rumah salad

Cuka buatan sendiri. Cara membuat cuka di rumah. Proporsi penggantian cuka dengan asam sitrat

Resep sederhana cuka sari apel di rumah memungkinkan Anda memasak produk yang benar-benar sehat dan lezat. Cairan dengan rasa asam yang menyenangkan digunakan hanya sebagai zat bermanfaat, dan juga digunakan sebagai bahan pengalengan atau bumbu makanan. Cuka sari apel memiliki efek penyembuhan pada seluruh tubuh: menormalkan fungsi usus, keseimbangan asam-basa, menstabilkan kesehatan secara keseluruhan, mengurangi penyerapan lemak, meningkatkan kesejahteraan, dan banyak lagi.

Keunggulan cuka sari apel buatan sendiri adalah: produk murah, tersedia untuk keluarga mana pun, hipoalergenik, tidak ada efek samping pada hati dan perut.

Resep standar cuka sari apel bebas gula

Untuk resep cuka sari apel sederhana di rumah, Anda harus memilih yang matang dan manis.

Memasak:

Selama fermentasi, lapisan bakteri asam asetat terbentuk di permukaan massa apel, yang tidak perlu dibuang. Dialah yang memungkinkan Anda membuat produk seperti itu.

Cuka sari apel di rumah dari pomace

Sesuai resep yang diberikan, untuk mendapatkan sekitar 1 liter cuka, Anda perlu menyiapkan 1,5 kg apel yang terlalu matang. Uraian ini mengatur penggunaan ragi sebanyak 10 gram per 100 gram campuran.

Memasak:

Resep video cuka sari apel dengan roti gandum hitam dan madu

Cuka sari apel tanpa ragi

Mengingat kurangnya ragi di rumah atau sekadar keengganan untuk menggunakannya, disediakan resep membuat cuka sari apel di rumah tanpa ragi. Untuk mendapatkan produk yang diinginkan, apel harus dihancurkan seluruhnya, dan ditambahkan banyak gula.

Memasak:

Fermentasi cuka sari apel adalah proses di mana unsur-unsur pati dan gula diubah menjadi etanol dan karbon dioksida. Proses ini disebut juga fermentasi.

Video: cara membuat cuka sari apel di rumah

Resep sederhana untuk cuka sari apel di rumah menyediakan langkah-langkah sederhana yang menurutnya Anda dapat membuat cuka tidak hanya untuk penggunaan internal, tetapi juga untuk penggunaan luar. Pengobatan tradisional dengan percaya diri pada resepnya semakin menunjukkan bahwa cuka sari apel memiliki efek menguntungkan bagi tubuh. Penggunaannya membantu menghilangkan lumut kerak, jamur, kapalan, jagung, kudis, varises kecil. Selain itu, cairan yang dimaksud adalah antiseptik yang sangat baik. Untuk pengobatan dengan metode seperti itu, Anda perlu mengetahui cara membuat cuka sari apel, resep yang akan membantu Anda dalam hal ini.

Setiap ibu rumah tangga tahu bahwa cuka sangat berguna dan diperlukan di rumah, tetapi hanya sedikit orang yang bertanya-tanya terbuat dari apa cuka itu. Mari kita lihat lebih dekat cuka: komposisi, sifat bermanfaat dan berbahaya, serta kegunaan yang tidak biasa.

Cuka adalah...

Produk yang mengandung asam asetat paling banyak, diperoleh selama sintesis mikrobiologis dengan bantuan bahan baku makanan yang mengandung alkohol. Sederhananya, dengan memfermentasi cairan beralkohol. Cuka adalah cairan bening dengan sedikit warna atau tidak berwarna. Paling sering digunakan untuk memasak atau keperluan rumah tangga. Untuk memahami terbuat dari apa cuka biasa, perlu Anda ketahui bahwa jenis mejanya dijual dalam konsentrasi larutan asam asetat dalam air 3% hingga 15%.

Sejarah Cuka

Cuka adalah salah satu produk tertua yang diperoleh melalui fermentasi. Berdasarkan "usianya", ia dapat dengan mudah bersaing dengan anggur.

Penyebutan cuka pertama kali ditemukan di Babilonia 5000 SM. e. Orang zaman dahulu membuat cuka dari kurma, serta anggur dari buah-buahan ini.

Pada zaman dahulu, cuka tidak hanya digunakan untuk memasak, tetapi juga sebagai disinfektan (disinfektan) dalam kehidupan sehari-hari, untuk keperluan medis dan sanitasi.

Cuka disebutkan berkali-kali dalam Alkitab, dan referensi tertua ada dalam Perjanjian Lama (Bilangan 6:3).

Sayangnya, bagaimana tepatnya cuka pertama diperoleh tidak diketahui, tetapi kita dapat mempertimbangkan variasi modern dari produk ini.

Cuka meja terbuat dari apa?

Cuka meja modern dihasilkan dari etil alkohol dan produk sekunder dari produksinya: jus apel, anggur dan buah lainnya, bahan anggur yang difermentasi.

Ada juga cuka sintetis yang paling sering ada di dapur kita. Nanti akan dibahas lebih detail.

Cuka meja dan ragamnya

Mari kita lihat lebih dekat apa saja yang digunakan ibu rumah tangga di dapurnya. Nah dibawah ini adalah tentang cuka meja, khasiat, jenis dan kegunaannya dalam masakan dan kehidupan sehari-hari.

Cuka

Diperoleh dari fermentasi sari buah anggur atau wine. Cuka ini memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan berkat ester yang dikandungnya.

Ada dua jenis - merah dan putih. Terbuat dari apa cuka meja ini, kami akan menganalisisnya secara detail.

Putih paling sering dihasilkan dari anggur putih kering, yang digunakan varietas anggur ringan. Oleh karena itu, cuka memiliki rasa yang lebih ringan dan digunakan untuk memasak hidangan daging dan saus salad. Seringkali juga, dengan tambahan gula, cuka putih diganti dengan anggur putih dalam resep untuk mengurangi biaya hidangan.

Cuka anggur merah dibuat dari varietas anggur klasik seperti Cabernet dan Merlot. Memiliki rasa dan aroma yang khas, karena sebelum dibotolkan disimpan lama dalam tong kayu ek. Cuka merah sangat bagus untuk bumbu perendam, saus salad, dan saus.

Cuka balsamik

Banyak yang menganggap cuka khusus ini sebagai bahan utama di dapur, karena digunakan untuk bumbu ikan, hidangan daging, saus salad, sup, dan bahkan makanan penutup. Jenis ini cocok dengan keju, buah dan digunakan dalam jumlah besar dalam masakan Italia dan Jepang. Terbuat dari apa? Cuka meja ini terbuat dari varietas anggur ringan yang mengandung gula paling banyak. Pertama, buah beri mengalami fermentasi alami, kemudian disimpan selama 12 tahun dalam tong kayu ek, secara bertahap kehilangan volumenya setiap tahun. Karena waktu produksi yang lama, harga cuka ini cukup tinggi.

cuka malt

Cuka meja tidak terbuat dari apa! Yang ini terbuat dari fermentasi wort yang belum pernah digunakan dalam pembuatan bir. Ini memiliki aroma yang menyenangkan, rasa segar dan rasa buah. Paling sering digunakan dalam masakan Inggris, terutama dalam persiapan hidangan tradisionalnya. Juga cocok untuk pengawetan, pembuatan bumbu marinasi untuk sayuran dan ikan.

Cuka sari apel mempunyai rasa yang ringan, karena terbuat dari sari buah apel yang lezat. Ini sangat disukai orang Perancis dan Amerika, karena mengandung banyak zat bermanfaat dan mineral, digunakan dalam persiapan unggas, ikan, makanan laut, saus dan kadang-kadang bahkan minuman. Ini banyak digunakan dalam pengawetan bawang putih, acar, caper, bawang merah dan banyak lagi. Cuka sari apel juga sering digunakan untuk pengobatan sendiri. Dapat diencerkan dengan air hangat dan berkumur dengan sakit tenggorokan, kompres kain yang dibasahi untuk otot yang lelah, bahkan diencerkan dengan air dan disemprotkan ke rambut agar lebih halus.

Cuka paling populer di negara-negara Asia. Terbagi menjadi beberapa jenis: putih, hitam, merah dan manis dengan bumbu.

Itu terbuat dari anggur beras atau beras merah atau hitam yang difermentasi.

Cuka beras putih paling sering digunakan dalam masakan Cina, karena memberikan rasa manis dan asam pada masakan. Cuka hitam lebih lembut dan digunakan sebagai bahan saus.

Sulit juga membayangkan masakan Jepang tanpa cuka beras, karena memberikan rasa asam dan aroma yang luar biasa pada masakan, oleh karena itu digunakan sebagai saus nasi untuk membuat sushi dan roti gulung, untuk saus, bumbu perendam, dan hidangan daging.

Cuka sintetis

Ini adalah cuka yang paling umum bagi kami, dan tidak ada yang bertanya terbuat dari apa cuka itu. Namun nyatanya, diproduksi berdasarkan pupuk mineral dari gas alam atau dengan mensintesis serbuk gergaji. Cuka ini adalah yang paling umum di dapur kita.

Oleh karena itu, ia hampir tidak memiliki tanggal kedaluwarsa dan harganya sangat murah, tidak seperti bahan alami. Mengapa hampir tidak ada batasan waktu? Jika Anda membeli cuka dalam botol kaca, maka memang bisa disimpan seumur hidup, namun wadah plastik lama kelamaan cenderung terurai, mengeluarkan zat berbahaya yang mengendap, sehingga umur simpan cuka tersebut sangat terbatas.

Cuka meja yang paling umum digunakan adalah 9 persen, yang merupakan bahan dasar sebagian besar acar untuk pengawetan - produk yang sepenuhnya sintetis!

Itu ditambahkan ke salad, saus, sup, bumbu perendam, dan kue kering - sebagai baking powder yang dikombinasikan dengan soda. Saat menambahkannya ke borscht atau gado-gado, ke salad vitamin atau vinaigrette, kita tidak memikirkan terbuat dari apa cuka meja dan apakah itu berbahaya bagi kita. Meski sudah disetujui oleh Kementerian Kesehatan, namun sebaiknya kurangi atau tinggalkan sama sekali penggunaannya dan gunakan produk alami.

Menggunakan cuka untuk membersihkan

Kita sudah tahu terbuat dari apa cuka meja, dan bahkan pada zaman dahulu orang mempunyai ide untuk menggunakannya sebagai antiseptik, karena dapat membunuh bakteri berbahaya dan menghilangkan lemak. Namun inilah cara Anda dapat menggunakannya di dunia modern:

1. Untuk menghilangkan noda keringat pada pakaian putih, cukup direndam dalam cuka meja putih biasa selama 10 menit sebelum dicuci, maka tidak akan ada bekasnya.

2. Cuka mampu menghilangkan karat pada barang-barang kecil jika direbus lalu dibilas dengan air.

3. Jika kucing atau kucing telah menandai area atau furnitur tersebut, cucilah area tersebut, lalu lap dengan kain yang diberi cuka, dan yang tersisa hanyalah baunya saja. Namun sebaiknya segera dilakukan, sampai "aroma" kucingnya tertelan, terutama hingga ke kain.

4. Cuka menghilangkan bau tidak sedap pada lemari es, lemari dan permukaan lainnya, cukup dilap dengan kain yang dicelupkan ke dalamnya.

5. Cuka sangat bagus untuk menghilangkan kerak, cukup rebus air dengan cuka di dalam ketel atau tambahkan sedikit ke dalam wadah bantuan bilas di mesin cuci Anda.

6. Untuk menghilangkan cat kering dari kuas atau roller, rebus cuka dalam panci berisi air, lalu celupkan kuas ke dalamnya dan gosokkan ke dasar. Tidak akan ada bekas cat yang tersisa.

7. Anda dapat menghilangkan sumbatan pada pipa jika Anda menuangkan 180 g soda ke dalamnya dan menuangkan 100 ml cuka, dan setelah 30 menit menuangkan air mendidih ke atas ketel.

8. Jika wajan Anda terbakar, jelaga bisa dihilangkan. Pertama, bersihkan permukaannya dengan soda, lalu tuangkan cuka dan diamkan selama 30 menit. Kemudian rebus panci dengan tambahan air, dan semua jelaga akan hilang dengan sendirinya.

Hal utama - ingat: untuk pekerjaan apa pun (terutama dengan produk dengan konsentrasi lebih dari 5%), gunakan sarung tangan, karena, apa pun bahan cuka meja, tetap saja asam, dan dapat merusak perangkat lunak Anda. tisu.

Irina Kamshilina

Memasak untuk seseorang jauh lebih menyenangkan daripada untuk diri sendiri))

Isi

Cuka sari apel adalah produk yang unik. Ini digunakan untuk pengobatan penyakit, prosedur kosmetik dan pembentukan tubuh. Dr Jarvis berkomitmen untuk menggunakan cairan penyembuhan ini dalam pencegahan dan pengobatan banyak penyakit. Ia yakin dengan menggunakan produk ini dengan benar dan teratur, masyarakat akan mampu mengatasi permasalahan kesehatan. Hanya cuka buah asli, yang diperoleh melalui fermentasi, yang memiliki khasiat bermanfaat. Bagaimana cara membuat cuka sari apel alami di rumah? Ada resep berbeda untuk mendapatkan cairan penyembuhan dari apel ini.

Bagaimana cara membuat cuka sari apel di rumah?

Sebotol cuka alami adalah suatu keharusan di rumah. Ini bagus untuk saus salad dan menyiapkan hidangan lainnya. Cuka buatan sendiri digunakan untuk mencegah banyak penyakit dan menurunkan berat badan. Saat menggunakan produk ini, proses metabolisme meningkat, nafsu makan berkurang, tubuh dibersihkan dari racun, proses penuaan melambat, dan kekebalan tubuh diperkuat. Cuka sari apel digunakan untuk keperluan kosmetik untuk memperbaiki kondisi rambut dan kuku.

Dan membungkus serta menggosok dengan cuka buah buatan sendiri sangat membantu mengatasi masalah kelebihan berat badan. Apa yang membuat produk ini begitu bermanfaat? Cuka mengawetkan semua vitamin dan elemen bermanfaat yang terkandung dalam apel. Dan selama proses fermentasi, bahan baku apel jenuh dengan zat tambahan yang bermanfaat. Kualitas cuka tergantung pada cara pembuatannya. Simak 3 cara populer dan mudah mendapatkan cuka buah.

Dari jus apel

Di rumah, cara termudah membuat cuka buah adalah dari jus apel. Untuk melakukan ini, Anda hanya membutuhkan beberapa kilogram apel. Sebaiknya buah tersebut berasal dari kebun Anda atau ditanam dalam kondisi bersih tanpa menggunakan proses kimia. Untuk menyiapkan cuka di rumah, Anda harus melakukan hal berikut:

Untuk menyiapkan cuka menurut resep ini, dipilih apel manis yang harus dicuci terlebih dahulu.
Buah-buahan dipotong-potong besar dan didiamkan beberapa saat di siang hari agar menjadi gelap.
Jus diperas dari potongan buah, yang kemudian diisi ke dalam wadah kaca.
Sarung tangan atau bola karet diletakkan di atas wadah.
Wadah jus ditempatkan di tempat yang hangat dan gelap untuk proses fermentasi selama 1-6 minggu. Selama proses ini, sarung tangan karet akan mengembang dan mengembang. Jika sarung tangan mengembang dengan kuat, berarti sudah waktunya menuangkan cairan untuk fermentasi tahap ke-2.
Cairan dituangkan ke dalam wadah lebar dari tanah liat atau berenamel untuk meningkatkan laju fermentasi. Ketinggian cairan apel yang dituangkan harus 9 cm di bawah tepi piring, pastikan untuk menuangkan campuran bersama dengan lapisan seperti gel pada permukaan cairan. Film ini merupakan koloni bakteri asam asetat yang mendukung proses fermentasi. Saat produk sudah siap, film dikumpulkan untuk persiapan selanjutnya dari cuka sari apel lainnya.
Wadah cairan ditutup dengan handuk sederhana di atasnya. Untuk melanjutkan fermentasi, piring berisi cairan ditempatkan selama 1,5 -2 bulan di ruangan yang gelap dan hangat, di mana termometer ruangan menunjukkan setidaknya 27 derajat.
Ketika endapan muncul dan campuran menjadi transparan, cairan disaring melalui lapisan kain kasa dan dibotolkan.

Disarankan untuk menyimpan produk jadi di tempat yang dingin. Disarankan untuk menggunakannya hanya dengan mengencerkannya dengan air. Dianjurkan untuk meminum minuman tersebut melalui sedotan dan/atau membilas mulut hingga bersih dengan air setelahnya untuk mencegah efek merusak asam pada email gigi.

Cuka sari apel buatan sendiri

Di rumah, menurut resep ini, cuka sari apel dibuat, yang kaya akan potasium dan elemen lainnya. Untuk persiapannya, yang terbaik adalah mengambil buah-buahan ramah lingkungan dari varietas terlambat. Dengan mengonsumsi 1500 g apel, Anda akan mendapatkan hingga 0,85 liter cuka alami. Proses pembuatan cuka terdiri dari 12 tahap:

Cuci buah yang matang atau terlalu matang secara menyeluruh dan bersihkan dari area yang rusak.
Parut apel atau penggiling daging. Lebih mudah menggunakan juicer untuk tujuan ini.
Pindahkan massa apel yang dihasilkan ke wadah kaca besar atau mangkuk enamel.
Isi massa dengan air matang tidak panas (1:1).
Untuk 1 liter adonan apel, tambahkan 100 g madu, 10 g ragi, dan 20 g roti hitam kering untuk mempercepat proses fermentasi.
Wadah berisi adonan apel jangan ditutup rapat, melainkan ditutup dengan kain kasa atau serbet.
Letakkan campuran tersebut selama 10 hari di ruangan yang gelap dan hangat.
Selama 10 hari, aduk campuran tersebut tiga kali sehari dengan sendok kayu.
Setelah 10 hari, saring cairannya melalui kain tipis.
Tambahkan madu ke dalam cairan saring (50-100 g per 1 liter).
Letakkan wadah yang ditutup kain kasa di ruangan gelap untuk melanjutkan fermentasi.
Setelah 1,5 bulan, ketika cairan menjadi transparan, tuangkan dengan hati-hati ke dalam botol dan tutup.

Cairan penyembuhan yang disiapkan di rumah diminum, diencerkan dengan air. Untuk ini, 1 sdm. aku. cuka buah dicampur dengan segelas air. Diperbolehkan menambahkan sesendok kecil madu ke dalam minuman asam. Peningkatan keasaman dan penyakit pada saluran pencernaan merupakan kontraindikasi penggunaan sari buah apel.

Foto resep membuat cuka sari apel tanpa ragi

Cuka buah dibuat di rumah tanpa tambahan ragi. Untuk melakukan ini, Anda harus menggunakan banyak gula, serta memotong buahnya. Proses pembuatan cairan penyembuhan apel dibagi menjadi 6 tahap:

Potong apel menjadi irisan atau potong-potong.
Potongan buah mengisi wadah keramik, enamel atau kaca yang lebar. Kemudian apel dituangkan dengan air matang yang sudah didinginkan sehingga ketinggian air lebih tinggi 3 cm dari massa buah.
Tuang gula ke dalam mangkuk berisi cairan (¼ cangkir per 1 liter air tambahan).
Aduk, tutup dengan handuk bersih dan aduk di ruangan gelap selama 7 hari. Suhu ideal untuk proses fermentasi aktif adalah 25-27 derajat. Setelah seminggu, saring cairannya melalui kain kasa.
Kemudian isi wadah lebar dengan cairan yang telah disaring. Namun sebaiknya jangan dituang sampai paling atas, karena pada proses fermentasi selanjutnya cairan akan naik.
Tutupi wadah berisi cairan dengan kain kasa dan taruh di ruangan gelap selama 1,5 bulan untuk melanjutkan fermentasi. Cairan bening dituangkan dengan hati-hati ke dalam wadah kaca dan disusun ulang untuk disimpan di lemari es atau ruang bawah tanah.

Kandidat Ilmu Biologi N. KUSTOVA

Banyak hidangan dalam masakan berbagai negara di dunia tidak dapat disiapkan tanpa cuka. Anda tidak dapat melakukannya tanpa cuka dalam persiapannya, dan sebagai bumbu sederhana, cuka disajikan dengan banyak hidangan. Pembuatan cuka, seperti halnya pembuatan anggur, adalah salah satu proses teknologi tertua yang dikuasai manusia. Namun jika tidak ada perubahan mendasar dalam produksi wine selama beberapa milenium terakhir (penggunaan peralatan modern tidak dihitung), maka dalam produksi cuka pada tahun 70-an abad kedua puluh terjadi revolusi yang nyata.

Sains dan kehidupan // Ilustrasi

Beras. 1. Peralatan Schutzenbach: 1 - wadah kayu berbentuk kerucut; 2 - lapisan serutan beech.

Beras. 2. Peralatan pinggiran: 1 - badan; 2 - bagian bawah berlubang palsu; 3 - lapisan serutan beech; 4 - pompa sirkulasi; 5 - koil sistem kontrol suhu; 6 - saklar.

Beras. 3. Skema fermentor untuk produksi cuka: 1 - badan baja tahan karat; 2 - alat pencampur; 3 - aerator (biasanya disebut bubbler); 4 - koil termostatik.

Beras. 4. Skema instalasi untuk memperoleh cuka dalam mode kontinu. Aliran zat cair dari peralatan ke peralatan terjadi karena adanya perbedaan tekanan pada “bantalan udara” yang terjadi karena perbedaan kedalaman pipa luapan h: h2 > h3 > h4 > h5.

Pertama-tama, komponen utama cuka makanan adalah asam asetat. Ini dapat diperoleh dengan dua cara: secara kimia - dari produk distilasi kering kayu dan secara mikrobiologis - sebagai hasil fermentasi asam asetat dari cairan yang mengandung alkohol, seperti anggur anggur, sari buah apel, bir wort, madu yang difermentasi, dan berbagai macam jus. buah-buahan, atau larutan etil alkohol (C 2 H 5 HE). Dalam cairan seperti itu, oksidasi etanol menjadi asam asetat sebagian besar dilakukan oleh bakteri asetat. Acetobacter aceti. Hasilnya, produk jadi tidak hanya mengandung asam, tetapi juga sejumlah kecil ester, aldehida, dan senyawa organik lainnya. Berkat zat inilah cuka makanan memperoleh rasa khusus dan aroma menyenangkan. Asam asetat yang diencerkan dengan air, diperoleh secara kimia, tidak memiliki kualitas seperti itu. Dipercaya bahwa dalam industri makanan dan kehidupan sehari-hari lebih baik menggunakan cuka yang dibuat dengan cara biokimia.

Teknologi produksi cuka memiliki sejarah yang menarik dan kompleks. Bahkan pada milenium pertama SM, pembuat anggur memperhatikan bahwa jika anggur dibiarkan dalam wadah terbuka, lama kelamaan akan berubah menjadi asam dan berubah menjadi cuka. Pengamatan ini telah digunakan sejak lama, tanpa membahas secara khusus esensi dari apa yang terjadi pada produk tersebut.

Salah satu cara paling "kuno" untuk memproduksi cuka disebut Orleans. Pada awal proses, 10-12 liter cuka siap pakai tanpa filter dituangkan ke dalam tong kayu berbentuk khusus, terletak di ruangan berpemanas dalam beberapa baris satu di atas yang lain. Porsi ini merupakan sejenis adonan pertama, karena cuka tanpa filter mengandung bakteri dalam jumlah yang cukup besar. Sekitar 10 liter anggur yang disaring dituangkan ke dalam cuka. Setelah delapan hari, jika prosesnya berjalan baik, tambahkan 10 liter lagi, begitu seterusnya hingga tong terisi setengah volumenya. Setelah itu, sekitar 40 liter produk jadi ditiriskan, dan sisanya ditambahkan anggur yang disaring, dan siklus berulang. Seluruh siklus memakan waktu dari satu minggu hingga satu bulan, namun produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang sangat tinggi sehingga metode yang tidak efisien ini masih digunakan di wilayah penghasil anggur di Perancis.

Selain metode Orleans, ada metode yang dijelaskan oleh ilmuwan Jerman Boerhave pada tahun 1732. Sekarang teknologi ini dikenal dengan nama “metode Schuzenbach”. Esensinya adalah cairan yang mengandung alkohol (deskripsi Burgava menyebutkan larutan alkohol gandum) dialirkan dari atas ke bawah melalui volume yang diisi dengan serpihan kayu beech besar yang direndam seluruhnya dalam cuka. Teknologi ini ternyata jauh lebih produktif dibandingkan metode Orleans, dan masih digunakan di seluruh dunia hingga saat ini.

Namun, hingga karya Pasteur pada pertengahan abad ke-18, belum jelas bagaimana anggur berubah menjadi cuka. Pasteur, dalam artikel panjangnya "Investigasi sifat-sifat cuka" ("Etude sur le vinaegre"), menunjukkan bahwa larutan alkohol steril dalam air di udara terbuka praktis tidak teroksidasi, dan pembentukan asam asetat terjadi karena kerja bakteri asetat. Dan agar alkohol dapat teroksidasi secara efisien, perlu diciptakan kondisi optimal untuk perkembangannya di dalam cairan. Ternyata mikroorganisme ini tumbuh paling baik pada suhu sekitar 30°C dan pada konsentrasi alkohol tidak melebihi 12-14%. Penelitian lebih lanjut (yang sudah modern) menunjukkan bahwa tingkat pertumbuhan maksimum A.aceti dicapai pada konsentrasi alkohol yang lebih rendah. Ciri khas bakteri ini adalah tingginya kebutuhan oksigen. Sejak lama diyakini bahwa karena kelarutan oksigen yang relatif rendah dalam air (dan juga dalam larutan etil alkohol), bakteri hanya dapat tumbuh di permukaan cairan atau di lapisan tipisnya. Hal ini tidak bertentangan dengan pengalaman industri yang ada pada saat itu. Dengan metode Orleans, bakteri berkembang terutama di lapisan atas cairan dalam bentuk lapisan lendir, sedangkan dengan metode Schutzenbach, cairan mengalir ke bawah dalam lapisan tipis di atas permukaan keripik (Gbr. 1). Kinerja peralatan, baik menurut satu atau metode lain, biasanya berkisar antara 2 sampai 8 kg asam asetat 100% per 1 m 3 volume peralatan per hari.

Peralatan utama di mana asam asetat diperoleh menurut metode Schutzenbach adalah tong kayu berbentuk kerucut. Pada jarak 200-300 mm dari bagian bawah utama, partisi berlubang horizontal dipasang di dalamnya. Bagian atas peralatan diisi 2/3 dengan serutan, yang diairi dengan media nutrisi untuk bakteri yang mengandung sejumlah asam asetat (paling sering larutan 6%), etil alkohol (3-4%) dan sedikit sejumlah garam amonium dan fosfat. Saat larutan mengalir, bakteri, yang terfiksasi, atau, seperti yang mereka katakan sekarang, tidak bergerak pada serpihan, mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Di bagian bawah peralatan, produk jadi terakumulasi - 9% cuka. Selama proses oksidasi, panas dilepaskan, yang menaikkan suhu di dalam peralatan menjadi 30-35°C. Akibat perbedaan suhu, terciptalah konveksi yang alami dan agak intens. Udara memasuki nozel di bawah dasar palsu, melewati peralatan dan keluar di bagian atasnya. Ini adalah bagaimana aerasi yang diperlukan untuk bakteri bekerja dilakukan dengan sendirinya.

Beberapa kata harus dikatakan tentang chip. Ini bukan hanya limbah dari pengolahan kayu. Hanya serutan kayu beech, yang dipilin menjadi gulungan dengan diameter 2 hingga 5 cm dan tinggi 3 hingga 6 cm, yang cocok untuk dimasukkan ke dalam peralatan, Persyaratan serius juga dikenakan pada kayu. Itu harus benar-benar bebas dari segala jenis pembusukan. Singkatnya, serutan untuk produksi cuka bukanlah barang yang murah.

1-1,5 m 3 chip dimasukkan ke dalam peralatan Schutzenbach. Lusinan perangkat tersebut beroperasi di satu perusahaan. Produktivitas peralatan ketika bekerja dengan metode ini rendah dan tidak lebih dari 1,5 kg asam asetat per 1 m 3 keping per hari (dalam asam asetat 100%). Pada saat yang sama, hasil cuka (dari kemungkinan teoritis bila menggunakan jumlah awal etil alkohol) tidak melebihi 75%. Prosesnya dilakukan terus menerus, selama puluhan tahun, tanpa mengubah bakteri dan keripik. Keasaman yang tinggi dari larutan yang dituangkan ke dalam peralatan diperlukan agar bakteri lain tidak dapat “menghuni” peralatan dan dengan demikian merusak produk. Hal ini memungkinkan untuk menghasilkan cuka tanpa menjaga sterilitas. Satu-satunya pendamping bakteri asetat dalam proses ini adalah nematoda kecil - belut. Mereka memakan bakteri dan juga mudah mentolerir asam asetat konsentrasi tinggi. Cuka dimurnikan darinya melalui penyaringan setelah pasteurisasi, akibatnya mereka mati dan mengendap.

Saat ini, sebagian besar perusahaan memproduksi cuka menggunakan metode sirkulasi Frings. Teknologi ini memiliki banyak kesamaan dengan metode Schutzenbach. Peralatan berisi serutan juga digunakan di sini, bakteri asam asetat juga diimobilisasi pada serutan, dan massa serutan juga diairi dengan larutan nutrisi yang mengandung alkohol, asam asetat, dan garam mineral. Namun, terdapat perbedaan yang signifikan antara metode-metode ini. Pertama-tama, ini menyangkut ukuran perangkat. Di beberapa perusahaan, volume ruang kerja yang diisi chip mencapai 60 m 3. Larutan alkohol 10% dimasukkan ke dalam peralatan tersebut (Gbr. 2) melalui sistem distribusi khusus dengan kecepatan beberapa kali lebih besar dibandingkan dengan metode Schutzenbach. Dengan menggunakan pompa, larutan disirkulasikan berulang kali melalui peralatan sampai semua alkohol teroksidasi dan larutan asam 9% terbentuk. Sekitar 10% alkohol murni asli hilang dalam proses ini. Siklus ini berlangsung 5-6 hari, setelah itu berulang.

Pada peralatan bervolume besar, pembuangan panas sangat signifikan sehingga harus dipasang penukar panas khusus di dalamnya. Paling sering, kumparan terletak di ruang kerja, di mana air pendingin bersirkulasi, tetapi kadang-kadang perlu juga untuk mengatur tambahan, yang disebut penukar panas jarak jauh, yang dipasang di luar peralatan di sirkuit sirkulasi.

Bila cuka diperoleh dengan cara sirkulasi, produktivitas spesifiknya mencapai 6-8 kg asam per hari per 1 m 3 volume kerja alat.

Namun metode ini juga memiliki kelemahan yang signifikan, yang mungkin paling utama adalah ukuran perangkatnya. Pada awal tahun enam puluhan abad kedua puluh, sebuah teknologi muncul di mana bakteri asam asetat mulai dibudidayakan dalam peralatan khusus - fermentor dalam cairan - yang disebut metode budidaya dalam berkala.

Fermentor untuk budidaya bakteri asetat dalam adalah wadah yang terbuat dari baja tahan karat, di dalamnya ditempatkan alat pencampur dan aerator dengan berbagai desain (Gbr. 3).

Proses pembuatan cuka dengan cara mendalam secara berkala adalah sebagai berikut. Dari siklus sebelumnya, masih terdapat sisa cairan di dalam alat (kira-kira 1/3 volume kerja alat), yang berfungsi sebagai bahan benih untuk siklus berikutnya. Campuran nutrisi yang mengandung asam asetat dan etanol dituangkan ke dalam peralatan sampai volume kerja. Alat pencampur mencampur cairan secara intensif, dan udara terus menerus disuplai melalui aerator. Pada awal siklus, kondisi kehidupan bakteri berubah secara dramatis, dan akibatnya, pertumbuhan nyata mereka tidak diamati selama beberapa waktu, tahap perkembangan mikroorganisme ini disebut fase lag. Pada akhir fase lag, konsentrasi alkohol mulai menurun, sedangkan konsentrasi asam sebaliknya meningkat. Untuk beberapa waktu, perlu menambahkan larutan alkohol ke dalam peralatan dalam porsi. Setelah konsentrasi cuka mencapai 9-10%, sekitar 2/3 volume cairan diambil sebagai produk jadi, dan siklus diulangi.

Produktivitas peralatan downhole beberapa kali lebih tinggi, dan peralatan itu sendiri beberapa kali lebih kecil daripada peralatan yang diisi dengan serpihan, dan kehilangan etanol yang jauh lebih sedikit. Selain itu, tidak perlu menggunakan serutan kayu. Penting juga bahwa dengan metode mendalam, budaya produksi meningkat.

Pada awal tahun 70-an abad terakhir, sekelompok karyawan departemen "Mesin dan peralatan untuk produksi mikrobiologi" di Institut Teknik Kimia Moskow (sekarang menjadi Universitas Negeri Moskow untuk Ekologi Teknik), dipimpin oleh Profesor Petr Ivanovich Nikolaev , mempunyai ide untuk menggabungkan metode mikrobiologi dalam skala industri dengan teknik pengaturan dan proses yang berjalan, yang sudah mapan dalam teknologi kimia. Untuk ini, berbagai penelitian serius harus dilakukan. Inilah paradoksnya: proses tersebut telah diketahui setidaknya selama dua setengah milenium, namun hingga pertengahan abad kedua puluh, sebagian besar proses tersebut masih bersifat empiris. Sampai saat ini, kemajuan teknologi terutama terkait dengan desain peralatan, dan aspek mikrobiologi masih sangat kurang dikembangkan.

Pada tahun 1960-an, karya-karya yang membahas tentang fisiologi dan biokimia bakteri asetat mulai bermunculan. Mereka bertujuan mempelajari pengaruh konsentrasi oksigen dan komposisi media nutrisi, termasuk latar belakang mineral dan pengaruh etanol dan asam asetat itu sendiri. Pada saat yang sama, studi tentang sistematika, morfologi, dan fisiologi bakteri ini dilakukan di Departemen Mikrobiologi Universitas Leningrad di bawah bimbingan Profesor M. S. Loitsyanskaya. Strain bakteri diisolasi yang tumbuh dalam media yang sangat sederhana dengan aktivitas oksidatif tinggi, yang ternyata sangat berguna untuk produksi industri cuka.

Suhu optimal untuk pertumbuhan Acetobacter aceti- 25-30 tentang C. Bakteri asam asetat menggunakan garam mineral, lebih disukai garam amonium, sebagai sumber nitrogen. Acetobacter sendiri mensintesis semua vitamin yang diperlukan dan karenanya tumbuh di media nutrisi tanpa penambahannya.

Senyawa karbon terbaik untuk bakteri dari genus Acetobakter adalah asam asetat. Mereka juga tumbuh dengan baik pada media yang mengandung etil alkohol atau asam laktat, mengubahnya menjadi asam asetat.

Penelitian oleh Yu.L. Ignatov menunjukkan bahwa asam asetat yang terakumulasi dalam proses tersebut mengurangi aktivitas oksidatif bakteri dan mengurangi laju spesifik pertumbuhan sel. Fakta ini memungkinkan P. I. Nikolaev dan kolaboratornya untuk mengatur proses memperoleh asam asetat dalam baterai dari beberapa perangkat dengan metode mendalam dalam mode kontinu. Hasilnya, skema teknologi asli diperoleh, di mana proses memperoleh asam asetat 9% dilakukan dalam empat hingga lima fermentor yang dihubungkan secara seri (Gbr. 4). Dalam baterai seperti itu, dalam dua perangkat pertama, sepanjang cairan, pada konsentrasi asam asetat yang relatif rendah, bakteri berkembang biak dengan kecepatan tinggi dengan aktivitas oksidatif tinggi, yang menjamin produktivitas proses yang tinggi. Pada perangkat terakhir yang mengalirkan cairan, yang beroperasi, sebaliknya, pada konsentrasi asam asetat yang tinggi, produktivitasnya menurun, di mana alkohol yang tersisa dalam larutan sebagian besar teroksidasi. Kinerja keseluruhan semua perangkat baterai jauh lebih tinggi daripada perangkat yang menghasilkan cuka pada konsentrasi 9%. Yu.L. Ignatov menunjukkan bahwa produktivitas satuan volume kerja suatu peralatan yang beroperasi dengan metode baterai dapat mencapai 49,4 kg asam asetat dari 1 m 3 per hari.

Metode yang dikembangkan secara mengejutkan dengan cepat diterapkan di beberapa pabrik. Sekarang Pabrik Pengolahan Makanan Eksperimental di Balashikha, bengkel cuka di kota Gorlovka dan Dneprodzerzhinsk di Ukraina, dan sebuah pabrik di Slovakia sedang mengerjakan teknologi ini.

Kandidat Ilmu Biologi N. KUSTOVA, Associate Professor, Universitas Negeri Teknik Ekologi Moskow. Detail untuk yang penasaran

Informasi singkat tentang kimia oksidasi etanol menjadi asam asetat Acetobacter aceti

Reaksi akhir oksidasi etil alkohol menjadi asam asetat adalah sebagai berikut:

Acetobaster aceti

C 2 H 5 OH CH 3 COOH + H 2 O + Q

Menurut konsep modern, oksidasi etil alkohol oleh bakteri asam asetat dari spesies tersebut Acetobaster aceti - proses dua fase. Etanol dioksidasi oleh alkohol dan aldehida dehidrogenase untuk membentuk asam asetat dan dua molekul NADH 2. (Enzim ini bertanggung jawab untuk pengangkutan hidrogen dalam rantai pernapasan.)

alkohol dehidrogenase Acetobacter aceti mengandung kelompok prostetik methoxanthin yang baru ditemukan, atau pyrroloquinoline quinone. Enzim ini terletak di sisi luar membran plasma dan mengkatalisis oksidasi etanol menjadi asam asetat. Methoxanthin sebagian memasuki media nutrisi dan cuka makanan, memberikan warna agak kekuningan.

Tampaknya hal sepele - satu sendok teh dalam salad dan beberapa sendok makan untuk pengawetan - dan hanya itu, hidangannya berubah secara radikal! Selain alasan yang jelas, masih banyak lagi kemungkinan untuk menambahkan cuka. Beberapa tetes cuka dapat memberikan sentuhan baru pada rasa yang sudah dikenal, baik itu rebusan, tumisan, atau hiasan kacang. Asam cuka inilah yang akan meningkatkan aksen pedas pada rempah-rempah. Dan hanya dia, cuka, yang akan memberikan kelengkapan hidangan dan gaya gastronomi.

Tapi, seperti kata mereka, ada cuka dan cuka. Ada cuka meja - larutan esensi berair, diproduksi menggunakan teknologi tertentu. Dan ada cuka buah dan berry yang diperoleh dari fermentasi alami, yang paling terkenal adalah wine, balsamic, apple. Cuka semacam itu dapat dibuat dari hampir semua buah. Apalagi masaknya sendiri di rumah. Dan jika kita memperhitungkan harga buah dan cuka berry berkualitas tinggi, maka hal tersebut juga menjadi layak secara ekonomi.

Singkatnya tentang cuka buatan sendiri

Membuat cuka buatan sendiri membutuhkan waktu. Namun, waktu "pasif". Dibutuhkan beberapa bulan untuk matang, yang sebagian besar dihabiskan untuk menunggu. Secara umum, semuanya sangat sederhana. Syarat utama membuat cuka yang baik adalah pemilihan bahan bakunya. Aturannya adalah: semakin matang buahnya, semakin baik.

Untuk menyiapkan cuka, buah beri tidak dicuci untuk mengawetkan ragi "liar". Buah beri dihancurkan dan dicampur dengan air manis, setelah itu dibiarkan berfermentasi aktif dalam wadah terbuka (toples, panci enamel). Proses fermentasi sebaiknya dilakukan jauh dari sinar matahari langsung agar tidak menghambat pertumbuhan ragi yang akan mengubah bahan dasar berry menjadi cuka. Fermentasi aktif berlangsung 2 minggu + 4 hari.

Setelah tahap fermentasi aktif, cuka buatan sendiri disaring dan dibiarkan fermentasi pasif. Ini membutuhkan waktu 4 hingga 6 minggu. Selama waktu ini, keasaman menumpuk di dalam cuka, dan menjadi transparan. Ketika proses pemasakan selesai, disarankan untuk memasukkan cuka ke dalam botol. Anda dapat segera menyiapkan dalam jumlah besar dalam satu musim - cuka buah dan beri akan disimpan selama 8-9 tahun.

Jenis cuka apa yang kita buat hari ini? Cuka buatan sendiri dari campuran kismis merah dan hitam.

Jadi, berkenalanlah: cuka kismis. Cuka ini memiliki karakteristik aroma yang halus dan tidak menyengat, menjadikannya cuka serbaguna yang sangat baik untuk ditambahkan ke banyak hidangan.

Waktu persiapan: sekitar 2,5 bulan / Hasil: sekitar 1,5 liter

Bahan-bahan

kismis merah 500 gr
kismis hitam 250 gr
gula 120 gram
air 1,5 liter

Memasak

Foto besar Foto kecil

Tahap I. Fermentasi aktif. Tuang segelas air sesuai jumlah yang tertera pada bahan ke dalam panci dan didihkan. Sisa airnya harus dingin, tapi juga harus direbus dulu (atau pakai air saring).
Tuang gula ke dalam toples tiga liter.

Tuangkan air mendidih ke dalam gula dan aduk hingga larut sepenuhnya.

Kemudian tuangkan semua sisa air dingin ke dalam toples. Suhu air di dalam toples pada akhirnya akan menjadi suhu kamar.

Sekarang rawat buah berinya. Tempatkan mereka di mangkuk yang dalam.

Hancurkan semua buah beri dengan tangan atau alu.

Kirim ampas beserta jusnya ke dalam toples berisi air manis.

Tutupi stoples dengan kain kasa yang dilipat menjadi 4 lapis, atau dengan lapisan interlining tanpa lem. Pasang karet gelang di leher agar tidak ada yang masuk ke dalam toples (misalnya pengusir hama yang akan mencoba masuk ke dalam saat proses fermentasi dimulai - oh, betapa aktifnya mereka!).

Letakkan toples di tempat gelap. Aduk campuran setiap hari selama 2 minggu. Selama ini cuka akan melalui tahap fermentasi aktif. Pada awalnya, buah beri akan mengapung, dan banyak gelembung udara akan terlihat.

Kemudian secara bertahap, saat ragi menghasilkan gula, fermentasi akan mulai memudar, dan ampasnya akan tenggelam ke dasar.

Setelah dua minggu diaduk, biarkan cuka selama 4 hari lagi. Semua buah beri akan tenggelam ke dasar.

Penyaringan. Saring cuka melalui saringan kain katun tipis untuk menyaring cairannya.

Peras ampasnya hingga bersih, dan tuangkan cuka ke dalam stoples bersih. Pada tahap ini, cuka masih keruh dan lemah - rasanya hanya sedikit asam.

Tahap II. fermentasi pasif. Tutupi toples cuka dengan cara yang sama seperti yang Anda lakukan pertama kali - dengan kain kasa atau kain pelapis. Keluarkan toples cuka dari tempat gelap dan biarkan selama 4-6 minggu. Sekarang tahap fermentasi pasif dimulai, di mana cuka tidak perlu diaduk.

Selama waktu ini, cuka akan menjadi transparan (bolehkah saya mengatakannya?), Endapan akan turun, dan lapisan tipis dapat terbentuk di permukaan. Pastikan tidak ada jamur pada film-film ini - ini menunjukkan bahwa cuka sudah rusak dan hanya perlu dituangkan.

Mengapa cetakan terbentuk? Jamur dapat terbentuk jika cuka tidak bersifat asam pada saat disaring, dan asam tidak menghambat pertumbuhan jamur, seperti yang terjadi pada proses normal pembuatan cuka buatan sendiri. Artinya, teknologi mengenai waktu fermentasi dilanggar begitu saja.

Saat cuka menjadi bening, gunakan tabung penetes untuk mengeluarkannya dengan hati-hati dari endapan.

Botolkan cuka, tutup dan simpan pada suhu ruangan (tetapi tidak terlalu tinggi).
Pastikan untuk mencoba cuka buatan Anda sendiri - cukanya pasti sangat asam. Penyimpanan cuka baik karena membuatnya lebih kuat.