مجموعة متنوعة من منتجات اللحوم شبه المصنعة للأطباق المعقدة. المعايير الرئيسية لتقييم جودة منتجات اللحوم نصف المصنعة الجاهزة. تطوير مجموعة من المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والدواجن للأطباق المعقدة

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://allbest.ru

مؤسسة حكومية مستقلة للتعليم المهني الثانوي

"كلية سارمانوفسكي الزراعية"

الانضباط "PM 01 تنظيم عملية الطهي وتحضير المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة"

حول موضوع "طهي المنتجات شبه المصنعة من اللحوم لمنتجات الطهي المعقدة"

إجراء:

طالب من المجموعة الخامسة

يامالييفا ليليا

مدرس:

ساياروفا ديلارا

رافاكوفنا

مع. سارمانوفو ، 2014

1. العملية التكنولوجية

يتم تنفيذ العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة وفقًا للمخطط التالي: إزالة الجليد ، والغسيل والتجفيف ، وقطع الذبيحة ، وإعداد المنتجات نصف المصنعة.

1. إزالة الجليد. يذوب اللحم بالشكل الذي وصل به إلى المؤسسة. يتم إذابة الذبائح أو أنصاف الذبائح أو الأرباع في حالة معلقة ، بينما يجب ألا تتلامس مع بعضها البعض ومع حواجز الغرف. تعتبر إزالة الجليد كاملة عندما تصل درجة حرارة سماكة العضلات إلى 0-1 درجة مئوية. يمكنك تذويب اللحوم بسرعة وببطء. إذا كانت المؤسسة بها غرف تبريد ، يتم إجراء إزالة الجليد البطيء عند درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 6-8 درجات مئوية ورطوبة نسبية من 90-95٪ ، في غضون يومين إلى خمسة أيام.

تتم عملية إزالة الصقيع السريع في ورشة العمل عند درجة حرارة تتراوح من 20 إلى 25 درجة مئوية ورطوبة نسبية تبلغ 85 - 90٪ خلال اليوم. يكتمل إذابة التجمد عندما تكون درجة الحرارة في سُمك العضلات -1.5 ... - 0.5 درجة مئوية. من أجل تقليل فقد عصير اللحوم أثناء المعالجة اللاحقة ، يجب حفظ اللحم المذاب بهذه الطريقة في الثلاجة عند درجة حرارة من 0 إلى 2 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80-85٪ لمدة 24 ساعة.

2. الغسل والتجفيف. الأماكن الملوثة ، يتم قطع العلامات التجارية البيطرية عن الجثث ، ويتم تعليق اللحوم على خطافات وغسلها بفرشاة دش أو نفاثة مياه من خرطوم. يمكن غسل اللحوم في الحمامات بالماء الجاري باستخدام فرش الأعشاب. للغسيل ، استخدم الماء بدرجة حرارة من 20 إلى 38 درجة مئوية. في نهاية الغسيل ، يتم تبريد الجثث بالماء عند درجة حرارة 12-15 درجة مئوية ، ثم تجفيفها بالهواء الدائر عند درجة حرارة 1-6 درجة مئوية.

3 قطع الذبائح. يتم تقطيع الذبائح أو أنصاف الذبائح أو الأرباع وفقًا لأنماط معينة ، اعتمادًا على نوع اللحم. تتكون ذبائح التقطيع من العمليات التالية: التقسيم إلى قطع ، وكسر القطع ، وفصل قطع اللحم الكبيرة ، وتقليمها ونزعها.

القطع هو جزء من اللحم والعظم ، مفصول عن الذبيحة وفقًا لنظام التقطيع المقبول.

نزع الأحجار هو فصل الأنسجة الرخوة عن العظام.

ترقق وتجريد - إطلاق اللب من الأوتار والغشاء السطحي الخشن والغضاريف والدهون الزائدة. يتم ترك الأغشية السطحية الرقيقة والنسيج الضام العضلي.

يتم قطع الحواف الرفيعة لإعطاء المنتج شبه النهائي الشكل الصحيح. نتيجة لعملية نزع الأحجار والتشذيب والتقطيع ، يتم الحصول على منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم ولحوم شرحات وعظام وغضاريف وأوتار.

4. تقطيع اللحم البقري إلى أنصاف الذبائح أو الأرباع. نصف الذبيحة أو ربع اللحم البقري ينقسم إلى أجزاء: الكتف والرقبة ولحم الصدر والضلع الخلفي (الربع الأمامي) والورك والقطني (الربع الخلفي).

نصف الذبيحة مقسمة إلى أرباع على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14. تبقى جميع الأضلاع في الربع الأمامي. للقيام بذلك ، يتم قطع الجانب مقابل الضلع الثالث عشر (الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول الخط الخلفي من هذا الضلع إلى العمود الفقري ، وقطعه على طول مفصل الفقرتين 13 و 14.

يتم فصل الجزء الكتفي على طول محيطه. للقيام بذلك ، يتم قطع العضلات التي تربط الجزء الكتفي باللحم ، والعضلات الموجودة على طول الخط الممتد من درنة الكوع إلى الزاوية العلوية للحافة الخلفية للجزء الكتفي ، والعضلات الموجودة على طول الحواف العلوية والأمامية يتم شق الجزء الكتفي ، ثم يتم سحب الجزء الكتفي بعيدًا عن الجسم وقطع العضلات الموجودة أسفل عظام الكتف والكتف.

يتم فصل جزء عنق الرحم على طول الخط المار بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية. للقيام بذلك ، يتم قطع اللب إلى العمود الفقري على طول خط العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص ، ثم يتم قطع مفاصل آخر فقرة عنق الرحم مع الفقرة الظهرية الأولى.

يتم قطع اللحم على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الضلوع) ، ويتم قطع الجزء القطني من أطول عضلة ظهر من الفقرات القطنية.

يتم قطع طبقة اللب التي تم إزالتها على طول خط يمر 1 سم تحت العمليات العرضية ، وتقسيمها إلى حافة رفيعة وجناح ، ثم يتم قصها وتشذيبها. عند الحافة الرقيقة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة الرفيعة عبارة عن طبقة مستطيلة من اللحم.

يتم فصل لحم الصدر عن طريق قطع اللحم في طبقة واحدة من عظم القص والغضاريف الساحلية.

عند نزع عظم الورك من عظمة القص ، بدءًا من نهايته الخارجية ، يتم قطع اللحم والأوتار ، ويتم قطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ ، وبعد ذلك يتم فصل القصبة ، ويتم قطع اللحم والأوتار عنه ، ثم يتم فصل الحرقفة وقطع اللحم عن العظم وفصله. بعد ذلك ، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ ويتم فصل العضلة (شبه الغشائية) الموجودة على الجزء الخلفي من العظم (القطعة الداخلية) ، وبعد ذلك يتم قطع عظم الفخذ. يتم تقطيع ما تبقى من اللب إلى ثلاثة أجزاء: جانبي ، خارجي ، علوي. ونتيجة لإزالة ذبائح اللحم البقري وتقليمها وتقشيرها ، يتم الحصول على المنتجات شبه المصنعة التالية كبيرة الحجم: جزء الكتف (الكتف والكتف) ، لب الصدر ، الجزء الظهري (الحافة السميكة) ، الجزء تحت الكتف ، الحافة ، الخاصرة ، لحم المتن ، الجزء القطني (الحافة الرفيعة) ، الأجزاء العلوية والداخلية والجانبية والخارجية من الورك.

الكستلاتة هي لب العنق والجناح والزركشة التي يتم الحصول عليها أثناء نزع وتشذيب وتنظيف المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم ، وكذلك التشذيب من جثث الفئة الثانية. يجب ألا يزيد محتوى النسيج الضام في شرائح اللحم عن 10٪ ، والأنسجة الدهنية - كما لا تزيد عن 10٪.

تقطيع جثث المواشي الصغيرة (لحم الخنزير والأغنام). يتألف تقطيع أنصاف جثث لحم الخنزير وذبائح الحملان من نفس العمليات المتبعة عند تقطيع جثث اللحم البقري ، لكن نظام التقطيع مختلف.

عند تقطيع الجثث ، يتم تقسيم لحم الخنزير ولحم الضأن إلى الجروح التالية: جزء الكتف ، جزء العنق ، الخاصرة ، الصدر ، جزء الورك. لحم الخنزير هو لحم المتن مفصول مسبقًا. أولاً ، الجثث مقسمة إلى قسمين: الأمام والخلف. يمتد الخط الفاصل على طول محيط الساق الخلفية ، على طول عظم الحوض ، بين الفقرات العجزية والقطنية. يتم فصل الجزء الكتفي عن الجزء الأمامي بنفس الطريقة مثل جيف لحم البقر ، ثم يتم قطع الجزء العنقي من جثث الضأن بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية.

يتم الحصول على الخاصرة ولحم الصدر من الجزء الظهري الضلعي المتبقي ، والذي يتم قطعه أولاً إلى النصف بالنسبة لجيف الضأن. للقيام بذلك ، على طول الفقرات الظهرية والقطنية ، على جانبي العمليات العرضية ، يتم قطع اللحم إلى قاعدة الأضلاع ، وبعد ذلك يتم عزل العمود الفقري ، وقطع عملياته العرضية وأضلاعه في قاعدته ، أولاً على واحد في الجانب ، ثم على الجانب الآخر من العمود الفقري. بعد ذلك ، يتم قطع الجزء الأمامي من الذبيحة على طول عظم القص إلى نصفين. قطعوا عظام الثدي وفصلوا الخاصرة عن لحم الصدر.

يمتد الخط الفاصل عبر الضلوع ، بالتوازي مع العمود الفقري على مسافة تصل إلى 80 مم ، أي يجب ألا يتجاوز طول أضلاع الخاصرة 80 مم. يتم قطع جزء العنق من الخاصرة المنفصلة على طول الخط بين الضلع الرابع والخامس. ينقسم النصف الخلفي من الذبيحة إلى جزأين من الوركين ، يقطعان أو ينشران عظام الحوض والفقرات العجزية في الاتجاه الطولي. التخفيضات الناتجة يتم تفكيكها وتشذيبها. في لحم الخنزير ، قبل نزع اللحم ، يتم قطع لحم الخنزير المقدد من جميع أجزاء الذبيحة ، تاركًا طبقة لا تزيد عن 10 مم على اللحم. يتم إنتاج قطع العظم والتشذيب في الأجزاء الكتفية والورك من لحم الخنزير ولحم الضأن بنفس طريقة إنتاج اللحم البقري. الخاصرة لم يتم فضحها بالكامل. يتم قطع العمليات العرضية للفقرات من الجزء القطني من الخاصرة ، ولا يتم قطع الأضلاع المتبقية ، ويتم قطع الحواف ، ويتم إزالة الأوتار من الجزء الخارجي من الخاصرة. يتم قطع جزء من الضلع الأول إلى الضلع الرابع من الخاصرة ، وهو غير مناسب لقطع المنتجات شبه المصنعة.

الخاصرة (منتج نصف نهائي كبير الحجم) هي الأجزاء الظهرية والقطنية مع عظام ساحلية لا تزيد عن 80 مم ولحوم ودهون مجاورة لها ، بدون فقرات ظهرية أو قطنية ، وكذلك عمليات عرضية.

يمكن استخدام المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم الناتجة ككل للطهي أو لقطع المنتجات الجزئية والصغيرة الحجم شبه المصنعة. يتم تحضير أطباق اللحم المفروم من شرائح اللحم ، ويتم قطع لحم الخنزير المقدد من جميع أجزاء الذبيحة مع ترك طبقة لا تزيد عن 10 مم على اللحم. يتم إنتاج قطع العظم والتشذيب في الأجزاء الكتفية والورك من لحم الخنزير ولحم الضأن بنفس طريقة إنتاج اللحم البقري. الخاصرة لم يتم فضحها بالكامل. يتم قطع العمليات العرضية للفقرات من الجزء القطني من الخاصرة ، ولا يتم قطع الأضلاع المتبقية ، ويتم قطع الحواف ، ويتم إزالة الأوتار من الجزء الخارجي من الخاصرة. يتم قطع جزء من الضلع الأول إلى الضلع الرابع من الخاصرة ، وهو غير مناسب لقطع المنتجات شبه النهائية. أكثر من 80 مم واللحوم والدهون المجاورة لها ، بدون الفقرات الظهرية والقطنية ، وكذلك العمليات العرضية.

لا يتم نزع العظم تمامًا ، ويتم الحفاظ على الأضلاع ، ويتم قطع عظم الصدر ، إذا لم يتم قطعه عند تقسيم الذبيحة إلى أجزاء. لحم الصدر كمنتج كبير الحجم نصف نهائي هو جزء من الذبيحة مع عظام ضلع ، تُترك بعد انفصال الخاصرة ، بدون عظمة القص ؛ في لحم الضأن - بدون جزء نسيجي من الخاصرة ، في لحم الخنزير - بدون الحلمة والأربية.

يمكن استخدام المنتجات النصف نهائية كبيرة الحجم الناتجة ككل للطهي أو لقطع المنتجات شبه المصنعة الجزئية والصغيرة الحجم. يتم تحضير أطباق اللحم المفروم من شرائح اللحم.

2. متطلبات الجودة

المظهر - قطع اللحم بالشكل الصحيح

اللون - يتوافق مع نوع اللحم

رائحة - لا أجنبية ، طازجة

وفقًا لطريقة التحضير ، تتميز المنتجات شبه المصنعة بأنها طبيعية ومخبوزات ومفرومة. في تحضير المنتجات شبه المصنعة ، يتم استخدام الطرق التالية: التقطيع ، الضرب ، تقطيع الأوتار ، الخبز ، الحشو ، النقع.

التقطيع. يتم تقطيع اللحم عبر الألياف بزاوية قائمة أو بزاوية 40-45 درجة ، بحيث يكون للقطع المجزأة مظهر جيد وأقل تشوهًا.

الضرب. تُخفق قطع اللحم المقطعة باستخدام مفرمة ، تُنقع مسبقًا في الماء البارد. يؤدي الضرب إلى فك النسيج الضام ، ويسوي سمك القطعة ، وينعم السطح ، وأعطي القطعة الشكل المناسب. كل هذا يساهم في المعالجة الحرارية الموحدة.

قطع وتر. يتم قطع الأوتار في عدة أماكن حتى لا تتشوه أجزاء اللحم أثناء المعالجة الحرارية.

الخبز. يتم تغطية المنتجات شبه المصنعة بالبقسماط لتقليل تسرب العصير وتبخر الرطوبة. يساهم الخبز في تكوين قشرة مقرمشة ومقرمشة أكثر جمالاً. قبل الخبز بالبقسماط ، يتم ترطيب المنتجات شبه المصنعة في طبقة ليزون بحيث يظل الخبز بالبقسماط أفضل على المنتج شبه النهائي.

إجبار. اللحم محشو باللحم المقدد والجذور والثوم لتحسين الطعم والصفات العطرية وزيادة العصارة.

تخليل. انقع اللحم في قطع صغيرة أو مقسمة. يساهم النقع في تنعيم النسيج الضام للحوم بشكل أفضل ويعطيها طعمًا ورائحة جيدة.

لقطع المنتجات شبه المصنعة ، يتم استخدام اللحوم المقشرة. حسب الحجم ، تنقسم المنتجات شبه المصنعة إلى قطعة كبيرة ، ومجزأة ، وقطعة صغيرة. يتكون لحم المتن من ثلاثة أجزاء: سميك (رأس) ومتوسط ​​ورقيق (ذيل). يتم قطع المنتج شبه النهائي المقابل من كل جزء من لحم المتن.

تشمل المنتجات شبه المصنعة أيضًا اللحم المفروم والزلابية ومجموعات من لحوم الدواجن.

تصنع المنتجات الطبيعية شبه المصنعة أساسًا من اللحوم المبردة. وهي مقسمة إلى أجزاء صغيرة الحجم وكبيرة الحجم.

يتم تحضير جزء من المنتجات شبه المصنعة بشكل أساسي من اللحوم المبردة بأفضل جودة.

يتم إنتاجها تحت الأسماء التالية:

من لحم البقر - إنتركوت - قطعة بيضاوية الشكل مستطيلة ، من عضلات الأجزاء الظهرية والقطنية ، لانجيت - قطعتان من اللب متساويتان تقريبًا في الوزن بدون دهون ، من عضلات أسفل الظهر الداخلية ، شريحة لحم مع شق - جزء من لب بيضاوي الشكل ، بدون دهون ، من الجزء الخلفي من الحوض ؛ من لحم الخنزير ولحم الضأن - شرحات طبيعية ، شريحة شنيتزل ، لحم خنزير أو لحم ضأن ، إسكالوب ؛ من لحم العجل - شرحات وأسكالوب طبيعية.

المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم مصنوعة من لب الأجزاء الظهرية والقطنية والخلفية للحوض.

تشمل مجموعة المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم: من لحوم البقر - لحوم البقر ستروجانوف ، والقلي ، وآزو ، والجولاش ، ومجموعة الحساء واللحوم للشواء ؛ من لحم الخنزير - مشوي ، يخنة ، غولاش ، يخنة منزلية ، لحم للشواء ومجموعة الحساء ؛ من لحم الضأن - يخنة ، لحم بيلاف ، لحم شيش كباب ومجموعة شوربة.

يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم من جميع أنواع اللحوم ، خاصة لشركات تقديم الطعام على نطاق واسع. هذه المنتجات شبه المصنعة عبارة عن قطع من اللب مفصولة عن الأجزاء الخلفية للهيكل. يُسمح ببيع منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم ذات وزن غير قياسي في تجارة التجزئة.

يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة المخبوزة من اللحوم المبردة أو المذابة ، بعد التغلب على أنسجة العضلات. لمنع تسرب عصير اللحم ، يتم تغطية أجزاء من اللحم بالبقسماط - يتم ترطيبها بكتلة بيض مخفوقة بالماء وملفوفة في فتات. وتبلغ كتلة حصص هذه المنتجات شبه المصنعة 125 جم ، ويتم تحضير شرائح لحم الردف وشرائح اللحم ذات الشق من اللحم البقري ؛ مخلفاتها - أدمغة في فتات الخبز ؛ من لحم الخنزير ولحم الضأن والدواجن - شرائح اللحم والقطع ؛ من لحم العجل - شرائح.

يتم تصنيع المنتجات شبه المصنعة المفرومة من شرائح اللحم المفروم أو المقطعة ، والدهون النيئة ، ومنتجات البيض ، وبلازما الدم والتوابل ، ملفوفة في فتات الخبز. لا تستخدم اللحوم المجمدة ولحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الداكن.

يضاف الخبز المصنوع من دقيق القمح عالي الجودة إلى شرحات. شرحات مقطعة مصنوعة من موسكو ، محلية الصنع ، لحم الضأن وكييف ، وكذلك لحم البقر المفروم. يتم إعطاء لحم البقر شكل مستدير بالارض. يضاف لحم الخنزير المقدد المفروم ناعماً إلى اللحم المفروم لشرائح اللحم المفروم.

يتم تصنيع اللحوم المفرومة في المتجر وفي شركات تصنيع اللحوم من اللحوم المقطعة. اللحم المفروم المحضر في المتجر يباع مبردا فقط. يتم تعبئة اللحوم المفرومة المحضرة في شركات صناعة اللحوم في ورق برشمان أو سيلوفان أو غيرها من الأفلام وتشكيلها في قضبان يصل وزنها إلى 250 جم.

الزلابية مصنوعة من دقيق القمح عالي الجودة واللحوم المقطعة والبصل ومنتجات البيض. يتم تحضير العجين من دقيق القمح مع إضافة البيض ومسحوق البيض أو خليط وملح المائدة. يتم تشكيل البيلميني على آلات عالية الأداء ، ويتم تجميدها عند درجة حرارة لا تزيد عن -15 درجة مئوية ، ثم يتم تعبئتها. اعتمادًا على الوصفة ، يتم صنع الزلابية من روسيا ، وسيبيريا ، ولحم الخنزير ، ولحم البقر ، ولحم الضأن ، وفضلات الذبائح ، إلخ.

يتم تقييم جودة المنتجات شبه المصنعة من خلال المظهر والملمس والطعم والرائحة. تحدد طرق القياس محتوى الرطوبة والخبز والملح. يتم تحديد نضارة المنتجات شبه المصنعة بنفس طريقة نضارة اللحوم. يجب أن يكون سطح المنتجات شبه المصنعة غير تالف ، ويجب أن يكون الشكل غير مشوه وأن يتوافق مع اسم المنتج.

من غير المقبول وجود النسيج الضام الخشن والأوتار والأغشية والغضاريف. في القطع ، يجب ألا يزيد طول العظم عن 8 سم ، وفي الحساء لا يزيد محتوى العظام عن 20٪ ، ولا تزيد نسبة الدهون عن 15٪ ؛ في عظام الحساء محلية الصنع - لا تزيد عن 10٪ ، دهون - لا تزيد عن 15٪. لحم الشواء ، يجب ألا يحتوي بيلاف على أكثر من 15٪ دهون ، ويسمح بوضع ما يصل إلى 50٪ من العظام في مجموعة الحساء. لا يُسمح بلحم الخنزير المقدد الذي يزيد سمكه عن 1 سم على الأسكالوب.

يجب أن تكون المنتجات المخبوزة مسطحة ، مع حواف مقطوعة بشكل صحيح ومغطاة بطبقة رقيقة ورقيقة من فتات الخبز المسحوق. لا يُسمح بالخبز والدهون غير المخلوطة ، وكذلك العظام المكسرة ناعماً ، في المنتجات شبه المصنعة.

يجب أن يكون للزلابية المجمدة الشكل الصحيح على شكل نصف دائرة ، حواف مغلقة بإحكام بدون نتوءات مفرومة. لا يُسمح باستخدام كتل العجين اللزجة والأجزاء المكسورة ومحتوى العجين الذي يزيد عن 50٪ من كتلة الزلابية.

يجب أن تكون رائحة المنتجات شبه المصنعة الطبيعية مميزة للحوم الحميدة من النوع المقابل. طعم ورائحة المنتجات شبه المصنعة المقطعة بعد معالجة الطهي ممتعة ، مالحة بشكل معتدل ، مع طعم البصل والفلفل ، الملمس ليس متفتتًا وعصيرًا ؛ غير مسموح بنكهات الخبز والدهون الفاسدة. الزلابية المسلوقة يجب أن يكون لها طعم ورائحة لطيفة ، بما يتوافق مع اللحم مع البصل والفلفل ، الزلابية المفرومة يجب أن تكون طرية.

يجب أن يكون تناسق المنتجات شبه المصنعة مرنًا ، ويجب أن تكون المنتجات النهائية ناعمة ، ومثيرة ، ومضطربة ؛ يجب أن تحتوي المنتجات المقلية على قشرة مقرمشة. اتساق المنتجات المجمدة ثابت ؛ يجب أن تصدر الزلابية صوتًا مميزًا عند رجها. بعد الطهي ، يجب أن يكون قوام اللحم المفروم مرنًا وكثيفًا ، ويجب ألا يكون سطح الزلابية لزجًا.

يجب ألا يتجاوز الانحراف في كتلة الأجزاء الفردية من المنتجات نصف المصنعة الطبيعية والمغطاة بالبقسماط ± 3٪ ، المفرومة - + 5٪ ؛ لا يسمح بانحراف الوزن 10 قطعة. يُسمح بانحراف كتلة الصناديق الفردية من الزلابية ± 7 جم ، ولا يُسمح بانحراف الوزن الصافي لـ 10 صناديق.

تعبأ المنتجات شبه المصنعة في صناديق خشبية ومعدنية مع إدخالات أو في صناديق مصنوعة من مواد بوليمرية ومغلقة بإحكام بأغطية. لا يُسمح بوزن الصندوق الذي يحتوي على منتجات بأكثر من 20 كجم. يمكن أيضًا تغليف المنتجات شبه المصنعة بشكل فردي أو 5-10 قطع. في المخطوطات ، والرق ، والأفلام السيلوفان والبوليمر. معبأة بيلميني في صناديق من الورق المقوى أو أكياس من 300-350 جرام.

يتم نقل المنتجات شبه المصنعة في سيارات مزودة بمحركات مزودة بتبريد أو بجسم متساوي الحرارة. يجب ألا يستمر النقل أكثر من ساعتين.

يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة في مخزن بدرجة حرارة من 0-6 درجة مئوية - يتم تخزين اللحوم المفرومة المحضرة في المتجر لمدة لا تزيد عن 6 ساعات.المصنع عند درجة حرارة 4 درجات مئوية - لا تزيد عن 4 ساعات.

العمر الافتراضي للحوم المفرومة المجمدة لدى الشركة المصنعة عند درجة حرارة لا تزيد عن -10 درجة مئوية تصل إلى شهر واحد. لا تزيد مدة صلاحية اللحم المفروم المجمد عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية عن 3 ساعات ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية - 16 درجة ، عند درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية - 48 ساعة ؛ منتجات طبيعية نصف منتهية - 36 ساعة ، مقطعة بالبقسماط وقطع صغيرة - 24 ساعة ، مفرومة - 12 ، لحوم معلبة - 36 ، قطع كبيرة - 48 ساعة.يتم تخزين الزلابية المجمدة عند الشركة المصنعة عند درجة حرارة لا تتجاوز 5 درجات مئوية - 24 ح ، أقل من 0 درجة مئوية - 72 ساعة.

عند نشر اللحوم وتغليف المنتجات شبه المصنعة ، هناك خسائر يتم تطبيعها. لذلك ، في إعداد مجموعات الحساء ، يُسمح بفقدان 1.3 ٪ فقط من كتلة المواد الخام ، بما في ذلك المواد غير النشارة - 0.8 ٪ ؛ في تحضير يخنة لحم الخنزير - 1.5٪ بما في ذلك نشارة الخشب - 0.1٪. كما تم تحديد المعايير المقابلة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة أثناء تصنيعها.

المنتجات شبه المصنعة هي منتجات من أنواع مختلفة من اللحوم المعدة للمعالجة الحرارية.

تقسم المنتجات شبه المصنعة حسب نوع اللحوم (لحم البقر ، لحم الخنزير ، الضأن ، الدواجن) ؛ عن طريق طريقة المعالجة (طبيعية ، مفرومة ، مخبوزة) ؛ بالحالة الحرارية (مبردة ، مجمدة).

3. منتجات طبيعية نصف منتهية

الطبيعية مقسمة إلى أجزاء ، صغيرة الحجم وكبيرة الحجم.

يتم إنتاجها من الأنسجة العضلية للحوم المبردة أو المبردة. يتم تقطيع ألياف العضلات على شكل قطعة واحدة أو قطعتين تزن 125 جم.

جزء من المنتجات شبه المصنعة من لحم البقر:

لحم المتن - يتم تحريره على شكل قطعة واحدة من عضلات أسفل الظهر الداخلية.

يتم تحضير لحم البقر من لحم المتن بيضاوي أو دائري بشكل غير منتظم ، ولا يحتوي على دهون ، وسمك قطعة من اللب هو 2-3 سم.

تتميز الشرائح بسمك أكبر لقطعة اللب - 4-5 سم.

لانجيت - قطعتان من اللب من نفس الحجم ومتساوية في الوزن ، بسماكة 1-2 سم.

Entrecote - قطعة لحم ذات شكل بيضاوي مستطيل من لب الجزء القطني والظهري بسمك 1.5-2 سم وطبقة من الدهون 1 سم.

تشمل المنتجات شبه المصنعة المقسمة من لحم الخنزير ولحم الضأن شرحات طبيعية ، إسكالوب ، شنيتزل ولحم المتن.

يتم تحضير الكستلاتة الطبيعية من الذبيحة الظهرية والقطنية مع عظم الضلع. الكستليت لها شكل بيضاوي مسطح ، مقعر على جانب العظم الساحلي.

بالنسبة لشريحة لحم الخنزير ، يجب ألا يزيد طول العظم عن 8 سم ، وكستلاتة لحم الضأن - 7 سم.

إسكالوب - قطعتان من اللب من نفس الحجم والكتلة تقريبًا ، بسماكة 1 إلى 1.5 سم.

Schnitzel - قطعة من اللب من الجزء الخلفي من الحوض بسمك 2-3 سم.

يتم تحضير المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم من اللحم البقري المبرد من الفئة الأولى من الأجزاء الظهرية والقطنية والكتفية والورك. تتم إزالة الأغشية والأوتار السطحية الخشنة. كما يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة الخالية من العظم من لحم الخنزير.

منتجات نصف منتهية صغيرة الحجم. عبارة عن قطع صغيرة من اللحم مفرومة ناعماً بوزن إجمالي يتراوح من 125 جم إلى 1000 جم.

لحم بقر ستروجانوف ، باربيكيو ، آزو ، جولاش ، شواء ، يخنة ، مجموعة شوربة محضرة من لحم البقر ؛

من لحم الخنزير - الجولاش ، القلي ، شيش كباب ، يخنة ؛

من لحم الضأن - يخنة ، طقم شوربة ، شيش كباب.

ستروجانوف بقر - قطع مستطيلة من اللحم بطول 3-4 سم ، تزن 5-7 جرام ، مصنوعة من لحم المتن أو الأجزاء الظهرية والقطنية. وزن الحصة 125 جم.

آزو على شكل قضبان أو مكعبات من اللحم بحجم 3-4 سم ، يزن كل منها 10-15 جم من الفخذ ، القطني ، الظهر.

شيش كباب - قطع لحم 30-40 جم من لحم البقر والضأن ولحم الخنزير.

جولاش - قطع من اللب من الكتف 30-40 جم.

التحميص - قطع من اللب من الكتف ، زركشة اللحم تزن 10-15 جم ، مقطعة إلى أشكال عشوائية.

الحساء - قطع اللحم والعظام التي يتراوح وزنها من 40 إلى 60 جم ​​من الأجزاء الظهرية والقطنية والعجزية وعنق الرحم. محتوى اللب والعظام يقارب 50٪.

في مرق لحم الضأن ، القطع الصغيرة (20-30 جم) تحتوي على عظام ودهون أقل.

مجموعة الحساء - قطع اللحم والعظام من 100-200 جرام ، معبأة في 0.5 و 1 كجم.

المنتجات شبه المصنعة من لحوم الدواجن مصنوعة بشكل أساسي من الدجاج والدجاج: دجاج التبغ ، الدجاج الهواة ، شرائح الدجاج ، أرجل الدجاج ، أطقم المرق ، الحساء ، الحساء ، الهلام.

دواجن التبغ - دواجن على شكل جثث ، مخفوقة ، تُفرك بمزيج من الملح والفلفل الأسود والثوم المفروم والخردل.

دجاج هواة - يتم رش الذبائح ونصف الذبائح بمزيج من الملح والفلفل الأسود والثوم المفروم. توضع في صفوف مقلوبة في صواني ، ثم توضع الصواني في أحواض بها محلول ملحي (ماء ، ملح ، مسحوق الخردل والخل) وتبقى لمدة لا تزيد عن يوم.

تباع دواجن التبغ ودجاج الهواة وأرجل الدجاج كسلعة بالوزن ؛ فيليه دجاج ، أطقم شوربة ، ليخني في أجزاء مغلفة من 250 جرام إلى 1000 جرام.

منتجات نصف منتهية مخبوزة. يتم أولاً خفق قطع اللحم للمنتجات نصف المصنعة بالبقسماط للتخفيف ، ثم ترطيبها في كتلة البيض المخفوق (ليزون) وتخبز في فتات الخبز.

أنواع المنتجات نصف المصنعة بالبقسماط: ردف ستيك ، شرائح ، شنيتزل. كستلاتة لحم نصف منتهية

يتم تحضير شريحة لحم الردف من لب الأجزاء القطنية والظهرية من الذبيحة على شكل قطعة بيضاوية مستطيلة يصل سمكها إلى 1 سم.

شرائح شرحات مصنوعة من لحم الخنزير ولحم الضأن وشرائح الدجاج.

شريحة شنيتزل - قطعة من اللب ذات شكل بيضاوي مسطح ، يصل سمكها إلى 2 سم ، تختلف عن طريقة التحضير الطبيعية.

منتجات نصف منتهية مفرومة. يتم تصنيع المنتجات شبه المصنعة المفرومة من شرائح اللحم المفروم والدهون وخبز القمح من دقيق من الدرجة الأولى والفلفل والبصل والملح وأحيانًا يتم إضافة البيض والمخبوز في فتات الخبز.

أنواع المنتجات نصف المصنعة المفرومة: شرحات ، شرائح اللحم ، شرائح اللحم.

شرحات الهواة ، كييف ، محلية الصنع ، اللحوم والخضروات (مع إضافة الحبوب ، بروتين الصويا ، إلخ) - شكل شرحات بيضاوية ، مدورة بالارض ، الوزن 50 ، 75 ، 100 جم.

شنيتزل - مصنوع من لحم البقر المفروم (71٪) مع إضافة (16٪) لحم الخنزير المشذب ، فتات الخبز ، البيض ، الملح ، الفلفل الأسود المطحون ، وزنها 100 جرام ، الشكل بيضاوي.

شرائح اللحم المفروم لها شكل دائري ، تزن 75 و 100 جرام ، وتشمل شرائح اللحم المفروم لحم بقري مع إضافة لحم مقدد مفروم ناعماً ، وفلفل أسود مطحون ، وملح. لا يتم تضمين الخبز والبيض.

منتجات اللحوم نصف المصنعة الأخرى. تشمل مجموعة منتجات اللحوم نصف المصنعة الأخرى الزلابية ، الزارزي ، كرات اللحم ، اللحم المفروم ، الزلابية.

يصنع الكينيل من لحم البقر ولحم العجل والدجاج ؛ وتشمل الكينيل الأرز المسلوق المهروس والحليب والبيض والملح.

زريزى عبارة عن منتجات لحم بقري مفروم محشوة بالبيض المفروم والبصل المقلي وفتات الخبز.

اللحم المفروم - لحم البقر المفروم ولحم الخنزير محلي الصنع (لحم البقر ولحم الخنزير الجريء بكميات متساوية). يعبأ اللحم المفروم في ورق برشمان ، ورقائق برشمان ، ورقائق مغلفة ومواد أخرى.

كرات اللحم مستديرة الشكل ، وزنها 7-9 جم في حالة مجمدة ، يتم تحضيرها من اللحم المفروم ولحم الخنزير مع إضافة البصل والملح.

في كرات اللحم يضيف الأطفال السميد ومسحوق الحليب كامل الدسم.

متطلبات جودة منتجات اللحوم نصف المصنعة

يجب أن يكون شكل المنتجات شبه المصنعة صحيحًا ومناسبًا للأنواع.

السطح رطب قليلاً ، لكن ليس لزجًا ، والملمس مرن ، والرائحة خالية من علامات التلف ، متأصلة في اللحوم الطازجة.

يجب أن تكون المنتجات نصف المصنعة المجمدة (كرات اللحم ، الزارزي ، الزلابية) بالشكل الصحيح ، ولا يجب أن تلتصق ببعضها البعض في كتل ، وعندما تهتز ، يجب أن تصدر الزلابية صوتًا واضحًا. يجب أن تكون حواف الزلابية محكمة الغلق ، ولا يزيد سمك العجين عن 2 مم ، عند تقاطع الحواف 2.5 سم.

المنتجات نصف المصنعة المبردة معبأة في صناديق معدنية أو خشبية على بطانات في صف واحد غير مغلفة بمنحدر طفيف ، ومقطعة - مسطحة ، ولكن بحيث لا يتداخل منتج واحد مع منتج آخر.

يتم إرفاق ملصق في كل مكان تعبئة يشير إلى اسم المنتج ، واسم الشركة المصنعة ، وموقعه ، والوزن الصافي للمنتج ، وعدد القطع ، والسعر ، وتاريخ وساعة التصنيع ، ومدة الصلاحية ، رقم باكر ، الرقم القياسي.

يتم تخزين المنتجات نصف المصنعة المبردة في ثلاجات عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجات مئوية.

شروط التنفيذ: قطع لحم الخنزير الطبيعية المقطعة والكبيرة الحجم - 36 ساعة ؛ قطع صغيرة طبيعية - 18 ساعة ؛ منتجات نصف منتهية بالبقسماط - 24 ساعة ؛ المنتجات شبه المصنعة المفرومة واللحم المفروم المبرد - 12 ساعة ؛ لحم مفروم - 16 ساعة ؛ الزلابية وغيرها من المنتجات نصف المصنعة المجمدة - 24 ساعة ؛ وفي درجات حرارة أقل من 0 درجة مئوية (من لحظة وصولها إلى المتجر) - 72 ساعة.

استضافت على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

تطوير مجموعة من المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والدواجن للأطباق المعقدة. قبول المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة من الموردين ومن المستودعات وتقييم جودتها من حيث المؤشرات الحسية. تنظيم أماكن العمل لإعداد المنتجات شبه المصنعة.

تقرير ممارسة ، تمت إضافة 10/18/2013


المخطط التكنولوجي لمعالجة الطهي الميكانيكية للخضروات. تسلسل العمليات التكنولوجية في تحضير أجزاء من منتجات اللحم البقري شبه المصنعة للتحميص. معالجة مخلفات أغذية الدواجن. تقطيع السمك المتوسط ​​إلى أجزاء.

دليل ، تمت إضافة 10/10/2013


تنظيم إدارة المستودعات. تجهيز اللحوم والدواجن والطرائد والأرانب وتجهيز المنتجات نصف المصنعة. إعداد الدورات الثانية والوجبات الخفيفة الساخنة والمشروبات. السيطرة على عمل المؤسسة وجودة المنتجات. الافراج عن منتجات الطهي.

تقرير الممارسة ، تمت إضافة 11/27/2014


تحضير المنتجات شبه المصنعة للحساء المعقد: حشو ، هريس ، شوربات وطنية شفافة. تحضير الأطباق والأطباق الجانبية من الخضار والفطر والجبن والحبوب والبقوليات والمعكرونة واللحوم والبيض والجبن والأسماك والمواد الخام المائية غير السمكية.

تقرير ممارسة ، تمت إضافة 02/22/2014


الخصائص العامة وتصنيف مجموعة الأطباق. طرق المعالجة الميكانيكية للطهي للمواد الخام الرئيسية. الأساس المنطقي لاختيار الأطباق الجانبية والصلصات لطبق اللحوم. تقطيع الطهي وتفكيك الذبائح الجانبية من اللحم البقري. تكنولوجيا طهي اللحوم.

العمل الرقابي ، تمت الإضافة في 12/03/2009


تصنيف وتشكيلة منتجات اللحوم نصف المصنعة. العوامل التي تشكل جودة المنتجات شبه المصنعة. نوع حيوان الذبح. المعالجة الأولية للماشية واللحوم. تكنولوجيا إنتاج المنتجات شبه المصنعة الطبيعية. تخزين المنتجات النهائية والنقل.

الملخص ، تمت الإضافة 30/05/2009


التركيب الكيميائي والمورفولوجي ، القيمة الغذائية للحوم. الخصائص التنظيمية والاقتصادية لمصنع معالجة اللحوم. تقطيع جثث اللحم البقري ولحم الضأن ولحم الخنازير في الطهي. تشكيلة منتجات اللحوم نصف المصنعة وطرق تحديد جودتها.

أطروحة ، تمت إضافة 10/31/2013


تكنولوجيا المنتجات شبه المصنعة من الخضار والفواكه والفطر واللحوم. تحضير الاطباق الباردة والوجبات الخفيفة. المتطلبات الصحية لتجهيز الطهي للمنتجات الغذائية. تحسين جودة خدمة العملاء ، وإدخال أشكال تقدمية للخدمة.

تقرير الممارسة ، تمت إضافة 12/16/2014


خصائص السلع لمنتجات اللحوم شبه المصنعة في الاختبار. متطلبات المواد الخام. تشكيلة الزلابية. العملية التكنولوجية لإنتاجها. فحص جودة المنتج وعيوبه وطرق التزوير. التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين المنتجات شبه المصنعة.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 11/17/2014


القيمة الغذائية والبيولوجية للخضروات. تشكيلة وتصنيف الأطباق الساخنة المعقدة من الكتل النباتية. تحضير المواد الخام والمنتجات وتحضير المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة. التصميم والديكور ومتطلبات جودة الأطباق.

تم تصميم متجر الخضار للمعالجة الميكانيكية للخضروات والمحاصيل الجذرية والدرنات وإنتاج المنتجات شبه المصنعة منها.

في مؤسسة "السياحية" تم تخصيص غرفة في الطابق الثاني من المبنى لمتجر للخضار. الورشة متصلة بالمطبخ بواسطة مصعد. وهي مجهزة برفوف وخزائن مبردة وطاولات إنتاج. كل العمل يتم يدويًا.

العملية التكنولوجية لمعالجة الخضروات

قبول. فحص الدفعة للتأكد من مطابقتها للمعايير.

فرز. إزالة الشوائب والخضروات المتعفنة والتالفة. توزيع الخضار حسب الحجم.

تنظيف. إزالة القشر والساق والبذور وما إلى ذلك.

خصائص سلعة الخضار.

تقسم الخضار عادة إلى:

محاصيل الدرنة - البطاطس ، خرشوف القدس

الخضروات الجذرية - الجزر ، والبنجر ، والبقدونس ، والفجل ، واللفت ، إلخ.

الورقية - الملفوف والبصل والثوم والخضروات.

الفاكهة - الطماطم ، الخيار ، الكوسة ، القرع ، الكوسة ، إلخ.

يجب أن تتوافق الخضروات مع GOST والشروط الفنية. يُسمح بالانحراف عن NTD بكمية محدودة - تسمى هذه الخضار قياسية. في حالة الانحرافات الكبيرة عن NTD ، تعتبر الخضروات غير قياسية.

العملية التكنولوجية لمعالجة الخضار وإعداد المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة منها.

البطاطس. تستخدم البطاطس المقشرة للخبز والقلي بالطريقة الرئيسية والسلق. تقطع البطاطس إلى أعواد للحساء واليخنات. البطاطس المهروسة هي واحدة من المنتجات شبه المصنعة.

تُسلق البطاطس في ماء مملح حتى تنضج. ثم تُفرك البطاطس الساخنة من خلال غربال. في هذا الوقت ، يُغلى خليط من الحليب والزبدة ، وتُضاف الكتلة التي تُغلى في البطاطس المهروسة ، ويُضاف الملح والفلفل. الهريس مقسم إلى أجزاء من 250 جم.

منتجات البصل نصف المصنعة. يدخل البصل في أطباق متنوعة ومتنوعة. يُقلى البصل المقطّع إلى شرائح بالطريقة الرئيسية ويُقدم في الحساء. يُضاف البصل المفروم جيدًا إلى البطاطس المهروسة لعمل حشوة للفطائر. يتم قطع الجزء السفلي والرقبة من البصل ثم تنظيفها باليد. لا يتم غسل البصل المقشر لأن البصل المغسول له مدة صلاحية قصيرة.

منتجات نصف منتهية من الجزر. يُقلى الجزر المقطّع إلى مكعبات كبيرة ويُقدم إلى الحساء. جوليينيد جزء من السلطات. يجب تخزين الجزر المقشر منقوعًا لمنع جفافه.

يتم استخدام الخضر بالكامل عند طهي البولين. الخضار المفرومة ناعماً هي زخرفة وتوابل لعدد كبير من الأطباق.

الاستنتاجات والعروض:في السائح ، يقع متجر الخضار في موقع جيد ومتصل جيدًا بالمطبخ الرئيسي. لا تتطلب الورشة ميكنة على شكل قشّارات بطاطس وغسالات خضروات بسبب صغر حجم الإنتاج في صناعة السياحة. الورشة بها جميع المعدات اللازمة (سكاكين ، أواني).

28.11.12-01.12.12 تنظيم العملية التكنولوجية لتجهيز الأسماك والمواد الخام المائية غير السمكية إعداد المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة.

في "السائح" لا توجد ورشة أسماك منفصلة ، بدلاً من ذلك يتم تخصيص قطعة أرض لورشة اللحوم والأسماك لـ 3 أشخاص في المطبخ. تقوم الشركة بمعالجة سمك الفرخ وسمك السلمون والبونيتو ​​وسمك القد وكذلك المواد الخام لمياه الغوص: الجمبري والحبار.

يتم توفير الأسماك للمؤسسة بشكل مجمّد وحي. الأسماك التي تعيش في العيش تذهب على الفور إلى التقطيع بسبب استحالة الاحتفاظ بها. وعادة ما تكون الأسماك الواردة حسب نوع التقطيع إما غير مقطوعة أو شرائح. لا تزيد درجة حرارة الأسماك المجمدة عن -6 -8 درجات.

تجهيز الطهي للأسماك وتحضير المنتجات نصف المصنعة.

تجهيز الأسماك بهيكل عظمي. تشمل المعالجة الميكانيكية للطهي للأسماك ذات الهيكل العظمي العمليات التالية: التنظيف من القشور وإزالة الرأس والزعانف وعظم العضد والغسيل والقطع وقطع المنتجات شبه المصنعة.

تجهيز الأسماك بالهيكل العظمي والغضاريف. يتم توريد أسماك الحفش ، باستثناء ستيرلت ، مجمدة ومنزوعة الأحشاء بالكامل. تشمل معالجتها إزالة الجليد ، وإزالة الرؤوس ، والحشرات الظهرية ، والزعانف ، والصراخ ، والطلاء ، والحروق ، والتجريد.

ملامح تجهيز بعض أنواع الأسماك. إن معالجة بعض الأسماك ذات الهيكل العظمي لها عدد من الاختلافات.

بربوت ، ثعبان البحر. يتم قطع الجلد حول الرأس وإزالته باستخدام "الجورب". ثم يتم قطع البطن وبعد غسل الامعاء والغسيل يتم قطع الرأس والذيل وقطع الزعانف.

سوم. يتم تنظيف الأسماك من المخاط بسكين. في العينات الصغيرة ، يتم قطع الرأس والزعانف ، ثم يتم تفريغها وغسلها. في العينات الكبيرة ، تمت إزالة الجلد مسبقًا بـ "تخزين".

العبوس الانقليس. جسم السمكة مستدير ، مستدق باتجاه الذيل ومغطى بقشور صغيرة متفرقة بالكاد يمكن رؤيتها على الجلد الداكن. يكون الجلد خشنًا ، لذا يتم إزالته بإزالته باستخدام "تخزين" ، مثل البربوط.

الجلكيات. هذه السمكة ليست احشاء. قد يكون المخاط الذي يغطي السمكة سامًا ، لذا يجب إزالته. للقيام بذلك ، يتم فرك الذبيحة جيدًا بالملح وغسلها جيدًا.

نافاجا. يتم قطع نافاجا المجمدة دون إزالة الجليد. في العينات الصغيرة ، يتم قطع الفك السفلي مع جزء من البطن ، ويتم ثقبه من خلال الفتحة المتكونة ، تاركًا الكافيار في الذبيحة ، ويتم قطع الجلد على طول العمود الفقري ، ويتم إزالته من جانبي الذبيحة ، بدءًا من الرأس ، وبعد ذلك يتم إزالة الزعنفة الظهرية. في السمكة الكبيرة ، يتم قطع الرأس ، والتهاب الجلد ، وقطع الجلد على طول الظهر ، وقطع الزعنفة الظهرية وإزالة الجلد في الاتجاه من الخلف إلى البطن. يتم صيد الأسماك الكبيرة.

سمك القد الحدوق. عادة ما تأتي أسماك القد بدون رأس وأحشاء. في هذه الحالة ، يتألف علاجهم من إزالة الفيلم الأسود (على تجويف البطن) وتنظيف القشور والغسيل.

Hake (الفضة والمحيط الهادئ). تتم إزالة الفيلم من التجويف البطني للأسماك. يتم قطع العينات الصغيرة (التي يصل وزنها إلى 250 جم) بالكامل مع الذبيحة وتستخدم للقلي. يتم قطع العينات الكبيرة دون اللطيف ، وتقطيعها إلى أجزاء. جلد الهاك خشن ومن الأفضل إزالته.

تخبط. جميع الأسماك المفلطحة لها جسم مسطح مغطى من جانب ببشرة داكنة ومن الجانب الآخر بشرة فاتحة. على الجانب الخفيف ، تقشر السمكة القشور. يتم استئصال الرأس وجزء من البطن بقطع مائل. يتم حفرها من خلال الفتحة المتكونة ، ثم يتم قطع الزعانف وغسلها. يتم إزالة الجلد من الجانب المظلم من الذبيحة. يتم تقطيع السمك المفلطح الصغير إلى أجزاء عرضية ، ويتم تقطيع السمك المفلطح الكبير بالطول على طول العمود الفقري ، ثم يتم تقطيعه إلى أجزاء. تتم إزالة أشواك السمك المفلطح (كالكان) بعد الطهي.

سمك صابر. له جسم مسطح ، لذلك لا يتم تلبيسه أو تقطيعه إلى شرائح. وصول الأسماك التالفة. تقوم بتنظيف الفيلم الأسود ، بدءًا من الذيل ، تقطع الزعانف من الخلف والبطن مع شريط من اللب. يتم تقطيع الذبيحة المعالجة إلى قطع مجزأة بزاوية قائمة.

الماكريل الحصان. الأسماك مغطاة بقشور صلبة تلتصق بشدة بالجلد ، لذلك يتم حرقها قبل تنظيفها.

التنش سمك نهري. تحتوي هذه السمكة على قشور تلتصق بشدة بالجلد ومغطاة بالمخاط ويصعب تنظيفها. لذلك ، قبل التنظيف ، يتم غمر الأسماك في الماء المغلي لمدة 20-30 ثانية ، ثم يتم نقلها بسرعة إلى الماء البارد. يتم إخراج الأسماك من الماء وإزالة المخاط والقشور بسكين وإزالة الزعانف والأحشاء وغسلها.

تحضير بعض المنتجات شبه المصنعة من الأسماك

طبخ شرائح السلمون. بادئ ذي بدء ، يتم قطع الدهن من الشرائح وإعطائها شكل مستطيل. بمساعدة الملقط ، تؤخذ العظام من الشرائح. ثم يتم تنظيف الشرائح من القشور بحركات مبشرة ناعمة من الذيل إلى الرأس. يتم غسل شرائح الفيليه وجلدها. ثم يتم تقطيع الفيليه إلى قطع مقسمة تزن 160 جم.

تحضير المنتجات شبه المصنعة لشرائح السمك. يتم تقشير زركشة السلمون وتقطيعها إلى قطع يمكن أن تنتقل إلى مفرمة اللحم. يتم تجميع مفرمة اللحم بالترتيب التالي: صمولة الضغط - حلقة الدفع - شواية السكين - سكين على الوجهين - شواية السكين - سكين على الوجهين - شواية التهديف - البريمة. يتم تمرير زركشة السلمون النظيف من خلال مفرمة اللحم مع البصل والخبز. ثم يضاف الجمبري المفروم جيدًا إلى الكتلة. تتحلل الكتلة إلى 150 جم على شكل غسالات.

معالجة التخطيط. أولاً ، يتم قطع الرأس ، بدءًا من الزعانف الجانبية بزاوية مع الرأس ، ثم يتم قطع الذيل. الزعانف الظهرية مقطوعة. يتم قطع جزء من البطن مع الزعانف. يتم نزع أحشاء الأسماك ثم تقطيعها إلى شرائح.

تقطيع الكارب الحي للتخزين. يتم تحجيم السمك بسكين ، ويتم إزالة الخياشيم. ثم يتم قطع البطن من فتحة الشرج إلى أغطية الخياشيم. لا يتم قطعه بعمق حتى لا يتلف المرارة. من خلال الفتحة الناتجة ، يتم التخلص من الأسماك. يتم غسل الأسماك ومسحها ونشرها على صفيحة خبز ومغطاة بغشاء. في هذا الشكل ، تذهب الأسماك للتخزين.

تجهيز جمبري تايجر. يذوب الجمبري في الهواء عند درجة حرارة 5 درجات أثناء الليل. يُزال الجسم والكيتين من العنق ، لكن الذيل يُترك. ثم يتم قطع الأعناق وإزالة الخط الظهري عنها. بعد ذلك ، يدخل الجمبري التشيك الحار للقلي بكمية كبيرة من الزيت.

شروط وشروط تخزين الأسماك والمنتجات شبه المصنعة منه.

الأسماك والمنتجات شبه المصنعة منها والمواد الخام للمياه غير السمكية هي منتجات قابلة للتلف. يُسمح بتخزين الأسماك وأجزائها والمنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم بعد التبريد عند درجة حرارة 2-6 درجات لمدة لا تزيد عن يوم واحد. لا يُنصح بتخزين أجزاء من المنتجات شبه المصنعة ؛ يُنصح بإرسالها فورًا للمعالجة الحرارية. يمكن تخزين منتجات كتليت الكتلية عند درجة حرارة 2-6 درجات لمدة لا تزيد عن 12 ساعة ، ويمكن تخزينها مجمدة (تصل إلى -6) لمدة 72 ساعة.

الاستنتاجات والعروض:يقدم "Tourist" تشكيلة صغيرة من أطباق السمك. ينتج عن هذا إمدادات صغيرة من المواد الخام والحد الأدنى من المعدات للعمل مع الأسماك (لوح التقطيع ، السكين ، ملاقط العظام). اقتراحي هو زيادة مجموعة أطباق السمك نظرًا لقيمتها الغذائية العالية. من المستحسن أيضًا تخصيص منطقة منفصلة لتجهيز الأسماك لمنع عبور التدفقات الفنية.

تشمل المنتجات شبه المصنعة المنتجات المصنوعة من اللحوم الطبيعية والمفرومة بدون معالجة حرارية. هذه هي المنتجات التي يتم إعدادها إلى أقصى حد لمعالجة الطهي.

تنقسم منتجات اللحوم شبه المصنعة إلى: طبيعية (كبيرة الحجم ، صغيرة الحجم ، مجزأة ، مقسمة إلى أجزاء) ؛ مفرومة. المنتجات شبه المصنعة في الاختبار ؛ لحم مفروم.

منتجات طبيعية نصف منتهية. هذه قطع من لب اللحم بأوزان مختلفة ، يتم تنظيفها من الأوتار والأغشية السطحية الخشنة. تشمل المنتجات الطبيعية شبه المصنعة صغيرة الحجم أيضًا قطع اللحم والعظام التي تحتوي على نسبة معينة من العظام.

يتم تحرير المنتجات شبه المصنعة مبردة أو مجمدة. المادة الخام هي اللحوم المبردة أو المجمدة. لا تستخدم لحوم الثيران والخنازير والكباش واللحوم المجمدة أكثر من مرة واللحوم الخالية من الدهون.

منتجات نصف منتهية كبيرة الحجم.اعتمادًا على نوع اللحم ، يتم تقسيم المنتجات شبه المصنعة الكبيرة الحجم إلى أربع مجموعات:

• - المجموعة الأولى: من لحم البقر - أطول عضلة في الظهر (الجزء الظهري ، الجزء القطني) ، لحم المتن (العضلة القطنية ، الواقعة تحت أجسام آخر الفقرات الصدرية وجميع الفقرات القطنية) ، وجزء الورك (الأجزاء العلوية والداخلية والجانبية والخارجية) ؛ من لحم الخنزير - الخاصرة ، لحم المتن ؛ من لحم الضأن - الورك.
• - المجموعة الثانية : من لحم البقر - الجزء الكتفي (الكتف والكتف) ، والجزء تحت الكتف ، وجزء الصدر ، وكذلك الحاشية (العضلات فوق الضلع التي تمت إزالتها من الضلع الرابع إلى الضلع الثالث عشر ، تبقى بعد فصل الجزء تحت الكتف ، الصدر والأطول عضلات الظهر) من لحم البقر الفئة الأولى من السمنة: من لحم الخنزير - الورك ، كتفي ، عنق الرحم تحت الكتف ؛ من لحم الضأن - الجزء الكتفي ، الخاصرة ؛
• - المجموعة الثالثة : من لحم البقر - شرائح اللحم البقري ولحم البقر من الفئة الثانية ؛ من لحم الخنزير - لحم الصدر. من لحم الضأن - لحم الصدر ، شرحات لحم ؛
• - المجموعة الرابعة : من لحم الخنزير - شرحات لحم. لحم الكستلاتة (على سبيل المثال ، اللحم البقري) - قطع من لب اللحم من الرقبة والجناح واللحم الوربي واللب من عظم الظنبوب والكعبرة والزند ، الزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق تجريد المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم والعظام.

جزء من المنتجات شبه المصنعة.إنها مصنوعة من منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم ، مقطوعة يدويًا أو على أجهزة خاصة عبر ألياف العضلات بشكل غير مباشر أو عمودي.

مجموعة متنوعة من المنتجات شبه المصنعة الجزئية:

لحم

• - شريحة لحم طبيعية (من لحم المتن) ،
• لانجيت (قطعتان أرق من لحم المتن من شريحة لحم) ،
• entrecote (من أطول عضلة في الظهر) ،
• شريحة لحم الردف (من أطول عضلة في الظهر أو أكثر قطع الورك رقة - العلوي والداخلي) ،
• Zrazy Natural (من نفس قطع الورك) ،
• · ريح اللحم البقري (من الجانب والجزء الخارجي من الورك).

تشمل مجموعة المنتجات شبه المصنعة من لحم الخنزير المقسم ما يلي:

• كستلاتة طبيعية (من الخاصرة) ،
• اسكالوب (من أطول عضلة في الظهر) ،
• ريح لحم الخنزير (من الجزء الكتفي العنقي) ،
• لحم المتن ، شنيتزل - من جزء الورك.

منتجات نصف منتهية بالبقسماط: شريحة لحم الردف (من لحم البقر) ، كستلاتة وطبق شنيتزل (من لحم الخنزير ولحم الضأن).

بالنسبة للمنتجات نصف المصنعة المكسوة بالبقسماط ، يتم خفق قطع اللحم برفق لتفكيك الأنسجة ولفها في فتات الخبز الأبيض المسحوق جيدًا للحفاظ على عصير اللحم.

منتجات نصف منتهية صغيرة الحجم.من لحم البقر:

ستروجانوف اللحم البقري (من لحم المتن ، أطول عضلة في الظهر والجزء العلوي والداخلي من جزء الورك) ،

• azu (من الأجزاء الجانبية والجزء الخارجي من الورك) ،
• الجولاش (من الأجزاء الكتفية وتحت الكتف ، وكذلك الحافة) ،
• مجموعة الحساء (قطع اللحم والعظام وزنها 100-200 جرام مع وجود اللب بنسبة 50٪ على الأقل من وزن الحصة) ،
• لحم البقر للطبخ (قطع من الأضلاع مع اللب 75٪ على الأقل من وزن الحصة) ،
• لحم الصدر على الخرشو (مع محتوى لب لا يقل عن 85٪ من وزن الحصة).

يتم تمثيل المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم من لحم الخنزير بالعناصر التالية:

• تقلى (من منطقة الورك و الخاصرة بمحتوى دهون لا يزيد عن 10٪) ، الجولاش (مثل لحم البقر جولاش) ،
• لحم للشواء (من الورك) ،
• الحساء (محتوى اللب لا يقل عن 50٪ من وزن الحصة) ،
• يخنة منزلية (محتوى العظام لا يزيد عن 10٪ والأنسجة الدهنية لا تزيد عن 15٪ من وزن الوجبة).

تُباع المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم أساسًا بالوزن ، ومجزأة - معبأة ، وتبلغ كتلة المنتج 125 جم (لحم المتن 250 و 500 جم) ، صغيرة الحجم - أجزاء من 250 و 500 و 1000 جم (اللحوم والعظام) .

في إنتاج المنتجات الطبيعية شبه المصنعة ، يمكن استخدام التمليح والتدليك.

يشمل تكوين المحلول الملحي الملح والفوسفات والسكر الحبيبي ؛ بالنسبة لبعض العناصر ، يتم استخدام رش البهارات والتوابل الزخرفية.

المنتجات شبه المصنعة في الاختبار. تقدم المواصفات التي طورتها VNIIMP التشكيلة التقليدية والجديدة من الزلابية ، بالإضافة إلى المنتجات شبه المصنعة الأخرى في العجين: أصابع اللحم ، المانتي ، الخينكالي.

وفقًا لمواصفات أخرى ، يتم إنتاج عشرات الأنواع من الزلابية ، وهي مصممة للمشترين من ذوي الدخل المرتفع والمنخفض.

يشمل تكوين الزلابية المفرومة اللحم البقري ولحم الخنزير والبصل والفلفل الأسود أو الأبيض المطحون. لتحضير العجينة ، استخدم دقيقًا من أعلى درجة (أحيانًا الدرجة الأولى) مع كمية ونوعية طبيعية من الغلوتين ومنتجات البيض.

أعواد اللحم أسطوانية أو مستطيلة الشكل يصل طولها إلى 10 سم ، مانتي هو طبق من المطبخ الأوزبكي. هم أكبر من الزلابية. لا يتم غليها في الماء ، ولكنها تُطهى على البخار في طبق خاص - مانتي-كاسكان. الخينكالي هو طبق من المأكولات عبر القوقاز مثل الزلابية على شكل دالتون ، مربع. يتم تقطيع لحم المانتي والخينكالي بشكل أكبر من اللحم المفروم والعصي ، ويحتوي اللحم المفروم لهذه المنتجات على كمية متزايدة من البصل. منتجات نصف منتهية مجمدة من فول الصويا

تحتوي الرافيولي في اللحم المفروم أيضًا على الفطر والجبن المنفحة ، ولها شكل نصف دائرة ، مستطيل ، مربع.

منتجات نصف منتهية مفرومة. يتم تحضيرها من اللحم المفروم مع إضافة مكونات أخرى حسب الوصفة. تشمل التشكيلة التقليدية للمنتجات شبه المصنعة المفرومة: موسكو ، محلية الصنع ، شرائح كييف ، شريحة لحم الردف ، شريحة لحم البقر. المواد الخام الرئيسية في إنتاجها هي لحم البقر ولحم الخنزير الكستليت ، ولحم البقر المشذب من الدرجة الثانية ، ولحم الخنزير الدهني المشذب. خلال سنوات الأزمة الاقتصادية ، توسعت مجموعة المنتجات شبه المصنعة المفرومة بسبب استخدام مواد خام أرخص - لحوم الدواجن منزوعة العظم ميكانيكيًا ، ومستحضرات بروتين الصويا ، وخاصة دقيق الصويا ، والخضروات ، والحبوب.

تتكون وصفة شرحات اللحم: موسكو - لحم البقر ، كييف - لحم الخنزير ، المنزلي - شرائح اللحم البقري ولحم الخنزير الدهني إلى النصف.

يشمل تكوين جميع العناصر (٪): خبز دقيق القمح - 13-14 ، بصل - 1-3 ، ماء - 20 ، فتات الخبز - 4 ، ملح ، فلفل ، في كييف - خليط البيض. تستخدم شريحة لحم الردف بروتين الصويا الرطب بدلاً من الخبز. في شريحة لحم - شرائح لحم بقري - 80٪ ، سجق بيكون - 12٪ ، ماء - 7.4٪ ، فلفل ، ملح ، بدون خبز. يُسمح باستبدال 10٪ من اللحوم النيئة في شرحات بفول الصويا المركّز أو بقوامه وفي جميع الأصناف 20٪ من اللحوم النيئة بلحوم دواجن منزوعة العظم ميكانيكيًا. يتم إنتاج المنتجات نصف المصنعة المفرومة مبردة (0-6 درجة مئوية) ومجمدة (لا تزيد عن -10 درجة مئوية).

لحم مفروم. يتم الحصول على اللحم المفروم من اللحم بطحنه من الأعلى بفتحة شبكية قطرها 2-3 مم. النطاق التقليدي للحوم المفرومة: لحم البقر ، ولحم الخنزير ، ولحم الضأن ، واللحوم الخاصة والخضروات. لإنتاج اللحوم المفرومة ، لا يُسمح باللحوم المجمدة أكثر من مرة ، والخنازير ، والثيران ، والخنازير ، ولحم الخنزير مع علامات الاصفرار. المادة الخام الرئيسية للحوم المفرومة: شرائح اللحم البقري أو اللحم البقري المشذب من الدرجة الثانية (لحم البقر المفروم) ، لحم الخنزير شبه الدسم أو لحم كستلاتة لحم الخنزير (لحم الخنزير المفروم). تشتمل تركيبة اللحم المفروم منزلي الصنع على (٪): لحم البقر (50) ولحم الخنزير (50) ؛ لحم مفروم خاص - لحم بقري (20) ، لحم خنزير (50) ، مركز فول الصويا (30).

الاتجاه الجديد في إنتاج اللحم المفروم هو إضافة الملح والبصل والتوابل والماء ، وفي بعض الأصناف الخبز (اللحم المفروم لكرات اللحم ، شرحات ، إلخ).

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

استضافت في http://www.allbest.ru/

مقدمة

الغرض من الممارسة التعليمية هو:

اكتساب المهارات العملية في تطوير مجموعة متنوعة من المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والدواجن للأطباق المعقدة ؛

حساب كتلة اللحوم والأسماك والدواجن لتصنيع المنتجات شبه المصنعة ؛

تنظيم العملية التكنولوجية لتحضير اللحوم والأسماك والدواجن للأطباق المعقدة ؛

تحضير اللحوم وجثث الحملان والخنازير الرضيعة والأسماك والدواجن والبط وكبد الأوز للأطباق المعقدة باستخدام طرق ومعدات وجرد مختلفة ؛

مراقبة جودة وسلامة اللحوم والأسماك والدواجن المحضرة ؛

تقييم حواس جودة المنتجات والمنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والدواجن ؛

اتخاذ قرارات بشأن تنظيم عمليات تحضير وإعداد اللحوم والأسماك والدواجن نصف المصنعة للأطباق المعقدة ؛

إجراء العمليات الحسابية باستخدام الصيغ ؛

اختيار معدات الإنتاج والمعدات التكنولوجية واستخدامها بأمان عند إعداد المنتجات شبه المصنعة للأطباق المعقدة ؛

اختيار طرق وتقنيات مختلفة لإعداد اللحوم والأسماك والدواجن للأطباق المعقدة ؛

ضمان السلامة أثناء التبريد والتجميد وإزالة التجميد وتخزين اللحوم والأسماك والدواجن والبط وكبد الأوز ؛

مجموعة متنوعة من المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والدواجن والأوز وكبد البط للأطباق المعقدة ؛

قواعد طلب المنتجات من المستودعات واستلام المنتجات من المستودع ومن الموردين وطرق تحديد جودتها ؛

أنواع الأسماك ومتطلبات جودتها لإعداد أطباق معقدة ؛

الخصائص الرئيسية والقيمة الغذائية لجثث الحملان وخنازير الحليب ورؤوس الخنازير وكبد البط والإوز ؛

متطلبات الجودة لجيف الحملان وخنازير الحليب ورؤوس الخنازير والدواجن المصنعة وكبد البط والأوز ؛

متطلبات التخزين الآمن لجثث الحملان وخنازير الحليب ورؤوس الخنازير وأكباد البط والأوز في صورة مبردة ومجمدة ؛

طرق حساب كمية المكونات الإضافية اللازمة اعتمادًا على كتلة اللحوم والأسماك والدواجن ؛

المعايير الرئيسية لتقييم جودة المنتجات شبه المصنعة الجاهزة من اللحوم والأسماك والدواجن والكبد ؛

طرق معالجة وإعداد اللحوم والأسماك والدواجن لإعداد الأطباق المعقدة ؛

أنواع المعدات التكنولوجية ومعدات الإنتاج واستخدامها الآمن في تحضير اللحوم والأسماك والدواجن ؛

تكنولوجيا تحضير الحشوات لحشو اللحوم والأسماك والدواجن ؛

خيارات لاختيار البهارات والتوابل عند تحضير المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والدواجن ؛

طرق لتقليل الهدر عند تحضير اللحوم والأسماك والدواجن للأطباق المعقدة ؛

الاتجاهات الحالية في تحضير منتجات اللحوم نصف المصنعة ؛

قواعد تبريد وتجميد منتجات اللحوم نصف المصنعة الجاهزة ؛

متطلبات سلامة تخزين اللحوم المجهزة في صورة مبردة ومجمدة. تكوين الكفاءات العامة والمهنية.

التطوير الشامل من قبل الطلاب لجميع أنواع الأنشطة المهنية المنصوص عليها في المعيار التعليمي للولاية الفيدرالية

أهداف ممارسة الإنتاج هي:

توحيد وتحسين تجربة النشاط العملي للطلاب المكتسبة في عملية التدريب في مجال النشاط هذا ؛

تطوير الكفاءات العامة والمهنية.

إتقان عمليات وتقنيات الإنتاج الحديثة ؛

تكيف الطلاب مع الشروط المحددة لأنشطة المؤسسات بمختلف الأشكال التنظيمية والقانونية.

مطعم - مؤسسة تقديم الطعام العامة مع مجموعة واسعة من الأطباق ذات التصنيع المعقد ، بما في ذلك الأطباق والمنتجات المصنوعة حسب الطلب والتوقيع ؛ المشروبات الكحولية والغازية والساخنة وأنواع أخرى من المشروبات والحلويات ومنتجات المخابز ومنتجات التبغ والسلع المشتراة بمستوى عالٍ من الخدمة وكقاعدة عامة بالاقتران مع تنظيم الاستجمام والترفيه.

من حيث مجموعة المنتجات المباعة ، Tradition LLC غير متخصصة - تقع المؤسسة في الطابق الرابع من مركز التسوق Severnoye Nagornoye الكائن في 158 Kolsky Ave. ، Murmansk.

يتم توفير الخدمة من قبل النوادل.

1. تطوير مجموعة من المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك ،دواجن للأطباق المعقدة

تم توريد المنتجات شبه المصنعة إلى Kruzhka من ورش العمل الموجودة في مدينة Kola ، ويتم ذلك بحيث تكون الأطباق في كل مطعم هي نفسها.

يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة الطبيعية والمفرومة من اللحوم والأسماك ، اعتمادًا على الغرض من المعالجة الحرارية ، يتم تقسيمها إلى مغطاة بالبقسماط وليست بالبقسماط. يتم تغطية المنتجات بالبقسماط لتقليل فقد العناصر الغذائية.

يتم ضرب اللحوم لبعض المنتجات شبه المصنعة ، بينما يتم فك النسيج الضام ، مما يساهم في معالجة حرارية أكثر اتساقًا.

حسب الحجم ، تنقسم المنتجات الطبيعية شبه النهائية إلى منتجات كبيرة الحجم وصغيرة الحجم.

يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة المقسمة والصغيرة الحجم من الأسماك.

مجموعة متنوعة من المنتجات شبه المصنعة

متكتل ناعماً وجزء من لحم البقر ولحم الخنزير

شرائح اللحم البقري - من لحم المتن منزوع التندرلوين ، بدءًا من الجزء السميك ، تقطع قطعًا مقسمة بسمك 2-3 سم ، وتزن 150 جرامًا ، واحدة لكل حصة ، وتُخفق برفق باستخدام مفرمة ، وتعطي الشكل المناسب.

فيليه - مقطعة من الجزء الأوسط من لحم المتن (مع الدهون) ، قطع مقسمة 4-5 سم ، وزنها 150 جرام ، واحدة لكل حصة ، تعطي الشكل المناسب.

يتم تقطيع اللانجيت من الجزء الرفيع من لحم المتن إلى قطع مقسمة بسمك 1-1.5 سم ، الوزن 75 جرام. كل حبتين في كل حصة ، تُضرب برفق باستخدام المروحية ، وتعطي الشكل المناسب.

يستخدم لحم البقر ستروجانوف مع الزركشة التي يتم الحصول عليها بعد تقطيع الأجزاء المجزأة. يتم ضربها بواسطة مفرمة وتقطيع الألياف إلى قطع على شكل شرائط بطول 3-4 سم ، وسمك 0.3-0.5 سم ووزنها 5-7 جم لكل منها.

يتم تقطيع Entrecote من الحواف السميكة والرقيقة للأجزاء العلوية والداخلية من الأرجل الخلفية إلى أجزاء بسمك 1.5-2 سم ، ويزن 100 جم. واحد لكل وجبة. يتم ضرب القطع المفرومة جيدًا باستخدام المروحية ، وإعطاء الشكل المناسب ، وقطع الأوتار ، والأفلام.

يتم تقطيع شريحة لحم الردف من حافة سميكة ورفيعة أو الأجزاء الداخلية والعلوية من لب الساق الخلفية إلى قطع مقسمة بسمك 1.5-2 سم ، وتزن 120 جرامًا ، واحدة لكل وجبة ، وتُخفق بمفرمة ، مع إعطاء الشكل المناسب ، يتم تقطيع الأوتار والأغشية ورشها بالملح والفلفل المطحون وترطيبها في lezon ومغطاة بالبقسماط في فتات الخبز المطحون.

يتم تقطيع شرائح الزريزى من لب الرجل الخلفية إلى قطع رفيعة تزن 70 جرامًا ، قطعتان لكل حصة ، تُخفق بمفرمة ، ويوضع اللحم المفروم في المنتصف ، ويلف اللحم ، مما يعطي المنتج شبه النهائي شكل السجق ، ثم ربطها بخيط.

تحضير اللحم المفروم. يُمزج البصل المُخمَل مع الفطر المسلوق أو المجفف الطازج أو البيض المسلوق والبقدونس وفتات الخبز المطحون وكل شيء يُمزج جيدًا. (شرائح ف / و)

آزو من اللحم البقري هو لحم الساق أو الكتف المتحرر من الأوتار والأغشية. يتم تقطيعه عبر الألياف ، ثم تقطيعه إلى أعواد صغيرة. اتضح أن القش بطول 3-4 سم وسمك 1 سم.

كباب شيش لحم الخنزير - يتم تقطيع شرائح لحم الخنزير عبر الألياف إلى مكعبات تزن 20-35 جم وتوضع في صواني مع ماء مالح لمدة 6 ساعات.

ماء مالح للشواء - مايونيز ، بصل ، ثوم ، زنجبيل ، فلفل أحمر مطحون ، فلفل أسود مطحون ، ليمون.

لولا-كباب- يضاف الملح والفلفل المطحون وحمض الستريك إلى لحم الضأن المفروم ، ويخلط كل شيء جيدًا ويخرج في البرد لمدة 2-3 ساعات حتى يتبل اللحم. ثم يتم تشكيل الكتلة الناتجة في النقانق ، اثنان لكل وجبة.

منتجات صغيرة الحجم ومقطعة ومجزأة من الأسماك.

شريحة لحم السلمون - من سمك السلمون منزوع الأحشاء بدون رأس مع جلد بدون عظام (نصف ذبيحة) ، يتم قطع الجلد وتقطيع شرائح اللحم إلى شرائح تزن 150 جرامًا. ثم لف في فيلم التشبث.

فيليه السلمون للفيتوتشيني مع السلمون - يتم تقطيع شرائح الفيليه بعد طهي شرائح السلمون إلى شرائح وتوضع في وعاء.

شرحات السمك - تم إذابة اللحوم المفرومة المستوردة ، وخلطها مع البصل والفلفل والملح ، وتغطى بفتات الخبز ، وتوضع في أوعية وتجمد.

2. قبول المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة من الموردين ومن المستودعات وتقييم جودتها من خلال المؤشرات الحسية

المستودع هو مكان غير سكني مخصص لتخزين المواد الخام والمنتجات والبضائع والسلع الأخرى ، مما يضمن الامتثال لشروط التخزين المطلوبة ومجهز بمعدات التخزين والهياكل والمرافق الملائمة للتفريغ والتحميل.

تشمل مرافق التخزين: غرف مبردة لتخزين الحليب ومنتجات الدهون. اللحوم المجمدة؛ لحم مبرد الدواجن ومخلفاتها. سمكة؛ المخللات والخضر. إهدار طعام؛ حاويات المؤن مخزن الخبز مخزن مواد التعبئة. مخزن المخزون منصة التفريغ مع الصناديق ؛ غرفة أمين المخزن مساحة لأكياس اللكم.

Tradition Ltd. عند تنظيم إدارة المستودعات ، تم حل المهام التالية:

الحفاظ على مخزون المواد الخام والمنتجات بالمستوى المطلوب.

· القبول الدقيق للبضائع والحاويات من الموردين كماً ونوعاً.

· تخزين البضائع وفق الأنظمة المسندة بالبينة والقطف.

· اختيار المنتجات وإطلاقها بأكثر الطرق والوسائل عقلانية.

· تجهيز المستودعات بالرفوف.

تم تجهيز المستودعات بالمخزون اللازم والأدوات: تستخدم المناظير والمكبرات ومقاييس الحرارة وغيرها للتحقق من جودة المنتجات.

نظرًا لوجود المؤسسة في الطابق الثالث ، يتم دمج الغرف المبردة في دهليز مع طبقة أرضية من الكتل المبردة. لا يقل عمق الدهليز عن 1.6 متر. مستودع المنتجات الجافة عبارة عن غرفة بعيدة عن ورش الإنتاج والمرحاض.

حجم الغرف 2x2.5 بارتفاع 2.6 متر. أبواب الغرف معزولة حرارياً ولها أختام مطاطية للشرفات وبوابات ضغط ومفتوحة باتجاه الخروج من الغرف. عرض الأبواب حوالي 0.9 متر.
في غرف التبريد ، يتم تخزين اللحوم ومنتجات الأسماك معًا وفقًا لمبدأ حي السلع t = 0-2 درجة مئوية ، a-85-90٪ - 30 يومًا.

وفقًا لنفس المبدأ ، يتم تخزين منتجات دسم الحليب والفواكه والخضروات والتوت وفن الطهي. ر 14-16 درجة مئوية ، أ -80-90٪ -3-5 أيام. فن الطهو لا يزيد عن 12 ساعة.

يتم تخزين الخبز ومنتجات المخابز بطريقة الرف عند درجة حرارة تتراوح بين 16 و 18 درجة مئوية ، بينما يتم تكديس الخبز مرتين.

يتم تخزين منتجات النبيذ والفودكا في زجاجات بطريقة أرفف في وضع أفقي عند درجة حرارة تتراوح بين 16 و 18 درجة مئوية ، والمشروبات الغازية في صناديق بطريقة مكدسة.

يتم تخزين الدقيق والسكر والملح والحبوب على رفوف في مستودع للمنتجات الجافة في عبوات بدون ضوء طبيعي عند درجة حرارة 12-18 درجة مئوية ، 60-70٪.

يجب أن تضمن كمية الدُفعة المطلوبة من المواد الخام استدامة مجموعة منتجات الطهي تمامًا وفي نفس الوقت استبعاد إنشاء مخزون فائض.

يعد قبول البضائع في مؤسسة تقديم الطعام جزءًا مهمًا من العملية التكنولوجية. يتم القبول على مرحلتين.

يتم استلام المنتجات من حيث الكمية والنوعية. المرحلة الأولى أولية. يتم قبول المنتجات بالكمية وفقًا لشهادات الشحن والفواتير وإعادة حساب الحاويات والوزن. إذا وصلت البضاعة في عبوات جيدة باستثناء فحص الوزن الصافي. المرحلة الثانية هي القبول النهائي. الوزن الصافي وعدد الوحدات التجارية فحص المرحلة - القبول النهائي. يتم فحص الوزن الصافي وعدد الوحدات التجارية في نفس الوقت مع فتح الحاوية. يتم فحص الوزن الفارغ بالتزامن مع قبول البضائع.

إذا تم الكشف عن نقص ، يتم وضع عمل من جانب واحد على النقص المحدد ، يتم تخزين هذا المنتج بشكل منفصل ، ويتم ضمان سلامته ويتم استدعاء المورد. بعد القبول النهائي يرسم قانون في 3 نسخ.

بالتزامن مع قبول البضائع بالكمية ، يتم أيضًا قبول البضائع حسب الجودة.

يتم قبول البضائع حسب الجودة وفقًا للمؤشرات الحسية. يتم إرفاق شهادات أو شهادات الجودة بوثائق النقل.

من أجل ضمان التشغيل المستمر لمرافق الإنتاج لبيع المنتجات في المجموعة المتبقية ، مع مراعاة طلب المستهلك ، من الضروري وجود مخزون من السلع.

المنتجات غير القابلة للتلف (الدقيق والسكر والحبوب) - 8-10 أيام

المنتجات القابلة للتلف (اللحوم والأسماك والدواجن) - 2-5 أيام

يجب ألا يتجاوز مخزون خبز الحليب بيعًا ليوم واحد.
عند قبول اللحوم من الموردين ، يتم فحص كل ذبيحة أو نصف ذبيحة ، ويتم فحص وجود علامة بيطرية أو شهادة تثبت أن هذا هو لحم حيوانات صحية. يقومون بفحص النوع والجنس والعمر وفئة السمنة والتقطيع الصحيح والحالة الحرارية والنضارة. يتم تحديد نوع اللحم حسب حجم وشكل الذبيحة ، وهيكل الهيكل العظمي والأنسجة العضلية في المقطع العرضي واللون والميزات الأخرى ، والجنس والعمر يتم تحديدها من خلال لون وتركيب وتناسق الأنسجة العضلية ، كمية وموقع الدهون في الذبيحة. يتم إنشاء الحالة الحرارية بصريًا عن طريق تحسس السطح والتنصت عليه بجسم صلب أو عن طريق فحص درجة الحرارة بميزان حرارة في سمك العضلات على عمق 6 سم.

عند التحقق من فئة السمنة من لحم البقر ، يتم فحص نصف الذبيحة ، لحم الضأن والماعز - الذبيحة ، مع الانتباه إلى درجة تطور أنسجة العضلات ومناطق ترسب الدهون. عند فحص فئة السمنة في لحم الخنزير ، يتم قياس سماكة الدهن فوق العمليات الشائكة بين الفقرة الظهرية السادسة والسابعة. يتم تحديد نضارة اللحوم من خلال نظام مكون من 25 نقطة ، يتم تعيين مؤشرات الحسية 13 نقطة ، عدد الأحماض الدهنية المتطايرة - 4 ، تفاعل المرق مع كبريتات النحاس - 4 ، كمية نيتروجين أمينيوم الأمونيوم - 2 ، تنظير البكتيريا - 2. في حالة خروج أي من المؤشرات عن متطلبات المواصفة ، يتم خصم النقاط من الحد الأقصى لعددها. يتم الخصم من خلال مقارنة بيانات التحليل الحسي والكيميائي والبكتريوسكوبي مع بيانات جدول خصم النقاط الوارد في المعيار. اللحوم التي حصلت على 21-25 نقطة تعتبر طازجة ، 10-20 - نضارة مشكوك فيها ، 0-9 - قديمة. للحصول على نتائج موثوقة أثناء مراقبة الجودة ، من الضروري اختيار العينات وإعدادها بعناية للتحليل.

تحديد مؤشرات الجودة بالطرق الحسية.

يتم تحديد نضارة اللحم بالتسلسل الذي تحدده المواصفة وفقًا للمؤشرات التالية: المظهر واللون ، والملمس والرائحة ، وحالة الدهون ، ونخاع العظام ، والأوتار ، والمفاصل ، ونوعية المرق أثناء الطهي.

يتم تحديد المظهر واللون في الضوء الطبيعي ، مع ملاحظة حالة السطح ولونه ، وكذلك لون الدهون. لوحظ وجود أو عدم وجود قشرة تجفيف ؛ لمس سطح اللحم باليد وتحديد مدى لزوجته وقطع النسيج العضلي بالسكين في الطبقات العميقة - لون ومظهر المقطع. يمكن أن يتراوح لون اللحوم الطازجة من الوردي الباهت إلى الأحمر الداكن ، اعتمادًا على نوع الحيوان وعمره. كلما كبر الحيوان ، كلما كان لون لحمه أغمق.

في اللحوم الطازجة ، تكون قشرة التجفيف كثيفة ، والسطح غير لزج ، وعصير اللحم شفاف ؛ اللحوم المشكوك فيها طازجة لها سطح لزج ورطب قليلاً ، وعصير اللحم غائم ، وقشرة التجفيف مظلمة ، وسطح القطع أغمق مقارنة باللحوم الطازجة ، وتبقى الرطوبة على ورق الترشيح. في اللحوم التي لا معنى لها ، يتم تجفيف القشرة بشكل كبير ، ويكون السطح لزجًا ورطبًا ، مع طلاء متعفن ، ولونه بني غامق ، وأحيانًا يكون لونه بني أو أخضر.

تحديد مظهر السمكة.

مؤشرات المظهر تشمل كمية المخاط وحالته ، وحالة القشور ، وبشرة الجلد ، ولون الخياشيم ، ولون العين وموقعها بالنسبة لمستوى المدارات ، وكذلك درجة تشوه جسم السمكة (العدد وطبيعة الكدمات) ، وعدد وطبيعة وحجم الضرر الميكانيكي ، والأقمشة ، إلخ.

تحديد حالة السطح. في الأسماك النائمة الحية والطازجة تمامًا ، المخزنة لمدة لا تزيد عن ساعتين بعد إزالتها من الماء ، يتم تغطية السطح بطبقة رقيقة من المخاط اللزج الشفاف الذي تفرزه الخلايا الغدية للأدمة.

أيضًا ، لا يعد الالتصاق ووفرة المخاط على السمكة دائمًا علامة على رداءة جودتها ، لذلك لا ينبغي الحكم على جودة السمكة من خلال وجود المخاط أو عدم وجوده ، ولكن من خلال جودتها الجيدة. عند تخزين الأسماك ، يتغير قوام ولون المخاط. يصبح غائما ويصبح أقل لزوجة. تظهر فيه كتل تتشكل بسبب تدمير الجلد (البشرة والأدمة) بواسطة الكائنات الحية الدقيقة ونتيجة العمليات الأنزيمية. اعتمادًا على جودة الأسماك ، يمكن أن يكون المخاط نقيًا (للأسماك الطازجة) أو عكرًا أو متسخًا (للأسماك التي لا معنى لها). تؤثر حالة المخاط على لون سطح السمكة (يتحول تدريجياً إلى شاحب ، ثم يصبح باهتًا). يتم التعبير عن لون جسم السمكة بعبارات: لامع وباهت وباهت.

رائحة المخاط تتغير أيضًا (تتحول إلى حامضة ثم إلى متعفنة). يتم تحديد الرائحة بعد فرك المخاط بين الأصابع. يمكن أن يكون مريبًا (غريبًا عن هذا النوع من الأسماك) ، حامضًا ، متعفنًا وعفنًا. من خلال لون ورائحة المخاط ، من المستحيل رفض الأسماك على الفور ، لأنه بعد غسل الأسماك جيدًا في الماء الجاري ، يتم غسل المخاط ، وتختفي الرائحة ، وقد تصبح الأسماك حميدة تمامًا .

في سمك الحفش ، يجب تحديد درجة الضرر الذي يلحق بالجلد بعدد الجروح (تمزق الجلد وأنسجة العضلات) وحجم الفجوة الأكبر (بالسنتيمترات). في الوقت نفسه ، يجب تحديد نوع الجرح وحجمه وتغير لون الأنسجة في موقع الجرح ووجود تقيح في الجرح وما إلى ذلك. في حالة عدم وجود صديد في الجرح والتغيرات المرضية ، يتم تصنيف أنسجة الجرح على أنها طازجة (حميدة) ، في وجود القيح - على أنها قديمة (نوعية رديئة).

في الأسماك الصغيرة ، لا يلزم تحديد طبيعة وحجم الضرر الذي يصيب جلد كل سمكة ، ولكن يتم تحديد عدد الأسماك في مجموعة التحكم (٪) مع تلف الجسم. للقيام بذلك ، تحتاج إلى أخذ عينة من 100 عينة سمكية (33 ... 34 من الصفوف العلوية والمتوسطة والسفلية للأماكن المفتوحة) وإحصاء الأسماك مع أي إصابات جسدية ؛ التعبير عن النتائج كنسبة مئوية.

تشمل الإصابات الخارجية أيضًا الكدمات - بقع وردية أو حمراء تظهر على أغطية الخياشيم وجوانب وبطن السمكة. قد تحدث بسبب كدمات أو تمزق في الأوعية الدموية المرتبطة بإعادة توزيع الدم بعد الوفاة. يجب تمييز الكدمات بوضوح عن اللون الأحمر الأرجواني للسطح (الدنيس ، الكارب ، الصرصور ، إلخ) والخطوط (سمك السلمون) على جسم السمكة أثناء ارتداء الملابس "للزواج".

يجب ألا يغيب عن الأذهان أنه ليست كل أنواع الأسماك لها خياشيم شاحبة ، وقشور غير لامعة مغطاة بطبقة سميكة من المخاط اللزج ، وبطن منتفخ ، وعيون غائمة وغائرة ، إلخ. هي مؤشرات تدل على ضعف الجودة. على سبيل المثال ، تحتوي أسماك الجليد ، وهي من ذوات الدم الأبيض ، على خياشيم بيضاء ولحوم بيضاء جميلة لذيذة. في بعض أنواع الأسماك (على سبيل المثال ، سمك القد) ، المقاييس ليست لامعة ، ولكنها غير لامعة ؛ هذه خاصية مدى الحياة للعديد من أنواع الأسماك.

تحديد قوام لحم السمك

يجب تحديد الاتساق عن طريق الضغط على الأصابع في المنتصف ، الجزء الأكثر سمينًا من الجزء الخلفي من السمكة أو الضغط على السمك من الجانبين بين الإبهام والسبابة. يتم الحكم على الاتساق من خلال الإحساس الذي يحدث في الأصابع ، ودرجة إزالة الخدوش (الحفر) التي تتشكل عند الضغط عليها بالأصابع. يتم تحديد الاتساق من حيث: كثيف وضعيف وضعيف.

في اللحوم كثيفة القوام ، لا تتشكل آثار (دمامل) ناتجة عن الضغط ، أو تختفي على الفور مع قوام ضعيف ، وتختفي آثار الضغط ببطء ، وبقوام ضعيف لا تختفي.

تحديد رائحة اللحوم والأمعاء.

قبل التحليل ، يجب شطف الأسماك جيدًا بالماء ، والتخلص من المخاط والملوثات الغريبة ، والسماح لها بالتجفيف. يجب تحديد رائحة الأسماك الصغيرة فورًا بعد عصر عدة عينات بقوة في اليد. لتحديد رائحة لحم الأسماك متوسطة الحجم منخفضة القيمة ، من الضروري إجراء مقطع عرضي من جسمها.

يجب تحديد رائحة لحم السمك الكبير باستخدام سكين وخز أو دبوس شعر خشبي. يجب إدخال سكين أو دبوس شعر بالقرب من فتحة الشرج من جانب بطن السمكة باتجاه العمود الفقري ، حيث يمر بالقرب من عدد كبير من الأوعية الدموية. بعد إزالة السكين من السمكة ، من الضروري تحديد الرائحة الغريبة التي اكتسبتها بسرعة (عند تحديد رائحة السمك المبرد ، قم بتسخين السكين).

بعناية خاصة من الضروري تحديد الرائحة في أماكن الإصابة أو التلف. يجب تدوير دبوس الشعر حول المحور عدة مرات أو إدخاله عدة مرات في الثقب وإزالته منه ورائحته ؛ يجب تحديد رائحة الدواخل باستخدام دبوس شعر: أدخله في تجويف البطن من خلال فتحة الشرج ، ثم اقلبه حول المحور عدة مرات ، وقم بإزالته وتحديد الرائحة. عند تحديد الرائحة عن طريق الإدراك الشمي ، من الضروري أولاً تحديد المسافة المطلوبة بين الأنف والشيء قيد الدراسة وسحب الهواء من الخارج فقط من خلال تجويف الأنف إلى تجويف الأنف الشمي. إذا لم تكن الرائحة قوية ، فعليك سحب الهواء بقوة لمدة 0.5 دقيقة ثم حبس أنفاسك لنفس الفترة. في هذه اللحظة (خلال فترة التأخير) ، من الضروري الاستماع إلى طبيعة الرائحة ، وتقييم مداها بالكامل ، ثم زفير الهواء ، وبالتالي تحضير العضو الشمي لاختبار العينات التالية.

الأسماك ذات النوعية الجيدة لها رائحة مريبة نظيفة ، وهي خاصية مميزة لهذا النوع من الأسماك. يشير وجود رائحة غريبة كريهة إلى تدهورها.

تحديد العيوب في الأسماك الطازجة

في ظل ظروف الإنتاج ، عند تحديد جودة الأسماك بالطريقة الحسية ، يتم تحديد عيوب مثل الرطوبة ، النفث ، السمرة ، الأكسيد ، إلخ.

الرطوبة - رائحة معينة ضعيفة للمخاط تغطي الخياشيم وسطح جسم السمكة. المخاط بهذه الرائحة له لون أبيض مائل للصفرة ، وأحيانًا يكون لونه ورديًا.

تان - تغميق لون الأجزاء الفردية وأعضاء جسم السمكة. توجد عادة في الأماكن التي يتراكم فيها الدم (بالقرب من العمود الفقري ، في الخياشيم ، في الأحشاء ، على سطح جسم السمكة وفي أماكن أخرى). في الأماكن المصابة بحروق الشمس ، يكون لون اللحم محمرًا أو داكنًا ، وتتحول أغطية الخياشيم إلى اللون الأحمر ، وتصبح العيون غائمة (تتساقط أحيانًا) ، ويصبح المخاط بنيًا أو ورديًا.

النفخة - رائحة معينة ، يشير ظهورها إلى التدهور الأولي للبروتينات. يظهر أولاً في موقع الإصابة. يصاحب الانتفاخ تغير في لون اللحم (من احمرار طفيف إلى بني غامق).

الأكسيد هو رائحة حامضة كريهة ناتجة عن تحلل البروتينات. يظهر أولاً في الأحشاء ، ثم في اللحم. مع هذا العيب ، يصبح اللحم مترهلًا ، والخياشيم متغيرة اللون ومغطاة بالمخاط ، وتكون العيون غائرة ، أو رمادية غائمة أو حمراء اللون.

انتفاخ البطن هو خلل يحدث بسبب التغيرات في ظروف (بارامترات) البيئة المحيطة بالأسماك (على سبيل المثال ، الضغط أثناء صعود الأسماك من عمق كبير ، وفي هذه الحالة لا يميز جودة الأسماك) وكذلك ظهور غازات في التجويف الداخلي ناتجة عن تلف (تسوس) الأعضاء الداخلية للأسماك. في الحالة الأخيرة ، تعتمد إمكانية استخدام الأسماك لإنتاج الغذاء أو المنتجات التقنية على نتائج تحديد المؤشرات الفيزيائية والكيميائية.

الخد الأحمر هو عيب يتشكل عندما تتمزق الخيوط الخيشومية بسبب فيضها بالدم (نزيف في الخياشيم). في هذه الحالة ، غالبًا ما تكون أغطية الخياشيم مطلية باللون الوردي. الأسماك ذات الخدود الحمراء ناتجة عن عدم الامتثال لقواعد نقل الأسماك الحية في الفتحات والأقفاص والأكياس الشبكية (ذات المقاس المحكم ، وسرعة النقل العالية ، وما إلى ذلك). تتعرض بعض عينات الأسماك في نفس الوقت لأضرار ميكانيكية وتفقد طريقة عرضها.

يمكن أن يكون النزف أيضًا على سطح جسم السمكة ، ويمكن أن يكون مصحوبًا بظهور بؤر التهابية ، والتي غالبًا ما تتحول إلى قرح يصل حجمها إلى خمس عملات كوبيك. مثل هذه الأسماك لها مظهر غير جذاب ولا يمكن بيعها من خلال شبكة التجارة. في حالة عدم وجود بؤر التهابية ، يمكن استخدام الأسماك لإنتاج المنتجات الغذائية (مثلجة ، مجمدة ، مملحة ، معلبة ، إلخ).

الورشة عبارة عن خلية إنتاج أولية معزولة إداريًا لمؤسسة تموين عامة ، حيث يتم تنفيذ المعالجة الميكانيكية للطهي للمواد الخام ، وإعداد المنتجات شبه النهائية أو إطلاق المنتجات النهائية.

1. طاولة مبردة.

2. طاولة مع حوض غسيل.

3. جدول الإنتاج.

4. أربع شعلات موقد.

5. تحميص مجلس الوزراء.

6. قلاية عميقة.

في كل ورشة عمل ، يتم تنظيم خط إنتاج - موقع إنتاج مجهز بالمعدات اللازمة لعملية تكنولوجية محددة.

في الشركات التي لا يتم تزويدها بمنتجات نصف نهائية من شركات الشراء ، يتم تنظيم ورشة اللحوم والأسماك. توفر هذه الورشة تجهيز اللحوم والدواجن والأسماك في غرفة واحدة. لتجهيز اللحوم والدواجن والأسماك ، تم تجهيز أماكن العمل ، مع مراعاة التمييز الواضح بين المعدات التكنولوجية والمخزون والأدوات (للحوم والأسماك) ، كما تم تخصيص خطوط تكنولوجية منفصلة لمعالجة هذه الأنواع من المواد الخام. يتم تمييز المعدات والمخزون وفقًا للانتماء إلى خط معين من المواد الخام المعالجة.

في منطقة تجهيز اللحوم ، يتم تثبيت خزانات خاصة ذات جوانب منخفضة وبطانة على شكل بلاط سيراميك ، وسلم ، وطاولات إنتاج ، وكرسي تقطيع ، ومحرك عالمي مع مجموعة من الآليات القابلة للتبديل (مفرمة اللحم ، قاطع العظام ، الكسارة ، خلاط اللحم ، آلية الطحن). تستخدم فأس الجزار لتقطيع الأرباع ونصف الذبائح.

يتم نزع قشور اللحم على طاولات الإنتاج مع طلاء معدني وجوانب تمنع عصير اللحم من التصريف إلى الأرض. في الجزء السفلي من الجداول ترتيب المشابك والأدراج لتخزين الأدوات والمخزون. يتم نزع العظم باستخدام سكين تقشير كبير وصغير. يتم دمج عملية نزع العظم مع تقطيع وتفكيك اللحم إلى قطع ، اعتمادًا على الغرض من الطهي.

في مكان العمل لتحضير المنتجات شبه المصنعة الجزئية والصغيرة الحجم ، يتم تثبيت طاولة إنتاج مع صناديق أدوات ورفوف شبكية وطاولة مع ثلاجة مدمجة. يتم وضع لوح تقطيع وصواني تحتوي على مواد خام ومنتجات شبه منتهية ومقاييس قرص الطاولة VNTs-2 على الطاولة. لفك قطع اللحم المقسمة ، يتم استخدام الكسارة من محرك أقراص عالمي ، أو يتم تنفيذ هذه العملية يدويًا باستخدام المروحية.

في مكان العمل لتحضير المنتجات شبه المصنعة المقطعة ، يتم تركيب حمامات لنقع الخبز ، ومفرمة اللحم ، وخلاط اللحم ، وطاولات الإنتاج ، ورف متحرك لنقل المنتجات شبه المصنعة الجاهزة إلى المتجر الساخن.

يمكن أيضًا معالجة الدواجن في مواقع معالجة اللحوم.

في منطقة تجهيز الأسماك ، يتم وضع حمام لإزالة الجليد من الأسماك المجمدة ، وطاولات لتنظيف وتقطيع الأسماك. تمزق الأسماك على طاولة الإنتاج بمساعدة سكين صغير من الترويكا الخاصة بالشيف. يتم جمع النفايات غير الغذائية في خزان خاص.

لتحضير المنتجات شبه المصنعة الجزئية ، يتم تنظيم مكان عمل منفصل ، ومجهز بطاولة إنتاج مع لوح تقطيع وصواني ومقاييس طاولة.

لتحضير السمك المفروم ، يتم استخدام محرك شامل أو مفرمة لحم ، والتي لا تستخدم في تحضير اللحم المفروم.

تتم معالجة أسماك الحفش في نفس أماكن العمل مثل تجهيز أنواع الأسماك الصغيرة.

يتم تحضير منتجات اللحم البقري نصف المصنعة للأطباق التالية: لحم البقر المشوي ، شريحة لحم ، فيليه ، لانجيت ، لحم ستروجانوف ، إنتركوت ، شريحة لحم ردف ، شرائح zraz ، لحم مسلوق ، يخنة ، لحم محشي ، لحم بقري ، جولاش ، أزو.

بالنسبة لطبق اللحم البقري المشوي ، يتم تقطيع قطع كبيرة من اللب ذات حافة سميكة ورفيعة أو لحم المتن في عدة أماكن باستخدام الأوتار والأغشية ، ثم يتم قليها. يتم تقطيع اللحم المقلي إلى قطع مقسمة من 2-3 لكل وجبة.

النقل والتخزين

يتم نقل المنتجات شبه المصنعة بجميع وسائل النقل وفقًا لقواعد نقل البضائع القابلة للتلف المعمول بها لهذا النوع من النقل.

نقل وتخزين المنتجات شبه المصنعة المرسلة إلى مناطق أقصى الشمال والمناطق المماثلة - وفقًا لـ GOST 15846.

يتم تحديد تواريخ انتهاء الصلاحية وشروط تخزين المنتجات شبه المصنعة من قبل الشركة المصنعة.

العلامات

يجب أن تكون العلامة واضحة ، ويجب ألا تؤثر وسائل الوسم على مؤشرات الجودة للمنتجات شبه المصنعة ويجب أن تكون مصنوعة من مواد معتمدة بالطريقة المحددة للتلامس مع الطعام.

ملصقات المنتجات شبه المصنعة المعدة للبيع في التجارة - وفقًا لـ GOST R 51074 (الفقرة الفرعية 4.2.2) مع الإضافة التالية:

معلومات حول وجود GMI.

علامات النقل - وفقًا لـ GOST 14192 مع تطبيق علامات المناولة "البضائع القابلة للتلف" و "الحد من درجة الحرارة".

يتم تمييز كل وحدة من عبوات النقل بختم أو استنسل أو لصق ملصق ، أو بطريقة أخرى ، تحتوي على البيانات التالية:

اسم وموقع الشركة المصنعة (العنوان القانوني ، بما في ذلك البلد ، وإذا لم يتطابق مع العنوان القانوني ، فإن عنوان (عناوين) الإنتاج (المنتجات) والمنظمة في الاتحاد الروسي المرخص لها من قبل الشركة المصنعة لقبول المطالبات من المستهلكين على أراضيها (إن وجدت)) ؛

العلامة التجارية للشركة المصنعة (إن وجدت) ؛

اسم المنتج شبه النهائي الذي يشير إلى المجموعة ، والأنواع ، والأنواع الفرعية ، والفئة ، والحالة الحرارية (انظر القسم 4) ؛

الوزن الصافي أو الكمية ؛

تكوين المنتج

القيمة الغذائية؛

تاريخ التصنيع والتعبئة.

شروط التخزين؛

الافضل قبل الموعد؛

تعيين هذه المواصفة القياسية والوثيقة التي يتم بموجبها تصنيع المنتجات شبه النهائية ؛

معلومات الامتثال.

وضع علامات على المنتجات شبه المصنعة التي يتم شحنها إلى مناطق أقصى الشمال والمناطق المعادلة لها - وفقًا لـ GOST 15846.

طَرد

يجب أن تتوافق الحاويات ومواد التغليف والمثبتات مع الصرف الصحي ، والمستندات التي صنعت وفقًا لها ، وأن تضمن سلامة المنتجات شبه المصنعة وعرضها أثناء النقل والتخزين خلال فترة الصلاحية بأكملها ، ويجب أيضًا السماح بها في الموصوفة طريقة الاتصال مع المنتجات من هذا النوع.

يُسمح باستخدام الحاويات ومواد التغليف والمثبتات المشتراة عن طريق الاستيراد أو المصنوعة من مواد مستوردة ، المسموح بها بالطريقة المحددة للاتصال بمنتجات من هذا النوع ، مما يضمن سلامة وجودة المنتجات أثناء النقل والتخزين طوال فترة الصلاحية بأكملها.

يجب أن تكون الحاوية نظيفة وجافة وخالية من العفن ورائحة غريبة.

يجب معالجة العبوات المستعملة القابلة لإعادة الاستخدام بالمطهرات وفقًا للقواعد البيطرية والصحية المعتمدة بالطريقة المحددة.

توضع المنتجات شبه المصنعة التي تحمل نفس الاسم ، وتاريخ إنتاج واحد وحالة حرارية واحدة في صندوق أو حاوية أو معدات حاوية.

الوزن الإجمالي للمنتجات في الصناديق القابلة لإعادة الاستخدام لا يزيد عن 30 كجم ؛ الوزن الصافي في صناديق الكرتون المموج لا يزيد عن 20 كجم ؛ في الحاويات ومعدات الحاويات - لا يزيد عن 250 كجم.

تغليف المنتجات شبه المصنعة التي يتم شحنها إلى مناطق أقصى الشمال والمناطق المماثلة - وفقًا لـ GOST 15846.

يجب أن تتوافق الانحرافات السلبية للوزن الصافي لوحدة تعبئة واحدة عن الوزن الاسمي مع متطلبات GOST 8.579 (انظر الملحق أ).

طرق المكافحة

يتم التحكم في درجة الحرارة في سمك المنتج شبه النهائي بواسطة مقياس حرارة رقمي أو أدوات قياس أخرى مماثلة.

تحديد الجزء الكتلي للمكون (الملء أو الطلاء) لمنتج شبه نهائي محشو في نطاق قياس الكتلة من 30 إلى 1500 جم.

أدوات القياس والمعدات المساعدة

موازين المختبر وفقًا لـ GOST 24104 مع حد الخطأ المطلق المسموح به لوزن واحد لا يزيد عن ± 0.01 جم.

العملية التكنولوجية لتنفيذ المنتجات شبه النهائية

يتم تصنيع المنتجات شبه المصنعة والوجبات الجاهزة والمنتجات الأخرى التي تنتجها المنظمات للبيع من خلال شبكة التوزيع وفقًا للتعليمات التكنولوجية والوثائق التنظيمية والتقنية المتفق عليها مع سلطات Rospotrebnadzor بالطريقة المحددة.

يجب أن يكون للمنتجات المباعة خارج المنظمة من خلال شبكة توزيع استنتاج صحي ووبائي من سلطات Rospotrebnadzor.

إذا كان من الضروري نقل المنتجات النهائية ، فيجب تسليمها في ترمس وفي أطباق مختارة بعناية ومغسولة جيدًا بأغطية محكمة الإغلاق. يجب ألا تتجاوز مدة صلاحية الدورات الساخنة الأولى والثانية في الترمس 3 ساعات (بما في ذلك وقت نقلها).

لتسليم المنتجات شبه المصنعة من الفراغات إلى محلات الطهي أو الطهي ، يتم استخدام حاويات نظيفة قابلة لإعادة الاستخدام والتي تفي بمتطلبات الوثائق التنظيمية والتقنية ، مع أغطية محكمة الغلق ، وكذلك مواد التعبئة والتغليف المرخصة من قبل سلطات Rospotrebnadzor بالطريقة المقررة.

عند بيع المنتجات ، يجب تهيئة الظروف للتخزين والاستغناء المنفصلين عن المنتجات شبه النهائية والمنتجات النهائية.

يتم جمع مخلفات الطعام في حاويات خاصة (دلاء ، خزانات ذات أغطية) توضع في غرف مبردة أو في غرف أخرى مخصصة لهذا الغرض.

يتم غسل الخزانات والدلاء بعد التخلص من النفايات بالمنظفات والمطهرات ، وتشطف بالماء الساخن عند 40-50 درجة مئوية وتجفيفها. يخصص مكان لغسل أوعية مخلفات الطعام.

لنقل النفايات ، يتم استخدام المركبات المصممة خصيصًا لهذا الغرض.

عند بيع منتجات تموين عامة ، يلتزم مزود الخدمة بتزويد المستهلكين بالمعلومات التي تحتوي على:

الاسم التجاري (الاسم) للمنتجات المعروضة ، مع الإشارة إلى طرق التحضير ومكونات الوصفة الرئيسية المدرجة في تكوينها ؛

معلومات حول كتلة (حجم) حصة من منتجات تقديم الطعام (أطباق ، منتجات) ، سعة زجاجة من المشروبات الكحولية المقترحة وحجم حصصها ؛

معلومات عن القيمة الغذائية لمنتجات المطاعم العامة (التركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية) ؛

تعيين الوثائق المعيارية التي يتم تصنيع المنتجات وفقًا لها.

المعلومات المتعلقة بمنتجات التموين العامة المباعة إلزامية للمستهلكين بطرق مختلفة: من خلال وضعها في القائمة ، أو في قائمة الأسعار ، أو على بطاقات الأسعار ، أو الملصقات ، أو أوراق المعلومات ، أو على لوحة المستهلك ، أو بطريقة أخرى تختارها الخدمة مزود حسب تقديرها الخاص.

مكان العمل الخاص بتصنيع المنتجات شبه المصنعة مجهز بطاولات إنتاج ومفرمة لحم وأحواض استحمام متنقلة ورفوف. توضع المنتجات النهائية في صواني بطبقة لا تزيد عن 15 سم وتنقل إلى غرفة مبردة.

خاتمة

يلعب مجال تقديم الطعام العام دورًا متزايدًا في حياة المجتمع الحديث وكل شخص. يتم ضمان ذلك ، أولاً وقبل كل شيء ، من خلال التغيير في تقنيات معالجة الأغذية ، وتطوير الاتصالات ، ووسائل توصيل المنتجات والمواد الخام ، وتكثيف العديد من عمليات الإنتاج. يعد تقديم الطعام العام أحد أهم المكونات الاجتماعية والاقتصادية لمستوى تنمية المجتمع.

يتطلب تطوير علاقات السوق وزيادة المنافسة بشكل موضوعي زيادة الاهتمام بتحسين مستوى خدمة العملاء في المطاعم والمقاهي ، والخدمة الفردية ، وتقديم خدمات جديدة.

في هذا العمل ، تم إجراء تحليل لأنشطة شركة OOO "Tradition"

خلال الفترة التي تم تحليلها ، تحسن الوضع المالي في المؤسسة بشكل ملحوظ. ارتفع معدل نمو حجم المبيعات وكذلك معدل نمو الأرباح بشكل ملحوظ. كل ما سبق يسمح لنا باستنتاج أن الوضع المالي لـ "تقليد" شركة ذات مسؤولية محدودة مستقر تمامًا.

في الوقت نفسه ، كما تظهر نتائج التحليل ، لا يزال لدى الشركة احتياطيات كافية لتحسين وضعها المالي بشكل كبير.

من الضروري تطوير مشروع تدابير لتحسين آلية إدارة الأرباح للمؤسسة قيد الدراسة:

توسيع نطاق المنتجات المصنعة من أجل تقليل معدل دوران البضائع المشتراة. كما تعلم ، يتطلب إدخال أنواع جديدة من المنتجات تكاليف إضافية وبالتالي إصدارها

1. يجب أن تبدأ قبل وقت طويل من بدء مستوى الربحية في الانخفاض ، أو على الأقل بمجرد تحديد هذا الاتجاه.

2. تعزيز العمل المالي والتحليلي في هذا المشروع. وتجدر الإشارة هنا إلى أن استيفاء هذه الفقرة يجب أن يسبقه تزويد المحللين بمعلومات موثوقة ، ولا سيما عن تكلفة الإنتاج. في الوقت الحاضر ، هذه المشكلة حادة بشكل خاص.

3. النظر في إمكانية إدخال اتجاه جديد في قطاع الخدمات - تقديم الطعام (نوع من النشاط يتم فيه تنظيم أي خدمة ، سواء كانت مأدبة أو طاولة بوفيه أو استراحة قهوة ، في أي مكان تقريبًا). يتركز سوق التموين الروسي اليوم بشكل رئيسي في عاصمتين - موسكو وسانت بطرسبرغ. في روسيا ، هذه الفكرة واعدة للغاية ، حيث ترى المزيد والمزيد من الشركات الحديثة أنه من الضروري تزويد موظفيها بوجبات ساخنة كاملة خلال ساعات العمل. تتضح إمكانات سوق المطاعم الروسية من خلال حقيقة أن حوالي 30٪ فقط من الشركات الروسية اليوم تستعين بمصادر خارجية لتقديم الطعام ، بينما ، على سبيل المثال ، في الولايات المتحدة هذا الرقم هو 97٪.

ستسمح كل هذه الإجراءات للشركة بزيادة مستوى الربحية ، وتجديد رأس المال العامل الخاص بها ، ورأس المال العامل الخاص بها ، وتحقيق هيكل أفضل للميزانية العمومية.

فهرس

طبق لحم سمك نصف جاهز

1. Bogusheva، V. تكنولوجيا الطبخ: كتاب مدرسي للرياضة / في. بوجشيف. - روستوف غير متوفر: مارس 2010

2. Vasyukova A.T. تنظيم الإنتاج وإدارة جودة المنتج في المطاعم العامة: كتاب مدرسي. البدل / A.T. Vasyukova ، V.I. بيفوفاروف ، ك. بيفوفاروف. - الطبعة الثانية ، مصححة. وإضافية - م: Dashkov i K ° ، 2007.

3. Gaivoronsky، K.Ya. المعدات التكنولوجية للمؤسسات التجارية والمطاعم العامة: كتاب مدرسي للرياضة / K.Ya. Gaivoronsky ، N.G. شيجلوف. - م: المنتدى: INFRA-M ، 2008.

4. Domaretsky، V.A. تكنولوجيا منتجات المطاعم العامة: كتاب مدرسي. البدل / V.A. دوماريتسكي. - م: المنتدى ، 2008.

5. دوبتسوف ، ج. تكنولوجيا الطبخ: كتاب مدرسي. البدل / G.G. دوبتسوف. - الطبعة الرابعة ، ممحاة. - م: الأكاديمية ، 2010.

6. دوبتسوف ، ج. علم السلع للمنتجات الغذائية: كتاب مدرسي / G.G. دوبتسوف. - الطبعة الرابعة ، ممحاة. - م: الأكاديمية ، 2007. - 264 ص. - (التعليم المهني الثانوي). - ببليوغرافيا: ص. 262.

7. Zolin، V.P. المعدات التكنولوجية لمؤسسات المطاعم العامة: كتاب / V.P. زولين. - الطبعة التاسعة ، الأب. - م: الأكاديمية ، 2011.

8. Radchenko، L.A. تنظيم الإنتاج في مؤسسات المطاعم العامة: كتاب مدرسي / L.A. رادشينكو. - الطبعة التاسعة ، القس. وإضافية - روستوف غير متوفر: فينيكس ، 2009.

9. Kashchenko، V.F. معدات لمنشآت تقديم الطعام: كتاب مدرسي. البدل / V.F. كاششينكو ، R.V. كاششينكو. - M: Alfa-M: INFRA-M، 2007.

10. كوفاليف ، إن. تكنولوجيا الطبخ: كتاب مدرسي للرياضة / N.I. كوفاليف ، م. كوتكينا ، ف. كرافتسوفا. إد. ماجستير نيكولاييف. - م: أدب الأعمال ، 2008.

11. موغيلني ، م. معدات لمنشآت تقديم الطعام: معدات حرارية: كتاب مدرسي. البدل / M.P. موجيلني ، تلفزيون. كلاشينوفا ، أ. بالاسانيان. - إد. الثاني ، ريال. - م: الأكاديمية ، 2005.

12. Timofeeva، V.A. تسويق المنتجات الغذائية: كتاب مدرسي / V.A. تيموفيف. - الطبعة السادسة ، إضافة. وإعادة صياغتها. - روستوف لا ينطبق: فينيكس ، 2006. - 480 ص. - (التعليم المهني الثانوي). - ببليوغرافيا: ص. 448-449.

استضافت على Allbest.ru

وثائق مماثلة

تنظيم إدارة المستودعات. تجهيز اللحوم والدواجن والطرائد والأرانب وتجهيز المنتجات نصف المصنعة. إعداد الدورات الثانية والوجبات الخفيفة الساخنة والمشروبات. السيطرة على عمل المؤسسة وجودة المنتجات. الافراج عن منتجات الطهي.

تقرير الممارسة ، تمت إضافة 11/27/2014


المخطط التكنولوجي لمعالجة الطهي الميكانيكية للخضروات. تسلسل العمليات التكنولوجية في تحضير أجزاء من منتجات اللحم البقري شبه المصنعة للتحميص. معالجة مخلفات أغذية الدواجن. تقطيع السمك المتوسط ​​إلى أجزاء.

دليل ، تمت إضافة 10/10/2013


تحضير المنتجات شبه المصنعة للحساء المعقد: حشو ، هريس ، شوربات وطنية شفافة. تحضير الأطباق والأطباق الجانبية من الخضار والفطر والجبن والحبوب والبقوليات والمعكرونة واللحوم والبيض والجبن والأسماك والمواد الخام المائية غير السمكية.

تقرير ممارسة ، تمت إضافة 02/22/2014


تنظيم عملية تحضير المواد الخام وتحضير المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة من اللحوم المخبوزة. ملامح تحضير الأطباق الساخنة المعقدة من اللحوم المخبوزة. إعداد الخرائط الفنية والتكنولوجية للأطباق الساخنة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/28/2016


الاتجاهات في تطوير صناعة الدواجن العالمية: تطوير تقنيات توفير الموارد ، ومعالجة لحوم الدواجن ، وتوسيع نطاق المنتجات النهائية وتحسين جودتها. مجموعة متنوعة من المنتجات شبه المصنعة من لحوم الدواجن المعروضة في سوق موسكو.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 11/28/2014


خصائص الدواجن: تنظيم عملية تحضير المواد الخام ، وخصائص تحضير المنتجات شبه المصنعة. تكنولوجيا وتشكيلة الأطباق الساخنة المعقدة من لحوم الدواجن. تنظيم العملية التكنولوجية للإعداد ومراقبة الجودة.

أطروحة ، تمت إضافتها في 06/24/2015


أهمية لحوم الدواجن في غذاء الإنسان. تحضير المواد الأولية لتحضير أطباق الدواجن. تحضير المنتجات شبه المصنعة للحشو. طرق المعالجة الحرارية للحوم. تحضير الحشوات الخاصة بأطباق الدواجن المحشية.

ورقة مصطلح تمت إضافتها في 02/10/2014


القيمة الغذائية والبيولوجية للخضروات. تشكيلة وتصنيف الأطباق الساخنة المعقدة من الكتل النباتية. تحضير المواد الخام والمنتجات وتحضير المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة. التصميم والديكور ومتطلبات جودة الأطباق.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/28/2016


تصنيف وتشكيلة منتجات اللحوم نصف المصنعة. العوامل التي تشكل جودة المنتجات شبه المصنعة. نوع حيوان الذبح. المعالجة الأولية للماشية واللحوم. تكنولوجيا إنتاج المنتجات شبه المصنعة الطبيعية. تخزين المنتجات النهائية والنقل.

الملخص ، تمت الإضافة 30/05/2009


تجهيز الطهي الميكانيكي للمواد الخام وتحضير المنتجات شبه المصنعة. تجهيز الخضار والفطر والأسماك والمواد الخام المائية غير السمكية واللحوم والدواجن ولحوم الطرائد والأرانب. تحضير الحساء والأطباق الرئيسية والمقبلات الساخنة والأطباق الحلوة والمشروبات الساخنة والأطباق الباردة.

مؤسسة تعليمية حكومية

التعليم المهني الثانوي

كلية Togliatti لتقنيات الخدمة و

ريادة الأعمال

ملاحظات محاضرة للقسم MDK 01.01 تقنية لتحضير المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة

سمك السلور - السمك الدهني اللذيذ بدون قشور ، مع الجلد المخاطي (يتم إزالته - يؤدي إلى تفاقم مظهر الطبق) ، يتم تحضير كتلة شرحات من سمك السلور ، يتم قليها ومطبخها.

أسماك المحيطلها قيمة غذائية كبيرة ، واللحوم اللذيذة.

مكرور - أسماك أعماق البحار واللحوم - لذيذة ، طرية ، بيضاء مع صبغة وردية ، ذات رائحة طيبة ، تستخدم لطهي الأطباق الباردة والساخنة ؛

سمك الجليد - يحتوي على 18٪ بروتين و 7٪ دهون. اللحم كثيف ولكنه طري وطري (الدم عديم اللون) ، مسلوق ، مقلي ، مطبوخ منه كحول.

رخام notothenia - أسماك البحر الكبيرة ، التي يزيد وزنها عن 5 كجم ، مغطاة بمقاييس كثيفة ، مع رائحة لذيذة ، لحم قليل العظم ؛

محيط goby ، notothenia صغيرة - تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون تصل إلى 1 ٪ (للأطباق الغذائية) ، واللحوم لذيذة ، وطرية ، وعصيرية ؛

البياض الأزرق من حيث القيمة الغذائية ، فهو يساوي سمك القد - سمك قليل الدسم ، ذو مذاق جيد ، سهل الهضم ، مسلوق ومقلي. يوجد به القليل من العظام ، لذا فهو يستخدم في أغذية الحمية.

تستخدم أنواع الأسماك الغريبة لإعداد أطباق معقدة

شكل 10 القرش الأزرق
سمك القرش-لحم جميع أسماك القرش ، باستثناءات نادرة ، صالح للأكل. كبد سمك القرش غني بفيتامين أ وكان يستخدم سابقًا كزيت سمك. الأكثر شيوعًا هي: ماكو (القرش الرمادي والأزرق) ، القرش الأبيض ، القرش الأزرق (الشكل 10) ، كاتران ، الفهد ، حساء القرش (القرش الجاليوس) ، القرش الثعلب ، سمك القرش الشهي - حساء زعانف القرش ، واللحوم البيضاء الطرية ذو قيمة عالية ويستخدم على نطاق واسع في السلطات ، مقلي أو مشوي. تتم معالجة لحوم أسماك القرش الصغيرة والكبيرة إلى لحم مفروم أو مقطعة إلى قطع أو مدخنة أو مطهية ؛

الشكل 1 رويال دورادو
أسماك البحر والصاري- لطالما اعتبرت (صليبي البحر) لذوقهم الرائع طعامًا شهيًا ملكيًا. دورادو رويال / جولدن بريم(الشكل 11) - يحتوي على لحم أبيض متين ولذيذ للغاية مع كمية صغيرة من العظام. أفضل للخبز والشوي ؛

باس البحر ذئب البحر ، أو لافراك (الشكل 12) ، هو عائلة شبيهة بالفرخ ، يُطلق على أكثر الفصائل انتشارًا ، بما في ذلك ما لا يقل عن 150 عائلة ، اسم باس البحر في روسيا. يُطلق على "باس البحر" في بلدان مختلفة عشرات الأنواع من الأسماك البعيدة عن بعضها البعض. يوحدهم طعم واحد ممتاز. سمك القاروص أبيض كثيف التين .12 القاروص (ذئب البحر)لحم مع طعم حلو قليلاً ، مسلوق ، مقلي ، مخبوز ؛

الشكل 13 سمكة الشمس
سمكة الشمس-وزنها 1-2 كجم ، أسماك ليلة واحدة بلغم ، يصعب صيدها الجماعي ، لكنها تذهب للبيع ، مبردة ومجمدة. استخدم اللحم الطري في تحضير المعكرونة وعصيدة دقيق الذرة والريزوتو. عباد الشمس المشوي كله لذيذ. لحم الدوري المسلوق خفيف وناعم وذو مذاق لطيف. يتم الحصول على مرق غني من عباد الشمس (الشكل 13):

شكل 14 طربوت
, دالتون كبير ، سمكة من عائلة المعين من رتبة السمك المفلطح (الشكل 14). يبلغ طول الجسم عادة 40 سم ، وأحيانًا يصل إلى 1 متر ؛ يزن 2-3 كجم. سمك التربوت هو سمكة ثمينة ، تتميز بمذاقها ورائحتها الطازجة الغريبة. كل سمكة لها طعمها الخاص. طربوت البحر الأسود له طعم مميز من اليود والطين. وتنبعث منه رائحة المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط ​​المنعشة مثل الخيار المقطوع حديثًا. يمكن قليها وطهيها وخبزها.

أرز. 15 سمكة الراهب
الصيادالصياد الأوروبي, - فرقة الأسماك المفترسة صيد السمك(الشكل 15). سميت هذه الأنواع بـ "أسماك الراهب" بسبب مظهرها غير الجذاب للغاية. اللحم أبيض ، كثيف ، منزوع العظم ، يستخدم للخبز ، القلي ، السلق.
متطلبات جودة الأسماك لإعداد الأطباق المعقدة

المطلب الرئيسي لأي منتج ، وخاصة للأسماك ، هو نضارته المطلقة. . يمكن أن تسبب الأطباق المحضرة من الأسماك التي لا معنى لها التسمم. عند القبول ، أولاً وقبل كل شيء ، يتم فحص جودتها الجيدة. يمكن تحديد رائحة الأسماك التي لا معنى لها عن طريق اختبار طهي قطعة من السمك في وعاء محكم الغلق. يمكنك أيضًا إدخال سكين ساخن في سمك لحم السمك وإزالته بسرعة لتحديد رائحة السمك.

حميدة جديدة السمكة لها لحم مرن كثيف ، قشور لامعة تطير بإحكام ، خياشيم حمراء زاهية مستقيمة ، عيون منتفخة. يصعب فصل أنسجة العضلات عن العظام. لون النسيج العضلي على الجرح أبيض مائل للرمادي وشفاف. الرائحة خاصة بالأسماك الطازجة. عند طهي الأسماك الحميدة ، يتم تشكيل مرق عبق واضح. اتساق العضلات المغلية رقيق وفضفاض.

الأسماك الحية يجب أن يكون صحيًا ومغذيًا ومتنقلًا. في مثل هذه السمكة ، يكون الظهر سمينًا وليس مدببًا ، وترتفع الخياشيم وتهبط برفق وبشكل متساوٍ ، وتكون قشور الأسماك سليمة ، ولا توجد بها بقع أو تلف. لا تسبح الأسماك على السطح بل في أعماق طبقة الماء.

سمك مبرد يخضع لفحص دقيق بشكل خاص ، لأنه يتدهور بسرعة ، وخاصة إذا لم يتم تخزينه بعناية ، يمكن أن يصبح سريعًا غير صالح للاستخدام. السمكة ، التي لا تشوبها شائبة في النضارة ، لها جسم كثيف وصلب ، موضوعة على اليد ، ولا ينبغي أن تنحني. يجب أن يكون للأسماك عيون منتفخة وشفافة وقشور ناعمة ولامعة تتناسب بشكل مريح مع الجلد ، ولحوم هذه السمكة متصلة بقوة وإحكام بالعظام ، وهناك القليل من المخاط ، وهي شفافة. عند الضغط عليه بإصبع ، لا تتشكل الحفرة ، أو يتم تجديدها بسرعة وبشكل كامل. سمكة ملقاة في الماء تغرق بسرعة.

نوعية رديئة من الأسماك يكتسب رائحة كريهة ، بينما يفقد المخاط شفافيته ، تفقد الخياشيم لونها الطبيعي ، وتصبح بنية أو رمادية ، وتتقشر القشور ، وتسقط العينان في المدار. يفقد نسيج السمكة مرونته ولونه ، ويمكن فصله بسهولة عن العظام ، وتكتسب الأسماك رائحة كريهة. هناك تورم في بطن السمكة. عند الضغط على الأنسجة ، تترك السمكة ثقبًا مميزًا غير مستوي. مرق الأسماك ذات النوعية الرديئة عكر ورائحة كريهة.

مع هذه التغييرات ، يتم رفض الأسماك ويجب تدميرها.

آلة تنظيف الميزان بسعة 20 - 30 سمكة في الدقيقة تقوم بتنظيف الأسماك ذات المقاييس الصغيرة (سمك القد ، المفلطح ، سمك القاروس). في الحالة الأولى ، تتم إزالة المقاييس عن طريق ملامسة السطح الشبكي للأسطوانة ، وفي الحالة الثانية ، بمساعدة الأسطوانة المسننة سريعة الدوران.

بعد إزالة القشور ، اشطف السمك جيدًا.

الموافقة المسبقة عن علم 18 قشارة

مع أسطوانة أفقية

الموافقة المسبقة عن علم 19 قشارة

مع أسطوانة مائلة

شكل 17 قشارة

مع أسطوانة عمودية

شكل 20 إزالة الزعانف

نزع الزعانف.في الأسماك ذات الزعانف الحادة: سمك القاروص أو الباغر الذهبي (الشكل 20) ، من المعقول قطع زعانف سمك الفرخ قبل العمليات الأخرى ، لأن جروح الزعانف الحادة مؤلمة وتشفى لفترة طويلة. ترتبط الزعانف الظهرية والزعانف الكبيرة الأخرى بإحكام بالهيكل العظمي للأسماك. من الأنسب فصلهم بمقص كبير. عند طهي سمكة كاملة ، يسهل إزالة الزعانف بأصابعك بعد طهي السمك.

ضع السمك على لوح تقطيع لإزالة الزعانف. قطع الزعنفة الظهرية بالمقص ، مع القيام بحركات قطع باتجاه الذيل. إذا كان من الضروري إزالة العظام ، يتم قطع الزعنفة الظهرية تمامًا. أدخل طرف السكين في النسيج العظمي الموجود أسفل الزعنفة ، والذي يصل الزعنفة بجسم السمكة ، وقم بإزالة الزعنفة والعظام باستخدام السكين كرافعة. قطع الزعانف الصدرية ، البطنية ، الشرجية (الشكل 20).

نظف القشور وانزع الزعانف بعناية حتى لا تتلف الجلد. من رأس السمكة ، من الضروري إزالة الخياشيم (عمل قطع تحت أغطية الخياشيم على كلا الجانبين) والعينين.

شكل 21 مقص الزعانف والذيل M ST540
عند معالجة الأسماك في المؤسسات الكبيرة ، يوصى بإزالة الزعانف (الظهرية ، البطنية ، الشرجية) باستخدام قاطع زعنفة (الشكل 21) ، ويتم قطع زعنفة الذيل باستخدام قاطع أسماك القرصي ، مما يضمن قطعًا نظيفًا للزعانف. الزعانف دون الإضرار بالأسماك.

يتم قطع الرأس بطريقة آلية باستخدام قاطع الرأس (الشكل 22). يتيح هذا الجهاز أبسط طريقة لفصل زعنفة رأس وذيل السمكة باستخدام سكين دوار.

شكل 22 Golovorub440
في المعالجة اليدوية ، يتم قطع الرؤوس والذيل بسكين طاه متوسط ​​، وعادة ما يتم قطع الزعانف بالمقص.
نزع أحشاء الأسماك. هناك طريقتان لأمعاء الأسماك: من خلال البطن ومن خلال الخياشيم. يعتبر شق البطن طريقة سريعة ومريحة ، خاصة إذا احتجت لاحقًا إلى فصل اللحم عن العظام أو طهي شرائح اللحم.

الشكل 23 إزالة الفيلم

إذا كانت الوصفة تتطلب إزالة رأس السمكة ، يتم قطع الرأس خلف فتحات الخياشيم. باستخدام مقص كبير أو سكين حاد ، اقطع البطن حتى فتحة الشرج. يتم إزالة الدواخل بعناية من البطن المقطوعة حتى لا تتلف المرارة ، وإلا فإن السمك سيكون له طعم مر ، يتم تنظيف التجويف الداخلي من الفيلم (الشكل 23). تغسل الأسماك بالماء البارد ويضاف الملح لإزالة الدم المتبقي. تمت مناقشته ، ووضعه على صفيحة خبز ، وتخزينها في الثلاجة حتى المعالجة الحرارية.

إذا كنت بحاجة إلى طهي السمك كله أو حشوها ، فقم بتحضير سمكة كاملة ، فمن الأفضل أن تمررها من خلال الخياشيم للحفاظ على شكل السمك. لأمعاء سمكة مسطحة ، تحتل دواخلها مساحة صغيرة مباشرة تحت الخياشيم ، قم بعمل شق صغير وإزالة الدواخل.

أرز 24 سمكة منزوعة الأحشاء

لأخذ السمك من أجل طهيه بالكامل مع الحشو ، قم بإزالة كل الأجزاء الداخلية بأصابعك من خلال الفتحة الخيشومية في قطعة واحدة جنبًا إلى جنب مع الخياشيم (الشكل 24). اغسل السمك بالماء البارد. يتم تقليل كتلة السمكة الكاملة المعالجة مع الرأس بنسبة 20٪ تقريبًا. عند إزالة الرأس ، تكون النفايات 35٪.

يتم تنظيف السمك جيدًا إذا تم فركه برفق بالخل وتركه لفترة. حتى لا تنزلق الأسماك أثناء التنظيف ، تحتاج إلى غمس أصابعك في الملح.

قطع الأسماك المستخدمة غير الملدنة

يتم تقطيع جميع أنواع الأسماك متوسطة الحجم تقريبًا (التي يصل وزنها إلى 1.5 كجم) بهذه الطريقة. يتم إزالة الترسبات من الأسماك ، ويتم قطع اللحم بعمق عند حواف أغطية الخياشيم ، ويتم قطع العمود الفقري وإزالة الرأس جنبًا إلى جنب مع معظم الأحشاء. ثم يتم تنظيف التجويف الداخلي دون قطع البطن. يتم قطع الزعانف البطنية والظهرية والشرجية والصدرية. تتم إزالة الزعنفة الذيلية وجزء من الحافة الذيلية بقطع مستقيم على مسافة 1-2 سم من القاعدة. تتم إزالة عظام العضد وغسل الأسماك وتجفيفها. يُطلق على قطع السمك بهذه الطريقة اسم الذبيحة.

شرائح السمك

يتم تقطيع الأسماك التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم إلى شرائح عن طريق تسطيحها ، وبعد ذلك يتم تقطيعها إلى أجزاء بسكين.

أرز. 25 سمكة تسبح
للحصول على شرائح من الجلد والعظام الساحلية والفقرية ، يتم تنظيف الأسماك من القشور وإزالة الزعانف والرأس وقطع البطن وإزالة الدواخل ثم غسلها وتجفيفها.

بدءًا من الرأس أو الذيل ، اقطع نصف السمكة (فيليه) ، بحيث تكون السكين موازية للعمود الفقري ، بحيث لا يبقى أي لحم فوقها (الشكل 25).

نتيجة لهذه الطبقات ، يتم الحصول على شريحتين: مع الجلد وعظام الضلع (فيليه العلوي) والجلد والعظام الساحلية والفقرية (فيليه السفلي).

يتم تقطيع الشرائح الناتجة إلى قطع مجزأة عبر ، يجب أن تكون كتلة القطع التي تحتوي على عظم فقري أكثر بنسبة 10٪ من كتلة القطع بدون عظم ، وكمية النفايات - تصل إلى 43٪.

أرز. 26 إزالة عظام الضلع من الشرائح
لإزالة عظم العمود الفقري ، يتم قلب الشريحة السفلية ووضعها على اللوح مع رفع الجلد. بدءًا من الرأس أو الذيل ، قم بقص اللحم وقطع العظم الفقري ، تاركًا العمود الفقري على اللوح. هذه هي الطريقة التي يتم بها الحصول على كل من الفيليه من الجلد وعظام الضلع ، والتي يتم بعد ذلك تقطيعها إلى أجزاء.

تزداد كمية النفايات باستخدام طريقة القطع هذه بنسبة 7-10٪.

للحصول على شرائح الجلد الخالية من العظم ، يتم قشر الأسماك مثل شرائح الجلد والعظام. بعد ذلك يتم وضع الفيليه على المنضدة مع رفع عظام الضلع ، وإمساك عظام الضلع براحة اليد اليسرى ، يتم قطع هذه العظام باليد اليمنى ، ممسكة بالسكين بشكل غير مباشر ، بينما تحاول ترك القليل منها اللحوم على العظام قدر الإمكان (الشكل 26). هذه هي الطريقة التي يتم بها ضفر الأسماك بشكل أساسي للسلق غير المشروع والقلي في أجزاء.
تقطيع الأسماك إلى شرائح نظيفة

للحصول على شرائح خالية من العظم والجلد ، يتم غسل الأسماك التي لم يتم تحجيمها أو قطع رأسها أو تفتيتها ، وتقطيعها على جانبي الزعنفة الظهرية إلى ظهرها بالكامل ، ويتم قطع شريحة واحدة ، ثم قلب نصف الذبيحة المتبقية مع العظم على الجانب الآخر. من كلا فيليه ، يتم تقشير الضلع ، كما هو موضح أعلاه ، يتم قطع اللحم من الجلد. هذه هي الطريقة التي يتم بها وضع السمك في طبقات من أجل القلي والقلي في أجزاء ولحوم الكستلاتة والركوع. في الوقت نفسه ، تشكل النفايات 48-49٪.

أرز. 27. الحصول على فيليه نظيف
للحصول على شرائح نظيفة ، قم بإزالة الجلد. للقيام بذلك ، يتم وضع شرائح اللحم على لوح تقطيع مع وضع الجلد لأسفل ويتم قطع اللحم على الجلد من جانب الذيل ؛ عند التراجع عن نهايته بمقدار 1 سم (يتم إجراء الشق بعناية حتى لا يتم قطع الجلد) ، يتم وضع السكين بالقرب من الجلد ، مما يقطع لحم الشرائح. لجعل السمك فيليه أكثر ملاءمة بدون جلد وعظام ، يُترك الجلد مع قشور دون إزالته في بداية المعالجة. يتم تقطيع فيليه بدون جلد وعظام إلى قطع مجزأة أو يستخدم لتحضير الكستلاتة والزلابية واللحوم المفرومة. تتراوح النفايات أثناء معالجة الأسماك لشرائح نظيفة من 50 إلى 68٪.

تقطيع السمك إلى قطع صغيرة (كروجلياشي).

تتكون عملية تقطيع الأسماك إلى لدغات مجزأة (جولات) بالجلد وعظام العمود الفقري من تنظيف القشور وإزالة الزعانف والرؤوس والأحشاء من خلال الفتحة المتكونة بعد قطع الرأس والغسيل والقطع. هذه هي الطريقة التي تتم بها معالجة الأسماك متوسطة الحجم التي يصل وزنها إلى 1.5 كجم.

يتم تحجيم الأسماك وإزالة الزعانف. بسكين طاه متوسط ​​الحجم ، يتم قطع اللحم عند الأغطية الخيشومية على كلا الجانبين ، ويتم قطع عظم العمود الفقري وفصل الرأس جنبًا إلى جنب مع جزء من الأحشاء. من خلال الفتحة المتكونة ، تتم إزالة الأحشاء المتبقية وتنظيف الأسماك من الأفلام. مع هذا العلاج ، تبقى البطن سليمة. يتم غسل الأسماك وتجفيفها قليلاً وتقطيعها إلى قطع دائرية مجزأة تستخدم في الطهي والقلي والحشو.
النفايات أثناء هذه المعالجة ستكون 35-40٪.
يمارس:

1. 
   تعرف على التطبيقات رقم 4-8 ، وقم بإجراء خوارزميات القطع لأنواع الأسماك المدروسة ، وحدد الفروق في تقطيعها.
2. 
   دراسة الملحق رقم 5 ، تحديد ميزات إزالة العظام عند معالجة الأسماك المسطحة.

1. 
   طرق معالجة وإعداد الأسماك الخالية من القشور لتحضير الأطباق المعقدة

تشمل الأسماك عديمة القشور البربوط ، ثعبان البحر ، ثعبان البحر ، سمك السلور ، سمك المفلطح ، سمك السلور ، وتشمل هذه المجموعة نافاجا ، لامبري مع حراشف صغيرة جدًا.

الأسماك التي لا تحتوي على قشور مغطاة بطبقة من المخاط ، ولها جلد كثيف ، وغالبًا ما يكون داكن اللون ، وغير سار في الذوق. لذلك ، عند معالجة الأسماك ، يتم إزالة الجلد منه. تتم معالجة بعض أنواع الأسماك ذات القشور الصغيرة بنفس طريقة معالجة الأنواع عديمة القشور ، لذلك يتم تصنيفها تقليديًا على أنها هذه المجموعة.

تجهيز الأسماك عديمة القشورتختلف عن معالجة الأسماك العادية. لا ينبغي التعامل مع الأسماك عديمة القشور إذابة تجميدها تمامًا ، حيث يتم تقشير الأسماك المذابة جنبًا إلى جنب مع الأنسجة العضلية.

لا سيما أن الكثير من المتاعب يتم تسليمها من خلال مثل هذه الأسماك البربوط ، ثعبان البحر الذين لديهم مخاط على جلدهم. لجعل بشرتهم نظيفة ومشرقة ، يتم تلطيخها بعصيدة من خليط من الملح والرماد ، مختلطة بنسب متساوية ، وبعد 5-8 دقائق ، يتم غسلها جيدًا بالماء. ومع الأسماك الأخرى ، يتم إزالة المخاط بالملح. بعد الذوبان والغسيل (من الأفضل عدم الذوبان تمامًا - في شكل شبه مذاب ، يسهل معالجة الأسماك ، بالإضافة إلى الحفاظ على عصارة اللحم) ، يتم تنظيف الأسماك.

قطع البربوط وثعبان البحر « جورب"

يتم إجراء شق في الجلد حول الرأس ويتم إزالة الجلد باستخدام جورب. يجب توخي الحذر عند الإصابة بالأمعاء: أولاً قم بإزالة الكبد ، ثم افصل المرارة واشطف السمك على الفور. ثم يمكنك إزالة بقية الأجزاء الداخلية وقطع الفيلم من الداخل عند العمود الفقري وكشطه من التجويف. اشطف البربوط وقطّع إلى أجزاء. للقيام بذلك ، يتم قصها حول الرأس ، وثنيها وسحبها من السمكة إلى الذيل ، ثم تقطع. حتى لا ينزلق الجلد في اليدين ، تُغمس الأصابع بالملح. إزالة الزعانف والأمعاء والرأس. يجب غسل السمك.

الذبح المفلطح

أولاً ، يتم قطع الرأس ، ويتم إخراج السمكة من الفتحة الناتجة. قطع الزعانف الجانبية. بدءًا من الرأس ، يتم إزالة الجلد الداكن ، وتنظيف الجانب الفاتح من القشور. يغسل السمك.

يمكن معالجة سمك المفلطح بطريقة مختلفة قليلاً: بدون إذابة الجليد ، قم بإزالة الزعانف الجانبية ، وقم بقص الجلد الداكن بالقرب من الذيل ، وأخذ قليلًا من الملح في أصابعك ، وأزل الجلد من الذيل إلى الرأس.

يتم إزالة الجلد الفاتح بنفس الطريقة. ثم يتم قطع الرأس وإزالة الدواخل وغسل السمكة. إذا تم استخدام السمك المفلطح لعمل فطيرة أو شرحات ، يتم إزالة الجلد من كلا الجانبين. ثم في المنتصف تحتاج إلى عمل شق وإزالة اللب. من ناحية أخرى ، تتم إزالة اللب بنفس الطريقة.

تقطيع سمك القد الزعفران

توضع السمكة على البطن ويتم قطع الفك السفلي والجزء السفلي من البطن. أزل الجلد ، متحركًا من الرأس ، بدءًا من الأنف. احترقت من خلال الفتحة المتكونة بالقرب من الرأس ، دون قطع البطن. كافيار نافاجا مناسب للاستخدام في الطعام ، يجب غسله أولاً. بعد التقطيع ، يتم غسل سمك القد الزعفران.

يتم استخدام العينات الصغيرة كاملة ، ويجب أولاً تقسيم العينات الكبيرة وتقطيعها إلى أجزاء. لا يمكنك إزالة الجلد من نافاجا الصغيرة. في أغلب الأحيان ، يتم قلي نافاجا.

قطع سمك السلور

في سمك السلور الصغير الصغير ، يتم قطع البطن وإزالتها بعد تنظيف الجلد بسكين. من الأفضل إزالة الجلد من سمك السلور الكبير. إجراء تقشير البربوط هو نفسه. يتم نزع أحشاء سمك السلور ، ثم تلصقه وإزالة الجلد. يتم استخدامها للطهي والسلق ، والقلي العميق ، وطهي كتلة الكستلاتة ، ثم يزيلون الجلد منها ، كما هو الحال مع رمح - "التخزين".

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس