ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอส เงื่อนไข และข้อกำหนดในการจัดเก็บ เก็บซอสอย่างไรและนานแค่ไหน การพองตัวและเจลาติไนเซชันของแป้ง

อายุการเก็บรักษา

ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ จัดทำขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ขายภายใน 1-2 วัน เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10-15 0 C ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์

น้ำสลัดเก็บใส่ขวดในตู้เย็นอุณหภูมิ 5 0 C ขายภายใน 1-2 วัน

น้ำมันเขียวและน้ำมันแฮร์ริ่งปั้นเป็นแท่งห่อด้วยกระดาษฟอยล์ แผ่นหนัง หรือแรปพลาสติก เก็บในตู้เย็นได้ 1-2 วัน

สิ่งนี้น่าสนใจ

ประการแรกในปี 1757 Mahon ถูกจับโดยฝรั่งเศสภายใต้การนำของ Duke de Richelieu (ญาติของ Duke และ Cardinal Armand Jean du Plessis Richelieu คนเดียวกันซึ่งอาศัยอยู่ตั้งแต่ปี 1585 ถึง 1642 ซึ่งในสามทหารเสือปิดล้อมป้อมปราการ Huguenot ของลาโรแชลซึ่งล้มลงในปี ค.ศ. 1628 และในการปิดล้อมที่เรเน่ เดส์การตส์ ทหารเสือของราชวงศ์เข้ามามีส่วนร่วมด้วย) เมืองนี้ถูกปิดล้อมโดยอังกฤษในไม่ช้า เช่นเดียวกับบรรพบุรุษของเขา ริเชอลิเยอจะดำรงตำแหน่งต่อไปแม้จะอยู่ภายใต้ความกลัวความอดอยากจนถึงที่สุดอันขมขื่น

และด้วยอาหารในเมืองที่ถูกปิดล้อมก็ตึงเครียด - เหลือเพียงน้ำมันมะกอกและไข่ไก่งวง สามารถเตรียมจากชุดดังกล่าวได้เท่าไร?

พ่อครัวของกองทหารรักษาการณ์ซึ่งเบื่อกับ "เมนู" ที่น้อยเช่นนี้ในระหว่างการปิดล้อมพยายามที่จะทำให้หลากหลายด้วยความสามารถทั้งหมดของพวกเขาทดลองอย่างดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่นั้นหายากเกินไป

เมื่อกองทหารรักษาการณ์ฝรั่งเศสและริเชอลิเยอเองไม่สามารถดูไข่เจียวและไข่กวนได้ทุกประเภทอีกต่อไป พ่อครัวของดยุกผู้ซึ่งแสดงความเฉลียวฉลาดของทหารที่ไม่ธรรมดา ในที่สุดก็พบวิธีแก้ปัญหาที่ยอดเยี่ยมที่ยกย่องเขาตลอดไป แต่น่าเสียดายที่ไม่ได้บันทึกชื่อของเขาไว้ (ในการต่อสู้แบบปิดล้อมอย่างหนัก เขาลืมตั้งชื่อซอสตามชื่อของมัน)

ดังนั้นพ่อครัวที่มีไหวพริบนี้จึงบดไข่แดงสดกับน้ำตาลและเกลือให้ละเอียดแล้วค่อยๆเทลงในส่วนเล็ก ๆ และทุกครั้งที่กวนจนเป็นเนื้อเดียวกันผสมทุกอย่างกับน้ำมันมะกอกจากนั้นเติมน้ำมะนาวลงในส่วนผสมแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง (นี่คือสูตรมายองเนสแบบคลาสสิก)

แม้แต่ขนมปังของทหารที่ง่ายที่สุดที่มีสารเติมแต่งก็ยังอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์!

Richelieu และทหารของเขามีความยินดี มั่นใจชัยชนะเหนือศัตรู! นี่คือลักษณะของซอสที่ยอดเยี่ยมซึ่งภายหลังได้รับการตั้งชื่อตามเมืองที่ถูกปิดล้อม - "ซอสมาออน" หรือ "มายองเนส"

งานการผลิต

2 เตรียม 700g ของซอสแต่ละชนิด

3 กรอกและส่งงานของคุณ

คำถามและงานสำหรับงานอิสระ

1 วาดแผนผังขั้นตอนสำหรับการเตรียมซอสที่เตรียมไว้

2 เรียนรู้เทคโนโลยีการทำซอสเย็น

ตัวเลือกที่ 1 หมักผักกับมะเขือเทศ เลขที่ 827 ส. รายได้ พ.ศ. 2554

ตัวเลือก 2 1 น้ำดองผักกับหัวบีท №829 ส. รายได้ พ.ศ. 2554

วาดแผนที่เทคโนโลยีและรูปแบบการทำอาหารสำหรับอาหารที่ระบุ

บทเรียนภาคปฏิบัติในห้องปฏิบัติการ №6

การเตรียมอาหารจากผักต้มและผักพูด

ข้อมูลทั่วไป

สำหรับการปรุงอาหารผักจะต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนต่างๆ - การต้ม, การลวก, การทอด, การตุ๋นและการอบ

ในระหว่างการให้ความร้อน การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพต่างๆ เกิดขึ้นในผัก ซึ่งเป็นผลมาจากการได้รับคุณสมบัติใหม่ของผลิตภัณฑ์แปรรูปสำหรับทำอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทผักเกิดจากวิตามินคาร์โบไฮเดรตและเกลือแร่ในปริมาณสูงซึ่งย่อยง่ายและจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์

เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรต และวิตามินซีที่มีอยู่ในผักจะละลายในน้ำได้ง่าย ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ทิ้งผักที่ปอกเปลือกแล้วไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลานาน นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับมันฝรั่งที่ปอกเปลือกและสับ กิจกรรมของวิตามินซีซึ่งเมื่อเก็บไว้ในน้ำจะลดลง 40% เพื่อรักษาวิตามินซีให้ดียิ่งขึ้น ควรจุ่มผักในน้ำเดือดระหว่างการปรุงอาหาร และต้มในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยไฟอ่อน

การปฏิบัติตามกฎทางเทคโนโลยีอย่างรอบคอบสำหรับการประมวลผลการทำอาหารของผักช่วยรักษาวิตามินเกลือแร่และสารอาหารอื่น ๆ ในจานผักที่เตรียมไว้ได้อย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น

แนะนำให้โรยอาหารผักพร้อมรับประทานด้วยพาร์สลีย์สับละเอียด ผักชีลาว (ปริมาณสุทธิ 2-3 กรัมต่อมื้อ) หรือต้นหอม (ปริมาณสุทธิ 5-10 กรัมต่อมื้อ) อาหารจานมันฝรั่งสามารถเสิร์ฟพร้อมกับแตงกวาสดหรือดอง มะเขือเทศ กะหล่ำปลีดอง เห็ดดองเค็ม ของว่างผักกระป๋อง (มะเขือคาเวียร์ สควอช พริกยัดไส้ ฯลฯ) ในปริมาณสุทธิ 50-100 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

มันฝรั่งและแครอทต้มปอกเปลือกหัวบีท - ในผิวหนัง ผักแห้งล้างก่อนปรุงเทน้ำทิ้งไว้ให้บวม 1-3 ชั่วโมงแล้วต้มในน้ำเดียวกัน เตรียมเห็ดแห้งและต้ม

ผักสามารถต้มในน้ำหรือนึ่ง มันฝรั่งและแครอทนึ่งได้ดีที่สุด

เมื่อปรุงในน้ำให้วางมันฝรั่งและผักในน้ำเดือด (ระดับน้ำควรสูงกว่าผัก 1-1.5 ซม.) และเติมเกลือ (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) บีทรูทและแครอทปรุงโดยไม่ใช้เกลือ เนื่องจากจะทำให้รสชาติของมันแย่ลงและทำให้กระบวนการทำอาหารช้าลง

ในระหว่างการปรุงผักที่ปอกเปลือก สารอาหารต่างๆ จะผ่านเข้าไปในน้ำซุป ดังนั้นควรใช้น้ำซุปสำหรับทำซุปและซอส

ผักสดแช่แข็งโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งวางในน้ำเดือด

ผักกระป๋องจะอุ่นพร้อมกับน้ำซุป จากนั้นจึงเทน้ำซุปออก

เป้าหมายของงาน

1 เพื่อสร้างทักษะของนักเรียนในการจัดสถานที่ทำงาน ทำความคุ้นเคยกับสินค้าคงคลัง เครื่องมือ อุปกรณ์สำหรับทำอาหารจากผักต้มและลวก

2 พัฒนาทักษะในการเตรียมและเสิร์ฟอาหารจากผักต้มและตุ๋น ทำงานกับเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค การใช้เวลาทำงานอย่างมีเหตุผล

3 เพื่อสอนนักเรียนเกี่ยวกับหลักปฏิบัติในการใช้แรงงานอย่างปลอดภัยเมื่อเตรียมอาหารจากผักต้มและลวก กฎสุขอนามัย การคัด (การประเมินคุณภาพ) ของอาหาร

อุปกรณ์:เครื่องชั่งตั้งโต๊ะ เตาไฟฟ้า "ดรีม" รุ่น 29 กลไกเช็ด โต๊ะอุตสาหกรรม

สินค้าคงคลัง เครื่องมือ เครื่องใช้:หม้อที่มีความจุ 1-1.5 ลิตร, ชาม, ช้อน, โถน้ำเกรวี่, เขียง OS, OV

วัตถุดิบ:มันฝรั่ง, แครอท, ถั่วลันเตากระป๋อง, ผักกาดขาว, กะหล่ำดอก, มาการีนตั้งโต๊ะ, เครื่องเทศ

ซอสที่มีแป้งควรมีความสม่ำเสมอโดยไม่มีก้อนแป้งและการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิว เพื่อป้องกันไม่ให้ฟิล์มก่อตัวซอสสำเร็จรูปจะถูก "บีบ" ใส่เนยหรือมาการีน

ในซอสที่ไม่มีแป้ง ในเนย ไม่ควรมีเกล็ดจากโปรตีนนมเปรี้ยว ในน้ำดองผักจะถูกหั่นเป็นรูปร่างที่ถูกต้องควรนุ่มรสชาติควรเปรี้ยวเผ็ด สีของซอส: แดง - จากแดงเป็นน้ำตาล, ขาว - จากขาวเป็นครีมซีด ซอสนมและครีมเปรี้ยวมีสีที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลักโดยมีโทนสีเทาเล็กน้อย ซอสแดงมีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน ซอสขาวเป็นวัตถุดิบหลักที่เด่นชัด

ไม่อนุญาตให้ใช้แป้งไหม้ กลิ่นภายนอก เกลือและเครื่องเทศส่วนเกิน

ซอสมายองเนสควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่มีการแบ่งชั้นของไขมันจากมวลหลัก

ซอสร้อนจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 70-80 ° C นานถึง 4 ชั่วโมง, ครีมเปรี้ยว - นานถึง 2 ชั่วโมง, นม - 1.5 ชั่วโมง

ซอสนมที่มีความหนาแน่นปานกลางไม่สามารถจัดเก็บได้

ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกทำให้เย็นลงและนำไปใช้ตามวัตถุประสงค์

ซอสหมักจะถูกเก็บไว้โดยปิดฝาในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์เป็นเวลา 48-72 ชั่วโมง

ควบคุมคำถามและงาน

1. ซอสจัดอยู่ในประเภทใด?

2. แป้งทู่มีไว้เพื่ออะไร?

3. ทำผังขั้นตอนการเตรียมซอสแดงหลัก

4. จานอะไรเสิร์ฟพร้อมซอสแดง?

5. ซอสขาวเตรียมในน้ำซุปปลาอย่างไร?

6. ซอสเห็ดมีผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง?

7. ซอสโปแลนด์กับซอสแครกเกอร์ต่างกันอย่างไร?

8. ผลิตภัณฑ์ใดบ้างและมีปริมาณเท่าใดในซอสมายองเนส

9. ระบุจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมซอสนมที่มีความหนาต่างกัน

อาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืช ถั่วพัลส์ และพาสต้า

บทบัญญัติทั่วไป

ซีเรียลส่วนใหญ่ร่างกายดูดซึมได้ง่าย ดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารทารก ธัญพืชในแง่ของคุณค่าทางชีวภาพมีดังนี้: อันดับแรก - บัควีทและข้าวโอ๊ต ในสถานที่สุดท้าย - เซโมลินาและข้าว ประโยชน์และการย่อยได้ของธัญพืชจะสูงขึ้นหากนำไปต้มในน้ำก่อน จากนั้นจึงนำไปต้มในนมหรือโจ๊ก โดยเสิร์ฟแยกเป็นกับข้าว ค่าพลังงานของธัญพืชทั้งหมดเกือบจะเท่ากัน

วิตามินน้อยที่สุดในแป้งเซมะลีเนอร์ คุณค่าทางโภชนาการของบัควีทสูง ธัญพืชเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ เพื่อเติมโจ๊กด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นพวกเขาจะรวมกับนม, คอทเทจชีส, ปลา, เนื้อสัตว์ ฯลฯ เพิ่มไขมันเพื่อปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ ระยะเวลาในการปรุงซีเรียลนั้นแตกต่างกันขึ้นอยู่กับประเภท, ระดับของการบดซีเรียล, การปรับสภาพล่วงหน้า

อาหารประเภทถั่วและข้าวโพดมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีโปรตีนสูง โดยเฉลี่ยสูงถึง 25 % ปริมาณมากที่สุดพบในถั่วเหลือง อาหารจากพืชตระกูลถั่วย่อยยากกว่าซีเรียล อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต - มากถึง 45%, วิตามินของกลุ่ม B และอื่น ๆ, ไขมัน - มากถึง 2%, มีโพแทสเซียมในปริมาณมากที่สุด, มากกว่าเนื้อหาของแร่ธาตุอื่น ๆ 2-3 เท่า, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียมและเหล็ก

ตามวิธีการอบความร้อน ธัญพืชจะถูกจัดประเภทเป็นร่วน หนืด และของเหลว

เตรียมโจ๊กหลวมโดยการลวกและต้มในน้ำปริมาณมาก - วิธีการพับ โจ๊กมีปริมาณและน้ำหนักเพิ่มขึ้น (ตารางที่ 8)

พาสต้าปรุงได้สองวิธี: วิธีแรกคือการพับ (ปรุงในน้ำปริมาณมากต่อ 1 กิโลกรัม - 5-6 ลิตรของน้ำ); วิธีที่สองคือการรองพื้น (ต่อน้ำ 1 กก. - 2.2 ลิตร)

การเตรียมธัญพืชข้าวบาร์เลย์ groats ล้างในน้ำอุ่นเล็กน้อย
น้ำ "เฮอร์คิวลีส" และ semolina ไม่ได้ล้าง
ข้าวบาร์เลย์มุกเทน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมงเพื่อเร่งการปรุงอาหาร

ข้าวล้างในน้ำอุ่นหลายๆ ครั้ง ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 40°C ครั้งที่สองที่อุณหภูมิ 50°C และครั้งที่สามที่อุณหภูมิ 60°C

เมล็ดข้าวสาลีคัดแยก ร่อน และทำให้แห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 100-110°C

ลูกเดือยล้างจนน้ำใส groats ลวกเพื่อขจัดความขม

คาชิ

โจ๊กหลวมควรปรุงโจ๊กในกระทะก้นหนา โจ๊กต้มในน้ำหรือน้ำซุปจากธัญพืชทุกประเภท ซีเรียลที่เตรียมไว้เทลงในน้ำเดือดใส่เกลือเมล็ดเปล่าที่ลอยอยู่บนพื้นผิวจะถูกลบออก ในขั้นต้นโจ๊กจะกวน เพิ่มไขมันระหว่างการปรุงอาหารจากนั้นจึงกระจายอย่างสม่ำเสมอในโจ๊ก เมื่อโจ๊กข้นขึ้นให้ปิดฝาแล้วนำไปเตรียมที่ขอบเตาหรือในเตาอบ โจ๊กปรุงในชามที่มีปริมาตรน้อย

ข้าวต้มมัดสามารถปรุงแบบพับได้ (น้ำ 5-6 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) นำข้าวที่หุงเสร็จแล้วไปล้างด้วยน้ำต้มร้อน จากนั้นปรุงรสด้วยเนยละลายหรือมาการีน

ในวันหยุดโจ๊กจะถูกวางไว้บนจานเทไขมันหรือโรยด้วยน้ำตาล นมต้มจะเสิร์ฟในแก้วหรือเหยือกนม โจ๊กที่มีสารตัวเติมเตรียมจากธัญพืชทั้งหมดยกเว้นข้าวโพด โจ๊กปรุงด้วยเบคอนและหัวหอม, แชมปิญอง, เห็ดและหัวหอม, แครอท, หัวหอมและไข่, กับซอสเห็ด, ฟักทอง, คอทเทจชีส ฯลฯ

โจ๊กบัควีทกับเบคอนและหัวหอมปรุงโจ๊กร่วนตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ เบคอนหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ วางในกระทะเพื่อให้ความร้อนเพิ่มหัวหอมหั่นเป็นวงหรือครึ่งวงแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง โจ๊กปรุงรสด้วยน้ำมันหมูและหัวหอม โรยด้วยสมุนไพรในวันหยุด

พี่เลี้ยงเด็ก(จานโจ๊ก). บัควีทถูกจัดเรียงและล้าง จำเป็นต้องใส่เกลือลงในนมเดือดเทซีเรียล (สำหรับนม 1 กก. - 3.2 ลิตร) นำไปต้มแล้วเอาโฟมออก ผัดเป็นครั้งคราว ปรุงอาหารจนสุกเต็มที่ (30 นาที) โจ๊กเย็นลงที่อุณหภูมิ 40-50 ° C เพิ่มไข่ดิบผสม เติมลำไส้หมูที่ผ่านการบำบัดแล้วซึ่งมัดปลายไว้ ทอดในกระทะด้วยน้ำมันหมูจนเป็นสีเหลืองทอง ในวันหยุดพวกเขาจะวางบนจานอุ่น ๆ ราดด้วยไขมันที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดตกแต่งด้วยผักใบเขียว เสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลีดองหรือเป็นอาหารจานเดียว อุณหภูมิวันหยุด 65°C.

ตามกฎแล้วซอสโฮมเมดที่ไม่มีการเติมสารกันบูดจะไม่สามารถเก็บไว้ได้เลยหรือมีอายุการเก็บรักษาที่จำกัด

นี่คือเหตุผลที่การเตรียมซอสสำหรับคนส่วนใหญ่คือการเลือกซอสในร้านหรือผสมจากส่วนผสมสำเร็จรูป (ในความเป็นจริงสามารถหาทาร์ทาร์ได้ง่ายๆโดยการผสมซอสมะเขือเทศกับมายองเนส)

การจัดเก็บซอสโฮมเมด

หากคุณต้องการรักษารสชาติของซอสร้อนไว้เป็นระยะเวลาสั้น ๆ (เช่น คุณเตรียมซอสไว้ล่วงหน้า และแขกจะมาหาคุณในตอนเย็นเท่านั้น) ก่อนเสิร์ฟ ซอสร้อนจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำ ( อ่างน้ำ - มาร์ไลท์) ในภาชนะที่มีฝาปิด

อุณหภูมิของน้ำอาบขึ้นอยู่กับประเภทของซอสและอยู่ในช่วง 40 ถึง 80°C

1. ซอสร้อนสำหรับเห็ด, ปลา, น้ำซุปเนื้อไม่ควรเก็บไว้นานเกิน 4 ชั่วโมง และไม่ควรเก็บที่อุณหภูมิเกิน 85°C
2. ซอสเนยไข่มีขีดจำกัดในการเก็บรักษาที่ 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 65 องศาเซลเซียส มิฉะนั้นอาจแยกออกเป็นเศษส่วนได้
3. ซอสเหลวใด ๆ นอกเหนือจากที่ระบุไว้ไม่ควรเก็บไว้นานกว่า 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 65 ° C

เคล็ดลับเล็กน้อย เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิด "ฟิล์ม" บนผิวของซอส คุณสามารถใส่เนยลงไปใต้ฝาได้หากเหมาะสม ไม่ - จากนั้นแค่คนซอสของคุณเป็นครั้งคราวและกรองก่อนเสิร์ฟ

เก็บซอสได้นาน

คุณไม่สามารถทำตามกำหนดเวลาข้างต้นได้หรือไม่ ไม่มีปัญหา. จำกฎหลักไว้ - ซอสที่อุ่นในอุณหภูมิที่เหมาะสมจะมีรสชาติดีกว่าซอสที่มีอายุการเก็บรักษามากเกินไป

ดังนั้นหากคุณทราบแน่ชัดว่าแขกหรืองานเลี้ยงมีความล่าช้า คุณสามารถทำให้ซอสเย็นลงได้จนถึงอุณหภูมิห้องและใส่ในตู้เย็น

เพื่อยืดอายุการเก็บซอส ควรใช้จานที่สะอาดและแห้งเสมอ ควรเปลี่ยนฝาโลหะเป็นวัสดุธรรมชาติ เช่น ปิดภาชนะบรรจุซอสด้วยกระดาษ

แทนที่จะใช้จานพลาสติกสำหรับซอสโฮมเมดคุณควรใช้แก้ว

หากต้องการ เพื่อเพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษาซอสที่ยอมรับได้ ให้ใช้สารกันบูดตามธรรมชาติ (มะนาว พริกไทย เกลือ มัสตาร์ด) ตัวอย่างเช่นมายองเนสโฮมเมดธรรมดาจะถูกเก็บไว้ 2-3 วัน แต่ถ้าคุณเพิ่มมัสตาร์ดลงไปอายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นเป็น 6-7 วัน

ซอสอบไอน้ำ ซอสขาวหลักปรุงรสด้วยกรดซิตริกเติมไวน์ขาวต้มและต้ม เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อตุ๋น, ไก่, ไก่, เนื้อลูกวัว ฯลฯ คุณสามารถเพิ่มยาต้มจากเห็ดแชมปิญองได้

ซีอิ๊วขาวกับไข่. ไข่แดงถูด้วยมาการีนหรือเนยครีมหรือน้ำซุปเพิ่มและอุ่นในอ่างน้ำ (75-80 ° C) กวนอย่างต่อเนื่อง เพิ่มส่วนผสมนี้ด้วยการกวนในซอสสีขาวร้อน (75-80 ° C) ปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศขูดกรดซิตริกและเกลือ เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อลูกวัวตุ๋นและต้ม, ไก่, ไก่, เนื้อแกะ

ซอสขาวกับผัก แครอทผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดประมาณ 3-5 นาทีเติมน้ำซุปเล็กน้อยและปิดฝาจานเคี่ยวจนนุ่ม หัวผักกาดสับละเอียดและฝักถั่วต้มแยกกัน เพิ่มผักพร้อมซอสขาวต้มปรุงรสด้วยเกลือกรดซิตริกและน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะต้ม กระต่าย สัตว์ปีก เนื้อทอด

7. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการเก็บรักษาซอส

ส่วนที่เป็นของเหลวของซอสกับแป้งควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน น้ำมันไม่หลุดล่อน เครื่องเคียงที่ใส่ในซอสควรจะนุ่มนำมาพร้อม รสชาติและกลิ่นหอมของซอสแสดงออกได้ดี

ซอสร้อนพร้อมแป้งจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารในภาชนะที่ปิดสนิทไม่เกิน 3 ชั่วโมง ซอสเสิร์ฟเพื่อจำหน่ายเป็นชุดย่อยสำหรับขายภายใน 1-1.5 ชั่วโมง ซอสเย็นสำเร็จรูปเสิร์ฟเพื่อจำหน่ายในปริมาณที่สามารถ ขายได้ภายใน 1-2 ชั่วโมง โปรดทราบว่าซอสฮอลแลนเดสไม่เสถียรมาก ดังนั้นควรเก็บไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส

ในร้านอาหารจะใช้เรือเกรวี่เซรามิกและโลหะที่มีความจุหลากหลายเพื่อเสิร์ฟซอส

เมื่อทำการคัด ขั้นแรกให้ตรวจสอบความสอดคล้องของซอส เทลงในลำธารบาง ๆ แล้วชิม ซอสส่วนใหญ่ควรมีความคงตัวของครีมเปรี้ยวเหลวเมื่อร้อน

จากนั้นพวกเขาจะกำหนดสี รสชาติ และกลิ่น ความสอดคล้องของสารตัวเติม รูปร่างของเครื่องเคียง และส่วนประกอบ (หัวหอม แตงกวา พืชราก ฯลฯ) การตัดสินใจในการประเมินซอสคือรสชาติและกลิ่น .

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอส: กลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จากภายนอก; กลิ่นของแป้งดิบและความหนืด (แป้งไม่ผ่านการกรอง); กลิ่นและรสของแป้งไหม้ รสน้ำและกลิ่นจาง ๆ ของเนื้อปลาและสัตว์ปีก (น้ำซุปอ่อน); เกลือ; กลิ่นและรสชาติของมะเขือเทศดิบ (มะเขือเทศผัดไม่ดี); การปรากฏตัวของก้อนแป้งต้ม (แป้งทู่ถูกต้มด้วยน้ำร้อนมากและไม่ได้กรอง); การแยกน้ำมันในซอสด้วยเลซอนเนยไข่ การปรากฏตัวของเมล็ดสีเข้มและรสขม (ผักเผา); ผักปอกไม่ดี

ซอสเนื้อแดงควรมีรสชาติของเนื้อเข้มข้นใกล้เคียงกับรสชาติของน้ำจากการย่างเนื้อ มีรสหวานอมเปรี้ยว สีจากสีน้ำตาลเป็นสีน้ำตาลแดง กลิ่นหอมของผักผัดและเครื่องเทศ กลิ่นของใบกระวานไม่ควรมีชัยใน "ช่อดอกไม้"

ในซอสกับไวน์ กลิ่นหอมของไวน์ควรแสดงออกได้ดี ไม่ควรรู้สึกถึงน้ำส้มสายชูในซอส ในซอสหัวหอม หัวหอมควรสับละเอียด ซอสเหล่านี้มีกลิ่นหอมของหัวหอมผัดและเครื่องเทศ รากในซอสที่มีสารตัวเติมควรจะนุ่ม ผักที่สุกเกินไปหรือมีความหนาแน่นมากเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

ข้อบกพร่องในซอสมัสตาร์ดคือมัสตาร์ดบด ฟิลเลอร์ (ผัก, หัวหอม, เคเปอร์, แตงกวา ฯลฯ ) ควรกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ซอสเนื้อขาว มะเขือเทศ และครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติของซอสเนื้อขาว (ในน้ำซุปเนื้อหรือไก่) โดยมีกลิ่นของรากและหัวหอมขาวผัด ซอสนึ่งควรมีรสเปรี้ยว ความสม่ำเสมอนั้นยืดหยุ่นเหมือนครีมโดยไม่มีก้อนและธัญพืช สีเป็นสีขาวหรือสีครีม กลิ่นหอมละมุนไร้กลิ่นใบกระวาน การไม่มีกรดซิตริกในซอสไอน้ำ สีขาวกับไข่ถือเป็นข้อบกพร่อง

ข้อบกพร่องหลักของซอสครีมเปรี้ยวคือการใช้ครีมเปรี้ยวคุณภาพต่ำ - มีความเป็นกรดสูง มีรสชาติภายนอก หรือไม่มีครีมเปรี้ยว นอกจากนี้อาจมีข้อบกพร่องขึ้นอยู่กับการทำแป้ง - รสไหม้, เป็นก้อน หากซอสต้มไม่ดีก็จะรู้สึกถึงกลิ่นของครีมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีลักษณะรสชาติเด่นชัดและมีกลิ่นหอมของรากขาว ปลา เครื่องเทศ ข้อบกพร่องหลักคือความเข้มข้นของน้ำซุปไม่เพียงพอ น้ำปลาจะมีรสขมหากไม่ดึงเหงือกออกจากหัวปลาเมื่อต้มน้ำซุปหรือล้างเศษอาหารไม่ดี ข้อบกพร่องของฟิลเลอร์คือ: การปรากฏตัวของมะกอกหลุม, การปอกเปลือกพืชที่ไม่ดี, การละเมิดรูปร่างที่ถูกตัด, การปรากฏตัวของแตงกวาที่ไม่ได้ปอกเปลือกหรือสุกเกินไป ชุดฟิลเลอร์ที่ไม่สมบูรณ์ได้รับการประเมินว่าเป็นการแต่งงาน การละเมิดที่พบบ่อยเป็นพิเศษคือการไม่มีรากสีขาว

7.1 กระบวนการที่เกี่ยวข้องในการเตรียมซอส

เมื่อเตรียมซอสฐานสีขาว แป้งจะผัดกับไขมัน เพิ่มแป้งลงในซอสเพื่อให้มีความสม่ำเสมอ แป้งดิบทำให้ซอสมีความหนืดและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นแป้งจึงถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเช่น อบแห้งโดยไม่เปลี่ยนสีที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส หรือเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ไม่ใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นเนื่องจากแป้งจะมีรสชาติ "ไหม้" ที่ไม่พึงประสงค์

เมื่อแป้งถูกส่งผ่าน โปรตีนบางส่วน (ที่ 120C) หรือเกือบสมบูรณ์ (ที่ 150C) จะเกิดขึ้น พวกเขาสูญเสียความสามารถในการพองตัวและเมื่อรวมกับน้ำซุป (น้ำ) จะไม่สร้างกลูเตน

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีสีและกลิ่นเฉพาะนั้นอธิบายได้จากปฏิกิริยาของการสร้างเมลาโนดิน

แป้งมีผลอย่างมากต่อความสม่ำเสมอของซอส ในระหว่างที่ผ่านไปจะเกิดเดกซ์ทริไนเซชัน ในขณะที่เมล็ดแป้งจะถูกทำลายบางส่วนและสูญเสียความสามารถในการสร้างเจลาติไนซ์ ดังนั้นซอสจึงมีความยืดหยุ่นไม่เหนียวเหนอะหนะมีกลิ่นหอม

กระบวนการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการพองตัวและเจลาติไนเซชันของแป้งระหว่างการต้มแป้งต่อด้วยปลายของเหลวหลังจากนั้นประมาณ 20 นาที ดังนั้นซอสจึงไม่ควรต้มเป็นเวลานาน

แป้ง Passage สามารถมีหรือไม่มีไขมันก็ได้ เพื่อให้ได้ทู่ไขมันแป้งที่ร่อนแล้วจะถูกเทลงในไขมันที่ละลายแล้วและให้ความร้อน ไขมันช่วยให้แป้งได้รับความร้อนสม่ำเสมอและเมื่อเจือจางด้วยน้ำซุปแล้วจะช่วยป้องกันการก่อตัวของก้อน ทู่ไขมันมักจะเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน

ทู่แห้งหรือปราศจากไขมันเตรียมโดยการให้ความร้อนแป้งร่อนที่มีชั้นมากกว่า 5 ซม. เพื่อเตรียมทู่แห้งจำนวนมากแป้งจะผสมกับเกลือ (มากถึง 20% ของมวลแป้ง) และ อุ่นขณะกวน เกลือป้องกันการก่อตัวของก้อนเมื่อผสมพันธุ์ทู่กับน้ำซุป ทู่แบบแห้งจะเจือจางด้วยน้ำซุปจำนวนเล็กน้อยที่เย็นถึง 50 ° C เพื่อหลีกเลี่ยงการเจลาติไนเซชันของแป้งก่อนเวลาอันควรและการก่อตัวของก้อน

ทู่สีแดงและสีขาวขึ้นอยู่กับสี

7.1.1 การพองตัวและเจลาติไนซ์ของแป้ง

การพองตัวเป็นคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของแป้ง ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอ รูปร่าง ปริมาตร และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ตามเนื้อผ้า ไม่เพียงแต่วางเครื่องดื่มไว้ที่ชั้นวางของประตูตู้เย็นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงซอสต่าง ๆ ตลอดจนของปรุงทำเองที่บ้าน โดยที่เราไม่สามารถจินตนาการถึงอาหารจานโปรดของเราได้เลย น่าเสียดายที่หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์หรือเปิดฝาขวดแล้ว อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างมาก เพื่อไม่ให้สินค้าหายไป ให้ใช้สูตรโกงของเรา

ทำไมซอสแบบเปิดและการเตรียมแบบโฮมเมดจึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น

ความจริงก็คือหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้วผลิตภัณฑ์จะสัมผัสกับอากาศโดยรอบ ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์เช่นเดียวกับกระบวนการออกซิเดชั่นและสภาพดินฟ้าอากาศพวกมันจะเสื่อมสภาพเร็วขึ้นมากโดยสูญเสียรสชาติและกลิ่นดั้งเดิม ดังนั้นในบางครั้ง จำเป็นต้องตรวจสอบและกำจัดสิ่งที่ไม่สามารถใช้ได้อีกต่อไป คุณจึงไม่เพียงแต่ป้องกันตัวเองจากอันตรายจากการรับประทานอาหารที่มีกลิ่นอับเท่านั้น แต่ยังปกป้องอาหารที่เหลือในตู้เย็นด้วย: เมื่อเวลาผ่านไป เชื้อราจะก่อตัวขึ้นบนซอสที่มีกลิ่นอับ ซึ่งสปอร์ของเชื้อนี้สามารถแพร่กระจายไปยังอาหารที่เก็บไว้ใกล้เคียงได้

แน่นอน คุณสามารถดูวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์ได้เสมอ แต่ในกรณีส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องเฉพาะในกรณีที่บรรจุภัณฑ์ไม่บุบสลาย ในเรื่องนี้เราได้เตรียมรายการซอสและการเตรียมการที่พบมากที่สุดเล็กน้อยพร้อมระบุเวลาโดยประมาณในการจัดเก็บในตู้เย็น

บันทึก:โปรดทราบว่าเวลาเหล่านี้เป็นตัวบ่งชี้ เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่ซื้อในร้านค้าเท่านั้น และอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการจัดเก็บ

ซอส

• ซอสมะเขือเทศ- 6 เดือน
• น้ำสลัด- 6 เดือนโดยปิดฝาให้สนิท
• ซอสบาร์บีคิว- 4 เดือน
• ซอสเผ็ด (พริก)- 5 ปี
• ซัลซ่า- 5-7 วัน
• ซีอิ๊ว- 2 ปี
• ซอสทาร์ทา- 6 เดือน
• มายองเนส- 2-3 เดือนขึ้นอยู่กับวันหมดอายุ
• มัสตาร์ด- 1 ปี
• พืชชนิดหนึ่ง- 3-4 เดือน

ผักดอง

• เคเปอร์- 1 ปีในขวดน้ำเกลือ
• มะกอก- 2-3 เดือนในขวดน้ำเกลือ
• ผักดองที่เหลือ- 1 ปีพร้อมฝาปิดสนิท

แยม

แยมและแยม- 1 ปีพร้อมฝาปิดสนิท

ตอนนี้คุณจะมีเอกสารข้อมูลสรุปอยู่เสมอ ซึ่งจะแสดงให้คุณเห็นว่าเมื่อใดควรละทิ้งอาหารบางอย่างที่เก็บไว้บนชั้นประตูตู้เย็นของคุณเป็นเวลานาน หากบางรายการใกล้จะหมดอายุ ให้ใช้โดยเร็วที่สุดในอาหารจานโปรดของคุณ

หากคุณมีคำถามหรือความคิดเห็น โปรดเขียนถึงเรา ใช้แบบฟอร์มความคิดเห็นด้านล่างหรือเข้าร่วมการสนทนาในชุมชน

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+