Все про молоко та молочні продукти. Все про молоко про кисло-молочні продукти

За сучасними науковими даними, у молоці зосереджено понад 200 найцінніших компонентів: 20 амінокислот; понад 40 жирних кислот; 25 мінералів, молочний цукор- Лактоза; мікроелементи; всі види вітамінів, відомі нині; інші речовини, необхідні організму підтримки нормальної життєдіяльності.

Вчені підрахували, що двох склянок молока на день достатньо, щоб на 30 відсотків покрити потребу дорослої людини в білку, на 50 – у калії та на 75 – у кальції та фосфорі.

Амінокислоти молока настільки добре збалансовані, що його засвоюються білки на 98%. За цим показником вони поступаються (і лише на 2%) білкам яйця, амінокислотний баланс якого прийнято. Всесвітньою організацієюохорони здоров'я за стандарт (100%). Крім того, деякі необхідні організму речовини зустрічаються лише у молоці. Наприклад, дефіцитна арахідонова кислота та біологічно активний білково-лецитиновий комплекс. Обидва ці компоненти перешкоджають розвитку атеросклеротичних процесів в організмі.

Кальцій молока найлегше засвоюється з існуючих у природі. Винятково сприятливо збалансований у ньому комплекс А, В2, D3, каротину, холіну, токоферолів, тіаміну та аскорбінової кислоти. Все це має нормалізуючий вплив на рівень холестерину сироватки крові.

До складу мінеральних речовин молока входять усі елементи періодичної системи Менделєєва. У ньому містяться солі калію, натрію, магнію, заліза, лимонної, фосфорної та соляної кислотта ряду інших. Всі вони знаходяться в молоці у формі, що легко засвоюється.

У найбільшій кількостів молоці містяться вуглеводи, жири, білки та мінеральні солі.Вітаміни, ферменти, мікроелементи, гормони, імунні тіла та інші речовини містяться в молоці в дуже малих кількостях, але мають високу біологічну активність і роль їх у харчуванні людини величезна.

У харчуванні людини використовується молоко різних лактуючих тварин, переважно корів і кіз.У країнах Далекої Півночі, Закавказзя, Туркменії, Монголії та ін. в їжу вживають молоко буйволиць, кобилиць, верблюдиць, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиць. За характером білків молоко різних тварин поділяється на казеїнове (казеїну 75% і більше) та альбумінове (казеїну 50% і менше). Альбумінове молоко за властивостями найбільше наближено до жіночого молока і є його замінником. Коров'яче молоко як замінник відповідає не повністю. Пов'язано це з тим, що при створіванні в шлунку немовляказеїн коров'ячого молокаутворює грубі, великі пластівці, тоді як альбумін перетворюється на дрібні та ніжні пластівціповністю засвоювані.

Козяче молоко вживають у великій кількості жителі Закавказзя та Середньої Азії. За своїм хімічним складом воно не поступається коров'ячому, а за біологічної цінностінавіть вище за нього, тому що в козячому молоці міститься більше високодисперсних білків, і при згортанні його утворюються ніжніші пластівці. У ньому більше солей кобальту, що входить до складу вітаміну В12. У козячому молоці більше вітамінів А та В, необхідних організму. Незважаючи на те, що козяче молоко відноситься до ряду казеїнових і набагато жирніше за коров'яче, воно легко перетравлюється, не викликає алергічних реакційта рекомендовано з цієї причини для немовлят.

Овече молоко у півтора рази поживніший за коров'ячий і містить у 2-3 рази більше вітамінів А, В, В2. Широко використовується для приготування кислого молока, кефіру, сиру, олії та інших продуктів. Його використовують для харчових цілей у Криму, Закавказзі, у Середній Азії та на Північному Кавказі. Багато овечого молока вживають жителі Італії, Греції, країн Близького Сходу. У жирі овечого молока міститься багато каприлової та капринової жирних кислот, які надають молоку специфічного запаху, що обмежує його споживання. цілісному вигляді. З нього готують сири – чанах, осетинський, тушинський, а також кисломолочні продукти – мацоні та сир.

Молоко кобилиць - біле, з блакитним відтінком, солодке та трохи терпке на смак. У ньому вдвічі менше жиру, ніж у коров'ячому. Воно відноситься до ряду альбумінових. Високий змістлактози, альбуміну, глобуліну, вітаміну С (вшестеро більше, ніж у коров'ячому!), дрібнодисперсність жирових кульок надають йому після сквашування в кумис особливу лікувально-дієтичну цінність. За співвідношенням білкових фракцій та за вмістом лактози молоко кобилиці стоїть близько до жіночого, тому воно так само, як і козяче, корисне при вигодовуванні дітей грудного віку.

Молоко буйволиць використовують головним чином Індії, Індонезії, Єгипті, Грузії, Іспанії та Італії, Азербайджані, Вірменії, Дагестані, на Кубані та Чорноморське узбережжяКавказу. Це біла в'язка рідина приємного смакута без запаху. Біологічна та харчова цінністьйого дуже висока. У ньому міститься більше жиру, білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, С та групи В, ніж у коров'ячому молоці. Буйволине молоко використовують у цільному вигляді, а також з кавою, какао. З нього готують високоякісні кисломолочні продукти, знаменитий сирмоцарелла та пармезан.

Верблюже молоко відрізняється специфічним смаком. У ньому багато жиру, солей фосфору, кальцію. У пустельних та напівпустельних зонах населення вживає верблюже молокоу свіжому вигляді, а також готує з нього живильний прохолодний кисло молочний продуктШубат та інші кисломолочні продукти. Консистенція його густіша, ніж коров'ячого.

Молоко самки яка використовують у їжу на Алтаї, Памірі, Кавказі та в Карпатах. Воно містить більше, ніж коров'яче молоко, жиру, білка і цукру. Молоко самки зебу за своїм складом близько до коров'ячого, але містить трохи більше жиру, білка та мінеральних речовин і трохи менше лактози. Його використовують у Туркменії, Таджикистані, Узбекистані та Вірменії. Молоко має специфічний запах. З нього готують олію та національні кисломолочні продукти.

Оленяче молоко, використовуване північними народами, є найбільш калорійним молоком. Воно в чотири рази калорійніше коров'ячого, містить утричі більше білка і в п'ять разів більше жиру. При використанні цільного оленячого молока для пиття рекомендується розбавляти його водою, так як воно має настільки високу жирність, що шлунок далеко не кожну людину здатний його переварити. Для дитячого харчуваннятаке молоко непридатне.

Яке молоко буває?

Парне молоко - одразу з-під корівки, з пінкою – має особливу цінність. Крім поживних речовин, у ньому містяться також імунні тіла, здатні знищувати шкідливі для людини бактерії. У наш вік урбанізації далеко не кожному довелося спробувати піниться парного молочка. Втім, підходить воно не всім, у деяких людей викликає здуття живота (метеоризм), бурчання у кишечнику, послаблення випорожнень. Якщо ви хочете зробити чищення кишечника, то краще вибрати молоко, ніж гідроколонотерапію або різного роду клізми.

Свіже (сире) молоко - Вже не парне, але ще й не кисле. Властивості такі ж, як у парного, але губляться імунні тіла, первозданний смак та приємна теплота. Якщо у вас спостерігається послаблення кишківника, спробуйте пити свіже молокоз хлібом, трохи посипаним сіллю. Сіль має закріплюючу дію.

Кип'ячене молоко - форма лояльніша для засвоєння організмом людини, ніж перші дві. При кип'ятінні білок, який так не люблять вчені, руйнується, тому кип'ячене молоко підходить практично всім.

Палене молоко - випарене в духовці або на слабкому вогні протягом години. Має коричневу пінку та особливий приємний колір. За рахунок упарювання зменшується обсяг та збільшується жирність молока. Рекомендується тим, хто переносить свіже молоко. Жирність молока коливається від 1% (знежирене) до 3,5% (жирне).

У магазинах у пакетах та пляшках продається молоко пастеризоване: відфільтроване та витримане при температурі 80-85 градусів.

При пастеризації зберігаються всі поживні властивостімолока, його можна кип'ятити. А ось розливне молоко з фляг або куплене на ринку обов'язково слід прокип'ятити.

Зберігати молоко потрібно в скляній або емальованій, але не в пакетах і алюмінієвому посуді, де воно насичується токсичними речовинами.

ПОКУПНЕ МОЛОКО

Магазинні полиці сьогодні ломляться від різноманітних молочних продуктів. І жирні, і знежирені, і у великих пакетах, і маленьких стаканчиках. Купуючи молоко, кефір чи сметану, ми розраховуємо, що отримаємо, крім смачного продуктудо столу, ще й користь для організму. Але що насправді ми отримуємо із молочними продуктами з магазину?

Статистика показує, що всі наявні корови не виробляють і половини молока, виставленого на полиці магазинів. То що ми п'ємо, думаючи, що п'ємо молоко і молочні продукти? Нестача сировини та прагнення зменшити витрати на виробництво змушують виробників використовувати для виробництва молока різні добавки. Молоко виробляється не на основі цінних та корисних молочних жирів, а на рослинних жирахз різними добавками.

Рослинні жири – це похідні від пальмової та кокосової олії. Від молочних жирів вони відрізняються тим, що мають температуру плавлення 39 градусів, і в нашому організмі вони не плавляться, а залишаються у твердому стані та відкладаються на стінках судин.

Рослинними жирами у молочних продуктах збільшують жирність. Логічне це робити було б, додаючи вершки, але тоді молочні продукти стали б занадто дорогими. Також у молоці можуть бути крохмаль, борошно, сода, саліцилова або Борна кислота. Ці добавки підвищують термін зберігання молока.

Як же визначити, чи не купили ви під виглядом натурального продуктунезрозумілу суміш з борошна, кокосової оліїі ще незрозуміло чого? Якщо в молочний продукт капнути оцтову або лимонну кислоту, то молоко з добавками буде пузиритися, виділяючи вуглекислий газ. Присутність крохмалю можна визначити, капнувши йоду: підроблене молоко посиніє, а натуральне пожовкне.

Деякі виробники, щоб заощадити на стерилізації, додають до молока антибіотики. Це заборонено законом, але часто при проведенні аналізів антибіотики в молочних продуктах визначаються. Потрапити в молоко антибіотики можуть і від нещодавно пролікованої корови. За нормативами, якщо корові кололи антибіотики, то молоко від неї 10 днів брати не можна, але хто ж цієї норми дотримуватиметься?

Вихід – один. Купувати натуральне молоко, отримане шляхом доїння корови, а чи не шляхом змішування різних хімічних речовин. Але молоко з ринку теж може бути неналежною якістю через порушення правил зберігання. Молоко зберігає стерильність до півтори години після доїння, а потім у ньому розвиваються мікроорганізми, продукти їх життєдіяльності і вони самі можуть бути небезпечними для здоров'я.

То що ж, зовсім відмовитися від молока? Ні, просто купувати молоко на ринку бажано у знайомого, перевіреного продавця чи прямо у господині у селі. Не купуйте молоко, розлите по пластикових пляшках, воно дуже швидко насичується шкідливими речовинами.

Купуючи молоко у магазині, уважно читайте етикетку. Якщо написано «Цільне молоко», значить, це – натуральне молоко, і воно зазнало тільки термічної обробки. «Нормалізоване молоко» – це також натуральне молоко. На завод від різних господарств надходить молоко різної жирностійого змішують, знежирюють або додають вершки, доводять жирність до певного стандарту. "Відновлене молоко" - це молоко, отримане із сухого порошку. За калорійністю та мінеральному складувоно нічим не відрізняється від натурального молокаАле, коли молоко сушать, воно втрачає багато цінних речовин. І ще одна порада: купуючи молоко у магазині, зверніть увагу на дату виготовлення. Намагайтеся брати пакети з глибини стелажу, зазвичай вперед виставляють продукти з терміном придатності.

Молоко – це перший продукт, з яким ми знайомимося з дня народження. На ньому ми ростемо до свого дорослішання і не перестаємо любити цей напій з роками. Молоко незамінне в умовах шкідливого виробництва. І навіть у похилому віці, всупереч стереотипу, що склався, людям корисно вживати його в їжу.

Молоко та молочні продукти: користь для організму

Ще з дитинства кожен обізнаний з користю молока. Мабуть, це єдиний продукт, який наскільки корисний, настільки смачний. А скільки різноманітних продуктів виходить на основі його переробки! У жодної дитини не виникає бажання пропустити прийом кефіру, відмовитися від булочки з олією, не покласти в суп сметану або проігнорувати черговий шматочок сиру. Особняком у цьому молочному бенкеті стоїть сир, який вінчає вершину смакових пристрастей людства. Молочні продукти можна перераховувати нескінченно, організм так звик до них, що часом сприймає як щось зрозуміле. Якщо запитати людей про користь молока, то кожен відповість завченою фразою про неоціненну роль кальцію в зростанні та зміцненні кісткової тканини.

Корисні властивості молока

Насправді, користь напою поширюється далеко за межі завченої з дитинства фрази. Вживаючи в їжу молоко та молочні продукти, ми отримуємо:

Формування колагену

Розберемо докладніше питання про внесок цілющого напоюу красу та молодість організму. Особливо корисно почитати про це представницям прекрасної половини людства. Саме кальцій відповідає за природне формування в організмі такої речовини, як колаген. І чим більше людина споживає молочні продукти, тим вища концентрація колагену у тканинах. Це забезпечує прекрасну еластичність та пружність шкіри, що вкрай важливо для сучасних красунь.

Вітаміни та мікроелементи

Ми згадали про колаген та кальцію, настав час розповісти і про інші корисних речовин. Молочний продукт (молоко) у достатньому обсязі містить калій, що дозволяє зміцнювати судини, а також позитивно впливати на серцеві м'язи. Вітаміни В1 та В2 здатні підняти загальний тонусорганізму, а вітамін D плідно «працює» у парі з кальцієм. Також у напої містяться вітаміни груп А та Е, які є незамінними для нормальної життєдіяльності всіх без винятку органів людського тіла.

Кисломолочні продукти

Виробництво молочних продуктів переживає справжній бум. З відкриттям корисних біфідобактерій на прилавках магазинів з'являється все більше корисних кисломолочних товарів. Фахівці давно схиляються до того, що такі продукти приносять ще більше користіорганізму. Споживаючи їх, людина збагачує свій організм корисними бактеріями, настільки необхідними в умовах вічного стресу та перекушування на бігу. Також не всі люди можуть переносити молочні продукти через індивідуальні алергічні реакції, підвищене газоутворення або слабке травлення. У такому разі кисломолочні продукти бачаться чудовою альтернативою, адже в них зберігаються в необхідної кількостіцінні мікроелементи Корисні бактеріїблаготворно впливають на систему травлення та здатні привести шлунково-кишковий тракт до норми. Для людей, схильних до алергій є ще одна радісна новина. Тепер створено та запущено у виробництво молоко, яке не містить лактози. Споживати такий напій можна всім без винятку!

Джерело натуральної тваринної білки

Вчені з'ясували, що тваринний білок, який міститься в молоці, набагато легше засвоюється організмом, ніж білок, який видобувається з м'яса або яєць. Дієтологи не рекомендують споживати білок після 18 годин через тяжку засвоюваність. Однак на молочні продукти ця своєрідна заборона не поширюється. До того ж, у багатьох білкових дієтах фігурують знежирений кефірта сир. Поглинайте кефір на вечерю і ні про що не думайте, для вашого організму немає кориснішого вечірнього продукту.

Слідкуємо за фігурою

У минулому залишилися натуральне коров'яче і ще жирніше козяче молоко. Тепер світом править знежирений молочний продукт, який зберіг всі цінні поживні речовини, що лише позбувся непотрібного доповнення у вигляді підвищеної жирності. Американські дієтологи давно вже пропагують молоко з масовою часткоюжиру не більше 1,2%, вважаючи, що саме ця концентрація здатна принести організму максимальна кількістькористі. Для спеціальних дієт та розвантажувальних днівпропонуються знежирені продуктиживлення. Молочні страви на основі знежиреного сируі кефіру зарядять організм енергією і, разом з тим, спалять усі зайві відкладення. Людям, які постійно стежать за своєю фігурою, не зайвим буде звернути пильну увагуна такі молочні продукти, як сироватка та пахта, що містять знижену кількість жирів.

• Сметана до сиру подається лише для покращення смакових якостей. На вечерю краще додавати до сиру нежирний йогурт.
• Не фіксуйте свої уподобання на одному виді молочних продуктів, пробуйте весь асортимент, представлений на полиці магазину. У різноманітному споживанні набагато більше користі.
• Тим, хто стежить за фігурою, сир твердих сортівкраще розглядати як «святковий» продукт.
• Ви ніколи не дізнаєтеся про справжній вміст жиру у фермерському або власноруч приготованому сирі. Купуйте сир у магазині, уважно читайте вказаний на упаковці склад. На очі не повинно потрапити вміст у продукті рослинних жирів.
• Натуральний сир розсипчастий. Якщо сирну масупом'яти рукою, вона не буде схожа на пластилін.

Молоко має багато цікавих властивостей. Одне - це здатність до сквашування. Про те, що кисломолочний продукт корисний, можна судити з його поширеності. У кожній народності є своя назва: ряжанка, кисле молоко, йогурт, кумис…

на смакові якостіцього продукту впливає низка наступних факторів:

• властивості самого молока;
• вид закваски;
• спосіб зброджування.

Зазвичай для його виготовлення застосовують молоко корів, овець та кобилиць. Не варто використовувати з цим по-своєму корисне сухе молоко. Вище вже було відмічено, що закваска впливає смак кисломолочного продукту. Для цього можна використати молочнокислі бактерії. Також можуть додаватись різні культуримолочних дріжджів.

Групи кисломолочних продуктів

Молочнокислі продукти поділяються на дві групи. Перша група - це напої, отримані в результаті звичайного бродіння молока. Сюди включаються ацидофільне молоко, кисле молоко. Такі продукти відомі своїм особливим ніжним смаком. Напої цієї групи мають однорідний та щільний потік.

Друга група - це напої, отримані в результаті змішування звичайного молочнокислого і спиртового продуктів бродіння. Кумис та кефір належать до цієї категорії. У них помітний різкий, навіть щиплячий смак. Виходить він у результаті присутності вуглекислоти та етилового спирту. Саме тому у напої можна побачити дрібні бульбашки.

Користь кисломолочних продуктів

Сама назва говорить про простоту її приготування. Готується з молока та молочнокислих дріжджів. У магазинах ви зможете купити простоквашу звичайну, мечниковську, українську (ряжанку), ацидофільну, варенец, південну (мацун), йогурт та ін. Буває з добавками – з медом, цукром, плодово-ягідними соками. Звичайну простоквашу використовують у дитячому та дієтичному харчуванні, оскільки вона має невисока кислотність. Ряжанка та варенец готуються з топленого молока, йогурт - зі звичайного коров'ячого молока з більш складною закваскою. Для масового приготування йогурту використовують знежирене сухе молоко.

Ацидофоїлін
Продуктами цієї групи є ацидофілін, ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофільне молоко, кисле молоко і паста. Їх обов'язковий компонент – ацидофільна паличка, стійка до дії антибіотиків. Тому ацидофільні продуктикорисні при лікуванні антибіотиками та при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Крім ацидофільної палички як закваска застосовуються й інші кисло-молочні мікроорганізми: молочні дріжджі, молочно-кислі стрептококи, кефірні грибки.

Сметана є російською національним продуктом, про який закордон дізнався лише після Другої світової війни. Це «самовозникающий» продукт, збираний нашими предками зі скисного відстояного молока. Сметана, яку ми купуємо сьогодні, готується з вершків 32% жирності. Готовий продуктмає жирність 10, 15, 20, 25, 30, 36 та 40%. Сметана корисна, особливо для людей зі слабким травленням та поганим апетитом.

Сир використовували в харчуванні з найдавніших часів. У Росії IX-X ст. він був продуктом повсякденного харчуванняі називався сиром. Сир є високоживильним білковим продуктом із вмістом білка від 15 до 20%. У його складі є амінокислоти, що забезпечують нормальну роботу печінки, нервової системти, що перешкоджають розвитку атеросклерозу, що забезпечують зростання молодого організму. Високий вміст мінеральних речовин, особливо кальцію, робить його незамінним продуктому лікувальному харчуванні.

Кефір дивовижний продукт, батьківщиною якого є північні схили Кавказькі гори. Секрет цього цілющого напою довгий часзберігається горцями, став відомий лише на початку ХХ століття. Тоді ж було налагоджено його масове виробництво. Для закваски кефіру використовують спеціальні кефірні грибки. Кефір рекомендований для дієтичного харчування.

Кумис напій кочівників, готується з кобилячого молока. Пізніше для його приготування почали використовувати молоко корів та верблюдиць. Має п'янку і сечогінну дію. При приготуванні кумису використовуються складні біохімічні процеси, що поєднують спиртове та молочно-кисле бродіння. Кумис вважається лікувальним напоєм. Існували навіть кумисолікарні, що спеціалізуються на лікуванні кумисом.

Сир як продукт харчування відомий з давніх-давен. Залежно від технології приготування він буває твердим, м'яким, розсольним і плавленим. Масове виробництво сиру у країнах Європи почалося лише до середини ХІХ ст. Великими центрами сироваріння стали Франція, Голландія та Швейцарія. Сир є високоцінним продуктом, що містить легкозасвоювані білки, мінеральні солі, молочний жир та вітаміни.

Молочні продукти є основою харчування та супроводжують людину з перших днів життя. Тому саме до вибору цього виду продуктів потрібно підходити найретельніше, щоб вони принесли максимум користі. Але з сучасного магазинного молока приготувати нічого не можна: ні олії, ні сметани, ні кислого молока. Чому?

Спогади з пінкою

Небагато спогадів: у СРСР молоко продавали на розлив по 28 копійок за літр, носили його в бідонах і помічали, що на поверхні молока швидко скупчувалися вершки. Їх можна було зняти ложкою та з'їсти, або додати до кави. А коли молоко кип'ятили (це робили обов'язково, бо розливне не було стерильним), то на поверхні завжди утворювалася плівка.

Якщо молоко було вчорашнім, при кип'ятінні воно згорталося - перетворювалося на білі пластівці та згустки, що плавають у воді. У цей момент його можна було відкинути на друшляк, викладений марлею. Її зав'язували вузликом і підвішували, щоб зі згустку стікали залишки води. Отримували в результаті найніжніший домашній сир.

Ще з молока вдома часто робили кисле молоко, а з вершків збивали масло. Чому з молоком, яке продають сьогодні у магазинах та на ринках, неможливі подібні фокуси?

Чумацький шлях

Щоб зрозуміти особливості сучасного молокаТреба уявити, що відбувається з ним на шляху від корови до магазину. По-перше, сьогодні молоко обов'язково піддають температурній обробці - пастеризують (нагрівають до 60-80°С і тримають при цій температурі від півгодини до години) або стерилізують (нагрівають понад 100°С).

Але головна відмінність сучасного молока від класичного пов'язана з його структурою. Молоко з-під корови під мікроскопом виглядає як емульсія жиру у воді: у кожному мілілітрі молока плаває понад 2 млрд великих жирових кульок розміром від 1 до 10 мкм кожен. Якщо таке молоко дати спокій, воно саме почне робити вершки. Кульки будуть спливати на поверхню, тому що жир легший за воду, і злипатися між собою. Виходить жирна плівка і є вершки. Її потрібно просто зняти, і все – вершки готові.

Сьогодні ж молоко обов'язково гомогенізують: його ретельно перемішують, щоб усі жирові кульки розбити чи не в пилюку - їх розмір стає не більше 1 мкм. В результаті таке молоко не розшаровується та не утворює вершки. Ці кульки-пилочки не спливають і залишаються в товщі води. Таке молоко називають гомогенізованим. Якщо ви спробуєте збити його в олію, нічого не вийде.

Чому воно не кисне?

Сучасне молоко практично стерильне: молочнокислі бактерії, що викликають скисання молока, убиті. Завдяки цьому воно може зберігатися в пакетах та пляшках місяцями та не псуватися. Якщо відкрити таку упаковку, вона швидше протухне або згоркне (а не скисне!).

У першому випадку в ньому відбуватиметься руйнування (гниття) білка під дією бактерій, що потрапили з повітря. У другому – окислення молочних жирів. Цей процес називають прогорканням, так як речовини, що утворюються з жирів, мають саме такий аромат і смак.

Радянське молоко було стерильним. Хоча його теж піддавали пастеризації, але навіть після неї молочнокислі бактерії були вбиті. Згодом вони оживали і сквашували молоко, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту - у результаті утворювалася кисляка. А якщо до молока, що закисає, додавали ложку кефіру, виходив домашній кефір. Зараз цей метод не спрацює: і тут причина в кефірі.

Справа в тому, що для виробництва кефіру та інших кисломолочних продуктів сьогодні застосовують сухі закваски і вони відрізняються від радянських. Нові закваски зазвичай призначені для одноразового використання і при повторному внесенні вже неактивні, особливо до кінця терміну придатності кефіру.

Не до сиру

Із сучасного молока все ж таки можна зробити сир. Як? Краще для цього взяти не звичайне, а так зване «добірне молоко». Його продають у пластикові пляшки, у позначці «цілісне». Це говорить про те, що молоко має природну жирність, не приведену до норми в 3,2% або в 1%, а таку, яка була відразу «під корови» - зазвичай від 3,4 до 6%. І це не стерильне молоко, його лише пастеризують. Тому воно краще підходить для приготування будинку сиру і кисломолочних продуктів.

Закваску можна зробити з натуральної сметани. Розчиніть 2 столові ложки в півсклянки трохи теплого молока. Вливаючи цю закваску в літр теплого молока (температура приблизно 36-4 С), потрібно постійно помішувати, щоб вона добре розчинилася. Суміш, що вийшла, закрийте і поставте в тепле місце. Можна скористатися йогуртницею. Створення може тривати 6-12 годин.

Сирний потік вважається готовим, якщо він не руйнується при спробі відсунути його кінчиком ножа від стінки посуду. Сироватку потрібно обережно злити, щоб не пошкодити потік. Потім довгим ножем поріжте потік на всю його глибину (щоб ніж діставав до дна посуду). Ідеально, якщо лінії розрізу утворюватимуть на поверхні згустку сітку розміром приблизно 1,5-2 сантиметри. Друшляк викладете в 3-4 шари марлею, і відкиньте на нього потік. Кінці марлі зв'яжіть і повісьте сир стікати.

Є ще один секретний прийом, який підвищує якість сиру та прискорює процес. Відразу після введення закваски в молоко можна додати сичужні ферменти. Вони продаються у спеціалізованих магазинах у мережі. Замість них можна використовувати таблетки Абомін (це самі ферменти). На літр молока потрібно розчинити 2-4 таблетки о пів склянки трохи теплої води.

Парне, палене, пастеризоване…

Вже багато років фахівці сперечаються про те, корисним чи шкідливим є молоко, особливо для людей зрілого та похилого віку. Тим часом воно залишається улюбленим мільйонним напоєм.

Молоко – це рідкий продуктчи продуктивний напій? Швидше за все, два в одному, адже їм можна і насититися, і вгамувати спрагу. Дієтологи відносять молоко до продуктів: «Молоко – один із найголовніших харчових продуктів, у ньому містяться всі речовини, без яких людський організмне може нормально існувати, а саме: повноцінні білки, жири, вуглеводи, неорганічні солі (мікроелементи), вітаміни».

Насправді, молоко – джерело кальцію та вітаміну Д, настільки необхідних для побудови скелета та його міцності; фосфору та вітаміну А, які потрібні для розумової діяльності та зору; магнію, калію, натрію та вітамінів групи В – незамінних для функціонування серцево-судинної та нервової систем; вітамінів С і Е, що підтримують гормональну, імунну системита репродуктивну функцію організму.

Початкове призначення молока полягає у забезпеченні зростання та розвитку новонародженого організму, непристосованого природою сприймати інші продукти. Звичайно, в ньому є все!

Дитина за перший рік життя зростає більше, ніж за решту років, харчуючись материнським молоком або молочними сумішами. Відомий випадок: мешканець села дожив до 90 років, вживаючи в їжу виключно молоко та хліб.

Крім живильної, молоко виконує ще й функцію знешкодження токсинів, що утворюються в організмі в процесі обміну речовин або потрапили в організм ззовні. Саме тому працюючим із шкідливими хімічними речовинамипередбачено щоденну видачу молока з розрахунку 0,5 л на особу відповідно до “Законодавства про охорону праці”.

Особливість козячого молока- Підвищена жирність. Спостерігалися випадки лікування козячим молоком серйозних захворювань, зокрема виразки шлунка та туберкульозу легень.

Отже, молоко – це продукт, напій, антидот (протиотрута) та ліки одночасно. Тож чи варто відмовлятися від споживання такого чудового еліксиру життя?

Як вибирати молоко та молочні продукти

Молочні продукти є основою харчування та супроводжують людину з перших днів життя. Тому саме до вибору цього виду продуктів потрібно підходити найретельніше, щоб вони принесли максимум користі.

З 01 травня 2014 року набрав чинності Технічний регламентМитного союзу «Про безпеку молока та молочної продукції» ТР ТС 033/2013 від 09.10.2013 № 67, який розроблено з метою захисту життя та здоров'я людини, попередження дій, що вводять в оману споживачів молока та молочної продукції щодо їх призначення та безпеки.

Технічний регламент виділяє понад 100 видів молочної продукції, які об'єднані в 3 основні групи: молочні продукти, молочні складові продукти та молоковмісні продукти.

Що є що?

Молочний продукт:

не використовується немолочний жир та білок;
у складі можуть бути необхідні для переробки молока компоненти.

Приклад: питне молоко, сметана, сир.

Молочний складовий продукт:

виготовляється з молока або його складових частин;
виробляється з молочних продуктів та немолочних компонентів, які додаються не з метою заміни складових частин молока;
молока має бути понад 50%;
у морозиві та солодких продуктах переробки молока має бути понад 40 %.

приклад: сир зі шматочками фруктів, йогурт з хрусткими пластівцями.

виготовляється з молока або його складових частин;
виготовляється з молочних продуктів;
можливе заміщення молочного жиру замінником не більше ніж на 50%;
можливе використання білка немолочного походження з масовою часткою сухих речовин молока щонайменше 20%.

приклад: плавлений сир, сметана.

Олія з коров'ячого молока:

молочний продукт або молочний складовий продукт на емульсійній жировій основі;
переважна складова частинаю - молочний жир, виготовлений з коров'ячого молока, молочних продуктів або побічних продуктівпереробки молока.

Вершкове масло:

олія з коров'ячого молока;
масова частка жиру становить щонайменше 50%.

Вивчаємо упаковку – на що звернути увагу?

Перед тим як купувати молоко або інший вид молочної продукції, експерти Росспоживнагляду рекомендують ретельно вивчати упаковку. На ній має бути наступна інформація:

Найменування молока чи молочної продукції. Найменування продукту повинно вказуватись на лицьовій стороні упаковки з використанням шрифту не менше 3,2 мм, а на тарі об'ємом або масою менше 100 мл (г) не менше 2,8 мм.

Назва та місце знаходження виробника продукції - юридична адреса, включаючи країну або місце походження продукту. Також на упаковці має бути назва організації, яка уповноважена виробником на прийняття претензій від споживачів на території Митного союзу.

Товарний знак (марка) за наявності.

Маса нетто.

Склад продукту із зазначенням компонентів, що входять до нього.

Масова частка жиру вказується у відсотках. Виняток становлять знежирені продукти переробки молока, сиру, сирих продуктів, плавлених сирів, плавлених сирних продуктів. Також на упаковці для сиру, сирних продуктів, плавлених сирів, плавлених сирних продуктів має бути зазначена масова частка жиру у сухій речовині (у відсотках).

Масова частка молочного жиру (у відсотках до жирової фази) вказується на упаковці продуктів, що містять молоко.

Термін придатності продукції - тобто період, після якого харчовий продуктвважається непридатним використання за призначенням. Термін придатності вказується після слів «придатний до», «вживати до», «використовувати до»:

Для продукції з терміном придатності до 72 годин – година, число, місяць.

Для продукції з терміном придатності від 72 години до 30 днів - число, місяць, рік.

Для продукції, що не швидко псується (в т.ч. консервів) - місяць, рік.

Умови зберігання продукту. Обов'язково повинні бути зазначені умови зберігання після розкриття упаковки, якщо якість та безпека продукту змінюється.

Позначення стандарту або технічного документа виробника, відповідно до якого виробляється продукт переробки молока.

Також в інформації, розміщеній на упаковці, можуть бути відображені додаткові відомості щодо особливостей якості продукту. Наприклад, інформація про використання замінника молочного жиру повинна включатися в найменування виду продукту, що містить молоко, на лицьовій стороні споживчої упаковки. Наприклад, «зметаний продукт із замінником молочного жиру», «Сир із замінником молочного жиру».

Довідка

Замінник молочного жиру - це продукт із масовою часткою жиру не менше 99 %, який замінює молочний жир у продуктах, виготовлений з немодифікованих або модифікованих рослинних олійз додаванням чи без харчових добавок.

Брутто - повна вага товару чи продукту разом із упаковкою.
Нетто - вага чогось без упаковки. Тобто те, що важить сам товар без тари.

Друг людини ще з колиски, молоко є повноцінним «всеосяжним» харчовим продуктом. І це не дивно. Адже до певного віку людина, як і інші ссавці, споживає тільки молоко, так необхідне для харчування, зростання та розвитку його організму.

Молоко- один з найбільш важливих продуктівхарчування людини, особливо дітей, вагітних і жінок, що годують, людей похилого віку. Молоко та молочні продукти вносять різноманітність у харчування, покращують смак, підвищують поживність нашої їжі та мають велике дієтичне значення. Молоко містить високоцінні у фізіологічному відношенні білки, добре засвоюваний жир, мінеральні речовиниособливо кальцій і ряд важливих вітамінів.

Склад та властивості коров'ячого молока

Дуже цікаві особливості можна відзначити під час розгляду середнього хімічного складумолока тварин. Наприклад, мало кому відомо, що за калорійністю (у кілокалоріях на кілограм) перші місця займають молоко самки оленя (2725 кілокалорій) та кролиці (1708 кілокалорій); порівняйте з коров'ячим молоком, у якому 713 кілокалорій.

Та сама картина виходить при порівнянні вмісту жиру і білка. У молоці самки оленя міститься 22,5 відсотка жиру, у молоці кролиці - 10,5, у той час як у коров'ячому - 3,7 відсотка. Багато жиру міститься і в молоці вівці – 6,7 відсотка. Білка в молоці самки оленя 10,3, в молоці кролиці 15,5, а в коров'ячому молоці лише 3,3 відсотка. Проте за вмістом молочного цукру – лактози – коров'яче молоко (4,8 відсотка лактози) недалеко пішло від молока кобилиці (6,7 відсотка лактози) та ослиці (6,2 відсотка лактози).

Незважаючи на те, що в коров'ячому молоці міститься до 87 відсотків води, у смаку його не відчувається так звана водянистість, так само, як не відчувається молочний цукор. Це пояснюється тим, що вода та молочний цукор пов'язані з білками, фосфатидами та іншими речовинами. Однак смак молока замерзлого і через деякий час розмерзлого різко змінюється: з'являється водянистість і солодкість у смаку. Це пояснюється тим, що після відтавання частина води не зв'язується з білками та молочним цукром, тобто залишається у вільному стані та відчувається на смак.

Жир молока складається з тригліцеридів, що являють собою складні ефіри гліцерину та жирних кислот. Молочний жирзнаходиться в молоці у формі дрібних жирових кульок, величиною близько 2 мікронів (1 мікрон дорівнює 0,001 частини міліметра). Жир – найлегша складова частина молока, при відстоюванні незбираного молокавін виділяється на поверхні, утворюючи вершки. Білки коров'ячого молока переважно представлені трьома видами: казеїн, альбумін і глобулін. Тільки частку казеїну припадає 82 відсотка. Казеїн пов'язаний з кальцієм та фосфором.

Якщо від казеїну «відщепити» частину кальцію, то він випадає в осад у вигляді пластівцевого згустку. Це і відбувається в молоці під час освіти великої кількостімолочної кислоти (внаслідок розвитку молочнокислих бактерій), коли казеїн осідає і молоко згортається. Глобуліну в молоці міститься приблизно 6 відсотків, і він знаходиться в розчиненому стані. Вважають, що глобулін є носієм антибіотичних властивостей молока. Альбумін у білках молока становить приблизно 2 відсотки. Білий осад, Що залишається на стінках і на дні посуду після кип'ятіння молока, складається переважно з альбуміну. Чим більше кип'ятиться молоко, тим менше цінних харчових речовинзалишається у ньому.

У білках молока містяться всі життєво необхідні для людини амінокислоти. Молочні білки при переробці молока на сир та інші кисломолочні продукти піддаються гідролізу, тобто розщепленню.

Молочний цукор є причиною солодкуватого смаку молока. При розвитку молочнокислих бактерій молочний цукор перетворюється на молочну кислоту, спирт, ефіри, леткі кислоти та інші сполуки. Під дією ферменту лактази або міцних розчинів органічних кислот лактоза гідролізується, тобто розпадається на моносахариди – глюкозу та галактозу.

Лактоза грає важливу рольу виготовленні кисломолочних продуктів. При розвитку дріжджів лактоза піддається і спиртового бродіння, таким чином частина її переходить у спирт. Зазвичай обидва ці види бродіння - молочнокисле та спиртове - відбуваються паралельно. На них заснована технологія дуже цікавих та корисних напоїв- кефіру, кумису, айрану. Бродіння призводить до утворення газів, зокрема вуглекислого газу, завдяки якому утворюються очі в сирі.

З мінеральних солейв молоці знаходяться солі кальцію, фосфору, магнію, заліза, натрію, калію, лимонної, соляної кислот та інші. Кальцій, фосфор і магній входять до складу кісток, зубів, крім того, магній впливає на роботу серця, а фосфор є складовою нервової тканини та клітин мозку. Всі ці солі перебувають у молоці у легкозасвоюваній формі – жодна харчова речовина не передає організму кальцій та фосфор краще, ніж молоко.

Серед мікроелементів у молоці виявлено: кобальт, мідь, цинк, бром, марганець, сірка, фтор, алюміній, свинець, олово, титан, ванадій, срібло та інші. Зрозуміло, кількість їх становить стотисячні або мільйонні частки відсотка. Здавалося б, що речовини в таких незначних кількостях не можуть мати значення, однак, як ми вже говорили, відсутність або нестача їх у їжі може викликати різні порушення життєдіяльності організму.

Вітаміни, потреба яких обчислюється в тисячних частках грама, в молоці представлені досить повно. Можна сміливо сказати, що в молоці знаходяться майже всі жиророзчинні та водорозчинні вітаміни, відомі у природі. Вітамін А і каротин (провітамін А) розчинені в жирі молока, тому вони відсутні знежиреному молоці. Вміст вітаміну А в молоці становить 30-40 гамма-відсотків (гамма - тисячна частина міліграма). У літньому та осінньому молоці вітаміну А міститься у 2-5 разів більше, ніж у зимовому та весняному. Вітаміну D в літньому молоціу кілька разів більше, ніж у зимовому. У молоці міститься приблизно 90 гамма-відсотків вітаміну Е, кількість якого протягом року не зазнає суттєвих змін. Вітаміну К у молоці 3-4 гамма-відсотки.

З водорозчинних вітамінів у молоці є вітамін В1 або тіамін, вітамін В2, або рибофлавін, вітамін В6, або піридоксин, вітамін В12, або ціанкобаламін. Вітаміну С у молоці є 1000-1500 гамма-відсотків. У зимовому молоці менше вітаміну С, ніж у літньому. У молоці вечірніх надоїв на 15-20 відсотків більше вітаміну С, ніж у ранковому молоці. Але вітамін С найменш стійкий, він легко окислюється киснем повітря та втрачає свої властивості. Щоб довше зберегти його, необхідно молоко після доїння негайно охолодити до температури нижче 8 градусів і надалі зберігати, не збовтуючи при низькій температурі, уникаючи попадання світла на молоко.

Крім того, в молоці є вітамін РР, або нікотинова кислота, вітамін Н, або біотин, фолієва кислота, що бере участь у кровотворенні, пантотенова кислота, що сприяє нормальному розвитку нервової та кровоносної системиі шкірного покриву, та холін.

Дуже важливу роль відіграють ферменти молока. У молоці містяться численні ферменти, зокрема гідролізуючі - галактаза, лактаза, ліпаза, фосфатаза та окислювально-відновні ферменти. У ранньому дитячому віціферменти молока можуть мати значення для процесів перетворення харчових речовин на шлунково-кишковому тракті. Однак при кип'ятінні молока його ферменти руйнуються.

Велику роль відіграють імунні тіла, що містяться в молоці, які підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, що особливо важливо для дітей, які не перехворіли на дитячі хвороби.

Про молоко інших тварин

Населення різних країн широко використовує у харчуванні, крім коров'ячого молока, молоко інших сільськогосподарських тварин: кіз, овець, кобилиць, ослиць, верблюдиць, оленів.

Козяче молоко за біологічною цінністю вище коров'ячого, тому що в ньому міститься більше високодисперсних білків, і при згортанні його утворюються ніжніші пластівці. У ньому більше солей кобальту, що входить до складу вітаміну В12. Існує упередження, що при вживанні козячого молока у дітей розвивається недокрів'я – це зовсім не обґрунтовано.

Молоко вівці в 1,5 рази поживніше коров'ячого. Вітамінів А, В1 В2 в овечому молоці у 2-3 рази більше, ніж у коров'ячому. Овече молоко широко використовують для приготування кислого молока, кефіру, сиру, олії та інших продуктів. Багато овечого та козячого молока споживають жителі Італії, Греції та країн Близького Сходу. Найменш жирне молоко- молоко кобилиці, але в ньому міститься багато вітамінів, особливо вітаміну С. Воно має велике лікувальне значення, Застосовується для виробництва кумису.

Молоко ослиці за складом та властивостями близько до жіночого молока. Специфічним смаком відрізняється молоко верблюдиці, в якому багато жиру, солей фосфору та кальцію. У пустельних і напівпустельних зонах місцеве населення вживає верблюже молоко у свіжому вигляді і готує з нього поживний прохолодний кисломолочний продукт - шубат.

Саме калорійне молоковідомо північним народам- це оленяче молоко. Воно в чотири рази калорійніше коров'ячого. В Індії, Індонезії та Єгипті вживають переважно молоко буйволиць. Воно густіше коров'ячого, вдвічі жирніше за нього.

Різноманітність кисломолочних продуктів

Велика різноманітність кисломолочних продуктів. Простокваша і варенец в Росії, мацун у Вірменії, мацони в Грузії, катик в Азербайджані та Середній Азії, чал у Туркменії, курунга у Північно-Східній Азії, джугурт, айран та кефір на Північному Кавказі, кумис у Башкирії, Казахстані, Татар на Україні, лебен у Єгипті, ягурт (або яурт) у Болгарії, Румунії, Туреччині, Греції, похоронне молоко в Норвегії тощо.

Які ж особливості національних видів кислого молока?
Українська кисляка, або ряженка, На смак і консистенції нагадує сметану, а солодкуватим присмаком - млосне молоко. Жирність ряжанки 6 відсотків. Для приготування її застосовують чисті культуримолочнокислого стрептокока. Калорійність ряжанки значно вище калорійності кислого молока інших різновидів.
Варенецвиробляють із топленого чи стерилізованого (томленого) молока. При цьому відбувається деяке випарювання вологи з молока та його згущення. Варенец густий, злегка в'язкий по консистенції, в кислому смаку його є солодкуватий присмак.
Мацоні, мацун, катик- різні назвразні назви того самого виду південного кислого молока, виробленого з коров'ячого, буйволиного, овечого чи козячого молока. Основна мікрофлора цих продуктів - болгарська паличката теплолюбні молочнокислі стрептококи. Молоко заквашують при підвищених температурах(48-55 градусів) і сквашують у пристрої, що зберігає тепло.
Джугуртвиробляють на Північному Кавказі (Кабардино-Балкарії). Це віджате кисле молоко, зовні схоже на густу сметанучи пасту. Жиру у ньому 12-13 відсотків, а води не більше 70 відсотків. З такого відтиснутого кислого молока готують різні страви. Його можна зберігати довгий часдля споживання у зимові місяці у вигляді сметаноподібного продукту «брнац-мацун».
Айран- перемішаний рідкий джугурт, який заготовляють у домашньому господарствіпро запас. Для кращого зберіганняз перемішаного згустку частково видаляють сироватку та солять.
Йогурт, або ягурт, або яурт, набув широкого поширення у країнах Європи та Америки. Він давно відомий у Болгарії. У деяких країнах йогурт виробляють з частково випареного молока або з цільного, в яке додають сухе молоко.
Шубат (у Казахстані), або чал (у Туркменії)- кисломолочний напій, що сильно піниться, з яскраво вираженим кисломолочним смаком і дріжджовим запахом з молока верблюдиць. Початковою закваскою для приготування напою є кисле молоко верблюдиці - катик.
Кисломолочний напій курунгапоширений серед бурятів, монголів, тувинців, хакасов, ойротів та ін. Це продукт молочнокислого та спиртового бродіння, приємний на смак, по консистенції, що мало відрізняється від кумису. Шляхом перегонки курунги отримують молочне вино тара - сунта напіврідкий поживний напій арсу.

Крім названих напоїв, цікаві ще, не кажучи про звичайну кисле молоко, мечниковська кисляка(Вона відрізняється від звичайної більш кислуватим смаком і щільним згустком) і південна кисляка(Злегка в'язка, з щиплячим, освіжаючим смаком).