คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและโครงสร้างทางกลของแป้ง สรุป: คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของการหมักแป้ง คุณสมบัติการอบของแป้งข้าวไรย์

คุณสมบัติทางโครงสร้างทางกลหรือทางรีโอโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารแสดงถึงความต้านทานต่อพลังงานภายนอก เนื่องจากโครงสร้างและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร และนำมาพิจารณาเมื่อเลือกเงื่อนไขสำหรับการขนส่งและการเก็บรักษา .

คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล ได้แก่ ความแข็งแรง ความแข็ง ความยืดหยุ่น ความยืดหยุ่น ความเป็นพลาสติก ความหนืด การยึดเกาะ thixotropy เป็นต้น

ความแข็งแกร่ง- คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ในการต้านทานการเสียรูปและการทำลายทางกล

ภายใต้ การเปลี่ยนรูปเข้าใจการเปลี่ยนแปลงรูปร่างและขนาดของร่างกายภายใต้อิทธิพลของแรงภายนอก การเสียรูปสามารถย้อนกลับได้และตกค้างอยู่ ด้วยการเปลี่ยนรูปกลับด้านได้ รูปร่างเดิมของตัวเครื่องจะได้รับการฟื้นฟูหลังจากนำโหลดออก การเสียรูปที่พลิกกลับได้อาจเป็นแบบยืดหยุ่น เมื่อมีการฟื้นฟูรูปร่างและขนาดของร่างกายในทันที และแบบยืดหยุ่นได้เมื่อการบูรณะใช้เวลานานมากหรือน้อย ส่วนที่เหลือ (พลาสติก) คือการเสียรูปที่ยังคงอยู่หลังจากสิ้นสุดการกระทำของแรงภายนอก

ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเป็นองค์ประกอบหลายองค์ประกอบ พวกมันมีลักษณะทั้งการเปลี่ยนรูปแบบยืดหยุ่นซึ่งจะหายไปทันทีและแบบยืดหยุ่นเช่นเดียวกับการเปลี่ยนรูปพลาสติก อย่างไรก็ตาม ในบางคุณสมบัติการยืดหยุ่นจะเหนือกว่าพลาสติก ในบางคุณสมบัติพลาสติกที่เหนือกว่าคุณสมบัติยืดหยุ่น และคุณสมบัติการยืดหยุ่นจะเหนือกว่าในคุณสมบัติอื่นๆ หากผลิตภัณฑ์อาหารไม่สามารถเปลี่ยนรูปถาวรได้ แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นเปราะบาง เช่น น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ การทำให้แห้ง แครกเกอร์ ฯลฯ

ความแข็งแรงเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของพาสต้า น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ตัวบ่งชี้นี้นำมาพิจารณาเมื่อแปรรูปธัญพืชเป็นแป้ง เมื่อบดองุ่น (ในการผลิตไวน์องุ่น) เมื่อสับมันฝรั่ง (ในการผลิตแป้ง) เป็นต้น

ความแข็ง- ความสามารถของวัสดุในการต้านทานการนำวัตถุอื่นที่แข็งกว่าเข้ามา ความแข็งถูกกำหนดเมื่อประเมินคุณภาพของผลไม้ ผัก น้ำตาล ธัญพืช และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ตัวบ่งชี้นี้มีบทบาทสำคัญในการรวบรวม การคัดแยก การบรรจุ การขนส่ง การจัดเก็บ และการแปรรูปผักและผลไม้ นอกจากนี้ ความแข็งสามารถเป็นตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์ของระดับวุฒิภาวะได้

ความแข็งถูกกำหนดโดยการกดปลายแข็งที่มีรูปร่างคล้ายลูกบอล กรวย หรือปิรามิด ลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เส้นผ่านศูนย์กลางของรูที่เกิดขึ้นจะใช้ตัดสินความแข็งของผลิตภัณฑ์ ยิ่งขนาดของรูเล็กลง ผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งแข็งขึ้น ความแข็งของผักและผลไม้ถูกกำหนดโดยขนาดของภาระที่ต้องใช้เพื่อให้เข็มหรือลูกบอลขนาดหนึ่งเข้าไปในเนื้อของผลไม้

ความยืดหยุ่น- ความสามารถของร่างกายในการคืนรูปร่างหรือปริมาตรเดิมทันทีหลังจากสิ้นสุดแรงเปลี่ยนรูป

ความยืดหยุ่น- คุณสมบัติของร่างกายจะค่อยๆ คืนรูปร่างหรือปริมาตรในช่วงเวลาหนึ่ง

ตัวบ่งชี้ความยืดหยุ่นและความยืดหยุ่นใช้ในการกำหนดคุณภาพของแป้ง กลูเตนของแป้งสาลี ความสดของเนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์อื่นๆ สิ่งเหล่านี้ถูกนำมาพิจารณาในการผลิตภาชนะ เมื่อกำหนดเงื่อนไขสำหรับการขนส่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร

พลาสติก- ความสามารถของร่างกายในการเปลี่ยนรูปกลับไม่ได้ภายใต้การกระทำของแรงภายนอก คุณสมบัติของวัตถุดิบที่จะเปลี่ยนรูปร่างระหว่างการแปรรูปและคงไว้ในอนาคตใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น บิสกิต แยมผิวส้ม คาราเมล เป็นต้น

ผลจากการกระทำภายนอกในระยะยาว การเสียรูปแบบยืดหยุ่นสามารถเปลี่ยนเป็นพลาสติกได้ การเปลี่ยนแปลงนี้เกี่ยวข้องกับ ผ่อนคลาย -คุณสมบัติของวัสดุที่จะเปลี่ยนความเค้นที่ความเครียดเริ่มต้นคงที่ การผลิตอาหารบางอย่าง เช่น ไส้กรอก ขึ้นอยู่กับการผ่อนคลาย เนื้อสับเตรียมจากเนื้อสัตว์ซึ่งมีลักษณะยืดหยุ่นและจากไส้กรอกซึ่งมีคุณสมบัติเป็นวัสดุพลาสติก ค่าการผ่อนคลายบางอย่างเป็นลักษณะเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งและของเหลว - ชีส คอทเทจชีส เนื้อสับ ฯลฯ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารนี้จะนำมาพิจารณาในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลไม้ ผัก ฯลฯ

ความหนืด- ความสามารถของของไหลในการต้านทานการเคลื่อนที่ของส่วนใดส่วนหนึ่งเมื่อเทียบกับส่วนอื่นภายใต้อิทธิพลของแรงภายนอก

แยกความแตกต่างระหว่างความหนืดไดนามิกและจลนศาสตร์ .

ความหนืดไดนามิกแสดงลักษณะของแรงเสียดทานภายในของตัวกลางซึ่งจะต้องเอาชนะเพื่อเคลื่อนย้ายพื้นผิวหน่วยของชั้นหนึ่งเทียบกับอีกชั้นหนึ่งด้วยการไล่ระดับความเร็วการกระจัดเท่ากับเอกภาพ หน่วยของความหนืดไดนามิกคือความหนืดของตัวกลางดังกล่าวซึ่งในชั้นหนึ่งภายใต้การกระทำของแรงเท่ากับ 1 นิวตันต่อตารางเมตรจะเคลื่อนที่ด้วยความเร็ว 1 m / s เทียบกับชั้นอื่นซึ่งอยู่ที่ระยะทาง 1 ม. ความหนืดไดนามิกวัดเป็น N-s / m 2 .ความหนืดจลนศาสตร์เรียกว่าค่าเท่ากับอัตราส่วนของความหนืดไดนามิกต่อความหนาแน่นของตัวกลางและแสดงเป็น M 2 /C

ส่วนกลับของความหนืดเรียกว่า ความลื่นไหล

ความหนืดของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความดัน ความชื้น หรือปริมาณไขมัน ความเข้มข้นของของแข็ง และปัจจัยอื่นๆ ความหนืดของผลิตภัณฑ์อาหารลดลงเมื่อความชื้น อุณหภูมิ ปริมาณไขมันเพิ่มขึ้น และเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของสารละลายเพิ่มขึ้น ระดับของการกระจายตัว

ความหนืดเป็นคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น น้ำผึ้ง น้ำมันพืช น้ำเชื่อม น้ำผลไม้ สุรา ฯลฯ

ความหนืดเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด และมักระบุถึงระดับความพร้อมในระหว่างกระบวนการผลิตวัตถุดิบ มีบทบาทสำคัญในการผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนมาก เนื่องจากมีอิทธิพลต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างแข็งขัน เช่น การผสม การกรอง การให้ความร้อน การสกัด ฯลฯ

คืบคุณสมบัติของวัสดุที่จะเปลี่ยนรูปอย่างต่อเนื่องภายใต้ภาระคงที่ คุณสมบัตินี้เป็นเรื่องปกติสำหรับชีส ไอศกรีม เนยวัว มาร์มาเลด ฯลฯ ในผลิตภัณฑ์อาหาร การคืบคลานจะปรากฏขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งต้องคำนึงถึงระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษา

ไทโซโทรปี- ความสามารถของระบบการกระจายบางระบบในการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลายโดยการกระทำทางกลโดยธรรมชาติ เป็นลักษณะเฉพาะของระบบการกระจายและพบในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมอาหาร

สถานที่พิเศษในคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลนั้นถูกครอบครองโดยคุณสมบัติของพื้นผิว ซึ่งรวมถึงการยึดเกาะหรือความหนืด

การยึดเกาะระบุลักษณะของแรงปฏิสัมพันธ์ระหว่างพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กับวัสดุหรือภาชนะบรรจุที่สัมผัส ตัวบ่งชี้นี้เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับความเป็นพลาสติก ความหนืดของผลิตภัณฑ์อาหาร การยึดเกาะมีสองประเภท: เฉพาะ (การยึดเกาะจริง) และเชิงกล ประการแรกเป็นผลมาจากแรงยึดเกาะระหว่างพื้นผิวของวัสดุ ประการที่สองเกิดขึ้นเมื่อกาวแทรกซึมเข้าไปในรูพรุนของวัสดุและคงไว้เนื่องจากการติดขัดทางกล

การเกาะติดเป็นเรื่องปกติสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ชีส เนย เนื้อสับ ลูกกวาดบางชนิด ฯลฯ โดยติดที่ใบมีดเมื่อตัด และติดฟันเมื่อเคี้ยว

การยึดเกาะที่มากเกินไปทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีซับซ้อนขึ้น ในขณะเดียวกันก็เพิ่มความสูญเสียระหว่างกระบวนการผลิต คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารนี้ถูกนำมาพิจารณาเมื่อเลือกวิธีการประมวลผล วัสดุบรรจุภัณฑ์ และสภาวะการเก็บรักษา

หมายเลขตัวอย่าง	เวลาถือครอง h	อี 10 , ป้า	η 10 ป้า กับ	η/E, s	พี, %	จ, %	ถึง , %	ถึง , %
1 2	0 2 0 2	8,5/6,0 3,5/2,9 12,0/7,6 6,4/3,8	5,9/5,4 1,9/6,2 6,4/5,4 3,2/8,4	69/89 53/220 50/71 50/221	72/67 78/45 77/73 78/45	74/64 82/65 78/67 76/70	59/52 47/50	68/-15 50/-55

บันทึก.ตัวเศษแสดงข้อมูลเกี่ยวกับการทดสอบที่ไม่เดินเตร่, ตัวส่วน - บนการโรมมิ่ง

แป้งที่ทำจากแป้งสาลีเกรด I มีโครงสร้างที่ไม่ซับซ้อนน้อยกว่าแป้งที่ทำจากแป้งเกรด II: ประกอบด้วยกระบวนการไฮโดรไลซิสที่แอคทีฟน้อยกว่า มีน้ำตาลและสารประกอบอื่นๆ ที่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการยืดหยุ่นของโครงสร้างเมื่อเวลาผ่านไป ด้วยเหตุนี้ ความแตกต่างในโครงสร้างของแป้งโดที่ไม่ผ่านการหมักซึ่งทำจากแป้งเกรด I จึงควรมีความชัดเจนมากที่สุด

ดังตารางผลลัพธ์ 4.1 ทันทีหลังการนวด แป้งที่ไม่ผ่านการหมักของทั้งสองตัวอย่างมีโมดูลัสเฉือนและความหนืด ความเป็นพลาสติกสัมพัทธ์และความยืดหยุ่นสูง และ η/อีน้อยกว่าแป้งหมัก หลังจากการหมัก 2 ชั่วโมง ความหนืดของแป้งและ η/อี ไม่ลดลงเช่นเดียวกับแป้งที่ไม่หมัก แต่ในทางกลับกันเพิ่มขึ้นและความเป็นพลาสติกลดลง ด้วยเหตุนี้ดัชนี ถึง มีค่าเป็นลบโดยไม่ได้ทำให้เหลว แต่เพิ่มความหนืดของโครงสร้าง

ผลการเปรียบเทียบคุณสมบัติเชิงกลของแป้งสาลีที่ไม่หมักและแป้งสาลีที่ผ่านการหมักจากแป้งเกรด II สองตัวอย่างแสดงไว้ในตาราง 3.1 โดยทั่วไปยืนยันรูปแบบที่กำหนดไว้อย่างสมบูรณ์สำหรับแป้งจากแป้งเกรด I อย่างไรก็ตามพวกเขามีความสนใจอย่างไม่ต้องสงสัยเนื่องจากกระบวนการชราใช้เวลานานถึง 24 ชั่วโมง เป็นที่ทราบกันดีว่าการหมักยีสต์ขนมปังกดในปริมาณปกติ (ประมาณ 1% ของแป้ง) มักจะสิ้นสุดในช่วงเวลา 3-4 ชั่วโมง ( ระยะเวลาในการหมักแป้ง) . หลังจากเวลานี้แป้งจะถูกเติมด้วยแป้งสดและผสมหลังจากนั้นการหมักจะกลับมาทำงานต่อ ในกรณีที่ไม่มีการเติมแป้งและการผสม การหมักด้วยแอลกอฮอล์จะด้อยกว่าการหมักด้วยกรด แป้งดังกล่าวได้รับเอทิลแอลกอฮอล์และกรดในปริมาณที่มากเกินไปละลายโปรตีนกลูเตน (เจือจาง) สูญเสียคาร์บอนไดออกไซด์ - ลดปริมาณลงมีความหนาแน่นมากขึ้น จากตาราง 3.1 จะเห็นได้ว่าแป้งที่หมักหลังจาก 6 ชั่วโมงและโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังการหมัก 24 ชั่วโมงในแง่ของโมดูลัสเฉือน ความหนืด ความเป็นพลาสติกสัมพัทธ์ และความยืดหยุ่น เข้าใกล้ตัวบ่งชี้เหล่านี้ของแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่ากระบวนการหมักของยีสต์ที่ใช้เวลานานถึง 6 ชั่วโมงเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้โครงสร้างของโดที่หมักแตกต่างจากโครงสร้างที่ไม่ผ่านการหมักอย่างมีนัยสำคัญ การทดลองพบว่าตัวอย่างแป้งสาลีที่หมักจากแป้งเกรด I และ II มีโครงสร้างที่มีคุณสมบัติยืดหยุ่น-ยืดหยุ่นได้สมบูรณ์แบบกว่า (โมดูลัสแรงเฉือนต่ำกว่า) มีความหนืดมากกว่า และมีความคงตัวของมิติมากกว่า (η/อี), รวมถึงความคงตัวที่มากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปเมื่อเทียบกับโครงสร้างแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก เหตุผลหลักสำหรับความแตกต่างเหล่านี้ควรพิจารณาถึงกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ของยีสต์ขนมปังในการหมักแป้ง การก่อตัวของรูพรุนที่เต็มไปด้วยแก๊สในนั้น ทำให้ปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างถาวร การพัฒนาของการเปลี่ยนรูปพลาสติกยืดหยุ่น และการเสริมความแข็งแกร่งของ โครงสร้างเนื่องจากการวางแนวของพอลิเมอร์ในระนาบเฉือน การหมักกรดในนั้นมีความสำคัญน้อยกว่า และดังที่แสดงด้านล่าง ส่งผลต่อคุณสมบัติเหล่านี้โดยการเปลี่ยนกระบวนการของการพองตัวและการละลายของสารประกอบแป้ง

การขึ้นอยู่กับคุณสมบัติเชิงกลของแป้งผู้หญิงและคุณภาพของขนมปังกับประเภทและประเภทของแป้ง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปัง - ผลผลิตเชิงปริมาตร รูปร่าง โครงสร้างรูพรุน และลักษณะอื่นๆ ถูกกำหนดโดยประเภทของแป้งและได้รับการเสนอชื่อโดย GOST

โครงสร้างของแป้งหมักเป็นวัสดุโดยตรงซึ่งผลิตภัณฑ์ขนมปังได้มาจากการอบด้วยความร้อนในเตาอบ เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะศึกษาคุณสมบัติทางชีวเคมีและโครงสร้าง-เชิงกลของการหมักแป้งสาลีขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง เพื่อจุดประสงค์นี้ ข้าวสาลีอ่อนสีแดงเจ็ดตัวอย่างถูกบดในโรงสีในห้องปฏิบัติการด้วยการบดแบบสามเกรดโดยให้ผลผลิตรวม 78% โดยเฉลี่ย จากนั้นเราศึกษาความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สและความสามารถในการกักเก็บแก๊สของแป้ง ลักษณะทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งหมักหลังการพิสูจน์อักษร ตลอดจนโปรตีนกลูเตนดิบและปริมาณในแป้ง ปริมาตรเฉพาะ (หน่วยเป็นซม. 3 /d) ขึ้นรูป เช่นเดียวกับ ซ่อนขนมปังอบกลมตาม GOST 9404-60 ผลลัพธ์แสดงในตาราง 4.2. พวกเขาแสดงให้เห็นว่าผลผลิตของแป้งคุณภาพสูงแม้ในสภาวะของการบดทดลองในห้องปฏิบัติการจะผันผวนอย่างมากและยิ่งแข็งแกร่งมากเท่าไหร่เกรดก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ดังนั้น เทคโนโลยีการบดเมล็ดพืชควรมีอิทธิพลต่อองค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างของแป้ง เป็นหนึ่งในหลายปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้ง แป้งโด และขนมปัง

ตารางที่ 4.2

ลักษณะทางชีวเคมีและโครงสร้างทางกล

โปรตีนกลูเตนของแป้งหมักและขนมปัง

(ข้อมูลเฉลี่ย)

บันทึก. ตัวเศษมีข้อมูลเกี่ยวกับโปรตีนในตัวส่วน - ในการทดสอบ

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของเมล็ดพืชและแป้งแต่ละเกรดนั้นมีลักษณะเด่นอยู่ที่ความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซเป็นหลัก คุณสมบัตินี้แสดงถึงความสามารถของธัญพืชและแป้งในการแปลงพลังงานเคมีของปฏิกิริยาออกซิเดชันของคาร์โบไฮเดรตเป็นพลังงานความร้อนและพลังงานเชิงกลของการเคลื่อนที่ของแป้งที่หมัก เอาชนะความเฉื่อยของมวลของมัน การกำหนดความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซของแป้งจะมาพร้อมกับปริมาณของ CO ที่ปล่อยออกมา 2 . กำหนดจำนวนเงินที่ล่าช้าจากการทดสอบ การกักเก็บก๊าซโดยการเพิ่มปริมาตร ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและเคมีนี้แสดงลักษณะโดยค่าผกผันของค่าการซึมผ่านของก๊าซของการทดสอบสำหรับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หลังขึ้นอยู่กับโครงสร้างและขนาดของพลาสติกยืดหยุ่นหลัก (E, η, η/อี)ลักษณะการทดสอบ การทดลองแสดงให้เห็นว่าความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซของแป้งเพิ่มขึ้นอย่างมากจากระดับสูงสุดเป็นเกรดที่หนึ่งและสอง ในขณะที่ผลผลิตเชิงปริมาตรของขนมปังกลับลดลง

ความสามารถในการกักเก็บแก๊สของแป้งขึ้นอยู่กับความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สโดยตรง อย่างไรก็ตาม มันไม่ได้เพิ่มขึ้นในค่าสัมบูรณ์และสัมพัทธ์ (ใน % ต่อการก่อตัวของก๊าซ) แต่ลดลงอย่างเห็นได้ชัดและสม่ำเสมอเมื่อเกรดแป้งลดลง มีความสัมพันธ์โดยตรงอย่างใกล้ชิดระหว่างค่าสัมบูรณ์ของ CO ที่แป้งเก็บไว้กับลักษณะเชิงปริมาตรของขนมปัง (ปริมาณผลผลิต ปริมาตรเฉพาะ) ข้อมูลข้างต้นช่วยให้เราสามารถสรุปได้ว่าคุณลักษณะเหล่านี้ของคุณภาพของขนมปังไม่ได้ถูกกำหนดโดยหลักทางชีวเคมี แต่โดยหลักทางเคมีกายภาพ (การซึมผ่านของก๊าซ) และคุณสมบัติเชิงกล (η, อี และη/อี) ทดสอบ. อย่างหลังขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของโปรตีนกลูเตนดิบและเนื้อหาในแป้งเป็นหลัก

การทดลองแสดงให้เห็นว่าปริมาณโปรตีนกลูเตนดิบเพิ่มขึ้นตามธรรมชาติโดยความแข็งแรงของเมล็ดพืชและความจุความชื้น (ความหนืด) ของแป้งและพันธุ์ของมันลดลง โครงสร้างโปรตีนของแป้งพรีเมี่ยมมีค่าโมดูลัสเฉือนสูงกว่า และโดยเฉลี่ยแล้วมีความหนืดมากกว่าโครงสร้างโปรตีนของแป้งเกรด I สิ่งนี้บ่งชี้ถึงน้ำหนักโมเลกุลทางสถิติที่สูงขึ้น โปรตีนแป้งเกรด I มีโมดูลัสเฉือนและความหนืดต่ำกว่าคุณลักษณะเหล่านี้ของโปรตีนแป้งเกรด II แต่มีค่าเกินค่าดังกล่าว η/อี. นี่เป็นลักษณะความยืดหยุ่นที่ยอดเยี่ยมและความคงตัวของมิติ

ความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งโดและผลผลิตเชิงปริมาตรของผลิตภัณฑ์ขนมปังโดยตรงขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการผ่อนคลายความเครียดของโปรตีนกลูเตนและแป้งโด หรือ η/E . อัตราส่วนของความหนืดต่อโมดูลัสของโปรตีนกลูเตนของแป้งเกรด II ต่ำกว่าโปรตีนของแป้งเกรดพรีเมียมและเกรด I อย่างมีนัยสำคัญ

ความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งโดที่ทำจากแป้งสาลีชนิดต่างๆ ขึ้นอยู่กับค่าโมดูลัสเฉือนและความหนืดตามลำดับ ลักษณะเหล่านี้เมื่อเกรดของแป้งลดลงก็ลดลงเช่นเดียวกับความสามารถในการกักเก็บก๊าซ

เป็นที่ยอมรับว่าแป้งหมักจากแป้งพรีเมี่ยมที่มีความชื้น 44% เช่นโปรตีนกลูเตนดิบของแป้งนี้มีค่าโมดูลัสเฉือน ความหนืด และอัตราส่วนความหนืดต่อโมดูลัสสูงที่สุด และต่ำสุด ความเป็นพลาสติกสัมพัทธ์ จากการทดสอบนี้ จะได้ผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีความพรุนสูงสุด ปริมาตรเฉพาะของขนมปังขึ้นรูป ตลอดจนอัตราส่วนของความสูงต่อเส้นผ่านศูนย์กลางของขนมปังเตา ดังนั้น แม้จะมีความหนืดมาก การก่อตัวของก๊าซน้อยที่สุดเนื่องจากสูง η/อี จากแป้งนี้ทำให้ได้แป้งและขนมปังที่มีปริมาตรสูง ความหนืดสูงและ η/อี มีส่วนทำให้การผลิตขนมปังเตาสูงที่สุด ไม่มีข้อมูล .

แป้งที่ทำจากแป้งเกรด I ที่มีความชื้น 44% ในแง่ของการกักเก็บก๊าซ ลักษณะเชิงกลและคุณภาพของขนมปังนั้นด้อยกว่าคุณภาพของแป้งที่ทำจากแป้งเกรดสูงสุดเล็กน้อย มีความหนืดลดลง 14- 15%, η/อี ทดสอบ, ไม่มีข้อมูล . สิ่งนี้บ่งชี้ว่าการลดลงของความหนืดของแป้งที่ทำจากแป้งเกรด I นั้นมีส่วนช่วยทั้งการพัฒนาปริมาตรเฉพาะของขนมปังที่ขึ้นรูป และเพิ่มความสามารถในการแพร่กระจายของขนมปังเตา

แป้งที่ทำจากแป้งเกรด II มีความชื้นสูงกว่า (45%) แม้จะมีการก่อตัวของก๊าซมากที่สุด แต่ก็ด้อยกว่าแป้งของแป้งเกรดสูงสุดและ I อย่างมากในแง่ของการกักเก็บก๊าซและความหนืด อัตราส่วนของความหนืดต่อโมดูลัสของการทดสอบนี้ เช่นเดียวกับโปรตีนกลูเตน มีค่าต่ำกว่า และความเป็นพลาสติกสัมพัทธ์สูงกว่าการทดสอบจากแป้งของเกรดสูงสุดและ I คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ได้นั้นต่ำกว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งในเกรดสูงสุดและเกรด I

เพื่อชี้แจงอิทธิพลของลักษณะโครงสร้างและเชิงกลของแป้งหมักที่มีต่อคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปัง เราจึงแยกความแตกต่างของผลการทดลองออกเป็นสองกลุ่ม ตัวอย่างกลุ่มแรกของแต่ละเกรดโดยเฉลี่ยสูงกว่าค่าเฉลี่ยเลขคณิต โมดูลัสเฉือน และความหนืด กลุ่มที่สองมีค่าต่ำกว่า คุณลักษณะของการกักเก็บแก๊สของโดและคุณสมบัติพลาสติกยืดหยุ่นของโปรตีนกลูเตนดิบก็ถูกนำมาพิจารณาด้วย (ตารางที่ 4.3)

ตารางที่ 4.3

ลักษณะเฉลี่ยของแป้งโดที่มีความหนืดสูงและต่ำ

จากตาราง 4.3 จะเห็นได้ว่าปริมาตรเฉพาะของขนมปังที่ทำจากแป้งชั้นดีไม่ได้ขึ้นอยู่กับความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง ซึ่งปรากฏว่าเกือบเท่ากันสำหรับทั้งสองกลุ่มตัวอย่าง ปริมาตรเฉพาะของขนมปังจากแป้งของเกรด I และ II ขึ้นอยู่กับค่าความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งในกลุ่มตัวอย่างที่สองที่สูงกว่าเล็กน้อย ปริมาณกลูเตนดิบในทั้งสองกลุ่มตัวอย่างสำหรับแป้งทุกประเภทมีค่าใกล้เคียงกันและไม่ส่งผลต่อคุณภาพของขนมปัง

ความหนืดของแป้งจากแป้งเกรดสูงสุดของทั้งสองกลุ่มตัวอย่างมีความสัมพันธ์แบบผกผันและอัตราส่วนของความหนืดต่อโมดูลัสเป็นสัดส่วนโดยตรงกับตัวบ่งชี้ที่สอดคล้องกันของโปรตีนกลูเตนดิบสำหรับแป้งจากแป้งของ I และ II ของทั้งสองกลุ่มตัวอย่าง - ตรงกันข้าม

การใช้อาหารเสริมสมุนไพรมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งโดยวิธีฟาริโนกราฟ (ตารางที่ 14-15) ดังนั้นการดูดซึมน้ำจึงเพิ่มขึ้นในตัวแปรที่ใช้ 3-5% MCC 0.8-1.5 ซม. 3, เค้กเมล็ดฟักทอง - 2.4-4.0 ซม. 3, เค้กเมล็ดงา - 0.6-2.3 ซม. 3 และด้วยการเติมส่วนผสม 30% " ของขวัญจากธรรมชาติ" - 1.1 ซม. 3 ความสามารถในการดูดซับน้ำที่เพิ่มขึ้นด้วยการเติมไมโครคริสตัลไลน์เซลลูโลสสามารถอธิบายได้ด้วยโครงสร้างเส้นเลือดฝอย และเป็นผลให้ความสามารถในการดูดซับน้ำเพิ่มขึ้นด้วยการก่อตัวของระบบคอลลอยด์ ในกรณีของการทำฟักทอง เค้กงา การเพิ่มขึ้นของการดูดซึมน้ำนั้นสัมพันธ์กับปริมาณโปรตีนสูงที่มีคุณสมบัติชอบน้ำ สิ่งนี้บ่งบอกถึงความจำเป็นในการเพิ่มปริมาณน้ำที่เติมระหว่างการผสมแป้งในกรณีของการใช้สารเติมแต่งสมุนไพรที่ศึกษาในการฝึกอบ

ตารางที่ 14

คุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้งโดจากการผสมแป้งสาลีกับสารปรุงแต่งผัก (พ.ศ. 2554-2555)

	ดูดซึมน้ำ,	การก่อตัวของแป้ง,	ทดสอบความเสถียร	การทำให้เหลว, EF	ดัชนีคุณภาพ มม
MCC 2%, QOL 5%, TA 7%
2% MCC, 10% QOL, 3.5% TA
3% MCC, 15% QOL, 10% TA

*MPVS - แป้งสาลีระดับพรีเมียม

**MCC - ไมโครคริสตัลไลน์เซลลูโลส

***KZh - เค้กซีดาร์

****TЖ - เค้กฟักทอง

ตารางที่ 15

คุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้งโดจากการผสมแป้งสาลีกับสารปรุงแต่งผัก (2556)

	ดูดซึมน้ำ,	เวลาก่อตัวแป้ง นาที	ทดสอบความเสถียร	ระดับการเจือจาง EF	ดัชนีคุณภาพ มม	การประเมินวาอริเมตริก, E. Val
ส่วนผสม 15% "ของขวัญจากธรรมชาติ"
ส่วนผสม 30% "ของขวัญจากธรรมชาติ"

*ZhK - เค้กงา

การดูดซึมน้ำลดลงในตัวแปรต่างๆ ด้วยการใช้ 2% MCC ร่วมกัน เค้กเมล็ดซีดาร์ 5% เค้กเมล็ดฟักทอง 7%; MCC 2%, เค้กเมล็ดซีดาร์ 10%, เค้กเมล็ดฟักทอง 3.5%; MCC 3%, เค้กเมล็ดซีดาร์ 15%, เค้กเมล็ดฟักทอง 10% คูณ 2.8; 3.5; 2.2 ซม.3. สิ่งนี้สามารถอธิบายได้จากปฏิกิริยาการแข่งขันของโปรตีนที่มีคุณสมบัติชอบน้ำและไขมันที่มีคุณสมบัติไม่ชอบน้ำ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องลดปริมาณน้ำที่เติมระหว่างการนวดแป้งในกรณีของการใช้สารเติมแต่งสมุนไพรที่ศึกษาในการฝึกอบ

ในกรณีของการทำเค้กเมล็ดซีดาร์ 10-15%, เค้กเมล็ดฟักทอง 7-21%, เค้กเมล็ดงา 5-15% การเติมสารเติมแต่งสมุนไพรร่วมกันทำให้เวลาการก่อตัวของแป้งเพิ่มขึ้น 1.3-1.8; 3.0-13.0; 2.7-3.5; 3.3-4.8 นาทีตามลำดับ และเมื่อใช้ 30% ของส่วนผสม "Gifts of Nature" - เพิ่มขึ้น 2.2 นาทีเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม (รูปที่ 5-6)

ข้าว. 5

ในตัวแปรที่มีการใช้เค้กเมล็ดสน 15%, เค้กเมล็ดฟักทอง 7-21%, เค้กเมล็ดงา 5-15%, การเติมอาหารเสริมสมุนไพรร่วมกันรวมถึง 15-30% ของส่วนผสม "ของขวัญแห่งธรรมชาติ " จากมวลของแป้งสาลีพบว่ามีความต้านทานเพิ่มขึ้น ทดสอบ 0.9; 0.8-5.0; 2.5-3.8; 1.0-4.3 และ 1.8-4.7 นาที ตามลำดับ ดังนั้น ค่าความคงตัวของโดจึงเพิ่มขึ้นเมื่อสัดส่วนมวลของส่วนประกอบที่แนะนำเพิ่มขึ้น สิ่งนี้อธิบายได้จากการเพิ่มขึ้นของปริมาณโปรตีนในแป้งซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักในการดูดซับความชื้นและก่อตัวเป็นของแข็งของแป้ง

ข้าว. 6

การเพิ่มเวลาของการก่อตัวและความคงตัวของแป้งที่เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด (บ่งบอกถึงความต้านทานที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการนวดด้วยเครื่องจักร สิ่งนี้ช่วยให้เราสามารถแนะนำการเพิ่มระยะเวลาของการนวดในตัวเลือกโดยใช้เค้กซีดาร์ฟักทองและเค้กตามจำนวนที่ระบุ งาเช่นเดียวกับส่วนผสม "ของขวัญจากธรรมชาติ"

การปรับปรุงคุณสมบัติการไหลของแป้งอย่างมีนัยสำคัญเมื่อใช้ไม้ซีดาร์, ฟักทอง, เค้กงาเช่นเดียวกับส่วนผสม "ของขวัญจากธรรมชาติ" ในปริมาณที่ศึกษาและในแง่ของคุณภาพ ตัวบ่งชี้นี้เพิ่มขึ้นอย่างมากในตัวแปรที่มีชื่อ ค่าของมันผันผวนตามตัวแปรในช่วงกว้าง 80.0-270.0 EF และ 105.0-115.0 EF

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญเมื่อถอดรหัสฟาริโนแกรมคือระดับของการทำให้เป็นของเหลวของแป้ง ค่าของตัวบ่งชี้นี้อยู่ระหว่าง 25.0 ถึง 135.0 FU และตั้งแต่ 80.0 ถึง 115.0 FU ในตัวอย่างควบคุม ระดับของการทำให้เป็นของเหลวคือ 45.0 FU (ตารางที่ 14) ซึ่งสอดคล้องกับสารปรับปรุงที่ดีและ 80 FU (ตารางที่ 15) ซึ่งสอดคล้องกับข้าวสาลีที่มีค่าที่สุดในแง่ของคุณภาพ การเติมซีดาร์ 10-15%, เค้กงา 5-15%, ส่วนผสม "Gifts of Nature" 15% ทำให้ระดับการทำให้เหลวเพิ่มขึ้น 1.4-1.8; 1.25-1.4; 1.4 เท่าตามลำดับ ด้วยการแนะนำสารเติมแต่งจากพืชร่วมกัน (MCC, เค้กซีดาร์และเมล็ดฟักทอง) ในปริมาณที่ศึกษา ตัวบ่งชี้นี้เพิ่มขึ้น 1.9-3.0 เท่า

ตัวบ่งชี้ทั่วไปสำหรับการกำหนดคุณสมบัติการรีโอโลยีของการทดสอบบนฟาริโนกราฟคือการประมาณวาโลริเมตริก (หรือพื้นที่ของฟาริโนแกรม) การประเมินวาโลริเมตริกเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนในทุกสายพันธุ์ด้วยการใช้เค้กเมล็ดฟักทอง (8.0-35.0 U.Val.), เค้กเมล็ดงา (7.5-13.5 U.Val.) โดยมีการเติม MKTs ร่วมกัน 2%, 5 % เค้กของเมล็ดซีดาร์, 7% เค้กของเมล็ดฟักทอง, เช่นเดียวกับเมื่อใช้ 15-30% ของส่วนผสม "ของขวัญแห่งธรรมชาติ" (โดย 8.0; 5.5 และ 11.0 E.Val. ตามลำดับ)

ผลลัพธ์ของการกำหนดคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของการทดสอบด้วยฟาริโนกราฟจะแสดงในรูปที่ 7-9 ในภาคผนวก 4-7, 16-25.

ข้าว. 7 ฟาริโนแกรมแสดงคุณสมบัติการรีโอโลยีของแป้งที่ได้จากการผสมแป้งสาลีเกรดสูงสุด (MPVS) กับไมโครคริสตัลไลน์เซลลูโลส (MCC), เค้กซีดาร์ (QL), เค้กฟักทอง (TF): 1 - MPVS (ควบคุม); 2 - MPVS + 1% MCC; 3 - MPVS + 3% MCC; 4 - MPVS + 5% MCC; 5 - MPVS + 5% QOL; 6 - MPVS + 10% QOL; 7 - MPVS + 15% QOL; 8 - MPVS + 7% TA

ข้าว. 8 ฟาริโนแกรมแสดงคุณสมบัติการรีโอโลยีของแป้งที่ได้จากการผสมแป้งสาลีเกรดสูงสุด (MPVA) กับเค้กซีดาร์ (QL), เค้กฟักทอง (TG), ไมโครคริสตัลไลน์เซลลูโลส (MCC): 1 - MPVA (ควบคุม); 9 - MPVS + 14% TA; 10 - MPVS + 21% TA; 11 - MPVS + 2% MCC, 5% QOL, 7% TA; 12 - MPVS + 2% MCC, 10% QOL, 3.5% TA; 13 - MPVS + 3% MCC, 15% QOL, 10% TA

ข้าว. 9 ฟาริโนแกรมแสดงคุณสมบัติการรีโอโลจีของแป้งที่ได้จากการผสมแป้งสาลีเกรดสูงสุดกับเค้กงา (LC): 14-MPVS (ควบคุม); 15 - MPVS + เอฟเอ 5%; 16 - MPVS + 10% เอฟเอ; 17 - MPVS + 15% เอฟเอ; 18 - ส่วนผสม MPVS + 15% "ของขวัญแห่งธรรมชาติ"; 19 - MPVS + 30% ของส่วนผสม "ของขวัญแห่งธรรมชาติ"

ผลลัพธ์ของการกำหนดคุณสมบัติการรีโอโลยีของการทดสอบบนอัลวีโอกราฟแสดงไว้ในตาราง 16 และในรูป 10.

ตารางที่ 16

คุณสมบัติรีโอโลยีของการทดสอบอัลวีโอกราฟ (2013)

ตามข้อมูลที่แสดงในตาราง 15 การใช้ส่วนผสม "Gifts of Nature" 15-30% ส่งผลให้แรงดันเกินสูงสุด (P) ลดลง 11-38 มม. อค. ศิลปะและความสามารถในการขยาย (ค่าเฉลี่ยของ abscissa ที่จุดตัด L) 14-38 มม. การเปลี่ยนแปลงในดัชนีการเสียรูปของการทดสอบก็ถูกบันทึกไว้เช่นกัน ด้วยการเพิ่มส่วนผสม 30% ตัวบ่งชี้นี้ลดลง 164 * 10-4 J ตัวบ่งชี้รูปร่างของเส้นโค้งในตัวแปรด้วยการเพิ่ม 30% ของส่วนผสมบ่งชี้ว่าคุณสมบัติการไหลลดลงอย่างเห็นได้ชัดตาม ไปที่อัลวีโอกราฟ มูลค่าของมันเพิ่มขึ้นเป็น 4.52

ข้าว. 10

1) เอ็มพีวีเอส; 2) ส่วนผสม MPVS + 15% "ของขวัญจากธรรมชาติ"; 3) MPVS + ส่วนผสม 30% "ของขวัญจากธรรมชาติ"

1

ปริมาณของการใช้แป้งถั่วเหลืองในสูตรขนมอบชนิดชอร์ตครัสต์ได้รับการพิสูจน์แล้ว การใช้แป้งถั่วเหลืองช่วยเพิ่มความเหมาะสมของแป้งสำหรับการแปรรูปด้วยเครื่องจักร โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการตวงผลิตภัณฑ์ทีละชิ้นอย่างแม่นยำ การมีไขมันในแป้งถั่วเหลืองมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อเนื้อสัมผัสและความนุ่มของขนมชนิดร่วน และโปรตีนมีส่วนทำให้เกิดการกักกันของอากาศและทำให้เกิดรูพรุนละเอียดในแป้ง จากลักษณะทางประสาทสัมผัสของเค้กขนมปังชนิดร่วนที่มีปริมาณแป้งถั่วเหลืองต่างกัน ระบุตัวอย่างที่ดีที่สุดที่มีสารเติมแต่ง 5% จากปริมาณแป้งสาลีทั้งหมดตามสูตร ผลของปริมาณแป้งถั่วเหลืองที่เติมลงในสูตรต่อคุณสมบัติการรีโอโลจีของขนมชอร์ตครัสต์แสดงไว้ การแนะนำแป้งถั่วเหลืองในปริมาณ 5% จะเพิ่มความแข็งแกร่งของขนมชอร์ตครัสต์เล็กน้อย ซึ่งมีผลในเชิงบวกต่อความคงตัวของรูปร่างของมัฟฟินขนมชนิดร่วนที่มีไส้ผลไม้และเบอร์รี่ และไม่ทำให้ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแย่ลง

แป้งถั่วเหลือง

แป้งขนมชนิดร่วน

การประเมินทางประสาทสัมผัส

รีโอโลยี

1. Koryachkin V.P. , Koryachkina S.Ya. , Rumyantseva V.V. การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งขนมชนิดสั้นบนแป้งข้าวไรย์โดยคำนึงถึงคุณสมบัติการไหลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป // ความสำเร็จของวิทยาศาสตร์ธรรมชาติสมัยใหม่ - 2549. - ฉบับที่ 7 - ส. 68–74.

2. Kuznetsova L.S. , Sidanova M.B. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งขนม – ม.: ความชำนาญ. 2545. - 320 น.

3. Peretyatko ที.ไอ. แป้งขนม. - Rostov-n / D.: ฟีนิกซ์, 2548. - 384 น.

ผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังชนิดชอร์ตเบรดเป็นผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้งที่พบได้บ่อยที่สุด น้ำหนักเฉพาะของสูตรคือประมาณ 17%

อย่างไรก็ตาม จำนวนของสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตซึ่งมีผลิตภัณฑ์แป้งขนมชนิดร่วนหลากหลายชนิดนั้นถูกจำกัดตามเอกสารข้อบังคับและทางเทคนิคในปัจจุบัน และสามารถตอบสนองผู้บริโภคที่มีรสนิยมแบบอนุรักษ์นิยมเท่านั้น โดยไม่คำนึงถึงลักษณะทางสรีรวิทยา ประเพณีประจำชาติของประชากรตลอดจนเงื่อนไขการผลิตในระดับภูมิภาค

เพื่อปรับปรุงผลิตภัณฑ์และพัฒนาสูตรอาหารใหม่สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งขนมชนิดร่วนจากแป้งขนมปังชนิดชอร์ตเบรด ตลอดจนเพิ่มลักษณะรสชาติเพิ่มเติม ได้มีการศึกษาผลของแป้งถั่วเหลืองต่อคุณสมบัติทางรีโอโลยีของมัฟฟินขนมชนิดร่วนที่มีไส้ผลไม้และผลเบอร์รี่ .

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งถั่วเหลืองถือเป็นคุณสมบัติเด่นของผลิตภัณฑ์ ประกอบด้วยโปรตีนจำนวนมาก รวมทั้งวิตามิน A, B และ E นอกจากนี้ แป้งถั่วเหลืองยังอุดมด้วยโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส ตลอดจนแมกนีเซียมและแคลเซียม ดังนั้นแป้งถั่วเหลืองจึงถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเป็นอาหารเสริมวิตามินที่มาจากธรรมชาติ แป้งถั่วเหลืองมีความสามารถในการผสมอิมัลชันสูง ซึ่งทำให้สามารถเตรียมอิมัลชันที่คงความร้อนได้ และใช้แป้งถั่วเหลืองเป็นสารเติมแต่งในอุตสาหกรรมขนมและขนมอบ เพื่อลดบรรทัดฐานในการวางนมผง ไข่ ไขมันสัตว์ เพื่อรักษาความสดของแป้ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นเวลานานรวมทั้งปรับปรุงสี การใช้แป้งดังกล่าวช่วยเพิ่มความเหมาะสมของแป้งสำหรับการแปรรูปด้วยเครื่องจักร โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการตวงผลิตภัณฑ์ทีละชิ้นอย่างแม่นยำ การมีไขมันในแป้งถั่วเหลืองมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อเนื้อสัมผัสและความนุ่มของขนมชนิดร่วน และโปรตีนมีส่วนทำให้เกิดการกักกันของอากาศและก่อให้เกิดรูพรุนละเอียด สิ่งนี้อธิบายถึงความสามารถในการผลิตของการใช้แป้งถั่วเหลืองในขนมชอร์ตครัสต์

วัตถุประสงค์ของการศึกษา

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างของขนมชอร์ตครัสต์เพสตรี้และเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์ขนมชอร์ตเบรดด้วยโปรตีน ใยอาหาร วิตามินและแร่ธาตุที่มีอยู่ในแป้งถั่วเหลือง

หัวข้อของการศึกษาคือชอร์ตเค้กไส้ผลไม้และเบอร์รี่โดยเปลี่ยนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งถั่วเหลืองกำจัดกลิ่นกึ่งไขมันต่ำ คัพเค้กเป็นตะกร้าปิดซึ่งข้างในมีผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ อยู่

ผลการวิจัยและการอภิปราย

สำหรับขนมอบชอร์ตครัสต์ จะใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนลดลงเพื่อให้ผลิตภัณฑ์อบมีรูพรุนและร่วนมากขึ้น สำหรับคัพเค้กประเภทนี้จำเป็นต้องมีตะกร้าทรายและฝาปิดที่มีความแข็งแรงเล็กน้อยเพื่อให้ไส้ผลไม้ไม่รั่วไหลระหว่างการอบและผลิตภัณฑ์คงรูปได้ดีขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา

เนื่องจากปริมาณแป้งถั่วเหลืองที่ประเมินไว้สูงเกินไปในแป้งขนมชนิดร่วนมีผลเสียต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วน จึงมีความพยายามที่จะเพิ่มแป้งถั่วเหลืองลงในแป้งขนมชนิดร่วนในปริมาณ 5, 8, 12% ของ ปริมาณแป้งสาลีทั้งหมดเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติความหนืดของพลาสติกชอร์ตครัสเพสตรี้สำหรับคัพเค้กประเภทนี้

จากผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างแบบจำลอง พบว่าตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งถั่วเหลือง 5% ผลิตภัณฑ์อบได้รับการอบอย่างสมบูรณ์แบบ โครงสร้างผนังบางมีความเปราะบาง มีรูพรุนสม่ำเสมอ สีทองสม่ำเสมอ น่ารับประทานมาก มีรสชาติที่แตกต่าง ตะกร้าทรายมีความคงตัวของมิติที่ดีกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างแบบดั้งเดิม

เค้กชอร์ตเบรดที่มีแป้งถั่วเหลือง 8% มีโครงสร้างผนังบาง มีความพรุนสม่ำเสมอ รูปร่างปกติ สีสม่ำเสมอ แต่รสชาติไม่แสดงออก

เค้กขนมชนิดร่วนที่มีแป้งถั่วเหลือง 12% มีโครงสร้างที่หนากว่าเล็กน้อย ไม่มีความเปราะบาง รสชาติไม่เด่นชัด รูปร่างและสีของผลิตภัณฑ์ตรงตามมาตรฐาน

จากลักษณะทางประสาทสัมผัสของเค้กขนมปังชนิดร่วนที่มีปริมาณแป้งถั่วเหลืองต่างกัน สรุปได้ว่าตัวอย่างที่มีการแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งถั่วเหลือง 5% มีลักษณะเฉพาะที่ดีที่สุด นอกจากนี้ยังเป็นหลักฐานจากการศึกษาคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งทราย

แป้งถั่วเหลืองไม่มีกลูเตน แต่มีโปรตีน แป้ง และใยอาหารในปริมาณสูง เป็นสารเหล่านี้ที่ให้ความยืดหยุ่นและความยืดหยุ่นแก่แป้งทรายในขณะที่มันจับความชื้นทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีโครงสร้างที่ร่วนน้อยลงซึ่งเป็นตัวบ่งชี้สำคัญในการให้พื้นผิวที่ถูกต้องและความมั่นคงของมิติของตะกร้าขนมชนิดร่วน

ในการดำเนินการทดลองเพื่อหาคุณสมบัติการรีโอโลยีของขนมชอร์ตครัสต์ด้วยการเติมแป้งถั่วเหลือง ได้ใช้เครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัสในห้องปฏิบัติการ CT3 Brookfield ช่วยให้คุณทำการทดสอบพื้นฐานเพื่อศึกษาคุณสมบัติการไหลของของแข็ง ซึ่งรวมถึงชอร์ตครัสเพสตรี้

กราฟ (รูปที่ 1-4) แสดงผลของปริมาณแป้งถั่วเหลืองที่เติมลงในสูตรอย่างชัดเจนต่อคุณสมบัติรีโอโลจีของขนมชอร์ตครัสต์

จากมะเดื่อ 1 และ 2 จะเห็นได้ว่าค่าของโมดูลัสความยืดหยุ่นและโมดูลัสความยืดหยุ่นนั้นสูงกว่าตัวอย่าง 1.5 เท่าโดยเติมแป้งถั่วเหลือง 5% เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างแบบดั้งเดิม แต่การเพิ่มขึ้นดังกล่าวส่งผลดีต่อเค้กชอร์ตเบรดประเภทนี้ เนื่องจากแป้งถั่วเหลืองในปริมาณเล็กน้อยช่วยเพิ่มความแข็งแรงให้กับตะกร้าเค้กชอร์ตเบรดและเพิ่มความยืดหยุ่น เป็นผลให้ไส้ถูกเก็บไว้ในคัพเค้กได้ดีขึ้น

ข้าว. 1. ค่าโมดูลัสความยืดหยุ่นและโมดูลัสความยืดหยุ่นของขนมชอร์ตครัสตามเทคโนโลยีดั้งเดิม

ข้าว. 2. ค่าโมดูลัสความยืดหยุ่นและโมดูลัสความยืดหยุ่นของขนมชอร์ตครัสต์ที่แทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งถั่วเหลือง 5%

จากมะเดื่อ 3 และ 4 จะเห็นได้ว่าโมดูลัสความยืดหยุ่นและโมดูลัสความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายหลังจากเติมแป้งถั่วเหลือง 8% และ 12% เพิ่มขึ้น 3.5-4 เท่า แป้งจะแข็งและไม่ยืดหยุ่น เป็นการยากสำหรับการดำเนินการทางเทคโนโลยีต่อไปรวมถึงการสร้างตะกร้าคัพเค้ก นอกจากนี้ยังส่งผลเสียต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อบ

ข้าว. 3. ค่าโมดูลัสความยืดหยุ่นและโมดูลัสความยืดหยุ่นของขนมชอร์ตครัสต์ที่แทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งถั่วเหลือง 8%

ข้าว. 4. ค่าโมดูลัสความยืดหยุ่นและโมดูลัสความยืดหยุ่นของขนมชอร์ตครัสต์ที่แทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งถั่วเหลือง 12%

บทสรุป

จากผลของการเติมแป้งถั่วเหลืองในปริมาณที่แตกต่างกันต่อคุณสมบัติการไหลของแป้งชอร์ตครัสต์เพสตรี้ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าปริมาณที่เหมาะสมที่สุดในการแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งถั่วเหลืองคือการทดแทน 5% แป้งถั่วเหลืองในปริมาณนี้มีผลดีที่สุดต่อโครงสร้างของขนมชอร์ตครัสต์ ทำให้ยืดหยุ่นมากขึ้น และยังทำให้มัฟฟินที่อบเสร็จแล้วมีความคงตัวของมิติที่จำเป็น ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพและรูปลักษณ์

ลิงค์บรรณานุกรม

Kuznetsova A.A. , Chesnokova N.Yu. , Levochkina L.V. , Golubeva Yu.I. อิทธิพลของแป้งถั่วเหลืองต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งทราย // วารสารนานาชาติของการวิจัยประยุกต์และพื้นฐาน - 2558. - ฉบับที่ 12-7. - ส. 1174-1177;
URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=8109 (วันที่เข้าถึง: 17/09/2019) เราขอนำเสนอวารสารที่จัดพิมพ์โดยสำนักพิมพ์ "Academy of Natural History"

คุณสมบัติของโครงสร้างและคุณสมบัติเชิงกลของแป้งโดว์

ควรพิจารณาแป้งโดที่ไม่ผ่านการหมักเป็นวัสดุที่ออกแบบมาเพื่อประเมินคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของธัญพืชและแป้ง การหมักแป้งไม่เหมาะกับจุดประสงค์นี้ เนื่องจากมียีสต์ แป้งเปรี้ยว สารที่เป็นก๊าซ ส่วนใหญ่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และกรดอินทรีย์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก เป็นอะนาล็อกที่มีโครงสร้างและเป็นรุ่นก่อนของโครงสร้างเกล็ดขนมปัง ซึ่งไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน ปริมาณของคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในหน่วยปริมาตรของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณและการกระจายของเซลล์ยีสต์ในนั้น พลังงานของการหมัก ซึ่งกำหนดโดยมวลของยีสต์ และเงื่อนไขของกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน ขนาดของฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และจำนวนฟองในปริมาตรนั้นพิจารณาจากการซึมผ่านของก๊าซของแป้ง (ตาม CO 2) ซึ่งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกล

อย่างที่ทราบกันดีว่าสารที่เป็นก๊าซมีความแตกต่างอย่างมากจากของแข็งและของเหลวในความหนาแน่นที่ต่ำกว่า ความสามารถในการบีบอัดที่มากกว่า และยังขึ้นอยู่กับค่าสัมประสิทธิ์การขยายตัวเชิงปริมาตรของสารนั้นกับอุณหภูมิด้วย การปรากฏตัวของพวกเขาในโครงสร้างของแป้งจะเพิ่มปริมาตรลดความหนาแน่นทำให้โครงสร้างซับซ้อน การเสียรูปพลาสติกยืดหยุ่นของแป้งหมักเกิดขึ้นในผนังของรูพรุนของมวลที่มีโครงสร้าง เพื่อพิจารณาอิทธิพลของเฟสก๊าซต่อคุณสมบัติเชิงกลของแป้งหมัก ให้เราพิจารณาแผนภาพของโครงสร้างที่แสดงในรูปที่ 21. ในนั้น แท่งที่มีปลายกลมแสดงแผนผังของสารลดแรงตึงผิว โปรตีน ลิปิดอยด์ และอื่นๆ ส่วนโค้งมนแสดงถึงขั้ว และ "หาง" ตรงซึ่งเป็นกลุ่มอะตอมที่ไม่มีขั้วในโมเลกุล

ศูนย์กลางที่เป็นไปได้มากที่สุดสำหรับการก่อตัวของฟองอากาศหลักของ CO 2 ในแป้งหมักคือจุดยึดเกาะของกลุ่มโมเลกุลของสารลดแรงตึงผิวที่ไม่มีขั้วซึ่งถูกผูกมัดโดยแรงที่อ่อนแอที่สุดของปฏิกิริยาการกระจายตัว ผลิตภัณฑ์ก๊าซที่เกิดขึ้นในแป้งระหว่างการหมัก (CO 2 และอื่น ๆ ) ละลายในน้ำอิสระและดูดซับบนพื้นผิวของโมเลกุลโพลิเมอร์ที่ชอบน้ำ ส่วนที่เกินจะก่อตัวเป็นฟองก๊าซในแป้งที่กำลังหมัก ผนังของฟองสร้างสารลดแรงตึงผิว การเพิ่มขึ้นของปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซทำให้จำนวนและปริมาตรของฟองก๊าซเพิ่มขึ้นสอดคล้องกัน ความหนาของผนังลดลง เช่นเดียวกับการทะลุของผนัง การแพร่กระจายและการรั่วไหลของก๊าซจากพื้นผิวแป้ง

กระบวนการที่ซับซ้อนของการก่อตัวของโครงสร้างแป้งหมักนั้นเป็นไปตามธรรมชาติโดยการเพิ่มปริมาตรของมวลและการเสียรูปด้วยแรงเฉือน การสะสมของฟองอากาศจำนวนมากของผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซนำไปสู่การก่อตัวของโครงสร้างแป้งหมักที่เป็นฟองซึ่งมีผนังสองชั้นที่เกิดจากสารลดแรงตึงผิว พวกเขาเต็มไปด้วยมวลของสารที่ชอบน้ำในการทดสอบซึ่งเกี่ยวข้องกับกลุ่มสารลดแรงตึงผิวที่มีขั้วของผนังฟองโดยพันธะเคมีทุติยภูมิ แป้งมีคุณสมบัติหนืดและยืดหยุ่นสูง ทำให้โครงสร้างโฟมมีความแข็งแรงและทนทานเพียงพอ มีความสามารถในการไหลและกักเก็บก๊าซ (อากาศ ไอน้ำ คาร์บอนไดออกไซด์)

การเปลี่ยนรูปเฉือนพลาสติกยืดหยุ่นของโครงสร้างดังกล่าวอันเป็นผลมาจากการเพิ่มขึ้นอย่างถาวรในปริมาตรของฟองก๊าซและแป้งทำให้ความหนาของผนังลดลง การแตกและการรวมตัว (การรวมตัวกัน) ของฟองอากาศแต่ละฟองโดยลดลง ปริมาณรวม.

การพัฒนาของการเสียรูปเฉือนพลาสติกยืดหยุ่นในมวลของแป้งเริ่มหมักอย่างรวดเร็ว ลดความหนาแน่น เกิดขึ้นที่ความเค้นลดลงที่สอดคล้องกัน ดังนั้นโมดูลัสเริ่มต้นของความยืดหยุ่นต่อความยืดหยุ่นเฉือนและความหนืดของแป้งดังกล่าวไม่ควรสูงกว่า ของแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก อย่างไรก็ตามในกระบวนการหมักและเพิ่มปริมาตรการเสียรูปของผนังทรงกลมของรูพรุนของก๊าซควรมาพร้อมกับการวางแนวของโปรตีนและโพลิเมอร์อื่น ๆ ในทิศทางของแรงเฉือนและการไหล การก่อตัวของพันธะระหว่างโมเลกุลเพิ่มเติม ระหว่างพวกเขาและเพิ่มความหนืดของแป้ง การลดความหนาแน่นของแป้งหมักระหว่างการหมักทำให้โปรตีนสามารถรับรู้ถึงคุณสมบัติยืดหยุ่นได้อย่างเต็มที่มากขึ้น - เพื่อลดโมดูลัสของความยืดหยุ่น - ความยืดหยุ่นของแรงเฉือน ด้วยความหนืดที่เพิ่มขึ้น โมดูลัสที่ลดลง แป้งที่หมักควรมีอัตราส่วนของลักษณะเหล่านี้มากกว่าอย่างมีนัยสำคัญ มีระบบที่มั่นคงกว่าแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก

เนื่องจากการก่อตัวของกรดคาร์บอนิกอย่างถาวรและการเพิ่มปริมาตรด้วยวิธีนี้ การหมักแป้ง ตรงกันข้ามกับระบบที่ไม่ผ่านการหมัก จึงเป็นระบบที่ทำให้เครียดเป็นสองเท่า แรงโน้มถ่วงของมวลระหว่างการหมักมีค่าน้อยกว่า เท่ากับหรือมากกว่าพลังงานของปฏิกิริยาเคมีในการก่อตัวของ CO 2 ซึ่งสร้างแรงที่พัฒนาและเคลื่อนฟองก๊าซขึ้นไปตามกฎของสโตกส์ (การเคลื่อนที่ของวัตถุทรงกลมที่มีความหนืด ปานกลาง). จำนวนและขนาดของฟองก๊าซในแป้งถูกกำหนดโดยพลังงานและอัตราการหมักของยีสต์ คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้ง และความสามารถในการซึมผ่านของก๊าซ

ขนาดของฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักในช่วงเวลาใดก็ตามจะขึ้นอยู่กับความสมดุลของแรงดึง

P=พาย รอบ (4.1)

และแรงอัด

พี =2π ร (4.2)

โดยที่ π, ร , ร , σ - ตามลำดับ อัตราส่วนของเส้นรอบวงต่อเส้นผ่านศูนย์กลาง (3, 14), รัศมีของฟอง, แรงดันส่วนเกินและแรงตึงผิว

จากเงื่อนไขการเท่ากันของสมการ (4.1) และ (4.2)

พี =2 σ / ร (4.3)

สมการ (4.3) แสดงให้เห็นว่าในช่วงเวลาเริ่มต้นของการก่อตัวของฟองก๊าซ เมื่อขนาดที่กำหนดโดยรัศมีมีขนาดเล็กมาก ความดันส่วนเกินจะต้องมีนัยสำคัญ เมื่อรัศมีฟองอากาศเพิ่มขึ้น รัศมีจะลดลง พื้นที่ใกล้เคียงของฟองก๊าซที่มีรัศมีต่างกันควรมาพร้อมกับการแพร่กระจายของ CO 2 ผ่านผนังในทิศทางจากความดันที่สูงขึ้นไปต่ำและการทำให้เท่ากัน เมื่อมีแรงดันเกินและขนาดเฉลี่ยของฟองก๊าซ มันง่ายที่จะคำนวณโดยรู้ความหนืดของแป้ง อัตราการเพิ่มขึ้นของมันตามกฎหมายสโตกส์ที่กล่าวถึง

ตามกฎหมายนี้ แรงที่ยกฟองก๊าซคือ

พี =4/3π rg ( ρ - ρ ) (4.4)

เอาชนะแรงเสียดทานของพวกเขา

พี =6 prηυ (4.5)

โดยที่ g คือค่าคงที่ความโน้มถ่วง

และ ρ คือความหนาแน่นของก๊าซและแป้ง

ความหนืดเชิงโครงสร้างที่มีประสิทธิภาพของแป้ง;

υ - ความเร็วของการเคลื่อนที่ในแนวตั้งของฟองก๊าซในแป้ง

เกิดขึ้นในมวลแป้งเมื่อมีวัตถุทรงกลม (ฟองก๊าซ) เคลื่อนที่เข้าไป

จากความเท่าเทียมกันของสมการ (4.4) และ (4.5) ทำให้ง่ายต่อการหาค่าของความเร็ว

วี =2 กรัม ( ρ - ρ )/9 η (4 .6)

สมการนี้มีความสำคัญในทางปฏิบัติอย่างยิ่ง ทำให้สามารถสร้างการพึ่งพาอัตราการเพิ่มขึ้นของปริมาตรแป้งหมักต่อความหนาแน่นและความหนืด ขนาดของรูขุมขนแต่ละส่วน ซึ่งกำหนดโดยพลังงานของการหมักของจุลินทรีย์ คำนวณโดยสมการอัตราการเพิ่มขึ้นของปริมาตรแป้งสาลีจากแป้งเกรด I ที่มีความหนาแน่น 1.2 โดยมีรัศมีรูพรุนเฉลี่ย 1 มม. และความหนืดประมาณ 1

10 4 Pas คือประมาณ 10 มม./นาที การสังเกตในทางปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าแป้งดังกล่าวมีอัตราการเพิ่มขึ้นเฉลี่ย 2 ถึง 7 มม. / นาที อัตราสูงสุดจะสังเกตได้ในชั่วโมงแรกของการหมัก

หากมีรูพรุนข้างเคียงในการทดสอบที่มีขนาดและแรงดันก๊าซต่างกัน ผนังของรูพรุนจะแตกและรูพรุนจะผสานกัน ปรากฏการณ์นี้ยังขึ้นอยู่กับอัตราการหมักและคุณสมบัติเชิงกลของแป้ง เห็นได้ชัดว่ารูขุมขนส่วนใหญ่ของแป้งและเกล็ดขนมปังไม่ได้ปิดเปิด เนื่องจากปรากฏการณ์การแพร่กระจายของ CO 2 ผ่านผนังของรูพรุนและการแตกออกด้วยแรงดันที่มากเกินไป การหมักแป้งจะสูญเสียก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์บนพื้นผิว: ใช้ต้นทุนของสารแห้ง (น้ำตาล) สำหรับการหมักแป้งเท่ากับ โดยเฉลี่ย 3% ของมวลแป้งโดยมีการหมักด้วยแอลกอฮอล์ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม (หรือขนมปัง 1,5 กิโลกรัม) จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ประมาณ 15 กรัมหรือประมาณ 7.5 ลิตรของ CO 2 . ปริมาณที่ความดันบรรยากาศนี้มากกว่าปริมาตรของผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซในปริมาตรที่ระบุของขนมปังหลายเท่าและระบุลักษณะการสูญเสียระหว่างการหมักแป้ง

ในการหมักแป้ง กรดอินทรีย์และแอลกอฮอล์อื่น ๆ อีกมากมายจะเกิดขึ้นซึ่งสามารถเปลี่ยนการละลายของสารประกอบเมล็ดพืชได้ จากทั้งหมดข้างต้นแสดงให้เห็นว่าโครงสร้างของแป้งหมักมีความซับซ้อนมากกว่าของแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก ควรแตกต่างจากหลังในขนาดเล็ก: ความหนาแน่น, โมดูลัสยืดหยุ่น, ความหนืดที่สูงขึ้นและη / E (ความสามารถในการรักษารูปร่างที่ดีขึ้น), ปริมาตรและความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอย่างถาวรระหว่างการหมัก

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+