Що таке сичужний фермент - способи отримання тваринного та синтетичного застосування в домашніх умовах. Молокозгортаючі ферменти

Це особлива органічна речовина, що виробляється у шлунку новонародженого теляти. Воно сприяє стабільній природній ферментації молочних продуктів під час виробництва кисломолочних продуктів. Сичужний фермент для сиру надає продукції особливого ніжного смаку, щільної консистенції. Згортання і розщеплення молочних продуктів натуральним компонентом відбувається в спеціальних чанах, що щільно закриваються, де зовнішнє середовище не зможе порушити технологічний процес. Широке поширення сичужний фермент набув при виробництві сортів сиру:

• адигейська;
• білебеївський;
• edam;
• maasdam.

Способи отримання та використання

Фабричне виробництво сичужного ферменту у великих кількостях неможливе у зв'язку з особливостями технологічного процесу. Для виготовлення цієї речовини витягнутий з тіла забитого теля свіжий сичуг (шлунок) надувають повітрям, закривають з обох кінців і піддають процесу сушіння. Отриманий на кінцевому етапі продукт – твердий порошок білого кольору, який можна придбати для домашнього використання деяких аптеках з розширеним асортиментом. Через низький вихід продукту виготовлення натурального сичуга є дорогим процесом.

Штучне отримання мікробіальної маси для ферментації можливе при використанні в технологічному процесі цвілевих бактерій та грибів видів mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Заміна природного продукту речовиною нетваринного походження робить вживання одержуваних з використанням сортів сиру допустимим для вегетаріанців. Біотехнологія виготовлення активної речовини, що запускає та прискорює ферментацію, вийшла набагато дешевшою за природний метод отримання, що зменшило собівартість сичужних сирів без втрати їх якості.

Сичужні сири

При виборі кисломолочної продукції, що не містить у своєму складі хімозин, звертайте увагу на маркування. Речовина природного походження успішно замінюється на ренін під час виробництва сирків, сиру, сиру. Воно впливає на білок у молоці за тим же принципом, що натуральний сичуг, але виходить гуманнішим способом. Природний фермент для приготування сиру серед вегетаріанців вважається неприпустимим для вживання. Багато виробників вітчизняної та імпортної продукції не замінюють сичуг ренніном, про що пишуть на етикетках:

• пармезан;
• чеддер;
• маасдам;
• ементаль;
• рокфор;
• адигейська;
• фета;
• сулугуні.

Як виробляють сири

Фабричне та домашнє приготування справжнього сичужного сиру відрізняється лише обсягами виробництва, можливим додаванням штучних консервантів, барвників, ароматизаторів на різних стадіях технологічного процесу. Ознайомтеся з докладним описом способу виготовлення якісного сирного продукту з використанням сичуга:

1. Для виготовлення беруть молоко з масовою часткою жиру не менше 3,2%, зціджене у корів, кормовою базою яких були картопля, кукурудза, морква, інші коренеплоди з високим вмістом кальцію.
2. Перша стадія виготовлення – дозрівання молока, яке протягом 12-24 годин тримають за температури 8-12 градусів. Це призводить до активізації мікрофлори, що підвищує кислотність продукту, що розчиняє солі кальцію.
3. Другий етап – нормалізація жирового балансу. Залежно від жирності сорту сиру, що виготовляється, до загального обсягу рідини додають вершки або знежирене молоко для приведення масової частки жиру до потрібного значення.
4. Пастеризація вбиває всі непотрібні форми мікроорганізмів, які можуть стати на заваді або змінити процес подальшої ферментації продукту.
5. Підготовка до згортання. На цьому етапі додають всі спеції, ароматизатори, стабілізатори і консерванти, які повинні бути присутніми в складі готового сиру. Для поліпшення процесу ферментації вносять хлорид кальцію, що прискорює осадження солей.
6. Згортання. Найважливіший етап, коли сичужний фермент пепсин поступово відокремлює тверді фракції молочного продукту від сироватки. Процес йде при природній для нього температурі 28-36 градусів та постійному помішуванні маси.
7. Формування сирних зерен. За допомогою спеціальних ножів отриману на попередньому етапі масу поступово розрізають, відокремлюють від сироватки. Далі згусток помішують, піднімаючи температуру до 20 градусів, що сприяє наданню зернам округлої форми, видалення рідких фракцій, що залишилися.
8. Пресування. Видаляють останні залишки сироватки. Потік, що складається з сирних зерен, спресовують за допомогою спеціальних пластин на пневматичних поршнях. Кілька разів масу перевертають раз на 5-10 хвилин для самопресування. Фіналом етапу вважається момент, коли зі згустку перестає виділятися волога.
9. Вік сиру безпосередньо впливає на смакові якості та хімічний склад продукту. Під час дозрівання продовжуються складні біохімічні реакції, що викликаються впливом пепсину (з сичужного ферменту) або ренніну. Дозрівання маси відбувається у вологих прохолодних приміщеннях. Раз на 2-3 тижні голову сиру необхідно промити від зайвих мікроорганізмів на поверхні і перевернути для надання правильної форми.
10. Пакують готовий продукт у фанерні чи дерев'яні сухі ящики. Також для тривалого зберігання допускається використання спеціальної товстої харчової упаковки, з якої повністю відсмоктується повітря.

Як розпізнати присутність сичужного ферменту

З різних причин для деяких людей споживання сичужного сиру небажане. Прикладом можуть бути суворі вегетаріанці, які повністю відмовилися від тваринної їжі з ідеологічних міркувань. Розпізнати присутність натурального сичуга в кисломолочному продукті за зовнішніми ознаками неможливо, оскільки він впливає смак, запах, колір продукції. Для розпізнавання вегетаріанської та стандартної їжі використовується позначення, яке виробник наносить на етикетку. Наявність наступних позначок говорить про наявність хімозину в продукті:

• сичужний фермент;
• ренін;
• тварин хімозин;
• kalase;
• stabo-1290;
• абомін;
• солодкомолочний сир.

Сир без сичужного ферменту

За ідеологічними переконаннями вегетаріанцям не можна вживати кисломолочні продукти із вмістом натурального сичуга, щоб одержати якого забивають новонароджених телят, ягнят – вони цей фермент відповідає за перетравлення молока матері. Генна інженерія на поточному етапі розвитку не має коштів до відтворення рослинних копій активної речовини. Цілком безпечною альтернативою є хімозин, що отримується з особливих цвілевих грибів і мікробіальний ренін. Ознайомтеся зі списком сортів сиру, чиї виробники не користуються сичугом:

• вегетаріанська модифікація адигейського сорту;
• фета, TM Denmax;
• Lazur, польський сир з блакитною пліснявою;
• Білебеєвський;
• Казерай Шампіньйон;
• сметанкові сорти;
• марка плавлених сирків President;
• Ламбер;
• Валіо.

Де взяти фермент

Натуральний сичужний фермент – це речовина, яка відтворює четвертий відділ шлунка новонароджених телят та ягнят, для ефективної та швидкої переробки молока, що поділяється на складові. Власники власних ферм здатні самостійно при вибої відокремити сичуг, наповнити повітрям та перев'язати для отримання сухого концентрату. В іншому випадку активну речовину можна знайти на прилавках деяких аптек, що мають розширений асортимент. Продукція наступних виробників відповідає потрібним стандартам якості та є у вільному продажу:

• Меїтон;
• VIVO закваски;
• Скваску;
• БК-Угліч;
• Живий Баланс;
• Lactofarm ECO.

Сичужний фермент у домашніх умовах

Виготовлення правильного сичужного сиру неможливо без якісної основи для закваски. У домашніх умовах можна самостійно отримати потрібну активну речовину, яку називають сичугом. Для цього знадобиться тушка або шлунок тварини, забитої не пізніше дванадцятої години тому. Дотримуйтесь певного порядку дій, щоб отримати якісний сичуг, придатний для ферментації:

1. Відокремте від туші нещодавно забитої тварини шлунок (сичуг).
2. Ретельно промийте прохолодною проточною водою із зовнішньої та внутрішньої сторони без використання засобів для чищення, абразивних матеріалів, губок, ганчірок.
3. Один отвір міцно зав'яжіть мотузкою або шпагатом. Через друге наповнювач сичуг повітрям, зав'яжіть до герметичності.
4. Вивісьте у сухому теплому приміщенні. Готовність можна визначити за структурою тканин шлунка: вони мають стати схожими на пергаментний папір.
5. Готовий сичуг подрібніть до консистенції порошку або відламуйте шматочки для приготування закваски з розрахунку 5 г готового продукту на 1 літр молока.

Чим замінити у домашніх умовах

Для виготовлення кисломолочних продуктів удома шляхом ферментації допускається застосування речовин рослинного походження, що допомагають формувати повноцінну закваску. Ягоди, що використовуються для активізації процесу бродіння в домашніх винах, теж добре підійдуть для ферментації молочних продуктів. Наступні варіанти заміни вважаються найвдалішими:

• Свіжий сік інжиру без макухи.
• Спеціальна трава заквасу.
• Підсушений зелений немитий виноград.
• Відвар саморобної кропив'яної пасти із сіллю.
• Магазинні готові закваски із цвілевих грибів, дегідрованих бактерій.

Чи шкідливий хімозин

Більшість натуральних продуктів набагато корисніші за свої штучні аналоги, якими їх поступово намагаються замінити з метою зменшення собівартості виробництва. Така сама тенденція простежується у сфері сироваріння. Натуральний сичужний фермент складно дістати, а технологічні процеси з його участю автоматично стають дуже дорогими. Але чи є сенс замінювати натуральний сичуг фабричними аналогами з погляду на організм споживача? Розгляньте особливості такої заміни:

1. Зміна природних процесів сироваріння. При використанні штучних аналогів хімозин сильно прискорюється процес ферментації молока, що призводить до збільшення масової частки фосфатів в готовому продукті. Їх вживання сприяє вимиванню кальцію з людських кісток, що робить їх тендітнішими, ламкими, нездатними до регенерації.
2. Природна допомога шлунку. Химозин виробляється і організмом людини, будучи йому природним ферментом. Сама речовина при вживанні всередину не завдасть будь-якої шкоди. Натомість у споживача тимчасово прискориться травлення, покращиться робота кишечника.
3. Поліпшення природних властивостей. Вченими на території Італії вже десяток років ведеться робота зі створення штучно синтезованого хімозину спеціально для сироробства. Його відмінність від натурального полягає у збільшенні ефективності на 50-60% зі збереженням інших корисних властивостей, що надаються на організм людини.

Відео

У технологічному процесі виробництва різної кисломолочної продукції та окремих видів сиру для сквашування молока застосовується рідкий. Його виготовляють шляхом переробки певного відділу шлунка новонароджених телят та ягнят. Завдяки тому, що шлункова система молодих тварин ще недостатньо розвинена, сичуг (саме так називається потрібна для переробки частина травної системи) відіграє роль незамінної закваски.

Як відбувається процес згущення

Молоко складається з білків казеїну та альбуміну. Перша група становить близько 80% від загальної маси та представлена ​​у вигляді мультимолекулярних сполук. Подібні компоненти мають форму білкових кульок і звуться «міцели». До їх складу можуть входити різні види казеїну.

При зсіданні молока під впливом певних ферментів відбуваються міцелярні зміни, в результаті яких утворюються пари к-казеїну та макропептиду. При цьому к-казеїн залишається у складі міцел, а макропептиди перетворюються на рідку фракцію (сироватку). У процесі коагуляції молекулярні сполуки к-казеїну склеюються, утворюючи молочний потік.

Види коагулянтів, що використовуються у виробництві кисломолочної продукції

Традиційні технології виробництва кисломолочної продукції визначають використання коагулянтів - ферментів, що беруть участь у процесі перетворення молока на потік, який згодом можна легко відокремити від сироватки. Від правильного вибору коагулянту та його дозування залежить консистенція, термін придатності, час визрівання та смакові характеристики готового виробу. Зазвичай як молочні ферменти використовують:

• Порошкоподібний, пастоподібний або рідкий телячий сичужний фермент. Він має важливе технологічне значення та дозволяє отримати високоякісну готову продукцію. У порівнянні з сичугом дорослих корів, має набагато кращі властивості: приготована з нього закваска має оптимальну згортання. Цей фермент широко використовується у приготуванні твердих та напівм'яких сирів.
• Фермент, що отримується із шлунків дорослих корів, свиней та інших тварин, який називають пепсином. Однак менш чутливим до зміни кислотності та більш стабільним у процесі приготування вважається яловичий пепсин. Саме його, у поєднанні з хімозином (рідким сичужним ферментом новонародженої великорогатої худоби), рекомендують використовувати у технології виготовлення різних видів розсільних сирів.
• Проведені свого часу генетичні дослідження дали можливість отримати рекомбінований хімозин, за всіма характеристиками ідентичний натуральному хімозину телячому. Він чудово зарекомендував себе і сьогодні широко використовується у виготовленні будь-яких видів сирів.
• Щоб отримати молочний потік, необхідний подальшого продуктів, у технологічному процесі часто використовують деякі види дріжджів, грибків і цвілі. Цю сировину називають мікробіальним ренніном або мікробіальним пепсином. Найбільш широке застосування виявили ферменти, вироблені на основі грибка Rhizomucor meihei.

Домашнє приготування сиру та сиру

У домашньому сироварении як основний коагулянт досить часто використовують рідкий сичужний фермент Ceska Lase Kalase. Даний продукт складається з дрібнозгортального натурального ферменту. Його застосовують для приготування будь-яких видів домашніх сирів та сиру з натурального молока.

Функції сичужного ферменту

Внаслідок впливу коагулянту даного виду відбувається згортання молочного білка. Однорідна молочна маса поділяється на дві фракції: набуває консистенції гелю та сироватки. Саме перетворення молока на потік і є основним завданням натурального ферменту.

Отримання сиру

Органічні сполуки, що складаються з пепсину та хімозину, дозволяють зробити технологічний процес згортання молока в короткий проміжок часу. Вже після першої фази коагуляції виходить безліч молочних згустків, при подрібненні яких одержують сир.

Виробництво сиру

Виготовлення сиру - процес досить тривалий і складніший. Під дією порошкоподібного або рідкого сичужного ферменту Ceska Lase відбувається розщеплення казеїну, а в процесі дозрівання сиру продукт набуває специфічного сирного аромату.

Після відділення отриманих в результаті коагуляції згустків від рідкої сироватки, їх укладають у спеціальні форми та пресують. Отриманий напівфабрикат відправляють у спеціальний розсіл та тримають у ньому протягом 10 діб. Лише після цього молодий сир відправляють на дозрівання.

Ефективні марки натуральних коагулянтів

Проте дуже часто, поряд з популярним коагулянтом, сироділи використовують інші марки натуральних рідких сичужних ферментів. Clerici, Meito, Нормаль, Екстра - ось основні, що широко застосовуються в домашньому та промисловому сироваренні, натуральні ферменти. Вони можуть трохи відрізнятися за активністю IMCU (Інтернаціональних Молоко Згортаючих Одиниць) за різних якісних і фізичних характеристик вихідної сировини.

Альтернативи використання рідкого сичужного ферменту

Способи видобутку рідкого телячого сичужного ферменту, безпосередньо пов'язані зі знищенням новонароджених тварин, не тільки абсолютно негуманний, але і не економічний. Незважаючи на високу вартість натурального коагулянту, вбивство молодого теляти не дає можливості вирощування тварини та виключає отримання прибутку з продажу його м'яса.

Крім того, багато споживачів, які знають, що таке сичужний фермент і яким чином його одержують, відмовляються від вживання продуктів, у приготуванні яких використовувалась подібна сировина. Тому питання заміни використання телячого коагулянту стоїть уже давно.

Сьогодні завдяки мікробіологічним дослідженням існують деякі варіанти заміни використання телячого сичуга. Розробки зарубіжних та російських учених широко застосовуються у технологічних процесах виробництва сирів та різної кисломолочної продукції.

У нашій країні, як і в усьому світі, найбільшої популярності набули мікробіальні ферменти. Закваски, виробництво яких ґрунтується на використанні певних видів грибів та молочнокислих бактерій, найчастіше вважаються більш ефективним способом отримання якісних сирів різних видів.

Провідними торговими марками, що використовуються практично повсюдно в Європі та Росії, вважаються розробки, пов'язані з життєдіяльністю штамів молочних грибів Rhizomucor meihei та дріжджів Kluyveromyces lactis.

Рослинні препарати

Крім тваринного та мікробного походження, як коагулянти можна застосовувати і екстракти деяких рослин. Коагуляція молока за допомогою соку фігового дерева (Ficus carica), що часто використовується в регіонах його проростання, давно відома у всьому світі. Іншим прикладом рослинних ферментів, що використовуються в є водний екстракт квіток кардону, який широко застосовується у виробництві португальського сиру Sena da Estrela.

Чому досі телячий фермент залишається популярним

Незважаючи на низьку вартість, дані технології поки не отримали широкого застосування. Це з тим, що рослинні коагулянти не дозволяють отримати оптимальний вихід готової продукції. Не можна сказати і про те, що мікробіальні ферменти завжди дають очікуваний результат. Саме тому натуральні сичужні коагулянти завдяки можливості отримання високоякісної продукції зі стабільними показниками досі не втратили своєї популярності.

Коагуляція молока– це перетворення рідкого молока на гель (згусток), який є твердою фракцією білків з розчиненими жирами, які потім можна легко відокремити від сироватки. Перетворення рідкого молока на гель відбувається під впливом спеціальних ферментів – коагулянтів.

Як це відбувається?

Внесення в молоко коагулянту викликає зміну міцел білка: макропептиди відокремлюються від казеїну і переходять у водну фазу (сироватку), а міцели казеїну зв'язуються між собою завдяки присутності іонів кальцію (Са²ᶧ). У такий спосіб і формується потік.

Два види ферментів – хімозин та пепсин – здатні викликати коагуляцію молока. Коагулянти виконують кілька функцій, але найголовніша для сировару - формування кальї (гель, потік). Раніше для цієї мети використовували тільки натуральний сичужний фермент – речовину, яку отримують зі шлунків молочних телят. Саме він допомагає юним ссавцям сквашувати молоко матері для харчування. У сучасному світі, для формування згустку, використовують:

• Мікробіальний ренін(мікробіальний пепсин) – речовина, яку природним чином продукують деякі дріжджі, плісняви ​​та гриби, яка також сприяє коагуляції молока. Найбільш широко використовуються ферменти, отримані з мікроскопічного гриба Rhizomucor meihei (колишня назва Mucor meihei). Містить лише фермент пепсин. Це вегетаріанський коагулянт.
• Рекомбінований хімозин- коагулянт, отриманий шляхом модифікації найпростіших мікроорганізмів: ген телячого хімозину був впроваджений в геном декількох мікроорганізмів-господарів (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), в результаті чого вони стали здатні продукувати протеїн, який повністю ідентичний телячому. Цей фермент чудово зарекомендував себе під час виготовлення всіх видів сирів, де раніше використовувався натуральний сичужний фермент. Містить лише фермент хімозин. Це вегетаріанський коагулянт.
• Тілячий сичужний фермент(сичуг), виготовлений із шлунків телят. Він буває порошкоподібним, рідким та у вигляді пасти. Цей вид коагулянту містить два ферменти – хімозин та пепсин. Саме хімозин, з телячого сичужного ферменту або штучно вирощений рекомбінований хімозин, найкраще підходить для виробництва сирів, що потребують витримки.
• Пепсини – екстракти шлунків інших свійських тварин.Найчастіше використовують яловичий пепсин, але також буває свинячий і курячий, які ми не рекомендуємо їх використовувати, оскільки вони вкрай чутливі до кислотності молока та нестабільні. Яловичий пепсин можна використовувати для виробництва розсольних сирів, що не вимагають витримки - бринза, сулугуні, моцарелла та інші. Для виробництва м'яких, напівтвердих і твердих сирів пепсини використовувати не рекомендується, оскільки вони не беруть участь у визріванні, і можуть дати гіркоту.

Для приготування сиру, свіжих та розсольних сирів Ви можете використовувати будь-який коагулянт. Однак для витриманих сирів, підходить тільки хімозин,натуральний або вегетаріанський – вирішувати Вам, оскільки він, разом із молочнокислими бактеріями, бере участь у формуванні смаку та консистенції сиру, а також сприяє його збереженню тривалий час.

Які фактори впливають на тривалість та інтенсивність згортання молока?

На коагуляцію впливають:

• Температура молока- Оптимальна температура згортання 35°С. При температурі нижче 18°З згортання не відбудеться через те, що ферменти не будуть активними; верхній поріг температури - 55 ° С, при ній фермент денатурується, за рахунок чого стає неактивним. Тому, інтервал оптимальної температури 20-40°С.
• Кислотність (рН)- Швидкість освіти і щільність згустку зростає зі зростанням кислотності (рН). Саме тому вчорашнє молоко згорнеться швидше та щільніше ніж свіже.
• Концентрація кальцію (Са²ᶧ)- Високий вміст іонів кальцію сприяє коагуляції - вони беруть участь у процесі перетворення казеїну (зв'язування міцел казеїну в сичужні ґрати). Для покращення згортання, особливо після пастеризації молока, рекомендуємо додавати хлорид кальцію (CaCl₂)
• Концентрація коагулянту– при збільшенні кількості молокозгортаючого ферменту коагуляція прискорюється. Однак ми не рекомендуємо робити це, оскільки в сирі, в міру його дозрівання, може виникнути гіркота. А також сир буде сильно гумовий та "скрипучий"
• Попередня обробка молока– у пастеризованому молоці зменшується кількість кальцію, тому воно згортається гірше. Однак цей недолік легко усувається додаванням хлориду кальцію. А користі від пастеризації набагато більше: вбивається патогенна мікрофлора та збільшується термін зберігання молока, особливо якщо Ви збирали його кілька днів. Гомогенізація молока – це порушення цілісності жирових кульок молока, і досягти стабільного та щільного згустку буде вкрай складно. Ми не рекомендуємо гомогенізоване молоко для сироробства.
• Вміст білка- саме білок казеїн формує структуру згустку, тому що вище щільність білка в молоці, тим щільнішим буде і сам потік. Також це впливає на вихід сиру. Тому виробники часто додають сухе молоко у сир.

Для сироробства краще використовувати сире або пастеризоване молоко, дотримуватись температурного режиму 20-40 ° С, додавати закваски для регулювання кислотності та хлорид кальцію для поліпшення згортання.

Як додавати коагулянт у молоко?

Молокозгортаючи ферменти не призначені для прямого внесення, вам необхідно приготувати розчин. Це дуже просто: розбавте потрібну кількість коагулянту в 50 мл теплої води, після чого додайте цей розчин в молоко і повільно перемішайте плавними рухами. Закрийте сироварку кришкою і залиште сквашуватися на 40 хвилин. Після цього часу, зробіть пробу «на чистий злам», і можна готувати сир!

ПРОЦЕС Згортання молока

При виробництві багатьох сортів сиру для згортання або його прискорення використовують сичужний фермент.

Приготування сичужного ферменту

Для приготування сичужного ферменту використовують теляти, які промивають, висушують, очищають від кровоносних судин і жиру. Ці сичуги продаються зв'язками по дюжині у кожній. Сичуги розрізають на тонкі смужки, які потім вимочують у великих чанах в 5% соляному розчині з додаванням 3-4% борної кислоти при температурі 28-35° С протягом 4- 5 днів. На 80 г сичуг потрібен 1 л розчину.

Згортаюча здатність, або сила, сичужного ферменту

Щоб забезпечити раціональне використання препаратів сичужного ферменту, у продаж випускають сичужні препарати, активність згортання яких заздалегідь визначена. Зазвичай під згортаючою активністю розуміють силу (міцність) сичужного ферменту, що визначається кількістю літрів молока, яке може згорнути літр рідкої сичужної закваски при температурі 35 ° С за 40 хвилин. Рідкі екстракти мають силу 1: 10 000 (це означає, що 1 літр екстракту може згорнути 10 тис. л молока при температурі 35°С за 40 хвилин).

Для виробництва свіжих сирів, що вимагають слабкого зсідання молока сичужним ферментом, випускаються екстракти силою 1:5000 або 1:2500.

Що ж до сичужних ферментів у порошках, їх активність становить 1: 100 000 і більше.

Активність сичужного ферменту можна легко перевірити. 500 мл дуже свіжого молока підігрівають до 35°С і додають до нього 1 мл сичужного препарату, що перевіряється, або краще 10 мл його 10%-ного водного розчину.

Синерезис повинен виявитися набагато раніше, ніж у виробництві сирів попередньої групи. Згортання проводять при температурі оптимального розвитку звичайних молочнокислих бактерій молока (30-32°С), забезпечуючи цим оптимальні умови активності сичужного ферменту. Вихідне молоко повинне містити велику кількість молочнокислої флори, внаслідок чого воно часто знаходиться у початковій стадії окислення. Тривалість згортання в середньому повинна становити від 1 до 3 годин, щоб сичужний потік міг набути кисломолочних властивостей, достатніх для гарантії його зневоднення.

Згортання молока сичужним ферментом

Цей етап виробництва дуже важливий, оскільки саме він визначає якість сиру. Властивості сиру насамперед залежить від характеру згустку, який хочуть одержати.

Ми знаємо, що сири можна розділити на три основні категорії: отримані зі згустку, що має в основному кисломолочні властивості; отримані зі згустку, що має в основному сичужні властивості; отримані зі згустку, який має ті та інші властивості (так званого змішаного згустку).

Процес згортання визначає своє чергу відділення сироватки й у кінцевому підсумку склад згустку, від чого залежить хід бродіння.

Сорти, отримані внаслідок кисломолочного згортання (свіжі сири). Сичужний фермент використовують для зсідання молока як через його активність, так і через простоту видалення сироватки з сичужного згустку. Разом з тим, якщо сири не дозрівають, то немає потреби використовувати протеолнтичні властивості діастази. У умовах завжди використовують слабкі дози ферментного препарату (1 -1,5 мл сичужного ферменту активністю 1: 10 000 на 100 л молока), причому сам процес згортання ведуть при низьких температурах (15-20°С), щоб відійти від оптимальних умов дії ферменту. Однак, щоб забезпечити достатнє окислення, що дозволяє згустку проявити молочнокислі властивості, в молоці повинна міститися необхідна кількість молочнокислих бактерій, переважно психротрофних, а тривалість згортання в цьому випадку має бути збільшена до 24-48 годин.

Сорти сиру, отримані в результаті сичужного згортання молока (канталь, грюєр). До молока, яке повинно бути в жодному разі кислим, додають досить великі дози сичужного ферменту (15-30 мл на 100 л молока). Коагуляція відбувається за температури більш високої (30-35°С); при цьому спостерігається прискорене утворення згустку, який має через дуже короткий термін (від 30 до 60 хв) виявити яскраво виражені сичужні властивості, що дозволяють проводити енергійне механічне та термічне відділення відділення сироватки. Це відділення сироватки має відбутися раніше, ніж окиснення змінить початкові властивості згустку. Для виробництва таких сортів сиру, як канталь і грюйер, потрібно брати молоко, що містить достатню кількість молочнокислих бактерій, але бактерії не повинні відразу ж почати розвиватися, щоб не було сильного окислення під час згортання та період відділення сироватки, що передує пресуванню.

Нагріте до необхідної температури молоко після введення сичужного ферменту потрібно зараз добре перемішати, щоб гомогенізувати суміш. Поганий розподіл діастази призводить до неоднорідної якості сирів: одні виходять сухими та ламкими, інші важко піддаються зневодненню. Щоб полегшити розподіл діастази, сичужний фермент до введення в молоко зазвичай розводять у п'яти або шестиразовому обсязі води.

Як тільки сичужний фермент розподілиться у всій масі молока, молоко слід зараз же дати спокій, оскільки коагуляція повинна відбуватися в абсолютно нерухомій рідині. Таким чином майже у всіх випадках вдається уникнути отримання згустку шаруватої структури, що несприятливо позначається на якості сиру.

Згортання молока сичужним ферментом проводиться у резервуарах, форма та обсяг яких можуть змінюватись в залежності від сорту сиру. Зазвичай чим сильніша механічна обробка згустку, тим більше має бути обсяг резервуара, в якому відбувається сичужне згортання. При виробництві камамбер використовують чани ємністю в 100 л, сен-полена або голландського сиру - від 3 до 6 тис. л.

Визначення моменту закінчення згортання

Періодом згортання молока називають час, протягом якого молоко втрачає свою плинність і набуває великої в'язкості; періодом перетворення на потік - час від моменту згортання молока сичужним ферментом до моменту придбання згустком щільної консистенції, необхідної для відділення сироватки.

Закінчення періоду перетворення молока на потік завжди визначається емпіричним шляхом, що вимагає від сировару великої вправності та досвіду. Щільність згустку можна визначити, поклавши тильну частину руки на поверхню. Зв'язковість згустку вважається цілком достатньою, щоб можна було починати його зневоднення, якщо молоко не пристає до шкіри пальців. Інший поширений спосіб називається «методом бутоньєрки». Складається цей спосіб у тому, що в потік занурюють вказівний палець і потім повільно його виймають: при цьому на поверхні згустку утворюється маленький горбок, який швидко розпливається в бутоньєрку. Злам, що утворюється, повинен бути чітким, а сироватка, що відділяється в цьому місці, не повинна містити частинок казеїну, як це буває при неповному згортанні. Крім того, горбок опливає тим швидше, чим меншою пружністю (і, отже, великими кисломолочними властивостями) має потік.

Закінчення згортання є вкрай нетривалою фазою, яку слід визначати тим точніше, чим яскравіше виражені сичужні властивості сиру.

Як тільки закінчиться процес сквашування молока, відразу ж починається синьорезис. Особливо яскраво проявляється це у згустку змішаного типу. На його поверхні дуже швидко з'являються крапельки сироватки, що виділяється з міцел параказеїнату. Кажуть, що потік став «перловим». Незабаром цих крапель стає так багато, що вони утворюють скупчення, - потік «зацвітає». Нарешті, у міру того, як синерезис посилюється, поверхня згустку повністю покривається шаром сироватки, об'єм якої збільшується.

Від: Бірюкова Ірина,  11206 відвідувань

- Приєднуйтесь! Ваше ім'я: (або увійдіть через соц. мережі нижче)

Коментар:

Фермент ренін (не плутати з «реніном» через одну «н») - традиційний продукт для стулення молока, найбільш затребуваний у виробництві сиру. У жуйних тварин він виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунка) – звідси і назва «сичужний фермент». Чи знаєте ви, чому сьогодні багато людей відмовляються від нього?

Питання етики

Щоб приготувати сир, спочатку необхідно розділити молоко на тверду білкову фракцію та напівпрозору сироватку – цей процес називається згортанням молока. При цьому сичужний фермент виступає у ролі каталізатора. Використання ренніну досить вигідно для виробника: процес створення молока скорочується з декількох днів до лічених хвилин.

Ще в давнину воїни перевозили молоко в бурдюках, зроблених зі шлунків тварин, і шляхом молоко перетворювалося на каламутну рідину і щільний білий згусток. Причиною таких перетворень молока був сичужний фермент, вперше виділений в 1874 датським ученим Крістіаном Хансеном (Christian Hansen) з висушеного шлунка теляти.

У наші дні основним джерелом природного ренніну залишається все те ж сировина - шлунки молочних телят, козенят або ягнят не старше 10 днів від народження. У пізнішому віці поряд із ренніном починає вироблятися значна кількість пепсину, який погіршує якість сиру.

Але далеко не кожній сучасній людині до смаку такий молочно-м'ясний продукт із присмаком жорстокості. Одна справа з'їсти біфштекс з дорослої корови - тут багато хто вважає, що людині можна мати інстинкти мисливця або хижака. Зовсім інша справа, коли мова заходить про дитинчат тварин, - адже у людини є не менш сильний інстинкт турботи про дитинчат інших ссавців і птахів. Не секрет, що навіть у природі відбуваються дивовижні «усиновлення» осиротілих малюків інших видів: часом левиця може дбати про дитинча антилопи, мавпа виховувати тигреня, а вовчиця - підгодовувати якогось дикого Мауглі.

Для вегетаріанців, як відомо, взагалі неприйнятно когось є, тож у розвинених країнах давно почали шукати альтернативу ренніну. Неабиякий вплив зробив і всесвітній рух «Slow Food», який допомагає приватним фермерським господарствам, а також протестує проти бездушного ставлення до їжі у сфері швидкого харчування (так званого фаст-фуду).

Як розпізнати присутність сичужного ферменту?

Сичужний фермент не впливає на колір, запах або смак продукту, так що на вигляд ви ніяк не зможете визначити, як був виготовлений сир - з використанням ренніну або без нього. Однак у складі можна знайти такі позначення, які сигналізують про наявність небажаного ферменту:

* Сичужний фермент

* Тваринний хімозин

* Калаза (Kalase)

* Солодкомолочний сир

Найкраще ознайомитись із складом сиру на заводських етикетках, а не наклейках, які залишає безпосередньо супермаркет (ця інформація часто може відрізнятися).

Замінники сичужного ферменту

У 1960-ті були виділені штами грибів Mucor pusilus і Mucor miehei, які синтезують відповідні ферменти для згортання молока. Пізніше були розроблені способи отримання ферментів з Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica та ін. Гриби мають меншу активність, проте коштують, природно, набагато дешевше новонароджених телят.

Замінники сичужного ферменту нетваринного походження сьогодні широко використовуються у виробництві вегетаріанських сирів, особливо імпортних. У їх складі можна прочитати такі позначення:

* Мікробіальний (мікробіологічний) сичужний фермент

* Ферментний препарат нетваринного походження

* Мікробіальний ренін

* Мілаза (Milase) - продукт ферментації грибів Rhizomucor miehei

* Фромаза (Fromase) – продукт ферментації гриба Mucor miehei

* Максилакт (Maxilact) – продукт ферментації штамів молочних грибів

* Супарен (Suparen) – продукт ферментації грибів Cryphonectria parasitica

* Мейто (Meito Microbial Rennet)

* 100% Хімозін - продукт ферментації цвілевих грибів (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Мукопепсин (Mucorpepsin)

* Кисломолочний сир - так називаються сири, приготовані з використанням молочнокислого бродіння.

Окремо перерахуємо ферменти, отримані з допомогою генної інженерії. У цьому випадку бактеріям вводять ген, який відповідає за синтез хімозину. При цьому отримана речовина не містить ДНК мікроорганізмів, що її виробили:

* Chymogen компанії «Genencor International»

* ChyMax компанії «Pfizer» (продукт ферментації Aspergillus niger)

* Maxiren голландської фірми «DSM» (отриманий ферментацією молочних дріжджів Kluveromyces lactis)

Окрім іншого, існують рослинні замінники сичужного ферменту – наприклад, сік інжиру, заквашувальна трава, квітки підмаренника. Проте вони використовуються рідко, - переважно, для приготування домашнього сиру.

Приклади вегетаріанських сирів

Серед українських сирів не складно знайти вегетаріанські сорти: наприклад, торгові марки «Добряна», «Пирятин» та «Клуб сиру» взагалі не використовують сичужний фермент. Сир із молочнокислими бактеріями виробляє ТМ «Геркулес» («Здоров'я», «Адигейський», «Бринза»). Сюди можна віднести плавлений сир ТМ «Ромол», а також «Моцарелла» і «Ricotta Fresca» ТМ «Добриня».

Серед імпортних продуктів лінійку вегетаріанських сирів представляють торгові марки "Valio", "Kaserei Champignon", "President", "Arla", "Friendship", "Akadia", "Babybel", "Dairyland", "Kiri", "Prestige", "Galbani", "Hermis" і т.д.

Головне – уважно читати етикетку та переконатися, що продукт виготовлений з додаванням молокозгортаючого ферменту мікробіального походження. Втім, це не єдине, на що варто звертати увагу: важливо, наприклад, і те, чи не замінив виробник частину молочного жиру шкідливим пальмовим.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+