Знайти на сайті
ГоловнаСвятковий стіл

Домашній міні спирту. Виготовлення етилового спирту. Як зробити спирт у домашніх умовах із різної сировини? Термін придатності та перевірка якості

Це прозора (безбарвна) рідина із різким запахом. Спирт в домашніх умовах знаходить своє застосування як чистячий, дезінфікуючий, знежирюючий засіб, розведений спирт вживають як алкогольний напій, а також використовують як основу для отримання настоянок, лікерів, коньяків, також спирт додають у кондитерські вироби і використовують для фламбування. Для харчових цілей може використовуватися лише добре очищений спирт, виготовлений із харчової сировини. У жодному разі не можна вживати технічний спирт!

Приготування спирту в домашніх умовах

Щоб бути впевненими як спирт і ступінь його очищення, можна приготувати його самостійно. Спирт у домашніх умовах виробляють шляхом перегонки браги. Брагу виготовляють із цукромістких продуктів з додаванням води та дріжджів. Дріжджі в процесі своєї життєдіяльності поїдають глюкозу і виробляють спирт. Цей процес називається бродінням. Важливо пам'ятати, що бродіння повинне вестися за анаеробних умов, тобто без доступу повітря, тому що в результаті аеробного (з доступом повітря) бродіння утворюється не етиловий спирт, а оцтова кислота. Вихід спирту при перегонці становить приблизно 12%. Для приготування браги на п'ять кілограмів цукру беруть двадцять літрів води та двісті грамів сухих дріжджів. У фляги чи бочки, де відбуватиметься приготування браги, роблять у кришці отвір для виходу газів. Цей отвір з'єднують гнучким шлангом з ємністю, наповненою водою, щоб повітря не потрапляло всередину фляги. Такий пристрій називається гідрозатвор. Бродіння відбувається із виділенням вуглекислого газу. По бульбашках, що проходять через гідрозатвор, буде видно, чи триває ще бродіння, чи процес вже завершено. Інтенсивніше процес відбуватиметься в теплі, тому флягу краще ставити біля батареї. Щоб брага дозріла, знадобиться приблизно 3-5 діб. Після цього потрібно провести процес перегонки. Для цього брагу поміщають у перегінну колбу, яку постачають «холодильником» і піддають нагріванню. Спирт при нагріванні випаровується, а потім, охолоджуючись у змійовику, пари спирту конденсуються (і стікають у приймальну колбу).

Очищення та облагородження

Спирт у домашніх умовах виходить міцністю близько 50 градусів. Для підвищення міцності та додаткового очищення його піддають повторній перегонці. Також для очищення одержаного спирту його пропускають через дрібнодисперсне активоване вугілля. Побічно утворені альдегіди та кетони видаляють за допомогою осадження їх марганцівкою. Спирт будинку можна наполягати на різних компонентах, отримуючи при цьому витонченіші напої. Так, наполягаючи його на цедрі лимона протягом двох-трьох місяців, а потім, додавши до нього цукровий сироп, одержують лікер Лімончелло. Можна спирт у домашніх умовах перетворити на шляхетний коньяк, для цього необхідно витримати його на суміші з дубової кори, чаю, лаврового листа, гвоздики та кориці протягом десяти діб. Таким чином, отримавши домашній спирт, можна приготувати з нього найрізноманітніші алкогольні напої, які за своїми якостями будуть не гіршими за магазинні.

Тирса – цінна сировина для виробництва різних спиртів, які можна використовувати як паливо.

На такому біопаливі можуть працювати:

  • автомобільні та мотоциклетні бензинові двигуни;
  • електрогенератори;
  • господарська бензинова техніка

Основна проблема, яку доводиться долати при виготовленні біопалива з тирси – це гідроліз, тобто перетворення целюлози на глюкозу.

Основа у целюлози та глюкози одна – вуглеводні. Але для перетворення однієї речовини на іншу необхідні різні фізичні та хімічні процеси.

Основні технології для перетворення тирси в глюкозу можна поділити на два типи:

  • промислові, що вимагають складного обладнання та дорогих інгредієнтів;
  • домашні, які вимагають якогось складного устаткування.

Незалежно від способу гідролізу, тирсу необхідно максимально подрібнити. Для цього застосовують різні дробарки.

Чим менший розміртирси, тим більш ефективнимбуде розкладання деревини на цукор та інші компоненти.

Знайти докладнішу інформацію про обладнання для подрібнення тирси ви зможете тут: . Жодної іншої підготовки тирса не вимагають.

Промисловий спосіб

Тирса засипають у вертикальний бункер, потім заливають розчином сірчаної кислоти(40 %) у співвідношенні 1:1 за масою і, закривши герметично, нагрівають до температури 200-250 градусів.

У такому стані тирсу тримають 60-80 хвилин, постійно перемішуючи.

За цей час проходить процес гідролізу та целюлозу, вбираючи воду, розпадається на глюкозу та інші складові.

Отримана в результаті цієї операції речовина проціджують, отримуючи суміш розчину глюкози із сірчаною кислотою.

Очищену рідину зливають в окрему ємність і змішують з крейдою, який нейтралізує кислоту.

Потім усі відфільтровують та отримують:

  • отруйні відходи;
  • розчин глюкози.

Нестачацього методу в:

  • високі вимоги до матеріалу, з якого виготовлено обладнання;
  • великі витрати на регенерацію кислоти,

тому широкого поширення не отримав.

Існує і менш затратний метод, В якому використовують розчин сірчаної кислоти міцністю 0,5-1%.

Однак для ефективного гідролізу необхідні:

  • високий тиск (10-15 атмосфер);
  • нагрівання до 160-190 градусів.

Час протікання процесу 70-90 хвилин.

Обладнання для такого процесу можна виготовити з менш дорогих матеріалів, адже настільки розбавлений розчин кислоти менш агресивний, ніж той, який застосовують у наведеному вище методі.

А тиск у 15 атмосфер не є небезпечнимнавіть для звичайного хімічного обладнання, адже багато процесів також відбуваються за високого тиску.

Для обох методів застосовують сталеві ємності, що герметично закриваються.об'ємом до 70 м³, викладені зсередини кислототривкою цеглою або плиткою.

Таке футерування захищає метал від контакту з кислотою.

Нагрівають вміст ємностей, подаючи в них розпечену пару.

Зверху встановлюють клапан спуску, який налаштовують на необхідний тиск. Тому надлишки пари виходять в атмосферу. Решта пар створює необхідний тиск.

В обох методах задіяно один і той же хімічний процес. Під впливом сірчаної кислоти целюлоза (C6H10O5)n вбирає воду H2O і перетворюється на глюкозу nC6H12O6, тобто суміш різних цукрів.

Після очищення цю глюкозу використовують не тільки для отримання біопалива, а й для виробництва:

  • питного та технічного спирту;
  • цукру;
  • метанолу.

Обидва методи дозволяють переробляти деревину будь-яких порід, тому є універсальними.

Як побічний продукт переробки тирси в спирт отримують лігнін - речовина, що склеює:

  • пелети;
  • брикети.

Тому лігнін можна продавати підприємствам та підприємцям, які займаються виробництвом пелет та брикетів з відходів деревини.

Ще один побічний продукт гідролізу – фурфурол.Це масляниста рідина, ефективний антисептик для обробки деревини.

Фурфурол також застосовують для:

  • очищення нафти;
  • очищення рослинної олії;
  • виробництва пластмас;
  • створення протигрибкових ліків

У процесі обробки тирси кислотою виділяються отруйні газитому:

  • все обладнання необхідно монтувати в цеху, що провітрюється;
  • працівники повинні одягати захисні окуляри та респіратори.

Вихід глюкози за масою становить 40–60 % від ваги тирси, але з урахуванням великої кількості води та домішок вага продукту в кілька разів більша за вихідну вагу сировини.

Зайву воду буде видалено в процесі перегонки.

Крім лігніну побічними продуктами обох процесів є:

  • алебастр;
  • скипидар,

які можна продати, отримавши якийсь прибуток.

Очищення розчину глюкози

Очищення проводять у кілька етапів:

  1. Механічна очищенняза допомогою сепаратора видаляє із розчину лігнін.
  2. Обробкакрейдовим молоком нейтралізує кислоту.
  3. Відстоюваннярозділяє продукт на рідкий розчин глюкози та карбонати, які потім використовують для одержання алебастру.

Ось описаний технологічний цикл переробки деревини на гідролізному заводі у місті Тавда (Свердловська Область).

Домашній спосіб

Цей спосіб простіше,Проте займає середньому 2 року. Тирса насипають великою купою і рясно поливають водою, після чого:

  • накривають чимось;
  • залишають пріти.

Температура всередині купи піднімається і починається процес гідролізу, внаслідок якого целюлоза перетворюється на глюкозуВи можете використовувати для бродіння.

Мінус цього методув тому, що при низькій температурі активність процесу гідролізу знижується, а при негативній повністю припиняється.

Тому такий метод ефективний лише у теплих регіонах.

Крім того, велика ймовірність переродження процесу гідролізу в гниття, через що вийде не глюкоза, а мул, а вся целюлоза перетвориться на:

  • вуглекислий газ;
  • невелика кількість метану.

Іноді в будинках будують установки, подібні до промислових. . Їх виготовляють із нержавіючої сталі, яка без наслідків витримує вплив слабкого розчину сірчаної кислоти.

Нагрівають вмісттаких апаратів за допомогою:

  • відкритого вогню (вогнище);
  • змійовика з нержавіючої сталі з розжареним повітрям або парою, що циркулює по ньому.

Закачуючи в ємність пар чи повітря та відстежуючи показання манометра, регулюють тиск у ємності. Процес гідролізу починається при тиску 5 атмосфер, але найефективніше протікає при тиску 7-10 атмосфер.

Потім так само, як і при промисловому виробництві:

  • очищають розчин від лігніну;
  • обробляють за допомогою крейди.

Після цього розчин глюкози відстоюють і зброджують із додаванням дріжджів.

Бродіння та перегонка

Для бродіння розчин глюкози додають звичайні дріжджі,які активізують процес бродіння.

Цю технологію використовують як на підприємствах, так і при отриманні спирту з тирси в домашніх умовах.

Час бродіння 5-15 днів, залежно від:

  • температури повітря;
  • породи деревини.

Процес бродіння контролюють за кількістю утворення бульбашок вуглекислого газу.

Під час бродіння відбувається такий хімічний процес – глюкоза nC6H12O6 розпадається на:

  • вуглекислий газ (2CO2);
  • спирт (2C2H5OH).

Після закінчення бродіння матеріал піддають перегонці- нагрівання до температури 70-80 градусів і охолодження пари, що відходить.

За такої температури з розчину випаровуються:

  • спирти;
  • ефіри,

а вода та водорозчинні домішки залишаються.

  • охолодження пари;
  • конденсації спирту

використовують змійовик,занурений у холодну воду або холодним повітрям, що охолоджується.

Для збільшення фортеціготового продукту його переганяють ще 2-4 рази, поступово знижуючи температуру до 50-55 градусів.

Фортеця отриманого продукту визначають за допомогою спиртометра,який оцінює питому щільність речовини.

Як біопаливо можна використовувати продукт перегонки з міцністю не менше 80%. У менш міцному продукті дуже багато води, тому техніка працюватиме на ньому неефективно.

Хоча спирт, отриманий з тирси, дуже схожий на самогон, його не можна використовувати для питтячерез великий вміст метанолу, який є сильною отрутою. Крім того, велика кількість сивушних олій псує смак готового продукту.

Щоб очистити від метанолу, необхідно:

  • першу перегонку проводити за нормальної температури 60 градусів;
  • злити перші 10% отриманого продукту.

Після перегонки залишаються:

  • важкі фракції скипидару;
  • дріжджова маса, Яку можна використовувати як для зброджування наступної партії глюкози, так і для отримання кормових дріжджів.

Вони більш поживні та корисні, ніж зерно будь-яких злакових культур, тому їх охоче купують фермерські господарства, що розводять велику і дрібну худобу.

Застосування біопалива

Порівняно з бензином біопаливо (спирт, отриманий з перероблених відходів) має як переваги, так і недоліки.

Ось основні переваги:

  • високе (105-113) октанове число;
  • менша температура горіння;
  • відсутність сірки;
  • нижча ціна.

Завдяки високому октановому числу можна збільшити ступінь стиснення, підвищивши потужність та економічність мотора.

Найменша температура згоряння:

  • збільшує термін службиклапанів та поршнів;
  • знижує нагрівання двигунау режимі максимальної потужності.

Завдяки відсутності сірки, біопаливо не забруднює повітряі не скорочує термін служби моторної оліїадже оксид сірки окислює масло, погіршуючи його характеристики та знижуючи ресурс.

Завдяки значно менш високій ціні (якщо не брати до уваги акцизи), біопаливо серйозно економить сімейний бюджет.

Є у біопалива та недоліки:

  • агресивність по відношенню до гумових деталей;
  • низьке масове співвідношення паливо/повітря (1:9);
  • слабка випаровуваність.

Біопаливо ушкоджує гумові ущільнювачіТому під час переробки двигуна для роботи на спирту всі гумові ущільнювачі змінюють на поліуретанові деталі.

Через менше співвідношення паливо-повітря для нормальної роботи на біопаливі необхідна переналаштування паливної системи,тобто встановлення жиклерів більшого перерізу в карбюратор або перепрошивка інжекторного контролера.

Через слабку випаровуваність утруднений пуск холодного двигуназа температури нижче плюс 10 градусів.

Щоб вирішити цю проблему, біопаливо розбавляють бензином у співвідношенні 7:1 чи 8:1.

Для роботи на суміші бензину та біопалива у співвідношенні 1:1 жодної переробки двигуна не потрібно.

Якщо ж спирту буде більше, то бажано:

  • замінити усі гумові ущільнювачі на поліуретанові;
  • прошліфувати головку блоку циліндрів.

Шліфування необхідне для збільшення ступеня стиснення, що дозволить реалізувати більш високе октанове число. Без такої ситуації двигун буде втрачати в потужності при додаванні в бензин спирту.

Якщо біопаливо використовують для електрогенераторів або побутових бензинових приладів, то бажана заміна гумових деталей на поліуретанові.

У таких пристроях можна обійтися без шліфування головки, тому що невелика втрата потужності компенсується збільшенням подачі палива. Крім того, знадобиться переналаштування карбюратора або інжектора, це зможе зробити будь-який спеціаліст з паливних систем.

Докладніше про застосування біопалива та переробку двигунів для роботи на ньому читайте в цій статті (Застосування біопалива).

Відео на тему

Про те, як зробити спирт з тирси, ви можете побачити в цьому відео:

Висновки

Виробництво спирту з тирси – складний процесякий включає в себе масу операцій.

Якщо є дешева або безкоштовна тирса, то, заливаючи біопаливо в бак свого автомобіля, ви серйозно заощадите, адже його виробництво обходиться помітно дешевше за бензин.

Тепер ви знаєте, як отримати спирт з тирси, що використовується як біопаливо і як це можна зробити в домашніх умовах.

Крім того, ви дізналися про побічні продукти, які виникають у процесі переробки тирси в біопаливо Ці продукти також можна продати, отримавши нехай і невелику, але все ж таки вигоду.

Завдяки цьому бізнес з виробництва біопалива з тирси стає дуже вигіднимособливо якщо використовувати паливо для власного транспорту і не сплачувати акцизний збір на продаж спирту.

Самогон - продукт перегонки слабких алкоголесодержащих рідин - набув широкого поширення у Росії ще XV - XVI століттях. Протягом століть з'являлася велика різноманітність рецептів, удосконалювалися смакові якості виготовленого самогону.

Однак все це безліч народних рецептів зводиться до триєдиного поєднання: дріжджі, цукор і вода.

Після бродіння ця суміш, звана брагою або бражкою, переганяється через спеціальний апарат і перетворюється на широко відомий за книгами, кінофільмами, та й із власної практики, продукт, від одного запаху якого "повертає ніс".

Адже можна отримувати самогон практично без запаху, причому він з успіхом замінить магазинну горілку, а тим більше неякісні та небезпечні для життя напої невідомого походження.

І робити його можна з ягід та плодів, які удосталь ростуть на вашій садовій ділянці. Отже, із чого почати?

Головне – це отримати цукор. Цукор міститься у багатьох плодах та ягодах. Його розчин (вичавлений сік) при невеликій кількості дріжджів, перебродивши, дає алкоголесодержащую рідину, яку для виділення спирту необхідно перегнати. Однак, якби спирт можна було отримувати тільки з готового цукру, то таке виробництво стало б досить дорогим: через дефіцит цукрозміщувальної сировини. Вихід у тому, щоб використовувати речовини, які за певної обробки можуть розпадатися, утворюючи цукор.

До таких речовин відноситься крохмаль рослин, який може бути розкладений в цукор ферментами, зокрема, за допомогою ферменту діастазу, що міститься в солоді. Особливо легко і повно крохмаль перетворюється на цукор, якщо він попередньо проварений у воді під тиском і перетворений клейстер, і якщо при дії діастазу на цей клейстер підтримується певна температура.

Ця операція обробки звареного крохмального клейстеру солодом (з додаванням води для розрідження маси) при досить високій температурі носить назву варіння з усла, а одержувана в результаті варіння рідина називається суслом.

Ось це сусло і піддається надалі бродінню за допомогою введення в нього дріжджів. Приготування браги із зерна складніше.

При виготовленні браги із плодово-ягідної продукції слід спочатку добре промити сировину та видалити зіпсовані екземпляри. Потім сировину подрібнюють (за допомогою м'ясорубки, товкушки тощо) до отримання однорідної маси, яка називається мезгою. Для відділення соку мезгу виливають у посуд (пляшка зі скла з широким горлом, дерев'яне барило, емальовану каструлю). Занадто густу мезгу розбавляють водою. Розбавляти водою слід і мезгу із кислих плодів або ягід. У приготовлену мезгу вносять дріжджі, накривають посуд чистою тканиною лляної і ставлять у тепле місце для бродіння. Температура має бути в межах +20 -22 град. З, якщо вона нижче, то мезгу підігрівають. Через 2-3 діб після початку бродіння мезгу віджимають через марлю і відокремлюють від вичавки. У віджатий сік (сусло) додають цукровий сироп (співвідношення цукру та води 1:1) з температурою не вище +25 град. С і ставлять вдруге блукати за температури +18 - 22 град. З.

У будь-якому випадку при виготовленні браги в результаті бродіння і перегонки виходить алкогольний напій, званий самогоном.

Таким чином, на першому місці за популярністю використання є звичайний цукор.

Існує багато рецептів приготування браги з використанням цукру як у чистому вигляді, так і у вигляді варення, цукерок тощо.

Другим за значимістю є крохмаль та різні крохмалевмісні продукти (пшениця, жито, горох, ячмінь, картопля та ін.).

При цьому в процесі виготовлення браги необхідно виконати оцукрювання крохмалю за допомогою солоду. Як вихідна сировина можна використовувати так само культурні та дикорослі плоди та ягоди.

Вихід спирту з 1 кг деяких видів сировини, що використовується, наведено в таблиці 9. Видно, що максимальний вихід спирту виходить при використанні зернової сировини. 9. Орієнтовний вихід спирту та горілки (л) з 1 кг сировини, що використовується Сировина

Вихід спирту горілки (40%-ний розчин спирту) Крохмаль 0,72 1,52 Рис 0,59 1,25 Цукор 0,51 1,10 Гречка 0,47 1,00 Пшениця 0,43 0,92 Овес 0,36 0,90 Жито 0,41 0,88 Просо 0,41 0,88 Горох 0,40 0,86 Ячмінь 0,34 0,72 Картопля 0,11-0,18 0,35 Виноград 0,09-0,14 0,25 Цукрові буряки 0,08-0,12 0,21 Груші 0,07 0,16 Яблука 0,06 0,14 Вишня 0,05 0,12 Жолуди 0,25 0,56 Каштани 0,26 0,57

Всі алкоголесодержащіе напої називаються так через присутність у них етилового спирту, що інакше називається алкоголем. Спирт є продуктом життєдіяльності дріжджових грибків, які перетворюють на нього цукор або фруктову глюкозу.

Щоб отримати в домашніх умовах етиловий спирт з сировини, що містить крохмалю, необхідні солод, солодове молоко, дріжджі, сировина для основного затору, бродіння затору, перегонка готової браги, очищення самогону, перевірка його якості.

Одержання солоду

Солодом називається зерно, яке зупинилося у своєму зростанні на самому початку проростання. Для приготування солоду використовують майже виключно зерно ячменю. Якщо розрізати зерно навпіл, то видно, що зародок розташований поруч із великим запасом поживних матеріалів, приготованих материнською рослиною: це крохмаль та азотовмісні речовини. Від цього матеріалу зародок відокремлений щитком, зовнішній шар якого складається з так званих клітин, що всмоктують, здатних передавати поживні речовини зародку. Однак усі ці матеріали знаходяться у твердому вигляді та нерозчинній у воді формі. Зародок може сприймати харчування лише у вигляді розчину, тому для його проростання необхідно, щоб, по-перше, був розчинник, а по-друге, щоб поживні речовини (крохмаль і білки) були переведені в розчин. При цьому в ролі розчинника завжди виступає вода, яку необхідно дати зерну, щоб воно нею наситилося. У ролі агентів, що переводять наявні в зерні нерозчинні поживні речовини стан розчину, виступають ферменти. Ці складні органічні речовини у мільйони разів прискорюють хімічні процеси у рослинах і відіграють найважливішу роль обміні речовин. Серед ферментів, що розвиваються в зерні, є і фермент діастаз, що перетворює крохмаль спочатку на мальтозу (проміжний продукт розщеплення крохмалю), а потім і на глюкозу. Для того щоб змусити зерно виробити потрібний фермент, його поміщають у такі умови, за яких воно почне проростати - при цьому воно для цілей власного харчування виробляє значну кількість діастазу. Як тільки проростання зерна почалося, його підсушують, щоб зупинити зростання.

Таким чином, суть приготування солоду зводиться до того, щоб змусити зерно виробити потрібний для самогоноваріння фермент, а це відбувається в ранній стадії проростання.

Для початку процесу необхідні два фактори: вода та відповідна температура. Ячмінні зерна спочатку ретельно промивають, а потім замочують, щоб вони могли увібрати в себе воду. Миття та замочування проводяться у широкому посуді з невисокими бортами. Посуд чисто миють і заливають водою до половини обсягу. Зерно всипають не одразу, а невеликими порціями, постійно помішуючи. Через 2-3 години сміття, що спливли вгору, пошкоджені і щуплі зерна знімають друшляком і викидають. Потім частину води зливають, залишаючи її стільки, щоб вона покривала зерно шаром не більше 2,5 - 3 см. Витримують 1-2 години і знову видаляють сміття, що спливло вгору. Замочування ведуть доти, доки всі зерна не розбухнуть, що відбувається приблизно через 3-5 днів. Воду міняють щодня. Ознаки того, що замочування настав час зупинити: лушпиння легко відокремлюється від м'якоті; зерна згинаються між нігтями і не ламаються; на тому кінці зерна, до якого прилягає паросток, шкірка надтріснута; роздавленим зерном можна провести на дерев'яній дошці межу, подібну до крейдяної. Після закінчення замочування зерна пророщують у добре провітрюваному приміщенні. Їх розсипають по підлозі рівним шаром завтовшки не більше 15 см, а через 5-8 годин перевертають. Як тільки з'являться кореневі нащадки, шар зменшують до 10 см, а коли температура зерна досягне +18 – 20 град. З його починають постійно перемішувати, оббризкуючи водою, щоб уникнути передчасного висихання солоду. Проростання зерна необхідно призупинити, коли: кореневі паростки досягли 1,5 довжини зерна; паросток самого зерна досяг 1/2 - 1/3 зерна; коріння настільки переплелися між собою, що якщо взяти одне зерно, то за ним потягнуться ще 4-8 зерен; зерна зовсім втратили борошняний смак". Проростання зерна починається з розвитку корінця; спочатку з'являється один, потім їх утворюється цілий пучок. луску, а потім прориває її і виходить назовні.Це відбувається приблизно через 10 днів після початку складання.Кількість діастазу в зерні продовжує збільшуватися і при подальшому зростанні.Коли зерна проросли до необхідної величини, їх висушують або знижують температуру за допомогою сильного припливу повітря. Зерно прибирають, коли воно набуває особливого, характерного для солоду запаху і коли паростки від тертя в руках легко відокремлюються.

Якщо потрібно зелений солод, то додавання триває 12-14 днів, доти, поки паросток не стане довшим зерна в 2 - 3 рази. З кожних 100 вагових частин ячменю виходить 140-150 частин зеленого або 80 частин висушеного солоду. Хорошим солодом вважають, коли він: повний і так легкий, що, кинутий у воду, не опускається на дно; при розкушуванні хрумтить; солодкий на смак та білий усередині; легко відокремлюється від паростків; має приємний запах. Зберігають солод у сухому приміщенні.

Перемелюють у домашніх умовах за допомогою кавомолки або у ступці. Перед використанням сухого солоду або суміші солодів готують солодове "молоко". Для цього солод протягом 10 хвилин замочують у воді із температурою +60 -65 град. З ретельно перемішують міксером до отримання однорідної рідини білого кольору.

Готове солодове "молоко" додають у закваски, приготовані із зерен. Солодове "молоко" - розчин солоду з водою - дозволяє отримати розчин із ферментами, здатними оцукрівати крохмаль. У солодовому "молоці" основний фермент - діастаз виводиться із солоду в розчин, через що він набуває величезної поверхні взаємодії з крохмалем сусла.

Оцукрювання крохмалю

Найкраще солодове "молоко" готується з ячмінного, житнього та просяного солодів, взятих у пропорції 2:1:1. При виготовленні солодового молока солод ретельно промивають гарячою водою (температура +65 град. С) не менше трьох разів. Суміш компонентів поміщають у посуд із водою, витримують 7-10 хвилин і потім змінюють воду. На 1 кг крохмалевмісної сировини необхідно 65 - 80 г солоду і 0,45 - 0,5 л води. Щоб забезпечити оцукрювання крохмалю, солодове молоко та суміш крохмалевмісної сировини та води (вона називається затор) нагрівають до температури +55 -65 град. З і витримують певний час. Тривалість оцукрювання крохмалю багато в чому залежить від вихідного матеріалу. Якщо використовується чистий крохмаль, то оцукрювання триває 7-8 годин, якщо ж оцукрюється затор з картоплі - то 1 - 2 години. Важливо, щоб витримувався температурний режим. Змішування солодового молока та крохмальної маси проводять у заторному чані (каструлі місткістю не менше 10 л), У посуд вливають по 0,5 л солодового молока та холодної води, все енергійно розмішують і повільно додають розварену крохмальну масу. Розчин підігрівають, спостерігаючи, щоб температура не перевищувала +60 град. Якщо температура піднімається вище, заторний чан слід охолодити, омиваючи його поверхню холодною водою. Суміш потрібно постійно перемішувати. Коли вона стане однорідною, у чан вливають залишки солодового молока і знову ретельно перемішують. При затиранні солодове молоко поєднується з розпареною або розвареною крохмальною масою і осахаривает крохмаль. Отриману рідину фільтрують та проводять випробування сусла. Після цього до суслу додають дріжджі і залишають для бродіння. Норми витрати солоду і води при оцукрювання 1 кг крохмальної сировини наведено в таблиці 10.

10. Норми витрати солоду та води при осахарюванні 1 кг крохмальної сировини Вид сировини Норма змішаної суті солоду, г Кількість води, л Об'єм солодового молока, л Картопля з вмістом крохмалю 15% 40-50; 0,25 0,2 Картопля з вмістом крохмалю 20% 50-60 0,5 0,3 Борошно пшеничне 90-120 4 0,5 Борошно житнє 80-100 3,5 0,4 Борошно вівсяне (толокно) 80-100 3 ,5 0,4 Борошно горохова 80-100 3 0,4 ^

Після того як час оцукрювання закінчився, вимірюють концентрацію цукрів в суслі і перевіряють наявність неоцукровеного крохмалю за допомогою йодної проби. Для проведення йодної проби із верхнього освітленого шару беруть приблизно 10 мл сусла. Пробу відфільтровують, наливають у блюдце і додають 2-3 краплі водного розчину йоду. Якщо проба не змінює кольору (він залишається буро-жовтим), то вважається, що оцукрювання відбулося повністю. Якщо проба набула червоного відтінку, значить, процес оцукрювання не закінчився і його необхідно продовжити. Якщо ж проба стала фіолетовою, значить, оцукрювання йде погано і потрібно додати солодового молока. Розчин йоду готують з 0,5 г кристалів йоду, 1 г йодистого калію та 125 мл води, все ретельно перемішуючи. Зберігають розчин у темному місці. Оцукрювання ведеться до того моменту, коли йодна проба покаже повну відсутність неоцукровеного крохмалю в заторі. Якщо солод старий або порушена технологія, процес оцукрювання може затягнутися до 20 годин замість звичайних 3-4. Якщо в будинку є дров'яна піч, то затор краще поставити на ніч, остудивши під печі до +60 град. Після оцукрювання концентрація цукру в суслі повинна бути близько 16 - 18% (1,06 - 1,0"7 г/см3). Концентрацію цукру визначають так.

Зливають освітлений шар сусла, фільтрують через лляну тканину і наливають 200 мл мірну склянку. У склянку опускають цукрометр. Якісним вважається сусло з концентрацією Сахаров не нижче 16% та солодкуватим смаком.

Кислотність можна визначити за допомогою індикаторного паперу, поміщеного в мірну склянку: ступінь зміни її забарвлення покаже кислотність сусла. Менш точно кислотність визначають на смак: при нормальній кислотності сусло має слабокислий смак. Зброджування сусла Коли контрольні виміри виконані, сусло охолоджують до +30 град. С, додають хлористий амоній з розрахунку 0,3 г на 1 л сусла та дріжджовий затор. Усі розмішують та продовжують охолодження до температури +15 град. С. За цієї температури сусло зливають у бродильний чан (посуд відповідного обсягу) і ставлять для бродіння в темне місце. Бродильний чан накривають полотняною тканиною і періодично через 5 - 6 годин помішують. Бродіння має три стадії: початкове бродіння, головне бродіння та дображивание. При початковому бродінні відбувається насичення браги вуглекислим газом, її температура підвищується на 2-3 град. С. Насолода поступово зникає. Початкова стадія може тривати до 30 годин. При головному бродінні поверхня браги покривається пухирями, утворюється багато піни. Температура піднімається до +30 град. З, швидко збільшується концентрація алкоголю, смак стає кислим. Наприкінці головного бродіння концентрація Сахаров у бразі зменшується до 1,5 - 3%. Тривалість цього процесу – 15 – 24 годин. На стадії дображивания піна осідає температура браги знижується до +25 - 26 град. З смак стає гірко-кислим, концентрація Сахаров зменшується до 1%, а кислотність зростає.

Головна мета цього етапу – зброджування продуктів перетворення крохмалю (декстринів), тому необхідно зберігати у бразі діастаз в активному стані. Для цього слід чітко витримувати температурний режим у процесі оцукрювання.

Так, картопляний затор досягає 15-25 годин, буряковий – 90 – 120 годин. Після закінчення бродіння перевіряють якість браги. Готовність зрілої браги визначають за такими показниками: вміст алкоголю, залишкова концентрація цукру (недобрід) та кислотність.

Для визначення вмісту алкоголю треба взяти 100 мл фільтрату браги та додати до нього 100 мл води. Потім перегнати половину об'єму суміші, виміряти густину (міцність) розчину спиртоміром за температури +20 град. З і визначити вміст спирту. Щоб встановити залишкову концентрацію Сахаров (недоброд), необхідно взяти 200 мл браги, відфільтрувати через кілька шарів лляної тканини у мірну склянку і опустити туди сахарометр. Показання приладу повинні бути не вище 1,002, що відповідає концентрації цукру приблизно в 1%, при цьому насолода браги на смак не відчувається. Хорошою брагою вважається така: вміст спирту щонайменше 10%, концентрація залишкового цукру (недоброд) - трохи більше 0,45%, кислотність - трохи більше 0,2%. Відгін спирту Після того, як бродіння зовсім закінчилося і затор перетворився на брагу, настає етап відділення спирту, що утворився, від інших речовин, що входять до складу затора. Процес відділення спирту з браги зветься відгону спирту або дистиляції (від латинського слова stilla - крапля). Процес відгону заснований на тому, що температура кипіння спирту відрізняється від температури кипіння води та сивушних масел. Чистий (абсолютний) спирт кипить за температури +78,3 град. При атмосферному тиску 760 мм ртутного стовпа. При такому тиску вода кипить при +100 град. З.

Суть дистиляції полягає в тому, що брагу нагрівають до температури кипіння, а пар, що утворюється, охолоджують, причому пара збирається в холодильнику у вигляді крапель, що зливаються при достатньому накопиченні в струмінь. Ця рідина, зібрана шляхом охолодження пари, називається дистилятом. Якщо є суміш спирту та води, що киплять у чистому вигляді при різних температурах, то температура кипіння цієї суміші буде десь між температурами кипіння води (+100 град. С) та спирту (+78,3 град. С). І що більше спирту в суміші, то нижче точка кипіння суміші. При кипінні суміші спирт випаровуватиметься набагато швидше, ніж вода. Чим більше випаровується із суміші спирту, тим менше його залишається у воді і тим вище піднімається точка кипіння суміші. Наприклад, із 100 об'ємних частин браги із вмістом 14 об'ємних відсотків алкоголю потрібно відігнати 35 об'ємних частин рідини, щоб видалити звідти весь спирт, при цьому дистилят міститиме 38,8 град. спирту, що відповідає 32,3 ваговим відсоткам. Щоб отримати алкоголь 88 град., необхідно отриманий дистилят ще 5 разів дистиляції. Ця повторна перегонка спирту зветься ректифікації. Переганяючи 100% об'ємних частин браги, що містить 10 об'ємних відсотків алкоголю, можна з першими 40 об'ємними частинами перегнати весь спирт, при цьому міцність спирту в дистиляті дорівнюватиме 25 град.. Ці 40 частин дистиляту дають: при 2-й перегонці 50°, при 3-й перегонці 14 частин спирту міцністю 71°, при 4-й перегонці 12,5 частин спирту міцністю 80°. Зрештою, можна досягти фортеці в 96 - 97 °, але не вище, тому що останні 3 - 4% води спирт утримує при собі дуже сильно і перегонкою видалити їх не можна.

Відгін (перегонка) спирту є складним процесом і вимагає суворого дотримання температурного режиму на всіх стадіях. Щоб отримати якісний самогон, нагрівання браги необхідно проводити поетапно. Для обгрунтування вибору температурного режиму можна використовувати графічне зображення процесу перегонки (рис. 7), де крива дещо ідеалізована, оскільки у реальних умовах суворе дотримання температурного режиму пов'язані з великими труднощами, а й нездійсненно. Щоб уникнути помилок, які часто допускаються самогонниками, які не мають достатнього досвіду, необхідно звернути увагу на основні моменти процесу перегонки: перша критична точка (1) відповідає температурі кипіння легких домішок, що містяться в бразі (+65 - б8°С); друга критична точка(2)відповідає температурі кипіння етилового спирту (+78°С), а при температурі суміші вище +85°С (точка 3) починається інтенсивне виділення важких фракцій - сивушних олій. Режим нагріву браги до критичної точки 1 практично не лімітований, причому чим вище швидкість нагріву, тим ефективніша робота самогонного апарату. При досягненні температури +65-68 град. З починається інтенсивне виділення легких домішок. Тому самогон, в народі званий "первач", отриманий при нагріванні браги від +65 до +78 град. С, є найбільш отруйним і малопридатним навіть для зовнішнього вживання як лосьйони та інші спиртонасичені настої. Графічне зображення процесу перегонки

Початок процесу інтенсивного випаровування (точка 1) легко визначається за наявності камери випарника термометра. Якщо його немає, температуру, що відповідає критичній точці 1, можна без особливих труднощів визначити візуально: на стінках холодильника починається конденсування вологи - "запотівання", на вихідній горловині холодильника і стінках приймальної колби виділяються перші краплі, з'являється легкий спиртовий запах. Момент переходу процесу від точки 1 до точки 2 є найбільш відповідальним, так як вимагає різкого зменшення швидкості нагріву відносно малому температурному діапазоні - в іншому випадку може статися викид браги.

Критична точка 2 відповідає початку основного процесу перегонки самогону. Слід враховувати, що під час перегонки концентрація спирту в суміші постійно знижуватиметься. Це викликає мимовільне підвищення температури кипіння браги, що погіршить умови перегонки. Ідеальними умовами отримання якісного продукту є дотримання температурного режиму в діапазоні +78 - 83 град. Протягом основного часу перегонки.

Критична точка 3 відповідає мінімальній кількості вмісту спирту у бразі. Щоб отримати ці залишки, потрібно підвищити температуру браги, що, у свою чергу, викличе інтенсивне виділення фракцій сивушних масел і погіршення смаку та якості дистиляту. Температура початку інтенсивного виділення сивушних олій (точка 3) відповідає +85 град. Процес перегонки слід припинити, коли температура браги перевищить +85 град. С. Якщо в перегінному апараті немає термометра, то цю стадію можна визначити за допомогою папірця, змоченого в дистиляті, отриманому в даний момент. Якщо папірець спалахує синім вогнем, перегонку можна продовжувати; припинення ж загоряння свідчить, що концентрація етилового спирту мала, а дистиляті переважають сивушні масла. У цьому випадку перегонку слід припинити або зібрати отриманий продукт в окремий посуд і переробити з наступною порцією браги. Наявність сивушних олій у самогоні чи горілці можна визначити в такий спосіб. До проби з рідини, що перевіряється, доливають рівну кількість сірчаної кислоти (можна використовувати електроліт для автомобільних акумуляторів). Якщо суміш почорніє, значить у самогоні чи горілці є сивушні олії. Обладнання та тара Термометри, що служать для контролю температури, повинні бути рідинними зі шкалою до +120 град. З.

Від точності визначення та підтримки температури під час перегонки залежить якість кінцевого продукту, тому необхідно застосовувати термометри з ціною розподілу шкали в 0,5 град. Ареометр служить для визначення абсолютного вмісту алкоголю в рідинах, що містять спирт. Це скляний поплавець з кулькою внизу, де розміщено вантаж. Нагорі є шкала з поділками визначення відносної ваги рідини. Для вимірювань у домашніх умовах буде потрібно ареометр з межами вимірювання від 0,82 до 1,00 г/смЗ. Вимірювання проводять так. Рідину наливають у скляну посудину, опускають у неї ареометр; коли він стане нерухомим, зчитують зі шкали значення, яке він показує. Фільтри служать для очищення спиртовмісних рідин від домішок. Окрім саморобних фільтрів можна використовувати й побутові, призначені для очищення водопровідної води. Сполучні елементи та ущільнення. При використанні будь-якої конструкції самогонного апарату виникає необхідність застосування різних трубок, шлангів, пробок тощо.

Слід пам'ятати, що продукти бродіння та перегонки відносяться до хімічно активних речовин, тому для з'єднання окремих вузлів апарату по можливості слід застосовувати нержавіючу сталь, скло або спеціальну стійку хімічно гуму. Для герметизації сполучних вузлів та деталей можна застосовувати замазки. Замазка з води та борошна. Борошно прожарити, розвести водою до кашкоподібного стану та замазувати нею щілини. Замазка з жовтого воску дуже плавка, але цього недоліку можна уникнути, якщо до 3 частин воску додати 1 вагову частину живиці хвойних порід дерев. Така замазка є особливо придатною для скляних частин перегінних апаратів. Жирна замазка готується із сухої глини та киплячої лляної олії. Замазка легко пристає до скла і металу, але якщо поверхні сухі. Англійська замазка складається з 2 частин дрібнозмеленого окису свинцю (глета), 1 частини потовченого в порошок річкового піску і 1 частини дрібного вапняного порошку. Всі компоненти ретельно перемішують і змішують із лляною олією до густоти сметани. Апарати для відгону спирту Для відгону спирту існує безліч конструкцій перегінних апаратів, заснованих на одному принципі.

Суть процесу полягає у наступному. Що міститься в бразі спирт під впливом температури перетворюється на газоподібний стан. Температура його закипання набагато нижча, ніж температура кипіння води. Потрапляючи трубами в охолоджувальну камеру (холодильник), спирт конденсується і як рідини стікає в спиртоприемник. Це – принцип.

Різниця полягає в конструкціях вузлів і деталей апаратів (тарільчастий або змійниковий тип холодильника), а також у ряді спеціальних пристроїв, призначених для підвищення концентрації спирту в парах та його очищення від шкідливих домішок та запахів. Найпростіший перегінний апарат (рис. 8) складається з каструлі потрібного розміру, яка наполовину заповнюється брагою. На дно каструлі поміщається підставка, яку можна зробити з вживаної консервної банки (підставка повинна бути вищою за рівень браги). У банку обов'язково пробиваються численні отвори, щоби вона не вібрувала під впливом пари. На підставку ставиться тарілка діаметром на 5 - 10 мм менше від внутрішнього діаметра каструлі. На каструлю встановлюється таз із холодною водою. Однак за допомогою такого апарату отримати якісний спирт неможливо або майже неможливо. Він виходить каламутним, а частина спирту просто випаровується у повітря. Інший варіант аналогічного апарату показано на рис. 8 б, ст.

При нагріванні браги спиртовмісний пар піднімається до зіткнення з холодним дном тазу 2, де конденсується, перетворюючись на самогон, і стікає у збірник 3. Випарник 4 герметизується з тазом 1 за допомогою тіста або інших замазок, рецепти яких наведені вище. Ці конструкції апаратів прості за рахунок застосування готових елементів, зручні для використання у будь-яких умовах. Основний їх недолік у тому, що необхідно періодично знімати таз з охолоджувальною рідиною, щоб видалити самогон зі збірки (це не стосується схеми, показаної на рис. 8, в.). . 9. Прототипом йому послужили попередні схеми. Суть удосконалення полягає у встановленні додаткової лійки 2 і відвідної трубки з краном 4. За рахунок цього з'являється можливість винести збірник 5 за межі випарника. Вирву розміщують на дротяному кошику або триніжку, встановленому на дні випарника 3. Стик між холодильником 1 і випарником герметизується тестом, внаслідок чого при утворенні надлишкового тиску запобігається можливий вибух. У той же час тісто не дає випаровуватися спиртоносним парам, і в приміщенні не буде стояти запах сивухи.

Схеми найпростіших перегінних апаратів Мал. 8. Схеми найпростіших перегінних апаратів: а - з плаваючою збіркою самогону; б – зі збірникам, встановленим на підставці (1 – таз, 2 – холодна вода, 3 – збірник, 4 – випарник, 5 – брага, 6 – джерело тепла, 7 – підставка, 8 – трубка); в-з відведенням дистиляту назовні. Мал. 9. Схеми апаратів ізотермічної перегонки: Схеми апаратів ізотермічної перегонки а-з приймальною лійкою на триніжку; б-з вирвою, прикріпленою до холодильника (1 - холодильник, 2 - вирва, 3 - випарник, 4 - кран, 5 - збірка самогону, 6 - триніжок, 7 - кріплення вирви). Схема перегінного апарату із підручних засобів Мал. 10 Схема перегінного апарату із підручних засобів; / - Джерело тепла; 2 – підставка; 3 т-посудина з водою 4 - банку об'ємом 10 л; 5-термометр; 6 - сполучна трубка; 7 – кран водопроводу; 8-банку об'ємом 3 л; 9 - відвідна трубка; 10-раковина зі зливом. При використанні цього апарату необхідно проводити деякі дослідження, пов'язані з обсягом випарника 3 і кількістю браги, що заливається в нього. Щоб гарантувати якість кінцевого продукту, слід періодично, використовуючи кран 4, зливати самогон у збірник 5. Для визначення регулярності зливу готової продукції необхідні досліди на апаратах даної конструкції.

З підручних матеріалів на швидку руку можна спорудити найпростіший перегінний пристрій (рис. 10).

Воно складається із скляних банок, місткістю 10 та 3 л. Велика банка служить нагрівання браги, а менша використовується як холодильник. Велику банку на 1/2 заповнюють брагою і поміщають на водяну баню (беруть таз або низьку широку каструлю з водою і ставлять на електричну або газову плиту). Банку закривають пробкою з отворами для термометра 5 і трубки 6. Маленьку банку також закривають пробкою з двома отворами - під сполучну трубку 6 і трубку відвідну 9-і перевертають. Кінець трубки 6, що входить у маленьку банку, повинен доходити майже до її дна, по ній пари пари потрапляють в холодильник, конденсуються на стінках банки і стікають вниз. Для більшої ефективності банку-холодильник поміщають під струмінь холодної води. Трубка 9 служить для вирівнювання тиску всередині холодильника. Частина пар, що не встигли сконденсуватися, виходитиме по цій трубці назовні. Їх можна вловити, якщо на кінці трубки поставити водяний затвор: спирт розчинятиметься в. воді. Цю рідину можна перегнати з наступною порцією браги. Для перегонки невеликих кількостей браги можна виготовити дуже зручний апарат із каструлі-скороварки (рис. 11). З кришки каструлі 1 видаляють клапани, а на їх місце встановлюють пробки для термометра 2 і трубки 3, який з'єднується з холодильником 4, що має примусове водяне охолодження. Рух потоку води, що охолоджує, показано на малюнку стрілками. Апарат працює тим ефективніше, чим холодніша вода, що протікає через холодильник. Сам холодильник з'єднаний з приймальною колбою 6 скляною трубкою 5 з вузьким витягнутим кінцем. Цей кінець має сягати майже дна колби.

Схема перегінного апарату з урахуванням каструлі-скороварки Рис. 11.

Схема перегінного апарату з урахуванням каструлі-скороварки: 1 - кришка; 2 – термометр; 3 - сполучна трубка; 4 – холодильник; 5 – зливна трубка; 6 - збірка самогону; 7 – лазня з холодною водою. У скороварку наливають брагу в кількості 2/3 від об'єму каструлі, щільно закривають кришкою і ставлять на газову або електричну плиту. Потім приєднують вхідну трубку холодильника до водопровідного крана, а вихідну трубку опускають у раковину. Відкривають кран і забезпечують постійну протоку води. Після доведення браги до +65 – 70 град. З дещо зменшують нагрівання. Початок кипіння спирту визначають за появою крапель дистиляту та характерним запахом. Цей перегінний апарат відрізняється особливою компактністю, практичністю та зручністю в обслуговуванні. Після деякого досвіду та набуття навичок роботи з апаратом можна отримувати продукт досить високої якості. Недоліки апарату – мала продуктивність та невеликий обсяг випарника, що потребує частої перезаправки браги. Апарат для перегонки показаний на рис. 12 відрізняється від інших конструкцій своєю компактністю і доступністю комплектації окремими елементами. Однак він має невисоку продуктивність. Конструкція апарату дозволяє переганяти брагу та ароматизовані розчини у невеликих обсягах (від 0,5 до 7 л).

Схема компактного перегінного апарату Мал. 12.

Схема компактного перегінного апарату: ./ - штатив; 2 - азбестова сітка; 3,9 – колби; 4 – термометр; 5,8 - сполучні трубки; 6 – холодильник; 7 – відводи для води; 10 - лазня з холодною водою. На азбестову сітку 2, закріплену в штативі 1, встановлюють колбу 3, закриту пробкою з отвором для термометра 4. Отвір у бічній пробці служить для трубки 5, що з'єднує колбу з холодильником 6, який має відводи 7 для підключення холодної води і сполучну трубку 8 відведення конденсату приймач 9, встановлений в баню 10с холодною водою. Колбу 3 заповнюють на 2/3 об'єму її рідиною для подальшої перегонки. Удосконалена конструкція апарата показано на рис. 13. У ній використовується водяна баня 1 і краплевловлювач 3. У водяну баню поміщають колбу 2, яку кладуть шматочки кераміки, що забезпечують рівномірність кипіння браги. Каплеуловлювач 3 вловлює краплі рідини, що викидаються разом з парою в трубопровід, і повертає їх у випарник. Пари спирту, проходячи через краплеуловлювач і сполучну трубку 4, піднімаються в холодильник 5, де конденсуються і у вигляді готового продукту стікають в прийом-

Схема перегінного апарату з краплеуловлювачем Мал. 13.

Схема перегінного апарату з краплеуловлювачем: I - водяна баня; 2 – колба; 3 - краплеуловлювач; 4 – сполучна трубка: 5 – холодильник; 6 - збірка самогону. нік 6. При роботі з таким апаратом необхідно звертати увагу на правильне підключення води до холодильника та напрямок її руху (вказано на малюнку стрілками), що підвищує ефективність роботи апарату.

Перегінний куб зі змійовиком (рис. 14) набув найбільшого поширення. Він складається з бака 1, що закривається кришкою 2, в яку вмонтовані термометр 3 і трубопровід 4. Останній з'єднаний зі змійовиком 5, розміщеним в баку 6 і проточною охолоджуваною водою. Бак 1 заповнюють брагою на 2/3 об'єму та доводять її до кипіння. При нагріві браги до +75 град. Зі швидкість нагріву зменшують Схема перегінного куба зі змійовиком Мал. 14. Схема перегінного куба зі змійовиком: / - Бак; 2 – кришка; 3 – термометр; 4 - сполучна трубка; 5 - змійовик; 6 – бак з холодною водою. Схема перегінного куба з пристроєм підвищення концентрації спирту в дистиляті Мал. 15. Схема перегінного куба з пристроєм підвищення концентрації спирту в дистиляті: / - бак; 2 – термометри; 3 - трубка-запобіжний клапан; 4-трубопровід; 5 – додатковий бак; 6 – холодильник; 7 – збірка самогону: 8 – водяна баня з холодною водою. і досягають стійкого кипіння при повністю контрольованому процесі нагрівання. Продуктивність такої конструкції – 1 – 1,5 л самогону за годину роботи. Фортеця продукції після одноразової перегонки - 35 - 45 град.

Для отримання якіснішого самогону використовують схему апарату (рис. 15), в яку включена конструкція для очищення та підвищення концентрації дистиляту. Вона складається з бака 1, термометрів 2, трубки 3, що служить для запобігання різкого підвищення тиску, трубопроводу 4, додаткового бака 5, холодильника 6 і приймача продукції 7. ​​При роботі з таким апаратом спочатку нагрівають воду в додатковому баку 5 потім - брагу у баку 1 і починають перегонку. Спиртовмісні пари проходять через бак 5 з температурою води +80 - 82 град. С. При цьому водяна складова парів конденсується в баку 5, а звільнені від неї спиртовмісні пари надходять в холодильник 6 і після конденсації - в приймач 7. Так як частина спиртових парів конденсується в баку 5, то вода в ньому насичується спиртом. Цю воду переганяють окремо, або з черговою порцією браги.

Щоб отримати спиртовий дистилят хорошої якості, зручна схема (рис. 16 а), де між випарником і холодильником розміщений так званий дефлегматор 3 - пристрій дозволяє максимально повно виділити з усіх компонентів етиловий спирт. У первинній камері дефлегматора за рахунок охолодження повітрям конденсуються більш важкі фракції спиртів із температурою кипіння понад +80 град. З, які стікають назад у випарник. У верхній частині дефлегматора конденсується рідина із температурою кипіння близько +78 град. З (етиловий спирт). Вона і стікає в холодильник 5 і в приймач 6 готової продукції.

Схема перегінного апарату Мал. 16.

Схема перегінного апарату: а – з дефлегматором (1 – випарник. 2 – термометри, 3 – дефлегматор, 4 – сполучна трубка, 5 – холодильник, б – збірка самогону); б – схема дефлегматора (1 – термометр, 2 – дефлегматор, 3 – сполучний патрубок холодильника, 4 – випарник). Схема перегінного апарату з додатковою посудиною Мал. 17. Схема перегінного апарату з додатковою судиною: / - Бак з брагою; 2,4-термометри; 3 - сполучна рубка; 5-холодильник із змійовиком; 6 - збірка самогону; 7 - додаткова судина. Контроль процесів перегонки здійснюється за допомогою термометрів 2. Після нагрівання браги та початку википання спирту необхідно злити більш низькокиплячі фракції, а потім, регулюючи силу нагрівання та швидкість перегонки, домогтися стійкої температури конденсату +78 град. З верхньої частини дефлегматора. Після встановлення необхідної температури можна розпочинати збір найякіснішої фракції дистиляту. У домашніх умовах отримання якісного самогону можна застосувати дефлегматор, схема якого показано на рис. 16, б.

Якщо використовувати перегінний апарат з додатковою судиною (рис. 17), то він дозволить якісніше очистити продукт від домішок і підвищити концентрацію спирту до 70 - 80 град. Головна відмінність його від інших перегінних пристроїв - наявність додаткової посудини з водою. Дія апарату заснована на пропусканні парів суміші спирту та води через водне середовище із заданою температурою 80 - 82 град. З, у результаті водяні пари суміші конденсуються і залишаються в посудині, а пари спирту проходять через холодильник, охолоджуються і конденсуються в ньому, далі збираються у збірнику. Дві судини з'єднані між собою трубопроводом. У кожному їх встановлюється термометр. Як холодильник можна використовувати куб зі змійовиком. Бак 1 наповнюють не більше ніж на 2/3 об'єму спиртовмісної рідини (брагою або самогоном після першої перегонки). Очищення самогону Після перегонки в домашніх умовах спиртовмісної рідини завжди присутні шкідливі домішки. Щоб зменшити їх кількість необхідно протягом усього технологічного процесу дотримуватись певних правил: при підготовці браги обов'язково використовувати якісну сировину; після закінчення процесу бродіння витримувати брагу до повного її освітлення; при перегонці ретельно дотримуватись температурних режимів. Повне очищення отриманої при перегонці спиртовмісної рідини складається з наступних процесів: попереднє хімічне очищення, спеціальне перегонування, основне хімічне очищення та фільтрування. При попередньому хімічному очищенні отриману спиртовмісну рідину обробляють розчином марганцевокислого калію. На кожний літр рідини додають 2 г марганцевокислого калію, розведеного в 50 мл дистильованої води. Посудину зі спиртовмісною рідиною і очищувачем ретельно перемішують і витримують 10 -12 хвилин у спокої, поки не випаде осад і розчин не світлішає. Після цього рідину проціджують через фільтр із 2 - 3 шарів лляної тканини. Спеціальну перегонку проводять у перегінному апараті, з термометрами, що дозволяє контролювати температурний режим процесу. Слід врахувати, що при високому вмісті спирту, спиртовмісна рідина погано розлучається з домішками. Щоб уникнути цього, рідину необхідно розбавити водою до 40-45% концентрації. Залиту в перегінний апарат рідину швидко нагрівають до 60 град. З, а потім швидкість нагрівання знижують, поступово доводячи до температури +82 - 84,5 град. Першу фракцію, отриману на початку перегонки (вона зазвичай становить 3 - 8% від вихідного обсягу) зливають в окремий посуд. Ця фракція використовується для технічних цілей. Наступний етап перегонки повинен проходити за більшої швидкості нагріву (до +95 - 97 град. З). В результаті виділяється наступна фракція (її обсяг 40 – 45% від вихідного обсягу). Цю фракцію зливають в окремий посуд. Її можна використовувати для приготування напоїв. У третій фракції найбільш високий вміст сивушних олій та невеликий - винного спирту. Основне хімічне очищення проводиться за допомогою активованого вугілля, що цілком доступно в домашніх умовах і дає добрі результати. Активоване вугілля можна отримати з різних порід дерев, при цьому слід мати на увазі, що поглинальна здатність вугілля різна. Досвідом визначено, що вона зростає у такому порядку: тополиний, вільховий, осиновий, ялиновий, дубовий, липовий, сосновий, березовий, буковий. Слід мати на увазі і те, що при заготівлі вугілля треба використовувати дерев'яні цурки, без кори, сучків та серцевини від дерев віком не старше 50 років. Заготовлені цурки спалюють на багатті до стану, коли вже немає полум'я, а є тільки жар від вугілля. З них вибирають більше вугілля, складають в будь-який посуд і щільно накривають кришкою. Коли вугілля охолоне, їх виймають, обдують від вугільного пилу, товчуть на шматки 7 - 10 мм і просівають на ситі від пилу та дрібниці. Для отримання активованого вугілля краще покласти вугілля з багаття в друшляк і потримати їх до остигання над посудом з окропом для гасіння їх парою. Опускати вугілля у воду не можна. З приготовленого активованого вугілля роблять фільтр. Беруть вирву (краще скляну) відповідних розмірів, кладуть у неї тонкий шар вати, шар марлі, а на неї - шар активованого вугілля з розрахунку 50 г на 1 л рідини, що очищається. Краї марлі загортають усередину лійки, щоб вугілля не спливало. Спиртовмісну рідину фільтрують через вугілля 2-3 рази. Можна проводити очищення активованим вугіллям і таким способом: у сулію зі спиртовмісною рідиною кладуть вугілля (50 г на 1 л рідини), потім цю суміш наполягають протягом 2-3 тижнів, збовтуючи двічі на день. Потім фільтрують через тканину або фільтрувальний папір.

Одним із способів очищення самогону може бути виморозка. Перегнаний спирт заливають у міцний посуд, наприклад, пляшки з-під шампанського, закупорюють і на кілька діб поміщають у морозилку холодильника або, якщо зима, на мороз. Вода, що міститься в спирті, разом з домішками перетворюється на лід. Поки крига не розтанула, спирт необхідно злити.

Як зробити спирт, близький за "фортецею" до 100 град. ?

Для цього потрібно взяти мідний купорос, прожарити його в скляному, мідному або алюмінієвому посуді та засипати в отриманий після перегонки спирт. Оскільки одна молекула купоросу приєднує себе сім молекул води, то спирт зневоднюється. Якщо перегнати такий спирт ще раз, він стане 100 градусним. Зберігати його треба в дуже щільно закупореному посуді, тому що цей спирт надзвичайно гігроскопічний. Перегонка первинного відгону Після першої перегонки спиртовий відгін нейтралізують золою, одержаною в результаті спалювання березових дров. При повторній перегонці в апарат заливають спиртовий відгін, заповнюючи трохи більше 3/4 обсягу. До температури 70 град. З нагрівання спиртового відгону ведуть інтенсивно, а потім знижують ступінь нагрівання. Температура кипіння відгону – +85 – 87 град. З і до досягнення цієї температури нагрівання ведеться повільно. Коли з'явиться вторинний відгін, швидкість нагрівання необхідно збільшити. При другій перегонці необхідно постійно контролювати спиртомір концентрацію спирту в приймачі. При концентрації вторинного відгону 55 - 60 град. отриманий спирт зливають і продовжують відгін другої фракції доти, поки температура кипіння суміші не підніметься до +98,5 град. С. Спиртовий відгін другої фракції з низькою концентрацією алкоголю (30 град.) слід перегнати ще раз. При перегонці спиртового відгону необхідно враховувати початковий обсяг відгону та обсяг отриманого спирту. Сумарний обсяг двох фракцій другої перегонки повинен становити не більше половини обсягу первісного відгону спирту. Концентрацію спирту продукті перегонки зазвичай визначають методом спалювання. Для цього беруть столову ложку (приблизно 20 мл) дистиляту та підпалюють. Вважається, що якщо горіння рівне і стійке з високим полум'ям, а водний залишок менше половини початкового об'єму, то концентрація спирту більше 50 град. ; якщо горіння уривчасте, з миготливим полум'ям, то концентрація спирту 35-38 град. ; якщо ж займання не відбувається, то концентрація спирту менше 30 град. Отже, спирт отриманий. Але це ще не горілка - виготовити її доведеться. Тому спочатку необхідно навчитися ароматизувати напій. Щоб створити запас рослин для отримання ароматів, такі рослини треба попередньо висушити та зберігати у щільно закритому посуді. Рослини подрібнюють будь-яким доступним способом. Ароматичні речовини витягують за допомогою розчинника: води та спирту. Краще використовувати спирт 45 – 50 градусної фортеці. Рослини, що настоюються, повинні бути не більше ніж на 2 см покриті розчинником. Свіжі рослини наполягають 3-5 днів, сухі – від 8 до 15 днів. Якщо ж бажано отримати спиртовий розчин, настояний на апельсиновій чи лимонній цедрі, процес має тривати 3-4 місяці. Судиною для наполягання може бути звичайна каструля або бідон.

Далі йде перегонка з водяною парою. Суть її в тому, що пари ароматів залучаються до охолоджувача водяною парою. Концентровані спиртові розчини ароматичних речовин називаються есенціями. Есенція фортецею 65 град. можуть зберігатися довго, не втрачаючи своїх якостей. Для більш швидкого приготування ароматизатора роблять відвар-розчин, який отримується при кип'ятінні сировини в закритому посуді з наступним наполяганням або без нього. Кип'ятять сировину 10-15 хвилин (співвідношення сировини та води – 1:2 – 1:5). Якщо відвар перегнати, можна отримати концентровані розчини з високим ступенем насичення ароматичними речовинами.

Особливий аромат напоям надають ефірні олії та глюкозиди, що містяться в рослинах. Як ароматизуючі добавки широко застосовуються різні спеції (перець, ваніль, кориця, мускатний горіх) або комбінації з них.

Для ароматизації можуть використовуватись і різні частини рослин, насіння (гірчиця, аніс, кмин, кріп), плоди (перець, кардамон, ваніль), квіти (шафран, гвоздика), нирки квітів (каперси), листя (лавр, естрагон, майоран, чабер та ін), кора (кориця, дуб), коріння (хрін, імбир, маралій корінь та ін). Підбираючи комбінації різних добавок, можна отримувати ароматизовані напої на будь-який смак

Слід пам'ятати, що для приготування горілок з есенціями треба брати спирт міцністю 60 град., а для лікерів та інших спиртових напоїв з ароматами ефірних олій - 80 - 90 град., так як у слабшому спирті олії не розчиняються.

Прянощі та речовини у свою чергу поділяються на два класи: це, по-перше, рослини з ефірними оліями - кмин, аніс, кріп, селера, ягоди ялівцю, лимонна кірка, гіркий мигдаль; по-друге, ароматні рослинні речовини з присутністю в них нелетких ароматів та гірких речовин – кориця, гвоздика, кардамон, ваніль, мускатний горіх, калган, полин та ін.

Смакові добавки:

Багато речовин можуть поліпшити та виправити смак напою. Відповідний смак з'являється після наполягання цих речовин не менше 2 тижнів. Для зручності користування смаком і необхідна кількість смакових добавок зведені в таблицю 11. 11. Смакові добавки Найменування смакової добавки Смак Кількість, г/л

Питний (винний, етиловий) спирт широко застосовується в домашньому господарстві: входить до складу міцних напоїв та вин, використовується як консервуючий засіб у домашніх заготовках плодів, ягід та соків. Особливо слід відзначити цілющі властивості питного спирту, основного компонента лікарських та цілющих настоянок, що стимулює кровообіг, завдяки чому його застосовують для компресів та розтирань (як ефективний зовнішній засіб).

Питний спирт - безбарвна прозора рідина, що має характерний запах і смак, легкорозчинна у воді у будь-яких кількостях. Спирт легший за воду і тому нерівномірно розподіляється в обсязі водної суміші, більше концентрується у верхніх шарах водного розчину і в бражці. Питома густина спирту 0,791 г/см3, температура кипіння - 78,3°С. Спирт гігроскопічний і при високих концентраціях – 96-98° – активно поглинає воду з повітря, тому його слід зберігати у щільно закритому посуді.

Спиртові розчини з високою концентрацією спирту є вогненебезпечними, вимагають обережного поводження та дотримання правил пожежної безпеки.

Слід уникати застосування відкритого полум'я для нагрівання спирту, краще нагрівання парою.

Для харчових цілей використовується лише ректифікований спирт, отриманий з цукор-і сировини, що містить крохмаль. Це питний спирт, який застосовується для приготування міцних та цілющих напоїв. Державним стандартом обмежується вміст домішок спирту: альдегідів, ефірів, сивушних олій та вільних кислот. При домашньому виготовленні цих норм слід дотримуватися.

Приготування спирту – складний технологічний процес взаємодії багатьох компонентів, що вимагає дотримання температурного режиму на окремих етапах. Можна виділити такі основні етапи цього процесу:
1) вибір та підготовка вихідної сировини,
2) бродіння,
3) перегонка,
4) очищення спирту,
5) ароматизація, тобто надання спирту певних смакових, ароматичних та колірних якостей.

Вибір та підготовка вихідної сировини

Життєвий досвід показав, що основним критерієм при виборі сировини є його доступність, тобто мінімізація витрат на його придбання. Найчастіше в якості сировини використовують цукор, але при цьому слід пам'ятати, що цукор не тільки цінний, а й дефіцитний поживний продукт, в той час як в залежності від географічного розташування регіону більш доступними можуть бути інші види сировини: крохмаль, різне зерно, цукрові буряки, картопля та ін. Для порівняння при виборі вихідної сировини наводиться таблиця виходу спирту та горілки з різних видів сировини.

Вибір виду вихідної сировини багато в чому визначає якість готового продукту. Так, наприклад, спирт з цукрових буряків і вичавків не годиться для приготування тонких ви

Сокоякісних сортів спирту, зате він краще за багатьох інших підходить для простих, гострих і різких напоїв, що відрізняються порівняно низькою собівартістю. Спирт з картоплі виходить дещо кращої якості, але потребує доопрацювання (подвійне перегонування, додаткове очищення). При відповідній обробці спирт із плодів та ягід наближається до високоякісної категорії та застосовується для якісних напоїв. Для приготування міцних напоїв високої якості рекомендуємо використовувати спирт, отриманий із крохмальної сировини (пшениці чи іншого зерна).

Крім крохмаль-і цукромістких продуктів для приготування питного спирту необхідні дріжджі, вода, мінеральні та ароматичні речовини.

* Під горілкою розуміється 40%-ний спиртовий розчин.Основна цінність цього виду сировини полягає у високому вмісті у ньому крохмалю (15-70% і навіть більше), а також Сахаров (2-6%). Зміст крохмалю в сільськогосподарських культурах показано у таблиці, розташованій нижче.


Борошно і зерно включають одні й самі хімічні речовини, але вміст крохмалю і Сахаров у борошні більше, що визначає її цінність як сировини для приготування спирту.

Крохмаль - головний вуглевод картоплі та борошна злакових культур, має здатність набухати, клейстеризується та перетворюється ферментами у прості цукри, які при бродінні переходять у винний спирт. Для перетворення в цукор крохмаль піддають оцукрювання. Ця операція проводиться в рідкому середовищі при підвищеній температурі та в присутності особливої ​​речовини (ферменту) - діастазу, що міститься в солоді.

Крохмаль може довго зберігатися, легко оцукрюється, має високу спиртопродуктивну цінність і займає найменший обсяг при зберіганні, що робить його найбільш вигідною сировиною для отримання спирту.

Теоретично з 1 кг крохмалю можна одержати 716,8 мл безводного спирту. На практиці цей показник нижчий і значною мірою залежить від якості сировини та суворого дотримання умов усіх операцій процесу приготування спирту.

Картопля займає перше місце за легкістю вилучення крохмалю та перетворення його на цукор. Температура клейстеризації картопляного крохмалю, тобто переходу в розчинний стан - 55°С. Для підвищення виходу спирту краще використовувати сорти картоплі із високим вмістом крохмалю (20-25%). Визначити вміст крохмалю в картоплі нескладно. Спочатку треба зважити, наприклад, 5 кг картоплі на повітрі у легкій сумці або сітці, а потім повторно зважити цю картоплю, опустивши її у воду і не виймаючи з неї. Вага картоплі буде набагато меншою. Залежно від ваги картоплі, поміщеної у воду, за наведеною нижче таблицею визначають вміст крохмалю та розраховують вихід спирту із використаної кількості сировини.


Жито містить крохмаль, який клейстеризується при порівняно низькій температурі і легко оцукрюється. Житнє борошно містить розчинні білки - органічні азотисті речовини, але не містить клейковини, що робить затор рідкішим, а тому і більш придатним до зброджування.

Розчинні білки житнього борошна складають основний вид азотистого живлення дріжджів при зброджуванні, що дозволяє застосовувати додаткового мінерального харчування.

Пшениця містить крохмаль, який найважче витягується і клейстеризується при вищій температурі 65°С. Крім того, пшеничне борошно містить нерозчинні білки, які при набуханні утворюють клейковину, що надає затору зайву густоту та тягучість.

Оскільки густий затор зброджується менш інтенсивно ніж рідкий, клейковину бажано відокремити від крохмалю шляхом промивання тіста.

Для цього спочатку борошно замішують з водою у співвідношенні 1:1 і витримують 20 хвилин, потім тісто відмивають холодною водою, об'єм якої становить 3 л на 1 кг борошна.

При відмиванні тісто поміщають у сито, занурюють у таз із водою та промивають. Клейковина залишається на ситі та видаляється, а крохмаль вимивається водою в таз і використовується для приготування затору. Інші сільськогосподарські культури, у тому числі й дикорослі, що містять крохмаль у достатній кількості, а також круп'яні та хлібні відходи кухні також можна використовувати для отримання спирту. Цей вид сировини включає різні культури, що містять різні види цукрів. До таких культур відноситься, наприклад, цукрові буряки, використовують також яблука та інші плоди та ягоди (див. таблицю).


Більшість цих культур містить Сахаров менше 10%, що не дозволяє одержувати спиртові розчини з високим вмістом алкоголю (понад 12%).

Слід мати на увазі, що в соку, отриманому з плодів та ягід, міститься багато кислот, що пригнічують активність дріжджів. Тому, щоб підвищити концентрацію Сахаров і знизити кислотність затора, соки піддають спеціальній обробці: нейтралізації та уварюванню.

Цукровий буряк містить складний цукор-сахарозу, який безпосередньо дріжджами не зброджується, але розкладається під дією ферментів дріжджів на прості цукру, а ці цукру потім зброджуються. Тому період зброджування бурякового цукру більш тривалий, ніж крохмальний або фруктовий.

Яблука посідають друге місце у виробництві спирту та вин після крохмальної сировини. Вони містять простий цукор – левульозу, яка безпосередньо зброджується дріжджами.

Цукор винограду та фруктів-глюкоза, а також цукор ягід – фруктоза зброджуються досить легко. Крім культурних рослин, цукор і крохмаль містяться в дикорослих рослинах. Ці рослини можна зустріти в лісі, на лузі, по околицях полів та боліт, на мілководних затоках річок та озер (див. таблицю).

Жолуді становлять особливий інтерес, оскільки їх легко знайти та зібрати. Містять близько 57% крохмалю та до 10% Сахаров. Дубильні речовини надають жолудям терпкий, гіркуватий смак і пригнічують розвиток дріжджів. Якщо видалити ці речовини, то з жолудів виходить хороший продукт, що містить крохмаль, придатний для отримання спирту. Дубильні речовини легко видаляються вимочуванням. Для приготування спирту із жолудів роблять мезгу. Для цього жолуді, зібрані зрілими в кінці вересня, очищають від шкірки, розрізають кожен на кілька частин і заливають водою дві доби. Потім воду зливають і знову заливають жолуді чистою водою (у співвідношенні 1:2), нагрівають до кипіння, остуджують і зливають, а жолуді пропускають через м'ясорубку. Отриману масу висушують. Висушені жолуді товчуть або розмелюють у борошно, яке використовують для приготування спирту так само, як борошно жита, пшениці чи інших культур.

Каштан кінський містить велику кількість крохмалю, тому його можна використовувати для отримання спирту так само, як і жолуді. Плоди каштана кінського містять дубильні речовини, які потрібно видалити вимочуванням. Обробляють плоди каштана так само, як жолуді, одержуючи борошно.

Ісландський лишайник містить до 44% розчинного крохмалю (ліхеніну) та до 3% цукру. Росте лишайник у соснових борах на піщаному ґрунті у вигляді кучерявих кущиків з коричневими стрічкоподібними лопатями з білою підкладкою. Ісландський лишайник заготовляють протягом усього року. Насамперед із лишайника видаляють гіркі речовини, для чого його дві доби вимочують у воді з содою (5 г соди на 1 л води), потім промивають чистою водою, ще раз протягом доби вимочують у чистій воді, потім сушать і подрібнюють у муку. Для вимочування 1 кг лишайників потрібно 16 л содового розчину. Подрібнений лишайник використовують для приготування спирту.

Кореневища рогозу, очерету та інших рослин, що виростають на болотах, на берегах річок та озер, містять значну кількість крохмалю. З кореневищ готують муку, яку використовують для приготування спирту.

Рогоз - рослина з високим стеблом, прямим довгим листям, що має нагорі суцвіття у вигляді чорного качана, широко поширене і добре відомо. Сухе кореневище рогозу містить до 46% крохмалю та 11% Сахаров. Кореневища рогозу очищають від дрібних коренів і бруду, миють і розрізають на скибочки товщиною 0,5-1 см. Висушують у печі до тих пір, поки вони не розламуватимуться З сухим тріском. Потім кореневища подрібнюють до борошна.

Очерет звичайний (треста) - одне з найпоширеніших болотяних рослин. Сухе кореневище очерету містить до 50% крохмалю і до 5% тростинного цукру. Заготовляють кореневища очерету навесні чи пізно восени, коли в них накопичується найбільша кількість крохмалю та цукру. Для отримання муки кореневища сушать, подрібнюють і розмелюють.

Стрілолист звичайний - водяна рослина, яку часто можна зустріти в дрібних водоймах. Має характерне стрілкоподібне листя і під час цвітіння викидає довгу квіткову стрілку з білими трипелюстковими квітами. Стрілолист-крохмалоносна рослина. У підводній частині рослини на кінцях кореневищ утворюються невеликі бульби вагою до 14 г. З однієї рослини збирають по 12-15 бульб. У бульбах стрілоліста міститься багато крохмалю: у сухих – до 55%, у сирих – 35%; Сахаров до 7%. Бульби варять, нарізають невеликими кружальцями та сушать. З сухих бульб отримують борошно, яке використовують як крохмаль.

Сусак зонтичний - висока (до 1,5 м) рослина, яка зустрічається повсюдно на мілководних узбережжях річок та озер, по краях боліт. Рослина має пряме стебло з пучком прямого листя, на верху стебла знаходиться суцвіття у вигляді парасольки з красивими біло-рожевими квітами. Кореневища сусака у сухому стані містять до 60% крохмалю. Кореневища очищають, миють, розрізають на частини та сушать, після чого дроблять і одержують борошно.

Очеретний очерет - багаторічна рослина з високими циліндричними стеблами, майже позбавлена ​​листя. Очерет широко поширений, росте в заростях прибережної смуги мілководних водойм. У кореневищах очерету міститься значна кількість крохмалю (до 43%) та Сахаров. З сухих кореневищ очерету роблять муку, яку використовують для приготування спирту.

Лопух великий - це поширена у багатьох регіонах рослина. Коріння лопуха містить до 45% особливого крохмалю (інуліну), який може бути перетворений на цукор. Для цього коріння розварюють протягом 2 годин у невеликій кількості води з додаванням оцтової кислоти (20-30 мл оцтової есенції на 1 л води). Після розварювання в кислому середовищі інулін перетворюється на цукор. Надлишок кислоти видаляють додаванням меду, товченого мармуру чи питної соди, та якщо з отриманої солодкої маси готують спирт.

Ялівець - гіллястий хвойний чагарник, що росте в соснових лісах на узліссях і за старими вирубками. Плоди ялівцю - шишкоягоди, містять до 42% Сахаров. З них готують вино та спирт. Для цього спочатку отримують солодкий сироп, який потім зброджують і переганяють: плоди ялівцю подрібнюють, заливають гарячою водою і настоюють протягом півгодини. Потім плоди дістають із води та віджимають сік, який уварюють на водяній бані для отримання необхідної концентрації цукру.

Процес бродіння основної сировини не може обійтися без дріжджів.

Дріжджі – одноклітинні організми, що належать до найпростіших грибів, культурні раси дріжджів використовуються для приготування алкогольних напоїв та спирту. Роль дріжджів визначається переважно їх здатністю зброджувати вуглеводи, т. е. розщеплювати цукру на винний спирт і вуглекислоту. Для приготування спирту (винокуріння) застосовують винні дріжджі, які також використовуються при випіканні хліба.

Дріжджі розподіляються в рідкому середовищі у вигляді суспензії, постійно піднімаючись вгору струмом вуглекислоти, інтенсивно взаємодіють з цукрами розчину (сусла) і здатні утворювати велику кількість спирту за короткий час, а крім того, вони стійкі до кислот, що необхідно, так як бродіння завжди відбувається в кислій середовище. Дріжджі добре розмножуються за нормальних умов у рідкому поживному середовищі, до складу якого входять азотисті та фосфористі речовини та кислоти.

Для приготування спирту в домашніх умовах застосовують пресовані дріжджі (10-15% маси вихідної сировини), щоб одразу забезпечити їхнє домінуюче положення в суслізаторі та нейтралізувати вплив «диких» дріжджів. Пресовані дріжджі продаються у вигляді брусків вагою 100-1000 г, але можна самостійно вирощувати дріжджі в потрібній кількості.

Звичайні дріжджі у виробництві спирту можна замінити й іншими продуктами, наприклад, томатною пастою. Залежно від концентрації її беруть у 2-3 рази більше, ніж дріжджів. Вживають цих цілей і відвар хмелю. Перед внесенням в закваску дріжджі вирощують в окремій посудині на живильному стерильному середовищі протягом 15-19 годин. Найбільш підходящим матеріалом для живильних середовищ є зелений ячмінний солод, житнє борошно, відходи цукрового виробництва.

Для живлення дріжджів зазвичай буває недостатньо органічного азоту, що входить до складу білкових сполук сировини. Відсутність у заквасці азотистих і фосфористих сполук, а також кисню призводить до зниження активності дріжджів, що затягує процес зброджування Сахарів, тому в закваску додатково вносять мінеральні речовини у вигляді амонійних солей і фосфоровмісних сполук: хлористий амоній, сірчанокислий аммоній. Всі ці речовини добре відомі садівникам та землеробам.

Спирт є продуктом життєдіяльності дріжджів, але, коли фортеця браги досягає 15 °, більшість видів дріжджів гине, незалежно від наявності в заквасці цукру, що ще не перебродив.

Одним з головних компонентів дріжджової та основної закваски є вода. Воду також використовують для миття сировини та обладнання.

Вода, що використовується для приготування спирту, повинна відповідати гігієнічним вимогам, що пред'являються до питної води. Вона має бути прозорою, безбарвною, не мати запаху та стороннього присмаку, а крім того, м'якої, з малим вмістом солей магнію та кальцію.

Кип'ячену воду для приготування закваски не слід застосовувати, тому що вона практично не містить розчиненого повітря, необхідного дріжджам.

Природна вода не завжди задовольняє переліченим вимогам, тому її піддають очищенню відстоюванням та фільтруванням через спеціальні вугільні фільтри.

Мінеральні речовини як невеликих добавок застосовуються підтримки активності дріжджів при зброджуванні закваски. Використовують азотисті та фосфоровмісні сполуки, а також кислоти.

Деревне вугілля, каустичну (пральну) соду, ароматичні речовини та традиційні прянощі використовують для усунення неприємних запахів спирту та напоїв.

Після вибору сировини наступним етапом є підготовка.

Найбільш простим, економічним та технологічним способом підготовки сировини для приготування спирту в домашніх умовах, особливо в міській квартирі, є використання як сировина цукру, дріжджів та запареного гороху. Їх беруть у співвідношенні 1,0:0,1:0,2 та 3,0 частини води. Горох запарюють у окропі на 12-24 години, засипають у ємність, заливають у неї розведені у теплій воді цукор і дріжджі та закривають водяним затвором. Через 7-10 днів закваска готова до перегонки. Якщо ж до цієї суміші додати молоко в пропорції 0,2, то цей процес прискорюється до 3-4 днів.

І хоча крохмаль містить сировину може бути і дешевшим за цукор, але в міській квартирі технологія підготовки його дуже трудомістка і створює багато незручностей, що і ускладнює його застосування.

Інша справа у сільській місцевості та на дачі. Там для застосування цієї сировини є сприятливіші умови. Підготовка крохмалевмісної сировини полягає в приготуванні солоду і солодового молока, переробці продуктів, що містять крохмаль, і приготуванні дріжджової закваски.

Для приготування солоду та солодового молока необхідно проростити зерна злаків. Періоди пророщування зерна для різних культур такі: 7-8 днів для пшениці, 5-6 днів для жита, 9-10 днів для ячменю, 8-9 днів для вівса та 4-5 днів для проса. При пророщуванні в зерні утворюються активні ферменти, які значно прискорюють оцукрювання крохмалю. При необхідності солод слід підсушити, проте після підсушування активність ферментів знижується на 20% і відповідно збільшуються терміни пророщування.

Приготування солоду складається з низки обов'язкових операцій, які включають сортування зерна, замочування, пророщування, очищення від паростків та сушіння. Розберемо ці операції з прикладу ячменю.

Зерно просіюють через велике і дрібне сито, потім його миють 2-3 рази в гарячій воді при температурі 50-55°С. Зерно замочують у чистому дерев'яному або емальованому посуді, залитому водою наполовину. Збіжжя і сміття видаляють. Зерно краще висипати у воду потроху - так легше буде видаляти сміття, що скупчилося. Воду слід міняти кожні 7-8 годин. Коли виявиться, що лушпиння легко відокремлюється від м'якоті, шкірка зерна надтріснута і позначається паросток, а зерно при згинанні не лопається, замочування треба закінчувати і переходити до пророщування солоду.

Для цього в темному приміщенні на листі розсипають зерна шаром до 3 см і накривають їх вологою тканиною. У приміщенні повинна підтримуватися температура не вище 17,5 ° С та вологість не нижче 40%. Перші 5 днів зерно через кожні 6:00 провітрюють, перевертають, а тканину зволожують. Потім, щоб знизити втрати крохмалю, приплив повітря в приміщення обмежують, а підвищення в ньому температури в дні, що залишилися до закінчення процесу, намагаються запобігти, перемішуючи і охолоджуючи зерна.

Основні ознаки припинення росту: довжина паростків досягла 5-6 мм, а корінців-12-14 мм, зерна втрачають борошняний смак і при розкушуванні хрумтять і пахнуть приємним огірковим запахом, а корінці зчіплюються один з одним.

Після цього солод розсипають у теплому сухому приміщенні та підв'ялюють. Потім солод сушать у сушильні доти, доки його вологість не складе 3-3,5%. Температура при сушінні не повинна перевищувати 40°С. Коли солод готовий, він сухий на дотик, менших розмірів, ніж до сушіння, а коріння легко відокремлюються тертям у руках. Солод перетирають руками, відокремлюють паростки і просіюють на ситі. Зберігають солод у закритій ємності у сухому приміщенні.

Етап підготовки розчину із пророщеної сировини називають ще приготуванням солодового молока. Для цього процесу переважно використовувати суміш солодів: ячмінного, житнього та просяного у співвідношенні 2:1:1. Суміш солодів заливають водою при температурі 60-65 ° С, витримують 10 хвилин і зливають воду. Потім суміш дрібно мелять у кавомолці або в ступці, а потім заливають новою порцією води при температурі 50-55 ° С, ретельно перемішують (для цього краще взяти міксер) до отримання білої однорідної рідини. Воду спочатку можна заливати не всю, а 1/3 чи 1/2 обсягу.

Норми витрати змішаного солоду для сировини різного виду можна побачити з таблиці.


Переробка крохмаль містить сировини передбачає звільнення крохмалю з клітин і переведення його в розчинний стан. Це досягається температурною обробкою крохмалю із водою. Крохмальні зерна при підвищенні температури поглинають велику кількість води, клейстеризуються, збільшуються в об'ємі та переходять у розчинний стан. В результаті цього крохмаль легко піддається оцукрювання (ферментного гідролізу). Переробка картоплі складається з миття, подрібнення бульб, розварювання та підготовки закваски.

Миють картоплю в теплій воді, при цьому для кращого очищення витримують картоплю в теплій воді 1-1,5 години. Миють бульби, кілька разів змінюючи воду, остання вода має бути прозорою, без каламуті. При невеликій кількості картоплі (до 10 кг) для миття можна використовувати звичайні мийні пристрої (щітки, мочалки тощо).

Дроблять картоплю, використовуючи будь-які терочні пристрої, які є під рукою. У кашці після дроблення не повинно бути частинок понад 3 мм. Для полегшення цієї операції картопля можна спочатку відварити, а потім розім'яти і, додавши води, пропустити крізь сито (друшляк).

Розварюють картопляну масу на водяній чи пісочній бані протягом 1,5-2 годин. Потім масу охолоджують до 65°С і проводять оцукрювання крохмалю.

Переробка борошна зернових культур включає операції змішування з водою, клейстеризації та розварювання. Борошну масу розварюють так само, як і картопляну, при цьому до затору можна додати трохи сірчаної кислоти (0,5-0,8%). Для розварювання можна використовувати скороварки, які скорочують тривалість процесу до 70 хвилин.

Одержання крохмалю. При отриманні крохмалю з картоплі його ретельно миють за допомогою щітки і, не очищаючи від шкірки, труть на дрібній тертці, щоб одержати картопляну мезгу. Мезгу кладуть у полотняний мішок, зав'язують його і поміщають у таз із холодною водою. Після цього мішок мнуть руками або дерев'яним товкачем доти, доки з нього не почне витікати рідина молочного кольору; воду в тазу змінюють і, якщо вода залишається прозорою, віджим мезги припиняють. Молочній рідині треба дати відстоятися години зо три. Коли на дні тазу утворюється білий щільний осад, воду зверху обережно зливають та наливають у таз чисту. Крохмаль ще раз перемішують із водою, дають відстоятися і знову зливають воду. Отриманий промитий осад це і є картопляний крохмаль. З 1 кг картоплі одержують 150-200 г сухого крохмалю.

Так само можна отримувати крохмаль з пшеничного борошна, приготувавши попередньо круте тісто, а потім промивши його в полотняному мішку. Однак крохмаль зернових культур зручніше і дешевше отримувати не з борошна, а із зерна. Через наявність у зерні клейковини видобути крохмаль простим вимиванням не вдається, тому для попереднього розкладання клейковини застосовують спосіб бродіння. Для цього зерна спочатку замочують у воді, поки вони не легко роздавлюватимуться пальцями. Потім їх дроблять у ступі або пропускають через м'ясорубку, поміщають у чан для бродіння та заливають теплою водою. Для прискорення бродіння додають до чана трохи закваски, що залишилася від попереднього затвора. Незабаром починається природне бродіння і поверхні з'являються бульбашки газу.

В результаті бродіння утворюються органічні кислоти, що розчиняють клейковину, але не руйнують крохмаль. До кінця бродіння (на 6-7-й день) виділення бульбашок газу зменшується і поверхня рідини покривається суцільним нальотом із грибків. Закислу воду треба злити, а роздроблену зернову масу промити крізь сито чи полотняний мішок. Потім воду відстоюють і одержують в осаді крохмаль. З 1 кг зерна одержують 400-500 г сухого крохмалю.

Такими ж способами можна отримати крохмаль із незрілих яблук, груш та інших рослин, у тому числі дикорослих. Крохмаль, отриманий з різного виду сировини, оцукрюють для отримання солодкого сусла.

Переробка цукру містить сировини передбачає отримання солодкої закваски з цукрових буряків, яблук та інших плодів і ягід.

Цукрові буряки містять цукор, який входить до складу клітинного соку і може бути витягнутий у вигляді розчину шляхом промивання бурякової стружки гарячою водою. Підготовка цього виду сировини включає: очищення буряків, подрібнення коренеплодів у дрібну стружку, обробку стружки гарячою водою, вилучення соку, нейтралізацію та уварювання соку до отримання сусла потрібної концентрації (15-18%) цукру. Для цього бурякову стружку необхідно витримати на водяній бані при температурі 60-70 ° С, так як з сирого буряка не виймається сік.

Після теплової обробки бурякову масу віджимають, отримуючи сік, що містить до 15% цукру. Для підвищення концентрації цукру до 18-20% сік уварюють, а для нейтралізації кислот, що перейшли з буряка, до нього додають воду або крейду в кількості 20-30 г/л соку. Сік фільтрують та використовують для приготування сусла.

Фруктово-ягідна сировина містить цукор, який безпосередньо зброджується дріжджами, і тому підготовка сировини менш трудомістка. Сировину цього виду миють, дроблять і віджимають із нього сік, який потім уварюють і нейтралізують. Після охолодження сік фільтрують та зброджують.

Питання оптимізації використання різних видів фруктово-ягідної сировини зводяться до вибору того чи іншого виду щодо співвідношення показників цукристості та кислотності, представлених у наступній таблиці.

Отримання дріжджової закваски полягає в приготуванні солодкого сусла та подальшому внесенні до нього маткових дріжджів. Солодке сусло можна приготувати шляхом оцукрювання крохмальної сировини або використовуючи цукрову сировину. Сусло готують за два дні до приготування основного затору в такий спосіб. Беруть ячмінний солод у необхідній кількості залежно від ваги запасу та обсягу майбутньої закваски (на 2 кг борошняного запасу основного затору беруть 7-8 л води та 1,5-1,6 л готового дріжджового затору).

У дріжджовий чан (3-літрову каструлю) наливають 1,5 л води та підігрівають до 35°С. Потім у воду повільно всипають житнє борошно (120 г) і ретельно перемішують до отримання однорідної маси. Цей борошняний затор повільно нагрівають на пісочній бані, доводять до кипіння і проварюють 1-1,5 години. Затор охолоджують до 60°С, всипають у нього дроблений солод і перемішують протягом 5 хвилин, потім чан накривають кришкою і залишають масу для оцукрювання, підтримуючи температуру в межах 50-55°С. За такої температури затор витримують 2-2,5 години

І перевіряють на смак: він стає солодким, Потім масу підігрівають до 60-63 ° С і витримують ще 2 години. Після цього сусло фільтрують крізь сито, відокремлюють гущу, стерилізують при 85°С протягом 20-30 хвилин, охолоджують до 50°С та вносять мінеральне харчування: хлористий амоній 0,3 г/л, суперфосфат 0,5 г/л, попередньо розчинений у гарячій воді. Потім сусло підкислюють сірчаною кислотою до кислотності 1% (100 г 10% кислоти на 1 л сусла).

Солодке сусло на основі цукрової сировини готують так. На 1,5-1,6 л води беруть 250 г цукру, розчиняють та нагрівають до кипіння. Потім охолоджують, додають мінеральне харчування, підкислюють раніше вказаним способом і використовують для вирощування дріжджів.

Потім виробляють посів насіннєвих (маткових) дріжджів. Пресовані або сухі дріжджі у кількості 60-80 г розчиняють у 200 мл охолодженого сусла, ретельно розмішують і вливають у дріжджовий чан при 30°С. Потім сусло охолоджують до температури 15-16 ° С, закривають кришкою і залишають для дозрівання дріжджів.

Після внесення дріжджів починається бродіння суслу і підвищується його температура до 27-29°С. При підвищенні температури понад 30°З сусло примусово охолоджують. Для забезпечення дихання дріжджів сусло двічі на годину збовтують протягом 1-2 хвилин. Через 6 годин перевіряють концентрацію сусла (на смак або сахарометром). Відчуття солодощі повинне знижуватися, і при концентрації 6-7% (за сахарометром 1,020-1,025) обертання дріжджів закінчується. Зрілі дріжджі використовують для зброджування закваски. Дозрівання триває 18-20 годин.

За відсутності готових дріжджів користуються саморобним. У домашніх умовах дріжджі для зброджування сусла одержати нескладно.

Перший метод. 1/2 склянки пшеничного борошна заливають 3/4 склянки теплої води. До цієї суміші щодня протягом трьох діб підливають по їдальні ложці теплої води. На четверту добу масу проварюють, помішуючи, на слабкому вогні, після чого її треба остудити та всипати ще столову ложку борошна. Цю операцію повторюють 2 рази на наступні дві доби. Приготовлену масу тримають у посуді, накритій рушником, при кімнатній температурі (20-22 ° С). До кінця тижня дріжджі будуть готові. Зберігають їх у щільно закритій скляній банці в холодильнику, не заморожуючи, 8-10 діб і використовують так само, як пресовані дріжджі.

Другий спосіб. Дві столові ложки хмелю (сушених жіночих суплодь) заливають двома склянками окропу та варять 5-10 хвилин. Відвар проціджують крізь сито та ще раз доводять до кипіння. Потім в чистий емальований посуд всипають склянку борошна пшеничного і поступово вливають і ретельно перемішують гарячий відвар. Накривають ємність чистим рушником, тримають у теплому місці 1,5-2 доби, після чого дріжджі готові. На 5 склянок затору кладуть склянку дріжджів. Дріжджі, що залишилися, зберігаються в холодильнику 2-3 діб, якщо всипати в них склянку борошна і дати постояти в теплі 4 години. При подальшому використанні дріжджі спочатку розбавляють у склянці з теплою водою та поміщають на 1,5-2 години у тепле місце.

Закінчується процес підготовки сировини затиранням (приготуванням) закваски, який полягає в змішуванні припасів, їх оцукрювання та додаванні зрілих дріжджів.

У велику 10-літрову каструлю наливають 0,5 л солодового молока та стільки ж холодної води. Суміш розмішують дерев'яною мішалкою (веслом), повільно додаючи розварену крохмальну масу, і стежать, щоб температура не перевищувала 58°С. При більш високій температурі масу закваски охолоджують, омиваючи поверхню чана холодною водою або пропускаючи воду через змійовик, поміщений усередині чану. При цьому інтенсивно перемішують вміст чана. Після закінчення змішування солодового молока та крохмальної маси температура не повинна перевищувати 62°С. Після цього додають решту солодового молока (0,5 л) і перемішують закваску протягом 5 хвилин.

Норми витрати солоду та води на 1 кг запасів наведено в наступній таблиці.


Суміш солодового молока та крохмальної маси витримують на водяній бані протягом 2 годин при 65°С, розмішують та витримують ще 2 години.

Процес оцукрювання крохмальної закваски зазвичай триває 3-3,5 години, але при старому солоді або відступі від вимог технологічного процесу оцукрювання може затягуватися до 12-18 годин. У цьому підтримують температуру 55-65°С. У сільській місцевості закваску можна помістити з вечора в охолоджену піч (50-60 ° С) і залишити до ранку. Після оцукрювання смак сусла має бути досить солодким.

Крохмаль розбавляють водою, розмішують для одержання крохмального молока. Крохмальне молоко вливають у киплячу воду і помішують, не допускаючи утворення клейстеру. Кипіння треба підтримувати постійно і додавати крохмальне молоко поступово. Потім швидко охолодити розчин до температури 60-65°С. До розчину крохмалю доливають солодове молоко і перемішують. Клейстерний розчин відразу починає розріджуватися і через 3 хвилини виходить майже прозора рідина. Цей розчин залишають при температурі 60-65°С на 3 години, протягом яких оцукрювання крохмалю закінчується. Після оцукрювання сусло фільтрують крізь сито для відділення лушпиння і дробини солоду, охолоджують і проводять випробування.

Якщо використовують цукор або цукор, що містить сировину, то для приготування сусла беруть трохи цукру (не більше 160-180 г/л води), цукор попередньо розчиняють у невеликій кількості води і нагрівають до кипіння, остуджують і зливають у бродильний чан.

Сусло закваски остуджують до 30°С, додають мінеральне харчування (хлористий амоній 0,3 г/л) і зрілі дріжджі (дрожжеву закваску) з дріжджового чану, розмішують і продовжують остуджувати до температури 15°С, потім зливають сусло в брід л) і залишають для бродіння у темному місці.

Бродильний чан (каструлю, флягу) залишають при температурі 15°С і не герметизують, а лише накривають щільною тканиною. При бродінні періодично кожні 6-8 годин перемішують вміст бродильного чану для забезпечення доступу повітря і дихання дріжджів.

Бродіння може бути різного виду: хвилясте, переливне, змішане та покривне. Всі ці види бродіння – нормальні. Однак покривне вважається нормальним для ячмінних, вівсяних і пшеничних заквасок, але якщо картопляна закваска має покривне бродіння, це означає, що дріжджі ослабли і треба додати молоді сильні дріжджі. Пінисте бродіння небажане, тому що часто веде до виплескування сусла та втрати сировини.

Для усунення цього недоліку готують густе дріжджове тісто, яке сильно зброджують; використовують лише чистий солод; обмежують харчування чи дихання дріжджів у заквасці; застосовують вівсяний чи просяний солод; використовують піногасні засоби: рослинна олія та топлене сало.

Бродіння є основним етапом технологічного процесу приготування спирту. Від того, як відбувається зброджування, залежить вихід готового продукту і його якість. Бродіння - це складна хімічна реакція, яка потребує суворого температурного режиму та певної концентрації компонентів. Схематично цю реакцію можна наступним чином:

цукор -> етиловий спирт + вода + вуглекислий газ
C12H22O11->C2H5OH + H2O + CO2

Одним із важливих факторів ефективності зброджування є підтримання оптимальної температури (не менше 18°С та не вище 24°С). Так, різке похолодання в початковий період бродіння може його зупинити, незважаючи на те, що ще не весь цукор викинув. При низькій температурі дріжджі залишаються живими, але не можуть працювати. І тут необхідно підвищити температуру; дріжджі зможуть продовжити роботу і доведуть бродіння до кінця, але для цього необхідно «обурити» їх перемішуванням. Висока температура бродіння набагато небезпечніша, оскільки вона може настільки послабити життєдіяльність дріжджів, що відновити їхню роботу не вдасться. У цьому випадку рекомендуємо зняти гумовою трубкою сусло з дріжджами, додати свіжих і поставити ємність у приміщення з температурою не вище 20°С. Швидкість реакції зброджування в нормальних умовах пропорційна концентрації цукру в заквасці, але слід враховувати, що реакція зброджування припиняється при досягненні концентрацій спирту, що утворився, вище 10 об'ємних відсотків. Звідси випливає, що при недостатній кількості цукру бродіння відбуватиметься повільно, а надлишки цукру просто не братимуть участі в реакції утворення спирту, що призведе до додаткових втрат.

Бродіння має три стадії: початкове бродіння - зброджування, головне бродіння та дображивание. У початковій стадії відбувається насичення закваски вуглекислим газом, температура підвищується на 2-3°С, смак закваски спочатку солодкий, потім насолода слабшає і стає непомітною. Тривалість початкової стадії становить 25-30 годин.

При головному бродінні вся поверхня закваски покривається великими і маленькими пухирцями, які утворюють піну. Температура піднімається до 30 ° С, і при більшому підвищенні потрібне примусове охолодження. Концентрація алкоголю швидко наростає, і смак закваски стає гіркувато-кислим. Наприкінці головного бродіння концентрація Сахаров у заквасці знижується до 1,5-3%. Тривалість цього етапу становить від 15 до 24 години.

При добуванні рівень закваски знижується, піна осідає, температура зменшується до 25-26°С. Смак стає гірко-кислим від присутності спирту. Концентрація Сахаров знижується до 1%, кислотність закваски зростає. Мета дображивания – зброджування залишкових продуктів перетворення крохмалю – декстринів. Для цього необхідно зберегти в ній діастаз в активному стані, що може бути досягнуто дотриманням температурного режиму в процесі оцукрювання.

Доброджування картопляного затору триває 15-25 годин, але при використанні бурякового цукру дображивание триває 90-120 годин.

Закваска, що остаточно перебродила, набуває специфічного, злегка гіркого присмаку; утворення піни та виділення газу в ній практично припиняється, хоча при струшуванні ємності бульбашки газу з дна все ще піднімаються. Запах також помітно змінюється і з різкого стає кисло-солодким.

Вміння правильно визначити момент дозрівання закваски дуже важливе для отримання хорошого спирту. При перегонці перезрілої закваски знижуються його якісні параметри, а використання недозрілої закваски суттєво зменшує вихід кінцевого продукту. Однак справжнє вміння вловити момент, коли закваска дозріла, приходить із досвідом, оскільки для кожного виду сировини існують свої особливі ознаки.

Одержання питного спирту

Перегонка викиди закваски дозволяє отримати спиртовий розчин підвищеної концентрації. Він містить від 85 до 145% алкоголю, що відповідає показанням ареометра 0,987-0,990. При кипінні закваски утворюються пари, що містять у кілька разів (3-8) більше алкоголю, ніж у розчині, що можна простежити за наведеною таблицею.


Для перегонки закваски необхідно змонтувати перегінний куб, підключити охолодження, перевірити герметичність з'єднання трубок та ущільнень. Перегонку можна проводити з використанням різних нагрівальних пристроїв, у тому числі й газових пальників з відкритим вогнем, але краще використовувати закриті теплонагрівальні прилади (ТЕН). При перегонці закваску заливають у перегінний куб, заповнюючи не більше двох третин об'єму куба, закривають кришкою ущільненої і нагрівають. Спочатку нагрівання проводять з високою швидкістю (до 5°С/хв), потім при досягненні температури 70°Знижують швидкість нагрівання до 1°С/хв. Температуру вимірюють термометром 0-100°С.

Кипіння закваски починається за температури 90-93°С, залежно від концентрації алкоголю. З появою першого відгону треба знизити швидкість нагрівання, встановити швидкість закінчення відгону 120-150 крапель на хвилину і виміряти його температуру. При температурі відгону вище 30°С слід збільшити охолодження та циркуляцію води у холодильнику. Потім треба стабілізувати швидкість закінчення відгону і довести до максимально можливої, але не допускати викиду закваски в трубопровід приладу. При перегонці її температура в паровичку приладу повільно підвищуватиметься, і при досягненні 98,7°С перегонку слід закінчити, оскільки вміст алкоголю в заквасці становить менше 1%, а, крім того, при такій температурі відбувається інтенсивне накопичення в спирті сивушних олій.

Для того, щоб перегнати весь алкоголь, що міститься в початковому об'ємі закваски, треба перегнати не більше однієї третини її обсягу.

Одноразова перегонка дає відгін у 3 рази концентрованіший. Для отримання сирого, тобто неочищеного спирту концентрацією 80° перегонку проводять кілька разів, кількість перегонок залежить від пристрою перегінного приладу. Деякі конструкції перегінних кубів дозволяють отримувати концентрацію спирту 72-80 ° після другої перегонки. У процесі перегонки температуру розчину контролюють термометром, і якщо вона піднялася до 98,7°С, перегонку слід припинити.

Спиртовий відгін після першої перегонки нейтралізують додаванням каустичної соди або золи березових дров (10 г соди на 1 л відгону). Для повторної перегонки спиртовий відгін зливають у перегінний куб, заповнюючи трохи більше 3/4 його обсягу. Спочатку нагрівають інтенсивно, а при досягненні температури 70°Знижують інтенсивність нагріву. Температура кипіння відгону знаходиться в межах 85-87 ° С, до цієї температури нагрівання ведуть повільно. З появою вторинного відгону швидкість нагрівання треба збільшити і стабілізувати максимальне закінчення відгону.

У процесі другої перегонки контролюють концентрацію спирту у приймачі за допомогою спиртометра (ареометра). При досягненні концентрації вторинного відгону 55- 60° одержаний спирт треба злити в іншу ємність і продовжити перегонку другої фракції доти, поки температура кипіння не підніметься до 98,5°С.

Отриманий спиртовий відгін другої фракції з низькою концентрацією алкоголю (30 °) треба перегнати ще раз. Для цього слід виміряти об'єм відгону, а також об'єм одержаного спирту. Сумарний обсяг спирту двох фракцій, отриманий внаслідок другої перегонки, становить не більше 1/2 початкового обсягу спиртного відгону.

Концентрацію спирту можна визначити методом спалювання. Для цього невелику пробу (20 мл) спирту поміщають у столову ложку та підносять запалений сірник; концентрацію спирту визначають приблизно таким чином: займання не відбувається - концентрація менше 30°; займання уривчасте, з миготливим полум'ям - концентрація 35-38 °; рівне стійке горіння з високим полум'ям, водний залишок менше половини початкового об'єму - концентрація спирту понад 50 °.

Вихід алкоголю залежить від виду сировини та якості виконання всіх операцій. Цей показник характеризує ефективність використання сировини та кваліфікацію виробника.

Приготування коньячного спирту

Для виготовлення коньячного спирту спочатку одержують шляхом зброджування виноградного соку виноматеріал. З виноградного соку готують сусло, що зброджують протягом 3-4 тижнів у закритих ємностях під водяним затвором. Цей виноматеріал - сусло, що перебродило, його піддають багаторазовій перегонці, в результаті якої отримують коньячний спирт.

Перегонка виноматеріалу дозволяє одержати спиртовий розчин підвищеної концентрації. Сусло, що перебродило, містить від 8,5 до 12,5% алкоголю. Перегонка заснована на властивості алкоголю концентруватися в парах більшою мірою, ніж у водних розчинах. Для перегонки виноматеріал поміщають у перегінний куб і нагрівають до температури кипіння, яка, залежно від вмісту спирту, може бути 83-93°С. При кипінні сусла утворюються пари, які у кілька разів більше алкоголю, ніж розчин (3-8 раз). Процес першої перегонки коньячних виноматеріалів проводиться аналогічно до процесу отримання питного спирту.

Одноразова перегонка дає відгін у 3 рази концентрованіший. Для отримання сирого, тобто неочищеного спирту використовують різні перегонні прилади. Деякі конструкції перегінних кубів дозволяють отримати концентрацію спирту 72-80 ° після другої перегонки.

В результаті першої перегонки отримують відгін за обсягом не більше половини початкового обсягу виноматеріалу, використаного при перегонці (3 л відгону отримують з 6 л виноматеріалу).

Виноградний спирт-сирець піддають повторній перегонці з поділом на фракції: головну, середню (коньячний спирт першого сорту) та хвостову. У кубі залишається відпрацьована рідина.

Друга перегонка спирту-сирцю з поділом фракцій є дуже відповідальним процесом, оскільки від правильного відбору фракцій та дотримання необхідної швидкості згонки багато в чому залежить якість коньячного спирту. Друга перегонка проводиться в апаратах із водяним обігрівом.

При другій перегонці спочатку виділяється головна фракція міцністю 82-84% обсягу, що містить значну кількість альдегідів, ефірів та вищих спиртів, що має різкий запах і неприємний смак. Ця фракція відбирається протягом 20-40 хвилин у кількості 1-3% обсягу спирту-сирцю.

При досягненні дистиляту міцності 74-77% обсягу різкий запах слабшає, і з цього моменту починають відбирати середню фракцію (коньячний спирт). Вихід цієї фракції становить 30-35% вихідного обсягу спирту сирцю. При відборі міцність дистиляту поступово падає й у середньому становить 60-70% обсягу.

При зниженні міцності дистиляту до 50-40% обсягу переходять до відбору хвостової фракції. Об'єм хвостової фракції становить 17-23% обсягу спирту-сирцю. Відпрацьована рідина, що залишилася в кубі, становить 37-52% обсягу взятого спирту-сирцю.

Виділена середня фракція є коньячним спиртом, який одразу (без ректифікації) закладають у дубові бочки на тривалу витримку.

Свіжий коньячний спирт безбарвний, має пекучий смак та недостатньо ароматний. При витримці дубових бочках у ньому відбуваються значні зміни.

Бочку наповнюють спиртом при температурі 18-20°З залишаючи вільний простір (1-2% її обсягу) для можливого розширення спирту при зміні температури. Наповнені дубові бочки забивають шпунтами та встановлюють у сховище. Зберігають коньячний спирт при температурі повітря 18-20±3°С та вологості 75-85%. Важливо підтримувати постійну температуру в сховищі. Шпунти парафінують для запобігання втратам спирту. Під час зберігання в бочки щорічно доливають спирт, проводять дегустацію: перевіряють фарбування, вміст спирту та кислотність. Перевіряють також стан бочок, які не повинні мати навіть незначної течі та патьоків.

Тривалість витримки визначається призначенням спирту і складом майбутніх коньяків. Чим триваліша витримка, тим краща якість коньячних спиртів.

Для витримки коньяку використовують дубові бочки, виготовлені з дуба віком 70-100 років. Пластини для бочок колють із розпиляних брусків. Сучки порушують властивості деревини, тому деревина із сучками не використовується для приготування бочок. Об'єм бочок зазвичай становить 30-50 л. Старі коньячні бочки становлять велику цінність, їх не можна використовувати для зберігання інших рідин та вин. Коньячний спирт можна витримувати в металевих резервуарах, завантажених дубовими пластинами довжиною 60 см, товщиною 1,8 см та шириною 6 см з розрахунку 100 см2 поверхні на 1 л коньячного спирту.

Перед укладанням дубові пластини промивають, обробляють розчином їдкого лугу (0,5%) при температурі 15°С протягом двох діб. Потім промивають та висушують. Пластини завантажують у резервуар, закріплюють дубовими клинами, щоби не спливали, і заливають спиртом. Під час витримки спирт 1-2 десь у рік вводять кисень, переливаючи його з ємності. Пластини використовують 3-4 рази, потім знімають верхній шар (2-3 мм) та використовують повторно. Спирти витримують 3-5 років. Після витримки із коньячного спирту готують коньяки.

Отримані після повторної перегонки фракції (головну та хвостову) змішують, обробляють марганцівкою та каустичною содою, дають відстоятися дві години, а потім проводять дробову перегонку. Середню фракцію використовують із приготування алкогольних напоїв.

Очищення питного спирту та його ароматизація

Отриманий початковий відгін спирту необхідно очистити від шкідливих домішок та усунути характерний неприємний запах, носієм якого є сивушні олії.

Спиртовий розчин, отриманий із закваски, крім етилового спирту містить цілу низку речовин, які потрібно видалити, оскільки вони є шкідливими та знижують якість напоїв. Методи очищення включають хімічне очищення за допомогою різних речовин, що нейтралізують домішки, а також відділення домішок шляхом багаторазового випаровування та конденсації парів, що дозволяє розділити склад на окремі фракції та підвищити їхню концентрацію. Склад і температура кипіння домішок наведені в наведеній нижче таблиці.

При очищенні кислоти видаляють шляхом нейтралізації за допомогою лугів або солей (сода), які легко розкладаються під час нагрівання або випадають в осад. Сивушні мас


Ла омиляються і перетворюються на нелеткий стан також при обробці лугом, інші домішки окислюються перманганатом калію.

Потім ці домішки видаляють під час перегонки.

Спочатку спиртовий відгін піддається хімічній обробці, а потім проводиться дробова перегонка, коли відбувається послідовне виділення складових частин спиртового відгону. Легкокиплячі домішки-головні - виділяються на початковій стадії перегонки, потім відганяється досить чистий спирт і, нарешті, важкі домішки - хвостові.

Для видалення шкідливих домішок (головних та хвостових продуктів) при перегонці послідовно відбирають ряд сортів – фракцій.

Цей процес можна представити як спрощену ректифікацію в домашніх умовах, де відбувається видалення висококиплячих та низькокиплячих спиртів.

Об'єм першої фракції становить 3-8% загального обсягу спирту в розчині. Цей спирт для харчових цілей непридатний, його можна використовувати лише для технічних потреб. Об'єм другої фракції, що містить досить чистий спирт, становить 75-85%. Цей спирт придатний для харчових цілей. Остання фракція (обсяг 2-6%) містить значну кількість сивушних олій. Цю частину збирають та переганяють повторно з дотриманням усіх необхідних умов.

Очищення шляхом перегонки можна проводити, використовуючи ті ж самі прилади, що і при простій перегонці. Однак для підвищення концентрації та ступеня очищення застосовують спеціальні апарати. Очищення сирого спирту включає: першу хімічну очистку, другу перегонку та другу хімічну очистку.

Спочатку перевіряють вміст алкоголю та кислотність спиртового відгону (сирого спирту). За наявності кислої реакції спирт додають луг або соду для нейтралізації кислотності (1-2 г лугу КОН або 5-8 г соди на 1 л). Потім спирт обробляють розчином марганцівки, який розводять у кількості дистильованої води. На 1 л сирого спирту беруть 2 г марганцівки, попередньо розчиненої 50 мл дистильованої води. Спирт та розчин марганцівки ретельно перемішують і залишають на 15-20 хвилин для завершення хімічної реакції. Після цього знову додають луг або соду в тій же кількості, перемішують та залишають для освітлення на 8-12 годин. Потім спирт фільтрують крізь полотняну тканину та проводять другу операцію ректифікації – дробову перегонку.

Є фахівці, які вважають, що марганцівка надає спирту неприємного смаку. (Але це зазвичай відбувається, якщо відсутня друга перегонка.) В якості альтернативи застосуванню маргацювання пропонуються наступні два варіанти.

Варіант № 1. У трилітрову сулію зі спиртом першої перегонки міститься пучок гілочок чорної смородини, очищених від кори, приблизно 15-20 штук, і залишається в банку приблизно на два тижні, поки не почорніє вміст.

Варіант № 2. Збирається фільтр, в якому роль фільтруючого елемента виконує картопля нарізана на кубики розміром близько 0,5-1 см. Ними заповнюється пластикова банка з-під газованої води приблизно на 3/4, і через цей фільтр проганяє спирт першої перегонки.

На думку цих фахівців, ці прийоми цілком замінюють застосування марганцевокислого калію (марганцівки).

Для очищення спирту шляхом другої перегонки необхідно зібрати другий прилад, в якості якого можна використовувати перегінний куб з краплеуловлювачем.

Сирий спирт для перегонки розбавляють м'якою водою до концентрації 45-50°. Необхідну кількість води наливають у ємність із сирим спиртом та вимірюють концентрацію спиртометром (ареометром). Розведений спирт поміщають в апарат (куб) і швидко нагрівають до 60°С, потім швидкість нагріву знижують і повільно нагрівають до температури кипіння, що знаходиться в межах 83,5-84,5°С.

Першу фракцію спирту, отриману на початковій стадії перегонки, зливають в окрему ємність і надалі використовують тільки для технічних цілей. Об'єм цієї фракції становить 3-8% об'єму алкоголю у розчині розведеного сирого спирту (40 мл на 1 л спирту).

Другу стадію перегонки проводять за підвищеної швидкості нагрівання. Перегонку слід вести до температури 96-97°С, після чого отримують другу фракцію спирту, який можна використовувати для харчових цілей. Об'єм спирту другої фракції становить 80-84% об'єму алкоголю в розчині сирого розведеного спирту (420 мл на 1 л спирту). Другу фракцію спирту зливають в окрему ємність та проводять другу хімічну очистку.

На третій стадії перегонки, яка протікає при температурі 96-99°С, отримують спирт низької концентрації з високим вмістом сивушних олій. Цей спирт накопичують у спеціальній ємності та піддають повторній ректифікації. Об'єм третьої фракції спирту становить 8-10% обсягу другої фракції (60-80 мл на 1 л спирту).

При проведенні очищення шляхом другої перегонки є кілька додаткових прийомів, що допомагають домогтися усунення неприємного запаху і смаку спирту першої перегонки.

По-перше, це додавання в спирт свіжого молока, що переганяється, в пропорції 1:6. Дуже ефективний та результативний спосіб очищення.

По-друге, додавання в спирт, що переганяється, декількох ложок кухонної солі і 100-200 г березового вугілля.

Ефект не так яскраво виражений, до того ж найдрібніші частки вугілля забивають змійовик та трубопроводи, що може призвести до тимчасового виходу з ладу апарату.

По-третє, додавання в спирт різних прянощів - 5-6 горошин чорного перцю, 5-6 лаврових листів і т. д. Ефект також не виражений досить явно. Хімічне очищення другої (харчової) фракції спирту проводять шляхом обробки деревним вугіллям. Для цього спирт поміщають у сулію і додають туди товчене деревне вугілля (липове, березове) у кількості 50 г на 1 л спирту. Спирт з вугіллям періодично, 2 рази на день, збовтують та наполягають протягом 3 тижнів. Після закінчення очищення спирт фільтрують крізь полотняну тканину та крізь фільтрувальний папір.

Для того, щоб отримати спирт високої концентрації, близької до 100%-ної, необхідно отриманий після дистиляції спирт додатково обробити і провести операцію зневоднення, для чого використовуються спеціальні хімічні речовини, які здатні приєднувати воду і при цьому не взаємодіють зі спиртом. До таких речовин відносяться хлористий кальцій і добре відомий усім садівникам мідний купорос. Ці солі мають здатність приєднувати і утримувати воду в кількості, кілька разів більшій, ніж вага сухої речовини. Але оскільки мідний купорос сам собою є далеко не невинною речовиною, то рекомендується скористатися хлористим кальцієм. Його треба прожарити в металевому або фарфоровому посуді при температурі 150°С протягом 20 хвилин і остудити до 30-40°С. В отриманий після перегонки спирт концентрацією 70-80 ° засипати хлористий прожарений кальцій, перемішати і дати відстоятися протягом години. Потім злити зневоднений спирт перегонний куб і перегнати. Після перегонки концентрація спирту становить 96-97 °. Такий спирт дуже гігроскопічний і його слід зберігати в щільно закритому посуді. На 1 л очищеного спирту міцністю 70 ° необхідно взяти 80 г сухого прожареного хлористого кальцію.

Для перевірки якості одержаного спирту після очищення можна провести в домашніх умовах за наявності необхідного обладнання низку аналізів.

Спочатку визначають колір та прозорість. Для цього спирт наливають у скляну прозору посудину і візуально визначають її колір, відтінок та наявність домішок. Мутний, білий відтінок свідчить про наявність сивушних масел.

Концентрацію спирту визначають за допомогою простого приладу – спиртометра, який нескладно виготовити в домашніх умовах. Загальна комплексна перевірка – проба на чистоту – дозволяє в цілому оцінити якість спирту.
Другу перевірку на окислюваність проводять з використанням 1%-ного розчину перманганату калію, який не повинен змінити своє характерне малинове забарвлення в суміші зі спиртом протягом 20 хвилин.

Спирт повинен витримувати пробу на чистоту та перевірку на окислюваність.

Присутність окремих домішок: альдегідів, кислот, ефірів визначають запахом і смаком, але кількісний вміст цих домішок можна визначити лише шляхом проведення хімічних аналізів з допомогою спеціальних хімікатів. Чистий спирт не повинен містити домішок більше 0,02 г/л вільних кислот, 0,02% альдегідів, 50 мг/л ефірів, 0,003% сивушних масел, присутність фурфуролу не допускається.

Для визначення кольору і прозорості в чистий сухий циліндр ємністю 100-150 мл з безбарвного і прозорого скла наливають спирт і в розсіяному світлі, що проходить крізь циліндр, спостерігають колір, відтінок і наявність механічних домішок.

Визначення запаху та смаку. Невелика кількість спирту поміщають у посудину з пробкою, що добре закривається, розбавляють 2,5-3,0 об'ємами холодної питної води і після попереднього сильного перемішування відразу ж проводять випробування спирту на запах і смак.

Фортеця спирту визначають металевим або скляним спиртометром, використовуючи дані наведеної нижче таблиці.

Для проведення проби на чистоту 10 мл спирту наливають у вузькогорлу колбу ємність 70 мл і швидко додають у 3-4 прийоми при постійному збовтуванні 10 мл сірчаної кислоти (уд. 1,835).


Отриману суміш відразу ж нагрівають на спиртовій лампі, що дає полум'я висотою 4-5 см і шириною в нижній (широкій) частині близько 1 см. Під час нагрівання колбу весь час обертають, щоб рідина добре перемішувалась і щоб вогонь не торкався колби вище межі рідини, що нагрівається. . Нагрівання суміші припиняють, коли бульбашки виходять її поверхню, утворюючи піну; процес нагрівання триває 30-40 секунд, після чого суміші дають охолонути. Охолоджена суміш у колбі повинна бути абсолютно безбарвною.

Для точності випробування вміст (після охолодження) колби переливають у спеціальний циліндр з притертою пробкою і, користуючись штативом, спостерігають забарвлення суміші, порівнюючи зі спиртом, а також кислотою, взятих в рівних об'ємах і налитих в окремі циліндри такого ж діаметра і якості скла.
Результат випробування визнається позитивним, якщо суміш виявиться такою ж безбарвною, як спирт та кислота.

Для проведення проби на окислюваність циліндр з притертою пробкою і міткою 50 мл обполіскують спиртом, наповнюють цим спиртом до мітки і занурюють на 10 хвилин у воду, що має температуру 15°С, налиту в скляну ванну вище рівня спирту в циліндрі. Після закінчення 10 хвилин до циліндра додають 1 мл розчину марганцевокислого калію (0,2 г марганцевокислого калію на 1 л води), закривають циліндр пробкою і, перемішавши рідину, знову занурюють у ванну з водою. При стоянні червоно-фіолетове забарвлення суміші поступово змінюється і досягає забарвлення спеціального типового розчину, поява якого приймається за кінець випробування.

Для спостереження зміною забарвлення спирту під циліндр підкладають лист білого паперу. Час, протягом якого відбувається реакція окиснення, виявляється у хвилинах. Результат випробування визнається позитивним, якщо фарбування зберігається протягом 20 хвилин.

Визначення вмісту кислот та фурфуролу зазвичай проводять у лабораторних умовах.

Для визначення вмісту кислот 100 мл випробуваного спирту розбавляють 100 мл води і, змішавши, кип'ятять у колбі з кульковим холодильником протягом 30 хвилин. Після охолодження до температури 35-40 ° С (дно колби можна тримати рукою), при цьому верхня частина холодильника повинна бути закрита трубкою з натровим вапном, перевіряють кислотність. Кислоти спирту нейтралізують 0,1 Н розчином їдкого натру за наявності фенолфталеїну до появи рожевого фарбування, що не зникає протягом 1-2 хвилин.

Кількість міліграмів кислот (G) у перерахунку на оцтову кислоту в 1 л безводного спирту обчислюють за формулою:

Де V - кількість 0,1 Н розчину їдкого натру, використаного на нейтралізацію 100 мл випробуваного спирту, мл; 6-кількість оцтової кислоти, відповідне 1 мл 0,1 Н розчину їдкого натру, мг; 10 – коефіцієнт перерахунку на 1 л спирту; К - коефіцієнт перерахунку на безводний спирт = 100; З - міцність випробуваного спирту, % (за обсягом).

Для визначення вмісту фурфуролу в циліндр з притертою пробкою ємністю 10 мл наливають за допомогою крапельниці 10 крапель чистого аніліну, 3 краплі соляної кислоти (уд. ст 1,885) і об'єм доводять до мітки спиртом. Якщо протягом 10 хвилин розчин залишається безбарвним, вважають спирт витримав випробування. Поява червоного забарвлення характеризує наявність фурфуролу.

Як правило, спирт, очищений в домашніх умовах за наведеною вище технологією, відповідає необхідним вимогам, що пред'являються до питного спирту.

Важливим прийомом, що дозволяє значно покращити смак та запах питного спирту, приготованого в домашніх умовах, є його ароматизація.

Для отримання аромату та надання спирту особливого смаку можна використовувати майже всі їстівні ягоди та фрукти, прянощі та деякі трави, квіти та коріння. Зазвичай рослини, за допомогою яких ароматизують напої, заготовляють заздалегідь, сушать та зберігають у закритих ємностях. Більше зручно зберігати не сухі рослини, а виготовити з них настій або відвар, які займають менше місця і краще зберігаються.

Ароматизуючі речовини витягають із рослинної сировини за допомогою розчинників - спирту або води. Перед обробкою сировину потрібно подрібнити. Найпростіший спосіб вилучення - наполягання на спирті. У процесі наполягання спирт насичується ароматичними речовинами, змінюється смак напою. Сировину слід наполягати до тих пір, поки всі ароматичні речовини з рослини не розчиняться у спирті.

При наполяганні розчин періодично зціджують, а потім знову заливають сировину і збовтують. Найбільш ефективно рослини віддають ароматичні речовини при міцності розчинника 45-50 °. Якщо спирт міцніший, що визначається за допомогою ареометра, то розчин розбавляють. Періодично змінюючи на свіжу ароматизуючу сировину, заливаючи її тим самим спиртом, одержують настій вищої концентрації. Такого ж ефекту досягають шляхом відварювання сировини в закритому посуді з наступним наполяганням або без нього. Час кип'ятіння становить 10-15 хвилин. За допомогою концентрованих настоїв іноді покращують спирт, який не проходив етапу наполягання.

Тривалість приготування настій залежить від виду сировини і температурного режиму і зазвичай становить 3-5 тижнів. При підвищенні температури до 50-60 ° С час настоювання деяких видів сировини скорочується до 5-8 днів. Така настойка називається скоростилкою. Якщо пляшки з напоєм, що наполягає, поставити на дерев'яні бруски, поміщені в каструлю з водою, і прокип'ятити, то вийде непогана настойка.

Перегонка відварів дозволяє отримати концентровані розчини з високим ступенем насиченості ароматичними речовинами, а також ефірними оліями. Ці речовини майже не змінюють смаку напою, але надають йому бажаного аромату.

Для надання аромату переганяють не лише відвари, а й настої. Для цього треба взяти якусь спецію, дрібно потовкти, залити окропом (на 400 г взяти 3,5 л води), щільно закупорити і наполягати добу. Потім додати 2,5 л води і переганяти доти, доки зберігатиметься запах спеції. Потім додати свіжі спеції і перегнати ще раз. Можна зробити цю операцію і втретє. Така вода називається потрійною, і якщо 200 г такої води залити в 1,2 л спирту, то смак отриманого напою схожий на той, який виходить при перегонці зі спеціями.

Найбільш складний спосіб отримання ароматичних речовин заснований на їх випаровуванні шляхом обробки сировини перегрітою парою. Для цього використовують спеціальний перегінний апарат, в якому сировина піддається впливу перегрітої пари, що проводить глибокий тепловий вплив на сировину, що сприяє кращому виносу ароматичних речовин. Таким способом отримують концентровані розчини та ефірні олії.

Для надання напоям бажаного аромату отримані розчини в невеликій кількості додають напої при виготовленні. Склад компонентів та їх доза становлять особливий інтерес та становлять секрет приготування напою.

Крім названих використовують простий спосіб перегонки алкогольних напоїв, попередньо настояних на кількох ароматичних компонентах, що дозволяє отримувати в домашніх умовах хороші ароматизовані напої, зокрема горілки, аперитиви та бальзами.

Якщо рослини та спеції додавати в закваску, то при перегонці аромат виходить слабким. Для його посилення треба воду, якою розлучається закваска, попередньо наполягти на вибраних спеціях. Можна зробити з них відвар і розбавляти їм закваску.

Краще готувати закваску на ароматизованій воді, а також поміщати ароматизатор у сухопарник. Такий спирт матиме стійкий аромат без найменшого специфічного запаху сивухи. Для цього бажано трубки між топкою та ємністю, ємністю та сухопарником робити у вигляді змійовиків та додатково підігрівати їх. Можна підігрівати і сам сухопарник, якщо він виготовлений із металу. Суть процесу полягає в обробці ароматизатора перегрітою спиртовмісною парою.

Перегонка настоїв дозволяє отримувати ароматизовані напої із високим вмістом спирту. Для надання спирту потрібного смаку після перегонки його змішують з настоями рослин, при цьому сам спирт ще раз наполягають. Наприклад, спирт, настояний на лимонній кірці, після перегонки наполягають ще раз на свіжій лимонній кірці.

Свої особливості має застосування прянощів для приготування напоїв. Прянощі можна вводити в напої в природному вигляді і наполягати протягом деякого часу, після чого їх видаляють. Часто прянощі вводять у вигляді витяжки, яку отримують попередньо шляхом наполягання у водному або слабоалкогольному середовищі. У міцних напоях прянощі інтенсивно розчиняються, в результаті чого смак напою стає гіркуватим і іноді пекучим, тому для солодких вин краще користуватися водними розчинами прянощів. У наведеній нижче таблиці наведено зразкові дози прянощів, що застосовуються для ароматизації алкогольних напоїв при наполяганні.

Хорошим ароматичним засобом є ягідний спирт, який одержують шляхом настоювання злегка підв'ялених ягід із сильним природним ароматом (чорна смородина, малина, суниця, полуниця). Для цього ягоди підв'ялюють на сонці або в сушильній шафі до такого стану, коли вони стають щільними, але залишаються досить м'якими. Ягоди перешкодять у скляну сулію, заповнюючи весь об'єм, і заливають міцним спиртом 80-90°, потім закупорюють і ставлять у тепле місце. Вміст пляшки 2-3 десь у день струшують. Наполягають протягом

7-10 днів, поки спирт не прийме колір та аромат ягід. Після цього спирт зливають та використовують для спиртування ягідних вин, що мають слабкий природний аромат.

На спирті також готують настій ванілі, що погано розчиняється у воді. Безпосередньо у напій ванілін класти не слід, оскільки він надає гіркоти та погіршує смак. Для приготування ванільного спирту беруть 5-6 чайних ложок ваніліну, заливають спиртом (200 мл, 70 °) і настоюють кілька днів, потім фільтрують і використовують для приготування напоїв. На 1 л рідини беруть 50-100 мл ванільного спирту.

Для ароматизації спиртних напоїв широко застосовуються ефірні олії та есенції. Вони є концентрованими ароматичними речовинами і застосовуються в дуже малій кількості для ароматизації великих об'ємів.


Питків. У деяких випадках буває достатньо двох крапель ефірної олії (наприклад, рожевого) для ароматизації кількох літрів напою.

Ефірні олії з рослинної сировини та прянощів можуть бути отримані за допомогою спеціального приладу шляхом їх перегонки з водяною парою.

Прилад для отримання масел (рис. 1) включає колбу 1 об'ємом 1 л, зворотний холодильник 2, приймач масел 4. Для відгону в колбу вносять 20-50 г прянощів (рослинної сировини) і наливають 500-800 мл води, а для рівномірного кипіння у колбу кладуть невеликі шматочки порцеляни або черепки обпаленої глини 5. Всередину колби за допомогою міцної нитки 3 підвішують приймач масел так, щоб нижній кінець холодильника знаходився над лійкою приймача на відстані 1-2 мм.

Приймач повинен вільно розміщуватись у колбі, не торкаючись її стінок, і знаходитися над рівнем води на відстані не менше 50 мм. Колбу закривають пробкою, в яку вставляють холодильник і нагрівають на пісочній бані. Вміст колби доводять до кипіння і підтримують протягом кількох годин, поки не припиниться збільшення обсягу ефірних масел в приймачі. Швидкість закінчення конденсату має перевищувати 50-55 крапель на хвилину. При відгоні ефірних масел, щільність яких менше 1 г/см3, тобто ці олії легші за воду і знаходяться на поверхні конденсату, застосовують приймач з вигнутим коліном відвідної трубки. У цьому випадку олія знаходиться на поверхні, а надлишок води стікає через вигнуте коліно приймача назад у колбу.

При відгоні масел щільністю більше 1 г/см3 застосовують прямий приймач з отвором у верхній частині. Олії накопичуються внизу, а надлишок води стікає в колбу через отвір у приймачі. Щільність ефірних олій, які часто застосовують для ароматизації напоїв, наведена у таблиці.


Крім ефірних олій використовуються есенції. Це концентровані розчини ароматичних речовин, які витягують із сировини за допомогою розчинників. Як розчинники зазвичай використовують спирт або горілку. Найчастіше для ароматизації напоїв використовують цитрусову, квіткову та ромову есенції.

Для приготування есенцій трави та коріння повинні бути добре висушені та подрібнені. Змішують їх згідно з спеціальними рецептами, обраними або придуманими для кожного виду есенцій. Суміш подрібнених трав і коріння заливають спиртовим розчином міцністю не менше 40 ° і наполягають не менше 8 днів; потім цього настою шляхом перегонки отримують есенції для приготування напоїв. Розчини, що настоялися, переганяють у спеціальному перегінному кубі, що має в середині циліндричну металеву сітку (металеву склянку з отворами), в якій знаходяться подрібнені коріння і трави.
[email protected]

Хіба я дозволив би собі налити пані горілки? Це чистий спирт!

Але ось у сучасному світі, щоб знайти чистий питний спирт, навіть булгаківському коту Бегемоту, довелося б постаратися. Що являє собою питний спирт і навіщо він потрібен і як його отримати в домашніх умовах, про це ми і поговоримо.

До речі, етиловий спирт приготувати вдома, завдання не таке вже й складне, і отримати продукт, цілком високої якості. За допомогою спирту сирця можна легко зробити вдома міцні елітні напої, такі як коньяк, бренді, ром, віскі, абсент і ще багато інших дивовижних, що чарують своїми заморськими назвами. У всіх їх одна загальна, так би мовити риса, їх основою є етиловий спирт, розбавлений та ароматизований різними способами. Не забудемо і смачні домашні настій та наливки, їх також не приготувати без спирту.


Розберемося, що таке етиловий спирт із хімічної точки зору. Хімічна формула етилового спирту або етанолу С2Н5ОН, ще етанол називають винним спиртом. Речовина є прозорою, безбарвною рідиною з різким запахом і пекучою на смак. Якщо підпалити етанол, при горінні колір полум'я буде блакитним. І основна його характеристика, така важлива для любителів міцного - він розлучається з водою в будь-яких пропорціях.


Як же одержують спирт, з чого? Етанол утворюється в результаті бродіння фруктів, ягід, а також крохмалевмісних продуктів, наприклад, картоплі або злаків. Інакше кажучи, переганяється брага. Рецептів браги на просторах інтернету неймовірна кількість, і вибрати можна на будь-який смак та кишеню. Одним із головних компонентів браги є дріжджі. Саме їхня життєдіяльність і надає міцності напою. Бродіння, є не що інше як «поїдання» дріжджами глюкози. Не забуваємо, що бродіння повинне проходити без присутності кисню, інакше замість етилового спирту вийде оцтова кислота. Щоб уникнути цього, використовуйте гідрозатвор.


Отриманий бродінням спирт переганяють і отримують так званий спирт-сирець. Його очищають шляхом ректифікації, тобто розділяють багатоскладові суміші практично чисті компоненти.

Спирт-сирець, отриманий у домашніх умовах, називається самогон. Він містить певну кількість сивушних олій, позбутися яких не складно, благо у продажу з'явилися всілякі харчові добавки, які нейтралізують дії сивушних олій.

Отже, щоб отримати чистий 96% етиловий спирт у домашніх умовах, звичайного самогонного апарату, що працює за схемою перегінний куб-сухопарник-холодильник недостатньо. При повторній перегонці браги на самогонному апараті можна збільшити міцність самогону. Самогон міцністю більше 80% при першій перегонці можна отримати використовуючи апарат з колоною, що зміцнює, такий як Luxstahl або Фенікс Кристал. Але ідеальним варіантом виготовлення чистого спирту є придбання ректифікаційної колони.

Безумовно, це вигідне вкладення коштів. Самі поміркуйте, з 20 кг цукру вихід готового продукту, тобто спирту 96%, 10-12 літрів. Підрахувати не складно, скільки літрів навіть простої горілки ви можете виготовити, не кажучи про різні коньяки, лікери та настоянки. І головне, Ви абсолютно впевнені у своєму продукті, і можете вживати його без побоювання, що у пляшці на вашому столі, не сурогат чи отрута, у вигляді метанолу (технічний спирт), а екологічний чистий продукт.

З отриманого спирту можна приготувати безліч різних напоїв.


Шляхетний напій, такий як коньяк, Ви можете без проблем приготувати вдома власноруч. Способів та рецептів багато. Наприклад, можна просто взяти і витримати спирт із сумішшю дубової тріски, спецій та чаю, і Ви отримаєте чудовий напій, з терпким та насиченим смаком. Можете дотримуватися класичної схеми та витримати самогон у дубовій бочці. Бочки з дуба трьох, п'яти та десяти літрів можна придбати у будь-якому магазині самогоноваріння. Таким чином, самостійно зробите елітний напій трьох або п'ятирічної витримки. Уявіть як здивуйте друзів та знайомих!

Далі, якщо настояти кілька місяців цедру лимона, а потім додати до настоянки цукровий сироп, отримайте чудовий лікер домашнього приготування «Лімончелло». Залийте ягоди черемхи або кісточки від ягід спиртом, витримайте кілька місяців у темному приміщенні, і Ви можете пригостити друзів та близьких чудовим «Амаретто» власного виробництва. За смаком та якістю домашні міцні напої не поступляться магазинним, а скоріше перевершать їх. І потім, смак та якість кінцевого продукту залежать тільки від Вас, експериментуйте!

Мріяли побути капітаном Джеком Горобцем і співати пісні з пляшкою рому? Все у вашій владі. Ром – це просто. Приготувати справжній ямайський ром в російських умовах досить складно, тільки тому що немає цукрової тростини у нас, але замінимо її на бурякову мелясу, відходи від виробництва цукру. До речі, вони за морем, на Ямайці, теж експериментують – замінюють цукрову тростину на буряк. Отже, ромову брагу переганяємо двічі і "Ву аля!", головний піратський напій готовий. Для аромату та кольору можна наполягти на кедрових горішках або шкаралупі волоських горіхів. Напій набуде насичений колір та дерев'яні нотки.

Але можна піти легше, купити різні смакоароматичні добавки. Їх можна придбати в магазинах самогоноваріння у розділі харчові добавки або ароматизатори.

Крім алкогольних напоїв, за допомогою спирту-сирцю можна зробити лікарські настої різних трав. Компреси та розтирання лікувальними настоями дуже корисні та практикуються багатьма. Жодної хімії! Лише користь для здоров'я.

Статті по темі
Смачний осетинський пиріг з адигейським сиром та зеленню
Смачний осетинський пиріг з адигейським сиром та зеленню
Пісний пиріг на житньому борошні з яблуками та абрикосами.
Пісний пиріг на житньому борошні з яблуками та абрикосами.
Лічо з перцю та помідорів
Лічо з перцю та помідорів
Як запікати морський окунь у духовці
Як запікати морський окунь у духовці
Як правильно смажити пельмені
Як правильно смажити пельмені
Скільки варити грудинку в лушпинні цибулі?
Скільки варити грудинку в лушпинні цибулі?
Рецепти приготування смажених маслюків на сковороді – швидко та смачно Смажені маслюки «Пікантні» - рецепт для приготування
Рецепти приготування смажених маслюків на сковороді – швидко та смачно Смажені маслюки «Пікантні» - рецепт для приготування
Що приготувати з чорноплідної горобини на зиму – ділюся корисними рецептами!
Що приготувати з чорноплідної горобини на зиму – ділюся корисними рецептами!