Teknologi pembuatan bir. Teknologi industri untuk produksi bir

Perkenalan

Bir adalah minuman yang berkilau dan menyegarkan dengan aroma khas hop dan rasa pahit yang menyenangkan, jenuh dengan karbon dioksida (karbon dioksida) yang terbentuk selama proses fermentasi. Ini tidak hanya menghilangkan dahaga, tetapi juga meningkatkan kesehatan tubuh manusia secara keseluruhan, meningkatkan metabolisme.

Pembuatan bir adalah salah satu industri tertua. Diasumsikan bahwa sejak 7 ribu tahun SM. di Babel, bir dibuat dari barley malt dan gandum. Kemudian metode pembuatan bir menyebar di Mesir kuno, Persia, di antara masyarakat yang mendiami Kaukasus dan Eropa Selatan, dan kemudian ke seluruh Eropa.

Semua bahasa Slavia memiliki kata "bir". Sebelumnya, kata ini tidak hanya mengacu pada bir, tetapi juga minuman pada umumnya. Kata "bir" dan "minuman" selaras dalam bahasa Slavia. Bangsa Slavialah yang menjadi perantara yang meneruskan praktik penggunaan hop ke negara-negara Eropa lainnya.

Selama penggalian arkeologi di situs Novgorod Kuno, ditemukan surat-surat kulit kayu birch, yang menyebutkan perevary. Perevary adalah minuman memabukkan yang terbuat dari madu dan bir, yang memiliki kekuatan tinggi. Betapa bernilainya pencernaan dapat dinilai dari fakta bahwa madu dan pencernaan merupakan penghormatan di Rus'. Perlu juga dicatat bahwa bir, malt, dan hop adalah bagian dari iuran petani atas penggunaan tanah.

Di Rusia, bir dan madu dengan berbagai tingkat kekuatan (alkohol ringan - dari 2% hingga 4%, sedang - dari 4,5% hingga 7%, kuat - hingga 17% dan bahkan 35% atau lebih) adalah minuman ritual yang digunakan di pesta. Mereka menyeduh bir di biara-biara. Pada masa pemerintahan para pangeran besar, bir sering disebutkan dalam dekrit kerajaan. Adipati Agung Ivan III selama masa pemerintahannya (1462-1505) melarang siapa pun membuat bir dan mengonsumsi hop, menyerahkan hak ini ke perbendaharaan. Keputusan tersebut kemudian dibatalkan.

Seiring waktu, semakin banyak pabrik bir bermunculan di Rus'. Pada tahun 1715, atas arahan Peter I, pembuat dan pembuat bir malt dikirim ke St. Petersburg, yang berkontribusi pada pengembangan pembuatan bir. Pendirian pabrik bir saat ini di Lviv dimulai pada tahun yang sama. Bir di Rus menjadi akrab dan populer bahkan muncul di halaman-halaman karya sastra.

Pada pergantian abad XVIII-XIX. bir dari pabrik bir Moskow terkenal, jumlah totalnya adalah 236. Tampaknya, bir tersebut lebih kecil dibandingkan dengan pabrik bir besar di St. Petersburg. Bir Kaluga, yang diperoleh melalui fermentasi puncak, sangat terkenal pada saat itu.

Sejarah pembuatan bir di Petersburg memang menarik. Pada tahun 1795, dengan persetujuan tertinggi dari Catherine II, Abraham Friedrich Kron mendirikan tempat pembuatan bir Rusia tertua di St. Petersburg - tempat pembuatan bir yang diberi nama Alexander Nevsky. Pabrik tersebut memproduksi hingga 170 ribu dekaliter per tahun (1 dekaliter atau 1 dal sama dengan 10 liter, dan 1 hektoliter atau 1 hl t 100 liter) bir, yang dikirim ke meja kekaisaran. Pada akhir abad ke-18. Peter Ka-zalet mendirikan produksi bir di dekat jembatan Kalinkin. Pabrik bir Kalinkinsky berspesialisasi dalam produksi bir elit terbaik. Pada tahun 1848, Kron dan Cazalet menggabungkan pabrik mereka; kemudian, pembuatan bir dilakukan di tempat pembuatan bir Kalinkinsky, yang pada tahun 1848 sudah memproduksi 330 ribu desiliter. (Sejak tahun 1923, tanaman ini dinamai Stepan Razin.) Pada tahun 1863, tempat pembuatan bir Bavaria dari masyarakat pembuatan bir Rusia-Bavaria didirikan di Pulau Petrovsky, yang menjadi pemasok istana Yang Mulia Kaisar. Pada tahun 1872, pabrik perusahaan saham gabungan Rusia-Austria di Wina didirikan.

Di paruh kedua abad XIX. jumlah total pabrik bir mulai berkurang, dan produksi bir besar lainnya meningkat. Jika di tahun 80an. abad ke-19 jumlah pabrik bir mencapai hampir satu setengah ribu, kemudian pada pergantian abad jumlahnya sekitar seribu.

Dorongan terpenting bagi perkembangan industri pembuatan bir adalah penemuan mesin uap dan pendingin. Pada akhir abad XIX. sekitar sepertiga pabrik dilengkapi dengan mesin uap, dan beberapa di antaranya mulai menggunakan listrik. Pada tahun 1876, tempat pembuatan bir Trekhgorny di Moskow memproduksi bir pertama. Pada tahun 1887, produktivitas pabrik mencapai sekitar 700.000 desiliter. Bir diproduksi oleh perusahaan di pameran industri Seluruh Rusia pada tahun 1882 dan 1896. untuk kualitas dianugerahi penghargaan "Elang Emas". Pabrik tersebut menggunakan pencapaian ilmu pengetahuan dan teknologi: pada tahun 1899 perusahaan beralih ke penerangan listrik, pada tahun 1907 memasang mesin uap berperforma tinggi, pada tahun 1911 penemu Jerman Nathan memasang pabrik fermentasi wort miliknya. Pada tahun 1908, 65 pabrik terbesar memproduksi setengah dari total volume bir. Industri tersebut kemudian mempekerjakan sekitar 20 ribu pekerja.

Menjelang Perang Dunia Pertama, dalam hal total volume produksi bir di antara wilayah Rusia, provinsi St. Petersburg memimpin, di tempat kedua adalah Moskow, kemudian Livonia (yang menyalip provinsi lain dalam jumlah pabrik) dan provinsi Warsawa. Dalam batas-batas Federasi Rusia modern, pembuatan bir dikembangkan di provinsi St. Petersburg, Moskow, Samara, Kazan, dan Smolensk. Tempat pertama di masing-masing pabrik ditempati oleh kemitraan Trekhgorny Moskow, diikuti oleh pabrik Kalinkinsky dan Bavaria di St. Petersburg. Segera Perang Dunia Pertama dengan undang-undang "kering" dan peristiwa-peristiwa berikutnya menghentikan perkembangan industri pembuatan bir dalam negeri untuk sementara waktu.

Pada 30-an-70-an abad ke-20, industri pembuatan bir di Rusia sepenuhnya direkonstruksi secara teknis, banyak pabrik besar baru dibangun, proses teknologi dilakukan secara mekanis dan otomatis.

Saat ini, banyak perusahaan memasang peralatan modern berperforma tinggi. Perhatian khusus diberikan untuk meningkatkan klarifikasi dan pembotolan bir.

Saat menyiapkan bir, banyak proses fisikokimia, biokimia, dan lainnya terjadi yang menentukan kualitas dan rasa produk jadi. Pengelolaan proses-proses tersebut dan produksi minuman berkualitas tinggi memerlukan pengetahuan tentang teknologi dan peralatan, metode kerja yang canggih, dan tanggung jawab yang tinggi atas tugas yang diberikan dari para pekerja.

Bahan baku untuk produksi bir

Jelai

Bahan baku utama pembuatan bir adalah barley malt, yang diperoleh dari pembuatan bir varietas barley. Tanaman jelai tersebar luas di negara kita dan menempati wilayah yang luas.

Barley termasuk dalam famili serealia, genus Hordeum (Hordeumsativum), yang didalamnya terdapat dua jenis yaitu dua baris dan multi baris (enam baris). Jelai dua baris sebagian besar musim semi, dan enam baris - musim dingin dan musim semi.

Jelai dua baris memiliki satu butir yang berkembang secara normal dan beberapa butir yang belum berkembang pada batang paku di kedua sisinya. Dengan susunan ini, butiran jelai dua baris berkembang dengan baik, tumbuh besar dan berukuran sama. Butir lateral jelai enam baris memiliki bentuk melengkung tidak beraturan dan lebih kecil.

Jelai enam baris digunakan untuk pakan ternak, disebut pakan ternak, dan jelai dua baris digunakan untuk produksi malt, itulah sebabnya disebut pembuatan bir. Pada varietas malting barley, cangkang biji-bijian lebih tipis, kandungan zat ekstraktif (terutama pati) lebih tinggi, dan protein lebih rendah dibandingkan dengan pakan ternak barley.

biji jelai terdiri dari embrio, endosperma (tubuh berbentuk bubuk) dan membran.

Kumannya terletak di ujung bawah bulir. Terdiri dari daun germinal - ginjal dan akar germinal. Kuman adalah bagian utama dari biji-bijian yang bertanggung jawab atas perkecambahannya.

Embrio dipisahkan dari endosperma oleh sebuah perisai, melalui sel-sel tempat nutrisi disuplai selama perkecambahan.

Endosperma- bagian biji-bijian yang bertepung. Sebagian besar endosperma adalah sel-sel besar yang diisi dengan butiran pati dan protein. Dinding sel tipis terdiri dari hemiselulosa. Bagian luar endosperm merupakan lapisan aleuron yang terdiri dari tiga lapisan sel berdinding tebal yang mengandung protein dan lemak. Saat inti mendekat, ketebalan lapisan berkurang, dan lapisan aleuron menghilang di dekat inti. Sel endosperma yang terletak di sebelah embrio tidak mengandung pati, karena pati digunakan oleh embrio selama pematangan dan penyimpanan biji-bijian. Sebagian besar enzim terbentuk di lapisan ini selama perkecambahan biji-bijian. Sel-sel lapisan aleuron masih hidup (seperti pada embrio), dan sel endosperma lainnya merupakan cadangan untuk perkembangan embrio.

Kerang. Bulirnya dikelilingi oleh cangkang yang tersusun dengan urutan sebagai berikut: bagian luarnya adalah lapisan bunga, di bawahnya terdapat buah, kemudian kulit biji. Jika lapisan bunga menyatu dengan karyopsis (endosperma), jelai tersebut disebut membranosa, jika tidak menyatu maka telanjang. Pada jelai telanjang, cangkangnya dipisahkan saat perontokan. Dalam pembuatan bir, jelai kerang digunakan.

Jenis bahan baku biji-bijian lainnya

Dalam pembuatan bir sebagai bahan yang tidak mengandung malt, mis. tanpa bertunas, jagung, beras dan, lebih jarang, gandum juga digunakan.

Jagung. Ini digunakan sebagai bahan tambahan malt dalam bentuk tepung jagung atau keripik jagung. Jagung mengandung banyak lemak sehingga mengurangi kestabilan busa. Lemak terutama terdapat pada bagian kuman, sehingga jumlahnya dapat dikurangi pada tepung hanya dengan memisahkan bagian kuman terlebih dahulu. Kandungan lemak tepung jagung atau sekam tidak boleh melebihi 2%. Lemak jagung mudah tengik, sehingga cincang atau tepung sebaiknya disimpan tidak lebih dari 3 bulan di tempat yang gelap dan sejuk. Ekstraktivitas jagung lebih tinggi dibandingkan jelai, yaitu 82–90%. Tepung jagung rata-rata mengandung 12–13% air, 63% pati, dan 9% protein.

Persentase rata-rata komposisi kimia biji jagung (dalam hal bahan kering DM): karbohidrat - 78,5; zat protein - 12,15; selulosa - 2,5; lemak - 5.1; abu - 1,75. Pati jagung mengandung 21–23% amilosa dan 77–79% amilopektin. Butiran pati berukuran kecil dan sulit dihidrolisis dengan enzim.

Beras. Malt ditambahkan dalam bentuk tepung atau sekam, yang merupakan produk limbah penggilingan padi. Sebelum diolah, beras merupakan butiran yang ditutupi cangkang bunga. Jumlah film dalam butiran adalah 17–23%. Kandungan pati dalam potongan sekitar 80% (amilosa 21–31%, amilopektin 69~79%), protein 6–8%, ekstraktivitas 95–97% berat bahan kering.

Produk pabrik bir - bir - adalah minuman rendah alkohol. Bir dibuat terutama dari barley malt dan hop. Pada berbagai tahap proses teknologi, barley wort mengalami transformasi biokimia di bawah pengaruh enzim malt dan ragi bir. Nutrisi yang diperlukan untuk ragi - karbohidrat, asam amino, dan garam mineral - terkandung dalam beer wort.

Proses teknologi pembuatan bir meliputi tahapan sebagai berikut: produksi malt, pembuatan bir wort, fermentasi bir wort (fermentasi utama), penuaan dan pematangan bir (fermentasi), penyaringan dan pembotolan. Untuk menghasilkan malt, jelai direndam, dikecambahkan, dan dikeringkan.

Selama proses malting, enzim menumpuk di dalam biji-bijian, yang kemudian mengubah pati biji-bijian menjadi gula yang dapat difermentasi dan protein biji-bijian menjadi asam amino. Saat mengeringkan malt di bawah pengaruh suhu tinggi, zat aromatik terbentuk yang memberikan aroma dan rasa khas pada bir.

Perebusan wort adalah tahap teknologi yang kompleks. Malt yang dihancurkan diolah dengan air hangat, dan di bawah aksi enzim, 75% bahan kering malt masuk ke dalam larutan. Memasak dilakukan dalam beberapa tahap. Suhu disesuaikan sehingga tercipta kondisi terbaik untuk kerja enzim amilolitik (pengurai pati) dan proteolitik (pengurai protein). Saat wort direbus, proteinnya menggumpal, dan zat hop larut dan memberikan rasa pahit dan aroma khas pada wort.

Proses fermentasi beer wort dibagi, seperti disebutkan di atas, menjadi dua periode - fermentasi utama dan pasca fermentasi. Fermentasi utama berlangsung di tong fermentasi (wadah terbuka) atau tangki (wadah tertutup).

Tergantung pada sifat ragi yang digunakan, fermentasi dapat dilakukan di bawah (dingin - pada suhu 6-10 ° C) dan atas (hangat - pada suhu 14-25 ° C). Sebagai hasil fermentasi, 3-8% alkohol, hingga 0,4% karbon dioksida dan produk sampingan terakumulasi dalam bir.

Fermentasi utama dilakukan sampai diperoleh sejumlah alkohol yang sesuai dengan varietas ini.

Sebagian besar ragi mengendap di dasar wadah, dan hanya sebagian yang tersisa di bir muda pada tahap fermentasi. Tahap ini berlangsung dalam wadah tertutup rapat, di bawah tekanan pada suhu sekitar 0 ° C dan terdiri dari sisa gula pasca-fermentasi secara perlahan, penjenuhan bir dengan CO 2 dan sedimentasi ragi.

Selama pematangan, transformasi biokimia yang kompleks terjadi dalam bir dan indikator organoleptik berubah. Setelah fermentasi utama, produk memperoleh rasa dan aroma (buket) minuman jadi.

Proses terpenting selama fermentasi bir wort dengan ragi ditunjukkan pada Skema 4. Bir diklarifikasi karena sedimentasi ragi dan berbagai suspensi - partikel protein, resin hop, dll. Untuk klarifikasi lengkap, bir disaring dan dibotolkan dan dibotolkan di bawah tekanan.

Skema 4. Proses terpenting dalam fermentasi bir wort.

Beginilah cara bir diproduksi menggunakan teknologi klasik. Namun, dalam beberapa dekade terakhir, metode progresif baru telah dikembangkan dan digunakan untuk mengurangi durasi tahapan teknologi. Ada dua metode seperti itu: produksi bir dalam aliran berkelanjutan dan dalam wadah vertikal besar - tangki silinder (CKT).

Teknologi produksi bir di CCT adalah sebagai berikut. Tangki diisi hingga 80-85% dengan wort dingin pada suhu 8-10°C di siang hari, yang menggunakan 4 pembuatan bir: bagian pertama wort diangin-anginkan dan ragi ditambahkan ke dalamnya. Fermentasi berlangsung pada suhu 12-13°C, setelah mencapai tingkat akhir fermentasi, bir didinginkan hingga 0,5-1,5°C dan disimpan selama 6-7 hari lagi.

Saat ini, teknologi progresif ini tidak hanya digunakan untuk memproduksi bir Zhiguli, tetapi juga bir varietas: 12% bir dalam 18-20 hari, bukan 38 hari, dan 13% bir dalam 22 hari, bukan 50 hari. Hal ini menghasilkan dampak ekonomi yang signifikan dan menghasilkan produk berkualitas tinggi. Teknologi produksi bir di CCT banyak digunakan di negara kita.

Salah satu jenis kegiatan wirausaha yang paling populer adalah produksi minuman berbusa yang memabukkan. Di wilayah Rusia saja terdapat lebih dari seratus perusahaan besar untuk produksi bir, sekitar 300 pabrik bir berukuran sedang, dan ribuan produksi volume minimum. Pada artikel ini kita akan berbicara tentang cara membuka bisnis produksi bir Anda sendiri.

Pembaca yang budiman! Artikel kami membahas tentang cara-cara umum untuk menyelesaikan masalah hukum, namun setiap kasus bersifat unik.

Jika kamu ingin tahu cara mengatasi masalah Anda dengan tepat - hubungi formulir konsultan online di sebelah kanan atau telepon melalui telepon.

Ini cepat dan gratis!

Fitur berbisnis

Pengusaha yang memutuskan untuk membuka produksi minuman berbusa sendiri yang sederhana harus mengetahui semua fitur dari bisnis semacam ini.

Pertama-tama, Anda harus memutuskan jenis organisasinya, karena di segmen pasar kecil ini ada dua jenis utama:

Pabrik bir mikro, yang volume produksinya hanya 50-500 liter minuman memabukkan per 24 jam.
- suatu perusahaan dengan volume produksi 500-15.000 liter produk jadi per hari. Perusahaan-perusahaan inilah yang biasanya berspesialisasi dalam produksi bir hidup tanpa filter. Ada beberapa klasifikasi tempat pembuatan bir berukuran mini.

Tergantung pada jenis kegiatan produksinya, organisasi tersebut dapat dibagi menjadi:

Tempat pembuatan bir tipe restoran, berdasarkan perusahaan katering.
Tempat pembuatan bir jenis produksi, produksi individu atau individu.

Tergantung pada teknologi pembuatan minuman dan bahan baku yang digunakan, kita dapat membedakan:

Pembuatan bir siklus penuh produksi.
Pembuatan bir siklus pendek produksi.

Saat mengatur tempat pembuatan bir mini, seorang pengusaha harus memilih teknologi produksi siklus penuh hanya jika dia sudah memiliki beberapa perjanjian, baik lisan atau di atas kertas, dengan restoran atau bar bir. Penggunaan teknologi yang dipersingkat merupakan solusi yang lebih ekonomis, karena penerapannya memerlukan penyewaan area yang lebih kecil, dan juga memungkinkan penghematan peralatan dan perangkat filtrasi. Jenis produksi ini melibatkan penggunaan ekstrak malt, yang merupakan jenis zat yang sangat tereduksi dan bir wort yang siap untuk difermentasi.

tempat pembuatan bir

Organisasi kegiatan jenis ini

Mengorganisir bisnis pembuatan bir Anda sendiri adalah ide yang cukup menarik yang membutuhkan pendekatan kreatif dan perhatian terhadap setiap detail dari pengusaha. Profitabilitas bisnis ini dikaitkan dengan rasa unik dari minuman yang baru diseduh, yang tidak sebanding dengan rasa minuman kemasan yang dibeli di toko dengan umur simpan yang lama. Jika bir dari produsen lokal berkualitas baik maka dipastikan akan diminati oleh masyarakat, sehingga berbagai bar, kafe, dan restoran akan membelinya baik secara eceran maupun grosir.

Pendaftaran produksi hop

Untuk membuka bisnis Anda sendiri, pembuat bir masa depan perlu mendaftarkan organisasinya secara legal. Untuk menjalani prosedur ini, Anda harus menyerahkan paket dokumen yang diperlukan ke kantor pajak dan memilih bentuk usaha substantif, biasanya pengusaha perorangan atau LLC.

Penting bahwa sertifikat pendaftaran atau piagam perusahaan itu sendiri menyebutkan bahwa organisasi tersebut akan terlibat dalam produksi dan penjualan eceran minuman beralkohol dan non-alkohol.

Menurut undang-undang negara saat ini, aktivitas pembuatan bir tidak memerlukan lisensi wajib. Tetapi pusat perizinan lokal sendiri yang menentukan perlunya memperoleh izin bagi perusahaan semacam ini, dan mereka juga menerbitkan dokumen terkait.

Untuk mengoordinasikan kegiatan dengan dinas sanitasi, perlu menyiapkan dokumen-dokumen berikut:

sertifikat kebersihan- diterbitkan berdasarkan hasil analisis dan pemeriksaan produk jadi yang dilakukan oleh laboratorium terakreditasi. Sertifikat tersebut dikeluarkan untuk jangka waktu satu sampai 5 tahun.
Sertifikat Keamanan atau Kepatuhan- dokumen yang mengkonfirmasi kepatuhan produk jadi dengan persyaratan peraturan.

Bir adalah produk kena cukai, oleh karena itu, dari setiap liter minuman, pengusaha harus membayar pajak cukai sebesar 1,75 rubel yang ditetapkan pada tahun 2005. Pembayaran pajak cukai merupakan prosedur wajib untuk segala bentuk perusahaan.

Peralatan pembuatan bir

Filter air. Kualitas air dapat berdampak pada parameter produk akhir seperti:
1. warna;
2. kemampuan berbusa;
3. mencicipi;
4. Sebaiknya sebelum tanggal.
Ketel. Wadah ini diperlukan untuk produksi prosedur pasteurisasi untuk perebusan sirup dan wort. Di pabrik bir mikro, panci dengan berbagai ukuran atau ketel makanan konvensional digunakan sebagai ketel tersebut.
fermentor- tangki untuk fermentasi utama, yaitu kuali baja tahan karat besar yang dipoles dari dalam. Fermentor tentunya harus dilengkapi dengan water seal, yang dengannya proses pembuangan kelebihan karbon dioksida selama proses fermentasi berlangsung. Sebagai perlengkapan tambahan, fermentor dapat dilengkapi dengan keran yang memungkinkan Anda mengalirkan ragi, mengambil sampel dan menuangkan produk jadi.
Tangki fermentasi di mana bir muda menyelesaikan proses fermentasi dan matang. Peran wadah tersebut dapat berupa:
1. botol kaca atau plastik;
2. tong baja tahan karat;

Dalam wadah yang sama, produk jadi dikirim untuk dijual.

Mencampur dan meluapkan aksesori. Set peralatan ini meliputi:
1. spatula pengaduk yang terbuat dari plastik food grade;
2. peralatan listrik untuk menjaga suhu wort selama proses fermentasi;
3. pompa listrik;
4. selang untuk air, deterjen, dan bir.
Instrumen laboratorium:
1. hidrometer - mengukur kepadatan wort dan kandungan alkohol dalam produk jadi;
2. termometer untuk pengatur suhu;
Perangkat untuk pembersihan dan sterilisasi:
1. untuk mencuci dan mensterilkan wadah besar, diperlukan bak mandi baja tahan karat yang besar;
2. untuk membersihkan botol, cara paling sederhana dan murah sudah cukup;
3. untuk mensterilkan udara di tempat kerja, diperlukan lampu ultraviolet pembasmi kuman.
Peralatan bantu:
1. alat penutup untuk botol kaca;
2. alat untuk memasang tutup pada botol polietilen;
3. perangkat untuk mengemas sejumlah botol dalam polietilen;
4. timbangan untuk menimbang bahan;
5. meja, rak, rak untuk penyimpanan bahan baku dan produk jadi.
Peralatan pendingin. Teknologi produksi bir melibatkan pematangan minuman di tempat yang sejuk. Untuk tujuan ini, berikut ini dapat digunakan:
1. tempat alami seperti ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah;
2. ruangan ber-AC;
3. lemari es atau lemari.

Tempat industri

Untuk membuka tempat pembuatan bir Anda sendiri, tempat tersebut dapat diperoleh dengan dua cara utama:

pembelian ruang yang diperlukan;
menyewa tempat yang diperlukan.

Ke mana pun pengusaha pergi, ia harus memilih area yang sepenuhnya memenuhi standar layanan sanitasi dan pemadam kebakaran yang berlaku untuk perusahaan katering.

Fasilitas produksi terpisah dapat berlokasi:

di satu lantai;
di lantai yang berbeda;
di ruang bawah tanah;
di ruang bawah tanah.

Persyaratan tempat pembuatan bir antara lain sebagai berikut:

sistem ventilasi;
kelapangan;
listrik;
persediaan air;
saluran pembuangan dengan floor drain;
dinding di bengkel teknologi diselesaikan dengan ubin keramik;
ketinggian langit-langit minimal 2 meter;
langit-langit harus dicat dengan cat berbahan dasar air;
lantai bisa ubin atau sintetis.

Tempat pembuatan bir harus terdiri dari bagian-bagian berikut:

pra-cuci:
persiapan bahan baku;
fermentasi dan fermentasi;
pematangan bir;
gudang bahan baku.

Luas total tempat pembuatan bir harus 20-100 meter persegi.

Basis bahan baku

Bahan baku untuk produksi semacam ini adalah:

Air. Untuk produksinya, air keran biasa tidak bisa digunakan, harus dimurnikan dan dilunakkan.
ragi. Bahan baku jenis ini dibeli dari pabrik besar atau grosir.
malt. Bahan ini terdiri dari tiga kelas (pertama, kedua dan tertinggi). Malt asing dianggap kualitas tertinggi, dan malt domestik dibedakan dengan biaya yang dapat diterima.
Melompat. Untuk membeli bahan minuman berbusa ini, Anda bisa menggunakan salah satu cara berikut ini:
- membeli hop Amerika di perbatasan seharga $59/kg, namun Anda harus membeli setidaknya 50 ton;
- membeli hop dari pabrik besar atau pemasok grosir bahan mentah;
- bekerja sama dengan pengusaha swasta lainnya dan membeli hop dari grosir dalam jumlah besar.

Minuman berbusa yang enak dan populer hanya bisa didapatkan dari bahan baku berkualitas tinggi.

Pengerahan

Staf tempat pembuatan bir terdiri dari posisi berikut:

pengawas;
koki berkualifikasi tinggi (Brewer);
teknologis;
elektromekanik;
Pengelola;
akuntan;
pengemudi penerusan;
wanita pembersih.

Pemasok bahan baku

Biasanya bahan baku pembuatan bir dibeli dengan cara sebagai berikut:

perjanjian pasokan dan pemasok peralatan (biasanya perusahaan yang menjual peralatan teknis untuk tempat pembuatan bir juga terlibat dalam penjualan bahan mentah);
akuisisi sejumlah besar tanah dari organisasi asing;
hubungan kontrak dengan pabrik besar.

Teknologi produksi

Proses pembuatan bir terdiri dari langkah-langkah berikut:

persiapan malt terkait dengan perkecambahan sereal, pengeringan dan pembersihan kecambah;
menumbuk keharusan (Mash). Malt dihancurkan dengan mencampurkannya dengan air. Wort yang dihasilkan memiliki rasa yang manis;
penyaringan kemacetan. Pada tahap ini, tumbukan yang dibuat dibersihkan dari sisa-sisa sereal yang tidak larut dan wort yang tidak diolah;
mendidih. Wort dilengkapi dengan hop dan direbus selama beberapa jam;
klarifikasi. Pada tahap ini, wort dimurnikan dengan melewati hidrosiklon;
pendinginan. Wort dituangkan ke dalam ketel, di mana ia didinginkan dan dijenuhkan dengan oksigen;
fermentasi. Ragi ditambahkan ke komposisi, setelah itu ketel ditutup dan dibiarkan berfermentasi;
fermentasi. Minuman yang hampir siap disimpan dalam wadah tertutup, di mana ia memperoleh rasa yang diperlukan di bawah tekanan karbon dioksida;
penyaringan. Sisa-sisa ragi dikeluarkan dari minuman;
pasteurisasi. Minuman dipanaskan hingga 60 derajat, sehingga meningkatkan umur simpannya.

produk jadi

Implementasi produk akhir

Bir merupakan salah satu produk yang tidak memiliki umur simpan yang lama, apalagi jika menyangkut minuman hidup. Fakta ini memperumit masalah penjualan, sehingga pengusaha harus mengurus pasar penjualan produk bahkan sebelum produksi dimulai. Penjualan bir ke toko kelontong bisa jadi rumit, tidak hanya karena umur simpannya yang pendek, tetapi juga karena terbatasnya penjualannya pada malam hari. Semua ini menunjukkan bahwa restoran, kafe, dan bar dengan bir di menunya adalah pembeli grosir utama tempat pembuatan bir.

Selain itu, tambahan pelanggan dapat diperoleh dengan mengadakan presentasi produk baru dan mencicipi variasinya, yang memungkinkan pengusaha juga mengetahui reaksi konsumen terhadap produk eksperimental baru.

Aspek keuangan

Harga 1 liter bir segar adalah sekitar 60 sen, sedangkan harga minimum produk ini di bar atau toko adalah 1 dolar 20 sen. Terlihat dari angka-angka tersebut, profitabilitas bisnis minuman berbusa akan cukup tinggi.

Selain itu, produksi semacam ini dapat diselenggarakan mulai dari volume minimum, secara bertahap meningkatkan volume produksi dan keuntungan dari tempat pembuatan bir. Setiap pembuat bir, dimulai dengan biaya awal yang minimal dan volume yang sederhana, secara bertahap membangun pasar penjualan, dapat menjadi pemilik produksi yang diperluas dengan seperangkat peralatan yang besar dan volume produk jadi yang banyak.

Menyeduh bir adalah salah satu proses teknologi paling kompleks dalam industri makanan. Untuk mendapatkan minuman berkualitas tinggi, pembuat bir perlu mempertimbangkan banyak nuansa dan memilih bahan dengan cermat. Selanjutnya, kita akan melihat langkah-langkah penting dalam teknologi pembuatan bir klasik yang digunakan sebagian besar pabrik bir modern.

Pertama, mari kita cari tahu terbuat dari apa bir. Dalam resep tradisional, hanya empat bahan yang diperbolehkan:

malt- produk yang diperoleh dengan menumbuhkan sereal. Jelai malt digunakan untuk membuat bir, suatu proses yang mendorong perkecambahan biji-bijian. Setelah direndam, jelai membengkak, reaksi kimia dimulai di dalam biji-bijian, memecah pati menjadi gula malt yang diperlukan untuk fermentasi.

Malt kering untuk bir

Air. Dalam pembuatan bir, air dibedakan berdasarkan komposisi dan konsentrasi garamnya. Untuk beberapa jenis bir, “air sadah” (kadar garam tinggi) lebih baik, seperti Munich. Ada varietas yang dibuat secara eksklusif di atas air dengan kandungan garam rendah, yaitu bir Pilsner. Teknologi modern memungkinkan pengaturan konsentrasi garam dalam air dengan tingkat akurasi yang sangat tinggi, sehingga menyederhanakan produksi.

Melompat. Memberi bir rasa pahit yang khas, aroma harum dan menyebabkan busa. Tidak mungkin mengganti hop dalam produksi bir tanpa kehilangan kualitas. Ini adalah tanaman unik yang mengandung lebih dari 200 zat yang bertanggung jawab atas rasa. Menariknya, hanya kerucut tanaman hop betina yang cocok untuk bir.

Hop kerucut

Ragi. Pabrik modern menggunakan ragi pembuat bir khusus dari keluarga Saccharomycetes, yang tidak ditemukan di alam, tetapi dibiakkan secara artifisial khusus untuk pembuatan bir. Tergantung pada teknologi fermentasi, dua jenis ragi terlibat dalam produksi bir:

fermentasi teratas (Saccharomycetaceae cerevisiae) - cocok untuk bir seperti porter, ale dan stout;
fermentasi bawah (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - digunakan dalam pembuatan bir ringan dan bir Eropa Tengah.

Perbedaan antara jenis ragi bir ini adalah pada tahap akhir, ragi yang memfermentasi bagian atas berkumpul di permukaan (mengambang), dan ragi yang memfermentasi bagian bawah - di bagian bawah wort. Ini sangat mempengaruhi rasanya.

Tahapan produksi bir

1. Persiapan wort. Pertama, barley malt dihancurkan, tetapi biji-bijian tidak boleh berubah menjadi massa yang homogen. Sebagai bagian dari wort, diperlukan butiran besar dan kecil. Ini disebut penggilingan malt. Pada berbagai jenis bir, perbandingan partikel besar dan kecil berbeda-beda.

Pabrik malt kemudian dicampur dengan air. Proses ini disebut “mashing” dan campuran yang dihasilkan disebut mash. Ketika air ditambahkan, enzim jelai mulai memecah pati menjadi gula malt. Untuk mempercepat fermentasi, pembuat bir memanaskan tumbukan hingga 76°C.

Selanjutnya, wort yang sudah jadi disaring. Tumbuk rebus dituangkan dari ketel ke dalam saringan khusus, ditutup dari bawah. Malt yang dihaluskan tetap dalam keadaan ini selama beberapa waktu, sampai partikel padat, yang disebut butiran, mengendap di dasar. Ketika saringan dibuka, cairan wort murni dan lapisan biji-bijian mulai merembes ke dalamnya, yang dikumpulkan dalam ketel khusus untuk perebusan selanjutnya.

2. Merebus wort. Wort yang diperoleh pada langkah sebelumnya dipanaskan, dididihkan dan ditambahkan hop. Jumlah kerucut tergantung pada jenis bir dan preferensi pembuatnya. Setiap resep menggunakan jumlah hop yang berbeda.

Merebus wort membutuhkan waktu 2-3 jam. Selama proses ini, semua mikroorganisme mati dan enzim dihancurkan, sehingga reaksi kimia lebih lanjut tidak mungkin terjadi. Pembuat bir mencapai gravitasi yang telah ditentukan dari wort awal, yang disebut sebagai gravitasi bir pada label produk jadi.

Selanjutnya, wort rebus disaring dari sisa hop dan dibiarkan mengendap. Di bagian bawah, partikel terkecil berjatuhan yang tidak dapat disaring pada tahap sebelumnya. Selain itu, beberapa pabrik mempercepat pembuangan residu yang tidak diinginkan dengan sentrifugasi.

Tangki pembuatan bir wort

3. Fermentasi. Wort murni masuk melalui pipa ke bagian bawah tangki fermentasi, yang disebut tangki silinder. Setelah cairan mendingin hingga suhu yang diinginkan, ragi ditambahkan ke dalam tong. Untuk bir yang difermentasi atas, sebelum menambahkan ragi, wort didinginkan hingga 18-22°C, untuk bir yang difermentasi bawah - hingga 5-10°C.

Sehari setelah ragi diletakkan, lapisan busa tebal muncul di permukaan tangki fermentasi. Artinya ragi telah berhasil mulai mengubah gula menjadi karbon dioksida dan alkohol. Selama fermentasi, banyak panas yang dilepaskan, sehingga wort perlu pendinginan terus-menerus, suhu harus stabil.

Selama tahap fermentasi, pembuat bir memantau konsentrasi karbon dioksida di dalam tong. Ketika tingkat maksimum yang diijinkan tercapai, gas dibuang melalui pipa khusus. Fermentasi berhenti setelah ragi mengubah semua gula menjadi alkohol.

4. Pematangan. Pada tahap sebelumnya, bir muda tanpa filter diperoleh, yang memerlukan pematangan lebih lanjut (tidak berlaku untuk varietas gandum). Untuk pemasakan, digunakan tangki baja tahan karat berukuran besar, dan prosesnya sendiri berlangsung dari beberapa minggu hingga empat bulan.

Selama pemasakan, perlu untuk menjaga suhu dan tekanan yang stabil di dalam wadah, fluktuasi tidak dapat diterima. Di perusahaan modern, proses teknologi dikendalikan oleh peralatan khusus yang secara otomatis dapat mengubah suhu dan tekanan.

Peralatan pematangan bir

5. Filtrasi. Setelah matang, bir melewati penyaringan lain dengan dua filter berbeda yang dirancang untuk menghilangkan partikel besar dan kecil. Setelah itu, minuman berbusa menjadi benar-benar transparan dan siap untuk dibotolkan.

6. Pembotolan. Pada tahap akhir produksi, bir dituangkan ke dalam wadah berbagai jenis. Sebelum pembotolan botol, tong atau tong, semua wadah dicuci, kemudian udara yang masuk ke dalamnya dibuang. Bir merupakan minuman beralkohol yang mudah rusak dan memerlukan kondisi steril. Tanpa sterilitas, umur simpan produk jadi hanya beberapa hari. Saat dituangkan ke dalam wadah kaca, botol-botol tersebut telah dipasteurisasi sebelumnya - dipanaskan secara perlahan hingga suhu 65 ° C, yang secara signifikan memperpanjang umur simpan bir.

Untuk mensistematisasikan semua informasi, saya mengusulkan untuk melihat diagram berikut yang menggambarkan urutan tahapan.

Skema produksi bir

Teknologi pembuatan bir adalah proses yang kompleks namun menarik dengan banyak kehalusan dan nuansa. Agar birnya benar-benar enak dan menyegarkan, Anda harus mengikuti resepnya, bahan-bahan alami terbaik dan, tentu saja, pendekatan yang penuh perasaan.

Di dalam artikel:

Teknologi Pembuatan Bir

Saat ini, terdapat puluhan ribu pabrik bir, yang masing-masing mencoba memproduksi bir dengan cara khusus. Teknologi pembuatan bir tradisional terdiri dari siklus berikut:

Skema teknologi pembuatan bir: persiapan malt; harus persiapan; proses fermentasi; kutipan; penyaringan; pasteurisasi.

Proses pembuatan bir bisa memakan waktu mulai dari 3 minggu hingga 4 bulan, tergantung resep yang dipilih dan jenis minuman yang akan dibuat.

Ragi untuk bir dan bahan lainnya

Berbagai komponen dapat ditambahkan dalam produksi bir. Ini bisa berupa tanaman yang berbeda, buah-buahan, rempah-rempah, rempah-rempah. Namun, resep tradisional, hampir sejak awal pembuatan minuman ini, hanya mencakup malt, ragi, dan hop:

Mendapatkan malt

Jelai atau biji-bijian lainnya dipindahkan, direndam dalam air bersuhu 13-17 derajat Celcius. Untuk mendapatkan ekstrak bir wort berkualitas tinggi, Anda hanya perlu memilih biji-bijian terbaik yang ditanam menggunakan teknologi yang benar.

Malt jelai yang bertunas

Setelah itu, gabah dikirim untuk dikecambahkan. Selama proses ini, glukosa, fruktosa, asam fosfat, dan unsur bermanfaat lainnya diproduksi di dalam biji-bijian.

Setelah biji-bijian berkecambah, biji-bijian tersebut dikeringkan dalam beberapa kondisi suhu. Jenis minuman di masa depan tergantung pada suhu apa dan berapa lama malt dikeringkan. Malt bisa berwarna gelap, terang, gosong, dan karamel.

Untuk mendapatkan malt panggang, biji-bijian setelah dikeringkan dipanggang pada suhu tinggi. Dengan cara ini diperoleh bir dengan aroma kopi tertentu.

Penggunaan malt ringan memberi minuman masa depan warna lembut, sentuhan malt manis, dan aroma butiran ringan. Berkat bahan bakunya yang berwarna gelap, bir tidak hanya memperoleh warna yang khas, tetapi juga rasa yang kaya dengan sedikit rasa pahit. Karamel malt banyak digunakan untuk memberikan berbagai corak dan rasa pada varietas. Campuran karamel bisa berwarna gelap, terang, dan sangat terang.

Malt yang sudah jadi harus disortir agar tidak mengandung berbagai inklusi, kecambah atau kotoran, setelah itu dikirim ke proses penghancuran.

Persiapan yang buruk

Langkah selanjutnya dalam proses pembuatan bir adalah persiapan wort. Malt yang digiling dicampur dengan air dan dipanaskan untuk mempercepat fermentasi. Durasi pemanasan, tergantung resepnya, adalah 10 hingga 30 menit.

Kasa dengan bir malt

Setelah itu, hasil tumbukan (malt dicampur air) dituangkan ke dalam tong khusus, mirip saringan, tetapi ditutup bagian bawahnya. Di sinilah bahan mentah dibersihkan. Mula-mula bagian bawah tong secara bertahap ditutup dengan pelet – partikel yang tidak larut dalam air. Lapisan yang mengendap setelah saringan dibuka berfungsi sebagai semacam media penyaring di mana cairan bening dituangkan.

Pada tahap ini, kualitas air sangatlah penting. Seharusnya tidak keras atau mengandung kotoran, karena ini dapat mempengaruhi rasa minuman di masa depan. Agar airnya layak untuk produksi, tempat pembuatan bir biasanya menggunakan pabrik pemurnian khusus.

Jangan sampai mendidih

Wort dipompa ke dalam kuali dan direbus dengan tambahan hop. Jumlah dan jenis hop tergantung pada variasi produk masa depan, serta rasa yang ingin diberikan oleh produsen. Durasi proses ini adalah 2-3 jam.

Menyeduh wort untuk bir

Saat wort diseduh, kepadatannya perlu diukur secara berkala, yang akan memengaruhi kekuatan bir..

Untuk menghindari beberapa siklus pembuatan bir sekaligus, konsentrat bir wort khusus dapat digunakan. Ini akan menghemat banyak waktu dan tenaga. Namun, untuk mendapatkan bir alami, wort diolah sesuai resep tradisional.

Fermentasi atas dan bawah

fermentasi bir

Wort yang dihasilkan didinginkan hingga suhu yang diinginkan. Fermentasi bagian bawah membutuhkan suhu 2 hingga 10 derajat Celcius. Fermentasi bir teratas melibatkan pendinginan hingga 20-25 derajat Celcius.

Ragi diletakkan. Hal ini diperlukan untuk pembentukan karbon dioksida dan alkohol. Aktivitas kultur ragi terlihat setelah 24 jam. Hal ini disertai dengan tanda seperti terbentuknya lapisan busa ringan.

Ragi bir untuk pembuatan bir dikonsumsi sebagai berikut:

0,1 l ragi encer per 20 l wort fermentasi bawah;
0,05 l - di atas.

Menariknya, ragi yang dikeluarkan dari minuman jadi 4 kali lebih banyak daripada yang digunakan dalam produksinya. Dengan demikian, kultur ragi dapat dipindahkan dari satu batch ke batch lainnya. Namun, penting untuk diketahui bahwa dengan setiap fermentasi berturut-turut, ragi kehilangan kualitasnya. Oleh karena itu, bahan baku ini hanya dapat digunakan kembali untuk 10-13 batch bir.

Setelah tahap ini, minuman dikirim

Kepala busa telah terbentuk di wort

berlaku untuk penyaringan. Beberapa bir melewatkan proses ini. Dengan demikian, bir tanpa filter diperoleh.

Bir yang belum disaring dan dipasteurisasi dianggap paling bermanfaat karena kandungan sel ragi dan berbagai elemen jejak. Baca lebih lanjut. Selain itu, minuman ini memiliki rasa yang khas.

Fermentasi

Fermentasi, atau fermentasi sekunder, memakan waktu 3 minggu hingga 3 bulan. Pada tahap ini, minuman yang masih mentah disimpan pada suhu rendah (2-5 derajat Celcius) dalam wadah tertutup khusus.

Fermentasi dan pematangan bir

Saat melakukan fermentasi bagian bawah, Anda harus memantau dengan cermat tekanan di dalam wadah, serta suhunya. Untuk bir dengan fermentasi terbaik, kriteria ini tidak begitu penting.

Sekarang yang tersisa hanyalah menyaring bir dan menuangkannya ke dalam wadah yang dipilih.

Menurut pembuat bir, wadah kaca adalah wadah yang optimal karena melindungi minuman dari masuknya oksigen, serta penyerapan rasa dan bau asing oleh minuman. Pada saat yang sama, kaca gelap dianggap lebih disukai untuk menyimpan bir daripada kaca terang.

Selain botol kaca, kaleng aluminium, botol plastik dan wadah lainnya digunakan untuk pembotolan bir.

Setelah mengisi botol kaca dengan bir, dilakukan pasteurisasi. Proses ini berlangsung pada suhu sekitar 60 derajat Celcius. Berkat pasteurisasi, umur simpan bir meningkat secara signifikan.

Banyak pembuat bir mencatat bahwa sangat penting untuk menghormati tradisi dan mengikuti resep selama proses produksi bir. Namun, jangan takut untuk bereksperimen, karena dari sinilah lahirlah jenis minuman memabukkan yang menyegarkan ini.