خدمة الضيف هي أهم عنصر في المؤسسة بأكملها. لذلك ، تلعب آداب الخدمة دورًا مهيمنًا في الإدراك العام لجودة عمل المؤسسة ككل من قبل الضيف. أفكار لتصميم قائمة الأطفال. قطعة واحة على المنضدة

عند بدء عمل مطعم ، من المهم ألا تفكر فقط في الأداء المالي ومعدات المطبخ المناسبة ، ولكن أيضًا في مدى دقة خدمة العملاء. تعد قواعد تقديم الأطباق في المطعم أحد عوامل الخدمة المهمة. سيشكل معظم رواد المطعم رأيهم في مطعمك بناءً على مدى جودة تقديمهم. لذلك ، يجب تدريب جميع النوادل العرض الصحيحأطباق في المطعم. يمكنك إرسال جميع الموظفين الجدد إلى دورات خاصة حيث سيتم تعليمهم ليكونوا نوادل فائقة. ولكن إذا كنت قد بدأت للتو مشروعك الصغير ، فقد لا يكون استثمار الكثير من المال في هذا التدريب مربحًا.

يمكنك اتباع مسار أبسط: تعرف على القواعد الأساسية لتزيين الأطباق وتقديمها بنفسك ، ثم قم بإجراء تدريبات مصغرة مع النوادل. في الواقع ، هذا العلم ليس معقدًا جدًا ، وإذا كنا نتحدث عنه مطعم صغير، لا تركز فقط على جمهور النخبة ، فإن هذا النهج سيكون بالتأكيد كافيًا لك. اليوم سننظر في النقاط الرئيسية لهذا الموضوع.

تقديم الطعام في مطعم: ما يحتاج كل نادل إلى معرفته

يجب على جميع النوادل الالتزام بالقواعد التالية:

النادل الجيد هو موظف نشيط وسريع للغاية. أدنى ارتباك أو خطأ يمكن أن يفسد بشكل دائم انطباع الزائرين عن المطعم. وبالطبع ، يجب ألا ننسى أنه بغض النظر عن سلوك الزائر ، يجب أن يظل النادل دائمًا مهذبًا وودودًا وهادئًا.

مرحبا اصدقاء!

سأخبرك اليوم عن القواعد الأساسية لخدمة النادل. كما هو الحال في أي مهنة أخرى ، بالنسبة للنادل ، هناك قائمة معينة من القواعد التي يجب اتباعها.

قواعد خدمة النادل

في عمل النادل ، هناك عدد قليل جدًا من "القواعد الحديدية" التي يجب أن تتحقق بنسبة 100٪ في أي ظروف. غالبًا ما نواجه في عملنا حقيقة أنه في كل حالة محددة يتعين علينا أحيانًا الانحراف عن القواعد. الشيء الرئيسي هو الاهتمام بالضيوف الذين تخدمهم والقيام بكل شيء حتى يكونوا مرتاحين ولا يتدخلون في اتصالاتهم.

يجب إزالة الأطباق المتسخة من الجانب الأيسر للضيف ، وتقديم طبق جديد على اليمين

قاعدة جيدة ، أساسية ، ولكنها ليست ممكنة دائمًا)) غالبًا ما يتم ترتيب الطاولات في القاعة أو في مأدبة بحيث لا يمكنك الاقتراب من الضيف من الجانب الأيسر. يمكنه التواصل مع المحاور الجالس على اليسار ، وفي هذه الحالة يمكن استبدال الأطباق على اليمين.

تذكر أن راحة الزوار وسلامتهم لها أولوية على جميع أنواع القواعد. إذا كانت الدورة الأولى الساخنة أكثر ملاءمة وأمانًا للخدمة على اليسار ، فافعل ذلك. بعد كل شيء ، إذا قمت بطريق الخطأ أو خطأ من ضيف بملء بدلته بالصلصة أو الدهن ، فلن يهتم مطلقًا بالجانب الذي حاولت تقديمه ساخنًا: من اليسار أو اليمين ، أليس كذلك؟

يتم سكب المشروبات بالاقتراب من الضيف على اليمين باستخدام يده اليمنى

كل شيء واضح مع هذه القاعدة ، نظرًا لأنه يتم وضع الأكواب على اليد اليمنى عند التقديم ، فمن الملائم سكب المشروبات على الجانب الأيمن.

في كثير من الأحيان ، في المآدب ، بعد شرب كوب ، يضعه الضيوف على الجانب الأيسر ، وفي هذه الحالة يمكنك صب ضيف يجلس على اليسار واليمين من مكان واحد.

يمكنك القيام بذلك كاستثناء ، عندما يتحرك النادل الذي يقدم الجانب الآخر من الطاولة بعيدًا ، أو يغير الأطباق ، ويقدم ساخنًا ، ويحتاج الضيف بشكل عاجل إلى الصب ، فهناك مثل هذه الحالات)) ولكن ، سيكون ذلك صحيحًا إذا تتجول حول الطاولة وتملأ الزجاج بشكل صحيح ، من الجوانب اليمنى.

يجب أن تؤخذ جميع أدوات المائدة بواسطة المقابض وليس السطح "العامل"

هذه "قاعدة حديدية" ، بخلاف ما سبق ، وهي سهلة التنفيذ. للقيام بذلك ، منذ بداية العمل كنادل ، عليك أن تتذكر هذه القاعدة المبررة منطقيًا. يجب أن يكون سطح أدوات المائدة الذي يلامس الطعام نظيفًا تمامًا ومن المستحيل لمسه بيديك ، فقط بمنديل أو مفرش طاولة.

إذا قمت ، قبل تقديم أدوات المائدة إلى الضيف ، بإسقاطها أو الإمساك بها عن طريق السطح "العامل" ، أو الأسوأ من ذلك ، أسقطتها على الأرض ، فتأكد من وضع أدوات تناول الطعام هذه في الحوض وتقديم أدوات جديدة. لا داعي للاعتقاد بأنه لم يره أحد ، فمن الأفضل الذهاب إلى طاولة المرافق أو غرفة الخدمة للحصول على شوكة أو سكين جديد.

النظارات مأخوذة من الساقين وليس الحواف التي يلمسها العميل بشفتيه

عند فرك الزجاج ، يمكنك فقط لمس الجذع. يوجد الجزء العلوي من الأكواب بالكامل في منشفة الطاولة التي تقوم بفركها بها. تحتاج أيضًا إلى وضع الزجاج على الدرج ، ولمسه من الأرجل فقط ، إذا لم تكن هناك أرجل (هذا نادر جدًا) ، فخذ هذا الزجاج منخفضًا قدر الإمكان إلى الأسفل.

عند إعداد الطاولة قبل العمل أو استبدال كؤوس النبيذ أثناء الخدمة ، يجب إزالة الكوب من الطاولة بواسطة الرجل فقط ويجب تقديم كأس جديد بنفس الطريقة. إذا حدث أنك أخذت الزجاج عن طريق الخطأ من الجزء العلوي من الزجاج ، فتأكد من أخذ منديل أو منشفة نظيفة ومسحها قبل التقديم.

غالبًا ما يكون هناك ضيوف في المطاعم يمكنهم النظر إلى الزجاج الفارغ للضوء وملاحظة بصمات الأصابع أو الأوساخ هناك ، يقال بشكل معتدل للغاية حقيقة أنهم سيكونون غير سارة.

لذا تأكد من أن الزجاج الذي تقدمه نظيف.

لملء كوب ، لا يمكن أخذه من الطاولة

امسك طبقك بشكل صحيح قبل التقديم

عند تقديم الطعام ، يجب إمساك الطبق على النحو التالي: أربعة أصابع تحت الطبق ، والإصبع الأول (الإبهام) يرتفع قليلاً فوق حافته. لا تلمس اللوحة من الداخل!

هذا جدا قاعدة مهمةكما هو الحال مع الأجهزة ، لا ينبغي لمس السطح الداخلي للطبق الذي تقدم عليه الوجبة الخفيفة. في بعض الأحيان قبل التقديم وجبات خفيفة مقسمةفي مأدبة ، يتمكن بعض النوادل من إخراج 3-4 أطباق في كل يد)) هذا جيد من حيث الإنتاجية ، ولكنه ليس جيدًا جدًا لأسباب صحية.

تنطبق هذه القاعدة أيضًا أثناء إعداد الجدول ، إذا كنت تحمل كومة من اللوحات ، فعندئذٍ فقط من خلال الجزء الخارجي أو الحواف.

يجب على أي نادل أن يعرفها ويلتزم بها بدقة. بالطبع ، قد يكون للبعض آرائهم الخاصة حول قواعد خدمة العملاء. الأخطاء الفنية الصغيرة في الصيانة ليست مهمة للغاية. النقطة الأكثر أهمية هي الجو العام للمؤسسة وموقف الموظفين تجاه ضيوف المطعم. وأحيانًا لا يلاحظ الناس "جمال حركات النادل" - لذلك لا داعي للقلق إذا اقترب النادل فجأة من العميل من الجانب الخطأ. تعوض الخدمة القلبية والإنسانية دائمًا عن أوجه القصور الفنية البسيطة في عمل النوادل.

هذا كل ما أردت إخبارك به في هذا المنشور. الآن أنت تعرف القواعد الأساسية للنادل نظريًا ، استخدمها في الممارسة. هناك العديد من الحيل والأسرار في العمل ، لكنني سأتحدث عن هذا في مقالات قادمة.

مع الاحترام نيكولاي

ملاحظات ذات صلة:

منذ عام 1996 ، اكتسب خبرة واسعة في العمل كنادل ونادل ومسؤول في المقاهي والنوادي الليلية والمطاعم. لدي خبرة في العمل في الولائم ، وحفلات الاستقبال ، والمناسبات الخارجية ، وأعرف العديد من الزملاء في مجال تقديم الطعام ، وأنا مؤلف دورة فيديو للنوادل.

مناقشة: 4 تعليقات

لملء كوب ، لا يمكن أخذه من الطاولة

املأ الأكواب وأنت واقف على المنضدة. أعتقد أنه لا يوجد تفسير خاص مطلوب لفهم معنى هذه القاعدة.

إذا كان من غير المناسب أن تصب كوبًا في كوب لضيف ، فيمكنك أن تطلب منه أو تحريك الكوب قليلاً إلى اليمين أو اليسار حتى تتمكن من ملئه دون سكب المشروب بعد الكأس.
______________________________________________________________________________
بصفتي ضيفًا ، فأنا لست مرتاحًا عندما يطلب النادل الانتقال ، أو إحضار ، وما إلى ذلك. هذه ليست خدمة ، وليست خدمة.

إجابة

1. ربما يكون الضيف كسولًا جدًا عن تحريك السكين والشوكة ، ولكن هذه هي الطريقة التي يعمل بها العالم ، من أجل تناول الطعام ، تحتاج إلى قطعه ثم مضغه ، مهما كان الأمر صعبًا))
   على الرغم من أنه لا يمكنك ببساطة أن تأكل أو تشرب أي شيء على المائدة ، لأنك كسول جدًا لتحريك يدك وأدوات المائدة.

إيفجيني فيسيلوف ،

طاه مطعم

فورتي بيلو

يهيمن إلى أقصى حد تغذية بسيطة، والسبب عادي - الرغبة في تقليل تكلفة الطبق. إذا تحدثنا عن الاتجاهات العالمية ، فغالبًا ما يقدمون الآن أطباق مألوفة في شكل غير عادي، على سبيل المثال ، باتيه جيلي اليوسفي. بالطبع ، لم يقم أحد بإلغاء دور أطباق المصممين الشيقة في التقديم ، ولكن هنا مرة أخرى نعود إلى قضية التكلفة.

بالأمس في التقديم - جميع أنواع الاختلافات حول موضوع تزيين الروبيان وشرائح الدجاج مع سلطة مختلطة ، إلخ.

أنا أتابع ما هي المفاجآت رينيه ريدزيبي, فيران أدريا, نوبو ماتسوهيساوالطهاة الآخرين في المطاعم الأجنبية ، ما هي الأطباق التي تظهر في السوق وما يقدمه مصنعو المعدات الجديدة.

يحصل الطهاة على أفكار لأطباق جديدة من كتب الطبخ وأثناء السفر إلى بلدان ومدن أخرى ، وفي بعض الأحيان تكفيهم رحلة إلى سوق البقالة.

2. "الكتابة اليدوية" للطاهي

طاه مطعم

"بقعة ضوء"

كل طاهٍ له أسلوبه الخاص ، الذي يلتزم به ، أو رؤية المؤلف للتقنيات الحالية. هناك أطباق تكفي فيها الأطباق البيضاء الكلاسيكية ، وهناك أطباق تتطلب عرضًا تقديميًا أصليًا.

أنا حقا أحب ما يفعلونه جرانت أشاتسو رينيه ريدزيبي. في رأيي ، هناك فكرة مثيرة للاهتمام وهي استخدام طابعة ثلاثية الأبعاد للعمل مع الشوكولاتة.

3. أطباق المؤلف

طاه مطعم

"الحي اللاتيني"

الاتجاه الرئيسي هو تقديم أطباق المؤلف غير القياسية أو المصنوعة خصيصًا لأطباق معينة. في هذه الحالة ، من المهم جدًا احترام نظام الألوان.

لم يعد من المناسب صب الصلصة فوق الطبق بأكمله قبل التقديم ، وكذلك الجمع بين عدد كبير من النكهات المختلفة.

يمكنك إقناع الضيف بتغيير قوام الأطباق. في رأيي ، فكرة مثيرة للاهتمام هي توفير المكونات ، والتي من خلالها يقوم الضيف بتجميع الطبق بنفسه ، واختيار ما يحبه.

من بين الطهاة الذين من الممتع مشاهدة أعمالهم ، سأذكر أدريان كويتغلاسو هيستون بلومنتال. من بين المؤسسات ، أخصص مطعم Arzak في سان سيباستيان.

4. نظرية عجلة الألوان

طاه مطعم

جديد ومناسب - تقديم منتج واحد ، ولكن بأشكال مختلفة. أفكار شيقة للغاية مبنية على التركيبة الصحيحة من الألوان عند استخدام مكونات مختلفة. من المهم استخدام نظرية عجلة الألوان (لون المواسم الأخيرة أخضر).

لم تعد الخدمة على اللوح الخشبي أو الخشب أو العناصر غير الصالحة للأكل ذات صلة. أيضًا ، الأطباق الزاهية جدًا التي تحتوي على أكثر من 3-4 ألوان ليست في الاتجاه (الحلويات استثناء).

يمكن أن ينبهر الضيف بطبق عادي ، للوهلة الأولى ، إذا رويت قصته أو نص فرعي مخفي. على سبيل المثال ، يوجد في قائمتنا طبق السمان و بطينات الدجاجأسيوط. يقع المطعم في مكان يطل على عين الطائر ، وقد أدى هذا القرب من الطيور إلى دفع فكرة إنشاء هذا الطبق غير العادي.

يمكن رؤية أفكار مثيرة للاهتمام لتقديم الأطباق من طهاة من فنلندا والدنمارك وفرنسا وإسبانيا وإستونيا والدول الآسيوية.

5. توازن الشكل والمحتوى

أليكسي بيرزين ،

طاه مطعم

"Grand European Express"

أحاول إظهار التنوع اللامحدود لإمكانيات الطهي ، بما في ذلك الاعتماد على البيانات العلمية. تتكون القائمة من منتجات بسيطة ومفهومة تعكس أذواق وتفضيلات غالبية المستهلكين. أنا ألتزم بالمبادئ الأساسية للطبخ الياباني - هذه هي الطبيعة والبساطة الأنيقة والتوازن في الشكل والمحتوى.

تتطلب الاتجاهات الرئيسية عرضًا تقديميًا أصليًا وتصميمًا جميلًا (يجب أن يبدو الطبق كتكوين - طبق جانبي ، عدة صلصات ، زخرفة) ، جودة عاليةالمنتجات والتركيبات الصحيحة التي أثبتت جدواها وتحضيرها السريع وأسعارها المعقولة.

أنا أيضا أدرج العرض الفاحش وإمكانية مكونات بسيطةجعل أطباق معقدة مثيرة للاهتمام. أحاول أن يكون الطبق معقدًا ومتعدد المكونات ومشرق في العرض وفي نفس الوقت يظل ديمقراطيًا.

تملي الدول الإسكندنافية وإسبانيا الآن الموضة في فن الطهو وهي في القمة. إذا تحدثنا عن الطهاة الذين أركز عليهم ، فهذا بالتأكيد بالتأكيد أندريه تشانغ. في أطباقه ، يستخدم فقط طرقًا جديدة ومكونات عالية الجودة و المنتجات الموسمية. في كثير من الأحيان ليس لديه حتى وصفة جاهزة ، يمكن أن يولد طبق قبل 10 دقائق من تقديمه للضيف. في الوقت نفسه ، لا يزال السعر في المتناول.

6. جودة المنتج

ميخائيل سيماجين

طاه مقهى مخبز

"مخبز"

بادئ ذي بدء ، أعتمد على جودة المنتج ، في تقديمه الأصلي ، على تركيبات النكهات الصحيحة المثبتة.

يوجد اليوم في موسكو اتجاهان: إما أن يقوم الطهاة بنسخ المأكولات أو تقديم الطعام من الخارج ، أو اتباع رغبات الضيوف الذين يمليون علينا ما يريدون تناوله. لا يهتم المستهلك بالوجبات الجديدة أو المأكولات الجزيئية ، كل شيء يتجه نحو البساطة ، نحو جودة المنتج. الضيف مهتم بالمنتجات الجديدة. السعر مهم أيضًا ، لكنهم يهتمون به بالفعل في المقام الثاني (بدأوا في مقارنته مع المطاعم الأجنبية).

في عالم فن الطهو ، كل شيء يتغير بسرعة كبيرة ، كل شيء دوري ، والأزياء يمكن أن تعود. أستطيع أن أقول بثقة شيئًا واحدًا فقط: بغض النظر عن الاتجاه السائد في العالم الذي يمكن تتبعه ، لن أطبخ الحشرات.

يوجد الآن الكثير من الطهاة الرائعين ، خاصة في إسبانيا. إنهم "يلعبون" جيدًا مع الأطباق ، ويفكرون في كل التفاصيل. هناك أيضًا معدات مثيرة للاهتمام ، على سبيل المثال ، شواية سوس-فيديو تسمح لك بالطهي في درجات حرارة منخفضة.

مكسيم ريجكوف ،

طاه مطعم

بولانر براوهاوس موسكو بافيليتسكي

مطلب الوقت هو فقط مكونات طبيعيةتجنب استخدام المواد المضافة والصبغات والحفاظ على الطعم الطبيعي وفوائد المنتجات الموسمية.

لإثارة إعجاب ضيف ، عليك تلبية توقعاته - والأشخاص الذين تمتلئ حياتهم بالمخاوف والأفعال يريدون الحصول على طعام محلي الصنع وصحي ولذيذ. يتم تحضير الأطباق الرائعة على نار مفتوحة - لها طعم لا يضاهى.

7. "طعم الطفولة"

شيف العلامة التجارية لسلسلة Varenichnaya رقم 1

ومقهى "كومبوت"

الآن أكثر وأكثر شعبية من الروس و أطباق أوكرانيةالتي نتذكرها منذ الطفولة. انا يعجبني مطبخ أوديسا- إنه خليط أفضل التقاليدالمأكولات الروسية والأوكرانية واليهودية والفرنسية والإيطالية والبولندية والمولدافية. في أوديسا ، المدينة الساحلية ، كان هناك الكثير من الناس ، كل شيء مسلوق في وعاء واحد وشكلوا مطبخًا ملونًا بشكل لا يصدق.

سأطلق على الاتجاه الجديد استخدام المنتجات النادرة التي لم يستخدمها أي من الطهاة من قبل. بالنسبة لي ، كان الاكتشاف هو الرابانا - وهو منتج لذيذ جدًا وصحي من البحر الأسود ، بالإضافة إلى جارفيش - وهو سمكة صغيرة لذيذة ذات عظام زرقاء. يمنح العمل مع منتج محلي فرصة جيدة جدًا للطهاة ليطوروا ويبتكروا طرقهم الخاصة في تحضير الأطباق المألوفة.

معلمي هو بالطبع الطهاة الغربيون. من مطاعم موسكو ، أنتبه إلى Muesli و Cheese Factory و Dr. Zhivago "،" الجناح أو الساق "و" بقعة ضوء ".

8. مزيج متعارض

الكسندر بوبوف ،

طاه العلامة التجارية لمطاعم البيرة

"كولباسوف"

في السابق ، كانت المأكولات الذواقة والمطبخ الجزيئي تحظى بشعبية كبيرة. في الظروف الحديثةأصبح في الطلب وجبات بسيطةمن المطبخ السوفيتي ، مزين بطريقة جديدة. في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، تم تقديم أطباق مزينة بالأعشاب الطازجة. الآن في العديد من المطاعم لوحظ هذا الاتجاه.

أنا أتابع أفكار هؤلاء الطهاة العظماء. إذا أحببت شيئًا ما ، أقوم باستعارة ألمع مكون ، وأستخدمه لإنشاء أطباقي الخاصة. أحب استخدام الأطعمة التي لا تتماشى للوهلة الأولى ، مثل الليتشي والروبيان.

ألتزم بالمبدأ التالي: يجب استعارة تقديم الأطباق من الفرنسيين ، والذوق من الإيطاليين ، والدقة من اليابانيين.

9. عودة التكنولوجيا القديمة

يوري كودريافتسيف ،

الشيف العلامة التجارية ستيك هاوس

رجل صالح

الاتجاه هو المطبخ الإقليمي واستخدام المنتجات المحلية عالية الجودة والخضروات والأعشاب القروية الموسمية. تعود التقنيات المنسية غير المستحقة ، على سبيل المثال ، الطهي في فرن روسي أو على النار والتوابل والصلصات محلية الصنع.

الاتجاه الرئيسي هو منتجات طازجة ، محضرة بعناية ، طبيعية ، غير مغلقة صلصات معقدةذوق. عند إنشاء أطباق جديدة ، يجب أن يكون هناك دائمًا منتج رائد واحد يمكن استكماله بأطباق جانبية.

من الاتجاهات السابقة ، لا يزال يتم استخدام الرغاوي الهوائية. الأواني الأنيقة ذات الحواف العريضة وطريقة عرض الأطباق المقسمة إلى مكونات ، مما يدل على نسيج المنتج وجودته وإعداده اللطيف ، لا تزال ذات صلة.

10. المؤثرات الخاصة

فاليري شنين

طاه مطعم

"فيلمونوفا ويانكل"

في روسيا ، موضوع المطبخ الروسي مع نهج المؤلف ، واستخدام التقنيات الجديدة و منتجات محلية. من بين الاتجاهات الأكثر سخونة أكل صحي. ظاهرة جديدة تستمر في اتجاه الفواكه والخضروات "طازجة من الحديقة" هي المطاعم حيث يقوم الطهاة بزراعة الخضر الخاصة بهم على الشرفات أو في حدائق الخضروات المجاورة لمنشآتهم.

أصبح الناس مطالبين بشكل خاص بالتصميم الخارجي. قوائم إزالة الغبار مع النبيذ المصاحبة شائعة (مجموعة تذوق الطعام ، حيث يكون كل طبق مصحوبًا بكأس من النبيذ المختار خصيصًا). الأطباق والصور والأطباق المزيفة وكذلك جميع أنواع المؤثرات الخاصة ذات صلة. على سبيل المثال ، كانت الأطباق التي تم تدخينها مؤخرًا والمتفحمة عن عمد مع رش "الرماد" رائجة. من الضروري إجراء تقييم مدروس للوضع - فهذه الاتجاهات هي الأكثر شيوعًا بالنسبة للبلدان المتقدمة والمناطق الحضرية الكبيرة ، ولا يحلم سوى نسبة قليلة من سكان العالم بشيء من هذا القبيل.

أنا مهتم بالمطاعم التي تحافظ باستمرار على مستوى عالٍ من الجودة ، مثل Noma in Copenhagen و White Rabbit و Dr Zhivago في موسكو.

شيف في مطعم نوما رينيه ريدزيبييُعد حصريًا من تلك المنتجات التي تزرع أو تُنتج بالقرب من المدينة. لقد تمكن من الجمع بين المنتجات غير المتوافقة للوهلة الأولى. هذا ممتع للغاية ، لأنه لن يقدم كل مطعم طحلب الرنة المقلي مع فطر بورسيني ، مقرمش جلد الخنزيرمع الكشمش الأسود والفجل الطازج ، والذي يجب أن يُسحب من القدر ويؤكل ("الأرض" صالحة للأكل أيضًا).

أما بالنسبة للأرنب الأبيض والدكتور زيفاجو ، فأنا أحب القدرة فلاديمير موخينو مكسيم تاروزينخذ وصفات المطبخ الروسي القديم وأضف ملاحظات حديثة غير عادية.

2.4.6. قواعد خدمة ضيوف المطعم من قبل موظفي قاعة التداول

أخذ أمر وقواعد آداب للنادل

خدمة الضيف هي الأكثر عنصر مهمعمل المشروع بأكمله. لذلك ، تلعب آداب الخدمة دورًا مهيمنًا في الإدراك العام لجودة عمل المؤسسة ككل من قبل الضيف.

لذلك ، بعد أن يجلس الزائر على الطاولة ، يجب على النادل الاقتراب منه من اليسار وتقديم القائمة (في شكل موسع) وقائمة أسعار النبيذ (في مجلد مغلق). إذا كان هناك عدة أشخاص جالسين على الطاولة من قبل شركة واحدة ، يتم تقديم القائمة إلى الأكبر منهم. عند مقابلة الزائرين وتلقي الطلبات وتقديمهم ، يجب على النادل اتباع قواعد الآداب المقبولة:

إذا كان هناك نساء من بين الضيوف ، فعليك مساعدتهم على الجلوس على الطاولة ، وكراسي بديلة ؛ يتم تقديم القائمة لأول مرة إلى الأكبر منهم ؛ بعد الانتظار بضع دقائق ، ينبغي للمرء أن يسأل إذا كان الزائر قد اختار أي شيء ؛ إذا طلب الضيوف المشورة بشأن الطبق الذي يفضلونه ، فيجب على النادل أن يأتي على الفور وبسرعة لمساعدتهم ، في محاولة لمراعاة أذواق الزوار ؛

النصيحة التي يتم التعبير عنها بلامبالاة واضحة غير مقبولة ، عندما ينظر النادل إلى القاعة ، وهو يتحدث إلى الزائر ؛

إذا لم يطلب الضيف المساعدة في اختيار القائمة ، يُنصح النادل بالانتظار بصبر ؛ في الوقت نفسه ، يجب ألا يغيب عن بصره موقعه ، حيث يقدم في الوقت المناسب الأطباق والوجبات الخفيفة التي تم طلبها بالفعل إلى طاولات أخرى ، وإزالة الأطباق المستخدمة ، وما إلى ذلك ؛

عند التوصية بطبق معين للزائر ، يجب على النادل أن يخبرنا بكفاءة عن صفاته الذوقية وخصائص الطهي ؛ يجب أيضًا توضيح المدة التي سيستغرقها تنفيذ الطلب ؛

إذا كان الزائرون جالسين على طاولة محادثة طويلة ، فيمكن للنادل ، دون انتظار نهاية المحادثة ، أن يسأل: "هل لي أن أتلقى طلبًا؟" هذا ضروري لتسريع عملية الخدمة ؛

يمكن لأمر من الزائر أن يؤخذ من قبل النادل ومن الشركات الكبرىأو مجموعات - maitre d '؛ يتم تسجيل الطلب في دفتر حسابات من نسختين تحت نسخة كربونية ؛

القاعدة الأساسية للسلوك في الخدمة هي اللباقة. يجب على النوادل عدم:

اجتمعوا في مجموعات في قاعة التداول ؛

إجراء محادثات بصوت عالٍ دخيلة ؛

اجلس على طاولة الزوار.

الهزيل ضد الجدار؛

اجلس في قاعة التداول وتناول الطعام والدخان ؛

لا يُسمح باستخدام منديل ومشط إلا في غرفة المرافق.

في جميع الأحوال ، يجب على النادل الحفاظ على احترام الذات. عند التحدث إلى الزوار ، يجب أن يقف مستقيماً ، لا يتكئ على الطاولة أو ظهر الكرسي. إذا أظهر الزائر فظاظة أو فظاظة ، فلا تدخل في جدال معه ، ولكن حاول حل الخلاف أو طلب المساعدة من الإدارة.

عند التحدث مع الزوار ، يجب أن يكون النادل على مسافة معينة منهم - ليس بعيدًا وليس قريبًا. خلاف ذلك ، في الحالة الأولى ، سيضطر إلى التحدث بصوت أعلى مما هو مطلوب ، وفي الحالة الثانية - أهدأ من اللازم.

عند التفاوض مع العملاء ، من غير المقبول النظر في الاتجاه الآخر أو إبقاء يديك في جيبك أو عبورهما. كل هذا تعبير عن عدم احترام الضيوف. يجب تسجيل الأمر بالوقوف مقابل العميل ، دون ثني الجسم ، ولكن فقط إمالة الرأس قليلاً.

يجب أن تؤخذ الأوامر بعناية شديدة لمنع أي سوء فهم. إذا كان الطلب كبيرًا ، يمكنك تكراره للزائر للتحقق منه ، وتوضيح وقت تقديم الأطباق ، ودرجة تحميص اللحم ، وما إلى ذلك.

في حالة جلوس عدة زوار على حدة على الطاولة ، يجب على النادل الاقتراب من كل منهم وفتح حساب منفصل.

يلعب ظهور النادل دورًا كبيرًا في الانطباع الذي يحصل عليه الزائرون من المطعم. تحدق نظرة الزائر دائمًا على تسريحة شعر النادل وملابسه وحمله.

أثناء العمل ، يجب تمشيط النادل بعناية حتى يتناسب الشعر بشكل مريح مع الرأس ولا يسقط في العينين. لا تستخدم مشطًا أثناء العمل (قد يدخل الشعر في الطعام) أو فرد شعرك بيدك (قد يلوث ذلك يديك ، وبالتالي الأجهزة).

يجب على النادل أن يولي اهتمامًا خاصًا لفمه: يشطف ويعقم تجويف الفم بمعجون مطهر ويشطفه بسائل مزيل للرائحة.

يجب أن يهتم النوادل بأيديهم بشكل خاص. يجب غسلها بشكل متكرر. يجب أن تكون الأظافر قصيرة ومهندمة. خلال ساعات العمل ، لا يمكنك ارتداء الخواتم والخواتم وما إلى ذلك على يديك.يمكن أن تكون ساعات اليد فقط بزجاج غير قابل للكسر.

العناية بالقدم مهمة جدا. بالإضافة إلى الغسيل اليومي ، ينصح بالتدليك لتقوية العضلات. التدابير الوقائية المناسبة ضرورية أيضًا لمنع تمدد الأوردة وتشوه القدمين.

تلعب الملابس الأنيقة والمصممة جيدًا والمكوية بعناية دورًا مهمًا في ظهور النوادل. يجب على النادل فحصه بعناية قبل بدء العمل ، وتنظيفه جيدًا ، والتحقق مما إذا كانت الأزرار مُخيطًا بإحكام ، وما إذا كان القميص نظيفًا بدرجة كافية ، انتباه خاصتشغيل الأصفاد والياقة. التغيير المتكرر للجوارب والملابس الداخلية مطلوب. يجب تلميع الأحذية حتى يلمع ، مع كعب مستقيم. من الأفضل عمل كعوب مطاطية على الكعب حتى لا تحدث ضوضاء أثناء العملية.

كما أوضحت الممارسة ، بالنسبة لمجموعة معينة من عمال المطاعم المرتبطين بخدمة الزائرين (النوادل ، النوادل ، النوادل المتدرب ، السقاة ، نوادل النبيذ ، قابلات غرفة النوم ، مشغلو المصاعد والحمالون) ، يُنصح باستخدام الزي الرسمي. يجب ارتداء الزي الرسمي في المطعم خلال ساعات العمل فقط.

قبل المغادرة إلى غرفة التسوقلخدمة الزائرين يجب على النادل أن يفحص مرحاضه في المرآة.

قواعد تقديم الطعام والشراب في المطعم

عند البدء في تقديم طلب ، يجب على النادل أن يتذكر القواعد العامة لتكنولوجيا الخدمة وأن يتبع بدقة التسلسل المقبول لتقديم الوجبات الخفيفة الباردة والساخنة والأطباق والمشروبات المختلفة.

بادئ ذي بدء ، يجب عليك اتباع القاعدة: أحضر جميع الأطباق والمشروبات المطلوبة إلى القاعة على صينية مغطاة بمنديل ، وتحملها على يدك اليسرى ، وإذا لزم الأمر ، أمسكها بيمينك. إن ارتداء صينية على اليد اليسرى يرجع إلى حقيقة أن النادل يقترب من الضيف من اليسار.

هناك عدة طرق لحمل الصواني: على منطقة راحة اليد بأكملها وانتشار الأصابع المستقيمة على نطاق واسع ، على أطراف خمسة أصابع (صينية خفيفة). لا يمكن رفع صينية الأطباق فوق الكتف (يمكن إجراء استثناء فقط في غرفة المرافق). لا ينصح بحمل أي شيء على صينية دون تغطيتها بمنديل أولاً ؛ منديل يقلل من انزلاق الأشياء ، ويمنع الكسر المحتمل للأطباق. يجب ألا تحمل صينية فارغة ، وأن تقوم بخفضها إلى مستوى الركبة.

توضع الأطباق والمشروبات على الدرج في صف واحد فقط ؛ يجب أن تكون العناصر الثقيلة أقرب إلى النادل ، ويجب أن تكون العناصر الأطول في منتصف الدرج.

يجب عرض منتجات الطهي التي يتم إحضارها من المطبخ على أطباق وفي أوعية وكباش للعملاء ، وبعد الحصول على إذنهم ، يتم وضعها على الأطباق.

عند وضع الطعام على الأطباق مباشرة على طاولة الطعام ، يجب على النادل الاقتراب من الزائرين بطبق على الجانب الأيسر. طبق الطعام ممسك باليد اليسرى. قدمي الطعام على أطباق ، وكذلك ضعي أطباق نظيفة مع وضع اليد اليمنى على الجانب الأيمن للزائر الجالس على الطاولة.

إذا تم وضع الطبق على لوحات على طاولة المرافق ، فسيتم نقله إلى غرفة الطعام. يوضع الطبق على جانب أو خلف الصحن الذي ينقل عليه. منتجات الطهيباستخدام أدوات النشر.

عند تقديم كوب من الماء أو السجائر أو أعواد الثقاب أو الفواتير (على طبق أو صينية صغيرة) ، من المعتاد الاقتراب من الجانب الأيسر. يمكنك إزالة الأطباق المستعملة من الجانبين الأيمن والأيسر.

من المهم جدًا الحفاظ على النظافة والنظام على الطاولة في جميع الأوقات ، ويجب عليك:

إزالة الأطباق والنظارات والنظارات المستعملة في الوقت المناسب ؛

امسحي الفتات بفرشاة في مغرفة ؛

راقب بعناية نظافة أدوات المائدة ، وقم بتغييرها بعد كل وجبة.

إذا أسقط زائر شوكة أو منديلًا على الأرض ، فيجب أن تعطيه على الفور جهازًا نظيفًا على صينية أو طبق صغير ، وعندها فقط تلتقط القطعة الساقطة وتزيلها.

عند وضع أدوات المائدة ووضع الأطباق والأطباق ، يجب أن يتذكر النادل القواعد التالية:

يجب أن يكون الإبهام على حافة اللوحة ؛

لا تلمس حواف الكأس والنظارات ؛

يجب أن يكون الصحن الموجود أسفل الزجاج جافًا دائمًا ؛

لا يمكن أخذ الأجهزة إلا بواسطة المقابض ؛

يجب أن تكون الكؤوس والنظارات والأكواب وأجهزة الوضع صامتة ودقيقة ؛

عند تنظيف الطاولة ، لا تقم بتنظيف الفتات على الأرض ؛

أحضر الطبق التالي بعد إزالة الأطباق المستخدمة من أسفل الطبق الذي تم تقديمه مسبقًا ؛

عند التقديم ، يؤخذ طبق أو طبق بفرملة يدوية ، بعد مسح قاعها.

تم إنشاء تسلسل معين لتقديم المشروبات والوجبات الخفيفة والأطباق. في البداية ، كقاعدة عامة ، يتم وضع المياه المعدنية أو مياه الفاكهة والخبز والوجبات الخفيفة والنبيذ الوارد في البوفيه على الطاولة ، ثم يتم تقديم الأطباق الساخنة. يتم تسخين أطباق الأطباق الساخنة إلى 40-50 درجة مئوية ، وللأطباق الباردة يتم تبريدها إلى حد ما ، إلى درجة حرارة الغرفة تقريبًا.

عند مغادرة القاعة لتنفيذ طلب ، يُنصح بالحصول على أطباق وأدوات مائدة إضافية أو مستعملة ، وفي طريق العودة. وجبات جاهزة.

يجب أن يتذكر النادل: قبل وضع الأطباق المستعملة من الطاولة على الدرج ، يقومون بتنظيفها من بقايا الطعام ، ويأخذون ما يصل إلى 10 أطباق في نفس الوقت. يتم وضع أكوام ثقيلة من الأطباق في منتصف الدرج.

ضع في اعتبارك بالتفصيل قواعد تقديم الأطباق في المطعم.

تقديم الوجبات الخفيفة

كقاعدة عامة ، يبدأ الغداء في المطعم بوجبة خفيفة. مجموعة الوجبات الخفيفة متنوعة للغاية. يمكن تقسيم الوجبات الخفيفة إلى باردة وساخنة. كلاهما بمثابة وسيلة جيدة لتحفيز الشهية وتنويع المائدة.

من بين المقبلات الباردة التي تتمتع بشهرة عالمية ، كوجبة شهية ، يمكن للمرء أن يسمي الكافيار الحبيبي (من بيلوجا ، سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي) ، المضغوط ، الصديق ؛ تنتشر السلطات من الخضروات واللحوم وغيرها ، واللحوم والأسماك المتنوعة ، والأسماك المتبل ، والحليب الخ.

غالبًا ما يتم تقديم المقبلات الساخنة في الولائم ووجبات الغداء والعشاء الاحتفالية. في أيام شائعةفي المطعم ، يتم تحضير المقبلات الساخنة حسب ترتيب الزوار. ميزةالوجبات الخفيفة الساخنة - تقطيع المنتجات لها إلى قطع صغيرة (حتى لا يحتاج الزائر إلى استخدام السكين).

أكثر المقبلات الساخنة طلبًا هي الفطر (الفطر أو بورسيني) ، الفطائر ، لعبة جوليان ، إلخ.

يُنصح بتقديم المقبلات الباردة في أطباق البورسلين والمقبلات الساخنة - في cupronickel. يجب ألا تزيد درجة حرارة الوجبات الخفيفة الباردة عن 14 درجة مئوية. يجب تبريد بعض المنتجات التي تتكون منها الوجبات الخفيفة ، مثل الزبدة.

يجب أن يكون للوجبات الخفيفة التي يتم تقديمها على الطاولة مظهر جميل من الناحية الجمالية. لهذا الغرض ، يتم استخدام الخضر على نطاق واسع - أغصان البقدونس ، الموضوعة بشكل جميل على طبق مع فاتح الشهية ، قطع مجعدخضروات ، مزيج ألوان مدروس جيدًا من المنتجات التي تشكل الوجبات الخفيفة.

عند استلام الوجبات الخفيفة عند التوزيع ، يجب على النادل الانتباه إلى تصميمها الخارجي: تحقق مما إذا كانت الزبدة قد ذابت ، وما إذا كان هناك ما يكفي من ثلج الطعام في وعاء الكافيار ، وما إلى ذلك.

يتم إحضار المقبلات الباردة على صينية مع الأواني التي سيتم استخدامها وتوضع على طاولة المرافق. في حالة طلب السمك ، يلزم استخدام سكين وشوكة للوجبات الخفيفة ، وليس سكين سمك وشوكة للوجبات الخفيفة. في الأطباق التي تحتوي على وجبات خفيفة ، يضع النادل أدوات المائدة للتخطيط. ثم ، بإذن من الضيوف ، يقدم وجبات خفيفة على طاولة الطعام. يجب أن نتذكر أن الوجبات الخفيفة في الأطباق الطويلة توضع بالقرب من وسط الطاولة ، وفي الأطباق السفلية (على سبيل المثال ، في الصواني) - إلى حواف الطاولة. يتم تقديم وجبات خفيفة مع أطباق جانبية على الطاولة على الجانب الأيسر ، وبدون طبق جانبي - على اليمين.

إذا تم طلب عدة أنواع من الوجبات الخفيفة ، يتم وضعها على الطاولة في نفس الطبق الذي أحضرت فيه. عند الطلب عدد كبيريتم وضع نوعين أو ثلاثة أنواع من الوجبات الخفيفة المتنوعة على الطاولة ، ويتم وضع الباقي على أطباق الوجبات الخفيفة ويتم تقديمها للزوار أثناء الخدمة.

هناك ترتيب ثابت يتم فيه تقديم المقبلات. أولاً ، يتم تقديم وجبات خفيفة من الكافيار والأسماك (مملحة قليلاً ، مسلوقة ، سمك مشوي ، متبل ، إلخ). ثم السلطات - الأسماك واللحوم والخضروات وأخيراً وجبات خفيفة من اللحوم- لحم خنزير ، لسان ، بات ، دواجن ، إلخ.

خدمة الدورات الأولى

الحساء حار وبارد.

وفقًا لطريقة التحضير ، يوجد حساء واضح (مرق) ، حساء مرق (shchi ، بورشت) ، شوربات تشبه الهريس (القرنبيط ، الهليون ، حساء الدجاج). تتكون مجموعة منفصلة من حساء الفاكهة والتوت.

يتم تحضير الحساء الصافي مع مرق اللحم والدجاج والأسماك. يتم تحضير مرق الحساء الصافي أقوى من المرق حساء الصلصة.

تتميز حساء التتبيل بمجموعة متنوعة من المنتجات المستخدمة في تحضيرها. هذه الشوربات مصنوعة من الخضار والبقوليات و معكرونة. لتتبيل الشوربات ، يتم تقليب الجذور والبصل ، وبعض الشوربات متبلة بالصلصة البيضاء.

يتم تحضير الحساء الذي يشبه الهريس مرق اللحم، الحليب أو مغلي المنتجات التي تشكل الحساء ، والتي يتم فركها بعد الطهي.

عادة ما يتم تقديم الحساء في أوعية cupronickel ذات الأغطية ، وتوضع على أطباق صغيرة. يجب تسخين الأطباق العميقة وأكواب المرق لتقديم الحساء. للقيام بذلك ، يتم وضعهم في خزانات التدفئة أثناء تحضير المطعم لخدمة الزوار. خلال يوم العمل ، عندما يقضون وقتًا ، يقوم النادل المناوب بتجديد إمدادهم من الخدمة.

النادل ، الذي يتلقى الأطباق مع الدورات الأولى من التوزيع ، يضعها في صينية ، حيث يجب أن يكون هناك بالفعل أطباق عميقة وملاعق سكب. بعد أن أحضر الدرج إلى القاعة ، وضعه على خزانة جانبية أو طاولة مرافق ويصب الحساء في أوعية عميقة موضوعة عليها

صغير. عند صب الحساء ، يحمل النادل ملعقة السكب بالقرب من الطبق قدر الإمكان حتى لا ينسكب سائل الحساء. يُمسك الطبق المملوء باليد اليسرى على مستوى وعاء الحساء. عند الانسكاب ، لا يتم رج الحساء ، بل يتم توزيع الدهن والقشدة الحامضة بالتساوي ، إذا كان الطبق الأول متبلًا به ، فيتم وضع الجزء السميك من الحساء ويصب المرق بعد ذلك. يتم تقديم ملعقة أثناء التقديم خلال النهار ، إذا لم يتم وضعها على الطاولة مسبقًا ، على طبق بديل.

هناك طريقة أخرى لتقديم الحساء للزوار. يوضع وعاء الحساء على طبق صغير على مائدة الطعام. إلى اليمين ، توضع ملعقة سكب على طبق عميق. في هذه الحالة ، يُسكب أحيانًا القليل من الحساء في طبق الزائر ، ويمكنه إضافته بنفسه.

يتم تقديم المرق والشوربات الصافية أكواب مرقالتي يتم شغلها في الإنتاج. يجب وضع الكوب على الصحن مع المقبض إلى اليسار. في بعض الأحيان يتم وضع الصحن على طبق صغير. توضع الملعقة على صحن أو على منضدة على يمين الضيف. إلى المرق ، كقاعدة عامة ، يتم تقديم خبز محمص أو فطيرة على طبق فطيرة ، يوضع على يسار الكأس مع المرق. يمكنك تقديم بيضة (مسلوقة) أو عجة.

يتم تقديم الحليب المعاد التزود بالوقود والحساء البارد في أوعية ، وكذلك حساء الفاكهة والتوت. عند تقديم الحساء ، يتم أخذ بعض الميزات في الاعتبار. لذلك ، بالنسبة لحساء الملفوف اليومي ، يتم تقديم القشدة الحامضة بشكل منفصل في قارب المرق. وفقًا للعادات الروسية ، يمكنك تقديم عصيدة الحنطة السوداء على طبق أو في قدر من الفخار. يتم تقديم بورش موسكو مع فطيرة الجبن أو قطعة من الكروبينيك.

يتم تقديم بعض الحساء البارد ، مثل بوتفينيا وأوكروشكا ، في وعاء سلطة مع ثلج الطعام ، مقطعة إلى قطع صغيرة أو أشكال صغيرة.

خدمة الدورات الثانية

مجموعة الدورات الثانية المقدمة لزوار المطعم متنوعة للغاية. هذه أطباق من الأسماك واللحوم ولحوم الطرائد والدواجن والخضروات المطبوخة في أنواع مسلوقة ومقلية ومطبوخة ومخبوزات وأنواع أخرى.

يوجد ترتيب محدد لتقديم الأطباق الثانية: السمك الأول ، ثم اللحوم والدواجن وأطباق الطرائد ، ثم أطباق الخضار والحبوب والبيض ومنتجات الألبان والدقيق.

تُستخدم الأطباق التالية لتقديم أطباق السمك: أطباق البورسلين للأسماك المسلوقة ، وأطباق cupronickel المستديرة للأسماك المقلية ، وأواني cupronickel الموضوعة على أطباق صغيرة للأسماك المخبوزة. يتم تقديم صلصة السمك المسلوق - على سبيل المثال ، لسمك الكراكي باللغة البولندية - بشكل منفصل في قارب المرق.

عند طلب أطباق السمك (سمك الفرخ البولندي ، الكارب المرآة ، إلخ) ، يتم تقديم الطاولة أيضًا مع سكاكين وشوك السمك. يجب أيضًا تسخين اللوحات. ولكن عند إعداد طاولة للأسماك المقلية ، لا يتم تسخين الأطباق ، حيث يجب أن تظل القشرة هشة. يُنصح بوضع طبق للعظام بجانب طبق الفطيرة.

إذا تم طهي السمك الذبيحة الكاملة(من البث المباشر) ، ثم يتم تقديمها أيضًا ككل ، وعلى الطاولة المساعدة يضعها النادل على لوحات ، إذا حصل على إذن الزائر.

قبل تحضير طبق من الأسماك الحية يجب عرضه على الزائر.

لإيداع أطباق اللحوماستخدم الأواني التالية:

بالنسبة لشرائح اللحم الطبيعية ، والمقبلات ، وكذلك المنتجات المقلية (شرائح شرائح اللحم) - أطباق cupronickel ؛

مطهي بالصلصة مثل يخنة - كباش مستديرة أو الأواني الفخاريةمع جفن العين؛

الطيور واللعبة - أطباق. عند وضع الدواجن أو الطرائد في أجزاء ، يجب أن يتأكد النادل من أن كل طبق يحتوي على قطعة من اللحم الأبيض والداكن ؛

الخضار المسلوقة - أطباق cupronickel المستديرة ؛ يمكن تقديم الزبدة بشكل منفصل ؛

الخضار المخبوزة - المقالي التي تم طهيها فيها ؛ إذا تم تقديم الخضار على شكل طبق مستقل، وليس كطبق جانبي ، يتم استخدام شوكة كبيرة فقط كجهاز - يتم وضعها على الجانب الأيمن من اللوحة الرئيسية أو في المقدمة ؛ إذا كان طبق الخضار يحتوي على أي منتج يتطلب تقطيع ، يتم إضافة سكين إلى الجهاز.

بعد حصوله على دورة ثانية جاهزة عند التوزيع ، يقوم النادل بإحضارها إلى الطاولة جنبًا إلى جنب مع لوحات وأجهزة ساخنة للتخطيط ، ويضعها على الطاولة الإضافية. ثم يعرضها على الضيوف ، وبعد إذنهم ، باستخدام أجهزة التخطيط ، يضع الطبق على الأطباق ويقدمها للزوار.

في بعض الأحيان (مع خدمة المجموعة) يجلب النادل للضيوف طبقًا يضعونه لأنفسهم (يجب وضع طبق أمام كل ضيف لهذا الغرض). عند تقديم طبق أو طبق على المائدة إبهاميجب أن يستلقي النادل على متن الطائرة. يتم تقديم الأطباق للضيوف فقط على الجانب الأيسر ، مع إمساك الطبق بيدهم اليسرى على منديل.

تقديم الطعام الحلو

عادة ما تكمل الأطباق الحلوة وجبة في المطاعم. معظمهم ليس فقط طعمًا لطيفًا ، ولكن أيضًا ذو قيمة غذائية عالية. كقاعدة عامة ، تحتوي على كمية كبيرة من السكريات ، وبعضها غني بالبروتينات والدهون.

مجموعة متنوعة من الأطباق الحلوة متنوعة للغاية: كيسيلز ، كومبوت ، جيلي ، موس ، بودينغ مختلف ، طواجن ، إلخ.

قبل تقديم الأطباق الحلوة ، من الضروري إزالة جميع الأطباق المستخدمة وأدوات المائدة المحررة ، واكتسح الفتات من مفرش المائدة.

يتم تقديم معظم الأطباق الحلوة (جيلي ، كومبوت ، آيس كريم ، جيلي) في أوعية. يوضعون على طبق حلوى أو فطيرة ، ويوضعون عليها حلوى أو ملعقة صغيرة بالمقبض إلى اليمين.

تقديم بعض الأطباق الحلوة له خصائصه الخاصة:

يجب تخزين الهلام والموس المبرد في الثلاجة عند درجة حرارة من 2 إلى 14 درجة مئوية قبل التقديم ؛

يتم تقديم عصيدة Guryev في مقلاة مقسمة حيث يتم خبزها ، وتوضع على طبق صغير مغطى بمنديل ورقي ؛ يجب وضع رغوة الحليب والفاكهة المعلبة أو المربى وكذلك اللوز المحمص في الأعلى ؛ يتم تقديم صلصة المشمش بشكل منفصل في مرق اللحم.

يتم تقديم الحلويات والكسرولات في أطباق cupronickel أو المقالي المقطعة أو في الكباش ؛ عندما تكون في إجازة ، صب الصلصة أو الشراب ؛ في بعض الأحيان يتم تقديم الصلصات بشكل منفصل ؛ بالنسبة للأطباق الحلوة الساخنة ، يتم تسخين الأطباق ؛

يقدم الآيس كريم في أوعية مكدسة على شكل كرات ومزينة بالفواكه المعلبة. عند تقديم الآيس كريم من الكريمة المخفوقة (بارفيه) ، يتم استخدام طبق دائري ، يتم تقطيعه إلى أجزاء ووضعه على أطباق الحلوى ؛

يتم تقديم الفواكه (التي سبق غسلها بالماء المغلي وتجفيفها) في مزهريات ؛ يجب أن يكون على الطاولة ، بالإضافة إلى أطباق الحلوى ، سكاكين وشوك الفاكهة ؛ عادة ما تمتلئ المزهرية بالفاكهة أنواع مختلفة- التفاح والكمثرى والعنب والبرتقال. إذا طلب أحد الزائرين الثمار بشكل فردي ، يتم تقديمها على طبق حلوى ، مكونة مجموعة من التفاح أو الكمثرى أو اليوسفي أو البرتقال والعنب ؛

يتم تقديم ثمار الحمضيات (البرتقال واليوسفي) أحيانًا في أوعية ؛ في هذه الحالة ، يتم تقشيرها وتقسيمها إلى شرائح وتسكب مع نبيذ الحلوى ؛

يقدم التوت عادة في أوعية أو يستخدم كأطباق حلوى. يتم تقديم التوت بشكل منفصل في مقبس سكر ناعم؛ عند تقديم التوت مع الحليب أو الكريمة ، يتم وضعها في طبق عميق ، ويتم تقديم الحليب أو الكريمة في إبريق الحليب.

تقديم القهوة

ليس من غير المألوف أن ينهي رواد المطعم وجبتهم بفنجان من القهوة السوداء. تشمل المشروبات الساخنة الأخرى الشاي والكاكاو.

يتم إنتاج القهوة السوداء بكميات صغيرة فناجين القهوة. يتم تقديم سكر القهوة بشكل منفصل في المنفذ.

يتم تقديم القهوة الشرقية على المائدة في نفس الوعاء الذي تم تحضيره فيه. إذا تم طهيه في مقلاة واحدة لعدة حصص ، يتم أولاً وضع رغوة القهوة في أكواب ، ثم تُسكب القهوة نفسها. يتم تقديم شرب الماء المثلج مع الثلج بشكل منفصل.

قهوة بالحليب أو الكريمة. يتم تقديم الحليب الساخن أو الكريمة والسكر بشكل منفصل مع القهوة السوداء. تُباع القهوة السوداء في هذه الحالة في أكواب الشاي ، ويتم تقديم الحليب والقشدة في أباريق الحليب أو كريمات الحليب.

القهوة مع الآيس كريم - الصقيل ، يتم تحريرها في كوب خاص على شكل مخروطي بسعة 250 مل. في حالة عدم وجود مثل هذه النظارات ، يتم تحريرها في زجاج أو زجاج عادي. يُقدم بشكل منفصل ملعقة التحليةوالقش. موصى به للحلوى ، خاصة في فصل الصيف.

عند تقديم القهوة في أباريق القهوة ، يوضع كوب فارغ بسعة 100 مل أمام الضيف ، وبعد الحصول على إذن ، يملأه. عادة ما تكون هناك قهوة متبقية في إبريق القهوة ، توضع على يمين الضيف بحيث يكون من الملائم له أن يسكب الكوب الثاني بنفسه.

إذا تم تقديم القهوة في أكواب ، يتم وضعها على طبق ، حيث يتم وضع ملعقة صغيرة. يجب تسخين الكؤوس مسبقًا. يوصى بكوب من الكونياك أو الخمور للقهوة السوداء. يتم تقديم السكر في تجويف القهوة بشكل منفصل.

عند تقديم القهوة في صواني صغيرة ، يتم ترتيب جميع العناصر (وعاء القهوة ، والأكواب والصحون ، ووعاء السكر) بطريقة تحقق التوازن. يتم وضع إبريق القهوة على الحافة الداخلية للصينية. تعتبر طريقة تغذية الدرج هذه مناسبة أيضًا لأن الوزن ينخفض ​​من داخل اليد ، ويقل تعب اليد اليسرى.

تقديم الشاي

الشاي هو المشروب الأكثر شيوعًا على وجه الأرض. يشرب في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك القارة القطبية الجنوبية. في القارات الخمس ، كان الناس يزرعون الشاي لفترة طويلة ، ولاحظوا أنه يحفز النشاط الحيوي للجسم ، ويعزز أدائه ، ويقضي على التعب.

هناك أنواع عديدة من الشاي: أسود ، أحمر ، أصفر ، أخضر. هناك عدة مئات من أنواع الشاي الأسود وحدها.

هناك الكثير من الطرق لصنع الشاي ، لكنها عنصر لا غنى عنه في مشروب الشاي ، وبدونه يستحيل صنع الشاي ، وعنصر بالغ الأهمية للحصول عليه. ضخ الشايمياه عالية الجودة. يجب ألا تحتوي مياه الشاي ، أولاً وقبل كل شيء ، على أي روائح ، حتى وإن كانت طفيفة ، أو روائح جانبية أو غريبة. الشرط الثاني المهم هو درجة منخفضة من الذوبان المعادن، "ليونة". تعتبر مياه الينابيع هي الأفضل لتخمير الشاي.

يتم تحضير الشاي بشكل مختلف في بلدان مختلفة.

الطريقة اليابانية. في اليابان ، يشربون الشاي الأخضر والشاي الأصفر جزئيًا. يتم تخمير الشاي الأصفر في الصين الطريقة الكلاسيكية- مباشرة في الكوب ، مع تعريض من 1.5 إلى 2 دقيقة. بالنسبة للشاي الأخضر ، في معظم الحالات ، قبل التخمير ، يتم طحنه أولاً إلى مسحوق في ملاط ​​خزفي خاص ، ثم يُسكب بالماء المغلي في البورسلين ، وأباريق شاي كروية مُسبقة التسخين بسعة 0.5-1 لتر. يتم تسخين الغلايات الجافة على نحاس خاص في تيار من الهواء الساخن أو في أحواض من الماء الساخن ويتم تسخين السطح بالكامل (وليس القاع فقط) بالتساوي إلى درجة حرارة أعلى من 50 درجة مئوية ، ولكن ليس أعلى من 60 درجة مئوية. لذلك ، فإن مقابض أقداح الشاي اليابانية إما مصنوعة بالكامل من الخيزران أو مضفرة بالقصب حتى لا تحترق. متوسط ​​معدل الإشارة المرجعية هو ملعقة صغيرة من مسحوق الشاي لكل 200 جرام من الماء ، وأحيانًا أكثر من ذلك بقليل.

الطريقة الإنجليزية. البريطانيون هم من أكثرهم عشاق الشايدول العالم. يشربون الشاي الأسود ، ومعظمهم من جنوب آسيا - 50٪ هندي و 30٪ سيلان ، وكذلك مشابه من شرق إفريقيا (حوالي 10٪) ، ويستخدمون القليل فقط شاي صيني، بما في ذلك أولونغ (أحمر). البريطانيون يشربون الشاي بالحليب أو الكريمة. سخن الغلاية الجافة. ثم يصب فيه الشاي بمعدل ملعقة شاي لكل كوب ماء وملعقة شاي "لكل إبريق". تُسكب الغلاية على الفور بالماء المغلي (مرتين) وتُغمر لمدة 5 دقائق. أثناء نقع الشاي ، يُسكب الحليب في أكواب ساخنة جدًا - من "/ 6 D °" L أكواب (حسب الرغبة) ثم يُسكب الشاي في الحليب. علاوة على ذلك ، يتبع البريطانيون بصرامة قاعدة صب الشاي في الحليب ، ولا العكس بالعكس بأي حال من الأحوال. وقد لوحظ أن إضافة الحليب إلى الشاي يفسد رائحة وطعم المشروب ، ومثل هذا الخطأ يعتبر في إنجلترا جهلاً. يشربون الشاي في ساعات محددة بدقة: في الصباح عند الإفطار وأثناء الغداء (13:00) وفي الخامسة على مدار الساعة ، أي في منتصف النهار (17:00). المشروب البريطاني حصريا شاي قويوفي نفس الوقت يستخدمون القليل من الماء: أولاً ، في كل مرة لا يشربون أكثر من كوبين ، وثانيًا ، تتكون هذه الكمية من السائل أيضًا من 20-30٪ حليب. أصبحت الطريقة الإنجليزية في صنع الشاي منتشرة في أوروبا وأمريكا (الولايات المتحدة الأمريكية) ، وكذلك في المستعمرات والسيادة الإنجليزية السابقة. في الهند وسيلان ، احتفظوا ، وفي بعض الحالات زادوا من القاعدة الإنجليزية لوضع الشاي الجاف ، ويقبلون طريقة التخمير هذه ، ولكن دون صب الماء في جزء من إبريق الشاي وليس دائمًا بالحليب. في الهند ، وخاصة في المدن ، يشرب الشاي أيضًا باللغة الإنجليزية ، مع الحليب ، لكن ما يسمى بالشاي المثلج يعتبر المشروب الوطني. انها مستعدة على النحو التالي. ضعي ثلاث ملاعق صغيرة مقابل 300-350 جم من الماء أفضل شاي، والذي يتم تحضيره بالطريقة المعتادة لمدة 5 دقائق. ثم يتم ملء كوب به عظم يبلغ 0.5 لتر بعدة مكعبات ثلجية ، حيث يُسكب فيها كل الشاي من إبريق الشاي. يُضاف السكر والليمون المقطّعان إلى شرائح ، وحوالي نصف الفاكهة ، وأحيانًا عصير الفاكهة الكاملة ، التي يتم عصرها مباشرة في الكوب ، إلى هذا الشاي. يُغطى الشاي بمنديل ويبرد لمدة 3-4 دقائق ، ثم يشرب في رشفات صغيرة جدًا.

الطريقة المنغولية. الطريقة المنغولية لشرب الشاي تشبه من حيث المبدأ طريقة كالميك وجزئيًا للقرغيز ، لذلك غالبًا ما يطلق عليها اسم كالميك أو السهوب. هذه واحدة من أقدم الطرق لشرب الشاي. وهي منتشرة على نطاق واسع من صحراء جوبي إلى سهوب نوجاي بين نهري الفولغا والدون. المكونات الرئيسية لصنع الشاي باستخدام هذه الطريقة هي شاي القرميد الأخضر والحليب والزبدة والدقيق والملح. اعتمادًا على التركيبة الوطنية لسكان المنطقة التي يتم فيها استهلاك الشاي المنغولي ، يمكن أن تتنوع جميع عناصره ، باستثناء شاي القرميد. لذلك ، يمكن أن يكون الحليب بقرة ، وماعز ، وأغنام ، وفرس ، وإبل ، وأيضًا استبداله جزئيًا أو كليًا بالكوميس ؛ قد يكون الزيت أحيانًا غائبًا تمامًا أو يتم استبداله واستكماله بشحم الخنزير (لحم البقر ، لحم الضأن) ؛ الدقيق هو القمح والشعير والجاودار ومكمل بالأرز والدخن (كاوليانغ). في بعض الأحيان مع الملح

يوضع الفلفل الأسود (المر) في الشاي بمعدل حبة واحدة لكل كوب. يطحن المغول بشكل أولي شاي القرميد إلى مسحوق ويصب 1-3 ملاعق كبيرة من هذا المسحوق في لتر واحد ماء بارد. بمجرد غليان الماء ، يضاف إليها 0.25-0.5 لتر من حليب البقر أو الأغنام أو الإبل ، ملعقة كبيرة من الحليب المخبوز. سمنةالياك (Shar tos) ، الجمل أو البقرة ، بالإضافة إلى 50-100 جرام من الدقيق (zati-ruhi) مقلي مسبقًا بالزبدة و / 2 أو / 4 أكواب من أي حبوب (أرز ، دخن). يتم إحضار كل هذا مرة أخرى إلى الغليان والاستعداد ، وإضافة الملح حسب الذوق. إذا لم يتم وضع الحبوب ، يضاف القليل جدًا من الملح.

الطريقة الروسية. يشطف إبريق الشاي الخزفي بالماء المغلي ويوضع فيه الشاي ويسكب الماء المغلي فيه أيضًا لمدة "/ 3. بعد 3-5 دقائق ، يُغطى إبريق الشاي. يمكن تقديم الشاي الروسي في المطاعم وينصح الزوار شربه مع العسل والمربى والسكر والحليب أو الكريمة والليمون والفواكه الأخرى والخبز واللفائف والفطائر وخبز الزنجبيل وما إلى ذلك. من الأفضل شرب الشاي من أطباق البورسلين التي لا يجب أن تكون نظيفة فقط وخالية من الروائح الغريبة ، ولكن أيضًا جافة.إلى حواف مساحة خالية من السوائل لا تقل عن 1.5 سم.

عادة ما يتم تقديم الشاي في أكواب أو أكواب مع حاملات زجاجية. يجب وضع الأكواب على الصحون بملعقة صغيرة.

يتم تقديم الشاي بشكل منفصل مع سكر مقطوع في وردة وشرائح ليمون ، وبناءً على طلب الزائر - حليب ساخن أو قشدة في إبريق حليب.

يتم تقديم الكاكاو والشوكولاتة في أكواب وصحون.

عادة ما يتم تقديم المشروبات الساخنة الحلويات - كعكات مختلفة، الكعك ، الكعك ، البسكويت في المزهريات أو على أطباق الحلوى.

قواعد اختيار النبيذ للأطباق

التوصية المؤهلة بنبيذ اللحوم والأسماك والحلويات وما إلى ذلك لها أهمية كبيرة. الاختيار الصحيح للنبيذ يحسن مذاق الوجبات الخفيفة والأطباق ، والنوع الخاطئ يمكن أن يفسد الذوق. نبيذ ممتازووجبة مطبوخة جيدا.

في بداية العشاء ، يتم تقديم الفودكا والمر والنبيذ القوي مع المقبلات لتحفيز الشهية ، ويتمتع ب "مخملي" وطابع قابض غريب: الخمر ، بورت ، ماديرا ، شيري ، مارسالا ، إلخ. النقانق واللحوم المدخنة والرنجة والسلمون والسلمون والسلمون ، وكذلك العديد من المخللات والخضروات المملحة. يشرب هذا النبيذ القوي أيضًا بعد الحساء أو المرق.

أطباق اللحوم (شرائح اللحم ، فيليه ، لانجيت ، إنتركوت ، إسكالوب ، شرحات ، شنيتزل ، شريحة لحم ردف ، لحم بقري مشوي ، لحم ضأن ، لحم بتلو ، لحم خنزير) ، بالإضافة إلى أطباق محضرة من المخ والكلى والكبد ، تقدم مع النبيذ الأحمر الجاف: مكوزاني ، تيلياني ، طاولة حمراء ، شمبانيا حمراء ، إلخ. يمكن أيضًا شرب هذه الخمور بمنتجات اللحوم. بالنسبة لأولئك الذين لا يحبون النبيذ الجاف للمائدة ، يمكن تقديم نبيذ ريد بورت لأطباق اللحوم.

مع المزيد لحم خفيفأنواع النبيذ الأحمر ذات الاستخراج المعتدل مثل cabernet ، و bordeaux ، و mattress ، وما إلى ذلك تتناغم مع الأطباق (من لحوم الدواجن). كيف يؤكد قابليتها الطفيفة و "دفئها" على توابل هذه الأطباق ، وإذا كانت كذلك ، تذوب محتواها من الدهون .

إذا كان هناك نوعان من أطباق اللحوم في قائمة الغداء ، فيمكن تقديم نبيذ المائدة الأحمر مع المشوي ، والشمبانيا الجافة أو شبه الجافة مع الطرائد أو الدواجن.

يتم تقديم نبيذ المائدة الجافة لأطباق الأسماك الساخنة - tsinandali ، و riesling ، و fetyascu ، و sylvaner ، وما إلى ذلك ، لجراد البحر ، وسرطان البحر ، والمحار ، والروبيان - أيضًا نبيذ المائدة الأبيض الجاف أو شبه الحلو - الروسي شبه الحلو ، والتافيري ، والتفيشي ، والتترا. ، akhmeturi ، النبيذ الأبيض شبه الحلو من أذربيجان ، أرمينيا ، مولدوفا.

مع الخضر و الخضروات الطازجة، مع أطباق الخضار - القرنبيط والبازلاء والمخبوزات و خضروات محشيةوالفطر يشرب نبيذ مائدة جاف أو شبه محصّن: برزق ، قصر-يكيم. النبيذ شبه الحلو الجورجي جيد جدًا لهذه الأطباق - تكافري ، تترا ، تيفيشي ، إلخ.

بالنسبة للأطباق التي تحتوي على الخضروات الحارة والجرجير وأطباق الفاصوليا (على سبيل المثال ، كلوبيو) ، يمكنك التوصية بنبيذ Kakhetian. يتم تقديم هذه الخمور مخلل الجبنمثل جبنة الفيتا ، توشينسكي ، أوعية ، كوبيسكي ، إلخ.

لا يُنصح بنبيذ مسقط الحلو جدًا لأطباق الخضار الشهية من الهليون والخرشوف - على سبيل المثال ، مسقط مولدافي ، داغستان ، إلخ.

يتم تقديم الحلوى والنبيذ المسكر مع الحلوى: Muscats (أبيض ، وردي ، بنفسجي ، أسود) ، موسكاتيل ، توكاي ، بينوت جريس ، كارا تشاناك ، كوردامير ، ياسمان سالك ، جونشي ، كازاخستان ، قيرغيزستان ، طاجيكستان ، جيتاشين ، بواكي ، Salkhino و Gratiesti و Chumay vintage و Trifesti و Kokur dessert و Golden Field - dessert و Sun Valley - dessert و Malaga و Cahors بالإضافة إلى الشمبانيا شبه الحلوة أو الحلوة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر أو شمبانيا Tsimlyansk و Muscat.

مع نبيذ الحلوى، يتماشى الشمبانيا والتسيمليانسكي جيدًا مع الفواكه والتوت والمكسرات ، حلوى الشوكولاتةوالشوكولاتة والكعك والكعك والآيس كريم والحلويات الأخرى.

يمكن تقديم شمبانيا جافة وشبه جافة مع جميع الأطباق والجبن ، خاصة السوفييت والسويسري.

للحصول على مظهر أكثر اكتمالا وحيوية لمذاق وباقة النبيذ ، فإن درجة حرارة تقديمها لها أهمية كبيرة:

يتم تقديم الفودكا والمر في درجة حرارة 8-10 درجة مئوية ؛

يتم تسخين نبيذ المائدة الأحمر الجاف حتى 20 درجة مئوية في الشتاء ، وحتى 18 درجة مئوية في الصيف ؛

النبيذ الأحمر مثل نبيذ بورت يظهر أفضل صفاته في درجة حرارة الغرفة (16-18 درجة مئوية) ؛

يجب تسخين شيري وماديرا 4-5 درجات مئوية فوق درجة حرارة الغرفة ؛

يجب أن تحتوي الحلوى والمشروبات الكحولية (مسقط ، توكاي ، بينوت جريس ، إس آند تاي نو ، مالقة ، إلخ) درجة حرارة الغرفة(16-18 درجة مئوية) ؛

يجب تقديم الشمبانيا مبردة حتى درجة حرارة 6-8 درجة مئوية ، حيث يفضل شربها في درجة الحرارة هذه ؛ يؤدي ارتفاع درجة حرارة الشمبانيا إلى إطلاق سريع جدًا لثاني أكسيد الكربون ، كما أن النبيذ "يلعب في الكأس" أقل ؛ يجب شرب الشمبانيا فقط بعد إطلاق ثاني أكسيد الكربون.

يتم تخزين زجاجات النبيذ دائمًا بجانبها (ملصق عليها) بحيث لا يوجد هواء بين الفلين والنبيذ. توضع الزجاجات التي تحتوي على المشروبات الروحية عموديًا لتجنب ملامسة الفلين للسائل.

قواعد تقديم المشروبات الكحولية والنبيذ والمشروبات تُستخدم بعض الأطباق لتقديم النبيذ والمشروبات الكحولية ومنتجات الفودكا. يتم تقديم الفودكا في أكواب بسعة لا تزيد عن 50 سم 3 ، ونبيذ قوي - لا يزيد عن 75 سم 3 ، ونبيذ مائدة - في أكواب بسعة 100-125 سم 3.

عندما يتم طلب الفودكا بشكل فردي ، يتم تقديمه عادةً في أكواب أو أكوام أو أواني صغيرة ؛ عند خدمة مجموعة من الزوار - في أواني وزجاجات (مبردة).

يقوم النوادل دائمًا بصب النبيذ بيدهم اليمنى ، ويمسكون أيديهم على الملصق ويقتربون من الزائر من اليمين. لا يتم سكب الكؤوس والنظارات في الأعلى ، وعادة ما تترك 2 سم على الحافة.

بعد إحضار النبيذ الذي طلبه الزائر ، يجب على النادل أن يريه الملصق ، وبعد الحصول على إذن ، فك الزجاجة. لفتح الزجاجات ب سدادات الفلينتستخدم البراغي. يتم قطع غطاء البولي إيثيلين بسكين قصير. بعد ذلك ، يتم مسح عنق الزجاجة بفرملة يدوية ويتم تثبيت المفتاح في الفلين. ثم ، مع إمساك عنق الزجاجة باليد اليسرى ، يتم سحب الفلين بعناية باليد اليمنى. سكب النبيذ في أكواب أو كؤوس ، يضع النادل الزجاجة على المنضدة. في مأدبة مع خدمة شاملةبعد صب النبيذ للضيوف ، وضع النوادل الزجاجات على الطاولة الإضافية فقط.

إذا كان النادل يخدم الضيوف الذين جاءوا في شركة ، فيجب عليه قبل ملء الأكواب الحصول على إذن من كل ضيف لذلك. علاوة على ذلك ، يُسكب النبيذ أولاً للسيدات ، ثم للرجال ، وأخيراً - إلى الشخص الذي طلب ذلك. إذا لم ينته الضيف من شرب الخمر ، فيجب أن يُعرض عليه شيئًا آخر. بعد ملء الكؤوس ، يبلل عنق الزجاجة في كل مرة على فرملة اليد حتى لا تسقط قطرات النبيذ على مفرش المائدة.

عند صب النبيذ من زجاجة أو الدورق ، يجب ألا تلمس الكؤوس ؛ عند ملء الزجاج أو الزجاج ، يتم رفع عنق الزجاجة أو الدورق قليلاً ، وبعد ذلك ، عند إمساكه فوق الزجاج ، يتم عمل حركة دورانية في اتجاه عقارب الساعة بحيث لا تسقط قطرات النبيذ على مفرش المائدة. إذا وقع النبيذ على مفرش المائدة ، فيجب رش البقعة منه ، وخاصة من النبيذ الأحمر ، بالملح. تتم إزالة السائل الموجود على جذع الزجاج بفرملة يدوية دون إزالة الزجاج عن المنضدة.

يحظر سكب المشروبات في أكواب الضيوف عبر الطاولة أو على الجانب الأيسر بيدك اليمنى - وهذا انتهاك صارخ لقواعد الخدمة. إذا كان الضيف جالسًا على الجانب الأيمن مقابل الحائط وكان من الصعب الاقتراب منه ، يمكن سكب المشروب من الجانب الأيسر ، ولكن دائمًا باليد اليسرى. يتم تقديم المشروبات أيضًا في أكواب وأكوام وأكواب ، وقد سبق سكبها على الطاولة الإضافية ووضعها على صينية مغطاة بمنديل. عند سكب مشروب من الدورق ، يجب على النادل أن يمسك الفلين منه بيده اليسرى ، ويضع الدورق على المنضدة ، ويغلق العنق مرة أخرى.

يتم وضع الشمبانيا ، التي يتم تقديمها مبردة مسبقًا ، في دلو ثلج ومغطاة بمنديل ، ولا تترك سوى الجزء العلوي من الزجاجة بالخارج. بعد الحصول على إذن الزائر ، تكون الشمبانيا غير مسدودة ، مع اتخاذ بعض الاحتياطات: عنق الزجاجة مغطى بمنديل ، والزجاجة ممسوكة قليلاً ، دون الانحناء عليها ودون توجيهها نحو الضيوف ؛ يتم الاحتفاظ بإبهام اليد اليسرى على الفلين طوال الوقت ؛ باليد اليمنى ، قم بفك قفل السلك بعناية ؛ بعد ذلك ، بأخذ الزجاجة في اليد اليمنى (تحت المنديل) ، تتم إزالة الفلين بعناية باليد اليسرى ، وتحويله في عنق الزجاجة وإطلاق ثاني أكسيد الكربون المنطلق تدريجياً. يجب أن تحاول فتح الزجاجة بأقل ضوضاء وسكب الشمبانيا على الفور ، مع ملء الأكواب بعناية بتيار رفيع. يوصى بملء الأكواب على خطوتين ، بالتناوب مع تجاوز الضيوف على الطاولة. يمكنك أيضًا صب الشمبانيا في أكواب موضوعة على صينية.

تكتمل وجبة غداء أو عشاء نادرة في المطعم دون طلب مياه معدنية. نارزان هي من الأماكن الأولى التي تحتلها المياه الكربونية والهيدرو كربونات والكبريتات. إنه مشروب مائدة منعش ، يروي العطش ، يحفز قليلاً ويزيد الشهية ويحسن الهضم. أصبح مشروب بورجومي ، الذي يتمتع بخصائص طبية عالية ويروي العطش جيدًا ، مشهورًا عالميًا. هذا هو الماء الكربوني هيدروكربونات الصوديوم التي تحتوي على أملاح البروم واليود ، إلخ.

إذا طلب الزائر الويسكي ، فعادة ما يتم تقديمه مع المياه الغازية - مشروب من الإنتاج الصناعي ، يتم الحصول عليه عن طريق إضافة بيكربونات الصودا إلى الماء والكربنة. يمكن أيضًا تقديم Narzan مع الويسكي.

أفضل طريقة لتقديم المياه المعدنية في الصيف هي التبريد. يجب أن تكون الزجاجات نظيفة ومُعينة بدقة. يتم فتحها بمفتاح لإزالة أغطية التاج ، ومسح العنق بفرملة اليد ، وبعد الحصول على إذن من الزائر ، صب الماء في أكواب أو وضعها زجاجة مفتوحةعلى الطاولة. الزجاج مملوء بـ "/ 2 أو 2/3 من الحاوية.

غالبًا ما يتم تقديم البيرة مع العديد من الأطباق الثانية من اللحوم والأسماك. لتحريره ، يتم استخدام دوائر خاصة ، يتم تضييقها لأعلى من أجل الحفاظ على ما يسمى "الكفة" من الرغوة. في الصيف ، يتم تبريد البيرة إلى 6-8 درجة مئوية ، وفي الشتاء يتم تسخينها إلى 16-18 درجة مئوية.

من بين المشروبات التي يطلبها الزوار في المطعم ، أصبحت الكوكتيلات أكثر شيوعًا. يتم تقديمها عادة في بداية الغداء أو العشاء في أكواب خاصة أو أكواب مخروطية أو أسطوانية الشكل. لتقديم الكوكتيلات مبردة جيدًا ، يُنصح بوضع الأكواب في الثلاجة. عادة ما يتم شرب الكوكتيلات من خلال القش.

يجب أن يتم دمج المشروبات الروحية المستخدمة في صنع الكوكتيلات والمشروبات المختلطة الأخرى جيدًا مع المكونات الأخرى للخليط.

في شاكر (جهاز يتكون من كأسين معدنيين ، أحدهما يوضع على الآخر) ، تُخفق الكوكتيلات ، وتتكون من مكونات غير متجانسة (عصائر فواكه ، قشدة ، بيض ، مشروبات كحولية أصناف مختلفة). يتم رج الخليط بحركات قوية ، ويهز شاكر. إذا كانت الكوكتيلات تشمل الشمبانيا والنبيذ الفوار والمشروبات الغازية ، فإن هذه الكوكتيلات يتم خلطها مباشرة في الزجاج. في بعض الحالات ، تُضاف الشمبانيا بعد خفق الخليط في شاكر. يتم خلط المكونات التي تكمل بعضها البعض (الجن ، الخمر) ، وإضافة الثلج ليبرد.

لجعل الليمون يعطي المزيد من العصير ويعصره بسهولة أكبر ، اتركه لمدة 15 دقيقة. يجب وضعها في الثلاجة. يتم رش مكعبات الثلج المستخدمة في صنع الكوكتيلات بالماء الدافئ وتصبح لامعة.

تبدو الكوكتيلات في الكؤوس المجمدة مذهلة: لهذا ، يُغمس الزجاج في الماء ثم يوضع في الفريزر.

اعتمادًا على المكونات ، تختلف الكوكتيلات بشكل حاد عن بعضها البعض في الذوق والقوة وتأثيرها. يمكن لبعضهم أن يروي العطش ، والبعض الآخر - يحفز الشهية. عادة ما يتم تقديم هذا الأخير في حفلات الاستقبال كمقبلات.

بالإضافة إلى الكوكتيلات ، هناك عدة أنواع أخرى من المشروبات المختلطة ، اعتمادًا على الأساس وكيفية تحضيرها.

كوبلا. محضرة على أساس النبيذ أو المشروبات الروحية المخففة. قدميها في نفس الكوب الذي تم تحضيره فيه ، بسعة 200-250 سم 3. تم تزيين المشروب بالفراولة والفراولة والكرز وشرائح البرتقال أو الليمون.

قبعة. هذا مشروب غازيجيد يروي العطش. يتم تقديمه مع وجبات الطعام في الصباح والمساء كنبيذ ، وأحيانًا بدلاً من المشروبات. وضعوها على الطاولة في أواني وأباريق ، وصبوا في أكواب أو كؤوس نبيذ بملعقة سكب.

ديزي. قوي مشروب مختلط، والتي تشمل الويسكي أو الروم ، والكونياك أو الجن ، وعصير الليمون أو حليب اللوز، شراب. بعد خلط المكونات في شاكر ، يتم تقديم المشروب مع الصودا أو الماء الفوار ؛

مقهى صديد. مشروب مصنوع من الخمور والعصائر والمشروبات الكحولية والشمبانيا ومكونات أخرى مختلفة الجاذبية النوعية. تُسكب المكونات بعناية في زجاج طويل مائل في تسلسل معين - أولاً الأثقل ، ثم المكونات الخفيفة ، دون خلطها.

لكمة. يمكن أن تكون ساخنة وباردة. يتم تقديم الساخن في كوب مع شريحة من الليمون أو البرتقال ، أو في كوب دافئ مع حامل زجاجي. يتم تقديم البانش البارد في كوب كبير مع إضافة الفراولة والكرز والعنب أو شرائح البرتقال والليمون والأناناس. في بعض الأحيان يتم تحضير لكمة مع الحليب.

مشروب روحي. طريقة تحضيره هي نفسها المستخدمة في الثقب ، ولكن يتم تقديم grog ساخنًا فقط ، في كوب دافئ مع حامل زجاجي.

حبال. هذا نوع من الضربات. يتم تحضير القاذفة من المشروبات القوية (الويسكي ، البراندي ، الجن) مع إضافة السكر البودرة وماء المياه الغازية. يمكن أن تكون الرافعة باردة أو ساخنة. توضع نكهة الليمون في حبال باردة ، وتوضع جوزة الطيب في حبال ساخنة.

فيش. مشروب قوي مع مسحوق السكر وعصير الليمون. في بعض الأحيان يضاف إليها ماء الصودا. يُحرَّك المشروب بملعقة مزينة بالتوت وشرائح الليمون.

يتلقى النادل أطباق المقبلات والأطباق الباردة في غرفة الخدمة ويمررها عبر متجر بارد، بعد قبول الطلب ، يصدر طلبًا إلى المتجر الساخن ويثقب الشيكات في ماكينة تسجيل المدفوعات النقدية.

من أجل تسهيل عمل النادل ، تستخدم بعض المطاعم نظام إشارات ضوئي للأرقام. يتم تخصيص رقم لكل نادل يتم وضعه بناءً على الطلبات التي يتم نقلها إلى المطبخ. عند الانتهاء من الطلب ، يتم إضاءة رقم النادل على لوحة ضوئية ذات وجهين. من أجل جذب انتباه النادل ، قبل ظهور الرقم على لوحة النتائج ، يبدو اللحن الهادئ ممتعًا للأذن. يمكن رؤية الأرقام الموجودة على لوحة النتائج من مسافة تصل إلى 30 مترًا ، ويمكن تصميم لوحة النتائج المكونة من 5 و 10 و 20 رقمًا.

يجب ضمان وجود علاقة ملائمة بين أماكن البيع بالتجزئة والإنتاج - التوزيع ، والخدمة ، والغسيل ، مما يساعد على تسريع خدمة العملاء ، ويوفر وسائل الراحة اللازمة للنوادل ، وبالتالي يزيد من إنتاجيتهم.

يقوم النادل بالاتصال بالأطباق وعدد الوجبات التي يجب تحضيرها ، ويمرر الأدوات اللازمة لتنفيذ الطلب المستلم من الخدمة إلى صاحب العلامة التجارية. يكرر الصانع الطلب (في بعض المطاعم تستخدم ميكروفونات لهذا الغرض) ويؤكد الطاهي قبوله. من أجل تلبية طلبات أطباق انتقائيةيمكنك استخدام لوحة نتائج خاصة مثبتة في مكان عمل العلامة التجارية.

لوحة النتائج عبارة عن صندوق به فتحات مربعة لأقراص زجاجي بأرقام وأسماء الأطباق. يوجد داخل الصندوق أربعة مصابيح فلورية. بدلاً من نقل طلب النادل شفهيًا إلى الشيف ، يقوم صانع العلامة التجارية بوضعه على لوحة النتائج باستخدام قرص.

يكتشف الطاهي ، وهو ينظر إلى لوحة النتائج ، عدد الأطباق التي يجب أن يطبخها وما هي الأطباق.

عندما يتلقى النادل الأطباق المطلوبة من المطبخ ، يجب عليه الانتباه إلى تصميمها ودرجة حرارتها وما إلى ذلك. من الضروري استدعاء النادل الرئيسي أو مدير الإنتاج وتصحيح أوجه القصور. يحظر قبول الأطباق المزينة أو المحروقة أو المبردة بلا مبالاة من الموزع.

مع الشيكات ، يأخذ النادل الأطباق اللازمة لاستلام المنتجات من البوفيه في غرفة الخدمة ويقدمها للزوار. بعد استلام المشروبات والنبيذ ومنتجات الفودكا والفواكه من البوفيه ، يجب على النادل التحقق مما إذا كان هناك أي رواسب في الزجاجات ، وما إذا كانت جميع الزجاجات بها ملصقات ، وما إذا كانت التفاح والكمثرى وما إلى ذلك ، يتم غسلها وتجفيفها جيدًا. إلخ. . ، السجائر ، السجائر ، أعواد الثقاب محمولة على صواني.

تقنية تقديم الطعام والشراب

يجب أن يعرف النادل قواعد تقنية الخدمة. عند البدء في تقديم طلب ، من الضروري اتباع التسلسل المقبول لتقديم الوجبات الخفيفة الباردة والساخنة والأطباق والمشروبات المختلفة بدقة. بادئ ذي بدء ، يجب عليك اتباع القاعدة: يجب إحضار جميع الأطباق والمشروبات المطلوبة إلى القاعة على صينية مغطاة بمنديل ، وتحملها على يدك اليسرى ، وإذا لزم الأمر ، أمسكها بيمينك. هذا يرجع إلى حقيقة أن النادل يقترب من الضيف من اليسار.

هناك عدة طرق لحمل الصواني: على منطقة راحة اليد بأكملها وانتشار الأصابع المستقيمة على نطاق واسع ، على أطراف خمسة أصابع (صينية خفيفة). لا يمكن رفع صينية الأطباق فوق الكتف (يمكن إجراء استثناء فقط في غرفة المرافق). لا ينصح بحمل أي شيء على صينية دون تغطيتها بمنديل أولاً ؛ منديل يقلل من انزلاق الأشياء ، ويمنع الكسر المحتمل للأطباق.

ضع الأطباق والمشروبات على الدرج في صف واحد فقط ، ويجب أن تكون العناصر الثقيلة أقرب إلى النادل ، ويجب أن تكون الأطعمة الطويلة في منتصف الدرج. يجب إحضار منتجات البوفيه والمطبخ بشكل منفصل. يجب ألا تحمل صينية فارغة ، وأن تقوم بخفضها إلى مستوى الركبة. منتجات الطهي التي يتم إحضارها من المطبخ على أطباق في أوعية ، يجب إظهار الكباش للزوار - العملاء ، وبعد ذلك ، بعد الحصول على إذنهم ، يتم وضعها على الأطباق.

يجب على النادل ، عند وضع الطعام على الأطباق مباشرة على طاولة الطعام ، أن يقترب من الزائرين بطبق على الجانب الأيسر ، ويمسك الطبق بالطعام في يده اليسرى. قدمي الطعام في أطباق ، وكذلك ضعي أطباق نظيفة على يمين الزائر الجالس على الطاولة بيده اليمنى.

إذا تم وضع الطبق على أطباق على طاولة ، يتم نقل هذه الطاولة إلى طاولة الطعام. يوضع الطبق على جانب أو خلف الطبق الذي تنتقل عليه منتجات الطهي باستخدام أجهزة التخطيط. عند تقديم كوب من الماء أو السجائر أو أعواد الثقاب أو الفواتير (على طبق أو صينية صغيرة) ، من المعتاد الاقتراب من الجانب الأيسر. يمكنك إزالة الأطباق المستعملة من الجانبين الأيمن والأيسر.

من المهم الحفاظ على النظافة والنظام على الطاولة في جميع أوقات الخدمة: يجب تنظيف الأطباق والأكواب والنظارات المستعملة في الوقت المناسب ؛ كنس الفتات بفرشاة في مغرفة ، وقم بتغطية البقع على مفرش المائدة بمنديل ؛ بعناية خاصة ، من الضروري مراقبة نظافة الأدوات وتغييرها بعد كل طبق.

إذا أسقط الزائر شوكة أو منديلًا على الأرض ، فمن الضروري أن يعطيه على الفور شوكة أو منديلًا نظيفًا على صينية أو طبق صغير ، وعندها فقط يلتقط العنصر الساقط وإزالته.

يجب على النادل ، الذي يضع أدوات المائدة ، ويضع الأطباق ، والأطباق ، أن يتذكر القواعد التالية:

• يجب أن يكون الإبهام على حافة اللوحة ؛
• يحظر لمس حواف الكأس والنظارات ؛
• يجب أن يكون الصحن الموجود أسفل الزجاج جافًا دائمًا ؛
• لا يمكن استخدام الأجهزة إلا بواسطة المقابض ؛
• يجب عليك بصمت ، ترتيب النظارات والنظارات والأكواب ووضع أدوات المائدة بعناية ؛
• لا تقم بتنظيف الفتات على الأرض عند تنظيف الطاولة ؛
• يعرض الطبق التاليبعد إزالة الأطباق المستخدمة من على الطاولة من تحت ما سبق تقديمه ، عند التقديم ، يؤخذ الطبق أو الطبق بفرملة اليد ، بعد مسح الجزء السفلي.

هناك تسلسل معين لتقديم المشروبات والوجبات الخفيفة والأطباق. في البداية ، كقاعدة عامة ، يتم وضع المياه المعدنية أو مياه الفاكهة والخبز والوجبات الخفيفة والنبيذ الوارد في البوفيه على الطاولة ، ثم يتم تقديم الأطباق الساخنة. يتم تسخين أطباق الأطباق الساخنة إلى 40-50 درجة مئوية ، وبالنسبة للأطباق الباردة يتم تبريدها إلى حد ما إلى درجة حرارة الغرفة.

تحتاج إلى العمل بشكل منتظم ، وإعطاء نفسك الراحة أثناء فترات التوقف عن الخدمة. عند تنفيذ طلب ما ، ومغادرة القاعة ، تحتاج إلى الحصول على أطباق وأدوات مائدة إضافية أو مستعملة ، وإحضار الأطباق الجاهزة في طريق العودة. يجب أن يتذكر النادل أنه قبل وضع الأطباق المستخدمة من الطاولة على الدرج ، يقوم بتنظيفها من بقايا الطعام ، ويأخذ ما يصل إلى 10 أطباق في نفس الوقت. يتم وضع أكوام ثقيلة من الأطباق في منتصف الدرج.

تقديم الوجبات الخفيفة. قواعد عامة

يبدأ الغداء بالمقبلات. يمكن تقسيم الوجبات الخفيفة إلى باردة وساخنة. كلاهما بمثابة وسيلة جيدة لتحفيز الشهية وتنويع المائدة. من بين المقبلات الباردة الكافيار ، والسلطات النباتية ، واللحوم ، وما إلى ذلك ، واللحوم المتنوعة والأسماك ، والأسماك المتبل ، والحليب ، ومنتجات تذوق الطعام.

في الأيام العادية ، يعد المطعم المقبلات الساخنة بأمر من الزوار. من السمات المميزة للمقبلات الساخنة أن المنتجات الخاصة بها مقطعة إلى قطع صغيرة بحيث لا يحتاج الزائر إلى استخدام السكين. في أغلب الأحيان ، من بين المقبلات الساخنة ، يطلب الزائرون الفطر (الفطر أو البورسيني) ، الفطائر ، لعبة جوليان ، إلخ. يتم تقديم المقبلات الباردة في أطباق البورسلين. المقبلات الساخنة في المطاعم الفاخرة و أعلى فئةخدم في أطباق cupronickel. يجب ألا تزيد درجة حرارة المقبلات الباردة عن 14 درجة مئوية. على العكس من ذلك ، يجب تبريد بعض الأطعمة التي تشكل جزءًا من الوجبات الخفيفة ، مثل الزبدة.

عند استلام الوجبات الخفيفة عند التوزيع ، يجب على النادل الانتباه إلى تصميمها الخارجي ، والتحقق مما إذا كانت الزبدة قد ذابت ، وما إذا كان هناك ما يكفي من ثلج الطعام في وعاء الكافيار ، وما إلى ذلك.

يجلبون المقبلات الباردة على صينية مع الأجهزة التي يجب استخدامها ، ويضعونها على طاولة المرافق. في حالة طلب السمك ، يلزم استخدام سكين وشوكة للوجبات الخفيفة ، وليس سكين سمك وشوكة للوجبات الخفيفة. في الأطباق التي تحتوي على وجبات خفيفة ، يضع النادل أدوات المائدة للتخطيط. ثم ، بإذن من الضيوف ، يقدم وجبات خفيفة على طاولة الطعام. يجب أن نتذكر أن الوجبات الخفيفة في الأطباق الطويلة توضع بالقرب من وسط الطاولة ، وفي الأطباق السفلية (على سبيل المثال ، على الصواني) - أقرب إلى حواف الطاولة. يتم وضع الوجبات الخفيفة مع الأطباق الجانبية على الطاولة على الجانب الأيسر ، بدون طبق جانبي - على اليمين.

إذا تم طلب عدة أنواع من الوجبات الخفيفة ، يتم وضعها على الطاولة في نفس الطبق الذي أحضرت فيه. عند طلب عدد كبير من الوجبات الخفيفة المختلفة ، يتم وضع نوعين أو ثلاثة أنواع على الطاولة ، ويتم وضع الباقي على أطباق الوجبات الخفيفة ويتم تقديمه للزوار أثناء عملية الخدمة.

قبل البدء في تقديم الوجبات الخفيفة في المطاعم ، يوضع الخبز على المائدة في صناديق الخبز ، وغالبًا في أطباق ، ويتم وضع الزبدة على أطباق الفطائر ، إذا تم طلبها. يتم تقديم الخبز المحمص ساخنًا على طبق خاص أو ملفوف في منديل. يوجد ترتيب محدد لتسلسل تقديم المقبلات: أولاً ، يتم تقديم الكافيار ومقبلات الأسماك (مملح ، مسلوق ، سمك مشوي ، متبل ، إلخ) ؛ ثم السلطات - الأسماك ، واللحوم ، والخضروات ، وأخيراً الوجبات الخفيفة من اللحوم - لحم الخنزير ، واللسان ، والفطائر ، والدواجن ، إلخ.

تقديم الوجبات الخفيفة الباردة

لعبة متنوعة. يتضمن تكوين هذه الوجبة الخفيفة قطعًا من الطيهوج الأسود ، الحجل ، طيهوج البندق.

يقدم على طبق بيضاوي. مزين بالفواكه المخللة. تزين بالبقدونس.

دواجن متنوعة. يتضمن تكوين هذه المقبلات قطعتين من الدجاج (لحم أبيض وداكن) ، ديك رومي ، بطة ، أوزة. مزين بفاكهة مخلل ، ملفوف أحمر ، خيار ، خس أو بقدونس ويقدم على طبق إهليلجي. يمكنك تقديم صلصة المايونيز مع الخيار المفروم.

لحوم متنوعة. يحتوي هذا الطبق على ثلاثة أنواع على الأقل من منتجات اللحوم، مقطعة إلى قطع: لحم العجل ، لحم الخنزير ، لحم البقر المشوي أو اللسان المسلوق. تقدم على أطباق بورسلين بيضاوية أو مستديرة. للتزيين - خيار ، مخلل ، فجل مسوى ، طماطم طازجة. في بعض الأحيان نضع قطع من هلام اللحم. بشكل منفصل ، يتم تقديم صلصة المايونيز مع المخللات والكبر المفروم.

الدواجن واللعبة المقلية. قدميها مقطعة إلى قطع. يجب تقطيع الدواجن إلى قسمين ، ثم يتم تقطيع كل منهما إلى عدة قطع ، حسب حجم الأوز والديك الرومي والدجاج ؛ يتم قطع طيهوج البندق والحجل إلى جزأين. توضع قطع الدواجن أو الطرائد على الأطباق وتزين بأغصان البقدونس أو أوراق الخس. مزين بمخلل البرقوق والعنب والكرز والتوت البري والتفاح المخلل والأبيض أو كرنب أحمر، والتي يمكن تقديمها في وعاء السلطة بشكل منفصل. يتم تقديم صلصة المايونيز بشكل منفصل للدواجن ، ويتم تقديم صلصة الفاكهة والتوت للعبة.

لحم هلامي. لهذه الوجبة الخفيفة ، استخدم لحم العجل ولحم الخنزير واللسان. يتم تحضيرها في قوالب جزئية ، يتم إحضارها في أطباق بيضاوية ، وتحويلها إلى أطباق الوجبات الخفيفة.

حبيبات الكافيار (من بيلوجا ، سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي). يعتبر كافيار Beluga الأفضل ، الرمادي ، الحبيبات الخشنة ، المملح قليلاً. يقدم في أوعية كافيار تحتوي على وردة زجاجية وثلج غذائي. في الثلاجة ، يتم تخزين الكافيار عند درجة حرارة لا تقل عن 0 درجة مئوية.

الكافيار الكيتو. مثل الحبيبات ، يجب أن تحتوي على حبوب كاملة بلون برتقالي فاتح. يتم تقديم الكافيار في أطباق الكافيار مع ثلج الطعاممبرد.

الكافيار مضغوط. يتم الحصول على الكافيار المضغوط أيضًا من سمك الحفش. في الإنتاج في مصايد الأسماك ، بعد التمليح ، يتم ضغطها ، ثم تشكيلها في لفافة. في الإجازة ، يتم قطع القطع منه ، على شكل قطع ناقص أو مستطيل ، وتوضع على صينية سمك ، وتزين بشريحة من الليمون أو البقدونس. بالإضافة إلى الكافيار المحبب ، فإن الكافيار المضغوط له صفات ذوق عالية.

سبراتس. يتم تنظيفها من الداخل ، وقطع الرؤوس ، ومكدسة على صينية. يوصى بتقديم الخيار الطازج ، بيضة باردة، مقطعة إلى دوائر. يمكن تزيين دوائر البيض (من مظروف) بالمايونيز (على شكل شبكة).

وجبات خفيفة معلبة. قبل التقديم ، توضع من العلب وتوضع على صواني. يتم نقل الكمية المتبقية إلى الخزف أو الأواني الزجاجية وتخزينها في الثلاجة.

سلطعون. يمكن تقديمه بعد عصره أو وضعه في وعاء سلطة أو مزهرية. تزيين مع باقات الخضروات المغلية، شرائح خيار طازجأو تفاحة. يتم تقديم المايونيز بشكل منفصل في قارب مرق.

يمكنك تقديم الزبدة مع جميع أنواع الكافيار الثلاثة ، والفطائر بالسمك أو الصراخ (حسب العادات الروسية) ، والليمون ، واللفائف الساخنة أو الخبز المحمص الأبيض.

لعبة بات. هذا كعكة الطبقاتمع لعبة مفروم. تمتلئ الفجوات بين اللحم المفروم والعجين بالهلام. يقدم في طبق أو صينية بيضاوية الشكل. نقطع إلى شرائح قبل التقديم.

روست بيف. لحم المتن المقلي نصف المخبوز من اللون المحمر. يتم تقديم قطعتين أو ثلاث قطع في كل وجبة على صينية بيضاوية الشكل ، مزينة بالخيار والطماطم الحمراء. يتم تقديم صلصة المايونيز بشكل منفصل.

سمك محشو. توضع قطع من السمك المسلوق ثم المبرد - سمك الفرخ ، سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي ، ستيرليت ، سمك الفرخ أو سمك القد - على طبق ، مزين بشرائح الليمون والبقدونس ويُسكب فوق الهلام. تقدم على أطباق أو صواني خزفية بيضاوية. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل بشكل منفصل.

السمك مسلوق. تقدم مع مقبلات. يتم تقطيع سمك الحفش وسمك الحفش النجمي إلى قطع ومبردة ومكدسة في صواني أو طبق. للتزيين ، يمكنك تقديم الطماطم الحمراء الطازجة والخيار الطازج أو المخلل (في الشتاء ، أضف قطع الجيلي). تزيين الطبق بأوراق السلطة الخضراء. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل أو صلصة المايونيز بشكل منفصل.

سمك متبل. تُسكب قطع سمك الحفش المقلية ، وسمك البايك ، وسمك القد أو سمك الفرخ مع ماء مالح ، مع رش البقدونس المفروم في الأعلى. قدميها في أوعية السلطة أو على صواني أو أطباق بورسلين.

السمك والخضروات سلطات اللحوم. تُقدم في أطباق السلطة ، وتوضع على أطباق صغيرة ، توضع عليها ملعقة وشوكة. بالنسبة للسياح الأجانب ، غالبًا ما يتم تقديم صلصة السلطة بشكل منفصل في قارب المرق. إذا كانت السلطة إضافة إلى الطبق المطلوب (الخس الأخضر) ، توضع على يسار الطبق مع هذا الطبق.

السردين. يقدم على صواني. تُزين بشرائح الليمون والبقدونس المفروم ناعماً. في حالة عدم وجود البقدونس يمكن استبداله بأوراق الخس.

سمك السلمون والسلمون المملح والسلمون المملح. هذا وجبة سمك خفيفةتقدم في صواني خزفية أو على أطباق بمعدل قطعتين لكل وجبة. تكتمل حصة السمك بشريحة من الليمون وغصن من البقدونس.

سبراتس بالزيت. يقدم على صواني. يُزين بشريحة من الليمون وغصن من البقدونس.

تقديم الوجبات الخفيفة الساخنة

يتم تقديم المقبلات الساخنة في أطباق خاصة ، عادة في الأطباق التي تم تحضيرها فيها (المقالي ، صانعات الكسر الصغير ، القوالب ، إلخ). في الأحواض المقسمة ، على سبيل المثال ، يتم تقديم السمك المشوي ، بينما يتم وضع المقلاة على طبق مغطى بمنشفة ورقية.

الفطر الفطر أو بورسيني. الفطر المقلي متبل بالقشدة الحامضة ويوضع في صانعة الكسرولة مع رش الجبن المبشور. قبل التقديم ، توضع صانعات الكسرولة في فرن للخبز. يتم تقديم الوجبات الخفيفة في نفس kokotnitsa. يتم الاعتماد على صانعي الكسرولة في كل حصة ، ويمكنك تقديم نصف حصة.

جوليان من اللعبة. يتم تقطيع شرائح اللعبة ، وكذلك لحم الخنزير ، واللسان ، والفطر إلى شرائح ، محنك صلصة الكريمة الحامضةمرشوشة بالجبن ومخبوزة في صانعات الكسرولة في الفرن. قدمي قطعتين من الكوكوت لكل وجبة.

سلطعون. هم على استعداد في صلصة طماطم. قدمي قطعتين من الكوكوت لكل وجبة.

جراد البحر. من بين المقبلات الساخنة الشهية ، هناك طلب أكبر عليها. في المطاعم الأجنبية ، يعتقدون أنه من الأفضل استخدامها كأطباق شهية من مايو إلى أغسطس ، أي في الأشهر التي لا يوجد فيها حرف "p". يتم تحضير مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة من جراد البحر.

هناك طلب خاص على جراد البحر المسلوق. إذا تم طهي جراد البحر (وكذلك سرطان البحر والروبيان) في مرق ، يتم تقديمه في أوعية الحساء ، ويتم وضع طبق عميق نصف جزء على الطاولة و جهاز خاص. يتم تقديم جراد البحر المسلوق على أطباق مستديرة. يتم وضع طبق للوجبات الخفيفة وجهاز خاص على الطاولة. إلى اليمين ، توضع قطعة قماش مبللة قليلاً على طبق صغير لمسح الأصابع.

كرات اللحم بالطماطم. يمكن تقديم كرات اللحم في كباش دائرية أو في مقلاة cupronickel.

النادل ، بعد وضع الوجبات الخفيفة ، يأخذ زجاجات المشروبات الكحولية ويطلب الإذن لملء الكؤوس أو الكؤوس. بعد ذلك ، يمكنه الابتعاد عن الطاولة ، على سبيل المثال ، إلى خزانة جانبية ، ومن هناك مراقبة جميع طاولات منطقة خدمته ، بحيث إذا لزم الأمر ، تعال على الفور لمساعدة الضيف ، على سبيل المثال ، ضع له وجبة خفيفة مع طبق مشتركعلى طبق ، وما إلى ذلك ، يجب ألا يكون النادل متطفلًا ، ولكن يجب أن يكون منتبهًا.

من الضروري إزالة الأطباق وأدوات المائدة المستخدمة قبل تقديم الدورات الأولى. أولاً ، يتم أخذ أدوات المائدة من الطاولة ، ثم الأطباق. يتم تكديسها على صينية ، حيث تم وضع منديل مسبقًا لتجنب الضوضاء المفرطة. لا ينبغي زيادة تحميل الدرج حتى لا تتكسر الأطباق.

خدمة الدورات الأولى

وفقًا لطريقة التحضير ، يوجد حساء واضح (مرق) ، حساء مرق (shchi ، بورشت) ، شوربات تشبه الهريس (قرنبيط ، هليون ، دجاج ، لعبة). تتكون مجموعة منفصلة من حساء الفاكهة والتوت.

يتم تحضير مرق الحساء الصافي أقوى من مرق الحساء.

حشوة الحساء محضرة من الخضار والبقوليات والمعكرونة باللحوم والأسماك والفطر أو مرق الخضار. لتتبيل الشوربات ، يتم تقليب الجذور والبصل ، وبعض الشوربات متبلة بالصلصة البيضاء.

يتم تحضير الحساء المهروس مع مرق اللحم أو الحليب أو مغلي من المنتجات المكونة للشوربات ، والتي يتم مسحها بعد الطهي.

يتم تحضير شوربة الحليب بالحليب أو الكريمة أو خليط الحليب والقشدة مع الماء.

حسب درجة حرارة التقديم ، الحساء بارد وساخن.

عادة ما يتم تقديم الحساء في أوعية cupronickel ذات الأغطية ، أو توضع في أطباق صغيرة ، أو في سلطانيات. يجب تسخين الأطباق العميقة وأكواب المرق لتقديم الحساء. للقيام بذلك ، يتم وضعهم في خزانات التدفئة أثناء تحضير المطعم لخدمة الزوار. خلال يوم العمل ، يقوم النادل المناوب بتجديد المخزون من الخدمة عند إنفاقه.

عند استلام الأطباق مع الدورات الأولى من التوزيع ، يضعها النادل في صينية ، حيث يجب وضع أطباق عميقة وملاعق سكب بالفعل. بعد أن أحضر الدرج إلى القاعة ، وضعه على خزانة جانبية أو طاولة إضافية وصب الحساء في أوعية عميقة ، على أطباق صغيرة. عند صب الحساء ، توضع ملعقة السكب بالقرب من الطبق قدر الإمكان حتى لا ينسكب سائل الحساء. يُمسك الطبق المملوء باليد اليسرى على مستوى وعاء الحساء. عند الانسكاب ، لا يتم رج الحساء ، بل يتم توزيع الدهن والقشدة الحامضة بالتساوي ، إذا كان الطبق الأول متبلًا به ، فيتم وضع الجزء السميك من الحساء ويصب المرق بعد ذلك. عند التقديم في النهار ، إذا لم يتم وضعها على الطاولة مسبقًا ، يتم تقديم ملعقة على طبق قائم.

هناك طريقة أخرى لتقديم الحساء للزوار. يوضع وعاء الحساء على طبق صغير على مائدة الطعام. إلى اليمين ، توضع ملعقة سكب على طبق عميق. في هذه الحالة ، يُسكب أحيانًا القليل من الحساء في طبق الزائر ، ويمكنه إضافته بنفسه.

يتم تقديم المرق والشوربات الصافية في أكواب مرق. يجب وضع الكوب على الصحن مع المقبض إلى اليسار. في بعض الأحيان يتم وضع الصحن على طبق صغير. توضع الملعقة على صحن أو على منضدة على يمين الضيف. إلى المرق ، كقاعدة عامة ، يتم تقديم خبز محمص أو فطيرة على طبق فطيرة ، يوضع على يسار الكأس مع المرق. يمكنك تقديم بيضة (مسلوقة) أو عجة.

يتم تقديم شوربة الحليب الباردة والمليئة في أوعية. عند تقديم صلصة الحساء ، هناك بعض الميزات. لذلك ، بالنسبة لحساء الملفوف اليومي ، يتم تقديم القشدة الحامضة بشكل منفصل في قارب المرق. وفقًا للعادات الروسية ، يمكنك تقديم عصيدة الحنطة السوداء على طبق أو في قدر من الفخار. يتم تقديم كعكة الجبن أو قطعة من الكروبينيك مع البرش. يتم تقديم بعض الحساء البارد ، مثل بوتفينيا وأوكروشكا ، في وعاء سلطة مع ثلج الطعام ، مقطعة إلى قطع صغيرة.

كما يتم تقديم حساء الفاكهة والتوت في أوعية.

قبل إعداد الطاولة لتقديم الدورات الثانية ، يقوم النادل بتجميع الأطباق المستعملة على صينية ، ويكملها حسب الحجم والنوع ، ويزيل بقايا الطعام من الأطباق على طبق ، ويضع أدوات المائدة على طبق آخر. يتم وضع هذه اللوحات في الأعلى وحملها بعيدًا. عند حمل أشياء ثقيلة ، يتم وضعها بالقرب من جانب الدرج المواجه للنادل. بعد ذلك ، على صينية أو كومة بها مكبح يدوي ، يجلب النادل أطباق نظيفة للدورات الثانية.

خدمة الدورات الثانية

ترتيب تقديم الأطباق الثانية: السمك الأول ، ثم اللحوم والدواجن وأطباق الطرائد ، ثم الخضار ، والحبوب ، والبيض ، والألبان ، والدقيق.

عند تقديم أطباق السمك ، يتم استخدام الأواني التالية: للأسماك المسلوقة - أطباق الكوبرونيكل البيضاوية ، وللأسماك المقلية - أواني الكوبرونيكل الموضوعة على أطباق صغيرة أو أطباق معدنية بيضاوية.

يتم تقديم صلصة السمك المسلوق ، على سبيل المثال ، لسمك الكراكي باللغة البولندية ، بشكل منفصل في قارب المرق. عند طلب أطباق السمك (سمك الفرخ البولندي ، الكارب المرآة ، إلخ) ، يتم تقديم الطاولة أيضًا مع سكاكين وشوك السمك. يجب تسخين اللوحات. ولكن عند تجهيز مائدة السمك المقلي ، لا يتم تسخين الأطباق ، حيث يجب أن تظل القشرة مقرمشة. يُنصح بوضع طبق للعظام بجانب طبق الفطيرة.

إذا تم طهي السمكة بجثة كاملة (من ذبيحة حية) ، فسيتم تقديمها أيضًا ككل ، ويضعها النادل على المنضدة الإضافية ، إذا حصل على إذن الزائر.

قبل تحضير طبق من الأسماك الحية يجب عرضه على الزائر.

عند تقديم أطباق اللحوم ، يتم استخدام الأطباق التالية: لشرائح اللحم الطبيعية ، و entrecote ، وكذلك المنتجات المقلية - أطباق cupronickel ؛ للمطبخ في الصلصة - كباش مستديرة أو أواني فخارية بغطاء.

يتم تقديم الدواجن والطرائد على أطباق. عند تقديم الدواجن أو الطرائد ، يجب على النادل التأكد من أن كل طبق يحتوي على قطعة من اللحم الأبيض والداكن.

يتم تقديم الخضار المسلوقة في أطباق cupronickel المستديرة. يمكن تقديم الزبدة بشكل منفصل.

يتم تقديم الخضار المشوية في المقالي التي تم طهيها فيها. إذا تم تقديم الخضار كطبق مستقل ، وليس كطبق جانبي ، يتم استخدام شوكة كبيرة فقط كجهاز - يتم وضعها على الجانب الأيمن من الطبق الرئيسي أو في المقدمة. إذا كان طبق الخضار يحتوي على أي منتج يحتاج إلى قطع ، يتم إضافة سكين إلى الجهاز.

بعد أن حصل النادل على دورة ثانية جاهزة عند التوزيع ، قام بإحضارها مع لوحات وأجهزة دافئة للتخطيط ويضعها على الطاولة الإضافية. ثم يعرضها على الضيوف ، وبعد إذنهم ، باستخدام أجهزة التخطيط ، يضع الطبق على الأطباق ويقدمها للزوار.

في خدمة المجموعة ، يجلب النادل للضيوف طبقًا يضعونه بمفردهم (يجب وضع طبق أمام كل زائر). عند تقديم طبق أو طبق على المنضدة ، يجب أن يكون إبهام النادل على متنه. يحمل الضيوف طبقًا على الجانب الأيسر فقط ، ويمسكونه بيدهم اليسرى على منديل.

تقديم الطعام الحلو

عادة ما تكمل الأطباق الحلوة الوجبة. معظمهم ليس فقط طعمًا لطيفًا ، ولكن أيضًا ذو قيمة غذائية عالية. كقاعدة عامة ، تحتوي على كمية كبيرة من السكريات ، وبعضها غني بالبروتينات والدهون.

مجموعة متنوعة من الأطباق الحلوة متنوعة للغاية. هذه هي القبلات ، والكومبوت ، والهلام ، والموس ، والحلويات المختلفة ، والأوعية المقاومة للحرارة ، وما إلى ذلك.

قبل تقديم الأطباق الحلوة ، يجب على النادل إزالة جميع الأطباق المستعملة وأدوات المائدة المحررة ، واكتساح الفتات من مفرش المائدة.

يتم تقديم العديد من الأطباق الحلوة (جيلي ، كومبوت ، آيس كريم ، جيلي) في أوعية. يوضعون على طبق حلوى أو فطيرة ، ويوضعون عليها حلوى أو ملعقة صغيرة بالمقبض إلى اليمين. تقديم بعض الأطباق الحلوة له خصائصه الخاصة.

يجب حفظ الموس والهلام المبرد في الثلاجة من 2 إلى 14 درجة مئوية قبل التقديم.

يتم تقديم عصيدة Real Guryev في مقلاة مقسمة حيث يتم خبزها وتوضع على طبق صغير وتغطى بمنديل ورقي. يجب وضع رغوة الحليب والفاكهة المعلبة أو المربى واللوز المحمص فوقها. يتم تقديم صلصة المشمش بشكل منفصل في مرقة مرق.

يتم تقديم الطواجن والحلويات على أطباق cupronickel أو المقالي المقطعة أو في الكباش. عند المغادرة ، اسكب الصلصة أو الشراب. في بعض الأحيان يتم تقديم الصلصات بشكل منفصل. بالنسبة للأطباق الحلوة الساخنة ، يتم تسخين الأطباق.

يقدم الآيس كريم في أوعية مكدسة على شكل كرات ومزينة بالفواكه المعلبة. عند تقديم الآيس كريم من الكريمة المخفوقة (بارفيه) ، يتم استخدام طبق دائري ، يتم تقطيعه إلى أجزاء ووضعه على أطباق الحلوى.

مغسولة مسبقًا بالماء المغلي والفواكه المجففة تقدم في مزهريات. على الطاولة ، بالإضافة إلى أطباق الحلوى ، يجب أن تكون هناك سكاكين وشوك فواكه. تمتلئ المزهرية عادة بأنواع مختلفة من الفاكهة - التفاح والكمثرى والعنب والبرتقال. إذا طلب أحد الزائرين الفاكهة بشكل فردي ، يتم تقديمها على طبق حلوى ، مكونة مجموعة من التفاح أو الكمثرى أو اليوسفي أو البرتقال والعنب.

في بعض الأحيان يتم تقديم ثمار الحمضيات (البرتقال واليوسفي) في أوعية. في هذه الحالة ، يتم تقشيرها وتقسيمها إلى شرائح وتسكب مع نبيذ الحلوى.

يتم تقديم التوت على أطباق الحلوى أو في أطباق. يتم تقديم مسحوق السكر بشكل منفصل في وردة إلى التوت. عند تقديم التوت مع الحليب أو الكريمة ، يتم وضعها في طبق عميق ، ويتم تقديم الحليب أو الكريمة في إبريق الحليب.

تقديم المشروبات الساخنة

في نهاية الوجبة ، يقدم النادل للضيوف الشاي أو القهوة أو غيرها من المشروبات الساخنة. تصل القهوة إلى المطاعم في الفول الخام أو المقليةوالأرض. عند الاستلام من الموردين ، من المهم التأكد من عدم الإشارة فقط إلى نوع القهوة ، ولكن أيضًا نوع القهوة على علب القهوة. الحبوب النيئةويمكن تخزين منذ وقت طويل. يتم تسليم حبوب البن المحمصة إلى المطاعم في صناديق من الخشب الرقائقي بوزن صافي يصل إلى 15 كجم مبطنة بطبقتين من الورق. للحفاظ على النكهة قهوة محمصةيوصى بالاستيراد إلى الشركات في كمية قليلة، لا تزيد عن 20-30 يومًا.

قهوة

عند تحضير القهوة ، يجب أن نتذكر أن المزيج الصحيح فقط من أنواعه الفردية يمنح المشروب طعمًا ورائحة ولونًا مميزًا. باستخدام نوع واحد من القهوة ، من المستحيل تحقيق ذلك جودة جيدةيشرب. أكثر هذه الأسماء والنسب شيوعًا أنواع مختلفةقهوة:

• كولومبي - 75٪ ، إثيوبي - 25٪ ؛
• أرابيكا الهندية - 75٪ ، إثيوبي - 25٪ ؛
• الكولومبي - 75٪ ، الأرابيكا الهندية - 25٪ ؛
• الكولومبي - 50٪ ، الأرابيكا الهندية - 50٪ ؛
• الكولومبي - 25٪ ، الأرابيكا الهندية - 75٪ ؛
• كولومبي - 50٪ ، إثيوبي - 50٪.

خام حبوب البنبقوة طعم قابض، بصعوبة تتحول إلى مسحوق. للقضاء على أوجه القصور هذه ، يتم قليها. قبل التحميص ، يتم فصل حبوب البن عن الشوائب ، ثم تحميصها أحواض من الحديد الزهرفي الأفران الكهربائية.

تُسكب الحبوب في المقلاة بطبقة 2 سم ، توضع في حجرة الفرن وتُحمص مع التقليب المتكرر حتى يظهر لون بني موحد ورائحة قهوة معينة. يتم ضبط درجة حرارة القلي من 180 إلى 200 درجة مئوية في خزانات كهربائية باستخدام ترموستات (مفتاح). في حالة عدم وجود فرن كهربائي ، يتم تحميص حبوب البن بنفس الطريقة على الموقد ، على نار خفيفة.

تُسكب الحبوب المحمصة من المقلاة وتُبرد بسرعة ، وبعد ذلك تُسكب فيها علب معدنيةبأغطية ضيقة أو في عبوات زجاجية مع سدادات أرضية. يؤدي التحميص غير السليم لحبوب البن إلى تغيير في المذاق واللون مشروب جاهز. تعطي الحبوب المحمصة مذاقًا مرًا للقهوة ، بينما تؤثر الحبوب غير المحمصة بشكل سلبي على طعم القهوة وحتى لونها. أثناء القلي حبوب البنتحدث تغيرات عميقة فيها: يزداد حجم الحبوب بنسبة 30-50 ٪ ، في المتوسط ​​، ينخفض ​​الوزن بنسبة 18 ٪ بسبب إزالة الماء وتحلل بعض المواد ، السكر كراميل ويعطي حبوب القهوة اللون البني.

لغرض الحصول شراب قويمع طعم لطيف و رائحة قويةيتم استخدام حبوب البن المحمصة. من الأفضل تحضير القهوة في ماكينات صنع القهوة ، ولكن يمكن أيضًا صنعها على الموقد في أواني القهوة أو في الأتراك. قبل البدء في تحضير القهوة ، يتم تسخين صانعة القهوة حتى يصبح الجزء المعدني من المقبض ساخنًا.

يتم طحن حبوب البن في مطاحن البن مباشرة قبل التخمير ؛ يتم ضبط درجة الطحن على مطحنة القهوة باستخدام خاتم خاص. بالنسبة للقهوة الشرقية ، تكون الحبوب أكثر نعومة من القهوة السوداء.

من أجل ضمان دقة وضع القهوة لكل حصة ، يتم استخدام موزع على مطحنة القهوة ، والذي يقيس حصة القهوة من 5 إلى 10 جرام.

غالبًا ما لا يتم إضافة الهندباء إلى البن المطحون. يوصى بتحضير القهوة مع إضافة الهندباء عند الطلب فقط.

القهوة السوداء (الإخراج 100 مل)

يُسكب جزء من البن المطحون في مرشح ماكينة صنع القهوة ، ويتم تثبيت حامل الفلتر أسفل أسطوانة الجرعات ، ثم يتم تدوير المقبض نحو نفسه وبعد 15-20 ثانية يتم إرجاعه إلى الوضع الرأسي. عندما يرفع المقبض ، تُسكب القهوة الجاهزة في أسطوانة الجرعات من خلال الفلتر في الكوب. تُباع القهوة السوداء في فناجين قهوة صغيرة. يتم تقديم سكر القهوة بشكل منفصل في المنفذ.

قهوة شرقية (غلة 100 مل)

صب جزءًا من القهوة مع السكر في طبق توركو المصمم خصيصًا لإعداد وتوزيع هذا النوع من القهوة - وعاء على شكل مخروطي مع مقبض لـ1 ، 2 ، 5 حصص ، صب ماء شرب بارد ، واتركه يغلي بالبخار من أنبوب مخرج البخار. في الوقت نفسه ، يجب أن تظل رغوة القهوة المتكونة أثناء التخمير على سطح القهوة. يتم تقديم القهوة على الطاولة في نفس الوعاء الذي يتم تحضيره فيه. إذا تم تخميرها في طبق واحد لعدة حصص ، يتم أولاً وضع رغوة القهوة في أكواب ، ثم تُسكب القهوة نفسها. يتم تقديم الماء المثلج مع الثلج بشكل منفصل.

قهوة بالحليب (انتاج 150 مل)

يضاف الساخن إلى القهوة السوداء النهائية حليب مخبوز، السكر ، ضع رغوة الحليب في الإجازة. يتم توزيع القهوة بالحليب في أكواب. من المستحسن أن تدرج في قائمة الإفطار. عندما يمكن تقديم تحضير القهوة بالحليب بكميات كبيرة بدون رغوة.

قبل الضيف ، عند تقديم القهوة في أواني القهوة ، يضعون كوبًا فارغًا بسعة 100 مل ، وبعد الحصول على إذن ، يملأونه. عادة ما يكون هناك قهوة متبقية في وعاء القهوة. يضع النادل إبريق القهوة على يمين الضيف بحيث يسهل عليه سكب الكوب الثاني بنفسه.

إذا تم تقديم القهوة في أكواب ، يتم وضعها على طبق ، حيث يتم وضع ملعقة صغيرة. يجب تسخين الكؤوس مسبقًا. يوصى بتقديم القهوة السوداء مع كوب من الكونياك أو الخمور. يتم تقديم السكر بشكل منفصل في تجويف.

شاي

بالإضافة إلى القهوة ، يتم تقديم الشاي. جداً لفترة طويلةكان يعتقد أن الشاي له تأثير منشط على الإنسان في المقام الأول عندما يخدمه لإرواء عطشه وتدفئته من البرد. ثم لاحظوا أن الشاي يزيد من طاقة الإنسان في جميع الأحوال ، لأنه يعمل أيضًا كوسيلة لإشباع الجوع. في الواقع ، لا يحل الشاي بأي حال من الأحوال محل الطعام تمامًا ، ويساعد الناس في نفس الوقت على تحمل نقصه أو غيابه لفترة طويلة. هذا يرجع إلى حقيقة أنه من حيث محتوى البروتين وجودته ، فإن أوراق الشاي ليست أقل شأنا البقوليات. يوفر كوب الشاي مع ملعقة كبيرة من الحليب وكتلة من السكر 40 سعرة حرارية (حسب بعض المصادر - 50). عن طريق استبدال الحليب بالقشدة وشرب الشاي القوي بكتلتين من السكر لكل كوب ، يزيد محتوى السعرات الحرارية في حصة الشاي إلى 95-100 سعرة حرارية. بالإضافة إلى ذلك ، الشاي هو مخزن حقيقي للفيتامينات. طازج أوراق الشاييوجد فيتامين ج أكثر من عصير الليمون (ومع ذلك ، أثناء معالجة المصنع ، تقل كميته). بالإضافة إلى فيتامين سي ، يحتوي الشاي أيضًا على فيتامينات. هناك أنواع عديدة من الشاي: أسود ، أحمر ، أصفر ، أخضر. هناك عدة مئات من أنواع الشاي الأسود وحدها.

لا ينبغي أن يحتوي ماء الشاي على أي روائح ، حتى وإن كانت طفيفة ، أو روائح جانبية ودخيلة. الشرط الثاني المهم هو المحتوى المنخفض من المعادن الذائبة في الماء ، "نعومتها". تعتبر مياه الينابيع هي الأفضل لتخمير الشاي. في المركز الثاني - الماء العذبأنهار سريعة ذات قاع صخري رملي وبحيرات جليدية متدفقة.

نولي أهمية قصوى التخمير الصحيحالشاي ونوعية التسريب ، جلب الصينيون مياه الينابيع الناعمة إلى العاصمة من المناطق الجبلية النائية إلى حد ما. يجب الدفاع عن الماء لمدة يوم على الأقل قبل استخدامه لتخمير الشاي. يمكنك استخدام أجهزة تنقية المياه الخاصة التي تنتجها الصناعة.

يتم تخمير الشاي بالماء المغلي ، ويفضل أن يغلي الماء باستخدام "مفتاح".

لا يصلح لتخمير الشاي الماء المغلي ولا الماء الذي توقف غليه في بداية المرحلة الثالثة. بالنسبة لبعض أنواعها ، يتم استخدام الماء المغلي بشكل خاص عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية. في الغالبية العظمى من الحالات ، يحتاج الشاي إلى الماء في منتصف عملية الغليان.

يتم تحضير الشاي بشكل مختلف في بلدان مختلفة.

الطريقة اليابانية لصنع الشاي

في اليابان ، يشربون الشاي الأخضر والشاي الأصفر جزئيًا. يتم تخمير الشاي الأصفر وفقًا للطريقة الصينية الكلاسيكية - مباشرة في الكوب ، مع وقت تعريض يتراوح من 1.5 إلى 2 دقيقة. بالنسبة للشاي الأخضر ، في معظم الحالات ، قبل التخمير ، يتم طحنها أولاً إلى مسحوق في ملاط ​​خزفي خاص ، ثم يتم سكبها بالماء المغلي في الخزف ، وأباريق شاي كروية مسبقة التسخين بسعة 0.5-1 لتر. يتم تسخين الغلايات الجافة على نحاس خاصة في تيار من الهواء الساخن أو في أحواض من الماء الساخن ويتم تسخين السطح بالكامل (وليس القاع فقط) بالتساوي إلى درجة حرارة أعلى من 50 درجة مئوية ، ولكن ليس أعلى من 60 درجة مئوية. لذلك ، فإن مقابض أقداح الشاي اليابانية إما مصنوعة بالكامل من الخيزران أو مضفرة بالقصب حتى لا تحترق. متوسط ​​معدل الإشارة المرجعية هو ملعقة صغيرة من مسحوق الشاي لكل 200 جرام من الماء ، وأحيانًا أكثر من ذلك بقليل.

الطريقة الإنجليزية لصنع الشاي

البريطانيون يشربون الشاي بالحليب أو الكريمة. سخن الغلاية الجافة. ثم يصب فيه الشاي بمعدل ملعقة صغيرة لكل كوب ماء وملعقة صغيرة "لكل إبريق شاي". تُسكب الغلاية على الفور بالماء المغلي (مرتين) وتُغمر لمدة 5 دقائق. أثناء نقع الشاي ، يُسكب الحليب في أكواب ساخنة جدًا - من 1/6 إلى 1/4 كوب (حسب الرغبة) ثم يُسكب الشاي في الحليب. علاوة على ذلك ، يتبع البريطانيون بصرامة قاعدة صب الشاي في الحليب ، ولا العكس بالعكس بأي حال من الأحوال. وقد لوحظ أن إضافة الحليب إلى الشاي يفسد رائحة وطعم المشروب ، ومثل هذا الخطأ يعتبر في إنجلترا جهلاً. يشربون الشاي في ساعات محددة بدقة: في الصباح عند الإفطار ، وأثناء الغداء (13.00) وفي الساعة الخامسة ، أي في منتصف النهار (17.00). يشرب البريطانيون شايًا قويًا بشكل استثنائي ويشربون القليل من الماء: أولاً ، في كل مرة لا يشربون فيها أكثر من كوبين من الشاي ، وثانيًا ، هذه الكمية من السائل هي 20-30٪ حليب.

الطريقة الهندية لصنع الشاي

في الهند ، وخاصة في المدن ، يشرب الشاي أيضًا باللغة الإنجليزية ، مع الحليب ، لكن ما يسمى بالشاي المثلج يعتبر المشروب الوطني. انها مستعدة على النحو التالي. للحصول على 300-350 مل من الماء ، ضعي ثلاث ملاعق صغيرة من أفضل أنواع الشاي ، والتي يتم تخميرها بالطريقة المعتادة لمدة 5 دقائق. ثم يملأ كوب بسعة 0.5 لتر بعدة مكعبات ثلج ويسكب كل الشاي من إبريق الشاي. يُضاف السكر والليمون المقطّعان إلى شرائح ، وحوالي نصف الفاكهة ، وأحيانًا عصير الفاكهة الكاملة ، التي يتم عصرها مباشرة في الكوب ، إلى هذا الشاي. يُغطى الشاي بمنديل ويبرد لمدة 3-4 دقائق ، ثم يشرب في رشفات صغيرة جدًا.

الطريقة المنغولية لصنع الشاي

هذه إحدى أقدم الطرق لتحضير الشاي. وهي منتشرة على نطاق واسع من صحراء جوبي إلى سهوب نوجاي بين نهري الفولغا والدون. المكونات الرئيسية لصنع الشاي وفقًا لهذه الطريقة هي شاي القرميد الأخضر والحليب والزبدة والدقيق والملح. اعتمادًا على التركيبة الوطنية لسكان المنطقة التي يتم فيها استهلاك الشاي المنغولي ، قد تختلف جميع عناصره ، باستثناء شاي القرميد. لذلك ، يمكن أن يكون الحليب بقرة ، وماعز ، وأغنام ، وفرس ، وإبل ، وأيضًا استبداله جزئيًا أو كليًا بالكوميس ؛ قد يكون الزيت أحيانًا غائبًا تمامًا أو يتم استبداله واستكماله بشحم الخنزير (لحم البقر والضأن) ؛ الدقيق هو القمح والشعير والجاودار ومكمل بالأرز والدخن (كاوليانغ). في بعض الأحيان ، جنبا إلى جنب مع الملح ، يتم وضع الفلفل الأسود (المر) في الشاي بمعدل حبة واحدة لكل كوب. يطحن المغول أولاً شاي القرميد في مسحوق ويصبوا 1-3 ملاعق كبيرة من هذا المسحوق في 1 لتر من الماء البارد.

بمجرد غليان الماء ، أضف 0.25 - 0.5 لتر من حليب البقر أو الأغنام أو الإبل ، وملعقة كبيرة من زبدة الياك المذابة (Shartos) وزبدة الإبل أو البقر ، و 50-100 جرام من الدقيق المطبوخ مسبقًا مع الزبدة (zatiruhi) و نصف أو ربع كوب من أي حبوب (أرز ، دخن). يتم إحضار كل هذا مرة أخرى إلى الغليان والاستعداد ، وإضافة الملح حسب الذوق. إذا لم يتم وضع الحبوب ، يضاف القليل جدًا من الملح.

الطريقة الروسية لصنع الشاي

يشطف إبريق الشاي الخزفي بالماء المغلي ، ويوضع الشاي فيه ويسكب 1/3 أيضًا بالماء المغلي. بعد 3-5 دقائق ، يتم تعبئة الغلاية. يمكن شرب الشاي الروسي والتوصية به لزوار المطعم مع العسل والمربى والسكر والحليب أو الكريمة والليمون والفواكه الأخرى والخبز واللفائف والفطائر والزنجبيل ، إلخ.

من الأفضل شرب الشاي من أطباق البورسلين ، والتي يجب ألا تكون نظيفة وخالية من الروائح الغريبة فحسب ، بل يجب أن تكون جافة أيضًا. يجب ألا تصب الشاي في الكوب في الأعلى - يجب أن تحاول ترك مساحة خالية لا تقل عن 1.5 سم من السائل إلى الحافة.

يمكنك شرب الشاي ساخنًا بدرجة كافية ، لكن لا تحرق نفسك. يجب أن تكون الرشفات صغيرة ، ومن الأفضل عدم البلع فورًا ، ولكن وضع الشاي قليلاً أمام الفم وحتى فركه بلسانك على سقف الحلق واللثة العليا ، وتذوق المشروب. لن يساعدك ذلك على تذوقه فحسب ، بل يمنع أيضًا السائل الساخن جدًا من دخول المريء والمعدة.

يتم تقديم الشاي في أكواب أو أكواب مع حاملات زجاجية. يجب وضع الأكواب على الصحون بملعقة صغيرة.

بشكل منفصل ، يتم تقديم السكر المقطوع في ريدات وشرائح الليمون مع الشاي. بناءً على طلب الزائر ، يتم تقديم الحليب الساخن أو الكريمة في إبريق الحليب للشاي.

تقديم الشاي في غرف الفنادق له بعض الخصائص المميزة. في هذه الحالة ، يتم تقديمه في أباريق شاي: في كوب صغير - شاي مخمر ، في كوب كبير - ماء مغلي.

يتم تقديم الشوكولاتة والكاكاو في أكواب مع الصحون.

عادة ما يقدمون الحلويات للمشروبات الساخنة: أنواع مختلفة من الكعك والمعجنات والكعك والبسكويت في المزهريات أو على أطباق الحلوى.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس