Устаткування для виробництва національного продукту - талкан та м'який талкан. Харчовий функціональний продукт "талкан" із пророщеного зерна та спосіб його виробництва

Автореферат дисертації на тему "Розробка технології національного круп'яного продукту"

На правах рукопису

ЖАРКЄЄВ МУРАТ КАКИМЖАНОВИЧ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ НАЦІОНАЛЬНОГО КРУП'ЯНОГО ПРОДУКТУ

Спеціальність 05.18.01 - Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур, круп'яних продуктів, плодоовочевої продукції та виноградарства

Москва - 2011

Роботу виконано у НОУ ДПО «Міжнародна промислова академія»

Науковий керівник:

доктор технічних наук, професор Іуннхіна Віра Сергіївна

Офіційні опоненти:

доктор технічних наук, професор Щербакова Ольга Євгенівна

доктор технічних наук, професор Нікіфорова Тамара Олексіївна

Провідна організація:

ПЗ «Російський Союз борошномельних та круп'яних підприємств»

Захист відбудеться «23» грудня 2011 року о 1300 годині на засіданні Ради із захисту докторських та кандидатських дисертацій Д 212.122.02 при ФДБОУ ВПО «Московський державний університет технологій та управління» ім. К.Г. Розумовського за адресою: 109029 м. Москва вул. Талаліхіна д.31 ауд. 36.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці ФДБОУ ВПО МГУТУ ім. К.Г. Розумовського

Відгуки надсилати на адресу: 109004 м. Москва вул. Земляний вал д.73

Вчений секретар Ради із захисту докторських та кандидатських дисертацій Д 212.122.02,

кандидат технічних наук, доцент

Конотоп Н.С.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ Актуальність теми. Забезпечення здоров'я населення та продовольчої безпеки є важливим національним проектом як Російської Федерації, так Республіки Казахстан. Так, у «Стратегічному плані розвитку Республіки Казахстан до 2020 р.» наголошено, що з метою забезпечення продовольчої безпеки подальший розвиток отримає переробка сільськогосподарської продукції (указ Президента РК №922 від 01.01.2010 р.). Попри те що, що у Республіці Казахстан під час реалізації «Державної програми реформування та розвитку охорони здоров'я Республіки Казахстан на 2005-2010 рр.» було відзначено покращення демографічної ситуації, зниження смертності, водночас зріс загальний рівень захворюваності (на 1,7%), у зв'язку з чим прийнято Кодекс РК №193-1У від 18.09.2009 «Про здоров'я народу та систему охорони здоров'я». Визначальним принципом державної політики є сприяння формуванню здорового способу життя та здорового харчування. У цих умовах традиційні національні зернові продукти, що містять незамінні нутрієнти та відповідають вимогам масовості попиту, не завжди доступні споживачеві, найчастіше через недостатню поширеність їх на споживчому ринку, відсутність культури їх споживання та промислового виробництва. Великий внесок у розвиток теорії та практики виробництва крупи та круп'яних продуктів в Російській Федерації зробили дослідження доктора технічних наук, професора Є.М. Мельникова та її наукової школи. Збереженню національних традицій у виробництві круп'яних продуктів Казахстані сприяли роботи Б.К. Ідгеєєва, К.К. Кузембаєва, С.А. Алатаєва та ін.

У Росії та Республіці Казахстан питання масового виробництва національних круп'яних продуктів високої якості викликає великий інтерес, оскільки дозволяє розширити асортимент продукції зернопереробних підприємств, вибір нових продовольчих товарів на ринку, не виходячи за межі сировинної та технічної бази. Крім того,

Необхідно враховувати перспективи руху товарів круп'яних продуктів, відповідних стереотипам харчової поведінки споживачів з урахуванням створення єдиного економічного простору в рамках Митного союзу Республіки Білорусь, Республіки Казахстан і Російської Федерації. При цьому формування загального продовольчого ринку та єдиної товаропровідної мережі в рамках Митного союзу є важливим заходом для забезпечення продовольчої безпеки Республіки Казахстан та Російської Федерації.

З вищевикладеного випливає, що дослідження та розробка технології національного круп'яного продукту, створення технологічного обладнання та єдиної технологічної лінії для переробки зерна різних круп'яних культур є актуальним завданням, вирішення якого дозволить зернопереробним підприємствам Митного союзу використовувати у виробництві економічне ресурсозберігаюче обладнання та технологію, розширити асортимент випускається, збагатити продовольчий ринок та раціон споживача новими круп'яними продуктами, виробленими з урахуванням самобутніх традицій та національної культури.

Мета та завдання дослідження. Метою цієї роботи є розробка технології національного круп'яного продукту високої якості з використанням нового виду сировини та технічних рішень для її здійснення.

Для досягнення поставленої мети було визначено такі завдання:

Провести органолептичну та фізико-хімічну оцінку якості круп'яного продукту талкан;

Розробити рецептури харчових концентратів на основі тапкана, нормативні документи та провести оцінку економічної ефективності.

Встановлено оптимальні режими водної обробки зерна проса та пшона-дранца перед термічною обробкою способом обсмажування.

Визначено раціональні режими термічної обробки проса та пше-на-дранца.

Запропоновано спосіб отримання круп'яного продукту талкан з пшона-дранцу, рекомендовані оптимальні параметри технологічного процесу: зволоження до вологості 20-25% водою з температурою 18-20°С, відволікання протягом 40-50 хвилин, обсмажування кондуктивно-конвективним способом при температурі 190-200 ° С з експозицією від 25 до 30 хвилин.

Практична значимість. На підставі проведених досліджень встановлено режими виробництва та розроблено технологію круп'яного продукту талкан із пшона-дранцу.

Запропоновано технологію виробництва круп'яного продукту талкан, промислову апробацію якої проведено на ТОВ «Пойменське хлібоприймальне підприємство» в с.Пійма Республіки Казахстан.

Проведено промислову апробацію запатентованих пристроїв та технологічної лінії на хлібоприймальному підприємстві в с.Пойма Республіки Казахстан. На новий вид продукту розроблено нормативну документацію.

Апробація роботи. Результати роботи доповідалися на Третьому міжнародному Хлібопекарському Форумі (м. Москва, 2010), на Першій міжнародній конференції «Модернізація систем зерносховищ Росії. Нові аспекти розвитку» (Москва, 2011), Шостий міжнародній конференції «Млин-2011. Модернізація. Інновації. Технічне переозброєння» (Москва, 2011).

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 11 наукових праць, 3 з яких у журналах, рекомендованих ВАК РФ, у тому числі є два патенти РФ на корисну модель: № 97939 «Пристрій для виробництва зернового продукту «Талкан», № 97940 «Пристрій для обробки зерна» .

В огляді літератури наведено огляд сучасного стану та асортименту круп'яної промисловості, розглянуто національні традиції споживання круп'яних продуктів, наведено сучасні способи виробництва національних круп'яних продуктів з урахуванням національних традицій. Особливу увагу приділено огляду та аналізу способів виробництва тапкана, тари та толокна та технологічних ліній для їх реалізації. Показано перспективи використання пшона-дранца для виробництва національного казахського круп'яного продукту. На основі проведеного аналізу сформульовано мету та завдання дослідження.

2. Об'єкти та методи досліджень

Дослідження проводилися на зерні проса ІІІ типу та пшоні-дранці. Аналіз якості сировини проводили за загальноприйнятими методиками. Визначення вологості зерна здійснювали згідно з ГОСТ 13586.5-93; плівчастість зерна визначали за ГОСТ 10843-76; бур'янову, шкідливу, зернову домішку, крупність – за ГОСТ 30483-97; визначення зараженості шкідниками – за ГОСТ 13586.6-93; визначення металомагнітної домішки – за ГОСТ 20239-74. Органолептичні

ську оцінку пшона-дранца здійснювали за ГОСТ 26312.1-84, за ГОСТ 26312.2-84; зараженість та забрудненість шкідниками хлібних запасів - за ГОСТ 26312.3-84; домішки та доброякісне ядро ​​- за ГОСТ 26312.484; зольність – за ГОСТ 26312.5-84; вологість – за ГОСТ 26312.7-84; кислотність – за ГОСТ 26971-86.

Органолептичну оцінку та готовність до вживання отриманого круп'яного продукту талкан здійснювали за ГОСТ 15113.3-77; вологість – за ГОСТ 15113.4-77; крупність помелу – за ГОСТ 15113.1-77; масову частку золи – за ГОСТ 15113.8-77; визначення домішок та зараженості шкідниками хлібних запасів - за ГОСТ 15113.2-77.

Хімічний склад та біохімічні властивості визначали за такими методиками: вміст крохмалю визначали методом Еверса за ГОСТ 1084576; вміст декстринів визначали фотоелектроколориметричним методом (метод М.П.Попова та Є.С.Шаненко); зміст редукуючих Сахаров-за методом Бертрана; зміст целюлози – за методом Кюршнера та Ганека; кислотне число жиру – за ГОСТ Р 51413-99; водопоглинальну здатність круп'яного продукту - за методиками (Торжинська Л.Р. та Яковенко В.А., 1986 р.). Ефективність лущення оцінювали за коефіцієнтом лущення, виходом цілого, подрібненого ядра та борошна.

Мікробіологічні дослідження проводили відповідно до вимог наступних документів: кількість мезофільно-аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів – за ГОСТ 10444.15-94; дріжджі та плісняви ​​- за ГОСТ 10444.12-88.

Структурна схема досліджень представлена ​​малюнку 1.

Етапи досліджень

Теоретичні дослідження. Аналіз наукової та патентної літератури. Систематизація інформації в галузі розробки національних коушших пполуктів. Фоомуліювання мети та завдань досліджень

Розробка рецептур

Розробка пишних концентоатів на основі талкану

Оцінка споживчих переваг продуктів на основі талкану Розрахунок харчової та енергетичної цінності Розробка технологічної схеми

Малюнок 1 - Структурна схема досліджень

3. Результати досліджень та їх аналіз

3.1 Розробка технологічної схеми отримання національного круп'яного продукту талкан та обґрунтування використання нового виду сировини (пшона-дранцу)

Для виконання технологічних досліджень була розроблена технологічна схема переробки проса та нешліфованого пшона-дранца у круп'яний продукт талкан, представлена ​​на малюнку 2.

Виробництво талкану здійснювали наступним чином: очищення пшона-дранца проводили на лабораторному розсіві, при цьому сходом сита з діаметром отворів 2,3 мм виділяли нелущене зерно. Суміш битого ядра та борошна, що проходить через сито з діаметром отворів 1,5 мм, відносили до фракції з низькими технологічними властивостями, направляли у відходи і далі не переробляли. Доброякісне ядро ​​пшона-дранца, отримане сходом сита з діаметром отворів 1,5 мм, направляли на подальшу переробку.

Для очищення проса використовували сито з діаметром отворів 3,0 мм, з якого виділяли великі домішки і сито з розмірами отворів 1,6x20 мм, сход з якого направляли на подальшу переробку. Дрібну фракцію зерна (прохід сита з розмірами отворів 1,6x20 мм) у подальших дослідженнях не використовували.

Далі здійснювали зволоження пшона-дранца і проса шляхом додавання розрахункової кількості води до кінцевої вологості, що дорівнює 15, 20, 25, 30%, при температурі води від 20 до 60°З інвервалом в 10°С. Після чого проводили відволікання пшона-дранца від 10 до 180 хвилин. Просо звільняли 2 год, 8 год, 12 год, 18 год, 24 год.

Потім пшоно-дранець і зерно проса піддавали термообробці кондуктивно-конвективним способом (обсмажування) при температурі від 160 до 200 ° С (інтервал склав 10 ° С) з експозицією обсмажування від 15 до 45 хвилин з інтервалом в 5 хвилин.

Г отв (пшоно) = 10-180 хв т отв (просо) = 2-24 години

Т = 160 - 200 ° С гобж. = 15-45 хв

1 - розсівання, 2 - зволожувач, 3 - термостат, 4 - шафа обжарювальна, 5 - охолоджувальна чаша, 6 - млин, 7 - лущення, 8 - аспіратор

Рисунок 2 - Технологічна схема переробки проса та пшона-дранца у круп'яний продукт

Обсмажену сировину охолоджували до температури, що не перевищує температури повітря навколишнього середовища на 6-8 °С. Після чого обсмажене просо лущили на вальцедековому верстаті з окружною швидкістю обертання вальця 15,5 м/с і гумовотканинною набірною декою марки РТД. У верстат вбудовано металоткане сито №056 для відділення борошна. Додаткове відділення оболонок та муки здійснювали на аспіраторі. Далі проводили поділ продуктів лущення на розсіві, в основному, з метою виділення зерна, що не лущило, сходом сита з розмірами отворів 1,8x20 мм. Нелущення зерно направляли на повторне лущення. Далі обсмажені пшоно-дранець і просо подрібнювали до наступної крупності: залишок на ситі з шовкової тканини №27 не більше 8%, прохід через сито з шовкової тканини №38 не повинен перевищувати 60%.

3.2 Вивчення сорбційних властивостей зерна проса та пшона-дранца

З метою зміни структурно-механічних властивостей сировини, підвищення теплопровідності, інтенсифікації процесу термічної деструкції крохмалю нешліфоване пшоно-дранець та просо перед обсмажуванням зволожували та відволікали.

Отримані дані щодо дослідження тривалості та температури відволікання на приріст вологи дозволили встановити, що відволікання зерна проса протягом 12 годин після зволоження водою з температурою 20 °С є достатнім для отримання необхідної вологості проса - 24%. Зволоження пшона-дранцу необхідно проводити до вологості 20-25 % водою з температурою 20 0 С та подальшим відволіканням протягом 50 хвилин.

3.3 Визначення раціональних параметрів термічної обробки сировини Раціональні параметри термічної обробки сировини визначали, вивчивши вплив температури обсмажування на зміну вмісту декстринів, водопоглинальної здатності та органолептичних показників у готовому продукті.

3.3.1 Вплив режимів термічної обробки сировини на вміст декстринів

Для оцінки впливу режимів термічної обробки сировини на термічну декструкцію крохмалю в обсмажених продуктах визначали вміст

20 25 30 35 40 45

Тривалість ожжрипанік, тин

-♦ -Т-К200°С - -в--Т-190-С -А-Т-1вО»З -Ш-Т-1ТО»С -»Т-1вО"С

Рисунок 3 - Вплив температури та тривалості обсмажування зерна проса на вміст декстринів

; ** < 1...... 1 г

к-.т.т^ __ 1 г-"!

20 25 30 35 40 45

Тривалість обсмажування, хв

В-.Т = 160С ■ -Ж- ■ Т = 170 С - Т = 180 С -Л-Т = 190С - 1 = 2000

Рисунок 4 - Вплив температури та тривалості обсмажування пшона-дранце на вміст декстринів

декстринів, яке у зразках до обсмажування склало 0,04% у пшоні-дранці, 0,03% - у зерні проса. Результати досліджень (малюнки 3-4) показали, що зі збільшенням температури обсмажування до 190 0 С та тривалості обсмажування до 30 хвилин зростання вмісту декстринів незначне (0,81% у пшоні-дранці та 2,61% у зерні проса). Найбільш глибоко процеси гідролізу крохмалю протікають при обсмажуванні пшона-дранца від 35-40 хвилин при температурі 200 ° С (зростання вмісту декстринів від 9,13 до 13,23%) і при обсмажуванні проса при температурі 200 ° С протягом 30 хвилин -5 64%.

3.3.2 Вплив режимів термічної обробки сировини на водопоглинальну здатність Водопоглинальна здатність (ВПС) термічно обробленого проса та пшона-дранца багато в чому визначається здатністю до набухання крохмалю та білків, характеризує ступінь термічної декструкції основних біополі-

13 20 == ЗО 35 40

Тривалість обсмажування, хв ІТ = 160 ° С в Т = 170 ° С і Т = 180 ° С І Т = 190 ° С н Т = 200 ° С

Рисунок 5 - Вплив режимів термічної обробки пшона-дранцу на ВВС

мір зерна, що відображає перспективи поведінки круп'яного продукту в процесі варіння. ВВС необсмаженого пшона-дранца становила 4,9 г/г, зерна проса необсмаженого лущеного - 4,7 г/г.

Пшоно-дранець, обсмажене при температурі 160°С і 170°С з експозицією обсмажування від 15 до 45 хвилин і при температурі від 180 до 200 °С з тривалістю обсмажування до 35 хвилин характеризується більшою ВПС порівняно з необсмаженим пшоном-дранцом (рису ), що пов'язано зі збільшенням питомої поверхні крохмальних гранул і протіканням клейстеризації крохмалю в ході термічної обробки. Зі збільшенням температури та тривалістю обсмажування понад 180 °С та більше 35 хвилин спостерігається тенденція зниження ВВС обсмаженого пшона-дранцу. Максимальну ВВС має пшоно-дранець, обсмажене при 180 °С 20 хвилин (6,7 г/г), мінімальною - при 190 °С 40 хвилин (3,5 г/г).

Аналогічні зміни спостерігаються під час обсмажування зерна проса. Максимальну ВВС має просо, обсмажене при температурі 160 °С: від 5,6 до 5,9 г/г зі збільшенням експозиції обсмажування від 15 до 45 хвилин. Зі збільшенням температури до 190 і 200°С, незалежно від експозиції обробки, величина ВВС нижче, ніж ВВС вихідної сировини.

Таким чином, для отримання оптимальної величини ВВС пшоно-дранець необхідно обсмажувати при 180 ° С 20 хвилин, просо - при температурі 160 ° С протягом 45 хвилин.

3.3.3 Вплив режимів термічної обробки на органолептичні

показники продукту При обсмажуванні пшона-дранца при температурі 160 ° С до 35 хвилин, 170 ° С до 20 хвилин продукт має блідий колір, слабовиражений запах і смак. Пшоно-дранець, обсмажене при температурі 190 і 200 ° С понад 30 хвилин, 180 ° С більше 35 хвилин, має неприємний запах і смак. В результаті обсмажування понад 40 хвилин при температурі від 180 до 200 0 С низькомолекулярні продукти, що утворилися, починають інтенсивно вступати в сахаро-

амінні реакції, в результаті утворюються темно-забарвлені меланоїдинові пігменти, формується темно-коричневий колір продукту, зникає приємний аромат обсмаженого продукту, так як здатність до зв'язування ароматичних речовин у дисахаридів виражена більшою мірою, ніж у моносахаридів. Тривалість обсмажування, достатня для формування вираженого приємного смаку та аромату, гарного кольору для пшона-дранца при температурі обсмажування 160 °С та 170 °С становить 30 хвилин, при 180 °С та 190 °С – 25 хвилин, при 200 °С – 20 хвилин.

При температурі обсмажування зерна проса 160 ° С (від 15 до 45 хвилин) та 170 ° С (від 15 до 35 хвилин) зерно має характерний смак та запах обсмаженого продукту. При температурі 180 і 190 °С з експозицією понад 25 хвилин зерно набуває неприємного запаху і смаку. Максимально допустима температура нагріву зерна становила 200 °З експозицією не більше 15 хвилин.

Таким чином, аналіз даних щодо вмісту декстринів в обсмажених продуктах, величині водопоглинальної здатності, органолептичній оцінці дозволив встановити оптимальні режими обсмажування сировини для отримання круп'яного продукту талкан:

Температура обсмажування пшона-дранца 190-200 ° С з експозицією обсмажування від 25 до 30 хвилин;

Температура обсмажування зерна проса 180-190 ° С, тривалість обсмажування від 20 до 25 хвилин.

3.4 Вплив вологотеплової обробки на ефективність лущення зерна проса У зв'язку з тим, що круп'яний продукт талкан можна виробляти як з лущеного, так і з лущення обсмаженого проса, дослідження процесу лущення обсмаженого зерна представляє великий практичний інтерес.

В результаті лущення необсмаженого зерна були отримані такі дані: коефіцієнт лущення (Кш) необсмаженого зерна після першого пропуску через вальцедековий верстат склав 83%, після другого - 94%, по-

ледве третього - 99%, що задовольняє вимогам «Правил організації та ведення технологічного процесу на круп'яних підприємствах», причому вміст подрібненого ядра також не перевищував необхідної норми - 5%.

Коефіцієнт лущення зерна, обсмаженого за температури 160 °С протягом 15-20 хвилин нижче, ніж коефіцієнт лущення необсмаженого зерна на 3,1-3,6 %, але знаходиться в межах рекомендованої Правилами норми і становить 95,4-95,9% . При подальшому збільшенні температури та тривалості обробки Кш знижується нижче за рекомендовані норми. Мінімальне значення Кш становить 90,3 % (при температурі обсмажування 190 °С протягом 30 хвилин), що нижче за норму на 4,7 %.

Також було встановлено, що при лущенні обсмаженого зерна практично неможливо отримати ціле ядро, вміст якого зменшується зі збільшенням інтенсивності обсмажування від 160°С (експозиція обсмажування 15 хвилин) до 200°С (експозиція 45 хвилин) з 3,62% до 0,07 %. Одночасно з цим процесом поступово зростає вміст борошна, який досягає максимальних значень при температурах 180 і 190 °С з експозицією обсмажування 45 хвилин (9,78% та 10,42% відповідно). Таким чином, ступінь зміни структурно-механічних властивостей зерна пропорційна до зміни температури.

Основним круп'яним продуктом, отриманим при лущенні обсмаженого проса, є дроблене ядро, вміст якого знаходиться в діапазоні від 65,84% до 74,52%, що небажано з точки зору класичного круп'яного виробництва, але, враховуючи необхідність операції подрібнення при виробництві кавуна зерна проса, зменшення міцності зерна при обсмажуванні сприятливо позначається економічної ефективності виробництва, оскільки знижуються енерговитрати подрібнення зерна.

3.5 Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості круп'яного продукту талкан На підставі проведених досліджень було встановлено раціональні режими отримання круп'яних продуктів із зерна проса та нешліфованого пшона-дранцу та здійснено вироблення круп'яних продуктів з дотриманням наступних технологічних режимів:

Зволоження пшона-дранца проводили до вологості 20% проса - до 24% водою з температурою 20 °С. Потім здійснювали отволаживание пшона-дранца протягом 50 хвилин проса - протягом 12 годин. Далі пшоно-дранець обсмажували при температурі 190 ° С протягом 25 хвилин. Обсмажування проса за нормальної температури 180 °З проводили 25 хвилин. Далі обсмажені продукти охолоджували. Просо лущили, відділяли оболонки та борошно. Обсмажене пшоно-дранець і просо після лущення подрібнювали до наступної крупності частинок: залишок на ситі №27 не більше 8%, прохід через сито №38 не більше 60%. Також виробили круп'яний продукт талкан із обсмаженого проса, не підданого лущенню, що відповідає національним традиціям.

Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості круп'яного продукту талкан та дегустаційна оцінка звареної каші, показала, що зразки талкану з лущеного обсмаженого проса та пшона-дранца характеризуються хорошими органолептичними достоїнствами, скороченою тривалістю варіння. Круп'яний продукт - талкан із пшона-дранца отримав більш високу бальну оцінку.

Результати дегустаційної оцінки зразка талкану з нешелушенного обсмаженого проса незадовільні, продукт характеризується неоднорідним кольором та консистенцією, з наявністю жорстких оболонок зерна, з подальших досліджень цей зразок виключено.

3.6. Дослідження впливу вологотеплової обробки на хімічний склад і стійкість при зберіганні круп'яних продуктів 3.6.1. крохмалю, що обумовлено протіканням процесу термічної десктрукції крохмалю і підтверджується значним зростанням вмісту декстринів у термооброблених зразках - на 10,72% у талкані з пшона-дранца; на 8,61% у талкані із зерна проса.

Таблиця 1 - Вуглеводний комплекс вихідної сировини (пшона-дранца, зерна проса) та талкану, обсмажених при рекомендованих режимах

Нешліфоване пшоно-дранець Талкан із пшена-дранцу Зерно проса Талкан із зерна проса

Крохмаль 75,44 70,83 58,40 65,72

Редукуючі цукру 1,56 1,84 1,74 1,90

Декстрини 0,04 10,76 0,03 8,64

Целюлоза 0,93 0,85 10,69 0,89

Аналіз даних щодо вмісту білка та ліпідів у сировині та талкані (таблиця 2) показали, що в ході термічної обробки вміст білка дещо знижується, вміст загальних ліпідів практично не змінюється.

Таблиця 2 - Вміст білка та ліпідів у сировині (пшоно-дранець, зерно проса) та талкани, обсмажені при рекомендованих режимах

Найменування зразків Зміст білка, % на с. Вміст ліпідів, % на с.

Пшоно-дранець 14,25 4,85

Талкан із пшона-дранца 13,98 4,81

Зерно проса 12,32 4,12

Талкан із зерна проса 13,97 4,76

3.6.2 Дослідження стійкості круп'яного продукту талкан при

зберіганні

Для оцінки термінів придатності нового круп'яного продукту було застосовано метод прискореного старіння за підвищеної температури. Досліджувані круп'яні продукти зберігали в упакованому вигляді в пакетах з полімерних матеріалів при температурі (40+1) "Сі відносної вологості повітря, що не перевищує 75% протягом 120 діб. У процесі зберігання визначали кислотність, кислотне число жиру, кількість мезофільно-аеробних та факультативно -Анаеробних мікроорганізмів і плісняв.

Результати показали, що кислотність талкану після закінчення терміну зберігання 90 діб не перевищує вимоги відомих нормативів: кислотність по бовтанці не більше 5 град (вівсяні пластівці) та 10 град (толокно для дитячого харчування), величина кислотного числа жиру (таблиця 3) також відповідає необхідним вимогам - не більше 80 мг КОН на 1 г жиру (борошно житнє).

Таблиця 3 - Зміна кислотного числа жиру круп'яних продуктів у процесі зберігання (добу)

Найменування зразків Кислотне число, мг КОН

0 10 20 30 45 60 75 90 120

Пшоно-дранець 38,5 44,9 61,2 84,6 95,1 102,6 112,8 124,0 136,9

Талкан із пшона-дранца 31,2 38,6 40,9 48,5 53,2 59,7 72,7 79,6 91,7

Талкан із проса 32,6 36,2 42,4 45,9 56,0 61,7 77,3 78,7 87,8

У процесі зберігання протягом 120 діб кількість мезофільно-аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів на поверхні обсмаженого пшона-дранца значно нижча від гранично-допустимих норм, встановлених СанПіН 2.3.2.1078, розвитку плісняв не спостерігалося.

Таким чином, гарантований термін зберігання круп'яного продукту тал-кан за методом прискореного старіння не перевищує 90 діб, що відповідає 9 місяцям стандартних умов зберігання.

3.7 Розробка апаратурного оформлення для здійснення технології круп'яного продукту талкан та її промислова апробація

З метою реалізації технології національного круп'яного продукту талкан розроблено пристрій для обробки зерна (Патент РФ на корисну модель №97940) та пристрій для виробництва продукту талкан (Патент РФ на корисну модель №97939), представлений на малюнку 6.

1 – засіб очищення; 2 - варильний котел; 3 - сітчастий конвеєр;

4 - гарячий котел; 5- повітряний сепаратор; 6 - апарат лущення зерна;

7 – вальцевий верстат; 8 - вібросито та дозатор подрібненого продукту;

9 - засіб упаковки

Малюнок 6 - Пристрій для виробництва круп'яного продукту талкан

Пристрій працює наступним чином. Вихідну сировину (зерно, пшено-дранец) очищають у пристрої попереднього очищення 1, виконаному у вигляді машини, що просіває, і аспіратора. Очищену та підготовлену сировину направляють за допомогою конвеєра у варильний котел 2. У ньому сировину при необхідності зволожують або варять, потім направляють по сітчастому конвеєру 3 в жарковий котел 4. Процес обсмажування відбувається при температурі 16021

200 °С. Час обсмажування сировини становить 15-45 хв. Параметри залежать від зернової культури та її попередньої обробки.

Після обсмажування продукт направляється повітряний сепаратор 5 з охолоджувальною колонкою і аспіратором на охолодження. 6. Після лущення виходить крупа тари, яка може використовуватися як самостійний продукт. Для отримання національного казахського круп'яного продукту талкан, обсмажений продукт направляють на подрібнення у верстаті 7. Подрібнений продукт (талкан) направляється у вібросито для контролю крупності і дозатор подрібненого продукту 8 і упаковується в тару засобом упаковки 9.

Розроблений пристрій успішно апробується на ТОВ «Пойменське хлібоприймальне підприємство» у с. Заплава Республіки Казахстан.

Органолептичні (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція) та фізико-хімічні показники талкану (таблиці 4) оцінювали в ІЦ харчових продуктів та сировини ФДБОУ ВПО «АтГТУ ім.І.І. Росстандартом та Єдиним реєстром органів із сертифікації та випробувальних лабораторій (центрів) Митного союзу, що свідчить про визнання результатів проведених випробувань на єдиній Митній території).

Таблиця 4 - Фізико-хімічні показники якості круп'яного продукту талкан

Найменування показника Результат випробувань

Масова частка вологи, % 5,8+0,36

Крупність помелу, %: залишок на ситі з шовкової тканини №27 прохід через сито з шовкової тканини №38 7,0+0,42 56,0+0,42

Масова частка мінеральних домішок,% менше 0,01

Масова частка металевих домішок (величина частинок у найбільшому лінійному вимірі не більше 0,3 мм), % менше 0,0001

Сторонні домішки, зараженість шкідниками хлібних запасів Не виявлено

Готовність до вживання, хв 4

Результати промислової апробації підтвердили можливість отримання національного круп'яного казахського продукту талкан гарної якості за розробленою технологією.

3.8 Розробка рецептур харчових концентратів на основі талкану, нормативної документації та оцінка економічної ефективності З метою відпрацювання рецептур харчових концентратів на основі талкану пшоняного було розроблено 15 сумішей талкану з фруктами, горіхами, овочами та м'ясом. Для визначення найкращого співвідношення компонентів у сумішах проведено дегустаційну оцінку зварених до готовності каш за п'ятибальною шкалою, здійснено перевірку узгодженості думок експертів, обрано найкращі зразки: талкан із фруктами, з овочами, з м'ясом та овочами. Здійснено розрахунок виробничих рецептур та розробку апаратурно-технологічної схеми виробництва талкану з фруктами. На круп'яний продукт талкан розроблено та затверджено нормативну документацію СТО 11321463 - 001 - 2011 Круп'яний продукт «Талкан пшоняний». Технічні умови.

Оцінки економічної ефективності та ризику інвестицій показали, що капітальні вкладення окупаються через 12 місяців, а вартість 1 кг круп'яного продукту становить 42,4 рубля, що не перевищує вартість аналогів.

Загальні висновки

1. На основі комплексного дослідження технологічних, біохімічних властивостей, хімічного складу, споживчих переваг науково обґрунтовано технологію круп'яного продукту талкан із пшона-дранцу. Запропоновано технічне рішення щодо її здійснення.

2. Вивчивши сорбційні властивості пшона-дранцу та зерна проса встановлено, що оптимальним способом вологотеплової обробки сировини є: зволоження пшона-дранцу водою з температурою 20 0 С до вологості 20% та відволікання протягом 50 хвилин; зволоження зерна проса водою із температурою 20 0 З до вологості 24% і отволаживание протягом 12 годин.

3. На підставі вивчення вмісту декстринів, водопоглинальної здатності, органолептичної оцінки виявлено раціональні режими термічної обробки сировини способом обсмажування: для обробки пшона-дранцу температура 190-200 °С з експозицією обсмажування від 25 до 30

хвилин для обробки зерна проса - температура 180-190 °С з експозицією обсмажування від 20 до 25 хвилин.

4. Виявлено вплив режимів вологотеплової обробки на ефективність лущення зерна проса. Встановлено, що вихід подрібненого ядра становить близько 70%, це технологічно та економічно доцільно для виробництва національних круп'яних продуктів у подрібненому вигляді.

5. Встановлено, що в результаті реалізації рекомендованих режимів вологотеплової обробки покращуються споживчі переваги, забезпечується хороша збереження здатності отриманого круп'яного продукту тал-кан протягом 9 місяців.

6. Дослідження впливу режимів вологотеплової обробки на хімічний склад отриманих круп'яних продуктів свідчить про збереження харчової цінності круп'яного продукту на високому рівні.

1. Іуніхіна B.C., Жаркеєв М.К., Мелешкіна Л.Є. З історії національних круп'яних продуктів / / Хлібопродукти, - 2009. - № 10. - С.68-69.

2. Іуніхіна B.C., Жаркеєв М.К., Мелешкіна Л.Є. З історії національних круп'яних продуктів // Хлібопродукти. - 2009. - №11. - С.66-67.

3. Жаркеєв М.К. Удосконалення лінії для виробництва зернових продуктів // Хлібопродукти.-2011. - № 5, - с. 46-47.

4. Іуніхіна B.C., Жаркеєв М.К. Патент РФ на корисну модель №97939 Пристрій для виробництва зернового продукту «Талкан», пріоритет від

5. Іуніхіна B.C., Жаркеєв М.К. Патент РФ на корисну модель №97940 Пристрій для обробки зерна, пріоритет від 24.06.2010, зареєстровано у Держреєстрі корисних моделей РФ 27 вересня 2010 р.

Матеріали конференцій

6. Іуніхіна B.C., Жаркеєв М.К., Мелешкіна JI.E. Національні круп'яні продукти: історія та сучасність / Збірник наукових праць МПА-Bbin.VI/2. - М.: ГІОРД, 2008. - С.109-120.

7. Іуніхіна B.C., Жаркеєв М.К., Мелешкіна Л.Є. Технологічні дослідження виробництва національного казахського круп'яного продукту/Збірник наукових праць МПА: Вип.УІ/1.- М.: Троїцький міст 2009. -С.80-89.

8. Жаркеєв М.К., Іуніхіна B.C., Мелешкіна Л.Є. Дослідження процесу лущення зерна проса, що пройшов термічну обробку способом обсмажування/Збірник наукових праць МПА: Bbm.VIII/l.- М.: Троїцький міст, 2010.-С.112-120.

9. Іуніхіна B.C., Жаркеєв М.К., Іуніхіна Є.В., Данилкіна В.А. Використання круп'яних продуктів у хлібопеченні: розширення асортименту, підвищення харчової цінності /Матеріали доповідей Третього міжнародного Хлібопекарського Форуму /Міжнародна промислова академія - Експоцентр на Червоній Пресні, 11-14 жовтня 2010 р.,-М.:Пищепромиздат, 2010-4. .

Ю.Жаркеєв М.К. Пристрій для обробки зерна для одержання національного круп'яного продукту /Матеріали першої міжнародної конференції «Модернізація системи зерносховищ Росії. Нові аспекти розвитку», Міжнародна промислова академія, 7-9 лютого 2011 р. - М.: Пищепромиздат, - с. 291-294.

11.Жаркеєв М.К. Дослідження хімічного складу національного круп'яного продукту талкан / Матеріали шостої міжнародної конференції «Млин-2011. Модернізація. Інновації. Технічне переозброєння», Міжнародна промислова академія, 20-22 вересня 2011 р.-М.: Пищепромиздат.- с. 225-227.

Підписано до друку 10.11.11 р. Друк - ризографія Тираж - 100 прим. Замовлення 2011 Надруковано в ТОВ «Технологія ЦД» Адреса: 119606, Москва, пр-т Вернадського, 84

ВСТУП.

Глава 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ.

1.1 Сучасний стан та асортимент круп'яної промисловості.

1.2 Національні традиції споживання круп'яних продуктів.

1.3 Сучасні методи виробництва круп'яних товарів з урахуванням національних традицій.

1.3.1 Методи виробництва толокна.

1.3.2 Способи виробництва тари та талкану.

1.3.3 Технології функціональних продуктів на основі талкану.

1.3.4 Характеристика сировини, що застосовується для круп'яного продукту талкан і перспективи розширення сировинних джерел.

1.4. Технологічні лінії для виробництва національних зернових продуктів.

Вступ 2011 рік, дисертація з технології продовольчих продуктів, Жаркеєв, Мурат Якимжанович

Актуальність проблеми.

Населення Землі збільшується швидкими темпами і становило 2003 р. - 6,3 млрд, 2006 р. - 6,5 млрд, 2010 р. - 6,8 млрд. людина, прогноз на 2050 рік - 8,9 мільярдів людина . У цьому збільшуються потреби населення продуктах харчування. Харчова промисловість має характер масовості виробництва, що відповідає вимогам «Доктрини продовольчої безпеки РФ» (№120 від 30.01.2010), що визначає необхідність підтримки питомої ваги вітчизняного продовольства в загальному обсязі товарних ресурсів внутрішнього ринку на рівні від 80% (за цукром, олією, рибопродуктам) до 95% (по картоплі та зерну), як найважливіший критерій продовольчої безпеки. У «Стратегічному плані розвитку республіки Казахстан до 2020 р.» також наголошено, що з метою забезпечення продовольчої безпеки подальший розвиток отримає переробка сільськогосподарської продукції (указ Президента РК №922 від 01.01.2010 р.).

p align="justify"> Одним з основних шляхів насичення продовольчого ринку є широке впровадження у виробництво інтенсивних способів переробки, внесення в продукти харчових добавок, що забезпечують скорочення виробничого циклу, цілеспрямоване зміна технологічних властивостей і, в кінцевому рахунку - знижують вартість продукції. Разом з тим, в «Основах державної політики РФ в галузі здорового харчування населення до 2020 року (№1873-р від 25.10.2010 р.) зазначено, що, незважаючи на позитивні тенденції в харчуванні населення, смертність від хронічних хвороб, розвиток яких у значною мірою пов'язане з аліментарним фактором, що залишається значно вищим, ніж у більшості європейських країн, харчування більшості дорослого населення не відповідає принципам здорового харчування. У Республіці Казахстан під час реалізації «

Державної програми реформування та розвитку охорони здоров'я Республіки Казахстан на 2005-2010 рр.» було відзначено покращення демографічної ситуації, зниження смертності, але водночас зріс загальний рівень захворюваності (на 1,7%), у зв'язку з чим прийнято Кодекс РК №193-ГУ від 18.09.2009 «Про здоров'я народу та систему охорони здоров'я», визначальним принципом державної політики є сприяння формуванню здорового способу життя та здорового харчування. Розвиток виробництва харчових продуктів, збагачених незамінними компонентами, є найважливішим завданням у галузі здорового харчування. У умовах традиційні, натуральні продукти мають величезну значимість, але завжди доступні споживачеві, найчастіше через недостатню поширеність їх у споживчому ринку й відсутності культури їх споживання. З розвитком цивілізації зникають стародавні народності, культура яких зберігає секрети приготування традиційних національних круп'яних страв, походження яких сягає корінням у глибину століть і найчастіше не збереглися історичні свідчення моменту їх появи, технології та рецепти національних страв з'являлися і зникали разом з народністю чи племенем. В останні роки відзначається стійке збільшення інтересу населення до національних зернових продуктів, таких як тари, талкан, талган, кус-кус та інші. Національний круп'яний продукт талкан виробляється із зерна різних культур, що пройшли термічну обробку та подрібнення, є джерелом вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, покращує якість харчування та стан здоров'я.

У Туві, Хакасії, Башкирії, на Алтаї, в інших регіонах Росії існує невелика кількість народностей, що зберегли свою культуру й донині: алтайці, тувінці, хакаси, телеути, башкири, чеченці, чолканці, теленгіти, які й нині зберегли технологічні особливості та рецепти національної кухні, ризик зникнення яких збільшується з кожним днем. Як правило, національні зернові продукти виробляють напівкустарний спосіб із застосуванням великої кількості ручної праці, промислового виробництва деяких видів національних круп'яних продуктів практично не існує. Великий внесок у збереження національних традицій зробили вчені Казахстану Б.К.Ідгеєєв, К.К.Кузембаєв, С.А.Алатаєв та інші, що досліджували питання вдосконалення технології крупи тари і талкан, споконвіку становлять важливу частину раціону казахів. Але пропоновані технології та пристрої дозволяють виробляти обмежений асортимент продукції, виробляти крупу тари або талкан одночасно з одного виду сировини, що недостатньо з точки зору економічної доцільності. У Російській Федерації великий вплив на збереження національної культури виробництва та споживання круп'яних продуктів надали дослідження доктора технічних наук, професора Мельникова Є.М. та його наукова школа.

У Республіці Казахстан та Російської Федерації питання масового виробництва національних круп'яних продуктів високої якості викликає великий інтерес, оскільки дозволяє розширити асортимент продукції круп'яних підприємств, вибір нових продовольчих товарів на ринку, не виходячи за межі сировинної та технічної бази. Крім того, необхідно враховувати перспективи товароруху круп'яних продуктів, що відповідають стереотипам харчової поведінки споживачів з урахуванням створення єдиного економічного простору в рамках Митного союзу Республіки Білорусь, Республіки Казахстан та Російської Федерації. Безпека та харчова цінність круп'яної продукції, що випускається в обіг на митній території, повинні відповідати Єдиним санітарно-епідеміологічним та гігієнічним вимогам до товарів, що підлягають санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (Рішення Комісії Митного союзу від 28 травня 2010 року). При цьому формування загального продовольчого ринку та єдиної товаропровідної мережі в рамках Митного союзу є важливим заходом для забезпечення продовольчої безпеки Республіки Казахстан та Російської Федерації.

З вищевикладеного випливає, що дослідження та розробка технології національного круп'яного продукту талкан, створення технологічного обладнання та єдиної технологічної лінії для переробки зерна різних круп'яних культур є актуальним завданням, вирішення якого дозволить зернопереробним підприємствам Митного союзу використовувати у виробництві економічне ресурсозберігаюче обладнання та технологію, розширити асортимент продукції, збагатити продовольчий ринок та раціон споживача новим круп'яним продуктом, багатим на незамінні компоненти, та виробленим з урахуванням самобутніх традицій та національної культури.

Мета та завдання дослідження.

У зв'язку з викладеним, нами було позначено коло проблем та визначено мету дослідження, що полягає у розробці технології національного круп'яного продукту високої якості з використанням нового виду сировини та технічних рішень для її здійснення.

Відповідно до поставленої мети було намічено вирішення наступних завдань:

Розробити технологічну схему отримання національного круп'яного продукту талкан та обґрунтувати використання нового виду сировини (пшона-дранца);

Вивчити сорбційні властивості зерна проса та пшона-дранца та визначити оптимальні режими водної обробки;

Визначити раціональні параметри термічної обробки сировини шляхом дослідження її біохімічних та органолептичних змін;

Вивчити вплив вологотеплової обробки на ефективність лущення зерна проса;

Дослідити вплив вологотеплової обробки на хімічний склад та стійкість при зберіганні отриманих круп'яних продуктів;

Розробити апаратурне оформлення для здійснення технології круп'яного продукту талкан та провести промислову апробацію;

Розробити рецептури харчових концентратів на основі талкану, нормативні документи та провести оцінку економічної ефективності.

Наукова новизна. На основі порівняльного комплексного дослідження технологічних, біохімічних властивостей, хімічного складу та споживчих переваг обґрунтовано теоретично та експериментально підтверджено технологію виробництва національного круп'яного продукту з нового виду сировини та запропоновано нове технічне рішення для її здійснення.

Показано можливість використання пшона-дранца для вироблення круп'яного продукту талкан високої якості.

Встановлено оптимальні режими водної обробки зерна проса та пшона-дранца перед термічною обробкою способом обсмажування. з

Визначено раціональні режими термічної обробки проса та пшона-дранца.

Отримано нові дані щодо ефективності лущення обсмаженого зерна проса.

Запропоновано спосіб отримання круп'яного продукту талкан з пшона-дранцу, рекомендовані оптимальні параметри технологічного процесу: зволоження до вологості 20-25% водою з температурою 18-20°С, відволікання протягом 40-50 хвилин, обсмажування кондуктивно-конвективним способом при температурі 190-2000 З експозицією від 25 до 30 хвилин.

Встановлено, що в результаті реалізації даного способу отримання круп'яного продукту талкан, внаслідок змін, що відбуваються в продукті, покращуються споживчі переваги і стійкість продукту при зберіганні.

На підставі отриманих результатів вперше розроблено універсальну технологічну лінію для обробки зерна та виробництва круп'яного продукту талкан з різної зернової сировини, що виключає немеханізовану працю, що підвищує рівень виробництва та якість готової продукції.

Практична значущість роботи. На підставі проведених досліджень встановлено режими виробництва та розроблено технологію круп'яного продукту талкан із пшона-дранцу.

Розроблено пристрій для обробки зерна та пристрій для виробництва круп'яного продукту талкан, технічна новизна яких захищена Патентами РФ №97939 №97940.

Запропоновано технологію виробництва круп'яного продукту талкан, промислову апробацію якої проведено на ТОВ «Пойменське хлібоприймальне підприємство» у с. Заплава Республіки Казахстан.

Проведено промислову апробацію запатентованих пристроїв та технологічних ліній на ТОВ «Пойменське хлібоприймальне підприємство» в с.Пійма Республіки Казахстан. На новий вид продукту розроблено нормативну документацію.

Оцінка ефективності та ризику інвестицій показала, що капітальні вкладення окупаються через 12 місяців, а собівартість 1 кг круп'яного товару становить 42,4 рубля.

Апробація роботи. Результати роботи доповідалися на Третьому міжнародному Хлібопекарському Форумі (м.Москва, 2010), першій міжнародній конференції «Модернізація систем зерносховищ Росії. Нові аспекти розвитку» (Москва, 2011 р.), Шостий міжнародній конференції «Млин – 2011. Модернізація. Інновації. Технічне переозброєння» (Москва, 2011).

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 11 наукових праць, три з яких у журналах, рекомендованих ВАК Росії, у тому числі є два патенти РФ на корисні моделі: №97939 «Пристрій для виробництва зернового продукту «Талкан», №97940 «Пристрій для обробки зерна».

Структура та обсяг роботи. Дисертаційна робота складається із вступу, огляду літератури, опису матеріалів та методів дослідження, експериментальної частини, висновків, списку використаної літератури та додатків. Робота викладена на 166 сторінках основного тексту та додатків, містить 19 малюнків та 37 таблиць. Список літератури включає 191 джерело російських та зарубіжних авторів.

Висновок дисертація на тему "Розробка технології національного круп'яного продукту"

1. На основі комплексного дослідження технологічних, біохімічних властивостей, хімічного складу, споживчих переваг науково обґрунтовано технологію круп'яного продукту талкан із пшона-дранцу. Запропоновано технічне рішення щодо її здійснення. Вивчивши сорбційні властивості нешліфованого пшона-дранцу та зерна проса встановлено, що оптимальним способом вологотеплової обробки сировини є: зволоження нешліфованого пшона-дранцу водою з температурою 20°С до вологості 20% та відволажування протягом 50 хвилин; зволоження зерна проса водою із температурою 20 0 З до вологості 24% і отволаживание протягом 12 годин.

На підставі вивчення вмісту декстринів, водопоглинальної здатності, органолептичної оцінки виявлено раціональні режими термічної обробки сировини способом обсмажування: для обробки пшона-дранцу температура 190-200 °С з експозицією обсмажування від 25 до 30 хвилин, для обробки зерна проса - температура 180-190 З експозицією обсмажування від 20 до 25 хвилин.

Виявлено вплив режимів вологотеплової обробки на ефективність лущення зерна проса. Встановлено, що вихід дробленого ядра з? становить близько 70%, це технологічно та економічно доцільно для виробництва національних круп'яних продуктів у подрібненому вигляді. Встановлено, що в результаті реалізації рекомендованих режимів вологотеплової обробки покращуються споживчі переваги, забезпечується хороша збереження здатності отриманого круп'яного продукту талкан протягом 9 місяців. . Дослідження впливу режимів вологотеплової обробки на хімічний склад одержаних круп'яних продуктів свідчить про збереження харчової цінності круп'яного продукту на високому рівні.

7. З метою реалізації розробленої технології на діючих круп'яних підприємствах, підвищення рівня виробництва за незначної модернізації, розроблено пристрої для обробки зерна та виробництва круп'яного продукту талкан. Отримано два патенти РФ на корисну модель № 97939 «Пристрій для виробництва зернового продукту «Талкан», № 97940 «Пристрій для обробки зерна». Вироблено промислову апробацію розроблених пристроїв.

8. На підставі дегустаційної оцінки розроблено рецептури харчових концентратів швидкого приготування на основі талкану пшоняного, проведено оцінку харчової цінності, розроблено рекомендовану машинно-апаратурну схему. Розроблено нормативну документацію СТО 11321463 - 001 - 2011 Круп'яний продукт «Талкан пшоняний». Технічні умови.

9. Результати оцінки економічної ефективності та ризику інвестицій показали, що капітальні вкладення окупаються через 12 місяців, а вартість 1 кг круп'яного продукту становить 42,4 рубля, що не перевищує вартість аналогів.

Бібліографія Жаркеєв, Мурат Якимжанович, дисертація на тему Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур, круп'яних продуктів, плодоовочевої продукції та виноградарства

1. Абашин, С. Н. Чай у Середній Азії: історія напою у XVIII-XIX століттях. / С. Н. Абашин // Традиційна їжа як вираження етнічної самосвідомості. М.: Наука, 2001. – С. 30 – 32.

2. Австрієвських, А. Н. Управління якістю на підприємствах харчової та переробної промисловості: підручник / А. Н. Австрієвських, В. М. Кантере, І. В. Сурков, Є. О. Єрмолаєва. Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, 2007.-268 с.

3. Анісімова, Л. В. Дослідження способу гідротермічної обробки зерна проса без пропарювання / Л.В. Анісімова, Є.Я. Некрасова // Пів-Зуновський альманах. 1999. -№ 3. - С. 104-105.

4. Анісімова, Л. В. Розподіл вологи в зерні круп'яних культур при зволоженні та відволіканні / Л. В. Анісімова // Вісті ВНЗ. Харчова технологія. 2005. – №1. – С.60-62.

5. Асмаєв, М. П. Автоматичне зволоження зерна на підприємствах борошномельної промисловості / М. П. Асмаєв, Ю. Ф. Марков, С. А. Під-, гірський // Вісті ВНЗ. Харчова технологія. 2005. – №1. – С.59-60.

6. Атаназевич, В. І. Сушіння зерна / В. І. Атаназевич. М: Агро-промиздат, 1989.-240 с.

7. Аюшева О. Розробка технології зернового напою/О.Аюшева, Ч.Зайганова// Хлібопродукти. 2008. – № 1. – С. 38-39.

8. Байєр, К. Здоровий спосіб життя / К. Байєр, Л. Шейнберг. М.: Світ, 1997-368 с.

9. Білки насіння зернових та олійних культур // За ред. Б.П.Плешкова. -М: Колос, 1977. 312 с.

10. Бельгібаєв, Є. А. Традиційна матеріальна культура челканців басейну річки Лебідь (друга половина XIX XX століть): автореф. на здобуття уч. ст. канд. істор. наук / Є. А. Бельгібаєв. – Омськ: Вид-во Омського державного університету, 2001. – 16 с.

11. Батурін, А.К. Харчування населення Росії у 1989-1993 рр. / А.К.Батурін // Питання харчування. №3. – С.8-12.

12. Батурін, А.К. Харчування та здоров'я: проблеми XXI століття /

13. A. К. Батурін, Г. І. Мендельсон // Харчова промисловість. 2005. №5-С.105-107

14. Біохімія рослинної сировини / за ред. В. Г. Щербакова. М: Колос, 1999.-376 з.

15. Бутнаєв, В. Я. Етнічна культура хакасів / В. Я. Бутнаєв. -Абакан, 1998. 130 с.

16. Воробйов, В.І. Доданки здоров'я (про раціональне харчування)/

17. B.І. Воробйов. М.: Знання, 1987. – 192 с.

18. Воробйов, Р.І. Харчування та здоров'я / Р.І. Воробйов. М: Медицина, 1990. - 160 е.: іл.

19. Вербіна, Н.М. Мікробіологія харчових виробництв/Н.М.Вербіна, Ю.В.Катерєва. -М.: Агропроміздат, 1988.-256 с.

20. Гордєєв, A.B. Росія зернова держава/A.B. Гордєєв, В.А. Бутковський. - М: Пшцепромиздат, 2003. - 508 з: 78 іл.

21. Гінзбург, М.Є. Круп'яне виробництво/Гінзбург М.Є.-М.: Заготиздат, 1940.-363 с.

22. Гінзбург A.C., Громов М.А. Теплофізичні властивості зерна, борошна та крупи. М.: Колос, 1984. – 304 с.

23. Глазунова, І. Кон'юнктура та основні тенденції російського ринку круп / І. Глазунова // Гастрономія. Бакалія. 2006. – №11. - С. 25-26.

24. Гурвіч, М.М. Дієтолог відповідає питанням / М.М. Гурвіч 2-ге вид. перероб. і доп.- М: Медицина, 1988. - 128 е.: іл.

25. Деренжі, П. Властивості зерна, що використовується в харчуванні людини / П. Деренжі // Хлібопродукти. 2001. - №3. – С. 13-15.

26. Донченко, Л. В. Історія основних харчових продуктів (введення до спеціальності) / JI. В. Донченка, В. Д. Надикта. М: ДеЛі принт, 2002. -304 с.

27. Єгоров, Г. А. Вплив тепла та вологи на процеси переробки та зберігання зерна / Г. А. Єгоров. М.: Колос, 1973. – 264 с.

28. Єгоров, Г. А. Технологічні властивості зерна / Г. А. Єгоров. -М: Агропромиздат, 1985. 334 с.

29. Єрмолаєва Г.А., Сапронова Л.А., Шабурова Л.М. Про меланоїдинову реакцію // Зберігання та переробка сільгоспсировини. 1998. – № 2. – С. 2728.

30. Жіслін, Я. М. Вироблення борошна та крупи в сільськогосподарському борошноміллі / Я. М. Жіслін. -М: Колос, 1969. 232 с.

31. Зернознавство з основами рослинництва. 3-тє вид., Дод. і пере-раб.-М.: Колос, 1983. - 352 е.: іл.

32. Звєрєв, С. В. Функціональні зернопродукти / С. В. Звєрєв. -М: ДеЛі принт, 2006. 119 с.

33. Золотухіна, Д. Кулінарні уподобання предків / Д. Золотухіна // Аргументи та факти на Єнісеї. 2000. – № 9 (533). - С.З – 4.

34. Іванова, Т.М. Товарознавство та експертиза зерномучних товарів / Т. Н. Іванова. - М: Видавничий центр «Академія», 2004. 288 с.

35. Ідгеєв, Б. К. Дослідження технологічних властивостей проса з метою розробки промислового способу виробництва крупи "Тари": автореферат дис. канд. техн. наук/Б. К. Ідгеєв. М., 1979. – 54 с.

36. Ідгєєв Б.К., Налєєв О.М. Теплотехнічні методи інтенсифікації виробництва нетрадиційних харчоконцентратів із зерна круп'яних культур / Філія Джамб. Техн. ін-та легкої та їжі. пром-сті. Алма-Ата, 1990. – 5с. - Деп. у КазНІІНТІ 13.04.90 №3089-Ка90.

37. Дослідження сорбційних властивостей та хімічного складу круп'яних виробів / Ю.А. Лаврушіна, P.A. Філічкіна, A.A. Іванова, О.А. Шпигун // Зберігання та переробка сільгоспсировини. 2000. – № 2. – С. 52-53.

38. Іуніхіна, В. Круп'яні продукти швидкого приготування/В. Іуніхіна, Є. Мельников// Хлібопродукти. 2006. – №1. -С.30 – 32.

39. Іуніхіна, В. Круп'яні продукти-джерело харчових волокон / В. Іуніхіна// Хлібопродукти. 2009. – №5. – С.44-46.

40. Іуніхіна, В. Продукти з вівса / В. Іуніхіна, Є. Мельников // Хлібопродукти. 2006. – №3. – С. 30-32.

41. Козаков, Є. Д. Біохімія зерна та продуктів його переробки / Є. Д. Козаков, В. Л. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. – 368 с.

42. Козаків, О.Д. Зернознавство з основами рослинництва/Е.Д.Козаков. -М: Колос, 1983. -352с.

43. Козаков Є.Д. Функції води у зерні // Хлібопродукти. 1995. -№5. -С.20-21.

44. Капіца, С.П. Загальна теорія зростання людства: Скільки людей жило, живе і житиме Землі. М: УРСС, 2009.

45. Кіслухіна, О.В. Ферменти у виробництві їжі та кормів / О.В. Кислухіна. М.: ДеЛі принт, 2002. – 336 с.

46. ​​Козлов, А.І. Їжа людей/А.І.Козлов. Фрязіно: Вік 2, 2005 . -272 с.

47. Козьміна, Н. П. Біохімія зерна та продуктів його переробки / Н. П. Козьміна. М.: Колос, 1976. – 376 с.

48. Козьміна Є.П. Технологічні властивості сортів проса, гречки, рису, ячменю, сорго. М.: Заготиздат, 1955. – 144 с.

49. Козьміна Є.П., Троїцька Є.Я. Вплив тривалості замочування на фізико-хімічні властивості круп // Огляд. Серія Борошном,-круп'яна пром-сть. М.: ЦНДІТЕІ Мінзагу СРСР, 1972. - Вип 4. - 17 с.

50. Козьміна Є.П., Троїцька Є.Я. Зміна структури деяких видів круп при вологотепловій обробці // Изв.вузов. Харчова технологія. – 1973. №6. – С.59-60.

51. Коновалов, K.JI. Харчові речовини тваринного та рослинного походження для здорового харчування / K.JI. Коновалов, М.Т.Шулбаєва, О.Н.Мусіна// Харчова промисловість. 2008. – №8. – С. 10-12.

52. Коновалов, K.JI. Рослинні харчові композити поліфункціонального призначення/К.Л.Коновалов, М.Т.Шулбаєва, А.І.Лосєва, О.М.Мусіна//Харчова промисловість. 2010. – №7. – С. 8-11.

53. Коростелев, Н.Б. Доданки здоров'я / Н.Б.Коростелев // Фізкультура та спорт. 1990. - №2. – С. 48-63.

54. Кретович, В. JI. Біохімія рослин/В. JI. Кретович. М: Мир, 1980.-368 з.

55. Кретович B.JL, Попов М.П., ​​Нелюбіна Г.М. Роль ферментів у процесі прогоркання круп // Огляд. СеріягМуком.-елеваторна пром-сть. М.: ЦНДІТЕІ Мінзагу СРСР, 1956. - №10. – С.14-16.

56. Криволопа Ф.Г., Синельникова JI.E. Про розщеплюваність крохмалю крупи при гідротермічній обробці // Изв.вузов. Харчова технологія. 1959. - №1. – С.90-93.

57. Криволапов Ф.Г., Синельникова JI.E., Шилова Л.І. Вплив гідротермічної обробки деякі властивості крохмалю круп'яних культур // Изв.вузов. Харчова технологія. 1963. - №3. – С.54-56.

58. Криволапов Ф.Г., Шилова Л.І. Гідрофільність крупи у зв'язку з її гідротермічною обробкою // Изв.вузов. Харчова технологія. 1959. -№5. -С.13-16.

59. Кудряшева, A.A. Вплив харчування на здоров'я людини/A.A. Кудряшева// Харчова промисловість. 2004. – №12. – С.88-90.

60. Кузембаєв К.К. Спосіб та лінія виробництва казахської національної крупи «тари» / К.К.Кузембаєв, О.М.Налєєв, А.І.Ізтаєв // Сертифікація та управління якістю екосистем на Південному Уралі. Оренбург, 1997.-С.120-121.

61. Лабораторний практикум із загальної технології харчових виробництв / за ред. Л.П.Ковальської. М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.

62. Леонова, З. Розробка технології національного круп'яного продукту з пророщеного зерна/С.Леонова, А.Нигматьянов, М.Фазилов// Хлібопродукти. 2010. – №9. – С.48-49.

63. Лупінська С.М. Дослідження функціональних властивостей молочно-білкової пасти з використанням продукту переробки ячменю талгану // Проблеми та перспективи здорового харчування. Кемерово, 2000. – С.75

64. Лупінська С.М. Використання методу випадкового балансу розробки молочно-білкової основи з талганом // Проблеми та перспективи здорового харчування. Кемерово, 2000. – С.76

65. Ликов, А. В. Явлення перенесення в капілярно-пористих тілах / А. В. Ликов. -М: ГІТТЛ, 1954 154 с.

66. Малін Н.І. Енергозберігаюче сушіння зерна. М: Колос, 2004. -240 с.

67. Мельников Є.М. Інтенсифікація круп'яного виробництва на основі гідротермічної обробки зерна: дис.доктора техн. М., 1976. – 61 с.

68. Методичні вказівки МУК 4.2.1847-04 Епідеміологічна оцінка обґрунтованості термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. Затверджено головним державним санітарним лікарем РФ 06.03.2004.

69. Методи біохімічного дослідження рослин/під ред. А. І. Єрмакова. Л: Агропроміздат, 1987.-430 с.

70. Мікронутрієнти в харчуванні здорової та хворої людини: , (Довідковий посібник з вітамінів та мінеральних речовин) / В.А. Тутельян, В.Б. Спіричов, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева - М: Колос, 2002. -424 е.: іл.

71. Моргун, В.А. Продукти лущення джерело біологічно активних речовин/В.А. Моргун, Є.А. Фесенко, О.Ф. Ігнатьєва // Хлібопродукти. -1991. -№1. – С. 18-20.

72. Мудрецова-Віс, К.А. Мікробіологія, санітарія та гігієна: підручник для вузів / К.А. Мудрецова Віс, A.A. Кудряшова, В.П. Дедюхіна - 7-е вид. -М.: Видавничий дім «Ділова література», 2001. – 388 с.

73. Нагайченко Л.І. Технологічні властивості та хімічний склад повітряного пшона // Консервна та овочесушильна промисловість. -1973. №8. -С.41.

74. Нечаєв, А.П.Ліпіди зерна / А.П.Нечаєв, Ж.Я.Сандлер. -М: Колос, 1975. 159 с.

75. Ожегов, С.І. Словник російської: 70000 слів / за ред. Н.Ю.Шведової. М.: Рус.яз., 1989. – 924 с.

76. Онищенко, Г.Г. Актуальні завдання та пріоритетні напрями державної політики у галузі здорового харчування населення Росії / Г.Г.Оніщенко, В.А.Тутельян // Аналітичний вісник. 2008. – №10. -С.89-98.

77. Павловська, Л.Ф. Фізіологія харчування/Л.Ф. Павловська, Н.В. Дуденко, М.М. Ейдельман. -М.: Вищ. шк., 1989. 368 е.: іл.

78. Поздняковський, В.М. Гігієнічні основи харчування та експертизи продовольчих товарів Новосибірськ: Вид-во Новосиб. ун-ту, 1996. -432 с.

79. Політика здорового харчування: Федеральний та регіональний рівні. Новосибірськ, 2002. – 344 е.: іл.

80. Попова Є.П. Мікроструктура зерна та насіння. М: Колос, 1979.224 с.

81. Правила організації та ведення технологічного процесу на круп'яних підприємствах. Частина 1. -М: ВНПО Зернопродукт, 1990. 80 с.

82. Пілат, Т. Л. Біологічно активні добавки до їжі (теорія, виробництво, застосування) / Т. Л. Пілат, А. А. Іванов. М.: Аввалон, 2002. – 230 с.

83. Харчова хімія / за ред. А.П. Нечаєва. СПб.: ГІОРД, 2004.640 с.

84. Попов, Є. С. Метод визначення декстринів та амілази за одночасної присутності їх у розчинах / М.П. Шаненко, Є.С. Попов // Улуч-Шителі якості харчових продуктів: міжвузівський зб. М., 1977. – С. 2935.

85. Потапов, JI. П. З етнічної історії кумандинців/JI. П. Потапов // Історія, археологія та етнографія Середньої Азії. М., 1968. – С.316-323.

86. Потапов, J1. Культура алтайців спадкоємиця древньої цивілізації кочівників Центральної Азії / Л.П. Потапов// Етнографічний огляд. – 2000. – №5. – С.31 – 41.

87. Потапов, Л. П. Їжа алтайців/Л.П. Потапов // Збірник музею антропології та етнографії. 1953. – Т. 14. – С. 42-71.

88. Похлєбкін, В. В. Національні кухні наших народів / В. В. По-хлєбкін. М: Центрополіграф, 1978 - 348 с.

89. Продукт на основі крупи «Тари» // А. М. Яшаєв, Г. Н. Ловачова, Ю. А. Синявський, К. К. Кузембаєв // Харчова промисловість. 1991. - №8. – С. 61-63

90. Пилов, А.П. Заготівля та переробка круп'яних культур / А.П. Пилов, В.А. Симбірський, Д.М. Теляєв. М: Агропромиздат, 1985. - 47 с.

91. Салун І.П., Смирнова H.A., Мудрецова-Вісс К.А. Крупи та їх зберігання. -М: Економіка, 1967. 134 с.

92. Селезньов, А. Г. Світ тайгових культур півдня Сибіру (традиційне господарство та супутні компоненти життєдіяльності) / А.Г. Селезньов, І.А. Селезньова, Є. А. Бельгібаєв. Київ: «Видавничий дім «Наука»», 2006.-260 с.

93. Серьогін С. М. Сучасний стан та перспективи розвитку харчової промисловості РФ // Харчова промисловість. 2005. - №8-С. 40-42.

94. Скуріхін, І. М. Все про їжу з точки зору хіміка: довід, видання / І.М. Скуріхін, А.П. Нечаїв. М.: Вища школа, 1991. – 288 с.

95. Скуріхін, І.М. Як правильно харчуватися/І.М. Скуріхін, Ша-терніков В.А. 2-ге вид., перераб. та дод. - М: ВО «Агропромиздат», 1987. -256 с.

96. Скуріхін, І.М. Харчова цінність хліба та круп / І.М. Скуріхін// Хлібопродукти. 1989. -№11. – С. 39-40

97. Скуріхін, І.М. Таблиці хімічного складу та калорійності російських продуктів харчування: Довідник / І.М.Скуріхін, В.А.Тутельян. -М.: ДеЛі принт, 2007. 276 с.

98. Скуріхін, І. М. Хімічний склад харчових продуктів: 3 кн. Кн. 1: Довідкові таблиці вмісту основних харчових продуктів / за ред. І. М. Скуріхіна, М. Н. Волгарьова. М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.

99. Снапян, Г. Г. Історичні віхи розвитку харчової індустрії та перспективи / Г. Г. Снапян // Харчова промисловість. 2001. – № 1. – С. 38-39.

100. Смирнов B.C., Салун І.П., Рукосуєв А.М. Зміна хімічного складу ядра проса, вівса, гречки при водно-тепловій обробці // Праці МІНГ. 1963. – Вип.24. – С. 119-125.

101. Спіричов, В. Б. Збагачення харчових продуктів вітамінами та мінеральними речовинами / В. Б. Спіричов, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковський // Наука та технологія. Новосибірськ: Сиб. університетське вид-во, 2004. – С. 35-40.

102. Довідник з товарознавства продовольчих товарів/Т.Г. Батьківщина, М.А. Ніколаєва, Л.Г. Єлісєєва та ін; під. ред. Т.Г. Батьківщиною. М.: Колос, 2003. - 608 е.: іл.

103. Сучасна киргизька кухня: зб. рецептур / Упоряд. С. Ш. Ібрагімова. Ф.: Гол. ред. КСЕ, 1989. – 224 с.

105. Старовойтов В.М. Дослідження теплофізичних властивостей зерна плівчастих круп'яних культур з оптимізації гідротермічної обробки на крупозаводах: Автореф. дис. канд.техн.наук. -М., 1978-29 с.

106. Торжинська, Л. Р., Яковенко, В. А. Технохімічний контроль хлібопродуктів/Л. Р. Торжинська, В. А. Яковенко. М: Агропромиздат, 1986 -399с.

107. Пугач, В. М. Лушпиння зерна круп'яних культур. Удосконалення технологічного обладнання / В. М. Пугач. М: ДеЛі принт, 2002. -135 с.

108. Хімічний склад російських харчових продуктів: довідник / за ред. І.М. Скуріхіна та А. Тутельяна. М.: ДеЛі принт, 2002. – 236 с.

109. Хімічний склад харчових продуктів. Кн. 1: Довідкові таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності харчових продуктів / за ред. І.М. Скуріхіна, М.М. Волгарєва 2-ге вид., перераб. та дод. - М: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224 с.

110. Хімія їжі: у 2 кн. Кн. 1: Білки: структура, функція, що у харчуванні / І.А. Рогів, JI.B. Антіпова, Н.І. Дунченко та ін -М.: Колос, 2000. -384 е.: іл.

111. Хімія та технологія крохмалю. Промислові питання/под.ред. Роя Л.Уістлера та Ежена Ф.Пашаля. М: Харчова промисловість, 1975. - 360 с.

112. Приватний, П. Національні страви Казахстану/П. Приватний. -Алма-Ата, 1962 256 с.

113. Чеботарьов, О. Н. Технологія борошна, крупи та комбікормів / О. Н. Чеботарьов. -М: ІКЦ «Березень», 2004. 688 с.

114. Челебі, Еге. Книга подорожі / Еге. Челебі. М: Вища. шк., 1961. -350с.

115. Чернова Є.В. Російська національна кухня та функціональне харчування / Є.В.Чернова, В.М.Красільников// Харчова промисловість. – 2001. №8. - С.64-65

116. Шулбаєва М.Т. Обґрунтування термінів зберігання молочно-білкової основи з талганом // Технологія продуктів підвищеної харчової цінності. -Кемерово 2000.-С.60.

117. Шулбаєва М.Т. Визначення дози талгану в рецептурі хакаського молочно-білкового продукту / М.Т.Шулбаєва, С.М.Лупінська // Інтеграція науки, виробництва та освіти: стан та перспективи. Юрга, 1999.-С. 53-54.

118. Шулбаєва, М. Т. Збереження традиційних якостей харчових продуктів при використанні харчових волокон / М. Т. Шулбаєва К. Л. Коновалов // Харчова промисловість. 2004. – №5. – С. 16 – 17.

119. Шулбаєва, М. Т. Функціональні продукти з урахуванням національних традицій / М. Т. Шулбаєва // Харчова промисловість. – 2004. -№10.-С. 80, 83-84.

120. Ерл, М. Розробка харчових продуктів / М. Ерл, Р. Ерл, А. Андерсон; пров. з англ. В. Ашкіназі, Т. Фурмайської. СПб.: Професія, 2004. -384 е.: іл., табл., схеми. - (Серія: Наукові основи та технології).

121. Яковенко В.А., Манераки В.В., Ставицька Г.А. Вплив гідротермічної обробки зерна на білки круп пшона та ядриці // Изв.вузов. Харчова технологія. 1974. - №1. – С.55-57.

122. Якимович, В. Є. Термодинамічна характеристика перенесення вологи в зерні рису/В. Є. Якимович, А. С. Гінзбург, В. А. Різьбярів // Праці ВНДІЗ. 1970. – № 70. – С. 5 – 6.

123. Яшаєв, А. М. Продукт на основі крупи «Тари» // А. М. Яшаєв, Г. Н. Ловачева, Ю. А. Синявський, К. К. Кузембаєв // Харчова промисловість. 1991. - №8. - С.61-63.

124. Bulgur ein Beitrag zur vollwert – und vegetarischen Ernährung/Nouri N. // Streide Mehl und Brot. – 1988. – 42, № 10. – C. 317 – 319.

125. Крупозавод агрегатний: Пат. 2225256 Росія, МПК7 / М.М.Некрашевич, В.А.Тасенко, В.Г.Новіков, С.В.Масальський. Заявл. 26.07.2001; Опубл. 10.03.2004.

126. Круп'яний концентрат швидкого приготування Апіцампа: Патент 2002126 Росія. / Р.Г.Хісматуллін. Опубл. 07.10.2007

127. Порошкоподібний білково-жировий продукт Патент 2159555 Росія, МКІ7 A23L1/10. / В.В.Колпакова, С.М.Севериненко, І.В.Мартинова, А.П.Нечаєв. Опубл. 27.11.2000.

128. Продукт екструзійної технології сухий сніданок "Новинка": Пат. 2081617 Росія, МКИ6 A23L001/18 / Н. К. Артем'єва, Г. А. Макарова, О. К. Нижник. - №95107954. - Заявл. 15.01.1997; Опубл. 20.06.1997, Бюл. №8.

129. Спосіб вироблення пшона: Пат. 2115476 Росія В02В5/02/Л.В.Анісімова, С.Н.Брасалін, Є.Я Некрасова. Завял.01.04.1996; 0публ.20.07.1998.

130. Спосіб гідротермічної обробки круп під час виробництва харчових концентратів: A.c. 1711789 СРСР, МКІ5 А 23L 1/10 / І.Т. Кретів та ін; Воронезький технологічний інститут. №4673835/13. – Заявл. 04.04.1989; Опубл. 15.02.1992, Бюл. №6.

131. Спосіб та прилад для термічної обробки круп'яної сировини у виробництві харчових концентратів: A.c. 66477 СРСР, / Н. І. Здобнов, Н. С. Писарєв, П. В. Серьогін. № 335503. – Заявл. 24.11.1944; Опубл. 30.06.1946.

132. Спосіб отримання крупи тари з проса: A.c. 1296098 СРСР, МКІ5 A 23L 1/10. / К. К. Кузембаєв, "С. А. Алтаєв. № 3771840/13. - Заявл. 13.06.1984; Опубл. 15.03.1987, Бюл. № 10.

133. Спосіб отримання сухої поживної суміші: Пат. 2156084 Росія, МКИ7 A23L1/29 / О. Г. Аюшев, Ц. А. Найдакова, С. М. Миколаїв, Ж. Д. Гомбоєва. №99107257/13. -Заявл. 30.03.1990; Опубл. 20.09.2000, Бюл. №7.

134. Спосіб приготування крупи тари та лінія для його здійснення: A.c. 1738225 СРСР / К. К. Кузембаєв, К. Р. Репп, Н. Б. Танашев, Д. М. Істаєв та ін. Заявл.22.01.90; 0публ.07.06.92.

135. Спосіб приготування харчових концентратів із круп'яних культур: A.c. 61865 СРСР / І. Л. Двінянінова, В. А. Руш. № 2785. – Заявл. 09.09.1940; Опубл. 09.09.1940.

136. Спосіб виробництва толокна: A.c. 1540489/ Мельников Є.М., Краус СВ., Зубріхіна Л.Д., Лінніченко В.Т.- 1990.- Бюл. №5.

137. Спосіб виробництва толокна та технологічна линя для його здійснення: Патент 2329102 Росія, МПК В02В5/02/С. В/ Куцов, С. А. Шевцов, Є. А. Острикова. Заявл. 19.02.2007; 0публ.20.07.2008.

138. Спосіб виготовлення страви тривалого зберігання «Талкан»: A.c. 1688827 СРСР, A 23L 1/10 / Ф. М. Кадиров, А. С. Акрамова, М. У. Бабаєв та ін. № 4727484/13. – Заявл. 07.08.1959; Опубл. 07.11.1991, Бюл. №41.

139. Спосіб отримання круп'яних продуктів, що швидко розварюються: A.c. 102760 СРСР / Д. І. Спірідонова, М. С. Клейнман, М. Є. Гінзбург. -№4992/451860.-Заявл. 16.07.1955; Опубл. 16.07.1955.

140. Спосіб виробництва круп'яного продукту, що не вимагає варіння: Пат. 2175497 Росія, МКИ7 A23L1/168 / В. С. Іуніхіна, В. Г. Курцева, І. Л. Виноградова, Ю. А. Бумагіна. №2000102367/13. – Заявл. 31.01.2000; Опубл. 10.11.2001, Бюл. №6.

141. Спосіб виробництва круп'яних концентратів: A.c. 564852 СРСР, МКІ5 A23L 1/10 / П. Г. Гусєв, В. А. Яковенко, В. Д. Камінський. -№2317176/13. -Заявл. 20.01.78; Опубл. 15.07.1977, Бюл. №26.

142. Спосіб виробництва круп'яних концентратів: A.c. 733620 СРСР, МКІ5 A23L 1/10 / В. Д. Камінський, В. А. Яковенко. №2579632/13. – Заявл. 10.02.1978; Опубл. 15.05.1980, Бюл. №18.

143. Спосіб виробництва круп'яних концентратів із круп'яних культур: A.c. 549137 СРСР, МКІ5 A 23L 1/10 / В. А. Яковенко, В. Д. Камінський, А. І. Яковенко. №2158162/13. – Заявл. 17.07.1975; Опубл. 05.03.1977, Бюл. №9.

144. Спосіб виробництва круп'яних концентратів, що не потребують варіння при приготуванні їжі: A.c. 197384 СРСР / С. А. Генін, В. Н. Гуляєв. №1009855/28. -Заявл. 28.05.1965; Опубл. 31.05.1967.

145. Спосіб виробництва толокна: Ас.995725 СРСР МКИ5 A 23L 1/1 О/Е.М.Мельников, В.В.Манаєнков, Л.Д.Тріфонова. Заявл. 13.07.81; Опубл.15.02.83

146. Спосіб виробництва молочно-білкової пасти: Пат. 2238655 Росія, МКИ7 А С23/00. / А. М. Осінцев, С. М. Лупинська, М. Т. Шулбаєва. №2002108107/13. -Заявл. 29.03.2002; Опубл. 27.10.2004, Бюл. №15.

147. Спосіб виробництва плодово-ягідного десерту: Пат.2175497 Росія, МКІ7 A 23L 1/06/23L 1/10/ О.І.Квасенков, Е.Ю.Рослякова. Заявл. 29.05.2000; Опубл. 10.11.2001.

148. Суха поживна суміш "Талган": Пат. 2234224 Росія, МКИ7 А 23 1/30/П. В. Шиголоков, Є. В. Морозова. Заявл. 16.07.2002; Опубл. 20.08.2004, Бюл. №6.

149. Установка для отримання круп: Пат.2039603 Росія, МКИ7 B02B3/03 / Е. Н. Грінберг, Ю. М. Кацнельсон. Заявл. 19.02.1991; Опубл.20.07.1995.

150. ГОСТ Р 51232-98. Вода питна. Загальні вимоги до організації та методів контролю якості.

151. ГОСТ Р 51413-99 Продукти переробки зерна. Визначення кислотного числа жиру

152. ГОСТ Р 52349-2005 Продукти харчові функціональні. терміни та визначення

153. ГОСТ 572-60 Крупа пшоно шліфоване. Технічні умови.

154. ГОСТ 10444.15-94. Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів.

155. ГОСТ 10843-76 Зерно. Метод визначення плівчастості.

156. ГОСТ 10844-74 Зерно. Метод визначення кислотності по бовтанці.

157. ГОСТ 10845-98. Зерно та продукти його переробки. Метод визначення крохмалю.

158. ГОСТ 10846-91. Зерно та продукти його переробки. Метод визначення білка.

159. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод визначення вологості.

160. ГОСТ 13586.6-93 Зерно. Методи визначення зараженості шкідниками.

161. ГОСТ 15113.1-77 Концентрати харчові. Методи визначення якості упаковки, маси нетто, об'ємної маси, масової частки окремих компонентів, розміру окремих видів продукту та крупності помелу.

162. ГОСТ 15113.2-77 Концентрати харчові. Методи визначення домішок та зараженості шкідниками хлібних запасів

163. ГОСТ 15113.3-77 Концентрати харчові. Методи визначення органолептичних показників, готовності концентратів до вживання та оцінки дисперсності суспензії.

164. ГОСТ 15113.4-77 Концентрати харчові. Методи визначення вологи

165. ГОСТ 15113.8-77 Концентрати харчові. Методи визначення золи

166. ГОСТ 20239-74 Борошно, крупа, висівки. Метод визначення металомагнітної домішки.

167. ГОСТ 22983-88 Просо. Вимоги при заготівлі та постачанні.

168. ГОСТ 26312.1-84. Крупа. Правила приймання та методи відбору проб.

169. ГОСТ 26312.2-84. Крупа. Методи визначення органолептичних показників, розварюваності гречаної крупи та вівсяних пластівців.

170. ГОСТ 26312.3-84. Крупа. Метод визначення зараженості шкідниками хлібних запасів.

171. ГОСТ 26312.4-84. Крупа. Методи визначення крупності чи номера, домішок та доброякісного ядра.

172. ГОСТ 26312.5-84. Крупа. Методи визначення зольності.

173. ГОСТ 26312.7-84. Крупа. Метод визначення вологості.

174. ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб мікробіологічних аналізів.

175. ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб мікробіологічних аналізів.

176. ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів.

177. ГОСТ 26791-89 Продукти переробки зерна. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання

178. ГОСТ 26971-86. Зерно, крупа, борошно, толокно для дитячого харчування. Метод визначення кислотності.

179. ГОСТ 30483-97 Зерно. Методи визначення загального та фракційного вмісту бур'янів та зернових домішок, вмісту дрібних зерен і крупності, вмісту зерен пшениці, пошкоджених клопом-черепашкою, вмісту металомагнітних домішок.

180. СанПіН 2.1.4.1074. Питна вода. Гігієнічні вимоги щодо якості води централізованих систем харчового водопостачання. Контроль якості.

181. СанПіН 2.3.2.1078-01. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів М: ФГУП «ІнтерСЕН», 2002. -168 с.

182. СанПін 2.3.2.1324-03. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів

183. І-42-2-82. Тимчасова інструкція з проведення робіт з визначення термінів придатності лікарських засобів на основі методу «Прискореного старіння» при підвищеній температурі. -Утв.Мин-вом охорони здоров'я СРСР, 1982. 13 с.

Багатьох людей, які віддають перевагу корисним харчовим продуктам, цікавить питання: талкан – що це таке, де купити, в чому користь і шкода? Відгуки людей, які споживають талкан, свідчать про цілющі властивості продукту – підвищення працездатності, тонусу, насичення організму мікроелементами та вітамінами.

Що таке талкан

Злаки мають високу поживну цінність, з них готують безліч смачних, корисних страв. Популярний талкан - це продукт з пророщеного зерна ячменю, вівса, пшениці, які подрібнюють до борошна, і використовують для приготування каші, напоїв, інших страв.

Продукт «Талкан» має відмінні смакові якості та корисні властивості завдяки пророщеним зернам, що входять до складу. Спочатку складовою продукту був ячмінь, відомий як основна посівна культура в поселеннях Алтаю ще до 19 століття. У Хакасії талканом називали ячмінь та навчилися готувати на його основі ситні, легкі страви.

Користь та шкода талкану

У чому полягає користь і шкода талкана? Страви зі злаків багаті на клітковину, харчові волокна, тому їх прийом рекомендований для поліпшення травлення. Рослинний білок, що міститься у великій кількості в злаках, краще засвоюється організмом, ніж тварина, а мікроелементи і вітаміни допомагають відновлювати витрачену енергію, підтримувати здоров'я. Використання пророщених зерен корисне, адже поживні речовини, що містяться в них, набувають біологічно доступної форми: з білків утворюються амінокислоти, глюкоза – з крохмалю.

Вживання цієї цілющої муки допомагає вирішити не тільки проблеми травлення, але і покращує стан шкіри, нігтів, волосся. Її застосування допомагає ефективно очищати кишківник, виводити токсини, омолоджуючи організм. Тому «Талкан» рекомендований як для дієтичного, лікувального харчування, так і для повсякденного споживання людьми, які ведуть активний спосіб життя.

Калій, що міститься в муці, покращує роботу серця і серцево-судинної системи, нормалізує склад крові, допомагає вивести солі з організму, розчинити холестеринові бляшки. Варто обережно вживати продукт людям, які мають алергію, краще пробувати борошно з пророщених зерен невеликими порціями. У борошні міститься велика кількість клітковини, тому споживання страв з неї може викликати метеоризм. Варто утриматися від прийому препарату при загостренні захворювань шлунка.

Талкан ячмінний

Користь ячмінного талкану в тому, що приготований відвар містить багато слизу, який обволікає шлунок, кишечник, захищаючи від подразнення. Лізин, що міститься в ячмені, вітамін В3 чудово впливають на шкіру, беручи участь у метаболізмі жирів, білків, амінокислот, пуринів, тканинному диханні. Це оцінили жінки, тим більше, що корисні властивості ячменю проявляються в регуляції менструального циклу, зменшенні негативних проявів клімаксу, при схудненні.

Талкан пшеничний

Не менш популярний пшеничний талкан, на вигляд як звичайна крупа. Пророщена пшениця є визнаним рекордсменом у вмісті вітаміну Е, тому продукт незамінний за хвороб, пов'язаних з обміном речовин, у тому числі і при ожирінні. Часто пшенична каша із пророщених зерен випускається з приправами – корицею, мускатом, ваніллю, що не тільки покращує її смак, а й підвищує корисні функції. Високий вміст вітаміну В сприяє повноцінній роботі нервової системи.

Талкан для схуднення

Завдяки високому вмісту мінералів, вітамінів, клітковини використовується талкан для схуднення. Правильно приготовлені в домашніх умовах страви з пророщених зерен допоможуть покращити перистальтику, знизити почуття голоду, прискорити відновлення м'язової тканини. Для зниження ваги препарат використовують за такою схемою: 1 ч. л. розчиняють у склянці води, п'ють за 30 хвилин до їди.

Як правильно вживати талкан

Лікарі радять, як правильно вживати талкан – це його сирий. Так краще засвоюються корисні речовини, активізуються обмінні процеси організму. Розмішують дві чайні ложки порошку в склянці води або кефіру, густий напій, що вийшов, вживають вранці натще. Такий сніданок чи вечеря не калорійна, містить лише 295 ккал. Для позбавлення від зайвої ваги лікарі радять замість повноцінного сніданку та вечері вживати кашу або коктейль із злаків.

Як приготувати талкан

Можна приготувати талкан у різний спосіб, при бажанні виходять навіть смачні десерти. З ячмінної суміші середнього помелу готується каша талкан:

1. Закип'ятити 0,5 склянки води, повільно додавати 1,5 склянки крупи.
2. Трохи підсолити, варити до м'якості, крупа розбухатиме.
3. Якщо готується не дієтичний варіант каші, то додати молоко чи вершки, а готову кашу – вершкове масло.
4. Залишити кашу, укутавши рушником настоюватися 5-10 хвилин.

З ячмінної суміші готують алтайський чай:

1. У 100 мл теплої води додати 1-2 столові ложки суміші.
2. Після заварювання дати настоятися 5 хвилин. Вживати з медом чи молоком.

Відгуки лікарів про талкан

Професійні відгуки лікарів про талкан свідчать про ефективність впливу продукту на обмінні процеси, роботу шлунково-кишкового тракту. Його загальнозміцнюючі, судинорозширювальні, протизапальні властивості дозволяють призначати препарат для лікувально-профілактичного харчування після хвороб. При дієтичному харчуванні для схуднення талкан показаний для вживання замість сніданку, вечері переважно в сирому вигляді, розведеному у воді або кефірі.

Талкан– це алтайська національна страва із зерен, а точніше, подрібнені практично на борошно обсмажені зернові. Технологія його виготовлення дозволяє зберегти все те, чим багато пророщене зерно: клітковиною, мікроелементами, вітамінами. Тому талкан завдяки своїм корисним властивостям набуває зараз популярності і поза гірським Алтаєм, де його часто називають «живою їжею».

Найчастіше алтайці готували талкан із ячменю («будуй»). Ячмінь містить дуже багато вітамінів та мікроелементів (цинк, магній, залізо, кальцій, мідь, селен). На відміну від інших злаків, вуглеводи ячменю дуже повільно засвоюються організмом, і ми довго не відчуваємо почуття голоду. За вмістом грубих волокон, ячмінь перевершує гречку та вівсянку.

Незважаючи на всю корисність продукту, незнайомим з ним людям треба вводити його в свій раціон з обережністю, оскільки клітковина дратує стінки шлунка, може спровокувати діарею та метеоризм.

Чоловіки люблять талкан за поживність, діти – за смак, мами, що годують – за те, що він сприяє лактації. Талкан є у всіх кочових тюркських народів.

Традиційне виготовлення талкану

Традиційний спосіб виробництва талкану дуже трудомісткий.

1. Спочатку його обсмажують на вогні в казані до золотаво-коричневого кольору, помішуючи спеціальним пристосуванням "булгууш" (довга паличка, обмотана тканиною на кінці).
2. Потім злегка товчуть у дерев'яній ступі - "соки", а ступка називається "соки-бала". Це дозволяє відбити лушпиння від зерен.
3. Тепер можна приступати до наступного етапу: відвіювати лушпиння на спеціальному підносі — «ескін». Коли вміст ескіну підкидається вгору, вітер підхоплює і забирає лушпиння, а важкі зерна падають назад на ескін.
4. Очищені від лушпиння подрібнені зерна подрібнюють або в соки з соки-бала, або перетирають між камінням – «баспак».

Все, смачний, ситний, екологічно чистий і корисний продукт, багатий на клітковину, готовий!

Просмажені очищені від лушпиння зерна називаються «чарак». Зазвичай бабусі залишали частину чарака в цьому виді, не додомаючи його до стану талкана, — дуже вже дітки люблять тягати чарок жменями і поїдати ароматні зерна з хрускотом.

«Той самий смак дитинства»

Мені та моєму поколінню алтайців дуже пощастило, ми застали той час, коли талкан виготовлявся традиційним способом повсюдно. Немає такої алтайської бабусі, яка не готувала б талкан для своїх онуків.

Ці картини врізалися у мою пам'ять назавжди. Ось вона розпалює вогонь, викочує казан і ставить його на триніжний осередок («очок») у юрті з земляною підлогою, низьким круглим столом, на якому завжди є Ґром, а в узголів'ї вогнища стоїть к'яп з чегеном. Ось перша партія зерен з гуркотом впала в казан. Ось вони починають потріскувати, і бабуся енергійно і рівномірно, майже безперервно помішує їх булгууш круговими рухами по секторах. Я чую цей звук: «шшшш-шшш-шшш». Ось вона вигрібає їх у чашу з казана прихваткою і відразу насипає в ступу «соки». Я завжди дивувалась, як вона піднімає соки-бала і б'є їм? Це ж, мабуть, дуже тяжко? Пробую - не можу навіть підняти соки-бала. Краще я буду тягати гарячу та ароматну чарку! А ось бабуся вже з ескіном і так спритно, невидимо його підкидає, і теплий вітерець очищає зерна. Моя бабуся перемелювала чарок не кам'яним баспаком, тому після ескіну зерна вирушали знову в соки і додому вже до стану близького до борошна.

Який він – смак мого дитинства? Це, безперечно, найсмачніші чарак і талкан!

Талкан у сучасному світі

У наш час талкан анітрохи не поступився своїми позиціями і залишається одним із улюблених ласощів у дітей. Особливо він виручає, коли часу на приготування немає або мама не знає, чим нагодувати дитину, яка відмовляється від будь-якої їжі! Також чай з талканом люблять мами, що годують, так як він сприяє лактації.

Сьогодні вже не потрібно проходити весь виснажливий шлях виробництва талкану, оскільки він є у продажу. Продукція, виготовлена ​​за допомогою техніки (подрібнення в кавомолці тощо) коштує від 130 рублів за кг, традиційним способом – від 180 рублів.

У той же час невірно вважати, що все виробництво талкану у Гірському Алтаї знаходиться у комерційному секторі. Тішить, що багато людей продовжують готувати його для особистих потреб самі і мають весь необхідний арсенал: булгууш, соки, соки-бала, ескін, баспак. Я сподіваюся, що спрощення не переможе повністю традиції та якість, і наші онуки та онуки онуків ще зможуть на власні очі побачити весь процес виготовлення алтайської національної їжі талкану та тягати ще гарячу чарку.

Етнографічні музеї можуть і повинні включити до своєї програми відвідування традиційного виробництва талкану: цей процес дійшов до нас незмінним з давніх-давен. До того ж, він виглядає чарівно.

Страви з талкану. Вживання талкану

1. Чарак. Як згадувалося вище, обсмажені зерна можуть бути самостійним продуктом харчування.
2. Талкан (страва): кілька ложок топленої олії (можна вершкового) розтопити міцною заваркою, додати цукор, талкан, окріп, за бажанням молоко або вершки. Все змішати.
3. Чок-чок. Це традиційний алтайський рецепт. Інгредієнти ті самі, що й у талкані. Все змішати та закатати кульки, палички, фігурки тварин. Моя бабуся готувала до нашого приходу чок-чок. Онуки під час гри забігали до юрти, хапали по одній фігурці та тікали далі грати.
4. Чай із талканом (традиційний алтайський рецепт). На дно чашки покласти ложку топленої олії (можна замінити вершковим), цукор до смаку, кілька ложок талкану – не перемішувати. Зверху – заварку, окріп, молоко, сіль до смаку. Насолоджуватися напоєм. Не допиваючи його остаточно, замісити талкан. А тепер і поїсти після того, як попили. А як доїли талкан – запити його чаєм. J
5. Є варіант простіший. Заварюєте чай як завжди. Додайте в напій ложку талкану, солі, трохи олії. Насолоджуєтеся.
6. "Талканелло" (сучасний рецепт). Інгредієнти: згущене молоко, какао, масло вершкове, талкан – пропорції індивідуально, інгредієнти можна додавати/прибирати за бажанням. Консистенція пластична, така, щоби добре тримала задану форму. Все змішати, зліпити цукерки. Можна покласти в середину кожної цукерки мигдаль, обсипати кокосовою стружкою.
7. Кисломолочні коктейлі. У прихильників здорового та дієтичного харчування популярні молочні коктейлі (будь-які) з додаванням талкану.
8. Алтайський талкан від Валдіса Пельша. У своєму захоплюючому фільмі про Гірський Алтай «Подорож до центру землі» відомий ведучий розповів наступний рецепт: Змішуємо талкан із порізаними кедровими горішками, додаємо мед та трохи кип'яченої води. З цієї суміші ліпимо кульки. Валдіс Пельш називав цю страву так само «чок-чок».

Повір'я, пов'язані з талканом

Для баскара потрібні камені з дуже великою плоскою поверхнею, що рідкість. Коли господині були потрібні камені для баскара, вона брала ритуальну стрічку кийра (jалама), частування духам гори, йшла на гору. Там вона пов'язувала кийра, приносила духам свої частування, просила у них каміння для баскара і йшла додому. Поверталася вона до цього місця наступного дня і була уважна до будь-яких дрібниць. Якщо раптом де спотикалася, слід було придивитися до цього місця. Як правило, там вона знаходила 2 потрібні камені: «баспак» і недалеко «баспакти балази». ( Записано від Тюкешової Сюнери, їй передала її тітка Ємегенова К.А. із с. Боочі).

Фото: Чагат Алмашев, із просторів Інтернету.

Текст: Аделла Калкіна

Винахід відноситься до харчового функціонального продукту з пророщеного зерна та способу його виробництва. Харчовий продукт містить зернову основу, в якій використовують пророщене зерно, і добавки - сушені плоди і ягоди при певному співвідношенні компонентів. Як зернова основа може бути використане пророщене зерно пшениці, ячменю, жита, вівса або їх суміші, харчової промисловості, зокрема до способів отримання дієтичної та функціональної їжі, а саме пророщеного зерна. Спосіб отримання продукту винаходу включає очищення зерна від домішок, промивання під проточною водою температурою 18-25°С, пророщування під плівкою протягом 36-56 годин до досягнення паростками висоти не більше 0,5 мм, термообробку пророщеного зерна, його подрібнення до величини 3-5 мм та додавання до подрібненого пророщеного зерна подрібнених сушених плодів та ягід. Отриманий продукт має високу поживну цінність, насичений біологічно активними речовинами, що знаходяться в готовій до засвоєння людиною формі, і має тривалий термін зберігання. 2 зв. та 5 з.п. ф-ли.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема способів отримання дієтичної та функціональної їжі, а саме пророщеного зерна.

Виняткова цінність пророщеного насіння полягає в тому, що проростки мають всі природні біологічні властивості цілісного живого організму, тоді як більшість звичних для нас рослинних продуктів (листя, бульби, стебла, плоди) є лише частинами рослини.

Сухе насіння, що знаходиться в стані спокою, містить речовини, необхідні для зростання майбутньої рослини. Проростання - це перехід насіння зі стану спокою до зростання зародка. При певній температурі і вологості насіння набухає, його дихання стає більш інтенсивним, воно поглинає з води мінеральні речовини та мікроелементи, в них значно збільшується кількість вітамінів. Під час проростання ферменти, що знаходяться в насінні, розщеплюють складні білки, жири і вуглеводи на простіші речовини, які необхідні для зростання майбутньої рослини. І тому при використанні в їжу зерен, що проростають, організм людини отримує і засвоює вже оброблені ферментами речовини і економить власні сили.

Проростаючі насіння мають величезний енергетичний потенціал, містять усі необхідні життєві компоненти і забезпечені системою, яка сприяє їх засвоєнню. Саме це їхнє унікальне поєднання і визначає їхню потужну оздоровлюючу дію на організм людини.

Відомий спосіб отримання біомаси харчових проростків в універсальних умовах, що полягає в інкубації насіння в посудині з горловиною під шаром води з отриманням набряклого насіння, злив води і інкубації отриманого набряклого насіння до їх наклеювання, тобто проростання. Для отримання набряклого насіння необхідно інкубувати насіння різних культур під водою протягом 10-13 годин. Потім проростки зберігаються у холодильнику протягом тижня, їх щодня необхідно промивати холодною водою. Отримані таким чином проростки пшениці зберігають гарну якість і придатні для вживання при зберіганні в холодильнику до 10-12 діб. Перевагою даного технічного рішення є можливість отримання проростків насіння, що містять підготовлені до засвоєння людським організмом біологічно активні речовини, за будь-яких умов без використання спеціальної апаратури. Недоліком даного способу є обов'язкове зберігання одержаного продукту при зниженій температурі, невеликий термін придатності.

Проблема збільшення тривалості зберігання та придатності готового продукту вирішується у відомому способі виробництва страви тривалого зберігання «Талкан». Спосіб включає змішування декількох інгредієнтів з попередньою тепловою обробкою основного інгредієнта - подрібненого рису, причому перед тепловою обробкою подрібнений рис замочують на 10-15 хв, обсмажують 30-40 хв при 200-220°C, подрібнюють до розміру частинок, що проходять отворів 1 мм. При цьому покращується фізико-хімічні та органолептичні показники продукту та значно збільшується його термін зберігання. Недоліком цього способу і те, що рис не пророщується, лише замочується, тобто. відсутній попередній етап підготовки біологічно активних речовин рису.

Найчастіше пророщене зерно використовується для приготування хліба та хлібобулочних виробів як компонент тесту.

Відомий склад тіста для приготування хліба з пророслого зерна в наступному співвідношенні компонентів, мас.%.: сіль 0,2-0,25, вода 1,05-1,1, зерно, що проросло - інше . Перед замочуванням зерно промивають 2-5 разів водою, зерно замочується в дітах у воді з температурою 20-25°C протягом 24-28 год. Потім проросле зерно подрібнюють, і подрібнена зернова маса завантажується в тістомісну машину і перемішується 3-5 хв з додаванням туди ж сольового розчину. Достоїнствами даного технічного рішення є отримання хлібобулочних продуктів, максимально придатних для використання в дієтичному харчуванні людей, які страждають на розлад функцій шлунково-кишкового тракту, з недорогих, доступних, простих у виготовленні компонентів.

Відомий спосіб виробництва зернового хліба, у якому одному з етапів передбачається отримання проростків пшениці. Замочування зерна проводиться протягом 24-48 год з одночасним пророщуванням до збільшення по масі в 1,4-1,6 рази при використанні води з температурою від +30°C до +45°C, періодичним промиванням 8-14 разів через кожні 2 5-35 години. Потім пророщене зерно подрібнюється до 1,5-3,0 мм. Ефектом даного технічного рішення є отримання хліба з покращеними поживними та профілактичними властивостями.

Відомий спосіб виробництва зернового хліба, що включає замочування пшениці у воді на 24-48 год і пророщування до паростка розміром 1 мм, подрібнення пророслого зерна, заміс тесту шляхом перемішування зернового матеріалу, води та солі, обробку тіста, його бродіння одночасно з вистоюванням і подальшу випічку . Отриманий таким чином хліб має нормальний вигляд і смак, що відповідає вимогам до дієтичних продуктів.

Відомий спосіб виробництва зернового хліба з цільного біологічно активного зерна пшениці, що передбачає промивання зерна проточною водою, його замочування при температурі води 25-40°C протягом 40-60 год до вологості 40-55%, його подальше подрібнення, перед приготуванням. масу перемішують протягом 1-3 хв і залишають на дозрівання протягом 10-30 хв, після чого в неї вводять рецептурні компоненти, знову перемішують, далі з отриманої маси готують тісто, вибражують його, обробляють, здійснюють вистоювання, до випічки тестові заготовки піддають активного парозволоження при 240-300°C, а готові вироби охолоджують до температури не більше 60°C і упаковують. Використання винаходу розширює асортимент хліба, що виробляється, і посилює його лікувальні властивості.

Відомий спосіб виробництва бездрожжевого хліба з пророщеного зерна пшениці , що передбачає змішування борошна пшеничного, добавки, отриманої з пророщеного зерна. Для отримання добавки з пророщеного зерна пшеничне зерно промивають проточною водою, замочують протягом 18-24 год при температурі води 15 - 20°C, 3 - 6 разів змінюють воду, щоразу при цьому перемішують зерно, набрякле зерно розсипають шаром товщиною не більше 5 см і пророщують його протягом 22-26 год при температурі 18-25°C, при цьому не менше чотирьох разів зерно промивають і перемішують, а потім подрібнюють до частинок розміром 0,5 - 1,0 мм, причому перед змішуванням з іншими компонентами добавку попередньо змішують з пшеничним борошном. Випікання тестових заготовок здійснюють протягом 30 хв при 200°C з трьома-чотирма продувками парою. Хліб, отриманий у такий спосіб, на думку заявника, має здатність стимулювати імунну систему та активізувати обмінні процеси в організмі. Його можна рекомендувати дітям, людям похилого віку та ослабленим хворим.

Відомий спосіб отримання крупи з пророщеного зерна, що включає промивку, замочування, пророщування зволоженого насіння та їх дроблення. Промивку зерна здійснюють протягом 2-2,5 год при температурі 15-20°C, замочують зерно протягом 15-16 год при температурі 15-20°C, а за одну годину до закінчення замочування його дезінфікують, додаючи однопроцентний розчин вапна у вигляді вапняного молочка. Пророщування зерна ведуть в інкубаторі при температурі 25-29°C протягом 2-2,5 год при відносній вологості 90-95% з подальшим сушінням в тому ж інкубаторі протягом 20-22 год при температурі 38-40°C і при включеній припливно-витяжної вентиляції. Дане технічне рішення забезпечує покращення якості хліба шляхом складання рецептури без дріжджів, токсичних та канцерогенних речовин при одночасному підвищенні вмісту вітамінів та біологічно активних речовин за рахунок контрольованого процесу пророщування зерна пшениці.

Відомі технічні рішення спрямовані на насичення хлібобулочних виробів біологічно активними компонентами за рахунок використання пшениці пророщеного зерна як одного з компонентів тіста. Загальним недоліком вищевказаних технічних рішень є саме те, що пророщене зерно є компонентом тіста, і його використання можливе лише у складі інших, більш приватних способів, призначених для отримання кондитерських або хлібобулочних виробів з конкретною рецептурою та прогнозованими смаковими та органолептичними властивостями. Крім того, тісто, компонентом якого є пророщене зерно, піддається термічній обробці (200-300°C) протягом 30-40 хв. При цьому частина біологічно активних речовин, що містяться у пророщеному зерні, руйнується. Промивання та часте перемішування в процесі пророщування, що є етапами в окремих технічних рішеннях, може пошкодити проростки, що позначиться на якості продукту.

Найбільш близьким за технічною сутністю до запропонованого способу отримання харчового функціонального продукту з пророщеного зерна є спосіб виробництва борошняного кондитерського виробу, який включає приготування емульсії шляхом змішування жирової фази, цукрової пудри, солі, меланжу, приготування та формування тіста, випікання, охолодження готових виробів. Разом з борошном пшеничного додатково вводять 5,0-8,0% крупки з пророслого зерна хибних злаків, отриманої у дві стадії. На першій стадії зерно обробляють водою при температурі 23-25°C протягом 40-48 год до появи паростків розміром 0,1-1 мм, а на другій - проросле зерно подрібнюють на машині, що диспергує, до частинок розміром 0,1-2 мм. Як жирова фаза додатково використовують горіхове масло в кількості до 25,0%. Як помилкові злаки використовують просо, гречку, рис. Відомий спосіб дозволяє поліпшити якість, підвищити біологічну ефективність, фізіологічну та харчову цінність борошняних кондитерських виробів. Недоліком способу-прототипу є використання пророщеного зерна тільки як компонент одержуваних кондитерських виробів, а отже, має дуже короткий термін зберігання, а також неможливість його використання в якості індивідуального продукту.

Технічним завданням винаходу є отримання харчового функціонального продукту «Талкан» з пророщеного зерна, що має високу поживну цінність, насиченого біологічно активними речовинами, що знаходяться в готовій до засвоєння людиною формі, що має тривалий термін зберігання і готового до вживання як окремий самостійний продукт.

Поставлене технічне завдання досягається за рахунок того, що пропонований спосіб отримання продукту з пророщеного зерна включає очищення зерна від домішок, промивання, пророщування, термообробку та подрібнення, при цьому відібране зерно ретельно промивається під теплою проточною водою температурою 18-25°C (переважно 18 20°C), пророщування проводиться під плівкою і в залежності від пори року та сировини час пророщування становить від 36 до 56 годин до досягнення паростками висоти не більше 0,5 мм, термообробка яких здійснюється 20-30 хв при температурі до 120°C ( переважно 100°C), подрібнення зерна провадиться до величини 3-5 мм.

Сутність технічного рішення, що заявляється полягає в тому, що пророщене в парникових умовах зерно має оптимальну кількість підготовлених до засвоєння біологічно активних речовин і з метою запобігання псування і гниття в період зберігання обробляється термічно в більш м'яких умовах, при яких забезпечується збереження біологічно активних речовин пророщеного зерна.

Тривалість пророщування визначається необхідністю досягнення такого біохімічного складу зерна, який є оптимальним із хорошими органолептичними показниками та підвищеною біологічною активністю. Відомо, що на ранніх стадіях проростання (1-1,5 діб.) внаслідок обмеженого протеолізу вивівається білок, який пригнічує процеси білкового синтезу в клітині), а також інші токсичні білки.

З іншого боку, починаючи з 3-4 діб різко підвищується активність -амілази, в результаті чого посилюється гідроліз крохмалю в ендоспермі.

Використання парникового ефекту, який досягається використанням при пророщуванні зерна плівки, дозволяє точніше визначити час закінчення пророщування та відбору пророщеного зерна для подальшої обробки.

Для виробництва харчового функціонального продукту «Талкан» може бути використане пророщене зерно пшениці, ячменю, жита та вівса. Також «Талкан» може вироблятися із суміші пророщених зерен вищезгаданих злаків. Для поліпшення органолептичних якостей та додаткового збагачення біологічно активними компонентами «Талкан» можуть бути додані сушені плоди та ягоди. В якості добавок можуть бути використані плоди та ягоди горобини червоної, черемхи, суниці, смородини чорної, глоду та інших плодово-ягідних культур.

Харчовий функціональний продукт «Талкан» із пророщеного зерна готують у такий спосіб.

Очищення зерна від домішок здійснюється вручну на сортувальних столах. Відбираються всі види домішок, помітні неозброєним оком.

Відібране зерно ретельно промивається під теплою проточною водою (18-20°C) і розкладається на столових підносах для пророщування. Таці накриваються поліетиленовою плівкою, зерно під плівкою потіє, і починається процес проростання.

Зерна пшениці, ячменю та жита взимку пророщуються протягом 48 годин, у літній час протягом 36 годин.

Зерна вівса взимку пророщуються протягом 56 годин, влітку 48 годин.

Пророщене зерно розм'якшується, набуває набряклої форми, повинно мати невеликі білі паростки розміром 0,5 мм. Тільки в цьому виді зерна мають найвищий вміст вітаміну Е. Подальше проростання призводить до того, що всі вітаміни, що містяться в зерні, йдуть у паростки.

Після закінчення пророщування зерно підсушується і підсмажується на чавунних листах чи сковородах вручну за нормальної температури близько 100-120°C без додавання олії. Час смаження становить 20-30 хвилин, залежно від виду зерна. Готовність продукту визначається на вигляд; зерно стає легким та хрустким.

Підсмажені зерна засипаються в ємності для остигання до кімнатної температури.

Для подрібнення зерен, а також сушених плодів та ягід використовують млини, що забезпечують необхідний ступінь подрібнення.

Підготовлений продукт може бути розфасований з наступним запаюванням пакетів на функціональному обладнанні. У разі виготовлення «Талкану» із суміші злаків охолоджені подрібнені зерна змішуються приблизно в однаковому співвідношенні.

«Талкан» може проводитись з додаванням сушених плодів та ягід. Для цього до охолоджених та подрібнених пророщених зерен або до суміші зерен додаються подрібнені сушені плоди та ягоди у співвідношенні зерно: плоди (ягоди) приблизно 8-9:2-1. Компоненти дозуються в заданому співвідношенні і перемішуються вручну або спеціалізованих мішалках до однорідного стану.

У способі приготування харчового функціонального продукту «Талкан» відсутні стадії періодичних промивок і перемішування. Це сприяє більшій безпеці паростків, які можуть бути пошкоджені при промиванні та перемішуванні. У способі, що заявляється, виключено використання складної технологічної апаратури, що в кінцевому рахунку веде до подорожчання готового продукту. Всі операції заявляється способу універсальні і нескладні у виконанні. З іншого боку, термін зберігання харчового функціонального продукту «Талкан», виготовленого заявляється способом, значно збільшується, тобто. це продукт тривалого зберігання, і даний продукт придатний до вживання у вигляді, як він приготований шляхом додавання води чи молока. За бажанням споживача він може бути використаний для приготування перших, других, борошняних та інших страв за допомогою додавання до «Талкану» різних компонентів.

Нижче винахід ілюструється в прикладах отримання різних страв.

1. Традиційний башкирський рецепт Талкан.

У м'яке вершкове масло додати трохи окропу, всипати талкан, перемішати, щоб утворилася густа маса, можна додати трохи меду. Сформувати маленькі кульки.

Розмішати півчайної ложки ніжного талкан в склянці кефіру або питного йогурту. Для позбавлення від зайвої ваги можна замінити сніданок або вечерю 1-2 склянками такого.

3. Перше блюдо.

Великий талкан можна додавати в суп замість круп. Всипте ТАЛКАН в каструлю перед приготуванням або безпосередньо в тарілку з супом.

4. Друга страва.

3 ст. ложки великого талкан заварити окропом і залишити на кілька хвилин для розбухання. Додати за смаком рибні консерви або шматочки м'яса (у цьому випадку ТАЛКАН можна заварити бульйоном).

5. Каша солодка.

3 ст. ложки великого талкан заварити окропом і залишити на кілька хвилин для розбухання. Потім додати до смаку вершкове масло, мед, горіхи та сухофрукти. На відміну від мюслі Талкан перетравлюється легше, оскільки вже термічно оброблений.

6. Солодкий десерт.

Розмішати 1 чайну ложку ніжного талкан в 150 мл сметани, густого йогурту або морозива, додати до смаку цукор і все це збити в міксері або ретельно перемішати. Додати шматочки фруктів. Виходить найніжніший десерт, який оцінять ваші гості.

7. Цукерки «Талканелло».

Півпачки вершкового масла|мастила|, півбанки молока, що згущує|згущає|, змішати, додати|добавляти| ніжний ТАЛКАН, перемішуючи до консистенції густої каші. Сформувати невеликі кульки. Можна всередину кульок помістити мигдаль, а самі кульки обваляти в кокосовій стружці - вийде вишукані ласощі, які нітрохи не поступаються за смаком «Рафаелло», але при цьому корисні!

8. Цампа (традиційний рецепт Тибету).

Налити в тарілку півсклянки міцного чорного чаю, насипати трохи солі та розтопити у цій масі вершкове масло (1-2 ст. ложки). Всипати ЯЧМЕННИЙ ТАЛКАН так, щоб вийшла маса на кшталт крутого тіста. Сформувати із маси кульки.

0,5 склянки цукру та 0,5 склянки соняшникової олії ретельно змішати з 200 г дрібного ТАЛКАНу до отримання однорідної маси. Виходить ніжна та смачна халва.

10. Котлети.

200 г великого талкан заварити 3 склянками окропу або бульйону, додати півсклянки рослинної олії, додати 3 яйця, дрібно нарізану цибулю, пару зубчиків часнику. Зліпити невеликі котлетки та обсмажити на сковороді.

ДЖЕРЕЛА ІНФОРМАЦІЇ

1. Патент РФ 2156583 із пріоритетом від 29.01.99, кл. 7 A23L 1/172 «СПОСІБ ОТРИМАННЯ БІОМАСИ ХАРЧОВИХ ПРОРОСТКІВ» / Шаскольська Н.Д., Шаскольський В.В.

2. Патент РФ 1688827 із пріоритетом від 07.08.89, кл. 5 A23L 1/10 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА Страви тривалого зберігання «ТАЛКАН» / Кадиров Ф.М., Акрамова А.С., Бабаєв М.У., Хакімова М.Р., Ігамбердієва С.І.

3. Патент РФ 2092058 із пріоритетом від 24.06.94, кл. 6 A21D 13/02 СКЛАД ТЕСТА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА З ПРОРОСШОГО ЗЕРНА / Акіншин В.І.

4. Патент РФ 2092058 із пріоритетом від 26.02.07, кл. A21D 13/02 (2006.01), СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЗЕРНОВОГО ХЛІБА (ВАРІАНТИ) / Павлік С.Ф.

5. Патент РФ 2080067 із пріоритетом від 24.06.1994, кл. 6 A21D 13/02 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЗЕРНОВОГО ХЛІБА / Акіншин В.І.

6. Патент РФ 2101960 із пріоритетом від 23.01.1997, кл. 6 A21D 13/02, A21D 8/02 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЗЕРНОВОГО ХЛІБА З ЦІЛОГО БІОЛОГІЧНО АКТИВНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦИ / Вепренцова В.Г., Вепренцов С.С.

7. Патент РФ 2101959 із пріоритетом від 14.07.1995, кл. 6 A21D 13/02 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА БЕЗДРОЖЖОВОГО ХЛІБА З ПРОРОЩЕНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦІ / Хоперська О.А., Богданов М.Є., Огудін В.Л., Блінова Н.А.

8. Патент РФ 2265372 з пріоритетом від 19.01.2004, кл. 6 A23L 1/172, A01C 1/02 СПОСІБ ОТРИМАННЯ КРУПИ З ПРОРОЩЕНОГО ЗЕРНА / Головачов В.Р., Чурекова Л.С.

9. Патент РФ 2311042 із пріоритетом від 23.05.2005, кл. A23G 3/48 (2006.01) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ / Стриженко А.В., Шахрай Т.А., Тимофеєнко Т.І., Скакалін Є.В., Ніконович С.М., Кліндухова Ю.Н. А.В.

1. Харчовий функціональний продукт на зерновій основі, який відрізняється тим, що в якості зернової основи він містить пророщені, обсмажені, подрібнені зерна злакових, а в якості добавок - сушені плоди та ягоди при наступному співвідношенні компонентів, %:

2. Харчовий функціональний продукт на зерновій основі за п.1, який відрізняється тим, що як зернова основа містить пшеницю.

3. Харчовий функціональний продукт на зерновій основі за п.1, який відрізняється тим, що як зернова основа містить ячмінь.

4. Харчовий функціональний продукт на зерновій основі за п.1, який відрізняється тим, що як зернова основа він містить жито.

5. Харчовий функціональний продукт на зерновій основі за п.1, який відрізняється тим, що в якості зернової основи він містить овес.

6. Харчовий функціональний продукт на зерновій основі за п.1, який відрізняється тим, що як зернова основа містить суміш пшениці, ячменю, жита і вівса.

7. Спосіб виробництва харчового функціонального продукту на зерновій основі за будь-яким з пп.1-6, який відрізняється тим, що він включає очищення зерна від домішок, промивання, пророщування, термообробку, подрібнення та фасування готового продукту, при цьому промивання проводиться під проточною теплою водою температурою 18-25 ° С, переважно 18-20 ° С, пророщування здійснюється під плівкою від 36 до 56 год до досягнення паростками висоти не більше 0,5 мм, термообробка пророщеного зерна здійснюється 20-30 хв при температурі до 120 ° С, переважно 100°С, потім до охолоджених і подрібнених пророщених зерен або суміші зерен додаються подрібнені сушені плоди і ягоди.

Схожі патенти:

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до отримання порошкоподібного харчового продукту із зерен ячменю, кукурудзи, гречки біотехнологічними методами, і може бути використане в безалкогольній, хлібобулочній, кондитерській, м'ясомолочній підгалузі харчової промисловості, а також при виробленні спеціального харчування для людей з ослабленим .

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до отримання біотехнологічними методами рідкого харчового продукту з необрушеного насіння гречки, і може бути використане як самостійний продукт, а також при виробництві напоїв та виробленні спеціального харчування для осіб з ослабленим здоров'ям, порушеннями обміну речовин, діабетом.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема отримання функціонального харчового продукту на основі свіжоприготовленого зерна. Спосіб отримання функціонального харчового продукту включає промивання насіння водою, обробку насіння дезінфікуючим засобом, інкубацію зволоженого насіння до їх проростання, ферментацію зерна в камерах ферментатора. При цьому інкубацію насіння проводять шляхом зволоження до вологості 60-65% при температурі 12-24°С до їх проростання до отримання паростків в 1,5-2 рази, що перевищують довжину зерна. Як дезінфікуючий засіб використовують полідиметилдіаліламмоній хлорид сахарози з розрахунку 10 мл 25% його розчину в 500 мл води на 1 кг зерна при температурі 16-24°С. Пристрій здійснення заявленого способу характеризується наявністю встановлених друг на друга ємностей. У дні кожної ємності виконана перфорація, при цьому величина отворів обрана таким чином, щоб унеможливити проходження насіння через них. На дні кожної ємності встановлена ​​сітка з осередками з величиною осередків, що виключає проходження насіння через них. Винахід дозволяє скоротити технологічний цикл і одночасно отримати якісний функціональний харчовий продукт, вільний від ураження патогенними мікроорганізмами, а також цвілі та грибів, із збереженням цілісності свіжопророщеного зерна. 2 зв. та 5 з.п. ф-ли, 2 іл., 1 ін.

Винахід відноситься до сільського господарства, безпосередньо до методів збагачення насіння бобових культур, зокрема нуту, біодоступними формами йоду та селену. Спосіб передбачає намочування, пророщування насіння при температурі 20-25°C протягом трьох днів, при досягненні довжини проростків 4-5 мм завершують пророщування. Збагачують насіння нуту розчином неорганічних йод- і селенсодержащих солей з вмістом селеніту натрію та йодиду калію відповідно 0,1 г та 0,225 г на 1 л бідистильованої води. При цьому неорганічні форми йоду та селену в процесі асиміляції їх рослиною переходять у біодоступні органічні форми. Спосіб дозволяє спростити технологію пророщування, підвищити якість сировини, підвищити в рослинах вміст більш біодоступних порівняно з неорганічними формами йоду і селену. 2 іл., 3 табл.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема виробництва продуктів харчування високої харчової цінності. Спосіб отримання проростків льону включає промивання насіння льону дистильованою водою з одночасним відкиданням сплили і пошкоджені. Насіння обробляють 0,0025%-ним водним розчином перманганату калію і знову промивають дистильованою водою. Насіння льону поміщають для набухання в плоску ємність, розподіляючи тонким шаром товщиною 2-4 насінини між шарами гігроскопічного матеріалу, заливають електрохімічно активованою водою з рН 9…10 (католіт) у співвідношенні насіння льону до електрохімічно активованої води 1:2 на 2 год при температурі 25±2 оС. Інкубацію набряклого насіння проводять у вологих умовах з періодичним зрошенням поверхні насіння електрохімічно активованою водою з рН 9…10 (католіт) у термостаті при температурі 25±2 оС протягом 12 год до появи проростків завдовжки 2 ÷ 3 мм. Спосіб дозволяє інтенсифікувати процес пророщування насіння, підвищити вихід біомаси на 30...40%, збільшити енергію проростання та відсоток ростових параметрів насіння – 40%. 1 табл., 3 ін.

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме способу виробництва харчових продуктів швидкого приготування на основі пророщених злаків для каші, супу або напою. Зернову основу, сушені овочі, фрукти, горіхи, ягоди, клітковину, смакові та ароматичні добавки перемішують відповідно до рецептури та в сухому вигляді фасують в одноразову ємність, призначену для їжі або пиття. Перед вживанням заливають гарячою рідиною та витримують до 5 хвилин. Зазначені компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас.%: зернова основа (пророщене, висушене та подрібнене зерно пшениці, ячменю, жита, вівса або суміші з них) 60-70; сушені овочі, фрукти, горіхи, ягоди чи суміші з них 1-20; смакові та ароматичні добавки 0,1-20; клітковина 8-20. Підвищується якість продуктів, їхня харчова цінність та мінімізується час, необхідний для вживання гарячої рідкої їжі. 1 з.п. ф-ли, 8 ін.

Винахід відноситься до харчової промисловості, виробництва хліба з цільномолотого зерна. Спосіб виробництва тіста для зернового хліба включає знезараження, набухання зерна до появи паростків, подрібнення зерна на дробарці. Знезараження та пророщування зерна ведуть в електроактивованому розчині води з параметрами рН 3,6, насиченою киснем до 25 мг/л, до проростання паростків 1-1,5 мм протягом 18-20 годин. Після пророщування промивають у проточній воді, дроблять у дробарці або м'ясорубці з сіткою до 3 мм, замішують тестову масу на воді з параметрами рН 6-6,2 насиченою киснем до 25 мг/л. Винахід дозволяє виключити трудомісткість одержання в точних параметрах водного розчину для пророщування зерна та замісу тіста, збільшити якість хліба, збільшити термін зберігання хліба, збільшити поживність та об'єм хліба.

Винахід відноситься до харчового функціонального продукту з пророщеного зерна та способу його виробництва

рецептури, технічні умови (ТУ), технологічна інструкція (ТІ)
опубліковано 17.09.2018

Дата введення в дію – 2018 рік.Без обмеження терміну дії. ТУ містять вимоги Технічних регламентів Митного союзу та чинних міждержавних та національних стандартів.

Справжні технічні умови поширюються зерновий продукт «Талкан» (далі – продукт, продукція), що виробляється із злаків, що зазнали замочування, пророщування, сушіння, лущення та подрібнення з додаванням або без додавання смакових і смако-ароматичних компонентів і призначений для приготування різних кулі подальшої переробки.

За ступенем подрібнення «Талкан» може випускатися:

- цільнозерновим;

- Плющеним у вигляді пластівців;

- Подрібненим у вигляді крупи;

- перемеленим у вигляді борошна.

Продукт відрізняється сировиною та випускається в наступному асортименті:

- «Талкан» пшеничний;

- "Талкан" житній;

- "Талкан" ячмінний;

- "Талкан" вівсяний;

- "Талкан" кукурудзяний;

- «Талкан» просяний;

- "Талкан" Полбовий;

- "Талкан" гречаний;

— «Талкан асорті» із суміші продуктів «Талкан»: пшеничного та житнього та/або ячмінного та/або вівсяного, та/або кукурудзяного, та/або просяного, та/або полбового, та/або річкового

- «Талкан» пшеничний з додаванням у цілому або подрібненому вигляді: мускатного горіха, та/або анісу, крупи гречаної, та/або рису, та/або гороху. та/або нуту, та/або бобів, та/або сочевиці, та/або сушеного гарбуза, та/або гарбузового насіння, та/або насіння соняшника, та/або насіння чиа, та/або насіння льону. та/або насіння амаранту. та/або насіння кіноа, та/або кунжуту, та/або сушеної зелені;

- «Талкан» житній з додаванням в цілому або подрібненому вигляді: мускатного горіха, та/або анісу, крупи гречаної, та/або рису, та/або гороху. та/або нуту, та/або бобів, та/або сочевиці, та/або сушеного гарбуза, та/або гарбузового насіння, та/або насіння соняшника, та/або насіння чиа, та/або насіння льону. та/або насіння амаранту. та/або насіння кіноа, та/або кунжуту, та/або сушеної зелені;

- «Талкан» ячмінний з додаванням у цілому або подрібненому вигляді: мускатного горіха, та/або анісу, крупи гречаної, та/або рису, та/або гороху. та/або нуту, та/або бобів, та/або сочевиці, та/або сушеного гарбуза, та/або гарбузового насіння, та/або насіння соняшника, та/або насіння чиа, та/або насіння льону. та/або насіння амаранту. та/або насіння кіноа, та/або кунжуту, та/або сушеної зелені;

- «Талкан» вівсяний з додаванням у цілому або подрібненому вигляді: мускатного горіха, та/або анісу, крупи гречаної, та/або рису, та/або гороху. та/або нуту, та/або бобів, та/або сочевиці, та/або гарбуза, та/або гарбузового насіння, та/або насіння соняшника, та/або насіння чиа, та/або насіння льону. та/або насіння амаранту. та/або насіння кіноа, та/або кунжуту, та/або сушеної зелені;

- «Толкан» кукурудзяний з додаванням в цілому або подрібненому вигляді: мускатного горіха, та/або анісу, крупи гречаної, та/або рису, та/або гороху. та/або нуту, та/або бобів, та/або сочевиці, та/або гарбуза, та/або гарбузового насіння, та/або насіння соняшника, та/або насіння чиа, та/або насіння льону. та/або насіння амаранту. та/або насіння кіноа, та/або кунжуту, та/або сушеної зелені;

- «Талкан» просяної з додаванням в цілому або подрібненому вигляді: мускатного горіха, та/або анісу, крупи гречаної, та/або рису, та/або гороху. та/або нуту, та/або бобів, та/або сочевиці, та/або гарбуза, та/або гарбузового насіння, та/або насіння соняшника, та/або насіння чиа, та/або насіння льону. та/або насіння амаранту. та/або насіння кіноа, та/або кунжуту, та/або сушеної зелені;

- «Талкан» полбовий з додаванням в цілому або подрібненому вигляді: мускатного горіха, і/або анісу, крупи гречаної, та/або рису, та/або гороху, та/або нуту, та/або бобів, та/або сочевиці, і /або гарбуза, та/або гарбузового насіння, та/або насіння соняшника, та/або насіння чиа, та/або насіння льону. та/або насіння амаранту. та/або насіння кіноа, та/або кунжуту, та/або сушеної зелені;

- «Талкан» гречаний з додаванням в цілому або подрібненому вигляді: мускатного горіха, та/або анісу, крупи гречаної, та/або рису, та/або гороху. та/або нуту, та/або бобів, та/або сочевиці, та/або сушеного гарбуза, та/або гарбузового насіння, та/або насіння соняшника, та/або насіння чиа, та/або насіння льону. та/або насіння амаранту. та/або насіння кіноа, та/або кунжуту, та/або сушеної зелені;

— «Талкан асорті» з суміші продуктів «Талкан»: пшеничного та житнього та/або ячмінного та/або вівсяного, та/або кукурудзяного, та/або просяного, та/або полбового, та/або річкового з додаванням у цілому або подрібненому вигляді : мускатного горіха, та/або анісу, крупи гречаної, та/або рису, та/або гороху. та/або нуту, та/або бобів, та/або сочевиці, та/або сушеного гарбуза, та/або гарбузового насіння, та/або насіння соняшника, та/або насіння чиа, та/або насіння льону. та/або насіння амаранту. та/або насіння кіноа, та/або кунжуту, та/або сушеної зелені.

«Талкан» зберігають без доступу сонячного світла, у сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів, складських приміщеннях з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку, при відносній вологості повітря 70-75% та температурі 5-20ºС

у транспортну упаковку (вагова продукція):

— «Талкан» та «Талкан асорті» цільнозернові не більше 18 місяців:

- "Талкан" та "Талкан асорті" подрібнені не більше 12 місяців;

- "Талкан" і "Талкан асорті" у вигляді пластівців не більше 9 місяців;

- «Талкан» та «Талкан асорті» мелені (борошно) не більше 6 місяців.

«Талкан» із смаковими добавками:

цільнозерновий не більше 12 місяців

у споживчу упаковку:

— «Талкан» та «Талкан» із смаковими добавками цільнозерновими не більше 12 місяців:

- «Талкан» та «Талкан» зі смаковими добавками подрібнені не більше 6 місяців;

- "Талкан" та "Талкан" зі смаковими добавками у вигляді пластівців не більше 4 місяців;

— «Талкан» та «Талкан» зі смаковими добавками мелені (борошно) не більше 6 місяців.

У вартість пакета Технічної умови входять:

1. ТУ з експертизою та реєстрацією в ЦСМ;
2. Технологічна інструкція (ТІ з рецептурами та технологією приготування по всьому асортименту ТУ);
3. Каталожний лист, який свідчить про реєстрацію документа в ЦСМ;
4. Експертний висновок до ТУ на відповідність санітарним нормам та правилам.

Документ перешивається, засвідчується розробником (НВЦ «Агрохарчпром»), на титульному листі прописується найменування Виробника (покупця). Право виробництва продукції по ТУ передається виходячи з двостороннього договору. Цього пакета документів достатньо для декларування чи добровільної сертифікації.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+