المطبخ الأذربيجاني ، الأطباق ، الوصفات ، التاريخ. المطبخ الأذربيجاني

تكمن خصوصية المطبخ الأذربيجاني في حقيقة أنه ، مع وجود بعض أوجه التشابه مع مطابخ القوقاز الأخرى - وجود نفس النوع من الموقد (tyndyr) وأدوات المطبخ والمواد الخام الغذائية - لقد ابتكرت قائمة مختلفة قليلاً ونطاق ذوق مختلف بشكل عام على هذا الأساس. لذلك ، فإن التكوين الرئيسي للأطباق الأذربيجانية الوطنية مميز ، على الرغم من استعارة العديد من الأطباق ، على سبيل المثال ، من المطبخ الأرمني(دولما) ، يتم تضمينها في القائمة اليومية لأذربيجاني حديث.

غالبًا ما تكون الأطباق الأذربيجانية ، التي تحمل أسماء تركية بشكل كبير ، متشابهة جدًا في الاسم مع أطباق الشعوب الناطقة بالتركية في الشرق الأوسط و آسيا الوسطى، ولكن في جوهرها ، ميزات الطهي والمذاق أقرب بكثير إلى المطبخ الإيراني.

الحقيقة هي أنه حتى في القرنين السادس والرابع. قبل الميلاد ه. انتقل جزء من أراضي أذربيجان الحديثة إلى أيدي سلالة الأخمينيين الفارسية القديمة. وبدءًا من القرنين الثالث والرابع. ن. ه. تم الاستيلاء على أراضي أذربيجان الحالية من قبل الساسانيين ، الذين أسسوا دولة قوية في إيران ، وبالتالي تشكيل العلاقات الإقطاعية في إيران وأذربيجان ، وفي نفس الوقت السمات الرئيسية للثقافة المادية التي كانت موجودة لقرون عديدة في هذه البلدان ، حدثت في وقت واحد. على الرغم من أن أذربيجان شهدت في ذلك الوقت الفتح العربي في القرن الثامن. وإدخال الإسلام وغزو السلاجقة الأتراك في القرنين الحادي عشر والثاني عشر. ومع ذلك ، فقد أثرت الغزوات المغولية في القرنين الثالث عشر والرابع عشر ، بعد أن أثرت على التكوين العرقي ، إلى حد أقل على الثقافة المادية القائمة بالفعل ، والتي احتفظت بالسمات الإيرانية. بالإضافة إلى ذلك ، فقط خلال القرنين السادس عشر والثامن عشر. كانت أذربيجان جزءًا من إيران - ومرة ​​أخرى زاد التأثير الفارسي في الحياة اليومية بشكل ملحوظ. لم تصمد فقط حتى دخول أذربيجان إلى روسيا في الثلث الأول من القرن التاسع عشر ، ولكنها أثرت أيضًا في وقت لاحق ، خلال التكوين النهائي للأمة الأذربيجانية في نهاية القرن التاسع عشر.

حقيقة ذلك جزئيًا خلال فترة الحكم الفارسي وخاصة من النصف الثاني من القرن الثامن عشر. حتى منتصف القرن التاسع عشر. انقسمت أذربيجان إلى ما يقرب من اثنتي عشرة إمارة - خانات إقطاعية ، وساهمت في تعزيز بعض السمات الإقليمية في المطبخ الأذربيجاني ، والتي لا تزال تظهر حتى اليوم.

في جنوب أذربيجان ، في منطقة Lankaran-Talysh ، هناك ميزة محلية تتمثل في إعداد طرائد محشوة بالفواكه (الدراج بشكل أساسي) والدواجن الأخرى في فتح النار، وكذلك الأسماك المخبوزة في تيندير مع حشوة الفاكهة والجوز؛ في شمال أذربيجان ، بالقرب من داغستان ، حيث التأثيرات التركية أقوى ، والطبق الرئيسي هو اللحم والعجين خنكال. في المدن الكبيرة - باكو ، شاماخي (العاصمة القديمة شيرفان) ، كيروفاباد (غانيا - في الماضي) - الطبخ التقليديمنتجات عجين اللحم والفطائر: الدشبار ، والكتابات ، وكذلك الحلويات الإيرانية - الشاكربورة ، الكرابية ، البقلاوة ، الحلاوة الطحينية والشربات ، البهجة التركية.

يختلف اختيار المواد الغذائية الخام التي صنعها المطبخ الأذربيجاني على مدى تاريخ طويل في بعض التفاصيل الأساسية عن الجورجية والأرمنية.

اللحم الرئيسي في المطبخ الأذربيجاني هو لحم الضأن ، ويفضل لحم الحملان الصغيرة. ومع ذلك ، فإن الحمل لا يحتل مكانة حصرية هنا كما هو الحال في أوزبكستان. إلى جانب لحم الضأن ، غالبًا ما يستخدم لحم العجل ، وفي المطبخ الأذربيجاني القديم ، احتلت اللعبة (الدراج ، الفرانكولين ، الحجل ، السمان) أيضًا مكانًا بارزًا. دواجن(دجاج ، دجاج غينيا ، دجاج بشكل أساسي). يتم تفسير الرغبة في استخدام اللحم الصغير من خلال حقيقة أنه ، كقاعدة عامة ، يتم طهيه على نار مفتوحة (اللحوم القديمة ، وخاصة لحم البقر ، غير مناسبة لذلك). عادة ما يتم طهي اللحوم بالفواكه الحامضة - قرانيا ، برقوق الكرز والرمان ، وغالبًا ما يتم دمج قرانيا مع لحم العجل ، برقوق الكرز مع لحم الضأن ، وعصير الرمان مع اللعبة.

أكثر بكثير مما هو عليه الحال في المأكولات عبر القوقاز الأخرى ، يشغل المكان في المطبخ الأذربيجاني الأسماك ، التي يتم طهيها وفقًا لتقنية تم تطويرها للمواد الخام الغذائية الرئيسية - اللحوم والفواكه. لذلك ، يُشوى السمك مثل لحم الضأن على نار مفتوحة من الموقد ، أي يتم طهيه مثل الشواء ، ممزوجًا بالفواكه والمكسرات (اللوز) ، ويُخبز في تيندير ويُدخن. خاصة تحضير الأسماك باستخدام طريقة حمام البخار (لا ينبغي الخلط بينه وبين حمام مائي!).

كل هذا يرجع إلى حد كبير إلى حقيقة أن الأسماك الحمراء (سمك الحفش ، kutum) تقليدية في المطبخ الأذربيجاني ، والتي ، بسبب مزاياها ، تجعل من الممكن استخدام هذه التكنولوجيا.

الخضار والفواكه وخاصة الأعشاب والتوابل الحارة أعشاب صالحة للأكلتستخدم في النظام الغذائي على نطاق واسع وأحيانًا على نطاق أوسع مما هو عليه في الأرمن و المأكولات الجورجية، ولكن في الغالب طازجة ، غير مسلوقة أو المقلية. إذا تم طهيه باللحم أو البيض ، فإن الخضر في بعض الأحيان تمثل ما يقرب من نصف حجم الطبق (chuchu ، azhabsanda). اللحم مطبوخ أكثر من اللازم أطباق اللحوم والخضرواتغالبًا ما تكون عصيدة خضراء مع صلصة اللحم(سابزا جوفورما).

غالبًا ما توجد البطاطس بين الخضروات في المطبخ الأذربيجاني الحديث: على سبيل المثال ، يتم إضافتها إلى حساء البيتي. ومع ذلك ، فإن المطبخ الأذربيجاني الكلاسيكي ، بالطبع ، لم يكن يعرف البطاطس ولا يمكنه استخدامها. بدأ استخدام البطاطس مؤخرًا نسبيًا - بالفعل خلال سنوات القوة السوفيتية. قبل ذلك ، احتلت الكستناء مكانها. يتم الجمع بين التوابل الأذربيجانية الحامضة (الفاكهة) للحوم بشكل أفضل مع الكستناء - الجورا (العنب غير الناضج) ، أبغورا (عصير العنب غير الناضج بعد التخمير القصير) ، النار والنرشراب (الرمان وعصيرها المكثف) ، السماق (البرباريس) ) ، أختا (قرانيا) ، مجففة و البرقوق الكرز الطازج. لهذا السبب ، من أجل الحصول على مجموعة نكهة أذربيجانية مميزة ، من الأفضل استخدام الكستناء في أطباق اللحوم واللحوم والخضروات ، بدلاً من البطاطس.

يتميز المطبخ الأذربيجاني عمومًا باستخدام الخضروات الموجودة فوق الأرض في الغالب. يتم استخدام عدد قليل جدًا من المحاصيل الجذرية - البنجر والجزر والفجل. لكن جميع أنواع الأعشاب (حارة ، عطرية ، محايدة) ، خضروات ، خضروات (خرشوف ، هليون ، ما يسمى ديربنت) خَسّذات رؤوس صغيرة مخروطية الشكل ، حمص ، فاصوليا خضراء). الفواكه والمكسرات (كستناء ، بندق ، لوز ، بندق ، جوز) يُفضل أيضًا ، ويتم تناولها مع الخضار. لذلك ، في المطبخ الأذربيجاني ، يتم قلي الفواكه بالزبدة ، وخاصة الكيسو (المشمش المجفف) والخوخ والكرز والخوخ.

يستخدم البصل الأخضر في المطبخ الأذربيجاني في كثير من الأحيان أكثر من البصل ، وبكميات كبيرة جدًا ، عادةً كفاتح للشهية لجميع المقلية. أطباق اللحوم. بنفس الطريقة ، يتم استخدام الثوم ، حيث أن الأنواع المحلية منها ليست نفاذة بشكل خاص وتؤكل مع الريش الأخضر. من الأعشاب الأخرى الأكثر شيوعًا هي الجرجير (المروج والجبل) ، والكراث ، والبقدونس ، والطرخون ، والكرلي ، نعناع التفاح، بلسم الليمون ، الكزبرة (الكزبرة) ، أقل قليلاً - الزعتر وحتى في كثير من الأحيان - الشبت والأزغون (الزيرا). في الوقت نفسه ، فإن استخدام التوابل الكلاسيكية في المطبخ الأذربيجاني محدود نسبيًا: يستخدم الفلفل الأسود في أطباق اللحوم والأسماك والخضروات ، وتستخدم القرفة والهيل لأطباق الحلويات والحلويات ، والزعفران الحقيقي ، المسمى الزعفران الإيراني * ، هو يستخدم للبيلاف والأسماك والأشربة.من الزعفران Imeretian (cardobenedict) المستخدم في جورجيا. يعتبر الزعفران ، الذي كان يحظى باحترام كبير في بلاد فارس وبلاد فارس القديمة ، من التوابل الوطنية الأذربيجانية. نادرًا ما يتم استخدام الفلفل الأحمر والتوابل الحارة بشكل عام في المطبخ الأذربيجاني ، باستثناء المناطق المجاورة لجورجيا وداغستان.

من النباتات العطرية ، تُستخدم بتلات الورد في الطعام ، والتي ، مثل استخدام الكستناء ، تميز المطبخ الأذربيجاني عن المأكولات عبر القوقاز المجاورة. تصر العصائر على الورود ، وتصنع منها المربى ، ويستخدم زيت الورد في الشربات.

من الأعشاب البرية المحايدة ، والتي تستخدم ككتلة خضراء مسلوقة لأطباق اللحوم والبيلاف ، يفضلون عشبة knotweed ، التي يطلق عليها باللغة الأذربيجانية kyrpygyn **.

بشكل عام ، يجب اعتبار السمة الرئيسية للمطبخ الأذربيجاني مزيجًا من المنتجات الغذائية الطازجة ذات المذاق المحايد ، مثل الأرز المسلوق أو الكستناء أو النوتويد واللحوم الصغيرة غير المملحة والبيض أو الأسماك مع الخضار ومنتجات الألبان الحامضة - والنتيجة هي ، من ناحية ، على النقيض من الطازجة والحامضة ، من ناحية أخرى ، يلين بشكل حاد مذاق مرإلى معتدل الحموضة ، لطيف. وهذا ما تؤكده أطباق مثل الدوفجا ، واستخدام الرمان والبرقوق في أطباق اللحوم والأسماك ، وحتى تحضير المشمش والخوخ ، وليس المشمش ، وحتى أقل من الهمسات (خاصة المشمش الحلو) ، كما هو الحال في آسيا الوسطى ، ولكن بشكل رئيسي الكيسة (المشمش المجفف) الذي يختلف الطعم الحامض.

تتوفر أيضًا العديد من أطباق المطبخ الأذربيجاني في مطابخ الشعوب الأخرى (كباب ، دولما ، تشانخي ، بيلاف ، زلابية). ومع ذلك ، فإنها تختلف في بعض الأحيان في التكنولوجيا. على سبيل المثال ، تختلف ثلاثة أنواع من الزلابية الأذربيجانية - dushbara و kurze و giimya-khinkal - عن بعضها البعض في الحجم والشكل العامين ، وتكوين العجين والحشو وطريقة ترتيبها (لمزيد من التفاصيل ، انظر الوصف من وصفات أطباق اللحوم والعجين).

بيلاف الأذربيجاني ، طبق وطني احتفالي ، له خصائصه الخاصة. على عكس الأوزبكية ، فهي تنتمي إلى نوع إيراني وليس لنوع آسيا الوسطى. يتم تحضير أرز بيلاف وتقديمه بشكل منفصل تمامًا عن باقي المكونات (اللحوم ، الطرائد ، السمك ، البيض أو الفواكه والأعشاب ، التي تسمى مجتمعة غارا) ، دون خلطها حتى في طبق أثناء الوجبات. نظرًا لأن الأرز هو الأساس وأكثر من نصف حجم بيلاف ، فإن طعم الطبق كله يعتمد إلى حد كبير على جودة تحضيره. يكمن الفن في حقيقة أن الأرز لا يتكسر أثناء الغليان ولا يغلي ولا يصبح لزجًا - يجب أن يظل كل أرز سليمًا ، فقط ينتفخ قليلاً وبشكل متساوٍ أثناء الطهي. فقط في هذه الحالة ، يكون الأرز لذيذًا من تلقاء نفسه ، على الرغم من أنه يبدو أنه يظل محايدًا في الذوق. للقيام بذلك ، يتم غلي الأرز بشكل أساسي للزوجين في tyndyrchiks المعدنية أو يتم استخدام أنواع أخرى. الطرق التقليديةالطبخ (انظر الوصفات) ، وبالإضافة إلى ذلك ، فإنهم لا يأخذون أنواعًا محلية من الأرز ، ولكنهم لا يأخذون أي نوع من أنواع البيلاف.

خدمة وتناول الطعام الأذربيجاني بلوف له أيضًا تقاليده الخاصة. لا يتم تقديم الأرز ساخنًا تمامًا ، ولكنه دافئ بدرجة كافية لإبقاء الزبدة دافئة. في نفس الوقت ، يتم تقديم اللحم أو جزء من اللحم والفاكهة من بيلاف والأعشاب الحارة في طبق منفصل. وهكذا ، يتكون بلوف الأذربيجاني من ثلاثة أجزاء منفصلةالتي تشكل معًا طبقًا واحدًا. يؤكل اللحم مع الأرز (أو الأرز ملفوف بخبز البيتا) ثم بالأعشاب الحارة. يتم تقديم تلك البيلاف فقط ، التي يتم استبدال جزء اللحم منها بجزء البيض ، إلى المائدة بشكل مختلف - أولاً ، يتم وضع الأرز على الطبق في طبقة متساوية ، ويوضع عليها توابل البيض والخضروات ، والتي يحاولون تناولها من الطبق بحيث يكون كلاهما متساويين في الملعقة.

يستمر الغداء الأذربيجاني الكلاسيكي ، مثل جميع وجبات العشاء الشرقية ، لفترة طويلة - حوالي ثلاث ساعات ، وأحيانًا أكثر. يبدأ عادة بالوجبات الخفيفة - سمك الحفش المدخن بالبصل الأخضر ، والكراث ، والفجل ، والخيار الطازج أو الجرجير ، والتي تؤكل مع الشورك وتغسل مع العيران. في الوقت نفسه ، لا يتم تقطيع الخضار والأعشاب ، ولكن يتم تقديمها دائمًا كاملة وكل على حدة. يتبع ذلك الفواكه المقلية الحامضة - غالبًا برقوق الكرز ، وأحيانًا نصف مع الخوخ. بعد ذلك ، يتم تقديم أحد أنواع الحساء - piti أو dovga أو kyufta-bozbash. بعد dovgi ، قد يتبع لحم الضأن govurma ؛ بعد البيتي ، والتي تشمل لحم الضأن ، يمكن تقديم الجاليا (لحم العجل مع قرانيا) أو دولما ، ولكن غالبًا ما يتم قلي الدجاج أو الدراج على البصق. كل هذه الأطباق الرئيسية مصحوبة بكثرة بالخضروات الحارة - الجرجير ، الكزبرة ، الثوم ، ستراجون ، النعناع. وعندها فقط يتبع الطبق المركزي - بيلاف ، والذي يعمل في نفس الوقت كطبق انتقالي من الثاني إلى الثالث. يتم تحديد طبيعة بيلاف أيضًا اعتمادًا على الأطباق السابقة. إذا كانوا قد شملوا بالفعل لحم الضأن ، فسيكون بيلاف مع لعبة أو دواجن. إذا تم تقديم اللعبة قبل بيلاف ، وتضمنت الدورة الأولى لحم الضأن (بيتي) ، فإن بيلاف يصنع من البيض أو الأعشاب (كيربين) أو الفواكه. عندما تحتوي الثانية الأولية على البيض أو الخضر أو ​​لحم العجل (تشوجو ، جاليا) ، يتم صنع بيلاف من لحم الضأن.

بعد بيلاف ، يمكن اتباعه كطبق انتقالي للحلوى صلصة سميكةمن المشمش المجفف والزبيب واللوز وعصير الرمان. الحلوى دائمًا متنوعة للغاية وتتكون من السكر المفروم جيدًا بالإضافة إلى السكر المفروم الذي لا غنى عنه مربيات مختلفة، البيكم ، الشربات ، الحلاوة الطحينية ، البسكويت وكايماك بالعسل ، والتي تقدم مع الطبق الأخير - الشاي.

في أذربيجان ، يُشرب الشاي عن طيب خاطر بكميات كبيرة ، وليس فقط على الغداء ، ولكن أيضًا خارج الغداء أو أي وجبة أخرى. إنهم يشربون فقط الشاي الأسود ذو الأوراق الطويلة ، وهو قوي جدًا ، وكما هو الحال في إيران ، لا يستخدمون أطباق البورسلين (أوعية أو أكواب) للشرب ، لكنهم يشربون أوانيًا ضيقة على شكل كمثرى تشبه المزهريات المصغرة - ما يسمى بالذراع.

إستعمال عدد كبيرالأعشاب الطازجة الحارة والفواكه والعصائر الحامضة تقريبا على مدار السنة، اللحوم الصغيرة ولحوم الطرائد ، بالإضافة إلى اللبن الرائب والأطباق الخضراء ، تجعل المطبخ الأذربيجاني صحيًا وصحيًا.

يعتبر الاستخدام المحدود للملح في المطبخ الأذربيجاني دلالة. يفضل الأذربيجانيون اللحوم أو غير المملحة تمامًا (أحد الأنواع الرئيسية أطباق شعبية- كباب - لا ملح على الإطلاق) ، أو يُعطى طعمًا حامضًا بمساعدة عصائر الفاكهة - الرمان ، البرقوق الكرز ، النرشبة.

* على الرغم من أن هذا الزعفران ينتج في أذربيجان نفسها ، والتي تعد مركزًا لزراعة الزعفران في الاتحاد السوفياتي.

** يختلف النوع الآسيوي من knotweed عن النوع الأوروبي في حجمه ، وأوراقه أكثر طراوة وعصارة.

لديها الكثير من القواسم المشتركة مع مطابخ شعوب القوقاز. هذا هو فرن التندور ، والأواني والأدوات المنزلية ، والعديد من تفضيلات الذوق. لكنها تجاوزتهم في شيء واحد: على مدار سنوات تكوينها ، وتحت تأثير التقاليد الدينية وعاداتها الثقافية وعاداتها في البلدان المجاورة ، شكلت خاصة بها فريدة من نوعها. تخصصات الطهيالتي تم تقديرها من قبل العالم كله.

قصة

أذربيجان دولة قديمة ذات تاريخ غني ولا تقل عنها ثراءً في المأكولات. لقد عرض هذا الأخير للتو جميع مراحل التطور التي مر بها الشعب الأذربيجاني. احكم بنفسك: اليوم معظم أطباقه تحمل أسماء تركية. لكن المذكرات الإيرانية يتم تخمينها في تكنولوجيا الطهي والذوق. لماذا حصل هذا؟ كل شيء عن تاريخ هذا البلد.

في القرنين الثالث والرابع. قبل الميلاد ه. غزاها الساسانيون. هم الذين أسسوا إيران فيما بعد وأثروا على عملية تطوير وتشكيل أذربيجان نفسها. ودعوا القرن الثامن. تلاه الفتح العربي مع تغلغل الإسلام في حياة السكان المحليين ، وفي القرنين الحادي عشر والثاني عشر. كل من الهجوم التركي والغزو المغولي ، لم يكن لذلك أي تأثير عمليًا على التقاليد الإيرانية الراسخة ، والتي لا تزال تتبع في الثقافة الأذربيجانية. علاوة على ذلك ، في القرنين السادس عشر والثامن عشر. عاد هو نفسه إلى إيران ، وبعد مائة عام تفكك تمامًا في إمارات صغيرة - خانات. هذا ما سمح لهم لاحقًا بتشكيل تقاليدهم الإقليمية الخاصة ، والتي لا تزال محفوظة في المطبخ الأذربيجاني.

السمات المميزة

• أساس النظام الغذائي في أذربيجان هو لحم الضأن ، وإذا كان ذلك ممكنًا ، فإنهم يفضلون دائمًا الحملان الصغيرة ، على الرغم من أنهم في بعض الأحيان يمكنهم تحمل تكلفة لحم العجل ولحوم الطرائد ، مثل الدراج والسمان والحجل. أحب أن لحم صغيربالأحرى بسبب الطريقة المفضلة لطهيها - على نار مفتوحة. يتم استكماله دائمًا بالحموضة - برقوق الكرز ، خشب القرانيا ، الرمان.
• استخدام الأسماك على نطاق واسع ، على عكس مطابخ القوقاز الأخرى. غالبًا ما يتم إعطاء الأفضلية للون الأحمر. اطهيه على الشواية أو على الشواية أو فوقها حمام البخارمع اضافة المكسرات والفواكه.
• الحب الحقيقي للفواكه والخضروات والخضروات الحارة. علاوة على ذلك ، يتم تناولها نيئة أو مسلوقة أو مقلية كجزء من أي طبق تمثل فيه نصف الوجبة على الأقل. صحيح أن السكان المحليين يفضلون تقليديًا الخضار الموجودة فوق الأرض ، مثل: الهليون ، والملفوف ، والفاصوليا ، والخرشوف ، والبازلاء. نادرا ما يتم تحضير الباقي. لتعزيز مذاق الأطباق المقلية ، يضيفون الكراث والبصل الأخضر والشبت والثوم والليمون والمكسرات (الجوز واللوز والبندق ، إلخ.)
• استخدام الكستناء في عملية الطهي. من الصعب تصديق ذلك ، ولكن قبل ظهور البطاطس في المطبخ المحلي ، استخدمت المضيفات الكستناء على نطاق واسع. علاوة على ذلك ، فقد وقعوا في حب مذاقهم لدرجة أنه حتى اليوم أصبحوا كلاسيكيين توابل اللحوملا يمكن تصوره بدونهم. هذا جبل(عنب غير ناضج) السماق(البرباريس) ، أبغورا(عصير العنب بعد التخمير) ، سرير طوابق(عصير رمان و رمان).
• تناول الملح بشكل معتدل. من المعتاد تقديم اللحوم هنا غير المملحة ، حيث أنه ليس الملح هو الذي يعطيها طعمًا رائعًا ، ولكن حموضة برقوق الكرز أو قرانيا أو الرمان.
• التوابل المفضلة هي الزعفران ، كما هو الحال في بلاد فارس القديمة ووسائل الإعلام.
• استخدام واسعبتلات الورد. تسمى هذه الميزة أهم ما يميز المطبخ الأذربيجاني ، والذي يميزه عن البقية. تستخدم بتلات الورد لصنع المربى والشربات والشراب.

تتمثل إحدى ميزات المطبخ الأذربيجاني في مزيج من المنتجات غير المخمرة (الأرز والكستناء) مع منتجات الألبان والحامض.

طرق الطهي الأساسية:

عن الوطنية أطباق أذربيجانيةيمكنك التحدث إلى ما لا نهاية. وعلى الرغم من أن العديد منهم يتطابق في الواقع مع أطباق المطابخ الأخرى ، إلا أن عملية تحضيرهم تختلف اختلافًا كبيرًا في الواقع. أحكم لنفسك:

بلوف الوطني الأذربيجاني. تسليط الضوء عليه في معالمه. الحقيقة هي أن الأرز يتم تحضيره وتقديمه بشكل منفصل عن المكونات الأخرى. وبالتالي ، لا يتم خلطها حتى أثناء الوجبات ، ويتم الحكم على جودتها من خلال جودة تحضير الأرز. من الناحية المثالية ، لا ينبغي أن تلتصق ببعضها البعض أو تغلي بشكل طري.

Ovduh - okroshka.

لولا كباب - نقانق لحم مفروم مقلية تقدم على خبز بيتا.

دوشبارا. في الواقع ، هذه زلابية أذربيجانية. ما يميزهم هو أنهم مطبوخون ويقدمون في مرق العظام.

كتبي باللحم - فطائر مقلية.

Dzhyz-byz هو طبق من أحشاء الضأن مع البطاطس والأعشاب ، يقدم مع السماق.

بيتي - حساء لحم الضأن والبطاطس والحمص.

الشيلة طبق دجاج وأرز.

Kyufta - كرات اللحم المحشوة.

شاكر-تشورك هي كعكة دائرية مصنوعة من الزبدة المذابة والبيض والسكر.

أعرب اختصاصي الطهي الأذربيجاني المعروف تاير أميراسلانوف عن رأي مفاده أن المطبخ الأذربيجاني هو واحد من أكثر المأكولات تنوعًا وأقدمها في العالم. المطبخ الوطني للأذربيجانيين متنوع للغاية ، وهناك عشرات الأنواع من جميع أنواع الأطباق: اللحوم والأسماك والدقيق ومنتجات الألبان والحلويات والخضروات ... هناك أيضًا الكثير من الطرق المختلفة لإعداد الأطباق واستهلاكها. في الماضي ، كان الطعام الوطني الأذربيجاني مميزًا اعتمادًا على الوضع الاجتماعي للأشخاص والظروف الجغرافية.

تحدد المكونات الرئيسية والمستخدمة بشكل متكرر في المطبخ الظروف الطبيعية للبلد: التوزيع الواسع النطاق في أذربيجان من لحم الضأن والدواجن والبحر (قزوين) و أسماك النهروالفواكه والخضروات محددة مسبقًا بالمناخ الجبلي وشبه الاستوائي. تستخدم التوابل والأعشاب والتوابل على نطاق واسع: الشبت ، والكزبرة ، والزعفران ، والبهارات والفلفل المر ، والقرنفل ، والجرجير (فازاري) ، والقرفة ، والبقدونس ، والسماق ، والريحان الأخضر والأرجواني (أو الريحان) ، والنعناع ، والكمون.

الشاشليك والكباب منتشران وشعبيان في المطبخ الأذربيجاني. أطباق مطبوخة في التندوروكذلك الحلويات والمشروبات. السمة المميزة للأذربيجانيين هي استخدام لحم الضأن في تحضير الأطباق المختلفة. أقل بكثير من استخدام الدواجن ولحم البقر والأسماك. كان لمقتضيات الإسلام تأثير كبير على تشكيل المطبخ الأذربيجاني ، ونتيجة لذلك ، فهو تقليديًا لا يشمل مشروبات كحوليةوأطباق لحم الخنزير.

السمة المميزة الأخرى للمطبخ الأذربيجاني هي الرائحة الفريدة و طعم حارالأطعمة التي تقدم كل أنواع ما سبق الأعشاب والتوابل.

يخدم الزعفران كعنصر لا غنى عنه في تحضير العديد من بيلافس. من المعتاد تقديم أطباق اللحوم والأسماك والخضروات مع السماق - وهو توابل حمضية تحل محل الخل والليمون بنجاح وتعطي الأطباق لون الياقوت.

تستخدم الخضار (الخيار والطماطم والباذنجان والفلفل وما إلى ذلك) على نطاق واسع في الطعام الوطني الأذربيجاني ؛ الفواكه (السفرجل ، والتفاح ، والليمون ، والكمثرى ، والبرتقال) ؛ الفاكهة ذات النواة الحجرية (الكرز ، البرقوق ، المشمش ، الخوخ). يخرج وصفات مختلفةطبخ دولما من الطماطم والباذنجان والفلفل.

يتم تحضير الأطباق الفردية في أطباق خاصة. بيلاف - في المراجل ، مراجل خاصة بغطاء يوضع فيها الفحم الساخن ، وذات قاع سميك ، بحيث "يتكاثر" الأرز بالتساوي ؛ حساء "بيتي" - في الحفر. للصاج - اللحوم الباردةيتم استخدام مقلاة بنفس الاسم ، ويتم تثبيت نحاس صغير تحتها. توجد أسياخ مختلفة لتحضير الكباب والكباب ، لطهي اللحوم - تاس (قدور صغيرة) ، للدورات الأولى - أكواب.

معظم طبق شعبيالمطبخ الأذربيجاني - بيلاف. في المطبخ الوطني ، هناك بعض أنواع هذا الطبق: مع لحم الضأن - kaurma-pilaf ؛ مع لحم الضأن والفواكه الحامضة - turschi-kaurma-pilaf ؛ مع لحم الضأن والكستناء واليقطين - تشي دوشاميا كاورما بيلاف ؛ مع قطع مقليةدجاج - طوخ بيلاف بالدجاج المحشو أو الدجاج - تارتشيلو بيلاف ؛ مع الدجاج المملوء بالبيض المخفوق - شيغيرتما بيلاف ؛ مع اللعبة والفواكه الحامضة والمكسرات والقرفة - fisinzhan-pilaf ؛ بيض - شيشرانش - بيلاف ؛ ألبان - سودلو بيلاف ؛ فاكهي حلو - عرض بيلاف. يختلف بيلاف الأذربيجاني عن بيلاف المأكولات الأخرى في إعداده: يتم طهي الأرز بشكل منفصل ، ويتم تحضير أساس بيلاف (فارغ) بشكل منفصل - اللحوم والخضروات والفواكه. يتم دمج كل شيء في طبق واحد فقط عندما يتم تقديم بيلاف على الطاولة. هذا الطبق من الطعام الوطني الأذربيجاني له تقاليده الخاصة.

أكثر أطباق اللحوم المفضلة لدى الأذربيجانيين هي أطباق لحم الضأن. الباسديرما يصنع من لحم البقر الطازج ولحم الضأن ثم يطهى منه الشواء. الأطباق الشائعة هي bozbash و piti ( حساء سميكمع لحم الضأن) ، kyufte bozbash ( الكفتة). يخلط لحم الضأن المفروم ناعماً مع البصل والتوابل ، ثم يحضر كباب لول. تشيغارتما - طبق من لحم الدواجن. لحم الضأن المفروم مع الأرز والتوابل ملفوف بأوراق الملفوف هو دولماسي كليم ، في أوراق العنب الطازجة أو المملحة ، يتم حشوها أيضًا بالطماطم والفلفل والباذنجان - هذه هي badymdzhan dolmasy.

تتمتع أطباق أذربيجان بعدد كبير من الأصناف الأصلية في الذوق والمظهر حلويات، مقسمة شرطيًا إلى ثلاث مجموعات فرعية - دقيق يشبه الكراميل ، يشبه الحلوى. تحتوي على عدد كبير من البهارات والمواد المضافة: اللوز ، بذور الخشخاش ، بذور السمسم ، المكسرات ، الفانيلين ، الزنجبيل ، الهيل ، القرفة. تشمل أطباق الدقيق شاكر-تشورك ، شاكربورا ، باكو كرابيا ، البقلاوة ، باكو كياتا ، جانجا ، كاراباخ ، ناخيتشيفان ، ناخيتشيفان بقلاوة ، شيماخي متكي. يوجد أكثر من ثلاثين عنوان منتجات الدقيق، كل منطقة لها منتجاتها ذات العلامات التجارية الخاصة. يمكن تمييز حلويات شيكي بشكل منفصل: بشفنك ، قرم أبادام ، شيكي بقلاوة ، تل (تيرخالفا) ، والتي يتم إنتاجها باستخدام السكر ودقيق الأرز ، بياض البيضوالزبدة وحبوب الجوز والتوابل.

أعد متخصصو الطهي في كنجة في عام 2009 بقلاوة رائعة. مخبوز على شرف عيد نوروز معجناتكان طوله اثني عشر مترا وعرضه أربعة أمتار. يزن الحلو ما يقرب من ثلاثة أطنان. ساعدت هذه المؤشرات البقلاوة الأذربيجانية على تسجيل رقم قياسي وتسجيله في دفتر سجلات رابطة الدول المستقلة.

لديهم غرض مختلف شربات. إذا كانت آسيا الوسطى والطاجيكية حلوة ، فإن شربات أذربيجان حلوة المشروبات الباردةخاصة المشروب الذي يصاحب بيلاف. تستخدم عصائر الفاكهة والتوت كمكون رئيسي. في بعض الوصفات ، يتم استخدام نواتج التقطير وحقن الأجزاء العطرية من النباتات (براعم ، بذور ...) ، ويتم تحضير قاعدة الفاكهة من عصائر التوت والفواكه.

يحتل الأذربيجانيون مكانة خاصة وهامة في النظام الغذائي للأذربيجانيين خبز. يتم خبزها بطرق مختلفة. في الريف ، كان الخبز يُخبز على صاج من الحديد ، محدب قليلاً. في السابق ، كان الخبز في المناقصات شائعًا ، والآن توجد في المراكز الإقليمية ومراكز المدن في البلاد. يُخبز الشورك واللافاش في التندر ، ويُخبز الجوتاب (فطائر محشوة باللحم والأعشاب) في الخريف والربيع.

منتشر في أذربيجان عادة شرب الشايويعتبر الشاي رمزا لاحترام الضيوف وكرم الضيافة. أذربيجان الحديثة - البلد الكلاسيكيشرب الشاي في القوقاز. هناك تقليد لتقديم الشاي ، عادة الأوراق السوداء السائبة ، قبل الأطباق الرئيسية. يعتقد الأذربيجانيون أن الشاي يهيئ للتواصل السهل والمحادثة الشيقة.

لسنوات عديدة ، جاء الشاي إلى أراضي أذربيجان من الصين. تم زرع أول شجيرة شاي لأول مرة في عام 1896 بواسطة M. O. Novoselov في منطقة Lenkoran ، وتم وضع قطع الأرض التجريبية لشجرة الشاي بحلول عام 1900. لكن المحاولات الأولى لزراعة الشاي في أذربيجان لم تنجح.

تم تطوير تجارة الشاي خلال سنوات القوة السوفيتية. في 1932-1934 ، بدأت الزراعة الصناعية لمزارع الشاي في منطقتي لانكران وزكاتالة. تم طرح أول عبوات من الشاي الأذربيجاني للبيع في عام 1937. وفي السنوات اللاحقة ، زاد إنتاج الشاي المحلي (الأسود بشكل أساسي).

بدأ إنتاج الشاي في أذربيجان ينهار ويتدهور مع انهيار الاتحاد السوفيتي. أيضًا ، انخفض حجم إنتاج الشاي في التسعينيات بسبب الصراع العسكري مع أرمينيا في ناغورنو كاراباخ.

تطوير علاقات السوق وإحياء المشاريع المشتركة مع الإمارات العربية المتحدة وتركيا إنتاج الشاي في البلاد. في منطقة لانكاران ، يتم زراعة وإنتاج الشاي الأخضر بشكل أساسي ، ولكن الشاي الأسود (وفقًا للتصنيف الصيني - "الأحمر") شائع أيضًا. تقع قواعد زراعة الشاي الرئيسية ، بالإضافة إلى منطقة لانكران ، أيضًا في مناطق أستارا وليريك وماسالي وزكاتالا وبيلوكان. يمكنك شراء الشاي الأذربيجاني داخل البلاد ، وكذلك في جورجيا وتركيا وروسيا (داغستان).

الشاي الأذربيجاني قوي جدا. تستخدم أباريق الشاي الكبيرة بحجم 500 مل أو 1000 مل للتخمير. صب شاي جاهزمن ابريق الشايولا تمييعه ماء ساخنأو الماء المغلي. أيضًا ، إذا رغبت في ذلك ، يتم تخمير الشاي بالأعشاب البرية (الطبية): الزعتر (الزعتر) والمريمية والمالحة والنعناع. غالبًا ما يحب السكان المحليون شرب الشاي مع التوابل: الزنجبيل والقرنفل والهيل والقرفة. في بعض الأحيان لإرواء العطش الطقس الحاريضاف زيت الورد إلى المشروب.

من المعتاد أن يشرب الأذربيجانيون الشاي ليس من أكواب الخزف ، ولكن من التذكير أكواب المزهرياتعلى شكل كمثرى. يطلق عليهم "armuds". يضعون هذه الأكواب على الأكواب حتى لا يحرقوا أصابعهم ، لأن الشاي عادة ما يكون في حالة سكر. من أجل عدم إفساد أو تغيير طعم الشاي الطازج ، وفقًا للتقاليد ، لا يضاف إليه السكر. يقدم الشاي مع السكر المقطوع والمربى والحلويات. يشرب مشروب الشاي على شكل قضمة: قبل الرشفة الأولى ، يُغمس السكر ويُقضم.

دائمًا ما تكون جميع الأحداث المهمة في حياة الأذربيجانيين مصحوبة بشرب الشاي. ولكن على عكس اليابان أو الصين ، فإن شرب الشاي ليس نوعًا من المراسم الخاصة. تبدأ جميع الأعياد في أذربيجان بالشاي وتنتهي به. يتم تقديم المشروب حتى عندما يبدأ الضيف العمل لبضع دقائق.

وبالطبع يوجد مقهى في كل مستوطنة أذربيجانية. ومع ذلك ، إذا كان من الممكن تقديم وجبة غداء دسمة في مقهى آسيا الوسطى ، فيمكنك شرب الشاي فقط في المقهى الأذربيجاني. سيتم تقديمه مع الحلويات والحلويات ولكن ليس مع الطعام. المقهى للأذربيجانيين هو نوع من نوادي الرجال ، يذهب إليه الرجال فقط. تتم مناقشة الأخبار والأعمال هناك ، والحفاظ على العلاقات ، ووضع الخطط ، وقراءة الصحف ، ولعب طاولة الزهر.

في أذربيجان ، يعتبر الشاي سمة من سمات التوفيق بين الناس. يجيب والدا العروس على الخاطبة بالشاي: إذا تم تقديم الشاي والسكر بشكل منفصل ، فهذا يعني الرفض ؛ وإذا وضعوا السكر في الشاي ، فإن الزفاف قادم قريبًا.

جولة الطهي في أذربيجان هي رحلة مكثفة وممتعة للغاية إلى بلد مشمس ، والتي ستجمع بين برنامج رحلة في مدن العصور الوسطى والمتاحف الحضرية والقصور والمحميات وزيارات إلى المطاعم الملونة التي تقدم طعام ممتازالمطبخ الأذربيجاني الوطني.

يحب الأذربيجانيون ويعرفون كيفية طهي الطعام اللذيذ ، لكن الأعراف الدينية الصارمة تفرض قيودًا معينة على المسلمين. الإسلام ترك بصمة على أطباق وطنيةأذربيجان. الوصفات ، على سبيل المثال ، تقترح أي لحم غير لحم الخنزير.

المطبخ الأذربيجاني

من السمات المميزة للمطبخ الأذربيجاني ، على عكس الروسي ، أنه يوجد دائمًا شعور هنا في كل مطبخ رائحة قويةبهارات. تستكمل أذربيجان عادة بمجموعة سخية من البهارات. عبق الأعشابمستعمل في رقم ضخم. هذه نباتات معروفة مثل الريحان والنعناع والشبت والبقدونس وكذلك السماق والزعفران والكمون والشمر ، أنواع مختلفةالفلفل والقرفة والقرنفل وغيرها الكثير.

تشمل الأطباق الوطنية لأذربيجان جميع أنواع الخضار والفواكه. حتى في الحساء والساخن وجبات خفيفة من اللحومأضف الخوخ الطازج والمجفف ، والعنب ، والتين ، والتفاح ، والمشمش ، والخوخ ، والبرباريس ، والرمان ، والحمضيات ، إلخ.

يعرف الطهاة الأذربيجانيون الكثير عن صنع الحلويات. يتم سحق العديد من الفواكه المجففة والمكسرات ، ومع القرفة والعسل والزعفران والنعناع فإنها تعمل على تحسين مذاق الحلويات الأصلية - النوجا ، البهجة التركية ، الفرني ، البقلاوة ، الكرابية ، الحلاوة الطحينية. كما أنها تستخدم في حشو شور كوجال وشاكربورة وزيران والمطاكي والكياتا والعديد من المنتجات الحلوة الأخرى المصنوعة من العجين وبدون ذلك.

للطبخ ، تأخذ ربات البيوت حاويات خاصة - القدور والحفر والساجي والتاندير وغيرها ، لكن هذا ليس كذلك شرط إلزامي، فهي مريحة للغاية ، وكقاعدة عامة ، لها جدران سميكة وتجاويف خاصة للفحم الساخن أو السخانات الكهربائية.

بيلاف باكو

بيلاف أذربيجاني بالفواكه المجففة واللحوم - طبق معقد، والتي يتم تحضيرها على عدة مراحل.

يتم طهي الأرز بشكل منفصل - يجب سكب 1 كجم من الحبوب في مرجل كمية كبيرةالماء البارد واشعلوا النار. عندما يغلي ، أضف 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الملح. يُسلق الأرز حتى ينضج إلى النصف ، ثم يُشطف بالماء الساخن ويُصفى في مصفاة.

تصب 5-6 ملاعق كبيرة في قاع المرجل السمنتوضع كعكة على الزيت ويصب عليها الأرز المحضر. يُضاف نصف كوب من منقوع الزعفران ، ويُغطى بغطاء ويُطهى على نار خفيفة لمدة ساعة تقريبًا.

يتم تحضير Nar guvruma بشكل منفصل - وعادة ما يكون هذا لحم الضأن ، ولكن يمكن أيضًا استخدام الدجاج. بالنسبة للطبق ، تحتاج إلى تقطيع 1 كجم من اللحم إلى قطع ، ملح ، فلفل ، رشها بالكمون ووضعها في مقلاة تحميص بالزبدة المذابة. يقلى على نار عالية. في النهاية ، أضف رأسين من البصل المفروم جيدًا والفواكه المجففة (المشمش والتين والخوخ والبرقوق والزبيب والتوت). يقلب ويصب ماء ساخنونصف كوب من منقوع الزعفران. ينضج حتى ينضج اللحم.

أثناء إعداد المائدة ، ضعي الأرز مع كسر قزماخ إلى قطع طبق كبير، وزعي نار جوفروما بشكل جميل ورشيها ببذور الرمان.

يمكن أيضًا صنع بيلاف الأذربيجاني بالفواكه المجففة واللحوم في طباخ بطيء. في هذه الحالة ، سيتم تقليل وقت الطهي بشكل كبير.

صحن حوصلة الضأن

هذا الطبق يسمى jiz-byz. بالنسبة لها ، يتم استخدام الأمعاء والقلب والرئتين والخصيتين والكلى والكبد والدهون من ذيل الكبش الصغير ، بالإضافة إلى 2 بصل وبطاطس وتوابل (فلفل ، سماق ، زيرا ، ملح).

يتم طهي Jiz-byz ، مثل العديد من الأطباق الوطنية في أذربيجان ، في مرجل خاص.

في مرجل ، يتم صهره فيه وغسله وتقطيعه قطع صغيرةفضلات البهارات والتوابل والبصل المفروم. يُقلى كل شيء على نار عالية ، ثم توضع البطاطس في مرجل ويُضاف الماء الساخن. يتم طهي كل شيء لمدة 40 دقيقة ، ويقدم مع الكزبرة والريحان والشبت وأعشاب أخرى.

شوربة حمرشي

يتم تحضير حساء الهمراشي الأذربيجاني قبل التقديم مباشرة ، حيث يتم إضافة المعكرونة إليه ، مما يفقد مذاقه من الإقامة الطويلة في المرق. أما الفول فمن الأفضل طهيه مسبقًا أو نقعه طوال الليل.

غالبًا ما يتم تحضير الأطباق الوطنية لأذربيجان من لحم الضأن الصغير مع إضافة البقوليات. حمرشي ليس استثناء. بالنسبة له ، يجب تمرير اللحم عبر مفرمة اللحم وخلطه بالملح والفلفل. في وعاء مع فاصوليا مسلوقةيضاف الملح والبهارات. يُغلى المزيج ، ويُشكل كرات اللحم الكبيرة من اللحم المفروم ، ويُوضع في قدر ويُترك لينضج.

يطبخ عجينة فطيرةمن الدقيق والماء ، تُلف إلى طبقة رقيقة جدًا وتُقطّع إلى شرائح صغيرة. أرسل المعكرونة الناتجة إلى المقلاة مع الفاصوليا وكرات اللحم. يُغلى المزيج ويُطفئ النار.

قدميها مع رش الكزبرة المقطعة والريحان والنعناع والكزبرة والبقدونس بسخاء.

الأذربيجانية okroshka ovdukh

لا يتم صنع Okroshka باللغة الأذربيجانية على kvass ، ولكن على مشروب اللبن الزبادي ماتسوني. يشمل تكوين الأوفدوخ البيض المسلوق, خيار طازج، بصل أخضر ، كزبرة ، شبت وثوم ، مهروس بالملح. يجب قطع جميع المكونات المذكورة أعلاه ووضعها على طبق وصب ماتسوني. يتم خلط المكونات قبل التقديم مباشرة وقبل ذلك يتم تخزينها بشكل منفصل في الثلاجة.

في بعض الأحيان تضاف قطع لحم البقر قليل الدهن المسلوق إلى أوكروشكا.

Chagyrtma

نادرا ما تترك الأطباق الوطنية لأذربيجان أي شخص غير مبال. هذا ينطبق أيضا على chagyrtma. تشتمل تركيبة الطعام اللذيذ والمغذي على الكثير من البصل ولحم الدجاج بالعظام والبيض والزبدة ، فلفل حلو, طماطم طازجة, عبق الأعشابوالبهارات الجافة.

يجب تقطيع الدجاج إلى قطع صغيرة ، 60 جرام لكل قطعة ، ملح ، رشها بالتوابل ، صب كمية صغيرة من خل العنب واتركها حتى تتبيل.

اغمس 1 كغم من الطماطم في الماء المغلي وقشرها.

يُقطع ناعماً من كيلوغرام إلى كيلوغرام ونصف من البصل والملح ويضاف الفلفل والكمون والزعفران ويترك على نار خفيفة في مرجل حتى يصبح طرياً مثل الهريس. لمنع احتراق البصل ، أضيفي القليل من الماء الساخن ، لكن ليس الزيت.

زبدة 200 جرام ممزوجة بالبصل 45 دقيقة بعد بدء الطبخ.

بعد 5 دقائق أخرى ، ضعي قطع الدجاج في البصل واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.

قسّم 8-10 بيضات في وعاء واخلطها بخفة باستخدام الخفق للحصول على كتلة متجانسة بلون الكريم. صبها في المرجل مع التحريك باستمرار.

قطعي الطماطم مباشرة بعد ذلك. قطع صغيرةوإرسالها إلى المرجل. يقطع الفلفل الحلو والخضار هناك. يُغلى المزيج ويُطفئ. قدميها ساخنة في أوعية تقديم منفصلة.

لولا كباب

ليوليا كباب - نوع من أنواع الطهي ، تحتاج إلى الحصول على أسياخ مسطحة خاصة.

يُصنع اللحم المفروم تقليديًا من لحم الضأن الدهني والبصل والكزبرة والريحان والبقدونس والملح والتوابل المطحونة - الفلفل والسماق والكمون.

تتكون النقانق السميكة القصيرة من اللحم المفروم وتوضع على أسياخ ثم تقلى على الشواية. لجعل اللحم المفروم لزجًا ، يتم تمريره عبر مفرمة اللحم مرتين أو يُعجن لفترة طويلة في مزيج كهربائي مع السكاكين. بعد ذلك يُخفق اللحم المفروم على المنضدة ويوضع في مكان بارد لمدة 30 دقيقة. حتى بدون البيض ، بعد هذا التحضير ، يتمسك بشدة بالسيخ دون أن يفقد شكله. النقانق الجاهزةمكدسة على رقيقة لافاشوتناول الطعام مع ماتسوني الدافئ.

يتكون Lavash من عجينة فطيرةتتكون من الدقيق والماء والملح. بحيث عند طي الكباب ، لا تظهر عليه تشققات ، يجب أن يكون رقيقًا وبلاستيكيًا ، لذلك لا يتم قلي لافاش الأذربيجاني بالزيت ، ولكن يتم خبزه في تنور واستخدامه في الكباب ليس على الفور ، ولكن بعد استراحة ويصبح لين. نظرًا لأنه ليس لدى كل شخص تنور ، فقد تم استبداله بنجاح مقلاة من الحديد الزهرمع قاع سميك.

دولما

الدولما عبارة عن لفائف ملفوف صغيرة جدًا ملفوفة ليس في الملفوف ، ولكن في ورق العنب.

اللحم المفروم مصنوع من لحم الضأن ، رز مسلوق, هريس البازلاءوالبصل والملح والفلفل والكزبرة والريحان والبقدونس والكرفس. يأخذ الأرز والبازلاء نصف كمية اللحوم. تُقطع الأوراق الحارة جيدًا ، ويتم تمرير اللحم مع البصل عبر مفرمة اللحم. تخلط جميع المكونات جيدًا وتوضع مع ملعقة صغيرة على ورق عنب مبشور بالماء المغلي. تُلف الأوراق وتُغمس في ماء مغلي مملح. وقت الطهي - 30-40 دقيقة. تؤكل دولما ساخنة ومتبلة بالماتسوني.

خينكالي

خنكالي في أذربيجان - المنتجات المصنوعة من العجين الخالي من الخميرة ، تذكرنا بالمعكرونة ، يتم تقطيعها بشكل أكثر خشونة. لا يضاف للعجين ما عدا الماء و دقيق القمح. في مطابخ الشعوب الأخرى ، يعد khinkali تقاطعًا بين الزلابية والمانتي ، أي المحشو. خنكالي في أذربيجان - مربعات مسطحة بسيطة من العجين. يتم إضافتهم إلى مجموعة متنوعة من الدورات الأولى والثانية. يتم تقديم الخينكالي أيضًا بشكل منفصل ، مع نوع من الصلصة ، على سبيل المثال ، صلصة جارودا ولحم الغيمية.

بالنسبة للغيلم ، يُطهى اللحم المفروم بالتوابل و خل العنبحتى تصبح طرية.

جارود صلصة مصنوعة من ماتسوني والثوم المهروس بالملح.

مسلوق في ماء مالح khinkali ، عليها - giyma ، صب جارودا في الأعلى ورش الأعشاب المفرومة.

كتابي

لتحضير الكُتَّاب على الطريقة الأذربيجانية باللحم ، تحتاج إلى تحضير العجين واللحم المفروم.

تتطلب العجينة طحين قمح وقليل من الملح والماء. يعجن بشكل رائع بحيث يمكن دحرجته للخارج. رقيقة، والتي تقطع الدوائر ، بقطر 17-19 سم.وضع اللحم المفروم في المنتصف ، وقم بطي العجينة إلى نصفين ، كما هو الحال في الفطائر ، وأغلق الحواف بإحكام. تقلى في مقلاة بالزيت.

يتم تحضير الكوتاب الأذربيجاني باللحم من لحم الضأن ، لذا يجب تناولها ساخنة ، مع رشها بالسماق الحامض. يضاف إلى اللحم المفروم بصلةقطع من الكيك الحامض المصنوع من المشمش المجفف والفواكه الأخرى وعصير الرمان والملح والفلفل.

شاكر شورك

هذا طبق حلو تقليدي يقدم مع الشاي. من السهل جدا تحضيرها. من 1 كجم من دقيق القمح ، واثنين من البروتينات المخفوقة ، ونصف كيلوغرام من الزبدة ونفس كمية السكر البودرة ، تحتاج إلى عجن العجينة ولفها إلى كرات. تغمس كل كرة في صفار البيض وتوضع على صينية خبز مبطنة بورق تفلون. تُخبز في فرن ساخن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. ضعي كرات شاكر تشورك النهائية في طبق ورشيها سكر ناعمممزوج بالفانيليا أو القرفة.

فرني

فرني شيء آخر طبق حلوى، تذكرنا جدا هلام سميكأو عصيدة الحليب. إنه ليس أصعب بكثير من صنعه من شاكر تشورك ، لكن طعم غير عاديوالاتساق سيفاجئ أولئك الذين ليسوا على دراية بالمطبخ الأذربيجاني. للفرنى تحتاج دقيق أرز (100 جم) ونصف لتر حليب وملعقة كبيرة زبدة مذابة ونفس كمية السكر وقليل من الملح والقرفة المطحونة.

إذا لم يكن هناك دقيق أرز ، فاستخدمي المعتاد أرز أبيضطحنها في مطحنة القهوة. تصب في مجرى رقيق في الحليب المغلي طحين الأرزيضاف السكر والملح ويطهى على نار خفيفة مع التأكد من عدم احتراقه. في النهاية ، اسكبي الزبدة واخلطي جيدًا. قدميها للضيوف وصبها في أكواب ورش عليها القرفة.

تستخدم أطباق شيش كباب وأطباق التندور على نطاق واسع في المطبخ الأذربيجاني. تتوفر العديد من المشروبات والحلويات. سمة مميزةالمطبخ الأذربيجاني - استخدام لحم الضأن في الطبخ أطباق متنوعة. إلى حد أقل بكثير ، يستهلك الأذربيجانيون لحوم البقر والدواجن والأسماك. تأثر تشكيل المطبخ الأذربيجاني بمتطلبات الإسلام - ونتيجة لذلك ، لم يتم تقديم أطباق لحم الخنزير والأطباق التي تحتوي على الكحول بشكل تقليدي. ميزة أخرى للمطبخ الأذربيجاني هي الطعم الحار والرائحة الفريدة ، والتي تعطي الأطباق جميع أنواع البهارات والأعشاب: المر والأعشاب. البهارات، ريحان ، قرفة ، قرنفل ، شبت ، بقدونس ، كزبرة ، نعناع ، كمون وأكثر. وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى الزعفران والسماق. أولهم عنصر لا غنى عنه لإعداد العديد من بيلافس. عادة ما يتم تقديم السماق مع أطباق اللحوم المختلفة. يستخدم الطبخ الأذربيجاني على نطاق واسع الخضار (الطماطم والخيار والباذنجان وغيرها) والفواكه (التفاح والكمثرى والسفائر والبرتقال والليمون) والفواكه ذات النواة (البرقوق والخوخ والمشمش والخوخ). هناك أيضًا أنواع مختلفة من الباذنجان والطماطم والفلفل دولما. يتم إعداد بعض أطباق المطبخ الأذربيجاني في أطباق خاصة. على سبيل المثال ، حساء بيتي - في الحفر ، بيلاف - في المراجل ، غلايات خاصة ذات قاع سميك وأغطية خاصة ، حيث يتم وضع الفحم الأحمر الساخن ، بحيث يتم رفع بيلاف بالتساوي. لنوع خاص من اللحوم الباردة - saja - يستخدمون مقلاة تحمل نفس الاسم مع نحاس صغير مثبت تحتها. تستخدم أسياخ مختلفة لتحضير الكباب والكباب للوجبات الأولى - أكواب - كاسا لطهي اللحوم - تاس - قدور صغيرة. واحدة من أكثر أطباق شهيرة بلوف هو مطبخ أذربيجاني. هناك عدة أنواع من بيلاف الأذربيجاني: kaurma-pilaf (مع لحم الضأن) ، turshi-kaurma-pilaf (مع لحم الضأن والفواكه الحامضة) ، chi-doshamya-kaurma-pilaf (مع لحم الضأن واليقطين والكستناء) ، touh-pilaf (مع دجاج ، قطع مقلية) ، تيارتشيلو بيلاف (بالدجاج أو الدجاج المحشي) ، شيغيرتما بيلاف (بالدجاج المحشو بالبيض المخفوق) ، فيزينزهان بيلاف (باللعبة ، المكسرات ، الفواكه الحامضة والقرفة) ، شيشرانش بيلاف (بيض) ، سيودلو - بيلاف (حليب) وشيرين بيلاف (حلو بالفواكه). على عكس المأكولات الأخرى ، يتم تحضير الأرز هنا بشكل منفصل ويتم طهي قاعدة بيلاف (اللحم والفواكه وما إلى ذلك) بشكل منفصل ، مع الجمع بين كل هذا في طبق واحد فقط عند تقديمه. خدمة وأكل بلوف الأذربيجاني له تقاليده الخاصة. "أفضل مطبخ أعرفه في العالم هو المطبخ الأذربيجاني!" - لذلك ، في 11 أبريل 2013 ، على الهواء على إذاعة Ekho Moskvy ، اعترف المخرج السينمائي الشهير وعازف KVN Yu.S Gusman بحبه للمأكولات الرائعة للشعب الأذربيجاني. ولا يمكنك المجادلة مع المايسترو! في فنون الطهي في أذربيجان ، وبالطبع في باكو نفسها ، هناك العديد من الحلويات الغريبة في الذوق ، والتي تنقسم إلى ثلاث مجموعات فرعية: الطحين ، الكراميل والحلوى. أنها تحتوي على كمية كبيرة من المواد المضافة والتوابل. الخشخاش ، المكسرات ، اللوز ، السمسم ، الزنجبيل ، الهيل ، الفانيلين - إنها مجرد جنة لعشاق الحلويات! قائمة الأطباق التي تحتاج بالتأكيد إلى تجربتها أثناء وجودك في أذربيجان! يمكنك أن تقول بأمان لأصدقائك الزائرين: "ليس هناك وقت للشرح! ستكتشف تاريخ الاسم لاحقًا! جربه! جربه! جربه!". المقبلات الباردة "كوكيو": كيوكو من الخضر ، كيوكو من كتم ، كيوكو من الجوز. فيزينجان من لوبيو. فيزينجان من البنجر. هفتا بيجير. Adjika. اجبسندل. الشوربات والمرق: العريشتا. بوزباش. كورما بوزباز. kyufta bozbash. بروكيد بوزباش. دوفجا. التسجيل. دوشبارا. كالابير. كيلي باشا. أوفدوه. بيتي. سويوتما. سويوتما من لحم البقر. صويوتما من لحم الضأن. سولو خنغال. تويوج شوربسي. تورشو كورما. Turshu-syyy Umach. حمرشي. شيل. تجزئة. الأطباق الساخنة: Giyme-pilaf Lobia-pilaf Meive-pilaf Parcha-dosheme Pilaf-chihyrtma Sabzikourma-pilaf Syudlu-pilaf Toyug-pilaf Fisinjan-pilaf Dosheme-pilaf Sheshryanch-pilaf Shirin-pilaf Shuyut-Pilaf أطباق اللحوم. هناك مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم. أكثر اللحوم المفضلة هي لحم الضأن. يتم تحضير Basdirma من لحم الضأن الطازج ولحم البقر ، والذي يستخدم بعد ذلك في صنع شيش كباب. الطبق الأكثر شيوعًا هو بيتي وبوزباش (حساء الضأن السميك). تحظى Kyufte bozbash (كرات بحجم تفاحة مصنوعة من اللحم المفروم) بشعبية. يتم لف لحم الضأن المفروم المتبل بالأرز والبهارات بأوراق الملفوف (يسمى هذا الطبق كليم دولماسي) ، في أوراق العنب المملحة والطازجة (dolmasyyarpag) والباذنجان والطماطم محشوة. لول كباب محضر من لحم الضأن المفروم والممزوج بالبصل والبهارات. طبق لحم الطيور الأكثر شيوعًا هو chygartma. Cherry plum-kourma Basturma Boz kourma Buglama Buglama مع لحم الضأن Buglama مع لحم البقر Gyzartma Dana bastyrmasy Jiz-byz Dolma: dolma من الباذنجان والطماطم والفلفل (badymdzhan dolmasy) ، dolma من الباذنجان مع الأرز والبازلاء والنعناع () من أوراق العنب (yarpag dolmasy) ، من dolma أوراق الملفوف(كاليم دولماسي) ، أوراق الزيزفون دولما (بيب دولماسي) ، البصل دولما (سوجان دولماسي) ، فاكهة دولما: السفرجل والتفاح (إيفا دولماسي وألما دولماسي) ، الخيار دولما (خيار دولماسي). Chihyrtma: Giyma-chyhyrtma ، toyug chyhyrtmasy ، lobia chyhyrtmasy. كباب: كباب جوج ، كباب بطاطا ، كباب خضار ، لولا كباب ، تيك كباب ، جرج كباب. الكفتة: أرزومان-كيوفتا ، تافا كيوفتاسي ، تبريز كيوفا ، أوردوباد كيوفا. Lyavangi Nar kourma Sabzi kourma Tava-kebab Tendir toyug أطباق الأسماك يستخدم المطبخ الأذربيجاني أنواع الأسماك الموجودة في بحر قزوين ، وخاصة الكوت والسلمون وسمك الحفش والرنجة. قبل فرض وقف على الاصطياد سمك الحفشوقيود الإنتاج ، أنتجت أذربيجان أكثر من 20 ألف طن من الكافيار الأسود سنويًا. سمك بوغلاما سمك دولما سمك كباب سمك لافينجي أطباق طحين: Guymag - عصيدة حلوةمن دقيق القمح المحمص. جيورزا - الزلابية ممدود. الكتبي: بالخضار ، مع اللحم ، مع اليقطين ، من الضرع. الحلاوة الطحينية: بذور الحلاوة الطحينية ، أوماش-حلاوة الطحينية Khingal: guime-khingal ، guru khingal ، sulu khingal. حاشيل. فرني. أطباق Yayma النباتية: الباذنجان chyhyrtma ، السبانخ chyhyrtma ، yalanchi-dolma. الأطباق الحلوة والمعجنات Badambura Kyata Kurabye Mutaki Nan الأذربيجانية بقلاوة (باكو ، جانجا ، ناخيتشيفان ، شيكي) Feseli Shekerbura Shekercherek Sheki Halva Shor-gogal Zeyran منتجات الألبان Aguz Katyk Kurut Cheese: motal ، sahakh ، chanakh ، shor ، suzma. منتجات الخبز: Appek Lavash Tendir chereyi Fetir Yukhta التوابل التقليدية: الكمون والزعفران والنعناع والشمر والكركم والزنجبيل والهيل والقرفة والقرنفل ومشروبات السماق: Ayran Gandab Doshab Iskyanjebi Keremez Ovshala Khoshab Tea Sherbet لا وقت للشرح! يحاول! ؛)