Laporan latihan: Menyiapkan dan mengeluarkan piring telur Khasiat teh dan kopi yang berguna. "Teknologi produk katering" - Buku teks

Kualitas produk kuliner dipahami sebagai totalitas properti konsumen yang menentukan kesesuaiannya untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan nutrisi rasional. Indikator kualitas produk kuliner adalah tidak berbahaya, nutrisi tinggi dan kualitas komersial.

Kombinasi sifat-sifat yang bermanfaat dari produk kuliner ditandai dengan nilai gizi, karakteristik organoleptik, kecernaan, keamanan.

Nilai gizi adalah properti kompleks yang menggabungkan energi, biologis, nilai fisiologis, serta kecernaan, keamanan.

Nilai energi dicirikan oleh jumlah energi yang dilepaskan dari zat makanan dalam proses oksidasi biologisnya.

Nilai biologis ditentukan terutama oleh kualitas protein makanan - kecernaan dan tingkat keseimbangan komposisi asam amino.

Nilai fisiologis ini disebabkan oleh adanya zat-zat yang memiliki pengaruh aktif pada tubuh manusia (saponin bit, kafein kopi dan teh, dll.).

Indikator organoleptik (penampilan, tekstur, warna, bau, rasa) mencirikan sikap subjektif seseorang terhadap makanan dan ditentukan dengan bantuan indera.

Istilah "organoleptik" berasal dari kata Yunani "organon" (alat, instrumen, organ) dan "leptikos" (cenderung mengambil atau menerima) dan berarti "diungkapkan dengan bantuan indera." Dalam literatur asing, istilah "indera" sebagian besar umum (dari bahasa Latin "sensus" - perasaan, sensasi).

Seiring dengan fisikokimia, yaitu instrumental, metode analisis sangat penting memiliki evaluasi organoleptik kualitas makanan. Hasil analisis organoleptik selalu menjadi penentu dalam menentukan kualitas produk baru, terlepas dari nilai gizinya. Kontrol organoleptik juga diperlukan ketika melakukan proses teknologi baru yang dipercepat untuk mendapatkan produk makanan tradisional.

Penilaian organoleptik adalah penilaian terhadap respon indera manusia terhadap sifat-sifat suatu produk pangan sebagai objek kajian, yang ditentukan dengan menggunakan metode kualitatif dan kuantitatif. Penilaian kualitatif diungkapkan dengan bantuan deskripsi verbal (deskriptor), dan penilaian kuantitatif, yang mencirikan intensitas sensasi, dinyatakan dalam angka (skala) atau grafis.

Rasa adalah sensasi yang dihasilkan dari interaksi stimulus rasa dengan reseptor, yang mencerminkan sifat-sifat stimulus dan karakteristik fisiologis individu.

Bau adalah sensasi yang dihasilkan dari interaksi stimulus penciuman dengan reseptor, yang mencerminkan sifat-sifat stimulus dan karakteristik fisiologis individu.

Tekstur adalah makrostruktur suatu produk pangan, yaitu suatu sistem yang saling menyusun unsur-unsur strukturalnya, yang secara organoleptik dicirikan oleh suatu kompleks sensasi visual, auditori, dan taktil yang terjadi ketika produk tersebut dikunyah. Tekstur digambarkan dalam hal: berserat, berlapis, berpori, homogen, keras, elastis, plastis, keras, lunak, empuk, lengket, lengket, rapuh, rapuh, renyah, dll.

Flavor adalah sensasi kompleks di mulut yang disebabkan oleh rasa, bau, dan tekstur suatu produk makanan.

Sensitivitas rasa dan penciuman disebut kimia, karena eksitasi reseptor yang sesuai terjadi sebagai hasil dari "analisis kimia" molekul yang dilarutkan dalam air liur (rasa) atau di udara (bau). Secara tradisional, ada empat jenis sensasi rasa: manis, asam, asin, dan pahit.

Kecernaan - tingkat penggunaan komponen makanan oleh tubuh manusia.

Keselamatan adalah tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima terkait dengan kemungkinan bahaya bagi kesehatan manusia (kehidupan). Jika tingkat indikator keamanan yang diizinkan terlampaui, produk kuliner dipindahkan ke kategori berbahaya. Produk berbahaya harus dimusnahkan.

Ada jenis keamanan produk kuliner berikut: kimia, sanitasi dan higienis, radiasi.

Keamanan kimia - tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat disebabkan oleh zat beracun terhadap kehidupan, kesehatan konsumen. Zat yang mempengaruhi keamanan kimia produk kuliner dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: unsur beracun (garam logam berat); mikotoksin, nitrat dan nitrit, pestisida, antibiotik; obat hormonal; bahan tambahan makanan dan pewarna yang dilarang.

Keamanan sanitasi dan higienis - tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang mungkin timbul dari kontaminasi mikrobiologis dan biologis produk kuliner yang disebabkan oleh bakteri dan jamur. Pada saat yang sama, zat beracun menumpuk dalam produk (mikotoksin selama pencetakan, racun botulinum, salmonella, staphylococcus, E. coli, dll.), yang menyebabkan keracunan dengan berbagai tingkat keparahan.

Keselamatan radiasi adalah tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat ditimbulkan pada kehidupan dan kesehatan konsumen oleh zat radioaktif atau radiasi pengionnya.

Kualitas produk kuliner terbentuk selama seluruh siklus teknologi produksi. Tahapan utamanya adalah:

pemasaran;

desain dan pengembangan produk;

perencanaan dan pengembangan proses teknologi;

logistik;

produksi produk;

pengendalian mutu (verifikasi);

pengemasan, pengangkutan, penyimpanan;

penerapan;

mendaur ulang.

Pemasaran merupakan antisipasi, pengelolaan dan kepuasan permintaan konsumen terhadap produk kuliner. Dimungkinkan untuk memprediksi permintaan hanya dengan terus-menerus mempelajari pasar, menentukan kebutuhan penduduk akan produk dan mengarahkan produksi pada kebutuhan ini.

Dalam proses penelitian pemasaran permintaan pasar harus ditentukan dengan tepat, misalnya jenis usaha apa yang harus dibuka, apa saja jenis produk kuliner di dalamnya, perkiraan jumlah, dll. Fungsi pemasaran juga mencakup umpan balik dari konsumen. Semua informasi yang berkaitan dengan kualitas produk harus dianalisis dan dikomunikasikan kepada produsen.

Perancangan dan pengembangan produk meliputi penyusunan menu, pengembangan resep masakan baru atau khusus, penyusunan regulasi (teknis) peta teknologi, spesifikasi - TU) dan dokumentasi teknologi (peta teknologi, instruksi teknologi).

Perencanaan dan pengembangan proses teknologi. Berdasarkan dokumentasi peraturan dan teknologi yang dikembangkan, skema teknologi untuk persiapan hidangan individu disusun, urutan operasi ditentukan, dan proses teknologi untuk produksi produk kuliner di perusahaan secara keseluruhan dikembangkan. Kebutuhan bahan baku, peralatan, inventaris, peralatan ditentukan.

Logistik. Bahan baku, produk, produk setengah jadi yang digunakan dalam proses teknologi produksi menjadi bagian dari produk, secara langsung mempengaruhi kualitas dan harus memenuhi persyaratan higienis untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan produk makanan (SanPiN 2.3.2- 96). Peralatan, inventaris, peralatan juga harus memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis dan memiliki sertifikat higienis atau sertifikat kesesuaian.

Produksi produk terdiri dari tiga tahap:

• 1. pengolahan bahan baku dan persiapan produk setengah jadi (untuk perusahaan yang beroperasi pada bahan baku);
• 2. produk masakan dan kuliner;
• 3. persiapan hidangan untuk dijual (porsi, dekorasi). Ketiga tahap tersebut berdampak pada pembentukan kualitas produk jadi dan harus dilakukan sesuai dengan persyaratan standar teknologi dan aturan sanitasi.

Kontrol kualitas - memeriksa kepatuhan indikator kualitas produk kuliner dengan persyaratan yang ditetapkan, ini adalah salah satu tahap terpenting dari siklus teknologi produksi. Kontrol kualitas secara kondisional dibagi menjadi tiga jenis: pendahuluan (masukan), operasional (produksi), keluaran (penerimaan).

Preliminary adalah pengendalian bahan baku yang masuk dan produk setengah jadi.

Kontrol operasional dilakukan selama proses teknologi: dari bahan mentah dan (atau) produk setengah jadi yang diterima untuk kualitas hingga pelepasan produk jadi. Ini termasuk memeriksa:

organisasi proses teknologi (urutan operasi, kepatuhan terhadap suhu, durasi perlakuan panas, dll.) dan tempat kerja individu;

peralatan dan kondisi peralatan, kesesuaiannya dengan parameter proses teknologi;

parameter higienis produksi (suhu di tempat kerja, ventilasi, penerangan tempat kerja, tingkat kebisingan, dll.);

ketersediaan dokumen peraturan dan teknologi di tempat kerja, pengetahuan tentang pelakunya;

ketersediaan alat ukur, kemudahan servis dan ketepatan waktu verifikasi;

memastikan hasil dan kualitas produk setengah jadi dan produk jadi sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan.

Kontrol keluaran (penerimaan) - memeriksa kualitas produk jadi. Perusahaan melakukan food grading, pengawasan laboratorium untuk kelengkapan investasi bahan baku, safety, dll.

Kualitas produk kuliner, keamanannya dikendalikan oleh indikator organoleptik, fisiko-kimia dan mikrobiologi. Pabrikan berkewajiban untuk memastikan kontrol teknologi produksi yang konstan, pengawasan negara dan badan kontrol dengan cara yang ditentukan - kontrol selektif.

Indikator mikrobiologis produk kuliner mencirikan kepatuhan terhadap persyaratan teknologi dan sanitasi selama produksi, transportasi, penyimpanan, dan penjualannya dan ditentukan oleh tiga kelompok mikroorganisme: indikasi sanitasi (mikroorganisme aerobik dan fakultatif mesofilik - CFU / g dan bakteri E. coli - coliform ), mikroorganisme berpotensi patogen (E. coli, staphylococcus aureus koagulase-positif dan bakteri dari genus Proteus); mikroorganisme patogen, termasuk salmonella. Daftar indikator mikrobiologis yang termasuk dalam dokumen peraturan selama pengembangannya khusus untuk setiap kelompok produk kuliner.

Beras. 1.3. Struktur butir pati:

1 - struktur amilosa; 2 - struktur amilopektin; 3 - butir pati kentang mentah; 4 - butir pati kentang rebus; 5 - butir pati dalam adonan mentah; 6 - butir pati setelah dipanggang

Ketika dipanaskan dari 55 hingga 80 ° C, butiran pati menyerap sejumlah besar air, meningkatkan volume beberapa kali, kehilangan struktur kristalnya, dan, akibatnya, anisotropi mereka. Suspensi pati berubah menjadi pasta. Proses pembentukannya disebut gelatinisasi. Jadi, gelatinisasi adalah penghancuran struktur asli dari butiran pati, disertai dengan pembengkakan.

Suhu di mana anisotropi sebagian besar butir hancur disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi berbagai jenis pati tidak sama. Ya, gelatinisasi tepung kentang terjadi pada 55-65 °С, gandum - pada 60-80 °, jagung - pada 60-71 °С, beras - pada 70-80 °С.

Proses gelatinisasi butiran pati berlangsung secara bertahap:

* pada 55-70 ° C butir meningkat dalam volume beberapa kali, kehilangan anisotropi optik, tetapi masih mempertahankan struktur berlapis; rongga ("gelembung") terbentuk di tengah butir pati; suspensi biji-bijian dalam air berubah menjadi pasta - sol amilosa konsentrasi rendah, di mana biji-bijian yang bengkak didistribusikan (tahap pertama gelatinisasi);

* ketika dipanaskan di atas 70 ° C dengan adanya sejumlah besar air, butiran pati meningkat puluhan kali lipat, struktur berlapis menghilang, viskositas sistem meningkat secara signifikan (tahap kedua gelatinisasi); pada tahap ini, jumlah amilosa terlarut meningkat; solusinya sebagian tetap dalam biji-bijian, dan sebagian berdifusi ke lingkungan.

Dengan pemanasan berkepanjangan dengan air berlebih, gelembung pati pecah, dan viskositas pasta berkurang. Contohnya dalam praktik kuliner adalah pencairan jeli akibat panas yang berlebihan.

Pati tanaman umbi-umbian (kentang, artichoke Yerusalem) memberikan pasta transparan dengan konsistensi seperti jeli, dan sereal (jagung, beras, gandum, dll.) - konsistensi buram, putih susu, pucat.

Konsistensi pasta tergantung pada jumlah pati: ketika isinya dari 2 hingga 5%, pasta menjadi cair (jeli cair, saus, sup pure); pada 6-8% - tebal (jeli tebal). Pasta yang lebih tebal terbentuk di dalam sel kentang, dalam sereal, hidangan pasta.

Viskositas pasta tidak hanya dipengaruhi oleh konsentrasi pati, tetapi juga oleh adanya berbagai nutrisi (gula, elemen mineral, asam, protein, dll.). Jadi, sukrosa meningkatkan viskositas sistem, garam menguranginya, protein memiliki efek menstabilkan pada pasta pati.

Ketika produk yang mengandung pati didinginkan, jumlah amilosa terlarut di dalamnya berkurang sebagai akibat dari retrogradasi (pengendapan). Dalam hal ini, penuaan jeli pati (sineresis) terjadi, dan produk menjadi basi. Tingkat penuaan tergantung pada jenis produk, kelembaban dan suhu penyimpanannya. Semakin tinggi kelembaban hidangan, produk kuliner, semakin intensif jumlah zat yang larut dalam air di dalamnya berkurang. Penuaan paling cepat terjadi pada bubur millet, lebih lambat - pada semolina dan soba. Peningkatan suhu memperlambat proses retrogradasi, sehingga hidangan dari sereal dan pasta, yang disimpan di penghangat makanan dengan suhu 70-80 ° C, memiliki karakteristik organoleptik yang baik selama 4 jam.

hidrolisis pati. Polisakarida pati mampu terurai menjadi molekul gula penyusunnya. Proses ini disebut hidrolisis, karena disertai dengan penambahan air. Membedakan hidrolisis enzimatik dan asam.

Enzim yang memecah pati disebut amilase. Ada dua jenis di antaranya:

-amilase, yang menyebabkan kerusakan parsial rantai polisakarida pati dengan pembentukan senyawa dengan berat molekul rendah - dekstrin; dengan hidrolisis yang berkepanjangan, pembentukan maltosa dan glukosa dimungkinkan;

-amilase, yang memecah pati menjadi maltosa.

Hidrolisis enzimatik pati terjadi dalam pembuatan adonan ragi dan produk kue darinya, kentang rebus dll. Tepung terigu biasanya mengandung -amilase; maltosa, terbentuk di bawah pengaruhnya, adalah media nutrisi untuk ragi. -amilase mendominasi tepung dari biji-bijian yang bertunas, dan dekstrin yang terbentuk di bawah pengaruhnya memberikan produk lengket dan rasa yang tidak enak.

Derajat hidrolisis pati di bawah aksi )