلة. في كثير من الأحيان ، يتم الاحتفاظ بالطبقات ذات الحشوة بالإضافة إلى ذلك لمدة ست ساعات أو أكثر للضغط على الجزء السائل من الحشوات وامتصاصه في صفائح بسكويت الويفر. هذا يسهل بشكل كبير عملية قطع طبقات الويفر إلى منتجات مستطيلة فردية. تستخدم آلات قطع الأوتار للقطع. تتشكل الفتات والفضلات عند جمع الرقائق وسحقها واستخدامها كجزء من الحشوات (ولكن ليس أكثر من 12٪ من وزن الحشوة). أخيرًا ، يتم تغليف الرقائق الجاهزة في عبوات أو أكياس أو صناديق مبطنة برق ، أو ورق برشمان ، أو زجاج ، أو سيلوفان أو رقائق معدنية.
على ال السوق الروسيهناك مجموعة واسعة من النماذج المختلفة لمعدات إنتاج الوافل ، لكن معظم رواد الأعمال يفضلون استخدام خطوط تسليم المفتاح الأوروبية أو الأمريكية أو الصينية. تصل إنتاجية هذا الخط إلى 3.5-4 طن من المنتجات يوميًا. تأتي مع 30-35 قالب خبز. يكفي 4-5 أشخاص لخدمة الخط. تبلغ تكلفة الخط ، بما في ذلك التسليم والتخليص الجمركي والتركيب ، حوالي 350-450 ألف دولار ، حسب الشركة المصنعة وخصائصها. تستخدم الخطوط الأرخص مزيدًا من الكهرباء والغاز ، وهي أكبر حجمًا وتتطلب المزيد من الموظفين لصيانتها. لذلك ، حتى توفير 100000 دولار عند شراء خط إنتاج صيني قد لا يبرر نفسه ، لأن تكلفة الإنتاج في هذه الحالة ستكون أعلى. يرجى أيضًا ملاحظة أنه سيتعين عليك شراء معدات التغليف بشكل منفصل. ستكون تكلفتها حوالي نصف مليون روبل.
تبلغ تكلفة تنظيم ورشة عمل لإنتاج الرقائق 15-17 مليون روبل. ويشمل ذلك شراء خط أوتوماتيكي وآلة تعبئة ومعدات مساعدة ومخزون (ثلاجات ، أطباق ، أثاث ، إلخ) ، شراء مواد أولية لمدة شهرين ، تكاليف أخرى مرتبطة بإصلاح المباني وتجهيزها للتشغيل ، تسجيل كيان قانوني ، وفتح حساب ، وكشوف رواتب ، وما إلى ذلك. يجب ألا تعتمد على كميات كبيرة من الإنتاج على الفور. حتى إذا كان بإمكانك تحميل خطوطك ، فستظل بحاجة إلى تنظيم تسويق منتجاتك ، والذي لن يكون بهذه السهولة في بيئة تنافسية للغاية. تبيع الشركات الشابة منتجاتها لتجار الجملة ، على الرغم من أن أرباحها في هذه الحالة ستكون أقل مما كانت عليه عند تنظيم توريد الرقائق مباشرة إلى سلاسل البيع بالتجزئة ومتاجر التجزئة الفردية.
فترة الاسترداد لهذا الإنتاج حوالي عامين. يمكن أن يصل صافي ربح الشركة إلى 750 ألف روبل بإيرادات 4.5 مليون روبل شهريًا.
سيسويفا ليليا
- بوابة خطط العمل والمبادئ التوجيهية
جامعة ولاية موسكو للتكنولوجيا والإدارة
اختبار
حسب الانضباط:
تكنولوجيا صناعة الحلويات
يؤديها طالب
مجموعة الدورات الثالثة 260202
الخيار 4
نيزني نوفغورود ، 2011
1. المخطط التكنولوجي لإنتاج الرقائق مع الحشوة. أنواع الحشوات (الوصف مع بيان الأوضاع ، الصورة الرسومية). متطلبات جودة الدقيق. وصفات عجينة الويفر وحشو الدهون. مؤشرات جودة المنتج.
خصائص المنتجات والمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة. الرقائق - منتجات حلويات الدقيق ، وهي عبارة عن صفائح رقيقة مخبوزة ، مغطاة بالملء أو بدونها. صفائح بسكويت الويفر لها خاصية معينة لعمل قرمشة عند العض. هذا بسبب محتوى منخفضالرطوبة ، السطح المموج المتقلب والهيكل الداخلي المسامي للأوراق. تعتبر صفائح الويفر جزءًا لا يتجزأ من الرقائق ، وكعك الويفر ، والحلويات القائمة على الويفر ، وما إلى ذلك. تستخدم ألواح وأكواب الويفر في إنتاج الآيس كريم. تشتمل تركيبة صفائح الويفر على دقيق القمح ومياه الشرب والملح وبيكربونات الصوديوم (الصودا) وكذلك الزيت النباتي والليسيثين - مستحلب طبيعي. يمكن استبدال المكونين الأخيرين بمنتجات البيض. تستخدم الدهن والبرالين والفاكهة والفوندان وحشوات أخرى لطبقة الرقائق. أكبر عدديتم إنتاج الرقائق بحشوات دهنية ، وهي كتلة متجانسة ، خصبة ، ومخفوقة جيدًا. تشتمل وصفة ملء الدهون على الدهون والسكر البودرة والليسيثين والفتات (حشوة الويفر المسحوقة) والمنكهات (الجوهر وحمض الستريك) والأصباغ. ميزات إنتاج واستهلاك المنتجات النهائية. حاليًا ، تُستخدم خطوط الإنتاج لإنتاج الرقائق ، حيث ترتبط العمليات المستمرة لصفائح بسكويت الويفر بالخبز ونشر وتقطيع طبقات الويفر بتحضير دفعة من عجينة الويفر وحشوات الدهون. كما تم تطوير طرق ومعدات للتحضير المستمر لعجين الويفر وحشوات الدهون. ميزة إنتاج صفائح الويفر هي تشكيلها عن طريق الصب والخبز في التجويف بين لوحين معدنيين ، إلى جانب فجوة 2 ... 3 مم. تعتمد جودة أداء هذه العمليات بشكل كبير على دقة جرعات جزء من العجين عند تغذيته بالقولبة ، وذلك بسبب انخفاض لزوجة العجين. ببطء وبشكل غير متساو فوق سطح لوحة القالب ، ونتيجة لذلك ، تتميز صفائح الويفر بسماكة مختلفة ويتم تحميصها بشكل غير متساو.
تعتمد خصائص عجينة الويفر على الوصفة وتكنولوجيا الإنتاج. كمية ونوعية الغلوتين الموجودة في الدقيق تأثير كبيرلاختبار اللزوجة. عجينة الوافل مصنوعة من دقيق "ضعيف" لا يحتوي على أكثر من 32٪ من الغلوتين الضعيف وله لزوجة مثالية. يعتبر "ضعيف" دقيقًا ، والذي عند عجن عجينة ذات قوام طبيعي يمتص القليل من الماء نسبيًا. العجين من هذا الطحين في عملية العجن و المعالجة التكنولوجيةيغير خصائصه الفيزيائية في اتجاه تقليل اللزوجة. لتقليل لزوجة عجينة الويفر ، من الضروري الحد من تورم المواد البروتينية الموجودة في الدقيق. يتم تسهيل ذلك من خلال المكونات المحتوية على الدهون الموجودة في المستحضر. يتحقق التأثير الإيجابي لاستخدامها بشرط تكوين طبقة دهنية بين أكبر عدد من جزيئات الدقيق في العجين. للقيام بذلك ، من الضروري تفريق وتجانس المكونات المحتوية على الدهون ، ط. لتحقيق الطحن الدقيق للمرحلة الدهنية وتوزيعها المنتظم في حجم العجين. عند تشتيت الدهون ، من الضروري ليس فقط طحن جزيئات الدهون ، ولكن أيضًا لمنع إعادة الالتصاق بها. يتم تحقيق ذلك من خلال إدخال تركيبة المستحلبات - المواد الخافضة للتوتر السطحي التي لها القدرة عند إدخالها في كميات صغيرةتعزيز تكوين مستحلبات دهنية مستقرة (خليط من الماء والدهون). وتجدر الإشارة إلى أن تشتت المكونات المحتوية على الدهون وتجانسها لا يقلل من لزوجة عجينة الويفر فحسب ، بل يقلل أيضًا من محتواها من الرطوبة ، ويقلل من كمية الجريان السطحي أثناء التشكيل ، ويمنع صفائح الويفر المخبوزة من الالتصاق بالقوالب . يعتمد قوام عجينة الويفر بشكل كبير على الرطوبة ودرجة الحرارة ووقت العجن. مطلوب الحد الأدنى من محتوى الرطوبة للعجين ، حيث يتم توفير نظام مشتت ثابت لا يشكل تكتلات من جزيئات الدقيق. في درجات حرارة أعلى من 20 درجة مئوية ، تزداد لزوجة العجين بسبب التورم الكبير لبروتينات الغلوتين ، ومع انخفاض مدة العجن ، فإن العجين يكون غير متساو اتساق سميك. أثناء عملية الخبز ، يجب إزالة كمية كبيرة من الرطوبة من العجين (180٪ من وزن المادة الجافة). نظرًا لسطح التبخر الكبير في أشكال بسكويت الويفر والسمك الصغير للصفائح ، تستمر عملية الخبز لمدة 2 ... .3 دقائق عند درجة حرارة سطح اللوحة 150 ... 170 درجة مئوية. لوحظ إطلاق الرطوبة الأكثر كثافة في بداية الخبز. يجب أن تتلقى عجينة الويفر من الثواني الأولى للخبز أكبر قدر من الحرارة من أسطح التسخين في شكل الرقاقة. سيؤدي ذلك إلى انتقال مكثف للكتلة في طبقة التلامس وإلى نقل الرطوبة الأعلى للعجين. من سمات خبز منتج نصف نهائي الرقاقة أن تفكك العجين يحدث بسبب التبخر السريع. استخدام المُفكِّكات الكيميائية (بيكربونات الصوديوم) له تأثير ضئيل على تكوين البنية المسامية للصفيحة ، ولكنه يسمح بزيادة هشاشة الألواح. في نهاية الخبز ، عندما تتم إزالة الرطوبة المرتبطة بالامتزاز ، يجب تقليل استهلاك الحرارة ، لأن إمداد الحرارة المكثف يؤدي إلى تفحم المنتجات نتيجة للزيادة الحادة في درجة حرارة سطح الصفيحة المجاورة للورقة شكل رقاقة. يمكن إزالة الصفيحة المخبوزة جيدًا بسهولة من شكل الرقاقة ، ولها لون طبيعي وهشاشة ، مما يميز نهاية عملية الخبز. من الأهمية بمكان الحصول على صفائح بسكويت الويفر عالية الجودة عملية تبريدها بعد الخبز. في بعض المؤسسات ، يتم تكديس صفائح الويفر بعد الخبز ووضعها لفترة طويلة (تصل إلى 10 ساعات) في غرفة دافئة. باستخدام طريقة المعالجة هذه ، يتم ثني جميع الأوراق وبعضها متصدع. يمكن نشر الصفائح من هذه النوعية عن طريق التعبئة فقط على آلات الأسطوانة منخفضة الإنتاجية والتي تتطلب تكاليف كبيرة. أعمال يدوية. يعد تبريد صفيحة الويفر (كل على حدة) عند درجة الحرارة والرطوبة النسبية للهواء في الغرفة الطريقة الأكثر عقلانية للتبريد ، حيث يؤدي ذلك إلى زيادة مساحة نقل الحرارة ونتيجة لذلك ، يتم تقليل وقت التبريد إلى 2 ... .3 دقيقة. تمنع طريقة التبريد هذه صفائح الويفر من الالتواء وتجعل من الممكن استخدام آلات للحشو الآلي للصفائح. يتم تغليف الرقاقات في مواد تغليف مقاومة للرطوبة والشحوم والزيوت: المخطوطات ، والزجاج ، والبوليمر أو فيلم مركب ، وما إلى ذلك. وتتراوح مدة صلاحية الرقائق ذات الحشوات الدهنية من شهرين إلى ستة أشهر ، اعتمادًا على خصائص الدهون المستخدمة ونوع التعبئة والتغليف.
مراحل العملية التكنولوجية. يمكن تقسيم عملية تحضير الرقائق بالحشو إلى المراحل والعمليات الرئيسية التالية:
تحضير المواد الخام للإنتاج: التخزين والخلط والغربلة والجرعات ؛ تحضير مياه الشرب تحضير محلول مائي لمزيج من الملح والصودا ، ومزيج من الزيت النباتي والليسيثين ، والتحضير اللاحق لمستحلب مركز للعجين من هذه المكونات ؛ طحن حبيبات السكر وفضلات الويفر ؛ تحضير محلول مائي من خليط حامض الستريك والجوهر ، خليط من الدهون والليسيثين والتحضير اللاحق للمستحلبات للتعبئة من هذه المكونات ؛
تحضير عجينة الويفر: جرعات الدقيق والماء والمستحلب المركز ؛ عجن عجينة الوافل
تحضير الحشوة: جرعات الدهن والسكر البودرة والمستحلب ؛ حشو العجن
جرعات عجينة الويفر ، صب أجزاء العجين في قوالب بسكويت الويفر وألواح الويفر المخبوزة ؛
تبريد صفائح الويفر.
تحضير كتل الويفر.
تبريد كتل الويفر.
قطع كتل الويفر إلى فراغات ؛
تغليف الرقائق في عبوات استهلاكية وتجارية. خصائص مجمعات المعدات. يتم تنفيذ المراحل الأولية للعملية التكنولوجية لإنتاج الرقائق مع الحشوات باستخدام مجمعات المعدات لطحن حبيبات السكر وفضلات الويفر ، وإعداد المستحلبات للعجين والتعبئة. تشمل هذه المجمعات تأثير الطرد المركزي والطواحين الدوارة ، والمذيبات ، وخزانات التسخين المزودة بمحركات ، بالإضافة إلى معدات تحديد الجرعات لمكونات الوصفات الطبية. يقوم المركبان التاليان بعجن عجينة الوفل والحشو. تتكون من معدات الجرعات وآلات العجن. تم تصميم المجموعة الرائدة من معدات الخط لإنتاج فراغات بسكويت الويفر وتحتوي على معدات لتشكيل طبقات الويفر ونشرها وتبريدها وتقطيعها. يشتمل المجمع النهائي للخط على معدات لتغليف الرقائق في حاويات استهلاكية وتجارية.
على التين. يوضح الرسم التخطيطي للماكينة والأجهزة لخط إنتاج الرقائق ذات الحشوات الدهنية ، والذي يتضمن معدات للتحضير المستمر لعجينة الويفر والحشوات.
أرز. رسم تخطيطي للأجهزة والآلات لخط إنتاج الوافل
الجهاز ومبدأ تشغيل الخط. يتم تحضير العجين بشكل مستمر من قبل الطهي المسبقمستحلبات من جميع مكونات الوصفة باستثناء الدقيق ثم خلطها بالدقيق. يتم تحضير المستحلب على النحو التالي. في المستحلب 22 من التأثير الدوري مع شفرات على شكل حرف T بتردد دوران 270 دقيقة -1 ، قم أولاً بتحميل صفار البيض أو الخليط ، المخفف مسبقًا في الماء بنسبة 1: 1 ، ثم الزيت النباتي ، فوسفاتيدات الطعام ، بيكربونات الصوديوم (صودا) على شكل 7.5٪ محلول ملح ويقلب لمدة 10 ... 15 دقيقة. يضاف ما يقرب من 5٪ من إجمالي كمية المياه المستخدمة لعجن العجين إلى الماء الذي يتم الحصول عليه من خزان التوزيع 4 من خلال صنبور 5 باستخدام موزع دفعات 6 ، ويتم خلطها لمدة 5 دقائق أخرى. يتم تغذية المستحلب المركز الناتج عن طريق مضخة 21 من خلال مرشح 20 إلى خزان إمداد 12 بمحرك ، حيث يدخل منه خزان مستوى ثابت 19. يوفر الخزان ضغطًا ثابتًا على خط الشفط لمضخة القياس بمكبس 18 ، الذي يوجه المستحلب إلى المجانس 11. فيه ، مع خلط مكثف بكمية صغيرة من المستحلب المركز ، يتم خلط الكمية المتبقية من الماء التي يتم توفيرها من الموزع 3 العمل المستمر. بعد المجانس 11 ، يتم تغذية المستحلب المخفف باستمرار في الخلاط الاهتزازي 17. يتم أيضًا توفير الدقيق المنخل باستمرار من القادوس 1 بواسطة الموزع 2. يسمح الخلط المكثف المستمر للمستحلب المخفف مع الدقيق ، مع التعرض المتزامن للاهتزازات الاهتزازية الموجهة ، بتسريع تحضير عجينة الويفر. من خزان الاستلام للخلاط ، يتم ترشيح العجين النهائي من خلال مرشح باستخدام مضخة ويتم إدخاله في خزان إمداد فرن الويفر 28. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة العجين النهائي 20 درجة مئوية ، والرطوبة 58 ... 65 ٪. يتم تشكيل صفائح الويفر عن طريق صب جزء معين من العجين مباشرة في قوالب الفرن 28. العجين يملأ التجويف الداخلي بسمك 2 .. 3 مم بين الصفائح المعدنية على شكل رقاقة. يحدث استقرار شكل الصفيحة نتيجة إزالة الرطوبة أثناء الخبز. درجة حرارة الخبز هي 170 ... 210 درجة مئوية ، وقت الخبز 2 ... 3 دقائق ، محتوى الرطوبة في صفيحة الويفر المخبوزة هو 0.7 ... 1.3٪ ، وزنها 48 ... 52 جم. بسكويت ويفر يتم تغذية الصفائح من الفرن 28 إلى حمالات الناقل 29 وتبريدها إلى درجة حرارة الهواء في الورشة ، ثم تدخل إلى آلة النشر 30. يتم إجراء التحضير المستمر للتعبئة على النحو التالي. يتم سحق قطع الويفر وتقطيرها مسبقًا في ميلانجور 27 ، ثم في مطحنة ذات خمس أسطوانات 26. يتم تغذية فتات الويفر الناتجة عن طريق موزع 25 لولبيًا في خلاط 24. يتم إدخال الدهون المذابة فيها من آلة تقسية 9 باستخدام موزع 10 (حوالي 20٪ من الكمية الإجمالية ، تذهب إلى تحضير الحشوة) ، حيث يتم إذابة الليسيثين. يتم أيضًا إدخال محاليل حمض الستريك ومستخلصات النكهة والصبغة في قمع الاستقبال للخلاط 24. نتيجة لخلط هذه المكونات ، يتم الحصول على مستحلب يشبه العجينة ، يتم تغذيته بواسطة مضخة تروس من خلال مرشح إلى موزع مستمر 14. منه ، يتم إدخال المستحلب في خلاط اهتزازي 23. الدهون (في كتل) يتم إدخالها في آلة التقسية 9 ، وبعد نقلها إلى الحالة السائلة ، يتم ضخ معظم الدهون باستمرار في المبرد 15 من خلال مرشح الشبكة 16. نظرًا للتبريد إلى 20 ... .23 درجة مئوية والمعالجة الميكانيكية ، يكتسب الدهون أ كمية كبيرةمراكز التبلور ويتم تحميلها باستمرار في خلاط الاهتزاز 23. يتم تغذية رمل السكر من القادوس 7 بواسطة الموزع 8 في الميكروميل 13 ، حيث يتم إرساله في شكل مسحوق إلى خلاط الاهتزاز 23. نتيجة لذلك من المعالجة المكثفة لخليط مكونات الوصفة المذكورة أعلاه في الخلاط الاهتزازي 23 ، يتم تشكيل حشوة دهن رقيق مخفوقة. يتم ضخها من خلال مصفاة في قمع الاستقبال لآلة الفرش 30. في هذه الآلة ، يتم وضع طبقة من الحشو على الصفائح بمساعدة آليات الانتشار ، وبعد وضع الصفائح المكدسة في المداخن ، يتم تشكيل طبقات بسكويت الويفر متعددة الطبقات . عند الخروج من الماكينة 30 ، يتم وضع الطبقات على حمالات ناقل جهاز التبريد 31 ، ثم يتم تكديسها باستخدام وحدة تكديس 32. بعد ذلك ، يتم تقطيع الطبقات إلى منتجات فردية باستخدام آلة القطع 33. مع آلة التغليف 34 ، يتم تعبئة الرقائق في أكياس أو عبوات ، ثم يتم وضعها في صناديق مموجة محكمة الغلق بواسطة آلة 35. يتم إرسال المنتج النهائي إلى مستودع.
المخطط التكنولوجي لإنتاج الرقائق
تتكون عملية إنتاج الوافل مع الحشو من مرحلتين رئيسيتين: تحضير صفائح الويفر وتحضير الحشوة.
يتم تحميل جميع المواد الخام في تسلسل معين في آلة خلط ، حيث يتم تحضير العجين.
تم الانتهاء من خليطسكب في مكواة الوافل - أفران تُخبز فيها أوراق الوافل. تقف صفائح الويفر المخبوزة أو فورًا بعد الخبز يتم تلطيخها بحشوة مطبوخة مسبقًا. طبقات من الحشو ، تقف طبقات الويفر ، ثم تقطع على آلة التقطيع وتلف في عبوات.
يتم قطع الرقائق المجوفة بعد تحريك الحشوة والمعالجة من طبقة متصلة وتوضع في صناديق.
الأصناف المنفصلة من الرقائق ("دينامو") ليست ذات طبقات حشو ؛ في هذه الحالة ، بعد الخبز والتبريد ، يتم تقسيم صفائح الويفر إلى أجزاء ووضعها في صناديق.
في عدد من الشركات في عملية التنفيذ نظام التكنولوجياإنتاج آلي للرقائق (الشكل 95).
يتم تحضير عجينة صفائح بسكويت الويفر في آلة تقليب تعمل بشكل مستمر من قسمين عن طريق الخلط المسبق ثم تقليب الدقيق مع المستحلب المحضر من بقية المواد الخام.
يدخل العجين النهائي من الخزان الوسيط إلى خزانات الاستقبال لأفران الوافل. بعد الخبز ، تتم إزالة صفائح الويفر من مكواة الوافل وتكديسها على ناقل شبكي للتبريد والانتقال إلى مفرشة برأسين. يتم تغذية صفيحة الويفر في وضع ثابت تمامًا تحت الرأس الأول لآلة الفرشاة ، حيث يتم وضع طبقة من الحشو على سطحها. بعد ذلك توضع رقاقة بسكويت ويفر أخرى على الصفيحة الملطخة بالحشوة ، وتدخل الطبقة الطبقية تحت رأس الانتشار الثاني ، حيث تتكرر هذه العمليات مرة أخرى.
يتم تبريد طبقات الويفر في الثلاجة وتقطيعها. يتم إرسال الرقائق للتغليف والتعبئة في الصناديق.
تحضير العجينة والخبز وتبريد صفائح الويفر
يتم تركيب قطعة في أسفل الحوض يتم من خلالها تفريغ العجين. 
يتم تحضير العجينة في آلة جلد (شكل 96) ، وهي عبارة عن حوض معدني ، يوجد بداخله عمود مع شفرات على شكل حرف T مثبتة عليه. 
عجينة الويفر لها قوام سائل ؛ هذا يضمن جرعة عادية وملء سريع لأشكال الويفر بالعجين.
يتأثر تناسق العجين بالترتيب الذي يتم به تحميل المواد الخام في آلة التقطيع ، وخاصة الدقيق. يتم تحضير عجينة صفائح الويفر المحشوة بالحشوة على النحو التالي. أولاً ، يتم تحميل فوسفاتيدات الطعام في آلة الخلط على شكل مستحلب مُعد مسبقًا بالماء ، ثم صفار وبيكربونات الصودا. يتم خلط المواد الخام لمدة لا تزيد عن 30 ثانية ، وفي شوط العمل ، تقوم المضارب بتحميل الماء بدرجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ، والحليب (للرقائق مع الحليب) ، والوذمة (نفايات الخبز) ، والملح ، والأخير ولكن ليس آخراً ، الدقيق في 3-4 جرعات. مدة تقليب العجين بسرعة شفرات الخافق 180 في الدقيقة لا تقل عن 18 دقيقة.
عجينة بسكويتات الوفل بالسكربدون تعبئة ("دينامو") يتم تحضيرها على النحو التالي.
يتم تحميل الماء بدرجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية والسكر وجزء من الدقيق وبيكربونات الصودا بشكل تسلسلي في آلة الخفق. يتم تقليب خليط المواد الخام لمدة 2-3 دقائق ، ثم يضاف الصفار ويخفق لمدة 10-12 دقيقة أخرى ، وبعد ذلك يتم تحميل الدهون المذابة وبقية الدقيق والعطر في آلة الخلط وضربهم لمدة 5 أخرى -8 دقائق.
عند تحميل المواد الخام في آلة الخفق ، ينبغي إيلاء اهتمام خاص لضرورة التحميل التدريجي للدقيق. عندما يتم تحميل كل الدقيق في الماكينة في نفس الوقت ، نتيجة للتوزيع غير المتكافئ للماء ، يتم تكوين عجينة سميكة ومشددة في هريس الدقيق. نتيجة لذلك ، تلتصق جزيئات الغلوتين المتباينة المنفصلة معًا وتتشكل خيوط الغلوتين ، مما يمنح العجين لزوجة عالية. يساهم التحميل التدريجي للدقيق أثناء الخلط في تكوين قذائف مائية حول جزيئات الغلوتين المتضخمة ، مما يمنعها من الالتصاق معًا في الركام.
يجب توخي الحذر الشديد للحصول على عجينة ذات محتوى رطوبة مثالي. يؤدي تقليل محتوى الرطوبة في العجين إلى انخفاض في سمك قشر الماء حول جزيئات الغلوتين والنبيذ ، مما قد يؤدي أيضًا إلى التصاقها ببعضها البعض.
بالإضافة إلى ذلك ، يترافق انخفاض رطوبة العجين مع زيادة لزوجته ، مما يجعل من الصعب جرعات العجين بمضخة إلى أشكال بسكويت الويفر. كما أن زيادة رطوبة العجين أمر غير مرغوب فيه ، حيث يؤدي ذلك إلى انخفاض أداء الفرن وزيادة كمية القطرات.
المحتوى الرطوبي الأمثل لعجين صفائح الويفر ، المحشو بطبقات ، هو 60-65٪. يجب أن تحتوي عجينة الوافل بدون حشوة على نسبة رطوبة تصل إلى 42-44٪. يرجع انخفاض محتوى الرطوبة في هذه العجين إلى محتوى السكر في تركيبته ، مما يحد من انتفاخ الغلوتين الدقيق.
يجب أن تكون درجة حرارة عجينة الويفر في حدود 15-20 درجة مئوية ، حيث تؤدي درجة الحرارة المرتفعة إلى زيادة لزوجة العجين بسبب زيادة انتفاخ الغلوتين ، مما يؤدي إلى تدهور جودة الرقائق.
عند عجن العجين في مضرب يعمل باستمرار ، يتم تحضير مستحلب مبدئيًا من جميع المواد الخام باستثناء الدقيق. يتكون تحضير المستحلب من مرحلتين متتاليتين: التحضير الأولي للمستحلب من الفوسفاتيدون الغذائي (الليسيثين الخام) والماء ، والتحضير اللاحق لمستحلب من جميع أنواع المواد الخام (باستثناء الدقيق) ، بما في ذلك مستحلب الفوسفاتيد.
يعد التحضير الأولي للمستحلب ضروريًا لأن فوسفاتيدات الطعام لها قوام كثيف ، مما يجعل من الصعب توزيعها بالتساوي في المواد الخام.
يتم تحضير المستحلب في مضارب تعمل بشكل متقطع مع شفرات على شكل حرف T.
تتأثر خصائص العجين وعملية الإنتاج أنواع معينةمواد أولية.
لذلك ، يؤثر جلوتين الطحين على تناسق العجين ونوعية صفائح الويفر. العجين المصنوع من الدقيق مع الكثير من الغلوتين له قوام أكثر لزوجة. تتغير خصائص العجين بشكل خاص بشكل ملحوظ اعتمادًا على جودة الغلوتين الدقيق. يتم الحصول على قوام العجين الأكثر إرضاءً من الدقيق مع الغلوتين الضعيف ، بينما يكتسب العجين المصنوع من الدقيق مع الغلوتين الأقوى قوامًا سميكًا بحيث يصعب خبز العجين ، وتتدهور جودة صفائح الويفر. من الأنسب عند خبز الويفر استخدام دقيق يحتوي على جلوتين ضعيف ومحتواه لا يزيد عن 32٪.
يساهم صفار البيض في فصل الصفائح عن شكل الرقاقة وتقليل كمية الانتفاخ عند الخبز. يمكن استبدال صفار البيض دون التضحية بالجودة بيضة كاملة. يمكن أيضًا التوصية باستبدال منتجات البيض بالفوسفاتيدات الغذائية والدهون ، نظرًا لوجود الصفائح منفصلة جيدًا عن مكواة الوافل وألواح الوافل بجودة مرضية.
تُخبز صفائح الويفر بين لوحين معدنيين كبيرين بطريقة التلامس.
الأكثر شيوعًا هو فرن الغاز شبه الأوتوماتيكي مع 18-24 زوجًا من المواقد المركبة على ناقل سلسلة. تتحرك الصفائح فوق الشعلات التي تسخن الغاز بالتناوب على جانبيها السفلي والعلوي (شكل 97). يتم تغذية العجين من خزان الاستقبال للفرن بمساعدة مضخة الجرعات على سطح اللوحة السفلية ويُسكب بطولها بالكامل. ثم يتم وضع اللوحة العلوية تلقائيًا على اللوحة السفلية ، وبعد ذلك تبدأ عملية الخبز. خلال ثورة كاملة في ناقل السلسلة (2-3 دقائق) ، يتم تحميص صفائح الويفر ، ويتم فصل اللوحة العلوية تلقائيًا عن اللوحة السفلية وإزالة الألواح من القالب.
يمكن أن تكون الألواح ناعمة أو مجسمة أو بنمط محفور ، ونتيجة لذلك تكتسب الرقاقات الشكل المناسب ويكون سطحها بنمط مختلف.
أثناء عملية الخبز ، يجب إزالته من العجين بسرعة وقت قصيركمية كبيرة من الرطوبة (180٪ من وزن المادة الجافة). يتكون الخبز على ورق بسكويت الويفر من عمليتين متزامنتين: الخبز والتجفيف. 
أرز. 97. فرن الوافل نصف أوتوماتيكي.
على عكس عملية خبز البسكويت ، عند خبز الرقائق ، لا توجد فترة لمعدل ثابت لفقدان الرطوبة ، ولكن العملية برمتها تتميز بفترة انخفاض معدل فقدان الرطوبة. مرحلة الإحماء صغيرة جدًا. لوحظ نقل الرطوبة الأكثر كثافة في طبقة التلامس في بداية الخبز.
تتشكل المسام في صفائح الويفر بشكل أساسي نتيجة تحول الماء إلى بخار ، ودور مسحوق الخبز الكيميائي في هذه العملية ضئيل للغاية.
يجب مراعاة الظروف المثلى لخبز صفائح بسكويت الويفر المخصصة لطبقة من الحشوات درجة حرارة سطح تسخين الفرن 170 درجة مئوية مع وقت خبز يبلغ حوالي دقيقتين.
مدة خبز بسكويت الويفر بدون حشو (نوع دينامو) 3-4 دقائق.
محتوى الرطوبة لصفائح الويفر المخبوزة هو 3-4.5٪.
بعد الخبز ، تتعرض صفائح الويفر للشيخوخة ، واعتمادًا على مدة وظروف الشيخوخة ، وكذلك الرطوبة المتبقية ، تحدث عملية امتصاص (امتصاص) أو إطلاق (امتصاص) للرطوبة فيها. تستمر هذه العمليات حتى يتم الوصول إلى رطوبة التوازن ويصاحبها تغيير في الأبعاد الخطية للصفائح ، وهو السبب الرئيسي لتواء الصفائح وتشققها أثناء المعالجة. إن الحامل المستخدم حاليًا لألواح الويفر في الأكوام يخلق ظروفًا لتزييفها ، حيث تتغير رطوبة الأجزاء الطرفية والمركزية من الصفيحة بشكل غير متساو ، مما يستلزم تغييرًا غير متساوٍ في الأبعاد الخطية للأجزاء الفردية من الصفيحة. في حالة الحصاد القسري للصفائح للاستخدام المستقبلي ، ونتيجة لذلك ، وضع الصفائح في أكوام ، يوصى بمعالجتها في رطوبة نسبية منخفضة (29-30٪) و حرارة عالية(50-52 درجة مئوية). في ظل هذه الظروف ، سينخفض معدل امتصاص الرطوبة من قبل الأجزاء الطرفية للورقة وسيقل الفرق في الرطوبة بين الأجزاء المركزية والطرفية منها.
الطريقة الأكثر منطقية لمعالجة صفائح الويفر هي تبريد الصفائح المفردة على ناقل شبكي. بسبب الوصول المنتظم للهواء إلى أسطح الألواح ، يحدث امتصاص منتظم للرطوبة بواسطة الصفيحة في جميع مناطقها ، ويصاحب ذلك تغيير موحد في الأبعاد الخطية للورقة ، ونتيجة لذلك تكون إمكانية تزييف الصفيحة مستبعد. مدة صفائح التبريد حتى درجة حرارة الغرفة (30 درجة مئوية) هي 1-2 دقيقة.
تحضير الحشوات وطبقة من صفائح الويفر
تستخدم الدهن والبرالين والفاكهة والفوندان وحشوات أخرى لطبقة الرقائق. يتم إنتاج أكبر عدد من الرقائق بالحشوات الدهنية.
تقنية تحضير الحشوات الدهنية هي كما يلي. يتم تحميل المواد الخام في آلة الخفق أو الخلط بالتسلسل التالي: فتات (قطع بسكويت الويفر المطحونة) ، نصف كمية السكر البودرة ، الدهن والمخض لمدة 2-3 دقائق. ثم يضاف تدريجياً باقي السكر البودرة والجوهر والمحلول الحمضي. المدة الإجمالية للهدم هي 15-18 دقيقة. يتم تحضير حشوة القهوة لرقائق الهوكي بنفس الطريقة ، ولكن يتم استخدام مستخلص القهوة بدلاً من الجوهر والحمض.
يتم تحضير حشوة البرالين عن طريق تمرير خليط من الحبوب المقلية ومسحوق السكر من خلال آلة ذات ثلاث لفات مرتين أو ثلاث مرات. يتم خلط الكتلة السائلة الناتجة مع سائل الكاكاو المذاب وزبدة الكاكاو عند درجة حرارة 33-34 درجة مئوية.
يتم تحضير حشوة الفوندان بالفواكه عن طريق التحضير الأولي للفوندان وخلطها لاحقًا مع باقي المواد الخام المنصوص عليها في الوصفة.
يتم تحضير حشوة الفاكهة عن طريق غلي الفاكهة والمواد الخام التوتية مع السكر ودبس السكر أو طهي الفاكهة مع السكر في جهاز تفريغ أو في غلايات مفتوحة مع تسخين بالبخار إلى محتوى رطوبة متبقي يبلغ حوالي 20٪.
طبقة صفائح بسكويت الويفر مع التعبئة تتم بالآلة أو يدوياً.
يتم تنفيذ طبقة صفائح الويفر بطريقة ميكانيكية بواسطة آلة دفق تتكون من لفة مموجة واحدة واثنين من اللفات الملساء الموجودة أسفل القمع (الشكل 98). يتم تحميل الحشوة في قمع ، حيث يتم التقاطها بواسطة لفة مموجة وتحويلها إلى لفات ناعمة بفضل عدد مختلفدورانهم. بمساعدة سكين مائل ، يتم نقل الحشوة من لفافة ناعمة إلى صفائح بسكويت ويفر تتحرك على طول ناقل مثبت أسفل رأس الانتشار. يتم تنفيذ عملية وضع الصفائح على صفائح الويفر المشذرة يدويًا. 
في صناعة الويفر المجعد مع الحشوات ، يتم تلطيخ صفائح الويفر على طول الحواف بمعجون النشا ، ثم توضع الحشوة في تجاويف الأشكال ، ثم تغطى بورقة أخرى مجعدة ، ملطخة بعجينة النشا ، بحيث تكون الحواف تتطابق خلايا الأوراق. وبالتالي ، يتم الحصول على طبقة رقاقة ، تتكون من رقائق مجعدة (قشور ، صواميل ، إلخ) تقع على مسافة متساوية من بعضها البعض ، وبينها طبقة من صفائح الويفر الملصقة.
معالجة وتقطيع طبقات الويفر ، تشطيب الويفر
يتم الاحتفاظ بطبقات الويفر ذات الطبقات مع الحشوة في غرفة الإنتاج في مكدسات لمدة 6 ساعات.عندما تقف الطبقات في المداخن ، يتم ضغط الجزء السائل من الدهون الموجودة في الحشوة تحت وزن الطبقات وامتصاصها بواسطة الرقاقة. أوراق. نتيجة لذلك ، يصبح الحشو أكثر صعوبة ، مما يساهم في القطع الطبيعي للطبقات. 
أرز. 99. آلة قطع الأوتار للرقائق.
ومع ذلك ، فإن عملية الضغط على الجزء السائل من الدهون تحدث بشكل غير متساوٍ في القدم. في الطبقات السفلية ، تحت وطأة القدم ، تستمر هذه العملية بشكل مكثف أكثر من الطبقات الموجودة في منتصف القدم ، وفي الطبقات العليا غائبة تمامًا. نتيجة لذلك ، سيكون اتساق الحشو في طبقات الرقاقة غير متجانس ، مما سيؤثر على شروط قطع الطبقات ويؤدي إلى تكوين زواج.
يوصى باستخدام طريقة أكثر تسريعًا وعقلانية لطبقات الويفر القديمة عن طريق تبريد طبقات الويفر المفردة في الثلاجة عند درجة حرارة حوالي 8 درجات مئوية وسرعة هواء 6 م / ث لمدة 4-5 دقائق. في نفس الوقت ، يتبلور الدهن ، مما يعطي طبقات الويفر الصلابة الكافية اللازمة للقطع.
يتم تقطيع طبقات الويفر إلى أجزاء مستطيلة بواسطة آلات قص أوتار "(الشكل 99) ، والتي تتمتع بأداء عالٍ ومزايا كبيرة مقارنة بآلات القطع ذات الشفرات الإسفينية.
يتم قطع الرقائق المجسمة من الطبقة بختم يدوي.
يتم تزجيج أنواع مختلفة من الويفر بالشوكولاتة التي يتم تسخينها إلى درجة حرارة 30-31 درجة مئوية. وفي هذه الحالة ، يتم غمر الرقائق كليًا أو جزئيًا في الشوكولاتة ، ثم تُحفظ حتى تصلب الشوكولاتة تمامًا على سطح الرقائق.
تغليف الوافل
تعبأ الرقائق في عبوات وصناديق وحزم. عند التعبئة ، توضع الرقائق في صفوف على الحافة أو مسطحة ، بنفس النمط في اتجاه واحد ،
يجب تغليف الرقائق المحشوة بالدهون والجوز في ورق برشمان ، ورق برشمان ، زجاج ، سيلوفان أو رقائق معدنية ، ورقائق مع حشوة الفاكهة - في ورق بارافين.
تشمل تقنية إنتاج بسكويت الويفر العمليات التالية:
1. تحضير المواد الخام للإنتاج.
2. تحضير عجينة الوافل.
3. صفائح الخبز.
4. تبريد صفائح الويفر.
5. تحضير حشوة الوافل.
6. تشكيل الرقائق.
7. تغليف وتوسيم المنتجات النهائية.
تحضير المواد الخام للإنتاج
يعد تحضير المواد الخام للإنتاج جزءًا لا يتجزأ من العملية التكنولوجية في جميع مؤسسات صناعة الأغذية. تعتمد جودة المنتجات وسلامتها على دقة تنفيذها.
قبل دخول الورشة ، يتم تحرير جميع المواد الخام من الحاويات. يتم تنظيف سطح الحاوية أولاً. يتم تنفيذ هذه العمليات في غرف تحضيرية خاصة ، منفصلة عن الإنتاج.
يتم خلط الدقيق الذي يدخل الإنتاج على دفعات منفصلة ، قد تختلف جودته ، استعدادًا للإنتاج. في نفس الوقت يتم الحصول على الدقيق الأمثل مؤشرات الجودة. دقيق القمح قبل الإنتاج الممتازةيجب غربلتها من خلال منخل معدني بحجم شبكة لا يزيد عن 2 مم ، حيث يتم فصل كتل عالقة من الدقيق وألياف الخيش وما إلى ذلك. يتم الفرز على ماكينات غربلة خاصة بنظام غرابيل متحركة أو ثابتة.
قد يحتوي الطحين على جزيئات صغيرة من الشوائب المغناطيسية ، والتي يجب أن يمر الطحين بفصلها عبر مصيدة مغناطيسية. يتم تثبيتها على منحدرات مائلة ، حيث يتحرك الطحين بشكل متساوٍ بسمك طبقة لا يزيد عن 10 مم بسرعة لا تزيد عن 0.5 م / ث.
ينخل السكر من خلال منخل بفتحات لا تزيد عن 3 مم.
يتم ترشيح الزيت النباتي من خلال مناخل بحجم شبكة لا يزيد عن 1 مم.
يتم غسل العلب المعدنية ذات المزيج المجمد بالماء الدافئ ، ثم يتم غمرها لإذابة الجليد في أحواض مملوءة بالماء بدرجة حرارة لا تزيد عن 45 درجة مئوية لمدة 2.5-3 ساعات ، وبعد ذلك يتم فتح العلب ويتم ترشيح الخليط من خلال غربال بخلايا لا يزيد قطرها عن 3 مم. يُفرك الهريس على آلة الهرس من خلال المناخل ذات الثقوب التي لا يزيد قطرها عن 1 مم.
يتم تسخين حشوات الفاكهة والتوت مسبقًا وتمريرها عبر آلة هرس ذات خلايا بقطر لا يزيد عن 3 مم
يتم فرض المتطلبات التالية على جودة مركزات الفوسفاتيد. الذوق - لا يسمح بخصائص الفوسفاتيدات أو الزنخ أو الحامض أو أي طعم أجنبي آخر. الاتساق عند 20 درجة مئوية - سائل. يجب ألا يتجاوز جزء كتلة الرطوبة 1٪.
لمعالجة النفايات القابلة للإرجاع من إنتاج بسكويت الويفر (الفتات والخردة وأغشية العجين المخبوزة التي تم إزالتها من المصفوفات) ، يتم نقعها مسبقًا في الماء الدافئ عند درجة حرارة 30-35 درجة مئوية بنسبة 1: 3 وتترك حتى تنتفخ لمدة 20-25 دقيقة ، ثم تُفرك من خلال مناخل بقطر خلية لا يزيد عن 3 مم وترسل للمعالجة.
تحضير عجينة الوافل.
عجينة الويفر عبارة عن تعليق لجزيئات الدقيق المطلية بقشور الهيدرات في مرحلة سائل مائي. يجب أن يكون للعجين قوام سائل وأقل لزوجة تسمح بضخه. يجب أن تنتشر عجينة الويفر بشكل متساوٍ وسريع على سطح أشكال الويفر المعدة للخبز ، مما يجعل من الممكن الحصول على صفائح رفيعة - المنتج الرئيسي شبه النهائي لإنتاج بسكويت الويفر.
من أجل الحصول على مثل هذه الخصائص والهيكل ، عند عجن عجينة الويفر ، من الضروري الحد تمامًا تقريبًا من تورم بروتينات الدقيق.
تتأثر جودة عجينة الويفر بشكل كبير بجودة الدقيق المستخدم ، ولا سيما كمية ونوعية الغلوتين. عند استخدام الدقيق بكمية كبيرة من الغلوتين ، تزداد لزوجة العجين ، مما يؤثر سلبًا على جودة صفائح الويفر الناتجة. يقلل بشكل كبير من جودة صفائح الويفر والدقيق المحتوي على جلوتين قوي. يمكن الحصول على أفضل النتائج عند استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة ضعيفة من الغلوتين لا تزيد عن 32٪.
يجب أن تكون رطوبة العجين في حدود 58-65٪ ، مما يساهم في طلاء جزيئات الدقيق بقشور رطبة سميكة وحركتها الحرة ، دون الالتصاق ، في المرحلة السائلة أثناء المعالجة الميكانيكية. للحصول على عجينة بهذه الرطوبة العالية ، فإن كمية الماء التي يتم إدخالها وفقًا للوصفة تكون 10-12 مرة أكبر من كتلة جميع المواد الخام التي لا تحتوي على دقيق. من أجل تكوين قشرة ترطيب حول كل جزء من جزيئاتها أثناء العجن في لحظة ملامسة الدقيق للماء ، لا يتم إدخال الدقيق على الفور ، ولكن في أجزاء صغيرة في عدة خطوات. تؤثر درجة حرارة المادة الخام أثناء عملية العجن على معدل انتفاخ غرويات الدقيق ولزوجة العجين الناتج. عند عجن عجينة الويفر ، يجب ألا تتجاوز 20 درجة مئوية.
يفضل تحضير العجينة على مستحلب يتكون من جميع مكونات العجين باستثناء الدقيق. وهي عبارة عن صفار أو مزيج ، وزيت نباتي ، وفوسفاتيدات ، ومحاليل وأملاح بيكربونات الصوديوم. آلة الخفق ، وهي عبارة عن حاوية شبه أسطوانية بعمود وشفرات على شكل حرف T ، يتم تحميلها بالتناوب مع فوسفاتيدات الطعام على شكل مستحلب مُعد مسبقًا بالماء ، خليط ، محلول بيكربونات الصوديوم ، زيت نباتي ، قطرات ، سكر والملح. في ضربة العمل ، يضاف الماء (أو الحليب) بدرجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية. يتم خلط المحتويات بسرعة رمح تبلغ 18 دورة في الدقيقة لمدة 10-12 دقيقة. ثم يضاف الدقيق إلى الماكينة في 2-3 جرعات ويستمر الخفق لمدة 18-20 دقيقة أخرى حتى يتم تكوين عجينة متجانسة ، سائلة ، منخفضة اللزوجة.
بالطريقة المستمرة لتحضير عجينة الويفر ، يتم تحضير مستحلب مركز مبدئيًا من جميع أنواع المواد الخام (باستثناء الدقيق) مع الحد الأدنى للمبلغماء.
يتم تحميل مركزات الفوسفاتيد والزيوت النباتية وبيكربونات الصوديوم والملح بالتتابع في المستحلب ، وهو جهاز أسطواني بسعة 200 لتر مع شفرات على شكل حرف T. اخلط لمدة 15-20 دقيقة ولإذابة الملح والماء بالكامل ، يتم حقن 2-5٪ من كمية الماء البارد الموصوفة من خلال الموزع. يقلب مرة أخرى لمدة 3-5 دقائق لتشكيل مستحلب ناعم.
من المستحلب ، يتم ضخ المستحلب المركز باستمرار من خلال مرشح إلى خزان إمداد مزود بمحرك ، حيث يتم تغذيته بواسطة مضخة الجرعات إلى المجانس. في الخالط ، يتم خلط المستحلب المركز مع الكمية المتبقية من الماء المبرد مع التقليب القوي. يدخل المستحلب المخفف من المجانس إلى الخلاط الاهتزازي. يتم تغذية الدقيق أيضًا باستخدام موزع شريطي. إن الخلط المكثف المستمر للمستحلب المخفف مع الدقيق مع التعرض المتزامن للاهتزازات الاهتزازية يجعل من الممكن تحضير العجين في خلاط اهتزازي في 13-15 ثانية. يتم ترشيح العجينة الجاهزة من خلال مرشح باستخدام مضخة وتدخل إلى خزانات أفران الوافل.
صفائح ويفر للخبز
تُخبز صفائح الويفر أفران خاصةبين لوحين معدنيين ضخمين بفجوة 2-3 مم. في هذه الحالة ، تكون طبقة العجين على اتصال مباشر مع أسطح التسخين. تسمى طريقة الخبز هذه بالاتصال. يتم تشكيل العجين مباشرة على السطح الساخن للوحة. يمكن أن يكون سطح الألواح المملوءة بالعجين أملسًا أو محفورًا أو مجسمًا. بناءً على ذلك ، يمكن الحصول على صفائح بسكويت الويفر بسطح أملس أو مموج ، أو بأشكال مختلفة. يحتوي كل نموذج على أربع بكرات على محاوره ، حيث يتحرك على طول الموجهات. ترتبط الأشكال ببعضها البعض بواسطة الأقراط وتشكل سلسلة متصلة. يتم ضغط حواف النماذج بإحكام ضد بعضها البعض ، وعلى طول محيطها يوجد عدد من التجاويف لإزالة الرطوبة والعجين الزائد. أثناء الخبز ، تتم إزالة كمية كبيرة من الرطوبة من العجين (180٪ من وزن المادة الجافة). نظرًا للسمك الصغير للصفائح وسطح التبخر الكبير في أشكال بسكويت الويفر ، فإن عملية الخبز تستغرق دقيقتين فقط. تتم العملية عند درجة حرارة سطح صفيحة تبلغ 170 درجة مئوية (30-40 دقيقة قبل بدء التشغيل ، يتم تشغيل الفرن في وضع الخمول ويتم إشعال مواقد الغاز).
بسبب السطح الكبير للألواح وسماكة العجين الصغيرة (2-3 مم) عليها ، تتجاوز درجة حرارتها 100 درجة مئوية في غضون ثوانٍ. تتحول الرطوبة في العجين على الفور إلى بخار. يوجد تدرج كبير في ضغط البخار ، والذي يحدد مسبقًا طبيعة نقل الرطوبة. عند خبز عجينة الويفر ، لا توجد فترة لمعدل إزالة الرطوبة المستمر ، وتكون مرحلة تسخين العجين صغيرة جدًا. لوحظ نقل الكتلة الأكثر كثافة في طبقة التلامس في بداية الخبز مع انخفاض تدريجي في معدل نقل الرطوبة.
التبخير المكثف في العجين أثناء الخبز يحدد مسامية صفائح الويفر. دور مسحوق الخبز الكيميائي في هذه العملية غير مهم.
أثناء الدوران الكامل لناقل السلسلة ، يتم تحميص صفائح الويفر ، ويتم فصل اللوحة العلوية للقالب تلقائيًا عن اللوحة السفلية ، ويتم إزالة الصفيحة من القالب. قبل الفتح الأوتوماتيكي للنموذج بورقة ويفر مخبوزة ، يتم تنظيف جوانبها من الوذمة. يتم فصل صفيحة الويفر ، التي لها شكل صفيحة مستطيلة ، بعناية عن القالب بسكين. يمكن إزالة الألواح تلقائيًا ، باستخدام لوح مرن بشكل خاص.
عند صيانة فرن بسكويت الويفر ، من الضروري إزالة صفائح الويفر تمامًا وتنظيف القوالب من طبقات العجين المحترقة والحفاظ على نظافة القوالب. تتشكل خارج سطح القالب من النفايات المكدسة (الصرف) تتم إزالتها بالكامل. تتم إزالة الأوراق النهائية من اللوحات وإرسالها للتبريد. بعد انتهاء العمل ، يتم تفكيك المضخة وخط إمداد الاختبار وغسلهما جيدًا بالماء عند درجة حرارة 35 ± 5 درجة مئوية.
تبريد صفائح الويفر
تبلغ درجة حرارة صفائح الويفر المخبوزة 150-170 درجة مئوية ، ويجب تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة. صفائح الويفر عبارة عن منتجات مسامية للغاية قادرة على امتصاص أو إطلاق الرطوبة أثناء عملية المعالجة ، اعتمادًا على الرطوبة المتبقية فيها بعد الخبز والرطوبة النسبية للبيئة. تستمر هذه العمليات حتى بداية توازن الرطوبة ويصاحبها تغيير في الأبعاد الخطية للصفائح ، وهو السبب الرئيسي لتواء الصفائح وتشققها أثناء عملية المعالجة.
اعتمادًا على ظروف الإنتاج ، والمعدات المتاحة ، يتم تبريد الألواح في أكوام في الورشة.
إن المعالجة والتبريد المطبقين لألواح الويفر في الأكوام تخلق ظروفًا لصفائحها ، حيث تتغير رطوبة الأجزاء الطرفية والمركزية للصفائح بشكل غير متساو. يستلزم هذا تغييرًا غير متساوٍ في الأبعاد الخطية للأجزاء الفردية من الأوراق.
في حالة التحضير القسري للألواح للاستخدام المستقبلي وتكديسها في ركام ، يوصى بإجراء التبريد في غرفة منفصلة عند رطوبة نسبية منخفضة (30٪) ودرجة حرارة 50-52 درجة مئوية. في ظل ظروف المعالجة هذه ، ينخفض معدل امتصاص الرطوبة من قبل الأجزاء الطرفية من صفائح الويفر ، وبالتالي ، يتناقص التدرج الرطوبي بين الأجزاء المركزية والطرفية ، مما يقلل من انفتال الصفائح. ومع ذلك ، في ظل هذه الظروف الدائمة ، يكون تبريد صفائح الويفر في الأكوام بطيئًا وعادة ما يستمر من 10 إلى 12 ساعة.
معظم بطريقة عقلانيةعلاج صفائح الويفر هو تبريد صفائح مفردة على ناقل شبكي. بسبب الوصول المنتظم للهواء إلى أسطح الألواح ، يحدث امتصاص موحد للرطوبة بواسطة الصفيحة في جميع مناطقها ، مصحوبًا بتغيير موحد في الأبعاد الخطية للصفائح ، مما يؤدي إلى تكسير وتكسير صفائح الويفر مستبعد. مدة تبريد الصفيحة بهذه الطريقة لدرجة حرارة غرفة الورشة هي 1-2 دقيقة.
تحضير حشوات الوافل
الرقائق عبارة عن منتجات حلويات تتكون من ثلاث (أو أكثر) صفائح ويفر محشوة بالحشو. بالنسبة للطبقة ، يتم استخدام الدهون والفاكهة والتوت والبرالين والفوندان وغيرها من الحشوات. يتم تحديد مزايا طعم منتجات بسكويت الويفر بشكل أساسي من خلال الخصائص المميزة لصفائح الويفر المقرمشة. لذلك ، يجب ألا تقلل الحشوات المستخدمة للطبقة البينية لألواح الويفر ، أثناء انتقال الرطوبة منها إلى الصفائح أثناء تخزين الرقائق ، من الخصائص المقرمشة للمنتجات. يجب أن تحتوي الحشوات المستخدمة على حد أدنى من محتوى الرطوبة ، ويجب ألا تكون الرطوبة الموجودة فيها خالية ، ولكن يجب أن تكون ملزمة بشدة بمكونات الحشوة.
يتم إنتاج بسكويتات الوفل المملوءة بالدهون بأكبر حجم ، وهو ما يفسره الغياب شبه التام للرطوبة الحرة في الحشوة ، وبالتالي الحفاظ على الخصائص المقرمشة للرقائق لفترة طويلة. تتميز الحشوات الدهنية باللدونة العالية ، حيث تنتشر بسهولة على سطح صفائح الويفر بطريقة آلية.
السكر البودرة والحلويات ، أو الدهون المهدرجة ، هي المكونات الرئيسية لوصفة الحشوات الدهنية. أساس جودة الحشوات الدهنية هو قدرة الدهون على التشبع بالهواء أثناء العجن (القدرة على القشدة). يحدث أفضل تشبع للدهون بالهواء أثناء التقليب عند استخدام الدهون المتبلورة.
بالإضافة إلى المكونات الرئيسية ، تشتمل وصفة الحشوات الدهنية على حامض الستريك ، ومركزات الفوسفاتيد ، وأحيانًا الحليب المجفف ، ومسحوق الكاكاو ، والمنكهات ، والفانيلين ، والمنكهات الأخرى. المضافات العطرية. بالإضافة إلى ذلك ، في الحشوات ، وفقًا للوصفة ، يتم إدخال النفايات القابلة للإرجاع (الزركشة) من نفس أنواع الرقائق مع الحشوة.
يعد تحضير حشو الدهون بطريقة مستمرة في المؤسسات الآلية أمرًا معقدًا بسبب توريد السكر البودرة والدهون المتبلورة ، والتي يصعب نقلها والجرعات الآلية. لذلك ، مطلوب معدات إضافية.
ذات أهمية كبيرة لإنتاج الرقائق حشوات الفاكهة والتوت. تبرز الرقائق المملوءة بالفاكهة لارتفاعها مؤشرات الحسية، محتوى منخفض السعرات الحرارية ، عدم وجود دهون الحلويات في التركيبة. تم تطوير العديد من الوصفات لحشوات الفاكهة ، مكوناتها الرئيسية هي عصير التفاح والسكر. لاستبدال جزء من السكر ، يتم استخدام أنواع مختلفة من المشروبات: التفاح والتوت والشمندر.
تُغلى الحشوة في جهاز تفريغ كروي حتى تصل نسبة الرطوبة فيها إلى 12-14٪ ، وتُبرد في آلة تقسية إلى 50 درجة مئوية ، وتُضاف النكهات والحمض. في الحشوة ، من الضروري التحكم في محتوى المواد المختزلة من أجل منع تحلية الحشوة في المنتجات النهائية.
في كثير من الأحيان ، بسبب الرطوبة العالية للحشوة ، أثناء تخزين الرقائق ، تنتقل الرطوبة الحرة إلى طبقات الويفر ، مما يؤدي إلى تغيير خصائصها المقرمشة. لتقليل محتوى الرطوبة المجاني في حشوة الفاكهة ، يوصى باستخدام إضافات الاحتفاظ بالماء ، مثل التفاح ومساحيق الفاكهة الأخرى ذات المحتوى الرطوبي بنسبة 3-5٪ ، والمنتجات شبه المصنعة من الحبوب المبثوقة.
لضمان الحفاظ على الخصائص المقرمشة لألواح بسكويت الويفر لفترة أطول ، بدأ في السنوات الأخيرة استخدام طريقة مختلفة لتحضير الحشوة دون غليان. في هضم مع النمام ، وفقًا للوصفة ، يتم تحميل مرق التفاح والشراب المقلوب وحمض الستريك. مع التحريك ، يسخن الخليط إلى 85-90 درجة مئوية ، يضاف السكر البودرة ، مسحوق التفاحكسرة الوافل. سكر ناعمتساهم في أجزاء صغيرة 3-4 مرات. يتم ضخ الحشوة المحضرة في آلة التقسية ، وتبريدها إلى 50 درجة مئوية ، وتضاف المضافات المنكهة والعطرية وتغذى في قمع آلة الفرش. يضمن تحضير الحشوة بهذه الطريقة الحفاظ على الخصائص المقرمشة لألواح الويفر عندما التخزين السليمحتى شهر واحد.
صب رقاقة
يتم طي صفائح الويفر الملطخة الخارجة من أسفل العربة إلى عدة طبقات ويتم تغطية الطبقة متعددة الطبقات الناتجة بورقة نظيفة. وبالتالي ، يتم تشكيل طبقة بسكويت الويفر ، تتكون من عدة طبقات من الحشو وصفائح الويفر ، والتي يتم إرسالها إلى خزانة التبريد.
طبقات الويفر المتصلدة مكدسة في ثلاث طبقات في كومة واحدة بسمك 30 مم لتقطيعها لاحقًا السلع تامة الصنع. في العديد من المؤسسات ، تتعرض الطبقات المملوءة للتقدم في العمر في مرافق الإنتاج لمدة ست ساعات أو أكثر. يجب ألا يزيد ارتفاع القدم عن متر واحد ، وتعتمد مدة الثبات على رطوبة الحشوة ودرجة الحرارة المحيطة. في عملية التعتيق ، يتم ضغط الجزء السائل من حشواتها وامتصاصها بواسطة صفائح بسكويت الويفر. نتيجة لذلك ، تزداد لزوجة الحشوة مما يساهم في
التصاق أقوى لطبقة التعبئة بالصفائح وخلق ظروف مواتية للقطع. يتم قطع الطبقات في اتجاهين متعامدين بشكل متبادل إلى منتجات مستطيلة منفصلة.
تستخدم آلات قطع الأوتار في قطع طبقات الويفر. عند قطع طبقات الويفر ، يتم تشكيل الزركشات ، والتي ، بعد الطحن ، يتم إدخالها في أنواع الحشوات المقابلة بكمية لا تزيد عن 12٪ من وزن الحشوة.
التعبئة والتغليف ووضع العلامات على المنتجات النهائية
تعبأ الرقائق في عبوات يصل وزنها الصافي إلى 250 جم ، في صناديق بوزن صافٍ يصل إلى 1500 جم ، وعند التعبئة توضع الرقاقات في صفوف على الحافة أو مسطحة ، بنفس النمط في اتجاه واحد.
عند تعبئتها في عبوات ، يتم لف الرقائق بملصق مصمم بشكل فني مصنوع من ورق الكتابة أو ورق الملصقات وفي أحد أنواع التغليف التالية: البرشمان ، والرقائق الفرعية ، والزجاج ، والسيلوفان ، والرقائق. بالنسبة للرقائق المملوءة بالفاكهة ، من الأفضل استخدام ورق الكتابة كطوى ، لأن. يساعد ورق الكتابة القابل للنفاذ للرطوبة على إزالة الرطوبة الزائدة من صفائح الويفر والحفاظ على خصائصها المقرمشة.
عند تعبئة الرقائق بحشوات فواكه بداخلها ، يجب أن تكون الصناديق مبطنة بالرق ، أو ورق البرشمان ، أو الزجاج ، أو السيلوفان ، أو ورق القصدير ، أو ورق الكتابة. يجب لصق الصناديق بملصق مصمم بشكل فني ؛ يُسمح بتطبيق الطباعة الفنية مباشرة على الصندوق.
توضع العبوات والصناديق ذات الرقائق في صناديق من الورق المقوى المموج لا يزيد وزنها الصافي عن 16 كجم.
رقاقات الوزن مكدسة في صفوف على الحافة أو مسطحة مع الورق فوق الصفوف.
يجب أن تكون الحاويات بجميع أنواعها وكذلك المواد المستخدمة في تغليف الرقائق نظيفة وجافة وخالية من الرائحة الغريبة ومطابقة لمتطلبات المعايير أو المواصفات المعمول بها.
يتم تمييز الصناديق بـ: العلامة التجارية واسم الشركة المصنعة وموقعها ؛ اسم المنتج؛ الوزن (الصافي والإجمالي) ، وبالنسبة للمنتجات في عبوات صغيرة - عدد وحدات التعبئة ؛ تاريخ الإنتاج؛ الرقم التسلسلي لقائمة أسعار أسعار التجزئة ، ومدة الصلاحية ؛ نقوش: "احتفظ في مكان جاف!" ، "لا ترمي!" ؛ رقم هذا المعيار.
تتميز الصناديق بملصقات لصق أو طباعة واضحة على استنسل أو ختم بطلاء لا يمحى وعديم الرائحة.
يجب تخزين الرقائق في مستودعات جيدة التهوية وجافة ونظيفة ومغطاة لا تحتوي على روائح غريبة ، وغير مصابة بآفات الحظيرة ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية 65-70٪.
لا يجوز تخزين الوافل مع المنتجات التي لها رائحة معينة.
يجب تركيب الصناديق ذات الرقائق على رفوف في مداخن لا يزيد ارتفاعها عن 2 متر ، ويجب ترك ممرات لا تقل عن 0.7 متر بين الأرفف والجدار ، ويجب أن تكون المسافة من مصادر الحرارة والمياه وأنابيب الصرف الصحي 1 متر على الأقل.
إذا تم استيفاء هذه المتطلبات ، فإن فترات الضمان لتخزين الرقائق مع حشوة الدهون هي شهرين ، مع تعبئة الفاكهة لمدة شهر واحد من تاريخ الإنتاج.
تشكيلة المواد الخام الويفر الآلي
مقالات ذات صلة
