قواعد اختيار النبيذ والمشروبات الكحولية الأخرى للصلصات الساخنة المعقدة. صلصة الكريمة الحامضة على صلصة بيضاء. صلصة الكريمة الحامضة مع الطماطم والبصل

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

مقدمة

1. قواعد اختيار النبيذ

1.1 مفهوم علم البيئة

1.2 قواعد اختيار النبيذ للأطباق

1.3 وصفات الصلصات للأطباق التي تحتوي على الكحول

استنتاج

فهرس

التطبيقات

مقدمة

ملاءمة

في كثير من الأحيان في مختلف المؤسسات تقديم الطعام، المطاعم ، المقاهي ، الحانات ، السؤال الذي يطرح نفسه "أين يتم التخلص من بقايا النبيذ"؟ غالبًا ما ينشأ هذا السؤال أمام ربات البيوت العاديات والطهاة الهواة ، خاصة بعد العطلات المنزلية ، واحتفالات الذكرى السنوية ، والاجتماعات مع الأصدقاء والأقارب.

ومع ذلك ، فإن الغرض الرئيسي من النبيذ كان ولا يزال - لمرافقة الوجبة. شغلت مسألة الجمع بين النبيذ والطعام أذهان الذواقة (وليس فقط هم) لفترة طويلة - منذ ظهور إنتاج النبيذ. مثل أي تناغم ، يصل النبيذ والطعام إلى مزيجهما المثالي في منطقة الإنتاج ، المنتج الأول والثاني.

هذا واضح بشكل خاص عند صنع أنواع مختلفة من الصلصات.

تعرف على قواعد اختيار النبيذ والمشروبات الكحولية الأخرى لإعداد الصلصات المعقدة.

1) التعرف على قواعد اختيار النبيذ للأطباق ؛

2) التعرف على مفهوم علم الطهي ؛

3) دراسة وصفات الصلصات للأطباق التي تحتوي على الكحول.

لم يكن النبيذ أبدًا منتجًا استهلاكيًا مكتفيًا ذاتيًا (باستثناء الحالات - رغبة بعض الأشخاص في تحقيق حالة داخلية معينة من خلال الاستخدام المفرط له في فترة زمنية قصيرة وأحيانًا طويلة جدًا).

كان الغرض الرئيسي من النبيذ وما زال - لمرافقة الوجبة. شغلت مسألة الجمع بين النبيذ والطعام أذهان الذواقة (وليس فقط هم) لفترة طويلة - منذ ظهور إنتاج النبيذ. مثل أي تناغم ، يصل النبيذ والطعام إلى مزيجهما المثالي في منطقة الإنتاج ، المنتج الأول والثاني.

صلصة طبق النبيذ enogastronomy

1. قواعد اختيار النبيذ

1 .1 مفهوم علم البيئة

بمعنى آخر ، يمكن تحقيق الكمال في النبيذ ومرافقته في تذوق الطعام في معظم الحالات عن طريق استهلاك النبيذ والمأكولات من نفس المنطقة معًا. إذا كنا نتحدث في هذه الحالة عن مطبخ متجانس إلى حد ما ومبادئ وأساليب صناعة النبيذ ، فيمكن أن تمتد الجغرافيا الشاملة للمنطقة على نطاق واسع كما هو مطلوب.

نشأ مفهوم علم الطحن منذ وقت ليس ببعيد ويسمح لنا بتحديد موضوع منفصل للمعرفة - شائع جدًا وشائع في الآونة الأخيرة ، وهو مسألة مبادئ وطرق الجمع بين النبيذ والطعام. من الآمن أن نقول إنه في السنوات الأخيرة أصبحت هذه الكلمة أكثر من مجرد مصطلح أو مفهوم بسيط - فقد تحولت إلى مجال كامل من المعرفة ، والذي يتم التعامل معه ليس فقط من قبل المتخصصين في صناعة النبيذ والمطاعم ، ولكن أيضًا من قبل فرق بحثية كاملة في الجامعات الرائدة في العالم.

جاءت كلمة "enogastronomy" من مزيج من الكلمتين "eno" و "gastronomy" ، أو بعبارة أخرى "wine" و "مجموعة من قواعد وعادات الطهي". وهو أيضًا فن اختيار أفضل أنواع النبيذ لكل طبق.

بفضل الكم الهائل من المعلومات اليومية حول المنتجات في الصحافة المتخصصة ومدارس فن الطهو ، بالإضافة إلى البحث الدؤوب عن التوليفات "المثالية" بين النبيذ والمشروبات ، نتعلم الكثير من الأشياء الجديدة في هذا المجال. في هذا السياق ، يمكن للمرء أن يتحدث عن العلم والفن و "عالمين" يوجدان منفصلين وفي نفس الوقت لا ينفصلان عن بعضهما البعض في تركيبة رائعة.

أما فيما يتعلق بالطعام فيمكن الحديث عن عنصرين. عند الحديث عن النبيذ ، يتم أخذ ثلاثة جوانب في الاعتبار: التحليل البصري ، وتحليل حاسة الشم ، وخاصة تحليل الذوق. بالمناسبة ، هذا الأخير لديه أكبر قدر من الموثوقية. لذلك ، فيما يتعلق بالنبيذ ، يمكن اعتبار المكونات التالية:

1. أربعة مذاقات أساسية: حلو ، مالح ، حامض ، مر.

2. فوران (إن وجد) ؛

3. الكحول (دائمًا)

4. طعم حاسة الشم.

5. التقييم الدقيق لهذه المكونات مع نتائج اختبارين آخرين: البصري والشم يسمح لك بالتعبير عن فكرة الجودة والانسجام.

6. دعونا نقارن هذه المعرفة عن النبيذ بالطعام. فيما يتعلق بالغذاء ، نحن نتحدث عن عناصر مهمة وضرورية ، مثل الحيوانات و دهون نباتية، املاح معدنية. بالإضافة إلى ذلك ، بالنسبة لفهم الطعام ، فإن التحليل البصري للطبق مهم للغاية ، والتوقعات الجمالية منه ، وأناقة التكوين واللون ، وبالطبع تحليل حاسة الشم الذي يسمح لك بتقييم رائحة الطبق . يتم تحديد توازن طعم الطعام من خلال الأحاسيس المدركة من كل مكون فردي من الطبق. في حين أن النبيذ لا يحتاج إلى تحديد مقدار الرطوبة التي يحتويها ، إلا أن الطعام يتطلب كمية الرطوبة اللازمة لمضغ وابتلاع الطعام ، وهذا ما يسمى "العصارة".

7. إذا كان الهدف من الجمع بين الطعام والنبيذ هو المزيج المثالي بينهما ، يتضح أنه لا يمكن تحقيق ذلك إلا بمزيج من عناصر الذوق والشم المتشابهة أو المعاكسة.

8. الجمع مع التباين:

9. الطعام ، الذي يسود فيه الإحساس بالصلابة (زيادة الحموضة ، الحموضة ، المرارة) ، نعارض نعومة النبيذ ؛

10. الطعام الذي يغلب عليه الحلاوة ، نعارض قساوة (قساوة) النبيذ: حموضته ، معادنه ، وفورانه.

11. الطعام الذي يسود فيه محتوى الدهون - دعونا نعارض عناصر النبيذ التي "تنقصه": الحموضة والفوران.

12. يمكن أن تتناقض عصارة الطعام مع عناصر النبيذ التي "تجففها": العفص والكحول.

13- الخلط عن طريق القياس (ينطبق هذا بشكل أساسي على الحلويات ، وبالتالي على النبيذ شبه الجاف وشبه الحلو والحلو):

14. الطعام الذي تسود فيه الحلاوة ممزوج بالنبيذ الحلو.

15. يجب دمج الأطعمة العطرية مع النبيذ بنفس كثافة الرائحة.

16. يجب أن تتوافق مدة أحاسيس التذوق من الطعام مع مدة هذه الأحاسيس من النبيذ.

17. الاعتبارات النهائية.

18- يمكن القول إنه من أجل تكوين مزيج مثالي ، من الضروري:

19. اتبع التحليل الصحيح في الطعام والنبيذ.

20. تفسير وتبادل الأحاسيس المتصورة والمعروفة ؛

21. الجمع بين الأحاسيس المتشابهة لتحقيق الانسجام العام.

يجب أن يمر كل ما سبق من خلال مرشح من ذوقك الخاص.

1 .2 قواعد اختيار النبيذ للأطباق

الأسماك والمأكولات البحرية: يتم اختيار التركيبة الرئيسية من النبيذ الأبيض ، وكثافتها ومستخلصها اعتمادًا على تناسق المنتج الأصلي ، وطريقة تحضيره ، وخاصة على وجود أو عدم وجود الصلصة المستخدمة ومكوناتها.

1) أسماك النهريتطلب لمرافقته نبيذًا ناعمًا ودقيقًا مع حموضة منخفضة ، ولكن في نفس الوقت ليس معبرًا جدًا وعطريًا (نحن نتحدث عن السمك المقلي أو السمك المطهو ​​على البخار دون استخدام الصلصات السميكة) ،

2) للأسماك البحرية بنية أكثر كثافة ورائحة بحرية مميزة (اليود وعناصر شحيحة محددة) - فهي تتطلب نبيذًا بمكوِّن معدني مميز وحموضة جيدة ، وفي نفس الوقت تكون ممتلئة الجسم تمامًا وحتى "دهنية".

أذكرك أننا نتحدث عن الأسماك المطبوخة بشكل طبيعي دون استخدام "مكونات غريبة" - الصلصات و أطباق جانبية معقدة. يمكننا أن نقول أن هذا مزيج طبيعي (عذراء) وهو الأفضل ، في كلتا الحالتين ، يكون النبيذ من منطقة قريبة من صيد الأسماك أو المأكولات البحرية مناسبًا.

إذا تم تقديم الأسماك النهرية أو البحرية أو القشريات أو جميع أنواع المأكولات البحرية المصنعة خصيصًا لك ، باستخدام الصلصات ، والتي تحتوي على العديد من المكونات العطرية أو المكونات ذات الذوق المحدد (النبيذ الأحمر أو الأبيض ، والتوابل المختلفة ، وما إلى ذلك) ، ففي هذه الحالة مهمة الاختيار الصحيحأصبح النبيذ أكثر تعقيدًا. من الضروري مراعاة التأثير المتبادل لجميع مكونات الطبق على مذاقه النهائي.

ومع ذلك ، هناك قاعدة عامة من شأنها أن تساعد في تسهيل المهمة الصعبة: تتطلب الصلصة الأكثر تعقيدًا وكثافة النبيذ مع بنية جيدة واتساق كشريكين ، ويجب أن تكون رائحة التوابل والصلصة متناغمة مع رائحة النبيذ. إذا كانت الصلصة تحتوي على نبيذ أبيض (أو أحمر) ، فعادة ما يصاحب الطبق نفس (أو نبيذ مشابه).

بعض الأمثلة التي تشرح نظرية enogastronomic.

اسم الطبق - وصف أنسب أنواع النبيذ:

1) الكركند ، الكركند - الشمبانيا "الخام" أو النبيذ الأبيض الناعم الجاف أو كامل الجسم. على أي حال ، يجب أن يكون النبيذ جافًا وغنيًا بالروائح.

2) الجمبري (كوكتيل من أنواعه المختلفة) - نبيذ فوار أو لا يزال أبيض ذو حموضة جيدة.

3) سمك السلمون المرقط المرقط المقلي في فتات الخبز أو الدقيق - نبيذ أبيض رقيق رقيق ، ناعم وهش للغاية.

4) البايك مع صلصة النبيذ الأبيض ، ويفضل استخدام النبيذ - المماثل في الرائحة والاتساق ، والذي تم تضمينه في الصلصة.

5) دورادو بالتوابل - نبيذ أبيض جاف وعطر توربوت. يتطلب نبيذًا أبيض دقيقًا للغاية ومعقدًا للغاية ومكررًا.

6) بربوت - نبيذ أبيض حار ورقيق مع حموضة منخفضة.

7) كارب - نبيذ أبيض جاف جدًا وعطري.

8) السلمون سمكة معقدة للغاية ، يتغير مذاقها حسب المكونات المستخدمة في الصلصة. النبيذ الأبيض - من شديد الجفاف والمعدن إلى كامل الجسم ومتوازن في الحموضة ، وكذلك عطري للغاية (اعتمادًا على تكوين المكونات المدرجة في الصلصة)

اللحوم (اللحوم البيضاء والدواجن): معظمها الحالة العامةيتطلب معرفة طريقة تحضيرها ووجود مكونات إضافية (صلصة و (أو) مقبلات).

1. لحم الخنزير المشوي - نبيذ أبيض كامل الجسم وعطري مع حموضة منخفضة. في حالة استخدام الصلصة الحمراء ، فإنه يسمح باستخدام النبيذ الأحمر الخفيف منخفض الاستخراج.

2. لحم العجل - نبيذ أبيض جاف بدرجة عالية من الكحول من المناطق الجنوبية ذو بنية زيتية.

3. تركيا - يعتمد عرض النبيذ على كيفية طهي الطبق الرئيسي وكيف يتم ملؤه (يفضل أن يكون الديك الرومي المحشو بنبيذ أحمر كامل الجسم ، ولكن ليس التانيك كثيرًا).

4. الدجاج - نبيذ أبيض أو أحمر معطر - ناعم جدا وكثيفة

5. اللحوم الحمراء - لمرافقتها الصحيحة ، أولاً وقبل كل شيء ، لا يجب أن تؤخذ المكونات الأخرى للطبق في الاعتبار بقدر ما هي طريقة تحضيره. القواعد الأساسية هي: يتم تقديم اللحم الدموي مع النبيذ القوي ، والعفص القوي الذي يتم دمجه مع اللحم المشوي قليلاً.

6. اللحم المسلوق - يتطلب أيضًا النبيذ الأحمر ، ولكنه أكثر ليونة بالفعل ، مع العفص الناعم بمرور الوقت أو أنواع العنب المستخدمة.

7. في حالة استخدام الطبق الرئيسي لحم مفروموإضافة مكونات أخرى (شرحات) - النبيذ الأبيض الكحولي الكثيف مناسب تمامًا ، لكن رائحته يجب أن تتوافق مع الرائحة الرئيسية المستخدمة في اللحم المفروم.

8. قطع لحم البقر على شكل حرف T - نبيذ أحمر جيد التنظيم يحتوي على مادة العفص "الخشنة" قليلاً ، ولكن ليس عدوانيًا جدًا.

9. لحم البقر مع الفلفل - هناك حاجة إلى نبيذ عطري أكثر مما كان عليه في الحالة الأولى.

10. لحم الضأن (كقاعدة عامة ، يتم استخدام كمية كبيرة من التوابل العطرية في الطهي) اختر نبيذًا قويًا ورائعًا وثقيلًا ، ولكن مع محتوى صغير من العفص أو بنعومة شديدة النعومة

اللعبة - تتضمن جاذبية تنوع النبيذ. كقاعدة عامة ، تتطلب أطباق الطرائد معالجة دقيقة بسبب مذاقها المعقد ومن المفترض أن تكون مصحوبة بنبيذ ناضج برائحة وأذواق حيوانية غنية وعفص التانينات التي تم تنعيمها بمرور الوقت ، والتي وصلت إلى ذروتها. تعتبر طريقة تحضير أطباق اللعبة وتكوين الصلصات المستخدمة ذات أهمية حاسمة في هذه الحالة.

1) البط البري - نبيذ أحمر جيد - ناضج بالكامل ، عطري وذو حمض التانينات الناعم.

2) لحم الخنزير - (غالبًا ما يستخدم النبيذ الأحمر والتوابل في تحضيره) للتأكيد على الطعم ، يلزم وجود نبيذ من نفس المستوى أو أكثر نضجًا وقوة.

3) الدراج - نبيذ أحمر ناعم وقوي للغاية مع ملاحظات حيوانية ونباتية في الباقة وعلى الحنك.

4) السمان - لها طرية و لحم طرينبيذ أبيض عطري ذو مذاق غني وغني.

5) رو أيل - يتطلب نبيذًا أحمر فاخرًا من العصر الجليل

الجبن: أصعب لحظة لتقديم النبيذ إليها. يتم صنع النبيذ والجبن لبعضهما البعض ببساطة ، ولكن التنوع الهائل - الأول والثاني على حد سواء ، يجعل من الصعب إقرانهما بشكل صحيح. ومع ذلك ، هناك التوصيات الأكثر عمومية: عند اختيار نبيذ الجبن ، من الضروري مراعاة حالته وعمره ، وكذلك اتباع قاعدة بسيطة - النبيذ الطازج والحيوي والفواكه مناسب للأجبان الجافة ، بينما النبيذ يمكن أن تتحمل الرائحة القوية اللازمة للجبن "اللزج".

1. الأجبان ذات القشرة المغسولة - نبيذ كامل الجسم ذو رائحة قوية ولكن التانينات الطرية.

2. أجبان مضغوطة مسلوقة - تغلف طرياً جداً نبيذ الفاكهةأو الصغار جدًا ، يروي العطش جيدًا.

3. أجبان مضغوطة غير مطبوخة - نبيذ أبيض أو أحمر طازج وحيوي وسهل الشرب.

4. الأجبان الطرية ذات القشرة المتعفنة - نبيذ قوي رائحة رائعة، كامل الجسم (يعتمد عمر النبيذ على عمر الجبن).

5. جبن الماعز - نبيذ ذو رائحة وطعم حاد وعصبي ، ليس جافًا فحسب ، بل شبه جاف أيضًا.

6. الأجبان الزرقاء - حلوى النبيذ الأبيض أو النبيلة الحمراء الناضجة بالكامل

1) استنادًا إلى الشوكولاتة - حلوى صعبة للغاية لاختيار النبيذ ، لا يمكن تحقيق سوى تحالف واحد أو اثنين (على سبيل المثال ، نبيذ مقوى من منطقة روسيون - بانيولس ، بعض أنواع المشروبات الروحية - أكوا فيتا على أساس البرتقال).

2) الآيس كريم - الشمبانيا والبراندي.

3) الحلويات الأخرى - يجب أن يتم اختيار النبيذ مع مراعاة المكونات التي تتكون منها الحلوى - هذه هي نبيذ الحلوى بشكل أساسي

يستخدم الكحول ، أو بالأحرى النبيذ للطهي ، في إيطاليا منذ العصور القديمة ، على سبيل المثال ، في أطباق اليخنة أو كجزء من صلصات اللحوم. دخلت مشروبات مثل الفودكا والويسكي والجن والكونياك في عالم الطهي في الستينيات والسبعينيات. اليوم ، تعد الصلصات الخاصة بأي نوع من المعكرونة مع الكحول طريقة رائعة لإظهار نفسك كطباخ جيد بين الأصدقاء.

سيكون من الصعب العثور على المعكرونة مع الصلصة الكحولية في قائمة التراتوريا الإيطالية الكلاسيكية ، لكن المطاعم الإبداعية الجديدة غالبًا ما تقدم المعكرونة أو الريزوتو بالكحول لعملائها. حتى تتمكن من تحويل أي صلصة تقريبًا - الشيء الرئيسي هو عدم ارتكاب خطأ في الجمع ، بالطبع ، يجب ألا تحاول تغيير الكلاسيكيات مثل البيستو أو الكاربونارا. على الرغم من حقيقة أن كل الكحول تقريبًا يتبخر أثناء تحضير الصلصة ، لا ينصح الأطفال بتقديم مثل هذه الأطباق.

الحقيقة في النبيذ

كتب السياسي الفرنسي الشهير ذو الذوق الرفيع بريلات سافارين في أطروحته "فسيولوجيا التذوق": "إن العشاء بدون نبيذ يشبه يومًا بلا شمس". يتفق الإيطاليون تمامًا مع هذا البيان. في جبال الأبينيني ، لا تكتمل وليمة واحدة بدون دورق من النبيذ محلي الصنع ، على سبيل المثال ، مشروب بارد منعش ، أو ربما زجاجة أكثر أهمية - مثل بارولو أو برونيلو. ونادراً ، في نهاية هذا العيد ، لن يتم تقديم كوب من ليمونسيلو أو جرابا أو يانسون ليكيور للضيوف أو أفراد الأسرة ، المصمم لتحسين عملية الهضم ، والمساهمة ببساطة في محادثة مريحة بعد الظهر.

منذ عدة قرون ، حل النبيذ في إيطاليا تقريبًا محل الماء ، وكان تفسير ذلك بسيطًا: وفرة من الأسماك ، والجبن المعتق ، ولحم الخنزير المجفف وغيرها من المأكولات الإيطالية اللذيذة ، حيث كان الملح في ذلك الوقت هو المادة الحافظة الوحيدة عمليًا. ودعونا لا ننسى الخصائص الطبيةالمشروبات الكحولية ، التي تُعزى بسخاء إلى النبيذ الأحمر والصبغات العشبية المرة.

اليوم النبيذ ليس فقط إضافة جميلةمن هذا الطبق أو ذاك ، ولكن أيضًا مكون كامل الأهلية. يعجن عجين البسكويت المقرمش على النبيذ والنهر و أسماك البحروبالطبع يخنة اللحم. الوصفات التي أصبحت كلاسيكية ، مثل الحساء بولونيز ، ليست أقل شأنا من الأفكار الجديدة والموضة للمطبخ الإبداعي. على ما يبدو ، لهذا السبب ، فإن الأوهام الطهاة المحترمين والطهاة الهواة فقط قد وصلت أخيرًا إلى الدورات الأولى ، المعكرونة التقليدية.

المعكرونة باللغة الروسية (الملحق 1). صلصة بسيطة تعتمد على الزبدة والمريمية ، تتناسب بشكل جيد مع الرافيولي الكلاسيكي ومعه المعكرونة محلية الصنع، يمكن تحويله بالكامل عن طريق إضافة ريسلينغ أو جوزة الطيب. للقيام بذلك ، تحتاج فقط إلى إذابة الزبدة في مقلاة غير لاصقة ، وتقليل الحرارة ، صب نصف كوب من النبيذ. ثم يجب زيادة درجة الحرارة لتبخير الكحول ، حيث يمكن أن يضيف مرارة غير ضرورية إلى الصلصة. بمجرد أن تنخفض الصلصة إلى النصف تقريبًا ، اشطف أوراق المريمية وجففها بالتربيت عليها وضعها بحذر في المقلاة. عادة ما تستغرق الزبدة من دقيقة إلى دقيقتين لامتصاص النكهة الرقيقة للتوابل. بعد ذلك ، يجب أن تضيفي المعكرونة الجاهزة أو جنوكتشي على الفور إلى الصلصة ، وتخلط جيدًا ، وتسخن وتقدم على الفور على الطاولة ، مع رشها بسخاء بالبارميزان المبشور.

لكن دعونا لا ننسى المشروبات الكحولية الأخرى التي استقرت بقوة ليس فقط في الحانات الإيطالية ، ولكن أيضًا في المطابخ - مارسالا ، جرابا ، أماريتو ليكيور وحتى الجن: كل شيء يدخل في العمل ، الشيء الرئيسي هو أن تكون قادرًا على اختيار المكونات الصحيحة . على سبيل المثال ، في السبعينيات ، ظهرت أزياء غير عادية جدًا للفودكا (بالطبع الروسية) في إيطاليا ، حيث بدأ الإيطاليون ذوو الحيلة في شربها! - وصب الأكواب في بيني آل بومودورو الكلاسيكي. كل شيء عبقري بسيط ، وفكرة المطعم تم التقاطها بسعادة من قبل الشباب الذين وقعوا في حب هذا الطبق لتوفر المكونات وسهولة التحضير. على الرغم من حقيقة أن أي أزياء تمر ، في قائمة بعض مطاعم ايطاليةلا يزال بإمكانك العثور على "المعكرونة باللغة الروسية" ، أحيانًا بأشكال غير عادية جدًا.

اهتم الإيطاليون أيضًا بالمطبخ الفرنسي ، واكتشفوا أن الصلصة الكريمية الأكثر رقة مع رائحة الكونياك ، والتي تتناسب جيدًا مع شرائح لحم الخنزير أو لحم العجل ، يمكن دمجها مع مجموعة متنوعة من أنواع المعكرونة ، مثل فوسيلي ، ريجاتوني و ، بالطبع ، تابياتيل.

القاعدة في هذا الطبق هي شرائح رقيقةلحم الخنزير المسلوق ، الذي يجب أولاً قليه قليلاً في مقلاة عميقة مع القليل من الزبدة ، أضف الكونياك ، وزيادة الحرارة ، اترك الكحول يتبخر. يُسكب الكريم في البراندي ويُمزج بلطف ويُترك ليدفأ لمدة 2-3 دقائق. يُنصح بعدم طهي المعكرونة قليلاً ، وخفضها في الماء المغلي أقل من دقيقة واحدة تقريبًا من الوقت الموضح على العبوة ، وإحضارها مباشرة في المقلاة مع الصلصة.

تابيوليني صلصة الليمون(الملحق 2). عشاق اقوى

بدأ الجن في غزو السوق الإيطالية مؤخرًا. لكنه أثرى شخصًا آخر جدًا وصفة شعبية، وهي تابوليني في صلصة الليمون. حتى الطاهي المبتدئ يمكنه طهي هذا الطبق في 5 دقائق ، ورائحة الحمضيات الرقيقة مع مذاق العرعر لن تترك أي شخص غير مبال.

لتذوق الصلصة ليمون كبيرمن الضروري أن تبشر بمبشرة جيدة ، في محاولة لإزالة الطبقة الصفراء فقط ، دون لمس الجزء الأبيض ، والذي يمكن أن يضيف المرارة إلى الصلصة. نسكب الجن في قدر ونضعه على نار عالية. أضف الحماس واترك الكحول يتبخر ، 3-4 دقائق. في الوقت نفسه قدر كبيرقم بغلي الماء والملح جيدًا وخفض التابوليني هناك ، لكن كن حذرًا! يستغرق هذا المعجون الطويل الرفيع بضع دقائق فقط للوصول إلى الحالة المرغوبة. يجب إزالة المعكرونة من على النار عندما تصبح طرية من الخارج ، لكن اللب يبقى قاسيًا. أثناء غليان المعكرونة ، أضيفي الزبدة ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة ، في الصلصة مع الليمون والجن ، خففي الحرارة ، مع التحريك المستمر ، اتركي الزبدة تتشتت. يجب إخراج تابيوليني من المقلاة بشوكة كبيرة خاصة ونقله على الفور إلى القدر. ليس من الضروري تصفية المعكرونة في مصفاة ، لأنه إذا لم يكن هناك الكثير من الصلصة ، فإن كمية صغيرة من الماء المتبقية بعد طهي المعكرونة ستجعلها متجانسة. يمكن أن تكون هذه الوصفات بمثابة قاعدة ممتازة لأطباق أكثر "تعقيدًا". يمكن إثراء هذه الصلصات العطرية بالجمبري ولحم الخنزير المقدد والخضروات وحتى اللحم المفروم - أساس الحساء الأصلي.

يعد استخدام المشروبات الكحولية في الصلصات من أسهل الطرق وأكثرها منطقية للتخلص منها. ليس من المستغرب أنه في المناطق التي تم فيها تحضير هذه المشروبات - خاصة النبيذ والبيرة - منذ زمن سحيق ، كان استخدامها في الصلصات أمرًا عاديًا. في الواقع ، لماذا لا تضيف بعض النبيذ إلى الطعام المطبوخ على النار ، إذا كان لديك أكثر من هذا النبيذ؟ على ما يبدو ، هذه هي الطريقة - في مكان ما بالصدفة ، في مكان ما عن طريق استبدال الماء عن قصد بالجعة أو النبيذ ، ولدت العديد من الوصفات. في بورغندي ، التي اشتهرت بنبيذها لعدة قرون ، يتم استخدامها لطهي الديك في النبيذ ولحم البقر بورغوندي ، وفي بوردو يطبخون لامبري بالنبيذ المحلي ، وفي ميلانو - باكو أوسو(ودعونا لا ننسى الفوندو السويسري). في فلاندرز مع بيرة داكنةيتم تحضير الحساء على الطريقة الفلمنكية في المملكة المتحدة - فطيرة غينيس ، التي أصبحت فطيرة تقليدية.

يمكنك أن تسرد لفترة طويلة ، ولكن كل هذه الوصفات والأطباق لها واحدة الخصائص المشتركة: في عملية الطهي الطويل ، يتبخر الكحول تمامًا ، ويتم غلي النبيذ أو البيرة نفسها جيدًا ، مما يؤدي إلى تكثيف وإضفاء طعم غني على اللحم المطهي فيه. تبين أن الطبق النهائي عبق ومرضٍ ودافئ - ما تحتاجه للريف ، حيث نشأت في الواقع كل هذه الوصفات.

يعد استخدام الكحول في الصلصات التي يتم تحضيرها بشكل منفصل عن الطبق قصة أحدث ترجع أصولها إلى تلك الأقسام من المجتمع التي لا تقدر مذاق الطبق فحسب ، بل أيضًا كيف يبدو. يستخدم النبيذ هنا بشكل أساسي ، وهو يناسب أي أطباق - حتى اللحوم ، وحتى الأسماك ، وحتى الخضار. أشهر أنواع الصلصات من هذه المجموعة هي بيري بلانكوالهولندية ، وفي كلاهما يتم تناول القليل جدًا من النبيذ ، ويمكن استبداله بعصير الليمون أو خل النبيذ.

صلصة النبيذ لشرائح اللحم أمر آخر: لا يوجد شيء بدون نبيذ فيها ، كما أن سهولة التحضير تتيح لك صنع صلصة لكل يوم. لتحضير الصلصة لشريحة اللحم ، نأخذ المقلاة التي تم قلي اللحم فيها ، ونضيف الزيت النباتي ونقلي بعض الكراث المفروم مع أوراق الزعتر. بعد دقيقة ، أزل المزيج من المقلاة بزوجين من أكواب النبيذ الأحمر ، وقللها بمقدار النصف تقريبًا ، ثم أبعدها عن النار ، وحركها في بضع مكعبات من الزبدة الباردة ، على شكل مكعبين أو ثلاثة مكعبات في المرة الواحدة. يجب أن يكون للصلصة الناتجة قوام كثيف ، وعندما تتبل بالملح والفلفل ، ستشكل شركة ممتازة لأي أطباق اللحوم.

1 .3 وصفات لأطباق الصلصات التي تحتوي على الكحول

لينغونبيري أو صلصة التوت البري (انظر الملحق 4)

صلصة التوت البري

وضع المواد الخام:

تكنولوجيا الطبخ:

يُمزج عصير التوت مع السكر والقرفة ، يُسكب في النبيذ ويُترك حتى يغلي لمدة 5 دقائق. ثم نسكب نشاء البطاطس المخفف بالعصير البارد ويغلى المزيج مع التحريك باستمرار.

يمكن أيضًا صنع هذه الصلصة من الكشمش الأحمر.

تقدم مع الدجاج المقلي وأطباق لحوم الصيد.

تعد صلصة Lingonberry أفضل طريقة لاستخدامها مع اللحوم المقلية ، وخاصة لحم البقر أو لحم الخنزير. مثل هذا الطبق اللذيذ والأصلي وفقًا لوصفتنا الخاصة ، مثل لحم البقر مع صلصة لينجونبيري ، سيصبح بالتأكيد زخرفة لأي شخص طاولة العطلة. بالإضافة إلى النحافة والحساسة ، ذات المذاق الحامض ، تشتهر التوت البري أيضًا بوجود كمية كبيرة من التوت في التركيبة. مواد مفيدةوالفيتامينات.

من أجل طهي اللحوم بشكل صحيح ، تحتاج أولاً إلى اختيار أفضل قطعة من اللحم البقري الطازج ، في حالتنا ، لحم المتن (والطازج دائمًا). قبل القلي ، يُفرك اللحم من جميع الجوانب بالملح والفلفل والأعشاب حسب الرغبة. يوصى باستخدام المريمية وإكليل الجبل المجففة والطازجة. يجب حك القطعة من جميع الجوانب وتركها لمدة ساعة. نقلي اللحم البقري المخلل في مقلاة حتى يصبح قشرة لذيذة ونرسله إلى الفرن ونخبز حتى ينضج لمدة ساعة ونصف.

صلصة كوبرى

وضع المواد الخام:

تكنولوجيا الطبخ:

يتم تحضير الصلصة بسرعة كبيرة - يُسكب الماء في المقلاة ويضاف التوت البري والسكر. بعد الغليان ، يجب طحن الكتلة النهائية بعناية ، وإضافة النبيذ والقرفة ، إذا رغبت في ذلك ، وعصير الليمون والفلفل للتوابل. بعد أن يتبخر الكحول تمامًا من النبيذ ، تصبح الصلصة جاهزة.

يُقطع اللحم البقري الجاهز عبر الألياف إلى شرائح نظيفة ويُسكب مع الصلصة. لحم بقري تندرلوين مع صلصة لينجونبيري هو طبق كامل لا يتطلب أطباق جانبية.

الكارب في الصلصة الحلوة والحامضة (الملحق 5)

الآن تندفع العيون من كثرة مجموعة أكشاك الأسماك ، وفي الماضي القريب (ما لم تكن محظوظًا بما يكفي للعيش في المناطق الساحلية) ، كان الكارب والكارب متاحًا فقط من الأسماك الطازجة. كانت تزرع في البرك وتباع حية مباشرة من الخزانات. وبالنسبة لنا ، كانت أطباق هذه الأسماك اللذيذة مألوفة وعادية. ولم تكن طرق تحضيره أصلية - مقلية أو مطهية. وبالمناسبة ، في الصين ، لطالما اعتبرت أطباق الكارب جديرة بالإمبراطور. ربما تكون إحدى الوصفات المدهشة هي الكارب في الصلصة الحلوة والحامضة ، وهي تحفة حقيقية للطهاة الصينيين.

مادة خام: صلصة لينجونبيري

	الوزن الصافي	الوزن الإجمالي
الكارب الطازج
خل التفاح
نبيذ أبيض
زيت الذرة
صلصة الصويا
معجون الطماطم

تكنولوجيا الطبخ:

1. قطع الكارب. نقوم بتنظيف الأسماك من الداخل ، وإزالة الخياشيم ، وشطفها وتجفيفها بمنديل. من الرأس إلى الذيل نقوم بعمل قطع بزاوية 45 درجة ، وعمق 1-1.5 سم ، ونفرك السمك جيدًا بالملح ، من الداخل والخارج ، ودهن بزيت الذرة.

2. تحضير الصلصة. اخلطي الخل في وعاء صلصة الصوياوالنبيذ ومعجون الطماطم. يخفف بالماء ويضاف السكر والملح إذا لزم الأمر. في قدر ، اقلي الثوم المفروم والزنجبيل. بمجرد أن يتغير لونها ، أخرجها ورميها بعيدًا. تُسكب محتويات الوعاء في القدر وتُغلى. إذا كانت الصلصة رقيقة ، يمكنك تخفيف قوتها ماء باردنشاء.

3. نعود إلى أسماكنا. يُمزج الدقيق مع النشا ويُخفف بالماء حتى كثافة القشدة الحامضة. نفرك السمك بالعجين الناتج.

4. الحرارة في مقلاة زيت الذرة. ننشر الكارب ونقلى حتى ينضج.

5. ننقل الكارب الجاهز إلى وعاء آخر ونسكب الصلصة.

هذا طبق كامل لا يتطلب أطباق جانبية.

لحم العجل في صلصة الكريمة(الملحق 6)

لحم العجل - لحم طري ، غذائي ، لذيذ جدا. طرية لدرجة أنك تحتاج إلى طهيها مثل لحم الدواجن وليس لحم البقر. ويجب أن تؤكد الصلصات التي يمكن تقديم لحم العجل بها بدقة على المذاق الرقيق للحليب. كقاعدة عامة ، تعمل الصلصات التي تحتوي على الحليب بشكل أفضل. سيكون الطبق الملكي حقًا لحم العجل في صلصة كريمية - مزيج رائع للذواقة الحقيقيين. ومن السهل جدًا طهيها.

وضع المواد الخام:

	الوزن الصافي	الوزن الإجمالي
لحم عجل على البخار
نبيذ أبيض
كريم (نسبة الدهون 20٪ أو أكثر)
بصلة
سمنة
زيت نباتي

تكنولوجيا الطبخ:

1. يغسل اللحم جيداً ويجفف بمنديل ويقطع إلى قطع صغيرة.

2. سخني الزيت في مقلاة واقلي لحم العجل بقليل. من الأفضل القيام بذلك بعدة تمريرات بحيث تكتسب كل قطعة لونًا ذهبيًا. نتأكد من أن اللحم لا يحترق بأي حال من الأحوال. بمجرد أن تقلى جميع القطع ، نضع الملح والفلفل عليها ، ونترك اللحم جانبًا ، مغطى بغطاء.

3. في مقلاة أخرى في زبدةاقلي البصل المفروم لمدة دقيقتين. (حتى شفاف)

4. يضاف الفطر المفروم والثوم المفروم ناعماً. تقلى لمدة 5 دقائق أخرى.

5. من الأعلى ، باستخدام مصفاة ، يرش الدقيق بالتساوي. يقلب ويقلى لمدة دقيقتين.

6. يضاف النبيذ ويخلط جيدا ويطهى حتى يتبخر نصف النبيذ.

7. صب القشطة واتركها تغلي.

8. ضعي قطع اللحم المقلية في الصلصة النهائية واتركيها على نار هادئة لمدة 10-15 دقيقة.

تقدم مع أرز مسلوق ، بطاطس مهروسة أو مكرونة. أذواق لا تضاهىلحم العجل وصلصة الكريمة في هذه الوصفة يكملان عضويًا بعضهما البعض ، بالطبع ، مثل هذا الطبق لن يترك أي شخص غير مبال.

جمبري في صلصة النبيذ (انظر الملحق رقم 7)

وضع المواد الخام:

	الوزن الصافي	الوزن الإجمالي
جمبري كبير
أبيض نبيذ جاف
بصلة
كريم (نسبة الدهون 20٪ أو أكثر)
زيت الزيتون

تكنولوجيا الطبخ:

1. نغسل وننظف الجزر والبصل. نقطع البصل إلى أصغر حجم ممكن ، ونفرك الجزر بـ "المعكرونة" القياسية على المبشرة.

2. أولاً ، في زيت الزيتون - وهو أمر لا بد منه لمطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​- نقلي البصل حتى يصبح شفافًا ، ثم نسكب الجزر عليه. اتركيه في المقلاة لمدة 3 دقائق.

3. حرك التخميل بملعقة ، صب النبيذ واتركه على نار هادئة لمدة لا تزيد عن 3 دقائق.

4. نقوم أيضا بنشر الطماطم هنا بعد إزالة القشرة منها وتقطيعها إلى مكعبات صغيرة.

5. اسكبي كتلة الخضار مع كريمة الحليب ، ورشي الأعشاب التي تحبينها ، واتركيها على النار لمدة 4 دقائق أخرى.

6. في هذا الوقت ، يمكنك تحضير الجمبري بالتوازي: قم بإزالة القشرة ، والتخلص من كل الفائض وشطفها.

7. نرسل المأكولات البحرية النقية إلى الطبق نصف الجاهز. غطي القدر بغطاء واستمر في الطهي لمدة 3-4 دقائق.

8. قبل أن ترفع عن النار ، يضاف الملح والثوم المعصور. نطفئ النار ونبقيها تحت الغطاء لمدة 5 دقائق لتشبع المكونات برائحة الثوم قدر الإمكان.

نلتقط الجمبري ونرتب على أطباق ، ونسكب صلصة النبيذ التي تم طهيها وتقديمها!

لحم الخنزير في صلصة الكرز(الملحق 8)

لا يهم كم تتحدث عن الأذواق ، لكن اللحوم في الصلصة الحامضة ، وخاصة لحم الخنزير في صلصة الكرز ، تستحق أن تطبخها كل يوم. يذوب اللب الرقيق في فمك ، ويضفي طعم الكرز الحار عليه أناقة فريدة ومميزة. صلصة الكرز الخاصة بلحم الخنزير هي المذاق الذي سيحفز الشهية.

وضع المواد الخام:

	الوزن الصافي	الوزن الإجمالي
الكرز (المجمد أو الطازج)
مرق الدجاج أو لحم الخنزير
بصلة
نبيذ أحمر شبه حلو
عصير البرتقال
قشر البرتقال
بذور الخردل
أوراق الغار

تكنولوجيا الطبخ:

تحضير التتبيلة: للقيام بذلك ، اقطع البصل جيدًا واخلطه مع جميع مكونات التتبيلة. نقطع لحم المتن إلى قطع بحجم 2 × 2 ونقعها في ماء مالح واتركها لمدة ساعتين في البرد. أثناء وجود اللحم في الثلاجة ، يمكنك تحضير الطبق الجانبي.

بعد ساعتين ، نخرج اللحم ونسكب التتبيلة بعناية في وعاء منفصل ونلفها بورق القصدير ونضعها في فرن محمى على حرارة 200 درجة لمدة 40 دقيقة.

بينما يذبل اللحم في الفرن ، حان وقت تحضير الصلصة.

نضيف السكر والزعتر في التتبيلة المتبقية من اللحم. أوراق الغار ik ، الخردل ، عصير البرتقالوالنبيذ. لاحظ أنه بعد ذلك ، يجب أن يبقى النشا على طاولتنا. دعها تستلقي الآن ، ونضع المقلاة مع الخليط الناتج بعناية على النار ونتبخر حتى تتكاثف القشدة الحامضة. بعد ذلك ، في 1 ملعقة كبيرة. ل. خفف النشا بالماء وأضفه إلى الصلصة. يقلب ، يرفع عن النار.

يُسكب اللحم المطبوخ على طبق.

صلصة التوت البري لحم الخنزير (انظر الملحق 9)

تساعد مجموعة متنوعة من الصلصات على إعطاء مذاق رائع لأطباق اللحوم. بالنسبة للحوم الدهنية ، فإن الصلصات الحلوة والحامضة هي الأفضل. يتم الحصول على التوابل اللذيذة للغاية من التوت البري والتوت البري. صلصة التوت البري مثالية لحم الخنزير. يعطي الملمس الرقيق والرائحة الحارة والحموضة اللطيفة لأطباق لحم الخنزير بعض الحنان الخاص.

وضع المواد الخام:

تكنولوجيا الطبخ:

نبدأ الطهي. نخلط جميع المنتجات ونضعها في قدر. نضع الأطباق على نار صغيرة حتى لا يحترق خليطنا. غطيها بغطاء واتركيها تنضج لمدة 20 دقيقة. بعد فترة ، سوف تنفجر التوت البري ، وستصبح الكتلة متجانسة.

امزج وطعم. إذا كانت الصلصة حامضة جدًا ، أضف السكر. إذا كان حلوًا ، أضف عصير الليمون. بمجرد أن يصل التتبيل إلى المذاق المرغوب ، اطهيه لمدة 7 دقائق أخرى. أطفئ البرد.

لمحبي التوابل ، يمكنك تتبيل الصلصة بالفلفل الأسود المطحون. لكن لا ينبغي إضافة الثوم إلى التوابل ، فقد يفسد الطعم الحامض الرقيق.

يقدم مع اللحم الدهني ولحم الخنزير. اتضح أن الطبق لذيذ وطري بشكل غير عادي.

يمكن تحضير الصلصة في وقت مبكر. يُسكب في مرطبانات صغيرة ويُخزن في الثلاجة. يصبح التوابل أكثر سمكا أثناء التخزين. لذلك ، قبل استخدام الصلصة ، اعجنها بملعقة.

صلصة الليمون للأسماك (انظر الملحق 10)

الصلصة جيدة لأنها لا تقطع مذاق السمك ، بل تكتفي بظلالها وتؤكدها.

وضع المواد الخام:

تكنولوجيا الطبخ:

1. في قدر ، يجب طحن صفار البيض مع 30 مل من مرق السمك والخردل.

2. ثم يضاف لب الليمون المهروس مع العصير إلى الخليط. اخلطي صلصة المستقبل جيدًا.

4. عندما تسخن الصلصة ، يمكنك صب النبيذ الأبيض فيها وغلي كل هذا الروعة. عندما تغلي الصلصة وتبخر قليلًا ، أدخل الكريمة بعناية وسخنها مرة أخرى (لا داعي للغليان أكثر).

إذا كانت هناك رغبة ، يمكن ترشيح الصلصة النهائية ، فستكون أكثر اتساقًا. يمكنك الاستغناء عنها.

ومع ذلك ، إذا كنت تريد أن تكون صلصة الليمون للأسماك أكثر حارة ، يمكنك إضافة الأعشاب والتوابل المفضلة لديك (إكليل الجبل والزعتر والشمر وغيرها) إليها. إذا لم يكن لديك مرق سمك في متناول اليد ، يمكنك استبداله بالماء.

يعتبر مزيج السمك مع المذاق الحامض للليمون في الطهي أمرًا كلاسيكيًا ويستخدم في كل مكان. يمكنك ببساطة تزيين السمك المطبوخ بشريحة من الليمون أو سكبه فوق عصير الليمون ، أو يمكنك فعل شيء أكثر تشويقًا وإعداد الصلصة.

صلصة "رز سليم" (انظر الملحق 11)

وضع المواد الخام:

تكنولوجيا الطبخ:

لتحضير الصلصة ، تحتاج إلى سلق البيض وتقشيره ، وفصل صفار البيض عن البروتين. لا يستخدم البروتين في الصلصة ويمكن إضافته إلى سلطة أخرى. يجب تقطيع خيار الصلصة إلى مكعبات صغيرة ، نبات الكبر - إلى شرائح أو مكعبات ، كما يجب تقطيع الخضر جيدًا. بشكل منفصل ، في الخلاط ، يُمزج القشدة الحامضة والمايونيز وصفار البيض ، ويُضرب كل شيء حتى يصبح ناعمًا ، وفي النهاية يُسكب في النبيذ الأبيض. أضيفي التوابل والخيار والكبر والأعشاب إلى المزيج النهائي واخلطيهم جيدًا وباردًا. تخدم بشكل منفصل في مرقة القارب. صلصة السمك المقدمة في الوصفة قياسية ، والتي تستخدم الشبت فقط ، ولكن يمكن استخدام الأعشاب الأخرى إذا رغبت في ذلك ، وإذا لم يكن الأمر كذلك ، فهي طازجة - مجففة.

التارتار صلصة فرنسية كلاسيكية للأسماك واللحوم والمأكولات البحرية. وصفة صلصة السمك هذه عالمية ، فهي مناسبة لجميع أنواع المأكولات البحرية.

صلصة الترياكي (انظر الملحق 12)

في المطبخ الياباني ، يعتبر Teriyaki طريقة خاصة لإعداد الأطباق باستخدام الصلصة الحلوة. يُترجم مصطلح "Teriyaki" نفسه على أنه مزيج من كلمتين: shine and fry. مثل هذه الترجمة لها ما يبررها ، لأن. في المعالجة الحراريةالسكر ، وهو عنصر أساسي في الصلصة ، يكرمل المنتج المقلي. إنه الكراميل الذي يعطي اللمعان المميز للطبق. ومع ذلك ، خارج المطبخ الياباني ، يُعرف الترياكي بشكل أكثر شيوعًا بالصلصة أو ماء مالح.

وضع المواد الخام:

تكنولوجيا الطبخ:

1. صبي صلصة الصويا الطبيعية في قدر ، أضيفي السكر ، وحركيها وضعيها على الموقد.

2. أضف الساكي والميرين إلى صلصة الصويا.

3. أضيفي حرارة الموقد واتركي الصلصة تغلي.

4. اطهي الصلصة على نار معتدلة لعدة دقائق. يجب أن يغلي جزء من الصلصة ، وينبغي أن يتكاثف. عندما تصبح الصلصة لامعة وتكثف ، أخرجها من الموقد.

5. أخرج الصلصة النهائية من الموقد واتركها تبرد.

يمكن تخزين الصلصة في الثلاجة ، ولكن ليس لفترة طويلة. إذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة الزنجبيل المفروم وصلصة السمك ومكونات أخرى إلى الصلصة. في شكله النهائي ، يتناسب بشكل جيد مع اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات والمأكولات البحرية. يمكن استخدامه أيضًا كتتبيلة لأي نوع من اللحوم وإضافته أثناء عملية القلي. يمكن تسمية ترياكي بأمان بصلصة يابانية عالمية.

استنتاج

بدراسة موضوع "قواعد اختيار النبيذ والمشروبات الكحولية الأخرى للصلصات المعقدة" ، حققت هدفي وأدركت أن الاختيار الصحيحالنبيذ وكميته لصنع الصلصات مهم جدا. لقد قلت هذا في البداية ، وسأقولها مرة أخرى ، أن واجباتي الدراسية لا تهدف إلى خلق صورة إيجابية عن الكحول. سواء كان الاستخدام على الإطلاق ، وما هو بالضبط وكم مرة هو أمر شخصي للجميع ، يجب على المرء فقط أن يتذكر أنه في هذه المسألة ، كما هو الحال في أي شيء آخر ، فإن المعقولية والاعتدال ضروريان. وبنفس الطريقة ، لن أدعو الجميع إلى سكب النبيذ في مقلاة وصب الروم المحترق على الموز: عادات الطعام- هي مسألة فردية. لكن إذا تمكنت من تبديد بعض المفاهيم الخاطئة والإجابة على السؤال "أين أتخلص من بقايا النبيذ" ، فإن قصتي القصيرة قد وصلت إلى هدفها. أعتقد أن محتوى هذا العمل سيكون مفيدًا لعمل الطهاة المحترفين في إنتاج منتجات تقديم الطعام وللتعرف على ربات البيوت العاديات والطهاة الهواة.

فهرس

1. Bogusheva V.I. تكنولوجيا الطبخ ، - روستوف ن / د: فينيكس ، 2012 - 373 ص.

2. Dubtsov G.G. "تكنولوجيا الطبخ" ، أكاديمية دار النشر ، موسكو ، 2002 - 272 صفحة.

3. كوفاليف إن. تكنولوجيا الطبخ Rostov-on-Don Phoenix 2001-480s.

4. شاتونوف أوب "تكنولوجيا الطبخ" ، - روستوف أون دون ، دار نشر فينيكس 2006 ، 480 ص.

5. " روائع الطهيشعوب العالم. المجلد 5 مطبخ البحر الأبيض المتوسط"، سنة الإصدار: 2010 السلسلة: روائع الطهي لشعوب العالم ، الناشر: CJSC" Information group "Mediaset"

موارد الإنترنت:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/ - كتالوج عبر الإنترنت لوصفات الطهي

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - بوابة الطهي

8. http://restoratorchef.ru - أول مجلة روسية على الإنترنت للمحترفين

9. mages.yandex.ru - صور ياندكس

المرفقات 1

المعكرونة باللغة الروسية. الصورة 1

طلب2

تابيوليني بصلصة الليمون. الشكل 2

طلب3

النقابات المثالية

نبيذ	منتجات
خمر أحمر	يخنة مفروم ، لحم مقدد و طماطم ، بصل ، بطاطا و فاصوليا حمراء
نبيذ أبيض	دجاج مفروم أو ديك رومي ، مشروم ، لحم مقدد وكريمة ، صلصة فطر بورسيني كلاسيكية ، خرشوف ، فيليه جلثيد أو تونة وطماطم كرزية. يخنة الأرنب ، في يخنة بيانكو ( يخنة بيضاءمن لحم العجل المتن).
فودكا	أي صلصة تعتمد على الكريمة أو صلصة الطماطم ، والتي يمكنك إضافة السلمون والروبيان ولحم الخنزير المقدد والفطر إليها. صوص أربع جبن بالفودكا
كونياك	(من الأفضل عدم الجمع مع الطماطم). كريمة أو مسكربون ، فطر ، كراث سوتيه ، جبنة جورجونزولا ، الجوز أو بيستو البندق (يمكنك صنعها بنفسك عن طريق هرس أو مزج المكسرات مع القليل من زيت الزيتون)
مارتيني أو مارسالا الجافة	تالياتيلي محلية الصنع مع الزبدة والفلفل الأسود المطحون ، كما يمكنك إضافة حفنة من الصنوبر أو مرق كبدة الدجاج
ويسكي	مأكولات بحرية ، كريمة ، اسكالوب البحر مع قشر البرتقال ، تونة ، صلصة طماطم و بيبرونسينو
تكيلا	بشر لايم ، كريمة وروبيان ، فلفل أحمر حار
	الكمثرى غير المحلاة والجورجونزولا ، مرق الدجاج وقطع الأناناس الصغيرة ، حليب جوز الهند غير المحلى ، الروبيان والفلفل الأحمر

الملحق 4

لينجونبيري أو صلصة التوت البري. الشكل 4

الملحق 5

مبروك في الصلصة الحلوة و الحامضة. الشكل 5

الملحق 6

لحم بتلو في صوص كريمي. الشكل 6

الملحق 7

روبيان بصلصة النبيذ. الشكل 7

الملحق 8

لحم الخنزير في صلصة الكرز. الشكل 8

الملحق 9

صلصة التوت البري لحم الخنزير. الشكل 9

الملحق 10

صلصة الليمون للأسماك. الشكل 10

الملحق 11

صلصة "تارتار السليم". الشكل 10

الملحق 12

تريكي صلصة. الشكل 12

استضافت على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

مكان الصلصات في القائمة الحديثة. قواعد لإعداد المنتجات لتحضير الصلصات ومتطلبات جودتها. تطوير إعداد الطبق المميز "صلصة الكريمة لرغيف اللحم مع الفطر" يوبيليني "إعداد التوثيق التكنولوجي.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/03/2015


تصنيف الصلصات وخصائص تقنية تحضيرها. الصلصات الأساسية والمشتقة. مبادئ اختيار الصلصات للأطباق. دور المنكهات والبهارات العطرية. أواني لتقديم الصلصات. مخطط تقني لإنتاج صلصة القاعدة الحمراء.

عرض تقديمي ، تمت الإضافة 09/19/2016


تصنيف الصلصات. مرق و سوتيه. خصائص وميزات تقنيات وأنماط العملية التكنولوجية لتحضير الصلصات المعقدة باستخدام النبيذ. حساب المواد الخام وقيمة الطاقة للأطباق. رسم الخرائط الفنية والتكنولوجية.

أطروحة ، تمت إضافة 2015/06/19


مجموعة متنوعة من الصلصات في الطبخ الحديث. خصائص الأنواع الرئيسية من المواد الأولية لتحضير صلصة القشدة الحامضة وتأثيرها الإيجابي على جسم الإنسان. ميزات تحضير الصلصات ، قواعد الإفراج عنها وتخزينها ، الخرائط التكنولوجية.

ورقة مصطلح ، تمت إضافته في 05/20/2014


تصنيف وتشكيلة الصلصات الحديثة. خصائص المواد الخام المستخدمة. الأساليب التكنولوجية وطرق تحضير الصلصات الساخنة. ملامح تصميمهم والعطلة. عيوب المنتج والقضاء عليها. رسم خوارزميات الطعام.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 17/02/2015


ملامح اختيار النبيذ للأطباق من الناحية النظرية والعملية. تاريخ أصل النبيذ كمشروب ، القواعد الأساسية لتقييمه. خصائص مطعم "ترانسبايكاليا". تحليل عمل النوادل عند تقديم النبيذ للضيوف.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 08/29/2009


إشباع حاجات الإنسان من الغذاء. تاريخ أصل النبيذ كمشروب. خصائص النبيذ الذي يقدم في المطاعم وقواعد اختيارهم للأطباق. خصائص مطعم "ترانسبايكاليا". تحليل عمل النوادل عند تقديم النبيذ للضيوف.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 05/20/2009


مجموعة متنوعة من الصلصات. الصلصات الفرنسية واختلافها عن اللغة الإنجليزية. تاريخ الصلصات وأصل أسمائها. عالمية الصلصات الفرنسية. اختيار الصلصة: ملامح تكوين المواد الخام الرئيسية وطريقة التحضير. تصنيف الصلصات.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 03/11/2009


هيكل خدمة المطعم وموقع الساقي. قواعد تجميع قائمة النبيذ. تصنيف وطرق وشروط تخزين الخمور. كيف تقرأ ملصق النبيذ. مراسلات الأطباق والنبيذ والأواني الزجاجية وأنواع المفاتيح. عرض وتقنية تقديم النبيذ.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة بتاريخ 04/04/2013


مخطط تجهيز الدواجن والطرائد. تنوع المنتجات شبه المصنعة واستخدامها. تصنيف الصلصات. تشكيلة و المخططات التكنولوجيةإنتاج الصلصات الباردة وخلطات الزيت والصلصات الحلوة والعصائر. مبدأ الجمع بين الصلصات والمكونات.

درس 03 مساءً

توبيك صلصات معقدة.

مقدمة.

في جميع الأوقات ، تم استخدام الصلصة كمادة مضافة ، توابل للطبق الرئيسي ، وكانت مهمتها تحسين المذاق ، وتحويل نسيج الأطباق التي تتكون منها الوجبة.

متطورة حديثة وأوروبية محضرة من عصائر مهروسة وطازجة

الفواكه والخضروات (الكمثرى والقرع) والتوت الطازج. لا تغلي بالطحين ، بل بالنشا والزبدة ، وتخلط وتسلق مكونات الصلصة. وفي المطاعم الجيدة ، يستخدمون اللوزتين بدلاً من الدقيق. ميندامين ، وكذلك الدقيق يحتوي على النشا ، ولكن لا تشكل كتل عند التقليب ، يذوب أسرع من الدقيقفي المرق الاتساق متجانس. لقد تغير أسلوب تقديم الصلصة ، قبل صبها فوق الأطباق ، والآن يقومون بتزيين الطبق بالصلصة والتأكيد على مذاق الطبق.

عبارة "تقدم مع الصلصة الصحيحة" ، والتي تجاوزت حدود الطبخ لفترة طويلة ، والتي ، مع ذلك ،
يسلط الضوء على أهمية الصلصات في ثقافة الطعام.

يمكن أن تؤكد الصلصة على طعم الطبق أو تغييره إلى
عدم التعرف. ويا لها من خطيئة للاختباء - في مؤسسات منخفضة المستوى صلصة جيدةيمكنك "التستر" على أوجه القصور في الطبق المطبوخ أو حتى إخفاء المكونات التي ليست بأي حال من الأحوال أول نضارة تستخدم في تحضير الطبق. والضيف راضي والمؤسسة أرباح. حتى أن هناك قول مأثور في فرنسا:
"مهندس معماري يغطي أخطائه بواجهة ، وطبيب بالتربة وطباخ بالصلصة."

يحتوي المطبخ الفرنسي الحديث على أكثر من ثلاثة آلاف صلصة.

نكهات

مجموعة من النكهات للصلصات الحارة المعقدة وكيفية استخدامها. قواعد اختيار وتحديد كتلة المنتجات والمكونات الإضافية لإعداد الصلصات الساخنة المعقدة. المتطلبات والمعايير الرئيسية لتقييم جودة المنتجات والمكونات الإضافية لإعداد الصلصات الساخنة المعقدة

تخفي مجموعة متنوعة من إضافات النكهات إمكانات إبداعية هائلة لأي متخصص في الطهي. في الواقع ، يعطينا مجموعة متنوعة لا حصر لها من الصلصات المشتقة التي لدينا اليوم. لكن أولئك الذين يقولون إنه فيما يتعلق بالصلصات ، لم يعد الطهي الحديث يتوقع أي اكتشافات ستكون مخطئة ، كما يقولون ، كل ما يمكن اختراعه قد تم اختراعه بالفعل وتسجيله في وصفة الصلصة. في الواقع ، عمل الطهاة الفرنسيون العظماء في الماضي بجد على صنع مشتقات الصلصة من المواد الخام الغذائية المتوفرة لديهم. كانوا يبحثون باستمرار عن إضافات نكهة جديدة وغير عادية ، وسيخدمون في البلدان الخارجية ، حيث أحضروا منها وصفات للصلصات باستخدام المانجو والكافيار الأسود وأنواع غريبة أخرى.

يمكنك "تكوين" الصلصة ليس فقط باستخدام النكهات الجديدة. مزيج مختلف من المكونات العادية سيعطي أيضًا مظهرًا غير متوقع و طعم غير عادي. ويحدث أيضًا أن الصلصات ذات الأذواق المختلفة يتم تحضيرها من نفس مجموعة المنتجات. لأن الأمر ليس فقط في التكوين ، ولكن أيضًا

في طرق الطهي.

كل صلصة ، مهما كانت معقدة ، تتكون من نوعين رئيسيين
عناصر:
الأساس
الصلصة هي مجموع المكونات (عادة ستة أو أكثر) ، والتي تشكل خليطًا متجانسًا ثابتًا.
لقاعدة الصلصة ، استخدم الدقيق والبيض والنشا والزبدة ،
مرق وخليط من الخضار والفاكهة المهروسة.

إضافات منكهة - ضمادات مختلفة لقاعدة الصلصة. يمكن أن يكون من منتجات الألبان والزيت
خلطات ، بهارات ، أعشاب ، كحول ، ليمون
حمض ، ملح ، خل وأكثر.

تشتمل تركيبة العديد من الصلصات على مواد عطرية واستخراجية متنوعة تحفز الشهية وتعزز إفراز العصارات الهضمية.
ليس هناك الكثير من الأساسيات. الصلصات المشتقة - مجموعة كبيرة ومتنوعة.

كيفية تحقيق الانسجام. لا توجد حدود تقريبًا لرحلة خيال الطهي في تحضير الصلصات. كما مضافة نكهةيمكن أن يتصرف كل شيء مناسب للطعام تقريبًا ، وهو ما يظهر بوضوح بشكل خاص في الممارسة ، على سبيل المثال ، من قبل الطهاة الصينيين. كل شيء يذهب إلى العمل: البرمائيات والزواحف ، فطر الشجرةوالسراخس ، إلخ.

من المهم أن تتذكر أنه بين المنتجات والتوابل المختلفة ، وكذلك بين الأشخاص ، هناك إبداءات الإعجاب وعدم الإعجاب ، لذلك يجب الانتباه إلى توافقها. الصلصة غير المتناغمة ليست فقط مملة في حد ذاتها ، ولكنها يمكن أن تفسد الطبق بالكامل بشكل ميؤوس منه.

المضافات المنكهة لها "ميول" لأطباق معينة ، والتي تحتاج أيضًا إلى أخذها في الاعتبار.

لا يمكنك الجمع بين العديد من الأعشاب اللاذعة أو غيرها من المكونات اللاذعة في الصلصة. في أي حال من الأحوال يجب أن تجمع ، على سبيل المثال ، التوت مع الطماطم. اللحوم غير ذات النكهة القوية (على سبيل المثال ، لحم الغزلان) لا تتناسب مع الصلصات ذات الرائحة القوية ونطاق النكهة الواضحة.

اخر ملاحظة مهمة: إضافات النكهة يجب ألا تدمر سلامة وتوحيد قاعدة الصلصة. هناك قواعد من شأنها أن "تمتص" بخنوع كل شيء تقريبًا ، ولكن هناك أيضًا قواعد ستظهر على الفور طابعها المتقلب ، على سبيل المثال ، إذا قمت "بتذوق" قاعدة الحليب بشكل صحيح مع عصير الليمون أو الخل.

الحليب والقشدة والقشدة الحامضة والزبدة كنكهات.لا تعطي منتجات الألبان المضافة إلى قاعدة الصلصة طعمًا واضحًا. يتم تقديرها لنكهتها الرقيقة الكريمية. بعد كل شيء ، لا يجب أن تضرب الصلصة طعمًا لمستقبلاتنا. في بعض الأحيان تكون الرائحة السرية كافية ، والتي ستظلل قليلاً ، دون مقاطعة ، المذاق الطبيعي للطبق الرئيسي.

غالبًا ما تضاف منتجات الألبان إلى الصلصات لتليين البهارات والمكونات الساخنة. المثال الأكثر تميزًا هو صلصة الكريمة الحامضة الفجل (الوصفة رقم 116) ، حيث تطفئ القشدة الحامضة ، وتهدئ من نشاط وجذر الفجل المبشور. (كريمة حامضة ، فجل ، خيار طازج)

الزبدة هي العملية الشائعة للصلصات القائمة على المرق والصلصات الهولندية في نهاية الطهي. للقيام بذلك ، يجب أن يكون الزيت مبردًا جيدًا. لا ينصح بتسخين الصلصة أو غليها لفترة طويلة بعد إذابة الزيت. الخطأ الأكثر شيوعًا الذي يرتكبه الطهاة المبتدئون هو ترك الصلصة تغلي ، مما يتسبب في قطع الزيت أو فقدان نكهته الكريمية الطازجة.

نضارة الزيت هي "بدعة" حقيقية لكل صوص طبخ. معرفة مدى أهمية هذا المكون ، فإن الطهاة ينتقون بشدة بشأن اختياره.

كريم - مادة مضافة تستخدم ليس فقط لإضفاء صبغة كريمية على طعم الصلصة وتنعيم قسوة بعض المكونات ، ولكن أيضًا لأسباب جمالية: لتوضيح الصلصة. بالنسبة للصلصات الحارة ، يوصى باستخدام كريم قليل الدسم (10٪ أو أقل) ، وهو ليس شديد الحساسية للمعالجة الحرارية. يمكن أن تتسبب الحرارة العالية في تخثر الكريمة الثقيلة ، مما يجعل الصلصة أقل تجانسًا.

زيت مع مواد مالئة (مخاليط زيتية)- إعداد مطعم مفيد للغاية. غالبًا ما يتم استخدامه لتزيين الأطباق أو تحضير السندويشات والسندويشات والمقبلات. لكن من الصعب أيضًا المبالغة في تقدير مشاركة مثل هذا الزيت في الصلصة.

زيت جراد البحر وجراد البحريتم تحضيره من قشور هذه القشريات وهو في الأساس مستخلص مركز ذو رائحة خاصة جدًا. تُسحق القشرة المجففة وتُقلى بالزبدة ، ثم تُسكب بالماء الساخن وتُغلى لفترة. ثم يتركون الزيت يستقر على سطح السائل ، ثم يزيلونه ويصفونه. كمية قليلة جدًا من هذا الزيت تكفي لإضفاء طابع "بحري" واضح على الصلصة.

يمكن لعب دور مماثل في الصلصة زيت كيلشنو (الأنشوجة).يُفرك فيليه الإسبرط من خلال غربال ، ثم يُخلط جيدًا مع الزبدة المخففة.

زيت أخضر - أيضًا فراغ ، والذي يجب أن يكون في متناول اليد في "صلصة مايسترو" في المطعم. لتحضيره ، يُمزج الشبت والبقدونس المفروم ناعماً مع الزبدة الطرية وعصير الليمون ويخلطان جيداً.

بالنسبة لأعمال الصلصة ، يعد الزيت مع مواد مالئة مضافًا مثاليًا للنكهة ، خاصة في بيئة المطعم. يمكن تخزينها في الثلاجة لفترة طويلة ، بينما تكون حاملة لمذاق واضح ، وتكون دائمًا جاهزة للأكل.

كوبرى. منقوع التوت البريتستخدم أحيانًا كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك أو كإضافة نكهة للصلصات ، مما يعطي طعمًا حلوًا وحامضًا.

التوافقمع معظم البهارات. الصلصات مع lingonberries مناسبة لأطباق اللحوم والأسماك والحلويات.

الخردل - بذور نبات سنوي ، يُزرع الآن على نطاق واسع في العديد من دول العالم ، موطنه الهند الصينية. عادة ما تُباع هذه التوابل على شكل مسحوق ، لها طعم حاد ورائحة واضحة.

التوافق. سلطة بالرنجة ، بيض محشي ، لأطباق اللحوم والأسماك.الخردل مادة مضافة منكهة شائعة الاستخدام لمشتقات مختلفة. المايونيز والصلصات الهولندية والمرق.من الضروري وضع الخردل بعد الانتهاء من التعرض الحراري حتى لا يفقد حدته.

عصير الرمان هو إضافة نموذجية للصلصات للمطبخ القوقازي. له لون أحمر غامق وطعم قابض حامض.

التوافق. الصلصة مع عصير الرمان المسلوق والمكثف جيدة للاستخدام اللحوم الطبخ- يعطيها طعمًا لاذعًا ويسرع عملية الطهي.

الخيارين مجموعة متنوعة من الخيار مع فواكه صغيرة. يستخدم مخلل الخيار لتحضير التوابل والصلصات. تضاف إلى الصلصة النهائية المقطعة قبل التقديم مباشرة.

التوافق.يضيف الخيار نكهة حامضة حارة إلى الصلصة. أزواج متناغمة من الخيار مع الريحان والشبت. إذا لزم الأمر ، يمكن استبدال الخيار المخلل العادي بالخيار المخلل.

يستخدم الروبيان كعامل منكه في بعض الصلصات ، بشكل أساسي مرق السمك. يتم طحن الجمبري المسلوق وإدخاله في الصلصة المعدة قبل التقديم مباشرة. لا تُخضع الجمبري النهائي للمعالجة الحرارية الإضافية - سيصبح قاسيًا وعديم الطعم.

التوافق. نكهة الجمبري في الصلصة يتم التأكيد على الشبت والكمون.

الزيتون هو الثمار الناضجة لشجرة الزيتون دائمة الخضرة. يتم استخدامها في شكل معلب كتوابل. لأطباق اللحوم والأسماك ، بالإضافة إلى وجبة خفيفة مستقلة. ضعي الزيتون في الصلصة نهاية الغليان، لأنهم يفقدون طعمهم الأصلي مع المعالجة الحرارية المطولة. زيتون زيادة محتوى السعرات الحراريةبسبب احتوائها على نسبة عالية من الدهون النباتية.

الزيتون ، مثل الزيتون ، هو ثمار شجرة الزيتون ، ولكن يتم حصاده باللون الأخضر ، حتى ينضج تمامًا. تستخدم كتوابل في الصلصات. قبل وضعه ، تتم إزالة النوى من الزيتون ، ثم تقطع الثمار إلى نصفين أو تقطيعها. في بعض الأحيان يتم وضع الزيتون كاملاً. أنها تعطي الصلصة مميزة طعم مر ، وكذلك يزيد من محتواه من السعرات الحرارية.

جوز - ثمار الشجرة - " بطاقة العمل"صلصات من مطبخ منطقة القوقاز ، حيث يكون المزيج الكلاسيكي عبارة عن خشب الجوز و عصير الرمان. حبات الجوز عادة طحن في عجينةوبهذا الشكل يتم إدخالها في الصلصة. ينسجم الجوز جيدًا مع النبيذ الاحمر.

CELERY هو نبات عشبي ينمو كل سنتين في البحر الأبيض المتوسط ​​، حيث بدأ أسلافنا البعيدين بزراعته منذ عدة آلاف من السنين. كان الكرفس بين الإغريق القدماء يعتبر نفس النبات النبيل مثل نبات الغار: توجت رؤوس الفائزين في دورة الألعاب النيمية بإكليل من الكرفس. تستخدم أوراق وجذور وسيقان وبذور الكرفس كتوابل. كل أجزائه لها راءحة قوية. البذور مرّة قليلاً ، لكنها لا تزال توابلًا رائعة أطباق الخضار. في فرنسا والهند والولايات المتحدة ، تُطحن بذور الكرفس معًا ملح الطعامللحصول على ما يسمى بملح الكرفس.

التوافق.في الصلصات ، عادة ما تستخدم بذور الكرفس المطحون كتوابل لجميع الأغراض.

ASPARAGUS (ASPARAGUS) - نبات يستخدم أحيانًا براعمه الطرية في الصلصات كمضافات نكهة. الهليون هو واحد من أكثر الخضار منخفضة السعرات الحرارية، لذا فإن الصلصات طرية وغذائية.

تعتبر منتجات الطماطم من الإضافات النكهة الشائعة جدًا للصلصات من جميع الفئات تقريبًا. هريس الطماطم هو منتج يتم تحضيره من الطماطم الناضجة عن طريق فركها وغليها إلى كتلة مركزة. معجون الطماطم منتج أكثر تركيزًا من معجون الطماطم. كلا المنتجين يعطي الطبق طعم حلو وحامضوتحسينه مظهر خارجي. من المعقول استخدامها حتى لو كانت هناك طماطم "حية" في الصلصة ، خاصة في فصل الشتاء ، عندما لا تكون الطماطم حمراء بدرجة كافية ورائحة بدرجة كافية. جدول التبادلية.

الفطر - مغلي ، شرائح الفطر الطازج والفطر المجفف.

التوافق.لا يتناسب الفطر جيدًا مع الصلصات مع التوابل الحارة جدًا. يمكن للإضافات ذات المذاق الشديد أن تكسر "المنفرد" للفطر في الصلصة - سوف تتلاشى نكهتها في الخلفية وستكون غير مسموع تقريبًا. الصلصات مع الفطر مناسبة للأطباق من اللحوم والخضروات والبطاطا.

الكمأ عبارة عن فطر تحت الأرض يمكن العثور عليه في المناطق المناخية المعتدلة في كلا نصفي الكرة الأرضية. الفطر غامض وسري ، والقدرة على العثور على ما يبدو أنه منسي تمامًا في روسيا ، على الرغم من أننا في كثير من الأحيان ... نسير فوق هذا الفطر اللذيذ ، المختبئ في أعماق الأرض. جسم ثمرة الكمأة مستدير أو مستطيل قليلاً ، ويتراوح حجمه من حبة البازلاء إلى بطاطس كبيره، تصل الكتلة أحيانًا إلى كيلوغرام واحد. في الخارج ، الفطر مغطى بغطاء جلدي مع الثآليل ، ويمكن أن يكون لونه أصفر ، برتقالي ، أسود ، أزرق ، بنفسجي - حسب النوع.

تنمو في بساتين البلوط والزان في جنوب فرنسا وشمال إيطاليا ، حيث تتمتع بأهمية صناعية كبيرة. لديهم نكهة الفطر مع القليل من البذور المحمصة بعمق أو عين الجملورائحة مميزة قوية. الماء ، إذا خفضت الكمأة واحتفظت به ، يكتسب طعم صلصة الصويا. يتم البحث عن الكمأ في البساتين البرية بمساعدة كلاب البحث والخنازير المدربة تدريباً خاصاً ، والتي تتمتع بحاسة شم رائعة. بمفردك ، تحت أوراق الشجر ، يمكنك العثور على الكمأة من خلال ملاحظة البراغيش التي تتجمع فوقها. التوافق.تعتبر الصلصات الرائعة المصنوعة من الكمأة من الأطباق الفرنسية الكلاسيكية. كما قام الطهاة الروس في الماضي بالعديد من ابتكارات الكمأة في وصفات الصلصة. تضاف الكمأ في صلصة حمراء ، صلصة الحليب بزيت السرطانإلخ. رائحة الكمأة غريبة ، وهي ليست كذلك يجدر بنا أن نطرق مع الأذواق الأخرى "الصاخبة" أيضًاورائحة. يكفي إضافة بعض النوتات الحارة لإطلاق الصوت النبيل للكمأة.

الفجل نبات معمر ، يستخدم جذره على نطاق واسع في الطبخ منذ مصر القديمة. في الصلصات ، غالبًا ما يستخدم الفجل كعامل منكه ، يعطي توابل لطيفة.

التوافق.الصلصات مع "مشاركة" الفجل الحار رائعة للحوم أطباق خاصة لحم الخنزير(تذكر على الأقل كلاسيكيات المطبخ الروسي - "لحم الخنزير تحت الفجل"). يضاف الفجل إلى الصلصات على أساس القشدة الحامضة والمرق وزيت البيض ،قواعد نباتية مختلفة ، على سبيل المثال ، في الطماطم.

حمض الليمون. يعد حمض الستريك وعصير الليمون ولب الليمون من الإضافات الشائعة للصلصات التي تخلق خلفية حامضة بشكل عام تسمح للعديد من التوابل والأعشاب بإظهار نفسها بشكل أفضل. هذه المكونات الثلاثة قابلة للتبديل في الوصفات ، ويمكنك استخدام كل ما لديك حاليًا. من حيث الحموضة ، فإن 1 جم من حمض الستريك البلوري المذاب في 30 مل من الماء يساوي تقريبًا 8 مل من عصير الليمون أو 20 جم من لب الليمون.

يجب توخي الحذر عند استخدام هذه المكونات في الصلصات التي تحتوي على الحليب والقشدة. يمكن أن تؤدي البيئة الحمضية المشبعة إلى طيها.

أكثر رقة وعطر هو عصير حمضيات أخرى - الجير. الليمون الحامض أصغر من الليمون وله قشر أرق ولحم أصفر مخضر. يصف العديد من الطهاة عصير الليمون بأنه "مكرر" أكثر من عصير الليمون.

ZEDRA هي كلمة تشير إلى الطبقة الخارجية الملونة من قشر ثمار الحمضيات. يستخدم الحماس لتذوق الأطباق المختلفة. يستخدم قشر البرتقال والليمون واليوسفي والجريب فروت - المسحوق والمبرق بالماء المغلي - أحيانًا في الحلويات والقشور. الصلصات الحامضة. يمكن إضافته إلى الصلصات إذا كنت ترغب في منحها نكهة حمضيات واضحة. يمكن أن تكون النتيجة غير متوقعة وغريبة.

كيف تحصل على الحماس ؟؟

الثوم نبات لا يحتاج إلى مقدمة.

التوافق.يمكن أن يسمى الثوم بهار عالمي يستخدم في الطهي صلصات للحوم والأسماك والخضروات. الشيء الرئيسي هو مراقبة هذا الإجراء ، لأن الثوم له طعم ورائحة حادة بشكل جذري. إذا كنت بحاجة إلى تليين الثوم وإخماد طعم ورائحة الثوم ، يمكنك إضافة القرفة واليانسون والقرنفل والنعناع واليانسون والكمون.

السمك واللحوم كنكهات. بالطبع ، من الشائع رؤية السمك واللحوم كطبق رئيسي ، حيث يتم تقديم الصلصة في الواقع. لكن المنتجات من اللحوم ، وخاصة من الأسماك ، يمكن أن تؤدي وظيفة ممتازة كمادة مضافة للنكهة.

في هذه الفئة من إضافات النكهة ، تعتبر الأنشوجة هي المفضلة المطلقة. أنشوفيز - رنجة صغيرة تصل إلى 10 سم أو رنجة ، عمرها لعدة أشهر في محلول ملحي حار.

تضاف أحيانًا الأنشوجة المطحونة إلى دقيق الزيت والصلصات التي تعتمد على زيت البيض ، مما يعطي نكهة مريبة بحتة "مركزة".

التوافق.تتفاعل الأنشوجة جيدًا في الصلصة مع الشبت والكمون والبهارات والليمون.

تتضمن بعض الوصفات اللحوم المدخنة - مفرومة ومسلوقة جيدًا في الصلصة. تضفي اللحوم المدخنة طابعًا غريبًا "للصيد" مدخنًا على الصلصة. عادة ما يطلق على أنواع مختلفة من هذه الصلصات اسم "Hunter's" ويتم تقديمها مع الطرائد. كتنوع - لحم الخنزير المفروم جيدًا ، على سبيل المثال ، في صلصة جودار الحمراء (الوصفة رقم 5).

خل.بالفرنسية ، تعني حرفياً "النبيذ الحامض" ، والذي يصف بشكل مثالي جوهر تقنية صنع الخل.

كانت البشرية على دراية بهذا المنتج لفترة طويلة جدًا. أعد الصينيون القدماء الخل بكل عناية ممكنة. في الأدب التاريخي ، كان على المرء أن يقرأ عن الحالات التي فر فيها الصينيون ، هربًا من غزو الأعداء ، من أوطانهم ، آخذين فقط الشيء الأكثر قيمة ، أي إبريق الخل العزيز. استخدم الفيلق الروماني محلول خل ضعيف لإرواء عطشهم. تذكر كيف حاول أحد الحراس أن يخفف عذاب المسيح المصلوب على الجلجلة؟ سلمه إسفنجة مبللة بالخل على رأس رمح.

راجع للشغل ... تعرف البشرية ما لا يقل عن مائة نوع مختلف من الخل ، والتي يتم تحضيرها على أساس النبيذ والشعير والتفاح ودبس القيقب والأرز وحتى ... الحليب (!). نعم ، الخل السويسري التقليدي مصنوع من الحليب.

يستغرق الخل الجيد وقتًا طويلاً للتحضير وهو مكلف للغاية. تحظى أصناف النخبة من الخل بتقدير كبير من قبل الخبراء. بعض الذواقة على وجه التحديد "يصفون" الخل ، الذي يتراوح عمره في برميل معين من عنب محصول عام معين.

تمت دراسة عملية صنع الخل وشرحها لأول مرة بواسطة باستير في عام 1862. وجد أن الحموضة ناتجة عن بكتيريا خاصة. تتطور العملية عندما يتلامس النبيذ مع الهواء عند درجة حرارة من 20 إلى 30 درجة مئوية. تشكل مستعمرة البكتيريا غشاء رقيق غير لامع رقيق على سطح النبيذ ، حيث تحدث عملية التخمير في الواقع. من السطح إلى القاع ، تبدأ الرقائق في الاستقرار تدريجيًا - نتاج النشاط الحيوي للبكتيريا.

الخل الجيد يمكن أن يأتي فقط من النبيذ الأبيض أو الأحمر الجيد. يجب أن يكون النبيذ حمضيًا إلى حد ما (على الأقل 6٪ حامض) وخفيفًا.

حتى الآن ، في فرنسا وإيطاليا والصين ، يمكن العثور على الخل المحضر بالطريقة التقليدية للبيع ، منذ عدة قرون. يُسكب النبيذ الجديد في برميل بلوط خاص ، حيث يبقى القليل من الخل من الحصاد السابق. تسمى هذه البقايا في فرنسا souche - إنها شيء يشبه العجين المخمر القديم ، والذي سيضمن استمرارية الخل من سنوات الإنتاج المختلفة. بعد عدة أشهر من التعتيق ، يتم ترشيح الخل وتعبئته. في العديد من البلدان ، يُنكه مسبقًا بالريحان والثوم والكراث والطرخون والليمون وحتى التوت.

في الأراضي والبلدان غير المحظوظة بالعنب ، يتم تحضير الخل باستخدام تقنية مماثلة من المواد الخام الغذائية الأخرى المتاحة. بعد خل النبيذ ، وخل التفاح ، الذي له ما شابه خصائص الذوق. فيما يتعلق بالخل ، فإن الطهاة لديهم تفضيلات مختلفة - وهناك أيضًا من يفضل الطهي بخل التوت فقط.

هناك وصفات لصنع خل منزلي، ولكن من غير المحتمل أن يقوم شخص ما بإنتاج حتى معالجات تكنولوجية بسيطة في المنزل لمدة 2-4 أشهر ، حتى باسم الخل الجيد جدًا.

عصري التقنيات الصناعيةتسمح لك بتحضير الخل من الكحول الإيثيلي خلال 24 ساعة. تسمى هذه الطريقة "الألمانية": يتم نفخ الأكسجين من خلال محلول كحول تحت ضغط عالٍ ، وبفضل ذلك يتم تسريع عمليات الأكسدة عدة مرات.

في روسيا ، معروض للبيع في كل مكان ، يمكنك العثور على خلاصة الخل المحضرة بهذه الطريقة (80٪ محلول حمض الأسيتيك) ، بالإضافة إلى 6 و 9٪ من محلول الخل. "خل المائدة" - لا الخيار الأفضللصنع الصلصات. عندما سألت أحد الطهاة في موسكو عما إذا كان من الممكن استخدامه في الصلصة على الأقل كاستثناء ، سخر منه بشعار: "خل المائدة" - للمقاصف!

في الأدبيات المحلية حول فن الطهو ، هناك معارضون متحمسون لاستخدام الخل في الصلصات بشكل عام. هذا ما كتبه ، على سبيل المثال ، مؤلف حديث موثوق للغاية V.V. في كتابه. Pokhlebkin: "أجرؤ على القول أنه لا يوجد أي نوع من الصلصات الحقيقية ، سواء كانت الصلصة الكلاسيكية للمطبخ الفرنسي أو صلصة المأكولات الوطنية لشعوب القوقاز ، جنوب شرق آسياوالشرق الأقصى ، الذي حافظ على تقاليد الطهي القديمة سليمة ، لا يتم تضمين الخل. يتم استخدامه فقط في تقليد المواد الخام الرخيصة للصلصات الحقيقية ، كبديل فقط أحماض طبيعيةالفواكه والتوت. في الطبخ المنزلي ، يجب على المرء الاستغناء عن الخل واستخدام خوخ الكرز الطبيعي والطماطم والليمون والرمان وعصائر قرانيا لتحمض الصلصات. البيان مثير للجدل إلى حد ما. يستخدم الخل على نطاق واسع في وصفات الصلصة للعديد من المأكولات الوطنية ، بما في ذلك الوصفات القديمة كتب الطبخ. وظيفة الخل في الصلصات هي نفسها تقريبًا وظيفة حمض الستريك: لخلق خلفية حامضة. الخل الموجود في الصلصة هو نوع من محفز التذوق: فهو ينشط طعم البهارات والتوابل ، ويجعلها أكثر وضوحًا ، ويساعد على الانفتاح. غالبًا ما تُغلى الأعشاب والتوابل في الخل أو خليط من النبيذ والخل قبل إضافتها إلى قاعدة الصلصة ، بينما يتبخر الخل نفسه ، مما يؤدي إلى تليين حموضتها.

طهاة من ذوي الخبرةيوصى باستخدامه في الصلصات فقط خل العنب أو خل التفاح.ليس هناك سؤال عن "التقليد الرخيص" هنا: خل جيدفي بعض الأحيان يكلف مثل النبيذ الجيد. وهناك أصناف نخبوية لا يستطيع الكثيرون تحملها.

لا تُباع الأصناف الأجنبية عالية الجودة من خل النبيذ في عبوات بلاستيكية أو حليب ، كما هو معتاد لدينا ، ولكن في زجاجات من 0.3 إلى 1.0 لتر ، تذكرنا بالنبيذ ، مع ملصقات جميلة ، ستجد عليها معلومات كاملة عن المحتويات : مزرعة عنب ، عنب متنوعة ، عتيقة ، إلخ.

من بين ما يمكن العثور عليه للبيع في روسيا ، حصل خل العنب البلسمي الإيطالي على جائزة التعاطف بين طهاة موسكو خلال استطلاعنا. هناك نوعان من هذا الخل - أحمر وخفيف. كلاهما له نكهة عنب غنية وحموضة طبيعية لطيفة.

من الخل المصنوع من النبيذ الأحمر ، يقومون في العديد من المطاعم بإعداد نوع من إعداد المصمم: يتبخرونه بمقدار 2/3 ، والكتلة الناتجة باللون الأحمر الداكن ، وكتلة سوداء تقريبًا ، تشبه شراب سميكتوضع في زجاجة بلاستيكية بفوهة رفيعة. إنه مناسب جدًا للتزيين بمثل هذا الخل المكثف وجبات جاهزةببساطة عن طريق رسم بعض الخطوط الغامضة الداكنة على سطح الصلصة. جميل ولذيذ!

الكبر - الشجيرات الشائكة المنخفضة. تستخدم براعم الزهور المخللة لهذا النبات كغذاء ، تذكرنا قليلاً بالخيار. يُضاف نبات الكبر المفروم جيدًا إلى الصلصات. نبات الكبر المرفقة صلصة حارة ، طعم لاذع مع مرارة لطيفة.

التوافق.تعتبر الكبر جزءًا لا يتجزأ صلصات بيضاء ساخنة للأسماك واللحوم والخضروات. إلى عن علىصلصات "التتار".

الكراث نبات مزروع على نطاق واسع يستخدم ريشه كغذاء ونكهات. لها طعم حلو لطيف ، يكاد يكون خاليًا من الحدة والرائحة. المطبخ الويلزي مبني على هذا المزيج الكراث والجزر والجزر الأبيض. يتم تحضير الصلصات التقليدية هنا بشكل أساسي من هذه المكونات. في صلصة لحم الغنم الحمراء.

SHALLOT - أحد أصناف البصل ، منتشر في أوروبا وأمريكا وآسيا. مثل البصل ، له طعم حاد ، لكنه يختلف عنه في رائحة عطرة ، لأنه في الواقع يستخدم لإضفاء نكهة على العديد من الصلصات. طعم الكراث يعطي طعم جيد لحم ضأن.

ONION-CHNITT - نبات منتشر في جميع أنحاء العالم ، تؤكل أوراقه الصغيرة برائحة لطيفة وطعم حار قليلاً. يتحمل الثوم المعمر القليل من الحرارة ولذلك يضاف إلى الصلصات الحارة بعد إزالتها من الموقد.

بهارات ، بهارات ، أعشاب- أهم عناصر النكهة في الصلصة. تعود كلمة "سبايس" إلى الكلمة اللاتينية specio ، وتعني "الشيء الذي يلهم الاحترام" ("المتخصص الروسي" له نفس الأساس الدلالي).

في روسيا ، كانت التوابل الأصلية هي الشبت والنعناع والفجل الحار والبصل ونبتة سانت جون والثوم واليانسون. في القرنين الخامس عشر والسادس عشر ، وصلت القرفة والفلفل الأسود والبقدونس والقرنفل والهيل والزنجبيل والزعفران إلى روسيا. وفي القرن التاسع عشر ، تم تسجيل الشيرفيل ، لسان الثور ، الكرفس ، الهندباء ، الكزبرة ، إكليل الجبل ، الخزامى ، المريمية ، البردقوش ، المالح ، الريحان ، الكراث ، والطرخون أخيرًا في المطبخ الروسي.

أنيس عادي - نبات عشبي سنوي برائحة حارة مميزة ، ينتمي إلى نفس عائلة الشبت والكمون. تستخدم البذور كتوابل. يضاف اليانسون بكميات صغيرة إلى الصلصات.

التوافق. اطباق سمكالصلصات مع اليانسون تعطي رائحة حارة واضحة وتحسن مذاقها. رائحة هذه التوابل تتناغم أيضًا مع الرائحة. تفاح،لذلك اليانسون هو مشارك متكرر صلصة التفاح(كما تسمى الصلصات النباتية الحارة الحلوة في تقاليد الطهي الهندية) أو الصلصات التي يتم تحضيرها باستخدام عصير التفاح - نبيذ التفاح.

STAR ANIS (الينسون النجمي) هو نوع من التوابل التي تشبه الرائحة ، والتي يتم الحصول عليها من الثمار الجافة الناضجة لشجرة من عائلة ماغنوليا. ثمار اليانسون النجمي عبارة عن نفحات متصلة على شكل علامة النجمة. ينتج توابل ذات نكهة أفضل وأقوى من اليانسون ، والتي تعمل كبديل جيد لها.

التوافق.يضفي اليانسون النجمي بكميات صغيرة نكهة غنية على الصلصات على أساس الخضروات والفواكه. يضاف عند الطهي من لحم الخنزير ولحم الضأن والدواجن.

الحلتيت هي راتينج عطري من شجرة Ferula Asafoetida ، التي تنمو في الهند وبعض بلدان آسيا الوسطى. تباع على شكل قطع من الراتنج المقوى أو مسحوق ناعم. لها طعم ورائحة حادة وغنية إلى حد ما ، تذكرنا إلى حد ما بالثوم ، لذلك يتم إضافتها إلى الصلصات بكميات صغيرة جدًا وفقط في المرحلة الأخيرة من التحضير. من أجل جعل طعم ورائحة الحلتيت أقل قسوة ، يتم خلط دقيق القمح أو الأرز مع المسحوق.

التوافق. يتشابه طيف الحلتيت مع الثوم تقريبًا: الصلصات النباتية والصلصات للحوم المسلوقة والدواجن.

الباسل نبات سنوي برائحة حارة واضحة ، تؤكل الأوراق والبراعم الصغيرة طازجة ومجففة. الريحان له رائحة البهارات وغني بالكاروتين والروتين.

التوافق. تتناسب مع الريحان والصلصات أطباق الخضار والأسماك. مزيج الريحان مع الطماطم (مع الثوم والشبت والزيتون)يمكن أن يطلق عليه الكلاسيكية لصلصات المطبخ الإيطالي.

طعم أوراق الريحان الطازج يشبه طعم القرنفل ، وتجفف في خليط مع إكليل الجبل - البهارات. كجزء من صلصة الريحان على وجه الخصوص فاز بالفطر والجبن والثوم والزيت النباتي. يمكن تعزيز حدته بإضافة مالح.

بربري- شجيرة شائكة منخفضة ، تستخدم ثمارها المستطيلة في الطهي. الثمار لها طعم حامض عطري وتستخدم طازجة أو مجففة أو مخللة.

التوافق. تمامًا مثل عصير الليمون والليمون ، يستخدم البرباريس لإضافة الحموضة ولون معين إلى الصلصات. يتم تضمين البربري في تكوين مكونات الصلصات النباتية المطبوخة على الساخن (الخضار والفواكه والتوت ، بما في ذلك الحلويات) والصلصات التي تضاف إلى أطباق اللحوم أثناء عملية القلي.

BOUQUET GARNI - مصطلح طهوي لما يسمى باقات الزينة في العديد من المأكولات الأوروبية - يمزج جاهزةالبهارات والأعشاب التي تستخدم في تحضير الحساء والصلصات. في المطبخ الفرنسي القديم ، كانت جميع المكونات توضع في كيس من الكاليكو أو أي مادة رقيقة أخرى ، ملفوفة بقطعة رقيقة من لحم الخنزير المقدد وتُطهى بهذا الشكل. في الوقت الحاضر ، يتم تفسير مفهوم "bouquet garni" على نطاق واسع للغاية ويتم تطبيقه بشكل عام على جميع خلطات التوابل. - "فيجيتا: جزر مجفف ، بصل ، جزر أبيض ، كرفس ، بقدونس ، ريحان ، زعتر ، مردقوش ، زعتر ، جوزة طيب ، فلفل.

ميزة باقات Garni هي طويل الأمدتخزين. إنها رائعة للطهاة ، خاصة عند الطهي على عجل ، لكن يجب ألا تسيء استخدام نفس الباقة ، وإلا سيلاحظ الآخرون بسرعة أن جميع الصلصات الخاصة بك لها نفس المذاق.

التوافق- عالمية.

القرنفل - براعم زهور مجففة لشجرة القرنفل الاستوائية من عائلة الآس ، تشبه ظاهريًا الأظافر. يتم حصاد براعم القرنفل دون فتحها مرتين في السنة ثم تجفف في الشمس. القرنفل الجيد هو أحمر-بني اللون ، زيتي الملمس رائحة قويةوطعم لاذع.

التوافق. يضاف القرنفل مع القرفة إلى أنواع مختلفة من الصلصات الحلوة ، ويمتزج مع الفلفل الأسود صلصات للحوم المشوية. يجب عدم تعريض القرنفل للمعالجة الحرارية لفترات طويلة ، لأنها ستعطي الصلصة مذاقًا مرًا. للسبب نفسه ، من المستحيل استخدام القرنفل بجرعات كبيرة في الصلصات ، التي يضاف إليها الخل أو النبيذ أو المكونات الأخرى المحتوية على الكحول بكميات كبيرة ، والتي تعتبر "محفزات" تسمح لكشف طعم التوابل بشكل أكبر.

البرتقال (أو الأوريجانو) نبات عشبي معمر ذو رائحة خفيفة وطعم لاذع قليلاً ، موطنه منطقة البحر الأبيض المتوسط. تستخدم الأوراق والبراعم الصغيرة في الطعام الطازج والمجفف.

التوافق.يمكن تسمية الأوريجانو مع الريحان والطماطم بمزيج كلاسيكي للصلصات الإيطالية ، ومع الفلفل الحار والثوم الجاف - المكسيكي. ينسجم بشكل جيد مع الصلصات مع الزيتون ، الكبر ، الكشمش.الصلصات ذات الرائحة الواضحة من الأوريجانو مناسبة تمامًا للأطباق لحم الضأن والدواجن والفطر والمعكرونة.

الزنجبيل نبات عشبي معمر من عائلة الزنجبيل. الزنجبيل له رائحة حارة جدا وطعم حاد وحارق. كتوابل ، يتم استخدام الجذر المعقود للنبات ذي اللون البني الفاتح: طازج (مبشور) ، ومجفف (مطحون إلى مسحوق) ومعلب.

الزنجبيل هو نوع من التوابل متعدد الاستخدامات يضفي سحرًا فريدًا على أي طبق - من الحلويات إلى لحم مقليوالخضروات على البخار. في إنجلترا ، يتم إضافته تقليديًا إلى البيرة. الزنجبيل هو أحد المكونات في مزيج الكاري الشعبي.

عند استخدام الزنجبيل في الوصفة ، ضع في اعتبارك ذلك الزنجبيل المجفف أكثر توابلًا من الزنجبيل الطازجلذلك ، قبل الطهي يجب نقعها لعدة ساعات. ملعقة صغيرة من الزنجبيل المجفف تعادل تقريبًا ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المبشور.

الآن في روسيا ، لا يتم استخدام الزنجبيل كثيرًا ، على الرغم من أنه كان يعتبر سابقًا سمة لا غنى عنها للمطبخ الروسي. تمت إضافته إلى sbiten و kvass و mead وكعك عيد الفصح وخبز الزنجبيل والكعك.

التوافق. في الصلصة ، يتناغم الزنجبيل مع نكهته اللطيفة تقريبًا بجميع البهارات. مجموعات ناجحة بشكل خاص مع الحمضيات والثوم والبصل وصلصة الصويا. صلصات الزنجبيل مناسبة لأطباق الأسماك واللعبة والفطر ،مما يمنحهم نكهة غريبة بعض الشيء.

HYSOP هو نبات عشبي معمر موطنه البحر الأبيض المتوسط. تستخدم الأوراق والبراعم الصغيرة كتوابل.

الزوفا لها تورتة لطيفة ، طعم حارمع الخردل. لصنع الصلصات تستخدم طازجة ومجففة. طعم ورائحة الزوفا الطازجة قاسية إلى حد ما ، لذا يمكنك إضافتها بكميات صغيرة.

التوافق. الزوفا جيد في الصلصات مع الكرفس والريحان والشبت والبقدونس والبردقوش والنعناع.

الهيل هو شجيرة معمرة من عائلة الزنجبيل موطنها الهند وسريلانكا. في المطبخ الذي يستخدم فيه الهيل على نطاق واسع ، بما في ذلك كمادة مضافة تقليدية للقهوة.

على عكس النباتات الأخرى في عائلة الزنجبيل ، يستخدم الهيل البذور بدلاً من الجذر كتوابل. لديهم قوة رائحة لطيفة مع نغمات الكافور وطعم حلو وحار حاد. يتم حصاد الهيل في قرون ثلاثية السطوح ويباع بهذا الشكل بحيث تدوم نكهة البذور لفترة أطول. يضاف إلى الأطباق إما على شكل بذور كاملة أو مطحونة ، ومدى تطبيقه كذلك جذر الزنجبيل، واسع جدا. يتم تضمين الهيل تقليديا في يمزج الكاري.

التوافق.حب الهال ، خاصة مع جوزة الطيب ، جيدة في الصلصات لأطباق السمك. في الهند ، يتم وضعها دائمًا في صلصة حساء الدجاج التقليدية. يضيفه العرب إلى أطباق اللحوم وأطباق الأرز. يتفاعل الهيل بانسجام مع ما يقرب من كل البهارات.

CURRY هو الاسم الشائع لخلطات التوابل ذات الأصل الهندي ، والتي انتشرت في جميع أنحاء العالم خلال القرن الماضي. يمكن أن يحتوي مزيج الكاري الحديث على 12 إلى 35 نوعًا من التوابل المختلفة. في البداية ، أطلق الهنود على كلمة "كاري" التوابل التي يتم الحصول عليها عن طريق القلي بالزيت حتى تصبح مقرمشة وطحن أوراق شجرة الكاري (مورايا كينيغري) إلى مسحوق.

من أجل أن يكون للمزيج الحق في أن يطلق عليه كاري ، يجب أن يحتوي على نسبة حساسة من أوراق الكاري (أو الحلبة البديلة) والكركم في تركيبته.

التكوين الكلاسيكي: أوراق الكاري ، والكركم ، والكزبرة ، والملح ، وبذور الكمون ، والشامبالا ، والفلفل الأحمر ، والفلفل الأسود ، والقرفة ، والقرنفل ، والهيل ، والخردل.

التوافق. الكاري هو مزيج متعدد الاستخدامات لصنع الصلصات تقدم مع مجموعة متنوعة من الأطباق. من اللحوم والأسماك والدواجن والخضروات.

Chervil هو نبات عشبي سنوي ينمو (بما في ذلك البرية) في غرب آسيا والقوقاز وجنوب أوروبا. هم أيضا يزرعون في روسيا. كتوابل ، يتم استخدام الأوراق الصغيرة ، التي يتم جمعها قبل ازدهار النبات ، في شكل طازج ومجفف. البقدونس الإفرنجي له رائحة مميزة وحساسةوهو بؤرة المواد المفيدة والأملاح المعدنية. يمكن استخدام أوراق الشيرفيل كبديل للبقدونس ، خاصة في وصفات الحساء الفرنسي.

التوافق.يمزج Chervil جيدًا مع البقدونس والطرخون والريحان. غالبًا ما يكون جزءًا مما يسمى باقات غارني.هو - هي توابل جيدةإلى الصلصات لأطباق الأسماك (بما في ذلك المحار) واللحوم.

كزبرة (كزبرة)- نبات عشبي سنوي يزرع على نطاق واسع في أوروبا وآسيا وأمريكا وحتى إفريقيا. تستخدم البذور ، والكزبرة نفسها ، والخضراوات ، التي تسمى الكزبرة أو الكزبرة الخضراء ، كتوابل. بذور الكزبرة لها طعم لطيف ، رائحة حلوة مع نغمات خفيفة من اليانسون. لا تشم رائحة الخضر لطيفة للغاية (ليس من قبيل الصدفة أن يطلق على هذا النبات بق الفراش في عامة الناس) ، ولكنه يعطي سمة محددة طعم ورائحة السلطات والصلصات.

التوافق.الكزبرة عنصر أساسي في الصلصات الجورجية والصلصة "ساتسيبيلي" (الوصفة رقم 118) و "تكمالي" (الوصفة رقم 144). نظرًا لاستخدامها على نطاق واسع في صناعة الحلويات ، غالبًا ما يشار إلى الكزبرة باسم "بهارات الخبز". لكنها يمكن أن تعطي المزيد سحر الصلصات للدواجن ولحم الخنزير المقلي وأطباق الخضار.

SESAME (اسم آخر للسمسم أو السمسم ، معروف من الحكاية الخيالية عن علي بابا: "يا سمسم ، افتح!") - محصول البذور الزيتية من عائلة السمسم ،وطنهم الهند. كمادة مضافة للنكهة ، يتم استخدام بذور السمسم أو الزيت المصنوع منها. طعم زيت السمسم يشبه إلى حد ما زيت الزيتون.

التوافق. في الصلصات الأوروبية السمسم لا تستخدم في كثير من الأحيان. في اليابان ، يتم تحميص بذور السمسم وإضافتها إلى الصلصات التي تقدم مع الأطباق. الدواجن ولحم البقر.

الكركم نبات معمر من عائلة الزنجبيل ، موطنه الهند. التوابل عبارة عن جذر كركم ، يتم تجفيفه وطحنه إلى مسحوق أصفر لامع. هذا المسحوق ، وهو مكون لا غنى عنه لأي نوع من توابل الكاري ، هو الذي يلون الخليط بهذا اللون المميز. الكركم ليس فقط من التوابل ، ولكنه أيضًا رائع ملون غذائيمما يضيف لمعاناً لأي صلصة.

يجب التعامل مع الكركم بعناية لسببين: يترك البقع العنيدة على الملابس ، ويمكن أن يشتعل مسحوق الكركم بسهولة.

الكركم مطهر ممتاز وعلاج سحري حقًا يعمل على تطبيع الأيض والنباتات المعوية ، ويعزز تكوين خلايا دم جديدة.

التوافق. الكركم جيد يتفاعل مع مجموعة واسعة من البهاراتوإلا لما أصبح مكونًا لا غنى عنه في خلطات الكاري. يتم استخدامه في العديد من الهند و الصلصات الصينية. في أوروبا ، المستهلكون الرئيسيون هم البريطانيون ، الذين غالبًا ما يضيفون الكركم إلى اللحوم ، أطباق البيضوالصلصات الخفيفة. الكركم يبرز النكهة لحم دجاج, لذلك تستخدم لعمل صلصة الكاري للدجاج.

البردقوش نبات عشبي عطري حار. يستخدم للطعام أوراق الشجر وبراعم الزهورالتي هي معروضة للبيع المجففة والمطحونة. البردقوش عبق جدا ، يذكرنا قليلا بطعم الزعتر ، لكنه أحلى.تستخدم بكميات صغيرة، حيث أن لها مذاقًا شديدًا للغاية ، مما قد يؤدي إلى إفراط في تناول الطبق مرارة. يضاف إلى الصلصة في نهاية الطهي.

التوافق.يقترن جيدًا مع الصلصة. مع الطماطم. غالبًا ما يتم تضمينه في صلصات للخضروات واللحوم.

ميليسا نبات عشبي معمر منتشر في أوروبا وآسيا وأمريكا. كتوابل ، يتم استخدام كل من الأوراق الطازجة والمجففة والبراعم الصغيرة من بلسم الليمون ، والتي لها رائحة لطيفة وحارة بألوان الليمون. لتحضير الصلصات ، يتم استخدام المليسة بشكل أساسي في شكل مسحوق.

التوافق. اذا أنت يخنة سمك البركة مع الصلصة ، ثم بلسم الليمون في تركيبته سيظهر نفسه من أفضل الجوانب: سوف يكتم رائحة الوحل. تخفف ميليسا طعم السمك المملح ، وفي تكوين الصلصة تتفاعل جيدًا مع الأنشوجة. قد يبدو مزيج المليسة مع عصير التفاح أو الليمون ناجحًا للغاية.

العرعر شجيرة صنوبرية تنمو في أوروبا. تستخدم ثمار العرعر أحيانًا في الطبخ كنوع من التوابل والنكهة. فإنها تميل إلى طعم ورائحة مرارة وراتنجية حار. يتم تضمين العرعر في تكوين خلطات التوابل.

التوافق. ثمار العرعر في كمية قليلةيضاف إلى الصلصات لحم الخنزير ولحم الضأن. إنه جيد و في الصلصات الحمراء تقدم مع الطرائد، بمثابة ملاحظة "صيد" محددة في الصلصات المنمقة ، حيث تتفاعل بشكل مثالي مع معظم التوابل والبهارات. يزيل العرعر الطعم المر للخنازير البرية والطيهوج الأسود.

جوزة الطيب هي ثمرة شجرة جوزة الطيب ، موطنها جنوب شرق آسيا.

التوافق. طعم ورائحة شديدة الحارة. جوزة الطيبتستخدم على نطاق واسع لإعداد مختلف مشتقات المرق الأبيض والجبن وصلصات هولنديز.

النعناع نبات شائع جدًا يحتوي على أكثر من 50 نوعًا. يضيف النعناع نكهة حارة منعشة للأطباق.

التوافق.يتم تقديم صلصات النعناع كتوابل حارة للضأن ولحم الخنزير ولحم العجل والأسماك المسلوقة والخضروات المسلوقة.

لحم الخنزير ولحم العجل والأسماك المسلوقة والخضروات المسلوقة.

فلفل أحمر - توابل الأرضمن الفلفل الحلو المجفف. نموذجي للمطبخ البلغاري والهنغاري والمكسيكي والإسباني.

التوافق مع التوابل الأخرى مرتفع للغاية. بابريكا يجلب نكهة فريدة من نوعها في كل من الصلصات الحلوة والحامضة والتوابلسي.

PEPPER (PIPER) هو مفهوم عام واسع للغاية يوحد أكثر من ألف ونصف نوع من نباتات عائلة الفلفل ، والتي نشأت بشكل أساسي من جنوب آسيا وأمريكا الجنوبية. من بين هؤلاء 6-8 أنواع تستخدم كتوابل.

الفلفل الأبيض هو نفس نبات الفلفل الأسود (PIPER NIGRUM). يتم تحضير الفلفل الأبيض كتوابل من نفس ثمار نبات التسلق الذي يشبه ليانا ، ولا يتم أخذ سوى الثمار الناضجة ذات اللون الأحمر. تنقع الثمار حتى ينفجر اللب ، وتجفف حبات بيضاء رمادية ناعمة. الفلفل الأبيض أقل بهارات ، وله رائحة أكثر عطرية وقيمته أعلى من الأسود..

التوافق.الفلفل الأبيض عنصر في العديد من خلطات التوابل. يعطي نكهة جيدة للصلصات للحوم المسلوقة والمطهية.الحقيقة هي أن الفلفل الأبيض ، مقارنة بالفلفل الأسود ، له رائحة أكثر تحديدًا وقوة وخانقة إلى حد ما ، وهو أفضل ممزوجًا بوسائط مغلية لطيفة ومحايدة ليس لها رائحة خاصة.يوصي العديد من الطهاة باستخدامه في وصفات قاعدة صلصة المرق الأبيضإنه فلفل أبيض ، بالإضافة إلى جماله استساغةيضع "في اللون" ولا يخلق تباينًا في اللون.

كل الفلفل - هذا ليس مفهومًا من علم النبات ، ولكنه ... من مجال التجارة. الحقيقة هي أن ثلاثة توابل تُباع تحت نفس الاسم ، وهي مصنوعة من ثمار نباتات مختلفة. علاوة على ذلك ، فإن هذه النباتات ليست أقارب سواء فيما بينها أو فيما يتعلق بالفلفل الآخر. يتشاركون رائحة حارة مماثلة. تشمل البهارات الفلفل بالتساوي:

JAMAIAN PEPPER (PIMENTUS OFHCINAUS ، أسماء أخرى: فلفل القرنفل ، التوابل الإنجليزية) هو ثمرة نبات خشبي من عائلة الآس الأصلية في منطقة البحر الكاريبي. طهاة فرنسيونأُطلق على الفلفل الجامايكي لقب "التوابل الرباعية" لأنه عندما يُطحن تنبعث منه رائحة أربع بهارات دفعة واحدة - القرنفل والقرفة والفلفل الأسود وجوزة الطيب.

فلفل ياباني- بذور شجيرة مطحونة ، يعطي نكهة الليمون ، isplzuyutsya في الصلصات للأسماك والمحار.

البقدونس - طويلستعطي المعالجة الحرارية الصلصة مذاقًا أقوى. يضاف الخضر عادة في النهاية ، ويفضل بعد إبعاد الصلصة عن الحرارة.

التوافق.بفضل رائحته الحارة غير المزعجة ، يُقرأ البقدونس على أنه نوع من التوابل العالمية التي يمكن استخدامها في جميع أنواع الصلصات ، باستثناء الصلصات الحلوة. يتناسق البقدونس تمامًا مع الشيرفيل والثوم المعمر وبلسم الليمون والطرخون.

إكليل الجبل هو شجيرة متفرعة دائمة الخضرة من عائلة النعناع. والتوابل هي أوراق النبات - طازجة ومجففة ، ولها قوام قوي ، رائحة لطيفة تذكر بالكافور ، وطعم حار لاذع.

التوافق.يعتبر إكليل الجبل من التوابل الممتازة لصنع الصلصات للأطباق. من اللحوم: لحم الضأن ولحم الخنزير ولحم الطرائد. - بكميات صغيرة ، لأن هذه التوابل لها رائحة وطعم واضحان.

إكليل الجبل المجففتستخدم أحيانًا بدلاً من أوراق الغار ، تمامًا مثل الغار ، يمكن بل ويجب أن تخضع للمعالجة الحرارية أثناء الطهي - لن تفقد نكهتها على الإطلاق ، إكليل الجبل جزء من العديد من الخلطات الحارة من باقات الغارني.

SUNELI هو خليط حار يستخدم في مطبخ شعوب القوقاز وما وراء القوقاز. يتكون من ريحان ، زعفران ، كزبرة ، فلفل أحمر ، شبت ، مالح ، ورق الغار والمردقوش.. يمكن تسمية Suneli بالتناظرية من باقات Garni المستخدمة في المطبخ الفرنسي والأوروبي. تنوع هذا الخليط هو خليط التوابل "Hmeli-suneli".

THYME هو عشب حار يستخدم غالبًا في صورة مجففة في دول البحر الأبيض المتوسط ​​(خاصة في فرنسا وإيطاليا) كتوابل.

التوافق. الزعتر له رائحة تشبه الكمون والمالح واليانسون ، لذلك يتم استخدامه بنفس طريقة استخدام هذه التوابل. يتطابق بشكل جيد الزعتر مع اللحوم والخضروات والأسماك وأطباق الطرائد. يضاف إلى البطاطا المقلية والفطر والبيض المخفوق والباذنجان ويوضع في التخليل والتمليح.

الكمون هو نبات تستخدم بذوره كتوابل. إنه نوع شائع جدًا من التوابل سواء في خلطات التوابل (مثل الكاري) أو بمفرده. عادة ، لكي تعطي بذور الكمون طعمًا أكثر كثافة ، يتم تحميصها جيدًا.

التوافق. صلصات لأطباق السمك، خاصة من سمات المطبخ الاسكندنافي. مدمجة بشكل مثالي مع الشبت ، يتناسب بشكل جيد مع قواعد الحليب.

التوافق. يذهب الشبت بشكل جيد في الصلصات مع الثوم والطرخون والزعتر والجرجير وإكليل الجبل والليمون والريحان والكشمشوحتى شارع. الصلصة مع نكهة ورائحة شبت واضحة مثالية لأي سمكة.

FENNEL هو نبات عشبي يستخدم كل سنتين ، وتستخدم ثماره منذ العصور القديمة كتوابل مع رائحة العسل الرقيقة وطعم حلو حار.

التوافق.يضاف الشمر تقليديا إلى صلصات للأسماك ، وخاصة الزيتية. يضيف طعمًا منعشًا ونضارة ممتعة إلى الصلصات.

مالح (SATUREJA HORTENSIS) - نبات سنوي موطنه منطقة البحر الأسود ، ظهر وانتشر كتوابل في أوروبا في القرن التاسع. كتوابل ، يتم استخدام الأوراق اللذيذة - مجففة ومقطعة.

التوافق.توابل رفيعة للصلصات الحمراء والصلصات لأطباق الفاصوليا.ومع ذلك ، يجب استخدام المالح بعناية حتى يتم ذلك لم يطغى الطعم المر القوي على كل شيء آخر.

الزعفران (CROCUS SATIVUS) هو نبات من عائلة السوسن. تستخدم وصمات الزهور المجففة كتوابل. الزعفران الحقيقي مكلف للغاية وله نوع من أنواع الزعفران طعم ورائحة مرارة خاصةلا يسمونه "ملك البهارات" من أجل لا شيء.

يُباع الزعفران على شكل مسحوق ، ولا بد من جرعات قليلة للطبخ.

الزعفران ذو النوعية الجيدة هو أحمر غامق أو بني محمر. كلما كان لون المسحوق أغمق وأكثر تشبعًا ، كان ذلك أفضل.

التوافق. الزعفران جيد صلصات للأسماك والمأكولات البحرية، في بعض صلصات الفاكهة. يُضاف الزعفران قبل نهاية صوص الطهي ببضع دقائق.

الطرخون عشب معمر تستخدم أوراقه الصغيرة كتوابل. الطرخون هو أقرب أقرباء الشيح ، لكنه خالي من المرارة ورائحته أسرعيذكرنا بالشمر واليانسون.

التوافقب. النكهة هي واحدة من الاستخدامات التقليدية لطرخون في أوروبا. صلصات الخردل. الطرخون ينسجم بشكل جيد مع أطباق السمك ولحم الضأنوأنواع مختلفة من الصلصات الهولندية.

ملح.عامل نكهة عالمي يضاف إلى جميع الأطباق تقريبًا بدون استثناء ، باستثناء ربما الأطباق الحلوة. ولكن ماذا يمكنني أن أقول ، كما ذكرنا سابقًا ، حتى كلمة "صلصة" نفسها قد تم تحويلها من الكلمة اللاتينية "salire" (ملح).

تحتوي وصفات الصلصة دائمًا على مؤشر غامض: "ملح - حسب الذوق". تمليح الطبق بالكمية المناسبة هو فن رائع يتطلب ذوقًا في الطهي. حتى أن طهاة مطاعم "المطبخ الراقي" يحيطون بفعل التمليح بهالة من السرية ، يروون قصصًا عن الطهاة الأسطوريين الذين ، بعد أن بدأوا العمل في مكان جديد ، على الرغم من كل تجاربهم السابقة ، لم يتمكنوا من ملح الطبق ، كما يقولون ، فقط على حق وفقط بعد عدة أيام من اليأس والمحاولات الفاشلة استعادوا إحساسهم بالتناسب.

من الصعب مضاعفة تمليح الصلصة بشكل صحيح. الحقيقة هي أنه أثناء عملية الطهي يتغير حجمه باستمرار: تغلي القاعدة بمكونات مختلفة ، وتضيف المرق ، والحليب ، والقشدة ، والنبيذ ، وتبخر الرطوبة الزائدة ، وما إلى ذلك. لذلك ، إذا أضفت الملح حسب الرغبة في المرحلة الأولية ، فستكون منهكًا تمامًا ، لأنك ستشعر بالتناوب أنك أفرطت في الملح أو أقل من الملح: مع كمية ثابتة من الملح وكمية متغيرة من الصلصة ، ستتقلب الملوحة بشكل كبير .

لذلك ، فإن أفضل طريقة للخروج هي ملح الصلصة في النهاية ، عندما لا يكون من المتوقع حدوث تغييرات في الحجم.. إذا كنت لا تثق في ذوقك أو تخشى أن تفوتك ، فعليك أن تتذكر متوسط ​​معدل الملح: 1 لتر من الصلصة يستغرق حوالي 10 جرام ، أي أقل بقليل من ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة كاملة من الملح) 12 ز).

مشروبات كحولية

قواعد اختيار النبيذ والمشروبات الكحولية الأخرى للصلصات الساخنة المعقدة.

المشروبات الكحولية كنكهات عالمية. حظيت مزايا الطهي للمشروبات الكحولية بتقدير الناس في أوروبا لفترة طويلة ، على الأقل في أيام روما القديمة ، حيث كان النبيذ يستخدم لنقع اللحم وطبخه. استخدمت الصين والعديد من المأكولات الوطنية الآسيوية أيضًا الأرز ونبيذ العنب منذ العصور القديمة.

غالبًا ما تحتوي وصفات الصلصة على النبيذ أو الكونياك أو البراندي ، وغالبًا ما تكون البيرة والمشروبات الكحولية والويسكي. عندما نتحدث عن استخدامها ، يجب أن نفهم شيئين مهمين:

المشروبات الكحولية في الصلصة ليست هي النكهة السائدة أبدًا. تكمن خصوصيتها في أنها تخلق خلفية عطرية أو تعطي الصلصة حموضة لطيفة ، كما هو الحال مع النبيذ. حتى لو كانت الصلصة تسمى "نبيذ" ، فإن أول كمان فيها لا يزال يعزف بالتوابل ، والتوابل ، والأنشوجة - أي شيء ما عدا النبيذ.

لا تستخدم المشروبات الكحولية في الصلصات لاحتوائها على الكحول. هناك ، بالطبع ، استثناءات - صلصات الحلوى "في حالة سكر" على الكونياك والمشروبات الكحولية ، على سبيل المثال ، صلصة الحلوى "سكران الكرز" (الوصفة رقم 142). لكن الكحول تتطاير بشكل أساسي من الصلصة أثناء عملية الطهي. وتبقى فقط قاعدة العطر - جوهر العنب أو التوت أو الفاكهة.

المبدأ العام للصلصات التي تحتوي على مشروبات كحولية هو أنه إذا كنت ترغب في الحصول على نكهة أكثر وضوحًا ، يجب غلي الصلصة لفترة من الوقت ، وتكثيفها على نار خفيفة. وهكذا نركز طعم ورائحة المشروب في الصلصة.يجب أن نتذكر أن المشروبات الكحولية تتبخر أسرع بكثير من الماء. على سبيل المثال ، يمكن أن يفقد النبيذ نصف حجمه في غضون 6 دقائق من الغليان في مقلاة مفتوحة.

مهما كان الطبق الذي تصنع الصلصة له - السمك أو اللحم أو الحلوى ، يمكنك دائمًا اختيار مشروب كحولي يناسب المناسبة.

نبيذ.يشتهر اختصاصيو الطهي الفرنسيون بشكل خاص ببراعتهم ، فهم يستخدمون النبيذ على نطاق واسع في مطبخهم ، بما في ذلك الشمبانيا. أولاً ، إنها "منعمات" طبيعية ممتازة للحوم ولحوم الصيد والدواجن ، لذلك غالبًا ما يتم إضافتها في مرحلة طهي الطبق الرئيسي. العفص يحطم الأنسجة الصعبة، وبما أن النبيذ لا يزال عنبًا "سابقًا" ، فإنه يضيف حمضًا طبيعيًا ، ونكهة السكر ، ونكهة التوت. ثانياً: الخمر لصفاته الطبيعية مزيج جيد من التوابل المختلفة ، والتي بدون نبيذ لن تتعايش بشكل متناغم في صلصة واحدة.

كيف تحدد ما إذا كان النبيذ مناسبًا للصلصة أم لا؟بسيط جدًا: النبيذ مناسب للطهي إذا شربته أثناء الاستمتاع بالباقة. هذا لا يعني أنك بحاجة إلى الطهي فقط على الأطعمة باهظة الثمن و

نبيذ الشمبانيا. عندما يتعلق الأمر باستخدام الكحول في الصلصات ، غالبًا ما تظهر الوصفات التي تقترح استخدام الشمبانيا كنكهة.

"صلصة الشمبانيا" - تبدو رائعة بالطبع. ومع ذلك ، فإن هذه العبارة مصممة على الأرجح للتأثير الخارجي الذي تحدثه على عملاء المطعم أو الضيوف. مهما قلت كلمة "حلاوة طحينية" ، فلن يصبح فمك حلوًا. وطعم "صلصات الشمبانيا" ، على الرغم من هالة التطور ، سيكون مطابقًا تقريبًا لمذاق الصلصات المصنوعة من النبيذ الأبيض الذي لا يزال جافًا. فقط العمليات الحراريةفي تحضير الصلصة ، في المقام الأول يختفي "الفوار" الذي يجعل الشمبانيا الشمبانيا.

إذا كنت لا تزال تقرر إضافة الشمبانيا إلى الصلصة ، فمن الأفضل سكب الكمية المطلوبة من الزجاجة في طبق مفتوح منفصل مقدمًا بـ 15 إلى 30 دقيقة وتركه يزفر.

اختيار النبيذ. يستخدم الفرنسيون للطهي فقط العنبالذنب - جاف وشبه جاف. تنجذب المأكولات الآسيوية نحو نبيذ الأرز، في بعض الأحيان تشمل الفاكهة ، على سبيل المثال ، البرقوق.

الجفاف والحموضة المفرطة للنبيذ ليست دائمًا فضيلة. إذا كان عليك بالفعل أن تكتفي بالنبيذ الحامض ، فعندئذٍ في حالة إضافة الكريمة والحليب إلى الصلصة في المستقبل ، فأنت بحاجة إلى اتخاذ بعض الاحتياطات: قم بغلي النبيذ جيدًا في وعاء منفصل لإزالة الحموضة الزائدة.

من الأفضل استخدام النبيذ الأبيض الجاف لصنع الصلصات للدواجن والأسماك ولحم الضأن الصغير. كقاعدة عامة ، يتم إضافة هذه الخمور إلى الصلصات المشتقة من هولاندايز الرئيسية والأبيض

إذا كنت تقرأ الصلصة الخاصة بك لتخمير أو خبز الطبق الرئيسي ، فإن النبيذ مناسب: شينين بلانك ، بينوت بلانك.

فهي أكثر حمضية وتتحمل المعالجة الحرارية لفترات طويلة دون المساومة على الطعم.

يستخدم النبيذ الأحمر لتحضير الصلصات للحوم ولحوم الطرائد وفي المطبخ الإيطالي - ما يسمى ب "صلصات المعكرونة" والصلصات ل معكرونة.يلعب مبدأ التناظر ("الأحمر إلى الأحمر") هنا أيضًا: النبيذ الأحمر أكثر ملاءمة للصلصات ذات القاعدة الحمراء والصلصات النباتية (الطماطم والتوت البري وما إلى ذلك):

مبادئ اختيار الصلصات للأطباق- يتم تحديدها بشكل أساسي من خلال خصائص طعم ورائحة المنتج. لا توجد قواعد صارمة ، ولكن هناك بعض الأنماط:

- يتم تقديم الصلصات الساخنة مع الأطباق الساخنة والصلصات الباردة مع الباردة ؛

- الأطباق ذات المظهر غير الجذاب (على سبيل المثال ، جلطات البروتين على سطح قطعة من السمك المسلوق) تقدم مع الصلصات غير الشفافة التي تخفي المنتجات ؛

- للأطعمة منخفضة السعرات الحرارية - الصلصات الدهنية (القشدة الحامضة ، البولندية ، الهولندية) ؛

- يقدم السمك المقلي مع صلصة الطماطم وأنواعها وكذلك صلصة المايونيز.

- للحوم المقلية - الصلصات الحمراء واللحوم المسلوقة - الصلصات بالفجل والقشدة الحامضة ؛

- للدواجن - الصلصات البيضاء.

- إلى أطباق الخضار - الطماطم والفطر ومنتجات الألبان.

صلصات السمك

الصلصات جزء لا يتجزأ من العديد من أطباق السمك. تزيد الصلصات من المذاق والقيمة الغذائية لأطباق السمك ، وتجعل الأطباق أكثر عصارة ، وتزيد من قابليتها للهضم ، والصلصات ، التي تحتوي على الدهون والبيض ، تزيد بشكل كبير من محتوى السعرات الحرارية في الأطباق.

بفضل الصلصات ، من الممكن تحضير أطباق تختلف في الذوق والمظهر من نفس المنتجات.

الاختيار الصحيح للصلصات للأطباق له أهمية كبيرة.

عند اختيار الصلصة ، يجب أن تأخذ في الاعتبار طعم المنتج الرئيسي.

لا تدع الصلصة تغرق طعم السمك.

يجب أن تعطي الصلصة الطبق الظل المطلوب ، طعم دقيق، نعومة ، ذوق.

تخفف بعض الصلصات مذاق أنواع معينة من الأسماك ، مثل سمك القد أو سمك البايك الكبير. في حالات أخرى ، يتم تعيين دور مختلف للصلصات - للتأكيد على الخصائص الشهية للأسماك (سمك الحفش ، التراوت ، السلمون).

هناك المئات من وصفات الصلصات في مطبخ الأسماك. من بينها تقنيات بسيطة لا تتطلب مهارات مهنية ، أجهزة خاصةومجموعة واسعة من التوابل.

هناك بعض القواعد لاختيار الصلصة:

يتم تقديم السمك النحيف مع الصلصات التي تحتوي على أطعمة عالية السعرات الحرارية - الزبدة والبيض والقشدة الحامضة والقشدة

بالنسبة لأطباق الأسماك الدهنية ، تعتبر الصلصات ذات المذاق الحامض الواضح أكثر ملاءمة ، كما لو كانت تلين طعم الدهون ، مما يجعلها أقل تكتلًا.

يتم تحضير هذه الصلصات مع الإضافة الخل وعصير الليمون والنبيذ. وبالتالي ، فإن المضيفة ، التي تقدم سمك الهلبوت أو السمك المفلطح أو سمك السلور ، ستكون قادرة على نكهة الطماطم أو البصل أو الصلصة البيضاء ، لكن صلصة الزبدة والبيض أكثر ملاءمة لسمك النازلي أو سمك القد.

يستخدم كقاعدة سائلة لعمل الصلصات. مرق، حيث يتم طهي السمك ، أو يتم تحضيره خصيصًا من الرؤوس والعظام المتبقية من الأسماك. صفي المرق المسلوق. كلما كانت المرق أقوى وأكثر ثراءً ، كان مذاق الصلصة ألذ.

تبخير المرق لعمل الصلصة يفعل ذلك بالضبط - لجعله أكثر تركيزًا.

اعتمادًا على طبيعة طبق السمك الذي يتم تحضيره ، يمكن أيضًا أن تكون القاعدة السائلة لإعداد الصلصة الحليب أو القشدة الحامضة.

في جميع أنواع الصلصات تقريبًا ، يُضاف القمح لمنحها القوام المطلوب ومذاقًا لطيفًا لطيفًا. طحيندرجات أعلى. يتم تجفيف الدقيق مسبقًا أو قليه بالدهن.

يحتفظ الدقيق المجفف أو المحمص قليلاً بلونه الطبيعي. الطهاة يتصلون بها التخميل الأبيض.

إلى التخميل الأحمريتم الحصول عليها عن طريق تجفيف أقوى أو تحميص الدقيق. في هذا ، يكتسب أحد ظلال اللون البني.

يجب أن نتذكر أن التخميل الأحمر مخصص أساسًا لمرق اللحم. تستخدم في الغالب في مطبخ الأسماك التخميل الأبيض. محنك بمرق السمك والحليب والقشدة الحامضة. في الطبخ المنزلي ، من الأفضل قلي الدقيق بالزبدة.

تحتوي العديد من الصلصات الجذور العطرية والبصل. يتم تخميلها مسبقًا على الدهون ، مما يوفر نكهة أكثر كثافة للصلصة.

قبل القلي ، يتم تقطيع الجذور والبصل إلى شرائح رفيعة. يجب ألا يغير القلي الخفيف اللون الطبيعي للخضروات. من الأفضل أن يتم القلي بالزيت النباتي.

ومع ذلك ، بالنسبة للصلصات المحضرة بالحليب أو القشدة الحامضة ، لا ينبغي استخدام الزيت النباتي. . الزبدة أو السمن أو المارجرين أكثر ملاءمة لهم.

تشمل العديد من الصلصات معجون الطماطم أو المهروس. بالإضافة إلى المذاق الحامض اللطيف ، فإن هذا التوابل يمنح الصلصات لونًا جذابًا.

يجب أيضًا تخميل الطماطم مسبقًا مع الخضار.

أولاً ، لمدة 4-5 دقائق ، تحتاج إلى قلي الجذور المفرومة والبصل قليلاً ، ثم إضافة الطماطم ، واستمر في القلي لمدة 5 دقائق أخرى ، ثم رشها بالدقيق واستمر في القلي مع التحريك طوال الوقت ، لمدة 3 مرات أخرى. 5 دقائق.

لإحضار الصلصات حسب الرغبة ، يتم إضافتها ، ما عدا ملح ، فلفل ، فجل والتوابل والتوابل الأخرى ، والخل ، ونبيذ العنب الجاف ، وعصير الليمون أو حامض الستريك ، ومخلل الخيار.

تتم إضافة كل هذه التوابل ليس فقط لتحميض الصلصة ، ولكن أيضًا لإضفاء نكهة على الصلصة.

من خلال الجمع بين المنتجات في مجموعات مختلفة ، عند طهي الصلصات ، يمكنك الحصول على باقات ونكهات غنية بالنكهات.

فقط 4 صلصات رئيسية(حامض ، مرير ، مالح ، حلو) تعطي عددًا لا حصر له من تركيبات النكهات. إذا أضفنا إلى هذه القائمة طعم نبيذ العنب واليوسفي ومخلل الخيار والليمون والخل ، يصبح من الواضح أنه يمكنك تغيير جميع أنواع التوليفات في تحضير الصلصات.

تسمح معرفة العمليات التي تحدث أثناء طهي الصلصات للمضيفة ببرمجة مذاقها مسبقًا.

لذا، جيد ان تعلمأنه يمكنك تخفيف الخل إلى حموضة نبيذ العنب ، لكن الخل لا يمكن أن يحل محل النكهة المحددة التي يعطيها النبيذ. يحدث الشيء نفسه عندما يتم استبدال عصير الليمون الطبيعي المعطر بحمض الستريك عديم الرائحة.

تستخدم كتوابل عطرية ثوم. لها رائحة نفاذة يجدها كثير من الناس فاتحة للشهية وممتعة. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أنه حتى نصف فص من الثوم يؤثر بشكل كبير على طعم الصلصة. لذلك ، يُنصح أحيانًا بإضافة الثوم المطحون بالملح إلى الصلصة المتجانسة. في هذا الشكل ، من الأسهل تناول جرعة. يمكنك أيضًا تتبيل الصلصة بعصير من الثوم.

تم العثور أيضًا على فطر البورسيني الطازج أو الفطر في تكوين الصلصات.

تستخدم مغلي الفطر لتحضير الصلصات.

تشمل العديد من مرق السمك البيض ، أو بالأحرى صفار البيض النيء.

إضافة صفار - واحدة من أكثر عمليات الطهي حساسية. إذا تمت إضافة الصفار إلى سائل مغلي ، فإنها تتجعد بسرعة وتجعل الصلصة غير صالحة للاستعمال ؛ لا يمكن إضافتها إلى الصلصة الباردة ، لأنها تأخذ طعم البيض النيئ. يتبل الصفار الخام أيضًا بالصلصة لجعله أكثر سمكًا.

لخلع الملابس بالصفار ، تُرفع الصلصة عن النار ويُدخل الصفار فيها مع التحريك القوي. إذا احتاجت الصلصة إلى التسخين بعد هذا الإجراء ، فلا يجب إشعالها ، بل وضعها في حمام مائي.

إضافة مذاق ناعم ورقيق للعديد من الصلصات زبدة. وهذه العملية تتطلب الدقة والاهتمام. إذا قمت بإسقاط قطعة من الزبدة في سائل مغلي ، فإنها تذوب بسرعة وتشكل طبقة من الدهون على سطح السائل. سيزيد محتوى السعرات الحرارية في الصلصة في هذه الحالة بلا شك ، لكن مذاقه لن يتحسن.

د تهدف إضافة الزبدة إلى الصلصة إلى تكوين مستحلب يعطي مذاقها رقة ونعومة.

لذلك يوصى بتبريد الكمية المطلوبة من الزيت ، ثم تقسيمها إلى قطع ، ويجب إضافتها إلى السائل تدريجياً ، مع تقليبها حتى تمتزج بالزيت تماماً. لا تطفو الدهن في هذه الحالة على السطح ، ويتحسن طعم واتساق الصلصة.

تبلي الصلصة بالزبدة ، ارفعي الأطباق عن النار.

صلصات الحليبمحضرة على أساس الحليب مع إضافة دقيق القمح المقلي أو المجفف قليلاً (التخميل الأبيض).

اعتمادًا على كمية الدقيق ، تأتي صلصات الحليب بقوام مختلف.

صنع صلصة الحليب ليس بالأمر الصعب.

يتم تخفيف الطحين الساخن أو المقلية بالزيت أو المجفف بدون دهن حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة بدون كتل.

تستخدم صلصة الحليب السميكة بشكل أساسي لإضافة حشوات السمك أو اللحوم المفرومة. يتم استخدام المزيد من الصلصات السائلة لخبز بعض أطباق السمك.

يتم تحضير الصلصات الكريمية الحامضة مع إضافة التخميل الأبيض. يُمزج الدقيق مع القشدة الحامضة ويخلط جيدًا حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة بدون كتل.

صلصات زبدة البيضمحضرة على أساس الزبدة وصفار البيض الخام.

الحفاظ على هذه الصلصات في درجة الحرارة المناسبة يمنع صفار البيض من التخثر واستحلاب الزيت. إذا سمحت بالغليان ، فسيؤدي هذا حتمًا إلى عدم ملاءمة الصلصة تمامًا.

على أساس صلصات زيت البيض ، يتم تحضير الصلصات الأخرى بإضافات مختلفة: عصير الليمون ، هريس الطماطم ، الخردل ، الكريمة المخفوقة.

يتم تضمين مخاليط الزبدة المصنوعة من الزبدة مع البقدونس المفروم أو الشبت ، مع هريس الطماطم ، والخردل ، والأنشوجة ، وما إلى ذلك في وصفات بعض أطباق الأسماك الساخنة ، وخاصة المقلي منها ، أو في منتجات كتل الكستلات.

قد تحل الزبدة لهذه الأطباق محل الصلصة. سوف يعطي العصير للمنتج النهائي و طعم لطيف. يضاف قبل تقديم الطبق إلى المائدة.

لتحضير الصلصات ، يتم استخدام العديد من المنتجات ، بما في ذلك العديد من توابل المنكهات. بمساعدة الصلصات ، يمكنك التأكيد على طعم المنتج الرئيسي (على سبيل المثال ، الدجاج المسلوق مع الأرز وصلصة البخار) أو إخفاء الروائح غير المرغوب فيها (صلصة الماء المالح لأطباق السمك).

عند اختيار الصلصات ، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار خصائص طعم المنتج الرئيسي ، وكذلك طريقة المعالجة الحرارية (التحميص ، والغليان ، وما إلى ذلك) ، وخصائص طعم الأطباق الجانبية.

تشكيلة الصلصات واستخدامها

	الأطباق والمنتجات التي يجب تركها
صلصات اللحم الحمراء
بصل أحمر رئيسي (مايرونتون) أحمر مع بصل وفطر (صيد) بصل مع خردل أحمر حلو وحامض أحمر مع نبيذ (صلصة ماديرا) بصل مع خيار (حار) أحمر مع طرخون	منتجات من الكتلة المفروم وكستليت. المنتجات الجافة. سجق ، سجق ، لحم بقري مخبوز ، مقلي ومسلوق. شرحات ، كرات لحم ، لحم مشوي ، سمك وخضروات ، لعبة مقلية ، طبيعية شرحات مقلية، أطباق اللحوم المقلية النقانق المقلية ، النقانق ، النقانق. كرات اللحم ، شرحات مسلوقة و يخنة لحم البقر، فيليه دواجن مسلوقة ، لانجيت ، شرحات لحم الضأن الطبيعي ، شرحات الدجاج ، لحم العجل المشوي ، الكلى ، لسان مسلوقاللحوم المقلية والدواجن وأطباق الطرائد لانجيت ، فيليه ، لحم الخنزير المقلي والمسلوق ولحم الضأن ، كرات اللحم ، شرحات اللحوم المقلية ، شرحات طبيعية من لحم العجل ، لحم الخنزير ، لحم الضأن ، الدجاج المقلي ، الدجاج ، أطباق البيض
صلصات اللحم البيضاء
بياض البيض الرئيسي بالبخار مع البيض (السوبريم) الطماطم مع الفطر صلصة البخار	دواجن مسلوقة ومطهية ولحم الطرائد ولحم العجل المخ المسلوق ولحم الخنزير وأرجل العجل. لحم العجل المسلوق والمطهي والدجاج. اسكالوب ، مخ مقلية ، كلاوي مقلية بالصلصة. باذنجان محشي فلفل لحم مسلوق. فيليه مقلي ، لانجيت ، لحم خنزير مقلي ، دجاج ، ديك رومي مسلوق ، دجاج مسلوق ، دجاج ، لحم بتلو ، شرحات البخارمن لحم العجل واللعبة
صلصات السمك
صلصة البخار ، نبيذ أبيض ، صلصة بيضاء مع طماطم مالحة ، طماطم مع خضروات ، صلصة جراد البحر البيضاء ، صلصة روسية	سمك مسلوق ومسلوق. سمك مسلوق ، مطبوخ ، مقلي ، أطباق من كتل كستلات السمك ، سمك الفرخ المسلوق والمطهي ، السمك الأبيض ، السلمون المرقط ، السمك الأبيض ، السلمون سمك مسلوق على الطريقة الروسية
صلصات الفطر
فطر أساسي ، فطر مع طماطم ، طماطم حلوة وحامضة	أطباق الخضار وبعض أطباق اللحوم المسلوقة والمقلية ، بطاطس زريزى، شرحات ، لفة ، كرات لحم الحبوب
صلصات الكريمة الحامضة
القشدة الحامضة الكريما الحامضة مع الطماطم الكريما الحامضة بالفجل (ليفورت) القشدة الحامضة مع البصل	اللحوم المقلية والكبد والكلى والدواجن وكرات اللحم. الكفتة. سمك مقلى. الخضار المقلية والمطبوخة والمخبوزة خضار مطهية ومخبوزة ، لفائف الملفوف ، كوسة محشوة ، كرات لحم لحم بقري مسلوق ، لحم بقري ، لسان ، لحم خنزير مشوي ، لانجيت لحم. منتجات كتليت الشامل
صلصات الحليب
حليبي (سائل) حليبي (متوسط ​​الكثافة) حليبي (سميك) حليب حليبي حلو مع البصل (subise)	شرحات الحبوب والخضروات والكسرولة. الخضار المسلوقة للتزيين لتحميص أطباق الخضار واللحوم والأسماك وتتبيل الخضار المطهية لحشو الدواجن وشرائح الطرائد ، كقاعدة ملزمة لشرائح الجزر والجبن والأطباق الأخرى الكستلات والحلويات من الحبوب والجبن والحلويات من الجبن المشوي. ريش طبيعي ولحم غنم
صلصات الزبدة
هولندي بولندي جراد البحر صلصة جراد البحر الهولندية مع الكبر الهولندي مع الخردل (موتار) هولندي مع الشبت (بيرنايز)	خضار وأسماك مسلوقة (سمك أبيض ، ستيرليت ، سمك البايك ، إلخ.) سمك مسلوق ، قرنبيط وملفوف أبيض خضروات مسلوقة براعم بروكسل ، قرنبيط ، بروكلي ، هليون ، خرشوف ، سمك مسلوق ومسلوق ، أطباق سمك مسلوق ومسلوق ، أطباق سمك مقلي ، سمك الحفش ، لحم مقلي (لانجيت ، فيليه) ، الكلى
يمزج الزيت
زيت ماسبو الأخضر بهار الرنجة الزبدة السرطانية جبنة ماسبو مع الخردل	سمك مقلي ، إنتركوت ، لحم بقري سمك مقلي ، بطاطس مسلوقة ، بي بي إس وللسندويشات حساء جراد البحر للسندويشات وتزيين الأطباق للسندويشات
صلصات الخل
تتبيلة فجل فجل نباتي بالخل	السمك المقلي والبارد أطباق اللحوم والأسماك الباردة والساخنة (جيليد ، متنوع ، كر.)
صلصات الزيت النباتي
مايونيز مايونيز مع خيار (تارتار) مايونيز مع كريمة حامضة مايونيز بالأعشاب (رافيجوت) مايونيز مع فجل مايونيز مع طماطم (شارون) مايونيز مع جيلي (مأدبة) تتبيلة سلطة صلصة خردل للسلطة صلصة خردل لصلصة خل الرنجة	تتبيلة السلطة. اللحوم الباردة والوجبات الخفيفة للأسماك والوجبات الخفيفة للدواجن الأسماك الباردة وأطباق الخضار والأسماك المقلية أطباق اللحوم والأسماك الباردة لتتبيل السلطات أطباق اللحوم والأسماك الباردة والساخنة أطباق السمك والهلام واللحوم المسلوقة أطباق من السمك المقلي والسمك البارد المسلوق تزيين أطباق الأسماك واللحوم والدواجن السلطات والخل السلطات والخل الرنجة أطباق فضلات الذبائح
الصلصات الحلوة
صوص الشوكولاتة ، صوص المشمش ، صوص التوت البري ، صوص التفاح ، حلو ، كونياك	جيلي ، موس ، سامبوكا ، كريمات. بودينج ، طاجن ، آيس كريم
صلصات صناعية
مايونيز صوص طماطم حار صوص كوبان كاتشب صوص يوزني صوص تكيمالي صوص فواكه	السلطات والأطباق ولإعداد الصلصات الصناعية في صناعة أطباق اللحوم والأسماك والخضروات ، أطباق اللحوم والأسماك والخضروات ، لتتبيل حساء البرش والملفوف ، أطباق الخضار وأطباق المعكرونة ، أطباق المطبخ الشرقي ، إضافة إلى اللون الأحمر صلصات اللحومأطباق المايونيز من المطبخ القوقازي عند إعداد وتقديم أطباق الحبوب والدقيق ، يضاف المايونيز إلى الصلصة لتتبيل السلطات

موضوع الطهي واسع ، لأنه بالإضافة إلى مفيد و وصفات غريبة، الشيف الحقيقي يحتاج إلى معرفة الكثير من الأشياء المهمة. على سبيل المثال ، ما هي الأطعمة التي تسير على ما يرام وأيها غير متوافق مثل النار والجليد. باستخدام هذه المادة المسلية ، نبدأ سلسلة "نصائح مفيدة للطهي".

"لا بأس ، أنا أستخدمه في الطهي". يمكن سماع هذه العبارة غالبًا إذا لم يكن النبيذ الذي يتم تقديمه على الطاولة من أفضل جودة. ومع ذلك ، فأنت مخطئ بشدة إذا كنت تعتقد أنه يمكنك الطهي باستخدام النبيذ السيئ. إذا اتبعت هذا المبدأ ، فإن نتيجة الطهي يمكن أن تفاجئك بشكل غير سار. بعد كل شيء ، إذا كانت العديد من المواد العطرية متطايرة وتذوب حرفياً في الهواء أثناء عملية الطهي ، فإن مواد النكهة الموجودة في النبيذ ، على العكس من ذلك ، تتركز. يجب ألا يغيب عن البال أن نبيذ الصلصة يجب أن يتبخر تمامًا: يجب أن يتبخر كل الكحول الموجود في النبيذ ، وإلا ستظهر نغمة كحولية غير سارة في طعم الصلصة. إذا قمت باختيار النبيذ بشكل خاطئ ، يمكن أن يعطي الصلصة نكهة غير مرغوب فيها - على سبيل المثال ، الحموضة المفرطة.

الحذر مطلوب

من الضروري التعامل مع اختيار النبيذ بحذر ، ولا يهم الغرض المقصود منه - للتتبيل أو للصلصة. ومع ذلك ، هذا لا يعني أنه يجب سكب الجولاش أو الحساء بسخاء مع النبيذ بسعر 40 يورو لكل زجاجة. ومع ذلك ، على أي حال ، يجب أن يكون لها طعم متناغم ونظيف. يسترشد الكثيرون بهذه القاعدة: النبيذ الذي يتم تقديمه على الطاولة مع طبق معين مناسب أيضًا للصلصة. مع كل البساطة الجذابة لهذه الصيغة الطهوية ، يمكن أن تؤدي إلى نتيجة غير مرغوب فيها: ضع في اعتبارك أن النبيذ يجب أن يكون ذا نوعية جيدة حقًا. لذلك عليك أن تختار نبيذًا لصنع الصلصة التي يمكنك أن تشربها بنفسك. إذا كانت الميزانية محدودة ، فمن الأفضل اختيار خيار أرخص للطهي ، وتقديم النبيذ من نفس الصنف ، ولكنه أغلى ثمناً ، على الطاولة.

ركز على الصلصة

يعتمد اختيار النبيذ ، أولاً وقبل كل شيء ، على نوع الصلصة التي تريد تحضيرها. لا ينبغي استخدام النبيذ الأحمر في الصلصة الخفيفة - من الأفضل عدم خلط المنتجات ذات الألوان المختلفة. في هذه الحالة ، من الأفضل تناول النبيذ الأبيض غير الحامض وتكميله بمسحوق كراميل السكر. بالنسبة لصلصات السمك وطهي السمك ، فإن النبيذ الأبيض الصغير مناسب: جاف ، مع حموضة نبيلة ، وباقة فاكهية متناغمة وذوق واضح إلى حد ما. لهذا الغرض ، فإن نبيذ Riesling أو نبيذ Burgundy الأبيض مناسب. يذهب نفس النبيذ جيدًا مع اللحوم الخفيفة - الأرانب والدجاج ولحم العجل.

النبيذ الأحمر ذو المذاق اللامع والدافئ يتم إعداده جيدًا بنفس الصلصات الحمراء. يمكنك استخدام Burgundy أو Zweigelt النمساوي. بالنسبة للمرق ، فأنت بحاجة إلى نبيذ أحمر قوي ذو لون ساطع. النبيذ الحلو والمشروبات الكحولية مثالية لصلصات الحلوى. لا ينبغي أن ننسى أنه حتى النبيذ الجاف يحتوي على كمية من السكر. لذلك هو (السكر) يعطي طعم الطبق ملاحظة حلوة.

يتم تضمين النبيذ في الوصفة لمعظم الأطباق المتعلقة بما يسمى المطبخ الراقي. في الصلصة الكلاسيكية للعبة ، يجب إضافة perigueux أو نبيذ بورت أو ماديرا. لا تقل شهرة صلصة بوردو ، المكون الرئيسي منها هو بوردو. وستكمل صلصة بيرنيز ، وهي نسخة فرنسية من صلصة هولانديز ، بنكهة النبيذ الأبيض النبيل ، أي أطباق سمك بشكل مثالي. باختصار ، الطعام الجيد يتناسب مع النبيذ الجيد. بما في ذلك الصلصة.

الدرس 15

1. مبادئ وطرق تنظيم إنتاج الصلصات في مطعم (محطة الصلصات).

2. أنواع المعدات التكنولوجية ومعدات الإنتاج واستخدامها الآمن في تحضير الصلصات المعقدة. قواعد التشغيل الآمن للمعدات التكنولوجية ومعدات الإنتاج.

3. متطلبات الجودة وقواعد اختيار المنتجات والمكونات الإضافية المستخدمة في تحضير الصلصات المعقدة.

4. متطلبات السلامة لتحضير وتخزين الصلصات الجاهزة. مخاطر في مجال السلامة في تحضير وتخزين الصلصات المركبة الجاهزة.

5. طرق التحكم في سلامة المنتجات ، وعمليات تحضير وتخزين الصلصات الساخنة الجاهزة. ظروف درجة الحرارة والوقت لتقديم وتخزين الصلصات الساخنة المعقدة.

يتم تحضير الصلصات في المتجر الساخن التابع لقسم الصلصة. المعدات الرئيسية لقسم الصلصة هي المواقد والأفران والمقالي الكهربائية والمقالي العميقة وكذلك أواني الطهي ، وهي محرك عالمي.

في مكان عمل الطباخ ، يجب أن يكون هناك موازين للمائدة ، مجموعة سكاكين من الترويكا الخاصة بالشيف ، ألواح التقطيع. لتقطيع وتقطيع وفرك الخضار ، يستخدمون محركًا عالميًا بآليات خاصة ، وآلة هرس ، لتحمير الخضار - أواني القلي الكهربائية ، لتزويد الماء الساخن - الغلايات العمل المستمر. بالإضافة إلى ذلك ، في مكان عمل الطباخ الذي يعد الصلصات ، يتم ترتيب رف معدني مبرد مع التوابل والتوابل (التل).

في المؤسسات ، يتم وضع الوظائف على طول العملية التكنولوجية من أجل القضاء على حركة العمال غير الضرورية وتسريع تنفيذ عمليات معينة.

في مؤسسات تقديم الطعام الصغيرة ، حيث لا توجد إمكانية لتقسيم العمل ولا يتم استخدام المعدات المتخصصة ، يكون مكان عمل الشيف عبارة عن طاولة وموقد يقع على مسافة 1.5 متر على الأقل من بعضهما البعض. يجب أن يكون مكان عمل الطباخ مجهزًا بثلاجة للمنتجات شبه المصنعة ورف. من الضروري أيضًا وجود موازين وألواح تقطيع ومجموعات سكاكين وأدوات أخرى وأوعية بهارات وتوابل.

معدات المرقيمكن تجميع الإدارات في خطين أو ثلاثة خطوط تكنولوجية.

السطر الأولمخصص للمعالجة الحرارية وتحضير الأطباق من المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات ، وكذلك لتحضير الأطباق الجانبية والصلصات في أطباق الموقد.

السطر الثانيمصمم لأداء عمليات مساعدة ويتضمن طاولات مقطعية معدلة: طاولة لحمام غسيل مدمج ، وطاولة لتركيب معدات الميكنة صغيرة الحجم ، وطاولة مع منزلق مبرد وخزانة.

الخط الثالثمنظم في المتاجر الكبيرة الساخنة ، حيث تستخدم غلايات الطهي الثابتة لطهي الأطباق الجانبية.

تتشكل جودة المنتجات في مرحلة تطويرها (التصميم) ، والتي تنتهي بإنشاء التوثيق التكنولوجي (الشروط الفنية والتعليمات التكنولوجية ، الخرائط التقنية والتكنولوجية ، الخرائط التكنولوجية ، إلخ. التوثيق) ،

يتم توفيرها في مرحلة الإنتاج ويتم صيانتها في مرحلة التخزين والنقل والبيع للمستهلك مع التقيد الصارم بالمتطلبات المنصوص عليها في الوثائق التنظيمية والتقنية والتكنولوجية.

يتم تحديد مؤشرات جودة المنتج في الوثائق التنظيمية:

‾ معايير الدولة - GOSTs و GOST R ،

‾ القواعد واللوائح الصحية - SanPiNs ،

‾ الشروط الفنية - TU ،

‾ التعليمات التكنولوجية - TI ،

‾ معايير المؤسسة - مشروع مشترك

‾ مجموعات وصفات للأطباق ومنتجات الطهي ،

مجموعات من الدقيق ومنتجات المخابز ،

‾ الخرائط الفنية والتكنولوجية - TTK ،

‾ الخرائط التكنولوجية والوثائق الأخرى.

منذ أن يتم تحضير منتجات خدمة الطعام في المطاعم

على دفعات صغيرة ، وفي بعض الحالات بكميات فردية بناءً على طلب المستهلكين ، تعتبر مؤشرات استقرار الجودة ، والتي لا يمكن ضمانها إلا إذا كانت هناك تقنية راسخة للمنتج أو الطبق ، ذات جودة عالية ، مهمة لجودة المنتجات من المنتجات الغذائية الأصلية ، والإنتاج ذو المهارات العالية و أفراد الخدمة، المعدات التقنية اللازمة مع المعدات التجارية والتكنولوجية الحديثة ، والتنظيم الجيد للعمالة في جميع مراحل العملية التكنولوجية وفقًا للمعايير والقواعد الصحية والصحية.

الدرس 16

1. استخدام الطهي للتوابل والتوابل والنكهات الغذائية والخلطات العطرية والصلصات الصناعية والخل ، المضافات الغذائيةوالنبيذ والجبن والفواكه الغريبة لإعداد الصلصات الساخنة المعقدة وخيارات لاستخدامها.

2. قواعد التبريد والتجميد والذوبان للصلصات الساخنة المعقدة والصلصات الساخنة المركبة الفردية. قواعد تكوين الصلصة للصلصات الحارة. قواعد اختيار الصلصات لمجموعات مختلفة من الأطباق.

3. الاتجاهات الحالية في تكنولوجيا الطبخ ، خدمة الصلصات ، تصميم الطبق. تصنيف الصلصات.

4. تقنية عمل الصلصة البنية (صلصة اسبانيول). السمات المميزة لتحضير مرق "Demiglas". استخدام المنتجات شبه المصنعة من الإنتاج الصناعي لتحضير مرق "Demiglas".

5. مميزات تحضير صلصات "سريعة" تعتمد على عصائر اللحوم.

يوجد حاليًا ما لا يقل عن 10 آلاف صلصة في العالم. تعتبر فرنسا رائدة الموضة في الطهي ومسقط رأس معظم الصلصات الكلاسيكية. يوجد الآن حوالي ثلاثة آلاف وصفة في موسوعة تذوق الطعام الفرنسية ، بما في ذلك ألف وصفة كلاسيكية.

من بين الاتجاهات العصرية في طهي الصلصات ، تجدر الإشارة استخدام الصلصات الخفيفة والرغوية.على سبيل المثال ، خليط من الزيت النباتي أو النبيذ أو عصير الليمون مع إضافة كمية قليلة من الكريمة. لإعطاء بنية رغوية ، يتم إضافة بيضة مخفوقة في نهاية الطهي. يتم تحضير هذه الصلصات بسرعة - في 4-5 دقائق.

صلصات "سريعة"أصبحت جزءًا لا يتجزأ من طبخ المطعم. لزيادة القيمة الغذائية وتقليل محتوى السعرات الحرارية ، غالبًا ما تستخدم أساس المنتجات العشبية -من الخضار والتوت والفواكه والبقوليات. استخدام مهروس الخضروات كمكثفات مهم جدًا في الطبخ الحديث. لذلك ، بالنسبة للصلصات البيضاء ، يأخذون البطاطا المهروسة ، وللصلصات الحمراء ، هريس الجزر.

في الطبخ الحديث هناك مثل هذا تركيبات نكهة جديدةمثل لحم الخنزير مع صلصة البرتقال حار ، صلصة حميض ل لحم عجل مشويإلخ ، على الرغم من أن الكثير مما هو جديد أصبح قديمًا تمامًا.

طريقة عصرية لتحضير وتقديم الأطباق في الوقت الحاضر انصهاريتضمن إضافة ، على سبيل المثال ، الصلصات الأوروبية إلى الأطباق الروسية ، أو العكس. على سبيل المثال ، يتم تقديم فطائر فوا جرا إسكالوب مع صلصة عصير الكرز والكفاس.

تعتبر الصلصات في مطبخ المطعم الحديث جزءًا لا يتجزأ ليس فقط من الدورات الثانية الساخنة ، ولكن أيضًا من المقبلات الباردة والحلويات. يمكن استخدام الصلصات كعنصر أساسي في تحضير الطبق ولزخرفته. يتيح لك استخدام عدة صلصات في وقت واحد (عادة اثنين) عند تقديم طبق واحد الحصول على مذاق وتباين في الألوان.

يعتبر من المألوف استخدام أنواع مختلفة على طبق واحد ، بما في ذلك على النقيض من الذوق واللون والصلصات(على سبيل المثال ، حار وحار مع الحلو والحامض).

يتم تحديد أصالة موقع الصلصة على الطبق إلى حد كبير بواسطة تصميم الطبق.يمكن تقديم الصلصة في أكواب ، أواني عجين ، أو خضروات ، أو تكون في "إطار" ، على سبيل المثال ، صورة مرسومة من الشوكولاتة. إذا كان هناك نوعان من الصلصات على الطبق ، فبعض الحركات الخفيفة باستخدام عود أسنان يمكنك مزجهما قليلاً ، وصنع "ريشًا". يبدو "الريش" أصليًا عند تقديم الصلصات بألوان متباينة.

لإنشاء أنظمة ألوان مثيرة لطبق ما ، غالبًا ما يكون من الضروري تصحيح ظلال الألوان باستخدام الأصباغ الطبيعية. على سبيل المثال ، يمكنك تعتيم الصلصة بكمية صغيرة من السكر بالكراميل (السكر المحروق) أو قهوة فورية(طعم هذا الأخير عمليا غير محسوس). صلصة الصويا لها لون غامق. إذا لزم الأمر ، يمكنك تفتيح الصلصة بالقشدة أو الكريمة الحامضة.

كزبرة مطحونة زيت نباتيسيعطي الصلصة لون أخضر مصفر. بإضافة القليل من الزعفران أو الكركم أو الكاري إلى الصلصة ، تحصل على اللون الأصفر والأحمر والأصفر.

يتبخر خل النبيذ إلى 2/3 له لون أحمر غامق. غالبًا ما يتم تحديد قاعدة لون الصلصة من خلال لون المكونات المستخدمة في صنعها ، مثل السبانخ ، والحميض ، والفلفل الأحمر ، وما إلى ذلك.

في الصلصات البيضاء أو الكريمية ، يضاف الفلفل الأبيض فقط وليس الأسود على الإطلاق. على عكس الفلفل الأسود ، فإن إضافة الكافيار الأسود أو الأحمر والفلفل الحلو الأحمر أو الأصفر أو الأخضر المفروم جيدًا إلى الصلصة النهائية سيعطي الصلصة نكهة إضافية ليس فقط ، ولكن أيضًا سحر اللون.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس