Що таке ацидофільне молоко і чим воно корисне людині. Продукти, що готуються з використанням ацидофільних бактерій

Який виходить у процесі сквашування молока з додаванням до нього корисної бактерії – ацидофільної палички. Ацидофільне молоко за смаком може нагадати простоквашу або кефір, але при цьому продукт має низку унікальних цілющих властивостей, що зумовлені його хімічним складом. Прихильники здорового харчуваннялюблять цей продукт, оскільки завдяки йому можна отримати неймовірну користьдля організму.

Так все ж, що це таке - ацидофілін, і чи справді він такий корисний? Ця стаття докладно розповість про це дивовижному напої, а також опише історію та технологію виробництва, склад та всі корисні властивості.

Ацидофілін – що це таке? Історія продукту

З латинської мови назва напою перекладається як "любити кисле". Вперше ця кисломолочна культура була вироблена в 1903 знаменитим доктором Підгородецьким. Під час проведення перших наукових дослідженьбуло виявлено, що за корисними властивостями ацидофільне молокоперевершило болгарську паличкуяка на той момент була однією з найпопулярніших при виготовленні кисломолочних продуктів.

Варто зазначити, що за часів Радянського Союзупродукт виробляли великими партіями, і він був дуже популярним серед населення. На сьогоднішній день ацидофільне молоко можна зустріти не у всіх магазинах, але сама ацидофільна паличка часто входить до складу інших популярних кисломолочних продуктів.

Технологія виробництва напою

Першим етапом у виробництві ацидофіліну є пастеризація коров'ячого молока з метою видалення з нього бактерій та мікробів, які в процесі своєї життєдіяльності можуть утворювати небажані реакції. Далі пастеризоване молоко сквашують кефірними грибками, стрептококами та ацидофільною паличкою. Температура, за якої сквашується ацидофільне молоко, становить від 32 до 37 градусів тепла, а сама процедура займає близько дванадцятої години.

Якщо під час виготовлення продукту використовується термостатний спосібвиробництва, то суміш відразу розливають по окремих упаковках для сквашування, а якщо резервуарний - напій дозріває в одній великій ємності. Наприкінці сквашування виходить тягуча і густа маса, в'язкіша, ніж, наприклад, кефір. Суміш набуває вираженого специфічного аромату та різкого, приємного смаку.

Для того, щоб кінцевий варіант отриманого кисломолочного напоюбув смачнішим, до нього можуть додавати різні фруктові соки, фруктозу чи цукор. Термін зберігання виробленого продукту становить не більше трьох діб з моменту виготовлення за температури від семи до дев'яти градусів тепла. При додаванні до ацидофіліну консервантів термін зберігання збільшується до п'яти днів.

Склад напою

В ацидофільному молоці є багатий хімічний склад. До нього входять різні вітаміни та елементи, а саме:

• вітамін В12 – 0,03 мкг;
• вітамін А – 20 мкг;
• вітамін В1 – 40 мкг;
• вітамін В2 – 160 мкг;
• бета-каротин – 10 мкг;
• вітамін В5 – 30 мкг;
• вітамін С – 80 мкг;
• вітамін РР – 10 мкг;
• біотин – 3 мкг;
• холін – 38 мг;
• цинк – 40 мкг;
• залізо – 10 мкг;
• марганець – 0,6 мкг;
• йод – 9 мкг;
• мідь – 10 мкг;
• фтор – 20 мкг;
• молібден – 5 мкг;
• сірка – 27 мг;
• фтор – 21 мкг;
• селен – 2 мкг;
• кобальт – 1 мкг;
• фосфор – 97 мг;
• магній – 916 мг;
• кальцій – 121 мг;
• натрій – 54 мг.

Калорійність ацидофільного молока на 100 г напою може змінюватись від 31 до 60 ккал, залежно від вихідної жирності продукту.

Користь напою

Унікальна властивість ацидофільного молока полягає в тому, що воно повністю засвоюється організмом людини, чого не можна сказати про чисте молоко або кефір. Таке явище обумовлюється ферментацією лактози, що робить вживання даного продуктубезпечним для маленьких дітей, жінок, що годують, а також для людей, які мають різні хронічне захворювання. Завдяки низькій калорійності такого молока, людина може швидко насититися, що особливо важливо при дотриманні дієт для схуднення.

Найкраще вживати ацидофільне молоко натще і злегка підігрітим, а пити його необхідно невеликими ковтками, при цьому роблячи паузи. Засвоєння напою починається відразу після потрапляння до шлунка. Ацидофільне молоко миттєво починає боротися із патогенними мікроорганізмами. Варто зазначити, що ацидофілін, на відміну від інших корисних бактерій, повільно руйнується шлунковим соком, що дозволяє йому виробити природні антибіотики, які борються із збудниками інфекцій та запаленнями. До цих антибіотиків належать нікозин, низин, лакталин і лізин.

Крім перерахованого, користь ацидофільного молока також полягає у його здатності відновлювати секрецію шлункового соку, збуджувати секрецію підшлункової залози. При постійному вживаннінапій здатний підвищувати імунітет.

Велике значення ацидофільне молоко має у раціоні маленьких дітей, оскільки завдяки цьому чудовому напоюможна поліпшити апетит у дитини, що дуже актуально, якщо вона малоїжка. Напій сприятливо позначається і на зростанні дітей, тому що при регулярному його прийомі покращується стан кісткових тканин та суглобів.

Ацидофілін при захворюваннях

Як було зазначено вище, напій добре підходить для природного підвищення імунної системи, тому його вживання допоможе швидко відновитися після перенесення інфекційних захворювань або тривалого прийому антибіотиків.

Протипоказання до вживання напою

Людям, у яких діагностовано такі захворювання, як гастрит чи виразка шлунка, слід з обережністю пити ацидофільне молоко. Особливо слід обмежити його вживання під час загострення хвороби.

Для всіх інших свіже ацидофільне молоко є абсолютно безпечним і може принести тільки користь. Побічні ефекти можуть виникнути в тому випадку, якщо випив несвіжий напій або його доза була занадто великою. До побічних ефектів відносяться печія, тяжкість та дискомфорт у кишечнику, що є наслідком підвищення рівня кислотності у шлунку. При індивідуальної нестерпностіацидофільної палички можуть спостерігатися прояви алергії у вигляді дрібних висипів на шкірі чи кропив'янці.

Ацидофільне молоко застосовується як продукт харчування протягом 20 років. Насамперед воно набуло широкого поширення в США, де були проведені основні роботи з вивчення дії ацидофільної палички на організм людини. В результаті цих робіт їх вчені приходять до висновку, що ацидофільне молоко може з успіхом застосовуватися як з профілактичними, так і з лікувальними цілями. Вчені встановили, що при таких захворюваннях, як хронічні коліти і запори, які взагалі важко піддаються лікуванню, застосування ацидофільного молока дає гарні результати, Причому кількість випадків повного одужання досягає приблизно 80%.

Опис ацидофільних культур

У всіх експериментах вчені отримали позитивні результати, що підтверджують можливість застосування ацидофільної культури з метою бактеріотерапії при зазначених вище кишкових захворюваннях.

При користуванні ацидофільними культурами, виділеними з вмісту кишечника людини, природно виникає питання, як довго зазначені культури після їх виділення зберігають здатність приживатися в кишечнику і чи не втрачають вони з часом цих цінних властивостейвнаслідок того, що протягом тривалого термінукультивуються на молочних середовищах.

На це питання деякі американські вчені відповідають у тому сенсі, що через 2-4 місяці в результаті послідовних перевивок з молока в молоко ацидофільна паличка втрачає здатність приживатися в кишечнику людини, а відтак і знецінюється з цього моменту як лікувальний фактор.

З огляду на це вчені висловлюються за необхідність такі культури через кожні три місяці проводити через шлунково-кишковий тракт людини та знову їх виділяти.

З іншого боку, при пасеруванні таких культур через кишечник, вони зазнають найсильнішого біологічного впливу з боку кишечника і в результаті можуть змінюватися у своїх властивостях. Все це дуже ускладнює вимоги регулярних пасажів таких культур. Крім того, ацидофільні культури не так швидко, як це вважають вчені, втрачають здатність до акліматизації в кишечнику.

Культури у віці до 2-3 років дають не гірші результати, ніж свіжоспасовані.

Від втрати слуху жінок може захистити здорове харчування

Слід зазначити, що ацидофільні культури, виділені з вмісту кишечника молодих тварин і застосовувалися для боротьби з кишковими захворюваннямимолодняку, дали настільки позитивні результати, що в даний час застосування так званого «ацидофіліну» у тваринництві отримало загальне визнання, і вже є кілька виробничих лабораторій, що випускають закваски для ацидофіліну в значних кількостях.

Деякі вчені пропонували вводити в ацидофільне молоко культури дріжджів, обґрунтовуючи цю пропозицію тим, що дріжджі активізують розвиток молочнокислих паличок і внаслідок цього останні краще розвиватимуться в кишечнику.

З іншого боку, дріжджі власними силами, як вважають вчені, повинні благотворно діяти на організм і внаслідок їх введення в ацидофільне молоко його поживна та дієтична цінність має зрости.

Ацидофільне молоко безперечно є цінним лікувальним препаратом, дія якого вже перевірена шляхом багаторазових спостережень.

Тому при кожному фактичному видозміні в методиці приготування такого препарату необхідно, перш ніж санкціонувати таку зміну, провести порівняльні випробування дії обох препаратів на організм людини, і лише після отримання позитивних результатів допустимо впроваджувати таку видозміну на практику.

В даний час виготовляється кілька продуктів цієї групи: ацидофілін, ацидофільне молоко, ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофільна кисляка та ацидофільна паста. Обов'язковим компонентом цих продуктів є ацидофільна паличка. Дослідження дії цього мікроорганізму відкрили дивовижні його здібності: він значно кращий, ніж інші кисломолочні бактерії, що приживається в кишечнику людини, пригнічуючи розвиток гнильних та деяких хвороботворних мікроорганізмів. Більше того, ацидофільна паличка стійка до дії багатьох антибіотиків, які застосовуються для лікування людей, тому харчування ацидофільними продуктами під час лікування антибіотиками сприяє відновленню нормальної мікрофлори кишечника.

Ось чому ацидофільні кисломолочні продукти знаходять широке застосування в лікувальному харчуванні, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях та для дитячого вигодовування.

До складу заквасок деяких кисломолочних продуктів входить як ацидофільна паличка, а й інші кисломолочні організми: молочно-кислі стрептококи, молочні дріжджі, кефірні грибки, тобто. використовуються закваски однієї культури та комбіновані.

Ацидофілін.Для приготування ацидофіліну використовують закваску однієї культури або комбіновану. Складається з ацидофільної палички, молочно-кислого стрептокока та кефірних грибків.

Молоко нагрівають до температури 85ºС, а потім охолоджують до 40-43ºC холодній воді. Потім до нього вносять підготовлену ацидофільну закваску (на 1 л молока 50 г закваски), добре розмішують, витримують до сквашування, яке зазвичай триває 6-8 годин. У перші 2 години сквашування молока 2-3 рази перемішують. Після сквашування ацидофілін охолоджують до 6-8ºC.

Кислотність ацидофіліну невелика, оскільки сквашування триває недовго. Для готового ацидофіліну характерні одноманітний і щільний потік без різкого відділення сироватки. Можна приготувати і солодкий ацидофілін, додавши до молока перед сквашуванням цукровий сироп до смаку.

Ацидофільне молоко.Виробляється із звичайного молока, розігрітого до 90-95ºС з витримкою 2-5 хвилин. Як закваска використовується ацидофільна паличка. Іноді в ацидофільне молоко додають цукор, мед, ванілін та ін. Молоко має консистенцію в'язкої рідини. Зберігається ацидофільне молоко за 3-6ºС.

Ацидофільно-дріжджове молоко.Молоко пастеризується, потім охолоджується до 30-32ºС. Закваска для отримання такого молока складається з ацидофільної палички та молочних дріжджів. В іншому процес приготування ацидофільо-дріжджового молока подібний до приготування ацидофіліну. Готовий продукт має кисломолочний смак із дріжджовим присмаком. Консистенція його однорідна, дещо в'язка та тягуча.

Ацидофільна кисле молоко.Від простокваші звичайної вона відрізняється тим, що в закваску крім молочнокислих стрептококів вносять ще й ацидофільну паличку. Під її впливом простокваша набуває більше кислий смак, А консистенція її стає більш тягучою, ніж у кислого молока звичайної.

Ацидофільна паста.Це не що інше, як концентроване ацидофільне молоко. Виготовляється вона за допомогою тієї ж закваски, що й ацидофільне молоко. А молоко перед внесенням у нього закваски згущується до вмісту в ньому близько 30% сухих речовин. Найчастіше цю пасту готують із наповнювачами, найчастіше фруктово-ягідними, цукром, медом.

Ацидофільне молоко, іноді зване солодким ацидофільним молоком, містить додані до нього ацидофільні молочнокислі бактерії, які надають йому характерного різкого смаку і густу консистенцію. Цей збагачений культурою продукт має, як правило, низький змістжиру, і зберігається довше, ніж звичайне. Багато людей вважають, що ацидофільне молоко сприяє травленню та запобігає появі різних типівалергії завдяки діяльності ацидофільних бактерій у кишечнику. Таке молоко часто можна знайти у магазинах здорового харчування, а також у деяких великих супермаркетах.

Спосіб приготування

Процес збагачення культурою, що використовується для виробництва ацидофільного молока, починається із внесення до стерильного молока культури бактерій. Після цього молоко залишають у теплі, доки бактерії не почнуть розмножуватися. Ацидофільні молочнокислі бактерії процвітають в помірно кислому середовищі молока, споживаючи в процесі деяку кількість лактози, що міститься в молоці. Характерний смак молока стає тим більш вираженим, чим довше молоко залишається теплим. Цей процес нагадує процес приготування йогурту, тільки в результаті виходить рідкіший, питний продукт.

Можна приготувати ацидофільне молоко та будинки, якщо є необхідні бактерії. Заквасочні культури, які містять ацидофільні молочнокислі бактерії, знайти можна, хоча вони також містять інші штами, включаючи термофільний стрептокок і болгарську паличку, які широко використовуються для приготування йогуртів. Якщо ферментація буде продовжуватися занадто довго, то молоко перетвориться на йогурт.

Покупне ацидофільне молоко іноді обробляється для надання йому солодощі та послаблення його різкого смаку. Їм можна замінювати звичайне молоко, На відміну від кефіру та інших сквашених продуктів з вираженим смаком. Деякі люди також п'ють ацидофільне молоко замість звичайного через його особливий смак.

Поживна цінність

В цілому, ацидофільне молоко можна порівняти зі звичайним молоком того ж типу. Більшість доступних продуктівмістить близько 1% молочного жиру, Забезпечуючи близько 110 калорій на 236 мл; Звичайне 1-відсоткове молоко забезпечує близько 102 калорій. Обидва типи молока містять однакову кількість білка (8 грам) та кальцію (близько 30% від рекомендованої добової норми).

Зберігання

Як і інші молочні продукти, ацидофільне молоко необхідно регулярно перевіряти на наявність змін у консистенції, кольорі чи запаху. Якщо молоко починає змінюватися запах або колір, його слід викинути. Активні бактерії в молоці можуть продовжувати розмножуватися в міру збільшення терміну, що минув з виготовлення продукту, роблячи його небезпечним для вживання. З метою зведення нанівець бактеріальної активності важливо зберігати таке молоко в прохолодному місці. Якщо молоко було виготовлене в домашніх умовах, його слід використовувати протягом тижня; покупне молокоможе мати триваліший термін придатності.

Користь для здоров'я

Ацидофільні бактерії вважаються пробіотиками, це означає, що вони корисні здоров'ю людини. Деякі люди вважають, що вживання продуктів, що містять живі бактерії, допомагає в лікуванні захворювань, пов'язаних із травленням або грибковими інфекціями. Кажуть, що ацидофільні бактерії збільшують при їх вживанні кількість корисних кишкових та вагінальних бактерій в організмі. Молочні культури зазвичай містять пробіотичні бактерії в менших кількостях, ніж добавки з ацидофільними бактеріями у формі таблеток або порошку.

Цей напій вживається замість звичайного коров'ячого молока деякими людьми, які мають непереносимість лактози.

Під час ферментації бактерії харчуються лактозою, що міститься в молоці, розщеплюючи її кількість. Для людей з непереносимістю лактози це означає, що засвоєння такого молока організмом відбуватиметься легше. Однак ацидофільне молоко сквашене лише злегка, тому воно, як і раніше, містить молочний цукор; це може викликати у деяких людей утворення газів та здуття живота.

Ацидофільне молоко також іноді рекомендується годувати немовлят, які вже досить виросли для того, щоб пити коров'яче молоко. Відповідно до однієї теорії, ацидофільне молоко може скорочувати ймовірність розвитку у дитини надалі різних алергій. Однак доказів того, що вживання цього молока здатне виліковувати алергію, що вже є, немає. Деякі дослідження також дозволяють припускати, що цей тип молока може сприяти зниженню рівня холестерину. Бактерії в кишечнику допомагають запобігати абсорбції холестерину з їжі, не даючи йому таким чином потрапляти в кровотік.

Можливі побічні ефекти

Деякі люди скаржаться на здуття живота та утворення газів, коли вперше починають вживати ацидофільне молоко. Причиною цього може бути той факт, що молоко змінює баланс бактерій у травної системи, а також те, що молоко містить певну кількість лактози, яка може викликати появу цих побічних ефектів у людей з непереносимістю лактози. Однак ці проблеми зазвичай зникають після досить короткого періоду часу.

Ацидофільне молоко зазвичай не рекомендується людям, у яких є проблеми з імунною системою. Живі бактерії, що присутні в молоці, можуть викликати інфекції у людей, організм яких не здатний контролювати зростання цих бактерій. Люди, які мають алергію на молоко, також слід уникати вживання цього продукту.

Останнім часом великої популярності набуває ацидофільне молоко — новий молочний продукт, що має величезний перелік корисних властивостей. Його рекомендують пити всім, починаючи з немовлят і закінчуючи людьми похилого віку — лікарі кажуть, що користь буде помітна в будь-якому віці. Також його рекомендують усім тим, хто страждає від недуг. шлунково-кишковий тракт. Однак питання залишається одне: чим корисне це молоко і чому його так наполегливо рекомендують нам лікарі та дієтологи.

Ацидофілін - що це і чому так корисно

Ацидофілін в чистому вигляді- напій з коров'ячого молока, виготовлений за допомогою різних кисломолочних бактерій. Ацидофільні бактерії — лише один із компонентів, що використовуються у приготуванні. молочнокислих продуктів. Однак вони краще за інших приживаються в кишечнику людського організму. При цьому вони можуть пригнічувати дію різних патогенних мікроорганізмів, а також шкідливих бактерій. Корисні властивостіацидофіліну така:

• нормалізує мікрофлору кишківника;
• підвищує активність кишкової палички (нормальної);
• допомагає у лікуванні шлунково-кишкових хвороб;
• сприяє зниженню холестерину (шкідливого);
• знижує ймовірність розвитку алергії у дітей;
• посилюється всмоктування корисних речовин.

Крім перерахованого, коли ацидофільні бактерії беруть участь у засвоєнні білків, вони також виділяють в організм вітаміни групи В, молочну кислоту та різні ферменти. Це допомагає налагодити роботу кишечника — більшість сучасних людейспостерігається дисбактеріоз, який можна легко вилікувати продуктами, що містять ацидофільні бактерії. Такими можуть бути:

• ацидофільне молоко - суміш коров'ячого молока та ацидофільної палички. Консистенція в нього в'язкої рідини, а смак дуже специфічний. Оскільки виражений кисломолочний смак не всім подобається, отримане молоко часто розбавляють цукром, корицею, медом та іншими добавками.
• ацедофільно-дрожжеве молоко - має в'язку і тягучу консистенцію, готується так само, як і звичайне молоко, але крім ацидофільної палички використовуються ще молочні дріжджі. Вони проявляються і в смаку отриманого продукту.
• простокваша - ще кисліша і більш тягуча. Щоб приготувати ацидофільну кисле молоко, потрібно крім звичайних стрептококів додати в суміш ацидофільні бактерії.

Складніше питання, де купити продукти, що містять ацидофільні бактерії. У наш час їх можна придбати або в інтернет-магазині або спеціалізованих супермаркетах. Рідко, але буває, що їх можна знайти у великих супермаркетах.

У чому ще безцінна користь ацидофільного молока, так це яскраво вираженому бактерицидному ефекті. Потрапляючи в кишечник, корисні бактеріївбивають інші хвороботворні мікроорганізми. Відбувається це завдяки лізину, низину та лактоліну – антибіотичним речовинам. Також бактерії, які не піддаються впливу травних соків, сприяють відновленню нормальної мікрофлори кишківника.

Незвичайне молоко в домашніх умовах

З якого часу дати малюку ацидофільне молоко, щоб не зашкодити йому, а принести лише користь? Вважається, що ацидофільне молоко можна давати навіть немовлятам з часу початку прикорму. Більше того, ацидофільне молоко навіть вважається корисним для дітей. Є версії, що воно може знижувати ризик виникнення алергічних реакційв майбутньому. Щодо дорослих людей - у них показаннями до пиття особливого молока можуть бути такі захворювання:

• захворювання печінки та нирок;
• анемії;
• алергічних захворювань шкіри;
• недуги органів дихання;
• цукровий діабет;
• інфекційні захворювання.

Приготувати ацидофільне молоко вдома не так вже й складно, якщо є потрібна закваска. Потрібно довести молоко (1 літр) до кипіння, а потім остудити його до 40 градусів за Цельсієм. Далі потрібно внести закваску в рідину, ретельно розмішати і залишити в термосі, йогуртниці чи іншій. відповідного посудугодин на вісім. Як визначити, що молоко готове? Воно має придбати густішу консистенцію. Коли це станеться, ви можете охолодити продукт і зберігати його вже у холодильнику.

Ацидофільне молоко не має протипоказань, крім непереносимості лактози. Незважаючи на те що молочного цукруу ньому менше, ніж у звичайному коров'ячому молоці, Лактоза все ще в ньому залишається, хоча і перетравлюється організмом простіше. Спочатку можуть спостерігатися побічні ефекти, як при дисбактеріозі, але проходять вони в дуже короткі терміни. Так виходить з однієї причини — кишечник перебудовується, повертається норму співвідношення лакто- і колібактерій.

Не варто пити ацидофільне молоко тим, хто має знижений імунітет. Якщо організм не зможе контролювати зростання живих бактерій, що містяться в цьому виді молочного продукту, може бути підданий інфекції. В інших випадках - пийте молоко і насолоджуйтесь результатом!