التقاليد الروسية في الطعام. الأطباق الرئيسية في المطبخ الروسي. أشهر الأطباق في المطبخ الروسي

محتوى

لم يصبح المطبخ الروسي على الفور فنًا للطهي. على مر السنين ، طورت واستوعبت أفضل تقاليد الشعب الروسي. اليوم ، كل طبق من المطبخ الروسي هو عمل فني ، ولن يتمكن كل ذواقة من التحدث عنه. في جميع أنحاء العالم ، يعتبر المطبخ الروسي هو الأكثر سخونة. الأطباق التقليدية عطرة وشهية لدرجة أن لا أحد سيبقى غير مبال. على سبيل المثال ، البرش الروسي مع القشدة الحامضة أو الفطائر الرقيقة, فطائر لذيذة، فطائر و كوليبياكي ، مخلل فطر و خيار.

ملامح المطبخ الروسي

حاول المتخصصون الأجانب في الطهي مرات عديدة تغيير تقاليد المطبخ الروسي ، ولكن على الرغم من ذلك ، ظلت أسسها على حالها لعدة قرون. أكثر السمات المميزة للمطبخ الروسي الوطني هي الأطباق. هذه هي أنواع مختلفة من المخللات والمخللات والوجبات الخفيفة ومجموعة متنوعة غنية من الأطباق الباردة والساخنة الأولى. وبقدر ما يتم تغطية المائدة الاحتفالية والحلوة بوفرة ، لا يعرفها سوى معجب بالمطبخ الروسي. المربى والبسكويت والزنجبيل وكعك عيد الفصح.

طوال فترة وجوده ، ابتكر الشعب الروسي العديد من وصفات الطهي المختلفة. وهذا على الرغم من حقيقة أن مطبخهم لم يحترم ولا يحترم. يعتقد الذواقة الأوروبيون أن المطبخ الروسي كان طعامًا بربريًا وخشنًا. على الرغم من هذا الموقف ، فقد تطور وتغير باستمرار ، وإثراءه بوصفات جديدة ، وبعد فترة ، مع ذلك ، أثار الاهتمام. جذبت تقاليد الطهي الروسية انتباه ليس فقط أوروبا كلها ، ولكن العالم بأسره ، وهي اليوم واحدة من أكثر المأكولات اللذيذة والمتنوعة.

إذا نظرت إلى أصول تقاليد المطبخ الروسي ، فستجد أنه لم يكن متنوعًا كما هو الحال اليوم. كانت جميع الأطباق بسيطة ورتيبة. كان هناك العديد من الأسماء لهم ، لكن التركيب يتضمن ، في أغلب الأحيان ، مكونًا رئيسيًا أو عنصرين. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الإيمان الأرثوذكسي يتطلب من الناس أن يحافظوا على الصيام بصرامة وفي كثير من الأحيان وقت طويللم تتح الفرصة للمطبخ الروسي للتطور والتشكل. نتيجة ل، الأطعمة الخالية من الدهونتم فصلهم عن الآخرين ، ولكن هذا أيضًا له ميزة. بفضل هذا التقسيم ، يوجد اليوم في الطهي الروسي كمية كبيرةالأطباق التي تعمل كبطاقة عمل.

تقاليد الوجبة الرئيسية

كقاعدة عامة ، في المطبخ الروسي ، يتكون الغداء من ثلاث دورات. يتم تقديم الحساء أو البرش أو الخليط مع إضافة اللحوم والخضروات والحبوب لأول مرة. الطبق الثاني يقدم مع طبق سمك أو لحم مع طبق جانبي. يمكن أن يكون الحنطة السوداء أو عصيدة الأرز أو البطاطس أو المعكرونة أو الملفوف المطهي. الطبق الثالث هو كومبوت أو مشروب فواكه أو عصير. أثناء الوجبة ، يوجد دائمًا خبز على المائدة ، والذي يعتبر رأس المائدة ، ووجبات خفيفة متنوعة ، مثل السلطات أو الفطائر أو الخضار المخللة أو الفطائر.

في الأيام الخوالي ، كان يتم تخصيص وقت معين لتناول طعام الغداء والعشاء ، والذي كان يحترمه الناس ويكرمونهم بشكل صارم كتقليد. في عائلة كبيرةجلس الجميع على الطاولة معًا ، أولاً رب الأسرة ، ثم جميع أفراد الأسرة. قبل كل وضع ملعقة وخبز ، وكان رب الأسرة يتأكد دائمًا من أن الجميع يأكلون بشكل متساوٍ ومتساوٍ. تم تقديم الطبق الأول تقليديًا في وعاء كبير لجميع أفراد الأسرة. تم تقديم الدورات الثانية ، الأطعمة الصلبة أو المقلية ، مقطوعة بالفعل على الطاولة ، وأخذها أفراد الأسرة بأيديهم. وقد لوحظت هذه التقاليد حتى ظهرت الشوكات.

تم استخدام قطع كبيرة من الخبز كأطباق. كان الطعام يوضع على الخبز ، وبعد الوجبة ، كقاعدة عامة ، يأكله الضيوف. أما بالنسبة لقواعد السلوك على الطاولة ، فكل شيء صار صارم. إذا كنت جالسًا على الطاولة ، فلا يمكنك التحدث أو الضحك بصوت عالٍ ، أو إلقاء الطعام على الأرض أو طرق أدوات المائدة على الأطباق. وهذا دليل آخر على أن الناس يكرمون ويكرمون الطعام والخبز والماء. علاوة على ذلك ، تقول تقاليد الشعب الروسي أن الضيوف مرحب بهم دائمًا في المنزل. يتضح هذا من خلال مفرش أبيض على المائدة والخبز والملح.

شوربات روسية

في الطبخ الروسي ، لم تظهر كلمة "حساء" على الفور. جاء من دول أوروبا الغربية ، مع أسماء أطباق مثل حساء هريس ، مرق. في السابق ، كانت تسمى هذه الأطباق في المطبخ الروسي Khlebova. في تلك الأيام ، كان هناك عدة أنواع منها:

• Shchi ، الحساء ، حيث تم إضافة الملفوف أو الخضر.
• كالي ، مخلل مع اضافة المخللات.
• أوخا ، حساء محضر بالسمك.
• سوليانكا ، طبق حارالتي أضيفت إليها البهارات.
• بورش ، حساء يضاف إليه البنجر.
• حساء.

الأهم من ذلك كله ، أحب الشعب الروسي تناول حساء الملفوف ، لأن تنوع هذا الطبق كان ضخمًا. تم تحضيره باللحوم والأسماك والفطر والأعشاب فارغة وكسولة مع إضافة القراص والأطعمة الحامضة. تقول الأساطير أن shchi كان الطبق الأكثر شعبية والمفضلة في المطبخ الروسي. على سبيل المثال ، في الأيام الخوالي قالوا إن الحساء كان يتم تجميده دائمًا للرفاق ، مما يجعله أكثر مذاقًا. قال الجيش الفرنسي إن الروس ، عندما كانوا في باريس عام 1812 ، فقدوا حساءهم كثيرًا لدرجة أنهم كانوا يقطفون ورق العنب ويخلطونه. ثم تم طهي الحساء منهم.

الطبق الوطني - عصيدة

تمجد تقاليد الطهي لدى الشعب الروسي طبقًا آخر مألوفًا للجميع - هذه هي العصيدة. في بداية هذه التقاليد الروسية نفسها ، كانت العصيدة طبقًا رسميًا مطبخ وطنيالذي كان يؤكل فقط لقضاء عطلة أو وليمة. مع مرور الوقت ، بقي هذا التقليد في الماضي ، وأصبحت العصيدة طبقًا روسيًا يوميًا.

في وقت من الأوقات ، لم يكن الشعب الروسي فقط يحب العصيدة ، بل كان هذا الطبق التقليدي للطهي مفضلًا أيضًا من قبل القيصر بيتر 1 نفسه. كانت العصيدة المفضلة لديه هي حبوب الشعير ، والتي أطلق عليها اسم "رومانوف المفضل". بعد مرور بعض الوقت ، تمت إعادة تسمية هذه العصيدة إلى اسم ليس أقل شهرة - الشعير اللؤلؤي.

الخبز في المطبخ الروسي

لا يوجد بلد في العالم يحب الخبز الأسود مثل روسيا. منذ اليوم الأول لظهوره ، كان خبز الجاودار يؤكل ليس فقط في البيوت النبيلة الغنية ، ولكن أيضًا في عائلات الفلاحين. بعد مرور بعض الوقت على الخبز الأسود ، ظهر الخبز الأبيض أيضًا ، وتم خبزه في مخابز خاصة وأضيف القليل من السكر. وبسبب هذا ، بدأ يطلق على الخبز الأبيض - لفة ، وفقًا للتقاليد ، أصبحت وجبة احتفالية.

تشمل تقاليد الطهي الروسية أيضًا خبز الزنجبيل ، وهو طعام دقيق لا يزال قائماً حتى يومنا هذا. تم صنع خبز الزنجبيل الأول بإضافة الدقيق والعسل والتوت. علاوة على ذلك ، كان هناك الكثير من العسل حتى بدأ يطلق عليهم "خبز العسل". اليوم يتم خبز الزنجبيل عن طريق إضافة توابل مختلفة إلى العجين ، وهذا هو سبب حصولهم على اسمهم ، كما أصبح طبقًا مشهورًا في تقاليد الطهي الروسية.

من المستحيل عدم الحديث عن مثل هذا المنتج الوطني للمطبخ الروسي مثل الفطائر والمعروفة و الطبق المفضلكل شخص. لم تؤثر أي تغييرات على هذه التقاليد ، كما كان من قبل ، فالفطائر اليوم تُخبز في الأعياد ، لأنها لم تأتي من كلمة "عيد" عبثًا. ونتيجة لذلك ، تم إعداد مجموعة متنوعة من الفطائر لكل عطلة ، وتجربة أشكالها وحشواتها.

مفهوم "المطبخ الروسي" واسع مثل البلد نفسه. تختلف الأسماء وتفضيلات الذوق وتكوين الأطباق اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على المنطقة. أينما انتقل ممثلو المجتمع ، فإنهم يجلبون تقاليدهم الخاصة إلى الطهي ، وفي مكان إقامتهم كانوا مهتمين بنشاط بحيل الطهي في المنطقة وقدموا لهم بسرعة ، وبالتالي تكييفهم مع أفكارهم الخاصة حول الطعام الصحي واللذيذ. وهكذا ، بمرور الوقت ، في أراضي بلد شاسع ، تشكلت إدمانهم.

قصة

المطبخ الروسي له تاريخ طويل ومثير للاهتمام. على الرغم من حقيقة أن البلاد لم تكن تدرك لفترة طويلة وجود منتجات مثل الأرز والذرة والبطاطس والطماطم ، إلا أن المائدة الوطنية تميزت بوفرة الأطعمة العطرية واللذيذة.

لا تتطلب الأطباق الروسية التقليدية مكونات غريبة ومعرفة متخصصة ، ومع ذلك ، فإن تحضيرها يتطلب الكثير من الخبرة. كانت المكونات الرئيسية على مر القرون هي اللفت والملفوف وجميع أنواع الفواكه والتوت والفجل والخيار والأسماك والفطر واللحوم. لم تُترك الحبوب مثل الشوفان والجاودار والعدس والقمح والدخن جانبًا.

تم استعارة المعرفة حول عجينة الخميرة من السكيثيين واليونانيين. تسعد الصين بلادنا بالشاي ، وتحدثت بلغاريا عن طرق طهي الفلفل والكوسا والباذنجان.

تم اعتماد العديد من الأطباق الروسية الممتعة من المطبخ الأوروبيالقرنين السادس عشر والثامن عشر ، وتشمل هذه القائمة اللحوم المدخنة والسلطات والآيس كريم والمشروبات الكحولية والشوكولاتة والنبيذ.
الفطائر ، بورشت ، الزلابية السيبيري ، أوكروشكا ، عصيدة جوريف، تولا الزنجبيل ، أصبحت أسماك الدون منذ فترة طويلة نوعًا من أنواع الطهي في الدولة.

المكونات الرئيسية

ولا يخفى على الجميع أن دولتنا هي بالأساس دولة شمالية ، فالشتاء هنا طويل وشديد. لذلك ، يجب أن توفر الأطباق التي يتم تناولها بالضرورة الكثير من الحرارة للمساعدة في البقاء على قيد الحياة في مثل هذا المناخ.

المكونات الرئيسية التي تتكون منها الأطباق الشعبية الروسية هي:

• البطاطس. كانت تحضر منه أطباق متنوعة مقلية ومسلوقة ومخبوزة ، كما أنها صنعت شرائح وفطائر البطاطس والفطائر والحساء.
• رغيف الخبز. يحتل هذا المنتج مكانًا مهمًا في النظام الغذائي للروسي العادي. مثل هذا الطعام مدهش في تنوعه: فهذه قطع خبز محمص ، ومقرمشات ، وخبز ، وخبز ، وعدد كبير من الأنواع التي يمكن إدراجها إلى أجل غير مسمى.
• بيض. غالبًا ما يتم غليها أو قليها وطهيها بالفعل على أساسها. عدد كبير منمجموعة متنوعة من الأطباق.
• لحمة. الأنواع الأكثر شيوعًا هي لحم البقر ولحم الخنزير. يتم إعداد العديد من الأطباق من هذا المنتج ، على سبيل المثال ، zrazy ، شرائح ، شرحات ، إلخ.
• بترول. يحظى بشعبية كبيرة ويضاف إلى العديد من المكونات. يأكلونه وينشرونه على الخبز.

أيضًا ، غالبًا ما يتم تحضير الأطباق الروسية التقليدية من الحليب والملفوف والكفير واللبن والفطر والحليب المخبوز والخيار والقشدة الحامضة وشحم الخنزير والتفاح والعسل والتوت والثوم والسكر والبصل. من أجل صنع أي طبق ، يجب استخدام الفلفل والملح والزيت النباتي.

قائمة الأطباق الشعبية الروسية

تعتبر العقلانية والبساطة سمة من سمات مطبخنا. يمكن أن يعزى ذلك إلى كل من تقنية التحضير والوصفة. كان هناك عدد كبير من الأطباق الأولى شائعة ، لكن القائمة الرئيسية منها معروضة أدناه:

• Shchi هي واحدة من الدورات الأولى الأكثر شعبية. معروف عدد كبير من الخيارات لإعداده.
• كانت Ukha مشهورة بجميع أنواعها: burlatskaya ، مزدوج ، ثلاثي ، جماعي ، صيد.
• غالبًا ما يتم طهي Rassolnik لينينغراد ، محلي الصنع وموسكو بالكلى والدجاج وحوصلة الإوز والأسماك والحبوب والجذور والفطر والذرة وكرات اللحم ولحم الضأن.

لعبت منتجات الدقيق أيضًا دورًا مهمًا:

• الفطائر.
• الزلابية.
• فطائر.
• الفطائر.
• فطائر.
• فطائر الجبن.
• الكعك.
• كوليبياكي.
• الكعك.

كانت أطباق الحبوب شائعة بشكل خاص:

• عصيدة في اليقطين.
• البازلاء.
• الحنطة السوداء مع الفطر.

غالبًا ما كانت اللحوم مطهية أو مخبوزة ، وكانت الأطباق شبه السائلة مصنوعة من فضلاتها. أكثر أطباق اللحوم المفضلة هي:

• شرحات النار
• لحم بقر ستروجانوف
• لحم العجل "أورلوف" ؛
• طائر في العاصمة
• لفة لحم الخنزير باللغة الروسية.
• يخنة مخلفاتها
• طيهوج البندق في القشدة الحامضة.
• ندوب مسلوقة.

كما تم تمثيل الأطعمة الحلوة على نطاق واسع:

• كومبوت.
• هلام؛
• مشروبات الفاكهة
• كفاس.
• سبيتين.
• العسل.

طقوس وأطباق منسية

في الأساس ، جميع أطباق مطبخنا لها معنى طقسي ، وبعضها يعود إلى الوراء منذ العصور الوثنية. تم استخدامها في أيام محددة أو في أيام العطلات. على سبيل المثال ، الفطائر ، التي كانت تعتبر خبزًا قربانيًا بين السلاف الشرقيين ، تم تناولها فقط في Maslenitsa أو في إحياء ذكرى. وتم إعداد كعكات عيد الفصح وعيد الفصح لعيد الفصح المقدس.

تم تقديم Kutya كوجبة جنازة. تم غلي نفس الطبق للاحتفالات المختلفة. وفي كل مرة كان لها اسم جديد ، والذي تم توقيته ليتزامن مع الحدث. كان "الفقراء" يستعدون قبل عيد الميلاد ، و "الأغنياء" - قبل رأس السنة الجديدة ، و "الجياع" - قبل عيد الغطاس.

يتم نسيان بعض الأطباق الروسية القديمة دون وجه حق اليوم. حتى وقت قريب ، لم يكن هناك ألذ من الجزر والخيار المغلي بالعسل في حمام مائي. عرف العالم كله وأحب الحلويات الوطنية: تفاح مخبوزوالعسل ومجموعة متنوعة من الزنجبيل والمربيات. كما صنعوا الكعك من عصيدة التوت، التي تم تجفيفها سابقًا في الفرن ، و "الأولاد" - قطع البنجر المسلوق والجزر - كانت هذه الأطباق المفضلة للأطفال الروس. يمكن متابعة قائمة هذه الأطعمة المنسية إلى أجل غير مسمى ، حيث أن المطبخ غني جدًا ومتنوع.

تشمل المشروبات الروسية التقليدية كفاس وسبيتين و مشروبات فاكهة التوت. على سبيل المثال ، كان الأول من القائمة معروفًا للسلاف لأكثر من 1000 عام. كان وجود هذا المنتج في المنزل يعتبر علامة على الرخاء والثروة.

أطباق عتيقة

المطبخ الحديث ، بكل تنوعه الهائل ، مختلف تمامًا عن الماضي ، لكنه لا يزال متشابكًا بشدة معه. حتى الآن ، فقدت العديد من الوصفات ، ونسيت الأذواق ، وأصبحت معظم المنتجات غير قابلة للوصول ، ولكن لا ينبغي محو الأطباق الشعبية الروسية من الذاكرة.

ترتبط تقاليد الناس ارتباطًا وثيقًا بتناول الطعام وتطورت تحت تأثير مجموعة متنوعة من العوامل ، من بينها العديد من الامتناع الديني الذي يلعب الدور الرئيسي. لذلك ، في المعجم الروسي ، غالبًا ما توجد كلمات مثل "صيام" و "آكل لحوم" ، وهذه الفترات تتناوب باستمرار.

كان لمثل هذه الظروف تأثير قوي على المطبخ الروسي. يوجد عدد كبير من الأطباق من الحبوب والفطر والأسماك والخضروات المليئة بالدهون النباتية. على الطاولة الاحتفالية ، كانت هناك دائمًا أطباق روسية من هذا القبيل ، ويمكن رؤية صورها أدناه. ترتبط مع وفرة من الطرائد واللحوم والأسماك. يستغرق إعدادهم وقتًا طويلاً ويتطلب مهارات معينة من الطهاة.

في أغلب الأحيان ، بدأ العيد بوجبات خفيفة ، مثل الفطر ، مخلل الملفوف ، الخيار ، التفاح المخلل. ظهرت السلطات في وقت لاحق ، في عهد بيتر الأول.
ثم تناولوا أطباق روسية مثل الحساء. تجدر الإشارة إلى أنه في المطبخ الوطني هناك مجموعة غنية من الدورات الأولى. بادئ ذي بدء ، هذه هي حساء الكرنب وخشب الخنزير والبورشت وحساء السمك والبوتفيني. تبع ذلك العصيدة ، والتي كانت تسمى عمومًا أم الخبز. في أيام أكل اللحوم ، يعد الطهاة أطباقًا لذيذة من مخلفاتها ولحومها.

الحساء

كان لأوكرانيا وبيلاروسيا تأثير قوي على تكوين تفضيلات الطهي. لذلك ، بدأت البلاد في طهي الأطباق الروسية الساخنة مثل kuleshi ، borscht ، الشمندر ، حساء الزلابية. يتم تضمينها بقوة في القائمة ، ولكن لا تزال الأطباق الوطنية مثل حساء الملفوف ، أوكروشكا ، والأذن شائعة.

يمكن تقسيم الحساء إلى سبعة أنواع:

1. الباردة ، والتي يتم تحضيرها على أساس kvass (okroshka ، turi ، botvinya).
2. مغلي الخضار ، وهي مصنوعة على الماء.
3. ألبان ، لحوم ، فطر ، نودلز.
4. Shchi ، الطبق المفضل للجميع ، ينتمي إلى هذه المجموعة.
5. مخللات ومخللات عالية السعرات الحرارية ، محضرة على أساس مرق اللحم ، ولها طعم حامض قليل المالح.
6. تندرج مجموعة متنوعة من مرق السمك في هذه الفئة الفرعية.
7. الشوربات المصنوعة فقط مع إضافة الحبوب في مرق الخضار.

في الطقس الحار ، من الجيد جدًا تناول الدورات الأولى الروسية الرائعة. وصفاتهم متنوعة للغاية. على سبيل المثال ، يمكن أن يكون okroshka. في البداية ، تم تحضيره فقط من الخضار مع إضافة الكفاس. ولكن يوجد اليوم عدد كبير من الوصفات مع الأسماك أو اللحوم.

طبق قديم ولذيذ جدًا من البوتفينيا ، فقد شعبيته بسبب صعوبة التحضير وارتفاع تكلفته. وشملت أنواعًا مختلفة من الأسماك مثل السلمون وسمك الحفش وسمك الحفش النجمي. وصفات مختلفةقد تتطلب من بضع ساعات إلى يوم لتحضيرها. ولكن بغض النظر عن مدى صعوبة الطعام ، فإن مثل هذه الأطباق الروسية ستجلب متعة كبيرة إلى الذواقة الحقيقية. قائمة الحساء متنوعة للغاية ، مثل البلد نفسه مع جنسياته.

التبول والتمليح والتخمير

على الأكثر بطريقة بسيطةلتحضير الفراغات هو التبول. قاموا بتخزين مثل هذه الأطباق الروسية من التفاح ، والتوت البري والتوت البري ، والكرز ، والتوت السحابي ، والكمثرى ، والكرز ، ورماد الجبل. على أراضي بلدنا ، كان هناك مجموعة متنوعة من التفاح تم تربيتها خصيصًا ، والتي كانت مثالية لمثل هذه الاستعدادات.

وفقًا للوصفات ، تم تمييز المضافات مثل الكفاس والدبس والملح والشعير. لا توجد فروق خاصة عمليًا بين التمليح والتخليل والتبول ، وغالبًا ما تكون كمية الملح المستخدمة فقط.

في القرن السادس عشر ، لم تعد هذه التوابل من الكماليات ، وبدأ الجميع في منطقة كاما في الانخراط بنشاط في استخراجها. بحلول نهاية القرن السابع عشر ، أنتجت مصانع ستروغانوف وحدها أكثر من مليوني باود في السنة. في هذا الوقت ، ظهرت مثل هذه الأطباق الروسية ، والتي لا تزال أسماءها ذات صلة حتى يومنا هذا. أتاح توافر الملح حصاد الملفوف والفطر والبنجر واللفت والخيار لفصل الشتاء. ساعدت هذه الطريقة في الحفاظ على منتجاتك المفضلة والحفاظ عليها بشكل موثوق.

السمك واللحوم

روسيا بلد يستغرق الشتاء فيه وقتًا طويلاً ، ويجب أن يكون الطعام مُغذيًا ومُرضيًا. لذلك ، لطالما تضمنت الأطباق الروسية الرئيسية اللحوم وأطباق متنوعة للغاية. لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل المطبوخ جيدًا. في الأساس ، كان كل شيء يخبز بالكامل أو يقطع إلى قطع كبيرة. كانت الأطباق المصنوعة على الأسياخ ، والتي كانت تسمى "ملتوية" ، رائجة للغاية. غالبًا ما كان اللحم المفروم يُضاف إلى الحبوب ، وكانت الفطائر أيضًا تحشو به. لا يمكن لطاولة واحدة الاستغناء عن البط المقلي ، ومزارع البندق ، والدجاج ، والإوز ، والسمان. باختصار ، لطالما حظيت أطباق اللحوم الروسية اللذيذة بتقدير كبير.

وصفات اطباق سمكوالفراغات مدهشة أيضًا في تنوعها وكميتها. لم تكلف هذه المنتجات الفلاحين شيئًا على الإطلاق ، لأنهم أخذوا "المكونات" الخاصة بهم بكميات كبيرة. وفي سنوات المجاعة ، شكلت هذه الإمدادات أساس النظام الغذائي. لكن الأنواع باهظة الثمن ، مثل سمك الحفش والسلمون ، كانت تقدم فقط في أيام العطلات الكبيرة. مثل اللحوم ، تم تخزين هذا المنتج للاستخدام المستقبلي ، وكان مملحًا ومدخنًا ومجففًا.

فيما يلي بعض الوصفات للأطباق الروسية البدائية.

راسولنيك

وهي من أشهر الأطباق وأساسها المخللات وأحياناً محلول ملحي. هذا الطبق ليس نموذجيًا للمأكولات الأخرى في العالم ، مثل hodgepodge و okroshka. خلال فترة وجودها الطويلة ، تغيرت بشكل كبير ، لكنها لا تزال تعتبر المفضلة.

يمكن تسمية Kalya بالنموذج الأولي للمخلل المعتاد - إنه حساء حار وسميك إلى حد ما ، تم طهيه على محلول ملحي من الخيار مع إضافة الكافيار المضغوط والأسماك الزيتية. تدريجيًا ، تم تغيير المكون الأخير إلى اللحوم ، وهكذا ظهر الطبق الشهير والمحبوب. وصفات اليوم متنوعة للغاية ، لذا فهي نباتية وغير نباتية. تستخدم هذه الأطباق الروسية البدائية لحم البقر ومخلفاته ولحم الخنزير كأساس.

لتحضير طبق مشهور ، تحتاج إلى سلق اللحم أو مخلفاته لمدة 50 دقيقة. ثم أرسل هناك أوراق الغاروحبوب الفلفل والملح والجزر والبصل. يتم تقشير آخر المكونات وتقطيعها بالعرض ، أو يمكن ببساطة ثقبها بسكين. يغلي كل شيء لمدة 30 دقيقة أخرى ، ثم يُزال اللحم ويُصفى المرق. بعد ذلك ، يتم قلي الجزر والبصل ، ويفرك الخيار على مبشرة ويوضع هناك أيضًا. يُغلى المرق ، ويُقطع اللحم إلى قطع ويضاف إليه ، ويُسكب مع الأرز والبطاطس المفرومة جيدًا. يتم وضع كل شيء على أهبة الاستعداد وتجهيزه بالخضروات ، اتركه يغلي لمدة 5 دقائق ، أضف الخضر والقشدة الحامضة.

أسبك

يستهلك هذا الطبق باردًا ، لطهي مرق اللحم يتم تكثيفه إلى كتلة تشبه الهلام مع إضافة قطع صغيرة من اللحم. غالبًا ما يُعتبر نوعًا من أنواع الأسبيك ، لكن هذا مفهوم خاطئ خطير ، لأن الأخير لديه مثل هذا الهيكل بفضل أجار أجار أو الجيلاتين. يقود Kholodets أطباق اللحوم الروسية ويعتبر طبقًا مستقلًا لا يتطلب إضافة عوامل التبلور.

لا يعلم الجميع أنه منذ عدة مئات من السنين مثل هذا طبق شعبيأعدت لعبيد الملك. في البداية ، كان يطلق عليه studen. وصنعوها من بقايا مائدة السيد. تم تقطيع النفايات إلى حد ما ، ثم غليها في مرق ، ثم تبريدها. كان الطبق الناتج قبيحًا ومشكوكًا في الذوق.

مع شغف البلاد بالمطبخ الفرنسي ، تغيرت بعض الأطباق الروسية ، التي جاءت أسماؤها أيضًا من هناك. لم يكن الهلام الحديث ، الذي كان يسمى جالانتين ، استثناءً. وتتكون من لعبة مسلوقة وأرانب ولحم خنزير. تم طحن هذه المكونات مع البيض ، ثم تخفيفها بالمرق حتى تتماسك القشدة الحامضة. تبين أن طهاتنا أكثر قدرة على الحيلة ، لذلك ، من خلال العديد من التبسيط والحيل ، تم تحويل جالانتين وجيلي إلى هلام روسي حديث. تم استبدال اللحم رأس الخنزيروساق وأضاف آذان لحم البقروذيول.

لذلك ، لتحضير مثل هذا الطبق ، يجب أن تأخذ مكونات التبلور الموضحة أعلاه ، وتترك على نار خفيفة لمدة 5 ساعات على الأقل على نار خفيفة ، ثم تضاف أي لحم وتطهى لبضع ساعات أخرى. أولا ، يضاف الجزر والبصل والتوابل المفضلة لديك. بعد انقضاء الوقت ، تحتاج إلى تصفية المرق وتفكيك اللحم وترتيبها على أطباق ، ثم صبها بالسائل الناتج وإرسالها لتتجمد في البرد.

اليوم ، لا يمكن لعيد واحد الاستغناء عن هذا الطبق. على الرغم من حقيقة أن جميع الأطباق الروسية على الطراز المنزلي تستغرق الكثير من الوقت ، فإن عملية تحضير هذا الطبق ليست صعبة بشكل خاص. يظل جوهر الشحوم دون تغيير لفترة طويلة ، ويتم تغيير أساسه فقط.

البورش الروسية

تعتبر مشهورة جدًا ومحبوبة من قبل الجميع. للطبخ ، ستحتاج إلى اللحوم والبطاطس والملفوف والبنجر والبصل والجزر الأبيض والطماطم والبنجر. تأكد من إضافة التوابل مثل الفلفل والملح وورق الغار والثوم والزيت النباتي والماء. يمكن أن يتغير تكوينه ، ويمكن إضافة المكونات أو طرحها.

بورش هو طبق روسي تقليدي يتطلب سلق اللحم. أولاً ، يُغسل جيدًا ويُسكب بالماء البارد ، ثم يُغلى على نار متوسطة ، وتُزال الرغوة كما تظهر ، ثم تُطهى المرق لمدة 1.5 ساعة أخرى. يُقطع الجزر الأبيض والبنجر إلى شرائح رفيعة ، ويُقطع البصل إلى نصف حلقات ، ويُفرك الجزر والطماطم ، ويُقطّع الملفوف إلى شرائح رقيقة. في نهاية الطهي ، يجب أن تكون المرق مملحة. ثم يتم إرسال الملفوف إليها ، وتغلي الكتلة وتوضع البطاطس بأكملها. نحن ننتظر أن يكون كل شيء نصف جاهز. في مقلاة صغيرة ، يُقلى البصل والجزر الأبيض والجزر قليلاً ، ثم يُسكب كل شيء بالطماطم ويُطهى بعناية.

في وعاء منفصل ، من الضروري تبخير البنجر لمدة 15 دقيقة حتى يتم طهيه ، ثم نقله إلى الشواء. بعد ذلك ، يتم إخراج البطاطس من المرق وإضافتها إلى جميع الخضار ، وبعد ذلك يتم عجنها قليلاً بالشوكة ، حيث يجب نقعها في الصلصة. نطهو كل شيء لمدة 10 دقائق أخرى. بعد ذلك ، يتم إرسال المكونات إلى المرق ، ويتم أيضًا إلقاء بعض أوراق الغار والفلفل هناك. يُغلى المزيج لمدة 5 دقائق أخرى ، ثم يُرش بالأعشاب والثوم المهروس. يجب غرس الطبق المحضر لمدة 15 دقيقة. يمكن أيضًا صنعه بدون إضافة اللحوم ، فهو مثالي للصيام ، وبفضل تنوع الخضار ، سيظل لذيذًا بشكل لا يصدق.

الزلابية

يتكون هذا المنتج الطهي من اللحم المفروم و عجينة فطيرة. يعتبر طبقًا شهيرًا للمطبخ الروسي ، وله جذور فنلندية وأوغرية وتركية وصينية وسلافية قديمة. يأتي الاسم من كلمة "pelnyan" في الأدمرت ، والتي تعني "أذن الخبز". تم العثور على نظائر الزلابية في معظم مطابخ العالم.

تحكي القصة أن هذا المنتج كان شائعًا جدًا خلال رحلات اليرماك. منذ ذلك الحين ، أصبح هذا الطبق هو المفضل لدى سكان سيبيريا ، ثم باقي مناطق روسيا الواسعة. يتكون هذا الطبق من عجينة فطيرة تحتاج من أجلها ماء ودقيق وبيض ، ولحم خنزير ولحم بقري أو لحم ضأن مفروم للحشوة. في كثير من الأحيان ، يتم تحضير الحشوة من الدجاج مع إضافة مخلل الملفوف واليقطين والخضروات الأخرى.

لتحضير العجينة ، تحتاج إلى خلط 300 مل من الماء و 700 جرام من الدقيق ، وإضافة بيضة واحدة وعجن عجينة قاسية. للحشوة ، يُمزج اللحم المفروم مع البصل المفروم ناعماً والفلفل والملح قليلاً. بعد ذلك ، يتم دحرجة العجين وبمساعدة قالب نضغط على دوائر نضع فيها القليل من اللحم المفروم ونقرصها في مثلثات. ثم يُغلى الماء ويُغلى حتى تطفو الزلابية.

كان للأحداث التاريخية التي تجري في بلدان مختلفة ، فضلاً عن موقعها الجغرافي وثقافتها وتقاليدها وخصائصها الوطنية والمعتقدات الدينية لشعوبها ، تأثير كبير على وصفات الطهي الوطنية.

لقد تم تحسين طرق تحضير العديد من الأطباق على مدى عدة قرون ، وفي كثير من الأحيان اليوم ، دون أن ندرك ذلك ، نستخدم الوصفات وتقنيات الطبخ لمختلف الأطباق التي عرفت منذ فترة طويلة جدًا.

استخدام طرق الطبخ لأطباق متنوعة متنوعة أدوات المطبخوالأواني ، واستخدام البهارات المختلفة. لذلك ، على سبيل المثال ، في البلدان الآسيوية ، عند الطهي ، من المعتاد استخدام عدد كبير من العناصر المختلفة الخضر حار، لطهي بيلاف (وهو شائع جدًا في مختلف المأكولات الآسيوية) - استخدام مرجل. للمطابخ الدول الأوروبية، دول أمريكا وأستراليا ونيوزيلندا ، والتي تتميز بالطعام الذي يمكن إعداده بسرعة إلى حد ما ، السندويشات والسندويشات والبيتزا والمقبلات تحظى بشعبية كبيرة.

تعتمد طرق الطهي إلى حد كبير على ثقافة وتقاليد بعض الناس. في كثير من الأحيان ، يمكن العثور على أطباق متشابهة ، تختلف في استخدام أنواع مختلفة من اللحوم والتوابل والأعشاب ، في مطابخ الدول المختلفة.

المطبخ في كل بلد مثير للاهتمام ومتنوع. ندعوك للقيام برحلة قصيرة في التاريخ والعادات والتقاليد الوطنية لمطابخ دول العالم.

أذربيجان بلد قديم ذو طبيعة جميلة ومتنوعة بشكل مثير للدهشة ، ويعملون بجد ومضيافون ، وثقافة أصلية وتقاليد عمرها قرون. يعد المطبخ الأذربيجاني من أكثر المأكولات إثارة للاهتمام في بلدان القوقاز ويتمتع بشعبية واسعة بجدارة ...

يمكن الحديث عن المطبخ العربي كظاهرة عامة متأصلة في "القارة العربية" بأكملها. بعد كل شيء ، لكل من الثقافة واللغة من المغرب إلى الخليج العربي جذور مشتركة. لأكثر من ألف عام ، لم تختبر الحدود هذا الشعور بالوحدة ...

المطبخ الأرمني هو أحد أقدم المأكولات على وجه الأرض. منذ العصور القديمة ، نشأ طبق شهير مثل شيش كباب (خوروفات) في الوقت الحاضر. تقنية طهي طبق السمك kutap هي نفسها اليوم تقريبًا كما كانت قبل 1500 عام. تتميز أطباق المطبخ الأرمني بخصائصها المميزة طعم لاذعوالحدة ...

يحتوي مطبخ شعوب شبه جزيرة البلقان على عناصر خاصة ومحددة ، مثل الإدمان على لحم الخنزير ، وتوابل الفلفل ، ووجود الحساء الذي لا غنى عنه في كل وجبة. أدى الموقع الجغرافي لشبه جزيرة البلقان إلى وجود عناصر مشتركة بين تقاليد الطهي في دول البلقان ومأكولات الثقافات المجاورة ...

منذ قرون ، غنية و قصة مثيرة للاهتماملديها المطبخ البيلاروسي. حافظ البيلاروسيون لفترة طويلة على علاقات اقتصادية وثيقة مع الروس والبولنديين والأوكرانيين واللاتفيين والليتوانيين. ومن الطبيعي أن المطبخ البيلاروسي قد أثر على مطابخ الشعوب المجاورة. في المقابل ، أثرت مطابخ هذه الشعوب إلى حد كبير على البيلاروسية ...

تشبه مبادئ تطوير فن الطهو البريطاني الحديث إلى حد كبير البحر الأبيض المتوسط. يسعى البريطانيون إلى استخدام المنتجات المحلية ، ويفضل أن تكون مزروعة عضوياً ، وفي نفس الوقت يقدمون مكونات جديدة وصلت من الأراضي البعيدة - على وجه الخصوص ، التوابل والأعشاب من جنوب شرق آسيا ومن شواطئ البحر الأبيض المتوسط ​​...

مثل أي مطبخ وطني آخر ، تم تشكيل المطبخ الفيتنامي تحت تأثير الموقع الجغرافي للبلد وتاريخه: في جنوب البلاد ، يتم استخدام المزيد من الفلفل الأحمر الحار والأعشاب المجففة والتوابل للطعام. يفضل سكان الجزء الشمالي من البلاد الحساء والمحمص ...

أساس المطبخ اليونانييخلق مجموعة محدودة نسبيًا من المنتجات الزراعية. المقبلات ، على الرغم من تقديمها ، غالبًا ما تتكون فقط من الزيتون والخبز وجبن الفيتا والتزاتزيكي - الزبادي الممزوج بالخيار المبشور والثوم المعمر ...

اكتسب المطبخ الجورجي - الأصلي والأصلي - شعبية كبيرة ليس فقط في بلدنا ، ولكن أيضًا في الخارج. أصبحت العديد من الأطباق الجورجية ، مثل شيش كباب وحساء الخرشو وما إلى ذلك ، عالمية حقًا. على الرغم من حقيقة أن جورجيا صغيرة نسبيًا ، إلا أن الاختلاف في اتجاه الإنتاج الزراعي لمناطقها المختلفة يؤثر على طابع المطبخ ...

عندما نتحدث عن المطبخ اليهودي ، فإننا نعني: أولاً ، الطعام المُعد وفقًا لقواعد الطهارة الصارمة - "الكشروت" ، وثانيًا ، مجموعة أطباق يحبها اليهود ومختلفة عن أطباق الشعوب الأخرى: بعد كل شيء ، تقليدي الوصفات التي تنتقل من جيل إلى جيل تحتوي فقط على تلك المجموعة المنتجات الأصليةالذي يسمح لـ Shulchan Aruch ، قانون الشريعة اليهودية ...

يولي شعب الهند أهمية خاصة للطعام - فهو أكثر من مجرد عملية طهي أو تناول السعرات الحرارية. إنه طقوس وعلاج للشفاء ومصدر للمتعة. كان لتقليد الطهي الهندي القديم قواعده وعاداته الخاصة التي تحكم جميع جوانب عملية الطهي ...

من الصعب على أراضي إسبانيا تحديد نوع واحد من المأكولات الوطنية. يوجد في البلاد عدد كبير من مدارس الطهي الإقليمية والتقاليد والاتجاهات ، ويمكن أن تختلف كل منها بشكل ملحوظ عن الفكرة المقبولة عمومًا للمطبخ الإسباني ...

كانت إيطاليا بمثابة مكة المكرمة للذواقة في العصر الروماني ، وحتى يومنا هذا ، لم يفقد المطبخ الإيطالي أيًا من روعته السابقة. عند إعداد الأطباق ، يعتمد سحرة الطهي في شبه جزيرة أبينين على الخبرة التي امتدت لقرون لأسلافهم ...

السمة المميزة للمطبخ الكازاخستاني هي استخدام واسعاللحوم والحليب ومنتجات الدقيق. في الصيف ، تقريبًا كل عائلة كازاخستانية تطبخ عيران - حليب فاسدمخفف بالماء. يشربونه مثل مشروب غازي، هم محنكون بمختلف أنواع اليخنة من الحبوب ...

بالجودة المطبخ الصينيغالبًا ما تتساوى مع الفرنسية. لطالما اعتبر الطبخ هنا فنًا حقيقيًا ، وكتب الشعراء والفلاسفة رسائل عن الطعام وصنعوا وصفات. حتى نتمكن من تتبع ألف سنة من التاريخ الطعام الصينيبحسب الكتابات القديمة والصور ...

المطبخ الكوري لديه الكثير من القواسم المشتركة مع المطبخ الياباني. يسود لحم الخنزير والبيض والأرز وفول الصويا والخضروات أيضًا ، وتحتل الأسماك والمأكولات البحرية مكانًا مهمًا ، وتستخدم العديد من التوابل في الطهي. يحتل الحساء مكانًا مهمًا في النظام الغذائي للكوريين ، والذي بدونه لا يمكن لأي وجبة تقريبًا ...

في ماليزيا ، حيث نمت العديد من الثقافات معًا عبر القرون ، لا يوجد مطبخ وطني على هذا النحو. إنه نسيج متشابك ماهر لأفضل تقاليد الطهي لجميع تلك الدول التي أتت إلى هنا ذات يوم. لكن جميع المأكولات التقليدية للشعب الماليزي تشترك في شيء واحد - الأرز ، أو "ناسي" ، في الملايو ...

يشتهر المطبخ المكسيكي في جميع أنحاء العالم بطعمه الفريد. إنه أصلي وأصلي ، ويجمع بين مطبخ القبائل الهندية وتقاليد الطهي الإسبانية والفرنسية. من سمات المطبخ المكسيكي وفرة الذرة أو الذرة والصلصات والتوابل. صلصات الصلصة الناريّة الحارة (من الفلفل الحار والطماطم) شيء لا يمكن بدونه تخيل المطبخ المكسيكي ...

تشتهر المأكولات التقليدية في مولدوفا بتنوعها وتطورها نظرًا لحقيقة أنها تشكلت تحت تأثير ثقافات العديد من الشعوب التي عاشت في البلاد في أوقات مختلفة (الأوكرانيون ، الروس ، اليونانيون ، اليهود ، الألمان ، إلخ. ) ...

يتميز المطبخ الألماني بمجموعة متنوعة من الأطباق من خضروات مختلفةولحم الخنزير والدواجن ولحم الطرائد ولحم العجل ولحم البقر والأسماك. يتم استهلاك الكثير من الخضار ، خاصة في شكل مسلوق ، كطبق جانبي - القرنبيط ، قرون الفاصوليا ، الجزر ، الملفوف الأحمر ، إلخ.

تتميز مطابخ البلطيق - الإستونية واللاتفية والليتوانية - بعدد من السمات المشتركة بسبب تشابه الظروف الطبيعية والتطور التاريخي لشعوب البلطيق ...

مثل أي مطبخ وطني آخر ، تطور المطبخ الروسي تحت تأثير العوامل الطبيعية والاجتماعية والاقتصادية والتاريخية المختلفة. الميزة الأساسيةالمطبخ الوطني الروسي هو وفرة وتنوع المنتجات المستخدمة في الطبخ ...

يكاد يكون من المستحيل تمييز المأكولات النرويجية أو الدنماركية أو الآيسلندية أو السويدية لأنها ببساطة غير موجودة. ولكن هناك مطبخ اسكندنافي واحد مشترك يوحد الجميع. تم تشكيلها من خلال الظروف الطبيعية التي كان على سكان هذه المنطقة من أوروبا العيش فيها ...

يعد المطبخ التايلاندي أحد أقدم المأكولات ، حيث تم إرساء أسسها في تلك الأيام التي لم تكن فيها دولة تايلندية مستقلة موجودة وكان التايلانديون أحد جنسيات المقاطعات الصينية الجنوبية. لذلك ، العديد من المكونات والتوابل الحديثة طعام تايلنديجاء من الصين. أيضًا ، تأثر تشكيل المطبخ التايلاندي بتقاليد الطهي الهندية-لانكية ...

تم تشكيل المطبخ التتار الأصلي على مدى قرون من تاريخ وجود المجموعة العرقية وتفاعلها واتصالها في الحياة اليومية مع الجيران - الروس ، ماريس ، تشوفاش وموردوفيان ، الكازاخيون ، التركمان ، الأوزبك ، الطاجيك. .

لن يترك المطبخ التركي أي شخص غير مبال - فهناك أطباق اللحوم المغذية وأطباق الخضار الرقيقة والحلويات الرائعة والتوابل والتوابل الشرقية الساخنة. تعتمد تقاليد المطبخ التركي على فرضية واحدة - يجب الشعور بطعم المنتج الرئيسي في الطبق ، ولا ينبغي مقاطعته بمختلف الصلصات أو التوابل ...

إن الاستمتاع الكامل بالعيد الأوزبكي لأوروبي مهمة مستحيلة. ليس ذلك فحسب ، فالمطبخ الأوزبكي دهني ومرضي. من المعتاد هنا تناول الطعام ببطء وطول وحسن الذوق. سلسلة طويلة من الأطباق تصيب المخيلة غير المستعدة لأولئك الذين اعتادوا على النظم الغذائية. ما يصل إلى عشرة أطباق لكل وجبة هو كرم الضيافة الأوزبكي المعتاد ...

اكتسبت أطباق المطبخ الأوكراني شهرة مستحقة في بلدنا وفي الخارج. البرش الأوكراني ، منتجات الدقيق المختلفة (البامبوشكي ، الزلابية ، الزلابية ، الكعك ، إلخ) ، منتجات اللحوم والأطباق (النقانق الأوكرانية ، المقبلات الباردة ، الطرائد ، الدواجن ، إلخ) ، الخضار ومنتجات الألبان (ريازينكا ، تشيز كيك) ، جميع الأنواع من المشروبات المصنوعة من الفاكهة والعسل تحظى بشعبية كبيرة ...

ينقسم المطبخ الفرنسي بشكل مشروط إلى ثلاثة أجزاء: المطبخ المشترك والإقليمي والمطبخ الفاخر ، ومن الأمثلة على ذلك مطبخ البلاط الخاص بالملوك الفرنسيين. من الواضح أن هذا التقسيم تعسفي للغاية: بعد كل شيء ، على سبيل المثال ، سيتم تصنيف طبق بورغندي ، الذي سيعتبر في باريس إقليميًا ، في بورغوندي نفسه على أنه شائع ...

تأثر تكوين المطبخ الياباني بشكل كبير بالصين ، حيث تم استيراد بعض المنتجات منها ، على سبيل المثال فول الصويا والشاي والمعكرونة وأوروبا. في البداية ، كان المطبخ الياباني نفسه بسيطًا جدًا ، إن لم يكن بدائيًا ، ولكنه في نفس الوقت متنوع للغاية ...

كل شيء ممتلئ ، والعينان ما زالتا جائعة.

لم تكن الأطباق الروسية معقدة على الإطلاق ، فكلها سهلة التحضير ، لكنها لذيذة ومرضية. وفي الوقت نفسه ، تعد الطاولة الروسية واحدة من أغنى الأطباق في العالم - وقد لاحظ ذلك تقريبًا جميع الأجانب الذين زاروا روسيا منذ زمن إيفان الرهيب ...

لا يمكن مقارنة المطبخ الروسي. أبدا مع أي مطبخ آخر. لا يحتوي على الطبقة الأرستقراطية الفرنسية ، أو زخرفة القائمة الإيطالية ، أو الفلسفة اليابانية المطلة على الفن ، أو الخواص النباتية الدقيقة والفائدة ...

في المطبخ الروسي الحقيقي ، لا يوجد سحر وسحر - اترك ذلك للصينيين ، الذين يحولون السمك إلى دجاج والأرانب إلى سمكة.

والذواقة هم الإسبان بطقوسهم جامون ... والبرغر الأمريكي الهش وكل الخردة مع أيديولوجية الوجبات السريعة التي تقتل الأمة من الداخل ...

لا يعني ذلك أن كل هذه الأطباق غريبة علينا. ليس لأننا مميزون. الأمر فقط أننا لم ننزعج أبدًا - تناولنا الحساء ، والبرش ، والزلابية ، وغسلنا بالميد ، وقمنا بتكسير خبز الجاودار الروسي العادي في كل من الخدين أو الفطائر للاختيار من بينها مع أي حشوة ... شربنا الكفاس الروسي القديم الجيد ، ولم نفعل ذلك النفخ في شواربنا ... كانت أطباقنا كبيرة وعميقة فسيحة ، لأن الحجم بالنسبة للروس كان دائمًا مهمًا. يُقارن "الجزء" الروسي بالروح - فهو دائمًا ضخم ، وكبير ، وينتشر ، ولا يعرف حوافًا - يأكل / يشرب من القلب.

لن يدخل المطبخ الروسي أبدًا في التصنيفات والأكثر شهرة دول لذيذة، أطيب الأطباق - لسنا بحاجة إلى كل هذا. لسنا بحاجة إلى كل هذه المشاعر والمثمنين والنقاد وأوسكار الطهي. نحن لا نحب الطعام. نحن نأكل لأنه لذيذ. ويمكن أن يستمر هذا الطعم لأسابيع وشهور. مثال بسيط - يمكنك أن تأكل كل يوم أرجل الضفادع، تحترق كل يوم مع البوريتو الحار ، وتناول الخس كل يوم والصرير بكل سرور أن كل شيء لذيذ؟ .. يمكنك القائمة لفترة طويلة. لكن البرش أو الزلابية الروسية ، والحبوب ، والفطائر ، وسلطات الخضار ، والكفاس الروسي والكومبوت - يمكننا أن نأكل كل هذا كل يوم ولن يصبح سيئًا بالنسبة لنا.

هناك رأي مفاده أن المطبخ الروسي المزعوم مستعار ، وأن عددًا كبيرًا من الأطباق لا تشم رائحة الروح الروسية. يمكن للمرء أن يجادل في الاقتراض لفترة طويلة ، والسماح للمتخصصين والخبراء والمؤرخين بالتعامل معه ... ولكن بغض النظر عن تأثير الطهاة في الخارج على المطبخ الروسي ، فإنه لا يزال يحتفظ بأصالته المميزة و "علامته التجارية" وكرم الضيافة ودائمًا " يستوعب "في حد ذاته الأفضل فقط حيل الطهيوالأسرار.

ثراء المائدة الوطنية الروسية لا يمكن إنكاره. وإذا اعتمدنا شيئًا من الطبخ الغربي ، فمن المؤكد أنه الأفضل والأكثر ملاءمة للطهي.

لا تنسَ عدد الجنسيات التي تعيش في روسيا ، والتي لا تعد مطابخها غريبة علينا تقليديًا. خذ على سبيل المثال المأكولات القوقازية - التي يحبها ويعشقها الشعب الروسي ...

المطبخ الروسي فريد من نوعه. من طرق الطبخ إلى الذوق الخاص الغني.

من المناسب التذكير بالموقد الروسي الشهير بجهازه الخاص الذي يبلغ عمره حوالي أربعة آلاف عام. قام الموقد الروسي بتسخين المسكن ، وطهي الطعام فيه ، والخبز المخبوز ، والبيرة المخمرة والكفاس ، والأطعمة المجففة. في وصفات قديمةحتى الظروف الحرارية الخاصة مذكورة - فرن ساخن ، فرن للخبز ، فرن بعد خبز ، روح حرة. أدت خصائص الفرن الروسي أيضًا إلى حقيقة أن الأطباق المسلوقة والمطهية في روسيا ، وكذلك جميع أنواع الأوعية المقاومة للحرارة والمعجنات ، أصبحت الأكثر شيوعًا (الشارب والبط والدجاج والخنازير الصغيرة في روسيا يفضلون طهيها بالكامل ، بينما كان لحم البقر مطهيًا ومقليًا قطع كبيرة.

في العصور القديمة ، أكل السلاف أولاً "ساخنة" (دورة حديثة ثانية) ، ثم "أذن" (هكذا كانت تسمى جميع أنواع الحساء) ، ثم "وجبات خفيفة" - الحلوى الحلومحضرة من الخضار والفواكه بالعسل ، بما في ذلك الفواكه الحلوة المجففة ( كومبوت سميك- انفجارات) او حلوة معجنات الطحين- دونات ، خبز زنجبيل ، كعك بنكهة العسل.

حتى منتصف القرن العشرين ظهر السكروز في الحلويات في الاتحاد السوفياتي بكميات كبيرة ، كان لدى الروس كل شيء بالترتيب مع أسنانهم.

الخبز هو رأس كل شيء. خبز الجاودار هو رأس كل شيء.

منذ العصور القديمة وحتى يومنا هذا ، قطع المطبخ الروسي شوطًا طويلاً: ظهر خبز الجاودار لأول مرة ، ومن المستحيل تخيل وجبة روسية واحدة بدونها ، وبعد ذلك ظهرت منتجات الخبز والدقيق الأخرى - الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، الخبز - التي لا تزال موجودة في المطبخ الروسي. تم تحضير جميع منتجات الدقيق على أساس النص الحامض. بشكل عام ، حب الشخص الروسي للحامض والمالح له جذور قديمة: في العصور القديمة ، كان أسلافنا يخمرون الملفوف ، والتفاح المخلل المطبوخ ، والفطر المملح ، إلخ. لا تزال المطاعم الروسية تقدم هذا الطعام الفلاحي البسيط.

أيضًا ، كانت جميع أنواع العصيدة المطبوخة في فرن روسي تعتبر طعامًا روسيًا تقليديًا في جميع الأوقات. ترافقنا العصيدة طوال حياتنا: في الطفولة نتغذى بالعصيدة ، وفي رحلتنا الأخيرة يصطحبنا كوتيا - طبق تذكاري.

لطالما سعى مطبخ الشعب الروسي البسيط إلى التبسيط ، لكن مطبخ النبلاء كان يسعى دائمًا إلى التطور. إذا تم تحضير أطباق بسيطة في فرن روسي في أواني فخارية وحديد الزهر: الحبوب والحساء والفطائر حشو الخضار، ثم دخلت الأعياد الملكية في التاريخ على أنها أعياد فخمة للمعدة ، حيث كانت الطاولات مليئة بجميع أنواع الأطباق اللذيذة. تم تقديم السمان مع صلصة الثوم ، سمك الحفش المحشي ، الأرانب البرية في المعكرونة ، خبز الزنجبيل بالعسل وخبز الزنجبيل.

أشهر الأطباق في المطبخ الروسي

المطبخ الروسي ليس فقط حساء الملفوف والعصيدة ، على الرغم من أن هذه الأطباق تستحق الاهتمام.

بادئ ذي بدء ، يشتهر المطبخ الروسي بدوراته الأولى: حساء الملفوف ، hodgepodges ، المخللات ، حساء الشمندر ، حساء السمك. بالنسبة لبعض الحساء ، على سبيل المثال ، للأذن ، كان من المعتاد تقديم المعجنات - الفطائر.

وفي الموسم الحار ، تم تقديم مجموعة متنوعة من الحساء البارد لأول مرة: okroshka ، و botvinya ، و tyurya.

لقد قالوا منذ فترة طويلة في روسيا: "ساتشي والعصيدة طعامنا". في الواقع ، من الصعب المبالغة في تقدير دور العصيدة في النظام الغذائي للروس. يجادل المؤرخون ، على سبيل المثال ، بأن العصيدة الروسية هي التي لعبت دورًا مهمًا في حقيقة أن قوات سوفوروف تغلبت على جبال الألب.

يوجد بالتأكيد في كل منزل روسي حبوب: الحنطة السوداء والسميد والشعير اللؤلؤي والدخن وغيرها. في السابق ، تم طهي العصيدة في الحديد الزهر الكبير - مع الحليب واليقطين والسكر ؛ في الأفران الروسية ، لم يتم غليها في كثير من الأحيان فحسب ، بل كانت تُخبز في قشرة مقرمشة (مثل عصيدة جوريف الشهيرة).

كانت العصيدة سائلة ومنحدرة ، تم تقطيعها إلى قطع ووضعت في هرم على طبق. لم يتم تحضير الحبوب فقط من الحبوب ، ولكن أيضًا من الأطباق الجانبية واللحوم المفرومة والطواجن والحبوب.

تتمتع روسيا باحترام خاص معجنات مختلفة. ليس من قبيل المصادفة أن الفطيرة ، على سبيل المثال ، ترمز إلى حقل خصب ، فطيرة - الشمس.

تم خبز الفطائر مع حشوات مختلفة: اللحوم والأسماك والخضروات. كانت هناك طقوس الفطائر. على سبيل المثال ، كان الكورنيك طبق زفاف تقليدي. كانت الفطائر بالسمك شائعة (أطلق عليها جيلياروفسكي الطعام المفضل للممثلين والطلاب الروس) ، كوليبياكي ، الفطائر ، العصير ، kalachi ، الكعك ، اللفائف. لم يكن Maslenitsa واحدًا في روسيا مكتملًا بدون الفطائر والفطائر وفطائر الفطائر. احتلت العجين الخالي من الخميرة مكانًا أكثر تواضعًا - حيث تم تحضير الزلابية والفطائر والمعكرونة محلية الصنع منه.

المشروبات.تعتبر أنواع الكفاس والميد المختلفة من المشروبات الروسية الأصلية - تم تحضيرها في براميل ضخمة ؛ كما كانت المشروبات التي لا غنى عنها للمائدة الروسية سبيتني ، كيسيل ، كومبوت.

بحلول بداية عهد كاثرين ، تعلمت روسيا بالفعل كيفية تحضير البيرة جيدًا ، وتقطير الفودكا ، ووضع المشروبات الكحولية. أي مالك يحترم نفسه في المنزل كان لديه "خزانة عزيزة" - مع صبغات ، فودكا ملونة ، مشروبات كحولية ، لغو. تم العثور على نبيذ المائدة ، كقاعدة عامة ، في المنازل الغنية فقط ، وبالتالي لم يتجذر كثيرًا في المطبخ الروسي.

لحمة.لطالما تميزت المائدة الروسية بمجموعة متنوعة من اللحوم - فقد أكلوا لحم الخنزير ولحم البقر ولحم العجل ولحم الضأن واللعبة الأكثر تنوعًا ، والتي تم العثور عليها بعد ذلك بكميات لا تصدق في مساحة روسيا الشاسعة.

قاموا بطهي الذبائح الكاملة (على سبيل المثال ، الخنازير الشهيرة بالفجل) ، والقطع الكبيرة (مثل لحم البقر المشوي الإنجليزي) ؛ كان اللحم المفروم أقل شيوعًا ، لكنه تم تقطيعه إلى شرائح رفيعة طويلة - هذه هي الطريقة التي قطع بها الطباخ الكونت القديم ستروجانوف ، الذي وجد صعوبة في مضغه - اكتسب شهرة في جميع أنحاء العالم تحت اسم ستروجانوف.

كانت اللحوم تُطهى في الغالب في فرن روسي أو تُقلى على موقد ، على الرغم من أن اللحوم الملتوية (أي المطبوخة على أسياخ) كانت تحظى أيضًا بتقدير كبير من قبل الروس. بالإضافة إلى ذلك ، تم تدخين اللحم وحتى أكله نيئًا (مثل ستروجانينا - شرائح رقيقة واللحوم المملحة).

وأي نوع من الأطباق لم يتم تحضيرها في روسيا من الدواجن - الدجاج والدجاج والبط والإوز! لا توجد طاولة احتفالية واحدة يمكنها الاستغناء عن لعبة - طيهوج عسلي ، طيهوج أسود ، بط بري.

سمك.دائمًا ما كان هناك سمكة على مائدة شخص روسي: من سمك الحفش الملكي وسمك السلمون الأبيض إلى رافعات عادية ، وسمك الفرخ ، ومبروك الدوع. كان السمك مطهيًا ومطبوخًا كاملاً ومحشوًا ؛ ومنه صنعوا حشو الفطائر والفطائر المشهورة والكوليبياك. لقد فضلوا طهي الأسماك الطازجة ، ولكن غالبًا ما يتم حصادها من أجل المستقبل: مجففة ومملحة ومدخنة ومجففة. كان الصرير ذو قيمة خاصة - الغضروف الظهري لأسماك الحفش - والذي تم تجفيفه في الغالب.

اليوم ، على الرغم من النظام الغذائي الوطني الذي اعتاد الشعب الروسي عليه لقرون ، من الصعب للغاية التركيز على اختيار المطبخ الروسي فقط ، وربما ليس صحيحًا تمامًا. أنا شخصياً أحب اليابانية حقًا ، طعام ايطالي. لكن هذا هو الحال - في بعض الأحيان وفي بعض الأحيان.

ومع ذلك ، من المهم أن نفهم أنه بالنسبة لنفس اليابانيين والإيطاليين والروس ، يختلف تكوين البكتيريا في البكتيريا المعوية. لذلك ، من أجل تجنب مشاكل غير متوقعة في المعدة ، من المهم للغاية توخي الحذر تجارب الطهي. والأكثر من ذلك ، قم بالتبديل إلى نظام غذائي غريب. إذا كنت لا تصدقني ، اسأل خبير التغذية. كن بصحة جيدة!

لقد مر المطبخ الوطني الروسي بمسار طويل للغاية من التطور ، تميز بعدة مراحل رئيسية ، كل منها ترك بصمة لا تمحى. المطبخ الروسي القديم ، الذي تطور من القرنين التاسع والعاشر. ووصلت إلى أعظم ازدهار في القرنين الخامس عشر والسادس عشر ، على الرغم من أن تكوينها يغطي فترة تاريخية ضخمة ، إلا أنها تتميز بسمات مشتركة تم الحفاظ عليها إلى حد كبير حتى يومنا هذا.

في بداية هذه الفترة ، ظهر الخبز الروسي المصنوع من عجينة الجاودار الحامضة (الخميرة) - هذا الملك غير المتوج على مائدتنا ، بدونه أصبحت القائمة الروسية الآن غير واردة - كما نشأت جميع الأنواع المهمة الأخرى من الخبز الروسي ومنتجات الدقيق: معروف لنا السايكي ، الخبز ، العصير ، الكعك ، الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، إلخ. تم إعداد هذه المنتجات حصريًا على أساس العجين الحامض - وهو ما يميز المطبخ الروسي طوال تطوره التاريخي. انعكس إدمان الكفاس أيضًا في إنشاء القبلات الروسية الحقيقية - دقيق الشوفان والقمح والجاودار ، والتي ظهرت قبل فترة طويلة من العصر الحديث. في الغالب بيري جيلي.

احتلت العديد من العصائر والعصيدة أيضًا مكانًا كبيرًا في القائمة ، والتي كانت تعتبر في الأصل طعامًا طقسيًا ومهيبًا.

كل هذا الخبز ، طعام الدقيق متنوع بشكل خاص مع الأسماك ، والفطر ، والتوت البري ، والخضروات ، والحليب ، ونادرًا جدًا - باللحوم.

في الوقت نفسه ، ظهرت المشروبات الروسية الكلاسيكية - جميع أنواع العسل ، كفاس ، سبيتني.

بالفعل في الفترة المبكرة من تطور المطبخ الروسي ، تم تحديد تقسيم حاد للمائدة الروسية إلى الأطعمة الخالية من الدهون (الخضار - الأسماك - الفطر) والوجبات السريعة (الحليب - البيض - اللحم) ، مما كان له تأثير كبير على مزيد من التطوير. حتى نهاية القرن التاسع عشر. أدى الإنشاء المصطنع لخط بين الطاولات السريعة والسريعة ، وعزل بعض المنتجات عن المنتجات الأخرى ، ومنع اختلاطها في النهاية إلى إنشاء بعض الأطباق الأصلية فقط ، وعانت القائمة بأكملها ككل - أصبحت أكثر رتابة وبساطة.

يمكننا القول أن طاولة الصوم الكبير كانت أكثر حظًا: نظرًا لأن معظم أيام السنة تتراوح من 192 إلى 216 بوصة سنوات مختلفة- كان يعتبر صيامًا (وقد تم التقيد بهذه الصيام بدقة شديدة) ، كان من الطبيعي توسيع تشكيلة مائدة الصوم. ومن هنا جاءت وفرة أطباق الفطر والأسماك في المطبخ الروسي ، والميل إلى استخدام المواد الخام النباتية المختلفة - الحبوب (العصيدة) ، والخضروات ، التوت البريوالأعشاب (نبات القراص ، والنقرس ، والبجع ، وما إلى ذلك). علاوة على ذلك ، مثل هذا معروف من القرن العاشر. خضروات مثل الكرنب واللفت والفجل والبازلاء والخيار تم طهيها وأكلها - سواء كانت نيئة أو مملحة أو مطبوخة على البخار أو مسلوقة أو مخبوزة - منفصلة عن بعضها البعض.

لذلك ، على سبيل المثال ، لم تكن السلطات وخاصة صلصة الخل من سمات المطبخ الروسي وظهرت في روسيا بالفعل في القرن التاسع عشر. على سبيل الاقتراض من الغرب. لكنها كانت تُصنع في الأصل بشكل أساسي من خضروات واحدة ، مع إعطاء الاسم المقابل للسلطة - سلطة الخيار ، وسلطة جذر الشمندر ، وسلطة البطاطس ، إلخ.

كل نوع من الفطر - فطر الحليب ، فطر الزعفران ، الفطر ، الفطر ، المورلس ، المواقد (الفطر) ، وما إلى ذلك - كان مملحًا أو مطبوخًا بشكل منفصل تمامًا ، والذي ، بالمناسبة ، لا يزال يمارس حتى اليوم. يمكن قول الشيء نفسه عن الأسماك التي استهلكت مسلوقة ، مجففة ، مملحة ، مخبوزة ، وأقل مقلية. في الأدبيات ، نجد أسماء شهية و "لذيذة" لأطباق السمك: سيجوفينا ، تايمنين ، رمح ، سمك الهلبوت ، سمك السلور ، سمك السلمون ، سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي ، بيلوجا وغيرها. ويمكن أن تكون الأذن عبارة عن جثم ، وراف ، وبربو ، وسمك الحفش ، إلخ.

وهكذا ، كان عدد الأطباق بالاسم هائلاً ، لكن جميعها تختلف قليلاً عن بعضها البعض في المحتوى. تم تحقيق تنوع الطعم ، أولاً ، من خلال الاختلاف في الحرارة و العمل الباردة، وكذلك استخدام الزيوت المختلفة ، وخاصة الخضار (القنب والجوز والخشخاش والزيتون وبعد ذلك بكثير - عباد الشمس) ، وثانيًا استخدام التوابل.

من هذا الأخير ، غالبًا ما يستخدم البصل والثوم والفجل والشبت ، وفي كثير من الأحيان كميات كبيرة، وكذلك البقدونس واليانسون والكزبرة وورق الغار والفلفل الأسود والقرنفل ، والتي ظهرت بالفعل في روسيا في القرنين الحادي عشر والحادي عشر. في وقت لاحق ، في القرن الخامس عشر - أوائل القرن السادس عشر ، تم تكميلهم بالزنجبيل والهيل والقرفة والكالاموس (جذر الكالاموس) والزعفران.

في الفترة الأولى من تطور المطبخ الروسي ، هناك أيضًا ميل لاستخدام الأطباق الساخنة السائلة ، والتي يتم الحصول عليها بعد ذلك اسم شائع"رغيف الخبز". الأكثر شيوعًا هي أنواع الخبز مثل حساء الملفوف واليخنات القائمة على المواد الخام النباتية ، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الهريس والتخمير والمتحدثين والسالومات وأنواع أخرى من حساء الدقيق.

أما بالنسبة للحوم والألبان ، فقد كان استهلاك هذه المنتجات نادرًا نسبيًا ، ولم يكن تجهيزها صعبًا. كقاعدة عامة ، تم غلي اللحم في حساء الملفوف أو العصيدة ، وكان الحليب في حالة سكر نيئًا أو مطهيًا أو حامضًا. تم استخدام منتجات الألبان في صناعة الجبن والقشدة الحامضة ، بينما ظل إنتاج القشدة والزبدة غير معروف تقريبًا لفترة طويلة ، على الأقل حتى القرنين الخامس عشر والسادس عشر. ظهرت هذه المنتجات بشكل نادر وغير منتظم.

المرحلة التالية في تطوير المطبخ الروسي هي الفترة من منتصف القرن السادس عشر. حتى نهاية القرن السابع عشر. في هذا الوقت ، لا يستمر فقط التطوير الإضافي لخيارات الصوم والوجبات السريعة ، ولكن الاختلافات بين المأكولات من مختلف الطبقات والعقارات موضحة بشكل خاص. منذ ذلك الوقت ، بدأ مطبخ عامة الناس يصبح أكثر بساطة ، وأصبح مطبخ البويار والنبلاء ، وخاصة النبلاء ، أكثر وأكثر دقة. إنها تجمع وتجمع وتعمم تجربة القرون السابقة في مجال المطبخ الروسي ، وتخلق على أساسها إصدارات جديدة أكثر تعقيدًا من الأطباق القديمة ، ولأول مرة تقترض وتقدم بشكل علني في المطبخ الروسي عددًا من الأطباق الأجنبية وتقنيات الطهي ، خاصة من أصل شرقي.

يتم لفت الانتباه بشكل خاص إلى الجدول الاحتفالي المتواضع في ذلك الوقت. جنبا إلى جنب مع اللحم البقري واللحم المسلوق المألوف بالفعل ، والملفوف (أي المطبوخ على أسياخ) واللحوم المقلية والدواجن والطرائد تحتل مكانة الشرف على مائدة النبلاء. يتم تمييز أنواع معالجة اللحوم بشكل متزايد. لذلك ، يستخدم لحم البقر أساسًا لطهي اللحم البقري المطبوخ وللسلق (الذبح المسلوق) ؛ يصنع لحم الخنزير لحم الخنزير تخزين طويل المدىأو يستخدمونها كخنزير طازج أو حليب في شكل مقلي ومطهي ، وفي روسيا فقط يتم تقييم اللحوم الخالية من الدهون ؛ أخيرًا ، خروف دواجنواللعبة تستخدم بشكل أساسي في التحميص وجزئيًا فقط (لحم الضأن) للطبخ.

في القرن السابع عشر جميع الأنواع الرئيسية من الحساء الروسي تضيف أخيرًا ، بينما تظهر kali ، و Hangover ، و hodgepodges ، والمخللات ، غير المعروفة في روسيا في العصور الوسطى.

كما يتم إثراء مائدة الصوم الكبير للنبلاء. يبدأ احتلال الكافيار الأسود بالكافيار مكانًا بارزًا ، والذي لم يؤكل فقط بالملح ، ولكن أيضًا مسلوقًا بالخل أو حليب الخشخاش.

في الطهي في القرن السابع عشر. تأثير قوييقدم المطبخ الشرقي ، وقبل كل شيء ، المطبخ التتار ، والذي ارتبط بالانضمام في النصف الثاني من القرن السادس عشر. إلى الدولة الروسية من خانات أستراخان وكازان وباشكيريا وسيبيريا. خلال هذه الفترة ، دخلت الأطباق من العجين الخالي من الخميرة (المعكرونة ، الزلابية) ، مثل الزبيب والمشمش والتين (التين) ، وكذلك الليمون والشاي ، التي أصبح استخدامها تقليديًا في روسيا منذ ذلك الحين ، المطبخ الروسي. وبالتالي ، يتم تجديد الجدول الحلو بشكل كبير.

بجانب خبز الزنجبيل ، المعروف في روسيا حتى قبل تبني المسيحية ، يمكن للمرء أن يرى مجموعة متنوعة من خبز الزنجبيل والفطائر الحلوة والحلويات والفواكه المسكرة والعديد من المربيات ، ليس فقط من التوت ، ولكن أيضًا من بعض الخضروات (الجزر مع العسل والزنجبيل والفجل في دبس السكر). في النصف الثاني من القرن السابع عشر. بدأوا في جلب قصب السكر إلى روسيا ، حيث قاموا ، جنبًا إلى جنب مع التوابل ، بطهي الحلوى والوجبات الخفيفة والحلويات والمأكولات الشهية والفواكه ، وما إلى ذلك. . سُمح له باستيراد مواد خام القصب معفاة من الرسوم الجمركية. تم إنشاء مصانع السكر القائمة على مواد خام البنجر فقط في نهاية القرن الثامن عشر - بداية القرن التاسع عشر. (كان المصنع الأول في قرية أليابيفو ، مقاطعة تولا).] لكن كل هذه الأطباق الحلوة كانت في الأساس امتيازًا للنبلاء. [تحتوي قائمة العشاء البطريركي لعام 1671 بالفعل على السكر والحلوى.]

بالنسبة لطاولة البويار ، تصبح وفرة غير عادية من الأطباق مميزة - تصل إلى 50 ، ويزداد عددها على الطاولة الملكية إلى 150-200. أحجام هذه الأطباق ضخمة أيضًا ، حيث يتم عادةً اختيار أكبر البجع والأوز والديك الرومي وأكبر سمك الحفش أو البيلوغا - وأحيانًا تكون كبيرة جدًا لدرجة أن ثلاثة أو أربعة أشخاص يرفعونها. في نفس الوقت هناك رغبة في تزيين الأطباق. القصور مبنية من مواد غذائية ، حيوانات رائعة ذات أبعاد عملاقة.

تتحول حفلات العشاء في المحكمة إلى طقوس مبهجة ورائعة تدوم من 6 إلى 8 ساعات متتالية - من الساعة الثانية بعد الظهر إلى العاشرة مساءً - وتتضمن ما يقرب من اثني عشر تغييرًا ، كل منها يتكون من سلسلة كاملة (أحيانًا عشرين) أطباق تحمل نفس الاسم ، على سبيل المثال من عشرات الأنواع من الأسماك المقلية أو الأسماك المملحة ، من اثني عشر نوعًا من الفطائر أو الفطائر.

وهكذا ، في القرن السابع عشر. كان المطبخ الروسي بالفعل متنوعًا للغاية من حيث مجموعة الأطباق ( نحن نتكلم، بالطبع ، عن مطبخ الطبقات الحاكمة). في الوقت نفسه ، كان فن الطهي بمعنى القدرة على الجمع بين المنتجات ، للكشف عن مذاقها ، لا يزال عند مستوى منخفض جدًا. ويكفي القول ، كما في السابق ، إن خلط المنتجات ، وطحنها ، وطحنها ، وسحقها غير مسموح به. الأهم من ذلك كله ، أن هذا ينطبق على مائدة اللحوم.

لذلك ، لم يكن المطبخ الروسي ، على عكس الفرنسي والألماني ، يعرف ولا يريد أن يدرك لفترة طويلة أنواع مختلفة من اللحوم المفرومة، ولفائف ، وباتس ، وشرحات. تبين أن جميع أنواع الطواجن والحلويات غريبة على المطبخ الروسي القديم. الرغبة في تحضير طبق من الكل قطعة كبيرة، ومن الناحية المثالية ، من حيوان أو نبات كامل ، تم الحفاظ عليه حتى القرن الثامن عشر.

يبدو أن الاستثناء هو الحشوات في الفطائر ، في الحيوانات والدواجن الكاملة ، وفي أجزائها - abomasum ، omentum. ومع ذلك ، في معظم الحالات ، كانت هذه ، إذا جاز التعبير ، حشوات جاهزة ، يتم سحقها بطبيعتها نفسها - الحبوب (العصيدة) والتوت والفطر (لم يتم تقطيعها أيضًا). كانت الأسماك المستخدمة في الحشو ملطخة فقط ، ولكن لم يتم سحقها. وفقط بعد ذلك بكثير - في نهاية القرن الثامن عشر. وخاصة في القرن التاسع عشر. - بالفعل تحت تأثير مطبخ أوروبا الغربية ، بدأت بعض الحشوات تطحن عن قصد.

تبدأ المرحلة التالية في تطوير المطبخ الروسي في مطلع القرنين السابع عشر والثامن عشر. ويستمر أكثر من قرن بقليل - حتى العقد الأول من القرن التاسع عشر. في هذا الوقت ، هناك تحديد جذري لمطبخ الطبقات الحاكمة ومأكولات عامة الناس. إذا كان في القرن السابع عشر لا يزال مطبخ الطبقات الحاكمة يحتفظ بالطابع الوطني واختلافه مطبخ شعبيتم التعبير عنها فقط في حقيقة أنه من حيث الجودة والوفرة وتشكيلة المنتجات والأطباق ، فقد تجاوز بشكل حاد المطبخ الشعبي ، ثم في القرن الثامن عشر. بدأ مطبخ الطبقات الحاكمة يفقد تدريجياً الطابع القومي الروسي.

تم أخيرًا تشكيل ترتيب تقديم الأطباق على طاولة احتفالية غنية ، يتكون من 6-8 تغييرات ، في النصف الثاني من القرن الثامن عشر. ومع ذلك ، تم تقديم طبق واحد في كل استراحة. تم الحفاظ على هذا الترتيب حتى الستينيات والسبعينيات من القرن التاسع عشر:
1) ساخن (حساء ، حساء ، حساء سمك) ؛
2) بارد (أوكروشكا ، بوتفينيا ، جيلي ، سمك جيلي ، لحم بقري) ؛
3) الشواء (اللحوم والدواجن) ؛
4) الجسم (سمك ساخن مسلوق أو مقلي) ؛
5) فطائر (غير محلاة) ، كوليبياكا ؛
6) عصيدة (تقدم أحيانًا مع حساء الملفوف) ؛
7) كعكة (فطائر حلوة ، فطائر) ؛
8) وجبات خفيفة.

منذ زمن بطرس الأكبر ، كان النبلاء الروس وبقية النبلاء يستعيرون ويقدمون تقاليد الطهي في أوروبا الغربية. أحضر النبلاء الأثرياء الذين زاروا أوروبا الغربية طهاة أجانب معهم. في البداية كانوا في الغالب هولنديين وألمان ، وخاصة السكسونيين والنمساويين ، ثم السويدية والفرنسية في الغالب. من منتصف القرن الثامن عشر. تم تسريح الطهاة الأجانب بشكل منتظم لدرجة أنهم سرعان ما استبدلوا الطهاة وطهاة الأقنان من أعلى طبقة النبلاء.

من العادات الجديدة التي ظهرت في هذا الوقت اعتبار استخدام الوجبات الخفيفة على أنها طبق ذاتي. شطائر ألمانية أتت من الغرب ولم تكن معروفة حتى الآن على المائدة الروسية ، فرنسية و الجبن الهولنديتم دمجها مع الأطباق الروسية القديمة - لحم البقر البارد والجيلي ولحم الخنزير ولحم الخنزير المسلوق وكذلك الكافيار والسلمون والأسماك الحمراء المملحة الأخرى في وجبة واحدة أو حتى في وجبة خاصة - الإفطار.

كانت هناك أيضًا مشروبات كحولية جديدة - ratafii و erofeichi. من السبعينيات من القرن الثامن عشر ، عندما بدأ في الحصول على كل شيء أهمية أكبرالشاي ، في أعلى دوائر المجتمع ، تبرز الفطائر الحلوة والفطائر والحلويات بعد العشاء ، والتي تم دمجها مع الشاي في خدمة منفصلة ومؤرخة في الساعة 5 مساءً.

فقط في النصف الأول من القرن التاسع عشر ، بعد الحرب الوطنية عام 1812 ، فيما يتعلق بالصعود العام للوطنية في البلاد ونضال دوائر السلافوفيل مع النفوذ الأجنبي ، بدأ الممثلون التقدميون للنبلاء في إحياء الاهتمام بالوطنية. المطبخ الروسي.

ومع ذلك ، عندما حاول مالك الأراضي في تولا في.أ.لفشين في عام 1816 تجميع أول كتاب طبخ روسي ، أُجبر على القول بأن "المعلومات المتعلقة بالأطباق الروسية قد اختفت تمامًا تقريبًا" وبالتالي "من المستحيل تخيلها بالفعل وصف كاملالطبخ الروسي ويجب أن يكتفي فقط بما لا يزال من الممكن جمعه من الذاكرة ، لأن تاريخ الطبخ الروسي لم يسبق وصفه.

نتيجة لذلك ، لم تكن أوصاف أطباق المطبخ الروسي التي جمعها V. A.

مطبخ الطبقات الحاكمة وخلال النصف الأول من القرن التاسع عشر. استمر في التطور بمعزل عن القوم ، تحت التأثير الملحوظ للمطبخ الفرنسي. لكن طبيعة هذا التأثير تغيرت بشكل كبير. على عكس القرن الثامن عشر ، عندما كان هناك استعارة مباشرة للأطباق الأجنبية ، مثل شرحات ، نقانق ، عجة ، موس ، كومبوت ، وما إلى ذلك ، واستبدال الأطباق الروسية البدائية ، في النصف الأول من القرن التاسع عشر. تم تعيين عملية مختلفة - معالجة تراث الطهي الروسي ، وفي النصف الثاني من القرن التاسع عشر. حتى استعادة القائمة الوطنية الروسية تبدأ مرة أخرى بالتعديلات الفرنسية.

في روسيا خلال هذه الفترة ، كان هناك عدد من طهاة فرنسيون، إصلاح جذري للمطبخ الروسي للطبقات الحاكمة. كانت ماري أنطوان كارم أول شيف فرنسي ترك بصمة على إصلاح المطبخ الروسي - واحدة من أوائل الطهاة والباحثين والطهاة العلماء وعدد قليل منهم. قبل مجيئه إلى روسيا بدعوة من الأمير بي باغراتيون ، كان كريم هو طباخ الأمير الإنجليزي ريجنت (الملك المستقبلي جورج الرابع) ، دوق فورتمبيرغ ، روتشيلد ، تاليران. كان مهتمًا جدًا بمطابخ الدول المختلفة. خلال إقامته القصيرة في روسيا ، تعرف كريم على المأكولات الروسية بالتفصيل ، وقدّر مزاياها وحدد طرقًا لتحريرها من الطمي.

واصل خلفاء كريم في روسيا الإصلاح الذي بدأه. تطرق هذا الإصلاح ، أولاً ، إلى ترتيب تقديم الأطباق على المائدة. المعتمد في القرن الثامن عشر. نظام التقديم "الفرنسي" ، عند وضع جميع الأطباق على الطاولة في نفس الوقت ، تم استبداله بالطريقة الروسية القديمة للتقديم ، عندما حل أحد الأطباق محل آخر. في الوقت نفسه ، تم تقليل عدد التغييرات إلى 4-5 وتم إدخال تسلسل في تقديم العشاء ، حيث تتناوب الأطباق الثقيلة مع الأطباق الخفيفة والشهية. بالإضافة إلى ذلك ، لم يعد يتم تقديم اللحوم أو الدواجن المطبوخة بالكامل على المائدة ؛ قبل التقديم ، بدأ تقطيعها إلى أجزاء. مع مثل هذا النظام ، فإن تزيين الأطباق كغاية في حد ذاته فقد كل معنى.

كما دعا الإصلاحيون أيضًا إلى استبدال الأطباق من المنتجات المكسرة والمهروسة ، والتي احتلت مكانًا كبيرًا في مطبخ الطبقات الحاكمة في القرن الثامن عشر وأوائل القرن التاسع عشر ، بأطباق من المنتجات الطبيعية أكثر نموذجية من المطبخ الروسي. لذلك كان هناك جميع أنواع القطع (لحم الضأن ولحم الخنزير) من قطعة كاملة من اللحم مع العظم ، وشرائح اللحم الطبيعية ، وبق الفراش ، واللانجيت ، والمداخل ، والأسكالوب.

في الوقت نفسه ، كانت جهود المتخصصين في الطهي تهدف إلى القضاء على ثقل وعسر الهضم في بعض الأطباق. لذلك ، في وصفات حساء الكرنب ، تخلصوا من الطحين الذي جعلهم لا طعم له ، والذي تم حفظه فقط بحكم التقاليد ، وليس الفطرة السليمة ، وبدأوا في استخدام البطاطس على نطاق واسع في الزينة ، والتي ظهرت في روسيا في السبعينيات من القرن الماضي. القرن الثامن عشر.

بالنسبة للفطائر الروسية ، اقترحوا استخدام حامض طري بدلاً من الجاودار. عجين الفطيرمن دقيق القمح. كما قدموا طريقة آمنة لعمل العجين بالخميرة المضغوطة ، والتي نستخدمها اليوم بفضل ذلك عجينة حامضة، التي تطلب تحضيرها مسبقًا من 10 إلى 12 ساعة ، بدأت في المواكبة في غضون ساعتين.

اهتم الطهاة الفرنسيون أيضًا بالمقبلات ، والتي أصبحت إحدى الميزات المحددة للمائدة الروسية. إذا كان في القرن الثامن عشر. ساد الشكل الألماني لتقديم الوجبات الخفيفة - السندويشات ، ثم في القرن التاسع عشر. بدأوا في تقديم المقبلات على طاولة خاصة ، كل نوع على طبق خاص ، وتزيينها بشكل جميل ، وبالتالي توسعوا في تشكيلتها كثيرًا ، واختاروا من بين المقبلات مجموعة كاملة من المأكولات الروسية القديمة ، ليس فقط اللحوم والأسماك ، ولكن أيضًا الفطر والخضروات أطباق مخللأن وفرتها وتنوعها من الآن فصاعدًا لم تتوقف عن كونها موضوعًا دائمًا لمفاجأة الأجانب.

أخيرًا ، قدمت المدرسة الفرنسية مزيجًا من المنتجات (الخل والسلطات والأطباق الجانبية) والجرعات الدقيقة في الوصفات التي لم يتم قبولها سابقًا في المطبخ الروسي ، وقدمت المطبخ الروسي لأنواع غير معروفة من المأكولات الأوروبية الغربية. أدوات المطبخ.

في نهاية القرن التاسع عشر. تم استبدال الموقد الروسي والأواني والأواني المصنوعة من الحديد الزهر التي تم تكييفها خصيصًا لنظامها الحراري بموقد مع فرنها وأوانيها وأوانيها ، إلخ. إلخ.

كانت المساهمة المهمة لأخصائيي الطهي الفرنسي في تطوير المطبخ الروسي هي حقيقة أنهم أعدوا مجموعة كاملة من الطهاة الروس الرائعين. كان طلابهم ميخائيل وجيراسيم ستيبانوف وج. دوبروفولسكي وف. بستوزيف وإي راديتسكي وب. المطبخ الروسي طوال القرن التاسع عشر. من بين هؤلاء ، لم يكن G.Stepanov و I. Radetsky من الممارسين البارزين فحسب ، بل تركوا وراءهم أيضًا كتيبات كثيرة عن الطبخ الروسي.

بالتوازي مع عملية تحديث مطبخ الطبقات الحاكمة ، تم تنفيذها ، إذا جاز التعبير ، "من أعلى" وتركزت في النوادي والمطاعم النبيلة في St. Estates حتى السبعينيات من القرن التاسع عشر.

كان مصدر هذه المجموعة هو المطبخ الشعبي ، حيث شارك في تطويره عدد كبير من طهاة الأقنان المجهولين وغير المعروفين ، لكن الموهوبين.

بحلول الثلث الأخير من القرن التاسع عشر. بدأ المطبخ الروسي للطبقات الحاكمة ، بفضل مجموعة فريدة من الأطباق ، وذوقها الراقي والمكرر ، في احتلال أحد الأماكن الرائدة في أوروبا إلى جانب المطبخ الفرنسي.

في الوقت نفسه ، يجب التأكيد على أنه على الرغم من كل التغييرات والمقدمات والتأثيرات الخارجية ، فقد تم الحفاظ على سماتها المميزة الرئيسية وظلت متأصلة فيها حتى الوقت الحاضر ، حيث تم الاحتفاظ بها بثبات في المطبخ الشعبي.

يمكن تعريف هذه السمات الرئيسية للمطبخ الروسي والمائدة الوطنية الروسية على النحو التالي: وفرة من الأطباق ، ومجموعة متنوعة طاولة الوجبات الخفيفة، حب استخدام الخبز ، الفطائر ، الفطائر ، الحبوب ، أصالة السوائل الأولى من الأطباق الباردة والساخنة ، تنوع موائد الأسماك والفطر ، انتشار استخدام المخللات من الخضار والفطر ، وفرة احتفالية وحلوة الجدول مع المربيات ، البسكويت ، خبز الزنجبيل ، كعك عيد الفصح ، إلخ. د.

يجب ذكر بعض ميزات المطبخ الروسي بمزيد من التفصيل. حتى في نهاية القرن الثامن عشر. أشار المؤرخ الروسي I. Boltin إلى السمات المميزة للجدول الروسي ، بما في ذلك ليس فقط المزدهر. في الريف ، تم قبول أربع مرات للطعام ، وفي الصيف في وقت العمل - خمس مرات: الإفطار ، أو الاعتراض ، أو شاي بعد الظهر ، أو قبل الغداء ، أو في الظهيرة ، والغداء ، والعشاء ، والبابون. تم الحفاظ على هذه vyti ، التي تم تبنيها في وسط وشمال روسيا ، في جنوب روسيا ، ولكن بأسماء مختلفة. هناك في الساعة 6-7 صباحًا ، وأكلوا ، في الساعة 11-12 ، تناولوا العشاء ، وفي الساعة 14-15 تناولوا وجبة خفيفة بعد الظهر ، وفي الساعة 18-19 كانوا يأكلون في المساء ، وفي الساعة 22-23 تناولوا العشاء.

مع تطور الرأسمالية ، بدأ العمال في المدن بتناول الطعام في أول ثلاث مرات ، ثم مرتين فقط في اليوم: الإفطار عند الفجر ، أو الغداء ، أو العشاء عند عودتهم إلى المنزل. في العمل ، لم يكن لديهم سوى وجبة خفيفة بعد الظهر ، أي تناولوا طعامًا باردًا. تدريجيا ، بدأ الغداء يسمى أي وجبة كاملة، طاولة كاملة مع الشراب الساخن ، أحيانًا بغض النظر عن الوقت من اليوم.

لعب الخبز دورًا مهمًا على المائدة الروسية. بالنسبة للشي أو أي طبق سائل آخر في القرية ، كانوا يأكلون عادة من نصف كيلو إلى كيلوغرام من خبز الجاودار الأسود. لم يتم توزيع الخبز الأبيض ، القمح ، فعليًا في روسيا حتى بداية القرن العشرين. كانت تؤكل من حين لآخر وفي الغالب من قبل الشرائح الثرية من السكان في المدن ، وبين الناس كانوا ينظرون إليها على أنها وجبة احتفالية. لذلك ، فإن الخبز الأبيض ، الذي يسمى كعكة في عدد من مناطق البلاد ، لم يكن يُخبز في المخابز ، مثل الخبز الأسود ، ولكن في مخابز خاصة ومُحلى قليلاً. ["بولكا" من الكلمة الفرنسية "بول" ، والتي تعني "دائري مثل الكرة". في البداية ، كان الخبازون الفرنسيون والألمان فقط هم من يخبزون الخبز الأبيض.]

كانت الأصناف المحلية من الخبز الأبيض هي موسكو سايكي وكالاتشي ، سمولينسك المعجنات ، فالداي بيغل ، إلخ. يختلف الخبز الأسود ليس في مكان التصنيع ، ولكن فقط في نوع الخبز ونوع الدقيق - المخبوز ، الكسترد ، الموقد ، المقشر ، إلخ.

من القرن العشرين دخلت حيز الاستخدام ومنتجات الدقيق الأخرى من القمح الأبيض والقمح والدقيق ، والتي لم تكن من قبل من سمات المطبخ الروسي - الشعيرية والمعكرونة ، بينما انخفض استخدام الفطائر والفطائر والحبوب. فيما يتعلق بانتشار الخبز الأبيض في الحياة اليومية ، بدأ شرب الشاي معه في بعض الأحيان ليحل محل وجبتي الإفطار والعشاء.

احتفظت الأطباق السائلة الأولى ، التي تم تسميتها من نهاية القرن الثامن عشر ، بأهمية ثابتة في المطبخ الروسي. الحساء. لعبت الحساء دائمًا دورًا مهيمنًا على المائدة الروسية. لا عجب أن الملعقة كانت أدوات المائدة الرئيسية. لقد ظهر معنا قبل مفترق الطرق بحوالي 400 عام. وقالت "بالشوكة أنك سمكة وبملعقة تكون شبكة" المثل الشعبي.

استمرت مجموعة متنوعة من الحساء الروسي الوطني - حساء الملفوف ، الهريس ، الحساء ، حساء السمك ، المخللات ، الملح ، بوتفين ، أوكروشكا ، السجون - في النمو في القرنين الثامن عشر والعشرين. أنواع مختلفة من الحساء في أوروبا الغربية مثل المرق والحساء المهروس وأنواع الحساء المختلفة باللحوم والحبوب ، والتي ترسخت جيدًا بفضل حب الشعب الروسي للشراب السائل الساخن. بنفس الطريقة ، حصل العديد من حساء شعوب بلدنا على مكان على الطاولة الروسية الحديثة ، على سبيل المثال بورشت الأوكرانيةو kulesh ، حساء الشمندر البيلاروسي والشوربات مع الزلابية.

تم الحصول على العديد من الحساء ، وخاصة حساء الخضار وحبوب الخضار ، من ملاط ​​زاسبيتسا المسال (أي الملاط مع ردم الخضار) أو من الفواكه مطبخ المطعم. ومع ذلك ، ليس هم ، على الرغم من تنوعهم ، ولكن الحساء الروسي القديم البدائي مثل حساء الملفوف وحساء السمك هو الذي لا يزال يحدد أصالة المائدة الروسية.

وبدرجة أقل من الحساء ، احتفظت أطباق السمك بأهميتها الأصلية على المائدة الروسية. أصبحت بعض أطباق السمك الروسية الكلاسيكية ، مثل Telnoye ، مهملة. من ناحية أخرى ، فهي لذيذة وسهلة التحضير. من الممكن تمامًا طهيها من أسماك البحر ، والتي ، بالمناسبة ، كانت تستخدم في المطبخ الروسي في الأيام الخوالي ، خاصة في شمال روسيا ، في بوموري الروسية. اعتاد سكان هذه المناطق الخالية من الخبز في تلك الأيام منذ فترة طويلة على سمك القد ، سمك الهلبوت ، الحدوق ، الكابلين ، نافاجا. "بدون السمك أسوأ من بدون طعام ،" اعتاد بومورس القول في ذلك الوقت.

يُعرف في المطبخ الروسي بالبخار ، المسلوق ، سمك العجل ، أي مصنوع بطريقة خاصة من شريحة واحدة ، بدون عظام ، مقلي ، مصلح (مليء بالعصيدة أو الفطر) ، مطهي ، حساء ، خبز في قشور ، خبز في مقلاة في القشدة الحامضة ، المملحة (المملحة) ، المجففة والمجففة (سوشيك). في إقليمي بيتشورا وبيرم ، تم تخمير الأسماك أيضًا (الأسماك الحامضة) ، وفي غرب سيبيريا أكلوا ستروجانينا - مجمدة الأسماك النيئة. فقط طريقة تدخين الأسماك لم تكن منتشرة على نطاق واسع ، والتي تم تطويرها بشكل رئيسي فقط في 70-80 سنة الماضية ، أي منذ بداية القرن العشرين.

كانت سمة المطبخ الروسي القديم هي الاستخدام الواسع النطاق للتوابل في تشكيلة كبيرة إلى حد ما. ومع ذلك ، فإن تراجع دور الأسماك والفطر وأطباق الطرائد ، فضلاً عن إدخال عدد من الأطباق الألمانية في القائمة ، قد أثر على انخفاض حصة التوابل المستخدمة في المطبخ الروسي.

بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لارتفاع التكلفة ، تم بيع العديد من التوابل وكذلك الخل والملح منذ القرن السابع عشر. بدأ الناس في استخدامها في عملية الطهي ، ووضعها على الطاولة واستخدامها بالفعل أثناء الوجبات ، حسب رغبة الجميع. أدت هذه العادة إلى التأكيد لاحقًا على أن المطبخ الروسي يُزعم أنه لا يستخدم التوابل.

في الوقت نفسه ، أشاروا إلى العمل المشهور الذي قام به ج. في غضون ذلك ، أوضح ج. منذ تلك الأوقات البعيدة ، ظلت العادة أن نضع الملح في شاكر الملح والفلفل في شاكر الفلفل والخردل والخل في مرطبان منفصلة أثناء تناول الطعام على المائدة.

نتيجة لذلك ، لم يتم تطوير مهارات الطبخ مع التوابل في المطبخ الشعبي ، بينما في مطبخ الطبقات الحاكمة ، استمر استخدام التوابل في عملية الطهي. لكن المطبخ الروسي عرف البهارات والتوابل حتى في وقت تكوينها ، فقد تم دمجها بمهارة مع الأسماك والفطر واللعبة والفطائر والحساء والزنجبيل وكعك عيد الفصح وعيد الفصح ، وقد تم استخدامها بعناية ، ولكن مع ذلك باستمرار وبدون فشل. ولا ينبغي نسيان هذا الظرف وإغفاله عند الحديث عن خصوصيات المطبخ الروسي.

تم استخدام الزيت المنكه في كثير من الأحيان. من أجل النكهة ، تم تسخين الزيت (ولكن ليس مقليًا) في مقلاة أو قدر ، وأضيفت إليه بذور الكزبرة ، اليانسون ، الشمر ، الشبت أو الكرفس.

أخيرًا ، من الضروري الخوض في بعض العمليات التكنولوجية المتأصلة في المطبخ الروسي.

لفترة طويلة من تطوير المطبخ الوطني الروسي ، تم تقليل عملية الطهي إلى منتجات الطهي أو الخبز في فرن روسي ، وتم تنفيذ هذه العمليات بالضرورة بشكل منفصل. ما كان من المفترض أن يغلي كان يغلي من البداية إلى النهاية ، أما ما كان معدة للخبز فكان فقط خبيزًا. وهكذا ، لم يكن المطبخ الشعبي الروسي يعرف ما هو العلاج الحراري المركب أو المختلف أو المركب أو المزدوج.

المعالجة الحراريةيتألف الطعام من تدفئة مدفأة روسية ، قوية أو ضعيفة ، في ثلاث درجات - "قبل الخبز" ، "بعد الخبز" ، "في الروح الحرة" - ولكن دائمًا بدون ملامسة للنار وإما مع درجة حرارة ثابتة يتم الاحتفاظ بها على نفس المستوى ، أو مع انخفاض درجة الحرارة المتناقصة مع تبريد الفرن تدريجيًا ، ولكن ليس مع زيادة درجة الحرارة أبدًا كما هو الحال في الطهي على الموقد. هذا هو السبب في أن الأطباق كانت دائمًا ما تكون غير مسلوقة ، بل مطهية أو نصف مطهية ، نصف مطهية ، وهذا هو السبب في أنها اكتسبت طعمًا خاصًا للغاية. ليس بدون سبب ، فإن العديد من أطباق المطبخ الروسي القديم لا تترك انطباعًا صحيحًا عند طهيها في ظروف درجات حرارة أخرى.

هل هذا يعني أنه من الضروري ترميم الموقد الروسي من أجل الحصول على أطباق حقيقية من المطبخ الروسي في الظروف الحديثة؟ بعيد عنه. بدلاً من ذلك ، يكفي محاكاة النظام الحراري لدرجة الحرارة المنخفضة الناتجة عن ذلك. مثل هذا التقليد ممكن في ظل الظروف الحديثة.

ومع ذلك ، يجب ألا ننسى أن الموقد الروسي لم يكن له تأثير إيجابي فحسب ، بل تأثير سلبي إلى حد ما على المطبخ الروسي - لم يحفز تطوير الأساليب التكنولوجية العقلانية.

أدى إدخال الطبخ اللوحي إلى الحاجة إلى استعارة عدد من الأساليب التكنولوجية الجديدة ، بالإضافة إلى أطباق من مطبخ أوروبا الغربية ، وكذلك إلى إصلاح أطباق المطبخ الروسي القديم وتكريرها وتطويرها والتكيف معها. تكنولوجيا جديدة. وقد ثبت أن هذا الاتجاه مثمر. ساعد في إنقاذ العديد من أطباق المطبخ الروسي من النسيان.

عند الحديث عن المطبخ الروسي ، فقد أكدنا حتى الآن على ميزاته وخصائصه ، وفحصنا تاريخ تطوره ومحتواه ككل. وفي الوقت نفسه ، يجب على المرء أن يضع في اعتباره الاختلافات الإقليمية الواضحة فيه ، والتي تفسر بشكل أساسي من خلال تنوع المناطق الطبيعية والاختلاف المرتبط بالمنتجات النباتية والحيوانية ، والتأثيرات المختلفة للشعوب المجاورة ، فضلاً عن تنوع البنية الاجتماعية للبلد. السكان في الماضي.

هذا هو السبب في اختلاف المأكولات من سكان موسكو والبومور ، دون القوزاق وسيبيريا. بينما في الشمال يأكلون لحم الغزال ، أسماك البحر الطازجة والمملحة ، فطائر الجاودار ، dezhni مع الجبن والكثير من الفطر ، في الدون يشويون ويطبخون لعبة السهوب ، ويأكلون الكثير من الفواكه والخضروات ، ويشربون نبيذ العنب ويطبخون فطائر لحم الدجاج. إذا كان طعام بومورس مشابهًا للطعام الاسكندنافي والفنلندي والكاريلي ولابيش (سامي) ، فإن مطبخ دون القوزاق قد تأثر بشكل كبير بالمأكولات التركية ونوجاي والسكان الروس في جبال الأورال أو سيبيريا يتبعون التتار و تقاليد الأدمرت الطهي.

لطالما كانت السمات الإقليمية لخطة مختلفة متأصلة أيضًا في مطابخ المناطق الروسية القديمة في وسط روسيا. ترجع هذه الميزات إلى التنافس في العصور الوسطى بين نوفغورود وبسكوف وتفير وموسكو وفلاديمير وياروسلافل وكالوغا وسمولينسك وريازان ونيجني نوفغورود. علاوة على ذلك ، فقد ظهروا في مجال المطبخ ليس في اختلافات كبيرة ، مثل الاختلافات في تكنولوجيا الطهي أو في توافر أطباقهم الخاصة في كل منطقة ، كما كان الحال ، على سبيل المثال ، في سيبيريا وجزر الأورال ، ولكن في الاختلافات على وجه التحديد بين الأطباق نفسها ، غالبًا ما تكون الاختلافات غير مهمة ، ولكنها مع ذلك ثابتة تمامًا.

مثال حي على ذلك هو على الأقل الأطباق الروسية الشائعة مثل حساء السمك والفطائر والفطائر والحبوب وخبز الزنجبيل: تم صنعها في جميع أنحاء روسيا الأوروبية ، ولكن كل منطقة لديها أنواعها المفضلة من هذه الأطباق ، واختلافاتها الطفيفة في وصفاتهم ، ملكه مظهر خارجي، وطرقهم في تقديم الطعام ، وما إلى ذلك.

هذا ، إذا جاز لي القول ، "الإقليمية الصغيرة" ندين بالظهور والتطور والوجود حتى الآن ، على سبيل المثال ، أنواع مختلفةخبز الزنجبيل - تولا ، فيازما ، فورونيج ، جوروديتسكي ، موسكو ، إلخ.

الاختلافات الإقليمية ، الكبيرة والصغيرة على حد سواء ، تُثري المطبخ الروسي بشكل طبيعي وتنوعه. وفي الوقت نفسه ، لم يغير كل منهم طابعه الأساسي ، لأنه في كل حالة محددة ، تجذب الانتباه السمات المشتركة المذكورة أعلاه ، والتي تميز معًا المطبخ الروسي الوطني في جميع أنحاء روسيا من بحر البلطيق إلى المحيط الهادئ.

لطالما اشتهر المطبخ الروسي على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم. يتجلى ذلك في كل من الاختراق المباشر لمطبخ المطعم العالمي لأشهر أطباق القائمة الوطنية الروسية (الجيلي ، حساء الملفوف ، حساء السمك ، الفطائر ، إلخ) ، وفي التأثير غير المباشر لفن الطهي الروسي على المأكولات. من الشعوب الأخرى.

تحت تأثير مأكولات المطاعم الراقية التي تطورت في روسيا في النصف الثاني من القرن التاسع عشر (طهاة ومطاعم Olivier و Yar وغيرهم الكثير) ، زادت مجموعة الأطباق الروسية في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين. أصبحت متنوعة للغاية ، وكان تأثيرها وشعبيتها في أوروبا رائعين لدرجة أنهم كانوا يتحدثون عنها في هذا الوقت بنفس الاحترام مثل المطبخ الفرنسي الشهير.

في أوائل الخمسينيات من القرن الماضي ، في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، بناءً على تعليمات ستالين للطهاة ، تم إعداد ونشر مجلد سميك "COOKING" ، مما يعكس ميزات وثراء المطبخ الروسي المتطور. كما تم نشر ملخص لهذا المقال لربات البيوت - "كتاب الطعام اللذيذ والصحي". أعيد طبع هذا الأخير وتغييره مرارًا وتكرارًا ، لكن طبعته "الستالينية" الأولى لها أهمية خاصة.

التقاليد الروسية
تقاليد العيد الروسي
من تاريخ تقاليد المائدة الروسية

لكل أمة طريقتها في الحياة وعاداتها وأغانيها الفريدة ورقصاتها وحكاياتها الخيالية. كل بلد لديه أطباق مفضلة وتقاليد خاصة في تزيين المائدة والطبخ. هناك الكثير فيها ما هو ملائم ، مشروط تاريخيًا ، يتوافق مع الأذواق الوطنية ، ونمط الحياة ، والظروف المناخية. منذ آلاف السنين ، تطورت طريقة الحياة هذه وهذه العادات ، فهي تحتوي على التجربة الجماعية لأسلافنا.

وصفات الطبخ، التي تشكلت على مر السنين نتيجة لقرون من التطور ، والعديد منها أمثلة ممتازة على التركيبة الصحيحة للمنتجات من حيث الذوق ، ومن وجهة نظر فسيولوجية - من حيث المحتوى الغذائي.

تتشكل حياة الشعب تحت تأثير العديد من العوامل - الطبيعية ، والتاريخية ، والاجتماعية ، وما إلى ذلك. إلى حد ما ، يؤثر التبادل الثقافي مع الشعوب الأخرى عليها أيضًا ، ولكن التقاليد الغريبة لا يتم استعارتها آليًا ، ولكنها تكتسب نكهة وطنية محلية في تربة جديدة.

لقد تمت زراعة الجاودار والشوفان والقمح والشعير والدخن في بلادنا منذ العصور الوسطى ، وقد استعار أجدادنا منذ فترة طويلة مهارات صنع الدقيق ، وأتقنوا "أسرار" خبز مختلف المنتجات من العجين المخمر. هذا هو السبب في أن الفطائر ، والفطائر ، والفطائر ، والفطائر ، والفطائر ، والفطائر ، وما إلى ذلك ضرورية في طعام أسلافنا. "من العجين - في عطلة الربيع ، وما إلى ذلك.

لا تقل شيوعًا عن المطبخ الروسي التقليدي عن أطباق من جميع أنواع الحبوب: مختلف الحبوب، krupeniks ، الفطائر ، هلام الشوفان ، الطواجن ، أطباق البازلاء ، وكذلك العدس.

في الأجزاء الشمالية من بلدنا ، تعتبر الأطباق المصنوعة من الدخن ذات أهمية خاصة. هذا التقليد له جذور تاريخية عميقة. مرة واحدة بين السلاف الشرقيين ، الذين جاءوا إلى هذه الأراضي في القرن السادس الميلادي. وعاش في الغالب في مناطق الغابات ، كان الدخن يُزرع كمحصول زراعي رئيسي.

استخدم الدخن كمواد خام لصنع الدقيق والحبوب وتخمير البيرة والكفاس وصنع الحساء والأطباق الحلوة. يستمر هذا التقليد الشعبي حتى يومنا هذا. ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أن الدخن أدنى من الحبوب الأخرى في قيمته الغذائية. لذلك ، يجب تحضيره بالحليب والجبن والكبد واليقطين وغيرها من المنتجات.

لم يكن أسلافنا يزرعون محاصيل الحبوب فقط. منذ العصور القديمة ، وعبر القرون ، ظهرت ثقافات روما القديمة مثل الكرنب والبنجر واللفت إلى أيامنا هذه وأصبحت من الثقافات الرئيسية في حديقتنا. الأكثر استخداما في روسيا ملفوف مخلل، والذي كان من الممكن حفظه حتى موسم الحصاد التالي. يقدم الملفوف كوجبة خفيفة لا غنى عنها ، توابل بطاطا مسلوقةوأطباق أخرى.

شوربة الكرنب من أنواع مختلفةيعد الملفوف مصدر فخر مستحق لمطبخنا الوطني ، على الرغم من أنه تم إعداده في روما القديمة ، حيث تم زراعة الكثير من الملفوف بشكل خاص. مجرد أن العديد من نباتات الخضروات والوصفات "هاجرت" من روما القديمة عبر بيزنطة إلى روسيا بعد تبني المسيحية في روسيا. لم يخلق الإغريق روسيا ليس فقط الكتابة ، ولكن أيضًا نقل الكثير من ثقافتهم.

في عصرنا ، يستخدم الملفوف على نطاق واسع بشكل خاص في الطهي في المناطق الشمالية والوسطى من روسيا ، في جبال الأورال وسيبيريا.

اللفت في روسيا حتى نهاية القرن الثامن عشر - بداية القرن التاسع عشر. كانت مهمة مثل البطاطس اليوم. تم استخدام اللفت في كل مكان وتم تحضير العديد من الأطباق من اللفت المحشو والمسلوق والبخار. تم استخدام اللفت كملء للفطائر ، وتم تحضير الكفاس منه. تدريجيًا ، من بداية القرن التاسع عشر إلى منتصفه ، تم استبداله بمزيد من الثمار ، ولكن أقل من ذلك بكثير بطاطس صحية(عمليا ، إنه نشاء فارغ). لكن اللفت يحتوي في تركيبته على مركبات كبريت بيوكيميائية قيّمة للغاية ، والتي ، عند تناولها بانتظام ، تعتبر منبهات مناعية ممتازة. الآن أصبح اللفت منتجًا نادرًا ومقطعًا على الطاولة الروسية - معروضًا للبيع بسعر لا يتم تحديده بالكيلوغرام ، ولكن بالقطعة.

بعد التحول إلى البطاطس ، فقد المطبخ الروسي جودته العالية بشكل كبير. وكذلك بعد الرفض العملي لفجل الفجل الروسي ، والذي يعد أيضًا أداة لا غنى عنها للصحة ، ولكن مع الاحتفاظ به ميزات مفيدةما لا يزيد عن 12-18 ساعة بعد التحضير ، أي تتطلب التحضير قبل وقت قصير من التقديم. لذلك ، فإن "الفجل الحار في البرطمانات" الذي يتم شراؤه من المتجر ليس له مثل هذه الخصائص أو المذاق المناسب على الإطلاق. لذلك إذا كانت الروسية الآن في روسيا الجدول الفجلوتخدم طاولة الأسرة، ثم فقط في الأعياد الرائعة.

لسبب ما ، لم يتم ذكر السويدي في المصادر القديمة ، ربما لأنه قبل ذلك لم يكن السويدي يختلف عن اللفت. هذه المحاصيل الجذرية ، التي كانت منتشرة في روسيا ، تحتل حاليًا جزءًا صغيرًا نسبيًا في زراعة الخضروات. جاذبية معينة. لم يتمكنوا من تحمل المنافسة مع البطاطس والمحاصيل الأخرى. ومع ذلك ، فإن الطعم والرائحة الغريبين ، وإمكانية استخدامات الطهي المختلفة ، وقابلية النقل ، واستقرار التخزين تشير إلى أنه لا ينبغي التخلي عن اللفت واللفت في الوقت الحاضر ، لأنها تعطي طعمًا خاصًا للعديد من أطباق المطبخ الشعبي الروسي.

من بين محاصيل الخضار التي ظهرت في روسيا لاحقًا ، من المستحيل عدم تسمية البطاطس. في بداية القرن التاسع عشر. أحدثت البطاطس ثورة حقيقية في تقاليد المائدة الروسية ، واكتسبت أطباق البطاطس شعبية واسعة. في انتشار البطاطس وتعميمها ، يعود الفضل الكبير إلى الشخصية الثقافية الشهيرة في القرن الثامن عشر. في. Bolotov ، الذي لم يطور فقط التقنية الزراعية لزراعة البطاطس ، ولكنه اقترح أيضًا تقنية تحضير عدد من الأطباق.

المنتجات الحيوانية لم تتغير كثيرا. منذ الأزل ، كان أسلافنا يستهلكون لحوم الماشية ("لحم البقر") والخنازير والماعز والأغنام ، وكذلك الدواجن - الدجاج والأوز والبط.

حتى القرن الثاني عشر تم استخدام لحم الحصان أيضًا ، ولكن بالفعل في القرن الثالث عشر. لقد وقع في الإهمال تقريبًا ، tk. بدأ المغول التتار في أخذ الخيول "الإضافية" من السكان ، الذين كانوا بحاجة إلى الخيول أكثر. في مخطوطات القرنين السادس عشر والسابع عشر. ("Domostroy" ، "الرسم لوجبات القيصر") ، تم ذكر فقط الأطباق الشهية المنفصلة من لحم الحصان (هلام من شفاه الحصان ، ورؤوس الخيول المسلوقة). في المستقبل ، مع تطور تربية الأبقار الحلوب ، تم استخدام الحليب والمنتجات المشتقة منه بشكل متزايد.

كانت الغابات إضافة عظيمة وأساسية لاقتصاد أسلافنا. في سجلات القرنين الحادي عشر والثاني عشر. بالحديث عن مناطق الصيد - "الباز" ، تشير المخطوطات اللاحقة إلى طيور البندق والبط البري والأرانب البرية والأوز ولعبة أخرى. على الرغم من عدم وجود سبب للاعتقاد بأنهم لم يؤكلوا من قبل من أقدم العصور.

تحتل الغابات مساحات شاسعة في بلادنا ، خاصة في شمال جبال الأورال وفي سيبيريا. يعد استخدام هدايا الغابة أحد السمات المميزة للمطبخ الروسي. في الأيام الخوالي ، كان للبندق دور مهم في التغذية. زبدة الفول السودانيكانت واحدة من أكثر الدهون شيوعًا. تم سحق حبات الجوز ، وأضيف القليل من الماء المغلي ، ولف في قطعة قماش ووضعها تحت الاضطهاد. يقطر الزيت تدريجياً في الوعاء. كما تم استخدام كعكة البندق للطعام - تضاف إلى الحبوب ، وتؤكل مع الحليب ، مع الجبن القريش. كما تم استخدام المكسرات المطحونة في تحضير الأطباق والحشوات المختلفة.

كانت الغابة أيضًا مصدرًا للعسل (تربية النحل). من العسل أعدت العديد من الأطباق الحلوة والمشروبات - Medki. في الوقت الحاضر ، فقط في بعض الأماكن في سيبيريا (خاصة في ألتاي بين الشعوب المحلية غير الروسية) حافظت على طرق لإعداد هذه مشروبات لذيذة.

ومع ذلك ، من أقدم العصور حتى ظهور الإنتاج الضخم للسكر ، كان العسل هو الحلوة الرئيسية بين جميع الشعوب ، وتم إعداد مجموعة متنوعة من المشروبات الحلوة والأطباق والحلويات على أساسها في مصر القديمة واليونان القديمة وروما القديمة . أيضًا ، ليس الروس فقط ، ولكن جميع الشعوب التي كانت تحت تصرفها الأسماك ، منذ زمن بعيد ، أكلت الكافيار.

كانت أول شجرة فاكهة مزروعة صناعياً في روسيا هي الكرز. تحت يوري دولغوروكي ، نمت الكرز فقط في موسكو.

تأثرت طبيعة المطبخ الشعبي الروسي إلى حد كبير بالسمات الجغرافية لبلدنا - وفرة الأنهار والبحيرات والبحار. إنه الموقع الجغرافي الذي يشرح عدد الأنواع المختلفة لأطباق السمك. في النظام الغذائي ، كانت الكثير من أنواع أسماك الأنهار ، وكذلك أنواع البحيرة ، شائعة جدًا. على الرغم من وجود العديد من أطباق الأسماك المختلفة في اليونان القديمة ، وخاصة في روما القديمة - فهي منشئ أسس الثروة الحديثة للمطبخ الأوروبي. ما هي قيمة التخيلات الطهوية من Lucullus! (لسوء الحظ ، فقد العديد من سجلات الوصفات الخاصة به.)

في المطبخ الروسي ، تم استخدام مجموعة كبيرة من المنتجات أيضًا في الطهي. ومع ذلك ، ليس تنوع المنتجات هو الذي يحدد خصوصية المطبخ الروسي الوطني (كانت هذه المنتجات متاحة أيضًا للأوروبيين) ، ولكن طرق المعالجة وتقنيات الطهي الخاصة بهم. من نواح كثيرة ، تم تحديد أصالة الأطباق الشعبية بدقة من خلال خصائص الموقد الروسي.

هناك سبب للاعتقاد بأن تصميم الموقد الروسي التقليدي لم يتم استعارته. ظهر في أوروبا الشرقية كنوع محلي أصلي من المواقد. يشار إلى ذلك من خلال حقيقة أنه من بين شعوب سيبيريا وآسيا الوسطى والقوقاز ، كانت الأنواع الرئيسية من الأفران عبارة عن مواقد مفتوحة ، بالإضافة إلى فرن خارجي لخبز الخبز أو تندور لخبز الكعك. أخيرًا ، يقدم علم الآثار دليلًا مباشرًا على ذلك. خلال عمليات التنقيب في مستوطنات طريبيلا في أوكرانيا (الألفية الثالثة قبل الميلاد) ، لم يتم العثور على بقايا الأفران فحسب ، بل تم العثور أيضًا على نموذج من الطين للفرن ، مما جعل من الممكن استعادة مظهرها وهيكلها. يمكن اعتبار مواقد اللبن هذه نموذجًا أوليًا للمواقد اللاحقة ، بما في ذلك الموقد الروسي.

لكن تصميم السماور استعاره الروس من الفرس ، الذين أخذوه بدورهم من العرب. (ومع ذلك ، تم استعارة دمى ماتريوشكا الروسية من اليابانيين في عام 1893 ، وتم إنشاء إنتاجها الضخم بالفعل في عام 1896).

لكن لا ينبغي لنا أن نحاول "تنظيف" طاولتنا بشكل مصطنع من الأطباق التي استعارناها ذات مرة من الشعوب الأخرى ، والتي أصبحت مألوفة لنا منذ فترة طويلة. وتشمل هذه ، على سبيل المثال ، الفطائر (مستعارة في القرن التاسع من مطبخ Varangians جنبًا إلى جنب مع الكومبوت ومرق الفواكه المجففة) ، شرحات ، كرات اللحم ، لانجيت ، شرائح اللحم ، إسكالوب ، موس ، جيلي ، خردل ، مايونيز (مستعار من المطبخ الأوروبي ) ، شواء وكباب (مستعار من تتار القرم) ، فطائر (مستعارة من المغول في القرن الثاني عشر) ، بورشت (هذا الطبق الوطنيروما القديمة ، التي أتت إلى روسيا مع الأرثوذكسية من الإغريق البيزنطيين) ، الكاتشب (اختراع طهاة البحرية الإنجليزية) وغيرها.

اخترع الطهاة الفرنسيون العديد من الأطباق التي أصبحت الآن روسية تقليدية ، والذين عملوا في روسيا في القرن التاسع عشر وخلقوا أسس المطبخ الروسي الحديث (لوسيان أوليفييه ويار وغيرهما).

في عملية التطور التاريخي ، تغيرت التغذية ، وظهرت منتجات جديدة ، وتحسنت طرق معالجتها. في الآونة الأخيرة نسبيا ، ظهرت البطاطا والطماطم في روسيا ، كثير أسماك المحيط، وبدونها يستحيل تخيل مائدتنا. محاولات تقسيم المطبخ الروسي إلى أصلي قديم وحديث مشروطة للغاية. كل هذا يتوقف على توافر المنتجات المتاحة للناس. ومن سيقول الآن أن أطباق البطاطس أو الطماطم لا يمكن أن تكون وطنية روسية؟

يعد استخدام الأناناس في الطهي خلال فترة كاثرين الثانية والأمير بوتيمكين (عاشق سيقان الملفوف ، والذي لم يشارك فيه وقضمه باستمرار) أمرًا مثيرًا للفضول. ثم يتم تقطيع الأناناس وتخميرها في براميل ، مثل الملفوف. كانت واحدة من وجبات الفودكا المفضلة لدى Potemkin.

بلدنا شاسعة ، ولكل منطقة منطقة خاصة بها أطباق محلية. في الشمال يحبون حساء الكرنب ، وفي الجنوب - البرش ، وفي سيبيريا وجزر الأورال لا يحبون حساء الكرنب طاولة العطلةبدون سيقان ، وفي فولوغدا - بدون تجار سمك ، في الدون يطبخون حساء السمك مع الطماطم ، إلخ. ومع ذلك ، هناك العديد من وجبات مشتركةلجميع مناطق بلادنا والعديد من الطرق الشائعة لإعدادها.

كل شيء تم تشكيله في المرحلة الأولى من تقليد الطهي الروسي لم يتغير حتى يومنا هذا. المكونات الرئيسية للمائدة الروسية التقليدية: خبز الجاودار الأسود ، الذي لا يزال مفضلاً حتى يومنا هذا ، مجموعة متنوعة من الحساء والحبوب المعدة يوميًا تقريبًا ، ولكن ليس على الإطلاق وفقًا لنفس الوصفات منذ سنوات عديدة (والتي تتطلب روسيًا) الفرن ، وحتى القدرة على إدارته) والفطائر ومنتجات أخرى لا حصر لها من خميرة العجينالفطائر ، بالإضافة إلى مشروباتنا التقليدية - العسل والكفاس والفودكا (على الرغم من استعارة جميعها أيضًا ؛ على وجه الخصوص ، تم تحضير الخبز كفاس أيضًا في روما القديمة).

بالإضافة إلى ذلك ، مع وصول الأرثوذكسية من بيزنطة في روسيا ، تم تشكيل طاولة صوم.

تتمثل الميزة الرئيسية للمطبخ الروسي في القدرة على استيعاب أفضل الأطباق وتحسينها بشكل إبداعي لجميع الدول التي كان على الشعب الروسي التواصل معها على مسار تاريخي طويل. هذا ما جعل المطبخ الروسي أغنى مطبخ في العالم.

في الوقت الحاضر ، في فنون الطهي الوطنية للعالم بأسره ، لا يوجد طبق واحد يستحق أن لا يكون له نظير في أغنى المأكولات الروسية ، علاوة على ذلك ، في أداء أفضل بكثير ، يتوافق مع الذوق الروسي.

خارج الطعام
أو وقت الوجبة. فيت هي كلمة روسية قديمة لوقت الوجبة. كل عواء ، كل وقت لتناول الطعام له اسم خاص به منذ فترة طويلة ، والذي نجا حتى عصرنا.

في البداية ، تم استدعاؤهم: اعتراض (7 صباحًا) ، وشاي بعد الظهر (11 صباحًا) ، وغداء (3 مساءً) ، وغداءً (5-6 مساءً) ، وعشاء (8-9 مساءً) ، وبوبن (11 مساءً). لم يتم تنفيذ كل هذه الأنشطة في نفس الوقت.

من نهاية القرن الثامن عشر - بداية القرن التاسع عشر. تم تحديد الأسماء التالية: الإفطار (من 6 إلى 8 صباحًا) ، شاي بعد الظهر (من 10 إلى 11 صباحًا) ، غداء (بين 2 و 3 مساءً) ، شاي (5-6 مساءً) ، عشاء (20-9 مساءً). في الأساس ، لا يزال يتم التعرف على هذه vyti كوجبة عقلانية للمستشفيات والمدارس الداخلية والمصحات. غالبًا ما يُطلق على وجبة خفيفة بعد الظهر اسم الإفطار الثاني ، وكتذكير بالعشاء في المصحات ، تم ترك الكفير قبل النوم ، بعد ساعة ونصف إلى ساعتين من العشاء.

في الممارسة الأوروبية الغربية ، تطورت طرق أخرى. لا يزالون محفوظين جزئياً في المطعم ، وجزئياً في الممارسة الدبلوماسية للعديد من البلدان.

لذلك ، يتم الإفطار في الساعة 7.30 - 8 صباحًا ، ثم ميدي (في فرنسا) الساعة 12 ، وفي معظم دول أوروبا الغربية ، وفقًا للنموذج الإنجليزي ، يكون الغداء عند الساعة 1. هذا ، في الواقع ، هو غداءنا ، على الرغم من أنه في المصطلحات الدبلوماسية هو الإفطار. الساعة الخامسة (شاي أو كوكتيل في المصطلحات الدبلوماسية) في الساعة 5-6 مساءً والغداء في الساعة 8 مساءً ، وهو في الواقع مشابه لعشاءنا ، حيث لا يتم تقديم الحساء في هذا "الغداء".

لا يوجد عشاء في الغرب. لكن الممارسة الفرنسية توفر أحيانًا ما يسمى سوب (حساء) ، أي عشاء مسائي أو ليلي ، والذي يتم ترتيبه فقط عندما يستمر المهرجان بعد منتصف الليل. في هذه الحالة ، في الساعة 23.30 أو 24.00 ، أو حتى الساعة الواحدة صباحًا ، يتم تقديم وجبات خفيفة متنوعة وحساء البصل ، وهو أمر تقليدي في مثل هذه الحالات ، ومنه حصل هذا العشاء الليلي على اسمه ، ثم ضوء ساخنالسمك في المرتبة الثانية (ولكن غالبًا ما يقتصر على حساء واحد). من الناحية العملية ، نادرًا ما يتم استخدام supe ، حرفياً مرتين أو ثلاث مرات ، على الأكثر أربع أو خمس مرات في السنة ، في أيام العطلات الرئيسية.

استقبال
في القرن السابع عشر ، كان كل ساكن في المدينة يحترم نفسه ، وحتى إذا كان مزدهرًا أيضًا ، لا يمكنه الاستغناء عن الأعياد الاحتفالية ، لأن هذا كان جزءًا من أسلوب حياتهم. لقد بدأوا في التحضير للعيد الاحتفالي قبل فترة طويلة من اليوم المهيب - قاموا بتنظيف وترتيب المنزل بأكمله والساحة بأكثر الطرق شمولًا ، بحلول الوقت الذي وصل فيه الضيوف ، كان يجب أن يكون كل شيء مثاليًا ، وكان كل شيء يجب أن يلمع كما لم يحدث من قبل. تم أخذ مفارش المائدة والأطباق والمناشف الاحتفالية من الصناديق ، والتي تم تخزينها بعناية لهذا اليوم.

وقد تمت مراقبة مكان الشرف لرئيس هذه العملية المسؤولة بأكملها ، وكذلك شراء وإعداد المناسبات الاحتفالية ، من قبل سيدة المنزل.

كان للمضيف أيضًا واجب مهم بنفس القدر - دعوة الضيوف إلى وليمة. علاوة على ذلك ، بناءً على حالة الضيف ، أرسل المضيف خادمًا بدعوة أو ذهب بنفسه. وبالفعل بدا الحدث نفسه كالتالي: خرجت المضيفة إلى الضيوف المجتمعين بملابس احتفالية واستقبلتهم ، منحنية من الخصر ، وأجابها الضيوف بانحناء على الأرض ، متبوعًا بحفل تقبيل: عرض صاحب المنزل على الضيوف لتكريم المضيفة بقبلة.

اقترب الضيوف بدورهم من مضيفة المنزل وقبلوها ، وفي الوقت نفسه ، وفقًا لشرائع الآداب ، وضعوا أيديهم خلف ظهورهم ، ثم انحنوا لها مرة أخرى وقبلوا كأسًا من الفودكا من يديها. عندما ذهبت المضيفة إلى طاولة خاصة بالنساء ، كان هذا بمثابة إشارة للجميع للجلوس والبدء في تناول الطعام. عادة ما تكون الطاولة الاحتفالية ثابتة ، في "الزاوية الحمراء" ، أي تحت الأيقونات ، بالقرب من المقاعد المثبتة على الحائط ، والتي كانت ، بالمناسبة ، في ذلك الوقت ، تعتبر أكثر شرفًا من تلك الموجودة على الجانب .

بدأت الوجبة نفسها من حقيقة أن صاحب المنزل قطع وخدم كل ضيف مدعو شريحة خبز بالملح ، مما يرمز إلى كرم الضيافة وكرم الضيافة في هذا المنزل ، بالمناسبة ، تنبع تقاليد اليوم المضيافة منذ ذلك الوقت. كدليل على احترام خاص أو مودة لأحد ضيوفه ، يمكن لمضيف الحفل أن يضع بنفسه بعض الطعام من طبق خاص تم وضعه بجانبه خصيصًا ، وبمساعدة خادمه ، أرسله إلى الضيف بشرف خاص وكأنه يؤكد اهتمامه أكثر به.

على الرغم من أن تقليد الترحيب بالضيوف بالخبز والملح قد وصل إلينا منذ ذلك الوقت ، إلا أن ترتيب تقديم الأطباق في تلك الأيام كان مختلفًا بشكل ملحوظ عما اعتدنا عليه اليوم: أولاً أكلوا الفطائر ، بعد طبق من اللحوم والدواجن و السمك ، وفقط في نهاية الوجبة المأخوذة من الحساء.

ترتيب التقديم
عندما كان جميع المشاركين في الوجبة جالسين بالفعل في أماكنهم ، قام المضيف بتقطيع الخبز إلى قطع ، جنبًا إلى جنب مع الملح ، قدم كل ضيف على حدة. من خلال هذا العمل ، أكد مرة أخرى على كرم ضيافة منزله والاحترام العميق لجميع الحاضرين.

في هذه الأعياد ، كان هناك دائمًا شيء آخر - تم وضع طبق أوبريتشني المزعوم أمام المالك وقام المالك شخصيًا بنقل الطعام منه إلى أوعية ضحلة (أطباق مسطحة) ونقله مع الخدم إلى أطباق خاصة. الضيوف كعلامة على الاهتمام المطلق بهم. وعندما نقل الخادم هذه الرسالة الغذائية الغريبة من سيده ، قال كقاعدة عامة: "أتمنى لك ، سيدي العزيز ، أن تأكل لصحتك".

إذا استطعنا ، بمعجزة ما ، أن نتحرك في الوقت المناسب ووجدنا أنفسنا في القرن السابع عشر ، ولماذا لا ، إذا حدثت المعجزة الثانية ، فسندعى إلى مثل هذا الاحتفال ، فسنفاجأ بترتيب تقديم الأطباق إلى الطاولة. احكم بنفسك ، الآن من الطبيعي بالنسبة لنا أن نأكل أولاً مقبلات ، بعد الحساء ، وبعد ذلك الثاني والحلوى ، وفي تلك الأيام تم تقديم الفطائر أولاً ، ثم أطباق اللحوم والدواجن والأسماك ("المشوي") ، و عندها فقط ، في نهاية العشاء - الحساء ("الأذن"). بعد الراحة بعد الحساء ، تناولوا مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة الحلوة للحلوى.

كيف شربوا في روسيا
تعود جذور تقاليد الشرب في روسيا ، المحفوظة والباقية ، إلى العصور القديمة ، وفي العديد من المنازل اليوم ، كما في الماضي البعيد ، فإن رفض الأكل والشرب يعني الإساءة إلى أصحابها. لقد وصل تقليد شرب الفودكا ليس في رشفات صغيرة إلينا أيضًا وهو يمارس على نطاق واسع ، كما هو معتاد ، على سبيل المثال ، في الدول الأوروبية، ولكن في جرعة واحدة ، على الفور.

صحيح أن الموقف من السكر قد تغير الآن ، إذا كان السكر اليوم يعني الانحراف عن قواعد اللياقة المقبولة ، ففي تلك الأيام التي كانت فيها روسيا البويار ، عندما كان يُعتبر إلزاميًا ، كان على الضيف غير المخمور أن يتظاهر على الأقل بأنه واحد . على الرغم من أنه لم يكن من الضروري أن تسكر بسرعة ، ولكن لمواكبة كل المشاركين في العيد ، ولهذا تسمم سريعالزيارة تعتبر غير لائقة.

الأعياد الملكية
بفضل العديد من المخطوطات القديمة التي وصلت إلينا ، نحن ندرك جيدًا الجدول الاحتفالي واليومي للقيصر والبويار. ويرجع ذلك إلى دقة المواعيد ووضوح أداء موظفي المحاكم لواجباتهم.

بلغ عدد الأطباق بجميع أنواعها في الأعياد الملكية وفي أعياد النبلاء الأغنياء مائة ، وفي مناسبات خاصةيمكن أن يصل عددهم إلى خمسة آلاف ، وتم إحضار كل منهم رسميًا إلى المائدة بدوره ، واحدًا تلو الآخر ، وكان في أيديهم أطباق ذهبية وفضية ثمينة مع بقية الأطباق من قبل خدم يرتدون ملابس غنية يقفون حول الطاولة.

وليمة الفلاحين
لكن تقاليد الولائم والأكل لم تكن أيضًا طبقات غنية من المجتمع ، ولم تكن فقط بين أعضاء المجتمع الأغنياء والنبلاء.

اعتبر ممثلو جميع شرائح السكان تقريبًا أنه من الضروري الاجتماع على مائدة الولائم في جميع الأحداث المهمة في الحياة ، سواء كانت حفلات الزفاف ، أو التعميد ، أو أيام الأسماء ، أو الاجتماعات ، أو الوداع ، أو الاحتفالات ، أو الأعياد الشعبية والكنسية ...

وبالطبع ، لم يتغير هذا التقليد تقريبًا.

الضيافة الروسية
يعلم الجميع عن حسن الضيافة الروسية وكان الأمر كذلك دائمًا. (ومع ذلك ، ماذا سيقول الناس عن أنفسهم بأنهم ليسوا مضيافين؟!

بالنسبة للطعام ، إذا جاء الضيوف إلى منزل شخص روسي ووجدوا العائلة على العشاء ، فسيتم دعوتهم بالتأكيد إلى الطاولة والجلوس عليها ، ومن غير المرجح أن تتاح للضيف فرصة لرفض ذلك. (على الرغم من أنه من بين الدول الأخرى ، لا يُجبر الضيف أيضًا على الوقوف في الزاوية حتى نهاية العشاء. ولكن ، كما يقولون ، لا يمكنك مدح نفسك ...)

تم ترتيب مآدب العشاء والأعياد الاحتفالية تكريماً لاستقبال الضيوف الأجانب باتساع ونطاق معينين ، وقد تم تصميمها لإظهار ليس فقط القدرات المادية للمضيفين الملكيين (تم سلبهم بشكل نظيف الناس الخاصة) ، ولكن أيضًا اتساع وضيافة الروح الروسية