Зміна молочної продукції під час зберігання. Молоко та молочні продукти. Класифікація молочних продуктів

Терміни придатності та способи їх підвищення

Може становити від кількох днів до півроку, і ні, не тому що продукти, що швидко псуються- натуральні, а "довгограючі" - з консервантами або з порошку невідомого походження, як думають деякі "гуру" інтернету. Все тече, все змінюється. Настав час впустити інновації у своє життя! Насправді, не такі це й інновації, технології підвищення термінів придатності вже в нашому світі не один десяток років, проте деякі люди вперто не хочуть їх приймати. Що ж, таких людей ми переконувати не збираємось. =)

Для вашої зручності, шановні читачі нашого блогу, ми представили інформацію у максимально зручному для розуміння вигляді.

Термін придатності молочних продуктів

Як бачимо, термін придатності молочних продуктів у випадках не перевищує 36 годин. Що робити виробнику, щоб через кожні 36 годин не отримувати нову партію не проданої продукції? Правильно! Підвищувати термін придатності.

Які засоби підвищення термінів придатності молочних продуктів існують?

Крім стандартних стерилізації та ультрапастеризації, які дозволяють зберігати молоко до 6 місяців, застосовується також високотемпературна пастеризація (для молока), а також такі способи:

1. зберігання у середовищі інертних газів;
2. заморожування;
3. теплове та сублімаційне сушіння;
4. теплова обробка вже сквашених продуктів;
5. вироблення в асептичних умовах;
6. пакування в асептичних умовах ⇒ глибоке охолодження;
7. додавання консервантів.

Так-так-так ... З цього моменту детальніше!

Зберігання серед інертних газів.

Які гази вважаються інертними? Інертні гази - це гази з низькою хімічною активністю, без кольору та запаху. У молочній промисловості найчастіше застосовується суміш газів азот + вуглекислий газ.

Азот. Менш ефективний придушенні зростання мікроорганізмів, ніж вуглекислий газ.

Вуглекислий газ . Чинить небажаний вплив на смак продукту, відділення сироватки та структуру згустку. Вуглекислий газ позначається на упаковці кодом Е290. Він знижує рН, виділяючи вугільну кислоту.

Суміш газів використовують із метою зібрати корисні властивостіобох газів і одночасно знизити їх негативний вплив.

Найчастіше інертні гази застосовуються при пакуванні збитих сирів, йогуртів, сметани та сиру. При пакуванні повітря замінюється газом. Через низького змістукисню аеробні бактерії розвиваються погано, жир не окислюється.

Необхідно використовувати пакувальні матеріали та плівку з високими бар'єрними властивостями, щоб газ не випаровувався.

Теплове та сублімаційне сушіння.

Теплове сушіння (ксероанабіоз) - випарювання вологи з молока або вершків на так званих вакуум-випарних апаратах (ВВП) до вмісту вологи до 5%. Немає вологи – немає мікроорганізмів!

Сублімаційне сушіння - це сушіння при негативних температурах. Заснована вона на переході льоду з твердого стану в газоподібний, минаючи рідку фазу. При сублімаційному сушінні максимально зберігаються молочнокислі мікроорганізми. Застосовується сублімаційне сушіння при виробництві сухих концентратів заквасок і різних продуктівдля космонавтів (зокрема сублімованого сиру).

Заморожування.

Заморожування часто застосовується під час зберігання сиру. Заморожений сир зберігають за температури не вище -18°С. Однак слід враховувати, що органолептичні властивості замороженого сиру можуть постраждати після розморожування. Зазвичай розморожений сир змішують зі свіжим, щоб «згладити» вади смаку та консистенції.

Закваски прямого внесення також зберігають замороженими. Температура заморожування (-18 ° С) - (-25 ° С). У цьому зберігається до 90% живих клітин.

Теплова обробка сквашених продуктів.

При рН<4 можно термизировать или пастеризовать практически все сквашенные продукты без использования стабилизаторов. Однако товарищ казеин нам может доставить кое-какие неприятности. Например, может образоваться крупитчатая консистенция. Поэтому необходимо сначала узнать процентное содержание казеина, если его более 3%, то лучше применить растительные гидроколлоиды.

Вироблення продукту в асептичних умовах.

Цей спосіб часто використовується при виробництві стерилізованих молока та вершків. Асептичні умови дотримуються не по всьому технологічному циклу, а лише після стерилізації або ультрапастеризації. Використовуються спеціальні асептичні резервуари, асептичні гомогенізатори тощо.

Використання консервантів.

Застосування консервантів не дає бактеріям розвиватися, що забезпечує більш тривалий термін придатності молочних продуктів. Однак перш ніж застосовувати той чи інший консервант, переконайтеся, що він є у переліку добавок, дозволених до застосування у харчовій промисловості (Технічний регламент митного союзу «Вимога безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів»).

Допускається також внесення натуральних консервантів, принцип дії яких описаний у .

Молочні продукти мають певний термін зберігання, після якого продукт вже вважається непридатним до вживання. У цьому матеріалі ви зможете ознайомитись докладніше про терміни зберігання молочної продукції.

Загальні відомості

Молоко, як відомо, схильне до впливу бактерій, тому термін зберігання у нього невеликий, а умови зберігання особливі. У наші дні налагоджено промислове виробництво молока та молочної продукції у широких масштабах. За допомогою сучасних технологій промисловці вимагають тривалих термінів зберігання молочної продукції - пастеризація, стерилізація, фасування в оброблені тетрапакети. Все це перетворює молоко та молочну продукцію на не зовсім натуральну.

Проблему тривалого зберігання вирішують і за рахунок спеціальної обробки не лише тари, а й самого молока. І це одна з найсерйозніших проблем харчування сучасної людини. Молоко через його обробку і неправильне зберігання нерідко набуває зовсім не молочного смаку - при його скисанні ми отримуємо зовсім не простоквашу з приємною кислинкою, а дивний тягучий напій з прогірклим, паперовим і металевим смаком.

При покупці молока треба звертати увагу на термін зберігання, написані на упаковці. Якщо термін зберігання молока більше одного тижня, знайте - до молока або упаковки для молока додано антибіотики або інші хімічні речовини, що дозволяють збільшувати термін зберігання.

Термін зберігання

Молоко та молочні продукти повинні зберігатись у холодильнику на середній полиці при температурі від 2 до 6 градусів тепла. Вершки, молоко, сметану краще тримати ближче до випарника (у деяких холодильниках це верхні полиці, у деяких - нижні).

• зберігається від 14 до 20 днів,
• сир, сирні сирки та інші сирні вироби - 3 дні,
• тверді та напівтверді сири - один-півтора тижня,
• сметана, кефір, кисле молоко, ряженка та інші кисломолочні продукти - 3 дні,
• молоко пастеризоване та кип'ячене, вершки – 2 дні.

Секрети зберігання молочної продукції

За відсутності холодильника молочний продукт можна помістити в інший посуд з більшим об'ємом, ширший, в якому налита холодна вода, накрити мокрим рушником, а краї рушника опустити у воду. Зберігати молочний продукт в темному місці. Посуд має бути скляний або емальований. Серветка при зберіганні молока вбирає вологу, що випаровується, в себе. А при випаровуванні за законами фізики посуд з молоком охолоджується і в результаті має температуру, яка стає нижчою за навколишню кімнатну.

Для зберігання молочної продукції та молока потрібно використовувати чисту тару, чисті контейнери. Якщо ви хочете перелити молоко із заводської упаковки в іншу тару, то це має бути скляний або емальований посуд, попередньо оброблений окропом. Саме молоко також краще прокип'ятити - це продовжить термін його зберігання та вб'є всі хвороботворні мікроби, які на етапі виробництва потрапляють у продукцію.

Молоко - натуральний, високопоживний продукт, що включає всі речовини, необхідні для підтримки життя та розвитку організму протягом тривалого часу (відокремлюється молочною залозою в період вигодовування дитинчат).

Молоко покращує співвідношення складових частин харчового раціону. Воно містить усі необхідні для людського організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) у легкоперетравлюваній формі, при цьому співвідношення поживних речовин у молоці є оптимальним для задоволення потреб організму в них.

Класифікація молочних продуктів

Молоко є секретом молочної залози ссавців. Синтезується молоко із складових речовин крові. Для утворення 1 л молока через вим'я корови має пройти 540 л крові.

"Молоко- це дивовижна їжа, приготовлена ​​самою природою", - писав академік І. П. Павлов. Молоко містить у своєму складі всі необхідні для людини поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти, гормони, імунні тіла. Хімічний склад молока залежить від багатьох факторів: якості кормів, пори року, віку тварини, її породи та ін.

Харчова цінність. Вміст у коров'ячому молоці коливається від 2,7 до 3,8%. Основні білки молока – казеїн (2,7%), альбумін (0,4%), глобулін (0,12%) – є повноцінними за амінокислотним складом. Вони мають високу поживну цінність і хорошу засвоюваність (96%).

Молочний цукор (лактоза)зустрічається лише у молоці тварин. У коров'ячому молоці лактози у середньому міститься 4,7%. Найсолодше молоко - кобилля (до 7% лактози). Важливою властивістю лактози, що використовується при виготовленні кисломолочних продуктів є здатність зброджуватися під впливом молочно-кислих і пропіоново-кислих бактерій, а також дріжджів з утворенням молочної кислоти, спирту, вуглекислоти, масляної та лимонної кислот. При нагріванні лактоза входить у реакцію з аміногрупами білків і вільними амінокислотами — реакцію меланоїдиноутворення. В результаті реакції утворюються темнозабарвлені сполуки - меланоїдини, що надають молоку коричневий відтінок (колір топленого молока).

Молоко є хорошим джерелом , особливо кальцію та фосфору, які знаходяться в молоці у легкозасвоюваній формі та у добре збалансованому співвідношенні (1: 1,5).

У молоці містяться у малих кількостях майже всі вітаміни: жиророзчинні – А, D, E; водорозчинні - В 1, В 2, В 6, В 12, РР та ін. Імунні тіла молока перешкоджають розвитку патогенних (хвороботворних) бактерій, нейтралізують отруйні продукти їх життєдіяльності. При термічній обробці молока (пастеризації, стерилізації), а також при зберіганні імунні тіла руйнуються.

У молоці присутні різні ферменти: за активністю деяких з них судять про якість та збереження молока. Так, наприклад, фермент фосфатазу руйнується при тривалій пастеризації, тому активність фосфатази служить критерієм наявності домішок сирого молока в пастеризованому або якості проведення термічної обробки (пастеризації) молока. За активністю ферменту редуктази судять про бактеріальну забрудненість молока (редуктазна проба).

Добові фізіологічні норми споживання молока та молочних продуктів для дорослої людини становлять: молока цільного – 500 г; олії вершкового - 15 г; сиру - 18 г; сиру - 20 г; сметани - 18 р.

Класифікація молочних продуктів.Група "молочні товари" сформована за сировинною ознакою, оскільки основною сировиною для товарів, що належать до цієї групи, є молоко.

Молочні товари поділяють на такі підгрупи:

• питне молоко та вершки;
• кисломолочні продукти;
• олія коров'яче (вершкове та топлене);
• сири (сичужні та кисломолочні);
• молочні консерви (згущені) та сухі молочні продукти;
• морозиво.

Класифікація молока

Усі види молока розрізняються насамперед за змістом СО МО. за харчовими добавками та наповнювачами, а також за способом теплової обробки.

При розробці того чи іншого виду молока насамперед враховують смакові звички багатонаціонального населення нашої країни, дієтичну цінність продукту та ефективність його виробництва.

Згідно з технічним регламентом на молоко та молочну продукцію, що набрав чинності в грудні 2008 р., та чинним стандартам, наразі прийнято такі основні терміни, що характеризують молоко та молочну продукцію:

Молоко- продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від однієї або кількох тварин у період лактації при одному і більше доїнні, без будь-яких додавань до цього продукту або вилучення будь-яких речовин з нього;

Молочна продукція— продукти переробки молока, що включають молочний продукт, молочний складовий продукт, молокосодержащий продукт, побічний продукт переробки молока;

Молочний продукт- харчовий продукт, який виготовлений з молока та (або) його складових частин без використання немолочних жиру та білка та у складі якого можуть утримуватися функціонально необхідні для переробки молока компоненти;

Молочний складовий продукт— харчовий продукт, виготовлений з молока та (або) молочних продуктів бездодавання або додавання побічних продуктів переробки молока та немолочних компонентів, які додаються не з метою заміни складових частин молока. У цьому готовому продукті складових частин молока має бути понад 50%, у морозиві та солодких продуктах переробки молока — понад 40%;

Вторинна молочна сировина— побічний продукт переробки молока, молочний продукт з частково втраченими ідентифікаційними ознаками або споживчими властивостями (у тому числі такі продукти, відкликані в межах їх термінів придатності, але відповідні вимогам безпеки, що висуваються до продовольчої сировини), призначені для використання після переробки;

Побічний продукт переробки молока- Отриманий у процесі виробництва продуктів переробки молока супутній продукт;

Молочний напій— молочний продукт, виготовлений із концентрованого або згущеного молока або сухого незбираного молока або сухого знежиреного молока та води.

Залежно від ступеня та типу обробкирозрізняють такі види молока та молочних продуктів:

• сире молоко - молоко, яке не піддалося термічній обробці при температурі більш ніж 40 ° С або обробці, в результаті якої змінюються його складові;
• питне молоко - молоко з масовою часткою жиру не більше 9 %, вироблене з сирого молока та (або) молочних продуктів і піддане термічній обробці або іншій обробці з метою регулювання його складових частин (без застосування сухого незбираного молока, сухого знежиреного молока);
• цільне молоко - молоко, складові якого не піддавалися впливу у вигляді їх регулювання;
• нормалізоване молоко — молоко, значення масової частки жиру чи білка, або СОМО якого приведено у відповідність до норм, встановлених у нормативних чи технічних документах;
• відновлене молоко - молочний напій, виготовлений шляхом додавання питної води до концентрованого, згущеного або сухого продукту переробки молока до досягнення відповідних органолептичних та фізико-хімічних властивостей продукту, що не піддавався концентруванню, згущенню або сушінню.

Класифікація молока за виду термічної обробкипередбачає наступне поділ:

• топлене молоко - молоко питне, піддане термічній обробці при температурі від 85 до 99 ° С з витримкою не менше 3 годин до досягнення специфічних органолептичних властивостей;
• пастеризоване, стерилізоване, УВТ-оброблене молоко - молоко питне, піддане термічній обробці з метою дотримання встановлених вимог до мікробіологічних показників безпеки;
• термізоване молоко - молоко, що пройшло оздоровлення при температурі 60-68 ° С з витримкою до 30 с. Таку обробку проводять або на початку або наприкінці технологічного процесу виробництва молочної продукції.

Залежно від масової частки жиру, що міститься в молоці, воно підрозділяється на знежирене, нежирне, маложирне, класичне та високожирне.

Класифікація та асортимент молока

Молоко пастеризоване коров'яче, призначене для вживання в їжу, підрозділяється на натуральне, цільне (нормалізоване або відновлене), підвищеної жирності, топлене, білкове, вітамінізоване, нежирне, солодове, а стерилізоване - на іонітне, віталактат-ДМ, цільне с како.

Натуральне— необезжирене молоко, яке не містить домішок. У такому молоці може бути різний вміст жиру та інші складові. Воно служить вихідною сировиною для вироблення інших видів молока, і навіть молочних товарів.

Нормалізоване -молоко, вміст жиру в якому доведено до норми 25-32%. Залежно від вмісту жиру вихідного молока його нормалізують знежиреним молоком або вершками з розрахунку з наступною гомогенізацією, пастеризацією та охолодженням.

Відновлене- молоко з вмістом жиру 2,5-3,2 %, вироблене повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювального сушіння, згущеного молока без цукру, цільного та нежирного; із знежиреного молока, не консервованого; з вершків, масла вершкового та топленого.

Молоко підвищеної жирностімолоко, доведене вершками до вмісту жиру 6% і піддане гомогенізації.

Топлене -молоко, яке доводять вершками до вмісту жиру 6%, піддають гомогенізації та тривалій термічній обробці за високої температури.

Білкове- молоко з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин, яке виробляється з молока нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного цільного або знежиреного молока.

Вітамінізована- Цілісне або нежирне пастеризоване молоко з додаванням вітаміну С.

Нежирне(Знежирене) молоко отримують шляхом сепарування незбираного молока.

Солодове -молоко, вироблене з нормал з ванного пастеризованого молока з додаванням солодового екстракту, багатого вуглеводами, вітамінами, білками, біологічно активними речовинами. Молоко містить 1,5% жиру; характеризується високою щільністю (не менше 1040 кг/м 3 ), трохи солодкуватим смаком, присмаком та ароматом солоду. У молоці допускається наявність осаду, дрібних частинок борошна та солоду, а також сірий відтінок.

Стерилізоване молоко у пляшках(«Можайське») містить 8,2% жиру; його смак, запах і колір такі ж, як у топленого молока.

Стерилізоване молоко у пакетахмістить 3,5% жиру; за смаком, запахом та кольором воно повинно відповідати пастеризованому. Молоко зберігають без доступу світла за температури не вище 20 °С протягом 10 днів.

Іонітне молоковідрізняється зниженим вмістом кальцію. У шлунку дитини воно створюється з утворенням ніжного, легко перетравлюваного згустку. Іонітне молоко випускають без додавання, з вітамінами В і С, солодке (містить 7-7,5% Сахаров), солодке з вітамінами. Розфасовують це молоко у пляшки по 200 мл та піддають стерилізації в автоклавах.

Віталакт-ДМ- дитяче молоко, яке за хімічним складом наближено до материнського молока. Виробляють його з високоякісного незбираного молока, збагаченого сироватковими білками, поліненасиченими жирними кислотами, складними цукрами, жиро- та водорозчинними вітамінами, залізом. Це молоко містить 3,6% жиру, його густина 1,036 г/см 3 .

Термін зберігання іонітного молока і витала акта-ДМ - не більше 48 год при температурі не вище 8 °С.

Молоко можна класифікувати за характеристиками молока, одержаного від різних тварин. Поряд з коров'ячим для харчування та виробництва молочних продуктів використовують молоко інших сільськогосподарських тварин — овець, кіз, кобилиць, верблюдиць, буйволиць та ін.

Овече молоко -біла з жовтуватим відтінком в'язка рідина з характерним запахом та солодкуватим присмаком. Порівняно з коров'ячим воно більш ніж у 1,5 рази багатше жиром (5,4-8,5 %) та білком, завдяки високому вмісту білка та солей характеризується високою кислотністю (20-28 °Т). У жирі овечого молока міститься більше капринової кислоти. Температура плавлення жиру овечого молока 35-38 ° С, жирові кульки більші, ніж у коров'ячому молоці. Щільність овечого молока 1035-1040 кг/м3. Молоко має високу біологічну цінність, містить у значній кількості незамінні амінокислоти, вітаміни С, А, В, В2. В основному використовується для приготування бринзи та інших сирів.

Козяче молокоза хімічним складом та деякими властивостями подібно до коров'ячого. Містить більше білка, жиру та кальцію, але мало каротину і менш термостійке через підвищений вміст кальцію. Жирові кульки дрібніші, ніж у коров'ячому, більше капринової та лінолевої кислот. Козяче молоко краще засвоюється організмом людини, ніж коров'яче, використовується для дитячого харчування, а в суміші з овечим – для приготування бринзи та розсільних сирів.

Молоко кобилиціназивають альбумінним - ставлення казеїну до альбуміну в ньому 1:1. Воно є білою з блакитним відтінком рідиною солодкого смаку; відрізняється від коров'ячого підвищеним вмістом лактози, меншою кількістю жиру, солей та білків. При скисанні та під дією сичужного ферменту це молоко не дасть згустку, казеїн випадає у вигляді дрібних ніжних пластівців, майже не змінюючи консистенції молока. Кислотність молока становить 5-7 ° Т, вміст вітаміну С 250-330 мг/кг. Жир молока кобилиці легкоплавкіший (21-23 °С), жирові кульки дрібніші, ніж у коров'ячого молока. Воно має високі бактерицидні властивості, за складом і властивостями воно мало відрізняється від жіночого. Використовується для приготування кумису – цінного дієтичного та лікувального продукту.

Оленяче молокохарактеризується особливою густотою та винятковою харчовою цінністю. По густоті нагадує вершки. При вживанні його зазвичай розбавляють. Внаслідок великої кількості жиру оленяче молоко дуже швидко гіркне.

Класифікація та асортимент молока. Вершки. Оцінка якості, умови та терміни зберігання молока та вершків

Класифікація та асортимент питного молока. За складом молоко поділяють на натуральне: цільне (натуральне, незмінене), нормалізоване за жирністю (жирність доведена до певного значення), знежирене та відновлене, яке одержують із сухого цільного або знежиреного молока, часто в суміші з натуральним. По виду теплової обробки молоко класифікують на пастеризоване та стерилізоване.

Розрізняють такі види питного молока:

• пастеризоване (різної жирності - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% і нежирне);
• стерилізоване (різної жирності - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). До стерилізованого відносять молоко, отримане з використанням високотемпературної технології (ВТТ або UHT), яка передбачає швидке нагрівання протягом 4-5 с до температури 140°С, швидке охолодження та асептичний розлив (в стерильну тару в стерильних умовах). Так виготовляють молоко "Будиночок у селі", "Мила Мила", "Ліанозівське", "Царицинське" та ін. Крім того, до стерилізованого відносять молоко "Можайське", що виробляється за особливою технологією;
• топлене (з жирністю 4 і 6%), отримане шляхом тривалої витримки (протягом 5-6 годин) при температурі 95-98°С;
• білковий (з жирністю 1 і 2,5%) - з підвищеною концентрацією білків за рахунок додавання сухого знежиреного молока;
• збагачене наповнювачами: вітамінізоване (з вітаміном С — 0,05; 2,5; 3,2%; з комплексом вітамінів та мінералів — різної жирності), зі смаковими наповнювачами (шоколадне, полуничне, бананове та ін. — різної жирності);
• для дітей раннього віку (іонітне - молоко, наближене за складом до жіночого молока за рахунок заміни іонів кальцію та магнію на іони калію та натрію; віталакт ДМ та ін.).

Вершкивідрізняються від молока підвищеним вмістом молочного жиру. Їх одержують шляхом сепарування молока. Використовують вершки як вихідну сировину при виготовленні сметани та вершкового масла, а також як самостійний продукт харчування. Виробляють вершки пастеризовані (10, 20 та 35%), стерилізовані (10 та 20%), з цукром та смаковими наповнювачами (какао, кава та ін.).

Оцінка якості молока та вершків. Якість молока та вершків оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. До органолептичних показників відносять зовнішній вигляд та консистенцію, колір, смак та запах. Консистенція молока і вершків повинна бути однорідною, без осаду, у вершків - без грудок жиру, що збилися, і пластівців білка. Колір - білий з трохи жовтуватим або кремовим відтінком (у нежирного молока допускається злегка синюватий відтінок). Смак та запах – чисті, без сторонніх присмаків та запахів.

Основними фізико-хімічними показниками якості молока та вершків є масова частка жиру (у %, не менше), кислотність (у градусах Тернера, не більше), відсутність фосфатази (у пастеризованих молоці та вершках), для молока – щільність (г/см 3 , Не менше), ступінь чистоти. Бактеріологічні показники
тілі - загальна кількість мікроорганізмів в 1 мл молока (вершків) і титр бактерій групи кишкових паличок (БГКП).

До показників безпеки молока та вершків відносять вміст токсичних елементів (свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, миш'яку), мікотоксинів (афлотоксину М 1), антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів (цезію-134,-137; стронцію) ), а також мікробіологічні (санітарно-гігієнічні) показники. Зазначені показники безпеки є загальними для молочних товарів.

Умови та термін зберігання. Температура молока та вершків при випуску з підприємства повинна бути не більше 8°С (пастеризованих) та 20°С (стерилізованих). Пастеризовані молоко та вершки зберігають при температурі не вище 8°С протягом 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко зберігають при температурі не вище 20 ° С - від 10 діб до
6 місяців залежно від виду упаковки, режиму стерилізації та температури зберігання, стерилізовані вершки за тієї ж температури – не більше 30 діб.

Пастеризоване коров'яче молоко та вершки повинні зберігатися при температурі від 0 до 8°С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко за температури від 1 до 10°С може зберігатися до 6 міс.; при температурі від 0 до 20 про З - трохи більше 4 міс. Приміщення та камери для зберігання молока та вершків повинні бути добре вентильованими та затемненими.

Молоко відноситься до продуктів, що швидко псуються, і при його зберіганні необхідно дотримуватися ряду умов, основні з яких: зберігання без доступу світла; дотримання температурного режиму зберігання.

Сонячне світло проникає в молоко на глибину кількох сантиметрів, причому внутрішні шари молока висвітлюються не тільки падаючими променями, а й відбитими від глибинних шарів молока. Найбільш проникне для світлових променів знежирене молоко. Під дією біологічно активного сонячного спектру насамперед окислюється молочний жир. Продукти окислення жиру - перекису, альдегіди і особливо кетони сприяють появі присмаку окислення 18.

Салістий присмак виникає як наслідок окислення олеїнової кислоти.

Під впливом світла здатні окислюватися і білки. В результаті окислення амінокислоти метіоніну і перетворення її на метіонал молоко набуває солодкуватий, або "сонячний", присмак.

Під дією світла руйнуються багато вітамінів - В 2 , С, А, каротин та ін, що призводить до зниження біологічної повноцінності молока.

Молоко повинно зберігатися за низької позитивної температури. При цьому клітини мезофільних бактерій, що знаходяться в молоці (молочнокислий стрептокок, кишкова паличка) не можуть розмножуватися, знаходяться в недіяльному стані і навіть якщо кількість їх велика, істотних змін у хімічному складі продукту не спостерігається.

Враховуючи наявність молока, після пастеризації значної кількості бактерій (до 200000 клітин в 1 мл) і можливість розвитку деяких видів навіть при охолодженні його, термін зберігання пастеризованого молока обмежують - не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу при температурі не вище 8°С. За дотримання температури гарантується затримка розвитку молочнокислих бактерій, і кислотність молока протягом терміну реалізації не перевищить межу, встановлену стандартом, - 21°Т.

Стерилізоване молоко можна зберігати при температурі до 20°С протягом 10 днів.

Температура замерзання молока дорівнює – 0,55°С. У разі мимовільного заморожування молока в природних умовах при температурі навколишнього повітря в межах - 10 ° С у периферійних шарах утворюються кристали льоду. При цьому сухі речовини відтісняються кристалами, що утворюються, в серединну частину продукту, де концентрація їх помітно підвищується, одночасно знижується температура замерзання рідини, завдяки чому навіть при тривалому впливі низької температури молоко повністю не замерзає.

Доставка молока з молочних підприємств повинна проводитися в авторефрижераторах або машинах з ізотермічним або закритим кузовом відповідно до чинної інструкції з перевезення вантажів, що швидко псуються. В даний час завезення молока у великі міста та промислові центри здійснюється тільки в автомобільних та залізничних цистернах 19. Транспортування молока в цистернах дозволяє повністю механізувати його навантаження та розвантаження. Ізоляційний шар на стінках цистерн захищає молоко від нагріву в літній період та від замерзання взимку.

В результаті механічних струсів при транспортуванні білкові оболонки жирових кульок молока частково руйнуються, що призводить до порушення емульсії жиру в молоці, підбивання жиру та утворення крупинок олії. Для запобігання цьому процесу цистерни заповнюють молоком догори.

На упаковках часто зустрічаються терміни, значення яких ми не знаємо або не розуміємо: «Використано нормалізоване молоко», «Ультрапастеризоване», «Зроблено із цільного молока» тощо. Давайте розберемося з різновидами молочної сировини, способами її обробки та пакування та тим, як все це впливає на тривалість життя молочної продукції.

Молочна сировина

За ГОСТами молоко буває:

1. Цілісним. Це натуральне молоко, яке процідили, але не регулювали за жирністю. Природний баланс жирів, білків та вуглеводів у такому молоці незмінний.
2. Нормалізованим. Це молоко, розділене на обіг (рідина з нульовою жирністю) та вершки, а потім відновлене до потрібних параметрів. Молоко нормалізують, щоб воно не було надто жирним і щоб робити сметану, сир та інші продукти з певним відсотком жирності.
3. Знежиреним. Це молоко, з якого у процесі сепарування виділено вершки. За смаком воно майже таке ж, як цілісне, але за енергетичною цінністю вдвічі нижчим. Таке молоко та продукти на його основі випускають для людей, які вважають калорії.
4. Відновленим. Це молоко, виготовлене з концентрованого чи сухого молока та води.

Спосіб обробки

Залежно від термічної обробки молоко ділиться на:

1. Пастеризоване- одноразове нагрівання зазвичай до 60 °С. При пастеризації вегетативні форми мікроорганізмів гинуть, та його суперечки залишаються життєздатними і за виникненні сприятливих умов інтенсивно розвиваються. Як правило, пастеризують незбиране або знежирене молоко, а також вершки та пахту. Пастеризовані продукти зберігають за низьких температур протягом короткого терміну.
2. Ультрапастеризоване- коротке нагрівання до 150 °C та швидке охолодження. Бактерії, які призводять до скисання молока, гинуть, але смак та корисні речовини зберігаються.
3. Стерилізоване- Досить тривалий нагрівання до 100 ° C і вище. По суті це кип'ячене молоко, в якому не залишилося корисних речовин і загинули всі бактерії, в тому числі молочнокислі. Ні кисле молоко, ні сир з нього не вийдуть. Проте зберігатися таке молоко може дуже довго. При виготовленні стерилізованого та ультрапастеризованого молока нерідко застосовують різні солі-стабілізатори.

Виходячи з наведених класифікацій, всю молочну продукцію умовно можна поділити на коротку та довгу.

Коротка молочка – це невідновлене молоко з невисокою температурою пастеризації, а також продукти, виготовлені на його основі. Довга молочка - це ультрапастеризоване та стерилізоване або відновлене із сухого молоко та продукти, які з нього виготовлені.

Упаковка

Крім сировини та способу обробки, термін придатності молочки впливає вид упаковки.

1. М'яка упаковка(фін-пак, берта-пак та інші). Це пакети із поліетилену підвищеної міцності.
2. Напівжорстка упаковка(Різні види термопластів). Являє собою, як правило, пластикову склянку з герметичною «кришкою» з фольги або плівки.
3. Напівжорстка упаковка з листових та комбінованих матеріалів(Тетра-пак, тетра-рекс та інші). Це картонні коробки різної форми з багатошаровим покриттям усередині.

Компанії, що працюють із короткою молочкою, зазвичай вибирають поліетилен, пластик та дешеві варіанти картонної упаковки. Якщо на прилавку молоко у поліетиленовому та паперовому пакеті, швидше за все, перед вами пастеризоване молоко з терміном придатності 3-5 днів.

Термопласти найчастіше використовують для йогуртів, сметани та іншої кисломолочної продукції. Тут найголовніше – герметичність упаковки. Якщо виробник використовував якісний матеріал для покриття та суворо стежив за газовим середовищем під час пакування, продукт легко зберігатиметься 5–7 днів.

Побачили у фользі найменшу дірочку? 99%, що продукт зіпсований.

Ультрапастеризація та стерилізація потребує асептичного розливу, який може забезпечити лише тетра-пак. Не варто купувати таке молоко у поліетиленових пакетах та дешевшій картонній тарі.

Скільки зберігати молоко та кисломолочні продукти

Взявши з прилавка пляшку молока або пачку кефіру, ми насамперед дивимося на термін придатності і дивуємося, чому такий розкид? Продукт однієї марки живе всього пару днів, а начебто такий самий товар, але іншого бренду - два тижні.

Термін придатності молочної продукції встановлюється виробниками. Проте він повинен перевищувати термінів, прописаних у нормативних документах контролюючих органів.

Термін придатності молока, яке лише трохи нагріли, щоб довезти до споживачів, не може перевищувати 5 днів. Термін придатності кисломолочних продуктів без стабілізаторів та консервантів – не більше 10 днів.

Термін придатності довгої молочки встановлюється виробниками виходячи з того, які стабілізатори, консерванти та загусники додані до складу. Виробник зобов'язаний пройти тестування та затвердити термін зберігання на кожен свій продукт у Росспоживнагляді. Тому споживачеві необхідно орієнтуватися на дату, вказану на упаковці.

Оптимальна температура зберігання короткої молочки – 2–4 °С. Це також зона свіжості. Довгу молочку можна ставити на верхні полиці і навіть дверцята холодильника. Для стерилізованого молока в упаковці, наприклад, допустима температура зберігання до 25 °С.

Після розтину упаковки максимальний термін зберігання пастеризованого молока – 48 годин, стерилізованого – 96 годин. Ультрапастеризоване зберігається стільки, скільки написано на упаковці. Кисломолочні продукти варто вживати протягом 72 годин.

Як визначити свіжість молока

Іноді термін не вийшов, і тримаєш у холодильнику, а все одно беруть сумніви: чи можна це їсти? Визначити адекватність продукту можна лише за термінами зберігання, а й за зовнішніми ознаками.

Свіже молоко біле, однорідне, без пластівців, грудок жиру, що збилися, і сторонніх смаків і запахів (хіба що у топленого і стерилізованого є присмак кип'ятіння).

Наталія Клімова, головний технолог «САПК-молоко» (холдинг «Подвір'я»)

Якщо молоко жирне (4,7% і вище), допустимо утворення характерної плівки, яка при перемішуванні відразу зникає. Знежирене молоко може мати трохи синюватий відтінок, а стерилізоване - кремовий.

У прокислого молока відчувається кислинка, а потім з'являється потік. Воно перетворюється на кисле молоко.

Як визначити свіжість кефіру та ряжанки

Свіжий кефір має однорідну консистенцію. Через змішане (молочнокисле і спиртове) бродіння і особливу закваску на кефірних грибках можливе газоутворення. Наталя Клімова зазначає, що невелике здуття упаковки з кефіром – це нормально.

А ось для ряжанки це, навпаки, ознака псування. Продукт виробляється шляхом сквашування паливного молока з додаванням спеціальних культур. Свіжа ряжанка абсолютно однорідна, ніжно-кремового кольору і з приємним топленим присмаком.

Головна ознака псування кисломолочної продукції - поява зверху водянистої сироватки.

Як визначити свіжість сметани

Свіжа сметана має бути однорідною, густою, з білою або злегка кремовою глянсовою поверхнею. Мінімальна масова частка жиру для сметани – 10%, максимальна – 42%. Чим вище жирність, тим густіше сметана.

Наталія Клімова

За ГОСТом в сметану не можна додавати стабілізатори та загусники. Якщо виробник всипав трохи порошків, він не має права писати на упаковці слово «сметана». Тому в магазинах з'явилися різноманітні сметанні креми, сметанні продукти. Вони дешевші за натуральну сметану, але потрібно уважно вивчати склад: чи немає всередині сторонніх.

Як визначити свіжість йогурту

Наталя Клімова пояснила, що залежно від способу виробництва йогурт може бути рідким (питним) та кремоподібним. У будь-якому випадку консистенція свіжого продукту має бути однорідною. При резервуарному способі виробництва (це коли продукт спочатку сквашується у великій ємності, а потім розливається в тару) білковий потік продукту може бути порушений. При термостатному (коли закваску вносять у вже розфасований продукт) потік має бути цілим.

Якщо йогурт зі шматочками фруктів, то він повинен бути в міру солодким і відповідати за кольором та ароматом наповнювачу.

Як визначити свіжість сиру

Свіжий продукт м'який, у нього мажуча або розсипчаста консистенція. Для знежиреного сиру нормально невелике виділення сироватки та слабкий присмак сухого молока.

Наталія Клімова

Зіпсований сир легко розпізнати до смаку: він гірчить.

Що робити, якщо молочка зіпсувалась

Не засмучуйтесь, якщо проморгали терміни. Натуральне молоко можна переробити в кефір або кисле молоко. Для цього потрібно купити спеціальну закваску і змішати її з нагрітим продуктом, що прокис.

Якщо у кефіру або молока почала відшаровуватися сироватка, зробіть сир. Для цього рідину теж потрібно нагріти, але не доводити до кипіння, щоб пластівці сиру відокремилися від сироватки, і відкинути на друшляк, застелений марлею. Після цього марлю потрібно зав'язати і повісити над раковиною, щоб стекла рідина, що залишилася.

Також трохи скисле молоко і трішки прострочений кефір - відмінна основа.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+