Ndryshimet në lëndët ushqyese kryesore të produkteve në procesin e përpunimit të kuzhinës. Zhvillimi i teknologjisë dhe gamës së produkteve të kuzhinës me veti funksionale bazuar në peshkun e grirë irinina, olga ivanovna
Gama e produkteve të kuzhinës është një listë e pjatave, pijeve, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave të shitura në një ndërmarrje hotelierike dhe të dizajnuara për të përmbushur nevojat e konsumatorëve. Kur formoni gamën e produkteve të kuzhinës, merrni parasysh:
* lloji i ndërmarrjes, klasa (për restorante, bare), specializimi;
* ushqim kontingjent;
* pajisje teknike të ndërmarrjes;
* kualifikimi i personelit;
* përdorimi racional i lëndëve të para;
* sezonaliteti i lëndëve të para;
* një shumëllojshmëri e llojeve të trajtimit të nxehtësisë;
* kompleksiteti i pjatave etj.
Asortimenti i pjatave korrespondon gjithashtu me lloje të ndryshme ndërmarrjesh. Pra, restorantet karakterizohen nga një gamë e gjerë e të gjitha grupeve të pjatave (snack, supa, e dyta, gatime të ëmbla, ëmbëlsira), kryesisht. gatim kompleks, duke përfshirë me porosi dhe të markës. Në bar-rostiçeri, si rregull, një shumëllojshmëri e pjatave të përgatitjes së thjeshtë, nga një lloj i caktuar lënde të parë. Për më tepër, gama e produkteve të kuzhinës mund të jetë e ndryshme, në varësi të specializimit të ndërmarrjes. Për shembull, në restorantet e kuzhinës kombëtare (ruse, kaukaziane, etj.) duhet të mbizotërojnë pjatat kombëtare; në restorante me kuzhinë peshku- produkte të kuzhinës nga peshku. Kërkesa të veçanta prezantohen në formimin e një asortimenti të produkteve të kuzhinës në ndërmarrjet mjekësore dhe ushqimore për fëmijë.
Asortimenti konsiderohet racional nëse plotëson më së miri kërkesën e konsumatorëve. Rinovimi i asortimentit varet nga gjerësia e tij dhe kontigjenti i atyre që hanë. Pra, në restorantet me një shumëllojshmëri të madhe të pjatave dhe një kontingjent jo të përhershëm të ngrënësve, nuk ka nevojë të ndryshohet shpesh asortimenti, dhe në mensat e shkollave që ushqejnë fëmijët sipas një diete të plotë, nuk rekomandohet të përsëritet e njëjta. enët më shumë se një herë në dy javë. Ndërmarrjet shumë të specializuara (për shembull, petull, Barbecue, etj.) Praktikisht nuk e ndryshojnë asortimentin e tyre.
Në objektet e hotelierisë, gama e produkteve të kuzhinës paraqitet në formën e një menuje.
Në ndërmarrjet e prokurimit, asortimenti i produkteve të kuzhinës është një listë e produkteve gjysëm të gatshme me shkallë të ndryshme gatishmërie dhe përfaqëson një program prodhimi.
Kapitulli 4. Proceset që formojnë cilësinë e produkteve të hotelierisë
Përpunimi i kuzhinës, veçanërisht përpunimi termik, shkakton ndryshime të thella fizike dhe kimike në produkte. Këto ndryshime mund të çojnë në humbje lëndë ushqyese, ndikojnë ndjeshëm në tretshmërinë dhe vlera ushqyese produktet, ndryshojnë ngjyrën e tyre, çojnë në formimin e substancave të reja aromatizuese dhe aromatike. Pa njohuri për thelbin e proceseve në vazhdim, është e pamundur t'i qaseni me vetëdije zgjedhjes së mënyrave të përpunimit teknologjik, të siguroni cilësi të lartë të ushqimeve të gatshme dhe të zvogëloni humbjen e lëndëve ushqyese. Më poshtë janë vetëm çështje të përgjithshme lidhur me ndryshimin e lëndëve ushqyese gjatë gatimit, ato diskutohen më hollësisht në rubrikat përkatëse.
Difuzioni
Larja, njomja, zierja dhe gjuetia e ushqimit bie në kontakt me ujin dhe prej tyre mund të nxirren substanca të tretshme. Ky proces quhet difuzionit dhe i bindet ligjit të Fikut. Sipas këtij ligji, shkalla e difuzionit varet nga sipërfaqja e produktit. Sa më i madh të jetë, aq më i shpejtë ndodh difuzioni. Kjo duhet të merret parasysh gjatë ruajtjes së perimeve të qëruara në ujë ose larjes ose zierjes së tyre. Pra, sipërfaqja e zhardhokëve (madhësi mesatare) prej 1 kg patate është afërsisht 160-180 cm 2, dhe e prerë në kube - më shumë se 4500 cm 2, d.m.th. 25-30 herë më shumë. Prandaj, më shumë substanca të tretshme do të nxirren nga patatet e prera në feta sesa nga zhardhokët e tërë gjatë së njëjtës periudhë magazinimi. Prandaj, perimet e prera paraprakisht nuk duhet të ruhen në ujë ose të gatuhen në mënyrën kryesore.
Shpejtësia e difuzionit varet nga përqendrimi i substancave të tretura në produkt dhe mjedis. Përqendrimi i substancave të tretshme në produkt mund të jetë shumë i rëndësishëm. Pra, përqendrimi i sheqernave në panxhar është 8-10%, karota - 6.5, rutabaga - 6%. Kur perimet zhyten në ujë, nxjerrja e substancave të tretshme në fillim vazhdon me një shpejtësi të lartë për shkak të ndryshimit të përqendrimeve, dhe më pas ngadalësohet gradualisht dhe ndalon kur përqendrimet barazohen. Ekuilibri i përqendrimit ndodh sa më shpejt, aq më i vogël është vëllimi i lëngut. Kjo shpjegon faktin se humbja e substancave të tretshme është më e vogël gjatë zierjes dhe gatimit të produkteve me avull sesa kur gatuhet në mënyrën kryesore. Prandaj, për të reduktuar humbjen e lëndëve ushqyese gjatë gatimit, lëngu merret në mënyrë të tillë që vetëm të mbulojë produktin. Në të kundërt, nëse keni nevojë të nxirrni sa më shumë substanca të tretshme (të gatuani veshkat e viçit, të zieni disa kërpudha para skuqjes etj.), atëherë duhet të ketë më shumë ujë për gatim.
Difuzioni i substancave të tretshme është i ndërlikuar nga veçoritë e strukturës së produkteve ushqimore. Substancat e tretshme, përpara se të kalojnë në mjedisin e gatimit nga sipërfaqja e produktit, duhet të shpërndahen nga shtresat e thella. Koeficienti i difuzionit të brendshëm është zakonisht shumë më i vogël se ai i jashtëm. Rrjedhimisht, shpejtësia e kalimit të substancave të tretshme në mjedisin e gatimit përcaktohet jo vetëm nga ndryshimi i përqendrimeve në produkt dhe në mjedis, por edhe nga shkalla e difuzionit të brendshëm.
Kështu, është e mundur të zvogëlohet transferimi i lëndëve ushqyese nga produkti në mediumin e gatimit, jo vetëm duke zvogëluar volumin e lëngut të marrë për gatim, por edhe duke ngadalësuar difuzionin e brendshëm të substancave të tretshme në vetë produktin. Për ta bërë këtë, është e nevojshme të krijohet një gradient i ndjeshëm i temperaturës (ndryshim) në produkt, për të cilin zhytet menjëherë në ujë të nxehtë. Në këtë rast, si rezultat i transferimit të masës termike, lagështia dhe substancat e tretura në të lëvizin nga shtresat sipërfaqësore thellë në produkt (difuzion termik). Difuzioni termik, i drejtuar në kundërshtim me rrjedhën e difuzionit të përqendrimit, redukton transferimin e lëndëve ushqyese në mjedisin e gatimit. Nëse është e nevojshme të nxirren sa më shumë substanca të tretshme, produkti vendoset në ujë të ftohtë gjatë gatimit.
Osmoza
Osmoza është difuzioni përmes ndarjeve gjysmë të përshkueshme. Arsyeja e shfaqjes së difuzionit të përqendrimit dhe osmozës është e njëjtë - barazimi i përqendrimit. Megjithatë, metodat e shtrirjes janë shumë të ndryshme nga njëra-tjetra. Difuzioni kryhet nga lëvizja e një lënde të tretur, dhe osmoza kryhet nga lëvizja e molekulave të tretësit dhe ndodh në prani të një ndarjeje gjysmë të përshkueshme. Kjo ndarje në qelizat bimore dhe shtazore është membrana. Në praktikën e kuzhinës, fenomeni i osmozës vërehet kur njomni të korrat e thara të rrënjëve, zhardhokët e patates, rrënjët e rrikës për të lehtësuar pastrimin dhe për të zvogëluar sasinë e mbeturinave. Kur perimet ngjyhen, uji hyn në qelizë derisa të arrihet ekuilibri i përqendrimit, vëllimi i tretësirës në qelizë rritet dhe shfaqet presion i tepërt, i quajtur osmotik ose turgor. Turgot u jep perimeve dhe produkteve të tjera forcë dhe elasticitet.
Nëse perimet ose frutat vendosen në një tretësirë me një përqendrim të lartë të sheqerit ose kripës, atëherë vërehet një fenomen që kthen osmozën - plazmoliza. Ai konsiston në dehidratimin e qelizave dhe ndodh gjatë ruajtjes së frutave dhe perimeve, kur lakër turshi, turshi kastravec etj. Gjatë plazmolizës, presioni osmotik i tretësirës së jashtme është më i madh se presioni brenda qelizës. Si rezultat, lëngu i qelizave lirohet. Humbja e saj çon në një ulje të vëllimit të qelizës, prishje të rrjedhës normale të proceseve fizike dhe kimike në të. Përzgjedhja e përqendrimit të tretësirës (për shembull, sheqeri kur zien frutat në shurup), regjimi i temperaturës gatimi dhe kohëzgjatja e tij, është e mundur të shmanget rrudhosja e frutave, zvogëlimi i vëllimit të tyre, përkeqësimi i pamjes.
Ënjtje
Disa pelte të thata (xerogels) janë në gjendje të fryhen - thithin lëngun, ndërsa vëllimi i tyre rritet ndjeshëm. Ënjtja duhet të dallohet nga përthithja e lëngjeve nga trupat pluhur ose poroz pa zgjerim të vëllimit, megjithëse të dy proceset shpesh ndodhin njëkohësisht. Ënjtja është ose qëllimi i trajtimit (njomje kërpudha të thata, perime, drithëra, bishtajore, xhelatinë), ose shoqëron metoda të tjera të përpunimit (përgatitja e drithërave, makaronave dhe produkteve të tjera).
Ënjtja mund të jetë e kufizuar (substanca e fryrë mbetet në gjendje xhel) dhe e pakufizuar (substanca kalon në tretësirë pas ënjtjes). Ndërsa temperatura rritet, gjendja e kufizuar shpesh ndryshon në një gjendje të pakufizuar. Pra, xhelatina në një temperaturë prej 20-22 ° C bymehet në një masë të kufizuar, dhe në një temperaturë më të lartë bymehet pafundësisht (shkrihet pothuajse plotësisht).
Thithja e drithërave, bishtajoreve, kërpudhave të thata dhe perimeve shkaktohet jo vetëm nga ënjtja e xerogeleve të proteinave dhe karbohidrateve, por edhe nga osmoza dhe thithja kapilar. Thithja përshpejton më pas trajtimit të ngrohjes produkteve, kontribuon në vlimin e tyre uniform.
Ngjitja
Ngjitje (nga lat. adhaesio) - ngjitje e sipërfaqes së dy trupave të pangjashëm. Në praktikën e kuzhinës, fenomeni i ngjitjes është mjaft i përhapur dhe shpesh luan një rol negativ. Pra, kur skuqni mishin dhe gjysëm të gatshme të peshkut ngjitja e tyre në sipërfaqen e skuqjes është shumë e padëshirueshme. Për të reduktuar ngjitjen, produktet gjysëm të gatshme kalohen në miell ose thërrime buke dhe kur skuqen përdoret yndyra.
Ngjitja luan një rol negativ edhe në transportin e mishit të grirë përmes tubave në linjat e prodhimit në prodhimin e koteletave. Tubacionet janë të yndyrshme, në muret e tyre rritet një shtresë yndyre. Ngjitja e ndërlikon formimin e produkteve.
Zvogëlimi i ngjitjes është shumë i rëndësishëm gjatë pjekjes së produkteve të brumit, si dhe në prodhimin e vetë brumit (humbje në tas, në tehet e mikserëve të brumit, në tavolina prerëse, etj.). Një nga mënyrat për të zvogëluar shkallën e ngjitjes është përdorimi i miellit "për pluhurosje" gjatë derdhjes së produkteve. Në këtë rast, nuk është më brumi që prek sipërfaqen e fletëve të pjekjes, por mielli, ngjitja e të cilit në sipërfaqen e inventarit është shumë më e vogël. Në të njëjtën kohë, një pjesë e miellit ngjitet në brumë dhe futet në produktet e gatshme, dhe një pjesë humbet.
Për të parandaluar ngjitjen e produkteve të kuzhinës gjatë trajtimit termik të tyre, pajisjet dhe inventari me një shtresë të veçantë, vitet e fundit janë përdorur gjerësisht shtresa materialesh polimerike, të ashtuquajturat anti-ngjitëse. Përdorimi i anti-ngjitësve përmirëson kulturën e prodhimit dhe produktivitetin e punës. Një parakusht për përdorimin e materialeve polimerike është padëmshmëria e tyre, inertiteti në raport me produktin ushqimor.
dhe qëndrueshmërinë e nxehtësisë. Për më tepër, rezistenca ndaj nxehtësisë duhet të mbahet për një kohë të gjatë.
Transferimi i masës termike
Siç u përmend tashmë, ngrohja e sipërfaqes krijon një gradient të temperaturës në produkte dhe bën që lagështia të lëvizë. Produktet ushqimore janë trupa kapilar-poroz. Në kapilarë, forcat e tensionit sipërfaqësor veprojnë mbi lagështinë. Nëse të dy skajet e kapilarit janë në të njëjtën temperaturë, atëherë lagështia në të është në ekuilibër. Nëse njëra skaj i kapilarit nxehet, atëherë tensioni sipërfaqësor do të zvogëlohet, por duke qenë se do të jetë i njëjtë në skajin tjetër të kapilarit, lëngu së bashku me substancat e tretura në të do të lëvizin nga skaji i nxehtë në atë të ftohtë. Për shkak të kësaj, ka një rrjedhje lagështie nga sipërfaqja e nxehtë e produktit në qendrën e tij të ftohtë (difuzion termik). Në të njëjtën kohë, një pjesë e lagështisë nga sipërfaqja e produktit avullon nën ndikimin e temperaturës së lartë. Shtresa sipërfaqësore dehidratohet me shpejtësi 1 temperatura në të rritet, nën ndikimin e së cilës lëndët ushqyese individuale pësojnë ndryshime të thella (formimi i melanoidinës, dekstrinizimi i niseshtës, karamelizimi i sheqernave, etj.), duke rezultuar në formimin e e kaftë e Artë. Korja që rezulton redukton humbjen e lagështisë, dhe rrjedhimisht masën e produktit për shkak të avullimit. Sa më e nxehtë të jetë sipërfaqja gjatë skuqjes, sa më i lartë të jetë gradienti i temperaturës, aq më shpejt do të formohet kore. Ndërsa formohet një shtresë sipërfaqësore e dehidratuar, ndodh një ndryshim në përmbajtjen e lagështisë (gradient lagështie). Në shtresat sipërfaqësore, përmbajtja e lagështisë është më e vogël, në thellësi - më shumë, si rezultat i së cilës rrjedha e lagështisë drejtohet në sipërfaqe. Në një regjim termik stacionar, vendoset një ekuilibër i këtyre dy rrjedhave: i drejtuar drejt qendrës (i shkaktuar nga transferimi i masës termike) dhe i drejtuar drejt sipërfaqes (i shkaktuar nga një gradient i përmbajtjes së lagështirës).
Ndryshimet e proteinave
Proteinat janë kryesore komponentët kimikë ushqimi. Ata kanë edhe një emër tjetër - proteina, që thekson rëndësinë kryesore biologjike të këtij grupi substancash (nga gr. protos - e para, më e rëndësishmja).
Rëndësia e proteinave në receta. Proteinat janë blloqet ndërtuese të qelizave; shërbejnë si material për formimin e enzimave, hormoneve etj.; ndikojnë në tretshmërinë e yndyrave, karbohidrateve, vitaminave, mineraleve, etj. Miliona qeliza vdesin çdo sekondë në trupin tonë dhe një i rritur ka nevojë për 80-100 g proteina në ditë për t'i rikthyer ato dhe është e pamundur të zëvendësohet me substanca të tjera. . Prandaj, teknologët e angazhuar në organizimin e ushqimit për një kontigjent të përhershëm të konsumatorëve sipas racioneve ditore (shkolla me konvikt, sanatoriume, spitale, etj.) ose një menu të plotë të vakteve individuale duhet të sigurojnë që përmbajtja e proteinave në pjata të plotësojë nevojat fiziologjike të një person.
Duke përdorur tabelat e përbërjes kimike të vakteve të gatshme, është e mundur të zhvillohet një meny diete në mënyrë të tillë që të plotësojë nevojën e atyre që hanë për proteina, si në sasi ashtu edhe në cilësi, domethënë për të ofruar vlerë biologjike. .
Vlera biologjike e proteinave përcaktohet nga përmbajtja e aminoacideve thelbësore (NAC), raporti i tyre dhe tretshmëria. Proteinat që përmbajnë të gjitha NAC (janë tetë prej tyre: triptofan, leucinë, izoleucinë, valinë, treonine, lizinë, metioninë, fenilalaninë) dhe në raportet në të cilat ato përfshihen në proteinat e trupit tonë quhen të plota. Këto përfshijnë proteinat e mishit, peshkut, vezëve, qumështit. Në proteinat bimore, si rregull, nuk ka mjaftueshëm lizinë, metioninë, triptofan dhe disa NAC të tjera. Pra, në hikërror ka mungesë leucine, në oriz dhe meli - lizina. Aminoacidi thelbësor, i cili është më i pakti në një proteinë të caktuar, quhet aminoacidi kufizues. Aminoacidet e mbetura absorbohen në sasi të mjaftueshme me të. Një produkt mund të plotësojë një tjetër për sa i përket përmbajtjes së aminoacideve. Megjithatë, një pasurim i tillë i ndërsjellë ndodh vetëm nëse këto produkte hyjnë në trup me një interval kohor jo më shumë se 2-3 orë.Prandaj, ekuilibri në përbërjen e aminoacideve jo vetëm të racioneve ditore, por edhe të vakteve individuale dhe madje edhe të pjatave është i rëndësi të madhe.. Kjo duhet të merret parasysh kur krijohen receta për pjatat dhe produktet e kuzhinës që janë të balancuara për sa i përket përmbajtjes së NAA.
Kombinimet më të suksesshme të produkteve proteinike janë:
* miell + gjizë (cheesecakes, dumplings, byrekë me gjizë);
* patate + mish, peshk ose vezë (tavë patate me mish, zierje me mish, ëmbëlsira peshku me patate etj.);
* hikërror, tërshërë + qumësht, gjizë (croupeniki, drithëra me qumësht, etj.);
* bishtajore me vezë, peshk ose mish.
Pasurimi më efektiv i ndërsjellë i proteinave arrihet në një raport të caktuar, për shembull:
* 5 pjesë mish + 10 pjesë patate;
* 5 pjesë qumësht + 10 pjesë perime;
* 5 pjesë peshk + 10 pjesë perime;
* 2 pjesë vezë + 10 pjesë perime (patate) etj. Tretshmëria e proteinave varet nga fiziko-kimika e tyre.
vetitë, metodat dhe shkalla e trajtimit termik të produkteve. Për shembull, proteinat e shumë ushqimeve bimore treten dobët, pasi ato janë të mbyllura në lëvozhgë fibrash dhe substancash të tjera që pengojnë veprimin e enzimave tretëse (bishtajoret, drithërat, arrat, etj.). Përveç kësaj, një sërë produktesh bimore përmbajnë substanca që pengojnë veprimin e enzimave tretëse (fasulet fasiolin).
Për sa i përket shpejtësisë së tretjes, në vend të parë janë proteinat e vezëve, produkteve të qumështit dhe peshkut, më pas mishi (viçi, derri, qengji) dhe në fund buka dhe drithërat. Më shumë se 90% e aminoacideve absorbohen nga proteinat e produkteve shtazore në zorrë, nga produktet bimore - 60-80%.
Zbutja e produkteve gjatë trajtimit termik dhe fshirja e tyre përmirëson tretshmërinë e proteinave, veçanërisht me origjinë bimore. Sidoqoftë, me ngrohje të tepërt, përmbajtja e NAC mund të ulet. Pra, me trajtimin e zgjatur të nxehtësisë në një numër produktesh, sasia e lizinës në dispozicion për asimilim zvogëlohet. Kjo shpjegon tretshmërinë më të ulët të proteinave të qullës së gatuar në qumësht në krahasim me proteinat e qullëve të gatuara në ujë, por të shërbyera me qumësht.
Cilësia e proteinës vlerësohet nga një sërë treguesish (PEF - raporti i efikasitetit të proteinave, NBU - shfrytëzimi i proteinave neto, etj.), të cilët merren parasysh nga fiziologjia ushqyese.
Natyra kimike dhe struktura e proteinave. Proteinat janë polimere natyrale, të përbëra nga qindra e mijëra mbetje aminoacide të lidhura nga një lidhje peptide. Vetitë individuale të proteinave varen nga grupi i aminoacideve dhe renditja e tyre në zinxhirët polipeptidikë.
Sipas formës së molekulës, të gjitha proteinat mund të ndahen në globulare dhe fibrilare. Molekula e proteinave globulare është afër një topi në formë, ndërsa proteinat fibrilare kanë formën e një fije.
Sipas tretshmërisë, të gjitha proteinat ndahen në grupet e mëposhtme:
* i tretshëm në ujë albumina;
* i tretshëm në solucione të kripura- globulina;
* i tretshëm në alkool - prolamina;
* i tretshëm në alkale- glutelinat.
Sipas shkallës së kompleksitetit, proteinat ndahen në proteinat(proteina të thjeshta), që përbëhen vetëm nga mbetje aminoacide, dhe proteinat(proteinat komplekse), të përbërë nga pjesë proteinike dhe jo proteinike.
Ekzistojnë katër lloje të organizimit të proteinave:
* lidhje primare - sekuenciale e mbetjeve të aminoacideve në zinxhirin polipeptid;
* sekondare - përdredhja e zinxhirëve polipeptidë në një spirale;
* terciar - palosja e zinxhirit polipeptid në një rruzull;
* Kuaternar - kombinimi i disa grimcave me një strukturë terciare në një grimcë më të madhe.
Proteinat kanë grupe të lira karboksil ose acid dhe amino, si rezultat i të cilave ato janë amfoterike, d.m.th., në varësi të reagimit të mediumit, ato sillen si acide ose si alkale. Në një mjedis acid, proteinat shfaqin veti alkaline dhe grimcat e tyre fitojnë ngarkesa pozitive; në një mjedis alkalik, ato sillen si acide dhe grimcat e tyre ngarkohen negativisht.
Në një pH të caktuar të mediumit (pika izoelektrike), numri i ngarkesave pozitive dhe negative në një molekulë proteine është i njëjtë. Proteinat në këtë pikë janë elektrikisht neutrale, dhe viskoziteti dhe tretshmëria e tyre janë më të ulëtat. Për shumicën e proteinave, pika izoelektrike qëndron në një mjedis pak acid.
Vetitë më të rëndësishme teknologjike të proteinave janë: hidratimi (ënjtja në ujë), denatyrimi, aftësia për të formuar shkumë, degradimi etj.
Hidratimi dhe dehidratimi i proteinave. Hidratimi është aftësia e proteinave për të lidhur fort një sasi të konsiderueshme lagështie.
Hidrofiliteti i proteinave individuale varet nga struktura e tyre. Grupet hidrofile të vendosura në sipërfaqen e rruzullit të proteinave (aminë, karboksil, etj.) tërheqin molekulat e ujit, duke i orientuar në mënyrë rigoroze në sipërfaqe. Në pikën izoelektrike (kur ngarkesa e molekulës së proteinës është afër zeros), aftësia e proteinës për të absorbuar ujin është më e pakta. Një zhvendosje e pH në një drejtim ose në një tjetër nga pika izoelektrike çon në ndarjen e grupeve bazë ose acide të proteinës, një rritje të ngarkesës së molekulave të proteinave dhe një përmirësim të hidratimit të proteinave. Predha hidratimi (ujë) që rrethon globulat e proteinave u jep stabilitet tretësirave proteinike, parandalon grimcat individuale të ngjiten së bashku dhe të precipitojnë.
Në tretësirat me përqendrim të ulët të proteinave (për shembull, qumështi), proteinat janë plotësisht të hidratuara dhe nuk mund të lidhin ujin. Në tretësirat e koncentruara të proteinave, hidratimi shtesë ndodh kur shtohet uji. Aftësia e proteinave për hidratim shtesë ka një rëndësi të madhe në teknologjinë ushqimore. Ai përcakton lëngshmërinë e produkteve të gatshme, aftësinë e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi, shpendët, peshku për të mbajtur lagështinë, vetitë reologjike të brumit, etj.
Shembuj të hidratimit në praktikën e kuzhinës janë: përgatitja e omëletave, masa e koteletave nga produktet shtazore, lloje të ndryshme brumesh, fryrja e proteinave të drithërave, bishtajoreve, makaronave etj.
Dehidratimi është humbja e ujit të lidhur nga proteinat gjatë tharjes, ngrirjes dhe shkrirjes së mishit dhe peshkut, gjatë trajtimit termik të produkteve gjysëm të gatshme etj. Tregues të rëndësishëm si përmbajtja e lagështisë së produkteve të gatshme dhe rendimenti i tyre varen nga shkalla e dehidrimit. .
Denatyrimi i proteinave. Ky është një proces kompleks në të cilin, nën ndikimin e faktorëve të jashtëm (temperatura, veprimi mekanik, veprimi i acideve, alkaleve, ultrazërit etj.), ndodh një ndryshim në strukturat dytësore, terciare dhe kuaternare të makromolekulës së proteinës, d.m.th. strukturë hapësinore vendase (natyrore). Struktura primare dhe, rrjedhimisht, përbërja kimike e proteinës nuk ndryshojnë.
Gjatë gatimit, denatyrimi i proteinave më së shpeshti shkaktohet nga ngrohja. Ky proces në proteinat globulare dhe fibrilare ndodh ndryshe. Në proteinat globulare, kur nxehen, lëvizja termike e zinxhirëve polipeptidë brenda globulës rritet; lidhjet hidrogjenore që i mbanin në pozicion thyhen dhe zinxhiri polipeptid shpaloset dhe më pas paloset në një mënyrë të re. Në këtë rast, grupet hidrofile polare (të ngarkuara) të vendosura në sipërfaqen e globulës dhe që sigurojnë ngarkesën dhe qëndrueshmërinë e tij lëvizin brenda globulës, dhe grupet hidrofobike reaktive (disulfidi, sulfhidrili, etj.) që nuk janë në gjendje të mbajnë ujin. sipërfaqen e saj.
Denatyrimi shoqërohet me ndryshime në vetitë më të rëndësishme të proteinës:
* humbja e vetive individuale (për shembull, një ndryshim në ngjyrën e mishit kur nxehet për shkak të denatyrimit të mioglobinës);
* humbja e aktivitetit biologjik (për shembull, patatet, kërpudhat, mollët dhe një sërë produktesh të tjera bimore përmbajnë enzima që i bëjnë ato të errësohen; gjatë denatyrimit, proteinat enzimë humbasin aktivitetin);
* rritje e sulmit nga enzimat tretëse (si rregull, ushqimet e gatuara që përmbajnë proteina treten më plotësisht dhe më lehtë);
* humbje e aftësisë për hidratim (shpërbërje, ënjtje);
* humbje e stabilitetit të globulave proteinike, e cila shoqërohet me grumbullimin e tyre (palosjen, ose koagulimin e proteinës).
Agregimi është ndërveprimi i molekulave të proteinave të denatyruara, i cili shoqërohet me formimin e grimcave më të mëdha. Nga pamja e jashtme, kjo shprehet ndryshe në varësi të përqendrimit dhe gjendjes koloidale të proteinave në tretësirë. Pra, në solucione me përqendrim të ulët (deri në 1%), proteina e koaguluar formon thekon (shkumë në sipërfaqen e lëngjeve). Në tretësirat e proteinave më të koncentruara (për shembull, të bardhat e vezëve), denatyrimi formon një xhel të vazhdueshëm që ruan të gjithë ujin që përmbahet në sistemin koloidal. Proteinat, të cilat janë pak a shumë xhel të ujitur (proteinat e muskujve të mishit, shpendëve, peshkut; proteinat e drithërave, bishtajore, mielli pas hidratimit etj.), ngjeshen gjatë denatyrimit, ndërsa dehidratimi i tyre ndodh me ndarjen e lëngut në mjedisi. Xheli i proteinave që i nënshtrohet ngrohjes, si rregull, ka një vëllim, masë, forcë mekanike dhe elasticitet më të vogël në krahasim me xhelin origjinal të proteinave vendase (natyrale).
Shpejtësia e grumbullimit të sols proteinave varet nga pH e mediumit. Proteinat janë më pak të qëndrueshme pranë pikës izoelektrike. Për të përmirësuar cilësinë e pjatave dhe produkteve të kuzhinës, përdoret gjerësisht një ndryshim i drejtuar në reagimin e mjedisit. Pra, kur marinoni mishin, shpendët, peshkun para skuqjes; shtimi i acidit citrik ose verës së bardhë të thatë gjatë zierjes së peshkut, pulave; përdorimi i puresë së domates gjatë zierjes së mishit etj., krijojnë një mjedis acid me vlera të pH-së dukshëm nën pikën izoelektrike të proteinave të produktit. Për shkak të dehidrimit më të vogël të proteinave, produktet janë më të lëngshme.
Proteinat fibrilare denatyrohen ndryshe: lidhjet që mbanin helikset e zinxhirëve të tyre polipeptid thyhen dhe fibrili (fija) e proteinës shkurtohet në gjatësi. Kështu denatyrohen proteinat e indit lidhës të mishit dhe peshkut.
Shkatërrimi i proteinave. Me trajtimin e zgjatur të nxehtësisë, proteinat pësojnë ndryshime më të thella që lidhen me shkatërrimin e makromolekulave të tyre. Në fazën e parë të ndryshimeve, grupet funksionale mund të ndahen nga molekulat e proteinave me formimin e komponimeve të tilla të paqëndrueshme si amoniaku, sulfidi i hidrogjenit, fosfidi i hidrogjenit, dioksidi i karbonit, etj. Duke u grumbulluar në produkt, ato marrin pjesë në formimin e shijes. dhe aroma e produktit të përfunduar. Gjatë trajtimit të mëtejshëm hidrotermik, proteinat hidrolizohen, ndërsa lidhja primare (peptide) prishet me formimin e substancave të tretshme azotike të një natyre joproteinike (për shembull, kalimi i kolagjenit në glutin).
Degradimi i proteinave mund të jetë një teknikë e synuar e kuzhinës që promovon intensifikimin procesi teknologjik(përdorimi i preparateve enzimë për zbutjen e mishit, dobësimin e glutenit të brumit, marrjen e hidrolizave proteinike etj.).
Shkumë. Proteinat përdoren gjerësisht si agjentë shkumëzues në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave (brum biskotash, brumë pana me proteina), krem pana, kosi, vezë etj.). Stabiliteti i shkumës varet nga natyra e proteinës, përqendrimi i saj dhe temperatura.
Vetitë e tjera teknologjike të proteinave janë gjithashtu të rëndësishme. Kështu, ato përdoren si emulsifikues në prodhimin e emulsioneve protein-yndyrë (shih Seksionin I, Kapitulli 2), si mbushës për pije të ndryshme. Pijet e fortifikuara me hidroliza të proteinave (si soja) kanë një përmbajtje të ulët kalori dhe mund të ruhen për një kohë të gjatë edhe në temperatura të larta pa shtimin e konservuesve. Proteinat janë në gjendje të lidhin substancat e shijes dhe aromës. Ky proces përcaktohet si nga natyra kimike e këtyre substancave, ashtu edhe nga vetitë sipërfaqësore të molekulës së proteinës dhe nga faktorët mjedisorë.
Gjatë ruajtjes afatgjatë, ndodh "plakja" e proteinave, ndërsa aftësia e tyre për të hidratuar zvogëlohet, afatet e trajtimit termik zgjaten dhe produkti është i vështirë për t'u zier (për shembull, gatimi i bishtajoreve pas ruajtjes afatgjatë).
Kur nxehen me sheqerna reduktuese, proteinat formojnë melanoidë (shih f. 61).
Ndryshimet e karbohidrateve
Produktet ushqimore përmbajnë monosakaride (glukozë, fruktozë), oligosakaride (di- dhe trisukrozë - maltozë, laktozë, etj.), polisakaride (niseshte, celulozë, hemiceluloza, glikogjen) dhe afër karbohidrateve. substancat e pektinës.
ndryshimet e sheqerit. Gjatë prodhimit të produkteve të ndryshme të kuzhinës, disa nga sheqernat që përmbahen në to zbërthehen. Në disa raste, ndarja kufizohet në hidrolizën e disakarideve, në të tjera, ndodh një ndarje më e thellë e sheqernave (proceset e fermentimit, karamelizimit, formimit të melanoidinës).
Hidroliza e disakarideve. Disakaridet hidrolizohen si nga acidet ashtu edhe nga enzimat.
Hidroliza e acidit ndodh në procese të tilla teknologjike si gatimi i frutave dhe manave në solucione sheqeri të përqendrimeve të ndryshme (përgatitja e kompostove, pelte, mbushjet me fruta dhe manaferra), pjekja e mollëve, zierja e sheqerit me një lloj acidi ushqimor (përgatitja e ëmbëlsirave). Saharoza në tretësirat ujore, nën ndikimin e acideve, ngjit një molekulë uji dhe ndahet në sasi të barabarta të glukozës dhe fruktozës (përmbysja e saharozës). Të shfaqurit sheqer invert Përthithet mirë nga trupi, ka një higroskopi të lartë dhe aftësi për të vonuar kristalizimin e saharozës. Nëse ëmbëlsia e saharozës merret si 100%, atëherë për glukozën kjo shifër do të jetë 74%, dhe për fruktozën - 173%. Prandaj, pasoja e përmbysjes është një rritje e ëmbëlsisë së shurupit ose produkteve të gatshme.
Shkalla e përmbysjes së saharozës varet nga lloji i acidit, përqendrimi i tij dhe kohëzgjatja e ngrohjes. Acidet organike sipas aftësisë së përmbysjes mund të renditen në rendin e mëposhtëm: oksalik, citrik, malik dhe acetik.
Në praktikën e kuzhinës, si rregull, ata përdorin acetik dhe acid citrik, i pari është më i dobët se acidi oksalik me 50, i dyti me 11 herë.
Saharoza dhe maltoza i nënshtrohen hidrolizës enzimatike gjatë fermentimit dhe gjatë periudhës fillestare të pjekjes së brumit të majave. Sakaroza zbërthehet nga enzima saharazë në glukozë dhe fruktozë, dhe maltoza zbërthehet nga enzima maltazë në dy molekula glukoze. Të dyja enzimat gjenden në maja. Saharoza shtohet në brumë në përputhje me recetën e saj, maltoza formohet në procesin e hidrolizës nga niseshteja. Monosakaridet e grumbulluara përfshihen në tharjen e brumit të majave.
Fermentimi. Sheqernat pësojnë kalbje të thellë gjatë fermentimit të brumit të majave. Nën veprimin e enzimave të majave, sheqernat shndërrohen në alkool dhe dioksid karboni, ky i fundit liron brumin. Përveç kësaj, nën veprimin e baktereve të acidit laktik, sheqernat në brumë shndërrohen në acid laktik, i cili vonon zhvillimin e proceseve putrefaktive dhe kontribuon në ënjtjen e proteinave të glutenit.
Këto procese diskutohen më në detaje në Seksion. IV.
Karamelizimi. Zbërthimi i thellë i sheqernave kur ato nxehen mbi pikën e shkrirjes me formimin e produkteve me ngjyrë të errët quhet karamelizimi. Pika e shkrirjes së fruktozës është 98-102 ° C, glukoza - 145-149, saharoza - 160-185 ° C. Proceset e përfshira janë komplekse dhe nuk kuptohen mirë. Ato varen kryesisht nga lloji dhe përqendrimi i sheqerit, kushtet e ngrohjes, pH e mediumit dhe faktorë të tjerë.
Në praktikën e kuzhinës, më shpesh duhet të merreni me karamelizimin e saharozës. Kur nxehet gjatë procesit teknologjik në një mjedis pak acid ose neutral, ndodh një përmbysje e pjesshme me formimin e glukozës dhe fruktozës, të cilat pësojnë transformime të mëtejshme. Për shembull, një ose dy molekula uji mund të ndahen nga një molekulë glukoze (dehidrimi), dhe produktet që rezultojnë (anhidridet) mund të kombinohen me njëra-tjetrën ose me një molekulë saharoze. Ekspozimi termik i mëvonshëm mund të çojë në çlirimin e molekulës së tretë të ujit me formimin e hidroksimetil furfural, i cili, pas ngrohjes së mëtejshme, mund të dekompozohet për të formuar acide formike dhe levulinike ose të formojë komponime me ngjyrë. Komponimet me ngjyrë janë një përzierje substancash shkallë të ndryshme polimerizimi: karamelana (një substancë e lehtë me ngjyrë kashte që tretet në ujë të ftohtë), karamelinë (një substancë kafe e ndezur me një nuancë rubini që tretet si në ujë të ftohtë ashtu edhe në valë), karamelinë (një substancë kafe e errët që tretet vetëm në ujë të valë), etj., e cila kthehet në një masë jo kristalizuese ( djegur). Zhzhenka përdoret si ngjyrosje ushqimore.
Karamelizimi i sheqernave ndodh kur piqni qepët dhe karotat për supë, kur piqni mollët dhe kur përgatitni shumë ëmbëlsira dhe pjata të ëmbla.
Formimi i melanoidinës. Formimi i submelanoidinës të kuptojë ndërveprimin e sheqernave reduktuese (monosakaridet dhe disaharidet reduktuese, të dyja të përfshira në vetë produktin dhe të formuar gjatë hidrolizës së më shumë karbohidratet komplekse) me aminoacide, peptide dhe proteina, që çojnë në formimin e produkteve me ngjyrë të errët - melanoidinave (nga gr. melanos - errët). Ky proces quhet edhe reagimi Maillard, sipas shkencëtarit që e përshkroi për herë të parë në 1912.
Reagimi i formimit të melanoidinës ka një rëndësi të madhe në praktikën e kuzhinës. Roli i saj pozitiv është si vijon: përcakton formimin kore e shijshme mbi mishin e skuqur, të pjekur, shpendët, gatimet e peshkut, produktet e brumit të pjekur; Nënproduktet e këtij reagimi përfshihen në formimin e shijes dhe aromës së pjatave të gatshme. Roli negativ i reaksionit të formimit të melanoidinës është se shkakton errësimin e yndyrës së skuqjes, pure frutash, disa perime; zvogëlon vlerën biologjike të proteinave, pasi aminoacidet lidhen.
Aminoacide të tilla si lizina, metionina, të cilave më së shpeshti mungojnë proteinat bimore, hyjnë veçanërisht lehtë në reagimin e formimit të melanoidinës. Pas kombinimit me sheqernat, këto acide bëhen të paarritshme për enzimat e tretjes dhe nuk përthithen në traktin gastrointestinal. Në praktikën e kuzhinës, qumështi shpesh nxehet me drithëra dhe perime. Si rezultat i ndërveprimit të laktozës dhe lizinës, vlera biologjike e proteinave në ushqimet e gatshme zvogëlohet.
niseshteja ndryshon. Struktura e kokrrës së niseshtës dhe vetitë e polisaharideve të niseshtës. Në sasi të konsiderueshme niseshteja gjendet në drithëra, bishtajore, miell, makarona, patate. Gjendet në qelizat e produkteve bimore në formën e kokrrave të niseshtës të madhësive dhe formave të ndryshme. Janë formacione komplekse biologjike, të cilat përfshijnë polisaharide (amilozë dhe amilopektinë) dhe sasi të vogla të substancave shoqëruese të tyre (fosforike, acide silicike etj., elemente minerale etj.). Kokrra e niseshtës ka strukturë shtresore (Fig. 1.3). Shtresat përbëhen nga grimca të polisaharideve të niseshtës të vendosura në mënyrë radiale dhe që formojnë fillimet e një strukture kristalore. Për shkak të kësaj, kokrra e niseshtës ka anizotropi (birefringence).
Shtresat formuese të kokrrizave janë heterogjene: shtresat rezistente ndaj nxehtësisë alternojnë me ato më pak të qëndrueshme dhe shtresat më të dendura alternojnë me ato më pak të dendura. Shtresa e jashtme është më e dendur se ajo e brendshme dhe formon një guaskë kokërr. Të gjitha drithërat përshkohen me pore dhe për shkak të kësaj ajo është në gjendje të thithë lagështinë. Shumica e llojeve të niseshtës përmbajnë 15-20% amilozë dhe 80-85% amilopektinë. Megjithatë, niseshteja e varieteteve dylli të misrit, orizit dhe elbit përbëhet kryesisht nga amilopektinë, dhe niseshteja e disa varieteteve të misrit dhe bizeles përmban 50-75% amilozë.
Molekulat e polisaharideve të niseshtës përbëhen nga mbetje glukoze të lidhura me njëra-tjetrën në zinxhirë të gjatë. Molekulat e amilozës përmbajnë mesatarisht rreth 1000 mbetje të tilla.Sa më të gjata të jenë zinxhirët e amilozës, aq më keq ajo tretet. Molekulat e amilopektinës përmbajnë shumë më tepër mbetje glukoze. Përveç kësaj, në molekulat e amilozës, vargjet janë të drejta, ndërsa në amilopektinë ato janë të degëzuara. Në një kokërr niseshte, molekulat e polisakarideve janë të lakuara dhe të renditura në shtresa.
Përdorimi i gjerë i niseshtës në praktikën e kuzhinës është për shkak të një kompleksi të vetive teknologjike karakteristike për të: ënjtja dhe xhelatinizimi, hidroliza, dekstrinizim (shkatërrim termik).
Ënjtje dhe xhelatinizimi i niseshtës.Ënjtja është një nga vetitë më të rëndësishme të niseshtës, e cila ndikon në konsistencën, formën, vëllimin dhe rendimentin e produkteve të gatshme.
Kur niseshteja nxehet me ujë (suspension niseshteje) në një temperaturë prej 50-55°C, kokrrat e niseshtës thithin ngadalë ujin (deri në 50% të masës së tyre) dhe bymehen në një masë të kufizuar. Në këtë rast, nuk vërehet rritje e viskozitetit të pezullimit. Kjo ënjtje është e kthyeshme: pas ftohjes dhe tharjes, niseshteja praktikisht nuk ndryshon.
Oriz. 1.3. Struktura e kokrrës së niseshtës:
1 - struktura e amilozës; 2 - struktura e amilopektinës; 3 - kokrra niseshteje patate të papërpunuara; 4 - kokrra niseshteje të patateve të ziera; 5 - kokrra niseshteje në brumë të papërpunuar; 6 - kokrra niseshte pas pjekjes
n1.doc
përshtatshmëria për të plotësuar nevojat ushqimore të popullsisë.
Kombinimi i vetive të dobishme të produkteve të kuzhinës karakterizohet nga vlera ushqyese, karakteristikat organoleptike, siguria.
Vlera ushqyese - kjo është pronë komplekse, i cili kombinon energjinë, vlerën biologjike, fiziologjike, si dhe tretshmërinë, sigurinë.
Vlera e energjisë karakterizohet nga sasia e energjisë që çlirohet nga substancat ushqimore në procesin e oksidimit të tyre biologjik.
vlera biologjike Përcaktohet kryesisht nga cilësia e proteinave ushqimore - tretshmëria dhe shkalla e ekuilibrit të përbërjes së aminoacideve.
Vlera fiziologjike për shkak të pranisë së substancave që ndikim aktiv në trupin e njeriut (saponinat e panxharit, kafeina e kafesë dhe çajit, etj.).
Treguesit organoleptikë (pamjen, ngjyra, cilësi, erë, shije) karakterizojnë qëndrimin subjektiv të një personi ndaj ushqimit dhe përcaktohen me ndihmën e shqisave. tretshmëria - shkalla e përdorimit të përbërësve të ushqimit nga trupi i njeriut.
Siguria - kjo është mungesa e një rreziku të papranueshëm që lidhet me mundësinë e shkaktimit të dëmtimit të shëndetit (jetës) së njeriut. Kur tejkalohet nivel të pranueshëm treguesit e sigurisë, produktet e kuzhinës transferohen në kategorinë e rrezikshme. Produktet e rrezikshme duhet të shkatërrohen.
Ekzistojnë llojet e mëposhtme të sigurisë së produkteve të kuzhinës: kimike, sanitare dhe higjienike, rrezatim. Siguria kimike- mungesa e një rreziku të papranueshëm që mund të shkaktohet nga substanca toksike për jetën dhe shëndetin e konsumatorëve. Substancat që ndikojnë në sigurinë kimike të produkteve të kuzhinës ndahen në grupet e mëposhtme: elemente toksike (kripëra të metaleve të rënda); mykotoksina, nitrate dhe nitrite, pesticide, antibiotikë; barna hormonale; aditivët e ushqimit dhe ngjyrat e ndaluara.
Siguria sanitare dhe higjienike - mungesa e rrezikut të papranueshëm që mund të lindë nga kontaminimi mikrobiologjik dhe biologjik i produkteve të kuzhinës të shkaktuara nga bakteret dhe kërpudhat. Në të njëjtën kohë, substancat toksike grumbullohen në produkte (mikotoksina gjatë mykut, toksina botulinike, salmonela, stafilokoku-
Kapitulli 1. Cikli teknologjik i prodhimit të produkteve të kuzhinës 15
ka, Escherichia coli, etj.), të cilat shkaktojnë helmim me ashpërsi të ndryshme.
Siguria nga rrezatimi- mungesa e një rreziku të papranueshëm që mund të shkaktohet për jetën dhe shëndetin e konsumatorëve nga substancat radioaktive ose rrezatimi i tyre jonizues.
Cilësia e produkteve të kuzhinës formohet gjatë gjithë ciklit teknologjik të prodhimit. Fazat kryesore të tij janë:
* marketingu;
* projektimi dhe zhvillimi i produkteve;
* planifikimi dhe zhvillimi i procesit teknologjik;
* furnizimi material dhe teknik;
* prodhimi i produkteve;
* kontrolli i cilësisë (kontrolli);
* paketimi, transporti, magazinimi;
* zbatimi;
* riciklimi.
Marketingu është largpamësia, menaxhimi dhe kënaqja e kërkesës së konsumatorëve për produkte kulinare. Është e mundur të parashikohet kërkesa vetëm duke studiuar vazhdimisht tregun, duke përcaktuar nevojat e popullsisë për produkte dhe duke e orientuar prodhimin në këto nevoja.
Në procesin e hulumtimit të marketingut, kërkesa e tregut duhet të përcaktohet saktësisht, për shembull, çfarë lloji i ndërmarrjes duhet të hapet, çfarë gamë të produkteve të kuzhinës do të ketë në të, sasive të përafërta atë, etj. Funksioni i marketingut përfshin edhe reagimet nga konsumatorët. I gjithë informacioni në lidhje me cilësinë e produktit duhet të analizohet dhe t'i komunikohet prodhuesit.
Dizajni dhe zhvillimi i produktit përfshijnë përgatitjen e menuve, zhvillimin e recetave për gatime të reja ose speciale, përgatitjen e dokumentacionit rregullator (hartat teknike dhe teknologjike, specifikimet - TU, standardet e ndërmarrjes - STP) dhe teknologjike (hartat teknologjike, udhëzimet teknologjike).
Planifikimi dhe zhvillimi i procesit teknologjik. Në bazë të dokumentacionit rregullator dhe teknologjik të zhvilluar, përpilohen skemat teknologjike për përgatitjen e pjatave individuale, përcaktohet sekuenca e operacioneve dhe zhvillohet procesi i prodhimit.
Seksioni 1. Bazat teorike
produktet e kuzhinës në ndërmarrje në tërësi. Përcaktohet nevoja për lëndë të para, pajisje, inventar, vegla.
Logjistika. Lëndët e para, produktet, produktet gjysëm të gatshme të përdorura në procesin teknologjik të prodhimit bëhen pjesë e produkteve të prodhuara, ndikojnë drejtpërdrejt në cilësinë dhe duhet të jenë në përputhje me kërkesat e higjienës për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore (SanPiN 2.3.2-96). Pajisjet, inventari, veglat duhet gjithashtu të jenë në përputhje me kërkesat sanitare dhe higjienike dhe të kenë certifikata higjienike ose certifikata të konformitetit.
Prodhimi përbëhet nga tre faza: 1) përpunimi i lëndëve të para dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme (për ndërmarrjet që operojnë me lëndë të parë); 2) produkte gatimi dhe kulinarie; 3) përgatitja e pjatave për shitje (porcion, dekorim). Të tre fazat kanë një ndikim në formimin e cilësisë së produktit të përfunduar dhe duhet të kryhen në përputhje me kërkesat e standardeve teknologjike dhe rregullave sanitare.
Kontrolli i cilësisë - verifikimi i përputhshmërisë së treguesve të cilësisë së produkteve të kuzhinës me kërkesat e vendosura, kjo është një nga fazat më të rëndësishme të ciklit teknologjik të prodhimit. Kontrolli i cilësisë ndahet me kusht në tre lloje: paraprak (input), operacional (prodhim), output (pranim).
Paraprake- Ky është kontrolli i lëndëve të para hyrëse dhe produkteve gjysëm të gatshme.
Kontrolli operacional kryhet gjatë procesit teknologjik: nga lëndët e para dhe (ose) produktet gjysëm të gatshme të pranuara nga cilësia deri në lëshimin e produkteve të gatshme. Ai përfshin kontrollin:
* organizimi i procesit teknologjik (sekuenca e operacioneve, pajtueshmëria me temperaturën, kohëzgjatja e trajtimit të nxehtësisë, etj.) dhe vendet e punës individuale;
* pajisjet dhe gjendja e pajisjes, përputhja e saj me parametrat e procesit teknologjik;
* parametrat higjienikë të prodhimit (temperatura në vendin e punës, ajrimi, ndriçimi i vendeve të punës, niveli i zhurmës, etj.);
* disponueshmëria e dokumenteve rregullatore dhe teknologjike në vendin e punës, njohuritë e interpretuesve të tyre;
* disponueshmëria e pajisjeve matëse, shërbimi i saj dhe afati kohor i verifikimit;
Kapitulli 1. Cikli teknologjik i prodhimit të produkteve të kuzhinës 17
* Sigurimi i rendimentit dhe cilësisë së produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme në përputhje me kërkesat e përcaktuara.
Kontrolli i daljes (pranimit).- kontrollimi i cilësisë së produkteve të gatshme. Kompania kryen klasifikim ushqimor, kontroll laboratorik për kompletimin e investimit të lëndëve të para, sigurinë etj.
Cilësia e produkteve të kuzhinës, siguria e saj kontrollohet nga tregues organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë. Prodhuesi është i detyruar të sigurojë kontroll të vazhdueshëm teknologjik të prodhimit, organeve shtetërore të mbikëqyrjes dhe kontrollit në mënyrën e përcaktuar - kontroll selektiv.
Vlerësimi organoleptik cilësia e produkteve gjysëm të gatshme kryhet në pamje, ngjyrë, erë; produkte dhe pjata të kuzhinës - në pamje, ngjyrë, erë, strukturë, shije.
treguesit fizikë dhe kimikë karakterizojnë vlerën ushqyese të produkteve të kuzhinës, përbërjen e tij përbërëse, pajtueshmërinë me recetën. Lista e treguesve të normalizuar (fraksioni masiv i yndyrës, sheqerit, kripës, lagështisë ose lëndëve të ngurta, aciditeti total, alkaliniteti, toksiciteti i elementeve, etj.) përcaktohet për secilin grup të produkteve të kuzhinës.
tregues mikrobiologjik produktet e kuzhinës karakterizojnë pajtueshmërinë me kërkesat teknologjike dhe sanitare gjatë prodhimit, transportit, ruajtjes dhe shitjes së tyre dhe janë për shkak të tre grupeve të mikroorganizmave: sanitar-indikativ (mikroorganizmat mezofilë aerobikë dhe fakultativë - CFU/g dhe bakteret E. coli - koliformet), potencialisht mikroorganizmat patogjenë (E. coli, staphylococcus aureus koagulazë-pozitiv dhe bakteret e gjinisë Proteus); mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën. Lista e treguesve mikrobiologjikë të përfshirë në rregulloret gjatë zhvillimit të tyre, është specifike për çdo grup produktesh të kuzhinës.
Paketimi, transporti, magazinimi. Qëllimi i kësaj faze është ruajtja e nivelit të arritur të cilësisë. Produktet e kuzhinës të dorëzuara nga ndërmarrjet e prokurimit në ndërmarrjet e para-gatimit dhe që u shiten konsumatorëve jashtë objekteve të hotelierisë paketohen në kontejnerë transporti. Produkte gjysëm të gatshme, produkte të kuzhinës, pjata (të ftohta dhe të ngrira) që blen konsumatori
Seksioni 1. Bazat teorike
direkt në fabrikën e prodhimit, në departamentet e kuzhinës dhe tavolinat e porosive, ato paketohen në ambalazhe konsumatore. Kontejnerët dhe materialet e paketimit në procesin e ruajtjes, transportit dhe shitjes kanë një ndikim të rëndësishëm në ruajtjen e cilësisë së produkteve të kuzhinës. Prandaj, kërkesat e mëposhtme vendosen në paketim: siguria, pajtueshmëria, besueshmëria, efikasiteti ekonomik, etj.
Transportoni produkte të kuzhinës në përputhje me rregullat sanitare të transportit produkte që prishen. Produktet që prishen veçanërisht transportohen në automjete frigoriferike ose izotermale. Çdo makinë duhet të ketë një certifikatë shëndetësore. Kushtet dhe kushtet e ruajtjes së produkteve të tilla rregullohen me rregulla sanitare (SanPiN 42-123-4117-86).
Shitjet e produkteve të kuzhinës. Produktet e kuzhinës duhet të përgatiten në grupe të tilla që mund të shiten brenda kushteve të përcaktuara rreptësisht nga rregullat sanitare. Gjatë shitjes, supat dhe pijet e nxehta duhet të kenë një temperaturë prej të paktën 75°C, salcat dhe pjatat kryesore - të paktën 65°C, supat dhe pijet e ftohta - jo më shumë se 14°C. Enët që janë në një ngrohës ushqimi ose në një sobë të nxehtë duhet të shiten jo më vonë se 3 orë pas përgatitjes së tyre. sallata, vinegrete, produkte gastronomike, ushqimet dhe pijet e tjera të ftohta duhet të ekspozohen në formë porcion në vitrinat frigoriferike, të cilat duhet të plotësohen me produkte pasi ato shiten.
Nuk lejohet shitja e pjatave, produkteve të kuzhinës të mbetura nga dita e mëparshme: sallata, vinegrette, pelte, pjata aspic dhe ushqime të tjera veçanërisht të ftohta që prishen; qumësht, supa të ftohta, të ëmbla, supa pure; mish i zier me porcion për supa, petulla me mish dhe gjizë, mish i grirë, shpendë, produkte peshku; salca; omëletë; Pure patatesh, makarona; komposto dhe pije të prodhimit vetjak.
Çdo grup i produkteve të kuzhinës që shitet jashtë sallës së një institucioni ushqimor publik duhet të ketë një certifikatë cilësie. Afati i ruajtjes së specifikuar në certifikatë është data e skadencës së produkteve të kuzhinës dhe përfshin kohën e kaluar nga produkti tek prodhuesi (nga përfundimi i procesit teknologjik),
Kapitulli 1. Cikli teknologjik i prodhimit të produkteve të kuzhinës 19
koha e transportit, ruajtjes dhe shitjes.
Në prodhimin dhe shitjen e produkteve të kuzhinës, personeli duhet të respektojë rregullat e higjienës personale, t'i nënshtrohet periodikisht një ekzaminimi mjekësor në përputhje me rregullat në fuqi.
Riciklimi, të marra gjatë përpunimit mekanik të lëndëve të para, mbetjeve ushqimore, produkteve të kuzhinës me kushte të shkelura të zbatimit është faza përfundimtare e ciklit teknologjik. Mbetjet joushqimore mund të dërgohen për përpunim industrial, siç janë kockat e bagëtive të mëdha dhe të vogla. Mbetjet e ushqimit përdoren pjesërisht në vetë ndërmarrjen (për shembull, kokat e peshkut, pendët, luspat përdoren për të gatuar lëngje mishi, majat e panxharit të hershëm përdoren për të bërë supa, etj.), dhe pjesërisht dërgohen për të ushqyer bagëtinë. Ushqimet e mbetura, si dhe produktet me kushte të shkelura të shitjes, përdoren për majmërinë e bagëtive ose asgjësohen. Dërgimi i tyre në ndërmarrje të specializuara për shkatërrimin e mbetjeve kontrollohet nga përfaqësuesit e mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike.
Parimet teknologjike prodhimitpërsosmëria e kuzhinës
Parimi i sigurisë. Ndryshimi i formës së pronësisë, sigurimi i një pavarësie të madhe për ndërmarrjet e hotelierisë publike, mungesa e kontrollit të rregullt mbi punën e tyre nga organizatat më të larta çuan në faktin se ky parim është bërë një nga më të rëndësishmit. Treguesit fizikë, bashkëkimikë dhe mikrobiologjikë që ndikojnë në sigurinë e produkteve të kuzhinës parashikohen në të gjitha llojet e dokumentacionit rregullator. Zhvillimi i çdo lloji të ri pjate, kulinarie, produkti të ëmbëlsirave duhet të shoqërohet me vendosjen e treguesve të sigurisë.
Parimi i këmbyeshmërisë. Kushtet e furnizimit, sezonaliteti në marrjen e produkteve shpesh bëjnë të nevojshme zëvendësimin e disa produkteve me të tjera (për shembull, perime të freskëta - të thata, domate - pure domate, margarinë - vaj vegjetal, qumësht natyral - të thata
20 Seksioni 1. Bazat teorike
kim). Zëvendësimi është i lejueshëm nëse cilësia e gjellës, produktit të kuzhinës, ëmbëlsirave nuk përkeqësohet dhe është i papranueshëm nëse produkti i kuzhinës fiton një shije të ndryshme, veti strukturore dhe mekanike dhe ulet vlera ushqyese. Zëvendësimi i disa produkteve nga të tjerët kryhet duke marrë parasysh koeficientin e këmbyeshmërisë të vendosur nga dokumentet rregullatore.
Parimi i përputhshmërisë. Ajo lidhet me parimin e ndërrueshmërisë dhe shpesh me parimin e sigurisë. Pra, për shumë, qumështi është i papajtueshëm me ushqimet acidike, kastravecat (të freskëta dhe të kripura), peshku. Spinaqi, lëpjetë, raven janë të papajtueshme me produktet e qumështit të fermentuar jo vetëm në shije, ato zvogëlojnë përthithjen e kalciumit.
Papajtueshmëria e produkteve varet nga karakteristikat individuale, zakonet, shijet kombëtare. Për shembull, për shumicën e evropianëve, kombinimi i hudhrës me peshk është i papranueshëm, dhe në kuzhinë hebreje peshku me hudhër është një nga pjatat e zakonshme. Nuk ka ndalime të drejtpërdrejta sanitare për kombinime të caktuara të produkteve. Ky parim gjithashtu merr parasysh përputhshmërinë e lëndëve të para me pajisjet dhe paketimin.
Parimi i ekuilibrit. Dieta ditore e një personi duhet të mbulojë nevojën e trupit për energji dhe substanca jetike (ushqyese): proteina, yndyrna, karbohidrate, vitamina, minerale, fibra dietike. Të gjitha këto substanca në dietë duhet të jenë të balancuara, domethënë të përmbahen në sasi dhe raporte të caktuara. Nuk ka produkte që janë plotësisht të ekuilibruar në përbërje: njëri ka një vlerë të lartë energjetike, tjetri ka një vlerë të ulët; njëri përmban shumë proteina, tjetri përmban pak proteina, por nje numer i madh i karbohidratet, etj. Një nga avantazhet e teknologjisë së gatimit është mundësia e përftimit të një përbërje të ekuilibruar të produkteve të kuzhinës nëpërmjet përzgjedhjes racionale të lëndëve të para, zhvillimit të recetave dhe proceseve teknologjike. Pra, lakra e zier (lulelakër, e bardhë) përmban pak yndyrë, vlerën e energjisëështë e vogël. Por nëse lakra shërbehet me krisur, salcë polake ose holandeze, përmbajtja e yndyrës në gjellë rritet, vlera e saj energjetike rritet me 2-3 herë. Pjatat e mishit dhe të peshkut përmbajnë shumë proteina, por pak karbohidrate, fibra dietike, minerale alkaline, vitaminë C. Vlera ushqyese e mishit dhe peshkut plotësohet nga pjatat anësore me perime.
Kapitulli 1. Cikli teknologjik i prodhimit të produkteve të kuzhinës 21
Parimi i përdorimit racional të lëndëve të para dhe mbetjeve. Ofron përdorimin më të mirë pronat e konsumatorit lende e pare, lende e paperpunuar. Pra, duhet të përdorni produkte gjysëm të gatshme të mishit me madhësi të madhe në përputhje me qëllimin e tyre të kuzhinës (për tiganisje, zierje, zierje, etj.); disa lloje peshku (krapi, krapi, vobla etj.) rekomandohet të skuqen dhe jo të zihen; Patatet e reja më mirë shërbehen të ziera sesa të përdoren për pure patatesh, supa, etj.
Kur përdorni mbeturina ushqimore, lëndë të para dytësore (dhjamë e përftuar nga sipërfaqja e lëngjeve, zierjet e perimeve, drithërave, makaronave, etj.), Mund të flasim për teknologjinë me pak mbetje.
Parimi i reduktimit të humbjes së lëndëve ushqyese dhe masës së produkteve të gatshme. Ky parim kërkon respektimin e mënyrave të gatimit termik (temperatura, kohëzgjatja e ngrohjes). Pra, kur vendosni perime në ujë të valë, humbja e substancave të tretshme, dhe kryesisht ato minerale, zvogëlohet me 20-30%. Skuqja e tyre në pajisje me ngrohje infra të kuqe ose në një sipërfaqe skuqjeje të ngrohur mirë ndihmon në uljen e humbjes së masës së mishit dhe shpendëve.
Parimi i reduktimit të kohës së gatimit. Të njohura në praktikën e kuzhinës, metodat e intensifikimit të proceseve teknologjike, si rregull, kontribuojnë njëkohësisht në përmirësimin e cilësisë së produktit të përfunduar. Ato përfshijnë: lirimin paraprak të strukturës së produkteve duke njomur produkte të thata (kërpudha, bishtajore, drithëra, fruta të thata, etj.), Veprim mekanik (rrahje dhe lirim të mishit, bluarje të tij në një mulli mishi), veprim kimik dhe biokimik (turshi. dhe përpunimi enzimatik i mishit) dhe të tjera; intensifikimi i transferimit të nxehtësisë duke rritur sipërfaqen e kontaktit me mediumin e ngrohjes (bluarja e produkteve, prerja e tyre në atë mënyrë që zona e ngrohjes të jetë më e madhja), duke rritur temperaturën e ftohësit; përdorimi i metodave elektrofizike të trajtimit termik të produkteve (ngrohje IR, ngrohje me mikrovalë). Parimi përdorimi më i mirë pajisje. Në përputhje me këtë parim, makinat dhe pajisjet, me produktivitetin e kërkuar, duhet të kenë konsum të ulët të energjisë, gjendje të qëndrueshme, të jenë të përshtatshme dhe të sigurta në funksionim, të mirëmbajtura. Parimi përdoret me sukses, për shembull, në ndërmarrje shumë të specializuara (koughnut, patty).
3. Kovalev
Seksioni 1. Bazat teorike
Parimi i përdorimit më të mirë të energjisë. Ky parim nënkupton një reduktim të arsyeshëm të intensitetit të energjisë së produkteve të kuzhinës. Intensiteti i energjisë i produkteve mund të karakterizohet duke përdorur raportin e intensitetit të energjisë, i cili përcaktohet si raporti i kostos së energjisë së konsumuar në prodhim ndaj kostos së prodhimit. Intensiteti i energjisë mund të reduktohet duke përdorur pajisje moderne më pak intensive të energjisë, një reduktim të arsyeshëm në metodat me energji intensive të përpunimit të produkteve, ndërprerjet në kohë të energjisë (përdorimi i nxehtësisë së ruajtur) dhe respektimi i rreptë i regjimeve teknologjike.
Në vlerësimin e përgjithshëm të procesit, duhet të merren parasysh edhe konsumi i ujit, puna dhe kostot e tjera.
teknologjikeVetitëlende e pare, lende e paperpunuar
Karakteristikat teknologjike përcaktojnë përshtatshmërinë e lëndëve të para për një metodë të caktuar të përpunimit dhe një ndryshim në masën, vëllimin, formën, konsistencën, ngjyrën dhe tregues të tjerë gjatë përpunimit, d.m.th., formimin e cilësisë së produktit të përfunduar.
Vetitë teknologjike të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të gatshme manifestohen gjatë përpunimit të tyre kulinar. Këto veti mund të ndahen në: fizike, kimike, fiziko-kimike.
Vetitë teknologjike të produkteve që i janë nënshtruar trajtimit termik ndryshojnë nga vetitë e lëndëve të para. Kështu, forca e perimeve të papërpunuara lejon që ato të pastrohen mekanikisht, ndërsa perimet e ziera nuk mund të përpunohen në këtë mënyrë. Lëndët e para të reja fillimisht duhet të testohen për përshtatshmërinë e tyre për metoda të ndryshme përpunimi.
Klasifikimimënyratkuzhinëspërpunimi
Shumëllojshmëria e lëndëve të para dhe produkteve të përdorura në praktikën e kuzhinës, një gamë e gjerë produktesh të kuzhinës përcaktojnë metodat e shumta të përpunimit.
Metodat e përpunimit të kuzhinës të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme varen nga:
* sasia e mbetjeve; Pra, gjatë përpunimit mekanik të patateve, sasia e mbeturinave është 20-40%, dhe gjatë përpunimit kimik - 10-12%;
* sasia e humbjes së lëndëve ushqyese; për shembull, gjatë zierjes së patateve me avull, substancat e tretshme humbasin 2.5 herë më pak se kur zihen në ujë;
* humbje peshe; pra, kur zien patatet, masa zvogëlohet me 8%, dhe kur skuqet, me 50%;
* shija e gjellës (mish i zier dhe i skuqur);
* tretshmëria e produkteve të gatshme; Kështu, enët nga ushqimet e ziera dhe të ziera treten, si rregull, më shpejt dhe më lehtë sesa nga ushqimet e skuqura.
Zgjedhja e metodës së gatimit varet kryesisht nga vetitë e produktit. Pra, disa pjesë të kufomës së viçit arrijnë gatishmërinë e kuzhinës vetëm kur gatuhen, ndërsa të tjerat janë të mjaftueshme për të skuqur. Teknologu, duke përdorur metoda të ndryshme gatimi, mund të marrë produkte kulinarie me vetitë e dëshiruara dhe cilësinë e duhur.
Metodat për përpunimin e lëndëve të para dhe produkteve klasifikohen:
* sipas fazave të procesit teknologjik të prodhimit të produkteve të kuzhinës;
* nga natyra e parimit aktiv.
Sipas fazave të procesit teknologjik, dallohen metodat:
* përdoret në përpunimin e lëndëve të para për të marrë produkte gjysëm të gatshme;
Seksioni 1. Bazat teorike
* përdoret në fazën e përpunimit termik të kuzhinës së produkteve gjysëm të gatshme për të marrë produkte të gatshme;
* përdoret në fazën e shitjes së produkteve të gatshme. Nga natyra e parimit aktiv, metodat e përpunimit të lëndëve të para dhe produkteve ndahen në:
* mekanike (radhitja, sitja, përzierja, pastrimi, bluarja, shtypja, formimi, dozimi, buka, mbushja, mbushja, lirimi, etj.);
* hidromekanike (larje, njomje, flotacion, dispersion, shkumëzim, vendosje, filtrim ose kullim, emulsifikimi, etj.);
* proceset e transferimit të masës (përthithja, adsorbimi, nxjerrja, shpërbërja, tharja, etj.);
* kimike, biokimike, mikrobiologjike (hidroliza e sheqernave, yndyrave, procesi i përgatitjes së brumit të majave, fermentimi i mishit, etj.);
* termike (ngrohje, ftohje, ngrirje, shkrirje, avullim, trashje, etj.);
* elektrofizike (ngrohje me mikrovalë, ngrohje IR, etj.). Të njëjtat metoda të përpunimit mund të përdoren në
faza të ndryshme të procesit teknologjik. Përkufizimet e një sërë metodash janë dhënë në GOST R 50647-94 "Furnizim ushqimi publik. Terma dhe përkufizime".
Mekanike mënyrat përpunimi
Këto përfshijnë metoda të bazuara në veprimin mekanik në produkt. Metodat e përpunimit mekanik mund të shkaktojnë ndryshime kimike mjaft të thella në produkte. Pra, gjatë pastrimit dhe bluarjes dëmtohen qelizat e indit bimor të produkteve, lehtësohet kontakti i përmbajtjes së tyre me oksigjenin atmosferik dhe përshpejtohen proceset enzimatike, të cilat çojnë në skuqjen e patateve, kërpudhave, mollëve dhe oksidimit. të vitaminave. Larja largon jo vetëm ndotësit, por edhe disa nga lëndët ushqyese të tretshme.
Renditja. Produktet renditen sipas madhësisë ose qëllimit të kuzhinës. Patatet dhe të korrat rrënjë zakonisht renditen sipas madhësisë. Kjo ju lejon të reduktoni ndjeshëm sasinë e mbeturinave gjatë pastrimit të mëtejshëm mekanik. Në
Kapitulli 2
ndërmarrjet e mëdha përdorin makina klasifikuese për këtë qëllim.
Me rëndësi të madhe është ndarja e produkteve sipas përdorimit të kuzhinës: renditja përmes domateve, ekzemplarë të tërë të dendur të ndara për të bërë sallata, ato të thërrmuara - për salcat dhe supat; pjesët e kufomave ndahen në ato të përshtatshme për skuqje, zierje, zierje etj.
Gjatë renditjes hiqen produktet me cilësi joadekuate dhe papastërtitë mekanike.
Shqyrtimi. Shosh miellin, drithërat. Në këtë rast, përdoret ndarja e pjesshme: së pari hiqen papastërtitë më të mëdha, dhe më pas ato më të vogla. Për këtë përdoren sita me vrima të madhësive të ndryshme. Ka sita metalike me vrima të stampuara, sita me tela prej teli metalik të rrumbullakët, si dhe sita për flokë, mëndafsh dhe najloni. Përveç sitave manuale, ndërmarrjet përdorin sitës me lëvizje mekanike për miell.
Përzierja. Në prodhimin e shumë pjatave dhe produkteve të kuzhinës, është e nevojshme të kombinohen produkte të ndryshme dhe të merret një përzierje homogjene prej tyre. Për këtë, përdoret përzierja. Pra, nga përzierja e mishit të grirë, fitohet buka bajate e lagur në qumësht ose ujë, piper, kripë, mish i grirë.
Për përzierjen përdoren makina speciale - miksere mishi, brumi etj. sasi të vogla produktet përzihen manualisht me spatula speciale, lopata dhe pajisje të tjera. Cilësia e produkteve të gatshme varet kryesisht nga tërësia e përzierjes.
Pastrimi. Qëllimi i pastrimit është heqja e pjesëve të pangrënshme ose të dëmtuara të produktit (lëvozhga e perimeve, luspat e peshkut, guacat e krustaceve, etj.). Prodhohet në mënyrë manuale ose me ndihmën e makinerive speciale (qëruesit e patates, makina për qërim etj.). Për pastrim manual, përdoren thika, kruajtëse, rende dhe pajisje të tjera.
Bluarje. Procesi i ndarjes mekanike të produktit të përpunuar në pjesë me qëllim të përdorimit më të mirë teknologjik të tij quhet bluarje. Në varësi të llojit të lëndës së parë dhe vetive të saj strukturore dhe mekanike, përdoren kryesisht dy metoda bluarjeje: shtypja dhe prerja.
Thërrmimi i nënshtrohet produkteve me lagështi të ulët (kokrra kafeje, disa erëza, krisur), prerje - produkte me lagështi të lartë (perime, fruta, mish, peshk, etj.).
Seksioni 1. Bazat teorike
Thërrmimi për qëllime të bluarjes së trashë, të mesme dhe të imët kryhet në makinat bluarëse, mullinj të kavitacionit special dhe koloidal (bluarje e imët dhe koloidale).
Për bluarje ushqime të forta me forcë të lartë mekanike (për shembull, kocka), përdoren sharra.
Në procesin e prerjes, produkti ndahet në pjesë të një forme të caktuar ose arbitrare (copa, shtresa, kubikë, shkopinj, etj.), si dhe përgatiten lloje të produkteve të bluara imët (mish i grirë).
Prerja e perimeve (prerja) në pjesë të madhësive dhe formave të caktuara kryhet duke përdorur prerëse perimesh, trupat e punës të të cilave janë thika. lloje të ndryshme prerja e produktit në dy drejtime pingul reciprokisht. Për bluarjen e mishit përdoren peshku, mulli dhe prerëse mishi. Termi "copëtim" nënkupton prerjen e perimeve në copa të vogla, të ngushta ose të holla, vija të ngushta- kashtë.
Lëndët e para grimcohen dhe shndërrohen në një masë me strukturë uniforme duke përdorur ose makina speciale rende ose manualisht me rende. Kjo metodë përdoret në prodhimin e lëngjeve, niseshtës.
Për të bluar produktet e bëra gati, për të marrë një konsistencë si pure (për fërkim), përdoren makina fërkimi, të cilat kanë një efekt të kombinuar në produktin: e shtypin me tehe dhe në të njëjtën kohë e shtyjnë përmes sitës. vrima. Për fshirjen manuale përdoren sita me qeliza me diametra të ndryshëm, në varësi të llojit të produktit.
Shtypja. Presioni i produkteve përdoret kryesisht për t'i ndarë ato në dy fraksione: të lëngshme (lëngje) dhe të dendura (pulpë, tul). prishet gjatë procesit të presimit. struktura qelizore produkt, duke rezultuar në lirimin e lëngut. Rendimenti i lëngut varet nga shkalla e ngjeshjes së produktit gjatë procesit të presimit. Për shtrydhjen e lëngut përdoren shtrydhëse të ndryshme me një makinë mekanike dhe manuale.
Presimi përdoret gjithashtu për t'i dhënë një formë të caktuar materialeve plastike (brumi, kremrat etj.).
Derdhja. Kjo është një metodë e përpunimit mekanik që përdoret për t'i dhënë produktit një formë të caktuar. Kufomat e shpendëve formohen për kompaktësi më të madhe, kotelet dhe qoftet, byrekët dhe byrekët, boshllëqet e biskotave, etj.
Kapitulli 2
Ky proces kryhet me dorë ose me ndihmën e makinerive: makinerive për formimin e koteletave, makinat automatike për të bërë petulla, petë, petulla etj.
Dozimi. Për të marrë produkte të kuzhinës me cilësi të përshtatshme, është e nevojshme të ndiqni me përpikëri recetat e përcaktuara. Për këtë qëllim, produktet dozohen sipas peshës ose vëllimit. Enët, pijet, ëmbëlsirat u shiten vizitorëve të objekteve hotelierike në një sasi të caktuar - në pjesë (porcionim), masa ose vëllimi i të cilave quhet "output". Dozimi kryhet me dorë duke përdorur pajisje matëse, peshore, si dhe makina dhe pajisje speciale (ndarëse brumi, shpërndarës, etj.).
Bllokimi i bukës. Ky është një trajtim mekanik kulinar, i cili konsiston në aplikimin e bukës (miell, thërrime, bukë gruri në feta, etj.) në sipërfaqen e produktit gjysëm të gatshëm. Si rezultat i bukës, rrjedhja e lëngut dhe avullimi i ujit gjatë skuqjes zvogëlohen, dhe produkti i përfunduar i kuzhinës ka një kore të bukur të artë.
Mbushje. Ky trajtim mekanik kulinar konsiston në mbushjen e produkteve të përgatitura posaçërisht me mish të grirë.
Duke detyruar. Gatim mekanik, gjatë të cilit perimet ose produktet e tjera të specifikuara në recetë futen në prerje të veçanta në copa mishi, shpendësh, gjahu ose peshku.
Lirimi. Përpunimi mekanik i kuzhinës i produkteve, i cili konsiston në shkatërrimin e pjesshëm të strukturës së indit lidhës të produkteve shtazore për të përshpejtuar procesin e trajtimit termik.
xhiromekanike mënyrat përpunimi
Efekti hidromekanik në produkte konsiston në heqjen e ndotësve nga sipërfaqja dhe zvogëlimin e ndotjes mikrobike, si dhe në njomjen e disa llojeve të produkteve (bishtajoret, drithërat) për të intensifikuar proceset e trajtimit termik, në njomjen e produkteve të kripura, në ndarjen e përzierjeve të përbëra nga pjesë. të masave të ndryshme specifike etj.
Larja dhe njomja. Lani pothuajse të gjitha produktet që hyjnë në objektet e hotelierisë.
Seksioni 1. Bazat teorike
larja e mishit ujë të ngrohtë me ndihmën e furçës së dushit, mund të zvogëlojë ndotjen e sipërfaqes së saj me 80-90%. Larja e perimeve ju lejon të përdorni në mënyrë racionale mbeturinat, zgjatni jetën e qëruesve të patates.
Të lashtat me rrënjë dhe zhardhok lahen mekanikisht në lavatriçe, si dhe me dorë në banja me ujë të rrjedhshëm. Kufomat e mishit, gjysma e kufomave lahen me ndihmën e furçave të derdhjes. Efektiviteti i pajisjeve të larjes varet nga shpejtësia e lëvizjes së ujit.
Thithja e ushqimeve para gatimit (si drithërat, bishtajoret, frutat dhe perimet e thata) përshpejton procesin e gatimit.
Flotacioni. Flotacioni përdoret për të ndarë përzierjet që përbëhen nga grimca me peshë të ndryshme specifike. Një përzierje johomogjene zhytet në një lëng, ndërsa grimcat më të lehta notojnë dhe ato më të rënda fundosen. Për shembull, për të ndarë gurët, patatet zhyten në një solucion 20% të kripës së tryezës para pastrimit, ku zhardhokët notojnë dhe gurët fundosen. Kur drithërat zhyten në ujë (gjatë larjes), papastërtitë e lehta notojnë lart dhe kokrrat zhyten në fund të enës.
Sedimentimi, filtrimi. Si rezultat i një sërë procesesh teknologjike, fitohen suspensione - përzierje të dy (ose më shumë) substancave, nga të cilat njëra (e ngurtë) shpërndahet në tjetrën (të lëngshme) në formën e grimcave të shpërndarjes së ndryshme "në suspension. Pezullimet përfshijnë, për shembull, qumështin me niseshte, të marrë gjatë prodhimit të niseshtës, ose lëngun e frutave që përmban grimca pulpe të madhësive dhe formave të ndryshme. Filtrimi dhe precipitimi përdoren për të ndarë suspensionet në pjesë të lëngshme dhe të ngurta.
Sedimentimi - procesi i ndarjes së grimcave të ngurta të pezullimeve nën veprimin e gravitetit. Në fund të reshjeve, lëngu i kulluar ndahet nga precipitati.
Filtrimi është procesi i ndarjes së suspensioneve duke i kaluar ato nëpër një ndarje poroze (pëlhurë, sitë, etj.) të aftë për të mbajtur grimcat pezull dhe për të kaluar filtratin. Në këtë mënyrë, është e mundur që të lirohet pothuajse plotësisht lëngu nga grimcat e pezulluara.
Emulsifikimi. Emulsifikimi përdoret për të marrë disa produkte të kuzhinës. Gjatë emulsifikimit, një lëng (faza e shpërndarë) ndahet në pika të vogla në një lëng tjetër (medium i shpërndarë). Për ta bërë këtë, lidhni dy
Kapitulli 2
lëngje të papërziershme (vaj dhe ujë) dhe i trazoni shpejt, duke rritur ndjeshëm ndërfaqen e lëngjeve. Në shtresën sipërfaqësore, forcat e tensionit sipërfaqësor veprojnë dhe, për rrjedhojë, pikat individuale priren të rriten më të mëdha, si rezultat i së cilës energjia e lirë zvogëlohet. Kjo çon në shkatërrimin e emulsionit. Emulsifikuesit përdoren për të stabilizuar emulsionin. Këto janë substanca që ose reduktojnë tensionin sipërfaqësor ose formojnë filma mbrojtës rreth pikave të lëngut të grimcuar (vajit). Emulsifikuesit janë dy llojesh: pluhur dhe molekular.
Emulsifikuesit pluhur janë pluhur të imët të mustardës, piperit të bluar dhe produkteve të tjera që krijojnë një shtresë mbrojtëse në ndërfaqen midis dy lëngjeve dhe parandalojnë ngjitjen e pikave së bashku. Emulsifikuesit pluhur përdoren në prodhimin e emulsioneve me qëndrueshmëri të ulët (veshje në vaj vegjetal).
Emulsifikuesit molekularë (stabilizuesit) janë substanca, molekulat e të cilave përbëhen nga dy pjesë: vargje të gjata hidrokarbure që kanë afinitet për yndyrën dhe grupe polare që kanë afinitet për ujin. Molekulat janë të vendosura në ndërfaqen midis dy lëngjeve në mënyrë që zinxhirët hidrokarbure të drejtohen drejt fazës yndyrore, dhe radikalët polare drejtohen drejt fazës së ujit. Kështu, një film i fortë mbrojtës formohet në sipërfaqen e pikave të emulsionit. Këta emulsifikues (substanca që gjenden në të verdhat e vezëve, etj.) përdoren në përgatitjen e emulsioneve të qëndrueshme, si salcat e majonezës dhe holandezit.
Shkumë (rrahje me kamxhik). Ky është gatim mekanik, i cili konsiston në përzierjen intensive të një ose më shumë produkteve për të marrë një masë të harlisur ose me shkumë.
Shkuma, si emulsifikimi, shoqërohet me një rritje të sipërfaqes. Ndërfaqja është kufiri i dy fazave të ndryshme: gazit dhe lëngut. Në shkumat, flluskat e gazit ndahen nga filmat më të hollë të lëngshëm që formojnë një kornizë filmi. Stabiliteti i shkumave varet nga forca e kësaj kornize. Shkumet karakterizohen nga dy tregues: shumëfishimi dhe qëndrueshmëria.
Zgjerimi është raporti i vëllimit të shkumës me fazën e lëngshme.
480 fshij. | 150 UAH | $7,5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Teza - 480 rubla, transporti 10 minuta 24 orë në ditë, shtatë ditë në javë dhe pushime
Irinina, Olga I. Zhvillimi i teknologjisë dhe gamës së produkteve të kuzhinës me veti funksionale bazuar në peshkun e grirë: disertacion... kandidat i shkencave teknike: 18.05.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Vendi i mbrojtjes: Shën Petersburg. shteti Universiteti i temperaturave të ulëta. dhe teknologjitë e ushqimit].- Shën Petersburg, 2011.- 230 f.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720
Prezantimi
1. Gjendja e problemit për prodhimin e produkteve të kuzhinës me veti funksionale në bazë të peshkut të grirë 10
1.1 Karakteristikat e lëndëve të para të peshkut 10
1.2 Roli i përbërësve funksionalë në formulimin e kombinimeve ushqimore 14
1.3 Mënyrat për të rritur vlerën ushqyese të produkteve të kuzhinës me bazë peshkun e grirë 19
1.4 Faktorët teknologjikë që ndikojnë në vetitë strukturore dhe mekanike dhe cilësinë e peshkut të grirë 24
1.5 Karakteristikat e përbërësve për krijimin (dizajnimin) e produkteve të grira me vlerë të shtuar ushqyese 33
1.6 Kërkesat moderne për optimizimin e recetave të kuzhinës 40
2. Objektet dhe metodat e kërkimit, ngritja e një eksperimenti
2.1 Objektet e studimit 50
2.2 Metodat e kërkimit 52
2.3 Vendosja e eksperimentit 57
3. Zhvillimi i formulimeve dhe teknologjisë së masave të peshkut dhe perimeve me veti funksionale me bazë peshkun e grirë
3.1 Analiza e lëndëve të para të peshkut 59
3.2 Përgatitja e përbërësve funksionalë 63
3.3 Zhvillimi i recetave bazë dhe teknologjisë së masave të peshkut dhe perimeve 69
3.4 Zhvillimi i një shkalle vlerësimi për treguesit e cilësisë së masave të peshkut dhe perimeve dhe produkteve gjysëm të gatshme prej tyre 74
3.5 Optimizimi i masave shumëkomponente të peshqve dhe bimëve sipas përbërjes së aminoacideve 77
3.6 Nota përbërjen e acideve yndyrore Masat shumëpërbërëse të peshkut dhe perimeve 87
3.7 Studimi i efektit të aditivëve të perimeve në ndryshimin e vlerës së peroksidit gjatë trajtimit termik të produkteve gjysëm të gatshme të peshkut 90
3.8 Përcaktimi i vetive funksionale dhe teknologjike të peshqve dhe masave bimore 92
3.8.1 Vlerësimi i parametrave reologjikë të masave të peshkut me përbërës të ndryshëm 93
3.8.2 Hetimi i vetive ngjitëse të masave të peshkut dhe perimeve 95
3.8.3 Studimi i kapacitetit mbajtës të ujit (WHR) dhe kapacitetit mbajtës të yndyrës (FHR) të masave të peshkut dhe perimeve në varësi të llojit të përbërësve 97
4. Zhvillimi i recetave dhe teknologjisë për produktet e kuzhinës me veti funksionale me bazë peshkun e grirë
4.1 Hulumtimi i marketingut 102
4.2 Zhvillimi i recetave, teknologjisë dhe gamës së produkteve gjysëm të gatshme dhe të gatshme 104
4.3 Vlerësimi organoleptik i cilësisë së produkteve të kuzhinës 109
4.4 Vlera ushqyese e produkteve të kuzhinës nga masat e peshkut dhe perimeve 112
4.5 Vlerësimi i vlerës ushqyese të produkteve të kuzhinës nga masat e peshkut dhe perimeve me veti funksionale për pajtueshmërinë me formulën e të ushqyerit të ekuilibruar 116
4.6 Performanca e sigurisë e produkteve të kuzhinës me veti funksionale 121
4.7 Zhvillimi i dokumentacionit rregullator dhe teknologjik 124
Gjetjet 128
Referencat 130
Aplikimet 143
Hyrje në punë
. Rëndësia e punës.
Për të përmirësuar strukturën ushqyese të popullsisë së vendit, është e nevojshme të krijohen produkte të reja me një ndryshim të drejtuar në përbërjen kimike që plotëson nevojat e trupit të njeriut. Nevoja për të zgjeruar gamën dhe për të rritur vëllimin e prodhimit të produkteve të fortifikuara parashikohet nga drejtimet kryesore të konceptit kombëtar "Politika e të ushqyerit të shëndetshëm në Rusi", të miratuar nga Qeveria e Federatës Ruse.
Një zgjidhje aktuale për prodhimin e produkteve funksionale është përdorimi i lëndëve të para me origjinë shtazore dhe bimore, të cilat, si rezultat i ndikimeve teknologjike, formojnë një sistem homogjen me një përbërje të formuar në drejtim.
Ndër produktet me origjinë shtazore, peshku zë një vend të rëndësishëm në ushqimin e njeriut. Proteinat e peshkut kanë një vlerë të lartë biologjike, treten lehtë dhe përthithen nga trupi. Acidi yndyror, mineral, përbërjen e vitaminës përcaktohet kryesisht nga lloji i peshkut. Një drejtim premtues në përpunimin e peshkut është prodhimi i peshkut të grirë. Teknologjia e prodhimit të saj lejon përdorimin e peshkut jo standard me dëmtime mekanike, defekte prerëse. Zgjerimi i prodhimit të mishit të grirë dhe produkteve prej tij në shkallë industriale kontribuon në disponueshmërinë e pajisjeve moderne teknologjike.
Probleme për teknologët në prodhimin e peshkut të grirë dhe produkteve të bazuara në të
kushtohen punimet e një sërë shkencëtarësh vendas dhe të huaj, përfshirë. L.S. Abramova,
L.S. Baydalinova, V.M. Bykova, T.M. Boitsova, L.I. Borisochkina,
A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. Shevchenko dhe të tjerët.
Hulumtimi kryesor fokusohet në përdorimin komponentë shtesë në mishin e grirë për të përmirësuar vetitë teknologjike, strukturore dhe mekanike, për të rritur nivelin e disa lëndëve ushqyese (proteina, minerale, fibra dietike, etj.), për të rritur jetëgjatësinë.
Përvoja e akumuluar dhe të dhënat moderne të shkencës së të ushqyerit bëjnë të mundur krijimin e strukturave shumëkomponente me përdorimin e njëkohshëm të disa llojeve të lëndëve të para me veti funksionale (drithëra, perime, vaj vegjetal, qumësht pluhur i skremuar, etj.).
Kështu, zhvillimi i recetave dhe teknologjisë për produktet e kuzhinës të një përbërje komplekse të lëndës së parë të bazuar në peshk të grirë me disa përbërës me origjinë natyrore, të pasuruara reciprokisht, duke plotësuar përbërjen kimike të njëri-tjetrit, është një detyrë urgjente.
Qëllimi i studimit- Zhvillimi i recetave dhe teknologjisë për produktet e kuzhinës të pasuruara me makro dhe mikroelemente të bazuara në peshk të grirë. Për të arritur këtë qëllim, u vendosën këto detyra: - të justifikojë zgjedhjen e lëndës së parë kryesore dhe përbërësve shtesë me veti funksionale;
Zhvilloni optimale regjimet teknologjike përgatitjen e drithërave dhe perimeve
për masat e kombinuara të peshkut dhe bimëve;
caktoni sasinë e përbërësve hyrës bazuar në optimizimin e përbërjes së aminoacideve, acideve yndyrore dhe mineraleve;
të përcaktojë efektin e përbërësve të futur në vetitë organoleptike, fiziko-kimike dhe strukturore-mekanike të peshqve dhe masave bimore;
të zhvillojë recetat dhe teknologjinë bazë për masat e peshkut dhe perimeve dhe peshkut dhe drithërave të bazuara në mishin e grirë të polakit;
për të zhvilluar një asortiment, receta dhe teknologji të produkteve të kuzhinës të bazuara në pollock, salmon rozë, peshk të grirë pike;
Kryerja e studimeve gjithëpërfshirëse të cilësisë së produkteve të gatshme në aspektin e treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë;
Zhvilloni një grup dokumentacioni teknik.
Risia shkencore e veprës:
e vërtetuar teorikisht dhe e konfirmuar eksperimentalisht fizibilitetin e përdorimit të përbërësve të perimeve dhe drithërave për të rritur ushqimin, përfshirë. vlera biologjike produkte gatimi të derdhura të bazuara në peshk të grirë;
tregohen mundësitë e një qasjeje të integruar për optimizimin e recetave të zhvilluara të produkteve të gatimit të derdhur në aspektin e përbërjeve të aminoacideve, acideve yndyrore dhe mineraleve, në përputhje me Me kërkesat moderne të shkencës së të ushqyerit; mundësia e përdorimit të një programi kompjuterik për të krijuar receta nga peshku, perimet, drithërat, mielli i drithërave, qumështi i skremuar pluhur, i optimizuar për përbërjen e aminoacideve;
Varësia e shkallës së fryrjes së drithërave (mielli i drithërave) nga
temperatura e ujit dhe koha e njomjes;
Janë bërë ekuacione që karakterizojnë ndryshimet në varësinë e ngjitshmërisë, kapacitetit mbajtës të ujit (WHA) dhe kapacitetit mbajtës të yndyrës (HUS) nga numri i komponentëve hyrës me veti funksionale; - janë marrë të dhëna për efektin e përbërjes së përbërjeve bimore dhe yndyrore në shkallën e oksidimit të lipideve në mënyra të ndryshme trajtim termik i produkteve gjysëm të gatshme të peshkut dhe perimeve;
Është vërtetuar ndikimi i përbërësve me veti funksionale në treguesit organoleptikë, fiziko-kimikë, teknologjikë, strukturorë dhe mekanikë të produktit të përfunduar.
Rëndësia praktike e punës. Janë zhvilluar receta dhe teknologji për prodhimin e peshkut të derdhur dhe produkteve të kuzhinës me perime dhe drithëra peshku me veti funksionale, duke marrë parasysh prodhimin industrial. Tregohet mundësia e prodhimit të një game të gjerë të produkteve të peshkut të grirë me shtimin e përbërësve të perimeve bazuar në recetat bazë.
Është zhvilluar dhe miratuar një grup dokumentacioni teknik për prodhimin e produkteve të kuzhinës së peshkut dhe perimeve dhe miellit të peshkut (miell peshku): TU 9266-001-00000000-07 “Peshku dhe perimet dhe produktet e miellit të peshkut. Qofte gjysëm të gatshme, të ftohta dhe të ngrira. Kushtet teknike” dhe udhëzimet teknologjike për to; projekti TU "Produkte të kuzhinës peshk-perime dhe miell peshku".
Propozohen metoda për kontrollin e cilësisë së masave të koteletave dhe karakteristikave reologjike (VUS, ZUS, PYS, viskoziteti efektiv).
Përshtatja e recetave dhe teknologjisë së produkteve të kuzhinës me performancë të lartë pajisje moderne uzina e sapondërtuar e litanisë shkollore "Concord-Culinary Line" (vendbanimi i rajonit të Leningradit).
Hartat teknologjike dhe teknologjike për llojet e reja të produkteve të kuzhinës (kotoleta, qofte, bukë peshku, etj.) nga peshqit dhe perimet dhe masat e peshkut dhe drithërave u zhvilluan dhe iu dorëzuan Departamentit të të ushqyerit social nën Qeverinë e Shën Petersburgut për përdorim praktik. në institucionet arsimore të qytetit.
Miratimi i prodhimit të produkteve të zhvilluara u krye në fabrikën ushqimore Concord-Kulinarnaya Liniya në Shën Petersburg, në mensën e shkollës së fabrikës ushqimore Novinka, mensën në ndërmarrjen e prodhimit Vladimirtepdomontazh, trapezën e manastirit Bogorodits-Rozhdestvensky. G. Vladimir. Produktet u vlerësuan shumë nga specialistët, u miratuan dhe u rekomanduan për përdorim në objektet e hotelierisë publike, gjë që konfirmohet nga protokollet e studimit të prodhimit, certifikatat e shijimit dhe certifikatat e zbatimit.
Efekti social i punës së kryer përcaktohet nga zgjerimi i gamës së produkteve të kuzhinës me vlerë të shtuar ushqyese, e cila ka veti dietike dhe terapeutike dhe profilaktike, si dhe kursimi i lëndëve të para të peshkut. Miratimi i punës. Puna u krye në përputhje me temën e punës kërkimore të Departamentit të Teknologjisë dhe Kateringut të Institucionit Arsimor Shtetëror të Arsimit të Lartë Profesional SPbTEI "Përmirësimi i organizimit të hotelierisë në institucionet arsimore të Shën Petersburgut" dhe në kuadrin e një marrëveshje ekonomike me Departamentin e të ushqyerit social nën Qeverinë e Shën Petersburgut.
Dispozitat kryesore të punës u raportuan dhe u diskutuan në forumet I-V All-Ruse "Ushqyerja e shëndetshme që nga lindja: mjekësia, arsimi, teknologjitë ushqimore", Shën Petersburg, 2006-2010; në konferenca shkencore dhe praktike pas rezultateve të kërkimit të fakultetit të GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010); në Konferencën Ndërkombëtare me elementë të një shkolle shkencore për të rinjtë "Menaxhimi i Inovacionit në Tregti dhe Catering Publik", kushtuar 80-vjetorit të Institucionit Arsimor Shtetëror të Arsimit të Lartë Profesional SPbTEI 24-25.11.2010, Kolegji Teknologjik i të Ushqyerit (2006- 2007); në një seminar të punëtorëve praktikë të mensave shkollore, bimëve të hotelierisë shkollore në Departamentin e Ushqimit Social të Shën Petersburgut. Dispozitat për mbrojtjen:
Parashikimi teorik dhe përzgjedhja eksperimentale e komponentëve të përfshirë në masat e kombinuara të peshkut dhe bimëve; përcaktimi i vetive të tyre funksionale dhe teknologjike dhe optimizimi i metodave të përgatitjes; - rezultatet e vërtetimit analitik, teorik dhe eksperimental raporti optimal komponentët e sistemit të mbushjes së modelit; - receta dhe teknologji të bazuara në shkencë për masat e peshkut dhe perimeve dhe drithërave të peshkut (miell);
Asortiment, receta dhe skema teknologjike për prodhimin e produkteve të kuzhinës me bazë peshkun e grirë, vlerën e tij ushqyese dhe biologjike, treguesit e sigurisë.
Kontributi personal i aplikantit. Autori i tezës shqyrtoi në mënyrë të pavarur literaturën, zgjodhi metodat e kërkimit, kreu studime eksperimentale, përpunoi dhe analizoi të dhënat eksperimentale. Publikimet. Sipas rezultateve të punës së disertacionit, u botuan 9 punime të shtypura, duke përfshirë 1 artikull në botimin e rekomanduar nga Komisioni i Lartë i Vërtetimit të Federatës Ruse. Struktura dhe qëllimi i disertacionit. Puna e disertacionit përbëhet nga një hyrje, një rishikim analitik i literaturës, një pjesë eksperimentale, përfundime, një listë referencash dhe aplikimesh. Materiali është paraqitur në 128 faqe, përmban 38 tabela, 27 figura. Lista e burimeve letrare përfshin 236 tituj të autorëve vendas dhe të huaj.
Roli i përbërësve funksionalë në zhvillimin e ushqimeve të përbëra
Fillimi i shekullit të 21-të karakterizohet nga një rritje e vëmendjes së shkencëtarëve ndaj problemeve të ushqyerjes. Interesi për to është shkaktuar nga një përkeqësim i mprehtë i situatës mjedisore në mbarë botën në gjysmën e dytë të shekullit të kaluar, i shoqëruar me përparimin teknologjik, i cili gjithashtu ndikoi përbërje cilësore ushqimi i konsumuar nga një person. Në shumicën e rajoneve, produktet e bukës, drithërat dhe makaronat, patatet mbizotërojnë në strukturën e dietës së popullsisë, me një nivel jashtëzakonisht të ulët të konsumit të mishit, peshkut, vezëve, perimeve, frutave dhe produkteve të qumështit. Si rezultat, me mungesë të proteinave me origjinë shtazore, formohet një model i ushqyerjes me karbohidrate që nuk korrespondon me nevojat fiziologjike të trupit.
Karakteristikë për ushqimin e popullatës së Federatës Ruse është konsumimi i tepërt i yndyrave shtazore, si dhe mungesa e acideve yndyrore të pangopura. Të gjithë këta faktorë kontribuojnë në zhvillimin e aterosklerozës, sëmundjeve koronare të zemrës, infarktit të miokardit, hipertensionit, goditjeve, të cilat quhen me termin "sëmundje të qytetërimit". Këto sëmundje janë shkaku i vdekshmërisë së hershme dhe të lartë të popullsisë. .
Mikronutrientët nuk janë të mjaftueshëm në dietën e segmenteve të pambrojtura shoqërore të popullsisë, dhe për këtë arsye anemia dhe sëmundjet që lidhen me mungesën e jodit janë të përhapura.
Sipas të dhënave të fundit, për të përmbushur plotësisht nevojat jetike, ushqimi i njeriut duhet të përmbajë më shumë se 600 grupe makro- dhe mikroelementesh të ndryshme, duke përfshirë mbi 20 mijë përbërës të ndryshëm ushqimorë me origjinë bimore, shtazore dhe mikrobike.
Në mënyrë që të eliminohet ose zvogëlohet ashpërsia e mungesës në përbërësit e ushqimit, të ndryshme biologjike aditivë aktivë për ushqimin (BAA), dhe më vonë produktet ushqimore funksionale (FPP). Këto përfshijnë produkte që përdorimi i përditshëm kanë aftësinë për të ruajtur dhe rregulluar funksionet fiziologjike, reaksionet biokimike dhe të sjelljes, të ruajnë dhe përmirësojnë fizike dhe Shendeti mendor njeriut, zvogëlojnë rrezikun e sëmundjes. Në përputhje me GOST R 52349-2005, termi "produkte ushqimore funksionale" (FPP) kuptohet se nënkupton produkte të tilla ushqimore që janë të destinuara për përdorim sistematik si pjesë e dietave nga të gjitha grupmoshat e një popullate të shëndetshme për të zvogëluar rrezikun. të zhvillimit të sëmundjeve që lidhen me të ushqyerit, ruajnë dhe përmirësojnë shëndetin për shkak të pranisë së përbërësve ushqimorë fiziologjikisht funksionalë në përbërjen e tyre.
Një produkt ushqimor mund të klasifikohet si produkte funksionale të ushqyerit (FPP), nëse përmbajtja e një përbërësi funksional të biodretueshëm në të është në intervalin 10-50% të kërkesës mesatare ditore për lëndën ushqyese përkatëse.
Duhet pasur parasysh se kufizimi i përmbajtjes sasiore të përbërësit funksional në FSP është për faktin se produkte të ngjashme të destinuara për përdorim të vazhdueshëm si pjesë e dietave konvencionale, të cilat mund të përfshijnë produkte të tjera ushqimore me sasi dhe gamë të ndryshme përbërësish funksionalë të mundshëm. Sasia totale e substancave bio-disponueshme që hyjnë në trup traktit tretës lëndët ushqyese funksionale nuk duhet të tejkalojnë nevojat funksionale ditore të një personi të shëndetshëm, pasi kjo mund të shoqërohet me shfaqjen e të padëshirueshme efekte anësore.
Karakteristikat e ushqyerjes njerëzore në shekullin XXI do të përfshijnë përdorimin në dietë katër produkte drejtimet: -produkte natyrore tradicionale; -produkte natyrale përbërje e modifikuar (e dhënë); - aditivë biologjikisht aktivë; - produkte natyrale të modifikuara gjenetikisht.
Në shekullin XXI, shkenca e të ushqyerit po zhvillohet në drejtim të individualizimit të strukturës gjenetike të trupit të njeriut. Mund të pritet që zhvillimi i mëtejshëm i të ushqyerit do të ndjekë rrugën e krijimit të një pasaporte gjenetike individuale për çdo person dhe një dietë individuale të bazuar në të. Kjo është veçanërisht e rëndësishme për faktin se zhvillimi i kujdesit shëndetësor përcakton gjendjen shëndetësore të popullsisë jo më shumë se 10-12%, 50% - përcakton mënyrën e jetesës së një personi, 25% - kushtet mjedisore, 15% - faktorët trashëgues.
Nevoja dhe mundësia e shfaqjes dhe zhvillimit të një koncepti të ri të ushqyerjes, përkatësisht të ushqyerjes funksionale, i detyrohet shumë faktorëve: - faktorëve që lidhen me ndryshimet në gjendjen shëndetësore të popullatës; - faktorët për shkak të përparimeve teknologjike; - faktorët e përcaktuar nga zhvillimi i njohurive shkencore; - faktorët që lidhen me ndryshimet në situatën mjedisore dhe përdorim të gjerë faktorët e efekteve negative në trup; - faktorët që lidhen me një ndryshim në natyrën e dietës së njeriut modern; Njeriu modern, në lidhje me ndryshimin e natyrës së aktivitetit të punës, shpenzon 2-3 mijë kcal në ditë. Si rezultat, nevoja për produkte ushqimore zvogëlohet. Megjithatë, nevoja për vitamina dhe minerale është e lidhur me proceset biokimike në trup dhe nuk kompensohet nga një sasi e reduktuar e ushqimit.
Karakteristikat e përbërësve për krijimin (dizajnimin) e produkteve të grira me vlerë të shtuar ushqyese
Siç u përmend tashmë në paragrafin 1.3, lëndët e para tradicionale si perimet, drithërat, vaji vegjetal, SMP, etj. përdoren për të rritur vlerën ushqyese të peshkut të grirë.
Perimet janë të ulëta në kalori; me një sasi të konsiderueshme fibrash, ato janë një burim i substancave pektin që thithin dhe largojnë kolesterolin e tepërt nga trupi, substanca toksike me natyrë organike dhe inorganike dhe marrin pjesë në metabolizmin e acideve biliare. Është vërtetuar se marrja e substancave të pektinës ndihmon në uljen e përqendrimit të lipideve në mëlçi dhe gjak.
Perimet përmbajnë karotenoide - pigmente natyrale të tretshme në yndyrë, më të rëndësishmit prej të cilëve janë likopeni, alfa-, beta-karotenet, kriptoksantina, zeaksantina. Karatioidet ndikojnë në metabolizmin, kanë veti antioksiduese, janë fitoprotektorë, imunomodulues dhe ndihmojnë në ruajtjen e proceseve riprodhuese. Një numër i komponimeve (beta-kriptosantinë, alfa, beta-karoten) kanë aktivitet të vitaminës A. Anthocyanins që përmbahen në perime janë të përfshira në proceset redoks në trupin e njeriut dhe kanë një efekt të dobët antiseptik. Është zbuluar roli i tyre në parandalimin e sëmundjeve onkologjike, kardiovaskulare, sëmundjeve që lidhen me procesin e plakjes, mbrojtjen e retinës nga ndryshimet degjenerative dhe dëmtimin e shikimit.
Perimet janë një burim i përbërjeve biologjikisht aktive me veti antioksiduese - bioflavonoids. Flavonoidet i përkasin serisë C6-C3-C6, d.m.th. molekulat e tyre kanë dy bërthama benzeni (A dhe B) të lidhura nga një fragment tre karboni. Flavonoidet parandalojnë dëmtimin oksidativ të ADN-së duke lidhur anionin superoksid, oksigjenin e vetëm, radikalet peroksi, duke stabilizuar radikalet e lira. Këto substanca, duke shfaqur një efekt antioksidant, mbrojnë nga oksidimi acid Askorbik dhe adrenalina, zvogëlojnë brishtësinë e kapilarëve, marrin pjesë në proceset redoks. Flavonoidet zvogëlojnë rrezikun e zhvillimit të sëmundjeve kardiovaskulare, kanë aktivitet antiviral dhe kanë aftësinë për të nxitur enzimat e fazës II të biotransformimit të substancave të huaja në mëlçi. Është zbuluar efekti imunostimulues i flavonoideve, në lidhje me të cilin, në vitet e fundit, shkencëtarët kanë studiuar efektin antikancerogjen të flavonoideve.
Perimet janë një burim i fibrave dietike (celulozë, hemicelulozë, protopektinë), orientimi parandalues i të cilave siguron funksionet e traktit gastrointestinal, pankreasit, përmirëson parametrat biokimikë të gjakut. Fibrat dietike stimulojnë zhvillimin e bifidobaktereve dhe laktobacileve të dobishme, përmirësojnë tretjen dhe përthithjen e lëndëve të ndryshme ushqyese, ulin nivelin e kolesterolit në gjak, ulin nivelin e glukozës në gjak te pacientët me diabet. Përveç kësaj, fibrat dietike kanë një përmbajtje minimale kalori. Kërkesa ditore për fibra dietike për një të rritur është -30 g, për fëmijët -15-20 g, që është e barabartë me 1,3 kg sallata dhe fruta të freskëta ose 800 g bukë. Perimet më të zakonshme janë karotat, panxhari, lakra e bardhë. Tabela 1.2 tregon të dhënat për përbërjen e tyre kimike.
Drithërat dhe produktet e përpunimit të tij janë, së bashku me perimet, një nga produktet më të përdorura si aditivë funksionalë. Në shumë vende të botës (Britania e Madhe, Norvegjia, Finlanda, SHBA, Peru, etj.), është nëpërmjet drithit dhe produkteve të përpunimit të tij që programe në shkallë të gjerë për shëndetin e popullatës. Teknologjitë tradicionale të përpunimit të drithit nuk i ofrojnë trupit të njeriut një dietë të ekuilibruar, gjë që çon në një sërë sëmundjesh, kryesisht të traktit gastrointestinal.
Analiza e recetave të produkteve të krijuara më parë për grupe të ndryshme popullsia, kontingjenti i pacientëve me lloje të ndryshme sëmundjet treguan përparësinë e zhvillimit të një sërë produktesh të bazuara në burimet natyrore të mikronutrientëve - kokrrat e grurit, thekrës, tërshërës, të cilat dallohen nga disponueshmëria më e lartë e bio në krahasim me aditivët sintetikë. Në këtë drejtim, në vitet e fundit, shumë vëmendje i është kushtuar drithërave si një burim natyror i përbërësve funksionalë fiziologjikisht aktivë (PI), pasi është konstatuar se konsumimi i rregullt i drithërave, krundeve, miellit të trashë, drithërave përmirëson aktivitetin e sistemi nervor dhe kardiovaskular, funksioni i zorrëve, rikthen strukturën e lëkurës, parandalon zhvillimin e një sërë sëmundjesh kronike.
Kokrrat e plota të drithërave janë të pasura me proteina lehtësisht të tretshme, karbohidrate, yndyrna, vitamina (grupet B, PP, acid folik, E, A, etj.), minerale (kalcium, kalium, natrium, magnez, bakër, zink, fosfor, hekuri), fibrat dietike etj. Drithërat kanë një përmbajtje relativisht të ulët të elementeve alkaline të hirit (kalcium dhe magnez) dhe një përmbajtje të lartë fosfori. Raporti Ca: P: Mg për hikërrorin është 1: 14.9: 10; për miell hikërror - 1: 5.95: 1.14; për bollgur - 1: 5.45: 1.8; për tërshërën - 1: 6.25: 1.96, e cila nuk korrespondon me formulën e ekuilibruar të të ushqyerit 1: 1: 0.4.
Optimizimi i masave shumëkomponente të peshkut dhe bimëve sipas përbërjes së aminoacideve
Peshku i ngrirë i përdorur në prodhimin e produkteve të copëtuara, për shkak të denatyrimit të një pjese të konsiderueshme të proteinave të muskujve, ka një kapacitet të ulët mbajtës të ujit dhe nuk siguron një rendiment të qëndrueshëm të produkteve të gatshme. Pollock ka një VSL veçanërisht të ulët (Tabela 3.2) Siç vërehet në rishikimin e literaturës, treguesit VSL dhe VSL varen nga pH e mediumit. Në këtë drejtim, janë përcaktuar tregues funksionalë dhe teknologjikë për masat e zhvilluara me kuota të përcaktuara FD (34,8% e përbërjeve bimore dhe yndyrore, 10,5% e suplementeve minerale të kockave, 12% e drithërave ose 12,9% e miellit të drithërave, 16% e SOM) (tabela 3.16). Studimet e kryera kanë treguar një efekt pozitiv të të gjitha FD-ve në VUS dhe ZUS për polok të grirë.
VSL për të gjitha mostrat u rrit me 1.7-2.2 herë krahasuar me formulimin tradicional (kontrollin). Për më tepër, për mostrat e mishit të grirë me një përbërje perimesh dhe yndyre, ky tregues është pak më i lartë, gjë që është për shkak të pranisë së një përbërësi që mban lagështi - të thatë Pure patatesh, si dhe një zhvendosje e pH në anën alkaline. Krahasimi i vlerës së pH dhe WHC tregon një korrelacion të fortë (0.89) midis natyrës së ndryshimit në pH dhe WHC, i cili është në përputhje me të dhënat e literaturës.
Rritja e WHC të peshkut të grirë me polok siguron një reduktim të humbjeve gjatë trajtimit termik (skuqja) deri në 2.3 herë në krahasim me recetën tradicionale.
Rritja e WHC në përbërjet e grira me drithëra dhe miell shpjegohet me një rritje të përmbajtjes së proteinave (deri në 118,7-143,8%) për shkak të futjes së drithërave dhe SOM dhe gjendjes së proteinës - në formën e një proteine të thatë pa strukturë. xhel, si dhe për shkak të polisaharideve të ënjtjes së niseshtës. Proteinat e tilla janë në gjendje të thithin dhe të mbajnë deri në 200% lagështi edhe në temperatura të ulëta.
Ekziston një mendim se midis treguesve të HSL dhe fraksioni masiv niseshte, nuk ka korrelacion, sepse niseshteja nuk fryhet në ujë të ftohtë. Në përbërjet e grirë, drithërat dhe mielli u futën pas termostimit në temperatura afër xhelatinizimit. Prandaj, me rritjen e përbërësve që përmbajnë niseshte, vërehet një rritje e WHC pikërisht për shkak të ënjtjes së polisaharideve të niseshtës. Një rritje në VUS kontribuon në forcimin e strukturës, siç dëshmohet nga një rritje e PNS me 10-77% (shih Tabelën 3.14).
Proteina e peshkut të grirë është në gjendje të hidratuar, e cila kontribuon në formimin e sistemeve të emulsionit (proteina: yndyrë: ujë). Rrjedhimisht, pjesa më e madhe e yndyrës së shtuar në produkt do të jetë në formën e një emulsioni, i cili e lejon atë të mbetet në strukturën e produktit pas trajtimit termik.
Nga të paraqitura në tabelë. 3.16 e të dhënave, mund të konkludohet se VSL e të gjitha mostrave është më e lartë se ajo e kontrollit: për përbërjet e perimeve me 1.2-1.5 herë, për drithërat (miell) - me 1.6-2.2 herë dhe lidhet me treguesit VSL. Ndërmjet treguesve VUS dhe VUS u vendos një varësi e rëndësishme korrelacioni prej -0.72. Për përbërjet e perimeve shpjegohet rritja përmbajtje të lartë pektin, për drithërat - niseshte pjesërisht e xhelatinizuar. Në mishrat e grirë me përbërje bimore dhe yndyrore, stabilizimi i rendimentit dhe ruajtja më e mirë e yndyrës lehtësohet nga futja e produktit gjysëm të gatshëm të patates së thatë në receta. Humbja gjatë trajtimit termik është më e vogël se ajo e mostrës së kontrollit. Janë vendosur korrelacione të larta midis treguesve të WSS, WSS dhe humbjeve gjatë trajtimit termik për shkak të futjes së lëndëve të para që përmbajnë niseshte dhe kolagjen.
Janë marrë ekuacionet e varësive matematikore të ngjitshmërisë nga LUS dhe sasia e aditivëve funksionalë të futur; ngjitshmëria nga VUS dhe sasia e aditivëve funksionalë të futur.
Të dhënat e përpunimit të eksperimentit shumëfaktorial dhe varësitë matematikore të ngjitshmërisë nga VSL dhe VSL janë paraqitur në Shtojcën 4. Rezultatet e eksperimentit me shumë variacione janë paraqitur në formën e grafikëve të vijave të nivelit (Fig. 3.18), ku secila kurbë korrespondon me një vlerë të caktuar të faktorit që rezulton.
Me këtë formë të paraqitjes së të dhënave, atyre mund t'u jepet një kuptim i caktuar teknologjik: në Fig. A) të gjitha vlerat e VHS korrespondojnë me të njëjtën vlerë të përmbajtjes së yndyrës për një nivel të caktuar ngjitjeje. Përjashtim bën zona afër përmbajtjes së yndyrës 20%, e cila jep të njëjtën ngjitje në disa vlera të VHS. Kështu, përbërja e futur me perime dhe yndyrë në masën 34% ndaj peshës së produktit gjysëm të gatshëm bën të mundur sigurimin e karakteristikave më të larta të produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve prej tyre. Varësitë e propozuara matematikore ju lejojnë të kontrolloni këtë parametër gjatë procesit teknologjik. Treguesit e cilësisë strukturore-mekanike të fituara (Tabela 3.14) mund të përdoren në zhvillimin e dokumentacionit rregullator dhe teknik për produktet nga peshku i grirë në prodhim të centralizuar.
Mbi bazën e studimeve të kryera të ndikimit të përbërësve me veti funksionale në treguesit organoleptikë, strukturorë dhe mekanikë, u zhvilluan dhe u testuan vlerat ushqyese të sistemeve shumëkomponente të bazuara në peshkun e grirë, recetat bazë për masat e peshkut dhe perimeve dhe peshkut dhe drithërave (Tabela 3.17).
Zhvillimi i recetave, teknologjisë dhe gamës së produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme
Në bazë të rezultateve të zbatimit të konceptit shkencor, studimeve teorike dhe eksperimentale të kryera, u zhvillua dhe miratua dokumentacioni teknik i mëposhtëm: “Peshku dhe perimet dhe produktet e miellit të peshkut. Qofte gjysëm të gatshme të ftohta dhe të ngrira. Specifikimet. TU 9266-001-00000000-07” dhe udhëzime teknologjike për prodhimin e tyre.
Dokumentacioni i zhvilluar mori një konkluzion sanitar dhe epidemiologjik pozitiv të lëshuar nga Zyra e Shërbimit Federal për Mbrojtjen e të Drejtave të Konsumatorit dhe Mirëqenies së Njeriut në Rajonin e Vladimirit Nr. 33.VL.01.926.T.000549.10.07 datë 11.10.07.
Recetat dhe teknologjitë e propozuara janë futur në praktikën e ndërmarrjeve të hotelierisë sociale në Vladimir dhe në fabrikën e kuzhinës Concord në Shën Petersburg. TU, TI, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, certifikatat e studimit të prodhimit, certifikatat e shijimit, certifikatat e zbatimit jepen në anekset 1 dhe 6. Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara është lloji më i zakonshëm i përpunimit të peshkut, për shkak të një procesi të thjeshtë teknologjik. kosto të ulët, përfitim të lartë dhe rritje të kërkesës nga konsumatorët.
Kostoja e lëndëve të para është komponenti më i rëndësishëm, prandaj edhe llogaritja e kostos është bërë në bazë të lëndëve të para, si pjesa më e shtrenjtë. Në tabelë. 4.14 dhe 4.15 janë të dhënat e llogaritura për koston e peshkut dhe perimeve dhe produkteve gjysëm të gatshme të peshkut dhe drithërave. Kostoja e produkteve gjysëm të gatshme u përcaktua në bazë të çmimeve aktuale të shitjes me shumicë të ndërmarrjeve-furnizuesve të rrjetit të furnizimit publik në Vladimir, themeluar më 01/01/2011.
Llogaritja e kostos së produkteve sipas recetë tradicionale prodhuar duke përdorur ujë. Receta kërkon përdorimin e qumështit ose ujit. Kur përdorni qumësht, kostoja e një produkti gjysëm të gatshëm rritet nga 6-82 rubla në 7-92. Llogaritjet e kryera treguan se kostoja e produkteve gjysëm të gatshme të produkteve të kuzhinës së zhvilluar është pak më e lartë se kostoja e produkteve të përgatitura sipas recetës tradicionale, me një rritje të ndjeshme të vlerës ushqyese, biologjike, parametrave më të qëndrueshëm strukturorë dhe mekanikë. Kështu, llogaritjet e kryera konfirmuan fizibilitetin socio-ekonomik të përdorimit të recetave të zhvilluara për produktet e kuzhinës së peshkut të grirë, para së gjithash, kur u ofroni ushqim grupeve të organizuara. 1. Janë zhvilluar receta për një gamë të gjerë të produkteve të kuzhinës së peshkut dhe perimeve të derdhura, skema teknologjike për prodhimin e tyre, përfshirë ato industriale. 2. Është kryer vlerësim organoleptik i produktit të përfunduar, është vërtetuar siguria toksikologjike dhe mikrobiologjike e tij. Për gamën e zhvilluar të produkteve të kuzhinës, është llogaritur korrespondenca e përbërjeve makro dhe mikronutriente me formulën e ekuilibruar të të ushqyerit. 3. Raporti i përbërësve në formulimet e modeleve u përcaktua me simulim kompjuterik, i cili siguron ekuilibrin maksimal të aminoacideve thelbësore në proteina. Për përbërjen peshk:drithëra (miell): qumësht pluhur i skremuar, ky raport ishte (%) - 68:12(12.9): 16. 4. Vetitë funksionale dhe teknologjike të lëndëve të para kryesore dhe përbërësve shtesë që formojnë strukturën e u studiuan masat e peshkut dhe perimeve. Për masat e peshkut dhe perimeve, WSL ishte 78-79%, WSS ishte 36-46%, humbja e peshës gjatë trajtimit termik ishte 7.0-9.0% (kontrolli-16.3%); për masat e peshkut dhe drithërave: VUS-67-70.5%, ZhUS-50-67%, humbje peshe gjatë trajtimit termik-5.8-11.3%, në varësi të llojit të drithërave (miellit). 5. Janë përcaktuar parametrat strukturorë dhe mekanikë për masat e peshkut dhe perimeve, duke siguruar formueshmërinë e nevojshme të produkteve gjysëm të gatshme: për masat e peshkut dhe perimeve - viskozitet efektiv 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, ngjitshmëria -73-75 Pa; për peshkun dhe drithërat - viskozitet efektiv 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, ngjitshmëri -85-125 Pa. b. 77% (në peshën fillestare ) në temperaturë 70C për 30-40 minuta 7. Është vendosur kuota maksimale e mundshme e vajit vegjetal në përbërjen yndyrore bimore, e cila kontribuon në optimizimin e përbërjes yndyrore-acidike të masave të peshkut dhe perimeve - 13,8% nga pesha e produktit gjysëm të gatshëm ose 24% ndaj peshës së peshkut.
Walter, Genadi Friedrichovich
Kolegji i Tregtisë Tiraspol
Edukative dhe njohëse
projekti
në temë:
Unë e kam bërë punën:
Kovalenko Eduard,
nxënës i grupit №29
diplomë në Teknologji
produkte katering"
Mbikëqyrësit shkencorë:
Burlya K.I.,
mësues teknologjie
produktet e hotelierisë
Terekhova V.A.,
mësues i lartë i kimisë
kategoria e kualifikimit
Tiraspol, 2010
Hyrje ................................................ . ................................................3
Përbërja, vetitë dhe përgatitja e pelte .............................. 4
Agjentët e xhelit ................................................ ................4
1.2. Marrja e pelte ................................................ .. ......pesëmbëdhjetë
1.3. Vetitë fiziko-kimike të pelteve................................18
1.4. Sinereza ose njomja e pelte .............................. 19
II. pelte ushqimore ................................................ .. .................21
2.1. Marmelatë ...................................................... .................21
2.2. Kiseli ..................................................... ......................21
2.3. pelte ................................................ ................................23
2.4. Mousses ..................................................... ................................25
2.5. Sambuka ................................................ .. ......................25
2.6. Kremrat ..................................................... ................................25
2.7. Jelied ose aspic ..................................................... ................ .....26
Pjesa praktike ..................................................... .............. .................27
konkluzioni................................................ ................................28
konkluzione ................................................ ......................................29
literatura...................................................... ................................ tridhjetë
Prezantimi
Xhelet (xhelat) ushqimore kanë një rëndësi të madhe për shëndetin e njeriut, ndaj duhet të përfshihen në dietën e tij. Ata heqin toksinat dhe radionuklidet, normalizojnë punën sistemi i tretjes, përmirësojnë funksionin e mëlçisë, kanë një efekt të dobishëm në shëndetin e lëkurës, flokëve dhe thonjve.
O efekt terapeutik pelte në sëmundjet e nyjeve ishte e njohur edhe nga paraardhësit tanë të largët. Për shembull, në monumentin e letërsisë ruse "Domostroy" (shek. XVI) mund të lexoni recetën e gatimit të pelte nga shpendët dhe rekomandimet për cilat sëmundje të sistemit musculoskeletal duhet të hahet. Pelte, pjata aspic, pelte, supave të pasura përdoren jo vetëm për të trajtuar sëmundjet e nyjeve, por edhe për të rritur statusin imunitar të trupit të njeriut. Gjëja më e rëndësishme gjatë gatimit është të mos hiqni kërcin, kockat, ligamentet, më të pasurit me mukopolisakaride.
Për ëmbëlsirë mund të përgatisni pelte frutash, të cilat jo vetëm janë të shijshme, por përmbajnë edhe shumë vitamina, si dhe xhelatinë, e cila është gjithashtu një produkt i pasur me mukopolisakaride.
Agjentët xhelatorë janë një grup lëndësh ushqyese që nuk shpërbëhen në traktin e sipërm gastrointestinal. Ata arrijnë të pandryshuara në zorrën e trashë, ku stimulojnë rritjen e bifidus dhe laktobacileve, duke qenë një lëndë ushqyese e dobishme dhe e favorshme për ta. Këto substanca pengojnë aktivitetin e baktereve, viruseve dhe kërpudhave patogjene. Ata rivendosin ekuilibrin e prishur të mikroorganizmave në zorrë dhe eliminojnë dysbakteriozën, zvogëlojnë manifestimet e alergjive, përmirësojnë përthithjen e vitaminave dhe mineraleve, ngadalësojnë thithjen e glukozës, zvogëlojnë kolesterolin, i cili kontribuon në parandalimin e sëmundjeve kardiovaskulare, marrin pjesë në rregullimi i hormoneve seksuale femërore.
Për gatim pelte ushqimore përdoren agjentë të ndryshëm xhelues - niseshte, xhelatinë, agaroid, furcellaran, alginat natriumi, niseshte të modifikuara, substanca pektine që kanë aftësi të fryhen, të treten dhe të formojnë masa xhelatinoze në një temperaturë të caktuar. Këto veti janë të nevojshme për të përgatitur enët dhe dietat me xhel.
Agjentët xhelatorë ose agjentët xhelatorë janë me origjinë shtazore (xhelatinë) dhe bimore (polisakaridet). Xhelatina përftohet nga kolagjeni që gjendet në kockat, kërc dhe tendinat e kafshëve të thera. Në grupin e agjentëve xhelatorë vegjetalë bëjnë pjesë pektina, niseshteja dhe niseshteja e modifikuar, polisaharidet e bimëve detare, etj.
Struktura dhe forca e pelte ushqimore mund të ndryshojnë shumë në varësi të përbërjes kimike të produktit ushqimor dhe natyrës së vetë agjentit xhelues. Prandaj, mekanizmat e xhelatimit të sistemeve ushqimore janë gjithashtu të ndryshme.
I. Përbërja, vetitë dhe përgatitja e pelte
agjentë xhelues
Lëndët e para të përdorura në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave mund të ndahen në primare dhe sekondare. Lënda e parë kryesore formon strukturën e ëmbëlsirave.
Lëndët e para kryesore janë sheqeri, melasa, kokrrat e kakaos, arrat, produkte gjysëm të gatshme të frutave dhe manaferrave, Miell gruri, niseshte, yndyrna, të cilat përbëjnë 90% të të gjitha lëndëve të para të përdorura.
Lëndët e para shtesë u japin pikante produkteve të ëmbëlsirave, pamjen estetike, përmirësojnë strukturën, zgjasin jetëgjatësinë. Lëndët e para shtesë përfshijnë agjentë xhelatorë, acide ushqimore dhe ngjyra, aromatizues, emulsifikues, agjentë shkumëzues, aditivë që mbajnë ujin, etj.
Agjentët xhelatorë - një klasë e aditivëve natyralë të ushqimit që përmirësojnë strukturën produkt i perfunduar. Kjo klasë përfshin: agarët, agaroidet, pektinat, xhelatinë, etj. Ato përdoren në industri të tilla ushqimore si ëmbëlsirat (marmelatë pelte, marshmallow, marshmallow), qumështore, peshk, mish, konservim.
Trashësit dhe agjentët e xhelit (agjentët e xhelit) janë substanca të përdorura në sasi të vogla, rrisin viskozitetin e produkteve ushqimore, krijojnë një strukturë pelte të produkteve të marmelatës dhe ëmbëlsirave me trupa pelte, si dhe stabilizojnë strukturën e shkumës së produkteve pastile, trupave të karamele të gazuara. . Një dallim i qartë midis trashësve dhe agjentëve xhelues nuk është gjithmonë i mundur, pasi ka substanca që kanë veti trashjeje dhe xhel në shkallë të ndryshme. Disa trashës mund të formojnë xhel të fortë në kushte të caktuara.
Suplemente ushqimore- Agjentët xhelues janë përdorur prej kohësh në degë të ndryshme të industrisë ushqimore, duke përfshirë:
– në industrinë e ëmbëlsirave për përgatitjen e marmelatës, ëmbëlsirave pelte, marshmallows, marshmallows etj.;
– në industrinë e qumështit - në prodhimin e akullores, kosit, kosi me pak yndyrë, pije qumështi të fermentuar me pak yndyrë dhe proteina;
– në industrinë e mishit - për prodhimin e ushqimeve të konservuara si "mish në pelte", si mbushës në salsiçe, etj.
Aditivët e ushqimit - agjentët xhelues mund të ndahen në natyralë dhe të marrë artificialisht. Natyrore përfshijnë pektina, agar dhe substanca të tjera të ngjashme që rrjedhin nga algat, mishrat e perimeve dhe biologjike, xhelatina. Substancat artificiale përfshijnë substanca të tilla si karboksimetilceluloza, amilopektina, niseshteja e modifikuar, etj.
Parimi i marrjes së agjentëve natyralë të xhelit është si më poshtë:
1. nxjerrja e agjentit xhelues nga lëndët e para bimore me ujë të nxehtë të acidifikuar;
2. pastrimi i ekstraktit të lëngshëm me centrifugim ose filtrim (një ose më shumë);
3. precipitimi i agjentit xhelues nga tretësira me alkool izopropil ose një reagent tjetër, i ndjekur nga larja ose neutralizimi. Në rastin e izolimit të pektinave, përftohet një pektinë shumë e esterifikuar ose shumë e metoksiluar. Prandaj, atëherë deesterifikimi i pektinave me esterifikim të lartë kryhet me acid, alkali ose amoniak, ndërsa fitohen pektina të amiduara me esterifikim të ulët ose me esterifikim të ulët:
- tharje;
- bluarje;
– standardizimi me sheqer dhe aditivë të tjerë.
agar
Agari është një pelte e dendur, e cila formohet nga polisakaridet e algave të kuqe: anfeltia Ahnfeltia, Gracilaria Gracilaria, Gelidium Gelidium.
Agari është pak i tretshëm në ujë të ftohtë, por fryhet mirë në të. AT ujë i nxehtë formon një tretësirë koloidale, e cila, kur ftohet, jep një pelte të mirë të fortë me një thyerje qelqore.
Në agarët, grupet funksionale të karbohidrateve (-CHOH), grupet karboksil (-COOH), grupet sulfoksile (-SOH) gjenden në përmasa të ndryshme.
Përparësitë e agarit: fuqia e lartë e xhelit dhe pika e lartë e derdhjes. Kështu, një zgjidhje 1.5% formon pelte pas ftohjes në 32-39ºС. Megjithatë, agar nuk duhet të përdoret në përgatitjen e mousses dhe sambuca, sepse. në procesin e fshikullimit, ngrin shumë shpejt.
Agari përdoret në prodhimin e marmelatës me pelte, pelte, puding, mish dhe pelte peshku, analoge havjar, produkte perimesh dhe frutash, akullore, marshmallow, marshmallow, sufle, djathë, lëngje, ëmbëlsira pelte qumështi, kos, salcë kosi, të kondensuar qumësht dhe produkte të tjera ushqimore.produkte.
agaroid
Agaroidi (agar i Detit të Zi) merret nga algat phylloflora që rriten në Detin e Zi. Për sa i përket aftësisë së xhelit, është 2 herë më i lartë se xhelatina. Agaroid para përdorimit ngjyhet për 30-50 minuta në një sasi 20-fish të ujit. Lagështia e tepërt me fraksione me peshë molekulare të ulët të polisaharideve dhe substancave të tjera çakëll që kanë kaluar në të hiqet me filtrim përmes një lecke dhe nuk përdoret. Masa e agaroidit gjatë ënjtjes rritet me 8-10 herë.
Agaroidi i fryrë në 75°C dhe më lart tretet mirë dhe formon tretësirë të afta për t'u xhelizuar. Zgjidhjet me një përqendrim agaroid prej 1.5% formojnë pelte në 15-17ºС dhe shkrihen në 40-44ºС. Pika e lartë e shkrirjes së pelte lejon që ato të ruhen në temperatura e dhomës pa shkelur formën dhe përcakton modelin e pjatave me pushime - në tas ose në fletë pjekjeje.
Xhelat agaroid janë të pangjyrë, nuk kanë erë të huaj dhe janë më transparente se pelte xhelatine. Kur solucionet e acidifikuara nxehen në 60ºС dhe më lart, vetitë e xhel-formimit të agaroidit përkeqësohen. Prandaj, kur përgatitni enët, përzierja e xhelit pas acidifikimit duhet të ketë një temperaturë jo më të lartë se 60ºС. Për të dobësuar termolizën (dekompozim në prani të ujit kur nxehet) dhe për të përmirësuar vetitë organoleptike të produkteve të gatshme, rekomandohet futja e citratit të natriumit HOOC–CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2 -COONa në tretësirë. (deri në 0.3% të masës së produktit të përfunduar). Citrati i natriumit ul pikën e shkrirjes në 35-40ºС, përmirëson strukturën, i jep elasticitet, zbut aciditetin e tepërt.
Furcellaran
Furcellaran (agar danez) është një ekstrakt i algave furcellaria që rritet në ujërat e deteve veriore. Nga natyra kimike, është afër agarit dhe agaroidit.
Në një përqendrim prej 0,5-1%, furcellaran formon pelte pa shije dhe erë të huaj, me një temperaturë xhelatimi prej 25,2ºС, një pikë shkrirjeje prej 38,1ºС. Zgjidhjet Furcellaran i rezistojnë autoklavimit pa humbje të forcës së pelte. Megjithatë, ngrohja në solucione acidike (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.
Ashtu si në rastin e përdorimit të agaroidit, për të dobësuar termolizën (dekompozimi në prani të ujit kur nxehet) dhe për të përmirësuar vetitë organoleptike të produkteve të gatshme, rekomandohet futja e citratit të natriumit në tretësirat xhelatizuese (deri në 0,3% të masës së produkt i perfunduar).
Alginatet
Ndër të gjitha polisaharidet e marra nga alga deti, pjesa më e madhe është alginatet - kripërat e natriumit, kaliumit, kalciumit të acidit alginik, të nxjerra nga algat kafe.
acid alginik
Sipas ekspertëve të Organizatës Botërore të Shëndetësisë, marrja e lejuar ditore e alginateve është deri në 50 mg për 1 kg të peshës trupore të njeriut, që është dukshëm më e lartë se doza që mund të gëlltitet me ushqim. Vetia kryesore e alginateve është aftësia për të formuar zgjidhje veçanërisht të forta koloidale që janë rezistente ndaj acideve.
Tretësirat alginate janë pa shije, pothuajse pa ngjyrë dhe pa erë. Ato nuk mpiksen kur nxehen dhe ruajnë vetitë e tyre kur ftohen, ngrihen dhe më pas shkrihen. Prandaj, alginatet përdoren më gjerësisht në industrinë ushqimore si përbërës xhelues, xhelues, emulsifikues, stabilizues dhe mbajtës të ujit.
Shtimi i 0,1-0,2% alginat natriumi në salcat, majonezat, kremrat përmirëson rrahjen e tyre, uniformitetin, qëndrueshmërinë e ruajtjes dhe mbron këto produkte nga shtrembërimi.
Futja e 0,1-0,15% alginat natriumi në reçel dhe reçel i parandalon ato nga sheqerosja. Alginatet futen në përbërjen e marmelatave, pelte, pjata të ndryshme pelte.
Shtimi i tyre në përbërjen e pijeve të ndryshme parandalon reshjet. Alginati i natriumit mund të përdoret gjithashtu si një agjent trashje në prodhimin e pijeve joalkoolike. Alginati i natriumit pluhur i thatë përdoret për të përshpejtuar shpërbërjen e produkteve ushqimore me pluhur të thatë dhe me briket (kafe dhe çaj të çastit, qumësht pluhur, pelte, etj.).
Alginatet përdoren për përgatitjen e produkteve të derdhura - analoge të filetove të peshkut, frutave, etj., Përdoren gjerësisht për përgatitjen e kapsulave kokrrizore që përmbajnë produkte ushqimore të lëngshme.
Tretësirat ujore të kripërave të acidit alginik përdoren për ngrirjen e filetove të mishit, peshkut dhe jovertebrorëve detarë. Gjatë dekadave të fundit, përdorimi i alginatit për përgatitjen e akullores kremoze është rritur veçanërisht me shpejtësi, të cilës i jep një strukturë delikate dhe rrit ndjeshëm qëndrueshmërinë e ruajtjes.
Xhelatinë
Xhelatinë (frëngjisht gélatine, nga latinishtja gelatus - e ngrirë, e ngrirë), përzierje proteinat me origjinë shtazore me peshë molekulare të ndryshme (50-70 mijë), nuk ka shije dhe erë. Xhelatina prodhohet nga kockat, tendinat, kërcet etj. me zierje të zgjatur me ujë. Në këtë rast, kolagjeni, i cili është pjesë e indit lidhës, kalon në glutin. Zgjidhja që rezulton avullohet, pastrohet dhe ftohet në një pelte, e cila pritet në copa dhe thahet. Xhelatina është me gjethe dhe e grimcuar. Xhelatinë e thatë e gatshme - pa shije, pa erë, transparente, pothuajse pa ngjyrë ose pak e verdhë. Në ujë të ftohtë dhe acide të holluara, ajo bymehet fort, por nuk tretet. Xhelatina e fryrë shpërndahet kur nxehet, duke formuar një tretësirë ngjitëse që ngurtësohet në një pelte.
Xhelat mjaftueshëm të forta formohen në një përqendrim të xhelatinës në sistemin 2.7-3.0%. Nuk rekomandohet zierja e solucioneve të xhelatinës për një kohë të gjatë, sepse. zvogëlohet kapaciteti i sistemit për formimin e pelte. Për të shmangur gunga, kurrë mos shtoni ujë në xhelatinë, vetëm xhelatinë në ujë. Për të rritur forcën e pelte, rekomandohet të mbahet pas formimit për 30-60 minuta në një temperaturë xheli dhe më pas të transferohet në dhomat e ftohjes. Pika e shkrirjes së pelte me një pjesë masive të xhelatinës prej 10% është 32ºС.
Kur rrahni zgjidhjet e xhelatinës, formohet shkumë. Ky proces përdoret për të bërë mousses dhe sambuca. Për të përftuar një shkumë të qëndrueshme, jo-ndarëse me veti mekanike që lejojnë që ajo të derdhet në kallëpe, fshikullimi duhet të kryhet në një temperaturë afër xhelit.
Carrageenan
Carrageenani merret nga algat e kuqe të gjinisë Rhodophyceae, më shpesh Chondrus crispus, të cilat rriten përgjatë bregut të Oqeanit Atlantik të Veriut. Algat duken si gjethet e majdanozit dhe rriten në shkëmbinj në një thellësi deri në tre metra. Ata shpesh quhen "myshqe".
Në përbërje, karragjenani është një hidrokoloid, i përbërë kryesisht nga estere sulfate të kaliumit, natriumit, magnezit dhe kalciumit të galaktozës, si dhe nga kopolimerët anhidrogalaktozë. Përmbajtja relative e kationeve në karragjenan mund të ndryshohet gjatë procesit teknologjik në atë masë që njëri prej tyre të bëhet dominues. Zakonisht ato merren me kripërat e kaliumit, natriumit ose kalciumit të karragjenit. Molekula polimerike e karragjenanit përbëhet nga afërsisht 100 mbetje galaktoze dhe ndryshimet strukturore të grupeve të ndryshme funksionale dhe lidhjeve në të janë të mëdha.
Carrageenani, si shumica e hidrokoloideve, është i tretshëm në ujë dhe i pazgjidhshëm në shumicën e tretësve organikë. Natyra e shpërbërjes së karragjenanit në ujë ndikohet nga faktorët e mëposhtëm:
– lloji i karagjenit;
– kundërionet e pranishme;
– prania e tretësve të tjerë;
– temperatura dhe pH e mediumit.
Acidi dhe agjentët oksidues mund të hidrolizojnë karragjenanin në tretësirë, duke rezultuar në një humbje të fuqisë së xhelit. Shkalla e hidrolizës së acidit përcaktohet nga temperatura, aciditeti dhe kohëzgjatja e trajtimit.
Për degradim minimal, preferohet trajtimi afatshkurtër në temperaturë të lartë. Tretësirat e karragjenit nuk duhet t'i nënshtrohen trajtimit termik në vlerat e pH nën 3.5. Në pH = 6 ose më të lartë, tretësirat e karragjenit i rezistojnë kushteve të prodhimit që hasen në sterilizimin e ushqimit të konservuar. Hidroliza e acidit ndodh vetëm kur karragjenani është në tretësirë. Kur karragjenani është në gjendje xhel, hidroliza e acidit nuk ndodh. Carrageenani është një agjent xhelatizues termikisht i kthyeshëm. Xhelimi përftohet vetëm në prani të joneve të kaliumit ose kalciumit. Megjithëse karragjenani është një agjent xhelatizues më i dobët se agari, ai përdoret gjerësisht. Kjo është për shkak të aftësisë së saj për të formuar pelte me një shumëllojshmëri të gjerë tekstesh.
Carrageenans si agjentë pelte dhe xhel përdoren si në formë të pastër ashtu edhe në përzierje me substanca të tjera të një natyre të ngjashme. Për shembull, përdorimi i kombinuar i karragjenëve me mishrat e perimeve dhe pektinat jep rezultate të mira. Carrageenan përdoret si një agjent xhelatizues për enët me mish dhe peshk; pelte te ndryshme, pudinge; si dhe produkte nga perimet dhe frutat në përqendrime nga 2 deri në 5 g/l.
Për shkak të efektit stabilizues dhe emulsifikues, i shtohet pijeve me kakao me qumësht në përqendrim 200-300 mg/l, në varësi të përmbajtjes së yndyrës në pije. Kur bëni akullore, shtimi i karragjenit parandalon formimin e kristaleve të mëdha të akullit. Në prodhimin e birrës, përgatitjet irlandeze të myshkut përdoren gjerësisht për të rritur rendimentin e ekstraktit të maltit, për të zvogëluar kohën e fermentimit, për të lehtësuar filtrimin e mushkërive dhe birrës, për të rritur transparencën e tyre, si dhe për të përmirësuar shijen dhe aromën.
Komedi
Nuk njihen aq shumë mishrat e perimeve, të cilat përdoren më gjerësisht në industrinë ushqimore si agjentë xheli. Ato përdoren, si rregull, në kombinim me njëri-tjetrin ose në një përzierje me agjentë të tjerë xhelatorë - pektina ose karragjenanë.
Çamçakëz e karkalecit (E 410).Çamçakëzi i farave (fasuleve) të pemës së karobës Ceratonia siliqua, bishtajat e së cilës njihen si Tsaregradsky, përdoret si trashës dhe stabilizues. Përbëhet kryesisht nga galaktomanan (galaktozë dhe manozë në një raport 1:4).
Çamçakëz guar ose guarana (E 412). Përftohet nga bima indiane Cyamopsis tetragonolobus. Është gjithashtu një galaktomanan në strukturën e tij, megjithatë përmban më shumë galaktozë se çamçakëz karkalecash (raporti i manozës dhe galaktozës është 2:1) Ky raport e bën atë më hidrofil se çamçakëzi i karkalecit edhe në temperatura të ulëta. Megjithatë, çamçakëzi guar ka një strukturë më pak të qëndrueshme dhe, ndryshe nga çamçakëzi i karkalecit, nuk prodhon një efekt sinergjik me karragjenanin.
Tragant ose tragakanth (E 413). Tragant është një përzierje e polisaharideve neutrale dhe acidike të formuara kryesisht në bazë të L-arabinozës, D-ksilozës, D-galaktozës dhe acidit galakturonik.
arabinoz ksilozë
galaktozë acid galakturonik
Taraganti nxirret nga bimët e specieve Astragalus gummifer, të cilat rriten kryesisht në Lindjen e Mesme. Përdoret si në industrinë ushqimore ashtu edhe në farmakologji si lidhës.
Çamçakëz Karaya (E 416).Çamçakëzi Karaya ose tragakanti indian merret nga pema Sterculia ureus, e cila është vendase në Indi. Ai shpesh ngatërrohet me tragakantin.
Çamçakëz arabe (E 414). Gum arabic është një polisaharid që përmban D-galaktozë, L-arabinozë, L-ramnozë dhe acid D-glukuronik.
ramnozë acid glukuronik
Ajo nxirret nga speciet afrikane dhe aziatike të akacies, kryesisht nga Acacia senegalica ose Acacia arabica. Në industrinë ushqimore, përdoret si lidhës dhe stabilizues.
Çamçakëzi më i njohur i marrë nga sinteza biologjike sot është çamçakëzi xanthan.
Çamçakëz Xanthan (E 415)është një polisaharid me origjinë mikrobike, produkt metabolik i baktereve Xanthomonas campestris. Struktura e molekulës së gomës xanthan është e ngjashme me strukturën e molekulës së celulozës. Ai gjithashtu përmban grupe estere të acetatit të manozës, manozës dhe acidit glukuronik.
Pesha molekulare është disa milionë njësi. Për shkak të kësaj strukture, çamçakëzi xanthan ka veti unike të viskozitetit. Solucionet e gomës së Xanthanit janë shumë rezistente ndaj temperaturave të ngritura edhe në prani të acideve dhe kripërave. Ata gjithashtu shfaqin stabilitet të shkëlqyeshëm kur i nënshtrohen ngrirjes dhe shkrirjes së përsëritur. Pas trajtimit të rëndë të nxehtësisë, siç është sterilizimi, viskoziteti i solucioneve të çamçakëzit xanthan rikthehet. Çamçakëzi Xanthan është pa shije dhe nuk ndikon në shijen e përbërësve të tjerë të produktit. Çamçakëzi xanthan është mirë i pajtueshëm me shumicën e agjentëve xhelatorë si pektina, xhelatina, karragjenani, niseshteja, etj. Në industrinë ushqimore përdoret si trashës, stabilizues, emulsifikues, lidhës.
Të gjitha mishrat e listuara janë miratuar nga Komiteti i Përbashkët i Ekspertëve FAO/OBSH për përdorim në industrinë ushqimore. Në Rusi, përdorimi i tyre lejohet gjithashtu.
Përdorimi i stabilizuesve të listuar të bazuar në mishrat e perimeve lejon:
Rritja e viskozitetit të produkteve;
Kompensimi i cilësisë së dobët të lëndëve të para;
Ndryshoni teknologjinë e prodhimit.
Ka dy mënyra për të përgatitur mishrat për aplikim:
1. Preparatet përzihen me përbërës të tjerë dhe shtohen në fazën ujore të produktit.
2. Përgatitjet përzihen me përbërës të thatë. Përzierja që rezulton shpërndahet në vaj. Emulsioni i vajit shtohet më pas në ujë me përzierje të fuqishme. Këta stabilizues mund të përdoren si në procese të nxehta ashtu edhe në të ftohta.
Amidoni
Niseshteja është një polisaharid rezervë. Është përbërësi kryesor i patateve dhe drithërave. Niseshteja është kimikisht një përzierje e polimereve të amilazës dhe amilopektinës.
amiloza është një polimer linear, i cili përbëhet nga 1000 deri në 8000 mbetje α-glukozë, të tretshme në ujë dhe që përbëjnë 10-15% të masës totale të niseshtës.
Amilopektinë- Ky është një polimer i degëzuar, i cili përbëhet nga 5000-6000 mbetje α-glukozë, të patretshme në ujë dhe që përbëjnë 85-90% të masës totale të niseshtës.
Në temperatura normale, kokrrat e niseshtës nuk treten në ujë. Por me rritjen e temperaturës, kokrrat e niseshtës bymehen, duke formuar një zgjidhje viskoze koloidale, e cila kur ftohet, çon në formimin e pelte (paste).
Kur nxehen si rezultat i xhelatinizimit, niseshtet formojnë pelte, dendësia dhe temperatura e xhelit të të cilave varen nga përqendrimi i niseshtës. Për të marrë pelte që ruajnë formën e tyre në temperaturën e dhomës (pelte e trashë), përqendrimi niseshte patate duhet të jetë rreth 8%, dhe për pelte që nuk ngurtësohen në temperaturën e dhomës (pelte gjysmë e lëngshme dhe densitet mesatar), - 3,5-5%. Meqenëse pelteja e niseshtës së patates është transparente, përdoret për të bërë pelte frutash dhe kokrra të kuqe.
Niseshte misri jep pelte shumë të buta, por të errëta. Prandaj, përdoret vetëm për përgatitjen e pelte qumështi.
Tabela "Përbërja kimike e niseshtës"
Emri i substancave
Patate
misër
Uji
ketrat
Yndyrnat
Gjurmët
Karbohidratet e tretshme
79,6
85,2
Hiri
Mineralet (Na, K, Ca, P, Mg)
0,07
Përparësitë e niseshtesë si agjentë xhelatizues janë kostoja e ulët, aftësia për të formuar solucione viskoze ose ngurtësuese gjatë zierjes. Temperatura e fillimit të xhelatinizimit të niseshtës së patates është 62ºС, niseshte misri - 64ºС. Sheqeri rrit temperaturën e xhelatinizimit të niseshtës.
Disavantazhi i niseshtesë është aftësia e pastave të tyre për t'u lëngëzuar gjatë ngrohjes së zgjatur si rezultat i shkatërrimit të kokrrave të fryra të niseshtës. Kjo çon në lëngëzimin e puthjeve gjatë zierjes ose ftohjes së ngadaltë. Për më tepër, pasta e niseshtës i nënshtrohet kryesisht sinerezës, e cila ndonjëherë çon në mjegullim dhe ndarje të lagështirës gjatë ruajtjes. Viskoziteti i lartë i pastave me niseshte e bën të vështirë prodhimin e puthjeve, veçanërisht ato të trasha.
Nuk kërkohet ënjtje paraprake për të shpërndarë niseshtenë; për të marrë një pastë homogjene, fillimisht hidhet 4-5 herë më shumë ujë të ftohtë të zier ose lëng mishi dhe përzihet mirë.
Përdorimi i niseshtesë së pamodifikuar në industrinë ushqimore është i kufizuar. Granulat e pamodifikuara thithin lehtësisht lagështinë, fryhen shpejt, shemben dhe humbasin viskozitetin.
Niseshte të modifikuara (niseshte me vetitë e dëshiruara)
Niseshteja modifikohet për të rritur ose dobësuar cilësitë e tyre natyrore në përputhje me kërkesat e përcaktuara teknologjike për cilësinë e produktit: për të rritur viskozitetin, për të përmirësuar lidhjen me lagështinë, për të rritur qëndrueshmërinë, për të përmirësuar shijen dhe për të shtuar shkëlqimin, për të siguruar xhelin, shpërndarjen, turbullimin. .
Deri më sot, nëntëmbëdhjetë lloje niseshtesh të modifikuara (E 1400 ... 1405, 1410 ... 1414, 1420 ... 1423, 1440, 1442, 1443, 1450) janë identifikuar si aditivë ushqimorë në një grup të veçantë.
Kur zgjidhni një niseshte të modifikuar për një aplikim të veçantë, duhet t'i kushtohet vëmendje efektit të përbërësve të tjerë në produkt në ënjtjen dhe viskozitetin përfundimtar të niseshtës. Për shembull, acidet shkatërrojnë lidhjet e hidrogjenit, duke përshpejtuar fryrjen e kokrrizave. Lëndët e ngurta të tretshme pengojnë ënjtjen duke lidhur ujin e nevojshëm për hidratim. Yndyrnat dhe proteinat janë në gjendje të mbështjellin niseshtenë, gjë që ngadalëson hidratimin e granulës dhe zvogëlon shkallën e rritjes së viskozitetit.
Kur zgjidhni niseshtenë më të përshtatshme, duhet të merret parasysh edhe temperatura e procesit, kohëzgjatja e ekspozimit në këtë temperaturë dhe intensiteti i ndikimit mekanik. Sa më e lartë të jetë temperatura, aq më i fortë është veprimi mekanik dhe sa më e gjatë të jetë kohëzgjatja e këtyre faktorëve, aq më shumë fryhet kokrriza dhe aq më e lartë është brishtësia dhe ndjeshmëria e saj ndaj shkatërrimit.
Niseshteja e oksiduar janë niseshte në të cilat disa nga grupet kryesore të alkoolit oksidohen në grupe karboksil. Ato përdoren si trashje në prodhimin e produkteve të tilla si ketchups, salcat, etj. Ata kanë një temperaturë më të ulët xhelatinimi se niseshteja vendase dhe e modifikuar me acid.
Niseshteja e fryrë (prexhelatinizuar) fitohet duke tharë me shpejtësi një shtresë të hollë të slurit të koncentruar të niseshtës në tharëse me rul në një temperaturë mbi temperaturën e xhelatinizimit, e ndjekur nga bluarja e filmit. Niseshteja e trajtuar në këtë mënyrë është në gjendje të fryhet kur përzihet me ujë të ftohtë, duke formuar pasta, pasta, xhel. Më e mira nga këto është niseshteja e fryrjes së patates. Niseshteja e fryrë janë të destinuara për përgatitjen e produkteve ushqimore që nuk kërkojnë gatim, si dhe në industrinë e ëmbëlsirave dhe pjekjes në përgatitjen e ëmbëlsirave të thata, si trashës për mbushjet e frutave për byrekët, në përgatitjen e pudingave të ftohta. Sidoqoftë, pelte të bëra nga niseshte të tilla nuk kanë qëndrueshmëri të mjaftueshme të ruajtjes. Ato duhet të përdoren në kombinim me agjentë të tjerë xhelues - xhelatinë, pektinë, etj. Në formën e tij të pastër, niseshteja e fryrë janë të destinuara për produktet e ushqimit të shpejtë.
Niseshte me lidhje tërthore ("të ndërlidhura") fitohen me ndërlidhje. Kanë rezistencë të mirë ndaj temperaturave të larta, acideve, stresit mekanik. Projektuar për përdorim në produkte që i nënshtrohen ngrirjes dhe ekspozimit ndaj nxehtësisë.
Nga esteret e niseshtës, përparësi duhet t'i jepet niseshtesë që përmbajnë grupe fosfate - niseshte-fosfate. Ato janë të tretshme në ujë të ftohtë, rezistente ndaj retrogradimit, nuk i ndryshojnë vetitë e tyre gjatë ngrirjes dhe shkrirjes së përsëritur. Ndryshojnë në rritjen e viskozitetit përfundimtar, janë të qëndrueshme ndaj ndikimit mekanik.
Niseshteja e modifikuar përdoret në degë të ndryshme të industrisë ushqimore. Në industrinë e ëmbëlsirave, ato mund të përdoren si agjentë xheli në prodhimin e karamele pelte dhe fondante, ëmbëlsira, ëmbëlsira përtypëse dhe glazurat. Në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell, ato përdoren në pjekjen e biskotave, biskotave, vafleve, për përgatitjen e kremrave të thatë dhe të lëngshëm.
Në industrinë e vajit dhe yndyrës, niseshte të modifikuara shtohen në salcat e sallatës me pak kalori, margarinë, emulsione që përmbajnë yndyrë dhe majonezë. Kur shtohen në vajra dhe yndyrna të ngurta, ato përmirësojnë strukturën dhe plasticitetin e produktit.
Në industrinë e qumështit, niseshte të modifikuara përdoren për të prodhuar produkte të tilla si kosi. Shtimi i xhelatinës dhe niseshtës në qumësht bën të mundur rritjen e rendimentit të kremit të pasterizuar. Si strukturues, niseshteja e modifikuar përdoret në prodhimin e djathrave të përpunuar.
Në industrinë e mishit, niseshte të modifikuara përdoren si lidhës, substanca që mbajnë lagështi dhe yndyrë, duke i futur ato në mish të grirë, për shembull, për petë, biftekë, etj.
Në prodhimin e bukës dhe makaronave, niseshte të modifikuara përdoren për të përmirësuar vetitë strukturore dhe mekanike të brumit, duke ngadalësuar bajatjen e bukës. Në të njëjtën kohë, ato mund të përdoren si individualisht ashtu edhe në kombinim me përbërës të tjerë.
Komiteti i Ekspertëve të FAO/OBSH vëren se, pa asnjë kufizim, në industrinë ushqimore lejohen vetëm niseshte të përpunuara në mënyrë enzimatike, si dhe ato të oksiduara me oksid propileni. Nuk rekomandohet përdorimi i niseshtesë së modifikuar të ndërlidhur me epiklorhidrinë në industrinë ushqimore. Për një numër niseshtesh të tjera të modifikuara, Komiteti i Përbashkët i Ekspertëve të FAO/OBSH vëren se marrja e tyre ditore duhet të konsiderohet si e paspecifikuar.
Niseshteja e modifikuar përdoret në industrinë e pjekjes, ëmbëlsirave dhe akullores.
Pektinat
Pektina është një karbohidrat i rafinuar i marrë si rezultat i nxjerrjes ujore të lëndëve të para bimore. Sasia dhe përbërja e pektinave që përmbajnë bimët varet nga lloji i tyre. Pektinat gjenden në manaferrat, frutat, zhardhokët dhe kërcellet e bimëve. Mund të formojë pelte në një zgjidhje ujore vetëm në prani të sheqerit dhe acidit. Pjesa masive e pektinës 0,8-1,2%, sheqeri 65-70%, acidi 0,8-1% (pH 3-3,2).
Pektinat më të mira janë molla dhe agrumet. Kjo për faktin se ato kanë një peshë të madhe molekulare (shkallë polimerizimi), një numër të madh grupesh metil që përbëjnë molekulën (shkalla e metoksilimit) dhe një përmbajtje të lartë të grupeve të lira karboksil. Sa më e lartë të jetë shkalla e metoksilimit, aq më të mira janë vetitë xheluese të pektinës.
Pektinat përdoren për prodhimin e marmelatës së frutave dhe manave, pelte, reçel, marshmallow, marshmallow, mbushës frutash dhe manaferrash. Përdorimi i pektinave është i këshillueshëm në organizimin e ushqyerjes parandaluese, sepse. ato janë në gjendje të lidhin në zorrë substanca të tilla të dëmshme si komponimet e plumbit, kallajit, stronciumit, molibdenit dhe merkurit.
Marrja e pelte
Xhelat e substancave makromolekulare mund të përftohen kryesisht në dy mënyra: duke bërë gellimin e tretësirave të polimerit dhe duke fryrë substancat e thata makromolekulare në lëngjet përkatëse.
Ghelizimi ose xhelatinizimi
Procesi i kalimit të një solucioni polimer ose sol në një pelte quhet xhel. Xhelimi shoqërohet me një rritje të viskozitetit dhe një ngadalësim të lëvizjes Brownian dhe konsiston në kombinimin e grimcave të fazës së shpërndarë në formën e një rrjeti ose qelizave dhe lidhjen e të gjithë tretësit.
Procesi i xhelatimit ndikohet ndjeshëm nga natyra e substancave të tretura, forma e grimcave të tyre, përqendrimi, temperatura, koha e procesit dhe papastërtitë e substancave të tjera, veçanërisht elektroliteve. Në tretësirat e substancave makromolekulare, aftësia për xhel ndikohet kryesisht nga forma e makromolekulave të tyre. Proceset e xhelatimit ecin mirë në solucione të përbëra nga grimca në formë shufre ose shiriti. Në prani të formave të tilla, formohen lehtësisht struktura me rrjetë të trashë, të cilat mund të thithin sasi të mëdha lëngu. Me rritjen e përqendrimit, aftësia për xhel rritet, pasi kjo zvogëlon distancën midis grimcave. Për çdo tretës në një temperaturë të caktuar, ekziston një përqendrim i caktuar kufizues, nën të cilin ai nuk xhel. Pra, për xhelatinë në temperaturën e dhomës, përqendrimi kufizues është 0.5%, për agar-agar 0.2%.
Aftësia për të bërë xhel rritet me uljen e temperaturës, pasi kjo zvogëlon lëvizshmërinë e grimcave dhe lehtëson ngjitjen e tyre. Kur temperatura rritet, pelte lëngëzohet. Një pelte e ngurtësuar mirë me xhelatinë 6%, kur nxehet në 45-50 ° C, lëngohet lehtësisht, duke kaluar në një zgjidhje.
Procesi i xhelimit, edhe në temperatura të ulëta, kërkon një kohë të caktuar (nga minuta në javë) për formimin e një rrjeti vëllimor celular. Koha e nevojshme për xhelatimin quhet periudha e pjekjes. Kohëzgjatja e maturimit varet nga natyra e substancave, përqendrimi, temperatura etj.
Siç është përmendur tashmë, pelte të substancave makromolekulare mund të merren jo vetëm me metodën e zgjidhjeve të xhelit, por edhe me metodën e fryrjes së substancave të thata. Ënjtja e kufizuar përfundon me formimin e pelte dhe nuk kthehet në tretje, dhe me ënjtje të pakufizuar, pelte është një fazë e ndërmjetme në rrugën e tretjes.
Në praktikën e kuzhinës, përdoret një metodë e kombinuar për të marrë pelte, duke kombinuar fryrjen e substancave të thata makromolekulare dhe xhelizimin e tretësirave. Në procesin e përpunimit të kuzhinës, substancat e thata (agar, xhelatinë etj.) fillimisht, duke fryrë, japin pelte, të cilat shkrihen kur temperatura rritet dhe kalojnë në një tretësirë që ngurtësohet kur ftohet.
Ënjtje
Ënjtja konsiston në faktin se molekulat e një lëngu me peshë të ulët molekulare depërtojnë në polimerin e zhytur në të, duke i shkëputur lidhjet e zinxhirëve të polimerit dhe duke e liruar atë. Distancat midis molekulave në një kampion polimeri bëhen më të mëdha, gjë që shoqërohet me një rritje të masës dhe vëllimit të tij.
Dalloni midis ënjtjes së kufizuar dhe të pakufizuar. Ënjtje e pakufizuar është ënjtja që përfundon me shpërbërjen e polimerit. Kështu fryhen proteinat globulare në ujë. Me ënjtje të kufizuar, polimeri thith lëngun dhe nuk tretet në të ose tretet shumë pak. Polimeret që kanë lidhje kimike - "ura" - midis makromolekulave fryhen në një masë të kufizuar. Ura të tilla nuk lejojnë që molekulat e polimerit të shkëputen nga njëra-tjetra dhe të futen në tretësirë. Segmentet e zinxhirit midis urave mund të përkulen dhe të shpërndahen vetëm nën veprimin e molekulave të tretësit, kështu që polimeri mund të bymehet, por jo të shpërndahet. Nëse lidhja ndërmjet makromolekulave të polimerit është e dobët, atëherë polimerët që bymehen në një masë të kufizuar në temperatura mesatare fryhen pafundësisht në temperatura më të larta; shpërndani, për shembull, xhelatinë dhe agar.
Ënjtja është selektive. Varet si nga natyra e polimerit ashtu edhe nga natyra e lëngut. Polimeret fryhen në lëngje që janë kimikisht të ngjashëm me to: polimerët polare bymehen në lëngjet polare, ndërsa polimerët jopolare në ato jopolare. Kështu, për shembull, xhelatina, një polimer polar, bymehet mirë në një lëng polar - ujë, por nuk bymehet në një jopolar - benzen.
Shkalla e bymimit të polimereve varet nga temperatura. Me një rritje të temperaturës, shkalla e difuzionit rritet, dhe, rrjedhimisht, shkalla e ënjtjes. Shkalla e bymimit rritet gjithashtu me rritjen e shkallës së finesës së polimerit, pasi kjo shkakton një rritje të sipërfaqes së kontaktit të substancës fryrëse me tretësin dhe, rrjedhimisht, mundësinë e depërtimit të molekulave të lëngshme në polimer. Bluarja me rende, shtypëse, mullinj, përdoret në industrinë ushqimore dhe teknologjinë e gatimit. Produktet ushqimore të copëtuara fryhen dhe ziejnë më shpejt.
Shkalla dhe shkalla e ënjtjes ndikohet nga mosha e polimerit. Ky efekt është veçanërisht i fortë për proteinat: sa më i ri të jetë polimeri, aq më e madhe është shkalla e ënjtjes dhe shkalla e tij. Një shembull është fryrja e mirë e krisurave të freskëta, biskotave, bagels dhe fryrja e dobët e tyre pas ruajtjes afatgjatë.
Shpejtësia dhe shkalla e fryrjes së proteinave varet gjithashtu nga aciditeti (pH) i mediumit. Për shembull, hyrja e helmit të bletës ose milingonave në lëkurën e njeriut shkakton edemë të rëndë, në të cilën ndodh ënjtja maksimale e lëkurës. Meqenëse helmet e bletëve dhe milingonave përmbajnë acide organike, mund të konkludohet se ënjtja e proteinave ndodh në pH.<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.
Aftësia e polimereve për të fryrë në lëngje të ndryshme në kushte të ndryshme mund të përcaktohet nga shkalla e bymimit:
m2 - m1
α = ----------- ,
m2
ku m 1 është masa e polimerit para fryrjes; m 2 është masa e polimerit pas fryrjes.
Shkalla e ënjtjes mund të shprehet edhe në përqindje.
Ndërsa zgjerohen kur fryhen në vëllim, polimeret ushtrojnë presion mbi mjedisin (për shembull, në muret e një ene që kufizojnë polimerin). Ky presion i polimerit të fryrjes quhet presion i fryrjes.
Presioni i ënjtjes ndonjëherë arrin dhjetëra e qindra atmosfera; vlerat e presionit në kaldaja me avull.
Ënjtja është një proces ekzotermik, d.m.th. shoqëruar me çlirimin e nxehtësisë. Për shembull, kur fryhet 1 g xhelatinë e thatë, lirohet 27,93 J (5,7 cal) nxehtësi dhe 1 g niseshte - 32,3 J (6,6 cal).
Efekti termik që shoqëron fryrjen e një polimeri në një lëng quhet nxehtësia e bymimit. Nxehtësia lirohet kur polimeri i thatë thith pjesët e para të vogla të lëngut. Ënjtja e mëvonshme nuk shoqërohet me një efekt termik. Bazuar në këto të dhëna, mund të konkludohet se procesi zhvillohet në dy faza. Në fazën e parë, polimeri thith molekulat e lëngshme dhe ndërvepron me të, d.m.th. zgjidhja vazhdon me çlirimin e nxehtësisë. Në fazën e dytë të fryrjes, lëngu i përthithur nuk lidhet nga makromolekulat polimer, por përthithet në mënyrë difuze në sythe të rrjetit të formuar nga makromolekulat. Kjo fazë nuk shoqërohet me çlirim të nxehtësisë.
Ekzistojnë dy forma të ekzistencës së ujit në polimerët e fryrë: të lidhur, ose hidratim, dhe të lirë, ose kapilar. Ky i fundit në këtë rast luan rolin e mjedisit. Sasia e ujit të lidhur varet nga shkalla e hidrofilitetit të polimerit: sa më të larta janë vetitë e tij hidrofilike, aq më shumë ujë i lidhur përmban. Pra, për xhelatinë, përmbajtja e ujit të lidhur është dy herë, dhe për agar është katër herë më e madhe se masa e lëndës së thatë. Uji i lidhur ka lëvizshmëri të kufizuar, gjë që shpjegon natyrën gjysmë të ngurtë të pelte ushqimore.
1.3. Vetitë fiziko-kimike të pelte
Tretësirat e substancave me peshë të lartë molekulare dhe disa sols janë të afta, në kushte të caktuara, të humbasin rrjedhshmërinë dhe të xhelin, duke formuar kështu pelte.
Në pelte, grimcat e fazës së shpërndarë janë të ndërlidhura në një kornizë rrjetë, dhe mediumi i shpërndarjes është i mbyllur në hapësirat midis tyre. Kështu, pelte janë sisteme të strukturuara me vetitë e lëndëve të ngurta elastike.
Gjendja xhelatinoze e materies mund të konsiderohet si e ndërmjetme midis gjendjes së lëngët dhe të ngurtë.
Jelly karakterizohet nga një numër i vetive të lëndëve të ngurta: ato ruajnë formën e tyre, kanë veti elastike dhe elasticitet. Megjithatë, vetitë e tyre mekanike përcaktohen nga përqendrimi dhe temperatura. Pra, në varësi të përqendrimit, pelte mund të jetë ose me elasticitet shumë të ulët ose, anasjelltas, me elasticitet të ulët, të fortë. Kjo veçori duhet të merret parasysh kur merrni pelte ushqimore, pasi të dyja përkeqësojnë vetitë e produktit.
Kur nxehen, pelte kalojnë në një gjendje viskoze. Ky proces quhet shkrirje. Është e kthyeshme, pasi tretësira ngurtësohet përsëri pas ftohjes. Shumë pelte janë në gjendje të lëngëzohen dhe të kalojnë në tretësirë nën veprim mekanik (përzierje, shkundje). Ky proces është i kthyeshëm, pasi në pushim, pas një kohe, tretësira xhelet. Vetia e pelte për t'u lëngëzuar në mënyrë të përsëritur në mënyrë izotermale nën ndikimet mekanike dhe xheli në qetësi quhet tiksotropi. Për shembull, masa e çokollatës, margarina dhe brumi janë të afta për ndryshime tiksotropike.
Meqenëse përbërja e pelte përfshin një sasi të madhe uji, ato gjithashtu kanë vetitë e një trupi të lëngshëm. Në to mund të zhvillohen procese të ndryshme fizike dhe kimike: difuzioni, reaksionet kimike ndërmjet substancave. Difuzioni në pelte të substancave me peshë të ulët molekulare nuk është i ndryshëm nga difuzioni në tretësit e pastër përkatës. Shpejtësia e difuzionit varet nga përqendrimi i pelte dhe dendësia e rrjetit strukturor. Me një rritje të përqendrimit të substancës së pelte, shkalla e difuzionit zvogëlohet, e cila shoqërohet me një ulje të madhësisë së sytheve të rrjetës pelte. Aftësia për të shpërndarë në pelte varet gjithashtu nga shkalla e shpërndarjes së grimcave të substancave shpërndarëse. Kështu, për shembull, substancat me një shkallë më të madhe dispersioni shpërndahen më mirë se substancat me një shkallë më të ulët të shpërndarjes. Difuzioni luan një rol të madh në proceset teknologjike: difuzioni i kripës dhe sheqerit në brumë; ngjyra, substanca aromatizuese në pelte, marmelatë, etj.
Elektrolitet që përmbajnë pelte kanë një përçueshmëri elektrike që është afërsisht e barabartë me përçueshmërinë elektrike të tretësirave nga të cilat janë marrë. Tretësi i zhytur nga pelte është një mjedis në të cilin jonet mund të lëvizin. Sa më e madhe të jetë aftësia difuzuese e një joni, aq më intensivisht ai lëviz në fushën elektrike në pelte. Prandaj, xhel me një jon të mirë të përhapur karakterizohen nga përçueshmëri e lartë elektrike, për shembull, xhel me agar përdoren në qarqet galvanike. Reaksionet kimike në pelte janë të mundshme, por shkalla e tyre është shumë më e ulët se në një medium të lëngshëm. Kështu, pelte kanë veti karakteristike për trupat e ngurtë dhe të lëngshëm.
1.4. Syneresis, ose njomje pelte
Syneresis është një fenomen i ndarjes spontane të lëngut nga pelte për një periudhë të caktuar kohore në procesin e plakjes së tij. Ky fenomen quhet edhe pelte njomje. Eksperimentet tregojnë se sinereza varet nga përqendrimi i xhelit dhe varësia është e ndryshme për xhel të ndryshëm. Pra, pelte me agar ose niseshte lëshojnë lëngje sa më shumë, aq më i dobët është përqendrimi i tyre. Reagimi i mjedisit ndikon gjithashtu në sinerezë: xheli i xhelatinës i ndan lëngjet më shumë në pikën izoelektrike. Përbërja e lëngut të ndarë është komplekse: elektrolitet kalojnë në të dhe gjithmonë pjesërisht koloidi që përbën xhelin, pra lëngu i ndarë është sol i këtij koloidi. Xhelat e sapo përgatitura pësojnë ndryshime me kalimin e kohës, sepse. procesi i strukturimit në studne vazhdon. Në të njëjtën kohë, pikat e lëngut fillojnë të shfaqen në sipërfaqen e pelte, të cilat, duke u bashkuar, formojnë një medium të lëngshëm. Mediumi i shpërndarjes që rezulton është një zgjidhje e holluar polimer, dhe faza e shpërndarë mbetet xhelatinoze. Një proces i tillë spontan i ndarjes së peltesë në dy faza, i shoqëruar me një ndryshim në vëllimin e pelte, quhet sineresis (njomje).
Syneresis shihet si vazhdimësi e proceseve që përcaktojnë formimin e studios. Në këtë rast, krijohet një numër më i madh lidhjesh midis makromolekulave, rrjeti strukturor tkurret, duke shtrydhur një pjesë të konsiderueshme të tretësit dhe vëllimi i pelte zvogëlohet. Xhelat, duke u tkurrur në procesin e sinerezës, ruajnë formën e enës ku janë derdhur. Shpejtësia e sinerezës në pelte është e ndryshme dhe varet kryesisht nga temperatura dhe përqendrimi. Një rritje e lehtë e temperaturës tenton të nxisë sinerezën duke lehtësuar lëvizjen e molekulave të nevojshme për tkurrjen e pelte. Sidoqoftë, me një rritje të konsiderueshme të temperaturës, pelte kalon në zgjidhje. Si rregull, me rritjen e përqendrimit, shkalla e sinerezës rritet, pasi një rritje në numrin e grimcave të fazës së shpërndarë çon në një ulje të distancës midis grimcave dhe një rritje të numrit të lidhjeve midis tyre. Kjo çon në ngjeshjen e rrjetit strukturor dhe tkurrjen e tij. Në pelte proteinike, shkalla e sinerezës varet nga vlera e pH. Për pelte të proteinave amfoterike, shkalla e sinerezës është maksimale në pikën izoelektrike.
Sinereza në pelte të formuara nga polimeret është e kthyeshme nëse nuk ndodhin procese kimike gjatë ruajtjes. Ndonjëherë ngrohja është e mjaftueshme për të kthyer peltenë që ka pësuar sinerezë në gjendjen e saj origjinale. Në praktikën e kuzhinës, kjo metodë përdoret, për shembull, për të freskuar drithërat, pure patatesh, bukë bajate. Nëse gjatë ruajtjes së pelte ndodhin procese kimike, atëherë sinereza bëhet më e ndërlikuar dhe kthyeshmëria e saj humbet, ndodh plakja e pelte. Në këtë rast, pelte humbet aftësinë e tij për të mbajtur ujin e lidhur. Kështu, për shembull, në bukën e sapopjekur, sasia e ujit të lidhur arrin në 83%. Pas ruajtjes së bukës për 5 ditë, mbetet 67% e ujit të lidhur. Kishte bajate buke, d.m.th. humbja e aftësisë për të mbajtur ujin e lidhur. Një sinerezë e tillë zhvillohet edhe në organizmat e gjallë. Dihet se mishi i kafshëve të reja është më i lëngshëm dhe më i butë se i vjetri. Kjo shpjegohet me faktin se me kalimin e moshës, indet e kafshëve bëhen më të ngurtë dhe ngurtësohen për shkak të sinerezës dhe dehidrimit.
Në ushqimin publik, vërehen shembuj të mirënjohur të sinerezës - prerja e kosit, kefirit me hirrë, lotimi i pastës së niseshtës në pelte. Ndarja e lëngut ndodh edhe gjatë ruajtjes së djathit (shfaqja e lotëve në sipërfaqe). Spontaniteti i njomjes tregon se ka forca të mjaftueshme brenda xhelit për një ndarje të tillë të lëngut. Në fazat e para të ngecjes së bukës, masa e saj nuk zvogëlohet, prandaj, ngecja nuk ndodh për shkak të avullimit të ujit. Kur buka e ndenjur nxehet, ajo freskohet pjesërisht, gjë që tregon kthyeshmërinë e procesit të sinerezës në pelte tipike organike IUD. Rëndësia praktike e syneresis është mjaft e madhe. Më shpesh, sinereza në jetën e përditshme dhe në industri është një proces i padëshirueshëm. Kjo është bajata e bukës, njomja e marmelatës, pelte, karamel, reçel frutash. Sineresis ndodh kur ruhet sapuni, ngjitësi, etj. Një shembull i sinerezës pozitive është ndarja spontane e lëngut në prodhimin e gjizës dhe në procesin e maturimit të djathit gjatë prodhimit të djathit.
II. pelte ushqimore
Pjatat me pelte (si pelte) përfshijnë marmelatë, puthje, pelte, shkumë, sambuca dhe kremra, si dhe pelte dhe aspik.
2.1. Marmelatë
Marmelata prodhohet në tre lloje:
♦ marmelatë frutash dhe kokrra të kuqe - e bazuar në pure frutash dhe kokrra të kuqe të xhelit;
♦ marmelatë pelte - e bazuar në agjentë xhelues;
♦ Marmelatë pelte-fruta - e bazuar në agjentë xhelatizues dhe pure të frutave dhe kokrra të kuqe xhel.
Fatkeqësisht, marmelata më e dobishme e frutave dhe manave është një mysafir i rrallë në raftet e dyqaneve. Sidoqoftë, marmelata me pelte, pavarësisht nga prania e aromave dhe ngjyrave në të, ka gjithashtu një sërë vetive të dobishme për shëndetin e njeriut. Përbërja e marmelatës së pelte përfshin domosdoshmërisht përbërës xhelatorë - pektinë, agar ose xhelatinë, si dhe shurup sheqeri, lëngje frutash, ngjyra natyrale dhe artificiale, shije, sheqer të grimcuar ose zëvendësues të sheqerit për marmelatë diabetike.
Marmelata është një ëmbëlsirë me pak kalori që nuk përmban yndyrë. Mund të quhet një ilaç i ëmbël, u "përshkruhet" njerëzve pas një sëmundjeje të gjatë, jepet në industri të rrezikshme.
Marmelata bëhet një ilaç i shijshëm vetëm nëse përgatitet siç duhet.
Marmelata me pelte cilësore duhet të duket kështu:
struktura marmelatë - transparente, qelqore;
ruan mirë formën e tij, nuk ngjitet në paketim;
një kontur i qartë, kur shtypet, rikthen shpejt formën e tij;
anët e tërhequra, kërcitja kur thyhet - shenjat e marmelatës së thatë;
në feta marmelatë, shtresat e marmelatës duhet të dallohen qartë - njëra në mes, tjetra në sipërfaqe; korja e fetës nuk duhet të bëhet me ngjyrë;
shija e marmelatës nuk është e trashë, me një thartirë të këndshme.
2.2. Kiseli
Kissel është një nga pjatat tradicionale, të dashura prej kohësh. Fillimisht, ajo nuk u tras me niseshte, por u gatua në zierje të fermentuara të drithërave (prandaj emri - nga fjala "i thartë"). Në niseshte, pelte zakonisht zihej trashë dhe shërbehej me qumësht. Sot, puthjet bëhen nga fruta dhe manaferra të freskëta dhe të thata, lëngje, shurupe, qumësht, kvass bukë, kryesisht me sheqer. Niseshteja e patates përdoret për peltenë e frutave dhe manaferrave, dhe niseshteja e misrit (misrit) përdoret për peltenë e qumështit dhe bajames, e cila jep një shije më delikate. Para përdorimit, niseshteja hollohet me ujë të ftohtë të zier, shurup ose qumësht dhe më pas filtrohet.
Për të përgatitur një pelte të trashë, ju nevojiten 70-80 g niseshte për 1 litër lëng, pelte me densitet të mesëm - 40-45 g, për pelte gjysmë të lëngshme - 30-35 g (d.m.th. për një pelte të trashë, 3 lugë gjelle. niseshteja merret për 1 litër lëng, për pelte me densitet të mesëm - 2 lugë gjelle, për pelte të lëngshme - 1 lugë gjelle me majë).
Pelte e trashë, pasi futet në to niseshteja, zihet në zjarr të ngadaltë duke e trazuar me lugë druri. Kur shërbehet, një pelte e tillë shtrihet nga myku në një vazo ose në një pjatë, qumështi ose kremi i zier i ftohtë shërbehet veçmas (100-150 ml për racion).
Puthët me densitet mesatar ose gjysëm të lëngshëm, pasi i kombinoni me niseshte, nuk i zieni, por i vini të ziejnë, më pas i hidhni në gota, enë ose vazo dhe i vendosni në të ftohtë.
Pelte e lëngshme përdoret si lëng mishi për gatime të ndryshme. Puthjet me dendësi mesatare ftohen dhe shërbehen si pjatë e ëmbël.
Si rregull, një sasi e vogël (0,1-0,3 g për racion) acid limoni shtohet në pelte frutash dhe kokrra të kuqe për të ruajtur ngjyrën dhe për të përmirësuar shijen, e cila fillimisht duhet të hollohet me ujë të ftohtë të zier.
Në mënyrë që sipërfaqja e pelte të mos mbulohet me një film, ajo spërkatet me një sasi të vogël sheqeri.
Kissel është një pije e njohur që nga kohërat e lashta që ndihmon një fëmijë të rritet. Sigurisht, në vende të ndryshme ka varësi të ndryshme ndaj pelte, por fakti që ata e pinë këtë pije kudo është një fakt. Për shembull, në Evropën Perëndimore ata preferojnë pelte me fruta të ëmbla, në Gjermani e duan pelte luleshtrydhe dhe mjedër, në vendet skandinave - të thartë (pelte finlandeze raven me krem pana), dhe në Rusi ata duan pelte me boronicë.
Kissel është një pjatë shumë ushqyese: përmban vitamina dhe kalori. Dhe pelte e bërë nga manaferrat ose lëngjet me cilësi të lartë, për sa i përket sasisë së acideve organike, mban fort vendin e parë midis pijeve të tjera.
Boronicat dhe pelte janë efektive në sëmundjet e traktit gastrointestinal, sëmundjet infektive, si dhe për të përmirësuar mprehtësinë vizuale. Mollët përdoren si një agjent dietik dhe terapeutik. Ato janë të dobishme për njerëzit me punë mendore dhe njerëzit që udhëheqin një mënyrë jetese të ulur. Nuk do të dhjamoseni nga pelte molle, por do të krijojë një ndjenjë ngopjeje. Rekomandohet për parandalimin e anemisë, hipovitaminozës dhe përmirësimin e tretjes. Rowan e kuqe përdoret për sëmundjet e mëlçisë dhe fshikëzës së tëmthit. Frutat kanë një efekt të butë laksativ, koleretik dhe diuretik. Qershia ka veti antiseptike dhe është një ilaç i mirë për sëmundjet inflamatore të rrugëve të frymëmarrjes. Meqenëse niseshteja është një përbërës i domosdoshëm i pelte, rekomandohet të pihet për gastrit me aciditet të lartë dhe ulçera peptike të stomakut dhe duodenit. Kissel ka një efekt alkalizues në trup, i cili është shumë i rëndësishëm për njerëzit që vuajnë nga aciditeti i lartë. Edhe pse gastroenterologët modernë thonë se gastriti tashmë është një mënyrë jetese, ne nuk do të dorëzohemi.
Pjata origjinale ruse është pelte me tërshërë. Tradicionalisht quhet "balsam rus". Ka gjithashtu referenca për të në librat e gatimit të Domostroy dhe recetat e manastirit të shekullit të 16-të. Sigurisht, pelte me tërshërë është një nga themelet bazë të kuzhinës tradicionale ruse, pjesë përbërëse e saj. Sot, kjo pije është harruar në mënyrë të pamerituar. Por mund të jetë i dobishëm për sëmundjet e stomakut, si dhe një ilaç vitaminash.
2.3. pelte
Jelly përgatitet kryesisht nga të njëjtat produkte si pelte. Në varësi të lëndës së parë të përdorur, ajo mund të jetë transparente ose e errët. Konsistenca e pelte është relativisht e dendur xhelatinoze. Përzierja e përgatitur për pelte hidhet në enë me porcion (kallëpe, tasa, gota, filxhanë çaji etj.) dhe ftohet derisa të krijohet një masë e dendur xhelatinoze, duke shmangur ngrirjen në temperaturën 0-8°C.
Për të përgatitur një zgjidhje xhelatine, xhelatina e ngrënshme (kokrra në pako) duhet të derdhet me ujë të ftohtë të zier: 8-10 pjesë ujë për 1 pjesë peshe të xhelatinës. Pas 40-60 minutash, vendoseni xhelatinën e fryrë në një banjë me ujë dhe, duke e trazuar, ngrohni derisa xhelatina të tretet plotësisht. tendosje. Tretësira e xhelatinës mund të ngrohet derisa të tretet plotësisht në sobë, duke shmangur zierjen e zgjatur. Para se ta servirni pelten, nëse ishte ftohur në kallëpe, për disa sekonda, zhytni 1/3 e vëllimit në ujë të nxehtë (50-60 ° C), më pas fshijeni shpejt mykun me një peshqir dhe përhapni me kujdes pelten në një. pjatë ëmbëlsirë ose në një tas (vazo), sipër e derdhet me shurup frutash dhe manaferrash.
Për të përgatitur pelte mbi xhelatinë, jo të grimcuar në formën e kokrrave, por fletë (në formën e gjetheve të holla fleksibël), duhet larë me ujë të ftohtë të zier para përdorimit, pastaj derdhni të njëjtin ujë (10-12 pjesë ujë janë merret për 1 pjesë xhelatinë) dhe lihet të fryhet për 30-10 min. Pas kësaj, kullojeni ujin, shtrydhni me duar xhelatinën nga lagështia e tepërt dhe duke e trazuar, shtoni në shurupin e nxehtë, në të cilin xhelatina është tretur plotësisht. Në këtë rast, vëreni shurupin në një valë, por mos e zieni. Pas tretjes së plotë të xhelatinës, kullojeni përzierjen.
Kur përdorni kokrra të mëdha xhelatine (shitet sipas peshës), lahet me ujë të ftohtë, paloset në garzë ose liri, më pas hidhet me ujë, lihet të fryhet, nxehet derisa të tretet plotësisht, vihet në valë dhe filtrohet, që kur fryhet xhelatina. rritet për shkak të peshës së ujit me më shumë se 7-8 herë - kjo duhet të merret parasysh gjatë dozimit të lëngut.
Nëse në vend të xhelatinës përdoret agar, atëherë përpunohet dhe shpërndahet njësoj si xhelatina me fletë, por paraprakisht ngjyhet derisa të tretet, mundësisht në ujë të rrjedhshëm të ftohtë, për 2 orë.
Ndryshe nga xhelatina, agari i fryrë mund të zihet për disa minuta pas tretjes. Në vend të 15 g xhelatinë, përdoren 5-6 g agar.
Kohët e fundit, një agjent i ri xhelues, agaroid, është përdorur në industri. Zgjidhja agaroid është rezistente ndaj nxehtësisë. Zierja e tretësirës ndikon paksa në aftësinë e saj të xhelit.
Shurupet për pelte përgatiten në të njëjtën mënyrë si për pelte. Shurupit të përgatitur i shtohet xhelatinë ose agar i fryrë, i ngrohur derisa të tretet. Zgjidhja e xhelit që rezulton derdhet në kallëpe, ftohet në temperaturën e formimit të xhelit dhe mbahet për 20 minuta dhe më pas vendoset në frigorifer dhe ftohet në temperaturën 0 deri në 8 0 C.
Agaroidi derdhet me ujë të ftohtë (raporti 1:20) dhe lihet të fryhet për gjysmë ore. Në të njëjtën kohë, papastërtitë (që i japin agaroidit shije të jashtme) dhe lëndët ngjyruese kalojnë në ujë. Shtoni agaroid, citrat natriumi (nga 0,15 deri në 0,3% të masës së pelte në varësi të aciditetit të lëngut dhe shurupit) në ujë, lëreni përzierjen të ziejë, ftohet në 70-75 0 C, kombinoni me lëngjet dhe derdhni. në tasa. Shtimi i citratit të natriumit përmirëson konsistencën e pelte, i jep asaj elasticitet, zbut aciditetin e tepërt dhe ul pikën e shkrirjes së pelte në 30-40 0 C.
Citrati i natriumit përdoret në formën e një tretësire 10%. Në pelte në lëngjet e manave dhe rrushit me aciditet të ulët, shtohet 0,15-0,25% e masës së pelte, në pelte në lëngjet e qershisë, qershisë, boronicës - 0,25-0,3, dhe në boronicë dhe manaferra - 0, 3-0,35%.
Nëse alginati i natriumit përdoret si xhelatizues, atëherë derdhet me ujë, duke e përzier herë pas here, lihet të fryhet për 1 orë, pastaj vihet në valë dhe zihet për 2-3 minuta. Sheqeri dhe një pezullim i fosfatit të kalciumit shtohen në tretësirën që rezulton, sillen në një çiban, ftohen, shtohen lëngje, acid citrik dhe derdhen në kallëpe.
Asortimenti i pelte është shumë i madh, përgatitet nga lëngje të ndryshme, agrume, verë, qumësht, bajame, lëngje kafeje etj. Përgatitja e pelte me limon dhe bajame ndryshon në disa veçori. Për pelte limoni përgatitet shurupi i sheqerit, insistohet me lëvore, filtrohet, shtohet xhelatinë e njomur, agar ose agaroid, tretet, hidhet lëng limoni. Për pelte bajamesh përgatitet fillimisht qumështi i bajames. Bajamet përvëlohen me ujë të vluar, qërohen, bluhen në mulli mishi ose grimcohen, derdhen me ujë, insistohet dhe shtrydhet; pomaci injektohet për herë të dytë me ujë dhe shtrydhet. Qumështit të bajameve i shtohet sheqer dhe pelte përgatitet si zakonisht. Pelte me shumë shtresa përftohet duke derdhur në mënyrë sekuenciale pelte me ngjyra të ndryshme në kallëpe dhe duke u ftohur derisa të ngurtësohet.
Nëse shurupi i xhelit bëhet i turbullt, ai pastrohet më tej me të bardhën e vezës (24 g për 1000 g pelte). Proteinat përzihen mirë me një vëllim të barabartë uji të ftohtë, derdhen në shurup dhe zihen për 8-10 minuta në një valë të ulët. Për sqarim më të mirë të shurupit, përzierja e proteinave mund të administrohet në dy doza. Shurupi i kulluar filtrohet.
Pelte e përfunduar duhet të jetë transparente, e ëmbël e thartë, me aromën e frutave dhe manave të përdorura për përgatitjen e saj. Për të përmirësuar shijen e pelte, verës së rrushit, lëng limoni ose acid limoni i shtohen përzierjes, dhe lëkura i shtohet pelte agrume. Jelly mund të përgatitet me fruta dhe manaferra të freskëta ose të konservuara. Frutat dhe manaferrat e përgatitur vendosen në kallëpe dhe mbushen me shurup xhel.
Kur përdorni shurupe natyrale të frutave dhe manaferrave, lëngje dhe komposto të prodhimit industrial, këshillohet të gatuani pelte në furcellaran, e cila është e barabartë në kosto me xhelatinë dhe e tejkalon atë në aftësinë e xhelit. Për më tepër, shurupet xhelatorë jo të acidifikuar me furcellaran janë shumë më rezistent ndaj nxehtësisë. Ato pakësojnë pak vetitë e xhelit pas gjysmë ore zierje, ndërsa zgjidhjet me xhelatinë zvogëlojnë ndjeshëm aftësinë për të formuar pelte. Temperaturat e ngritura të shkrirjes së pelte në furcellaran bëjnë të mundur shitjen e pelte gjatë verës.
2.4. Mousses
Për mousses shurupi përgatitet njësoj si për puthjet dhe pelte. Xhelatina e njomur shpërndahet në të. Masa ftohet dhe rrihet mirë. Mund të gatuani mousses me bollgur. Për ta bërë këtë, bollguri sitet, hidhet në shurup të vluar, duke e trazuar vazhdimisht dhe zihet për 15-20 minuta. Më pas shurupi ftohet në 40 0 C dhe përzihet. Për të përgatitur një shkumë me alginat natriumi, tretësira e tij futet në pure frutash, acidifikohet me acid citrik dhe përzierja rrihet. Makinat e kamzhikut përdoren për të rrahur sasi të mëdha mousse. Musat derdhen në kallëpe ose derdhen në fletë pjekjeje me një shtresë 4-5 cm dhe pas ngurtësimit priten në pjesë. Mousset shërbehen me ose pa shurup.
2.5. Sambuka
Sambuc është një lloj mousse. Agjentët xhelues në sambuca janë pektina dhe xhelatina ose alginat natriumi. Sambuca zakonisht përgatitet në bazë të puresë së mollës dhe kajsisë. Mollët lahen, priten dhe nxirren gropa. Frutat e përgatitura vendosen në tepsi, shtohet pak ujë, piqen në furra dhe fërkohen. Proteina e rrahur i shtohet puresë, xhelatina e shkrirë ose tretësira e alginatit të natriumit derdhet në një rrjedhë të hollë dhe derdhet në kallëpe.
2.6. Kremrat
Kremrat përgatiten nga kremi i trashë (që përmban të paktën 35% yndyrë) ose salcë kosi 36% yndyrë me shtimin e vezëve, qumështit, sheqerit, puresë së frutave dhe manaferrave dhe xhelatinë, si dhe produkte të ndryshme aromatizuese dhe aromatike. Në varësi të lëndëve të para të përdorura, kremrat ndahen në krem, kosi dhe kokrra të kuqe.
2.7. Jelied ose aspik
Pelte ose pelte është një meze e zakonshme ruse e ftohtë që shërbehet me ne, si rregull, në tryezën festive me vodka me rrikë, mustardë, majonezë ose uthull. Zakoni për të përgatitur pelte vetëm për një festë shpjegohet me traditë.
Në familjet fshatare, kjo pjatë hahej tradicionalisht midis dy festave të Krishtlindjeve dhe Epifanisë, kur filloi therja e bagëtive. Të gjitha pjesët e kufomës janë përdorur në mënyrë racionale, madje janë përdorur edhe këmbët, kokat, buzët, veshët dhe pjesët e tjera që përmbajnë substanca xheli. Ne e perceptojmë pelte si një meze të lehtë festive edhe sepse procesi i përgatitjes së tij kërkon shumë kohë, të cilën banorët e qyteteve të mëdha thjesht nuk e kanë. Megjithatë, për t'i ndihmuar ata, erdhën gatimet e vogla dhe supermarketet e mëdha që shesin pelte sipas peshës gjatë gjithë vitit.
Në jug dhe juglindje të Rusisë, ky meze quhet pelte, në veri dhe veriperëndim - pelte. Ekziston gjithashtu një ndryshim "jo gjeografik" - një pjatë viçi quhet "pelte", një pjatë derri quhet "pelte". Për më tepër, në veriun rus, peshku i zier i ftohtë, i ngrirë në lëngun e tij të zier, quhej aspik. Megjithatë, ky lloj gatimi ka një emër tjetër - i ftohtë: i ftohtë nga bli, i ftohtë nga viçi.
Pelte nga këmbët e viçit ose qengji rezulton të jetë transparente, nga derri - me re. Por të dyja, në teori, përgatiten pa përdorimin e xhelatinës. Një nga kushtet kryesore për një pelte të mirë është një pastrim paraprak i plotë i produkteve fillestare. Njëherë e një kohë, e gjithë koka e kafshës dhe të katër këmbët sigurisht që lejoheshin të futeshin në pelte, por në kohët sovjetike, për shkak të mungesës së saj, ky kusht nuk plotësohej më, madje ata kryen një krim kundër shijes - filluan të shtonin xhelatinë. Nga risitë më të padëmshme - një përzierje e viçit dhe derrit, duke shtuar mish pule dhe madje edhe mish lepuri në to.
Në mënyrë ideale, përgatitja e pelte fillon me gatim afatgjatë (6-8 orë, apo edhe gjatë gjithë natës) në nxehtësi të ulët të këmbëve dhe kokës në tërësi - me qepë, rrënjë majdanozi, gjethe dafine, hudhër dhe piper të zi. Më pas mishi hiqet nga kockat, pritet në copa të vogla identike, por kockat priten dhe vazhdojnë zierjen në lëng mishi. Kur lëngu të zihet në atë gjendje që të mbetet në enë në vëllim sa mishi i grirë veç e veç, atëherë kriposet (për herë të parë!), hidhet pak uthull të mbushur me erëza, sillet. të ziejë përsëri, hiqeni menjëherë nga zjarri dhe filtroni me garzë të dyfishtë. Vëllimi i lëngut nuk duhet të kalojë një litër nëse të gjitha pjesët e kërkuara janë vendosur me saktësi në tërësi. Mishi i copëtuar, truri, gjuha - të shtrira në mënyrë të barabartë në tabaka jo më shumë se 6 cm të larta, derdhni lëngun e kulluar dhe ftohni. Pelte e gatshme rekomandohet të hahet me rrikë të fortë - por kështu ju pëlqen.
Pjesa praktike
1) Efekti i pH në procesi i ënjtjes .
Futet në tre tuba matës ose 0,5 g pluhur xhelatine (lartësia e shtresës 1 cm). 8 ml prej 0,1 n. zgjidhje e acidit klorhidrik, në një tjetër - të njëjtën sasi prej 0,1 n. zgjidhje hidroksid natriumi, dhe në të tretën - 4 ml prej 0,5 n. tretësirë e acidit acetik dhe 4 ml 0,5 N. tretësirë e acetatit të natriumit. Përmbajtja e tubave përzihet dhe lihet për 1 orë, duke përzier periodikisht tretësirat. Pas një ore matet lartësia e shtresës së fryrë të xhelatinës. Në epruvetën nr.1, lartësia e xhelatinës së fryrë ishte 4 cm, në epruvetën nr. 2 - 1 cm, dhe në epruvetën nr. tretësirë e acidit klorhidrik. Prandaj, një mjedis acid ka një efekt pozitiv në procesin e ënjtjes së xhelatinës, shpejtësia dhe shkalla e fryrjes së xhelatinës në një mjedis acid është më e larta.
2) Ndikimi i elektroliteve në procesin e ënjtjes.
Tre epruveta u mbushën me 0,5 g pluhur xhelatine (lartësia e precipitatit 1 cm). Në epruveta u hodhën 8 ml tretësirë 0.5M, përkatësisht: K 2 SO 4 , KCl, KBr. Përmbajtja e tubave lihet për 1 orë, gjatë së cilës u krye përzierja periodike. Një orë më vonë u mat lartësia e shtresës së fryrë të xhelatinës: në një provëz me tretësirë K 2 SO 4, lartësia e xhelatinës së fryrë ishte 3,7 cm; në një provëz me tretësirë KCl, lartësia ishte 5 cm; dhe në një epruvetë me tretësirë KBr, lartësia e xhelatinës së fryrë është 5,3 cm Anionet janë renditur në mënyrë që të rritet ndikimi në procesin e fryrjes së xhelatinës: SO 4 2-; Cl-; Br-.
3) Përcaktimi i efektit termik gjatë ënjtjes.
5 ml ujë janë përzier në një gotë (temperatura e ujit është matur më parë t = 15,8ºС) dhe 5 g niseshte të thatë. Pastaj një termometër u zhyt në përzierje dhe u mat temperatura. Ai u bë i barabartë me 16.3ºС. Kështu, kur niseshteja bymehet, lirohet nxehtësia, d.m.th. ënjtja është një proces ekzotermik.
4) Ndikimi i përqendrimit në shpejtësinë e formimit të pelte.
E peshuar në peshore teknokimike ose tre pesha xhelatine: 0.4; 0,6 dhe 0,8 g.Kampionet vendosen në tre balona dhe, duke shtuar 15 ml ujë aty, i lemë të qëndrojnë për 30 minuta. Xhelatinë e fryrë. Pas 30 minutash, balonat u ulën në një banjë me ujë të vluar derisa xhelatina të tretet plotësisht. Përmbajtja e balonave u tund dhe u fto në 15°C. Ata vunë re kohën e formimit të pelte - kohën e xhelatimit. Procesi i xhelatinizimit konsiderohej i përfunduar nëse xhelatina nuk derdhej kur balona u kthye. Koha e xhelatimit në balonën nr. 1 ishte 19 minuta; në balonën nr.2 - 16 minuta; në balonën nr.3 - 12 minuta. Prandaj, sa më i madh të jetë përqendrimi i polimerit, aq më e shkurtër është koha e xhelit dhe aq më e madhe është shpejtësia e xhelit.
konkluzioni
Xhelat e ushqimit janë pjata të shijshme dhe shumë të shëndetshme. Substancat xhel që përbëjnë përbërjen e tyre nuk shpërbëhen dhe nuk përthithen në gjak, domethënë nuk ndërhyjnë në mënyrë aktive në metabolizëm. Por ato parandalojnë thithjen e substancave toksike që vijnë me ushqimin ose formohen në procesin e tretjes së tij. Ato lehtësojnë punën e organeve përgjegjëse për ruajtjen e “pastërtisë” së mjedisit tonë të brendshëm dhe largimin e toksinave (produkteve të mbeturinave) nga zorrët, mëlçia dhe veshkat. Ushqimi me një sasi të madhe të substancave xhelatizuese shkakton një ndjenjë të ngopjes më shpejt, dhe për këtë arsye një person konsumon më pak yndyrna dhe karbohidrate me energji intensive. Dihet se një sasi e tepërt e kolesterolit dhe acideve yndyrore të ngopura është shkaku i formimit të pllakave të kolesterolit në muret e enëve të gjakut, shfaqjen e aterosklerozës, sëmundjeve koronare të zemrës dhe sëmundjeve të tjera. Megjithatë, kolesteroli jo vetëm që vjen nga ushqimi, por sintetizohet edhe brenda trupit (kolesteroli endogjen). Sinteza e tij kryhet në mëlçi nga acidet biliare të absorbuara nga zorrët.
Pektina dhe substanca të tjera lidhin në mënyrë aktive acidet biliare, duke i larguar ato nga qarkullimi hepato-intestinal. Kjo çon në një ulje të nivelit të acideve biliare dhe kolesterolit endogjen. Konsumimi i fibrave praktikisht pa kalori e bën të lehtë kontrollin e përmbajtjes kalorike të dietës, dhe rrjedhimisht të peshës suaj. Të gjitha këto veti të mrekullueshme bëjnë të mundur konsiderimin e tyre si përbërës thelbësorë të të ushqyerit, përdorimin e tyre si një sorbent natyral unik, një rregullues i aktivitetit të traktit tretës dhe një korrigjues për çrregullimet e metabolizmit të yndyrave dhe karbohidrateve. Në mënyrë që kockat të shërohen më shpejt gjatë një frakture, shpesh është e nevojshme të hani enët me substanca xhelatike - pelte, peshk pelte, pelte, fruta në pelte. Përdorimi i reçelrave me xhel, marmelatë dhe pelte nga frutat dhe manaferrat ndihmon në largimin e plumbit nga trupi i njeriut.
konkluzionet
Pjatat me pelte (si pelte) përfshijnë marmelatë, puthje, pelte, shkumë, sambuca dhe kremra, si dhe pelte dhe aspik.
Agjentët xhelatorë (agjentë xhelatizues, trashës) janë lëndë të para shtesë që përdoren në prodhimin e ëmbëlsirave.
Agjentët e xhelit janë një klasë e aditivëve ushqimorë natyralë që përmirësojnë konsistencën e produktit të përfunduar.
Agjentët e xhelit ndahen në natyralë dhe të përftuar artificialisht. Natyrore përfshijnë pektina, agar dhe substanca të tjera të ngjashme që rrjedhin nga algat, mishrat e perimeve dhe biologjike, xhelatina. Substancat artificiale përfshijnë substanca të tilla si karboksimetilceluloza, amilopektina, niseshteja e modifikuar, etj.
Xhelat e substancave makromolekulare mund të përftohen kryesisht në dy mënyra: duke bërë gellimin e tretësirave të polimerit dhe duke fryrë substancat e thata makromolekulare në lëngjet përkatëse.
Procesi i kalimit të një solucioni polimer ose sol në një pelte quhet xhel. Kjo varet nga natyra e substancave të tretura, forma e grimcave të tyre, përqendrimi, temperatura, koha e procesit dhe prania e papastërtive të substancave të tjera, veçanërisht elektroliteve.
Ënjtja konsiston në faktin se molekulat e një lëngu me peshë të ulët molekulare depërtojnë në polimerin e zhytur në të, duke i shkëputur lidhjet e zinxhirëve të polimerit dhe e lirojnë atë.
Dalloni midis ënjtjes së kufizuar dhe të pakufizuar.
Ënjtja është selektive. Kjo varet si nga natyra e polimerit ashtu edhe nga natyra e lëngut; si dhe nga temperatura, shkalla e bluarjes dhe mosha e polimerit, shpejtësia dhe shkalla e bymimit të proteinave varet edhe nga aciditeti (pH) i mediumit.
Jelly karakterizohet nga një numër i vetive të lëndëve të ngurta: ato ruajnë formën e tyre, kanë veti elastike dhe elasticitet.
Meqenëse përbërja e pelte përfshin një sasi të madhe uji, ato gjithashtu kanë vetitë e një trupi të lëngshëm. Në to mund të zhvillohen procese të ndryshme fizike dhe kimike: difuzioni, reaksionet kimike ndërmjet substancave.
Syneresis është një fenomen i ndarjes spontane të lëngut nga pelte për një periudhë të caktuar kohore në procesin e plakjes së tij. Shembuj të syneresis - prerja e kosit, kefirit me hirrë, lotimi i pastës së niseshtës në pelte; ngurtësimi i bukës, njomja e marmelatës, pelte, karamel, reçel frutash.
Letërsia
GOST R 51953-2002. Amidoni dhe produktet e niseshtës. Termat dhe Përkufizimet. Nr.392 datë 24.10.2002
N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova. Teknologjia e gatimit. Moskë: Literatura e Biznesit, 1999.
V.E. Lipatnikov, K.M. Kazakov. Kimi fizike dhe koloidale. Moskë: Shkolla e lartë, 1988.
7. G.G. Dubtsov. Tregtimi i produkteve ushqimore. Moskë: ACADEMA, 2002.
8. Tregtimi i produkteve ushqimore. M.: Ekonomi, 1989.
9. N.M. Chechetkina, T.N. Putilina, V.V. Gorbunova. Ekspertiza e mallit. Rostov-on-Don: Phoenix, 2000.
10. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Tregtimi i produkteve ushqimore. ProfObrIzdat, 2001.
11. E.N. Barabanova, L.A. Borovinova, V.S. Brileva dhe të tjerë.Libri referues i tregtarit të produkteve ushqimore. M.: Ekonomi, 1997.
12. A.S. Buldakov. Suplemente ushqimore. Shën Petersburg: UT, 1996.
13. A.I. Zhushman, V.G. Karpov, N.D. Lukin. Niseshteja e modifikuar si aditivë efektivë të ushqimit. Industria ushqimore, 1996.
14. A.I. Usov. Polisakaridet e algave të kuqe të detit // Përparimi i kimisë së karbohidrateve. Moskë: Nauka, 1985.
15. V.D. Kharitonov, Z.S. Zobkova, J.B. Chauvet, J.P. Jacquemart. Llojet e reja të produkteve të qumështit // Industria e qumështit, 1995.
Ushqimet dietike përgatiten sipas rregullave të teknologjisë tradicionale. Sidoqoftë, në varësi të natyrës së sëmundjes, parashtrohen kërkesa të veçanta për zgjedhjen e produkteve dhe metodave të përgatitjes. Gjatë vlerësimit të cilësisë së pjatave dietike, përdoret një grup treguesish: cilësi e mirë, cilësi organoleptike (pamja, ngjyra, aroma, shija, tekstura), të cilat ndikojnë në tretshmërinë; dobia në aspektin e vlerës ushqyese të përbërjes së saj kimike, efekti i mundshëm terapeutik (prania e përbërësve që kanë një efekt të dobishëm në sëmundje, duke siguruar "kursim kimik") dhe vetitë fizike që përcaktojnë disponueshmërinë për tretje dhe shkallën e acarimit mekanik ( i kursyer). Kështu, në prodhimin e tyre merret parasysh përbërja kimike e lëndëve të para, përmasat sasiore në recetë, përmbajtja e kripës dhe lloji i gatimit. Për përgatitjen e pjatave dietike, përveç pajisjeve dhe inventarit të zakonshëm, nevojiten një mulli mishi me grilë të imët, një mulli për bluarjen e drithërave, fërguesit, rrahësit, shtrydhësit, avulloret etj. (shih "Pajisjet e prodhimit, inventar, veglat").
Gatimi kryhet në përputhje me përshkrimin në koleksione speciale të recetave për pjatat dietike dhe produktet e kuzhinës. Drejtpërsëdrejti në departamentin e kateringut, dokumentet rregullatore janë grafikët e rrjedhës për të gjitha produktet e prodhuara, të cilat ofrojnë një listë të produkteve dhe sasinë e tyre (pesha bruto dhe neto), rendimentin e produktit të përfunduar, pjatën anësore dhe salcën, teknologjinë e përgatitjes së tyre. , dhe kërkesat për cilësinë e pjatës së përfunduar.
Gama e produkteve dietike dominohet nga gatimet e ziera. Gatimi preferohet të zihet në avull për mishin dhe produktet e peshkut të copëtuar dhe të zihet për perimet dhe frutat, gjë që përmirëson shijen e ushqimit dhe rrit sigurinë e shumë lëndëve ushqyese. Në ato dieta në të cilat lejohen ushqimet e skuqura, ato skuqen në perime ose ghee. Gjalpi vendoset në enën e përfunduar.
Në sëmundjet e traktit gastrointestinal dhe disa të tjera, rregullimi i efektit mekanikisht irritues të ushqimit ka një rëndësi të madhe. Në disa dieta (sidomos Nr. 1 dhe Nr. 4), respektohet parimi i kursimit mekanik, në të tjera (Nr. 3, Nr. 5, Nr. 8), stimulimi mekanik i organeve të tretjes jep efekt terapeutik. Intensiteti i ndikimit mekanik të ushqimit përcaktohet nga konsistenca dhe sasia e tij. Nga ana tjetër, konsistenca varet nga vetitë fizike të produkteve dhe metodat e gatimit (shkalla e bluarjes, natyra e ngrohjes), të cilat ndryshojnë vetitë strukturore dhe mekanike. Prandaj, për qëllime të kursimit mekanik, përdoren perimet, frutat, drithërat me përmbajtje të ulët të membranave qelizore, mishi i kafshëve të reja, shpendët, lepujt, pjesët e kufomave të viçit me relativisht pak proteina të indit lidhor. Me ndihmën e pajisjeve dhe pajisjeve speciale, produktet i nënshtrohen shkallëve të ndryshme të bluarjes. Për të përgatitur supa me pure dhe pjata të tjera me pure, produktet e ziera fërkohen disa herë përmes një sitë të imët flokësh. I njëjti shpërndarje (madhësia e grimcave - 800-1000 mikron) sigurohet nga një makinë për bluarjen e imët të perimeve të papërpunuara (MISO). Kur përdorni një makinë për bluarjen e imët të produkteve të ziera (MIVP), arrihet një shkallë bluarjeje prej 250-500 mikron. Për të krijuar një teksturë të harlisur dhe për të lehtësuar tretjen, masat e grimcuara përzihen intensivisht, futen të bardhat e vezëve të rrahura paraprakisht (pudinga, sufllaqe).
Në dietat e rrepta mekanike të kursyera, përdoren zierje rrëshqitëse, të cilat përgatiten me ndihmën e zierjes së gjatë (3-4 orë) të drithërave (raporti 1: 10) dhe kullimit përmes një sitë të imët. Këshillohet që në vend të drithërave të përdoret mielli i përshtatshëm i prodhuar nga industria për ushqimin e bebeve dhe dietave. Madhësia mesatare e grimcave të miellit të orizit është 90-108 mikronë, hikërror - 65-71 mikronë. bollgur - 88-100 mikron. Kohëzgjatja e gatimit të tyre është 5-7 minuta. Mund të përdorni perime të konservuara të homogjenizuara, të cilat kanë një madhësi grimcash 150-200 mikron.
Parimi i kursimit të kimikateve të përdorura në dietë realizohet edhe nëpërmjet përzgjedhjes së produkteve dhe teknikave speciale të gatimit. Për të kursyer kimikisht traktin gastrointestinal, përjashtohen nga dieta frutat e tharta, perimet e pasura me vajra esencialë, produktet gastronomike pikante dhe të kripura, erëzat, mishi dhe produktet e peshkut të pasura me lëndë ekstraktive. Supat dhe salcat gatuhen në supë me drithëra dhe perime të dobëta. Mielli i grurit për salcat është tharë, nuk rekomandohet të përdorni salcë me yndyrë. Në vend të skuqjes, zihen perimet aromatike dhe zihet pureja e domates. Qepët fillimisht zbardhen për të hequr irrituesit. Metoda kryesore është zierja. Për të reduktuar substancat nxjerrëse, mishi dhe produktet e peshkut zihen në ujë të vluar për një kohë të gjatë: mishi me peshë rreth 1,5 kg - 2-3 orë; peshk - 30-40 min. Humbjet identike të lëndëve ekstraktive (rreth 65%) arrihen duke zbardhur copat e copëtuara me peshë rreth 100 g dhe 2-3,5 cm të trasha në ujë të vluar. Copat e mishit të ftohur në porcion zbardhen për 10 minuta, shkrihen - 5 minuta, peshku - 3-5 minuta. Më pas gjysëmfabrikat sillen në gatishmëri për 15 minuta me avull, ose zihen në salcë qumështi, ose përdoren për përgatitjen e produkteve të grira: kotelet me avull, qofte, sufle. Humbja e lëndëve nxjerrëse gjatë gatimit të produkteve të copëtuara me mbushës (bukë, oriz) është shumë më e ulët. Me përdhes, sasia e ushqimeve të pasura me acide nukleike (maja, mish i kafshëve të reja, shumë të brendshme dhe produkte peshku, lëngje mishi dhe peshku) është e kufizuar. Reduktimi i përmbajtjes së bazave purine (me 50-60%) kryhet me të njëjtat metoda që përdoren për të zvogëluar përmbajtjen e ekstraktive azotike. Praktikisht nuk ka purina në lëngun e kockave të bëra nga kockat e viçit, dhe lejohet në dietën numër 6.
Në dështimin kronik të veshkave, ata përdorin gjithashtu teknika për të reduktuar përmbajtjen e lëndëve ekstraktive azotike në dietë (për shembull, mishi dhe peshku zihen paraprakisht dhe më pas piqen). Për të maskuar shijen me një dietë me pak kripë ose pa kripë, ushqimet e tharta, salcat dhe salcat e tharta dhe të ëmbla shpesh përfshihen në meny, të kalitura me salcë kosi, të shtuara në pjatat kryesore menjëherë para shpërndarjes së 1,5-2,5 g të ilaçit. sanasol (kripë diete, që të kujton natriumin në shije). klorur). Nëse është e nevojshme të kufizohen proteinat, përdoren enët e bëra nga ushqime me pak proteina: sago, niseshte të modifikuara, makarona të përpunuara posaçërisht.
Për të reduktuar konsumin e niseshtës dhe sheqerit në diabetin, përjashtohen ushqimet e pasura me karbohidrate dhe produktet e kuzhinës. Në enët e copëtuara të mishit dhe peshkut, në vend të bukës së grurit, përdoret gjizë, dhe në produktet e ëmbla, sheqeri zëvendësohet me ksilitol (në një raport 1: 1) ose sorbitol (1: 1.35-1.5) jo më shumë se 30- 40 g në ditë. Kufizoni lishun e pasur me yndyrna shtazore.
Të njëjtat parime qëndrojnë në themel të përgatitjes së produkteve të kuzhinës me vlerë të reduktuar energjetike për pacientët obezë.
Në dietë përdoren pjata që pasurohen me përbërës që kanë veti të caktuara medicinale në lidhje me sëmundje të caktuara. Për të pasuruar dietën me proteina, pjatat dhe produktet e kuzhinës përgatiten me produkte proteinike të qumështit (qumësht i skremuar pluhur, kazeinate, kazeite, gjizë pa maja), gjak thertoreje (hematogen, etj.), soje (miell soje, izolat i proteinës së sojës) , Maja. Për pasurimin me jod (dieta nr. 8, nr. 10c), përdoren ushqimet e detit (alga deti, karkaleca, kallamar etj.). Fosfatidet shtohen në produktet e pjekura me miell (kanë veti lipotropike). Zierjet e bimëve ushqimore medicinale, frutave dhe manave futen në pije dhe enët e ëmbla. Për të rritur përmbajtjen e acidit askorbik në ushqim, vitamina C e ushqimeve të gatshme kryhet në përputhje me teknologjinë dhe higjienën e gatimit.
Në nënseksionet e mëposhtme përshkruhet teknologjia për përgatitjen e llojeve të caktuara të pjatave dietike dhe produkteve të kuzhinës, si dhe jepet receta për disa prej tyre.
Meqenëse lëndët e para që vijnë mund të jenë të standardeve të ndryshme dhe të kenë mbetje të ndryshme gjatë përpunimit parësor, në varësi të kohës së vitit, mënyrës së ruajtjes etj., normat për shtrimin në receta jepen sipas peshës neto. Konsumi i produkteve (pesha bruto) përcaktohet nga tabelat e konsumit të lëndëve të para, prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme.
Shumica e recetave dhënë sipas koleksionit aktual të recetave "Dietary Nutrition" (M., 1962). Gjithashtu, përdoren edhe zhvillimet e viteve të fundit, të cilave në tabela jepen referencat përkatëse.
Për të përpiluar kartat e paraqitjes, është e nevojshme të rillogaritet vlera ushqyese e pjatave për pjesë të tretshme, duke përdorur koeficientët e mëposhtëm të tretshmërisë (në%): proteina - 84,5; yndyrna - 94; karbohidratet - 95.6 (shuma e tretshme dhe e patretshme).
Artikuj të ngjashëm
