Як допомогти розродитися дикими дріжджами. Дріжджі та їх роль у бродінні вина. Причини виведення чистих культур на заміну «диких» дріжджів

Дикі дріжджіє шкідниками виноробного виробництва, їх ще називають бур'янами бродіння. Їхня шкода полягає в тому, що вони виробляють речовини, що псують смак вина і пригнічують розвиток дріжджів винних. Деякі пологи диких дріжджів неспроможні викликати спиртове бродіння. Інші викликають захворювання та помутніння вин.

До диких дріжджів відносяться Zygosaccharomyces (зігосахароміцес) - дріжджі цього роду морфологічно схожі на дріжджі Saccharomyces, але відрізняються тим, що спороутворення у них передує злиття клітин (копуляція). Характерною рисою дріжджів Zygosaccharomyces є їхня досить висока осмофільність. Вони розвиваються у середовищах із вмістом цукру 60-80% (вакуум-сусло, бекмес і мед), викликаючи їхнє зараження, знижуючи їхню якість.

Бродильна здатність дріжджів Zygosaccharomyces низька, вони блукають повільно і утворюють не більше 10% об. спирту.

Schizosaccharomyces (шизосахароміцес) - характерною особливістю цих дріжджів є розмноження поділом. Форма клітин – коротко циліндрична із закругленими кінцями або овальна (рис.6). Розміри (3,2-4,6) Х(13-26) мкм.

Рис.6. Дріжджі Schizosaccharomyces (Х2000).

Усі види роду Schizosaccharomyces є енергійними збудниками спиртового бродіння. При цьому вони можуть зброджувати не тільки глюкозу та сахарозу, а й мальтозу та декстрини.

У тропічних та субтропічних країнах види цього роду (Schizosaccharomyces Роmbе) є збудниками бродіння соків цукрової тростини і використовуються у виробництві міцних напоїв- рому, араки та ін.

У плодово-ягідних соках Д. К. Чаленко виявив вид дріжджів-кислотопонижателей, названих ним Schizosaccharomyces acidodevorax (шизосахароміцес ацидодеворакс). Вони можуть спричинити катастрофічне зниження кислотності плодово-ягідних вин (особливо яблучних) за рахунок повного розкладання яблучної кислоты (до вуглекислого газу та води).

Saccharomycodes Ludwigii (сахаромікодес людвигії) - ці дріжджі найчастіше зустрічаються в плодово-ягідних соках, сульфітованих та зброджених виноматеріалах. Форма молодих клітин овальна, а зріліших - підошвоподібна (рис.7). Клітини мають розміри (З-8) Х (18-З4) мкм. Розмноження дріжджів починається брунькуванням і закінчується розподілом. Спочатку на материнській клітині утворюється ниркоподібний виріст із широкою основою, потім він відокремлюється поперечною перегородкою.

Рис.7. Дріжджі Saccharomycodes Ludwigii (Х2000).

Дріжджі викликають зброджування плодово-ягідних та виноградних сусел з утворенням 9-12% про. спирту. Вони мають високу сульфітостійкість (переносять дози SО 2 500-600 мг/л і гинуть лише при його вмісті 850 мг/л). Вони нерідко викликають помутніння пляшкових сидрів, натуральних напівсолодких виноградних вин, а іноді їдалень, шампанських і навіть міцних.

Часто ці дріжджі можна зустріти в яблучних соківі винах, що зазнали кислотопониження дріжджами Schizosaccharomyces. При зброджуванні плодово-ягідних та виноградних сусел вони гальмують розвиток винних дріжджів.

Д. К. Чаленко і Т. Ф. Корсакова виділили сульфітостійкі штами Sacch. Ludwigii, що зброджує сульфітовані плодово-ягідні сусла. Отримані вина мали чистий аромат і смак з фруктовим тоном.

Hanseniaspora apiculata (ганзеніаспора апікулята) - ці дріжджі широко поширені у природі та у багатьох виноробних районах становлять до 90% всієї мікрофлори сусла, що надходить бродіння. Клітини цих дріжджів характерної форми, загострені однією чи обох кінцях, нагадують лимон (рис.8). У зрілих культурах зустрічаються іноді овальні та видовжені клітини. Розміри клітин невеликі (3-4,5) Х (5-11) мкм.

Рис.8. Дріжджі Hanseniaspora apiculata (Х2000).

Завдяки великій швидкості розмноження (порівняно з винними дріжджами вони розмножуються вдвічі швидше), брунькуванню на двох кінцях клітини вони переважають у суслі, що забрало спонтанно. Але довести бродіння до кінця вони не в змозі через незначну стійкість до спирту. При накопиченні 5% про. спирту (деякі штами до 7% об.) бродіння припиняється.

Внаслідок життєдіяльності цих дріжджів у виноградному суслі накопичуються продукти, що несприятливо впливають не тільки на розвиток винних дріжджів, але й на смак вина, що надають йому гіркоти, неприємні тони в букеті. Вони сприяють недобродам, підвищують вміст летких кислот та ефірів.

Шампанські виноматеріали, зброжені за участю Н. apiculata, після шампанізації важко освітлюються, на стінках пляшки утворюються липкі, опади, що важко змиваються («маски»).

Pichia alcoholophila (піхія алкоголофіла) – ці дріжджі мають клітини овальної або еліпсоподібної форми (рис.9), розміром (3,0-4,5) Х (3,5-7,2) мкм. Іноді зустрічаються клітини паличкоподібної чи ковбасоподібної форми до 25 мкм завдовжки. Характерною особливістюДріжджами Pichia є здатність їх засвоювати цукор тільки шляхом окислення (але не бродіння). Однак вони пристосовані до життя не так за рахунок окислення цукрів, як за рахунок окислення спиртів та органічних кислот. Дріжджі Pichia добре розвиваються на поверхні сахарсодержащих рідин та зброджених субстратів - вина, пива та ін., швидко утворюючи при цьому плівку (плівчасті дріжджі).

Рис.9. Дріжджі Pichia (X1500)

Pichia є одним із збудників хвороби вина – цвіли, а також дріжджових помутнінь. При розвитку на поверхні вина ці дріжджі значно змінюють його склад і смакові якості. У вині при цьому збільшується вміст летких кислот, слабшає забарвлення, у смаку з'являються нехарактерні для вина фруктово-ефірні та аптечні тони. Продукти обміну цих дріжджів у суслі гальмують розвиток винних дріжджів і знижують їхню бродильну здатність. При розливі столових вин у пляшки з доступом повітря дріжджі Pichia швидко розмножуються та викликають помутніння вина.

Для приготування вина та правильної фруктової брагиЗвичайні хлібопекарські дріжджі не підходять. Потрібні спеціальні штами, звані винними, які не тільки переробляють цукор у спирт, а й зберігають унікальний аромат та смак сировини. Винні дріжджі можна купити в магазині або зробити своїми руками (активувати потрібні мікроорганізми, створивши відповідні умови) з винограду або інших свіжих ягід, родзинок, бродячого сусла та осаду. Ми розглянемо усі варіанти.

Теорія.Винні дріжджі – це мікроскопічні клітини дріжджового грибка Saccharomyces ellipsoideus або Saccharomyces cerevisiae, які живуть на поверхні ягід та фруктів. Грибок легко помітити за характерним білим нальотом на шкірці плодів.

Легкий білийналіт на ягодах - не активовані винні дріжджі

Усі винні дріжджі поділяють на кілька рас (видів) з різними властивостями, що впливають на колір, аромат, смак, міцність та інші характеристики вина. Наприклад, існують дріжджі, здатні підвищити вміст спирту у вині природним бродіннямдо 16-18% (вперше виявлені на виноградниках в Іспанії), тоді як інші види не дадуть фортеці більше 12-14%.

Проблема в тому, що виділити та культивувати (розмножувати без схрещування зі схожими грибками) окрему расу дріжджів у домашніх умовах неможливо, оскільки потрібно спеціальне обладнаннята досвідчені фахівці, здатні розпізнати окремі штами та правильно виділити клітини не пошкодивши їх.

Магазинні винні дріжджі, створені мікробіологами в лабораторії з однієї раси грибків, називають культурними, а домашні, взяті з поверхні ягід або фруктів, - дикими. Найчастіше дикі дріжджі складаються з кількох штамів, які разом активуються у перші години бродіння, але у результаті перемагає найсильніша раса, яка придушує інші.

Для нормального бродіння потрібно 2-3% активованих винних дріжджів (рідини) від загального обсягу сусла.

Рецепти отримання домашніх винних дріжджів

1. Зі шкірки ягід (фруктів).Дикі дріжджі живуть на поверхні багатьох ягід і фруктів, але найбільше шансів знайти якісний штам, який дасть потрібну міцність і не погіршить органолептичні властивості вина, при використанні винограду або родзинок. Також підійде малина, суниця, смородина, яблука та сливи.

Ягоди для виділення дріжджів краще збирати вранці або ввечері в суху безвітряну погоду, перед цим мінімум доба не повинна бути дощу. Підходять лише плоди без гнили, почорнінь та плісняви ​​(дуже важливо). У випадку із родзинками раджу купити відразу кілька сортів у різних магазинах, оскільки в наш час більшість родзинок обробляють отрутохімікатами для тривалого зберігання, дріжджові грибкипри цьому гинуть.

Крім вихідної сировини, також знадобиться чиста (без хлору) бутильована вода, пару столових ложок цукру та літрова банка.

Технологія:

1. 100 грам обов'язково немитих ягід (або родзинок) висипати в попередньо простерилізовану літрову банку. Свіжі ягодирозім'яти.
2. Влити 600мл води температурою 20-35°C.
3. Додати 2 столові ложки цукру (не більше). Перемішати.
4. Горловину банки накрити марлею. Перенести майбутню закваску в темне місце (накрити) з кімнатною температурою. Залишити на 3-4 дні для активації дріжджів.
5. При появі піни на поверхні, шипіння та легкого кислуватого запаху закваска готова до використання. Термін зберігання – до 10 днів. Щоб запобігти скисанню, краще встановити на банку гідрозатвор або медичну рукавичку з дірочкою в пальці. При внесенні закваски в сусло з мезгою фільтрація не потрібна, перед додаванням в чистий сік краще зробити фільтрацію через марлю, вливаючи рідку частину.

Піна та приємний запах бродіння – головні ознаки успішно приготовленої закваски.

Якщо закваска не забродила чи покрилася пліснявою, отже, ягоди чимось оброблені чи заражені, доведеться почати все спочатку, використовуючи іншу сировину.

2. З бродячого сусла.Цей метод використовується, коли є вино, що бродяче, особливо якщо використовувалися культурні винні дріжджі і хочеться зберегти цю расу.

Активне бродіння- Ідеальний момент для забору матеріалу

Технологія:

1. Набрати в півлітрову банку 30-50 мл верхнього шару вина, що бродить.
2. Додати 1,5 столові ложки цукру та 350 мл чистої водибез хлору.
3. Перемішати до однорідної консистенції. Накрити марлею, залишити на 3-4 дні у темному приміщенні при кімнатній температурі.
4. Після фільтрації через марлю активовані домашні дріжджі винні готові для внесення в сусло. Термін придатності до герметично закритої ємності в холодильнику – 2-3 тижні.

Макуха, що залишилася, можна повторно залити сиропом (водою з цукром у тих же пропорціях) і вивести нову партію дріжджів.

3. З осаду.Винний осад також містить потрібні грибкизавдяки цьому можна зробити сухі винні дріжджі, головна перевага яких у тривалому зберіганні.

В осаді теж достатня кількістьдріжджів

Технологія:

1. З винного осаду видалити максимум рідини, сам осад (приблизно 50 г) розподілити тонким шаром на тарілці або мисці.
2. Висушити на сонці або на плиті, але не нагрівати вище 35 ° C, інакше дріжджі загинуть від високої температури.
3. Вийде засохла маса, яку слід зіскребти з поверхні тарілки (миски).
4. Готовий порошок скласти в поліетиленовий або паперовий пакет. Зберігати у темному сухому місці до 2-х років.
5. Для активації сухих винних дріжджів достатньо висипати порошок (третину чайної ложки) у банку з 300 мл. теплої води(25-30 ° C) і 2 чайними ложками цукру. Для підвищення поживності середовища також бажано додати 2 пропарені в окропі сухофрукти (фініки, чорнослив або курагу). Встановити на банку водяний затвор.
6. Забрати на пару днів у темне, тепле місце. З появою піни домашні винні дріжджі готові до внесення в сусло.

Сухі дріжджі успішно активовані

Відіграють допоміжну роль. Тому до подрібнених плодів або їхнього соку додають воду і цукор. Цукор завжди додають у розчиненому вигляді і його загальний вміст в 1 л сусла не повинен перевищувати 220 - 250 г. При оцінці кількості цукру, що додається, необхідно виходити з того, що 1 г цукру дає близько 0,5 г або 0,6 мл спирту і бродіння припиняється при вмісті спирту в суслі 13 - 15 про. %. На практиці при складанні сусла з додаванням цукру можна скористатися загальним правилом, виробленим багаторічною практикою російських вино-

Ці дріжджі становлять значну небезпеку для спиртового виробництва. Вони споживають багато цукру та утворюють мало спирту. У велику кількістьдикі дріжджі негативно відбиваються на хлібопекарські властивостікультурних дріжджів. Багато з них перетворюють цукор на органічні кислоти і окислюють спирт.

У табл. 3.5 /перераховані види дріжджів, що найчастіше зустрічаєш осей на шкірці виноградних ягід. У минулому саме ці дикі дріжджі й здійснювали спиртове бродіння. Сьогодні в тих районах, де виноробством почали займатися нещодавно, широко застосовуються дріжджові закваски. Пов'язано це з тим, що бажана мікрофлора може і бути відсутнім, а інше куляція стандартною культурою дріжджів дозволяє отримувати вина з потрібними властивостями. Крім того, кількість сірчистого газу, що використовується, обмежена законом, і це спонукає застосовувати дріжджові культури-закваски. Винороби не дуже покладаються на дріжджі дикого типу, якщо немає впевненості, що конкуренція з боку невинних дріжджів не пригнічена. Використання заквасок дає ряд переваг скорочується лаг-період розмноження дріжджів, утворюється продукт з відомими властивостями, зменшується ймовірність появи небажаного смаку, оскільки у бродінні не беруть участь дикі невинні дріжджі. У майбутньому використання спеціально створених штамів все більше розширюватиметься, що гарантує необхідні смакові якості вин. Змішані закваски дозволяють отримувати продукцію з повним букетом, що неможливо під час роботи з індивідуальними штамами.

Щоб запобігти надмірному розмноженню побічної мікрофлори, особливо так званих диких дріжджів, питома швидкість зростання яких вища, ніж у хлібопекарських дріжджів, процес ферментації зазвичай ведуть за періодичною схемою протягом 10-20 год.

Бродіння можна вести за рахунок як диких дріжджів, що є на шкірці плодів і ягід і переходять у сік під час його отримання, так і чистих культур винних та плодово-ягідних або хлібопекарських дріжджів. 

Деякі дикі дріжджі можуть синтезувати биос.

Для придушення розвитку всіх штамів дріжджів, крім необхідних ферментації, при виробництві сидру застосовують сірчистий газза тією ж схемою, що і у виноробстві, Якщо не дбати про чистоту апаратури і не застосовувати газ, дикі дріжджі можуть розмножитися та витіснити культурні. При виборі конкретного штаму дріжджів потрібно також враховувати, які смакові речовини вони передадуть продукту, що утворюється, можна отримати сидр як з невеликим, так і з помітним вмістом сивушних олій. Для додання сидру необхідних якостейпотрібно використовувати певний штам дріжджів.

Головними шкідниками спиртового бродіння є молочнокислі, оцтовокислі бактерії та дикі дріжджі (мікодерма), що розвиваються як у середовищі, що не містить спирт, так і в середовищі, що містить його (у процесі бродіння). Для контролю зараженості сторонніми мікроорганізмами сусла або бражки краплю рідини розглядають під мікроскопом зі збільшенням у 800-1000 разів, із застосуванням імерсії. Оцінка препарату за вмістом у ньому бактерій проводиться шляхом підрахунку бактерій, причому обмежуються встановленням їх вмісту в поле зору мікроскопа, відзначаючи результати спостережень таким чином у полі зору мікроскопа одна. п'ять.. . десять.. . багато бактерій і вказуються які бактерії.

Мікодерма – дикі дріжджі, або плівчасті гриби. Вона добре розвивається в присутності спирту в компанії при низькій кислотності і при хорошому доступі повітря. Мікодерма окислює етиловий спирт до вуглекислоти та води. При великих скупченнях на поверхні рідини вона утворює білу плівку. Оптимальна температура розвитку мікодерми 30°С

Більшість мікроорганізмів безбарвна. Колонії дріжджів зазвичай пофарбовані в злегка білуваті, кремуваті або сіруваті тони. Дикі дріжджі іноді бувають пофарбовані в червоні або рожеві кольори та рідко в чорні. Багато актиноміцети утворюють різні пігменти і бувають пофарбовані в червоні, рожеві, зелені та чорні тони. У грибів пофарбовані суперечки, конідії та поверхневий шар гіф у чорні, зелені, жовті кольори. Забарвлення у мікроорганізмів пов'язана з наявністю пігментів, які є відкидними продуктами обміну речовин клітини. Тільки пігменти деяких бактерій беруть участь у процесах фотосинтезу. Вони бувають пофарбовані у жовті, червоні, синьо-зелені кольори.

Дріжджі, як відомо, є одноклітинними рослинними мікроорганізмами, що належать до класу грибів. Вони не мають здатності синтезувати органічні речовини, як це роблять зелені рослини, а живуть і розмножуються на готових живильних середовищах, що містять цукру. Існують різні види і раси дріжджів, що відрізняються зовнішнім виглядом, різною дією на цукри, тобто виробляють різні комплекси ферментів, і різними вимогамидо умов існування (кислотність, склад живильного середовища і т. д.), тобто розвиваються на різних середовищах. Так звані дикі дріжджі часто зустрічаються у природі. Їхні зародки завжди знаходяться у повітрі (у пилу), і спиртове бродіння відбувається так часто, що сліди спирту завжди знаходяться у повітрі (у вигляді пари) та у ґрунтових водах.

Важливу роль у формуванні смаку та аромату відіграють карбонільні сполуки, такі як діацетил та альдегіди (наприклад, ацетальдегід). Альдегіди характеризуються низьким порогом сприйняття смаку та майже повною відсутністю сторонніх присмаків. Вони є проміжним продуктом в освіті вищих спиртів, і умови, що сприяють їхньому утворенню, сприяють і утворенню альдегідів. Вони можуть виділятися в живильне середовище, а потім у ході наступних стадій бродіння знову засвоюватися дріжджовими клітинами та відновлюватися до відповідних спиртів. Повідомляється, що на підвищення їх вмісту можна впливати шляхом додавання сульфіту та двоокису сірки. Такий метод найчастіше застосовується при роботі з виноградом та в інших процесах, коли двоокис сірки використовується для регулювання розвитку диких дріжджів та інших мікробіологічних контамінантів.

Зниження pH сусла перед бродінням дозволяє отримувати більше прозорі винабез сторонніх запахів, тому що дикі дріжджі та бактерії пригнічуються ще в соку, а дія дріжджової закваски починається раніше. Зниження pH сусла обмежується тим впливом, який робить на смак вина кислота, що додається. На взаємозв'язок pH і кислотності, що титрується, впливають присутні в соку катіони, особливо калію і натрію. Після подрібнення винограду вивільняється калій і можуть утворюватися солі винної кислоти (КН-тартрат і КНг-тартрат). Ступінь катіонного обміну являє собою приватне від поділу суми присутніх катіонів на суму винної та яблучної кислот, що містяться в соку, це означає, що соки з високим вмістом калію та/або натрію характеризуються високими pH і кислотністю, не надаючи виноробу великих можливостей для корекції сусла.

Загалом, залежно від сформованих традицій, бродіння виробляють у закритих ємностях такої конструкції, як і зображені на рис. 15, тільки без ґрат для утримання шапки. Температура бродіння сусла, отриманого за білою технологією з метою отримання вина як продукту, не перевищує 20 С. Бродіння сусла з метою подальшої перегонки вина для отримання коньячних спиртів або спиртів, що йдуть на приготування кальвадосу, ведеться при температурах, що не перевищують 15 (1, с використанням спеціально відібраних рас диких дріжджів.За таких умов бродіння винопродукт максимально зберігає ароматичні речовини як вихідної сировини , так і винопродукт, що утворилися в процесі бродіння. у ньому патогенних мікроорганізмів.

Дикі дріжджі дуже поширені в природі, вони зустрічаються в ґрунті, на плодах, ягодах, листі та стеблах рослин. Культурні дріжджі отримані з диких дріжджів, які протягом тривалого періоду застосовувалися на спиртових, пивоварних та інших заводах і отримали характерні для культурних дріжджів властивості.

Сторінка 1

Культурні дріжджі зазвичай поділяють на дві групи - дріжджі верхового та низового бродіння, які різняться за вмістом ферментів та по відношенню до температури. Дріжджі верхового бродіння збираються головним чином піні, а дріжджі низового бродіння утворюють осад. Типовими дріжджами низового бродіння є пивоварні дріжджі. Вони блукають при температурі 7 - 8 і добре осідають. Дріжджі, що вживаються у спиртовому виробництві, є дріжджами верхового бродіння з оптимальною температуроюрозвитку близько 30°С.

Культурні дріжджі вимагають поповнення - біосу ззовні. Для різних цвілевих грибівта бактерій потрібні різні ростові речовини. Особливо важливі ростові речовини для мікроорганізмів, ослаблених якимось несприятливим впливом, наприклад, високою температурою, недоліком харчування, присутністю отруйних речовин.

Висловлюється думка, що практично всі культурні дріжджі та найбільш близькі до них дикі форми є поліплоїдами, причому найчастіше зустрічаються триплоїди. В результаті переважання триплоїдів майже всі ядра аскоспор - анеуплоїдні, що створює труднощі для відбору та закріплення нових форм.

Згідно з другим способом, в нестерилізоване сусло вноситься така кількість культурних дріжджів, щоб бродіння здійснювалося переважно ними, а бродіння під дією мікроорганізмів, що вже були в суслі, через їх нечисленність щодо культурних, було б не істотним. Зрозуміло, що другий спосіб з економічної точки зору є більш прийнятним і саме він використовується в умовах великого виробництва плодово-ягідних вин.

II) відноситься до речовин з вітамінною активністю; він також є ростовим чинником деяких культурних дріжджів.

II) відноситься до речовин з вітамінною активністю; є також ростовим фактором для деяких культурних дріжджів.

Усі дріжджі поділяються на культурні та дикі. Культурні дріжджі поділяються на типи. Залежно від характеру бродіння їх можна розділити на верхні і низові, або верхньобродні і нижньобродні. Верхні дріжджі при бродінні знаходяться у верхніх шарах рідини і переходять у піну, тому рідина стає каламутною.

Мікрофотографії дріжджів (згори донизу).

З природних субстратів поза господарством людини ці дріжджі майже виділяються. Можна думати тому, що шизосахароміцет помбе - культурні дріжджі, виведені людиною в спекотних країнах у процесі виготовлення спиртних напоїв аналогічно виробничим расам цукроміцетів, які створені в країнах помірного клімату.

Звідси слід зробити висновок, що вони в ґрунт потрапляють із ягід. Деякі дослідники проте розглядають грунт як природне місце проживання культурних дріжджів.

Дикі дріжджі дуже поширені в природі, вони зустрічаються в ґрунті, на плодах, ягодах, листі та стеблах рослин. Культурні дріжджі отримані з диких дріжджів, які протягом тривалого періоду застосовувалися на спиртових, пивоварних та інших заводах і отримали характерні для культурних дріжджів властивості.

Спиртові дріжджівідносяться до першої групи дріжджів Saccharomyces cerevisiae, що зброджують глюкозу, сахарозу та мальтозу. Культурні дріжджі, що вживаються в різних галузях бродильної промисловості (спиртової, пивоварної, виноробної та дріжджової), внаслідок тривалого культивування їх людиною придбали характерні ознаки, наприклад глибину вибражування сусла, утворення специфічного аромату, здатність до низового та верхового бродіння та інші. За цими ознаками культурні дріжджі відрізняються від диких дріжджів, які у природних умовах.

Як дріжджі працюють над створенням ваших улюблених вин?

Якщо ви любите вино, скажіть «дякую» дріжджам. Вивчимо, яку роль вони грають у процесі бродіння (ферментації), пов'язані з цим ризики та обговоримо так звані «культурні» та «дикі» дріжджі.

Що таке дріжджі? Що вони роблять?

Дріжджі – це одноклітинні грибкові організми. Без них не було б алкоголю. Ні вина, ні пива, ні будь-яких інших спиртних напоїв, виготовлених з різних дріжджових вуглеводів, будь то виноград чи зерно, картопля чи агава, цукрова тростина чи сік рослин.

Дріжджі люблять цукор. Вони використовують його для підтримки життєвого процесу, звідси їх наукова назва"Saccharomyces", або цукровий гриб. Дріжджі перетворюють цукор на спирт, який розкладається на вуглекислий газ та тепло. Ось чому піднімається хлібне тісто, солодове зерно перетворюється на пиво, а виноград повинен перетворитися на вино.

Існують сотні видів дріжджів та незліченну кількість пологів. Наприклад, рід Candida, який перетворює цукор на газ та кислоту, існує у нашому тілі. Більшість дріжджів "корисні", але є і "шкідливі" дріжджі, які, наприклад, зменшують смакові якості їжі та напоїв. Лише у 19 столітті вчені стали розуміти функції дріжджів, але зерно та фрукти бродили й раніше протягом тисячоліть.

Чи існують ризики, пов'язані з винною ферментацією?

Дрожжам для їх роботи потрібні певні умови: висока температураі солодке, не надто кисле середовище. Крім цукру, дріжджі також потребують поживних речовинах, таких як азот та вітаміни. Поки ці умови дотримуються, дріжджі ферментуватимуть свіжий винограду чудове вино.

Тут трапляється магія. Незважаючи на те, що дріжджі винищують цукор і перетворюють його на спирт, все цукрові ароматипродовжують вільно самовиражатися. Ось чому смак вина принципово відрізняється від смаку виноградного соку і розвивається багато нових чарівних смаків, не зафіксованих спочатку в самому плоді.

Проте ферментація – небезпечний процес. Якщо бродіння відбуватиметься у надто гарячому середовищі, дріжджі ослабнуть і загинуть. Через недостатнє постачання поживними речовинами можуть послабити смакові якості вина і навіть припинитися бродіння. Якщо середовище навпаки дуже холодне, то ферментація навіть не почнеться. Або припинитися одразу після початку. Винороби називають це явище "застрягла ферментацією". Така ситуація небезпечна тим, що частково ферментована цукрова рідина, вразлива для грибкового та бактеріального псування, залишається в продукті.

Виноробство розвивалося іншим шляхом до появи температурного контролю. Випадки, коли виноград знімали ледве зрілим і ферментували їх у холодних, північних підвалах чи намагалися контролювати процес бродіння у великих, киплячих баках, були рідкістю. Нині ми можемо керувати кожним аспектом процесу бродіння. Вміст азоту у винограді може бути виміряний, а його кислотність може бути скоригована. Підвали або резервуари для ферментації можна підігрівати, щоб розпочати процес бродіння, а потім охолоджувати, щоб підтримувати ферментацію стійкою та зберігати свіжі аромати. Ферментацію можна передчасно припиняти, щоб виробляти солодкі вина з натуральним залишковим цукром.

Що таке натуральна чи «спонтанна» ферментація?

Наданий самому собі, пресований виноградний сікабо м'ятий виноград почне тинятися завдяки натуральним дріжджам, що знаходяться на виноградних шкірках. Це явище відоме як натуральна, «дика», або «спонтанна» ферментація.

При натуральній ферментації деякі дріжджі відразу починають працювати, але багато хто з них швидко гине. Зрештою, алкогольно-толерантні Saccharomyces cerevisiae закінчують свою роботу, проте спонтанна ферментація непередбачувана і може проходити досить важко.

Щоб допомогти процесу, найчастіше винороби починали так званий pied de cuve із відром зрілого, здорового винограду за кілька днів до збирання врожаю. Вони використовували цю живу культуру для інокуляції нових ферментів та запобігання псуванню.

Як з'явилися культурні дріжджі?

Уявіть собі, що ви винороб, який доглядав виноград від обрізки до збору врожаю тільки для того, щоб втратити цілий рікроботи на зіпсовану або «застряг» ферментацію. Раніше це був реальний ризик. У 1970-х вчені почали виділяти та розмножувати певний рід дріжджів. За допомогою регідратації у свіже виноградне суслоабо подрібненому винограду щеплювали ліофілізовані гранули домінуючого роду. Це вбивало інші пологи дріжджів, і чиста ферментація завершувалася в межах одного-двох тижнів. За винятком випадків грубої недбалості, ризик «застряг» бродіння усувається.

Сотні культурних дріжджів доступні на комерційній основі і багато з них вирощуються в конкретних регіонах та на виноробнях для збереження їхнього індивідуального характеру. Культурні дріжджі гарантують передбачуваність, чистоту та збереження результату. Більшість культурних дріжджів нейтральні, вони передають трохи смаку вину, проте інші мають додаткові властивості. Так звані ароматичні дріжджі сприяють синтезу певних тіолових сполук, відповідальних за тропічні фруктові ноти у виноградних сортах, таких як Совіньйон Блан. Деякі перетворюють цукор на алкоголь більш-менш ефективно за будь-яких умов, тоді як інші працюють більш ефективно лише за певних температур.

Спонтанно ферментоване вино краще?

Виготовити гарне, чисте вино з використанням спонтанної ферментації можна лише зі здорового, високоякісного винограду. Виноград, якому не вистачає поживних речовин або який переносить наслідки антигрибкових спреїв, не може почати ферментувати, як і просто гнилі, запліснілі плоди. Спонтанна ферментація, навіть якщо самого кращого виноградувимагає ретельної турботи.

Ханс Олівер Спаньєр з Weingut Battenfeld-Spanier у Рейнхессені, Німеччина, вирощує свої лози біодинамічно. Він ніколи не використовував культурні дріжджі.

"Спонтанна ферментація - це складно", - говорить він. «Ризик «застряг» бродіння дуже високий. Небажаний рід дріжджів також є певною небезпекою, так само, як і летюча (небажана) кислотність. Є вина, які просто не блукають до стану сухості».

Паньєр порівнює дику ферментацію з приготуванням сирів з непастеризованого молока. Він каже, що спонтанна ферментація найкраще підходить для маленьких виробництв, де є зручніша можливість допомогти процесу.

«Вам слід приділити цьому пильну увагу», – каже Спаньєр. « Натуральна ферментація- це більш трудомістко, проте «дика» ферментація є найвищим виразом, явище, у якому ми можемо отримати деяку тривимірність смаку. Але й розцінки на такі вина відповідні. Однак я зустрічав дивовижні вина, виготовлені за допомогою культурної ферментації. Я не догматик».

Є популярна думка про те, що спонтанна ферментація є кращою, тому що вона передає реальне відчуття місця при використанні тільки натуральних дріжджів місцевих видів. Це також перегукується з концепцією нікоіндустріального виноробства, яка виступає за уникнення непотрібних домішок. Проти цього стоять винороби, які використовують локально ізольовані, повністю нейтральні культурні дріжджі. Вони вважають, що передають найчистіше почуття плода, як протиставлення «підвальної» популяції дріжджів. У цій галузі вибір між спонтанною та культурною ферментизацією це певний стиль та ціла філософія.

У більшому виноробстві дикі дріжджі несуть із собою дуже багато ризиків. Великі винні бренди покладаються на знайомі профілі смаку, що повторюються, а передбачувані, чисті ферменти культурних дріжджів допомагають досягти цього. Можна стверджувати, що культурні дріжджі допомогли створити популярну культуру вина завдяки виробництву доступних, чистих дегустаційних вин. Винні заводитакож покладаються на ефективність, яку гарантують культурні дріжджі, тому що спонтанні ферменти можуть працювати дуже повільно. Я пам'ятаю, як одного разу я приклав вухо до бочки 500-літрового стовбура Шенін Блан у Домен Бернарда Бодрі в долині Луари через 8 місяців після збирання врожаю та вино всередині все ще можна було почути. Це не варіант для великомасштабного винного заводу із національним розкладом. Дріжджі та ферментаційні роботи значно покращили якість вина. Навіть самі доступні виназараз смачні та апетитні. Усього 40 років тому – це було не так.

Як дріжджі впливають на смак вина?

Роль дріжджів не обмежується лише процесом ферментації. Щойно весь цукор перетворюється на спирт, дріжджі вмирають і осідають на дні ферментаційної судини. Це кремоподібна, схожа на мул речовина, яка називається грубою суспензією, складається з мертвих дріжджових клітин та виноградного сміття. Тільки вина, виготовлені зі здорового і зрілого винограду, можуть залишати грубу суспензію, оскільки ризик псування великий.

Більшість вин після ферментації відфільтровуються від грубої суспензії. Цей процес відомий як зняття вина з осаду. Опади, що залишилися після першого зняття, відомі як тонкі опади, корисні для вина, оскільки вони захищають його від окислення. Згодом тонкі опади можуть додати вину вершкову текстуру та м'який аромат.

Якщо винороби мають намір створити яскраво виражену кремову текстуру, вони можуть розмішати навпаки осад, щоб забезпечити більше взаємодії осаду з вином. Цей процес, відомий як bâtnage, часто застосовується до Шардоні. Бетонні яйця, які також стали популярними як ферментаційні судини і судини для зберігання, створюють вихор у рідині, який утримує опади в постійному русі, що призводить до ще більшого смаку.

Хто у світі дріжджів «погані хлопці»?

Цукровий виноградний сік та подрібнений виноград є вразливими продуктами, якими харчуються гриби та бактерії. Ось чому гігієна на винному заводі та швидке бродіння настільки важливий чинник. Отриманий у результаті бродіння спирт захищає вино від багатьох шкідливих організмів.

Однак деякі бактерії добре переносять спирт. Найпоширенішим злочинцем є Brettanomyces bruxellensis, який виживає у старих бочках, що використовуються, які не були очищені належним чином. Цей вид дріжджів використовується цілеспрямовано в іншому відомому типіферментації – щоб надати певних уподобань у деяких видах пива. Але у вині цей вид дріжджів створює неприємні леткі феноли, які вносять аромати, описані як «скотарня», «спітний кінь» і «бандаж».

У дуже невеликій концентрації вони можуть додати складності вину, і деяким людям подобаються ці дивні запахи, які колись були поширені у деяких витриманих винах. Але сьогодні "Бретт" зазвичай вважається винною помилкою.

Яке майбутнє у дріжджів?

Вчені працюють над поліпшенням комерційних дріжджів через все зростаючу потребу у складності та видозміненості вина. Мікробіологи намагаються створити культурні дріжджі, які не містять цукроміцетів, які імітують популяційну різноманітність диких ферментів.

Оскільки наука вивчає метаболічні процеси певних компонентів винограду і як вони поводяться під час ферментації, дріжджі можуть бути спроектовані для певних цілей. Можна перетворювати деякі цукру на гліцерин, а не на спирт, це може виявитися зручним у гарячих регіонах з сильно-алкогольними винами. Або дріжджі можна розводити для виявлення більшої кількостісорти винограду через його ароматичні сполуки.

Що можна зробити з дріжджами, що залишилися після приготування вина?

Дружина Олівера Спаньє, Керолайн Спаньєр-Гілло, яка має свій маєток Кюлінг-Гілло в Рейнхессені, взяла на озброєння ідею повного кругообігу дріжджів. "Я завжди пробую на смак грубий осад" - каже вона. «Це золотий, апетитний шар із дріжджів, і він неймовірно смачний». Їй не хотілося відмовлятися від глибокої суспензії, тому вона попросила свого місцевого пекаря використати дріжджі для виробництва хліба. "Ми принесли йому маленьку баночку дріжджів, і він почав експериментувати", - каже вона. Дріжджі додають до закваски за 24 години до випічки, тому що відпрацьовані клітини більше не мають такого ж ефекту, як свіжі дріжджі, але вони допомагають зробити готовий хлібдуже гарним».

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+