Apa tujuan dari bahan tambahan makanan? Dosis suplemen nutrisi. Aditif yang relatif tidak berbahaya

Selama beberapa dekade terakhir, telah terjadi perubahan signifikan dalam teknologi produksi dan berbagai produk karena faktor objektif dan subjektif. Faktor-faktor ini meliputi:

• "lompatan kualitatif" di bidang teknologi, material dan teknis bahan mentah dan produksi pangan;
• perubahan preferensi konsumen populasi di bawah pengaruh berbagai alasan: iklan, yang menyebabkan "fashion" untuk produk tertentu; kegiatan promosi penjualan; memperluas jangkauan barang, dll.

Referensi sejarah

Suplemen nutrisi digunakan oleh orang-orang selama berabad-abad bahkan ribuan tahun. Ini termasuk, pertama-tama, garam, yang penyebutan pertama ditemukan pada 1600 SM. di Mesir kuno. Juga, rempah-rempah sudah digunakan pada zaman Kekaisaran Romawi, bumbu dan rempah-rempah eksotis sangat penting - kayu manis, cengkeh, jahe, merica, pala, yang memberikan rasa dan aroma tertentu pada produk.

Penggunaan aditif makanan secara massal dimulai pada akhir abad ke-19, dan hari ini mencapai distribusi maksimumnya. Hal ini dijelaskan oleh pertumbuhan penduduk, konsentrasinya di kota-kota, yang menyebabkan peningkatan volume produksi pangan melalui peningkatan teknologi produksi, pembuatan produk menggunakan bioteknologi dan pencapaian kimia.

Arti istilah "bahan tambahan makanan"

Namun, istilah itu sekarang memiliki beberapa interpretasi. Sebagai aturan, arti utama berikut ini adalah sekelompok zat alami atau buatan atau senyawanya yang digunakan untuk meningkatkan teknologi untuk memperoleh produk. Mereka diperkenalkan ke dalam produk selama pembuatan untuk memberikan sifat tertentu dan/atau menjaga kualitas produk makanan. Penafsiran ini khas untuk Federasi Rusia. Suplemen nutrisi terkadang disalahartikan dengan suplemen makanan atau suplemen makanan yang tidak terkait dengannya.

Menurut salah satu definisi WHO (Organisasi Kesehatan Dunia) pertama, bahan tambahan makanan adalah zat non-gizi yang ditambahkan ke makanan dalam banyak kasus dalam jumlah kecil untuk memperbaiki penampilan, rasa, tekstur atau meningkatkan umur simpan.

Bahan pembantu bahan tambahan makanan

Suplemen nutrisi membedakan dari bahan pembantu yang digunakan selama proses teknologi.

Bahan pembantu termasuk zat yang tidak terkait dengan bahan makanan, tetapi digunakan selama pemrosesan bahan baku dan produk makanan untuk meningkatkan teknologi. Tidak ada bahan tambahan dalam komposisi produk makanan jadi, atau residunya yang tidak dapat dilepas dapat terjadi.

Alasan menggunakan suplemen nutrisi

Saat ini, ada beberapa alasan mengapa produsen makanan banyak menggunakan suplemen nutrisi:

1. Karena produk makanan diangkut dalam jarak jauh untuk dijual, di antaranya adalah produk yang mudah rusak dan cepat basi, masing-masing, mereka harus mengandung aditif yang akan meningkatkan umur simpan kualitasnya.
2. Karena kenyataan bahwa hari ini ide-ide individu konsumen tertentu, terkait dengan rasa, penampilan menarik, biaya rendah, dan kenyamanan menggunakan makanan, berubah dengan cepat, produsen menggunakan rasa, pewarna, dll untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
3. Ilmu gizi sedang berkembang, persyaratan tertentu sedang dirumuskan untuk menciptakan jenis makanan baru - produk rendah kalori, produk - analog produk susu, daging dan ikan. Hal ini memaksa produsen untuk menggunakan bahan tambahan makanan yang mengatur konsistensi produk makanan.
4. Dan juga teknologi untuk pembuatan produk tradisional dan baru sedang ditingkatkan.

Dengan demikian, adalah mungkin untuk merumuskan main tujuan suplemen nutrisi:

1. Mereka memungkinkan peningkatan teknologi pangan di semua tahap, yaitu persiapan dan pengolahan bahan baku makanan, manufaktur, pengemasan, transportasi dan penyimpanan. Penggunaan bahan tambahan makanan membantu untuk meningkatkan atau memfasilitasi proses.
2. Pertahankan kualitas alami produk - tingkatkan ketahanannya terhadap berbagai jenis pembusukan.
3. Mereka meningkatkan dan melestarikan sifat organoleptik produk makanan (konsistensi, penampilan, warna, rasa, bau) dan meningkatkan stabilitas selama penyimpanan.

Sesuai dengan undang-undang sanitasi Rusia, bahan tambahan makanan tidak dapat digunakan jika, dari sudut pandang pabrikan, itu layak secara teknis dan ekonomis. Penggunaannya tidak boleh mengurangi kualitas sifat organoleptik produk makanan. Dilarang menggunakan bahan tambahan makanan untuk menutupi pembusukan bahan baku dan produk jadi, cacat teknologi, serta untuk mengurangi nilai gizi (tidak termasuk beberapa produk tujuan khusus dan diet).

Kesimpulan singkat

Suplemen makanan yang berasal dari alam telah digunakan sejak zaman kuno. Istilah itu sendiri memiliki beberapa interpretasi. Selain bahan tambahan makanan itu sendiri, bahan pembantu tertentu digunakan dalam proses teknologi. Ada beberapa alasan mengapa suplemen nutrisi menjadi banyak digunakan. Berdasarkan alasan ini, tujuan aplikasi mereka dirumuskan.

Secara sederhana dapat kita sampaikan sebagai berikut. Produsen mengambil tindakan tertentu untuk mendapatkan keuntungan tambahan. Dengan bantuan pengenalan suplemen gizi, mereka memiliki kesempatan untuk:

• meningkatkan umur simpan produk: kualitas dan propertinya saat diangkut jarak jauh;
• memperluas jangkauan untuk memenuhi kebutuhan banyak konsumen;
• memperkenalkan perkembangan ilmu gizi (nutritiology);
• aditif makanan memungkinkan untuk meningkatkan, menyederhanakan, memfasilitasi proses teknologi.

Pertanyaannya adalah seberapa tinggi kualitas produk yang diberikan produsen kepada konsumen akhir. Tujuan utama gizi adalah menyediakan zat gizi yang diperlukan (protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air) bagi tubuh dalam jumlah yang dibutuhkan dan seimbang. Apakah produk ini mengandung komponen nutrisi yang diperlukan, serta apakah mengandung unsur beracun yang berbahaya bagi tubuh ... Informasi lebih lanjut akan dibahas di bagian ini.

Di dunia modern, praktis tidak ada orang yang hanya akan makan makanan yang sepenuhnya alami. Jika Anda tidak tinggal jauh dari peradaban, di suatu tempat di hutan, tundra, rimba atau tempat-tempat eksotis lainnya, maka sarannya adalah untuk tidak menyesuaikan diri dengan kehidupan tanpa suplemen gizi (E-suplemen). Setiap konsumen harus tahu bahwa mereka dapat berada di hampir semua produk dan mempertimbangkan fakta ini.

Artikel ini akan menjadi panduan permanen Anda untuk suplemen nutrisi dalam makanan (lihat Tabel di bawah). Ini akan membantu Anda dengan cepat menemukan informasi yang diperlukan dan menentukan tingkat bahaya produk yang dibeli.

Untuk menjawab pertanyaan dengan benar, bagaimana seharusnya seseorang berhubungan dengan penggunaan produk makanan dengan suplemen gizi, perlu untuk mengenali dan menimbang kerugian dan keuntungan utama penggunaannya. Keuntungan - produk lebih awet, memiliki penampilan yang menggoda. Kekurangan - tubuh Anda aus, memproses berbagai bahan kimia, dalam istilah sederhana - ini berbahaya bagi kesehatan Anda. Dan pada dosis penggunaan tertentu, itu menjadi berbahaya.

Setiap orang memiliki sikap mereka sendiri terhadap kesehatan dan prioritas mereka dalam hidup. Banyak yang menerima penggunaan produk sehari-hari dengan aditif, dan banyak, sebaliknya, secara sadar menolak hampir semua yang ada di toko. Tetapi fakta bahwa tidak ada yang ingin diracuni karena overdosis berbagai bahan kimia atau kelaparan hingga kelelahan sudah pasti. Oleh karena itu, saran utama adalah mempelajari dengan cermat komposisi yang tertera pada label produk makanan, dan mengetahui takaran dalam konsumsinya.

Juga tidak mungkin untuk percaya secara membabi buta bahwa kebenaran tertulis pada labelnya. Bukan hal yang aneh bagi produsen untuk menambahkan aditif "dengan mata" yang dapat menghasilkan produk yang terlalu terkonsentrasi secara berbahaya. Dan kebetulan pabrikan sengaja melebihi norma untuk menyembunyikan kekurangan produk (basis, kualitas bahan baku yang buruk).

Sayangnya, komposisi yang tepat hanya dapat ditemukan di laboratorium modern khusus. Tugas pembeli adalah mengumpulkan informasi yang tersedia tentang produk dan menarik kesimpulan yang tepat. Semakin banyak pengalaman dan pengetahuan dalam menentukan kualitas suatu produk makanan, semakin besar kemungkinan untuk membeli produk yang tidak berbahaya.

Harus dikatakan bahwa tidak semua bahan tambahan makanan adalah bahan kimia. Ada juga yang alami, yang, bagaimanapun, jauh lebih sedikit. Pada label, Anda juga sering menemukan frasa samar seperti "identik dengan alam". Jangan salah, suplemen ini tidak alami dan juga diproduksi secara sintetis. Suplemen alami yang identik disintesis dalam rupa zat alami. Dan aditif buatan adalah zat yang tidak ada di alam, tetapi mereka dapat meniru rasa, warna, bau. Mereka harus diperlakukan dengan sangat hati-hati.

Belajar hidup dengan suplemen nutrisi

Anda tidak harus secara fanatik menghindari semua makanan dengan aditif, sama seperti Anda tidak harus menjadi pemakan keripik dan Coke. Untuk meminimalkan efek berbahaya dari bahan kimia pada kesehatan Anda, ikuti tips bermanfaat berikut ini:

Makan sayur dan buah setiap hari. Serat makanan (fiber) zat pektin (serat larut yang memberi kesadahan) membantu tubuh membersihkan diri dari zat beracun.

Jangan menggunakan bahan kimia saat tubuh melemah (sakit, imunitas lemah).

Dan sekali lagi tentang ukurannya - jangan makan banyak makanan dengan bahan tambahan makanan sekaligus. Tubuh dapat memproses bahan kimia dalam jumlah terbatas tertentu. Ketika norma penggunaan bahan kimia terlampaui, kesehatan manusia dapat terganggu dan gagal.

Hindari makanan dengan warna cerah yang tidak biasa - tanda yang jelas akan adanya warna buatan. Pewarna juga bisa alami. Luar biasa untuk musim, sayuran dan buah-buahan impor segar juga menjadi alasan untuk berpikir.

Hindari membuat makanan yang diisi dengan bahan kimia menjadi panas atau bentuk pemrosesan lainnya, yang dapat mengakibatkan pembentukan zat berbahaya. Jika Anda masih perlu memanaskan (menggoreng, misalnya), maka pelajari dulu komposisi produk dan kemungkinan reaksi bahan-bahannya. Aspartam pengganti gula (E-951), natrium nitrit (E-250) adalah contoh nyata ketika, ketika dipanaskan, terbentuk zat yang jauh lebih berbahaya daripada aditif itu sendiri.

Informasi tentang suplemen nutrisi - senjata di tangan pembeli

Setiap suplemen memiliki asupan harian yang dapat diterima (ADI), yang harus diperhitungkan saat membuat produk. Tetapi pabrikan tidak menunjukkan massa aditif pada kemasan produk dan tidak menunjukkan jumlah produk di mana dosis aditif yang diizinkan tidak akan terlampaui. Oleh karena itu, angka DSD tidak akan membawa manfaat bagi konsumen rata-rata.

Penting untuk diketahui: daftar semua bahan produk (termasuk bahan tambahan makanan) yang tertera pada kemasan disusun dalam urutan menurun jumlahnya. Dengan kata lain, produk tersebut memiliki bahan yang paling banyak terdaftar pertama dan bahan yang paling sedikit terdaftar terakhir.

Di bawah ini adalah tabel suplemen nutrisi yang akan sangat berguna bagi konsumen dan akan membantunya dalam memilih makanan yang tepat. Tabel terus diperbarui - data baru pada setiap aditif makanan ditambahkan. Jika tidak ada informasi tentang tingkat bahayanya, bukan berarti zat aditif tersebut aman.

Berikan perhatian khusus pada aditif yang disorot dengan warna merah di tabel - mereka sangat berbahaya dan terlarang. Jika Anda menemukannya dalam komposisi produk makanan, segera tolak untuk membeli. Hindari produk dengan aditif berbahaya ditandai dengan warna kuning. Tingkat rata-rata bahaya harus mengingatkan pembeli akan ketidakamanan. Jangan bereksperimen dengan aditif yang "mencurigakan" dan tidak disetujui. Berikan perhatian khusus pada aditif yang disorot dengan warna merah - mereka sangat berbahaya dan terlarang. Jika Anda menemukannya dalam komposisi produk makanan, segera tolak untuk membeli. Hindari makanan dengan aditif berbahaya ditandai dengan warna kuning. Tingkat rata-rata bahaya harus mengingatkan pembeli akan ketidakamanan. Suplemen "mencurigakan" dan tidak disetujui juga tidak boleh dicoba.

Ingatlah bahwa dampak negatif suatu zat pada kesehatan manusia terjadi jika tidak digunakan dalam jumlah sedang. Tidak ada bahan tambahan makanan yang benar-benar aman dan berbahaya. Misalnya, garam dan gula dianggap sebagai aditif yang aman, tetapi jika digunakan secara berlebihan, mereka dapat secara signifikan membahayakan tubuh manusia. Hal yang sama berlaku untuk aditif berbahaya - dengan dosis kecil, tubuh Anda dapat menanganinya tanpa konsekuensi. Jangan panik saat mempelajari komposisi produk - pikirkan baik-baik dan pilih yang terbaik.

Juga, perlu diingat bahwa beberapa aditif tidak disetujui bukan karena bahaya dan bahayanya, tetapi hanya karena pengujian yang diperlukan belum dilakukan.

Harap dicatat bahwa suplemen nutrisi dapat ditandai secara berbeda pada label produk: dengan pengkodean, dengan nama lengkap atau sebagian dari zat, atau keduanya. Bahkan kode dapat dijelaskan dengan cara yang berbeda - melalui spasi, melalui tanda hubung atau bersama-sama. Contoh: E-101, E101, E 101. Anda dapat menemukan komponen yang diperlukan dalam tabel, jika tidak dengan kode, maka dengan nama.

Untuk mencari suplemen nutrisi di tabel dengan cepat, gunakan pintasan keyboard "CTRL+F". Cukup tekan nomor atau nama. Tabel terus diperbarui dengan data baru.

Tabel - Bahan tambahan makanan dalam makanan

Bahan tambahan makanan adalah zat alami, identik dengan alam, atau buatan yang tidak dengan sendirinya digunakan sebagai produk makanan atau sebagai komponen makanan biasa. Mereka sengaja ditambahkan ke sistem pangan untuk alasan teknologi pada berbagai tahap produksi, penyimpanan, transportasi produk jadi untuk meningkatkan atau memfasilitasi proses produksi atau operasi individu, meningkatkan ketahanan produk terhadap berbagai jenis pembusukan, melestarikan struktur dan tampilan produk, atau dengan sengaja mengubah sifat organoleptik.

Definisi dan klasifikasi

Tujuan utama pengenalan bahan tambahan makanan meliputi:

1. Peningkatan teknologi penyiapan dan pengolahan bahan baku pangan, pembuatan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Aditif yang digunakan dalam kasus ini tidak boleh menutupi konsekuensi dari penggunaan bahan baku berkualitas rendah atau rusak, atau melakukan operasi teknologi dalam kondisi yang tidak sehat;

2. pelestarian kualitas alami produk pangan;

3. memperbaiki sifat atau struktur organoleptik produk pangan dan meningkatkan stabilitas penyimpanannya.

Penggunaan bahan tambahan makanan hanya diperbolehkan jika tidak mengancam kesehatan manusia bahkan dengan konsumsi jangka panjang dalam komposisi produk, dan dengan ketentuan bahwa tugas-tugas teknologi yang ditetapkan tidak dapat diselesaikan dengan cara lain. Bahan tambahan makanan biasanya dibagi menjadi beberapa kelompok:

Zat yang memperbaiki penampilan produk makanan (pewarna, penstabil warna, pemutih);

Zat yang mengatur rasa produk (penyedap rasa, zat penyedap, pemanis, asam dan pengatur keasaman);

Zat yang mengatur konsistensi dan membentuk tekstur (pengental, pembentuk gel, penstabil, pengemulsi, dll);

Zat yang meningkatkan keamanan makanan dan meningkatkan umur simpan (pengawet, antioksidan, dll.). Bahan tambahan makanan tidak termasuk senyawa yang meningkatkan nilai gizi produk makanan dan diklasifikasikan sebagai zat aktif biologis, seperti vitamin, elemen, asam amino, dll.

Klasifikasi bahan tambahan makanan ini didasarkan pada fungsi teknologinya. Undang-undang Federal tentang Kualitas dan Keamanan Pangan mengusulkan definisi berikut: “bahan tambahan makanan adalah zat alami atau buatan dan senyawanya yang secara khusus dimasukkan ke dalam produk makanan selama pembuatannya untuk memberikan sifat tertentu pada produk makanan dan (atau) menjaga kualitas makanan. produk”.

Oleh karena itu, bahan tambahan makanan adalah zat (senyawa) yang sengaja ditambahkan ke produk makanan untuk melakukan fungsi tertentu. Zat tersebut, juga disebut aditif makanan langsung, tidak asing, seperti, misalnya, berbagai kontaminan yang "secara tidak sengaja" masuk ke dalam makanan pada berbagai tahap pembuatannya.

Ada perbedaan antara bahan tambahan makanan dan bahan pembantu yang digunakan dalam aliran proses. Bahan penolong - setiap zat atau bahan yang bukan merupakan bahan makanan, yang sengaja digunakan dalam pengolahan bahan baku dan memperoleh produk dalam rangka peningkatan teknologi; dalam produk makanan jadi, bahan pembantu harus benar-benar tidak ada tetapi juga dapat ditentukan sebagai residu yang tidak dapat dilepas.

Bahan tambahan makanan telah digunakan oleh manusia selama berabad-abad (garam, merica, cengkeh, pala, kayu manis, madu), tetapi penggunaannya secara luas dimulai pada akhir abad ke-19. dan dikaitkan dengan pertumbuhan penduduk dan konsentrasinya di kota-kota, yang mengharuskan peningkatan produksi pangan, peningkatan teknologi tradisional untuk produksi mereka menggunakan pencapaian kimia dan bioteknologi.

Saat ini, ada beberapa alasan lagi untuk meluasnya penggunaan bahan tambahan makanan oleh produsen makanan. Ini termasuk:

Metode perdagangan modern dalam kondisi pengangkutan produk makanan (termasuk produk yang mudah rusak dan cepat basi) jarak jauh, yang menentukan perlunya penggunaan aditif yang meningkatkan umur simpan kualitasnya;

Ide-ide individu konsumen modern yang berubah dengan cepat tentang produk makanan, termasuk rasa dan penampilannya yang menarik, biaya rendah, kemudahan penggunaan; pemenuhan kebutuhan tersebut terkait dengan penggunaan, misalnya, perasa, pewarna dan bahan tambahan makanan lainnya;

Penciptaan jenis makanan baru yang memenuhi persyaratan ilmu gizi modern, yang terkait dengan penggunaan bahan tambahan makanan yang mengatur konsistensi produk makanan;

Meningkatkan teknologi untuk memperoleh produk pangan tradisional, menciptakan produk pangan baru, termasuk produk fungsional.

Jumlah bahan tambahan makanan yang digunakan dalam produksi produk makanan di berbagai negara saat ini mencapai 500 item (tidak termasuk aditif gabungan, zat aromatik individu, rasa), di Komunitas Eropa sekitar 300 diklasifikasikan. Untuk menyelaraskan penggunaannya oleh produsen dari berbagai negara , Dewan Eropa telah mengembangkan sistem rasional kodifikasi digital bahan tambahan makanan dengan huruf "E". Ini termasuk dalam kode makanan FAO/WHO (FAO - Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia Perserikatan Bangsa-Bangsa; WHO - Organisasi Kesehatan Dunia) sebagai sistem digital internasional untuk pengkodean bahan tambahan makanan. Setiap suplemen nutrisi diberi nomor tiga atau empat digit (diawali dengan huruf E di Eropa). Mereka digunakan dalam kombinasi dengan nama kelas fungsional, yang mencerminkan pengelompokan bahan tambahan makanan berdasarkan fungsi teknologi (subkelas).

Spesialis mengidentifikasi indeks E baik dengan kata Eropa dan dengan singkatan EU / EU, yang dalam bahasa Rusia juga dimulai dengan huruf E, serta dengan kata ebsbar / edible, yang diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia (masing-masing dari Jerman dan Inggris) berarti “dapat dimakan”. Indeks E dalam kombinasi dengan angka tiga atau empat digit adalah sinonim dan bagian dari nama kompleks suatu zat kimia tertentu yang merupakan bahan tambahan makanan. Penetapan zat tertentu dari status bahan tambahan makanan dan nomor identifikasi dengan indeks "E" memiliki interpretasi yang jelas, menyiratkan bahwa:

a) bahan tertentu telah diuji keamanannya;

b) bahan tersebut dapat digunakan dalam batas keamanan dan kebutuhan teknologi yang ditetapkan, asalkan penggunaan bahan ini tidak menyesatkan konsumen tentang jenis dan komposisi produk makanan yang diperkenalkan;

c) untuk zat tertentu, kriteria kemurnian ditetapkan yang diperlukan untuk mencapai tingkat kualitas makanan tertentu.

Oleh karena itu, bahan tambahan makanan yang diizinkan dengan indeks E dan nomor identifikasi memiliki kualitas tertentu. Mutu bahan tambahan pangan merupakan sekumpulan karakteristik yang menentukan sifat teknologi dan keamanan bahan tambahan pangan.

Adanya bahan tambahan pangan dalam suatu produk harus dicantumkan pada label, dan dapat diindikasikan sebagai zat individu atau sebagai perwakilan dari kelas fungsional tertentu dalam kombinasi dengan kode E. Misalnya: natrium benzoat atau pengawet E211.

Menurut sistem kodifikasi digital bahan tambahan makanan yang diusulkan, klasifikasinya, sesuai dengan tujuannya, adalah sebagai berikut (kelompok utama):

E700-E800 -- indeks cadangan untuk informasi lain yang memungkinkan;

Banyak bahan tambahan makanan memiliki fungsi teknologi yang kompleks yang memanifestasikan dirinya tergantung pada karakteristik sistem pangan. Misalnya, aditif E339 (natrium fosfat) dapat menunjukkan sifat pengatur keasaman, pengemulsi, penstabil, zat pengompleks dan zat penahan air.

Penggunaan PD menimbulkan pertanyaan tentang keamanannya. Ini memperhitungkan MPC (mg / kg) - konsentrasi maksimum zat asing (termasuk aditif) yang diizinkan dalam makanan, ADI (mg / kg berat badan) - dosis harian yang diizinkan dan ADI (mg / hari) - konsumsi harian yang diizinkan adalah nilai dihitung sebagai produk DSD dengan berat badan rata-rata 60 kg.

Sebagian besar suplemen nutrisi biasanya tidak memiliki nilai gizi, mis. bukan bahan plastik untuk tubuh manusia, meskipun beberapa bahan tambahan makanan adalah zat aktif secara biologis. Penggunaan bahan tambahan makanan, seperti bahan makanan asing (biasanya tidak dapat dimakan), memerlukan pengaturan yang ketat dan kontrol khusus.

Pengalaman internasional dalam mengatur dan melakukan studi toksikologi sistemik dan higienis bahan tambahan makanan dirangkum dalam dokumen khusus WHO (1987/1991) "Prinsip untuk menilai keamanan bahan tambahan makanan dan kontaminan dalam makanan." Menurut Hukum Federasi Rusia (RF) "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi", pencegahan negara dan pengawasan sanitasi saat ini dilakukan oleh badan-badan layanan sanitasi dan epidemiologis. Keamanan penggunaan bahan tambahan makanan dalam produksi makanan diatur oleh dokumen Kementerian Kesehatan Federasi Rusia.

Acceptable Daily Intake (ADI) telah menjadi isu sentral dalam keamanan suplemen makanan selama 30 tahun terakhir.

Perlu dicatat bahwa baru-baru ini sejumlah besar aditif makanan kompleks telah muncul. Bahan tambahan makanan kompleks adalah campuran bahan tambahan makanan yang diproduksi secara industri dengan tujuan teknologi yang sama atau berbeda, yang dapat mencakup, selain bahan tambahan makanan, bahan tambahan aktif biologis, dan beberapa jenis bahan baku makanan: tepung, gula, pati, protein, rempah-rempah, dll. e. Campuran tersebut bukanlah bahan tambahan makanan, tetapi merupakan bahan tambahan teknologi dari tindakan yang kompleks. Mereka terutama tersebar luas dalam teknologi memanggang, dalam produksi produk gula-gula tepung, dan dalam industri daging. Terkadang kelompok ini termasuk bahan pembantu yang bersifat teknologi.

Selama beberapa dekade terakhir, dunia teknologi dan berbagai produk makanan telah mengalami perubahan yang luar biasa. Mereka tidak hanya mempengaruhi tradisional, teknologi yang telah teruji waktu dan produk yang sudah dikenal, tetapi juga menyebabkan munculnya kelompok makanan baru dengan komposisi dan sifat baru, pada penyederhanaan teknologi dan pengurangan siklus produksi, dan diekspresikan dalam teknologi baru yang fundamental. dan solusi instrumental.

Penggunaan sekelompok besar bahan tambahan makanan, yang menerima konsep bersyarat "bahan tambahan teknologi", memungkinkan untuk memperoleh jawaban atas banyak pertanyaan mendesak. Mereka banyak digunakan untuk memecahkan sejumlah masalah teknologi:

Percepatan proses teknologi (sediaan enzimatik, katalis kimia untuk proses teknologi individu, dll.);

Menyesuaikan dan meningkatkan tekstur sistem makanan dan produk jadi (pengemulsi, agen pembentuk gel, stabilisator, dll.)

Pencegahan penggumpalan dan penghalusan produk;

Meningkatkan kualitas bahan baku dan produk jadi (bahan pemutih tepung, fiksatif mioglobin, dll);

Memperbaiki penampilan produk (pemoles);

Perbaikan dalam ekstraksi (ekstraksi jenis baru);

Solusi masalah teknologi independen dalam produksi produk makanan individu.

Pemilihan kelompok aditif teknologi independen dari jumlah total aditif makanan agak bersyarat, karena dalam beberapa kasus proses teknologi itu sendiri tidak mungkin tanpa mereka. Contohnya adalah ekstraktan dan katalis hidrogenasi lemak, yang pada dasarnya adalah bahan pembantu. Mereka tidak meningkatkan proses teknologi, tetapi mengimplementasikannya, membuatnya mungkin. Beberapa alat bantu pemrosesan dipertimbangkan dalam subkelas aditif makanan lainnya, banyak di antaranya mempengaruhi jalannya proses teknologi, efisiensi penggunaan bahan baku dan kualitas produk jadi. Harus diingat bahwa klasifikasi bahan tambahan makanan memberikan definisi fungsi, dan sebagian besar bahan tambahan pengolahan memilikinya. Studi tentang aditif makanan yang kompleks, serta bahan tambahan, adalah tugas kursus dan disiplin khusus yang membahas masalah teknologi tertentu. Dalam bab buku teks ini, kami hanya akan fokus pada pendekatan umum untuk pemilihan aditif teknologi.

Bahan tambahan makanan adalah zat yang dapat meningkatkan rasa dan aroma produk, mempertahankan penyajiannya untuk waktu yang lama dan memperpanjang umur simpannya.

Aditif digunakan dalam industri makanan. Hampir semua produk di konter di toko mengandung mereka - sosis dan produk daging setengah jadi, acar, makanan kaleng, buah-buahan dan sayuran, berbagai permen (es krim, permen, makanan penutup, jeli, yogurt, keju) dan bahkan roti.

Klasifikasi bahan tambahan makanan

I. Berdasarkan asalnya, bahan tambahan makanan berikut ini dibedakan:
1. Alami - berasal dari tumbuhan atau hewan, termasuk mineral dalam komposisinya.
2. Identik dengan alami - memiliki sifat yang sama dengan suplemen nutrisi alami, tetapi disintesis di laboratorium.
3. Sintetis (buatan) - dikembangkan dan disintesis dalam kondisi buatan, tidak memiliki analog di alam.

II. Ada pembagian bahan tambahan makanan dengan kode numerik
Bahan tambahan makanan disingkat "E". Ada beberapa versi tentang asal usul ini. Beberapa ahli berpendapat bahwa nama tersebut berasal dari Exined (diterjemahkan berarti diuji), sementara yang lain percaya bahwa itu berasal dari kata Europe. Huruf "E" selalu disertai angka yang menunjukkan kelompok suplemen gizi.
E 100-199 - pewarna yang meningkatkan warna alami atau mengembalikan warna yang hilang selama pembuatan produk

E 200-299 - pengawet yang memperpanjang umur simpan produk

E 300-399 - antioksidan atau antioksidan yang mencegah pembusukan makanan
E 400-499 - pengental, pengemulsi dan penstabil yang mempengaruhi konsistensi produk
E 500-599 - zat yang mempertahankan struktur produk karena normalisasi keasaman, kelembaban; mereka juga disebut baking powder; mereka mencegah "penggumpalan" produk
E 600-699 - penambah rasa dan bau
E 700-799 - aditif makanan dengan sifat antibakteri yang nyata.
E 800-899 - kategori tersisa untuk aditif baru
E 900-999 - pemanis dan penghilang busa
E 1000-1999 - sekelompok aditif makanan dengan spektrum aksi yang luas: agen kaca (anti-flamings), peleburan garam, texturizer, pemisah, sealant, kompresor gas

AKU AKU AKU. Ada juga bahan tambahan makanan yang berguna, netral, berbahaya dan berbahaya (dilarang). Mereka akan dibahas secara lebih rinci di bawah ini.

Efek menguntungkan dan berbahaya dari bahan tambahan makanan pada tubuh manusia

Sekarang pernyataan yang sangat populer bahwa sama sekali semua bahan tambahan makanan hanya membawa bahaya. Faktanya, ini tidak benar sama sekali. Mereka memiliki pro dan kontra, dan beberapa di antaranya bahkan bermanfaat bagi tubuh manusia.

Keuntungan besar dari bahan tambahan makanan adalah mereka berkontribusi pada penyimpanan produk yang lebih lama, memberi mereka tampilan "lezat", membuatnya lebih menggugah selera (yang sangat dihargai oleh para pecinta makanan).

Kerugian utama termasuk dampak negatifnya terhadap kesehatan. Berbagai bahan tambahan makanan sintetis merusak organ dan menyebabkannya cepat aus, karena bahan kimia sulit diproses oleh tubuh manusia. Pada dosis tinggi, beberapa suplemen bisa sangat berbahaya.

Makan makanan yang kaya akan penambah rasa dan perasa adalah urusan semua orang. Seseorang lebih suka makan makanan yang sangat lezat, tanpa mementingkan fakta bahwa ini bisa berbahaya bagi kesehatan. Beberapa orang hampir tidak membeli apa pun di toko untuk menghindari efek negatif bahan kimia. Dan yang lain dapat bertahan di jalan tengah, makan sebagian besar makanan dan mengamati "langkah-langkah keamanan".

Suplemen nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh manusia

Curcumin (E100) - menurunkan kadar kolesterol darah dan meningkatkan hemoglobin, memiliki efek menguntungkan pada saluran pencernaan (merangsang peristaltiknya, menormalkan mikroflora usus, efektif untuk infeksi usus dan tukak lambung pada lambung dan duodenum, mengembalikan sel hati), mencegah perkembangan diabetes, arthritis dan kanker.

Riboflavin (E101) - adalah vitamin B2. Ini terlibat dalam metabolisme lemak dan protein, dalam proses redoks, dalam sintesis vitamin lain dalam tubuh. Riboflavin mempertahankan keremajaan dan elastisitas kulit, diperlukan untuk pembentukan dan perkembangan normal janin dan pertumbuhan anak-anak. Hal ini juga sangat efektif untuk stres konstan, depresi dan stres psiko-emosional.

Karoten (E160a), ekstrak annatto (E160b), likopen (E160d) memiliki komposisi dan aksi yang mirip dengan vitamin A, mereka adalah antioksidan kuat. Mereka berkontribusi pada pelestarian dan peningkatan ketajaman visual, memperkuat sistem kekebalan tubuh, melindungi dari kanker. Selalu ingat bahwa zat ini adalah alergen yang kuat.

Bit betanin (E162) - memiliki efek menguntungkan pada sistem kardiovaskular, menurunkan tonus pembuluh darah dan dengan demikian menurunkan tekanan darah. Mengurangi risiko infark miokard. Meningkatkan penyerapan protein yang berasal dari tumbuhan dan hewan. Berpartisipasi dalam sintesis kolin, yang merangsang kerja hepatosit (sel hati). Selain itu, zat ini memiliki efek anti-radiasi yang kuat. Ini juga mencegah perkembangan atau perkembangan penyakit onkologis, degenerasi tumor jinak menjadi ganas.

Kalsium karbonat (E170) adalah kapur sederhana. Dengan kekurangan kalsium dalam tubuh, ia mengkompensasi kekurangannya. Dapat mempengaruhi pembekuan darah. Berperan dalam kontraksi otot, termasuk otot jantung. Merupakan komponen utama tulang dan gigi. Kapur dalam kasus overdosis memiliki efek toksik pada tubuh, menyebabkan perkembangan sindrom susu-basa di dalamnya.

Asam laktat (E270) ditemukan dalam produk susu dan keju, asinan kubis dan mentimun. Ini menormalkan mikroflora usus dan terlibat dalam metabolisme karbohidrat, meningkatkan penyerapan karbohidrat.

Vitamin C (E300) - asam askorbat adalah antioksidan kuat dan melindungi sel-sel tubuh dari radikal bebas. Memperkuat kekebalan. Ini ditemukan dalam jumlah besar di blackcurrant, kiwi, apel, kubis, bawang, lada.
Vitamin E (E306-309) - tokoferol mempercepat regenerasi kulit. Memperlambat penuaan tubuh, melindungi dari aksi racun. Mereka mengencerkan darah dan merangsang kerja sel darah merah, sehingga mempengaruhi sistem kardiovaskular.
Lecithin (E322) memiliki sejumlah besar sifat yang berguna. Ditemukan dalam kuning telur, kaviar dan susu. Berkontribusi pada perkembangan sistem saraf yang tepat. Meningkatkan kekebalan. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan membuangnya dari tubuh. Meningkatkan hematopoiesis, komposisi empedu. Mencegah perkembangan sirosis hati.

Agar (E406) adalah bagian dari alga. Ini kaya akan vitamin PP dan elemen pelacak (natrium, kalium, magnesium, kalsium, fosfor, zat besi, yodium). Efek pembentuk gelnya sangat sering digunakan dalam industri makanan dan gula-gula. Agar, karena kandungan yodiumnya yang tinggi, merangsang kelenjar tiroid. Ia juga mampu mengikat dan mengeluarkan racun dan berbagai racun dari dalam tubuh. Properti lain yang berguna dari itu adalah peningkatan fungsi usus.

Pektin (E440), sumbernya adalah apel, anggur, buah jeruk, prem. Mereka menghilangkan racun, racun, logam berat dari tubuh. Membantu membersihkan usus. Mereka melindungi mukosa lambung dari aksi faktor-faktor yang merusak, memiliki efek analgesik dan penyembuhan pada bisul. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Harus selalu diingat bahwa dalam jumlah besar pektin adalah alergen yang kuat.

Aditif makanan netral

Klorofil (E140) adalah pewarna. Warnanya hijau makanan. Benar-benar aman untuk kesehatan manusia. Beberapa ahli berpendapat bahwa itu bahkan berguna - menghilangkan racun dari tubuh, ketika diterapkan secara eksternal, dapat menyembuhkan luka dan menghilangkan bau tidak sedap yang dikeluarkan oleh tubuh manusia.

Asam sorbat (E202) memiliki efek antimikroba yang kuat, karena mampu menghambat pertumbuhan kapang pada produk. Ini benar-benar aman untuk manusia. Paling sering ditambahkan ke sosis, keju, daging asap, roti gandum hitam.

Asam asetat (E260) adalah pengatur keasaman yang paling umum. Dalam konsentrasi kecil, itu sama sekali tidak berbahaya bagi tubuh dan bahkan bermanfaat, karena mempromosikan pemecahan karbohidrat dan lemak. Tetapi pada konsentrasi 30% atau lebih, itu menjadi berbahaya karena kemungkinan luka bakar pada kulit dan selaput lendir organ dalam. Ini digunakan dalam persiapan mayones, berbagai saus, gula-gula, dalam pengawetan sayuran, ikan, daging.

Asam sitrat (E330) berfungsi sebagai penambah rasa, pengawet dan pengatur keasaman. Karena digunakan dalam dosis kecil, maka aman bagi manusia. Tetapi ketika bekerja dengan larutan pekat atau saat makan asam sitrat dalam jumlah besar, efek samping dapat terjadi - luka bakar pada selaput lendir mulut, faring, kerongkongan dan perut, iritasi pada saluran pernapasan dan kulit.

Gum (E410, 412, 415) adalah aditif alami untuk es krim, makanan penutup, keju olahan, sayuran kaleng dan buah-buahan, saus, pai, produk roti. Ini digunakan karena kemampuannya untuk membentuk jeli untuk membuat struktur produk tertentu. Ini juga mencegah kristalisasi, yang sangat penting untuk es krim. Aman untuk kesehatan manusia. Efek menguntungkannya pada nafsu makan dicatat - permen karet menguranginya.

Mono - dan digliserida asam lemak (E471) berfungsi sebagai stabilisator dan pengemulsi alami. Mereka adalah bagian dari mayones, pate, yogurt. Mereka benar-benar aman untuk kesehatan, tetapi mereka memiliki satu efek samping yang penting - ketika digunakan dalam jumlah besar, berat badan meningkat.

Soda kue (E500) berfungsi sebagai bahan pengembang dalam pembuatan produk kembang gula (baked goods, cookies, cakes), karena mencegah produk menggumpal dan pembentukan gumpalan di dalamnya. Tidak berbahaya bagi manusia.

Kalsium dan kalium iodida (E916, 917). Suplemen makanan ini sedang diselidiki, jadi belum masuk dalam daftar zat terlarang atau diizinkan. Secara teoritis, mereka harus merangsang kelenjar tiroid. Dapat melindungi dari radiasi radioaktif. Dengan asupan yodium yang besar dalam tubuh, tanda-tanda keracunan muncul, jadi suplemen ini harus dikonsumsi dalam jumlah sedang.

Acesulfame potassium (E950), Aspartame (E951), Sodium cyclamate (E952), Sakarin (E954), Thaumatin (E957), Maltitol (E965), Xylitol (E967), Erythritol (E968) - pemanis dan pengganti gula. Mereka ditambahkan ke soda, makanan penutup, permen keras, permen karet, dan beberapa makanan rendah kalori.

Ada perdebatan aktif tentang manfaat dan bahaya dari suplemen makanan ini. Beberapa percaya bahwa mereka benar-benar aman untuk tubuh, sementara yang lain berpendapat bahwa zat ini meningkatkan efek karsinogen. Ada juga pendapat bahwa pemanis adalah pengganti gula yang bagus dan cocok untuk mereka yang ingin menurunkan berat badan. Dokter memperingatkan efek negatifnya pada sel hati, terutama pada orang yang pernah menderita hepatitis.

Aditif makanan berbahaya dan pengaruhnya pada tubuh manusia

Berikut ini adalah daftar bahan tambahan makanan yang paling umum yang menimbulkan risiko bagi kesehatan manusia. Mereka banyak digunakan dalam industri makanan, terlepas dari bahaya yang ditimbulkannya.

Kuinolin kuning-hijau (E104) adalah pewarna. Itu ditambahkan ke permen, permen karet, minuman berkarbonasi, bahan makanan, ikan asap. Ini dapat menyebabkan reaksi alergi yang parah, penyakit pada saluran pencernaan. Ini memiliki dampak negatif pada kesehatan anak-anak.

Asam benzoat dan turunannya (E210-213) sangat berbahaya bagi kesehatan manusia, terutama pada anak-anak. Mereka menyebabkan reaksi alergi yang parah dan perkembangan kanker, kegembiraan saraf, dan secara negatif mempengaruhi sistem pernapasan dan kecerdasan manusia. Daftar produk yang menyertakan suplemen nutrisi ini sangat banyak. Berikut adalah beberapa di antaranya: keripik, saus tomat, sayuran dan daging kaleng, minuman berkarbonasi, jus. Namun, zat ini tidak dilarang di banyak negara.

Sulfit (E221-228) adalah kelompok bahan tambahan makanan yang masih kurang dipahami dan dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia. Mereka adalah pengawet dan ditambahkan ke buah-buahan dan sayuran kaleng, kentang tumbuk instan, pasta tomat, pati, dan anggur. Mereka memproses buah-buahan kering dan mendisinfeksi wadah. Zat-zat ini dapat menyebabkan reaksi alergi yang parah, memicu serangan asma bronkial, mengiritasi saluran pernapasan, dan penyakit gastrointestinal. Jika teknologi memasak dilanggar, mereka dapat menyebabkan kematian.

Urotropin (E239) meningkatkan umur simpan keju dan kaviar kalengan. Ini berbahaya bagi kesehatan manusia karena efek karsinogeniknya yang kuat. Ini juga merupakan alergen yang kuat dan menyebabkan berbagai penyakit kulit.

Nitrit dan nitrat (E250-252). Aditif makanan ini ditambahkan ke sosis untuk memberi mereka warna merah muda yang kaya. Selain itu, mereka mampu melindungi produk dari oksidasi dan paparan agen mikroba. Terlepas dari kualitas positif seperti itu, zat ini sangat berbahaya bagi kesehatan manusia, karena mereka memiliki efek karsinogenik yang kuat, memicu perkembangan kanker paru-paru dan usus. Mereka sering mengalami reaksi alergi hingga mati lemas. Mereka juga mempengaruhi sistem kardiovaskular, baik mempersempit atau memperluas pembuluh darah, sehingga menyebabkan lonjakan tajam dalam tekanan darah. Nitrat juga mempengaruhi sistem saraf. Ini dimanifestasikan oleh sakit kepala, gangguan koordinasi, kejang.

Propionat (E280-283) berfungsi sebagai pengawet. Mereka ditambahkan ke produk susu, produk roti, berbagai saus. Mereka memiliki efek negatif pada pembuluh otak, menyebabkan mereka kejang. Sakit kepala migrain dapat terjadi jika bahan kimia ini digunakan secara berlebihan. Mereka tidak direkomendasikan untuk anak-anak.

Karbon dioksida (E290) adalah salah satu komponen utama minuman berkarbonasi. Ia mampu membersihkan kalsium, yang sangat berbahaya bagi organisme yang sedang tumbuh. Ini dapat memicu eksaserbasi gastritis dan tukak lambung, sendawa dan perut kembung.

Amonium klorida (E510) berfungsi sebagai peningkat adonan. Ini ditambahkan ke ragi, roti, produk roti, makanan diet dan tepung. Ini memiliki efek negatif yang kuat pada saluran pencernaan, terutama pada hati dan usus.

Monosodium glutamat (E621) adalah salah satu bahan tambahan makanan yang paling terkenal. Itu termasuk dalam kelompok penguat rasa. Bahaya yang dirasakannya sedikit dilebih-lebihkan. Faktanya, monosodium glutamat adalah komponen kacang-kacangan, ganggang, kecap. Dalam jumlah kecil, itu sama sekali tidak berbahaya bagi tubuh manusia. Tetapi dengan penggunaan sistematis sejumlah besar produk yang mengandungnya (keripik, bumbu, saus, produk setengah jadi), terjadi akumulasi dan pengendapan garam natrium di berbagai organ. Akibatnya, penyakit dapat berkembang: penurunan ketajaman visual, takikardia, kelemahan umum, sakit kepala parah, kegelisahan, alergi (gatal pada kulit dan kemerahan pada wajah).
Ini bukan daftar lengkap. Ini hanya mencakup bahan tambahan makanan yang paling berbahaya dan umum digunakan. Sebenarnya, ada banyak lagi dari mereka.

Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang

Tartrazine kuning (E102) digunakan sebagai zat pewarna dalam es krim, permen, minuman berkarbonasi, yoghurt. Ini dapat menyebabkan reaksi alergi yang parah, migrain dan kegembiraan saraf. Sangat berbahaya bagi anak-anak. Dilarang di sebagian besar negara.

Jeruk merah (E121) ditambahkan ke minuman berkarbonasi, lolipop, es krim. Ini adalah karsinogen yang kuat. Dilarang di sebagian besar negara.

Amaranth (E123) - pewarna merah tua. Ini adalah bahan kimia tambahan makanan yang mempengaruhi hati dan ginjal, memprovokasi perkembangan reaksi alergi yang parah, rinitis kronis dan kanker. Ini paling sering digunakan dalam persiapan produk yang sangat disukai anak-anak - jeli, makanan penutup, puding, es krim, sereal sarapan, muffin, dan sebagainya. Zat ini dilarang di sebagian besar negara.

Formaldehida (E240) digunakan sebagai pengawet dalam pembuatan produk daging dan sosis, berbagai minuman (air berkarbonasi, teh dingin, jus) dan manisan (makanan penutup, lolipop, permen karet, jeli). Ini memiliki efek karsinogenik, menyebabkan kerusakan pada sistem saraf, alergi dan keracunan tubuh.

Kalium dan kalsium bromat (E924a, E 924b) berfungsi sebagai peningkat dan pengoksidasi dalam produksi produk roti, serta penghilang busa dalam minuman berkarbonasi. Mereka memiliki efek karsinogenik yang kuat. Dilarang di sebagian besar negara.

Dosis suplemen nutrisi

Untuk setiap bahan tambahan makanan, dosis harian yang dapat diterima ditentukan di mana kesehatan manusia tidak akan dirugikan. Namun yang menarik adalah seringkali produsen tidak menuliskan kandungan zat dalam produk pada kemasannya. Komposisi lengkap hanya dapat ditemukan di laboratorium khusus. Di tempat yang sama, perhitungan yang tepat dari aditif untuk jumlah produk tertentu dibuat.

Ada aturan untuk mendistribusikan bahan dalam urutan menurun - zat yang terkandung dalam konsentrasi tertinggi ditunjukkan pertama dalam komposisi, dan paling sedikit - terakhir.

Sangat sering, produsen, untuk menyembunyikan kekurangan suatu produk, menambahkan aditif makanan ke dalamnya tidak sesuai dengan teknologi, tetapi untuk membawanya ke "presentasi". Dengan demikian, mereka bahkan tidak tahu berapa banyak bahan kimia yang dikandungnya. Dan kemasan tidak selalu menunjukkan komposisi produk yang tepat.

Sampai saat ini, aditif telah membanjiri pasar makanan sehingga sulit untuk mengatakan di mana mereka tidak terkandung. Juga hampir tidak mungkin untuk sepenuhnya meninggalkan produk yang dijual di toko, terutama jika ini berlaku untuk penduduk perkotaan.

Karena itu, Anda harus berusaha meminimalkan penggunaannya.

Di bawah ini adalah beberapa tips tentang bagaimana hal ini dapat dilakukan.
 Sebelum membeli produk apa pun, lebih baik mempelajari komposisi tepatnya terlebih dahulu (informasi dapat ditemukan di Internet);
 Harus selalu diingat bahwa paling sering bahan kimia berbahaya bila dikonsumsi dalam jumlah besar, apakah itu aditif yang berguna atau berbahaya;
 Juga, dampaknya pada tubuh tergantung pada usia dan berat orang tersebut;
 Selama sakit atau ketika sistem kekebalan melemah, bahan kimia lebih berbahaya, oleh karena itu, dalam kondisi seperti itu, lebih baik membatasi penggunaannya;
 Serat serat tumbuhan, berkat pektin yang dikandungnya, membersihkan tubuh dari racun dan toksin. Karena itu, setiap hari Anda perlu makan sayur dan buah segar;
 Makanan yang sarat dengan bahan kimia dapat membentuk dan melepaskan zat berbahaya selama perlakuan panas. Yang paling berbahaya dalam hal ini adalah aspartam (E951) dan natrium nitrit (E250). Sebelum menggoreng atau merebus produk, Anda harus mempelajari komposisinya dengan cermat.
 Jangan makan makanan berwarna cerah, sayuran dan buah-buahan di luar musim.
 Sangat penting untuk membatasi penggunaan makanan yang kaya bahan tambahan makanan untuk anak-anak di bawah usia lima tahun (sosis dan produk daging, keju, makanan penutup, jeli, yogurt, bumbu dan kaldu, mie instan, sereal, dan sebagainya).
 Yah, dan yang paling penting, semuanya harus dalam jumlah sedang - Anda tidak perlu sepenuhnya menghindari produk dengan aditif, tetapi Anda juga tidak boleh terlalu terbawa dengan sosis, keripik, dan fanta. Tubuh dalam keadaan normal mampu memproses sejumlah kecil bahan kimia tanpa membahayakan kesehatan. Efek berbahaya mereka mulai muncul dengan penggunaan sistematis produk dengan pewarna dan pengganti.

Industri daging adalah salah satu cabang tertua dari industri makanan. Pentingnya industri daging dalam sistem ekonomi nasional negara ditentukan, pertama-tama, oleh fakta bahwa ia menyediakan produk-produk yang merupakan sumber utama nutrisi protein manusia bagi penduduk negara itu. Daging dan teknologi pengolahannya semakin diminati.

Aditif - zat yang tidak disediakan sebagai wajib dalam resep, tetapi diperkenalkan selama produksi sosis untuk memperbaikinya - meningkatkan intensitas warna, stabilitas penyimpanan, rasa dan aroma yang lebih baik, atau mengurangi kerugian selama perlakuan panas. Aditif juga digunakan untuk penggunaan bahan baku yang lebih rasional.

Penggunaan bahan tambahan makanan hanya diperbolehkan jika tidak mengancam kesehatan manusia bahkan dengan konsumsi jangka panjang dalam komposisi produk, dan dengan ketentuan bahwa tugas-tugas teknologi yang ditetapkan tidak dapat diselesaikan dengan cara lain. Berdasarkan fungsi teknologi aditif, aditif dibagi menjadi beberapa kelompok:

ü meningkatkan intensitas dan stabilitas warna;

ü meningkatkan kapasitas menahan air daging

ü meningkatkan rasa dan aroma produk;

ü digunakan sebagai sumber protein tambahan;

penghambatan oksidasi lemak;

s pengawet.

Alasan berikut untuk meluasnya penggunaan aditif oleh produsen makanan dapat diidentifikasi:

metode perdagangan modern dalam kondisi transportasi produk makanan (termasuk produk yang mudah rusak dan cepat basi) jarak jauh, yang menentukan perlunya penggunaan aditif yang meningkatkan umur simpan kualitasnya;

cepat mengubah ide individu konsumen modern tentang produk makanan, termasuk rasa dan penampilan menarik, biaya rendah, kemudahan penggunaan; pemenuhan kebutuhan tersebut terkait dengan penggunaan, misalnya, perasa, pewarna dan bahan tambahan makanan lainnya;

Penciptaan jenis makanan baru yang memenuhi persyaratan modern ilmu gizi, yang terkait dengan penggunaan bahan tambahan makanan yang mengatur konsistensi produk makanan;

peningkatan teknologi untuk memperoleh produk pangan tradisional, penciptaan produk pangan baru, termasuk produk fungsional.

Jadi kita dapat menyimpulkan bahwa aditif sangat penting untuk makanan, dan khususnya industri daging.

Mari kita bahas topik sesuai dengan rencana yang sesuai dengan klasifikasi aditif sesuai dengan fungsi teknologinya.

Zat yang meningkatkan efisiensi dan stabilitas warna produk daging

Asam askorbat dan turunannya

Untuk mendapatkan warna yang cerah dan stabil, digunakan asam askorbat, isoaskorbat (erythorbic), ascorbate, sodium isoascorbate (erythorbate).

Asam askorbat (C 6 H 8 O 6) dan natrium askorbat digunakan untuk mempercepat reaksi pembentukan warna produk daging, memperbaiki penampilan dan meningkatkan stabilitas warna selama penyimpanan.

Tindakan asam askorbat didasarkan pada sifat pereduksi yang kuat, sebagai akibatnya ia bereaksi langsung dengan asam nitrat yang diperoleh dari nitrit di lingkungan asam daging. Oksida nitrat, yodium dan asam askorbat dehidrasi terbentuk.

Asam askorbat dan askorbinat mengurangi kandungan residu nitrit dalam produk jadi sebesar 22-38%, meningkatkan sifat antibakteri nitrit, dan menghambat pembentukan nitrosamin dalam produk sebesar 32-35%. Jumlah optimal asam askorbat dan turunannya adalah 0,02-0,05% berat bahan baku. Penggunaan garam natrium dianggap lebih disukai daripada asam yang sesuai, karena reaksi antara asam dan nitrit berlangsung sangat cepat, dengan kemungkinan hilangnya nitrogen oksida. Garam ditambahkan 0,01-0,02% lebih banyak daripada asam.

Netralisasi asam askorbat dilakukan dengan natrium karbonat dengan memasukkan 16 g soda kue (NaHCO3) ke dalam 1 liter larutan asam askorbat berair 3%. Nilai pH larutan setelah netralisasi tidak boleh melebihi 7,0. Saat menggunakan fosfat, netralisasi asam askorbat tidak dilakukan.

Larutan asam askorbat dan askorbat sangat sensitif terhadap keberadaan logam tertentu, oleh karena itu mereka disimpan dalam wadah plastik, aluminium atau stainless steel.

Natrium isoaskorbat(sodium erythorbate) bekerja pada bahan baku yang mirip dengan askorbat atau asam askorbat. Ini digunakan untuk:

Memperbaiki proses pembentukan warna produk daging;

Stabilisasi dan peningkatan stabilitas selama penyimpanan produk jadi;

Pencegahan oksidasi lemak;

Meningkatkan rasa dan karakteristik aromatik dari produk jadi.

Penggunaan asam askorbat, askorbinat, dan eritorbat berkontribusi pada produksi produk dengan peningkatan keamanan lingkungan.

Selain asam askorbat, untuk mengawetkan warna daging segar, asam nikotinat, yang merupakan vitamin golongan B. Kandungan asam nikotinat atau amidanya sebesar 0,0065% dianggap dapat diterima, karena. pada konsentrasi ini, kedua zat tersebut sama sekali tidak berbahaya. Namun, asam nikotinat belum banyak digunakan. Campuran yang terdiri dari asam askorbat dan nikotinat ternyata lebih efektif.

Untuk meningkatkan intensitas dan stabilitas warna, disarankan juga untuk menambahkan glukono delta lakton(GDL). Ini adalah bubuk kristal putih dengan rasa yang menyenangkan. Semakin tinggi konsentrasi GDL maka pH semakin menurun.

Pembelahan lakton dalam larutan berair adalah semakin lambat, semakin rendah suhu larutan; lebih lambat dalam makanan daripada dalam larutan. Karena kandungan air dalam daging dan produk daging, keseimbangan juga terbentuk antara lakton dan asam glukonat, yang tidak hanya bergantung pada suhu dan konsentrasi GDL, tetapi juga pada faktor lain.

Ketika kesetimbangan tercapai, lakton yang memiliki reaksi sedikit asam menghasilkan asam glukonat dengan rasa asam dan pH rendah.

Seperti asam yang ditemukan dalam daging, asam glukonat terlibat dalam pembentukan rasa.

GDL dapat ditambahkan ke campuran pengawetan jika diinginkan untuk mendapatkan air garam dengan pH rendah, dan dalam campuran pengawetan kering tidak memiliki rasa asam, hanya setelah melarutkan campuran pengawetan dalam air dapat air garam dengan tingkat yang diperlukan keasaman akan diperoleh.

Sendawa

Sendawa (nitrat) adalah kalium (KNO3) dan natrium (NaNO3) dalam bentuk kristal putih.

Dalam pembuatan sosis, sendawa direduksi menjadi nitrit. Sendawa memiliki sifat pengawet, tetapi karena digunakan dalam jumlah kecil, sendawa tidak memiliki efek pengawet yang nyata.

Dalam produksi sosis, natrium dan kalium nitrat digunakan. Natrium nitrat larut lebih buruk daripada kalium nitrat, oleh karena itu, ketika menyiapkan air garam dengan campuran natrium nitrat, perlu untuk memantau dengan hati-hati bahwa ia larut sepenuhnya.

Setelah diterima, sampel sendawa harus dipindahkan ke laboratorium untuk dianalisis guna menentukan kesesuaiannya untuk digunakan dalam produksi. Sendawa harus mengandung setidaknya 98% nitrat dan tidak lebih dari 2% kelembaban. Jika sendawa memiliki kotoran yang tidak larut dalam air, bau asing, kotoran zat beracun dan kelembaban yang berlebihan, itu tidak diterima. Sendawa, diakui cocok, diayak dengan hati-hati sebelum digunakan untuk menghindari benda asing masuk ke daging cincang.

Simpan sendawa di tempat yang kering, tetapi tidak bersama-sama dengan garam atau bahan kimia lainnya (nitrit, pemutih, dll) dan zat berbau, karena sendawa menyerap bau.

Efek sendawa, yang telah menyerap kelembaban berlebih, melemah selama penyimpanan: kemudian porsi yang ditambahkan ke air garam juga meningkat, karena dosis diperhitungkan dengan kadar air tidak lebih dari 2%.

Nitrit

Natrium nitrit (NaNO 2) adalah produk reduksi nitrat. Tujuan nitrit dalam pembuatan sosis adalah untuk mempertahankan warna merah daging; sebagian menggunakan sifat pengawetnya. Natrium nitrit - warna kekuningan, benar-benar tidak berbau dan bebas polusi. Ia memiliki kemampuan untuk dengan mudah menyerap bau serta kelembaban dari udara.

Natrium nitrit digunakan dalam bentuk larutan (dengan konsentrasi tidak melebihi 2,5%); dalam air garam jarum suntik, konsentrasi nitrit biasanya antara 0,02 dan 0,1%.

Peran natrium nitrit multifungsi: selain partisipasinya dalam proses pembentukan pigmen nitroso, peran penting nitrit dalam pembentukan karakteristik rasa dan aroma, adanya efek antioksidan pada lipid, efek penghambatan yang nyata pada pertumbuhan mikroorganisme, jamur toksigenik dan pembentukan racun oleh mereka dicatat.

Dalam praktiknya, harus diingat bahwa ketika menyiapkan air garam, penambahan simultan natrium nitrit dan asam askorbat tidak dapat diterima untuk menghindari dekomposisi nitrit yang intensif. Untuk mendapatkan warna yang stabil, digunakan natrium nitrit dan askorbat (erythorbate).

Zat yang meningkatkan kapasitas menahan air daging

Meningkatkan daya ikat air dan mendekatkannya dengan daging segar sangat penting dalam pembuatan sosis dan daging asap. Hilangnya jus daging selama perlakuan panas menyebabkan dehidrasi jaringan, penurunan juiciness, penurunan konsistensi, struktur dan rasa produk sosis. Penambahan garam saja tidak dapat mengembalikan kapasitas penyimpanan air penuh dari daging yang hilang selama pendinginan, pembekuan atau penyimpanan. Oleh karena itu, bahan kimia direkomendasikan yang memiliki efek yang kurang lebih efektif dengan adanya garam biasa.

Fosfat

Kemanfaatan menggunakan fosfat dalam produksi produk daging telah dikonfirmasi oleh praktik penggunaannya selama bertahun-tahun. Garam fosfat dan campurannya termasuk dalam formulasi pengawetan air garam sosis dan produk daging lainnya untuk meningkatkan kapasitas menahan air, koherensi dan daya rekat komponen sistem daging, stabilitas emulsi cincang, meningkatkan hasil produk jadi, seperti serta meningkatkan warna, rasa dan aroma buket dan konsistensi produk daging.

Fosfat makanan yang digunakan dalam produksi produk daging termasuk garam natrium dan kalium dari asam fosfat:

Orto- (mono-) fosfat (H 3 PO 4);

Piro- (di-) fosfat (H 4 P 2 O 4);

Trifosfat (H 5 P 3 O 10);

Metafosfat (HPO3).

Untuk menebus hilangnya kelembaban yang terjadi selama pembuatan sosis, perlu menambahkan air ke daging cincang sosis dan sosis rebus. Agar daging menyerap lebih banyak air, daging harus membengkak. Untuk melakukan ini, garam ditambahkan ke daging. Serat daging yang membengkak mampu, dalam batas-batas tertentu, untuk merasakan air yang ditambahkan dan, tergantung pada komposisi daging, menahan air ini bahkan setelah digoreng dan direbus. Garam meja menyebabkan pembengkakan pada serat daging dan fenomena ini tidak lebih dari efek ion anorganik pada koloid. Garam mineral lainnya juga menciptakan efek serupa.

Garam meja menyebabkan pembengkakan maksimum pada serat daging, dan karenanya mengikat air, pada konsentrasi 5%. Dengan meningkatnya konsentrasi, pembengkakan mulai berkurang, dan pada konsentrasi yang lebih tinggi, serat yang membengkak bahkan menyusut. Garam yang berbeda menyebabkan pembengkakan terbesar pada daging pada konsentrasi yang berbeda. Fosfat memberikan pengaruh terbaik pada konsentrasi 0,3% dan konsentrasi garam meja pada daging sebesar 2-2,5%.

Efek yang diperoleh saat menggunakan fosfat dijelaskan oleh efek spesifiknya pada protein otot dan komponen daging cincang lainnya.

Peningkatan kapasitas menahan air daging dengan penambahan alkali fosfat dikaitkan dengan pergeseran pH ke sisi basa.

Penambahan asam fosfat, seperti natrium heksametafosfat, menurunkan pH dan kapasitas menahan air daging. Fosfat netral tidak mengubah sifat daging.

Namun, peningkatan pH yang berlebihan tidak diinginkan, karena. ini memberikan produk rasa yang tidak enak, sehingga campuran fosfat basa, netral dan asam paling sering digunakan sehingga pH tidak melebihi 6,5.

Fosfat secara signifikan meningkatkan kapasitas menahan air dari daging cincang, dan sebagai hasilnya, hasil sosis dan mengurangi penyusutan.

Karagenan

Karagenan adalah polisakarida kompleks, hidrokoloid, diwakili terutama oleh D-galaktosa. Terbuat dari rumput laut merah.

Karagenan dibagi menjadi beberapa kelompok:

Lambda carrageenan - kurang larut dalam air dingin;

Iota-karagenan - membentuk gel dengan viskositas sedang;

Kappa-karagenan - membentuk gel yang sangat padat dan merupakan teknologi utama dalam produk daging.

Karagenan memiliki kapasitas pembentuk gel dan pengikat air yang tinggi. Karena adanya muatan negatif di permukaan, ia mudah berinteraksi dengan protein dan kation; terbentuk setelah siklus "pemanasan-pendinginan" jaringan spasial yang kuat. Netral dalam rasa dan bau. Pada pH 8 hingga 9, beberapa jenis karagenan memiliki kemampuan pengemulsi yang nyata.

Pada saat yang sama, tidak seperti aditif lainnya, karagenan dalam sistem daging secara bersamaan membentuk matriks tunggal dengan protein otot yang larut dalam garam dan memperkuatnya, memberikan efek teknologi yang diperlukan.

Penggunaan karagenan dalam produksi produk daging memungkinkan untuk:

Meningkatkan hasil produk daging;

Meningkatkan indikator organoleptik (juiciness, konsistensi, kohesi, warna, penampilan, kemampuan irisan);

Hilangkan kemungkinan pembentukan edema kaldu-lemak selama perlakuan panas;

Menstabilkan penampilan produk selama penyimpanannya dalam kemasan vakum dengan mengurangi efek cut-off kelembaban (sineresis);

Penggunaan karagenan yang paling efektif dalam proses teknologi produksi produk daging dari bahan baku dengan kandungan adiposa dan jaringan ikat yang tinggi, daging tanpa tulang mekanis, daging unggas.

Penggunaan karaginan tidak memerlukan peralatan tambahan dan perubahan standar teknologi proses.

Tingkat dosis karagenan dalam produksi produk daging berkisar antara 0,2 hingga 2,0%.

Introduksi karagenan ke dalam daging mentah dilakukan dalam bentuk kering (bubuk) atau terhidrasi (larut). Dalam pembuatan produk daging emulsi (sosis rebus, frankfurter, sosis), karagenan ditambahkan dalam bentuk kering pada tahap pencampuran atau selama tahap pertama pemotongan bahan baku pra-asin (rendah lemak).

agar- campuran polisakarida dan agaropektin yang diperoleh dari alga. Dalam hal tindakan teknologi, agak kalah dengan karagenan. Tingkat pengenalan - hingga 200 g per 100 kg bahan baku.

pektin- zat pembentuk gel yang dilepaskan dari buah-buahan, yang memiliki kapasitas mengikat air yang tinggi. Sebagai aturan, mereka adalah bagian dari campuran multikomponen yang digunakan dalam teknologi seluruh otot dan produk yang direstrukturisasi. Batas kuantitatif penggunaan - hingga 1,5% berat bahan baku.

Asam alginat dan natrium alginat- produk yang berasal dari alga dan digunakan sebagai bahan pengikat, pembentuk gel dan pengemulsi. Asam alginat mengikat air dengan baik, tetapi tidak larut dalam air itu sendiri, dan karena itu paling baik digunakan dalam produksi produk daging yang direstrukturisasi. Natrium alginat - garam larut; dapat digunakan baik dalam bentuk larutan berair dan sebagai bagian dari jarum suntik air garam dalam jumlah 0,5-1,0%. Untuk menghindari perubahan warna pada daging, dianjurkan untuk menggunakan natrium alginat yang dicampur dengan kalsium karbonat pada konsentrasi masing-masing 0,7 dan 0,3%.

Zat yang meningkatkan rasa makanan

gula dan glukosa

Dalam produksi sosis dan daging babi asap, bit atau gula tebu digunakan, yang merupakan karbohidrat - sukrosa. Sukrosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Sukrosa tidak memfermentasi, tidak memiliki kemampuan mereduksi, dan oleh karena itu tujuannya dalam penggaraman direduksi hanya untuk meningkatkan rasa produk.

Pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa terjadi di bawah aksi enzim invertase, yang ditemukan dalam ragi dan beberapa mikroorganisme, tetapi tidak ada dalam daging.

Glukosa ditemukan dalam berbagai buah-buahan dan buah-buahan, diperoleh sebagai hasil pemecahan karbohidrat kompleks, misalnya, berbagai jenis pati (kentang, jagung, beras). Glukosa difermentasi, memiliki kemampuan mereduksi, oleh karena itu, di hadapannya, nitrit kurang teroksidasi secara intensif dan daging asin mempertahankan warnanya lebih baik.

Baik gula dan glukosa digunakan dalam bentuk kering atau terlarut sesuai dengan dosis (resep) yang ditetapkan secara ketat. Saat menggunakan glukosa alih-alih gula, warnanya meningkat secara signifikan. Glukosa kristal harus mengandung setidaknya 99,5% glukosa murni; dalam gula pasir - tidak kurang dari 99,75% sukrosa.

Rempah-rempah

Rempah-rempah dan rempah-rempah adalah produk asal tumbuhan yang ditambahkan ke makanan untuk memberikan rasa dan bau yang menyenangkan.

Kebanyakan rempah-rempah mengandung minyak esensial yang bekerja pada saraf penciuman dan dengan demikian meningkatkan air liur. Bagian dari rempah-rempah (lada) mengandung zat penyedap pulau yang mendorong pelepasan cairan pencernaan. Beberapa rempah-rempah yang mengandung minyak esensial memiliki sifat yang sama: cengkeh, pala, serta beberapa sayuran - peterseli, bawang merah, bawang putih.

Rempah-rempah diklasifikasikan menurut bagian tanaman dari mana mereka diperoleh: biji - pala dan pala; buah-buahan - adas bintang (star anise), kapulaga, paprika (biasa, cengkeh, Spanyol, cabe rawit), jinten, adas manis, ketumbar; bunga dan bagiannya - anyelir, kunyit; daun - daun salam, marjoram; umbi - bawang putih, bawang merah.

Metode administrasi:

Menambahkan daging mentah dalam proses memijatnya;

Sebagai bagian dari air garam jarum suntik;

Dengan menggosok permukaan bahan baku;

Sebagai bagian dari mengisi bumbu dan air garam.

Monosodium glutamat

Monosodium glutamat adalah komponen yang paling penting dari molekul protein asam glutamat, dari mana ia diproduksi. Ini adalah produk makanan, juga dapat digunakan di rumah sebagai bumbu. Begitu masuk ke dalam tubuh manusia, ia membantu meningkatkan metabolisme, sehingga banyak digunakan baik dalam nutrisi maupun dalam praktik medis di sejumlah negara.

Monosodium glutamat adalah bubuk kristal putih atau kekuningan dengan rasa manis.

Monosodium glutamat yang ditambahkan dalam bentuk murni tidak menambah rasa, bau, atau warna baru pada produk makanan, tetapi lebih mengungkapkan dan meningkatkan rasa dan aroma alaminya, membantu mempertahankan kelezatannya dan mengembalikan kualitas yang biasanya melemah setelah lama- penyimpanan jangka panjang produk, dan juga melemahkan aftertaste yang tidak menyenangkan (tengik, mencairkan es, dll.).

Monosodium glutamate mencegah ketengikan dan oksidasi produk daging selama penyimpanan jangka panjang. MULUT memungkinkan penambahan 100 g natrium glutamat per 1 kuintal sosis rebus cincang dan frankfurter, terlepas dari kualitasnya.

Zat yang digunakan sebagai sumber protein tambahan

putih telur;

Sediaan protein susu;

isolat kedelai.

putih telur(melange, putih telur, albumin telur, bubuk telur) memiliki kelarutan tinggi, daya rekat, kemampuan mengikat air. Tingkat penggunaan dibatasi hingga 1-2% karena tampilan tekstur yang kenyal, serta pertimbangan ekonomi.

Sediaan protein susu(susu bubuk, utuh dan skim, konsentrat protein whey, whey, kopresipitat, natrium kaseinat) digunakan baik sebagai bagian dari air garam injeksi (sediaan cair), dan dengan memasukkan ke dalam pijat selama pemrosesan bahan baku. Batas kuantitatif penggunaan ditentukan oleh kemanfaatan teknologi.

Penggunaan isolat protein kedelai memungkinkan:

ü meningkatkan sifat fungsional dan teknologi bahan baku (mengikat air, membentuk gel, pengemulsi, kemampuan perekat), terutama dengan kandungan tinggi jaringan adiposa dan ikat, defrost, daging sapi, dll.

ü meningkatkan karakteristik organoleptik dari produk jadi - kelembutan, juiciness, tekstur, konsistensi, warna - untuk produk yang terbuat dari daging sapi, domba dan kuda);

ü meningkatkan hasil dan stabilitas sifat produk selama penyimpanan (karena efek antioksidan SBI dalam kaitannya dengan lipid);

ü menghindari munculnya sineresis (pemisahan kelembaban bebas) saat menyimpan produk jadi yang diiris dalam bentuk kemasan vakum;

ü mengurangi fraksi massa lemak, kandungan kolesterol dan kandungan kalori total produk daging, menyeimbangkan rasio lemak: protein;

ü meningkatkan daya cerna dan asimilasi komponen protein dalam tubuh;

ü mengurangi bagian pernikahan dari 7 menjadi 2%;

ü mengurangi biaya produk jadi.

Zat yang menghambat oksidasi lemak

Lemak hewani selama pemrosesan dan terutama penyimpanan jangka panjang yang kurang lebih dioksidasi oleh oksigen atmosfer. Karena perubahan oksidatif, nilai gizinya menurun, karena vitamin yang larut dalam lemak dan asam lemak tak jenuh ganda esensial dihancurkan, dan produk pembusukan oksidatif yang beracun bagi tubuh manusia dan hewan muncul dan menumpuk. Kualitas komersial lemak memburuk, daging menjadi kuning dan memperoleh bau dan rasa yang tidak enak, dan sosis di mana potongan daging yang menguning ditemukan ditolak.

Antioksidan digunakan untuk mencegah oksidasi lemak.

Antioksidan adalah zat yang terlibat dalam proses autoksidasi dan membentuk produk antara yang stabil, yaitu zat yang menghambat reaksi berantai.

Sinergis meningkatkan aksi antioksidan, tetapi tidak memiliki sifat antioksidan sendiri.

Antioksidan alami meliputi:

Tokoferol yang digunakan dalam emulsi dalam jumlah hingga 0,3%;

Asam askorbat (tingkat pengenalan 0,01-0,1%);

Propil galat (batas kuantitatif pengenalan 0,005-0,02%);

Minyak kedelai yang mengandung tokoferol dalam jumlah yang signifikan (tingkat penggunaan 0,1-0,6%);

Rosemary, kapulaga, ketumbar, mustard, paprika merah dan ekstrak yang diperoleh berdasarkan mereka (batas kuantitatif pengenalan 0,03 hingga 0,2%).

Asam sitrat, esternya, garam natrium dan kalium, serta asam tartarat dalam jumlah ekspresi 0,05-0,02% menunjukkan sifat sinergis. Monoisopropil sitrat (0,02% berat bahan baku) dan asam fosfat (0,01%) memiliki sifat yang serupa.

Antioksidan juga termasuk alkali fosfat.

bahan pengawet

Pengawet - bahan kimia yang digunakan untuk memperlambat atau mencegah perubahan yang tidak diinginkan dalam produk makanan asal biologis yang disebabkan oleh mikroorganisme - bakteri, jamur, ragi untuk meningkatkan umur simpannya.

Pertama-tama, ini termasuk: garam meja, natrium nitrit, gula, kalsium klorida, asetat, sitrat, laktat, asam askorbat dan garamnya.

Asam asetat (CH3COOH) digunakan sebagai komponen bumbu perendam dan sebagai pengawet.

Asam laktat - asam hidroksikarboksilat monobasa digunakan dalam bentuk larutan atau garam natrium dengan pH netral untuk menstabilkan sifat produk jadi selama penyimpanan, menekan perkembangan mikroorganisme patogen, mengatur tingkat kapasitas pengikatan air bahan baku, dan mengintensifkan proses pembentukan warna.

Efek penghambatan asam makanan, khususnya pada E. coli dan Proteus, dimanifestasikan dalam konsentrasi di atas 0,01%. Menurut efektivitas efeknya pada bakteri, asam dapat diatur dalam urutan berikut: asetat > sitrat > laktat. Sehubungan dengan thermophiles, asam sitrat adalah yang paling bakterisida.

Zat yang memberikan perpanjangan umur simpan

Kesimpulan

Aditif bukanlah tempat terakhir dalam industri makanan, termasuk industri daging. Mereka meningkatkan presentasi, mendiversifikasi rasa produk jadi, memperpanjang umur simpan dan melakukan banyak fungsi lain yang diperlukan.

Klasifikasi aditif yang diberikan dalam karya ini sangat kasar dan abstrak. Hal ini terutama disebabkan oleh fakta bahwa hampir setiap aditif yang digunakan dalam industri makanan, dan khususnya industri daging, dapat melakukan beberapa fungsi pada saat yang sama, dan beberapa aditif harus dikombinasikan dengan yang lain dan menjadi campuran.

Aditif memainkan peran penting baik dalam kaitannya dengan proses teknologi dan dari sudut pandang ekonomi: memperpendek pematangan daging, menghemat bahan baku, memperpanjang periode penyimpanan, memberikan penampilan yang dapat dipasarkan (menarik). Dan juga dari sudut pandang visual dan organoleptik konsumen: penampilan, aroma dan rasa yang sama menarik, serta nilai gizi.

Adanya berbagai macam aditif memungkinkan untuk memperluas dan memperdalam pasar produk daging dengan menurunkan harga, meningkatkan variasi rasa produk yang sudah dikenal, serta kemungkinan munculnya produk dan resep yang inovatif.

Bibliografi

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. dan lain-lain / Ed. Rogova I.A. Teknologi daging dan produk daging. – M.: Agropromizdat, 1988. – 576 hal.

2. Zharinov A.I., Kuznetsova O.V., Cherkashina N.A. Dasar-dasar teknologi pengolahan daging modern. - M., 1997. - 179 hal.

3. Konnikov A.G. Teknologi produksi sosis / A. G. Konnikov. - Edisi ke-2, direvisi. dan tambahan - M.: Pishchepromizdat, 1961. - 519 hal.

4. Lavrova L.P., Krylova V.V. Teknologi produk sosis. - M.: "Industri makanan", 1975. - 344 hal.