วิธีและระยะเวลาในการจัดเก็บซอส ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอส อายุการเก็บรักษา การเก็บรักษาซอสในระยะยาว

เล็กน้อยเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาในการจัดเลี้ยงสาธารณะ โครงการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐซึ่งจะต้องดำเนินการในแต่ละองค์กรตามบรรทัดฐานและกฎของ SanPiN 2.3.2.1324-03 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร" ได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าสุขาภิบาล แพทย์แห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 21 พฤษภาคม 2546 ตั้งแต่วันที่ 25 มิถุนายน 2546

อุณหภูมิอากาศสูงสุดในตู้เย็นสำหรับเก็บเนื้อแช่แข็งควรอยู่ที่ -18 °C ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเก็บของแตกต่างกันไปตั้งแต่ 95% ถึง 98% สามารถเก็บเนื้อสัตว์แช่แข็งที่อุณหภูมิ -12 °C ได้ หากตู้เย็นไม่มีวิธีการทางเทคนิคในการสร้างอุณหภูมิที่ต้องการ ข้อจำกัดอายุการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่แข็งประเภทต่างๆ แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1.

เนื้อแช่แข็งที่ความหนาต้นขาถึง -8 °C ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น วางซ้อนกันในกองแน่น เนื้อวัว (ไตรมาส) และหมู (ครึ่งซาก) ถูกพับเก็บไว้ในภาชนะในลักษณะเดียวกัน คอนเทนเนอร์ถูกติดตั้งในสองหรือสามชั้นตามความสูงของห้อง ไม่ควรใส่เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ในภาชนะเดียวกัน

การจัดเก็บบล็อกแช่แข็งพร้อมเนื้อสัตว์และเครื่องใน

ระยะเวลาไม่เกินหกเดือน อุณหภูมิในห้องเก็บเครื่องในไม่ควรเกิน -12 °C ในบางกรณี สามารถเก็บเครื่องในตู้เย็นช่องเดียวกันกับเนื้อแช่แข็งได้ ระยะเวลาสูงสุดสำหรับบล็อกเนื้อและเครื่องในแสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

เนื้อสัตว์ปีกแช่แข็งเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 21784-76 เนื้อสัตว์ปีกถูกเก็บไว้ในตู้เย็นซึ่งมีความชื้นสัมพัทธ์อยู่ระหว่าง 85% ถึง 95% อายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ปีกนับจากวันที่ผลิตแสดงไว้ในตารางที่ 3

ตารางที่ 3

การเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งตั้งแต่วันที่ผลิต

เนื้อสัตว์ที่แช่เย็นและเย็นจัดจะถูกเก็บไว้ในตำแหน่งที่ถูกระงับ ซากและซากครึ่งหนึ่งถูกตรึงไว้ในห้องเก็บของบนรางเหนือศีรษะ ช่องว่างระหว่างซาก 20 - 30 มม. อายุการเก็บรักษาสูงสุดของเนื้อแช่แข็งนับจากวันที่ผลิตแสดงไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 4

ผลิตภัณฑ์อาหาร SanPiN

อายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารกำหนดโดย SanPiN 42-123-4117-86 กฎสุขาภิบาลมีไว้สำหรับองค์กรทั้งหมดที่เชื่อมโยงกับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

อายุการเก็บรักษาสูงสุดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอย่างรวดเร็วซึ่งไม่สามารถเก็บได้โดยไม่มีความเย็น ที่อุณหภูมิไม่เกิน +6 ° C คือไม่เกิน 3 วัน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ได้แก่ นม เนื้อสัตว์ ปลา ผัก ผลิตภัณฑ์ขนม ฯลฯ

อายุการเก็บรักษาสูงสุดของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เช่นเดียวกับอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีระบบอุณหภูมิ 4 ± 2 ° C แสดงไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5

หากสถานประกอบการจัดเลี้ยงไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขที่กำหนดไว้สำหรับการจัดเก็บอาหารและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคสามารถทวีคูณซึ่งอาจทำให้เกิดพิษในลำไส้เฉียบพลันและแบคทีเรียได้

คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ สี รสชาติ กลิ่น เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (หัวหอม หัวหอมที่มีแตง ฯลฯ) ให้คำนึงถึงรูปร่างของการตัดและปริมาณของสารตัวเติมด้วย

ซอสร้อนกับแป้งควรมีความสอดคล้องของครีมเหลว (ซอสของเหลว) ยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้มและอนุภาคของผักที่ไม่บด ซอสหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นสำหรับบรรจุควรคล้ายกับแป้งเซมะลีเนอร์หนืด

ผักที่เป็นส่วนหนึ่งของซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์ควรสับให้ละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอในซอสที่อ่อนนุ่ม ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอส

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความสม่ำเสมอ โดยไม่มีธัญพืชหรือเกล็ดของโปรตีนที่ทำให้แข็งตัว ไม่ควรมีไขมันบนพื้นผิวของซอส

ในซอสขัดเงาและแครกเกอร์ น้ำมันควรมีความใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ

น้ำมันไม่ควรปรากฏบนพื้นผิวของมายองเนส ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีซอสควรมีลักษณะเฉพาะสำหรับซอสแต่ละกลุ่ม: แดง - จากน้ำตาลถึงน้ำตาลแดง ขาว - จากสีขาวเป็นสีเทาเล็กน้อย มะเขือเทศ - แดง ซอสนมและครีมเปรี้ยว - จากสีขาวเป็นครีมอ่อน, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ - ชมพู, เห็ด - น้ำตาล, หมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - ขาวพร้อมโทนสีเหลือง สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และการยึดเกาะกับกระบวนการทางเทคโนโลยี

รสชาติและกลิ่นของซอส- ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพ สำหรับซอสในน้ำซุป รสชาติที่เด่นชัดของเนื้อ ปลา เห็ด มีกลิ่นของผักสีน้ำตาลและเครื่องปรุงรส

ซอสแดงหลักและอนุพันธ์ของมันควรมีรสเนื้อที่มีรสหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นของหัวหอม, แครอท, ผักชีฝรั่ง, พริก, ใบกระวาน

ซอสขาวบนน้ำซุปเนื้อควรมีรสชาติของน้ำซุปที่มีกลิ่นของรากและหัวหอมสีขาวเล็กน้อย และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติของซอสมะเขือเทศนั้นเด่นชัดหวานอมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ

ซอสเห็ด - กลิ่นหอมเด่นชัดของเห็ด

ซอสครีมนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมและครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียม

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอสที่มีแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้, เกลือจำนวนมาก, รสชาติและกลิ่นของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบ

ซอสเนยไข่และซอสแครกเกอร์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

ซอสหมักควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด มีกลิ่นของน้ำส้มสายชู ผักและเครื่องเทศ รสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวเกินไปเป็นที่ยอมรับไม่ได้

ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ไม่ควรมีรสขมหรือเผ็ดเกินไป และซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูไม่ควรมีรสขมหรือไม่เผ็ดพอ

เก็บซอสร้อนพื้นฐานในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80°C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง สามารถเก็บซอสพื้นฐานได้นานถึง 3 วัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง และวางไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-5 องศาเซลเซียส ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ซอสน้ำนมเหลว - ร้อนที่อุณหภูมิ 65-70 ° C ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวจะมืดลงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม ซอสนมข้นควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 5 ° C ไม่เกินหนึ่งวัน ซอสนมที่มีความหนาแน่นปานกลางไม่ต้องจัดเก็บโดยเตรียมทันทีก่อนใช้งาน ซอสโปแลนด์และแครกเกอร์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง ส่วนผสมของเนยจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา พวกเขาจะห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือพลาสติกห่อ มายองเนสของการผลิตทางอุตสาหกรรมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 เดือน มายองเนสที่ผลิตเองและน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน, หมักและซอสมะรุม - แช่เย็น 2-3 วัน

คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ สี รสชาติ และกลิ่น เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (ซอสที่มีแตง ซอสขาวพร้อมผัก ฯลฯ) จะพิจารณารูปร่างของการตัดและปริมาณของสารตัวเติม

ผักที่รวมอยู่ในซอสเป็นตัวเติมควรสับละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอกับซอสนุ่ม ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอส เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ซอสจะถูกปรุงรส (ใส่เนยลงในซอสและผสมให้ละเอียด) และบีบ (ชั้นบางๆ ของเนยจะกระจายอยู่บนพื้นผิวเพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิว)

ซอสควรมีความสม่ำเสมอ สี รสชาติ และกลิ่นหอมของแต่ละกลุ่ม

ซอสแดงสำเร็จรูปมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันของครีมเปรี้ยวเหลวโดยไม่มีก้อนแป้งต้มและเศษผักที่ไม่บด ควรมีรสชาติเนื้อที่เข้มข้น มีรสหวานอมเปรี้ยว มีกลิ่นของหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทย และใบกระวาน มีสีน้ำตาลถึงน้ำตาลแดง

ซอสขาวควรมีครีมข้นที่สม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีแป้งต้มมีรสชาติที่น่าพึงพอใจมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยกลิ่นของรากและหัวหอมสีขาวและสีจากสีขาวถึงสีเทาเล็กน้อย

ซอสร้อนอื่น ๆ ที่มีแป้งควรมีความสอดคล้องของครีมเหลวเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้มและเศษผักที่ไม่บด ซอสที่มีความหนาแน่นปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความคงตัวของครีมเปรี้ยว

ซอสนมข้นสำหรับบรรจุควรคล้ายกับแป้งเซมะลีเนอร์หนืด

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความสม่ำเสมอ โดยไม่มีธัญพืชหรือเกล็ดของโปรตีนที่ทำให้แข็งตัว ไม่ควรมีไขมันบนพื้นผิว

ในซอสขัดเงาและแครกเกอร์ น้ำมันควรมีความใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์ควรสับให้ละเอียด

บนพื้นผิวของมายองเนส น้ำมันไม่ควรยื่นออกมา ความสม่ำเสมอจะสม่ำเสมอ

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอสขูดละเอียด

สีของซอสมะเขือเทศคือสีแดง นมและซอสครีมเปรี้ยวมีสีขาวถึงครีมอ่อน ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศสีชมพู หมักกับมะเขือเทศสีส้มแดง มายองเนสสีขาวมีโทนสีเหลือง เห็ดมีสีน้ำตาล สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และการยึดเกาะกับกระบวนการทางเทคโนโลยี

น้ำปลาควรมีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ

ซอสเห็ดควรมีกลิ่นที่เด่นชัดของเห็ด

ซอสครีมนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมหรือครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียม

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอสที่มีแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้, รสเค็มและรสชาติและกลิ่นของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบ

ซอสเนยไข่และซอสแครกเกอร์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

ซอสหมักควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด มีกลิ่นของน้ำส้มสายชู ผักและเครื่องเทศ รสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวเกินไปเป็นที่ยอมรับไม่ได้

ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ไม่ควรมีรสขมและเผ็ดเกินไป และซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูไม่ควรมีรสขมหรือไม่เผ็ดพอ

ซอสร้อนหลักจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 0 C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง พื้นผิวของซอสได้รับการปกป้องด้วยเนยและเพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มพื้นผิวจานที่มี ซอสถูกปิดด้วยฝา ซอสพื้นฐานสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วัน ด้วยเหตุนี้จึงทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องและวางไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิห้อง

0 - 5 0 C. เมื่อเก็บซอสในรูปแบบเย็น รสชาติและกลิ่นของซอสจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าเมื่อเก็บไว้ร้อน

ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 0 C ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม

ซอสน้ำนมน้ำนมจะถูกเก็บไว้ร้อนที่อุณหภูมิ 65-70 0 C ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมง เนื่องจากการจัดเก็บนานขึ้นจะทำให้สีเข้มขึ้นเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนมแลคโตส และรสชาติของซอสก็แย่ลงด้วย ซอสนมข้นถูกเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกินหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 5 0 C

ซอสนมที่มีความหนาปานกลางไม่ต้องจัดเก็บและเตรียมทันทีก่อนใช้งาน

ซอสโปแลนด์และแครกเกอร์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง

ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ส่วนผสมของน้ำมันที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้ว หรือพลาสติกแรป

มายองเนสโต๊ะอุตสาหกรรมถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 0 C นานถึง 45 วันและที่อุณหภูมิ 5 0 C เป็นเวลา 3 เดือน ซอสมายองเนสที่เตรียมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงซอสอนุพันธ์และน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ 1-2 วันที่อุณหภูมิ 10-15 0 C ในจานที่ไม่ออกซิไดซ์ (เคลือบหรือเซรามิก) น้ำสลัดในขวด

ซอสหมักและมะรุมกับน้ำส้มสายชูจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 วันในภาชนะเดียวกันที่มีฝาปิด

คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ สี รสชาติ และกลิ่น เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (ซอสที่มีแตง ซอสขาวพร้อมผัก ฯลฯ) จะพิจารณารูปร่างของการตัดและปริมาณของสารตัวเติม

ผักที่เป็นส่วนหนึ่งของซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์ควรสับให้ละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอกับซอสที่อ่อนนุ่ม ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอส เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ซอสจะถูกปรุงรส (ใส่เนยลงในซอสและผสมให้ละเอียด) และบีบ (ชั้นบางๆ ของเนยจะกระจายอยู่บนพื้นผิวเพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิว)

ซอสควรมีความสม่ำเสมอ สี รสชาติ และกลิ่นหอมของแต่ละกลุ่ม

ซอสแดงสำเร็จรูปมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันของครีมเปรี้ยวเหลวโดยไม่มีก้อนแป้งต้มและเศษผักที่ไม่บด ควรมีรสชาติเนื้อที่เข้มข้น มีรสหวานอมเปรี้ยว มีกลิ่นของหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทย และใบกระวาน มีสีน้ำตาลถึงน้ำตาลแดง

ซอสขาวควรมีเนื้อครีมข้นเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีแป้งต้มเป็นก้อน รสชาติที่ถูกใจมีความเปรี้ยวเล็กน้อย กลิ่นของรากและหัวหอมสีขาว และสีจากสีขาวถึงสีเทาเล็กน้อย

ซอสร้อนอื่น ๆ ที่มีแป้งควรมีความสอดคล้องของครีมเหลวเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้มและเศษผักที่ไม่บด ซอสที่มีความหนาแน่นปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นสำหรับบรรจุควรคล้ายกับแป้งเซมะลีเนอร์หนืด

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความสม่ำเสมอ โดยไม่มีธัญพืชหรือเกล็ดของโปรตีนที่ทำให้แข็งตัว ไม่ควรมีไขมันบนพื้นผิว ในซอสขัดเงาและแครกเกอร์ น้ำมันควรมีความใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์ควรสับให้ละเอียด น้ำมันไม่ควรยื่นออกมาบนพื้นผิวของมายองเนสความสม่ำเสมอของมันเป็นเนื้อเดียวกัน

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด สีของซอสมะเขือเทศคือสีแดง นมและซอสครีมเปรี้ยวมีสีขาวถึงครีมอ่อน ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศสีชมพู หมักกับมะเขือเทศสีส้มแดง มายองเนสสีขาวมีโทนสีเหลือง เห็ดมีสีน้ำตาล สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และการยึดเกาะกับกระบวนการทางเทคโนโลยี

น้ำปลาควรมีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ ซอสเห็ดควรมีรสเห็ดที่เด่นชัด ซอสครีมนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมหรือครีมเปรี้ยว อย่าใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียม

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอสที่มีแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้, รสเค็มและรสชาติและกลิ่นของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบ ซอสเนยไข่และซอสแครกเกอร์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

ซอสหมักควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด มีกลิ่นของน้ำส้มสายชู ผักและเครื่องเทศ น้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบที่ไม่สามารถยอมรับได้และมีรสเปรี้ยวเกินไป ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ไม่ควรมีรสขมและเผ็ดเกินไป และซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูไม่ควรมีรสขมหรือไม่เผ็ดพอ

เก็บ ซอสร้อนพื้นฐานในอ่างน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 ° C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง พื้นผิวของซอสได้รับการปกป้องด้วยเนยและเพื่อไม่ให้เกิดฟิล์มพื้นผิวกระทะที่มีซอสจึงปิดฝา ซอสพื้นฐานสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วันด้วยเหตุนี้จึงทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องและใส่ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ... 5 ° C เมื่อเก็บซอสที่เย็นไว้ รสชาติและกลิ่นของซอสจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าเมื่อเก็บไว้ร้อน

ซอสครีมเปรี้ยวเก็บที่อุณหภูมิ 75 "C ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม

ซอสนมเหลวเก็บร้อนที่อุณหภูมิ 65 ... 70 ° C ไม่เกิน 1 ... 1.5 ชั่วโมงเนื่องจากการจัดเก็บนานขึ้นจะทำให้มืดลงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม - แลคโตสและรสชาติของซอสก็แย่ลงเช่นกัน ซอสนมข้นเก็บในตู้เย็นไม่เกินหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 5 "C. ซอสนมข้นปานกลางไม่อยู่ภายใต้การจัดเก็บและเตรียมทันทีก่อนใช้งาน

ซอสโปแลนด์และแครกเกอร์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง

น้ำมันผสมเก็บในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ส่วนผสมของน้ำมันที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้ว หรือพลาสติกแรป เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บส่วนผสมของน้ำมันไว้เป็นเวลานานเนื่องจากพื้นผิวของ mael ถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองภายใต้อิทธิพลของแสงซึ่งทำให้รสชาติแย่ลง

มายองเนสโต๊ะอุตสาหกรรมเก็บที่อุณหภูมิ 18 ° C นานถึง 45 วันและที่อุณหภูมิ 5 ° C - 3 เดือน ซอสมายองเนส,เตรียมในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะซอสอนุพันธ์รวมถึงน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1 ... 2 วันที่อุณหภูมิ 10 ... 15 ° C ในจานที่ไม่ออกซิไดซ์ (เคลือบหรือเซรามิก) น้ำสลัด - ในขวด

หมักซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ... 3 วันในภาชนะเดียวกันกับปิดฝา

ซอสนึ่ง. ซอสขาวหลักปรุงรสด้วยกรดซิตริกเพิ่มไวน์ขาวต้มและต้ม เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อตุ๋น ไก่ ไก่ เนื้อลูกวัว ฯลฯ คุณสามารถเพิ่มยาต้มของแชมเปญลงไปได้

ไวท์ซอสใส่ไข่. ไข่แดงถูด้วยมาการีนหรือเนย เพิ่มครีมหรือน้ำซุปและอุ่นในอ่างน้ำ (75-80 ° C) กวนอย่างต่อเนื่อง เพิ่มส่วนผสมนี้ด้วยการกวนในซอสขาวร้อน (75-80 ° C) ปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศขูด กรดซิตริกและเกลือ เสิร์ฟพร้อมเนื้อลูกวัวตุ๋น ไก่ ไก่ เนื้อแกะ

ซอสขาวกับผัก แครอทผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่ายและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดประมาณ 3-5 นาทีเติมน้ำซุปเล็กน้อยและปิดฝาจานเคี่ยวจนนุ่ม หัวผักกาดสับละเอียดและฝักถั่วต้มแยกกัน ผักพร้อมใส่ในซอสขาวต้มปรุงรสด้วยเกลือกรดซิตริกและน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมเมนูเนื้อแกะต้ม กระต่าย สัตว์ปีก และชิ้นเนื้ออบไอน้ำ

7. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการเก็บรักษาซอส

ส่วนของเหลวของซอสที่มีแป้งควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน น้ำมันไม่สะเก็ดออก เครื่องเคียงที่ใส่ในซอสควรนุ่มเตรียมไว้ รสชาติและกลิ่นหอมของซอสมีความชัดเจน

ซอสร้อนกับแป้งจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารในภาชนะที่ปิดสนิทไม่เกิน 3 ชั่วโมง ซอสจะเสิร์ฟเพื่อแจกจ่ายเป็นชุดเล็ก ๆ เพื่อขายภายใน 1-1.5 ชั่วโมง ซอสเย็นสำเร็จรูปจะแจกจ่ายในปริมาณที่สามารถ จะขายใน 1-2 ชั่วโมง โปรดจำไว้ว่าซอสฮอลแลนเดสมีความไม่แน่นอนมากจึงควรเก็บไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 "C.

ในร้านอาหาร เรือน้ำเกรวี่เซรามิกและโลหะที่มีความสามารถหลากหลายใช้สำหรับเสิร์ฟซอส

เมื่อคัดแยก ขั้นแรกให้กำหนดความสอดคล้องของซอส เทลงในลำธารบาง ๆ แล้วชิม ซอสส่วนใหญ่ควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวเมื่อร้อน

จากนั้นพวกเขาจะกำหนดสี รสชาติและกลิ่น ความสม่ำเสมอของสารตัวเติม รูปร่างของเครื่องเคียงและองค์ประกอบ (หัวหอม แตงกวา พืชราก ฯลฯ) การตัดสินใจในการประเมินซอสคือรสชาติและกลิ่น .

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอส: กลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จากภายนอก กลิ่นแป้งดิบและความเหนียว (แป้งไม่พาสซีฟ); กลิ่นและรสของแป้งไหม้ รสน้ำและกลิ่นจาง ๆ ของเนื้อปลาและสัตว์ปีก (น้ำซุปอ่อน); เกลือ; กลิ่นและรสชาติของมะเขือเทศดิบ (มะเขือเทศผัดไม่ดี); การปรากฏตัวของก้อนแป้งที่ต้ม (การต้มแป้งด้วยน้ำร้อนมากและไม่ได้กรอง); การแยกน้ำมันในซอสด้วยเลซอนไข่เนย การปรากฏตัวของเมล็ดพืชสีเข้มและรสขม (ผักเผา); ผักปอกเปลือกไม่ดี

ซอสเนื้อแดงควรมีรสชาติเนื้อที่เข้มข้น ใกล้เคียงกับรสชาติของน้ำผลไม้จากเนื้อย่าง มีรสหวานอมเปรี้ยว สีตั้งแต่น้ำตาลถึงน้ำตาลแดง กลิ่นหอมของผักผัดและเครื่องเทศ กลิ่นของใบกระวานไม่ควรเหนือกว่าใน "ช่อดอกไม้"

ในซอสที่มีไวน์ กลิ่นหอมของไวน์ควรแสดงออกอย่างดี ไม่ควรรู้สึกน้ำส้มสายชูในซอส ในซอสหัวหอม หัวหอมควรสับให้ละเอียด ซอสเหล่านี้มีกลิ่นหอมของหัวหอมผัดและเครื่องเทศ รากในซอสที่มีสารตัวเติมควรนิ่ม ผักที่สุกเกินไปหรือผักหนาแน่นมากไม่เป็นที่ยอมรับ

ข้อบกพร่องในซอสมัสตาร์ดคือเมล็ดมัสตาร์ดที่ทำให้แข็งตัว สารตัวเติม (ผัก, หัวหอม, เคเปอร์, แตง ฯลฯ) ควรกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ซอสเนื้อขาว มะเขือเทศ และครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติของซอสเนื้อขาว (ในน้ำซุปเนื้อหรือไก่) โดยมีกลิ่นหอมของรากขาวและหัวหอมผัด ซอสนึ่งควรมีรสเปรี้ยวที่ถูกใจ ความคงตัวนั้นยืดหยุ่นได้เหมือนครีม ไม่มีก้อนและเมล็ดพืช สีเป็นสีขาวหรือครีม กลิ่นหอมอ่อนๆ ไม่มีกลิ่นใบกระวาน การขาดกรดซิตริกในซอสอบไอน้ำสีขาวกับไข่ถือเป็นข้อบกพร่อง

ข้อบกพร่องหลักของซอสครีมเปรี้ยวคือการใช้ครีมเปรี้ยวคุณภาพต่ำ - มีความเป็นกรดสูง, รสภายนอกหรือขาดครีมเปรี้ยว นอกจากนี้อาจมีข้อบกพร่องขึ้นอยู่กับการทำแป้ง - รสไหม้เป็นก้อน หากซอสต้มไม่ดีก็จะรู้สึกถึงกลิ่นของครีมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีลักษณะเด่น รสและกลิ่นหอมของรากขาว ปลา เครื่องเทศ ข้อบกพร่องหลักคือความเข้มข้นของน้ำซุปไม่เพียงพอ น้ำปลาจะมีรสขมถ้าไม่ได้เอาเหงือกออกจากหัวปลาตอนต้มน้ำซุป หรือถ้าล้างเศษอาหารไม่ดี ข้อบกพร่องของฟิลเลอร์คือ: การปรากฏตัวของมะกอกหลุม, การปอกเปลือกรากที่ไม่ดี, การละเมิดรูปร่างที่ถูกตัด, การปรากฏตัวของแตงกวาที่ไม่ได้ปอกเปลือกหรือสุกเกินไป ฟิลเลอร์ที่ไม่สมบูรณ์จะถูกประเมินว่าเป็นการแต่งงาน การละเมิดบ่อยครั้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งคือการไม่มีรากสีขาว

7.1 กระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมซอส

เมื่อเตรียมซอสฐานขาว แป้งจะผัดกับไขมัน เพิ่มแป้งลงในซอสเพื่อให้มีความสม่ำเสมอ แป้งดิบช่วยให้ซอสมีความเหนียวและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นแป้งจึงถูกพาสซีฟเช่น ทำให้แห้งโดยไม่เปลี่ยนสีที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส หรือเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่ 150 องศาเซลเซียส ไม่ใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นเนื่องจากแป้งได้รับรส "ไหม้" ที่ไม่พึงประสงค์

เมื่อแป้งผ่านเข้าไป โปรตีนบางส่วน (ที่ 120C) หรือเกือบสมบูรณ์ (ที่ 150C) จะเกิดขึ้น พวกเขาสูญเสียความสามารถในการบวมและเมื่อรวมกับน้ำซุป (น้ำ) จะไม่สร้างกลูเตน

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีสีและกลิ่นเฉพาะนั้นอธิบายได้จากปฏิกิริยาของการเกิดเมลานอยด์

แป้งมีผลอย่างมากต่อความสม่ำเสมอของซอส ในระหว่างการผ่าน การเดกซ์ทรินเซชันจะเกิดขึ้น ในขณะที่เมล็ดแป้งจะถูกทำลายบางส่วนและสูญเสียความสามารถในการเจลาติไนซ์ ดังนั้นซอสจึงมีความยืดหยุ่นไม่เหนียวเหนอะหนะมีกลิ่นหอม

กระบวนการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการบวมและเจลาติไนเซชันของแป้งในระหว่างการต้มต่อไปของแป้งด้วยของเหลวที่สิ้นสุดหลังจากผ่านไปประมาณ 20 นาที ดังนั้นซอสไม่ควรต้มเป็นเวลานาน

แป้ง Passage สามารถมีหรือไม่มีไขมันก็ได้ เพื่อให้ได้ฟิล์มไขมัน แป้งที่ร่อนแล้วจะถูกเทลงในไขมันที่ละลายแล้วและให้ความร้อน คนอย่างต่อเนื่อง ไขมันช่วยให้แป้งได้รับความร้อนสม่ำเสมอและเมื่อเจือจางด้วยน้ำซุปในภายหลังจะช่วยป้องกันการก่อตัวของก้อน ทู่ไขมันมักจะเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน

ทู่แห้งหรือปราศจากไขมันเตรียมโดยการให้ความร้อนแป้งร่อนที่มีชั้นมากกว่า 5 ซม. เพื่อเตรียมทู่แห้งจำนวนมากแป้งจะผสมกับเกลือ (มากถึง 20% ของมวลแป้ง) และ อุ่นขณะกวน เกลือป้องกันการก่อตัวของก้อนเมื่อผสมพันธุ์ทู่กับน้ำซุป ทู่แห้งจะเจือจางด้วยน้ำซุปจำนวนเล็กน้อยที่เย็นถึง 50 ° C เพื่อหลีกเลี่ยงเจลาติไนเซชั่นแป้งก่อนวัยอันควรและการก่อตัวของก้อน

ทู่ทู่สีแดงและสีขาวขึ้นอยู่กับสี

7.1.1 การบวมและการเจลาติไนเซชันของแป้ง

การบวมตัวเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของแป้ง ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอและรูปร่าง ปริมาณและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป