أجزاء لحم البقر. تقطيع ذبيحة البقرة. الفصل حسب التنوع

بشكل عام، إذا كنت لا ترغب في المضغ، قم بشراء شريحة لحم" منجل"(ويعرف أيضًا باسم "skurt") - هذا هو نفس الحجاب الحاجز. تسمى الأجزاء الرقيقة ريب آي(الحافة السميكة من لحم البقر من الضلع الثالث إلى الضلع الثاني عشر) والقطع القطني، محاط بطبقة سميكة من الدهون، والمعروفة أيضًا باسم " striploin". كما يصنعون .

أجزاء ذبيحة لحم البقر لأغراض مختلفة

أبسط جدول يحتوي على نصائح حول قطع اللحم البقري التي يجب شراؤها اعتمادًا على ما تريد طهيه.

المساعدات البصرية لأنواع من لحوم البقر

رقبة

تحتوي القطعة على كمية مناسبة من الدهون، مما يجعل اللحم طريًا. خيار جيد جدًا للحوم المفرومة والشواء. إذا كنت ستقوم بالطهي أو الغليان أو الخبز، فامنح وقتًا أطول للطهي مقارنةً بشرائح اللحم.

ShutterStock/Fotodom.ru

عرقوب

المرق الغني والحساء واللحوم الهلامية - هذه هي أطباق عرقوب "الملف الشخصي". ومع ذلك، يقترح الذواقة إعداد أوسو بوكو - السيقان المفرومة مع عظم النخاع، مطهية في النبيذ لبضع ساعات.

ShutterStock/Fotodom.ru

كيفية اختيار اللحوم الجيدة - 3 قواعد

1 لون الدهون.في لحم البقر عالي الجودة يكون أبيض أو أصفر شاحب. وإذا فركته بين أصابعك، فإنه لا يذوب، بل يتفتت. يشير الدهن الأصفر الداكن إلى العمر الجليل للحيوان. يجب أن يتم غلي هذا النوع من اللحوم لفترة طويلة حتى يصبح طريًا.

2 لون اللحم. يشير اللون الأحمر الساطع إلى أن الذبح كان غير صحيح - ولا ينبغي تناول مثل هذا المنتج. يشير اللون الأحمر إلى أن الثور قد تم ذبحه مؤخرًا، ولم يكن لدى اللحم الوقت الكافي "للنضج". اللون الأحمر العنابي هو الخيار الأفضل للحوم "الناضجة". يعتبر النزيف والكدمات واللون المزرق أو الأخضر من علامات تلف المنتج.

3 صوت. يمكنك التحقق من جودة القطعة المجمدة بهذه الطريقة: اضربها على الطاولة. إذا كان الصوت واضحا، فهو جيد. إذا كنت أصم، فمن المحتمل أن يكون اللحم قد تم تجميده مرتين، ولا داعي للحديث عن الجودة.

كيفية جعل لحم البقر العطاء؟

إليك طريقة مجربة لجعل قطعة صلبة صالحة للأكل. نقطع اللحم إلى مكعبات بعرض 3-4 سم. تقلى في الزيت النباتي الساخنحتى البني الذهبي. ضعيها في قدر ذات قاع سميك واسكبيها 1 لتر من الماء المغليو أضف 2 ملعقة كبيرة خل المائدة. يجب تقليل النار إلى الحد الأدنى و ينضج لمدة 1-1.5 ساعةحسب درجة صلابة اللحم. ثم يضاف البصل المقطع وورق الغار ويضاف الماء المغلي إذا لزم الأمر ويترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة أخرى. وعندها فقط أضف الملحنتبلها بالبهارات المفضلة لديك ونضيف معجون الطماطم إذا رغبت في ذلك. ينضج لمدة 5-7 دقائق أخرى. سر اللحم البقري الطري حسب هذه الوصفة هو أولاً في القلي الأولي (يبقى العصير "مختوماً" داخل مكعبات اللحم)، ثانياً في استخدام الماء المغلي (لا يوجد تغير مفاجئ في درجة الحرارة)، ثالثاً في الخل (الحمض يلين الألياف).

بشكل عام، هناك مفتاحان رئيسيان للنجاح: الطهي البطيء ودرجة الحرارة المنخفضة. حتى أن الطهاة المتحمسين يمارسون الطهي لمدة 10 ساعات أو أكثر عند درجة حرارة 55-60 درجة. وبطبيعة الحال، يتطلب هذا معدات خاصة مثل طباخ بطيء أو فيديو صغير، ولكن النتيجة تتجاوز التوقعات. اللحم يخرج حقا.

لطالما حظي لحم البقر بشعبية كبيرة في الأسواق ومحلات السوبر ماركت بسبب قيمته الغذائية وانخفاض محتواه من السعرات الحرارية مقارنة بأنواع اللحوم الأخرى. يتم اختياره من قبل أكلة اللحوم المتفشية ومتبعي النظام الغذائي. ولحم العجل مناسب حتى لأغذية الأطفال. لكي تكون لحوم البقر ولحم العجل مفيدة حقًا لصحتنا، يجب أن تكون ذات نوعية جيدة فقط.

تعريف الجودة

عند شراء لحم البقر، انتبه أولاً إلى اللون: اللحوم عالية الجودة لها لون أحمر غني. مع تقدم عمر الحيوان، يصبح أغمق. لحم العجل أخف بكثير وله لون وردي. كلما كبر الحيوان، كلما كان اصفرار الدهن أكثر وضوحًا. البالغين لديهم لون أصفر غامق للدهون. إذا كان لون اللحم البقري يبدو بنيًا للغاية، فمن المحتمل أن تكون القطعة موضوعة على المنضدة. ضع في اعتبارك أيضًا مؤشرًا آخر لعمر الحيوان - وهو صلابة اللحم.

ويمكن قراءة النصائح العامة لتحديد جودة اللحوم مهما كان نوعها، بما في ذلك لحم البقر

قطع الذبيحة - اختيار الجزء المطلوب

قبل الشراء مباشرة، لا يجب على المشتري التحقق من جودة اللحوم فحسب، بل يجب عليه أيضًا اختيار وتحديد جزء ذبيحة اللحم البقري والغرض منه بشكل صحيح. سيساعد الشكل والجدول أدناه المشتري على فهم ذلك.

الشكل - مخطط تقطيع ذبيحة لحم البقر (قطع عالية الجودة)

الجدول - وصف أجزاء قطع ذبيحة اللحم البقري

تخزين لحوم البقر

مثل أي لحم، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.

العمر الافتراضي للحوم البقر المجمد أطول قليلاً من عمر و- حوالي 10 أشهر. لحم العجل - 8 أشهر.

مدة نضج لحم البقر بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين، يزيد وقت النضج أيضا. بدون استخدام الثلاجة، سوف ينضج اللحم في غضون أيام قليلة، ولكن في هذه الحالة سيتم تقليل مدة الصلاحية بشكل حاد.

يحظى لحم البقر بتقدير بين الذواقة وبين محبي الطعام فقط. هذا لحم لذيذ وعالي السعرات الحرارية ومثالي لإعداد الأطباق الرئيسية ولخلطه مع المكونات الأخرى لإعداد أطباق ذات وصفات معقدة.

لحوم البقر في البيع بالتجزئة

قبل طرحه للبيع، يمر لحم البقر بعدة مراحل من التحضير. تشمل إجراءات ما قبل البيع القطع وإزالة العظام والتنظيف.

قطع

1. يتم قطع نصف الذبيحة إلى قسمين - أمامي وخلفي. أو إذا كانت الذبيحة كاملة قسمتها إلى أربعة أجزاء. يقع مكان القطع تقريبًا في المنتصف - بين الفقرات الثالثة عشرة والرابعة عشرة، سيمتد هذا الخط على طول الضلع الأخير. يبدأون بالقطع من الأسفل، من الجانب. أولاً، يتم إجراء شق على مستوى الضلع الثالث عشر، ثم يتم تمريره عبر الأنسجة الرخوة التي تحيط بالضلع من الخلف إلى العمود الفقري. يتم قطع مفصل هذه الفقرات.
2. ثم يستمر تقطيع ذبيحة اللحم البقري إلى أجزاء. ينقسم النصف الأمامي من الذبيحة إلى خمس قطع.
3. يتم قطع الرقبة على طول الخط الذي يمتد بين بداية عظمة القص وآخر فقرة عنق الرحم. علاوة على ذلك، يجب أن يمر الشق بين الفقرة العنقية الأخيرة والفقرة الظهرية الأولى.
4. لقطع لوح الكتف، ضع ربع الذبيحة بحيث يكون الجزء الداخلي لأسفل واسحب لوح الكتف لأعلى من الساق. يتم إجراء الشق الأول على طول الكفاف الذي تشكله العضلات، ويمتد الشق الثاني على طول الخط من الكوع إلى الحافة العلوية من لوح الكتف، ويتم إجراء الشق الثالث على لوح الكتف المسحوب بعيدًا عن الجسم - العضلات المتصلة يتم قطع عظام الكتف وكتف الكتف نفسه.
5. يُطلق على الجزء المتبقي من الربع الأمامي من الذبيحة الجزء الظهري الصدري، وهو مقسم إلى حافة سميكة وجزء تحت الكتف وصدر وقطعة يتم قطعها بعد نزع عظم الجزء الظهري الصدري من الذبيحة .
6. دعنا ننتقل إلى النصف الخلفي من نصف الذبيحة. يتضمن تقطيع ذبيحة لحم البقر بغرض التجارة فصل الأجزاء التالية: لحم المتن، أو الردف، أو الخاصرة، أو الفخذ، أو الردف، أو الساق. يتم فصل لحم المتن أولاً. هذا هو أفضل وأغلى جزء من الماسكارا. يتم قطع لحم المتن على طول العمود الفقري القطني بالكامل، بدءًا من الحافة السميكة - الرأس. بعد فصل لحم الخاصرة والساق (الجزء العلوي من الساق)، يتم تقسيم الأجزاء الخلفية إلى أسفل الظهر والحوض الخلفي. يتم فصل القطع المتبقية أثناء نزع العظم.

قطعة العاج

تتم عملية نزع العظم بعد الانتهاء من تقطيع ذبيحة اللحم البقري. تتضمن هذه العملية إزالة اللحوم من العظام. خلال ذلك، من المهم ألا يتبقى أي لحم على العظام، وألا يكون هناك قطع كبيرة وعميقة على قطع اللحم. الحد الأقصى للعمق المسموح به هو 10 ملم. حجم القطع يحدده من يقوم بالتقطيع، لكن لا تنسوا أن القطع الصغيرة ستستخدم كزركشة، وتكون قيمتها أقل بكثير.

يتم تحديد ترتيب إزالة العظام أيضًا من خلال مخطط قطع ذبيحة اللحم البقري.

عظم جزء الرقبة

يحاولون إزالة اللحم من الرقبة بطبقة كاملة، وفصلها بعناية عن كل فقرة.

نزع شفرة النصل

يتم وضع ملعقة القطع بحيث يكون الجزء الداخلي متجهًا لأعلى. أولاً، يتم قطع وفصل عظام نصف القطر وعظم العضد. بعد قطع أوتار الأربطة، يتم فصل عظم الكتف بعد ذلك. يتم قطع العروق عن قطعة اللحم المتبقية. وينقسم الباقي إلى قسمين - الكتف والكتف.

عظم الجزء الظهري الصدري

يتم قطع اللحم من عظم القص أولاً، ليلتقط ما يلتصق بالغضاريف الضلعية. بعد ذلك، تتم إزالة اللحوم في قطعة واحدة من الأضلاع. يتم بعد ذلك تقسيم هذا اللب إلى حافة سميكة وشفة وجزء تحت الكتف.

عظم جزء الورك

يتم قطع عظم الحوض نفسه أولاً. ثم يتم إجراء شق على طول عظم الفخذ ويتم تشريحه. يتم قطع الجزء الداخلي - الخاصرة، ثم الجزء الخارجي - الردف. يتم قطع القطع إلى قطع حسب الأفلام وبعد إزالة اللحم الخيطي.

تجريد

عندما يتم تقطيع ذبيحة اللحم البقري ونزع عظامها، تبدأ عملية التجريد. جوهر التجريد هو تنظيف اللحم من الأوتار والأغشية الصلبة، وكذلك إعطاء قطع اللحم شكلاً وعرضًا أكثر تناسقًا.

للقيام بذلك، يتم صقل الحواف الرفيعة من القطع الكبيرة، ويتم فصل الدهون الزائدة عن اللب بأكمله.

مظهر القطع

بعد نزع العظم والتشذيب، يجب أن تبدو قطع اللحم بهذا الشكل:

• جزء الكتف من لوح الكتف على شكل إسفين.
• جزء الكتف من لوح الكتف عبارة عن عضلتين مستطيلتين متصلتين ببعضهما البعض.
• حافة سميكة - قطعة مستطيلة؛
• حافة رفيعة (الجزء القطني) - مستطيلة الشكل أيضًا، ولكنها أرق وفقًا لذلك؛
• الرقبة - مربعة أو مستطيلة؛
• الحافة - قطعة مستطيلة؛
• لحم الصدر - جزء على شكل شراع منتفخ؛
• لحم المتن - جزء ناعم من شكل مستطيل مدور؛
• الردف - شكل دائري أو مربع.
• الجناح - طبقة مستطيلة رقيقة.
• عرقوب - إما قطع بيضاوية مقطعة بعظم، أو قطعة مستطيلة ذات حافة واحدة رفيعة.

لحم البقر المأخوذ من أجزاء مختلفة من الذبيحة له خصائص طعم مختلفة، ويتمتع بمجموعته الخاصة من المواد المفيدة، ويتطلب كل مكان معالجة معينة ومناسب لأطباق مختلفة. ولذلك ينقسم هذا النوع من اللحوم عادة إلى ثلاثة أصناف:

• الأول، ويشمل الردف، ولحم الخاصرة، والذي يسمى أيضًا لحم المتن، وكامل الثدي وأجزاء الظهر؛
• الدرجة الثانية تشمل الفخذ أو الردف والكتف والكتف والخاصرة.
• الدرجة الثالثة هي البقايا، أي القطع والسيقان (الأمامية والخلفية).

لا شك أن تكلفة قطع اللحم من أصناف مختلفة وبنفس الوزن ستختلف بشكل كبير. لذلك، من المهم للمشتري أن يعرف أي لحم بقر مناسب لأي أطباق، حتى أنه بعد أن اشترى قطعة من اللحوم باهظة الثمن، لا يضيعها على أطباق لا يمكن أن تثير إعجاب مستقبلات الذواقة.

ومن الجدير بالذكر أن تقطيع ذبيحة لحم البقر للبيع يترك حوالي 7% من لحم البقر من الدرجة الثالثة، و88% من لحم البقر من الدرجة الثانية، و5% فقط من لحم البقر من الدرجة الأولى. وهذا ما يحدد القيمة السوقية للحوم نفسها والأطباق المصنوعة منها.

لكن طعم اللحم لا يعتمد فقط على نوعه. ومن العوامل المحددة أيضًا الإجهاد الجسدي الذي تعرضت له الماشية طوال حياتها (كلما زاد الحمل، أصبحت العضلات أكثر صلابة وكثافة)، ونوع التغذية، وطريقة الذبح، وبالطبع العمر الذي تم فيه ذبح الحيوان. وبعد ذلك تم قطع ذبيحة اللحم البقري. وفقًا للمعيار الأول يُعتقد أن اللحم يصبح أكثر طراوة في الاتجاه من الرأس إلى الذيل ومن الأسفل إلى الأعلى. بالطبع، سيختلف لحم العجل الصغير عن اللحوم "البالغة"، حيث سيكون لونه أكثر إشراقًا ويكون قوامه أكثر مرونة وأكثر طراوة.

أغراض الطهي من قطع مختلفة

ستكون القطع التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة أكثر صلابة وستستغرق وقتًا طويلاً لمعالجتها. عادة لا تكون هذه القطع مقلية، بل مسلوقة أو ملفوفة في لحم مفروم. هذه هي الخاصرة والرقبة والحاشية.

يحتوي الردف والكتف أيضًا على كمية كبيرة من النسيج الضام، ومن الأفضل أيضًا طهيها أو استخدامها للحساء. لهذه الأغراض، وكذلك لطحن اللحم المفروم، يمكنك استخدام أي قطع من الدرجة الثانية، والتي يتم تحديدها عن طريق قطع الذبيحة لحوم البقر.

بالنسبة لشرائح اللحم، تعتبر شريحة لحم المتن مثالية، والتي يمكن قليها بأمان في أجزاء أو قطع صغيرة.

بالنسبة لأنواع الحساء المختلفة، من الأفضل اختيار قطع مختلفة. على سبيل المثال، بالنسبة للبورشت - قطعة أكثر ثراء، وللمرق الشفاف الضعيف - قطعة قليلة الدهن.

شروط المعالجة

يجب أن تتم عملية معالجة لحوم البقر بأكملها في غرفة باردة. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 10 درجات.

تختلف جودة اللحوم التي يتم الحصول عليها من أجزاء مختلفة من الذبيحة. تختلف القطع في القيمة الغذائية، ومزايا الطهي والغرض منها، ونسبة العضلات والدهون والعظام. في هذا الصدد، يتم قطع الجثث إلى قطع أصناف منفصلة.
اعتمدت بلادنا مخططًا موحدًا لتقطيع الذبائح للبيع بالتجزئة:

1) الرقبة. 2) لحم الصدر؛ 3) لحم الصدر؛ 4) حافة سميكة. 5) حافة رقيقة. 6) شريحة لحم الخاصرة. 7) لحم المتن.

8) الصفاق. 9) الصفاق. 10) شفرة الكتف. 11) الفخذ. 12) الجناح. 13) الردف. 14) عرقوب.

لحم الرقبةتحتوي على نسبة كبيرة من الأنسجة الضامة ولذلك، للحصول على النعومة المطلوبة، فإنها تحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. الرقبة لها طعم جيد وغير مكلفة. عادة ما يتم بيع لحم الرقبة مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.

الملعقة المسطحة

تتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع بواسطة الجزار، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لتحضير شرائح اللحم أو للطهي. طعم اللحم مرتفع ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض القطع على عروق سميكة من النسيج الضام الذي يربط العضلات بعظم الكتف. يتم ترك هذا النسيج الضام على اللحم لأنه عند طهيه في حرارة رطبة فإنه يلين ويطلق مواد لزجة في المرق، ويحتوي الكتف على طبقات عديدة من الدهون، لذلك يظل طريًا حتى بعد المعالجة الحرارية الطويلة. يمكنك استخدام شفرة الكتف لصنع رغيف اللحم أو تحضير اللحم المفروم.

لحم الصدرلديه بنية طبقات من الأنسجة العضلية مع طبقات من الدهون. يتم تحضيره في بيئة رطبة - ويضاف إلى الحساء أو مطهيًا أو مسلوقًا ويستخدم في التخليل. أفضل جزء من لحم الصدر يقع بالضبط في منتصف القطع، مع الغضاريف والدهون.

بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع، يتم ترك قطعة لحم طويلة ومسطحة، والتي عادة ما يتم لفها وربطها. عادة ما يتم قطع القطع بالطول المطلوب منها وبيعها. يتم التأكيد على البنية الطبقية للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال طبقات من الدهون، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة.

الساق الخلفية من الذبيحة- الساق مناسبة تمامًا لصنع الجيلي أو لحم الجيلي.
تحتوي أرجل الحيوان على عضلات متطورة جدًا، لذا يجب إخضاعها للمعالجة الحرارية لفترة طويلة في درجات حرارة منخفضة وفي بيئة رطبة لتليين النسيج الضام ومنع جفاف اللحم حتى تنضج الألياف.

باشينا

وهو لحم ممتاز للطهي لأنه ذو مذاق جيد، كما أن طبقات الدهن الموجودة فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحوم بالعظام أو بدونها وتقطيعها إلى شرائح أو مكعبات. مناسب تمامًا للطهي وأيضًا للخياطة. يمكن استخدامها لصنع اللفائف أو اللحم المفروم.

حافة سميكةتقع على طول التلال من الرقبة وتحتوي على 4-5 أضلاع. يستخدم للخياطة والخبز ومناسب للحساء وكرات اللحم ولحم البقر المشوي واللحم المفروم.

(من لحم البقر المشوي الإنجليزي - حرفيا "لحم البقر المقلي") هو طبق من المطبخ الإنجليزي، وهو عبارة عن قطعة كبيرة من لحم البقر تزن 1.5-2 كجم مخبوزة في الفرن. في بعض الأحيان يتم طهي لحم البقر المشوي على الشواية أو مطهي.

لتحضير لحم البقر المشوي الممتاز، عادة ما يتم تقطيع الضلوع وربط اللحم؛ يمكن إزالة العظام بالكامل، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم على شكل لفافة قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم في الطبخ أو الخبز في قطع كبيرة.

تقليديا، يتم اختيار لحم البقر لحم البقر المشوي. يمكنك الاختيار من بين أجزاء مختلفة من ذبيحة اللحم: الحافة السميكة (أول 4-5 أضلاع)، الرفيعة (4-5 أضلاع التالية)، شريحة لحم الخاصرة، وكذلك شريحة لحم المتن. ومع ذلك، يجب أن نتذكر أن جميع الأجزاء تختلف في بنية اللحوم ومحتوى الدهون والطعم.

حافة رقيقةيمكن تمييزها عن السميكة، عند الحافة السميكة يمكن ملاحظة قطع الشفرة الأمامية منها. يحتوي على 4-5 أضلاع. اللحم طري. للحفاظ على العصير والرائحة، يتم خبز الحافة الرفيعة في درجة حرارة عالية مع العظام، بعد نشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية. مناسبة لطهي شرائح اللحم ولحم البقر المشوي. تعتبر شرائح اللحم الرقيقة واللحوم المطبوخة على الشواية ممتازة في المذاق.

لحم المتن- جزء ثمين من الذبيحة، وهو الجزء الخارجي من ظهر الحيوان، والألياف فضفاضة وطرية. يستخدم لطهي شرائح اللحم ولحم البقر المشوي والمحمص.

لحم رقبة مقطع

قطع في عظم العضد الطويل، والذي يتم إزالته أثناء نزع العظم وبيعه مع عظام نخاع أخرى. عادة ما يتم قطع الدهون الزائدة من القطع بواسطة الجزار. يشبه لحم الرقبة لحم الرقبة من حيث الجودة (1) وعادة ما يتم بيعه مقطعًا أو مفرومًا.

الحافة الشوكية للرقبة

قطعة كبيرة وقليلة الدهن نسبيًا من اللحم المطهي عالي الجودة، وتتكون من حزم من الألياف العضلية من العضلة العضدية. بعد إزالة العظام، يتم تقطيع القطع إلى أجزاء لتحضير شرائح اللحم. يمكن أيضًا تقطيع اللحم من العمود الفقري للرقبة إلى مكعبات للخياطة. يتطلب معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة لتليين النسيج الضام.

تحتوي هذه القطعة على كمية كبيرة من اللحم الطري على الأضلاع الثلاثة الأخيرة. يمكن تحميص شريحة لحم الخاصرة بالكامل، مع العظام أو بدونها، أو تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم الخاصرة بدون عظام؛ لتحضير شريحة لحم بالعظم، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من الضلع مع الضلع: شريحة لحم من الجزء القطني الخلفي من الضلع تحتوي على قطعة من لحم المتن الطري التي تمر تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل، فيمكن تحميصه بالكامل، ولكن في أغلب الأحيان يتم تقطيعه إلى قطع مقابل الحبوب لتحضير شرائح اللحم.

كوستريتس

قطع متنوع يحتوي على الفقرات السفلية للعمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما تتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لتكوين شرائح لحم طرية ذات نكهة ممتازة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة أو في مقلاة. تعتبر القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم لحمًا مشويًا ممتازًا، والذي يتم طهيه عادةً على نار عالية.

التحقيق، ثانية، الردف، الفخذ

تشكل هذه القطع الأربعة معًا الجزء العلوي من الساق الخلفية. Shchup - قطعة من اللحم الخالي من الدهون والألياف الدقيقة من داخل الفخذ - جيدة للقلي البطيء والطهي. يكون اللحم المقطوع خشنًا بعض الشيء، ولكنه أيضًا ذو مذاق جيد ويستخدم عادة للقلي البطيء أو الطهي، وكذلك للتخليل والطهي على نار هادئة. الردف عبارة عن قطعة لحم عالية الجودة تقع بين الردف وعظم الحوض. في أغلب الأحيان، يتم استخدام هذا اللحم لإعداد لحم البقر المشوي عالي الجودة عن طريق التحميص البطيء. يعتبر Podbederok جيدًا للقلي البطيء والطهي في قطعة كبيرة، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.

عرقوب

الجزء اللحمي الغني بالأوتار من الساق الخلفية: يشبه المفصل، ويحتوي على عظم النخاع ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة تتم إزالة العظم ويتم تقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. الرائحة الرقيقة والمحتوى العالي من الجيلاتين يمنحان هذا اللحم طعمًا ممتازًا عند طهيه.

الحجاب الحاجز

وتتكون من عضلات داخلية متنوعة وصغيرة الحجم نسبياً، من أفضل صفات الطهي، ومن بينها عضلات الجزء الداخلي من الخاصرة، والعضلات المجاورة للجزء الداخلي من الردف.

على الرغم من أن شرائح اللحم من الجزء اللحمي من الحجاب الحاجز لها بنية خشنة الحبيبات عند تقطيعها، إلا أنها تحتوي على القليل جدًا من الدهون ولها طعم ممتاز إذا تم طهيها على نار مفتوحة أو في مقلاة دون تحميرها بالكامل. لكي ينضج اللحم تمامًا، يجب أن يُطهى على نار خفيفة لفترة طويلة. النوع الثالث من شرائح اللحم من الجزء اللحمي من الحجاب الحاجز يسمى أحيانًا "شريحة لحم الجزار".

ومن النادر جدًا شراء مثل هذه اللحوم، لأنها مقطوعة من العضلة الداخلية المركزية، وهي الوحيدة في الذبيحة بأكملها. حاول كل فرصة تحصل عليها. قم بشرائه لأنه بفضل مذاقه الرقيق ورائحته الرائعة فهو مثالي للقلي على الغربال.

حافة

يتكون هذا القطع من أنسجة عضلية تغطي الأضلاع بطبقات من الدهون. وهو لحم ممتاز للطهي لأنه ذو مذاق جيد، كما أن طبقات الدهن الموجودة فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحوم مع أو بدون العظام، مقطعة إلى شرائح أو خالية من العظم، مقطعة إلى شرائح أو مكعبات أو مكعبات. في كثير من الأحيان، يتم استخدام الحافة لتحضير اللحم المفروم.

تحتوي عضلة الساق الأمامية (المفصل) على النخاع والعديد من العضلات الضيقة والمتميزة مع طبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم، يتم تقطيع اللحم عادةً إلى شرائح عبر الحبوب أو إلى مكعبات للطهي. عند طهيه في بيئة رطبة، يتحلل الجيلاتين الموجود في الأنسجة الضامة ليشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا للغاية. العرقوب مناسب بشكل خاص لتحضير يخنة اللحم البقري الفرنسي.

جزء الكتف من لوح الكتف

يشمل هذا القطع جزءاً من أكبر عضلات الكتف؛ تقع الأضلاع والعضلات المجاورة بالقرب من الجزء الخلفي من الذبيحة. يعتمد قطع جزء الكتف على التقاليد المحلية، ولكن في أغلب الأحيان يتم تقطيعه ببساطة إلى قطع كبيرة من اللحم ذي المذاق الممتاز للتحميص البطيء لاحقًا. يمكن أيضًا تقطيع اللحم إلى أجزاء للخياطة.

يعتمد طعم الطبق النهائي على جودة اللحم المستخدم في الطهي. لذلك، على سبيل المثال، بعد أن حصلت على شريحة لحم طرية في مطعم، في المنزل، باستخدام نفس الوصفة، يمكنك الحصول على طبق جاف تماما وغير دهني. السبب يكمن في الفئة التي ينتمي إليها لحم البقر وصنفه والجزء المستخدم من الذبيحة.

وبالتالي، من المعتاد تقسيم لحوم البقر ليس فقط إلى أصناف، ولكن أيضا إلى فئات.

أصناف لحم البقر

من المعتاد في التجارة التمييز بين ثلاثة أنواع من لحوم البقر:

• أعلى درجة- الردف، الردف، شريحة لحم الخاصرة والثدي، شريحة لحم الخاصرة والظهر؛
• الصف الثاني- الرقبة والجناح والكتف والكتف.
• الصف 3RD- قطع، عرقوب أمامي وخلفي.

فئات لحوم البقر

بالإضافة إلى نوع اللحوم، من المعتاد التمييز بين فئات المنتجات. تتأثر الفئة بعمر الحيوان ومحتوى الدهون في المنتج وعمر الماشية.

يجب أن تحتوي لحوم البقر من الفئة الأولى على المؤشرات التالية: أنسجة عضلية متطورة، طبقة دهنية تغطي الذبيحة على الأقل حتى 8 أضلاع من الذيل، وكمية كبيرة من الدهون تحت الجلد. أما بالنسبة للماشية الصغيرة، فمن المقبول تمامًا عدم وجود رواسب دهنية.

لحم البقر من الفئة الثانية - رواسب صغيرة من الدهون في أسفل الظهر، والحدبة الإسكية والأضلاع الأخيرة، وتسليط الضوء بشكل واضح على الحدبة الإسكية، والعضلات متطورة قليلاً.

باستثناء اللحوم الفئتان الأولى والثانيةتسليط الضوء على لحم البقر العجاف. ومع ذلك، يتم استخدام اللحوم من هذه الفئة حصرا للمعالجة الصناعية.

يمكنك تحديد ما إذا كانت لحوم البقر تنتمي إلى فئة أو أخرى باستخدام العلامة الموضوعة على جميع اللحوم المعدة للبيع. لذلك، تشير البقعة الأرجوانية المستديرة إلى أن المنتج يحتوي على كمية كافية من الدهون. لكن العلامة المربعة تشير إلى أن الماشية كانت أقل تغذية. ومن بين أمور أخرى، يتم وضع علامة على شكل حرف M على رأس حيوان صغير.

خصائص مفيدة من لحوم البقر

يحتوي الكبد البقري على فيتامين أ (8.2 ملغ٪)، E (1 ملغ٪)، C (33 ملغ٪)، B6 (0.7 ملغ٪)، B12 (60 ملغ٪)، PP (9 ملغ٪)، B2 ( 2.19 مجم٪)، B1 (0.3 مجم٪)، إلخ. كما أن لحم البقر مصدر للأملاح المعدنية (الصوديوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والحديد والنحاس والزنك والكوبالت وما إلى ذلك). أعلى نسبة حديد موجودة في كبد البقر هي 8.4 ملغم%.

يعتبر لحم البقر أحد الموردين الرئيسيين للبروتينات الكاملة في تغذية الإنسان. عند طهي لحم البقر، يفقد ما يصل إلى 40% من الماء، و2% من البروتين، و1% من الدهون. يتم استخدام جميع البروتينات تقريبًا في النظام الغذائي. للحصول على التغذية البروتينية الأكثر قيمة، من الأفضل استخدام لحم المتن، وهو الجزء الأكثر ليونة من الذبيحة.

فيتامين ب 12 (الذي يتكون بسبب حقيقة أن البقرة تجتر - العشب الأخضر) يشارك في عملية امتصاص الحديد في أجسامنا. يساعد لحم البقر على التغلب على التعب بنجاح، وهو مفيد لفقر الدم الناجم عن نقص الحديد، وينصح الأطباء البريطانيون الرجال الذين يعانون من مستويات عالية من الكولسترول السيئ بتناول ما يصل إلى 200 جرام. يوم من لحم البقر قليل الدهن. ووجدوا أنه مع مثل هذا النظام الغذائي، يتم تقليل نسبة الكوليسترول بنسبة 20٪ تقريبًا.

لحم البقر القديم أكثر صعوبة في الهضم، ولا ينصح بتناوله للأطفال وكبار السن، ومن الأفضل استبداله بلحم العجل.

لحم البقر هو مخزن للمواد الغذائية. غالبًا ما يتم استخدامه في قوائم الطعام لأولئك الذين يتحولون إلى نظام غذائي غذائي. ومع ذلك، يجدر بنا أن نفهم أن أجزاء ذبيحة اللحم البقري قد تختلف عن بعضها البعض وفقًا لمعايير عديدة، تتراوح من النعومة إلى الذوق.

لماذا يحبون لحوم البقر كثيرا؟ كيفية اختيار منتج مفيد

لحم البقر منتج صحي ويحتوي على كمية كبيرة من فيتامينات ب.قبل البيع، يمكن الاحتفاظ بالذبيحة في حالة معلقة، وهذا يؤدي فقط إلى تحسين طعم المنتج في المستقبل. يمكن أن تستمر حالة الذبيحة هذه حوالي عشرة أيام.

عند اختيار جزء من الذبيحة يجب الانتباه إلى نضارة اللحم. لا يحتوي لحم البقر السليم على دهون بنية أو صفراء، كما أنه يحتوي على ظلال بنية مدللة.

يشار إلى أن الاستهلاك المعتدل للحوم البقر أي حوالي مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع يساعد على تقوية جدران الأوعية الدموية وله تأثير مفيد بشكل عام على حالة الجهاز القلبي. يوصى أيضًا بهذا اللحم لأولئك الذين يشاركون بنشاط في الألعاب الرياضية. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المنتج يعيد الجسم وكتلة العضلات.

أصناف لحوم البقر: التصنيف

يمكن تقسيم أجزاء الذبيحة إلى عدة مجموعات كبيرة. يشار إلى أن كل قسم من الذبيحة الحيوانية ينتمي إلى صنفه الخاص. هناك ثلاثة منهم في المجموع:

• ما هي أجزاء الذبيحة المدرجة في هذه الفئة؟ هنا يمكنك العثور على أجزاء الثدي والظهر، ولحم الخاصرة، والردف، وكذلك لحم الخاصرة.
• الصف الاول. تشمل هذه القائمة: منطقة الرقبة والكتف والكتف.
• الصف الثاني. في هذه المجموعة يمكنك العثور على المفصل والساق الخلفية والمؤخرة.

يمكنك قراءة المزيد عن بعض أجزاء الذبيحة أدناه.

أعلى درجة. وصف

يتم استخدام الجزء الخلفي، المدرج في قائمة اللحوم من الدرجة الأولى، في القطع. كما أنها تستخدم للخبز. وهذا بدوره يشمل entrecote، وضلع الخاصرة، والنهاية السميكة، والأضلاع.

ويسمى الردف أيضًا بالفخذ. يتم تحضير الجولاش من هذا اللحم. ومن حيث خصائصه فإن هذا الجزء من الذبيحة يتميز بغياب الدهون. اللحم ليفي ولكنه خالي من الدهون. يتم أيضًا تحضير مجموعة متنوعة من أرغفة اللحم من الردف.

أي جزء من الذبيحة هو الأغلى؟ شريحة لحم الخاصرة. هذا هو اللحم مباشرة من الخلف، أقرب إلى الأضلاع. من مناطق مختلفة من شرائح يمكنك الحصول على سمك فيليه أو تورنيدو.

بعقب هو اسم جزء آخر من الذبيحة. كما أنها لحمية تمامًا، ولكنها أقل دهونًا. هذه القطعة نفسها فضفاضة ومغطاة بطبقة من الدهون. ومع ذلك، فهي تقدم شرحات جيدة، وهذه القطع أيضًا مقلية تمامًا ومطهية بسرعة.

وينقسم لحم الصدر أيضًا إلى أجزاء، حسب موقع القطعة. وبالتالي فإن الجزء الأمامي يحتوي على كمية كبيرة من الدهون، وينصح بإزالتها قبل الطهي. جيد للحساء. يعتبر قلب لحم الصدر قطعًا رائعًا. وهذا يشمل العظام وطبقة صغيرة من الدهون. اللحم نفسه كثيف البنية وذو مذاق جيد.

الصف الأول: ما يشتمل عليه

تعتبر الرقبة عمومًا لحمًا غير مكلف. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن معظمها مشغول بالبنية العضلية. تتضمن الطرق الرئيسية لإعداد هذا الجزء معالجة حرارية طويلة. يصنع مرق لحم جيد. غالبًا ما تستخدم الرقبة للطهي أو الخياطة. ومع ذلك، يجب إزالة الأوتار.

لحم جزء الذبيحة، والذي يسمى الكتف، ناعم وليفي إلى حد ما. اعتمادا على الموقع، قد يتغير هيكلها. يتم استخدامها لتحضير شرحات اللحم واللحم المفروم وكذلك لطهي الجولاش والطبخ.

الجزء العضدي أدنى قليلاً من الجزء الكتفي. على الرغم من إمكانية استخدام هذا النوع من اللحوم أيضًا لتحضير طبق ثانٍ، إلا أنه يستخدم بشكل أساسي لتحضير المرق الصافي. اللحوم غذائية تماما.

الصف الثاني: الوصف

غالبًا ما يتم تقطيع أفخاذ الطبل إلى دوائر، أي إلى قطع. بالإضافة إلى اللب، تحتوي هذه القطع على جزء من العظم مع سائل الدماغ. ونتيجة لهذا، يتم استخدام هذا الجزء من الذبيحة للحوم الهلام. لأنه عندما ينضج ويصبح أكثر صلابة، يشكل اللحم قاعدة هلامية.

المفصل مرتفع جدًا في السعرات الحرارية. ويعرفه الكثيرون بفضل الطبق الألماني الشهير الذي تقدم فيه هذه القطعة مقلية ومتبلة بمخلل الملفوف. ولأن الساق تتلألأ بالدهون، فإنها تسمى "الساق الجليدية". غالبًا ما يتم استهلاك نسخة مدخنة من هذا الطبق. في الأساس، هذا هو نفس الساق، ولكن من جزء مختلف من الساق.

يقع القطع بالقرب من رقبة الحيوان. كما أنه يستخدم في تحضير الجيلي أو اللحوم، حيث أن اللحم فيها قليل.