Teknologjia e prodhimit të pureve të frutave dhe manaferrave, pastave, salcave. Teknologjia e prodhimit të produkteve të ëmbëlsirave të frutave dhe perimeve

Pureja paketohet në kavanoza qelqi dhe metali me kapacitet deri në 3 dm3 ose më shumë.

Kur paketohet në një enë me kapacitet jo më shumë se 3 dm3, pureja nxehet në 85-90°C dhe më pas i nënshtrohet sterilizimit. Kur paketohet në një enë me kapacitet më të madh se 3 dm3, pureja nxehet në 95-97°C, mbyllet menjëherë, vendoset anash për 10-15 minuta për të sterilizuar hapësirën e sipërme të zbrazët dhe kapakët dhe transferohet në ruajtje pa sterilizimi.

Pure në gotë dhe kanaçe metalike me një kapacitet jo më shumë se 3 dm3 sterilizohen në autoklava në 90 ° C për pure frutash me aciditet të lartë, në 100 ° C - për të gjitha frutat dhe manaferrat e tjera. Pureja nga frutat dhe manaferrat me ngjyrë të errët paketohet vetëm në kavanoza qelqi(rrush pa fara, qershi, boronicë, boronica, boronica).

Produkte gjysëm të gatshme pure të konservuara me konservues kimikë (acid squfuri, acid sorbik, benzoat natriumi) përdoren vetëm si produkte gjysëm të gatshme për industria e ëmbëlsirave. Futni konservues kimikë menjëherë pas fshirjes, duke shmangur vonesat e gjata. Zakonisht bëhet pure i konservuar kur ftohet në 40-50°C. Konservantët shtohen në mikser në një rezervuar të mbyllur me një përzierës në formën e një tretësire. Kur sulfitoni purenë, është më mirë të përdorni një tullumbace me dioksid squfuri. Duke marrë parasysh toksicitetin e acidit sulfurik, parakushtështë desulfimi para përdorimit në Industria ushqimore. Detyra kryesore e desulfitimit nuk është vetëm të sigurojë që produkti i përfunduar të përmbajë një sasi të mbetur të SO2 në standarde të pranueshme(jo më shumë se 0.002%), por edhe për të hequr qafe shijen dhe erën e pakëndshme të jashtme.

Desulfitimi zakonisht kryhet me zierje të thjeshtë me ujë në aparate gatimi të emaluara ose inox. Shtoni sheqer për gatimin e produktit vetëm pasi të keni arritur plotësinë e kërkuar të desulfimit. Viskoziteti i puresë ndikon në procesin e desulfitimit, kështu që uji i nxehtë shtohet disa herë gjatë desulfitimit.

Mënyra më e mirë për të ruajtur produktet gjysëm të gatshme të puresë është ruajtja aseptike.

Për ruajtje dhe ruajtje aseptike pure frutash përdoret kompleksi A9-KLU, në të cilin pureja sterilizohet me injektim të avullit të gjallë dhe ftohet në mënyrë sekuenciale në një ftohës atmosferik dhe vakum, më pas ruhet në rezervuarë me kapacitet 100 m3 në kushte aseptike.

Një koncentrat pure është një pure e përftuar duke hequr fizikisht një pjesë të përmbajtjes së tij të ujit në mënyrë që të rritet përmbajtja e lëndëve të ngurta të tretshme me të paktën 50%. Mund të bëhet edhe duke përzier fruta të koncentruara dhe/ose pure perimesh.

Pasta e frutave i referohet pureve të koncentruara. Ajo përfaqëson produkt natyral, e përftuar nga zierja e pure patatesh nga një ose dy lloje frutash, si dhe një përzierje frutash dhe perimesh. Në varësi të llojeve të lëndëve të para të përdorura, pasta prodhohet me një përmbajtje prej 20-60% lëndë të thatë. Procesi teknologjik prodhimi i puresë për makarona është i ngjashëm me prodhimin e puresë së sterilizuar. Dallimi është se fshirja duhet të kryhet në një makinë fërkimi të integruar me një diametër të hapjes së sitës 1.2; 0,8 dhe 0,4 mm. Bluarja më e imët e masës është e nevojshme të jepet produkt i perfunduar teksturë më delikate, homogjene.

Kështu, për shembull, një paste është bërë nga rrushi i lehtë dhe varietete të Azisë Qendrore me ngjyrë të errët. Rrushi lahet, kontrollohet, çmontohet në një makinë çmontuese. Manaferrat zbardhen në një ngrohës me vidë për 5-8 minuta në 100°C, më pas fshihen në një makinë pureje.

Mbi bazën e puresë së rrushit përgatiten pastat me dy përbërës: rrush-kumbullë dhe rrush-mollë. Puretë e përgatitura sterilizohen në shkëmbyes nxehtësie në 100°C për 120 s ose në 110°C për 30 s, më pas ftohen në 75-80°C dhe futen në një aparat vakum për zierje. Masa e zier nxehet në 85°C dhe paketohet në një enë me kapacitet 10 litra. pure e konservuar ushqim enzimatik

Pasta në kavanoza me kapacitet 0,25-1 dm3 sterilizohet në autoklava në 100°C për 25-40 minuta, në varësi të kapacitetit të enës. Makarona të gatshme duhet të ketë një teksturë të përhapur ose pak të grimcuar, homogjene, afër ngjyra natyrale, shije të thartë-ëmbël. Për pastën e ftua dhe dardhë lejohet prania e qelizave gurore, për pastën e rrushit - kristale tartari, të tretshëm në ujë në 70 ° C. Frutat dhe manaferrat dhe pastat e frutave dhe perimeve të bëra nga tul frutash me sheqer të shtuar janë të njohura jashtë vendit. Pasta e frutave dhe perimeve (shalqi, shalqi-domate dhe mollë-domate) përftohen duke zier të freskëta të grira tul shalqini në avullues vakum ose duke zier përzierjen domate të freskëta dhe mollët ose nga produkte gjysëm të gatshme të grira të përgatitura në mënyrë aseptike. Pasta ka një shije dhe aromë të këndshme, ngjyrë të kuqe të ndezur; mund të përdoret në përgatitjen e pjatave të ndryshme të kuzhinës.

Salcat janë masë frutash pure të ziera me sheqer. Salcat përfshijnë salcën e mollës, e cila ndryshon përmbajtje të lartë të ngurta (deri në 23%), salcë perimesh nga kungull i njomë (deri në 22% lëndë e thatë), si dhe produkte gjysëm të gatshme të konservuara për Catering(salcë qepë, salcë kungujsh). Pureja e sterilizuar merret fillimisht nga frutat dhe perimet sipas teknologjisë së adoptuar për purenë e sterilizuar. Masa e grirë vendoset në një kazan me dy mure me trazues dhe i shtohet sheqeri i situr në një raport afërsisht 10:1. Përzierja përzihet mirë, vihet në valë dhe zihet derisa përmbajtja e lëndëve të ngurta të jetë jo më pak se 21%, në salcën e kajsisë është jo më pak se 23% lëndë të ngurta.

Shija e salcës ndikohet nga koeficienti sheqer-acid, prandaj salcat më cilësore bëhen nga frutat që përmbajnë acide 0,4-0,6%.

Pas zierjes, salca paketohet shpejt në një temperaturë jo më të ulët se 85°C. Salca paketohet në kavanoza të përgatitura prej qelqi ose metali me llak me kapacitet deri në 1 dm3. Kanaçet e mbushura mbyllen menjëherë dhe transferohen për sterilizim në 100°C për 12-18 minuta, në varësi të kapacitetit të enës.

Teknologjia e prodhimit të puresë natyrale të frutave dhe manaferrave në prodhim ushqim për fëmijë.

Lëndët e para të përgatitura, si në rastet e tjera të konservimit, zbardhen derisa të zbuten, por jo të zihen.

Zbardhja kryhet duke marrë parasysh llojin e lëndës së parë, shumëllojshmërinë, shkallën e pjekurisë dhe karakteristikat e skalderit. Sidoqoftë, koha e zbardhjes për mollët dhe dardhat nuk duhet të kalojë 15 minuta, për frutat me gurë - 10 minuta në një temperaturë prej 100 °C. Rrush pa fara e zezë, rrush pa fara zbardhen për 3-8 minuta në ujë në një temperaturë prej 90-100 °C. Sasia e ujit duhet të jetë 10-15% e masës së lëndëve të para. Manaferrat si luleshtrydhet dhe mjedrat nuk zbardhen. Në procesin e zbardhjes, është e nevojshme të sigurohet ngrohje uniforme e frutave dhe manave.

Fërkimi i frutave dhe manaferrave kryhet menjëherë pas zbardhjes: frutat dhe manaferrat në makineritë e fërkimit, dhe frutat me gurë - në makinat fërkuese me fshikëza teli ose kamzhik me veshje gome. Masa që rezulton fshihet përsëri në një përpunues me një diametër hapjeje sitë prej 0,4 mm. Cilësia e fërkimit kontrollohet nga mungesa e farave të grimcuara, lëkurave, pjesëve të dhomave të farës dhe pjesëve të trashë të pulpës së frutave në pure.

Ngrohje, paketim dhe tapa. Pureja e patateve mund të nxehet në kaldaja të hapura dhe ngrohës me tuba në një temperaturë prej të paktën 85 ° C, dhe në rastin e mbushjes së nxehtë - të paktën 95-97 ° C.

Pureja natyrale paketohet në enë qelqi ose kallaji të llakuar me kapacitet jo më shumë se 1 dm3 dhe e mbyllur (e mbyllur). Me marrëveshje lejohet ambalazhimi i puresë në kavanoza me kapacitet deri në 3 dm3. Pureja e rrush pa fara e zezë, qershia, boronicë, boronicë paketohet vetëm në enë qelqi.

Sterilizimi. Kanaçe të mbyllura të tipit I-82-1000 sterilizohen sipas formulës 25-30-25 minuta në një temperaturë prej 100 ° C dhe një presion prej 147 kPa. Kjo mënyrë sterilizimi është projektuar për purenë natyrale të frutave dhe manave.

Pjesa masive lënda e thatë në pure natyrale duhet të jetë së paku 13% për kajsinë dhe qershinë, 12 - për kumbullat dhe rrush pa fara e zezë, 11 - për mollën dhe 8,5% për luleshtrydhet.

Çdo produkt ëmbëlsirë ka teknologjinë e tij unike të prodhimit.

Procesi teknologjik i prodhimit të puresë përfshin larjen dhe inspektimin e lëndëve të para, trajtimin termik, fërkimin dhe konservimin.

Frutat e pome lahen në dy makina larëse të instaluara në mënyrë sekuenciale: kazan dhe ventilator, frutat me gurë - në një ventilator, manaferrat - në një makinë larëse-dritës. Për heqjen çështje e huaj dhe ekzemplarët e kalbur ose të mykur, kontrollohen frutat e lara.

Për të zbutur indet, disa lloje të frutave dhe manave i nënshtrohen trajtimit të nxehtësisë pas inspektimit. Qëllimi i trajtimit termik është të zbusë indet e frutave për fërkim më të lehtë dhe të çaktivizojë enzimat oksiduese. Trajtimi i nxehtësisë kryhet kryesisht me avull, dhe manaferrat nxehen në ujë (rrush pa fara e zezë dhe e kuqe, boronicat, manaferrat, manaferrat). Manaferrat me tul të butë nuk zbardhen, por fërkohen të freskëta(luleshtrydhe, mjedra, boronica, boronica). Pajisjet kryesore të përdorura për ngrohjen e frutave janë ngrohësit me vidë, skalderët e boshtit dhe tretësit.

Ngrohësi me vidë përbëhet nga dy trupa cilindrikë horizontalë të vendosur njëri pas tjetrit, të pajisur me xhaketa ngrohëse. Brenda kutive ka një bosht të përbashkët me një vidë dhe një mikser. Avulli i ngrohjes futet në xhaketat e avullit dhe fryhet drejtpërdrejt në produkt përmes grykave të vendosura në çdo strehë. Temperatura e vlimit (90-96) ° С. Falë ngrohjes së kombinuar, praktikisht nuk ka lëngëzim të masës së frutave në ngrohësin me vidë, pasi së bashku me akumulimin e kondensatës, lagështia hiqet nga produkti.

Në një përvëlues me bosht vertikal që përdoret për përvëlimin e frutave të pomave, lënda e parë kalon nga lart poshtë përmes një boshti druri dhe trajtohet me avull presioni nga një flluskues që kalon në qendër të boshtit gjatë rrugës. Frutat dalin nga fundi dhe e gjithë kondensata e formuar gjatë përvëlimit mbetet në pure, gjë që zvogëlon përmbajtjen e lëndëve të ngurta në të.

Nën ndikimin e ngrohjes dhe acideve të pranishme në fruta, ndodh hidroliza e protopektinës, e cila ndodhet në pllakat e mesme dhe muret e qelizave. Në këtë rast, lidhja midis qelizave prishet, një pjesë e mureve të tyre shkatërrohet dhe indi zbutet. Trajtimi termik (përvëlimi) rrit rendimentin e puresë. Në varësi të llojit të frutave dhe shkallës së pjekurisë së tyre, kohëzgjatja dhe temperatura e trajtimit termik zgjidhen individualisht, në mënyrë që tuli i frutave të zbutet në të gjithë thellësinë. Trajtimi i pamjaftueshëm i nxehtësisë gjeneron humbje të konsiderueshme gjatë fshirjes. Me trajtimin e tepruar të nxehtësisë, frutat zihen fort, të buta, ndodh prishja e thellë. substancat e pektinës. Si rezultat, pureja është e lëngshme, vetitë e saj xheluese zvogëlohen.

Inaktivizimi i enzimave gjatë trajtimit me nxehtësi parandalon oksidimin e tanineve nga oksigjeni atmosferik dhe formimin e produkteve të oksidimit me ngjyrë të errët - flobafen, prandaj, i pamjaftueshëm trajtimit të ngrohjes mund të bëjë që pureja të errësohet kur fërkohet. Përveç kësaj, gjatë trajtimit termik të frutave dhe manave, ajri hiqet nga indet dhe ndodh karamelizimi i pjesshëm i sheqernave, duke çuar në shfaqjen e një ngjyre të verdhë në frutat me mish të lehtë.

Pas trajtimit të nxehtësisë, frutat dhe manaferrat shkojnë menjëherë në makinat e puresë. masë frutash në të njëjtën kohë, ajo ndahet në dy fraksione: të lëngshme, të përbërë nga tul i grimcuar dhe të ngurtë, duke përfshirë farat, lëvozhgën dhe kockat. Gjatë fërkimit të frutave me gurë, përdoren kamxhik tela ose gome që nuk thyejnë kockat. Në varësi të lëndëve të para të përpunuara, kamxhikët përdoren në dizajne të ndryshme.

Për fshirjen e parë, përdoren sitë me një diametër vrimash 1-1,5 mm, për sitën e dytë - me një diametër vrimash 0,5-0,8 mm. Cilësia e fshirjes kontrollohet nga mungesa e kockave të grimcuara, lëkurave, dhomave të farave dhe grimcave të trashësuara të pulpës në pure. Fshirja e dytë quhet përfundimi. Si rezultat i përfundimit, pureja fiton një strukturë delikate të bluar imët. Mbetjet e krijuara gjatë fshirjes janë një lëndë e parë dytësore për prodhimin e koncentratit të pektinës ( pulpë), karboni i aktivizuar(predha e frutave me gurë), vajra yndyrore(farat e frutave me gurë).

Paketimi dhe sterilizimi. Kur paketohet në një enë me kapacitet jo më shumë se 3 dm 3, pureja nxehet në 85-90°C dhe më pas i nënshtrohet sterilizimit. Kur paketohet në një enë me kapacitet më të madh se 3 dm 3, pureja nxehet në 95-97°C, mbyllet menjëherë, vendoset anash për 10-15 minuta për të sterilizuar hapësirën e sipërme të zbrazët dhe kapakët dhe transferohet në ruajtje. pa sterilizim.

Pureja në kavanoza qelqi dhe metali me një kapacitet jo më shumë se 3 dm 3 sterilizohet në autoklava në 90 ° C për pure frutash me aciditet të lartë, në 100 ° C për të gjitha frutat dhe manaferrat e tjera. Pure nga frutat dhe manaferrat me ngjyrë të errët paketohet vetëm në kavanoza qelqi (rrush pa fara e zezë, qershi, boronicë, boronicë, boronica).

Produktet gjysëm të gatshme pure të konservuara me konservues kimikë (acid sulfurik, acid sorbik, benzoat natriumi) përdoren vetëm si produkte gjysëm të gatshme për industrinë e ëmbëlsirave. Pure konservohet kur të jetë ftohur në 40-50°C. Konservantët shtohen në mikser në një rezervuar të mbyllur me një përzierës në formën e një tretësire. Duke pasur parasysh toksicitetin e acidit sulfurik, desulfurizimi është i domosdoshëm përpara përdorimit të tij në industrinë ushqimore. Desulfitimi zakonisht kryhet me zierje të thjeshtë me ujë në aparate gatimi të emaluara ose inox. Shtoni sheqer për gatimin e produktit vetëm pasi të keni arritur plotësinë e kërkuar të desulfimit.

Mënyra më e mirë për të ruajtur ushqimet e pjekura gjysëm të gatshme është ruajtja aseptike, për të cilën përdoret kompleksi A9-KLU, në të cilin pureja e patateve sterilizohet duke injektuar avull të gjallë dhe ftohet në mënyrë sekuenciale në një ftohës atmosferik dhe me vakum, pastaj ruhet në rezervuarë me kapacitet prej 100 m 3 në kushte aseptike.

Pureja e koncentruar përftohet duke hequr, me ndikim fizik, një pjesë të ujit që përmban në mënyrë që të rritet përmbajtja e lëndëve të ngurta të tretshme me të paktën 50%. Mund të bëhet edhe duke përzier puretë e koncentruara të frutave dhe/ose perimeve.

Pasta e frutave i referohet pureve të koncentruara. Është një produkt natyral që përftohet nga zierja e puresë së patateve nga një ose dy lloje frutash, si dhe nga një përzierje frutash dhe perimesh. Në varësi të llojeve të lëndëve të para të përdorura, pasta prodhohet me një përmbajtje prej 20-60% lëndë të thatë. Procesi teknologjik për prodhimin e puresë për makarona është i ngjashëm me prodhimin e puresë së sterilizuar, por fshirja duhet të kryhet në një pure të integruar me diametër të hapjes së sitës 1.2; 0,8 dhe 0,4 mm për t'i dhënë produktit të përfunduar një strukturë më delikate dhe homogjene. Pasta e përfunduar ka një strukturë të lyer ose pak të grimcuar, një uniformë, afër ngjyrës natyrale dhe një shije të thartë-ëmbël. Për pastën e ftua dhe dardhë lejohet prania e qelizave gurore, për pastën e rrushit - kristale tartari, të tretshëm në ujë në 70 ° C.

Pastat e frutave dhe perimeve (shalqini, shalqini-domate dhe domate-mollë) përftohen duke zier pulpë të freskët të shalqirit të pure në avullues vakum ose duke zier një përzierje domatesh dhe mollësh të freskëta ose nga produkte gjysëm të gatshme të grira të përgatitura në mënyrë aseptike.

Salcat janë masë frutash pure të ziera me sheqer. Salcat përfshijnë salcën e mollës, e cila ka një përmbajtje të lartë të lëndëve të ngurta (deri në 23%), salcën e palcës së perimeve (deri në 22% lëndë të ngurta), si dhe produkte gjysëm të gatshme të konservuara për ushqim publik (salcë qepë, salcë kungujsh). Pureja e sterilizuar merret fillimisht nga frutat dhe perimet sipas teknologjisë së adoptuar për purenë e sterilizuar. Masa e grirë vendoset në një kazan me dy mure me trazues dhe i shtohet sheqeri i situr në një raport afërsisht 10:1. Përzierja përzihet mirë, vihet në valë dhe zihet derisa përmbajtja e lëndëve të ngurta të jetë jo më pak se 21%, në salcën e kajsisë është jo më pak se 23% lëndë të ngurta. Pas zierjes, salca paketohet shpejt në një temperaturë jo më të ulët se 85°C. Salca paketohet në kavanoza të përgatitura prej qelqi ose metali me llak me kapacitet deri në 1 dm3. Kanaçet e mbushura mbyllen menjëherë dhe transferohen për sterilizim në 100°C për 12-18 minuta, në varësi të kapacitetit të enës.

Për përgatitjen e shkumës së ajrit, është e mundur të përdoret një krem, i cili mund të shndërrojë pothuajse çdo produkt (fruta, perime, barishte, djathë, mëlçi, krem, çokollatë). mousse ajri Espumat. Përbërësit ruajnë plotësisht aromën e tyre natyrore, shijen dhe vlerën ushqyese (vitamina, minerale), dhe prezantimi i tyre merr një pamje të re konceptualisht.

Një avantazh i rëndësishëm i kremrit është se ju lejon të gatuani enët e lehta që janë kaq të kërkuara sot me një sasi intensive. shije natyrale pa përdorimin e vezëve dhe yndyrave të rënda.

Kremer është një balonë, në kokën e së cilës vidhosen kanaçe me dioksid azoti, duke vepruar si pluhur pjekjeje. Aksesori mund të lahet në makinë larëse enësh; trupi i tij është prej çeliku inox. Kremer është i lehtë për t'u trajtuar. Procesi i përgatitjes së kremit të rrahur dhe shkumës zgjat vetëm disa minuta. Kremer ju lejon të shtoni mbushës të ndryshëm në përbërësin kryesor, të shpikni shije të reja dhe të krijoni pjata unike.

Muset e ajrosura mund të shërbehen në të gjitha llojet e opsioneve gastronomike: meze, ëmbëlsira, pjata anësore. Përdorimi i kremrave rezistent ndaj nxehtësisë eliminon nevojën për të shtuar konservues në ushqimet e gatuara. Kremer është në gjendje të mbajë temperaturën e pjatave të nxehta për tre orë, enët e ftohta - për tetë.

Teknologjia për prodhimin e mousses duke përdorur një krem ​​konsiston në operacionet e mëposhtme.

Xhelatina është zhytur në ujë të ftohtë(15-20? C). Uji kullohet duke mbajtur masën e xhelatinës me dorë. Ngrohni deri në 60? C dhe shtohet në përzierjen kryesore për gatim (1 pjatë xhelatinë e importuar është e barabartë me 2 g xhelatinë në granula).

Kur shtohet Krem i rëndë përzierja është ftohur paraprakisht. Përpara se ta vendosni masën në krem, ajo duhet të tundet dhe të kalohet në një sitë shumë të imët.

Kremi i mbushur ruhet në frigorifer për 6 - 12 orë, mundësisht në pozicion përmbys në mënyrë që përzierja të qëndrojë gjithmonë afër kokës së rrahësit.

Pjesët e Kremerit duhet të lahen rregullisht me ujë të nxehtë.

Recetat janë krijuar për një vëllim prej 1 litër. Kur përdorni kremra me vëllim 0,5 l, sasia e produkteve duhet të përgjysmohet.

1. "Agusha"
2. "Winnie"
3. "Gerber"
4. Nutricia
5. "Tema"
6. "Frutonyanya"

Fituesi: "Frutonyanya"

Zgjedhja popullore
Numri më i madh i votave u dha për purenë e mollës për ushqim për fëmijë nën markat Agusha, Vinny, Tema, Frutonyanya. Sipas rezultateve të votimit popullor, pureja e mollës e markës tregtare Agusha ishte në krye.

Përzgjedhja e fituesit të "Blerjes testuese"
O. Faizimatova, ekspert i qendrës së testimit:“Kur bën pure për fëmijë marka "Winnie" përdori një trashës niseshteje, e cila mund të absorbohet dobët nga trupi i fëmijës. Pjesa masive e lëndëve të ngurta në purenë e mollës së markës tregtare Tema ishte vetëm 13%. Rezultati më i mirë- 15.4% - tregoi pureja e markës "Frutonyanya". Ky kampion është fituesi”.

Ekspertizë jashtë konkurrencës
E. Kozhevnikova, eksperte e qendrës së testimit:"Susa e mollës e markës Gerber dhe Nutricia ka kaluar me sukses të gjithë gamën e testeve laboratorike."

Gjithçka është nën kontroll
Pureja e frutave shitet si në kavanoza qelqi ashtu edhe në paketim kartoni me shumë shtresa. Qelqi është miqësor me mjedisin, por nëse një kavanoz qelqi me pure lihet në dritë për një kohë të gjatë, vitamina C shkatërrohet në produkt dhe pureja mund të ndryshojë pak ngjyrën dhe shijen. Kjo nuk do të ndodhë me purenë në një paketë kartoni. Disa prodhues mbulojnë posaçërisht kavanozin me një film mbrojtës me ngjyrë nga drita dhe pluhuri.
NË puretë e frutave dhe perimeve për ushqimin për fëmijë të përgatitur me pasterizim, konservues dhe suplemente ushqimore duhet të mungojë. I vetmi ruajtës që mund të gjendet ligjërisht në një kavanoz me pure frutash është vitamina C, e cila është acidi askorbik. Nëse sapo po filloni të hiqni nga gjiri ushqimet, mos blini pure që përmbajnë sheqer dhe niseshte.
Etiketa duhet të tregojë se në cilën moshë mund t'i jepet fëmijës këtë produkt. Gjithashtu, prodhuesi duhet të shkruajë se sa mund të ruhet kavanoz i hapur me pure. pure duhet të jetë konsistencë uniforme, ngjyre bezhe e hapur dhe pa perfshirje te huaja.

Këshilla të shijshme
S. Sinitsyn, kuzhinier
Bollgur me mbushje frutash
Bollgur - 2 gota, qumësht - 300 ml, ujë - 300 ml, mollë - 1 copë, uthull vere - 2,5 ml, gjalpë, kripë, mjaltë - për shije, Reçel luleshtrydhe- Për dekorim.

Përzieni qumështin me ujë dhe lëreni të vlojë. Në qumështin e vluar shtoni kripë, sheqer dhe shtoni drithërat. Përziejini mirë, lëreni të vlojë, mbulojeni dhe gatuajeni në zjarr të ulët derisa të zbutet.
Hidhni sheqerin në një tigan, derdhni pak ujë dhe ziejini në zjarr të fortë deri në kafe të hapur. Mollë e qëruar pa lëvozhgë, e prerë në feta, e spërkasni lehtë uthull vere, shtoni në karamel dhe skuqeni për dy minuta.
Vendosni gjalpin, mjaltin dhe mollët në qull, përzieni. Kur ta servirni, dekorojeni qullën me reçel luleshtrydhe.

Informacion i vlefshëm
Pyetjet e përgjigjura nga I.Vokayeva, specialiste në ushqimin e foshnjave
I. Vokaeva:“Lëndët e para për ushqimin për fëmijë i nënshtrohen certifikimit të detyrueshëm. Përbërja mund të përmbajë vitaminë C, e cila është faktori kryesor për formimin e imunitetit te një fëmijë dhe mbrojtjen kundër ftohjet. Niseshteja në pure mund të ndryshojë pak shijen e produktit. Prodhuesit rusë mësuan se si të bënin ushqime për fëmijë me cilësi të lartë, veçanërisht pure frutash dhe perimesh. Ushqimi vendas për fëmijë nuk është inferior ndaj importit për sa i përket shijes dhe përfitimeve.

Vendosa të bëja timen dhe ja receta që më funksionoi :)

Proporcione për salcën e mollës

Mollë (e thartë) - 1 kg;
Sheqeri - 1,5 gota;
Ujë - 3/4 filxhan

Si të bëni salcë molle me sheqer

1. mollët e mira (pa dëmtime), shpëlajini, qëroni, hiqni thelbin dhe pritini në kube të mëdha;

2. në një tenxhere (e emaluar) bashkojmë sheqerin dhe ujin, përziejmë mirë, shtojmë feta molle. Lëreni të vlojë dhe ziejini në zjarr të ulët, duke e përzier herë pas here, për 20 minuta. mollë të buta shtyp me një dërrmim (si Pure patatesh);

3. transferojeni purenë në kavanoza të pastra, të sterilizuara, mbulojeni me kapak të sterilizuar. Vendosni kavanoza në një tenxhere ujë të ngrohtë(uji arrin deri te shpatullat e kavanozit) dhe sterilizohet për 10 minuta. Rrokullisje.

4. ruajeni në një vend të freskët, të errët dhe të ajrosur.

Karakteristikat e gatimit të salcës së mollës dhe shijes

Si të vendosni kavanoza në një tigan sterilizimi

Gjatë sterilizimit, është e nevojshme që distanca midis vetë brinjëve dhe midis brigjeve dhe mureve të tiganit të jetë së paku. 1 cm. Zierja duhet të jetë e njëtrajtshme në mënyrë që flluskat e turbullta të ujit të vluar të mos vërshojnë kapakët e kavanozëve dhe të shmangim futjen e ujit në pure.

Zakonisht në fund të tiganit të sterilizimit vendoset një pecetë ose leckë në mënyrë që ngjitja midis kavanozëve dhe pjesës së poshtme të jetë maksimale - kavanozët do të qëndrojnë më të qëndrueshëm.

pure frutashështë një masë e përshkueshme frut i fresket dhe manaferrat. Pureja e frutave e sterilizuar mund të përdoret si një produkt gjysëm i gatshëm, nga i cili koha e dimrit ata përgatisin pjata të treta shumë ushqyese dhe të vlefshme - pelte, pelte, shkumë, si dhe mbushje për byrekë, byrekë, donut, pasta, ëmbëlsira etj.

Pureja e frutave dhe manaferrave bëhet nga qershi të freskëta të shëndetshme, të pjekura, kajsi, kumbulla, mollë, ftua, rrush pa fara të zeza, luleshtrydhe etj.

Për të marrë pure frutash, frutat dhe manaferrat e renditura lahen mirë në ujë të ftohtë, më pas nxehen derisa të zbuten plotësisht në mënyrë që të lehtësohet procesi i fërkimit dhe formimit të një mase pure. Nuk rekomandohet përgatitja e puresë së frutave drejtpërdrejt nga frutat dhe manaferrat e freskëta (pa ngrohur dhe zbutur paraprakisht), pasi kur fërkohen, qelizat e pulpës shtypen ndjeshëm, gjë që lehtëson veprimin e enzimave oksiduese. Masa e bërë pure errësohet, cilësia e puresë përkeqësohet dhe vitaminat, veçanërisht vitamina C, humbasin. temperaturë të lartë shkatërrohen mikroorganizmat, gjë që kontribuon në ruajtje më e mirë pure e përfunduar.

1 mënyrë - zierja e frutave. Frutat e prera hollë ose të grimcuara vendosen në një tigan të smaltit dhe vendosen në një zjarr të vogël. Masa vihet në valë duke e përzier vazhdimisht me një shpatull druri. Në mënyrë që në fillim të ngrohjes masa e grimcuar e frutave të mos digjet, hidhet pak në fund të tiganit. uje i paster, një shtresë 2-3 cm Kohëzgjatja e zierjes së frutave caktohet në varësi të llojit dhe shumëllojshmërisë së frutave dhe duhet të jetë jo më shumë se: për mollët, ftua dhe dardha - 15 minuta, kajsitë, kumbullat dhe pjeshkët - 10 minuta. . Luleshtrydhet dhe mjedrat - 3-5 min. Rrush pa fara zihet me ujë për 5-8 minuta. Uji duhet të jetë 10-15% e peshës së manave.

Në procesin e zierjes, është e nevojshme të siguroheni që masa e grimcuar të mos digjet deri në fund të tiganit dhe të zbutet në mënyrë të barabartë.

Sapo masa të zbutet plotësisht, tigani hiqet nga zjarri, masa derdhet për fërkim në një kullesë ose në një sitë të veçantë fërkimi me një diametër rrjetë jo më shumë se 1,5 mm. Frutat fërkohen me një shpatull druri derisa lëkura dhe grimcat e forta të patretura të frutave të mbeten në sitë. Për të zvogëluar sasinë e mbeturinave dhe për të rritur rendimentin e puresë, grimcat e frutave të papjekura shtrydhen në një shtypje manuale. Nëse, si rezultat i ngrohjes dhe zbutjes së pamjaftueshme, një sasi e konsiderueshme grimcash jo të perfuzuara mbeten në sitë, këto grimca jo të shpuara duhet t'i nënshtrohen ngrohjes dytësore dhe zbutjes më të plotë, të ndjekur nga fërkimi përmes sitës.

Pas fërkimit të puresë së frutave në tenxhere me smalt vihet në valë dhe në një gjendje të nxehtë në një temperaturë 95-97 ° paketohet në një enë qelqi. Kavanoza qelqi ose cilindra të mbushur me pure frutash mbulohen me kapak dhe sterilizohen.

Kohëzgjatja e rekomanduar e sterilizimit të puresë së frutave dhe manaferrave: për kavanoza qelqi me kapacitet 0,5 l - 15 minuta, 1 l - 25 minuta, për cilindra me kapacitet 2 l - 35 minuta, 3 l - 45 minuta. Pas sterilizimit, kavanozët dhe cilindrat mbyllen menjëherë hermetikisht, kthehen përmbys me kapak dhe i nënshtrohen ftohjes. Pureja e frutave e paketuar në cilindra dy-tre litra nuk mund të sterilizohet, me kusht që pureja të jetë e paketuar në gjendje të vluar dhe cilindrat të jenë larë mirë, të përvëlohen mirë para se të mbushen dhe, pas mbylljes hermetike, të hidhen me kapak. ftohje.

2 mënyra - ngrohja e frutave me avull (përvëluese). Për të përdorur këtë metodë, nevojiten enë speciale. Ju mund të përdorni smalt ose enë gatimi prej alumini me kapacitet 7-10 litra, brenda te cilit duhet futur nje rrjet ne forme tepsi, por 2-3 cm me diameter me te ngushte dhe 10-12 cm me lartesi.Rrjeti duhet te kete kembet metalike ne pjesen e poshtme ose të instalohet në një stendë të veçantë metalike. Në vend të këmbëve ose një mbajtëse metalike, ai mund të ketë tre ose katër grepa metalikë të vendosur në një distancë të barabartë nga njëri-tjetri përgjatë perimetrit të tij, me të cilët varet në skajet e tepsisë (Fig. 23).

Frutat e përgatitura si më sipër në formë të plotë ose të prerë në copa vendosen në rrjetë, rrjeta futet në tepsi. Në fund të tiganit hidhet uji me një shtresë 5-6 cm Avulli i formuar gjatë zierjes do të ngrohë frutat derisa të zbuten plotësisht. Pjesa e sipërme e tiganit duhet të mbyllet fort me kapak në mënyrë që avulli të dalë sa më pak. Për këtë metodë, ju mund të përdorni me sukses enët kaskan - alumini për gatim me avull Dumplings Uzbek - manti. Është në shitje në dyqanet e republikës (Fig. 24).

salcë frutashështë bërë nga pureja e frutave dhe e manave të ziera me sheqer. Ndryshon në të mirë shijshme, shumë ushqyes, ka një aromë të freskët karakteristike të frutave dhe manave nga të cilat prodhohet. Në shtëpi, salcat e frutave përgatiten nga të gjitha llojet e frutave dhe manaferrave - nga kajsitë, kumbullat, mollët, ftua, për sa kohë që janë të nxehta. cilësitë e tyre mund të japin një produkt të përfunduar të këndshëm në shije dhe aromë.

Për prodhimin e salcave, mollët duhet të merren me tul aromatike të lehtë, me lëng; kajsitë duhet të kenë tul të lëngshëm, me ngjyrë intensive, me një gur të ndarë mirë, kumbullat - varietete me ngjyrë të errët me shije të këndshme dhe aromë, ftua - me shije të mirë, kombinim harmonik sheqerna dhe acide, si dhe me një aromë të mirëpërcaktuar.

salcat e frutave mund të bëhet në çdo kohë të vitit nga pureja e gatshme e sterilizuar. Për këto qëllime, pureja sterile e frutave, si një produkt gjysëm i gatshëm, prodhohet në një enë qelqi të mbyllur hermetikisht nga frutat dhe manaferrat e freskëta.

paste frutash bëhen nga zierja e puresë së frutave dhe kokrra të kuqe pa sheqer, e cila më pas paketohet në kavanoza qelqi ose cilindra, sterilizohet dhe mbyllet hermetikisht. Pasta e frutave mund të bëhet nga pureja e frutave dhe manaferrave të ndryshme.Për të përgatitur pastën, pureja fërkohet në një sitë me diametër rrjetë 0,75-1,0 mm.

Pureja e frutave e grirë zihet në një tigan të emaluar me përzierje të vazhdueshme të masës derisa vëllimi të zvogëlohet me 1,5-2 herë. Një përqendrim i lartë mund të çojë në skuqje të konsiderueshme, djegie dhe një përkeqësim të mprehtë të shijes së makaronave.

Në fund të zierjes, pasta e nxehtë (e vluar) hidhet në kavanoza qelqi ose cilindra të ngrohur, të mbuluar me të zier. kapakë prej kallaji dhe vendoset në një banjë sterilizimi. Mënyra e sterilizimit në një temperaturë prej 100 °: për kanaçe me kapacitet 0,5 l - 15 minuta, 1 l - 20 minuta. Cilindrat me dy dhe tre litra, pasi mbushen me pastë frutash të zier, mbyllen hermetikisht me kapakë kallaji të zier dhe nuk i nënshtrohen sterilizimit shtesë.

Pas sterilizimit dhe mbylljes, kavanozët dhe cilindrat e qelqit kthehen menjëherë përmbys dhe lihen të ftohen plotësisht.

Informacione të ngjashme.

Puretë e frutave dhe manave

Ushqimi i konservuar për fëmijë prodhohet në një gamë të gjerë: fruta, perime, kopshtari, perime dhe mish, mish, etj.

Puretë e frutave dhe manave

Gama e frutave të konservuara si pure për ushqimin e fëmijëve përfshin disa grupe produktesh që ndryshojnë në përbërjen e përbërësve të tyre:

• pure natyrale pa asnjë aditiv nga dardha, mollët dhe përzierja e tyre;
• pure me sheqer nga kajsitë, kumbullat, kumbullat e qershisë, qershitë, dardhat, luleshtrydhet, mjedrat, pjeshkët, kumbullat, boronicat, rrush pa fara e zezë, kofshët e trëndafilit, mollët e një lloji ose nga një përzierje e dy ose tre llojeve të këtyre frutave dhe manaferrave. Sheqeri shtohet në një sasi prej 5 - 18%, në varësi të aciditetit të frutave;
• pure nga produkte gjysëm të gatshme të frutave tropikale me sheqer;
• pure nga mollët ose mollët dhe karotat me lëngje nga manaferrat (rrush pa fara e kuqe, boronica, rrush pa fara e zezë, buckthorn deti) ose kofshë trëndafili;
• pure nga një përzierje e frutave, manave, perimeve dhe lëngjeve;
• pure molle me qumësht, sheqer dhe drithëra (bollgur, oriz);
• pure mollësh, qershie ose kumbullash me krem ​​dhe sheqer;
• krem me fruta dhe manaferra nga një përzierje e mollëve me luleshtrydhe, boronica ose aronia me shtimin e sheqerit dhe bollgurit;
• kokteje frutash dhe manaferrash;
• ëmbëlsira me fruta dhe manaferra nga kumbulla, mollë ose një përzierje mollësh me qershi, kumbulla ose rrush pa fara të zeza me shtimin e sheqerit, niseshtës së modifikuar dhe hirrës.

Pureja e frutave dhe manave të konservuara, me përjashtim të tre grupeve të fundit, mund të prodhohet e fortifikuar, me shtimin 0,05%. acid Askorbik s.

Baza e të gjitha llojeve të pureve të frutave të konservuara është pureja nga frutat dhe manaferrat e të njëjtit lloj ose e përzier me pure të tjera frutash ose perimesh.

Teknologjia për marrjen e puresë për të gjitha llojet e ushqimeve të konservuara të ngjashme me purenë është afërsisht e njëjtë.

Për prodhimin e pureve të frutave të konservuara, linja të parafabrikuara të përbëra nga makina lloje të ndryshme ose komplekse pajisjesh për përgatitjen e disa llojeve të lëndëve të para.

Përgatitja e frutave dhe manave. Lëndët e para që vijnë së pari klasifikohen në rul (fruta me farëra) ose shirita transportues, duke hequr ekzemplarët e papjekur, të kalbur, të rrudhur të prekur nga sëmundjet ose dëmtuesit, si dhe papastërtitë, më pas lahen në dy makina larëse të tipit transportues ose me ventilator të instaluara në mënyrë të njëpasnjëshme. , manaferrat - në lavatriçe me dridhje ose nën dush me një presion uji prej 30 - 50 kPa

Skema teknologjike për përgatitjen e frutave pome dhe guri:

1 - makineri e paletave të kutive; 2 - makinë larëse; 3 - makinë larëse e unifikuar; 4- transportues; 5- ashensor; 6 - polic; 7- makinë për heqjen e kërcellit; 8 - makinë grushtuese guri

Pas larjes, kërcellet hiqen nga qershitë, qershitë e ëmbla, kumbullat dhe manaferrat duke përdorur një makinë të tipit rrotullues ose linear. Manaferrat gjithashtu pastrohen nga degëzat dhe sepalet. Frutat me gurë lirohen nga gurët në makina për heqjen ose fërkimin e tyre. Kur përdorni pure, frutat ngrohen paraprakisht për të zbutur tulin. Masherët duhet të kenë sita inox me vrima me diametër 5-7 mm, në varësi të madhësisë së gropave në fruta. Para se të përdorni makinën e groposjes dhe grirëset duhet të rregullohen në mënyrë që të mos mbetet tul mbi gropa.

Për heqjen e gropave nga kumbullat dhe kajsitë e freskëta, jo të trajtuara me nxehtësi, përdoret një makinë; për heqjen e gropave nga qershitë, qershitë e ëmbla dhe kumbullat me fruta të vogla, përdoren makineritë e rrahjes së gurëve me një daulle.

Frutat e pomës grimcohen në thërrmues të llojeve të ndryshme në copa me madhësi 3-5 mm.

Ijet e trëndafilit grimcohen në grirëse të tipit grilë D 1-7.5. Masa e grimcuar filtrohet përmes një sitë me një diametër vrimash jo më shumë se 5 mm për të hequr farat dhe qimet, lahet në dush për 2 minuta me presion uji 30-50 kPa.

Karotat pastrohen nga papastërtitë e thata dhe lahen radhazi në lavatriçe me vozis dhe kazan, më pas skajet priten dhe qërohen në një aparaturë termike me avull ose lavatriçe me karborund. Pas pastrimit, bëhet pastrimi manual dhe shpëlarja nën dush me ujë në një presion prej 300 kPa.

Karotat e përgatitura grimcohen në një polic D 1-7,5 në copa me madhësi 3-5 mm në pjesën më të madhe.

Për përgatitjen e karotave, këshillohet të përdorni një grup pajisjesh që parashikojnë zbatimin e mekanizuar të të gjitha operacioneve të mësipërme.

Një kompleks pajisjesh për përgatitjen e karotave:

1 - makineri enë; 2, 7 - rondele me vozis; 3 - rondele daulle; 4 - transportues për prerjen e skajeve të karotave; 5 - transportues i prirur; 6- zbardhues me avull; 8 - transportues inspektimi; 9, L - ashensorë; 10 - zbardhues; 12 - makinë prerëse; 13, 15 - kontejnerë; 14 - pompë; 16 - ndarës uji

Një grup pajisjesh për përgatitjen e kungujve dhe kungujve:

1 - makineri enë; 2 - makinë mbyllëse; 3 - makinë larëse; 4- tavolinë; 5- makinë për prerjen e kërcellit; 6, 8 - transportues; 7- estrus; 9 - makinë larëse; 10 - transportues për inspektimin dhe prerjen e palcave; 11 - makinë për prerje në kriklla; 12 - ashensor; 13 - polic; 14 - instalim për zierje; 15, 17 - kontejnerë; 16 - makinë fshirjeje; 18 - pompë; 19 - paneli i kontrollit

Kungulli lahet dy herë dhe pastrohet nga lëvorja. Në mungesë të një shtrese nënkortikale të gjelbër, lejohet përpunimi i saj pa pastrim. Lëvorja në këtë rast ndahet me fërkim.

Më pas kungulli pritet në copa, ndërsa farat dhe kërcelli i hiqen dhe më pas priten në copa më të vogla duke i prerë dhe shtypen në copa me madhësi 3-5 mm në pjesën më të madhe.

Për të përgatitur kungullin, këshillohet të përdorni një grup pajisjesh, të cilat megjithatë nuk parashikojnë pastrim të mekanizuar të kungullit nga lëvorja.

Thërrmimi i imët i frutave, veçanërisht mollëve, preferohet të kryhet në një mjedis me avull për të ruajtur vitaminat dhe substancat e tjera biologjikisht aktive nga shkatërrimi.

Hollimi dhe fërkimi. Lëndët e para të përgatitura dhe të peshuara të të njëjtit lloj ose të përziera me përbërës të tjerë në përputhje me recetën futen për zierje në aparat ose në zbardhues me vida.

Manaferrat shërbehen për zierje menjëherë pas larjes pa bluarje paraprake.

Në aparat, lëndët e para zihen në mënyrë të vazhdueshme ose periodike nën presion.

Gjatë funksionimit të vazhdueshëm, aparati mbushet me lëndë të para, hapet valvula mbyllëse e hapjes së shkarkimit dhe ndizet ngasja e saj. Pas kësaj, tretja kryhet vazhdimisht me ndezësin e ndezur dhe furnizimin me avull, lëndët e para ngarkohen dhe shkarkohen njëkohësisht, vazhdimisht.

Kur punoni nën presion, aparati ngarkohet me lëndë të para dhe mbyllet me mbyllje valvulash. Zierja kryhet sipas regjimit të vendosur për lëndët e para të këtij lloji.

Kur lëndët e para gatuhen së bashku lloje të caktuara frutat dhe perimet e grimcuara ngarkohen në mënyrë sekuenciale, duke marrë parasysh kohëzgjatjen e zierjes së çdo lloj lënde të parë.

Pas përfundimit të gatimit të të gjitha llojeve të lëndëve të para në aparat, presioni lirohet dhe produkti shkarkohet përmes mekanizmit të shkarkimit. Në zbardhuesit e vidhave, puna kryhet vazhdimisht.

Gjatë zierjes së trëndafilit të egër dhe kumbullave të thata, zbutësit i shtohet ujë në masën 10% të peshës së frutit.

Me zierje të vazhdueshme, çdo lloj lënde e parë përpunohet veçmas dhe përzierja përbëhet nga masa e pure në përputhje me recetën.

Frutat dhe manaferrat e ziera dërgohen menjëherë për fërkim. Për fshirje, përdoret një makinë fshirjeje e dyfishtë me një diametër të hapjes së sitës 1.2-1.5 dhe 0.7-0.8 mm. Ijet e trëndafilit për heqjen maksimale të qimeve fërkohen në një makinë të tretë fërkimi me një diametër hapjeje sitë prej 0,4 mm.

Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Produktet gjysëm të gatshme të puresë dhe lëngjeve të paketuara me mbushje të nxehtë në enë qelqi përdoren si më poshtë. Ena me produktin gjysëm të gatshëm lahet mirë nga jashtë, pastaj hapet në një dhomë të veçantë. Nëse ka një çip në qafën e kanaçeve, produktet gjysëm të gatshme nuk lejohen të prodhohen.

Shpëlajeni enën pas zbrazjes një sasi të vogël ujë i pijshëm(deri në 10% peshë pure). Uji i larjes i shtohet puresë.

Produktet gjysëm të gatshme të puresë së mbushjes së nxehtë dhe konservimit aseptik nxehen në 60 ° C dhe fshihen në një makinë pureje me një diametër rrjetë sitë prej 0,7 - 0,8 mm.

Frutat dhe manaferrat e ngrira shpejt lirohen nga paketimi dhe transferohen për zierje dhe fërkim, si frutat e freskëta.

Përgatitja e materialeve. Gjalpi i lopës lirohet nga paketimi, pastrohet nga mbetjet e letrës dhe shtresa sipërfaqësore e oksiduar, shkrihet në tretës në 60 ° C dhe filtrohet në një filtër me diametër hapjeje sitë 0,7 - 0,8 mm.

Sipërfaqja e paketimeve të acideve citrik dhe askorbik fshihet plotësisht nga pluhuri, paketimi hapet dhe, duke derdhur përmbajtjen e peshuar në enë, parandalohet mundësia e hyrjes së papastërtive të huaja në produkt.

Bollguri kalohet përmes një sitës me një kurth magnetik.

Orizi përgatitet në një kompleks pajisjesh, i cili përfshin një sitës, një gyp hidro, dy kontejnerë, një ngrohës, një ndarës uji dhe një zbardhues.

Në mungesë të një kompleksi të tillë, orizi kalon përmes një pastrues ndarës, ku hiqen papastërtitë e vogla dhe të lehta, pastaj përmes një hidroshute me një pajisje për heqjen e papastërtive të rënda. Pas pastrimit, orizi lahet në një makinë larëse (dridhëse) dhe zihet në ujë në 38 ± 2 °C për 15–20 minuta derisa masa e orizit të rritet me 2.5 herë.

Kompleksi i pajisjeve A9-KLM/15 për përgatitjen e orizit:

1 - peshore; 2 - hidroshutë; 3, 8, 12 - kontejnerë; 4, 6, 7 - pompa; 5 - kapaciteti për zbardhjen; 9 - ndarës uji; 10 - kornizë; 11 - transportues

Skema teknologjike për përgatitjen e qumështit dhe kremit:

1 - kamion cisternë; 2, 8 - kontejnerë me pesha; 3, 6 - kontejnerë për ruajtjen e qumështit; 4, 7, 9 - pompa; 5 - shkëmbyesi i nxehtësisë

Rëra e sheqerit kalohet përmes një sitë me një kurth magnetik me një madhësi vrime jo më shumë se 3 mm. Sheqeri i situr shtohet në formë të thatë ose në formë shurupi me përqendrimin e kërkuar, në varësi të llojit të produktit.

Shurupi përgatitet në stacionin e shurupit ose në kazane me dy mure me trazues. Pas tretjes së sheqerit, tretësira zihet për 10 minuta, pastaj filtrohet përmes një filtri sitë me diametër të hapjes së sitës 0,7 - 0,8 mm ose përmes një lecke.

Qumështi, kremi dhe hirra filtrohen përmes një filtri sitë me një diametër hapjeje sitë 0,7 - 0,8 mm, më pas pasterizohen në pasterizues me pjatë në 74 ± 2 ° C për 15 -20 s, transferohen për përzierje ose ftohen në të njëjtët pasterizues deri në 30 ° C dhe dërgohet për ruajtje në frigorifer.

Përzierja. Puretë dhe materialet e përgatitura të frutave përzihen sipas recetës në avulluesin MZS-320, i cili ofron mundësinë e ngrohjes dhe pastrimit të përzierjes.

Dozimi i puresë dhe përbërësve të tjerë kryhet sipas peshës ose vëllimit, në varësi të llojit të produktit. Pas përzierjes, produkti duhet të ketë një konsistencë uniforme, homogjene.

Deaerim, ngrohje, homogjenizim. Masa e përfunduar në prodhimin e ushqimit të konservuar me pure transferohet në deaerim dhe ngrohje, dhe në prodhimin e ushqimit të konservuar të homogjenizuar dërgohet për homogjenizim.

Homogjenizimi kryhet në homogjenizuesit e pistës etj.

Në prodhimin e orizit të konservuar, pas homogjenizimit i shtohet orizi i zier, i cili lehtëson këtë proces dhe i jep ushqimit të konservuar një pamje më tërheqëse. Masa e përgatitur me pure ose e homogjenizuar deaerohet në aparatin MZS-320 me një presion të mbetur prej 41–34 kPa për 10–20 s ose në një deaerator të tipit me spërkatje të vazhdueshme me një presion prej 60–70 kPa për 5–8 s.

Pas deaerimit, produkti nxehet në një temperaturë prej 85 ± 2 °C në aparatin e grupit МЗС-320 ose në ngrohës me tuba të vazhdueshëm ose lloje të tjera ngrohësish. Ngrohësi optimal për masa të ngjashme me purenë është një shkëmbyes nxehtësie me një sipërfaqe ngrohëse të pastrueshme.

Masa e ngrohur me një temperaturë prej të paktën 85 ° C dërgohet për paketim, mbyllje dhe sterilizim ose pasterizim.

Paketimi dhe tapa. Masa e përgatitur si pure e nxehtë në një temperaturë jo më të ulët se 80 ° C paketohet në një enë që i është nënshtruar dezinfektimit të kërkuar.

Mallra të konservuara të destinuara për shitje në rrjeti tregtar, të paketuara në kavanoza qelqi të tipit I me kapacitet jo më shumë se 0,25 dm3, tipi II - me kapacitet jo më shumë se 0,35 dm3 dhe kavanoza të llakuara metalike me kapacitet jo më shumë se 0,25 dm3. Në prodhimin e ushqimeve të konservuara me porosi të organizatave tregtare për institucionet e fëmijëve, ushqimi i konservuar paketohet në kavanoza qelqi me kapacitet deri në 3 dm3.

Paketimi kryhet në makina dozuese dhe mbushëse të krijuara për dozimin vëllimor dhe mbushjen e kanaçeve me produkte pure. Kavanozët e mbushur vulosen me kapak metalik të llakuar në kapëset automatike me vakum ose vakum me avull. Për kavanoza qelqi të tipit II, përdoret një makinë vakum me avull B4-KUT-1

Makina mbuluese me vakum me avull B4-KUT-1:

1- krevat; 2 - mekanizmi i mbulimit; 3 - sobë me panel kontrolli; 4 - kuti ingranazhi; 5 - makinë; 6 - dyqan mbulesë; 7 - mekanizmi i ushqimit; 8 - mbinxehës; 9 - transportues

Kanaçe të mbushura me mbështjellje transferohen menjëherë për sterilizim (pasterizim). Koha nga rrotullimi i kavanozëve me produktin deri në fillimin e sterilizimit duhet të jetë jo më shumë se 30 minuta. Sterilizoni ushqime të konservuara si pure për ushqim për fëmijë në autoklava vertikale dhe horizontale, impiante pasterizimi të vazhdueshëm të tipit zhytës dhe pajisje të vazhdueshme

Të gjitha llojet e ushqimeve të konservuara për fëmijë sterilizohen në autoklava dhe në një aparat të vazhdueshëm, në njësi zhytëse - vetëm pure frutash me një ose dy përbërës me ose pa sheqer dhe lëngje.

Kur pasterizohet në njësi të tipit zhytjeje, para paketimit, pureja duhet të nxehet në një shkëmbyes nxehtësie me një sipërfaqe për t'u pastruar në 98 + 2 ° C me mbajtje në këtë temperaturë për 2 minuta 40 sekonda. Pastaj ftohet në 85 °C, paketohet në këtë temperaturë, mbyllet me tapë, pasterizohet në një pasterizues të tipit zhytës në 90 °C për të paktën 26 minuta, më pas ftohet për 12 minuta në 40 °C.

Kur sterilizoni ushqimin e konservuar të pure në pajisje të vazhdueshme, produkti duhet të ketë një temperaturë fillestare prej të paktën 80 °C. Pastaj produkti në aparat nxehet gradualisht në 100 °C, mbahet në këtë temperaturë për një kohë të caktuar, në varësi të llojit të ushqimit të konservuar dhe gjithashtu ftohet gradualisht në 30 °C.

Ujitje kryejnë edhe pasterizatorët ngrohje graduale produkti duke u spërkatur me ujë në një temperaturë të ndryshimit të trefishtë, duke mbajtur në temperaturën e arritur të pasterizimit 95 - 98 "C, pastaj temperatura zvogëlohet gradualisht duke spërkatur me ujë.

Skema teknologjike për prodhimin e ushqimeve të konservuara, duke përfshirë operacionet e zierjes, fërkimit, përzierjes, homogjenizimit, deaerimit, ngrohjes, ambalazhimit, tapës

Skema teknologjike për prodhimin e puresë së konservuar:

1 - tretës; 2.4 - makina fshirjeje; 3, 5, 9 - pompa; 6 - enë me një përzierës; 7 - homogjenizues; 8 - deaerator; 10 - ngrohës; 11 - makinë mbushëse; 12, 14 - transportues; 13 - makinë kapëse

Në përputhje me GOST 15849-89 për frutat dhe manaferrat e konservuar për ushqimin e fëmijëve, pureja natyrale nga mollët, dardha dhe përzierjet e frutave duhet të përmbajë lëndë të ngurta të tretshme 10 - 12%, acide organike (sipas acid malik) 0,2 - 0,6%, pure frutash me lëndë të ngurta të tretshme në sheqer deri në 14% (mollë) ose deri në 24% (rrush pa fara e zezë).

Asortimenti i frutave tropikale të konservuara në formë pure përfshin pure me sheqer nga bananet, gujava, mango dhe papaja të së njëjtës specie ose të përziera me pure të tjera (kumbulla qershie, mollë).

Nektarët (lëngjet me tul) prodhohen nga frutat e bananeve, gujava, mango, papaja dhe përzierjet e tyre. Sasia e sheqerit që i shtohet nektarit varion nga 2.7% (nektar bananeje) deri në 10% (nektar papaja), dhe acid citrik - 0,15 - 0,2%.

Përzierjet që rezultojnë homogjenizohen me presion 15-17 MPa (për nektarët) dhe 12 MPa (për pure). Produktet e homogjenizuara çajrosen në 35 - 40 °C dhe një presion të mbetur prej 6 - 8 kPa, më pas nxehen në 80 "C dhe paketohen.

Kavanozët dhe shishet e mbyllura me pure ose nektar sterilizohen në autoklava në 100 °C ose në pasterizues të vazhdueshëm në 95 °C.

Kremrat dhe ëmbëlsirat ndryshojnë nga puretë e frutave në përbërjen dhe konsistencën e tyre. Kremrat bëhen nga mollët ose salca e mollës me shtimin e luleshtrydhes, boronicës, puresë së aronisë, sheqerit dhe bollgurit.

Ëmbëlsirat bëhen nga kumbullat, mollët, rrush pa fara e zezë, qershitë ose përzierjet e tyre. Në pjesën e frutave shtohen niseshte, sheqer dhe hirrë. Në prodhimin e ëmbëlsirave, së pari pureja përzihet me sheqer dhe nxehet në 55 - 60 ° C, më pas një përzierje e niseshtës së fosfatit të misrit me hirrë, e ngrohur paraprakisht në 40 ° C, futet në ngrohës.

Në prodhimin e kremrave me fruta dhe manaferra bollgur përzihet paraprakisht me sheqer, më pas shërbehet në ngrohës, ku është vendosur më parë masa e frutave. Pas përzierjes, produkti ushqehet për deaerim dhe ngrohje. Masa e nxehtë paketohet në kavanoza qelqi me kapacitet 0.25 dm3, mbyllet dhe sterilizohet në autoklava. Kremrat sterilizohen në 100°C për 20 minuta, ëmbëlsirat në 100°C për 45 minuta.

Mish dhe perime dhe fruta e perime ushqime të konservuara dhe ushqime të konservuara të grira trashë, të prera në copa

Ushqimi i konservuar i prerë në mënyrë të trashë përfshin asortimentin e mëposhtëm: spinaq me mish dhe patate, bizele të njoma me oriz dhe karrota, salcë me palcë perimesh, karrota me salca e mollës, karrota me pure kajsie, kungull me oriz, komposto me kumbulla të thata.

Ushqimet e konservuara përfshijnë:

së pari enët e drekës: supë me perime me bizele të gjelbërta, supë perimesh me lulelakër, supë me lakër jeshile, spinaq me mish, supë perimesh me mish dhe patate, supë perimesh me mish;

kurset e dyta të drekës: bizele të gjelbra në salcë kosi, karrota në salcë kosi, karrota me bizele jeshile në salcë kosi, zierje perimesh në salcë domate, zierje perimesh me mish në salcë të bardhë, mëlçi me perime në salcë kosi, mish me perime.

Larja, pastrimi, inspektimi, zbardhja kryhen në të njëjtën mënyrë si në prodhimin e ushqimit të konservuar për fëmijë në formë pure.

Perimet e përgatitura priten. Zarzavatet priten me makinë ose priten me thika në copa jo më të mëdha se 5 mm, lakra e bardhë dhe kungull i njomë grimcohen në thërrmues në copa me madhësi 3-5 mm. Patatet për ushqim të konservuar të grirë trashë duhet të kenë copa 3-7 mm në madhësi; për ushqim të konservuar, të prerë në kube

Linja teknologjike për përgatitjen e mishit dhe mëlçisë:

1 - peshore platforme; 2- shportë; 3 - tretës; 4- ashensori; 5 - prestar mishi; b - tretës KV-600 "Vullkan"; 7 - pompë centrifugale; 8 - reaktor MZS-316; 9 - ngritës elektrik; 10 - filtër; 11 - ashensor; 12 -

lëngje, patate të papërpunuara prerë në kube me madhësi të fytyrës 6 - 10 mm. Qepët pas pastrimit priten në rrathë 3-5 mm të trasha dhe skuqen në të rafinuara vaj perimesh në 110 °C për 20 - 30 min.

Karotat pas zbardhjes priten për ushqimin e konservuar të copëtuar në copa me madhësi 3-5 mm, për ushqimin e konservuar të prerë në copa - në kube me madhësi të fytyrës 6-10 mm.

Kungulli përgatitet si për purenë e konservuar, më pas zihet dhe fërkohet në një makinë grirëse të dyfishtë nëpër sita me diametër vrimash 1,2-1,5 dhe 0,7-0,8 mm.

Pas zbardhjes, spinaqi dhe lëpjetë grimcohen në majë me një diametër të vrimës së grilës 5-7 mm.

Një grup pajisjesh përdoret për përpunimin e mishit dhe mëlçisë në ushqim të konservuar. Mishi pas heqjes së kockave, prerjes dhe inspektimit pritet në copa me peshë 100-200 g dhe zbardhet në ujë në 98 ° C për të paktën 30 minuta në një raport masiv mish-ujë 1: 1.5.

Mëlçia e viçit dhe viçit pritet, ngjyhet dhe zbardhet, si në prodhimin e puresë së konservuar. Mëlçia e zbardhur shtypet në një majë me një diametër të vrimës së grilës prej 10 mm.

Materialet e frutave dhe perimeve dhe produktet gjysëm të gatshme përgatiten në mënyrë të ngjashme me purenë e konservuar.

Vezët kontrollohen dhe lahen në ujë të rrjedhshëm, pastaj thyhen dhe derdhen në një tas të vogël; pasi të siguroheni që vezët të jenë të freskëta, i shërbeni për përzierje.

Përzierja dhe ngrohja e ushqimeve të konservuara të bluara trashë. Lëndët e para dhe materialet e përgatitura përzihen në përputhje me recetën për këtë lloj ushqimi të konservuar në një mikser të mbyllur me një përzierës të tipit MZS-320, ku përzierja kryhet njëkohësisht me ngrohjen masive në 85 °C. Masa e nxehtë ushqehet për paketim.

Në prodhimin e ushqimit të konservuar, të prerë në copa, ku përfshihen kurset e para dhe të dyta të darkës, përgatitet veçmas faza e lëngshme (përgatitja, mbushja, salca) dhe përzierjet e perimeve dhe mishit.

Përgatitja e salcës, mbushjes dhe salcës. Përgatiten salcë për supë me lakër jeshile dhe spinaq me mish. Përbërja e salcës përfshin vezë, qumësht, miell gruri, supë.

Përgatiten salca: të bardha, domate dhe dy lloje salcë kosi.

Pjesë salcë e bardhë përfshin: gjalpë lope, sheqer, kripë, miell, lëng mishi. Përmbajtja e lëndëve të ngurta është 16.5%.

NË salce domatesh përfshin: gjalpë lope, sheqer, kripë, pure domate, miell, lëng mishi. Përmbajtja e lëndës së thatë 24%.

Salca e kosit për perime përfshin: gjalpin e lopës, salcë kosi, sheqer, kripë, miell dhe ujë. Përmbajtja e lëndëve të ngurta është 29.5%. NË salcë kosi Për enët me mish Përfshihet edhe pureja e domates, përmbajtja e lëndëve të ngurta në këtë salcë është 21.5%.

Të gjithë përbërësit e përfshirë në bashkëpunimin e produktit nuk janë më të ulët se 80 °C. Gjatë paketimit të supave përdoren makineritë e dozimit dhe mbushjes, në të cilat faza e ngurtë futet fillimisht në kavanoz, pastaj kavanozi mbushet me mbushje.

sa ose veshjet ngarkohen në përputhje me recetën në një kazan me dy mure me një përzierës, përzihen dhe zihen për 2-3 minuta, më pas fshihen në një makinë pureje me një diametër të hapjes së sitës 0,7-0,8 mm.

Për të gjitha ushqimet e konservuara, përveç supave, përzierjet e përgatitura të perimeve dhe mishit përzihen me salcën ose salcën e duhur në një mikser të ndezur; nxehet në 85 - 87 ° C dhe shërbehet për paketim.

Gjatë përgatitjes së supave, vetëm lëndët e para dhe materialet e përgatitura përzihen në mikser dhe mbushja shtohet veçmas në secilën kavanoz gjatë paketimit.

Mbushja për supa është një zgjidhje kripë tryezë përqendrimi prej 3%, i gatuar në ujë ose supë.

Paketimi, tapa, sterilizimi. Ushqimi i konservuar i bluar trashë dhe ushqimi i konservuar, i prerë në copa, janë të paketuara në makina dozuese dhe mbushëse për produkte viskoze në një temperaturë të produktit jo më të ulët se 80 "C.

Gjatë paketimit të supave përdoren makineritë e dozimit dhe mbushjes, në të cilat faza e ngurtë futet fillimisht në kavanoz, pastaj kavanozi mbushet me mbushje.

Pas mbushjes, kavanozët mbyllen menjëherë dhe shërbehen për sterilizim. Sterilizoni në 120 °C për 50 - 70 minuta, në varësi të kapacitetit të kavanozit dhe përbërjes së produktit.