วิธีช่วยให้เกิดยีสต์ป่า ยีสต์และบทบาทในการหมักไวน์ เหตุผลในการเพาะพันธุ์วัฒนธรรมบริสุทธิ์เพื่อทดแทนยีสต์ "ป่า"
ยีสต์ป่าเป็นศัตรูพืชในการผลิตไวน์เรียกอีกอย่างว่าวัชพืชหมัก อันตรายของพวกเขาอยู่ในความจริงที่ว่าพวกเขาผลิตสารที่ทำให้เสียรสชาติของไวน์และยับยั้งการพัฒนาของยีสต์ไวน์ ยีสต์ป่าบางชนิดไม่สามารถกระตุ้นการหมักด้วยแอลกอฮอล์ได้ บางชนิดทำให้เกิดโรคและทำให้ไวน์ขุ่น
ยีสต์ป่า ได้แก่ Zygosaccharomyces (zygosaccharomyces) - ยีสต์ในสกุลนี้มีลักษณะทางสัณฐานวิทยาคล้ายกับยีสต์ Saccharomyces แต่มีความแตกต่างกันในด้านการสร้างสปอร์ซึ่งนำหน้าด้วยการรวมเซลล์ (การมีเพศสัมพันธ์) ลักษณะเฉพาะของยีสต์ Zygosaccharomyces คือการดูดซึมที่สูงมาก พวกเขาพัฒนาในสภาพแวดล้อมที่มีปริมาณน้ำตาล 60-80% (สาโทสูญญากาศ bekmes และน้ำผึ้ง) ทำให้เกิดการหมักทำให้คุณภาพลดลง
ความสามารถในการหมักของยีสต์ Zygosaccharomyces ต่ำ พวกมันจะหมักอย่างช้าๆ และก่อตัวไม่เกิน 10% ของปริมาตร แอลกอฮอล์
Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) - ลักษณะเฉพาะของยีสต์เหล่านี้คือการสืบพันธุ์ตามการแบ่ง รูปร่างของเซลล์เป็นทรงกระบอกสั้นมีปลายมนหรือวงรี (รูปที่ 6) ขนาด (3.2-4.6) X (13-26) ไมครอน
รูปที่ 6 ยีสต์ Schizosaccharomyces (X2000)
สกุล Schizosaccharomyces ทุกชนิดเป็นสาเหตุของการหมักแอลกอฮอล์ที่รุนแรง ในเวลาเดียวกันพวกเขาสามารถหมักน้ำตาลกลูโคสและซูโครสได้ไม่เพียง แต่มอลโตสและเดกซ์ทริน
ในประเทศเขตร้อนและกึ่งเขตร้อน สายพันธุ์ของสกุลนี้ (Schizosaccharomyces Pombe) เป็นสารที่ก่อให้เกิดการหมักน้ำอ้อยและใช้ในการผลิต เครื่องดื่มแรง- Roma, Arraki เป็นต้น
ในน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ D.K. Chalenko ได้ค้นพบยีสต์ลดกรดชนิดหนึ่ง ซึ่งเขาเรียกว่า Schizosaccharomyces acidodevorax (schizosaccharomyces acidodevorax) พวกเขาสามารถทำให้เกิดความหายนะลดลงในความเป็นกรดของไวน์ผลไม้และเบอร์รี่ (โดยเฉพาะแอปเปิ้ล) เนื่องจากการสลายตัวทั้งหมด กรดมาลิก s (เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ)
Saccharomycodes Ludwigii (ludwig saccharomycodes) - ยีสต์นี้มักพบในน้ำผลไม้ วัสดุไวน์ที่มีซัลเฟตและหมัก รูปร่างของเซลล์เล็กเป็นวงรี และเซลล์ที่โตเต็มที่จะมีรูปร่างเพียงตัวเดียว (รูปที่ 7) เซลล์มีขนาด (3-8) X (18-34) µm การสืบพันธุ์ของยีสต์เริ่มต้นด้วยการแตกหน่อและจบลงด้วยการหาร ประการแรก การเจริญเติบโตของ reniform ที่มีฐานกว้างจะก่อตัวขึ้นบนเซลล์แม่ จากนั้นจึงแยกจากกันโดยผนังกั้นตามขวาง
รูปที่ 7 ยีสต์ Saccharomycodes Ludwigii (X2000)
ยีสต์ทำให้เกิดการหมักผลไม้และเบอร์รี่และองุ่นต้องมีปริมาณ 9-12% แอลกอฮอล์ มีความทนทานต่อซัลไฟต์สูง (ทนต่อ SO 2 ขนาด 500-600 มก./ลิตร และตายได้เฉพาะที่เนื้อหา 850 มก./ลิตร) พวกเขามักจะทำให้ขุ่นมัวของไซเดอร์บรรจุขวด กึ่งหวานธรรมชาติ ไวน์องุ่นและบางครั้งก็เป็นโต๊ะ แชมเปญ หรือแม้แต่แข็งแกร่ง
ยีสต์เหล่านี้มักพบใน น้ำแอปเปิ้ลและไวน์ที่ปราศจากกรดโดยยีสต์ Schizosaccharomyces เมื่อหมักผลไม้และเบอร์รี่และองุ่นต้องยับยั้งการพัฒนาของยีสต์ไวน์
D.K. Chalenko และ T.F. Korsakova แยกสายพันธุ์ Sacch ที่ต้านทานซัลไฟต์ Ludwigii หมักผลไม้ที่มีซัลเฟต ไวน์ที่ได้นั้นมีกลิ่นหอมและรสชาติที่สะอาดด้วยโทนผลไม้
Hanseniaspora apiculata (hanseniaspora apiculata) - ยีสต์เหล่านี้มีการกระจายอย่างกว้างขวางในธรรมชาติและในพื้นที่ปลูกองุ่นหลายแห่งคิดเป็น 90% ของจุลินทรีย์ทั้งหมดที่ต้องเข้าสู่การหมัก เซลล์ของยีสต์นี้มีรูปร่างลักษณะเฉพาะ ชี้ไปที่ปลายด้านใดด้านหนึ่งหรือทั้งสองข้าง คล้ายกับมะนาว (รูปที่ 8) ในวัฒนธรรมผู้ใหญ่บางครั้งพบเซลล์รูปไข่และเซลล์ยาว ขนาดเซลล์มีขนาดเล็ก (3-4.5) X (5-11) ไมครอน
รูปที่ 8 ยีสต์ Hanseniaspora apiculata (X2000)
เนื่องจากอัตราการสืบพันธุ์ที่สูง (เมื่อเทียบกับยีสต์ในไวน์ พวกมันจะเพิ่มจำนวนขึ้นสองเท่าอย่างรวดเร็ว) โดยแตกหน่อที่ปลายทั้งสองของเซลล์ พวกมันจึงมีอำนาจเหนือกว่าในความต้องการ หมักตามธรรมชาติ แต่พวกเขาไม่สามารถทำให้การหมักสิ้นสุดลงได้เนื่องจากการดื้อต่อแอลกอฮอล์เล็กน้อย ด้วยการสะสม 5% vol. แอลกอฮอล์ (บางสายพันธุ์มากถึง 7% ปริมาตร) หยุดการหมัก
เป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์เหล่านี้ ผลิตภัณฑ์ที่สะสมในองุ่นจะต้องส่งผลเสียไม่เฉพาะต่อการพัฒนาของยีสต์ไวน์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติของไวน์ด้วย ทำให้เกิดความขมขื่น โทนสีที่ไม่พึงประสงค์ในช่อดอกไม้ มีส่วนทำให้เกิดภาวะทุพโภชนาการเพิ่มเนื้อหาของกรดระเหยและเอสเทอร์
วัสดุไวน์แชมเปญหมักด้วยการมีส่วนร่วมของ N. apiculata นั้นยากที่จะชี้แจงหลังจากแชมเปญ เหนียว ยากที่จะล้างตะกอน ("มาสก์") ก่อตัวบนผนังขวด
Pichia alcoholophila (pichia alcoholophile) - ยีสต์เหล่านี้มีเซลล์รูปไข่หรือรูปไข่ (รูปที่ 9) ขนาด (3.0-4.5) X (3.5-7.2) ไมครอน บางครั้งมีเซลล์รูปแท่งหรือรูปไส้กรอกที่มีความยาวไม่เกิน 25 ไมครอน ลักษณะเฉพาะยีสต์ Pichia คือความสามารถในการเผาผลาญน้ำตาลโดยออกซิเดชันเท่านั้น (ไม่ใช่การหมัก) อย่างไรก็ตามพวกมันถูกปรับให้เข้ากับชีวิตไม่มากเนื่องจากการออกซิเดชั่นของน้ำตาล แต่เนื่องจากการเกิดออกซิเดชันของแอลกอฮอล์และกรดอินทรีย์ ยีสต์ Pichia พัฒนาได้ดีบนพื้นผิวของของเหลวที่มีน้ำตาลและสารตั้งต้นที่หมัก - ไวน์ เบียร์ ฯลฯ สร้างฟิล์มอย่างรวดเร็ว (ยีสต์ฟิล์ม)
รูปที่ 9 ยีสต์พิเชีย (X1500)
Pichia เป็นหนึ่งในสาเหตุของโรคไวน์ - กำลังบานเช่นเดียวกับหมอกควันจากยีสต์ เมื่อพัฒนาบนพื้นผิวของไวน์ ยีสต์เหล่านี้จะเปลี่ยนองค์ประกอบและ คุณสมบัติด้านรสชาติ. ในเวลาเดียวกัน เนื้อหาของกรดระเหยในไวน์เพิ่มขึ้น สีอ่อนลง โทนสีผลไม้และยาที่ไม่เคยมีมาก่อนสำหรับไวน์ก็ปรากฏขึ้นในรสชาติ ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของยีสต์เหล่านี้จะต้องยับยั้งการพัฒนาของยีสต์ไวน์และลดความสามารถในการหมัก เมื่อบรรจุขวดไวน์ด้วยอากาศ ยีสต์ Pichia จะขยายพันธุ์อย่างรวดเร็วและทำให้ไวน์ขุ่น
สำหรับทำไวน์และเหมาะสม บดผลไม้ยีสต์ขนมปังธรรมดาไม่เหมาะ ต้องใช้สายพันธุ์พิเศษที่เรียกว่า สายพันธุ์ไวน์ ซึ่งไม่เพียงแต่แปรรูปน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ แต่ยังรักษากลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของวัตถุดิบไว้ด้วย ไวน์ยีสต์สามารถซื้อได้ที่ร้านหรือทำด้วยมือ (กระตุ้นจุลินทรีย์ที่เหมาะสมโดยการสร้างสภาวะที่เหมาะสม) จากองุ่นหรือผลเบอร์รี่สดอื่น ๆ ลูกเกด น้ำหมักและตะกอน เราจะพิจารณาตัวเลือกทั้งหมด
ทฤษฎี.ยีสต์ไวน์เป็นเซลล์ขนาดเล็กมากของเชื้อรายีสต์ Saccharomyces ellipsoideus หรือ Saccharomyces cerevisiae ที่อาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่และผลไม้ เชื้อราสามารถมองเห็นได้ง่ายโดยลักษณะบานสีขาวบนผิวของผลไม้
แสงสีขาวคราบจุลินทรีย์บนผลเบอร์รี่ - ไม่ได้เปิดใช้งาน ยีสต์ไวน์ ยีสต์ไวน์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นหลายเชื้อชาติ (สายพันธุ์) ด้วย คุณสมบัติที่แตกต่างกันที่ส่งผลต่อสี กลิ่น รส ความแข็งแรง และลักษณะอื่นๆ ของไวน์ ตัวอย่างเช่น มียีสต์ที่สามารถเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ได้ การหมักตามธรรมชาติมากถึง 16-18% (ค้นพบครั้งแรกในไร่องุ่นในสเปน) ในขณะที่ประเภทอื่น ๆ จะไม่ให้ป้อมปราการมากกว่า 12-14%
ปัญหาคือเป็นไปไม่ได้ที่จะแยกและปลูกฝัง (แพร่กระจายโดยไม่ต้องผสมกับเชื้อราที่คล้ายคลึงกัน) แยกเชื้อชาติของยีสต์ที่บ้านเนื่องจากจำเป็น อุปกรณ์พิเศษและผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ซึ่งสามารถจำแนกแต่ละสายพันธุ์และแยกเซลล์ได้อย่างถูกต้องโดยไม่ทำลายเซลล์เหล่านั้น
ยีสต์ไวน์ที่ซื้อตามร้าน ซึ่งสร้างขึ้นโดยนักจุลชีววิทยาในห้องปฏิบัติการจากเชื้อราสายพันธุ์หนึ่งเรียกว่า "เพาะปลูก" และโฮมเมดซึ่งนำมาจากผิวของผลเบอร์รี่หรือผลไม้เรียกว่า "ป่า" ในกรณีส่วนใหญ่ ยีสต์ป่าประกอบด้วยหลายสายพันธุ์ที่เปิดใช้งานร่วมกันในช่วงชั่วโมงแรกของการหมัก แต่ในท้ายที่สุด เผ่าพันธุ์ที่แข็งแกร่งที่สุดจะชนะและครอบงำส่วนที่เหลือ
การหมักแบบปกติต้องใช้ยีสต์ไวน์ (ของเหลว) 2-3% ของยีสต์ทั้งหมด
สูตรยีสต์ไวน์โฮมเมด
1. จากเปลือกของผลเบอร์รี่ (ผลไม้)ยีสต์ป่าอาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่และผลไม้เกือบทั้งหมด แต่คุณมักจะพบสายพันธุ์ที่มีคุณภาพที่จะให้ความแข็งแรงตามที่ต้องการและไม่ทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไวน์ลดลงเมื่อใช้องุ่นหรือลูกเกด ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ลูกเกด, แอปเปิ้ลและลูกพลัมก็เหมาะสมเช่นกัน
ควรเก็บผลเบอร์รี่เพื่อแยกยีสต์ในตอนเช้าหรือตอนเย็นในสภาพอากาศที่แห้งและสงบ ก่อนหน้านั้นไม่ควรมีฝนตกอย่างน้อยหนึ่งวัน เฉพาะผลไม้ที่ไม่เน่าเสีย ใส่ร้ายป้ายสี และราเท่านั้น (สำคัญมาก) ในกรณีของลูกเกด ฉันแนะนำให้คุณซื้อหลายพันธุ์พร้อมกันในร้านค้าต่าง ๆ เนื่องจากในสมัยของเรา ลูกเกดส่วนใหญ่จะได้รับการบำบัดด้วยยาฆ่าแมลงเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว เชื้อรายีสต์ในขณะที่กำลังจะตาย
นอกจากวัตถุดิบแล้ว คุณจะต้องใช้น้ำขวดที่สะอาด (ไม่มีคลอรีน) น้ำตาลสองสามช้อนโต๊ะและขวดโหลหนึ่งลิตร
เทคโนโลยี:
- เทผลเบอร์รี่ที่ไม่จำเป็น 100 กรัม (หรือลูกเกด) ลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว โถลิตร. เบอร์รี่สดนวด.
- เทน้ำ 600 มล. ที่อุณหภูมิ 20-35 องศาเซลเซียส
- เพิ่มน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ (ไม่มาก) ผสม.
- ปิดคอขวดด้วยผ้ากอซ โอน sourdough ในอนาคตไปยังที่มืด (ปก) ด้วย อุณหภูมิห้อง. ทิ้งไว้ 3-4 วันเพื่อกระตุ้นยีสต์
- เมื่อโฟมปรากฏขึ้นบนพื้นผิว มีเสียงฟู่และมีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย สตาร์ทเตอร์ก็พร้อมใช้งาน อายุการเก็บรักษา - สูงสุด 10 วัน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวควรติดตั้งซีลน้ำหรือถุงมือแพทย์ที่มีรูที่นิ้วบนโถ เมื่อแนะนำสตาร์ทเตอร์ลงในสาโทด้วยเยื่อกระดาษไม่จำเป็นต้องมีการกรองก่อนที่จะเติมลงในน้ำผลไม้บริสุทธิ์ควรกรองผ่านผ้าขาวโดยเทเฉพาะส่วนที่เป็นของเหลวเท่านั้น
โฟมและกลิ่นหอมของการหมักเป็นสัญญาณหลักของแป้งเปรี้ยวที่ปรุงสำเร็จ หากสตาร์ทเตอร์ไม่หมักหรือขึ้นรา ผลเบอร์รี่จะถูกแปรรูปหรือติดเชื้อบางอย่าง คุณจะต้องเริ่มใหม่ทั้งหมดโดยใช้วัตถุดิบอื่นๆ
2. จากการหมักต้องวิธีนี้ใช้เมื่อมีการหมักไวน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าใช้ยีสต์ไวน์ที่เพาะเลี้ยงและต้องรักษารสรสไว้
การหมักแบบแอคทีฟ– ช่วงเวลาที่เหมาะในการรวบรวมวัสดุ เทคโนโลยี:
- พิมพ์ขวดครึ่งลิตร 30-50 มล. ของชั้นบนสุดของไวน์หมัก
- ใส่น้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะ และ 350 มล น้ำสะอาดปราศจากคลอรีน
- ผสมจนเนียน คลุมด้วยผ้ากอซทิ้งไว้ 3-4 วันในห้องมืดที่อุณหภูมิห้อง
- หลังจากกรองผ่านผ้าชีสแล้ว ยีสต์ไวน์แบบโฮมเมดที่เปิดใช้งานก็พร้อมที่จะเติมลงในสิ่งที่ต้องมี อายุการเก็บรักษาในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็นคือ 2-3 สัปดาห์
เค้กที่เหลือสามารถเติมด้วยน้ำเชื่อม (น้ำและน้ำตาลในสัดส่วนที่เท่ากัน) และนำยีสต์ชุดใหม่ออกมาได้
3.จากตะกอนตะกอนไวน์ยังประกอบด้วย เชื้อราที่ต้องการด้วยเหตุนี้จึงทำให้ยีสต์ไวน์แห้งได้ประโยชน์หลักคือ การเก็บรักษาระยะยาว.
ในตะกอนด้วย เพียงพอยีสต์ เทคโนโลยี:
- นำของเหลวสูงสุดออกจากตะกอนไวน์ เกลี่ยตะกอนเอง (ประมาณ 50 กรัม) ในชั้นบาง ๆ บนจานหรือชาม
- ผึ่งแดดหรือบนเตา แต่อย่าให้ความร้อนเกิน 35 องศาเซลเซียส มิฉะนั้น ยีสต์จะตายจากความร้อน
- คุณจะได้มวลแห้งซึ่งควรจะขูดออกจากพื้นผิวของจาน (ชาม)
- พับผงสำเร็จรูปลงในโพลิเอทิลีนหรือ ถุงกระดาษ. เก็บในที่มืดและแห้งนานถึง 2 ปี
- เพื่อกระตุ้นยีสต์ไวน์แห้ง ก็เพียงพอแล้วที่จะเทผง (หนึ่งในสามของช้อนชา) ลงในขวดขนาด 300 มล น้ำอุ่น(25-30 องศาเซลเซียส) และน้ำตาล 2 ช้อนชา เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ควรเติมผลไม้แห้ง 2 ผล นึ่งในน้ำเดือด (อินทผาลัม ลูกพรุน หรือแอปริคอตแห้ง) ติดตั้งซีลกันน้ำบนโถ
- ลบสองสามวันในที่มืดและอบอุ่น เมื่อโฟมปรากฏขึ้น ยีสต์ไวน์แบบโฮมเมดก็พร้อมที่จะเติมลงไป
เปิดใช้งานยีสต์แห้งเรียบร้อยแล้ว พวกเขามีบทบาทสนับสนุน ดังนั้นน้ำและน้ำตาลจึงถูกเติมลงในผลไม้บดหรือน้ำผลไม้ เติมน้ำตาลในรูปแบบละลายเสมอและปริมาณรวมในสาโท 1 ลิตรไม่ควรเกิน 220 - 250 กรัมหยุดเมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ในสาโท 13 - 15 ฉบับ %. ในทางปฏิบัติเมื่อรวบรวมสาโทด้วยการเติมน้ำตาลคุณสามารถใช้ กฎทั่วไปพัฒนาโดยปฏิบัติมาหลายปี ไวน์รัสเซีย
ยีสต์เหล่านี้ก่อให้เกิดอันตรายอย่างสำคัญต่อการผลิตแอลกอฮอล์ พวกเขากินน้ำตาลมากและผลิตแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อย ที่ จำนวนมากยีสต์ป่าส่งผลเสีย คุณสมบัติการอบยีสต์วัฒนธรรม หลายคนเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดอินทรีย์และออกซิไดซ์แอลกอฮอล์
ในตาราง. 3.5 / แสดงประเภทของยีสต์ที่พบได้บ่อยที่สุดในผิวหนัง องุ่นเบอร์รี่. ในอดีต ยีสต์ป่าเหล่านี้ใช้การหมักด้วยแอลกอฮอล์ ทุกวันนี้ ในพื้นที่ที่เพิ่งเริ่มผลิตไวน์ มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย การเพาะเชื้อยีสต์. นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าจุลินทรีย์ที่ต้องการอาจขาดหายไปและการฉีดวัคซีนด้วยการเพาะเชื้อยีสต์มาตรฐานทำให้สามารถรับไวน์ด้วย คุณสมบัติที่ต้องการ. นอกจากนี้ ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ใช้นั้นถูกจำกัดโดยกฎหมาย และสิ่งนี้สนับสนุนการใช้วัฒนธรรมยีสต์ ผู้ผลิตไวน์จะไม่พึ่งพายีสต์ประเภทธรรมชาติมากนัก เว้นแต่พวกเขาจะแน่ใจว่าการแข่งขันจากยีสต์ที่ไม่ใช่ไวน์จะไม่ถูกยับยั้ง การใช้เชื้อตั้งต้นให้ข้อดีหลายประการ ระยะเวลาล่าช้าในการสืบพันธุ์ของยีสต์ลดลง ผลิตภัณฑ์ที่มี คุณสมบัติที่รู้จักโอกาสของรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จะลดลง เนื่องจากยีสต์บริสุทธิ์ตามธรรมชาติไม่ได้เกี่ยวข้องกับการหมัก ในอนาคต การใช้สายพันธุ์ที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษจะเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งรับประกันคุณภาพรสชาติที่จำเป็นของไวน์ วัฒนธรรมเริ่มต้นแบบผสมช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีช่อดอกไม้เต็มซึ่งเป็นไปไม่ได้เมื่อทำงานกับแต่ละสายพันธุ์
เพื่อป้องกันการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ด้านข้างมากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งที่เรียกว่ายีสต์ป่า ซึ่งมีอัตราการเติบโตจำเพาะสูงกว่าของยีสต์ขนมปัง กระบวนการหมักมักจะดำเนินการตามแผนเป็นระยะๆ เป็นเวลา 10-20 ชั่วโมง
การหมักสามารถทำได้โดยใช้ทั้งยีสต์ป่าที่มีอยู่บนผิวของผลไม้และผลเบอร์รี่และเปลี่ยนเป็นน้ำผลไม้ในระหว่างการผลิต เช่นเดียวกับวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของไวน์และผลไม้และผลเบอร์รี่หรือ ยีสต์ขนมปัง.
ยีสต์ป่าบางชนิดสามารถสังเคราะห์ไบออสได้เอง
เพื่อยับยั้งการพัฒนาของยีสต์ทุกสายพันธุ์ ยกเว้นที่จำเป็นสำหรับการหมักในการผลิตไซเดอร์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ตามรูปแบบเดียวกับในการผลิตไวน์ หากคุณไม่ดูแลความสะอาดของอุปกรณ์และไม่ใช้แก๊ส ยีสต์ป่าสามารถขยายพันธุ์และแทนที่สิ่งที่เพาะปลูกได้ เมื่อเลือกยีสต์สายพันธุ์ใดสายพันธุ์หนึ่ง เราต้องพิจารณาด้วยว่าพวกเขาจะให้รสชาติอะไรกับผลลัพธ์ที่ได้ น้ำมันฟิวเซล. ให้ไซเดอร์ คุณสมบัติที่จำเป็นคุณต้องใช้ยีสต์สายพันธุ์เฉพาะ
ศัตรูพืชหลักของการหมักแอลกอฮอล์ ได้แก่ กรดแลคติก แบคทีเรียกรดอะซิติก และยีสต์ป่า (มัยโคเดอร์มา) ซึ่งพัฒนาทั้งในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ และในสภาพแวดล้อมที่มีแอลกอฮอล์ (ระหว่างกระบวนการหมัก) เพื่อควบคุมการปนเปื้อนของต้องหรือบดกับจุลินทรีย์จากต่างประเทศ ของเหลวหนึ่งหยดจะถูกตรวจสอบภายใต้กล้องจุลทรรศน์ที่กำลังขยาย 800-1000 เท่าโดยใช้การแช่ การประเมินยาตามเนื้อหาของแบคทีเรียในนั้นดำเนินการโดยการนับแบคทีเรียและถูก จำกัด ให้สร้างเนื้อหาในมุมมองของกล้องจุลทรรศน์โดยสังเกตผลของการสังเกตดังต่อไปนี้ในมุมมองของ กล้องจุลทรรศน์อย่างเดียว .... ห้า.. . สิบ.. . แบคทีเรียจำนวนมากและระบุว่าแบคทีเรียชนิดใด
Mycoderma - ยีสต์ป่าหรือเชื้อราที่เป็นเยื่อหุ้ม มันพัฒนาได้ดีเมื่อมีแอลกอฮอล์ในเครื่องบดที่มีความเป็นกรดต่ำและมีอากาศถ่ายเทได้ดี Mycoderma ออกซิไดซ์เอทิลแอลกอฮอล์เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ ด้วยการสะสมจำนวนมากบนพื้นผิวของของเหลว ทำให้เกิดฟิล์มสีขาวเหมือนหิมะ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาของมัยโคเดอร์มาคือ 30°C
จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ไม่มีสี โคโลนีของยีสต์มักเป็นสีขาว ครีม หรือสีเทาเล็กน้อย ยีสต์ป่าบางครั้งอาจมีสีแดงหรือชมพู และไม่ค่อยจะมีสีดำ actinomycetes จำนวนมากสร้างเม็ดสีต่างๆ และมีสีในโทนสีแดง ชมพู เขียว และดำ ในเชื้อรา สปอร์ โคนิเดีย และชั้นผิวของเส้นใยมีสีดำ สีเขียว สีเหลือง. การระบายสีในจุลินทรีย์เกี่ยวข้องกับการมีเม็ดสีซึ่งเป็นของเสียจากการเผาผลาญของเซลล์ เฉพาะเม็ดสีของแบคทีเรียบางชนิดเท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสง พวกเขาทาสีเหลืองแดงน้ำเงินเขียว
อย่างที่คุณรู้ ยีสต์เป็นจุลินทรีย์พืชที่มีเซลล์เดียวที่อยู่ในชั้นของเชื้อรา พวกเขาไม่มีความสามารถในการสังเคราะห์สารอินทรีย์เช่นเดียวกับพืชสีเขียว แต่อาศัยอยู่และขยายพันธุ์บนสารอาหารสำเร็จรูปที่มีน้ำตาล ยีสต์มีหลายประเภทและหลายเชื้อชาติที่แตกต่างกัน รูปร่าง, การกระทำที่แตกต่างกันของน้ำตาล เช่น การผลิตเอ็นไซม์เชิงซ้อนต่างๆ และ ความต้องการที่แตกต่างกันต่อสภาวะการดำรงอยู่ (ความเป็นกรด องค์ประกอบของสารอาหาร เป็นต้น) เช่น การพัฒนาบนสื่อต่างๆ ยีสต์ป่ามักพบในธรรมชาติ เชื้อโรคของพวกมันอยู่ในอากาศเสมอ (ในฝุ่น) และการหมักด้วยแอลกอฮอล์เกิดขึ้นบ่อยครั้งจนมีร่องรอยของแอลกอฮอล์อยู่ในอากาศ (เป็นไอ) และในน้ำในดินเสมอ
สารประกอบคาร์บอนิลมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของรสชาติและกลิ่น เช่น ไดอะซิติลและอัลดีไฮด์ (เช่น อะซีตัลดีไฮด์) อัลดีไฮด์มีลักษณะเฉพาะด้วยเกณฑ์การรับรู้รสชาติต่ำและแทบไม่มีรสชาติที่ผิดเพี้ยนไปเกือบหมด พวกมันเป็นสื่อกลางในการก่อตัวของแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น และสภาวะที่เอื้อต่อการก่อตัวของพวกมันก็สนับสนุนการก่อตัวของอัลดีไฮด์ด้วย พวกมันสามารถถูกปล่อยออกสู่อาหารเลี้ยงเชื้อ จากนั้นในระหว่างขั้นตอนของการหมัก พวกมันจะถูกดูดซึมอีกครั้งโดยเซลล์ของยีสต์และลดลงเป็นแอลกอฮอล์ที่เกี่ยวข้อง มีรายงานว่าการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาอาจได้รับอิทธิพลจากการเติมซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ วิธีนี้มักใช้ในองุ่นและกระบวนการอื่นๆ ที่ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อควบคุมการพัฒนาของยีสต์ป่าและสารปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาอื่นๆ
การลดค่า pH ของสิ่งที่จำเป็นก่อนการหมักจะช่วยให้มีมากขึ้น ไวน์ใสปราศจากกลิ่นแปลกปลอม เนื่องจากยีสต์ป่าและแบคทีเรียถูกยับยั้งแม้ในน้ำผลไม้ และผลของยีสต์สตาร์ทเตอร์จะเริ่มเร็วขึ้น ค่า pH ที่ลดลงต้องถูกจำกัดโดยผลกระทบที่กรดที่เติมมีต่อรสชาติของไวน์ ความสัมพันธ์ระหว่าง pH กับความเป็นกรดที่ไตเตรทได้รับอิทธิพลจากแคตไอออนที่มีอยู่ในน้ำผลไม้ โดยเฉพาะโพแทสเซียมและโซเดียม หลังจากบดองุ่นแล้ว โพแทสเซียมจะถูกปลดปล่อยออกมา และสามารถสร้างเกลือของกรดทาร์ทาริก (KH-tartrate และ KH-tartrate) ได้ ระดับของการแลกเปลี่ยนไอออนบวกคือผลหารของผลรวมของไอออนบวกที่มีอยู่หารด้วยผลรวมของกรดทาร์ทาริกและกรดมาลิกที่มีอยู่ในน้ำผลไม้ ซึ่งหมายความว่าน้ำผลไม้ที่มีโพแทสเซียมและ / หรือโซเดียมสูงมีลักษณะเป็น pH และความเป็นกรดสูง โดยไม่ให้พื้นที่แก่ผู้ผลิตไวน์มากพอที่จะต้องแก้ไข
โดยทั่วไป ขึ้นอยู่กับประเพณีที่มีอยู่ การหมักจะดำเนินการในภาชนะปิดที่มีการออกแบบเดียวกันกับที่แสดงในรูปที่ 15 เพียงแต่ไม่มีตาข่ายจับหมวก อุณหภูมิของการหมักต้องได้รับโดยเทคโนโลยีสีขาวเพื่อให้ได้ไวน์เป็นผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 20 ° C การหมักต้องมีเพื่อวัตถุประสงค์ในการกลั่นไวน์ต่อไปเพื่อให้ได้คอนญักสุราหรือสุราที่ใช้ในการเตรียม Calvados ดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 (1 โดยใช้ยีสต์ป่าที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษภายใต้สภาวะการหมักดังกล่าว ผลิตภัณฑ์ไวน์จะคงสารอะโรมาติกของทั้งวัตถุดิบตั้งต้นและที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักให้มากที่สุด หลังจากการหมัก จะต้องส่งผลิตภัณฑ์ไวน์ไปกลั่นให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดออกซิเดชัน สูญเสียสารอะโรมาติกที่ระเหยง่าย และการสืบพันธุ์ที่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
ยีสต์ป่าพบได้ทั่วไปในธรรมชาติ พบได้ในดิน บนผลไม้ ผลเบอร์รี่ ใบไม้ และลำต้นของพืช ยีสต์วัฒนธรรมได้มาจากยีสต์ธรรมชาติซึ่งใช้กันมานานในโรงกลั่น โรงเบียร์ และโรงงานอื่นๆ และได้รับคุณสมบัติของยีสต์จากวัฒนธรรม
หน้า 1
ยีสต์วัฒนธรรมมักจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ยีสต์ชั้นนำและ การหมักด้านล่างซึ่งมีความแตกต่างกันในเนื้อหาของเอ็นไซม์และสัมพันธ์กับอุณหภูมิ ยีสต์ที่หมักบนสุดจะสะสมในโฟมเป็นหลัก ในขณะที่ยีสต์ที่หมักด้านล่างจะทำให้เกิดตะกอน ยีสต์ที่หมักด้านล่างโดยทั่วไปคือยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ พวกเขาหมักที่อุณหภูมิ 7-8 C และตกตะกอนได้ดี ยีสต์ที่ใช้ในการผลิตโรงกลั่นคือยีสต์ที่หมักบนสุดด้วย อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดพัฒนาการประมาณ 30 องศาเซลเซียส
ยีสต์วัฒนธรรมต้องการการเติม - ไบโอจากภายนอก สำหรับต่างๆ เชื้อราและแบคทีเรียต้องการสารเร่งการเจริญเติบโตที่แตกต่างกัน สารช่วยการเจริญเติบโตมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อจุลินทรีย์ที่อ่อนแอจากผลกระทบบางอย่าง เช่น อุณหภูมิสูง การขาดสารอาหาร การปรากฏตัวของสารพิษ
มีการโต้เถียงกันว่ายีสต์ที่เพาะปลูกเกือบทั้งหมดและรูปแบบธรรมชาติที่ใกล้เคียงที่สุดคือโพลีพลอยด์ โดยที่ทริปลอยด์เป็นยีสต์ที่พบได้บ่อยที่สุด อันเป็นผลมาจากการครอบงำของ triploids นิวเคลียส ascospore เกือบทั้งหมดเป็น aneuploid ซึ่งสร้างความยากลำบากในการเลือกและการสร้างรูปแบบใหม่
ตามวิธีที่สอง ปริมาณของยีสต์วัฒนธรรมดังกล่าวจะถูกนำเข้าไปในสิ่งที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ เพื่อให้การหมักส่วนใหญ่ดำเนินการโดยพวกเขา และการหมักภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ที่มีอยู่แล้วในสิ่งที่ต้องทำ เนื่องจากจำนวนเล็กน้อยเมื่อเทียบกับจุลินทรีย์ในวัฒนธรรม , จะไม่มีความสำคัญ. เป็นที่ชัดเจนว่าวิธีที่สองเป็นที่ยอมรับมากขึ้นจากมุมมองทางเศรษฐกิจและเป็นผู้ที่ใช้ในสภาวะการผลิตไวน์ผลไม้และเบอร์รี่ในปริมาณมาก
II) หมายถึงสารที่มีฤทธิ์ของวิตามิน นอกจากนี้ยังเป็นปัจจัยการเจริญเติบโตของยีสต์บางวัฒนธรรม
II) หมายถึงสารที่มีฤทธิ์ของวิตามิน บนยังเป็นปัจจัยการเจริญเติบโตของยีสต์บางวัฒนธรรม
ยีสต์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นที่เพาะปลูกและป่า ยีสต์วัฒนธรรมแบ่งออกเป็นประเภท ขึ้นอยู่กับลักษณะของการหมัก พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นบนและล่าง หรือการหมักบนและการหมักล่าง ยีสต์ชั้นยอดระหว่างการหมักจะอยู่ที่ชั้นบนของของเหลวและเปลี่ยนเป็นโฟม ดังนั้นของเหลวจึงขุ่น
| ไมโครกราฟของยีสต์ (บนลงล่าง. |
จากพื้นผิวธรรมชาติที่อยู่นอกระบบเศรษฐกิจของมนุษย์ ยีสต์เหล่านี้แทบจะไม่ถูกแยกออกเลย ดังนั้นจึงสามารถคิดได้ว่า pombe schizosaccharomyces เป็นยีสต์ที่เพาะพันธุ์โดยมนุษย์ในประเทศที่ร้อนในกระบวนการทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ คล้ายกับเผ่าพันธุ์การผลิตของ saccharomycetes ที่สร้างขึ้นในประเทศที่มีอากาศอบอุ่น
จากนี้ไปควรสรุปว่าพวกเขาเข้าสู่ดินจากผลเบอร์รี่ อย่างไรก็ตาม นักวิจัยบางคนมองว่าดินเป็นที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติของยีสต์ทางวัฒนธรรม
ยีสต์ป่าพบได้ทั่วไปในธรรมชาติ พบได้ในดิน บนผลไม้ ผลเบอร์รี่ ใบไม้ และลำต้นของพืช ยีสต์วัฒนธรรมได้มาจากยีสต์ป่า ซึ่งใช้มาเป็นเวลานานในโรงกลั่น โรงเบียร์ และพืชอื่นๆ และได้รับคุณสมบัติของยีสต์จากวัฒนธรรม
แอลกอฮอล์ยีสต์อยู่ในกลุ่มแรกของยีสต์ Saccharomyces cerevisiae ที่หมักกลูโคส ซูโครส และมอลโตส ยีสต์วัฒนธรรมที่ใช้ในอุตสาหกรรมการหมักสาขาต่างๆ (แอลกอฮอล์ การกลั่นเบียร์ การผลิตไวน์ และยีสต์) อันเป็นผลมาจากการเพาะปลูกในระยะยาวโดยมนุษย์ ลักษณะเฉพาะตัวอย่างเช่น ความลึกของการหมักสาโท การก่อตัวของกลิ่นเฉพาะ ความสามารถในการหมักด้านล่างและด้านบน และอื่นๆ จากลักษณะเด่นเหล่านี้ ยีสต์วัฒนธรรมแตกต่างจากยีสต์ธรรมชาติที่พบในสภาพธรรมชาติ
ยีสต์ทำงานอย่างไรเพื่อสร้างไวน์ที่คุณชื่นชอบ?
ถ้าคุณรักไวน์ ต้องขอบคุณยีสต์ เราจะศึกษาว่าพวกเขามีบทบาทอย่างไรในกระบวนการหมัก ความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้ และหารือเกี่ยวกับยีสต์ที่เรียกว่า "วัฒนธรรม" และ "ป่า"
ยีสต์คืออะไร? พวกเขากำลังทำอะไร?
ยีสต์เป็นเชื้อราเซลล์เดียว หากไม่มีพวกเขาจะไม่มีแอลกอฮอล์ ไม่มีไวน์ ไม่มีเบียร์ ไม่มีสุราอื่น ๆ ที่ทำจากคาร์โบไฮเดรตจากยีสต์หลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นองุ่นหรือธัญพืช มันฝรั่งหรือหางจระเข้ อ้อยหรือน้ำนมพืช
ยีสต์ชอบน้ำตาล พวกเขาใช้มันเพื่อสนับสนุนกระบวนการชีวิต ดังนั้นพวกเขา ชื่อวิทยาศาสตร์"แซคคาโรไมซิส" หรือ เห็ดน้ำตาล. ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งจะสลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และความร้อน มันจึงขึ้น แป้งขนมปังมอลต์ธัญพืชกลายเป็นเบียร์ และองุ่นต้องกลายเป็นไวน์
มียีสต์หลายร้อยชนิดและหลายสกุล ตัวอย่างเช่น สกุล Candida ซึ่งเปลี่ยนน้ำตาลเป็นก๊าซและกรด มีอยู่ในร่างกายของเรา ยีสต์ส่วนใหญ่นั้น "ดีต่อสุขภาพ" แต่ก็มียีสต์ที่ "แย่" ด้วยเช่นกัน เช่น ช่วยลดรสชาติของอาหารและเครื่องดื่ม จนกระทั่งศตวรรษที่ 19 นักวิทยาศาสตร์เริ่มเข้าใจหน้าที่ของยีสต์ แต่เมล็ดพืชและผลไม้หมักมานานนับพันปีแล้ว
มีความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการหมักไวน์หรือไม่?
ยีสต์ต้องมีเงื่อนไขบางประการในการทำงาน: ความร้อนและสภาพแวดล้อมที่หวานและไม่เปรี้ยวเกินไป นอกจากน้ำตาลแล้ว ยีสต์ก็ต้องการเช่นกัน สารอาหารอาเช่นไนโตรเจนและวิตามิน ตราบใดที่ตรงตามเงื่อนไขเหล่านี้ ยีสต์จะหมัก องุ่นสดเป็นไวน์ที่น่าตื่นตาตื่นใจ
นี่คือที่ที่เวทมนตร์เกิดขึ้น แม้ว่ายีสต์จะทำลายน้ำตาลและเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ได้ทุกอย่าง รสน้ำตาลยังคงแสดงออกอย่างอิสระต่อไป นั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมรสชาติของไวน์จึงแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงกับรสชาติของน้ำองุ่น และรสชาติใหม่ๆ ที่มีเสน่ห์มากมายก็พัฒนาขึ้นซึ่งไม่ได้ถูกตรึงอยู่ในผลไม้ในตอนแรก
อย่างไรก็ตาม การหมักเป็นกระบวนการที่อันตราย หากการหมักเกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่ร้อนเกินไป ยีสต์จะอ่อนตัวและตาย เนื่องจากสารอาหารไม่เพียงพอ รสชาติของไวน์จึงลดลงและแม้กระทั่งการหมักก็หยุดได้ ในทางกลับกัน หากสภาพแวดล้อมเย็นเกินไป การหมักก็จะไม่เริ่มขึ้นด้วยซ้ำ หรือหยุดทันทีหลังจากสตาร์ท ผู้ผลิตไวน์เรียกปรากฏการณ์นี้ว่า "การหมักแบบติดค้าง" สถานการณ์นี้เป็นอันตรายเนื่องจากของเหลวน้ำตาลหมักบางส่วนซึ่งเสี่ยงต่อการเน่าเสียของเชื้อราและแบคทีเรียยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์
การผลิตไวน์ได้พัฒนาไปตามเส้นทางที่แตกต่างออกไปก่อนการควบคุมอุณหภูมิจะเกิดขึ้น กรณีที่องุ่นถูกเก็บมาเกือบสุกและหมักในห้องใต้ดินที่เย็น ทางเหนือ หรือพยายามควบคุมกระบวนการหมักในถังเดือดขนาดใหญ่ไม่ใช่เรื่องแปลก ตอนนี้เราสามารถควบคุมกระบวนการหมักได้ทุกด้าน สามารถวัดปริมาณไนโตรเจนในองุ่นและปรับความเป็นกรดได้ ห้องใต้ดินหรือถังหมักสามารถให้ความร้อนเพื่อเริ่มกระบวนการหมักและเย็นลงเพื่อให้การหมักมีเสถียรภาพและรักษาไว้ รสสด. นอกจากนี้ยังสามารถหยุดการหมักก่อนเวลาอันควรเพื่อผลิตไวน์หวานที่มีน้ำตาลตกค้างตามธรรมชาติ
การหมักแบบธรรมชาติหรือแบบ "เกิดขึ้นเอง" คืออะไร?
ซ้ายไปเองกด น้ำองุ่นหรือองุ่นที่บดแล้วจะเริ่มหมักด้วยยีสต์ธรรมชาติที่พบในเปลือกองุ่น ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าการหมักตามธรรมชาติ "ป่า" หรือ "เกิดขึ้นเอง"
ในการหมักตามธรรมชาติ ยีสต์บางชนิดเริ่มทำงานทันที แต่ยีสต์จำนวนมากตายอย่างรวดเร็ว ในที่สุด Saccharomyces cerevisiae ที่ทนต่อแอลกอฮอล์ก็ทำหน้าที่ของมันได้ แต่การหมักที่เกิดขึ้นเองนั้นคาดเดาไม่ได้และอาจเป็นเรื่องยากทีเดียว
เพื่อช่วยในกระบวนการนี้ ผู้ผลิตไวน์มักจะเริ่มทำองุ่นที่เรียกว่า pied de cuve ด้วยถังองุ่นที่สุกและมีสุขภาพดีสองสามวันก่อนการเก็บเกี่ยว พวกเขาใช้วัฒนธรรมที่มีชีวิตนี้ในการเพาะเลี้ยงเอ็นไซม์ใหม่และป้องกันการเน่าเสีย
ยีสต์วัฒนธรรมปรากฏอย่างไร?
ลองนึกภาพว่าคุณเป็นผู้ผลิตไวน์ที่ดูแลองุ่นตั้งแต่ตัดแต่งกิ่งจนถึงเก็บเกี่ยวเท่านั้นที่จะสูญเสีย ทั้งปีทำงานกับการหมักที่เน่าเสียหรือ "ติด" มันเคยเป็นความเสี่ยงที่แท้จริง ในปี 1970 นักวิทยาศาสตร์เริ่มแยกและขยายพันธุ์ยีสต์บางสกุล ด้วยความช่วยเหลือของการคืนความชุ่มชื้นในความสด องุ่นต้องหรือองุ่นที่บดแล้วทาบด้วยแกรนูลที่แช่เยือกแข็งของสกุลที่โดดเด่น สิ่งนี้สามารถฆ่ายีสต์สายพันธุ์อื่นได้ และการหมักที่สะอาดก็เสร็จสิ้นภายในหนึ่งถึงสองสัปดาห์ ยกเว้นในกรณีของความประมาทเลินเล่ออย่างร้ายแรง ความเสี่ยงของการหมัก "ติด" จะถูกขจัดออกไป
ยีสต์ทางวัฒนธรรมหลายร้อยชนิดมีจำหน่ายในท้องตลาด และหลายชนิดปลูกในภูมิภาคและโรงบ่มไวน์เฉพาะเพื่อรักษาลักษณะเฉพาะของยีสต์ ยีสต์ทางวัฒนธรรมรับประกันความสามารถในการคาดการณ์ ความบริสุทธิ์ และการเก็บรักษาผลลัพธ์ ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงส่วนใหญ่มีความเป็นกลาง โดยให้รสชาติแก่ไวน์ อย่างไรก็ตาม ยีสต์ชนิดอื่นๆ มี คุณสมบัติเพิ่มเติม. ยีสต์ที่เรียกว่าอะโรมาติกสนับสนุนการสังเคราะห์สารประกอบไธออลบางชนิดที่มีผลต่อกลิ่นผลไม้เมืองร้อนในองุ่นพันธุ์ต่างๆ เช่น โซวีญง บล็องก์ บางคนเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากหรือน้อยภายใต้สภาวะทั้งหมด ในขณะที่บางชนิดทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าที่อุณหภูมิที่กำหนดเท่านั้น
ไวน์หมักเองตามธรรมชาติดีกว่าหรือไม่?
การผลิตไวน์ที่ดีและสะอาดโดยใช้การหมักแบบธรรมชาติจะทำได้เฉพาะกับองุ่นที่ดีต่อสุขภาพและมีคุณภาพสูงเท่านั้น องุ่นที่ขาดสารอาหารหรือได้รับผลกระทบจากการฉีดพ่นต้านเชื้อราจะไม่สามารถเริ่มหมักได้ เช่นเดียวกับผลไม้ที่เน่าและขึ้นรา การหมักที่เกิดขึ้นเองแม้ว่า องุ่นที่ดีที่สุด, ต้องใช้ความระมัดระวัง.
Hans Oliver Spanier จาก Weingut Battenfeld-Spanier ในเมือง Rheinhessen ประเทศเยอรมนี ปลูกเถาวัลย์ของเขาแบบไบโอไดนามิก เขาไม่เคยใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยง
"การหมักที่เกิดขึ้นเองนั้นเป็นเรื่องยาก" เขากล่าว “ความเสี่ยงของการหมักติดค้างสูงมาก ยีสต์ที่ไม่พึงปรารถนาก็มีอันตรายเช่นกัน เช่นเดียวกับความเป็นกรดที่ระเหยได้ (ไม่พึงปรารถนา) มีไวน์ที่ไม่หมักจนแห้ง”
Spanier เปรียบเทียบการหมักแบบป่ากับการทำชีสจาก นมไม่พาสเจอร์ไรส์. เขากล่าวว่าการหมักที่เกิดขึ้นเองนั้นเหมาะสมกว่าสำหรับการผลิตที่มีขนาดเล็กกว่า ซึ่งมีวิธีที่สะดวกกว่าที่จะช่วยในกระบวนการนี้
"คุณควรให้มัน ใส่ใจ' สแปนเนียร์กล่าว " การหมักตามธรรมชาติ- ใช้แรงงานมากกว่า แต่การหมักแบบ "ป่า" เป็นการแสดงออกสูงสุด ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่เราจะได้รสชาติสามมิติ แต่ราคาของไวน์ดังกล่าวมีความเหมาะสม ยังไงก็ได้เจอ ไวน์ที่น่าตื่นตาตื่นใจที่เตรียมโดยการหมักทางวัฒนธรรม ฉันไม่ใช่คนถือคติ"
มีความเชื่อที่นิยมกันว่าการหมักที่เกิดขึ้นเองนั้นดีกว่าเพราะเก็บความรู้สึกที่แท้จริงของสถานที่นั้นไว้โดยใช้ยีสต์พื้นเมืองตามธรรมชาติเท่านั้น สิ่งนี้ยังสะท้อนแนวคิดของการผลิตไวน์แบบอุตสาหกรรมนิโค ซึ่งสนับสนุนการหลีกเลี่ยงสิ่งเจือปนที่ไม่จำเป็น ซึ่งตรงกันข้ามกับผู้ผลิตไวน์ที่ใช้ยีสต์เพาะเลี้ยงที่เป็นกลางและเป็นกลางอย่างสมบูรณ์ พวกเขาเชื่อว่าพวกเขาถ่ายทอดความรู้สึกบริสุทธิ์ของทารกในครรภ์เมื่อเทียบกับประชากรยีสต์ "ชั้นใต้ดิน" ในพื้นที่นี้ ทางเลือกระหว่างการหมักที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติและวัฒนธรรมคือรูปแบบเฉพาะและปรัชญาทั้งหมด
ในโรงบ่มไวน์ขนาดใหญ่ ยีสต์ป่ามีความเสี่ยงมากเกินไป แบรนด์ไวน์รายใหญ่พึ่งพาโปรไฟล์รสชาติที่คุ้นเคยและทำซ้ำได้ และเอนไซม์ยีสต์จากเชื้อบริสุทธิ์ที่คาดการณ์ได้จะช่วยให้บรรลุเป้าหมายนี้ เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าวัฒนธรรมยีสต์ช่วยสร้างวัฒนธรรมไวน์ที่เป็นที่นิยมในปัจจุบันผ่านการผลิตไวน์ที่มีราคาไม่แพงและรสชาติสะอาด โรงบ่มไวน์ยังพึ่งพาประสิทธิภาพที่ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงรับประกันเพราะเอนไซม์ที่เกิดขึ้นเองสามารถทำงานได้ช้ามาก ฉันจำได้ว่าครั้งหนึ่งฉันเอาหูไปแตะถัง Chenin Blanc ขนาด 500 ลิตรใน Domaine Bernard Baudry ในหุบเขา Loire Valley 8 เดือนหลังการเก็บเกี่ยว และยังได้ยินเสียงไวน์ข้างใน นี่ไม่ใช่ตัวเลือกสำหรับโรงกลั่นเหล้าองุ่นขนาดใหญ่ที่มีกำหนดการระดับประเทศ การทำงานของยีสต์และการหมักช่วยปรับปรุงคุณภาพของไวน์อย่างมาก มากที่สุด ไวน์ที่มีจำหน่ายตอนนี้อร่อยและน่ารับประทาน เมื่อ 40 ปีที่แล้ว มันไม่เป็นเช่นนั้น
ยีสต์มีผลต่อรสชาติของไวน์อย่างไร?
บทบาทของยีสต์ไม่ได้จำกัดอยู่ที่กระบวนการหมักเท่านั้น เมื่อน้ำตาลทั้งหมดถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์แล้ว ยีสต์จะตายและตกลงไปที่ด้านล่างของถังหมัก สารที่มีลักษณะเป็นครีมคล้ายตะกอนซึ่งเรียกว่าสารละลายหยาบ ประกอบด้วยเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วและเศษองุ่น เฉพาะไวน์ที่ทำจากองุ่นที่มีสุขภาพดีและสุกเต็มที่เท่านั้นที่สามารถปล่อยให้สารแขวนลอยที่หยาบกร้านได้ เนื่องจากความเสี่ยงของการเน่าเสียมีสูง
ไวน์ส่วนใหญ่หลังจากการหมักจะถูกกรองจากสารแขวนลอยที่หยาบ กระบวนการนี้เรียกว่า lees skimming ตะกอนที่เหลือที่หลงเหลืออยู่หลังจากการร่อนครั้งแรกหรือที่เรียกว่าตะกอนละเอียดนั้นมีประโยชน์ต่อไวน์เนื่องจากช่วยป้องกันไม่ให้เกิดออกซิเดชัน เมื่อเวลาผ่านไป ตะกอนละเอียดสามารถเพิ่มเนื้อครีมและรสชาติที่ไม่รุนแรงให้กับไวน์
หากผู้ผลิตไวน์ตั้งใจที่จะสร้างเนื้อครีมที่เด่นชัด พวกเขาอาจจะคนส่วนผสมของไวน์แทนเพื่อให้แน่ใจว่ากากตะกอนจะมีปฏิกิริยากับไวน์มากขึ้น กระบวนการนี้เรียกว่า bâtnage มักใช้กับ Chardonnay ไข่คอนกรีตซึ่งได้รับความนิยมในฐานะภาชนะสำหรับหมักและกักเก็บด้วย ทำให้เกิดกระแสน้ำวนในของเหลวที่ทำให้ตะกอนเคลื่อนที่ตลอดเวลา ส่งผลให้ได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
ใครคือ "คนเลว" ในโลกของยีสต์?
น้ำองุ่นผสมน้ำตาลและองุ่นบดเป็นอาหารเสี่ยงที่เชื้อราและแบคทีเรียกินเข้าไป นี่คือเหตุผลที่สุขอนามัยของโรงกลั่นเหล้าองุ่นและการหมักที่รวดเร็วเป็นสิ่งสำคัญ แอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักช่วยปกป้องไวน์จากสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตรายมากมาย
อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียบางชนิดสามารถทนต่อแอลกอฮอล์ได้ดี ผู้ร้ายที่พบบ่อยที่สุดคือ Brettanomyces bruxellensis ซึ่งยังคงอยู่ในถังเก่าที่ใช้ถังที่ยังไม่ได้รับการทำความสะอาดอย่างถูกต้อง ยีสต์ชนิดนี้มีจุดประสงค์เพื่อวัตถุประสงค์อื่น ประเภทที่รู้จักการหมัก - เพื่อให้รสชาติบางอย่างแก่เบียร์บางประเภท แต่ในไวน์ ยีสต์ชนิดนี้จะสร้างฟีนอลที่ระเหยได้ซึ่งทำให้เกิดกลิ่นหอมที่อธิบายว่า "ยุ้งข้าว" "ม้าขับเหงื่อ" และ "ผ้าพันแผล"
ที่ความเข้มข้นต่ำมาก ไวน์เหล่านี้สามารถเพิ่มความซับซ้อนให้กับไวน์ได้ และบางคนก็ชอบกลิ่นแปลกๆ เหล่านี้ซึ่งครั้งหนึ่งเคยพบเห็นได้ทั่วไปในไวน์อายุมากบางตัว แต่วันนี้ "เบรตต์" โดยทั่วไปถือว่าเป็นแมลงไวน์
อนาคตของยีสต์จะเป็นอย่างไร?
นักวิทยาศาสตร์กำลังทำงานเพื่อปรับปรุงยีสต์เชิงพาณิชย์เนื่องจากความต้องการความซับซ้อนและความแปรผันของไวน์ที่เพิ่มมากขึ้น นักจุลชีววิทยากำลังพยายามสร้างยีสต์ที่ปราศจาก Saccharomycete ที่เพาะเลี้ยง ซึ่งเลียนแบบความหลากหลายของประชากรของเอนไซม์ในป่า
ในขณะที่วิทยาศาสตร์ศึกษากระบวนการเผาผลาญของส่วนประกอบองุ่นบางชนิดและลักษณะการทำงานในระหว่างการหมัก ยีสต์สามารถถูกออกแบบทางวิศวกรรมเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ สามารถเปลี่ยนน้ำตาลบางชนิดเป็นกลีเซอรีนแทนแอลกอฮอล์ได้ ซึ่งอาจสะดวกในพื้นที่ร้อนด้วย ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูง. หรือจะเพาะเชื้อก็ได้ มากกว่าพันธุ์องุ่นผ่านสารประกอบอะโรมาติก
จะทำอย่างไรกับยีสต์ที่เหลือหลังจากทำไวน์?
Caroline Spanier-Gillo ภรรยาของ Oliver Spagnier ซึ่งมีที่ดินKühling-Gillo ของเธอเองใน Rheinhessen ได้นำแนวคิดเรื่องวัฏจักรยีสต์ที่สมบูรณ์มาใช้ "ฉันมักจะลิ้มรสตะกอนหยาบ" เธอกล่าว "มันเป็นชั้นของยีสต์สีทองที่น่ารับประทาน และอร่อยมาก" เธอไม่ต้องการละทิ้งสารละลายข้นๆ ดังนั้นเธอจึงขอให้คนทำขนมปังในท้องถิ่นของเธอใช้ยีสต์ทำขนมปัง “เราเอายีสต์ขวดเล็กๆ มาให้เขา แล้วเขาก็เริ่มทดลอง” เธอกล่าว ยีสต์ถูกเติมลงในแป้งเปรี้ยว 24 ชั่วโมงก่อนอบ เนื่องจากเซลล์ที่ใช้แล้วจะไม่มีผลเหมือน .อีกต่อไป ยีสต์สดแต่พวกเขาช่วย ขนมปังพร้อมสวยมาก."
บทความที่เกี่ยวข้อง
