كيف يتم إنتاج النبيذ من التفاح في مصنع صغير. كيف يصنع المشروب الكحولي؟ بيع المنتجات النهائية
النظر حول RINCU 11 أبريل 2016 08:55
أفضل 10 منتجي نبيذ في العالم (إنفوجرافيك)
بفضل الطقس الجيد العام الماضيأصبحت ناجحة لصناعة النبيذ ، خاصة في أوروبا - أقوى منطقة نبيذ في العالم. في قارات أخرى ، أظهرت تشيلي اختراقة كبيرة ، حيث اقتربت من المراكز الخمسة الأولى.
في عام 2015 ، استولت إيطاليا مرة أخرى على الريادة في إنتاج النبيذ العالمي من منافستها الرئيسية - فرنسا. سمح الصيف الحار والخريف المعتدل لإيطاليا ، وفقًا للمنظمة الدولية للكرمة والنبيذ (IOV) ، بزيادة أرقامها في عام 2015 مقارنة بعام 2014 بنسبة 10٪ ، لتصل إلى 48.9 مليون هكتولتر (هيكتوليتر). يقول حسام الدين ، نائب رئيس فرع لومباردي لجمعية السقاة الإيطالية: "تؤكد القيادة الإيطالية أيضًا عدد العنب الذي تم إنتاجه العام الماضي". كان على فرنسا أن تكتفي بالمرتبة الثانية - فقد زادت إنتاجها من النبيذ بنسبة 1٪ ، ليصل إلى 47.4 مليون هكتولتر. أغلقت إسبانيا المراكز الثلاثة الأولى بـ 36.6 مليون هكتار ، بينما انخفضت أرقامها بنسبة 4٪ منذ عام 2014. "كانت إيطاليا وفرنسا وإسبانيا من بين أكبر ثلاثة منتجين للنبيذ لسنوات عديدة" ، كما يقول سيرهي ميخايلتشكو ، مدير جمعية "صانعي الخل والنبيذ في أوكرانيا". - من حين لآخر هناك تبييت للتفوق ، لكن هذا لا يؤثر على سوق النبيذ العالمي بأي شكل من الأشكال. 
بشكل عام ، في عام 2015 ، زاد إنتاج النبيذ العالمي بنسبة 2 ٪ مقارنة بعام 2014 ، إلى 275.7 مليون هكتولتر ، وتجاوز المتوسطات الموضحة في السنوات الأخيرة. على سبيل المثال ، في عام 2014 ، بسبب صيف ممطر ، فقد المنتجون الأوروبيون جزءًا كبيرًا من محاصيلهم. على وجه الخصوص ، انخفض إنتاج النبيذ في إيطاليا بنسبة 15٪ ، وفي إسبانيا - بنسبة 19٪ ، ورومانيا - بنسبة 20٪ ، وفي بلغاريا وكرواتيا - بنسبة 30٪. في عام 2015 ، تمكنت بلغاريا من زيادة الإنتاج بنسبة 106 ٪ - وهو رقم قياسي مطلق مقارنة بالدول الأخرى - والعودة إلى متوسطها السنوي المعتاد البالغ 1.5 مليون هكتولتر ، لتحتل المرتبة 20.
الأداء الجيد وغيره من قادة النبيذ الأوروبيين. وهكذا زادت النمسا إنتاجها بنسبة 18٪ ، وهنغاريا - بنسبة 12٪ ، ورومانيا - بنسبة 9٪ ، والبرتغال - بنسبة 8٪. لم يتطور الوضع الصعب إلا في اليونان ، والتي ، بعد كارثة عام 2014 بانخفاض قدره 13٪ ، خفضت أدائها في عام 2015 بنسبة 9٪ ، وانخفضت من المركز الرابع عشر إلى المركز السادس عشر بـ 2.65 مليون هكتار. هذا هو الرقم الأدنى للبلد على مدى السنوات الخمس الماضية.
من بين اللاعبين الرئيسيين في سوق النبيذ في القارات الأخرى ، تحتفظ الولايات المتحدة بثقة بالمركز الرابع ، حيث زادت الإنتاج بنسبة 1٪ ، إلى 22.1 مليون هكتولتر. نتائج ممتازةأظهرت تشيلي أيضًا زيادة إنتاج النبيذ بنسبة 22.6٪ والانتقال من 12.9 مليون هكتولتر من المركز التاسع إلى المركز السادس. في السنوات الاخيرةهذا البلد يغزو سوق النبيذ بثقة. في الوقت نفسه ، خفضت جارتها الأرجنتين ، رغم احتفاظها بالمركز الخامس ، إنتاجها بنسبة 12٪ إلى 13.4 مليون هكتولتر ، وهو أسوأ من أدائها في عامي 2013 و 2014.
كان عام 2015 أيضًا غير ناجح لعضو آخر في قائمة أفضل 20 نبيذًا - نيوزيلندا ، حيث انخفض الإنتاج بنسبة 27 ٪ إلى 2.35 مليون هكتولتر ، مما أدى إلى انتقال البلاد من المركز الثالث عشر إلى المركز الثامن عشر. في الوقت نفسه ، تمكنت أستراليا من الحفاظ على أدائها عند مستوى 12 مليون هكتولتر وبكل ثقة تحتل المرتبة السابعة في الترتيب.
تقليديا ، المادة الخام لإنتاج النبيذ هي العنب ، ولكن التفاح يجب أن يكون له أيضًا طعم خاص. التفاح مادة خام ممتازة لصنع المشروبات المخمرة ، ما عليك سوى اختيار الأصناف المناسبة.
على الرغم من توفر المواد الخام في بلدنا الإنتاج الصناعي نبيذ التفاحمعدلة بشكل سيئ. في معظم الحالات ، يصنع الناس ذلك بمفردهم ، في المنزل ، لذلك يمكننا أن نفترض أن المنافسة في الصناعة ليست عالية جدًا وأن الأعمال يمكن أن تجلب أرباحًا فائقة.
من الضروري فقط التعامل مع عملية الإنتاج بشكل صحيح ، والتركيز على جودة المنتج ، واستخدام المكونات غير الطبيعية إلى حد أقل - في هذه الحالة ، يمكنك الحصول عليها مشروب أصلي، والتي ، من خلال الأنشطة التسويقية المناسبة ، ستجد مستهلكيها بسرعة.
لماذا مصنع صغير
لصنع النبيذ من التفاح ، يجب ألا تهدف إلى الإنتاج على نطاق واسع ؛ يمكنك تحقيق نتائج مهمة مع مصنع صغير. لها مزايا لا يمكن إنكارها:
- استثمار رأس مال منخفض
- تنقل المعدات ، مما يجعل من السهل تجميعها / تفكيكها ونقلها ؛
- بداية سريعة لعملية الإنتاج ؛
- الحصول على مصنع تسليم المفتاح - تقدم العديد من الشركات المصنعة للمعدات مجمعًا كاملاً ، بما في ذلك أماكن للورش والمستودعات مع أسلاك اتصالات مدروسة جيدًا ؛
- القدرة على تحديث وتوسيع الخط ، وبالتالي زيادة حجم الإنتاج أو زيادة نطاق المنتجات ؛
- مجموعة متنوعة من مجمعات الإنتاج ، الشركات المحلية والمستوردة.
وصفة حلوى نبيذ التفاح سهلة الصنع
مكونات مصنع صغير
للتنفيذ دورة كاملةمصنع إنتاج نبيذ التفاح مجهز بالمعدات التالية:
يحتوي مصنع هذا التكوين على الخصائص التقنية التالية:
- الإنتاجية - ما يصل إلى 1000 لتر لكل دورة ؛
- الطاقة الإجمالية لجميع المحركات الكهربائية - 120.67 كيلو واط ؛
- استهلاك البخار - 1.906 طن / ساعة ؛
- كمية المواد الخام المصنعة - 1800 كجم ؛
- استهلاك المياه - 44.56 م 3 / ساعة ؛
- وزن المجمع بأكمله 600 كجم ؛
- المبلغ المطلوب أفراد الخدمة- 5-8 أشخاص ؛
- التكلفة - 1500000 روبل.
عرض جاهز من شركة Kvasprom - مصنع قياسي ، يشمل:
- آلة لخلط المكونات ومزجها ؛
- حاوي المياه؛
- مرشحات التنظيف
- خزان التخمير
- صانعة كهربائية للمواد الخام.
- خلاط.
- غسالة برميل
- وحدة الصب.
مثل هذا المصنع لا يشمل التصنيع عصير تفاح، هذا عيب كبير ، لكن يمكنك استكمال السطر:
- غسل المواد الخام
- الصحافة الضغط
- عصير مبستر.
أيضًا ، يوفر الخط التعبئة ليس في زجاجات ، ولكن في براميل - وهذا مناسب جدًا إذا كان من المفترض بيعه لشبكة البيع بالتجزئة. مشروع المشروبات. ولكن ، إذا لزم الأمر ، من الممكن تضمينها في عملية الإنتاج وآلات تعبئة زجاجات النبيذ الأوتوماتيكية للزجاج أو زجاجات PET.
تحديدالمعدات كمعيار:
- الإنتاجية - ما يصل إلى 10 أطنان في اليوم ؛
- الطاقة - 10.8 كيلو واط ؛
- الجهد - 220 فولت ؛
- موظفو الصيانة - شخصان لكل نوبة ؛
- مساحة الإنتاج المطلوبة - 100 م 2 ؛
- التكلفة - 800000 روبل.
كيفية اختيار المواد الخام المناسبة لنبيذ التفاح
للحصول على صفات ذوق عالية ، من الضروري اختيار المواد الخام - التفاح بشكل صحيح. قواعد عامة:
- يجب أن ينضج التفاح ؛
- العفن غير مسموح به
- لا ينبغي أن يكون المواد الغريبة، مثل الفروع والأوراق والأرض وما إلى ذلك ؛
- لا ينبغي أن تكون الثمار مفرطة النضج لأنها تصبح طرية وتعطي عصير أقلعند الخروج.
يتم اختيار أنواع مختلفة من التفاح حسب الوصفة:
- بالنسبة لنبيذ المائدة الخفيف ، تعتبر الأصناف الحلوة والحامضة ، مثل أنتونوفكا وماكينتوش ، مثالية ؛
- لمشروب مدعم - أصناف حلوة (سنيجني ، بيبين ليتواني).
يمكنك تجربة ومزج الأصناف ، على سبيل المثال:
- 3 كجم من الأصناف الحلوة و 2 كجم من الحامض ؛
- 1 كجم من الأصناف الحلوة ، 1 كجم من لاذع و 2 كجم من الحامض ؛
- 2 كيلو أصناف حلوة 1 كيلو تارت.
الأصناف الحلوة لها حموضة منخفضة ، مما قد يؤدي إلى فشل عملية التخمير ، لذلك يوصى بإضافة عصير التوت الآخر - بلاكثورن أو رماد الجبل (لعشرة أجزاء من التفاح ، جزء واحد من المواد المضافة).
يجب أن يتم تجميع الوصفات الخاصة بالنبيذ بالإضافة إلى التفاح ، ستحتاج للإنتاج إلى: - سكر؛
- الماء المقطر؛
- حمض الطرطريك؛
- حمض التانيك.
يتم تحديد كمية ونسب خلط جميع المكونات من خلال الوصفة. لصنع نبيذ التفاح الكلاسيكي ، أنت بحاجة إلى:
| اسم المكونات | نبيذ تفاح مائدة | نبيذ التفاح الحلو |
| من أصناف تجارية حلوة وحامضة | ||
| عصير ، ل | 78, 1 | 81,1 |
| الماء ، ل | 18,4 | 0 |
| سكر ، كجم | 6,3 | 31,5 |
| حمض الطرطريك ، ز | 0 | 232 |
| حمض التانيك ، ز | 0 | 39 |
| التفاح ، كجم | 104 | 108 |
| من تشكيلة جيدة حلوة وحامضة | ||
| عصير ، ل | 92,7 | 84,0 |
| الماء ، ل | 7,16 | 0 |
| سكر ، كجم | 0,81 | 27,0 |
| حمض الطرطريك ، ز | 0 | 295 |
| حمض التانيك ، ز | 0 | 117 |
| التفاح ، كجم | 124 | 112 |
نتيجة لاستخدام المكونات من الجدول أدناه ، ستحصل على 100 لتر من نبيذ التفاح أو 80 لترًا.
العملية التكنولوجية لإنتاج نبيذ التفاح
لإنتاج أنواع مختلفة من نبيذ التفاح ، يتم استخدام تقنية واحدة ، والاختلافات موجودة فقط في الوصفة. مراحل الإنتاج:
في المرحلة الأولى ، من الضروري فحص المواد الخام المستلمة وإزالتها فواكه غير صالحة للاستعمال، نظيف من الثقوب الدودية والمناطق المصابة. علاوة على ذلك ، يتم إرسال الثمار المحضرة إلى آلة التكسير للطحن. جميع الكسارات آلية ، يمكنك ضبط سرعة وتكرار الطحن ، مع تذكر أنه كلما كانت القطع أصغر ، كلما كان العصير أسوأ - يحتوي عدد كبير مناللب.
السحب هو الخطوة التالية. يتم إرسال المواد الخام المكسرة إلى الصحافة العمل المستمر. يتدفق العصير إلى مستقبل قياس خاص ، يتم من خلاله ، بمساعدة مضخة ، ضخه في وعاء للبسترة.
في مرحلة تحضير نقيع الشعير يضاف السكر والأحماض والخميرة ومكونات أخرى إلى العصير حسب الوصفة. يتم توصيل جميع المكونات في جهاز البسترة ، حيث يتم ضخ نقيع الشعير عن طريق المضخات في خزان التخمير. في نهاية دورة التخمير ، يتم إرسال الكتلة للمعالجة بثاني أكسيد الكبريت وتتم إزالة الرواسب. الخطوة التالية هي الترشيح والتبريد.
إعادة التخمير والترشيح وعلاج البنتونايت هي كالتالي العمليات التكنولوجية. وتجدر الإشارة إلى أن الجهاز مؤتمت بالكامل ويتم التحكم فيه بواسطة وحدة تحكم مركزية باستخدام برمجة. يتم تنظيم جميع العمليات بشكل صارم ، ويتم تنفيذها وفقًا للوقت المحدد مسبقًا والمعلمات الأخرى.
المرحلة النهائية من الإنتاج - البسترة منتج منتهيوالتبريد والتوجيه إلى وحدة التعبئة ، حيث يتم تسليم الحاويات المغسولة بشكل متوازٍ.
هل تجارة النبيذ مربحة؟
من أجل تحديد احتمالات الاستثمار في مصنع نبيذ التفاح بنفسك ، يجب عليك:
- وضع خطة عمل بالتفصيل ؛
- حساب المؤشرات المالية الرئيسية.
- الحصول على مقدار الربح المخطط له ؛
- مقارنة الخيارات للحصول على أموال للاستثمار (مدخرات خاصة أو قرض بنكي أو إيجار) ؛
- تقييم سوق المبيعات وتحديد فئة المشترين المحتملين ؛
- تحضير نشط استراتيجية التسويق- إعلان - عمليا الطريقة الوحيدةأعلن عن نفسك ، فلا تهمل هذا البند من الإنفاق وتدخره.
يتم حساب الربح من خلال مقارنة تكاليف الإنتاج والعائدات من بيع المنتجات.
للحساب ، يجب عليك تحديد المعلومات العامة:
- ينتج المصنع - ما يصل إلى 1000 لتر لكل وردية (8 ساعات) ؛
- أيام العمل في الشهر - 22 ؛
- الناتج شهريا - 22000 لتر ؛
- عدد الموظفين - 5 أشخاص ؛
- سعر بيع لتر واحد من الشراب - 55 روبل ؛
- المصنع النهائي يكلف 1500000 روبل.
قدر العملية الحسابية:
- المواد الخام - 30 روبل لكل 1 كجم ، 1550 كجم مطلوب - 46500 ؛
- فواتير المياه والكهرباء - 100000 ؛
- تكاليف النقل - 150000 ؛
- الراتب - 200000 ؛
- نفقات أخرى - 50000 ؛
- التكلفة الإجمالية - 546500.
الإيرادات - 55 * 22000 = 1،210،000 روبل.
الربح - 1،210،000 - 546،500 = 663،500.
ستكون فترة الاسترداد 6 أشهر ، مما يعني أنه في غضون ستة أشهر يتم تغطية الاستثمار الأولي بالكامل ومن ثم يحقق الإنتاج ربحًا صافياً يمكن استخدامه لتحديث الخط وزيادة أحجام الإنتاج.
بالفيديو: أفضل أنواع النبيذ في العالم
النبيذ مشروب كحولي نبيل معروف ومحبوب في كل بلد في العالم. من أجل الحصول على جودة المنتجيمر العنب بمراحل عديدة من المعالجة. ما هي تقنية إنتاج النبيذ في المصنع؟
كلاسيكي
تعتمد بشكل مباشر على جودة المواد الخام خصائص الذوقمشروب في المستقبل. لذلك ، يبدأ حصاد العنب لإنتاج النبيذ عندما ينضج تمامًا. تختلف أوقات النضج حسب نوع التوت ، وكذلك حسب البلد والمنطقة التي ينمو فيها. لتحضير مشروب كحولي ، ما عليك سوى التوت الناضج، يتم التخلص منها باللون الأخضر والناضج.
في النصف الشمالي من الكرة الأرضية ، يستمر موسم حصاد العنب من سبتمبر إلى نوفمبر ، في نصف الكرة الجنوبي - من منتصف فبراير إلى أوائل مارس. أصناف العنب الأكثر استخدامًا لصنع النبيذ هي:
- أليغوت.
- كابيرنت ساوفيجنون
- ميرلوت.
- مسقط بيضاء.
- ريسلينج.
- بينوت نوير
- سابيرافي.
- شاردونيه.
يمكن ملاحظة أن أسماء الأصناف تتطابق مع اسم النبيذ الذي تستخدم فيه. لإنتاج النبيذ باهظ الثمن ، يتم حصاد العنب يدويًا ، حيث يُعتقد أن الحصاد الآلي يمكن أن يضر بالأدغال. بالإضافة إلى ذلك ، مع مثل هذا التجميع ، غالبًا ما يتم فصل التوت السيئ على الفور عن التوت الجيد. لصنع نبيذ أصغر فئة السعريتم التجميع ميكانيكيًا.
معالجة بيري
بعد الحصاد ، من المهم تحضير مادة النبيذ بشكل صحيح للمعالجة اللاحقة. المعالجة الأوليةيتضمن التلاعبات التالية:
- غسل التوت
- فصل المشط
- معالجة البخار.
يستخدم الإجراء الأخير في إنتاج النبيذ الأبيض لمنع الأكسدة ، وكذلك تدمير الكائنات الحية الدقيقة الضارة. بالإضافة إلى ذلك ، يساعد السمط على استخراج العصير من التوت بشكل أسرع.
في إنتاج النبيذ الأحمر ، يتم استخدام تقنية تسخين اللب (العنب المسحوق). يحسن الإجراء إفراز العصير ، ويحفز انتقال المواد العطرية والتلوين من الجلد إلى العصير ، مما يحسن صفات الذوقمشروب في المستقبل. يتم سحق العنب بمساعدة آلات خاصة قادرة على معالجة عدد كبير من التوت في فترة زمنية معينة. قبل ظهور هذه الأجهزة ، كان العنب يُسحق حافي القدمين أو اليدين.
تحضير نقيع الشعير
تعتمد جودة المشروب المستقبلي بشكل مباشر على جودة مادة النبيذ ، لذلك يجب أخذ استخراج التوت على محمل الجد. هناك 4 كسور: الدرجة الأولى والثانية والثالثة من الاستخراج. في الوقت نفسه ، يجب الحصول على الجاذبية الأرضية تحت ضغط العنب بواسطة مكبس خاص به مصارف لفصل العصير. ثم يدخل اللب في مراحل المعالجة اللاحقة ، حيث يتم استخلاص العصير المتبقي من الكعكة.
عملية التخمير
بعد الطهي سلافة العنبتبدأ عملية التخمير. يحدث بسبب وجود الخميرة الطبيعية في التوت ، وكذلك بسبب الإضافة خميرة النبيذ. تتفاعل مع السكر لتكوين الكحول. عملية نشطةيستمر تخمير النبيذ حوالي 5 أيام. خلال هذه الفترة الزمنية ، يتم تحقيق حوالي 70 بالمائة من التخمير الكامل للشراب. في الوقت نفسه ، يظل الخزان مفتوحًا ، حيث يتم تكوين كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمير.
يحدث التخمير السلبي بعد التخمير النشط. ومع ذلك ، فإنه يستمر حوالي 2-3 أسابيع. مع هذا التخمير ، الوصول محدود في الهواء الطلقإلى مادة النبيذ ، لأن هذا يمكن أن يضر المشروب في المستقبل. تعتمد مدة المرحلة الثانية من التخمر على كمية السكر في النبيذ. نبتة مع كمية كبيرةيتخمر السكر بشكل أكثر نشاطًا وأسرع ، على عكس مادة النبيذ المستخدمة في النبيذ الجاف. في هذه الحالة ، يسقط الراسب ، والذي يتم التخلص منه لاحقًا. لتسريع عملية تصفية المشروب ، يتم استخدام مواد مثل البنتونايت والإنزيمات المحللة للبروتين والإنزيمات المحللة للبكتيريا. في أغلب الأحيان ، تستخدم هذه المستحضرات لتحسين جودة مواد النبيذ من أصناف إيزابيل.
حفظ النبيذ
إنتاج النبيذ في المصنع مستحيل بدون تعليب لأنه يعطي ضمانة تخزين طويل المدىيشرب. يمكن حفظ النبيذ باستخدام التقنيات التالية:
- البسترة - تسخين المشروب إلى درجة حرارة 60-90 درجة ، ثم تبريده لدرجة الحرارة الأصلية. من المهم جدًا عدم وصول الهواء إلى النبيذ أثناء التسخين ، وإلا فسوف يتدهور بشكل لا رجعة فيه. مع هذا النوع من الحفظ ، يتم الحفاظ على جميع خصائص الجودة والذوق ، ولكن يتم قتل البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة الضارة.
- التعقيم ، مثل البسترة ، يقضي على جميع الكائنات الحية الدقيقة. ومع ذلك ، على عكس البسترة ، يتم التسخين إلى درجة حرارة من 90 إلى 120 درجة.
- يتضمن الحفظ العقيم أيضًا التسخين. ومع ذلك ، على عكس الطرق السابقة ، فإنه يتطلب تعبئة لاحقة في حاويات التخزين.
- يتم تخزين النبيذ بدرجة حرارة منخفضة عند درجة حرارة من 0 إلى -3 درجة. في ظل هذه الظروف ، يكون توضيح المنتج أسرع ، ولا يوجد خطر من تدهور جودة المشروب.
- استخدام المواد الحافظة الطبيعية والكيميائية هو الأكثر بطريقة بسيطةحفظ النبيذ. من بين المكونات الطبيعية المستخدمة: السكر ، والكحول الإيثيلي (للنبيذ المدعم) ، ومستخلصات الأوراق والفاكهة جوز. ومع ذلك ، لا يمكن استخدام كل نوع من أنواع النبيذ. مواد حافظة طبيعيةلذلك ، تستخدم أيضًا المستحضرات الكيميائية مثل بنزوات الصوديوم والأملاح حمض السوربيك، حمض السلفوراس، حمض الاسيتيك، حمض الصفصاف.
لسوء الحظ ، تؤثر بعض طرق الحفظ على الطعم و خصائص الجودةيشرب. على سبيل المثال ، يمكن أن يضفي التعقيم نكهة "مطبوخة" على المشروبات.
شركات تصنيع العنب
حتى الآن ، هناك عدة أنواع من شركات تصنيع النبيذ:
- مصنع المعالجة الأولية؛
- مصانع للمعالجة الثانوية للمواد الخام ؛
- الإنتاج والجمعيات الزراعية التي تمتلك أراضي لزراعة العنب ، ولديها أيضًا كلا النوعين من مصانع معالجة التوت.
مصانع النبيذ الكبيرة التي تتحكم في عملية إنتاج النبيذ من حصاد العنب إلى التخزين في الأقبية. لديهم إمكانات كبيرة في العالم الحديث، لأننا جاهزون للإنتاج والتوريد مشروب كحوليكميات كبيرة.
الخزانات التكنولوجية
عملية إنتاج النبيذ مستحيلة بدون مجموعة متنوعة من الحاويات لإعداد وتخزين مواد النبيذ و المنتج النهائي. غالبًا ما تستخدم الأنواع التالية من الحاويات:
- تعتبر براميل البلوط خيارًا شائعًا وصديقًا للبيئة لحاويات النبيذ. عمر الخدمة حوالي 30-50 سنة الرعاية المناسبة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن النبيذ ، الذي يتم غمره في حاويات مصنوعة من مواد طبيعية ، يكتسب باقة فريدة ذات قيمة عالية في جميع أنحاء العالم. ينضج النبيذ في براميل. في هذه الحالة ، يتضح أن المشروب شفاف ورائع.
- تعتبر الأباريق الفخارية من أقدم الحاويات لتخزين الطعام. حتى الآن ، لا تزال تستخدم على نطاق واسع في منطقة القوقاز. للدعم درجة الحرارة الصحيحةيتم دفن الحاويات الفخارية في الأرض بحيث يبقى العنق فقط على السطح.
- اكتسبت الحاويات المصنوعة من المعدن غير القابل للصدأ والبلاستيك والتيتانيوم شعبية في الآونة الأخيرة نسبيًا ، ويرجع ذلك أساسًا إلى عمر الخدمة غير المحدود ، فضلاً عن خصائص التعقيم الجيدة.
في صناعة النبيذ الصناعية ، بالإضافة إلى الحاويات ، تُستخدم الأواني أيضًا: المجارف ، والممرات ، والسيفون ، والحاويات الزجاجية الصغيرة والبلوط.
تكنولوجيا صنع نبيذ المائدة الأبيض
مصانع النبيذ لديها سنوات من تكنولوجيا الإنتاج المثبتة أنواع مختلفةيشرب. أبيض نبيذ المائدةأنتجت على النحو التالي:
- العنب يمر بمرحلة التكسير ؛
- ثم يتم تسويتها في خزانات وتخميرها عند درجة حرارة 18-20 درجة ؛
- وبعد ذلك يصبح النبيذ جاهزًا للتهوية (نقل الدم) للتخلص من الرواسب وتحسين الطعم.
نبيذ المائدة الأبيض له قوة صغيرة ونسبة منخفضة من السكر.
نبيذ مائدة أحمر
انتاج نبيذ العنب أصناف داكنةيحدث مثل هذا:
- التخمير عند درجة حرارة 26-30 درجة ؛
- يجب تقليب النبتة 3-5 مرات في اليوم لتشبع بالأكسجين ؛
- التخمير الطبيعي مع "غطاء" من اللب يجعل من الممكن الحصول عليها ذوق خاصورائحة من جلود وبذور العنب.
في بعض الأحيان ، بدلاً من الإصرار على اللب ، يتم تسخين نقيع الشعير لفترة قصيرة إلى 50-60 درجة. وهذا ضروري لتسريع عملية عودة الذوق والصفات العطرية.
مشروبات وردية
يميل بعض الناس إلى الاعتقاد عن طريق الخطأ النبيذ الورديهو مزيج من الأبيض والأحمر ، لكنه ليس كذلك. أنواع نبيذ مختلفةيملك تكنولوجيا مختلفةطبخ. للحصول على الظل المطلوب ، يتم غرس مادة النبيذ الأبيض لفترة قصيرة (18-20 ساعة) على لب أصناف العنب الأحمر. للحصول على أصناف قديمة وعتيقة ، يتم غرس النبيذ لمدة 3-5 سنوات. أقبية النبيذعند درجة حرارة ثابتة 10-12 درجة.
نبيذ مقوى
هذا هو اسم المنتج الذي يحتوي على كمية متزايدة من الكحول. تكون تقنية إنتاج النبيذ كما يلي: يجب تقوية التخمير بإضافة الكحول الإيثيلي. تتميز هذه الخمور ليس فقط محتوى عاليالكحول ، ولكن أيضا الحلاوة.
متنوعة ماديرا
يتم الحصول على باقة غير عادية من نبيذ Madera بسبب تقدم العمر الذي لا بد منه محتوى عاليالعفص في مكان دافئ مع وصول الأكسجين. أثناء عملية التخمير ، لا ينفصل العصير عن اللب. يتم تنفيذ التجنيد - أكسدة النبيذ أثناء درجات حرارة عالية، وفي النهاية يكتسب المشروب نبلًا الظل العنبرفضلا عن ذوق غني وكامل.
نبيذ مارسالا بالكراميل
هذا النوع من النبيذ لديه مشرق و طعم غير عاديمع نغمات المكسرات المحمصة وباقة راتنجية وغير عادية. يصعب تصنيع مثل هذا المنتج ، فهو محضر من مادة نبيذ جاف غير معالج ، ويجب أن يكون محصنًا ، ويجب معالجة الفراغ بالكحول. في إنتاج النبيذ ، من الضروري تسخين ما يلزم عدة مرات للحصول على باقة فريدة من نوعها. بعد عملية التخمير والتوضيح ، يُسكب المشروب في حاويات ويُغرس لمدة 3 سنوات في أقبية النبيذ.
نبيذ الحلوى
إنتاج نبيذ العنبالتي تحتوي على نسبة عالية من السكر بالطريقة التالية:
- يتم استخدام أصناف العنب التي تحتوي على نسبة عالية من السكر ؛
- في حالات نادرة ، يُسمح بتقنية تربية العنب قبل المعالجة ؛
- إذا لزم الأمر ، يمكن إضافة السكر والكحول إلى نبتة ؛
- يتم التخمير بالطريقة الكلاسيكية، وبعد ذلك يتم سكب النبيذ في حاويات التخزين.
نبيذ الحلوى له باقة غنية. في الوقت نفسه ، اعتمادًا على نوع العنب ، أثناء عملية الشيخوخة ، تتشكل نغمات جوزة الطيب والورد والشوكولاتة والفانيليا.
نبيذ الشمبانيا
تقليديا ، فقط تلك المشروبات التي يتم إنتاجها في منطقة الشمبانيا في فرنسا يمكن أن تسمى الشمبانيا ، ولكن الاسم أصبح اسمًا مألوفًا منذ فترة طويلة. يتم إنتاج نبيذ الشمبانيا في خزانات محكمة الإغلاق ، وهذا هو السبب في أن مادة النبيذ مشبعة بشكل طبيعي بثاني أكسيد الكربون. هذه المشروبات خفيفة ، طعم لطيفوباقة غنية. إنتاج النبيذ الفوار مستحيل بدون الشمبانيا - عملية التشبع بالغاز. يحدث بعد تعبئة المشروب وتشبعه بثقافة الخميرة و محلول سكر. تستغرق عملية الشمبانيا عامين يتم بعدها إزالة الرواسب وتشبع إضافي بشراب سكر خاص للحصول عليها أصناف مختلفةشامبانيا.
لتطوير قائمة نبيذ فردية لمؤسسة ، بغض النظر - قصيرة أو طويلة - تحتاج إلى اتباع قواعد معينة ، الشيء الرئيسي هو أنها يجب أن تحتوي على نبيذ فوار وكلاسيكيات من المناطق الرئيسية في فرنسا وإيطاليا.
ما الذي يجب تضمينه هناك - ينصح الخبراء.
يمكنك التحدث عن الخمور لساعات. إذا قمت بإدراج جميع الأصناف ومناطق صناعة النبيذ وخصائص تخصصات النبيذ ، فيمكنك كتابة كتاب سميك ، ربما حتى في عدة مجلدات. دعونا نتحدث عن البلدان الرئيسية المنتجة للنبيذ ونحاول تمييزها النبيذ المحليتسليط الضوء على ميزاتها.
فرنسا لديها خمسة كبرى مناطق النبيذ. الأول هو بوردو ، حيث يتم إنتاج النبيذ الأحمر المشهور عالميًا - ميرلو ، كابيرنت ، ولكن هناك أيضًا أصناف بيضاء - Sauvignon Blanc ، Muscadelle ، إلخ. المنطقة الثانية هي Burgundy. أنواع النبيذ الرئيسية في هذه المقاطعة هي Pinot Noir ، Chardonnay. منطقة أخرى مهمة هي كوت دو رون (وادي الرون). تُستخدم أصناف العنب الرئيسية في الوادي - Syrah و Grenache و Mourvedre - في إنتاج النبيذ الأحمر ، و Viognier و Marsan و Roussanne - أبيض. تشتهر منطقة Loire Valley أيضًا بصناعة النبيذ. تحظى كابيرنت بالتبجيل بشكل خاص هنا - الأحمر وساوفيجنون - الأبيض. يشكل النبيذ الأبيض 90 في المائة من إنتاج النبيذ بالكامل في منطقة الألزاس وله طعم حار مميز لهذه المنطقة. وهي الأكثر حموضة ونقاوة ومعادن ، خاصة من منطقة شابلي.
هناك العديد من الأصناف الفريدة في إيطاليا ، ومن المستحيل سردها جميعًا. على سبيل المثال ، فخر توسكانا هو شيانتي مع ملاحظات فاكهية غنية ، وبجانبها يمكنك وضع سانجيوفيز من العنب الأحمر مع نكهة رائعة. طعم حار. من بين الأصناف البيضاء في هذه المنطقة ، يُعرف Trebiano و Malvasia. مشهور في جميع أنحاء العالم.
ينضج العنب في هذا البلد ببطء مما يعطي النبيذ الألماني ذوق خاص. أصناف العنب الرئيسية هي Riesling و Silvaner و Kerner و Gewürztraminer. ريسلينج - أقدم مجموعة متنوعة عنب أبيض، تنتج نبيذ عالي الجودة ، جاف وحلو.
يمثل العالم الجديد عادة الأرجنتين وتشيلي وأوروغواي. نبيذهم غني جدًا وغير معقد وفاكهي وواضح. في الأرجنتين ، صنف العنب المفضل هو مالبيك. الأنواع الأكثر شيوعًا في تشيلي هي Merlot و Cabernet Sauvignon و Sauvignon Blanc و Carmenere و Chardonnay. في أوروغواي ، تزرع تانات فريدة من نوعها ، والتي توجد أيضًا في جنوب غرب فرنسا.
استراليا ونيوزيلندا
الآن أصبح Sauvignon Blanc من نيوزيلندا مشهورًا. هناك طلب على شيراز من أستراليا ، وهي ممتلئة الجسم للغاية ، ويتضح أن النبيذ منها كثيف.
تقع معظم مزارع الكروم في البلاد في ولاية كاليفورنيا. والنبيذ في الغالب أسماء أوروبية. على سبيل المثال ، الأبيض - Chardonnay والأحمر - Cabernet Sauvignon ، التي تشتهر بها هذه المنطقة ، يمكنك أيضًا العثور على Riesling و Sauvignon Blanc هنا. يعتقد الخبراء أن بعض المقاصف ، أو بعبارة أخرى ، متفوقة في الجودة على المقاصف الفرنسية المماثلة. ولكن يجب أن نشيد بالمشاهير المحليين - Zifandel ، الذي يحتوي على ملاحظات حارة ذات مذاق غني.
هناك 13 منطقة نبيذ في جنوب إفريقيا ، تنتج النبيذ الأبيض بشكل أساسي. الأصناف الرئيسية هي Chardonnay و Ugni Blanc و Cabernet Sauvignon و Sauvignon Blanc و Shiraz و Cape Rislin و Merlot و Sémillon و Pinot Noir ، ورمز صناعة النبيذ في جنوب إفريقيا هو صنف Pinotage الذي يزرع هنا فقط. يعتبر نبيذ شرق البلاد الأفضل.
تشتهر هذه الدولة بنبيذ بورت وماديرا. ميناء النبيذ - نبيذ محصنمن منطقة دورو ، التي أصبحت في وقت من الأوقات أول منطقة رسمية لزراعة العنب في البرتغال. توريغا ناسيونال ، وتينتا كاو ، وتوريجا فرانسيز ، وتينتا روريز ، ومالفاسيا فينا ، وفيوسينو ، وتينتا باروكا ، وكوفيو هي أصناف العنب التي يصنع منها نبيذ بورت. تناول النبيذ طعم حلومع تلميحات من كونياك. لكن ماديرا مصنوعة في جزيرة تحمل نفس الاسم ماديرا. يتم إنتاجه من أصناف Sersial و Boile و Verdelho و Malvasia و Tinta Negra Mol ، ويمكن أن يكون جافًا وحلوًا.
حسب التقاليد ، يتم إنتاج النبيذ الأحمر في بلغاريا بشكل رئيسي في الجنوب ، والنبيذ الأبيض - في الشمال. فيما يلي الأصناف المعروفة - Merlot ، Muscat ، Cabernet Sauvignon ، إلخ ، والأصناف الفريدة مثل Kadarka.
النبيذ من هذا البلد لديها مشرق و حار و طعم غني. تحظى Tokay و Bikaver بشعبية خاصة.
النمسا
النمسا ، جارة المجر ، اليوم متخصصة بشكل رئيسي في النبيذ الأبيض الفاتح ، وهناك القليل جدًا من اللون الأحمر هنا. بفضل تشديد مراقبة الجودة ، يلبي نبيذ هذا البلد أكثر المتطلبات صرامة. أصناف معروفة- Welschriesling ، Grüner Veltliner ، Zweigelt. Grüner Veltliner هو نوع محلي ، النبيذ المصنوع منه خفيف ، مع طعم حار مثير للاهتمام.
إذا كان لديك ، على سبيل المثال ، في مطعم مجموعة جيدةالخمر ، ولكن ليس هناك من يفهمها ، فقد تفقد معناها. هناك حاجة إلى مثل هذا المتخصص ، أو الساقي. يجب أن تحتوي الحانات والمطاعم على خزانة عرض مع تعرض لاثنين على الأقل ظروف درجة الحرارة. واحد ، 15-16 درجة مئوية ، للنبيذ الأحمر وحوالي 10 درجات مئوية ، حيث يمكنك تبريد النبيذ الأبيض والفوار ، لأنه عند تقديم النبيذ ، يجب عليك دائمًا مراقبة درجة الحرارة: أبيض - بحد أقصى 12 درجة مئوية ، شمبانيا - 8-10 درجة مئوية ، أحمر - حد أقصى 16 درجة مئوية.
من حيث إنتاج النبيذ في عام 2015 ، احتلت روسيا المرتبة 12 في العالم. تخبرنا Rosstat أن أكثر من 60 مليون ديكالتر من النبيذ و مشروبات النبيذ. دعونا نلقي نظرة فاحصة على ما يشبه منتجي النبيذ الروس.
وكمعلومات رئيسية ، سنأخذ هذا الجدول:
منتجو النبيذ الروس: Ariant Wine Holding
يشمل الحيازة ثلاث مؤسسات: مركز أريانت للصناعات الغذائية في تشيليابينسك وكوبان-فينو وشركة يوزنايا الزراعية في إقليم كراسنودار. تمتلك شركة Ariant أكثر من 60٪ من الجميع النبيذ الروسيالأسوار ، لذلك يتم صنع النبيذ هنا من مواد النبيذ الخاصة بهم - Merlot و Muscat و Cabernet وغيرها. بالمناسبة ، مصنع أريانتا للنبيذ هو الأكبر ليس فقط في روسيا ، ولكن في جميع أنحاء أوروبا.
تنتج Ariant 68 مليون زجاجة من النبيذ سنويًا. تشتمل التشكيلة على نبيذ جاف ، وشبه حلو ، ومدعّم ، وفوار ، تم إنشاؤه وفقًا لـ التكنولوجيا الكلاسيكيةنبيذ ماديرا ويونغ ، المصنوع بنفس طريقة صنع النبيذ الفرنسي الشهير بوجوليه نوفو. توظف الشركة تقنيين فرنسيين وإيطاليين. حصل جزء كبير من الإنتاج على جوائز في المسابقات الروسية والدولية.
يتم إنتاج مجموعة النبيذ الفاخرة تحت العلامة التجارية شاتو تاماني (شاتو تاماني). وأشاد النقاد ، من بين أمور أخرى ، بنبيذ شاتو تاماني "شاردونيه تاماني" ونبيذ مسقط "شامبانيا" شاتو تاماني شبه الحلو.
منتجو النبيذ الروس: مصنع النبيذ الفوار
شركة " نبيذ فوار"- الأكبر ، وفقًا لمعلومات جمعية الكحول الوطنية ، منتج للنبيذ الفوار وثاني أكبر منتج للنبيذ الروسي بعد أريانت من حيث إجمالي الإنتاج. يقع مصنع الشركة في سان بطرسبرج.
لا تتم زراعة العنب "نبيذ فوار" ، ولكن يتم شراؤه في أوروبا وأستراليا ، جنوب أفريقياومناطق أخرى. تخضع جودة المواد الخام المشتراة لرقابة صارمة واختبارها من قبل مختبرات مستقلة. بعض أنواع النبيذ مصنوعة من العنب المزروع في روسيا. على وجه الخصوص ، تم صنع النبيذ الفوار "Lev Golitsyn" منه ، والذي حصل على الميدالية الفضية في كأس عموم روسيا لصانعي النبيذ في عام 2015. تستحق معظم أنواع نبيذ Lev Golitsyn الأخرى أيضًا مراجعات جيدة. بالمناسبة ، وصفنا في المقال بتفصيل كبير ما يواجهه Sparkling Wines في ممارساتهم اليومية.
تنتج Sparkling Wines أيضًا نبيذًا تحت علامات تجارية أخرى ، ومن أشهرها شامبانيا Leningradskoe. يتحدث عشاق النبيذ أيضًا جيدًا عن المشروبات تحت علامتي El Paso و Salveto ، وخاصة Prosecco الفوارة الجافة.
منتجو النبيذ الروس: بيت التجارة "فيكتوريا"
بيت التجارةتقع في أديغيا ، في مدينة مايكوب. تنتج أكثر من 100 نوع من النبيذ وغيرها منتجات كحولية، في كل من الزجاجات ورباعي العبوات. تشكيلة النبيذ الرئيسية: النبيذ الأحمر والأبيض الجاف وشبه الجاف ، وكذلك نبيذ الفاكهة.
معظم نبيذ TD "Victoria" متواضع ، لكنه رخيص. يمكنك الانتباه إلى ماركة النبيذ " جنة العنب". يلاحظ كبار السن أن طعم "إيزابيلا" الأحمر شبه الحلو يشبه طعم النبيذ الذي يحمل نفس الاسم ، والذي كان شائعًا في الاتحاد السوفياتي. باختصار ، نبيذ TD "Victoria" ليس للجميع.
منتجو النبيذ الروس: مصنع تقطير جاتشينا
المجال الرئيسي لنشاط معمل تقطير Gatchina هو إنتاج الكحول ، ومع ذلك ، فإن حجم النبيذ الذي تنتجه معمل التقطير كبير جدًا ، فهو يبلغ حوالي 30 مليون لتر سنويًا. ينتج المصنع بشكل أساسي النبيذ شبه الحلو ، ولكن النطاق يشمل أيضًا النبيذ الأبيض الحلو والنبيذ الأحمر الجاف. تستخدم معظم مواد النبيذ المستوردة كمواد خام.
نبيذ مصنع Gatchina غير مكلف. يحظى خط النبيذ "Vinogor" بشعبية بين المشترين. كنبيذ مع طعم لطيف لطيف ، يتحدث المشترون عن فاكهة السانجريا الكلاسيكية التي تنتجها معمل تقطير Gatchina.
منتجو النبيذ الروس: Fanagoria Winery
واحدة من أكبر وأنجح مصانع النبيذروسيا تقع في كوبان. تقوم الشركة بدورة كاملة لصناعة النبيذ ، من زراعة العنب إلى تعبئة وتوزيع النبيذ. حتى براميل النبيذ "فاناجوريا" تنتج بشكل مستقل! تحتل مزارع الكروم الخاصة أكثر من 2800 هكتار في شبه جزيرة تامان.
تم الإشادة بمنتجات فاناغوريا من قبل كل من المشترين والنقاد العاديين. تُباع الخمور في بلدنا وفي الخارج ، وغالبًا ما تفوز بجوائز في المسابقات الدولية. منذ أيام قليلة مضت ، أصبح النبيذ "Cahors Fanagoria Vintage 2011" أحد أفضل المشروبات في أكبر مسابقة تذوق في العالم ، AWC Vienna.
مجموعة نبيذ "فاناغوريا" رائعة: عادية ، متنوعة وخاصة ، مشروبات كحولية و نبيذ الحلوى، نبيذ قديم ، نبيذ فوار وحتى "نبيذ مثلج" ، يتم إنتاجه وفقًا للتقاليد التكنولوجيا الألمانية- كل هذا يستحق اهتمام خبراء النبيذ.
(ينتهي في المقال التالي)
مقالات ذات صلة
