Lexoni standardet e shërbimit të restorantit. Karakteristikat e punës së personelit të shërbimit. nëse metro-dotel është një vajzë, atëherë veshja e një fundi poshtë gjurit dhe getat ngjyrë mishi është një parakusht.

Le të flasim sot për një moment kaq të rëndësishëm në biznesin e restoranteve si rregullat për shërbimin e kamarierit. Rregullat e arta të kamarierit bazohen në një ligj të pandryshueshëm:

Zakonisht një person nuk kujton ushqimin me cilësi të dobët, por shërbimin e dobët.

Shërbimi ndaj mysafirëve në një restorant konsiderohet si faktori më i rëndësishëm në suksesin e të gjithë institucionit. Çdo restaurator e di se shërbimi i dobët mund të prishë përshtypjen e ushqimit edhe më cilësor. Suksesi ose dështimi i një menuje restoranti varet nga prezantimi i pjatave. Ky moment kritik duhet të mbahet mend jo vetëm nga kamarierët me përvojë, por edhe nga fillestarët.

E gjithë puna paraprake e restorantit, administratorit, shefit dhe punonjësve të tjerë është tërësisht në dorën e kamarierit. Shërbimi i kamarierit u jep një ide mysafirëve të restorantit për përpjekjet e të gjithë ekipit të restorantit. Dhe kjo e vërtetë shpesh mbetet e pakuptueshme për stafin e restorantit.

Një tjetër pikë e rëndësishme që ju, si restorant, duhet të përcillni në mendjen e kamerierëve është se shërbimi jo vetëm që i shton vlerë menusë së ofruar mysafirëve, por edhe dallon biznesin tuaj nga konkurrentët. Në fund të fundit, shprehja: "Nuk ka më këmbë në këtë restorant!" - thonë jo kur kamerieri i sillte mysafirit supë të ftohtë, por kur klienti përballet me një shërbim të pavëmendshëm ose të vrazhdë.

Me një fjalë, restoranti është një lloj teatri ku shiten ndjesi, kënaqësi dhe shërbime të ndryshme të këndshme.

Performanca ekonomike e një lokali hotelerie ndikohet drejtpërdrejt nga çdo gjest, lëvizje ose fjalë e thënë nga kamarieri. Është shërbimi ideal që është një burim fitimi serioz jo vetëm për restorantin, por edhe për vetë kamarierin. Çfarë duhet të bëjë kamarieri për ta bërë klientin të shijojë shërbimin?

Rregullat e kamarierit: çfarë të mbani mend

1. Mos harroni se restoranti juaj ka nevojë për klientët më shumë se klientët në objektin tuaj.
2. Shërbimi "i zgjuar" është një burim këshillash të mira.
3. Klientët nuk duhet të përshtaten me restorantin, por restoranti duhet të përshtatet me klientin.
4. Të jesh një kamerier i mirë do të thotë të mendosh për çdo gjë të vogël.
5. Klientë të ndryshëm kanë nevojë për shërbime të ndryshme.
6. Shërbimi i përshtatur sipas klientit është shërbimi më i mirë.

Rregullat e kamarierit: Procedura e shërbimit

Shërbimi i mysafirëve të restorantit fillon në momentin e mbërritjes së mysafirit dhe përfundon në momentin e daljes së tij nga restoranti.

Procedurat e shërbimit në restorant- Këto janë mënyrat dhe koha e shërbimit të mysafirëve.

Gjëja e parë që duhet menduar është kontrolli i rrjedhës së klientit. Kjo bëhet thjesht - me ndihmën e një vajze zonjë. Ajo duhet të takojë klientin në hyrje dhe t'ia dorëzojë kamerierit. Kjo procedurë do të ndihmojë për t'i kushtuar vëmendjen e nevojshme çdo mysafiri dhe, jo më pak e rëndësishme, për të zvogëluar kohën e pritjes për servirjen e pjatave.

Çfarë pyetjesh mund t'i bëjë një kamerier një klienti?

• Është hera e parë me ne?
• Kush ju rekomandoi restorantin tonë?
• Jeni vapë (jo ftohtë)? Ndoshta rregulloni kondicionerin?
• Si do të dëshironit të uleni rehat - në dhomën e përbashkët, apo ju pëlqen heshtja?
• A jeni me nxitim?

Sigurisht, kjo nuk është një listë e plotë e frazave "hyrëse". Kamerierët janë të lirë të improvizojnë - gjëja kryesore është të kujdeset për mysafirin, dhe cilat fjalë janë të përshtatshme - punonjësi duhet të vendosë në vend. Në fund të fundit, klientë të ndryshëm kërkojnë një qasje të ndryshme.

Si të paraqisni një menu?

Si duhet të shërbejë kamerieri menunë sipas rregullave të mirësjelljes?

Sapo të ftuarit ulen në tavolinë, kamerieri vjen në anën e majtë të secilit klient dhe i ofron atij një menu restoranti. Menuja mund të shërbehet e hapur ose e mbyllur - kjo nuk është aq e rëndësishme. Gjëja kryesore në fazën e parë të shërbimit në një restorant është të mos i lini mysafirët pa mbikëqyrje dhe t'i afroheni sa më shpejt që të jetë e mundur për t'u njohur me menunë dhe për të marrë një porosi.

Menuja u shërbehet fillimisht zonjave, pastaj meshkujve. Kur një familje me një fëmijë vjen në një restorant, kamerieri para së gjithash i ofron fëmijës. Ndërsa fëmija është i zënë duke studiuar broshurën shumëngjyrëshe, prindërit e tij do të njihen me qetësi me menunë për të rriturit dhe do të zgjedhin pjatat për veten e tyre.

Në çfarë sekuence për të marrë porositë nga klientët në një restorant?

Kamerieri merr porosi fillimisht nga femrat, pastaj nga meshkujt. Nëse në tavolinë ka fëmijë, së pari duhet t'u merret urdhri. Por më shpesh, nënat ose gjyshet e pranishme në tryezë për fëmijët.

Kujt duhet t'i shërbehet ushqim së pari?

Pas dorëzimit të pjatave në tavolinë, kamerieri para së gjithash u shërben fëmijëve dhe zonjave, dhe më pas u shërben pjatat burrave.

Nëse gjatë një vakti një mysafiri i restorantit i ra aksidentalisht pajisjen në dysheme, kamarieri duhet ta zëvendësojë menjëherë me një të pastër.

Rregullat e kamarierit: 7 Ligje Ndërkombëtare

1. Nga cila anë shërbehen pjatat nga kamarieri? Shërbimi dhe heqja e pjatave duhet t'i afrohet mysafirit nga ana e majtë dhe duke përdorur dorën e majtë.

2. Cila është mënyra e duhur për të shërbyer pije për klientët në një restorant? Pijet derdhen duke iu afruar klientit nga e djathta, duke përdorur dorën e djathtë.

3. Të gjitha takëmet duhet të merren nga dorezat, dhe jo nga sipërfaqja e "punës".

4. Syzet merren nga kembet, dhe jo nga skajet, te cilat klienti i prek me buze.

5. Për të mbushur një gotë, ajo nuk mund të hiqet nga tavolina. Mbushni gotat, duke qëndruar pikërisht mbi tavolinë.

6. Gjatë servirjes së pjatave, pjata duhet të mbahet si më poshtë: katër gishta janë nën pjatë, dhe gishti i parë (gishti i madh) ngrihet pak mbi buzën e saj. Mos e prekni brendësinë e pjatës!
7. Nuk mund t'i hiqni pjatat derisa të gjithë klientët të kenë mbaruar së ngrëni.

Çdo kamerier duhet t'i dijë këto rregulla dhe t'i përmbahet rreptësisht atyre.

Sigurisht, disa mund të kenë mendimet e tyre për rregullat e shërbimit ndaj klientit. Gabimet e vogla teknike në mirëmbajtje nuk janë aq të rëndësishme. Një pikë shumë më domethënëse është atmosfera e përgjithshme e institucionit dhe qëndrimi i stafit ndaj mysafirëve të restorantit. Dhe "bukuria e lëvizjeve" e kamerierit ndonjëherë nuk vërehet nga njerëzit - kështu që nuk ka asgjë për t'u shqetësuar nëse kamerieri i afrohet papritur klientit nga ana e gabuar.

Shërbimi i përzemërt, human gjithmonë kompenson mangësitë e vogla teknike në punën e kamarierëve.

Shërbimi i restorantit nuk është i ndryshëm nga shërbimi i çdo kompanie tjetër të fokusuar në shërbimin ndaj klientit. I vetmi ndryshim është se ka të ftuar në restorant dhe fjala "mikpritje" bëhet çelësi në rastin tonë. Është e rëndësishme të mbani mend se të ftuarit nuk shkojnë askund: mysafiri që humbisni sot është klienti i konkurrentit tuaj nesër.

Çdo kompani në mënyrë intuitive dhe secila në mënyrën e vet e kupton se si duhet të organizohet procesi i ndërveprimit me klientin në mënyrë që ai të jetë i kënaqur dhe të votojë për kompaninë me portofolin dhe këmbët e tij përsëri dhe përsëri. Bazuar në hulumtimet e kryera dhe analizat e brendshme, kompania po zhvillon një sistem të menaxhimit të cilësisë së shërbimit, në të cilin një vend i veçantë i kushtohet standardeve të shërbimit.

Ne rendisim parimet kryesore për zhvillimin e standardeve të shërbimit:

standardet duhet të bazohen në nevojat dhe pritshmëritë e njerëzve të veçantë. Në përgjithësi, standardet e shërbimit duhet të jenë të qarta dhe të matshme.

· Standardet duhet të zhvillohen në bazë të asaj që thonë dhe mendojnë klientët e vërtetë për shërbimin, ndërkohë që vizioni edhe i menaxhmentit më të lartë është dytësor.

· Standardet duhet të jenë të arritshme për stafin dhe fleksibël për tregje të ndryshme.

· standardet duhet të përfshijnë që në fillim të gjitha kostot që mund të përballohen nga konsumatori.

· Standardet duhet të ndahen nga të gjithë anëtarët e ekipit: si menaxherët ashtu edhe punonjësit e zakonshëm.

standardet duhet të shpallen publikisht.

· Standardet janë të nevojshme për të matur nivelin e zhvillimit të kompanisë, për të vlerësuar nivelin e shërbimit dhe kënaqësinë e klientit.

Standardet mund dhe duhet të ndryshojnë me kalimin e kohës. Pasi të vendosen, standardet e shërbimit mund të bëhen të vjetëruara në të njëjtën mënyrë si strategjia e tregut, pozicionimi, marka, etj.

Standardet e shërbimit janë kriteret e nevojshme për të siguruar efektivitetin e sistemit të menaxhimit të cilësisë. Standardet e shërbimit nënkuptojnë një sërë procedurash dhe operacionesh ditore të kryera nga stafi dhe që kontribuojnë në kënaqësinë maksimale të vizitorëve. Standarde nënkuptojnë jo vetëm teknologjinë korrekte të shërbimit të mysafirëve, por edhe qëndrimin e stafit ndaj punës së tyre, d.m.th. tek vizitorët. Shpesh arsyeja e shërbimit qëllimisht të pasuksesshëm nuk qëndron në mungesën e ndonjë pajisjeje të shtrenjtë dhe shkëlqimin e pamjaftueshëm të brendshëm, por në shërbimin "pa vëmendje", kështu që çdo restorant "vetë-respektues" ka kodin e tij të standardeve në lidhje me:

· sjellje;

pamja;

· procesi teknologjik;

njohja e një gjuhe të huaj në kuadër të profesionit;

njohja e konceptit të restorantit dhe strukturës së tij.

Standardet e shumë restoranteve përcaktojnë që stafi duhet të jetë: i shoqërueshëm, miqësor, të ketë një pamje të këndshme, të jetë i aftë të punojë në ekip.

Të gjithë punonjësit e restorantit për sa i përket kërkesave për kualifikim mund të ndahen në tre grupe të mëdha: drejtues (drejtor, menaxher, administrator); staf që punon me mysafirë (kamerierë, banakier); departamentet mbështetëse (teknikët, punëtorët e magazinës).

Kompetenca e personelit të këtyre grupeve është e një rëndësie të madhe për menaxhimin e cilësisë. Menaxhmenti i restorantit duhet të sigurojë që stafi të ketë kualifikimet e nevojshme, si dhe njohuritë dhe aftësitë për të kryer punën e tyre në mënyrën më të mirë të mundshme. Kërkesat e përgjithshme për të gjithë personelin mund të përshkruhen si më poshtë:

· mirësjellje, miqësi, entuziazëm, ndërveprim me kolegët, marrëdhënie me të ftuarit;

fleksibilitet, përshtatshmëri;

Pranimi i përgjegjësisë, iniciativa;

· higjiene personale;

Disiplinë, përpikmëri;

njohuri për punën, cilësinë e punës, vëmendje ndaj detajeve;

Puna me ngarkesë, nën stres;

Aftësia për të përfunduar detyrat deri në fund;

ndërgjegjësimi i kostos; njohja e një gjuhe të huaj.

Kështu, standardet e cilësisë së shërbimit bëjnë të mundur që jo vetëm të sigurohet që çdo punonjës të dijë qartë se çfarë, si dhe kur duhet të bëjë, por edhe të vlerësojë në mënyrë objektive, plotësisht të paanshme cilësinë e punës së tij, e cila shpesh është një detyrë shumë e vështirë në ekip. Nga këtu vijon pika tjetër e punës sime.

Një dukuri shumë e zakonshme në të gjithë botën. Në fund të fundit, ky biznes është gjithmonë në kërkesë. Stili, dizajni, koncepti - gjithçka varet nga aftësitë dhe dëshirat e pronarit. Por standardet e shërbimit në restorant - nga fokusi i tij. Në banak ose banak duke shërbyer pjata në ushqime të shpejta dhe bare.

Shumë restorante janë të fokusuara në të ashtuquajturën bufe, kur vizitori vendos në pjatën e tij gjithçka që i pëlqen. Standardet franceze, angleze, amerikane të shërbimit në restorant ndryshojnë. Nëse me një pjatë i vendosin në qendër të tavolinës në një pjatë të madhe, në mënyrë që të ftuarit të mund t'i shërbejnë vetë, atëherë në tjetrën sillen tashmë të servirura dhe të dekoruara nga kuzhina. Ndryshime ka edhe në format e shërbimit në restorant dhe ku përgatitet ushqimi: përballë klientit apo në kuzhinë. Por sjellja e stafit duhet të jetë mikpritëse dhe miqësore në çdo stil. Nga ai varet nëse i ftuari dëshiron të kthehet, dhe jo vetëm nga aftësitë dhe talenti i kuzhinierit.

Parimet e përgjithshme

Të gjitha standardet e shërbimit të restorantit thonë se shërbimi fillon në pragun e derës. Si përshëndetet mysafiri, cila do të jetë përshtypja e parë, ka një rëndësi të madhe.

kuptimi. Pra, kamarieri ose portieri duhet të përshëndes me buzëqeshje dhe të ruajë kontaktin me sy. Mysafiri duhet të ndjejë se është i mirëpritur këtu dhe pamja e tij është vënë re. Përshëndetja nuk duhet të zgjasë më shumë se një minutë, duke përfshirë zgjedhjen ose ofertën e një tavoline. Më pas kamerieri ofron pije. Ai mund të rekomandojë menjëherë një pjatë të ditës ose kryeveprën e nënshkrimit të shefit të kuzhinës dhe, natyrisht, menunë. Vërtetë, në disa institucione menutë janë gjithmonë në tavolina. Por standardet e shërbimit të restorantit sugjerojnë që të ftuarit nuk duhet të detyrohen të kërkojnë ose të kërkojnë vetë një kamarier. Është shumë e rëndësishme që stafi të dijë se çfarë dhe si përgatiten pjatat dhe mund të këshillojë klientin. Shpesh njerëzit që nuk përdorin asnjë produkt pyesin për përbërjen. Rekomandohet gjithashtu që vetë kamerierët të provojnë çdo pjatë që është në menu për të dhënë këshilla kompetente në lidhje me shijen. Në fund të fundit, vetë lavdërimi nga buzët e shoqëruesve - "E rekomandoj, është shumë i shijshëm" - do të thotë shumë për të ftuarin. Megjithatë, nuk duhet të ketë njohje dhe përdorim të fjalëve zvogëluese ("pivasik", "pulëbardha").

Standardet e shërbimit në një restorant përshkruajnë gjithashtu përqendrimin në marrjen parasysh të të gjitha dëshirave të të ftuarit, duke shkruar të gjithë porosinë dhe numrin e pjatave, si dhe nuancat (dikush do të kërkojë kafe pa qumësht dhe sheqer, dikush - një pjatë që nuk është shumë pikante ose pa kripë). Zonjat duhet së pari të bëjnë një porosi, nëse fëmijët janë ulur në tavolinë, atëherë ata shërbehen së pari. Nëse mysafirët duan të pinë verë, atëherë zakonisht një sommelier ftohet në tryezë. Pijet joalkoolike shërbehen brenda tre minutave.

Karakteristikat e punës së personelit të shërbimit

Standardet e shërbimit të restorantit rekomandojnë të vendosni salca, kripë, piper dhe erëza të tjera në tryezë përpara pjatës kryesore. Pasi të ftuarit të provojnë porosinë, kamerieri duhet të pyesë butësisht nëse gjithçka është në rregull. Ju mund të keni nevojë të ndryshoni pjatën. Gjithashtu, gjatë darkës, kamarieri është i detyruar të heqë në mënyrë diskrete enët e pista. Standardet e shërbimit në një restorant me 4 dhe 5 yje diktojnë që tavëllja të ndërrohet pas çdo cigareje të tymosur. Kamarieri duhet të jetë gjithashtu në dispozicion të mysafirit dhe plotësisht i përgatitur për ta ndihmuar atë, por në të njëjtën kohë të veprojë pa vëmendje. Para se të shërbeni ëmbëlsirë, kafe, çaj, gjithashtu duhet të hiqni të gjitha pjatat dhe erëzat nga tavolina dhe të vendosni një tas sheqeri. Me kërkesën e parë të të ftuarit, kamerieri dorëzon faturën. Rekomandohet të pyesni nëse klienti do të paguajë me para në dorë apo me kartë, në mënyrë që të gjeni një terminal pagese. Lamtumira për mysafirët duhet të jetë jashtëzakonisht e sjellshme. Metodat e shërbimit në një restorant nuk përfshijnë gjithmonë bakshish, por si rregull, vetë klientët duan të shpërblejnë kamerierin që u pëlqen. Megjithatë, nëse nuk e kanë bërë këtë, është e papranueshme të aludohet, aq më pak kërkesa.

Takimi me të ftuar

Takimi i mysafirëve është një nga fazat më të rëndësishme në shërbimin e vizitorëve. Pikërisht në këtë fazë të parë krijohet humori i të ftuarve dhe krijohet opinioni i parë për institucionin. Barchukov I. S., Baumgarten L. V., Bashin Yu. B., Zaytsev A. V. Biznesi i hoteleve dhe industria e akomodimit turistik; KnoRus - Moskë, 2013

Gatishmëria për shërbim duhet të ndihet tashmë në hyrje të restorantit - kjo është një shenjë e bukur, ndriçim i ndritshëm gjatë natës, muzikë pa vëmendje në sfond, një portier që hap derën dhe shumë, shumë më tepër. Në holl, drejt të ftuarve, kujdestarja e tualetit duhet të dalë dhe të marrë rrobat, pas së cilës të ftuarit mund të rregullojnë tualetin e tyre para pasqyrës. Në këtë kohë, administratori (maitre d') duhet të vijë tek të ftuarit për të përshëndetur të ftuarit, të sqarojë se sa njerëz duhet të përgatisin një tryezë dhe t'i ftojë ata të shkojnë në sallë. Në sallë, administratori duhet t'i përcjellë mysafirët në tryezën e zgjedhur dhe t'i ulë ata. Kur ftoni mysafirët të zbresin në vendet e tyre, duhet mbajtur mend se një grua duhet të ulet në anën e djathtë të një burri ose përballë tij dhe të shërbehet së pari.

Pasi të ftuarit të jenë ulur në vendet e tyre, kamerieri duhet t'u afrohet dhe të jetë i sigurt se do t'i përshëndesë.

Pranimi i porosisë

Duke iu afruar mysafirit, kamerieri duhet të qëndrojë në anën e majtë të tij dhe të ofrojë menunë në formë të zgjeruar. Nëse menyja dhe lista e çmimeve për produktet alkoolike janë në dosje të ndryshme, atëherë lista e çmimeve nuk kërkohet të dorëzohet e hapur. Para së gjithash, menyja i shërbehet gruas, nëse gruaja nuk është e vetme, atëherë menyja e parë i shërbehet më të madhit prej tyre. Në rastin e shërbimit të një kompanie të madhe, menyja i shërbehet klientit, ose më të moshuarve nga të ftuarit. Timokhina T.L. “Organizimi i pritjes dhe shërbimit të turistëve”. Shtëpia Botuese e Moskës "Forumi" - INFRA - M 2008 Teksti mësimor.

Një porosi nga një vizitor mund të merret nga një kamerier, dhe nga kompanitë e mëdha - nga një administrator. Porosia regjistrohet në dy kopje të karbonit. Në pritje të një porosie, kamarieri nuk duhet të mbështetet në tavolina, mure dhe karrige. Ju nuk mund të prekni fytyrën dhe flokët, të krehni flokët, të ndërhyni në bisedën e të ftuarve, të flisni me punonjësit e tjerë të ndërmarrjes dhe t'i mbani duart në xhepa. Nëse mysafiri ka vështirësi në zgjedhjen e një pjate apo pije, kamerieri duhet t'i vijë menjëherë në ndihmë. Duke folur për ndonjë pjatë të rekomanduar, nuk duhet të përqendroheni në karakteristikat e shijes së saj. Është e nevojshme vetëm të përshkruhet shkurtimisht baza mbi të cilën është përgatitur pjata, përbërja e produkteve të saj dhe mënyra e përgatitjes. Për shembull: "Mish derri "Tre Derra" - mish derri i skuqur në një tigan, i pjekur në salcë djathi dhe i flamuar me konjak. Shërbehet me patate të skuqura, patëllxhan dhe proshutë”. Gjatë marrjes së një porosie, kamarieri duhet të mbajë gjithmonë një qëndrim të drejtë, marrja e porosisë nuk duhet të anohet nga mysafiri. Është e nevojshme të zgjidhet një distancë kaq optimale nga mysafiri në të cilën i ftuari mund të flasë jo shumë me zë të lartë dhe jo shumë në heshtje. Nëse për disa minuta të ftuarit nuk janë gati për të porositur dhe u duhet pak më shumë kohë, kamarieri lejohet të shkojë në tavolina të tjera për të hequr enët e pista dhe për të shërbyer pjata të gatshme. Gjithashtu, nëse të ftuarit, pa bërë porosi, po flasin në tavolinë, kamarieri lejohet, pa pritur përfundimin e bisedës, të pyesë: "A mund ta marr porosinë?" Me rastin e pranimit të një porosie, kamarieri duhet të jetë shumë i vëmendshëm dhe në rastin e një porosie të madhe, për të shmangur situata të pakëndshme, të sqarojë edhe një herë të gjithë porosinë, kohën e servirjes së pjatave dhe shkallën e pjekjes së mishit. Në fund të porosisë, përveç verës, duhet të ofrohet çaj, kafe, ujë mineral ose fruta. E papranueshme është shfaqja e indiferencës, grindjes dhe debatit me të ftuarit, si dhe pataktit dhe mungesës së mendjes.

Teknika e kamarierit dhe rregullat e mirësjelljes.

Kur fillon të dorëzojë një porosi, kamerieri duhet të mbajë mend rregullat e teknologjisë së shërbimit dhe të ndjekë sekuencën e servirjes së pjatave dhe pijeve.

• 1. Këshillohet që të gjitha pjatat e porositura të sillen në sallë në një tabaka. Tabaka duhet të mbulohet me një pecetë - kjo do të ndihmojë në parandalimin e rrëshqitjes së enëve. Tabaka mbahet me dorën e majtë, në nivelin e shpatullave. Artikujt e rëndë vendosen në qendër të tabakasë dhe sendet e lehta vendosen më afër buzës. Tabaka bartet në zonën e të gjithë pëllëmbës, me gishtat e hapur, ose në majat e pesë gishtave të dorës së majtë. Bartet edhe një tabaka bosh, nuk mund të bartet duke e ulur në nivelin e gjurit.
• 2. Enët e sjella në tas ose desh, para së gjithash, duhet t'u tregohen të ftuarve dhe, pasi të kenë marrë lejen, të vendosen në pjata.
• 3. Nëse kamerieri shtron pjatën në tryezën ndihmëse, atëherë tavolina ndihmëse zhvendoset në tryezën e ngrënies.
• 4. Me rastin e shtrimit direkt në tavolinë, gjella e sjellë mbahet me dorën e majtë, dhe pjata e shtruar shërbehet në të djathtë, me dorën e djathtë. Gjithashtu, në të djathtë vendosen pjata të pastra në tavolinë dhe hiqen ato të pista.
• 5. Faturat e ushqimit, shkrepset, cigaret dhe uji bëhen në të majtë.
• 6. Takëmet duhet të ndërrohen pas çdo vakti. Pajisjet shërbehen në një tabaka të veçantë, ose në një pjatë byreku, të mbështjellë me një pecetë. Veçanërisht me kujdes kamarieri duhet të monitorojë pastërtinë e tyre.
• 7. Kur transferoni pllaka, nuk mund t'i merrni gishtat e mëdhenj në skajet e tyre. Pllaka duhet të shtrihet në pëllëmbën e dorës dhe gishti i madh duhet të ulet poshtë mbi buzën e saj. Mos prekni skajet e kupave dhe gotave. Pajisjet mund të merren vetëm nga dorezat. Gotat e verës, gotat, gotat, takëmet dhe dekantuesit duhet të vendosen në tavolinë sa më të qetë që të jetë e mundur.
• 8. Të gjitha veglat e pastra dhe të qëndrueshme duhet të fshihen të thata.
• 9. Gjatë servirjes së ushqimeve dhe pijeve duhet respektuar regjimi i temperaturës së enëve. Për enët dhe pijet e nxehta - enët e nxehta, dhe për enët e ftohta - të ftohta.
• 10. Gjatë gjithë shërbimit, kamarieri duhet të ndjekë rendin e servirjes së pjatave dhe pijeve:
• 1) ushqime të ftohta;
• nje peshk;
• b) mish;
• c) një zog;
• d) kërpudha dhe perime;
• e) vezë dhe miell;
• 2) ushqime të nxehta;
• nje peshk;
• b) mish;
• c) një zog;
• d) kërpudha dhe perime;
• e) vezë dhe miell;
• 3) supave;
• a) transparente;
• b) pure;
• c) stacionet e karburantit;
• 4) kurse të dyta të nxehta;
• nje peshk;
• b) mish;
• c) zogu dhe gjahu;
• d) perime, vezë, drithëra dhe miell;
• 5) ëmbëlsirat dhe enët e ëmbla.
• 11. Thërrmimet nga tavolina nuk duhet të fshihen në dysheme, por me një furçë të veçantë, në një lugë. Pikat e ndotura në mbulesë tavoline duhet të mbulohen menjëherë me një leckë të pastër ose, nëse është e mundur, ndërroni mbulesën e tavolinës.
• 12. Gjatë gjithë kohës së punës, kamarieri është i detyruar të monitorojë praninë e pecetave, erëzave dhe elementëve të tjerë të servirjes në tavolina.

Shërbyer snacks

Enët dhe ushqimet e servirura në tavolinë duhet të kenë një pamje tërheqëse estetike, ato janë të zbukuruara me barishte, fruta dhe perime. Temperatura e mezeve të ftohta të servirura duhet të jetë rreth 10 - 14°C. Gjatë servirjes së mezeve të ftohta, tavolina shërbehet me një pjatë për rostiçeri dhe byrekë, si dhe një thikë e pirun për ushqim, pavarësisht nga lloji i mishit. Kur servirni disa meze të ftohta njëherësh, radha e servirjes është si më poshtë: peshk, mish, shpendë dhe ushqime të gjahut, kërpudha dhe perime, etj. Snacks shërbehen pothuajse gjithmonë në të majtë. Përpara se të shërbejë meze, kamarieri duhet të sigurohet që ata të kenë pajisje për shtrimin dhe, nëse është e nevojshme, të ndihmojë të ftuarit të shtrojnë pjatën. Me shërbim privat, të gjitha fillimet pa garniturë shërbehen djathtas, ndërsa mezetë me garniturë dhe sallata në të majtë. Nuk lejohet servirja e ushqimeve në duart e të ftuarve, vendosja e ushqimeve dhe pjatave të tjera, duke u përkulur mbi të gjithë tryezën dhe vendosja e tyre në tryezë me dorën e majtë, duke iu afruar mysafirit nga ana e djathtë. Korshunov N.V. "Organizimi i shërbimit në restorante" - Moskë: Shkolla e Lartë, 1980

Pas mezeve të ftohta, mezetë e nxehta shërbehen, si rregull, në të njëjtat pjata në të cilat janë gatuar (prodhues kokote, kallëpe të ftohtë ose tigane me porcion). Një tipar karakteristik i mezeve të nxehta është se të gjitha produktet e përfshira në përbërjen e tyre janë të prera imët në mënyrë që të ftuarit të mos përdorin thikë. Tavolina shërbehet me një pjatë rostiçeri të ngrohur, një pjatë byreku, një pajisje rostiçeri dhe një gotë vodka. Snacks të nxehta shërbehen në rendin e mëposhtëm: peshk, mish, të brendshme, perime, kërpudha, vezë dhe miell. Në kokotnitsa shërbehen ushqime të nxehta të peshkut dhe në kokotnitsa shërbehen pjata me mish. Meze të nxehta me salcë - nga shpendët, kampionët dhe të tjera shërbehen në kokote. Prodhuesi i kokotës vendoset në një pjatë rostiçeri të mbuluar me një pecetë dhe doreza e saj është zbukuruar me një papilot. Vendosni një lugë çaji ose pirun kokote pranë saj. Me kërkesën e të ftuarit, kamerieri mund ta zhvendosë meze nga prodhuesi i kokotës ose ftohësi në një pjatë të ndezur rostiçeri.

Shërbyer kurset e para

Supat me peshë përbëhen nga një pjesë e lëngshme, e cila shërben si bazë, dhe një pjesë e dendur - një pjatë anësore. Lëngjet e mishit janë baza e lëngshme e supave dhe perimet, frutat, mishi, pula, peshku, makaronat, drithërat dhe produktet e tjera shërbejnë si pjatë anësore.

Sipas mënyrës së përgatitjes, supat dallohen: transparente, salcë dhe pure. Supat me fruta dhe manaferra dallohen në një grup të veçantë.

Supat e pastra përgatiten me lëng mishi, pule ose peshku. Lëngjet për supa të qarta përgatiten më të pasura dhe më të forta se ato për salcë.

Supat me salcë dallohen nga një shumëllojshmëri e gjerë e produkteve të përdorura për përgatitjen e tyre.

Supat si pure përgatiten me lëng mishi, qumësht, krem ​​ose zierje produktesh.

Pothuajse të gjitha supat shërbehen të ngrohta. Temperatura e lëshimit të tyre është rreth 65 - 75 ° C. Përjashtim bëjnë supat me kvas bukë dhe disa supa në lëngje frutash dhe perimesh. Temperatura e servirjes së supave të ftohta 8 -10°C.

Ka një sekuencë të caktuar të servirjes së pjatave të para: së pari shërbehen lëngjet e mishit, më pas supat me pure, salcat, bulmetrat, të ftohtit dhe së fundi ëmbëlsirat.

Edhe pjatat për servirjen e supave janë të ndryshme. Supat e pastra dhe të puresë shërbehen në tasa me supë. Supat me karburant duhet të shërbehen në enë me kuronikeli, dhe supat shërbehen në tasa të thella të vendosura në dhoma të vogla ngrënieje kur shërbejnë darka komplekse, bankete dhe ngjarje të ndryshme. Të gjitha veglat për servirjen e pjatave të para të nxehta duhet të ngrohen.

Në rast se nuk ka lugë gjelle në shtrimin e tavolinës, ajo vendoset në anë të pjatës zëvendësuese gjatë servirjes së supës.

Shumë shpesh, byrekët ose krutonët shërbehen me supa transparente - ato shërbejnë si pjatë anësore. Ato shërbehen, si bukë, në një pjatë byreku. Profiterolat shërbehen në një tas sallate, e cila vendoset në një pjatë byreku të mbuluar me një pecetë. Kërkohet një pajisje për paraqitjen për profiterolat. Profiterolet vendosen në tavolinë në anën e majtë. Kur servirni një numër të madh racionesh, profiteroli mund të shërbehet në një vazo të mbuluar me një pecetë.

Shërbyer pjatat e dyta të nxehta

Para se të shërbejë pjatat e dyta të nxehta, kamarieri duhet të heqë enët e pista nga tavolina dhe të shtrojë tryezën.

Në varësi të porosisë, tavolina shërbehet me takëme ose takë peshku. Në mungesë të takëmeve të peshkut, tavolina shërbehet me dy pirunë tavoline, njëri prej të cilëve vendoset në të majtë dhe tjetri në të djathtë të pjatës së darkës. Në rast se porositen një pjatë mishi dhe peshku, në tryezë duhet të ketë takëm si për mish ashtu edhe për peshk.

Kamarieri sjell pjatat kryesore të gatshme së bashku me pajisjet e shtrimit dhe pjatat e ngrohta, pas së cilës i vendos në tavolinën ndihmëse, në pamje të plotë të vizitorëve. Pasi t'u tregojë pjatën të ftuarve dhe të ketë marrë lejen e tyre, kamerieri mund ta transferojë pjatën në pjata dhe t'ua shërbejë të ftuarve. Mënyra e dytë është si më poshtë - së pari, kamerieri rregullon pjatat nën të nxehtë, pastaj, duke anashkaluar të gjithë të ftuarit, shtron pjatën direkt në tryezën e ngrënies. Me këtë metodë, e cila quhet “kryerje”, kamerieri u afrohet të ftuarve nga ana e majtë, e mban pjatën me dorën e majtë dhe e zhvendos me të djathtën, duke përdorur një pirun tavoline dhe lugë si pajisje shtrimi. Dzhandzhugazova E.A. Marketingu në industrinë e mikpritjes: Proc. shtesa për universitetet / E.A. Dzhandzhugazova, 2012.

Ekziston një sekuencë e caktuar e servirjes së pjatave të dyta të nxehta: së pari shërbehen peshku, pastaj mishi dhe shpendët dhe gjellët e gjahut, dhe më pas gjellët me perime, bulmet, vezë dhe miell.

Të gjitha enët me porcion lirohen nga prodhimi në enë metalike: enët, deshi dhe tiganët me porcion.

Enët anësore dhe salcat mund të shiten veçmas nga pjata kryesore në enët prej porcelani dhe metali.

Për servirjen e peshkut përdoren enët prej porcelani, enët me cupronikel dhe tiganët me cupronikel. Peshku i zier shërbehet në enë porcelani, i skuqur - si rregull, në pjata të rrumbullakëta me cupronikel dhe i pjekur - në tigane prej cupronikel. Lyapina I.Yu. Organizimi dhe teknologjia e shërbimit hotelier. - M.: Qendra Botuese "Akademia", 2002. Libër mësuesi.

Enët e mishit shërbehen si më poshtë: për produkte natyrale dhe me bukë (biftekë, entrecote), si dhe për servirje shpendësh, gjahu dhe perime të ziera, përdoren enët e ndryshme prej porcelani dhe cupronikel; tenxhere. Në thelb, të gjitha pjatat e pjekura dhe të ziera shërbehen në të njëjtin tas në të cilin janë gatuar. Salca, gjalpi dhe garnitura mund të shërbehen veçmas.

Shërbyer ushqim të ëmbël

Në fund të vaktit, si rregull, shërbehen pjata të ëmbla. Enët e ëmbla kanë një shije të këndshme dhe aromë delikate, ato mund të jenë të ftohta dhe të nxehta.

Gatimet e ëmbla të ftohta përfshijnë pjatat me xhel, akulloret, kompostot, frutat në shurupe të ndryshme etj. Temperatura e servirjes së pjatave të ëmbla të ftohta duhet të jetë rreth 8 - 10°C.

Pjatat e ëmbla të nxehta përfshijnë petulla me mbushje të ndryshme, pudinga, qull Gurievskaya, etj. Temperatura e servirjes luhatet rreth 65 - 70 °.

Para se të shërbeni pjatat e ëmbla, të gjitha enët e pista duhet të hiqen nga tavolina. Enët për servirjen e ëmbëlsirës duhet të jenë të ftohura ose të ngrohura paraprakisht, në varësi të temperaturës së servirjes së pjatës. Në thelb, të gjitha pjatat e ëmbla shërbehen në tasa dhe pjata ëmbëlsirash. Përjashtim bëjnë pjata të tilla si, për shembull, sufllaqe dhe qull Guryev. Ato shërbehen në të njëjtën pjatë siç u pjekën, pas së cilës shtrohen nga kamarieri direkt në tryezën e ngrënies. Një lugë çaji ose ëmbëlsire shërbehet si pajisje për gatimet e ëmbla.

Shërbyer çaj dhe kafe

Çaji dhe kafeja shërbehen pas ëmbëlsirës, ​​si mjeti i fundit, me lejen e të ftuarve. Të gjitha veglat për servirjen e çajit dhe kafesë duhet të ngrohen paraprakisht në një temperaturë prej 65 - 70 °. Temperatura e ujit për pirjen e çajit të zi dhe jeshil është e ndryshme. Çaji i zi shumë i fermentuar pihet më së miri me ujë afër 100°C, ndërsa çaji jeshil me ujë ndërmjet 60 dhe 80°C. Koha e zierjes së çajit varion nga 1.5 deri në 7 minuta - kjo varet nga lloji, cilësia e çajit dhe temperatura e ujit. Pasi çaji është mbushur me ujë të nxehtë, duhet të prisni kohën e zierjes dhe vetëm më pas ta shërbeni çajin në tryezë. Çaji dhe kafeja shërbehen në të djathtë, me dorën e djathtë. Kupa duhet të kthehet me dorezën në të majtë, dhe luga në disk duhet të kthehet me dorezën në të djathtë. Me një furnizim të veçantë me sheqer, limon, qumësht dhe krem ​​- ato vendosen në të djathtë, dhe reçel, reçel ose mjaltë - në të majtë.

Zgjidhja me vizitorët dhe largimi i mysafirëve

Pas servirjes së çajit dhe kafesë, kamerieri duhet të pyesë të ftuarit për një porosi shtesë. Pas marrjes së përgjigjes negative, kamarieri duhet të përgatisë një faturë. Taksimi i llogarisë bëhet paraprakisht, në kohë të lirë nga shërbimi. Pasi ka vendosur shumën totale dhe datën, kamerieri nënshkruan faturën. Fatura plotësohet në dy kopje, e sipërmja i jepet vizitorit. Timokhina T.L. “Organizimi i pritjes dhe shërbimit të turistëve”. Shtëpia Botuese e Moskës "Forumi" - INFRA - M 2008 Teksti mësimor

Fatura duhet të shërbehet, pasi të keni marrë më parë lejen e të ftuarve, me fytyrë poshtë, në një pjatë ose në një dosje të veçantë. Kur i shërben një grupi personash, fatura i dorëzohet klientit.

Në asnjë rast, nuk mund të shprehni shumën e faturës, të numëroni para në tryezën e darkës, si dhe të kërkoni këshilla ose të pyesni të ftuarit për to. Pasi ka marrë paratë në llogari, kamerieri duhet të sjellë menjëherë kusurin.

Pas pagesës së faturës, kamerieri duhet t'i ndihmojë të ftuarit të largohen nga tavolina dhe t'i përcjellë të ftuarit me të njëjtën mirësjellje dhe vëmendje me të cilën i ka takuar. Baylik S.I. Organizimi, menaxhimi, mirëmbajtja: Proc. shtesa / S. I. Baylik, 2012

Nëse vendosni të hapni një restorant, atëherë mbani mend se një nga komponentët e rëndësishëm të suksesit të ndërmarrjes suaj janë standardet e shërbimit në të. në kategorinë e restorantit është unik - çdo restorant ka standardin e vet, duke u fokusuar në pritjet e klientëve. Prandaj, do t'ju duhet të punoni me kujdes në zhvillimin e një standardi të vetëm për të gjithë punonjësit e restorantit tuaj. Krijimi i standardeve dhe një kuptim i qartë i metodave të shërbimit në një restorant do t'i japë atij njohje nga vizitorët, partnerët dhe punonjësit.

Sigurisht, nëse jeni të interesuar për punë afatgjatë me secilin klient, nëse dëshironi që të ftuarit dhe klientët tuaj të kthehen përsëri dhe përsëri, duke ju sjellë të ardhura, atëherë nuk do të pendoheni për kohën dhe paratë e shpenzuara për standarde të qarta - çfarë metodash dhe format e shërbimit në restorant të nevojshme dhe të detyrueshme për secilin nga punonjësit tuaj.

Duket se është më e thjeshtë: takim, ofertë menuje, porositje, largim. Megjithatë, jo gjithçka është kaq e thjeshtë, ju duhet të krijoni një ndjenjë pozitive gjithëpërfshirëse për klientin jo vetëm nga cilësia e ushqimit dhe pijeve, por nga atmosfera përreth.

Standardet e shërbimit në një restorant - udhëzime për stafin se si të sillet me një klient në situata të ndryshme.

Mos harroni se mosrespektimi i standardit ose i huaji i tij do të sjellë një humbje. Për shembull, nëse hapni një restorant kinez, atëherë duhet të krijoni një atmosferë orientale në të: rroba, harqe, brendshme - gjithçka duhet të funksionojë për të krijuar një imazh pozitiv. Nëse hapni një restorant premium të nivelit të lartë, atëherë paqartësia e stafit, shërbimi i përsosur dhe ekuilibri i frazave duhet të jenë një theks i rëndësishëm. Prandaj rrjedh se një standard i vetëm nuk mund të ekzistojë si i tillë.

Standardet e shërbimit në një restorant janë grupi i rregullave dhe kornizave të sjelljes në të cilat një punonjësi kërkohet të veprojë. Është në të që pasqyrohet politika e institucionit. Ai përshkruan qartë frazat që duhet të shqiptohen, grimin, lëvizjet, shprehjet e fytyrës, si dhe kohën e kaluar për çdo veprim. Këtu përfshihen edhe kriteret për përzgjedhjen e personelit, çfarë duhet të kenë, metodat e trajnimit dhe kontrollit dhe shumë më tepër.

Duke krijuar atmosferën e duhur bazuar në standardet e zhvilluara të shërbimit, ju do të krijoni një ambient komod dhe komod që sigurisht do të vlerësohet. Dhe mbi bazën e saj do të shkaktojë shfaqjen e një klientele të përhershme.

Sigurisht, një faktor i rëndësishëm në krijimin e atmosferës së duhur janë marrëdhëniet e shëndetshme në ekip. Një qëndrim serioz dhe respektues ndaj është i dukshëm me sy të lirë, dhe në përputhje me rrethanat punëtorët e poshtëruar dhe të shtypur nuk do ta fshehin gjendjen e vërtetë të punëve me asnjë buzëqeshje. E gjithë kjo mund të mohojë standardet tuaja të shërbimit.

Një qasje individuale për çdo mysafir është gjithashtu e rëndësishme. Kështu, për shembull, stafi duhet të përcaktojë me një shikim se si ta takojë mysafirin: në çfarë humori erdhi dhe çfarë dëshiron shpirti i tij. Me rëndësi të madhe është fraza e parë e shqiptuar kur takoni një vizitor: nëse ai është në depresion, atëherë nuk këshillohet ta takoni me një zë entuziast "Jemi të lumtur t'ju mirëpresim në restorantin tonë", kjo mund të pasohet nga një reagim i papritur. . Për këtë ekzistojnë standarde shërbimi, ku duhet të përshkruhen situata dhe mënyra të ndryshme sjelljeje në çdo rast, në mënyrë që të përdoren efektivisht pa vonesë.

Mendoj se është thënë mjaft për t'ju vërtetuar se standardet e shërbimit në një restorant të zhvilluar me një qasje individuale janë çelësi i suksesit dhe garancia e një fluksi të vazhdueshëm klientësh që jo vetëm do të kthehen, por do të sjellin edhe partnerët, miqtë dhe miqtë e tyre dhe të njohurit.