Cili është qëllimi i aditivëve ushqimorë? Dozimi i suplementeve ushqimore. Aditivë relativisht të padëmshëm

Gjatë dekadave të fundit, ka pasur ndryshime të rëndësishme në teknologjitë e prodhimit dhe në gamën e produkteve për shkak të faktorëve objektivë dhe subjektivë. Këta faktorë përfshijnë:

• "hap cilësor" në sferën teknologjike, materiale dhe teknike të lëndëve të para dhe prodhimit të ushqimit;
• ndryshimet në preferencat e konsumatorëve të popullsisë nën ndikimin e arsyeve të ndryshme: reklamimi, i cili shkakton një "modë" për produkte të caktuara; aktivitetet e promovimit të shitjeve; zgjerimi i gamës së mallrave etj.

Referencë historike

Suplemente ushqimore përdorur nga njerëzit për shekuj dhe madje mijëvjeçarë. Këto përfshijnë, para së gjithash, kripën, përmendja e parë e së cilës gjendet në 1600 para Krishtit. në Egjiptin e lashtë. Gjithashtu, erëzat u përdorën tashmë në ditët e Perandorisë Romake, rëndësi të madhe caktuar erëza ekzotike dhe erëza - kanellë, karafil, xhenxhefil, piper, arrëmyshk, të cilat i jepnin një shije dhe aromë specifike produkteve.

Përdorimi masiv i aditivëve ushqimorë daton në fund të shekullit të 19-të dhe sot arrin shpërndarjen maksimale. Kjo shpjegohet nga rritja e popullsisë, përqendrimi i saj në qytete, gjë që shkaktoi një rritje të vëllimeve të prodhimit. produkte ushqimore nëpërmjet përmirësimit të teknologjive të prodhimit, prodhimit të produkteve duke përdorur bioteknologjinë dhe arritjeve të kimisë.

Kuptimi i termit "aditivë ushqimor"

Megjithatë, termi tani ka disa interpretime. Si rregull, kuptimi kryesor i mëposhtëm është një grup substancash natyrore ose artificiale ose komponimet e tyre që përdoren për të përmirësuar teknologjinë për marrjen e produkteve. Ato futen në produkte gjatë prodhimit për të dhënë veti të caktuara dhe/ose për të ruajtur cilësinë. produkte ushqimore. Ky interpretim është tipik për Federatën Ruse. Suplementet ushqimore ndonjëherë ngatërrohen me suplementet dietike ose shtesat dietike që nuk kanë lidhje me to.

Sipas një prej përkufizimeve të para të OBSH-së (Organizata Botërore e Shëndetësisë), aditivët e ushqimit janë substanca joushqyese që shtohen në ushqim në shumicën e rasteve në sasi të vogla për të përmirësuar pamjen, shijen, strukturën ose për të rritur jetëgjatësinë.

Materialet ndihmëse të aditivëve ushqimorë

Suplemente ushqimore dallojnë nga materialet ndihmëse që përdoren gjatë procesit teknologjik.

Materialet ndihmëse përfshijnë substanca që nuk kanë lidhje me përbërësit e ushqimit, por përdoren gjatë përpunimit të lëndëve të para dhe produkteve ushqimore me qëllim përmirësimin e teknologjive. Në përbërjen e produkteve ushqimore të gatshme, ose nuk ka materiale ndihmëse, ose mund të shfaqen mbetje të tyre jo të lëvizshme.

Arsyet e përdorimit të suplementeve ushqimore

Aktualisht, ka disa arsye pse prodhuesit e ushqimit përdorin gjerësisht suplementet ushqimore:

1. Meqenëse produktet ushqimore transportohen për shitje në distanca të gjata, midis tyre produkte që prishen dhe të ndenjura shpejt, në përputhje me rrethanat, ato duhet të përmbajnë aditivë që do të rrisin jetëgjatësinë e cilësisë së tyre.
2. Për shkak të faktit se sot idetë individuale të një konsumatori të caktuar, të lidhura me shijen, pamjen tërheqëse, koston e ulët dhe komoditetin e përdorimit të ushqimit, po ndryshojnë me shpejtësi, prodhuesit përdorin shije, ngjyra, etj. për të plotësuar nevoja të tilla.
3. Shkenca e të ushqyerit po zhvillohet, kërkesa të caktuara po formulohen për krijimin e llojeve të reja të ushqimit - ushqime me pak kalori, produkte - analoge të produkteve të qumështit, mishit dhe peshkut. Kjo i detyron prodhuesit të përdorin aditivë ushqimorë që rregullojnë konsistencën e produkteve ushqimore.
4. Dhe gjithashtu teknologjitë për prodhimin e produkteve tradicionale dhe të reja janë duke u përmirësuar.

Kështu, është e mundur të formulohet kryesore qëllimi i suplementeve ushqimore:

1. Ato lejojnë përmirësimin e teknologjive ushqimore në të gjitha fazat, përkatësisht përgatitjen dhe përpunimin e lëndëve të para ushqimore, prodhimin, paketimin, transportin dhe ruajtjen. Përdorimi i aditivëve ushqimorë ndihmon në përmirësimin ose lehtësimin e procesit.
2. Ruani cilësitë natyrore të produktit - rrisni rezistencën e tij ndaj llojeve të ndryshme të prishjes.
3. Ato përmirësojnë dhe ruajnë vetitë organoleptike të produkteve ushqimore (konsistenca, pamja, ngjyra, shija, aroma) dhe rrisin qëndrueshmërinë e tyre gjatë ruajtjes.

Në përputhje me legjislacionin sanitar rus, aditivët ushqimorë nuk mund të përdoren nëse, nga pikëpamja e prodhuesit, është teknikisht dhe ekonomikisht e realizueshme. Përdorimi i tyre nuk duhet të ulë cilësinë e vetive organoleptike të produkteve ushqimore. Ndalohet përdorimi i aditivëve ushqimorë për të maskuar prishjen e lëndëve të para dhe produktit të përfunduar, defektet teknologjike, si dhe për të ulur vlerën ushqyese (përjashtuar disa produkte me qëllime të veçanta dhe dietike).

Përfundime të shkurtra

Suplementet ushqimore me origjinë natyrore janë përdorur që nga kohërat e lashta. Vetë termi ka disa interpretime. Përveç vetë aditivëve ushqimorë, në procesin teknologjik përdoren disa materiale ndihmëse. Ka disa arsye pse shtesat ushqimore janë bërë gjerësisht të përdorura. Bazuar në këto arsye, formulohen qëllimet e zbatimit të tyre.

E thënë thjesht, mund të themi sa vijon. Prodhuesit ndërmarrin veprime të caktuara për të marrë fitim shtesë. Me ndihmën e futjes së suplementeve ushqimore, ata kanë mundësinë të:

• rrisin jetëgjatësinë e produktit: cilësinë dhe vetitë e tij kur transportohen në distanca të gjata;
• zgjeroni gamën për të përmbushur nevojat e konsumatorëve të shumtë;
• të prezantojë zhvillimin e shkencës së të ushqyerit (nutritiologjia);
• aditivët e ushqimit lejojnë të përmirësojnë, thjeshtojnë, lehtësojnë procesin teknologjik.

Pyetja është se sa cilësi e lartë është produkti që prodhuesit i ofrojnë konsumatorit përfundimtar. Qëllimi kryesor i të ushqyerit është të sigurojë lëndë ushqyese thelbësore (proteina, yndyrna, karbohidrate, vitamina, minerale, ujë) në trup në sasinë e nevojshme dhe të balancuar. A përmban ky produkt përbërësit e nevojshëm ushqyes, si dhe nëse përmban elementë toksikë të dëmshëm për trupin ... Më shumë informacion do të diskutohet në këtë seksion.

Në botën moderne, praktikisht nuk ka njerëz që do të hanin vetëm absolutisht produkte natyrale të ushqyerit. Nëse nuk jetoni larg qytetërimit, diku në pyll, tundra, xhungël apo vende të tjera ekzotike, atëherë këshilla është të mos përshtateni me jetën pa suplemente ushqimore (E-suplemente). Çdo konsumator duhet të dijë se mund të jetë në pothuajse çdo produkt dhe ta marrë parasysh këtë fakt.

Ky artikull do të jetë udhëzuesi juaj i përhershëm për shtesat ushqimore në ushqim (shih tabelën më poshtë). Do t'ju ndihmojë të gjeni shpejt informacionin e nevojshëm dhe të përcaktoni shkallën e dëmtimit të produktit të blerë.

Për t'iu përgjigjur siç duhet pyetjes se si të trajtohet përdorimi i produkteve ushqimore me suplemente ushqimore, është e nevojshme të njihen dhe të peshohen disavantazhet dhe avantazhet kryesore të përdorimit të tyre. Avantazhet - produkti ruhet më mirë, ka një pamje joshëse. Disavantazhet - trupi juaj konsumohet, duke përpunuar kimikate të ndryshme, me fjalë të thjeshta - kjo është e dëmshme për shëndetin tuaj. Dhe në doza të caktuara përdorimi, tashmë bëhet i rrezikshëm.

Secili ka qëndrimin e tij ndaj shëndetit dhe prioriteteve të tij në jetë. Shumë janë pajtuar me përdorimi i përditshëm produkte me aditivë, dhe shumë, përkundrazi, refuzojnë qëllimisht pothuajse gjithçka në dyqan. Por fakti që askush nuk dëshiron të helmohet nga mbidoza e kimikateve të ndryshme ose të vdesë nga uria deri në rraskapitje është i sigurt. Prandaj, këshilla kryesore është të studioni me kujdes përbërjen e treguar në etiketën e produkteve ushqimore dhe të dini masën në konsumimin e tyre.

Është gjithashtu e pamundur të besosh verbërisht se e vërteta ishte shkruar në etiketë. Nuk është e pazakontë që prodhuesit të shtojnë aditivë "me sy" të cilët mund të rezultojnë në një produkt që është tepër i përqendruar në mënyrë të rrezikshme. Dhe ndodh që prodhuesi e tejkalon qëllimisht normën në mënyrë që të fshehë mangësitë e produktit (bajata, cilësia e dobët e lëndëve të para).

Fatkeqësisht, përbërja e saktë mund të gjendet vetëm në laboratorë të specializuar modernë. Detyra e blerësit është të mbledhë informacionin e disponueshëm për produktin dhe prodhimin përfundimi i saktë. Sa më shumë përvojë dhe njohuri në përcaktimin e cilësisë së një produkti ushqimor, aq më shumë ka gjasa për të blerë një produkt beninj.

Duhet thënë se jo të gjithë aditivët ushqimorë janë kimikate. Ka edhe natyrore, të cilat, megjithatë, janë shumë më pak. Në etiketa, ju gjithashtu mund të gjeni shpesh një frazë të fshehtë si "identike me natyrore". Mos bëni gabim, këto suplemente nuk janë natyrale dhe prodhohen gjithashtu në mënyrë sintetike. Suplementet identike natyrale sintetizohen në ngjashmërinë e një substance natyrale. Dhe aditivët artificialë janë substanca që nuk ekzistojnë në natyrë, por ato mund të imitojnë shijen, ngjyrën, erën. Ata duhet të trajtohen me kujdes maksimal.

Mësoni të jetoni me suplemente ushqimore

Nuk duhet të shmangni me fanatizëm të gjitha ushqimet me aditivë, ashtu siç nuk duhet të jeni patate të skuqura dhe ngrënëse të kola-kolës. Për të minimizuar efektet e dëmshme të kimikateve në shëndetin tuaj, ndiqni këshillat e mëposhtme të dobishme:

Hani perime dhe fruta çdo ditë. Substanca me fibra (fibra) dietike pektin (fibër e tretshme që jep fortësi) ndihmon trupin të pastrohet nga substancat toksike.

Mos përdorni kimikate kur trupi është i dobësuar (sëmundje, imunitet i dobët).

Dhe përsëri për masën - mos hani shumë ushqim me aditivë ushqimorë menjëherë. Trupi mund të përpunojë kimikate në një sasi të caktuar të kufizuar. Kur tejkalohet norma e përdorimit të kimikateve, shëndeti i njeriut mund të dëmtohet dhe të dështojë.

Shmangni ushqimet me ngjyra jashtëzakonisht të ndritshme - një shenjë e qartë e pranisë së ngjyrave artificiale. Ngjyrat mund të jenë gjithashtu natyrale. E pazakontë për sezonin, perimet dhe frutat e freskëta të importuara janë gjithashtu një arsye për të menduar.

Shmangni ekspozimin e ushqimeve të mbushura me kimikate ndaj nxehtësisë ose formave të tjera të përpunimit, të cilat mund të rezultojnë në formimin e substancave të rrezikshme. Nëse ende keni nevojë të ngroheni (skuqni, për shembull), atëherë së pari studioni përbërjen e produktit dhe reagimin e mundshëm të përbërësve të tyre. Aspartami zëvendësues i sheqerit (E-951), nitriti i natriumit (E-250) janë shembuj të gjallë kur, kur nxehen, formohen substanca që janë shumë më të rrezikshme se vetë aditivët.

Informacion në lidhje me suplementet ushqimore - një armë në duart e blerësit

Çdo suplement ka marrjen e vet të pranueshme ditore (ADI), e cila duhet të merret parasysh kur prodhohen produkte. Por prodhuesit nuk tregojnë masën e aditivëve në paketimin e produktit dhe nuk tregojnë sasinë e produktit në të cilin doza e lejuar e aditivit nuk do të tejkalohej. Prandaj, shifrat e DSD-së nuk do të sjellin ndonjë përfitim për konsumatorin mesatar.

Është mirë të dihet: lista e të gjithë përbërësve të produktit (përfshirë aditivët ushqimorë) të treguar në paketim është përpiluar në rend zbritës të numrit të tyre. Me fjalë të tjera, produkti ka më shumë përbërës të renditur në fillim dhe më pak përbërës të renditur të fundit.

Më poshtë është një tabelë e suplementeve ushqimore që do të jenë shumë të dobishme për konsumatorin dhe do ta ndihmojnë atë në zgjedhjen e duhur të ushqimit. Tabela azhurnohet vazhdimisht - shtohen të dhëna të reja për çdo aditiv ushqimor. Nëse nuk ka informacion për nivelin e rrezikut, atëherë kjo nuk do të thotë që aditiv është i sigurt.

Kushtojini vëmendje të veçantë aditivëve që janë theksuar me të kuqe në tabelë - ato janë shumë e rrezikshme dhe e ndaluar. Nëse gjeni ndonjë në përbërjen e produkteve ushqimore, refuzoni menjëherë të blini. Shmangni produktet me aditivë të rrezikshëm shënuar me të verdhë. Niveli mesatar i rrezikut duhet të paralajmërojë blerësin për pasiguri. Mos eksperimentoni me aditivë "të dyshimtë" dhe të pamiratuar. Kushtojini vëmendje të veçantë aditivëve që janë të theksuar me të kuqe - ato shumë e rrezikshme dhe e ndaluar. Nëse gjeni ndonjë në përbërjen e produkteve ushqimore, refuzoni menjëherë të blini. Shmangni ushqimet me aditivë të rrezikshëm shënuar me të verdhë. Niveli mesatar i rrezikut duhet të paralajmërojë blerësin për pasiguri. Suplementet "të dyshimta" dhe të pamiratuara gjithashtu nuk duhet të eksperimentohen.

mos harroni se Ndikimi negativ substancave në shëndetin e njeriut ndodh nëse nuk konsumohet në masë. Nuk ka aditivë ushqimorë absolutisht të sigurt dhe të rrezikshëm. Për shembull, kripa dhe sheqeri konsiderohen aditivë të sigurt, por kur përdoren me tepricë, ato mund të dëmtojnë ndjeshëm trupin e njeriut. E njëjta gjë vlen edhe për aditivët e dëmshëm - me një dozë të vogël, trupi juaj mund t'i trajtojë ato pa pasoja. Mos u frikësoni kur studioni përbërjen e produktit - mendoni me maturi dhe zgjidhni më të mirën.

Gjithashtu, mbani në mend se disa aditivë nuk miratohen jo për shkak të rrezikut dhe dëmtimit të tyre, por vetëm sepse nuk janë kryer testet e nevojshme.

Ju lutemi vini re se suplementet ushqimore mund të caktohen ndryshe në etiketën e produktit: me kodim, me emrin e plotë ose të pjesshëm të substancës, ose të dyja. Edhe kodi mund të përshkruhet në mënyra të ndryshme - përmes një hapësire, përmes një vize ose së bashku. Shembull: E-101, E101, E 101. Komponentin e kërkuar mund ta gjeni në tabelë, nëse jo me kod, atëherë me emër.

Për të kërkuar shpejt një shtesë ushqimore në tabelë, përdorni shkurtoren e tastierës "CTRL + F". Thjesht thirrni numrin ose emrin. Tabela përditësohet vazhdimisht me të dhëna të reja.

Tabela - Aditivët e ushqimit në ushqim

Aditivët e ushqimit janë substanca natyrale, identike me natyrën ose artificiale që në vetvete nuk përdoren si produkt ushqimor ose si përbërës i zakonshëm ushqimor. Ato shtohen qëllimisht në sistemet ushqimore për arsye teknologjike në faza të ndryshme të prodhimit, ruajtjes, transportit të produkteve të gatshme për të përmirësuar ose lehtësuar procesin e prodhimit ose operacionet e tij individuale, për të rritur rezistencën e produktit ndaj llojeve të ndryshme të prishjes, për të ruajtur struktura dhe pamja e produktit, ose ndryshimi i qëllimshëm i vetive organoleptike.

Përkufizimet dhe klasifikimi

Qëllimet kryesore të futjes së aditivëve ushqimorë përfshijnë:

1. Përmirësimi i teknologjisë së përgatitjes dhe përpunimit të lëndëve të para ushqimore, prodhimit, paketimit, transportit dhe ruajtjes së ushqimit. Aditivët e përdorur në këtë rast nuk duhet të maskojnë pasojat e përdorimit të lëndëve të para me cilësi të ulët ose të prishur, ose kryerjen e operacioneve teknologjike në kushte josanitare;

2. ruajtja e cilësive natyrore të produktit ushqimor;

3. përmirësimin e vetive ose strukturës organoleptike të produkteve ushqimore dhe rritjen e qëndrueshmërisë së tyre në ruajtje.

Përdorimi i aditivëve ushqimorë lejohet vetëm nëse ato nuk kërcënojnë shëndetin e njeriut edhe me konsum të zgjatur në përbërjen e produktit dhe me kusht që detyrat e vendosura teknologjike të mos zgjidhen në asnjë mënyrë tjetër. Aditivët e ushqimit zakonisht ndahen në disa grupe:

Substancat që përmirësojnë pamjen e produkteve ushqimore (ngjyra, stabilizues ngjyrash, zbardhues);

Substancat që rregullojnë shijen e produktit (aromatizues, aromatizues, ëmbëlsues, acide dhe rregullues të aciditetit);

Substancat që rregullojnë konsistencën dhe formojnë teksturën (trashës, agjentë xhelatorë, stabilizues, emulsifikues, etj.);

Substancat që rrisin sigurinë e ushqimit dhe rrisin jetëgjatësinë (konservantë, antioksidantë, etj.). Aditivët e ushqimit nuk përfshijnë përbërës që rrisin vlerën ushqyese të produkteve ushqimore dhe klasifikohen si substanca biologjikisht aktive, si vitaminat, elementët gjurmë, aminoacide etj.

Ky klasifikim i aditivëve ushqimorë bazohet në funksionet e tyre teknologjike. Ligji Federal për Cilësinë dhe Sigurinë e Produkteve Ushqimore propozon përkufizimin e mëposhtëm: "Aditivët e ushqimit janë substanca natyrale ose artificiale dhe përbërjet e tyre të futura posaçërisht në produktet ushqimore gjatë prodhimit të tyre për t'i dhënë disa prona produkteve ushqimore dhe (ose) ruajtjen e tyre. cilësinë e produkteve ushqimore”.

Prandaj, aditivët ushqimorë janë substanca (përbërje) që qëllimisht u shtohen produkteve ushqimore për të kryer funksione të caktuara. Substancat e tilla, të quajtura edhe aditivë të drejtpërdrejtë të ushqimit, nuk janë të huaja, si për shembull, ndotës të ndryshëm që "aksidentalisht" futen në ushqim në faza të ndryshme të prodhimit të tij.

Ekziston një dallim midis aditivëve ushqimorë dhe materialeve ndihmëse të përdorura në rrjedhën e procesit. Materiale ndihmëse - çdo substancë ose material që, duke mos qenë përbërës ushqimor, përdoren qëllimisht në përpunimin e lëndëve të para dhe në marrjen e produkteve me qëllim të përmirësimit të teknologjisë; në produktet ushqimore të gatshme, materialet ndihmëse duhet të mungojnë plotësisht, por mund të përcaktohen edhe si mbetje të pa lëvizshme.

Aditivët e ushqimit janë përdorur nga njeriu për shumë shekuj (kripë, piper, karafil, arrëmyshk, kanellë, mjaltë), por përdorimi i tyre i gjerë filloi në fund të shekullit të 19-të. dhe u shoqërua me rritjen e popullsisë dhe përqendrimin e saj në qytete, gjë që kërkonte rritjen e prodhimit të ushqimit, përmirësimin e teknologjive tradicionale për prodhimin e tyre duke përdorur arritjet e kimisë dhe bioteknologjisë.

Sot ka disa arsye të tjera përdorim të gjerë aditivët ushqimorë nga prodhuesit e ushqimit. Kjo perfshin:

Metodat moderne të tregtisë në kushtet e transportit të produkteve ushqimore (përfshirë produktet që prishen dhe të ndenjura shpejt) në distanca të gjata, të cilat përcaktuan nevojën për përdorimin e aditivëve që rrisin jetëgjatësinë e cilësisë së tyre;

Idetë individuale që ndryshojnë me shpejtësi të konsumatorit modern për produktet ushqimore, duke përfshirë shijen dhe pamjen tërheqëse të tyre, koston e ulët, lehtësinë e përdorimit; plotësimi i nevojave të tilla shoqërohet me përdorimin, për shembull, të aromave, ngjyrave dhe aditivëve të tjerë ushqimorë;

Krijimi i llojeve të reja të ushqimit që plotëson kërkesat moderne të shkencës së të ushqyerit, i cili shoqërohet me përdorimin e aditivëve ushqimorë që rregullojnë konsistencën e produkteve ushqimore;

Përmirësimi i teknologjisë për marrjen e produkteve ushqimore tradicionale, krijimi i produkteve të reja ushqimore, duke përfshirë produkte funksionale.

Numri i aditivëve ushqimorë që përdoren në prodhimin e produkteve ushqimore në vende të ndryshme sot arrin në 500 artikuj (pa llogaritur aditivët e kombinuar, substancat aromatike individuale, shijet), në Komunitetin Evropian janë klasifikuar rreth 300. Për të harmonizuar përdorimin e tyre nga prodhues nga vende të ndryshme , Këshilli Evropian ka zhvilluar një sistem racional të kodifikimit dixhital të aditivëve ushqimorë me shkronjën "E". Është përfshirë në kodin ushqimor të FAO/OBSH (FAO - Organizata Botërore e Ushqimit dhe Bujqësisë e Kombeve të Bashkuara; OBSH - Organizata Botërore e Shëndetësisë) si një sistem dixhital ndërkombëtar për kodifikimin e aditivëve ushqimorë. Çdo suplementi ushqimor i caktohet një numër tre ose katër shifror (i paraprirë nga shkronja E në Evropë). Ato përdoren në kombinim me emrat e klasave funksionale, duke pasqyruar grupimin e aditivëve ushqimorë sipas funksioneve teknologjike (nënklasave).

Indeksi E identifikohet nga specialistët si me fjalën Europe ashtu edhe me shkurtesat EU / EU, të cilat në Rusisht fillojnë gjithashtu me shkronjën E, si dhe me fjalët ebsbar / ngrënshëm, të cilat në përkthim në Rusisht (nga gjermanishtja dhe anglishtja, përkatësisht) do të thotë “i ngrënshëm”. Indeksi E në kombinim me një numër tre ose katërshifror është një sinonim dhe pjesë e emrit kompleks të një substance të veçantë kimike që është një shtesë ushqimore. Caktimi i një substance specifike të statusit të një aditiv ushqimor dhe një numri identifikimi me indeksin "E" ka një interpretim të qartë, duke nënkuptuar se:

a) substanca e caktuar është testuar për siguri;

b) substanca mund të përdoret brenda kuadrit të sigurisë së saj të përcaktuar dhe domosdoshmërisë teknologjike, me kusht që përdorimi i kësaj substance të mos mashtrojë konsumatorin në lidhje me llojin dhe përbërjen e produktit ushqimor në të cilin futet;

c) për një substancë të caktuar vendosen kritere pastërtie që janë të nevojshme për të arritur një nivel të caktuar të cilësisë së ushqimit.

Prandaj, aditivët e lejuar të ushqimit me një indeks E dhe një numër identifikimi kanë një cilësi të caktuar. Cilësia e aditivëve ushqimorë është një grup karakteristikash që përcaktojnë vetitë teknologjike dhe sigurinë e aditivëve ushqimorë.

Prania e një aditiv ushqimor në një produkt duhet të tregohet në etiketë dhe mund të tregohet si një substancë individuale ose si përfaqësues i një klase funksionale specifike në kombinim me kodin E. Për shembull: benzoat natriumi ose konservues E211.

Sipas sistemit të propozuar të kodifikimit dixhital të aditivëve ushqimorë, klasifikimi i tyre, në përputhje me qëllimin, është si më poshtë (grupet kryesore):

E700-E800 -- indekse rezervë për informacione të tjera të mundshme;

Shumë aditivë ushqimorë kanë funksione komplekse teknologjike që manifestohen në varësi të karakteristikave të sistemit ushqimor. Për shembull, aditivi E339 (fosfatet e natriumit) mund të shfaqë vetitë e një rregulluesi aciditeti, emulsifikuesi, stabilizuesi, agjenti kompleks dhe agjenti që mban ujin.

Përdorimi i PD ngre pyetjen e sigurisë së tyre. Kjo merr parasysh MPC (mg / kg) - përqendrimi maksimal i lejuar i substancave të huaja (përfshirë aditivët) në ushqim, ADI (mg / kg peshë trupore) - doza e lejuar ditore dhe ADI (mg / ditë) - konsumi i lejuar ditor është një vlera e llogaritur si produkt i DSD me peshën mesatare trupore prej 60 kg.

Shumica e shtesave ushqimore, si rregull, nuk kanë vlerë ushqyese, dmth. nuk është një material plastik për trupin e njeriut, megjithëse disa aditivë ushqimorë janë substanca biologjikisht aktive. Përdorimi i aditivëve ushqimorë, si çdo përbërës ushqimor i huaj (zakonisht i pangrënshëm), kërkon rregullim të rreptë dhe kontroll të veçantë.

Përvoja ndërkombëtare në organizimin dhe kryerjen e studimeve sistemike toksikologjike dhe higjienike të aditivëve ushqimorë është përmbledhur në një dokument të veçantë të OBSH-së (1987/1991) "Parimet për vlerësimin e sigurisë së aditivëve ushqimorë dhe ndotësve në ushqim". Sipas Ligjit të Federatës Ruse (RF) "Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullatës", mbikëqyrja parandaluese dhe aktuale sanitare shtetërore kryhet nga organet e shërbimit sanitar dhe epidemiologjik. Siguria e përdorimit të aditivëve ushqimorë në prodhimin e ushqimit rregullohet nga dokumentet e Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse.

Marrja e pranueshme ditore (ADI) ka qenë një çështje kryesore në sigurinë e suplementeve dietike për 30 vitet e fundit.

Duhet të theksohet se kohët e fundit janë shfaqur një numër i madh i aditivëve komplekse ushqimore. Aditivët kompleksë të ushqimit janë përzierje të aditivëve ushqimorë të prodhuar në mënyrë industriale për qëllime të njëjta ose të ndryshme teknologjike, të cilat mund të përfshijnë, përveç aditivëve ushqimorë, aditivë biologjikisht aktivë dhe disa lloje të lëndëve të para ushqimore: miell, sheqer, niseshte, proteina, erëza, etj e. Përzierje të tilla nuk janë aditivë ushqimorë, por janë aditivë teknologjikë me veprim kompleks. Ato janë veçanërisht të përhapura në teknologjinë e pjekjes, në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell dhe në industrinë e mishit. Ndonjëherë ky grup përfshin materiale ndihmëse të një natyre teknologjike.

Gjatë dekadave të fundit, bota e teknologjisë dhe gama e produkteve ushqimore ka pësuar ndryshime të jashtëzakonshme. Ato jo vetëm që prekën teknologjitë tradicionale, të testuara me kohë dhe produktet e njohura, por gjithashtu çuan në shfaqjen e grupeve të reja ushqimore me përbërje dhe veti të reja, në thjeshtimin e teknologjisë dhe reduktimin e ciklit të prodhimit dhe u shprehën në thelbësisht të reja teknologjike. dhe zgjidhjet harduerike.

Përdorimi i një grupi të madh të aditivëve ushqimorë, të cilët morën konceptin e kushtëzuar të "aditivëve teknologjikë", bëri të mundur marrjen e përgjigjeve për shumë nga pyetjet e ngutshme. Ato përdoren gjerësisht për të zgjidhur një sërë problemesh teknologjike:

Përshpejtimi i proceseve teknologjike (preparate enzimatike, katalizatorë kimikë për procese individuale teknologjike, etj.);

Rregullimi dhe përmirësimi i strukturës së sistemeve ushqimore dhe produkteve të gatshme (emulsifikues, agjentë xheli, stabilizues, etj.)

Parandalimi i grumbullimit dhe zbutjes së produktit;

Përmirësimi i cilësisë së lëndëve të para dhe produkteve të gatshme (agjentët zbardhues të miellit, fiksuesit e mioglobinës, etj.);

Përmirësimi i pamjes së produkteve (lustrimeve);

Përmirësimet në nxjerrjen (llojet e reja të lëndëve nxjerrëse);

Zgjidhje të çështjeve të pavarura teknologjike në prodhimin e produkteve ushqimore individuale.

Përzgjedhja e një grupi të pavarur të aditivëve teknologjikë nga numri i përgjithshëm i aditivëve ushqimorë është mjaft i kushtëzuar, pasi në disa raste vetë procesi teknologjik është i pamundur pa to. Shembuj të tyre janë ekstraktuesit dhe katalizatorët e hidrogjenizimit të yndyrës, të cilët janë në thelb materiale ndihmëse. Ata nuk e përmirësojnë procesin teknologjik, por e zbatojnë, e bëjnë të mundur. Disa mjete ndihmëse përpunuese konsiderohen në nënklasa të tjera të aditivëve ushqimorë, shumë prej të cilëve ndikojnë në rrjedhën e procesit teknologjik, efikasitetin e përdorimit të lëndëve të para dhe cilësinë e produkteve të gatshme. Duhet të kujtojmë se klasifikimi i aditivëve ushqimorë parashikon përcaktimin e funksioneve dhe shumica e aditivëve përpunues i kanë ato. Studimi i aditivëve kompleksë të ushqimit, si dhe i materialeve ndihmëse, është detyrë e kurseve dhe disiplinave të veçanta që trajtojnë çështje të teknologjive specifike. Në këtë kapitull të tekstit, do të fokusohemi vetëm në qasjet e përgjithshme për përzgjedhjen e aditivëve teknologjikë.

Aditivët e ushqimit janë substanca që mund të përmirësojnë shijen dhe aromën e produkteve, të ruajnë paraqitjen e tyre për një kohë të gjatë dhe të zgjasin jetëgjatësinë e tyre.

Aditivët përdoren në industrinë ushqimore. Ato gjenden në pothuajse të gjitha produktet në banak në dyqane - salcice dhe produkte gjysëm të gatshme të mishit turshi, ushqime të konservuara, fruta dhe perime, ëmbëlsirat e ndryshme(akullore, ëmbëlsirat, ëmbëlsirat, pelte, kos, gjizë) madje edhe bukë.

Klasifikimi i aditivëve ushqimorë

I. Nga origjina dallohen aditivët e mëposhtëm ushqimor:
1. Natyrale - janë me origjinë bimore ose shtazore, përfshijnë minerale në përbërjen e tyre.
2. Identike me natyrore - kanë të njëjtat veti si suplementet ushqimore natyrale, por të sintetizuara në laborator.
3. Sintetike (artificiale) - të zhvilluara dhe të sintetizuara në kushte artificiale, nuk kanë analoge në natyrë.

II. Ekziston një ndarje e aditivëve ushqimorë sipas kodit numerik
Aditivët e ushqimit janë shkurtuar si "E". Ekzistojnë disa versione të origjinës së kësaj. Disa ekspertë argumentojnë se emri vjen nga Examined (përkthyer do të thotë testuar), ndërsa të tjerë besojnë se vjen nga fjala Europe. Shkronja "E" shoqërohet gjithmonë me një numër që tregon një grup suplementesh ushqimore.
E 100-199 - ngjyra që përmirësojnë ngjyrën natyrale ose rivendosin hijen e humbur gjatë prodhimit të produktit

E 200-299 - konservues që zgjasin jetëgjatësinë e produkteve

E 300-399 - antioksidantë ose antioksidantë që parandalojnë prishjen e ushqimit
E 400-499 - trashës, emulsifikues dhe stabilizues që ndikojnë në qëndrueshmërinë e produktit
E 500-599 - substanca që ruajnë strukturën e produktit për shkak të normalizimit të aciditetit, lagështisë; quhen edhe pluhur pjekjeje; parandalojnë “cokjen” e produkteve
E 600-699 - Përmirësues i shijes dhe aromës
E 700-799 - aditivë ushqimorë me veti të theksuara antibakteriale.
E 800-899 - kategori e mbetur për aditivë të rinj
E 900-999 - ëmbëlsues dhe shkumësues
E 1000-1999 - një grup aditivësh ushqimor me një spektër të gjerë veprimi: agjentë lustrimi (anti-flakët), shkrirës të kripës, teksturizues, ndarës, ngjitës, kompresorë gazi

III. Ekzistojnë gjithashtu aditivë ushqimorë të dobishëm, neutralë, të dëmshëm dhe të rrezikshëm (të ndaluar). Ato do të diskutohen më në detaje më poshtë.

Efektet e dobishme dhe të dëmshme të aditivëve ushqimorë në trupin e njeriut

Tani pohimi është shumë i popullarizuar se absolutisht të gjithë aditivët ushqimorë sjellin vetëm dëm. Në fakt, kjo nuk është aspak e vërtetë. Ata kanë të mirat dhe të këqijat e tyre, dhe disa prej tyre madje janë të dobishme për trupin e njeriut.

Avantazhi i madh i aditivëve ushqimorë është se ato kontribuojnë në një ruajtje më të gjatë të produkteve, u japin atyre një pamje "të shijshme", i bëjnë ato shumë më të shijshme (gjë që vlerësohet shumë nga gustatorët).

Disavantazhet kryesore përfshijnë ndikimin e tyre negativ në shëndet. Aditivë të ndryshëm ushqimorë sintetikë dëmtojnë organet dhe i bëjnë ato të konsumohen shpejt, sepse kimikatet janë të vështira për t'u përpunuar. Trupi i njeriut. Në doza të larta, disa suplemente mund të jenë shumë të rrezikshme.

Ngrënia e ushqimeve të pasura me përmirësues të shijes dhe shije është punë e të gjithëve. Dikush preferon të hajë ushqim shumë të shijshëm, pa i kushtuar shumë rëndësi faktit që kjo mund të jetë e dëmshme për shëndetin. Disa njerëz nuk blejnë pothuajse asgjë në dyqane për të shmangur efektet negative të kimikateve. Dhe të tjerët mund të përballojnë terrenin e mesëm, duke ngrënë shumicën e ushqimeve dhe duke respektuar "masat e sigurisë".

Suplemente ushqimore të dobishme për trupin e njeriut

Kurkumin (E100) - ul nivelin e kolesterolit në gjak dhe rrit hemoglobinën, ka një efekt të dobishëm në traktin gastrointestinal (stimulon peristaltikën e tij, normalizon mikroflorën e zorrëve, është efektiv për infeksionet e zorrëve dhe ulçerën peptike të stomakut dhe duodenit, rikthen qelizat e mëlçisë), Zhvillimi i diabetit, artritit dhe sëmundjet onkologjike.

Riboflavina (E101) - është vitaminë B2. Ai është i përfshirë në metabolizmin e yndyrës dhe proteinave, në proceset redoks, në sintezën e vitaminave të tjera në trup. Riboflavina ruan rininë dhe elasticitetin e lëkurës, është e nevojshme për formimin dhe zhvillimin normal të fetusit dhe rritjen e fëmijëve. Është gjithashtu shumë efektiv për stresin e vazhdueshëm, depresionin dhe stresin psiko-emocional.

Karoteni (E160a), ekstrakti i anattos (E160b), likopeni (E160d) janë të ngjashëm në përbërje dhe veprim me vitaminën A, janë antioksidantë të fuqishëm. Ato kontribuojnë në ruajtjen dhe përmirësimin e mprehtësisë vizuale, forcojnë sistemin imunitar, mbrojnë kundër kancerit. Mos harroni gjithmonë se këto substanca janë alergjenë të fortë.

Betanina e panxharit (E162) - ka një efekt të dobishëm në sistemin kardiovaskular, duke ulur tonin e enëve të gjakut dhe në këtë mënyrë ul presionin e gjakut. Redukton rrezikun e infarktit të miokardit. Përmirëson përthithjen e proteinave me origjinë bimore dhe shtazore. Merr pjesë në sintezën e kolinës, e cila stimulon punën e hepatociteve (qelizat e mëlçisë). Përveç kësaj, kjo substancë ka një efekt të fortë kundër rrezatimit. Gjithashtu parandalon zhvillimin ose përparimin e sëmundjeve onkologjike, degjenerimin e një tumori beninj në një malinj.

Karbonati i kalciumit (E170) është një shkumës i thjeshtë. Me një mungesë të kalciumit në trup, ai kompenson mungesën e tij. Mund të ndikojë në koagulimin e gjakut. Merr pjesë në kontraktimet e muskujve, duke përfshirë muskulin e zemrës. Është përbërësi kryesor i kockave dhe dhëmbëve. Shkuma në rast mbidozimi ka një efekt toksik në trup, duke shkaktuar zhvillimin e sindromës qumësht-alkaline në të.

Acidi laktik (E270) gjendet në produktet e qumështit dhe djathrat, lakër turshi dhe kastravecat. Normalizon mikroflorën e zorrëve dhe është i përfshirë në metabolizmin e karbohidrateve, duke nxitur përthithjen e karbohidrateve.

Vitamina C (E300) - acidi askorbik është antioksidant i fuqishëm dhe mbron qelizat e trupit nga radikalet e lira. Forcon imunitetin. Gjendet në sasi të mëdha në rrush pa fara të zezë, kivi, mollë, lakër, qepë, piper.
Vitamina E (E306-309) - tokoferolet përshpejtojnë rigjenerimin e lëkurës. Ngadalësoni plakjen e trupit, mbroni nga veprimi i toksinave. Ato hollojnë gjakun dhe stimulojnë punën e qelizave të kuqe të gjakut, duke ndikuar në mënyrë të favorshme në sistemin kardiovaskular.
Lecithin (E322) ka një numër të madh të vetive të dobishme. Gjendet në të verdhën e vezës, havjar dhe qumësht. Kontribuon në zhvillimin e duhur të sistemit nervor. Rrit imunitetin. Redukton nivelin e kolesterolit në gjak dhe e largon atë nga trupi. Përmirëson hematopoezën, përbërjen biliare. Parandalon zhvillimin e cirrozës së mëlçisë.

Agari (E406) është pjesë e algave. Është i pasur me vitaminë PP dhe elementë gjurmë (natrium, kalium, magnez, kalcium, fosfor, hekur, jod). Efekti i tij xhelatizues përdoret shumë shpesh në industrinë e ushqimit dhe ëmbëlsirave. Agari, për shkak të përmbajtjes së lartë të jodit, stimulon gjëndrën tiroide. Gjithashtu është në gjendje të lidhë dhe të largojë toksinat dhe toksinat e ndryshme nga trupi. Një tjetër veti e dobishme e tij është përmirësimi i funksionit të zorrëve.

Pektina (E440), burimet e të cilave janë molla, rrushi, agrumet, kumbullat. Ata largojnë toksinat, toksinat, metalet e rënda nga trupi. Ndihmon në pastrimin e zorrëve. Ata mbrojnë mukozën e stomakut nga veprimi i faktorëve dëmtues, kanë një efekt analgjezik dhe shërues në ulcerat. Ulni nivelin e kolesterolit në gjak. Duhet mbajtur mend gjithmonë se në sasi të mëdha pektinat janë alergjenë të fortë.

Aditivë neutralë të ushqimit

Klorofili (E140) është një ngjyrë. E ngjyros ushqimin në të gjelbër. Plotësisht i sigurt për shëndetin e njeriut. Disa ekspertë argumentojnë se është madje e dobishme - largon toksinat nga trupi, kur aplikohet nga jashtë, mund të shërojë plagët dhe të eliminojë aromat e pakëndshme të lëshuara nga trupi i njeriut.

Acidi sorbik (E202) ka një efekt të fuqishëm antimikrobik, sepse është në gjendje të pengojë rritjen e mykut në produkte. Është absolutisht i sigurt për njerëzit. Më shpesh shtohet në salcice, djathëra, mish të tymosur, bukë thekre.

Acidi acetik (E260) është rregulluesi më i zakonshëm i aciditetit. Në një përqendrim të vogël, është plotësisht i padëmshëm për trupin dhe madje i dobishëm, sepse nxit ndarjen e karbohidrateve dhe yndyrave. Por në një përqendrim prej 30% ose më shumë, bëhet i rrezikshëm për shkak të mundësisë së djegies së lëkurës dhe mukozave të organeve të brendshme. Përdoret në përgatitjen e majonezës, salcave të ndryshme, ëmbëlsirave, në konservimin e perimeve, peshkut, mishit.

Acidi citrik (E330) shërben si përforcues i shijes, ruajtës dhe rregullues i aciditetit. Për shkak të faktit se përdoret në doza të vogla, është i sigurt për njerëzit. Por kur punoni me solucione të koncentruara ose kur hani një sasi të madhe të acidit citrik, mund të ndodhin efekte anësore - djegie të mukozave zgavrën e gojës, faringut, ezofagut dhe stomakut, acarim i rrugëve të frymëmarrjes dhe lëkurës.

Çamçakëzi (E410, 412, 415) është një shtesë natyrale për akulloren, ëmbëlsirat, djathrat e përpunuara, perimet dhe frutat e konservuara, salcat, byrekët, produktet e furrës. Përdoret për shkak të aftësisë së tij për të formuar pelte për të krijuar një strukturë specifike produkti. Gjithashtu parandalon kristalizimin e saj, i cili është shumë i rëndësishëm për akulloren. I sigurt për shëndetin e njeriut. Vihet re efekti i tij i dobishëm në oreks - çamçakëzi e zvogëlon atë.

Mono dhe digliceridet e acideve yndyrore (E471) shërbejnë si stabilizues dhe emulsifikues natyral. Ato bëjnë pjesë në majonezë, pate, kos. Ato janë absolutisht të sigurta për shëndetin, por kanë një të rëndësishme efekte anesore- kur konsumohet në sasi të mëdha, pesha trupore rritet.

Soda e bukës (E500) shërben si një agjent tharëse në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave (produkte të pjekura, biskota, ëmbëlsira), sepse parandalon pjekjen e produkteve dhe formimin e gungave në to. I padëmshëm për njerëzit.

Jodidet e kalciumit dhe kaliumit (E916, 917). Këto suplemente dietike janë nën hetim, ndaj nuk janë ende në listat e substancave të ndaluara apo të lejuara. Teorikisht, ato duhet të stimulojnë gjëndrën tiroide. Mund të mbrojë nga rrezatimi radioaktiv. Me një marrje të madhe të jodit në organizëm shfaqen shenja helmimi, ndaj këto suplemente duhen konsumuar me masë.

Acesulfame kalium (E950), Aspartam (E951), ciklamat natriumi (E952), Sakarinë (E954), Thaumatin (E957), Maltitol (E965), Xylitol (E967), Eritritol (E968) - ëmbëlsues dhe zëvendësues të sheqerit. Ato u shtohen pijeve të gazuara, ëmbëlsirave, ëmbëlsirave, çamçakëz dhe disa ushqime me pak kalori.

Ekziston një debat aktiv rreth përfitimeve dhe dëmeve të këtyre shtesave dietike. Disa besojnë se ato janë absolutisht të sigurta për trupin, ndërsa të tjerë argumentojnë se këto substanca rrisin efektin e kancerogjenëve. Ekziston gjithashtu një mendim se ëmbëlsuesit janë zëvendësues të mrekullueshëm të sheqerit dhe janë të përshtatshëm për ata që duan të humbin peshë. Mjekët paralajmërojnë efektin e tyre negativ në qelizat e mëlçisë, veçanërisht te njerëzit që kanë pasur hepatit.

Aditivët e rrezikshëm të ushqimit dhe efekti i tyre në trupin e njeriut

Më poshtë është një listë e aditivëve ushqimorë më të zakonshëm që paraqesin rrezik për shëndetin e njeriut. Ato përdoren gjerësisht në industrinë ushqimore, pavarësisht dëmeve që shkaktojnë.

Kinolina e verdhë-jeshile (E104) është një ngjyrë. I shtohet ëmbëlsirave, çamçakëzit, pijeve të gazuara, ushqimeve, peshkut të tymosur. Mund të shkaktojë reaksione të rënda alergjike, sëmundje të traktit gastrointestinal. Ka një ndikim negativ në shëndetin e fëmijëve.

Acidi benzoik dhe derivatet e tij (E210-213) shkaktojnë dëm të madh në shëndetin e njeriut, veçanërisht te fëmijët. Ato shkaktojnë reaksione të rënda alergjike dhe zhvillimin e kancerit, eksitim nervor dhe ndikojnë negativisht në sistemin e frymëmarrjes dhe inteligjencën e njeriut. Lista e produkteve që përfshijnë këto suplemente ushqimore është e madhe. Këtu janë disa prej tyre: patate të skuqura, ketchup, perime dhe mish të konservuar, pije të gazuara, lëngje. Megjithatë, këto substanca nuk janë të ndaluara në shumë vende.

Sulfitet (E221-228) janë një grup aditivësh ushqimor që ende nuk kuptohen mirë dhe konsiderohen të rrezikshëm për shëndetin e njeriut. Ato janë konservues dhe shtohen në fruta dhe perime të konservuara, pure patatesh të menjëhershme, pasta domate, niseshte dhe verë. Ata përpunojnë fruta të thata dhe dezinfektojnë kontejnerët. Këto substanca mund të shkaktojnë reaksione të rënda alergjike, të provokojnë sulme të astmës bronkiale, irrituese të rrugëve të frymëmarrjes dhe sëmundje gastrointestinale. Nëse shkelet teknologjia e gatimit, ato mund të çojnë në vdekje.

Urotropina (E239) rrit jetëgjatësinë e djathrave dhe havjarit të konservuar. Është i rrezikshëm për shëndetin e njeriut për shkak të efektit të fortë kancerogjen. Është gjithashtu një alergjen i fuqishëm dhe shkakton sëmundje të ndryshme të lëkurës.

Nitritet dhe nitratet (E250-252). Këta aditivë ushqimorë u shtohen salsiçeve për t'u pasuruar Ngjyrë rozë. Përveç kësaj, ata janë në gjendje të mbrojnë produktet nga oksidimi dhe ekspozimi ndaj agjentëve mikrobikë. Pavarësisht nga cilësitë e tilla pozitive, këto substanca janë shumë të rrezikshme për shëndetin e njeriut, sepse kanë një efekt të fuqishëm kancerogjen, duke provokuar zhvillimin e kancerit të mushkërive dhe të zorrëve. Shpesh kanë reaksione alergjike deri në mbytje. Ato gjithashtu ndikojnë në sistemin kardiovaskular, duke ngushtuar ose zgjeruar enët, duke shkaktuar kështu kërcime presionin e gjakut. Nitratet gjithashtu ndikojnë në sistemin nervor. Kjo manifestohet me dhimbje koke, koordinim të dëmtuar, konvulsione.

Propionatet (E280-283) shërbejnë si konservues. Ato u shtohen produkteve të qumështit, produkteve të bukës, salcave të ndryshme. Ata kanë një efekt negativ në enët e trurit, duke shkaktuar spazëm. Dhimbjet e kokës nga migrena mund të ndodhin nëse këto kimikate përdoren me tepricë. Nuk rekomandohen për fëmijët.

Dioksidi i karbonit (E290) është një nga përbërësit kryesorë të pijeve të gazuara. Është në gjendje të lajë kalciumin, i cili është shumë i dëmshëm për një organizëm në rritje. Mund të provokojë një përkeqësim të gastritit dhe ulçerës peptike të stomakut, gulçim dhe fryrje.

Kloruri i amonit (E510) shërben si përmirësues i brumit. I shtohet majasë, bukës, produkteve të bukës, ushqimeve dietike dhe miellit. Ka një efekt të fortë negativ në traktin gastrointestinal, veçanërisht në mëlçi dhe zorrët.

Glutamat monosodium (E621) është një nga aditivët më të famshëm të ushqimit. I përket grupit të përmirësuesve të shijes. Rreziku i tij i perceptuar është paksa i ekzagjeruar. Në fakt, glutamati i monosodiumit është një përbërës i bishtajoreve, algave, salcës së sojës. Në sasi të vogla, është plotësisht i padëmshëm për trupin e njeriut. Por me përdorimin sistematik të një numri të madh të produkteve që e përmbajnë atë (patate të skuqura, erëza, salca, produkte gjysëm të gatshme), ndodh akumulimi dhe depozitimi i kripërave të natriumit në organe të ndryshme. Si rezultat i kësaj, mund të zhvillohen sëmundje: ulje e mprehtësisë së shikimit, takikardi, dobësi e përgjithshme, dhimbje koke të forta, agjitacion nervor, alergji (kruajtje të lëkurës dhe skuqje të fytyrës).
Kjo nuk është një listë e plotë. Ai përfshin vetëm aditivët ushqimorë më të rrezikshëm dhe më të përdorur. Në fakt, ka shumë më tepër prej tyre.

Aditivët e ndaluar të ushqimit

Tartrazina e verdhë (E102) përdoret si ngjyrues në akullore, ëmbëlsira, pije të gazuara, kos. Mund të shkaktojë reaksione të rënda alergjike, migrenë dhe eksitim nervor. Shumë e rrezikshme për fëmijët. Ndaluar në shumicën e vendeve.

E kuqja e agrumeve (E121) u shtohet pijeve të gazuara, ëmbëlsirave, akullores. Është një kancerogjen i fuqishëm. Ndaluar në shumicën e vendeve.

Amaranth (E123) - bojë e kuqe e errët. Është një aditiv kimik ushqimor që prek mëlçinë dhe veshkat, duke provokuar zhvillimin e reaksioneve të rënda alergjike, rinitit kronik dhe kancerit. Më së shpeshti përdoret në përgatitjen e produkteve që pëlqejnë shumë fëmijët - pelte, ëmbëlsira, pudinga, akullore, drithëra mëngjesi, kifle etj. Kjo substancë është e ndaluar në shumicën e vendeve.

Formaldehidi (E240) përdoret si ruajtës në prodhimin e mishit dhe produktet e sallamit, pije të ndryshme (ujë të gazuar, çajra të ftohtë, lëngje) dhe ëmbëlsira (ëmbëlsira, gjel sheqeri, çamçakëz, pelte). Ka efekt kancerogjen, shkakton dëmtime të sistemit nervor, alergji dhe dehje të organizmit.

Bromatet e kaliumit dhe kalciumit (E924a, E 924b) shërbejnë si përmirësues dhe oksidues në prodhim produkte buke, si dhe shkumësues në pijet e gazuara. Ata kanë një efekt të fuqishëm kancerogjen. Ndaluar në shumicën e vendeve.

Dozimi i suplementeve ushqimore

Për çdo aditiv ushqimor, përcaktohet një dozë e pranueshme ditore në të cilën shëndeti i njeriut nuk do të dëmtohet. Por kapja është se më shpesh prodhuesit nuk shkruajnë përmbajtjen e substancës në produkt në paketim. Përbërja e plotë mund të gjendet vetëm në laboratorë të veçantë. Në të njëjtin vend, u bë një llogaritje e saktë e aditivit për një sasi të caktuar të produktit.

Ekziston një rregull për shpërndarjen e përbërësve në rend zbritës - substanca që përmbahet në përqendrimin më të lartë tregohet e para në përbërje, dhe më e pakta - e fundit.

Shumë shpesh, prodhuesit, për të fshehur mangësitë e një produkti, i shtojnë atij aditivë ushqimorë jo sipas teknologjisë, por për ta sjellë atë në një "prezantim". Kështu, ata as nuk e dinë se sa kimikate përmbajnë. Dhe paketimi nuk tregon gjithmonë përbërjen e saktë të produktit.

Deri më sot, aditivët kanë vërshuar aq shumë tregun ushqimor, saqë është madje e vështirë të thuhet se ku nuk përmbahen. Është gjithashtu pothuajse e pamundur të braktisësh plotësisht produktet e shitura në dyqane, veçanërisht nëse kjo vlen për banorët urbanë.

Prandaj, duhet të përpiqeni të minimizoni përdorimin e tyre.

Më poshtë janë disa këshilla se si mund të bëhet kjo.
 Para se të blini ndonjë produkt, është më mirë të studioni paraprakisht përbërjen e saktë të tij (informacionet mund të gjenden në internet);
 Duhet mbajtur mend gjithmonë se më së shpeshti kimikatet janë të rrezikshme kur përdoren në sasi të mëdha, qofshin ato shtesë të dobishme apo të rrezikshme;
 Gjithashtu, ndikimi i tyre në organizëm varet nga mosha dhe pesha e personit;
 Gjatë sëmundjes ose kur sistemi imunitar dobësohet, kimikatet bëjnë më shumë dëm, prandaj në kushte të tilla është më mirë të kufizohet përdorimi i tyre;
 Fijet e fibrave bimore, falë pektinës që përmbajnë, pastrojnë trupin nga toksinat dhe toksinat. Prandaj, çdo ditë duhet të hani perime dhe fruta të freskëta;
 Ushqimet e ngarkuara me kimikate mund të formojnë dhe çlirojnë substanca të rrezikshme gjatë trajtimit termik. Më të dëmshmet në këtë drejtim janë aspartami (E951) dhe nitriti i natriumit (E250). Para se të skuqni ose zieni produktin, duhet të studioni me kujdes përbërjen e tij.
 Mos hani ushqime, perime dhe fruta me ngjyra të ndezura jashtë sezonit.
 Është e domosdoshme të kufizohet konsumi i ushqimeve të pasura me aditivë ushqimorë për fëmijët nën moshën pesë vjeç (salcice dhe produkte mishi, gjizë djathi, ëmbëlsira, pelte, kos, erëza dhe kube bujoni, petë të menjëhershme, drithëra dhe kështu me radhë).
 Epo, dhe më e rëndësishmja, gjithçka duhet të jetë në moderim - nuk keni nevojë të shmangni plotësisht produktet me aditivë, por nuk duhet të tërhiqeni shumë as me sallam, patate të skuqura dhe fanta. Trupi në një gjendje normale është në gjendje të përpunojë një sasi të vogël kimikatesh pa dëmtuar shëndetin. Efektet e tyre të rrezikshme fillojnë të shfaqen me përdorimin sistematik të produkteve me ngjyra dhe zëvendësues.

Industria e mishit është një nga degët më të vjetra të industrisë ushqimore. Rëndësia e industrisë së mishit në ekonominë kombëtare të vendit përcaktohet, para së gjithash, nga fakti se ajo i siguron popullatës së vendit produkte që janë burimi kryesor i ushqyerja me proteina person. Mishi dhe teknologjitë e përpunimit të tij janë me interes në rritje.

Aditivët - substanca që nuk parashikohen si të detyrueshme në recetë, por futen gjatë prodhimit të salsiçeve për t'i përmirësuar ato - rritin intensitetin e ngjyrës, qëndrueshmërinë e ruajtjes, shijen dhe aromën më të mirë, ose zvogëlojnë humbjet gjatë trajtimit termik. Për më shumë përdoren edhe aditivët përdorim racional lende e pare, lende e paperpunuar.

Përdorimi i aditivëve ushqimorë lejohet vetëm nëse ato nuk kërcënojnë shëndetin e njeriut edhe me konsum të zgjatur në përbërjen e produktit dhe me kusht që detyrat e vendosura teknologjike të mos zgjidhen në asnjë mënyrë tjetër. Bazuar në funksionet teknologjike të aditivëve, ato ndahen në disa grupe:

ü rritja e intensitetit dhe qëndrueshmërisë së ngjyrës;

ü rritja e kapacitetit ujëmbajtës të mishit

ü përmirësimi i shijes dhe aromës së produkteve;

ü përdoret si burim shtesë proteinash;

frenimi i oksidimit të yndyrës;

s konservues.

Arsyet e mëposhtme për përdorimin e gjerë të aditivëve nga prodhuesit e ushqimit mund të identifikohen:

§ metodat moderne të tregtisë në kushtet e transportit të produkteve ushqimore (përfshirë produktet që prishen dhe të ndenjura shpejt) në distanca të gjata, të cilat përcaktuan nevojën për përdorimin e aditivëve që rrisin jetëgjatësinë e cilësisë së tyre;

§ ndryshimi i shpejtë i ideve individuale të konsumatorit modern për produktet ushqimore, duke përfshirë shijen e tyre dhe pamjen tërheqëse, koston e ulët, lehtësinë e përdorimit; plotësimi i nevojave të tilla shoqërohet me përdorimin, për shembull, të aromave, ngjyrave dhe aditivëve të tjerë ushqimorë;

§ krijimi i llojeve të reja të ushqimit që plotëson kërkesat moderne të shkencës nutricionale, i cili shoqërohet me përdorimin e aditivëve ushqimorë që rregullojnë konsistencën e produkteve ushqimore;

§ përmirësimi i teknologjisë për marrjen e produkteve ushqimore tradicionale, krijimi i produkteve të reja ushqimore, duke përfshirë produkte funksionale.

Pra, mund të konkludojmë se aditivët kanë një rëndësi të madhe për ushqimin, dhe në veçanti industrinë e mishit.

Le të mbulojmë temën sipas një plani që korrespondon me klasifikimin e aditivëve sipas funksioneve të tyre teknologjike.

Substancat që rrisin efikasitetin dhe qëndrueshmërinë e ngjyrave të produkteve të mishit

Acidi askorbik dhe derivatet e tij

Për të marrë një ngjyrë të ndritshme dhe të qëndrueshme, përdoren acidet askorbik, izoaskorbik (eritorbik), askorbat, izoaskorbat natriumi (erythorbate).

Acidi askorbik (C 6 H 8 O 6) Dhe askorbat natriumi përdoren për të përshpejtuar reagimet e formimit të ngjyrës së produkteve të mishit, për të përmirësuar pamjen dhe për të rritur qëndrueshmërinë e ngjyrës gjatë ruajtjes.

Veprimi i acidit askorbik bazohet në vetitë e tij të forta reduktuese, si rezultat i të cilave ai reagon drejtpërdrejt me acidin azotik të marrë nga nitritet në mjedisin acidik të mishit. Formohet oksidi nitrik, jodi dhe dehidrati i acidit askorbik.

Acidi askorbik dhe askorbinatet zvogëlojnë përmbajtjen e mbetur të nitriteve në produktin e përfunduar me 22-38%, rrisin vetitë antibakteriale të nitriteve dhe pengojnë formimin e nitrozaminave në produkt me 32-35%. Sasia optimale e acidit askorbik dhe e derivateve të tij është 0,02-0,05% ndaj peshës së lëndës së parë. Përdorimi i kripërave të natriumit konsiderohet të jetë i preferueshëm ndaj acideve përkatëse, pasi reaksioni midis acideve dhe nitriteve vazhdon shumë shpejt, me humbje të mundshme të oksideve të azotit. Kripërat shtohen me 0,01-0,02% më shumë se acidet.

Neutralizimi i acidit askorbik kryhet me karbonat natriumi duke futur në 1 litër 3% tretësirë ​​ujore acid askorbik 16 g sodë të pijshëm (NаНСО 3). Vlera e pH e tretësirës pas neutralizimit nuk duhet të kalojë 7.0. Kur përdorni fosfate, neutralizimi i acidit askorbik nuk kryhet.

Tretësirat e acidit askorbik dhe askorbatit janë shumë të ndjeshme ndaj pranisë së disa metaleve, dhe për këtë arsye ato ruhen në enë plastike, alumini ose çeliku inoks.

Izoaskorbat natriumi(eritorbat natriumi) vepron në lëndët e para në mënyrë të ngjashme me askorbatin ose acidin askorbik. Përdoret për:

Përmirësimi i procesit të formimit të ngjyrës së produkteve të mishit;

Stabilizimi dhe rritja e qëndrueshmërisë gjatë ruajtjes së produkteve të gatshme;

Parandalimi i oksidimit të yndyrës;

Përmirësimi i shijes dhe karakteristikave aromatike të produkteve të gatshme.

Përdorimi i acidit askorbik, askorbinateve dhe eritorbateve kontribuon në prodhimin e produkteve me rritje të sigurisë mjedisore.

Përveç acidit askorbik, për të ruajtur ngjyrën e mishit të freskët, acidi nikotinik, e cila është një vitaminë e grupit B. Përmbajtja e acidit nikotinik ose amidit të tij në masën 0.0065% konsiderohet e pranueshme, sepse. në këtë përqendrim, të dyja substancat janë plotësisht të padëmshme. Megjithatë, acidi nikotinik nuk është përdorur gjerësisht. Një përzierje e përbërë nga acide askorbik dhe nikotinik doli të ishte më efektive.

Për të rritur intensitetin dhe qëndrueshmërinë e ngjyrës, rekomandohet gjithashtu të shtoni glukono delta lakton(GDL). Është një pluhur kristalor i bardhë shije të mirë. Sa më i lartë të jetë përqendrimi i GDL, aq më shumë ulet pH.

Ndarja e laktonit në një tretësirë ​​ujore është sa më e ngadaltë, aq më e ulët është temperatura e tretësirës; më ngadalë në ushqim sesa në tretësirë. Për shkak të përmbajtjes së ujit në mish dhe produkte të mishit, vendoset një ekuilibër midis laktonit dhe acidit glukonik, i cili varet jo vetëm nga temperatura dhe përqendrimi i GDL, por edhe nga faktorë të tjerë.

Kur vendoset ekuilibri, një lakton që ka një reaksion pak acid prodhon acid glukonik me shije të thartë dhe pH të ulët.

Ashtu si acidet që gjenden në mish, acidi glukonik është i përfshirë në formimin e shijes.

GDL mund t'i shtohet përzierjes kuruese nëse është e dëshirueshme të përftohet një shëllirë me një pH më të ulët, dhe në një përzierje të tharë nuk ka shije të thartë, vetëm pasi të jetë tretur përzierja kuruese në ujë, një shëllirë me shkallën e kërkuar. të aciditetit të merret.

Kripëza

Kristali (nitrat) është kalium (KNO 3) dhe natrium (NaNO 3) në formën e kristaleve të bardha.

Në prodhimin e salsiçeve, kripori reduktohet në nitrit. Kripëza ka veti ruajtëse, por duke qenë se përdoret në sasi të vogla, nuk ka një efekt të dukshëm ruajtës.

Në prodhimin e sallamit përdoren si nitrat natriumi ashtu edhe kaliumi. Nitrat natriumi shpërndahet më keq se nitrat kaliumi, prandaj, kur përgatitni një shëllirë me një përzierje të nitratit të natriumit, është e nevojshme të monitoroni me kujdes që të shpërndahet plotësisht.

Pas pranimit, mostrat e kripës duhet të transferohen në laborator për analiza në mënyrë që të përcaktohet përshtatshmëria e tij për përdorim në prodhim. Kripëza duhet të përmbajë të paktën 98% nitrat dhe jo më shumë se 2% lagështi. Nëse kripra ka papastërti të patretshme në ujë, erë të huaj, papastërti të substancave toksike dhe lagështi të tepërt, nuk pranohet. Kripëza, e njohur si e përshtatshme, sitet me kujdes përpara përdorimit për të shmangur hyrjen e objekteve të huaja në mishin e grirë.

Ruajeni kripën në një vend të thatë, por jo së bashku me kripë ose kimikate të tjera (nitrite, zbardhues, etj.) dhe substanca me erë, pasi kripura thith aromat.

Efekti i kripës, i cili ka thithur lagështi të tepërt, dobësohet gjatë ruajtjes: atëherë pjesa e shtuar në shëllirë rritet përkatësisht, pasi dozat merren duke marrë parasysh përmbajtjen e lagështisë jo më shumë se 2%.

Nitriti

Nitriti i natriumit (NaNO 2) është një produkt i reduktimit të nitrateve. Qëllimi i nitritit në prodhimin e sallamit është ruajtja e ngjyrës së kuqe të mishit; përdori pjesërisht vetitë e tij ruajtëse. Nitrit natriumi - ngjyrë të verdhë, absolutisht pa erë dhe pa ndotje. Ka aftësinë të thithë lehtësisht aromat si dhe lagështinë nga ajri.

Nitrit natriumi përdoret në formën e tretësirave (me një përqendrim jo më të madh se 2.5%); në shëllirat e shiringave, përqendrimi i nitritit është zakonisht midis 0.02 dhe 0.1%.

Roli i nitritit të natriumit është shumëfunksional: përveç pjesëmarrjes së tij në formimin e pigmenteve nitrozo, një rol domethënës i nitritit në formimin e karakteristikave të shijes dhe aromës, prania e një efekti antioksidues në lipide, një efekt frenues i theksuar në rritje. të mikroorganizmave, myku toksigjen dhe formimi i toksinave prej tyre.

Në praktikë, duhet të mbahet mend se kur përgatitni shëllirë, shtimi i njëkohshëm i nitritit të natriumit dhe acidit askorbik është i papranueshëm për të shmangur dekompozimin intensiv të nitriteve. Për të marrë një ngjyrë të qëndrueshme, përdoren nitrit natriumi dhe askorbat (erythorbate).

Substancat që rrisin kapacitetin mbajtës të ujit të mishit

Rritja e kapacitetit mbajtës të ujit dhe afrimi i tij me atë të mishit të freskët është shumë i rëndësishëm në prodhimin e salsiçeve dhe mishit të tymosur. Humbja e lëngut të mishit gjatë trajtimit të nxehtësisë çon në dehidrim të indeve, një ulje të lëngshmërisë, një përkeqësim të konsistencës, strukturës dhe shijes së produkteve të sallamit. Vetëm shtimi i kripës nuk mund të rivendosë kapacitetin e plotë të mbajtjes së ujit të mishit të humbur gjatë ftohjes, ngrirjes ose ruajtjes. Prandaj, rekomandohen kimikate që kanë një efekt pak a shumë efektiv në prani të klorurit të natriumit.

Fosfatet

Përshtatshmëria e përdorimit të fosfateve në prodhimin e produkteve të mishit është konfirmuar nga praktika shumëvjeçare e përdorimit të tyre. Kripërat e fosfatit dhe përzierjet e tyre përfshihen në formulimet e shëllirërave të tharjes së salsiçeve dhe produkteve të tjera të mishit për të rritur kapacitetin e tij të mbajtjes së ujit, koherencën dhe ngjitjen e përbërësve të sistemit të mishit, qëndrueshmërinë e emulsioneve të grirë, rritjen e rendimentit të produkteve të gatshme, si si dhe përmirëson ngjyrën, shijen dhe aromën e buqetës dhe konsistencës së produkteve të mishit.

Fosfatet e ushqimit të përdorura në prodhimin e produkteve të mishit përfshijnë kripërat e natriumit dhe kaliumit të acideve fosforike:

Orto- (mono-) fosforik (H 3 PO 4);

Piro- (di-) fosforik (H 4 P 2 O 4 );

Trifosforik (H 5 P 3 O 10);

Metafosforike (HPO 3).

Për të kompensuar humbjen e lagështisë që ndodh gjatë prodhimit të salsiçeve, është e nevojshme të shtoni ujë në mishin e grirë të salsiçeve dhe salsiçeve të ziera. Në mënyrë që mishi të thithë më shumë ujë, duhet të fryhet. Për ta bërë këtë, mishit i shtohet kripë. Fijet e fryra të mishit janë në gjendje, brenda kufijve të caktuar, të perceptojnë ujin e shtuar dhe, në varësi të përbërjes së mishit, ta mbajnë këtë ujë edhe pas pjekjes dhe zierjes. Kripa e gjellës shkakton fryrje të fibrave të mishit dhe ky fenomen nuk është gjë tjetër veçse efekti i joneve inorganike në koloid. Të tjera kripërat minerale krijojnë gjithashtu të njëjtin efekt.

Kripa e tryezës shkakton fryrjen maksimale të fibrave të mishit dhe rrjedhimisht lidhjen e ujit, në një përqendrim 5%. Me rritjen e përqendrimit, ënjtja fillon të ulet, dhe në një përqendrim edhe më të lartë, fibrat e fryra madje tkurren. Kripërat e ndryshme shkaktojnë fryrjen më të madhe të mishit në përqendrime të ndryshme. Fosfatet japin efektin më të mirë në një përqendrim 0,3% dhe një përqendrim të kripës së gjellës në mish 2-2,5%.

Efekti i marrë gjatë përdorimit të fosfateve shpjegohet me efektin e tyre specifik në proteinat e muskujve dhe përbërësit e tjerë të mishit të grirë.

Një rritje në kapacitetin mbajtës të ujit të mishit me shtimin e fosfateve alkaline shoqërohet me një zhvendosje të pH në anën alkaline.

Shtimi i fosfateve acide, si heksametafosfati i natriumit, ul pH-në dhe kapacitetin mbajtës të ujit të mishit. Fosfatet neutrale nuk i ndryshojnë vetitë e mishit.

Megjithatë, një rritje e tepruar e pH është e padëshirueshme, sepse. kjo i jep produktit një shije të pakëndshme, kështu që përzierjet e fosfateve alkaline, neutrale dhe acide përdoren më shpesh në mënyrë që pH të mos kalojë 6.5.

Fosfatet rrisin ndjeshëm kapacitetin e mbajtjes së ujit mish i grirë, dhe si rezultat, prodhimi i salciceve dhe zvogëlon tkurrjen.

Carrageenan

Carrageenani është një polisaharid kompleks, hidrokoloid, i përfaqësuar kryesisht nga D-galaktoza. Është bërë nga alga deti të kuqe.

Carrageenans ndahen në disa grupe:

Lambda carrageenan - i tretshëm dobët në ujë të ftohtë;

Jota-carrageenan - formon xhel me viskozitet të mesëm;

Kappa-carrageenan - formon xhel shumë të dendur dhe është teknologjia kryesore në produktet e mishit.

Carrageenan ka një kapacitet të lartë xhel-formues dhe lidhës me ujë. Për shkak të pranisë së ngarkesave negative në sipërfaqe, ai ndërvepron lehtësisht me proteinat dhe kationet; formon pas ciklit “ngrohje-ftohje” një rrjet të fortë hapësinor. Neutral në shije dhe erë. Në pH 8 deri në 9, disa lloje të karragjenaneve kanë një aftësi të theksuar emulsifikuese.

Në të njëjtën kohë, ndryshe nga aditivët e tjerë, karragjenani në sistemet e mishit formon njëkohësisht një matricë të vetme me proteinat muskulore të tretshme në kripë dhe e forcon atë, duke siguruar efektin e kërkuar teknologjik.

Përdorimi i karragjenanit në prodhimin e produkteve të mishit bën të mundur që:

Rritja e rendimentit të produkteve të mishit;

Përmirësimi i treguesve organoleptikë (lëngshmëria, konsistenca, kohezioni, ngjyra, pamja, prerja);

Eliminoni mundësinë e formimit të edemës supë-yndyrë gjatë trajtimit të nxehtësisë;

Stabilizoni pamjen e produktit gjatë ruajtjes së tij në ambalazh me vakum duke reduktuar efektin e ndërprerjes së lagështirës (syneresis);

Përdorimi më efektiv i karragjenit në procesin teknologjik të prodhimit të produkteve të mishit nga lëndët e para me një përmbajtje të lartë të indit dhjamor dhe lidhës, mishit të pakockuar mekanikisht, mishit të shpendëve.

Përdorimi i carrageenan nuk kërkon pajisje shtesë dhe ndryshime në procesin standard teknologjik.

Niveli i dozimit të karragjenanit në prodhimin e produkteve të mishit varion nga 0.2 në 2.0%.

Futja e karragjenanit në mishin e papërpunuar kryhet në formë të thatë (në pluhur) ose të hidratuar (të tretur). Në prodhimin e produkteve të mishit të emulsifikuar (salcice të gatuara, frankfurterë, salcice), karragjenani shtohet në formë të thatë në fazën e përzierjes ose gjatë fazës së parë të prerjes së lëndëve të para të kripura (me pak yndyrë).

agar- një përzierje e polisaharideve dhe agaropektinës e përftuar nga algat. Për sa i përket veprimit teknologjik, është disi inferior ndaj karragjenit. Normat e hyrjes - deri në 200 g për 100 kg lëndë të parë.

Pektinat- substanca xhelatizuese që çlirohen nga frutat, të cilat kanë një kapacitet të lartë lidhës uji. Si rregull, ato janë pjesë e përzierjeve shumëkomponente të përdorura në teknologjinë e produkteve me muskuj të plotë dhe të ristrukturuar. Kufijtë sasiorë të përdorimit - deri në 1.5% ndaj peshës së lëndëve të para.

Acidi alginik dhe alginat natriumi- produkte që rrjedhin nga algat dhe përdoren si agjentë lidhës, xhelues dhe emulsifikues. Acidi alginik e lidh mirë ujin, por nuk tretet në vetë ujin dhe për këtë arsye përdoret më së miri në prodhimin e produkteve të mishit të ristrukturuar. Alginat natriumi - kripë e tretshme; mund të përdoret si në formën e një tretësire ujore ashtu edhe si pjesë e një shëllirë shiringe në sasi 0,5-1,0%. Për të shmangur zbardhjen e mishit, rekomandohet përdorimi i alginatit të natriumit të përzier me karbonat kalciumi në përqendrime përkatësisht 0,7 dhe 0,3%.

Substancat që përmirësojnë shijen e ushqimeve

sheqer dhe glukozë

Në prodhimin e salsiçeve dhe mishit të derrit të tymosur, përdoret panxhari ose sheqer kallamishte, i cili është një karbohidrat - saharozë. Saharoza është një disakarid i përbërë nga glukoza dhe fruktoza. Saharoza nuk fermentohet, nuk ka aftësi reduktuese dhe për këtë arsye qëllimi i saj në kriposjen reduktohet vetëm në përmirësimin e shijes së produkteve.

Zbërthimi i saharozës në glukozë dhe fruktozë ndodh nën veprimin e enzimës invertazë, e cila gjendet në maja dhe disa mikroorganizma, por nuk është e pranishme në mish.

Glukoza gjendet në fruta dhe fruta të ndryshme, ajo merret si rezultat i ndarjes karbohidratet komplekse, Për shembull, lloje te ndryshme niseshte (patate, misër, oriz). Glukoza fermentohet, ka një aftësi reduktuese, prandaj, në prani të saj, nitrit oksidohet më pak intensivisht dhe mishi i kripur ruan më mirë ngjyrën e tij.

Si sheqeri ashtu edhe glukoza përdoren në formë të thatë ose të tretur sipas dozave (recetave) të përcaktuara rreptësisht. Kur përdorni glukozë në vend të sheqerit, ngjyra përmirësohet ndjeshëm. Glukoza kristalore duhet të përmbajë të paktën 99.5% glukozë të pastër; në sheqer të grimcuar - jo më pak se 99.75% saharozë.

Erëza

Erëzat dhe erëzat janë produkte me origjinë bimore të shtuara në ushqim për t'i dhënë atij një shije dhe erë të këndshme.

Shumica e erëzave përmbajnë vajra esencialë që veprojnë në nervat e nuhatjes dhe në këtë mënyrë rrisin pështymë. Një pjesë e erëzave (speci) përmban substanca aromatizuese të ishujve që nxisin lirimin e lëngjeve tretëse. Disa erëza që përmbajnë vajra esencialë kanë të njëjtën veti: karafil, arrëmyshk, si dhe disa perime - majdanoz, qepë, hudhër.

Erëzat klasifikohen sipas pjesëve të bimëve nga të cilat përftohen: farat - arrëmyshk dhe arrëmyshk; fruta - anise yll (anise yll), kardamom, speca (i zakonshëm, karafil, spanjoll, kajen), qimnon, anise, koriandër; lulet dhe pjesët e tyre - karafil, shafran; gjethet - gjethe dafine, borzilok; llamba - hudhër, qepë.

Mënyrat e administrimit:

Shtimi në mish të papërpunuar në procesin e masazhimit të tij;

Si pjesë e shëllirëve të shiringës;

Me fërkim sipërfaqësor të lëndëve të para;

Si pjesë e mbushjes së marinadave dhe shëllirës.

Glutamat mononatriumi

Glutamati i monosodiumit është përbërësi më i rëndësishëm i molekulës së proteinës së acidit glutamik, nga i cili prodhohet. Ky është një produkt ushqimor, mund të përdoret edhe në shtëpi si erëza. Pasi në trupin e njeriut, ndihmon në përmirësimin e metabolizmit, kështu që përdoret gjerësisht si në ushqim ashtu edhe në praktikën mjekësore në një numër vendesh.

Glutamat monosodium është një pluhur kristalor i bardhë ose i verdhë me një amëz të ëmbël.

Glutamati monosodium i shtuar në formën e tij të pastër nuk u shton ndonjë shije, erë apo ngjyrë të re produkteve ushqimore, por zbulon dhe përmirëson më plotësisht shijen dhe aromën e tyre natyrale, ndihmon në ruajtjen e shijes së tyre dhe rikthimin e cilësive të tilla që zakonisht dobësohen pas një kohe të gjatë. ruajtje afatgjate.produkteve, dhe gjithashtu dobëson shijet e pakëndshme (papërcjellje, shkrirje, etj.).

Glutamat monosodium parandalon prishjen dhe oksidimin e produkteve të mishit gjatë ruajtjes afatgjatë. MOUTH lejoi shtimin e 100 g glutamat natriumi për 1 kuintal salcice të ziera të grira dhe frankfurte, pavarësisht nga klasa e tyre.

Substancat që përdoren si burime suplementare të proteinave

të bardhat e vezëve;

Preparate të proteinave të qumështit;

izolat e sojës.

të bardhat e vezëve(melanzh, e bardha e vezës, albumina e vezës, pluhur veze) kanë tretshmëri të lartë, ngjitje, aftësi lidhëse me ujë. Normat e përdorimit janë të kufizuara në 1-2% për shkak të pamjes së një teksture gome, si dhe për arsye ekonomike.

Përgatitjet e proteinave të qumështit (qumësht pluhur, koncentrat i proteinës së hirrës, i plotë dhe pa yndyrë, hirrë, koprecipitat, kazeinat natriumi) përdoren si pjesë e shëllirëve për injeksion (përgatitje të lëngshme), ashtu edhe duke u futur në masazhues gjatë përpunimit të lëndëve të para. Kufijtë sasiorë të përdorimit përcaktohen nga përshtatshmëria teknologjike.

Përdorimi i izolateve të proteinave të sojës lejon:

ü përmirëson vetitë funksionale dhe teknologjike të lëndëve të para (aftësia lidhëse me ujë, xhel-formues, emulsifikuese, ngjitëse), veçanërisht me një përmbajtje të lartë të indit dhjamor dhe lidhës, të shkrirë, viçi etj.

ü përmirësoni karakteristikat organoleptike të produktit të përfunduar - butësinë, lëngshmërinë, strukturën, konsistencën, ngjyrën - për produktet e bëra nga viçi, qengji dhe mishi i kalit);

ü rrisin rendimentin dhe qëndrueshmërinë e vetive të produkteve gjatë ruajtjes (për shkak të efektit antioksidant të SBI në lidhje me lipidet);

ü shmangni shfaqjen e sinerezës (ndarjes së lagështirës së lirë) kur ruani produktet e gatshme të prera në feta në formë të paketuar me vakum;

ü zvogëloni pjesën masive të yndyrës, përmbajtjen e kolesterolit dhe përmbajtjen totale të kalorive të produkteve të mishit, balanconi raportin yndyrë: proteina;

ü rrit tretshmërinë dhe asimilimin e përbërësit proteinik në trup;

ü zvogëloni përqindjen e martesës nga 7 në 2%;

ü zvogëloni koston e produkteve të gatshme.

Substancat që pengojnë oksidimin e yndyrës

Yndyrnat shtazore gjatë përpunimit dhe veçanërisht ruajtjes pak a shumë afatgjatë oksidohen nga oksigjeni atmosferik. Për shkak të ndryshimeve oksidative, vlera e tyre ushqyese zvogëlohet, pasi vitaminat e tretshme në yndyrë dhe acidet yndyrore esenciale të pangopura shkatërrohen dhe shfaqen dhe grumbullohen produkte prishëse oksidative që janë toksike për trupin e njeriut dhe të kafshëve. Cilësia komerciale e yndyrave përkeqësohet, proshuta zverdhet dhe merr një erë dhe shije të pakëndshme, dhe salsiçet në të cilat gjenden copa proshutë të zverdhura refuzohen.

Antioksidantët përdoren për të parandaluar oksidimin e yndyrës.

Antioksidantët janë substanca që përfshihen në procesin e autooksidimit dhe formojnë produkte të ndërmjetme të qëndrueshme, d.m.th. substanca që bllokojnë reaksionin zinxhir.

Sinergistët përmirësojnë veprimin e antioksidantëve, por nuk kanë veti antioksiduese.

Antioksidantët natyralë përfshijnë:

Tokoferolet e përdorura në emulsione në sasi deri në 0,3%;

Acidi Askorbik (normat e futjes 0,01-0,1%);

Propil galat (kufijtë sasiorë të futjes nga 0,005 në 0,02%);

Vaji i sojës që përmban një sasi të konsiderueshme tokoferoli (norma e përdorimit 0,1-0,6%);

Rozmarina, kardamom, koriandër, mustardë, piper i kuq dhe ekstrakte të marra në bazë të tyre (kufijtë sasiorë të futjes nga 0.03 në 0.2%).

Acidi citrik, esteret e tij, kripërat e natriumit dhe kaliumit, si dhe acidi tartarik në sasi prej 0,05-0,02% shprehin veti sinergjike. Citrati monoizopropil (0,02% ndaj peshës së lëndës së parë) dhe acidi fosforik (0,01%) kanë veti të ngjashme.

Antioksidantët përfshijnë gjithashtu fosfate alkaline.

konservues

Konservues - kimikate që përdoren për të ngadalësuar ose parandaluar ndryshimet e padëshiruara në produktet ushqimore me origjinë biologjike të shkaktuara nga mikroorganizmat - bakteret, mykun, majanë në mënyrë që të rrisin jetëgjatësinë e tyre.

Para së gjithash, këto përfshijnë: kripën e tryezës, nitritin e natriumit, sheqerin, klorur kalciumi, acid acetik, citrik, laktik, askorbik dhe kripërat e tyre.

Acidi acetik (CH3COOH) përdoret si përbërës i marinadave dhe si ruajtës.

Acidi laktik - acidi hidroksikarboksilik monobazik përdoret në formën e një solucioni ose kripe natriumi me pH neutral për të stabilizuar vetitë e produkteve të gatshme gjatë ruajtjes, për të shtypur zhvillimin e mikroorganizmave patogjenë, për të rregulluar nivelin e kapacitetit lidhës të ujit të lëndëve të para, dhe intensifikojnë procesin e formimit të ngjyrave.

Efekti frenues i acideve ushqimore, veçanërisht në E. coli dhe Proteus, manifestohet në përqendrime mbi 0,01%. Sipas efektivitetit të efektit mbi bakteret, acidet mund të renditen në sekuencën e mëposhtme: acetik > citrik > laktik. Në lidhje me termofilet, acidi citrik është më baktericid.

Substancat që sigurojnë zgjatjen e jetëgjatësisë

konkluzioni

Aditivët nuk janë vendi i fundit në industrinë ushqimore, duke përfshirë industrinë e mishit. Ato përmirësojnë prezantimin, diversifikojnë shijen e produktit të përfunduar, zgjasin jetëgjatësinë dhe kryejnë shumë funksione të tjera të nevojshme.

Klasifikimi i aditivëve të dhënë në këtë punim është shumë i përafërt dhe abstrakt. Kjo kryesisht për faktin se pothuajse secili prej aditivëve të përdorur në industrinë ushqimore, dhe në veçanti në industrinë e mishit, mund të kryejë disa funksione në të njëjtën kohë, dhe disa aditivë duhet të kombinohen me të tjerët dhe të jenë një përzierje.

Aditivët luajnë një rol të rëndësishëm si në lidhje me procesin teknologjik ashtu edhe nga pikëpamja ekonomike: shkurtimi i maturimit të mishit, kursimi i lëndëve të para, zgjatja e periudhave të ruajtjes, dhënia e një pamje të tregtueshme (tërheqëse). Dhe gjithashtu nga pikëpamja vizuale dhe organoleptike e konsumatorit: e njëjta pamje tërheqëse, aroma dhe shije, si dhe vlera ushqyese.

Ekzistenca e një shumëllojshmërie të gjerë të aditivëve bën të mundur zgjerimin dhe thellimin e tregut të produkteve të mishit duke ulur çmimet, duke rritur shumëllojshmërinë e shijeve të produkteve të njohura, si dhe shfaqjen e mundshme të produkteve dhe recetave inovative.

Bibliografi

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. dhe të tjerët / Ed. Rogova I.A. Teknologjia e mishit dhe produkteve të mishit. – M.: Agropromizdat, 1988. – 576 f.

2. Zharinov A.I., Kuznetsova O.V., Cherkashina N.A. Bazat e teknologjive moderne të përpunimit të mishit. - M., 1997. - 179 f.

3. Konnikov A.G. Teknologjia e prodhimit të sallamit / A. G. Konnikov. - Botimi i 2-të, i rishikuar. dhe shtesë - M.: Pishchepromizdat, 1961. - 519 f.

4. Lavrova L.P., Krylova V.V. Teknologjia e produkteve të sallamit. - M.: " Industria ushqimore", 1975. - 344 f.