ผงโกโก้ทำมาจากอะไร? เตรียมเหล้าโกโก้

ต้นช็อกโกแลตโกโก้

เมล็ดโกโก้เติบโตอย่างไรหรือคุณสมบัติ 4 ประการของโกโก้

ต้นโกโก้มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cacao (Theobroma cacao) มันถูกมอบให้ในปี 1753 โดยนักธรรมชาติวิทยาชาวสวีเดน คาร์ล ลินเนียส(ค.ศ. 1707 - 1778) ซึ่งแปลว่า "อาหารของพระเจ้า" ในภาษาละติน

คาร์ล ลินเนียส

โดยธรรมชาติแล้วดอกโกโก้ของมันเกือบจะบานสะพรั่ง ตลอดทั้งปีและกิ่งก้านและลำต้นของต้นโกโก้แท้จริงแล้วเต็มไปด้วยดอกไม้ห้ากลีบที่มีโทนสีชมพูแดงอ่อน ๆ และในทุกฤดูกาลบนกิ่งก้านของต้นโกโก้คุณสามารถเห็นทั้งดอกไม้และผลไม้ในเวลาเดียวกัน อย่างไรก็ตาม,ดอกโกโก้เกือบหนึ่งในสิบกลายเป็นผลไม้

ดอกและใบของต้นโกโก้

ต้นไม้สามารถสูงได้ถึง 10-15 เมตร แต่ในสวนมักจะถูกตัดให้เหลือไม่กี่เมตรเพื่อความสะดวกในการเก็บผลไม้ต้นไม้แต่ละต้นให้ผลประมาณ 20-30 ผลต่อปีและพวกเขาไม่เพียงก่อตัวขึ้นบนกิ่งไม้เท่านั้น แต่ยังเกิดบนลำต้นของต้นไม้ด้วย ผลแข็งของต้นโกโก้ดูเหมือนแตงโมลูกเล็กๆ หรือลูกรักบี้ ความยาว 15-30 เซนติเมตร น้ำหนัก 400-500 กรัม สี .... ระบุสีได้ยากเพราะเมื่อผลไม้สุกจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลือง แดงหรือส้ม

ผลสุกของต้นโกโก้

ผลไม้แต่ละผลมีเมล็ด 20 ถึง 30 เมล็ดเรียงเป็นห้าแถว - นี่คือสิ่งที่เรียกว่า "เมล็ดโกโก้" เมื่อ 500 ปีที่แล้ว นั่นคือสิ่งที่พวกเขาเรียกว่าวันนี้พวกเขาไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับถั่วและพืชตระกูลถั่วจริงๆ

ผลโกโก้แบบแบ่งส่วน

เมล็ดโกโก้ (หรือที่เรียกว่าถั่ว)อาจจะกลมแบน, นูน, มีโทนสีเทา, น้ำเงินหรือน้ำตาล เมล็ดสุกกลิ้งอยู่ในผลด้วยเสียงตุ๊บๆ ต้นไม้ที่แข็งแรงดีให้มากถึง 2 กิโลกรัม เมล็ดดิบ(ถั่ว) ต่อปี

เมล็ดโกโก้ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวไม่เหมาะสำหรับใช้ในการผลิตช็อกโกแลต และไม่เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหารใดๆ อย่างไรก็ตาม มันเป็นหนึ่งในเมล็ดพันธุ์ที่ "เรียกร้อง" มากที่สุดในโลก เมื่อปล่อยทิ้งไว้พวกมันจะสูญเสียความงอกหลังจากนั้นสองสามวัน

ต้นโกโก้เติบโตค่อนข้างช้า: แม้ในพื้นที่ที่ได้รับการดูแลเป็นอย่างดีและเตรียมการอย่างดี พวกเขาเริ่มให้ผลเพียง 305 ปีหลังจากปลูก ต้นไม้ต้องใช้เวลาถึง 10 ปีเพื่อให้ได้ผลผลิตสูงสุด แต่โดยทั่วไปแล้ว ระยะเวลาการออกผลสามารถอยู่ได้นานถึง 50 ปี

คุณลักษณะแรกโกโก้. ที่น่าสนใจคือคำถามเกี่ยวกับอายุขัยสูงสุดของต้นไม้ Theobroma (โกโก้) ยังคงเปิดอยู่เป็นที่ทราบกันดีว่าแต่ละตัวอย่างมีชีวิตอยู่ 200 ปี แต่มีกี่ตัวปีของชีวิตข้างหน้า - ไม่เป็นที่รู้จัก ความไม่แน่นอนนี้เป็นที่เข้าใจได้เนื่องจาก"ทางวัฒนธรรม" ต้นไม้เก่าถูกตัดลงโดยไม่จำเป็น แต่ป่าแม้ว่าจะเติบโตในเขตร้อน แต่เช่นเดียวกับ "วัฒนธรรม"ไม่ สร้างวงแหวนประจำปี

โดยปกติแล้วต้นไม้จะออกผลเป็นเวลาหลายเดือนในหนึ่งปีและให้ผลผลิตสองอย่าง

ระยะเวลาในการติดผลขึ้นอยู่กับพันธุ์และประเทศที่โกโก้ตั้งอยู่ในที่ที่มีการประกาศฤดูฝน พืชหลักจะเก็บเกี่ยวหลังจากเริ่มฤดูฝน 5-6 เดือน และจากนั้นพืชที่สองที่มีขนาดเล็กกว่าจะตามมา ระยะเวลาการสุกของโกโก้ต่างกันภูมิภาคแตกต่างกัน ดังนั้น ในประเทศโกตดิวัวร์ในแอฟริกา พืชผลแรกจะเก็บเกี่ยวในเดือนตุลาคมถึงมีนาคม และครั้งที่สอง- พฤษภาคม - สิงหาคม; ในเอกวาดอร์ของอเมริกา- ตามลำดับในเดือนมีนาคม-มิถุนายน และ ธันวาคม-มกราคม และในอินโดนีเซีย - ในเดือนกันยายน-ธันวาคม และมีนาคม-กรกฎาคม

ตอนนี้ชนิดของต้นไม้ ธีโอโบรมา ( ธีโอโบรมา) มี 22 สายพันธุ์ (ญาติ)

บรรพบุรุษของ Theobroma ในปัจจุบัน - ต้นโกโก้ป่าเป็นเวลาหลายล้านปีเติบโตในป่าฝนของอเมริกากลางตอนใต้ทางตะวันออกของเทือกเขาแอนเดียน ภูมิภาคอันกว้างใหญ่นี้ถือเป็นแหล่งกำเนิดของโกโก้ป่า ตลอดหลายล้านปีที่ผ่านมา โกโก้มีสายพันธุ์ย่อยทางพฤกษศาสตร์เพียงสองชนิดเท่านั้นที่ก่อกำเนิดขึ้น: ในอเมริกากลาง สายพันธุ์ย่อยที่เรียกว่าคริโอลโล ( คริโอลโล) และในภาคใต้ ฟอราสเตโร ( Forastero).

ถิ่นที่อยู่ตามธรรมชาติของต้นโกโก้คือชั้นล่างของป่าเขตร้อนที่เขียวชอุ่ม ดังนั้นปัจจัยทางภูมิอากาศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุณหภูมิและความชื้นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการพัฒนาของพืชที่ไม่แน่นอนนี้

ต้นโกโก้รู้สึกดีที่สุดในความร้อนและความอบอ้าว - อุณหภูมิเฉลี่ยต่อปีสูงสุดควรอยู่ที่ +30 ถึง +32 C และค่าเฉลี่ยต่ำสุดจาก +18 ถึง +21 C ความชื้นที่ดีสำหรับโกโก้คือ 100% ในเวลากลางคืนอย่างน้อย 70 % - บ่ายแต่ที่สำคัญที่สุด โกโก้ทำปฏิกิริยากับปริมาณฝน เป็นที่พึงปรารถนาที่จะตกลงมา 1,500 - 2,000 มิลลิเมตรต่อปีและปริมาณน้ำฝนควรกระจายอย่างเท่าเทียมกันในช่วงหลายเดือน ฝนน้อยกว่า 100 มิลลิเมตรต่อเดือนเป็นหายนะสำหรับโกโก้ ต้นไม้จะไม่ทนต่อการขาดน้ำแม้แต่สองสามเดือนและจะตาย

คุณลักษณะที่สองโกโก้ . ปรากฎว่าต้นโกโก้ซึ่งไม่สุกทุกที่ยกเว้นในความร้อนเขตร้อนที่หายใจไม่ออก แต่ไม่สามารถทนต่อแสงแดดได้โดยตรง!

นี่คือมรดกของต้นโกโก้ซึ่งเติบโตในป่าอเมซอนภายใต้ร่มเงาของต้นไม้อื่น ๆ ที่ชอบแสงมากกว่า ดังนั้นในการปลูกต้นโกโก้จะต้องมีร่มเงา นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับต้นกล้าอายุน้อยซึ่งชะตากรรมในอนาคตเป็นเวลาหลายปีนั้นขึ้นอยู่กับว่าพวกเขาได้รับร่มเงาที่ให้ชีวิตในปีแรก ๆ ของชีวิตหรือไม่ ต้นไม้ที่ไม่มีร่มเงาจะป่วยมากกว่าและทนต่อการโจมตีของแมลงและศัตรูพืชอื่นๆ ได้น้อยกว่า และโกโก้ก็เพียงพอแล้ว

เพราะต้นไม้เป็นร่มเงาเติบโตถัดจากโกโก้ครอบครองสถานที่อันมีค่าในสวนและในขณะเดียวกันก็ไม่ได้ให้อะไรนอกจากเงาจากนั้นคน ๆ หนึ่งก็พยายามที่จะใช้พืชดังกล่าวเป็นร่มเงาที่จะได้รับประโยชน์ไม่เพียง แต่โกโก้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงบุคคลด้วย ส่วนตัว.กล้วยมักใช้สำหรับเฉดสีดังกล่าว แต่เฉดสีจากกล้วยไม่ใช่ "ถูกต้อง" ที่สุดและกล้วยมีชีวิตน้อยกว่าโกโก้ ร่มเงาอีกต้นคือต้นมะพร้าว นอกจากนี้ยังใช้เฉดสีอื่นๆ

การสร้างผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์สำหรับช็อกโกแลตคุณภาพสูง

การเก็บผลโกโก้เป็นงานที่ยากที่สุด แทบไม่คล้อยตามกลไก ผลแตงโมจะถูกนำออกจากต้นและตัดตามยาวอย่างระมัดระวังโดยนำเมล็ดที่มีค่า (เมล็ดโกโก้) ออกมาซึ่งครั้งหนึ่งสามารถซื้อทาสที่แข็งแกร่งได้หลังจากนั้น ... ..

หลังจากที่ส่วนใหญ่มักจะทิ้งถั่วเหล่านี้พร้อมกับของเหลือเยื่อกระดาษเป็นกองและรอให้กระบวนการทางเคมีเริ่มต้นขึ้นเรียกว่าคำที่สวยงามว่า "การหมัก" หรือพูดง่ายๆก็คือการเน่าเปื่อยของเนื้อผลไม้

แต่การหมักเป็นเทคโนโลยีอยู่แล้ว และเช่นเดียวกับเทคโนโลยีอื่น ๆ ก็มีแนวทางของตัวเอง - อย่างไรทำให้เมล็ดที่มีค่าเน่าเปื่อย

ในฟาร์มขนาดเล็กพวกเขาแค่กองทุกอย่างรวมกันเป็นกองแล้วคลุมด้วยใบตองเพื่อให้เน่าได้ดีขึ้นในกองสามารถมีส่วนผสมของเนื้อถั่วได้ 25 และ 2,500 กิโลกรัม โดยเฉลี่ยแล้วการหมักนี้ใช้เวลาประมาณห้าวันในช่วงกลางของงวดนี้ต้องผสมกัน

ชาวนาบางคนใช้ตะกร้าที่บุด้วยใบไม้สำหรับการหมัก ชาวนาบางคน "โยนทุกอย่างลงหลุม" ซึ่งเป็นองค์ประกอบของเทคโนโลยีการหมักด้วย

ในสวนโกโก้ขนาดใหญ่ กระบวนการหมักจะดำเนินการในลักษณะที่มีอารยธรรมมากขึ้น - มีการเทถั่วที่มีเนื้อเป็นก้อนใหญ่ กล่องไม้โดยมีรูด้านข้างของส่วนผสม 1-2 ตัน แล้วคลุมด้วยใบไม้หรือถุง ศิวิไลซ์การหมักใช้เวลานานขึ้นเล็กน้อย - 6-7 วัน

คุณลักษณะที่สามของโกโก้ จำเป็นต้องมีการหมักเพื่อให้เมล็ดโกโก้ได้รับรสชาติและกลิ่นหอมของช็อกโกแลตที่แท้จริง!

กระบวนการหมักเริ่มต้นด้วยการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วของจุลินทรีย์ซึ่งเป็นหนึ่งในบทบาทหลักที่เล่นโดย เชื้อรายีสต์ซึ่งขั้นแรกให้นำน้ำตาลที่อยู่ในเยื่อกระดาษมาแปรรูป เอทานอล, ไกลออกไปแอลกอฮอล์เป็นน้ำส้มสายชูแล้วเปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำกระบวนการทางเคมีอื่น ๆ เกิดขึ้นพร้อมกับการปล่อยความร้อนเพื่อให้อุณหภูมิในกล่องพุ่งสูงถึง +45 สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและอุณหภูมิสูงนำไปสู่บางอย่าง กระบวนการทางกายภาพภายในเมล็ดซึ่งเป็นผลมาจากการที่เนื้อในของเมล็ดอิ่มตัวด้วยเนยโกโก้อย่างแท้จริง

จากนั้นมีกระบวนการทางชีวภาพที่ละเอียดและซับซ้อนมากขึ้นที่เกี่ยวข้องด้วยการทำลายล้าง โปรตีนและการศึกษากรดอะมิโนที่สร้างคอมเพล็กซ์ทางเคมีเฉพาะที่ให้รสชาติและกลิ่นหอมของชอคโกแลตที่น่าอัศจรรย์..

หลังจากการหมัก เมล็ดโกโก้จะถูกทำให้แห้งเพื่อลดความชื้นจาก 60% เป็น 7-8%ถั่วเพียง วางบนพื้นไม้หรือพื้นปูนที่ที่มันค่อยๆ แห้งด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องในสภาพอากาศร้อนชื้น
ในระหว่างการอบแห้ง เมล็ดโกโก้จะได้รับคุณสมบัติของวัตถุดิบที่มีคุณค่าสำหรับ อุตสาหกรรมขนม.

เมล็ดโกโก้.

ในฐานะที่เป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมขนมหวาน เมล็ดโกโก้จะถูกบรรจุในถุงปอกระเจาและส่งไปยังตลาดโลก

ในถุงปอเหล่านี้เมล็ดโกโก้เดินทางไปทั่วโลก

อัมสเตอร์ดัมเป็นเมกกะของการค้าเมล็ดโกโก้ระดับโลก เช่นเดียวกับในตลาดอื่นๆ เมล็ดโกโก้จะถูกเก็บไว้ในถุงในห้องแห้งที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก ตอนนี้ศัตรูหลักของพวกเขาคือความชื้นสูงและเชื้อราดังนั้นจึงต้องเก็บโกโก้อย่างระมัดระวังและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อให้แน่ใจว่าระดับความชื้นของตัวเองเมล็ดโกโก้ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐาน

สถาบันชิมเมล็ดโกโก้

ชอบ ในการผลิตอื่นๆ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าในการผลิตโกโก้มีสถาบันการชิม โดยปกติแล้วการทดสอบจะดำเนินการโดยทีมผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสม 5 ถึง 10 คน ซึ่งจะเป่าเมล็ดโกโก้ที่บดแล้วหรือช็อกโกแลตที่ทำไว้แล้ว
ข้อได้เปรียบของข้อแรกวิธีการนี้อยู่ในความจริงที่ว่าทำให้สามารถประเมินรสชาติของถั่วได้อย่างแม่นยำ โดยไม่มีเนยโกโก้ น้ำตาล และนมเจือปนในช็อกโกแลต

พารามิเตอร์ที่ใช้ทำการทดสอบได้รับการกำหนดไว้อย่างดีโดยองค์การโกโก้ระหว่างประเทศ และรวมถึง ความแข็งแรงของกลิ่นโกโก้หรือช็อกโกแลต ความเป็นกรดที่เหลือ ความขมขื่น คุณสมบัติสมานแผลการมีกลิ่นแปลกปลอม เป็นต้น

คุณลักษณะที่สี่ของโกโก้ . อย่างไรก็ตาม กลิ่นแปลกปลอมเป็นตัวทำลายอุตสาหกรรมโกโก้และช็อกโกแลต มีหลายพันกลิ่น - จากกลิ่นของเชื้อราที่โดนส่วนหนึ่งของถั่วไปจนถึงกลิ่นควันที่พวกมันดูดซับระหว่างการอบแห้งและกลิ่นเหล่านี้ยังคงอยู่ใน ผลิตภัณฑ์สุดท้ายแม้กระทั่งการประมวลผลวัตถุดิบอย่างละเอียดถี่ถ้วนที่สุด

รสเปรี้ยวของถั่วอาจเกิดจากการหมักไม่ถูกต้องความขมขื่นซึ่งโดยทั่วไปมีอยู่ในเมล็ดโกโก้ก็ควรอยู่ในระดับที่พอเหมาะเช่นกัน ความขมและความฝาดที่มากเกินไป - หลักฐานว่าถั่วนั้นเก็บเกี่ยวไม่สุกหรือหมักไม่ดี นอกจากนี้ ถั่ว เช่น ช็อกโกแลต มีแนวโน้มที่จะดูดซับกลิ่นทั้งหมดที่มาจากเพื่อนบ้านในการจัดเก็บและการขนส่ง (เช่น กลิ่นของยางและน้ำมันเบนซิน) ดังนั้นการเก็บรักษาเมล็ดโกโก้ใน"สินค้าสภาพ" - นี่เป็นงานที่ยากมาก

อ้างอิงจากหนังสือ "ช็อกโกแลต"
Evgeny Kruchina
สำนักพิมพ์ "Zhigulskogo" M. 2545

ผงโกโก้มีสองประเภท: ใช้ในอุตสาหกรรม ใช้ทำไอซิ่ง ขนมหวาน ไส้ ฯลฯ รวมถึงเชิงพาณิชย์ที่ใช้ทำโกโก้ โกโก้อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างจากเครื่องดื่มอื่น ๆ ตรงที่ผงไม่ใส่และไม่ละลายในของเหลวทำให้เกิดสารแขวนลอย

ใช้ผงโกโก้ในการทำ หลากหลายผลิตภัณฑ์อาจมี ปริมาณที่แตกต่างกันไขมันและน้ำตาล ผงโกโก้มีชนิดย่อยดังต่อไปนี้:

• โกโก้ปราศจากไขมัน
• โกโก้กับน้ำตาล
• โกโก้ปราศจากไขมันพร้อมน้ำตาล
• โกโก้ทำอาหาร

การเตรียมโกโก้

เทคโนโลยีการผลิตผงโกโก้มีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับกระบวนการผลิตช็อกโกแลต สำหรับการผลิตจะใช้โกโก้ขูด ส่วนหนึ่งจะเปลี่ยนเป็นก้อนช็อกโกแลตโดยตรง ส่วนอีกส่วนหนึ่งจะถูกส่งไปกดเพื่อแยกเนยโกโก้และบดในภายหลัง

กระบวนการมีความสำคัญมาก การฝึกอบรมล่วงหน้า. ยิ่งบดโกโก้มากเท่าไหร่กระบวนการสกัดก็จะง่ายขึ้นเท่านั้น เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีความชื้นและความหนืดต่ำ เหล้าโกโก้จะถูกกวนอย่างทั่วถึงและให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90 ° C และหลังจากนั้นกระบวนการกดจะเริ่มขึ้น

รับผงโกโก้

เค้กที่เหลือหลังจากการแยกเนยโกโก้จะถูกป้อนโดยสายพานก่อนไปยังเครื่องบด ซึ่งจะถูกบดเป็นชิ้นขนาดเท่า วอลนัทแล้วเข้าไปในห้องบด บางครั้งเลซิตินจะถูกเพิ่มเข้าไปในผงในขั้นตอนนี้เพื่อปรับปรุงคุณภาพ

ผงที่ส่งออกมีอุณหภูมิ 110°C ดังนั้นขั้นตอนต่อไปคือขั้นตอนการทำความเย็นในตัวแลกเปลี่ยนความร้อน สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 11% สามารถใช้เป็นสารทำความเย็นได้ ผงเย็นยังคงอยู่ในบรรจุภัณฑ์เท่านั้น กระป๋องหรือถุงกระดาษ.

เค้กโกโก้เป็นอนุภาคที่ถูกบีบอัดของเศษส่วนที่เป็นของแข็งของเหล้าโกโก้ในรูปของวงกลมขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนัก 8-12 กก. ก่อนแปรรูปเค้กโกโก้ต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 35-40 ° C หลังจากนั้นเค้กจะแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ บนเครื่องบดเค้กแล้วส่งไปยังหน่วยสลายตัว (รูปที่ 1) ซึ่งบดและ การแยกอากาศจะดำเนินการตามขนาดอนุภาค ชิ้นเค้กที่บดแล้วจะถูกบรรจุลงในช่องทาง 1 เครื่องจ่าย 2 จะถูกป้อนผ่านประตูกั้นน้ำ 3 เข้าสู่เครื่องแยกชิ้นส่วน 4 เครื่องแยกชิ้นส่วนประกอบด้วยตัวเครื่องระบายความร้อนด้วยน้ำ ที่ทางออก น้ำมีอุณหภูมิ 25-30°C

ข้าว. 1. แผนผังของหน่วยสลายตัวพร้อมการแยกอากาศของระบบ Schoenenberger

ภายในเคสมีกลไกหมุดกระแทกของดิสก์โรเตอร์มีความเร็วในการหมุน 5550 รอบต่อนาที เค้กโกโก้ตกลงระหว่างแผ่นคงที่และเคลื่อนย้ายได้ผ่านระหว่างหมุดบดและเทลงในส่วนล่างของโรงสีซึ่งเชื่อมต่อกับระบบทำความเย็น 5 ซึ่งเป็นท่อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.180 ม. เชื่อมต่อกับแบตเตอรี่ . ท่อมีเสื้อซึ่งสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่เป็นน้ำจะเคลื่อนที่ที่อุณหภูมิประมาณ - 5 องศาเซลเซียส ภายในท่อ ผงโกโก้บดจะเคลื่อนตัวไปตามกระแสอากาศ อากาศถูกจ่ายโดยพัดลมในระบบท่อที่ปิดสนิท การเคลื่อนที่ของพัดลมถูกส่งมาจากมอเตอร์ไฟฟ้า 15. ผงโกโก้ที่บดแล้วจะถูกป้อนด้วยกระแสอากาศเพื่อแยกอนุภาคขนาดใหญ่และขนาดเล็กในตัวคั่นไซโคลน 7 ด้วยเครื่องปั่นผสม 8. มีการติดตั้งตัวขนถ่าย 9 ที่ส่วนล่างของ ตัวแยกซึ่งเชื่อมต่อผ่านประตูระบายน้ำ 11 โดยมีท่อส่งกลับซึ่งส่งอนุภาคขนาดใหญ่ ระบายความร้อนใหม่ในระบบ 6 และบดลงในตัวแยกย่อย 4 ตัว จากตัวแยก 7 อากาศจะนำพาอนุภาคผงโกโก้ที่เล็กที่สุดเข้าสู่พายุไซโคลน 12 ตัว ซึ่งมีเครื่องเขย่า 8 เครื่อง วาล์วปีกผีเสื้อที่ติดตั้ง 10, 16 บนบรรทัดช่วยให้คุณปรับแรงดันอากาศและการทำงานของพัดลม 14 ประสิทธิภาพของหน่วยดังกล่าวคือ 900 กก. / ชม. หน่วยให้อนุภาคผงกระจายตัวสูง ความชื้นของผงโกโก้คือ 5% เนื้อหาของอนุภาคขนาดใหญ่ที่ไม่ผ่านตะแกรงที่มีรู 1,600 รูต่อ 1 ซม. 2 ไม่ควรเกิน 1.5%

ผงโกโก้บรรจุในกล่องกระดาษแข็งน้ำหนัก 100 กรัมในหน่วยที่รวมการดำเนินการทำแพ็คจากช่องว่างแต่ละชิ้นด้วยกระดาษแว็กซ์ด้านใน การบรรจุผงโกโก้ การปิดผนึกและการบรรจุหีบห่อ

นอกจากผงโกโก้ที่จำหน่ายในท้องตลาดแล้ว ยังมีการผลิตผงโกโก้ทางอุตสาหกรรมซึ่งใช้เป็นสารเติมแต่งในสูตรของขนมบางประเภท ผงโกโก้ผลิตขึ้นในสามประเภทตามปริมาณไขมัน: อย่างน้อย 20%, อย่างน้อย 17%, อย่างน้อย 14%

คุณภาพของผงโกโก้ต้องเป็นไปตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของ GOST 108-59

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเริ่มต้นสำหรับการผลิตผงโกโก้คือเค้กโกโก้ที่ได้รับระหว่างการผลิตเนยโกโก้

ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลผงโกโก้ มีสองประเภท: ผงโกโก้ที่ใช้ทำเครื่องดื่มและผงโกโก้ที่ใช้ในอุตสาหกรรมเพื่อเตรียมขนมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ไม่มี การประมวลผลเพิ่มเติมโกโก้นิบส์หรือเหล้าโกโก้

กระบวนการผลิตผงโกโก้ประกอบด้วยสามขั้นตอน การดำเนินงานทางเทคโนโลยี: เค้กบดและเย็น; การบด การทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว และการคัดแยก (หรือการแยกอากาศ) ของส่วนผสมที่ได้รับระหว่างการบดเพื่อแยกออกจากผลิตภัณฑ์ที่แตกละเอียดและเป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งเรียกว่าผงโกโก้ บรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ผงโกโก้

ผงโกโก้ใช้ทำเครื่องดื่ม อย่างไรก็ตาม ไม่เหมือนกับเครื่องดื่มอื่นๆ เช่น ชาหรือกาแฟ ผงโกโก้แทบไม่ละลายในน้ำและมีสารสกัดน้อยมาก กล่าวคือ ผงโกโก้ไม่ได้ให้แช่ เมื่อผสมกับน้ำ ผงโกโก้จะก่อให้เกิดสารแขวนลอย (สารแขวนลอยในน้ำ) ซึ่งไม่ควรตกตะกอนที่ก้นบีกเกอร์ภายใน 2 นาที

ความแข็งแรงของสารแขวนลอยขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตเมล็ดโกโก้หรือเหล้าโกโก้ ความสม่ำเสมอและขนาดของอนุภาคของผง (ยิ่งมีขนาดเล็ก การตกตะกอนจะช้าลง)

ในเวลาเดียวกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเริ่มต้น "- โกโก้ขูดก็มีความสำคัญเช่นกัน: ระดับของการบดต้องมีอย่างน้อย 90% ตาม Reutov จำนวนของไส้โกโก้ที่ใช้เพื่อให้ได้มา เนื้อหาของเปลือกโกโก้ในนั้น การบำบัดเมล็ดโกโก้หรือสุราด้วยด่างหรือน้ำจะเพิ่มความเสถียรของสารแขวนลอย เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ได้จะชะลอการตกตะกอนของอนุภาคโกโก้ในเครื่องดื่ม

สำหรับผงโกโก้ อย่างดีจะต้องปฏิบัติตามบางประการ สภาพอุณหภูมิ. ในห้องสำหรับการผลิตผงโกโก้เนื่องจากการระบายความร้อนเทียม อุณหภูมิของอากาศจะอยู่ที่ 8-12 ° C เมื่อบดในโรงสีหรือในเครื่องแยกส่วน ผงจะร้อนขึ้นจากแรงเสียดทาน ในกรณีนี้ อนุภาคของเนยโกโก้จะละลายและหากแข็งตัวช้าและอยู่ภายใต้เงื่อนไข อุณหภูมิสูงสีของผงโกโก้จะกลายเป็นสีเทาหม่น เพื่อให้ได้ผงโกโก้สีน้ำตาลแดงที่สวยงามเขียวชอุ่มหลังจากการบดจำเป็นต้องทำให้อนุภาคฝุ่นเย็นลงอย่างรวดเร็วในกระแสอากาศที่อุณหภูมิ 10-15 ° C จากนั้นแยกผงที่ได้ออกจากอากาศ

เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของผงโกโก้ในระหว่างการผลิต ปริมาณของผลึกวานิลลิน (40 กรัมต่อ 1 ตัน) ที่จัดทำโดยสูตรจะถูกเพิ่มลงในเค้กบด เพื่อปรับปรุงสภาพการผสมและกระจายรสชาติให้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปวานิลลินผสมกับผงโกโก้ล่วงหน้า

ความจำเป็นในการรับเนยโกโก้และเพิ่มลงในสูตรของมวลช็อกโกแลตถูกกำหนดโดยสิ่งต่อไปนี้:

มวลช็อกโกแลตควรมีไขมัน 32-34% เพื่อให้แน่ใจว่ามีความลื่นไหลและมีความเป็นไปได้ในการขึ้นรูปโดยการหล่อ

มวลโกโก้มีรสขมจึงต้องผสมด้วย ผงน้ำตาลในอัตราส่วนประมาณ 1:2 ในมวลดังกล่าวเนื้อหาของเนยโกโก้ไม่เกิน 18% ดังนั้นจึงต้องเพิ่มในรูปแบบบริสุทธิ์

ดังนั้นเหล้าโกโก้ที่เตรียมไว้ส่วนหนึ่งจึงใช้ทำช็อกโกแลตและอีกส่วนหนึ่งใช้ทำเนยโกโก้ ผลพลอยได้จากการผลิตเนยโกโก้คือผงโกโก้ ซึ่งได้มาจากกากที่เป็นของแข็งหลังจากกดเนยโกโก้ออกจากเหล้าแล้ว

ผงโกโก้ - ผลิตภัณฑ์บดละเอียดที่ทำจากเค้กโกโก้ที่ได้จากการคั้นเหล้าโกโก้ มีการผลิตผงโกโก้สองประเภท:

ผงโกโก้เชิงพาณิชย์ซึ่งใช้ทำเครื่องดื่มโกโก้โดยมีปริมาณไขมันอย่างน้อย 16%

การผลิตผงโกโก้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งใช้ใน โรงงานทำขนมโดยมีปริมาณไขมันไม่เกิน 14%

สุราโกโก้ที่ส่งไปผลิตผงโกโก้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ เนื่องจากเป้าหมายของการกดคือเพื่อเพิ่มการสกัดเนยโกโก้ให้ได้มากที่สุด และในขณะเดียวกันก็จะได้ผงโกโก้ที่มีคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นสูง มีการกระจายตัวสูง และความคงตัวของสารแขวนลอยเมื่อเตรียม ดื่ม.

เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์โกโก้และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โกโก้นิบหรือเหล้าโกโก้สามารถผ่านการบำบัดต่างๆ ได้: ไอน้ำ น้ำ สารละลายน้ำตาล เอนไซม์ กรดอินทรีย์ หางนม สารละลายอัลคาไล ฯลฯ ตามด้วยการทำให้แห้งหรือคั่วเพื่อเอาออก ความชื้นส่วนเกิน การประมวลผลนี้เรียกว่า การเตรียมหรือการทำให้เป็นด่าง .

ในการผลิตเนยโกโก้และผงโกโก้ วิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดและใช้กันทั่วไปคือกระบวนการอัลคาไลน์ของเมล็ดโกโก้หรือผงโกโก้ ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการบำบัดด้วยด่าง สารละลายที่เป็นน้ำโพแทสเซียมคาร์บอเนต K 2 CO 3 (โปแตช) บางครั้งสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต NaHCO 3 (เบกกิ้งโซดา) หรือการบำบัดน้ำหลายชั่วโมง

เมื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโกโก้สัมผัสกับสารละลายที่เป็นน้ำของเกลืออัลคาไลน์ จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมี: กรดจะถูกทำให้เป็นกลาง แทนนิน โปรตีน สี สารอะโรมาติก และน้ำตาลจะเปลี่ยนไป ในระหว่างการบำบัดน้ำ สารระเหยบางชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดระเหยจะถูกละลาย ซึ่งจะถูกกำจัดออกในระหว่างกระบวนการทำให้แห้งที่ตามมา ซึ่งเป็นผลมาจากการที่รสชาติของผลิตภัณฑ์ถูกทำให้มึนงง

น้ำด่างหรือการบำบัดน้ำส่งเสริมการก่อตัวของชั้นโมโนโมเลกุลโซลเวต (ไฮเดรต) บนโมเลกุลโกโก้ที่ไม่ชอบน้ำ ซึ่งเพิ่มความเสถียรของสารแขวนตะกอนเครื่องดื่มโกโก้ กระบวนการอัลคาไลน์ยังส่งเสริมการก่อตัวของเกลือ กรดไขมันซึ่งมีคุณสมบัติเป็นอิมัลซิฟายเออร์และช่วยให้เครื่องดื่มโกโก้คงรูป (เครื่องดื่มโกโก้ไม่ควรแยกสีภายใน 2 นาที)

การประมวลผลของผงโกโก้จะดำเนินการในอุปกรณ์ที่มีการให้ความร้อนและการกวนเป็นระยะ (ในเครื่องผสม, เครื่องแบ่งเบาความร้อน, หม้อทอดทรงกระบอก, เครื่องอบแห้งแบบเพลา ฯลฯ ) หรือในลักษณะต่อเนื่อง (ในการติดตั้งพิเศษ รวมถึงอุปกรณ์สำหรับการผสม ความร้อนและการทำให้แห้ง)

ไส้โกโก้ถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80-85 ° C และผ่านกระบวนการอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง ปริมาณความชื้นของเมล็ดโกโก้เพิ่มขึ้นเป็น 20-25% จากนั้นเมล็ดจะถูกส่งไปอบแห้งเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน การอบแห้งปลายข้าวจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 120 ° C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจนถึงความชื้นสุดท้าย 1.5-2%

เหล้าโกโก้ถูกแปรรูปในอุปกรณ์ที่มีความร้อน การผสม ติดตั้งการติดตั้งสำหรับการทำงานภายใต้สุญญากาศ (เครื่องอัดสุญญากาศ เครื่องผสมสุญญากาศ ฯลฯ) เพื่อขจัดความชื้นออกจากเหล้าโกโก้

เหล้าโกโก้ถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 85-90 ° C ด้วยการกวนจากนั้นจึงเทสารละลายโพแทชหรือโซดาไบคาร์บอเนตลงในเหล้าโกโก้อุ่น ปริมาณความชื้นของเหล้าโกโก้เพิ่มขึ้นและความหนืดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว หลังจากดำเนินการไปแล้วหนึ่งชั่วโมง ให้เปิดเครื่องดูดฝุ่นแล้วคนประมาณ 5-6 ชั่วโมงจนกว่าความชื้นจะไม่เกิน 1.5%

หลังจากการแปรรูป เหล้าโกโก้ควรมีค่า pH ไม่เกิน 7.2 และอุณหภูมิ 80-90 องศาเซลเซียส

รับเนยโกโก้ดำเนินการโดยการกดเหล้าโกโก้ที่อุ่นแล้วบนเครื่องอัดไฮดรอลิก

การรักษาความร้อน (ความร้อน) ของเหล้าโกโก้ที่อุณหภูมิ 90-110 ° C เป็นเวลา 25-35 นาทีก่อนการกดช่วยให้คุณลดความหนืดและความชื้นของเหล้าโกโก้เพิ่มผลผลิตและลดรอบการกดรวมทั้งปรับปรุง รสชาติและคุณสมบัติของเหล้าโกโก้และผงโกโก้

การกดสุราโกโก้ส่วนใหญ่ใช้เครื่องกดไฮดรอลิกแนวนอนซึ่งมีข้อดีหลายประการ: ผลผลิตสูง, รอบการทำงานสั้น, โหลดเชิงกล, ง่ายต่อการบำรุงรักษา, ความดันสุดท้ายสูง ซึ่งช่วยเพิ่มผลผลิตของเนยโกโก้

ปัจจัยที่ส่งผลต่อผลผลิตของเนยโกโก้สามารถแบ่งออกได้เป็นสองกลุ่ม ได้แก่ การออกแบบแท่นพิมพ์ ปัจจัยทางเทคโนโลยี ปัจจัยทางเทคโนโลยี ได้แก่ เนื้อหาของเนยโกโก้ในสุราโกโก้ ความหนืดและความชื้นของสุราโกโก้ ระดับของการบด (การกระจาย) ของเหล้าโกโก้

รับผงโกโก้รวมถึงการบดเค้กโกโก้ การบดและการทำให้เย็น การบรรจุและการบรรจุผงโกโก้

หลังจากกดเนยโกโก้แล้วจะเกิดสิ่งตกค้างที่เป็นของแข็ง - เค้กโกโก้คุณภาพขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการกดความชื้นและไขมัน เค้กที่ขนออกจากแท่นพิมพ์มีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 45 ซม. และน้ำหนัก 8-12 กก. เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพของการบดผงโกโก้เค้กจะถูกทำให้เย็นก่อนที่อุณหภูมิ 35-40 ° C และบดเป็นชิ้นขนาด 2-3 ซม. เค้กบดเป็นชิ้นสำหรับบด สำหรับการบด มีการใช้อุปกรณ์ต่างๆ: การติดตั้งเครื่องแยกส่วนแบบไร้ตะแกรง, ชุดบดโกโก้, การติดตั้งเครื่องบดและคัดแยก ฯลฯ

ผงโกโก้เชิงพาณิชย์มีความชื้นไม่เกิน 6% ไขมันไม่น้อยกว่า 16% การกระจายตัวอย่างน้อย 90% และต้องมีปฏิกิริยาเป็นด่างเล็กน้อยของตัวกลาง - pH ไม่เกิน 9.0 (เมื่อบำบัดด้วยด่าง) และ pH ไม่ มากกว่า 6.0 (โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการด่าง)

สารทดแทนเนยโกโก้. เนื่องจากมากกว่าครึ่งหนึ่งของเมล็ดโกโก้แปรรูปถูกนำมาใช้เพื่อผลิตเนยโกโก้ การค้นหาไขมันที่สามารถแทนที่เนยโกโก้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจึงมีความสำคัญมาก

ความยากหลักในการค้นหาไขมันทดแทนสำหรับเนยโกโก้ก็คือ ไขมันนี้เมื่อผสมกับเนยโกโก้ (ซึ่งมีอยู่ในเหล้าโกโก้) ในอัตราส่วนที่กำหนด คุณสมบัติทางเคมีกายภาพมีอยู่ในเนยโกโก้ (ความแข็ง ความเปราะ จุดหลอมเหลว และจุดแข็งตัว) อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันยังไม่มีไขมันธรรมชาติหรือไขมันเทียมชนิดใดที่มีคุณสมบัติดังกล่าว

มีตัวปรับปรุงเทียบเท่าและเนยโกโก้ Equivalents (CBE) มีปริมาณของแข็งเท่ากับเนยโกโก้และให้ความแน่น คุณภาพรสชาติและรูปลักษณ์ของช็อกโกแลต สารปรับปรุง (CBI) ประกอบด้วยของแข็งจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม ไขมันทดแทนส่วนใหญ่ในโลหะผสมกับเนยโกโก้มีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าและ ผสมอ่อนกว่าไขมันแต่ละชนิด