นมเป็นแหล่งอาศัยของจุลินทรีย์ กรดแลคติกสเตรปโตคอคซี หน้าที่ของแบคทีเรียกรดแลคติกในร่างกายมนุษย์

ลักษณะของจุลินทรีย์โปรไบโอติกและจุลินทรีย์เหล่านี้

บทบาททางชีวภาพ

คำว่า "โพรไบโอซิส" หมายถึงการอยู่ร่วมกัน (symbiosis) ซึ่งเป็นชุมชนของสิ่งมีชีวิตสองชนิดที่มีส่วนช่วยในการดำรงชีวิตของทั้งคู่ "โปรไบโอติก" - สิ่งมีชีวิตที่มีส่วนร่วมใน symbiosis และเป็นประโยชน์ต่อชีวิต

ข้อสันนิษฐานแรกเกี่ยวกับความสัมพันธ์ของจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ที่มีสุขภาพทางวิญญาณและร่างกายของบุคคลนั้นถูกหยิบยกขึ้นครั้งแรกในปี 2450 ในผลงานของนักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียที่มีชื่อเสียง I.I. เมคนิคอฟ.

เป็นครั้งแรกที่ D.M.Lilly และ P.H.Stilwell เสนอคำว่า "โปรไบโอติก" เป็นคำตรงข้ามของ "ยาปฏิชีวนะ" เพื่ออ้างถึงสารเมแทบอไลต์ของจุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการกระตุ้นการพัฒนาของจุลินทรีย์ใดๆ การตีความคำว่า "โปรไบโอติก" ที่คล้ายคลึงกันได้รับในปี 1971 โดย A.Sperti เพื่ออ้างถึงสารสกัดจากเนื้อเยื่อต่างๆ ที่มีผลกระตุ้นต่อจุลินทรีย์

ความก้าวหน้าในการศึกษานิเวศวิทยาของจุลินทรีย์ในมนุษย์ทำให้สามารถปรับเปลี่ยนคำจำกัดความดั้งเดิมของโปรไบโอติกได้ ดังนั้น ในปี 1974 R.B. Parker ใช้คำนี้เพื่ออ้างถึงการเตรียมจุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการควบคุมนิเวศวิทยาของจุลินทรีย์ในลำไส้ ตามคำจำกัดความของเขา โปรไบโอติกคือจุลินทรีย์หรือส่วนประกอบที่สามารถรักษาสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ได้

ต่อมา R.Filler ได้เรียกโปรไบโอติกว่าการเตรียมการใดๆ จากจุลินทรีย์ที่มีชีวิต ซึ่งเมื่อนำเข้าสู่ร่างกายของโฮสต์จะให้ผลดีอันเนื่องมาจากการแก้ไขจุลินทรีย์ในลำไส้ จุลินทรีย์ในลำไส้มีจำนวน จำกัด เท่านั้นที่สามารถถือเป็นโปรไบโอติกเนื่องจากการเติมแบคทีเรียเหล่านี้ในอาหารช่วยปรับปรุงการย่อยอาหารของระบบทางเดินอาหาร นอกจากนี้ ทั้งพืชเชิงเดี่ยวและสารผสมของจุลินทรีย์สามารถทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมจุลชีววิทยาได้

ความก้าวหน้าที่ตามมาในระบบนิเวศของจุลินทรีย์ทำให้ R.Filler ปรับแต่งคำจำกัดความดั้งเดิมของพรีไบโอติก นั่นคือ การเตรียมอาหารที่ทำจากจุลินทรีย์ที่มีชีวิตหรือสารเร่งการเจริญเติบโตของแหล่งกำเนิดจุลินทรีย์ที่มีผลประโยชน์ต่อจุลินทรีย์ภายในร่างกาย ความพยายามที่จะนำความชัดเจนมาสู่การตีความคำศัพท์นี้โดย G.R. Gibson และ M.B. Roberfroid ผู้ซึ่งเสนอให้เรียกโปรไบโอติกว่าอาหารเสริมที่มีต้นกำเนิดจากจุลินทรีย์เท่านั้น ซึ่งแสดงให้เห็นถึงผลในเชิงบวกต่อสิ่งมีชีวิตที่เป็นโฮสต์ผ่านการควบคุมของจุลินทรีย์ในลำไส้

ตาม GOST R 52349-2005 "ผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชั่น ข้อกำหนดและคำจำกัดความ", โปรไบโอติก - สารออกฤทธิ์ในอาหารในรูปของจุลินทรีย์มีชีวิตที่ไม่ก่อให้เกิดโรคและไม่เป็นพิษมีประโยชน์ต่อมนุษย์ ซึ่งเมื่อมนุษย์บริโภคอย่างเป็นระบบโดยตรงในรูปของการเตรียมอาหารหรืออาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพหรือเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์อาหารก็มีผลดี ในร่างกายมนุษย์อันเป็นผลมาจากการทำให้องค์ประกอบเป็นปกติและ / หรือเพิ่มกิจกรรมทางชีวภาพของจุลินทรีย์ในลำไส้ปกติ

จุลินทรีย์โปรไบโอติกสามารถเข้าสู่ร่างกายได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

ด้วยยาที่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งมีข้อบ่งชี้ชัดเจนสำหรับการใช้งาน

ด้วยผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ใช้งานทางชีวภาพ (การเตรียมที่ซับซ้อนตามจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งผลิตในสถานประกอบการด้านเภสัชกรรมซึ่งใช้เป็นอาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพและตามกฎแล้วแจกจ่ายผ่านเครือข่ายร้านขายยา)

· กับอาหารที่อุดมด้วยหรือได้มาโดยวิธีเทคโนโลยีชีวภาพโดยใช้โปรไบโอติกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

โปรไบโอติกสามารถประกอบด้วยจุลินทรีย์ทั้งสองชนิด (monoprobiotics) และการรวมตัวของสายพันธุ์ของจุลินทรีย์หลายชนิด ตั้งแต่ 2 ถึง 30 (โปรไบโอติกที่เกี่ยวข้อง) ในกรณีนี้พวกมันเป็นสิ่งมีชีวิตทางชีวภาพ

ไบโอติกส์คือการเตรียมการที่ซับซ้อนซึ่งรวมจุลินทรีย์โปรไบโอติกของกลุ่มอนุกรมวิธานหนึ่งกลุ่มหรือหลายกลุ่มเข้าด้วยกัน ซึ่งคัดเลือกตามหลักการของการอยู่รอดที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย ในแง่ของผลกระทบของจุลินทรีย์เหล่านี้เสริมกัน

โปรไบโอติกสามารถบริหารให้กับสิ่งมีชีวิตได้หลากหลาย (มนุษย์ สัตว์ นก ปลา) โดยไม่คำนึงถึงชนิดของโฮสต์ที่แยกสายพันธุ์ของแบคทีเรียโปรไบโอติก (เฮเทอโรโปรไบโอติก) อย่างไรก็ตาม บ่อยที่สุด โปรไบโอติกถูกกำหนดไว้สำหรับวัตถุประสงค์ข้างต้นให้กับตัวแทนของสัตว์ชนิดนั้นหรือให้กับบุคคลที่แยกสายพันธุ์ (homoprobiotics) ออกจากวัสดุชีวภาพ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ออโตโปรไบโอติกส์ได้เริ่มนำมาใช้จริง หลักการที่ใช้งานได้คือสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ปกติที่นำมาจากบุคคลใดบุคคลหนึ่งและตั้งใจที่จะแก้ไขจุลชีววิทยาของเขา

การเตรียมการ - โปรไบโอติกผลิตขึ้นในรูปแบบยาต่างๆ: แห้งในขวดและหลอด ในรูปของผง ยาเม็ด และยาเหน็บทางการแพทย์ พวกมันมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตจำนวนมากในครั้งเดียว มีอายุการเก็บรักษานาน และสามารถจัดส่งไปยังภูมิภาคที่ห่างไกลที่สุดในประเทศของเรา กองทุนเหล่านี้จัดอยู่ในประเภทการเตรียมเภสัชตำรับทางการแพทย์ ซึ่งนำไปสู่การใช้ส่วนใหญ่เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษา (ดูด้านล่าง)

เพื่อปรับปรุงสุขภาพของประชากรทั่วไป เป็นการสมควรมากกว่าที่จะใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งเป็นทั้งซัพพลายเออร์ของสารอาหารและมีผลโปรไบโอติก

ผลิตภัณฑ์นมหมักแบบดั้งเดิมที่ได้จากการหมักนมโดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิด มีคนใช้มาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว เมื่อพิจารณาผลิตภัณฑ์นมหมักจากตำแหน่งที่ทันสมัย ​​ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสามารถนำมาประกอบกับผลิตภัณฑ์ที่มีผลต่อโปรไบโอติกในร่างกายมนุษย์

นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ I.I. เป็นครั้งแรกที่ Mechnikov แสดงและพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการใช้แบคทีเรียกรดแลคติกเพื่อต่อสู้กับจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ในทางเดินอาหารของมนุษย์ ครั้งที่สอง Mechnikov แนะนำให้ใช้แบคทีเรียกรดแลคติกที่สามารถหยั่งรากในลำไส้ได้ ในวรรณคดี มีข้อมูลมากมายเกี่ยวกับผลดีของผลิตภัณฑ์นมหมักต่อร่างกายมนุษย์

การวิจัยดำเนินการในทิศทางของการได้รับผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกและศึกษาผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์กำลังเปิดผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ มีข้อมูลมากมายในวรรณคดีเกี่ยวกับผลในเชิงบวกของผลิตภัณฑ์นมหมักในร่างกายมนุษย์ ผลิตภัณฑ์จากนมมีส่วนช่วยในการดูดซึมแคลเซียมที่สูงขึ้น เพิ่มการหลั่งน้ำย่อยและการหลั่งน้ำดี เพิ่มการหลั่งในกระเพาะอาหารและการหลั่งน้ำตับอ่อน เพิ่มการขับยูเรียและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของการเผาผลาญไนโตรเจน ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการเนื่องจากการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของกรดแลคติกและสารปฏิชีวนะที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดและไบฟิโดแบคทีเรีย ส่งผลดีต่อการเคลื่อนไหวของลำไส้ มีส่วนช่วยในการลดคอเลสเตอรอลในเลือด ปรับระบบประสาท ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกมีผลกระตุ้นภูมิคุ้มกัน ซึ่งเห็นได้ชัดว่ากลไกนี้รวมถึงการกระตุ้นการผลิตสารควบคุมการตอบสนองภูมิคุ้มกันบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อินเตอร์ลิวกินส์และอินเตอร์เฟอรอนแกมมา ร่วมกับ การเพิ่มขึ้นของการตอบสนองภูมิคุ้มกันในท้องถิ่นของ enterocytes, phagocytosis และการแพร่กระจายของลิมโฟไซต์ ผลกระทบของภูมิคุ้มกันมีความเกี่ยวข้องกับกลไกหลายอย่าง - เป็นผลกระตุ้นการตอบสนองของภูมิคุ้มกัน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการทำงานของไมโครฟาจและเซลล์นักฆ่า); ลดลงภายใต้อิทธิพลของ pH ในลำไส้ต่ำเนื่องจากกรดแลคติก, กิจกรรมของ 7-alpha- | ไฮดรอกซีเลสซึ่งเป็นเอนไซม์ของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญกรดน้ำดีซึ่งมีฤทธิ์ก่อมะเร็ง กิจกรรมของเอนไซม์ของจุลินทรีย์ในลำไส้ลดลง (glucuronidase, nitroreductase และ azoreductase) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสารก่อมะเร็งเป็นสารก่อมะเร็งในลำไส้ นอกจากนี้ยังมีรายงานความสามารถของผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกในการลดความเสี่ยงของเนื้องอกมะเร็งโดยเฉพาะมะเร็ง | ล้างลำไส้และหน้าอก ขับสารพิษออกจากร่างกาย

ผลิตภัณฑ์จากนมมีส่วนช่วยในการดูดซึมแคลเซียมที่สูงขึ้น เพิ่มการหลั่งน้ำย่อยและการหลั่งน้ำดี เพิ่มการหลั่งในกระเพาะอาหารและการหลั่งน้ำตับอ่อน เพิ่มการขับยูเรียและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของการเผาผลาญไนโตรเจน ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการเนื่องจากการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของกรดแลคติกและสารปฏิชีวนะที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดและไบฟิโดแบคทีเรีย ส่งผลดีต่อการเคลื่อนไหวของลำไส้ มีส่วนช่วยในการลดคอเลสเตอรอลในเลือด ปรับระบบประสาท ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกมีผลกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน

นอกจากนี้ยังมีรายงานความสามารถของผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกในการลดความเสี่ยงของเนื้องอกร้าย โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้และมะเร็งเต้านม และการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย

วัตถุประสงค์หลักผลิตภัณฑ์นมหมักและการเตรียมการที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกเป็นการบำรุงสุขภาพที่ดีของคนในกลุ่มอายุหรือสัตว์ต่างๆ

มีความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดระหว่างสภาวะสุขภาพของมนุษย์ การทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน และองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร การละเมิดองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในร่างกาย (dysbacteriosis) อาจส่งผลร้ายแรง ผลข้างเคียงที่รุนแรงและออกฤทธิ์ยาวนานสามารถทำลายสภาวะสมดุลและนำไปสู่ความเจ็บป่วยหรือถึงแก่ความตายของร่างกาย

ตามข้อมูลล่าสุดจาก Russian Academy of Medical Sciences การแพร่กระจายของ dysbacteriosis รูปแบบต่างๆ (การละเมิดองค์ประกอบของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์) ในรัสเซียได้มาถึงระดับของภัยพิบัติระดับชาติซึ่งส่งผลกระทบต่อประชากรมากกว่า 90% การเกิดขึ้นของ dysbacteriosis นำไปสู่ปัจจัยภายนอกและโรคต่าง ๆ รวมถึงระบบย่อยอาหาร เป็นที่เชื่อกันว่าภาวะนอร์โมบิโอซีโนซิสในลำไส้เป็นระบบนิเวศที่ซับซ้อนที่สุด ซึ่งเป็นอวัยวะชนิดหนึ่งของระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์

จุลินทรีย์และจุลินทรีย์ในลำไส้เป็นระบบนิเวศที่ค่อนข้างเสถียรซึ่งในอีกด้านหนึ่งถูกกำหนดโดยลักษณะทางสรีรวิทยาและภูมิคุ้มกันของมหภาคและในทางกลับกันโดยสายพันธุ์และองค์ประกอบเชิงปริมาณของสมาคมจุลินทรีย์ และความหลากหลายของกิจกรรมทางชีวเคมี ในสภาวะทางสรีรวิทยาปกติความสัมพันธ์ระหว่าง macroorganism และ microflora นั้นมีลักษณะทางชีวภาพและพืชในเวลาเดียวกันมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อภูมิคุ้มกันทั่วไปและความต้านทานตามธรรมชาติของโฮสต์ต่อการติดเชื้อมีส่วนร่วมในกระบวนการของ การย่อยอาหารการสังเคราะห์สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่างๆ ในส่วนของมัน macroorganism มีผลต่อองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในลำไส้ผ่านความเป็นกรดของน้ำย่อย, peristalsis ลำไส้, เกลือน้ำดีและปัจจัยอื่น ๆ ความเสถียรของการรวมตัวของจุลินทรีย์ในร่างกายมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อชีวิตของโฮสต์และเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดสุขภาพของเขา

ทั้งหมดนี้นำไปสู่การใช้สารที่ช่วยในการฟื้นฟูและบำรุงรักษาสภาวะสมดุลทางภูมิคุ้มกัน ควรสังเกตว่าร่างกายมนุษย์มีสุขภาพสำรองจำนวนมาก และบ่อยครั้งที่พลังงานสำรองเหล่านี้ไม่ได้ใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ที่จะระดมพล ปัจจัยหนึ่งที่เอื้อต่อการกระตุ้นพลังของร่างกายคือจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทางชีวภาพและสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สังเคราะห์ขึ้น การใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักและการเตรียมการที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกอย่างเป็นระบบซึ่งมีผลบังคับต่อร่างกายหรืออวัยวะบางอย่างและควรสังเกตว่าร่างกายมนุษย์มีสุขภาพสำรองจำนวนมากและบ่อยครั้งที่สำรองเหล่านี้ไม่ได้ใช้อย่างเต็มที่ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ ของการระดมพลของพวกเขา ปัจจัยหนึ่งที่เอื้อต่อการกระตุ้นพลังของร่างกายคือจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทางชีวภาพและสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สังเคราะห์ขึ้น

ควรสังเกตว่าร่างกายมนุษย์มีสุขภาพสำรองจำนวนมาก และบ่อยครั้งที่พลังงานสำรองเหล่านี้ไม่ได้ใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ที่จะระดมพล ปัจจัยหนึ่งที่เอื้อต่อการกระตุ้นพลังของร่างกายคือจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทางชีวภาพและสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สังเคราะห์ขึ้น

การใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักและการเตรียมการที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกอย่างเป็นระบบ ซึ่งมีผลบังคับต่อร่างกายหรืออวัยวะและระบบบางอย่าง ให้ผลการรักษาโดยไม่ต้องใช้ยา ประโยชน์ของโปรไบโอติก คือความไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย การไม่มีผลข้างเคียงโดยสิ้นเชิง และการเสพติดด้วยการบริโภคเป็นเวลานาน

ส่วนใหญ่มักใช้จุลินทรีย์ที่มีชีวิตประเภทต่อไปนี้สำหรับการผลิตยา:

− สกุล Bifidobacterium: B.bifidum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis, B.longum;

- สกุล แลคโตคอคคัส: ครั่ง. แลคติส, ลัค. ครีม;

สกุล Lactobaccilus: L.plantarum, L.acidophilus, L.casei, L.delbrueckii; ล. เรเทอรี; ล. bulgaricus;

− สกุล Propionibacterium: P.acnes; ป. freudenreichii ;

- ยีสต์บางชนิด: Saccharomyces cerevisiae

bifidobacteria

Bifidoflora ในเด็กคือ 98% และในผู้ใหญ่ถึง 40-60% ของจุลินทรีย์ในลำไส้ ลักษณะทางสัณฐานวิทยา bifidobacteria เป็นแท่งแกรมบวก แท่งมีความหนาที่ปลายด้านหนึ่ง (กระบอง) หรือสองปลาย (ดัมเบลล์) ภาพจุลทรรศน์ของไบฟิโดแบคทีเรียแต่ละชนิดมีลักษณะขนาด รูปร่าง และการจัดเรียงของเซลล์

คุณสมบัติทางสรีรวิทยาของ bifidobacteria คือความสามารถในการเติบโตและพัฒนาที่อุณหภูมิ 20-40 ºС pH 5.5-8.0 เขตการเติบโตที่เหมาะสมคืออุณหภูมิ 37-40 ºСและ pH 6.0-7.0 ที่ pH ต่ำกว่า 4.5 และสูงกว่า 8.5 การเติบโตของจุลินทรีย์จะหยุดลง

bifidobacteria ทุกประเภทในการแยกขั้นต้นนั้นเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่เข้มงวด ในที่ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ พวกมันสามารถทนต่อออกซิเจนได้ ภายใต้การเพาะปลูกในห้องปฏิบัติการ จุลินทรีย์เหล่านี้จะได้รับความสามารถในการพัฒนาเมื่อมีออกซิเจนในปริมาณหนึ่ง และในอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง - เพื่อเติบโตภายใต้สภาวะแอโรบิกอย่างสมบูรณ์

ในนม ไบฟิโดแบคทีเรียจะพัฒนาช้า เนื่องจากนมวัวไม่ใช่แหล่งที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติ สาเหตุหนึ่งที่ทำให้บิฟิโดแบคทีเรียในนมเจริญเติบโตได้ไม่ดีคือออกซิเจนที่ละลายในน้ำนม พวกเขาไม่ได้แสดงกิจกรรม caseolytic; พวกเขาสามารถดูดซับเคซีนได้หลังจากการไฮโดรไลซิสบางส่วนเท่านั้น อันเป็นผลมาจากการแยกตัวของเคซีน, โพลีเปปไทด์, ไกลโคเปปไทด์, น้ำตาลอะมิโนซึ่งกระตุ้นการเจริญเติบโตของไบฟิโดแบคทีเรีย อีกเหตุผลหนึ่งสำหรับการยับยั้งการเจริญเติบโตของ bifidobacteria อาจเป็นเพราะกิจกรรมของ phosphatase ต่ำ

สำหรับการเจริญเติบโตตามปกติและการพัฒนาของไบฟิโดแบคทีเรีย การมีอยู่ของสารที่ช่วยการเจริญเติบโตมีความสำคัญอย่างยิ่ง การเจริญเติบโตของไบฟิโดแบคทีเรียในนมวัวถูกกระตุ้นโดยสารสกัดจากยีสต์ นมที่ไฮโดรไลซ์ และการเพิ่มอัตราส่วนโปรตีน:แลคโตส ผลกระตุ้นที่แข็งแกร่งต่อการเจริญเติบโตของไบฟิโดแบคทีเรียได้มาจากการใช้เคซีนไฮโดรไลเสต

สารกระตุ้นการเจริญเติบโตของพืชของแบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรียในนม ได้แก่ ถั่วเหลืองสกัดน้ำมัน สารสกัดจากมันฝรั่ง น้ำตาลทราย สารสกัดจากข้าวโพด น้ำแครอท เกลือของเหล็ก, ซอร์บิทอล, ธาตุในรูปแบบของคอปเปอร์ซัลเฟตและเหล็กแลคเตทยังใช้เป็นสารกระตุ้นการเจริญเติบโต นอกจากนี้ยังใช้วิตามิน (กรด pantothenic, ไบโอติน, ไรโบฟลาวิน)

วิธีหนึ่งที่จะกระตุ้นการเจริญเติบโตของ bifidobacteria ในนมคือการทำให้จุลินทรีย์กลายพันธุ์เหล่านี้สามารถเติบโตได้โดยไม่มีการป้องกันจากออกซิเจน

บทบาททางชีวภาพ bifidobacteria อยู่ในผลดีต่อร่างกายมนุษย์ผ่านกลไกหลายประการ:

1. Bifidobacteria มีฤทธิ์เป็นปฏิปักษ์ต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาส กรดอินทรีย์ สารต้านจุลชีพ แบคทีเรียที่ผลิตโดยจุลินทรีย์มีผลเป็นปฏิปักษ์ต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค การผลิตกรดอินทรีย์ (แลกติกและอะซิติกในอัตราส่วนโมลาร์ 2:3) นำไปสู่ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นและเป็นผลให้ยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ ในบรรดาสารต้านจุลชีพ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ซึ่งผลิตโดยจุลินทรีย์โปรไบโอติกมีความสำคัญอย่างยิ่ง

2. Bifidobacteria ควบคุมกระบวนการเผาผลาญของร่างกายโดยการผลิตวิตามิน โดยเฉพาะกลุ่ม B, ไบโอติน (วิตามิน H), PP (ไนอาซิน) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และการสังเคราะห์กรดอะมิโน

3. Bifidobacteria มีส่วนช่วยในการไฮโดรไลซิสโปรตีนที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นทั้งพืชและสัตว์ สิ่งนี้จะเพิ่มการย่อยได้ของอาหารและลดโอกาสในการพัฒนาการแพ้อาหารอันเนื่องมาจากการสะสมของโปรตีนที่ไม่ได้ย่อยในลำไส้ใหญ่

4. มีการพิสูจน์แล้วว่าประสิทธิภาพของ bifidobacteria เกิดจากความสามารถในการปรับส่วนต่างๆ ของระบบภูมิคุ้มกัน (กระตุ้นการผลิต IgA (อิมมูโนโกลบูลิน เอ)ในลำไส้กระตุ้น phagocytosis ( ฟาโกไซโตซิส (phago - กินและ cytos - เซลล์) - กระบวนการที่เซลล์พิเศษของเลือดและเนื้อเยื่อของร่างกาย ( ฟาโกไซต์) จับและย่อยเชื้อโรคของโรคติดเชื้อและเซลล์ที่ตายแล้ว) และการก่อตัวของ interleukins (Interleukins เป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่หลั่งโดยเซลล์ต้นกำเนิดเม็ดเลือดและมาโครฟาจ มีคุณสมบัติทางภูมิคุ้มกัน)เพิ่มการผลิต g-interferon และการสังเคราะห์อิมมูโนโกลบูลิน) เป็นที่ยอมรับแล้วว่าไบฟิโดแบคทีเรียสามารถให้กรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกายได้ (เช่น ทริปโตเฟน) และมีความสามารถในการต้านมะเร็งและฤทธิ์ต้านการกลายพันธุ์ Bifidobacteria ช่วยลดการก่อตัวของไนไตรต์, ครีซอล, อินโดล, แอมโมเนีย ซึ่งมีคุณสมบัติในการก่อมะเร็ง

การวิจัยเกี่ยวกับการใช้ bifidobacteria สำหรับผลิตภัณฑ์นมมีหลายวิธี: แยก bifidobacteria สายพันธุ์ใหม่; รับสายพันธุ์ bifidobacteria ที่ทนต่อออกซิเจน เลือกและพัฒนาสารกระตุ้นการเจริญเติบโตพิเศษของ bifidobacteria ในนม สร้างเอนไซม์ β-galactosidase ซึ่งสลายแลคโตส สร้างแบคทีเรียเข้มข้นที่สามารถเสริมคุณค่าด้วยผลิตภัณฑ์นมหมักสำเร็จรูป การใช้ bifidobacteria ร่วมกับแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นที่แพร่หลาย

จุลินทรีย์กรดแลคติก

แบคทีเรียในสกุล แลคโตบาซิลลัส (สเตรปโตแบคทีเรีย) เป็นแท่งที่มีความยาวต่างกัน คุณสมบัติของสเตรปโตแบคทีเรียคือความต้านทานสูงต่อเกลือแกง (6-10%) แลคโตบาซิลลัสส่วนใหญ่สามารถเติบโตได้ที่ 1 ºСและพัฒนาได้ดีที่ 15 ºС คุณสมบัติหลักคือความสามารถในการสร้างกรดและอโรมาส่วนหลังนั้นแสดงออกมาในความสามารถในการผลิตอะซิโตน สเตรปโตแบคทีเรียมีกิจกรรมการสลายโปรตีนที่เด่นชัด เนื่องจากคอมเพล็กซ์ที่พัฒนาขึ้นของโปรตีเอสและเปปไทเดสซึ่งสัมพันธ์กับนมไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโปรตีนของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันด้วย

บทบาททางชีวภาพจุลินทรีย์กรดแลคติกอยู่ในความจริงที่ว่าพวกมันมีฤทธิ์เป็นปฏิปักษ์ที่เด่นชัดนั่นคือพวกมันยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ผลิตภัณฑ์เมแทบอลิซึมหลักของแลคโตบาซิลลัสที่เป็น homo- และ heterofermentative คือกรดแลคติกและอะซิติก ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์และคาร์บอนไดออกไซด์ การก่อตัวของกรดแลคติกและกรดอะซิติกช่วยลดค่า pH ทำให้เกิดปฏิกิริยาที่เป็นกรดในทางเดินอาหารซึ่งป้องกันการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและก่อให้เกิดก๊าซ แลคโตบาซิลลัสให้ผลในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและแบคทีเรียอันเนื่องมาจากการผลิตแบคทีเรีย ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขายับยั้งการเจริญเติบโตของ clostridia, listeria, Salmonella, shigella, Pseudomonas aeruginosa, staphylococci, vibrios

ในร่างกายมนุษย์มีส่วนช่วยในการกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันมีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนคาร์โบไฮเดรตไขมันกรดนิวคลีอิกเกลือของโลหะกรดน้ำดีในการสังเคราะห์วิตามินฮอร์โมนยาปฏิชีวนะและสารอื่น ๆ แลคโตบาซิลลัสช่วยเพิ่มกิจกรรมทางสรีรวิทยาของระบบทางเดินอาหาร มีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการเผาผลาญใยอาหารในการทำลายเอนไซม์ย่อยอาหารส่วนเกินรวมถึงการทำให้เป็นกลางของสารพิษที่มาจากภายนอกหรือเกิดขึ้นจากการเผาผลาญที่บิดเบี้ยว เป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่างๆ ได้แก่ วิตามินบี กรดโฟลิก กรดนิโคตินิก กรดอะมิโน กรดอินทรีย์

แบคทีเรียในสกุลแลคโตคอคคัสไม่ใช่ตัวแทนทั่วไปของจุลินทรีย์ในทางเดินอาหารของมนุษย์อย่างไรก็ตามโปรไบโอติกที่อิงจากพวกมันนั้นทนต่อการกระทำของน้ำดีและสามารถยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาส

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก(PCB) - แท่งขนาดเล็ก 0.5-0.8x1.0-1.5 ไมครอนมักบวมที่ปลายด้านหนึ่งและแคบที่อีกด้านหนึ่ง บางเซลล์มีลักษณะเป็น coccoid หรือรูปตัววี อยู่เดี่ยว เป็นคู่ หรือเป็นกลุ่ม พวกมันไม่ก่อตัวเป็นสปอร์และเติบโตภายใต้สภาวะแอโรบิกและไม่ใช้ออกซิเจน ไม่ก่อให้เกิดโรค อาศัยอยู่ในกระเพาะและลำไส้ของสัตว์เคี้ยวเอื้อง ตามคุณสมบัติหลายประการ พวกมันอยู่ใกล้กับแลคโตค็อกซีและไบฟิโดแบคทีเรีย PKB ปลูกโดยใช้สารอาหารหลายชนิดที่มีโคบอลต์

PCBs ที่กำลังพัฒนาในนม หมักน้ำตาลนมให้เป็นกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติก และเอนไซม์ที่หลั่งโปรตีนที่ย่อยสลายเพื่อสร้างเปปไทด์และกรดอะมิโน การสะสมของกรดไขมันระเหยและไนโตรเจนในรูปแบบอิสระในผลิตภัณฑ์นั้นสัมพันธ์กับการเกิดกลิ่นและรสเฉพาะของชีสและผลิตภัณฑ์นมหมัก

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าวัฒนธรรมของเหลวของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกสามารถแสดงผลต้านอนุมูลอิสระได้ PKBผลิตเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระ: catalase , เปอร์ออกซิเดส และซูเปอร์ออกไซด์ dismutase จากกรดอะมิโนที่มีกำมะถันของเปปไทด์นม PCBs สร้างไดเมทิลซัลไฟด์ซึ่งมีฤทธิ์ต้านการกลายพันธุ์ (ANTIMUTAGENS เป็นปัจจัยทางเคมีและทางกายภาพที่ลดความถี่ของการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรมในร่างกาย - การกลายพันธุ์)

คุณสมบัติที่โดดเด่น PKB เป็นสังเคราะห์ โคบาลามิน (วิตามินบี 12)

PCB กระตุ้นการเจริญเติบโตของอุจจาระ bifidobacteria และช่วยในการรักษาแบคทีเรีย dysbiosis PCBs ผลิต exopolysaccharides (EPS) ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงซึ่งก่อให้เกิดก้อนหนืดในนม สายพันธุ์ EPS ได้เพิ่มความต้านทานต่อสภาพแวดล้อมที่รุนแรงของระบบทางเดินอาหารเนื่องจากมีแคปซูล EPS ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อมระหว่างการตั้งถิ่นฐานและการยึดเกาะในลำไส้ มีหลักฐานว่าปริมาณ EPS ที่สังเคราะห์ขึ้นกับชนิดของวัฒนธรรมและคุณสมบัติของสายพันธุ์นั้น ๆ เช่นเดียวกับสภาพการเพาะปลูก

คุณสมบัติต้านจุลชีพเกี่ยวข้องกับการผลิตกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติก, ไดอะซิติล, โพรพิโอนิซิน (สารต้านแบคทีเรีย) PKB- ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราขนาดเล็ก เนื่องจากการกระทำของสารเหล่านี้ PCBs ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติของโปรตีนนม ซึ่งช่วยให้สามารถใช้จุลินทรีย์นี้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร

คุณสมบัติโปรไบโอติกของPCBโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าพวกเขาไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหารของมนุษย์ มีความทนทานต่อการทำงานของกรดน้ำดี ทนต่อการตกต่ำ (pH 2.0)– 4.5) ความเป็นกรดในกระเพาะอาหารยับยั้งการทำงานของ β-glucuronidase, azoreductase และ nitroreductase– เอนไซม์ที่เกิดจากจุลินทรีย์ในลำไส้และเกี่ยวข้องกับการก่อตัวสารก่อกลายพันธุ์, สารก่อมะเร็งและตัวเร่งการเจริญเติบโตของเนื้องอก. PCBs มีคุณสมบัติในการปรับภูมิคุ้มกันที่มีประสิทธิภาพ และสามารถลดผลกระทบต่อพันธุกรรมของสารประกอบทางเคมีและรังสียูวีได้หลายชนิด

บทคัดย่อ

กรดแลคติกสเตรปโตคอคซี

1. แนวคิดทั่วไปของแบคทีเรียกรดแลคติก

แบคทีเรียกรดแลคติก จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการหมักกรดแลคติกในนม (ผลิตภัณฑ์จากนม) ซึ่งแสดงออกในการหมักน้ำตาลนมให้เป็นกรดแลคติก การแข็งตัวของนมเกิดขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของกรด แบคทีเรียกรดแลคติกรวมถึงแท่งและ cocci อดีตเป็นของแบคทีเรียที่เป็นกรดและมีคุณสมบัติ ตามการจำแนกประเภทของเลห์มานและนอยมันน์ไม้พร้อมกับแบคทีเรียที่เป็นกรดอื่น ๆ เป็นกลุ่ม "Plocamobacteria" และตาม Heim และ Schlirf (Heim, Schlirf) - กลุ่มของ acidobacteria ตามการจำแนกประเภทอเมริกัน (Bergey) แบคทีเรียกรดแลคติคทั้งหมดเป็นสายพันธุ์พิเศษคือ Lactobacillaceae ตัวแทนที่สำคัญที่สุดของกลุ่มคือคุณ บูลการิคัส, วาส. คอเคซิกและอื่น ๆ คุณเมชนิคอฟ bulgaricus ได้รับการเสนอให้แทนที่พืชในลำไส้ "ป่า" ในมนุษย์ แบค. มาซุน ยาว 2.7-21 ม. และกว้าง 1-1.1 ม. บาซิลลัสชนิดแกรมบวกไม่เคลื่อนที่ ไม่เติบโตในอาหารเลี้ยงเชื้อธรรมดา วุ้นกับเวย์ก่อตัวเป็นอาณานิคมที่มีขอบหยักและมีขนดกออกสู่สิ่งแวดล้อม บรรจุในมัตซึน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตในอาร์เมเนีย เห็นได้ชัดว่าเหมือนกับ LactobaC คอเคซิคัส.-L actbac. แลคติส แอซิดิ ไลค์มันน์ นอกเหนือจากที่ระบุไว้แล้ว แบคทีเรียกรดแลคติกยังรวมถึง Lactobacillus Boas-Op p 1 e g i ซึ่งพบในกระเพาะอาหาร ส่วนใหญ่ในมะเร็งกระเพาะอาหาร Lactobacillus helvetieus (syn. Vas. caseiFreudenreich "a) ที่แยกได้จากนมเปรี้ยวและชีส; Lactobacillus bu-sae asiaticus (Bact. busae asiaticae Tschekan) ที่แยกได้จาก buza และอื่นๆ - จุลินทรีย์ที่มักทำให้นมเปรี้ยว ในที่เย็นคือ Streptococcus acidi lactici (Grotenfeldt) หรือตามการจำแนกประเภทอเมริกัน Streptococcus lacticus (Lister) Lonis เพื่อให้ได้รับการเจริญเติบโตที่ดีที่สุดของจุลินทรีย์กรดแลคติกทุกประเภท Omelyansky ขอแนะนำ Kohendy agar: ต้มนม 1 ลิตรสำหรับ 5 นาที เติมกรดไฮโดรคลอริก 1.5 ซม. 3 แล้วกรองผ่านผ้าใบ เวย์ที่ได้จะถูกทำให้เป็นด่างเล็กน้อยและน้ำ 300 ซม. เจลาติน 3 กรัม เปปโทน 15 กรัม และลูน 20 ลูน เติมต่อ 1 ลิตร ส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนใน หม้อนึ่งความดัน กรอง และฆ่าเชื้อ แบคทีเรียกรดแลคติกมีความสำคัญอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมนมเนื่องจากมีส่วนร่วมในการก่อตัวของผลิตภัณฑ์กรดแลคติกต่างๆ (โยเกิร์ต แลคโตบาซิลลัส ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส ชีส คีเฟอร์ คูมิส ฯลฯ) .

ในธรรมชาติ แบคทีเรียกรดแลคติกพบได้บนพื้นผิวของพืช (เช่น บนใบ ผลไม้ ผัก ธัญพืช) ในนม ในเยื่อบุผิวทั้งภายนอกและภายในของมนุษย์ สัตว์ นก ปลา (เช่น ใน ลำไส้ ช่องคลอด บนผิวหนัง ในปาก จมูก และตา) ดังนั้น นอกเหนือจากบทบาทในการผลิตอาหารและอาหารสัตว์แล้ว แบคทีเรียกรดแลคติกยังมีบทบาทสำคัญในสัตว์ป่า การเกษตร และชีวิตมนุษย์ตามปกติ ผลกระทบของอุตสาหกรรมเร่งความเร็วของการผลิตแบคทีเรียกรดแลคติกโดยอาศัยสายพันธุ์จำนวนเล็กน้อยที่ปรับให้เข้ากับพืช แต่ความหลากหลายทางธรรมชาติของแบคทีเรียเหล่านี้และสุขภาพของมนุษย์ยังไม่ได้รับการสำรวจ

ความรู้ของเราในด้านจุลชีววิทยา พันธุศาสตร์ และชีววิทยาพลาสมิดของแบคทีเรียกรดแลคติกกำลังก้าวหน้าอย่างรวดเร็ว การวิจัยกำลังเปิดเผยกลไกระดับโมเลกุลของการถ่ายทอด การควบคุม และการแสดงออกของยีน

Lactococcus lactis และ Lactococcus cremorisแบคทีเรียกรดแลคติกในสกุลหลัก สเตรปโทคอกคัส. สิ่งมีชีวิตเหล่านี้พัฒนาตามธรรมชาติในนมและเป็นหนึ่งในแบคทีเรียกรดแลคติกจำพวกแรกที่ศึกษาโดยนักจุลชีววิทยา พวกเขาสามารถมีโครงสร้างแอนติเจน N ในผนังเซลล์

บทบาทของพวกเขาในการหมักกรดแลคติกและการใช้ประโยชน์ในฐานะวัฒนธรรมเริ่มต้นได้กระตุ้นความสนใจในจุลชีววิทยาและพันธุศาสตร์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการพัฒนาล่าสุดของการถ่ายโอนยีนและระบบการโคลนนิ่ง การค้นพบเหล่านี้ให้โอกาสในการเป็นแนวทางในการปรับปรุงพันธุกรรมในวัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีอยู่ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมนม แนวทางนี้ช่วยเสริมโปรแกรมปรับปรุงวัฒนธรรมดั้งเดิมเพื่อเพิ่มการดื้อต่อแบคทีเรีย สร้างความทนทานและความอยู่รอดของวัฒนธรรมในขณะเดียวกันก็ขจัดลักษณะที่ไม่ต้องการ การใช้จุลินทรีย์เกรดอาหารเป็นแบคทีเรียหลักในการสร้างโปรตีนที่ดัดแปลงพันธุกรรมทำให้เกิดแรงจูงใจเพิ่มเติมสำหรับการวิเคราะห์ทางพันธุกรรมที่มีรายละเอียดมากขึ้น

2. การจำแนกประเภท

แบคทีเรียกรดแลคติก กลุ่มจุลินทรีย์ที่หมักคาร์โบไฮเดรต โดยผลิตกรดแลคติกเป็นหลัก

การจำแนกประเภทของแบคทีเรียกรดแลคติกยังไม่ได้รับการพัฒนาอย่างดี สัญญาณของแบคทีเรียอาจแตกต่างกันไปอย่างมาก ซึ่งทำให้จำแนกได้ยาก ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักเฮกโซส แบคทีเรียกรดแลคติกแบ่งออกเป็น แบคทีเรีย Homofermentative ในระหว่างการหมักน้ำตาลส่วนใหญ่ก่อให้เกิดกรดแลคติกและกรดฟูมาริกและซัคซินิกจำนวนเล็กน้อย, กรดระเหย, เอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ heterofermentative - พร้อมกับกรดแลคติกทำให้เกิดกรดอะซิติกเอทิลแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จำนวนมากโดยใช้น้ำตาล 50% สำหรับสิ่งนี้ รูปร่างของเซลล์มักถูกนำมาพิจารณาในการจำแนกประเภทโดยมีเงื่อนไขว่าวัฒนธรรมจะได้รับการศึกษาในช่วงอายุและสภาพแวดล้อมที่แน่นอน การแบ่งประเภทยังขึ้นอยู่กับสัญญาณของการหมักคาร์โบไฮเดรต ความต้องการแหล่งอาหาร และการหมุนด้วยแสงของกรดแลคติก การจำแนกทางวิทยาศาสตร์ครั้งแรกของแบคทีเรียกรดแลคติกได้รับการพัฒนาโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวดัตช์ Orla-Jensen ในปีพ. ศ. 2462 แบคทีเรียกรดแลคติกรวมตัวกันในตระกูล ). ในการผลิตไวน์ แบคทีเรียกรดแลคติกที่อยู่ใน 3 สกุลเป็นที่แพร่หลาย: แลคโตบาซิลลัส, Pediococcus, Leuconostoc

แบคทีเรียกรดแลคติกเข้าไปในกระเพาะอาหารและลำไส้กลายเป็นส่วนสำคัญของจุลินทรีย์ในเยื่อเมือก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไบฟิโดแบคทีเรีย แบคทีเรียบางชนิดผลิตเอนไซม์ที่ย่อยสลายโปรตีนให้เป็นสารประกอบที่ง่ายกว่า ทำให้อาหารย่อยง่ายขึ้น บางชนิดผลิตยาปฏิชีวนะ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์นมหมักมีคุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรค
วัฒนธรรมของแบคทีเรียคือพวกที่ชอบความร้อน (รักความร้อน) และชอบอารมณ์เย็น แบคทีเรียเทอร์โมฟิลิกมีความกระตือรือร้นมากกว่าแบคทีเรียชนิดมีโซฟิลิก ชื่อของผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่มีแบคทีเรียที่มีชีวิตมักมีคำนำหน้าว่า "bio-", "acido-", "bifido-", "lacto-" แบคทีเรียต่างกันมีผลกับร่างกายต่างกัน การศึกษาอนุกรมวิธานเมื่อเร็ว ๆ นี้ได้กำหนดพันธุ์ใหม่ภายในสกุล สเตรปโทคอกคัสและทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ส่งผลต่อการเพาะเลี้ยงโคนมแบบมีโซฟิลิก เพราะมีความคล้ายคลึงกันระหว่าง S. lactisและ S.cremorisฉบับที่ 9 ของ Berga's Manual of Systematic Bacteriology (vol. 2) grouped S. lactis, S. diacetylactis, และ ส. ครีมอริสในหนึ่งความหลากหลาย (สกุล): S. lactis. Garvey และ Furrow เสนอการกำหนดสายพันธุ์ย่อยสำหรับ S. lactis, S. diacetylactis และ S. lactis cremoris

อย่างไรก็ตาม ในปี 1985 Shleifer et al. เสนอว่าควรจัด lactic streptococci ภายในสกุลใหม่ แลคโตค็อกคัสอิงจากการศึกษาไฮบริไดเซชันของกรดนิวคลีอิก, ซูเปอร์ออกไซด์ดิสมิวเตสทางภูมิคุ้มกัน, โครงสร้างกรดไลโพเทอิคอิก, ตัวอย่างไขมัน, กรดไขมันและองค์ประกอบเมโนควิโนน ประเภท แลคโตค็อกคัสได้รับการอนุมัติจาก International Union of Microbiological Societies ในปี 1986 ปัจจุบันอยู่ภายใต้ระบบการตั้งชื่อใหม่ S. lactis, เอส. ไดอะซิติแลคติส, ส. ครีมอริสแสดงเป็น แลคโตค็อกคัส แลคติส,แลคโตค็อกคัส แลคติส ไดอะซีติแลคติสและ แลคโตค็อกคัส แลคติส ครีมอริส

เซนดินแนะนำว่าหนึ่งในสกุล แลคโตค็อกคัส แลคติสซึ่งใช้ซิเตรตในการผลิตไดอะซิทิล ได้รับการตั้งชื่อว่า แลคโตค็อกคัส แลคติส ไดอะซิติลัส. เนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติกมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม คำศัพท์ที่เสนอจึงเป็นประโยชน์อย่างมาก

. สัณฐานวิทยา

ตามรูปร่างของเซลล์ แบคทีเรียกรดแลคติกแบ่งออกเป็น cocci และ rod-shaped เส้นผ่านศูนย์กลางของรูปแบบ coccal อยู่ระหว่าง 0.5-0.6 ถึง 1 ไมครอน พวกมันตั้งอยู่โดดเดี่ยวเป็นคู่หรือในรูปแบบของโซ่ที่มีความยาวต่างกัน แบคทีเรียรูปแท่งมีรูปร่างหลากหลาย - ตั้งแต่ coccoid สั้นไปจนถึงใยยาวที่มีความยาวต่างกัน (ตั้งแต่ 0.7-1.1 ถึง 3.0-8.0 ไมครอน) เรียงเป็นลูกเดี่ยวหรือเป็นโซ่ (ดูรูป) รูปร่างของเซลล์ได้รับผลกระทบอย่างมากจากองค์ประกอบของตัวกลางและสภาวะการเพาะเลี้ยง การก่อตัวของเซลล์รูปแท่งยาวสังเกตได้ในระหว่างการพัฒนาในสภาพแวดล้อมที่มีเอทิลแอลกอฮอล์ที่มีความเป็นกรดสูงในสภาพแวดล้อมที่ขาดวิตามินบี 12 ภายใต้อิทธิพลของรังสีไอออไนซ์ แบคทีเรียกรดแลคติกที่พบในการผลิตไวน์ส่วนใหญ่จะเคลื่อนที่ไม่ได้ ไม่ก่อตัวเป็นสปอร์ เม็ดสี มีคราบสกปรกตามแกรมบวก ไม่ลดไนเตรตเป็นไนไตรต์ และมีลักษณะเฉพาะด้วยคาตาเลสที่ไม่ใช้งาน ผนังเซลล์เป็นชั้นหนาแน่นอิเล็กตรอนที่เป็นเนื้อเดียวกันหนา 15-60 ไมโครเมตร เยื่อหุ้มเซลล์ไซโตพลาสซึมสามารถเป็นสองหรือสามชั้นที่มีความหนา 75-85 A ในพลาสซึมของเซลล์แบคทีเรียกรดแลคติกจะพบไรโบโซมที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 150 A ซึ่งเป็นบริเวณของวัสดุนิวเคลียร์ (นิวคลีออยด์) ซึ่ง ประกอบด้วยเส้นด้ายหนาบางกว้าง 20-25 A ระบุด้วยกรดดีออกซีไรโบนิวคลีอิก

4. คุณสมบัติของจีโนมของแบคทีเรียกรดแลคติก มุมมองทางประวัติศาสตร์

การสังเกตของนักแบคทีเรียวิทยาซึ่งมีอายุย้อนไปถึงช่วงทศวรรษที่ 1930 เป็นพื้นฐานของการพัฒนาด้านจุลชีววิทยาและพันธุกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติกในปัจจุบัน

เมื่อแยกสายพันธุ์ออก L. lactisความไม่เสถียรและการสูญเสียความสามารถในการสลายแลคโตส (Lac) ที่ไม่สามารถย้อนกลับได้เช่นเดียวกับคุณสมบัติของกิจกรรมโปรตีเอส (Pro) ถูกบันทึกไว้

ต่อมาในทศวรรษ 1950 Knetman และ Swarfling ได้อธิบายถึงความไม่สมดุลของการใช้ซิเตรต กลไกสำหรับการสูญเสียคุณสมบัติของกรดแลคติกที่สำคัญเหล่านี้ไม่สามารถย้อนกลับได้ในขณะนั้นยังไม่ทราบและกำลังรอการชี้แจงในอนาคต

การศึกษาซึ่งอธิบายระบบการถ่ายโอนยีนระบบแรกได้รับรายงานตั้งแต่ช่วงปี พ.ศ. 2505 Moyler-Madsen และ Jenson ได้แปลงสภาพ (แปลงร่าง) L. lactisความสามารถในการใช้ซิเตรตและผลิตกลิ่นมอลต์ ขณะที่ Sendin และคณะ ใช้แบคทีเรียที่ก่อโรคเพื่อพัฒนาความต้านทานต่อสเตรปโตมัยซิน L. lactisC2 เช่นเดียวกับความเป็นอิสระของทริปโตเฟนจาก L. lactis18-16. นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้การแลกเปลี่ยนทางพันธุกรรมมีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมเริ่มต้น แต่ไม่สามารถอธิบายการสูญเสียคุณสมบัติการเผาผลาญที่ไม่สามารถย้อนกลับได้อีก 10 ปี

การวิจัยทางพันธุกรรมชั้นนำเริ่มต้นขึ้นในช่วงต้นทศวรรษ 1970 โดย McKay และผู้ทำงานร่วมกันที่มหาวิทยาลัยมินนิโซตา หลังจากการสังเกตของ McKay et al. , แลคโตบาซิลลัสหายไปได้ง่ายหลังจากเซลล์ของพวกมันได้รับการบำบัดด้วยอะคริฟลาวิน ซึ่งเป็นสารก่อกลายพันธุ์และพลาสมิดที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยตั้งสมมติฐานไว้ในปี 1972 ว่าสารประกอบที่ไม่เสถียรถูกเข้ารหัสโดยพลาสมิดของดีเอ็นเอ ในปีพ.ศ. 2517 มีการลงทะเบียนพลาสมิดในแลคโตบาซิลลัสซึ่งก่อให้เกิดยุคใหม่ในการศึกษาสิ่งมีชีวิตเหล่านี้

การศึกษาในภายหลังได้กำหนดความชุกและความสำคัญของแลคโตบาซิลลัสพลาสมิดในการหมักกรดแลคติกอย่างชัดเจน พลาสมิดเป็นที่รู้จักกันในการเข้ารหัสคุณสมบัติต่างๆ รวมถึงการย่อยคาร์โบไฮเดรต (แลคโตส กาแลคโตส กลูโคส ซูโครส แมนโนส และไซโลส); กิจกรรมโปรตีเอส การใช้ซิเตรต ระบบสำหรับข้อจำกัดและการปรับเปลี่ยน การดูดซับฟาจ ความต้านทานต่อการติดเชื้อฟาจ และกลไกการป้องกันอื่นๆ ต่อแบคทีเรีย ความต้านทานต่อรังสีอัลตราไวโอเลต การกระทำของแอนติเจนของผนังเซลล์ การผลิตนิซินและความยั่งยืน การผลิตแบคทีเรียและความต้านทาน การผลิต diplococci และภูมิคุ้มกันต่อพวกเขา เช่นเดียวกับความหนืด

วิธีที่ได้รับการปรับปรุงสำหรับการวิเคราะห์พลาสมิดยังทำให้การศึกษาพลาสมิดแลคโตบาซิลลัสก้าวหน้าไปอีก ก่อนหน้านี้ การศึกษาพลาสมิดใช้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน ซึ่งเป็นเทคนิคที่ใช้เวลานานและน่าเบื่อ เพื่อระบุลักษณะมวลและจำนวนของพลาสมิดในสถานะเฉพาะ ในปีพ.ศ. 2521 Kleinheimer et al. ได้พัฒนาวิธีการที่รวดเร็วในการกำจัดพลาสมิดของแบคทีเรียกรดแลคติกและใช้เจลวุ้นอิเล็กโตรโฟรีซิสเพื่อสร้างภาพพลาสมิดซึ่งอำนวยความสะดวกในการวิเคราะห์ที่รวดเร็วและสะดวก ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีขั้นตอนอื่นๆ มากมายสำหรับการแยกพลาสมิด (โดยเฉพาะขนาดใหญ่) ซึ่งพบได้ทั่วไปในแลคโตบาซิลลัส ซึ่งทำให้การวิเคราะห์ง่ายขึ้นมาก

ในช่วงปลายทศวรรษ 1970 และต้นทศวรรษ 1980 ระบบการถ่ายโอนยีนได้รับการพัฒนาและใช้งานได้แล้ว ในขณะที่การวิจัยทางจุลชีววิทยา สรีรวิทยา และเทคโนโลยีเกี่ยวกับสิ่งมีชีวิตเหล่านี้ยังคงดำเนินต่อไป

การถ่ายทอดสัญญาณมีบทบาทสำคัญในการวิจัยทางพันธุกรรมในระยะเริ่มต้นและอาจมีความสำคัญอย่างยิ่งในการศึกษายีนโครโมโซม การถ่ายทอดของแลคโตบาซิลลัสที่เข้ารหัสด้วยพลาสมิดด้วยแบคทีเรียที่มีอุณหภูมิปานกลางจาก L. lactisถูกอธิบายโดย McKay et al. ในปีพ.ศ. 2516 ในระหว่างการถ่ายทอดของแลคโตบาซิลลัสที่เข้ารหัสด้วยพลาสมิดหรือการกระทำของโปรตีเอสการหดตัวของพลาสมิดของ Lac / Prt เกิดขึ้นตามที่เห็นในพลาสมิด สาเหตุที่ทำให้เกิดการหดตัวของทรานส์ดิชั่นใน Lac/Prt พลาสมิด L. lactisถูกกำหนดโดย Gasson การวิเคราะห์ข้อจำกัดและการยกเว้นอย่างกว้างขวางแสดงให้เห็นว่าการหดตัวของทรานส์ดิวชันของ Lac/Prt plasmids เกิดจากการลบบางอย่าง

ในปี 1979 เฮสสันและเดวิส เช่นเดียวกับเคมเพิลตันและแมคเคย์ ได้รายงานเกี่ยวกับกระบวนการผันของแลคโตบาซิลลัส ในไม่ช้า ระบบส่งสัญญาณคอนจูเกตความถี่สูงใน L. lactis712 และ L. lactisML3 ที่เกี่ยวข้องกับการรวมตัวของเซลล์ที่ไม่ซ้ำกันได้รับการสังเกตโดย Crayson, Walt และ McKay ในระหว่างการถ่ายโอนคอนจูเกชันแนลของแลคโตบาซิลลัสพลาสมิด จะสังเกตเห็นการหลอมรวมของเรพลิคอนและการก่อตัวของหน่วยย่อย ในปี 1984 Andersen และ McKay ได้พิสูจน์ว่าหน่วยย่อยถูกสร้างขึ้นจากการหลอมรวมของพลาสมิดสองตัว และพวกมันมีแนวโน้มที่จะได้รับความถี่ของการหลอมรวมที่สูงขึ้นในการผันคำกริยารอง สันนิษฐานว่ามีคนกลางในการควบรวมกิจการ นอกจากนี้ บริเวณที่ผันกลับได้มีส่วนรับผิดชอบต่อการแสดงออก (การแสดงออก) ของยีนที่ควบคุมการรวมกลุ่มของเซลล์

ในปี 1987 Polzin และ Shimizu-Kadota ได้แยกและแสดงลำดับการแทรกที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อรูปคอนจูเกต ML3 แลคโตบาซิลลัสพลาสมิดใน ML3 มีสำเนาแทรกลำดับสองสำเนาคือ 1SS1S ซึ่งคล้ายกับลำดับ 1S26 ของแบคทีเรียแกรมลบ ที่ L. lactis712 กำหนดตำแหน่งของปัจจัยทางเพศโดยโครโมโซมซึ่งแทนที่จะเป็นพลาสมิดมีหน้าที่ในการถ่ายโอนคอนจูเกตความถี่สูงในแลคโตบาซิลลัส

ในช่วงปี 1980 Geisson ได้พัฒนาวิธีการสร้างและซ่อมแซมโปรโตพลาสต์ และการใช้โปรโตพลาสต์เพื่อรวมตัวใหม่และถ่ายโอนยีนได้สำเร็จโดยการหลอมรวมโปรโตพลาสต์ ต่อมาในปี 1982 Geis, Kondo และ McKay ประสบความสำเร็จในการใช้โปรโตพลาสต์สำหรับการถ่ายแบบที่เกิดจากโพลิเอธิลีนและตามลำดับ ในปี 1986 มีการดำเนินการอิเล็กโตรโพเรชันของเซลล์ทั้งหมด และในปี พ.ศ. 2430 แซนเดอร์และนิเคิลสันได้อธิบายการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากโพลีเอทิลีนไกลคอลของเซลล์ทั้งหมด การเปลี่ยนแปลงและการพัฒนาเทคนิคอิเล็กโตรโพเรชันที่มีประสิทธิภาพถูกทบทวนในภายหลัง

การพัฒนาระบบถ่ายโอนยีนที่มีประสิทธิภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผันและการเปลี่ยนแปลง การแพร่กระจายของพลาสมิดในแลคโตบาซิลลัสได้ให้หลักฐานทางพันธุกรรมสำหรับการแก้ไขคุณสมบัติฟีโนไทป์ต่างๆ กับพลาสมิดที่ไม่ต่อเนื่อง การถ่ายโอนยีนที่พึงประสงค์ไปยังโฮสต์ที่บกพร่องนั้นเป็นประโยชน์ในเชิงพาณิชย์เช่นกัน

การเปลี่ยนแปลงยังมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาวิธีการโคลนยีนและการศึกษาระดับโมเลกุลของการแสดงออกของยีน มีการใช้กลยุทธ์การโคลนสองแบบ: การโคลนโดยตรงในแลคโตบาซิลลัสและการใช้เวกเตอร์รถรับส่งเพื่อโคลนโฮสต์ที่ต่างกัน เช่น ซังกิส สเตรปโตคอคคัส, บาซิลลัส ซับทิลิสและ Escherichia coli.

การศึกษาระดับโมเลกุลได้ดำเนินการโดยใช้เครื่องมือทางพันธุกรรมที่มีอยู่ในขณะนี้ De Vos, van der Vossen และคณะ พบว่าการจัดลำดับไรโบโซม โปรโมเตอร์ และลำดับการสิ้นสุดของยีนแลคโตบาซิลลัสบางตัวมีความคล้ายคลึงกับแบคทีเรียแกรมบวกอื่นๆ นอกจากนี้ Kok et al. พบว่าลำดับโปรตีเอสส่งสัญญาณ ล. ครีมอริสWg2 มีความคล้ายคลึงกับโปรตีเอสตระกูลซีรีน subtilisin.

และทศวรรษ 1980 มีความเกี่ยวข้องกับการพัฒนาและการเจริญเติบโตของระยะในพันธุกรรมของแลคโตบาซิลลัส การประยุกต์ใช้เครื่องมือทางพันธุกรรมได้ชี้แจงประเด็นที่น่าสนใจมากมายเกี่ยวกับสิ่งมีชีวิตเหล่านี้

5. การสืบพันธุ์

แบคทีเรียกรดแลคติกขยายพันธุ์โดยการแบ่งเซลล์ บางครั้งอาจเกิดจาก ligation มีการอธิบายกระบวนการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดด้วยความช่วยเหลือของโกนิเดียซึ่งมีธัญพืช (โกนิเดีย) เกิดขึ้นที่ปลายแท่งเพิ่มขนาดยืดและเปลี่ยนเป็นแท่งตลอดจนการก่อตัวของกรดแลคติก รูปแบบการกรองในแบคทีเรีย นักวิจัยชาวญี่ปุ่นได้พิสูจน์การมีอยู่ของแบคทีเรียกรดแลคติกในกระบวนการสร้างสปอร์

. การเติบโตและการพัฒนา

ปัจจัยต่าง ๆ มีอิทธิพลต่อการเจริญเติบโตและการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติก

อาหารคาร์บอน. แหล่งพลังงานที่สำคัญที่สุดสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติกคือโมโนและไดแซ็กคาไรด์ (กลูโคส แลคโตส ซูโครส มอลโตส) รวมถึงกรดอินทรีย์ (ซิตริก มาลิก ไพรูวิก ฟูมาริก อะซิติก และฟอร์มิก) ที่ความเข้มข้น 30 - 50 ไมโครกรัม / มล. ของกรดไขมัน การเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติกถูกกระตุ้นโดยโอเลอิก ไลโนเลอิก และไลโนเลนิกด้วย ในกรณีที่ไม่มีสารตั้งต้นคาร์บอนที่หมักได้ แบคทีเรียกรดแลคติกสามารถใช้กรดอะมิโนเป็นแหล่งพลังงานได้ บางสายพันธุ์หมักพอลิแซ็กคาไรด์

สารอาหารไนโตรเจน. แบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนมากไม่สามารถสังเคราะห์ไนโตรเจนในรูปแบบอินทรีย์ได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการมีอยู่ในตัวกลางสำหรับการเจริญเติบโต แบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดเท่านั้นที่ใช้สารประกอบไนโตรเจนจากแร่ในการสังเคราะห์สารประกอบอินทรีย์จำนวนหนึ่ง เพื่อการเจริญเติบโตที่น่าพอใจของแบคทีเรียกรดแลคติก จำเป็นต้องมีกรดอะมิโนจำนวนหนึ่ง: อาร์จินีน, ซีสเตอีน, กรดกลูตามิก, ลิวซีน, ฟีนิลอะลานีน, ทริปโตเฟน, ไทโรซีน, วาลีน

วิตามิน. แบคทีเรียที่มีรูปร่างคล้ายแท่งทุกชนิดต้องการกรดแพนโทธีนิก ไบโอติน กรดนิโคตินิก และกรดเฮเทอโรเฟอร์เมนต์ก็ต้องการไทอามีนเช่นกัน ข้อกำหนดสำหรับเบสพิวรีนและไทอามีนเกี่ยวข้องกับข้อกำหนดสำหรับกรดอะมิโนเบนโซอิกหรือกรดโฟลิก

สารประกอบอนินทรีย์. สำหรับการเจริญเติบโตและการพัฒนา แบคทีเรียกรดแลคติกต้องการสารประกอบของทองแดง เหล็ก โซเดียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส ไอโอดีน กำมะถัน แมกนีเซียม และโดยเฉพาะอย่างยิ่งแมงกานีส

แอลกอฮอล์. แบคทีเรียกรดแลคติกสามารถทนต่อการกระทำของแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูง การปรับตัวให้เข้ากับการพัฒนาที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์สูงเป็นคุณสมบัติเฉพาะซึ่งมีอยู่อย่างแพร่หลายในแบคทีเรียทั้งชนิด heterofermentative และ homofermentative สายพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งมีพลังงานสูงในการสร้างกรดนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยความต้านทานสูงสุดต่อแอลกอฮอล์ วัฒนธรรมรุ่นเยาว์ทำซ้ำได้รวดเร็วที่สุดในสภาพแวดล้อมที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง เมื่ออายุมากขึ้น อัตราการสืบพันธุ์ในสภาพแวดล้อมเหล่านี้จะลดลงตามธรรมชาติ ยิ่งสื่อมีแอลกอฮอล์มากเท่าใด การสืบพันธุ์ก็จะยิ่งช้าลงเท่านั้น ผลการยับยั้งแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูงต่อแบคทีเรียกรดแลคติกนั้นรุนแรงกว่าที่อุณหภูมิสูง สำหรับสารอาหารที่มีข้อบกพร่องซึ่งยับยั้งการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกความต้านทานต่อแอลกอฮอล์จะลดลงอย่างมาก การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียในระยะยาวด้วยยีสต์จะเพิ่มความต้านทานต่อแอลกอฮอล์ อายุขัยของแบคทีเรียกรดแลคติคโดยไม่เกิดซ้ำในตัวกลางที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ (เช่น ในไวน์) จะยาวนานกว่าสื่อชนิดเดียวกันที่ไม่มีแอลกอฮอล์ 2-4 เท่า เนื่องจากในสภาพแวดล้อมที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ แบคทีเรียจะทวีคูณช้ากว่าและสะสมผลิตภัณฑ์จากการหมัก ในไวน์ที่ผ่านการกลั่นในห้องปฏิบัติการที่อุณหภูมิห้อง แบคทีเรียกรดแลคติกสามารถอยู่รอดได้นานกว่า 7 เดือน โดยทั่วไป แอลกอฮอล์จะยับยั้งการทำงานของการสืบพันธุ์ของเซลล์ ฟังก์ชั่นการเจริญเติบโตถูกระงับอย่างอ่อนกว่า แอลกอฮอล์ในหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพัฒนาในสื่อที่ให้สารอาหารได้ไม่ดี จะทำให้ขนาดของเซลล์มีความยาวเพิ่มขึ้น บางครั้งพวกเขาก็อยู่ในรูปของเส้นด้ายโค้งยาว

รูปแบบของเซลล์ของแบคทีเรียกรดแลคติก: a - cocci - Leuconostoc oenos (x 6000); b - Pediococcus cerevisiae (x 5000); b-sticks - แลคโตบาซิลลัส casei (x 8500); d - แลคโตบาซิลลัส brevis (x 5500)

ค่า pH. แบคทีเรียกรดแลคติกมีลักษณะเป็นเกณฑ์ pH สำหรับการใช้กรดมาลิกและน้ำตาล ขีดจำกัด pH การเติบโตที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแบคทีเรียที่แยกได้จากไวน์คือ 4.3-4.8 ขีดจำกัด pH ที่ต่ำกว่าสำหรับการใช้น้ำตาลและกรดมาลิกคือ 2.9-3.0 ในกรณีพิเศษ pH คือ 2.85 และ 2.78 ค่า pH ที่เหมาะสมของการหมักแบบมาแลคติกคือ 4.2-4.5 เหนือ pH 4.5 การหมักแบบ malolactic จะช้าลง

อุณหภูมิ. แบคทีเรียกรดแลคติกส่วนใหญ่เติบโตในช่วงอุณหภูมิที่ค่อนข้างแคบ ซึ่งส่งผลต่ออัตราการเติบโต การเปลี่ยนแปลง และความต้องการทางโภชนาการของพวกมัน แบคทีเรียกรดแลคติกที่แยกได้จากไวน์คือเมโซฟิลิก พวกมันจะไม่แพร่พันธุ์ที่อุณหภูมิ 45°C และอุณหภูมิการเติบโตที่เหมาะสมที่สุดอยู่ที่ 25°C-30°C อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 15°C จะทำให้อัตราการหมัก Malolactic ช้าลงอย่างมาก ออกซิเจนในปริมาณเล็กน้อยที่ละลายในไวน์จะกระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติก พวกมันอยู่ในกลุ่มจุลินทรีย์ไมโครแอโรฟิลิก

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นตัวยับยั้งแบคทีเรียกรดแลคติก ความเป็นพิษของมันขึ้นอยู่กับความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของตัวกลาง จะเพิ่มขึ้นอย่างมากที่ค่า pH ที่ต่ำกว่า รูปแบบที่ถูกผูกไว้ของ SO2 ยับยั้งแบคทีเรียกรดแลคติก อย่างไรก็ตาม ผลกระทบนี้จะมากขึ้นเมื่อ SO2 อยู่ในสถานะอิสระ มีผลต่อการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียมากกว่าการหมักแบบมาโลแลคติก ที่ความเข้มข้นของ SO2 ที่จับกับ 90-120 มก./ดม. 3 การหมักแบบมาโลแลกติกในไวน์ที่มีค่า pH 3.2-3.3 นั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย

. กรดแลคติกสเตรปโตคอคซี

กรดแลคติกสเตรปโตค็อกคัส ได้แก่ เมโซฟิลิก สเตรปโตคอคคัส สเตรปโตคอคคัส แลคติส, Str. Cremoris และ Str ที่สร้างกลิ่นหอม ไดอะซิติแลคติส, Str. อะซิโตนิคัส, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. มะนาว (Leuconostoc citrovorum); เทอร์โมฟิลิก Str. เทอร์โมฟิลัส; enterococci (กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสจากลำไส้) Str. เหล้า, Str. อุจจาระ, Str. ไซโมจีนีส, Str. เฟเซียม, Str. Durans, Str. โบวิส

เหล่านี้เป็น cocci แกรมบวก (รูปที่ 27) สร้างโซ่สั้นหรือยาว ไม่เคลื่อนไหวไม่ก่อตัวเป็นสปอร์หรือแคปซูล พวกมันอยู่ในจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนเชิงคณะ (microaerophiles) ส่วนใหญ่ไม่มีกิจกรรมการย่อยโปรตีนและไม่ก่อให้เกิดคาตาเลส พวกเขาทำให้เกิดการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรตในลักษณะ homo- หรือ hetero-enzymatic (การแบ่งดังกล่าวเกี่ยวข้องกับปริมาณของผลิตภัณฑ์พลอยได้ในระหว่างการหมักกรดแลคติก - กรดระเหย, เอสเทอร์, แอลกอฮอล์, ไดอะซิติล ฯลฯ )

เมโซฟิลิก สเตรปโทคอกคัส. Mesophilic lactic acid streptococci ของเชื้อรา kefir ไม่ใช่กลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกัน ประกอบด้วยตัวสร้างกรด (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) และ Streptococci ที่สร้างกลิ่นหอม (Leuconostoc citrovorum และ Leuconostoc dextranicum)

ปัจจุบัน Streptococcus lactis และ Streptococcus cremoris ถือเป็นส่วนถาวรและใช้งานมากที่สุดของจุลินทรีย์เชื้อรา kefir ซึ่งช่วยให้ความเป็นกรดของสตาร์ทเตอร์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงชั่วโมงแรกของการหมัก

Streptococci ที่สร้างกลิ่นหอมเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงของ kefir และด้วยการพัฒนาที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดก๊าซได้. lactis (กรดแลคติกสเตรปโทคอคคัส) เซลล์ Str. แลคติสมีรูปร่างกลม จัดเรียงเป็นรูปวงรี เซลล์ที่เชื่อมต่อเป็นคู่ (ไดพโลคอคซี) หรือสายโซ่สั้น เมื่อเติบโตบนพื้นผิวของสารอาหารที่เป็นของแข็ง มันจะก่อตัวเป็นอาณานิคมเล็กๆ โคโลนีลึกเป็นรูปเรือหรือรูปถั่ว พวกเขาเติบโตได้ดีเมื่อมีกลูโคสหรือแลคโตส บนวุ้นที่ไฮโดรไลซ์ด้วยชอล์ค โซนการหักล้างจะเกิดขึ้นรอบอาณานิคม (อันเป็นผลมาจากการปล่อยกรดแลคติก ชอล์กจะละลาย) สภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาสเตรปโทคอกคัสคือนมไฮโดรไลซ์ โดยการเติบโตของวุ้นเลือด มันเป็นของประเภทแกมมา อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมคือ 30°C ที่อุณหภูมินี้พวกเขาจะจับตัวเป็นก้อนนมใน 10-12 ชั่วโมง ก้อนมีเนื้อแน่นมีหนามมีรสเปรี้ยวและกลิ่นหอมบริสุทธิ์ บางเชื้อชาติ (พันธุ์) เกิดเป็นก้อนที่มีความหนืดคงที่ ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่ ถนน แลคติสไม่เคยหมัก rhamnose, sucrose, raffinose เคซีนมักถูกย่อยสลาย การจำกัดความเป็นกรดที่เกิดขึ้นในนมในระหว่างการเพาะเชื้อ Str. lactis ผันผวนภายใน H O - 120 ° T (บางครั้ง 130 ° T) อย่างไรก็ตามยังมีสายพันธุ์ที่ไม่ใช้งานซึ่งความเป็นกรดสูงสุดซึ่งสูงถึง 90-100 ° T ในนม Str. บางพันธุ์ แลคติสผลิตยาปฏิชีวนะนิซินที่มีฤทธิ์มาก กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสบางสายพันธุ์สามารถทำให้เกิดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์จากนม: ความหนืด ความขม (เนื่องจากการเปปโทไนเซชันของนม) ฯลฯ เครโมริส (ครีมมี่สเตรปโทคอคคัส) มันแตกต่างจาก Str. แลคติสโดยที่เซลล์ของมันมักถูกจัดเรียงเป็นโซ่ รูปร่างและขนาดของอาณานิคมจะคล้ายกับรูปร่างและขนาดของอาณานิคมของ Str. แลคติส อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนา Str. cremoris 20-25°C สูงสุด 35-38°C หลังจาก 12 ชั่วโมงในนมจะเกิดก้อนเนื้อครีมที่เข้มข้น ค่าความเป็นกรดที่จำกัดที่เกิดจาก Str. ครีมในนม PO-115 ° T คุณสมบัติของเอนไซม์ก็เหมือนกัน ถนน cremoris แตกต่างจาก Str. lactis โดยความสามารถในการหมักมอลโตส, เด็กซ์ทริน, ซูโครส ถนน Cremoris ไม่เติบโตที่ 40°C ในตัวกลางที่มี NaCl 4% ที่ pH 9.2 ถนน ครีมอริสไม่ได้ทำให้เคซีนเสื่อมสภาพ และบางครั้งก็มีสารซาลิซิน

การหมักกรดแลคติกแบคทีเรียโฮโมเฟอร์เมนเททีฟ

เทอร์โมฟิลิก สเตรปโตคอคซี

จุลินทรีย์กลุ่มนี้ถูกละเลยโดยนักวิจัยของจุลินทรีย์เชื้อรา kefir มาเป็นเวลานาน เชื่อกันว่าเนื่องจากผลิตภัณฑ์ถูกผลิตขึ้นที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ จึงไม่ควรมีจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนอยู่ในนั้น จำนวนจุลินทรีย์เหล่านี้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วตามอุณหภูมิการเพาะปลูกที่เพิ่มขึ้น บทบาทของกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิกในคีเฟอร์สตาร์ทเตอร์และคีเฟอร์ดูเหมือนจะมีความสำคัญมาก กลุ่มนี้ปรากฏตัวในทุกกรณีของการละเมิดรูปแบบการเพาะเชื้อรา - การเพิ่มอุณหภูมิการเพิ่มการสัมผัส ฯลฯ การพัฒนาอย่างเข้มข้นในสตาร์ทเตอร์ทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นมากเกินไปและการปราบปรามของ mesophilic lactic streptococci
เหล่านี้รวมถึง Streptococcus thermophilus Thermophilic streptococci เมื่อเทียบกับ mesophilic streptococci จะพัฒนาได้ดีกว่าที่อุณหภูมิสูง Thermophilic streptococci ซึ่งแตกต่างจาก mesophilic streptococci หมักซูโครส ดังนั้น เพื่อแยกพวกมันออกจากหัวเข็ม ซูโครสจึงถูกเติมลงในอาหารเลี้ยงเชื้อที่ปราศจากคาร์โบไฮเดรต รูปร่างและการจัดเรียงของเซลล์ในรอยเปื้อนจะเหมือนกันกับสัณฐานวิทยาและการจัดเรียงของ Str ครีม เซลล์ค่อนข้างใหญ่ เรียงเป็นโซ่ยาวต่างกัน แต่ Str. เทอร์โมฟิลัสมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง (อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมที่สุด 40-45°C, สูงสุด 45-50°C) เมื่อเติบโตบนสารอาหารที่เป็นของแข็ง Str. เทอร์โมฟิลัสสร้างรูปทรงกลมที่มีโครงสร้างเป็นเม็ดเล็ก ๆ มีลักษณะผิวเผินและมีรูปร่างคล้ายเรือลึก ซึ่งบางครั้งก็มีการขยายตัวของอาณานิคม ที่อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสม thermophilic streptococcus จะจับตัวเป็นก้อนนมใน 3.5-6 ชั่วโมง ก่อตัวเป็นก้อนที่สม่ำเสมอและสม่ำเสมอของเนื้อครีม จำกัดความเป็นกรด 110-120 °T สเตรปโทคอคคัสคัดหลั่งไดอะซีติลบางสายพันธุ์ Thermophilic streptococcus ไม่หมักมอลโทส เด็กซ์ทริน และซาลิซิน ไม่ย่อยสลายเคซีน

Enterococci- กรดแลคติก Streptococci จากลำไส้ ซึ่งรวมถึง Str. เหล้า (Mammococcus), Str. อุจจาระ, Str. ไซโมจีนีส, Str. เฟเซียม, Str. Durans, Str. โบวิส พวกเขาอาศัยอยู่ในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ในมูลสัตว์น้ำเสีย พบในปริมาณมากในน้ำนมดิบและในปริมาณเล็กน้อยในนมพาสเจอร์ไรส์และชีส

enterococci จำนวนมากสร้างเป็นโซ่สั้นหรือจัดเรียงเป็นคู่ เซลล์มีลักษณะกลมหรือรี สามารถพัฒนาได้ทั้งที่อุณหภูมิ 10 และ 45 องศาเซลเซียส ทนต่อโซเดียมคลอไรด์ (6.5%) เมทิลีนบลูและน้ำดี (40%) ต่อปฏิกิริยาอัลคาไลน์ของสิ่งแวดล้อม (pH 9.6) ต่อเพนิซิลลินที่ความเข้มข้น 0.3 หน่วย ใน 1 มล. จนถึงอุณหภูมิสูง รักษาความร้อนที่ 65 ° C เป็นเวลา 30 นาที คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่หมัก.. มีความคล้ายคลึงกับ Str. แลคติส อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมคือ 37°C Mammococcus ไม่เพียงสร้างกรดแลคติก (110-115 °T) เท่านั้น แต่ยังหลั่งเอนไซม์เช่น rennet ซึ่งเป็นผลมาจากการแข็งตัวของนมเกิดขึ้นที่ความเป็นกรดต่ำที่ 35-40°T ลิ่มเลือดเริ่มมีความแข็งแรง กระทั่งทำสัญญาภายใต้การกระทำของเรนเน็ต หมักซอร์บิทอลและกลีเซอรีน สลายเคซีนและเจลาตินเหลว ผลิตภัณฑ์จากนมเมื่อกินโดยแมมโมคอคซีจะได้รสขมอันเป็นผลมาจากการสะสมของเปปโตนจำนวนมาก.. มันอยู่ในรูปของสายโซ่สั้น สามารถหมักแมนนิทอล, ซอร์บิทอล, อะราบิโนสน้อย; ฟื้นฟูน้ำนมลิตมัส วุ้นกับเลือดทำให้เกิดภาวะเม็ดเลือดแดงแตก ไฮโดรไลซ์โปรตีน (โดยเฉพาะในชีส ทำให้มีกลิ่นเฉพาะ) ไซโมจีนีส ลักษณะทางสัณฐานวิทยาและวัฒนธรรมคล้ายกับ Str. ของเหลว มันสลายเคซีนบางส่วน ซึ่งแตกต่างจาก enterococci อื่น ๆ มันทำให้เกิด p-hemolysis ของเม็ดเลือดแดง ดังนั้นโซนโปร่งใสจึงก่อตัวขึ้นรอบ ๆ โคโลนีบนวุ้นเลือด ภาวะเม็ดเลือดแดงแตกของเม็ดเลือดแดงถือเป็นสัญญาณของการเกิดโรคของจุลินทรีย์.. faecium. คุณสมบัติของมันจะคล้ายกับของ Str. อุจจาระ, หมักอาราบิโนส, ซูโครส, ซอร์บิทอลไม่ค่อย; คืนค่าน้ำนมลิตมัสบางส่วน ไม่ย่อยสลายเคซีน..ดูแรนส์ (Str. faecium Variant) หมักแลคโตส กลูโคส มอลโทส ไม่ค่อยหมักซูโครส ซาลิซิน แมนนิทอล ไม่หมักอินนูลิน ซอร์บิทอล ราฟฟิโนส.. โดยคุณสมบัติของมันจะคล้ายกับเทอร์โมฟิลิกสเตรปโทคอคคัส สเตรปโทคอคคัสบางสายพันธุ์สามารถเคลื่อนที่ได้ พวกมันแตกต่างจากสเตรปโทคอกคัสอื่น ๆ ในความไวสูงต่อเกลือทั่วไป น้ำดี สภาพแวดล้อมที่เป็นด่างและเมทิลีนบลู ไม่สามารถเติบโตได้ที่อุณหภูมิ 10°C นมลิตมัสไม่จับตัวเป็นก้อน ทำให้เกิดการฟื้นตัวเพียงบางส่วนเท่านั้น ไม่หมักอาราบิโนส แต่มักจะหมักไซโลส

การหมักกรดแลคติก Homofermentative

การหมักกรดแลคติกแบบ Homofermentative ซึ่งขึ้นอยู่กับวิถีทางไกลโคไลติกของการสลายตัวของกลูโคส เป็นวิธีเดียวที่จะได้รับพลังงานสำหรับกลุ่มของยูแบคทีเรีย ซึ่งเมื่อหมักคาร์โบไฮเดรตจะเปลี่ยนจาก 85 เป็น 90% ของน้ำตาลในตัวกลางให้เป็นกรดแลคติก . แบคทีเรียที่รวมอยู่ในกลุ่มนี้มีความแตกต่างทางสัณฐานวิทยา เหล่านี้เป็น cocci ที่เป็นของจำพวก Streptococcus และ Pediococcus เช่นเดียวกับไม้ยาวหรือสั้นจากสกุล Lactobacillus หลังแบ่งออกเป็นสามสกุลย่อย แบคทีเรียที่รวมอยู่ในสองของพวกเขา (Thermobacterium, Streptobacterium) ยังทำการหมักกรดแลคติคแบบ homofermentative แบคทีเรียในกลุ่มนี้ทั้งหมดถูกย้อมด้วยแกรมเป็นบวก ไม่ก่อตัวเป็นสปอร์ เคลื่อนที่ไม่ได้ กลุ่มนี้มีความแตกต่างกันมากในแง่ขององค์ประกอบนิวคลีโอไทด์ของ DNA: ปริมาณโมลาร์ของคู่เบส GC อยู่ในช่วง 32 ถึง 51% ความผันผวนที่มีนัยสำคัญในลักษณะนี้ยังเป็นลักษณะของแบคทีเรียที่รวมกันเป็นสกุลและแม้แต่ในสกุลย่อย

แลคเตทดีไฮโดรจีเนสซึ่งกระตุ้นการเปลี่ยนไพรูเวตเป็นแลคเตตนั้นมีความเฉพาะเจาะจงทางสเตอริโอ ในสปีชีส์ต่าง ๆ มันมีอยู่ในรูปแบบของไอโซเมอร์แสงบางชนิด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ แบคทีเรียจะผลิตกรดแลคติคในรูปแบบ D หรือ L สารที่ก่อตัวเป็นส่วนผสมของรูปแบบ D และ L มีเอนไซม์สองรูปแบบที่แตกต่างกันในความจำเพาะทางสเตอริโอหรือ lactatracemase

ในกลุ่มยูแบคทีเรียนี้ โมเลกุลออกซิเจนไม่รวมอยู่ในการเผาผลาญพลังงาน แต่สามารถเติบโตได้เมื่อมี O 2, เช่น. เป็นแอโรโตรอเร้นท์แบบไม่ใช้ออกซิเจน เซลล์ของพวกมันมีเอ็นไซม์ฟลาวินจำนวนมาก ซึ่งออกซิเจนโมเลกุลจะลดลงเหลือH 2อู๋ 2. เนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติกไม่สามารถสังเคราะห์กลุ่มฮีมได้ พวกมันจึงขาดคาตาเลสซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เร่งการสลายตัวของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ดังนั้นตัวหลังจึงสามารถสะสมในเซลล์ได้

คุณสมบัติของการเผาผลาญเชิงสร้างสรรค์ของแบคทีเรียกรดแลคติก homofermentative นั้นพัฒนาความสามารถในการสังเคราะห์ทางชีวภาพได้ไม่ดีซึ่งแสดงออกในการพึ่งพาอาศัยกันอย่างมากของการเจริญเติบโตของพวกเขาจากการมีอยู่ของสารอินทรีย์สำเร็จรูปในสารอาหาร (กรดอะมิโน, วิตามินบี, พิวรีน, ไพริมิดีน) . แบคทีเรียกรดแลคติกใช้แลคโตส (น้ำตาลนม) หรือมอลโตส (น้ำตาลจากพืชที่เกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสของแป้ง) เป็นแหล่งคาร์บอน พวกเขายังอาจใช้เพนโทส น้ำตาลแอลกอฮอล์ และกรดอินทรีย์

ในบรรดาโปรคาริโอตที่ไม่ก่อให้เกิดโรคที่รู้จักกันทั้งหมด แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นที่ต้องการมากที่สุดบนสารตั้งต้น การพึ่งพาแบคทีเรียเหล่านี้จากการมีอยู่ของสารอินทรีย์สำเร็จรูปในสิ่งแวดล้อมบ่งบอกถึงความดั้งเดิมของการเผาผลาญเชิงสร้างสรรค์โดยรวม

แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นเรื่องปกติที่พวกมันสามารถตอบสนองความต้องการสารอาหารที่สูงและมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก ซึ่งกระบวนการนี้จะให้พลังงานที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต มีหลายชนิดในนมและผลิตภัณฑ์จากนม บนพื้นผิวของพืช และในสถานที่ที่เศษซากพืชสลายตัว พบในทางเดินอาหารและเยื่อเมือกของสัตว์และมนุษย์

แบคทีเรียกรดแลคติกมีบทบาทสำคัญในการนำกระบวนการต่างๆ มาใช้ตั้งแต่สมัยโบราณเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ ในกระบวนการเกลือและผักดอง Kefir เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการทำงานร่วมกันของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ ผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติจำนวนมาก (koumiss, โยเกิร์ต, ฯลฯ ) เป็นที่รู้จักสำหรับการเตรียมที่ใช้ตัวเมีย, อูฐ, แกะ, นมแพะ และสารเชิงซ้อนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติและเก็บรักษาไว้ของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ใช้เป็นเชื้อ

แบคทีเรียกรดแลคติกยังมีบทบาทสำคัญในการเตรียมชีสและเนย ขั้นตอนแรกของการผลิตชีส (การทำให้โปรตีนนมแข็งตัว) ดำเนินการโดยแบคทีเรียกรดแลคติก

ความเปรี้ยวของครีมซึ่งจำเป็นต่อการผลิตเนยก็เกิดจากแบคทีเรียในสกุล Streptococcus นอกจากกรดแลคติคแล้ว บางชนิดยังสร้างอะซิโตอินและไดอะซิติล ซึ่งทำให้เนยมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว สารตั้งต้นคือกรดซิตริกซึ่งมีปริมาณในนมถึง 1 กรัมต่อลิตร ปฏิกิริยาที่นำไปสู่การก่อตัวของสารเหล่านี้เริ่มต้นด้วยการสลายตัวของกรดซิตริก:

NEOSSN 2UNSDSS 2อูโน่ ชู 3CH 2COOH + C 2ชม 5OHSSCH 2COOS2 ชม 5

กรดอะซิติกถูกปล่อยออกมาในตัวกลาง และกรดออกซาโลอะซิติก (OAA) จะถูกดีคาร์บอกซิเลต ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของไพรูเวต:

จาก 2ชม 5OHSSCH 2SOOS 2ชม 5CH 3COCOOH+ CO2 (1)

เมแทบอลิซึมของไพรูเวตเพิ่มเติมจะดำเนินการในสามวิธีที่แตกต่างกัน: โมเลกุลบางส่วนถูกลดขนาดเป็นกรดแลคติก อีกส่วนหนึ่งผ่านกระบวนการดีคาร์บอกซิเลชัน ซึ่งนำไปสู่การปรากฏตัวของสารสื่อกลาง C2 ต่างๆ (อะซิติล-โคเอและอะซีตัลดีไฮด์ที่ "ออกฤทธิ์") และปฏิกิริยาระหว่างพวกมัน ซึ่งสิ้นสุดด้วยการสังเคราะห์โมเลกุลไดอะซิติล การลดลงของหลังนำไปสู่การก่อตัวของอะซิโตน:

CH3-CO-CO-CH3 + NAD*H2 CH3-CHOH-CO-CH3 + NAD+ (2),

โดยที่ CH3-CO-CO-CH3 คือไดอะซีติลและ CH3-CHOH-CO-CH3 คืออะซิโตอิน

ลำดับของปฏิกิริยานี้ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตพลังงานของเซลล์ บางทีความหมายของมันอาจอยู่ในวิธีแก้ปัญหาที่แปลกประหลาดเพิ่มเติมของ "ปัญหาตัวรับ" เนื่องจากประการแรกการก่อตัวของไพรูเวตในปฏิกิริยา 1 ไม่ได้มาพร้อมกับการสังเคราะห์ NAD * H2 และประการที่สองการสังเคราะห์อะซิโตอินจากไดอะซิติล (ปฏิกิริยา 2) ต้องการโมเลกุลเพิ่มเติม OVER*H2

แบคทีเรียกรดแลคติกที่ใช้มอลโตสเกี่ยวข้องกับการหมักผัก เกลือ 2-3% ถูกเติมลงในผักสับละเอียดและมีการสร้างเงื่อนไขที่ไม่รวมการเข้าถึงอากาศฟรี การหมักกรดแลคติกที่เกิดขึ้นเองเริ่มต้นขึ้น กระบวนการที่คล้ายคลึงกันเกิดขึ้นระหว่างการกักเก็บอาหารสัตว์ มวลพืชที่มุ่งหมายสำหรับการกักขังจะบรรจุลงในไซโลหรือหลุมอย่างหนาแน่น เพื่อเพิ่มคุณสมบัติทางโภชนาการของอาหารกลาง กากน้ำตาลจะถูกเพิ่มเข้าไป และเพื่อสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยมากขึ้นสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติก มวลพืชจะถูกทำให้เป็นกรด ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ การหมักกรดแลคติกที่เกิดขึ้นเองก็เกิดขึ้นเช่นกัน

ข้อสรุป

แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นกลุ่มของจุลินทรีย์แกรมบวกไมโครแอโรฟิลิก ตามกฎแล้วสิ่งเหล่านี้คือตัวแทน coccoid หรือรูปแท่งที่ไม่เคลื่อนไหวไม่ใช่สปอร์ของคำสั่ง แลคโตบาซิลเลส(ตัวอย่างเช่น , แลคโตคอคคัส แลคติส, แลคโตคอคคัส ครีมอริสหรือ แลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส).

จีโนมของแบคทีเรียเหล่านี้ประกอบด้วยโครโมโซมปิดเป็นวงกลมซึ่งเข้ารหัสข้อมูลทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตและองค์ประกอบทางพันธุกรรมเพิ่มเติม - พลาสมิดและทรานสโปซอน หลังสามารถให้ข้อมูลทางพันธุกรรมแก่สิ่งมีชีวิตที่เป็นโฮสต์ซึ่งจำเป็นต่อการอยู่รอดภายใต้เงื่อนไขบางประการ พลาสมิดสามารถเข้ารหัสคุณสมบัติต่างๆ เช่น การย่อยคาร์โบไฮเดรต การทำงานของโปรตีเอส การดื้อยาปฏิชีวนะ ความต้านทานรังสียูวี ความต้านทานต่อการติดเชื้อฟาจ และกลไกการป้องกันอื่นๆ ต่อแบคทีเรีย การผลิตแบคทีเรีย เช่นเดียวกับความหนืด เป็นต้น

การจัดลำดับตำแหน่งไรโบโซม โปรโมเตอร์ และลำดับการสิ้นสุดของยีนแลคโตบาซิลลัสบางตัวมีความคล้ายคลึงกับแบคทีเรียแกรมบวกอื่นๆ

การถ่ายโอนยีนดำเนินการโดยใช้กระบวนการผันแปรการเปลี่ยนแปลง หลังมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาวิธีการโคลนยีนและการแสดงออกของยีนระดับโมเลกุล

การศึกษาพันธุศาสตร์ของแบคทีเรียเหล่านี้มีประโยชน์ทั้งทางวิทยาศาสตร์และเชิงพาณิชย์เนื่องจากมีประโยชน์ แบคทีเรียกรดแลคติก นอกเหนือจากบทบาทในอุตสาหกรรมการแพทย์ การผลิตอาหารและอาหารสัตว์แล้ว ยังมีบทบาทสำคัญในธรรมชาติและชีวิตมนุษย์ตามปกติ ดังนั้นพวกเขาจึงศึกษาและสร้างกลไกในการถ่ายทอดคุณสมบัติที่ทำให้เกิดโรค การดื้อยา และการวิจัยทุกประเภทเพื่อปรับปรุงพืชผลเหล่านี้

บรรณานุกรม

1) Belenovsky G. , จุลินทรีย์กรดแลคติกและแบคทีเรียบำบัด (Med. จุลชีววิทยา, แก้ไขโดย L. Tarasevich, vol. II, St. Petersburg-Kyiv, 1913)

) Buryan N.I. , Tyrina L.V. จุลชีววิทยาของการผลิตไวน์ - ม., 2542.

) Kvasnikov E.I. ชีววิทยาของแบคทีเรียกรดแลคติก - ทาชเคนต์ 2000

) Kvasnikov E.I. , Nesterenko O.A. แบคทีเรียกรดแลคติกและวิธีการใช้ - มอสโก 2538

) Miller A. Sanitary bacteriology, M.-L., 1930

) Sheenderov BA // นิเวศวิทยาของจุลินทรีย์ทางการแพทย์และโภชนาการการทำงาน. 2544. V.3.

กวดวิชา

ต้องการความช่วยเหลือในการเรียนรู้หัวข้อหรือไม่?

ผู้เชี่ยวชาญของเราจะแนะนำหรือให้บริการกวดวิชาในหัวข้อที่คุณสนใจ
ส่งใบสมัครระบุหัวข้อทันทีเพื่อหาข้อมูลเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการขอรับคำปรึกษา

Korzhova Ekaterina

งานวิจัยนี้จัดทำขึ้นสำหรับการประชุมทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติของภูมิภาค Nizhnevartovsk "ศตวรรษที่ XXI ในการค้นหาความสมบูรณ์แบบ" เธอได้อันดับสอง รวมอยู่ในการรวบรวมวัสดุจากนักเรียน NPC ของภูมิภาค Nizhnevartovsk

ดาวน์โหลด:

ดูตัวอย่าง:

บทนำ

แบคทีเรียเป็นกลุ่มสิ่งมีชีวิตที่เก่าแก่ที่สุด การศึกษาของพวกเขาเริ่มต้นเมื่อสามศตวรรษก่อน แบคทีเรียกรดแลคติกสามารถเรียกได้ว่าเป็นเรื่องธรรมดาที่สุดและมักถูกกล่าวถึงในชีวิตประจำวันทั่วไป มีคนพบพวกเขาทุกวันเมื่อเขาเอื้อมมือออกไปที่เคาน์เตอร์พร้อมผลิตภัณฑ์กรดแลคติคในร้านค้า

ในการทำความคุ้นเคยกับเนื้อหาของงาน บางคนจะไม่ซื้อผลิตภัณฑ์นมหมักนี้หรือผลิตภัณฑ์นั้น และเขาจะไม่เสียใจเลย

อาจเป็นไปได้ว่าหลายคนไม่ต้องการซื้อยาในร้านขายยาเพื่อฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้หลังจากใช้ยาปฏิชีวนะและเขาจะแทนที่ด้วยแก้ว kefir โฮมเมดหรือโยเกิร์ตที่ปรุงสดใหม่

คนอ้วนจะไม่วิ่งไปรับรหัสหรือซื้อยาลดน้ำหนัก แต่จะจำวิธีการพิสูจน์แบบเก่า - kefir หลังจากหกโมงเย็น

ผู้หญิงจะประหยัดเงินค่าเครื่องสำอางได้หากคำนึงถึงผลการรักษาของแบคทีเรียกรดแลคติกบนผิวหนัง ผม และเล็บ

เป้า ผลงาน : เผยบทบาทของแบคทีเรียกรดแลคติกในชีวิตมนุษย์

งาน ได้กำหนดไว้ดังนี้

1. การศึกษาโปรคาริโอตในตัวอย่างแบคทีเรียกรดแลคติก
2. ลักษณะทั่วไปของวัสดุที่ใช้เป็นหลักฐานการใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องสำอาง และการแพทย์
3. การศึกษาองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กรดแลคติก
4. การระบุผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่ "มีประโยชน์" และ "เป็นอันตราย" ต่อสุขภาพของมนุษย์
5. เรียนรู้วิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์กรดแลคติก (kefir และโยเกิร์ต) ที่บ้าน

วัตถุประสงค์ของการศึกษาเลือกแล้ว แบคทีเรียกรดแลคติก.

วิชาที่เรียน - ผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่ได้มาจากแบคทีเรียเหล่านี้

งานประกอบด้วยสองส่วน

ที่ ส่วนทฤษฎีครอบคลุมประเด็นเกี่ยวกับประวัติการค้นพบ รูปแบบ ชนิดของแบคทีเรีย รวบรวมและประมวลผลข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมหมักที่สำคัญที่สุดและการใช้อย่างแพร่หลายในชีวิตมนุษย์

ที่ ภาคปฏิบัติข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่พบมากที่สุดและน่าสนใจจะได้รับ ผลการศึกษาเป็นพื้นฐานในการได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ที่บ้าน: kefir และโยเกิร์ต การทดลองได้พิสูจน์แล้วว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ "ใช้งานได้จริง" เมื่อทำการคำนวณแล้ว เราก็ได้ข้อสรุปว่าการนำมันกลับบ้านไม่เพียงมีประโยชน์ แต่ยังให้ผลกำไรอีกด้วย

ใช้แหล่งข้อมูลต่างๆ ในการจัดเตรียมงาน สมบูรณ์และน่าสนใจที่สุดได้มาจากแหล่งชีวภาพและทางการแพทย์

ประวัติการค้นพบแบคทีเรีย (โปรคาริโอต)

แบคทีเรีย - เหล่านี้เป็นสิ่งมีชีวิตโบราณที่ครอบครองแหล่งที่อยู่อาศัยทั้งหมด แต่พวกมันถูกค้นพบเมื่อไม่นานมานี้ในศตวรรษที่ 17
คนแรกที่เห็นจุลินทรีย์คือDutchman Antonio van Leeuwenhoek.เขาสนใจในโครงสร้างของเส้นใยแฟลกซ์ เขาจึงขัดเลนส์หยาบสำหรับตัวเอง พระองค์ทรงใส่ไว้ในกรอบเงิน ดังนั้นแว่นขยายอันแรกจึงปรากฏขึ้น ด้วยความช่วยเหลือของแว่นขยายนี้ Leeuwenhoek ได้เห็นแบคทีเรียเป็นครั้งแรก นี่คือข้อความที่ตัดตอนมาจากจดหมายของเขาถึงราชสมาคมแห่งลอนดอน: “ 24 เมษายน 1676 ฉันมองดูน้ำ ... และด้วยความประหลาดใจอย่างยิ่งที่ฉันเห็นสิ่งมีชีวิตที่เล็กที่สุดจำนวนมาก ... ” นี่คือที่มาของวิทยาศาสตร์จุลชีววิทยา

คนแรกที่เห็นจุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์นม wasหลุยส์ ปาสเตอร์ชาวฝรั่งเศส. ตรวจสอบนมเปรี้ยวภายใต้กล้องจุลทรรศน์ ปาสเตอร์พบ "ลูก" และ "แท่ง" ขนาดเล็กมากในนั้น เมื่อมองดูพวกเขา ปาสเตอร์ก็เชื่อว่า "ลูกและแท่ง" ในนมเปรี้ยวเติบโต และจำนวนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว “ดังนั้น พวกเขาจึงทวีคูณ” ปาสเตอร์ตัดสินใจ โดยการเพิ่มนมเปรี้ยวที่มี "ลูกและแท่ง" จำนวนเล็กน้อยลงในนมสด ปาสเตอร์ทำให้เกิดการหมัก นั่นคือ การหมักกรดแลคติก การศึกษาเหล่านี้สร้างความสนใจอย่างมากในหัวข้อนี้ ผ่านความพยายามของนักวิทยาศาสตร์จุลชีววิทยา ทั้งสรีรวิทยาของจุลินทรีย์เองและกระบวนการทางชีวเคมีของการหมักและการเน่าเสียที่เกิดจากแบคทีเรีย คนปกติของนมที่ดีก็คือแบคทีเรียกรดแลคติก, ยีสต์ ในนมอุ่นๆ แบคทีเรียจะทวีคูณอย่างรวดเร็ว: ทุกๆ ครึ่งชั่วโมง มันสามารถแบ่งครึ่งและทำให้เกิดใหม่ 2 ตัว ดังนั้นในระยะเวลาอันสั้นจำนวนแบคทีเรียในนมอุ่น 1 มม. สามารถเข้าถึงได้หลายล้านซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของมัน - มันจะเปรี้ยวถ้าแบคทีเรียกรดแลคติกครอบงำหรือได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์หากแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์พัฒนา ตัวอย่างเช่น การทำให้เปปโตไนซ์

รูปร่างของแบคทีเรีย

รูปแบบของแบคทีเรียค่อนข้างหลากหลาย นี่คือรายการรูปแบบที่รู้จักที่ไม่สมบูรณ์ซึ่งค้นพบโดยนักจุลชีววิทยาโดยใช้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน (รูปแบคทีเรียดูภาคผนวก)

ประเภทของแบคทีเรีย

แบคทีเรียถูกจำแนกตามพารามิเตอร์ต่างๆ

ตามหน้าที่ดำเนินการ:

1. แบคทีเรียเน่าเปื่อย
2. แบคทีเรียในดิน
3. แบคทีเรียกรดแลคติก
4. แบคทีเรียกรดอะซิติก
5. แบคทีเรียหมักแอลกอฮอล์
6. แบคทีเรียก่อโรค (ก่อโรค)

ตามประเภทของอาหาร:

1. Heterotrophic
2. Autotrophic (เคมีสังเคราะห์และสังเคราะห์แสง)

เกี่ยวกับออกซิเจน:

1. แอโรบิก
2. ไม่ใช้ออกซิเจน

แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นตัวแทนของโปรคาริโอต

แบคทีเรียกรดแลคติกก็เหมือนกับโปรคาริโอตทั้งหมดไม่มีนิวเคลียส ข้อมูลพาหะของข้อมูลทางพันธุกรรมคือเกลียว DNA ที่มีการแปลเป็นภาษาท้องถิ่นในไซโตพลาสซึม จากสิ่งแวดล้อม เนื้อหาภายในถูกจำกัดโดยเปลือกและเยื่อหุ้มเซลล์ไซโตพลาสซึมแบบบาง

แบคทีเรียกรดแลคติกทั้งหมดอยู่ในสองสกุล:

1. สกุล Streptococcus Species Streptococcus Lactis- เหล่านี้เป็น cocci รูปไข่ 0.8-1.2 ไมครอนซึ่งสร้างเป็นโซ่ที่มีความยาวต่างกัน เมื่ออายุมากขึ้น โซ่ก็ถูกบดขยี้
   สายพันธุ์ Streptococcus diacetilactis- เป็น cocci ที่เล็กกว่าซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.5-0.7 ไมครอน. พวกเขาสร้างโซ่ที่มีความยาวต่างกันซึ่งเป็นของเสียที่ให้รสชาติแก่ผลิตภัณฑ์
2. สกุลแลคโตบาซิลลัส - หมายถึง เซลล์รูปแท่ง ยาว 6-8 ไมครอน เกิดเป็นสายสั้น ไม่เป็นสปอร์

ที่แพร่หลายที่สุดคือ:

1. แลคโตบาซิลลัส บูลการิคัม
2. แลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส

ผลิตภัณฑ์นมและความสำคัญในชีวิตมนุษย์

ผลิตภัณฑ์นมรวมอยู่ในอาหารของบุคคลใดบุคคลหนึ่ง ขึ้นอยู่กับการรวมกันของสกุลและชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติก ผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ ได้มาจากพวกมัน นมเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่น่าอัศจรรย์ของธรรมชาติ บุคคลชื่นชมคุณสมบัติทางโภชนาการและยาของนมมาเป็นเวลานานและไม่เพียง แต่ได้เรียนรู้วิธีใช้ผลิตภัณฑ์นี้ แต่ยังปรับปรุงให้ดีขึ้นอย่างมาก จากนมเริ่มผลิตผลิตภัณฑ์นมต่างๆ ตัวอย่างเช่น: โยเกิร์ต, kefir, นมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยว, ชีสกระท่อม, เนย เมื่อเวลาผ่านไป มีคำถามมากมายเกี่ยวกับองค์ประกอบเชิงคุณภาพและผลกระทบของผลิตภัณฑ์นมหมักต่อร่างกายมนุษย์

ข้อมูลโดยย่อเกี่ยวกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นมหมัก

ชื่อผลิตภัณฑ์	สารประกอบ
น้ำนม	ด้วยเนื้อหาบริสุทธิ์ของวัว นมสด 1 มิลลิลิตรมีประมาณแบคทีเรีย 100,000 ตัว , ซึ่งเน่าเปื่อย บัญชีประมาณ 96% ต่อหุ้น แบคทีเรียกรดแลคติก -4%ในเรื่องนี้ไม่แนะนำให้ดื่มนมสดตามลำดับจำเป็นต้องดื่มนมผู้ใหญ่ที่อุณหภูมิ 8-10 ° C ควรยืนหนึ่งวัน ในช่วงเวลานี้อัตราส่วนจุลินทรีย์ที่เน่าเสียและกรดแลคติก: แบคทีเรียที่เน่าเสีย 4% และแบคทีเรียกรดแลคติก 96%
คีเฟอร์	เชื้อรา Kefir เป็น symbiosis ที่ซับซ้อน (การอยู่ร่วมกัน) ของจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการของการพัฒนาที่ยาวนาน จุลินทรีย์ที่คุ้นเคยมีลักษณะเป็นสิ่งมีชีวิตทั้งหมด พวกเขาร่วมกันเติบโต ขยายพันธุ์ และส่งต่อโครงสร้างและคุณสมบัติสู่รุ่นต่อๆ ไป เชื้อรา kefir สีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อยมีรสเปรี้ยวเฉพาะ จุลินทรีย์หลักของพวกเขาคือแบคทีเรียกรดแลคติก สเตรปโตคอคซี และยีสต์พวกเขากำหนดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของ kefir คุณสมบัติทางโภชนาการของมัน ในช่วงชีวิตของเชื้อรา kefir จุลินทรีย์ที่ประกอบเป็นองค์ประกอบทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในนม ภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสและแท่ง การหมักกรดแลคติกเกิดขึ้น ยีสต์ทำให้เกิดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ ด้วยกระบวนการเหล่านี้ องค์ประกอบของนมจะเปลี่ยนแปลงไป โดยเฉพาะน้ำตาลในนม คาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ที่ได้นั้นกระตุ้นการทำงานของกระเพาะอาหาร เร่งกระบวนการย่อยอาหาร กระตุ้นความอยากอาหาร กรดแลคติกมีผลดีต่อจุลินทรีย์ในลำไส้ ชะลอการพัฒนาแบคทีเรียเน่าเสีย
ครีมเปรี้ยว	ต้องใช้ครีมในการทำครีม ใช้เพียววัฒนธรรมแบคทีเรียซึ่งรวมถึงแลคติคและครีมสเตรปโทคอกคัสและ แบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม
คอทเทจชีส	เต้าหู้ยี้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติกสเตรปโทคอกซีและแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม. แป้งเปรี้ยวมักจะมีรสเปรี้ยว-นม โดยไม่มีกลิ่นใดๆ เกิดก๊าซ หรือหางนมที่ยื่นออกมา คอทเทจชีสไม่สามารถทนต่อการจัดเก็บในระยะยาว เนื่องจากแบคทีเรียและเชื้อราในกรดแลคติกจะทวีคูณอย่างรวดเร็ว
โยเกิร์ต	ในโยเกิร์ต ความหลากหลายที่ค้นพบโดย I.I. Mechnikov ถูกใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบคทีเรียกรดแลคติก - แท่งบัลแกเรีย. เมื่อทำโยเกิร์ต สตาร์ทเตอร์รสเปรี้ยวประกอบด้วยวัฒนธรรมล้วนๆเทอร์โมฟิลิก สเตรปโตคอคคัส และ บาซิลลัส บูลการิคัสอยู่ในสัดส่วนที่เท่ากัน หากอัตราส่วนนี้ถูกละเมิด ผลิตภัณฑ์อาจมีรสเปรี้ยวจัด โครงสร้างเป็นเม็ดๆ หรือเวย์ออกอย่างรวดเร็ว

นักวิทยาศาสตร์ทางการแพทย์มองว่า kefir และโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีประโยชน์มากที่สุด พวกเขาใช้กันอย่างแพร่หลายไม่เพียง แต่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์และเครื่องสำอาง

ประวัติลึกลับของ kefir และสรรพคุณทางยา

ตำนาน ข่าวลือ และความลึกลับมากมายเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นี้ ซึ่งค่อนข้างคุ้นเคยกับชีวิตสมัยใหม่ของเรา ต้นกำเนิดของเชื้อรา kefir นั้นปกคลุมไปด้วยความลึกลับ บางคนเชื่อมโยงที่มาของมันกับชนชาติโบราณที่อาศัยอยู่ในทิเบตและเรียกมันว่าเชื้อราทิเบต ตามเวอร์ชันนี้ เชื้อรามีความภาคภูมิใจท่ามกลางความลับอื่นๆ ของยาทิเบต มันถูกนำเข้ามาจากยุโรปจากอินเดียโดยศาสตราจารย์ชาวโปแลนด์คนหนึ่งซึ่งรักษามะเร็งกระเพาะอาหารและตับด้วยความช่วยเหลือของคีเฟอร์ ตามที่คนอื่น ๆ บ้านเกิดของเชื้อรา kefir คือหมู่บ้านบนภูเขาของ North Ossetia ซึ่งผลิตภัณฑ์นมหมักเองยังคงมีบทบาทสำคัญในอาหารประจำชาติ ชาวมุสลิมที่อาศัยอยู่ในคอเคซัสเหนือถือว่า kefir ราเป็นของขวัญจากศาสดามูฮัมหมัดเองและปกป้องความลับของการผลิตเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์อย่างกระตือรือร้น ในช่วงกลางของศตวรรษที่ 19 มีข่าวลือเกี่ยวกับคุณสมบัติการรักษาที่น่าทึ่งและรสชาติที่ยอดเยี่ยมถึงรัสเซีย เชื้อรา kefir เข้ามาในประเทศของเราได้อย่างไร มีข่าวลือเกี่ยวกับการกระทำที่ประสบความสำเร็จของนักสืบที่มีชื่อเสียงที่สุดในการรับราชการ เรื่องราวของเจ้าชายผู้อยู่ในห้วงรักและหญิงสาวชาวรัสเซียชื่อ Irina ผู้ซึ่งได้รับสูตรอาหารอันเป็นที่รักเป็นของขวัญเพื่อเป็นเกียรติแก่การปรองดองหลังจากการทะเลาะวิวาทกับเจ้าชาย
อย่างไรก็ตาม ในปี 1907 พ่อพันธุ์แม่พันธุ์ที่มีชื่อเสียง Balandin ตามคำร้องขอของ All-Russian Society of Doctors ได้ก่อตั้งการผลิต kefir ในรัสเซีย ตามตัวอย่างของยุโรป โรงพยาบาล kefir เริ่มปรากฏและได้รับความนิยมในประเทศของเราซึ่งผู้ป่วยที่เป็นโรคกระดูกอ่อน, โรคโลหิตจาง, ท้องมาน, โรคปอด, โรคทางเดินอาหารและนรีเวชต่างๆ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการใช้ผลิตภัณฑ์กรดแลคติกเร่งการกำจัดสารกัมมันตรังสีต่างๆผลิตภัณฑ์นมหมักที่แท้จริงจำเป็นต้องมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิต (แบคทีเรียนมเปรี้ยว) ซึ่งประกอบเป็นจุลินทรีย์จำนวนมากในทางเดินอาหารของมนุษย์ ความไม่สมดุลของจุลินทรีย์ที่เรียกว่า dysbacteriosis สามารถนำไปสู่โรคได้ทุกประเภท: แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, โรคภูมิแพ้, โรคกระเพาะ ผลที่ตามมาที่ไม่พึงประสงค์มากที่สุดประการหนึ่งของ dysbacteriosis คือการลดลงของการทำงานของภูมิคุ้มกันของร่างกายซึ่งนำมาซึ่งการรักษาโรคและการพัฒนาของภาวะแทรกซ้อนที่ยืดเยื้อ เนื่องจากการละเมิดการทำงานของระบบย่อยอาหารทำให้ความเหนื่อยล้าเพิ่มขึ้นความเหนื่อยล้าและความเกียจคร้านปรากฏขึ้น Dysbacteriosis เป็นเรื่องปกติในผู้ใหญ่และเด็ก สาเหตุของการเกิดขึ้นอาจเป็นความเครียด สภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวย น้ำดื่มและอาหารคุณภาพต่ำ จุลินทรีย์ในลำไส้ยังถูกรบกวนหลังจากใช้ยาปฏิชีวนะซึ่งฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่จำเป็นสำหรับร่างกายรักษา dysbacteriosisคิดด้วยยาแต่ป้องกันได้ช่วยผลิตภัณฑ์นมโดยเฉพาะอย่างยิ่ง kefir และจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของ biokefir และ bifidok เครื่องดื่มที่มีองค์ประกอบเท่ากันเหล่านี้เป็น kefir ที่ได้รับการปรับปรุงด้วยการเติม bifidobacteria ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของจุลินทรีย์ของมนุษย์ที่ช่วยในกระบวนการย่อยอาหาร (เช่นประมาณ 90% ของจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่) ชาวญี่ปุ่นใช้ kefir ในการป้องกันการรักษา ancogenesis ของกระเพาะอาหารและลำไส้. ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก "รักษา" จุลินทรีย์ในลำไส้และรักษาโรคกระเพาะ สำหรับการรักษาโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงจะใช้ kefir สด (หนึ่งวัน) (มีแอลกอฮอล์) โดยมีความเป็นกรดต่ำ - kefir สามวัน อีกด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียเน่าเสียที่ทำให้เกิดอาการลำไส้ใหญ่บวม: shigella ซึ่งทำให้เกิด desentiria และ salmanella ซึ่งทำให้เกิดไข้ไทฟอยด์

Kefir ใช้กันอย่างแพร่หลายในงาม บาล์มมาสก์แชมพูครีมหลายชนิดทำมาจากมัน ตัวอย่างเช่น สูตรง่ายๆ สำหรับมาส์กผม ซึ่งมีประโยชน์ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ เมื่อผมเปราะและแห้ง

ผลิตภัณฑ์กรดแลคติกสร้างฟิล์มไขมันที่ปกป้องเส้นผมจากความเสียหายโดยสารละลายอัลคาไลน์ที่เกิดขึ้นเมื่อสบู่ละลายในน้ำ คุณต้องใช้นมเปรี้ยวหรือ kefir ชุบหัวของคุณอย่างล้นเหลือคลุมด้วยผ้าพันคอพลาสติกและด้านบนด้วยผ้าขนหนูเทอร์รี่ หลังจากผ่านไป 25-30 นาที ให้สระผมด้วยโฟมสบู่ห้องน้ำ เช่น "เบบี้" ล้างออกให้สะอาดด้วยน้ำอุ่นเพียงเล็กน้อย จากนั้นจึงทำให้เป็นกรด (น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 2 ลิตร)

หากคุณมีปัญหาเกี่ยวกับฝ้ากระ มาส์ก kefir แบบสดก็มีประโยชน์เช่นกัน ความสว่างและจำนวนฝ้าลดลงได้ด้วยการเช็ดหน้าด้วยโยเกิร์ตสดทุกวัน

เชื้อราระหว่างนิ้วเท้าสามารถขจัดออกได้ด้วยการชุบผ้ากอซทุกวันในสารละลาย kefir แล้วพันขาไว้ค้างคืน ขั้นตอนนี้ไม่เพียงแต่ช่วยกำจัดเชื้อราที่เล็บ แต่ยังส่งเสริมการเจริญเติบโตและเสริมสร้างเล็บ ทำให้ผิวนุ่มบนฝ่าเท้า

โยเกิร์ตและสรรพคุณทางยา.

โยเกิร์ตเป็นคำพ้องความหมายของชาวยุโรปสำหรับคำว่า "kefir" ของ Ossetian ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก แบคทีเรียชนิดพิเศษทำให้เป็นโยเกิร์ต - ที่เรียกว่าbacillus bulgaricus และ thermophilic staphylococcus aureus. ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้จากจุลินทรีย์อื่นๆ ตามลำดับ ไม่ใช่โยเกิร์ต "แค่โยเกิร์ต" ของจริงอาจไม่ถูกใจทุกคน รสชาติเหมือนเปรี้ยวบริสุทธิ์ อย่างไรก็ตาม นี่เป็นผลิตภัณฑ์ย่อยที่เป็นธรรมชาติที่สุด โยเกิร์ตธรรมชาติเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้ โยเกิร์ตเหมาะสำหรับผู้ที่ทานยาปฏิชีวนะเป็นเวลานาน ซึ่งจะทำลายแบคทีเรีย พวกเขาเป็นยาปฏิชีวนะไม่สนใจว่าจะเป็นแบคทีเรียที่เป็นอันตรายหรือเป็นประโยชน์หรือไม่ โยเกิร์ตยังช่วยรักษาจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ในร่างกายโดยที่ลำไส้ไม่สามารถทำงานได้ตามปกติ โยเกิร์ตใช้ในการรักษาโรคทางเดินอาหาร, อาการลำไส้ใหญ่บวม, ถุงน้ำดีอักเสบ, วัณโรค, วัณโรค, วัณโรค, โรคหอบหืดในทรวงอกในวัยเด็กและโรคอื่น ๆ การรับประทานผลิตภัณฑ์นี้ในอาหารช่วยปรับปรุงการย่อยอาหารและการเผาผลาญ สำหรับผู้ที่ “ทำงานหนักเกินไป” เพียงเล็กน้อยในช่วงเทศกาล โยเกิร์ตจะช่วยบรรเทาอาการเมาค้างและปวดหัวได้ โยเกิร์ตมีคุณค่าไม่เพียงแต่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเท่านั้น น้ำหอมทำขึ้นเพื่อปรับปรุงเส้นผมและผิวหนัง ชาวตะวันตกตระหนักมานานแล้วว่าโยเกิร์ตอาจเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีประโยชน์มากที่สุด ดังนั้นชาวยุโรปจึงบริโภคมันในปริมาณมาก ตั้งแต่ 13 ถึง 35 กิโลกรัมต่อคนต่อปี

โยเกิร์ต "สด" และ "ตาย" คืออะไร?

เมื่อซื้อโยเกิร์ตคุณควรจำไว้ว่าในหมู่พวกเขามีโยเกิร์ต "สด" และแปรรูปด้วยความร้อน เฉพาะโยเกิร์ต "สด" เท่านั้นที่นำคุณประโยชน์สู่ร่างกาย กล่าวคือ ปรุงจากนมโดยใช้อาหารเรียกน้ำย่อยแบบพิเศษ (ชุดแบคทีเรียกรดแลคติกในบางสายพันธุ์) มันให้จุลินทรีย์โปรไบโอติกซึ่งเป็นศัตรูของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคต่างๆและความผิดปกติของการกิน ขอบคุณแบคทีเรียกรดแลคติก โยเกิร์ต "มีชีวิต" เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมด (kefir, โยเกิร์ต) หยุดกระบวนการเน่าเสียในลำไส้และเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อ โยเกิร์ต "สด" ของจริงมีอายุการเก็บรักษาไม่เกินสามสัปดาห์ และควรเก็บไว้ในตู้เย็นเท่านั้น บ่อยครั้งที่มีฉลากพิเศษบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวซึ่งระบุเนื้อหาของวัฒนธรรมโยเกิร์ตสด โยเกิร์ตที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนจะมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น และทำได้โดยการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างที่วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ตาย อันที่จริง สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่โยเกิร์ตอีกต่อไป แต่เป็นเครื่องดื่มที่มีโยเกิร์ตเป็นส่วนประกอบ ในตอนแรกตลาดในประเทศถูกน้ำท่วมด้วยสินค้านำเข้าอย่างแม่นยำซึ่งเรียกว่าโยเกิร์ต แต่ที่จริงแล้วไม่ใช่ อย่างไรก็ตาม คำกล่าวอ้างของผู้ผลิตว่าโยเกิร์ตของพวกเขา “มีชีวิตมากกว่าสิ่งมีชีวิตทั้งหมด” ไม่ได้รับประกันว่าผลิตภัณฑ์ที่คุณซื้อมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ และประการแรก - เนื่องจากลักษณะเฉพาะของการขนส่งและการเก็บรักษา โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนมาก และเป็นไปไม่ได้ที่จะนำมาจากที่ไกลโดยไม่มีตู้เย็นพิเศษ โยเกิร์ต “สด” และปราศจากสารกันบูดเสี่ยงต่อการเน่าเสียระหว่างการเดินทางที่ยาวนาน ทันทีที่อุณหภูมิสูงขึ้นสองสามองศา แบคทีเรียโยเกิร์ตจะเริ่มทวีคูณอย่างรวดเร็ว และในที่สุดก็หายใจไม่ออกเพราะขาดออกซิเจน โยเกิร์ตนี้ถึงผู้ซื้อเปรี้ยวและ "ตาย" ดังนั้นโยเกิร์ต “สด” ที่นำมาจากเคาน์เตอร์ร้านค้าจึงมักจะไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ในสภาพแวดล้อมของผู้บริโภค แนวคิดของ “โยเกิร์ตอายุยืน” กำลังได้รับการปลูกฝังอย่างเข้มข้น จาก "เจตนาดี" ของอุตสาหกรรมอาหารประเภทใดที่มีโยเกิร์ตอายุยืนเช่นนี้ถือกำเนิดขึ้น ไม่จำเป็นต้องอธิบายอะไรมาก สิ่งสำคัญคือต้องจำอย่างอื่น: เนื้อหาของจุลินทรีย์ที่ใช้งานอยู่ไม่สามารถอยู่ในระดับที่ให้ผลในการป้องกันและรักษาเป็นเวลานาน หากบรรจุภัณฑ์ระบุวันหมดอายุของเดือน แสดงว่าเป็นโยเกิร์ต "อายุยืน" นั่นคือไม่มีจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์อยู่ในนั้น

โยเกิร์ตทำมาจากอะไร?

ปัจจุบันมีโยเกิร์ตสามประเภท:

โยเกิร์ตดังกล่าว (เช่น ไม่มีผลไม้หรือสารปรุงแต่งรส)

โยเกิร์ตผลไม้หรือผัก

โยเกิร์ตรส.

แค่โยเกิร์ตก็อย่างที่บอกไปแล้วว่าเป็นเครื่องดื่มนมขาวบริสุทธิ์ไร้สารปรุงแต่งใดๆมีประโยชน์มากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับโยเกิร์ตชนิดอื่น

ในโยเกิร์ตผลไม้หรือผัก มากถึงสารปรุงแต่งรส 30%ตัวอย่างเช่น การซื้อโยเกิร์ตที่มีรสลูกแพร์ คุณจะได้ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก ซึ่งแน่นอนว่าไม่เคยมีลูกแพร์เลย อันที่จริงสาระสำคัญของลูกแพร์คือบิวทิลอะซิเตท (บิวทิลเอสเทอร์ของกรดอะซิติก) ผู้ผลิตโยเกิร์ตอ้างว่าเอสเทอร์เหล่านี้ไม่มีอันตรายอย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม คุณต้องรู้ว่าบิวทิลอะซิเตทเป็นตัวทำละลายที่ใช้ในการผลิตสีและวาร์นิช

โยเกิร์ตรสต่างจากโยเกิร์ตธรรมดาตรงที่ประกอบด้วยหลากหลายรสชาติ- เป็นธรรมชาติหรือเหมือนกับธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น การซื้อโยเกิร์ตที่มีรสแอปริคอท คุณจะได้ผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่ดีต่อสุขภาพเช่นเดียวกันกับวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาตและปลอดภัย

โยเกิร์ตที่มีไส้ผลไม้ - ชิ้นหรือผลเบอร์รี่ทั้งหมด - หลีกเลี่ยงได้ดีที่สุดเว้นแต่คำว่า "สุขภาพ" มีความหมายสำหรับคุณ ความจริงก็คือ "ชิ้นส่วน" เหล่านี้ผ่านการฆ่าเชื้อโดยไม่ใช้ความร้อน พวกเขาปกป้องผักและผลไม้จากการเน่าเสียในลักษณะดั้งเดิม กล่าวคือ พวกเขาฉายรังสีพวกเขาด้วย "อะตอมที่สงบ" กระบวนการฉายรังสีทำได้ง่าย โดยวางพาเลทอาหารไว้ในห้องพิเศษ โดยที่ตะแกรงที่มีโคบอลต์-60 (ไอโซโทปกัมมันตภาพรังสีของโคบอลต์) ลอยขึ้นมาจากน้ำและระเบิดผักและผลไม้ด้วยรังสี ผู้ผลิตรับรองว่าหากทำทุกอย่างตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์หลังจากการฉายรังสีจะไม่กลายเป็นกัมมันตภาพรังสี แต่กลายเป็นหมัน แต่เราสามารถพูดได้อย่างแม่นยำมากขึ้น - ไม่มีเลย การฉายรังสีจะทำลายวิตามินและเอนไซม์ กล่าวคือ ทำให้ผลิตภัณฑ์ "ตาย" นอกจากนี้ รังสีจะทำลายโครงสร้างโมเลกุลของผักและผลไม้ ส่งผลให้เกิดสารเคมีหลายชนิดที่เรียกว่า "ผลิตภัณฑ์กัมมันตภาพรังสีที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ" ซึ่งรวมถึงเบนซีน ฟอร์มาลดีไฮด์ และสารก่อกลายพันธุ์และสารก่อมะเร็งอื่นๆ อีกมากมาย ค็อกเทลชนิดหนึ่งที่มีชิ้นผลไม้เบอร์รี่ลอยอยู่ในโยเกิร์ต แน่นอนว่าเนื้อหาของสารอันตรายในผลไม้และโยเกิร์ตเบอร์รี่มีน้อย แต่การมีอยู่ของมันทำให้เครื่องดื่มนี้ "ว่างเปล่า" ได้ดีที่สุด

สรรพคุณทางยาของโยเกิร์ต

แบคทีเรีย Helicobacter pylori ถือว่ามีความสำคัญสาเหตุของแผลในกระเพาะอาหารดังนั้นจึงใช้ยาปฏิชีวนะในการรักษา อย่างไรก็ตาม ยาปฏิชีวนะใช้ไม่ได้ผลในผู้ป่วย 10-23% นักวิทยาศาสตร์จากไต้หวันแนะนำให้ใช้โยเกิร์ตที่มีบิฟิดัสและแลคโตบาซิลลัสในกรณีนี้
พวกเขาได้พิสูจน์แล้วว่าการกินโยเกิร์ตนี้ก่อนที่จะทำซ้ำการรักษาแบบผสมผสานนั้นช่วยปรับปรุงผลลัพธ์ได้อย่างมาก นักวิทยาศาสตร์ได้ตรวจสอบผู้ป่วย 138 รายที่ไม่สามารถรักษา H. pylori ได้หลังจากใช้ระบบการรักษาแบบสามองค์ประกอบ ก่อนการรักษาสี่องค์ประกอบ ผู้ป่วยบางรายใช้โยเกิร์ต บางคนไม่ได้ใช้ หลังจากหลักสูตรที่สอง 91% ของผู้ป่วยที่บริโภคโยเกิร์ตสามารถกำจัด H. pylori ได้อย่างสมบูรณ์ และมีเพียง 77% เท่านั้นที่ไม่ได้บริโภคผลิตภัณฑ์นี้ "แบคทีเรียที่มีอยู่ในโยเกิร์ตมีผลต่อ H. pylori และลดเนื้อหาในร่างกาย" นักวิทยาศาสตร์ให้ความเห็นเกี่ยวกับงานของพวกเขา

Brown University\\Brown Medical School ประกาศการพัฒนาเทคโนโลยีที่สามารถหยุดการแพร่กระจายของ HIV\\AIDS ทางเพศได้ พื้นฐานของเทคโนโลยีคือแบคทีเรียที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ตและชีส
สาระสำคัญของเทคโนโลยีใหม่มีดังนี้: ก่อนหน้านี้มีการค้นพบโปรตีน cynovirin ซึ่งมีความสามารถพิเศษในการป้องกันการเข้าถึงของไวรัส HIV\\AIDS ไปยังเซลล์ของร่างกาย โดยใช้วิธีการทางพันธุวิศวกรรม cynovirin ถูกรวมกับแบคทีเรียกรดแลคติกที่ใช้ในการหมักนมและทำผลิตภัณฑ์นมต่างๆ แบคทีเรียที่เกิดขึ้นซึ่งมีไซโนวิรินสามารถนำมาใช้ทำครีมที่สามารถป้องกันการติดเชื้อจาก "กาฬโรคแห่งศตวรรษที่ 20" ได้ ตัวอย่างเช่น อาจใช้ก่อนมีเพศสัมพันธ์ จากข้อมูลขององค์การอนามัยโลก\\องค์การอนามัยโลก การระบาดของโรคเอดส์คร่าชีวิตผู้คนไปแล้วกว่า 25 ล้านคน (3.1 ล้านคนในปี 2548)

ส่วนที่ใช้งานได้จริง

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กรดแลคติก

ในระหว่างการค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับแบคทีเรียกรดแลคติกและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกิจกรรมของพวกเขา แนวคิดนี้เกิดขึ้นเพื่อศึกษาองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่พบได้ทั่วไปบนชั้นวางของร้านค้าของเราและเมื่อไม่นานมานี้รวมอยู่ในอาหารของเด็กนักเรียน ผลการศึกษาแสดงในตารางที่ 1

ตารางที่ 1

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กรดแลคติก

	ไขมันกรัมต่อ 100g	โปรตีน g ต่อ 100g	คาร์โบไฮเดรต g ต่อ 100g	คุณค่าทางโภชนาการ แคลอรี	แบคทีเรียแลคติค CFU	ยีสต์	bifidobacteria	ดีที่สุดก่อนวันที่
คีเฟอร์								14 วัน
ไบโอโยเกิร์ต "สมดุลชีวภาพ"								21 วัน
ครีมเปรี้ยว
โยเกิร์ต “ดีไลท์” ผักและผลิตภัณฑ์จากนม โยเกิร์ต พาสเจอร์ไรส์			17,4		นมพร่องมันเนย, สารสกัดจากพืช, สีย้อม: E120, รสบลูเบอร์รี่, สารควบคุมความเป็นกรด: กรดซิตริก, นาซิเตรต, สารเพิ่มความข้น: เหงือกกระทิง, E412, น้ำเชื่อมกลูโคส, ครีม, เจลาติน, แป้งดัดแปร E1422, เวย์ผง, น้ำตาล, น้ำ	4 เดือน
โยเกิร์ต “เออร์มิกัต” ผลิตภัณฑ์นมและผัก โยเกิร์ต พาสเจอร์ไรส์ ผลไม้			16,5		นมพร่องมันเนย, สารสกัดจากพืช, สี: E120, สตรอเบอร์รี่, รสสับปะรด, สารควบคุมความเป็นกรด: กรดซิตริก, นาซิเตรต, สารเพิ่มความหนืด: guar gum, E412, น้ำเชื่อมกลูโคส, ครีม, เจลาติน, แป้งดัดแปร E1422, เวย์ผง, น้ำตาล, น้ำ	4 เดือน
มิราเคิลคอทเทจชีส นมเปรี้ยว รสวิปปิ้งฟรุตร้อน					นมปกติ น้ำตาล น้ำ ความคงตัว: แป้งดัดแปร เจลาติน กัวร์กัม หมากฝรั่งตั๊กแตน รส: วนิลา ลูกแพร์ สีย้อม: annoto กรดซิตริก นาซิเตรต เปรี้ยว เรนเน็ต	1.5 เดือน
น้ำนม				62		6 เดือน

บทสรุป: ที่มีคุณค่ามากที่สุดคือ kefir การดื่มโยเกิร์ตและครีมเปรี้ยวเพราะ ประกอบด้วยวัฒนธรรมของแบคทีเรียกรดแลคติกและไบฟิโดแบคทีเรีย การกิน "Miracle Curd", "Delight", "Ermigurt" อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้เพราะ พวกเขามีสารกันบูดสารเพิ่มความข้นรสชาติจำนวนมาก เป็นอันตรายอย่างยิ่งที่จะใช้กับผู้ที่แพ้ง่าย

วิธีทำ kefir และโยเกิร์ตที่บ้าน

หัวข้อของงานนี้เกิดขึ้นหลังจากที่ฉันได้เรียนรู้ว่าด้วยความช่วยเหลือของ Tupperware คุณสามารถทำโยเกิร์ตและ kefir ที่บ้านได้

ดังนั้น ข้อมูลเชิงทฤษฎีที่รวบรวมเกี่ยวกับปัญหาของ "แบคทีเรียกรดแลคติกและผลิตภัณฑ์กรดแลคติก" ช่วยให้ฉันทำการศึกษาที่เป็นประโยชน์เหล่านี้และได้รับประสบการณ์ ซึ่งฉันแบ่งปันกับเพื่อนและญาติ

วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

1. การดื่มโยเกิร์ต "Prostokvashino" (1.5%)
2. Kefir "แบรนด์หมอ" (2.5%)
3. ผลไม้พาสเจอร์ไรส์ผลิตภัณฑ์นม-ผักโยเกิร์ต Ermigurt (4.7%)

คำอธิบายของประสบการณ์

แป้งเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่ทำการศึกษาจะใส่ในถ้วย 1 ช้อนโต๊ะ เพิ่มนมต้มอุ่น 200 มล.

น้ำตาลถูกเติมลงในตัวอย่างบางส่วนเพื่อดูว่าจะมีผลต่อความเปรี้ยวของนมหรือไม่ และจะส่งผลต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นอย่างไร เนื้อหาของถ้วยวางอยู่ในชามของ "ทัปเปอร์แวร์" และเทน้ำเดือดเพื่อให้ถ้วยวางในน้ำร้อนเกือบหมด ชามถูกปิดด้วยฝาและทิ้งไว้ค้างคืน

เพื่อความสะดวกในการอธิบายข้อสังเกต ผมขอแนะนำให้ใช้

มาตราส่วนความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์:

5 - หนืดมาก หนา คล้ายสินค้าเดิม

4 - หนืด

3 - น้ำ

2 - ของเหลว

1 -บางมากเหมือนนม

มาตราส่วนความหนืด

ผลการศึกษาถูกป้อนในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

ตัวอย่าง	การดื่มโยเกิร์ต "Prostokvashino"	คีเฟอร์ "แบรนด์หมอ"	ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตผลไม้พาสเจอร์ไรส์นมและผัก "เออร์มิเกิร์ต"
ไม่มีน้ำตาล	หนา (5) ไม่หวานมีรสชาติที่ถูกใจ	มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันเหลว (2)	ของเหลวมาก (1) แยกออกจากนม ข้างล่างหนากว่า นมอยู่ด้านบน
กับน้ำตาล	หนา (4), หวาน, อร่อยมาก, น้ำตาลเกาะด้านล่างในรูปของน้ำเชื่อม	ไม่เหนียวเหนอะหนะ (3) ความสม่ำเสมอ มีก้อน รสหวาน
ความเข้มข้นสองเท่า ไม่มีน้ำตาล	หนา (5) ไม่หวาน อร่อย	ไม่เหนียวเหนอะหนะ (3) ก้อนขึ้น ไม่หวาน

ผลจากการสังเกตพบว่าจุลินทรีย์ที่ใช้งานมากที่สุดคือการดื่มโยเกิร์ต Prostokvashino ความสม่ำเสมอที่เกิดขึ้นเป็นเนื้อเดียวกันน่าใช้ การใช้สตาร์ทเตอร์ที่เกิดซ้ำในส่วนต่อไปนี้ก็ให้ผลในเชิงบวกเช่นกัน โยเกิร์ตที่ได้ -2 นั้นหนากว่าครั้งแรก

ในผลลัพธ์ kefir ก้อนปรากฏขึ้นเนื่องจากความจริงที่ว่า kefir starter นั้นเกิดจากเมล็ด kefir ซึ่งเป็น symbiosis ที่ซับซ้อนของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์

ความแตกต่างในความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ยังอธิบายได้ด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าเนื้อหาของจุลินทรีย์กรดแลคติกและไบฟิโดแบคทีเรีย (รวมกัน) ในการดื่มโยเกิร์ตคือ 10 13 . และใน kefir จุลินทรีย์กรดแลคติกและยีสต์ (รวมกัน) - 10 11 . (ดู "องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กรดแลคติก" ตารางที่ 1)

ไม่มีอะไรเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ผลไม้พาสเจอร์ไรส์โยเกิร์ตและผักพาสเจอร์ไรส์ Ermigurt เหตุผลก็คือเขา "ตาย" จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดถูกทำลายในระหว่างการผลิต มิฉะนั้นอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นี้จะต้องไม่เกินหกเดือน

อายุการเก็บรักษาของโยเกิร์ตโฮมเมดและ kefir คือ 1-2 วันในตู้เย็น

ประหยัด

ค่านม

ค่าใช้จ่ายเริ่มต้น

มูลค่ารวมของสินค้าที่ได้รับ

สำหรับ 1 ท่าน

สำหรับครอบครัว4

สำหรับ 1 ท่าน

สำหรับครอบครัว4

สำหรับ 1 ท่าน

สำหรับครอบครัว4

1. ดื่มโยเกิร์ต

7 รูเบิล

2 รูเบิล

9 รูเบิล

28 รูเบิล

112 รูเบิล

9 รูเบิล

36 รูเบิล

19 รูเบิล

76 รูเบิล

2. คีเฟอร์

7 รูเบิล

0.8 รูเบิล

8 รูเบิล

9.25 รูเบิล

37 รูเบิล

8 รูเบิล

32 รูเบิล

1.25 รูเบิล

5 รูเบิล

บทสรุป.

ในกระบวนการเขียนงานนี้ ฉันต้องศึกษาวรรณกรรมมากมายและเยี่ยมชมสถานที่ต่างๆ บางส่วนของพวกเขาได้รับการส่งเสริมอย่างหมดจดในขณะที่คนอื่น ๆ ครอบคลุมบทบาทของแบคทีเรียและผลิตภัณฑ์กรดแลคติกในชีวิตมนุษย์ นอกจากนี้ยังมีบทความวิจารณ์มากมายเกี่ยวกับการใช้หรือไม่ใช้ผลิตภัณฑ์กรดแลคติกทั้งในอุตสาหกรรมอาหารและยาและเครื่องสำอาง เมื่ออ่านวรรณกรรม เราต้องจำไว้ว่าแบคทีเรียเป็นกลุ่มสิ่งมีชีวิตโบราณ ซึ่งในด้านหนึ่งได้รับการศึกษาอย่างเพียงพอแล้ว ในทางกลับกัน สามารถนำเสนอความลับและความลึกลับมากมาย

แบคทีเรียเป็นสิ่งมีชีวิตที่ปรับตัวได้ดีกับชีวิตในทุกสภาวะ บางทีอาจถึงเวลาแล้วและผู้คนจะใช้แบคทีเรียไม่เพียงแต่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก ไวน์ เครื่องสำอาง ยา ยีนที่จำเป็นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการสำรวจอวกาศ ลำไส้ของโลก และการบำบัดเทคโนโลยีสมัยใหม่ด้วย บางทีด้วยความช่วยเหลือของแบคทีเรียคนจะเอาชนะมะเร็งโรคเอดส์ จะเป็นไปได้ที่จะปราบปรามแบคทีเรียก่อโรคและชี้นำพลังการทำลายล้างของพวกมันไปสู่จุดประสงค์ที่สงบสุข

ในงานของฉัน ฉันพิจารณาแบคทีเรียเพียงชนิดเดียวเท่านั้น - กรดแลคติก แม้ว่าข้อมูลที่ได้รับจากแหล่งต่างๆ จะไม่สอดคล้องกัน แต่ฉันเชื่อว่าสิ่งมีชีวิตเหล่านี้ เช่นทหารตัวน้อย ทำสิ่งที่ยิ่งใหญ่เพื่อมนุษย์ ข้าพเจ้าจึงแนะนำญาติและมิตรสหายทุกท่าน

1. ดื่มโยเกิร์ตมากขึ้นก็จะช่วยให้ลำไส้และผิวหนังของคุณ

2. โยนตัวเองให้น้อยลงที่ฉลากสีที่สวยงามของ "ปาฏิหาริย์" - ผลิตภัณฑ์ไม่มีอะไรอร่อยและดีต่อสุขภาพในนั้น

3. พิจารณาประสบการณ์ของฉันกับการทำ kefir และโยเกิร์ตแบบโฮมเมดเพราะจะช่วยให้คุณประหยัดเงิน

อภิธานศัพท์

โปรคาริโอต - สิ่งมีชีวิตที่ไม่ใช่นิวเคลียร์

จุลชีววิทยา สาขาชีววิทยาที่ศึกษาจุลินทรีย์

แบคทีเรียวิทยา สาขาจุลชีววิทยาที่ศึกษาแบคทีเรีย

สิ่งมีชีวิต heterotrophic- สิ่งมีชีวิตที่กินสารอินทรีย์สำเร็จรูป

สิ่งมีชีวิต autotrophic- สิ่งมีชีวิตที่ผลิตสารอินทรีย์จากสารอนินทรีย์เนื่องจากพลังงานแสง (สังเคราะห์แสง) หรือพลังงานปฏิกิริยาเคมี (เคมีสังเคราะห์)

แอโรบิก สิ่งมีชีวิตที่มีอยู่ในสภาพแวดล้อมออกซิเจนเท่านั้น

ไร้อากาศ - สิ่งมีชีวิตที่มีอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจน

จุลินทรีย์ - สิ่งมีชีวิต ภายในผลิตภัณฑ์ อวัยวะของร่างกาย

รายการบรรณานุกรม:

1. Dmitriev Yu.D. ชีววิทยาแห่งความบันเทิง: M.: Bustard, 1996 - 240s
2. Dronova O.N. ผู้อ่านชีววิทยา: แบคทีเรีย เห็ด. พืช: Saratov: Lyceum, 2003 - 144 s
3. ซาคารอฟ V.B. Sonin N.I. ชีววิทยาชั้นประถมศึกษาปีที่ 7 กวดวิชาสำหรับ

สถาบันการศึกษา. ม.: ไอ้บ้า., 2002

1. ซเวเรฟ I.D. หนังสืออ่านเรื่อง กายวิภาคศาสตร์ สรีรวิทยา สุขอนามัยของมนุษย์ เงินช่วยเหลือนักเรียน ม.: ตรัสรู้., 1971 - 315 s
2. หนังสืออ้างอิงของ Nikishov A.A. เด็กนักเรียนเกี่ยวกับชีววิทยาเกรด 6-9: ม.: Drofa., 1996 -176 s
3. Kolesov D.V. "เพื่อน" ที่มองไม่เห็นของมนุษย์ // ชีววิทยาที่โรงเรียน.-

ครั้งที่ 3., 2546

1. Yakovlev G.P. วิชาพฤกษศาสตร์สำหรับครู ตอนที่ 1 ม.: ตรัสรู้., 1997-215s

ไซต์:

1. http: // www. โรงเรียน - collection.edu.ru
2. http:// www.ecobios.ru
3. http: // www. bidliotekar.ru
4. http: // www. it-n.ru
5. http: // www.setilab.ru

สไปริลล่า - แบคทีเรียที่มีรูปร่างโค้งคล้ายเดือยยาว

Staphylococci - พวงของ cocci ในรูปแบบของพวงองุ่น

ซาร์ซิน - แบคทีเรียทรงกลมที่มีลักษณะเป็นแพ็คหนาแน่น

ดิพลอกค็อกซี - แบคทีเรียทรงกลมเชื่อมโยงกันเป็นคู่

วิบริโอ - แบคทีเรียโค้งคันศร

แท่ง (bacilli) - แบคทีเรียรูปร่างตรงอยู่เพียงตัวเดียว

cocci - แบคทีเรียเดี่ยวทรงกลม

สเตรปโทคอกซี - แบคทีเรียทรงกลมเชื่อมโยงกันเป็นลูกโซ่ในรูปของลูกปัด

รูปแบบของแบคทีเรีย

- -

"... แบคทีเรียกรดแลคติกใช้วิตามินที่เกิดจากกรดโพรพิโอนิกและไบฟิโดแบคทีเรีย ซึ่งเป็นผลให้คุณค่าทางยาและการรักษาของผลิตภัณฑ์ลดลง"

ดังที่คุณทราบ วัฒนธรรมเริ่มต้นแบบดั้งเดิมทั้งหมดมีแบคทีเรียกรดแลคติก กล่าวคือ การหมักนมเกิดขึ้นจากการใช้บังคับ ...

ข้อเสียเปรียบหลักของวัฒนธรรมเริ่มต้นโปรไบโอติกทั่วไปของ bifidobacteria (แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก) คือสารอาหารที่ซับซ้อนจำเป็นสำหรับการกระตุ้นและพวกมันไม่หมักนมด้วยการก่อตัวของก้อน (เจล) แต่เพียงเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์ด้วย bifidobacteria ( แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก) และใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมหมัก นอกจากนี้ แบคทีเรียกรดแลคติก (thermophilic streptococcus หรือ kefir ferment) การเพาะปลูกร่วมกันของจุลินทรีย์เหล่านี้ช่วยลดคุณสมบัติโปรไบโอติกของผลิตภัณฑ์นมหมัก

เอกลักษณ์ของวัฒนธรรมการเริ่มต้นโปรไบโอติกที่นำเสนอโดยบริษัทของเรา (ทั้งในอุตสาหกรรมและที่บ้าน) อยู่ในความสามารถของจุลินทรีย์โปรไบโอติก ( bifidobacteriaและ แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก) เพื่อหมักนมและสื่ออาหารโดยไม่ต้องใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นแบบดั้งเดิม - แบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งเป็นที่รู้จักรวมถึงแบคทีเรียของจำพวกแลคโตบาซิลลัสและสเตรปโตคอคคัส ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นได้ด้วยวิธีการใหม่ในการกระตุ้นการเพาะเลี้ยงโปรไบโอติกในนมด้วยการทำงานของจุลินทรีย์ที่มีเอนไซม์สูง ซึ่งไม่สามารถทำได้ภายใต้สภาวะปกติเนื่องจากพลังงานในการเจริญเติบโตที่อ่อนแอและการก่อตัวของกรด

ในนม แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกพัฒนาช้าและแข็งตัวเป็นปกติหลังจาก 5-7 วัน (ถ้าเราพูดถึงการแข็งตัวของกรดที่เรียกว่า) อย่างไรก็ตามความเป็นกรดที่ จำกัด ที่เกิดขึ้นในนมโดยแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกนั้นค่อนข้างสูง - 160-170 ° T นั่นคือสูงกว่าความเป็นกรดที่เกิดจากกรดแลคติคสเตรปโทคอกคัส แต่เรากำลังพูดถึงพลังงาน (ไดนามิก) ...bifidobacteriaตัวอย่างเช่น นมยังพัฒนาช้ามาก วิธีการที่พัฒนาขึ้นทำให้สามารถเพิ่มลักษณะพลังงานที่ระบุของวัฒนธรรมโปรไบโอติกในระหว่างการหมักนม อันเป็นผลมาจากพลวัตของการเจริญเติบโตของชีวมวลของแบคทีเรีย (กล่าวคือ การเติบโตของแบคทีเรียและการสืบพันธุ์) และการก่อตัวของกรด นี่คือนวัตกรรมหลักของตัวกระตุ้นแบคทีเรียที่เสนอ ซึ่งให้ข้อได้เปรียบเหนือตัวเริ่มที่เป็นโปรไบโอติกที่รู้จักทั้งหมด

สาระสำคัญของข้อดีของแบคทีเรียเข้มข้นที่นำเสนอคือในระหว่างการหมักนม(หรืออาหารอื่นๆ) โดยเราด้วยโปรไบโอติก อุดมด้วยวิตามิน กรดอะมิโน เอ็นไซม์ และสารที่มีประโยชน์อื่นๆ อย่างสูงสุด ซึ่งไม่สามารถทำได้ด้วยการเสริมคุณค่าของนมด้วยจุลินทรีย์โปรไบโอติกตามปกติ เช่น ในการร่วมปลูกด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมเหล่านี้ (สารที่มีประโยชน์) เป็นอาหารสำหรับการเจริญเติบโต ดังนั้น แบคทีเรียกรดแลคติกจะรบกวนความอิ่มตัวคุณภาพสูงของผลิตภัณฑ์อาหารที่หมักโดยจุลินทรีย์โปรไบโอติก (แบคทีเรียไบฟิโดและ (หรือ) กรดโพรพิโอนิก) ด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์

กล่าวอีกนัยหนึ่งเมื่อใช้ร่วมกันในการผลิตแบคทีเรียกรดแลคติกไม่อนุญาตให้แบคทีเรียโปรไบโอติก (กรดบิฟิโดและโพรพิโอนิก) เสริมสร้างคุณภาพผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยสารที่มีประโยชน์เพราะพวกมันกินสารเดียวกัน (วิตามิน, กรดอะมิโน, เอนไซม์) สำหรับ การเติบโตของพวกเขาเอง

แน่นอนว่าแบคทีเรียไบฟิโดและกรดโพรพิโอนิกก็ต้องการสารอาหารที่จำเป็นต่อการพัฒนาและการเจริญเติบโตเช่นกัน แต่ในระดับที่น้อยกว่าที่เรียกว่า แบคทีเรียกรดแลคติก homofermentative ซึ่งจะกล่าวถึงด้านล่าง ... ข้อดีที่ประกาศไว้ของสตาร์ทเตอร์ของเราเกิดจากลักษณะของการหมักกรดแลคติก:

การหมัก (FERMENTATION)

การหมัก(การหมัก) , กระบวนการสลายสารอินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน (โดยไม่ต้องเข้าถึงโมเลกุลออกซิเจน) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์หรือเอนไซม์ที่แยกได้จากพวกมัน ในระหว่างการหมักอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยารีดอกซ์คู่พลังงานที่จำเป็นสำหรับชีวิตของจุลินทรีย์จะถูกปล่อยออกมาและสารประกอบทางเคมีจะถูกสร้างขึ้นที่จุลินทรีย์ใช้ในการสังเคราะห์กรดอะมิโนโปรตีนกรดอินทรีย์ไขมันและอื่น ๆ ... ในขณะเดียวกันก็สะสม ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการหมัก: กรดอินทรีย์ (แลกติก อะซิติก ซัคซินิก ฯลฯ) แอลกอฮอล์ (เอทิล บิวทิล ฯลฯ) อะซิโตน CO 2, H 2

ประเภทของการหมักพวกมันถูกจำแนกอย่างแม่นยำตามผลิตภัณฑ์หลัก (สุดท้าย) ที่เกิดขึ้นและแยกแยะระหว่างการหมักแอลกอฮอล์แลคติคบิวทีริก กรดโพรพิโอนิก, อะซิโตน-บิวทิล, อะซิโตน-เอทิล และชนิดอื่นๆ

การหมักกรดแลคติก

ความต้องการปัจจัยการเติบโต

ดังที่คุณทราบ การหมักกรดแลคติกเกิดจากแบคทีเรียจำพวกแลคโตบาซิลลัสและสเตรปโตคอคคัส (แลคโตบาซิลลัสและสเตรปโตคอคคัส) นั่นคือในการผลิตผลิตภัณฑ์ชีวภาพนมเปรี้ยวแบบดั้งเดิมสำหรับกระบวนการหมักวัตถุดิบจำเป็นต้องใช้แลคโตบาซิลลัสต่าง ๆ สเตรปโตคอคซีเทอร์โมฟิลลิก ... (หมายเหตุ: รวมถึงการหมัก kefir และการขึ้นรูปกรดอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับหัวข้อนี้ ใช้จุลินทรีย์) ...แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นแกรมบวก ไม่ก่อให้เกิดสปอร์ (ยกเว้น สปอโรแลคโตบาซิลลัส อินนูลินัส)และส่วนใหญ่ไม่สามารถเคลื่อนไหวได้ ล้วนใช้คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานและหลั่ง กรดแลคติก.

แบคทีเรียแลคติคส่วนใหญ่ผลิตกรดแลคติคได้เพียงหนึ่งกรด ซึ่งประกอบเป็นอย่างน้อย 90% ของผลิตภัณฑ์จากการหมักทั้งหมด... แบคทีเรียดังกล่าวมีลักษณะเป็นโฮโมเฟอร์

ถึง โฮโมเฟอร์เมนเททีฟ แบคทีเรีย ได้แก่ Streptococcus lactis Streptococcus lactis, ครีม Streptococcus Streptococcus cremoris, บาซิลลัสบัลแกเรีย Lactobacterium bulgaricum, Acidophilus bacillus Lactobacterium acidophilum เป็นต้นคุณสมบัติที่มีประโยชน์หลักของแบคทีเรียกรดแลคติกคือการยับยั้งจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย

ในความเป็นธรรม เราสังเกตว่าสิ่งที่เรียกว่า แบคทีเรียกรดแลคติกต่างกัน ซึ่งแตกต่างจากโฮโมเฟอร์เมนเททีฟ กรดแลคติกไม่ใช่ผลิตภัณฑ์หลักของการหมัก ตัวอย่างเช่น bifidobacteria Bifidobacterium bifidum เป็นหนึ่งในกลุ่มที่ถือว่าเป็นโปรไบโอติกที่เด่นชัดจุลินทรีย์และยังต้องการปัจจัยการเติบโตบางอย่าง (สำหรับปัจจัยสองส่วนดังกล่าวตัวอย่างเช่น, เรียกว่าโอลิโกแซ็กคาไรด์) สำหรับปัจจัยการเติบโต ดูด้านล่าง...

แบคทีเรียกรดแลคติกสามารถหมักได้เท่านั้น พวกมันไม่มีเฮโมโปรตีน เช่น ไซโตโครมและคาตาเลส (หมายเหตุ: คาตาเลส - ซึ่งสามารถผลิตได้โดยเฉพาะ แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก).

อย่างที่คุณทราบ ตามประเภทของสารอาหาร แบคทีเรียแบ่งออกเป็น autotrophic, สามารถสังเคราะห์สารอินทรีย์จากอนินทรีย์ และ heterotrophicการกินสารอินทรีย์สำเร็จรูป กล่าวอีกนัยหนึ่งนอกเหนือจากองค์ประกอบของแร่ธาตุโภชนาการและแหล่งที่มาของคาร์บอนและพลังงาน แบคทีเรียจำนวนมากยังต้องการสารเพิ่มเติมบางอย่างที่เรียกว่า ปัจจัยการเติบโต. สารเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งขององค์ประกอบหลักของเซลล์ แต่จุลินทรีย์บางชนิดไม่สามารถสังเคราะห์เองได้

นั่นเป็นอีกหนึ่งคุณสมบัติที่โดดเด่นของแบคทีเรียแลคติคเป็นความต้องการที่ยอดเยี่ยมสำหรับสารการเจริญเติบโต

ไม่มีตัวแทนของกลุ่มนี้สามารถเติบโตได้บนอาหารที่มีเกลือกลูโคสและแอมโมเนียม ส่วนใหญ่ต้องการวิตามินหลายชนิดเป็นหลัก กลุ่ม B: (แลคโตฟลาวิน (ไรโบฟลาวิน, วิตามินบี2), ไทอามีน(วิตามิน B1), pantothenic (วิตามิน B5), นิโคตินิก (ไนอาซิน, วิตามิน PP, วิตามิน B3) และ กรดโฟลิก (วิตามิน บี9) , ไบโอติน (วิตามิน H, วิตามิน B7, โคเอ็นไซม์ R)) และ กรดอะมิโน เช่นเดียวกับในพิวรีนและพิริมิดีน แบคทีเรียเหล่านี้ส่วนใหญ่เพาะเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อที่ซับซ้อนซึ่งมีสารสกัดจากยีสต์ น้ำมะเขือเทศ เวย์ และแม้แต่เลือดในปริมาณค่อนข้างมาก

บทสรุปข้อดีของการหมักนมโดยไม่ใช้แบคทีเรียแลกติก

ทางนี้, แบคทีเรียกรดแลคติก- มันเป็น "ผู้พิการทางเมตาบอลิซึม"ซึ่งอาจเป็นผลจากความเชี่ยวชาญเฉพาะทาง (การเจริญเติบโตของนมและสื่ออื่นๆ ที่อุดมไปด้วยสารอาหารและสารช่วยการเจริญเติบโต) ได้สูญเสียความสามารถในการสังเคราะห์สารเมตาโบไลต์จำนวนมาก ควรสังเกตด้วยว่าเนื่องจากการก่อตัวของกรดแลคติกจำนวนมากซึ่งพวกมันเองมีความทนทานเป็นส่วนใหญ่ แบคทีเรียกรดแลคติกภายใต้สภาวะที่เหมาะสมสามารถทวีคูณอย่างรวดเร็วและแทนที่จุลินทรีย์อื่น ๆ

นั่นเป็นเหตุผลที่ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมโพรไบโอติกที่มีคุณภาพการแบ่งปันbifidobacteria(หรือ แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ) และแบคทีเรียกรดแลคติก homofermentative (ในรูปกรด) ในปัจจุบันไม่เกี่ยวข้องกันอีกต่อไปเพราะ วิธีการที่พัฒนาขึ้นเพื่อกระตุ้นจุลินทรีย์โปรไบโอติกเหล่านี้ในนมโดยไม่ต้องมีสารกระตุ้นการเจริญเติบโตเพิ่มเติม ทำให้สามารถรับผลิตภัณฑ์ชีวภาพจากนมหมักคุณภาพสูง อุดมไปด้วยสารที่มีประโยชน์สูงสุด ซึ่งในทางกลับกัน จะไม่ถูกบริโภคสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติกเริ่มต้นอีกต่อไป

เสนอแบคทีเรียเข้มข้น ( และ ) ตามคุณสมบัติการทำงานที่ได้รับบนพื้นฐานของพวกเขา ซึ่งปัจจุบันไม่มีการเปรียบเทียบและสามารถแข่งขันกับแบรนด์ระดับโลกในอุตสาหกรรมเทคโนโลยีชีวภาพนี้ได้

ในบันทึก...

ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับแบคทีเรียกรดแลคติก

HOMOFERMENTATIVE แลคติกแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกในทางปฏิบัติเท่านั้น

แบคทีเรียกรดแลคติก Homofermentative ได้แก่:

Streptococcus น้ำนม สเตรปโตคอคคัส แลคติส เซลล์มีลักษณะเป็นวงรี เชื่อมต่อเป็นคู่หรือสายสั้น อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 30-35 องศาเซลเซียส ทำให้เกิดนมเปรี้ยวซึ่งสะสมกรดแลคติกประมาณ 0.8-1.0%

ครีม Streptococcus Streptococcus cremoris - เซลล์ทรงกลมเชื่อมต่อกันเป็นโซ่ อุณหภูมิในการเจริญเติบโตที่เหมาะสมคือ 25-30°C ในแง่ของกิจกรรมการสร้างกรดจะคล้ายกับแลคติคสเตรปโทคอคคัส

แท่งบัลแกเรีย Lactobacterium bulgaricum แยกโดย I. I. Mechnikov จากนมเปรี้ยวของบัลแกเรียเป็นแท่งยาวที่เติบโตที่อุณหภูมิ 40-48 ° C มันสร้างกรดแลคติกสูงถึง 3-3.5% ในนม

กรดอะซิโดฟิลัสบาซิลลัส Lactobacterium acidophilum ที่แยกได้จากอุจจาระของทารกและสัตว์เล็ก มีรูปร่างและการกระทำคล้ายกับไม้บัลแกเรีย อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมคือ 40°C

แท่งเทอร์โมฟิลิกเมล็ดพืช ธัญพืชเทอร์โมแบคทีเรียม (Lactobacterium delbrackii) เป็นเซลล์ขนาดยาวที่มีอุณหภูมิที่เหมาะสมที่ 48–52°C ซึ่งสะสมกรดแลคติกได้มากถึง 2.2% มันหมักวัตถุดิบผักไม่พัฒนาในนม Lactobacterium plantarum เป็นแท่งขนาดเล็กที่สามารถยืดออกได้ สายพันธุ์นี้สะสมกรดแลคติกประมาณ 0.9-1.2% หมักวัตถุดิบผัก มันพัฒนาเมื่อดองผัก, ถนอมพวกเขาและในน้ำตาล, แอลกอฮอล์และอุตสาหกรรมอื่น ๆ มันเป็นศัตรูพืช

แตงกวาแท่ง Lactobacterium cucumeris fermentati เป็นก้านสั้น มักเชื่อมต่อเป็นคู่หรือเป็นลูกโซ่ ซึ่งสะสมกรดแลคติกประมาณ 1% ที่อุณหภูมิ 35°C

แบคทีเรียกรดแลคติกต่างกัน

ตัวแทนของแบคทีเรียกรดแลคติกเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟคือไบฟิโดแบคทีเรียในสกุล ไบฟิโดแบคทีเรียม (บี. บิฟิดุม) และ cocci จากสกุล เลและconostoc (หลี่. มีเซนเทอรอยเดส) , แลคโตบาซิลลัส brevis, แบคทีเรีย โคไลและอื่นๆ แบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิด (เช่น แลคโตแบคทีเรียมpentoaceticum) สามารถหมักเพนโทสด้วยการก่อตัวของกรดแลคติกและกรดอะซิติก ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการกักเก็บอาหารสัตว์ กรดที่สะสมในระหว่างกระบวนการนี้จะป้องกันหญ้าหมักจากการเน่าเสีย

micrococci

วงศ์ Micrococcaceae ประกอบด้วยสกุล: Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina

Cocci ของตระกูลนี้มักจะมีรูปร่างเหมือนลูกบอลเกือบปกติ แผนก coccus ในระนาบตั้งฉากสามระนาบนำไปสู่การก่อตัวของกระจุกทรงลูกบาศก์ (สกุล Sarcina) บางครั้งมีเซลล์เชื่อมต่อกันเป็นคู่

ข้างมาก Microcossaceae - aerobes และ anaerobes คณะ มีสปีชีส์จำนวนน้อยที่เกี่ยวข้องกับการบังคับแบบไม่ใช้ออกซิเจน นอกจากสปีชีส์ saprophytic แล้ว ยังมีสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรค (Staphylococcus aureus เป็นต้น) ซึ่งทำให้เกิดกระบวนการทางพยาธิวิทยาต่างๆ ในร่างกายมนุษย์และสัตว์ ตลอดจนเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ จุลินทรีย์ Saprophytic ของตระกูล Micrococcaceae มีการแพร่กระจายอย่างกว้างขวางในธรรมชาติเมื่อได้รับผลิตภัณฑ์อาหารพวกเขาสามารถทำให้เกิดข้อบกพร่องต่าง ๆ ได้: รสขมของนมและชีส, นมข้น, รสหืนของเนย, การก่อตัวของจุดสีน้ำตาลบนชีส ฯลฯ .

สกุล Micrococcus เป็น aerobe ที่เข้มงวดซึ่งแตกต่างจากสกุล Staphylococcus เมื่อเติบโตบน MPA พวกมันจะสร้างโคโลนีขนาดกลางกลมสีขาวเหลืองหรือชมพู นอกจากนี้ยังมีเฉดสีต่างๆ ตั้งแต่สีแดงไปจนถึงสีส้ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่ม saprophytic micrococci M. roseus ม. ฟลาวัส. เม็ดสีที่เกิดจาก micrococci ไม่ละลายในน้ำ อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมคือ 20-25 องศาเซลเซียส micrococci หลายชนิดสามารถพัฒนาได้ด้วย 5 -- 8°ซ. ในทางตรงกันข้าม เชื้อ Staphylococci ที่เป็นพิษเป็นเชื้อ mesophilic micrococci บางชนิดสามารถทนต่อความร้อนได้ถึง 63-65 ° C เป็นเวลา 30 นาทีและการพาสเจอร์ไรส์ระยะสั้นที่อุณหภูมิสูง

Micrococci มีความทนทานต่อเกลือและน้ำตาลสูง micrococci (M. radiodurans) บางพันธุ์มีความทนทานต่อการแผ่รังสีไอออไนซ์เป็นพิเศษ

Micrococci เป็นจุลินทรีย์กระตุ้น เมื่อพัฒนาในนมพวกเขาจะหมักแลคโตสเพิ่มความเป็นกรดของนมเป็น 40-45 ° T และในเวลาเดียวกันก็หลั่งไต สิ่งนี้นำไปสู่การก่อตัวของก้อนในนมและการปรากฏตัวของข้อบกพร่องในนมและผลิตภัณฑ์นม (การแข็งตัวของเลือดก่อนกำหนด, นมข้นข้นด้วยน้ำตาล, รสขม) micrococci บางชนิดสลายไขมันและทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหืน

แบคทีเรียกรดแลคติก

แบคทีเรียกรดแลคติกมีการแพร่กระจายอย่างกว้างขวางในธรรมชาติ ภายใต้เงื่อนไขบางประการ อาหารเหล่านี้อาจทำให้อาหารเน่าเสียได้

ตามลักษณะทางสัณฐานวิทยาพวกมันถูกแบ่งออกเป็นสเตรปโทคอกคัสและแท่ง ในแต่ละกลุ่มมีแบคทีเรียโฮโม- และเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ

กรดแลคติกสเตรปโตคอคซีกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสอยู่ในตระกูลสเตรปโทคอกซี สกุลแลคโตคอคคัส และลิวโคนอสทอก Homofermentative ได้แก่ นม (Laс. lacnis) และครีม (Lac. cremoris) streptococci Streptococci ที่สร้างกลิ่นหอมหรือ citrovorus เป็น heterofermentative ที่สามารถผลิตสารอะโรมาติก (diacetyl, acetoin) และการดูดซึมเกลือของกรดซิตริก - ซิเตรต กลุ่มนี้ได้แก่ ลัค ไดอะซิทิแลคติส, ลิว. ครีมอริส, ลิว. เดกซ์ทรานิคัม

ตำแหน่งกึ่งกลางระหว่างสเตรปโตคอคคัส homo- และ heterofermentative ถูกครอบครองโดย thermophilic streptococcus Str เทอร์โมฟิลัสซึ่งเป็นสาเหตุที่บางครั้งเรียกว่าสปีชีส์ต่างกันปานกลาง

กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสเป็นเซลล์ทรงกลมหรือรูปไข่ถึง 1--2 เส้นผ่านศูนย์กลางไมครอนอยู่ในรูปของสายโซ่สั้นหรือเป็นคู่ ไม่เคลื่อนไหว ไม่ก่อตัวเป็นสปอร์หรือแคปซูล มีคราบเป็นบวกตาม Gram ในวัฒนธรรมวัยเยาว์ เชื้อ Streptococcus สีครีมบางสายพันธุ์สร้างแคปซูลเมือก เซลล์ของ Streptococci ที่สร้างกลิ่นหอมนั้นค่อนข้างเล็กกว่าเซลล์ Lac แลคติสและแลค cremoris และเซลล์ของ thermophilic streptococcus มีขนาดใหญ่กว่าครีม

กรดแลคติคสเตรปโตค็อกคัสเช่นเดียวกับแท่งเป็นแอโรบิกแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่สัมพันธ์กับออกซิเจนนั่นคือพวกมันเติบโตไม่เพียง แต่ภายใต้สภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน แต่ยังรวมถึงการเข้าถึงของโมเลกุลออกซิเจน อย่างไรก็ตามในที่ที่มีออกซิเจนประเภทของการหายใจจะไม่เปลี่ยนแปลงเนื่องจากการหายใจแบบใช้ออกซิเจนไม่ปรากฏขึ้น แต่กระบวนการหมักยังคงดำเนินต่อไป

ดังนั้นแบคทีเรียกรดแลคติกจึงสามารถจำแนกได้เป็นแอโรโทเลอแรนท์ (แบบไม่ใช้ออกซิเจนในอากาศ)

ขีด จำกัด อุณหภูมิของกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์เหล่านี้ค่อนข้างกว้าง สำหรับสายพันธุ์ mesophilic อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 25–30 °C แต่ก็มีอุณหภูมิที่ 38–43 °C ด้วยเช่นกัน อุณหภูมิการพัฒนาขั้นต่ำสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติก mesophilic คือ 10 ° C สำหรับ thermophiles - 20-22 ° C มีหลักฐานว่าแบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดสามารถเติบโตได้ที่อุณหภูมิบวกที่ต่ำมาก (สูงถึง 3 °C)

ตามความจำเป็นของสารอาหาร แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นจุลินทรีย์ที่ซับซ้อนที่สุด พวกเขาสามารถใช้โมโนและไดแซ็กคาไรด์ซึ่งเป็นกรดอินทรีย์เป็นแหล่งคาร์บอน

พวกมันไม่ได้พัฒนาบนอาหารเลี้ยงเชื้อธรรมดา แต่เติบโตในอาหารเลี้ยงเชื้อด้วยการเติมกรดอะมิโน โปรตีนไฮโดรไลเสตจากเนื้อสัตว์ แลคตัลบูมิน เคซีน และแป้งประเภทต่างๆ แบคทีเรียกรดแลคติกส่วนใหญ่ต้องการกรดอะมิโน: อาร์จินีน, ซีสเตอีน, กรดกลูตามิก, ลิวซีน, ฟีนิลอะลานีน, ทริปโตเฟน, ไทโรซีน, วาลีน แลคติกสเตรปโทคอกคัสบางชนิดเท่านั้นที่สามารถเติบโตบนสื่อที่มีเกลือแอมโมเนียมเป็นแหล่งไนโตรเจนเพียงแหล่งเดียว

แบคทีเรียกรดแลคติกส่วนใหญ่ต้องการวิตามิน - ไรโบฟลาวิน ( ใน2), ไทอามีน (B1), แพนโทธีนิก (Bz), นิโคตินิก (PP), โฟลิก ( ดวงอาทิตย์) กรด, ไพริดอกซิ ( ที่ 6) และอื่นๆ สิ่งนี้อธิบายผลในเชิงบวกต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ของสารเติมแต่งในสารอาหารของสารสกัดจากสารอาหารต่างๆ (ข้าวโพด แครอท มันฝรั่ง) ยีสต์ autolysate และสารประกอบที่มีวิตามินอื่นๆ การเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติกยังถูกกระตุ้นโดยเปปไทด์ พิวรีน (อะดีนีน กัวนีน ไฮโปแซนทีน) ไพริมิดีน (ยูราซิล ไทมีน ฯลฯ) กรดไขมัน (อะซิติก โอเลอิก) และกรดซิตริก

แบคทีเรียกรดแลคติกได้รับการปลูกฝังในนมพร่องมันเนยหรือในสารอาหารเทียมที่เป็นของแข็งและของเหลวโดยใช้นมไฮโดรไลซ์และสารอาหารอื่นๆ ที่ได้จากนม

ด้วยการพัฒนาของกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสในนม พวกมันทำให้เกิดการแข็งตัว (ยกเว้นปีศาจลิว) กล่าวคือ การก่อตัวของเวย์ที่ไม่มีการแยกตัวมาก ลิ่มหนาแน่นที่มีรสเปรี้ยวของนมและ กลิ่น. Streptococci ที่สร้างกลิ่นหอมก่อให้เกิดก้อนซึ่งสามารถพบได้ในฟองคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณเล็กน้อย บนอาหารที่มีสารอาหาร (วุ้นกับนมไฮโดรไลซ์และชอล์ก) แลคติกสเตรปโทคอกคัสจะสร้างโคโลนีรูปหยดน้ำขนาดเล็ก (0.5–1 มม.) ที่มีขอบเรียบ พร้อมโซนล้างชอล์ก โคโลนีในความหนาของสื่อย่อยอาหาร (โคโลนีลึก) มีรูปร่างคล้ายเรือหรือเมล็ดถั่ว คร. Diacetilactis ต่อวุ้น 3%; สามารถสร้างโคโลนีลึกในรูปของแมงมุมหรือสำลีก้อน คล้ายโคโลนีของแท่งกรดแลคติก

แบคทีเรียกรดแลคติกเติบโตในสภาพแวดล้อมที่มีค่า pH ต่ำตั้งแต่ 5.5 ถึง 8.8 บางตัวที่ pH 2.9-3.2 คุณสมบัติเฉพาะของแบคทีเรียกรดแลคติกคือความทนทานต่อแอลกอฮอล์สูง สามารถพัฒนาบนอาหารที่มีสารอาหาร 15-18 % เอทิลแอลกอฮอล์น้อยกว่า - ที่ 24%

ศึกษาคุณสมบัติทางชีวเคมีของแบคทีเรียกรดแลคติกโดยพลังงานของการเกิดกรด การจำกัดความเป็นกรด ความสามารถในการหมักเกลือกรดซิตริก คุณภาพของลิ่มเลือด กิจกรรมการย่อยโปรตีนที่เป็นไปได้ของแบคทีเรีย ฯลฯ

พลังงานของการเกิดกรดจะถูกกำหนดโดยเวลาของการก่อตัวของก้อนน้ำนม (ความเป็นกรดอยู่ที่ประมาณ 58--60 ° T) เมื่อนำวัฒนธรรมหนุ่มสาว 0.5 ซม. (12--20 ชั่วโมง) เข้าสู่ 10 ซม. 3 ของเชื้อ นมพร่องมันเนยและพืชผลปลูกในอุณหภูมิที่เหมาะสม

ความเป็นกรดของนมตาม Turner กำหนดโดยการไทเทรตด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ decinormal พร้อมตัวบ่งชี้ phenolphthalein สำหรับการไทเทรต ให้ใช้นม 10 ซม. 3 เจือจางด้วยน้ำ 20 ซม. 3 (คุณสามารถลดได้ 2 เท่า) ปริมาตรของด่าง (ซม. 3) ที่ใช้ในการทำให้กรดเป็นกลางนั้นคูณด้วย 10 (20) และทำให้ได้ความเป็นกรดของนม (1 ° T เท่ากับ 9 มก. ของกรดแลคติกในนม 100 ซม. 3)

กิจกรรมการสลายโปรตีนของแบคทีเรียได้รับการศึกษาเกี่ยวกับเนื้อเปปโทนเจลาติน นม หรือกำหนดโดยใช้การศึกษาทางชีวเคมีพิเศษและตัดสินโดยปริมาณรวมของผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนที่ละลายน้ำได้ที่เกิดขึ้น การก่อตัวของแอมโมเนีย ไฮโดรเจนซัลไฟด์ อินโดล ซึ่งเป็นลักษณะการสลายลึก ของสารโปรตีน

ความสามารถในการหมักเกลือของกรดซิตริก (ซิเตรต) ถูกกำหนดโดยการฉีดวัคซีนของแบคทีเรียบนอาหารที่มีแคลเซียมซิเตรตหนาแน่น การปรากฏตัวของโซนที่ชัดเจนรอบ ๆ โคโลนีบ่งบอกถึงการก่อตัวของผลิตภัณฑ์หมักที่ละลายน้ำได้เมื่อมีเอนไซม์ซิไตรเทส

กิจกรรมการก่อตัวของสารอะโรมาติกถูกกำหนดโดยปริมาณของสารประกอบระเหยที่เกิดขึ้น (โดยวิธีการระเหิด) และสารประกอบสี่คาร์บอน (ไดอะซิติลและอะซิโตอิน)

กรดแลคติกสเตรปโตคอคซีมีกิจกรรมของเอนไซม์ต่างกัน

แลค. lactis เป็นสารสร้างกรดที่ออกฤทธิ์ สายพันธุ์ Active จะจับตัวเป็นก้อนนมใน 4-7 ชั่วโมง ความเป็นกรดสูงสุดในระหว่างการพัฒนาถึง 120 °T คืนค่าและจับตัวเป็นก้อนของนมลิตมัส ไม่ก่อตัวเป็นอะซิโตอิน สลายอาร์จินีนด้วยการก่อตัวของแอมโมเนีย ไม่พัฒนาในสภาพแวดล้อมที่มี6.5 % นาซิและในตัวกลางที่เป็นด่างที่ pH 9.5 หลายสายพันธุ์ผลิตยาปฏิชีวนะ nisin ซึ่งเป็นโพลีเปปไทด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุล 3500 ยับยั้ง streptococci ส่วนใหญ่ (แต่ไม่ใช่ enterococci), staphylococci, micrococci, bacilli บางชนิด lactobacilli, clostridia, actinomycetes ในเวลาเดียวกัน nisin ไม่มีผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียต่อแบคทีเรียแกรมลบ

แลค. Cremoris ซึ่งแตกต่างจาก lactic streptococcus ไม่หมักมอลโตสและเดกซ์ทริน และขาดความสามารถในการขจัดอาร์จินีน ไม่เติบโตบนสื่อที่มี4 % KaS1 เช่นเดียวกับที่อุณหภูมิ 39--40 ° C ที่อุณหภูมิการเพาะปลูกต่ำ (15--20 °C) บางสายพันธุ์จะสร้างกรดระเหยจำนวนมาก ฟื้นฟูและจับตัวเป็นก้อน (บางครั้งเพียงบางส่วนเท่านั้น) นมลิตมัส มีสายพันธุ์ที่สร้างเมือกที่ก่อให้เกิดลิ่มนม ใช้ในอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับการผลิตครีมเปรี้ยว

พลังงานของการเกิดกรดในลัค cremoris นั้นอ่อนแอกว่า Lac lactis และเป็นเวลา 6--8 ชั่วโมงและความเป็นกรดที่ จำกัด คือ 110-115 °T

Streptococci ที่สร้างกลิ่นหอมมีเอนไซม์ citritase ซึ่งสลายซิเตรตเพื่อสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ (CC) และสารอะโรมาติก - อะซิโตอินและไดอะซิติล กรดค่อนข้างอ่อน แต่สร้างไดอะซิติลในปริมาณมาก มันมีพลังงานที่อ่อนแอของการก่อตัวของกรด (มากกว่า 16 ชั่วโมง) ความเป็นกรดที่ จำกัด ในนมถึง 70-100 ° T ก้อนน้ำนมมักจะมีฟองก๊าซ (CO2) กลิ่นของลิ่มเลือดมีความเฉพาะเจาะจงเนื่องจากการสะสมของไดอะซิติล ฟื้นฟูและจับตัวน้ำนมลิตมัส ตอนแรกจะเปลี่ยนเป็นสีชมพู แล้วเปลี่ยนสีอย่างรวดเร็ว หลายสายพันธุ์สลายอาร์จินีนด้วยการปล่อยแอมโมเนีย ทนทานต่อเนื้อหาในตัวกลาง 4 % NaCl หลิว. เดกซ์ทรานิคัมยังเป็นอดีตกรดอ่อน ทำให้นมจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิที่เหมาะสมหลังจากผ่านไป 2-3 วัน ความเป็นกรดที่ จำกัด คือ 70 - 80 ° T เพื่อการพัฒนาของหลิว เดกซ์ทรานิคัมและลิว cremoris แมงกานีสมีความสำคัญอย่างยิ่งการเพิ่มนมช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตและการก่อตัวของกลิ่นหอม

ถนน เทอร์โมฟิลัสมีมากกว่าสเตรปโทคอกคัสกรดแลคติกทั้งหมดในพลังงานของการก่อตัวของกรด ถึงระดับของแลคโตบาซิลลัสเทอร์โมฟิล มันหมักนมหลังจาก 3.5 - 6 ชั่วโมงความเป็นกรดสูงสุดคือ 1 10 - 1 15 ° T

เทอร์โมฟิลิก สเตรปโตคอคคัสไม่เติบโตในอาหารเลี้ยงเชื้อด้วยเพนิซิลลิน 0.01 IU/ซม. 3 และสเตรปโตมัยซิน 5 ไมโครกรัม/ซม. 3 ใช้เป็นอาหารเพาะเชื้อเพื่อตรวจหายาปฏิชีวนะในนม ไวต่อการกระทำของแบคทีเรียจำเพาะ การเจริญเติบโตที่เข้มข้นมากขึ้นของเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโตคอคซีจะสังเกตได้เมื่อมีการเติมกรดอะมิโนพื้นฐาน - วาลีน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, ไลซีน, อาร์จินีน, เมไทโอนีน, ฮิสทิดีนและโพรลีนลงในอาหารเลี้ยงเชื้อ ถนน เทอร์โมฟิลัสมีความคงตัวทางความร้อนค่อนข้างสูง โดยสามารถทนต่ออุณหภูมิ 75 °C เป็นเวลา 15 นาที และ 65 °C เป็นเวลา 30 นาที อันเป็นผลมาจากการที่มันทำขึ้นเป็นส่วนสำคัญของจุลินทรีย์ที่เหลือในนมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์

ในตัวกลางที่เป็นของเหลวที่มีกลูโคสและ NaCl 4% เชื้อ thermophilic streptococcus ไม่ก่อให้เกิดกรด แต่มีปริมาณ 2 % กรดแลคติกของ MAC1 ถูกสังเคราะห์โดยแต่ละสายพันธุ์ หากมีอยู่ในสิ่งแวดล้อม 0.1 % เมทิลีนบลู Str. เทอร์โมฟิลัสไม่พัฒนา ไม่ฟื้นฟูน้ำนมลิตมัส บางสายพันธุ์สร้างไดอะซิติล สังเคราะห์อะซิโตอินในปริมาณเล็กน้อย

กรดแลคติกแท่ง แท่งกรดแลคติก (แลคโตบาซิลลัส) อยู่ในตระกูลแลคโตแบคทีเรียเซีย สกุลแลคโตแบคทีเรียม ซึ่งประกอบด้วยสามสกุลย่อย: เทอร์โมแบคทีเรียม สเตรปโตแบคทีเรียม และเบตาแบคทีเรียม แบคทีเรียเทอร์โมและสเตรปโตแบคทีเรียเป็นโฮโมเฟอร์เมนเททีฟ และเบตาแบคทีเรียเป็นแบคทีเรียกรดแลคติกเฮเทอโรเฟอร์

สู่เทอร์โมแบคทีเรียมีแท่งไม้ 8 ชนิดซึ่งส่วนใหญ่มักใช้ L. helveticum, L. acidophilum, L. bulgaricum, L. lactis สกุลย่อยของสเตรปโตแบคทีเรียประกอบด้วย 7 สปีชีส์ ซึ่ง L. plantarum และ L. rhamnosus ถูกใช้ในอุตสาหกรรมนม สกุลย่อยของแบคทีเรียเบตาประกอบด้วยแท่ง 11 สายพันธุ์ ส่วนใหญ่ศึกษาในหมู่พวกมันคือ L. brevis, L. buchneri, L. fermentum เป็นต้น

แลคโตบาซิลลัสเป็นแท่งเดี่ยวหรือต่อเป็นคู่ ขนาด (4.. .10) x (0.5.. .0.6) ไมครอน พวกมันเคลื่อนที่ไม่ได้ ไม่ก่อตัวเป็นสปอร์และแคปซูล เปื้อนเป็นบวกตามแกรม เซลล์สเตรปโตแบคทีเรียมีขนาดเล็กกว่าเซลล์เทอร์โมแบคทีเรียและมักจัดเรียงเป็นลูกโซ่ แบคทีเรียเบต้ามีเซลล์ที่เล็กและบางที่สุด

แท่งกรดแลคติคเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนเชิงปัญญาหรือไมโครแอโรไฟล์ ในแง่ของอุณหภูมิ สเตรปโตแบคทีเรียและเบตาแบคทีเรียคือเมโซฟีล เทอร์โมแบคทีเรียคือเทอร์โมฟิล พวกเขาไม่ได้เติบโตบนอาหารธรรมดา พวกเขาเติบโตบนอาหารที่มีนม เมื่อพัฒนาในนมจะทำให้เกิดก้อนหนาแน่นที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีกลิ่นและรสชาติของนมเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ

บนอาหารที่มีสารอาหารหนาแน่น แลคโตบาซิลลัสจะก่อตัวเป็นโคโลนีขนาดเล็กที่เรียบและเป็นมันเงาพร้อมพื้นผิวทรงกลมสีเทาขาว อาณานิคมของแลคโตบาซิลลัสของสายพันธุ์ต่าง ๆ แทบไม่ต่างกันเลย อย่างไรก็ตาม ในบางกรณี พบว่ามีเส้นใยที่เติบโตในโคโลนีรูปแบบ R ของซับสเตรต ตรงกันข้ามกับโคโลนีที่ราบเรียบที่เป็นของรูปแบบ S โคโลนีลึกของเทอร์โมแบคทีเรียอาจมีสีเข้ม สีน้ำตาลอมเหลือง บางครั้งอาจมีเส้นใยสั้นออก โคโลนีบนพื้นผิวมีขนาดใหญ่กว่า มีลักษณะม้วนงอหรือเป็นเม็ด ต่างจากโคโลนีลึก โคโลนีลึกของสเตรปโตแบคทีเรียมีรูปร่างคล้ายเรือ บางครั้งก็มีผลพลอยได้

ขีดจำกัดอุณหภูมิของการเจริญเติบโตของเทอร์โมแบคทีเรียคือ 20 - 55 °С สำหรับ mesophiles - 15-38 °С อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับ L. helveticum คือ 40 °C สำหรับ L. bulgaricum, L. lactis - 45 °C, L. acidophilum - 37-38 °C สำหรับเมโซฟีล อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 30 °C

แลคโตบาซิลลัสมีกิจกรรมการย่อยโปรตีนที่อ่อนแอ ดังนั้นจึงไม่เติบโตในสารตั้งต้นที่มีไนโตรเจนเพียงแหล่งเดียวคือโปรตีน นั่นคือ ที่ไม่มีกรดอะมิโนหลายชนิด

ในขณะเดียวกันก็มีแบคทีเรียกรดแลคติกที่สามารถสลายโปรตีนได้

แบคทีเรียกรดแลคติกไม่ลดไนเตรตเป็นไนไตรต์และไม่สร้างเม็ดสี ไซโตโครมและเปอร์ออกซิเดสไม่ก่อตัว แต่บางชนิดผลิตคาตาเลสซึ่งสลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (H 2 O2). แลคโตบาซิลลัสมีคุณสมบัติ saccharolytic ที่กำหนดไว้อย่างดี นอกจากกลูโคสและแลคโตสแล้ว พวกมันยังหมักน้ำตาลอื่นๆ ดังนั้นสปีชีส์ที่เป็น homo- และ heterofermentative จำนวนมาก (L. plantarum และ L. brevis เป็นต้น) จึงใช้เพนโทสอย่างเข้มข้นซึ่งบางครั้งก็มีความกระตือรือร้นมากกว่ากลูโคส

แบคทีเรียกรดแลคติคชนิดเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟหมักฟรุกโตสเพราะมีแมนนิทอลดีไฮโดรจีเนสซึ่งช่วยลดฟรุกโตสเป็นแมนนิทอล ผลิตภัณฑ์หมักฟรุกโตสยังเป็นแลคเตท อะซิเตท และคาร์บอนไดออกไซด์

แท่งกรดแลคติกเทอร์โมฟิลิกเป็นตัวสร้างกรดที่ใช้งานพวกเขาหมักนมหลังจาก 4-5 ชั่วโมงความเป็นกรดสูงสุดถึง 200--350 ° T

หลี่. helveticum เป็นสารสร้างกรดที่มีฤทธิ์มากที่สุด ความเป็นกรดสูงสุดของนมในระหว่างการพัฒนาถึง 350 °T แท่งนี้หมักมอลโตสและเดกซ์ทริน ไม่หมักซูโครส ราฟฟิโนส ซาลิซิน บางสายพันธุ์พัฒนาในพื้นผิวที่มีเกลือมากถึง 5%

สายพันธุ์ของ L. helveticum สามารถแยกได้จากลูกวัว abomasum หรือน้ำนมดิบเปรี้ยว

หลี่. bulgaricum นำความเป็นกรดสูงสุดของนมถึง 200-300 °T สายพันธุ์ของแท่งบัลแกเรียก่อตัวเป็นอะซีตัลดีไฮด์ - สารอะโรมาติกที่ให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะและสารปฏิชีวนะที่ยับยั้งจุลินทรีย์ในลำไส้ที่ไม่ต้องการ แท่งบัลแกเรียมีความไวต่อยาปฏิชีวนะหลายชนิดทนต่อแบคทีเรีย

สายพันธุ์ของ L. bulgaricum มักจะแยกได้จากน้ำนมดิบ L. acidophyllum เป็นจุลินทรีย์ในลำไส้ที่สามารถแยกได้จากทางเดินอาหารของมนุษย์และสัตว์ต่างๆ Acidophilus bacillus สามารถหยั่งรากในลำไส้ของมนุษย์อีกครั้งและยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและไม่พึงประสงค์ (Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Escherichia ฯลฯ ) หลังจากการเพาะเลี้ยงในนม ผลที่เป็นปฏิปักษ์ของ L. acidophylum เกิดจากยาปฏิชีวนะที่ผลิตขึ้น ได้แก่ แอซิโดฟิลัสและแลคโตซิดิน

แบคทีเรียที่เป็นกรดมีความทนทานต่อปฏิกิริยาอัลคาไลน์ (pH 8.3) การปรากฏตัวของฟีนอลในตัวกลาง (0.25-0.4%) น้ำดี (20 %), CaCl (2%) ความเป็นกรดที่จำกัดของ acidophilus bacillus ถึง 200-250 °T L. acidophylum หมักซูโครส, มอลโตส, ซาลิซิน, มักเป็นแรฟฟิโนส, เด็กซ์ทริน มีสายพันธุ์ที่สร้างเมือกของ acidophilus bacillus

หลี่. lactis ในคุณสมบัติและลักษณะการทำงานใน sourdough แสดงความคล้ายคลึงกันอย่างมากกับ L. bulgaricum พวกเขาหมักกลูโคส แลคโตส มอลโตส ซูโครส กาแลคโตส ราฟฟิโนส เด็กซ์ทริน และซาลิซิน ค่าความเป็นกรดที่จำกัดของนมหมักโดย L. lactis ถึง 120--180 °T

อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแท่งทนความร้อนทำให้เกิดการก่อตัวของกรดที่รุนแรงทำให้เกิดข้อบกพร่องของชีสกระท่อม, ครีมเปรี้ยว, นมเปรี้ยวธรรมดา - รสชาติที่เป็นกรดมากเกินไป ทำให้เกิดความหนืดและรสชาติที่ไม่บริสุทธิ์

Streptobacteria มีความสามารถในการสร้างกรดที่เด่นชัดน้อยกว่า พวกเขาหมักนมใน 2-3 วัน ความเป็นกรดสูงสุดคือ 180 °T

Streptobacteria L. plantarum, L. rhamnosus สามารถดูดซึมนอกเหนือไปจากแลคโตสแล้วยังมีเกลือของกรดแลคติกเช่นแลคเตท พวกเขาเติบโตในนมไฮโดรไลซ์ที่มี 6% MaCl และน้ำดี 20-40% ลดและจับตัวเป็นก้อนของนมลิตมัสและไม่สร้างแอมโมเนียจากอาร์จินีน พวกมันมีกิจกรรมการย่อยโปรตีนสูง (สูงกว่า mesophilic lactic streptococci 2 เท่า) ปริมาณกรดอะมิโนอิสระในนมเพิ่มขึ้นจาก 10 เป็น 60 มก.% L. rhamnosum ตรงกันข้ามกับ L. plantarum ก่อให้เกิด CO2 ของโซเดียมซิเตรต

หลี่. plantarum ผลิตยาปฏิชีวนะแลคโตลินซึ่งทำหน้าที่กดดันจุลินทรีย์ในลำไส้และแบคทีเรียกรดบิวทิริก

Streptobacteria มีคุณสมบัติ saccharolytic ที่ชัดเจน พวกเขาหมักฟรุกโตส, กาแลคโตส, แมนนิทอล, มานโนส, ราฟฟิโนส, ไรโบส, ซาลิซิน, ซอร์บิทอล, ทรีฮาโลส, เอสคูลิน ฯลฯ กลูโคสถูกหมักโดยไม่มีการก่อตัวของก๊าซ

Facebook

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้นเรียน

Google+